La flor del calabacín

Roscón de Reyes de masa madre v.3, versión re-revisada, ¡el roscón definitivo!

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sat, 28 Jan 2017 16:23:00 +0000

Pues sí, sigo aquí, el rúnrún de la vida diaria me tiene apartada de la blogosfera (el cachorro, el trabajo, las responsabilidades.... maldita sea, nadie te cuenta con claridad cual es el reverso tenebroso de ser adulto). Pero no podía dejar pasar ni un año más sin revisar mi antigua receta de roscón. No creáis que lo hago porque piense que la humanidad no va a sobrevivir sin la enésima receta de roscón de reyes (la red está infestada de ellas). Es que, os seré sincera, la última receta que tengo publicada es del 2011, y llevo al menos 3 o 4 años haciendo el roscón con los mismos ingredientes pero una técnica más sofisticada. Fue nuestro querido Javier (sí, sí, ese que antes de convertirse en un panadero de renombre firmaba sus entradas en Madrid Tiene Miga con el pseudónimo QJones) el que me dio la clave de nuevo. Y la verdad que me sentía un poco estafadora teniendo como última receta publicada una que ya no es la que yo hago normalmente. Así que, antes de que llegue el fin del mundo (qué queréis que os diga, Trump gobernando en USA me trae a la mente la película Teléfono Rojo, no me digáis que no lo veis en el papel del general zumbado que se pone a lanzar misiles nucleares), probad a hacer este roscón. Sale aún más esponjoso que con la versión v.2, y sube más. Y perdonad que haya reciclado la entrada de hace años (y la foto cutre), es que lo único que he modificado es un paso en la técnica, un paso fundamental eso sí, pero el resto es igual.

para la masa (parte 1):

150 gr de masa madre al 100% (o sea, misma cantidad de harina y agua)

425 gr de harina de fuerza
125 gr de azúcar
50 ml de leche
50 ml de agua de azahar
40 ml de ron

2 huevos
la ralladura de la piel de una naranja

mezclamos bien todos estos ingredientes, en un bol y ayudándonos de una espátula, lo tapamos y lo dejamos reposar 20 minutos (o más) para que la autólisis haga su trabajo. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos el engrudo resultante de la manera que se ve en el vídeo (lo que se llama amasado francés o amasado bertinet, he puesto este vídeo porque el chico es mono ;). Amasamos hasta que el gluten esté bien desarrollado, y tengamos una masa lisa. Este es el quid de la cuestión para que luego el roscón suba bien, que el gluten se desarrolle antes de incorporar la mantequilla.

para la masa (parte 2):

la masa de la parte 1
100 gr de mantequilla en pomada
4 gr de sal

Juntamos la masa obtenida anteriormente con la sal y la mantequilla. Al principio nos costará mucho incorporar la mantequilla, la masa terminará incluso en el techo, pero a medida que la trabajamos la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa. Yo amasé unos 20 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos.Luego hice una par de plegados cada media hora y dejé la masa reposar bien tapada.

Para el primer levado, dejamos la masa que pase unas cuantas horas al fresco, o toda la noche en la nevera, bien tapada para que no se seque, hasta que haya doblado su volumen. Entonces desgasamos, boleamos y damos forma al roscón.

Para darle forma nos untamos las manos de aceite. Colocamos la masa encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno, pincelamos con huevo batido y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (segundo y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlo, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada o laminada, azúcar mojado con unas gotas de agua de azahar para que haga pegotitos, o lo que más rabia nos dé.
Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Parece muy trabajoso pero os aseguro que año tras año se le va cogiendo el tranquillo y al final los haces sin que te cueste. Y el resultado hace que merezca la pena.

Tangerine dream: mermelada de mandarina amarga, agua de azahar y jengibre

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 29 Feb 2016 22:45:00 +0000

Ahora que estamos en invierno (de hecho, ¡por fin llegó el invierno!¡la nieve cubrió el Teide!) recupero esta entrada que escribí hace casi un año y que no publiqué porque pasó la temporada. Y en esta cocina, como sabéis, las temporadas son sagradas. Ahora que tenemos de nuevo mandarinas, aprovechadlas para hacer esta mermelada.

Último domingo de invierno. Hace una mañana espléndida, el calorcito de la primavera empieza a notarse. Preparo esta mermelada escuchando jazz mientras Sami duerme en su hamaca. Le oigo roncar y veo como de vez en cuando la hamaca se mueve un poco, como si hubiera un animalillo dentro, o uno de sus piececitos asoma por encima del borde. Acaba de cumplir 5 meses y cada día nos tiene más embelesados, con sus carcajadas, sus gorgoritos, esa forma de mirar tan intensa que tiene, de frente y directamente a los ojos. Y pienso en cuanto me gustaría que mantenga esa actitud toda su vida, siempre de cara y con la frente alta, que pueda mirar siempre a la gente a los ojos.

Y sí, a sus 16 meses sigue manteniendo su mirada directa y limpia. Ya no duerme en su hamaca porque ya no cabe, aunque se supone que le debía durar hasta los dos años...... Como dice su padre, es como un cachorro de San Bernardo, grandote y achuchable, en esa frontera sutil que separa a un bebé de un niño. Sigue riendo a carcajadas, le encanta hacer la croqueta, viajar, pasear por el monte y saludar a todo el que se cruza en su camino. ¡Y comer mandarinas! Es feliz.

Esta mermelada la he preparado con unas mandarinas amargas que me regaló un amable tendero en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste. Fue precisamente en su puesto que compré hace unos años las naranjas amargas con las que preparé esta mermelada. Nos gustó tanto que he usado la misma técnica. Es laboriosa de preparar, más laboriosa que cualquier otra mermelada. Pero el resultado vale la pena y, además, con un kilo de mandarinas salieron 6 botes y medio de mermelada. Eso sí, es una mermelada de sabor fuerte y nada empalagosa. Si os gustan las mermeladas más dulzonas aumentad la cantidad de azúcar.

Ingredientes,

1 kilo de mandarinas amargas

1,650 gr de azúcar

1,6 l de agua

5 cucharadas soperas de agua de azahar

2 cucharaditas de jengibre picado

1- Lavar las mandarinas y ponerlas, enteras, en una olla con 1,6 litros de agua. Hervirlas a fuego suave hasta que estén blandas (unos 20 minutos). Retirarlas del fuego reservando el líquido.

2- Partirlas por la mitad y retirar la pulpa y los pipos, reservando ambos.

3- Poner los pipos y la pulpa en una cacerola y hervirlos con 200 ml del agua de cocción de las mandarinas durante 10 minutos.

4- Cortar finamente las pieles de las mandarinas, y ponerlas en la olla junto con el agua que reservamos en el paso 1. Colar el líquido de hervir los pipos y la pulpa, y añadirlo a la olla, junto con el azúcar y el jengibre. Ponerlo a fuego medio, removiendo todo el rato para que no se pegue.

5- Probad de vez en cuando la textura de la mermelada, ya que aunque parezca que está muy líquida cuando se enfría aumenta considerablemente su consistencia. Para ello ponemos un plato pequeño en el frigorífico, y cuando queramos comprobar el punto de la mermelada ponemos una cucharadita en el plato, lo volvemos a meter en el frigo, y a los pocos minutos lo sacamos. Si al presionar la mermelada enfriada con el dedo esta se arruga es que ya está a punto. Añadid el agua de azahar casi al final de la cocción.

6- Retiramos del fuego y dejamos reposar en la cacerola 20 minutos, sin remover.

7- Llenamos los botes previamente esterilizados y una vez fríos les hacemos el vacío como expliqué aquí.

Se conserva de maravilla. Nosotros estamos disfrutando del último bote. La combinación chocolate- mandarina es una delicia.

Un producto humilde, dos platos de fiesta: crema de remolacha asada, puerro y ajo negro + bizcocho de chocolate y remolacha {Navidad sostenible con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 21 Dec 2015 08:00:00 +0000

Lo he repetido tantos años ya que debo resultar cansina, lo sé. No me gustan las Navidades. No. Desde hace unos años tengo mis particulares motivos, pero incluso antes no me gustaban porque el rollito este de la bacanal del consumo no va mucho conmigo. Consumo excesivo en muchos sentidos. En estas fechas compramos demasiado, comemos demasiado, y en muchos sitios mucha de la comida que se prepara, más abundante de lo habitual por ser las fechas que son, se termina tirando. Así que cuando este año surgió la propuesta entre las Ventanas Verdes de hacer un menú navideño "sostenible" me pareció una idea estupenda, que podría ayudar a mucha gente que o bien no quiere o bien no puede realizar grandes dispendios por mucha Navidad que sea.

La idea era preparar un plato y dar ideas de lo que se podría hacer con las sobras, o bien preparar platos festivos sin necesidad de ingredientes caros. Yo opté por esta última opción. Decidí usar un producto humilde, la remolacha, que en mi caso es de mi huerta pero que creo que no supera el par de euros por kilo en el mercado, si no me equivoco. Pues bien, con un kilo de remolacha se puede hacer un primero y un postre, muy resultones, para seis personas. Y además, muy sencillos de preparar.

La base de partida es asar las remolachas. Lo único que hay que hacer es calentar el horno a 200ºC, lavar las remolachas y cortarles los tallos, y ponerlas en una bandeja. Las horneamos una hora-hora y media, hasta que se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo. Las sacamos del horno, dejamos que se enfríen, las pelamos, y a continuación podemos hacer estos platos.

Crema de remolacha asada, puerro y ajo negro

Ingredientes:

~750 gr de remolacha asada

un puerro

3 dientes de ajo negro (se pueden sustituir por ajos asados)

un chorrito de aceite de avellana (opcional)

sal y pimienta

yogur natural para acompañar

Preparación:

Rehogar el puerro en juliana con un poco de aceite de oliva.

Triturar la remolacha con el puerro, el ajo negro y el aceite de avellana, añadir agua hasta conseguir una crema más o menos espesa, según nuestro gusto.

Servir caliente, y acompañada generosamente de yogur natural batido.

Bizcocho de chocolate y remolacha, con glaseado de agua de azahar y semillas de amapola

Ingredientes:

250 gr de chocolate al 70%, troceado

3 huevos

175 gr de azúcar moreno

70 ml de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de extracto de vainilla

125 gr de harina

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de levadura de repostería

50 gr de almendras molidas

250 gr de puré de remolacha asada

para el glaseado: mezclamos azúcar glas (~6-7 cucharaditas) con agua de azahar (~2 cucharaditas)
semillas de amapola

Preparación:
Calentar el horno a 180ºC.

Forrar con papel de horno y engrasar un molde de bizcocho.

Derretir el chocolate en un cazo a fuego flojo (o en el microondas si os apañáis bien con él).

Batir los huevos con el azúcar y el aceite de oliva, añadir la vainilla, la harina, el bicarbonato, la levadura y la almendra, y mezclar lo justo para no tener grumos.

Añadir el puré de remolacha asada y el chocolate.
Pasar la mezcla al molde, y hornear 50 minutos.
Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldarlo. Cuando esté frío, echamos por encima el glaseado y espolvoreamos con semillas de amapola.

Como siempre, os invito a que abráis el resto de Ventanas, que tienen unas propuestas maravillosas. ¡Y aprovecho para desearos un buen (y sostenible) solsticio y un feliz 2016! Yo volveré el año que viene, ¡espero que con más frecuencia!

Chutney de ciruelas; Mermelada de tomate, albahaca y vinagre de jerez {Conservas con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 24 Sep 2015 06:00:00 +0000

Este mes, siguiendo la tradición, las Ventanas Verdes publicamos nuestras recetas de conservas. Y aunque lleve dos meses sin decir ni mú, os aseguro que he seguido cocinando, conservando, y atendiendo en lo posible la huerta, así que el reto de este mes me pilla preparada. Cierto es que con la edad que tiene Sami ahora es difícil trabajar la huerta. Está en un momento de actividad febril, quiere explorarlo todo pero aún no camina de manera autónoma, pero sobre todo, por encima de todas las cosas, no soporta estar quieto. Así que pretender ponerte a escardar con él en la mochila es pecar de ingenuo. A menos que haya suerte y se quede sopa (cosa que ya sólo sucede una vez al día) empezará a quejarse a los 10 minutos. Sami es lo que venimos denominando un "bebé-ardilla". Así que este verano nos centramos en los tomates, las calabazas, las berenjenas y poco más.

Hace un par de años ya os expliqué mis motivos para sacar tiempo de debajo de las piedras para conservar mi cosecha. Pese a tenerlo claro, este año, con la dificultad añadida de que hasta no acostar a Sami no podía ponerme a conservar, reconozco que hubo momentos en los que me decía a mi misma ¿por qué?¿por qué te metes en estos líos? Y justo en ese momento, cuando mis ánimos estaban a punto de ser aplastados por unos kilos de tomates, leí esta nueva entrada de Erika: The crush of the harvest. Crush podría traducirse como "colisión" o también en su forma verbal significa "aplastar". Os hacéis una idea de qué va la entrada, ¿no? El "aplastamiento" de la cosecha, o ese momento en el que te agobias sólo de pensar en la pila de verduras que te quedan por procesar. Lo que Erika viene a decirnos es que hay luz al final del túnel, que en cuestión de unas semanas el pico de producción de la huerta habrá pasado, y cuando en invierno abras esos botes de salsa de tomate te alegrarás de haber hecho el esfuerzo de envasarlos. Y sí, así es. Pero de vez en cuando viene bien que te lo recuerden.

