La chica de las recetas

Centeno: generalidades y harina de centeno

noreply@blogger.com (teba) — Sun, 12 May 2013 19:16:00 +0000

El centeno da mucho de sí a la hora de escribir. No os imagináis las vueltas que le he dado al "guión" de esta entrada hasta que finalmente me decidí por redactarla así. En cuanto al tiempo, he necesitado bastante más del que había estimado inicialmente pero, espero que haya merecido la pena y que os guste la información, tal y como está redactada. Todavía me queda mucho por leer y estudiar en detalle para seguir hablando de la harina de centeno. Posiblemente tardaré en volver a escribir ya que, entre buscar, traducir y contrastar la información se me van las horas, los días y las semanas. Por tanto, tened un poquito de paciencia por favor.

CULTIVO DEL CENTENO

El nombre en latín del centeno es Secale cereale y es un cereal muy utilizado en panificación en el norte y centro-este de Europa (Alemania, Austria, países nórdicos, Latvia, Rusia, Bielorrusia). El 90% del centeno mundial procede del "Rye belt" (cinturón de centeno), una franja que se extiende desde Alemania hacia los Montes Urales tal y como se observa en la imagen de abajo.

Datos obtenidos de la página de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
Nota: Belarús es Bielorrusia

Para mí era un gran desconocido en cuanto al tema de la panificación y por eso quisiera darle un par de vueltas para que todos lo conozcamos un poco más.

La producción estimada de centeno para el año 2013 en el territorio nacional la podéis consultar en este enlace. Para esta campaña 2013 se prevé recoger un total de 324.700 toneladas (Tm) de centeno siendo los mayores productores: Castilla y León (228.900 Tm), Castilla La Mancha (36.900 Tm) y Aragón (38.900 Tm).

ANATOMÍA DEL GRANO DE CENTENO

Os presento al grano de centeno. En la imagen podéis ver a la izquierda el grano completo y a la derecha, las partes del mismo.

Grano de centeno

La parte exterior y todas sus capas externas (pericarpio externo e interno, testa, capa de hialina) que la protegen de los agentes externos: son las que están escritas en color amarillo. Constituye aproximadamente el 10-15% del peso total del grano.

El endospermo que es la despensa del grano, en letra de color azul. Aquí es donde está la harina como tal y todos sus componentes: el almidón, parte de las proteínas, el gluten, enzimas, etc. El endospermo constituye aproximadamente el 80-85% del peso total de la semilla.

Y el gérmen o embrión (todos lo que la semilla necesita para iniciar una nueva planta) en color azul turquesa. Constituye el 2-3% del peso de la semilla.

En el caso del centeno, la limpieza previa a la molienda es de suma importancia para evitar la enfermedad del ergotismo. En el centeno y en otras plantas, puede crecer un hongo parásito (Claviceps purpurea) que coloniza la planta infectándola y dejando como huella un esclerocio (espolón, cuerno) de color marrón oscuro-negro (la futura semilla del hongo). El esclerocio caería durante la recogida y crecería sobre el suelo en cuanto las condiciones le fuesen propicias. Pero, este hongo produce unos alcaloides tóxicos (tanto para animales como para los seres humanos) que, en caso de ingestión accidental pueden producir diversos cuadros: los más conocidos son el ergotismo gangrenoso y el ergotismo convulsivo.

Espiga de centeno con los esclerocios del hongo Claviceps purpurea

Este hongo produce más de 40 sustancias tóxicas, algunas de ellas utilizadas actualmente en Medicina. Quizás la sustancia más popular fue el ácido lisérgico o LSD, un fármaco que tuvo su momento de apogeo por ser un potente alucinógeno.

Algunos de los alcaloides producidos por Claviceps purpurea

La buena noticia para los consumidores de centeno es que, hoy por hoy, con los sistemas actuales de limpieza y clasificación del grano y con el control de las condiciones meteorológicas previas a la recogida de la cosecha se evita que estos esclerocios de Claviceps purpurea lleguen a los silos o a los molinos y por tanto, se elimina el riesgo de consumo de tóxicos producidos por el hongo. En el caso de Alemania, por ejemplo, está establecido un límite legal máximo de granos infectados según se trate de grano para destino humano (500 mg/Kg de grano) o para alimentar a animales (1000 mg/Kg de grano).

Se recomienda a los agricultores que planten cultivos como la cebada o la avena en caso de infestación con el C. Purpurea en la cosecha anterior y prestar atención a todas las hierbas que rodean los cultivos y que pueden ser susceptibles de colonización por el hongo.

CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE CENTENO:

Podemos clasificar las harinas de centeno:

según su contenido en sales minerales (cenizas)
según el porcentaje de extracción de la harina

Se puede clasificar a los diferentes tipos de harina según su contenido en sales minerales (cenizas). De hecho, en Alemania lo tienen legislado y regulado con una norma para tal fin (Norma DIN 10355).

Para obtener y calcular cuántas cenizas tiene una harina, se parte de una muestra a la que se le ha eliminado la humedad (en una estufa, 105º C) y se incinera en una mufla (una especie de incineradora de laboratorio) a 900ºC hasta obtener un residuo blanco. Ese polvillo blanco que queda son las cenizas. Se pesan en una balanza de precisión y después se expresa ese peso de cenizas en porcentaje con respecto a la harina desprovista de humedad (en materia seca).

En la siguiente tabla (adaptada del blog de Plötzblog) se indica la clasificación alemana basada en el contenido en cenizas. En la fila superior está el Roggenmehltype, es decir, el número que lleva la harina de centeno en el paquete. En la fila de debajo está el porcentaje de sales minerales. Y en la última fila está en contenido en fibra (g/100 g de harina).

Clasificación alemana basada en el contenido en sales minerales

El número más bajo (815) correspondería a la harina más blanca de centeno y el número más alto (1740) sería la harina completa con una extracción de casi el 100%.

Si os fijáis un poquitín veréis que ese número corresponde al contenido en cenizas de cada uno de los tipos de harina multiplicado por 1000 (más o menos). Ese número indica la cantidad de cenizas por cada 100 kilos de harina (expresado en materia seca; sin considerar la humedad de la harina).

La figura de arriba (Figure 4) es un modelo teórico de cómo se determina el contenido en cenizas de harinas de centeno (en este ejemplo, variedad Orizont) con diferentes grados de extracción. En las escalas verticales (eje de las y) está el contenido en cenizas (expresado en % en peso) y en la escala de abajo (eje de las x) el porcentaje de extracción de la harina. En esta figura se dibujan las curvas de cenizas para la harina (b) y para el salvado (c) en función del grado de extracción. La curva (a) sería la correspondiente al modelo teórico de K. Mohs.

En general, a medida que aumenta el contenido de las partes externas del cereal y/o del germen (con mayor contenido en sales minerales, fibra dietética y algunas vitaminas) en una harina, aumenta también el contenido en sales minerales (cenizas) de la misma. Y por esta razón, las harinas con números más bajos contienen menor contenido en sales minerales (cenizas) y, por tanto, son menos integrales que las harinas con numeraciones más elevadas.

Si queremos clasificar a una harina de centeno según su porcentaje de extracción, Francisco Tejero dice que: "la harina de centeno puede ser de cualquier grado de extracción. Los tipos de harinas más frecuentes son:

– 100% de extracción (Harina integral muy oscura; "dark rye flour"; harina integral)
– 85% de extracción (Harina algo oscura; "medium rye flour"; harina semi-integral)

– 60% de extracción (Harina blanca; "light rye flour")

Harinas de centeno según su grado de extracción. Dark rye flour (harina integral de centeno) en la que se muele el grano completo. Medium rye flour (harina semi-integral de centeno) en la que se muele el endospermo y parte de las cubiertas exteriores. Light rye flour (harina blanca de centeno) en la que se muele únicamente el endospermo.

Leyenda: DF = Dietary Fiber es la Fibra Dietética y ASH = Ash Content es el Contenido en cenizas.

Esta clasificación ("blanca"; "algo oscura" y "muy oscura") es bastante subjetiva. Normalmente estas harinas se venden como blanca, semi-integral e integral y podríamos equiparar cada una de ellas con los distintos grados de extracción pero lo mejor sería preguntar en el caso de que quisiéramos conocerlos con exactitud.

Atendiendo a ambas clasificaciones (alemana y de F. Tejero) podríamos afirmar que:

la harina blanca de centeno correspondería a una harina con una tasa de extracción menor del 85% y su equivalente alemana sería la que lleva el número 997 (con una extracción entre el 75-78%)
la harina semi-integral de centeno (con una tasa de extracción cercana al 85%) sería similar a la la alemana 1150
la harina integral sería aquella cuya tasa de extracción estuviera cercana al 100% extracción. Su equivalente alemana sería la 1740

Estas equivalencias son mis apreciaciones personales en función de la información que he podido consultar y como tales se deben considerar. Para conocer con exactitud la tasa de extracción habría que preguntárselo al molinero o a la harinera.

VALOR NUTRICIONAL

En la tabla de más abajo está la composición nutricional de las harinas de centeno. La tipo 1800 sería una harina 100% integral y equivalente a la composición del grano de centeno.

A medida que aumenta el grado de extracción aumentan también el contenido en fibra dietética, proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. Fijaos que sin embargo, va disminuyendo el contenido en hidratos de carbono y almidón.

En cuanto al contenido en minerales, el centeno es buena fuente de manganeso, hierro, cobre, zinc, selenio, flúor y magnesio.

Contiene sustancias que no son nutrientes como tales, pero que tienen un efecto positivo sobre la salud como lignanos (pertenecen al grupo de los fito-estrógenos), polifenoles, ácido fítico y ácido ferúlico, entre otros.

El centeno es rico en fibra dietética sobre todo en arabinoxilanos y fructanos. El componente que más interés suscita en este momento son el grupo formado por los arabinoxilanos (constituye aproximadamente el 70% del grupo de los pentosanos) ya que estos van a ejercer una función importante en la panificación de las harinas de centeno por su relación directa con la consistencia (viscosidad) de las masas. Otros componentes de la fibra dietética incluyen: oligosacáridos, celulosa, beta-glucanos, lignina, almidón resistente y arabinogalactanos (el 30% restante del grupo de los pentosanos). De todo este párrafo nos tenemos que quedar con las siguientes palabras clave: centeno, arabinoxilanos, consistencia (viscosidad), panificación. Ya iremos aclarando conceptos y que nadie se ponga nervioso ^_^

Comiendo panes u otros derivados del centeno (especialmente los elaborados con las harinas más integrales) evitaremos el estreñimiento, mejoraremos nuestra salud cardio-vascular y prevendremos la aparición de cáncer colorrectal, de mama y otros. Además, para las personas con diabetes, este cereal es de gran ayuda dado su gran aporte de fibras solubles que retrasan la absorción de la glucosa evitando los picos altos de glucemias tras las ingesta.

Centeno = 100% saludable. No lo olvidéis

Nota importante: Si os fijáis en esta tabla del valor nutricional de las harinas de centeno, los contenidos en cenizas y fibra son menores que los indicados en la tabla de arriba de la clasificación alemana según las cenizas. No debemos olvidar que, en la primera tabla, habíamos eliminado el agua y los componentes se expresan sobre materia seca mostrando unos contenidos en sales minerales y fibra dietética ligeramente mayores.

Las especificaciones para cada tipo de harina serían más o menos las siguientes:

La harina de centeno más blanca (tipo 815) se emplea especialmente en el sur de Alemania para algunos panes locales.

Los tipos 997 y 1150 son los más empleados en los denominados "Mischbrote" o panes con mezcla de trigo y centeno en los que el porcentaje de harina de centeno es menor del 50%.

Para los panes de centeno (con un contenido en harina de centeno mayor del 50%) se emplean además las harinas 1370 y la 1740.

Los famosos "Vollkornschrote" y "Schwarzbrote" (panes de grano completo y panes negros) se elaboran con centeno fragmentado (fino, medio o grueso) o con el grano completo.

De izquierda a derecha: salvado de centeno, resto tras el cernido (mezcla de salvado y harina), harina integral molida en casa y, por último, harina molida y cernida en casa (aprox. 65% extracción)

Salvado de centeno

Resto tras el cernido

Harina integral de centeno molida en casa

A la izquierda la harina blanca del centeno molido y cernido en casa. A la derecha, la harina blanca de centeno de Rincón del Segura. La diferencia de la tonalidad es patente. Mientras que la harina blanca de centeno comprada es blanca, blanca, la harina molida y cernida en casa tiene una tonalidad más oscura (grisácea)

¿Y yo CÓMO las uso?

En general, utilizo la harina 100% integral para alimentar a mi masa madre de centeno especialmente cuando ha estado algún tiempo en la nevera.

La harina blanca de centeno cernida en casa sería como una semi-integral pero, la suelo usar en todas aquellas recetas que reclamen tanto harina blanca como semi-integral. Después ajusto la cantidad de agua, generalmente poniendo más cantidad de agua de la que indica la receta.

El resto del cernido, lo utilizo para los banetones y para espolvorear por encima los panes de centeno que van en moldes.

El salvado se lo comen las gallinas de un compañero.

Se le achaca a la harina de centeno una pobre calidad panadera ya que el gluten que éste contiene es débil y nunca va a ser tan fuerte como el del trigo. De hecho, un pan 100% centeno no se amasa; no tiene mucho sentido ya que no vamos a desarrollar el gluten como cuando trabajamos las masas de trigo. Por lo tanto, los métodos para evaluar la calidad panadera de una harina de centeno no van a las técnicas destinadas a evaluar la elasticidad de una masa, o su resistencia al estirado, o cualquier otra que esté destinada a evaluar la cantidad/calidad del gluten como cuando evaluamos una harina de trigo.

De todo esto hablaremos en profundidad en próximas entregas en las que me centraré en la calidad panadera de las harinas de centeno y en otros aspectos importantes en la panificación con este cereal. No os lo perdáis.

Gracias por estar ahí.

Fricandó con setas

noreply@blogger.com (teba) — Fri, 03 May 2013 19:19:00 +0000

Una adaptación in extremis de la receta original.

In extremis porque decidir en el último minuto qué vas a hacer con el "redondo de buey" en filetes de la cesta ecológica es lo que tiene. ¡Hála! A todo correr al supermercado de mi barrio donde, evidentemente, lo de las setas secas, como que no. Y menos moixernons (senderuelas). Pero, bueno. He escogido un surtido de setas frescas de la sección de refrigerados.

Aquí va la receta.

INGREDIENTES (para cuatro personas)

Para la picada:

pan seco (de ese que se queda como una piedrola)
un diente de ajo de buen tamaño
un chorrito de aceite
10 frutos secos (10 almendras, o frutos secos variados, como gustéis)
1 pizca de perejil picado

Para el fricandó:

500 g de redondo de ternera/buey en filetes (de la cesta ecológica)
sal
pimienta
2 cucharadas de harina
aceite de oliva virgen
1 cebolla roja grande
2 zanahorias
2 tomates rallados
1 chorro de brandy
150 g de setas frescas variadas
medio litro de caldo
medio litro de agua

ELABORACIÓN

Picamos la cebolla en trozos pequeños y la zanahoria en rodajitas finas. Rallamos el tomate. Reservamos.

