La flor del calabacín

De la huerta a la mesa: gazpacho de guisantes y ajo asado

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 21 May 2012 06:00:00 +0000

Mucho tiempo sin dar señales de vida, pero es que llevo dos semanas arrastrando un virus-alergia-no-se-sabe-qué que me ha tenido agotada, asmática, amargada, afónica, apática.... muchas cosas que empiezan con 'a' y que son completamente antagónicas a mi manera de ser. Tan raro es que yo no vaya por ahí con una sonrisa de oreja a oreja que hasta en el curro me preguntaban si estaba bien. Por suerte, este fin de semana ya parece que la cosa está remontando, así que aquí me tenéis de nuevo dando guerrrrrra!!!! Eso sí, mi amor por los médicos digamos que no se ha acrecentado demasiado. Sigo pensando que les falta tener una visión "global" de los problemas, y, sobre todo, son refractarios al tema de la nutrición. Porque, digo yo, si te dan unos corticoides inhalados que, en un 20% de los casos, pueden producirte un brote de hongos en la faringe....¿por qué narices no te recomiendan que tomes más yogures? ¿por qué no te avisan y se informan de si, por ejemplo tu novio el que te ha pegado el virus, ha tenido hongos recientemente por culpa de los putos antibióticos? ¿eh? a mi que me lo expliquen.... en fin, lo importante es que no sé si gracias a ellos o a pesar de ellos parece que me estoy recuperando. Y este finde he podido ir a la huerta y dar un taller de pan. Pero lo del taller en la próxima entrada, ¡esta vez toca huerta!

La primavera, a parte de ser una putada para los alérgicos, es una época de frenesí en la huerta. Todos los fines de semana hay mucho que hacer: recolectar unas cosas, sembrar otras, preparar semilleros, hacer tratamientos varios.... Durante las últimas dos semana hemos recolectado los guisantes, las papas negras y las cebollas, y hemos plantado tomates y berenjenas. Así que ahora mismo tenemos en casa 50 cebollas guayonge y 10 kilos de papas negras "yema de huevo" secándose encima de una sábana antes de poder almacenarlos. Y muchos kilos de guisantes en el congelador.

Cebollas guayonge, casi con Denominación de Origen

Cebollas de Masca

Con los guisantes hicimos la semana pasada este gazpacho. Para variar la receta es del "Garden Cookbook" de Sarah Raven. Es un plato muy nutritivo, porque los guisantes tienen vitamina C, calcio, magnesio, ácido linoléico, y mucha fibra y proteína vegetal. Además, al prepararlo con ajo asado en lugar de ajo crudo es mucho más fácil de digerir, ya que al asar los ajos rompemos los componentes sulfurosos que tienen que son los que provocan el mal aliento y, en algunas personas, que les sienten como un tiro. D., por ejemplo, no toleraba el ajo crudo, se le hincha la boca del estómago, sin embargo con el ajo asado no tiene nigún problema.

Ingredientes,

1 cabeza de ajo asado

1 litro de caldo de verduras

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 cebolla

1 kilo de guisantes, frescos o congelados

un manojo de hierbabuena

un par de cucharadas de crème fraîche

sal y pimienta

Lo primero que vamos a hacer es asar los ajos. Os recomiendo que aséis más de una cabeza, porque así podréis usarlos para otros platos, y además aprovecharéis el calor del horno.

Para asar los ajos,

ponemos en una fuente las cabezas de ajos enteras, y por cada cabeza una cucharada de aceite de oliva virgen, un poco de tomillo y romero, dos cucharadas de agua y un poco de sal.

Lo removemos todo bien y lo horneamos a 180ºC durante 45 minutos.

Los ajos que no vayamos a usar en la receta los podemos conservar, una vez fríos, en un bote con aceite de oliva. Vienen muy bien para salsas y aliños, en sustitución de los ajos crudos.

Para el gazpacho de guisantes,

Calentamos el caldo en una olla.

En una sartén doramos la cebolla picada.

Añadimos al caldo los guisantes, la hierbabuena y la cebolla. Hervimos unos minutos, hasta que los guisantes estén tiernos. Filtramos el caldo, y retiramos la hierbabuena.

Pasamos los guisantes a un bol, y trituramos añadiendo parte del caldo y la carne de una cabeza de ajos asados. Añadimos más caldo hasta tener la consistencia deseada. Por último, añadimos las dos cucharadas de crème fraîche.

Enfriar dos horas en el frigorífico antes de servir.

¡Y a disfrutar de un plato de temporada y 100% local!

1er Carnaval de la Nutrición: Educarse para educar

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 10 May 2012 07:00:00 +0000

¿Qué comer? Esa es la cuestión.

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido que nuestro reto sea la participación en el 1er Carnaval de la Nutrición, bajo el lema: enseñar a comer, enseñar a crecer.

A mi me ha parecido interesante enfocarlo desde la perspectiva de que es necesario que los adultos aprendan primero a comer decentemente para que así puedan enseñar a sus hijos. Las pocas veces que voy al super suelo ver los carros de la compra de las familias llenos de productos procesados, bollería industrial, pizzas congeladas..... toda clase de cosas de las que se pueden preparar al llegar a casa rápidamente, cosas que los niños cenen sin quejarse de manera que no den mucho la lata. Entiendo que todos llegamos a casa agotados del curro y sin ganas de hacer florituras en la cocina y encima pelearnos con el crío para que se coma la verdura. Al final nos vence la comodidad. Pero la comodidad tiene un precio: obesidad infantil, niños con el colesterol por las nubes..... y lo peor es que el precio lo pagarán los niños, porque su salud se resentirá toda su vida.

Así que esta entrada va destinada a los padres. Últimamente me he aficionado a leer libros relacionados con la alimentación desde un punto de vista muy activista. Uno de ellos, El detective en el supermercado, de Michael Pollan, comienza con esta sencilla frase: Coma comida, no demasiada, plantas en su mayor parte.

Y eso es lo que necesitan lo niños, volver a comer comida. Pero los padres en su mayor parte están bastante perdidos. Por eso en el libro el autor da unas sencillas claves para que volvamos a "comer comida", escapando así de la enfermiza dieta occidental:

No coma nada que su bisabuela no reconocería como comida. O, dicho de otro modo, evite los alimentos procesados. Una razón de peso para no comerlos es que son mucho más densos en energía que los alimentos enteros: contienen cantidades mucho menores de agua, fibra y micronutrientes y mucha más grasa y azúcar, haciéndolos más calóricos y menos nutritivos. Y, lo peor de todo, engañan a nuestro cuerpo que no se da cuenta de las calorías que está consumiendo.
Evite los productos que contengan ingredientes que sean: a) desconocidos, b) impronunciables, c) más de cinco, d) que incluyan jarabe de maíz rico en fructosa. Un ejemplo claro de esto es el pan blanco: un alimento que sólo necesita llevar agua, harina, levadura y sal. Si miramos las etiquetas del pan de molde del super, veréis que llevan cantidad de cosas de dudoso origen. El típico pan bimbo blanco lleva 14 ingredientes, incluyendo correctores de acidez, 2 tipos de conservantes y 3 tipos de emulsionantes. Y eso que no están obligados a declarar las enzimas que le añaden a la harina, algunas de las cuales son OGM..... Si el pan, que es un alimento sencillo, lo complican tanto, imaginaos el resto de productos industriales.
Evite los productos alimenticios que exhiban afirmaciones de propiedades saludables. Para que un producto lleve esas afirmaciones en el paquete, primero tiene que tener un paquete. Por lo que de entrada es más probable que se trate de un alimento procesado que de uno entero. Omegas-6, omegas-3, aminoácidos, antioxidantes.... nos han vendido la moto y nos toman el pelo tratando de endosarnos un Tontivia (como llama Lucía a los yogures de marras) que no es ni más ni menos que un yogur, pero por el que te clavan el doble. Los verdaderos productos saludables, los de los pasillos de fruta y verdura, no tienen carteles que anuncien sus propiedades. Las fraudulentas afirmaciones de propiedades saludables han convertido a los supermercados en lugares especialmente traicioneros a la hora de comprar verdadera comida. Lo cual nos lleva a la siguiente regla.
Salga del supermercado lo antes posible. Compre en mercados, y, si tiene la posibilidad, en mercados de agricultor. Allí no encontrará nada con largas listas de ingredientes impronunciables, dudosas afirmaciones de propiedades saludables, ni nada para calentar en el microondas. Lo que encontrará son alimentos enteros frescos. Y, si es un mercado de agricultor, recogidos en su mejor momento de sabor y cualidades nutricionales, precisamente la clase de alimentos que su bisabuela habría reconocido fácilmente como comida. Además, comer de temporada diversificará su dieta.
Coma plantas en su mayor parte, sobre todo hojas. Nadie duda que comer vegetales es bueno, pero por algún motivo la mayor parte de la gente tiende a considerar que una comida sólo a base de vegetales no es una comida completa. Y no es así. El único nutriente que no podemos obtener de los vegetales crudos es la vitamina B12. Sin embargo, la produce una bacteria y por ello sí la encontramos en los productos fermentados. En cualquier caso, se debe comer carne roja con moderación, porque su ingesta en grandes cantidades aumenta el riesgo de sufrir afecciones cardiacas y cáncer. Las hojas, sin embargo, son alimentos ricos en fibra y antioxidantes.
Coma como un omnívoro. La biodiversidad en la dieta nos ayuda a cubrir todas nuestras ncesidades nutricionales. Y además, la biodiversidad en la dieta supone más biodiversidad en el campo.
Coma alimentos silvestres cuando pueda. Dos de los vegetales más nutritivos del mundo son malezas, el cenizo y la verdolaga. Los bosques están llenos de plantas que contienen niveles más altos de diversos fitoquímicos y de ácidos grasos omega-3 que sus equivalentes cultivadas. Esto se debe a que estas plantas deben defenderse de las plagas y enfermedades sin ninguna ayuda de nuestra parte.
Pague más, coma menos. Sacrificar la cantidad por la calidad suele ser una buena idea, sobre todo teniendo en cuenta que actualmente el occidental medio está sobrealimentado. No se puede negar el hecho de que los buenos alimentos cuestan más, porque se han cultivado con más esmero y de manera menos intensiva. Pero alimentarnos mejor nos ayudará a tener una mejor salud, así que hay que contemplarlo como una inversión. Que tu comida sea tu medicina. Respecto a lo de comer menos, se ha demostrado que ingerir una cantidad moderada de calorías ralentiza el envejecimiento. Comer en exceso estimula la división celular y la producción de radicales libres.
Haga comidas, y haga todas las comidas a la mesa. Evite comer entre horas. Haga comidas, y que sean sentados a la mesa. Es a la mesa donde socializamos y educamos a nuestros hijos, donde les enseñamos modales y el arte de la conversación. Es a la mesa del comedor donde los padres establecen el tamaño de las porciones, la forma ejemplar de comer y el comportamiento con el alcohol, y hacen cumplir unas normas sociales en relación a la gula, la glotonería y el derroche. Las comidas compartidas son algo más que alimentar el cuerpo; son instituciones exclusivamente humanas, en las que nuestra especie desarrolló el lenguaje y esa cosa que llamamos cultura.
Coma despacio. El cerebro tarda 20 minutos en recibir la orden de que el estómago esta lleno. Si tardamos menos de ese tiempo en comer, comeremos más de lo que necesitamos porque no nos dará tiempo a escuchar a nuestro estómago. Por eso hay que comer despacio, de manera que de tiempo a que la sensación de saciedad llegue a nuestro cerebro y sólo comamos lo que nuestro cuerpo necesita.
Cocine, y, si puede, cultive un huerto. O, si no, coma alimentos cultivados en tierras sanas y locales. Tomar parte en el proceso de procurarnos el sustento es la forma más segura de escapar de la cultura de la comida rápida y los anti-valores que lleva implícitos: que la comida debería ser rápida, barata y fácil; que la comida es un producto de la industria, no de la tierra; que la comida es un combustible, y no una forma de comunión con otras personas y con otras especies. Cocinar y cultivar nuestros alimentos nos ayudará en la tarea de evitar estos anti-valores. Y sobre todo es una experiencia muy enriquecedora para los niños, que desarrollarán sin duda curiosidad por saber cómo saben esas remolachas que tantos meses han tardado en crecer. Si no puede cultivar un huerto, coma alimentos cultivados en tierras sanas. Hay estudios que aseguran que los suelos ricos en materia orgánica producen alimentos más nutritivos. Y, si además son productos locales, se asegurará de que su calidad nutricional no se ha deteriorado tras largas jornadas de transporte.

Sé que hay que hacer un esfuerzo por seguir estos consejos, que lo fácil es ir a comprar a la gran superficie de turno a la salida del trabajo.... pero creo que si los que tenéis niños hacéis ese esfuerzo nos aseguraremos de que las generaciones futuras comerán mucho mejor, y estarán más sanas, no sólo físicamente.

Os invito a que abráis la ventana de Heva que publicará su entrada el 14 de mayo.

