La cucina di Bucci

NATURALMENTÈ N. 2 FEBBRAIO 2021

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Mon, 08 Feb 2021 16:45:00 +0000

Speciale San Valentino

Nel secondo numero di NATURALMENtè abbiamo portato letteralmente l'amore in cucina: io e il mio fidanzato - e chef - Matteo, abbiamo creato un menù a quattro mani che mette d'accordo anche le coppie con abitudini alimentari diverse.

I piatti, infatti, sono realizzati in due versioni, una a base di pesce e una vegana, sostituendo un solo ingrediente della ricetta per ottenere due piatti pressoché identici e bilanciati in entrambe le versioni, parola della dietista Consuelo Vecchio!

Per rendere speciale tutta la giornata di San Valentino, in questo numero troverete: una colazione d'effetto, un pranzo leggero e un menu di quattro portate per la cena, tutti abbinati ai tè selezionati da Sinensis - Il Sito delle Erbe.

Tutte le ricette dell'e-book di San Valentino:

hanno un ingrediente intercambiabile che le rende o vegane o di pesce, tranne colazione e dessert che sono naturalmente vegan
sono senza glutine
includono un ingrediente rosso
hanno virtù afrodisiache

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Per me cucinare è un atto d'amore e per te?

NATURALMENtè n. 1 gennaio 2021

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Sun, 07 Feb 2021 17:42:00 +0000

Dal mio amore per la cucina healthy, l'esperienza nel campo dell'alimentazione del benessere della dietista Consuelo Vecchio e la competenza nell'universo del tè di Sinensis - Il Sito delle Erbe, nasce il primo numero di NATURALMENtè, che vi accompagnerà ogni mese proponendo ricette plant based legate alla stagionalità, abbinate a tè da tutto il mondo e corredate di curiosità e informazioni nutrizionali.

Gennaio = Detox

Il numero di gennaio è dedicato al tema del detox post festivo.

All'inizio dell'anno è un classico stilare la lista dei buoni propositi e, per partire con il piede giusto, bisogna prima di tutto fare pulizia. E da cosa partire, se non proprio dal nostro corpo? Non si tratta di fare diete lampo da fame, né è obbligatorio fare digiuni liquidi o diventare estremisti nella scelta del cibo, ma dopo gli eccessi delle feste potrebbe valere la pena fare detox ed eliminare completamente per un certo periodo cibi raffinati e confezionati, dolci, zucchero, alcool e tutti gli alimenti infiammanti e carichi di tossine. È importante perché darà tregua ai nostri apparati digerenti affaticati e ci resetterà immediatamente su un'alimentazione più equilibrata da seguire durante tutto l'anno.

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Buon detox!

TARTUFINI DI OKARA

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Sat, 06 Feb 2021 12:39:00 +0000

Un'idea per utilizzare l'okara

rimasta dalla preparazione del latte vegetale

Dolcetti, tartufini, palline... chiamateli come volete, l'unica cosa certa è che sono irresistibili e uno tira l'altro. C'è chi, dopo averli assaggiati la prima volta, ha iniziato a soffrire di una strana patologia ribattezzata "pallinite"!

Il bello di queste palline energetiche è che danno la stessa soddisfazione di un cioccolatino, ma sono ricche di grassi buoni dati dalla frutta secca, prive di zucchero e offrono un vero e proprio carico di energia. Sono perfette dopo una pratica di yoga intensa o dopo il workout!

I tartufini di okara

sono una ricetta anti spreco
sono senza lattosio
sono senza glutine
sono senza zucchero
sono facilissimi e velocissimi da preparare

ricetta

Ingredienti per una decina di tartufini

2 cucchiai okara di cocco o cocco grattugiato
2 cucchiai okara di mandorle o granella di mandorle/nocciole
150 g datteri
1 cucchiaio cacao amaro
1 cucchiaio farina carruba (o altro cacao amaro)
1 cucchiaio crema nocciole o mandorle
1 cucchiaio semi zucca o canapa
1/2 cucchiaino vaniglia
1 pizzico sale
latte vegetale o succo di mela limpido qb
altra okara o cocco grattugiato per rivestire le palline

Preparazione

Unisci tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore a immersione o nel mixer e frulla. Devi ottenere un composto compatto ma non troppo omogeneo. Se resta qualche pezzo intero di semi o frutta secca va benissimo.

Se il composto è troppo asciutto, aggiungi un goccino di latte vegetale o di succo di mela limpido, fino ad ottenere una consistenza lavorabile con le mani.

Forma delle palline grandi come una noce e falle roteare nell'okara o nel cocco grattugiato.

Prima di consumarli, lasciali raffreddare per un'ora in frigorifero.

Si conservano in frigorifero per qualche giorno.

videoricetta

Latte di cocco tostato

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Tue, 02 Feb 2021 13:26:00 +0000

Prepara il latte di cocco tostato homemade in 5 minuti

senza nessuno strumento particolare!

Dolce, profumato e facilissimo da preparare, il latte di cocco tostato homemade si prepara in poco più di 5 minuti senza ammollo o tempi di riposo.

La tostatura gli conferisce un aroma irresistibile e, a differenza del latte che si trova nei supermercati, contiene solo acqua e cocco più gli aromi che vuoi tu, ed è dolcificato naturalmente senza l'uso di zuccheri.

Il latte di cocco tostato

è senza lattosio
è senza glutine
è senza zucchero
è senza conservanti e additivi
si prepara senza nessuno strumento particolare
è pronto in poco più di 5 minuti

ricetta

Ingredienti per circa 1 litro

150 g cocco rapé
900 g acqua
1 o 2 cucchiai uvetta/datteri/malto/sciroppo d'acero/miele
1 pizzico sale
aromi a piacere (1 cucchiaino vaniglia o cannella in polvere, chiodi di garofano, ecc.)

Preparazione

Fai tostare il cocco rapé insieme al chiodo di garofano in una padella antiaderente, continuando a muovere la padella per non farlo bruciare.

Quando inizia a profumare di tostato e diventa color nocciola, toglilo subito dalla padella per interrompere la tostatura.

Togli il chiodo di garofano e, se ti piace, tritane un pochino da aggiungere al cocco.

Aggiungi all'acqua il cocco, l'uvetta, il sale e gli aromi.

Frulla con un minipimer.

Versa in un telo di cotone o di lino (lavato con sapone naturale senza profumazioni e senza ammorbidente) e strizza il telo per filtrare il latte.

Quello che rimane nel telo è l'okara, lo "scarto" solido della preparazione del latte vegetale. In realtà non è uno scarto, tienilo da parte per preparare altre ricette come biscotti, palline energetiche, cracker, ecc.

videoricetta

È scoccata L'ORA DEL paTÉ

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Thu, 05 Dec 2013 08:00:00 +0000

Solo un evento importante come l’uscita de L’ora del paTÉ, il libro di ricette più bello del mondo, poteva rompere il silenzio della Cucina di Bucci, che ormai tace da mezzo anno. Il blog è in stand by per motivi di studio e lavoro, ma appena c’è un momento libero i fornelli svampano, il forno arde, e le mani sono sempre in pasta.

Ma finché non tornerò a condividere le mie ricette, non resterai a bocca asciutta, potrai sperimentare ben 41 ricette di paté, rillette e tapenade, 8 di burri composti, e 33 tra pani, cracker, grissini, muffin, scones, chips e chutney.

Le trovi tutte sul NOSTRO libro, il libro della community dell’MTC, il libro curato dall’ineguagliabile Alessandra Gennaro di MTChallenge, Menu Turistico e Starbooks, illustrato da Roberta Sapino di Le Chat Egoiste, impreziosito dalle fotografie di Sabrina de Polo, il libro a sostegno del progetto “Cuore di bimbi”, il libro su cui ha voluto scommettere Fabrizio Fazzari della Sagep Editori, il libro raccontato dai foodblogger più famosi, più pazzi e più creativi del web. Le trovi tutte sul TUO libro, perché quest’opera non sarebbe stata possibile senza il contributo di ciascuno di noi, ma anche di ciascuno dei nostri lettori, sostenitori e follower.

E una volta che avrai provato e assaggiato tutte le ricette de L’ora del paTÉ, non temere, ti aspettano tanti altri ricettari tematici, questo è solo il primo libro di una collana!

Il 13 gennaio del 2012 facevo il mio ingresso in questa comunità (chiamiamola con il suo nome) dell’MTC, senza ancora capire bene a che cosa sarei andata incontro; partecipo così alla mia prima sfida, le tagliatelle di Ale only kitchen, preparo le Tagliatelle al Barbera con ragù bianco di coniglio, dando un titolo profetico al post: “Il primo MTC non si scorda mai”. Eh no che non me lo scorderò mai quel primo MTC, perché l’ho vinto, avendo la possibilità di scegliere la ricetta della sfida del mese successivo: IL PATÉ. Non me lo scorderò mai il primo MTC perché poi ce n’è stato un secondo, un terzo, un decimo… non me lo scorderò mai perché adesso, passati quasi due anni, quella comunità è diventata una seconda famiglia, perché quelli che all’inizio erano solo blog poi sono diventate persone, poi collaboratori di progetti bellissimi, poi amici che ho potuto conoscere ed abbracciare di persona.

Fotografie a cura di Sabrina de Polo

E il primo numero della nostra collana “MTChallenge” nasce proprio sulla base delle ricette della 17esima sfida dell'MTC, selezionate, raccolte, provate, aggiustate e arricchite da Alessandra Gennaro, con l’aggiunta di tanti aneddoti, curiosità e suggerimenti.

È un libro ricco di spunti e ricette interessanti, testate e squisite, ha uno stile unico, raffinato e vivace, ricercato e divertente, corredato dalle bellissime fotografie di Sabrina de Polo e dai disegni irresistibili di Roberta Sapino.

Dai una sbirciatina… …Ora basta però, per scoprire il resto corri a comprarlo!

Ma L'ORA DEL paTÉ non è soltanto una risorsa per gli occhi e per il palato, fa bene anche al cuore, perché aiuta i bambini cardiopatici che vivono nei Paesi più poveri del mondo:

Tutte le copie de L'ORA DEL paTÉ contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: puoi trovarle in tutte le librerie d'Italia, su Amazon e su ibs, sul sito della casa editrice Sagep e sul sito della Onlus, a questo indirizzo:

http://www.aiutareibambini.it/oradelpate

Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi”, della Fondazione “aiutare i bambini”: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuore di bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.

Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua.

Questa sera alle 18 non mancare alla presentazione in anteprima nazionale del primo numero della collana dell'MTC presso la Feltrinelli di Genova:

Sarà anche un’occasione per incontrare Alessandra Gennaro, Roberta Sapino, Sabrina de Polo e tanti foodblogger che hanno collaborato alla realizzazione dell’opera.

Segui L’ORA DEL PAté sui social con l’hashtag #loradelpate, e sulla pagina Facebook loradelpate.

Grazie di cuore a chi vorrà sostenere il nostro progetto e a chi l’ha reso possibile.

