Al mercato non c’è stato verso di resistere. Sono le prime, compensano (in parte) dell’acqua di questi giorni e alleviano l’attesa delle 16 (contate!) albicocche che maturano (per la prima volta) sull’alberino nel giardino del fotografo.

Decidere cosa fare di quel raccolto sarà cosa cosa dura, con queste invece è stato facilissimo e veloce: esecuzione scolastica della torta di yougurt (quella dei misurini per capirsi) nella variante frutta fresca. Tra colazione e merenda ci sta un bojou!

Ingredienti

1 vasetto di yougurt bianco (125 g)
6-8 albicocche
4 uova
2 vasetti e 1/2 di farina
1 vasetto e 1/2 di zucchero
3/4 di vasetto di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito

Frullare metà delle albicocche con lo yogurt e affettare sottili le altre. Montare le uova con lo zucchero, unire l’olio, lo yougurt, il sale, la farina, il lievito, alla fine metterci anche i pezzettini di albicocca.
Versare nella teglia imburrata (meglio a cerniera) e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa un’ora.

Ci sono dispiaceri bambini che durano il tragitto di un’ora o di un giorno, rincorrendosi in un tempo che è sempre al presente.
La compagna di banco mi ha rubato la gomma, ho sbagliato l’ultimo salto giocando all’elastico, la maestra è noiosa, la molletta smarrita, le vacanze lontane, e la neve svanita.
Ma nel ricordo bambino di quei giorni e quell’ora c’è sempre alla fine il ritmo di un rito: la domenica mattina si scende in città, io e papà, papà ed io.
Il Corrierino dei piccoli, un pacchetto di Big-Buble blu. Poi seduti al caffè a leggere insieme, il succo di frutta e un magnifico cigno, sbuffoso di panna, leggero leggero. Sempre lo stesso.

Si affaccia sulla mia settimana, lo guardo e penso, ogni volta, che non posso mangiarlo, è troppo bello, troppo danzante. Ma la panna mi invita, le ali sono cucchiaini perfetti. Alla fine non resta che il lungo collo sinuoso, lo mangio per ultimo, come ogni volta, pensando felice domenica prossima.

Per mille e uno conforti ricevuti, spalmati sulle settimane della scuola lontana, ho deciso finalmente di farmi da sola quel cigno. Impastare i bignè, metterli al forno, montare la panna, dargli la forma e poi poggiarlo, leggero, sul vassoietto di legno. Ricordo anche lui ma di un tempo che è qui, che mi porta ogni giorno il primo caffè.

La ricetta quella no, non è qui, la trovate se volete nella rete, appena un poco più giù…

con il cigno delle elementari abbiamo infatti partecipato ad una raccolta di ricette per Genova, per l’alluvione che forse è “passata” ma che ha lasciato il suo segno profondo ben oltre il tempo corto e fluttuante dei giornali.

Tutte le notizie sul progetto qui: http://www.libroperofficina.it/
Per acquistare e scaricare il libro qui: http://kartaedizioni.com/negozio/ricette-per-bene/

In partenza avrebbe dovuto essere Donna Hay, semplicemente e unicamente Donna Hay, del tipo scegli una ricetta, ti procuri gli ingredienti e procedi passo passo, libro alla mano.  Ma la verità è che strada facendo la faccenda si è adattata a quello che conteneva, e soprattutto non conteneva, la dispensa e il placard. Agnello certo, un cosciotto disossato, e poi limone ed erbe aromatiche, spezie e patate ancora nuove; ma tra aggiustamenti progressivi, adattamenti necessari e variazioni collaterali ci siamo allontanati a tal punto dalla versione originaria da faticare a riconoscerla. L’ispirazione però, quella sì, è tutta sua.

