La flor del calabacín

Cómo hacer bulgur y harina malteada a partir de trigo germinado {Germinados y brotes con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Fri, 24 May 2013 06:00:00 +0000

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido centrarnos en el interesante mundo de los germinados. Como sabéis soy una fanática de dos procesos naturales que aportan muchos beneficios a la nutrición: la fermentación y la germinación. En casa es habitual hacer brotes de lentejas o de soja, y añadirlos a las ensaladas o a los fideos chinos junto con unas verduras echas en el wok.

¿Y qué beneficio aportan los germinados a nuestra dieta? Pues que son más nutritivos y fáciles de digerir que el grano sin germinar. Tienen más vitaminas, aminoácidos y hierro. Las reservas que están en la semilla se liberan por la acción de las enzimas al iniciarse el proceso metabólico de germinación, lo que las convierte en asimilables para nuestro organismo cuando nos las comemos. Se empiezan a sintetizar proteínas para alimentar a la planta, lo que explica que sean más nutritivas que el grano sin germinar. También se hidroliza el almidón, principal carbohidrato de reserva, liberándose monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos, lo que las hace más fácilmente digeribles para nuestros estómagos. Además, ya os hablé hace una semanas de los fitatos presentes en los granos, que impiden una correcta absorción de los minerales presentes en los granos enteros. Bueno, pues estos fitatos se neutralizan con la germinación de manera que los minerales, aminoácidos y vitaminas que están en las semillas se "liberan" y nuestro cuerpo puede absorberlos más fácilmente. Un proceso tan sencillo y sin embargo con tantos beneficios, ¿no vais a lanzaros a ello?

Yo en esta ocasión decidí germinar trigo porque llevaba un tiempo queriendo hacer bulgur y harina malteada. El bulgur es trigo germinado roto, y se consume desde hace siglos en todo oriente medio. El que venden hoy en día probablemente no esté germinado, sino hecho al vapor y luego secado, pero la manera tradicional de hacerlo era germinándolo, según explica el libro "Nourishing Traditions" de Sally Fallon. La harina malteada se consigue con el mismo trigo germinado pero moliéndolo fino. El proceso es muy sencillo, consta básicamente de tres pasos:

Paso 1: cómo germinar trigo (o cualquier otro cereal)

Este proceso os vale para germinar cualquier cereal y también legumbres como la soja, las lentejas...

Material necesario: 1 tarro de cristal de boca ancha bien limpio, 1 gasa y 1 goma.

1/2 kilo de trigo (salen dos botes de bulgur)

Ponemos el trigo a remojo toda la noche.
A la mañana siguiente , lavamos bien las semillas, las metemos en el tarro y tapamos la boca del tarro con la gasa, engánchandola bien con la goma. Es importante no llenar el tarro demasiado, no más de 1/3 de su volumen.
Ponemos el tarro bocabajo para que se escurra el agua sobrante, pero algo inclinado para permitir que entre aire y se ventilen los brotes (ver fotos). Lo ideal es dejarlo en un sitio donde no le de la luz directa, o taparlo con un trapo.
Dos veces al día (o una, como mínimo) lavamos los brotes, sin sacarlos del tarro de cristal. Llenamos el tarro de agua y escurrimos (asegurándonos de que la gasa esté bien enganchada y no se suelte).
Después volvemos a poner el tarro inclinado.
En unos 2-3 días estarán las semillas germinadas. Las lavamos, escurrimos, y guardamos en un bote dentro de la nevera.

El trigo que yo usé, que era de la cosecha de mi cuñado, tardó sólo 48 horas en germinar. Estará listo cuando tenga unos brotes de medio centímetro.

Paso 2: tostado del trigo germinado

Calentamos el horno a 65ºC. Extendemos el trigo germinado en una bandeja de horno y horneamos hasta que esté seco. En mi caso, fueron unas seis horas.

Paso 3: triturado (para hacer bulgur) o molienda (para hacer harina malteada)

Una vez que el trigo malteado esté bien seco, si queremos hacer bulgur sólo hay que triturarlo con ayuda de un procesador de alimentos potente o de un molino. El bulgur puede quedar grueso o más fino, pero no debe quedar como harina. Una vez triturado, se guarda en la nevera para que conserve todas sus propiedades.

El bulgur conseguido de esta manera no hace falta hervirlo, cuando queramos usarlo basta con poner una taza de bulgur en remojo con media taza de agua con un poco de sal durante media hora. Luego se puede usar como si fuera cuscús, para comer en ensalada, con verduras..... Tiene un sabor mucho más potente que el bulgur comercial, sabe a trigo ligeramente tostado.

Si queréis hacer harina malteada necesitaréis un molino sí o sí. Molemos el trigo malteado bien fino. Guardamos la harina malteada en la nevera.

Con esa harina hice este pan, siguiendo más o menos la receta de la granary flour loaf pero con 300 gr de harina de fuerza y 100 gr de mi harina malteada, y me gustó mucho el sabor un poco dulce y tostado que aporta la harina malteada al pan.

Os animo a abrir el resto de ventanas verdes aquí.

Comida silvestre: bizcocho "tatin" de higos y moras - figue & blackberry upside-down cake

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 19 May 2013 20:27:00 +0000

Ya sé que no es aún temporada de higos, y menos aún de moras, pero tenía congelados del año pasado una buena cantidad y como este bizcocho, a pesar de ser un poco feo, salió tan rico, pues no podía dejar de publicarlo. A ver, sano, sano, no sé si es. Es prácticamente lo que en Francia llaman un quatre-quarts, un bizcocho que lleva las mismas cantidades de azúcar, mantequilla, harina y huevos. Así que os podéis imaginar: es una bomba. Eso sí, yo lo he hecho con azúcar, mantequilla, harina y huevos ecológicos, un poco para que me remordiera menos la conciencia al comérmelo. Y, qué carajo, ¡¡¡¡además lleva medio kilo de fruta!!!! La receta es del libro de Sarah Raven, Garden Cookbook, y el original se prepara con medio kilo de ruibarbo. Yo lo hice con ruibarbo pero las fotos salieron tan feas que no lo publiqué, y luego lo repetí con higos y moras y, la verdad, no os voy a engañar, donde estén los higos que se quite todo el ruibarbo del mundo. A ver, que esto va por gustos y con ruibarbo estaba muy bueno también. Y entiendo qué es lo que en el norte de Europa tienen a mano, y si habitáis por ahí por el norte pues adelante, el proceso es el mismo. Pero con higos ya es un auténtico vicio.

Ingredientes,

500 gr de higos y moras o 500 gr de ruibarbo

60 gr de mantequilla

60 gr de azúcar moreno

la ralladura de la piel de una naranja

100 gr de mantequilla + 25 gr de aceite de oliva virgen

175 gr de azúcar

3 huevos

175 gr de harina

1 cucharadita de levadura de repostería

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de leche

Calentamos el horno a 180ºC.

Ponemos en un bol las moras y los higos cortados en cuartos, o bien el ruibarbo cortado en trozos de unos 5 cm de longitud.

En una sartén de fondo grueso a fuego medio derretimos los 60 gr de mantequilla con el azúcar moreno. Añadimos la ralladura de la piel de la naranja y retiramos del fuego. Lo añadimos al bol donde están los higos y moras (o el ruibarbo).

Batimos el resto de la mantequilla junto con el aceite de oliva y el resto del azúcar hasta que esté blanco y cremoso. Añadimos los huevos, uno a uno, y seguimos batiendo. Mezclamos la harina con la levadura y la sal y la añadimos a la mezcla, junto con la cucharada de leche, y removemos hasta que no queden grumos.

Forramos con papel de horno un molde desmontable de unos 24 cm de diámetro. Ponemos la fruta en el fondo del molde y echamos la masa por encima, nivelando con una espátula.

Horneamos 1 hora a 180ºC.

Dejamos enfriar unos 20 minutos antes de desmoldar y darle la vuelta al bizcocho.

La autora recomienda comerlo acompañado de crema fraiche (cómo son los ingleses...), pero yo creo que no lo necesita. La próxima receta vuelvo a la comida sana, pero este bizcocho está riquísimo, con las frutas asadas y el caramelo que se forma encima, ¡y un día es un día!

Y hablando de comida sana.... la huerta ya se ha recuperado del parón sufrido durante la reforma de la casa, aunque nos ha costado meses conseguir tenerla todo lo bonita que a nosotros nos gusta.

Este fin de semana recogimos las cebollas y las dejamos secándose, y ya tenemos las habichuelas , de tres tipos, produciendo a tope, y hemos plantado las tomateras (de 11 variedades), los calabacines, las calabazas, los pimientos... os dejo aquí unas fotos.

Cosecha de cebolla guayonge 2013

Habichuelas Rocquencourt y Reine des Pourpres

Judías Borlotti y habichuelas del país

Por qué hago pan de masa madre: cinco razones objetivas para que os animéis a hacerlo

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 06 May 2013 21:10:00 +0000

Hacía tiempo que quería escribir esta entrada. Ya sabéis que el pan industrial es una de las cosas que más detesto en el mundo, y eso me llevó a empezar a hacer mi propio pan. Cuando empecé mi aventura panarra acababa de pasar año y medio en Francia, disfrutando de los maravillosos panes pur levain que se venden en casi cualquier panadería francesa. Por eso empecé casi directamente a hacer los panes de masa madre, porque me encantaba el sabor, sin ese punto químico que tiene la levadura, y porque además una hogaza dura en buen estado muchos días. Pero hay más motivos, a parte del sabor y la frescura, para consumir pan de masa madre. Razones científicas que afectan a nuestra salud y que en el libro "Bread Matters" de Andrew Whitley encontré perfectamente explicadas. Esta entrada es un resumen de esos motivos, para que hasta los más perezosos encontréis la excusa para poneros a ello.

El capítulo donde detalla por qué razones es bueno comer pan de masa madre se llama "the slow route to health" y empieza con la frase "industrial bread is made far too fast". El pan industrial se hace excesivamente demasiado rápido. De ahí vienen todos los problemas que derivan de su consumo: intolerancias, problemas digestivos.... El pan industrial se olvida por completo del papel de los lactobacilos, presentes en la masa madre, en el proceso de panificación. Los lactobacilos transforman la masa haciendo el pan más saludable por los siguientes motivos:

Mejoran las propiedades nutricionales del pan
Hacen los nutrientes más biodisponibles
Contrarrestan algunos anti-nutrientes que hay en la harina
Reducen su índice glicémico
Neutralizan ciertas partes del gluten

Mejoran las propiedades nutricionales del pan y hacen los nutrientes más biodisponibles. Los panes de masa madre tienen más lisina (un aminoácido esencial) que los que se fermentan con levadura. También contienen el doble de folatos, y más minerales como el magnesio, hierro y zinc.

Contrarrestan algunos anti-nutrientes que hay en la harina. Los lactobacilos juegan un importante papel neutralizando sustancias que limitan la absorción de ciertos nutrientes. El salvado de los cereales contiene importantes cantidades de potasio, magnesio, hierro y zinc, pero también contiene ácido fítico, que inhibe la absorción de dichos minerales (por eso se denomina anti-nutriente). En presencia de ácido fítico los minerales se unen a este y se hacen insolubles, de manera que nuestro intestino no los absorbe. La deficiencia de magnesio es un problema muy habitual y el pan integral es una fuente de este mineral, sin embargo nuestro cuerpo no lo absorberá a menos que el ácido fítico haya sido neutralizado. Los lactobacilos se encargan de eso, ya que son una fuente de fitasa, la enzima que cataliza los compuestos formados por el ácido fítico y los minerales, rompiendo esa unión y haciendo que los minerales sean de nuevo solubles y puedan ser absorbidos por nuestro organismo.

Reducen el índice glicémico del pan. El índice glicémico indica la velocidad a la que se eleva la cantidad de glucosa en sangre al consumir un alimento. Esto es muy importante para la gente que tiene diabetes o cierta tendencia a tener el azúcar en sangre alto. En general cualquier alimento que contenga harinas refinadas tiene un índice glicémico superior a su equivalente hecho con harina integral. Sin embargo, se ha demostrado que los panes blancos hechos con masa madre tienen un índice glicémico muy inferior a un pan integral que se haya fermentado de manera industrial, y es debido al efecto de los lactobacilos.

Neutralizan ciertas partes del gluten. En 2002 un estudio de la Universidad de Bari demostró que las bacterias del ácido láctico podían neutralizar parte de las gliadinas del gluten que atacan la mucosa intestinal de los celíacos. Un estudio similar, pero aplicado a la salsa de soja japonesa, que se prepara fermentando trigo y soja durante meses, demostró que la fermentación eliminaba todos los alérgenos presentes en el trigo. Por supuesto esto no significa que todos los celíacos puedan comer pan de masa madre sin enfermar, pero muchos sí que lo toleran. Y, sobre todo, el consumo generalizado de este pan probablemente evitaría muchos problemas digestivos a gente que, sin ser celíaca, si tiene dificultad en digerir el pan industrial, que está absolutamente hinchado a gluten (de hecho, la mayoría llevan gluten añadido) ya que, como expliqué hace tiempo, es la única manera de que las masas aguanten los procesos industriales de amasado a velocidad supersónica.

En fin, espero que con esto os haya dado el empujoncito que necesitabais para lanzaros al fascinante mundo de la masa madre. No he querido esta vez daros la matraca con el motivo número uno que me empuja a mi a hacer pan de masa madre todas las semanas. Hace años publicamos esta entrada en Madrid Tiene Miga, en donde explicaba mis razones para hacer pan. Hacer mi propio pan, mi pan de masa madre, es mi pequeña rebelión diaria contra la sociedad de consumo.