La receta del Chutney de ciruelas la he sacado del libro Preserving by the Pint, y la de la Mermelada de tomate, albahaca y vinagre de jerez del libro Canning for a new generation. Ya os hablé de ellos el año pasado. Sigo pensando que son libros fabulosos para los huerteros urbanitas aficionados a conservar una cosecha con superávit pero que no tienen ni el tiempo ni el espacio de hacer toneladas de un sólo producto. Tienen recetas muy originales y bien explicadas, hasta el momento ninguna ha fallado.

Ambas recetas son espectaculares como aperitivo, para acompañar carnes o arroz en una cena rápida. Por cierto, animo a quien pruebe a hacer el Chutney de ciruelas a que me deje un comentario diciendo si el sabor le recuerda a algo. D. desde el momento que lo probó dijo que le recordaba a un sabor de nuestra infancia. Tardó un poco en dar con qué era, pero cuando por fin dio con ello..... ¿a qué no os imagináis qué es?

Por cierto, antes de empezar a hacer las conservas os animo a leer este tutorial. Y si os interesa el tema, aquí podéis encontrar todas mis recetas de conservas.

CHUTNEY DE CIRUELAS (3-4 botes)

1 kilo de ciruelas, deshuesadas y troceadas
170 gr de pasas
120 gr de cebolla picada
la ralladura y el zumo de 1 limón
240 ml de vinagre de manzana
225 gr de azúcar moreno
1 trozo de raíz de jengibre (~3 cms) pelada y rallada
2 cucharaditas de café de semillas de mostaza
1 cucharadita de café de clavo molido
1 palo de canela
1/2 cucharadita de chile (opcional)

Mezclar todo en una olla y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar que se cocine, removiendo a menudo, durante una hora más o menos, o hasta que tenga consistencia de mermelada. Esto se puede comprobar poniendo una gota en un plato, dejando que se enfríe y viendo si gotea.

Para el envasado y el conservado, podéis ver este tutorial.

MERMELADA DE TOMATE, ALBAHACA Y VINAGRE DE JEREZ (4-5 botes)

950 gr de tomates, troceados
600 gr de manzanas, troceadas
1/2 limón, troeceado
225 gr de azúcar moreno
50 ml de vinagre de jerez
2 cucharadas soperas de albahaca fresca picada

Poner en una olla los tomates, manzanas y limón, a fuego medio. Cuando los tomates hayan soltado su jugo y las manzanas estén blanditas y se les haya separado la piel, quitar del fuego y pasarlo todo por el chino. El jugo resultante, mezclarlo con el azúcar y el vinagre y volver a ponerlo al fuego, hasta que alcance el punto de mermelada. Esto se puede comprobar poniendo una gota en un plato, dejándola enfriar, y viendo si gotea.

Para el envasado y el conservado, podéis ver este tutorial.

¡Os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes!

De la huerta a la mesa: judías verdes con flores de cebollino y ajedrea

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 23 Jul 2015 21:31:00 +0000

Esta es una receta muy sencilla, como casi todo lo que estamos cocinando últimamente, pero que dentro de su sencillez encierra el gran lujo que representa tener una huerta. Porque a pesar de que es de esas recetas que llevan sólo tres ingredientes, su éxito, precisamente, se basa en la calidad de los mismos y en el tratamiento que se les de. Es absolutamente de temporada, con habichuelas recién recogidas, flores de cebollino y la ajedrea, que es nuestro último gran descubrimiento. Esta hierba los ingleses la llaman savory, y los alemanes bohnenkraut, que significa, literalmente, hierba de las judías. Esto nos lo contó Rosi, que desde su puesto en el mercado de Tegueste, siempre con una sonrisa, ilumina nuestro conocimiento huertil y siempre tiene una buena recomendación sobre como utilizar los productos de la huerta. Nos sugirió que probásemos la combinación de ajedrea, con su sabor a medio camino entre el orégano y el tomillo, y judía verde, ya que según nos dijo parecían hechas la una para las otras. Y así es.

Algo muy importante en este plato es el punto de cocción de las judías. En España, lamentablemente, tendemos a sobrecocerlas. Nosotros hemos aprendido a tratarlas casi como si fueran pasta fresca, tienen que estar al dente. Hay que esperar a que el agua esté hirviendo a todo trapo, cocerlas sin tapa, ya que el vapor y la acidez tiende a cambiar el color de la judía, dejarlas sólo de 3 a 5 minutos, y luego cortar la coccion con agua fría para mantener un verde brillante. Tampoco las cortamos para cocinarlas, y es que nos parecen preciosas tal cual salen de la planta y, además, Nigel Slater, uno de nuestros chefs de cabecera, dice que la parte del tallo es la más dulce. En este caso, en particular, es muy importante dejar las habichuelas al dente ya que luego vamos a rehogarlas con la ajedrea fresca.

Así que una vez cocidas las habichuelas, las rehogamos un momentito con la ajedrea en una sartén bien caliente. Y antes de servir, espolvoreamos con las flores del cebollino. Estas flores son deliciosas, tienen todo el sabor del cebollino pero con una textura muy delicada, son casi como fino papel. Y además crecer cebollino en una maceta es muy fácil, así que es un ingrediente sorprendente pero que puede estar al alcance de cualquiera, aunque no tenga la oportunidad de tener una huerta.

Creo, sinceramente, que esta es la manera más deliciosa de cocinar las habichuelas. Probadlo y ya me diréis.

Por último una recomendación para los que tenéis huerta: coged tantas como podáis cada vez que vayáis al terreno. No hay habichuela pequeña, cuanto más pequeñas más tiernas son. Y, además, cuanto más cojas más produce.

Espero que no vuelvan a pasar dos meses antes de la próxima entrada, pero supongo que os figuráis el motivo por el que el blog está un poquillo abandonado. Sami crece a toda pastilla. Ya gatea (más bien repta). Dice pa-pa y mah-mah, y otro montón de sonidos indescifrables. Come como una lima, sonríe a diestro y siniestro a todo el que se le cruza, ríe a carcajadas. Ayer me dio su primer beso. Este es, sin duda, el periodo de su vida que se desarrolla más rápido, parece que a velocidad supersónica. Cada día hace algo nuevo. Y quiero perderme lo menos posible. Dentro de nada, antes de que nos demos cuenta, preferirá irse a jugar con sus amigos al parque. Así tiene que ser. Y entonces ya tendremos tiempo de escribir y escribir. Pero, por ahora, la arrolladora vitalidad del cachorrillo le gana a todo lo demás.

De la huerta a la mesa: quiche ligera de guisantes y hierbabuena {tartas saladas con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 28 May 2015 06:00:00 +0000

Este año tenemos la huerta un poco asilvestrada (por decirlo suavemente). Estamos salvando a duras penas las temporadas, conseguimos plantar las cebollas y los tomates en su momento, pero tenemos malas hierbas a tutiplén, y la mitad de las camas sin sembrar. La verdad, da un poco de pena verla. Sin embargo, creo que lo importante es que hemos sido capaces de no rendirnos y perseverar. Es cierto que nuestro ideal de autosuficiencia no lo estamos cumpliendo, pero la primera calabaza o los primeros puerros que ha probado Sami han sido los de la huerta y eso, qué queréis que os diga, ya justifica que continuemos aunque sea sacando tiempo de donde no lo hay.

La temporada de guisantes acaba de terminar. Este año plantamos unos guisantes "del país" que crecieron de maravilla y tienen una flor morada muy bonita, como podéis ver en la foto de arriba (los de la izquierda son los guisantes del año anterior, de otra variedad y con la flor blanca). Decidimos usar unas ramas de higuera en lugar de una malla de plástico para que se enganchasen y el resultado fue estupendo, crecieron enramándose a la higuera dando una mata preciosa, cargada de flores. Pero nos han resultado un poco rústicos de sabor. Los que nunca habéis probado guisantes frescos quizá no entendáis a qué me refiero. Los que sí, sabéis que los guisantes según se arrancan de la mata tienen un dulzor natural que los convierte en auténticas "golosinas" hortícolas. Un dulzor que les dura sólo unas horas, por eso hay que procesarlos lo antes posible. Lo mejor es blanquearlos y congelarlos si no van a ser consumidos de inmediato. Estos no estaban tan dulces, pero aún así tienen más sabor que los comprados.

Aprovechando que es temporada preparé esta tarta, para nuestro reto mensual con las Ventanas Verdes. Este mes el tema son las tartas saladas. Esta es mi versión aligerada de una quiche que encontré en la revista Saveurs, cambié el queso y la nata por yogur y créme fraîche porque la quiche tradicional siempre me ha parecido muy pesada. Ahora que ya hace buen tiempo, las tartas saladas dan mucho juego, así que seguro que sacáis un montón de buenas ideas de cara a los futuros picnics veraniegos.

Ingredientes,

2 huevos
1 yogur
150 gr de créme fraîche
250 gr de guisantes
un buen manojo de hierbabuena fresca
masa quebrada

Calentamos el horno a 210ºC.

Estiramos la masa y la ponemos en un molde (mejor si es desmontable). Blanqueamos los guisantes un par de minutos en agua hirviendo, escurrimos, dejamos enfriar y reservamos. Batimos los huevos junto con el yogur y la créme fraîche y añadimos la hierbabuena picada.

Horneamos 30 mino hasta que esté la masa dorada y el relleno asentado.

Como siempre os invito a que visitéis el resto de Ventanas Verdes.

#SanidadDesnutrida: que tu alimentación sea tu medicina, por una atención nutricional especializada en la sanidad pública

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Fri, 01 May 2015 08:00:00 +0000

"Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina."

No lo digo yo, lo dijo Hipócrates en el siglo V antes de Cristo. Y para desgracia del que es considerado padre de la medicina moderna, esto es algo que en la Sanidad actual no se cumple. Bueno, no es que no se cumpla, es que la alimentación es un cero a la izquierda en el sistema nacional de salud, por mucho que sepamos a ciencia cierta que hay multitud de enfermedades que podrían prevenirse con una dieta y un estilo de vida saludables.

Precisamente para remediar esto el colectivo Dietética sin Patrocinadores ha convocado una manifestación el 10 de mayo, bajo el eslogan "Sanidad Desnutrida". Y muchos blogueros comprometidos con una alimentación saludable estamos dando difusión al evento durante el mes de abril y mayo. Para ello nos pedían que hiciésemos una receta, o difundiésemos el manifiesto, o habláramos de lo que se nos ocurriera relativo al tema. Y yo he creído conveniente hablar sobre mi reciente experiencia como ex-embarazada y madre primeriza.

Hasta que me quedé embarazada mi experiencia con nuestro sistema sanitario era nula, gracias a una buena salud de hierro que supongo se debe a una mezcla de genética, suerte y buenos hábitos. Llevamos años comiendo lo que cultivamos, y en nuestra cocina campan a sus anchas los lactobacilos que habitan el yogurt, el kéfir, la masa madre y los fermentos varios que solemos preparar. Así que puedo decir que tengo un sistema inmunológico bastante privilegiado. Pero cuando me quedé embarazada tuve que ir a mis revisiones mensuales, y salvo decirme que lavara la lechuga con unas gotas de lejía y recetarme unas pastillas con ácido fólico, nadie me asesoró en ningun otro aspecto en cuanto a qué alimentación era mejor llevar. Lo cual me sorprendió porque, qué carajo, ese ser humano que está creciendo en tu panza se alimenta de lo que tú comes, así que si tú comes comida basura, él igual. Y varios de los problemas que puede acarrear un embarazo, como diabetes gestacional o hipertensión, podrían prevenirse llevando una alimentación adecuada. Mi sorpresa fue mayúscula cuando, alrededor de la semana 30, en las clases de preparación nos tocó una charla sobre alimentación. Ejem.... ¿a esas alturas? La mayoría de las mujeres que asistían conmigo a las clases tenían kilos de más, y al menos la mitad podrían haberse catalogado como obesas. Todas confesaron cosas como que "no salían del súper sin una bolsa de bollos" o que no comían fruta ni verdura. Prácticamente ninguna hacía ejercicio, salvo el que hacían en las clases. Francamente, esas mujeres habrían necesitado un nutricionista que las guiara y les inculcara hábitos saludables desde el principio. En un país que supera con creces la tasa de cesáreas recomendada por la OMS, seguro que influye el hecho de que una gran mayoría de las embarazadas llegue a término con sobrepeso.

Luego cuando nació Sami nos encontramos con el fabuloso mundo de los percentiles y las "ayuditas", parecía que era más importante que el bebé estuviera gordo a que estuviera sano. Afortunadamente nuestra pediatra es una defensora de la lactancia materna, pero cada vez que nos veía la enfermera de pediatría de turno nos soltaba cosas como "ah ¿toma SÓLO pecho?" "si no engorda más habrá que darle una ayudita". Tampoco hemos visto hasta el momento ni rastro de nutricionistas, y buena falta que harían ya que las recomendaciones al comenzar la alimentación complementaria tiene perlas como esta:

nada puedo añadir sobre el horror del "mi primer yogurt" que no haya dicho ya la OCU (entre otras cosas, ni si quiera son yogures y llevan azúcar) por eso el hecho de que lo recomienden me dejó ojiplática. ¡Recomendar un derivado lácteo con azúcar para un bebé de seis meses! Esto, si hubiera nutricionistas en pediatría, no pasaría. ¿Cuántos padres habrá por ahí que den a sus hijos guarrindongadas tipo Hero Baby? Si además de hacer las revisiones con el pediatra y poner las vacunas, los padres y madres pasáramos consulta con un nutricionista nadie estaría dando a sus hijos galletas a los 4 meses o postres azucarados a los 6.

