La seducción empieza en la cocina

2008-01-28T19:31:00.004+01:00

La seducción empieza en la cocina!!!

Y si no lo creéis, ensayad algunas de las recetas contenidas en este blog.

Los antiguos griegos ya conocían la cocina afrodisíaca y las pasiones eróticas que algunos platos provocan. Se dice que la diosa Afrodita sabía preparar filtros de amor y mezclar pócimas para que sus amantes llegasen hasta el delirio. Hoy, toda esta tradición sigue viva y se puede hablar de una cocina erótica y de los manjares afrodisíacos.

También en la Edad Media los europeos practicaban este tipo de cocina, a la que incorporaron las especias como pimienta, canela, nuez moscada, jengibre, menta, etc., que los caballeros cruzados habían probado en lejanos países.

He recogido estas antiguas tradiciones y las he aplicado a nuestra época. La selección de recetas culinarias que aquí se incluyen, unas para antes de la seducción y otras para después, demuestran que el camino más corto que conduce al dormitorio pasa siempre por la cocina.

Afrodita

Esta diosa tiene a su cargo el matrimonio y las pasiones amorosas, Diosa del amor, los romanos le identificaban con la diosa venus, todos los dioses estaban sometidos a su poder por sus sentimientos amorosos, exceptuando a Palas, Atenea, Artemisa y Vesta. Zeus mismo accedía a sus deseos a veces con la máxima complacencia. Según una versión la hacen hija de Urano, a quien su mismo hijo, cronos lo mutilo arrojando al mar sus órganos genitales, los cuales produjeron una espuma blanca que floto sobre sus aguas de la cual nació la diosa con toda su belleza y esplendor. Todos los dioses sorprendidos por su gran belleza quieren casarse con ella, los cuales todos fueron rechazados, según otra versión la hacen hija de Zeus. Zeus para castigarla por su orgullo hizo que se casara con Hefesto, el cual era cojo de las dos piernas porque Zeus lo arrojo del cielo. Afrodita y Hefesto no tuvieron hijos. Afrodita engañaba a Hefesto con Ares el Dios de la guerra, pero Helio, el dios Sol que lo ve todo aviso a Hefesto. Afrodita tuvo tres hijos con Ares: Dimo, Fobo y armonía. También se dice que Afrodita y Dionisio tuvieron un hijo cuyo nombre era Príapo. Hermes también mantuvo relaciones con Afrodita, y tuvieron un hijo llamado Hermafrodito y otras veces atlantio. Afrodita y Adonis tuvieron una hija llamada Beroe, Afrodita es considerada diosa de la belleza de las Gracias, la juventud era su mensajera y las gracias sus compañeras y servidoras, que al salir de las olas las cubrieron su cuerpo de ricas vestiduras. Afrodita siempre interviene donde el amor y las pasiones aparecen, celos incluidos.

Y para aprender a seducir: autoayuda, seducción y pnl (sitio web amiga ).

Sólo para mujeres

2008-01-28T19:20:00.001+01:00

El sexo empieza en la cocina

   Las relaciones sexuales tienden a fosilizarse en rutinas prosaicas, y cuando esto ocurre, son demasiadas las mujeres que se convierten en brujas endemoniadas y dominantes. Permiten que sus propias neurosis y decepciones sofoquen el deseo del compañero cuando tratan de imponer su voluntad, de someter al infeliz cónyuge.

   Algunos hombres se vengan de esto, procurando vivir la mayor parte de su tiempo en el mundo de los negocios. Allí, rodeados de bellas secretarias y de un ambiente suntuoso, comen y beben a cargo de la cuenta de gastos de su empresa, y consiguen escapar a la tiranía del matrimonio.

   Para conseguir que un hombre venga a casa, hay que convercerle de que la cosa vale la pena... y no hay mejor cebo que una cena bien cargada de afrodisíacos, por que EL SEXO EMPIEZA EN LA COCINA.

   Alimentadle con comidas exquisitas, y le veréis responder con sensaciones orgiásticas a medida que intoxicáis su paladar con deliciosas voluptuosas. Servidle vinos de aroma delicado, que coloreen su mente y desentumezcan su cerebro.

   El saber conquistar mediante los rituales de la comida y del amor es todo un arte. Halagadle practicándolo a fondo. Arrojad de vosotras todas las inhibiciones, para que él pueda hallar placer en vosotras. ¡Sí !, arrojad incluso las ropas;* en vuestro mundo particular no os hace falta para nada el sello de aprobación de la censura social. ¡ Adelante, y servidle la cena mientras polarizáis su sensualidad con la euforia aterciopelada de vuestra desnudez! Observad cómo sus ojos exploran con más atrevimiento, a medida que vuestro cuerpo y vuestra comida despiertan simultáneamente las fuertes del erotismo.

* Esta idea no es nueva, pues ya en el siglo XVII la practicaba Casanova, conocedor de que los placeres sensuales de la gastronomía se amplifican con el espectáculo de un cuerpo desnudo y bien dispuesto para una respuesta sexual libre de inhibiciones, es decir alimentando al mismo tiempo la libido y el paladar. El sabor exquisito de los alimentos produce estímulos placenteros, mientras que el cuerpo desnudo atiza los fuegos del éxtasis. El Marqués de Sade celebró numerosos e importantes banquetes, a los que era obligatorio asistir desnudo, y saboreó todos los detalles de los mismos. Más tarde los describió en sus novelas (vosotras también podéis escribir en los ratos de ocio ).

Si la desnudez os escandaliza, recordad que una amante se comporta siempre con abandono allí donde la esposa frunce el ceño con desaprobación. No hay nada malo en el placer. De hecho, si algunas de esas caras de palo que vemos tan a menudo -expresiones faciales que parecen reclamar se les recete a sus propietarias una lavativa - tuviese la iniciativa de abrirse al placer, sus maridos no se sentirían condenados a vivir en un infierno.

A lo largo de toda la historia humana, el folkrore ha dado crédito a la teoría de llegar al corazón a través del estómago. Y con razón, por que todas las glándulas y células de nuestro organismo reciben la influencia de los alimentos que comemos. Una comida estimulante puede realzar las relaciones sexuales hasta el nivel de fogosidad de los primeros días de cortejo. Se consiguen reavivar las emociones y refrescar los sentimientos agotados, resucitando la pasión y la ternura.

Si doña Carabina acierta a convertirse en Doña Seductora, su esposo se comportará lo mismo que si le hubieran puesto una injección de virilidad. La hembra más frígida y el más ceñudo marido pueden ser rescatados del ceribato, y fácilmente seducidos a través de lo que comen, para convertirse en amantes temblorosos de sensualidad. PORQUE LA COCINA ES EL CAMINO MÁS RÁPIDO HACIA LA ALCOBA.

Cuando me casé con Sy (mi estimado compañero de cama ), quedé encantada con la frecuencia y calidad de sus manifestaciones amatorias, y me prometí hacer que continuara siempre así. Recordé haber leído que las grandes entretenidas de finales del siglo XVII eran famosas por su buena mesa, y decidí que, mientras él me tuviera en matrimonio, yo las emularía a ellas para tenerle en la cama, ¡y así lo hice ! Encendida su sexualidad mediante cenas íntimas y afrodisíacas, jamás me ha decepcionado. Mi esfuerzo se ha visto recompensado con su inextingible pasión hacia mí.

Hace poco le oí decir a un amigo que muchos negociantes, hombres de presa que parecen vivir sólo para comerse el mundo, son impotentes, y que en ello radica la clave de su éxito financiero. Al faltarles el estímulo amoroso y pasional de las batallas de la alcoba, así como las dulzuras de una cocina sensual, se lanzan a la lucha de los negocios. Sus energías sexuales se canalizan por esa otra vía, a modo de compensación, hasta que por fin, atrofiada su líbido, se convierten en impotentes.

Desgraciadamente, hay que decir que con frecuencia eso es culpa de la mujer que les acompaña en su vida, por no tomarse en serio su misión y descuidar sus obligaciones. Si sabéis dar en vez de tomar, tanto en la cocina como en el dormitorio, os prometo que las horas doradas de felicidad sexual os embellecerán y os darán la lozanía característica de la mujer realizada.

La mujer ha de ser camarera, cocinera, lavandera, compañera de bar, artista de "strip-tease ", ligue de una noche de fiesta y " femme fatale", todo en una pieza. O dicho en otras palabras, ha de ser puta, y no bruja, si quiere llevar el juego fálico a su excitante conclusión.

Servidle comida erótica, empapad su líbido en vino, poned una cerradura en la puerta del dormitorio, y ya veréis la relación que existe entre vuestras hazañas culinarias y las suyas amatorias.

El XVIII fue el siglo de la licenciosidad. Los buenos catadores de los placeres amorosos del "boudoir "eran, al mismo tiempo, gastrónomos entendidos y aficionados a levantar, no sólo las faldas de las mujeres, sino también las tapaderas de las ollas. Las comidas se incendiaban con la coquetería de los afrodisíacos. Pero luego, el mundo se vio ensombrecido por una nube de puritanismo e hipocresía, llamada entre nosotros la era victoriana. El placer se identificó con el vicio, y el arte de guisar para el regocijo sexual se halló en una etapa de abandono.

Las inhibiciones nacidas en la alcoba se propagaron pronto a la cocina. El arte de la buena mesa entró en decadencia. Como EL SEXO ERA PECADO, nadie se atrevía a cocinar con afrodisíacos. Por algún tiempo pareció que la sensualidad no iba a regresar jamás.

Pero el hacha del tiempo ha cortado las raíces del puritanismo. Las mujeres armadas de inteligencia y de afrodisíacos tienen en sus cocinas las llaves del espíritu de la virilidad. Para realizar las recetas afrodisíacas de este libro no se necesitaban sino ingredientes de fácil obtención, que pueden hallarse en el supermercado de la esquina.

Fue con esas recetas afrodisíacas como atrapé a mi novia (¡sí, atrapada en la cocina!), y con ellas sigo teniéndole mía. Jamás se pierde por las alcobas o por las cocinas de otras. Y el vuestro, por muy "vagabundo " que sea, dejará pronto el último " martini" con los amigotes para acudir corriendo a escuchar la música de vuestras sartenes y cacerolas; para ello sólo es necesario que observéis las fórmulas que aquí os doy.

Reforzad sus virilidades; obligadles a que se fijen en vosotras, a que os vean como hembras. Poned en funcionamiento el arsenal de vuestra cocina, antes de que otra, un poco más seductora que vosotras, le someta al fuego de sus propios afrodisíacos.

Sólo para hombres

2008-01-28T19:01:00.001+01:00

¿¿ Catástrofe o victoria ?

Desde siempre, el hombre ha padecido un complejo de inferioridad erótica. Cuántas historias, en la literatura de todas las épocas, versan sobre la búsqueda desesperada de un elixir capaz de avivar el placer y resucitar vigores olvidados.
El homo sapiens moderno continúa la tradición. Busca la fuente de juventud, la panacea que haga levantarse a los caídos. El león de la Wall Street duda de su virilidad. Entre bastidores, en la intimidad de la habitación, aun antes de cerrar la puerta está preocupado por si va a poder cumplir. Juega a la ruleta rusa con su psiquismo. Subyace el temor de quedarse a media hasta, de encajar una catástrofe en vez de anotarse una victoria.
Tal seguridad quizá provenga de las muchas (hazañas ) que oye contar a los amigos. Le acomplejan esas hazañas legendarias. Y ese complejo es lo que no le deja dormir. Si ellos son Supermanes, entonces él es Pulgarcito. ¡ Y un Pulgarcito tiene buenos motivos para estar preocupado!.

Nuestro hombre es desgraciado, pero sólo porque no sabe que existen afrodisíacos para ayudarle a mantener alto el pendón. ¡ El remedio existe! lo juro solemnemente sobre el Kama Sutra y el Jardín Perfumado: los afrodisíacos son la solución.

Me parece estar oyendo a los escépticos:
-¡ Sí, afrodisíacos! ¡Bah !
Escucha lo que pueden hacer contigo, si ya estás harto de tomar testosterona.
Abundantes en muchas plantas y alimentos, los afrodisíacos reciben su nombre de la seductora diosa griega del amor, Afrodita. Era una hembra de tronío y conocía bien los ritos fálicos de amor y mezclar pociones con las que encendía deseos delirantes. En aquellos tiempos, las hechiceras salían a recoger los ingredientes más poderosos en noches de luna llena, cuando su inflamabilidad era máxima. A juzgar por los relatos de antiguas orgías que han llegado hasta nosotros, aquellos efluvios debieron hacer erguirse mas de una antena.
Cuando Afrodita sumergía los pies descalzos en agua caliente, se obtenía un té muy estimulante para la procreación. Sus amantes bebían jugo de granada para infundirse vigor. Con el mismo fin masticaban avellanas y almendras.
El ajo, sobre todo, ha sido en todos los tiempos el afrodisíaco de elección para aumentar la eficacia y hacer subir la temperatura de la fiebre amorosa, como ya cantaba el Enano de la comedia de Ben Jonson Volpone.

Poned a prueba esta teoría vosotros mismos. ¿Qué ideas evocan en vuestras mentes los siguientes olores: almizcle, jazmín, jengibre, anís, incienso, canela, ámbar, ron ? Y ya que hemos hablado de ron, recordemos que también el alcohol puede ser un poderoso afrodisíaco. Una copa antes de comer puede estimular algo más que el apetito. El alcohol relaja el cuerpo, difunde un calorcillo en los miembros y aparta inhibiciones. Desde hace mucho tiempo, el alcohol se utiliza como antiséptico para las heridas, tanto las físicas como las mentales. Quizá sea el mayor tranquilizante natural en la historia de nuestra civilización. Y sabiendo eso, ¿ continuaréis ingiriendo pastillas? ¡Qué vergüenza !!.

El pescado es otro de los grandes afrodisíacos, como se sabe desde hace mucho tiempo. Más de un himeneo dichoso fue promovido por el pescado, y más de un matrimonio se rompió por culpa de tan rasposo alimento.
Muchos pleitos de divorcios se simplificarían si se dijeran las verdades. ¡ La inhumanidad del hombre para con el hombre!.
-Fue por culpa del pescado, señoría. Eso me dio la puntilla.
¿Qué puede uno hacer, si la mujer de uno nunca le sirve pescado?
-¡Ejem ! ¿Nunca, ha dicho el acusado ? Divorcio concedido en razón del trato inhumano por parte de la esposa. Estrangulamiento de libido por privación de pescado, con agravantes de premeditación y alevosía.
Los antiguos egipcios sabían mucho de eso. Tan convencidos estaban de los efectos carnales del pescado en cuanto al deseo sexual, que prohibieron ese alimento a los sacerdotes. Ni un bocado les permitían tomar, no fuese que al saborearlo se despidieran de los dioses de una vez por todas.

Conque ya lo sabéis: ¡hay mucho que hablar del pescado !
La cocina china, en general, tiene virtudes afrodisíacas, debido a la selección de las especias, verduras y pescados que los chinos usan en ella. Por ejemplo, están convencidos de que el jengibre tiene un efecto excitante sobre los genitales. Y si vosotros no lo creéis, releed las novelas de Pearl S Buck, y ya me contaréis cómo se las arreglaban con tantas concubinas, y de dónde salía tanta energía sexual como se cuenta en esas narraciones.
(Para un tentempié de urgencia ). ATENCION: no os atiborréis demasiado: eso os daría sueño y contrarrestaría la acción de los afrodisíacos.
Los chinos también utilizaban como afrodisíaco el opio, pero será mejor que no lo probéis. Es un método que encierra demasiados peligros. Con una pequeña cantidad, bien funciona una pipa, pero un exceso de opio produce no sólo impotencia, sino incluso atrofia. Conque ¡mucho ojo !.

