Ingredientes

1 manojo de nabizas – 90g de mantequilla – 90g de harina blanca – 600ml de leche entera – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra (opcional) – sal – harina, huevo y pan rallado para rebozar – aceite vegetal para freír

Limpiamos las nabizas, cortamos los talos y cocemos en agua con sal y un chorro de aceite durante 10 minutos, para que mantengan el color. Escurrimos muy bien del líquido de cocción.

Preparamos una bechamel con los ingredientes indicados, rehogando la harina en la mantequilla un par de minutos. Incorporamos la leche poco a poco, removiendo para que no forme grumos. Si es necesario podemos pasar unos segundos la batidora. Debemos cocinar la bechamel a fuego medio-suave, durante al menos 8 minutos, para que no sepa a harina.

Mezclamos con las nabizas cocidas, vertemos en un bol aceitado y tapamos con film. Refrigenamos al menos 6 horas.

Con una cuchara tomamos porciones que rebozamos en harina, huevo batido y pan rallado. Freímos en abundante aceite hasta que estén doradas y calientes. Escurrimos el exceso de aceite sobre papel de cocina y servimos inmediatamente.

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La nabiza es la primera hoja comestible que se obtiene del nabo. Aunque en muchos lugares, sobre todo fuera de Galicia, no se distingue entre nabiza y grelo, generalizándose el último término, en realidad son diferentes. La nabiza es el primer brote, sólo hoja, aunque obviamente tiene un pedúnculo que lo une a la cabeza del nabo, más o menos grueso. Son las primeras en aparecer, con más hoja y menos amargas.

Después de la nabiza va a salir el grelo, que es el rebrote del que van a nacer las flores. Sale directamente del nabo, pero su grosor es mucho más variable y de él van a salir los pedúnculos de las hojas que lo acompañan. Mucho más amargo, se consume antes de que aparezca la flor, momento en el que está correoso y muy amargo. Se encuentra ya entrado el invierno.

En cualquier caso, nabizas y grelos son deliciosos, diferentes y parecidos, cada uno en su momento. Quizás para muchos lo que cuento sea una obviedad, pero hay muchas personas que no son capaces de diferenciarlos, y compran nabiza por grelo en el mes de Noviembre. Recordar un dicho popular que resume la vida de esta crucífera base de la cultura culinaria gallega:

“Do nabo sae a nabiza / da nabiza sae o grelo. / Nabo, nabiza e máis grelo / Trindade do galego. / Son tres persoas distintas / un só Deus verdadeiro”

(Del nabo sale la nabiza, de la nabiza sale el grelo. Nabo, nabiza y grelo, Trinidad de los gallegos. Son tres personas distintas y un sólo Dios verdadero)

Ingredientes

1 coliflor pequeña – 300g de fideos – 1 pimiento rojo – 1 pimiento verde – 4 dientes de ajo – 1 cucharada de salsa o concentrado de tomate – aceite de oliva virgen extra – sal – all-i-oli para acompañar

Separamos los ramilletes de la coliflor, pequeños, y cocemos al vapor durante 6-7 minutos, para que queden cocidos pero firmes. Salamos y reservamos.

En una paella rehogamos el pimiento rojo y verde, a fuego suave, hasta que esté hecho. Reservamos. Añadimos entonces los dientes de ajo en láminas y pasamos un minuto. Incorporamos los fideos, y rehogamos hasta que se doren.

Mojamos con el caldo hirviendo, que iremos añadiendo poco a poco a medida que la pasta lo demande. A media cocción, añadimos el pimiento, y un par de minutos antes del punto de cocción de la pasta, la coliflor.

La pasta debe quedar seca, y la servimos tras un par de minutos de reposo, acompañada de all-i-oli.

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Una variación vegetariana de la popular fideuá que os recomiendo probar, ya que estoy seguro que os va a sorprender por su sabor.

Sólo un apunte: es importante dejar la coliflor al dente, que no se ablande completamente, ya que perdería toda la gracia y potenciaría su sabor intrínseco más intenso.