La ricetta (grosso modo)

1 cosciotto di agnello disossato
1 kg di patate novelle piccole con la buccia
1 tazza di mandorle tritate
2 alicette sott’olio
timo e maggiorana freschi in abbondanza
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaino di citron confit
1 cucchiaino di pepe di sichuan schiacciato
qualche fetta di limone disidratato o confittato, ma va bene pure fresco
5 cucchiai di olio extravergine di oliva + qb
1/2 bicchiere di Kerner

Lavare le patate e disporle nella teglia da forno, aggiungere l’olio, il citron confit, uno spicchio di aglio e le fette di limone, mescolare bene.
In una terrina mescolare le mandorle tritate, le erbe aromatiche sminuzzate, le alicette sfilettate e schiacciate, il pangrattato, il pepe di sichuan e 1 olio extravergine di oliva qb per avere un compopsto umido ma compatto. Disporlo nella parte interna del cosciotto (dove stavo l’osso per capirsi), legare la carne, salare con parsimonia e mettere nella teglia con le patate. Infornare in forno molto caldo per 10-15 minuti, quindi versare il vino, abbassate la temperatura del forno e proseguire la cottura (dipenderà dalla pezzatura del cosciotto, ma calcolare grosso modo 30-40 minuti).

‘Ino in trasferta sul marciapiede romano di Settembrini a Prati non ce lo potevamo perdere. Questioni sentimentali, oltre che di gusto, perché ad Alessandro siamo legati, e detto più di corsa, gli vogliamo proprio bene. Le ragioni sono tante ed hanno a che fare con i suoi panini che abbiamo imparato a conoscere a mena dito (quasi da dentro, ci verrebbe da dire, ma questa è un’altra storia…) ed hanno a che fare con lui in persona, occhiali, barba e affetto compresi.
Dunque l’altra sera (mercoledì ad essere precisi) Alessandr’Ino stava in ottima compagnia, quella di Luca Cai e Pasquale Torrente, a festeggiar il cibo di strada: panini, lampredotto, alici di Cetara e cuppetielli di fritturina di pesce.

Ne avevamo parlato già su Gastronomia Mediterranea perché l’idea di riunire proprio a Roma tradizioni e innovazioni legate al cibo che sta in mano ci era piaciuta e tanto. E non si tratta di finger-food in termini modaioli e transitori, ma di quello che in Italia si fa da sempre e sempre si continuerà a fare.

Luca Cai ha a Firenze un’osteria/tripperia (Il Magazzino, piazza della Passera, 2-3) dove abbiamo mangiato più di una volta e dove il fotografo si rifiuta testardamente di cambiare menù: i tortelli al lampredotto sono imprescindibili. Ma di versioni di trippa e lampredotto ce ne sono in effetti di ogni taglio e di ogni misura; caparbietà e intelligenza di prendere una delle glorie della pancia di Firenze e santificarla, sdoganarla e declinarla bene. Da settembrini ha portato oltre al panino classico bagnato nel brodo, un sushi di lampredotto che era meno esotico o strambo di quel che al suono potesse sembrare.

Pasquale Torrente lo avevamo incontrato nella festosa giornata del Maccatuto alle strade della mozzarella e di lui e delle sue alici, della coluatura ecc ecc naturalmente sapevamo per fama e per merito. E c’è da dire che al morso lo capisci chiaramente che non sono come tutte le altre, che hanno consistenza e carnosità e un sapore che è proprio a parte.

Sì, ma alla fine, cosa abbiamo mangiato? in ordine sparso: cuppitiello di pesciolini fritti, sushi di lampredotto, focaccia con pancetta stufata/ricotta affumicata/verdure grigliate e pane burro e alici. Pare poco?

Ce ne siamo resi conto fin quasi dalla prima ora: uno dei vantaggi collaterali (e per nulla secondari!) dei nostri 4 anni di blog è che gli amici hanno voglia di condividere con noi alcune delle loro ricette.
Così ci sono pacchi che salgono e pacchi che scendono, da nord a sud da sud a nord e questa volta, tra le varie cose che ci ha mandato Paola c’erano questi deliziosi fichi sciroppati.
Il fotografo ci ha inzuppato le mani, li ha adorati e ne avrebbe mangiati ancora e ancora e ancora, e allora visto che la stagione dei fichi è quasi alle porte cominciamo con il mettere nel barattolone del blog la ricetta di Paola.

