La chica de las recetas

Desastre panettone - a la primera no va a poder ser

noreply@blogger.com (Teba) — Tue, 24 Jan 2012 21:56:00 +0000

Bueno,

tengo un pequeño disgusto.

Había escrito esta larguísima entrada para publicar una receta de panettone y no ha podido ser. Sin embargo y a pesar de ser un fracaso en toda regla he pensado en publicarlo igualmente. Los fracasos, como bien se me ha dicho, también nos enseñan y la experimentación es la base de la investigación.

La entrada que pensaba publicar la podéis leer a continuación: la receta que tenía escrita está en color negro y mis últimos comentarios en rosa oscuro.

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Me encanta el panettone pero creo que ya lo habíais intuido.

Este año he tenido a Juantxo de maestro de ceremonias con una receta la cual ya fue inaugurada por Mónica (Bons Focs) el año pasado y de nuevo ha sido presentada por Carmen de MTM (Madrid Tiene Miga).

Yo quería hacerlo de otra forma. Encontré esta receta del maestro Leonardo di Carlo y me he puesto manos a la obra. Traducir, adaptar la receta, organizarme el trabajo....

Para aprovechar el trabajo y la hornada he adaptado los ingredientes de la receta para hacer 3 panetones de unos 900 gramos cada uno. Ya puestos ¿verdad?

Cuando hablamos de masas levadas en estas recetas italianas ellos diferencian dos aspectos fundamentales. Por un lado, lo que es la elaboración del lievito naturale (masa madre) en sí y por otro los procesos de amasado (impasto).

Otra cosa que debo decir es que en esta masa, en la receta original se recomienda emplear una harina de gran fuerza (W=350) ya que el panettone lleva una cantidad elegante de yemas, mantequilla, azúcar y frutas confitadas y esta harina debe absorber gran cantidad líquido y "levantar" todo este peso.

Yo escogí una harina ecológica de fuerza de Los Pisones para estos panettones y el fracaso ha sido rotundo. Sin haber reflexionado demasiado en la composición de la receta ya que el peso de la mantequilla, las yemas y el azúcar superan el peso de la harina, debí haber supuesto que era demasiado lastre para la harina de Los Pisones. Curiosamente, esta harina aparecía en la web de los pisones como una harina con una W mayor de 300 pero, a todas luces, insuficiente para esta receta. Pero quizás el lievito naturale tampoco tenía toda la fuerza necesaria... Chi lo sa?

Tuve la suerte de que recordar que hay un distribuidor de harinas en Galdakao, Bizkaia (Luis Landa; teléfono: 944 571 821) el cual vende harina de gran fuerza (W=400) entre otros productos. He adquirido un saquito de 25 kilos y si alguien por la zona quiere probarla se puede pasar por aquí para recoger un poquito con toda confianza. La probaremos la semana que viene para ver si la receta sale finalmente o acaba conmigo.

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Y esto es todo lo que tenía escrito:

El lievito naturale es una masa madre que parte de nuestra masa madre habitual pero a la que vamos a alimentar de manera diferente en esta ocasión.

Sacamos nuestra masa madre de la nevera y la alimentamos como hacemos siempre al menos un par de veces. En cuanto la tenemos activa, le siguen cuatro refrescos en los que ponemos igual peso de masa madre y agua y el doble de harina. Para animarle se deja fermentar a 28º C. La idea es fortalecer nuestra masa madre y convertirla en un sputnik.

Masa madre activada

Masa madre activada tras 3 ciclos alimentación

Se suele refrescar cada 4 horas lo cual hace un total de 16 horas de fermentación antes del primer amasado. Lo complicado en esta aventura es organizar los horarios de alimentación de la masa madre pero, creo que tras haberme recorrido la blogosfera italiana lo he podido llegar a comprender "maomeno". Con un esquema en el que comenzaríamos a primera hora de la mañana nos tocaría empezar a amasar a las 00:00 de la noche. Una idea buena es comenzar de víspera y dejar el lievito toda la noche a temperatura ambiente (en total unas 12 horas) y, al día siguiente, completar los otros 3 refrescos que nos faltan cada 4 horas.

1er refresco del lievito naturale antes de fermentar

1er refresco del lievito naturale tras fermentación

El esquema de refrescos podría quedar más o menos así:

1er refresco (21:00 pm): a temperatura ambiente

50 g de masa madre
50 g de agua
100 g de harina de fuerza

Al día siguiente:

2º refresco (08:00 am). Mantener a 26-28º C

50 g de masa madre

50 g de agua
100 g de harina de fuerza

3er refresco (12:00 pm). Mantener a 26-28º C

50 g de masa madre
50 g de agua
100 g de harina de fuerza

4º refresco (16:00 pm). Mantener a 26-28º C

50 g de masa madre

50 g de agua
100 g de harina de fuerza

A las 20:00 horas ya tendríamos listo el lievito naturale para comenzar a amasar el primer impasto.

INGREDIENTES para toda la masa (3 panettones de 750 gramos)

645 g de harina de fuerza
270 g de agua
270 g de azúcar
140 g de lievito naturale preparado como se indica arriba
450 g de mantequilla
234 g de yema (una yema de un huevo "M" pesa unos 15 gramos y la de un huevo "L" unos 18-19 gramos)
47 g de miel
1 vaina de vainilla
9 g de sal
290 g piel de naranja confitada
250 g pasas
Ralladura de 1 limón y de 1 naranja

INGREDIENTES DEL PRIMO IMPASTO (primer amasado)

Tiempo de amasado a mano: 60-90 minutos

Hora de comienzo; 20:00 horas

470 g de harina de fuerza

140 g de lievito naturale

117 g de yemas (6 yemas de huevos "L")

135 g de azúcar

235 g de agua

200 g de mantequilla a temperatura ambiente

Hidratamos el azúcar con 3-4 cucharadas del agua y reservamos.

En un bol ponemos la harina, el lievito naturale y el resto del agua. Mezclamos y añadimos la mitad de las yemas. Vamos amasando dentro del bol. Después añadiremos el azúcar hidratado en dos tandas mientras continuamos mezclando. En cuanto terminamos de añadir el azúcar se produce el momento caos. Se queda con aspecto de papilla. No pasa nada. Lo sacamos del bol sobre la superficie de amasado y comenzamos a amasar al estilo francés. En un par de minutos la masa se va consolidando de nuevo y entonces ya podemos ir añadiendo el resto de las yemas. Las he añadido de dos en dos hasta integrarlas completamente.

Seguiremos amasando y, por último iremos añadiendo la mantequilla en cuatro tandas poco a poco esperando a que se integre completamente la mantequilla de cada tanda antes de añadir la de la siguiente. Amasar hasta que, al hacer la prueba de la membrana tengamos una masa muy lisa y elástica.

Untaremos un bol (o túper) con mantequilla y colocaremos la masa dentro. Vamos a guardar el bol sin tapar con film transparente (podemos emplear una tapa de cazuela) a unos 28º C y para que mantenga la humedad, se introduce un recipiente con agua hirviendo. La fermentación dura unas 10-12 horas a 26-28º C o hasta que casi ha triplicado el volumen.

Mezclaremos la ralladura de la naranja y el limón y la miel en un recipiente. Lo cubriremos y dejaremos hasta mañana por la mañana.

primo impasto tras 12 horas

INGREDIENTES DEL SECONDO IMPASTO (2º amasado)

Tiempo de amasado a mano: 80-90 minutos aproximadamente

Hora de comienzo; 12:00 horas

toda la masa del primer amasado

175 g de harina de fuerza

135 g de azúcar

117 g yemas (6 yemas de huevos "L")

9 g de sal

47 g de miel mezclada de víspera con las ralladuras (naranja y limón)

35 g de agua

250 g de mantequilla a temperatura ambiente

1 vaina de vainilla

290 g piel de naranja confitada

250 g pasas

Hidratamos el azúcar con 1 cucharada de agua y reservamos. Añadiremos la vainilla raspada y la miel que teníamos aromatizada con las ralladuras de los cítricos desde ayer.

HIdratamos la sal con 1 cucharada de agua y reservamos.

En un bol grande echamos la harina y encima la masa del primer impasto (primer amasado) y comenzamos a mezclar y amasar durante unos 20 minutos aprox. Se amasa sin problema de la forma tradicional. Entonces comenzaremos añadiendo la mitad de las yemas, el azúcar hidratado junto con la miel aromatizada. También añadiremos la sal hidratada.

Añadiremos el resto de las yemas y continuaremos amasando. Incorporaremos el agua que falta y, por último, la mantequilla en 3-4 tandas. No he podido añadir toda la mantequilla porque creo que he llegado al límite de tolerancia de la masa. Aquí es cuando me dió un pálpito de que la cosa no iba bien. La masa parecía que se deshilachaba y se desmontaba por momentos. Intenté arreglarlo confiando en que quizás se solucionara... Por si acaso continué con la receta.

yo creo que esta masa ya estaba "tocada" y que ya no iba a mejorar

A continuación añadiremos las pasas y la piel de naranja caramelizada de forma que se distribuya homogéneamente por toda la masa. La manera más fácil de ir introduciendo los trozos es mediante plegados. Con paciencia y reposos vamos dando plegados hasta que todas las frutas están bien introducidas.

Cortaremos la masa en tres porciones de 900 gramos cada una. Le daremos un pliegue y la dejaremos reposando durante unos minutos.

Después del reposo le daremos forma suavemente como se ve en este video (el formado se llama pirlatura). Es como cuando le damos tensión a las masas. Según he leído esta operación es muy importante para que el panettone crezca a lo alto.

Dejaremos los panettones reposando otros 30 minutos a temperatura ambiente. Si los panettones se aplanaran mucho durante el reposo (como ha sido mi caso), repetiríamos la pirlatura (como en el vídeo de más arriba) y lo dejaríamos 20 minutos antes de transferirlos a los moldes de papel. Los moldes son de 17 cm de diámetro y 11 cm de altura para unos 900 gramos de masa. Estos mismos moldes los podéis comprar en Bons focs por internet y os los envían a casa por correo postal.

Para cuando los hemos introducido en el armario de fermentación eran las 14:15 horas.

Tapamos los moldes con un trozo de film transparente y los dejamos en el armario para que fermenten. Y aquí me quedé esperando y esperando. Puse los moldes en el interior del armario y tras 48 horas no se había movido ni un milímetro. Finalmente, los he desechado con grandísimo dolor de mi corazón.

La semana que viene lo vuelvo a intentar. A ver qué tal nos sale. Lo veréis próximamente.

Si se os ocurre cualquier sugerencia agradeceré vuestros comentarios.

Saludos a todos.

Albóndigas de acelgas en salsa de tomate

noreply@blogger.com (Teba) — Sat, 21 Jan 2012 16:28:00 +0000

Hoy una receta de cocina de aprovechamiento.

Tenía unas acelgas y un cogollo de Tudela muertos del aburrimiento en el cajón de las verduras y sin un destino demasiado claro. Se me ha ocurrido de repente lo que el otro día comentó alguien cuando se te acaban las opciones para preparar las verduras de temporada. Y esta sugerencia no era otra cosa que preparar unas albóndigas de acelgas.

INGREDIENTES para 4 personas

500 g de verdura de hoja (acelga, lechuga, espinacas, o combinaciones de éstas)
150 g de arroz semi-integral
1 huevo
2 lonchas de salmón ahumado
sal, especias al gusto
60 g de harina de avena (o de trigo)
aceite de oliva para freír las albóndigas
salsa de tomate casera o la que os guste más

ELABORACIÓN

Lavamos y picamos las verduras. Las cocemos en agua con una pizca de sal y las escurrimos muy bien.

Aparte cocemos el arroz. En un bol mezclamos el arroz cocido, las verduras y el salmón picadito. Echamos un huevo, añadimos las especias que nos gusten y espolvoreamos un poco de harina de avena . Mezclamos bien.

Ponemos una sartén pequeña con aceite de oliva en el fuego. En un plato echamos harina de avena y vamos formando las albóndigas. Apretamos y nos ayudamos de la harina de avena para se queden duritas. Hay que presionar bien porque con el arroz tienden a desmoronarse. Apretad bien entre las dos manos. Las vamos friendo en tandas y las colocamos en una cazuela o sartén.

Añadimos la salsa de tomate caserita y las dejamos una media hora a fuego muy suave.

Servir calentitas. Están buenísimas. Comida sana y con verduras hasta para los que no son fanáticos de las acelgas. Os lo digo por experiencia ;-)

Bon apetit

Piel de naranja confitada- falta menos para el Panettone (1)

noreply@blogger.com (Teba) — Sun, 08 Jan 2012 13:33:00 +0000

Hola a todos!

¡Feliz año!

Juantxo y yo llevamos unos 15 días dándole vueltas a cómo hacer el Panettone con lievito naturale que el año pasado ya publicó Mónica y que este año ha repetido Carmen.

Cada vez que hacemos frente a un proyecto nuevo echamos unas cuantas horas analizando todos los pormenores para que no quede nada al azar y vayamos sobre seguro, sobre todo cuando es algo que no hemos hecho nunca anteriormente y que, a priori, presenta cierta dificultad sobre todo organizativa, en mi opinión.

Ahora me tengo que organizar mi horario para ver cómo lo hago yo porque el tema de los refrescos del lievito naturale debe seguir un esquema determinado.

Sólo me quedaba resolver la duda de si hacerlo de pasas y naranja confitada o de chocolate y naranja confitada y, finalmente, he optado por la opción pasas y naranja confitada que es la más clásica. Lo siento por los golosos de mis colegas pero, cuando domine la técnica, entonces haré panettone con cioccolato.