Bucheese, il mio formaggio homemade

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Wed, 29 May 2013 13:49:00 +0000

Finalmente la ricetta per preparare il tuo primo formaggio fatto in casa, dico primo perché la prima volta non potrai usufruire del siero di latte, che otterrai proprio dalla prima caseificazione, e che potrai utilizzare dalla volta successiva.

Per fare il formaggio in casa sono necessarie due cose fondamentali: il latte crudo e il caglio.

Il latte crudo è il latte appena munto, non ancora pastorizzato, viene venduto sfuso in fattoria, ma ormai è molto facile da trovare negli appositi distributori di latte alla spina, sul sito Milk Maps puoi trovare i punti vendita in tutta Italia.

Anche il caglio è facilmente reperibile, sul sito Faromagio sono indicati alcuni punti vendita e farmacie dove trovarlo in tutta Italia. Il caglio è di origine animale, si ricava da una parte dello stomaco di agnello, di vitello o di maiale. Il caglio si distingue in base al titolo o forza, cioè la capacità di coagulazione, che corrisponde alla quantità di latte che riesce a coagulare 1 ml di caglio a 35°.
Esiste anche il caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico o dall’albero del fico, si trova sempre in farmacia o nei negozi biologici, e per le dosi ci si potrà affidare a quanto indicato in etichetta.

Lista della spesa:

10 litri latte crudo
2 yogurt interi bianchi, senza zucchero aggiunto
50-70 ml panna fresca
caglio (la quantità dipende dal titolo)
salamoia (150 gr sale ogni litro di acqua fredda)

Metti il latte in un pentolone, aggiungi lo yogurt, la panna, e porta a 38°.
Unisci il caglio, copri con il coperchio, e lascia riposare senza muoverlo per 45 minuti. Se la temperatura dell’ambiente in cui ti trovi è fredda, copri la pentola con delle coperte di lana per tenerla al caldo. Potrebbe volerci anche più tempo, dipende dalla temperatura dell’ambiente, se vedi che la cagliata non si è ancora formata, attendi altro tempo.

Taglia la cagliata con un coltello, quindi lasciala riposare ancora 5 minuti. Rompi la cagliata con una frusta in pezzi piuttosto piccoli, quindi rimetti sul fuoco la pentola e porta a 45°.
Con un telo bianco, pulito e sottile raccogli la cagliata e mettila a scolare dentro ad uno scolapasta.

Versala ora nella fuscella, e pressa bene.

Il siero che è rimasto dalla cagliata sarà fondamentale per i prossimi formaggi che farai, oppure per preparare la ricotta. Per la ricotta utilizzalo subito, seguendo la mia ricetta, per preparare i prossimi formaggi, invece, lascialo fermentare per 24 ore a temperatura ambiente, poi congelalo in piccoli sacchetti.

Adesso è il momento di stufare il tuo formaggio, la stufatura è la fase in cui la cagliata perde il siero in eccesso e deve avvenire in un ambiente umido e caldo. Puoi creare questo ambiente per esempio all’interno di una pentola, versi sul fondo dell’acqua bollente, poi inserisci la fuscella con il formaggio, che però non deve essere a contatto con l’acqua, deve solo riceverne il vapore. Puoi appoggiare la fuscella sopra ad un rialzo, come ad esempio una tazza rovesciata. Poi chiudi la pentola con il coperchio, così il tuo formaggio si troverà all’interno di questo ambiente caldo e umido, e lascerà fuoriuscire il siero. Dopo alcune ore puoi sostituire l’acqua che si sarà raffreddata con della nuova acqua bollente, in modo da mantenere l’umidità e il calore necessari. Questa fase può durare da poche ore fino a qualche giorno. Io ho fatto stufare il mio formaggio per 24 ore.

Dopo la fase della stufatura, si passa al momento della salatura, io ho immerso il mio Bucheese in una salamoia preparata con 150 gr di sale per ogni litro di acqua (fredda) e l’ho lasciato in immersione per un paio di ore.

Infine, si può procedere con la stagionatura del formaggio, che dovrà durare il tempo desiderato, a partire da 10 giorni in su, l’ideale sarebbe stagionare il formaggio su un cesto di vimini o un telaio di legno in un ambiente fresco (la temperatura ideale si aggira attorno ai 12°), come una cantina. Se proprio non si possiedono cesto di vimini, telaio e cantina, va bene anche fare stagionare il formaggio su un tagliere di legno in frigorifero, nello scomparto con la temperatura più alta.

Durante le prime due settimane è necessario girare ogni giorno il formaggio, massaggiando la superficie con una soluzione di olio e aceto, che lo protegge e aiuta a formare la crosta.
Dopo le prime due settimane il formaggio andrà girato soltanto una volta alla settimana, fino al raggiungimento del grado di stagionatura desiderato.

Il Bucheese ha stagionato soltanto 10 giorni, perché non riuscivamo a resistere, non vedevamo l’ora di assaggiarlo!!! Risultato: un formaggio morbido e delicato, molto buono ma con poco carattere. La prossima volta proveremo a farlo stagionare più a lungo, e prolungheremo anche il tempo di immersione nella salamoia.

La millefoglie classica

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Mon, 20 May 2013 21:56:00 +0000

Tale zia, tale nipote, la mia torta preferita è la millefoglie alla crema pasticcera, e anche quella di mio nipote! Per la sua cresima, infatti, ha voluto che gliela preparassi, e io sono stata contenta di farlo, anche se mi sono sentita addosso una responsabilità incredibile, e poi era la prima volta che ne facevo una così grande, e devo dire che in effetti non è stato facile gestire queste quantità abbondanti e organizzare dosi, dimensioni, tempi e spazi.

Per arrivare a decidere questa misura ho fatto un calcolo molto facile, ho deciso che dimensione avrebbero dovuto avere le porzioni di torta secondo me, quindi ho calcolato i lati del quadrato: io ho ipotizzato delle fette da 6x6 cm, quindi con una torta quadrata da 30x30 avrei ottenuto 25 porzioni. Gli invitati della cresima erano 22, quindi abbondando di qualche centimetro mi sono assicurata anche qualche bis e i “doggy bag”!

Altro problema di cui tenere conto quando si preparano grandi torte in casa è lo spazio in frigorifero. La scelta del vassoio su cui poggerà la torta e di conseguenza anche le misure della torta devono necessariamente rispondere anche delle misure del nostro frigorifero. Ma non solo, anche del nostro forno e delle nostre teglie. In particolare quando si parla di sfoglia, che deve essere necessariamente un pezzo unico nel caso in cui venga decorata solo con lo zucchero a velo (le giunture di più sfoglie sono brutte da vedere e non possono essere mascherate con lo zucchero a velo; se sono inevitabili, allora è meglio ricoprire il tutto con la panna montata).

Lista della spesa per una millefoglie per 25 persone (4 strati di sfoglia - 32x32 cm):

1,5 kg di pasta sfoglia
crema pasticcera (doppia dose della mia ricetta)
zucchero a velo q.b.
burro di cacao in polvere q.b.
500 ml di panna fresca e 1 cucchiaio di zucchero semolato
frutti di bosco, cioccolato bianco e pasta di zucchero per le decorazioni

Prepara la pasta sfoglia seguendo la mia ricetta (te ne servirà solo metà dose, il resto puoi congelarlo per preparazioni future).

Prepara la crema pasticcera seguendo la mia ricetta, ma raddoppiando le dosi.

Cuoci la sfoglia. Stendi la pasta sfoglia a uno spessore di 2-3 mm cercando di stenderla in modo regolare, ottenendo un quadrato della misura di circa 35x35 cm abbondanti. Bucherella abbondantemente la superficie con i rebbi di una forchetta. Non sono sufficienti pochi sporadici buchini, la tua pasta deve essere molto bucherellata: questo le permetterà di non crescere troppo in forno e soprattutto di rimanere molto regolare e croccante. Disponila su una teglia ricoperta di carta da forno, accendi il forno a 160° e lascia riposare la sfoglia stesa in frigorifero fino a che il forno non sarà arrivato a temperatura. Cuoci per 30 minuti circa, o comunque fino a quando non sarà dorata e croccante.

Toglila dal forno e cospargila con lo zucchero a velo con l’aiuto di un colino.

Ripeti lo stesso procedimento per le altre 3 sfoglie.

Una volta che hai cotto tutte e 4 le sfoglie, alza la temperatura del forno a 240° e quando arriva a temperatura inforna nuovamente ciascuna sfoglia, una alla volta, fino a farla caramellizzare (un paio di minuti). Rimuovi dal forno e, con l’aiuto di un colino, spolverizza il burro di cacao in polvere su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda. Il burro di cacao è necessario per impermeabilizzare la pasta sfoglia che una volta che entrerà in contatto con la crema non si bagnerà: eviterai così lo sgradito effetto gommoso.

Lascia raffreddare bene le sfoglie a temperatura ambiente prima di farcirle o di ritirarle.

Assembla la millefoglie. Metti una cucchiaiata di crema pasticcera al centro del vassoio su cui servirai la torta, questo servirà a mantenere ferma la sfoglia. Rifinisci i vari strati di sfoglia, misurandoli e tagliandoli in modo regolare lungo i bordi. Posiziona il primo strato di sfoglia e farcisci con la crema pasticcera, io preferisco farlo con la sac à poche perché in questo modo riesco ad ottenere degli strati più regolari.

Posiziona il secondo strato di sfoglia, premi leggermente, quindi procedi con la crema pasticcera, e continua così fino a finire gli strati.

Livella bene i bordi, se necessario. Non buttare via i ritagli di sfoglia, ti serviranno per la decorazione finale.

Monta la panna ben fredda di frigorifero con un cucchiaio di zucchero semolato, e disponila lungo i lati della millefoglie, regolandola con una spatola. Sbriciola i ritagli di sfoglia e falli aderire alle pareti della millefoglie ricoperte di panna montata.

Cospargi la superficie della millefoglie con lo zucchero a velo e decora a piacere.

Io ho decorato con frutti di bosco e riccioli di cioccolato bianco, una targhetta in pasta di zucchero e una colomba (sì, lo so, sembra più una papera!) con le cuffie, perché mio nipote è appassionato di musica rap.

NOTE:

La millefoglie deve essere assemblata lo stesso giorno in cui verrà consumata, preferibilmente solo poche ore prima, in modo che la crema di farcitura non abbia il tempo di inumidire troppo la sfoglia. Tuttavia, puoi preparare in anticipo sia la sfoglia che la crema, in modo da avere tutto già pronto da assemblare il giorno stesso.
Prepara la pasta sfoglia in anticipo, se la prepari uno o due giorni prima puoi conservarla in frigorifero fino al momento di cuocerla, altrimenti congelala e quando vuoi usarla lasciala scongelare lentamente in frigorifero. Se ti serve la millefoglie per pranzo, è meglio cuocere la sfoglia la sera prima, lasciarla raffreddare bene, quindi coprirla con un canovaccio fino al giorno dopo.
Anche la crema pasticcera può essere preparata in anticipo, ma al massimo il giorno prima.
La pasta sfoglia tende a restringersi in cottura, il riposo in frigorifero aiuta ad evitarlo, ma a me si ritira sempre lo stesso. A quanto pare il problema del restringimento si verifica nel caso in cui, durante la preparazione della sfoglia, la stendiamo orizzontalmente nel senso delle chiusure, invece che verticalmente nel senso delle aperture. Tieni comunque conto del possibile restringimento quando misuri la tua sfoglia da cruda, e abbonda sempre. Per sfruttare al massimo lo spazio della tua teglia, usala al contrario e stendi la sfoglia in modo che i lati scendano leggermente lungo i bordi: in questo modo avrai più margine per ovviare al restringimento, e una volta cotta la sfoglia potrai rifilarla.