Ingredientes

20 hojas de limonero frescas – 3 huevos – 100ml de leche entera – 110/120g de harina floja – una pizca de sal – aceite de girasol para freír – 1 corteza de limón – azúcar glass o granulado para espolvorear

Limpiamos las hojas, que deben estar recién recogidas, suavemente con un paño húmedo para eliminar el polvo. Reservamos.

Batimos muy bien los huevos con una pizca de sal. Incorporamos entonces la leche y poco a poco la harina. Debe quedar una masa fina, pero más gruesa que las filloas. Dejamos reposar entre 15 y 30 minutos.

Mojamos las hojas en la masa, escurriendo bien el exceso para que quede una capa fina. Freímos en aceite caliente con una corteza de limón, hasta que estén doradas. Escurrimos sobre papel de cocina, retiramos la hoja, que desechamos y servimos inmediatamente espolvoreadas con azúcar.

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Este es un postre tradicional del Carnaval en Galicia, aunque bastante menos conocido que las filloas u orellas, llegando a ser casi una receta perdida. Mi abuela Madrina, mi maestra en la cocina, raramente las hacía, pero no he conservado su receta; para prepararlas me han servido de orientación las proporciones apuntadas hace un tiempo por Miguel Vila “Colineta”, pero variará un poco según la harina que empleéis, que debe ser floja. La masa debe cubrir la hoja, pero no ser demasiado gruesa para que la fritura quede fina. Probad y corregid.

Madrina freía los dulces de Carnaval en una mezcla de aceite de girasol con una cucharada de manteca de vaca cocida y una corteza de limón. He probado también, y el resultado es muy bueno, pero la hoja queda con más sabor, más pesada. Probad a ver cuál os gusta más. Lo mismo pasa con el azúcar: el glass da un resultado más elegante, y el granulado las hace más rústicas, auténticas. Yo combinaría fritura sin manteca con azúcar glass, y con manteca usaría azúcar granulado. Es una opinión personal.

La única dificultad que se nos presenta es conseguir las hojas de limonero, que deben ser lo más frescas posibles y no estar tratadas con pesticidas. Evidentemente, cada hoja sólo se emplea una vez, y es la que transfiere a la pasta de fritura un sutil sabor a limón que hace de este uno de los postres más delicados.

Eso sí, pierden sabor a cada minuto que pasa una vez que se sacan de la sartén. Así que, como es bonito hacerlas, podemos reunirnos en torno al fuego y comerlas a medida que salen, bien calentitas, que tendrán un sabor inolvidable.

Ingredientes

250g de tofu ahumado firme – 3 cucharadas de salsa de soja – 2 cucharadas de mirin – 1 cucharada de sake – 2 dientes de ajo majados – un trozo de 2 cm de jengibre fresco pelado y majado – sal – pimienta negra – fécula de patata – aceite de girasol para freír

Cortamos el tofu en dados de un centímetro, y lo marinamos con los ingredientes indicados, al menos una hora. Dejamos escurrir bien en un colador.

Pasamos los trozos por fécula de patata, y los freímos en abundante aceite a 180ºC hasta que estén dorados. Servimos inmediatamente.

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Una receta inspirada en una preparación tradicional japonesa del pollo, que he sustituido por tofu ahumado. La fécula de patata le aporta un rebozado muy característico delicioso.

No hay que freír en exceso el tofu, ya que quedaría duro. Debe quedar con una corteza crujiente, pero  suave el interior.

Ingredientes (salen unas 15-20)

500g de cebada – 200g de proteína de soja fina – 100g de pan rallado – 1 cucharada de ajo en polvo – 1/2 cucharada de pimienta negra molida – 3 cucharadas de salsa de soja – 100g de ketchup biológico – 3 cucharaditas de mostaza de Dijon – 3 huevos batidos – 3 ó 4 cucharadas de harina de garbanzo – 1 tira de alga kombu – 2 ó 3 cucharaditas de sal

Lavamos la cebada y la ponemos a cocer en la olla a presión, con el triple de volumen de agua, el alga y un poco de sal durante 35 minutos. Escurrimos, retiramos el kombu y reservamos.