Finalmente, he encontrado una receta que me ha gustado para confitar la piel de naranja con dos posibles elaboraciones, una larga para la que se necesitan 3 días (preparazione classica, lunga) y otra versión corta que se puede hacer en un solo día (preparazione rapida). Os traigo una adaptación de esta receta junto con la elaboración que se ve en este vídeo y que me ha parecido muy curioso.

INGREDIENTES

la peladura de cinco naranjas de mesa a ser posible que no se hayan tratado con componentes químicos
el peso de las peladuras una vez cocidas en azúcar moreno de caña integral
azúcar moreno para espolvorear las cáscaras una vez cocidas

ELABORACIÓN

Lavamos bien las naranjas, las secamos y cortamos la piel en cuatro trozos grandes. Le quitamos un poco de la parte blanca y las ponemos en una cazuela con agua a hervir. Las hervimos durante 5 minutos y las escurrimos. Se repite esta misma operación 5 ó 6 veces. Yo lo he hecho 6 veces.

Una vez frías las cáscaras las escurrimos muy bien y las cortamos en tiras. Las pesamos para saber cúanta cantidad de azúcar tenemos que añadir. El peso era de 411 gramos pero le he puesto 300 g de azúcar (un poquito menos) porque los otros 100 g los reservo para espolvorear las peladuras una vez confitadas.

En una sartén o cazuela antiadherente ponemos las cáscaras y el azúcar. Ponemos a fuego suave para que se vaya deshaciendo el azúcar.

Cuando veamos que la sartén se ha secado completamente y que las pieles de naranja han absorbido todo el azúcar las retiraremos del fuego. Preparamos un trozo de papel de hornear en el que echamos azúcar para espolvorearlas. Movemos las cáscaras sobre el azúcar y después las dejamos enfriar. Las he separado (tened cuidado porque el azúcar guarda muy bien el calor y os podéis quemar) sobre el papel de hornear y ahora se están secando al aire (en el balcón). Lo dejaremos enfriando al menos toda la noche.

Ya están listas para usar en el panettone. Sabor impresionante y nada amargas. ¡Hále, ya va quedando menos!

Con las naranjas he hecho un poquito de mermelada para ver si un día me animo con la crostata di marmelate di arance : )

Saludos

Feliz Año- Feliz Roscón

noreply@blogger.com (Teba) — Thu, 29 Dec 2011 12:07:00 +0000

Por último y antes de escaparme a Barcelona os traigo la última prueba de roscón.
Éste además es una sorpresa para mi "politic family". No saben nada y como no tienen facebook no lo van a saber a no ser que alguien se lo chive antes.

La receta que hice es idéntica a ésta pero con algunos cambios. La ventaja de hacerlo de esta manera es que lo podemos dejar sin hornear en la nevera y hornearlo al día siguiente y tenerlo recién hecho listo para antes de la comida. Los que lo quieran para desayunar igual tienen que madrugar un poco o si no, hacerlo de víspera.

INGREDIENTES

Prefermento:

90 g de harina "de fuerza" del LIDL (fotos más abajo)
2 g de levadura fresca
55 g de leche semidesnatada

Infusión:

70 g de leche semidesnatada
peladura de naranja y limón
medio palito de canela
15 g de agua de azahar
25 g de ron

Masa final:

todo el prefermento
260 g de harina "de fuerza" del LIDL
50 g del líquido de la infusión (no echar de golpe)
5 g de levadura fresca
2 huevos de tamaño mediano (M)
100 g de azúcar moreno integral de caña
Opcional: ralladura de naranja y/o limón
70 g de mantequilla
un pellizquito de sal

Para adornar:

1 huevo para pintarlo
frutas escarchadas
almendra fileteada
azúcar mojado con unas gotas de agua

Harina de fuerza del supermercado LIDL. Su contenido en proteínas es del 12%

A diferencia de otras harinas de fuerza del supermercado ésta no lleva aditivos

ELABORACIÓN

Prefermento: podemos prepararlo dos horas antes y dejarlo en un lugar templado al menos 2 horas. Mezclamos los ingredientes y lo dejamos tapado.

Preparamos la infusión y la templamos: En un cacito ponemos a calentar la leche, la canela y las peladuras de cítricos. Quitamos del fuego y cuando está templado, añadimos el ron y el agua de azahar.

Masa final:

MUY IMPORTANTE: si usáis una harina que no especifique que sea "harina de fuerza" NO ECHÉIS todo el líquido de golpe. Todas las harinas NO ABSORBEN la misma cantidad de líquido y si echamos todo el líquido de golpe y la harina no lo absorbe, nos podemos encontrar con una masa como una papilla que cuesta muchísimo de amasar. Si por el contrario os encontráis con una masa que absorbe mucho líquido, podéis añadir un poquito del líquido de la infusión pero con cuidado y poco a poco.

Se puede optar por la elaboración de la masa añadiendo la mantequilla desde el principio o, amasar todos los ingredientes menos la mantequilla incorporándola después, cuando la masa ya esté un poco amasadita. Va en gustos. Si para amasar necesitáis un poco de aceite sobre la superficie de amasado, empleadlo sin miedo porque facilita el que no se pegue y ayuda bastante en cuanto a no desesperarse con esta masa.
Después de terminar el amasado, untamos un bol con aceite, introducimos la masa del roscón y la tapamos. Dejamos en un lugar templado.

Primera fermentación: unas 2 horas a temperatura de 23º C (la calefacción estaba encendida).

Sacamos la masa del bol, desgasificamos y amasamos suavecito con un poquito de aceite formando una bola. Prepararemos papel de hornear sobre una bandeja. Encima colocaremos la bola de masa y la dejaremos reposar 5-10 minutos.

Nos enharinamos muy bien las manos. Introducimos dos dedos en el centro de la bola y cogemos la masa en el aire abriendo suavemente la masa para darle la forma típica. Lo colocamos nuevamente sobre el papel de hornear y lo pintaremos con huevo batido.

La segunda fermentación la hizo en la nevera desde la noche del martes (21:00 horas) hasta la tarde del miércoles (se sacó a las 17:30).

Al día siguiente (17:30 horas) lo sacamos y lo dejamos 2 horas en un lugar cercano a la calefacción. Tened en cuenta que este roscón lleva poquísima levadura (7 gramos en total) y, por consiguiente, los tiempos de fermentación son largos.

En una prueba anterior lo saqué por la mañana (8:45 am) y lo dejé unas 2 horas antes de hornearlo para el desayuno de alguien que se levantó tarde : ) y también salió fenomenal. Retardar la fermentación en la nevera es muy cómodo por si tienes que salir a la tarde a hacer compras o no puedes hornearlo en ese momento. La nevera es un gran invento como podéis comprobar.

Precalentamos el horno a 220º C.

Pintamos el roscón con huevo batido y le ponemos las frutas escarchadas y azúcar mojado con agua. Encontré unas frutas confitadas en el supermercado de Eroski (Ballonti, Portugalete) que no tienen conservantes pero, que serán ya para los siguientes roscones. Son de la marca Garrido (Córdoba). Me alegró muchísimo ver que no le han añadido sulfitos (un tipo de conservante) y que sólo tiene colorantes naturales como la cúrcuma o el carmín. Un aplauso para ellos desde este blog.

Introducimos el roscón y bajamos la temperatura a 200º C. En total horneamos unos 17 minutos o hasta que, al introducir el filo de un cuchillito, éste salga limpio.

Os dejo unas fotos. La verdad es que nos quedamos pasmados del volumen que hemos conseguido con este roscón y de lo bien que ha salido. Ya veis que con los ingredientes normalitos del "super" se pueden hacer maravillas como éstas.

Ahora lo empaquetaremos para que viaje en avión hasta Barcelona.

¡¡¡FELIZ AÑO 2012 A TODOS Y UN BESO MUY FUERTE!!!

Roscón de reyes- versión sin lactosa

noreply@blogger.com (Teba) — Sun, 18 Dec 2011 21:27:00 +0000

Bueno,
Pues aquí está la segunda intentona con otra fórmula adaptada para el público que no puede tomar lactosa.

Ayer sábado teníamos programada una quedada para hacer pan y roscón. Entre el público asistente tenemos una compi que tiene intolerancia a la lactosa.
Ya que se trataba de un roscón que iba a ser el postre de todos los asistentes decidí utilizar ingredientes que no contuvieran lactosa.

¡Advertencia!

Esta masa presenta una dificultad digamos "media" para amasar a mano y sobre todo, NO OLVIDÉIS que si cambiáis el tipo de harina debéis ajustar la cantidad de líquido de la masa. Lo que es importante es que no añadáis todo el líquido de golpe, id poco a poco ya que se trata de una masa pegajosa y que hay que amasar al estilo francés.

La receta es cortesía de Juantxo que es quien ha adaptado las cantidades para este roscón que sale de buen tamaño y está buenísimo.

INGREDIENTES

Prefermento:

90 g de harina "de fuerza" de la marca Harimsa
2 g de levadura fresca
55 g de leche semidesnatada sin lactosa (Kaiku)

Infusión:

70 g de leche semidesnatada sin lactosa (Kaiku)
peladura de naranja y limón
medio palito de canela
15 g de agua de azahar
25 g de ron

Masa final:

todo el prefermento
260 g de harina "de fuerza" de la marca Harimsa
8 g de levadura fresca
50 g del líquido de la infusión (no echar de golpe)
2 huevos de tamaño mediano (M)
100 g de azúcar (si va sin relleno) ó 75 g si lo rellenáis con nata
Opcional: ralladura de naranja y/o limón
70 g de margarina "Flora" (hecha con aceites vegetales)
un pellizquito de sal

Para adornar:

1 huevo para pintarlo
frutas escarchadas
almendra fileteada
azúcar mojado con unas gotas de agua

ELABORACIÓN

Prefermento: podemos prepararlo dos horas antes o dejarlo de víspera guardado en la nevera. Mezclamos los ingredientes y lo dejamos. Si lo vamos a guardar en la nevera lo dejamos 15 minutos a temperatura ambiente para que se active la levadura y después lo guardamos.

Preparamos la infusión y la templamos: En un cacito ponemos a calentar la leche, la canela y las peladuras de cítricos. Quitamos del fuego y cuando está templado, añadimos el ron y el agua de azahar.

Masa final:

MUY IMPORTANTE: si usáis una harina que no sea la "harina de fuerza" de la marca Harimsa NO ECHÉIS todo el líquido de golpe. Todas las harinas NO ABSORBEN la misma cantidad de líquido y si echamos todo el líquido de golpe y la harina no lo absorbe, nos podemos encontrar con una masa como una papilla que cuesta muchísimo de amasar. Si por el contrario os encontráis con una masa que absorbe mucho líquido, podéis añadir un poquito del líquido de la infusión pero con cuidado y poco a poco.

Se puede optar por la elaboración de la masa añadiendo la margarina desde el principio o, amasar todos los ingredientes menos la margarina añadiéndola después, cuando la masa ya esté un poco amasadita. Va en gustos. Si para amasar necesitáis un poco de aceite sobre la superficie de amasado, empleadlo sin miedo.

Después de terminar el amasado, untamos un bol con aceite, introducimos la masa del roscón y la tapamos. Dejamos en un lugar templado.

Primera fermentación: unas 2 horas a temperatura de 23º C (la calefacción estaba encendida).

Sacamos la masa del bol, desgasificamos y amasamos suavecito con un poquito de aceite formando una bola. Prepararemos papel de hornear sobre una bandeja. Encima colocaremos la bola de masa y la dejaremos reposar 5-10 minutos.

Nos enharinamos muy bien las manos. Introducimos dos dedos en el centro de la bola y cogemos la masa en el aire abriendo suavemente la masa para darle la forma típica. Lo colocamos nuevamente sobre el papel de hornear y lo pintaremos con huevo batido. Lo dejaremos en un lugar templado.

Segunda fermentación: 2 horas a unos 23º C (la calefacción estaba encendida)

Encendemos el horno a 220º C.

Antes de hornear el roscón lo volvemos a pintar con huevo batido y encima ponemos lo que queramos para adornarlo: almendra fileteada, frutas escarchadas, azúcar mojado con una gotas de agua, etc.

Horneado:
Horneamos 16 minutos aproximadamente. Se introduce el roscón a 220º C y seguidamente bajamos a 200º C.

Para saber si está hecho introducimos una aguja o el filo de un cuchillo y si sale limpio ya está listo. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Espero que vuestros roscones sean tan ricos como los nuestros y que tengáis mucho éxito con ellos.

Roscón que elaboramos en la "quedada"

Roscón de Juantxo (de donde salió esta receta)

Primer intento de roscón de reyes 2011 - calentando motores

noreply@blogger.com (Teba) — Thu, 08 Dec 2011 12:01:00 +0000

Pues sí.

De acuerdo con que queda un mes para la celebración pero, para poder triunfar hay que ir practicando. De momento, el resultado de hoy ha sido buenísimo quizás por haber ido sin prisas y con paciencia.

La receta es una variación de ésta de Ibán Yarza. Para este roscón empleamos un prefermento que se puede elaborar con levadura fresca de panadería y guardarlo de víspera en la nevera. La levadura que yo he utilizado lleva congelada desde el verano en trocitos (de 2 y 5 gramos) y funciona estupendamente. Así, en vez de gastar cubitos y cubitos de levadura fresca que pueden incluso ponerse mohosos o nos caducan, la tenéis siempre lista. He podido comprobar que tras varios meses de congelación funciona igual de bien.

He probado a utilizar una harina ecológica francesa T65 que suelo comprar en Biocoop y, el resultado ha sido espectacular. Además, he utilizado una técnica mixta de amasado con la thermomix y amasando a mano. Tanto si empleamos un método como el otro, el resultado es bueno. Cada cual que escoja cuál es el que le va mejor.

