La cucina gianoziana

Brodo e crostini di fagiano

noreply@blogger.com (Chiara) — Tue, 17 Jan 2012 11:00:00 +0000

Questo brodo si fa con la carcassa del fagiano, ossia quello che resta dopo aver disossato il petto per fare per esempio un arrosto. Se si vuole solo il brodo si mettono tutti i pezzi, se si vogliono anche i crostini, o usare la carne per il ripieno dei tortellini o per fare il paté, si tengono da parte le sovracosce disossate.

Ingredienti

Carcassa di fagiano.
1 coscia di tacchino per ogni carcassa di fagiano.
Carota, cipolla e sedano per il brodo.
Alloro, timo, ginepro, zenzero.
Whisky, marsala, salsa di soia, aceto.
Acqua.
Pane per crostini.

Dalla carcassa del fagiano si prendono le coscie intere, il cappello del prete e le ali senza pelle. Le sovracosce vanno disossate e va tolta la pelle. È meglio non usare la gabbia toracica in quanto le ossa potrebbero dare un cattivo sapore al brodo senza aggiungere sostanza.
Far attenzione perché il fagiano ha più cartilagini e ossa più fragili del pollo.

Strumenti

Pentola per il brodo, coperchio e cucchiaio di legno.
Coltello, coltellino e tagliere per disossare.
Pentola per rosolare le sovracosce.
Frullatore, bicchiere.

Brodo

Posizionare nella pentola le cosce di tacchino assieme con cipolla, sedano, carota, timo, alloro e ginepro.
Lavare i pezzi di fagiano con l'aceto e aggiungerli.
Mettere un cucchiaino di zenzero, un bicchiere di whisky e coprire d'acqua.
Far riposare coperto per una notte in frigo.
La mattina dopo, buttare l'acqua, togliere le sovracosce e asciugarle (se si vuole fare il paté).
Mettere dell'acqua nuova nella pentola e porla sul fuoco a sobbollire per due o tre ore, aggiungendo ogni tanto dell'acqua.

Paté

Mettere un filo d'olio nella casseruola e metterla sul fuoco.
Aggiungere le sovracosce, con timo e alloro, e far rosolare ben bene.
Tirare a cottura con marsala e salsa di soia.
Quando il brodo è cotto, mettere nel frullatore le sovracosce e la carne lessa del fagiano, regolando di sale.
Disporre i crostini su un vassoio e bagnarli con poco brodo prima di spalmare il paté.

Il fagiano

noreply@blogger.com (Chiara) — Mon, 16 Jan 2012 07:25:00 +0000

Il fagiano fa parte della selvaggina da penna ed è caratterizzato dalla lunga coda e dai bei colori. Il maschio, più grande della femmina, ha le dimensioni di un piccolo pollo (tipo quelli che si usano nelle rosticcerie).
La carne è molto asciutta, con poco grasso e quasi stopposa. Il sapore è intermedio tra il pollo e il tacchino, con in più il classico sentore di selvatico della cacciagione, che però è molto lieve. Va frollato come il tacchino, ossia poco più di una settimana nel cassetto più freddo del frigorifero o meglio ancora almeno un paio di giorni in congelatore.
Le ossa sono più fragili e con più cartilagine del pollo e del tacchino, per cui bisogna fare più attenzione quando lo si disossa. In compenso è più facile da fare a pezzi.
Gli aromi del fagiano sono il ginepro e l'alloro, a cui si può aggiungere del timo. Si sposa con la frutta, in particolare mele e uva. Essendo molto asciutto va steccato con lardo o pancetta se fatto arrosto.
L'odore di selvatico è appena percepibile e non sgradevole. Per moderarlo, si può lavare con aceto e marinare con zenzero e altre spezie per una notte prima di cuocerlo.

Tacchino all'indiana

noreply@blogger.com (Chiara) — Thu, 27 Oct 2011 19:39:00 +0000

Tempi: va preparato la sera prima, poi ci vuole circa un'ora e mezzo per la cottura.

Ingredienti

2kg petto di tacchino;
500 g di yoghurt bianco;
succo di uno o due limoni;
due-tre cucchiai di spezie Tandoori Masala (zenzero, aglio, peperoncino, cardamomo, pepe nero, chiodi di garofano, carvi, cannella, cumino, noce moscata, macis);
400 ml latte di cocco al 66%;
250 g riso basmati;
acqua, olio e sale qb.

Strumenti

Coltello e tagliere;
ciotola grande, piatto e stagnola/pellicola;
ciotola piccola;
carta fata;
teglia/pirofila per la cottura;
pentola o pirofila per il riso;
cucchiai vari.

Procedimento

Mescolare lo yoghurt con le spezie, il succo di limone, sale e olio.
Fare a pezzi il tacchino.
Disporre in una ciotola grande il tacchino con la salsa, avendo l'accortezza che ogni pezzo sia ricoperto.
Coprire col piatto e chiudere con la stagnola o la pellicola.
Riporre in frigo per 12/24 ore.
Lessare il riso nel latte di cocco, aggiungendo acqua.
Tagliare un grande foglio di carta fata e metterlo nella pirofila.
Riempirlo dei pezzi di tacchino marinati e chiuderlo.
Metterlo in forno per 40 minuti - 1 ora a 200 gradi ventilato.
Disporre il riso nei piatti e metterci sopra i pezzi di tacchino.

Orata al pomodoro e olive

noreply@blogger.com (Chiara) — Sun, 14 Nov 2010 11:00:00 +0000

Il pesce non è molto presente nella cucina gianoziana. Si dice che la colpa sia di un re antico, Teoduberto il Pescatore, che non lo amava molto e cercò per tutto il suo regno di sostituirlo col sushi, arrivando a richiedere ben sette merioriento per il Giappone.

Ingredienti

Filetti di orata;
pomodori freschi;
olive nere snocciolate;
erba cipollina fresca;
sakè, olio, sale, aglio.

Strumenti

Padella antiaderente;
coltello e tagliere;
spatola o cucchiaio di legno.

Procedimento

Pulire e fare a pezzi i pomodori.
Mettere aglio e poco olio nella padella e far rosolare l'orata fin quasi a cuocerla.
Aggiungere le olive e un po' di sakè.
Aggiungere i pomodori e farli scottare appena appena.
Aggiungere l'erba cipollina e togliere dal fuoco quasi subito.

Servire condita con sale e olio crudo.

Pasta frolla e pasta brisée

noreply@blogger.com (Chiara) — Mon, 08 Nov 2010 13:12:00 +0000

La pasta frolla e la pasta brisée sono due impasti a base di farina, uova e burro. La pasta frolla è la versione dolce (con l'aggiunta di zucchero) e quella brisée è la versione salata.

