La vérité ce truc était tellement bon que je ne pouvais juste pas ne pas vous en parler (fallait que je vous le dise quoi), alors voici pour vous en exclu-lulu mondiale sur les internets, une recette qui fera frémir vos papilles (même les plus blasés parmi vous devraient en rester sur le derrière).

Et d’abord une pitite histoire passque vous avez été sages il parait pendant que j’étais pas là.

Il y a quelques années, un joli restaurant a ouvert juste à côté de l’école de mes filles. C’était un restaurant indien, mais sans le flonflon habituel de la déco bolywood sous tranxène, et avec une carte fraîche, peu convenue (genre foies de canard au cumin, ou tartare d’agneau au tamarin), avec aussi des vraies choses à découvrir pour nous les français comme des golgappa (de délicieuses coquilles de pâte frite, garnies de plein de trucs (épices, yaourt, herbes ou graines de grenades)), un snack qui je crois se mange dans la rue et est très populaire dans certaines régions de l’Inde. Bref, ça faisait envie – et c’était délicieux à en pleurer.

Gol Gappa Chaat par Archana Kitchen

Je ne savais pas qui faisait la cuisine, mais cette personne avait LE talent, le truc, cette façon d’envoyer des plats si délicieux qu’ils t’en coupent la parole. Tout était si vif et plein de saveurs, même le pain aux herbes était moelleux et fumant, le riz parfumé et délicat.

J’ai découvert plus tard que le chef derrière cette magie s’appelle Manoj Sharma, un jeune homme souriant, charmant, passionné comme jamais, avec une culture gastronomique immense, une curiosité insatiable, et un don stupéfiant pour faire exploser les goûts. Il est pour moi aujourd’hui l’un des plus grands chefs sur la place de Paris.

Nous sommes devenus copains, et je lui rend souvent visite dans le nouveau restaurant qu’il occupe désormais, le Shirvan Café Métisse dont le chef Akrame Benallal lui a laissé les rennes (un bon coup de pif qu’Akrame a eu là si vous voulez mon avis). L’endroit est certes un peu blingos (clientèle triangle d’or toute en bruchings Dessange), mais c’est aujourd’hui l’endroit le plus surprenant, le plus passionnant qui soit autour de la cuisine de la route de la soie, de l’Inde à l’Iran.

Akrame (à gauche) et Manoj, photo honteusement récupérée sur le site de Monsieur Gilles Pudlowski.

Nous y déjeunions donc l’autre jour entre copines quand Manoj nous a fait goûter, dans une petite tasse à café, un nouveau truc qu’il nous présente comme un « bouillon de homard ». Cette petite chose mes amis m’a remuée jusqu’aux entrailles. Le bouillon, délicat, sentait les épices d’Indes et la feuille de curry. Une petite huile rouge et piquante donnait de la rondeur, de la gourmandise, et tout cela venait sublimer les saveurs du homard bleu, comme transcendé par ce mélange de parfums d’orient.

Manoj et mon amie Beena qui déjeunait avec nous (elle même étant indienne et pas la dernière des quiches en ce qui concerne la culture gastronomique), m’expliquent qu’il s’agit d’une réinterprétation d’un bouillon du sud de l’inde, le Nandu Rasam, une soupe de crabes célèbre pour son bon gout et ses propriétés apparemment requinquantes. Manoj revisite donc ce classique de son pays avec notre homard bleu de Bretagne (the best of all), et le résultat de cette improbable mariage tamoulo-breziou est juste F-A-N-T-A-S-T-I-Q-U-E.

Me voila donc avec un rasam en tête, et je profitais fort habilement des restes des plateaux de fruits de mer de Noël pour tenter l’aventure. J’ai en effet pris l’habitude récemment de cuisiner les restes de plateaux de fruits de mer car je ne trouve rien de plus déprimant que ce tas radiné de crevettes, coquillages et crabes; vieillissant plus ou moins sereinement au fil des jours. Je prépare ainsi souvent les formidables bricks d’araignées de mer de Patrick Cadour  avec le mélange des chairs comestibles issus de ces restes triés soigneusement.