INGREDIENTES

Prefermento

90 g de harina trigo blanca (yo he usado harina ecológica T65 de Biocoop)
2 g de levadura fresca de panadería
55 g de leche semidesnatada

Masa del roscón

125 g de azúcar de caña integral (Rincón del Segura) hecho azúcar glacé
ralladura de 1 limón
ralladura de 1 naranja
30 g de agua de azahar
50 g de leche
340 g harina blanca de trigo ecológica (Biocoop)
10 g de levadura fresca de panadería
todo el prefermento
2 huevos
1 pizca de sal (pellizquito)
60 g de mantequilla a temperatura ambiente

Para adornar el roscón:

1 huevo batido para pintar
almendra fileteada
frutas confitadas, azúcar mojado con agua,...

Entre 3 horas antes de elaborar la masa o bien de víspera elaboramos el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos un poquito. Reservamos. Si lo guardamos en frigorífico, lo guardaremos en un recipiente tapado.

Para elaborar la masa:

Si amasáis en la thermomix, es muy simple: ponéis todos los ingredientes de la masa en el vaso y primero se mezclan durante 30 segundos a velocidad 6. Después se amasa durante 3 minutos a velocidad espiga con vaso cerrado.
Si amasáis a mano: En un bol poner la harina y deshacer la levadura. Añadir el prefermento, el azúcar, las ralladuras de los cítricos, la leche, el agua de azahar y la sal. Comenzar a amasar y cuando llevamos un rato amasando, incorporamos la mantequilla. Continuar amasando hasta conseguir una masa homogénea.

Primera fermentación: 2 horas a 23º C (es invierno y está la calefacción encendida). Si la temperatura es menor se alargará el tiempo de fermentación. Dejamos la masa en un bol tapada.

Formado del roscón: Sacamos la masa del bol, la desgasificamos y la amasamos un poquito. Para ayudarnos en esta tarea nos va a resultar muy útil una espátula con el fin de que no se pegue la masa a la superficie de amasado y podamos manejarla fácilmente.

Colocamos un trozo de papel de hornear sobre una bandeja y lo enharinamos muy poquito.

Formamos una bola que trasladaremos a la bandeja (las manos untadas de aceite pueden ser una gran ayuda).

Ahora aceitaremos la parte exterior de un cortapastas de unos 4-5 cm de diámetro. Con los dedos iremos abriendo un agujero en el roscón y separándolo para poder introducir el cortapastas.

Tapamos el roscón para que no se seque la superficie. Podemos ayudarnos de una tapa de esas que se emplean para el microondas untada con aceite en su interior para que la masa quede protegida del aire y no se seque.

Segunda fermentación: 2 horas a unos 23º C. A menor temperatura, el tiempo de fermentación se alargará.

Preparamos el roscón para hornearlo: Lo pintamos con mucho cuidado (momento muy delicado porque podemos pinchar y chafar el roscón) de huevo batido y encima ponemos frutas confitadas, almendra fileteada y/o azúcar humedecido a nuestro gusto.

Horneado: previamente habremos calentado el horno a 200º C. Tiempo total de horneado: 20 minutos. Introduciremos el roscón. A los 8 minutos le damos la vuelta a la bandeja y lo tapamos con papel de aluminio si se ha dorado demasiado. Los últimos 5 minutos lo horneamos a 180º C.

Enfriamos sobre una rejilla y ya está listo para consumir. Tiene un sabor muy pronunciado a agua de azahar pero es porque a mí me encanta así. Si no os gusta tanto como a mí, podéis poner menor cantidad de agua de azahar y aumentar la cantidad de leche para mantener la misma cantidad de líquido de la masa, (en total: 75-80 g) por ejemplo, con 20 g de agua de azahar y 60 g de leche.

¡¡¡¡Qué aproveche!!!

Pan integral de castañas ralladas

noreply@blogger.com (Teba) — Tue, 06 Dec 2011 12:12:00 +0000

Receta basada en la receta "Pan blanco con castañas ralladas" del libro "Hecho a mano" de Dan Lepard (página 163) y con unos pequeños cambios para hacerlo semi-integral y elaborado únicamente con masa madre.

La receta original lleva grasa de pato pero, sólo de pensar en ella me ponía enferma. Me pareció una sobredosis de grasas saturadas para un alimento tan fantástico como es el pan y también lo cambié por aceite de oliva, más sano, más mediterráneo y de increíble sabor.

INGREDIENTES para un pan de un kilo aprox

75 g de aceite de oliva virgen
60 g de cebolla roja finamente picada
200 g de castañas asadas, peladas y troceadas / ralladas
250 g de harina integral ecológica (Rincón del Segura)
250 g de harina de trigo blanca de fuerza ecológica (Los Pisones)
200 g de masa madre de centeno (hidratación 100%) con una harina integral de centeno que traje de Noruega
10 g de sal
330 g de agua aprox

ELABORACIÓN

Preparación de la masa madre de centeno (necesitaba 200 g masa madre de centeno para esta receta más otros 400 g para hacer el pan de la semana).

El día anterior al mediodía (14:00 horas) saqué la masa madre blanca de la nevera y que llevaba guardada unos días desde su última utilización, es decir, que estaba ligeramente debilitada pero, no demasiado. Empleé 40 g de esta masa madre debilitada + 40 g de harina de trigo blanca + 40 g de agua y la dejé hasta la noche. Antes de irme a dormir, cogí estos 120 g de masa madre y la alimenté con 260 g de agua y 260 g de harina integral de centeno). A las 8:30 de la mañana del domingo estaba lista.

Elaboración del pan

De víspera (la tarde o noche anterior) se estofa la cebolla en el aceite a fuego suave hasta que esté transparente. Se apaga el fuego, se añaden las castañas y se mezcla. Lo tapamos y reservamos.

A las 9:00 de la mañana del domingo mezclé todos los ingredientes salvo el aceite, la cebolla y las castañas. El agua es mejor añadirla poco a poco por si pudierais necesitar más o menos en función de las harinas empleadas. Para amasar podemos emplear la técnica de amasados cortos de Dan Lepard. Amasamos un poquito y dejamos la masa en el bol reposando 5-10 minutos y repetimos la misma operación varias veces. En este caso, al emplear una masa con alto contenido en harinas integrales y además con centeno, es una masa pegajosa y blandita. Nos podemos ayudar de aceite para amasar.

Estiramos un poco la masa para colocar encima la mezcla de aceite, cebolla y castañas. Ahora sí que nos hará falta una gran dosis de paciencia para integrar y amasar la masa. Os recomiendo continuar con la técnica de amasados cortos.

La masa resultante es una masa más dura por todos los trozos de castaña que lleva y, por lo tanto, he decidido no darle plegados durante la primera fermentación. La he dejado unas dos horas a temperatura ambiente (21 grados en la cocina). Tras estas dos horas, la he sacado del bol, la he desgasificado un poco, le he dado forma redonda y la he metido en un banetón redondo para 1kg de masa.

La segunda fermentación ha sido de 2 horas y media (a 21 ó 22º C) porque le costaba subir a la masa.

Antes de finalizar la segunda fermentación vamos preparando el horno. Precalentamos a 240º C y colocamos una bandeja metálica en la parte inferior.

Tiempo de horneado total: 50 minutos

Antes de introducir el pan, le damos unos cortes.

Al introducir el pan en el horno, echamos agua caliente sobre la bandeja metálica y pulverizamos agua sobre las paredes del horno. A los 10 minutos bajamos la temperatura a 200º C, sacamos la bandeja metálica que contenía el agua del horno y dejamos que finalice el horneado.

Enfriamos bien sobre una rejilla.

Lo he dejado un día completo antes de abrirlo porque al contener centeno, este tipo de panes mejora increíblemente con el reposo de al menos 24 horas. Al corte es un pan de miga densa (como los que suelo hacer con masa madre), muy blanda y elástica, muy aromática y nada ácida. Aquí podéis ver su aspecto esta mañana (dos días después de elaborarlo). Espero que os guste.

Haciendo pan en Thoiry

noreply@blogger.com (Teba) — Sun, 04 Dec 2011 18:10:00 +0000

Hoy sólo os traigo un vídeo.

Bueno, es un vídeo bastante especial porque tuve la oportunidad de que me grabaran haciendo pan desde el principio hasta el final. ¡Menuda paciencia la del cámara! Además, se daba la circunstancia de que el mismo fin de semana en que visité a mi amiga Nuria, a Dani y a Kai en Thoiry (Francia) íbamos a dar un "minucurso" de pan en su casa el domingo. Pero, un virus gastroenterítico puñetero me hizo pasar una nochecita de sábado bastante horrorosa y, tuvimos que suspender el evento con dolor de mi corazón. Habíamos cenado lasaña de carne a la boloñesa y me pasé la noche dando vueltas para un lado y para otro. ¡Qué nochecita!
Por cierto Dani, hoy he preparado lasaña de espinacas a la catalana y de momento, estoy bien. Vamos, que no le he cogido manía a la lasaña : P

Así que el lunes, en un estado bastante menos agitado y con el estómago más estabilizado pudimos grabar este vídeo con una mezcla de harinas que ya lleva la levadura, la sal y unos cuantos aditivos más que nos ayudó para poder ilustrar el amasado, el formado, etc.

Como veréis es una grabación muy casera y sin guión escrito.
Espero que os guste.

Saludos

Pan de trigo, centeno, pasas y nueces

noreply@blogger.com (Teba) — Sun, 20 Nov 2011 17:11:00 +0000

La receta de hoy la publicó Juantxo hace algún tiempo y, con motivo de las jornadas gastronómicas que se van a celebrar en Éibar a partir del 18 de noviembre, pues nos hemos animado a participar elaborando unos panes para la jornada de degustación.

Nos quedamos sin tiempo y tocaba hacer un pan "expréss" porque el taller iba a ser este sábado 19 (jornada de "re-flexión") y la degustación el día 24 según se ha publicado en la prensa y como podéis leer en el siguiente recorte.

Arrate Kultur Elkartea ha organizado, en colaboración con el Ayuntamiento y Eibar Centro Comercial Abierto, una nueva edición del concurso de pinchos, en el que tomarán parte 23 establecimientos. Este certamen forma parte del programa 'Noviembre gastronómico' en el que también se ofrecerá un taller de elaboración de pan.

El concurso se desarrollará los próximos días 18, 19 y 20 de noviembre. Los pinchos deberán estar expuestos y a la venta durante estos días en los bares participantes (Oishi, Suberoa, Ambigü Café, Chalcha, Bossa, Batzokia, Koskor, Txoko, Maixa, Birjiñape, bar Cepa, Iruki Sagardotegia, Kultu, mesón Aguiñaspi, Aterpe, Iturri, Trinkete, Deportiboa, Zubi Gain, Paulaner, Foxter, La Terraza, y Anardi). El jurado, integrado por cuatro personas, recorrerá los bares participantes durante estos días para hacer una valoración. Pero este año, como novedad, también podrá votar el público. en cada uno de los establecimientos se facilitará una tarjeta para realizar las votaciones. Los ganadores del concurso se darán a conocer en la feria de San Andrés.

Taller

Además, el próximo día 19, sábado, se ha organizado un taller de elaboración de pan en las instalaciones de la Kultu. El cursillo se desarrollará en euskera en horario de 9.30 a 13.30 horas y será impartido por Juantxo Aranburu y Teba Gonzalez. El cupo máximo de participantes se ha establecido en 8 a 10 personas.
Nota: a fecha 16/nov/2011 ya no quedaban plazas.

INGREDIENTES para un pan de un kilo aproximadamente

425 g de harina blanca de trigo ecológica Biocoop T65
75 g de harina de centeno integral traído de Noruega.
200 g de masa madre de centeno (explicación de su elaboración más abajo)
255 g de agua (aproximadamente)
14 g de miel
10 g sal
100 g de nueces
100 g de pasas

ELABORACIÓN

Preparación de una masa madre de centeno (unas 36 horas antes de elaborar el pan)

Juantxo preparó una masa madre de centeno bastante líquida con mayor cantidad de agua que de harina. Para el caso particular de la harina de centeno que yo he utilizado, quizás hubiera bastado menos agua porque, en vez de tratarse de una harina fina, el centeno que traje de Noruega es más basto y con el fragmento más grande y no se ha mezclado demasiado bien con el agua. En todo caso, no he cambiado ningún ingrediente de la receta.

Sacamos la masa madre inactiva de la nevera. La que suelo guardar es de trigo blanca y la última vez que la utilicé fue hace 2 semanas. En un bote ponemos 10 g de masa madre inactiva con 10 g de harina de centeno integral y 10 g de agua. En unas 20-24 horas ya estaba activa.

Siguiente paso: cogemos 10 g de esta masa ya activada y descartamos el resto. Añadimos 42 g de agua y 25 g de harina integral de centeno.

Pasadas unas 6-8 horas, le añadimos otros 84 g de agua y 51 g de harina de centeno. En otras 6-8 horas estará lista para preparar el pan. La cantidad total de masa madre es de unos 212 gramos de los que vamos a emplear 200.

Elaboración del pan

En un bol ponemos todos los ingredientes menos las pasas y las nueces. Mezclamos los ingredientes y dejamos reposar 30 minutos. Aviso para navegantes: Esta masa es muy blanda y sumamente pegajosa y no es fácil de manejar.

Para amasarla, untad bien con aceite la superficie de amasado, vuestras manos y el bol donde la vamos a dejar en reposo. Yo he utilizado la técnica de amasados cortos pero, ni con esas. Me ha costado lo mío.