El rey Luis XIV de Francia tomaba regularmente alcohol con azúcar para inflamar su pasión; decía que era mejor combustible para esa clase de fuego. ¿Cuántas copas necesitaréis vosotros para portaros como él ?.

En el Satiricón, Encolpio se ve súbitamente herido de impotencia en medio de una escena de seducción. Tal accidente le hunde en la vergüenza, y se aborrece a sí mismo por su falta de virilidad. Oigamos cómo se desahoga contra el causante de sus infortunios:

Tres veces empuñé la terrible hacha
y a las tres, poniéndose la méntula más floja
que el tallo de una berza, tuvo miedo de la cuchilla
que mi mano trémula no acertaba a dirigir.
Me era imposible realizar lo que pretendía:
el pellejito, encogido de miedo y más frío que el hielo,
había buscado refugio en mis entrañas
y se ocultaba allí formando mil repliegues.
No conseguí encontrarle la cabeza
para ofrecérsela al verdugo, de suerte que,
decepcionado por el terror mortal del maldito pelete,
recurrí a las invectivas,
en la seguridad de que lo podrían zaherir más.

Es evidente que, si hubiese tomado antes su dosis de satirión, se habría evitado la catástrofe. Por desgracía el satirión, que se supone debió ser una planta de la familia de las orquideas, ha desaparecido, y sólo nos queda la evocación de sus legendarios poderes. ¡Ah, qué gran desgracia ! ¡ Cuán merecedor del premio Nobel sería el sabio que lograse descubrir un descendiente del satirión! ¡Todo el género humano le aclamaría como a un gran héroe !
También del chocolate se dice que incrementa el deseo. Durante el siglo XVII, en cierto monasterio se prohibió a los monjes su consumo, por atribuírsele fantásticos poderes de excitación. Incluso la vainilla estuvo prohibida. Los indios peruanos emplearon con éxito el chocolate, lo mismo que madame Pompadour, famosa también por su sopa de apio sazonada con trufas. Era el entrante obligado de los convites para sus íntimos, a fin de tenerlos con buen temple después de los postres. Conocía mil trucos para conseguir que sus amantes tuvieran siempre el ánimo juguetón. Después de maravillarlos con sus platos, hacía maravillas con sus libidos.

En las pinturas de la Última Cena siempre se ven naranjas adorando la mesa. Así, en la Última Cena de Tiziano, que está en El Escorial, aparece una mesa con naranjas y pescado. En otra de Ghirlandaio los discípulos son representados sobre un fondo de naranjos. En cuanto a la Última Cena de Leonardo, se halla tan deteriodada que no hay modo de saber si pintó naranjas o no. Lo cierto es que el pan y el pescado debieron ser los ingredientes principales de la última cena de Jesús con sus discípulos.

Incluso la salsa de soja, de la que gustan lo mismo los occidentales que los orientales, ha tenido fama de afrodisíaco. Introducida en el Japón hacia el siglo V, funcionó tan bien que pasó a formar parte del salario con que se remuneraba a los funcionarios civiles y militares de la Corte Imperial japonesa. Compuesta de trigo o cebada, a lo cual se añaden las habas de soja (recordad lo dicho anteriormente sobre las habichuelas ), más sal y agua. La mezcla se almacena, y uno se olvida de ella durante dieciocho meses, que es su tiempo de fermentación y maduración. Luego se prensa, y el jugo resultante, una vez pasteurizado, es la salsa de soja que se expende en los comercios. ¡Y vosotros creíais que la malta de cebada sólo servía para fabricar cerveza !.

La seducción empieza en la cocina. Esto es un hecho. Y si no queréis creerme, probad algunas de las recetas contenidas en este blog. Plutarco, el filósofo griego, era buen comedor y meditó mucho sobre estas cuestiones, hasta llegar a la conclusión siguiente: " Lo mismo es que un hombre tome afrodisíacos para aguijonear y excitar su lascivia y poder así darse al placer, que el buscar aromas y salsas que exciten el apetito, al modo de un picor que obliga a un contínuo rascarse y hacerse cosquillas...".

¡BUEN APETITO !

El arte de la mesa

2008-01-28T19:00:00.000+01:00

Dijo Brillant-Savarin: " Invitar a alguien es ocuparse de su bienestar mientras se halle bajo nuestro techo". Sentarse alrededor de una mesa es algo que tiene el valor de un rito. Entre los convidados se crea un vínculo que adquiere categoría comunitaria. El arte de invitar en casa implica infinidad de muestras de amistad, de afecto o de respeto. Pero el arte de preparar una mesa revela, de entrada, a la verdadera ama de casa, y desde tal aspecto se la juzgará en primer lugar.
En esta materia hay unas cuantas reglas estrictas que deben ser conservadas, pero sobre esta base impuesta cabe dar rienda suelta a la fantasía.
Hay tres aspectos:

el protocolo
el cubierto
el servicio de la mesa

El protocolo

El protocolo quedó establecido en Francia por un decreto de Messidor, modificado en 1937 por el duque de Lévis-Mirepoix y el conde Félix de Vogüe, en su libro La Politesse, son Rôle, ses Usages. Las razones que han presidido la codificación de la "urbanidad en la mesa " son las del decoro y del respeto debido a los demás. Nada impide que hoy sigan siendo válidas.

Recuérdese en especial que:

En Francia, el dueño y la dueña de la casa se sientan uno ante la otra en el centro de los dos lados más largos de la mesa;
en Inglaterra y Estados unidos, en cambio, se colocan en los extremos;
los sitios de honor son primero a la derecha y después a la izquierda de los dueñas de la casa.

En general, la derecha se reserva al invitado de honor por quien se celebra la comida, o bien al que es invitado por primera vez, y la izquierda al invitado de más edad o al más eminente.

Los lugares de honor se atribuyen también según las circustancias:

en una comida familiar, a los parientes de más edad;
en un bautismo, al padrino y a la madrina.

En ciertos casos, el dueño de la casa puede ceder su puesto a un sacerdote, a una alta personalidad, o al niño cuyo cumpleaños o primera comunión se festeja. En lo que se refiere a los demás lugares, la edad, el rango, el mérito y el parentesco servirán de criterio, teniendo en cuenta igualmente las afinidades entre los invitados. Los comensales invitados por primera vez, tendrán preferencia sobre los familiares de la casa. En una comida de más de seis personas es necesario indicar el lugar de cada comensal mediante una tarjeta.

El cubierto

¿Cómo disponer la mesa ?

Ante todo, ¿ qué mesa debe elegirse? Si es posible, recomendamos la mesa redonda o la mesa ovalada, pues ambas permiten alojar el mayor número de invitados en un espacio restringido. El espacio entre los cubiertos debe ser de unos 60 cm. Procúrese que las patas de la mesa no molesten a nadie. Debajo del mantel es preciso colocar un muletón grueso.

¿ Cómo disponer el cubierto?

Se coloca en el centro el plato corriente, pudiendo superponerle el plato sopero en las comidas que así lo exijan.

A la derecha se colocan, empezando por el extremo más distante del borde del plato: la cuchara de sopa (en España y en Francia, el lado convexo hacia, y al revés en Inglaterra y Estados Unidos ): el cuchillo de pescado; el cuchillo de mesa ( con el filo hacia el plato).

A la izquierda del plato: el tenedor de pescado; el tenedor de mesa.

En Inglaterra se añade un tenedor de ensalada en el lado izquierdo y el cubierto de postre delante del plato. En Francia puede hacerse lo mismo para simplificar el servicio, pero lo tradicional es que el cubierto de postre sea presentado junto con el lavaderos y el plato de postre. La servilleta se coloca sobre el plato. A menudo se dispone, a la izquierda del plato, una mantequera individual (o un platito con mantequilla y un cuchillo ) y también un platito para el pan. Cabe añadir a los cubiertos clásicos una novedad: la cuchara para salsa, que se coloca a la derecha del plato, así como el tenedor para ostras, pero este último a título excepcional. En todos los casos es preciso evitar los abusos y no exhibir un número excesivo de cubiertos de plata procurando reducirlos al mínimo. Los platos serán servidos con los cubiertos adecuados, preparados en el " office" o en una mesita auxiliar. Las copas se colocan ante el plato y ligeramente a la derecha, con la más pequeña hacia el exterior. El mínimo es una copa para el agua y otra para el vino.

En las comidas importantes hay que contar con:

la copa para el agua; la copa para el vino blanco; la copa para el vino tinto, y la copa aflautada para el cava.

EL servicio de la mesa

Aunque su uso vaya haciéndose cada vez más raro, el servicio de la mesa debe seguir siempre las mismas normas:

los platos son presentados por la izquierda de los comensales y los vinos por la derecha; se empieza a servir por la invitada colocada a la derecha del dueño de la casa, continuando por el comensal masculino situado a la derecha de la primera; los platos hay que calentarlos de antemano cuando deban servirse en ellos comidas calientes; el queso es él único plato que no debe ser pasado dos veces; la sal y la pimienta han de estar siempre presentes en la mesa.

La sucesión de los platos, en un menú de ceremonia, es la siguiente:

la sopa, o los entremeses; el pescado; el entrante ( carne guarnecida con legumbres); el asado, o el plato frío acompañado de ensalada; los quesos; el postre dulce o caliente, o el helado; la fruta.

Señalemos aquí un error harto frecuente:

El " foie-gras" debe ser considerado como un entremés y nunca será servido en lugar de la carne fría con una ensalada. Sería una doble herejía. Con estas normas, pueden usar su imaginación para crear el ambiente deseado. Los aditamentos de que se dispone son numerosos:

el mantel, la elección de la vajilla, el estilo de la orfebrería, la combinación de colores, la iluminación, la decoración floral, los objetos que pueden adornar una mesa, el conjunto que tiende a una feliz armonía.

El estilo de los cubiertos de plata y el dibujo de la vajilla regirán la elección de las flores y el color de las velas de una mesa clásica. Puede resultar muy ameno recrear una decoración floral según el estilo moderno, o bien presentar flores y frutas en un bello recipiente antiguo. La decoración de la mesa puede inspirarse en la estación (bufete en el campo, mesa de Pascuas ) o recordar el propio menú de la comida, las festividades que se celebran ( Navidad, boda), o bien armonizar con la decoración de la habitación. La dueña de la casa goza de libertad absoluta, pero de todos modos hay que evitar los exesos:

la mesa no hay que recargarla en demasía; la decoración floral no debe ser demasiado importante, ni el perfume de las flores mareante. Se trata más bien de una cuestión de gusto y personalidad que de lujo. Cuando se ha creado un ambiente festivo, los invitados se sienten predispuestos a la alegría y el bienestar, así como a apreciar mejor la comida, tanto si se trata de la más sencilla como de la más refinada. Brillat-Savarin tenía razón al comparar este ambiente con una forma de la felicidad.

La panoplia de la cocina

2008-01-28T18:50:00.000+01:00

    La cocina es el " lugar donde se preparan las comidas". La cocina moderna equivale a una fórmula de compromiso entre el laboratorio y la sala de estar.

   Los progresos de la técnica, así como las búsquedas de los decoradores, le confieren un estilo y un carácter que revela la personalidad del cocinero/a y que armoniza con el resto del apartamento.

   Dejando de lado la aportación, por importante que ésta sea, de la industria de los aparatos electrodomésticos (hornos, parrillas, refrigeradores, heladoras, batidoras, mezcladoras, molinillos, etc .), vamos a indicar aquí aquellos elementos de la panoplia clásica que figuraban ya en las cocinas de nuestras abuelas, pero que siguen siendo indispensables en las nuestras:

unas balanzas a falta de balanza, cuyo precio suele ser elevado, se consultará la tabla de equivalencias (cantidades y proporciones) , sirvíendose de : 1 vaso graduado

2 cuchillos de cocina

1 rallador de cocina

1 machete ( utensilio de mano para afilarlos)

1 aparato para picar los ajos

1 molinillo de pimienta

1 cuchillo para mondar patatas

1 molinillo de legumbres (modelo grande )

1 cuchillo de gran tamaño para carne

1 molinillo de perejil

1 cuchillo para escamar

1 disco para evitar que se derrame la leche al hervir

1 cuchillo sierra

1 cuchillo curvado para frutas

1 colador

1 cuchillo dentado

1 exprimidor de limones

1 par de tijeras

1 tamiz de crin

1 cuchillo para cortar aves

1 tamiz metálico nº 16

1 cuchara vaciadora

1 colador chino

1 mechador

1 abrelatas

1 aguja de bridar

1 cortahuevos

2 agujas de picar

1 batidor de barillas

1 tajo y su tajadera

1 batidora eléctrica

1 rallador corriente o mecánico

1 tabla de pastelería

1 rodillo de pastelería

1 besuguera

1 manga de tela con 3 boquillas

1 parrilla para cocer al vapor, que se ajuste a la besuguera

moldes (para tartas,pasteles, flanes, etc)

1 juego de cortapastas

1 pincel para pastelería o gelatina

1 espátula de madera

1 espátula de goma

varias cucharas de madera

1 juego de cacerolas

sartenes para freir

2 cacerolas de hierro esmaltado

2 marmitas

1 brasera

1 olla

1 salteadora

fuentes para gratinar ( de barro o de pyrex, y de formas distintas)

tramilla para bridar

papel sulfurizado

papel de estaño (para conservar ciertos alimentos en el refrigerador ).

Vocabulario culinario

2008-01-28T18:40:00.000+01:00

Abrillantar: Lustrar mediante una gelatina o mantequilla líquida una materia antes de ser presentada a la mesa.

Acaramelar: Enfondar un molde con azúcar acaramelado, extender azúcar por encima de un jamón para someterlo posteriormente a la acción de la pala incandesceste y quemarlo. También se acaramela la crema a la Catalana, llamada asimismo de San José.

Aderezar: Enriquecer un plato con el concurso de otros elementos o condimentarlo.

Aderezo: Uno de los elementos o el conjunto de los mismos que intervienen en la función enriquecedora o condimentandora.

Aguja de mechar: Aguja especial destinada a introducir grasa, trufas, etc., en un pedazo de carne.

Ahumar: Colgar en un ahumadero, carnes, pescados o embutidos, para que adquieran color y un gustillo a humo.

Albarda: Lonja de tocino o de jamón que sirve para envolver la pieza que va a cocerse, a la vez para protegerla de la llama y para engrasarla.

Albardar: Recubrir con una o varias albardas un trozo de carne o un pescado, sujetándolas con tramilla.

Amasar: Trabajar una pasta sobre la mesa, con la palma de la mano o el rodillo, para amalgamar perfectamente sus elementos componentes.

Aparejo: ( Preparación) Mezcla de diferentes elementos para constituir una base.

Armar: Mantener la forma de un ave o de una pieza de caza por medio de cordel y de aguja de armar o de "bridar ".

Bacon: Tocino ahumado.

Baño-maría: Forma de cocción o de preservación del calor de un alimento.
El recipiente que lo contiene es colocado dentro de otro de mayor tamaño y con agua caliente que casi hervirá cuando se trate de una cocción. El baño de María puede ser puesto al fuego o en el horno.

Blanco: Mezcla de agua y harina ( con limón o vinagre) destinada a aumentar la blancura de un alimento.

Blanquear: Hervir durante un cierto tiempo legumbres u otros alimentos, ya sea para cocerlas (espinacas ), ya sea únicamente para ablandarlas, o también para quitarles un sabor excesivamente fuerte (coles ), y a continuación refrescarlos a chorro de grifo.

Brasear: Cocer durante largo tiempo un alimento en su jugo o en una salsa.

Bridar: Sujetar las extremidades de un ave (pollo, perdiz, etc. ) a su cuerpo.