Après quelques lectures de bonnes recettes de rasam (et les excellents conseils de Sophie Brissaud sur le sujet), je vous livre ici le résultat de mes travaux. Tout en étant assez simple à faire, ce fut un pur délice; la prochaine fois je prendrai cependant le temps de préparer un bouillon à base de vrai fond de crustacés, je pense que ça doit être encore plus fou.

Recette du fabuleux Rasam Nandu*

J’ai trouvé la base de cette recette sur ce site internet, elle est visiblement tirée d’un livre qui a l’air de dingue mais qui est épuisé, snif, il s’appelle The Bangala Table, Flavors and recipes from Chettinad – et si votre belle soeur l’a dans sa bibliothèque, n’hésitez pas à lui subtiliser promptement, je vous en donnerai bon prix et forte reconnaissance.

Ingrédients pour 4 beaux bols :

• Environ 400 gr de restes mélangés de crabes, crevettes et langoustines (j’évite les bigorneaux (et les bulots aussi mais d’une manière plus permanente)). Si vous avez moins que 400 gr, mettez toujours ce que vous avez, c’est pas grave.

Pour le « rasam podi » qui est une sorte de pâte de base :

• 3 CS de graines de coriandre
• 4 petits piments secs
• 1 CS de poivre en grain
• 1 CS de lentilles corail **
• 2,5 CC de graines de cumin
• 3 échalotes hachées
• 5 gousses d’ail pelés  hachées

Pour le bouillon rasam :

• 1/2 CC de graines de cumin
• Un petit oignon finement haché
• 1 bonne CC de concentré de tomates (à remplacer par une tomate fraîche hachée en saison)
• 1 CC de poudre de curcuma
• Une dizaine de feuilles de curry fraiches ou séchées
• 2 CC de jus de citron vert
• 3 CS de feuilles de coriandre hachées
• 1,5 litre de bouillon de crustacés  (j’ai utilisé un bouillon de poule maison que j’avais au congèle, c’était très bien aussi – de toutes les façons ne vous mettez pas la pression, car dans la recette originale ils mettent de l’eau; c’est moins drôle).

Pour le tarka, la petite huile rouge, qui selon Sophie Brissaud est le secret du rasam :

• Une a deux cuillères à soupe de bon ghee
• 6 feuilles de cury
• 1 CS de graines de moutarde
• 1 CS de graines de cumin
• Quelques piments séchés selon votre goût pour le piquant

Le rasam podi

On rôtit graines de coriandre, piments, et grains de poivres une minute à sec, avant de rajouter les lentilles et les graines de cumin. Quand cela brunit légérement, on retire du feu et on laisse refroidir un peu. On pile au mortier (ou on passe au mixer), et quand c’est réduit en poudre on ajoute ail et oignon, et on continue à piler jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Le bouillon rasam

Dans une grand casserole, faites chauffer un peu d’huile et revenir les graines de cumin et les oignons. Quand les oignons deviennent translucides, ajoutez le concentré de tomates, les feuilles de curry, et laisser revenir quelques minutes (attention à ce que ça ne crame pas au fond, ajouter un petit peu d’eau si nécessaire). Ajoutez le crabe, laissez revenir quelques minutes. Versez le bouillon. Laissez revenir à feu doux pendant une petite dizaine de minutes.

Dans un petit verre, diluez la moitié du podi avec une ou deux cuillères à soupe de bouillon, reversez le tout dans la marmite (conservez l’autre moitié du podi pour une prochaine fois, ça se congèle bien). Laissez frémir 3 à 4 minutes. Rectifiez l’assaisonnement,.

Le tarka

J’ai donc suivi les consignes de Sophie qui parle d’une interprétation assez libre, donc faites vous plaisir avec les épices que vous avez. Faites revenir les aromates dans le ghee. Quand cela sent bon, versez directement sur le bouillon (en filtrant ou non). Ajoutez les feuilles de coriandre fraîche et servez dans la foulée.

*(A ne pas confondre avec Bassam Dandu qui est le méchant dictateur dans Blake et Mortimer, ce gros relou).

