LA DIVINA HISTORIA GASTRONOMICA DEL PERU

La gastronomía peruana es una de las más reconocidas en todo el mundo por su combinación de sabores tradicionales y exóticos, que tanto gustan a locales y extranjeros.

2020-07-05T18:54:00.004-07:00

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La Historia del Seco , Un guiso típicamente Peruano

2013-02-08T15:17:00.002-08:00

Cuando los peruanos nos alejamos de nuestras tierras, y cuando en cualquier rincon del mundo nos entran nostalgias de peruanidad, uno de los recuerdos que producen un nudo en la garganta es el sabor de un buen seco culantroso y nutritivo .

Un guiso típicamente peruano es el seco, sobre el cual encontramos que el Dr. Ernst W. Middendorf, a fines el siglo XIX, afirma que “Se llaman secos a los platos en los que se rehoga en un escaso caldo espeso y picante, carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas. Hay muchos guisos que se preparan de manera parecida”.

El autor agrega que “Algunas monjas son muy expertas en su preparación, y como ellas disponen también del tiempo necesario, envían con frecuencia a las familias que sostienen los conventos, productos de sus ratos de ocio”.

Indica también que “Todos estos guisos tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento, a fin de ser penetrados completamente por las especias, que saben mucho mejor de lo que aparentan” y que, “Realmente, el aspecto exterior suele ser a veces inaparente, pero ésta es una falta que podría corregirse fácilmente, si se intentase” (“Perú...”, Lima, UNMSM, 1973, t. 1, p. 180).

La antigua receta del seco de cordero de las monjas clarisas de Lima ha sido rescatada por Josie Sison Porras de De la Guerra, en su notable obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 24), y es la siguiente: “Se hace un ahogado con manteca, ají amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se están friendo todas estas especerías, se les echará carne de cordero partida en trozos pequeños y el jugo de 1 a 2 naranjas agrias, según la cantidad de seco que se está haciendo, se tapa bien y se pone a hervir a fuego lento”.

La autora agrega que “se sirve rodeado de papas amarillas sancochadas y peladas... Se acompaña con arroz blanco graneado...”. Y también rescata una antigua receta de seco de chita (Idem, p. 410).

El seco puede ser de cabrito, de cordero, de res, de gallina y de pescado, y por su aderezo de culantro constituye un manjar divino.

El Seco de Lomo

El Seco es un guiso de origen árabe que se conoce desde tiempos de la Colonia, donde le llamaban Seco Tajime, y se preparaba con carne de carnero.

El culantro, que es el condimento principal, fue traído de España junto con las hierbas finas y especias que marcaron el sabor de la Edad Media: la albahaca, hierba luisa, menta, salvia, pimienta, canela, el romero, orégano, tomillo, hinojo, perejil, jengibre, azafrán, los cominos, entre otras.

En el Perú precolombino también existieron muchas hierbas parecidas a las de España: siucaculantro o marancera (Lobelia sp.); alcaparras de Indias o mutuy (Cassia tomentosa L.) De ella decía Cobo que “los indios las suelen comer, cocidas en sus guisos, las que abrasan de buena gana el estómago, y despiertan el apetito”; sacha-anís o pampa anís; la pimienta rosada o molle (Schinus molle Linneo); entre otras.

La cocina medieval española estuvo fuertemente influenciada por la árabe de la que adoptaron una serie de hortalizas y frutas como la berenjena, el limón, la naranja, los dátiles, y cereales como el trigo duro y el arroz.

Se comía pescado fresco y seco, de mar y de río. Las carnes más populares eran la ovina y la caprina. La carne de vacuno era muy escasa y cara. Se consumía mucha pastelería ya que había verdadera pasión por el azúcar.

Entre los platos más comunes, los guisantes frescos eran los más apreciados y se preparaban con embutidos y tocino. Se consumía garbanzos, lentejas, cereales, arroz, fideos con queso y espinacas.

Esta herencia cultural de dos mundos es la base de nuestra gran Cocina Peruana que cuenta entre sus platos más apreciados el Seco, que se hace con ají, zapallito loche y chicha que lo mestiza. Este plato se hace en diferentes versiones en cada provincia. En el norte con carne de cabrito y zapallito loche. El Seco huachano lleva frijoles para acompañar, y en Lima lo hacemos con lomo fino o con pescado y mariscos.

Gloria Hinostroza.