Salpimentamos los filetes y los enharinamos muy ligeramente. Los freímos en una sartén con el aceite de oliva. Los doramos por ambos lados y los colocamos en una cazuela.

Una vez fritos los filetes, los reservamos en una cazuela y echamos la cebolla, el tomate rallado y la zanahoria a la sartén y lo pochamos todo (a fuego muy suave) hasta que la cebolla se haya ablandado.

Subimos el fuego y la doramos para que la cebolla coja colorcito. Echamos el chorro de brandy y flambeamos (con la campana extractora apagada para evitar accidentes). Si no queréis flambear esperad simplemente a que se evapore el alcohol.

Echamos la cebolla y la zanahoria sobre la carne. Vertemos encima el caldo y el agua calientes y lo ponemos a fuego suave.

Sofreímos las setas en una sartén con un chorrito de aceite. Las añadimos a la cazuela.

Preparamos la picada: en un mortero picamos el pan, los frutos secos, el ajo y el chorrito de aceite. Podemos utilizar un poco de la salsa para disolverla. Se lo echamos a la cazuela y dejamos que cueza.

El tiempo de cocción es de aproximadamente 1 hora 30 minutos. El tiempo dependerá de la dureza de la carne y del grosor de los filetes. Si es buey o son filetes gruesos quizás necesitemos más tiempo. Nosotros hemos necesitado casi 3 horas a fuego mínimo (termostato en la posición 1 de 6) para conseguir enternecer los filetes. ¿Por qué tanto tiempo? Porque la carne no estaba cortada fina. Normalmente, se pide a los carniceros que corten filetes muy finos y de unos 50 g de peso. Los nuestros venían en formato "a la vasca" y no eran muy finos, no...

Éste es un plato que va muy bien para llevar en el túper. ¡Qué ricoooooooo!

Bon profit!

Empanada de sardinas

noreply@blogger.com (teba) — Wed, 24 Apr 2013 06:00:00 +0000

Hoy empanada de sardinas frescas.

Hay que preparar "túpers" para la comida de entre-semana y se me ha ocurrido hacer una empanada para cenar hoy y también para guardar un trocito para la comida de mediodía de algún día de esta semana.

He estado ojeando por ahí a ver qué receta de empanada escoger y la verdad es que hoy tenía yo el día torcido porque no me convencía ninguna. Además, en mi experiencia, cuando quiero hacer una masa de lo que sea, son muchas las recetas que parten de medio kilo de harina (o más) y, al final, me suele sobrar masa. Así que, los recortes también han llegado a esta receta, empezando por poner menos cantidad de harina y he ido añadiendo al bol a ojillo cosas que he ido leyendo por uno y otro sitio.

INGREDIENTES

Para el relleno:

hacemos un sofrito con los siguientes ingredientes

2 cebollas rojas pequeñas
2 puerros
1 pimiento verde
3 cucharadas de tomate rallado
4 hebras de azafrán (no sé si es mucho o poco)
150 g de aceite de oliva virgen extra

600 g de sardinas libres de la cabeza y la espina central

Para la masa:

350 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
5 g de levadura fresca (aprox. un cuarto de un cubito de levital)
5 g de sal
media cucharadita de pimentón dulce
10 cucharadas del aceite del sofrito
158 g de agua
2 cucharadas del jugo del sofrito (sin aceite)

A ojo he añadido el agua y menos mal que he tenido la precaución de pesar el bol antes y después de haberle añadido el agua para saber cuánta había puesto ^_^

ELABORACIÓN

Sofrito:

Por la mañana he elaborado el sofrito para que el aceite y el jugo estuvieran fríos a la hora de preparar la masa. En el vaso de la thermomix he picado las verduras (cebolla, puerro y pimiento verde) durante 5 segundos a velocidad 5. He echado el aceite y he programado 8 minutos a 100º C, velocidad cuchara. Después he añadido el tomate y las hebras de azafrán y lo he programado a misma velocidad y temperatura otros 5 minutos.

Lo he apartado a un bol y he esperado a que se enfriara.

Después, con una cuchara y ayudándome con una espátula he ido cogiendo el jugo cucharada a cucharada y echándolo en un vaso. Lo bueno de las leyes de la física es que el aceite se queda en la parte superior y el jugo en la de abajo.

Este vaso de "jugo rescatado" es un tesoro ya que, nos va a permitir darle más sabor a la masa. Lo colamos con un colador para quitar trocitos.

El aceite se lo vamos a incorporar directamente a la masa y, el resto lo utilizaremos para "pintar" la empanada antes, durante y después de que la saquemos del horno. Así le dará ese aspecto como de "mojado" además de darle sabor.

Masa:

En otro bol he echado la harina, la sal, la levadura y el aceite del sofrito. He echado el agua y he empezado a mezclar con una cuchara. Entonces, ya he metido la mano y he empezado a amasar dentro del bol cogiendo la harina de los bordes e integrándola en la masa. La masa estaba todavía un poco seca y le he añadido 2 cucharadas del jugo del sofrito de verduras. He terminado de amasar en la superficie de la encimera. He hecho tres tandas de amasados cortos. Esta masa se amasa super bien. Es muy elástica y blandita.

Fermentación: 2 horas a unos 18º C

Preparación de la empanada:

Precalentamos el horno a 200º C.

Sobre una bandeja de horno (pequeña) he puesto un papel de hornear.

Cortamos la masa en dos trozos. Uno será para la base (que sea un poco más grande que el otro) y el otro para tapar la empanada.

Estiramos sobre una superficie ligeramente enharinada. Con el primer trozo pondremos la base, encima el sofrito y las sardinas.

Estiramos el segundo trozo y cubrimos la empanada.

Cerramos los bordes, hacemos un agujerito en medio (la famosa chimenea) y la pintamos con el jugo.

Ya está lista para meter al horno.

Horneado:

Bajamos la temperatura a 180º C y la horneamos durante 30 minutos.
A los 15 minutos le he pegado unos brochazos con el jugo.

Después, he apagado el horno, la he pintado de nuevo con el jugo y la he dejado otros 10 minutos.

La sacamos a enfriar. La tapamos con un paño limpio (a ser posible que no se haya lavado con detergente/suavizante por el perfume) y la dejamos así un rato hasta que se temple. Así se quedará la masa blandita.

Está buenísima. Buenísima es poco. Tenéis que probar esta masa porque os va a encantar.

Carmen, me enseñó tanto el truco del jugo como el de taparla con un trapo.

¡Gracias Carmen! Espero haber cumplido expectativas en esta ocasión. Besos.

Paderborner Landbrot semi-integral (masa madre de centeno en 3 pasos)

noreply@blogger.com (teba) — Sun, 21 Apr 2013 16:19:00 +0000

Aquí de nuevo.

Hoy un pan de centeno alemán; el Paderborner Landbrot. Está copiado de esta receta del blog de Ketex con alguna adaptación que os explicaré más adelante.

Tsunami de masa madre de centeno justo antes de utilizarla

Llevo varias semanas escribiendo una entrada que se me está resistiendo un poquito. Mientras tanto, publico otro receta de pan de centeno con un poco de trigo.

En las recetas alemanas es frecuente encontrar que las harinas llevan una numeración. Esta numeración hace referencia al contenido en sales minerales (cenizas) de forma que, a medida que aumenta la cantidad de fibras y partes exteriores del cereal (cuanto más integral es), también aumenta dicho contenido en sales minerales.

Es difícil establecer una equivalencia de la clasificación alemana para las harinas de centeno con las que utilizamos aquí.

La harina de centeno de esta receta según la receta original es la 1150 y la de trigo es la 1050. Las he adaptado a lo que tengo en casa. Os comento.

Hace tiempo que me animé con la molinería casera y muelo el centeno y lo cierno en casa. Mi harina de centeno cernida sería una harina semi-integral. No queda totalmente blanca ya que, los trocitos pequeños de salvado se cuelan por entre los agujeros del cedazo y, no me atrevo a considerarla "blanca" del todo. De todas formas la prefiero así; que no sea blanca y que tenga parte del salvado y todo el germen del cereal puesto que esto significa que su valor nutricional es mayor que si fuera una harina blanca sin ninguno de estos componentes.

Con la de trigo he optado por utilizar una harina blanca (la T80 de la harinera Roca) en lugar de la 1050 que diríamos es una harina blanca "tirando ligeramente a semi-integral".

Es importante recordar que si hacemos cambios en las harinas de las recetas pueden significar también, tener que hacer cambios en la cantidad de líquidos (menos o más). Efectivamente, al emplear las harinas que os comento, he necesitado más líquido que la receta original. Y como consejo, os recomiendo que no añadáis el agua (o el líquido que lleve la receta) toda de golpe sino, poco a poco.

INGREDIENTES para 2 moldes de 1150 g aproximadamente

Ingredientes totales:

1032 g de harina de centeno semi-integral (512 g en la masa madre y 520 en la masa final)
1010 g de agua (550 g en la masa madre y 460 g en la masa final)
260 g de harina blanca de trigo
15 g de sal

MASA FINAL

1060 g de masa madre de centeno elaborada en tres pasos tal y como os indico más abajo. Lo que no utilicemos; unos 36 g, lo guardaremos para otra ocasión.
520 g de harina de centeno
260 g de harina de trigo blanca (T80 de la harinera Roca)
460 g de agua (aproximadamente)
15 g de sal

Masa madre de centeno en tres pasos:

Primer paso: viernes tarde (17:00 horas). Sacamos la masa madre de centeno de la nevera, cogemos 34 g y la mezclamos con 58 g de harina de centeno semi-integral y 88 g de agua. Temperatura: 26º C. Tiempo: 6 horas
Segundo paso: viernes noche (23:00 horas): Añadimos 140 g de harina de centeno y 84 g de agua. Temperatura: 22º C. Tiempo: 11 horas
Tercer paso: Sábado mañana (10:00 horas): Añadimos 314 g de harina de centeno y 378 g de agua. Temperatura: 30º C. Tiempo 3 horas

Nota: evidentemente, para conseguir estas temperaturas os vendría muy bien una caja de fermentación o un armario de temperaturas controladas.

Burbujitas

ELABORACIÓN

En un bol grande echamos todos los ingredientes y mezclamos con la mano. Tenemos que conseguir una masa con la textura del fango, que se resbale entre los dedos. No vamos a amasar, sólo mezclar.

Preparamos dos moldes forrándolos con papel de hornear (es la única forma de que no se me peguen los panes).

Echamos la mitad de la masa en cada molde y la aplanamos con la mano ligeramente humedecida. No hace falta que la aplastemos pero sí darles un poco de forma. Espolvoreamos de harina. El Paderborner Landbrot original lleva agujeritos en la superficie, los cuales se pueden hacer con un rodillo de los de perforar pasta u hojaldre, como el de la imagen.

Imagen tomada de www-reinoxsa.com

En su lugar, le he dado unos cortes con la punta del cuchillo como hasta medio centímetro de profundidad. Es decir, un buen corte.

Estos panes hacen una única fermentación de unas 3 horas a 27º C (desde las 13:00 hasta las 16:00). Estos estuvieron un poco más porque me fui al super y ahí los dejé abandonaditos, pobres...

Como podéis ver en la imagen, habían subido bastante ^_^

Horneado (hacia las 16:30 horas):

Previamente habremos precalentado el horno a tope (240º C). Colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno.

En el momento que los vayamos a hornear tendremos lista agua hirviendo (vamos a necesitar medio vasito).

Introducimos los panes y echamos el agua sobre la bandeja metálica que está en el horno. A los 5 minutos bajamos la temperatura hasta 190º C. Lo dejamos otros 55 minutos y apagamos el horno.

Los he sacado de los moldes y los he dejado otros 10 minutos en el interior del horno.

Cuando termina el tiempo los sacamos a una rejilla y esperamos a que se enfríen completamente.

Si lo dejamos reposar al menos 48 horas envuelto en una bolsa de papel o en un trapo le sacaremos todo su sabor. Si reposa un poco más (no sé si tendréis paciencia), el resultado es aún mejor. Si os digo que está muy bueno ¿Os lo creéis, verdad?

¡Es-pec-ta-cu-lar!

Panecillos de cerveza integrales (53%)

noreply@blogger.com (teba) — Sun, 07 Apr 2013 19:55:00 +0000

Receta del mes de abril en el foro del pan: Pan de cerveza.

Y he aquí mi aportación.

Hacía mucho que no hacía bollitos de pan y mira tú por donde ayer, como que me entraron ganas de bolear y hacer panecillos.

INGREDIENTES para 19 panecillos de unos 82 g

340 g de masa madre de una mezcla de harinas de trigo (T80 harinera Roca) y de cebada integral alimentada en 3 ciclos de la siguiente forma:

1er ciclo: 10 g de masa madre de trigo blanco de la nevera + 20 g de agua +20 g de harina de trigo blanco (T80 harinera roca)
2º ciclo: cogí 5 g de la masa anterior y la alimenté con 20 g de agua y 20 g de harina de cebada integral
3er y último ciclo: 40 g de la masa madre del 2º ciclo + 160 agua + 75 g de harina de trigo blanca (T80 harinera Roca) + 75 g de harina de cebada integral.

350 g de harina de trigo blanco (T80 harinera Roca)
350 g de harina de trigo integral (molido en casa)
50 g de harina de centeno integral (molido en casa)
1 cerveza Dougall's Legend (330 ml)
120 g de agua
5 g de sal

ELABORACION

En un bol grande echamos las harinas, la masa madre, la cerveza y el agua poco a poco (sin echarla toda de golpe porque cada harina absorbe diferente cantidad de líquido). Mezclamos bien y vamos a dejar reposando tapada durante unos 30 minutos.

Echamos la sal y mezclamos. Sacamos la masa a la superficie y amasamos. He hecho 3 ciclos de amasados cortos en un tiempo total de unos 30 minutos (es lo que tiene andar liada en la cocina y no ser consciente del tiempo). La he dejado tapada en un bol para que haga la primera fermentación).

1ª fermentación (a unos 15º C en la cocina): un total de 3 horas con 2 plegados: 1 plegado a los 60 minutos y otro plegado a los 120 minutos.

A las 3 horas he sacado la masa a la superficie, la he desgasificado un poco y he cortado 19 trozos de unos 82-83 gramos.

He cogido los trozos amorfos, los he boleado sin excesiva tensión y los he dejado reposar unos minutos (2 ó 3). No os recomiendo que utilicéis mucha harina en la superficie porque si no, os patinará la masa. La masa no es nada pegajosa y se maneja muy bien.

He ido formando bollitos alargados.

Previamente tenía preparada una bandeja encima de la que había puesto un trapo de lino enharinado y sobre el que he ido colocando los bollitos alargados a medida que los iba formando (con el cierre mirando hacia arriba). Los he tapado con otro trapo de lino y encima otro trapo (que hoy hacía un fríoooooo).

Después los he dejado para que hicieran la 2ª fermentación (a unos 15º C en la cocina). En total han estado 2 horas y media. Antes de finalizar este tiempo, precalentamos el horno a 240º C. Hoy no he puesto bandeja sino que, he pulverizado agua directamente contra las paredes del horno con ayuda de un spray.