**A l’origine il faut des lentilles jaunes appelées « Toor dal » que l’on trouve visiblement facilement en épicerie indienne – mais ça marche pas mal avec les lentilles corail.

Ceux qui me suivent sur Facebook (que leurs tables soient couvertes de morilles fraîches et de homards bleus véritables) savent ce qu’il en est.  A savoir que j’ai désormais l’immense privilège d’occuper le poste de rédactrice en chef adjointe des merveilleux magazines Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine, la crème de la crème (crue, bio, et récoltée à la main) de la presse gastronomique de notre beau pays.

Sans compter ma collaboration toujours très active au blog Marabout Côté Cuisine. Et que j’ai donc une tonnasse de contenu à fournir par semaine. Et que du coup, je suis un peu siphonnée de mon énergie créatrice et littéraire (pourtant tout à fait immense et remarquable comme vous le savez).

Mais je vous jure, si vous saviez les petits loups, je pense tout le temps à vous. Comme j’aimerais vous décrire le grand cirque de la scène gastronomico-foodesque vue de l’intérieur. Partager les émotions que j’ai ressenties lors de ma rencontre avec tel chef, de ma visite de telle ville, de mon voyage au Japon (et oui je suis allée au JAPON sans même vous en parler et c’est MAL).

Des communiqués de presse grotesques que je peux recevoir pour des chips au chocolat. De la découverte de trucs aussi sublimes et délicieux que les noix de gingko ou le saucisson chaud aux champignons des bois. Ou encore de ce merveilleux repas vietnamien auquel j’ai eu la chance de participer, ou des dix ans de la société de mon ami Jes qui importe des vins sublimes, ou de notre week-end à l’Auberge du Vert Mont et de cette salade fumée farcie aux huitres dont je ne me suis pas relevée.

Du crabe au thé d’Akrame qui nous a fait pleurer d’émotion, des chocolats au thé vert et sarrasin que j’ai découvert à Tokyo, de la recette de moules à la citronnelle de William Ledeuil que j’ai tout le temps envie de faire en ce moment, ou de ce petit restaurant malaysien (une rareté en France) qui fait une cuisine familiale qui a le pouvoir de vous envoyer direct en Asie du Sud Est sans même bouger le derrière de votre chaise.

Bref, j’ai encore trop envie de vous parler, je ne mets pas encore la clé sous la porte. Chuis pas prète.

Et en attendant que j’arrive à reprendre le rythme de publication des billets, si vous avez envie de retrouver un peu de l’excellent humour glacé et sophistiqué qui est la règle en toute chose dans la PPCM, je vous engage vivement à pratiquer la lecture de Fou de Cuisine et Fou de Pâtisserie, où j’ai l’honneur et la chance de signer un certain nombre de papiers. Et où j’imagine souvent que c’est à vous que je m’adresse.

Vous y retrouverez en tous les cas nombre de sublimes recettes de chefs, modernes, pas compliquées, sélectionnées par d’aussi brillants journalistes qu’Esterelle Payany,  Philippe Toinard  de 180° ou même par moi.

D’ailleurs, j’ai fait un classement ce matin pendant ma douche de la personnalité de 43 ans la plus passionnante dans le milieu de la gastronomie mondiale, et pof c’était moi. C’est donc vous dire si vous pouvez me faire confiance.

Je vous embrasse super fort, à très vite ici même, c’est promis.

(Mercibisou à Ariane Grumbach pour cette photo de moi en pleine action avec le chef Yannick Tranchant lors du dernier festival Omnivore. Cela flatte complètement mon égo de journaliste blonde to be).

« I was Ahab, and the burrito was my white whale »

Voila le genre de phrase dont on peut se délecter en parcourant le livre du génial David Chang*, chef du restaurant New Yorkais Momofuku, un gars qui est parti pour influencer la gastronomie mondiale pendant au minimum les trente prochaines années.