La pasta frolla viene utilizzata da sola per fare i biscotti o per le crostate dolci. La pasta brisée viene usata per le torte salate e i salatini, ma anche in alcune torte o in dolcetti con un ripieno troppo dolce.

Ci sono diverse varianti con aggiunta di altri ingredienti, ma il procedimento resta lo stesso. Gli ingredienti devono essere tutti freddi e la lavorazione dev'essere molto veloce.

Strumenti

Spatola di plastica o metallo;
tagliere e coltello;
ciotola;
pellicola;
cucchiaino.

Procedimento

Mettere la farina nella ciotola (e eventualmente altri ingredienti non umidi) con un pizzico di sale.
Fare a cubetti il burro, cercando di toccarlo il meno possibile per non scaldarlo.
Aggiungere il burro nella farina. Va messo poco per volta, mescolato e spezzettato con la spatola. Alla fine non deve sciogliersi, ma deve formare come delle briciole.
Aggiungere piano piano gli ingredienti liquidi, continuando a mescolare con la spatola.
Appallare tutti gli ingredienti con le mani. Deve formarsi una palla, anche appena appena stabile, ma che non perda briciole in giro.
Avvolgere la palla nella pellicola e mettere in frigo per almeno mezz'ora.

Quando si impasta, è il calore delle mani che scioglie il burro quel tanto che basta da formare la palla. Se non fosse sufficiente, ci si può bagnare una mano con poca acqua fredda, ma l'impasto non deve appiccicare, deve rimanere compatto.
Quando lo si toglie dal frigo, può essere utile tenere la palla qualche istante tra le mani in modo da sciogliere leggermente il burro e favorire la lavorazione.

Ingredienti di base

Le proporzioni base della pasta brisée sono:

1 uovo;
200 g di farina;
100 g di burro;
sale.

Per la pasta frolla, aggiungere un cucchiaio di zucchero alla farina.

Pasta frolla alle mandorle

3 uova;
400 g di farina;
250 g di burro;
250 g di mandorle tritate;
scorza tritata di due arance;
sale.

Le mandorle e la scorza d'arancia vanno messe con la farina prima del burro.

La pasta frolla alle mandorle è la base della Crostata alla Gustafsson.

Pasta frolla alla zucca

1 uovo;
500 g di farina;
300 g di burro;
300 g di purè di zucca cotta (ca. mezza zucca medio-piccola);
scorza di tre lime e 2-3 cucchiaini di succo;
sale.

500 g di zucca danno ca. i 300 g di zucca cotta richiesti. Preparazione della zucca:

cospargerla d'olio all'interno;
cuocerla in forno per 30 minuti a 180 gradi;
quando è raffreddata, metterla in frigo per almeno un giorno;
sbucciarla e tritarla;
aggiungere la scorza di lime e il succo.

La zucca va messa dopo il burro e prima dell'uovo.

Maiale alle pere dei due cuochi

noreply@blogger.com (Chiara) — Fri, 05 Nov 2010 12:21:00 +0000

Quando la regina Klarentia non era al massimo della forma, tutta la Gianozia ne risentiva. In un periodo particolarmente triste della loro regina, Gustafsson e Poulet-Rôti misero da parte le loro divergenze e crearono questa deliziosa ricetta.
La regina Klarentia ne fu entusiasta, dimenticò le sue tristezze e fece inserire la ricetta nel menu ufficiale di corte.

Ingredienti

Spalla di maiale;
1 pera abate;
100 g pancetta al pepe;
salvia, rosmarino;
aglio, sale, pepe, olio;
marsala, farina di riso.

Strumenti

Coltello;
tagliere;
stuzzicadenti;
cavatorsoli e pelapatate;
pinza per affettare l'arrosto;
spago o altro per legare;
pentola con fondo antiaderente;
carta per il cartoccio (carta da forno o meglio carta fata);
teglia da forno.

Procedimento

Aprire a libro la spalla di maiale.
Metterci foglie di salvia e rosmarino.
Richiudere la spalla e legarla.
Mettere due spicchi d'aglio con poco olio nella pentola e far rosolare la carne fino a renderla dorata.
Sbucciare, pulire e fare a tocchetti la pera (non troppo piccoli).
Cospargere la pera di pepe.
Avvolgere ogni tocchetto con una fetta di pancetta e fermarla con uno stuzzicadente.
Mettere i tocchetti di pera nella pentola a rosolare con la carne.
Quando tutto è rosolato, preparare il cartoccio. Metterci la carne.
Mettere tutti i tocchetti di pera nel cartoccio, togliendo gli stuzzicadenti, e tutto il fondo.
Aggiungere poco sale grosso.
Chiudere il cartoccio e mettere in forno per 40-50 minuti a 200 gradi.
Aprire con cautela il cartoccio.
Togliere la carne e affettarla.
Mettere il fondo nella pentola e aggiungere un cucchiaio di farina di riso e due dita di marsala.
Schiacciare le pere e poi frullare tutto insieme col frullatore a immersione.
Cospargere il maiale con la salsa.

Vitello alla bizzarra

noreply@blogger.com (Chiara) — Tue, 02 Nov 2010 12:46:00 +0000

Ricetta dell'Artusi, provata, modificata, gustata. La Gianozia conferisce alla ricetta la cittadinanza onoraria.

Ingredienti

Spalla di vitello;
1 fetta di pancetta affumicata spessa;
1 rametto di salvia;
1 rametto di rosmarino;
marsala, brodo, latte, panna;
sale, pepe, olio, aglio, farina di riso.

Strumenti

Tagliere;
coltello;
spago o altro per legare;
pentola non molto alta con fondo antiaderente;
pinza per affettare arrosti;
cucchiaio di legno;
cucchiaio.

Procedimento

Aprire a libro la spalla di vitello.
Cospargerla di sale (poco) e pepe.
Tagliara la pancetta a strisce nel senso della lunghezza.
Disporre sulla spalla le strisce di pancetta, con foglie di salvia e rosmarino.
Chiudere la spalla per formare un rotolo.
Mettere poco olio nella pentola con uno o due spicchi d'aglio e appoggiarci la spalla.
Mettere sul fuoco e far rosolare bene da ogni lato, in modo che prenda colore.
Quando è ben rosolata, abbassare la fiamma e aggiungere poco brodo.
Continuare a far cuocere aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Il fondo non si deve asciugare.
Verso la fine della cottura, aggiungere qualche cucchiaio di marsala.
Togliere dal fuoco la spalla e affettarla.
Mettere nel fondo un po' di farina di riso per restringerlo, allungando eventualmente con altro brodo, marsala, latte o panna.
Versare la salsa sul vitello affettato.