Preparación antes de hornear:

He tenido que hacer dos tandas porque no entraban todos en una sola hornada.

En una bandeja lisa ponemos una hoja de papel de hornear. Vamos cogiendo los bollitos uno a uno con cuidado y los colocamos sobre el papel colocando el cierre hacia abajo. Una vez están colocados les damos un corte de arriba a abajo en la "barriguita" o dos cortecitos en diagonal. Como prefiráis.

Horneado:

Tiempo total: 20 minutos
8+7+5 (ahora os explico):

Los primeros 8 minutos (240º C en el termostato) sólo con el calor desde abajo y pulverizando agua con un spray cuando introducimos los panes en el horno.

Bajamos la temperatura a unos 220º C. Ponemos temperatura arriba y abajo en el horno. Los siguientes 7 minutos en estas condiciones.

Abrimos puerta del horno ligeramente (no cambiamos nada más). Los últimos 5 minutos terminamos de hornear con la puerta abierta.

Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar completamente.

Me he quedado gratamente sorprendida por lo bien que han subido, de lo bien que han greñado y de lo chulos que han salido.

Lamento que no haya más fotos. En un primer momento no tenía pensado publicar una entrada con esta receta pero......., visto el resultado no me he podido resistir a dejar la receta publicada en el cuaderno de bitácora.

Tienen un toque amargo porque la cerveza que he utilizado es amarguita. Podéis hacerla con cualquier otra cerveza, con la que más os guste. Están buenísimos ^_^

Saludos y ¡hasta la próxima!

Tarta salada integral (50%) de cebolla

noreply@blogger.com (teba) — Wed, 03 Apr 2013 06:00:00 +0000

Receta adaptada de una receta de coca de cebolla del blog de Roser. En casa sólo somos dos y hay que adaptar las recetas en cuanto a cantidades. Después he utilizado un molde para darle forma de tartaleta.

Sigo con mi línea "verde" de hacerlo todo más "integral".

INGREDIENTES para un molde redondo desmontable (30 cm diámetro)

Para la masa

75 g de harina de trigo blanca (T80 harinera Roca)
75 g de harina de trigo integral (molida en casa)
70 g de agua aproximadamente
25 g de aceite de oliva virgen extra
25 g de manteca de cerdo
5 g de levadura fresca de panadería
pizca de sal

Para el relleno

500 g de cebollas rojas/cebolletas
(opcional) 5 g de azúcar de caña moreno integral (Rincón del Segura)
30 g de aceite de oliva virgen extra
sal al gusto
1 huevo ecológico
100 g de crema de leche (17% materia grasa)
pimienta negra molida
nuez moscada molida

ELABORACIÓN

Previamente he pochado la cebolla en la thermomix.

Echamos toda la cebolla/cebolleta en el vaso de la thermomix. Picamos durante 3 segundos a velocidad 5.

Pesamos los 30 g de aceite y programamos 15 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara sin poner el cubilete.

Después, añadimos el azúcar (opcional) y programamos otros 15 minutos a 100º C, velocidad cuchara con giro a la izquierda y el cubilete puesto. Reservamos.

Preparación de la masa:

Sin lavar el vaso, echamos todos los ingredientes de la masa menos el agua. Mezclamos unos segundos a velocidad 6. Echamos 3/4 partes del agua y mezclamos de nuevo a velocidad 6 durante unos segundos. Tocamos la masa. Si está blandita no añadiremos más agua. Si aún está dura, echamos otro poco de agua y volvemos a mezclar y comprobar la textura.

Programamos un minuto a velocidad espiga, vaso cerrado. Sacamos a la superficie y terminamos de amasar a mano. Es una masa que se amasa muy bien ya que el aceite y la manteca hacen que sea muy agradable de manejar. Dejamos en un bol tapado que repose unos minutos antes de estirarla.

Preparación del relleno:

Precalentamos el horno a 200º C.

En un bol he batido la nata con el huevo, he añadido las especias y seguido he mezclado la cebolla. Reservamos.

Estiramos la masa con un rodillo dándole forma de círculo para que se adapte al molde redondo. Dejamos los bordes ligeramente levantados para que hagan de pared. Yo me suelo ayudar de los dedos para ir dándole forma.

Vertemos el relleno en el interior.

Introducimos en el horno y dejamos 15 minutos a 200º C. Saco la tartaleta del molde y la vuelvo a introducir en el horno otros 10 minutos para que la base quede bien hecha.

Espero que os guste.

Saludos y hasta la próxima.

Coques de vidre integrales (50%)

noreply@blogger.com (teba) — Mon, 01 Apr 2013 16:38:00 +0000

La influencia catalana se nota ^_^

La coque de vidre es una de esas cosas que me encantan. Si vas a algún Forn catalán verás cómo va entrando gente que compra la coca a peso; piden un trozo, se lo pesan, se lo cortan y se lo van merendando por el camino. El precio de ésta me sorprendió mucho ya que va a unos 18€/kilo y me parece que, para los ingredientes que tiene, aún siendo de buena calidad, es un poco cara ¿no?

Por eso he estado buscando por ahí y he encontrado esta fórmula que me ha gustado. La he adaptado para hacerla integral y con un poco menos levadura porque hoy es festivo y no tengo ninguna prisa. Otra receta para hacerlas la podéis encontrar en el foro del pan (receta de Izaskun).

INGREDIENTES para 6 porciones individuales

Para la masa:

50 g de leche
55 g de agua
25 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de levadura fresca de panadería
100 g de harina de trigo blanca (T80 harinera Roca)
100 g de harina integral de trigo (molido en casa)
1 pellizco de sal

Para el relleno de la coca:

azúcar integral de caña (Rincón del Segura)
aceite de oliva virgen extra
licor de anís (Anís del mono, o lo que tengáis por ahí)

ELABORACIÓN

Primero vamos a elaborar la masa.

En el vaso de la thermomix he puesto todos los ingredientes menos el agua. He mezclado a velocidad 6 durante 5-6 segundos. Echo 3/4 partes del agua y vuelvo a mezclar a la misma velocidad. Miro la textura de la masa. Si veo que ya es una masa blandita no le añadiré más agua. Si la masa está aún dura, vuelvo a añadir otro poco y vuelta a mezclar. La cantidad de agua es siempre aproximada y va a depender de la harina que empleemos.

Programo un minuto, vaso cerrado y velocidad espiga.

La masa pesaba casi 500 g y la he dividido en 6 porciones de unos 82-83 gramos y les he dado forma de bolas.

Precalentamos el horno a 180º C.

Preparamos una bandeja con papel de hornear.

Con ayuda de un rodillo o con las yemas de los dedos estiramos la masa hasta dejarla muy fina.

Por encima vamos a echar aceite de oliva y azúcar al gusto (según lo golosos que seáis).

Se hornean 15 minutos a 180º C. Deben quedar tostadas o incluso más oscuras que las mías pero, este miedo sempiterno a que se me quemen las cosas si les quito un segundo la vista de encima...

Según salen del horno vertemos licor de anís por encima. Yo me he ayudado de una brocha para pintarlas ligeramente. El anís se va a secar inmediatamente con el calor que desprenden las cocas. Las 6 porciones no cabían en una sola hornada con lo que hemos horneado en dos tandas.

Dejamos enfriar antes de degustar.

Bon profit!

Sartenada de cardo con gambas

noreply@blogger.com (teba) — Sun, 24 Mar 2013 13:07:00 +0000

Llegan las vacaciones de semana santa. ¡Qué bien! Cinco días sin estrés, sin jefes, sin cole...... y sin cesta de verduras :-(

Le vamos dando salida a todo lo que queda para esta semana. Poca cosa. El invierno está siendo muy duro y la verdura viene un poco pobre. Entre las pobrecillas espinacas y los pobrecillos puerros, está el cardo. Hoy he escogido esta adaptación de un plato típico de la semana santa en Alemania pero, le he pegado unos cuantos cambios para aprovechar lo que tengo en mi nevera.

La receta original la podéis ver aquí.

INGREDIENTES para dos personas (+ 1 ración túper para guardar)

320 g de cardo limpio
4 puerros pequeños
1 puñado de tiras de pimiento rojo asados al horno
150 g de gambas peladas y sin cabeza
3 cucharadas de aceite de oliva
guindilla seca picada o pimientas de cayena o algún otro pimiento seco que sea picante
sal al gusto

ELABORACIÓN

Lavamos el cardo bien, lo cortamos en trozos y lo cocemos durante 20 minutos en olla exprés o una hora en cazuela normal. Escurrimos y reservamos.

Lavamos el puerro y lo cortamos en trozos pequeños. Reservamos.

Escurrimos los pimientos rojos en tiras. Reservamos.

En una sartén echamos 1 cucharada de aceite de oliva y calentamos bien. Echamos las gambas y las salteamos. Echamos la guindilla y la sal. Reservamos.

En la misma sartén sin limpiarla echamos otras dos cucharadas de aceite de oliva y freímos los puerros troceados 1 minuto más o menos. Una vez pochaditos los puerros, añadimos las tiras de pimiento y el cardo cocido. Lo dejamos todo unos 5 minutos cociendo.

Por último presentamos el plato: Ponemos las verduras y encima las gambas previamente salteadas.

Podéis adornar con perejil al gusto y con un buen pan. Este último que no falte.

Hasta la próxima.

Masa madre de centeno: generalidades

noreply@blogger.com (teba) — Sat, 16 Mar 2013 21:20:00 +0000

Un día te pones a hacer pan.

Otro día descubres la masa madre.

Más tarde descubres el centeno.

Y entonces llegó el quiz de la cuestión ¿Qué tengo que hacer para hacer un pan de centeno sin morir en el intento, sin que me quede súper ácido y que suba? Porque de todo hemos tenido: panes tochos y panes ácidos hasta el extremo.

Los que hayan trabajado con la masa madre de trigo deben saber que la masa madre de centeno es distinta. Diferentes características, elaboración y utilización. Quise escribir una única entrada para englobar toda la "dimensión centeno" pero, enseguida me di cuenta de que no iba a poder, que prefiero dosificarla en capitulitos y irlos añadiendo al apartado de "Pan desde cero".

Nota: Al final de esta entrada hay una receta del pan borodino o borodinskij, elaborado al 100% con centeno y que es cortesía de Juantxo.

¿Por qué una masa madre de centeno?

El término masa madre se denomina sourdough en inglés y Sauerteig en alemán. En ambos casos, la traducción es masa ácida. Por tanto, debemos asociar el concepto de masa madre al de acidez.

Cuando decimos que ponemos en marcha nuestra masa madre lo que estamos haciendo es propagar nuestro cultivo inicial con un claro objetivo: la acidificación de una mezcla de agua y harina que sirve de alimento a un grupo de microorganismos que incluye levaduras y bacterias.

Las masas que contienen harina de centeno se tienen que acidificar (bajar el pH) cuando el contenido en harina de centeno es igual o mayor del 20% del total de la harina de la receta. Esta acidez ejercerá efectos positivos en la capacidad de absorción de agua por los mucílagos y pentosanos de la harina de centeno, a la vez que, mantiene bajo control a ciertas enzimas, especialmente a las amilasas.

Lo que hacemos al preparar una masa madre de centeno es bajar el pH (hasta un valor de 4,0-4,3) y el centeno adquiere el aroma y sabor característicos de los panes de centeno. Por si tenéis interés en conocer cuál es el pH de algunos alimentos/sustancias os dejo esta imagen.

Imagen tomada de www.educando.edu.do

¿Quién se va a ocupar de acidificar nuestra masa madre de centeno?

En la masa madre de centeno coexisten un sistema complejo de microorganismos formado por:

levaduras (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomices minor, Pichia Satoi) las cuales son las responsables de que la masa "suba" y aumente de volumen
y un gran ecosistema de bacterias entre las que hay que distinguir dos grandes grupos:

las bacterias homofermentativas (Lactobacillus casei, Lb. delbrueckii, Lb. farciminis, Lb. plantarum y Pediococcus pentosaceus)
y las bacterias heterofermentativas (Lb. brevis, Lb. buchneri y Lb. fermentum).

Lb.: abreviatura de Lactobacillus

Cada uno de estos bichitos tiene su temperatura de crecimiento, tiempo, pH (acidez) y consistencia de la masa óptimos de forma que, no pueden crecer todos a la vez sin que "el crecimiento de unos moleste a los otros".

En la imagen de abajo se ven algunas de las bacterias ácido lácticas mencionadas (las imágenes B, D, E y F) con un microscopio de barrido electrónico. No me digáis que no son preciosas.

Imagen tomada de http://forms.asm.org.

Imágenes tomadas con microscópico de barrido electrónico que muestra las siguientes especies:

A- Lactobacillus helveticus; B- Lb. delbrueckii; C- Lactococcus lactis; D-Lb. casei; E- Pediococcus pentosaceus y F-Lb. brevis

¿Y cómo se produce esta acidificación?

En la imagen inferior hay un esquema de cómo se produce la fermentación (=acidificación).

Por una parte, hay unos sistemas proteicos en las harinas y que son propios del cereal y que se denominan amilasas. Al hidratar una harina también se ponen en marcha estas amilasas del centeno.

Lo que va a suceder es que las amilasas cortan las grandes moléculas de almidón de la harina (el hidrato de carbono de reserva en el mundo vegetal) y liberan pequeños azúcares (glucosa y maltosa) que van a servir de alimento a nuestros microorganismos.

Pero, como ya podéis ver en la mitad inferior de la imagen, cada uno de los grupos (levaduras, bacterias homofermentativas y bacterias heterofermentativas) libera diferentes productos a la masa madre en marcha: en azul está el dioxido de carbono (CO2) que proporciona volumen ya que es un gas y en rojo están los dos ácidos más importantes en el pan de centeno: el ácido láctico y el ácido acético.

Las bacterias homofermentativas producen únicamente ácido láctico mientras que las heterofermentativas pueden producir ácido acético y ácido láctico.

Existe un concepto denominado "fermentation ratio" que indica cuál sería la proporción deseable entre el ácido láctico y el acético y que está cercano al 80:20. Una proporción de ácido acético mayor daría un sabor ácido muy fuerte e intenso.

Las levaduras prefieren crecer a 26º C mientras que algunas bacterias crecen mejor a 35º C. La temperatura a la que se fermenta el centeno va a tener mucha influencia en la producción de aromas y de los ácidos láctico y acético.

A temperaturas entre 30-35º C se forma principalmente ácido láctico mientras que a temperaturas más bajas (20-25º C) se formará más ácido acético.

Los procesos de elaboración de la masa madre pueden variar muchísimo en cuanto a los tiempos requeridos. Los alemanes y austríacos son especialistas en fermentar el centeno y tienen varios métodos (en un solo paso, en dos, en tres, con adición de levadura de panadería, etc), actualmente, también se trabaja con sistemas continuos de producción de masa madre o se emplean incluso "masas madres listas para añadir" (Ireks, Boecker-Minden, etc).

Características organolépticas

Organoléptico es todo aquello que podemos percibir a través de los órganos de los sentidos.

