La palabra de Rene

No es para cualquiera Renegade’s Pub

2026-01-07T06:45:00.000-08:00

No es para cualquiera

Renegade’s Pub

Chef Rene Loyo Cardenas

La industria restaurantera en los Estados Unidos (USA), es tan grande como diversa en sus propuestas gastronómicas. Sin titubeos se afirma que en cada uno de los estados que componen la unión americana se muestran y están presentes una gran cantidad de eventos culinarios que merecen ser analizados. Una experiencia joven, notable y atrevida que llama nuestra atención hoy es Renegade 's Pub que se encuentra ubicado en Georgetown Massachusetts, con unas instalaciones funcionales y agradables con 20 sillas en la barra y 20 mesas, además para verano cuenta con un espacio al aire libre.

Un poco de historia

Los primeros Renegade’s Pub, surgen en Europa y mantienen una característica de ser sencillos y en los que suelen ser visitados por personas de mente liberal, aquellos que desafían el Status Quo, aquellos que se muestran sensibles a las causas sociales. Quienes hoy asisten a este lugar aseguran evocar su ser independiente y se sienten cómodos por estar en un lugar lleno de autenticidad.

Se dice que la comida con cultura siempre sabe mejor y dentro del restaurante destaca un mural de Brandalis un colectivo de artistas que en sus obras destacan los problemas de justicia social y ambiental. Aquí se encuentra plasmada parte de la historia de Georgetown y los creadores de este espacio condensan la historia del lugar a través de la hamburguesa Nancy, que es un tributo exquisito al paladar..

Que pedir

La carta es amplia y contiene una serie de snacks que se sugieren antes de pedir el plato principal. El fuerte es una buena hamburguesa que se destaca por una carne de res que los que conocen de este oficio saben que está compuesta de un 80 por ciento de carne magra (músculo) y un 20 por ciento de grasa que es lo que le permite presentar un producto terminal jugoso y sabroso. Para aquellos que buscan otras variantes se cuenta con la vegana o vegetariana en los que se emplean vegetales idóneos para los veganos. Cada una de las hamburguesas y demás platillos van acompañados de diversos aderezos que han sido elaborados especificamente como propuesta de este lugar.

Anthony Bernardo, Julie Bernardo y Steve Capone responsables de este proyecto innovador trabajan a diario en un menú donde las fusiones son para esos gustos exigentes.

En horabuena para los que saben comer bien.

Diseño de Imagen: Elayna Capone.

No pinchesmames con esa comida

2025-09-28T21:46:00.000-07:00

No pinchesmames con esa comida

René Loyo Cárdenas

La palabra “pinche” proviene de España y su origen se refiere a “pinchar” (picar) y se utiliza para referirse a un ayudante de cocina que sin tener un título de cocinero, se encarga de las tareas base de preparación de alimentos, limpiar, pelar, cortar y se ocupa de organizar los utensilios y de recibir los insumos del restaurant, asegura el orden y la higiene del espacio de trabajo, apoya al responsable de la cocina. Actualmente esta categoría sigue presente en la industria restaurantera española. En Francia se utiliza la palabra Marmiton.

En México esta categoría fue fuertemente utilizada y criticada en las demandas de la llamada Revolución Mexicana por ser en las haciendas la parte testimonial de explotación laboral, de injusticia y desigualdad.

Pero la palabra pinche ha tenido una evolución compleja e interesante así tenemos algunos ejemplos:

(1) a. ¿Por qué no había él de hervir a un cocinero y tres pinches para librar de la trichina a su persona y a la de sus deudos y amigos? (Luis Coloma, Pequeñeces, 1891, España, CORDE).

b. Diciendo esto, el valiente pinche sacó una navajilla con la cual le vi describir heroicas curvas en el aire (Benito Pérez Galdós, El 19 de marzo y el 2 de mayo, 1873, España, CORDE).

c. En ese entonces era sólo un pinche, pero ya me daban a hacer cosas importantes (Mario Benedetti, La tregua, 1960, Uruguay, CORDE).

(2) a. Todo tan pequeño, tan pinche... He fracasado, Ixca (Carlos Fuentes, La región más transparente, 1958, México, CORDE).

b. ¡gocen a los familiares que todo se nos escapa en esta pinche vida! (Arturo Azuela, El tamaño del infierno, 1973, México, CORDE).

c. A todos los pinches abogados hijos de puta que ya nos tienen hasta la madre (“Zedillo dio «luz verde» a violaciones de derechos humanos, y pueden surgir esc...”, Proceso, 27.X.1996, México, CREA).

(3) a. Si crees que me voy a poner pinches celosa porque todos tus tweets no son para mí, déjame decirte que estás acertando. :( (Twitter, 2012, México).

b. Si soy celosa es porque me gustas, si te hago berrinches es porque te quiero. Ya pinches entiéndelo, porfa. :( (Twitter, 2012, México).

c. ¿Alguna vez han soñado que los engañan de la misma forma que lo hicieron antes? Es pinchemente horrible (Twitter, 2012, México).

Con el tiempo, especialmente en México, adoptó un significado despectivo para referirse a algo de baja calidad, mezquino o como insulto.

Pero cuando la palabra pinche en México se separó de la cocina para presentarse para definir cosas defectuosas y de baja calidad.

El escritor Jośe Emilio Pacheco escribe:En México, “pinche” canceló su acepción normal para adquirir, no se sabe cuándo, las características de un epíteto derogatorio que sorprende por su omnipresencia y durabilidad.

El Diccionario del español usual en México de Luis Fernando Lara en su segunda edición de 2009. Lara advierte que se trata de una grosería: “Pinche” 1. Que es despreciable o muy mezquino. 2. Que es de baja calidad, de bajo costo o muy pobre.

“Pinche” puede ser un empleado, el hábito de fumar, la suerte, un policía, una camisa, un perro, una casa, una persona, el mundo entero, una comida, un regalo, un sueldo o bien lo que a usted se le ocurra. Se trata, pues, de un epíteto que degrada todo lo que toca. Normaliza y vuelve aceptable una furia sin límites contra algo que nos ofende y humilla pero no podemos cambiar.

Admite grados y amplificaciones: “Esa novela me pareció un poco pinche”. “El racismo es una actitud pinchísima”. A veces puede ser un sustantivo inapelable: “No te lleves con él: es un tipo de lo más pinche.” Puede adquirir el rango de injuria máxima: “No me vuelvas a hablar, hijo de tu pinche madre.”

No sé cuándo empezó a emplearse y nunca he leído nada sobre su origen. Ya que “pinche” en español común es “el ayudante de cocina”, sin ninguna pretensión ni autoridad, se me ocurre que el término se originó en tiempos de la hacienda y el latifundio. Nació entre los peones obligados a trabajar la tierra para beneficio de los amos y que veían con explicable resentimiento a quienes laboraban en ocupaciones serviles dentro de la casa grande.

Si el uso está restringido a México, resulta algo anecdótico e insignificante frente al hecho de que, a diferencia de tantos otros idiomas, quinientos millones de personas podamos entendernos en nuestra lengua materna. Es una “pinche” desgracia que muy pocas veces tengamos conciencia de este prodigio.

Imagen Google. La imposición española a los indígenas. 2019.

El Rudy regresa a México

2025-05-17T06:38:00.000-07:00

René Loyo Cárdenas

En México durante y después de la pandemia la situación laboral para aquellos cuyas edades van de los 40, 50 o más se volvió un nudo ciego complicado de destrabar. Sin duda toda una generación compuesta de hombres y mujeres que parecía haber vivido ya todo: tiempo de terremotos, solidaridad, los abusos del Fobaproa, zapatistas, caída del Pri gobierno y una larga lista de etc, etc., se sumaba a esa intermitente manera de sobrevivir y deambular para encontrar un trabajo digno. Debajo de ese dejo de tristeza de cada cual había espacio para esos destellos que provoca la esperanza, esperando que cada lunes fuera diferente, como el poema de Eliseo Diego que dice que “la eternidad por fin comienza un lunes” y ese lunes que no aparece y en medio de esta pobreza que ignora las costumbres de la vida surge acompañada con otro nombre …

Un osado empresario de origen mexicano que radica en los Estados Unidos viene a la ciudad de México en busca de personal mexicano para la apertura de un proyecto restaurantero en la ciudad de Tennessee, es allí donde conocemos al Rudy, un hombre alto, delgado, fuerte que es fácil deducir que en sus años acumula la riqueza de una memoria tan rica como un buen café por la mañana y en su conversación muestra el gusto de viajar para renovar los propósitos que presenta la vida.

Próxima estación: Esperanza

La cita es en un conocido restaurante en las inmediaciones de la colonia Condesa de la ciudad de México, los dueños del proyecto americano buscan conocer físicamente a su contraparte que son los trabajadores de cocina mexicana seleccionados. Se comparten el pan y la sal, también las carnitas de puerco, la barbacoa de chivo, el arroz mexicano, las chalupas, las tortillas, los frijoles y muchas cosas más. No se trata de una extensa convocatoria, es una reunión previamente programada y acotada para conocer a solo cuatro personas que desean viajar y trabajar en otro país. De manera afable se describen los alcances que se pretenden en este proyecto, por lo tanto, hay que viajar a los Estados Unidos de América.

Para llegar Rudy a USA, viaja como lo hacen cientos de miles que cruzan la frontera a pie buscando burlar cada uno de los obstáculos que se presentan en un sitio no conocido, peligroso, por lo inhóspito del terreno y del que muchos nunca vuelven a ver. En esa larga travesía Rudy es detenido y deportado, y este evento se repite ocho veces más, tiempo suficiente para conocer a otros compañeros de viaje que a pesar de venir de diferentes países, son las víctimas que huyen de la corrupción, la violencia, la persecución y la venganza. Estos personeros son los nuevos inquilinos que buscan residenciarse en los Estados Unidos de América.

Un día lunes por fin Rudy logra pasar las herméticas aduanas fronterizas, al siguiente día de su llegada se presenta en su nuevo trabajo para realizar aquello que soliciten desde el restaurante americano. Su habilidad para hablar inglés le permite realizar otras tareas en la cocina.

Esperando la última ola

Durante cerca de tres años el Rudy trabaja intensas jornadas de 12 horas, no hay vacaciones y tiene prohibido enfermar. Su salario se divide en el pago de su llegada y en la ayuda a su familia. Para muchos de los jóvenes que viven con él lo consideran un referente importante: ejemplo de lucha y tesón. Una vez a la semana se reúne con un grupo de amigos para conocer y degustar diferentes propuestas gastronómicas. Son inevitables las conversaciones de lo que sucede en México con la llamada del Segundo Piso de la 4T, le emociona, lo que hace AMLO y hoy la Presidenta Claudia. Hablan de un país diferente al que dejaron, gozan sus logros y rien y repiten en coro que “tonto es quien cree que el pueblo es tonto”.

La Presidenta Claudia anunció acciones concretas para la población migrante a través de una estrategia integral para garantizar programas sociales y empleo a los mexicanos que regresen. El Rudy ya está en México y recorre aquellas instancias gubernamentales prometidas como es la clínica del Seguro Social número 58 y 72 para afiliarse en su calidad de repatriado, sin ningún resultado positivo. Se ha trasladado a la oficina de coordinación de enlace internacional Migrantes emprendedores y le han informado que no hay presupuesto para este programa. En NAFINSA con una rudeza innecesaria. Le dicen que la palabra migrante es para las personas que no tienen arraigo en ningún lugar y por lo tanto, no tienen un historial crediticio y nunca son fiables para algún tipo de financiamiento. Con este panorama de resultados pesimistas un amigo le sugiere buscar por otro lado, “como cual?” pregunta y le responde: “Díselo a Claudia”, así que esta historia continua.

Imagen: Se trata de una pintura a lápiz del artista americano E.E. Cummingsen en un conocido hotel en Nueva York Cafe Brevoort un lugar de encuentro popular de artistas y escritores.

Cuentaselo a Claudia

2025-02-22T11:21:00.000-08:00

Cuéntaselo a Claudia

René Loyo Cárdenas.

Tennessee. El 13 de febrero los medios de información de esta ciudad dieron cuenta de un operativo donde personas sin identificarse se llevaron a tres trabajadores mexicanos. Solicitamos información al consulado quien se niega a proporcionar por no ser familiar de ninguno de los tres, (que raro que utilicen el mismo argumento que se tenía a quienes defendían los derechos humanos de los niños en situación de calle). Del mismo modo solicitamos a la Secretaría de Relaciones Exteriores. Por ser instancias gubernamentales se informa a la CNDH y el resultado es el carácter nugatorio de las instancias gubernamentales y las instancias del Estado.

Tacos. Detenciones ilegales y violación a derechos Humanos

2025-02-14T19:16:00.000-08:00

"Primero se llevaron a los judíos,

pero a mí no me importó porque yo no lo era.
Luego arrestaron a los comunistas,
pero como yo no era comunista, tampoco me importó.
Más adelante detuvieron a los obreros,
pero como no era obrero, tampoco me importó.
Luego detuvieron a los estudiantes,
pero como yo no era estudiante, tampoco me importó.
Finalmente detuvieron a los curas,
pero como yo no era religioso, tampoco me importó.
Ahora me llevan a mí, pero ya es tarde"

"autor anónimo",

René Loyo Cárdenas

Tennessee. El pasado 13 de febrero a través de las redes sociales y diversos periódicos locales dieron cuenta aquí en los Estados Unidos (USA), de que presuntos agentes del ICE vestidos de civiles detienen a tres trabajadores en una taquería de Memphis, pronto esta noticia se acompañó con una grabación de lo que se supone una redada entre el ICE y el FBI.

Hasta el momento no hemos recibido la información solicitada al consulado de México en Atlanta que reúne los trabajos consulares de Tennessee y tampoco de la Secretaría de Relaciones Exteriores. Ante esta situación hemos pedido la intervención de la Comisión Nacional de los Derechos Humanos (CNDH), consideramos un aberrante atentado a los derechos humanos.

Desde un inicio

En su campaña para la Presidencia de los Estados Unidos, Donal Trump, prometió poner en marcha el programa más radical para detener los grandes flujos de población migrante en este país. Está en su derecho que el Presidente Trump implemente programas contra la población migrante y debe ser respetado. No, no es contra los derechos de sus ciudadanos, sin embargo, el Presidente prometió ir en contra de aquellos migrantes que por alguna razón tenían causas pendientes con la justicia. El resultado es que hoy aparecen diferentes servidores públicos operando de diferente manera sin respetar los protocolos que deben tener todos los servidores públicos responsables de hacer cumplir la ley, por lo que se destaca en las detenciones una falta a la legalidad, honradez, lealtad, imparcialidad y eficiencia en la función pública.

Ser migrante en cualquier país del mundo no te hace delincuente. ya que la inmigración irregular no es un delito penal, en los Estados Unidos, vivir y trabajar sin autorización legal es una infracción civil y nunca un delito penal. La población migrante jamás va a perder sus derechos humanos, muy a pesar de que son ellos quienes más padecen de abusos laborales, explotación, trabajo forzado, racismo, discriminación, inseguridad social y xenofobia.

Por esta razón las personas encargadas de hacer cumplir la ley como son la Guardia nacional, El Ejército, las diferentes corporaciones de policías, todos aquellos que tienen la facultad de arrestar o detener a una persona migrante debe conocer los protocolos que Naciones Unidas ha publicado y promueve el respeto a los derechos humanos.

El video muestra cómo un grupo de sujetos sin uniforme, sin identificarse, se adentran al centro de trabajo, no hay sonido en el video, pero es fácil deducir que se presentan amenazas, no permiten que los jóvenes trabajadores se comuniquen con sus abogados o personas de su confianza. Los inútiles servidores públicos, regresan a un joven detenido a fin de que apague la plancha donde preparaban los primeros tacos. Las personas que se encontraron afuera refieren que son esposados y subidos a un vehículo. Sabemos que esposados fueron conducidos a otra ciudad y por la falta de información de las autoridades consulares. Son personas desaparecidas.

Pupusas y otras historias

2025-01-12T18:51:00.000-08:00

Pupusas y otras historias

René Loyo Cárdenas

Luisa María nació en El Salvador pequeña nación de América Central y evoca con orgullo a su abuelo que solía decir que era originario del Cuzcatlán, tierra de hombres y mujeres valientes, que se enfrentaron al imperio español registrando las primeras aguerridas batallas en la defensa de la tierra de los indios en Acajutla y Tacuzcalco. Desde entonces este lugar al que se conoce hoy como República de El Salvador se le recuerda por su fuerte valentía y su asentada presencia de la cultura maya, náhuatl, kakawiras, pipiles, lencas y otras más.

En la década de los años treinta del siglo XX los militares concentraron el poder político y junto con una oligarquía local gobernaron este país. A principios de los años 70s, la Guardia Nacional dieron muerte a un numeroso grupo de opositores civiles, brutalmente con machete en mano, cortándolos y dejándolos a la luz como advertencia para la oposición al gobierno. Una multitud de organizaciones mostraron su inconformidad, y desde diferentes frentes dan paso a un movimiento de izquierda militar capaz de enfrentar a un gobierno apoyado por los Estados Unidos, surge la guerra civil. A la par de estas historias desde el púlpito de la iglesia católica crece la voz del arzobispo Oscar Arnulfo Romero, su trabajo parroquial, que incluía visitar cárceles, hospitales, y así ayudar a los pobres. Pronto se convirtió en un líder protector de los derechos humanos en El Salvador. Denunció violaciones y se solidarizó con las víctimas de la violencia política.