Può essere servito tiepido.

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - settima parte

noreply@blogger.com (Chiara) — Thu, 29 Jul 2010 10:00:00 +0000

Il caffè e l'ammazzacaffè

Siamo finalmente arrivati in fondo al pranzo, vediamo di non perderci proprio all'ultimo. Il buon cuoco gianoziano ha già pronta la sua caffettiera o le sue caffettiere e i suoi bicchierini da liquore e tutto quello che vuole offrire per il fine-pranzo.
Ora, che succede se portiamo il caffè e il resto subito appena tolti i piattini del dessert o con ancora i piattini in tavola? Bevuto il caffè, tutti se ne andranno, lasciandoci soli coi nostri piatti e i nostri bicchieri.
Questo può anche andare bene, soprattutto se la cucina e la sala da pranzo sono due locali separati, e quindi occuparci dei piatti ci porterebbe via dai nostri ospiti.
Ma spesso, in Gianozia, si pranza direttamente in cucina. Quindi, c'è spazio per almeno sistemare i piatti, se non proprio lavarli, prima che i commensali se ne vadano e liberare completamente la tavola prima di portare il caffè.
Così anche il nostro cuoco gianoziano berrà tranquillo il suo caffè a fine del pasto con gli altri.
Insomma, la via gianoziana al menù e al servizio richiede preparazione e disciplina. Ma quando l'ultimo ospite sarà uscito e ci gireremo a guardare la tavola, saremo esausti come le altre volte, ma almeno ci saremo goduti il pranzo e la compagnia.

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - sesta parte

noreply@blogger.com (Chiara) — Wed, 28 Jul 2010 10:00:00 +0000

I dessert, la frutta e il resto

E' sempre più raro che qualcuno arrivi in fondo ad un menù. O proprio ci siamo buttati nelle porzioni da uccellini, oppure è facile che i nostri commensali siano ormai satolli.
Quindi difficile che ci presentiamo col formaggio. Ma in caso, anche qui valgono sempre le stesse regole:

preparare in anticipo;
portare tutto insieme in tavola;
tutti mangiano con lo stesso ritmo.

La stessa cosa vale per la frutta: tutta già lavata e pronta nel cesto, una rapida visita in cucina et voila, la frutta è in tavola.
Ma per il dessert? La cosa migliore sono i dessert monoporzione, freddi o caldi, che basta metterli su un vassoio e portarli in tavola.
Però sono un po' tristi e il dessert è bello che sia colorato e allegro. Quindi, che fare? In Gianozia, va per la maggiore l'opzione show.
Per questo però serve un carrello porta vivande o in alternativa un tavolino alto. Il nostro cuoca/o deve mettersi come un prestigiatore davanti ai commensali, con tutto il necessario, e assemblare il dessert lì per lì.
Anche qui, la preparazione fa tutto. La panna montata, ad esempio, se è buona e senza zucchero, resta montata anche per un giorno. Quindi la si può preparare la mattina o qualche ora prima, mettere in frigo già nella tasca, pronta a essere servita, e tirar fuori al momento giusto. La frutta dev'essere già pulita, a pezzetti, e condita, il cioccolato già tritato e così via.
Prima ancora che gli ospiti arrivino, preparare il carrello con i piattini, gli ingredienti che non devono stare in frigo, il coltello e tutto l'occorrente. Alla fine del pranzo, bisogna liberare la tavola, portare lo spumante e sistemare tutto quello che manca nel carrello.
Poi, dare il via allo show.

alla settima parte

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - quinta parte

noreply@blogger.com (Chiara) — Tue, 27 Jul 2010 10:00:00 +0000

Il secondo

Il secondo è il cuore di ogni menù, che sia fatto di una o più portate. Il secondo gianoziano ideale ha almeno una di queste caratteristiche:

un tempo di cottura pressoché infinito (come lo spezzatino o i loselèt);
può essere mantenuto al caldo, già impiattato, per un tempo ragionevole senza risentirne (gli arrosti in generale);
va mangiato freddo o a temperatura ambiente;
le eventuali salse non devono essere preparate al momento.

Quindi difficilmente in Gianozia si userà il fritto o la carne alla griglia come secondo di un pasto importante. Una tipica, ottima scelta è lo spezzatino, perché lo si può lasciare sul fuoco a sobbollire, poi lo si mette in una ciotola e lo si porta in tavola, senza bisogno di servirlo o di tornare in cucina per il bis.
L'importante, comunque, è che sia possibile, come per contorni e antipasti, prepararlo in anticipo, meglio se il giorno prima. Lo si tiene in un angolo della cucina e lo si tira fuori quando è ora di mangiarlo.
Se si scelgono più secondi, bisogna portarli tutti insieme e lasciare che i commensali si arrangino a servirsi da soli.
C'è una sola eccezione, che è il molto scenografico taglio dell'arrosto. Questo, come la preparazione di certi dessert, va fatto a vista. Del resto, non è un catering, facciamo vedere che sappiamo cucinare davvero. Ma restiamo sempre a tavola e godiamoci la compagnia.

alla sesta parte
alla settima parte

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - quarta parte

noreply@blogger.com (Chiara) — Mon, 26 Jul 2010 10:00:00 +0000

Il primo

Una volta, quando c'erano altri tipi di cucine, era necessario un sacco di tempo per far bollire l'acqua e cuocere la pasta, per cui bisognava sincronizzare bene l'arrivo degli ospiti col momento di buttare la pasta.
Adesso, con le cucine moderne, questo non è più necessario. Se negli antipasti siamo stati abili, abbiamo tutto il tempo per buttare la pasta nel momento in cui suona il campanello, scambiare due chiacchiere e tornare a scolare la pasta.
Scolata la pasta, va condita come previsto e portata in tavola già nei piatti, così tutti mangeranno con lo stesso ritmo di chi cucina.
E se vogliamo più primi? Ci sono due possibilità: o si fa scegliere ai commensali quale vogliono, oppure si fa un bis (o un tris se proprio vogliamo strafare), cioè si mettono tutti i primi nello stesso piatto e si porta quello.
Un'altra possibilità, è quella di preparare una pasta fredda o una pasta al forno, come cannelloni o lasagne. Ma questi ultimi sono sempre un po' pesanti e un po' troppo importanti per un pranzo con più portate. La pasta fredda dev'essere ricercata, altrimenti va meglio come stuzzichino o antipasto.