Antes del amasado

Cuando la masa está amasada (sigue pegajosa) entonces viene el momentazo de añadir las pasas y las nueces. En fin, después de un rato que se rompe la masa y se pega, pues he conseguido dejarla en el bol.

Primera fermentación: 3 horas en total a unos 22º C:
La he dejado una hora reposando. Le he dado un plegado y la he dejado otras dos horas.
Después la he desgasificado un poco y le he dado forma antes de introducirla en un banetón.

Segunda fermentación en los banetones: 90 minutos a 23º C
Antes de que termine la 2ª fermentación preparamos el horno al máximo (240- 250º C) y colocamos la bandeja metálica en el suelo del horno.

Horneado
Tiempo de horneado total: 50 minutos; los primeros 15 minutos a 225-240º C y los 35 minutos restantes a 180-200º C.

Sacamos y enfriamos sobre una rejilla. Como es para guardarlo para la semana que viene no lo he cortado con lo que no hay foto de la miga. Ya lo siento porque yo tampoco voy a verlo ya que cuando lo corten el día 24 de noviembre estaré fuera. Si Juantxo tiene a bien me puede mandar una foto y la puedo colocar en esta entrada : ) más adelante.

En cuanto se ha enfriado lo he metido en una bolsa de congelación y congelado se lo he llevado a Juantxo para el día de la degustación.

¡Bon profit!

Bacalao al pil pil

noreply@blogger.com (Teba) — Tue, 15 Nov 2011 20:28:00 +0000

Bueno Nuria que hoy es tu cumple y no te ibas a quedar sin regalo de mamá Teba :-)
¡Ay! ¡cómo te echo de menos!, snif. Espero que te guste.

Receta del libro de cocina que tiene mi madre "Academia de cocina y repostería CASI", página 188. Dice así:

"Cortar en trozos 1 kilo de bacalao, remojarlo durante 6 horas y cambiarlo de agua 5 veces más, en las cuales se remojará durante 6 horas también. Quitar las escamas después, ponerlo en una cacerola totalmente cubierto de agua y cocerlo, a fuego lento hasta que se forme en el agua una espuma. Retirarlo del fuego en este momento y quitarle las espinas mayores.

Freír en una cazuela de barro, con 1 decilitro de aceite, 6 dientes de ajo y dejar enfriar la cazuela después. Colocar en ella los trozos de bacalao (con la piel hacia arriba), 1 cucharada de nata (ó 2 cucharadas de leche), un chorrito de aceite crudo y 2 cucharadas de agua donde estuvo a remojo últimamente el bacalao, completamente frías.

Cocer a fuego lento el bacalao, imprimiendo al mismo tiempo sin cesar un movimiento de vaivén a la cazuela e ir agregando alternativamente un chorrito de aceite y otro del mismo agua indicada, que estará fría, hasta que el bacalao quede completamente cubierto".

Primer problema: cazuela de barro sobre la vitrocerámica. Mi madre me dio una de las cazuelas de barro que casi no usa. Se me ocurrió la genialidad de ponerla sobre la vitro. En dos minutos tenía la cocina llena de humo negro y una peste a quemado de impacto. "Esto de la cazuela de barro sobre la vitro va a ser un problema" - pensé. Y no me quedaron ganas de repetir la experiencia con lo que he cogido una sartén antiadherente.

La verdad es que me he cuando he cocido el bacalao no ha soltado nada de espuma y tampoco he tenido que quitar escamas. Quizás antes el bacalao no estaba tan limpio pero, no lo sé. Y me he "matao" a darle ligeros movimientos de vaivén y no había manera de ligar la salsa. "Esto me pasa por lanzarme a hacer el pil pil sin haber preguntado antes". Menos mal que está Argiñano para echarnos un cable y consultando el siguiente vídeo he descubierto un truco infalible para conseguir un pil pil perfecto.

O sea que he sacado el colador y le he dado un par de meneos a la salsa hasta que finalmente y fuera del fuego, he conseguido ligarla. Prueba superada, puedo respirar tranquilamente :-)

¡Qué aproveche!

Cuscús con verduras, especias y miel

noreply@blogger.com (Teba) — Fri, 11 Nov 2011 20:25:00 +0000

Me doy cuenta de que noviembre ya es un mes triste para mí. No me gusta que oscurezca tan pronto, ni que haga frío... Desde hace años noviembre es el mes que menos me gusta.

A pesar de todo hay que seguir adelante. Espero que pase pronto el otoño-invierno y que enseguida estemos otra vez en primavera. ¡Estoy yo como para que me manden a algún país nórdico....!

La cosa es que de un tiempo a esta parte me toca pensar "qué voy a llevar en el túper mañana para comer". Como soy de esas tías raras que se preocupan tanto por una buena alimentación se me plantea un reto doble: algo que esté bueno y que, además sea sano y equilibrado. Para mí al igual que para muchas personas no es fácil de conseguir con una vida llena de trabajo, clases, recados varios, etc.

Encontré esta receta en una revista de cocina italiana natural que originariamente se llama "cuscus ricco a la espezie con miele millefiori" y adaptada a los ingredientes de los que disponía.

INGREDIENTES para tres personas más la ración extra del "túper" de mañana

1 cebolla bien grande
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
medio limón
1 pimiento verde mediano
3 zanahorias
2 puerros
200 g de calabaza pelada y libre de semillas
500 g de caldo vegetal o agua
2 cucharadas de miel multifloral
unas hebras de azafrán
2 puñaditos de pasas
2 cucharaditas de una mezcla de especias como "Ras el Hanout" o comino molido u otra especia marroquí u oriental
250 g de cuscús de cocción rápida
200 g de garbanzos cocidos (que pueden ser de frasco)
sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

En una taza ponemos a remojar las pasas cubriéndolas con agua.

Lavamos y preparamos las verduras de la siguiente manera: la zanahoria, el pimiento verde, las zanahorias y los puerros en bastoncitos finos y la calabaza en dados de unos 2 cm de lado.

Colocamos la cebolla, el ajo, la piel del medio limón y 2 cucharadas de aceite en el vaso del thermomix. Picamos 4 segundos a velocidad 5. Programamos temperatura varoma y velocidad cuchara durante 5 minutos. Añadimos las especias y rehogamos durante 1 minuto a la misma velocidad y temperatura.

Echamos la mitad del caldo, el azafrán, la miel y el zumo del medio limón. Lo dejamos hirviendo durante 10 minutos a temperatura varoma, velocidad cuchara. Sazonamos al gusto.
Añadimos la zanahoria y el pimiento verde y cocinamos durante 10 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

Mientras tanto ponemos el cuscús en un bol con las otras 2 cucharadas de aceite y mezclamos bien. Reservamos.

Echamos el puerro y la calabaza al vaso y programamos otros 10 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara y giro a la izquierda. Por último, añadimos las pasas escurridas y los garbanzos. Dejamos 2 minutos que se mezcle suavemente dejando misma velocidad, temperatura y giro a la izquierda. Sacamos y reservamos.

Mezcla de verduras, garbanzos, pasas, caldo y especias

Ponemos a hervir el resto del caldo en el vaso (2-3 minutos, temperatura varoma y velocidad 2) y lo juntamos con el jugo que pudiera soltar la mezcla de verduras. Lo volcamos sobre el cuscús y tapamos. Lo dejamos 5 minutos reposando y, de vez en cuando lo movemos con una cuchara.

Cuscús cocido listo para servir

Si no empleáis la thermomix, la elaboración la haríamos de la misma forma pero en una sartén honda o en una cazuela añadiendo los ingredientes en el mismo orden que se indica para la elaboración con thermomix. Los tiempos son los mismos.

Para servir ponemos el cuscús en un lado y las verduras en el otro o bien, todo mezclado, como gustéis. Con este plato de colores anaranjados intensos parece que el otoño es más fácil de llevar. Hay que ser optimista.

Buenísimo, es un plato de contenido energético intermedio y con un buen aporte de fibra dietética. Si se emplea cuscús integral aumentaremos aún más el aporte de fibra. Tiene un gran aporte en hidratos de carbono pero son principalmente complejos o de absorción lenta: 50 g de hidratos los aportan entre el cuscús (sémola de trigo duro) y los garbanzos, 12 g por las verduras y únicamente 8 g de hidratos de carbono sencillos que son aportados por las pasas y la miel.

Lo podemos considerar un plato bajo en grasas y no aporta nada de colesterol. Para las personas con diabetes recomendaría reducir o quitar la miel a este plato y añadir la mitad de las pasas. Para que tenga ese sabor dulce, si lo desean pueden añadir un poco de edulcorante líquido o en polvo.

Bon apetit

Pan de cebada, avellanas y zumo de manzana

noreply@blogger.com (Teba) — Sun, 06 Nov 2011 15:39:00 +0000

Me puse a buscar entre mis libros y ya casi tenía un pan candidato en el libro "Hecho a mano" de Dan Lepard pero, entre chateo y chateo con Juantxo, buscando por la web y con la idea de que va a ser un pan (regalo) para un amigo común, nos decidimos finalmente por esta receta . No me olvido para nada de las recetas de Dan porque un kilo de harina de cebada da para mucho y es probable que publique alguna receta de su libro. Además, quería dar salida a un fantástico zumo de manzana que elaboramos en el caserío de Jo, una de las colaboradoras de "Irinak eta Urunak" y que ya ha producido otra receta anterior a la mía : )

En esta ocasión he recurrido al blog de Farine y lo he adaptado un poquito a la idea de yo tenía. La harina de cebada (Byggmel de la marca Regal) la compré en un supermercado de Oslo (Noruega) y la verdad es que no sabía muy bien qué uso darle. Ciertamente,todos sabemos que la cebada se emplea para hacer malta y cerveza pero, poca cosa más.

De paso, aprovecharemos la publicación de esta entrada par participar en la invitación del blog dels Fogons de la Bordeta el cual, me lo descubrió "fina". O sea que como si de una oferta en el super se tratara; "publique uno y llévese dos".

INGREDIENTES Para dos panes de medio kilo.

Adaptados de las cantidades de la receta original

520 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
125 g de harina blanca de cebada
310 g agua aproximadamente
100 g de zumo de manzana
240 g de masa madre de trigo blanca alimentada como indico más abajo.
100 g de avellanas tostadas enteras
1 cucharadita de sal
(Opcional) semillas de sésamo para adornar

ELABORACIÓN

1 ) Preparación de la masa madre (MM):

La masa madre "inactiva" es la que guardo en la nevera desde la última vez que hice pan. . La utilicé por última vez la semana pasada con lo que, no estaba del todo "desentrenada".

Os voy a explicar como lo hecho en esta última ocasión (totalmente experimental):

Si la MM lleva una semana en la nevera es suficiente con sacarla al menos 36 horas antes y alimentarla. A mí me gusta alimentarla al menos 3 veces.
Viernes noche (hacia las 23:00 horas): cojo 10 gramitos de mi MM "inactiva" y la pongo en un tarrito. Añado 20 g de harina de trigo integral y 20 g de agua. Mezclo, hago una marquita en el tarro y la dejo. Le ha llevado toda la noche (a unos 20º C en mi cocina) para subir hasta más del doble en altura.
Sábado mañana (10:00): Descartamos 40 g de la MM integral ya activada y dejo 10 g en el mismo frasquito y le añado 20 g de agua y 20 g de harina de trigo blanca. Mezclo, hago marquita con el rotulador y la dejo (a unos 22º C)
Sábado 17:40; mi MM alcanza el doble de altura. En el frasco tenía unos (10+20+20) 50 g de MM. Añado 50 g de agua y 70 g de harina de trigo blanca. Mezclar, marquita y dejamos a unos 22º C.
Sábado 23:50; la MM ha vuelto a doblar en altura. En el frasco había (50+50+70) 170 g de MM. Alimento con 140 g de zumo de manzana natural (hecho en una quedada hace unas semanas) y 170 g de harina blanca de trigo y dejamos a unos 22º C.
Domingo 08:00: ¡listos para hacer pan! Una MM estupenda que ya ha comenzado a bajar pero, apenas. Calculo que hacia las 7 de la mañana habría estado a su altura máxima pero, hoy me ha podido la galbana...

Notas sobre esta manera de preparar la MM:

Efectivamente no hace falta ser un lince para darse cuenta de que he preparado más MM de la que iba a necesitar. Fallo de cálculo.
Si os leéis el proceso veréis que en los dos últimos ciclos de alimentación he puesto menos cantidad de líquido que de harina. ¿Por qué? No lo sé exactamente. Estoy en un proceso de "prácticas" y ya os iré relatando qué pasa.
En el último ciclo decidí alimentarla con zumo de manzana natural. Otra de esas ideas "ingeniosas" que se me suelen ocurrir.

2) Elaboración del pan:

En un bol peso las harinas y les añado la MM, el zumo y el agua poco a poco. Mezclo hasta obtener una masa blandita, no demasiado húmeda y quizás, un poco pegajosa. Una vez mezclado, tapo el bol y lo dejo reposando 40 minutos.

Añado la sal y amaso en tandas de ciclos cortos. Con esta masa tan blandita viene muy bien untar la superficie donde vayáis a amasar con aceite de olliva. Hoy, he hecho 3 ciclos cortos de unos 15 amasados dejando reposar 10 minutos entre ciclo y ciclo. Cuando le tocaba el segundo ciclo es cuando he añadido las avellanas enteras.

El pan va a hacer dos fermentaciones a unos 22º C: una primera de unas 3 horas y una segunda, de 90 minutos.

Primera fermentación (total: 3 horas):

En un bol untado de aceite dejamos la masa y la sacamos cada 60 minutos para darle un plegado. Es decir, son 3 plegados en total. El último plegado lo podemos hacer sobre la superficie enharinada. Formamos una bola suavemente y la dejamos 5 minutos.