LA HISTORIA DEL JUANE

2013-02-07T18:33:00.000-08:00

El juane, todos los sabores del oriente en un solo plato

El platillo típico que alimenta la fiesta de San Juan, la celebración más importante de la selva, se encuentra en Iquitos cada dos o tres cuadras

RODRIGO RODRICH

El juane es la versión moderna de un viejo hábito: los pobladores amazónicos llevan sus alimentos envueltos en hojas cuando se internan en la selva. Pero fue la costumbre de salir al campo durante el día de San Juan, cuya fecha principal es el 24 de junio, la que creó el vínculo de este plato con la fiesta. De allí su nombre.
El tiempo se encargó de moldearlo a lo que hoy conocemos. Se cree que en un principio fueron solo trozos de yuca con carne de animales del monte, pero luego se introdujeron el arroz y los ingredientes. Uno de ellos es indispensable hoy en día: las aceitunas. Y eso que estas no se producen en la Amazonía.
Por lo tanto, si usted pasa por la selva durante la fiesta de San Juan tendrá que comer un juane. En Iquitos, la capital de Loreto, la tradición está muy arraigada. Cada dos o tres cuadras encontrará una señora sentada al pie de su casa con una mesa llena de provocativos juanes, y lo justo es ceder a la tentación. ¿A quién no le gusta el arroz? ¿A quién no le gusta el pollo, la gallina o el cerdo?
“Todos los días me salen ricos”, cuenta la risueña Blanca Cornejo, sentada afuera de su restaurante Blanquita (Av. Bolognesi 1181, Iquitos). Su local es el huarique más conocido de la ciudad y ella es una experta en preparar este delicioso atamalado de arroz en forma de pelota que esconde en su interior una presa de gallina, pollo o cerdo y que se cocina envuelto en una hoja de bijao, similar a la hoja de un tamal. Es esta la que le otorga al juane ese aroma tan característico y ese exótico gusto a hoja que funciona tan bien con la textura del arroz, que a su vez toma el sabor de la presa que protege. Sabores que, acompañados de una salsa de cebolla y ají de cocona, harán inolvidable la celebración de San Juan.
Eso sí, procure que su primer juane sea el mejor. “Es como el primer beso, el primer amor. No se olvida nunca y siempre buscarás uno igual”, asegura don Pocho Chu Wong. Él nació entre las mesas del restaurante que su padre abrió hace 64 años, y que él volvió a fundar en 1990 bajo el nombre de Ivalú (Av. Sargento. Lorez 215, Iquitos).
Lo suyo es una juguería donde ofrece variedad de bocaditos, entre ellos otros de los mejores juanes de la ciudad que conservan la receta original.
Blanquita, don Pocho y todas las familias amazónicas protegen esa tradición. Durante las fiestas se ofrece el típico juane de gallina, así como el relleno de pollo o de cerdo; el juane de yuca relleno de paiche ; y también el ninajuane, que es un atamalado de carnes sin arroz.
Atrévase a probarlo con un trozo de cecina, chorizo local, patacones o plátanos maduros fritos y quedará fascinado. Y si le gustó, lleve algunos a casa. Recuerde que el juane es un plato para llevar, que se come mejor frío y cuyo sabor tiene la bondad de transportarlo a la selva de un solo bocado.

EL JUANE ,SU ORIGEN EN MOYOBAMBA COMO PLATO TIPICO ESPECIAL Y POPULAR EN LAS FIESTAS DE SAN JUAN EN TODA LA REGIÓN DELA SELVA PERUANA.

En primer lugar tenemos que hablar de nuestra legendaria ciudad de Moyobamba, la antigua metrópoli de Maynas que en justicia es reconocida como LA CUNA DE CULTURA Y LA CIVILIZACIÓN de nuestro oriente peruano, la ciudad de tradición gloriosa por mil conceptos porque de ella salieron los gallardos dominadores de la selva que con tenacidad, audacia y arrojo rutilando el machete en el hercúleo brazo fueron arrancando sus riquezas y formando ciudades y pueblos a los que llevaron la cultura, las costumbres en general y el sentimiento nacionalista junto con la cruz del Divino Salvador, obra inmensa de los moyobambinos porque luego había que constituirse base inconmensurable de peruanidad gloriosa, porque además del nacimiento de pueblos progresistas, Moyobamba ha sido progenitora de héroes que dieron honra a la patria como Emilio San Martín, Pedro Canga, Elías Soplin Vargas y muchos otros.