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - terza parte

noreply@blogger.com (Chiara) — Sun, 25 Jul 2010 10:00:00 +0000

alla prima parte
alla seconda parte

Gli antipasti

La prima cosa su cui bisogna venire a patti con il servizio gianoziano, è la presenza dei contorni a tavola fin da subito.
I contorni sono sempre anche degli ottimi antipasti e di solito sono invece abbastanza trascurati quando arrivano col secondo.
In più, se presentiamo ai nostri commensali una tavola con gli antipasti propriamente detti già nel piatto, l'aperitivo già versato nei bicchieri, un po' di insalata e altre verdure, magari una bella torta salata e qualche stuzzichino (pomodorini, olive, mozzarelline, biscottini salati fatti con l'avanzo della pasta brisée, ecc.), loro non si alzeranno finché non sarà pronto il primo e non penseranno che siamo in affanno solo perché la pasta è ancora da buttare.
Sono tutte cose che possiamo preparare anche il giorno prima e che in più rimarranno a tavola e quindi riusciremo anche ad assaggiarle.
Quindi, una bella tavola imbandita, commensali che si tolgono giacche e cappotti e, come vedremo nella quarta parte, l'acqua della pasta che bolle per i fatti suoi.

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - seconda parte

noreply@blogger.com (Chiara) — Sat, 24 Jul 2010 10:10:00 +0000

alla prima parte

In Gianozia, le nostre massaie si sono sempre ribellate all'idea di non mangiare a tavola con gli altri e hanno elaborato questo modo di servire:

gli antipasti, gli aperitivi, gli stuzzichini, i contorni, il pane e i condimenti, vengono preparati in anticipo e sono in tavola prima dell'arrivo dei commensali;
anche il secondo piatto è già predisposto e pronto, se serve mantenuto in caldo;
il primo piatto viene terminato nel momento in cui arrivano i commensali e viene servito quando sono tutti seduti e hanno terminato l'antipasto;
il secondo piatto viene solo portato in tavola, una volta terminato il primo, in modo che tutto sia a disposizione di tutti e nessuno si debba più alzare;
il dessert è preparato in precedenza in porzioni singole o preparato a vista;
il caffè si serve quando la tavola è sparecchiata e i piatti lavati.

Lo scopo del gioco è andare in cucina il meno possibile. La cosa divertente è che funziona qualsiasi sia la disposizione della casa, anche quando si ha una sala con angolo cottura.

Come organizzare un pranzo in famiglia e sopravvivere: la via gianoziana alla stesura del menù - prima parte

noreply@blogger.com (Chiara) — Fri, 23 Jul 2010 12:15:00 +0000

Capita spesso nei pranzi familiari. C'è qualcuno in cucina che spignatta come un forsennato e tutti gli altri in sala da pranzo che chiaccherano, mangiucchiano robe a caso o piombano in cucina e si portano via la prima cosa che capita («Dov'è finita la crostata di more che siamo solo al primo?»). Col risultato che chi cucina fa chilometri, è sempre in piedi e mangia quando può e i commensali riescono pure a lamentarsi («Ma cara, non ti abbiamo mai visto...»). Come riuscire a superare quest'impasse?
Nelle tradizioni culinarie più rinomate, le portate devono susseguirsi in un certo ordine, con i commensali che vengono serviti a tavola (v. service à la russe). Questo è quello che succede normalmente nei ristoranti. Ma nella cucina familiare questo significa appunto che chi cucina e/o serve a tavola, è costretto ad allontanarsi più volte e spesso finisce col mangiare di corsa o lontano dagli altri. Ma dev'essere per forza così? Non si potrebbero, per esempio, mettere tutte le portate in tavola e lasciare che ognuno si arrangi? Il problema è che, quando cuciniamo, il menù nella nostra testa si struttura in un certo modo e serve un certo ordine, quindi se la zia si mangiasse la crostata di more coi tortellini ci prenderebbe l'ansia.
Ma come è fatto un menù? Quello che segue è un menù che in Gianozia si definisce all'italiana, perché mette insieme le portate in questo modo:

antipasto;
primo piatto;
secondo piatto con contorno;
dolce, frutta o gelato;
caffè.

A volte, viene servito il formaggio prima o al posto del dolce.

Esistono anche altri modi, che seguono le tradizioni di altre parti del mondo, dove invece la sequenza è a grandi linee:

antipasto (entrée);
piatto principale (plat);
formaggio, frutta o dolce;
caffè.

Questa sequenza in Gianozia è nota come alla tedesca (il nome è uno degli incubi della filologia gianoziania) e va bene per alcuni menù centrati attorno a un piatto particolare, come per esempio il cous-cous.
E questi sono menù semplici. Le cose si fanno molto più complicate se invece si cerca di creare un menù con molte più portate, con più primi o più secondi.
Non se ne esce?

Malloreddu alpini

noreply@blogger.com (Chiara) — Fri, 16 Jul 2010 13:33:00 +0000

Chissà che avrebbero detto nella cucina della regina Klarentia a proposito della cucina fusion? Sant'Ignutius, come si sa, ebbe diverse trasfigurazioni e visioni, nel corso delle quali scoprì Emacs e sviluppò una nuova religione; all'epoca sembrava fosse indispensabile averne una. Il culto emacsita, tra parentesi, si rivelò particolarmente mite, prevedendo al massimo la pena dell'uso di vi (e la terribile tortura di farlo senza una qualche reference card).
San Corofrasto, nel suo Visioni di Sant'Ignutius, riporta:

Ci è invero ignoto cos'intedesse, ma parrebbe che fusion abbia a significare il mettere il pezzo da cuocere in una mitica isola, nomata Enewetak, e indi aspettare tanti secoli come detto, che viene una grande luce, e poi il pezzo si cuoce. Qualche anno di meno se invece si volesse fission, che si fa con l'andare in un mitico deserto, nomato Jornada del Muerto, e per il resto come quell'altro. Ma il vero monaco gianoziano diffiderà e cercherà il significato nascosto di queste visioni bizzarre.

Ingredienti

Malloreddu;
boscatella;
pancetta affumicata;
zucchine;
olio, sale, pepe.

Strumenti

Pentola per la pasta;
ciotola;
padella;
cucchiaio di legno;
tagliere e coltello.