Así que para mi ya sólo este motivo de su manifiesto es suficiente para reclamar atención nutricional especializada en nuestro sistema de salud:

Porque tenemos una tasa de obesidad infantil alarmante y en aumento, y no hay Técnicos Superiores en Dietética ni Dietistas-Nutricionistas en atención primaria ni en pediatría.
¡Algo falla en tu Sanidad!¡Exige atención nutricional!
Apoya la campaña. Manifiéstate el 10 de mayo, a las 12:00, frente al Ministerio de Sanidad.

Bizcocho de halva y nueces de Ottolenghi {Recetas con sésamo con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 26 Mar 2015 07:00:00 +0000

Llevo dos meses sin publicar, por la sencilla razón de que el tiempo se pasa volando al lado del cachorrillo. Cada día hace algo nuevo: agarrar el biberón, morderse los pies, quitarse los calcetines....tonterías en apariencia que son signos de que su cerebro funciona a toda caña, haciendo conexiones neuronales que le durarán toda su vida y aprendiendo los movimientos que en el futuro le permitirán caminar, escribir... las bases de todo lo fundamental de la vida se asientan en unos pocos meses. Sabiendo que tendría que volver al trabajo en breve, he intentado no perderme nada. Ahora sólo nos vemos por las tardes, pero es entrar en casa y el granujilla estira sus bracitos hacia mi y me echa una gran sonrisa. Pero el reto mensual de las Ventanas Verdes era una buena excusa para volver a aparecer por aquí. Además, me siento responsable del ingrediente que hemos elegido para nuestras recetas de este mes: el sésamo. Soy culpable de haber contagiado a algunas de nuestras ventanitas mi adicción al pan con tahini y miel. Y mi nuevo vicio: la halva.

La halva, cuyo nombre viene del árabe halwa (dulce), es una especie de turrón blando que se prepara con tahini, azúcar o miel, y raíz de malvavisco (Althaea officinalis). Es muy popular en Oriente Medio, Turquía, pero también en los Balcanes, en donde se suele preparar con semillas de girasol en lugar de con sésamo.

D. y yo nos aficionamos a la halva, o helva como la llaman en Turquía, cuando vivíamos en Holanda, en donde la vendían al peso en muchas tiendas de productos turcos. Luego pudimos probarla en Estambul, en donde la fabrican con muchos sabores y llena de frutos secos, sobre todo en las tiendas de la cadena de confiterías Koska. Y hace poco di con ella en Santa Cruz en la tienda de Sharoj, y los últimos meses se ha convertido en ingrediente habitual en nuestra cocina. Un bol con kéfir, papaya, avena, nueces y halva es una cena ideal para los días en los que terminas cansada y no te apetece nada cocinar.

Variedad de helva de la tienda Koska

Di con esta receta del libro Plenty More, de Yotam Ottolenghi, cuando ya había empezado mi afición a la halva, y decidí que tenía que hacerla sin falta. La he adaptado a mi estilo de cocinar porque, francamente, ya con la cantidad de nueces y halva que lleva es una receta muy, muy calórica, así que traté de aligerar el bizcocho usando yogur en lugar de crema y aceite de oliva en lugar de mantequilla. Ya he comentado antes que desde que empecé con la lactancia estoy comiendo como una lima y no engordo ni un gramo, así que este bizcocho me viene de maravilla porque como además lo hice con harina integral, con desayunar un trozo ya no tienes más hambre hasta la hora de comer. Eso sí, hay que ser conscientes de que es un dulce del que no conviene abusar. Pero un día es un día, y puestos a pecar mejor pecar con esto, que además alimenta, que con uno de esos bollos industriales llenos de calorías vacías. Este bizcocho está repleto de ácidos grasos ricos, de las nueces, y calcio del sésamo. Puestos a engordar, que al menos nos llevemos nutrientes pal cuerpo.

Ingredientes,

120 gr de nueces troceadas
60 gr de mantequilla
1 cucharada sopera de canela molida
25 gr de panela
150 gr de halva, troceada

200 gr de harina
3/4 de cucharadita de bicarbonato
3/4 de cucharadita de levadura
una pizca de sal
100 gr de azúcar morena
85 gr de aceite de oliva virgen
1 yogur natural
2 huevos, yemas y claras separadas

Calentamos el horno a 180ºC.
Preparamos primero las nueces. Calentamos la mantequilla a fuego suave en una sartén pequeña, hasta que empieze a tostarse. Apartamos la sartén del fuego y cuando se haya enfriado mezclamos la mantequilla con las nueces y la canela. Separamos la mitad de estas nueces y las mezclamos con la panela. Reservamos.
Mezclamos en un bol la harina con el bicarbonato, la levadura y la pizca de sal. En otro mol mezclamos el azúcar con el aceite, el yogur y las yemas de huevo.
Añadimos la mezcla de ingredientes secos a este último bol y removemos hasta tener una mezcla homogénea, con cuidado de no trabajar demasiado la masa.
Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos al bol con movimientos envolventes de una espátula.
En un molde de bizcocho forrado con papel de hornear, echamos la mitad de la masa. Ponemos por encima la mitad de nueces que no llevan azúcar, y por encima de estas la halva. Echar la masa restante, y terminar con las nueces que llevaban azúcar.

Hornear 45 minutos. En la receta dicen que hornees hasta que una aguja clavada en el bizcocho salga limpia, pero no lo hagais así porque la halva se derrite y para cuando la aguja sale limpia el bizcocho ya está demasiado horneado. Yo lo tuve 50 minutos y fue demasiado.
Dejar enfriar 20 minutos en el molde antes de desmoldarlo, y no cortarlo hasta que se haya enfriado por completo.

Animaos a abrir el resto de Ventanas.

De la huerta a la mesa: brécol con salsa de tahini dulce - Ottolenghi´s broccoli & sweet tahini

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 15 Jan 2015 21:14:00 +0000

"Cuando tengas un hijo tendrás que abandonar la huerta", me decían. "No volverás a ir al monte", añadían a continuación. "Se acabó la buena vida", terciaba otro...... vaya, que parecía que en lugar de un hijo lo que nos iba a caer encima era una maldición azteca. No digo que la vida no cambie. Por ejemplo, este año no hemos podido ir al Keroxen, y estas navidades en Madrid no ha habido Filmo ni cañas hasta altas horas de la madrugada. Pero Sami acaba de cumplir 3 meses y ya hemos retomado la huerta (y eso que el abandono no fue por su culpa, sino porque en los últimos dos meses no ha parado de llover en Tenerife), y en breve también retomaremos las caminatas por el monte (abandonadas temporalmente por la misma razón). Por no decir lo de la cocina. Que no iba a tener ni tiempo para cocinar, aseguraban. Ya he hecho 4 roscones de reyes, muchos panes, galletas en navidad para toooooda la familia...... En fin, supongo que, como todo en la vida, es cuestión de organización y de prioridades. Ni veo la tele ni duermo siestas. Eso sí, por la noche caigo en la cama como un plomo.

Creo que lo que pasa con los niños es lo mismo que sucede con los propósitos de año nuevo, la gente pretende hacer cosas que antes no hacía, en plan "ahora que soy padre voy a llevar una vida sana, iré al campo y tendré una huerta". Y claro, si antes no sacabas ganas de madrugar un domingo para ir al monte, y preferías pedir comida al chino en lugar de cocinar, no pretendas hacerlo ahora que hay que hacer un sobre esfuerzo de logística y energías. No "tienes" tiempo no por tu hijo, sino porque son cosas que, en realidad, antes tampoco hacías.

Y ahora centrémonos en la receta. De nuevo la he sacado de Plenty More, el último libro de Ottolenghi. Es sencilla a más no poder (para dejar sin excusas a quien diga que no tiene tiempo para cocinar ;) muy rápida de preparar y como no podía ser de otra manera con este cocinero, muy resultona y con una combinación de sabores muy acertada. Por cierto, para quien no lo sepa, las judías verdes son muy diuréticas. El único problema que tuve durante el embarazo fue de retención de líquidos en cuanto empezó el calor. Como coincidió con la temporada de habichuelas en la huerta, me cenaba muchos días un plato de judías verdes, y era mano de santo. Y además si son de vuestro huerto, mucho mejor.

Ingredientes,

un brécol
200 gr de judías verdes francesas (habichuelas)
1 cucharada sopera de aceite de nuez
20 gr de cilantro fresco picado
2 1/2 cucharadas soperas de semillas de sésamo blanco y sésamo negro
1 cucharadita de semillas de ajenuz (nigella sativa)

para la salsa,

50 gr de tahini
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de salsa de soja tamari
1/2 cucharada sopera de miel
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
sal y pimienta

Primero preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes junto con un par de cucharadas de agua, hasta obtener la consistencia deseada.
Troceamos el brécol y lo hervidos durante un par de minutos, para que quede al dente. Hacemos lo mismo con las judías verdes.
Pasamos todas las verduras a un colador, y cuando estén secas las mezclamos en un bol con el aceite de nuez. Espolvoreamos con las semillas y el cilantro. La salsa podéis servirla a parte o aliñar con ella las verduras antes de servir.

Hace falta más Voltaire y menos fanatismo

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 08 Jan 2015 11:55:00 +0000

Aunque no estuviera de acuerdo con lo que dices, defendería con mi vida tu derecho a decirlo.

Y con su vida lo defendieron..... No sé si esta frase es realmente de Voltaire, pero en todo caso viene al pelo de lo sucedido ayer en Francia. Ya sabéis que soy una rendida admiradora del país vecino, y en particular de sus cómics y de su defensa del laicismo. El fanatismo de cualquier clase lo primero que ataca es la libertad de expresión, y con ella el sentido del humor. La única manera de honrar la memoria de esos aguerridos dibujantes es no ceder ni un milímetro de terreno ante esos descerebrados. Que no nos callen. Y ya sabéis: si no quieres ser como ellos, lee...... a Voltaire.

Ensalada de naranja y dátiles al estilo marroquí {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 15 Dec 2014 07:30:00 +0000

Un año más, las Ventanas Verdes queremos daros ideas para que celebréis las comidas navideñas con recetas sanas, evitando esa tendencia a los platos pesados y súper calóricos tan propia de estas fechas.

Yo he elegido un ingrediente muy invernal, la naranja, y una receta tan fácil que hasta una madre primeriza con un bebé de pocos meses podría preparar ;) pero que resulta muy vistosa y festiva. Canarias no es particularmente famosa por sus naranjas. Sin embargo, es fácil encontrar naranjas de producción local (siempre y cuando hagas la compra en un mercado y no en ese antro que empieza por "mercado" pero que de mercado no tiene nada....). Desde mediados de octubre hasta bien entrada la primavera, incluso se venden por sacos en puestos ambulantes en los arcenes de algunas carreteras. Todo el mundo que tiene un terreno con huerta tiene un naranjo o dos. Son naranjas que suelen estar sin tratar, son más ácidas y más feotas que las que venden en los supermercados. Pero D., que es valenciano al 50%, dice que las naranjas canarias le saben igual que las que les traía su abuelo de su huerta todas las navidades. Así que es LA fruta que consumimos en estos meses.

Esta receta es de Yotam Ottolenghi, de su nuevo libro "Plenty more", que no pude evitar encargar en cuanto Amazon me mando el mensaje del pre-order....en fin, vicios peores tiene mucha gente por ahí. La mezcla de ingredientes puede resultar a priori un poco chocante (¿ajo y agua de azahar?) pero os aseguro que el resultado es, como siempre con las recetas de ese cocinero, espectacular. Es especiado pero muy fresco, y la combinación de sabores queda muy equilibrada.

Ingredientes, para 4 personas

4 naranjas medianas
4 dátiles Medjoul (son unos dátiles grandes y jugosos que se cultivan en Marruecos) cortados en cuartos a lo largo
120 gr de rabanitos cortados en finas rodajas
1/2 cebolla roja, cortada en aros finamente
60 gr de rúcula
30 gr de lechuga hoja de roble o lollo rosso (o la que tengáis)
15 gr de cilantro fresco picado
15 gr de menta fresca picada
15 gr de perejil fresco picado

para el aliño,

2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de agua de azahar
2 cucharaditas de semillas de hinojo, tostadas y un poco machacadas
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
sal y pimienta

Empezamos con el aliño. Mezclamos el zumo de limón, el ajo machacado, el agua de azahar, la canela y las semillas de hinojo tostadas. Añadimos el aceite de oliva, media cucharadita de sal y pimienta al gusto. Reservamos.

Pelamos las naranjas, teniendo cuidado de quitar bien la piel blanca, las cortamos en rodajas y quitamos los pipos. Las ponemos en un bol ancho y poco profundo, o en un plato, con le resto de ingrediente, aliñamos, y ya está. Así de fácil, pero os aseguro que os sorprenderá.

No olvidéis visitar el resto de Ventanas y sus estupendas recetas navideñas.