El 2 de febrero de 1980, la Universidad Católica de Lovaina, le otorgó el doctorado honoris causa como reconocimiento por su lucha en defensa de los derechos humanos. En esa ceremonia pronunció parte de este discurso:

“(...) las mayorías pobres de nuestro país son oprimidas y reprimidas cotidianamente por las estructuras económicas y políticas de nuestro país. Entre nosotros siguen siendo verdad las terribles palabras de los profetas de Israel. Existen entre nosotros los que venden al justo por dinero y al pobre por un par de sandalias; los que amontonan violencia y despojo en sus palacios; los que aplastan a los pobres; los que hacen que se acerquen un reino de violencia, acostados en camas de marfil; (...) se ha perseguido y atacado a una parte de la iglesia que se ha puesto del lado del pueblo pobre y ha salido en su defensa”.

El 24 de marzo de 1980, en la Catedral de El Salvador, mientras celebraba misa fue asesinado. La vida social en El Salvador entra en un grave estado de shock, donde la violencia institucional crece día a día. Para el año de 1986 un terremoto sacude las principales regiones productivas por lo que las desigualdades sociales se acrecientan y la miseria se vive en toda la región.

En 1992, culminó la guerra cuando el gobierno y la guerrilla firmaron los acuerdos de paz, los que permitieron reformas militares, sociales y políticas. Hasta ese momento se reconoce la muerte de más de 75.000 salvadoreños.

Tiempo de salir

En los años 70s y la década de los 80s, el flujo de salvadoreños que ingresaron a los Estados Unidos ha sido sin duda el más numeroso. A partir de los acuerdos de paz el gobierno de los Estados Unidos puso en marcha el programa Estatus de Protección Temporal TPS, en un primer momento para salvadoreños que se encuentran en los Estados Unidos que no pueden regresar a su país de origen debido a los peligros de la guerra o víctimas de los desastres naturales. Hoy es un programa permanente que permite el beneficio para El Salvador y otros países más. Es en este programa que hace posible que Luisa María se traslade a una parte de USA a trabajar en una fábrica de chocolates en Nueva York, pronto es invitada a trabajar en sus ratos libres en un restaurante Salvadoreño haciendo Pupusas, Ticucos que son los tamales rellenos de queso, frijoles y vegetales, Sopa de pata y Gallo en chicha. Es en este lugar donde va a conocer al amor de su vida y padre de sus hijos. José trabaja como mesero en un restaurante mexicano, sus compañeros le conocen como el “guanaco”. Luisa María y el Guanaco se casan, tienen dos hijos, trabajan mucho y sueñan regresar a su país.

Pronto mandan dinero y construyen una vivienda en Ahuachapán Sur, cerca donde vive la familia del esposo y en lo que se conoce como Ahuachapán Norte construyen algunos cuartos para dormir y una accesoria en la que sueñan poner una tienda de abarrotes. Ambos jóvenes esposos sienten que han cumplido lo suficiente y deciden regresar a su país.

Historias de ciudad

El regreso no ha sido fácil ahora hay que acostumbrarse a vivir en una zona marginal donde los servicios de limpieza pública no existen. Muchas viviendas alrededor sufren de la carencia de agua y el desempleo se ha acrecentado. El fenómeno de las pandillas en las colonias marginales es enorme, siendo un problema de seguridad pública. En la vida cotidiana no es fácil, amigos y familiares piensan que por haber estado en los Estados Unidos tienen mucho dinero y por lo tanto pueden prestar a quien lo solicite. José realiza los trabajos donde será el negocio que les permita realizar, ahora su sueño Salvadoreño, nunca se traslada solo y siempre lleva a Alexis como acompañante. Sin embargo, ese joven adolescente sobrino que realizaba siempre el acompañamiento de José comenzó a presentar una serie de conductas raras y una forma extraña de hablar, propia de los “mareros”. El día que se tatuó la cara, se dieron cuenta que tiempo atrás ya se había tatuado la espalda con el nombre de “la mara salvatrucha”.

La Romana

José le ha pedido a su sobrino que lo acompañe a la zona norte donde se encuentra en obra negra lo que será el negocio, al parecer ambos tienen una fuerte discusión que termina en un enfrentamiento. Al día siguiente Luisa María se entera que su sobrino ha matado a su esposo en La Romana y se da a la fuga. Los periódicos de entonces señalan que “un hombre perdió la vida supuestamente a manos de su propio sobrino, quien lo atacó con un arma blanca tras una discusión. en La Romana, la tarde de este miércoles. El fallecido José Cedano, de 53 años, fue hallado sin vida. El médico legista certificó que la causa de muerte fue heridas punzopenetrantes en el cuello y el tórax, provocadas con arma blanca. El sobrino Alexis Cedano, es detenido y trasladado al Centro Tutelar de Infractores ya que cuenta con solo 17 años de edad. Según el relato del agresor comenzaron a discutir por lo que Alexis reaccionó violentamente, tomó un arma blanca y, sin mediar palabras, lo atacó de manera letal”.

El dolor

Luisa María lloró como nunca la pérdida de su esposo, su tristeza larga e intensa la han llevado a presentar una incapacidad para disfrutar otras cosas, su casa, su viaje, su sueño, sus hijos. Hay amargura y enojo, poco o nada expresa.

A ocho mesesde esta tragedia una nueva noticia sacude por completo la tristeza de Luisa María, se ha enterado que Alexis, su sobrino asesino, va a recuperar su libertad ya que las leyes a menores infractores así lo determinan.

Luisa María pide ayuda en la embajada americana y le permiten renovar su STP, jura ya no más regresar a El Salvador. Hoy vive en Massachuset, ni los años, ni la distancia le han quitado la amargura y su enojo, todo ha cambiado, incluso ya no come más pupusas.

Francisco se roba las propinas

2025-01-03T09:19:00.000-08:00

Francisco se roba las propinas

René Loyo Cárdenas

Massachusetts. La gran industria restaurantera en los Estados Unidos ha crecido tanto como también el número de trabajadores especializados que viven de ella. Según la oficina de Estadísticas de Empleo de los Estados Unidos más de dos millones de personas trabajan como meseros, cocineros y reciben propinas o “tip”. Se especula que la palabra “Tip” es un acrónimo de “To Insure Promptitude” (para asegurar la prontitud que aparecía impreso en las cafeterías británicas ).

En Estados Unidos no es obligatorio dar propinas, pero dejar algo de dinero tras el servicio recibido es una norma no escrita y bien recibida por cocineros, meseros, garroteros y bartenders. “Las propinas ayudan a todos los que trabajan en un restaurante”, explica una joven que labora como mesera en un restaurante ubicado en el estado de Massachusetts y agrega “si no entran clientes, no ganamos, pero si entran muchos clientes, dejan tips, los repartimos para todos desde cocina hasta meseros y esto nos permite tener un buen día”. Todos saben que no es una obligación pero sí es una gratitud por el servicio recibido.

Los orígenes de la propina

La historia de las propinas es incierta, siempre suele estar llena de controversias y su permanencia refleja una situación de abuso y desigualdad laboral.

Se dice que en la época medieval en Inglaterra los aristócratas solían dar a la servidumbre un dinero extra por los servicios recibidos. De allí esta manera de relacionar un servicio se fue extendiendo a posadas y restaurantes en países de Europa y América.

Después de la guerra civil en USA la costumbre de las propinas se extendió pero no siempre fue bien recibida ya que para muchos estadounidenses esta práctica fomentaba y distinguía aún más la desigualdad de ricos y pobres.

En 1904, se creó en Georgia la Sociedad Anti-Propinas y logró reunir a más de 100,000 miembros que se comprometieron a no dar propinas durante un año, según cuenta el New York Time. A partir de 1909 se promulgaron diferentes leyes contra las propinas, pero en 1926, todas esas leyes fueron derogadas. Desde entonces las propinas han pasado a convertirse en una práctica común del ciudadano americano.

En 1966, surge el “Tip Credit”, que es la ley que permite a las empresas pagar menos a empleados con la suposición de que las propinas llenarían el vacío.

Algunos autores como Kerry Segrave (Tipping: A social History), señalan que algunos empleadores utilizaron las propinas para mantener los salarios bajos. Si bien es cierto que no se trataba de una práctica racista, el racismo impregnaba a la sociedad estadounidense en la forma de dar propina. Segrave relata incidentes sureños blancos que se negaban a dar propina a trabajadores negros.

Con los años el gobierno federal ha establecido varias normas para proteger a los trabajadores que reciben propinas y en los estados se han implementado diferentes normas basadas en las leyes estatales.

Historias de ciudad

Ramiro Navarro es originario del estado de Monterrey, México, su infancia transcurrió desde el rancho y parte de la vida urbana, en una familia numerosa pronto dió señales de que la cocina era parte de su vocación, así que pronto aprendió los guisos caseros y el icono de la gastronomía regiomontana el fabuloso cabrito. A los 20 años de edad mostraba su habilidad de cocinar el cabrito con leña de mezquite, la arrachera, el asado de puerco, la machaca y la carne asada. Tuvo un paso fulminante en diferentes restaurantes de la ciudad y pronto llamó la atención de los cazatalentos para llevarlo a los Estados Unidos pero decidió emigrar a Europa propiamente Barcelona donde mostró sus habilidades en los tacos al pastor. La nostalgia de su lugar de origen y su espíritu aventurero lo llevó de regreso a su tierra y el oficio bien aprendido para capturar los sabores lo trasladó a los Estados Unidos. Su llegada ha sido como la de cientos de personas que buscan una oportunidad laboral (a través del pollero).

Su estancia en los Estados Unidos le ha permitido laborar en Tennessee, Texas, New Jersey y Japón. Su llegada a New Hampshire ha sido por su habilidad de cocinar y adaptarse a otros estilos culinarios. Su estancia de once meses en este último restaurante estuvo llena de promesas incumplidas, en las primeras semanas recibía una buena paga de propinas, luego las disminuyeron hasta dejarlo fuera de propinas. El argumento es que al no tener papeles él recibía un salario a partir de las propinas acumuladas, por esta razón su salario nunca lo recibía en el tiempo que le correspondía. El día que recibió su permiso de trabajo presentó su renuncia, le hicieron firmar un monto de papeles, y Francisco el dueño del restaurant le informó que tenía que recuperar el dinero de su salario así que alteraría ante las instancias gubernamentales el informe real de su salario y del que se tendría que pagar los taxes correspondientes. El asunto lo tiene un abogado, quien no duda en señalar que “Francisco miente y se roba las propinas”.

Qué dice la ley

La ley en los Estados Unidos señala que las propinas no se le debe negar a ningún empleado, mucho menos decir que a unos si se les debe pagar y a otros no. Este hecho puede presentar su queja el agraviado ante el Departamento de Trabajo de los Estados Unidos. La ley establece que los empleadores no pueden retener ilegalmente las propinas de los empleados, tampoco puede señalar que unos las reciban y otros no, ya que se estaría realizando una práctica laboral racista. Por lo que una demanda puede hacer que Francisco devuelva las propinas retenidas a todos los empleados y recibir las sanciones laborales correspondientes.

Ramiro considera que no es posible ganar la demanda ya que el uso discrecional con el que se recibe el dinero permite que el dueño, en este caso Francisco, manifieste solo una parte del dinero y el se queda con el resto.

El abogado señala que no es así, Ramiro como los demás integrantes de cocina tienen derecho a quedarse con las propinas de su salario regular. Si su jefe se apropia indebidamente de sus propinas se debe presentar una queja ante las oficinas laborales.

Esta historia apenas comienza para Ramiro, así que pronto nos informará que sucede.

Fruta extraña

2024-12-13T13:09:00.000-08:00

Fruta extraña

René Loyo Cárdenas

En 1933, el compositor y poeta estadounidense Abel Meeropol, pública el poema “Strange Fruit” (Fruta Extraña), ante el dolor que provoca ver en la portada de un periódico el linchamiento de dos hombres de piel negra, en el estado de Indiana. Una práctica que en ese entonces alcanzaba niveles de jolgorio en muchos lugares de los Estados Unidos por parte de la población de color blanca de piel.

Laura Duncan cantante de jazz, blues y música de protesta es la primera en

interpretar “Strange Fruit” en las tertulias universitarias, en las reuniones sindicales y en el apoyo al movimiento social “The people 's songs” (las canciones del pueblo). En el año de 1937, esta misma cantante, la interpreta en el marco del Festival Anti-Fascista (1937), Madison Square Garden de Nueva York.

En 1939, en la ciudad de Nueva York, al interior de una cafetería, finaliza su ronda de canciones una jovencita negra de 23 años, Billie Holiday, pide como último número de la noche, que los meseros dejen de servir, que se apaguen la luz del antro y solo sea una la que enfoque su negro rostro, a fin de poder mostrar en la canción un acto deprotesta y de injusticia, en ese momento deja salir su voz suave, cruda y emotiva el poema de Abel Meeropol, he aquí parte de un fragmento:

“Los árboles del sur

dan un fruto extraño,

Sangre en las hojas

y sangre en la raíz.

Cuerpo negro

balanceándose en la brisa del sur.

Fruto extraño colgado de los alamos”.

Al término de la canción, las luces en el escenario volvieron a encenderse y la figura diminuta de la cantante había huido ante los rostros perplejos de un poema desgarrador que poco a poco se fue unificando con las palmas de los asistentes.

Durante los siguientes 20 años Billie Holiday, cantó y grabó esa canción que ella

misma declaraba que no le gustaba ya que recordaba a su padre que veinte años

después “las cosas que lo mataron siguen sucediendo en el sur”.

Cuando la canción se grabó pronto se convirtió en un himno de protesta para los

activistas y defensores de los derechos humanos de la población negra. Otros

sectores más se fueron sumando, pero hubo otros más que mostraron su enérgico rostro de intolerancia, fue el caso del comisionado de la oficina Federal de Narcóticos, Harry Anslinger, conocido racista que se dedicó a perseguir a la

población negra sobre todo a cantantes de jazz negros, que fumaban marihuana,

consideraba que esta era la razón de crear “música del diablo”.

El comisionado Anslinger se entrevistó con Billie Holiday y le pidió que no cantará

más esa canción, Holliday se negó y entró otra manera más perversa para

detenerla. Sabiendo que la artista gustaba de consumir alguna droga hizo que le

llegará heroína y de esta manera poder fincarle responsabilidades y someterla

durante un tiempo en la cárcel. Dos años después de su encerramiento, cuando recobra su libertad, deambula por las calles de la ciudad, los recuerdos se han convertido en verdaderos demonios de su vida, su madre la parió a los 13 años y durante su crecimiento fue testigo y víctima de abusos en esa vida sumamente pobre y accidentada. La cárcel ha dejado sus estragos y su salud muestra cirrosis, pulmones averiados y una actividad cardiaca sumamente alterada. Pronto encontró la posibilidad de que fuera recibida en un hospital para su tratamiento, pero aquel oficial de la policía jamás le perdonó la afrenta y ordenó que fuera esposada en la cama y le negaron cualquier tipo de tratamiento y es así como Billie Holiday muere.

A pesar de la muerte prematura, la canción ha obtenido 23 nominaciones del premio Grammy póstumamente y forma parte del salón de la fama en el Rhythm & Blues. En 1999, la revista Time la nombró como la canción del siglo.

Fruta extraña, lamento y memoria, la voz y la historia de un grito de protesta que nos toca a todos conocer.

Dios le pague…

2024-12-07T09:02:00.000-08:00

Dios le pague...

René Loyo Cárdenas

En muchas ciudades de los Estados Unidos gran parte de la población migrante vive hoy el miedo y la incertidumbre por la llegada oficial de Donal Trump a la Casa Blanca y su amenaza de las deportaciones masivas.

Durante la campaña electoral Donal Trump advirtió “lanzaré el programa de deportación más grande en la historia de Estados Unidos para sacar a los criminales”, por lo que el pasado 11 de noviembre nombró a Thomas Douglas Homan un expolicía, oficial de inmigración y comentarista político a quien conocen ya como el “zar de la frontera”, responsable de expulsar masivamente a los extranjeros indocumentados.

Historias de ciudad

Fred nació en una colonia popular ubicada al norponiente de la ciudad de México (Azcapotzalco), llegó a los Estados Unidos, junto con su madre y hermanos siendo él un niño. Su ingenio lo llevó a estudiar en Theological Seminary, donde años más tarde, se graduó como Pastor, allí conoció a Nancy una ciudadana americana, comenzaron una amistad que los llevó a contraer matrimonio y ambos con la llegada de el primer hijo, crearon su propia iglesia en Tennessee para promover el evangelio de la biblia. A la par Fred creó una cadena propia y exitosa de restaurantes de comida mexicana, sus empleados eran todos inmigrantes. Sin embargo hace dos años la prensa local dio a conocer una denuncia de un joven trabajador hondureño con el que se logró conocer el fondo de la empresa.

Fred solía poner anuncios solicitando cocineros para los Estados Unidos a través de las redes sociales en México. Ante la imposibilidad de contar con visa, se presentan los llamados “polleros” o “coyotes” (que el empresario pastor previamente concreta). Los inmigrantes se trasladan hasta la frontera y contactan con el “coyote”, quien los lleva a una casa de seguridad, donde son resguardados durante un tiempo, para después burlar a las autoridades migratorias. Si son interceptados por las autoridades americanas, se volverán a la casa donde han estado confinados para que en otro momento vuelvan a intentar cruzar las veces que sea necesario.

El nuevo hogar

Aquellos que han logrado pasar, tienen el recuerdo presente que en esas casas donde son aislados los visitan hombres jóvenes armados, por lo que se habla poco y se deduce que forman una cédula que pertenece a la organización de un cartel dedicado a un trabajo del que nada se sabe pero que se desarrolla en las fronteras de ambos países.