La salsa chili e i mille volti del peperoncino

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Mon, 29 Apr 2013 08:32:00 +0000

Leggi il procedimento passo passo preparare la vera salsa chili texana per un chili con carne old school.

Perché ci piace così tanto mangiare piccante, come si misura la piccantezza di un peperoncino, quali sono le varietà più diffuse di questa pianta postcolombiana? Scopri I mille volti del peperoncino.

Non si butta via niente: la buccia degli agrumi

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Thu, 04 Apr 2013 12:30:00 +0000

La buccia degli agrumi è una risorsa indispensabile in cucina, sia nei salati, sia nei dolci, ma spesso la buttiamo via, senza nemmeno pensarci.

Ecco alcune idee per utilizzarla:

La buccia dei limoni può essere utilizzata come contenitore in un fresco antipasto, come nei Limoni ripieni di crema al tonno. Oppure può essere messa nella lavastoviglie, nel contenitore delle posate, per profumare le stoviglie per una o due volte.

La buccia dei mandarini può essere essiccata per ottenere una deliziosa polvere di mandarino, da conservare in un barattolo di vetro, sempre pronta per aromatizzare le tue preparazioni. Puoi utilizzare l’essiccatore o semplicemente disporla sopra al calorifero fino alla completa essiccazione, quindi frullarla con un mixer.

Con la buccia dell’arancia puoi fare le scorze di arancia candite, a bastoncini da immergere nel cioccolato per un goloso dolcetto digestivo, oppure a piccoli cubetti, i classici canditi per la colomba o il panettone. Quando prepari la spremuta di arancia, quindi, non buttare via tutte quelle preziose bucce, basta pulirle rimuovendo la polpa, la pellicina e i filamenti, tagliarle a listarelle, o spicchietti, e procedere come segue.

Scorzette di arancia candite

Lista della spesa:

Arance bio (preferibilmente con la buccia spessa)
Zucchero semolato
Acqua

Per completare:

zucchero semolato
cioccolato fondente

Taglia le bucce delle arance a striscioline, tendendo anche la parte bianca.

Per togliere l’amaro, mettile in un pentolino, ricoprile con dell’acqua fredda, quindi porta a bollore e lascia bollire per un paio di minuti. Getta via l’acqua e ripeti la stessa operazione per altre 2 volte.

Alla fine pesa le scorze ben scolate e aggiungi lo stesso peso di acqua e di zucchero. Se le bucce pesano 100 gr, unisci quindi 100 gr di zucchero e 100 gr di acqua.

Metti il tutto sul fuoco al minimo e lascia cuocere finché lo sciroppo non si sarà asciugato completamente. Il fuoco deve essere bassissimo perché lo sciroppo non deve caramellare.

Metti le scorze candite ad asciugare su della carta forno ben distanziate tra loro per almeno 12 ore.

Se vuoi, puoi rotolarle nello zucchero semolato quando non sono ancora completamente asciutte, oppure, dopo l’asciugatura, immergile nel cioccolato fondente fuso e disponile sulla carta forno ad indurire. Se invece ti servono per un dolce (colomba, panettone), tagliale a piccoli cubetti dopo l’asciugatura.

Si conservano per molto tempo in una scatola di latta o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Fideuà al baccalà con i suoi coriandoli di pelle croccanti e harissa

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Mon, 11 Mar 2013 22:24:00 +0000

La leggenda della Fideuà al baccalà con i suoi coriandoli di pelle croccanti e harissa

E così passò anche il quarto giorno di burrasca, quattro lunghi giorni senza riuscire a pescare neanche una manciata di sarde. Gli stomaci già vuoti dei membri dell’equipaggio erano più aridi che mai, e ciondolavano nel loro petto come calzini stesi.
Juan Bautista, il cuoco di bordo, non sapeva più che cosa inventarsi per rifocillare la ciurma, insultata costantemente dall’adipe turgida del capitano. Nemmeno la trovata di sostituire il riso della paella con dei miseri spaghettini spezzati aveva smorzato la golosità del pingue comandante, l’aveva anzi ringalluzzito: senza volerlo il bravo Juan aveva creato una nuova pietanza davvero gustosa, e le fameliche fauci del capitano avevano lasciato tutta la ciurma completamente a bocca asciutta.
Quella sera in cambusa c’era grosso fermento per decidere quale sarebbe stato il piatto da cucinare; una sola cosa era certa, Juan avrebbe riproposto un’altra volta la fideuà, che ormai aveva smosso la curiosità e l’appetito di tutta la ciurma. La scarsa pesca costrinse il cuoco ad attingere al baccalà che avevano già messo sotto sale, per assicurare a tutti una cena nutriente che li rimettesse in forze per affrontare il rientro verso le coste catalane. Di olive in salamoia non ne mancavano mai, e con il baccalà erano perfette, ma c’era ancora da trovare quel qualcosa che rendesse il piatto meno appetitoso al capitano. Juan Bautista ebbe l’illuminazione, nemmeno un ingordo come lui mangerebbe ciò che solitamente viene scartato: “Cospargeremo il piatto con la pelle del baccalà essiccata, meno appetitoso di così!”. E per sicurezza, decise di accompagnare la fideuà con quella salsina tanto piccante da risultare quasi immangiabile che avevano assaggiato lungo le coste tunisine, l’harissa.
Le reazioni del capitano al piatto creato da Juan Bautista riecheggiano ancora oggi nei mari del Mediterraneo durante le giornate burrascose: “SABROSÍSIMO!”
L’equilibrio già perfetto tra la sapidità del baccalà e la dolcezza e l’acidità dei pomodorini e delle olive fu esaltato ancor di più dal contrasto di consistenze creato da quella pelle argentea, saporita e croccante, che si stagliava tra i fideus come a creare i riflessi di luce delle calme mattutine. E quel piccante dato dall’harissa risvegliava anche i sensi ormai scipiti dei marinai in navigazione da mesi.
Quella sera il capitano restò così soddisfatto del piatto, che ne fece preparare una doppia porzione da condividere finalmente insieme alla sua fedele ciurma. Ci fu da mangiare e da bere per tutti, e con le pance piene e i palati soddisfatti festeggiarono insieme il ritorno della bonaccia e della fecondità.

Leggenda e ricetta liberamente ispirate a partire dal racconto e dalla ricetta di Mai, e dedicate a lei, la mia catalana preferita, a loro, le capitane del peschereccio dell’MTC - pingui sì, non di corpo ma di mente - e a voi, ciurma sempre affamata di imparare e migliorarsi.

Lista della spesa per 2 persone

200 gr di fideus (o spaghetti spezzati, 2-3 cm)
200 gr circa di pomodorini datterini
2 spicchi d'aglio
400 gr di baccalà già ammollato
1 manciata di olive nere
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di paprica dolce
1 pizzico di pistilli di zafferano
1 mazzetto di coriandolo fresco
olio extravergine di oliva
1 litro circa di brodo di pesce (io con il dado di pesce fatto in casa)

Per la salsa harissa:

4 peperoncini rossi piccanti freschi
2 spicchi d'aglio (ma anche 1, a seconda dei gusti)
1 cucchiaio si semi di cumino
1 cucchiaio di semi di coriandolo tritati
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva q.b.
1 pizzico di sale

L’harissa

Pesta il peperoncino, l’aglio, il cumino, i semi di coriandolo e il coriandolo fresco in un mortaio. Unisci il concentrato di pomodoro, l’olio e un goccino di acqua, e mescola fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

I coriandoli di pelle di baccalà

Inizia almeno 24 ore prima per dissalare il baccalà.

Accendi il forno ventilato a 100°.

Rimuovi la pelle al baccalà con un coltello ben affilato: tieni il trancio di baccalà appoggiato sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso, parti dalla coda (o da un angolo) e fai scorrere la lama del coltello restando ben aderente alla pelle.

Disponi la pelle ben pulita da tutta la polpa residua su una teglia coperta di carta forno, quindi mettila ad essiccare in forno fino a quando non sarà croccante (circa mezz’ora). Sbriciola la pelle essiccata con le mani fino ad ottenere dei coriandolini croccanti.

Il brodo di pesce

Per il brodo o il fumetto di pesce segui la ricetta di Mai, o le preziose indicazioni di Elisa. Altrimenti fai come me, e prepara il dado di pesce fatto in casa per averlo sempre pronto da usare quando serve. Fai bollire un litro circa di acqua e unisci uno o due dadi di pesce (20-30 grammi).

La fideuà

Taglia la polpa di baccalà a cubetti.

In una padella larga dai bordi bassi (paella), scalda un filo d'olio, versa i fideus e falli tostare muovendoli spesso, devono diventare dorati ma non devono bruciare. Mettili da parte.

Aggiungi altro olio nella padella insieme ad uno spicchio d’aglio, unisci il baccalà e cuocilo a fuoco abbastanza vivace (circa 10 minuti). Rimuovilo dalla padella e tienilo in caldo.

Ungi ancora la padella con dell’olio, soffriggi uno spicchio d’aglio e unisci i pomodorini. Aggiungi un pizzico di zucchero, e cuoci a fuoco vivace fino a quando non saranno leggermente caramellati. Aggiungi anche le olive, correggi di sale e fai saltare ancora per un paio di minuti. Bagna con un mestolo di brodo di pesce, aggiungi lo zafferano pestato nel mortaio e mezzo cucchiaino di paprica dolce.

Versa il brodo, la quantità sufficiente a coprire a filo la pasta pasta che butterai. Quando il brodo inizia a sobbollire versa la pasta, disponendola omogeneamente in tutta la padella.

Cuoci per il tempo indicato sulla confezione della pasta (nel mio caso 11 minuti). Dopo i primi 5 minuti aggiungi anche il baccalà. Alla fine della cottura il brodo si sarà asciugato completamente.

Servi la fideuà ben calda (vedi fumo nella foto!), cospargendola con i coriandoli di pelle di baccalà, e accompagna con l’harissa.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di Marzo di Menuturistico e Mai:

Un gesto d’amore, anzi due: Red Velvet Cake Gluten Free

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Thu, 14 Feb 2013 18:27:00 +0000

Due Red Velvet Cakes, una per il pranzo e una per la cena di San Valentino, due gesti d’amore, amore per il mio compagno, e la scusa per festeggiare San Valentino per la prima volta dopo 6 anni; amore per mia madre, lei si merita più di chiunque altro un po’ di dolcezza in questo giorno; ma anche amore per me stessa, perché il 14 febbraio festeggio il quinto anniversario della mia laurea triennale.