De la huerta a la mesa: pizza blanca de habitas y puerro

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 03 May 2012 07:00:00 +0000

Hace unas semanas dimos por concluida la temporada de habas. Después de dejarnos el lomo recolectándolas, embaucamos a nuestros amigos usando como gancho unos tagliatelle caseros con la maravillosa salsa de habitas y menta, versión tuneada del relleno de los ravioli al pâté di fave que aprendí de Canny y que publiqué hace un par de años, y a la hora del café ¡zasca! sacamos un enorme bolsón lleno de habas y pusimos a todo el mundo a trabajar. Como se hacía en los pueblos. Se juntaban las abuelas y echaban la tarde pelando habas y contándose los cotilleos del pueblo. Pues nosotros igual.

Todo el mundo se fue a casa con una bolsa de habas, y el resto las escaldamos y las congelamos. Así que ahora tenemos el congelador lleno de kilos de habas, y hay que echarle imaginación para no cocinarlas siempre igual.

Yo la semana pasada decidí hacer esta pizza. La masa es la de la pizza de harina de maíz de Canny. Es la favorita de D. y se niega a que haga las pizzas con otra masa!!!
Los consejos sobre cómo hornear la pizza en piedra refractaria los tenéis aquí.

Ingredientes,

para la masa,

1 y 1/4 tazas de agua templada
1/4 de taza de aceite de oliva
3 y 1/2 tazas de harina de fuerza
1/2 taza de frangollo (harina de maíz gruesa)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca de panadería

Amasar y dejar levar 1 hora y media.
Las cantidades dan para preparar tres pizzas grandes. Yo suelo dividirla en tres y congelo las dos porciones que sobran después de que la masa haya levado.

para el relleno,

4 cucharadas soperas de crème fraîche
4 cucharadas soperas de puré de habitas (se escaldan las habitas en agua hirviendo unos minutos, y se trituran bien con un chorrito de aceite y un poco de sal)
1 puerro, cortado en rodajas y pasado por la plancha
1/2 calabacín, cortado en rodajas y pasado por la plancha
un puñado de rúcula

Calentar el horno al máximo que de (el mío, 270º), con la piedra de hornear dentro, si la tenéis.
Extender la masa con las manos o con un rodillo. Si se va a hornear en piedra, hay que tener en cuenta que la base tendrá que estar bien enharinada para que no se pegue a la pala en el momento de ponerla en el horno.

Poner encima de la masa las cucharadas de crème fraîche, el puré de habitas, el puerro y el calabacín.

Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, pasar la pizza a la pala y de la pala a la piedra. Hay que tener un poco de maña para esto. Si pensáis que se os va a pegar, podéis poner la pizza encima de papel de hornear, así no se pegará a la pala. En 4 minutos estaba hecha.

Nunca insistiré lo suficiente en la diferencia fundamental, abismal, que media entre hornear la pizza con piedra o sin ella. Para mi hay un antes y un después de la piedra de hornear. Las pizzas así horneadas quedan crujientes pero elásticas, con esa consistencia de las pizzas hechas en horno de leña.
De verdad, si podéis haceros con una piedra para hornear pizzas ¡no lo dudéis!

Ventanas verdes: crumble de higos y fresas, sin harina ni mantequilla

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 30 Apr 2012 08:01:00 +0000

Este mes el reto de las "Ventanas Verdes" es el crumble. Y como uno de los lemas del grupo es difundir la comida sana, he decidido que mi crumble tenía que ser sano y saludable a más no poder (aunque eso tiene que decidirlo la "profe" ;).

El crumble es una preparación de origen irlandés que tiene sus inicios en la II Guerra Mundial. Debido al racionamiento, en los hogares no había suficientes ingredientes para preparar tartas o pasteles, así que se conformaban con poner la fruta que tuvieran a mano en una fuente de horno, espolvoreada con una mezcla de la poca harina, azúcar y mantequilla que tuvieran en casa. Ya lo dice el refrán: la necesidad hace la virtud.

Lo que pasa es que hoy en día no llevamos una vida tan activa como por entonces (mucho menos como en la II Guerra Mundial, durante la cual la vida debía ser bastante movidita, por decir algo..). Y los males que nos atacan actualmente se deben al consumo excesivo de calorías y grasas, y no a su falta.

Por eso he decidido aprovechar este reto para hacer una versión saludable del crumble. Una versión en la que se sustituye la mantequilla por aceite de oliva, la harina por copos de avena y el azúcar por miel.

La receta es sencilla a más no poder. Para hacer el crumble he usado mi mezcla favorita de granola.
Por si os da pereza ir a visitar el enlace de la granola, os dejo aquí los ingredientes de la mezcla.

Para la granola:

400 gr de copos de avena+100 gr de espelta hinchada (0 500 gr de avena, o de arroz hinchado si queréis granola sin gluten)

100 gr de pipas de calabaza

un puñadito de almendras laminadas

2 cucharadas soperas de semillas de sésamo

1/8 de cucharadita de sal

100 gr de azúcar moreno

100 ml de agua

30 ml de aceite de oliva virgen extra

100 gr de miel

1 y 1/2 cuchraditas de extracto de vainilla (facultativo, si no tenéis no pasa nada)

150 gr de chocolate negro

Poner en un bol la avena, la espelta, las pipas, las almendras, el sésamo y la sal.

Calentar a fuego medio el agua con el azúcar y el aceite de oliva. Cuando se haya disuelto el azúcar añadir la miel y el chocolate troceado finamente. Remover hasta que se derrita el chocolate, retirar del fuego y añadir el extracto de vainilla.

Echar la mezcla de chocolate en el bol donde está la avena y remover hasta que todo se haya impregnado bien de chocolate.

Guardamos 150 gr de la mezcla, y si queréis hacer granola con el resto la receta está aquí.

Para el crumble (2-3 personas):

150 gr de granola
dos cucharadas soperas de aceite de oliva
un puñado de fresas
un puñado de higos cortados en cuartos

He guardado 150 gr de la granola antes de hornearla, los he mezclado con un par de cucharadas de aceite de oliva, y lo he dejado reposando en un tupper en el frigorífico durante un día. Luego he troceado un buen puñado de fresas, he añadido otro puñado de higos que tenía congelados de la temporada pasada (es un truco estupendo, cortad los higos en cuartos y congeladlos, se pueden usar para hacer tartas, o incluso mermelada, y quedan genial).

Poned las fresas e higos en una fuente para horno y cubrid con la granola.

Calentáis el horno a 180ºC, y horneáis el crumble durante unos 40 minutos, hasta que esté crujiente la capa de arriba, y el jugo de los higos y las fresas se haya caramelizado un poco.

Podéis comerlo tibio o frío. Lo típico es acompañarlo de helado de vainilla o crema. Nosotros lo comimos tal cual, porque las frutas eran tan frescas y sabrosas que no necesitaban nada más.

A lo largo del día iré actualizando para que podáis abrir el resto de "Ventanas Verdes":

Ana: Crumble de manzana y moras
Glòria: Crumble de peras y nueces
Heva: Pink crumble
Kako: Crumble de ruibarbo
Luisa: Crumble de frutas a mi manera

Este fin de semana hemos plantado los tomates. Tenemos nada más y nada menos que ¡11 variedades!. Nuestro huerto se está volviendo un gourmet-huerto ;).

Replanteando. Es lo que tiene llevar una huerta con un aparejador.......

Acolchado a saco. Adventicias ¡temblad!

Fermentación silvestre: cómo hacer yogur casero sin yogurtera, según Harold McGee

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Wed, 25 Apr 2012 21:40:00 +0000

Hace unas semanas a D. le recetaron antibióticos debido a que tenía un poco de bronquitis. Yo soy bastante anti-antibióticos. A ver, para cosas graves, vale. Pero, y que no se me ofenda ningún médico, hay quien los receta con una alegría.... y así nos va. Nuestro cuerpo se está olvidando de cómo se batalla contra las bacterias malas, y a la mínima de cambio, ¡zasca!, nos ponemos enfermos. Y si se te ocurre ir al médico, a la mayoría lo único que se les ocurre es recetarte una andanada de antibióticos, aunque no tengas ni fiebre, que te dejan lo poco que te quedaba de sistema inmunitario por los suelos. Y no creas que se les ocurre decirte que tengas cuidado de consumir suficiente yogur y otros fermentados durante el tratamiento, no. Para nada.

En fin, la cosa es que después de tomar los antibióticos, que no diferencian entre las bacterias buenas de las malas, debido a que los malditos se habían cargado hasta el último lactobacilo que tenía en su cuerpo el pobre tuvo un amago de ataque de hongos en la lengua..... No sé si lo sabéis, pero los problemas de hongos se deben a que los muy aprovechados, que siempre están ahí, pero que no pueden extenderse debido a que están los lactobacilos poniendo orden, campan a sus anchas en cuanto nuestras bacterias amigas les dejan el terreno libre. Por eso es importante que, durante los tratamientos con antibióticos, se preste más atención a la alimentación para reponer nuestras reservas de lactobacilos. Y ahí ya dije yo ¡basta! En esta casa, que está llena de lactobacilus por doquier, en el pan, en el chucrut, en los limones fermentados, en el kéfir.... ¿cómo puede ser que tú los hayas perdido de tu sistema inmunitario? Así que decidí ponerme a hacer yogur, ya que el chucrut, al muy... no le gusta.

El asunto es que no tengo yogurtera. Ni intención alguna de comprarla. Y además no me daba la gana de usar nada que no fuera leche y yogur para prepararlo. No quería usar ni leche en polvo, ni nata, ni nada de eso para espesarlo. Y recurrí a mi querido McGee y a la imaginación para prepararlos.

Según Harold McGee, en el libro "La cocina y los alimentos", tradicionalmente la leche para hacer yogur se hervía para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. Lo que hacen los fabricantes actualmente, parece ser, es añadir leche en polvo.... en fin. El hecho de calentar la leche mejora la consistencia del yogur porque así se desnaturaliza la lactoglobulina, una proteína del suero, cuyas moléculas, que de otro modo no serían reactivas, de ese modo participan amontonándose sobre las superficies de las partículas de caseína. Gracias a la interferencia de la lactoglobulina las partículas de caseína sólo pueden unirse unas a otras por unos pocos puntos, de manera que no se agrupan en montones sino en una fina matriz de cadenas que retiene mucho mejor el líquido en sus pequeños intersticios.

Una vez calentada la leche, se enfría hasta la temperatura de fermentación, que tiene que ser de menos de 50ºC para que no la palmen las bacterias, se añade yogur de un lote anterior, y se mantiene la leche caliente hasta que espese. Lo ideal es que espesen a unos 40ºC, para que el yogur tenga la consistencia ideal.

Y aquí se me presentaba mi problema: ¿cómo mantener los yogures calientes mientras espesaban? Meterlos en el horno me parecía demasiado consumo energético... ¿calentar TODO el horno sólo para cuajar unos pocos yogures? Ni hablar. Buscando un poco por internet vi que había gente que hacía cajas a las que les ponía lámparas para mantenerlos calientes.... y entonces me acordé de que D. tenía por ahí una pequeña manta eléctrica. Y me construí la yogurtera que podéis ver aquí.

Mi yogurtera casera

Una caja, una manta eléctrica, y papel de periódico para aislar: voilá. Si en lugar de una manta eléctrica tenéis una bolsa de esas que se llenan con agua caliente os servirá igual. Eso sí, tened cuidado de que el agua no esté a más de 40ºC.

Cómo hacer yogur sin yogurtera:

3 tazas de leche semidesnatada

2 cucharadas soperas de yogur desnatado

Calentamos la leche a 80ºC (hasta que empieza a salir vapor, pero antes de que hierva). La retiramos del fuego y dejamos que se enfríe hasta los 46ºC (hasta que podamos meter el dedo sin quemarnos). Añadimos las 2 cucharadas de yogur, removemos bien, llenamos los vasitos, y los metemos en la caja con la manta eléctrica o la bolsa de agua caliente. Si usamos una manta eléctrica, la dejamos encendida a temperatura media unas 2-3 horas, y luego la apagamos y dejamos los yogures en la caja unas 4-5 horas más. Y luego, cuando estén cuajados, los pasamos al frigo.

¿Sabéis cual es el título de uno de los primeros tratados que aportaban datos científicos sobre los beneficios del yogur sobre nuestra salud?: Jardinería intestinal para la prolongación de la juventud (Dr James Empringham, 1926).

Por cierto, ¡segunda semana que no necesitamos comprar verdura! Os dejo las fotos de nuestra cosecha. ¡Sacamos dos kilos de guisantes! Acelgas, espinacas, lechugas, fresas, puerros.....

De la huerta a la mesa: picas de puerro de Arzak

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 15 Apr 2012 21:01:00 +0000

Self-service de puerros y espinacas

¿Recordais que en la última entrada os dije que estaba tan contenta porque cada vez sacábamos más verdura de la huerta y menos del mercado? Pues esta semana vamos a ser autosuficientes hortícolamente hablando. No hemos tenido que ir al mercado, con lo que hemos sacado de nuestros 50 metritos cuadrados vamos a comer toda la semana!!!! No sé, igual os parece una idiotez, pero yo estoy encantada de ser capaz de producir mis alimentos. La reconexión con la tierra es como un bálsamo en estos tiempos turbulentos. Te ayuda a relativizar, a saber qué es lo importante.... qué pesadita soy, eh?