De la huerta a la mesa: bizcocho especiado de calabaza para nuestro pequeño Sami

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Fri, 12 Dec 2014 20:12:00 +0000

Este otoño está siendo especial. La huerta tiene una nueva boca que alimentar. En realidad, todavía no come, tan sólo bebe leche (¡mucha!), cada pocas horas sin importarle que sea de noche o de día. Pero en cierto modo él también está alimentándose de lo que produce la huerta, ya que lo que como yo, al final, es lo que come él. Y bueno, ese es el motivo por el que el blog está un poco parado, mientras nos reorganizamos y el cachorrillo va creciendo y cogiendo fuerzas para incorporarse a la vida hortícola. Que un par de manos pequeñitas van a venir estupendas para escardar las zanahorias ;)

Por ahora el gotxito demanda mucho tiempo, no tanto como para no tener tiempo para cocinar pero sí como para no poder hacer cosas complicadas. Estamos preparando muchas ensaladas, verduras a la plancha, tirando de recetas de archivo de esas que podríamos hacer con los ojos cerrados. Aprovechando las conservas que preparé en septiembre (Sami se adelantó pero tuvo la paciencia de esperar a que terminara la temporada conservera, nació pocos días después de terminar la última tanda de mermeladas y chutneys) y la cosecha que tenemos en el congelador. Muchas noches cenamos un enorme bol de fruta, kéfir, avena y halva, sin más. Ya sabéis, cualquier cosa es mejor que dejarse tentar por el canto de sirenas del fast food. Sin embargo, esto de alimentarle a él a mi me da un hambre de lobo, así que en cuanto tengo media hora preparo bizcochos sanotes, con harina integral y manzana, remolacha, calabacín o, como este, con calabaza. No se tarda nada en prepararlos y vienen de maravilla cuando no hay tiempo para desayunar tranquilo o aprieta el hambre a media tarde. Con unas hermosas calabazas que nos regaló la huerta. Hermosas, enormes, y de carne prieta que son las mejores para repostería. En los últimos dos meses ya he preparado este bizcocho al menos 4 veces, así que se ha convertido en el favorito de la temporada otoñal.

Ingredientes,

2 tazas harina integral
1 1/2 cucharaditas de levadura
1/2 cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de canela
1 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de clavo
1/4 cucharadita de jengibre
1 taza de puré de calabaza
2/3 de taza de aceite de oliva virgen
1 1/3 tazas de azúcar moreno
3/4 cucharadita de sal
3 huevos

Calentar el horno a 170 ºC.

Mezclar en un bol los ingredientes secos (excepto el azúcar). Batir bien en otro bol el puré de calabaza, con el aceite, el azúcar y los huevos. Añadirle poco a poco la mezcla de harina y especias, removiendo lo justo para tener una mezcla homogénea. Verter en un molde de bizcocho forrado con papel de horno y hornear 1 hora. Una vez fuera del horno, dejar enfriar 10 minutos antes de desmoldar.

Supongo que a más de uno le habrá sorprendido la noticia, ¿no? Con lo calladito que me lo tenía.... aunque seguro que no os sorprenderá si en breve me oís despotricar contra los potitos industriales y las leches de fórmula, ¡volvemos al ataque!

De la huerta a la mesa: tatin d'aubergines aux pignons {tarta tatin de berenjenas y piñones}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 06 Oct 2014 10:23:00 +0000

Mientras preparo una entrada con un resumen de todas las conservas que hemos preparado este año (si tengo que publicar una entrada para cada conserva, tendría que ocupar el blog hasta el mes de diciembre) os traigo esta tarta tatin de berenjenas, que es súper fácil y rápida de hacer, que está buenísima y que además utiliza el que es el producto estrella de la huerta en estos momentos: la berenjena. Sí, una vez terminada la temporada tomatera, las berenjenas empiezan a producir a mansalva. Aunque este año como el calor de retrasó lo más probable es que la temporada sea bastante corta, porque se nos va a juntar con el fresquito del otoño. Pero bueno, esto es lo que tiene la huerta, que ningún año es igual a otro.

La receta la saqué de la revista Saveurs del mes de mayo (me la traje de Lyon) y estaba esperando inquieta a que llegara la temporada de berenjenas para prepararla, porque me llamó la atención nada más verla. Echando un vistazo en Internet me di cuenta de que es una receta provenzal muy popular en Francia, y finalmente tomé lo que más me gustaba de unas recetas y otras e hice mi propia versión, menos azucarada que las que veía por ahí. Con una ensalada con los últimos tomates de la huerta, fue una memorable cena de adiós al verano.

Ingredientes,

1 lámina de hojaldre

3 berenjenas medianas

50 gr de piñones

1 cucharada sopera de azúcar moreno

unas ramitas de romero

aceite de oliva virgen, flor de sal y pimienta

Calentar el horno a 200ºC.

Cortamos las berenjenas en rodajas, sin pelarlas, y las pasamos por la plancha con un poco de aceite de oliva hasta que estén doradas.

Tostamos los piñones en una sartén sin aceite.

Ponemos algo de aceite en el fondo de un molde de tarta desmontable, esparcimos el azúcar moreno, el romero y los piñones. Disponemos por encima las rodajas de berenjena.

Ponemos por encima de las berenjenas el hojaldre, remetiendo los bordes hacia dentro.

Pinchamos el hojaldre, y horneamos 30 minutos, o hasta que esté dorada.

Una vez que la masa esté bien dorada, sacamos del horno, dejamos enfriar 5 minutos, y desmoldamos con cuidado, dándole la vuelta con ayuda de un plato. Salamos con unas escamas de flor de sal y pimienta al gusto.

Lo ideal es comerla tibia, acompañada de una sencilla ensalada, pero fría al día siguiente también estaba muy buena, así que se ha ganado por méritos propios su puesto en la lista de tuppers&picnics.

Cómo conservar verduras encurtidas (pickled vegetables): pickle de judías verdes {septiembre, mes de las conservas con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 25 Sep 2014 06:00:00 +0000

Por segundo año consecutivo las Ventanas Verdes dedicamos el mes de septiembre a las conservas. El año pasado mi entrada consistió en enseñaros a hacer chutney, y este año me voy a centrar en otro tipo de conserva que tampoco es dulce: los encurtidos o, como los llaman en inglés, pickles.

Para empezar, a los que seáis novatos con el tema de las conservas, os recomiendo empezar leyendo el tutorial que escribí hace un tiempo. En ese tutorial por ejemplo explico por qué las mermeladas o conservas de frutas o los encurtidos no tienen ningún peligro: porque tienen un pH ácido, y en medios suficientemente ácidos (pH < 4.5) no se puede desarrollar la toxina botulínica, que es prácticamente la única cosa que nos puede preocupar a la hora de hacer conservas.

Yo llevo muchos años haciendo conservas, y pese a eso reconozco que soy una miedica, así que siempre me he limitado a hacer conservas con pH ácido. En el caso de los encurtidos, la acidez la aporta el vinagre en el que se conservan. Es una técnica muy sencilla y que sirve prácticamente para cualquier verdura. Tiene dos variantes: la que os explico aquí, que consiste en hervir agua con vinagre a partes iguales y verter esta mezcla hirviendo sobre las verduras que se quieran conservar, y otra que consiste en blanquear unos minutos las verduras en esa mezcla de agua y vinagre y luego conservarlas dentro de los botes con aceite, como hice con los pickles de berenjena y calabacín. Este tipo de conserva a mi me resulta muy útil, porque te pueden apañar una cena en un momento, como acompañamiento de un arroz, una ensalada o un plato de pasta.

Ingredientes,

para dos botes de litro

~650 gr de judías verdes redondas, del tipo francés (lo que llaman habichuelas en Canarias)

1 y 1/2 tazas de vinagre de manzana (acidez 5º)

1 y 1/2 tazas de agua

2 cucharaditas de sal gorda

ajos, hinojo, guindillas, eneldo, granos de pimienta.... lo que más os guste para sazonar

Limpiamos las habichuelas. Lavamos los botes bien, con agua y jabón, y los dejamos boca abajo sobre un trapo limpio.

Ponemos en un cazo a hervir el agua con el vinagre y la sal.

Rellenamos los botes con las judías, bien apretadas, y las hierbas o especias que más nos gusten para dar sabor. Yo hice una tanda con granos de pimienta e hinojo, y otra tanda con ajo y guindillas.

Sobre las judías vertemos la mezcla de agua y vinagre cuando esta esté hirviendo (con cuidado de no quemarnos!!). Cerramos los botes, y les hacemos el vacío cómo se explica en el tutorial.

Podéis encontrar todas mis recetas de conservas aquí.

Y como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes, que seguro que nos sorprenderán con sus conservas.

Jerusalem: ensalada templada de batata asada con higos frescos - ottolenghi's roasted sweet potato & fresh figs

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 18 Sep 2014 17:59:00 +0000

Con vuestro permiso interrumpo brevemente el "mes de las conservas" para publicar una receta que me pidió una "lectora en la sombra" ;)

Es una receta absolutamente de temporada, ya que se prepara con higos frescos, así que ¡imposible dejarla para octubre! Es del libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, de los que soy fan absoluta y he publicado innumerables recetas (de hecho, como podéis comprobar se han ganado una etiqueta propia en el blog, de manera que podéis consultar todas sus recetas que llevo publicadas). A raíz de esta petición he revisado muchas de ellas (la primera la publiqué en 2009!!!) y me he dado cuenta de que casi todas se han convertido en clásicos en nuestra cocina, como las berenjenas con chermoula, el bizcocho de zanahoria y nueces, el brécol perfecto, el pollo asado con sumac, tomillo y limón o las berenjenas asadas con salsa de yogur y granada. Son recetas que hemos preparado tantas veces que ya casi nos sabemos de memoria la lista de ingredientes, y que han gustado a todo aquel que las ha probado.

En el libro Jerusalem todas las recetas van precedidas por una introducción. En esta los autores cuentan que Jerusalén esta llena de higueras que no pertenecen a nadie, de manera que cualquiera puede darse un banquete con sus higos. Lo mismo sucede en Tenerife, basta darse un paseíto por el campo para toparse con una higuera bien cargada. Nosotros desde que tenemos la huerta ya no salimos a buscar higos, porque con los que sacamos de la nuestra ya estamos más que servidos. Pero nuestra higuera da higos blancos, y yo reconozco que mi debilidad son los higos morados, más pequeños, menos abundantes, pero muy dulces y de carne prieta. Aquí los llaman brevas, pero no son lo que en península llamamos brevas porque maduran en septiembre. Cuando tengo la suerte de toparme con una higuera de higos morados, no puedo evitar llenar una bolsa.

Ingredientes,

2 batatas (~1 kg en total)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
12 cebolletas cortadas a lo largo y luego en trozos de unos 4 cm (nosotros usamos cebolla roja picada y ajetes, que es lo que teníamos por casa)
1 chile rojo fresco cortado en rodajas (nosotros teníamos bishop`s crown, que no son muy picantes)
240 gr de higos cortados en cuartos o en mitades
150 gr de queso de cabra (opcional, yo no lo puse)
sal y pimienta

para el aliño:
40 ml de vinagre balsámico
20 gr de azúcar moreno
(o 30 ml de vinagre de jerez y 10 ml de miel de palma, si no tenéis balsámico en casa)

Calentar el horno a 230ºC. Lavar las batatas y cortarlas en cuñas. Mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharaditas de sal y algo de pimienta negra molida. Poner en una fuente de horno, con la parte con piel hacia abajo. Hornear 25 minutos. Tienen que quedar hechas pero no deshechas, ya me entendéis.

Mientras, mezclar el vinagre balsámico y el azúcar (o el vinagre y la miel de palma) y reducirlo al fuego suave hasta que tenga consistencia de miel líquida. Dejar enfriar y reservar.

Calentar el aceite restante en una sartén y rehogar durante unos minutos el chile y las cebolletas.

Poner en una fuente las batatas, con el chile y la cebolleta por encima. Añadir los higos cortados en cuartos y aliñar con la reducción de balsámico.

Como siempre, una mezcla de sabores sorprendente. El picante del chile y el vinagre se compensa con el dulzor de los hijos y la batata.

Estela, gracias por la sugerencia ¡¡espero que te guste la receta tanto como a nosotros!!

Higos asados conservados en su jugo {septiembre, mes de las conservas}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Fri, 12 Sep 2014 05:00:00 +0000

Llevamos un mes de septiembre bastante caluroso. Todo el calor del que nos libramos en agosto nos lo estamos comiendo ahora. Eso hace que, por ejemplo, la temporada de higos se haya acortado considerablemente: de un día para otro todos maduran. Así que hay que espabilar a la hora de recolectarlos y conservarlos. También el fin de la temporada de tomates se ha adelantado, porque mientras que el resto del verano la tuta absoluta se mantuvo a raya, ahora con el calorcito se ha desmandado, de manera que las matas están bastante tocadas y producen muchísimo menos. Nosotros, por nuestra parte, combatimos el calor yendo a dar pateos por el monte, sobre todo por Anaga, que gracias al bendito alisio conserva casi siempre su mantita de nubes protectoras. Esta es una de las cosas maravillosas de esta isla, la variedad de microclimas que hacen que mientras que en Santa Cruz están sudando la gota gorda, en Anaga haga falta ponerse el forro polar.