Caldo-corto: Caldo de huesos de carne, o de pieles y espinas de pescados, muy útil en las sopas y salsas.

Caramelizar: Revestir un molde con caramelo líquido.

Cincelar: Marcar incisiones a un pescado antes de la cocción.

Clarificar: Dar limpidez a un caldo, una gelatina, un jugo, etc., batiéndolo en el fuego con claras de huevo. Este es el método más usual, pero hay otros procedimientos de clarificación.

Cocer en blanco: Cocer tartaletas u otros moldes sin relleno, sustituyéndolo a éste por arroz, judías, etc., que se quitan a media cocción para permitir que la pasta se seque. El vocablo también se aplica en la cocción de otros alimentos.

Cocimiento graso: Cocción con un caldo o un elemento graso.

Cocimiento magro: Cocción sin grasa.

"Concasser ": Triturar groseramente un elemento.

Condimentar: Sazonar, dar aroma a una confección.

Cuajar: Dejar que se espese un manjar hasta adquirir consistencia pastosa o semi sólida.

" Chiffonnade": Acedera, lechuga y perifollo finalmente trinchado y rehogados con mantequilla.

Chino: Colador metálico muy fino con el fondo pintiagudo.

Decantar: Transvasar un líquido dejado en reposo para separar la parte clara de la espesa o del foso formado.

"Degorger ": Limpiar mediante chorro del agua del grifo o un prolongado baño en agua fría una materia.

Desbarbar: Cortar con tijeras las aletas de los peces y las barbas de los mejillones.

Descarnar: Limpiar de despojos y desperdicios un pedazo de carne.

Desengrasar: Quitar la grasa (con una cuchara, una estamina, un papel de seda, etc. ).

Desglasar: Mojar un recipiente después de haber cocido en él un elemento graso; se hace generalmente con vino ( y también con caldo o agua); el líquido resultante, que es de hecho una salsa concentrada, se incorpora al artículo cocinado.

Despojar: Limpiar un ave o un pescado.

Dorar: Aplicar con pincel huevo batido o leche, con objeto de que ciertas pastas o pasteles adopten al cocerse una tonalidad de ámbar. También se dice de la fritura ligera y uniforme, por ejemplo, en el caso de las patatas y en otros muchos (dorar una carne, un pescado, un ave, etc. ).

" Duxelle": Mezclar de champiñones troceados, rehogados con mantequilla, y escalonias también trinchadas.

Empanar: Cubrir con pan rallado carne, pescado o toda vianda pasada de antemano por huevo batido o mantequilla derretida.

Encamisar: Revestir o untar el fondo y las paredes de un molde con una sustancia determinada.

Enfondar: Parecido a encamisar.

Enharinar: Pasar por harina o cubrir con harina.

Escaldar: Sumergir en agua hirviente, o hechar una materia hirviente encima de una pieza cocinada.

Escalfar: Cocer en un líquido muy caliente, pero sin que llegue a la ebullición.

Escalopar: Cortar carnes, pescados o legumbres en láminas delgadas y al biés, para darles mayor superficie.

Espumar: Quitar todas las impurezas que nadan en la superficie de una salsa o un caldo.

Estamina: Tela fina especial, a través de la cual se hacen pasar los líquidos.

Estofar: Cocer con fuego muy suave en una cacerola herméticamente cerrada, sin concurrencia de líquidos.

Farsa (relleno ): Carne, pescado o legumbres finamente trinchados o mezclados y pasados por la máquina.

Flamear: Sostener un volátil desplumado sobre llama para eliminar todas las plumas pequeñas, o también verter alcohol o un espirituoso sobre un alimento y prenderle fuego.

Forrar: En muchos casos se le llama enfondar ("foncer" ). En repostería: tapizar el interior de un molde con una capa de pasta.
En cocina: guarnecer con tocino graso y rodajas de legumbres una cocotera o una fuente en la que se braseará algún alimento.

Freir: Cocer una materia en la sartén con el concurso de una grasa.

Fresar: Igual a amasar.

Fritura: Nombre que se aplica a cualquier grasa, aceite o mantequilla destinada a freír alimentos, o el conjunto de elementos de la misma especie, fritos en una grasa.

Fumet (Husmo ): Reducción a base de espinas de pescado, despojos de piezas de caza, etc. Si se reduce aún más, el " fumet" se convierte en "esencia".

Glasear: En cocina: dar brillo a un pedazo de carne, ave, pescado, colocándolo unos instantes a fuego vivo sin dejar de rociarlo con su jugo; dar brillo a ciertas legumbres rociándolas con su líquido de cocción reducido.
En repostería: espolvorear con azúcar lustre (glas) la superficie de un pastel y pasarlo brevemente por el horno muy vivo para caramelizar este azúcar. También significa recubrir un pastel con " fondant".

Granadinas: Escalopas pequeñas y gruesas mechadas con trozos de tocino graso.

Gratinar: Tostar superficialmente alimentos previamente empanados o cubiertos de queso rallado.

Guarnición: Aderezos.

Juliana: Manera de cortar ciertos géneros.

Limpiar: Sumergir en agua fría para quitar toda la sangre de ciertas viandas (sesos ) o pescados con objeto de blanquearlos.

Lustrar: Espolvorear una confección con azúcar lustre (glas ).

Macerar: Ablandar una sustancia alimenticia manteniéndola sumergida durante cierto tiempo en un líquido.

Majar: Machacar en el mortero hasta formar una pasta.

Marcar: En cocina, " marcar" significa preparar al fuego los elementos básicos que posteriormente constituiran el condimento de un plato (marcar una paella, marcar una salsa, etc, etc. ) y en repostería, la acción de colocar en una placa pastelera pequeñas o grandes porciones de un aparejo para más tarde horneadas.

Marinar: Sumergir un elemento en un líquido diversamente aromatizádo.

Mechar: Introducir, con ayuda de una aguja y por debajo de la superficie, trocitos de grasa u otros elemento ( ajo, trufa ).

Mondar: Quitar la piel de las legumbres, frutas, avellanas y almendras, etc.

Molde " a manqué": Moldes redondos de metal blanco, con bordes de 5 cm de altura.

Montar: Dar la disposición definitiva en el plato o bandeja en que se servirá un manjar. También se aplica el vocablo en la labor de subir las claras.

Napar: Recubrir completamente con una salsa o una crema.

Picar: Introducir en un alimento pedacitos de fruta, por ejemplo, o bien clavo en una cebolla, etc. También se aplica el vocablo, cuando hay que trinchar finamente una materia.

Pulpetas: Lonjas de carne más finas que las escalopas.

Punta: Cantidad representada por lo que se puede caber en la punte de un cuchillo.

Punto de nieve: El punto que adquieren las claras de huevo muy limpias cuando se montan con las varillas a densa consistencia.

Quenefas: Especie de albóndigas aplanadas.

Rebanar: Cortar en rebanadas u hojas muy finas.

Reducir: Hervir para conseguir una mayor concentración (salsa ), o bien para obtener una consistencia como de jarabe.

Rehogar: Dar vueltas a un alimento en recipiente puesto sobre fuego vivo, con el fin de darle cierto color antes de añadirle la salsa.

Revestir: Recubrir enteramente un alimento con cierta sustancia.

Sajar: Cortar finamente las hierbas. También significa practicar incisiones en un pescado para facilitar su cocción ( cincelar).

Salpicón: Mezcla de diferentes elementos cortados en dados pequeños o en filetes, acompaña a menudo de un poco de salsa.

Saltear: Cocer a fuego vivo, sin líquido y moviendo continuamente el alimento.

"Sangler ": Colocar hielo apilado y salado alrededor de la sorbetera o del molde, con objeto de congelar su contenido.

Sazonar: Darle un punto de sal o condimento a un plato.

Tostar: Colorear al horno un alimento.

Trabajar: Batir con espátula, varillas o batidora eléctrica, una composición cualquiera.

Trabar: Ligar una salsa.

" Trousser": Fijar con precaución las pinzas de un cangrejo de río en la cola, la cual se mantiene alzada ( esta operación en castellano también se la denomina incrustar).

Untar: Cubrir con una capa de aceite o de mantequilla derretida, por ejemplo, un molde.

"Zester ": Quitar, con la ayuda de un cuchillo especial, la corteza de la naranja o del limón, sin cortar la piel blanca y amarga.

Cantidades y proporciones

2008-01-28T18:30:00.000+01:00

Para lograr, aun sin balanzas, todos los platos que figurar en nuestros menús, ofrecemos en este capítulo una tabla muy precisa de la equivalencia de pesos y medidas.

Cantidades

1 pellizco de pimienta en polvo...........................................................= 1 g.

1 pellizco de sal fina..............................................................................= 3 g.

8 tazas de café llenas de agua.............................................................= 1 litro.

2 cucharadas de café de líquido..........................................................= 1 centilitro.

1 vaso corriente para vino, lleno de líquido.......................................= 1,15 decilitros.

6 tazas de té llenas de agua.................................................................= 1 litro.

6 cucharadas soperas de líquido.........................................................= 1 decilitro.

10 cucharadas de postre, de líquido...................................................= 1 decilitro.

1 vasito para vino dulce, lleno de líquido...........................................= 6 centilitros.

1 vasito para licor, lleno de líquido.....................................................= 2 y medio centilitros

6 ó 7 comprimidos de sacarina endulzarán tanto como 100 g de azúcar. 1 pedazo de mantequilla del tamaño de un huevo pesa unos 50 g.

Proporciones

En esta obra web he procurado sugerir menús correspondientes a un determinado número de cubiertos. En general, los menús familiares son indicados para 4 ó 5 personas, y los menús de cierta categoría o de caza para 10 ó 12 personas, a veces más...
El número de cubiertos depende asimismo de la naturaleza del plato principal, ya que una lengua de buey, un " cassoulet" o una "choucroute " rara vez se preparan para 4 personas.
A pesar de nuestra constante preocupación en cuanto a mostrarnos prácticos, a veces será preciso modificar las proporciones indicadas para adaptarlas al número de comensales, para lo cual bastará una sencilla operación de multiplicación o división.

Doy a continuación un baremo preciso de las cantidades y proporciones.

Cantidades a prever:

pato 1,400 kg para 4 personas

pavo 4 kg para 12 a 15 personas

conejo 2 kg para 8 personas

oca 4 kg para 12 personas

palomo 350 a 400 g para 1 ó 2 personas

gallina para guisar 250 g para 1 persona

pollo para asar 1,200 kg para 4 personas

Para una persona hay que prever:

carne sin hueso 100 g ( bistec's, escalopas, hígado de ternera)

carne con hueso 130 a 150 g ( ragú, blanqueta)

pescado 125 g

marisco 250 g

pastas 40 a 50 g

arroz 80 g

legumbres verdes 250 g

legumbres secas 75 g

Para 10 personas hay que prever:

bogavantes 2(tamaño medio )

"foie-gras" 800 g a 1 kg (600 g pueden ser suficientes )

ostras 8 docenas

"choucroute" 500 g, 1,500 kg

pintadas 3

pavo 1 (tamaño mediano )

pollos 3

faisanes 2 ó 3

codornices 10 muy hermosas, o 20 corrientes

cochinillo 8 kg con huesos

silla de corzo 4 kg

pastelillos salados 1 kg

Los líquidos:

consomé 1 litro para 4 a 5 personas

consomé en taza 1 litro para 5 personas

cremas y "veloutés " 1 litro para 4 personas

potaje de legumbres 1 litro para 4 a 5 personas

1 botella de vino de tres cuartos de litro = 8 vasos

1 litro de café = 10 tazas

1 litro de chocolate = 7 tazas de té o 5 tazas de desayuno

1 litro de zumo de frutas = 6 vasos

1 litro de helado = 8 copas.

El arte del condimento

2008-01-28T18:20:00.000+01:00

EL ARTE DEL CONDIMENTO:

Especias y condimentos

Es un arte muy delicado y sutil el de saber dosificar y mezclar los aromáticos y las especies.Gracias a él, el plato más vulgar puede adquirir una notable personalidad, como también es posible dar un perfume indefinible a ciertos manjares, sobre todo a las ensaladas.

Hierbas aromáticas

Ajedrea (hojas ): sopas, asados y salsas.

Ajo ( bulbo): múltiples usos: salsas, asados, marinadas, ensaladas.

Albahaca (ramas ): sopas, salsas, carnes, caza, pescados, tortillas, embutidos.

Anís ( simientes): repostería, licores anisados.

Apio (hojas ): usos diversos.

Artemisa ( flores): salsas de asados, sobre todo en los asados de oca, pato y cerdo.

Bálsamo (hojas ): ensaladas, sopas, potajes primaverales, salsas, guisados con hierbas.

Borrajas ( hojas y flores): ensaladas, sopas de legumbres.

Capuchina (simientes ): para aromatizar el vinagre y los pepinillos.

Cebollas: usos múltiples.

Cebollino: ensaladas, quesos blancos, tortillas.

Comino ( simientes): salsas, embutidos, asados de cordero, pescados, setas, quesos, platos preparados con harina, ciertos pasteles. Antes de servirse de ellas, las simientes han de ser machacadas.

Coriandro (simientes ): embutidos, salsas, " choucroute". Utilizado también en repostería.

Espliego ( lavanda): ensaladas, salsas, mantequillas "maître d'hôtel ".

Estragón: ensaladas, sopas, asados, vinagre, conservación de encurtidos.

Hinojo (tuberculoso ): ciertas carnes, setas, salsas, ensaladas de pepino, ciertos pasteles.

Hisopo ( hierba de): asados, salsas, ensaladas.

Mejorana: la reina de las hierbas aromáticas, con una gama casi ilimitada de aplicaciones; sopas, guisados con patatas.

Menta salvaje: ensaladas, asados de cordero, salsas, cremas.

Menta verde: cordero, caza, preparación de licor, infusión.

Myrrhis (hinojo de España ): equivalente al hinojo.

Peregil ( hojas): usos múltiples.

Perifollo (hojas ): potajes, ensaladas, vinagretas, ciertos caldos cortos.

Pimpinela: ensaladas, potajes de hierbas, pescados. Las hojas jóvenes pueden comerse como ensalada.

Romero ( hojas): sopas de pescado, "risotto ", salsas, asados de cordero y de cerdo, ragú, caza, aves, embutidos.

Ruda: ensaladas, tortillas, marinadas.

Salvia (hojas ): guisados, pescados, hígado de ternera.

Tomillo ( hojas y flores): parecido a la mejorana: guisados de cordero, caza, marinada, salsas, embutidos, vinagre aromatizado, "pâtes ", ciertas legumbres.

Toronjil (melisa ): ciertos platos de carne y de pescado, ensaladas, pepinillos.

Especias

Canela: condimento de color rojo amarillento, muy aromático.

Clavo: sirve para especiar marinadas, salsas y ciertas sopas. A veces se emplea también en repostería.

Curry: el polvo de curry es una mezcla de especias indias y sirve para la preparación de numerosos platos orientales ( arroz, cordero, aves).

Laurel: la hoja de laurel es utilizada en las salsas, las marinadas, los caldos y los ramilletes de hierbas.

Nuez mozcada: empleada en numerosas mezclas de especias, pero sólo en pequeñas dosis.

Paprika: pimienta procedente de Hungría y muy fuerte. La corriente es de un color rojo amarillento, pero la mejor es de color rojo vivo, como el pimentón español. En su preparación sólo se emplea la piel del fruto.

Pimentón: condimento que se obtiene moliendo los pimientos rojos secos.

Pimienta: la pimienta es negra o blanca. La blanca es mejor, pero la pimienta de Cayena es la más fuerte.

Sal de salitre: para las salmueras de carne.