¿Qué?¿Os animáis con la masa madre?

Cocas saladas de hinojo de bulbo a la plancha y mascarpone

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 28 Apr 2013 12:09:00 +0000

Sé que me repito más que la conferencia episcopal, pero lo voy a decir: una de las mejores cosas de tener una huerta es que tu alimentación va variando a lo largo del año, con el paso de las estaciones, y que además aprendes a comer cosas que nunca antes habías probado o cocinado. En este caso, el hinojo de bulbo.

No sé en vuestras casas, pero en la cocina de mi madre, de origen granaíno y madrileña de adopción, jamás entró un hinojo de bulbo. Es relativamente popular en el norte de Europa, y por algún motivo se vende en el Mercado de la Recova en Santa Cruz. La curiosidad hizo que alguna vez lo compráramos y no terminaba de pillarle la gracia. Hasta que decidimos plantarlos y los probé recién recolectados, en su punto justo de maduración y con la receta adecuada.

El hinojo de bulbo, también llamado hinojo de Florencia, en crudo tiene un sabor anisado que hace que nadie se quede indiferente: o lo amas o lo odias. Al asarlo en el horno ese sabor se suaviza y además sale a relucir su dulzor, que combina de maravilla con el mascarpone, el romero y la ralladura de limón. Dicen que consumido en crudo es bueno para hacer la digestión, y en Italia es muy típico cortarlo finamente y añadirlo a las ensaladas. A mi su sabor me ha conquistado, pero es cierto que si vais a preparar una cena usando este ingrediente mejor enteraos antes de si a los comensales les gusta, porque es muy particular.

Receta inspirada en esta, aunque las cantidades las puse a ojo y la masa es completamente diferente. Dedicada a Giuseppe, cuya cocina asalté a las diez de la noche al darme cuenta de que no tenía mascarpone en casa.

Ingredientes,

para la masa
250 gr de harina de espelta integral
100 ml de cerveza
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1/2 sobre de levadura seca de panadería
1/2 cucharadita de sal

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos brevemente. Dejamos levar una hora.

para las pizzas,
3 bulbos de hinojo de tamaño mediano
100 gr de mascarpone
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
la ralladura de la piel de un limón
una cucharadita de orégano
media cucharadita de sal
una cucharadita de romero
Queso fresco rallado (opcional, nosotros pusimos en una de las cocas un queso fresco tipo "llanero" que hacen en Canarias, que es un queso graso y un poco salado, porque en nuestro afán locávoro estamos intentando encontrar sustituto a la mozarella)

Lo primero que hacemos es cortar los bulbos del hinojo en láminas longitudinales, como de un centímetro de grosor. Calentamos una plancha a fuego medio y hacemos las láminas de hinojo, unos minutos por cada lado, que queden marcadas. Las reservamos.

Mezclamos el mascarpone con el aceite de oliva, la ralladura de limón, el orégano y la sal.

Cortamos la masa en dos trozos, y los estiramos formando dos planchas como de un palmo de anchura y el largo que permita la bandeja del horno.

Calentamos el horno a 210ºC.

Extendemos la mezcla de mascarpone por encima de las planchas, ponemos encima las láminas de hinojo a la plancha, y por encima el romero.

Horneamos 15 minutos, hasta que veamos que están doraditas.

Helado de kéfir/yogur con higos a la lavanda {Yogur, kéfir y otras leches fermentadas con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 25 Apr 2013 06:00:00 +0000

Los últimos diez días he pasado más tiempo en el observatorio que en mi propia casa. No vengo a quejarme, que ya os veo torcer el morro diciendo "que tía más plastaaaaaaa...." ¡pero necesito un desahogo! La cosa es que he llegado a cumplir con el reto de este mes de las Ventanas Verdes por los pelos, básicamente a base de robar (más) horas al sueño. Pero es que no podía faltar al tema de este mes ¡leches fermentadas!. Ya sabéis que soy el monstruo de los fermentados. Eso sí, como veía venir el asunto, porque esta campaña en el telescopio estaba programada hace tiempo, elegí hacer una entrada sobre el kéfir, ya que es algo que tomo prácticamente a diario, que es facilísimo de hacer si tenéis la suerte de conocer a alguien que os pueda pasar granos de kéfir, y que es tan versátil como el yogur. Bueno, para que nadie se líe esta entrada es sobre el kéfir de leche en particular.

Las pelotitas blancas y blanditas que forman el kéfir son en realidad colonias de bacterias y levaduras, que han llegado a formar un organismo simbiótico bastante complejo. Hasta el momento no se ha conseguido reproducir su forma en el laboratorio, es decir, no es algo tan sencillo como una mezcla de determinados microorganismos (¡más de 30!), sino que estos han desarrollado unas complejas relaciones entre si que son las que hacen que el kéfir se reproduzca y crezca. Entre las bacterias que forman el kéfir están sospechosos habituales de los procesos de fermentación como los Lactobacilli, Leuconostoc, Acetobacter, Saccharomyces.....

A pesar de la complejidad de este organismo hacer el kéfir (o sea, la leche fermentada por el kéfir) es muy fácil, bastante más fácil y rápido que hacer yogur. Las pelotitas, los granos de kéfir, se echan a la leche y la fermentan. Luego esa leche se filtra, se lavan los granos de kéfir un poco bajo el grifo, y se vuelven a meter en un tarro con leche. Así de simple. Estas son algunas de las cosas que os conviene saber si os vais a lanzar al fascinante mundo de los consumidores de kéfir:

a la temperatura que estamos en Santa Cruz, unos 23 grados, le cambiamos la leche al kéfir cada dos días.
usamos un par de cucharadas soperas de granos de kéfir para fermentar medio litro de leche
no se debe cerrar el tarro, porque se produce dióxido de carbono durante el proceso (el kéfir está vivo, tiene que respirar)
es bueno removerlo de vez en cuando porque la actividad bacteriana se concentra en la superficie de los granos
existe una leyenda urbana que dice que el kéfir no se debe poner en contacto con metal. A ver, dado que la fermentación se produce en un medio ácido, yo no guardaría el kéfir en un recipiente metálico por mucho tiempo, pero no existe evidencia científica ninguna de que filtrarlo con un colador metálico le haga ningún daño. Yo llevo filtrando mi kéfir con un colador metálico años y no parece infeliz
si el kéfir os sabe demasiado ácido, probad a cambiarle la leche más a menudo. Cuando no se alimenta durante una larga temporada (a mi me pasa cuando me voy de viaje), es mejor cambiarle la leche a diario y tirarla, porque sabrá muy ácido, o incluso sabrá raro, hasta que consigáis que recupere su salud. Un kéfir en buen estado crece rápido
cuando vayáis a tener el kéfir una temporada sin alimentar, ponedlo en agua y metedlo en la nevera
debido a que parte de los organismos presentes en el kéfir son levaduras, una vez filtrado sigue fermentando y produciendo dióxido de carbono. Si dejáis el kéfir filtrado unos días en el frigorífico veréis que se pone un poco efervescente, de hecho, en esa etapa lo que domina es la fermentación alcohólica, tiene lugar un proceso por el que se genera un cierto grado de alcohol en el kéfir (menor del 3%, así que no preocuparse por los niños)
por esta razón el kéfir que se vende en las tiendas no es kéfir-kéfir, es una bebida similar, pero echa con un organismo menos complejo que el kéfir auténtico y por lo tanto sus propiedades aunque son beneficiosas parece ser que no tanto como el de verdad. Moraleja: buscad a alguien que os pase granos de kéfir y preparadlo en casa
compartid. Cuando vuestro kéfir crezca, divididlo y pasadle a algún amigo, compañero del curro... ya sabéis, hay que predicar la fe fermentadora ;)

A parte de esto el kéfir tiene las mismas propiedades saludables que el yogur y otros fermentados. Es un probiótico, mejora la salud del intestino, y por lo tanto mejora el sistema inmunitario. Porque, no lo olvidemos, nuestra salud empieza en nuestro intestino. Es el órgano más grande de todo nuestro cuerpo, donde asimilamos los nutrientes, y si no los asimilamos tendremos carencias de todo tipo que nos llevarán a tener problemas de salud. Yo me quedé flipando con la noticia de que un científico gallego ha descubierto que el Parkinson empieza en el intestino. Parece ser que un pesticida, la rotenona, hace que se generen unas toxinas en el intestino que viajan hasta el cerebro por el sistema nervioso y una vez allí se instalan provocando el Parkinson. No voy a decir que tomar kéfir sea el antídoto, pero estoy segura de que tener un intestino sano pude protegernos en cierto modo.

Así que ya sabéis, a cuidarse el intestino, y a incluir en la dieta diferentes y variados tipos de fermentados. Y si queréis saber más del tema, os recomiendo "The art of fermentation", de Sandor Ellix Katz, el gurú por excelencia de los fermentados.

Normalmente tomo el kéfir con fruta y granola para desayunar, pero esta vez me apetecía compartir con vosotros una receta diferente. Es increíblemente fácil, y viene bien ahora que empieza el calor.

Ingredientes, para 3-4 raciones

100 ml de kefir

100 ml de yogur

3 cucharadas soperas de confitura de higos a la lavanda (la receta es semejante a la mermelada de higos pero con un sólo 40% de azúcar respecto al peso de los higos pelados, con una cucharadita de flores de lavanda para 1 kg de higos pelados, y además no trituré los higos porque me apetecía encontrar los trozos)

La receta, más fácil imposible: mezclamos todo bien y lo ponemos en un tupper en el congelador. A la hora lo volvemos a remover bien con un tenedor. Hacemos esto una vez cada hora durante las siguientes 4 horas, para evitar que se formen cristales grandes de hielo. Antes de comerlo lo dejamos 5 minutos a temperatura ambiente.

Podéis preparar este helado tan rápido y fácil con cualquier otra mermelada de vuestro gusto.

Os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes aquí.

Los tortos asturianos de Susi

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 08 Apr 2013 23:34:00 +0000

Susi es mi cuñada y vive en Asturias. Esta Semana Santa hemos ido a verles y me ha enseñado a hacer tortos, una especie de tortillas de maíz muy típicas de allí, que se preparan con harina de millo gruesa, que es la harina que salía de los molinos de piedra. Como el de Requejo, que es el que veis en las fotos, y que aún utiliza el agua como fuerza motora. En este molino aún se utiliza la maquila como forma de pago: tú dejas tu saco de cereal en el molino y ellos se quedan con una parte en pago por la molienda.

Nos llovió bastante, pero eso no impidió que C. encendiera el horno de leña. Queríamos hacer pan pero el horno estaba tan empapado que fue imposible, porque se enfriaba demasiado rápido. Aún así conseguimos hornear unas pizzas y un cordero que tardó varias horas en hacerse pero que quedó buenísimo.

El año pasado llevaron su millo a moler al Molino de Requejo. Y con esa harina hice este fin de semana estos tortos.

Ingredientes, para 4 personas

3 tazas de harina de millo (maíz) gruesa

agua tibia (y ahora voy a usar una expresión que le encanta a Miriam) la que pida. Sí, la que pida, porque dependerá mucho del tipo de harina que uséis. La masa no tiene que quedar seca, porque entonces al dar la forma a los tortos de quebrarán por los bordes. Si pasa eso es que necesitan más agua.

una pizca de sal

Mezclar la harina de millo con la sal. Ir añadiendo agua tibia poco a poco, hasta que tengamos una bola. No tiene que quedar una masa seca. La dejamos reposar media hora.

Ponemos una sartén a fuego medio con un fondo de aceite. Para dar forma a los tortos usamos un trapo húmedo doblado por la mitad. Ponemos una bola de masa en medio del trapo, entre los dos pliegues, y la aplastamos dándole golpes con la palma de la mano. Si vemos que la torta se quiebra por lo bordes es que le falta agua.

Vamos haciendo los tortos por tandas. Ponemos un torto en la sartén, y cuando veamos que está hecho le damos la vuelta y dejamos que se dore por el otro lado. Los vamos sacando y los dejamos escurrir en papel que absorba el aceite sobrante.

Lo tortos en Asturias se suelen comer con picadillo y huevo. Nosotros también los servimos con mojama de atún y pimientos, y con ensalada, pero se pueden comer con pisto, con verduras.... cualquier cosa le va bien. Son crujientes y si la harina es buena tienen un sabor a maíz delicioso. Se pueden comer como aperitivo, pero si tenéis a cenar a un amigo que no tolere el gluten puede ser la excusa perfecta para probarlos.

Granola casera de amaranto inflado {Desayunos para celíacos con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 25 Mar 2013 06:00:00 +0000

Este mes las chicas de Ventanas Verdes hemos decidido preparar un desayuno apto para celíacos. Como supongo que ya sabéis la celíaquía es una enfermedad autoinmune por la cual el intestino delgado se inflama cuando se expone a la gliadina, un componente del gluten. Los celíacos no pueden consumir nada que tenga gluten, por lo tanto no pueden consumir ni trigo ni cebada ni centeno ni avena. Hace unos años D. tuvo una temporada en la que no se encontraba muy bien y el médico le sugirió que probase a estar una semana sin tomar gluten, a ver si podían descubrir de ese modo si era eso lo que le hacía daño. Las cenas y comidas eran relativamente fáciles, pero acostumbrados como estábamos a desayunar unas buenas tostadas de pan casero o algo de yogur con avena, empezar el día sin gluten fue lo que más nos costó. Afortunadamente, lo de D. era otra cosa y pudimos retomar nuestras costumbres. Pero entonces me di cuenta de que ser celíaco no es fácil. Así que aquí va mi pequeña contribución a hacer sus desayunos un poco más llevaderos.