Como una lógica consecuencia de la fundación española de la ciudad de Moyobamba nace el deseo de la exploración de estas vastas e importantes tierras con incalculables riquezas, entonces llegan a esta ciudad capital sede de la comandancia general de Maynas numerosos inmigrantes como aventureros tanto de la Costa como de la Sierra, se posesionan de terrenos productivos y comparte su vida diaria con los habitantes descendientes de los bravos Muyupampas, se adaptana las costumbres propias del lugar en la alimentación, modo de vida, produciéndose entonces una combinación con lo positivo que trajeron los inmigrantes, luego se produce una mejora importante en la vida social.

En cuanto se refiere a la alimentación, como los habitantes de Moyobamba estaban dedicados todos al cultivo de la tierra, a la caza y a la pesca, la comida estaba preparada a base de vegetales y carne, pues era muy importante la abundancia y variedad de animales y aves salvajes: por ejemplo, un plato propio del lugar de origen nativa es el “RUMUAPI” (Rumi-Yacu) (Api-molida una especie de mazamorra) debidamente aderezada y con carne.

Los inmigrantes costeños y serranos al venir a estos nuevos lugares también traen consigo su modo de preparar sus comidas y enseñan a los lugareños, así por ejemplo cómo elaborar con maíz molido el histórico tamal, sazonado con los condimentos existentes hervidos en porciones envueltos en hijas de plátano o choclo; de esta fusión de acciones culinarias para la preparación de los alimentos, aparece la idea de moler la yuca cruda, sazonada y mezclada esta maza con los condimentos convenientes y en porciones pequeños con pedazos de carne, hervido por unas tres horas, envueltos en hoja de bijao, hoja aromática y de agradable sabor y nativa de esta zona sobre todo llamado HUIRA BIJAO, especial para los juanes; así nace en Moyobamba la preparación del exquisito Juane, luego el primer juane preparado por primera vez en esta ciudad fue el RUMU JUANE o juane de yuca, más tarde las honorables madres de los hogares moyobambinos expeditas en el arte culinario utilizan como materia prima principal para la preparación de juane, el arroz y un pedazo de carne de gallina la preparación y sabor depende de la combinación que realiza la persona experta en la preparación de este plato tradicional, mezclando el arroz cocinado con los condimentos convenientes.

La tradición nos presente la siguiente clasificación: Arroz juanes, a base de arroz y gallina; Avispa juanes, con carne molida, y Nina juane, con pollo tierno y huevos; Chuchulli juane con menudencia de gallina y arroz; Uchu juane con pescado menudo, huevo y ají y el Sara juane preparado con maní, maíz y un pedazo de carne de cuy y carne de monte; este juane era el alimento del viajero porque puede ser guardado por largo tiempo sin sufrir alteración por descomposición por lo que era aprovechado por que tenían que viajar por prolongados días o semanas en los antiguos caminos de herradura a las ciudades de la sierra, la costa o la selva, antes que existiera las actuales carreteras.

Ahora conviene saber como se conoce y disfruta de este importante plato a nivel de toda la región de la selva pues es muy sencillo deducir, tal como explicamos al inicio de esta descripción, desde la época de la colonia los moyobambinos emigraron por varios motivos a diversos lugares de la amazonia sobre todo en la época de la explotación del caucho y se fueron llevando sus usos y costumbres y se comprueba por la información de los actuales vecinos de alejados centros poblados que hacen interesantes recuerdos de sus antepasados padres moyobambinos que por diversas razones se quedaron a vivir en aquellas lejanas tierras.

Por último considero importante brevemente comentar el porque se prepara y disfruta especialmente como plato típico en la fiesta de San Juan que a través de los años la costumbre popular le ha declarado oficialmente como Santo Patrón de Moyobamba y casi todos los pueblos del Oriente peruano, realizando actividades religiosas y sociales. Al amanecer del día 24 de junio se siente y vive un despertar festivo y contagiosos en todas las poblaciones, se prenden HUMSHAS, palmeras muy adornadas con banderines y regalos, más tarde se da inicio a los ya famosos bailes populares, se confeccionan vistosos altares en la capilla de las bulliciosas puntas, celebración de la Santa Misa y procesión de la Imagen de San Juan; antiguamente en las llamadas puntas de las cuestas de Tahuishco en Zaragoza y Doñe en el barrio de Calvario existían unos tambos grandes con techos de palma construidos y conservados especialmente para la celebración de estas fiestas, en los que se hacía un precioso altar y se velaba toda la noche a la imagen de San Juan Bautista con la participación de una modesta orquesta folklórica cuyos instrumentos eran el violín, el arpa y el sharango, la que ofrecía muy bonitas músicas de sabor tradicional, en cuyo acto distinguidas damas y caballeros intervenían con sus históricas danzas que eran muy originales propias de nuestra tierra heredadas de nuestros antepasados, que para preocupación de todos nosotros los moyobambinos ya desaparecieron dando preferencia a otras danzas venidas de lugares vecinos de nuestra región.