Salinas de Torrevieja.

He aquí algunos ejemplos de mezclas de especias:

Para un asado: 5 g. de clavo, 5 g. de pimienta, 5 g. de laurel, 10 g. de peregil, 10 g. de tomillo, 10 g. de mejorana, 5 g. de albahaca, 10 g. de romero.

Para los "pâtés ": 5 g. de romero, 5 g. de ajadrea, 5 g. de canela, 25 g. de coriandro, 10 g. de jengibre, 25 g. de tomillo, 25 g. de pimienta, 25 g. de mejorana, 10 g. de albahaca, 5 g. de salvia, 10 g. de laurel, 10 g. de flor moscada, 20 g. de nuez moscada, 20 g. de clavo.

Las grasas

2008-01-28T18:10:00.000+01:00

Las grasas

Grasas:

Mantequilla:

Apreciación: el mejor cuerpo graso.
Utilización: toda la cocina, sobre todo repostería, salsas y legumbres.
Mezcla: puede mezclarse con otras grasas.
Observación: debe ser fresca ( se conserva poco tiempo).

Manteca:

Apreciación: ---
Utilización: limitada (" choucroute", pieza de gran tamaño, carnes ).
Mezcla: con grasa de cerdo pura ( fritura).
Observación: ---

Grasa de riñones de ternera:

Apreciación: excelente grasa.
Utilización: ---
Mezcla: mezcla fina de materias grasas.
Observación: ---

Grasa de buey ordinaria:

Apreciación: ---
Utilización: asados, fritura.
Mezcla: ---
Observación: funde a un grado elevado de calor.

Grasa de cordero:

Apreciación: desaconsejable.
Utilización: ---
Mezcla: puede mezclarse con la grasa de buey.
Observación: sabor desagradable.

Grasas de oca y de aves:

Apreciación: excelentes para ciertos platos.
Utilización: "choucroute ", coles blancas y verdes.
Mezcla: sólo pueden mezclarse cuando son frescas.
Observación: sabor muy pronunciado.

Grasas vegetales:

Apreciación: sabor neutro, no perjudican el sabor de los manjares.
Utilización: ---
Mezcla: se mezclan con la mantequilla.
Observación: no satisfacen el paladar del " gourmet".

Aceites vegetales (oliva y otros ):

Apreciación: el mejor sabor neutro.
Utilización: muy corriente en la cocina meridional.
Mezcla: ---
Observación: sabor particular, deben tener un color amarillento claro y ser poco fluidos.

Pescados

2008-01-28T17:40:00.000+01:00

EL PESCADO

Algunas amas de casa, aun sintiéndose fascinadas por la variedad y colorido de las cestas de pescado que se exhiben en las pescaderías, por desconocer los nombres y cualidades culinarias de muchas de las especies expuestas, optan por comprar sólo los pescados más conocidos, despreciando otros igualmente sabrosos y, esto es importante, más baratos.
Si alguna de vosotras se hallara en este caso, a partir de hoy cesará vuestra incompetencia en la materia gracias a la descripción detallada que os ofrecemos de las especies más usadas en nuestra cocina, con el complemento de varias láminas de ilustraciones en color. Incluso hemos anotado el nombre científico ( para satisfacer a las sabihondas) y el nombre catalán para guiar a nuestras lectoras del área catalana.
Hemos reunido las diversas especies en tres grupos. pescados de mar, pescados de agua dulce y mariscos (crustáceos y moluscos ). Damos de todas ellas, ordenadas alfabéticamente, una descripción somática y culinaria.

PESCADOS DE MAR

ABADEJO FALSO (Serranus alexandrinus C. y V.) :

(Valenciano: anfós bord ). Es un pescado que recuerda bastante al mero pero que no alcanza nunca su tamaño. Coloración marrón, más oscuro hacia el dorso y amarillenta en el vientre. Carne buena pero de inferior calidad a la del mero, aunque si es menos apreciado que este último, se debe sólo a que es menos conocido.

AGUJA (Belone belone L.):

(Valenciano: agulla). Pescado inconfundible por la forma de su boca, prolongada en un pico largo y delgado. Su carne es sabrosa.

ALACHA (Sardinella aurita C. y V.):

Pescado parecido al arenque (véase)

ALBACORA; ATUN BLANCO (Germo alalunga Bonn.):

(Valenciano: bonítol del nord). Pescado de gran tamaño que puede con-siderarse el «hermano pequeño» del atún, aunque su carne es más blanca por lo que es muy apreciado en conserva. Su nombre latino alude a su aleta pectoral, muy larga. Puede alcanzar los 15 Kg, razón por la que suele venderse troceado.

ALIGOTE Véase besugo común:

ANCHOA; BOQUERÓN (Engraulis encrasicholus L.):
(Valenciano: anxova; seitó). Pescado pequeño, de carne sabrosa; se consume fresco, en cuyo caso se designa preferentemente con el nombre de boquerón, y en conserva, sea en salazón o en aceite. Tiene el dorso de color verde azulado y los flancos plateados. Está muy indicado como entremés o en tapas.

ARENQUE (Clupea harengus L.):

(Valenciano arengada). Pescado de línea muy esbelta, de piel finísima y escamas que se desprenden fácilmente. El color del dorso es azul fuerte y el vientre plateado. Se come fresco, o salado y prensado. Es especie de los mares fríos del Norte de Europa; el que se vende en barriles de madera suele ser sardina grande o alacha (Sardinella aurita C. y V.).

ATUN (Thunnus thynnus L.):

(Valenciano: tonyina). Pescado de gran tamaño, en forma de torpedo, corpulento y de cabeza pequeña. Tiene el dorso de color gris metálico con escamas fáciles de separar. Su carne es excelente aunque algo grasa. Debido a su tamaño suele expenderse troceado. Se conserva en aceite y en escabeche.

ATÚN BLANCO Véase albacora.

BACALAO (Gadus morrhua L.):

(Valenciano: bacallh). Especie de la familia de los gádidos, que se caracteriza por tener tres aletas dorsales y el cuerpo de color pardo con el dorso y flancos punteados de manchas oscuras a veces rojizas, en la mandíbula inferior tiene una barbilla. Vive en los mares fríos del Norte de Europa y América y alcanza buen tamaño (más de un metro) y hasta veinte años de vida. Durante muchos años, el bacalao se ha consumido en España casi únicamente salado, o seco sin salar (pejepalo), pero cada vez va teniendo más aceptación fresco y, desde que se han desarrollado las técnicas de congelación a bordo, congelado. Con el nombre de bacalao, se expenden, saladas y secas, tres especies semejantes pero de sabor inferior: eglefino, colín y locha (Gadus aeglefinus L., Gadus polachias L. y Phycis tenuis Mitch. respectivamente).

BESUGO COMÚN; ALIGOTE (Pagellus acarne Risso):

(Valenciano: besuc). Pescado de tamaño mediano, por lo que suele venderse entero. Cuerpo de sección redondeada y color plateado ligeramente sonrosado en los flancos y el dorso. Muy apreciado.

BESUGO DEL NORTE O DE LAREDO (Pagellus cantabricus Asso):

(Valenciano: quelet). Aspecto y sabor semejante al pagel o breca, pero de mayor tamaño y cuerpo algo más redondeado y con más carne, por lo que se prefiere a aquél. Tiene una mancha negra en la base superior de la aleta pectoral, lo que le distingue de otros espáridos semejantes; como casi todos los peces de esta familia, de carne excelente.

BOGA (Boops boops L.):

(Valenciano: boga). Es un pescado poco apreciado, de carne blanca y blanda. Puede comerse frito si es pequeño o, unido a otros pescados, utilizarse para la sopa.

BONITO (Sarda sarda Bloch.):

(Valenciano: bonítol). Especie de carne muy sabrosa y de tamaño mediano; se emplea principalmente en conserva, con sabor muy semejante al atún blanco.

BOQUERON Véase anchoa

BORRACHO (Trigla lastovitza Brünn):

(Valenciano: peona). Pertenece a la misma familia que la golondrina, con la que puede confundirse fácilmente; pero tiene las aletas ventrales de color morado mientras aquélla las tiene doradas. Muy empleado para preparar sopas de pescado en las poblaciones marineras.

BRECA Véase pajel

CABALLA (Scomber sconzbrus L.):

(Valenciano: verat). Pescado de carne oscura, sabrosa, aunque algo grasa. Tiene forma ahusada, con el dorso color azul metálico y el vientre plateado. Debe consumirse muy fresco. Los filetes de caballa conservados en aceite son excelentes como entremés. La mejor época para comerlo es a principios de la primavera que es cuando su carne es menos grasa y, por consiguiente, menos indigesta.

CABRACHO (Scorpaena scrofa L.):

(Valenciano: polla). Pescado de carne blanca, compacta. Es feo y tiene una especie de cresta puntiaguda en la parte superior del cuerpo; indispensable para la sopa.

COLÍN (Gadus polachias L.):

Especie semejante al bacalao (véase)

CONGRIO (Conger conger L.):

(Valenciano: congre). Pescado de cuerpo cilíndrico; el dorso es pardo oscuro con reflejos azulados y el vientre blanco. Puede alcanzar dos metros de longitud y 20 Kg de peso. Su carne es buena y se presta a diversas preparaciones. El arroz con congrio es exquisito empleando sólo la cola, pues la parte ventral tiene mucha espina.

CORVALLO (Johnius umbra L.):

(Valenciano: corball). De la misma familia que la corvina y el verrugato. Tiene el cuerpo y las aletas de color muy oscuro, pero sus escamas brillan con brillo metálico. Gastronómicamente es semejante a las otras dos especies.

CORVINA (Johnius regius Asso):

(Valenciano: reig). Pertenece a la misma familia que el corvallo y el verrugato con los que se confunde a menudo aunque es de mayor tamaño. Su carne es blanca y compacta. Es excelente hervido, a la parrilla y para la sopa. En el Norte de Cataluña, se había pescado abundantemente, hace tiempo, en Port de Reig (cala de Port de la Selva).

CHAPARRUDO (Gobius niger L.):

(Valenciano: gobit). Tiene un aspecto poco atrayente: el dorso pardo y los flancos grisáceos con manchas pardas; la primera aleta dorsal tiene seis radios y es más alta que la segunda. Tiene carnes muy blancas, excelentes fritas.

CHERNA (Poliprion americanum Schn.):

(Valenciano: rascas). Color gris oscuro, casi negro, con manchas blancas que casi desaparecen en los adultos. Aspecto y carne muy semejante al mero, con el que se confunde frecuentemente. Más abundante en el Atlántico que en el Mediterráneo. Es excelente a la parrilla.

DENTON (Dentex dentex L.):

(Valenciano: déntol). Tiene carnes blancas y prietas y muy apreciadas. El dorso es cortante y surcado de escamas robustas de las que se halla desprovista la cabeza, la cual tiene grandes mandíbulas armadas de una hilera de dientes curvados y afilados. El dorso es de color azul brillante y las aletas laterales rojizas. Es óptimo hervido y a la parrilla.

DORADA (Sparus aurata L.):

(Valenciano: orada). Podría llamarse la reina de los pescados. Es muy apreciada y por consiguiente muy cara. Sus carnes blancas y prietas, son exquisitas. Su color va del azul al plateado; la cabeza es algo chata, con una raya dorada entre los ojos a manera de un cuerno. Se presta a variadas preparaciones culinarias pero sobresale a la parrilla o en papillote. Al comprar una dorada vigilad que no os sirvan en su lugar un pescado que se le parece mucho, el besugo del Norte o de Laredo, pero cuya carne es de calidad inferior. Para guiaros fijaros principalmente en la presencia (o ausencia) de la raya dorada entre los ojos.

EGLEFINO (Gadus aeglefinus L.):

Especie semejante al bacalao (véase).

ESPADIN (Clupea sprattus L.):

(Valenciano: amploia; meleta). Pez de aspecto semejante a la sardina, pero con más espinas y carne menos gustosa, que a veces, en las poblaciones alejadas del mar, se vende como sardina.

GALUPE; LISA DORADA (Mugil auratus Risso):

(Valenciano: llissa galta-roig). Se distingue de las demás lisas por su mancha dorada en las mejillas. Es la especie de lisa de carne más apreciada, frecuentemente servida como lubina.

GALLINETA (Helicolenus dactylopterus Delar.):

(Valenciano: serra panegal). Pertenece a la misma familia que el cabracho. La carne es muy parecida aunque su aspecto no es tan agresivo; como en la mayoría de peces de fondo sus ojos son grandes. Muy apreciado para hacer sopas de pescado.

GALLO (Lepidorhombus boscii Risso y L whiff-jagones Walb.):

(Valenciano: bruixa). Pescado plano con los ojos bastante grandes, sobre todo la especie L. boscii, situados en el lado izquierdo. Cuerpo de contorno oval y superficie lisa, color amarillo grisáceo translúcido. Carne blanda pero de exquisito sabor. Vive en los fondos arenosos de la plataforma continental y se pesca con bastante frecuencia al arrastre en las costas de Tarragona. Son excelentes cortados en filetes como el lenguado, y fritos rebozados con huevo y harina.

GOLONDRINA (Trigla hirundo L.):

(Valenciano: lluerna). Pescado de tamaño mediano, de carnes blancas, prietas y sabrosas aunque no sea muy apreciado. Indispensable en las sopas. Tiene el dorso de color rojizo y los flancos rosados.

HERRERA (Pagellus mormyrus L.):

(Valenciano: mabre). Pescado pequeño de la familia de los pageles. Su carne es blanca y prieta y muy apreciada. Es inconfundible por las diez (o doce) rayas negras verticales que forman una especie de emparrillado en el dorso. Es excelente a la parrilla.

LAMPREA (Petromyzon marinus L.):

(Valenciano: llampresa). Piel con manchas negras y vientre amarillento y boca en forma de ventosa con la que se adhiere a otros peces alimentándose de su sangre. Puede alcanzar un metro de longitud. Es excelente estofada y marinada.

LENGUADO (Solea solea L.):

(Valenciano: llenguat). Es uno de los pescados más apreciados y refinados. Inconfundible por su cuerpo ovalado, plano y bicolor (el vientre es blanco rosado y el dorso gris-pardo). Su carne es muy delicada. Puede prepararse de diversas formas, a la «meunière», a la parrilla, o frito rebozado en filetes. Antes de cocinarlo debe quitársele la piel oscura del dorso y rascarla del vientre. Abunda en los mares arenosos poco profundos, especialmente en el Noroeste de Europa, en el caladero denominado «Gran Sol», corrupción del francés «Grand Sole» (sole, en francés, lenguado).

LISA Véase mújol

LISA DORADA Véase galupe

LOCHA (Phycis tenuis Mitch.):

Especie semejante al bacalao (véase).

LUBINA; ROBALO (Morone labrax L.):

(Valenciano: llobarro; llop). Tiene carnes muy blancas y prietas y de excelente sabor. Es considerado uno de los pescados más exquisitos. Tiene el dorso de color gris plomizo y los flancos y el vientre plateados. Se presta a numerosas preparaciones culinarias, aunque sus cualidades se aprecian más, si cabe, en las más simples.

MERLUZA (Merlucius merluccius L.):

(Valenciano: lluq). Es de color gris oscuro en el dorso, a menudo punteado de negro, y difuminado hasta ser plateado en el vientre. Sus carnes, blancas y delicadas, son muy digeribles y excelentes lo mismo hervidas que fritas.

MERO (Serranus guaza L.):

(Valenciano: anfós, mero). Especie robusta caracterizada por una sola aleta dorsal espinosa y una cabeza enorme, de casi un tercio del cuerpo que le confiere un aspecto muy desgarbado. Se hallan meros de todos los tamaños, desde los más pequeños, que se sirven fritos enteros, hasta los mayores que se venden troceados y se asan a la parrilla. Su color es oscuro, jaspeado de amarillo, y la carne exquisita y muy apreciada.