Ma queste Red Velvet Cakes rappresentano molto di più, sono completamente senza glutine, sono quindi soprattutto un gesto d’amore nei confronti di coloro per i quali le torte sono un veleno, capace di danneggiare la salute, e non una coccola in grado di confortare. La sfida dell’MTC di questo mese è un gesto d’amore nei confronti di tutti gli “sglutinati” del mondo, a questa festa partecipano tutti, nessuna selezione all’ingresso, dimenticatevi la tortina a parte per celiaci, che magari somiglia più ad una galletta di riso piuttosto che a una torta, e che non fa che ricordarvi di quanto la celiachia sia alienante, mettendovi nell’imbarazzo di avere un dolce dedicato. La ricetta della Red Velvet Cake, ideata dalla nostra vincitrice di gennaio Stefania, così come le altre torte pubblicate questo mese sul blog dell’emmetichallenge, sono la dimostrazione che non solo è possibile creare incredibili torte in stile americano senza glutine, ma che sono anche buonissime, e possono, anzi devono essere le protagoniste della festa.

Sfida nella sfida: essere sexy anche quando si cucina, almeno a San Valentino ce lo dobbiamo! Questo mese Stefania vuole proprio farci capire come ci si sente ad essere nei suoi panni, celiache, e pure costrette a vivere sui tacchi…

…Altrimenti non saremmo a Sex and the MTC!

Con la ricetta di Stefania per la base della Red Velvet ho riempito due tortiere da 14 cm di diametro e una da 18 cm, le due torte piccole le ho usate per realizzare la Red Velvet Cheese Cake del pranzo, l’altra, invece, l’ho coppata per fare le due monoporzioni di Torta Velluto Rosso alla ricotta di pecora e pere sciroppate per la cenetta romantica.

Nota: per gli alimenti a rischio contaminazione da glutine, consulta il prontuario AIC.

Red Velvet Cake (ricetta di Stefania)

Lista della spesa per le basi delle Red Velvet (per 2 tortiere da 14 e una da 18 cm di diametro):

160 gr farina di riso (vedi prontuario AIC)
60 gr fecola (vedi prontuario AIC)
30 gr di farina di tapioca (o Maizena) (vedi prontuario AIC)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (vedi prontuario AIC)
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 bacca vaniglia bourbon
240 ml latticello
1 cucchiaio di colorante rosso (vedi prontuario AIC)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Tira fuori dal frigo le uova, il latticello e il burro un’oretta prima di iniziare a fare la torta.

Accendi il forno statico a 175°.

Imburra le tortiere e cospargile con della farina di riso, rimuovendo quella in eccesso.

In un recipiente setaccia le farine con il sale e il cacao. A parte, versa il colorante nel latticello e mescola bene.

In una planetaria con la foglia, o in un mixer, monta il burro morbido fino a renderlo cremoso. Unisci lo zucchero e monta per altri 3 minuti. Estrai la polpa dalla bacca di vaniglia, e aggiungila al composto. Unisci le uova, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben incorporato.

Unisci, alternandoli, il mix di farine in tre volte e il latticello in due volte. Parti con 1/3 del mix di farine e metà del latticello, poi unisci un’altra parte delle farine, e versa tutto il latticello. Finisci quindi con l’ultimo terzo delle farine e mescola fino a fare incorporare bene il tutto.

In una tazzina capiente mescola il bicarbonato all’aceto bianco, e versalo immediatamente nell'impasto per non annullare l’effetto chimico creato. Incorporalo bene con una spatola.

Versa il composto equamente nelle tortiere.

Cuoci per 40/45 minuti, o comunque finché lo stuzzicadenti non uscirà leggermente umido dalla torta, ma non sporco.

Lascia le torte dentro alle teglie per 10 minuti. Poi toglile dalle tortiere e falle raffreddare a temperatura ambiente. Quando si sono raffreddate, avvolgile nella pellicola trasparente e falle riposare in frigorifero per diverse ore (o nel congelatore per mezz’ora/un’ora). In questa maniera sarà più facile tagliarle e farcirle senza che si sbriciolino.

Red Velvet Cheese Cake

Due strati di Red Velvet farciti con la crema della cheesecake, il tutto ricoperto da candide rose di ricotta.

Volevo farcire questa torta con una crema al formaggio, ma buttercream e cheesecream non sono la mia passione, e non piacciono nemmeno ai miei valentini. Pensandoci bene mi viene in mente che una crema al formaggio tipicamente americana per cui vado matta ci sarebbe: la crema della cheesecake. Chissà se si potrà cuocere in forno senza crosta? Così ho fatto un po’ di ricerche ed ho scoperto che questa mia idea era già venuta a qualcun altro, e il risultato non sembrava niente male. Ora posso confermare. Strepitosa. Una torta nel suo insieme davvero delicata, cremosa e umida al punto giusto, per niente stucchevole, insomma, “niente mappassoni”!

Per la crema sono andata sul sicuro, ho seguito la mia ricetta preferita per la cheesecake, quella della California Bakery.

Per la copertura ho voluto richiamare i sapori della farcitura realizzando una crema soffice di ricotta e panna.

Lista della spesa:

2 Red Velvet Cakes da 14 cm di diametro

Per la crema cheesecake (tortiera da 14 cm) ^{Ricetta della California Bakery}

100 gr robiola
75 gr ricotta vaccina fresca
50 gr zucchero semolato
35 gr panna fresca
10 gr yogurt bianco intero
1 uovo, leggermente sbattuto
1/2 baccello di vaniglia
1/2 cucchiaino di farina di riso (vedi prontuario AIC)
Scorza di 1/4 di limone bio

Per la copertura di ricotta

250 ml panna fresca
250 gr ricotta vaccina a temperatura ambiente
4-5 gr gelatina in fogli (vedi prontuario AIC)
3 cucchiai zucchero semolato

Prepara la crema cheesecake

Accendi il forno a 160° in modalità statica.

Setaccia la ricotta e la robiola con l’aiuto di un colino. Unisci lo zucchero, lo yogurt, la scorza del limone e i semi raschiati da mezza bacca di vaniglia. Aggiungi l’uovo e mescola fino a farlo incorporare. Unisci anche la panna e la farina setacciata.

Rivesti il fondo di una tortiera (14 cm diametro) con un foglio di carta forno tagliato su misura, versa il composto ottenuto e cuoci per 50 minuti a 160°. A cottura ultimata, spegni e lascia raffreddare la crema dentro al forno per 5 minuti, posizionando un cucchiaio di legno in modo da tenere la porta del forno socchiusa. In questo modo la superficie della crema non subirà sbalzi di temperatura e non si creperà. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, quindi copri la tortiera con un foglio di alluminio e falla riposare in frigorifero per almeno 4 ore, o anche tutta la notte.

Prepara la crema soffice di ricotta

Ammolla la gelatina per 10 minuti in acqua fredda.

Nel frattempo unisci lo zucchero alla panna, e monta con una frusta elettrica.

Scola la gelatina, strizzala e scaldala per 5 secondi al microonde, mescola e controlla che si sia sciolta completamente, eventualmente scaldala ancora per qualche secondo, ma non troppo. Unisci una cucchiaiata di ricotta alla gelatina sciolta e mescola bene. Uniscila gradualmente alla panna continuando a sbattere con le fruste.

Aggiungi poco a poco anche la ricotta e continua a montare per un minuto alla massima velocità, fino ad ottenere una crema ben montata.

Componi la torta

Disponi il primo strato di Red Velvet su un vassoio, e cospargine la superficie con uno strato sottile di crema soffice di ricotta (serve a tenere fermi i vari strati), io per essere più precisa ho usato una sac à poche. Posiziona la crema cheesecake maneggiandola con delicatezza. Procedi con un altro strato sottile di crema di ricotta e disponi il secondo disco di red velvet. Se necessario, livella con un coltello i bordi della torta, in modo da pareggiarli.

Ricopri la torta con un velo di crema di ricotta, questo permetterà alle rose di attaccarsi con più facilità.

Con la bocchetta a forma di stella, decora la torta formando le rose.

Torta velluto rosso alla ricotta di pecora e pere sciroppate

Per la cena ho voluto un dolce solo per due, e così ho fatto due monoporzioni, questa volta niente “americanate”, ho cercato di rendere questa Red Velvet un po’ più italiana, richiamando con la ricotta di pecora i sapori dei dolci classici siciliani, ovviamente in onore della nostra Stefania, ma anche di Bucci mio. Per dare un po’ di contrasto ho arricchito la farcitura con delle pere sciroppate. La caldina a forma di cuore ha aggiunto un po’ di dolcezza a queste tortine che nel loro complesso definirei molto passionali.

Lista della spesa:

1 Red Velvet Cake da 18 cm di diametro

Per le pere sciroppate

3 pere abate
75 ml acqua
150 gr zucchero semolato
succo di 1/2 limone
1 stecca di cannella

Per le cialde a cuore

75 gr burro fuso
30 gr farina di riso (vedi prontuario AIC)
20 gr fecola (vedi prontuario AIC)
15 gr maizena (vedi prontuario AIC)
40 gr albumi
35 gr zucchero

Per la crema di ricotta di pecora

250 ml panna fresca
250 gr ricotta di pecora
4-5 gr gelatina in fogli (vedi prontuario AIC)
3 cucchiai zucchero

Prepara le pere sciroppate

Lava e pela le pere, tagliale in 2 per la lunghezza e rimuovi il torsolo centrale. Cospargile con il succo di limone.

Versa lo zucchero, l’acqua e la cannella nella pentola a pressione e porta ad ebollizione. Aggiungi le pere e chiudi il coperchio. Quando la pentola a pressione inizia a fischiare abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per 15 minuti.

Spegni il fuoco e fai sfiatare la valvola della pentola a pressione. Apri il coperchio e lascia raffreddare le pere nel loro sciroppo.

Prepara le cialde a cuore

Accendi il forno a 180°, modalità ventilata.

In un recipiente, mescola l’albume con lo zucchero, unisci il burro fuso, e in ultimo le farine setacciate. Quando avrai ottenuto un composto omogeneo, stendine uno strato sottile in una teglia ricoperta di carta forno. Cuoci in forno a 180°. Dopo 5 minuti circa, quando la cialda inizia ad addensarsi, rimuovi la teglia dal forno e ritaglia dei cuori con l’aiuto di una formina. Disponi i cuori sulla teglia e cuoci per altri 5 minuti, o comunque fino a quando i bordi non inizieranno a dorarsi.

Prepara la crema di ricotta di pecora

Come per la crema di ricotta vaccina, vedi sopra.

Componi il dolce

Taglia la Red Velvet Cake a metà, formando così due strati. Ricava 3 dischi con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 8 cm, ottenendo così sei dischi.

Monta gli strati sui due piattini che userai per servire il dolce. Posiziona il coppapasta sul piattino, disponi all’interno un disco di torta, procedi con uno strato di crema di ricotta (io per essere più precisa ho usato una sac à poche), poi qualche filetto di pera sciroppata, e ancora ricotta. Continua così in modo da formare due tortine da tre strati ciascuna. Rimuovi il coppapasta delicatamente e ricopri le due tortine con la crema di ricotta avanzata, aiutandoti con una spatola.