En resumen en la celebración de la tradicional fiesta de San Juan, Moyobamba queda convertida en la ciudad de la alegría todo el día 24 de junio hasta el atardecer, en todos los barrios en los diversos locales institucionales las orquestas compuestas por músicos locales o foráneos animan el ambiente con sus melodías sanjuaneras de sabor puramente popular en la que participan especialmente la gente humilde del pueblo que deja su dura labor del campo para dedicar un corto tiempo al merecido descanso y la distracción; es la fiesta que pertenece al sencillo chacarero que se identifica con ese santo que la Iglesia Católica lo presenta aun San Juan Bautista con vestido humilde, casi desnudo, cubierto con pelo de camello, con cinturón de cuero tal como lo describe el Evangelista San Mateo casi igual al pobre sudoroso campesino cuando casi desnudo al rigor del calor y las torrenciales lluvias tiene que trabajar en sus chacras, saboreando quién sabe el exquisito JUANE que siempre se hace presente en su humilde hogar.

AltomayoPeru.com

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La Patasca

2013-02-06T21:42:00.000-08:00

La patasca es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Según Antúnez de Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o maíz muy cocido hasta que revienta.

En el Perú antiguo se hacía con carnes de las de este territorio: alpaca o vicuña o aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado.

La patasca se hace en todo el país con algunas variantes, pero se ha popularizado con el uso de menudencias y ya no es más el plato suculento que se hacía en las casas coloniales.

Hemos rescatado este delicioso potaje, para volverlo a hacer como antaño, con carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado con ajíes, especias y hierbas aromáticas que se unen en perfecta armonía con el mote reventado.

La patasca es una sopa tradicional de las zonas alto andinas. Proviene del quechua phatasqa, que significa reventado o partido, porque la elaboración está lista cuando en el hervor el maíz se abre. Es una poderosa sopa de alto nivel nutritivo, por el concentrado de las vísceras de res, la cabeza del carnero, las papas, habas, maíz y demás especias. Esta comida se inicia desde el día anterior al consumo por el trajín de la preparación (muchas veces de manera grupal), y en algunos lugares de la sierra se le suele llamar también sopa de mote, sopa de mondongo o mondongo solamente.

“La patasca es un plato que representa la conjunción entre la carne (aycha) y el maíz (sara). La patasca, mondongo o sara pela es una de las comidas más estimadas de la sierra. Su preparación es laboriosa. Toma de un día para otro e intervienen varias personas. Primero se pela el maíz, y para ello el procedimiento que se sigue es hervirlo por 15 minutos con un poco de cal o izco. Una vez limpio se le hace nuevamente hervir, pero esta vez por más horas, hasta que se abra. Paralelamente, en una olla separada se cocina carne en trozos, a la cual se le agrega papas, habas y finalmente, el maíz. Todos estos alimentos hierven por un rato más, junto con algunas especias, como la hierbabuena, que se van agregando. El resultado es una sopa sustanciosa, de la cual se sirven porciones abundantes en platos hondos”.

Juan Ossio, Aspectos simbólicos de las comidas andinas: una nueva versión. En Cultura, Identidad y Cocina en el Perú de Rosario Olivas Weston.

*Patasca o Patache

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

2013-02-06T20:59:00.001-08:00

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana,
que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el
panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre
la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de
los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente
culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche
peruano nació el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de
sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006,
realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital
gastronómica de América.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la
gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen
obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo
desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la
experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de
platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la
mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina
novoandina.

Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas. En el
2009, se llevó a cabo la II Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2009, del
24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.

La Cocina Peruana en Los tiempos Republicanos

2011-06-12T17:10:00.000-07:00

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre
la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente

culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche
peruano nació el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de
sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006,
realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Historia Del Pollo a La Brasa

2011-06-03T17:25:00.000-07:00

Historia Del Pollo a La Brasa

Los orígenes de la receta de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950. El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul. La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.

Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando. La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970.

Roger Schuler se interesó en este nuevo sabor obtenido con el pollo, y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así, Roger buscó a su amigo y compatriota Franz Ulrich, un experto en metal mecánica y le pidió que le construya un horno con características especiales... le pidió que sea capaz de hacer girar unas barras de fierro que cargarían el peso de 8 pollos bebés de un kilo cada uno aproximadamente... este invento fue llamado el “rotombo”.