Lo de llamarlo "para celíacos" en lugar de "sin gluten" ha sido fruto de mi perpetuo estado de alerta respecto a algo que está muy de moda últimamente y que a mi entender es una moda absurda: las dietas "excluyentes". Es decir, las dietas que en lugar de tratar de incluir más productos beneficiosos (más frutas, más verduras, más legumbres) se definen por lo que "excluyen". Y conste que me refiero a dietas en general, no al hecho de que alguien deje de consumir algo que le hace daño. Eso es algo bien diferente. En particular, algo que está muy de moda es demonizar el trigo, o directamente el gluten en general. Y, vamos a ver, si alguien tiene la mala suerte de no tolerarlo, pues sí, qué se le va a hacer, tendrá que evitarlo. Pero excluirlo de la dieta por capricho, un alimento que nos ha acompañado desde hace miles de años, qué queréis que os diga, cada uno es libre de hacer lo que quiera, pero a mi cada vez que alguien me suelta un "yo no tomo trigo, ¡¡si es veneno!! yo sólo tomo espelta" me dan ganas de abofetearle. He perdido la cuenta de las veces que he tenido que explicar que la espelta ES trigo.

Una de las dietas más absurdas que han aparecido últimamente es la "paleodieta", que consiste en, se supone, comer como en el paleolítico, antes de que descubriéramos la agricultura. Según dicen el hombre no ha evolucionado desde entonces (primer error: algunos europeos evolucionamos para digerir la lactosa). Prescinde de los lácteos, los cereales y las legumbres (¡las legumbres!). Sin embargo, no prescinde de las verduras. Vamos a ver ¿los paleolíticos acaso encontraban brócoli en la selva? O sea, ¿se pueden comer berenjenas pero no trigo, porque el trigo es "un invento moderno"? ¿zanahorias sí pero garbanzos no? Lo que dicen los defensores de esta dieta es que en el paleolítico enfermedades como la obesidad, la osteoporosis, el cáncer o las enfermedades cardiovasculares no existían. Hombre, ¡es que la gente la diñaba demasiado joven como para desarrollar esas enfermedades! Es que se me llevan los demonios con las tonterías, de verdad. Si alguien quiere comer como un paleolítico tendría que alimentarse de lo que caza y de las raíces y frutos que encuentre en el bosque. Y punto pelota. Para más inri el 35% por ciento de lo que consumen diariamente tiene que ser proteína (animal, ya que no consumen legumbres) así que os podéis imaginar el tamaño de la huella de carbono de un seguidor promedio de esta dieta. Vamos, que ellos solitos ya se fulminan el protocolo de Kyoto.

¿Y cual es la moraleja de todo este asunto? Pues la moraleja es que como siempre los seres humanos preferimos tirar por la calle del medio en lugar de hacer las cosas bien. Está claro que la mayoría de la gente, al menos en el mundo occidental, se alimenta mal porque consume harinas refinadas en exceso. Pero el problema no es del trigo, el problema es de la mala calidad de las harinas, que ya no se muelen en molinos de piedra, de manera que ya no contienen todos los nutrientes del germen (porque lo que venden como integral suele ser harina blanca a la que han añadido el salvado), y además se refinan en molinos de rodillos hasta ser puro carbohidrato vacío sin rastro de ningún mineral ni vitamina. Eso unido al hecho de que la industria agroalimentaria ha ido seleccionando los trigos que tenían cadenas de gluten más largas, porque son los que aguantan mejor los procesos modernos de panificado, y que esos procesos a lo que dan lugar es a panes hinchados de enzimas, levadura, conservantes y gluten añadido, ha conseguido que incluso gente que no es celíaca empiece a tener problemas para digerirlos. La solución óptima pasaría por usar variedades antiguas de trigo, que afortunadamente muchos agricultores siguen sembrando en nuestro país, moler los granos en molinos de piedra y elaborar los panes de manera tradicional (en esta entrada no quiero dar más la brasa, pero en la próxima voy a hacer un compendio de las bondades para la salud de la panificación con masa madre). O sea, la solución óptima es hacer las cosas bien. La solución fácil es demonizarlo. Y, cuidadito, porque yo no creo en las casualidades y esta avalancha de demonización del gluten me parece que coincide demasiado en el tiempo con el intento de la industria por colarnos el trigo sin gluten OGM del que ya hablé aquí. Hay que estar al loro, porque estos tíos son unos zorros y van a usar todas las artimañas posibles para colárnoslo.

Y bueno, yo vi este reto como una oportunidad para incluir nuevos alimentos en mi dieta, ya que afortunadamente no tengo necesidad de renegar de ninguno. El amaranto es un pseudocereal de la familia de las gramíneas. Se le denomina pseudocereal porque aunque no sea un cereal sus granos se utilizan de manera similar a estos. Las variedades cuyas semillas se consumen son originarias de América Central y América del Sur. También hay variedades que crecen en Europa pero se consumen sus hojas como verdura. Los granos de amaranto contienen más proteína y aceites que los cereales, por eso es un alimento bastante interesante para los vegetarianos.

Ingredientes,

125 gr de amaranto inflado

100 gr de pipas (mezcla de calabaza y girasol)

100 gr de pasas

75 gr de pistachos (sin cáscara)

100 gr de panela (es un tipo de azúcar de caña sin refinar, producto de deshidratar el jugo de la caña)

100 ml de agua

30 ml de aceite de oliva virgen extra

100 gr de miel

2 cuchraditas de extracto de vainila

Calentar el horno a 170ºC.

Ponemos en un bol el amaranto, las pipas, las pasas y los pistachos.

Calentamos a fuego medio el agua con la panela y el aceite de oliva. Cuando se haya disuelto la panela añadimos la miel y removemos bien. Retiramos del fuego y añadimos el extracto de vainilla.

Añadimos los líquidos al bol donde está el amaranto y los frutos secos y removemos hasta que todo se haya impregnado bien.
Vertemos en una bandeja de horno, extendemos todo lo posible la mezcla, y horneamos 40 minutos o hasta que veamos que se ha secado. Cuanto más se hornea más crujiente queda, pero hay que tener cuidado con que no se queme.
Una vez frío, guardar en tarros herméticos. Se conserva muy bien durante semanas.
Nosotros lo desayunamos con una mezcla de yogur y kefir.

Como siempre, os invito a que abráis el resto de Ventanas Verdes.

Pan de chocolate y espelta

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 21 Mar 2013 01:38:00 +0000

Aún nos quedan muchas cosas por hacer en la casa pero ya estamos recuperando las pequeñas costumbres que son las que hacen el día a día, y, en mi opinión, la vida. Trabajar la huerta. Caminar por la montaña. Hacer pan.Y, por qué no, ¡publicar de vez en cuando en el blog!

El pan de chocolate lo probé este otoño en Lyon. Lo vendían en L'Atelier du Boulanger, la panadería en la que solíamos comprar el pan. Nos conquistó al primer mordisco. C. y yo no podíamos dejar de arrancar trozos a la hogaza, de lo buena que estaba. Lo que me gustó fue que no era un bollo dulce. Era un pan, pero con un intenso sabor a chocolate. No llevaba azúcar, ni mantequilla. Tan sólo mucho, mucho cacao. Al no ser dulce no empalaga, y por eso es perfecto para un desayuno gourmand.

Mientras lo horneaba un intenso aroma a chocolate invadió toda la casa. Una rebanada de este pan con una buena mantequilla puede arreglar el día más chungo, os lo aseguro.

Ingredientes,
200 gr de masa madre
2 gr de levadura seca de panadero
300 ml de agua
350 gr de harina de espelta integral (es lo que tenía por casa, pero si tenéis harina de fuerza subirá mejor)
60 gr de cacao puro en polvo
6 gr de sal marina

Empezamos con la autolisis. Para eso hay que mezclar el agua con 300 gr de la harina de espelta y con la masa madre. Lo dejamos reposar media hora.

Luego incorporamos el resto de la harina, el cacao y la levadura en polvo. Amasamos. Cuando tengamos una masa lisa añadimos la sal. Terminamos de amasar y formamos una bola que dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo le hice un par de plegados cada media hora, y lo dejé en total unas cuatro horas de fermentación.

Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol y con cuidado de no desgasificar le damos forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinamos un banneton y ponemos allí la masa con el pliegue hacia arriba. Lo meter en una bolsa y dejamos que suba hasta que doble su volumen.

Calentamos el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Ponemos un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor (tengo que reconocer que yo este paso me lo salto porque me he agenciado un horno con vapor, jijiji).

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo volcamos en la pala y lo pasamos a la piedra de hornear. Con un spray vaporizamos agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos (o ponemos la función de un cuarto de vapor en el horno). A los 15 minutos, sacamos el recipiente con el agua del horno y bajamos la temperatura a 185ºC. Horneamos otros 35 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

De la huerta a la mesa: ensalada de remolacha y zanahoria glaseadas con miel a la trufa blanca

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Tue, 12 Mar 2013 12:15:00 +0000

Ya tenemos el huerto a pleno rendimiento. El sábado pasado volvimos a casa con nuestra habitual bolsa cargada de cosas ricas: lechugas, espinacas, zanahorias, acelgas, remolachas, rúcula, guisantes.... Hicimos el semillero de tomates, pimientos y berenjenas de cara al verano. El fin de semana anterior sembramos judías borlotti, con las que hicimos hace un tiempo este hummus, y dos tipos de habichuelas, con unas semillas que compré en Kokopelli aprovechando mi viaje a Lyon. Los puerros crecen y las cebollas ya han agarrado. En breve tendremos hinojo de bulbo y brócoli morado. En fin, que la vida ha vuelto a la normalidad y de nuevo estamos autoabasteciéndonos, y para hacer los honores a nuestras remolachas hemos elegido esta receta. En realidad llegamos a ella a través del blog de Sprouted Kitchen quien había ya tuneado a su manera la misma receta. Es una receta que se prepara en menos de 15 minutos y sorprende por su sabor y vistosidad. Además para la receta utilizamos una miel de acacia a la trufa blanca que nuestro querido F. nos trajo de su madre patria con forma de bota, y que tiene un sabor espectacular y es una maravilla para usarla en aliños y macerados.

Ingredientes,

1 cucharada sopera de mantequilla

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

un par de remolachas de tamaño mediano

un par de zanahorias

2 cucharaditas de miel de acacia a la trufa blanca (pero se puede usar cualquier otra miel)

2 cucharadas soperas de vinagre de Módena

para el aliño,

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera de vinagre de Módena

1/2 cucharadita de comino molido

sal y pimienta

semillas de sésamo

lechugas variadas

Empezamos troceando la verdura. Lo atractivo de este plato consiste en resaltar la forma original de las verduras que dan un color explosivo a la ensalada cuando se sirven sobre una base verde de lechuga. Nosotros cortamos las zanahorias a lo largo a modo de varas de unos 10 cms de largo. En la receta original utilizaban remolachas jóvenes (baby). Como las remolachas que recogimos de la huerta tenían un tamaño medio las cortamos en rodajas no muy gruesas (menos de medio centímetro) para asegurarnos de que se hicieran bien.
En una sartén de tamaño medio derretimos la mantequilla con el aceite de oliva. Añadimos las remolachas y zanahorias troceadas y salpimentamos. Cubrimos y cocinamos a temperatura media-baja, removiendo de vez en cuando, hasta que las remolachas estén crujientes pero tiernas. Todo dependerá de lo tiernas que sean tus verduras, que en nuestro caso fueron unos diez minutos. Las zanahorias habrán cogido un color rojo intenso. Añadimos la miel y dos cucharadas de vinagre, a fuego lento moviendo un poco la verdura para que se impregnen bien hasta que se vean ligeramente glaseadas (2-3 minutos). Retiramos las verduras en un bol, y dejamos que se templen antes de usarlas.
Disponemos las verduras glaseadas sobre las hojas de lechuga y vertemos encima la vinagreta hecha con aceite de oliva, la cucharada restante de vinagre y el comino. Aderezamos con semillas de sésamo por encima.
Se puede preparar la verdura el día antes dejándola tapada en la nevera. De esta manera el glaseado quedará más brillante, y los sabores más consolidados.

HEMC#59: tagliatelle de remolacha con pesto de hierbabuena

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Wed, 27 Feb 2013 19:25:00 +0000

El HEMC (Hecho En Mi Cocina) fue el primer evento culinario en el que participé, hace ya un montón de años, y después de mucho tiempo sin enviar recetas este mes he decidido volver a la carga. La anfitriona de este mes es Cristina del blog Le Bon Vivant, y el tema que ha elegido me encanta: ¡la remolacha!

Hasta que tuve huerta nunca había tenido la suerte de probar las remolachas "al natural". Ahora que las plantamos en la huerta hemos descubierto que es una verdura de lo más versátil. Hemos hecho con ellas sopa, ensalada, falafel, bizcocho, un paté vegetal..... me encanta el sabor, y siempre tenemos al menos una línea de remolachas sembrada.