Sbriciola i ritagli di Red Velvet e cospargi le tortine con le briciole rosse. Incidi con un coltello dalla lama affilata un lato della tortina, e infila nella fessura così creata la cialdina a forma di cuore.

Con queste ricette partecipo all’MTC di Febbraio di Menuturistico e Stefania:

Burro e latticello fatti in casa

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Sat, 09 Feb 2013 22:48:00 +0000

Leggi la ricetta

Pici al lago Maggiore

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Thu, 24 Jan 2013 18:00:00 +0000

Questo mese La Cucina di Bucci festeggia un anno di partecipazioni all’MTC, grazie a tutti voi per quest’anno passato insieme, e in particolar modo a Ale, Dani e Giorgia! Grazie anche a te, Patty, per aver scelto una ricetta come i pici, e per averci regalato un pezzo della tua Toscana. Avrei voluto tanto farli io (e visto la loro bontà lo farò sicuramente!), ma sono davvero presissima con la tesi. Per la prima volta, infatti, la Cucina di Bucci mostrerà il suo lato maschile, questa volta il mattarello e i fuochi sono stati controllati dalle abili mani di Bucci mio, il vero cuoco di casa. Lascio la parola a lui, che meglio di me saprà raccontarvi il suo piatto.

È un piacere per me poter entrare nell’incredibile mondo dell’MTC finalmente dal vivo! Anche se posso dire di conoscervi tutti, uno per uno, grazie ai racconti di Bucci mia. Comunque mi presento, sono Bucci (sì, anch’io!).

Questo sono io che seguo alla lettera le indicazioni di Patty: “Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.”

Ho cercato di immedesimarmi in quella gente che prima di me ha occupato i luoghi in cui viviamo, e ha saputo vivere di quello che offriva il territorio. E per chi, come noi, vive sul lago, la cucina di territorio non può che essere rappresentata dal pesce di lago.

In vostro onore avrei voluto sfoggiare le mie doti di pescatore, ma più che qualche trota nei laghetti di pesca sportiva non sono mai riuscito a prendere, allora mi sono affidato a chi il pescatore lo fa di mestiere. Sono andato alla cooperativa di pescatori della nostra zona e ho preso quello che erano riusciti a pescare la notte prima: salmerino, trota, persico e gardon (niente lavarello, purtroppo).

Siccome i pici sono serviti tradizionalmente con il ragù, per non snaturare troppo questo piatto ho deciso di utilizzare i pesci di lago proprio per cucinare un ragù. E qual miglior vino per sfumare il pesce del lago Maggiore, se non un vino prodotto nelle nostre zone come il Bianco delle Colline Novaresi?

Pici al ragù di pesce del lago Maggiore

Lista della spesa per i pici (4 porzioni):

200 gr farina 00
100 gr farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
acqua q.b. (circa 1 bicchiere scarso)

Per preparare i pici ho seguito la ricetta di Patty.

La ricetta era perfetta, ho solo un piccolo accorgimento da consigliare. Per tirare i pici io mi inumidivo leggermente le mani in modo che la pasta facesse un po’ di attrito sul piano di legno e rollasse bene.

Lista della spesa per il ragù di pesce di lago (4 porzioni):

1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla piccola
1 spicchio aglio in camicia
2 foglie di basilico
1 filetto di salmerino
1 filetto di trota
2 filettini di persico
4 filettini di gardon
pepe bianco
1/2 bicchiere vino bianco Colline Novaresi (o comunque un bianco secco)
400 gr polpa fine di pomodoro

Pulisci i filetti di pesce e rimuovi la pelle e le lische con l’aiuto di una pinzetta; tagliali a cubetti.

Taglia a cubetti piccolissimi le verdure, quindi soffriggile a fuoco dolce insieme all’aglio in camicia in un filo di olio extravergine per circa 10 minuti.

Alza la fiamma e unisci tutto il pesce facendolo rosolare per 2-3 minuti. Aggiungi il sale e il pepe e sfuma con un buon vino bianco secco. Aggiungi la polpa di pomodoro, una foglia di basilico fresco tritato e lascia cuocere a fuoco lento per 10 minuti, aggiustando di sale se necessario.

Cuoci i pici per circa 5 minuti in abbondante acqua bollente salata (saranno pronti quando saliranno a galla e l’acqua riprenderà a bollire). Scolali e uniscili al ragù in padella, falli saltare un attimo per insaporire bene. Prima di servire guarnisci con dell’altro basilico fresco.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di Gennaio di Menuturistico e Patty:

Udon giapponesi fatti in casa

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Mon, 21 Jan 2013 09:37:00 +0000

Leggi la ricetta

Patate a ventaglio

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Sun, 30 Dec 2012 11:31:00 +0000

Un modo facile facile per ottenere delle patate cotte alla perfezione e croccanti! E per portare in tavola un contorno che nella sua semplicità sembrerà diverso dal solito, soprattutto nella presentazione, che rende chic una normale patata.

Lista della spesa:

1 patata a testa
burro
olio extravergine di oliva
sale
trito di aromi a piacere (aglio, rosmarino, timo, erba cipollina, alloro)

Accendi il forno a 200° ventilato.

Se usi delle patate novelle, lascia loro la buccia e lavale e spazzolale bene sotto acqua corrente. Se invece la buccia non ti sembra abbastanza tenera, pelale.

Effettua dei tagli verticali paralleli nelle patate, devono essere piuttosto profondi ma non devi arrivare fino in fondo, la base della patata deve restare unita.

Disponi le patate su una teglia ricoperta di carta forno e unta con un filo d’olio.

Prepara un trito con il sale e gli aromi che preferisci, io ho usato l’aglio, il rosmarino e il prezzemolo. Cospargi le patate con il trito aromatico, quindi disponi dei ciuffetti di burro in cima alle patate, in modo che quando si scioglieranno colino in tutti i tagli della patata.

Cuoci in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.

Brodo granulare di tacchino

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Sun, 02 Dec 2012 14:50:00 +0000

Finalmente ho fatto anche il brodo granulare di carne, una soddisfazione incredibile, resa ancora più grande dal fatto di aver utilizzato della carne avanzata da un’altra preparazione, dal tacchino del Ringraziamento. È stato un esperimento, e direi che ha superato la prova, perché ne è uscito un buon brodo dal sapore delicato. Suppongo che l’esperimento si possa replicare anche con altre carni avanzate da altre ricette, purché non prevedano intingoli e sughetti, sto pensando per esempio alla carne del bollito.

Ho trovato questo brodo granulare perfetto per preparare risotti, per bagnare arrosti e spezzatini, e anche come insaporitore, ma devo essere sincera, non mi ha fatto impazzire da bere come semplice brodo, perché è davvero troppo delicato e mi fa rimpiangere il sapore pieno di un buon brodo di carne fatto nel modo tradizionale. Per questo sto valutando di provare a farlo in modo diverso la prossima volta, perché ho pensato che la diversità di sapore di questo brodo possa essere data dal fatto che le verdure sono crude. Ely propone una ricetta ed un procedimento che prevedono la cottura della carne e delle verdure, e penso che la prossima volta proverò a farlo proprio così.

Lista della spesa per 3 vasetti da 250 gr e 1 da 150 gr:

500 gr carne di tacchino cotta
3 carote
1 cipolla rossa
1 mazzo di sedano
1 patata
4 foglie di basilico
1 spicchio aglio

Lava abbondantemente tutte le verdure sotto l’acqua corrente e asciugale bene.

Taglia a rondelle la patate, le carote e la cipolla, e a pezzetti il sedano. Lascia intere le foglie di basilico e taglia a metà lo spicchio di aglio.

Metti tutte le verdure e la carne di tacchino a pezzettini nei cestelli dell’essiccatore e avvialo a 50-55°.

Ci saranno verdure che essiccheranno prima e altre che ci metteranno più tempo, ci vorranno molte ore, in tutto il mio brodo era pronto dopo 24 ore, contando però che durante la notte ho spento l’essiccatore. Controlla le verdure e la carne ogni tanto, le foglie saranno tra le prime a seccare, anche la carne farà abbastanza in fretta. Man mano che il tuo brodo inizia ad essiccare puoi tritarlo con un frullatore in modo da avere pezzetti più piccoli che essiccheranno più in fretta. In questo caso sarà necessario disporre della carta da forno sui cestelli dell’essiccatore, per non fare cadere i pezzettini più piccoli nei piani inferiori.

Quando tutti i pezzettini sono secchi e croccanti, e quindi al tatto non senti nulla di morbido, umido o appiccicoso, puoi frullarli (io ho usato un frullatore potente, di quelli adatti a macinare il caffè, per ottenere una polvere finissima).

Una volta che hai frullato tutto, pesa il composto e aggiungi lo stesso peso di sale grosso, quindi frulla ancora. Io per sicurezza ho messo ad essiccare la polvere ottenuta ancora per un’ora circa nell’essiccatore alla temperatura minima.

Il tuo dado granulare di tacchino è pronto, non ti resta che chiuderlo in vasetti di vetro a chiusura ermetica e conservarlo in un luogo fresco e asciutto.

Per fare il brodo, aggiungi un cucchiaio di dado granulare ogni litro d’acqua.

Sandwich di tacchino con il bovis

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Thu, 29 Nov 2012 22:47:00 +0000

Carne avanzata dal tacchino ripieno del Ringraziamento? Noi speriamo sempre di sì, per poterci mangiare questi golosissimi sandwich il giorno dopo!

Ancora una volta devo ringraziare lo zio Bill, per aver inventato questa ricetta contaminata, sandwich al tacchino, sì, ma con il Bovis! Il granulato Bovis è un prodotto che è conosciuto solo a pochi, è nato nel 1926 a Pedavena, nel bellunese, nell’omonimo birrificio che iniziò a produrre questo estratto di lievito di birra, che inizialmente era un composto pastoso da spalmare, poi negli anni si è trasformato, fino a diventare il granulato di oggi, un preparato per condimento e brodo. Ma per chi è nato e cresciuto in quella zona, il bovis è molto di più che un preparato per condimento e brodo, il bovis è ricordi, è un sapore unico, che solo il bovis ha, solo chi l’ha mangiato una volta sa che significato ha un toast con la porchetta e il bovis. Il bovis è il bovis. E lo zio Bill con questo “sandwich del giorno dopo” è riuscito ad unire una tradizione americana con una tradizione non italiana, non veneta, ma ben più ristretta. E per questo noi nella nostra famiglia non possiamo che amare questo pasto che segue il pasto della festa.

Ovviamente per molti sarà difficile trovare il bovis, potete sostituirlo con… niente. Purtroppo come ho già detto il bovis è il bovis, ed è difficilmente sostituibile, ma se proprio dovete, allora sostituitelo con il brodo granulare di tacchino che avrete preparato con la restante carne avanzata!!

Lista della spesa per 2 sandwich:

tacchino cotto avanzato
4 fette di pane casereccio
maionese
2 foglie di insalata verde
qualche pizzico di bovis o di brodo granulare di tacchino

Spalma le fette di pane con la maionese, cospargile con il bovis e farciscile con la carne di tacchino. Chiudi i panini e scaldali nel forno con il grill per qualche minuto. A fine cottura aggiungi le foglie di insalata e un’altra spalmata di maionese. Richiudi i panini e gustateli in tutta la loro bontà!