Para todo aquel que tenga huerta, los meses de agosto y septiembre son, sin lugar a dudas, los meses de las conservas. Hace un año ya expliqué mis motivos para dejarme llevar por este frenesí conservero todos los años por estas fechas, así que esta vez no os daré la lata con mis rollos místico-políticos. Mis motivos siguen siendo los mismos, sólo que este año, además, tengo inspiración añadida gracias a dos libros que me agencié: Canning for a new generation y Preserving by the pint. Ambos tienen las recetas ordenadas por temporada (lo alucinante es que coincidan las temporadas aquí con las temporadas en USA), y además son recetas con cantidades manejables, es decir, para hacer las conservas en tandas pequeñas. No sé vosotros, pero yo vivo en un piso (debería decir pisito, ejem) con una cocina muy bonita y apañada pero de tamaño medio, y el único lujo que tengo es un horno de vapor que me viene de maravilla para esterilizar y hacer el vacío a los botes. Vaya, que no vivo en una granja donde disponga de ollas enormes y una alacena gigantesca. Hasta hace poco tenía que hacer el vacío a los botes en la olla exprés, que sólo caben de 4 en 4. Y sólo tengo un par de armarios en donde guardo mis conservas como oro en paño. Así que trato de preparar una variedad de mermeladas, chutneys, pickles y salsas... un poco de todo pero nada en cantidades industriales (excepto quizá la salsa de tomate), para disfrutarlo durante el año y regalarlo en ocasiones especiales. Si este es vuestro caso, ambos libros son perfectos.

Hace un par de entradas, cuando publiqué el postre de higos asados con crema de mascarpone y yogur, dije que iba a publicar en breve la receta de los higos asados en conserva. Bueno, pues aquí la tenéis. Es del libro Canning for a new generation, y os aseguro que ha sido el hallazgo del verano. He preparado tanda tras tanda, más que nada porque descubrimos que el postre quedaba igual de rico sustituyendo los higos asados a la manera de Ottolenghi por estos otros, y cada vez que teníamos una comida con amigos nos llevábamos un bote y preparábamos un postre alucinante en un momentito. La receta, además, lleva menos azúcar que cualquier mermelada, lo cual se compensa a la hora de la conservación añadiendo las rodajas de limón que añaden acidez.

Para empezar os recuerdo el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

Lavar bien con jabón los tarros y las tapaderas que vayamos a usar. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta. Yo antes los esterilizaba, pero me di cuenta de que como siempre los esterilizo una vez llenos, no hacía falta hacerlo por duplicado.
Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar.
Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que desde que tengo el horno a vapor yo ya no uso la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Y ahora, a la receta.

Ingredientes, para 3 botes de ~300 ml

para 1´5 kilos de higos,
1 limón cortado en rodajitas
1 y 1/2 taza de azúcar integral de caña (~250 gr)
1 taza de agua

Calentamos el horno a 200ºC.

En la base de una fuente de horno ponemos las rodajitas de limón, y los higos encima, enteros, sin partir (sólo cortando los rabitos). Rociamos por encima con el azúcar y luego con el agua, y tal cual, al horno 2 horas.

Cuando los higos estén bien hechos y doraditos, los embotamos y el sirope resultante, si ha quedado poco espeso, lo reducimos en una olla hasta que se reduzca un poco. Luego cubrimos los higos con el sirope, cerramos bien los botes, y les hacemos el vacío en agua hirviendo según expliqué más arriba.

Así de fácil, y el resultado es espectacular.

Durante este mes seguiré publicando las recetas de las conservas que he ido haciendo, así que si hay por ahí más ardillas conserveras, ya sabéis, os iré dando ideas.

Tarta rústica de ciruelas y almendra - Galette aux prunes et amandes

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 31 Aug 2014 07:49:00 +0000

Sé que había dicho que iba a publicar una receta de higos asados en conserva, pero tengo que compartir con vosotros esta receta, que es muy fácil, muy resultona, y muy rápida de hacer, antes de que pase la temporada de ciruelas. Yo no sé vosotros, pero en verano hay tanta variedad de frutas de temporada, y todas tan buenas, que a mi me entra una especie de "síndrome de Stendhal" versión hortofrutícola, tengo un ansia por preparar platos y conservar toda esta riqueza de cara al resto del año que llega en ocasiones a preocuparme, me paso el día pensando en el chutney o el pickle que voy a preparar cuando llegue el fin de semana. Llego a casa y me pongo a mirar blogs y libros de conservas para decidir qué será lo próximo, planeo las pateadas por el monte en función de lo que sea recolectable en esta temporada...... ¿me estaré convirtiendo en ardilla? ¿será grave? ¿le pasa esto a alguien más?

En esta ocasión no me hizo falta ir a recolectar, un amigo de D. tenía un enorme excedente de ciruelas y nos trajo unos kilos. Como había que procesarlas rápido no me dio tiempo a buscar recetas exóticas y lo que hice fue mermelada, y con las que estaban más firmes preparé esta tarta.

La galette es un tipo de tarta que se hace en Francia, con una base de masa quebrada, que puede llevar relleno dulce o salado y que es muy rápida de hacer (siempre y cuando tengáis la masa ya hecha). En Bretaña se llaman galettes a las crepes que hacen con trigo sarraceno. Lo bueno de estas tartas, además de su sencillez, es que ni si quiera necesitan molde ni ningun tipo de artilugio para hacerlas, así que incluso se pueden preparar si estáis aún disfrutando de unas vacaciones en un apartamento alquilado sin vuestros trastos de cocina a mano. Además, como es tan plana es perfecta para llevarla de picnic, así que se merece pasar a nuestra sección especial de Tuppers y picnics.

La receta está tuneada del blog Pastry Affair.

Ingredientes,

50 gr de almendras molidas
40 gr de harina integral
4 cucharadas soperas de azúcar moreno
8 ciruelas, cortadas en láminas
1 cucharadita de tomillo
1 lámina de masa quebrada (comprada o hecha en casa)

Mezclar en un bol la almendra molida, la harina y las 3 cucharadas de azúcar moreno. Reservar.

Extendemos la masa quebrada, en forma circular, en una bandeja de horno. Extendemos encima la mezcla de harina, almendra y azúcar, dejando los bordes de la masa libres. Por encima ponemos las ciruelas, en espiral. Doblamos los bordes de la masa sobre si misma, y espolvoreamos la tarta con el tomillo y la cucharada de azúcar restante.

Horneamos 45 minutos a 210ºC.

Servimos tibia, y ya si la acompañais de una bola de helado de vainilla, desfase total.

De la huerta a la mesa: higos asados con melaza de granada y crema de mascarpone y yogur

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 24 Aug 2014 19:40:00 +0000

Llevo casi dos meses de vacaciones de blog. Francamente en verano cuando llego a casa del trabajo no me apetece sentarme a escribir delante del ordenador, prefiero irme a la playa a pasear y darme un baño (o ponerme a hacer salsa de tomate, porque como podreis imaginaros estoy metida de lleno en la temporada conservera, pero de eso hablamos en la próxima entrada). Pero hay un motivo que me ha hecho regresar, algo lo suficientemente poderoso como para hacer que esté aquí sentada, con el ventilador en marcha, en lugar de estar chapoteando en el mar: la temporada de higos. No sé vosotros, pero yo cuando llega la temporada de higos me vuelvo loca, me pongo a recogerlos y conservarlos como si no hubiera un mañana o como si mi supervivencia durante el invierno dependiera de ellos. Hago tartas, helado, chutney, mermelada (tanta, que aún tengo botes del año pasado...), los pongo en las ensaladas, los congelo (para usarlos en tartas y bizcochos cuando acaba la temporada)...... Me encantan los higos, pero lo que me gusta es comerlos frescos en su momento, ahora, y luego disfrutar de mis conservas el resto del año. Recuerdo con horror esos higos que llegaban a Holanda, desde Turquía, enormes pero que no sabían a nada de lo hinchados de agua que estaban. Los que nosotros recogemos en la huerta son de una higuera que no tiene riego, como debe ser, de manera que cuando están maduros son dulces a más no poder. Una maravilla que nos regala el verano.

Así que vuelvo al ruedo con este postre que es una receta de la web de Ottolenghi (podéis encontrar la original, en inglés, aquí), y como siempre el resultado es espectacular. Se prepara super rápido, y si conseguís unos higos maduros y lo preparais para una cena con amigos les dejaréis epatados. En mi próxima entrada hablaré de cómo hacer los higos asados en conserva, pero para este postre se usa un método más rápido, con un resultado igualmente bueno. El único ingrediente que quizá os cueste conseguir es la melaza de granada, y lamentablemente no puedo recomendaros sustituirlo por ninguna otra cosa. Pero si tenéis cerca una tienda de productos árabes seguro que allí lo tienen.

Ingredientes, para 5 personas

6 cucharadas soperas de melaza de granada

2 cucharadas soperas de zumo de limón

3 cucharadas soperas de azúcar moreno

1 cucharadita de tomillo

la ralladura de la piel de medio limón, y la piel de la otra mitad

16 higos maduros

200 gr de yogur

200 gr de mascarpone (o crème fraîche)

1 cucharada sopera de azúcar glas

una pizca de sal

Ponemos en un bol la melaza de granada, el zumo del limón, 2 cucharadas soperas de azúcar, el tomillo, la piel del medio limón, y la pizca de sal. Removemos para disolver el azúcar, y entonces metemos en el bol los higos partidos por la mitad. Los dejamos marinar media hora.

Mezclamos el yogur con el mascarpone (o la crème fraîche) y el azúcar glas. Lo reservamos en la nevera.

Sacamos los higos del bol conservando la marinada. Los ponemos en una bandeja, espolvoreamos 1 cucharada de azúcar morena por encima, y los horneamos bajo el grill (a 230ºC) durante 10-15 minutos, o hasta que el azúcar se caramelice.

Mientras tanto, pasamos el líquido de marinar a una olla y lo calentamos hasta que se reduzca a la mitad y tengamos una salsa con la consistencia de miel líquida.

Servimos en un plato los higos, unas cucharadas de crema de yogur y mascarpone (también se puede servir con helado de vainilla, como en las fotos), la salsa de melaza de granada por encima y espolvoreamos con la ralladura de la piel del limón.

El resultado es increíble, como siempre en las recetas de Ottolenghi la mezcla de sabores es sorprendente. Probadlo, seguro que no os deja indiferente.

Carpaccio de remolacha cruda con vinagreta de cítricos y aceite de avellana {Ventanas Verdes con #ponunaensalada}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 26 Jun 2014 07:00:00 +0000

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido unirnos a la campaña "Pon una ensalda en tu verano" que promueve Rosilet. Su intención es recopilar en un recetario todas las recetas que reciba, para que podamos descargarlo y tener nuevas ideas para ese plato tan de verano, pero que por sus cualidades nutricionales (vitaminas, fibra) en realidad deberíamos consumir en cualquier época del año. En Francia nunca falta una ensalada en la mesa, en cualquier época del año. Aunque sea lechuga aliñada sin más, es una costumbre que me encanta. Y como estoy recién llegada de allí, me pareció estupenda la propuesta para el reto de este mes.

Aunque ya tenemos los primeros tomates en la huerta, y tenemos lechugas todo el año, yo he optado por usar un vegetal que no es muy común en las ensaladas españolas, excepto en su infame versión de bote, generalmente cocida y avinagrada. Tengo que reconocer que a mi la remolacha rallada en bote nunca me gustó, y que me reconcilié con ella cuando empecé a sembrarla y comerla cruda, en crema u horneada. Una cosa que he descubierto gracias a Nigel Slater es que la remolacha cruda va genial con el aceite de nuez o avellana, el sabor le va mucho más que el aceite de oliva. Así que si queréis triunfar con esta receta os recomiendo sólo dos cosas: usad remolacha cruda, la remolacha cocida no vale, y usad un buen aceite de nuez o avellana. Sé que son aceites difíciles de conseguir (yo me los traigo de Francia) pero si por casualidad encontrais una botella no lo dudéis, duran bastante sin enranciarse y le dan otra dimensión a las ensaladas. A parte de que tienen ácidos grasos diferentes a los que tiene el aceite de oliva y por eso es bueno alternar ambos en la dieta.

Si seguís estos dos consejos conseguiréis una ensalada que no deja indiferente a nadie. Nosotros ya la hemos preparado varias veces, pero no estábamos contentos con las fotos y por eso aún no la habíamos publicado. Una vez combinamos para la vinagreta zumo de naranja y aceite de nuez, y en esta que os traigo hoy zumo de limón y aceite de avellana. No sé con cual me quedaría, la verdad. El aceite de avellana es más suave que el de nuez, pero ambas versiones son muy resultonas y refrescantes. Es muy fácil de preparar, el único paso engorroso es pelar y cortas en láminas la remolacha. Vuestras manos terminarán como en "La matanza de Texas" pero si las laváis rápido con jabón normalmente las manchas no durán hasta el día siguiente.

Ingredientes, para 4 personas

una remolacha

una cucharada sopera de semillas de mostaza

una cucharada sopera de aceite de avellana (o nuez)

el zumo y la ralladura de la piel de un limón grande o una naranja

sal y pimienta al gusto

Tostamos las semillas de mostaza en una sartén, hasta que empiezan a soltar su aroma (y a saltar). Reservamos.