Paru en 2009, l’ouvrage retrace le parcours de ce chef complètement atypique, accro à la junk food et à tout ce qui se mange à China Town, doté d’un caractère de cochon et de fulgurances culinaires qui ont fait de lui l’un des chefs les plus célèbres du monde (même si en France on fait encore un peu semblant de pas l’avoir vu).

Je n’ai jamais (encore) été à New York, je n’ai donc pas eu la chance de goûter sa cuisine, mais je connais bien son travail, étant abonnée depuis le tout premier numéro au Lucky Peach, le magazine culturello-gourmand qu’il a lancé avec son complice Peter Meehan il y a quelques années.

Il s’agit, autant vous le dire, du MEILLEUR magazine du monde de l’univers de l’édition culinaire de tous les temps.

Lire le Lucky Peach, et lire ensuite un magazine de notre presse gastronomique frrrraaaAAnçaise, c’est un peu comme faire de la voltige en jet au dessus de Néo-Tokyo avant de se retrouver à pousser une R21 sur une route de Moselle (no offense).

Je vénère ce magazine.

Mais il est vrai que, pour l’apprécier, il ne faut pas avoir peur de lire des articles de huit pages (sans images) sur des thèmes comme « Est-ce que les chinois n’auraient pas inventé l’association tomates-pâtes les premiers?« ; ou alors « Faire réduire un bouillon est-il nécessaire ou stupide?« ; ou encore « Que mangent les communautés chrétiennes du sous continent Indien quand elles fêtent Noël ?« .

C’est pointu, décomplexé, ultra riche, brillant et drôle, jamais arrogant.

Mais revenons au livre Momofuku.

On y trouve donc le récit aussi hilarant que passionnant des aventures de David Chang, ou comment il a réussi en foirant systématiquement tout ce qu’il entreprenait, un cas d’école pour les coachs du monde entier.

On y trouve aussi, bien sur, tout plein de recettes, dont ce petit « amuse bouche » qu’il a appris à faire lorsqu’il travaillait dans les cuisines d’un grand restaurant New Yorkais. Chang raconte qu’il préparait une bouchée saint jacques et ciboulette qui lui paraissait manquer de quelque chose. Il demande alors conseil à son chef, qui lui suggère de rajouter une brunoise d’ananas.

Chang raconte (je cite) : « J’ai pensé que le gars était complètement idiot« .

Sauf que le truc fonctionne à merveille. C’est le genre de petite chose dont je raffole juste en début de repas. Ça fait boum-wizzz dans les papilles, le moelleux de la saint jacques crue est irrésistible, le peps acidulé de l’ananas et des herbes est ultratonique, c’est superbe.

La bonne nouvelle en plus, c’est que c’est tout couillon à faire, vous allez maintenant pouvoir reproduire tout ça chez vous pour le plus grand plaisir de vos invités ébahis.

Nota : Le bouillon « dashi » utilisé dans les ingrédients est le bouillon d’algues et de bonite à la base de la cuisine japonaise. Vous pourrez le trouver sous forme instantanée dans les épiceries japonaises, ou en ligne, là. Sinon, un sachet de bouillon de coquillages Ariake, fera l’affaire. Si vous le préparez vous même, je vous fais un gros bécot.

Ingrédients pour 8 bouchées :

• 4 belles coquilles saint jacques
• 20 cl de bouillon dashi
• Une botte de ciboulette
• De l’huile de tournesol
• L’équivalent de trois cuillères à soupe d’ananas frais coupé en tous petits morceaux
• De la fleur de sel
• Un tour de moulin à poivre

Rincer la ciboulette et l’émincer soigneusement. La placer dans un blender et ajouter 5 cuillères à soupe d’huile.

Mixer finement. Vous devez obtenir un liquide ayant la texture d’une huile un peu épaisse, d’un vert bien lumineux.

Passer au chinois.

Chauffer le bouillon dashi et le goûter. Il ne doit pas être fade. SI c’est le cas, ajouter un peu de sel (encore mieux : du Nuoc Mam). Nettoyer les saint jacques soigneusement, ôter le corail, éponger avec un sopalin.