Esto es lo que hemos sacado de la huerta este fin de semana: espinacas, acelgas, lechugas, remolachas, zanahorias, puerros, nísperos, guisantes, fresas, cilantro, hierbabuena y perejil. Y además tenemos en el congelador la enorme cosecha de habas que cosechamos el fin de semana anterior.

Y así está la huerta. Los guisantes, a tope. Las fresas, empezando a darnos fruta como locas. Y podéis ver cómo están las papas negras, para envidia (sana, espero) de uno-que-yo-me-sé....

Pero bueno, vamos a la receta. Hacer estas piruletas de puerro es muy fácil y quedan muy resultonas, es ideal como aperitivo para una comida a base de picoteo. Tan sólo necesitais pasta filo, puerros, nata o créme fraîche, y azúcar. Para 16 piruletas de puerro usamos,

4 hojas de pasta filo,

2 puerros,

3 cucharadas de créme fraîche,

1 cucharadita de azúcar.

Calentamos el horno a 220ºC. Cortamos los puerros en juliana fina. Cortamos las hojas de pasta filo en cuadrados de unos 8 cm de lado. Mezclamos la créme fraîche con el azúcar. Ponemos dos cuadrados de pasta, untamos con la créme fraîche, ponemos un puñado de puerro en juliana, un palito, y tapamos con otros dos cuadrados de pasta. Podéis ver todo el proceso en la foto de abajo.

Horneamos unos minutos, hasta que veamos que la pasta está dorada y los puerros con las puntas tostadas.

Y luego los presentamos como os diga vuestra imaginación. Nosotros los pusimos pinchados en un corcho, pero si tenéis un bol de cristal lleno de arena puede quedar mucho más bonito.

Si no os ha quedado claro cómo hacerlas, en este vídeo podéis ver a Arzak y Arguiñano preparándolas.

De la huerta a la mesa: bizcocho de chocolate y remolacha

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sat, 07 Apr 2012 18:55:00 +0000

Está lloviendo. Por fin. No sé si estos días de lluvia serán suficientes para evitar que este verano haya restricciones y cortes de agua, ya que no ha caído una sola gota en todo el invierno, pero algo es algo. En la huerta no hemos notamos la falta de agua porque tenemos riego instalado, pero el trigo, sin embargo, sí lo ha notado. No ha brotado nada. Cero, nasti, rien de rien. Este año no habrá trigo en nuestra Isla de Pan, aunque D. está aprovechando para publicar todo lo que estamos aprendiendo de la molienda, tamizado, etc... En fin, esto es lo que tiene la agricultura.

Supongo que os habréis dado cuenta que la sección "de la huerta a la mesa" cada vez ocupa más entradas del blog. Eso es buena señal, ya que significa que cada vez tenemos mejor mano en el asunto y una parte bastante considerable de nuestra dieta se basa en lo que recolectamos. También significa que hay que echarle imaginación al asunto, porque cuando es temporada de habas, pues hay que inventar nuevas recetas con habas para no aburrirte de comerlas, y cuando hay remolachas, o acelgas, o zanahorias, pues idem. Las remolachas, en particular, han sido el gran descubrimiento, las hemos hecho al vapor, en ensalada, en falafel, en paté, en sopa.... faltaba una receta dulce. No es la primera vez que usamos vegetales para repostería. Las magdalenas de calabacín, el bizcocho de zanahorias y nueces de Ottolenghi o el bundt de chocolate y calabacín se han convertido en favoritos en nuestra cocina. En general, me gusta la textura que le aportan a los bizcochos. En castellano no tenemos una palabra que lo describa pero los anglosajones, que son más de bizcochos que nosotros, lo llamarían "moist", que literalmente significa húmedo pero que aplicado a un bizcocho vendría a significar que no queda seco, que queda fresco y esponjoso.

El "beetroot cake" es un clásico de la repostería anglosajona. Lo sorprendente de esta receta es que lleva la misma cantidad de chocolate que de remolacha, y sin embargo los colegas del curro que lo probaron fueron incapaces de acertar el ingrediente secreto. Yo le he puesto aceite de oliva y chocolate del negro negrísimo, así que es ideal para preparárselo a los chocoadictos más empedernidos. O si tenéis niños de esos de "no me gusta" cada vez que ven un vegetal en su plato, con esta receta les engañais fijo para que coman verdura ;)

Ingredientes,

250 gr de chocolate al 70%, troceado

3 huevos

200 gr de azúcar moreno

100 ml de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de extracto de vainilla

100 gr de harina

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de levadura de repostería

50 gr de almendras molidas

250 gr de remolacha cruda (unas tres remolachas pequeñas), pelada y rallada fina (os recomiendo usar unos guantes para rallarla porque tiñen mogollón)

Preparación,

Calentar el horno a 180ºC.

Forrar con papel de horno y engrasar un molde de bizcocho.

Derretir el chocolate en un cazo a fuego flojo (o en el microondas si os apañáis bien con él).
Batir los huevos con el azúcar y el aceite de oliva, añadir la vainilla, la harina, el bicarbonato, la levadura y la almendra, y mezclar lo justo para no tener grumos.
Añadir la remolacha rallada y el chocolate.
Pasar la mezcla al molde, y hornear 50 minutos.
Dejar que se enfríe por completo antes de desmoldarlo.

Fuente: Delicious Magazine

Ventanas verdes: cómo hacer tofu casero a partir de las habas de soja

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Fri, 30 Mar 2012 11:50:00 +0000

Cuando supe, a través del blog de Lucía, del grupo "Ventanas verdes" y leí su manifiesto, enseguida les pedí a las chicas (Ana, Glória, Heva, Kako, Lucía y Luisa) unirme a su iniciativa, y ellas, a cual más encantadora, me acogieron con los brazos abiertos.

El reto de este mes consistía en hacer tofu. El tofu es una especie de "queso" de soja, una preparación tradicional de la cocina asiática que, según el McGee, se consume de manera habitual en China y Japón desde el siglo XIV. Se saca la leche vegetal de la soja y se coagula, bien con nigari (cloruro de magnesio) que es lo que usan los japoneses, bien con sulfato de calcio al estilo chino. También hay quien lo cuaja con limón, pero leí que esto producía un tofu más ácido, y como a D. no le gusta mucho lo ácido, y en la tienda eco del barrio tenían nigari (se ve que muchos vegetarianos hacen el tofu en casa), opté por el estilo japo.

Tengo que reconocer que yo no soy nada, pero nada sojera. Lo primero porque la soja es el cultivo transgénico por antonomasia. Monsanto, que es para mi lo que el Barón Ashler era para Koji Kabuto, se las ha apañado para invadir el mundo con su soja transgénica, resistente a un herbicida llamado Round Up (glifosato). La invasión ha llegado a tal punto que ya tiene nombre: sojización. Este proceso consiste en reemplazar los cultivos tradicionales de un país, y no sólo los cultivos, también la selva, por el cultivo de soja. Básicamente, porque de la soja se sacan actualmente los piensos para el ganado que alimenta las crecientes ansias de carne de occidente y, recientemente, también de China. En países en los que la titularidad de la tierra no está muy clara, grandes empresas agroalimentarias llegan, ocupan las tierras, contaminan los campos y acuíferos con el Round Up, que es altamente tóxico, y finalmente los pequeños campesinos que vivían allí y cultivaban en sus campos se tienen que marchar. Como ya dije una vez, los OGM son un asunto de política y de poder. Sobre todo de poder. Defender los transgénicos es defender que se deje en manos de 4 multinacionales la alimentación mundial. Nuestra soberanía alimentaria está en juego. Así que ya sabéis por qué soy tan poco sojera. Y por qué recomiendo que, en caso de que queráis comer soja, lo mejor es que la compréis ecológica y, a poder ser, os informéis de su procedencia, para estar seguros de no estar colaborando con la desertización del Amazonas ni con el exilio campesino en Argentina.

La segunda razón por la que no como mucha soja es porque esta nunca ha formado parte de la dieta mediterránea, y yo soy mediterránea a muerte. A veces creo que estoy poseída por el espíritu de una abuela siciliana que prepara su pasta, sus pizzas, su passata.....todo en casa, por supuesto. Aunque no tengo niños (ni mucha intención de tenerlos, pese a que el señor Gallardón me considere una mujer "de segunda" por no tenerlos), definitivamente hay algo "abuelil" en esta actitud mía de rechazar lo industrial.

Así que hasta el momento he huido de la soja como de la peste. A lo sumo, he brotado "falsa" soja (judías mungo) para ensaladas. Pero todo lo poco que tengo de comedora de soja lo tengo de curiosa, y me encantó la idea de aprender a hacer algo nuevo, algo que nunca había hecho y que no tenía ni la mínima idea de cómo se preparaba. Me encanta hacer las cosas desde cero. Además, si sois consumidores habituales de tofu os interesará saber que prepararlo a partir de las habas de soja sale muy económico. El paquete de nigari, que debe dar hasta para preparar tofu 5-6 veces, sale por 1,30 euros. Y medio kilo de soja, que sirve para dos tandas, sale por 1,40 euros. El paquete de tofu ecológico que venden en las tiendas por 3 o 4 euros os saldrá por menos de 1 euro. Interesante, ¿no?

Así que busqué información, y encontré una entrada de La Fuji Mama donde describía perfectamente como prepararlo. Como su blog está en inglés, os dejo aquí mi paso a paso:

Paso 1: hacer la leche de soja

Lo primero que tenemos que hacer es extraer la leche vegetal de las habas de soja. Para ello necesitamos:

1 y 1/3 tazas de habas de soja amarilla
4 y 1/2 tazas de agua

Ponemos las habas en remojo, al menos durante 8 horas.
Trituramos las habas con el agua de remojo, en varias tandas, todo lo finamente que podamos, hasta conseguir un puré espeso.
En una olla grande ponemos a hervir:

5 tazas de agua

Añadimos el puré obtenido en el paso anterior. Cuando hierva la mezcla, bajamos el fuego y, removiendo constantemente para que no se pegue, lo dejamos 10 minutos más.
Preparamos un colador con un trapo fino encima (yo usé una camiseta vieja) lo suficientemente grande como para que cubra el colador, encima de un bol grande.
Vamos pasando el puré de soja al colador, presionando con una cuchara de palo para que se vaya filtrando la leche de soja, que caerá en el bol. Cuando el puré se enfríe y podamos cerrar el paño, presionamos todo lo que podamos para extraer toda la leche de soja.
Lo que queda en el trapo se llama okara, y se usa para hacer croquetas, galletas, y otros platos asiáticos. Yo esta tarde voy a probar a hacer galletas. Así que guardadlo, ¡aquí no se tira nada!

Arriba a la izquierda las habas de soja en remojo, a la derecha el puré resultante de se triturado, y abajo el puré ya hervido siendo filtrado.

Paso 2: coagular la leche de soja

Una vez que tenemos la leche de soja, la ponemos en una cacerola y la calentamos hasta que alcance los 65ºC (no debe hervir). En este momento retiramos del fuego y añadimos:

2 y 1/4 cucharaditas de nigari disueltas en 1 taza de agua

Removemos suavemente con la cuchara para que el nigari se mezcle bien. Tapamos y dejamos reposar 15 minutos.
Pasado este tiempo veremos que la leche se ha cuajado, y que tenemos unos grumos blancos por un lado y un suero amarillo por otro.

Arriba a la izquierda, el trapo en pleno proceso de extracción de la leche de soja, y a la derecha la leche de soja resultante. Abajo a la izquierda el okara, y a la derecha la leche de soja ya cuajada.

Paso 3: prensado del tofu

Ahora tenemos que prensar la leche cuajada para formar el tofu.
Ponemos un colador con un trapo fino encima. Vamos pasando las cucharadas de leche cuajada al colador, y veremos como se va filtrando el suero, y lo que queda son los grumos de leche. Cuando se haya filtrado bastante suero, tapamos los grumos con otro trapo, ponemos algo plano encima (un plato de tamaño similar al colador, por ejemplo, yo usé la tapa redonda de un tupper) para que el peso se reparta, y colocamos encima algo bien pesado, como de un kilo o kilo y medio (yo puse una calabaza del huerto).
Dejamos que el tofu se prense por, al menos, 15 minutos. Yo lo dejé media hora.
Cuando el tofu esté firme, lo pasamos con cuidado a un bol lleno de agua fría. Se supone que tenemos que dejarlo 15 minutos con el bol debajo de un chorro de agua corriendo, que no golpee directamente al tofu, pero con la sequía que tenemos en Canarias yo me sentí incapaz de tener 15 minutos el grifo abierto, así que lo dejé en un bol de agua fría y punto.

Arriba a la izquierda, lo que queda cuando se filtra el suero. A la derecha la calabaza haciendo de peso. Abajo el tofu ya prensado, y cortado en cubitos para cocinarlo.

Sacamos el tofu del agua, con cuidado, y si no vamos a comerlo en el momento lo guardamos en el frigorífico dentro de un tupper y cubierto de agua fresca.

El resultado: un tofu mucho más rico que el que venden en las tiendas o sirven en los restaurantes. A mi el sabor del tofu industrial no me decía nada, pero este tiene un suave sabor a soja muy agradable. Como en casa somos casi vegetarianos no descarto prepararlo más a menudo. Lo comimos con un sencillo salteado de tatsoi y puerros de la huerta. Si lo vais a cocinar, tened en cuenta que no es tan firme como el tofu de estilo chino, que es el que habitualmente venden, y se deshace un poco al cocinarlo. La textura, sin embargo, para mi gusto es mucho mejor.
En fin, que ha sido un placer unirme al grupo de Ventanas Verdes, ¡gracias chicas!