Se pela la remolacha y se corta en láminas muy finas con una mandolina. Se prepara una vinagreta con el aceite de avellana o nuez y con el zumo del cítrico. Sazonamos la remolacha con la vinagreta y añadimos las semillas de mostaza tostadas y la ralladura de la piel del cítrico. Salpimentamos al gusto, y dejamos macerar unas horas antes de servir.

Como siempre os invito a que abrais el resto de Ventanas Verdes.

Le temps de cerises: verrines de cheesecake aux cerises {vasitos de tarta de queso con cerezas}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Tue, 17 Jun 2014 17:05:00 +0000

Seguimos con las recetas a base de productos de temporada, y esta vez ha sido el otro gran protagonista de los mercados quien ha llamado nuestra atención: las cerezas. La temporada de cerezas es breve, pero mientras dura los mercados están inundados de ellas, e incluso en los parques lioneses se pueden ver cerezos "salvajes" cargados de fruta. Es tan popular que hay una canción, Le temps de cerises, que ha sido interpretada por casi cualquier cantante francés que se precie, y que fue elegida por los franceses como una de las canciones que mejor representan su idiosincrasia. Escrita en 1866 por Jean Baptiste Clément, se convirtió en el himno de la Comuna de París, un movimiento revolucionario obrero, basado en la autogestión, que se negó a rendirse ante las tropas de Prusia y que gobernó París durante un breve periodo de tiempo, promulgando leyes como la creación de guarderías para los hijos de las obreras, la laicidad del Estado, la obligación de las iglesias de acoger las asambleas de vecinos y de sumarse a las labores sociales, la remisión de los alquileres impagados y la abolición de los intereses de las deudas. Vaya, lo mismito que aún hoy, siglos después, querríamos conseguir...... Llegó a su fin tras los combates de la Semana Sangrienta, cuando el gonierno provisional la aplastó con extrema dureza. La letra de la canción habla de la felicidad efímera, tan efímera como la temporada de cerezas.

Cuando estemos en el tiempo de las cerezas el alegre ruiseñor y el mirlo burlón estarán de fiesta. Mujeres hermosas tendrán la locura en la cabeza y los enamorados, sol en el corazón.

Cuando cantemos en el tiempo de las cerezas silbará aún mejor el mirlo burlón. Pero es muy corto el tiempo de las cerezas cuando soñando vamos los dos a cortar pendientes para las orejas…

Cerezas de amor iguales que rosas que caen bajo el follaje como gotas de sangre… Pero es muy corto el tiempo de las cerezas, pendientes de coral que se cortan soñando.

Cuando estéis en el tiempo de las cerezas, si acaso teméis las penas de amor, evitad a las hermosas mujeres. Yo, que no les temo a los grandes dolores, no viviré ya un día sin sufrir…

Cuando estéis en el tiempo de las cerezas, vosotros también penaréis de amor. Por siempre amaré el tiempo de las cerezas. Es de ese tiempo del que guardo en el corazón una herida abierta.

Y aunque se me ofreciera la dama Fortuna, no podría jamás calmar mi dolor. Por siempre amaré el tiempo de las cerezas, y el recuerdo que guardo en el corazón.

El autor, combatiente de la comuna, tras retornar del exilio años después, dedicó la canción a una joven enfermera caída en combate. Como dicen en el programa "El oído atento" de Radio3, que le dedicó un especial hace poco "al final, sin hablar de fusiles ni declaraciones programáticas, ha acabado siendo una de las más hermosas canciones revolucionarias de la historia de la clase obrera. Una vez más se demuestra que la poesía es más efectiva que el panfleto."

Nosotros querríamos haber hecho un clafoutis, mucho más francés que un cheesecake, para honrar a esos revolucionarios franceses, pero en el apartamento que tenemos alquilado no hay horno. Así que echando mano de otros ingredientes, también tan franceses como Marianne, hemos preparado estas verrines. Este no es un postre del que convenga abusar, lleva grasa, lleva azúcar, pero ¡qué demonios! el tiempo de las cerezas llega sólo una vez al año. Festejémoslo como merece, disfrutando el momento efímero, sin pensar en el mañana por una vez.

Ingredientes, para 4 vasitos muy generosos, o para 6 normales

para la base:

unas 5 cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente (70 gr aproximadamente)

125 gr de galletas "petit beurre" integrales (se pueden sustituir por galletas de tipo digestive)

para la crema:

150 gr de queso St Moret (o queso de tipo philadelphia)

algo menos de 1/3 de taza de azúcar

la ralladura de la piel de 1/2 limón

200 ml de "crème fleurette" (nata de leche entera para montar, con un mínimo de 30% de materia grasa. Es el nombre que se le daba a la nata que sacaban después de dejar reposar la leche recién ordeñada, aunque ahora la venden pasteurizada)

para la cobertura:

250 gr de cerezas

3 cucharadas soperas rasas de azúcar

Metemos la crème fleurette (la nata para montar) y el recipiente en el que vayamos a montarla en el congelador.

Preparamos la base machacando las galletas y mezclándolas bien con la mantequilla a temperatura ambiente cortada en dados. Rellenamos el fondo de los vasos, presionando bien, y los pasamos al frigorífico.

Batimos el queso con el azúcar y la ralladura de limón. Reservamos.

Montamos la nata en el recipiente que previamente hemos dejado en el congelador (nosotros tuvimos que montar la nata con un tenedor.....) y la mezclamos delicadamente con la mezcla de queso y azúcar. Rellenamos los vasos con esta mezcla, cuidando de dejar la superficie plana. Los metemos al menos 4 horas en el frigorífico, e idealmente toda la noche.

Preparamos una confitura con las cerezas, a las que le quitaremos los huesos, y el azúcar. Reservamos.

Cuando vayamos a servir los vasitos, repartimos la confitura de cerezas por encima, y decoramos con dos cerezas crudas (si es que el monstruo de las cerezas ha dejado alguna).

Está muy bueno. Pero que muy, muy bueno. Probadlo y ya me contaréis.

Biscuit helado de fresas y ruibarbo cubierto de chocolate a la menta {el índice glucémico en la dieta con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 29 May 2014 06:28:00 +0000

Vayan por delante mis disculpas porque las fotos de esta receta no están a la altura de lo que este blog acostumbra. Tengo una buena excusa: mi fotógrafo de cabecera no está. Me ha dejado sola ante el peligro y, bueno, está claro que yo no he nacido para dos cosas: tirar cervezas y hacer fotos. Ambas cosas se me dan regulero tirando a mal. Las fotos de la calle, todavía me salvo porque es que Lyon es tan fotogénico que para fastidiar fotos de la ciudad tendría que hacerlo a propósito. Pero cuando se trata de fotografiar platos.... pues no. Al principio del blog yo hacía más fotos, pero si seguí adelante fue porque D. se involucró en el asunto. Si no, la verdad, no sé si habría continuado. Esto es un trabajo a 4 manos. Y bueno, además está el tema de que estoy en un apartamento alquilado por un mes, en donde no tengo mis cacharros ni mis platos ni una simple batidora ni nada. Y aunque yo soy pro-naturalidad a tope, y no me va nada el rollo ese de darle más importancia al continente que al contenido, tampoco vamos a engañarnos: un guiso en un plato bonito queda mejor que en un plato feo. Esto es así.

Pese a tenerlo todo en contra, decidí que participaría en el reto mensual de las Ventanas Verdes como fuera, porque teniendo el lujo de disfrutar de los marchés lioneses no podía dejar pasar la ocasión de cocinar con sus productos de temporada. El reto de este mes consistía en cocinar algo con un índice glucémico bajo. A mi el asunto del índice glucémico nunca me había preocupado porque en mi familia nunca ha habido problemas con la diabetes, ni tampoco nadie ha tenido nunca alto el azúcar. Así que no sabía mucho del asunto. Básicamente, el índice glucémico de un alimento nos da una idea de lo rápido que se digieren y absorben los carbohidratos que contiene, es decir, cómo de rápido pasan a la sangre. Para los diábeticos es importante, porque los alimentos con índice alto les pueden producir subidones de azúcar, y por eso deben evitarlos. En general, los carbohidratos refinados tienen un índice más alto que los integrales. Por ejemplo, el índice glucémico del arroz blanco es más alto que el del arroz integral. Pero como siempre, el asunto es bastante más complejo, ya que la absorción también depende de con qué acompañemos ese alimento, como bien explican aquí. Si acompañamos un alimento de índice alto con grasas o fibra la absorción de los carbohidratos se ralentiza. Es decir, que es una información que hay que coger con pinzas, y que, desde mi punto de vista, no debe ser usada para planificar una dieta a menos que seas diabético. La Organización Mundial de la Salud desaconseja seguir dietas basadas en el índice glucémico para perder peso. Los carbohidratos son nuestra fuente principal de energía, pretender que el cuerpo saque toda su energía de las grasas es llevarlo al límite y poner en peligro nuestra salud por la sobrecarga de trabajo que conlleva para nuestro hígado. Lo importante, como siempre, es llevar una dieta variada y adecuarla a nuestra actividad física. O sea, aplicar el sentido común.

Y bueno, después de esta chapa vamos a volver al tema, al que yo he preferido dar un enfoque más relacionado con la diabetes. Decidí preparar un postre, porque generalmente van cargaditos de azúcar y harinas refinadas. Tenía que ser a base de productos de temporada. ¿Y qué es lo que más de temporada está ahora mismo en Lyon? Las fresas. El final de la temporada de ruibarbo coincide con el inicio de la temporada de fresas. El ruibarbo es un alimento con un IG bajísimo y la mezcla ruibarbo-fresa es un gran clásico, así que decidí usar ambos para este postre. Me la jugaba un poco porque decidí no usar ningún endulzante de ningún tipo. El ruibarbo es bastante ácido, así que en lugar de usar yogur para preparar el helado, como he hecho otras veces, decidí usar la crema que saqué de hervir dos litros de lait cru que compré en el mercado, y faiselle, que es un tipo de queso fresco que venden aquí, bien escurrida. Eso compensó la acidez del ruibarbo y el resultado no echa de menos ningún azúcar añadido, a menos que seais auténticos adictos al dulce. Un postre apto para diábeticos y muy gourmand.

Ingredientes,

para el biscuit,
1 taza de ruibarbo en trozos pequeños
1 taza de fresas cortadas en cuartos

1 taza de crema de leche+faiselle bien escurrida del suero, o una taza de nata espesa, o una taza de algún tipo de queso fresco cremoso (no recomiendo usar yogur porque el ruibarbo ya es ácido de por si)

para la cobertura,
un buen manojo de hierbabuena/menta
4 cucharadas soperas de agua
100 gr de chocolate negro de fundir (sin azúcar, o con bajo contenido de azúcares)

Ponemos en un cazo a fuego suave el ruibarbo troceado con un una par de cucharadas de agua. Cuando el ruibarbo empiece a ablandarse, añadimos las fresas, y lo dejamos todo a fuego suave durante una hora, removiendo de vez en cuando, hasta tener una compota espesa. Dejamos enfriar.

Cuando esté completamente frío, lo mezclamos con la mezcla de crema y queso fresco (o con lo que usemos). Lo batimos bien y lo ponemos en un molde o un tupper que vayamos a poder desmoldar fácilmente. Lo metemos en el congelador, y a la hora lo sacamos y lo removemos bien con un tenedor (no queremos que se formen grandes cristales de hielo). Lo volvemos a meter en el congelador y pasada otra hora repetimos la operación. Lo dejamos en el congelador hasta el día siguiente.

Para preparar la cobertura, calentamos las 4 cucharadas soperas de agua e infusionamos la hierbabuena durante 10 minutos. Retiramos la hierbabuena y derretimos el chocolate en ese agua. Sacamos el biscuit del congelador, desmoldamos, y cubrimos con el chocolate. Hay que ser rápidos porque el chocolate enseguida se queda duro en contacto con el biscuit, y si no sois rápidos os quedará un churro como el mío, jajajaja. Volvemos a meter en el congelador y sacamos 15 minutos antes de servir.

Como siempre os invito a que abrais el resto de Ventanas Verdes.

Lo que todo el mundo debería saber antes de lanzarse a tener un huerto familiar, y una receta de zanahorias asadas con miel y guisantes {Ottolenghi's carrots & peas}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 22 May 2014 19:50:00 +0000

Sigo en Lyon, pero en realidad podría estar en cualquier sitio, porque aún no he tenido demasiado tiempo para disfrutar de la ciudad. Ya os conté que he venido por motivos de trabajo, así que aún no he podido darme un paseo o hacer fotos. Pero en breve espero una visita con quien seguro que pasearé bastante y haré montones de fotos. A ver si recupero la inspiración y empiezo a hablaros de esta ciudad, que me encanta.