Si se logra burlar la vigilancia migratoria otras son las personas que conducen a los inmigrantes en vehículos hasta llegar al aeropuerto, en el trayecto les proporcionan indicaciones muy precisas de la manera de comportarse ya que por primera vez abordarán un avión, sus emociones fuertes y complejas son difícil describir.

“Bienvenido a América”, son las palabras con las que son recibidos y trasladados a su nuevo hogar donde muchos iguales a ellos, los esperan, sus miradas de adolescentes ávidos rompen el silencio y cada uno narra su manera particular de vivir la experiencia. Sus pares, sus compatriotas muestran lo que será su cama, el baño con tina, regadera y suficiente agua caliente, pronto vendrá el pastor y lo llevará a cenar no sin antes hacer una oración comunitaria para agradecer a Dios que el viaje valió la pena, burlar a la migra le ha permitido tener casa, comida, transporte, trabajo y amigos que lo acompañan.

El Pastor lo llevará a cenar y les informará la parte principal del contrato verbal: tres años trabajando con el mismo salario, del que le será descontado un porcentaje menor para pagar la deuda ocasionada al “coyote”, el resto de salario le permitirá mandar a su familia y tener lo indispensable para lo suyo. No se paga renta. No hay vacaciones ni permisos para ausentarse. Quienes no cumplan y abandonen su “nueva” casa serán considerados traidores y son advertidos que la maña (el cartel), se desplazará hasta donde sea necesario para encontrar a su familia, hacerle daño y de esta manera recuperar la inversión de la deuda contraída.

La doble moral

El hecho arriba mencionado fue un escándalo en toda la ciudad de Tennessee y más allá del estado. Un pastor de culto cristiano fue evidenciado en su doble moral por los abusos a la población inmigrante. El consulado mexicano no intervino ya que a ellos no les llegó solicitud de denuncia alguna. Las organizaciones sociales dejaron de intervenir. En un tiempo aproximado de tres meses las autoridades americanas exoneraron al empresario pastor. La agencia federal independiente (EEOC) que tiene la autoridad para hacer cumplir las leyes de derechos civiles para los empleados guardó silencio. La Junta Nacional de Relaciones Laborales (NLRB) que trabaja para asegurar que existan prácticas laborales justas en el lugar de trabajo, al parecer jamás se enteraron y si se enteraron negaron cualquier tipo de abusos. Nadie hizo público un informe final.

A manera de rumor se manejó al interior de la cocina-iglesia-empresa, que el pastor empresario no recurrió a ningún “acto ilegal”, por lo que fueron convocados los trabajadores para asistir a la casa del patrón a celebrar y agradecer el resultado.

Hoy en esta ciudad parece que nadie recuerda este caso. El pasado domingo el pastor empresario Fred ha tenido a bien señalar en su iglesia “Nuevo despertar”, la importancia que es para el ser humano decir la verdad con amor y vivir la verdad en la vida cotidiana, y agrega que “el ser humano debe ser honesto en el trabajo y con su comunidad”.

La homilía ha terminado, y todos los asistentes se saludan y se despiden a fin de llegar a sus casas. Hoy han asistido pocas personas, desde que se hizo pública esta disputa con los trabajadores de la empresa. Hemos contactado con uno de esos matrimonios que solía frecuentar esta predica pero ya no lo hacen más, a nuestra pregunta acerca de lo que piensan de este conflicto el hombre se niega a responder, mientras se aleja, la mujer, se voltea y expresa: “Que Dios le pague tamaña indecencia a ese pastor”. Alguien tenía que decirlo y se dijo. No hay más.

Nota: Los nombres verdaderos han sido cambiados.

Odysea

2024-01-10T14:37:00.000-08:00

René Loyo Cárdenas

En 1968, el destacado director de cine, guionista, productor y fotógrafo estadounidense Stanley Kubrick, alcanzó la cumbre de su carrera con la película de ciencia ficción 2001: A Space Odyssey, filme de ciencia ficción y que hasta la fecha es considerada una de las mejores de la historia dentro de su género. De acuerdo a la ficha técnica: “Después de descubrir un misterioso artefacto enterrado bajo la superficie lunar, se envía una nave espacial a Júpiter para encontrar su origen: una nave espacial”. El realismo empleado en los efectos especiales y las proyecciones vanguardistas hicieron que este trabajo sea considerado como una película de culto. En 1991, la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos la nombró como un trabajo “cultural, histórica y estéticamente significativo” por lo que fue seleccionada para su preservación en el National Film Registry.

Todo este recuerdo sin duda lo evocó en el preciso momento que me encuentro saboreando un delicioso café en Bristol New Hampshire, cuyo nombre de la cafetería es el de Odysea, y la persona que nos atiende nos señala que ese delicioso café que hoy disfruto se produce en microlotes en Yaunera, Copán, una región de Honduras conocida por sus antiguas ruinas mayas, a 1500 metros sobre el nivel del mar y es donde se encuentra la finca que cultiva este café delicado de olor seco y fresco que presenta un sabor a chocolate amargo, bayas y vino tinto.

A un costado de mi mesa se encuentra un matrimonio que envueltos en su entusiasmo señala que ha degustado un sándwich de chorizo y su esposa ha pedido un panecillo simple de huevo con tocino, ambos con resultados muy positivos. Pregunto al mesero que tiene de especial el chorizo que allí sirven y comenta que normalmente en los restaurantes los chorizos que se sirven son embutidos cárnicos secos cargado de especias propias de la influencia española y arabe. Aquí tanto el chorizo como la salchicha americana, son parte de la receta de casa, por lo que se cocinan y se presentan con la frescura que produce el lugar.

El recuerdo de Odysea película y el estar sentado en Odysea cafetería en verdad guardan un paralelismo. El primero tiene un lugar en el mundo cinematográfico de este país y la cafetería construye a grandes pasos su historia rica en sabor desde el condado de Grafton en el estado estadounidense de New Hampshire. En horabuena por este proyecto gastronómico.

Celebrando el dia de las madres

2023-05-09T11:15:00.002-07:00

Rene Loyo Cardenas

El mes de mayo celebran en diferentes partes del mundo el Día de la Madre, en la que tiene como objetivo expresar respeto, honor y amor hacia las madres. Se trata de un evento en el que tanto instituciones públicas como privadas se unen para honrar los esfuerzos de las madres en nuestra sociedad.

A pesar de que en varios países tal celebración se desarrolla en el mes de mayo, sus orígenes son diferentes. Veamos lo sucedido en los Estados Unidos (USA).

En 1850, los Estados Unidos de América se había convertido en una nación polarizada en cuanto a sus posturas políticas y sociales. En el sur del pais se mantenia la propuesta de mantener la esclavitud como forma de dominio y de control hacia ciertos sectores de la sociedad, mientras que en muchos estados del Norte consideraban que era importante luchar contra las ideas abolicionistas.

Respecto a sus alimentos en aquella época destaca que para la población de menos ingresos era cocinar el cordero, así como alimentos con harina, azúcar, té y frutos secos. Es decir alimentos que se consumieran rápidamente. Mientras otros sectores de la sociedad con mejor poder adquisitivo solían alimentarse a través de los cárnicos de res y puerco, aves, huevos, las papas fritas, pastel de frutas, los hotcakes y el café. En aquellos lugares donde el frío era más permanente se hicieron populares las gachas (Porridge), una especie de papilla elaborada a base de harina, avena, panceta de cerdo, pimentón, aceite de oliva, ajos y sal.

En ese contexto social Ann Maria Reeves Jarvis, en West Virginia, crea una asociación de mujeres para cuidar de soldados y trabajar por mejoras en la salud de los ciudadanos que lo necesitan. A esos días de trabajo voluntario y comunitario los nombró como el Día de las Madres.

Ann Maria Reeves Jarvis trabajó mucho en la atención de la salud y defendió a las mujeres trabajadoras. Durante la guerra de secesión organizó grupos de mujeres para atender heridos de ambos lados. Al término de la guerra siguió activa promoviendo y defendiendo a las mujeres reconociendo desde entonces que las mujeres trabajaban y luchaban en ver crecer a sus hijos, cuidar de sus familias, y si bien cada quien tiene diferentes necesidades, todas dedicaban un papel primordial a los alimentos familiares. Lamentablemente el intenso trabajo desarrollado Ann Maria, la llevó a perder la vida un 9 de mayo de 1905, en la ciudad de Filadelfia.

En 1907, su hija, Anna Jarvis (homónima), inició una intensa campaña para que se reconociera el trabajo desarrollado por su madre y de aquellas otras mujeres que luchaban a diario. Durante años envió cartas a congresistas, gobernadores y personajes importantes. En 1911, consiguió que todos los estados de la Unión reconocieran el día festivo y tres años después siendo Presidente de los Estados Unidos Woodrow Wilson en 1914, declaró oficialmente el Día de las Madres.

En la medida que la celebración del Día de las Madres fue adoptada por una mayor número de personas creció a la par una serie de actividades comerciales, por lo que la hija de Ann Maria, le irritó ese carácter comercial por lo que inició una serie de protestas que incluso la llevaron a la cárcel, bajo el cargo de “perturbación a la paz”. En 1948, falleció quejándose amargamente en lo que había terminado la mencionada celebración. Muchos hoy la recuerdan con esa frase: “Una tarjeta impresa no significa más que se es demasiado indolente para escribirle de puño y letra a la mujer que ha hecho por uno más que nadie en el mundo”. (Anna Jarvis).

Queremos Pan y Rosas también

2023-02-15T05:33:00.002-08:00

A Sofia Roman a Laura Martinez y a todas las mujeres que luchan por pan y rosas también.

Chef Rene Loyo Cardenas

Lawrence Massachusetts. Entre 1820 y 1870, la población que habita los Estados Unidos presenta un aumento en sus bienes por lo que las ciudades se renuevan y los ciudadanos adquieren otras maneras de pensar. El desarrollo de una economía independiente se fortalece. Surge el primer barco de vapor dando acceso al comercio en diferentes ciudades. Se crea la máquina de coser y se impulsa la fabricación de ropa en serie. Nuevas fábricas demandan mano de obra y para ello grupos de europeos dejan su país de origen para poblar nuevos lugares y con ello nuevos trabajos. Datos oficiales señalan que solo en Lawrence Massachusetts trabajan en las fabricas personas de 51 países diferentes. La vida en las fábricas es complicada, niños y mujeres también participan en jornadas extenuantes de 12 o más horas, sin condiciones de higiene, bajos salarios y sin derecho a la seguridad. La mayor parte migrantes viven en barrios que no cuentan con agua ni alcantarillado. Las máquinas operan sin protección y los accidentes y mutilaciones ocurren de manera frecuente. El 50 por ciento de los trabajadores muere antes de cumplir los 20 años de edad. Surgen nuevos oficios para las mujeres como: hilandera, modista, productora de botones, niñera, o criada. La alimentación de los migrantes está sujeta a un sentido propio de sobrevivencia que se construye día a día. La dieta principal consiste en mantequilla, pan, queso y tocino. Si en una familia cocina carne, es cedido al jefe de la familia ya que se considera que es quien realiza los trabajos más pesados.

La huelga El 25 de marzo de 1911, en la ciudad de Nueva York, la fábrica de camisas para hombre la Triangle Shirtwaist Company, vive un desastre al incendiarse sus instalaciones. Las víctimas en su mayoría mujeres entre los 14 y 23 años, no logran escapar debido a que los dueños de la fábrica cierran todas las puertas a fin de evitar hurtos de mercancía. El resultado: 146 personas muertas por lo que se realizan cambios legislativos respecto a las normas de seguridad, laboral y de salud, pero al interior de las fábricas se consolida un activismo para generar nuevas formas para defender a más mujeres.

El pan y las rosas

Mientras tanto el Club de mujeres de Chicago realiza diversas actividades que desde 1910, luchan por alcanzar el derecho que tienen las mujeres a votar. Helen Todd inspectora de fábrica y representante de las mujeres trabajadoras destaca en su discurso las condiciones en las que se encuentran las mujeres que laboran en las fábricas así que pide mejores leyes, salarios dignos y mejoras en las condiciones de salud. Su lema es: “Pan para todos y rosas también”. En 1911, el estado de California aprueba el derecho de la mujer a votar y dentro de los eslóganes que plantean las mujeres en las calles destaca “Pan para todos y rosas también!”. El poeta James Oppenheim, escribe el poema Bread and Rose (Pan y Rosas), y se considera el eslogan de las entonces mujeres que trabajan.

La huelga en Lawrence

Durante la huelga textil de Lawrence (de enero a marzo de 1912), unió a gran parte de la población migrante, bajo el liderazgo de mujeres se crearon espacios dedicados a la protección de los niños (guarderías), se establecieron los primeros comedores populares a fin de apoyar el movimiento. Se realizan asambleas solo de mujeres. Se estimula la participación de las reuniones infantiles y se explican los motivos para continuar en huelga. La respuesta a esta organización es que se vive con mas violencia, por lo que se pide ayuda a otras ciudades y pronto se organizan para enviar a 120 chicos a vivir en hogares sustitutos a la ciudad de Nueva York. Cuando se disponen a enviar el segundo tren, la policía desata una represión desmedida. Este episodio permite que el movimiento se conozca a nivel nacional.

Nuevos actores Las voces en contra de la lucha de las mujeres de Lawrence alcanza niveles nunca antes vistos. Se señala al movimiento y se descalifica de estar infiltradas mujeres ultras, izquierdistas y anarquistas. El movimiento de obreras de Lawrence comienzan a recibir toda una serie de apoyos por lo que surgen mitines que expresan su solidaridad con las mujeres. La prestigiosa universidad de Harvard crea comités de apoyo estudiantil. Si algún estudiante no llega a presentarse un dia de examen por estar apoyando la huelga, la Universidad los da por aprobados. Los estudiantes participan con el entusiasmo que siempre dan los jóvenes: difunden la lucha, recolectan dinero y se involucran con el comité de huelga. El 12 de marzo los empresarios aceptaron la jornada laboral reducida y el aumento de los salarios. Se reconoce la victoria de la huelga que se conoce como “Pan y Rosas”. El 30 de marzo llegan a Lawrence los hijos de las madres huelguistas que se encontraban en Nueva York.

El poema En junio de 1912, Rose Schneiderman del sindicato de mujeres de Nueva York retomó la frase “Pan y Rosas” que Helen Todd y compañeras impulsaron desde 1910. La revista Life and Labor señala: “Lo que la mujer que trabaja quiere es el derecho a vivir, no simplemente a existir -el derecho a la vida como la mujer rica tiene el derecho a la vida, al sol, a la música y al arte. No tienes nada que el trabajador más humilde no tenga derecho a tener también. La obrera debe tener pan, pero también debe tener rosas. Ayuden, mujeres de privilegio, denle la boleta para pelear” (Rose Scheiderman,1912).

La victoria Durante este movimiento de mujeres en Lawrence Massachusetts no se limitó a un asunto de una fábrica nada más. Este movimiento logra poner en evidencia la lucha de mujeres que se puede pelear y ganar y desde entonces nuevos espacios en la sociedad.

Ramiro: Maestro hacedor de tacos

2023-02-08T15:06:00.002-08:00

Chef Rene Loyo Cardenas

Don Donatello Romanazzi, director de los restaurantes Hoja Santa y Niño Viejo, ubicados en Barcelona España señala que los mejores tacos que ha comido son los que preparó el mexicano Ramiro Zapata, durante su estancia en ese país europeo. El dia que fue a buscarlo para conocerlo, le notificaron que el referido había emigrado a la ciudad de México, luego más tarde sabia que se encontraba en los Estados Unidos y por ese constante deambular lo nombro como un verdadero maestro especialista de los tacos al pastor.

En Tennessee en un estado sin litoral y perteneciente a los Estados Unidos en pleno corazon del ambiente country, jazz y blues, fue contratado Ramiro, por la principal empresa que elabora, produce y comercializa los mejores tacos de la región, los llamados Taconganas, allí pudo mostar sus habilidades en las taquerías, asi como la facilidad para hacer sus tacos exorbitantes encontrando la simetría del sabor entre el trompo que guarda la carne y la espera impaciente del cliente que llega.

Si bien es cierto que la función de Ramiro es bastante autónoma en la estructura de una cocina, le ha dado tiempo para capacitar a los más jóvenes acerca de los diferentes macerados que llevan los tacos. De allí que esa manera deliciosa de entregar la tortilla con carne al pastor, o bistec o birria lo ha hecho un experto que le ha permitido emigrar a otras partes del mundo. Hace unos meses atrás se encontraba en esa gran metrópolis de Texas, la cuarta ciudad mas poblada de los Estados Unidos y considerada “una de las ciudades metropolitanas con mayor diversidad étnica y cultural”, y en esas constantes oleadas de inmigrantes hispanos, latinoamericanos y asiáticos, hace y produce sus tacos preferidos, los tacos al pastor que sin proponerlo lo llevan ahora a un nuevo proyecto en New Jersey, a fin de capacitar, preparar y en un tiempo adecuado crear su propia franquicia con su propia empresa.

Vamos por partes quién es y de donde viene nuestro personaje?

Ramiro Zapata nace en Ramos Arizpe estado de Nuevo León y desde muy joven comenzó a laborar en diferentes taquerías del estado de Monterrey hasta especializarse en la llamada “comida rural” antítesis de la comida gourmet, en la que destacan la carne de res, puerco, pollo, chivo y pescado, con sus diferentes macerados asi como alcoholes fermentados. Todo esto para llevarse a la plancha o al grill para cocinarse con gas o al carbon y presentar al cliente una carne ablandada en su textura y mejorada 10 veces en su sabor.