Couper les noix en deux dans le sens de la hauteur. Placer chaque demie saint jacques dans un petit ramequin ou dans une cuillère à soupe chinoise (qui se tiennent debout toutes seule).

Arroser de dashi brulant. Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel puis d’une demie cuillère à café de brunoise d’ananas.

Compléter de quelques gouttes d’huile d’herbes, d’un tour de moulin à (bon) poivre, et envoyez moi ça en salle.

Tchou les aminches.

*Au travers de la plume de son très talentueux ami Peter Meehan

**Ce livre n’a pas été publié en français, non non non, chez nous on préfère publier de géniaux ouvrages sur les burgers de chef ou les plateaux-repas assortis aux séries télé. L’édition originale américaine est cependant disponible à la fantastique Librairie Gourmande , 92 rue Montmartre à Paris – et sur Amazon.

Je vous souhaite plein de bonnes bonnes bonnes choses pour 2015, avec en priorité des tas d’apéros au bord de la plage et de booty shakings au coucher de soleil.

Pour ma part, l’an 15 a commencé drôlement vite, je n’ai même pas eu le temps de compléter ma liste de bonnes résolutions qu’on est déjà quasiment à la fin du mois.

Puisque vous êtes là je vais quand même vous les montrer, cela pourra vous inspirer (on ne sait jamais), et ensuite juste après je vous balance une Revue de petite cuisine d’une qualité rare, avec plein de bonnes adresses de miam rien que pour vous.

Alors on y va. En 2015, je vais sans aucun doute …

• me coucher avant 23h30 au moins trois fois par semaine (NDLR : nombre de soirs réussis depuis le 1er Janvier : zéro. C’est pas gagné).
• aller à la piscine (dès qu’il arrête de faire -37° promis juré j’y vais. Ou alors le jour juste après. En tous les cas dans pas longtemps).
• faire des photos moins moches sur le blog. Vraiment. Moins. Moches.
• gagner plein de pépettes.
• être amour, patience et sérénité.
• voila.

Et maintenant, la revue de PPCM.

Les huitres Tarbouriech

Il y a (déjà) quelques années, nous sommes aller goûter la merveilleuse cuisine de Mathieu Viannay au restaurant de la Mère Brazier. J’y ai alors mangé l’un des plus grands plats de ma vie : les huitres à l’andouille (dont je vous avais même donné ma version ici).

Au delà de l’invraisemblable sublimité de ce plat, j’avais été renversée par les huîtres elles mêmes : charnues, croquantes, fraiches, au delà de toutes celles que j’avais pu déguster auparavant.

C’était mon premier contact avec les huitres de Florent Tarbouriech.

Ce monsieur produit sur l’étang de Thau des huitres magistrales, qu’il sort de l’eau plusieurs fois par jour au moyen de poulies alimentées à l’énergie solaire, histoire de leur faire croire que la marée descend.

Vous voyez déjà le gros maboule d’avoir inventé un tel système.

Et bien le meilleur, c’est que ça sert vraiment à quelque chose : les huitres sont comme des fofolles. Le coup de la fausse marée, ça leur fait des trucs partout, elles deviennent sublimes, les meilleures huitres du monde.

Je vous conseille donc de les rechercher dès maintenant, ça se goûte une fois dans une vie.

Quelques petits commentaires pratiques :

• Il ne s’agit pas d’un nouveau genre de Gillardeau, les volumes d’huîtres Tarbouriech produites sont infiniment plus modestes, c’est un vrai produit d’exception … mais du coup, elles sont rares.
•  On peut acheter les huitres Tarbouriech sur ce site internet, mais je ne vous cache pas qu’avec le coût du transport cela devient un peu prohibitif.
• A Paris, vous pourrez en trouver à prix d’or à l’inévitable Grande Épicerie, au nouveau magasin Lafayette Gourmet, et à L’Huitrade (le bistrot à huitres de Guy Savoy).

A ces adresses, vous trouverez notamment la Seven, la version ultra marquetée des huitres Tarbouriech, (celle sur la photo, elle est toute belle).