Il tacchino ripieno del Ringraziamento – esperimento n. 2

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Wed, 28 Nov 2012 23:33:00 +0000

A 19 anni ero più coraggiosa, con in mano il mio diploma di maturità e senza una minima idea di quale corso universitario seguire, ho pensato fosse meglio ponderare la scelta prendendomi del tempo e facendo un’esperienza che mi avrebbe fatto crescere. Sono salita su un aereo che mi ha portata lontano dalla mia famiglia, dalle mie amiche, dal mio amorazzo dei tempi, dalla mia casina. Solo dopo quell’esperienza ho imparato ad apprezzare ciò che avevo, ho patito il distacco dagli affetti più grandi, per poi goderne davvero appieno al mio ritorno. Per tre mesi sono stata una ragazza alla pari in una famiglia in Pennsylvania, negli Stati Uniti, e solo più tardi ho scoperto che significato dessero loro al termine “ragazza alla pari”: donna delle pulizie, lavandaia, cuoca, segretaria, insegnante di italiano per stranieri.

Ma ancora adesso ringrazio per aver fatto quell’esperienza, oggi sarei una persona diversa se non l’avessi fatta.

Lì per la prima volta ho festeggiato il Thanksgiving Day, il Giorno del Ringraziamento.

L’abbiamo passato a casa di una parente, scelta di proposito perché essendo una funeral home (casa funeraria) avrebbe potuto ospitarci tutti comodamente, questo ambiente inquietante e la presenza di tutta quella gente che si salutava reciprocamente con affetto, escludendo dai saluti solo me, mi aveva imbarazzato non poco, imbarazzo che tuttavia ho scrollato via di dosso dopo il terzo o quarto bicchiere di vino (proibitissimo per me, minorenne in uno stato dove solo dopo i 21 anni si possono bere alcolici). All’epoca fumavo ancora, così all’esterno della funeral home, tra una sigaretta e l’altra, ho fatto amicizia con Ann, una vecchina increspata, bellissima. Era lei che mi riempiva il bicchiere di nascosto, sapendo che non avrei potuto bere, e facevamo in modo che sembrasse sempre lo stesso bicchiere di vino, che faticavo a finire! Ci siamo messe d’accordo che ogni qual volta una delle due avesse avuto voglia di fumare, avrebbe dovuto chiamare l’altra. Ad un certo punto siamo rimaste fuori direttamente, ancora adesso mi ricordo le risate che ci siamo fatte! Lei era la classica outsider che preferiva evitare i soliti discorsi noiosi con parenti poco graditi, e che probabilmente veniva spesso esclusa a sua volta, io ero l’estranea, nessuno mi filava. Ma ci siamo trovate, e ci siamo fatte compagnia a vicenda.

Durante la cena mi sembrava di essere la spettatrice di un film, la lunga tavolata, il sottofondo con le musiche natalizie, la preghiera detta tutti insieme prima di mangiare, il tacchino…

Finita la cena, i bambini si sono alzati in piedi uno alla volta per declamare i propri ringraziamenti e le poesie, ed ognuno ha compilato dei bigliettini con i propri Christmas wishes, liste di desideri per Natale.

Alla fine della serata ero talmente a mio agio che mi sono ritrovata ad imparare ad andare sullo skateboard, rigorosamente con i tacchi, insieme ai ragazzini!

Ma il ringraziamento più bello, per me, è stato quello di Ann, che mi ha salutata lasciandomi un bigliettino con il suo indirizzo, e con scritto “Grazie per avermi fatto passare il Ringraziamento più bello”. Grazie a te, Ann, non ti dimenticherò.

Ma passiamo al nostro bel tacchino ripieno…

Intanto inizia ad andare a leggerti questo post, la mia prima esperienza con il tacchino ripieno, in cui parlo già di peso, prezzi e ripieni alternativi. L’anno scorso avevo fatto il ripieno di salsiccia e il ripieno di mela, cipolla e uvetta, quest’anno ho riproposto quello di mela, cipolla e uvetta (il mio preferito) e ho provato a farne uno con i fegatini di pollo, seguendo la ricetta di mio zio che prevedeva di usare le interiora del tacchino stesso. Il mio tacchino però era già eviscerato, così ho comprato dei fegatini e cuoricini di pollo a parte. Mi è piaciuto davvero molto!

Viste le dosi abbondanti, è facile che avanzi del tacchino, ma ci sono moltissimi modi per gustarselo anche il giorno dopo! L’anno scorso proponevo l’insalata di tacchino e melograno, e i tortini di tacchino. Quest’anno, invece, il mio tacchino avanzato è finito in parte dentro a questo golosissimo sandwich e in parte dritto dritto nell’essiccatore per il brodo granulare di tacchino.

Potresti anche avanzare del ripieno, non quello che inserirai nel tacchino, quello non avanza mai perché non è mai abbastanza, ma potresti avanzare del ripieno “crudo”, perché non riesci a farcelo stare tutto dentro al tacchino. Quello di mela, cipolla e uvetta puoi usarlo il giorno dopo in una bella insalatona di tacchino, quello di fegatini, invece, puoi cuocerlo velocemente in un padellino antiaderente, e spalmarlo su dei crostini di pane! Sembrerà un meraviglioso paté di fegatini!

Nell’altra ricetta avevo lasciato il peso in cups, ma ho pensato che potesse essere noioso per chi non ha i comodi misurini dei cups, così questa volta, solo per voi, ho convertito tutte le misure in grammi.

Il tacchino si accompagna tradizionalmente con il purè di zucca e la cranberry sauce (puoi usare la confettura di mirtilli rossi che trovi per esempio all’Ikea, oppure puoi fartela da te seguendo la mia ricetta).

Infine, se vuoi concludere in dolcezza, le classiche torte del Ringraziamento sono la Pecan Pie e la Pumpkin Pie. Io ho optato per la Pecan Pie, sono andata sul sicuro con la ricetta di mia zia Lella, che presto posterò.

Il tacchino ripieno

Lista della spesa per 10 persone:

un tacchino di circa 7 kg
burro q.b.

Per il ripieno di fegatini di pollo:

180 gr pane in cassetta bianco e integrale a cubetti
500 gr fegatini e cuori di pollo
50 gr burro
30 gr cipolla tritata
100 gr sedano
15 gr prezzemolo
3 foglie basilico
1 cucchiaino raso sale
1/2 cucchiaino paprika
noce moscata
15 noci del Brasile
2 uova
4 cucchiai circa di latte, brodo o burro per inumidire

Per il ripieno di mela, cipolla e uvetta:

150 gr uvetta
300 gr pane in cassetta bianco e integrale a cubetti
170 gr burro
100 gr cipolla tritata
100 gr sedano tritato
500 gr mela a cubetti
1 mazzetto prezzemolo tritato
1 cucchiaino e mezzo sale
1/2 cucchiaino paprika

Attrezzi:

spago da cucina
ago per carne (o comunque un ago grande)
un panno bianco pulito
una teglia dai bordi alti che contenga in tacchino
una pompetta per sugo (facoltativa)
forchettoni per spostare il tacchino
termometro alimentare (facoltativo)

Lava bene il tacchino, rimuovi tutte le piume aiutandoti con una pinzetta e sciacqualo anche all’interno con l’acqua, rimuovendo con le mani tutti i residui delle interiora. Lascialo scolare e asciugare mettendolo in posizione verticale, come se fosse seduto. Lascialo a temperatura ambiente fino al momento di riempirlo.

Prepara il ripieno di fegatini:

Fai tostare leggermente in forno il pane in cassetta tagliato a dadini. Sono sufficienti pochi minuti con il grill, non deve scurirsi, ma solo seccare un poco.

Taglia a pezzettini i fegatini e i cuoricini di pollo, rimuovendo le eventuali sacche del fiele.

In un padellino sciogli il burro e aggiungi la cipolla e il sedano tritati finemente. Fai soffriggere per un paio di minuti, quindi unisci i fegatini e i cuori e fai rosolare per pochi minuti. Spegni il fuoco e tieni da parte.

In una capiente ciotola unisci tutti gli ingredienti: il pane, i fegatini con tutto il loro sugo di cottura, il prezzemolo e il basilico tritati, il sale, la paprika, una generosa grattugiata di noce moscata, le noci del Brasile sminuzzate e le uova sbattute. Inumidisci il tutto con del latte, oppure con del brodo o ancora con del burro fuso. La quantità dipende dall’umidità di partenza del composto, alla fine dovrai ottenere un composto morbido, umido, ma non bagnato. A me sono bastati 4 cucchiai di latte.

Prepara il ripieno di cipolla, uvetta e mela:

Cuoci l’uvetta in acqua bollente per 5 minuti. Scolala e lasciala asciugare bene.

Intanto sciogli il burro in un padellino, aggiungi la cipolla e il sedano e falli cuocere per 3 minuti.

In una ciotola capiente unisci l’uvetta strizzata, la cipolla e il sedano insieme a tutto il burro di cottura, i cubetti di pane (questa volta non tostati), la mela a dadini, il prezzemolo tritato, il sale e la paprika. Mescola bene.

Riempi e richiudi il tacchino:

Riempi il tacchino con il ripieno ai fegatini nell’incavo del collo e con quello alla cipolla, uvetta e mela nella pancia. Riempilo bene senza però mai pressare troppo.

Ora devi richiudere le cavità in cui hai inserito il ripieno, per farlo ti serviranno un grosso ago e dello spago da cucina.

Dalla parte del collo è semplice perché c’è pelle in abbondanza. Dalla parte della pancia, invece, potrebbe essere necessario fare una aggiunta di pelle rubata dall’aletta, in modo da non togliere spazio vitale al ripieno per via della cucitura:

Una volta che hai cucito il tacchino, è il momento di legarlo, serve per avvicinare le cosce e le ali al corpo del tacchino, per assicurare una cottura più uniforme. Per cucirlo puoi seguire questo video:

Accendi il forno a 240°.

Ungi con del burro fuso tutta la superficie del tacchino e appoggialo a pancia insù su una teglia imburrata, meglio se a bordi alti, in quanto deve contenere tutti i succhi che produrrà il tacchino in cottura.

Immergi un panno pulito nel burro fuso, ungilo completamente e posalo sopra al tacchino, come fosse una copertina. Questo procedimento serve a garantire una cottura omogenea del petto e delle cosce, le cui carni, diverse tra loro, resteranno tenere.

Inforna il tacchino e abbassa subito la temperatura a 170° (o 160° per tacchini di dimensioni più ridotte).

Dopo la prima mezz’oretta di cottura si saranno già accumulati dei succhi sul fondo della teglia: irrora il tacchino con questi succhi ogni quarto d’ora circa fino a fine cottura. Per questo procedimento potrebbe esserti utile una pompetta, altrimenti puoi usare semplicemente un mestolo.

Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni del tacchino, della sua età, del ripieno. In ogni caso la temperatura al centro della coscia (facendo attenzione a non mettere in contatto il termometro con l’osso) deve essere di 85°, mentre quella del ripieno di 75°. Più o meno dovrebbe cuocere 40 minuti per kilo, comunque in questi casi fa fede il nostro occhio molto più di ogni altro calcolo.