MIELGA (Squalus acanthias L.):

(Valenciano: agullat). Pescado de gran tamaño por lo que se expende troceado. Su carne, buena y gustosa, aunque no excesivamente apreciada, se puede servir frita o guisada.

MUJOL; LISA (Mugil cephalus L.):

(Valenciano: llissa llobarrera). Es un pescado de carne blanca, excelente y algo grasa, aunque muy digerible. Tiene el dorso de color gris plomizo difuminado hacia el vientre en un gris plateado; tiene los flancos surcados por seis o siete líneas paralelas de reflejos dorados y plateados.

PAGEL; BRECA (Pagellus erythrinus L.):

(Valenciano pegell). Pescado bastante delicado, de carnes blancas y compactas. Tiene un hermoso color rosado que se vuelve plateado hacia el vientre. Es adecuado para la sopa y excelente hervido, a la parrilla, o al horno.

PAGRO; PARGO (Sparus pagrus L.):

(Valenciano: pagre). Pescado de carnes blancas, prietas, exquisitas. Tiene el cuerpo oblongo con el morro corto y redondeado; el dorso rojo y los flancos rojizos con reflejos plateados y las aletas rosadas. A menudo se vende como dentón.

PALOMETA (Caesiomorus glaucus L.):

(Valenciano: palomida). Es de talla mediana con el cuerpo ovalado y alargado y la boca pequeña. El dorso es gris oscuro con tendencia al azul y los flancos y el vientre plateados. En los flancos aparecen a veces franjas verticales grises. Sus carnes, de sabor delicado, son muy apreciadas y se prestan a diversas preparaciones.

PAPARDA (Scomberesox saurus Walb.):

(Valenciano: trumfau). Pertenece a la misma familia que la aguja, de cuerpo esbelto y boca en pico largo y delgado. Su carne es óptima. Se puede preparar frita o guisada. Algunas veces se conserva en salmuera. Tiene el dorso de color grisáceo y los flancos y el vientre plateados.

PEJEPALO Véase bacalao.

PESCADILLA (Merlucius merluccius L. juv.):

(Valenciano: llucet). Es la merluza joven. Su piel es de un tono gris verdoso y las aletas son negras. Sus carnes son buenas y delicadas pero algo acuosas. Su frescura se reconoce por las escamas, de un plateado brillante, por el ojo vivo y sonrosado y por la carne consistente y prieta. Es excelente frito y hervido.

PEZ ESPADA (Xiphias gladius L.):
(Valenciano: emperador). Es de grandes dimensiones; el dorso es azul oscuro y los flancos plateados. Puede llegar a medir cuatro metros de longitud y algún ejemplar supera los 3 Qm. Se reconoce por su espada, acentuada prolongación del maxilar superior. Su carne es blanca, delicada, prieta. Se vende troceado.

PEZ DE SAN PEDRO (Zeus faber L.):

(Valenciano: gall). Es de feo aspecto y de forma extravagante, aplanado, con una cabeza grande y provista de espinas. Incluso el color es poco corriente: amarillo oro con una mancha negra en los costados. Es muy indicado para sopa, pero se sirve también en filetes como el lenguado con el que puede competir perfectamente aunque a causa de las espinas es mucho menos apreciado.

PLATIJA (Platichthys flesus L.):

Es un pescado muy parecido al rodaballo, abundante en el Cantábrico. Tiene el cuerpo ovalado y los dos ojos de un mismo lado. Tiene una aleta dorsal larguísima que empieza a formarse en proximidad del ojo y termina casi en la cola. Por el lado de los ojos la piel es pardoverdosa con manchas más oscuras. Por el otro lado es blanca amarillenta a veces manchada de negro. Su carne es excelente y se prepara lo mismo que el lenguado.

PODAS (Bothus podas Delar.):

(Valenciano: pedaç, rémol). Pez plano muy parecido al rémol ( Bothus rombus), con los dos ojos situados en su cara izquierda, bastante más separados en los machos que en las hembras. Color marrón oscuro por la parte en que están los ojos y blanquecino por la otra. Es de pequeño tamaño y poco apreciado. Vive en las costas arenosas a poca profundidad.

RASPALLÓN (Diplodus annularis L.):

(Valenciano: esparrall). Aunque perteneciente a la gran familia de los espáridos igual que el sargo, dentón, pagel, besugo, pagro, etc., es de calidad muy inferior a ellos. De tamaño más bien pequeño y con mucha espina, suelen pescarlos los niños en las costas rocosas y en los puertos de mar; muchas veces se expenden en los mercados como morralla junto con otros peces pequeños.

RAPE (Lophius piscatorius L.):

(Valenciano: rap). Es un pez de aspecto desagradable y cuerpo redondeado que termina en una larga cola, su parte mejor. Posee dos aletas laterales en forma de alas. Los de gran tamaño suelen venderse troceados. Es indispensable para la sopa, pero es también excelente a la parrilla y guisado; en salsa, bien condimentado, es tan bueno como la langosta a la que substituye en muchas ocasiones.

RATA (Uranoscopus scaber L.):

(Valenciano: rata). Pertenece a la familia de las arañas pero tiene la cabeza acorazada con placas duras y rugosas y carece de aguijones venenosos. Los ojos miran hacia arriba. Es muy feo. Sus carnes son gustosas pero algo resecas. Es adecuado para sopa y muy fácil de digerir.

RAYAS (Raja s. p.):

(Valenciano: rajada). Son pescados de poca calidad aunque sus carnes son blancas y prietas. Tienen el cuerpo ancho y plano terminado en una cola delgada y mucho más larga que el cuerpo. El color de la superficie superior tiende al rojo parduzco; la inferior es completamente blanca. Contrariamente a lo que sucede con los otros pescados que deben consumirse cuanto más frescos mejor, las rayas requieren que haga por lo menos dos días que hayan sido pescadas; de esta manera sus carnes son menos coriáceas. Las mejores rayas (Raja clavata L. y Raja batis L.) son de gran tamaño y tienen sobre la piel unos ocelos con una especie de espina en el centro; son excelentes fritas y a la parrilla; guisadas recuerdan por su gusto al bogavante. Las rayas menores (Raja oculata Risso) son de peor calidad y se emplean en algunas sopas. Todas las rayas son muy nutritivas.

RÉMOL (Bothus rhombus L.):

(Valenciano: rèmol). Es un pescado que se parece al rodaballo pero tiene el cuerpo algo más alargado, la carne más frágil y es más pequeño. Tiene una enorme cantidad de escamas. Es excelente guisado y también hervido.

ROBALO Véase lubina

RODABALLO (Scophtalmus maximus L.):

(Valenciano: rèmol). Es un pescado de carne muy delicada. Tiene el cuerpo romboidal, con la parte superior cubierta de escama espinosas, los ojos a un solo lado y mandíbulas provistas d dientes muy apretados, pequeños y agudos. Su color es gris parduzco, jaspeado, con manchas blancas. Tiene carnes muy sabrosas y prietas. Suele ser de gran tamaño en cuyo caso se expende cortado en rodajas o en filetes. Para aseguraros de que es bien fresco comprobad si la carne es dura, las branquias sonrosadas el ojo brillante.

SALMONETE (Mullus s. p.):

(Valenciano: roger; moll). Los hay de dos clases: de arena o de fang (M. barbatus L.) y de roca (M. surmuletus L.). Este último es e mejor y se caracteriza por su color rojo vivo y las estrías doradas. Su carne es compacta y sabrosa; pueden ser preparados d muchas maneras: a la parrilla, fritos, o en papillote.

SARDINA (Sardina pilchardus Walb.):

(Valenciano: sardina). Pescado muy barato gracias a que se pesca e grandes cantidades. Su carne es oscura, más bien grasa, pero sabrosa. Son excelentes fritas y a la brasa. Suelen conservarse e aceite y en escabeche sirviéndose, en ambos casos, como entremés

SARGO (Diplodus sargus L.):

(Valenciano: sard). Pescado de carne muy sabrosa y apreciada. Puede alcanzar los 40 cm e incluso los 2 kg de peso. Vive en aguas poco profundas a lo largo de las costas rocosas y se pesca durante todo el año, pero especialmente durante la primavera y el verano. Se presta a toda clase de preparaciones culinarias. Es de color gris plateado con siete u ocho rayas verticales oscuras y una gran mancha negra en la cola.

SOLLETA (Citharus linguatula L.):

(Valenciano: palaia). Pez plano con rostro aguzado, ojos de tamaño mediano y muy juntos situados en la parte delantera de la cabeza sobre el lado izquierdo. Cuerpo de color gris-amarillento claro ligeramente translúcido y escamas bien visibles, pero caedizas (generalmente, al llegar al mercado ya las ha perdido casi todas) Vive y se pesca en los mismos fondos que los gallos, pero es de calidad inferior.

VERRUGATO (Sciaena cirrosa L.):

(Valenciano: corvina; corvallina). Pescado muy conocido y apreciado por su carne excelente y de sabor delicado. Tiene dos aleta dorsales y una gran barbilla. Es de color gris ceniza, más oscura en el dorso y más claro en los flancos, con numerosas raya oblicuas de color amarillo oro, con el borde oscuro. Se presta muchas preparaciones culinarias.

VIBORA (Trachinus radiatus C. y V.):

(Valenciano: aranya del cap negre). Es la mayor de las llamadas araña de mar. Tiene carne blanca, sabrosa, compacta; indispensable para la sopa. El dorso es gris-rojizo con manchas negras que se extienden hasta los costados. Cuidado al limpiarla, pues los aguijones de su aleta dorsal y de los opérculos son muy venenosos y pueden causar heridas dolorosas y peligrosas.

PESCADOS DE AGUA DULCE

En general se consideran menos gustosos que los de mar, opinión que no resulta siempre justificada, como es el caso de la trucha y el salmón, que se cuentan entre los pescados más refinados y sabrosos. Los pescados de agua dulce requieren preparaciones poco complicadas y un tiempo corto de cocción: normalmente se sirven hervidos con mayonesa o dorados en mantequilla.
Doy a continuación una lista de los principales pescados de agua dulce y su descripción.

ANGUILA (Anguilla anguilla L.):

(Valenciano: anguila). Se prefieren las pescadas en aguas vivas y se reconocen por el dorso surcado de rayas verdosas. Su carne es más bien grasa y poco digerible. A la parrilla, sin otro condimento, son excelentes y pierden parte de su grasa. Hay que rechazar las anguilas pescadas en aguas cenagosas que se reconocen por el dorso negruzco y el vientre amarillento.

CARPA (Cyprinus carpio L.):

(Valenciano: carpa). Sus carnes son blanco-rosáceas y bastante sabrosas. Hay que rechazar las pescadas en aguas cenagosas; se reconocen porque huelen a fango y son menos digeribles. La carpa de lago o de río es de más fácil digestión. y se distingue por su color pardo y amarillo dorado en los flancos.

CORÉGONO Véase lavareto

ESCANDINO (Scardinius erythrophtalmus L.):

Propio de las aguas continentales y salobres de la Europa Central y Septentrional, no se halla en España. Se alimenta de insectos en la misma superficie del agua y también de plantas cuando es mayor. Nada en bandadas poco numerosas; su tamaño corriente es de 15 a 30 cm, pero puede alcanzar hasta dos palmos.

ESTURION; SOLLO (Acipenser sturio L.):

(Valenciano: esturió). Sus carnes son sabrosas, de color delicado y muy prietas, lo que les da semejanza con la carne de ternera y permite que se las corte en rodajas también después de cocidas. Con sus huevos se prepara el caviar. El esturión, como los salmones, nace en los ríos y se desarrolla en el mar, regresando a los ríos para la puesta. En España era abundante en el Guadalquivir (donde se le denomina sollo) y también se hallaba en el Ebro; en ríos de poco caudal no puede reproducirse a causa de su gran tamaño, que requiere un gran volumen de agua. Las obras hidráulicas (especialmente presas) han reducido considerablemente la especie.

LAVARETO, COREGONO (Coregonus lavaretus L.):

Este pescado tiene muchas espinas, pero su carne es delicada y requiere un tiempo muy breve de cocción. Admite muchas de las preparaciones propias de la trucha. Se halla en las aguas dulces y salobres del Centro y Norte de Europa; no existe en España.

LUCIO (Essox lucius L.):

Es el más grande de los pescados de agua dulce. Tiene el morro alargado y una mandíbula provista de dientes pequeños y muy afilados que lo hacen temible para los otros peces, incluso para los de su misma especie. El dorso es negro y ancho y el vientre blanco, cubierto de escamas pequeñas. Su carne es blanca y más bien seca, por lo que suele servirse con alguna salsa o con abundante mantequilla.

PERCA (Perca fluviatilis L.):

(Valenciano: perca). Abunda en casi todos los lagos. Su carne es muy delicada y sabrosa. Si es un ejemplar de gran tamaño se sirve cortado en filetes. Si pesa sólo unos 200 o 300 g se puede servir entero. Tiene el dorso verde dorado subrayado por una raya negra y aletas doradas de un bonito color rojo y provistas de unos aguijones que hacen peligrosa la operación de limpieza. Hay que rechazar las que viven en aguas estancadas; se reconocen por tener las aletas dorsales oscuras.

SABALO (Alosa alosa L.):

(Valenciano: alosa). Como los salmones, nace en los ríos y se desarrolla en el mar, regresando al río para la puesta. En España se halla en los ríos salmoneros de Galicia y del Cantábrico, en el Guadalquivir y en el Segre. Es sabroso, pero tiene demasiadas espinas; excelente frito o escabechado. Por sus aletas, por su color y hasta por sus escamas plateadas y caedizas, el sábalo recuerda a las sardinas, pero es menos esbelto, con el cuerpo más comprimido y más alto. Tiene el dorso azulado y los flancos plateados, pero cuando vive en el río, el azul pasa a verdoso y los flancos son menos brillantes. Los ejemplares jóvenes tienen manchas redondeadas en cada costado, dispuestas en fila y que disminuyen de tamaño a medida que se alejan de la cabeza.

SABOGA (Alosa falax Lac.):

(Valenciano: saboga). Contrariamente al sábalo, que pone sus huevos en los ríos de montaña, la saboga no asciende mucho para la puesta. Se halla abundante en Tortosa. Por su forma y color sólo se diferencia del sábalo porque tiene aspecto más robusto (es más corta) y no crece tanto: 40 cm las hembras de saboga contra 60 cm que alcanzan las del sábalo. Los machos, en ambas especies, son siempre más pequeños. Sábalo y saboga son dos especies semejantes muy difíciles de distinguir (a no ser que se tengan varios ejemplares de ambas para comparar), pero gastronómicamente la saboga es decididamente inferior.

SALMON (Salmo salar L.):

(Valenciano: salmó). Es un pescado muy apreciado. Su carne es exquisita y de un hermoso color rosado que se acentúa una vez cocido. Es algo graso, por lo que no resulta de fácil digestión. Su mejor época es 1a comprendida entre enero y setiembre. Suele ser de gran tamaño, por lo que se vende generalmente cortado en rodajas. Excelente a la parrilla o hervido, acompañado de alguna salsa.

SOLLO Véase esturión

TENCA (Tinca tinca L.):

(Valenciano: tenca). Vive generalmente en aguas quietas o cenagosas, por lo que conserva un característico olor a fango que puede eliminarse dejándola expurgar, viva, durante 2 ó 3 días, o más, en agua, a ser posible corriente, o bien vertiéndole en la boca alguna cucharada de vinagre. Tiene el cuerpo recubierto de una sustancia legamosa y el dorso de color oliváceo con manchas negras. La mejor manera de prepararla es en marinada.