Enfin, si vous aimez les jolies histoires et les belles photos, je vous recommande la lecture d’un reportage passionnant sur l’élevage des huitres Tarbouriech dans le numéro 2 de la sublime revue 180°C .

Terra Gourma (79 rue Voltaire, 92300 Levallois Perret) :

Lors d’un raid dans le grand farouest parisien où je ne m’aventure que rarement (mais pourquoi n’y a t-il pas davantage de bonnes adresses à l’ouest du Pecos, on se le demande), j’ai découvert, sur les conseils de ma très connaisseuse copine Elise G., l’épicerie Terra Gourma.

Je dois dire qu’en matière d’épicerie fine, je suis très difficile. Je trouve qu’elles se ressemblent toutes, qu’elles vendent les même produits aux mêmes tarifs exorbitants, sardines au goût de conserve, huiles d’olive en grosses bouteilles, inévitable tapenade et pâtes italiennes en forme de tout, un peu de thé et hop emballez-moi tout ça, quel ennui.

Et bien Terra Gourma, c’est le parfait contre exemple. Les petits gars qui ont monté la boutique se sont donné le mal de voyager un peu, de trouver des produits vraiment intéressants, qu’on ne voit pas partout – des choses délicieuses comme la remarquable andouille de porc noir de Bigorre au piment d’espelette de chez Pierre Matayron (que je chasse sur les salons), des cornichons de compétition ou des rillettes de tourteau au vrai bon goût de crabe.

C’est sympa, c’est bon, il font de remarquables sandwiches le midi, au même prix que les boulangeries du quartier – bref, je dis bravo, si vous passez vers Levallois passez-y une tête, vous ne le regretterez pas (et sinon pas mal de choses sont à vendre sur leur site internet).

Picon Club :

Vous vous souvenez peut être de mon addiction au Spritz dont je vous avais parlé ici ? Encore un truc que la PPCM vous avait recommandé avant tout le monde, quelle classe incomparable (auto-bisou sur la main).

Le Spritz, j’adore toujours ça, mais j’ai découvert un autre cocktail qui mérite votre attention : le Picon Club. Atteution je dis bien le Picon CLUB et pas le Picon BIERE. C’est pas la même chose.

J’ai découvert ce breuvage au comptoir du café Bras, en visitant le très beau musée Soulages à Rodez. Nous nous y sommes arrêtées déjeuner (ma soeur, sa belle soeur et moi), et c’était le cocktail du jour (il faut savoir que le barman du café Bras est un spécialiste des cocktails anciens et des liqueurs oubliées).

Ce Picon Club sera le meilleur truc du repas (par ailleurs sans grand intérêt, malgré toute l’immense admiration et le respect que je porte à la famille Bras).

La recette de ce cocktail est über simple : vin blanc sec + Picon CLUB + un quartier d’orange. La couleur est surprenante, très sombre. Le goût est fin, autour des agrumes, sans vraie amertume, juste ce qu’il faut pour secouer fraîchement les papilles en début de repas. J’adore.

Le seul problème, c’est que trouver du Picon Club, c’est comme les divisions à virgule, c’est compliqué. On trouve du Picon Bière à peu près partout, mais le Club, c’est une autre mayonnaise. J’ai fini par en acheter là, pour l’instant pas d’autre solution.

Si vous en trouvez près de chez vous, essayez-le sans tarder, et merci de me préviendre afin que je me fournissasse.

La pizzeria « Il campionissimo » (26 rue Leopold Bellan, 75002 Paris) : pour ou contre l’huile piquante?

Mes chéris, comme vous le savez, je ne veux que le meilleur pour vous; voici donc pourquoi je vous recommande plutôt d’éviter cette adresse s’autoproclamant Championissime, ce qui est déjà du dernier mauvais goût, vous en conviendrez.

Ce titre de gloire, porté haut et fort, se rapporte au fait que l’une des recettes de ce restaurant s’est un jour classée au second rang du championnat du monde de la pizza.

Déjà, qu’est-ce que c’est ce championnat du monde ? Qui sont les gens qui donnent les prix ? Qui leur donne autorité pour décider qu’une pizza chelou avec poires, figues et foie gras mérite de devenir vice-championne du monde ?