La idea de hacer estos tagliatelle surgió después de probar los ravioli de remolacha que hacen Antonella y su pareja y que venden en su puesto del mercado de La Recova en Santa Cruz. Hace poco que han abierto su puesto, y D. y yo nos hemos aficionado a comprarles la pasta, tanto fresca como seca, porque la que preparan es espectacular. Hacen ravioli de castaña rellenos de calabaza, tagliatelle de espelta o de gofio, pasta hecha con hierbas de Provenza..... y todo buenísimo. Si vivís por aquí acercaos a su puesto. Y por si las moscas os aseguro que no me llevo nada recomendándoles, tan sólo la satisfacción de saber que quien vaya no se va a arrepentir.

Ingredientes,

para 3 personas

1 huevo

una remolacha pequeña (75 gr)

200 gr de sémola de trigo duro integral
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
un pellizco de sal
y algo de agua en caso de que la masa lo pida.

para el pesto,

un buen manojo de hierbabuena fresca

un puñado de piñones

sal y aceite de oliva virgen extra

Hervimos la remolacha, con su piel, hasta que esté tierna. La escurrimos y reservamos el agua de la cocción. Pelamos la remolacha y la trituramos junto con el huevo, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos el puré resultante con la sémola de trigo duro. Amasamos bien y dejamos reposar hora y media. No debe quedar ni pegajosa ni muy dura, tiene que ser elástica.

Se coge un trozo de masa, no muy grande, se aplasta dejándolo con forma alargada, y se pasa primero por la posición cero de los rodillos de la Imperia un par de veces, y luego sucesivamente por el resto hasta dejarlo con el grosor que uno quiera. Yo los tagliatelle los dejo al 5, y la masa para ravioli al 6. Luego se enharina un poco y se pasa por el cacharrito que sirve para cortar. Se cuecen cuanto antes, en el agua que reservamos de haber hervido la remolacha (para que no pierdan color), un minuto o dos, no más.

Preparamos el pesto tostando los piñones, picando la hierbabuena, y machacando todo en un mortero, con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra.

Servimos los tagliatelle con el pesto de hierbabuena y espolvoreamos con granos de granada.

Si queréis ver otras recetas de pasta fresca podéis hacerlo aquí, donde además hay un tutorial sobre cómo hacer pasta y ravioli que puede ser útil para quien se enfrente al reto por primera vez.

Hamburguesas vegetarianas de frijoles y calabaza {Propósitos saludables con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 11 Feb 2013 07:00:00 +0000

Las Ventanas Verdes nos hemos propuesto este mes convenceros de que llevar una alimentación más saludable no tiene que ser sinónimo de comida aburrida. Bueno, eso si es que hay que convenceros, ya que dudo que alguien de entre los que soporta mis chapas sea amante de la comida basura. En ese caso, estaría harto de mi y de mis rollos ¿no?

La cosa es que yo he decidido centrarme en las legumbres, esas grandes damnificadas de la dieta moderna. El consumo de legumbres en España era algo habitual hasta hace bien poco, pero a partir de los años setenta ha ido decreciendo paulatinamente. En 2002 los españoles consumimos la mitad de lo que consumíamos en los 80, y continúa descendiendo. Esto se debe a que al aumentar el poder adquisitivo del español medio tendió a sustituir las sanas legumbres, consideradas alimento de pobres, por la carne roja, que aunque tomada con moderación no tiene por qué ser poco saludable, sí que lo es si se consume en exceso. Eso añadido a que para hacer un filete basta con echarlo a la sartén mientras que cocinar legumbres requiere un mínimo de organización, ha hecho que hayamos abandonado su consumo casi por completo. Tenemos las legumbres asociadas al cocido o la fabada que preparaban durante horas nuestras madres y abuelas, platos que, aunque estén deliciosos, son complicados de hacer. Mi propósito saludable es convenceros de que las legumbres se pueden usar para preparar platos rápidos, sanos y divertidos.

Recogiendo negritos el pasado septiembre

Este verano las calabazas invadieron la huerta

¿Y por qué debemos recuperar el consumo de legumbres? Pues porque son ricas en proteínas vegetales, en fibra, minerales (magnesio, hierro) y antioxidantes. Son una fuente de proteínas sin nada de grasa, a diferencia de la carne. Algo a tener en cuenta a la hora de cocinarlas es recuperar la costumbre de ponerlas en remojo la víspera. Eso hace que se rompan los enlaces de los oligosacáridos, el compuesto que produce los gases, y que las legumbres sean más fáciles de digerir y absorbamos mejor sus nutrientes.

Y, por cierto, los que tenéis huerta animaos a sembrar legumbres para secar. Es de lo más gratificante que hay, y así os aseguráis de tener legumbres de calidad durante el resto del año. Nosotros para estas hamburguesas hemos usado los negritos asturianos que recogimos en septiembre. De media cama que sembramos recogimos varios kilos de legumbre que nos están sabiendo a gloria en los platos que estamos preparando este invierno.

La receta la he adaptado de estos patties de Sprouted Kitchen, un blog en inglés con unas recetas buenísimas. Es una receta que se puede ajustar a lo que tengáis por casa: que no hay arroz, pues echamos cuscús (las preparamos una vez así y también salieron buenísimas), que no hay frijoles, pues judías pintas, o lentejas, que no tenéis lino molido, pues no se lo ponéis (podéis poner huevo). Echadle imaginación. Además, está muy bien para recuperar sobras, ya que se pueden hacer con algo de arroz que haya sobrado de una comida y algo de legumbres que hayan quedado de otro guiso.

Ingredientes,

2 dientes de ajo (yo usé ajos asados)

1/2 taza de puré de calabaza asada, bien escurrida

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de pimentón (yo usé picante, pero eso va al gusto)

3/4 de cucharadita de sal

1 cucharadita de comino molido

2 cucharadas soperas de lino molido

1 taza de arroz hervido

2 tazas de frijoles cocidos (unos 200 gr de frijoles secos, nosotros usamos los negritos de nuestra huerta)

1/3 de taza de copos de avena (se pueden hacer sin gluten sustituyendo la avena por otro cereal apto)

5-6 cucharadas soperas de harina de maíz (para dar consistencia a la mezcla)

Mezclamos los dientes de ajo con el puré de calabaza, el aceite de oliva, el pimentón, la sal, el comino y el lino molido. Trituramos todo bien. Añadimos el arroz y la mitad de los frijoles y trituramos, pero no demasiado (tiene que quedar una mezcla gruesa). Añadimos el resto de los frijoles y los copos de avena y damos sólo un golpe de batidora. Vamos añadiendo cucharadas de harina de maíz y removemos hasta tener una pasta a la que podamos dar forma con las manos, aunque sea pegajosa.

Formamos las hamburguesas y las cocinamos en una sartén con una gota de aceite, a fuego medio. No le damos la vuelta hasta que no haya cogido consistencia, pero teniendo cuidado de que no se peguen.

Nosotros nos las comimos con los panecillos de hamburguesa que publiqué hace un par de años y con bien de chutney especiado de tomates de nuestra huerta, aunque si me hubiera quedado algún bote de ketchup casero tampoco me habría importado echarle. Y las acompañamos con unos chips de zanahoria (de la huerta, como todo ;)

Como siempre, os animo a abrir el resto de Ventanas, cuyos enlaces podéis encontrar en el blog de Ventanas Verdes.

De la huerta a la mesa: ensalada de zanahorias y lentejas

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Fri, 25 Jan 2013 18:31:00 +0000

CARROT POWER !!!!

Aún no tengo horno. Y estoy que trino, porque ya sabéis que yo normalmente me dedico a hornear como si no hubiera un mañana. Para mi no tener horno es como si me hubieran cortado la mano izquierda. Llevo casi 50 días esperando. Hace ya quince días que me dijeron que había salido el contenedor de la península, y todavía está en el puerto... cuando pasan estas cosas se me llevan los demonios, porque es todo culpa del estúpido regimen fiscal que tenemos en Canarias, y del que sólo se benefician los propietarios de las agencias de aduanas, porque lo que es el ciudadano de a pie, y no digamos ya el pequeño empresario, lo único que hacemos es pagar el doble que el resto de españoles por cualquier pequeña cosa. ¡¡¡Abajo el DUA!!! ¡¡¡Quiero mi horno!!! (actualización: ¡¡¡¡el horno ha llegado!!!!)

Vuelvo brevemente al ruedo con una receta sencilla pero resultona, que además nos ayudará a que se coman las lentejas hasta los más reacios. Estamos retomando la huerta poco a poco, sorprendidos porque a pesar del abandono nos ha seguido alimentando. Ahora es temporada de zanahorias, y por eso os traigo esta ensalada. Ya sabéis que aquí comemos lo que toca, lo que esté de temporada, pero intentando que eso no convierta la alimentación en algo aburrido. Esta es una manera diferente de comérselas. La receta original la saqué de los Meatless Mondays de Whole Living. Ya sabéis que la iniciativa Los lunes sin carne trata de concienciar al personal de que con que haya tan sólo un día en semana que coma vegetariano eso contribuiría de manera galopante a disminuir el ritmo al que va el cambio climático, entre otras cosas. En mi caso no tienen que convencerme, porque más bien es al revés ya que como mucho comemos carne un día en semana. Pero si os interesa informaros más a fondo del tema podéis hacerlo aquí.

Ingredientes,

1 taza de lentejas
3 zanahorias
un puñado de almendras
un manojo de cilantro fresco
un manojo de hierbabuena fresca
el zumo de un limón para marinar las zanahorias

para el aliño :
1 cucharada sopera de semillas de comino
1/4 de cucharadita de canela molida
1/4 de cucharadita de jengibre molido
1/4 de cucharadita de pimentón picante
1/4 de cucharadita de semillas de cilantro molidas
1 cucharadita de miel
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
sal

Hervimos las lentejas hasta que estén al dente. Reservamos.
Cortamos las zanahorias en tiras con ayuda de una mandolina y las ponemos en un bol junto con el zumo del limón para marinarlas.
Tostamos las almendras en una sartén hasta que estén doradas. Reservamos.
Mientras, preparamos el aliño. Tostamos las semillas de comino hasta que empiecen a soltar su aroma (pero con cuidado de no quemarlas). Las pasamos a un mortero en donde las trituramos juntos con el resto de especias. Finalmente, añadimos la miel, el aceite de oliva y la sal y mezclamos bien.

En un bol mezclamos las lentejas con las zanahorias y las almendras, añadimos el aliño y decoramos con el cilantro y la hierbabuena picados.

Así de fácil. Y a comer.

Año nuevo, casa nueva

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Fri, 04 Jan 2013 13:42:00 +0000

Terminamos el año en una casa y lo empezamos en otra. La virtual permanece, pero la real está acaparando todo nuestro tiempo. Ese es el motivo de mi ausencia en la blogosfera. A parte de que sabéis que las navidades no son lo mío y prefiero pasar por ellas de puntillas.

Ahora estamos en medio de la mudanza. Y queda mucho, mucho por hacer. Pero con mucha ilusión. ¡Vuelvo en cuanto tenga horno!

El juego de Adviento 2012: la bûche de Nöel

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 16 Dec 2012 09:00:00 +0000

Por cuarto año consecutivo tengo el honor de participar en el Calendario de Adviento de Noema, que en mi humilde opinión es la mejor tradición navideña de la blogosfera. Los que no lo conocéis, ya estáis tardando en ir a su blog a ver en qué consiste. En los tres años anteriores elegí recetas canarias, holandesas y españolas, así que este año me tocaba un dulce tradicional de otro país en el que pasé un tiempo, Francia. Sobre todo teniendo en cuenta que mi otoño ha sido très très français: la bûche de Nöel.

La bûche de Nöel, que significa tronco de Navidad, es un postre tradicional francés que se sirve en Navidad, y que, como su propio nombre indica, se monta y decora para que parezca un tronco de madera listo para echar al fuego.

Se prepara con una base de bizcocho genovés que se rellena con una crema y se cubre con crema o chocolate. Aunque, al igual que ocurre con la mona de Pascua, actualmente los reposteros franceses rivalizan en cuanto a ingredientes y decoraciones y lo único que se respeta de la bûche es la forma cilíndrica. Yo lo rellené con un puré que hice con unas castañas en almíbar que aún me quedaban del año pasado, y lo cubrí con una ganache de chocolate y crème fraîche. ¿Acaso hay algo más francés que la combinación de chocolate y castañas? Por cierto, os recomiendo que lo preparéis la víspera y lo conservéis en la nevera, envuelto en plástico. ¡Al día siguiente está aún más rico!

Ingredientes

para el relleno,

1/2 bote de castañas en almíbar

leche suficiente para cubrir las castañas

para el bizcocho,

2 huevos

50 gr de azúcar glas

50 gr de harina

para la cobertura de chocolate,

100 gr de crème fraîche

100 gr de chocolate para fundir

1/2 cucharada de mantequilla

1/2 cucharada de azúcar

Empezamos preparando el relleno. Escurrimos las castañas del almíbar, las ponemos en un cazo y las cubrimos con leche. Reservamos el almíbar. Calentamos a fuego medio, sin dejar que hierva la leche, durante unos 15 minutos. Cuando las castañas estén muy blandas, retiramos del fuego y hacemos un puré con ayuda de la batidora o aplastándolas con un tenedor. Reservamos.

Para preparar el bizcocho, calentamos el horno a 200ºC. Batimos los huevos con el azúcar hasta que empiecen a blanquear y doblen su volumen. Entonces añadimos la harina y seguimos batiendo. Extendemos la masa encima de papel de hornear, en una bandeja de horno, y horneamos 7 minutos. No queremos que se dore, así que hay que estar atentos. Sacamos el bizcocho, le damos la vuelta sobre otra lámina de papel de hornear y con mucho cuidado retiramos el primer papel. Pincelamos con el almíbar de las castañas. A continuación extendemos el puré de castañas y enrollamos dando forma de cilindro. Envolvemos en plástico y guardamos en el frigorífico.