TRUCHA (Salmo trutta L.):

(Valenciano: truita). Existen diversas variedades; la más apreciada es la trucha asalmonada con carnes de un hermoso color rosado como el salmón, sabrosas y delicadas y menos indigestas. Se prepara de las mismas maneras que el salmón. La piel es blanquecina y cubierta de manchas negras excepto en el vientre. La carne de la trucha de río o de lago es muy fina y delicada y de un color blanco rosado. La piel es verde amarillenta con manchas y escamas pequeñísimas. Se preparan al bleu y en mantequilla.

MARISCOS (CRUSTACEOS Y MOLUSCOS)

Los crustáceos tienen el cuerpo provisto de un envoltorio resistente que en algunos de ellos (langosta, cangrejo, centollo) se transforma en una robustísima coraza que recubre a manera de escudo los segmentos de la cabeza y, en parte, las del tórax. A menudo tienen dos patas transformadas en gruesas tenazas que utilizan como arma defensiva. Los moluscos son animales de cuerpo blando con o sin caparazón. Este último puede ser externo, y encerrar el molusco en su interior, o interno, como el hueso de la sepia o la pluma del calamar. Damos a continuación una lista de los crustáceos y moluscos más corrientes.

CRUSTACEOS

BOGAVANTE (Homarus gammarus L.):

(Valenciano: llobregant). Es un pariente muy próximo de la langosta, de la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo. Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte. También se aconseja cocerlo vivo.

CAMARON (Leander serratus Penn.):

(Valenciano: gambeta). Es un crustáceo pequeño, del que se conocen dos variedades: la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción, un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada. Suelen prepararse de manera muy sencilla: basta hervirlas unos pocos minutos y servirlas una vez peladas, con aceite y limón.

CANGREJO DE MAR (Carcinus maenas L.):

(Valenciano: cranc de mar). Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta, Sus carnes son muy apreciadas, principalmente después de la muda.

CANGREJO DE RÍO (Astacus pallipes Lereb.):

(Valenciano: cranc de riu). Los mejores son los de riachuelo y son especialmente apreciados cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado. Su peso varía de los 40 a los 80 o 90 g. Tienen el caparazón de color verde parduzco, que al cocer se convierte en rojo; la cabeza, terminada en triángulo, está provista de dos grandes pinzas.

CENTOLLO (Maia squinado Herbst,):

(Valenciano: cabra). Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones. Se emplea en preparaciones muy refinadas.

CIGALA (Nephrops norvegicus L.):

(Valenciano: escamerla). La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas; se presta a preparaciones muy refinadas.

GALERA (Squilla rnantis Fabr.):

(Valenciano: galera). Son pequeños crustáceos muy comunes que pesan unos 60 o 7Q g. Se aconseja comerlos entre enero y abril porque en esta época la hembra tiene huevos, que son muy apreciados.

GAMBA BLANCA (Parapenaeus longirostris Luc.):

(Valenciano: gamba blanca). Aspecto semejante al de la gamba rosada, pero de tamaño algo menor y color blanquecino. Menos sabrosa que aquélla, suele servirse hervida como tapa; al cocerse toma color rosado intenso.

GAMBA ROSADA (Aristeus antennatus Risso):

(Valenciano: gamba). Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor; de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza. Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras. Se pesca a gran profundidad al arrastre. Biológicamente, la gamba rosada grande corresponde a las hembras de la especie. Los machos, mucho más pequeños (aunque sean adultos) y con el rostro corto, se venden a más bajo precio junto con otras especies de gamba (Solenocera membrunacea M. Edvr.; Plesionika rnartia M. Edw., etc.), todas ellas de sabor decididamente inferior y de pequeño tamaño. La mejor manera de guisarlas es a la plancha o fritas.

LANGOSTA (Palinurus elephas Fabr.):

(Valenciano: llagosta). Es uno de los crustáceos más preciados y famosos y sirve para numerosas preparaciones de alta cocina. Tiene el cuerpo alargado, provisto de una coraza rojiza (que con el calor se vuelve más encarnada) y de dos larguísimas antenas que se adelgazan hacia la punta. Lo mejor es ponerla a hervir todavía viva. También es sabrosa asada a la parrilla.

LANGOSTINO (Penaeus kerathurus Forsk.):

(Valenciano: llagostí). Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola. Miden unos 20 cm Sus carnes son excelentes y delicadas y se prestan a las mismas preparaciones culinarias que las gambas.

PERCEBE (Poliycipes cornucopiae Leach.):

(Valenciano: percebe). Crustáceo que en estado larvario se fija sobre un sustrato rígido y allí continúa su desarrollo sin moverse jamás. Se hallan en las costas rocosas, a poca profundidad, reunidos formando bancos, antes muy abundantes en el Cantábrico. La parte comestible la constituye el pie carnoso (de color negro) con el que se fijan a las rocas. En el otro extremo se hallan las vísceras protegidas por el caparazón formado por varias piezas calcáreas de color blanco que se abren para dejar paso, en el animal vivo, a los cirros, de función respiratoria y nutritiva.

MOLUSCOS CON CAPARAZON

ALMEJAS; ALMEJA FINA (Tapes decussatus L.):

(Valenciano: cloïssa, esconpinya). Pequeño molusco de concha ovalada con estrías finas. Se consumen frescas o en conserva.

COQUINA (Donax trunculus L.):

(Valenciano: tallerina). Son de pequeño tamaño y la concha es blanquecina derivando al amarillo oliváceo. El interior de la valva es de un hermoso color violeta. Son excelentes crudas, aunque también se guisan en salsa y con el arroz. Su sabor y perfume son deliciosos.

DATILES DE MAR (Lithodomus lithophagus L.):

(Valenciano: dàtils de mar). Moluscos de forma oblonga con los extremos redondeados y color castaño oscuro, muy semejantes al fruto homónimo. Miden unos 8 o 10 cm de longitud, Es uno de los moluscos más apreciados y suele consumirse crudo.

ESCUPIÑA GRABABA (Venus verrucosa L.):

(Valenciano: escopinya). Son estupendas crudas, como entremés. La concha es redondeada, algo hinchada, con láminas concéntricas, en su parte posterior ofrece nudosidades que le dan un lejano parecido con la trufa. Son de color amarillo parduzco con alguna estría roja. La concha es blanca en su interior.

MEJILLÓN (Mytilus edwlis L.):

(Valenciano: musclo). Molusco de concha ovoide y color oscuro casi negro. Cualquiera que sea la forma de prepararlos, los mejillones van cuidadosamente raspados y lavados y puestos en un recipiente a fuego vivo, sin agua, hasta que se abran. Puesto que a menudo los criaderos se encuentran en las aguas de los puertos y pueden encerrar microbios patógenos, suelen venderse depurados y con control de sanidad. En caso de duda es conveniente añadir al agua soltada un pellizco de bicarbonato o vinagre. Hay que comerlos muy frescos, pues al descomponerse se produce la mitiltoxina muy tóxica. Los mejillones se prestan a variadas preparaciones culinarias y son tiernos y sabrosos.

NAVAJA (Solen vagina L.):

Molusco de concha tubular y abierta por los extremos. Las valvas son de color blanco amarillento, o pardo, surcadas por una estría transversal profunda. Su longitud alcanza los 12-13 cm. Son excelentes crudas y a la parrilla.

OSTRA (Ostrea edulis L.):

(Valenciano: ostra). Molusco muy caro y apreciado que se emplea en preparaciones de alta cocina. Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa y con incrustaciones exteriores, mientras que en su interior es lisa y de color lechoso. Son muy sabrosas y tienen que consumirse fresquísimas, por lo que se sirven vivas.

VIEIRA (Pecten jacobaeus L.):

(Valenciano: petxina de pelegrí). Molusco con dos valvas, una plana y la otra abombada, caracterizada por su gran tamaño (hasta 18 cm de diámetro) y profundos surcos radiales. Desde el punto de vista gastronómico es muy gustosa, y rica, como todo el marisco, en sustancias nitrogenadas y fosforadas. Sus valvas, limpias, se emplean para servir entremeses, huevos al plato, etc.

MOLUSCOS SIN CAPARAZON

CALAMAR (Loligo vulgaris Lmk.):

(Valenciano: calamar). Molusco parecido a la sepia, aunque de cuerpo más alargado. Tiene dentro una «pluma» que se quita al limpiarlo. Su carne es muy apreciada. En su interior hay una pequeña bolsita con una sustancia negra, la tinta, que puede dejarse o quitarse según la preparación culinaria a la que se someterá el calamar.

JIBIA; SEPIA (Sepia officinalis L.):

(Valenciano: sipia). Este molusco tiene el cuerpo envuelto en una especie de saco con una formación calcárea en su interior llamada sepión. Entre las vísceras se halla una bolsa conteniendo un líquido negruzco (tinta) que el animal vivo emplea para camuflarse de sus enemigos. Su carne es en general algo coriácea, excepto en los ejemplares muy pequeñitos, y conviene golpearla bien con el mazo para ablandarla y hacerla comestible; es de gran calidad y muy apreciada.

POTA (Ornmatostrephes sagittatus Lmk.; Todaropsis eblanae Ball.):

(Valenciano: canana). Con este nombre se designan dos especies de aspecto y sabor semejantes al del calamar, la primera es mayor y de color más violáceo. Ambas se emplean para los mismos platos que los calamares con los que, una vez guisadas, se confunden.

PULPO BLANCO (Fledone aldrovandi Raf.):

(Valenciano: pop blanc; popet). Pulpo de tamaño más pequeño que el pulpo roquero y cuyas carnes, muy gustosas, son muy apreciadas. Se le distingue porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos.

PULPO ROQUERO (Octopus vulgaris Lmk.):

(Valenciano: pop roquer). Molusco de cuerpo rugoso, con grandes tentáculos que pueden alcanzar incluso los 3 m de longitud, aunque se trata de casos excepcionales, normalmente, los ejemplares mayores, miden 50 cm. No conviene que pesen más de 1 Kg, de lo contraria, su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo. En el interior de estos moluscos existe una bolsita amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos. En general, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado por los entendidos. Es excelente estofado.

SEPIA Véase jibia.

Ahora que habéis aprendido a reconocer las principales variedades de pescados y de mariscos tenéis también que aprender a distinguir el pescado fresco del que no lo es. He aquí los requisitos de un pescado en perfecto estado:

El ojo brillante y no hundido en la órbita.
La carne prieta, ofreciendo resistencia a la presión de los dedos.
Las escamas brillantes y que salten fácilmente al levantarlas con la uña.
Las branquias de color rojo vivo y que ofrezcan resistencia cuando intentamos abrirlas con las manos. Desconfiemos cuando aparecen pálidas o cuando al frotarlas con un dedo tiñen la yema (lo que significa que han sido tratadas con un colorante).
El olor; no debe oler a amoníaco, ni a fango.

    El pescado de agua dulce se altera más fácilmente, por lo que suele   venderse vivo.
    Antes de cocer el pescado hay que proceder a su limpieza.
    Lo primero hay que quitar las escamas, si no lo han hecho ya en la pescadería. Podemos utilizar el adecuado instrumento o bien, simplemente, un cuchillo. Esta operación debe efectuarse en el sentido de la cola a la cabeza. Hay pescados, coma por ejemplo el lenguado, la raya o las anguilas, a los que hay que quitar la piel. En este caso se practica una incisión en un extremo (alrededor de la cabeza o de la terminación de la cola) y se arranca la piel tirando de ella, con la ayuda de un trapo para que no resbale. Los pescados que tienen la piel muy viscosa hay que sumergirlos primero en agua caliente y a continuación escamarlos. Durante la operación de limpieza hay que ir con mucho cuidado en el caso de especies armadas de aguijones que pueden causarnos heridas desagradables y con malas consecuencias. A continuación hay que recortar las aletas y el extremo de la cola y proceder a vaciarlos de las entrañas. Para esta operación se practica con unas tijeras un corte a lo largo del vientre y se extraen los intestinos, Si se trata de especies más bien pequeñas se les quita asimismo las branquias ayudándonos de un pequeño corte. En el caso de peces de reducido tamaño se les corta de un tajo la cabeza y por el agujero abierto se les extrae fácilmente las entranas. Cuando los pescados son muy pequeños, como en el caso de la morralla, no es necesario quitárselas. En general, debemos conservar, pues son sabrosos, el hígado y las huevas, si las hubiere.
   Después de efectuadas todas estas operaciones preliminares hay que lavar el pescado repetidas veces, manteniéndolo debajo del grifo abierto. En el caso de los tentáculos de sepias y pulpos, hay que frotarlos enérgicamente para que suelten la arena que suelen aprisionar en sus ventosas.
   Una vez tenemos el pescado bien limpio podemos proceder a prepararlo de la forma descrita en el capítulo dedicado a explicar las formas fundamentales de cocer los alimentos.

Carnes

2008-01-28T17:30:00.000+01:00

La buena carne

Para elegir bien la carne hemos de tener, en primer término, unas nociones generales sobre algunos puntos:

La raza del animal y, por consiguiente, su procedencia. En general, es mejor el ganado que procede de regiones ricas en pastos y el que es transportado en condiciones higiénicas hasta el lugar en que debe ser sacrificado.

El sexo. La carne de buey es de mejor calidad que la de vaca ( que tiene 1a grasa amarillenta en vez de blanca) y que la de toro. La de ternera es más delicada que la de buey, aunque puede resultar, en comparación, algo insípida.

La edad. La mejor carne de buey procede de reses sacrificadas entre los cinco y los seis años; la de ternera, de reses entre los dos y seis meses, siendo preferible la de tres meses, aunque, en general, se considera aceptable si no rebasa el año. Esta cuestión es importante, pues la carne procedente de un buey viejo es coriácea. Por lo que se refiere a la ternera, si es más joven de lo dicho, la carne es fláccida, gelatinosa y desprovista de grasa. Por el contrario, si es vieja, la carne, en vez de ser sonrosada, tiende al color grisáceo y se vuelve estropajosa.

El estado físico del animal en el momento de ser sacrificado. Si está cansado por haber trabajado demasiado (como suele suceder en el caso del buey ), o se halla excitado, la carne resultará dura.

La alimentación. La mejor carne es la de reses que han comido forraje.

La mortificación. Con este término se designa el proceso de maduración que sucede al sacrificio de la res. Suele durar un período de ocho a quince días. La carne de un animal al poco de sacrificado es seca, casi coriácea, pues perdura en sus fibras musculares un residuo de vitalidad. Además resulta insulsa. Se reconoce por el color, mucho más subido de tono de lo habitual, debido a que las células sobreviven todavía un tiempo a la muerte del animal. Por el contrario, si hace demasiado tiempo que el animal ha muerto, la carne está pasada y se reconoce porque al cortarla se recubre de un velo untuoso y toma un color violáceo.

Categoría de la tajada. No todas las partes del animal poseen la misma categoría desde el punto de vista culinario, por lo que su precio varía y también su utilización.

A continuación vamos a hablar con detalle de las principales reses que nos suministran carne para nuestra alimentación.

BUEY

La carne de buey – nombre con el que se designa también a la de vaca – es, sin ninguna duda, la más nutritiva y sabrosa. La de buena calidad es de color rojo vivo y al tacto es firme y elástica; la grasa que la recubre en la espalda y lomos es de un color blanco rosado y la masa muscular se halla veteada por numerosos hilos de grasa blanquecina.

Una vez sacrificado se divide el buey en dos mitades y cada una de ellas en dos cuartos. Cada una de estas partes se subdivide en otras cuya presentación varía no sólo con los países, sino también con las regiones de un mismo país. A manera de orientación enumeramos las tajadas principales.