No es difícil esperar en Ramiro la respuesta breve y contundente cuando se trata de hablar de su especialidad y agrega “una orden de tacos al pastor puede tener menos grasa que unas papas, algunas donas o cualquier otro producto”, y sin esperar la siguiente pregunta se lanza al afirmar que la mejor contribución de los tacos al pastor es “que a través de las tortillas aporta una buena cantidad de fibra para la digestión”. “Hay estudios que señalan el aporte de la vitamina A, B y C que ayuda a quemar grasa y es fuente de energía” “El cilantro y la cebolla aportan vitaminas y minerales que ayudan a la digestión y disminuye el colesterol en la sangre”. “Desde luego que el limón tiene beneficios antioxidantes” y luego la carne, su manera particular de macerar permite que este libre de grasa y aporta las suficientes proteínas”.

Pero en las taquerías no solo hacen tacos, razón por la que ha incorporado los más destacado de los acompañantes de la cocina rural del norte de Mexico, como suelen ser los frijoles charros, el arroz propio de Nuevo León, y en Tennessee tuvo a bien de presentar sus papas al grill bañadas en la diversidad de sus salsas en molcajetes o guacamoles.

Que características debe tener una persona que se asuma como taquero?

“Debe tener siempre un respeto a su profesión. Debe ser tan profesional capaz de mostrarse tan importante como un gerente, un chef o el médico o cualquier otro profesionista que llega y pide una orden de tacos”.

Cuales son los tacos que más te piden?

“Cualquier taco se presenta como una verdadera obra de arte terminada, cada uno es distinto y lleva una determinada especialidad. La birria suele ser una preparación harta, con demasiado tiempo, una combinación de especias que al final llevan su propia salsa y los hace únicos. Tambien los tacos al pastor que desde 2019 fueron elegidos como la mejor comida del mundo por la guia gastronómica Taste Atlas.

Es complicado preparar tacos al pastor.

No no. Es importante tener un trompo, saber macerar la carne de cerdo. cocer en el tiempo adecuado y agregar piña, tortilla cilantro y por supuesto una rica salsa.

Cuando una persona llega a la taquería que quiere de ti?

Cada persona que llega a la taquería quiere que uno en su oficio le ponga todas las ganas posible para que lo que el platillo este al maximo de sabor. La carne bien cocida, las tortillas calientes, buenos limones, la cebolla, el cilantro fresco y desde luego una buena salsa, para que sea el buen taco esperado, en cada orden buscamos que la gente se vaya con un buen sabor de boca por lo delicioso de nuestro platillo, pero tambien por el servicio que le damos y hasta el espectaculo cuando lanzamos la piña.

Curiosidades de los que dicen que saben:

Los tacos al pastor siempre llevan carne de puerco.

De preferencia se pide que sea cabeza de lomo ya que esta pieza mantiene un equilibrio entre la grasa y la carne.

Un kilo de carne produce un aproximado de 36 tacos con tortilla pequeña, asi que un trompo de 40 kilos debe alcanzar cerca de los 1290 tacos.

Si bien es cierto que existe una similitud entre los tacos mexicanos y la forma de preparar la carne por parte de los libaneses, el taco al pastor ya se nacionalizo, y se le conoce primero por su manera tan especial de macerar la carne. Por su puesta en marcha de un gran trompo y por esa gran cebolla en la parte de abajo y en la parte superior una gran piña.

La piña se considera un producto indispensable por su toque agridulce.

No es necesario comprobar pero los cuchillos del taquero al pastor siempre se encuentran con un filo superior a cualquier otro cuchillo.

El buen taquero nunca presta su cuchillo.

Un buen taquero al pastor no permite que el fuego le seque la carne. Tampoco permite que el trompo le chamusque partes de la misma.

Existen muchas salsas para acompañar a los tacos al pastor pero la que más se utiliza en la ciudad de Mexico lleva jitomate, tomate verde, chile guajillo, chile de árbol y cebolla. Sazonador y ya.

Ramiro, dame más tacos por favor!

comer es primero

2023-02-04T15:15:00.002-08:00

En un principio…

Chef Rene Loyo Cardenas

La comida forma parte esencial del ser humano, no hacerlo es atentar contra la propia vida. La comida se encuentra presente en toda la gama de su quehacer cotidiano. La cocina hizo posible la cultura y con ello otras maneras de encontrarse con sus iguales.

Hubo una época que el ser humano comía todo aquello que “pillaba”, pero con el tiempo descubrió el fuego y comenzó a poner yerbas y verduras a lo que comía. Muchos años después de tanto ensayo y error, de mezclar una cosa con otra surge la culinaria, una manera particular de ver el mundo. En verdad que nadie sabe como surgieron las cazuelas para cocinar, estofar y tantas maneras para crear comida que hasta la fecha esto continua.

En ese descubrimiento nace la gastronomia, que es cuando el hombre pasa de alimentarse para saciar su hambre (acto fisiológico) a proyectar qué, cómo, cuándo y en donde y con quien comer. Esto elevo la existencia del hombre, de un nivel casi animal a una existencia humana. Incluso impulsó la comunicación y con ello mejoro el lenguaje.

Por esta razón se afirma que la cocina hizo al hombre. La comida nos da identidad, nos sentimos orgullosos de ciertas costumbres que tenemos en la familia y queremos preservarlas. Somos sumamente orgullosos de nuestras fiestas y tradiciones y de nuestras comidas que nos dan la razón de permitirnos pertenecer a un grupo como decir, dominicanos, o puertoriqueno, o mexicano. Nuestra manera de identidad, única e indisoluble.

Comer es Primero es el nombre de nuestra seccion en la que pretendemos conocer la gran riqueza gastronómica que se desarrolla en este país. Queremos conocer aquellos acontecimientos históricos que marcaron a toda una sociedad y conocer y saber que comieron esos hombres y mujeres antes y después de una batalla o de su obra. Que comieron o como ayunaron aquellos grandes hombres y mujeres o quienes tomaron decisiones que marcaron la historia de este hermoso país. Asi que con un verdadero apetito atroz de conocimiento: comenzamos!

En un principio

Antes de la llegada de los europeos por estas tierras la habitaban entre otras más una tribu de indios llamados los Massachusett. Su cosmovisión les permitía practicar el Midewiwin (el camino del corazón), por lo que pensaban que los seres humanos se encontraban rodeados de espíritus buenos y malos. Ellos vivían de la caza y de la pesca y sus valores los llevaban a compartir el maíz, las judías verdes y el tabaco. Cuando había tormentas solían decir que era producto de los espíritus que se encontraban molestos.

Cuando los jóvenes de la tribu cumplían los 12 años de edad, se les mandaba al bosque solos, sin comida, para que sentados reflexionaran y así recibir a través del sueño, los motivos suficientes para seguir viviendo en la comunidad.

A la formación de las trece colonias, la llegada de los europeos que conformaron la Nueva Inglaterra, se mantuvo una constante respecto a los hábitos alimenticios que mantenían una fuerte influencia en el fundamentalismo religioso de Calvino y con el que daban cuenta que la alimentación debe ser sencilla y austera. Comer era visto sólo como una actividad cotidiana que no se alteraba, excepto en los funerales, entonces todos consumían grandes cantidades de alimentos y bebidas alcoholizadas. Los niños podían beber grandes cantidades de alcohol sin presentar problema alguno. La vida de la familia era difícil y complicada para lograr la supervivencia de los miembros. La Nueva Inglaterra vivía de los constantes ataques de las tribus nativas. A todo esto se sumaban las enfermedades, los ataques de animales salvajes y de todos esos peligros de una vida rural difícil y compleja.

La dieta en la Nueva Inglaterra estaba basada en el maíz y con el que se hacía pan de maíz, sopa de maíz y muffins de maíz. Entre los cárnicos sobresale el ciervo, conejo y aves. En cuanto a los vegetales se pensaba que producían enfermedades y en el caso de la batata pensaban que una persona no viviría más de siete años si la comía de manera continua.

Normalmente los hábitos alimenticios hacía que los esposos comieran siempre separados y se cuidaba mucho que los niños no se les permitiera comer cerca de los esclavos.

Los habitantes de la Nueva Inglaterra pronto encontraron en este territorio, una gran abundancia en los alimentos terrestres y marinos, pero nunca dejaron la costumbre familiar de sus ancestros como la de consumir los frijoles horneados, una receta original del Reino Unido e Irlanda que de acuerdo a estudios científicos contiene un fuerte contenido de hierro y folato ambos nutrientes importantes para prevenir la anemia. Se acostumbraba agregar un grueso pan negro. Otro platillo de ese entonces sin duda lo son las verduras con carne cocida sin ningún condimento. También de esta época es la tarta de manzana y el pavo de acción de gracias.

La sociedad de entonces pronto se diferenció a partir del tipo de alimentación y su manera de consumir. Las personas con mejor poder adquisitivo eran aficionados a la caza y a la pesca, y su preferencia a la carne poco cocida. El roast beef, con una fuerte tradición anglosajona, es un corte de carne de res que hoy se asa al horno y se acompaña de verduras y papas. En muchos lugares se le conoce como Sunday Roast (rostizado del domingo). Pronto las cenas se convirtieron en grandes acontecimientos sociales donde destacaba el arte de la conversación.

Mientras los agricultores blancos y pobres y los esclavos negros comian dietas mucho mas humildes y no tuvieron problemas en incorporar alimentos y condimentos de otros grupos sociales, haciendo con ello una riqueza culinaria regional en la actual comida americana.

Comedores Industriales

2021-12-05T12:55:00.001-08:00

Chef René Loyo Cárdenas

Los comedores industriales son aquellos espacios amplios en los que un grupo de cocineros y cocineras, capacitados en el aérea de la alimentación, planea, elabora prepara una dieta plasmada en la diversidad de menús en diferentes horarios y presenta a un grupo de empleados que trabajan en una industria, la variedad de platillos saludables, que aporten nutrientes y sean ligeros. (Subrayo ligeros no confundir con masificación).

La Organización de las Naciones Unidas (ONU), ha destacado la importancia de que la población en general se beneficie de una buena alimentación, particularmente la Organización Internacional del Trabajo (OIT), establece que el desmedido crecimiento de las zonas urbanas así como el auge de la gran industria, han llevado a proponer y recomendar el uso y servicio de los comedores para las empresas, y señala los riesgos de que una empresa tenga laborando empleados mal nutridos. La obesidad, el sobre peso, la anemia, la ingesta inadecuada de calorías y la deficiencia de hierro y de magnesio, provoca fatiga y falta de destreza y se presenta en gran parte del territorio nacional.

El 14 de noviembre de 2016, el gobierno de México a través de la Secretaría de Salud dan a conocer una declaratoria de emergencia sanitaria por la diabetes y obesidad, producto de la mala alimentación, y que han causado un grave problema de salud pública señalando como una verdadera pandemia que sufre el país.

Bajo este contexto se comprende mejor la importancia de contar con los servicios de una empresa especializada en proporcionar los alimentos ya que representa para la compañía que lo contrata un estímulo extra para sus trabajadores, y a su vez para gran parte de los empleados representa la única oportunidad que tienen al día de alimentarse adecuadamente y en condiciones idóneas así como disfrutar de un espacio para relajarse y para crear vínculos entre compañeros de trabajo.

En México se estima que un 27 por ciento de las empresas tiene asistencia de comedor, pero cada día, se viene incorporando más por este servicio debido a que diversas investigaciones han destacado como prioritario para un trabajador que después de su salario es la incorporación de alimentos a través de una empresa especializada en ello.

Los especialistas señalan que una empresa que se asuma como seria y responsable de sus trabajadores facilita el servicio alimenticio que cubran las necesidades nutricionales y por ende un mejor desempeño en las actividades que se realicen. Desde luego que esto es promover la salud y el bienestar de los trabajadores.

Existen muchos beneficios para la empresa y los empleados que reciben el servicio de alimentos los más destacados son:

- El personal recibe siempre un platillo nutritivo y bien balanceado, apegado a las normas oficiales para el manejo de alimentos.

- Los alimentos son elaborados por personal capacitado en la atención en comedores industriales.

- Diversos estudios de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), establece que una alimentación balanceada fomenta el bienestar de las personas.

- Una alimentación adecuada ayuda a mejorar el rendimiento en el trabajo.

- Una buena dieta ayuda a prevenir enfermedades como la obesidad, hipertensión y diabetes, derivados siempre de una alimentación incorrecta.

- Se ha documentado que una empresa que mantiene el servicio de los comedores industriales reduce el índice de ausentismo laboral.

Resumiendo la importancia de tener un buen servicio de comedor es determinante para mejorar y prevenir la salud de los trabajadores. Está comprobado que el servicio de comedor representa una de las cinco prestaciones laborales más preciadas por los trabajadores y es una causal atractiva para considerar una oferta de trabajo.

Es importante difundir la culturización en los comedores industriales a fin de reducir los riesgos asociados a la obesidad metabólica y otras enfermedades asociadas a una nutrición deficiente. Por ello es importante reducir alimentos industrializados, limitar el consumo de productos de origen animal y aumentar la fibra soluble a través de frutas y verduras.

En México existen muchas empresas que brindan el servicio de comedor industrial, destacando sin duda Operadora INDEL con sede en Zacatecas y con servicios a lo largo y ancho del país. Sus servicios a empresas proporcionan siempre soluciones a las necesidades alimenticias mediante un menú variado de alta calidad y buena sazón.

El Mezcal Artesanal Piel Morena

2020-11-23T15:51:00.003-08:00

Chef René Loyo Cárdenas

“Quien lo gusta tiene otro cielo, otro suelo: mejora la vida, promueve el anhelo de seguir vivo. ¿Por qué creen que he llegado a los cien años? porque siempre gusto de un trago de mezcal. El que sea, que siendo de Oaxaca, hace del mal un bien, y del bien un doble bien”.

Andrés Henestrosa poeta, narrador, ensayista, orador, escritor, político, periodista oaxaqueño. (1906-2008), falleció a los 101 años de edad.

El mezcal es un licor regional de Oaxaca, que desde la cosmovisión indígena es una bebida destinada para ciertos personajes importantes y en momentos destacados en la vida social. El consumo nace en las grandes ceremonias civiles o religiosas, forma parte de aquellos rituales principales en la sociedad, pero también forma parte de la tristeza, de los ritos cuando un personaje significativo pierde la vida. De la alegría a la tristeza, del ritual al jolgorio, se presenta una bebida obtenida por la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azucares extraídos del tallo y la base de las hojas de los agaves mezcaleros maduros, sometidos a fermentación con levaduras cultivadas, permitiéndose adicionar hasta un 20 por ciento de otros azucares en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a ese producto.

Existen una gran variedad de agaves, -para los fines del presente artículo solo nos vamos a referir al agave A. Angustifolia Haw-, que por las condiciones agroclimáticas favorece mucho en la zona de Oaxaca, algunos productores suelen llamarle “Maguey Espadín”, otros le nombran “Avocado” o de “pechuga” y en la lengua zapoteca se nombra “dob yee”.

Es importante destacar que para la producción del agave mezcalero, son significativas las condiciones climáticas como es la temperatura y la precipitación pluvial que recibe. Se considera que un maguey está maduro a los siete años, aunque existen productores que suelen trabajar con agaves que llegan a los nueve años de edad.

El consumo del mezcal ha crecido no solo en Oaxaca, se exporta a diversas partes del mundo, y cada vez se consume con más frecuencia en muchas ciudades del país. También existen diversos estados de la República mexicana que producen su propio mezcal y lo hacen con una gran calidad, pero todos presentan un procesamiento y composición propia.

Durante mucho tiempo se consideró el mezcal una bebida de baja calidad por lo que era barato y siempre estuvo considerado para el autoconsumo en las diferentes regiones de pueblos indígenas. Eh allí la resistencia, la persistencia por continuar con una bebida milenaria que acompañara sus costumbres, de su propia cosmovisión en los llamados Pueblos Indígenas, hoy el mezcal bebida histórica adquiere una mayor importancia en lo cultural por lo que su consumo hoy se conoce y se valora más.

Un poco de historia.

El Mezcal no está de moda. El Mezcal siempre ha estado allí, en el campo, en los pueblos indígenas, en sus ceremonias y celebraciones. Durante muchos años la historia racista del México indio consideraba que el mezcal era producto de la llegada de los españoles y éstos habían dejado la herencia árabe para el destilado. No, no fue así.

Estudios realizados en la UNAM y gracias a las excavaciones arqueológicas efectuadas en Nativitas, Tlaxcala, en 1994, se ha podido mostrar que los pueblos prehispánicos también tomaban bebidas destiladas de agave.

Las investigaciones señalan que el mezcal ya se bebía al menos mil 900 años antes de la llegada de los europeos a estas tierras. El nivel sofisticado de las sociedades prehispánicas para la elaboración del mezcal anteriores a nuestra era, fue bastante alto a la par de las civilizaciones más avanzadas de aquel tiempo como eran los árabes o los chinos.

Entre otros hallazgos se encuentran vasijas de barro, fechadas en el 400 a.c. De acuerdo a estudios del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), destaca que en recipientes de barro, se usaban para quemar las piñas del maguey. La investigadora Mari Carmen Serra Puche, integrante del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM y responsable del proyecto “la ruta del mezcal”, señala que después de recorrer gran parte del país identifica lugares donde se produce el mezcal y se sigue elaborando de la misma manera artesanal.