Tre quarti d’ora prima della fine della cottura rimuovi il panno da sopra il tacchino, in modo da permetterne la doratura.

Quando il tacchino è pronto tiralo fuori dal forno e lascialo riposare per 20 minuti.

Nel frattempo prepara il gravy, il sughetto della carne. Raccogli tutti i liquidi che il tacchino ha rilasciato e mettili in un bicchiere stretto e alto. In breve tempo dovrebbero separarsi i grassi, che saliranno in superficie. Raccogli solo questi ultimi e mettili in un padellino a scaldare a fuoco molto basso insieme a un po’ di farina per addensare. Infine aggiungi anche i liquidi scuri che avevi lasciato da parte e aggiusta di sale. Questa è la parte più difficile, come lo stesso zio Bill afferma. È la seconda volta che faccio il tacchino, ed è la seconda volta che il gravy mi viene una schifezza. A Natale lo zio Bill rifarà il tacchino, e questa volta avrò la possibilità di vedere da vicino come lo fa, quindi tornerò ad aggiornare questa parte sul gravy, sperando di scoprire il grande segreto per farlo bene!

Passati i 20 minuti di riposo puoi rimuovere i due ripieni dal tacchino: apri le due cavità, estrai i ripieni e mettili all’interno di due ciotole.

Affetta il tacchino: la parte del petto va affettata sottilmente seguendo la curva della pancia, come se fosse un prosciutto. Le cosce vanno rimosse, disossate e tagliate a pezzetti.

Servi in ogni piatto della carne del petto e della coscia irrorata con il sughetto, i due ripieni separati, il purè di zucca, il purè di patate e la cranberry sauce (oppure la mia salsa di mirtilli).

Arancine per l’MTC di Novembre

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Wed, 21 Nov 2012 16:56:00 +0000

Quando ho detto a Bucci mio che per l’MTC di Novembre avrei dovuto preparare le arancine lui subito mi ha detto con tono da maestrino: “Gli arancini, vorrai dire!”, Eh no, caro, questa volta si fanno le arancine, che sono fimmine nella Sicilia occidentale! Ma le sue mezze origini siciliane sono proprio di quella Sicilia che mangia arancini masculi, quindi è stata dura convincerlo!

Nella mia famiglia abbiamo sempre fatto “gli arancini” (perché anche noi li abbiamo sempre chiamati al maschile) per riutilizzare il risotto avanzato, che si sa, scaldato non è il massimo. Anzi, a dire la verità mio papà ne faceva sempre apposta un po’ di più proprio per fare gli arancini il giorno dopo. C’è da dire che all’epoca di siciliano in casa nostra non c’era proprio niente, Bucci mio ancora non c’era, papà bergamasco, mamma veneta, io piemontese, quindi i nostri arancini non meritavano nemmeno di essere chiamati così. Solo adesso, dopo avere fatto le vere arancine con la ricetta di Roberta, mi rendo conto di che abisso le separasse dai nostri profani arancini. Mi sono piaciuti davvero tantissimo, grazie, grazie, grazie per questa ricetta che non abbandonerò mai! Anche il siciliano di casa ha apprezzato!

Visto che era la prima volta che facevo le vere arancine, ho voluto farne metà con il classico ripieno al ragù e piselli, e sperimentare un ripieno alternativo solo con l’altra metà.

Da subito ho pensato che mi sarebbe piaciuto provare delle arancine con il pesce, e osservando la ricetta di Roberta per il ripieno “al burro”, nella mia testa ha iniziato a configurarsi l’associazione béchamel-pesce, che inevitabilmente mi ha portato al bacalhau com natas. È uno dei miei piatti preferiti della cucina portoghese, consiste in una terrina di baccalà, patate e béchamel gratinata in forno. Per il ripieno delle mie arancine ho preparato il bacalhau com natas come nella mia ricetta, ma senza patate, perché ho pensato che con il riso sarebbero state un po’ di troppo. Ma ho voluto che la patata fosse comunque presente, infatti ho deciso di impanare le arancine con i fiocchi di patate, quelli che si usano per il purè istantaneo, ed è stata una soluzione che mi è piaciuta molto, è venuta una panatura davvero croccante e gustosa.

Lista della spesa per circa 12 arancine di misura media:

Per il riso

500 gr riso originario
1,5 l circa di brodo vegetale
25 gr burro
25 gr parmigiano grattugiato
1 cipolla piccola
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)

400 ml acqua
200 gr farina
una manciata di sale

Per la frittura

3 l di olio di semi di girasole (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Per la panatura

pangrattato q.b. (per le arancine al ragù)
70 gr fiocchi di patate (per le arancine al baccalà)

Copio-incollo il procedimento di Roberta per preparare il riso delle arancine, seguito da me alla lettera, ma dimezzando le dosi, ho solo omesso lo zafferano e ho preparato il brodo vegetale aggiungendo 2 cucchiai abbondanti del mio brodo granulare vegetale homemade a 1 litro e mezzo di acqua bollente.

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale (…). Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Ripieno di bacalhau com natas

Lista della spesa per il ripieno di circa 6 arancine:

250 gr di baccalà già ammollato
mezza cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
20 gr di burro
20 gr di farina
250 ml di latte
100 ml acqua cottura del baccalà
alcune gocce di succo di limone
sale
noce moscata
pepe
olio extravergine di oliva

Inizia almeno 24 ore prima perché è necessario ammollare il baccalà per dissalarlo.

Pulisci il baccalà ammollato sotto l’acqua corrente, rimuovi la pelle e le spine e cuocilo per 5 minuti in poca acqua bollente non salata: basta che l’acqua copra anche di poco il baccalà. Scolalo tenendo da parte 100 ml di acqua di cottura e lascialo raffreddare. Dividilo in scagliette con le dita.

Metti a scaldare in un pentolino il latte a fuoco molto basso. In una pentola alta e stretta fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e mescola fino a quando non diventa color nocciola. Aggiungi l’acqua di cottura del baccalà poco alla volta, sempre mescolando. Aggiungi poi il latte, sempre poco alla volta e continua a mescolare. Quando inizia a bollire unisci il sale, il pepe, la noce moscata e alcune gocce di limone. Mescola bene e spegni il fuoco.

Taglia la cipolla ad anelli e falla dorare in una padella antiaderente con un filo di olio, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro. Quando la cipolla è appassita e dorata aggiungi il baccalà, mescola e fai insaporire. Togli la foglia di alloro e l’aglio e aggiungi 2/3 della béchamel, mescola bene e togli dal fuoco. Unisci la restante béchamel solo poco prima di farcire le arancine, perché altrimenti se la assorbirebbe tutta il baccalà.

Ripieno classico con ragù e piselli

Lista della spesa per il ripieno di circa 6 arancine:

180 gr ragù di carne
4-5 cucchiai piselli surgelati
1 cipolla piccola
olio extravergine di oliva

Cucina il ragù in anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine deve essere freddo. Io avevo già la mia dose di ragù congelato, quindi è stato tutto ancora più semplice e veloce. Prepara i piselli come da ricetta di Roberta:

In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma non scotti). Scolare e tenere da parte.

Aggiungi i piselli al ragù e mescola delicatamente.

E ora, ripasso la parola a Roberta per la creazione delle arancine:

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine. (…)

(…) con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.
A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine.

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Io ho impanato le arancine rotonde al ragù con il classico pangrattato, mentre quelle ovali al baccalà con i fiocchi di patate, il procedimento comunque non cambia.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di Novembre di Emmetichallenge e Roberta – Pupaccena:

Cocotte di radicchio e verza

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Tue, 20 Nov 2012 13:44:00 +0000

Ancora un piatto nato dall’esigenza di fare fuori degli avanzi rimasti in frigo, essendo solo in due ci succede spesso. Questa volta avevo avanzato delle foglie già sbollentate di verza, che da sole non sarebbero bastate per fare niente, così le ho unite al cespo di radicchio che mi era rimasto, della pancetta per insaporire, un po’ di crescenza e l’uovo per legare il tutto, e sono nate queste cocotte. Se hai un altro formaggio cremoso o della ricotta vanno benissimo al posto della crescenza, così come al posto della pancetta immagino potrebbe starci bene anche un altro affettato, del cotto, della bologna, o anche della salsiccia.

Lista della spesa per 4 cocotte:

1 scalogno
1 radicchio tondo
1/4 verza
80 gr pancetta affumicata a dadini
170 gr crescenza
50 gr latte
30 gr grana grattugiato
mezzo bicchiere di vernaccia di Oristano (o Marsala)
olio extravergine di oliva
sale
pepe
un pizzico di timo essiccato

Sbollenta le foglie di verza e le foglie di radicchio in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolale e distendile su della carta assorbente per farle asciugare.

Imburra quattro cocotte e rivestile con le foglie di radicchio (a me sono servite 2 foglie di radicchio per ciascuna cocotte). Trita al coltello le restanti foglie del radicchio e della verza.

Trita lo scalogno e soffriggilo insieme alla pancetta in una capiente padella con un filo d’olio. Unisci il radicchio e la verza, sfuma con la Vernaccia, lasciala evaporare a fuoco vivace, sala e cuoci a fuoco dolce per 10 minuti.

Accendi il forno a 180° ventilato.

Lavora la crescenza con una forchetta e unisci il latte per ammorbidirla un pochino. Aggiungi anche l’uovo, il grana grattugiato e il timo e mescola bene. Lascia intiepidire le verdure, quindi unisci anche queste al composto di crescenza e regola di sale e pepe.

Riempi con il ripieno le cocotte rivestite con le foglie di radicchio, cospargi la superficie con del grana grattugiato e qualche fiocchetto di burro, ripiega le foglie sulla superficie e inforna a 180° per 20 minuti.

Torta salata con cavolfiore romanesco e zucchina

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Thu, 15 Nov 2012 08:35:00 +0000

Io vado pazza per le torte salate, quando ho da fare fuori della verdura va quasi sempre a finire in una torta salata! Il bello è che ogni volta cambia a seconda di quello che ho a disposizione. Questa volta ho provato ad unire due verdure che non avevo mai mangiato insieme, il cavolfiore romanesco, quel bellissimo spettacolo della natura con le cime verdi dalla forma davvero affascinante, e la zucchina. Mi è piaciuto molto l’accostamento di queste due verdure, la cui dolcezza è stata contrastata dalla presenza acidula dei pomodorini, che con il loro colore hanno anche spezzato il verde brillante dominante.

Lista della spesa:

250 gr pasta sfoglia
1 cavolfiore romanesco
1 zucchina
1 scalogno
170 gr crescenza
qualche pomodorino secco sott’olio
1 uovo
1 tuorlo
30 gr grana grattugiato
pinoli
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Taglia il cavolfiore romanesco in 4, eliminando la parte più dura del gambo, quindi cuocilo per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo fai imbiondire lo scalogno tritato in una capiente padella con un filo d’olio. Unisci le zucchine tagliate a rondelle e falle saltare a fuoco abbastanza vivace.