Ecco qui la trascrizione della ricetta dalle mani di Paola. Grazie.

Ingredienti

1 kg di fichi abbastanza maturi ma sodi
500 g zucchero semolato (quello di canna li scurisce troppo e ogni tanto uno strappo si può fare…)
700 g di acqua
scorza e succo di 2 limoni (io ho usato lo “sfusato amalfitano”, ma basta che abbia la buccia doppia, più profumata e meno aspra)

Sciogliere lo zucchero nell’acqua in una casseruola larga e bassa, con il pelapatate tagliare per il lungo un pò di scorza dei limoni (che poi aggiungeremo nei barattoli) e spremerne un pò di succo, aggiungere entrambi allo sciroppo. Al bollore immergere delicatamente i fichi (anche tagliati a metà), 5 min. di cottura a fuoco basso. Estrarre i fichi con la schiumarola e disporli su un piatto, appena freddi sistemarli nei barattoli (sterilizzati). Nel frattempo avrete fatto addensare lo sciroppo per altri 5 min. Va raffreddato solo un pò, mentre preparate la pentola per la sterilizzazione . Versate il liquido di conserva e un pò di scorze (che risulteranno un pò candite) e avvitate i barattoli, adagiateli sul fondo coperto da uno strofinaccio e assicuratevi che non si tocchino tra loro. Versate acqua non fredda fino a due dita dall’orlo dei coperchi per creare un buon sottovuoto. Credo bastino 15 minuti dal bollore, consiglio di usare barattoli di max 270 gr. Sono pronti da assaggiare già dopo due settimane di riposo.

… e pure prezzemolo e finocchio. Quando certe associazioni sono così collaudate da diventare patrimonio nazional popolare la tentazione di giocarci un poco sopra si fa forte.
In questo caso l’aglio della triade della cucina del quasi niente (quella degli spaghetti a mezzanotte, quella del frigo desertico, quella della casa al mare appena arrivati, quella del non sa fare nemmeno un uovo fritto, ecc) si è trasformato in foglie, di aglio orsino appunto. Dalle foglie, transitate per l’essiccatore si è giunti a una polvere finissima che è stata impastata nei tagliolini, senza uovo però percarità! che qui occorre sentire il grano, solo lui e solo quello.

Le dosi sono molto ad occhio, perché quando si impasta acqua e farina le variabili sono troppe, meglio procedere a vista ed aggiustarsi sul percorso. Grasso modo:

Per due:
200 g di farina di grano duro (in questo caso era farina lucana, quella del pane di Matera con la bella grafica tanto per intenderci)
acqua tiepida circa 12 cucchiai
un mazzetto di foglie di aglio orsino
peperoncino
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale

Per la polvere di aglio orsino occorre semplicemente seccare le foglie nell’essiccatore poi frullarle finissimamente con il frullatore.

Per la pasta. Setacciare la farina, aggiungere un po’ di sale e la polvere di aglio orsino, fare la fontana, versare l’acqua tiepida poco per volta e iniziare a impastare con pazienza fino a ottenere un impasto elastico. Lasciare riposare coperto per 30 munuti, quindi riprenderlo stenderlo a mattarello e poi passarlo nella macchinetta. Ottenuti i tagliolini stenderli su un canovaccio infarinato.

Per aglio, olio e peperoncino servono davvero istruzioni?

Non proprio una ricetta ma almeno un consiglio: agretti, salmerino e qualche spicchio di pompelmo pelato a vivo. c’est tout.

Pulire gli agretti, è la cosa più lunga e più barbosa (vanno elininati uno alla volta i gambetti duri, ma perlomeno è facile, basta tagliare dove non è più verde). lavarli bene in uno scolapasta, quindi lessarli in acqua bollente leggermente salata. Scolarli al dente, passarli sotto l’acqua fredda e accompagagnarli con qualche trancio di salmenrino affumicato e spicchi di pomplemo (se avete pazienza pelateli a vivo). Un filo di olio e pepe bianco.