El horno fue instalado en casa de Roger Schuler, quien además ya había ensayado junto a su cocinera diversas recetas que hicieran único el sabor del pollo, así montó un improvisado restaurante al que llamó “La Granja Azul”, cuya especialidad era solo “pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 que decía “coma todo el pollo que quiera por 5 soles”, marcó el éxito del negocio desde el primer día.

Cabe mencionar que el nombre de “Granja Azul” se originó porque Roger efectivamente tenía una granja de pollos y la había pintado todo de azul intenso, debido a que un amigo se lo había recomendado, diciéndole que el color azul ahuyentaría a las molestas moscas que lo invadían.

Público de todo Lima llegaba a La Granja Azul montados en sus poderosas Camionetas para literalmente devorar los tiernitos pollos a la brasa. Este era el único restaurante de Lima donde su aristocracia se permitía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus “jurásicos” apetitos, compitiendo por quién podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. La cuenta era gratis para quien batía el record, además de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del restaurante.

El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: «El Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de Miraflores.Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.

En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurant «La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy. En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la avenida Grau.En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.

Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas.

UN PLATO PARA TODOS

¿Será ese perverso placer de ver cómo el cuerpo dorado del pollo va girando en torno a las brasas lo que tanto nos atrae? ¿O será el sabor, hijo de una protegida y misteriosa sazón, lo que encandila? ¿Acaso, el penetrante olor que taladra el olfato e impregna nuestra ropa? ¿O ese brillo que ostentan los objetos más codiciados? ¿Qué tiene el pollo a la brasa para que, medio siglo después de inventado, sea el plato que más se consume en el país?

"Es un plato para compartir", dice Gastón Acurio. Sí pues, no solo es rico y barato, también alcanza para todos. Además, acompaña económicas declaraciones de amor o tempranos enamoramientos. "Una cena romántica con pollo a la brasa está al alcance de todos los enamorados, sobre todo de los más jóvenes", confiesa Carlos Meza, gerente general de La Caravana.

Los misterios rodean este pollo que muere escondiendo su verdadera identidad: el ser en realidad una joven gallina (un gallo tendría la carne más dura y las patas más toscas). Además de la sazón que cada pollería guarda como si fuese la fórmula de la Coca Cola, Gastón asegura que otro de los secretos tiene que ver con las brasas: "Estoy en contra de los supermercados que cocinan pollo a la brasa con gas. Es más barato, claro, pero no mantiene el sabor, y preocupa, porque es por el sabor que es nuestro".

El plato consiste en carne de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo»,que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.

Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito o con arroz chaufa, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el aji escabeche, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.

El pollo a la brasa tendrá su propio día: el cuarto domingo de junio» . Consultado el 23 de junio de 2010. «El Poder Ejecutivo acordó declarar el cuarto domingo de junio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa, para rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo en el ámbito nacional e internacional, . “Así como tenemos el Día del Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”, dicha declaratoria constituye un reconocimiento a un tradicional plato nacional que se consume en todos los estratos sociales, más aún porque el Perú es un país importante en la producción de este plumífero, con un promedio de 44 millones de unidades cada mes.».

El sociólogo Santiago Alfaro examina el cambio de estética: "El estilo neón-moderno se ha multiplicado por la alta competencia existente en ese mercado. Las pollerías no pueden diferenciarse por los pollos, casi todos son los mismos, lo hacen por sus colores. Es una estética de nuevo limeño, extendida en el ámbito nacional". Los colores de El Rancho (rojo, anaranjado y amarillo), antes de la demolición, lucen ocres y polvorientos. Además en el ámbito de los símbolos la hegemonía se conquista con legitimidad, "no necesariamente con masividad. Ahora la estética polleril legítima es Pardo´s Chicken, otro tipo de restaurante de autor. Y lo masivo es Norky's, nuestro Mc Donald's".».

La Historia del Lomo Saltado Peruano

2011-05-30T20:00:00.000-07:00

El lomo saltado debe estar en el “top ten” de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusión de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible.

Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados.

En las primeras fondas se preparaban los clásicos chaufas y salteados de verduras. Siguiendo un proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.

La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza señala que antes de la conquista no había muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente elevado.

La jugosa historia del lomo saltado, un plato fruto del mestizaje.Tal como lo conocemos hoy, se trata de un plato relativamente joven que vio la luz gracias a la fusión de sabores de la cocina peruana y china.