Mientras tanto, voy a aprovechar para hablar de un tema que teníamos pendiente desde hace tiempo. Últimamente varios colegas que están planteándose montar un huerto familiar nos han preguntado por el nuestro. Qué cuanto tiempo dedicamos, si nos sale rentable.... esas cosas. Es gracioso que me encuentre yo dando consejos sobre agricultura cuando he vivido más de media vida a orillas de la M-30. Mucha gente parece tener la impresión de que tener un huerto es muy complicado y requiere un sacrificio enorme. Así que hemos pensado que sería una buena idea hacer una entrada con lo que todo el mundo debería saber antes de empezar con uno. He aquí las preguntas más comunes organizadas por bloques:

¿Cuanto pagas por tu huerto al mes? ¿Produces suficiente para autoabastecerte? Con la cantidad de economía que nos chupamos en el día a día, no es raro que la gente se interese por aspectos económicos. No creo que sea el enfoque correcto: nunca me he planteado si los 40 pavos al mes que pago, se “amortizan” en producción, porque la huerta me proporciona un montón de cosas extras que no pueden valorarse. Se tiene que disfrutar con la huerta, y si no, no merece la pena. Dicho lo cual creo que ahora, al menos viviendo en Canarias (que no hay parón invernal) cubrimos aproximadamente el 60% de nuestra comida con lo que producimos. O sea que sí, ahora que tenemos experiencia y un huerto a pleno rendimiento (cosa que nos ha llevado unos años) nos sale rentable. No tenemos frutales ni cereal, aunque nos encantaría, pero toda la verdura y todas las legumbres que comemos son de nuestro huerto, y conservamos mucha producción (por ejemplo, salsa de tomate para todo el año). Así que sólo compramos fruta, leche y huevos semanalmente.

¿Cuántos metros hacen falta para una familia? ¿Cómo empiezo? ¿De dónde saco la información? Salvados los aspectos económicos llegan los aspectos prácticos en los que la experiencia sí que te otorga capacidad de contestar. Tenemos 50 m2, y son suficientes para darnos de comer y para tener bastante excedente, que o bien conservamos o bien regalamos (todas las semanas varios colegas reciben alguna lechuga, zanahorias, acelgas, guisantes... nos encanta compartir). Yo creo que con 50 m2 puede autoabastecerse de verdura una familia de 4 miembros. Nosotros tenemos 4 camas (bancales) de metro y medio de ancho por 7 metros de largo, con pasillos de medio metro entre ellos. Se aprende a base de experimentar, de leer en libros o en blogs y foros, de preguntar a colegas que tengan huerta… es algo que engancha. Pero por lo general os diría que la huerta es fácil y muy intuitiva, y cada día que pasa aprendes más y desarrollas tu intuición.

¿Cómo y cuanto se riega? A no ser que tengáis el terreno al lado de casa, lo mejor es instalar riego por goteo con un temporizador. Supone una inversión inicial pero para los que trabajéis de lunes a viernes como nosotros, y sólo podais ir a la huerta el finde, es absolutamente necesario. El tiempo de riego depende de lo que llueve, de la temperatura exterior, de lo que tengas plantado… es una cosa que te da la experiencia, pero por lo general se pone el riego al final del día entre 5 min (invierno) a 35 min (verano).

¿De verdad que no le echas nada de nada? Hay gente que te pregunta con escepticismo, creyendo que los de tu “secta” no son más que un atajo de farsantes… No, no le echamos nada de nada de química de síntesis. Los únicos tratamientos que hacemos son a base de infusión de ajo u ortigas. La agricultura ecológica es lo más sencillo que te puedas imaginar, simplemente haces que exista un equilibrio con el campo que te rodea, y lo mejor de todo es que funciona. Cuantas veces me he encontrado en Canarias a incrédulos que cuestionan que mis tomates no se los coman los lagartos. Los lagartos que vienen de visita prefieren comerse gusanos, hormigas, babosas que les aportan más proteína, y jamás he visto tomates comidos.

¿No te matas a currar? ¿Cuántas horas dedicas a la huerta? Dedicamos 3-4 horas por semana a la huerta, generalmente los sábados o domingos por la mañana. Curramos de lunes a viernes todo el día, y es cuando únicamente tenemos tiempo libre. Que nadie se crea que nos sobra el tiempo. Hay findes que no estamos, y al siguiente tienes que dedicarle horas extra. Con ese tiempo es suficiente para tener los 50 m2 en plan jardín zen, como nos dicen nuestros colegas que visitan el huerto. Pero hay que puntualizar: ese es el tiempo de huerta, que no el del procesado de los productos. El “procesado” consiste en dejar los alimentos listos para comer/cocinar que comprende desde un simple limpiado de tierra y gusanos de las lechugas (media hora es suficiente), hasta pelar toneladas de guisantes, escaldarlos y congelarlos cuando tienes un pico de producción (a veces hasta 4 horas procesando comida en casa). Y eso es bueno ser consciente de ello, al menos si os planteais el tema desde el punto de vista de la autosuficiencia, como nosotros. Ojo que no estoy tratando de disuadir a nadie, porque pelar guisantes con buena compañía y buena música es una tarea perfecta para los domingos por la tarde. Ahora que estoy en Lyon, y recorro con amor los pasillos del mercadillo de los productores de la Croix-Rousse me doy cuenta que los compradores necesitarán procesar la comida casi como lo hago yo con los de mi huerta. Y esto me ha llevado a ser consciente de que en tan poquito tiempo se haya perdido tanto contacto con el producto: con la tierra que lo ha criado, con el gusano que alojaba, o las temporadas cuando crece. Una lástima.

Resumiendo: para decidir la cantidad de metros que vais a plantar, y la cantidad de tiempo que estáis dispuestos a dedicarle, lo importante es que tengais una idea clara de vuestros objetivos. Si queréis tener un huerto para aprender y relajaros en contacto con la tierra, o si no tenéis mucho tiempo, con 20 m2 son suficientes, de ese modo os evitaréis agobiaros y terminar abandonando abrumados por el trabajo. Si ya desde el principio tenéis claro que lo vuestro es el autoabastecimiento, y que no os importa echarle más horas, pues id a por los 50 m2, y paciencia porque lo de autoabastecerse requiere tener el huerto a pleno rendimiento y eso lleva su tiempo.

Después de esta tremenda chapa, os cuento una de esas recetas que hace que te enganches con la huerta. Hace dos fines de semana terminamos de retirar las matas de guisantes. Regalamos unas cuantas bolsas, pero sacamos varios sacos de vainas que exigían un procesado inmediato. Los guisantes tan pronto son recogidos comienzan a convertir los azúcares en almidón, y por eso es muy importante que los que no vayas a consumir de una manera inmediata los blanquees y congeles sobre la marcha, para que no pierdan nada de sabor.

Después de la cosecha de las habas, ahora con los guisantes tenemos el congelador que no cabe ni un alfiler. También en ese momento las zanahorias estaban llegando a su fin, y encontré esta receta, “Carrots & peas”, en el primer libro de Ottolengui, que nos venía como anillo al dedo. Esto es lo que me parece sensacional: no leo una receta, hago una lista y me voy a buscar ingredientes, sino que es la huerta la que me pide dar salida a dos productos frescos, y de pronto sale una receta al paso que cumple con tus objetivos y con los de tu huerta :-)

La receta emplea en la presentación hojas jóvenes y brotecillos (zarcillos) en crudo de las plantas de guisantes. Son varios libros que he leído que hacen uso de esta parte de la planta: parece ser que los japoneses lo llaman “oro verde” por ofrecer un potente sabor a guisante mezclado con berro de agua. Tanto es así que parece que hay gente que brotaguisantes en casa para utilizarlo en ensaladas.

Allá vamos con la receta. Consiste en elaborar una salsa dulce y asar unas zanahorias, para finalmente añadir los guisantes al final.

Ingredientes, para 4 personas

el zumo de una naranja

60 ml de vino tinto

50 gr de miel, que no sea fuerte

1 palo de canela

4 anises estrellados

1 ½ cucharadita de semillas de cilantro

1 kg de zanahorias, peladas y cortadas en ángulo en franjas de 1 cm de grueso

90 ml de aceite de oliva

3 dientes de ajo, aplastados

450 gr de guisantes pelados

un manojo de brotes de guisante (hojas nuevas y zarcillos)

sal y pimienta

Comenzamos haciendo la salsa dulce para asar las zanahorias. Mezclamos el zumo de naranja, el vino y la miel en una sartén, añadimos el anís estrellado y la canela, y cocemos a fuego suave sin que entre en ebullición. Lo coceremos sin tapa durante 20-40 minutos (dependiendo del tamaño de tu sartén y el calor del fuego) hasta que se reduzca aproximadamente a un tercio del volumen inicial. Reservamos.

Precalentar el horno a 230º C. Calienta a fuego fuerte una pequeña sartén, y tuesta durante 3 minutos las semillas de cilantro moviéndolas sin parar. Pon las semillas en un bol junto a las zanahorias, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta mezclándolo todo bien. Espárcelo en una fuente amplia y mételo en el horno. Después de 15 minutos (las zanahorias deberían de tener ya un color tostado) retira la fuente y añade la salsa dulce que reservamos anteriormente (incluyendo la canela y el anís estrellado), mezclándolo bien y metiéndolo de nuevo al horno durante 7 minutos, hasta que las zanahorias estén cocinadas pero no pasadas. Lo retiras y dejas que se enfríe un poco.

Vierte los guisantes en una cazuela con mucha agua salada en ebullición durante un par de minutos. Sácalos y ponlos en un colador de una sola vez, haciendo correr agua fría encima suya para parar la cocción. Déjalos escurriendo bien.

El plato se sirve templado. Mezcla bien las zanahorias junto a los guisantes. Corrige el punto de sal y pimienta. Sírvelos con los brotes de guisante encima, y arroz blanco al lado.

Es este tipo de recetas sencillas en donde más se luce el producto. La diferencia entre que sea espectacular o mediocre radica en la calidad del producto que uses. Y no hay mejor producto que el que acabas de sacar de tu huerto, eso os lo aseguro.

Las alcachofas al estilo de Angélica, con pesto de hierbas y huevo

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 18 May 2014 09:00:00 +0000

Estoy de nuevo en Lyon. Me invitaron a trabajar un mesecito, y con lo que me gusta esta ciudad era una oferta que no podía rechazar, aunque mis queridos Clem y Alberto ya no vivan aquí. Así que para acá que me vine. Me he pasado la semana currando bastante (hay que aprovechar, que por mucho que me guste Lyon no he venido de turismo) pero hoy no, hoy he desayunado tranquilamente, he ido al marché de la Croix-Rousse y me he deleitado más de una hora, pateando todo el mercado y decidiendo en qué puesto compraba cada cosa, y he vuelto a casa cargada de tesoros. Tomates marmande y pointue des andes, calabacines con su flor, fresas gariguette y mara des bois, cerezas, manzanas de Corzieu y salade du chef de Lucien, miel de lavanda, un par de litros de lait cru, yogur artesano.... y alcachofas violetas de Provenza. Tengo que confesar que las alcachofas han sido siempre una verdura que me ha impuesto respeto a la hora de cocinarla. Paladares amigos en los que confío me aseguraban que son un manjar, son tan de temporada que cuando aparecen en el mercado parece pecado no comprarlas, y poseen compuestos que reducen el colesterol. Y para colmo son tan bonitas...peeero siempre que las preparábamos nos salían talludas, y terminábamos rumiando hojas fibrosas. Así que les teníamos un poco de manía.

Hasta que hace algunos fines de semana encontramos en el Mercadillo del agricultor de Tegueste unas preciosas alcachofas, y decidimos aventurarnos a probar una de esas recetas maravillosas que se encuentran en los libros de cabecera. La alcachofa en Tenerife se cultiva típicamente en los márgenes de las huertas en medianías y sitios frescos (La Esperanza, por ejemplo), no se riegan y se recogen más o menos en abril. He leído por ahí que con más de 25ºC comienzan a formar pelo en su interior y que eso hace perder sus condiciones de calidad; así que probablemente eso es lo que haga que en Tenerife sean tan tan estacionales. Resulta que este invierno ha sido especialmente frío en las islas (quien sea del Pirineo y lea esto posiblemente me odie) así que apriori parecía un buen año para prepararlas sin terminar en la mesa con complejo de cabra.

Si comprais alcachofas en un mercado elegid las que tengan un color verde grisaceo, sin que tengan síntomas de sequedad en los bordes superiores de las hojas. Existen algnos buenos trucos para saber si son frescas de verdad: cogedlas del tallo y sacudidlas enérgicamene para comprobar que las hojas se mantienen erguidas y no se descuelgan. También los tallos deben ser firmes: con un cuchillo bien afilado deberían cortarse en un solo golpe; si necesitais un cuchillo con sierra, malo malo.
Si tenéis una huerta ecológica es buena idea meterlas en agua bien salada durante una horita antes de cocinarla para que los insectos y huevos que habitan entre sus hojas afloren a la superficie. Si las comprais y no hay bichos, dudad como Descartes y acertareis: la química los habrá sustituido. ;-)

Esta receta está sacada del "Garden Cookbook" de Sarah Raven, y según la autora es su receta favorita de todo el libro. La receta hace honor a una señora que vive en Asolo, al pie de las montañas dolomitas, que prepara las alcachofas de esta manera. Hemos adaptado la receta original tocando las cantidades, porque la cantidad de aceite de oliva que utilizaba era una barbaridad (y creo que la única errata que he encontrado en ese libro). Nos pareció más adecuada así.