¿Cómo sabremos que la masa madre está lista? Como probablemente no tenemos en casa un aparato para poder medir el pH (pH-metro) ni tampoco material de laboratorio y reactivos químicos para valorar la acidez de nuestra masa madre, nos tendremos que valer de nuestros sentidos para ver si la tenemos lista para usar: vista y olfato.

A la vista observaremos la presencia de grietas marcadas en su superficie y, con el olfato detectaremos su aroma ácido que es muy patente. Al gusto (si a alguien le apetece probarla), es también una masa ácida.

Aspecto de la superficie de la masa madre de centeno cuando está lista

Aspecto interior de la masa madre de centeno: parece una esponja con fuerte olor ácido

Y hasta aquí puedo leer. Seguiremos hablando del centeno prontito, prontito.

Receta del pan Borodino (Borodinskij)

INGREDIENTES

420 g de masa madre de centeno
265 g de agua
25 g de sirope de remolacha o miel
5 g de alcaravea molida
5 g de cilantro molido
(opcional) 1 cucharadita de piel de naranja desecada molida
315 g de harina blanca de centeno
5 g de sal
(opcional) harina de malta (para dar color oscuro a la miga del pan)

Mezcla de especias y piel de naranja seca molida

ELABORACIÓN

Puesta a punto de la masa madre de centeno:

Para ponerla a punto necesitaremos poca cantidad de la masa madre de arranque inicial: unos 15-20 gramos (de la masa madre de centeno que guardamos en la nevera). Añadimos 220 g de agua y 220 g de harina integral de centeno. Se puede utilizar directamente de la nevera y funciona estupendamente.

Mezclo todos los ingredientes en un bol y con una espátula hago como una bola que dejo en el centro (parece un flan dentro del bol) y la espolvoreo con harina integral de centeno. He estado experimentando últimamente y he comprobado que, en mi caso, marcha mejor si la dejo destapada pero, Juantxo, por ejemplo sí que la tapa. Se puede hacer una marca en el bol con un rotulador para ver hasta dónde alcanza la masa. Una vez que está lista se habrá inflado y alcanzará hasta las paredes del bol pero no sube mucho (1 cm aprox), ni tampoco esperéis que duplique el volumen.

Lo dejamos fermentar unas 17-20 horas a 26º C. La última vez que la utilicé la dejé preparada hacia las 17:00 y al día siguiente, mezclé todos los ingredientes hacia las 11:00.

Elaboración de la masa:

Yo lo que suelo hacer es lo siguiente: del bol donde está ya la masa madre de centeno lista, quito un poquito de masa que es lo que voy a guardar (unos 40 gramos) y vierto el agua sobre el resto. Echo también la miel y las especias y con un batidor de varillas la mezclo bien. La dejo 5 minutos para que se hidrate bien.

Mientras, en un bol grande peso la harina blanca de centeno con la sal.

Vuelvo a batir la papilla de masa madre, agua, miel y especias y cuando veo que ya no queda ni un grumo, la vierto sobre la harina de centeno. Con un tenedor o cuchara mezclo muy bien. La masa es una papilla espesa. No se amasa.

Forro un molde con papel de hornear.

Vierto la mezcla en el interior del molde. Para maniobrar más fácilmente con esta masa podemos mojar la espátula ya que así, no se pega y la podemos manejar con facilidad. Presionamos la masa para ajustarla al molde. Espolvoreamos con harina de centeno integral y, si queréis hacerle el dibujo podéis introducir la punta de un cuchillo afilado para decorarlo.

Dejamos fermentar unas 3-4 horas a 26º C.

Antes de que finalice el tiempo, precalentamos el horno a 240º C. Colocamos una bandeja en el fondo del horno para echar agua y crear vapor en el horneado.

Horneado: introducimos el pan y echamos el agua sobre la bandeja metálica. Dejamos el horno a tope los primeros 10 minutos. Después bajaremos la temperatura a 190º C y horneamos otros 50 minutos.

Sacamos del molde, quitamos el papel y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez enfriado lo envuelvo en papel de hornear y lo dejo 48 horas antes de catarlo. Conviene que repose porque la miga de este pan tarda más en asentarse que la de un pan de trigo.

Lo mejor que han dicho de este pan es que se parece mucho a los panes alemanes por su sabor dulzón y la mezcla de especias. Pero curiosamente, también ha habido a quién no le ha gustado por encontrarlo ácido. Ya sabéis que en esto de la masa madre hay de todo ^_^

¡Hasta la próxima!

Pan desde cero- Esquema general de elaboración del pan

noreply@blogger.com (teba) — Wed, 06 Mar 2013 07:00:00 +0000

Hace tiempo que lo tenía en mente.

Un esquema de cómo van los tiempos en la elaboración del pan con masa madre. El pan hecho con harina de trigo como ingrediente fundamental.

Un esquema es algo valiosísimo si es capaz de sintetizar toda la información importante y si, a simple vista, te da un esbozo de todo el proceso.

A lo largo de mi vida he hecho muchos esquemas. Algunos buenos y otros no tanto. No es fácil hacerlos bien porque siempre tienes el reto de escribir únicamente aquella información que es importante, vital. Y, a veces, corremos el riesgo de escribir demasiado y de que sea algo denso o difícil de seguir.

Desde que me dedico a la panadería y ayudo a otra gente a aprender a hacer pan, lo tenía pendiente. A veces, el tiempo consigue que saques algo muy bueno y creo que, en esta ocasión lo hemos conseguido. Por eso no me lo voy a quedar sólo para mí. Por eso os lo dejo aquí para que lo tengáis vosotros también.

No me voy a entretener en explicaciones porque todo el proceso se irá desgranando en sucesivas entregas de "Pan desde cero". Lo que sí quería es ofrecer algo "distinto" a muchas de las cosas que leo o veo por ahí. Y esto es algo como un toque de distinción. Es propio, personal. Es mi horario, cómo yo lo hago.

Está en bilingüe euskera/ castellano. Seguramente muchos lo sabréis apreciar y espero que os sirva tanto como a mí me ha servido hacerlo.

Nota: los tiempos de fermentación son aproximados para una temperatura de unos 21º C.

Muxus

La caja de fermentación (importancia de la temperatura)

noreply@blogger.com (teba) — Sun, 03 Mar 2013 12:11:00 +0000

Un invento para panaderos aficionados.

La temperatura es un factor determinante en panadería. La temperatura determinará cuánto tiempo van a necesitar las masas para fermentar y levar ya que son un dúo: tiempo-temperatura y siempre van unidas y son dependientes el uno de la otra.

Hace ya tiempo que Ibán publicó una entrada en su blog acerca de cómo se las ingeniaba para conseguir mantener una temperatura de fermentación constante. Posteriormente, en un curso de masas y métodos al que asistimos Juantxo y yo tuvimos la oportunidad de ver "in situ" cómo se calentaba el cable calefactor.

Sin elementos de medida o control como termómetros, termostatos o cámaras de fermentación dependemos totalmente de nuestras habilidades visual y táctil. El ojo aprende y la mano también y reconocemos cuándo las masas están listas para formar, para hornear. Pero, en ocasiones llegas a querer depender menos de una de las variables y te decides a intentar controlar la temperatura. Asimismo, para las masas madres de centeno y panes de centeno queríamos fermentar a altas temperaturas (26-30º C). Por esta razón nos decidimos a probar con el termostato y el cable calefactor.

Cuando comenzamos a utilizar el cable y el termostato, al principio nos apañábamos con el horno como "armario calefactor" pero, Juantxo enseguida comentó que habría que hacer algo más práctico, algo así como una caja para trabajar más cómodamente ya que el horno no cerraba completamente y pillaba el cable con la puerta. Además queríamos dejar el horno libre y de paso, dejar de ir con el cable y el termostato para atrás y para adelante.

Entonces pensó que sería buena idea fabricar una caja de fermentación. A partir de ahí, él calculó las medidas para que entraran nuestros banetones largos de 1 kilo, para dejar un hueco en la balda en el que colocar el tarro de cristal de la masa madre y la hizo "portable version" colocándole un asa con el que transportarla cómodamente a todas partes.

De ahí surgió "la caja". Nosotros la llamamos "kutxa" (caja en euskera) y la verdad es que es un gran invento.

Recientemente, me pidieron planos y fotografías de la caja tras haber puesto una foto de la misma en esta entrada de pan de mie. Y me pareció que sería una buena idea para una entrada en el blog. Así que me puse a tomar las medidas de la caja y hacer unos planos (muy caseros y en powerpoint) para mostrar el diseño de la misma.

Por tanto, aquí os traigo las imágenes de la caja y fotos para ilustrar este post. Todo es muy casero y no soy experta en diseño ni en dibujo ni en fotografía. Las imágenes de powerpoint no las he puesto más grandes para que no de desvirtúe el pixelado de las mismas.

:-P

Vista de la caja desde arriba

Material:

Para la caja:

contrachapado de madera de 1 cm de ancho: un tablero de 122 x 120 cm
tornillos pequeños
1 pomo
1 asa
2 bisagras de 2,5 cm de ancho x 4 cm de ancho
1 aldabilla (3,5-4 cm de largo) y 2 hembrillas
35 grapas para sujetar cables

El contrachapado es de 1 cm de ancho. Si es de diferente anchura tendríais que calcular el resto de las medidas. Los tableros de contrachapado se pueden encontrar en establecimientos especializados como el Leroy Merlin.

El material puede ser reciclado de armarios o muebles viejos que tengáis por ahí.

Para calentar el interior de la caja:

1 termostato (con un rango de temperatura de 18 a 34º C)
1 cable calefactor (50 W; suficiente para calentar entre 65-125 litros de volumen)

Recientemente en esta página encontré el mismo termostato y el cable calefactor que utilizamos nosotros (marca Hydor). También se pueden encontrar en tiendas para mascotas.

Planos y medidas:

Las medidas de cada una de las partes de la caja son las de esta imagen:

Primero se montaría la parte de abajo con los laterales. Después la balda con los laterales y por último, la parte superior con los laterales) tal y como se ve en este dibujo.

Después, prepararíamos la parte trasera de la caja. Le hacemos los agujeros a través de los que van a pasar el cable calefactor y la sonda del termostato. El agujero para el cable calefactor a unos 2,5 cm de altura y el de la sonda a 17 cm.

Colocamos las grapas para sujetar cable en la parte interior a unos 4-5 cm de las paredes. No las vamos a clavar hasta el fondo porque aún tenemos que sujetar el cable.

Desde el exterior y por el agujero que hemos hecho a tal fin, introduciremos el cable calefactor (hasta una marca que tiene a partir de la cual no calienta) y lo colocaremos sujetándolo con las grapas.

Vista trasera. A la derecha están los dos agujeros para los cables

Una vez que tenemos la parte de atrás ya montada con el cable, ya la podemos unir a la parte exterior de la caja con tornillos. Podemos colocar el asa en la parte de arriba. Es que nuestra caja es una caja viajera y así nos la llevamos a todas partes como si fuera una maleta.

Nos queda montar la puerta y colocar pomo, la aldabilla y el termostato.

La puerta la vamos a instalar con dos bisagras de 2,5 cm de ancho x 4 cm de largo en la parte de abajo. Colocamos también la hembrilla que sujetará a la aldabilla y el pomo.

Detalle de la aldabilla de cierre

Sólo nos queda instalar el termostato en la parte superior con otros dos tornillitos. El termostato tiene un cuerpo con una rueda para seleccionar la temperatura, una sonda para introducir en la caja, un enchufe para conectarlo a la red y una conexión donde enchufar el cable calefactor. Lo que se enchufa a la red es el cable del termostato.

Detalle del termostato

Hay que organizar un poco tanto cablerío pero no es difícil. Introducimos el cable de la sonda en el interior de la caja por el agujerito que habíamos hecho en la parte trasera, conectamos el cable calefactor y el cable de red del termostato en un enchufe y ya está listo para usar.

Yo no tengo ninguna queja de este genial invento. Desde aquí dar las gracias a Juantxo por dejarme publicar toda esta información en mi blog. Mila muxu Juantxito ;-) ta milesker

Hasta la próxima.

Cardo con salsa de almendras

noreply@blogger.com (teba) — Mon, 25 Feb 2013 21:07:00 +0000

Seguimos con las recetas de invierno. Hay que seguir aprovechando la cesta de verduras.

De vez en cuando viene cardo en la cesta y hasta hace poco era de esas cosas que no cocinaba. Son unos tallos largos, verdes, fibrosos. Tiene un sabor particular tirando un poco a amargo pero no es nada desagradable.

INGREDIENTES para dos personas

6 ramas o tallos de cardo (aprox 500 g)
salsa de almendras:

25 g de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 cucharadita colmada de harina blanca de trigo. Para hacerla "sin gluten" podéis utilizar una cucharadita de almidón de maíz (Maizena) en lugar de la harina de trigo
30 g de almendras enteras (ó 30 g de almendra molida)
el agua donde hemos cocido los cardos
una pizquita de sal (al gusto)
(opcional) pimienta negra molida

decoración (opcional): 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra, perejil picado y una pizquita de almendra molida

ELABORACIÓN

Con el vaso bien seco pulverizamos las almendras a velocidad 10 hasta que veamos que se han hecho harina (yo lo hago a "oído" hasta que se "dejan de oír" trozos grandes golpeando el vaso). Reservamos.

Quitamos las hojas al cardo, lavamos y troceamos. Yo no quito nada de parte fibrosa, va todo a la cazuela. Cocemos unos 30 minutos (no me gusta que quede duro) en agua hirviendo. Podéis cocerlo en una cazuela normal o en la thermomix (con 800 g de agua más o menos).

Escurrimos y guardamos el caldo porque nos va a hacer falta para elaborar la salsa.

Para hacer la salsa:

Vertemos el aceite en el vaso y programamos 5 minutos a 100º C, velocidad 1.
Echamos el ajo por el bocal y lo sofreímos 2 minutos a 100º C, velocidad 3.

Abrimos la tapa y echamos la cucharadita de harina y rehogamos durante 1 minuto a 100º C, velocidad 2.

Ahora añadimos la harina de almendras y un vaso y medio del agua de cocción de los cardos (unos 300 g). Programamos 7-8 minutos a 100º C, velocidad 4. Según cómo de espesa o líquida os guste la salsa, podéis añadir más caldo posteriormente. No olvidéis que cuando le incorporemos el cardo cocido, la salsa se aligerará un poco al añadir la verdura.

Añadimos la sal y la pimienta negra molida.

Por último, trituraremos la salsa 20 segundos a velocidad progresiva 5-10.

Ahora echamos el cardo cocido en la salsa y programos 5 minutos a 100º C, giro a la izquierda, velocidad cuchara y así se va bañando en la salsita.

Servimos y decoramos con un poquito de perejil, almendra molida y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración de la salsa sin thermomix:

Con un molinillo o robot de cocina pulverizamos las almendras. Reservamos.