Procedimento

Affettare la pancetta in pezzetti di circa 5x30x40 mm e passarla in padella finché non diventa croccante.
Affettare le zucchine a rondelle.
Togliere i pezzetti di pancetta e mettere le zucchine, cuocendole bene e casomai aggiungere un filo d'olio.
Cuocere i malloreddu.
Mettere nella ciotola la pasta, la pancetta e le zucchine.
Tagliare a dadini la boscatella e metterla nella ciotola un po' per volta, mescolando in modo che si sciolga.
Aggiungere un filo d'olio a crudo e abbondante pepe.

Può essere servita a qualsiasi temperatura.

Come fu che non nacque il trancio al limone

noreply@blogger.com (Chiara) — Wed, 07 Jul 2010 10:22:00 +0000

La regina Klarentia amava lanciare sfide ai numerosi cuochi della sua cucina e anche stuzzicarli un po' nell'orgoglio. Poulet-Rôti era quello che più spesso cadeva nella trappola della regina e la tradizione ci ha tramandato questa non-ricetta, il tentativo di Poulet-Rôti di produrre un trancio al limone in risposta ad una delle tante sfide lanciate dalla reggente, di cui però si è perso il tema originale.
Con questa non-ricetta di antica tradizione la Gianozia vuole partecipare al concorso Quell'ingrediente di troppo, di Cavoli a merenda e Semplicemente Pepe-Rosa.

Ingredienti

La storia inizia con la declamazione degli ingredienti da parte di Poulet-Rôti. Poulet-Rôti, di mancata tradizione francese, aveva la tendenza a progettare sempre ricette molto elaborate, quindi fu costretto a prepararsi una tabella con tutti gli ingredienti.

	Pasta	Ripieno	Glassa	Totale
uova	3 tuorli e 2 chiare	2 tuorli	1 chiara	5
farina	75g	120g		195g
zucchero	125g			125g
zucchero a velo		120g	130g	250g
lievito	1 bustina			1 bustina
limoni	2 scorze	2	succo	4
acqua		1/2 litro		1/2 litro
limoncello	1 cucchiaio (dopo cottura)		2 cucchiai	3 cucchiai
sale

Per la farina della crema scelse della farina di riso. Sembrava una ricetta a colpo sicuro: pan di Spagna aromatizzato al limone, salsa al limone e glassa al limone.

Strumenti

Quindi, Poulet-Rôti dispose tutti i suoi strumenti sul piano di lavoro, sotto lo sguardo un po' perplesso di Gustafsson, che, da buon nordico, vedeva poco di buon occhio la profusione di limoni che stava facendo Poulet-Rôti.

Tortiera rettangolare;
frusta;
rigalimoni;
ciotole;
setaccio per farina;
pentolino;
cucchiaio di legno;
spatola da pasticcere;
canovaccio;
spremiagrumi.

Procedimento

Poulet-Rôti si preparò tutti gli ingredienti, consumando una tale quantità di ciotole, ciotoline e ciotolette, che uno degli sguatteri andò a licenziarsi dal sovrintendente di palazzo con effetto immediato e minacciò pure di denunciarli per maltrattamenti.
Poulet-Rôti divise le uova come segue:

3 tuorli per la pasta;
2 tuorli per la crema;
4 albumi per la pasta;
1 albume per la glassa.

Spremette tutti i limoni e grattò tutte le bucce:

metà della scorza per la pasta;
metà della scorza per la crema;
6 cucchiai di succo per la crema;
il resto per la glassa.

Quindi perparò la pasta:

Sbattè i tuorli e lo zucchero e li montò fino a farli diventare bianchi.
Montò a neve ferma le chiare.
Aggiunse i tuorli continuando a montare con la frusta.
Aggiunse la farina a pioggia, la scorza di limone e il lievito.
Versò in una tortiera rettangolare e infornò a 190-200 gradi per circa 4-5 minuti.

Poi passò ad occuparsi del ripieno, mentre un deciso profumo di limoni si diffondeva per tutta la stanza.

Montò 120g di zucchero a velo e 2 tuorli.
Li mise in un pentolino.
Aggiunse la farina, la scorza e un pizzico di sale.
Stemperò con succo di limone e mezzo litro d'acqua.
Mise sul fuoco e continuò a mescolare finché non assunse un aspetto gelatinoso.
Lasciò raffreddare.

Attratta dal profumo di limoni, che adorava, la regina Klarentia si presentò in cucina e assaggiò la crema. La trovò deliziosa. «Ma, Poulet-Rôti, non pensate che sappia un po' troppo di limone?» «Non preoccupatevi, maestà, è che è il ripieno, poi si stempera. Vi piace?» La regina Klarentia annuì, anche se si sentiva un po' allegare i denti.
Poulet-Rôti divise la torta in due, la cosparse di limoncello, farcì e chiuse.
I veri guai cominciarono con la glassa. L'idea di Poulet-Rôti sarebbe stata:

Montare insieme una chiara d'uovo, zucchero a velo, succo di limone e 2 cucchiai di limoncello fino a ottenere una crema bianca.
Aspettare qualche momento e poi cospargere il trancio.
Decorare a piacere.

Invece il primo punto non gli riuscì mai. Vuoi che ci fosse troppo limone o che fossero le occhiatacce ironiche di Gustafsson, fatto sta che la glassa non venne. Ma Poulet-Rôti non si diede per vinto, montò e montò fino a ottenere in superficie una spece di smorta spumetta bianca, che usò per fare un piccolo straterello sopra il trancio.
La regina Klarentia guardò il dolce un po' così, ne prese una fetta alta un dito e iniziò ad assaggiarla. Non era malvagia, no, però quel tanto di limone in meno magari.
«Poulet-Rôti, avete combinato insieme una ricetta di classe.» «Sul serio?»
La regina Klarentia non guardava Poulet-Rôti, ma lanciava occhiatacce a Gustafsson e Corofrasto che ridevano senza ritegno.
«Però, secondo me, avete sbagliato stagione.» «Dite?» «Sì, sarebbe stato meglio farla d'estate.» «Ma, maestà, non ci sono limoni d'estate.» «Davvero? Un vero peccato, non trovate?»

La salsa alla Poulet-Rôti

noreply@blogger.com (Chiara) — Wed, 07 Jul 2010 09:17:00 +0000

Uno dei più grandi cuochi gianoziani ai tempi della regina Klarentia era Poulet-Rôti, che si era rifugiato in Gianozia dopo esser stato costretto a fuggire dalla Francia per aver parlato male della maionese.
Gustafsson, nota malalingua, sosteneva che la verità era che a Poulet-Rôti non ne era mai venuta una, di maionese, per questo non la sopportava. Però poi ha sempre usato la salsa alla Poulet-Rôti, invece della maionese, anche nel suo libro L'arte di cucinare ne' paesi fermi e non fermi.
La salsa alla Poulet-Rôti è la base dell'insalata di patate.