Os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes:

Ana: tofu griego
Glória: pastís amb crema de llimona de tofu
Heva: triffle de tofu, chocolate y cítricos
Kako: tortilla de zanahoria y tofu
Lucía: tofu
Luisa: albóndigas de tofu y crema de tofu

De la huerta a la mesa: crostini con habitas frescas

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Tue, 20 Mar 2012 22:35:00 +0000

Estoy en París. Me he levantado a las 5 de la mañana para coger el avión y venirme a una reunión que ha durado todo el día y en la que hemos estado dando vueltas todo el rato entorno al mismo tema. Menos mal que a cambio he podido ver un rato a mi querida C., que es una de las mejores personas que conozco, porque si no tengo la sensación de que habría sido un viaje en vano. Y encima la semana pasada me la pasé enterita en el Observatorio.....ay, ¡qué ganas tenía de volver al curro pero qué duro se me hace a ratos!

Mientras se me cierran los ojillos y antes de caer dormida os dejo esta receta, simple como las cosas buenas de la vida.

Nuestras habas están en plena producción. La mejor manera de comer habitas tiernas es así, con pocos ingredientes, para que resalte su sabor. Nada más recogidas son dulces, igual que los guisantes frescos, por eso lo mejor es comerlas el mismo día, o si no congelarlas. Los azúcares que contienen se van convirtiendo en almidón con el paso de las horas, así que no se os ocurra dejarlas de un día para otro.

Ingredientes,

300 gr de habitas frescas, sin las vainas

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

un chorrito de limón

1/4 limón confitado en sal

sal y pimienta

un puñado de hierbabuena

un buen pan, cortado en tiras

un par de dientes de ajo

Blanqueamos las habitasun minuto en agua hirviendo. Las trituramos con el aceite de oliva, el chorro de limón, sal y pimienta.

En una sartén doramos los dientes de ajo, los retiramos antes de que se quemen, y en el mismo aceite freímos las tiras de pan.

Servimos en un plato el pan y sobre él las habitas trituradas, con el limón confitado cortado en fina juliana y la hierbabuena picada.

Más fácil imposible, pero el resultado es sublime.

Y aquí os dejo otras imágenes de la huerta celebrando la llegada de la primavera.

Yo me voy a dormir..... zzzzzzz...... buenas noches......

Guisantes floreciendo

Las fresas por fin se han adaptado a su nuevo entorno

Las papitas negras crecen a ojos vista

Antes de que acabe el invierno, mermelada de naranjas amargas

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 11 Mar 2012 14:48:00 +0000

Lo que los británicos llaman "Seville marmalade" es la mermelada hecha con naranjas amargas o "bordes", como las llaman en Valencia (o al menos como las llama la familia de D.). Es curioso que en un país en el que no se dan bien los cítricos esta mermelada es toda una institución, uno de los clásicos de su gastronomía. Supongo que al no tener fácil acceso a cítricos frescos se inventaron esta receta para tenerlos en conserva y poder disfrutar de ellos todo el año.

Como supongo que sabéis, los naranjos no dan naranjas dulces por si mismos, hay que injertarlos con ramas de naranjo "dulce" para que las produzcan. Un naranjo silvestre, o uno de los que se ven por las calles, da naranjas amargas. Pero no suelen comercializarse, y por eso estas, a no ser que viváis en Córdoba y no os cortéis un pelo y las arranquéis del Patio de los Naranjos, son difíciles de encontrar.

El otro día en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste vendían naranjas amargas en uno de los puestos y me lancé en plancha a comprarlas, porque llevaba tiempo queriendo preparar esta mermelada. Y, a ver, no nos confundamos. Navegando por la blogosfera buscando recetas vi muchos blogs españoles en donde preparaban presunta mermelada de naranjas amargas con naranjas dulces. Y eso es imposible. Para que sea una auténtica "Seville marmalade" tiene que llevar naranjas amargas. Si no será una mermelada de naranja y punto. Además es conveniente asegurarse de que las naranjas no han sido tratadas con pesticidas, porque lo que se usa es fundamentalmente su piel.

Yo tuneé la receta del Garden Cookbook de Sarah Raven reduciendo la cantidad de azúcar y usando azúcar sin refinar, y me ha quedado bastante cañera, apta para paladares a los que le guste lo ácido. Si preferís hacerla más dulce (o de un color más claro) en la receta os indico las cantidades que usa ella. La elaboración es un poco más laboriosa que las mermeladas normales, pero merece la pena. Y salen un montón de botes.

Ingredientes, para 3,5 kilos de mermelada (creo que salieron 6 o 7 botes)

1,4 kilos de naranjas amargas

1 cucharadita de sal

2 kilos de azúcar moreno + 4 cucharadas soperas de miel (en el libro usa 2,7 kilos de azúcar blanca y nada de miel)

1- Lavar las naranjas y ponerlas, enteras, en una olla con 2,4 litros de agua y la sal. Hervirlas a fuego suave hasta que estén blandas, aproximadamente una hora. Retirarlas del fuego reservando el líquido.

2- Partirlas por la mitad y retirar la pulpa y los pipos, reservando ambos, y si podéis quitad también la parte blanca de la piel (así reducís el amargor de la mermelada).

3- Poner los pipos y la pulpa en una cacerola y hervirlos con 300 ml de agua durante 10 minutos.

4- Cortar finamente las pieles de las naranjas, y ponerlas en la olla junto con el agua que reservamos en el paso 1. Colar el líquido de hervir los pipos y la pulpa, y añadirlo a la olla, junto con el azúcar y la miel. Ponerlo a fuego medio, removiendo todo el rato para que no se pegue.

5- Probad de vez en cuando la textura de la mermelada, ya que aunque parezca que está muy líquida cuando se enfría aumenta considerablemente su consistencia. Para ello ponemos un plato pequeño en el frigorífico, y cuando queramos comprobar el punto de la mermelada ponemos una cucharadita en el plato, lo volvemos a meter en el frigo, y a los pocos minutos lo sacamos. Si al presionar la mermelada enfriada con el dedo esta se arruga es que ya está a punto.

6- Retiramos del fuego y dejamos reposar en la cacerola 20 minutos, sin remover.

7- Llenamos los botes previamente esterilizados y una vez fríos les hacemos el vacío como expliqué aquí.

Nosotros estamos tomándola en el desayuno, con un pan de molde casero y un poco de crème fraîche (la nata fresca que venden en los supermercados de ese que alaba a los chinos no es ni más ni menos que crème fraîche francesa, sí, sí), pero si queréis hacer un afternoon tea de lo más british, preparad unos scones y servidlos con esta mermelada y clotted cream. Y por cierto, que chiquitas declaraciones las del individuo en cuestión. Dice que para salir de la crisis los españoles tenemos que "pensar más en los deberes que en los derechos". Ahí queda eso. Anda que no se le ha visto el plumero, Sr. Roig. Que algunos empresarios se quieran hacer ricos a costa de "chinatizar" Europa me empieza a tocar lo que por respeto a mis lectores más educados no voy a decir. A parte de que la política extensionista de este hombre no me gusta un pelo. En Canarias, por ejemplo, nada de la fruta que venden en dichos supermercados es local. Creo que hasta los plátanos los trae de no sé donde. El truco es que cuando abren en un sitio nuevo, al principio sí venden productos locales. Por ejemplo, en Tenerife vendían leche fresca y yogures de Teisol, una marca que los produce con leche local. Pero en cuanto se hace con el mercado, deja de lado el producto local y lo trae todo de fuera. Por mi parte este es el último bote de crème fraîche que voy a degustar, porque después de leer las declaraciones de este señor no vuelvo a poner un pie en sus establecimientos. Lo que persigue la estrategia del miedo es hacernos creer que hay que renunciar a los derechos para salir de esta crisis. Pues que conmigo no cuenten.

Fermentación silvestre: cómo hacer chucrut

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 04 Mar 2012 22:40:00 +0000

Vuelvo al ataque con mi enardecida defensa de los fermentados, esta vez con lo que podemos considerar la estrella de los alimentos conservados mediante fermentación: el chucrut. Sauerkraut, choucroute... se supone que lo trajeron a Europa los tártaros, que conocieron la tradición de fermentar coles en China. Aunque en España no es muy consumido, en el resto de Europa, desde Rusia hasta Francia, se prepara de muchas formas diferentes y es un alimento relativamente popular.

Es un alimento muy rico en vitamina C. El capitán James Cook recibió una mención de la Royal Society por haber vencido el escorbuto entre su tripulación al navegar con enormes barriles de chucrut. En su segunda vuelta al mundo se llevó 60 barriles de chucrut que le duraron 27 meses, y ni uno sólo de los miembros de su tripulación enfermó de escorbuto. Recientes estudios publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry también le atribuyen a la col fermentada propiedades anticancerígenas, ya que la fermentación convierte los glucosinolatos de la col en isotiocianatos, unos compuestos que bloquean los carcinógenos antes de que alcancen las células (más info aquí). De hecho dicen que es más sano comerla fermentada que cruda. Ayuda a hacer la digestión y es un remedio para la gente que sufre de gases habitualmente. Lo único que puede tener menos saludable es la sal, pero eso se arregla lavando el chucrut antes de comerlo.

A ver, que nadie me entienda mal, eh? Yo no digo que comer chucrut sea la salvación del mundo ni que haga magia. Sabéis que soy poco dada a confiar en asuntos místicos, por eso sólo he mencionado las propiedades que han sido reconocidas en artículos científicos referenciados. Si con esto no os he convencido para que os pongais a fermentar col pero ya, tenéis una explicación más detallada de las propiedades de los fermentados en la entrada en la que conté cómo hacer kimchi.

Chucrut en su primer día de vida

Cómo preparar chucrut,

800 gr de col o repollo, cortada en finas tiras, o rallada. Se pueden añadir otras verduras ralladas, o especias o semillas, pero como era mi primer experimento preferí hacer el chucrut clásico

1 y 1/2 cucharadas soperas de sal gorda

Hace falta un recipiente de boca ancha, bien limpio, y otro que nos pueda servir de peso, y que preferentemente sea de un ancho similar a la boca del recipiente donde vamos a dejar fermentando la col. Yo usé una jarra de cristal y una botella llena de agua que encajaba perfectamente en la jarra. En algunos sitios te recomiendan esterilizar la jarra, pero yo no la esterilicé y el asunto ha funcionado de maravilla.

En un bol grande mezclamos bien la col con la sal. Lo vamos pasamos todo al recipiente donde lo vayamos a dejar fermentando, aplastando bien cada vez que añadamos un poco, de manera que la col vaya soltando su jugo. Lo ideal es que su propio jugo cubra la col. Si son coles frescas, como las mías, será fácil que esto suceda. Si son viejas es posible que tarden en soltar el jugo hasta 24 horas. Si pasado este tiempo el líquido no cubre la col, haced una salmuera con una cucharada sopera de sal por cada taza de agua y añadídsela al chucrut hasta que esté cubierto de líquido. Ponemos el peso de manera que la col se quede sumergida totalmente.

Tapamos el recipiente con un paño para evitar que entren insectos y lo dejamos reposar en algún rincón de la cocina donde no estorbe, durante al menos un par de semanas. A partir de ese momento podemos empezar a probarlo, ya que la velocidad a la que se fermenta depende de la temperatura de nuestra cocina. Es conveniente que los primeros días lo miréis de vez en cuando por si le sale moho en la superficie. En ese caso, lo retiráis con cuidado y ya está. Al mío no le salió nada, se fermentó sin problemas. Los primeros días, cuando empiece la actividad de las bacterias, veréis como aparece una espuma en la superficie. Es normal, significa que la cosa marcha.

Mi chucrut tiene ahora casi un mes, y estoy dando buena cuenta de él. Mi tupper del curro desde luego lo ha agradecido. Un poco de arroz, una mezcla de kimchi y chucrut, unas pipas de girasol y un puñado de pasas y ya tengo una comida sanísima.

Eso sí, el primer día que lo comimos le hicimos los honores y lo servimos con un puré de patata casero, unas salchichas alemanas y un poco de cebolla caramelizada. Y una Weissbier, prost!!

Ottolenghi's carrot and walnut cake - Bizcocho de zanahoria y nueces de Ottolenghi

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 26 Feb 2012 21:03:00 +0000

Ayer fue mi cumple. Cumplía los suficientes años como para que no te apetezca airearlo a los cuatro vientos (cada vez queda menos para llegar a los cuarentaís... aaarg). Pero como coincidía con el último finde del Carnaval, decidí celebrarlo. Y esta es la tarta que hice de postre. Tenía zanahorias de la huerta y nueces de Gran Canaria y decidí adaptar el famoso carrot cake de Ottolenghi, un poco tuneado para hacer su preparación más sencilla y adaptarlo a los ingredientes que tenía por casa. Según mis comensales estaba de vicio. Sí, qué le vamos a hacer, no tengo abuela.