Para la mencionada investigadora los restos descubiertos indican que el piso de las viviendas que era de tepetate, se hacía un hoyo que se rellenaba de tezontle. Después se calentaba y encima de las piedras se acomodaban las piñas del maguey (como se sigue haciendo actualmente en muchos lugares de Oaxaca). Después de tres días, las piñas se machacaban y se dejaban fermentar en tinas de madera o de piel de venado. Posteriormente se hervían, el vapor se condensaba en otro recipiente y se obtenía el mezcal.

Existen otros descubrimientos arqueológicos como los de Otto Shondube donde halló hornos en Sayula Jalisco que comprenden el periodo del 300 a.C. al 200 d.C. Patricia Colunga y otros encontraron vestigios de hornos en el estado de Colima, fechados entre el 200 a.C y el 1500 d.C., así como vasijas de cerámica (400-600 d.C.) con representaciones de magueyes, en ofrendas funerarias. Destaca que las personas enterradas tenían un papel importante en su sociedad. En otras ofrendas muestran la cosecha del maguey y sugieren el consumo de mezcal al mostrar personas en situaciones ceremoniales bebiendo de recipientes muy pequeños.

El Mezcal Artesanal Piel Morena

El mezcal o destilado de agave se elabora en 25 de los 32 estados de la República, y se usan al menos 40 especies de agave. Oaxaca tiene la llamada Denominación de origen.

El Mezcal Artesanal Piel Morena tiene sus raíces y envasado en Oaxaca, se produce en la región de Matatlán y se considera un mezcal joven (blanco), espadín (A. Angustifolia Haw ), que ha sido envasado después de terminar la segunda destilación. Se mantiene en 37 grados.

El proceso es el siguiente: primero se seleccionan los agaves que van a ser considerados para la producción. Pueden ser aquellos que han sido sembrados por el propio productor o bien se seleccionan agaves silvestres, ambos deben tener un rango de edad máximo de 9 años y mínimo de 7 años.

El agave se corta las hojas y se troza la parte que se le denomina la piña, de allí se le traslada a la parte que se le denomina el palenque. Aquí se encuentra un horno de tierra, algunos productores van pesando las piñas ya que de cada 10 kilos de maguey, se obtiene un litro de mezcal.

La cocción. Se prepara el horno, se le pone leña de encino, se colocan las piñas y se tapan con hojas de plátano, agave, petate, tierra y permanece tres días a una temperatura aproximada de los 800 a 900 grados centígrados.

Molienda. Una vez destapado el horno el maguey dulce cocido se coloca en un molino de piedra (Tahona) la cual es jalada por un caballo para pisar y machucar las piñas extrayendo sus jugos y separando las fibras de la piña (bagazo).

Fermentación. En tinas de madera se mezclan los jugos, bagazo y agua. En esta parte del proceso la levadura de la fructuosa trabaja para convertir los azucares del agave o maguey en alcohol. Todo este proceso se realiza al aire libre.

Destilación. El dispositivo utilizado para la destilación es un alambique de cobre. Este equipo está conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductibilidad térmica de tal forma que facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación.

Las otras partes importantes en la elaboración del mezcal son:

La olla que es la que se encarga de contener la mezcla. Se encuentra enterrada y debajo se colocan los leños que generan el calor requerido para la separación de alcohol.

Montera. Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y los conduce a otra sección.

Turbante. Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la sección de enfriamiento.

En esta parte del proceso es la separación del alcohol y del agua, el productor regula la temperatura y puede prever el grado que puede tener el insumo y al que ellos le llaman un producto “ordinario” que va a venir del goteo o chorro, siempre muy despacio para ir llenando los pequeños bidones y extraer como bien lo dicen: “el espíritu del maguey”.

El líquido obtenido de esta primera destilación se denomina “ordinario”, es nuevamente llevado a la olla de barro, vuelve a pasar el proceso, entonces se dice que este producto forma parte de la segunda destilación y es aquí donde se obtiene un mezcal, blanco, joven y cristalino, al que llamamos: Mezcal Artesanal Piel Morena.

El Mezcal de pechuga, avocado o espadín.

El mezcal de la segunda destilación que se separa es para seguir su elaboración. Es en esta parte del proceso que se le introduce una pechuga puede ser de pollo o de guajolote, algunos otros han incorporado, iguana u otros elementos como pueden ser frutas de tiempo. En el caso del cárnico de pollo puede quedar en reposo durante 48 horas. El mezcal no sufre alteración de grasa, su sabor es diferente y el cárnico de pollo o guajolote pasar a formar parte del alimento de los perros. Algunos otros introducen gusanos de maguey.

Esta es la razón que marca la diferencia entre nuestro mezcal Artesanal Piel Morena, un producto blanco, cristalino, joven de segunda destilación, con 37 grados y que busca no abastardar su sabor original.

El sabor del Mezcal Artesanal Piel Morena.

Muchos tienen la idea que un mezcal debe ser sumamente fuerte en su sabor por lo que debe estar destilado a los 40 a 42 grados. No siempre es así, hay quienes gustan de estos sabores “fuertes” otros como el Mezcal Artesanal Piel Morena se mantiene a 37 grados, para muchos lo consideran un sabor suave pero que de ninguna manera elude a la mezcalina que le imprime un poderoso sabor en más de un sentido y que detona al ingerirlo.

Esta pureza de bebida artesanal que en su rico linaje cultural ha llevado a que un grupo de investigadores del Beverage Testing Institute con sede en Chicago, han tenido a bien de declarar al mezcal como una bebida perfecta para el consumo humano y es que consideran que a diferencia de las otras bebidas alcohólicas, “proviene de polisacáridos que el cuerpo comienza a procesar al instante, lo cual acelera la asimilación y deja menor rastro en el organismo”, que en términos más llanos produce menos resaca o si se prefiere no hay tal cruda.

El Mezcal es un poema

El Mezcal Artesanal Piel Morena no busca abastardar su sabor de origen ni alterar los grados para señalar que “tiene fuerza”. Nuestro mezcal es un poema que tiene probada su pureza, que es producido por agaves que por lo menos han tardado siete o nueve años en madurar. Mantienen un proceso netamente artesanal y no porque se diga que es suave, puede entregarse a un consumo excesivo ya que también puede abrir “puertas desconocidas” en cada uno de los individuos. Por lo tanto, al mezcal se le respeta, se le quiere y se le disfruta.

Besar el mezcal

El Mezcal no se bebe que a diferencia del tequila, la cerveza o el pulque dónde los sorbos son grandes y fuertes. El mezcal no. El mezcal se besa. Se busca que se sirva en un recipiente pequeño de boca amplia a fin de que permita apreciar el color, los aromas y sabores de la bebida. Solo hay dos tipos de mezcal el que gusta y el que no gusta. Siempre el que gusta permite apreciar el tono de la bebida.

En las comunidades indígenas en las casas, sus habitantes siempre tienen mezcal que bien es para eventos especiales como una ceremonia, una fiesta o un difunto, también se utiliza para sobar algún dolor, para bendecir proyectos, para compartir la alegría ya que el mezcal es una fuente de energía humana. Cada mezcal que llega, es nuestro mejor mezcal y su elaboración completamente artesanal, lo hace único, es una bebida milenaria, desde lo más ancestro de la historia de nuestro país. Ellos, los llamados Pueblos indígenas, los que a diario luchan por no perder su lengua, sus costumbres, cuidan del mezcal, de su producción y de su consumo y solo por eso tienen un valor histórico y cultural diferente. Viva el Mezcal Artesanal Piel Morena!

Viva Oaxaca!

Vivan por siempre las comunidades indígenas!

Los productos deshidratados

2019-10-18T17:36:00.000-07:00

Los productos deshidratados

Chef René Loyo Cárdenas

Estados Unidos, Inglaterra, Francia, Países Bajos y Alemania, son naciones de Europa en la que un fuerte sector de sus ciudadanos preocupados por la alimentación que consumen en el día a día, han recurrido a la búsqueda de nuevas propuestas que no contengan sustancias químicas, o bien de enseres con conservadores que a corto o mediano plazo generen daños en el organismo. No quieren someterse a rigurosas dietas que conlleven a cada persona, a sumar kilos de grasa y que resulte en una desagradable obesidad. La gran mayoría de estos ciudadanos presentan una constante: han estado en regímenes diferentes buscando una alternativa sana en su alimentación. Hoy los llamados carnívoros, veganos, vegetarianos y demás cada día recurren más a los llamados productos deshidratados.

Punto y aparte.

En el interior del centro de trabajo, en una cocina industrial, los altos directivos de la empresa hacen el esfuerzo de buscar mejoras en los productos terminales a fin de que los responsables de operar el comedor industrial, en cada comida que entregan, cuenten con óptimos tiempos de servicio, mejores sabores, agradables olores, suficiente textura y sobre todo calidad. A todo ello se preguntan si en verdad los productos deshidratados pueden ser la solución de una propuesta seria, responsable y de alta calidad para sus consumidores.

Mientras tanto, en el interior de los comedores industriales, las personas que laboran en la operatividad del trabajo diario, poco o nada saben que son y de que sirven los productos deshidratados. A la pregunta explicita una de ellas responde: “Es como la sopa marucha que se le agrega agua, y tiene un sabor agradable y se come”. La respuesta es No, no es eso. Otra persona más añade: “Es como los frijoles que se compran en el súper, se les pone agua y ya están, saben feos, pero te sacan del apuro”. La respuesta es un contundente No.

La sopa que señalan líneas arriba y los frijoles y demás enseres a los que solo se le pone agua, está considerada como comida instantánea. No tiene nada que ver con la comida deshidratada. Para ello existen una gran cantidad de marcas que se ofertan en las tiendas de servicio, sustituyendo muchas veces la comida tradicional. Muchas otras se anuncian que contienen menos sodio, que se le agregan muchas vitaminas y ello ha dado paso a toda una serie de cambios en la cultura alimentaria mexicana, muy acorde con lo que sucede en el resto del mundo.

La comida instantánea contiene glutamato monosódico (E621), aminoácido que al decir por algunos científicos, poco o en nada ayuda al organismo.

Pocos saben que el preparar una comida instantánea no se debe hacer en un horno de microondas ya que al venir en utensilios de unicel generan Dioxinas y representan riesgos y efectos para la salud. Las Dioxinas son compuestos químicos que se vuelven contaminantes y se van acumulando a lo largo de la cadena alimentaria, principalmente en el tejido adiposo de las personas. Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden provocar problemas en la salud hasta llegar al cáncer.

Los productos deshidratados

Los productos deshidratados son productos sin agua, con el sabor más intenso y los colores más vivos. Los productos deshidratados es una modalidad que va ganando terreno en el mercado mundial.

Los alimentos tratados bajo este proceso tienen como característica que poseen un menor tamaño y peso, presentan mayor vida de gabinete sin que por ello afecte su valor nutritivo, así lo aseguran los expertos en alimentos.

Un producto deshidratado consiste en un alimento al que le han eliminado la mayor cantidad posible de agua o humedad. No altera los nutrientes. Las condiciones en que se realiza dicho proceso están científicamente controladas como es la temperatura, humedad, velocidad y circulación de aire, por lo que el resultado final es tener la garantía de un producto con una vida útil y más prolongada. Sus propiedades nutritivas se conservan en un 98 por ciento de su totalidad.

Si trabajas en la preparación, elaboración y producción de alimentos saludables, los productos deshidratados que aparte de facilitar mejor el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos, son una realidad y un modo perfecto de trabajar.

No tengamos miedo de incorporar productos deshidratados.

Salud para todos!

Maullando igual que usted

2019-08-11T18:53:00.001-07:00

René Loyo Cárdenas

Mi novia dice: “Toda la vida he tenido mascotas y no voy a dejar de tenerlas”. Mi postura es esperar y decidir hasta que nos casemos. De niño en casa tuvimos el gusto de tener diferentes animalitos, puedo decir con certeza que en mi familia los cuidamos y los quisimos. Con los años he conocido amigos que tienen o han tenido en sus casas conejos, peces, ratones blancos, pájaros, cuyos, serpientes y demás. A todo ello respeto. Hoy es cierto que esto parece una moda de poseer una o varias mascotas. Tengo algunas dudas por la manera en que se vive y conviven animales y personas. Escucho con atención lo que me dicen que debo entender por mascota:

Las mascotas son animales domésticos, también son llamados animales de compañía y como su nombre lo indica son conservados por sus dueños para formar parte de la familia, disminuir la soledad y traer la alegría a sus hogares. Las mascotas alegran nuestros días, nos ofrecen compañía y algunas de ellas incluso pueden llegar a ser aliadas para nosotros en la ejecución de tareas diarias si se les da un entrenamiento correcto.

Mi novia insiste: “no dejaré de tener mascotas”. Yo digo primero resolvamos el lugar donde vamos a vivir y después pensamos en los animales. Ella dice que es importante hablar de las mascotas si se pretende tener una vida en común, es como saber si ambos comparten el deseo de tener hijos y solo así puede continuar y facilitar que la relación llegue a su buen fin con el casamiento. Tiene razón. Ella tiene dos hijos a los que desde pequeños les ha enseñado a tener, a cuidar y respetar a cualquier animalito y más si se trata de sus mascotas. Hoy ella se ha divorciado. Los hijos viven con ella y frecuentan fines de semana o vacaciones donde habita el padre. Ambos; ex pareja y ella, tienen animales, específicamente gatos. En la casa de mi novia he contabilizado cuatro gatos, por lo que estoy enterado en la casa de su ex pareja ha adoptado alguno o algunos gatos. Los hijos se muestran felices por estar rodeados de mascotas.

Aquí me detengo

A los ojos de los demás (aquellos defensores de los animales), pueden considerar a estas dos personas (mi novia y su ex pareja), cada uno viviendo por separado en su departamento, como personas serias, maduras, civilizadas, saludables a su medio inmediato, de tener sensibilidad y responsabilidad de vivir con sus mascotas preferidas, en el caso particular coinciden con tener gatos. Su compromiso se puede apreciar en la compra de alimento propio de ellos, tener cada animal su balde agua y un espacio necesario para aquellas necesidades fisiológicas, así como la de proporcionar los suficientes cariños cuando se puede, y si la situación lo apremia se asiste con el veterinario. A ello, las mascotas pueden estar por toda la casa. No suben a determinados sillones, tampoco hurgan en la mesa a pesar de que tenga comida. Tres de los cuatro gatos son querendones, les gusta que los acaricien. Nadie los maltrata. Cada integrante de la familia tiene una particularidad sumamente bondadosa para dirigirse a los animalitos, siempre con palabras afables que van acompañadas de diversos mimos.

El tiempo que llevo con mi novia me ha permitido estar en su casa y frecuentar de manera intermitente a los gatitos con los que conviven junto con sus hijos. Sin embargo en menos de seis meses esta dinámica se ha trastocado de manera violenta. Un gato desapareció y tres han muerto en diferentes circunstancias.

El primer gato Poe, -el nombre surge en honor a Edgar Alan Poe-, en alusión al cuento “El cuervo” es una extraña cruza, semeja a la raza Bombay, su tamaño es mediano, su pelaje es negro, más cerca del azabache aunque algunos le llaman marrón o habano Brown, con cerca de 10 meses de edad no alcanzó a ser esterilizado. Sus ojos amarillos grandes logran evidenciar su estrabismo y la falta de parpados superiores que no alcanzaron desarrollarse por el nivel de desnutrición con el que llegó. De allí que fuera adoptado por esta familia. Es un animal inteligente y sumamente cariñoso con las personas. Se adapta muy bien en su nuevo hogar, su relación con los otros felinos es buena. Este animalito se pasea por toda la casa y de pronto un día menos pensado desaparece. Toda la familia ha sufrido esta ausencia. Qué paso? El gato se fue? El gato murió? Alguien lo mato? Lo robaron? Nada se sabe. Las especulaciones son hartas pero no hay nada certero, puesto que tampoco se presenta evidencia alguna.

El segundo gato responde al nombre de Gary, el mote surge en honor a la mascota del personaje de la caricatura de Bob Esponja, -Gary es un caracol que hace la función de gato en el fondo del mar- El Gary de esta historia es de pelo corto naranja con matices de blanco, ha sido esterilizado al año de edad. Lleva tres años con la familia. Es un gato musculoso y siempre se muestra desconfiado y eso lo hace parecer nervioso, tímido. Su cabeza esta en forma de media cuña. Las orejas son más separadas, sus patas son largas su pelo se ve fino y suave, muestra una elegancia y armonía en sus movimientos. Su mirada penetrante con esos ojos grandes de color amarillo contrasta con su no dejarse tocar. En Gary se resume la hondura, el sigilo y el misterio, parecería que ese misterio será revelado al hijo mayor, Sebastián, ya que es el único que puede establecer una comunicación de contacto fuerte con el animal. Pablo Neruda escribe que cuando el universo hizo a los animales a todos los hizo imperfectos y entonces aparece el gato completo y orgulloso, nace terminado completamente terminado camina solo y sabe lo que quiere. Ese es Gary: “fiera independiente de la casa, arrogante, vestigio de la noche, perezoso, gimnástico y ajeno” Pero Gary solo quería ser gato “y todo gato es gato desde bigote a cola, (…), desde la noche hasta sus ojos de oro”.