En una cazuela ponemos el aceite y echamos el diente de ajo hasta que se dore un poquito. Añadimos la cucharadita de harina y mezclamos bien con una cuchara de madera dejándola en el fuego sin parar de remover durante 1 minuto. Seguido añadimos la almendra en polvo y la mezclamos. Echamos el caldo (vaso y medio), lo integramos y lo dejamos en el fuego sin que hierva durante 7-8 minutos.

Añadimos la sal y la pimienta negra molida al gusto y trituramos con una batidora o robot de cocina. En una cazuela ponemos el cardo, lo cubrimos con la salsa y lo dejamos unos 5 minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando.

¡Bon apetit!

Lasaña de acelgas

noreply@blogger.com (teba) — Sat, 23 Feb 2013 19:50:00 +0000

Aprovechando la cesta de verduras.

En invierno, entre otras, se repiten las acelgas en nuestra cesta semanal. ¿Qué hacer con ellas esta ocasión? Pues una lasaña vegetal con una bechamel para croquetas que preparé ayer por la noche ^_^

INGREDIENTES

para la bechamel de croquetas

250 g de leche
30 g de harina de trigo blanca ecológica (Rincón del Segura)
30 g de mantequilla ecológica (marca "Vraie")
100 g de jamón cocido picado en trocitos pequeños
sal y pimienta al gusto

para la lasaña vegetal

700 g de acelgas
un par de chorritos de aceite de oliva
queso rallado tip o mozzarella
sal al gusto

ELABORACIÓN

Para hacer la bechamel de croquetas con la thermomix haremos lo siguiente: echamos la mantequilla en el vaso, temperatura varoma un par de minutos a velocidad 2. Añadimos la harina y programamos un minuto, a 100º C, velocidad 2. Echamos la leche, sal y programamos 7 minutos a 100º C velocidad 4. Cuando termine el tiempo añadiremos el jamón cocido picado y mezclamos con una espátula.

Para hacer la bechamel con el método tradicional, cogeremos una cazuela pequeña y calentaremos la mantequilla hasta que se derrita (a mí personalmente no me gusta que hierva, la dejo justo que se deshaga). Añadimos la harina de golpe y con una cuchara de madera revolvemos con intensidad hasta que la harina quede totalmente mezclada y no quede ni un pegotito de harina. La leche se añade muy poco a poco al principio y removiendo fuerte para que no se nos hagan grumos. No añadiremos más leche hasta no haber absorbido la anterior. Una vez que hemos añadido toda la leche apartamos la cazuela del fuego y echamos el jamón cocido picado. Mezclamos y reservamos.

Yo hice la bechamel de víspera con lo que hoy estaba fría de la nevera pero la podéis elaborar el mismo día que hagáis la lasaña.

Lavamos las acelgas y separar las pencas de las hojas. Las pencas las cortamos por la mitad y reservamos. Picamos las hojas.

Yo las suelo cocer al vapor en el Varoma de la thermomix (30 minutos, temperatura varoma, velocidad 2) pero, las podéis cocer en cazuela u olla a presión. Separo las pencas de las hojas para facilitarme el trabajo.

Para el montaje de la lasaña cogemos una fuente de horno. Echamos un chorrito de aceite de oliva y colocamos las pencas encima.

Con ayuda de una cuchara vamos poniendo la bechamel de croquetas encima.

Si nos ha quedado alguna penca que no hayamos usado para la base, la colocamos encima de esta bechamel.

Por último ponemos una capa con las hojas de acelgas. Echamos otro chorrito de aceite de oliva y un poquito de sal.

Cubrimos con un poco de queso rallado y llevamos a gratinar. ¡Menuda pinta!

¡Bon profit!

Coliflor con refrito "revival"

noreply@blogger.com (teba) — Tue, 19 Feb 2013 07:00:00 +0000

Las vueltas que hay que dar para darle salida a las verduras de la cesta.

Hoy presento una coliflor bien fácil de hacer y que está super buena.

INGREDIENTES

1 coliflor mediana
2 patatas
1/4 de cebolla roja
2 dientes de ajo gorditos
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
pimentón picante (o dulce)
(opcional) para adornar: pimiento verde caramelizado:

1 pimiento verde
2 cucharadas de azúcar moreno

sal al gusto

ELABORACIÓN

He comenzado por hacer el pimiento verde caramelizado. Es tirado de hacer. Necesitamos una sartén adherente pequeña. Echamos el pimiento verde cortado en tiritas finas y un chorritín de aceite de oliva (muy poquito) y una pizquita de sal. Ponemos a fuego bajo un par de minutos y entonces echamos el azúcar. Mezclamos y dejamos en el fuego mínimo (ha estado la media hora que ha tardado en cocerse la coliflor). Reservamos.

Yo suelo cocer la coliflor y las patatas al vapor en la thermomix por separado. Programo 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.

Si no tenéis thermomix podéis cocerlas en una cazuela tradicional u olla a presión. En la olla a presión tarda unos 5 minutos y queda estupenda.

El truco ahora está en hacer un buen sofrito. Os recomiendo que empleéis un buen aceite de oliva y un buen pimentón. No hay más secretos.

En una sartén echamos unas 4 cucharadas de aceite de oliva y sofreímos a fuego intenso la cebolla y los ajos hasta que toman color dorado (según el gusto personal).

Apartamos la sartén del fuego y añadimos un chorrito de aceite (para que se temple la fritura) y echamos una cucharadita de pimentón. De esta forma no se quemará el pimentón y mantendrá todo su aroma y sabor. Mezclamos y reservamos.

Vertemos la mezcla sobre la coliflor con las patatas y está listo para degustar.

Para adornar le podéis poner las tiritas de pimiento verde caramelizado.

¡Buenísimo!

Pain de mie integral (22%) con naranja y chocolate

noreply@blogger.com (teba) — Sun, 17 Feb 2013 09:28:00 +0000

Ya publiqué hace algún tiempo un pain de mie parecido a éste con esta receta.

Ahora una sencilla variación para poner menos levadura y un poco más de líquido ya que la nueva harina que estamos utilizando absorbe más cantidad que la harina del Rincón del Segura que utilicé anteriormente. Hay que ir haciendo pruebas para adaptar las recetas.

Cuanto más largo sea el proceso de fermentación, más tiempo va a tener esa masa de desarrollar sabores y aromas. ¡Qué rico, por dios! Por eso vamos a emplear un prefermento y fermentaciones más largas que si sólo hiciéramos la receta con mucha levadura y mucha prisa. En mi experiencia, os confesaré que cuanto más tiempo le dedicas a una masa, mejor es el resultado en cuanto a sabor y conservación.

En esta ocasión además he empleado parte de harina de trigo integral (22% del peso total de la harina) para hacerlo un poco más saludable. El siguiente paso será reducir la cantidad de mantequilla pero, tiempo al tiempo.

¿Y por qué pan de molde?

¿No os he dicho que me he puesto brackets en los dientes? Igual se me ha olvidado...

Pues los días que me aprietan los torques, estoy un poco dolorida y el pan es una de las cosas que tengo que dejar de comer (y sufro, no sabéis cómo sufro por no poder comerme un bocadillo, ¡snif!). Después de unos días se pasa el dolor y ya puedes comer de todo pero, hay unos pocos días que tu dieta es como la de un bebé: purés de verduras, triturados de frutas, cositas blanditas. Si muerdes una tostada, ves las estrellas, ¡Aings!

^_^

Y claro, como buena devoradora de pan que soy, voy a sacarle partido a esta receta para hacer un pan tiernecito y muuuuuy blandito. Esta receta de pan de molde es la que más me ha gustado sin duda. De momento esta versión es dulce, pero, también quiero hacerlo sin azúcar ni ingredientes dulces con la idea de tener un básico para "esos días de dientes doloridos":

Vamos por partes.

INGREDIENTES

para el prefermento

90 g de harina de trigo ecológica (T80 molida a la piedra, harinera Roca)
60 g de leche entera
1 g de levadura fresca de panadería

para la masa final

todo el prefermento
200 g de harina de trigo ecológica (T80 molida a la piedra, harinera Roca)
80 g de harina de trigo integral ecológico molido en casa
190 g de leche entera (aproximadamente, puede ser menos o un poco más según el tipo de harina/s que utilicéis)
una pizquita de sal
6 g de levadura fresca de panadería
50 g de mantequilla ecológica (marca "Vraie") a temperatura ambiente
70 g de naranja confitada en casa cortada en trocitos
15 g del almibar de la naranja confitada
70 g de chocolate para postres (Lindt) cortado en trocitos irregulares

Naranja confitada en casa (conservada en su almíbar)

ELABORACIÓN

Tiempo: 2 días. El primero para elaborar el prefermento. El día de la elaboración se precisa de unas 7 horas.

Día 1

De víspera preparamos el prefermento (19:10 p.m.) y lo dejo toda la noche en la nevera.

Aspecto que tiene el prefermento cuando ya está listo para usar

Día 2

Al día siguiente (12:45 p.m. más o menos) mezclamos todos los ingredientes de la masa final menos la mantequilla, la naranja confitada y el chocolate en un bol grande.

Importante: Echad la leche poco a poco ya que cada harina admite y coge diferente cantidad de líquido. Queremos una masa blandita pero no demasiado. En mi caso la naranja confitada además estaba en almíbar con lo que, cuando la añada al final de todo este proceso de amasado, le voy a aportar otro poquito de humedad. Es decir, que no me conviene dejar una masa demasiado blandita por lo que pudiera pasar después.

Lo dejamos 10 minutos en reposo con el bol tapado.

Aspecto de la masa justo tras mezclar los ingredientes

Con la poquita cantidad de levadura que lleva esta masa y la baja temperatura hoy en mi cocina (16º C) me puedo tomar el amasado y los reposos con relativa calma. La fermentación no va a arrancar tan rápidamente (la masa está fresquita y hay poca levadura) y me puedo dar el lujo de amasar un poquito y dejar la masa reposando.

Sacamos la masa del bol y amasamos un poquito, como un minuto aprox. Dejamos la masa de nuevo en el bol reposando otros 10 minutos.

Volveremos a sacar la masa y amasamos otro minutito.

Tras finalizar esta parte del amasado

Siguiente paso: Vamos a añadir la mantequilla. Extendemos la masa un poquito y ponemos la mantequilla en trocitos por encima. Cerramos la masa y amasamos poco a poco. La masa se va a romper por todas partes pero es totalmente normal. Con paciencia conseguiremos formar una bola de nuevo. Es importante no darle calor a la masa y no machacarla mucho. Si veis que se vuelve inmanejable dejadla unos minutos descansando.

Ahora, por último, vamos a introducir los "tropiezos" de chocolate y naranja. Extendemos otra vez la masa y ponemos los tropiezos en medio. Cerramos y amasamos suavemente lo justo para integrarlos en la masa. Yo he alternado 3 ciclos cortos de amasado para integrarlos totalmente. Cada ciclo es de aproximadamente un minuto de amasado y 5 minutos de reposo. No nos conviene manosearla mucho porque con el calor de las manos y la energía mecánica del amasado el chocolate se nos desharía y mancharía toda la masa. Nos interesa que queden los trozos enteros.

Formamos una bola que colocaremos en un bol.

Vamos a dejar que haga la primera fermentación durante casi tres horas a unos 22º C (desde las 13:25 hasta las 16:15).

Masa tras la primera fermentación a 22º C

Prepararemos un molde forrándolo con papel de hornear (reciclado de una horneada anterior). El molde que suelo utilizar tiene unas dimensiones de unos 23 x 10 x 9,5 cm.

Enharinamos ligeramente la superficie. Sacamos, desgasificamos y extendemos un poco la masa. La enrollamos formando un rulo. La he cortado en cinco trocitos.

Introduciremos los rollitos en el molde forrado con papel de hornear tal y como podéis ver en la foto de abajo.
Dejaremos fermentar (2ª fermentación) a 22º C otras tres horas (16:20 hasta 19:20).

Antes de iniciar la 2ª fermentación

Reflexión personal: Normalmente, cuando lees una receta te suelen decir que hay que dejar la masa hasta que se duplique el volumen. Pocas veces te dan orientaciones de tiempo y temperatura. Me he dado cuenta de que esta información es muy útil para mí y que, el hecho de que no me ofrezcan ese dato del dúo "tiempo-temperatura", me deja medio "cojas" las recetas. Me imagino que nos habremos acostumbrado a escribir ese tan repetido "dejar la masa hasta que doble el volumen" pero a mí ya no me vale y, en lo posible cuando dé una receta en el futuro me esforzaré en indicar tanto la temperatura (de mi cocina o de mi "caja de fermentación"), como la duración de los levados de mis masas.

Mi "caja de fermentación"

En las condiciones que he dejado esta masa durante 3 horas a 22º C, la masa ha aumentado más del doble de su volumen (yo diría que casi ha triplicado su volumen inicial).

Aspecto de la masa tras la 2ª fermentación, lista para ser horneada

Horneado: Antes de que finalice la 2ª fermentación habremos preparado el horno precalentándolo a 180º C. Se hornea 30 minutos (los últimos cinco minutos lo he dejado con el horno apagado). A los quince minutos de horneado lo he cubierto con papel de aluminio porque se dora muy rápidamente y no hay que arriesgarse a chamuscarlo.

Lo desmoldamos y lo enfriamos sobre una rejilla. Una delicia, un olor increíble y una pinta espectacular.

Si os ha gustado espero veros de nuevo por aquí.

Turrón de chocolate y kikos

noreply@blogger.com (teba) — Sun, 06 Jan 2013 21:00:00 +0000

Hola de nuevo.

Podemos decir que la Navidad se ha terminado ya pero hay receticas que hay que sacar todavía. Lo siento por los que hayáis empezado ya la operación bikini.

Encontraréis por la web esta misma receta publicada hasta la saciedad. Lo siento pero, dado que este es mi cuaderno de bitácora donde consultar cómo hacer algunas recetas, pues ésta copycat también se queda en este blog.

La receta original es de la delegación Thermomix de Bilbo y yo me enteré de que existía cuando visitamos las nuevas instalaciones en una jornada de puertas abiertas. Sólo conocía la receta de "oídas" y no puede probar este turrón. Tuve que esperar pacientemente a ver si "alguien" la publicaba y así fue. La hizo Goizalde en este enlace. En la página de Thermomix encontraréis esta otra versión.

No puse el polvo de kikos para adornar el turrón.

INGREDIENTES (2 TABLETAS)

80 g de maíz frito (recomiendan que sea de la marca "Mr Corn")
50 g de maíz frito triturado en polvo para adornar (yo no puse)
250 g de chocolate tipo cobertura o gama "postres" de la marca que más os guste
250 g de chocolate con leche
100 g de manteca de cerdo

ELABORACIÓN

Con un robot de cocina tenemos que hacer dos cosas: triturar los maíces y rallar los chocolates. También se puede hacer a base de golpes con un rodillo. Vosotros veréis.

Hacer este turrón es una operación sumamente sencilla. En un cazo a fuego muy suave (si tenéis termómetro, que alcance como máximo 50º C) derretimos la ralladura de chocolates. Cuando ya esté fundido, lo sacamos del fuego y añadimos la manteca de cerdo y removemos bien para que se integre completamente. Finalmente y también fuera del fuego añadís los kikos trituraditos y mezcláis.