Antes del 3er y último plegado

Esperando para cortar la masa

He cortado la masa en dos trozos. Les he dado forma suavemente de bola y dejado sobre la superficie enharinada. Esto es lo que habitualmente se denomina preformado.

Formado:

Ahora sí es cuando le vamos a dar forma creando tensión en la masa. No es cuestión tampoco de sacar los bíceps para aplicar toda la fuerza que nos sea posible. Es más cuestión de técnica que de fuerza.

He preparado un pan alargadito (batard) y uno redondo y los he dejado en unos cestillos (banetones). Antes de introducirlos los he pasado por un plato donde tenía semillas de sésamo crudo.

Panes antes de iniciar la 2ª fermentación

2ª fermentación (90 minutos a unos 22º C):

Dejamos los cestillos a temperatura templada hasta que finalicen la segunda fermentación.

Panes tras la 2ª fermentación

Media hora antes de que finalice encendemos el horno a 240º C y podemos ir preparando lo que vamos a necesitar para el horneado: dejamos la bandeja del horno para que se caliente bien, colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno y cortamos papel de hornear, sacamos el pulverizador de agua, la cuchilla para cortar los panes,...

Horneado (¡estamos a punto de acabar!)

Tiempo total de horneado: 40 minutos
Temperatura del horno:

Al introducir los panes 240º C
Para terminar de hornearlos: 200º C (aprox)

Llega el momento estrella, cuando vamos a introducir el pan y sacarlo horneadito mientras disfrutamos de olores que nos agradan y transportan a una dimensión paralela : )

Damos la vuelta a los cestillos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear.

Introducimos un vaso de los de agua con agua hasta la mitad al microondas a potencia máx, 1 minuto.

Les damos unos cortes a los panes.

Seguidamente abrimos el horno, echamos el agua caliente sobre la bandeja metálica. Introducimos los panes sobre la bandeja del horno. Cuidado de no quemaros.

Pulverizamos un poco de agua sobre las paredes del horno. Cerramos y bajamos la temperatura hasta 190º C. La idea es que los cortes que le hemos hecho al pan se abran y no se sequen. Hay quien incluso apaga el horno en este momento y lo tiene así unos 5 minutos. Los últimos minutos de horneado lo solemos dejar con la puerta del horno abierta para que salga bien crujiente.

Una vez terminado el tiempo los dejamos enfriar sobre una rejilla.

¡Qué lo disfrutéis!

Pastel de arroz

noreply@blogger.com (Teba) — Sat, 05 Nov 2011 16:56:00 +0000

Lluvia.

¡Qué tristeza de clima! Es bueno que llueva pero, cuando llueve en fin de semana es como si te quitaran todas las ganas de hacer cosas. ¡Qué depre!

Total, que hoy quería hacer un postre rápido y que guste. He buscado en el libro "Repostería y pastelería con Thermomix" y en vez de hacer un pastel grande, he preferido hacer pastelitos pequeños "de ración".

INGREDIENTES para 14 pastelitos

500 g de leche
100 g de mantequilla
100 g de harina balnca de trigo (Rincón del Segura)
1 pellizco de sal
150 g de azúcar moreno integral de caña (Rincón del Segura)
3 huevos

ELABORACIÓN

Preparamos los moldes. Se pueden elaborar moldecitos con papel de hornear. Si no, untamos de mantequilla y enharinamos.

Precalentamos el horno a 180º C.

Si lo hacemos con thermomix:

Echamos la leche en el vaso y programamos 4 minutos a 90º C a velocidad 2. Reservamos.

Ponemos la mantequilla en el vaso y programamos 2minutos a velocidad 2 a 50º C. Añadimos el azúcar, los huevos, la harina y la sal. Programamos 15 segundos, a velocidad 3.

Agregamos la leche reservada y programamos 15 segundos, velocidad 4.

Si lo hacemos sin thermomix:

En un cazo templamos la leche, no es necesario que hierva. Reservamos.

Derretimos la mantequilla en un bol en el microondas a potencia media durante 1 minuto. Añadimos el azúcar, los huevos, la harina y la sal. Mezclamos hasta que esté integrado. Seguidamente, echamos la leche y lo terminamos de mezclar todo.

Para hornearlo como pastelitos: Utilizar moldes de los de flan o un molde para muffins (la base tiene 7 cm de diámetro) y hornearlos durante 30 minutos a 180º C.

Para hornearlo como pastel grande: Escoger un molde redondo (20 cm diámetro) o cuadrado (20 cm de lado) y si no se trata de moldes antiadherentes conviene untarlos de mantequilla y enharinarlos. Se hornea unos 50 minutos a 180º C.

Si os gusta hacerle una base de hojaldre se puede hacer tanto para los pastelitos como para el pastel de arroz grande. Se forra el molde con hojaldre estirado finito y se vuelca el relleno.

Y por último, el valor nutricional por pastelito. No es un postre excesivamente calórico pero, al haber utilizado harina blanca, no aporta nada de fibra dietética.

De interés para las personas con diabetes: este plato contiene 2 raciones de hidratos de carbono que son prácticamente azúcares de absorción rápida. Mi consejo: hacer el pastel con algún edulcorante sustituto del azúcar y que no modifique la glucemia (sacarina, aspartamo, tagatosa, sucralosa, lactitol) y reducir la cantidad total de líquido de la receta empleando unos 400 g de leche. Con esto conseguiremos que el postre cuaje igualmente (gracias a los huevos) pero la mezcla no nos quedará demasiado líquida.

Magdalenas integrales con harina de algarroba

noreply@blogger.com (Teba) — Sun, 30 Oct 2011 21:24:00 +0000

Con esta receta hoy os presento un ingrediente muy particular: la harina de algarroba.

Había oído hablar de ella pero nunca antes la había utilizado. De hecho, hasta que no la vi en una de las ponencias que impartió la Fundación Alicia en el V Congreso de Dietistas-Nutricionistas ni me había planteado utilizarla en mi "bazar" de harinas e ingredientes variopintos.

En alguna ocasión me han contado que llamaban el "cacao de los pobres" a la harina de algarroba y también que es un alimento que se destina a la alimentación animal. Sé que se emplea para elaborar alimentos que sustituyen al chocolate: barritas, crema de untar similar a la famosa "nocilla" y que son aptos para públicos vegetarianos o que, simplemente, no deseen tomar excitantes (el chocolate contiene teobromina, un polifenol químicamente similar a la cafeína del café o a la teína del té).

En esta imagen os incluyo el valor nutricional de la harina de algarroba por 100 gramos y por cucharadita de unos 6 gramos.

La harina de algarroba contiene una cantidad importante de hidratos de carbono (casi un 90%) pero, curiosamente, aproximadamente el 60% de ellos son azúcares y el 40% restante es fibra dietética que no se digiere y que tiene muchos efectos beneficiosos en nuestro tracto gastrointestinal. De la harina de algarroba se obtiene un ingrediente que quizás os suene familiar y que es la harina de garrofín (E-410). Esta harina de garrofín se utiliza muchísimo en la industria alimentaria como espesante y/o estabilizante.

Debido a que contiene 50 g de azúcares sencillos o de absorción rápida por 100 g se puede disminuir el contenido de azúcar de las preparaciones en las que es utilizada pero, las personas con diabetes deben tener presente que es una harina con alto contenido en azúcares.

Como es una leguminosa, no contiene gluten lo cual, la convierte en una buena elección para los celiacos o aquellos con alergia a las proteínas del trigo.

Posee un aporte mineral interesante en cuanto al aporte de calcio, hierro, magnesio, fósforo o potasio. Su contenido en sodio es muy bajo.

He estado buscando por internet información y recetas para emplearla pero, no me he decidido por ninguna de ellas. Finalmente, he adaptado una receta de magdalenas de naranja que ya publiqué en este blog con pequeños cambios para hacerlas totalmente integrales y poder incluir la harina de algarroba. El resultado me ha encantado. Espero que os animéis y me digáis qué os parece.

INGREDIENTES para 24 magdalenas

170 g de harina de trigo integral (Rincón del Segura)
50 g de harina de algarroba (Rincón del Segura)
1 sobre de impulsor químico (tipo Royal)
1 pizca de sal
1 mandarina
4 huevos
175 g de azúcar moreno integral de caña (Rincón del Segura)
200 g aceite de girasol
Opcional: azúcar o fideos de chocolate para espolvorear las magdalenas

ELABORACIÓN con thermomix

En el vaso seco ponemos las harinas, la sal y la levadura. Mantenemos unos segundos a velocidad 5-7-10 y reservamos.

Cortamos la mandarina en dos mitades y las echamos junto con el azúcar y los huevos al vaso del Tmx. Programamos 37º C, durante 3 minutos velocidad 5 y después otros 5 minutos a la misma velocidad pero sin temperatura.

Añadimos el aceite y mezclamos 15 segundos a velocidad 5.

Por último echamos la mezcla de harinas, levadura y sal que teníamos reservada. Mezclamos 8-10 segundos a velocidad 6.

Colocamos la mezcla en un bol y la dejamos enfriar en la nevera reposando un par de horas.

En una bandeja de horno preparamos los moldes y precalentamos el horno a 220º C.

Con ayuda de una manga pastelera o con una cuchara rellenamos los moldes. Si queréis podéis espolvorear las magdalenas con azúcar o con fideos de chocolate como he hecho en esta ocasión.

Introducimos la bandeja en el horno y dejamos que se horneen a 220º C.

Sacamos a una rejilla y enfriamos. No os lo váis a creer pero han salido super esponjosas y buenísimas : )

Aquí el valor nutricional por magdalena. ¡¡Que os aproveche!!

Donuts con prefermento

noreply@blogger.com (Teba) — Sat, 22 Oct 2011 21:52:00 +0000

Bueno,

Esta es una receta a la que tenía muchas ganas. Juantxo ya me había dicho que estos donuts son la bomba y que están buenísimos y su cuadrilla y sobrinas le hacen coros "¡a ver cuándo les hace donuts otra vez!"

Pues bueno, como hay "confi" le he pedido la receta. Él la sacó hace tiempo de un blog y creo que la receta original la publicó i-recetas en el año 2007 porque por lo que he podido ver ha habido muchas entradas bastante similares a la suya después de que él la publicara. Comenta Pepinho que sacó esta receta de este libro de Alan Ooi escrito en chino e inglés.

He adaptado un poquito la receta que me ha pasado Juantxo pero sólo en dos cositas: he preparado un prefermento con levadura seca tal y como me él sugirió. Actualmente está trabajando en este campo sobre cómo elaborar panes con menos levadura de la que recomiendan algunos fabricantes o recetas. Después, he optado por preparar una mezcla de azúcar moreno glacé y especias tal como sugiere Susan de Wild Yeast en esta entrada como toque final. Espero que os guste.

El prefermento lo empleamos para utilizar menos levadura por un lado y para alargar la conservación de los donuts. No sé si alguna vez os ha ocurrido que hacéis una receta de bollos, pan, roscón, etc y que se endurecen y quedan secos muy rápidamente. Más abajo os explico por qué sucede esto.

Existen varios tipos de prefermentos que tienen una serie de ventajas y utilidades en panadería. Si les queréis buscar un inconveniente podríamos pensar en que "hay que programarlos" porque no es decir "me voy a poner a hacer un prefermento" e inmediatamente voy a hacer pan o bollos o lo que sea. Es decir, la preparación de prefementos implica tiempo porque el tiempo de fermentación del mismo va desde un par de horas hasta incluso toda una noche.

En nuestra receta de hoy, el prefermento que vamos a utilizar lleva el nombre técnico de esponja o poolish: una mezcla de harina y agua a partes iguales con diferente cantidad de levadura comercial según el tiempo de fermentación que deseemos. He utilizado la tabla que véis abajo para calcular en cuántas horas aproximadamente tendría listo el prefermento. Utilizaré 1 gramo de levadura seca y 100 gramos de harina. Esto significa que la levadura seca en este ejemplo constituye un 1% del total del peso de la harina empleada en el prefermento y necesitaré unas 3 horas y cuarto para que esté listo. Son las 13:45 así que tendremos que esperar hasta las 17:00 horas.

Nota: para ver las imágenes más grandes sólo tenéis que clicar encima de ellas.

Sin entrar en conceptos demasiado técnicos o complicados os contaré que en la elaboración de estos prefermentos se favorece la actividad de unas proteínas de la harina que se denominan proteasas. En el caso de los poolish al tener una hidratación importante se consigue desarrollar una gran actividad proteasa. Estas proteasas se encargan de romper el gluten en moléculas más pequeñas haciendo que las masas se vuelvan más extensibles pero también se pueden volver pegajosas y romper más fácilmente. Esto permite que se desarrolle un gran volumen y una miga esponjosa. Además se liberan sustancias (algunos aminoácidos) que contribuyen al aroma del pan y de las masas.

¿Por qué los panes/bollos/donuts se endurecen, se secan y no tienen prácticamente sabor? Aquí podríamos establecer un largo debate en el que se podría hablar de diferentes razones pero, me voy a centrar en la utilización de gran cantidad de levadura industrial para acortar los tiempos de fermentación en panadería. En ocasiones, se utilizan grandes cantidades de levadura para acortar estos tiempos de fermentación hasta incluso no realizar la primera fermentación (en panadería se le llama "fermentación en bloque") y así poder dividir la masa tras 10-15 minutos.