Preparamos la ganache calentando la crème fraîche junto con la mantequilla, a fuego muy suave. Añadimos el azúcar y el chocolate en trozos. Removemos hasta que se derrita el chocolate completamente. Retiramos del fuego y dejamos enfriar 5 minutos antes de empezar a decorar.

Mientras, damos forma al tronco. Esto cada cual lo puede hacer como quiera, pero os explico como lo hice yo. Sacamos el cilindro del frigo y le cortamos uno de los extremos en bisel, y del otro extremo cortamos un trozo recto, no muy grande. El primero trozo es que le ponemos en el lateral, y el otro encima. Ahora cubrimos con el chocolate, tratando de marcar en sentido longitudinal, como si fuera un tronco.

Podemos decorar con lo que más nos apetezca. Yo usé unas estrellas que hice con pasta de mazapán, y finalmente espolvoreé azúcar glas justo antes de servir.

Y ahora os dejo la pregunta del Juego de este domingo: ¿desde qué ciudad llega Sinterklaas en barco a Holanda para repartir regalos entre los niños que han sido buenos?

Blinis de trigo sarraceno con caviar vegano, paté de habas y pickles de berenjena y calabacín {felices y sanas fiestas con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Wed, 12 Dec 2012 08:00:00 +0000

Mis hermanas y algunos amigos se suelen quejar de que en mis recetas siempre hay ingredientes raros. Bueno, pues esta vez les voy a dar motivos para quejarse. Pero por una buena causa: el menú festivo de las Ventanas Verdes. Las navidades se suelen asociar con comidas copiosas y kilos de más, pero nosotras hemos querido demostrar que se puede hacer un menú de celebración que sea sano, sabroso, y no por ello menos festivo. Ya sabéis que a mi las navidades no me van mucho, sobre todo desde hace un par de años prefiero pasar por ellas de puntillas. Pero si algo bueno tienen es que te dan la excusa para reunir entorno a una mesa a tu familia y amigos y celebrar con ellos que habéis pasado un año más juntos. Sólo por eso, la verdad, ya merecen la pena. Y con nuestro menú además, les regalaréis salud para que pasen muchos más, ¿qué más se puede pedir?

Este es el menú que hemos diseñado:

Podéis encontrar los enlaces a todos lo platos en el blog de Ventanas Verdes.

Los blinis son unas tortitas saladas originarias del este de europa. Se suelen hacer con un porcentaje variable de trigo sarraceno (alforfón), que ya sabéis que de trigo sólo tiene el nombre y ni siquiera es un cereal. Es una planta pariente del ruibarbo, que no contiene gluten, de crecimiento muy rápido y capaz de soportar condiciones climatológicas adversas. Supongo que por eso los blinis se hacen con esa harina, porque debía ser lo que tenían a mano por esa zona del mundo. Yo decidí hacerlos porque me apetecía mucho usar unas estupendas sartenes de blinis que me había regalado cierto amable caballero. Pero al final se me ocurrió que hacerlos con formas les daría el toque festivo definitivo, y los preparé en una sartén grande para al menos poder hacerlos de tres en tres.

Los blinis se suelen comer con pescados ahumados o huevas de pescado y crema agria. Como quería que el plato fuera vegetariano, preparé un falso caviar con perlas de tapioca. Las perlas de tapioca se hacen con el almidón de la mandioca o yuca, y se pueden encontrar en casi cualquier tienda china. La cualidad que tienen es que cuando se hierven se quedan casi transparentes, y luego absorben el color del líquido que les añadamos. En mi caso, les puse salsa de soja para que se quedaran negras. No quedaron muy negras porque las preparé una hora antes de montar el plato, y lo suyo es hacerlas la víspera (¡yo estoy metida hasta las cejas en la reforma de mi piso y no tengo tiempo ni pa' respirar!). Pero si las preparáis con antelación os quedarán mucho mejor, y dejaréis a vuestros invitados con la boca abierta porque seguro que no sabrán qué es aquello.

También preparé otros con paté de habas y con unos pickles hechos este verano con berenjenas y calabacines de la huerta. En realidad, podéis hacerlos con lo que tengáis a mano, un paté de remolacha y nueces, un chutney, un hummus... A mi me gusta tener por casa condimentos y conservas variados porque en cualquier momento puedes preparar un aperitivo especial. Pero si no tenéis tiempo de preparar los que os sugiero animaos a prepararlos con lo que tengáis por casa.

Ingredientes (para seis personas)

para los blinis,

200 gr de masa madre burbujeante (hidratada al 100%)
170 gr de leche
70 gr de harina de trigo sarraceno (alforfón)
2 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal

Mezclamos la masa madre con la leche, la harina de trigo sarraceno, las yemas, el aceite de oliva y la sal. Montamos las claras a punto de nieve y añadimos a la mezcla anterior. Calentamos una sartén de fondo grueso a fuego medio, y vamos echando cucharadas de masa. Cuando salgan burbujas del centro del blini, le damos la vuelta. Si queréis hacerlos con formas, usad cortadores de galletas (de los metálicos, por supuesto). Echáis la masa dentro del cortador, bien untado de aceite para que no se pegue. Cuando esté hecho por un lado, podéis quitar el cortador y darle la vuelta.

Vamos pasando los blinis a un plato y los tapamos con un trapo para que se mantangen tibios.

para el caviar vegano,

50 gr de perlas de tapioca
50 ml de salsa de soja
200 ml de agua

crema agria y tomillo para decorar

Lo ideal es hacerlo la víspera. Hervimos las perlas de tapioca en 200 ml de agua, durante unos 1 minutos, hasta que empiecen a estar transparentes. Las escurrimos y enguajamos para quitar los restos de almidón. Las pasamos a un bol con los 50 ml de soja, removemos bien y dejamos reposar para que la absorban y tomen su color oscuro.

Servimos encima del blini, con crema agria o créme fraîche, y tomillo espolvoreado por encima.

para el paté de habas,

100 gr de habas secas
un buen chorro de aceite de oliva
el zumo de 1 limón
1 cucharada sopera de tahini
1 cucharadita de aceite de sésamo
menta fresca
sumac
sal

cebollino para decorar

Ponemos las habas en remojo la víspera. Las hervimos hasta que estén blandas (30 minutos en la olla exprés). Las escurrimos, y las trituramos juntos con el resto de ingredientes excepto el sumac, hasta tener un paté espeso.

Servimos en el blini decorando con el sumac y el cebollino.

para los pickles de berenjena y calabacín,

estas cantidades son para conservar un par de botes, porque ya que os ponéis a prepararlos merece la pena hacer cantidad. Si queréis preparar sólo un bote dividid entre dos.

250 gr de berenjenas
250 gr de calabacín
1/2 litro de vinagre + 1/2 litro de agua
250 ml de aceite de oliva virgen + 1 cucharada sopera de sal gorda
unos dientes de ajo
chile en copos, albahaca fresca

Si queréis servir pickles para la comida de navidad aún estáis a tiempo. Lo suyo es que reposen un mes, cuanto más tiempo de reposo, más sabor cogen del ajo y la albahaca. Pero yo creo que un par de semanas ya van a estar bastante buenos. Y además, son muy fáciles de preparar.

Cortamos los calabacines y las berenjenas en láminas no muy gruesas. Las hervimos un par de minutos en el agua con vinagre, las escurrimos, y llenamos botes de cristal previamente esterilizados. Vamos intercalando hojas de albahaca fresca y un par de dientes de ajo. Rellenamos los botes con aceite de oliva virgen, de manera que los vegetales queden completamente cubiertos. Cerramos los botes y los dejamos en un lugar fresco y al resguardo de la luz durante un par de semanas como mínimo.

Para servirlos, ponemos encima de un blini una rodaja de calabacín y otra de berenjena.

Espero que os guste nuestro menú. Os invito a visitar el resto de los platos, son todos estupendos. ¡Felices y sanas fiestas!

Empanadas chilenas vegetarianas {desde Lyon}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Wed, 28 Nov 2012 21:37:00 +0000

Me despido de Lyon, y de Cl. y Al., con esta receta de empanadas chilenas. Las preparamos el domingo, aprovechando una tarde de frío y lluvia, que es lo que más está abundando este mes. Al. tenía antojo de empanadas desde hace días, y lo prometido es deuda.

El viernes vuelvo a casa. He estado aquí muy a gusto, pero ya tengo ganas de ver a D., mi huerta, de ir a por setas a los bosques de La Esperanza... en fin, que Tenerife ya es mi casa, y si además añadimos a eso el frío pelón que está haciendo por aquí, ¡pues que voy a pillar la isla con ganas! Pero mi mes de trabajo aquí ha sido muy, muy agradable gracias a lo acogedores que son Cl. y Al. ¡¡gracias chicos!! Nos vamos a ver en Chile seguro, seguro.

Las receta de empanadas más habitual lleva carne picada, pero nosotros la sustituimos por soja texturizada porque mis queridos hospederos no comen bichos :) El resto del relleno, con las aceitunas negras, las pasas y el huevo duro, sí que es el tradicional. Al. esta vez, además de hacer las fotos, preparó el pino, que es como llaman a la mezcla de carne picada (o soja) cebolla y ají, y rellenó las empanadas, así que mi aportación fue la masa. Estaban muy buenas, buenísimas. Nada sabe tan rico como lo casero.

Ingredientes (para 10 empanadas grandes)

para la masa,

480 gr de harina T80
250 ml agua
100 gr de mantequilla (o manteca)
un pizca de sal
una cucharadita de ají disuelto en una cucharadita de aceite

para el pino,

110 gr de soja texturizada + 400 ml de agua
5 cebollas medianas (~300 gr)
tomates secos (esto es de la propia cosecha de Al., la receta habitual de empanadas no los lleva)
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de ají
un chorrito de salsa de soja
sal y pimienta
30 gr de pasas remojadas

para el relleno,

20 aceitunas deshuesadas
2 huevos duros cortados

Primero preparamos la masa. Mezclamos el agua con la harina, la sal y el ají y amasamos unos diez minutos, hasta tener una masa lisa. A continuación vamos añadiendo la mantequilla cortada en trocitos, y vamos amasando para que se incorpore. Al principio la masa se volverá pegajosa, pero amasamos hasta volver a tener una masa lisa. Dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Para preparar el pino remojamos la soja en el agua, hasta que la absorba. Picamos las cebollas y los tomates secos. Rehogamos la cebola en una sartén, hasta que esté transparente, escurrimos la soja y la añadimos a la sartén, junto con los tomates, el comino, el ají, las pasas y un chorrito de salsa de soja.

Cortamos la masa en 10 trozos. Hacemos cada trozo una bola y con un rodillo la estiramos hasta tener un círculo de unso 15 cm de diámetro. Ponemos en el centro un par de cucharadas de pino, dos aceitunas y unos trozos de huevo duro. Doblamos y cerramos formando un reborde, y presionando para que no se abran en el horno.

Calentamos el horno a 190ºC. Horneamos unos 15 minutos o hasta que estén doradas.

Y os dejo mis últimas fotos de Lyon. El fin de semana fuimos al marché de la Croix-Rousse, paseamos por les pentes, por los traboules, por el barrio de Saint-Jean... Los traboules son pasajes que conectan los edificios de la Croix-Rousse y del Vieux Lyon y que eran usados por los comerciantes de seda para poder llevar su mercancía de un sitio a otro sin necesidad de pisar la calle, y para que los canuts, los obreros de la seda, que trabajaban en sus talleres en la parte de arriba de les pentes, pudieran acceder rápidamente a la rivera de la Saône, donde los comerciantes tenían sus tiendas. Dicen que debido a estos laberínticos pasajes los alemanes tuvieron grandes problemas para hacerse con estos barrios durante la ocupación nazi, pero no sé cuanto de cierto tiene esto. En todo caso, es una delicia pasear por esos barrios. Aquí os los dejo. Las próximas fotos ya serán de mi huerta.

This boots are made for walking

Kouglof de Alsacia {desde Lyon}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 18 Nov 2012 18:46:00 +0000

Tras el gâteau de marrons y las sopaipillas hoy le tocaba el turno de nuevo a Francia. Y como hace tiempo que no hacía pan, me decanté por preparar un kouglof, un brioche típico de Alsacia que se prepara en un molde especial, originalmente de barro o metal, aunque actualmente se venden también de silicona.

El kouglof o kougelhof (gugelhupf en alemán o babovka en checo), es un pan enriquecido cuyo nombre proviene probablemente de su forma, kugelhut en alsaciano, ya que kugel significa turbante y hut sombrero. Dicen que llegó a Francia desde Polonia, pasando por Austria.