Es un bizcocho muy sano, cargado de zanahoria con sus ricas vitaminas y nueces llenas de omegas-no-sé-qué, azúcar moreno y aceite de girasol en lugar de mantequilla. Eso sí, lo que tiene de sano el bizcocho lo tiene de vicioso la cobertura. Podéis ignorarla y tendréis un estupendo bizcocho para desayunos y meriendas. Pero bueno, un día es un día. Y había que tomar fuerzas que la noche es muy larga.

Y aquí va la receta, sin mucho preámbulo que hoy estamos "perjudicados". Qué mala es la vida disoluta.

Ingredientes,

200 gr de harina de repostería

1/2 cucharadita de levadura de repostería

1/2 cucharadita de bicarbonato sódico

1 cucharadita de canela

5 clavos molidos

1 huevo

2 huevos más, pero separadas las claras y las yemas

200 ml de aceite de girasol

270 gr de azúcar moreno

50 gr de nueces trozeadas

135 gr de zanahoria rallada

Calentar el horno a 170ºC, y preparar un molde redondo forrando con papel de hornear el fondo y untando bien de aceite los laterales.

Mezclar en un bol la harina, la levadura, el bicarbonato y las especias. En otro bol mezclamos bien el aceite con el azúcar, hasta que esta se disuelva. Batimos el huevo entero con las dos yemas y lo añadimos a la mezcla de azúcar y aceite. Añadimos la zanahoria rallada y las nueces, y, poco a poco, la mezcla de la harina, hasta que se integre pero sin trabajarla demasiado.

Montamos las claras a punto de nieve, y cuando tengan consistencia de picos duros lo añadimos al resto de ingredientes, en varias tandas, con una espátula y cuidadito, haciendo movimientos envolventes, sin trabajar mucho la mezcla.

Pasamos la mezcla al molde y horneamos casi una hora (en mi caso fueron 50 minutos, pero yo ya uso la piedra de hornear hasta para hacer bizcochos) o hasta que al pinchar con una aguja el centro del bizcocho esta salga limpia. Si veis que se el bizcocho se oscurece demasiado por encima pero aún no está hecho tapadlo con un papel de hornear.

Dejamos que el bizcocho se enfríe por completo antes de desmoldar.

Para la cobertura,

(mi versión es más sana, con menos mantequilla, y con sirope de arce en lugar de miel)

200 gr de queso de untar, a temperatura ambiente

50 gr de mantequilla, a temperatura ambiente

35 gr de azúcar glas

10 ml de sirope de arce

Lo ponemos todo en el bol de la batidora y lo mezclamos bien hasta tener una crema aireada.

Extendemos la crema por encima del bizcocho (o no, depende de vuestras arterias y/o posaderas), y decoramos con zanahoria rallada, nueces picadas, bolitas de azúcar de colores.... lo que se os ocurra.

Y a disfrutar.

Fermentación silvestre: cómo hacer kimchi

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Tue, 21 Feb 2012 00:10:00 +0000

Hoy os voy a confesar mi última afición: fermentar vegetales. Hace unos meses me hice con el libro "Wild Fermentation", de Sandor Ellix Katz, del que tuve conocimiento a raíz de leer "The 100-mile diet", ese libro del que os hablé hace poco. Parece ser que el librito de marras es una de las biblias de los "homesteaders" anglosajones, ya que explica todos los procesos conserveros que conllevan fermentación: cómo hacer queso, vino, cerveza, yogur, kéfir, y, por supuesto, cómo conservar vegetales por medio de la fermentación controlada.

El tema es que el libro me enganchó por completo. Además de un manual es un manifiesto en pro de la biodiversidad gastronómica y contra la homogeneización alimentaria. Y ya sabéis lo que me pone el tema en cuestión. Además, no es nada esotérico, vamos, que no te vende la moto atribuyendo a los vegetales fermentados propiedades mágicas. Explica muy bien, eso sí, sus propiedades beneficiosas, cómo se han consumido y preparado desde tiempos remotos, y por qué están desapareciendo de nuestra dieta empujados por la homogeneizada comida basura y la producción en masa. Y las consecuencias que dicha desaparición está teniendo en nuestra salud. Juega mucho con el hecho de que en inglés las palabras "cultivo" y "cultura" son indistinguibles, ya que se refieren a ambas con "culture". Para el autor la pérdida de los "cultivos" de las bacterias fermentadoras que han acompañado a la humanidad desde hace miles de años también es una pérdida cultural, ya que cada región de la tierra tiene sus propias tradiciones fermentadoras para conservar los alimentos y se están perdiendo.

Según el McGee "la conservación de frutas y hortalizas por fermentación se basa en el hecho de que las plantas son el hogar natural de ciertos microbios benignos que, en las condiciones adecuadas, prosperan e impiden el crecimiento de otros microbios que causarían deterioro y enfermedades. Esta supresión la logran por ser los primeros que consumen los azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal, y porque al hacerlo producen una variedad de sustancias antimicrobianas, como ácido láctico y otros ácidos, dióxido de carbono y alcohol. Al mismo tiempo, dejan intactas la mayor parte de la materia vegetal, incluyendo su vitamina C, muchas veces añaden cantidades significativas de vitaminas B (ácido fólico, riboflavina, niacina), y finalmente generan nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma del producto."

Los humanos mantenemos una relación simbiótica con dichos microbios beneficiosos, que están presentes en la microflora de nuestro intestino y transforman la comida en nutrientes que nuestro cuerpo pueda absorber, nos protegen de organismos potencialmente dañinos y enseñan a nuestro sistema inmunitario cómo funcionar adecuadamente. Además, la fermentación no sólo hace la comida más nutritiva, también la hace más digerible. La soja o la leche son buenos ejemplos. Las proteínas de la soja son cadenas larguísimas poco digeribles por nuestro organismo, pero la fermentación rompe esas cadenas en aminoácidos mucho más fáciles de absorber. En el caso de la leche, los lactobacilos transforman la lactosa en ácido láctico, menos indigesto para mucha gente.

Y luego un tema interesantísimo, y que yo desconocía bastante, es el de la inmunonutrición. Parece ser que hay bastantes estudios que demuestran que si tienes tu intestino repletito de microbios buenos evitas enfermedades porque los buenos compiten con los patógenos que potencialmente podrían hacernos enfermar. O sea, que como el sitio ya está ocupado por microbios amigos, los malos tienen que irse por donde llegaron porque no encuentran donde alojarse. Ya sé que esta historia es por lo que dan tanto la tabarra los del yogurcito ese de las narices. Yo reconozco que hasta que no he leído algo serio sobre el tema me parecía todo una milonga. Pero lo que el autor recomienda es que en lugar de dejarnos una lana en yogures de dudosa eficacia, preparemos nuestros propios alimentos fermentados en casa, que es muy fácil y muy barato, y consumiendo una variedad de estos alimentos podremos conseguir una buena biodiversidad de estos bichitos en nuestro cuerpo, que nos protejan de enfermedades varias. Es lo que se llama eco-inmunonutrición.

Mi kimchi en plena efervescencia

Y bueno, tengo que reconocer que después de leer en el librito las maravillas de preparar y consumir alimentos fermentados me he convertido en una fanática del tema. Y como mi cocina, de todos modos, está inundada del "lactobacillus sanfranciscensis" que habita en mi masa madre, mi primer experimento fermentador no podía fallar.

Para empezar mis experimentos elegí el kimchi, una preparación coreana que en su versión más tradicional se hace con col china, pero que tiene una variante con raíces, que es lo que ahora tenemos en la huerta. Si queréis preparar la versión tradicional, el proceso es el mismo, sólo tenéis que sustituir las raíces por col china.

Cómo prepararlo,

hace falta un recipiente de boca ancha, bien limpio, y otro que nos pueda servir de peso, y que preferentemente sea de un ancho similar a la boca del recipiente donde vamos a dejar fermentando el kimchi. Yo usé una jarra de cristal y una botella llena de agua que encajaba perfectamente en la jarra.

2 rabanitos
2 remolachas
1/2 apionabo
1 colinabo pequeño
unas hojas pequeñas de tatsoi
(si queréis hacer la versión tradicional, sustituid lo de arriba por 400 gr de col china)

1 daikon
2 zanahorias
2 cucharadas soperas de jengibre rallado
2 dientes de ajo
1 cebolla
1/4 de pimienta picona, sin las semillas
3 vasos de agua (750 ml)
2 cucharadas soperas y 1/2 de sal gorda (35 gr)

En un bol grande, disolvemos la sal en el agua. Cortamos finamente los rabanitos, remolachas, apionabo, colinabo, daikon y zanahorias, y los ponemos a remojo en la salmuera. Añadimos las hojas de tatsoi enteras. Lo dejamos ahí toda la noche.

Al día siguiente, colamos los vegetales reservando el líquido. En otro bol, rallamos el jengibre, picamos la cebolla, el ajo y la pimienta picona. Lo mezclamos bien con los vegetales. Lo pasamos todo al recipiente donde lo vayamos a dejar fermentando, aplastando bien hasta que su propio jugo lo cubra. Si no conseguimos que el jugo sobrepase el nivel de los vegetales, podemos añadir algo de la salmuera en la que estuvieron en remojo, hasta que estén cubiertos. Ponemos el peso de manera que se queden sumergidos totalmente (como podéis ver en la foto más arriba).

Lo tapamos y lo dejamos reposar en algún rincón de la cocina donde no estorbe, al menos una semana, vigilando de vez en cuando que no se cuelen moscas y que no se forme moho en la superficie. En mi caso, no tuve ningún problema, a la semana ya estaba rico y lo pasé a un bote de cristal y lo guardé en la nevera.

El resultado es sorprendente, muy especiado y algo picante, aunque es un picor que te da a la nariz, algo curioso y nada molesto. Sabe muy fresco, aunque reconozco que quizá el sabor del apionabo ha ocultado el sabor del resto de vegetales. Se puede servir como aperitivo, o en ensalada, con arroz, con un wok de verduras...

Ahora tengo una tanda de chucrut en proceso, si sale rico en breve os explico cómo elaborarlo.

Daring Cooks Feb'12: falafel de remolacha - beetroot falafel

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Tue, 14 Feb 2012 22:20:00 +0000

Hace siglos que no participo en los retos de los Daring Cooks. Pero este mes el tema eran los patties, un concepto anglosajón que engloba buñuelos, hamburguesas vegetales, croquetas.... todo lo que sean ingredientes aglutinados por harina o huevo y fritos en forma de discos o bolas. Como sabéis son unas preparaciones que me encantan, por su versatilidad, porque te valen tanto para una cena como para un picnic o para llevarlas en el tupper (sí, qué pesadita estoy, pero lo de alimentarse bien TODOS los días es una de mis obsesiones, ¡no soporto la mala comida! y cada vez menos).

Así que decidí que este mes tenía que participar a toda costa. Durante el mes de enero preparé unas hamburguesas vegetales de lentejas, pero la consistencia no me convenció, y también unos buñuelos de remolacha y puerro, que tampoco me convencieron porque quedaron un poco aceitosos.

Me apetecía hacer algo con remolacha porque tenemos unas preciosas en el huerto que estamos empezando a recolectar. La remolacha, beta vulgaris, ha sido consumida por los humanos desde la prehistoria. Su color se debe a las betaínas, unos flavonoides que tiñen de rojo cualquier ingrediente al que acompañe. Tienen aproximadamente un 3% de azúcar, y por eso se utiliza a veces para hacer dulces y pasteles.
Así que ayer recurrí a mi cocinero de cabecera. Sorpresa, sorpresa, ¿quien será? ¡Bingo! Sí señores, Ottolenghi. He adaptado sus beetroot fritters, usando remolachas crudas como punto de partida, porque por mucho que me insistan los publicitarios de no-diré-la-marca que hicieron una agresiva campaña en los blogs hace poco, la remolacha hervida que te venden al vacío NO SABE IGUAL. Os recomiendo que compréis (o cojáis de vuestro huerto, como nosotros) remolachas crudas y las hagáis al vapor. Es otro sabor. También he modificado las especias para usar lo que tenía por casa, hinojo en lugar de eneldo, cúrcuma en lugar de azafrán.... si os decidís a prepararlas animaos a experimentar con lo que tengáis a mano. Ahí está la diversión.

The Daring Cooks’ February 2012 challenge was hosted by Audax & Lis and they chose to present Patties for their ease of construction, ingredients and deliciousness! We were given several recipes, and learned the different types of binders and cooking methods to produce our own tasty patties!

Ingredientes, para dos personas, o para 4 si os animáis a servirlos con su pan de pita

para los falafel:
3 remolachas pequeñas, hechas al vapor, peladas y ralladas (250 gr)
100 gr de garbanzos cocidos, machacados en un mortero
2 cucharadas soperas de menta fresca picada
2 cucharadas soperas de perejil fresco picado
1 cucharada sopera de hinojo fresco picado
media cebolla picada
la ralladura de la piel de 1/2 limón
1/2 cucharadita de curry
1 cucharada sopera de tahini
1 huevo
1/2 cucharadita de sal

para la salsa:
250 gr de yogur natural
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1/2 cucharada sopera de zumo de limón
1/2 cucharadita de cúrcuma
sal

Primero hacemos la salsa: mezclamos todos los ingredientes, removemos hasta que esté homogénea y guardamos en la nevera.