Nous n’avons pas goûté la gagnante. J’avais plutôt choisi une classique Reine et mon chéri une pizza au poulet – le tout sans frisson aucun (ce qui déjà pose souci, car quand je vais à la pizzeria engouffrer un parsec de calories, il faut que ce soit TRÈS BON, ça me parait logique).

J’ai alors réclamé de l’huile piquante pour ambiancer un peu ma triste pizza, on m’a répondu en haussant le sourcil « Pas de ça chez nous, meudeuuuume ».

Nan mais ho ? Ça va là ? Ça met du foie gras dans une pizza à 26 Euros, et ça se voit déjà au dessus du genre humain ?

Mais redescendez de votre arbre, avec vos pizzas de charlots à la salade en sachet (ouais je les ais vus les gars en cuisine ouvrir les sacs de salade de chez Florette, même pas foutus de laver de la salade fraîche les champions du monde).

Pauvres sans-papilles, mais ne savez-vous donc pas que le piment est l’empereur des assaisonnements, le feu qui transcende les parfums, la lumière qui éclaire le goût ? Que les italiens d’ailleurs en raffolent ?

Bref.

Cette remarque vexatoire adressée à ma glorieuse personne a achevée de me convaincre que l’endroit n’était pas fréquentable.

Alors les chéris, si vous êtes dans le quartier, allez plutôt vous régaler de vraie pizza napolitaine chez O’scia (44 Rue Tiquetonne, 75002 Paris). La pâte est sublime, la garniture fraîche comme tout, le feeling authentique,  vous m’en direz des nouvelles, ou que le grand cric me croque.

Les Crackers suédois de Peter’s yard :

Aujourd’hui je fais appel à vous mes poussins, je vous jette une bouteille à la mer, un espoir fou : une tentative pour trouver ENFIN la première personne qui distribuera les Crackers Peters Yard sur le sol français.

Ces crackers me rendent dingue.

Ils justifient à eux seuls mon petit voyage annuel à Londres. J’en rapporte systématiquement 38 boites qui ne me durent même pas la semaine tellement je les dévore en moins de deux.

Ils sont fins et craquants, aromatiques, avec un goût complexe et torréfié, superbes.

Sachez-le les enfants : tous les crackers du monde, même les plus prestigieux, sont petits et vilains à côté des Peter’s Yard.

A force d’attendre en vain de les trouver un jour chez nous, j’ai contacté la société Peter’s Yard sur Twitter (@petersyard). Je les ai bombardés de questions assez directes « Why are you the fuck not available in France ? » – je leur ai même envoyé une liste de magasins parisiens susceptibles d’être intéressés par leurs produits, avec coordonnées et tout (oui j’ai fait ça); et jusqu’ici rien, que dalle, pouic, nib : pas le moindre petit cracker Peter’s Yard sur notre glorieux territoire.

Il ne me reste plus que vous les chéris : si vous travaillez dans une épicerie fine, un petit restaurant, ou même une librairie-quincaillerie, contactez-les, commandez-leur 12 caisses et faites votre fortune – ou du moins mon bonheur, ce qui est déjà pas mal.

Sinon, à Londres, je les trouve dans les merveilleux magasins Whole Foods qui eux aussi font rien qu’à pas être en France.

Cela ne vous dit sans doute rien pour le moment, vous ne mesurez donc pas encore l’énormité de la chose. Vous ne savez pas que grâce à ce condiment tunisien vous allez vivre d’intenses moments de bonheur gustatif et accroître immensément, si cela est encore possible, votre réputation de cordon bleu éclairé.

Je vous explique : j’ai fait cette salade de carottes l’été dernier lors d’une de ces élégantes party dont j’ai le secret et que le monde entier m’envie. Il y avait là 42 invités triés sur le volet, réunis afin de fêter le passage en France de ma Charlotte nationale et de son tendre époux.

42 invités, fins gastronomes et esthètes comme vous vous en doutez.

Et bien, ces 42 personnes sont toutes venues me voir tour à tour pour me demander «  … mais qu’est-ce que tu as mis dans cette SALADE DE CAROTTES  ???« .