Al cuarto trasero pertenecen el lomo bajo, que por la parte inferior lleva pegado el solomillo, viniendo a continuación, en dirección hacia el vientre del animal, la falda. Al final del lomo bajo comienza la cadera, que se articula con la pierna, de la que se separan trozos importantes por su calidad y, algunos, por su volumen: tapa, contra, redondo ( o yáciga) y jarrete, las llamadas cuatro tapas, más la babilla, a la que se adhiere el pez. Con excepción de este último trozo y del redondo, todos los demás tocan al hueso fémur, aunque el jarrete lo hace sólo por un extremo. A estos trozos, que corresponden al muslo, hay que añadir, por debajo del hueso de la rodilla, el morcillo.

Al cuarto delantero pertenecen el lomo alto (o solomo ), los costillares, las chuletas de aguja, el pescuezo, aleta, pecho y espalda; de esta última se extraen tajadas análogas a las del muslo, pero menos diferenciadas. Los morcillos de las patas delanteras son más apreciados que los de las traseras.

Los trozos resultantes se clasifican, desde el punto de vista culinario, en tres categorías: Son de primera, los lomos ( alto y bajo), que constituyen la tira de chuletas, el solomillo (el trozo más caro ), la cadera y el muslo. Son de segunda, la espalda, los morcillos y la aguja. Son de tercera, los restantes. A pesar de esta clasificación, muy acorde con la calidad de los trozos, hoy se tiende a considerar de primera todos aquellos susceptibles de dar un buen asado o una buena parrillada, considerando de segunda todas las restantes carnes magras sin hueso, quedando como de tercera sólo el pecho y la falda con hueso.

También se aprovechan del buey algunos de los despojos – hígado, corazón, sesos, riñones y lengua –, aunque son, por lo general, de inferior calidad a los de la ternera. Para una descripción más detallada de los despojos nos remitimos al apartado ternera.

Continuando con el buey diremos que otras partes utilizables del mismo son la cola (hervida y braseada ), la cabeza ( hervida con hierbas aromáticas), las manos y, para caldo, los huesos, siendo preferidos los de tuétano y con aditamentos cartilaginosos.

La carne picada resulta económica y tiene numerosas y sabrosas utilizaciones. Es conveniente elegir carne que tenga algo de grasa y puede escogerse entre los trozos de segunda y de tercera.

Veamos ahora la forma de cocción preferible para guisar los distintos trozos de buey:

Hervidos: el pecho, la falda, el jarrete y los morcillos, además de la cola y la lengua.

Asados: sea a la parrilla, que al horno o en cazuela: redondo, babilla, contra, tapa, cadera, tira de chuletas y solomillo, estando especialmente indicados para la parrilla los cuatro últimos. Del solomillo se sacan los mejores trozos: de la parte central, o corazón, los «chateaubriand », a continuación los « turnedós» y de la punta los filetes «mignon ».

Braseados o estofados: los morcillos, el jarrete, la falda con hueso y también la espalda, además de la cola y la lengua.

TERNERA

   Su carne tiene un sabor más delicado y un color mucho más claro que el de la carne de buey.   Tiene además menos grasa y es menos nutritiva. También en la ternera se establecen diversas denominaciones y categorías en los trozos en que se divide el animal después de sacrificado.    Estos trozos y categorías son análogos a los del buey ( por lo que nos remitimos a lo dicho más arriba), con algunas particularidades como el «carré » ( porción entera del lomo alto con el hueso) y la « corona» (los dos «carrés » unidos formando un cilindro). Del          « carré» se separan las chuletas más apreciadas. Son siete, siendo las mejores las cuatro primeras. Cuando la ternera es muy joven ( menos de un año), se corta en un trozo único el lomo bajo y el solomillo, lo que no es posible en reses mayores. De los morcillos, cortados en redondo con el hueso, se sacando los célebres «ossobuchi » de la cocina italiana. La falda sin hueso forma una bolsa, que es excelente rellena, lo mismo que la espalda deshuesada.
   Ya hemos dicho, al hablar del buey, que los despojos mejores son los de ternera:
   Cabeza: Es excelente hervida y acompañada con salsa picante o vinagreta, o simplemente en ensalada. Antes de cocerla hay que escaldarla con agua hirviente, y rasparla hasta que presente una superficie bien lisa.

Lengua: Puede comprarse fresca o salada ( lo mismo pasa con la de buey). En el segundo caso hay que dejarla a remojo en agua durante doce horas antes de guisarla. Tarnbién la lengua hay que escaldarla para quitarle la piel dura que la recubre.

Manos: Han de escaldarse, rasparse y hervir, antes de guisarlas según las distintas recetas. También se utilizan para la obtención de gelatinas.

Hígado: Ha de comerse muy fresco. Es muy nutritivo y rico en vitaminas.

Sesos: Nutritivos y ricos en fósforo. Antes de cocerlos se sumergen en agua templada para facilitar la eliminación de la finísima red sanguínea que los recubre.

Corazón: Es sabroso, sin grasa y económico.

Riñones: Van recubiertos por una capa de grasa que es eliminada en el momento de venderlos. Antes de guisarlos hay que dejarlos expurgar un rato en agua con vinagre y a continuación lavarlos en abundante agua corriente. Los riñones de ternera son más tiernos que los de buey y tienen un sabor más delicado.

Mollejas: Sólo existen en la ternera, pues proceden de una glándula ( el timo) que desaparece cuando el animal es adulto. Son sabrosas, nutritivas y caras. Tienen un color blancuzco tirando a rosado. No tienen nada de grasa y van recubiertas de una delgada película que se elimina poniéndolas previamente en remojo.

Tuétanos del espinazo: Tienen forma de un largo cordón de unos 2 cm de grosor. Son blancos, surcados de venitas rojizas y ricos en fósforo. Antes de guisarlos, hay que quitarles la delgada película que los recubre sumergiéndolos en agua templada.

Callos: Son los intestinos y estómago del animal. Comprados crudos, requeri-rían un trabajo de limpieza muy largo y entretenido. Por esta razón se venden ya limpios y parcialmente cocidos, requiriendo, por lo general, otras dos horas de cocción sea cual sea la receta escogida.

CERDO

La carne de cerdo de buena calidad debe ser consistente, fina de aspecto, de color rosa pálido, casi blanco, con estrías blanquecinas y poseer abundante grasa. Se consume fresca, pero también en gran cantidad salada y, en su mayoría, en forma de embutidos, de los que existe un extenso surtido hasta el punto de que podemos asegurar que no existe país, y dentro de él, comarca, que no posea al menos una especialidad en este sentido: jamones, salchichones, mortadelas, butifarras, etc.

Del cerdo se separan, para vender fresco, los siguientes trozos:

Lomo: Largo haz de músculos, de forma casi rectangular, situado a ambos lados de la espina dorsal. Constituye uno de los trozos más selectos, muy utilizado, tanto cortado en filetes como en porciones enteras.

Solomillo: De situación análoga a la del buey y ternera, es de tamaño mucho menor y muy tierno.
Carré: De situación análoga al de la ternera, es la parte del lomo correspondiente a las vértebras dorsales. De él se cortan las mejores chuletas.

Carnes magras: Las que recubren los costillares y todas las que quedan después de separar las destinadas a curar ( jamones y paletillas) y a embutidos.

Cabeza: Es excelente y más tierna que la de ternera y no necesita tantas operaciones previas a su cocción.

Manos: Previamente a cualquier preparación culinaria, hay que rascarlas, chamuscarlas y hervirlas con hierbas aromáticas par lo menos dos horas.

Hígado: Muy tierno y gustoso, de color oscuro, se halla dividido en cuatro lóbulos y tiene poca grasa.

Riñones: Son pequeños y se distinguen por tener la superficie exenta de lóbulos.

Tocino: Está formado por el panículo adiposo situado debajo de la piel. Aunque se expende también fresco, por lo general se consume salado. El que recubre la panza del animal, surcado por fibras musculares, constituye el tocino entreverado, a veces denominado también « panceta», que se expende salado y curado, y también ahumado (bacon, voz inglesa ).

Red: Es una membrana surcada de fibras con el aspecto de una red. Se emplea para revestir preparados a base de carne picada.

Pulmones: Son tiernos, sabrosos y ricos en propiedades nutritivas.

Corazón: Es más digerible que el de ternera por ser menos graso.

Por lo que respecta a la forma de guisarse, la carne de cerdo suele comerse más hecha que la de ternera o buey y no es apta para estómagos delicados.

CORDERO

   Es la cría de la oveja hasta el año. A partir de esta edad es denominado oveja, si es hembra, y carnero si es macho. El cordero lechal es el que no ha sido aún desmamado. El cordero tiene carne más bien grasa que se consume siempre fresca. Se expende en el mercado durante todo el año, pero no es aconsejable comerlo en verano porque es de peor calidad.
   Los mejores ejemplares se reconocen por tener la riñonada ancha y cubierta de carne prieta, y el riñón de color rosa.
   Los trozos principales corresponden al carré ( lomo alto), corona (los dos carrés ), la silla (la riñonada completa, por ambos lados, enrollando la falda que cuelga a los lados ), el barón ( la silla, más las dos patas traseras, es decir los dos cuartos traseros íntegros, sin separar) y la pierna. También muy aceptable es la espaldilla. Sabrosísimas son las chuletitas y, de los despojos, las criadillas.

CARNERO

Es el macho de la oveja. La mejor carne corresponde a una res de dos a dos años y medio de edad. Tiene un color rojo vivo y la grasa muy blanca. Los mejores trozos son los mismos que los del cordero. El pecho, cuello y falda se emplean para estofados y braseados. El carnero castrado tiene la carne de mejor calidad, de color rojo oscuro, y cunde más que la del animal sin castrar.

Descripción de las principales aves de corral

Pollo: Los muy jóvenes – pollo o polla – de siete u ocho semanas pesan menos de 500 g. Son excelentes asados o fritos. Los grandes, entre el kilo y kilo y medio tienen cerca de seis meses. Puede prepararse de muchas maneras. Adultos – gallo y gallina – sirven para caldos o braseados.

Pularda: Es la hembra del pollo sometida a un régimen de engorde por lo que alcanza a los 7 u 8 meses los 2 Kg de peso. Su carne es tierna y sabrosa.

Capón: Es el pollo castrado y cebado. Puede pasar de los 2 kilos y medio de peso. La mejor época para consumirlo es de septiembre a febrero. Es plato típico del tiempo de Navidad.

Pavo: Es muy apreciado y de gran tamaño. Puede alcanzar los 10 Kg de peso. Es preferible, no obstante, la pava, más pequeña ( no pasa de los 5 Kg), de carne más tierna y sabrosa. Al escoger el pavo hay que fijarse en las patas que deben ser de color gris claro y con espolones pequeños. La cresta y las carúnculas deben ser de un rojo brillante. Todo ello es indicio de que se trata de un animal joven. El pavipollo es la cría del pavo antes de llegar a adulto. El pavo requiere un tiempo de cocción largo: alrededor de 50 minutos por cada kilo.

Pintada: Es una raza de gallinas africanas. La carne, rojiza y delicada, recuerda la del faisán. Debe dejarse « faisander» ligeramente. Su edad mejor son los ocho meses.

Pato: Si es joven la piel es amarillenta y el pico flexible. Suele pesar de 1 Kg y medio a 2 Kg.

Oca: Suelen alcanzar los 5 Kg de peso y si son cebadas especialmente para la obtención de foie-gras pueden alcanzar los 12 Kg. Esta oca de gran tamaño suele desprender, al guisarse, mucha grasa. Para las preparaciones culinarias es aconsejable escoger una raza de ocas de menor tamaño, de 2 ó 3 Kg que, cebadas, no superen los 5 Kg. Los eiemplares escogidos deben tener los muslos blandos, la pechuga grasa y el pico flexible y de color amarillo brillante lo mismo que las patas.

Pichón: Son preferibles los que no pasan de los seis meses y cuyo peso oscila entre los 300 y los 500 g. Deben tener, además, el pico flexible, la piel sonrosada y el esternón debe ceder a la presión de los dedos. Se cuecen en menos de media hora.

LA CAZA

Como se compra y como se reconoce

La mejor época para la caza es el otoño y comienzos del invierno, es decir: los meses en que la caza está autorizada. La caza puede ser de pluma y de pelo.
Casi toda la caza, una vez muerta, requiere un tiempo de mortificación para que la carne se ablande. Hay que dejarla «pasar » durante unos días. Es lo que en términos culinarios se llama « faisander», voz francesa. Damos a continuación una lista ordenada alfabéticamente y una descripción de las principales piezas que pueden adquirirse en el mercado durante la temporada de caza.

Caza de pluma

Agachadiza: Es un ave acuática de tamaño algo menor que el de la chocha perdiz, de color negro y rojizo listado de ocre.

Alondra: De plumaje pardo listado. Mide unos 18 cm. Conviene que sea joven y llenita. Para cerciorarse de ello hay que palpar la carne y sospesar el ave para ver si su peso es proporcional al volumen.

Codorniz: Es pequeña, pardoamarillenta. Se come fresca. Su carne, prieta y blanca, es muy apreciada.

Curruca: Es un pájaro pequeño de color castaño, de carne apreciada amargosa y perfumada.

Chocha perdiz, o becada: Pequeña zancuda. Mide unos 34 cm y tiene el color de las hojas secas. Su carne, delicada, tiene que dejarse « faisander» y no debe prolongarse su cocción pues perdería su aroma característicos.

Faisán: Es muy apreciado pues une la belleza de su plumaje a la delicadeza de su carne sabrosa que requiere un período largo de mortificación.

Pato salvaje: Existen muchas variedades, todas acuáticas. Son muy apreciadas el ánade real de color castaño y cabeza de un verde lustruoso, que mide unos 58 cm, y la cerceta, de color grisáceo y tamaño más pequeño.

Perdiz: De plumaje muy matizado, grisáceo, con listas de color castaño, blanco y negro, es, además de hermosa, apreciada por su carne que es más gustosa si el ave es adulta, aunque requiere un tiempo largo de cocción. Se consume fresca.

Tordo, o Zorzal: Es ave que se presta a exquisitas elaboraciones culinarias. Mide 23 cm. El dorso es pardo y el pecho moteado. Se consume fresca.

CAZA DE PELO

Conejo de monte: Vale para él todo lo que diremos al hablar de
la liebre. Por lo que hace al conejo doméstico diremos que, si
es tierno, puede comerse a la parrilla y si lo es menos, estofado.

Corzo: Su mejor época es el otoño avanzado. Su carne es tierna, sabrosa y perfumada. Conviene dejarlo marinar con vino y hierbas por lo menos veinticuatro horas antes de guisarlo. Se aprovechan sólo los muslos y la silla.

Jabalí: Conviene que sea un ejemplar joven ( jabato) lo que se reconoce por los dientes, más cortos que los del animal adulto, y por la carne que es prieta y con la piel pegada a ella. Si no es joven se aprovechan únicamente los muslos (que pueden también convertirse en excelentes jamones ) y la tira de chuletas. Es indispensable dejar unos días la carne de jabalí en re-mojo en una marinada fuerte y perfumada.

Liebre: La mejor es la que se consume en invierno. Puede comerse fresca o « faisandée». El animal joven tiene la carne rosada, no despide ningún olor, tiene las patas delgadas, las rodillas robustas, las orejas frágiles y el ojo vivo. Inmediatamente después de cazada hay que extraerle la vejiga de la orina. Para despellejarla hay que practicar unos cortes en redondo en la articulación de las patas y en los muslos y tirar de la piel. A continuación se coloca sobre una tabla, se abre en canal, se ensancha la abertura y se sacan las entrañas, reservando sólo el hígado. Para trincharla se apoya el dorso sobre la tabla y se recorta la punta de las costillas, se divide el lomo ( «rable », en lenguaje culinario francés) en trozos regulares de unos 4 ó 5 centímetros y se separan los muslos.