Un día nos enteramos que ha sido atacado por perros hasta dejarlo muerto. No se ha conocido de quien son y cuáles son los perros que atacaron al felino. Ha muerto un gato por las heridas producidas por un par de perros sedientos de sangre. No se tiene más evidencia que lo antes señalado. Surge la siguiente pregunta los animales que atacaron al gato venían acompañados de su posible dueño? Eran niños? Jóvenes? Adultos? No se sabe, pero los perros no venían solos, ya que por estos rumbos no aparecen perros callejeros. Si el asunto es así, qué hicieron los dueños de los perros?, trataron de despejar ese ataque desigual de dos contra uno? Esperaron los dueños hasta finalizar el combate? ¿Si trataron de corregir a los animales de qué manera lo hicieron? A gritos? Con golpes? Se les escaparon y por lo tanto ellos mismos fueron sorprendidos por la fuerza que inmediatamente ejercieron los perros contra el gato? Quién se responsabiliza de esos ataques? Quienes conocen de animales señalan que el ataque de perros a gatos suele ser tan frecuente por ser un impulso instintivo, su origen primitivo los lleva a eso: matar. Aún sin que el animal este entrenado por el dueño a ejercer esa actividad.

El tercero es una gata llamada Kira, su nombre proviene del persa y significa sol, alegría. Es de una raza llamada Europea bicolor de tonos grises con blanco y salpicada de negros. En septiembre cumpliría los seis años. Se esterilizó a la edad de dos, después de parir su segunda camada de cinco gatitos. Un día lluvioso llegó a casa preñada y cargando el maltrato de la vida. Aquí encontró cariño y cuidados. Kira a pesar de no ser de una raza de pedigrí, su pelo era sumamente agradable al tacto. Se ve fuerte y tal vez con algo de peso sin llegar a la obesidad. Es el tipo de animal que te gana el corazón por su gran capacidad para adaptarse, es inteligente, reservada y leal, con Matías el hijo menor, se palpa una relación afectuosa de complicidad, en una sola cosa: es como el sol o el topacio. En la noche la gata prefiere dormir fuera de la morada y al día siguiente cuando escucha movimiento al interior de la casa, Kira maúlla, pidiendo amor, como si fuera una novia, levanta la cola, se arquea, se aplana contra el piso y como dice el poeta: “se tiende boca arriba con la sinceridad de quien ya ha perdido la vergüenza, da vueltas, no deja de maullar y se va”.

Kira resulto muerta cuando cruzaba la calle y un vehículo la atropelló. Otro vecino es el que informó del lamentable suceso. La dueña de la mascota en su llanto y en su gran dolor, solicitó ayuda a fin de que levanten el cadáver destripado. A dónde son trasladados estos restos? Existen lugares destinados para su entierro? Se sabe que en algunas clínicas veterinarias tienen el servicio de crematorio, pero como suele suceder, la situación no permite que un mayor número de personas recurran a este método para sus mascotas.

El cuarto animal de esta historia, se llama Finn, es un gato Ocigato, es un gato bebé de tamaño pequeño, con el pelaje moteado. Su cabeza es cuneiforme, con cierta cuadratura hacia la mandíbula. Las orejas están separadas con mechones ayudan a darle un aspecto salvaje. Su pelaje es corto, liso y suave de textura. En la cola alternan motas y anillos de color más oscuro que finalizan en una punta oscura.

El nombre de Finn es tomado de una caricatura llamada “hora de aventura” aparece en el momento en que la dueña se encuentra en un mar de lágrimas preguntando una y otra vez que sucede, porque se está quedando sin mascotas. Días después unos vecinos niños han tenido a bien de regalarles un bebé gato y es bien recibido por toda la familia. A este minino no le gusta estar solo, busca siempre la compañía de otro gato o bien de alguna persona, es amistoso y confiado. El gato se comporta como niño, explora, corre por la casa, se sube a la mesa, prueba todo y quiere todo. Un día este gato enferma. Le suministran medicina. De manera intermitente la enfermedad parece que cede. El gatito bebé, con los ojos casi desorbitados se muestra inquieto. En familia acuerdan llevarlo al veterinario. Al día siguiente el gatito está muerto. Su pequeño estómago se muestra inflamado. Conforme han sido informados los miembros de la familia, su respuesta ha sido un llanto. Un dolor. La mascota se ha ido.

El dilema sigue presente: Tiene caso tener en casa de mascota a un gato? Un amigo cercano tiene a bien de advertirme: a los gatos si no los tratas bien, te castigan, te abandonan y buscan otro hogar. Insisto en dar mis argumentos en contra, mientras afuera de casa veo pasar otros gatos, en la que todos mis comentarios parecen solo resbalar en su indiferencia. Esto me lleva a recordar a mi amigo Alcides Pérez, cuando escribe: “Yo también he maullado a lo largo de mi vida. Yo también me contorsioné como un acróbata en la noche. Fui payaso, telépata, electricista, príncipe desterrado que arregla cocinas a domicilio para olvidar, y al cabo yo también me marche sin que me hicieran caso”.

Concluyo que con los años que tengo, con los que me restan, seguiré maullando igual que usted.

Bibliografía

Los gatos. Charles Baudelaire.

Oda al gato. Pablo Neruda.

A un gato. Jorge Luis Borges.

Un gato en un piso vacío. Wislawa Szymborska

Solo de gatos. Rafael Alcides Pérez.

Imagen: Rossana de Leonardis

El problema de tener barriga doble y expansiva

2019-07-24T13:10:00.002-07:00

René Loyo Cárdenas

Que difícil se vuelve la vida si con los años una persona -hombre o mujer-, desarrolla un abdomen voluptuoso. Las bromas o memes están al día, señalados como los “chistositos” por su cuerpo de “risa”, a los que se les recuerda que pronto darán luz a muchos perritos. Estos son los individuos que con el correr de los años desarrollan una baja autoestima. Se inscriben en el gimnasio, pasan los días y la panza no cede y el entrenador solo sabe repetir “hay que echarle más ganas, hay que hacer más abdominales” y más pronto que tarde llega el día del fastidio, en el que termina diciendo: “basta ya”, “me rindo” “así soy”, “basta de sacrificios y al día siguiente abandonan el gimnasio y lo primero que comen son aquellos alimentos que tenían prohibido. Asumiendo que esa prominente panza es “normal”, es un asunto del destino “porque de niños su madre no los fajo lo suficiente”.

Sin embargo esta resignación no es normal como tampoco esa enorme barriga que no se puede esconder en un vestuario sumamente grande. Si existe un remedio para los panzones de barriga doble y expansiva. Esta panza puede disminuir si nos informamos de los avances de los alimentos naturales y nos referimos específicamente a las propiedades que contiene el nopal. Incorporar la fibra de nopal es un asunto de conocimiento, de buenos hábitos y mucha fibra.

Diferentes tipos de prominentes barrigas

Partimos de que una panza prominente no es normal, mucho menos aquella que aparece por un tiempo y después desaparece, esto sin duda es ocasionado por los malos hábitos alimenticios. Vamos por partes reconociendo los diversos procesos que facilitan un estómago abultado:

Donde está nuestra barriga, allí se encuentra el sistema digestivo. Cuando llegan los alimentos en el estómago se libera una sustancia llamada proteasa, que es la que facilita la digestión de las proteínas y se produce ácido clorhídrico que permite asimilar mejor los alimentos. Una vez que los alimentos pasan por el estómago se trasladan a los intestinos tanto el delgado como el grueso y terminan de absorber los nutrientes a través de unos movimientos llamados perístasis o espasmos. Si los intestinos no realizan de manera adecuada su trabajo se dice que la persona tiene una mala digestión y aparece una panza inflamada que en ocasiones presenta dolor y malestar general, como pesadez.

Si la persona come alimentos altamente procesados, demasiada azúcar, o edulcorantes ocasiona gases, la panza se inflama y la situación se complica si no se tiene el hábito de beber agua. Si no hay la suficiente agua trastorna la función intestinal ya que los intestinos tienden a no trabajar y se inflaman.

Otra manera de producir una gran panza sin duda es el mal hábito a la hora de comer los alimentos, comer demasiado rápido, incluso tragar, esto va a ocasionar nuevamente inflamación intestinal con digestión lenta y pesadez.

Una panza abultada puede ser producto también de un exceso de gases intestinales y se debe a que es el aire que tragamos cuando comemos, y queda atrapado en el esófago y sale en forma de eructo, pero si queda atrapado en los intestinos sale en forma de flatulencias ocasionando dolor y mal olor. En muchas ocasiones esto último es producido por alimentos como la coliflor o los frijoles y si los gases no pueden salir de manera inmediata se produce otro tipo de panza.

Comer de manera constante y desordenada provoca la inflamación de los intestinos así como la acumulación de restos de comida que al no poder ser evacuados tienden a entrar en descomposición, y cuando llegan nuevos alimentos se obstruyen y generan un circuito de putrefacción, más tarde se van a acumular grandes cantidades de grasa en el estómago.

El mal funcionamiento del hígado o de la vesícula favorece la aparición de una gran panza. Una dieta en la que no controla la sal produce un trastorno en algunos puntos de nuestro organismo. Si el hígado o la bilis no realizan su trabajo adecuado las digestiones se vuelven pesadas, acumulan grasa y toxinas.

Otra manera de tener una barriga inflamada es la que se conoce como la disbiosis o atrofia intestinal que consiste en la pérdida de masa bacteriana benéfica o microbiótica intestinal producida por el uso desmedido de medicamentos y que llevan a causar otro tipo de enfermedades intestinales. Aquí podemos sumar los malos hábitos alimenticios, el sedentarismo, el estrés, la automedicación son factores externos que llegan a modificar la microbiota intestinal y generan síntomas como diarreas, estreñimiento y dolor abdominal, aunque la disbiosis es difícil de diagnósticar, muchos médicos la encasillan como parte del síndrome del intestino irritable.

Desde el punto de vista de la salud mental algunos psicólogos como Willian Herbert Sheldon, en 1940, desarrolló la teoría a partir de los tipos de cuerpo, así que otros han agregado que un vientre sumamente abultado puede considerarse dentro del apartado de las enfermedades denominadas como somatotipo, y consideran que aquellas personas que tienden a desarrollar mucha panza, son individuos que se comen sus problemas en dos formas, la primera es que comen mucho en exceso, desarrollando un desequilibrio psicológico y que requieren ayuda especializada. La segunda es que las personas se comen sus problemas, su cuerpo de manera inconsciente va acumulando un exceso de grasa en la zona del vientre como si el cuerpo intentara mostrar que está pasando por una compleja situación de estrés o depresión.

El nopal

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), señala la importancia de la ingesta de fibra aproximadamente de 35 gramos al día por persona ayuda a prevenir muchas enfermedades como estreñimiento, colesterol, triglicéridos, intestino irritable e incluso diabetes.

El nopal forma parte de la llamada fibra soluble que se caracteriza por ser viscosa o babosa, y tiene la facilidad de fermentarse y cumple con la función de regular la motilidad gastrointestinal.

La motilidad gastrointestinal es la acción fisiológica del aparato digestivo encargada de desplazar el contenido de la boca hacia el ano. La actividad de las células musculares lisas y células musculares circulares es la responsable del desplazamiento del quimo por el aparato digestivo.

El Quimo

La comida es reducida al máximo y se conoce como quimo. Es lo suficientemente pequeño el alimento que puede pasar del estómago al intestino, esto estimula al páncreas a producir un fluido que contiene alta concentración de bicarbonato. El cuerpo genera otros fluidos o gases a través de la vesícula, el hígado y las glándulas en la pared del intestino. Cuando el alimento es suficientemente reducido es absorbida por la pared intestinal y se transporta al flujo sanguíneo. Cuando todos los nutrientes del quimo han sido absorbidos, pasan al intestino grueso aquí algunas bacterias rompen las proteínas y los almidones. El material desecho se vuelve semisólido y se conoce como heces. Las heces pasan al recto y permanecen allí hasta estar listos para ser expulsados durante la defecación.

Que sucede cuando comemos fibra soluble (nopal).

Si se es constante la ingesta se vuelve adecuada para el organismo ya que ayuda a proteger las paredes del colon y evita que las heces fecales se puedan quedar atrapadas en los intestinos.

Estimula los movimientos peristálticos de nuestros intestinos, mejorando las evacuaciones y eliminando el estreñimiento crónico. Previene la formación de gases, producto de la putrefacción de los alimentos, en el tracto digestivo. Y restablece el equilibrio de la flora intestinal. Previene la aparición del cáncer de colon, reduce el colesterol y los triglicéridos en el cuerpo, previene la formación de piedras en la vesícula y se eliminan los problemas de fatiga y cansancio, pues al tener los intestinos limpios y en buen estado de trabajo, el cuerpo tiene mayores niveles de energía y absorbe de mejor forma los nutrientes.

Bibliografía:

Elimina esa pancita comiendo fibra. Revista saludable. No.13 Corporativo Mina. México

La obesidad en México un problema de salud pública. René Loyo Cárdenas. 2019. México

El nopal Opuntia. Nopal deshidratado. René Loyo Cárdenas. 2017. México.

Las propiedades del nopal. FAO. 2012.

Foto: Forbes

Comer es Primero. La Convención de Aguascalientes.

2019-06-28T20:52:00.001-07:00

René Loyo Cárdenas

A los corazones generosos

A los Romo de la Rosa

Entre octubre y noviembre de 1914 tuvo lugar en el teatro Morelos de Aguascalientes, la llamada Soberana Convención Militar Revolucionaria. El objetivo buscar el dialogo entre los diferentes grupos revolucionarios que reprobaron el actuar de Victoriano Huerta por asumir el poder presidencial dando muerte a Francisco I. Madero y a José María Pino Suarez.

No era un asunto fácil. El país no tenía ningún referente para realizar este tipo de reuniones. El México bronco se propone sentarse en la misma mesa, compartir alimentos, reconocerse entre los diferentes revolucionarios, emitir un documento en el que el gobierno entrante se comprometería a establecer un régimen democrático que procurara el bienestar de la población que solía alimentarse de manera limitativa mientras que los dueños de haciendas tenían mejores prerrogativas para adquirir más enseres.

Carranza quería que la reunión fuera en la ciudad de México. Villa y Zapata no están de acuerdo. Otros jefes militares se suman a esta negativa. Un nuevo lugar que elegir los lleva a Aguascalientes, el centro del país. “la ciudad triste y querendona”[1], con la capacidad de recibir a tantos visitantes. Todas las facciones revolucionarias llegan y la ciudadanía vive momentos de inquietud y jolgorio. Las calles se ven abarrotadas de personas desconocidas y en ocasiones un tanto extrañas. Los restaurantes y fondas resultan insuficientes, inclusive en los puestos de comida al aire libre. Abundan por doquier los uniformados y en su mayoría han recorrido la ciudad que es muy apacible.

El problema del alojamiento se ha solucionado; los dueños de las haciendas, han acomodado en sus instalaciones a los diferentes representantes de los grupos revolucionarios, y para ello se han asegurado de esconder dinero y alhajas. También han mandado a sus hijas con parientes lo más alejado de esta zona de conflicto. Desde luego que el recibimiento a los revolucionarios no se trata de un amor a la causa, sino más bien de un temor de no ser atacados tanto sus instalaciones como sus familiares, siendo más un asunto de protección.

Los trenes que provienen de la ciudad de México llegan cargados en exceso pues aparte de venir representantes de los diferentes grupos revolucionarios, se suman periodistas y curiosos que han atiborrado los pasillos del tren.

La llegada de los trenes particulares de los diversos grupos revolucionarios, son un gran espectáculo, el general Antonio Villarreal, ex Magonista, transporta un tren con el nombre de “bonita”, un vagón exclusivo para su estado mayor, otro para sus escoltas, un carro comedor, una plataforma que en su superficie lleva un par de automóviles, otro donde vienen los caballos, otro carro con algunas vacas de ordeña y vale señalar que en el carro comedor destaca un precioso piano. Otros más revolucionarios también se hace acompañar de semejantes trenes majestuosos para su seguridad.

A nombre del gobierno del estado de Aguascalientes, el general Triana, jefe de armas de esta ciudad, organiza una gran comida en el típico jardín de San Marcos, donde los invitados se abstienen de hacer propaganda. No hay consumo de alcohol. No pueden portar armas. Muchas de las mujeres, de las llamadas “adelitas”, quienes lo mismo son soldaderas, enfermeras o cocineras, se incorporan pronto de manera “voluntaria” a la realización de comida. El menú es harto y variado, destaca el caldo con carne de puerco y chile, tamales, los nopales, los quelites, las verdolagas y muchas salsas de molcajete, carne de res y de caballo, frijoles, vísceras, agua de sabores y muchas tortillas hechas a mano. Los delegados que pernoctan en los principales restaurantes de la ciudad consumen una comida con cierto toque francés incluyendo el vino tinto. Pronto los gastos de comida, vino y el tabaco (puros), alcanza cifras tan altas para el erario público que las autoridades estatales solicitan que cada delegación se haga cargo de sus propios gastos.

Los revolucionarios, delegados y tropa, conversan de lo que se han encontrado en la ciudad: la cultura del cine y el teatro en Aguascalientes. El cine había llegado 20 años atrás, en funciones que se iniciaron en mayo de 1898[2]. Pronto los visitantes coincidieron: no es una ciudad “triste y querendona”.

La vida cultural de sus habitantes permite ver que en el sosiego de una existencia del país llena de beligerancia es posible encontrar a través de la cultura un diálogo, una solución.

Pero para la reunión del momento todos coinciden que primero es comer. Comen con enjundia, comen lo confiscado a las haciendas y demás, comen ante el asombro de un pueblo hambriento de quietud. Comen con esas ganas y empuje de quienes a través del poder saben satisfacer su demanda por medio de esa bola llamada Revolución. Comer es primero.

[1] Constitución y Reformas 1915 q 1917 en Aguascalientes. Apuntes sobre la vida social. Carlos Reyes Sahagún. UAA. Pag. 217

[2] Véase Reyes Rodríguez, Andrés, Apuntes para la historia del cine en

Aguascalientes, p. 112.