Ingredienti

Tuorli d'uovo sodo;
yoghurt intero, il più denso possibile;
olio, succo di limone, sale, pepe, tabasco, salsa Worchester, ecc.

Strumenti

Forchetta;
ciotola, tazza o piatto fondo.

Procedimento

Schiacciare i tuorli nella ciotola.
Aggiungere poco olio (un cucchiaino) e mescolare fino a formare una pappetta.
Aggiungere yoghurt q.b. o secondo i gusti o la destinazione.
Mescolare fino a ottenere una crema liscia.
Regolare il gusto con spezie, succo di limone o salse liquide.

Se piace e se la destinazione lo consente, si può fare a meno anche dei tuorli d'uovo. Per esempio, va benissimo senza tuorli se la si usa per i tramezzini o per condire l'insalata. In quest'ultimo caso, si può anche usare dello yoghurt più liquido o abbondare in aceto (anche balsamico) o succo di limone e aumentare un po' l'olio.

Minestra di pane estiva al cartoccio

noreply@blogger.com (Chiara) — Mon, 05 Jul 2010 10:00:00 +0000

In Gianozia proseguono gli esperimenti con la carta fata. Questa è una rielaborazione in versione (quasi) estiva della minestra di pane, che si può mangiare anche fredda.

Ingredienti

Con gli ingredienti che seguono viene una pentola di minestra:

una cipolla piccola a fettine;
un porro a fettine;
due patate a fette;
due o tre zucchine a rondelle;
due o tre carote a rondelle;
due o tre pomodori maturi pelati;
una tazza di lenticchie lessate;
mezzo cavolo bianco a striscioline;
aceto di mele, olio, sale, pepe, salsa di soia;
una tazza di brodo;
acqua.

Poi serve il pane:

pane a fette tostato;
aglio.

Strumenti

Pentola grande per la minestra;
pentolino per le lenticchie;
tagliere e coltello;
ciotola con coperchio;
cucchiaio di legno;
carta fata;
pentola da mettere in forno.

Procedimento

Affettare il cavolo a strisce sottili e metterlo nella ciotola.
Condire con sale, pepe e aceto, mescolare e chiudere il coperchio.
Mettere a lessare le lenticchie.
Mettere nella pentola un filo d'olio, il porro e la cipolla a fettine e farli appassire.
Aggiungere le patate tagliate a fette e le carote a rondelle.
Quando sono rosolate, aggiungere le zucchine a rondelle.
Quando anche le zucchine sono ben rosolate, mettere la tazza di brodo e ricoprire con l'acqua.
Aggiungere i pomodori:

metterli non pelati nella pentola;
dopo due minuti, toglierli, freddarli e sbucciarli;
tagliarli a pezzi;
rimetterli nella pentola.

Far cuocere per 20-25 minuti.
Aggiungere le lenticchie lessate, mescolare e far cuocere per altri 5-10 minuti.
Aggiungere il cavolo e far cuocere non più di cinque minuti, in modo che il cavolo resti croccante.
Regolare di sale, pepe e salsa di soia.

La minestra base è pronta e può essere conservata un giorno o due in frigorifero. Il pane va aggiunto alla bisogna, secondo quanto segue.

Affettare il pane e tostarlo sulla piastra o in forno.
Strusciare l'aglio sui due lati delle fette di pane tostato.
Mettere un grande pezzo di carta nella pentola.
Disporvi delle fette di pane sul fondo.
Versarci qualche romaiolo di minestra senza liquido.
Ricoprire di nuovo con fette di pane e proseguire a strati fino a finire il pane.
Aggiungere un romaiolo o due di liquido della minestra.
Chiudere il cartoccio.

A questo punto si può lasciare semplicemente la zuppa nel cartoccio fino al momento di andare in tavola o passarla in forno per cinque minuti.

Al momento di servire, disporre la zuppa in ciotoline, aggiungere un po' del liquido della minestra e un filo di olio extra-vergine d'oliva.

Lesso rifatto alla senape

noreply@blogger.com (Chiara) — Sun, 04 Jul 2010 10:00:00 +0000

In un precedente post abbiamo parlato del brodo reale di Gianozia. Se il brodo è fatto secondo tradizione, aggiungendo man mano acqua, la carne verrà molto tenera, perché la cottura avverrà a temperature più basse della temperatura di ebollizione dell'acqua (v. questo post di Dario Bressanini per altri dettagli). Ma verrà anche poco saporita, perché avrà ceduto tutto al brodo.
La tradizione ha elaborato diverse ricette per recuperare la carne. Uno dei preferiti in Gianozia è il seguente.

Ingredienti

Oltre alla carne che avanza dalla preparazione del brodo, servono:

senape (la salsa in barattolo o tubetto);
capperi;
acciughe sott'olio o sotto sale (lavate);
tabasco, salsa di soia, salsa Worchester;
brodo;
aglio, sale, pepe, olio.

Le quantità dipendono dalla quantità di carne e dai gusti personali.

Strumenti

Tagliere e coltello;
padella antiaderente;
cucchiaio di legno;
cucchiaio per dosare.

Procedimento

Fare a pezzetti o a striscioline il lesso.
Mettere un filo d'olio e lo spicchio d'aglio nella padella e metterla sul fuoco a fuoco vivace.
Quando l'olio è caldo, metterci il lesso e farlo rosolare per qualche minuto, finché non prende una leggera crosticina.
Aggiungere qualche cucchiaio di senape e mescolare.
Aggiungere un cucchiaio o due di capperi e qualche acciuga, mescolando e schiacciando le acciughe.
Regolare gusto e consistenza con l'uso del brodo, delle salse e delle spezie.
A fine cottura, se piace, aggiungere un filo d'olio extravergine a crudo.

Può essere mangiato da solo o con dei crostini. In genere in Gianozia si consuma caldo.

Pasta incantata

noreply@blogger.com (Chiara) — Fri, 02 Jul 2010 10:00:00 +0000

Una nuova tendenza nella cucina gianoziana è la cottura al cartoccio con l'uso della carta fata.

Ingredienti

Pasta;
pancetta cruda (di quella da fare sulla brace);
petto di tacchino a fette;
piselli lessati (anche in scatola);
aglio;
olio, sale, pepe, origano, maggiorana, menta, peperoncino.

Strumenti

Pentola per la pasta;
carta fata;
tagliere e coltello;
padella;
posate da insalata;
pirofila o pentola da mettere in forno;
ciotola per mescolare la pasta.