Cuando hacemos pan u otras masas que precisan fermentación, el gluten se desarrolla y madura a lo largo de todos los procesos de mezclado, fermentación o con la ayuda de agentes como el ácido ascórbico. Si una masa se somete a procesos mecánicos con mezclados a gran velocidad (equipos especiales de panadería) o si le añadimos agentes químicos mejorantes o acondicionadores a las masas, no se precisa de largos tiempos de fermentación para que la masa madure apropiadamente. Sin embargo, el acortar el tiempo de fermentación implica que esa masa no ha tenido tiempo de desarrollar todo el sabor que se consigue en una fermentación más lenta. Es algo que los panaderos debemos valorar.

INGREDIENTES para unos 17 donuts (y sus 17 "agujeros")

100 g de harina de fuerza ecológica Los Pisones
400 g de harina blanca de trigo ecológico de Rincón de Segura
80 g de azúcar moreno de caña integral
5 g de sal
20 g de leche en polvo
20 g de lecitina de soja
230 g (100 + 130) de agua
1 huevo de tamaño medio (de unos 60 g)
1 sobre de levadura seca de panadería (4,6 g)
40 g de mantequilla a temperatura ambiente
Cobertura: azúcar glacé elaborado con azúcar moreno de caña integral y cardamomo
Para la fritura: Aceite de girasol

ELABORACIÓN

Prepararemos el prefermento con unas 3 horas y cuarto de antelación con 100 g de harina de fuerza, 100 g de agua y 1 g de levadura seca.

En otro bol ponemos los 400 g de harina de trigo blanca, el azúcar moreno, la sal, leche en polvo, lecitina de soja y el resto del sobre de levadura seca. Tapamos y reservamos.

Cuando el prefermento está listo se lo añadimos al bol con el resto de ingredientes y los 130 g de agua restantes. El agua añadidla poco a poco, no toda de golpe. Mezclamos y dejamos tapado unos 10 minutos.

La masa antes de comenzar el amasado

Después comenzaremos a amasar. Cada quien que emplee su técnica favorita. Debemos conseguir una bola más o menos lisa, homogénea y fácil de manejar.

Masa tras el amasado

Extendemos la masa y colocamos la mantequilla encima. Cerramos y continuamos amasando hasta que la mantequilla esté completamente integrada (habrá un momento caos y finalmente, tras un par de minutos conseguiremos que se mezcle completamente). Formamos una bola, la metemos en un bol tapado y la dejamos reposar una hora.

Pasado ese tiempo, sacamos la masa, desgasificamos y estiramos hasta que nos quede de un cm de espesor. Cortamos círculos con un cortapastas de 10 cm (es el que hay en casa). El agujero interior lo podemos hacer con un tapón de botella de refresco. Colocamos sobre papel de hornear y dejamos reposar tapados con un paño durante una hora aprox.

Antes de la fermentación

Freímos en aceite de girasol (no da sabor fuerte) a fuego medio. Tened cuidado de que no se quemen. Dejamos que escurran sobre papel absorbente, y aún templados los rebozamos sobre la cobertura de azúcar moreno y especias.

Y, como viene siendo habitual, aquí os dejo el valor nutricional por donut. He calculado que el aceite que han absorbido al freírlos es de unos 100 gramos en total. Es un postre energético que podemos reservar para un desayuno de domingo. Si en vez de freírlos, los horneamos bajará el aporte de grasas y de calorías. El total de hidratos de carbono es de unos 30 gramos (3 raciones de hidratos de carbono).

Espero que os guste la receta. Adivinad qué tengo mañana para desayunar : )

Pappardelle integrales de pasta fresca con pesto alla trapanese

noreply@blogger.com (Teba) — Thu, 20 Oct 2011 20:31:00 +0000

Bueno,

ayer en la comida del trabajo nos pusimos a hablar del pesto. Todos coincidimos en que el pesto a la genovesa (el típico pesto verde) está buenísimo y nos preguntamos si existirían más tipos de pesto. G. conoce el pesto rojo y dice que está impresionante. Buscando, buscando encontré la receta perooooo, no tenía tomates secos en aceite. No sabéis la rabia que suele dar cuando buscar una receta que te falte uno de los ingredientes importantes y te quedas sin poder catarla.

Seguí buscando por internet y encontré este pesto alla trapanese. Receta facilísima y sabor buenísimo. Éxito garantizado.

Y ahora, a darle a la manivela de la macchineta para hacer pasta fresca. Es una Marcato que compré en Amazon.Italia y va fenomenal, pero fenomenal de quitar el sentido. Ayer se me ocurrió hacer la pasta fresca integral y la hemos cocido hoy. Ha salido impresionante. Os cuento cómo hemos hecho la pasta fresca integral y los pappardelle.

INGREDIENTES para 3 personas

Para la pasta fresca integral

100 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
100 g de harina integral de trigo (Rincón del Segura)
2 huevos
unos 30 g de agua
una pizquita de sal
una cucharadita de de aceite de oliva

Para el pesto alla trepanese

250 g de tomate fresco
50 g de almendra blanca pelada sin tostar
1 diente de ajo
12 hojas de albahaca
sal y pimienta negra al gusto
(opcional) queso parmesano rallado

ELABORACIÓN

Unimos los ingredientes en un bol y los mezclamos muy bien. Puede que necesitemos más agua (dependerá de la harina) pero, si no ponemos agua la bola es demasiado seca y demasiado dura por la harina integral que absorbe más líquido que la harina blanca. Sacamos del bol y amasamos hasta que se obtenga una bolita blanda y fácil de manejar (unos 5 minutos).

Tapamos la bola con film transparente y la dejamos una media hora en el frigorífico. La sacamos y la dividimos en 4 porciones de idéntico tamaño. Para trabajar la masa aplastamos cada porción y la enharinamos ligeramente.

Después comienza el proceso de laminado con la máquina de hacer pasta. Para seleccionar el grosor de la pasta dispone de una rueda numerada (del 0 al 9) en la que el 0 es la máxima separación entre cilindros y la pasta de mayor grosor hasta el número 9 (la pasta más fina) que se emplea para hacer fideo fino tipo "cabello de ángel". En mi caso (tras probar con esta masa integral) me quedé en el número 4 porque si pasaba al número 5 corría el riesgo de que se rompiera la masa.

Se comienza por el número 0 y se pasa la pasta una primera vez. Posteriormente, en sucesivos pases por el 0 vamos doblando la pasta obtenida las veces que sea necesario. Para saber cuántas veces hemos de pasarla nos podemos fijar en que el color de la masa sea homogéneo y en que se vaya haciendo más elástica sin necesidad de añadir más y más harina. Yo la suelo pasar hasta cinco veces por este número 0. A partir del siguiente número sólo la paso una vez. Como os he comentado antes, me quedé en el 4.

Para "tenderla" la solemos enharinar ligeramente por ambos lados, lo justo para que no se pegue ni al secadero ni ella consigo misma. Aquí os dejo la foto del secadero improvisado de la pasta.

Posteriormente, para cortarla utilizamos una rueda dentada o el mismo cortador de pizza. Para los pappardelle se cortan tiras de unos 3 cm de ancho.

Ahora bien. Esto de la pasta fresca es un poco esclavo porque si la cortas la tienes que poner a secar si no la vas a cocer inmediatamente y, ¡¡¡como tiene huevo crudo!!! no podemos dejarla eternamente porque constituye un riesgo alimentario. La otra opción es hervirla inmediatamente tras cortarla.

Si no te apetece ni la primera ni la segunda puedes apuntarte esta tercera. Cogimos dos papeles que separan las láminas de la pasta brick (y que habitualmente tiramos) y las montamos para conseguir que fuese más larga. Encima colocamos los pappardelle y seguidamente, otra capa de papel y otra capa de pappardelle.

Después comenzamos a enrollar desde un extremo.

Y, el paquete lo metimos en una bolsa de plástico que hemos dejado en la nevera hasta hoy. Aprovechamos y también preparamos el pesto. En un robot de cocina introducimos todos los ingredientes y los trituramos un minuto hasta obtener una pasta homogénea (los trocitos de almendra pequeñitos, que se noten pero, tampoco pedruscos). Lo guardamos en nevera.

Al día siguiente, al desenrollar hemos comprobado que la pasta se ha oscurecido porque se ha secado un poco. El olor sigue siendo buenísimo.

Preparamos una olla con abundante agua hirviendo con un chorrito de aceite. Cuando comienza a hervir le añadimos sal. Hemos cocido los pappardelle unos 3 minutos en agua hirviendo. Los hemos escurrido y pasado por agua fría.

Se sirve el pesto, un poquito de parmiggiano ralllado por encima y un chorrito de aceite de oliva (uno que me regalaron de Oleoestepa, de arbequina, muuuuy bueno). Calentamos un par de minutos en el microondas y listo. No ha sobrado ni una miga.

Aquí os dejo el valor nutricional de la pasta fresca junto con el pesto (no he incluido el parmesano en la valoración) por persona. He calculado que los ingredientes de la receta dan para 3 personas y una buena ración en el plato.

Este es un plato de contenido energético medio con un total de hidratos de carbono de 53 gramos (unas 5 raciones de hidratos de carbono). Sin embargo, es un plato con un alto contenido en fibra dietética (8 gramos de fibra en 1 plato está muy bien) y si os fijáis en las grasas saturadas, apenas tiene grasas de este tipo. Ahora tenemos dos posibilidades: añadir un poquito de queso rallado para aromatizar el plato o para aquéllos que quieran cuidar el peso o no deban tomar exceso de grasas, sustituir el parmesano por un queso rallado bajo en grasas. Se puede optar por no poner queso (hay quienes no les gusta). De esta forma no aumentaremos ni el contenido energético ni el de las grasas saturadas.

¡Buen provecho!

Bollitos con zanahoria y comino

noreply@blogger.com (Teba) — Sun, 16 Oct 2011 06:00:00 +0000

Olé, olé, olé!!!

¡¡Viva el día mundial del pan y el Dan Lepard!!
¡¡Sí señor!!

Estos bollitos son del libro "Short and Sweet" del señor Dan Lepard. Se me ha ocurrido (espero que sólo a mí, je, je, je) elaborar esta receta para participar en el día mundial del pan.

Si seguís leyendo hasta el final, os daréis cuenta de las meteduras de pata que tuve con esta receta. Ya sabéis, errores debidos a mi "mala traducción" o a estar tan cansada que no leí bien lo que allí estaba escrito. A pesar de todo, creo que ha salido bastante bien. De hecho, creo que esta masa se va a poder convertir en un estupendo pan de molde, haciéndolo como se tiene que hacer, ¡claro! Estas meteduras de pata te demuestran que en esto del pan hay mucha flexibilidad en las recetas y que "hay que leer más despacio". De paso, vas ganando experiencia y animamos al personal.

INGREDIENTES

100 ml de leche
100 ml agua hirviendo
1 huevo grande
5 g de levadura seca (2 cucharaditas en la receta) ó 15 g de levadura fresca
175 g de zanahorias ralladas
1 cebolla mediana muy picadita
500 g de harina de trigo blanca (yo puse 250 g de harina integral y 250 g de harina blanca)
50 g de almidón de maíz o Maizena
1 cucharadita rasa de sal (en el libro indica 2 pero han salido un pelín saladitos)
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimienta negra molida
50 g de mantequilla
aceite de oliva para amasar
semillas de sésamo o amapola para adornar

ELABORACIÓN

Calentamos el agua y la vertemos sobre la leche en un bol. Añadimos el huevo y lo mezclamos y seguido, echamos la levadura, la zanahoria y la cebolla. Reservamos.

En otro recipiente pesamos la harina, la maizena, la sal, las especias y la mantequilla. Deshacemos la mantequilla con la ayuda de la harina. Echamos el líquido que teníamos reservado con la cebolla y la zanahoria pero, no todo de golpe sino, poco a poco por si no fuera necesario añadir todo el líquido. Recordad que cuando se ponen hortalizas cortadas en una masa, éstas van a soltar líquido y tenderán a ablandarla posteriormente.

Para amasarla, podemos utilizar la técnica de amasados cortos ayudándonos de un poco de aceite sobre la superficie de amasado. Podemos dejar inicialmente la masa 10 minutos reposando y, a continuación amasar 10-15 veces; un segundo reposo de 10 minutos y otras 10-15 veces de amasado y, por último, reposo de 20 minutos y otras 10-15 veces de amasado.

Dejamos que la masa haga una primera fermentación en un bol tapada durante unos 45 minutos.

Después la dividimos en 6 porciones de similar tamaño (pero también los podemos hacer más pequeños y hacer 8 bollitos, por ejemplo) y les damos forma de bola. Os recomiendo que utilicéis un poco de harina porque es una masa bastante pegajosa pero, no demasiada. Las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta de papel de hornear y las dejaremos que hagan la segunda fermentación. Según el libro de Lepard, esta segunda fermentación dura unos 30 minutos. Precalentamos el horno a unos 220º C.

Bollitos antes de la segunda fermentación

Pintamos los bollitos con agua (con un pincel o con ayuda de un pulverizador en spray) y espolvoreamos las semillas de sésamo o amapolpor encima. Como seguro que os habéis dado cuenta, yo me adelanté este paso antes de la 2ª fermentación pero porque me colé, sin más.

Bollitos tras la segunda fermentación

Horneamos durante 25 minutos y enfriamos sobre una rejilla.

Ahora bien, a pesar de la fantástica apariencia, esta señora se equivocó en varias cosas además de haber echado las semillitas antes de tiempo:

Uno) En lugar de la maizena que indica la receta, le puse harina de maíz. No me leí la explicación de por qué los ingleses llaman cornflour a la maizena y cornmeal a la harina de maíz y para cuando la leí, ya era tarde.