(3) Fotografía: Archivo de los hermanos Casasola.

La obesidad en México un problema de salud pública.

2019-06-04T18:19:00.000-07:00

La obesidad en México un problema de salud pública.

Chef René Loyo Cárdenas

Introducción.

En el año de 1844, Carlos Marx, publicó “El manifiesto del partido comunista”, en sus primeras páginas señala “la historia de la humanidad es la historia de la lucha de clases. Hombres libres, esclavos y plebeyos en una palabra opresores contra oprimidos libran una dura batalla”[1]. Sin duda, que esta entrada ha seducido a un fuerte sector de jóvenes universitarios que han hecho de este apartado un medio a fin de cambiar el rumbo de un país y que por ello las ciencias económicas y ciencias sociales estos preceptos aún se encuentran vigentes.

No vamos a detenernos a polemizar ya que el objetivo que se persigue en el presente trabajo tiene que ver con la alimentación y si bien la alimentación es un acto meramente biológico, esta se vuelve un acto cultural en la medida que los seres humanos se organizan para comer y beber. Ahora si regresamos con el creador del manifiesto del partido comunista y si me permiten poder parodiar lo siguiente: la historia de la humanidad es la historia de lo que comemos y bebemos y es la historia de lo que el ser humano enferma y muere.

En pleno 2019 podemos señalar que nunca en la historia de la humanidad, en esta llamada globalización, se ha producido tal cantidad de alimentos, y al mismo tiempo gran parte de la población tiene graves problemas de salud por llevar una alimentación inadecuada. Un breve repaso histórico nos va a permitir comprender el proceso tan complejo que hoy vivimos a partir de tres tópicos a saber.

Primer tópico. El llamado Homo sapiens, sus antecedentes son que eran unos primates y habitaban en las selvas tropicales. Se alimentaban de frutos, insectos y otras yerbas. Su condición nómada los llevó a buscar otros y nuevos lugares. Sin tener todavía una clara explicación de este proceso comenzaron a tener cambios en la forma y en el funcionamiento de sus cuerpos y pasaron de cuadrúpedos a sostenerse, solamente con el apoyo de las extremidades inferiores. “El tamaño de su tubo digestivo disminuyó a expensas del crecimiento de su encéfalo; sus recién nacidos salieron inmaduros del interior de sus madres, por lo que requirieron cuidados constantes durante varios años de su vida, y adquirieron la capacidad tanto para comunicarse por medio del lenguaje como para crear la cultura”.[2]

Un ejemplo de como el paso de lo biológico a lo cultural sin duda es reconocer como el ser humano de aquel tiempo tiene una incapacidad para almacenar agua. Si alguna persona hoy en día planea caminar una larga distancia bajo el sol y bebe solo un litro de agua, lo más seguro es que en poco tiempo de su caminata el cuerpo comenzará a eliminar el exceso de líquido a través del sudor y de la orina, así que en poco tiempo tendrá sed y la necesidad de beber. El paso de la cultura es cuando el hombre primitivo aprehende a ubicar lugares y otras formas de saciar su sed a través de frutos o raíces con alto contenido de agua. También aprehende a construir recipientes capaces de transportar ese líquido, algunos autores señalan que estas fueron construidas de pieles de animales y tenemos como referente las famosas botas españolas que se utilizan para beber vino.

El segundo tópico son los alimentos ricos en nutrientes.

El grupo de hombres primitivos y su carácter nómada lo lleva de su nicho que es la selva a la sabana, allí encuentra alimentos con mayor densidad energética y mejor calidad como son una gran cantidad de raíces ricas en almidón, nueces, insectos y sobre todo el acceso a la comida de origen animal y el tuétano contenido en el interior de los huesos sumamente grasoso y rico en hierro. Este tipo de hombre que se mueve a través de grupos desarrolla técnicas e instrumentos para cazar. Existen evidencias arqueológicas de la cantidad de instrumentos que hicieron los hombres de aquella época para obtener alimentos y llama la atención la ruptura de huesos para obtener el tuétano y se “ha considerado su uso para alimentar a los bebés cuando la leche materna se tornaba insuficiente”[3].

Este cambio de alimentación de mayor calidad con una alta densidad energética es tan importante para la transformación del cuerpo con un incremento en la encefalización. “Esto significa que el encéfalo crece con mayor rapidez que el cuerpo e implica una mayor complejidad de las funciones cerebrales.”[4] Es la llamada transición del Australopithecus afarensis a Homo habilis.

El tercer tópico fundamental consistió en la preparación de los alimentos antes de ingerirlos, previo al dominio del fuego. El proceso de someter los alimentos al calor del fuego es paralelo a la aceleración de la tasa de encefalización y es el paso de Homo erectus a Homo sapiens. El uso del fuego permite generar nuevas técnicas para ingerir los alimentos ya que se transforman las proteínas y los almidones se vuelven más digeribles, se suaviza la carne, se favorece la conservación de este y otros alimentos y se logran nuevos sabores y texturas distintos a los naturales. Aquí surgen los primeros antecedentes de las cocinas regionales, es decir las técnicas y estilos empleados para combinar diferentes ingredientes y preparar platillos. Pronto el salto en los alimentos se dio cuando lograron domesticar plantas y animales. La mayor parte de carne que se consume hoy en día es aquella a la que sometieron a los animales a un proceso gradual y lento hasta conseguir lo deseado. En el caso de las plantas destacan sin duda las gramíneas (cereales), como el trigo, arroz, maíz, avena, sorgo y más. En diferentes culturas encontramos que son el eje de la alimentación cotidiana. Cada vez nuestros antepasados fueron mejorando técnicas novedosas para utilizar el agua, la energía, los cultivos y durante siglos el ser humano se ha venido adaptando a nuevas fuentes de alimentos.

A pesar de estos momentos evolutivos en la alimentación del ser humano, no se ha visto reflejado en las hambrunas en otros sectores de la sociedad. Un hecho que durante muchos siglos van a marcar otro cambio en la alimentación es en el siglo XVII y que se conoce como la Revolución industrial, se inauguran nuevas formas de explotar la energía natural en la que se incluye la del vapor, la eléctrica y posteriormente la nuclear creando grandes industrias con alta productividad. Los nuevos alimentos pueden estar un mayor tiempo gracias a las nuevas técnicas de envasado, deshidratado, refrigerado y conservado. Nuevas industrial productoras de alimento surgen y en su competencia han venido alterando la composición bioquímica de los alimentos agregando conservadores y saborizantes. Lo natural ha sido modificado con productos y procedimientos creados por la humanidad.

Hoy en día la globalización de la economía nos ha llevado a tener una gran cantidad de alimentos preparados en distintos países. Encontramos a través de los medios de comunicación la puesta en marcha de recetas novedosas con procedimientos cada vez más al alcance de todos. Nos han inundado de una gran cantidad de lugares donde la oferta es comer fuera de casa y cada día se prepara menos alimentos en las cocinas de las familias. Los niños en las escuelas son el mejor cliente para una gran industria de “comida” desechable sin el menor rubor de las autoridades magisteriales. Cualquier ciudad del país se presenta cada vez más recurrente la oferta de comida y bebidas en la calle solo listas para ser consumidas. Cada vez hay mayor abundancia y paradójicamente nuestro país vive en los extremos de la alimentación: existe un sector de la población, marginada y desnutrida y otro sector cada vez en aumento, tiene sobre peso y obesidad. Este es el objetivo de este libro conocer la situación de la obesidad producto de una mala alimentación y los riesgos que esto implica.

Bibliografía:

[1] El Manifiesto del partido comunista. Carlos Marx.

[2] Alimentos sustentables a la carta. De la tierra a la mesa. Martha Elena García y Guillermo Bermúdez. CONABIO. 2014. México.

[3] Op.citi. pag. 17

[4] Op.cit. pag 17

[5] Organización Mundial de la salud. OMS. Informe. 2017. Página 5. Ginebra Suiza.

[6] Op.cit. pag. 7

Seguridad Pública y Derechos Humanos.

2018-06-06T14:33:00.000-07:00

Cuadro: Los niños muertos. Oswaldo Guayasamín

René Loyo Cárdenas

Cuando se hundieron las formas puras

Bajo el cri cri de las margaritas,

Comprendí que me habían asesinado.

Recorrieron los cafés y los cementerios y las iglesias,

Abrieron los toneles y los armarios,

Destrozaron tres esqueletos para arrancar sus dientes de oro.

Ya no me encontraron.

¿No me encontraron?

No. No me encontraron.

Pero se supo que la sexta luna huyó torrente arriba,

Y que el mar recordó ¡De pronto!

Los nombres de todos sus ahogados.

Federico García Lorca

Fragmento de la “Fabula y rueda de los tres amigos” de

Poeta de Nueva York, 1930

Seguridad Pública y Derechos Humanos

Justicia por su propia mano

Las cifras son un escándalo: “más de 100,000 muertes, 30,000 desaparecidos”[i] Cifra récord en el México violento de hoy.

La llegada a la presidencia de Enrique Peña Nieto, prometió un mejor bienestar para todos los mexicanos a través de las reformas energética, educativa, comercial y telecomunicaciones. Las cifras de seguridad pública desmienten cualquier avance. La sociedad vive entre la violencia y la inseguridad. El aumento de los homicidios tiene diversas causas entre los que destacan principalmente: la deficiente formación de los servidores públicos responsables de hacer cumplir la ley, tanto a nivel estatal y federal; la pulverización de los carteles de la droga por todo el país donde hay un mayor flujo de dinero y armas, finalmente las instituciones responsables de la seguridad pública, viven la peor crisis en los últimos cincuenta años.

En 2008, México inició una reforma judicial en la que se busca adoptar un modelo en el que hay presunción de inocencia, la evidencia se presenta en un juzgado y se busca que sea más difícil esconder la corrupción. Se supone que no hay detenciones arbitrarias y que los sospechosos que son detenidos sin prueba deben ser liberados. Muchos policías y Ministerios Públicos, así como sectores importantes de la sociedad señalan que este nuevo sistema acusatorio es el responsable de que existe más crimen y una mayor impunidad.

Las cifras

Las deficiencias en el funcionamiento y estructura de los sistemas de justicia y seguridad, así como en el respeto a los derechos humanos posicionan a México en el primer lugar de impunidad a nivel continental y en cuarto sitio a nivel mundial, según revela el Indice Global de Impunidad (IGI) 2017[ii] . Si bien es cierto que en el estudio que lleva a cabo el Centro de Opinión Pública de la Universidad del Valle de México, muestra la mala preparación de la policía, así como el de “la falta de vinculación y corresponsabilidad entre la ciudadanía y las policías”[iii]. Las autoridades no han sido capaces de realizar una reforma seria a todo el sistema de procuración de justicia.

La Seguridad Pública

La Seguridad Pública cumple la función de conservar el orden social, con base en un orden jurídico que controle al poder y norme sus relaciones con los ciudadanos y de éstos entre sí. Es decir, la existencia y permanencia de un orden público y de un orden privado, como condición necesaria para la vida social. Así la Seguridad Pública se constituye en la manifestación de la acción gubernamental, ejercida para salvaguardar la integridad, intereses y bienes de las personas, y de las entidades públicas y privadas.

Estas actividades, deben cumplir con responsabilidad, respetando las garantías constitucionales y evitando el abuso de poder, para mantener la vigencia de un Estado de Derecho.

Políticas Públicas

Si bien es cierto que en el tema de la Seguridad Pública han existido toda una serie de acciones gubernamentales para atender el grave problema de la Seguridad Pública en todo el país, estas acciones por si mismas, se encuentran aisladas, tal como se mostró en la Sesión del Consejo Nacional de Seguridad Pública 42[iv] donde brillaron los elogios y la falta de una autocrítica de las omisiones e insuficiencia de la estrategia de seguridad pública.

Todo esto muestra que se encuentra distante las políticas públicas en la seguridad pública, por lo que es “necesario que las acciones se conviertan en políticas públicas y que tales decisiones que aspiran al cambio social adopten una posición ética en la que se privilegie la perspectiva de derechos humanos, la participación y la equidad entre las y los ciudadanos”[v].

Las políticas públicas se diferencian de una acción (ocurrencia) gubernamental, por su carácter público, que reconoce a una sociedad democrática y con ello debe incluir la opinión, la participación y la corresponsabilidad. Gobernar con políticas públicas implica ver a las y los ciudadanos con derechos y obligaciones. Las políticas públicas “visualizan personas activas que exigen respuesta porque pagan impuestos, deliberan y se hacen escuchar”[vi].

Derechos humanos

Los Derechos Humanos no son naturales, sino culturales y “deben ser reconocidos por el poder del Estado de derecho democrático, en relación con las condiciones materiales de una sociedad civil específica”[vii].

Por ello, el concepto de derechos humanos dentro de la administración del derecho en nuestro país debe cumplir la función de que debe expresarse al servir de limite y de contención de la intervención del derecho general y del derecho penal en particular.

Estudio de caso

Ciudad de México. 24 de mayo de 2017, en las instalaciones del Ministerio Público de Xochimilco, una pareja sexagenaria evidenciando el miedo en su rostro, piden ayuda, han sido violentados. El hombre señala “aproximadamente a las 15:30 horas del día de ayer, un hombre regordete, llega a mi negocio, se presenta como un elemento que trabaja para la delincuencia organizada, y dice formar parte del grupo de los zetas por lo que viene a cobrar el dinero, ya que tienen orden de tronarme (matar)[viii].

Mientras tanto en su casa su esposa recibe otra forma de trato. Llegan a su domicilio golpeando de manera violenta. Se encierra, tiene miedo y pide ayuda al 911. La estación de policía se encuentra a diez minutos, sin embargo, la ayuda no llega, le habla a su esposo a finde que le auxilie. En el trayecto del negocio a su casa el hombre sexagenario se encuentra con una patrulla de seguridad pública, no encuentran la dirección, los patrulleros se encuentran perdidos. La mujer recibe indicaciones vía telefónica del 911, ya que han dejado dos notas amenazantes, por lo que recibe la indicación de no mover los papeles hasta que intervenga una persona especializada. A la llegada de los oficiales de policía, leen las amenazas y agregan: “ya llegó la maña. Si le están pidiendo dinero, tienen que dárselos, no los van a soltar”[ix]. Respecto a las amenazas, uno de ellos, esta escrito al reverso de una fotocopia de un pagaré, y con un plumón negro esta la advertencia: “a mí no me veras la cara de pendejo. Necesito mi dinero pues estas tratando con los del cartel de Sinaloa”, el segundo dice: “ultima yamada Paga Paga” [x].

En su desesperación el hombre sexagenario pide ayuda al 086, al Consejo Ciudadano de Seguridad, a la Policía Federal, a policía antisecuestro, policía de inteligencia de la SSP, unos y otros no saben cómo intervenir.

Se presenta la denuncia ante el Ministerio Público y se establece que debe quedar como “cobranza ilegitima, hostigamiento y actos intimidatorios”. Se entregan una lista de números telefónicos donde han venido recibiendo amenazas, y se entrega el número de serie de las cámaras de seguridad a fin de que las personas puedan ser identificadas.

Toca el turno al interrogatorio de los Agentes de la Policía Judicial. Narrar una vez más los hechos. Toman nota de las cámaras de seguridad, de la hora, unos y otros elementos de la policía leen las advertencias y queda puesto dentro de la carpeta del expediente.

Se cita a los victimarios a que ratifiquen su denuncia, ¿para cuándo? No se sabe. El expediente será trasladado al área denominada Xochimilco 2, allí se harán los trámites correspondientes.[xi]

En el mes de junio se presenta a ratificar la denuncia y es canalizado al Centro de Investigación Victimológica y de Apoyo Operativo (CIVA), a finde practicar una valoración psicológica y conocer si hay afectación, angustia, zozobra o perturbación por las amenazas que refiere haber recibido. Su fecha de consulta es el 15 de agosto, a pesar de continuar recibiendo nuevas amenazas de muerte.

Se han cumplido seis meses, se han acreditado nuevos teléfonos, se han incrementado más amenazas, y el agente del ministerio público no puede integrar una carpeta de investigación, se queja de que tiene mucho trabajo y tiene que integrar otras carpetas. De los números telefónicos que se han proporcionado, señala el servidor público que no puede intervenir ya que se encuentra impedido en rastrear esos números por la “ley de protección a datos personales”. El funcionario considera que no existen elementos para considerar una cobranza ilegitima y advierte si la valoración psicológica presenta alguna perturbación, ya no hay nada que hacer y señala aquí las cosas se hacen como ellos dicen y no como pretenden las víctimas. Seis meses y no se logra integrar una carpeta, no se puede judicializar el hecho, no se puede hacer nada.

Cobranza ilegitima

El 28 de noviembre de 2014 la Gaceta Oficial del Distrito Federal señala: “Artículo 209 Bis. Al que con intención de requerir el pago de una deuda, ya sea propia del deudor o de quien funja como referencia o aval, utilice medios ilícitos o efectúe actos de hostigamiento e intimidación, se le impondrá prisión de seis meses a dos años y una multa de ciento cincuenta a trescientos días de salario mínimo, además de las sanciones que correspondan si para tal efecto se emplearon documentación, sellos falsos o se usurparon funciones públicas o de profesión. Para la reparación del daño cometido se estará a lo dispuesto en el artículo 46 de este código”[xii]. Se puede resumir que “son incorrectas las amenazas, la violencia física y verbal, la intimidación y el hostigamiento”[xiii].