Vertemos en moldes. Yo reciclé los moldes que utilicé para hacer el membrillo (les pasé un pañito húmedo y listos). Van de coña porque no se pega nada y se desmoldan de ma-ra-vi-lla. De hecho, los he vuelto a reutilizar para hacer dulce de manzana, je, je, je.

Si queréis poner el polvo de kikos para adornar hay que ponerlo en el fondo del molde bien presionado antes de verter la mezcla. Yo no lo puse.

Dejamos enfriar. Cuando han perdido el calor los he metido en la nevera.

Ahora necesito encontrar un sustituto para la manteca de cerdo para una chica que es musulmana y que no come cerdo y a la que le queremos regalar una tabletita de este turrón. Creo que la voy a sustituir por crema de avellanas porque vi esta receta el otro día y creo que me podría solucionar la papeleta. A ver qué cambios se me ocurren; piensa, piensa, piensa...

Sólo me queda un trocito y ya tiene "novia". El resto lo hemos regalado porque no somos muy chocolateros pero, ya nos han dicho que está muy bueno.

Saludos y hasta la siguiente.

Dulce de membrillo (carne de membrillo)

noreply@blogger.com (teba) — Thu, 03 Jan 2013 20:03:00 +0000

Más recetas anti-crisis.

Hoy con unos membrillos que llevaban en casa ni se sabe cuánto tiempo.
Algunos de los que estaban verdes que no acababan de madurar y se estaban echando a perder. Así que, había que darles "matarile" rápidamente a los que aún estaban sanos.

De nuevo a mezclar recetas. La receta del dulce de membrillo de la thermomix no acababa de convencerme y estuve buscando más elaboraciones. Dí con esta receta de La cocina de Piluchi e hice un mix de receta tradicional + aparatito. A ver qué os parece.

INGREDIENTES

membrillos que cocidos quedaron en 1160 g de carne de membrillo
930 g de azúcar moreno integral de caña (Rincón del Segura). El azúcar lo calcularemos según el peso de la carne de membrillo ya cocida
2 limones sin piel ni la parte blanca

Nota: según la receta de La Cocina de Piluchi la cantidad de azúcar por kilo de carne de membrillo va desde 800 a 1000 gramos. Yo le he puesto 800 por kilo porque ya me parece que está lo suficientemente dulce así.

ELABORACIÓN

Cortamos los membrillos en cuartos y les quitamos el corazón. Les dejamos la piel.

Los cubrimos de agua y los cocemos en una olla a presión durante 15 minutos.
Quitamos el agua y dejamos enfriar.

Pelarlos y pesar la carne de membrillo para saber cuánto azúcar tenemos que poner (en este caso 1160 g). Yo preferí hacerlo de esta forma porque la piel de mis membrillos tenía bastantes imperfecciones y como eran campestres, me encontré con algún habitante despistado. Pero, creo que la piel tiene su importancia en cuanto a los aromas y a la consistencia final del dulce de membrillo y, en la próxima ocasión si la piel está sana, no la voy a eliminar.

Ahora con la thermomix terminamos el proceso:

Como se trata de mucha cantidad he tenido que hacerlo en dos tandas si no, la máquina no podía mover tanto volumen.

Triturar 10 segundos a velocidad 6.
20 minutos a 100º C, velocidad 5
10 minutos a 100º C, velocidad 2

Si lo queréis hacer de forma tradicional o no tenéis thermomix os recomiendo seguir la receta de La Cocina de Piluchi. Ella lo explica de una forma sencilla y muy clara. Para aquellos que deseen hacer una receta de membrillo sin azúcar he encontrado esta otra receta del blog de Palmira ¡Come Conmigo!

A medida que se va cociendo, el color se va oscureciendo. A mí me gusta el color oscurito. No sé, creo que es el color de toda la vida pero, me imagino que va en gustos.

Los "moldes" que he usado son reciclados como podéis ver en la foto de abajo. Dos de ellos están hechos con dos tetra briks aprovechando la parte del cartón donde no está el bocal por donde sale el líquido (porque tiene un agujeraco) y el otro es uno de esos moldes redondos de aluminio en el que compramos un queso fresco de la quesería de Elsa (La Arboleda) hace 3 semanas.

Se pueden aceitar ligeramente para evitar que se pegue el membrillo.

Verter sobre los moldes y enfriar. Con el membrillo ya introducido en los moldes les damos unos golpes secos contra la base para que la mezcla se iguale y no se hagan burbujas.

Cuando ya se han enfriado se introducen en el frigorífico donde terminarán de cuajar.

Nota: como hacía fresquito se quedaron en el balcón durante toda la noche. A la mañana siguiente fui a ver qué tal estaban. Aparentemente estaban firmes y se despegaban bien del molde.

¡Prueba superada! Tras tres días con sólo separar los laterales del brick han salido del molde sin problemas. Ahora están envueltos en film transparente en la nevera hasta que se endurezcan totalmente. Menudo acompañamiento para un quesito de oveja ecológico que tenemos en la nevera ^_^

¡¡¡Qué os aproveche!!!

Callos a la vizcaína "porque yo lo valgo"

noreply@blogger.com (teba) — Sat, 29 Dec 2012 19:49:00 +0000

Tiempos de crisis.

A mí también me han quitado la "paga extra" lo cual tiene mucho delito cuando yo no soy ni funcionaria ni ná peroooooooo, como a los investigadores también nos financian parcialmente con dinero público pues ¡¡¡toma Kas manzana!!! Cuando me enteré de que nos iban a quitar la paga "sí o sí" pasé por todas las fases emocionales; desde el cabreo monumental hasta la desesperación y desamparo sumos. ¡¡¡Esto no se hace, oiga!!!

Por si alguien tiene interés, os dejo algo de información. Valga así también como gesto de protesta personal.

Por eso estoy inmersa en las recetas anti-crisis intentando "recortarme" donde puedo porque, comer bien no tiene por qué ser caro ni tampoco aburrido.

Hoy traigo una salsa vizcaína cogiendo la receta del recetario thermomix "Simplemente espectacular" hecha a mi bola porque hoy tengo más tiempo y porque me gusta experimentar. La receta de la salsa vizcaína hecha con la thermomix la encontraréis aquí.

Salsa vizcaína. Como yo. Y últimamente, bastante fastidiada con toda esta situación de crisis, etc. Por eso le he puesto la coletilla la receta de "porque yo lo valgo". Porque nosotros lo valemos. Y ya sé que muchos estaréis empachados con tanto festejo pero es que hoy nos apetecían callos. Ya llegará la "penitencia" a partir de enero ^_^

INGREDIENTES

1 kilo de callos cocidos (se pueden comprar en la carnicería ya cocidos)
el agua de cocer los callos
100 g de aceite de oliva
2 cebollas rojas bien grandes
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de carne de pimiento choricero (bote) o la carne de 4 pimientos choriceros puestos previamente a remojo en agua templada
(opcional) un trozo de guindilla roja seca para los que os guste el picante
100 g de panceta adobada en un trozo
100 g de jamón serrano en un trozo
media rebanada de pan frito (yo he usado pan tostado)

ELABORACIÓN

Cortamos la panceta y el jamón en taquitos. Los salteamos un poquito en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y reservamos.

En la thermomix:

Picamos la cebolla y los ajos durante 5-6 segundos a velocidad 4 y 1/2. Echamos el aceite y programamos 15 minutos a 100º C, velocidad 1. Después añadiremos la carne del pimiento choricero y la guindilla (si la queremos picantilla) y la cocinamos durante 5 minutos a 100º C, velocidad 1.

Ahora es cuando empezamos a añadir el agua de cocer los callos poco a poco. Yo he programado 30 minutos a 100º C, velocidad 2 y he comenzado añadiendo un vaso del agua de cocción (unos 200 g). A medida que se vaya evaporando podemos añadir más agua hasta alcanzar la consistencia deseada. A mitad de cocción echamos el pan frito (o) tostado. Hay quien fríe el pan con los ajos primero y después añade la cebolla y todo lo demás. Queda espectacular.

Al final, se tritura la salsa vizcaína durante 1 minuto a velocidad 7-8. Ha quedado demasiado fina. A mí me gusta un poco más basta como con trocitos y quizás hubiera sido suficiente triturarla a velocidad 5-6 pero, nunca me acuerdo de esto a la hora de triturar las salsas y las suelo "desintegrar".

Añadimos los tacos de jamón y panceta a la salsa y programamos 2 minutos, 100º C, velocidad 2 y giro a la izquierda. Por último, vertemos la salsa sobre los callos y los cocemos unos minutitos. Este plato mejora de víspera y se puede congelar sin problemas.

Ahora sólo queda disfrutarlos. No os empachéis que todavía quedan fiestas por delante...

¡FELIZ AÑO A TODOS! y dedicada especialmente a mis compañeros de trabajo

Trenza de canela (Braided cinnamon wreath)

noreply@blogger.com (teba) — Fri, 21 Dec 2012 09:59:00 +0000

¡Qué preciosidad!

Cuando la vi supe que ésta caía fijo. La receta la he sacado de la página Bewitching Kitchen.

Las conversiones al sistema métrico las "he calculado" utilizando google con búsquedas como "cup flour grams" o sea que, quizás las cantidades no se ajusten exactamente pero, el resultado ha salido bastante bien o eso creo yo y es lo que os he indicado en la receta.

Uno de mis perfumes favoritos en la cocina es la canela. El otro es el agua de azahar y también el de los limones cuando los estás rallando. Como últimamente estoy buscando recetas anti-crisis aprovecho a hacer recetas que no tengan un coste económico excesivamente elevado. Esta receta no lleva ingredientes caros ni exceso de huevos o azúcar o mantequilla que aumentan su coste. Con la mezcla aromática de la canela, azúcar y mantequilla os quedará un postre estupendo apto para todos los bolsillos y triunfaréis; os lo aseguro.

INGREDIENTES:

Masa:

250 g de harina blanca de trigo (ecológica, "Harinera Roca")
120 g de agua o leche (yo he usado leche entera)
1 sobre de levadura seca de panadería
30 g de mantequilla derretida
1 yema de huevo
1 cucharada de azúcar moreno (ecológico, Rincón del Segura)

Relleno:

30 g de mantequilla blanda a temperatura ambiente
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de canela en polvo (o más según el gusto personal)

Elaboración:

Mezclamos el azúcar del relleno con la canela en polvo y reservamos.

Para la masa:

En la thermomix: calentamos la leche con la cucharada de azúcar moreno y la levadura seca de panadería dos minutos a 37º C. Añadimos el resto de los ingredientes de la masa al vaso y mezclamos durante 10 segundos a velocidad 6. Después con la posición "vaso cerrado" amasamos durante 2 minutos a velocidad espiga. Queda una masa blandita y nada pegajosa. Le damos forma de bola.

Si no tenéis thermomix: En un bol ponemos la leche ligeramente templada, el azúcar y la levadura y mezclamos. Añadimos la mantequilla, la yema de huevo y la harina y mezclamos. Cuando estén bien mezclados los ingredientes sacáis la masa a una superficie y amasáis hasta formar una bola blandita y suave que no se pegará nada a las manos.

Colocamos la masa en un bol a temperatura ambiente y la dejamos durante 1 hora hasta que doble su volumen más o menos.

Precalentamos el horno a 220º C.

Sacamos la masa y la estiramos con el rodillo dejándola de un espesor de medio centímetro.

Con ayuda de un pincel extendemos la mantequilla reblandecida por encima de la masa. Dejaremos parte de la misma para pintar la trenza una vez formada. Espolvoreamos la canela el azúcar que teníamos reservados y enrollamos la masa. Aquí también dejaremos algo de la mezcla para espolvorear la trenza.

Cogemos el rulo de masa enrollada y lo cortamos longitudinalmente. Vamos pasando cada uno de los cortes de masa por encima del otro dejando el corte a la vista porque es lo que va a hacer que esta trenza sea tan vistosa. Vamos a unir los extremos formando un aro y sellamos los bordes. Pasaremos la trenza ya formada a un papel de hornear. Aquí debajo podéis ver la secuencia de imágenes ^_^

Pintaremos la masa con la mantequilla y espolvorearemos azúcar y canela por encima. ¿No se os está ya haciendo la boca agua?

El tiempo total de horneado es de unos 30 minutos. Tras los primeros 12 minutos bajaremos la temperatura a 180º C para que no se nos queme y coja un tono dorado así de bonito.

Sugerencias:

Quizás en otro momento opte por hacer esta misma receta con menos levadura y quizás, dejándola levar un poquito antes de introducirla al horno.
Para que quede un poco menos seca y más blandita seguramente sería buena idea añadir un poco más de líquido a la masa y que la temperatura del horno sea menor de 220º C al introducirla.

Esta trenza de canela la disfrutaron mis compañeros de francés. A ver si me queda algo de tiempo para hacerles algo también a los de alemán. No sé cómo voy andar. ¡Qué vida!

Saludos y espero que os haya gustado.

Krafteck-Körnling (pan alemán de centeno integral)

noreply@blogger.com (teba) — Wed, 12 Dec 2012 09:09:00 +0000

De vuelta a las andadas.

Otra entrada de pan alemán. Esta vez un pan que se llama "Krafteck-Körnnling" y que es un pan 100% integral en el que hay un 80% de centeno y un 20% de trigo. No cambié ni un punto ni una coma de la receta original.

En octubre estuvimos en la Garrotxa visitando la panadería "La Fogaina". Con la excusa de que teníamos puente, no dudamos en coger carretera e irnos de cuchipanda. Nos trataron estupendamente, son una gente fantástica. Entre tertulia y tertulia de pan A. comentó que una chica alemana le había hecho un encargo de "pan alemán". En fin. "Pan alemán" pueden ser unas 300 variedades diferentes de pan y así, a bote pronto, es difícil adivinar cuál era el que mejor se podría adaptar a dicho encargo.

Después de darle unas pocas vueltas al bolo y consultar entre los libros me decidí por esta receta.

Es pan (por supuesto).
Es alemán ^_^.
Lleva centeno y está muuuuuuy rico.
A ver si cuando lo lea A. le convencen mis argumentos y se decide a probarlo.

Las cantidades de esta receta están calculadas para una masa de 1400 gramos. Es la cantidad de masa que cabe en un molde de 23 X 11 X 9,5 cm que adquirí a través de internet. Es cuadrado, pesa mucho y me encanta.

imagen tomada de www.ketex.de

Para hacer esta receta necesitaréis tener vuestra masa madre de centeno a punto. Las temperaturas de fermentación las consigo gracias a un cable calefactor conectado a un termostato. Si las temperaturas en vuestras cocinas son menores necesitaréis más tiempo.

Es un pan con varias preparaciones previas que, con un poco de organización y libreta en mano os saldrá bien siempre.

Programación horaria (sólo si queréis):

Os describo mi esquema-horario. Es orientativo y cada cual lo puede adaptar a su horario, hábitos, etc.

Dos días antes de comenzar a hacer el pan, saco mi masa madre de centeno del frigo y comienzo a alimentarla. Le suelo dar dos ciclos de alimentación y le pongo temperatura (unos 24º C) para animarla. El primer ciclo es el que lleva más tiempo, especialmente si la masa madre llevaba guardada tiempo en el frigorífico.