C’è voluto qualche giorno e forse neppure è bastato, perché ad inseguire i sogni (quelli veri, fatti di notte con la testa sul cuscino) qualche volta si finisce per cascarci dentro, con tutte quante le piume.
Così esattamente una settimana fa siam partire (Maite&Marie, Marie&Maite) emozionate come due scolarette per 3 giorni di mozzarelle. Sì. Di mozzarelle.
L’occasione era una manifestazione, Le strade della mozzarella, giunta un po’ in sordina alla sua quarta edizione e di cui ci avevano circostanziatamente parlato Lydia e Giovanna. L’avvio forse ci è pure sembrato lento, ma tre giorni hanno finito per dilatarsi nel tempo e forse anche nello spazio, perché la mozzarella era ovunque anche, e forse soprattutto, quando non c’era.

L’idea è semplice e insieme articolata: un prodotto, il suo territorio, il consorzio dei suoi produttori (non tutti) e l’invito rivolto agli chef più significativi della “scena italiana” per interpretarlo a modo loro.
Con la mozzarella è dunque successa (quasi) qualunque cosa: il risotto dei fratelli Costardi, la tavolozza scomposta di Uliassi, la crespella di latte di Cerea, la bolla di zucchero in trompe l’oeil di Aprea e anche il nulla, il niente, la rinuncia per principio di confrontarsi con un prodotto, un ingrediente, un fatto, evidentemente troppo ingombrante. Ne avevamo scritto, in buona compagnia, su Gastronomia Mediterranea in un post proprio a caldo, quando alla manifestazione mancava ancora il suo ultimo giorno e a noi di rientrare a casa a digerire. Ma davvero si può decidere di andare sulle strade della mozzarella e non portarla con sé?

Per parte nostra nella mozzarella ci siamo immerse fino al collo, a respirare il suo territorio e pure il suo mare vicino, a guardare negli occhi le bufale, a declinare il loro latte in mille gradazioni: dallo yogurt alla panna, passando per la ricotta in forma di cannolo. Di quella colazione da Vannulo (caffè, brioche, panna, yogurt, ricotta…) mi rimarrà l’idea che tutto si tiene: che le bufale lì hanno un nome (e una si chiama “stipendio”!!), una data di nascita, uno spazzolone rotondo per pulir loro la schiena, che la mozzatura a mano è uno dei gesti più sensuali che si siano mai visti in natura.

E qui quanto ce ne sarebbe da dire, sulla poetica della mozzatura sfrangiata, sulla capacità e sulla possibilità di imparare a degustarle le mozzarelle, quelle vere, quelle che il frigo non lo vedono né poco né quasi.

Ma non che sia stata una faccenda noiosa, o semplicemente ortodossa, tutt’altro. Perché c’è chi ci pensa, con tutta la testa e tutta la pancia. La compagnia del maccaturo ad esempio, gioco corale ideato da Raffaele Vitale che mette insieme grandi cuochi campani (presenti Paolo Barrale, Antonio Pisaniello, Lorenzo Principe, Pasquale Torrente), attorno al fazzoletto (quello con cui si avvolgeva il pranzo da portare al lavoro in campagna). Ed è un gioco di prestigio in effetti, loro entrano in scena e tutto cambia: il colore, l’ironia, l’intelligenza di tornare letteralmente a l’origine, della mozzarella, della bufala, di tutto.

Ma poi anche il gioco diverso di Paolo Parisi che sa mettersi in discussione e non si spaventa di proporre (e di proprorre proprio qui) una pizza di uova, di bianco anzi soltanto, che poi condisce con quello che sulla pizza normalmente ci va, mozzarella compresa, naturalmente.

E noi a scrivere, a mangiare, a provare a mettere in fila i bocconi, a risalire dai bocconi ai territori, sentendo lo yogurt, la panna certo, ma anche inevitabilmente se le mozzarelle hanno viaggiato, se hanno sofferto.
Perchè non c’è niente da fare e forse lì sta ancora la sua magia. Un prodotto è il suo territorio e qui non è come da nessuna altra parte che qui, come nel mio ricordo di bambina in viaggio verso un sud ancora più a sud: lungo la strada (eterna!) che dal Trentino portava alla Sicilia ci si fermava proprio qui, c’erano i templi e c’era un morso grande a una mozzarella piena di latte.