Et ils m’en parlent encore.

Il faut dire que ce truc là est une véritable bombe, j’ai d’ailleurs compris que c’était précisément cet assaisonnement qui me rendait dingue dans les salades des Délices de Kifolie, ce traiteur juif tunisien du boulevard de Belleville que je fréquente aussi souvent que je peux et dont je vous avais déjà parlé ici.

C’est dans le mythique livre Jerusalem de Yotam Ottolenghi que j’ai découvert le pilpelchuma, et depuis, il n’a plus jamais quitté mes placards (ou mon frigo en fait puisque cela se conserve au frais).

En voici donc la recette, précipitez vous les enfants, vous ne pourrez ensuite plus vous en passer. J’en mets partout : dans mes farces de viandes, dans mes marinades, dans mes soupes, il fait partie de ce genre d’ingrédients magiques qui rend tout le monde marteau, je pars même en vacances avec.

Ingrédients pour un pot de sauce pilpelchuma : 

• 2 gros piments séchés de bonne qualité et de force intermédiaire (j’utilise des piments péruviens panca que je trouve chez El Inti, la recette originale recommande les piments anchos ou pasillas). Je pense que vous pouvez utiliser des piments d’Espelette à défaut.
• 50 gr de poivre noir en grain de bonne qualité, moulu minute (ça prend un peu de temps)*
• 50 gr de paprika doux de bonne qualité
• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 2 cuillères à café de carvi moulu
• 20 gousses d’ail pelées
• Une cuillère à café de sel
• 150 ml ou plus d’huile de tournesol

Ceux d’entre vous qui ont le livre auront sans doute remarqué que je change les proportions de la sauce, Ottolenghi met deux fois plus d’ail, à vous de voir.

Réhydrater les piments secs dans un peu d’eau bouillante. Laisser reposer 30 mn.

Les émincer après leur avoir enlevé la queue et les pépins.

Tout passer au blender, bien mixer. Ajouter l’huile en filet.

Allonger éventuellement avec plus d’huile que prévu, afin d’obtenir une pâte épaisse et relativement homogène.

Conserver au frigo dans un pot stérilisé.

Pour la salade de carotte qui tue sa race de folie furieuse :

• Un kilo de belles carottes pelées
• Deux litres de bouillon de poule
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Un oignon blanc
• Une demie cuillère a café de cumin moulu
• Une demie cuillère à café de carvi moulu
• Une demie cuillère à soupe de sucre
• 3 cuillères à café de vinaigre de cidre
• Une cuillère à soupe de pilpelcuhuma
• 30 gr de feuilles de roquette ou de frisée
• Un petit bouquet de coriandre
• sel

Placer les carottes entières dans une casserole, recouvrir de bouillon et porter doucement à ébullition. Laisser frémir une petite quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson puis égoutter.

Couper en tranches régulières de 5mm d’épaisseur environ.

Faire revenir l’oignon blanc émincé dans la moitié de l’huile très chaude, jusqu’à ce qu’il soit bien doré (et je me rends compte en écrivant cela que j’ai oublié de mettre ce fichu oignon sur la photo).

Dans un saladier, placer l’oignon frit, le pilpelchuma, le cumin, le carvi, le sucre, le vinaigre, du sel, et le reste d’huile. Bien mélanger.

Ajouter les carottes, mélanger de nouveau.

Laisser reposer une vingtaine de minutes afin que les arômes se développent et se mettent en place (étape indispensable).

Placer sur un plat et ajouter quelques feuilles de roquette et de coriandre.

 * La recette originale utilise du piment de cayenne, mais la première fois que je l’ai faite, je me suis trompée das la traduction, et j’ai mis à la place du poivre noir en grains. En fait j’aime beaucoup comme cela (avec du poivre), je sais c’est pas la même chose du tout, à vous de voir comment vous voulez doser vos goûts et vos piquants. De toutes les façons il y a une tétratonne d’ail dans ce truc, c’est ce qui ressort le plus alors voila.