Derechos Humanos

El 11 de septiembre, se presentan nuevamente al negocio de los victimarios, una persona quien los vuelve amenazar, quiere el dinero, señalan que tienen los domicilios de sus familiares en Puebla y Veracruz y advierten “los van a levantar y los van a despedazar”[xiv]. Se pide la intervención de la Comisión de Derechos Humanos del Distrito Federal, se piden medidas cautelares y por el momento, las amenazas se detienen.

En el mes de noviembre vuelven las amenazas. Dejan escritos, nuevamente se incrementan las llamadas telefónicas. Ante la tardanza para judicializar la carpeta se recurre al Fiscal a fin de señalar que las amenazas continúan y que la instancia llamada mediadora ha sido desechada. El Fiscal señala que no se puede detener un delito con otro delito, así que da indicaciones a que sea sustituido el Agente del Ministerio Público. Se reinicie todo el proceso, Se pide la intervención de los peritos a fin de que se analice las amenazas escritas en papel como también en el teléfono celular. Se integra la carpeta y se canaliza al área antisecuestros de la Procuraduría General de Justicia del Distrito Federal.

Para el mes de enero del 2018, se informa que el expediente canalizado ha sido devuelto por no estar bien fundamentado. Se vuelve a pedir que comparezca la parte acusada en calidad de testigo a fin de saber si reconoce que ella emitió esas amenazas. Los funcionarios públicos buscan establecer nueva mesa de mediación. La parte acusada lo rechaza y continua con sus amenazas, estas se incrementan de manera alarmante. El hostigamiento consiste en marcar a la víctima desde de distinto lugares del país. Se pide la intervención de la Fuerza Antisecuestro, ellos se encargan solo de bloquear el número que se tiene registrado. El Ministerio Público a cargo, sugiere para ya no recibir más amenazas cambie el número telefónico.

Las amenazas suben de tono, ahora llegan con recortes de periódicos donde destacan en la nota roja, como las personas son detenidas, levantadas y después de haber sido torturadas son desmembrados su cuerpo.

Se ha cumplido un año de haber presentado una denuncia ante el Ministerio Público y el resultado es que no avanza. Sin embargo, la encargada del Ministerio Público señala que, si una persona hace una denuncia y no asiste para ver los avances, la denuncia se archiva.

“Sólo pide justicia, pero será mejor que no pidas nada”. Almafuerte

Hasta el momento de escribir esta nota han transcurrido trece meses y no se puede integrar una carpeta de investigación y judicializar si el caso así lo amerita. Las razones desde el interior de una oficina burocrática es que han cambiado el sistema penal acusatorio y eso los detiene, pero aparte, cada semana tienen que integrar informes y más informes. Recibir nuevas denuncias, dar continuidad a lo que se tiene. Cambian a todo el personal y uno nuevo tiene que hacerse cargo de la carpeta. “Es justo? ¿Verdad que no?

No es justo, las condiciones de trabajo de un Ministerio Público son pésimas. Las condiciones de los Agentes de la Policía Judicial, mal y de malas. Los responsables en peritajes, son pocos y siempre andan corriendo.

Las víctimas tienen que soportar el doble o triple su dolor. Borges cita a un poeta argentino y señala “Sólo pide justicia, pero será mejor que no pidas nada”[xv].Solamente cuando uno se asoma al interior de una Agencia del Ministerio Público y al azar toma un caso, lo acompaña, se analiza, y es allí que uno puede entender el grave problema de la seguridad pública que padece el país.

A nivel internacional México es un lugar donde los desaparecidos y el número de personas muertas por medios violentos en este año, alcanza cifras y récord históricos. La impunidad es funcional y estructural.

El trabajo de investigación desarrollado por la Universidad del Valle de México, donde destacan el nivel bajo, mal pagado, poco retribuido que viven a diario los policías en México. Sin embargo, a pesar de estos datos las autoridades siguen apostando a un mismo modelo desorganizado que con los años ha validado su total fracaso.

El intento por sistematizar un caso pone en evidencia la ausencia del estado y la nula posibilidad de garantizar el precepto que es el respeto a la vida. A partir de este acompañamiento podemos mostrar un esquema de intervención de la policía poco eficiente, Desde el momento en que los sexagenarios personajes deciden solicitar ayudar a través del 911 y la poca coordinación con los funcionarios públicos que, a pesar de contar con un vehículo para desplazarse, desconocen el cuadrante en el que trabajan.

Los comentarios vertidos por uno de estos oficiales al momento de intervenir son “si les están pidiendo dinero, es mejor dárselos”, Y uno se pregunta ¿Y el estado de derecho? ¿Y el derecho de la víctima? ¿Quién asume la responsabilidad de salvaguardar el orden de la vida social?

Las agencias del Ministerio Público deben renovarse. El Instituto de Formación Profesional de la Procuraduría General de Justicia del Distrito Federal, debería ser una instancia formadora y supervisora de sus agentes. Es importante que las organizaciones sociales puedan dar un seguimiento y sistematización respecto a las carpetas de investigación. No es suficiente ver lo que hacen, es lamentable como los funcionarios responsables de hacer cumplir la ley realizan a los ojos de todos sin el menor rubor practicas nada profesionales para con detenidos y/o víctimas,

Bibliografía:

Este cuadro, Los Niños Muertos, está inspirado en el acontecimiento “guerra de los cuatro días” en el que Guayasamín perdió a su mejor amigo. En este cuadro este artista manifiesta el concepto que tiene sobre la sociedad en general, y la gente.

[i] El año más violento en México, visto desde uno de los municipios más peligrosos. Azam Ahmed. 4 de agosto de 2017. América Latina/México. The New York Times.

[ii] Indice Global de Impunidad (IGI) 2017. Dimensiones de la Impunidad Global. Coordinadores Juan Antonio Le Clercq Ortega. Gerardo Rodríguez Sánchez Lara. Universidad de las Américas Puebla. UDLAP: Jenkins Graduate School. Centro de Estudio sobre la impunidad y justicia. Agosto 2017, 140 pag.

[iii] Ser policía en México: ¿Qué rol asume la sociedad? Centro de opinión pública de la Universidad del Valle de México. Instituto para la Seguridad y la Democracia A.C. (Insyde). 16 de febrero de 2017

[iv] Sesión del Consejo Nacional de Seguridad Pública 42. La Jornada. 2 de septiembre de 2017,

[v] La importancia de la ética en el análisis de las políticas públicas. Mauricio Merino. Revista del CLAD Reforma y Democracia. No. 41, junio 2008. Pag. 5 a la 32.

[vi] Políticas Públicas. Ensayo sobre la intervención del Estado en la solución de problemas públicos. Mauricio Merino. México, CIDE, 2013, pag.30

[vii] Derechos Humanos, Seguridad Pública y Seguridad Nacional. Augusto Sánches Sandoval. Instituto Nacional de Ciencias Penales. México 2000.

[viii] Diario de trabajo. René Loyo Cárdenas. Sin publicar. Mayo 2017.

[ix] Op.cit.

[x] Copia de lis mensajes presentados al Ministerio Püblico.

[xi] Carpeta de investigación C!-FXH/XO-2/D/01007/2017

[xii] Gaceta oficial Distrito Federal. Décima Séptima Época. 28 de noviembre de 2014. N. 1996. Ciudad de México.

[xiii] El economista. Si no es ética ni respetuosa, es un delito. Javier González. 21 de septiembre de 2014,

[xiv] Denuncia presentada en la CDHDF, Sin publicar.

[xv] Almafuerte. Citado por Jorge Luis Borges. Nuestro deber es la verosímil esperanza. Revista Nexos. Enero 1986. México.

La Chía

2018-05-17T09:04:00.001-07:00

René Loyo Cárdenas

La chía o chan (salvia hispánica L.) es una planta herbácea nativa del centro y sur de México, pero también se encuentra en el Salvador, Guatemala y Nicaragua. Es un vegetal que contiene una fuerte concentración de ácido graso alfa-linolénico omega 3.

Antes de la llegada de los españoles a América, la chía era considerada un alimento básico para los pueblos originarios, hasta llegar a ser el tercero en importancia económica superado por el maíz y el frijol. Se dice que los tecuexes (grupo chichimeca), que se ubicaba en lo que hoy es Guadalajara, Zapotlanejo, Acatic, Tepatitlán, San Miguel el Alto, Cuquio, Yahualica, y demás, la utilizaban para pagar tributos a los mexicas.

Se ofrendaba con chía a Chicomecóatl, la diosa del maíz, durante la fiesta de la veintena de hueytozoztli, durante la veintena de hueytecuilhlhuitl, se preparaba pinole de semillas de chía tostadas para que los asistentes del pueblo la tomaran hasta vaciarlas. Los Purépechas de Michoacán empleaban el pinole para fabricar unos pequeños tamales que usaban como ofrendas en el altar de sus muertos.

El Código Florentino (Codex Florentinus), en la que escribe Fray Bernardino de Sahagún detalla la importancia en la producción, comercialización y usos de este en la economía.

Beneficios de la chía

La chía es una fuente de vitaminas y minerales, y contiene un agradable sabor a nuez, hoy se ha generalizado que su uso sirve para bajar de peso y controlar el apetito. No contiene gluten, tiene antioxidantes, Omega 3 en cantidades muy superiores y son una gran fuente de fibra. Quienes más han estudiado esta planta destacan:

Posee cinco veces más calcio que la leche.

- Tiene tres veces más antioxidantes que los arándanos.

- Triplican la cantidad de hierro que poseen las espinacas.

- El doble de fibra que la avena.

- Tiene más del doble de proteínas que cualquier verdura.

- Y más potasio que el plátano.

También ayudan a controlar los antojos gracias a la cantidad de fibras nos aportan sensación de saciedad.

- Son una fuente de Omega 3

- Son una gran fuente de energía y vitalidad para el cuerpo.

- Los ácidos grasos Omega 3 tienen propiedades antinflamatorias por lo que ayuda en aquellos casos de dolor articular.

El consumo de la chía es depurativa ya que logran eliminar líquidos y toxinas del organismo y ayudan a regular la flora intestinal y la oxidación celular.

Es la chía un super alimento?

No, no es ningún super alimento a pesar de contener Omega 3 y fibras insaturadas. La chía no es un medicamento, para poder aprovechar se requiere una dieta equilibrada en frutas y verduras.

Batido de nopal

2018-04-25T21:06:00.001-07:00

Batido de Nopal

René Loyo Cárdenas

La obesidad en México se ha convertido en un problema de salud pública. Quienes hoy la padecen son más proclives a la pérdida de salud a través de enfermedades como la diabetes tipo 2, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, osteoarticulares y se asocia ciertos tipos de cáncer como el de mama, próstata y colon, entre otras más.

Al México violento que vivimos hoy, debemos de sumar que una gran parte de la sociedad presenta “uno de los incrementos más rápido a nivel mundial en la prevalencia de peso excesivo (sobrepeso y obesidad), y su presencia se despliega en uno o más trastornos (enfermedad) en la vida del ser humano.

La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012, destacan los siguientes resultados:
1. Los adolescentes entre 12 a 19 años, el 35 por ciento presenta sobrepeso u obesidad, es decir, uno de cada cinco tiene sobrepeso y uno de cada diez presenta obesidad.
2. 22.4 millones de adultos de 20 años o más padecen hipertensión arterial, de los cuales únicamente 11.2 millones han sido diagnosticados por un médico; de éstos, solo 5.7 tienen un buen control.
3. 6.4 millones de adultos mayores de 20 años padecen diabetes y 1.8 por ciento de ellos reportan tener una complicación como amputaciones, daños renales, problemas de la vista y del corazón.

¿Qué causa el sobrepeso y la obesidad?
Los estudiosos del tema señalan que se trata de un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas, por dos razones: 1. El aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azucares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y 2. Un descenso en la actividad física como resultado de la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización.

Una propuesta de consumo de fibra a través del nopal
La Organización Mundial de la Salud (OMS), establece 25 gramos la cantidad mínima de fibra que cada persona debe consumir a diario. Los alimentos ricos en fibras ayudan al correcto funcionamiento del organismo, mejora la hidratación, regula el tránsito intestinal a quemar el exceso de grasas. Además está recomendado en aquellas personas que realizan algún tipo de dieta porque prolongan la sensación de saciedad. Hay que tener en cuenta que la fibra debe ser siempre un complemento alimenticio porque no es un nutriente, ya que no participa directamente en los procesos metabólicos básicos del organismo, pero su importancia reside en que desempeña unas funciones fisiológicas sumamente importantes para nuestro cuerpo.

El batido de nopal
Existen diversos estudios que señalan que la deshidratación del nopal y luego su molido (pulverización), no le hace perder ninguna de sus propiedades ya que sigue siendo rica en fibras, vitaminas (A, B y B2), calcio, clorofila, proteínas y minerales y su contenido calórico es mínimo.

Para aquellas personas que padecen sobrepeso u obesidad, una propuesta alternativa sin duda es el consumo de la harina de nopal por las mañanas o por las noches. Después de consumir un frasco, es necesario, variar el consumo de la harina de nopal a través de un jugo, terminar el frasco y luego variarlo con alguna fruta o verdura. A los tres meses, los resultados son extraordinarios, ya que la fibra tiene un efecto sobre el metabolismo de los lípidos, el mecanismo de acción se debe a la propiedad que tiene la fibra de ligar los ácidos biliares y disminuir la absorción de ácidos grasos, triglicéridos, colesterol y azucares.

Nuestro batido de nopal
El nopal Opuntia ficus-Indica es de la zona de Milpa Alta, Morelos o Hidalgo, lugares que han demostrado la calidad del producto. Se compra por tonelada, es fresco, se limpia, se desespina, se acomoda en las charolas. Se pone en deshidratadoras solares, ya seco se empaqueta y se manda a sanitizar, el resultado es:

Especificación organolépticas
Apariencia: polvo fino
Olor: Característico a nopal.
Sabor: Ligeramente amargo y acido.
Color: Verde claro

Modo de empleo
Mezclar dos cucharadas soperas de fibra de nopal en un vaso de agua o de frutas. Tomar el batido diariamente antes del desayuno o antes de la cena. Es importante señalar que nuestro batido de nopal:
No contiene gluten.
No contiene lactosa.
Es libre de grasas trans.
Tiene la ventaja de que la osteopenia y la osteoporosis son reversibles y las personas pueden recuperar masa mineral ósea y tener mejores huesos.

Precauciones: El producto no es un medicamento. No se recomienda su administración durante el embarazo, la lactancia ni personas con obstrucción intestinal.

BIBLIOGRAFÍA
Adolfo Chávez Villasana. Comer Bien para vivir mejor. Universidad Autónoma Metropolitana. 2017. México. S.A.R.H. Dirección General de Política Agrícola. 1992. Reunión Nacional del Sistema- Producto Nopal y Tuna. Datos básicos. Abril de 1992. México. Bravo - Hollis, H. 1978.
Las cactáceas de México. 2ª ed Vol. 1 U.N.A.M. México. Murria, Prisant Guillermo 2000.
El Poder curativo del Nopal. Ed. Selector http://www.directoriomedico.com.ve/guias/plantas/n/nopal.php

La cultura de la simulación

2017-02-26T16:32:00.001-08:00

La cultura de la simulación

René Loyo Cárdenas

La cultura de la simulación es la manera en que los servidores públicos se cubren para realizar una y otra vez más algún acto de corrupción. El gobierno Delegacional de Iztapalapa que preside Dione Anguiano miente en su actual administración. Un botón de muestra.

El semestre pasado a través de su página web convocó al Premio Luz María del Castillo Fregoso a fin de presentar proyectos que aporten propuestas tecnológicas e innovadoras para la solución de problemas sociales, principalmente en la delegación Iztapalapa. La fecha límite el 31 de octubre y el resultado se publicaría el 25 de noviembre, y a más tardar se entregarían tres premios con una bolsa de 100 mil pesos que serían repartidos entre los ganadores. Quienes resultaron ganadores? No se sabe, o de manera sigilosa tal vez entre algunos funcionarios, saben que sucedió. De no existir ganadores, las autoridades se han manifestado públicamente? Hasta el momento no. El monto del dinero etiquetado destinado al concurso ingreso a las arcas públicas? No se sabe. Alguien de manera discreta lo destino a otro rubro? No se sabe. El resultado es la cultura de la simulación.

La simulación de los actos

La Real Academia de la Lengua española dice que simular es “representar algo, fingiendo o imitando lo que no es”.

La simulación constituye una alteración aparente de la causa, el objeto de un contrato el cual carecerá de la voluntad real de los agentes que intervienen. En una institución pública como la Delegación mencionada, llevan a cabo un acto jurídico simulado cuando los servidores públicos fingen celebrarlo. En qué parte de la cadena de mando se lleva a cabo? Desde el principal es decir desde la Delegada. Para que exista simulación es necesario que la cadena de mando de los servidores públicos esté en completo acuerdo de lo que quieren hacer en privado y lo que realmente quieren aparentar en público.

Engañar a terceros

En la convocatoria “Luz María del Castillo Fregoso” alteraron de manera arbitraria la ampliación de recepción sin publicarlo en la página web de la Delegación. Nunca presentaron el resultado del concurso y de manera sigilosa se limitaron a enviar un correo firmado por una “asesora”. Hasta el mes de febrero se recibe un informe de evaluación en hoja membretada con nombre y firma y sin cargo alguno de los responsables. El resultado aparenta la celebración de un concurso que se vuelve ilusorio disimula su real y oculta voluntad. Las autoridades de la Delegación Iztapalapa simulan. Su negocio es simular al celebrar una convocatoria y vivir en apariencia.

Desde nuestra cooperativa La Bachita de lo último lo más sabroso SC de RL de CV, seguimos denunciando estos viles actos de corrupción.