Procedimento

Cuocere la pasta molto al dente e fermare la cottura.
Mettere la pasta nella ciotola e condirla con un filo d'olio.
Fare a strisce la pancetta (larghe circa 2-3 centimetri) e metterle nella padella a cuocere.
Quando sono ben cotte e rosolate, mettere le fettine di pancetta nella ciotola, lasciando nella padella il fondo.
Tagliare il tacchino a strisce grandi come la pancetta e metterle nella padella. Se è necessario, aggiungere poco olio.
Quando sono ben cotte, mettere le fettine di tacchino nella ciotola, sempre lasciando il fondo di cottura.
Aggiungere nella padella uno spicchio d'aglio e saltarci i piselli.
Rovesciare tutto il contenuto della padella nella ciotola e mescolare, regolando di sale, pepe e spezie.
Mettere un grosso pezzo di carta fata sulla pirofila.
Riversarci tutto il contenuto della ciotola e chiuderlo in modo da formare un cartoccio.
Mettere in forno a 150-180 gradi massimo per qualche minuto.

Va portato in tavola direttamente il cartoccio, che mantiene da solo la temperatura.

Insalata di patate

noreply@blogger.com (Chiara) — Wed, 30 Jun 2010 15:53:00 +0000

La patate, oltre ad essere un grande alimento, sono anche un'enigma in Gianozia. Già Corofrasto dice:

Come faremmo a cucinare senza quel dono del cielo che è la patata? L'unico cibo in grado di rallegrare la tavola, consolare gli afflitti e curare gli ammalati, pur crescendo in così grande e buona quantità?

Ma come faceva Corofrasto a conoscere un alimento introdotto in Europa al più alla fine del cinquecento? E' Corofrasto che ci dà la patata come assodata, anche se era un'introduzione recente, oppure anche qui bisogna invocare il Meriorento Atlantico?

Ingredienti

Patate lessate;
uova sode;
mozzarella a dadini di circa 8-10 mm;
prosciutto di Praga a dadini di circa 8-10 mm;
yoghurt bianco intero;
olio, sale, pepe, origano, tabasco, ecc.

Le dosi sono di circa una patata e un uovo a testa e una quantità paragonabile di mozzarella e prosciutto. La mozzarella va benissimo quella per la pizza e in ogni caso deve avere una buona consistenza. Yoghurt non ne serve molto, all'incirca un barattolo da 125 g ogni tre o quattro persone. Le uova devono essere ben sode.

Strumenti

Pentola per lessare le patate e pentolino per cuocere le uova;
tazza grande (con tre-quattro uova) o piatto fondo (con tante uova);
ciotola capiente;
posate da insalata;
tagliere e coltello;
pelapatate o coltello;
forchetta.

Procedimento

Lessare le patate e farle raffreddare.
Cuocere le uova e farle raffreddare.
Pelare le patate, farle a pezzi e metterle nella ciotola.
Preparare le uova:

tagliarle in due;
togliere il tuorlo e metterlo nella tazza;
fare a pezzi grandi l'albume e metterlo nella ciotola.

Mettere nella ciotola la mozzarella e il prosciutto.
Nella tazza o nel piatto, schiacciare il tuorlo d'uovo.
Aggiungere poco alla volta lo yoghurt, in modo da ottenere una salsa cremosa.
Aggiungere poco olio, sale, pepe e quant'altro, senza esagerare.
Versare la salsa nella ciotola e mescolare.

Va servita a temperatura ambiente o leggermente fredda. Se le patate si cuociono nel forno a micronde, vanno pelate e fatte a pezzi prima di cuocerle.

Il primo menù gianoziano - Apparecchiare la tavola

noreply@blogger.com (Chiara) — Tue, 22 Jun 2010 11:30:00 +0000

Quello che è importante in un pranzo è creare l'armonia giusta. In questo, cucinare è il centro, ma è importante valorizzare la periferia. Quindi, come prima cosa, dobbiamo decidere come organizzare il pranzo. Ad esempio, se vogliamo una cena romantica, con bei bicchieri di cristallo e lume di candela o se ci accontentiamo dei nostri piatti spaiati di tutti i giorni, ma magari con un fiorellino in tavola, le tovagliette pulite e i tovaglioli invece dello scottex. O anche se vogliamo un pic-nic a letto con piatti e posate di plastica. In realtà, quello che conta è dare l'impressione di averci pensato, di aver organizzato, di essersi presi il tempo per mettere a proprio agio l'altro. I pasti, soprattutto gli inviti, sono un rito e vedere rispettata la ritualità, anche con i piatti di plastica, è importante per la buona riuscita del nostro tête-à-tête. Questo, è bene dirlo, vale più per le donne che per gli uomini e quindi è un aspetto a cui gli uomini che invitano le donne devono prestare più attenzione.

Valutiamo quindi di avere tutto l'occorrente per preparare la tavola. Il galateo, quindi il massimo della ritualità, prevederebbe:

una tovaglia o due tovagliette e una striscia centrale;
due tovaglioli;
posate: quattro forchette, due coltelli, due forchette da insalata, due cucchiai;
posate da dessert: due cucchiaini, due forchettine da dolce, due coltelli da frutta;
posate di servizio da insalata;
posate per cavare la pasta, ad hoc o forchettone o due forchette;
cucchiaio da portata;
due bicchieri da acqua, due da vino (almeno!), due da spumante;
due piatti fondi;
due piatti piani;
sei piattini (antipasto, contorno, dolce);
ciotola grande da insalata;
piatto di portata per il vitello;
ciotola per la pasta;
una caraffa per l'acqua;
una caraffa per il vino;
secchiello da ghiaccio per lo spumante.

Di cosa si può fare a meno? In realtà, di quasi tutto tranne i piatti, le posate, la tovaglia o le tovagliette, almeno un bicchiere a testa e qualcosa per cavare le pietanze. Per le posate da dessert, potrebbe bastare anche un cucchiaino. Se scegliamo con attenzione la pentola per il vitello, possiamo anche mandarla direttamente in tavola.

Insomma, abbiamo un certo spazio di manovra e anche se ci manca qualcosa (purché non siano i piatti!) va bene lo stesso. L'importante è che con quello che abbiamo la tavola (o il letto, se siamo proprio di quest'idea) abbia un aspetto gradevole e sia funzionale. Quindi facciamo qualche prova qualche giorno prima, per vedere se ci manca qualcosa e per prendere confidenza con l'apparecchiatura.