Para hacer los falafel, mezclamos bien todos los ingredientes en un bol. En una sartén calentamos un dedo de aceite, y cuando esté bien caliente vamos haciendo bolas con la mezcla, las aplastamos, y vamos friendo los falafel por tandas. Hay que vigilar la temperatura del aceite, porque tiene que estar lo suficientemente caliente para que se frían sin absorber aceite, pero no tanto como para que se pongan negros antes de hacerse. Vamos poniendo los falafel en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, y luego los pasamos a una fuente.

Servir con la salsa de yogur y una buena ensalada. Yo volveré a hacerlos, porque la cosecha de remolachas no ha hecho más que empezar. Y porque además me ha gustado mucho la combinación de sabores de las especias y las hierbas, y la textura. Pero la próxima vez seguro que antes hago las pitas.

Baguettes 100 millas

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 12 Feb 2012 22:30:00 +0000

Llevo un par de días que me subo por las paredes. Cada vez que abro un periódico, pongo la radio o enciendo la tele, veo cosas que me crispan sobremanera. La justicia patas arriba (los malos se libran de la cárcel y los buenos pagan el pato), el FMI y sus secuaces poniéndonos la soga al cuello, y ahora esta reforma laboral que más bien se debería llamar criminal. En la última entrada bromeaba con lo de los ingenieros pero, qué queréis que os diga, ahora ya diciéndolo en serio, ¡los españoles vamos a convertirnos en los Oompa Loompas de Europa con esta reforma! Aunque trabajar en la fábrica de Willy Wonka sería, al menos, mucho más dulce.

Yo, con estas cosas, tengo más motivos para seguir con mi afición por eso que los anglosajones llaman "homesteading", y que podría traducirse como "autoabastecimiento". Porque el día menos pensado me echo al monte, ¡como Curro Jiménez!

Los que seguíais las peripecias de Isla de Pan supongo que recordaréis que la cosa terminó un poco como el rosario de la aurora. Tan sólo pudimos salvar 5 kilos de trigo de las voraces ratas (aunque no tan voraces como el FMI...) y esto hizo que nuestro ideal de tener trigo local para todo el año se fuese al traste.

Esto nos dejó un poco chafados porque, aunque no llegamos al extremo de los chicos de la dieta de las 100 millas, si que intentamos que la mayor parte de lo que consumimos sea local. No de 100 millas a la redonda, pero sí de las islas. Esto lo cumplimos a rajatabla con toda la fruta, la verdura y las legumbres.

Pero uno de los productos que no encontrábamos producido localmente ni a tiros era el trigo, y eso fue uno de los motivos que nos llevó a sembrarlo. Porque hacemos nuestro propio pan, pizzas y repostería, y tener que utilizar harina traída del quinto pino nos irritaba mucho. Recuerdo que cuando leí el libro "The 100 mile diet" me hizo mucha gracia que los chicos se encuentran en la misma situación, aunque ellos renuncian al trigo por completo. Al cabo de unos meses están desesperados, llegan a decir que "matarían por un kilo de harina local" jajajaja.. Tras muchas peripecias, finalmente encuentran un proveedor en Vancouver Island, un hombre que siembra su trigo y tiene un molino y una panadería, y que les vende una tonga de kilos de harina con los que empiezan a hornear como locos.

Algo así nos ha ocurrido a nosotros. Gracias a Juan, cuya panadería Panes del Mundo es un referente de calidad panarra en esta isla, hemos conseguido 30 kilos de trigo barbilla de una agricultora de San José de los Llanos. La verdad que nos tiramos en plancha cuando nos dijo que podía conseguirnos ese trigo y ni pensamos en cómo narices íbamos a almacenarlos, ni tampoco pensamos, por ejemplo, el tiempo que nos iba a llevar limpiar cada kilo de trigo. D. ha escrito toda la historia en Isla de Pan, ya sabéis, en su estilo, con todos los detalles, así que yo me conformo con enseñaros aquí las primeras baguettes que hice con la harina que molimos de ese trigo y os invito a leer la historia en su blog.

La receta es la de las baguettes de masa madre pero con una tasa de hidratación un poco más alta. Como podéis ver en la foto la miga es bastante oscura, pese a no ser una harina 100% integral, ya que le quitamos el salvado más grueso. El resultado, igual que cuando hicimos el primer pan con nuestro trigo, es un pan sorprendentemente aromático. Esta vez le dejé más reposo, y cada vez vamos aprendiendo más de la molienda, así que la masa era más manejable, más fácil de amasar, menos pegajosa, y el resultado ha sido una miga más alveolada.

La verdad que si ya es muy gratificante comerte un pan hecho por ti mismo, si además has molido tú el trigo y sabes de donde viene os podéis imaginar que es algo que alimenta no sólo el cuerpo, sino también el alma.

Cómo cocinar el brécol perfecto según Ottolenghi

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 09 Feb 2012 20:35:00 +0000

Que el libro de Ottolenghi es uno de mis favoritos es un secreto a voces, pero es que D. también se ha aficionado. Y el otro día que hizo él la cena (sí, soy una acaparadora y casi siempre la hago yo) eligió como receta el famoso "chargrilled broccoli", uno de los platos estrella de Ottolenghi. Cocinar bien el brécol no es cosa fácil. Yo lo solía hacer en la plancha, pero casi siempre quedaba demasiado crudo en el centro, o para que estuviera bien hecho, tenía que casi calcinar el exterior. Esta receta da la clave para cocinarlo en su punto exacto.

El brécol (brassica olerácea) es una hortaliza que proviene de Italia y está cargadito de vitamina C y antioxidantes, tiene zinc, hierro, ácido fólico, y muy pocas calorías. Y los ramilletes que nos comemos son, en realidad, las flores inmaduras de la planta que forman esos cogollitos.

El truco consiste en blanquearlo (o sea, hervirlo brevemente) antes de hacerlo en la plancha. Queda bien hecho por dentro, pero también crujiente. Sí, parece una cosa de cajón pero, ¿que queréis que os diga? no se me había ocurrido. Se lo tuvimos que leer a Mr. Ottolenghi para darnos cuenta. Así que pensé que igual era buena idea compartir con vosotros nuestro descubrimiento ;)

1 brécol

un par de cabezas de ajo

aceite de oliva virgen

un puñado de almendras, picadas y tostadas

Cortamos las cabecitas del brécol y las lavamos. Ponemos agua en una sartén, lo suficientemente grande como para que quepa el brécol cómodamente, y hervimos el brécol un par de minutos. Lo pasamos rápidamente a un bol con agua helada (un bol con agua y cubitos de hielo) para parar la cocción al instante. De esa manera evitaremos que pierda el bonito color verde intenso y que siga cocinándose mientras se enfría. Escurrimos el brécol y lo secamos bien. En un bol, ponemos el brécol y un buen chorro de aceite de oliva, para que se impregne bien.

Ponemos una plancha al fuego y cuando esté bien caliente vamos haciendo el brécol, dándole vueltas y sin dejarlo demasiado tiempo, en cuanto se marque un poco ya podemos sacarlo. Lo vamos pasando a una fuente.

En otra sartén calentamos aceite y tostamos el ajo cortado en láminas, con cuidado de que no se queme. Añadimos los ajos tostados junto con su aceite a la fuente donde está el brécol, y también las almendras tostadas.

Nosotros lo acompañamos de arroz salvaje y zanahorias. Y de verdad que a D. le quedó ¡perfecto!

Y bueno, creo que esta será de las últimas veces que vuelva a publicar dos recetas la misma semana, ¡el lunes vuelvo al trabajo! Quizá sea una friki pero tenía ganas de volver, es que mi trabajo es muy vocacional, ¡me encanta la física! (igualito que a Sheldon Cooper, me encanta la definición de los ingenieros como "los Oompa Loompa de la ciencia", jajajajajaja, ¡que nadie se me ofenda!). Pero se acabó para mi lo de echar la tarde vagueando en internés, ¡al tajo!

Tuppers y picnics: hummus de judías borlotti

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 05 Feb 2012 21:00:00 +0000

Otra receta a la lista de tuppers y picnics. El otro día, hablando con una amiga que es vegetariana me comentaba lo caros que son los patés vegetales. Es cierto que no son algo indispensable para vivir, pero sí que son algo muy conveniente para apañar una comida en el curro, o una cena rápida. Y además, suelen estar hechos con legumbres, o con aceitunas, y por ello son una buena fuente de proteína vegetal.

El asunto es que hacerlos en casa es muy fácil, y muy barato, y se conservan bien en la nevera así que podemos hacer cantidad suficiente para que nos duren una semana. Nosotros esta semana hicimos este hummus de borlotti y una tapenade, y nos resolvió una comida de picnic después de la piscina (junto con el cake de acelgas) una cena rápida junto con una ensalada, y la comida de ayer después de trabajar en la huerta, junto con una tortilla de calabaza. Vamos, que dan bastante de si.

Este hummus es mucho más ligero que el de garbanzos. Tiene un sabor suave y fresco, y de aperitivo con una copita de vino blanco está buenísimo.

Ingredientes,

250 gr de judías borlotti (pesadas sin vaina)
2 anchoas
1 diente de ajo
la ralladura de la piel de un limón
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de yogur
Sal y pimienta
Cilantro fresco picado

Hervir las judías hasta que estén blandas. Escurrirlas, guardando el líquido, y ponerlas en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes excepto el cilantro. Batir bien, añadiendo algo del líquido de la cocción si fuera necesario. Cuando tengamos un puré homogéneo, añadir el cilantro picado.

Otros patés vegetales:

Paté vegetal de remolacha y nueces

Paté vegetal de habitas y menta

Hummus y paté de berenjenas asadas

Tapenade

Babaganoush

Esta receta la he sacado del "Garden Cookbook" de Sarah Raven.

Tuppers y picnics: cake salado de acelgas y requesón

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Wed, 01 Feb 2012 12:36:00 +0000

No sé si mucha gente se fija en lo que hay en las columnas laterales de los blogs, pero hace un tiempo pensé que era una buena idea agrupar recetas que forman parte de secciones relevantes en el blog, como por ejemplo los panes, las pizzas, las recetas vegetarianas, y, una de las más visitadas, las recetas de pasta fresca y el tutorial sobre cómo hacer ravioli. Hace un tiempo, hice la correspondiente etiqueta para estas secciones y la coloqué en la columna izquierda para que a quien venga de visita le fuera más sencillo encontrarlas. El caso es que estas últimas semanas, debido a un impasse entre dos contratos (cosas de la administración pública) he estado técnicamente parada, y he aprovechado para ir a nadar con D. a mediodía y, de paso, preparar unos picnics de aúpa para alimentarnos decentemente aunque hubiera que comer en 20 minutos en un banco del parque antes de que él se reincorporase al tajo. Ayer preparé este cake, y un hummus de borlotti que publicaré en breve, y pensé que era una buena idea compartir con todos las recetas que tengo en el blog que son aptas para llevar en el tupper al curro o a un picnic con los amigotes. Cosas que se pueden transportar en un tupper sin que se destrocen, que se pueden comer frías, de pie, sin cubiertos. Empanadas, tartas saladas, patés vegetales.... Así que me he recorrido de nuevo las 319 recetas del blog, y he puesto la etiqueta tuppers y picnics que podéis encontrar en la columna de la izquierda. Algo bueno debía sacar de estar en el paro un tiempito, ¿no? La verdad que recorrerme de nuevo las entradas del blog me ha traído muchos recuerdos. En febrero va a hacer 4 años que empecé, el 9 de febrero de 2008, exactamente. Y la verdad que prácticamente cada receta la tengo asociada a un recuerdo: los cruasanes de Canny, están asociados de manera indisoluble a nuestra ascensión anual al Roque del Conde, la focaccia y la coca de tomates y aceitunas, a la primera vez que subimos la montaña Guajara y a innumerables festivales de jazz, en los que todos los años monto un picnic estilo central park ;) (aunque el último año fueron desbancadas por la tourte de blettes), las hamburguesas vegetarianas de habas frescas y el paté vegetal de habitas y menta están absolutamente unidas a nuestra huerta.... etc, etc.... ¡no quiero aburriros más!

El tema es que este cake se va a unir a la lista de favoritos para el tupper. Está lleno de verdura, y con harina integral que es más sana que la blanca. Aunque, debo matizar algo: lo hice con harina de espelta sólo porque es la que tenía en casa. Me dan mucha rabia las modas absurdas en los asuntos del comer. Últimamente, el pobre trigo está siendo sometido a una caza de brujas por parte de diversa fauna de herbolario (espero que nadie se me ofenda), los que se apuntan a lo último, ya sea criminalizar la leche, la miel o cualquier otro producto, y ensalzar cosas como el sirope de ágave u otras movidas que nunca hemos tenido en la dieta mediterránea pero que ni falta nos hacían (sí, soy un pelín fundamentalista, pero, qué queréis que os diga, mi miel que no me la toquen). Está claro que si uno es celíaco, o alérgico a la lactosa, evidentemente tiene que huir del trigo, y de otros cereales, o de la leche, como de la peste. Pero, como leí en el blog de Lucía, excelente nutricionista, si no eres celíaco no tienes necesidad ninguna de eliminar el trigo de tu dieta. Para más inri el asunto es que la espelta es un tipo de trigo, Triticum spelta. Y, de hecho, es un trigo hexaploide, igual que el Triticum aestivum, que es el trigo vulgar y corriente.