“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”, señala en un artículo publicado en su página web.

Luego, agrega que “siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia el año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana”.

PLATO EMBLEMA

Gastón Acurio señala que este es un plato emblemático de nuestra gastronomía cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.

“Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”, refirió en una entrevista a Andina=.

Cecilia Portella añade que “al momento de su nacimiento, fue llamado lomo revuelto o “lomo con todo”. Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero”.

ANTIGUA RECETA

Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional”, cuenta una de las primeras recetas del lomo saltado. “El lomo limpio se corta en rajas y se fríe en manteca. Se le sazona con sal y se sirve acompañado de papas fritas”. Sin embargo, no precisa si esta preparación cuenta también con el aporte oriental.

“Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la década de los años veinte del siglo pasado. Sin embargo, ésta no es más que una versión del “lomito a la vaca”, plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la época”.

Por su parte, Gastón Acurio señala que “el lomo saltado es el padre de varios platos: el tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable lomo saltado”.

El Comercio

Los tiempos coloniales (1532-1821)

2011-05-23T17:58:00.000-07:00

Los tiempos coloniales (1532-1821)

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres

culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos

(incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de

gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían

esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají

serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue

transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en

uno de los componentes básicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco) y los

vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre

españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de

cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono.

Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde

abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e

inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera,

destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores

según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las

partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente

para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron

muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo:

los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita»,

el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el

«tacu-tacu».

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional

peruano como un legado afro peruano en su obra “La vida en el entorno del tamal

peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de

la presencia española que vino con sus esclavos africanos.

La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó

demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por

ciento de la población de la capital era de origen africano.

LA COCINA PERUANA EN TIEMPOS PRECOLOMBINOS

2011-05-19T19:28:00.000-07:00

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas

del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil

variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas

(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate,

calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una

infinidad de hierbas aromáticas.

Alpaca en salsa de aguaymanto. Antes del arribo europeo, la geografía peruana

albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada

una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas

generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales

condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre

todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental

de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los

Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán

sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos

en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne

salada, y el «caui», que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos además

consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello

es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y

camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa

norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva

oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna

amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la

carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo),

elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de

donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en

quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz

(obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y

popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban

charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de

chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro

y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos

de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de

cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la

leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa

en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán

del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro

Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron

Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con

frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

MARCA PERU

2011-05-06T16:05:00.001-07:00

LA DIVINA HISTORIA GASTRONOMICA DEL PERU

2011-05-05T15:10:00.001-07:00

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los

platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante

evolución de comidas y culturas.

Las comidas básicas representadas en cerámicas incas y preincas (hoy expuestas en

museos) mantienen hasta hoy su vigencia en las mesas familiares y restaurantes del

Perú.

En el tiempo inca, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de sopas, guisos y

diferentes comidas y bebidas como “la chicha” (cerveza andina).

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de

animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la

comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a

aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por

ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní

precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los

Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer

surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito

merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto

contenido proteico.

Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las

cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra

cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da

crédito por la creación del delicioso anticucho ( pedazos de corazón de res marinados en

salsas picantes).

En este blog presentamos una mixtura de la historia, la leyenda, el arte y la técnica, el

sabor y la pasión que rodean al mágico mundo de la gastronomía peruana.

Descubre todo lo que ella esconde y conviértete en un buen conocedor de la historia de

la cocina de este país.

“La comida, así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano, era

sentida a modo de algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una

afectuosa relación casi de persona a persona”

LA DIVINA HISTORIA GASTRONOMICA DEL PERU

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho

que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y según varios

entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del Antiguo Perú

obviamente con sus propias técnicas y potajes. Este mestizaje se vio influenciada de por

el usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en

su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente

trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos

cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de

cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad

de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos

representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos

mil quinientos(2,500) diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250

postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

• La particularidad de la geografía del Perú;

• La mezcla de culturas; y

• La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Principales características

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por

el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele

ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante como el ají, siendo éste un

ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para

darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.

El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado

principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como

las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde

coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de

platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos

ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Ingredientes principales

La Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. Actualmente

se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de

investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La

papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se

convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió

como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos

destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se

convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se

discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.

El camote, es muy popular en el Perú y en muchos platos típicos reemplaza a la papa,

siendo parte indispensable de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura y

cocida. El camote destaca como acompañamiento de los chicharrones, mayormente

frito, y también su inclusión en la pachamanca. En este país se conocen 2016 variedades.

Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los

navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del

escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají

amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.

Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate

estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación

paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.

FRUTOS.- 650 ESPECIES ORIGINARIAS DEL TERRITORIO PERUANO:

Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África y en la actualidad

abundan en la selva del Perú.

Chirimoya, es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca

jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,

connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de

experto en nutrición manifestó: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni

vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".

Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú,

tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de

numerosos dulces y helados.

Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo

que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el

mundo.

Pescado, dos mil (2,000) especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi” que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.

El seviche con “S” según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú ( INC) publicada en el diario oficial “El Peruano” en el 2004, indica que la ortografía correcta e histórica del plato típico es con “S” y “V”, y no con “C” y “B” como los peruanos estamos acostumbrados a escribirla...

· A continuación te mencionamos algunas especies de pescados y en que platos

usar:

Atún: de color gris azulado, la parte más cotizada de su inmenso cuerpo es la panza. Su

carne es de rojo intenso que al contacto con nuestro maravilloso limón adquiere un

hermoso color blanco.

Bonito: en ceviche y tiradito un verdadero manjar.

Cabrilla: de carne un poquito rosadita y espinosa. Muy rica en tiradito, aunque un

sudado de cabrilla es indescriptible.

Camote: le dicen así por la forma alargada que tienen parecida a la de un camote

(tubérculo) muy carnoso y agradable.

CORVINA: existen varios tipos de corvina.

Corvina del Sur (peruana): es la más valorada de carne, textura y sabor muy fino.

Corvina Dorada: es la más barata respecto al precio debido a que tiene mucha merma,

rindiendo solo como máximo el 30% de carne.

Corvina Chilena: de carne muy frágil es mejor comerla frita.

Róbalo: dicen que es el macho de la corvina, es de gran tamaño y de carne muy

agradable. Tiene la boca un poco alargada (como una pequeña trompa) y una raya negra

que recorre el largo de su acerado dorso.

Coco o Zuco: de carne amoldable al paladar es un poco fuerte de sabor no dejando de

ser agradable.

Cojinova: muy apreciado sobretodo la palmerita (que es la mediana) siendo la más

solicitada. Es increíble saber que la dieta de este pescado es el cerebro de las malaguas.

CEVICHE PIURANO

Chino o Acha: también le dicen mero (del sur) de carne muy agradable, de consistencia

un poquito grasosa.

Espada: de gran tamaño y muy de moda últimamente a la parrilla pero en ceviche o

sashimi es maravilloso.

Fortuno: primo del atún, de carne muy requerida por la gente del norte.

Huevina: hace poco encontré en un supermercado "esa es la maravilla del mar peruano"

cuando uno cree conocer todo siempre hay algo más por descubrir de forma parecida a

la cachema pero de carne más compacta, es agradable en seviche aunque considero que

frita es espectacular.

Jurel: de rico sabor aunque un poco fuerte, carne oscura ideal como fuente de omegas

recomendado para personas que sufren del corazón.

Lenguado: Muy apreciado por su rico sabor y es el único que rinde 50% en carne ósea

si entero pesa 2 Kg. Rendirá 1 Kg. de carne.

Lisa: es el pescado con más sinónimos en el Perú de la "A a la Z", existen 2 variedades,

la de la costa (de carne un poco rojiza), la de altamar (de carne blanca). Muy utilizado

en pescaderías.

Loro negro: se le dice así por la boca que tiene, se parece al pico de un loro. De carne

muy sabrosa pero poco comercial ya que este pez vive entre las rocas y pocos son los

que se caen en las redes.

Loro Verde o San Pedro: tienen también una boca como el loro con el que comen

coral. Es muy común en el norte.

Pejerrey: de carne compacta muy agradable, sacándole bien las espinitas es muy rico en

tiradito pero es más rico arrebozado.

Perico: es preferible comerlo frito y de ser en seviche verificar siempre su frescura.

Pez Volador: capturado por aguas de Chala y Atico en el Departamento de Arequipa

aunque se encuentra en todo el litoral. De carne muy agradable, casualmente se

encuentra en los pesqueros ya que toda la pesca se exporta.

Salmón: de carne exquisita, de color medio anaranjado. Ahumado considero que es su

fuerte pero en seviche queda bien.

Toyo de Leche: muy rico en pedazos pequeños. Ojito que a veces confunden el toyo de

leche con el toyo azul (tiburón) y diamante; no siendo feos los segundos, su carne es un

poco dura.