Prendere appunti non è vietato, soprattutto in vista della stesura della lista della spesa!

Il brodo reale di Gianozia

noreply@blogger.com (Chiara) — Fri, 28 May 2010 10:00:00 +0000

Il brodo reale si chiama così perché è il brodo che veniva preparato nelle cucine del palazzo reale. E' un brodo che si usa principalmente per cucinare e solo molto raramente viene bevuto da solo.

E' un brodo molto leggero, ma molto saporito. Il suo segreto è la lunga e lenta cottura, in modo che ogni sapore venga completamente estratto.

Nelle cucine reali, questo brodo veniva preparato tutti i giorni. In tempi recenti, di solito le cuoche gianoziane lo congelano in appositi barattoli che possono contenere due o tre romaioli ciascuno.

Ingredienti

Spalla di vitello;
fesa di tacchino;
carote;
sedano;
cipolle;
acqua.

Il brodo reale non va assolutamente salato. Essendo usato per cucinare, difatti, il sale viene messo direttamente nella pietanza e non nel brodo.

Strumenti

Pentola grande con coperchio;
pelapatate, coltello e tagliere per pulire le verdure;
romaiolo per versare il brodo nei barattoli;
cucchiaio di legno.

Procedimento

Mettere la carne sul fondo della pentola.
Aggiungere le verdure.
Riempire il più possibile la pentola d'acqua.
Mettere sul fuoco vivace finché non bolle.
Abbassare la fiamma e mettere il cucchiaio tra il coperchio e la pentola per lasciare una piccola apertura.
Lasciar bollire il brodo anche per cinque o sei ore, aggiungendo di tanto in tanto acqua per riportarla al livello originale.

Non è necessario schiumare il brodo e di solito non viene nemmeno filtrato, perché il tipo di carne non crea troppi residui. Resta comunque un po' torbido, per cui se serve un brodo molto trasparente, va filtrato con l'aiuto di un pezzo di carta.

Lo scopo è ottenere un buon brodo, esaurendo completamente gli ingredienti. Alla fine, le verdure saranno immangiabili e bisognerà buttarle.

Per quanto riguarda la carne, che è sempre un peccato buttare, la tradizione ha elaborato diverse ricette di lesso rifatto (alla stranoziana, alla senape, ecc.), di cui diremo qualcosa nei prossimi giorni.

Gnocchi vimiani o in viper-mode al formaggio

noreply@blogger.com (Chiara) — Thu, 27 May 2010 10:00:00 +0000

Gli gnocchi vimiani sono degli gnocchi di semolino, che però non vengono tagliati tondi come gli gnocchi alla romana, ma con forme diverse, che variano da famiglia a famiglia. Gli stessi gnocchi sono noti a Santa Clara, capitale della Gianozia e sede del convento degli emacsiti, come gnocchi in viper-mode, perché gli emacsiti si ostinano a non attribuire questa delizia ai rivali vimiani.

Secondo la leggenda stranoziana, fu il grande monaco vimiano Geremia da Tomelle ad avere l'idea del formaggio sugli gnocchi al semolino.

Ingredienti

Besciamella;
formaggi assortiti (gorgonzola, mozzarella, parmigiano, emmenthal, ecc.);
semolino;
latte;
burro, sale.

Le proporzioni l'impasto degli gnocchi sono:

1l di latte;
250g di semolino;
parmigiano, burro e sale a piacere.

Strumenti

Pentola per l'impasto e per la besciamella;
cucchiaio di legno;
formine per biscotti;
mattarello;
pirofila;
romaiolo.

Procedimento

Scaldare il latte.
Versarci piano piano il semolino mescolando.
Metterci il burro, il parmigiano, il sale.
Mescolare finché non assoda.
Stendere all'altezza di circa 5-8 mm e far raffreddare.
Preparare la besciamella.
Mettere un po' di besciamella nella pirofila.
Tagliare gli gnocchi con le formine da biscotti.
Mettere i ritagli nella pirofila.
Aggiungere parte del formaggio e coprire con la besciamella.
Mettere gli gnocchi nella pirofila.
Coprire con la besciamella e il formaggio.
Infornare a 220-240 gradi per circa 20 minuti.

Gnocchi verdi alla stranoziana

noreply@blogger.com (Chiara) — Wed, 26 May 2010 10:00:00 +0000

Questa è una di quelle ricette che distinguono chiaramente la cucina gianoziana da quella stranoziana. L'elaborazione finale di questa ricetta si deve nientemeno che alla regina Klarentia, ma la sua consacrazione nell'alta cucina si deve a Gustafsson, che aprì il suo famoso L'arte di cucinare ne' paesi fermi e non fermi proprio con questa ricetta, un cortese omaggio alla sua protettrice.

Ingredienti

Per sei-otto persone.

500g di verdure a foglia larga miste (coste, spinaci, erbette, ecc.);
500g di farina di semola di grano duro;
3-4 cucchiai di formaggio grana o parmigiano grattugiato;
1 uovo;
pancetta affumicata in tranci;
piselli lessati (anche in scatola);
panna;
ricotta;
sale.

L'uovo si può anche non mettere. In caso, ce ne va uno indipendentemente dalla quantità degli altri ingredienti.

Strumenti

Tagliere e coltello;
pentola per lessare le verdure e cuocere gli gnocchi;
due ciotole;
frullatore;
cucchiaio;
mestolo forato;
pentolino.

Procedimento

Lessare le verdure.
Scolare le verdure, farle freddare e tritarle nel frullatore.
In una ciotola, mescolare le verdure, l'uovo, la farina e il formaggio fino a formare un panetto.
Tagliare il panetto in cubetti di circa 1.5 cm di lato o anche più piccoli, oppure fare degli gnocchi della forma voluta. Disporli su un vassoio in un unico strato, leggermente infarinati.
Tagliare la pancetta a fette spesse 3-4 mm e larghe 2x2 cm centimetri.
Mettere la pancetta in un pentolino.
Quando il grasso della pancetta diventa semitrasparente, aggiungere i piselli.
Mettere nel frullatore la ricotta e ridurla a una crema.
Aggiungere la panna alla ricotta e mescolare.
Versare la ricotta e la panna sulla pancetta e i piselli e mescolare.
Mettere dell'acqua salata sul fuoco. Quando bolle buttare gli gnocchi nell'acqua.
Disporre un po' di condimento in una ciotola per formare la base.
Quando gli gnocchi salgono a galla, cavarli col mestolo forato e metterli nella ciotola.
Aggiungere poco condimento e mescolare.
Versare sopra il resto del condimento e mandare in tavola.