Passati i 10 minuti, scola il cavolfiore, dividilo in cimette, e uniscile alla zucchina che sta cuocendo in padella. Aggiusta di sale e pepe, e cuoci ancora per qualche minuto.

Metti metà delle verdure in un bicchiere dosatore insieme alla crescenza a pezzettini e frulla il tutto con un frullatore ad immersione. Alla purea ottenuta, unisci un uovo, il grana grattugiato, i pomodorini secchi scolati dal loro olio, e le restanti verdure. Mescola bene e aggiusta di sale e pepe, se necessario.

Accendi il forno a 180°.

Rivesti una tortiera con la carta forno, stendi la pasta sfoglia e taglia un disco di diametro maggiore rispetto alla tortiera. Inserisci la pasta sfoglia nella tortiera, lasciandola strabordare. Bucherella il fondo e i lati della sfoglia con una forchetta.

Versa il ripieno, livella bene, cospargi una manciata di pinoli, quindi richiudi i bordi facendoli posare sul ripieno. Spennella la sfoglia con un tuorlo sbattuto e inforna per circa mezz’ora, o comunque fino a quando la sfoglia non sarà cotta.

Brodo granulare vegetale homemade

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Mon, 12 Nov 2012 12:50:00 +0000

Una delle più grandi soddisfazioni che mi ha dato il mio essiccatore è stato il brodo granulare!! Era da tanto tempo che cercavo di evitare il più possibile i dadi, preparando grandi quantità di brodo di carne e vegetale che poi congelavo in sacchettini da 1 litro. Comodissimo e veloce, non c’è che dire, ma per chi come me non ha molto spazio nel congelatore è sempre un problema!

Il dado in polvere fatto in casa è fantastico, perfetto per una minestrina, per il brodo del risotto, ma anche per insaporire piatti di verdura o di carne, e senza alcun senso di colpa, perché so esattamente che cosa contiene!

Puoi fare il tuo brodo granulare con gli ingredienti che preferisci, io questa volta ho provato ad aggiungere anche le cime di rapa e il sapore del brodo mi è piaciuto molto.

Non vedo l’ora di fare quello di carne!!!

Lista della spesa (per circa 2 vasetti da 150 gr o uno da 250 gr):

20 pomodorini
2 patate
6 carote
2 cipolle
1 mazzo di sedano
1 mazzetto di cime di rapa
2 foglie basilico
2 foglie salvia
sale grosso q.b. (stesso peso delle verdure essiccate)

Lava abbondantemente tutte le verdure sotto l’acqua corrente e asciugale bene.

Taglia a metà i pomodorini, a rondelle le patate, le carote e le cipolle, a pezzetti il sedano e le cime di rapa. Lascia intere le foglie di basilico e salvia.

Metti tutto nei cestelli dell’essiccatore e avvialo a 50-55°.

Ci saranno verdure che essiccheranno prima e altre che ci metteranno più tempo, ci vorranno molte ore, in tutto le mie verdure erano pronte dopo 24 ore, contando però che durante la notte ho spento l’essiccatore. Controlla le verdure ogni tanto, le foglie saranno tra le prime a seccare, se vuoi quando ti sembrano pronte puoi rimuoverle e rimetterle nell’essiccatore solo alla fine. Man mano che le verdure iniziano a essiccare puoi tritarle con un frullatore in modo da avere pezzetti più piccoli che essiccheranno più in fretta. Con i pomodorini aspetta un pochino di tempo in più perché finché sono ancora umidi rimangono troppo gommosi per poterli frullare.

Quando le verdure sono completamente secche e croccanti, e quindi al tatto non senti nulla di morbido, umido o appiccicoso, puoi frullarle (io ho usato un frullatore potente, di quelli adatti a macinare il caffè, per ottenere una polvere finissima).

Ecco il mix di verdure secche e poi frullate:

Le carote:

E i pomodorini e la loro polvere:

Una volta che hai frullato tutte le verdure, pesale e aggiungi lo stesso peso di sale grosso, quindi frulla ancora. Io per sicurezza ho messo ad essiccare la polvere ottenuta ancora per mezz’oretta nell’essiccatore alla temperatura minima.

Il tuo dado granulare è pronto, non ti resta che chiuderlo in vasetti di vetro a chiusura ermetica e conservarlo in un luogo fresco e asciutto.

Crostata di farro alla confettura speziata di fragole

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Sun, 11 Nov 2012 17:12:00 +0000

Ricetta della frolla di farro di Luca Montersino

Una frolla integrale, senza burro, senza uova e con lo zucchero di canna? “Troppo sana per i miei gusti”, qualcuno dirà, e invece per chi, come me, adora i sapori integrali e caserecci e non ama i dolci stucchevoli, è una validissima alternativa alla classica frolla, con qualche senso di colpa in meno. Ho trovato davvero irresistibile il contrasto tra il sapore rustico della frolla e la dolcezza della confettura di fragole.

Lista della spesa:

500 gr farina di farro (io integrale, nella ricetta originale bianca)
250 gr zucchero di canna
70 gr olio extravergine di oliva delicato
70 gr olio di semi
125 gr acqua
12 gr lievito per dolci
1 baccello di vaniglia
confettura speziata di fragole o altra confettura a tuo piacere

In una ciotola sciogli lo zucchero nell’acqua, unisci il lievito e i due oli. Aggiungi la farina setacciata e la polpa estratta dal baccello della vaniglia. Lavora l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e lascia riposare in frigorifero per un’ora coperto con la pellicola.

Accendi il forno a 170°.

Prima di stendere la frolla lavorala ancora con le mani umide, o se usi la planetaria unisci circa 5 gr di acqua (io non l’ho fatto). Infarina con la farina di farro il piano di lavoro e stendi la frolla con il mattarello.

Ungi con l’olio la teglia e rivestila con la frolla. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, riempi con la confettura e decora con delle strisce ricavate della pasta avanzata.

Inforna per circa 30 minuti.

Biscotti di segale e avena con scaglie di zucchero croccanti

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Sat, 10 Nov 2012 01:08:00 +0000

Mulino Bucci ha sperimentato e promosso una variante degli adorati Molinetti. La ricetta è la stessa, ma al posto della farina di grano saraceno ho usato la farina di segale, al posto della margarina il burro e al posto del burro l’olio extravergine di oliva. Sono soddisfattissima del risultato, forse sono ancora più buoni di quelli fatti con la ricetta originale, e un pochettino più sani.

Sono biscotti perfetti per la colazione e per l’ora del tè, buoni anche da soli, ma danno il loro meglio nell’inzuppo. Hanno una durata incredibile, se conservati bene in una scatola di latta o in una tortiera, dopo sei giorni sono ancora fragranti, come appena sfornati.

Lista della spesa:

500 gr farina 00
80 gr fiocchi di avena
65 gr farina di segale
140 gr burro
40 gr olio extravergine di oliva delicato
120 gr zucchero di canna
90 gr zucchero semolato
1 uovo
80 gr latte
15 gr lievito
un pizzico di sale
un goccio di latte o un po’ di albume per spennellare i biscotti e scaglie di zucchero dorato per guarnire (in alternativa zucchero di canna)

Frulla i fiocchi di avena fino ad ottenere una polvere. Lavora il burro con gli zuccheri finché non avrai ottenuto una crema morbida e montata. Aggiungi tutti gli altri ingredienti lasciando per ultime le farine setacciate con i fiocchi di avena frullati e il lievito. Lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Forma due panetti, appiattiscili leggermente e avvolgili nella carta forno. Lasciali riposare in frigorifero per almeno un’ora, o comunque fino a quando l’impasto non si sarà indurito e compattato.

Accendi il forno ventilato a 180°.

Stendi l’impasto fino a uno spessore di 7 mm, io consiglio di stenderlo su della carta forno, per riuscire a staccare le forme dei biscotti con più facilità, così non c’è nemmeno bisogno di usare ulteriore farina.

Ricava le forme dei biscotti usando lo stampino che preferisci, ma comunque di una misura abbastanza grande. Questi biscotti, infatti, hanno la particolarità di essere grandi e spessi, caratteristiche che li rendono particolarmente friabili e perfetti da inzuppare.

Disponi i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno, spennellali con del latte o con dell’albume, e cospargili con le scaglie di zucchero o con lo zucchero di canna. Cuoci in forno a 180° per 20 minuti circa (nel mio forno 18 minuti).

Crespelle radicchio e toma

noreply@blogger.com (La cucina di Bucci) — Thu, 08 Nov 2012 13:39:00 +0000

Le crespelle sono il mio comfort food… Anzi, in realtà, uno dei miei comfort food. Le crespelle mi sanno di casa, di famiglia, la mia mamma faceva le crêpes, la mia nonna era l’addetta alla béchamel (poi negli ultimi anni il ruolo era passato a me), mentre il mio papà era il creativo in cucina e si occupava del ripieno e dell’assemblaggio, e tirava fuori sempre delle crespelle diverse dalla volta precedente, e sempre così buone, confortanti… Una coccola. Adesso faccio tutto io (beh, no, le crêpes se c’è in giro mia mamma le faccio sempre fare a lei), certo non è la stessa cosa, era bella la collaborazione familiare, ma un giorno magari anch’io avrò qualche piccolo aiutante.

Lista della spesa

Per le crêpes:

2 uova grandi
400 ml latte scremato (o 350 ml latte intero più 50 ml acqua)
150 gr farina 00
1 pizzico sale
burro per friggere (meglio quello chiarificato)

Per la béchamel:

650 ml latte
50 gr burro
50 gr farina
sale
noce moscata

Per il ripieno:

3 cespi piccoli di radicchio lungo
1/2 cipolla
olio extravergine di oliva
sale
toma a piacere

Per gratinare:

grana grattugiato

Prepara le crêpes seguendo la mia ricetta.

Prepara la béchamel: Metti a bollire il latte. In una pentola alta e stretta fai sciogliere il burro a fuoco basso. Quando è completamente sciolto unisci la farina setacciata a pioggia e mescola. Quando il composto avrà assunto un color nocciola inizia ad amalgamare il latte caldo poco alla volta per non formare grumi e mescola continuamente. Sala e unisci a piacere della noce moscata grattugiata al momento. Cuoci fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Prepara il ripieno: lava le foglie del radicchio sotto acqua corrente, falle sgocciolare e tagliale a listarelle. In una capiente padella fai soffriggere in un filo di olio la cipolla affettata sottilmente, quindi unisci il radicchio. Sala a piacere e fai saltare qualche minuto, giusto per fare appassire il radicchio. Unisci circa 4 cucchiai di béchamel al radicchio.

Taglia a cubetti la toma e mettila da parte.

Prepara le crespelle: Accendi il forno a 180°. Versa un mestolo di béchamel sul fondo di una terrina. Farcisci le crêpes con il ripieno e qualche cubetto di toma, piega a metà, sporca con un poco di béchamel, quindi piega ancora a metà, così da ottenere dei triangolini. Riempi la terrina con le crêpes così farcite e ricopri completamente con la béchamel. Cospargi la superficie con il grana grattugiato e cuoci in forno già caldo per circa 20 minuti, o comunque fino a quando la superficie delle crespelle non sarà gratinata.

Se ti piace, servile con una grattata di pepe nero.