Como la Clem tiene un molde de kouglof, era la excusa perfecta para ponerme a ello. Y así les preparaba un buen desayuno, que ya llevan aguantándome más de dos semanas ;)

Ingredientes,

como vais a ver, el proceso de hacer un kouglof se parece mucho a la elaboración de un roscón, o de cualquier otro bollo enriquecido. Estuve viendo varias recetas en internet, y lo que casi todas tenían en común es que se trata de un brioche con una hidratación del 65-75%, enriquecido con leche, huevos y mantequilla, aromatizado con ron, y que lleva poca azúcar porque está pensado para ser comido como desayuno, con mantequilla y mermelada. A partir de todas ellas elaboré mi receta, con una hidratación del ~68%, lo que me permitía amasar sin máquina. Además lo preparé con una masa de arranque, porque no me gusta el sabor que deja la levadura química (aunque sea de panadero) en la masa. Es lo que tiene acostumbrarse a la masa madre.

para la masa de arranque:
120 gr de harina
120 ml leche
5 gr levadura seca de panadero

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea (yo lo dejé un par de horas).

para la masa (parte 1)
la masa de arranque
250 gr harina T80
2 huevos (~130 gr)
50 gr azúcar
1 cucharada sopera de ron

Primero mezclamos todos los ingredientes en un bol, con ayuda de una rasqueta o una espátula, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos con el método del amasado francés (también llamado amasado bertinet, podéis verlo en este vídeo). A medida que trabajamos la masa la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa, hasta que tengamos una masa lisa con el gluten desarrollado. Es mejor que se desarrolle el gluten en esta etapa, luego con la mantequilla nos va a costar más.

para la masa (parte 2)
la masa resultante de la parte 1
110 gr mantequilla demi-sel, o mantequilla normal y añadimos un pellizco de sal
50 gr pasas, remojadas previamente en agua

Añadimos la mantequilla a la anterior masa y volvemos a amasar. Yo amasé unos 15 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos. Luego dejé la masa reposar bien tapada durante un par de horas, hasta que dobló su volumen.

Pasado ese tiempo desgasamos, boleamos e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para hacer un agujero y darle forma de rosca antes de meterla en el molde. Antes de eso hay que untar muy bien el molde con mantequilla, para evitar que el kouglof se pegue.

Horneamos 40 minutos a 180º. Pinchamos con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Lo dejamos enfriar unos 10 minutos, lo justo para que se pueda tocar el molde sin quemarnos, y lo desmoldamos. Cuando se enfríe del todo espolvoreamos con azúcar glas.

Nosotros nos lo desayunamos esta mañana. Y esto es lo que sobró.

Y os vuelvo a dejar con unas fotos de Lyon. Hoy me dio por hacer fotos de fachadas. Para mi, las fachadas de los edificios lioneses son uno de los pilares de la personalidad de esta ciudad. Sobre todo las del Vieux Lyon y las del barrio de la Croix-Rousse. Estos dos barrios son considerados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. El primero está en la parte de abajo de la colina de la Fourviére, y el segundo está en las cuestas de la colina de la Croix-Rousse. A la primera la llamaban "la colline qui prie" (la colina que reza), porque la catedral está allí, y a la segunda "la colline qui travaille" (la colina que trabaja) porque la mayor parte de los edificios de la Croix-Rousse son antiguos talleres donde los canuts, los artesanos que trabajaban la seda, tenían sus talleres en el siglo XVI. Eso definió la particular arquitectura de esos edificios: techos altos, para tener sitio para los telares, y muchas ventanas muy grandes, ya que necesitaban luz para trabajar. Se decía que detrás de cada ventana había un telar.

La verdad que echo de menos a D., pero en esta ciudad me siento tan a gusto como en mi casa.

Sopaipillas chilenas, en dos versiones, para las Ventanas Verdes {desde Lyon}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Tue, 13 Nov 2012 07:30:00 +0000

Como ya sabéis estoy en Lyon, alojada chez mes chers Clementine et Al. Pensaba que al estar fuera de casa me sería imposible participar en el reto de las Ventanas Verdes de este mes. Pero a Al., chileno de pura cepa, se le antojaron unas sopaipilllas para acompañar estos días de lluvia y frío, y cual fue mi sorpresa al descubrir que ese plato chileno consiste en unas tortas hechas con puré de calabaza, que se pueden comer en su versión salada, acompañadas de pebre, o en su versión dulce, cubiertas de almíbar. Acordamos que yo le preparaba las sopaipillas y él a cambio hacía las fotos del plato.

En Francia en otoño los mercados se llenan de calabazas. Este domingo estuvimos paseando por el marché del Quai Saint Antoine (aunque mi favorito es el de la Croix-Rousse, pero fuimos al Quai a visitar a mi querida Farouh, la de los cornes de gazelle) y allí pude comprobar lo afortunada que es la región de Rhône-Alpes, al menos en lo tocante a las cosas del comer. Lyon está en un cruce de caminos entre la Provenza, los Alpes, y el centro del país, así que le llega lo mejor de todas partes: tomates, aceitunas y otros productos del mediterráneo de la Drôme, pastas de Saboya, vinos de la región de Côtes du Rhône, setas de los bosques de los Alpes, quesos de todas partes, y a eso hay que añadir los fabulosos panes, los croissants y las viennoiseries en general. Para hacer esta receta nosotros usamos una calabaza potimarron, que es un tipo de calabaza de sabor dulce, carne bastante densa, y un cierto gusto a castaña. Era una de nuestras favoritas cuando vivíamos aquí.

Las sopaipillas son unas tortas que se preparan con harina y calabaza a partes iguales. Yo no conocía el plato, y buscando información he descubierto que son primas hermanas de las sopaipas, un dulce típico cordobés, en particular del pueblo de Montilla. Cómo diría Al., ¡esto es cosa de Psíquicos! La diferencia con sus primas españolas es que estas últimas no llevan calabaza. Sin que sirva de precedente, me quedo con las chilenas.

Ingredientes,

350 gr de puré de calabaza (hervida o asada, aunque si es hervida habrá que ajustar las cantidad de harina a el agua que haya absorbido la calabaza)

350 gr de harina (aproximadamente) Nosotros usamos T80, que es una harina francesa a medio camino entre la blanca y la integral. Dependiendo del tipo de harina hará falta más o menos harina.

45 gr de mantequilla

1 cucharadita de sal

2/3 de cucharadita de levadura de repostería

Mezclamos el puré con la mantequilla, la levadura y la sal, y vamos añadiendo la harina. Amasamos hasta tener una masa que no se pegue a las manos. Dejamos reposar 15 minutos.
Pasado ese tiempo, estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta dejarla fina, como de unos 10 mm de espesor. Cortamos círculos de unos 10 cm de espesor.
Calentamos en una sartén aceite suficiente para que cubra las sopaipillas al freirlas. El aceite tiene que estar bien caliente, para que las sopaipillas se frían sin absorber demasiado aceite, pero no tanto como para que se quemen. Yo encontré que la temperatura era más o menos la misma que cuando se hacen patatas fritas.
Vamos friendo las sopaipillas por tandas, y las dejamos escurrir encima de papel absorbente.

Una vez fritas, se pueden comer tibias, con pebre, o bien hacer un almíbar y comerlas en su versión dulce. Vamos a ver las dos versiones:

Versión salada

Según Al., en Chile las sopaipillas se toman acompañadas de pebre. El pebre es una salsa hecha a base de tomate, cebolla, ajo, cilantro fresco y ají (guindilla) todo picado muy fino, y mezclado con aceite de oliva, sal y vinagre. No os doy cantidades porque según el interfecto eso va "al gusto". Si a una le gusta más picante, pues le pone más ají al pebre. El nuestro tenía el picante justo para no abrasar.
Se comen las sopaipillas con el pebre por encima. También podemos comerlas con chutneys, con tapenade...

Versión dulce

Las sopaipillas en su versión dulce se llaman sopaipillas pasadas. Hay que preparar un almíbar, idealmente con chancaca, también llamada panela en otros sitios. Como en Lyon no encontramos panela lo hicimos con azúcar moreno. Se pone agua en una cacerola, azúcar moreno (pusimos una taza), la cáscara de un limón o una naranja, un palo de canela y un par de clavos de olor. Al. dejó que se caramelizara el azúcar, y luego volvió a añadir agua para tener un almíbar líquido, metió las sopaipillas (las que habían sobrado de comerlas en versión salada) y las dejó unos 10 minutos. Cuanto más tiempo se dejen, más pasadas estarán. Y también más dulces, porque absorberán más almíbar. Pero no os paséis que tampoco queremos que se deshagan. Cuando veamos que van estando blanditas las vamos pasando a una fuente, y por último las regamos con el almíbar que quede.
Hay que comerlas tibias. Si sobran para el día siguiente, volved a calentarnas si el sirope se ha endurecido y estarán igual de buenas.

Estaban muy buenas, pero yo nunca las había probado, así que no podía comparar con otras para juzgar si eran auténticas. ¡Pero Cl. y Al. estaban bien felices! Y eso era lo importante.

Ya sabéis que podéis ver las recetas del resto de integrantes de las Ventanas Verdes aquí.

Os dejo estas fotos de nuestro paseo por Lyon. Como podéis ver, es una ciudad llena de escaleras que suben y bajan. Nosotros hicimos un recorrido que era el que solía hacer con los amigos que venían de visita. Consiste en bajar la colina de la Croix-Rousse (donde vivíamos) y caminar hasta el Quai Saint Antoine, cruzar hacia el Vieux Lyon, subir a la Fourvière, y luego bajar por la colina y cruzar el río hasta llegar al Fort Saint-Jean, y subir de nuevo a la Croix-Rousse. Si venís a Lyon es un paseo que os recomiendo.

Le gâteau de marrons du papa de Clémentine - El pastel de castañas del padre de Clémentine

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 08 Nov 2012 21:03:00 +0000

(versión en castellano al final del texto)

Aujourd'hui, ce n'est pas Ajonjoli qui vous raconte ses idéaux socio-écologiques et ses réussites culinaires.
C'est Cl. & Al., depuis la colline de la Croix-rousse à Lyon, où Ajonjoli passe le mois de Novembre chez nous. Ajonjoli, à peine arrivée, nous régale tous les jours de ses bonnes recettes et de ses coups de cuillères de fée. Et on ne sait comment l'en remercier. En plus, comme elle passe Novembre loin de son île, elle n'a pas pu organiser le concours de cuisine sylvestre cette année, et c'est ma faute! C'est moi qui l'aie invitée à Lyon!

Alors pour essayer de me rattraper, je vous présente une recette de cuisine sylvestre que nous avons préparée samedi dernier avec elle: Le gâteau de marrons. Dans ma famille, cette recette, c'est la spécialité de mon papa. C'est à lui qu'on la réclame quand l'automne se fait sentir, et pour les dîners chaleureux des fêtes de fin d'année. Et comme tous ceux qui goûtent à ce gâteau en gardent un souvenir impérissable, j'ai décidé de noter la recette, de m'y essayer avec Al. et Ajonjoli, et puis pour mieux partager ce plaisir, la voici pour tous ceux qui veulent en faire autant!

La recette donnée ci-dessous est néanmoins un mélange d'indications et de conseils de mon papa, de ma maman et du livre de cuisine de ma maman!

ingrédients pour le gâteau:

-500g de marrons

-environ 1/2 litre de lait

-150g de sucre vanillé (nous avons deux gousses de vanille en permanence dans notre pot de sucre).

- 50g de beurre (nous n'en avons pas mis)

ingrédients pour le moule:

- 20 g de beurre

-1 cuillérée a soupe de sucre.

ingrédients pour le nappage au chocolat:

-100g de chocolat noir

- un peu d'eau

Si vous faîtes comme nous et que vous allez chercher les marrons (des châtaignes bien sûr) en forêt, vous devrez passer par l'étape de l'épluchage. Vu que c'est une tache plutôt fastidieuse, essayez de ramasser seulement les châtaignes les plus grosses que vous trouverez. Une fois à la maison, il faut bien entailler avec un couteau toutes les châtaignes, et les mettre dans l'eau froide légèrement salée puis les faire bouillir. Retirez-les une par une sans leur laisser le temps de refroidir, pour pouvoir leur retirer la peau facilement. Si vous avez de la chance, les deux peaux de la châtaigne partiront d'un seul coup. Il est important d'enlever les deux peaux pour garantir un gâteau onctueux.

Une fois toutes les châtaignes épluchées, mettez-les dans une casserole et couvrez-les tout juste de lait. Poursuivez la cuisson environ 30 minutes. Égouttez-les, et passez-les à la moulinette ou réduisez-les en purée.

Mettez 150 g de sucre et un verre d'eau dans une petite casserole. Faîtes cuire à feu doux, jusqu'à ce que le sirop devienne épais. Avec une petite cuillère, prenez un peu du sirop et faîtes tomber une goutte dans un verre d'eau froide. Si le sirop fait comme une boule de gomme, cela signifie qu'il est prêt. Retirez-le du feu.

Mélangez le sirop à la purée de châtaignes, ajoutez le beurre (nous n'en avons pas mis mais le beurre aide sans doute le gâteau à durcir), le mélange doit être très épais. Beurrez largement un moule à savarin et saupoudrez de sucre. Nous l'avons fait dans un moule à Kouglof. Remplissez le moule avec le mélange. Mettez le gâteau au réfrigérateur pour qu'il durcisse suffisamment pour être démoulé.

Une fois démoulé, nous l'avons recouvert d'un nappage au chocolat. Pour cela, faîtes simplement fondre du chocolat noir au bain-marie. Si besoin est, ajoutez un petit peu d'eau pour que le mélange soit suffisamment liquide pour être étalé avec un couteau sur le gâteau. Remettez le gâteau au froid pour quelle chocolat durcisse. Et voilà!

Et cette fois-ci, c'est Al. qui a fait les jolies photos. Mais le photographe préféré d'Ajonjoli nous manque beaucoup!

Para una traducción al español, comuniquense con Ajonjoli. Gracias por leer el francés igual.