Remojamos la proteína de soja unos 15 minutos en agua tibia. Lavamos bien, y escurrimos presionando para eliminar el agua. La disponemos en un bol amplio, junto con la cebada cocida.

Añadimos el resto de ingredientes, salvo el huevo y la harina, mezclamos muy bien y dejamos reposar tapado con film al menos media hora, para que se integren los sabores. Pasado ese tiempo, mezclamos el huevo batido y añadimos la harina de garbanzo hasta que veamos que liga.

Formamos las hamburguesas, para lo cual nos podemos ayudar de un molde específico para ello. Disponemos en una fuente de horno cubierta con un silpat o untada ligeramente con aceite y horneamos a 200ºC, en posición media con ambas placas y aire unos 25 minutos.

Podemos servirlas recién hechas o bien dejarlas enfriar, envasarlas al vacío y congelarlas. Para su uso, sólo tenemos que descongelarlas y calentarlas en una sartén o al horno.

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Los cereales enteros, como la cebada, avena… son estupendos para elaborar hamburguesas vegetarianas caseras. Hace algún tiempo os presenté unas hamburguesas de avena y soja, parecidas a las que he hecho hoy con algunas variaciones. Son fáciles de hacer, muy ricas y además se pueden hacer en cantidad (la receta es para unas 15 unidades de 150g, un magnífico tamaño), congelar y guardar.

Es además una gran ventaja económica en tiempos de crisis. Os diré que los ingredientes para preparar estas 15 hamburguesas, todos bio, no han superado los 6€ de coste. Sumad a esto unos 30 minutos de horno, y una hora y media de tiempo, o diversión, como se mire. Y ahora comparad este coste, que no llega a los 45 cents por hamburguesa, con los 3-3,50€ que cuestan un par de hamburguesas bio comerciales que, además, no están la mitad de buenas. Además de mejorar nuestra alimentación, preparar estos platos en casa nos ahorra muchísimo dinero, es fácil, y además muy divertido. ¿Qué os parece?

Ingredientes

2 flores de brécol con sus hojas – 4 patatas – 100g de queso San Simón da Costa

Para la bechamel: 750ml de leche – 70g de harina de trigo blanca – 70g de mantequilla – nuez moscada – pimienta blanca – sal

Separamos las flores del brécol con un cuchillo, así como las hojas, desechando los tallos. Pelamos las patatas y las cortamos en dados gruesos. Preparamos una bechamel con los ingredientes indicados.

Cocemos al vapor las patatas junto con las hojas cortadas, durante 20 minutos. Disponemos en el fondo de una bandeja de horno, y cubrimos con un poco de bechamel.

Cocemos también al vapor las flores de brécol, durante 7 minutos. Colocamos encima de las patatas, añadimos el resto de la bechamel y cubrimos con el queso, con su corteza, rallado  grueso.

Introducimos en el horno calentado a 210ºC con ambas placas y aire, durante 10 minutos, o hasta que se dore el queso en la superficie. Servimos caliente.

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Una preparación más o menos tradicional, en la que el queso San Simón da Costa, con su carácter ahumado, le aporta un toque especial. Si lo laváis antes de empezarlo, se puede rallar con la corteza, lo que potencia su aroma.

Me encanta usar las hojas verdes tanto del brécol como de la coliflor, aunque por desgracia hay mucha costumbre de presentar sólo la flor en el comercio. Aún así, en los mercados se suelen vender con ellas. No las tiréis si están sanas y tiernas, ya que son deliciosas. Si os resultan muy fuertes, retirad el tronco antes de cocinarlas.

Ingredientes (2 personas)

250g de pasta seca – 100g de queso pecorino romano – 1 -o 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida – 1 diente de ajo – aceite de oliva virgen extra 

Poner a cocer la pasta en abundante agua sin sal, y la dejaremos muy al dente, cocinándola un poco menos del tiempo indicado.