Trucha: "este pez fue introducido al Perú por amigos americanos en 1928 cuando

vinieron a trabajar en minas en la sierra". Coloco este pescado de río, que se ha ganado

una notable posición versus los pescados de mar. Maravilloso, pero sacar las espinas

con precaución, en ceviche es preferible comerlo sin piel.

Aunque existen personas que utilizan algunos de estos pescados para ceviche es

preferible usarlos en platos calientes.

Anchoveta: pequeño, grande de nuestro mar nos ha traído muchas satisfacciones

aunque comerlo frito como galletita con tu toque de aceite de oliva y ajos no hay

palabras para describirlo.

Ayanque o Cachema: de carne un poco blanca pero ahumaditas vaya que es un

símbolo del rico norte. Recordando siempre las cachemitas ahumadas del paisita

(paisano del norte).

Borracho: es preferible quitarle la cabeza si se va a preparar en caldo porque de allí

viene su nombre... uno se emborracha si toma el concentrado de la cabeza. Su carne es

bastante agradable.

Caballa: un escabeche de caballa.

Congrio: hay muchas variedades, parecidos a una culebra de forma alargada. Al horno

con mantequilla y vino es espectacular.

Chita: al ajo, a la sal... que tal manjar.

Ojo de Uva: manjar de manjares como se prepare pero lo recomiendo en sudado.

Pampanito: frito con chuño y sal, ideal para toda la familia.

Peje Diablo: sudado o al vapor una delicia indescriptible. Se puede después de sacarlo

de la olla de vapor extraer la carnecita agregándole mayonesa y colocar el relleno dentro

de la mitad de una palta.

Peje Sapo: en chupín es un verdadero levanta muertos, tiene bajo la cabeza una ventosa

con la que va de roca en roca.

Raya: en el norte del Perú preparan una tortilla de rayas que valgan verdades uno

termina rayado pero acá en Lima yo he preparado un chupe y queda espectacular ya que

la raya tiene como una gelatinita que hace al chupe más espesito.

Sardina: quién no se ha comido un latón de sardinas al jugo pero comerla frescas frita

eviscerada es muy agradable.

Tramboyo: en chupín, con su tomatito, cebolla y cerveza negrita queda excelente.

Como dijimos al principio hay una gran variedad de especies de pescados que nombrar

pero consideramos que estos son los más consumidos por el público a nivel nacional.

Otras especies originarias del territorio peruano son:

El tarwi, vegetal muy alto en proteínas.

El maíz (35 eco tipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.

Existen mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista

(por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua, la kañiwa, y

la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva

como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy

recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades

curativas del cáncer).

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y

su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de

especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104

zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras

durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el

Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de

peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

Carapulcra

Los antiguos peruanos desde hace milenios comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban la carapulcra o kalapurca, en quechua, que originalmente se hacía en ollas de barro.

La carapulcra es un tipo de guiso de la gastronomía del Perú precolombino, colocándosele como uno de los más antiguos. En esos tiempos, se le hacía colocando papas secas en piedras calientes, conocidas como “kalas”, al punto que se tostaban y se le servía con crema de ají.

Originalmente este guiso se comía en los Andes con carne de camélido y actualmente hay variaciones con pollo y chancho al cual se le ha agregado arroz.

En tiempos de los Incas, el plato evolucionó para hacerse ya no sobre las piedras calientes, sino en ollas de cerámica a la cual se le agregaba carne de llama seca al frío – charqui – y el tipo de crema evolucionó para hacerse una pasta más concisa.

Su sabor picante hizo que naciera una de las primeras fusiones de la gastronomía europea con la peruana , al introducirle carne de gallina o de chancho, con la cual se consume actualmente.

Con el pasar del tiempo el peruano se acostumbró al arroz y también se le introdujo como una guarnición extra al plato. Luego se le introdujo la yuca sancochada y llegó de esta forma hacia nosotros.

La mejor de todas

Sin dudas En Chincha, lugar que recibió la migración de los esclavos que vinieron a trabajar los campos de algodón en el sur de Lima, se forjó todo un tipo distinto de preparación, respetando los mismos ingredientes.

Al agregarle a la cocción caldo de res, la carne adquirió otro sabor . Además, al tener varias especias a su disposición, como el perejil, el ajo y el maíz tostado; se le incluyeron al plato para darle un toque distintivo a la consistencia de la crema de ají, haciendo que la Carapulcra de Chincha se convierta en la mejor del país.