(Bueno, pues aquí está la traducción al castellano. Pero os recomiendo que leáis el texto de Clem. ¡es mucho más bonito en francés!)

Hoy Ajonjolí no os va a hablar de sus ideales socio-ecológicos o sus éxitos culinarios.
Hoy escribimos Cl y Al, desde la colina de la Croix-Rousse en Lyon, donde Ajonjolí pasa el mes de noviembre alojada en nuestra casa. Ajonjolí, que acaba de llegar, nos ofrece todos los días sus recetas. Y no sabemos cómo darle las gracias. Además, como pasa noviembre lejos de su isla, no pudo organizar el concurso de comida silvestre, ¡y es mi culpa! ¡soy yo quien la invitó a venir a Lyon!

A modo de reparación, les traigo una receta de cocina silvestre que preparamos con ella el sábado pasado: el pastel de castañas. En mi familia, esta receta es la especialidad de mi papá. Es a él a quien se la pedimos cuando llega el otoño, y para la cena de celebración del fin de año. Y como todos los que prueban este pastel guardan de él un recuerdo inolvidable, me decidí a escribir la receta y a probarlo con Al. y Ajonjolí. Y para compartir este placer, aquí la tenéis para todos los que quieren prepararlo.
La receta a continuación es una mezcla de orientación y consejo de mi padre, mi madre ¡y del libro de cocina de mi madre!

Ingredientes para el pastel:
- 500 g de castañas
- Aproximadamente 1/2 litro de leche
- 150g de azúcar vainillada (tenemos siempre dos vainas de vainilla en nuestro bote de azúcar)
- 50 g de mantequilla (aunque esta vez no lo pusimos)
Ingredientes para el molde:
- 20 g de mantequilla
- 1 cucharada sopera de azúcar

Ingredientes para la cobertura de chocolate:
- 100g de chocolate negro
- Un poco de agua

Si hacéis como nosotros y salís a recoger las castañas al bosque, tendréis que pelarlas. Dado que esta es una tarea bastante tediosa, tratad de elegir sólo las castañas más grandes. Una vez en casa, hay que cortar con un cuchillo la piel de todas las castañas y ponerlas en agua fría con sal y llevar a ebullición. Ir sacándolas una a una sin darles tiempo a enfriarse, a fin de eliminar la piel fácilmente. Si tenéis suerte, las dos pieles de las castañas saldrán al mismo tiempo. Es importante eliminar las dos pieles para asegurarnos un pastel de textura suave.

Una vez que todas las castañas están peladas, ponerlas en una cacerola y añadir leche sólo hasta cubrirlas. Continuar la cocción durante unos 30 minutos. Escurrirlas y pasarlas por un pasapurés.

Poner 150 g de azúcar y un vaso de agua en una cacerola pequeña. Hervir a fuego lento hasta que el almíbar espese. Con una cuchara pequeña, tomar un poco del almíbar y echar una gota en un vaso de agua fría. Si el almíbar hace una bola, significa que está listo. Retirar del fuego.

Mezclar el puré de castañas con el almíbar, añadir la mantequilla (nosotros no la pusimos pero probablemente ayuda a endurecer el pastel), la mezcla debe ser muy espesa. Engrasar un molde de savarin con un poco de mantequilla y espolvorear con azúcar. Nosotros lo hicimos en un molde de kouglof. Llenar el molde con la mezcla. Colocar el pastel en el refrigerador para que se endurezca lo suficiente para desmoldarse sin problema.

Una vez desmoldado, lo cubrimos con una cobertura de chocolate. Para ello, hay que derretir al baño maría el chocolate negro. Si es necesario, añadir un poco de agua hasta que la mezcla sea lo suficientemente líquida para poder untarla en la tarta. Una vez cubierto de chocolate, poner el pastel al fresco para que el chocolate se endurezca. Y voilá!

Y esta vez, fue Al el que hizo las preciosas fotos. Pero echamos de menos al fotógrafo favorito de Ajonjolí!

À tout à l'heure

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Tue, 30 Oct 2012 16:07:00 +0000

Supongo que ya habéis adivinado a donde me voy ¿no?

Me voy un mes, pero a trabajar, no penséis que me marcho de juerga, ¡qué va!

Intentaré colgar fotos de sus maravillosos mercados.Y si no, a la vuelta, en diciembre. Prometido.

Tarta franco-americana de manzanas silvestres

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Fri, 26 Oct 2012 11:00:00 +0000

Me he pasado dos semanas a 2300 metros de altura, con jornadas de 14 horas, rodeada de hombretones y estresada todo el rato. Estoy realmente agotada, hacía tiempo que no lo estaba tanto. Me duele todo el cuerpo porque apenas he podido nadar. Estoy entrando en modo "all work and no play makes I. a dull girl" y me queda un paso para agarrar el hacha y arrasar con todo. Pero es en estos momentos que me acuerdo más de él, y de lo orgulloso que estaba, y saco fuerzas para seguir. Porque sé que en donde estés se te cae la baba con tu hija la doctora, que si no la liaba parda.....

No os cuento esto por daros pena, sino porque este es el motivo por el que estoy desaparecida, de mi blog y de los vuestros. Ya sabéis, mucho trabajo y nada de diversión convierten a I. en una chica aburrida. O en una chica desquiciada, más bien....

El rollo de todo esto no es sólo lo de no tener tiempo para nada, el rollo es que mis entradas TIENEN que ser de TEMPORADA. Pero claro, aquí arriba se pasan los días sin que pueda publicar nada, y mientras se pasa la temporada también de mis fabulosas calabazas o de estas preciosas manzanas que recogimos en el bosque de La Esperanza. En un manzano silvestre. Os juro que era silvestre, estaba en medio del bosque, supongo que en lo que hace tiempo debió ser una finca pero que ahora está en medio de la nada. Esta isla nunca dejará de sorprenderme.

El asunto es que conseguimos un montón de manzanas, pero como empezaba mi quincena desquiciante casi todas se las quedaron nuestros amigos F. y B. y con ellas hicieron compota, y yo me quedé las suficientes para hacer una tarta. Me apetecía hacer una tarta de esas que salen en las pelis americanas, de las que roba el oso Yogi en los dibujos animados. Pero como las manzanas silvestres eran tan pequeñas el relleno de la tarta se quedó un poco escaso, y decidí terminar de rellenar con un poco de frangipane, que me encanta. Así que al final quedó este cruce de tartas, americana y francesa, y el resultado fue muy sabroso. El oso Yogi la habría robado de mi ventana, seguro.
Es una buena opción para el postre de la cena de Acción de Gracias en caso de que no os guste la calabaza. Y en caso de que hagáis cena de Acción de Gracias, claro. Sé que es una costumbre muy yanqui, pero la verdad es que a mi el concepto me gusta. Eso de agradecer los frutos que nos regala la tierra suena muy jipi pero mola, ¿no?

Ingredientes,

20 manzanas silvestres pequeñitas, o 6-7 manzanas civilizadas grandes
50 gr de azúcar
2 cucharadas soperas de ron
3/4 de cucharadita de canela molida
100 gr de almendra molida
50 gr de azúcar
1 huevo
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
2 placas de hojaldre (casero, si tenéis tiempo de prepararlo)
Huevo para pincelar el hojaldre

Pelamos y troceamos las manzanas. Las ponemos en una sartén de fondo grueso, a fuego lento, junto con 50 gr de azúcar, las dos cucharadas de ron y la canela. Las cocinamos hasta que estén blandas y se empiecen a caramelizar.
Por otroa parte, mezclamos la almendra molida con los otros 50 gr de azúcar y el huevo batido hasta tener una pasta.
Calentamos el horno a 180ºC.
Ponemos una de las placas de hojaldre en un molde desmontable, rellenamos con el frangipane y las manzanas. Cortamos la otra placa de hojaldre en tiras y tapamos el relleno con ellas. Pincelamos con huevo batido.
Horneamos 40 minutos.
Dejamos enfriar antes de desmoldar.

Os dejo una foto de la montaña que me ha acompañado constantemente estas dos semanas. Por mucho tiempo que pase aquí no me canso de admirarla. Y con vuestro permiso me voy a dormir, que he tenido una noche muy larga.

Canada revisited: el valle de Okanagan y pavo marinado en comino, cilantro y vino blanco por Acción de Gracias

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 11 Oct 2012 12:48:00 +0000

Hace un año por estas fechas estábamos D. y yo en Canadá, disfrutando de un viaje en el que conocimos las Montañas Rocosas canadienses, Vancouver y el Valle de Okanagan, y durante el cual pudimos disfrutar de una deliciosa cena de Acción de Gracias en la ciudad de Jasper. A la vuelta, organicé una cena para los amigos en la que preparé el tradicional pavo con puré de castañas y de postre serví un aún más tradicional Pumpkin Pie. La tarta de calabaza la publiqué entonces, pero el pavo, y las fotos de Okanagan, se quedaron en el tintero porque enseguida llegó diciembre y empecé con los polvorones, el Calendario de Adviento etc y como ya dije en la anterior entrada soy incapaz de publicar algo fuera de temporada, así que ahí quedó el pobre pavo, relegado al ostracismo. Aprovechando que el lunes pasado fue el día de Acción de Gracias en Canadá lo he rescatado, porque además le prometí la receta hace tiempo a mi amiga I., ¡aunque creo que estas navidades con su tripa no va a tener ganas de prepararlo!

Esta receta es, para no variar, de Yotam Ottolenghi. Cuando se cocina pechuga de pavo hay que tener cuidado porque es una carne muy susceptible de quedar seca, pero con su método queda muy jugosa, y la combinación de sabores es fabulosa, como en todas las recetas de este hombre. Además, es facilísima de preparar, pero muy resultona, así que es perfecta tanto para una cena de celebración como para prepararla el fin de semana y llevarla en el tupper al curro.

Ingredientes,

4 cucharadas soperas de menta fresca picada

4 cucharadas soperas de perejil fresco picado

4 cucharadas soperas de cilantro fresco picado

1 diente de ajo picado

60 ml de zumo de limón

60 ml de aceite de oliva virgen

125 ml de vino blanco

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

1 pechuga de pavo de un kilo más o menos (también se puede hacer con muslos, la primera vez que la preparé los usé y quedaron estupendos)

Ponemos todos los ingredientes excepto el pavo en el vaso de la batidora. Lo procesamos un par de minutos hasta que quede homogéneo. Ponemos el pavo en un recipiente y lo cubrimos con la marinada. Lo dejamos 24 horas en el frigorífico.

Calentamos el horno a 220ºC. Pasamos el pavo a una fuente de horno y reservamos la marinada.

Horneamos 15 minutos a 220ºC. Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos otros 15 minutos. Bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos 30 minutos más. Como lo que tarde en asarse depende del tamaño de la pieza, pinchar de vez en cuando para comprobar si está hecha. Cuando la punta del pincho o cuchillo salga caliente es que ya está hecho.

Para hacer la salsa sólo hay que pasar la marinada a una sartén y reducirla a fuego lento hasta que tenga la densidad que nos guste.

Sacamos el pavo del horno y dejamos que repose 10 minutos. Luego lo fileteamos y servimos con la salsa y un puré de castañas preparado con unas castañas hervidas mezcladas con un poco de leche. Si además le ponéis al puré una salsa de arándanos, ya será de nota. Y si termináis la cena con una tarta de calabaza o de manzana, tendréis una cena de Acción de Gracias más canadiense imposible.

Y bueno, además de quedarme con las ganas de publicar la receta del pavo, el año pasado no pude contaros el final de nuestro viaje a Canadá. Tras disfrutar de una deliciosa cena de Acción de Gracias en Jasper nos dirigimos al valle de Okanagan. Ese valle es "la huerta de Canadá". Su paisaje de lagos y suaves colinas está lleno de fincas de frutales y viñedos. Tiene un microclima que hace que la temperatura sea más suave que en otras zonas de Canadá que están a su misma latitud, lo que les permite tener huertas y viñas. A pesar de ello, en invierno nieva y la temperatura baja de cero, lo que aprovechan para elaborar el "vino del hielo" (ice wine). Las uvas se dejan en los viñedos hasta que llega la primera helada, y cuando la temperatura baja de los -10ºC se vendimia. Esto hace que las uvas incrementen su sabor y aroma ya que el agua se congela y aumenta la concentración de azúcares. Aunque a cambio para producir cada botella de vino del hielo se necesitan cinco veces más uvas que para producir una botella de vino normal. Eso explica que su precio sea bastante más elevado. El resultado es un vino dulce y aromático, con un contrapunto ácido que hace que no sea empalagoso y un contenido en alcohol bastante bajo. Un delicatessen que se suele degustar en el aperitivo o con el postre.

La ciudad más grande del valle es Kelowna, y allí descansamos un par de días y aprovechamos para cenar en el RauDZ. Es un restaurante 100 millas, en donde todo el producto fresco que se sirve es local, llegado directamente de las granjas y barcos de British Columbia. También los vinos son locales, claro. Está decorado con fotos de sus proveedores al lado de fotos de los productos que le sirven, de manera que mientras te comes un salmón proveniente de un barco que practica la pesca sostenible puedes ver la cara del menda que lo pescó. Y al lado la foto de la mujer que produce los quesos junto a sus cabras. Lógicamente el menú va cambiando con las estaciones. Si no recuerdo mal, D. tomó salmón y yo trucha, y todo estaba aderezado con una salsita a base de calabaza y menta y una guarnición de coles de bruselas y frutos rojos. El sitio no es barato, aunque tampoco tenía precios estratosféricos (no recuerdo bien, pero creo que nos salió por unos 40 euros por cabeza, incluyendo el vino). Y todo estaba cocinado con mimo, respetando y realzando sobre todo el producto. A mi me pareció un ejemplo a seguir, un modelo de restaurante que ojalá importásemos a España. Teniendo en cuenta que el clima es muchísimo más suave aquí, y que nuestros productos autóctonos no tienen nada que envidiar a los canadienses, es una pena que no aprovechemos todo ese potencial. Tengo la sensación de que los españoles no valoramos suficientemente lo que tenemos, aunque soy optimista y creo que poco a poco estamos volviendo a apreciar las cosas sencillas, de la tierra.