En una sartén amplia disponemos tres o cuatro cucharadas de aceite, la pimienta y el diente de ajo golpeado y sin pelar. Freímos a fuego muy suave, sin que se queme, hasta que la pasta esté lista.

Escurrimos la pasta y añadimos a la sartén, a fugo vivo, junto con un cacillo pequeño del agua de cocción. Cuando se haya evaporado casi completamente el líquido, pero aún quede un poco, apagamos el fuego, retiramos el ajo y mezclamos el pecorino rallado muy fino.

Removemos rápidamente hasta que forme una crema suave y servimos inmediatamente, acompañado de más pimienta y queso rallado.

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Me llamó mucho la atención cuando vi esta receta, que no es mía, sino que está sacada, con mínimas variaciones, de un libro de recetas de pasta de Osterías que compré en Roma, y que la atribuye al Restaurante Vino e Camino, de Bracciano, en Roma por un par motivos: el hecho de no emplear nada de sal en su preparación, ni siquiera para la cocción de la pasta, y el hecho de incorporar un diente de ajo al plato, cuando esta sencilla receta suele llevar sólo aceite, pimienta y queso.

Este plato es un clásico romano, tan aparentemente sencillo como delicioso. Fundamental usar un pecorino romano, no vale un parmesano ni ningún otro queso, y un spaghetti grueso, para que conserve la textura. Yo he empleado spaguetti seco de De Cecco nº 12, que he cocido 11 minutos en vez de los 12 indicados, ya que terminará la cocción en el rehogado.

La pimienta negra, recién molida y a ser posible un poco gruesa. Veréis en la foto que he fallado en este punto, ya que mi brazo roto me impide usar el molinillo, y he tenido que recurrir a una molida.

El plato no queda soso en absoluto, a pesar de lo que pueda parecer, y al no llevar sal se potencia el sabor y el dulzor del queso y destaca la pimienta. Os animo a probar esta versión, y me comentáis qué os ha parecido

Ingredientes

125g de hojas de borraja tiernas – 90g de mantequilla – 50g de harina blanca – 1 cebolla – 400ml de leche entera – pimienta negra – sal – harina, huevo y pan rallado para rebozar – aceite vegetal para freír

En una olla de fondo grueso derretimos la mantequilla, y rehogamos en ella la cebolla picada muy fina, a fuego medio, hasta que esté bien pochada. Incorporamos entonces las hojas de borraja, bien lavadas y escurridas, cortadas en tiras finas, y damos unas vueltas hasta que se bajen.

Mezclamos la harina y rehogamos dos o tres minutos, para tostar la harina. Mojamos con la leche, poco a poco, para que no se formen grumos, hasta que la incorporemos toda. Debe cocer al menos 8 minutos, para que pierda el sabor a harina cruda.

Vertemos en una fuente untada con aceite, tapamos con film, enfriamos y refrigeramos al menos cuatro horas.

Formamos las croquetas con ayuda de una cuchara, que pasamos por harina, huevo y pan rallado y refrigeramos un rato. Freímos en abundante aceite a 180ºC hasta que esten doradas. Servimos inmediatamente.

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Las hojas de la borraja son deliciosas, y admiten un montón de preparaciones, como en estas croquetas. También están estupendas rebozadas y fritas, cremas, revueltos… No os preocupéis por los pinchos que tienen, ya que la hoja es en apariencia muy áspera, ya que se van con la cocción. En cualquier caso, procurad usar aquellas frescas y tiernas.

En verduras de hoja, como espinacas, borrajas, incluso coles y repollo, no es necesario cocerlas previamente en agua. Cortadas y salteadas quedan estupendas, y conservan más color y sabor.

Es bueno refrigerar las croquetas una vez empanadas, ya que se abrirán menos al freír.

Ingredientes

400g de tallos de borraja – 400g de arroz carnaroli – 1 cebolla mediana – 3 cucharadas de queso parmesano rallado – un par de puñados de hojas de borraja – aceite de oliva virgen extra – sal

Retiramos los hilos gruesos de los tallos de borraja con la ayuda de un cuchillo. Cortamos en trozos de unos cinco centímetros, y cocemos en tres tazas de agua con sal de 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrimos y reservamos el agua de cocción. Retiramos una taza de caldo, y hervimos cinco minutos las hojas, trituramos con la batidora, colamos y reservamos.