Dos) Empleé levadura fresca pero no la cantidad que debería haber utilizado (5 gramos de levadura seca equivalen a unos 15 g de levadura fresca). Animada de mí sólo utilicé 6 g de levadura fresca sin tener en cuenta que se me echaba el tiempo encima; se hacía tarde y los bollos acabaron haciendo la segunda fermentación en la nevera hasta la noche siguiente (unas 20 horas).

Tres) En lugar de hornearlos 25 minutos - no sé en qué estaría yo pensando- los horneé 35.

O sea, un poco desastre ¿no? A pesar de todas estas batallitas los panes salieron muy bien. Mi club de catadores ha comentado que estaban muy buenos. Pues ya verás cuando prueben la versión mejorada...

Aquí debajo os dejo el valor nutricional por bollito para una receta en la que empleemos harina integral de trigo y harina de maíz. Os he puesto en la tabla el valor nutricional de cada bollito con dos columnas en función de si elaboramos 6 u 8 panecillos con la misma receta. En el caso de que queramos panecillos con menos hidratos de carbono y/o menos calorías creo que sería conveniente hacerlos de menor peso (más pequeños) o dividir los grandes por la mitad.

Bon apetit y feliz día mundial del pan!!

Tarta salada de verduras

noreply@blogger.com (Teba) — Wed, 12 Oct 2011 07:00:00 +0000

Hoy traigo una adaptación de la receta de la "masa quebrada con huevos" del libro "Thermomix TM31, imprescindible en tu cocina".

Se me ha ocurrido que podría hacer una tarta salada. Para el relleno he preparado un guisito de verduras y la he adornado como podéis ver en este enlace de La Cucina Italiana. Al final de esta entrada os he incluido el valor nutricional de la receta.

INGREDIENTES para 6 personas

Para la masa quebrada "adaptada" (300 g):

100 g de harina de trigo integral (Rincón del Segura)
100 g de harina de trigo blanco (Rincón del Segura)
100 g de mantequilla
2 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de levadura química

Para el salteado de verduras:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla mediana

2 pimientos verdes

5 zanahorias medianas

1 puerro grande

10 g de moixernons secos puestos a remojo en agua caliente

sal

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de cúrcuma en polvo

ELABORACIÓN

Mezclamos todos los ingredientes de la masa sin amasar. La masa se debe romper fácilmente tras el horneado y si la amasamos demasiado nos quedará dura y difícil de romper. Formamos una bola, la ponemos en un bol tapado y la dejamos en la nevera al menos 30 minutos.

En una sartén antiadherente ponemos las 2 cucharadas de aceite y la cebolla a estofar. Tapamos la sartén y ponemos a fuego muy bajito. Añadimos el pimiento y dejamos unos minutos más hasta que se hagan un poco. Finalmente he añadido las zanahorias en daditos, el puerro en rodajas y los moixernons escurridos. Lo he tenido a fuego muy muy suave durante una media hora tapado y dándole una vuelta de vez en cuando. Se sazona con la sal y las especias y dejamos enfriar.

Cuando el guiso de verduras esté frió hacemos dos cosas: una, precalentar el horno a 200º C y otra, sacamos la masa de la nevera y estiramos con ayuda de un rodillo y con cuidado sobre una superficie enharinada. Le damos forma de círculo.

Forramos un molde redondo y cortamos el borde sobrante.

Con la masa restante hacemos el adorno de hojas de árbol.

Echamos el relleno de verduras sobre el molde forrado con la masa. Para hacer la forma he ido introduciendo la pasta hacia adentro como si quisiera hacer un paquete cerrado. Después, he colocado las "hojas de árbol" en los pliegues tal y como se ve en la foto.

Aquí abajo tenéis el valor nutricional de una porción de tarta salada si la dividimos en 6 trozos (es decir, para 6 personas). Es un plato de contenido energético medio (ni es un plato ligero ni un plato muy calórico), con unas 3 raciones de hidratos de carbono y 5 gramos de fibra. El colesterol es aportado por la mantequilla y los huevos. Si se utiliza una margarina elaborada con aceite vegetal, disminuirá el contenido en colesterol.

Valor nutricional de la tarta salada POR PERSONA

Bon apetit!!

Horneamos 25-30 minutos a 200º C y éste es el aspecto que le queda.

V Congreso Dietistas-Nutricionistas en Valladolid

noreply@blogger.com (Teba) — Sun, 09 Oct 2011 09:29:00 +0000

¡Hola a todos!

Ayer volví muy contenta y emocionada de vuelta del V Congreso de Dietistas-Nutricionistas que se ha celebrado en Valladolid entre los días 6 y 8 de octubre.

Contenta por muchos motivos: porque el programa era de lujo, muy atractivo e interesante, por todas las actualizaciones y recursos que te aportan todos y cada uno de los ponentes (ya sabéis, eso del "reciclaje permanente"), por ver que los dietistas-nutricionistas nos hemos hecho mayores y ya sabemos andar solos por el mundo y porque los dietistas-nutricionistas se han ido incorporando en diferentes ámbitos: industria alimentaria, investigación, divulgación, educación alimentaria, etc donde son valorados y tenidos en cuenta. Nos queda un último escollo que es conseguir integrarnos en la sanidad pública y trabajar codo con codo con el resto de profesionales sanitarios. Lo estamos deseando y creo, que lo conseguiremos algún día.

Emocionada porque me he reencontrado con gente que hacía añooooooos que no veía, con otros muchos compañeros que he ido conociendo en los últimos años y sumando a mi agenda, con gente nueva con la que coincides en el mismo hotel : ) y con quienes fueron mis profesores de universidad que aún se acuerdan de ti y se interesan por "cómo te va la vida en esta profesión". Por recordar todos los "momentos" en la "facu", recuerdos y otras experiencias inolvidables.

Dentro de poco me veo como el abuelo de la familia Cebolleta contando "batallitas" sobre cómo fue nuestro arranque cuando la titulación (actualmente título de Grado) aún era una titulación propia de la Universidad del País Vasco, je je je.

Por este motivo, no vengo con una receta sino con felicitaciones a todas las personas que hacen posible que los dietistas-nutricionistas sigamos adelante, optimistas y con paso firme desde la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN), pasando por la Asociación de Diplomados de Dietética y Nutrición de Euskadi (ADDENE), también al comité organizador del V congreso, a la Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Castilla y León (ADNCYL) y ¡cómo no! a todos y cada uno de los compañeros dietistas-nutricionistas que estuvisteis allí participando, compartiendo y apoyando.

Saludos a todos.

Bizcocho de manzana y aceite de oliva

noreply@blogger.com (Teba) — Thu, 22 Sep 2011 20:10:00 +0000

Seguimos con la temporada de las manzanas silvestres. Ya van quedando menos...

He preparado un bizcocho mix utilizando una receta de un bizcocho casero del libro en pdf que editó mundorecetas titulado "1062 recetas Thermomix" más una improvisación hecha con manzanas cocinadas en mantequilla con azúcar y especias. Después lo he mezclado todo y ¡al horno!

Evidentemente, la receta del bizcocho la he modificado a mi gusto y la he hecho más integral. En el trabajo han dicho que "es de lo mejor que les he llevado" y, a pesar de que ya son unos cuantos bizcochos de manzana los que les he llevado a probar, puedo seguir improvisando que ellos están encantados.

Queda super jugoso y la textura es frágil y agradable de comer. No es nada pesado a pesar del aceite de oliva virgen.

INGREDIENTES para 3 bizcochos medianos

Para el relleno de manzanas, azúcar y especias

500 g de manzanas cortadas en trozos pequeños
50 g de mantequilla
4 cucharadas de azúcar moreno de caña integral (Rincón del Segura)
(opcional) especias al gusto: jengibre molido, canela, nuez moscada y haba tonka molida

Para el bizcocho de aceite

3 huevos ecológicos
125 g de leche
125 g de aceite de oliva virgen
ralladura de 1 limón
150 g de azúcar (la receta original lleva 250 gramos de azúcar. Recordad que en el relleno de manzana hemos utilizado otros 50 gramos)
200 g de harina de trigo integral (Rincón del Segura) La receta original lleva 250 g de harina blanca de trigo
1 sobre de impulsor químico tipo Royal
una pizca de sal

ELABORACIÓN

Precalentar al horno a 180º C.

Si no tenemos moldes que no se peguen, untaremos de mantequilla y harina los moldes de los que dispongamos. Reservamos.

En una sartén honda o en una cazuela poner la manzana con la mantequilla, el azúcar moreno y las especias a fuego lento sin tapar para que se evapore el agua que suelta hasta que se ablanden bien las manzanas (unos 25 minutos). Dejamos enfriar y reservamos.

Elaboración del bizcocho a mano:

En un bol montamos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón a mano o con ayuda de una batidora de varillas. Se añade el aceite poco a poco a chorrito fino. Después se añade la leche. A continuación añadir la harina previamente tamizada con el impulsor químico y mezclar muy suavemente para que no baje la mezcla.

Elaboración del bizcocho en Thermomix:

Colocar la mariposa sobre las cuchillas.

Mezclar los huevos con el azúcar y la ralladura de limón en el vaso a 37º C durante 4 minutos a velocidad 4. Después, programar velocidad 3 sin tiempo ni temperatura e ir añadiendo el aceite de oliva en hilo fino. Seguidamente, añadiremos la leche poco a poco.

Quitamos la mariposa.

Por último, echamos la mezcla de harina e impulsor químico y mezclamos durante 5 segundos a velocidad 5. Terminaremos de mezclar con ayuda de la espátula.

Montaje del bizcocho tanto si lo has hecho a mano como con thermomix:

Mezclamos la masa del bizcocho con el relleno de manzana una vez enfriado. Lo vertemos sobre el molde (en este caso, como la manzana ha hecho que aumente bastante de volumen, ha dado para tres bizcochos).

Introducimos en el horno a 180º C y horneamos durante 30 minutos más o menos. El bizcocho más grande (el que más cantidad tenía lo he dejado 40 minutos). Para comprobar que está hecho se introduce una aguja y si sale limpia es que ya está listo.

Desmoldamos y enfriamos.

¡¡Qué aproveche!!!

"kris-kras" ogia (Pan "kris-kras")

noreply@blogger.com (Teba) — Sun, 18 Sep 2011 13:36:00 +0000

Hoy no hay receta.

Traigo el resumen de una crónica de panaderos aficionados que queremos al buen pan por encima de todas las cosas. Además, os daré mi punto de vista totalmente "condicionado" como buena amante de las masas que soy.

Ayer sábado 17 de septiembre en la "ikas" de Iturburu en Éibar tuvo lugar el gran acontecimiento. Nos juntábamos nada menos que 13 de los integrantes del blog "Irinak eta Urunak" para compartir experiencias y currar de lo lindo. A ver si, como dice Juantxo, quedamos algún día para algo que no sea currar : )

Acontecimientos como estos no ocurren todos los días ni es fácil poder juntar a tanta diversidad de población repartida por toda la geografía, con profesiones diferentes, etc. Pero, a mí lo que me mola de estas cosas, es que por muy diferentes que sean nuestros trabajos, nuestras inquietudes o nuestras aficiones, hay algo que nos ha unido a todos y que es, el pan con masa madre. Desearía poder transmitiros mi alegría y la emoción de ese compartir con este grupo que para mí, ya es como mi familia. Así, tengo repartidos unos cuantos "primos y primas" por Castellón, Urretxu, Azpeitia, Zarautz, etc y, estoy encantada de poder acudir a las reuniones "familiares" sobre todo si es para hacer pan y darnos un homenaje gastronómico. Además, quiero hacer una mención especial a Roser, a quien su amor por el pan y una fuerte amistad le han animado a recorrerse unos cuantos kilómetros desde Castellón para compartir con todos nosotros una jornada panadera y un fin de semana inolvidable.

Ayer, a Juantxo y a mí nos tocó ser los anfitriones y dirigir un poco a la orquesta. Él ha estado cuidando cada detalle para conseguir que todos se fueran con su pan bien formado, crujientito (de ahí lo de "kris-kras", por el sonido del pan crujiente) y calentito aún a sus destinos. Si ayer nada falló es por su trabajo, su meticulosidad y su santa paciencia. El horno que empleamos es un horno industrial de convección (aire) extremadamente potente y que ya nos hizo una jugarreta con una pizza que casi nos carbonizó en dos minutos. Juantxo ha hecho un profundo trabajo de investigación y finalmente consiguió que al pan se abriera una greña estupenda, que cogiera un color impecable y que no se chamuscara. Previamente habíamos quedado en dos ocasiones para hacer pruebas para tantear al horno y discutir sobre posibles soluciones. Yo, andereño "consorte", atendí a mis invitados para que todos quedaran contentos y satisfechos de la jornada. Creo que nadie se fue decepcionado.

¿La recompensa?
Los 11 panarracos de kilo impresionantes que horneamos, todos y cada uno de los comentarios que se hicieron "¡mira cómo se abre la greña!", "¡ay, qué doradito está!". El ver las chispas de alegría en los ojos cuando escuchaban el "kris-kras" del pan, que nos contaran lo que en casa "les sale" o "no les sale" o "les sale peor", todas las preguntas "¿por qué, por qué, por qué....?"
Estos momentos no tienen precio.

Desde aquí os mando saludos y besos a todos y todas por haber tomado parte, por ser tan buenos "alumnos", por aportarnos tantas cosas ricas y porque ya somos la gran familia de "Irinak eta urunak". Besitos a todos.