Y desde Okanagan volvimos a Vancouver y luego Tenerife vía Londres y Madrid. Si sigo currando en esto, en 2014 me toca congreso en la costa este de Canadá ;) ¡¡aunque aún queda mucho para que llegue ese momento!!

¡Vivan las calabazas, los pavos, las castañas, y todos los productos de la huerta!

De la huerta a la mesa: paté vegetal de calabaza y tahini

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 04 Oct 2012 17:40:00 +0000

Ya sabéis que esta cocina es estacional a tope. Comemos lo que recolectamos. Así que paulatinamente hemos pasado de los tomates a las berenjenas y ahora, casi sin darnos cuenta, nos plantamos en las calabazas, las reinas indiscutibles del otoño. Lo malo que tiene esta costumbre es que cuando una receta se me queda sin publicar no puedo ponerla un mes después, porque ya se habrá pasado la temporada de la verdura en cuestión y me he dado cuenta de que me he vuelto incapaz de poner una receta con un producto que no sea de temporada. En fin, cada cual tiene sus manías, y esa es la mía.

Esta receta está inspirada en el butternut squash and tahini spread del libro Jerusalem, sólo que variando las cantidades. La cantidad de tahini que le ponen ellos en su receta me parecía sólo apta para estómagos del oriente medio acostumbrados a su potente sabor. Mi paté vegetal es un poco más suave, pero aún así se nota perfectamente el sabor de la pasta de sésamo. Quería darle un uso diferente a un montón de calabaza que había asado, y ojeando el libro di con esta receta. Asar calabaza con el calor que queda en el horno después de hacer pan es algo que solemos hacer bastante en otoño, cuando tenemos calabazas en el huerto. El otro día sacamos un par de ellas, ¡de 7 kilos cada una! Aprovechamos para asar la mitad de una de ellas, y la otra mitad la repartimos entre los colegas. La calabaza asada es muy versátil, con ella hicimos cremas, un bizcocho, una tarta, la comimos con arroz, y además hice este paté.

Aprovecho para enseñaros lo que estamos recogiendo ahora en la huerta: berenjenas, acelgas, pimientos, habichuelas (lo que en la península llamamos judías francesas, creo), fresas, los últimos tomates, calabazas, albahaca, hierbabuena, salvia.... no está nada mal ¿no?

Ingredientes,

500 gr de calabaza asada (el peso es una vez asada, una horita en el horno a 180ºC. En crudo serán unos 600 gr de calabaza)
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de canela molida
40 gr de tahini
100 gr de yogur
2 dientes de ajo asado
1 cucharadita de semillas de sésamo
1 cucharadita de semillas de ajenuz (nigella sativa)
1 y 1/2 cucharaditas de miel, sirope de dátil, sirope de arce o lo que tengáis a mano

Poner todos los ingredientes salvo las semillas y la miel en el vaso de la batidora. Triturar bien. Servir con las semillas espolvoreadas por encima junto con la miel.

Está muy bueno, os aseguro que es una combinación de sabores de lo más curiosa. Y como ya supondréis pasa a formar parte de la selección de Tuppers y Picnics que podéis encontrar en las pestañas de la parte de arriba del blog.

Ventanas verdes: magdalenas de plátano, moras y salvado de trigo

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Fri, 28 Sep 2012 06:00:00 +0000

Después de unos meses de descanso, llega una nueva reunión de las Ventanas Verdes. Este mes es una reunión especial, porque vamos a contribuir con nuestras recetas a la campaña que Mai, de Hierbas y Especias, ha organizado para recoger recetas para Frutas Justas, una organización que lucha por la dignidad y la salud de los cultivadores de piña y plátano en los países en desarrollo.

Mai desde su blog nos invita a que consumamos plátanos y piñas de comercio justo, lo cual me parece estupendo si vivís en regiones en las que no se cultivan esas frutas. Si tienen que venir de lejos, al menos que sean ecológicas y de comercio justo, ya que es la única manera de estar seguros de que se cultivaron respetando la salud y los derechos laborales de los agricultores. Yo reconozco que en este caso tuve un conflicto de intereses, ya que uno de mis principios básicos es no consumir productos frescos que vengan de lejos. Toda la fruta y verdura que consumo es de las islas Canarias, no por nacionalismo, como ya he explicado muchas veces, sino por sostenibilidad. Creo que el sistema alimentario mundial ha rozado el absurdo: nosotros nos comemos lo que plantan en países en los que la gente se muere de hambre.... no tiene sentido. Lo lógico sería que en esos países la tierra estuviera en manos de los campesinos, no en manos de multinacionales extranjeras, y que el sudor de estos fuera destinado a su alimentación, la de su familia y la de su comunidad. Tal y como está montado ahora, unos señores de 4 multinacionales se enriquecen a base de expoliar la tierra y la sangre de agricultores a los que no les pagan lo suficiente ni para mandar a sus hijos a la escuela ni para alimentar a su familia. Eso si los propios niños no están trabajando también el campo de los patrones....

Era un dilema porque el hecho de que no compre fruta de Comercio Justo que viene de la otra esquina del mundo no significa que no quiera apoyar a esos agricultores. De hecho, les apoyo a mi manera no comprando jamás fruta de Chiquita, Dole, y todas esas compañias que se han enriquecido a costa del sudor y la explotación ajenos. Así que finalmente opté por usar plátanos de aquí, y donar mi receta para el recetario que está preparando Mai para apoyarles.

Por otra parte, estuve informándome sobre la existencia de piñas y plátanos con el sello ecológico o de Comercio Justo en Canarias. Evidentemente, el sello de Comercio Justo no existe aquí porque no es necesario. Las plantaciones en Canarias tienen que cumplir las leyes europeas en cuanto a protección de la salud y sueldos dignos, por lo que se presupone que son justas de por si. El sello de Comercio Justo no se inventó para los agricultores europeos. En cuanto al sello ecológico, existen bastantes fincas en Tenerife, Gran Canaria, y sobre todo El Hierro, en donde se cultivan plátanos ecológicos, pero suelen ser pequeñas explotaciones que abastecen el comercio local, pero no se exportan. Cada vez hay más sensibilidad sobre el tema sobre todo porque los agricultores canarios se están dando cuenta de que si quieren seguir en el mercado van a tener que ofrecer un producto de calidad distintiva, ya que no pueden competir en precios con los plátanos de Chiquita (que por otra parte me ha tocado comerlos en Madrid y son de madera, no es por nada....) así que muchos agricultores están mirando pasarse al ecológico como posible opción. El tema en Canarias levanta ampollas, y si os interesa hay un estupendo artículo en este número de Rincones del Atlántico. En cuanto a las piñas, en El Hierro, isla pionera en todo lo relativo a ecología, se está cultivando piña tropical ecológica en colaboración con el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, aunque por ahora podemos disfrutar de sus piñas en las islas pero no se exportan tampoco.

Y bueno, vaya chapa que os he soltado, ¡como siempre! Vamos a la receta. Es una adaptación de los blackberry, oat & banana muffins de Bakeaholic. Son muy rápidos de hacer, en menos de una hora tenéis unas magdalenas recién hechas. Yo no he vuelto a tirar un plátano pasado. Y además, más sanos imposible.

Ingredientes, para 12 magdalenas

1 taza y 1/2 de harina (no usé harina integral porque ya iba a añadir un montón de salvado)
2 cucharaditas de levadura de repostería
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
1/2 cucharadita de canela
1 huevo
2 plátanos muy maduros
1/2 taza de azúcar moreno
1/3 de taza de aceite de girasol
2/3 de taza de moras (recién recogidas de las laderas de Anaga :)
1/2 taza de salvado de trigo (podéis poner copos de avena, pero es que yo tengo que dar salida al salvado de nuestro trigo)
opcional: unas cucharaditas de mermelada de moras

Calentar el horno a 190ºC.
En un bol mezclar la harina, la levadura, el bicarbonato y la canela.
En otro bol, mezclar los plátanos con el huevo, el azúcar y el aceite. Triturar todo con una batidora para que quede una mezcla homogénea.
Mezclamos los ingredientes del primer bol con los del segundo, con ayuda de una espátula, pero sin trabajar mucho, lo justo para que no queden grumos.
Añadimos el salvado y las moras.
Repartimos la masa en las cápsulas de las magdalenas, y ponemos una cucharadita de mermelada de moras por encima. Horneamos 15 minutos, o hasta que al pincharlas con una aguja esta salga limpia.

Las recetas del resto de integrantes de las Ventanas Verdes podéis verlas en sus blogs: Ana, Glória, Heva, Kako y Luisa, o en el blog de las Ventanas Verdes.

Jerusalem: berenjenas con chermoula, bulgur y yogurt

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 24 Sep 2012 10:00:00 +0000

No hay dos sin tres. Así que aquí va la tercera receta de un libro de Ottolenghi, en este caso, Jerusalem, el libro recién editado junto con su compañero Sami Tamimi, con el que fundó Ottolenghi. Como ya os comenté estoy tan enganchada a las recetas de estos tíos que cuando me llegó el mensajito de Amazon de que era posible hacer el pre-order del libro (malditos capitalistas.... qué bien conocen las flaquezas humanas) una fuerza sobrehumana contra la que no pude luchar me obligó a darle al botoncico de comprar, y hace un par de semanas ya tenía mi libro en casa. Al poco de haber hecho el pedido me entró un poco de cargo de conciencia consumista... que si aún no he hecho todas las recetas de los dos libros anteriores, que si nuestro piso tiene 60 metros cuadrados.... pero cuando abrí el libro todos los complejos se esfumaron. Está bien editado, con buenas fotos, bien escrito, estos anglosajones saben cómo hacer las cosas en materia de libros. Y las recetas tienen el toque Ottolenghi pero son todas recetas tradicionales de Jerusalem, la ciudad de origen de ambos autores. Es decir, muchas especias, muchas hierbas, y combinaciones explosivas de sabores, todo aderezado con historias de su infancia en la ciudad y de su relación con la gastronomía local. Y, sobre todo, recetas que funcionan. Ya he hecho un par y en las dos lo clavan. Y para los que se quejan de que los ingredientes de las recetas que publico son difíciles de encontrar, tengo que contaros una anécdota: estas berenjenas nos gustaron tanto que repetimos la receta para la familia de D. el pasado fin de semana, cuando fuimos a Madrid. Por supuesto allí no tengo el armario lleno de especias que tengo aquí. Sin embargo, bajamos al mercado del barrio, en Alcorcón, para más señas, un mercado cualquiera de un barrio cualquiera, y encontramos todos los ingredientes excepto los limones confitados en sal, que sustituimos por rayadura de piel de limón. Así que ya véis, no es tan difícil. Basta con ir al mercado del barrio en lugar de a ese sitio que empieza como mercado pero acaba en na. Ya me entendéis.

Berenjena rayada de Gandía

La chermoula es una mezcla de especias del norte de África, que da un sabor y aroma espectacular a estas berenjenas. El bulgur es trigo cocido y triturado, y su aspecto es muy similar al cuscús. De hecho, si no tenéis bulgur podéis usar cuscús para esta receta. O incluso arroz.

Ingredientes,

para la chermoula,

2 dientes de ajo (yo usé ajos asados, que no repiten)

2 cucharaditas de comino molido

2 cucharaditas de cilantro molido

1 cucharadita de pimentón dulce

1/2 cucharadita de chile molido (o al gusto, según cómo os vaya el picante)

2 cucharadas de piel de limón confitado en sal (nunca me cansaré de recomendar que los preparéis en casa, aquí expliqué cómo) o la ralladura de la piel de un limón

90 ml de aceite de oliva virgen

1/2 cucharadita de sal

Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar.

4 berenjenas medianas

150 gr de bulgur

50 gr de pasas

50 gr de aceitunas verdes deshuesadas

10 gr de hierbabuena + 10 gr de cilantro fresco picados (en Tenerife puse albahaca que era lo que tenía en la huerta)

30 gr de almendra laminada tostada

unas cebolletas

1 y 1/2 cucharadas de zumo de limón

50 ml de aceite de oliva virgen

120 gr de yogurt

Calentamos el horno a 200ºC. Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo, y les hacemos cortes diagonales en la carne, como se ve en la foto, con cuidado de no romper la piel. Embadurnamos bien cada mitad con la chermoula, y horneamos 40 minutos, hasta que estén bien hechas.

Preparamos el bulgur añadiéndole 140 ml de agua hirviendo. Tapamos y dejamos que se hidrate.

Ponemos las pasas en agua caliente 10 minutos.

Mezclamos el bulgur, las pasas, las hierbas, las aceitunas, las almendras, las cebolletas picadas, el zumo de limón y el aceite de oliva.

Servimos en cada plato dos mitades de berenjena, con el bulgur por encima y un poco de yogurt. Decoramos con parte de las hierbas picadas.