Supongo que el origen de todo este entuerto proviene de lo que ya os expliqué aquí, y es que las variedades de trigo que promocionó la industria panadera eran las que tenían más gluten, porque eran las que aguantaban mejor los modernos procesos de panificación. Eso ha llevado a que las cadenas de gluten de los trigos actuales sean tan largas que nos cueste más asimilarlas. Pero existen aún a día de hoy variedades de trigos antiguas, como el barbilla que nosotros sembramos, que contienen menos gluten, y con las que se puede hacer un pan riquísimo. De hecho, la tan ensalzada espelta, no es más que un tipo de trigo más antiguo que el T. aestivum actual pero más moderno que el T. monococcum, por ejemplo. Así que, no demonicemos el trigo. Y si alguien os dice "yo no como trigo, uuuy, el trigo es veneno, yo como espelta", explicadle la burrada que está diciendo. Por favor.

Ingredientes,

1 manojo de acelgas, cocinadas al vapor (o hervidas, también valdrían espinacas congeladas y hervidas)
1 cebolleta
un manojo de rúcula
100 gr de harina integral (en mi caso de espelta porque es la que tenía a mano)
1 huevo
150 gr de requesón (yo utilicé uno de Valsequillo que es mezcla de leche de oveja, cabra y vaca, y que es 100% de aquí)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
75 ml de leche
2 cucharaditas de levadura de repostería
mejorana, pimienta negra, sal

Calentamos el horno a 190ºC.

En una sartén, rehogamos la cebolleta cortada en láminas y la rúcula picada. Reservamos.

Ponemos las acelgas en un colador y las escurrimos muy bien.

Mientras, batimos el huevo, añadimos el requesón y seguimos batiendo. Añadimos el aceite de oliva y la leche y seguimos batiendo. Incorporamos la harina y las dos cucharaditas de levadura, con cuidado de que no queden grumos. Por último, añadimos las especias, la cebolleta y la rúcula rehogadas y las acelgas.

Pasamos la masa a un molde de bizcocho y horneamos 35 minutos a 190ºC, y 15 minutos a 180ºC. Pinchamos con una aguja, y si sale limpia es que ya está hecho.
Dejamos enfriar en una rejilla (es normal que se desinfle un poco).

Y, cuando este frío, cortamos y ¡al tupper!

Puchero de judías borlotti y membrillo, y un poco de polémica

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 29 Jan 2012 22:56:00 +0000

Aviso a navegantes: hoy toca entrada polémica. Si alguien no tiene el día para que yo le de la lata, mejor que tire para abajo directamente a la receta.

Hace un par de días recibí un correo de Ebuzzing, supongo que como mogollón de blogs, ofreciéndome participar en su red de campañas. Me sorprendió recibirlo por dos motivos: el primero, porque en la columna de la izquierda de mi blog pone claramente que estoy adherida a la red de "blogs sin publi", y el segundo porque mi blog es, a todas luces, un blog minoritario. Aquí vienen los coleguitas, me saludan, les doy un poco la brasa con encendidos discursos en contra de monsanto, la coca-cola o la ministra de ciencia (esto ya no, que no tenemos ministra ni ministerio siquiera) y santas pascuas. Nunca he aspirado a otra cosa. He conocido a grandísimas personas a través del blog, y estoy muy a gustito en mi rinconcito. El rollo es que esto me ha dado que pensar, porque últimamente ha habido un aumento sustancial de la publicidad en los blogs, lo cual, a mi entender, está terminando con toda la frescura que tenía la blogosfera culinaria hace 4 años, cuando empecé. Y eso, la verdad, me da mucha pena. Hay blogs que estaban entre mis favoritos y que cada vez visito menos porque he adoptado la política de no visitar entradas que tengan publicidad. Publicidad manifiesta, me refiero, que otra cosa bien distinta es hacerte un viaje a Moscú y a la vuelta recomendarnos tus sitios favoritos. Para mí es como ir a casa de la vecina a pedirle sal y que cada vez te intente vender una thermomix o una freidora. Al final dejarías de ir a casa de la vecina, ¿no?. Y, a parte de esto, me he dado cuenta de que la publicidad ya va desde coches hasta yogures, todo vale, pasando por más que discutibles productos detrás de los cuales hay aún más que discutibles empresas. En estos tiempos en los que se ha puesto de moda en el mundo empresarial la Responsabilidad Social Corporativa, ¿qué hay de la resposabilidad social del bloguero? Sobre todo los que tenéis blogs muy populares, de los que crean opinión, ¿os planteais quien hay detrás de las empresas que anunciais? Cuando alguien anuncia Fanta, ¿se plantea la cantidad de pozos que ha contaminado Coca-Cola en la India?

Por supuesto que cada cual puede hacer en su casa lo que le de la gana. Alguna vez que he sacado el tema me habéis dicho que esas perrillas que os sacáis os vienen muy bien, y hasta hay gente que vive de esto. Yo tengo la suerte de vivir de mi trabajo, así que quizá por eso me puedo permitir el lujo de ver este asunto tan claro, pero, los que ponéis publi ¿no creéis que, a la larga, vais a matar a la gallina de los huevos de oro?

En fin, espero que nadie se haya sentido ofendido por esta entrada, pero creo que es un tema que merece la pena ser discutido, ya que la blogosfera actualmente esta literalmente inundada de publicidad, y lo he hablado con algunas blogueras en "petit comité" a las que también les inquietaba el asunto. Y como mi blog, de todos modos, sólo lo visitan mi selecto grupo de frikis, pues me puedo permitir hablar en él de temas polémicos.

Y ahora al tema. Las judías borlotti se consideran, en el mundo anglosajón, un delicatessen. Su particularidad es que se cocinan frescas, y no secas como el resto de judías, y además que tienen una textura mantecosa muy agradable. Y bueno, que no te tengas que acordar de ponerlas en remojo la noche anterior es una gran ventaja.
Aquí las llaman judías pintadas, y la cosa es que llevaba tiempo viéndolas en el mercado, pero no sabía cómo se cocinaban, así que no me animaba a comprarlas. Hasta que un día vi las mismitas judías en un libro inglés bajo el nombre de judías borlotti, y aprendí la manera de cocinarlas, que es muy sencilla: se echan directamente al puchero. Es curioso cómo a algo que los anglosajones consideran la crème de la crème en materia judiil aquí apenas se le de valor y no se conozca casi. Así nos va a los españoles.

Después de haberlas probado, ya tengo otro kilo de ellas en el frigorífico, porque nos han gustado muchísimo su textura y su sabor. Si vivís en las islas y las véis en el mercado no dudéis en probarlas. Y que conste que esto no es publicidad ;)

Ingredientes,
400 gr de judías borlotti o judías pintadas, como las llaman aquí, ya sacadas de la vaina
un membrillo
5 zanahorias pequeñas (pequeñas, porque eran las de la huerta) cortadas en dados
un puñado de espinacas frescas (de la huerta)
1 cebolla guayonge (de la huerta)
1/2 litro de caldo de verduras
un atadito de tomillo
una puntita de pimentón (murciano, que es buenísimo)

cilantro fresco picado y gofio para servir

En una fuente de hierro fundido ponemos un poco de aceite de oliva, y rehogamos la cebolla picada y las zanahorias. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el caldo de verduras, el atadito de tomillo, las judías borlotti y el membrillo pelado y cortado en dados. Lo dejamos 45 minutos a fuego lento. Pasado ese tiempo, si las judías ya están tiernas, sacamos parte del membrillo, lo machacamos, y lo añadimos al puchero para que espese el caldo. Sacamos el atadito de tomillo, añadimos la puntita de pimentón y dejamos que hierva 10 minutitos más, y a comer.

Bueno, espero de verdad que nadie se haya ofendido por mi sermón del día, que no era esa mi intención. Me gustaría saber qué opinais, sobre todo, aquellos que ponéis publi en vuestro blog, porque es una manera de conocer el otro punto de vista.

De la huerta a la mesa: crema de calabaza y castañas asadas

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 22 Jan 2012 22:45:00 +0000

Esta es una receta muy sencilla. Con todo su sabor a otoño, aunque ya sea invierno. Se me ocurrió prepararla así porque de esta manera aprovechaba el horno para asar las dos cosas, y luego lo único que había que hacer era pasar todo por la batidora. Aproveché una calabaza que quedaba aún de la huerta que compartíamos con R., al que tanto echamos de menos, y unas castañas que recogí en Pinolere.

Tengo varios platos publicados en el blog que combinan la calabaza con las castañas, porque es una mezcla que me encanta. Entre ellos unos ravioli y varias cremas. Pero esta me ha gustado particularmente por el sabor tan pronunciado que le aportan las castañas asadas. El procedimiento es muy sencillo: cortamos la calabaza en trozos grandes, sin pelarla, y les hacemos una cruz a las castañas en la piel exterior (para que no revienten al asarlas). Lo metemos todo al horno, a unos 180ºC, durante 40 minutos más o menos, o hasta que veamos que está todo asado. Dejamos enfriar las castañas lo suficiente para poder pelarlas, y le quitamos también la piel a la calabaza. Lo pasamos todo juntito por la batidora, añadiendo un buen chorro de aceite de oliva, y agua hasta que tenga la consistencia deseada. Salpimentamos, y al servir, si os gusta, le podéis añadir un chorrito de algún aceite aromatizado, como el de hinojo, por ejemplo, y un poco de cebollino picado. Puro comfort food.

Y ya que he mencionado la huerta, voy a aprovechar para enseñaros algunas fotos para que veais lo bonita que la tenemos. Ya os conté que con la partida de R. tuvimos que volver a empezar prácticamente de cero. Ahora los cultivos ya han crecido lo suficiente como para lucirse en todo su esplendor.

Habas, zanahorias, puerros, espinacas, rabanitos y remolachas

Lechuga negra palmera

Cosecha de rabanitos y zanahorias cabezonas

Fresas y tatsoi

En la primera foto podéis ver a la izquierda las habas, y al lado el bancal donde están las zanahorias, los puerros, los rabanitos y las espinacas, y las remolachas. También tenemos plantadas unas preciosas lechugas negras palmeras, rúcula, tatsoi, acelgas, guisantes... Tuvimos que trasladar de nuevo las fresas, así que están pequeñitas otra vez. Y las zanahorias las sembramos de semillero, y estaban ya un poco crecidas, por eso han quedado "cabezonas". Pero tienen un sabor espectacular. Junto con los tomates y los guisantes, son de las cosas cuyo sabor más cambia, es mucho más pronunciado que el de las zanahorias compradas.

Como veis seguimos enganchados a esto de huertear. Creo que ya no podríamos dejarlo.

Desintoxicación navideña: ensalada roja rojísima

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Sun, 15 Jan 2012 19:55:00 +0000

Tan roja que dan ganas de ponerse a cantar "la Internacional". Para estos tiempos que corren, en los que vamos a tener que currárnoslo y mantenernos bien firmes si no queremos que la ola neocon nos coma y nos arrebate los derechos que tanto trabajo le costó conseguir a tantas generaciones de currantes. Eso sí, además de roja es bonita, que la lucha no tiene por qué estar reñida con la estética.

Por cierto, hablando de lucha, no sé si habéis visto el actuable que he colgado en la columna izquierda de mi blog. Es para pedir firmas para que en la declaración de la renta puedas optar a dedicar el 0,7% a apoyar la Ciencia española. Porque, a ver, ya que se puede apoyar a la Iglesia con ese porcentaje, ¿por qué no a la Ciencia? Tras los últimos recortes, y la declaración de intenciones del nuevo gobierno que nos ha dejado hasta sin Ministerio, a este paso vamos a tener que salir a pedir por la calle "una ayudita para proseguir mi investigación contra el alzheimer, por caridad". Porque vale que yo tan sólo me ocupo de que funcione un telescopio que vigila que no os caiga a ninguno encima un satélite, pero hay otra gente por ahí que investiga cosas que son de verdadera ultilidad social.....

No sé si os habéis dado cuenta, pero he empezado el año beligerante. Y lo que os queda. ¡A las barricadas!

Ensalada roja rojísima

esta ensalada está inspirada en la "bittersweet salad" del libro Plenty. El autor dice que su ensalada es agridulce como el amor, pero yo ahí no estoy de acuerdo. Mi D. es un santo y no me da ni un disgusto, así que yo opino que es agridulce como la realidad social. Los ingredientes de mi ensalada son otros, pero el aliño es el mismo. La acidez de los cítricos se compensa muy bien con el sirope y ese aliño tan sabroso le va de lujo al radicchio, que es una verdura con un sabor muy potente.

Nosotros compramos las verduras en el mercadillo del agricultor de Tegueste. Allí podéis encontrar el radicchio y la albahaca morada. Y producidos en Tenerife, of course.

Ingredientes,

100 ml de zumo de naranja

20 ml de zumo de limón

60 ml de sirope de arce

1/2 cucharadita de agua de azahar

1/2 radicchio

lechuga hoja de roble

un chorrito de aceite de oliva virgen

sal y pimienta

un puñado de brotes de amaranto, o cualquier otro brote rojo

un puñado de hojas de albahaca morada

1/2 granada

Empezamos haciendo el sirope de naranja que nos servirá de aliño. Ponemos en un cazo el zumo de naranja, de limón, el sirope de arce y una pizca de sal. Lo ponemos a fuego flojo y dejamos que reduzca por unos 20 minutos, hasta que tegamos un sirope denso. Lo retiramos del fuego, dejamos que se enfríe, y añadimos el agua de azahar. Reservamos.