El día antes de hacer el pan preparo la masa madre de centeno a las 20 horas de la tarde (más o menos). Necesita unas 15-20 horas entre 24-26º C. Yo suelo escoger 17 horas a 25º C.

El día que hacemos el pan prepararemos la masa final hacia las 13 horas del mediodía. Con esta hora de comienzo y si miráis la lista de ingredientes nos tocaría hacer el remojado de harina entre las 9-10 de la mañana y el remojado de semillas hacia las 12 del mediodía.

INGREDIENTES

Masa madre de centeno:

22 g de masa madre de centeno integral
224 g de agua
224 g de harina integral de centeno
lo preparamos 17 horas antes y la ponemos a 25º C

Quellstück (remojado cereales/harinas en agua caliente):

56 g de harina integral de centeno
49 g de copos de cereales (los que más os gusten)
105 g de agua a 50º C
lo preparamos 3-4 horas antes

Saaten-Quellstück (escaldado de semillas):

28 g de semillas de lino
35 g de pipas de girasol
28 g de semillas de sésamo tostadas
84 g de agua casi hirviendo
lo preparamos 1 hora antes

Masa final:

448 g de la masa madre de centeno
todo el remojado de cereales en agua caliente
todo el escaldado de semillas
280 g de harina de centeno integral
70 g de harina de trigo integral
12 g de sal
10 g de levadura fresca de panadería
119 g de agua

ELABORACIÓN del pan:

En un bol grande echo todos los ingredientes de la masa final, sal incluida y amaso en el interior del bol durante unos 5 minutos. Realmente no amasamos sino, mezclamos porque tiene muchas semillas y tropiezos. O sea que a mezclar con las manitas esta masita tan resbalosa.

Dejo reposar 30 minutos en el mismo bol.

Vuelvo a amasar durante otros 5 minutos dentro del bol. Cojo la masa desde el exterior y la llevo al centro empujando hacia el interior.

Ahora vamos a formar el pan.

Untamos el molde con aceite de oliva.

Untamos también la encimera con aceite de oliva y nos frotamos las manos. Sacamos la masa y la vamos cohesionando a la vez que apretamos y dándole forma de prisma cuadrado (con el molde delante para que nos sirva de guía). La podemos hacer rodar con las dos manos para darle forma.

Introducimos la masa en el molde y la "encajonamos" en el interior del molde empujando con los nudillos hacia dentro. No olvidéis untar de aceite la mano.

Se deja fermentar 2 horas a 34º C (aquí me colé porque el tiempo de fermentación de la receta es de 50 minutos pero, también me salió bien dejándola más tiempo). Si no tenéis esta temperatura, váis a necesitar más tiempo. La masa subió hasta casi el borde del molde.

Horneado:

Antes de que finalice el tiempo de fermentación precalentamos el horno a 260º C (lo máximo que da mi horno cuando lo pongo a 240º C) poniendo una bandeja en el fondo del horno (necesitaremos vapor).

Calentamos medio vaso de agua en el microondas.

Al introducir el molde, echamos el agua sobre la bandeja. A los 2 minutos se saca la bandeja y bajamos la temperatura a 220º C. El tiempo total de horneado es de 75 minutos pero, en mi opinión, podría haber bastado con menos tiempo. Es algo que tendré que experimentar en próximas hornadas.

Lo dejé enfriar sobre una rejilla y lo dejé dos días tapado.

Después lo corté en rodajas y ahora esté en el congelador.

Espero que os guste.

Volviendo que es gerundio

noreply@blogger.com (teba) — Thu, 06 Dec 2012 21:05:00 +0000

¡Hola estimados y estimadas!

He vuelto.

Ha sido superior a mis fuerzas pero, es que día tras día, comentario tras comentario y a medida que mis amigos me llamaban para ver cómo estaba, tenía cada vez más claro que no iba a poder dejarlo por más tiempo.

Mi vida gira últimamente en espirales infinitas en las que no encuentro salida ni forma de encauzar mis pensamientos. A veces, estoy incluso tan desorientada que no sé cuál va a ser la repercusión de mis actuaciones o decisiones. En otros ámbitos no sé lo que se espera de mí. No acaban de dejármelo claro. Las prioridades dichosas. Además llevo unos meses en actitud rebelde porque no me convencen los decisiones que tengo que adoptar. Me lo puedo permitir porque tengo argumentos para defenderme pero, a veces, es como si no acabara de creérmelos o como si la voz de mi conciencia me repitiera continuamente que "actuar de esta forma no está bien". "Debes aceptar las decisiones", "debes ser consecuente", "debes renunciar a aquellas cosas que te gustan porque es lo que se espera de ti". ¿De verdad? Pues, en esta ocasión he optado por decir que no. Que pienso seguir con las cosas que me gustan, que escribir en este blog es mi terapia y que, haré todo lo que pueda y todo lo que esté en mi mano para cumplir con las expectativas pero, no pienso renunciar a mi pasión. Porque entonces me frustro y no me mola nada.

Y por eso estoy de vuelta. Porque ya no podía más. A ver si no me arrepiento.

Y he pensado poneros unas foticos de los croissants que he elaborado hoy. La receta es prácticamente idéntica a ésta.

harina ecológica de la Harinera Roca

INGREDIENTES

para la masa (détrempe):

500 g de harina blanca de trigo ecológica (Roca fariners)
85 g de azúcar moreno (Rincón del Segura)
10 g de sal
21 g de levadura fresca de panadería
270 g de agua (más o menos)

para las vueltas (beurrage): 250 g de mantequilla (Eroski "basic")

ELABORACIÓN

Mezclad todos los ingredientes de la masa en un bol. Amasamos hasta que nos despegue ligeramente de las manos. No es necesario amasarla mucho. La he dejado una hora y media a temperatura ambiente (hoy hace frío).

A la mantequilla le he dado unos golpes con el rodillo para conseguir un cuadrado casi como del tamaño de un folio.

Sacamos la masa a una superficie bien enharinada. Con el rodillo la estiramos hasta que tenemos un rectángulo de una superficie doble de ancha que nuestro cuadrado de mantequilla. El procedimiento lo podéis seguir bien en esta otra receta.

Han salido 18 croissants sin desperdicio de masa; no ha sobrado ni un gramito: Nueve los he congelado una vez formados y los otros 9 han fermentado unas tres horas. Los pintamos con huevo batido.

Pasada una hora y media he enchufado la calefacción un rato porque en la cocina había 17º C y la cosa iba muy lentita.

^_^

antes de la fermentación

después de la fermentación

Horneado:

Cuando ya queda media hora para finalizar la fermentación, precalentamos el horno a 200º C.

Los volvemos a pintar de huevo batido suavemente porque están muy infladitos y los podemos "pinchar". Introducimos en el horno.

Hornear entre 12-14 minutos.

Aquí tenéis el resultado.

Observaciones:

La mantequilla "basic" de Eroski ha sido un gran descubrimiento. Ha resultado ser una mantequilla elástica al formar el cuadrado (no se rompía al aporrearla con el rodillo) y tiene un precio muy asequible.

Es la primera vez que he utilizado la harina de trigo de la harinera Roca (Lleida) y me ha sorprendido muy gratamente. La masa, a pesar de ser bastante blandita, resultaba fácil de estirar y no se ha roto tampoco. En la fermentación no se ha salido la mantequilla (¡yupi!). En el horneado se ha salido un poco. Quizás la próxima vez que la utilice ponga menos agua para que la masa quede un poquito más dura.

La vuelta ha sido fantástica. Quizás no pueda subir recetas todo lo a menudo que a mí me gustaría pero, seguiré al pié del cañón. Saludos a todos.

¡¡Menudo desayuno de viernes!!

¡¡Feliz finde!!

Mr. Bean se va de vacaciones

noreply@blogger.com (teba) — Fri, 05 Oct 2012 18:28:00 +0000

Mis muy estimados y estimadas,

No escribo esta entrada con alegría como suele ser habitual en mí sino, con tristeza y sin saber muy bien cómo comunicaros que me voy de la blogosfera por una larga temporada.

La de la foto soy yo. Así es como tendréis que recordarme hasta que vuelva. Espero que sea pronto pero, seguramente no será hasta el próximo verano 2013.

"Mr Bean" es un apodo que me gané a pulso en el piso donde viví dos años compartiendo muchas cosas con una de mis mejores amigas y con otros dos estudiantes. Soy de naturaleza despistada y casi siempre me pillaban en la hinopia. Era frecuente que dijera alguna frase a destiempo o que hiciera alguna torpeza que causaba el descojone popular. Es cierto que no me importaba que me llamaran así. Y creo que acertaron con el mote.

Pues bien, Mr Bean se toma unas largas vacaciones. Está sumamente ocupado y se tiene que poner a hacer un trabajo importante. Un trabajo que le requiere mucho tiempo y dedicación. Por eso, tiene que renunciar a una de sus pasiones, escribir en este blog. Se agobia pensándolo pero, cree que la vuelta será aún mejor.

Si Mr Bean pudiera hablaros os diría que sabe que algunos se van a encontrar decepcionados. Que deja pendientes muchas cosas por terminar pero, las dejaremos para cuando vuelva.

Os voy a echar mucho de menos.

Me voy a acordar de vosotros todos los días.

Pero prometo que será un hasta luego y no un adiós. ¿Me esperaréis verdad?

Un besito.

Firmado:

Mr Bean

Pan sin gluten con masa madre de arroz, trigo sarraceno, arroz y harina de lentejas

noreply@blogger.com (teba) — Wed, 26 Sep 2012 16:36:00 +0000

De nuevo al ataque con el pan sin gluten.

La masa madre de arroz se porta fabulosamente. He descubierto que le gusta el calorcito y que a 26-30º C se encuentra a las mil maravillas. Y del resultado ¿Qué decir? Hemos mejorado mucho con respecto al anterior pan sin gluten de maíz pero hay que seguir trabajando en ello. Por el momento estoy muy esperanzada a la vista de los resultados.

Masa madre de arroz lista para ser utilizada

Esta receta es una adaptación a otra que Cecilia publicó en el foro del pan con alguna pequeña adaptación. De nuevo, ¡gracias Cecilia!

INGREDIENTES

200 g de masa madre de arroz semi-integral (hidratación al 100%)
140 g de harina integral de trigo sarraceno
120 g de harina de arroz semi-integral
60 g de fécula/almidón de patata
60 g de almidón de tapioca
20 g de lentejas rojas molidas o harina de soja
1 cucharadita rasa de sal
1 cucharada de semillas de lino molidas
3 cucharadas de pipas de girasol
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (1 cucharada para freír las pipas)
3 g de semillas de alcaravea molidas
430 g de agua

ELABORACIÓN

He tostado las pipas de girasol en una sartén con 1 cucharada de aceite. Una vez han cogido color las he dejado que se enfríen.

Mezclamos las harinas, féculas/almidones, las lentejas, alcaravea y lino molidos y la sal. Añadimos las pipas tostadas, la cucharada de aceite de oliva restante y el agua. Mezclamos todo bien. Queda como la masa de un bizcocho.

Forramos un molde de los de bizcocho de 25 cm de largo con papel de hornear. Vertemos la mezcla en el molde.

Masa antes de la fermentación

Terminé tarde y eran las 22:00 horas. Esta masa hizo un reposo en la nevera hasta el día siguiente a las 15:00 horas y después la saqué de la nevera y la tuve 3 horas a 28º C.

Masa tras la fermentación

Horneado:

Precalentamos el horno a 240º C.

Introducimos el pan y lo dejamos 15 minutos a 240º C sólo con el calor de abajo.
Después bajé la temperatura a 190º C y lo dejé otros 25 minutos sólo con el calor de abajo.
Sacamos el molde del horno y lo desmoldamos. Lo volvemos a introducir a 190º C durante otros 15 minutos ahora con calor arriba y abajo.

Sacamos del horno y quitamos el papel con cuidado de no quemarnos. Dejamos enfriar sobre una rejilla y esperamos al menos 10 horas para que se enfríe bien antes de cortarlo.

Está buenísimo. Sigue teniendo ese puntito de humedad que al Sr. Teba no le acaba de convencer pero, os aseguro que es una pasada de pan.

¡Sin gluten y sin añadirle aditivos! No os imagináis lo contenta que estoy porque estos dos experimentos se los vamos a mostrar a una gente que veremos este fin de semana en un curso y a los que sabemos les va a hacer muchísima ilusión.

¡Que lo disfrutéis!

Pan de maíz sin gluten con masa madre de arroz

noreply@blogger.com (teba) — Wed, 19 Sep 2012 15:21:00 +0000

La primera aclaración que debo hacer es que para que este pan fuera 100% SIN GLUTEN, los ingredientes deberían estar certificados por un organismo acreditado (por ejemplo, FACE) que ASEGURE que su contenido en gluten sea menor de 10 mg de gluten por kilo (normalmente, en el argot científico hablamos de p. p. m. o partes por millón).

Hecha esta aclaración os explico por qué me he metido a hacer pan sin gluten. Desde hace tiempo que tenía ganas de comenzar a experimentar con ello. Me he puesto en la piel de los que se plantan en su cocina para hacer pan sin gluten (véase celiacos y personas con alergia al trigo) para experimentar sus mismas dificultades. Pienso que son muchas. La primera es encontrar esos ingredientes certificados sin gluten y a un precio razonable. La segunda es decidir cuál es la receta que vamos a hacer ¿Qué receta escoger? ¿Me puedo fiar de lo que hay en libros, blogs, etc? Y la última es que te den ese empujoncito que te falta para que te pongas manos a la obra. Motivación no me falta y ayuda tampoco. He tenido la inestimable ayuda de Cecilia del Foro del Pan y éste que os traigo es el producto de nuestro primer trabajo conjunto. ¡Gracias Cecilia!

Ahora otro rollo acerca de las razones de POR QUÉ he escogido esta receta. Porque viendo la lista de ingredientes y las fotos no tuve dudas de que iba a ser un pan buenísimo. También porque está hecho con masa madre y porque no lleva nada de lo que yo denomino "porquerías varias" (exceso de aditivos, emulgentes, conservantes y otros químicos por el estilo). Por último, porque este blog es el escaparate que tengo para darlo a conocer y que otros aventureros se animen a repetirlo y comentarlo (lo que en Ciencia llamamos "reproductibilidad del experimento", que significa que si lo haces de la misma forma, te tendría que salir el mismo resultado o parecido). Además me gustaría recibir vuestros comentarios porque TODAS vuestras opiniones son más que bienvenidas. Y si son para mejorar, pues aún con más motivo.

En mi cocina hay mucho gluten porque habitualmente trabajo con trigo y otros cereales con gluten así que, no le puedo dar este pan a ningún celiaco ni alérgico al trigo para conocer su opinión. Pero, mi minigrupo de catadores (personal de investigación que colaboró de forma totalmente desinteresada en este "experimento") ha asegurado que está buenísimo y que no tendrían inconveniente en comerlo cada día ;-)

¡¡¡A ver si alguien se anima!!!