Ingredientes, para 2 personas:

1-2 alcachofas por persona

sal

Para la salsa:

2 huevos duros

50 ml de aceite de oliva virgen extra

3 anchoas

2 cucharaditas de vinagre de vino tinto

un buen puñado de hierbas frescas de estación: hinojo silvestre, cilantro y hierbabuena

un poco de pimienta negra

Cuece las alcachofas en agua salada hirviendo durante unos 30-40 minutos, dependiendo del tamaño. Pon dentro de la olla medio limón cortado para que no pierdan el color verde tan bonito. Las alcachofas flotan, y es bueno que el agua cubra las cabezas enteras para lo que puedes usar un plato o tapa más pequeño que la boca de la olla, poniéndola encima de ellas de manera que las sumerjan un poco. Para saber si están bien hechas tira de una de las hojas de la base y si sale fácilmente ya las tienes. Las dejas escurrir en la pila boca abajo durante 5 minutos y cuando se hayan enfriado un poco las estrujas para sacar todo el agua que tengan dentro.

Para hacer la salsa puedes meterlo todo en la picadora pero es deseable que tenga textura (no queremos un puré) por lo que te recomiendo que lo hagas a mano. Pica y aplasta los huevos con un tenedor, pica las hierbas y las anchoas con un cuchillo bien afilado. Mézclalo todo bien junto con el aceite y el vinagre en un bol grande. No necesitarás añadir mucha sal por las anchoas, pero echa bien de pimienta negra.

Esta vez nos salió perfecto: ahora puedo decir que las alcachofas son un verdadero manjar. El plato es super divertido de comer: sírvelas en el centro junto al bol con la salsa. Los comensales cogerán su alcachofa e irán quitando hojas que utilizarán a modo de cuchara para ir cogiendo salsa del bol. La combinación de esta salsa con el sabor algo amargo de la alcachofa es brutal.

Para terminar otro de los secretos de estas bonitas flores: parece ser que uno de los fenoles que contiene, la cynarina, tiene el insólito efecto de hacer que lo que se coma después sepa dulce. Parece ser que inhibe los receptores del dulce de las papilas gustativas, de manera que cuando el siguiente bocado la retira de la lengua, los receptores empiezan a funcionar y notamos el contraste. Por eso mismo, no es recomendable beber vino tinto cuando las comes. En Italia es bien sabido que cuando uno come alcachofas se debe beber agua, jamás un buen vino porque no lo degustaríamos de manera apropiada. Así que ya sabéis, si preparáis esta receta no abráis una buena botella, guardadla para otra ocasión.

Cómo hacer pan con harinas integrales de trigos antiguos (en olla Römertopf) {Pan casero con Ventanas Verdes}

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 24 Apr 2014 07:00:00 +0000

Este mes el tema de las Ventanas Verdes es ¡el pan! Los que me conocéis comprendereis mi alegría. Sabéis que soy una panarra convencida y militante, en cuanto tengo la mínima oportunidad aprovecho y hablo de las bondades del pan de masa madre (ya os di aquí suficientes motivos para convenceros de sus bondades) y considero que hacer mi propio pan es una especie de activismo anticapitalista (sí, quizá exagero un poco, pero bueno, a todos se nos va la pinza con algo ¿no?). Así que para mi que este mes lo dedicáramos al pan ha sido un motivo de felicidad porque espero que muchos de vosotros os animéis a poneros a ello.

Yo en esta ocasión he decidido centrarme en el tema de las harinas, esas grandes desconocidas. En España hasta hace bien poco sólo se encontraba harina blanca o harina integral, y punto. Por supuesto, ni te decían con qué tipo de trigo estaba hecha, ni cómo lo habían molido. Ya sabéis que para mí la técnica de molienda es fundamental. Las harinas de molino de piedra conservan el germen, en donde están los aceites esenciales del grano. Eso hace que esas harinas se tengan que conservar en frío, para que no se enrancien. A cambio, son mucho más nutritivas que las harinas molidas en cilindros, que desgraciadamente es la técnica que se usa actualmente. Por lo general, si conseguís que alguien os venda harinas de trigos antiguos, es probable que además estén molidas en molinos de piedras. Mi obsesión con los trigos antiguos (barbilla, aragón03, kamut, florencia aurora...) se debe a que estos no han sido seleccionados para contentar a la industria de la panificación (de la panificación en serie y a gran escala, o sea, de los que hacen pan malo) y por eso son trigos que contienen menos gluten, pero suelen ser mucho más nutritivos. El hecho de su bajo contenido en gluten hace que sean más difíciles de trabajar, necesitan un tratamiento más cuidadoso para desarrollar la masa, y les beneficia mucho el reposo, tasas altas de hidratación y el uso de la masa madre en lugar de levadura. Por eso en esta entrada he decicido centrarme en ellos, para que os quitéis el miedo a usarlos y evitéis la frustración de sacar un ladrillo del horno por no haberlos manejado adecuadamente. Yo cuando empecé a usar estas harinas (recuerdo sobre todo con horror los primeros panes que hice con aragón03) sacaba auténticos ladrillos del horno, a pesar de mezclar la harina integral con una parte de harina blanca. De buen sabor, pero poco alveolados y con una miga que se deshacía. Me compré el libro "Tartine Book #3" de Chad Robertson porque leí que él había desarrollado una obsesión semejante por las harinas antiguas y siguiendo sus consejos empecé a conseguir panes que además de sanos eran ricos y bonitos. Por cierto, hablando de libros, a los que seáis unos flipados de los trigos antiguos como yo os interesará saber que Desirée, ese ángel de la guarda de la biodiversidad, ha publicado un libro llamado "Variedades locales de trigos de Canarias" donde hace un repaso a todos los trigos que se sembraban en las islas, algunos de los cuales se están recuperando gracias a su trabajo. Que haya gente como Desi trabajando en las instituciones hace que recupere la fé en la humanidad.

Y para rizar el rizo mi pan está hecho con harina de trigo malteado, como continuación a esta entrada en la que os expliqué como maltear trigo y os enseñé un pan que hice con esa harina, pero sin receta. Además como mi piedra de hornear está rota en mil pedazos últimamente estoy haciendo el pan usando la olla de barro Römertopf y pensé que era buena idea explicar cómo se hace el pan en ella para que los que tenéis una la podáis usar. El resultado en estas ollas es semejante al que se consigue con una piedra de hornear y vapor. También podéis usar una cocotte con resultados similares.

Ingredientes,

300 ml de agua

200 gr de masa madre refrescada (hidratación al 100%, refrescada con harina integral de trigo aragón03)

200 gr de harina de trigo de fuerza (blanca al 80%, molida en molino de piedra)
200 gr de harina integral de trigo malteado (o cualquier otra harina integral de trigo antiguo: aragón 03, barbilla, escanda, kamut, triticum monococum....)
7 gr de sal

Vamos a empezar con la autolisis, que además beneficia particularmente a las harinas integrales, porque el remojo neutraliza los fitatos presentes en el salvado que inhiben la absorción de ciertos minerales. Para eso hay que mezclar el agua con los 400 gr de harina. Lo dejamos reposar al menos media hora (yo lo dejé 1 hora).

Pasado este tiempo añadimos la masa madre. Lo mezclamos en un bol con una espátula y volvemos a dejar reposar 30 minutos (la masa será bastante pegajosa, es lo que suelen tener estas harinas, pero evitaremos la tentación de añadir más harina. Este pan tiene una tasa de hidratación del 80%). Ahora sí que amasamos, notaremos que a medida que pasa el tiempo la masa es menos pegajosa. Amasamos brevemente con la técnica del amasado francés (podéis ver el vídeo aquí). Volvemos a dejar reposar media hora, y volvemos a amasar. Si ya se ha desarrollado el gluten (tenemos una masa homogénea y lisa) añadimos la sal, amasamos, formamos una bola y dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Algo que beneficia enormemente a estas harinas es la fermentación retardada, así que yo lo dejé que fermentara lentamente, en la nevera, durante toda la noche.

Al día siguiente lo sacamos del bol y con cuidado de no desgasificar le damos forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinamos un banneton y ponemos allí la masa con el cierre hacia arriba. Lo metemos en una bolsa y dejamos que suba hasta que doble su volumen (un par de horitas, depende de la temperatura de vuestra cocina).Mientras tanto, ponemos la Römertopf (si la vamos a usar) en remojo unos 15 minutos. Siempre es conveniente remojar estas ollas antes de usarlas, pero en el caso del pan la humedad hará que suba de maravilla. Le quitamos el agua y la metemos dentro del horno. Calentamos el horno, con la olla dentro, a 230ºC.

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo volcamos en un papel de hornear, le hacemos unos greñados, sacamos la olla del horno, y metemos dentro el pan. Cerramos la olla y la volvemos a meter dentro del horno. Horneamos 15 minutos con la olla tapada, luego quitamos la tapa y bajamos la temperatura a 190ºC. Horneamos otros 30 minutos. Sacamos el pan de la olla y horneamos encima de la bandeja del horno otros 20 minutos, o hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Lo dejamos reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Como veis hacer pan con este tipo de harinas es un poco más trabajosillo, pero el resultado merece la pena. El sabor no tiene nada que ver con el de un pan hecho con una harina blanca del súper, la cantidad de matices que tiene es increíble. Y en realidad es cuestión de organización. Yo amaso una tarde, y horneo a la tarde siguiente cuando vuelvo del trabajo, es otra de las ventajas de la masa madre y la fermentación retardada. Animaos a probar, seguro que os engancháis.

Como siempre os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes aquí.

Cruasanes en la cumbre, esta vez de masa madre

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 14 Apr 2014 18:20:00 +0000

El primer sábado de abril cumplimos con la tradición de subir al Roque del Conde a ver amanecer. Desde el 2009 no hemos fallado ni un solo año. Empezamos a caminar a la 6:15 a.m. para llegar allí antes de que salga el sol. Cada año el paisaje es diferente, y la luz va cambiando a medida que ascendemos. Al principio hay que caminar con frontal, cuando nos acercamos a la cumbre ya podemos apagar las linternas y dejar que la luz del alba ilumine el camino. Hay años que el canto de las pardelas en el barranco que hay que cruzar antes de iniciar el ascenso es ensordecedor, otros años la vegetación en la cumbre es exhuberante por las lluvias invernales. La naturaleza nos sorprende cada vez con algo distinto.

Lo que no ha cambiado es el estupendo desayuno con el que nos damos un homenaje después de ver salir el sol. Cruasanes, café con leche, chocolate, quesos variados.... y este año incluso zumo de naranja natural. Desde la primera vez que subimos, con N., hasta estos últimos años en los que cada vez son más los amigos que se apuntan. Casi todos los que suben una vez repiten después año tras año, a pesar del madrugón que hay que pegarse, del frío que hace arriba hasta que empieza a calentar el sol. El aire que se respira en la montaña antes de que salga el sol, la luz cálida de los primeros rayos, todo hace que sea algo un poco mágico que engancha. Además que en el fondo a los humanos nos encantan las tradiciones, no sé si como manera de marcar el paso de los años o por qué razón, pero es así. A mí las tradiciones impuestas no me gustan, la navidad me resulta deprimente y no sé por qué todos tenemos que estar contentos el 31 de diciembre. Sin embargo esta tradición que nos hemos inventado nosotros me encanta, mientras subo siempre pienso en lo bueno que ha pasado en el año que dejo atrás, para mí este es el auténtico comienzo del año nuevo. Y por eso año tras año subimos a agradecerle a Ichasagua que seguimos siendo hombres (y mujeres) libres ;) Aunque me gustaba más el cartel que había antes.

Siempre he usado la receta de los cruasanes rápidos-rápidos de Canny, pero esta vez decidí hacer los cruasanes con masa madre, y fue un acierto. Los cruasanes tengo que hornearlos la tarde antes, porque salimos de Santa Cruz a las 5:00 a.m. y lo dejamos todo preparado antes de ir a dormir, y si se hacen con levadura nunca estan tan tiernos como recién horneados. Sin embargo, con masa madre se conservan perfectos. Este año estaban más tiernos y esponjosos que nunca. La técnica que usé es similar a la que se usa para hacer roscón, sólo que la masa de los cruasanes no tiene tanta hidratación lo que facilita bastante el trabajo. Hay que amasar antes de incorporar la mantequilla para que se desarrolle bien el gluten y luego suban bien. Yo uso la técnica del amasado francés, colgué un vídeo en la receta del roscón de reyes.

Ingredientes, para 24 crusanes de tamaño medio

70 ml de leche
150 gr de masa madre
1 huevo
25 gr azúcar
300 gr de harina de trigo de fuerza (ecológica, molida en molino de piedra)
2.5 gr de levadura seca de panadero
1 cucharadita de café de sal
130 gr de mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubitos

Mezclamos todos los ingredientes excepto la sal y la mantequilla. Amasamos usando el método Bertinet (o amasado francés) hasta tener el gluten desarrollado. Entonces añadimos la mantequilla y la sal y amasamos hasta integrar la mantequilla. Dejamos levar la masa hasta que doble su volumen (en mi cocina fueron unas 5 horas).

Volcamos la masa sobre la encimera y dividimos en tres bolas, aplastamos en forma de círculo cada bola, hasta que tenga un grosor de medio centímetro. Dividimos cada círculo en ocho porciones radiales (como si estuviésemos cortando una pizza) y enrollamos cada porción empezando por el lado más ancho. Ponemos en una bandeja de horno forrado con papel, pincelamos con huevo batido y dejamos levar, tapados, otra vez hasta que doblen su volumen. Precalentamos el horno a 190º. Antes de hornear los cruasanes volvemos a pincelarlos con huevo batido. Horneamos hasta que estén dorados (unos 15 minutos). Dejamos enfriar en una rejilla.