Cortamos el radicchio y la lechuga en tiras finas. Los aliñamos con el aceite de oliva y salpimentamos. Añadimos la albahaca, los brotes de amaranto y la granada, y aliñamos con el sirope de naranja.

Qué aproveche. Y a luchar.

Mi roscón de Reyes de masa madre del 2012

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Tue, 10 Jan 2012 18:55:00 +0000

La Navidad ya no me gustaba de antes, y ahora se me hace bola particularmente, así que prefiero pasar por estas fechas "de puntillas" y hacer un "mutis por el foro" bloguero durante un par de semanas. Por eso he estado tan calladita últimamente. La única tradición a la que le he cogido cariño y que desde hace al menos 5 o 6 años nunca me salto es hacer el roscón. Este año repetí la receta de roscón de reyes de masa madre v.2 y según mi familia resultó perfecto, así que les he prometido no experimentar más y convertir esta receta en un clásico.

Y os confirmo que, definitivamente, lo que marcó un punto de inflexión en mis roscones ha sido el amasado. Desde que le doy una buena tunda a la masa a base de amasado "francés" los roscones suben de maravilla y se quedan esponjosos como nubes.

Así que, ya sabéis, uséis levadura o masa madre, vive la France!!!! y todo el mundo a amasar!!!!

La receta podéis verla aquí.

Besos y feliz 2012.

Recetas tradicionales: polvorones de gofio y almendra

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 22 Dec 2011 18:23:00 +0000

Antes de irme a Madrid os dejo con otra receta de un gran clásico navideño, pero "reinterpretada" con ingredientes de aquí: los polvorones. Para los que no lo sepan, los polvorones se elaboran con harina tostada. Cuando lo leí en el estupendo blog Test4thebest, automáticamente se me vino a la cabeza la idea de prepararlos sustituyendo la harina tostada por gofio. El gofio es una harina de cereales tostados y es de las cosas más canarias que existen (casi más que la Orquesta Wamampy ;) y además es muy nutritivo. La razón es que se muele el grano entero en molinos de piedra, de manera que la harina resultante además de fibra tiene todo el aceite del germen del trigo, que es donde están todos los aceites esenciales y nutrientes del grano. De esa manera los polvorones serían un poquito más sanos, ya que, que queréis que os diga, pero tras ver la cantidad de manteca necesaria para prepararlos.... bueno, al fin y al cabo, sólo se comen una vez al año, ¿no? Y mejor comerlos caseros, con manteca de buena calidad. Como dice Colette en su blog, olvidad lo de sustituir la manteca por aceite de oliva o mantequilla. El resultado no es el mismo. Y, si lo dice Colette, que es una cocinera profesional, yo me lo creo.

El gofio da un sabor tostado buenísimo y la ralladura de naranja pone el contrapunto adecuado. Los llevé al curro y no quedó ni uno. Este es mi particular homenaje a un ingrediente tan canario y tan auténtico como el gofio. Probadlos que os aseguro que salen mucho mejores que los comerciales, y además son facilísimos de hacer.

Ingredientes,

200 gr de gofio de trigo

100 gr de almendras molidas

75 gr de azúcar glas

100 gr de manteca (de cerdo)

una pizca de sal

1/2 cucharadita de canela

la ralladura de la piel de una naranja

En un bol mezclamos los ingredientes secos. Añadimos la ralladura de la naranja y la manteca en dados, a temperatura ambiente. Empezamos a amasar, hasta tener una bola. Si no termina de formarse una bola se puede añadir un poco más de manteca, pero con cuidado, no debe quedar una masa blanda, aunque tampoco debe quebrarse al aplastarla. Envolvemos la bola en plástico y la dejamos reposar 1/2 hora en el frigorífico.

Pasado ese tiempo la extendemos con ayuda de un rodillo, formando una placa de un par de centímetros de espesor.

Precalentar el horno a 200ºC.

Cortamos redondeles con ayuda de un cortador, y los ponemos en una bandeja de horno. Horneamos unos 8 minutos. Sacamos la bandeja del horno y los dejamos enfriar en la bandeja. Esto es IMPORTANTE. Son muy delicados recién sacados del horno, no se deben tocar hasta que se enfríen.

Los espolvoreamos con azúcar glas o los comemos tal cual.

La receta original de Colette, en inglés, la podéis leer aquí.

De la huerta a la mesa, festejando la cosecha: ravioli de berenjena asada con yogur y granada

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Mon, 19 Dec 2011 11:28:00 +0000

Nuestra cosecha de berenjenas ha sido abundante. Empezó en verano, con las berenjanas blancas. Las más tempranas y delicadas, de carne cremosa y piel finísima. Continuó con las de almagro, más aptas para la conserva. Y luego las moradas rayadas, que hay que recoger cuando aún son pequeñas para que estén tiernas, y de las que este fin de semana recolectamos las últimas. Una maravilla.

Hemos cocinado todo tipo de platos. Sobre todo nos gustaron mucho asadas, ya que es una forma de sacarles todo el sabor. Las acompañamos de salsa de yogur, menta y cebollino, o las comimos con unos pancakes salados de espinacas con cebolla caramelizada.

Pero, de todos los platos que cocinamos, el que mejor se adapta a una celebración en toda regla de esta cosecha, el más festivo y elegante, han sido estos ravioli de berenjena asada. Es un plato vistoso y alegre, con el que sorprenderéis a cualquier invitado.

Sabéis que hay dos cosas que nos encantan en este blog: la pasta fresca y las recetas de Ottolenghi. Esta entrada es además un homenaje a este último, ya que nos hemos inspirado en una de sus recetas más famosas, que ya publiqué aquí.

Ingredientes para dos personas con hambre:

para la pasta:
2 huevos
100 gr de sémola de trigo duro fina + 100 gr de sémola de trigo duro mediana (se vende en tiendas de productos árabes)
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
un pellizco de sal

Amasar todos los ingredientes juntos, a mano o con amasadora, hasta tener una masa que no se pegue a las manos pero que sea elástica. Dejar reposar en un bol durante un par de horas.

para el relleno

un par de berenjenas medianas, o 4 berenjenas pequeñas

un par de cucharadas soperas de yogurt natural

un chorrito de aceite de oliva virgen extra

sal

Como ya os he contado alguna vez, el truco para sacarle todo su sabor a las berenjenas consiste en asarlas bajo el grill. Se ponen las berenjenas en una bandeja de horno, se enciende el grill, y se pone la bandeja en la parte de arriba del horno, cerca del grill, para que las berenjenas se "quemen". Como estas eran pequeñas las dejé 20 minutos, dándoles la vuelta a los 10 minutos. Hay que vigilar y sacarlas cuando empiecen a estar negras.

Un vez que las berenjenas se hayan enfriado les quitamos la piel, que sale muy fácilmente, y la carne de las berenjenas la ponemos a escurrir y luego la pasamos a un bol junto con el resto de ingredientes y lo mezclamos bien todo. No debe quedar muy líquido.

Para hacer los ravioli, podéis ver todo el proceso en el tutorial "como hacer ravioli: guía para dummies" o aquí. Una vez en el plato, espolvoreamos por encima za'atar, granada, y aceite de oliva virgen.

Y los degustamos celebrando lo que nos regaló la tierra.

II Concurso de Comida Silvestre: resumen y ganador

noreply@blogger.com (Ajonjoli) — Thu, 15 Dec 2011 18:00:00 +0000

Sí, sí, el resumen ¡por fin!

Quiero pediros disculpas por no haber publicado el resumen antes, pero es que he tenido mucho trabajo que terminar ya que, a partir de hoy, estoy de vacaciones "forzadas" (es una historia larga, no quiero aburriros con mi vida). Durante el último mes y medio únicamente me ha dado tiempo a publicar, o curiosear otros blogs, durante el fin de semana, y se me ha juntado el resumen con lo del viaje a Canadá y el Calendario de Adviento. Así que se me han ido pasando los fines de semana y no terminaba el resumen. Hoy, por fin, aquí está. Mis disculpas por la tardanza. Y mi agradecimiento a los que habéis participado con vuestras recetas. Sé que este no es un concurso al uso. No basta con cocinar algo, ¡hay que salir a buscarlo! Hay que recolectarlo, cazarlo o pescarlo, y sé que eso implica mucho tiempo. Por eso sé el valor que tienen estas recetas, y os lo agradezco el doble.

Este año ha habido menos participación que en el anterior, pero la explicación es sencilla: las setas, que son la gran estrella de la comida silvestre, han brillado por su ausencia hasta bien entrado noviembre, pero yo había convocado el concurso un poco antes para que pudieran partcipar los aficionados a la wild food que viven más al norte de los Pirineos. Lo importante, en todo caso, es que el nivel de las recetas concursantes ha sido muy alto, y que precisamente la ausencia de las setas ha ayudado a que las recetas sean muy variadas e imaginativas.

Primero el resumen, y al final, ¡el ganador! He dividido el resumen en tres partes, que se podrían corresponder con un menú silvestre. Primero, los licores y siropes, para abrir boca. Segundo, las recetas saladas. Y para terminar, los platos dulces.

Licores y siropes

La primera en enviar su receta fue, por supuesto, Mai, que el año pasado se quedó con la espinita de no poder participar, y por eso este año se ha lucido el doble. Preparó un sirope y un licor de bayas de saúco, que es una bomba de vitamina C, así que viene muy bien ahora que empieza a apretar el frío.

A continuación, este licor de brevas que Tara preparó con las brevas de una higuera que hay frente a la casa de sus abuelos. Ella aprovecha para ir siempre que puede, y siempre sale con su cesta a por setas, castañas, moras, o lo que haya.

Seguimos con un licor de menta de Catacuina, que aprendió a hacerlo en un curso al que fue para aprender a ser "medio bruja" como su abuela ;)

Sònia es una gran aficionada a la comida silvestre. El año pasado no tenía blog pero aún así participó en el concurso enviando las recetas en pdf. Este año ha vuelto a participar, esta vez con un licor de moras.

Audaciosus, que fue el ganador del concurso del año pasado, este año participa con la receta de pacharán de un peligroso ex-suegro que tuvo hace muchos años, y además nos cuenta su teoría sobre cómo se extendieron los endrinos por España.

Y, finalmente, Peroleando participa con este sirope de escaramujo, también muy rico en vitamina C, y que se puede usar para endulzar tortitas, yogures, o lo que se nos ocurra.

Recetas saladas

La lista de recetas saladas también la abrió Mai, con sus krautwickel, rollos de queso y frutos secos, en los que incluyó las avellanas que recogió en el bosque. Además, ¡en su entrada hace un encendido alegato a favor de la comida silvestre!

La siguiente receta fueron las chuchangas de Caja de Sabores. Para los que no lo saben, chuchangas es como se llama a los caracoles en Canarias, y en su vídeo podéis ver hasta cómo los recogió.

Aroma de café participó con una ensalada de acederas. La acedera, también llamada vinagrera, es una planta silvestre rica en vitamina C que crece por todo el Mediterráneo.

Patricia quería ir a por setas pero el buen tiempo lo hizo imposible, así que finalmente recogió castañas en Aracena, y con ellas preparó este impresionante hojaldre de setas y castañas.

Anaís preparó una ensalada de atún con cilantro de campo. Yo no sabía lo que era el cilantro de campo hasta que vi la receta de Anaís. Es lo bueno de organizar este concurso, ¡siempre aprendo cosas nuevas!

Y finalmente Publicar para partilhar concursó con unos originalísimos tagliatelle de ortigas.

Recetas dulces

Miriam fue la primera en enviar una receta dulce, esta delicada tarta de espliego que es, ni más ni menos, que la receta que le prepararon a la reina Isabel II por su 80 cumpleaños.

The apple of my eye participa con un helado de moras silvestres. Sin duda le pienso robar la receta la próxima vez que recolecte moras.

Akane preparó un cake de jínjoles y tomillo. Es interesantísimo leer en su entrada lo que son los jínjoles (yo no tenía ni idea) y los usos que se les dan.

Dulces bocados preparó unas preciosas tartaletas de saúco, con el jarabe de sus flores hizo una crema pastelera y con los frutos decoró las tartaletas.

Kako es una gran aficionada a la comida silvestre, y con las nueces que recogió en su bosque suizo encantado cocinó unos preciosos bizcochitos de nueces y zanahoria.

Y para finalizar las recetas dulces, Laube, otra recolectora silvestre, participó con una coca de figues. Ella quería participar con una receta de rebozuelos, esas setas que tanto nos gustan a las dos, pero el tiempo lo impidió, así que utilizó los riquísimos higos canarios para hacer esta coca.

Y ahora, lo que todos estamos esperando, ¡el ganador! o ganadora..... Cada participante ha recibido un número, que fue asignado por orden de llegada de las recetas, y esta vez he acudido a internet para elegir un número al azar.

Tachán tachán.......

¡¡Enhorabuena Mai!!

Y de nuevo ¡gracias a todos por haber participado!