INGREDIENTES para un pan de molde (25 x 7 x 10 cm)

200 g de masa madre de arroz (mi masa madre es de harina de arroz semi-integral. El arroz semi-integral es del Rincón del Segura y lo molemos nosotros)
280 g de harina de maíz (molí maíz en grano y usé harina integral)
290 g de agua para escaldar la harina de maíz
60 g de fécula/almidón de patata (Tipiak, comprada en un Carrefour de Francia)
60 g de maizena (almidón de maíz)
1 cucharada sopera de semillas de lino trituradas (Rincón del Segura). Yo las trituro en el thermomix a velocidad 10 unos segunditos pero, se puede emplear cualquier otro procesador o molinillo de café
2 cucharadas soperas de semillas de sésamo (Rincón del Segura)
2 cucharadas soperas de pipas de girasol (Rincón del Segura)
7 g de sal
150 g de agua
225 g de buttermilk (suero de mantequilla). El buttermilk igual no lo encontráis como tal pero lo podéis sustituir por Laben, un derivado lácteo fermentado similar al yogur que suelo comprar en las tiendas "Halal". Su sabor es muy rico y muy aromático y se puede beber tal cual
2 cucharadas soperas de aceite de oliva vírgen extra (Rincón del Segura)
1 cucharada sopera de vinagre de manzana (Eroski)
3 g cáscaras de Psyllium (su nombre en latín es Plantago ovata). No tengo y no le puse

Moliendo el maíz

ELABORACIÓN

Quizás la única complicación de este pan es preparar y poner a punto una masa madre de arroz. Yo la puse en marcha a finales de agosto y con paciencia se consigue sacar. Se prepara de forma similar a una masa madre de harina de centeno y trigo pero, como ingrediente fundamental para crearla y alimentarla, emplearemos la harina de arroz. Lleva unos 6 días aproximadamente según cuál sea la temperatura ambiente.

Hay que tener especial cuidado con la temperatura porque a partir de 25º C corremos el riesgo de que nos crezca algún simpático y asquerosote moho (lo de asquerosote es porque huele a podrido, puaj!). A mí me creció un fantástico moho azul apestoso en el primer intento :-)

Para crear una masa madre de arroz yo partí de una mezcla de harinas sin gluten, agua y yogur ("policía láctica").

El primer día mezclé:

10 g de harina integral de trigo sarraceno (molida en casa)
10 g de harina de arroz semi-integral (molida en casa)
5 g de yogur de leche entera (ecológico). Policía "láctica"
5 g de harina de garbanzo (molida en casa)
17 g de agua

La harina de sarraceno y la de garbanzo las añadí para espesar un poco la masa madre ya que la harina de arroz es un poco tirando a sémola y no absorbe el agua como otras harinas.

Una vez mezclados espolvoreo con alguna harina (en este caso fue garbanzo) para que no quede humedad encima y así no puedan crecer mohos. El yogur lo puse como "protector" frente a posibles agentes "putrefactores" por eso lo de "policía láctica" y, viendo el resultado, parece que funcionó.

El día 2: (tras unas 18 horas desde que comenzó el proceso) vi que la masa madre había comenzado a fermentar y se veían burbujas. No hice nada. La dejé tal cual.

Día 2: Muuuuchas burbujas. Esto va muy bien

A partir del 3er día: La masa ya empezó a crecer de forma alucinante.

Lo que hice a partir del 3er día es sacar 1/3 del contenido y pasarlo a otro frasco y alimentarla con 20 g de agua y 20 g de harina de arroz semi-integral.
Este mismo proceso lo repetí durante 6 días consecutivos.

Una vez hecha, la guardé en la nevera.

Antes de hacer el pan, la saqué y la alimenté dos veces. La primera vez cogí 5 g de masa madre de arroz y le añadí 25 g de agua y 25 g de harina de arroz semi-integral. Estuvo desde la noche hasta las 8:00 de la mañana siguiente.

La segunda vez cogí los 54 g de masa madre y los mezclé con 80 g de agua y 80 g de harina de arroz semi-integral. A las 15:30 es cuando le saqué la foto y ya veis lo que ha llegado a subir. No suele duplicar el volumen pero ya se ve por el tamaño de las burbujas y la altura que ha cogido, que va viento en popa.

Ésta es la masa madre de arroz lista para usar. La foto se la hice a las 15:30

El pan de maíz sin gluten lo hice como indica Cecilia.

Primero escaldé la harina integral de maíz con los 290 g de agua que hay en la receta para este menester. Para ello se pone a hervir el agua en un cazo y cuando comienza a hervir se vuelca sobre la harina. Se mezcla rápidamente y se deja una hora tapada hasta que se enfríe. Es un engrudo bastante duro y un poco seco. Quizás para la harina integral de maíz hubiese necesitado más cantidad de agua pero, estoy pensando que quizás en la siguiente ocasión no escalde la harina de maíz sino que sólo la deje remojando con el agua fría. Por ver qué pasa.

Después, añadí el resto de los ingredientes y los mezclé bien. Para romper el engrudo de maíz lo metí a la thermomix a velocidad 6 durante unos segundos porque estaba bastante duro. No se amasa. La masa del pan tenía aspecto de un puré de patatas bastante espeso.

Unté un molde de los de plum-cake con mantequilla pero, pienso que es mejor poner papel de hornear porque se me pegó el pan al molde en el horneado (si es que no espabiloooooo...). Vertí la masa en el molde y lo tapé con el gorro de ducha (que tanta gracia le hace a Iratxe) y lo dejé 5 horas a temperatura ambiente (unos 22º C). Es decir, este pan hace una única fermentación.

Para hornearlo estuve mirando en el hilo "pan sin gluten" para ver cómo lo podría hacer. Lo hice de esta forma:

Precalenté el horno a 250º C. Introduje el pan y lo horneé:

15 minutos a 250º C sólo con calor abajo
30 minutos a 200º C sólo con calor abajo
Lo sacamos del molde con mucho cuidado de no quemarse y lo terminamos de hornear otros 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo

La miga tiene un sabor super suave y muy marcado a maíz con un poquito de acidez de la masa madre que la hace aún más sabrosa. La masa madre y la humedad de este pan contribuyen a su conservación y se mantiene hasta una semana. Pero no creo que vaya a durar tanto...

Tras salir del horno, crujiente, crujiente, ...

Tengo que conseguir que la miga no quede con ese aspecto como tan húmedo pero, hablaré con mi mentora a ver si entre las dos, conseguimos mejorar esta receta. A ver si esta cabeza trabaja un poco para conseguir mejorarlo :-)

Seguiremos trabajando en el pan sin gluten. Espero que os haya gustado.

Schwarzer Hamster (Pan hámster negro)

noreply@blogger.com (teba) — Mon, 17 Sep 2012 14:51:00 +0000

Me queda cada vez menos para volver a las clases de alemán. Hay que ir sacando los apuntes del cajón y empezar a recordar verbos, vocabulario, declinación,... Tengo muchas ganas de empezar porque durante el verano me apolillo. No practico nada y ahora estoy verde como el trigo verde.

Os traigo pues, un pan alemanote de centeno casi al 100%. Los ingredientes no son complicados de encontrar porque el cereal entero (centeno, espelta) y el sirope/jarabe (de malta o remolacha) lo podéis encontrar en herboristerías o similares. Para trocear el grano podéis emplear un robot/procesador de cocina (tipo thermomix) o incluso un molinillo de los de café.

Hace ya algún tiempo mi amigo Juantxo hizo una versión de este pan. La receta en la que él se basó es ésta. Dentro de nada va a ser nuestro tercer paniversario y yo lo quería homenajear así; emulando de nuevo una de las recetas que él hizo y publicó primero en su blog y que yo copié después en el mío (así es como nos conocimos). Hace poco dijo una cosa muy bonita sobre mí y ahora, yo le devuelvo el piropo: "Lo mejor que me ha dado el pan es tu amistad". Va por ti Juantxito y no me seas melancólico y te me eches a llorar ;-)

Este pan es MUCHO pan. Es denso, aromático y tiene un aporte de fibra, minerales y vitaminas "que quita el sentío". Es un pan con varias preparaciones previas y da un poco de trabajo pero, cada una de estas preparaciones es una pequeña contribución al SABOR final. O sea, que el trabajo lo merece. Para los indecisos sobre si es un pan ácido os ASEGURO que no presenta acidez ninguna. Es, simplemente, alucinante.

(Notas de trabajo para un futuro futurible) En algún momento me he de sentar tranquilamente (diccionario en mano porque me tocará traducir) para hablaros de los escaldados y remojados de cereales, harinas y/o semillas. ¿Por qué? Porque seguro que al ver esta receta habréis pensado que "¡vaya mogollón de curro para hacer un pan!" Pues sí, es curro, pero estos "previos" que incluyen un "remojado en frío" y un "cocinado" de cereal, son uno de los puntos fuertes a la hora de DAR SABOR a los panes, especialmente a los panes "integrales". Volveré con ello en algún momento. Palabrita de Tebita.

¿De dónde le viene el nombre de Schwarzer Hamster a este pan?

Según explica Wolfang Süpke (creador del Schwarzer Hamster) en su blog (traducción libre de esta señorita), la idea de este pan le vino a la cabeza a través de una historia de esas de verano en la que este animal llamó su atención. Los hámster negros suelen habitar en Erfurt (Alemania), Ukrania y en otros lugares.

Él volvía de correr con su bicicleta y se encontró a dos de estos hámster negros visitando su jardín. Y pensó "realmente estos animalitos se merecen un homenaje, especialmente para que la gente de nuestra zona los conozca". Y creó el Schwarzer Hamster.

¿Pero por qué se le llama "hámster"? Por toda la cantidad de granos y semillas que lleva (ya sabéis lo que les gustan los granos y semillas a estos roedores). ¿Y por qué hámster negro? Porque ciertamente este pan contiene muchos granos de cereal y el color oscuro (schwarz es negro en alemán) se lo debe a uno de sus ingredientes, al sirope de malta (o remolacha).

Imagen tomada de http://http://baeckersuepke.wordpress.com

¡Vamos al tema!

Los ingredientes os los describo de la siguiente forma. Primero, os voy a indicar las cantidades totales para que os organicéis las compras y saber qué cantidad total váis a necesitar de cada ingrediente y después desglosados según en qué preparación toma parte.

INGREDIENTES TOTALES (peso de la masa antes de introducir en los moldes: 1208 gramos)

Tiempo de elaboración: dos días

15 g de masa madre de centeno activa
125 g de harina integral de centeno (Rincón del Segura, molida en casa)
615 g de agua (125+70+150+270)
1 g de levadura fresca de panadería (Levital)
40 g de pipas de girasol (Rincón del Segura)
40 g de semillas de lino (Rincón del Segura)
40 g de semillas de calabaza (El Corte Inglés)
40 g de semillas de sésamo (Rincón del Segura)
110 g de grano de centeno troceado (Rincón del Segura, troceado en casa)
10 g de sal (la receta original lleva 12 g de sal)
50 g de grano entero de centeno (Rincón del Segura)
50 g de grano entero de espelta (Rincón del Segura)
130 g de harina de trigo integral (70+60) (Rincón del Segura, molido en casa)
10 g de sirope de malta o de remolacha (yo usé el de remolacha de la marca Luz de vida).
50 g de copos de avena (la receta original lleva copos de centeno) (Biográ)

Masa madre de trigo activa a partir de la cual he creado la masa madre de centeno

1- Masa madre de centeno:

Unas 17 horas antes (17:30 horas) prepararemos la masa madre de centeno de nuestro pan con los siguientes ingredientes:

15 g de masa de centeno activa que ya habremos puesto en marcha con anterioridad
125 g de agua
125 g de harina integral de centeno

La dejaremos 17 horas a 26º C.

Aspecto de la masa madre de centeno justo en el momento de ser utilizada

2- Prefermento con levadura de panadería:

Lo preparamos entre 12-14 horas antes (a las 20:00 horas).

70 g de harina integral de trigo
1 g de levadura fresca de panadería
70 g de agua

Mezclamos en un bol. Dejamos una hora a temperatura ambiente y lo introducimos en la nevera y lo dejamos toda la noche.

Aspecto del prefermento antes de su uso

3- Remojado en frío (Quellstück):

Lo preparamos con 4-5 horas de antelación (y sí, me ha tocado levantarme a las 7 de la mañana a mezclarlo todo).

40 g de pipas de girasol
40 g de semillas de lino
40 g de semillas de calabaza
40 g de semillas de sésamo
110 g de grano de centeno troceado
270 g de agua
10 g de sal

Remojado de semillas, centeno y sal antes de ser utilizado

4- Cereal cocido (Kochstück):

50 g de granos de centeno
50 g de granos de espelta
150 g de agua

Cocemos durante 45 minutos a fuego suave. Lo he preparado de víspera (20:00 horas) y lo he dejado toda la noche tapado para que se enfríe. (No hay foto; se me olvidó).

5- Masa final:

toda la masa madre de centeno
todo el prefermento
todo el remojado en frío (Quellstück)
todo el cereal cocido (Kochstück)
60 g de harina de trigo integral
10 g de sirope de malta o de remolacha
50 g de copos de avena

ELABORACIÓN

Hora de inicio: 11:00 a. m.

Mezclamos todos los ingredientes de la masa final en un bol y dejamos media horita de reposo.

He cogido dos moldes: uno pequeño de 20 x 8 x 11 cm y otro con forma de prisma triangular (me lo regaló mi colega Barúa hace un año y lo hizo con sus manitas) y los untamos de aceite. Nota: se pegaron los panes o sea, que recomiendo poner papel de hornear que a mí, no me ha fallado nunca.
(Y Barúa tiene premio esta vez pero, no se lo digáis porque es una sorpresa).

En el mismo bol donde tenemos la masa y con la ayuda de una espátula o cuchara de madera "amasamos" durante unos minutos. Más que amasar, le daremos vueltas a la papilla de masa. No desesperéis. Es así.

Aspecto que tiene la masa del Schwarzer Hamster

Le damos forma de rulo con las manos untadas de un poco de aceite o agua y pasamos la masa por un plato con mezcla de copos de avena y semillas. La metemos en los moldes, la empujamos para que se acomode bien y tapamos con un paño húmedo o un gorro de ducha.

Molde en forma de prisma triangular

Va a hacer una única fermentación de 3 horas a 22º C (la temperatura de la cocina hoy). Son las 12:00, así que, los dejé hasta las 15:00.

Precalentamos el horno a 250º C y lo preparamos para generar vapor. Colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno.

Horneado: tiempo total 60 minutos.

Calentamos medio vaso de agua hasta que hierva.

Introducimos los moldes a 250º C y echamos el agua hirviendo sobre la bandeja metálica. A los 10 minutos bajamos la temperatura a 180º C (no he sacado la bandeja metálica).

Sacamos y enfriamos sobre una rejilla. Hora finalización: a las 16:00 horas.

Esperaremos 24 horas antes de cortarlo.

Está impresionante. La próxima vez creo que duplicaré las cantidades para dejar uno en el congelador.

Este tan mono es una sorpresa para Barúa. Ya está en el congelador ;-)