Picamos muy fina la cebolla, y la pochamos con un chorro generoso de aceite. Cuando esté bien hecha, añadimos el arroz y rehogamos tres o cuatro minutos. Mojamos con el caldo de cocción de la verdura hirviendo, y procedemos con la técnica del risotto. Para darle un color verde, a los diez minutos añadimos la crema de borrajas elaborada con las hojas; si necesita más líquido seguiremos con caldo.

Tres o cuatro minutos antes de finalizar, incorporamos los tallos cocidos. Una vez listo el arroz, retiramos del fuego y mantecamos con el parmesano. Damos unas vueltas, ponemos el punto de sal y servimos inmediatamente.

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Segunda de las tres recetas prometidas con borraja, en esta ocasión un delicioso risotto al que he dado un poco de color usando unas cuantas hojas cocidas y trituradas, de lo que se puede prescindir si queréis un color más natural. El caldo de la cocción de la verdura es muy sabroso y suave, así que lo he empleado para la elaboración del plato.

Me gusta retirar los hilos más gruesos de la borraja, para que quede más fina. No os preocupéis por los pinchos que tiene en la superficie, que desaparecen completamente durante la cocción.

Ingredientes

500g de hojas de borraja – 2 zanahorias – 1 patata grande – 3 dientes de ajo – aceite de oliva virgen extra – pimienta negra – sal

Lavamos muy bien las hojas de borraja, para eliminar los restos de tierra. Debemos desechar aquellas que estén amarillas o demasiado duras.

En una olla disponemos un fondo de aceite, y doramos los ajos en láminas. Incorporamos las hojas y cocinamos hasta que se bajen.

Añadimos la patata y la zanahoria en trozos, cubrimos con agua, sin exceso, para que nos quede una crema densa, y cocemos durante unos 25-30 minutos.

Trituramos con la batidora hasta dejar una crema fina, que pasamos por un colador para eliminar cualquier resto sólido. Ponemos a punto de sal  y pimienta y servimo caliente o fría.

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Ayer por la tarde mi vecina Rocío, editora del blog La cocina de mi abuelo, me obsequió con una bolsa de borrajas frescas y tiernísimas, de su propia huerta, que este año había plantado por primera vez. Es una verdura prácticamente imposible de encontrar fresca por estas tierras, y a mí me encantan, así que me puse manos a la obra con ellas, ya que es bastante laboriosa de preparar.

La borraja es una planta que crece con frecuencia y abundantemente de manera silvestre, pudiéndose consumir sin problema, ya que es comestible, pero las plantas son muy pequeñas. La cultivada es similar, pero bastante más grande. Mide hasta 1 metro de alto, y presenta varios tallos que salen del mismo pie y hojas simples de 5-10cm. Las flores, de 5 pétalos, son moradas en las plantas silvestres y habitualmente blancas en las de cultivo. Toda la planta, tallos y hojas, está recubierta por unos pinchos que la hacen muy áspera, pero que no pinchan.

Tanto las hojas como los tallos y las flores son comestibles. La parte más fina es el tallo, pero las hojas, de sabor más robusto, son ricas en otras preparaciones. Su limpieza es un poco laboriosa, ya que hay que separar los tallos de las hojas, y yo recomiendo quitarles los hilos más gruesos con un cuchillo. Los pinchos que presenta la planta no nos deben preocupar, ya que se deshacen al cocinarla. Es muy popular en Aragón, donde casi adquiere la categoría de plato nacional, y también muy apreciada en Navarra y La Rioja.

Hoy os presento una simple crema elaborada con las hojas. Podéis emplear para este plato las menos tiernas; os daré otra receta para las más jugosas. Será esta la primera receta de los tres platos que he elaborado con las distintas partes de la borraja, que os presentaré consecutivamente hoy y los dos próximos días para que os animéis a probarlas, ahora que están en plena temporada.