Il rischio era che quasi ce ne dimenticassimo, occupati a guardarlo da vicino, giorno dopo giorno, con gli occhi attenti al piccolo cambiare degli istanti. Però poi ci si accorge, e sempre con sorpresa, che gli istanti si sommano, si mettono in fila e fanno mesi e fanno anni, e questo blog ne compie quattro, addirittura.
Che a dirlo così non ci si crede, ma se poi si guarda bene sono talmente tante le cose, le parole, i sapori che quattro li sentiamo tutti quanti.  Quattro del resto sono anche i libri che in questo tempo sono venuti (più gli altri a cui lavoriamo e che matureranno come sempre in autunno), quattro le mani che cucinano (ma a volte pure di più), e molti, molti più di quattro, gli amici che in questa strada abbiamo conosciuto.  Così questa volta festeggiamo (con qualche giorno di anticipo visto che la prossima settimana saremo impegnate in una faccenda deliziosa) con le cartucce di Lydia, la ricetta è sua e sue pure le cartine in cui avvolgere questi dolcetti morbidi un po’ financier, le mani sono invece quelle di Marie, il fotografo e Maite questa volta ci hanno messo solo la bocca, ma il conto alla fine torna uguale, o quasi…

la ricetta la prendiamo pari pari da tzatzichi a colazione, qui la versione originale: http://tzatzikiacolazione.blogspot.it/2009/11/il-cippo-forcella.html che vale la pena di leggere per intero.

Cartucce di Lydia

Cominciare a lavorare il burro ammorbidito con la farina di mandorle, aggiungere le uova una alla volta e poi gli altri ingredienti. Foderare gli stampini con la carta forno e riempirli per 2/3.Infornare a 180 gradi per 15-20 minuti
Tenete presente che con questa dose ne vengono circa 80, quindi regolatevi

In due in cucina a volte si è davvero troppi.
Così in un giorno di tregua lavorativa (che di questi tempi sarebbe di per sè un lusso da far girare la testa) si è acceso un dibattito teorico-pratico sul condimento di certi tagliolini. Fragole o fave? verde o rosa?
Prima di venire alle mani (o ai coltelli) si è salomonicamente deciso di fare a metà, o meglio di fare tutte e due, versione rosa e versione verde. Inutile dire che ognuno è rimasto sulle sue posizioni.

La base è la ricetta dei tagliolini al limone del fotografo cucina da single insomma, declinata un po’ più chic e vagamente ottanta per quelli alle fragole e un po’ più finto-rustico novanta per quella con le fave.

la ricetta

ingredienti
4 piccoli cipollotti freschi
un limone non trattato
un bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di crema di latte
200 g di fragole e/o 200 g di fave fresche
sale, pepe
linguine all’uovo

Far appassire i cipollotti tagliati a rondelline sottili in una padella con un po’ di vino bianco e un po’ d’acqua. grattuggiare la buccia di limone e spremere il succo. Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi aggiungere il limone e, far cuocere ancora un po’ aggiungendo ancora del vino se necessario, e la crema di latte, salate.
schiacciare con la forchetta le fragole fino ad ottenerene una crema.
Cuocere le linguine e scolarle avendo cura di conservare un po’ di acqua di cottura. Rippassate a fuoco alto nella padella aggiungendo la purea di fragole e, se necessario, un cucchiaio di acqua di cottura. Mescolare bene e servire.

in alternativa:
Far appassire i cipollotti tagliati a rondelline sottili in una padella con un po’ di vino bianco e un po’ d’acqua. grattuggiare la buccia di limone e spremere il succo. Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi aggiungere il limone e, far cuocere ancora un po’ aggiungendo le fave sbucciate e la crema di latte, salate.
Cuocere le linguine e scolarle avendo cura di conservare un po’ di acqua di cottura. Rippassate a fuoco alto nella padella aggiungendo la purea di fave e, se necessario, un cucchiaio di acqua di cottura. Mescolare bene e servire.