Lasagne di pasta fresca all'uovo (Lasaña de pasta fresca)

noreply@blogger.com (Teba) — Sat, 10 Sep 2011 08:40:00 +0000

Buenas!
Este verano he decidido que voy a aprender a hacer pasta fresca contra viento y marea. La cocina italiana me gusta desde siempre y la verdad, es que no sabía por dónde tirar ¿tiramisú? ¿pizza? ¿risotto? Cada vez conozco más gente que hace la pasta en su casa y, quizás por la curiosidad que despertó en mí el blog de Mónica, me animé finalmente a comprarme este libro. Le consulté a ella y me comentó que es un libro fantástico con cantidades y elaboración muy exactas. Total que lo encargué (en Amazon Italia) y me he pasado las vacaciones ojeando recetas e intentando descifrar "palabros" ante el desconcierto de mi "sobrina" Silvia quien no acaba de creerse eso de que, leyendo un idioma que no conoces puedas entender algo. Igualmente, no sabía por dónde empezar, ¡¡¡ayyyyyy, todo tiene tan buena pintaaaaaaa!!! Tengo 3000 recetas por hacer y me faltan días, ains!

Después encontré la página Giallo Zafferano y este vídeo de cómo hacer pasta fresca. ¡Estupendo! con un buen rodillo de madera y paciencia seguro que lo consigo.

Tras las vacaciones hoy ha sido el día que lo hemos intentado y he de decir que estoy muuuuuuuy contenta con el resultado.

La receta del video en italiano la he seguido al pié de la letra pero con la mitad de ingredientes. Da para una fuente de lasaña de buen tamaño con 3 capas de pasta (como para 4 personas y comer bien, bien)
Os cuento:

INGREDIENTES para 4 personas

Para la pasta all'uovo

200 g de harina de trigo blanca (Rincón del Segura)
2 huevos pequeños de cultivo ecológico
pizquita de sal
chorrito de aceite de oliva

Para el relleno:

20 g de aceite de oliva virgen
media cebolla roja
1 puerro
1 zanahoria
1 berenjena
300 g de champiñones
queso "parmigiano reggiano" rallado (al gusto)
especias que D. nos ha traído de Túnez: comino, ras el hanut, zaatar, etc (al gusto)
sal

Para montar la lasaña

salsa de tomate casera
queso "mozzarella"

ELABORACIÓN

Preparar las hortalizas: cebolla y puerro picaditos finos. La zanahoria pelada y rallada. La berenjena cortada en rodajas gruesas de 1 cm con sal para que "llore" y no amargue después. Los champiñones pelados y cortados en 6 trozos.

En una sartén honda sofreír el aceite en frío con la cebolla y el puerro a fuego moderado y tapado. Cuando ya se ha ablandado un poco añadir la zanahoria. Dejar que se sofría unos 5 minutos.

Cortar las rodajas de berenjena en cuadraditos y echarla a la sartén. Tras unos minutos echar los champiñones. Aliñar de sal y especias al gusto. Reservar.

Mientras las hortalizas se van cocinando preparamos la pasta fresca.

Hacemos un volcán con la harina y en el medio ponemos los huevos con una pizquita de sal y el chorrito de aceite. Con un tenedor batimos los huevos y cuando están batidos vamos incorporando la harina de alrededor. Finalmente, con las manos mezclamos bien y amasamos durante 10 minutos hasta que la masa esté lisa. Se amasa de cine.
La forramos con film transparente y la dejamos en la nevera durante 30 minutos.

Echamos un poco de harina sobre la superficie y comenzamos a estirar la masa con el rodillo. Como veréis en el vídeo, se va girando la pasta un cuarto de vuelta y sólo se estira desde la mitad hacia arriba haciendo fuerza únicamente cuando el rodillo se dirige hacia el exterior. Creo que he llegado a dejarla de 1 mm de espesor y ahí la he dejado.
Ponemos una cazuela grande con agua a hervir.

He recortado los bordes y he dividido el rectángulo en dos mitades y cada una de ellas en cuatro trozos. Se añade sal a la cazuela y un chorrito de aceite y se cuecen en tandas de cuatro placas durante cuatro minutos (tampoco sabía cuánto tiempo cocerlas porque el tiempo de cocción depende del grosor de la pasta y además, la lasaña lleva una segunda cocción en el horno). Lo de los 4 minutos ha sido a ojímetro. La pasta ha quedado al dente y ha aumentado de tamaño.

Se escurre, se pasa bajo el chorro de agua fría (esto son manías mías) y se coloca sobre un paño limpio para que escurra. Precalentamos el horno a 180º C.

Con todo listo comenzamos el montaje de la lasaña. Pongo una capa de salsa de tomate en el fondo de una fuente de horno y sobre ésta una capa de pasta. Encima el relleno de hortalizas y queso "parmigiano" rallado. Otra capa de pasta y otra vez relleno y queso. Encima colocamos la tercera capa de pasta. Sobre ella, salsa de tomate y queso mozzarella en trozos.

Horneamos 25 minutos a 180º C. Servir inmediatamente.

Es la mejor lasaña que he preparado en mi vida. No han dejado ni una miguita.

Gracias a Mónica por ser mi inspiración.

Tarta de bizcocho de manzana

noreply@blogger.com (Teba) — Sat, 03 Sep 2011 11:54:00 +0000

Me han regalado una bolsa con unos 5 kilos de manzanas silvestres. Es buena época para las cosechas gratis pero, ahora me toca darle salida al "producto" y de momento, ya se me han ocurrido dos o tres variantes de tarta de manzana para ir probando.

Ayer, estuve buscando recetas de tarta de manzana por internet y hay muchas y todas con muy buena pinta pero, al final, hoy es sábado-sabadete y no me he complicado la existencia con lo que he cogido la tarta de bizcocho de manzana del libro "Thermomix, imprescindible en tu cocina" y le he hecho unas pocas modificaciones.

Quisiera hacer un reproche a los libros de thermomix porque no es la primera vez que me encuentro con cantidades de ingredientes exageradas en las recetas y luego te sobra la mitad de la "mise en place" y me da una rabia... En este caso la receta original pide 6 manzanas reinetas ¿6? pero si yo he cogido 6 manzanitas de las mías y me ha quedado fetén... Creo que con 3 manzanas reinetas sería suficiente pero, es una opinión.

Por cierto, me he improvisado un atril chachi con el servilletero de Ikea Fantastisk, je, je, je ¿Qué os parece?

INGREDIENTES

3 huevos
120 g de azúcar integral de caña (Rincón del Segura)
un chorrito de Cointreau (u otro licor)
130 g de margarina o mantequilla a temperatura ambiente
200 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
330 g de manzanas peladas y sin corazón (yo he usado 6 manzanitas silvestres)
1 sobre de impulsor químico tipo Royal
1 pizca de sal
Mezcla de 30 g de azúcar moreno con 4 g de mezcla de especias para Speculaas (o canela molida simplemente) para espolvorear el bizcocho

ELABORACIÓN

Precalentamos el horno a 180°.
Preparamos un molde desmontable de unos 26-28 cm de diámetro untándolo con margarina y enharinándolo. Reservamos.
Pelamos las manzanas y las partimos en cuartos. Vamos a hacer una especie de abanicos y le daremos unos cortes sin llegar hasta el final. Les he puesto un poco de zumo de limón para que no se oxiden demasiado.

Colocamos la mariposa sobre las cuchillas. Echamos los huevos y los 120 g de azúcar al vaso y programamos 3 minutos y medio, 37º C durante 3 minutos a velocidad 3. Quitamos la temperatura y programamos otros 3 minutos y medio a velocidad 3.
Echamos un chorrito de Cointreau y la margarina y mezclamos durante 30 segundos a velocidad 2 y medio. Quitamos la mariposa. Si veis que no se ha mezclado bien la margarina la podéis mezclar con la espátula con movimientos envolventes hasta que se integre bien.

Echamos la harina, el impulsor químico y la pizca de sal. Mezclamos durante 20 segundos a velocidad 2 y medio. Terminamos de integrar la harina con la ayuda de la espátula. Yo suelo dejar reposar un ratito y mezclar, otro reposo y vuelvo a mezclar hasta que veo que ya no hay grumitos de harina. Así el bizcocho quedará lisito lisito.

Volcamos la masa sobre el molde y colocamos encima las manzanas con los cortes mirando hacia arriba.

Por último, lo he espolvoreado con la mezcla de azúcar y especias.

Se hornea a 180º C durante 30 minutos.
Se desmolda y se coloca encima de una rejilla para que se enfríe.

Va a ser el postre de la comida de hoy. Ya os contaré. Huele que alimenta!!

Panificando en vacaciones

noreply@blogger.com (Teba) — Tue, 30 Aug 2011 16:16:00 +0000

Ya estamos de vuelta.

Las vacaciones siempre son demasiado cortas y nunca te da tiempo a hacer los mil planes que te planteaste inicialmente ni ver a toda la gente que querías ver.

De nuevo, la masa madre de viaje : )

No he desaprovechado la ocasión de cocinar alguna cosilla para amigos y family y, por supuesto, hemos hecho pan con masa madre ¡a 30º C! Para mí, todo un reto. Pero, viendo los resultados no podemos negar que no se nos ha dado mal.

Simplemente, os traigo unas fotos de mis "sobrinas" tarragoninas y de varios panes que hemos podido hacer. Espero que os gusten. Deseo que a las nenas y a sus papis les guste esta entrada porque a ellos va dedicada. A los que todavía estéis de vacaciones que las disfrutéis a tope y a los que no, mucho ánimo.

La fórmula que utilizamos fue (aproximadamente):

750 g de harina blanca de trigo "Manitoba" que compramos en una tienda de productos ecológicos
250 harina integral de centeno
400 g de masa madre blanca
500 g de agua aproximadamente
20 g de sal

El proceso fue el siguiente:

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en el bol tapado durante 30 minutos. Amasar un poquito y dejar reposar 5 minutitos. Volver a amasar y meter en un bol untado de aceite. Debido a la temperatura tan alta y a la humedad que había los tiempos de fermentación los acortamos con respecto a los tiempos que utilizo habitualmente. Dejamos la masa reposando un total de 120 minutos haciendo un plegado cada 40 minutos.
La sacamos del bol, la desgasificamos un poco y la cortamos y le dimos forma. La dejamos 1 hora tapada durante la segunda fermentación.

Un colador cubierto con un trapo enharinado es un perfecto banetón improvisado

La horneamos a 220º C durante 50 minutos. El pan salió fantástico. No se nos ha quejado nadie : )

Lo que sí notamos es que este pan se seca y endurece mucho más rápidamente que en mi casa. Por lo demás, todos los consumidores quedaron satisfechos. A ver cuándo lo podemos repetir.

Sobaos pasiegos integrales

noreply@blogger.com (Teba) — Tue, 09 Aug 2011 20:19:00 +0000

Bueno,
La receta original no es mía como os podréis imaginar. Existen muchas entradas en internet con recetas de sobaos pasiegos. La verdad es que a mí me encantan y como quería darle salida a la mantequilla que quedaba en la nevera se me ha ocurrido que después de magdalenas y chocolatinas con masa de croissant podíamos hacer unos sobaos integrales con la thermomix. Este verano la tengo que echa humo...

En este caso, la receta elegida y la manera de elaborar los moldes los he sacado del blog que lleva Maricruz y que se llama La Tierrruca. Estaba buscando si alguien se había tomado la molestia de explicar cómo se hacen los moldes y aquí encontraréis el paso a paso explicado con todo detalle.

Maricruz además indica que la receta la ha sacado del libro "Cocina Cántabra" de Concepción Herrera de Bascuñán (Editorial Everest). Me gusta la gente que dice de dónde ha sacado las recetas y que den la bibliografía relevante por si a alguno nos interesa adquirir esos libros. Es un detalle.

Me viene bien además, una receta cántabra. Me gustaría dedicarle el esfuerzo de hoy a una persona a la que quiero mucho, la pareja de mi amigo Juantxo, Amaia. Porque ella es de, y para su familia, de y para sus amigos y porque yo me colé en su vida sin pedir permiso y ella me dejó entrar. Un besote Amaia, ¡¡porque tú lo vales!!

INGREDIENTES para 10 sobaos elegantes elegantes y ricos ricos (de unos 70 gramos cada uno). La receta original la tenéis AQUÍ

200 g de mantequilla a temperatura ambiente
200 g de azúcar moreno (del Rincón del Segura)
200 g de harina integral de trigo (del Rincón del Segura)
2 huevos grandes ó 3 pequeños
2 cucharaditas de levadura química Royal (unos 10 g)
la ralladura de un limón

ELABORACIÓN

Precalentamos el horno a 180º C.

En el vaso mezclamos la harina y la levadura química durante 15 segundos a velocidad progresiva 5-7-10. Reservamos.
Introducimos la mantequilla con el azúcar en el vaso y programamos 4 minutos a velocidad 4 sin temperatura.

Después programamos velocidad 3 sin tiempo y sin temperatura y añadimos la ralladura del limón y los huevos uno a uno esperando que se integre bien antes de añadir el siguiente. Un truquito: si vemos que se corta la mezcla mantequilla con azúcar-huevos le dais a la tecla de temperatura 37º C hasta que la mezcla se amalgame de nuevo. No falla.

Por último, echamos la mezcla de harina con la levadura química y mezclamos durante 10 segundos a velocidad 3. Terminamos de mezclar la masa con ayuda de la espátula.

Rellenamos los moldes hasta la mitad. Habitualmente empleo la manga pastelera para este tipo de menesteres (mancho menos). Yo he hecho los moldes con folios normales y corrientes pero Maricruz recomienda que se utilice papel encerado (papel vegetal). En total me han salido 10 sobaos de tamaño familiar : )

Meter en el horno y dejar que se horneen a 160º C unos 18 minutos. Los sacamos y dejamos enfriar. ¡Menudo desayuno me espera mañana!

Espero que disfrutéis tanto como yo.