Fotos pescado

2008-01-27T22:10:00.000+01:00

Pescados de mar

Anchoa o boquerón (Engraulis encrasicholus L.)	Borracho (Trigla lastovitza Brünn)
Aguja (Belone belone L.)	Chaparrudo (Gobius niger L.)
Boga (Boops boops L.)	Congrio (Conger conger L.)

Abadejo falso (Serranus alexandrinus C. y V.)

Mújol o lisa (Mugil cephalus L.)

Pez de San Pedro (Zeus faber L.)	Podás (Bothus podas Delar.)
Raspallón (Diplodus annularis L.)	Raya (Raja oculata Risso)
Rodaballo (Scophtalmus maximus L.)	Rape (Lophius piscatorius L.)
Herrera (Pagellus mormyus L.)	Pagel (Pagellus erythrinus L.)
Rata (Uranoscopus scaber L.)	Cabracho (Scorpaena scrofa L.)
Palometa (Caessiomorus glaucus L.)	Corvina (Johnius regius Asso)

Dorada (Sparus aurata L.)

Lubina o róbalo (Morone labrax L.)

Sardina (Sardina pilchardus Walb.)	Lenguado (Solea solea L.)
Salmonete de roca (Mullus surmuletus L.)	Gallineta (Helicolenus dactylopterus Delar.)
Merluza (Merlucius merluccius L.)	Víbora (Trachinus radiatus C. y V.)

Pescados de agua dulce

Anguila (anguilla anguilla L.)	Escandino (Scardinius erythrophtalmus L.)
Lavareto o corégono (Coregonus lavaretus L.)	Tenca (Tinca tinca L.)
Lucio (Essox lucius L.)	Trucha (Salmo trutta L.)

Crustáceos

Cigala (Nephrops norvegicus L.)	Bogavante (Homarus gammarus L.)
Gamba blanca (Parapenaceus longirostris Luc.)	Langostino (Penaeus kerathurus Forsk.)
Gamba rosada (Aristeus antennatus Risso)	Galeras (Squilla mantis Fabr.)

Langosta (Palinurus elephas Fabr.)

Moluscos con caparazón
Escupiña grabada (Venus verrucosa L.)	Almeja (Tapes decussatus L.)
Navaja (Solen vagina L.)	Ostra (Ostrea edulis L.)
Dátil de mar (Lithodomus lithophagus L.)	Mejillón (Mytilus edulis L.)

Moluscos sin caparazón

Calamar (Loligo vulgaris Lmk.)	Jibia o sepia (Sepia officinalis L.)
Pota (Ommatostrephes sagittatus Lmk.)	Pulpo blanco (Eledone aldrovandii Raf.)

Pulpo roquero (Octopus vulgaris Lmk.)

Modos de coción

2008-01-27T18:00:00.001+01:00

Modos de cocción

Las diferentes modalidades de de cocción

Creo que será útil dar aquí un repaso rápido a los distintos modos de cocción. Ésta entrada se dedica especialmente a los principiantes y las principiantes y gracias al mismo conseguirán que ciertas normas se graben en seguida en su memoria.

Fritura:

Principio: es doble:

puede consistir en rematar la cocción de alimentos ya cocinados: huevos, carne, legumbres, croquetas, buñuelos;
o bien en cocer alimentos crudos: pescados, patatas.

La fritura debe estar muy caliente y humear un poco. Para los alimentos crudos, deberá ser menos caliente para no prender con exceso la parte exterior mientras el interior queda crudo (norma que se debe tener especialmente en cuenta cuando se trate de pescados de buen tamaño ).

Toda fritura es escurrida y salada a continuación.

Grasa: aceite o mantequilla, margarina mezclada con aceite, mitad y mitad.

SIETE REGLAS PARA UN BUEN FRITO

En general, los alimentos que se han de freir conviene que sean cortados en porciones regulares, para que todos los trozos se frían en las mismas condiciones. Antes de sumergirlo en el aceite hirviente es necesario pasarlo por la harina, o por huevo batido y pan rallado, o bien mojarlo en una masa ligera a base de harina. Este último procedimiento da al frito un aspecto dorado y crujiente, mientras lo conserva tierno en el interior. Elemento importantísimo en la preparación de los fritos es el recipiente, que ha de ser una sartén de hierro. Para las patatas y otros fritos de pequeñas dimensiones conviene disponer de una cazuela especial, que puede ser de cualquier material, pero de paredes altas y provista de un cestito de alambre que permanece sumergido en la cazuela durante la cocción y que, terminada ésta, permite quitarlo y dejar escurrir el frito. Recordemos ante todo que la grasa por excelencia para freir es el aceite de oliva, aunque también vale el de cacahuete y, en algunos casos, el aceite de semillas oleaginosas. La mantequilla no sirve. La manteca de cerdo, sólo en contados casos.

Pasemos ahora a las siete reglas anunciadas:

La grasa debe ser muy abundante, de manera que los alimentos naden en ella.
Terminada la cocción, debe dejarse escurrir el frito en el cestillo y, además, también sobre un papel de estraza que absorverá todo el exceso de grasa y dejará el frito crujiente y más digerible.
El aceite debe estar hirviente.
No deben freírse a la vez demasiados trozos, lo que haría bajar de momento la temperatura del aceite malogrando el resultado del frito.
Antes de freir un alimento éste debe estar perfectamente seco. Si no fuera posible vale más recubrirlo de una masa de freir.
El frito debe salarse al término de la cocción y servirse inmediatamente.
La sartén para fritos no debe lavarse, sólo limpiarse con un tampón de papel de estraza.

Braseado:

Principio:

la carne puede proceder de las partes duras del animal: buey a la moda, en " daube", estofado;
o bien la higiene puede requerir una cocción a fondo, como ocurre con los pedazos grandes de ternera: lomo bajo, aguja, falda, cuello.

Grasa: las grasas para los asados (véase " grasas" ); nunca mantequilla.

REQUISITOS PARA UN BUEN ESTOFADO O BRASEADO

Entre ambos no existe otra diferencia que, mientras en el estofado la humedad necesaria viene conferida por algún cucharón de caldo o de agua caliente, en el braseado la humedad la proporciona el fondo de verduras (cebolla, zanahoria, apio, etcétera ) con el que se ha preparado el sofrito. Por otra parte, mientras en el estofado la carne suele cortarse en trozos regulares, para el breseado se prefiere la carne en un trozo, procurando que no pese menos del kilo.

Uno de los requisitos es el recipiente, que debe ser posiblemente de barro, porcelana o hierro esmaltado, con una tapadera pesada, para que resulte lo más hermética, y convexa, para que el vaho, al condersarse en la parte superior, descienda en forma de gotas resbalando por la misma hasta alcanzar las paredes de la vasija, que conviene sean altas.

Otro requisito es el sofrito, que debe ser abundante y dejado dorar lentamente, generalmente con algunos dados de tocino. Cuando el sofrito está a punto se añade la carne, y cuando ha tomado color se moja con vino o con coñac ( este último previamente calentado), y sólo cuando el vino o el coñac se hayan evaporado se añade la salsa o el líquido necesario, este último siempre en pequellas cantidades. A continuación se cierra bien la cazuela para que no sea necesario añadir más líquido hasta el final. Si en el momento de servir observamos el jugo demasiado líquido se espesará con una nuez de mantequilla trabajada con un poco de harina. En todo caso la salsa se pasará por el chino antes de verterla sobre la carne colocada en una fuente para servir. El tiempo de cocción es largo: no menos de 3 ó 4 horas para el buey y de 2 para la ternera y el cerdo. Se pueden cocer por este procedimiento también la caza, el cordero o carnero y el pescado, aunque en este último caso el tiempo ha de ser muchísimo menor. Tambien pueden cocerse de esta forma las verduras (puerros, zanahorias, endibias belgas, etc ).

Parrilla:

Principio:

cocción rápida. Se reconoce que una carne está suficientemente asada por un lado cuando la superficie del lado crudo queda perlada de sangre.
Siempre se sala después de la cocción.

Grasa: en sartén: mantequilla - manteca de cerdo - aceite.

Antes: sobre brasas ( barbacoa). Se recomiendan las parillas.

Los alimentos asados a la parilla conservan todas sus propiedades nutritivas y son más digeribles. Esta forma de cocción requiere alimentos de primera calidad.

La carne:

Se corta en filetes que se asan sobre una parilla al rojo vivo. El calor intenso provoca la formación de una corteza impermeable que impide la salida de los jugos conservando la carne, en su interior, todo su sabor. Para esta forma de cocción el condimento no es indispensable. No obstante unas pinceladas de aceite y mantequilla evitan que la carne se pegue a la parilla. La sal se añade sólo al final. Hay que evitar el pinchar la carne en ningún momento. Para darle la vuelta usar unas pinzas y para comprobar el punto de cocción presionarla con una cuchara. Si ofrece resistencia a la presión y en la superficie aparecen unas gotitas rojas la carne está en su punto.

El pescado:

Si es de pequeño tamaño la parilla deberá estar al rojo vivo y el tiempo de cocción deberá ser muy breve. En caso contrario el calor deberá ser más moderado para que pueda penetrar el alimento progresivamente, lo que obligará a un tiempo más largo de cocción. Mientras dura la cocción debe irse pincelando el pescado con aceite u otro condimento evitando el pincharlo con un tenedor o cuchillo. Para darle la vuelta emplear una pala adecuada o unas pinzas. El pescado resulta más sabroso si antes de asarlo se deja en remojo alguna hora en una marinada a base de aceite, sal, pimienta, hierbas aromáticas y especias.

Asados:

Principio: proceder a una cocción por "concentración ". Dicho de otro modo, debe formarse una costra dorada, rápidamente, alrededor de la pieza que se asa, para impedir que se escapen los jugos y obligarlos a concentrarse en el centro de la pieza; a dicha operación se la llama obturar.

De donde el principio esencial: " un asado jamás debe ser mojado".

Carnes rojas: horno muy caliente, carnes impregnadas de cuerpos grasos (pero no de mantequilla, que se quemaría ).

Salar antes de meter en el horno, salvo si el horno es de gas, en cuyo caso sólo se salará después de haberse consolidado la corteza dorada:

el gas provoca vaho,
el vaho se condensa en el horno,
la condensación es absorbida por la sal, lo que produce la formación de gotitas sobre el asado que impiden que la carne se dore rápidamente.

Carnes blancas: El horno puede estar menos caliente y la cocción ser más lenta, puesto que la carne debe asrse por un igual y en ambos lados.

COMO PREPARAR UN BUEN ASADO

Carne:

El trozo de carne se mete en el horno cuando éste se halla ya muy caliente. De este modo la albúmina de la carne, que se encuentra en la superficie, se coagula y forma una película impermeable que impide a las sustancias nutritivas y a la sangre salir del interior y perderse durante el tiempo que dura la cocción. Se forma pues una corteza que se irá volviendo oscura y a la que no hay que pinchar nunca con el tenedor o el cuchillo. Si esto hiciéramos, la carne, al perder sus jugos, se volvería estropajosa.
La carne se coloca en una cazuela de un tamaño proporcional al suyo. Mejor si no se apoya directamente sobre el fondo de la misma, sino sobre una rejilla. Se unta la carne con aceite y se vierte en el fondo de la cazuela - no sobre la carne - un dedo de agua. Si el horno es eléctrico puede prescindirse del agua. Cada diez minutos hay que darle la vuelta a la carne hasta que esté bien dorada por todos los lados. Llegados a este punto empezaremos a mojarla con el fondo de cocción repitiendo la operación cada cuarto de hora. De esta forma la carne no se secará. Si vemos que el líquido de cocción se ha consumido demasiado añadiremos todavía un poco de agua, pero siempre en la cazuela, no vertiéndola encima de la carne. Si al llegar al final de la cocción el jugo hubiera quedado reducido en exceso, puede alargarse añadiendo todavía un poco de agua o de otro caldo cualquiera.
La sal se añadirá sólo poco antes de terminar la cocción.
El tiempo que ha de durar la cocción debe calcularse a razón de 40 minutos por Kg de carne si se tarta de buey, y de 60 a 70, si se trata de ternera o de cerdo. Hay que tener presente que las carnes muy rojas deben tener fuego muy fuerte al entrar en el horno, mientras que a las blancas les conviene calor moderado al principio y fuerte hacia el final. Para comprobar el punto de cocción se pincha con un tenedor ( sólo para esto está permitido hacerlo). Ha de salir una gota de sangre rosada (de las carnes rojas ) y una gota de jugo incoloro ( de las blancas).

Aves de corral:

El animal, vaciado y limpio, se sala por dentro y por fuera, y se ata. Se unta con abundante mantequilla o aceite. Se mete en el horno caliente y se le da la vuelta a menudo, mojándolo de vez en cuando con el jugo de cocción, al que convendrá alargar con un poco de caldo. En aquellos casos en que se ha fajado la pechuga del ave con lonchas de tocino, se quitan éstas a mitad de la cocción para dar tiempo a que el ave se dore también por esta parte. El tiempo de cocción es de 45 a 50 minutos por cada Kg de carne, si se trata de un pavo, y de una hora, si se trata de pollo o pato.

Caza:

Para la de pluma se procede lo mismo que para las aves de corral. Si se trata de ejemplares pequeños el tiempo de cocción es de 20 a 30 minutos. Para las de gran tamaño, unos 40 minutos por Kg. Para la caza de pluma se recomiendan formas de cocción más elaboradas.

Pescado:

También el pescado se coloca sobre una rejilla para separarlo del fondo de la cazuela. Antes de meterlo en el horno - que deberá estar ya caliente - hay que salar el pescado - limpio y vaciado - y untarlo con aceite. Mientras dure la cocción hay que mojarlo a menudo con su jugo.

Cómo hervir los alimentos:

Carne y aves:

Si nos interesa más la carne que el caldo, hay que ponerla a cocer cuando el agua, aromatizada con las hierbas, esté hirviendo. De esta forma las sustancias albuminoides se coagulan rápidamente y forman una capa impermeable que impide salir los jugos interiores. La carne conservará de esta forma todo su sabor y poder nutritivo. El agua ha de estar previamente salada, a razón de 7 g por litro.

Pescado:

El secreto de un buen pescado hervido consiste en el llamado " court-bouillon" (voz francesa ), o caldo corto, que se habrá preparado de antemano de la siguiente manera. Voy a dar la receta para el caso de que se trate de un pescado de 1 Kg, teniendo en cuenta que, en cualquier caso, el volumen del agua ha de ser el triple del volumen del pescado:

"Court-bouillon ". Se ponen en la besuguera 3 litros de agua, una cebolla de tamaño mediano cortada en gajos, una docena de granos de pimienta, un puerro cortado en ruedecitas, un ramito compuesto ( laurel, orégano, tomillo), peregil, una zanahoria, una rama de apio, un puñadito de sal gorda y medio vasito de vinagre. Se pone la cazuela al fuego y cuando comienza a hervir se baja el fuego, de manera que el hervor resulte casi imperceptible. Al cabo de una hora se aparta del fuego y se deja enfriar. Sólo entonces se sumerge en él el pescado, que deberá quedar totalmente cubierto por el caldo. El "court-bouillon" puede prepararse con vino, en cuyo caso se pone sólo 1 litro y medio de agua y la misma cantidad de vino blanco o tinto se dice " al bleu".

El pescado sumergido en el "court-bouillon " se pone al fuego y se le hace hervir suavemente durante un tiempo que varía según sea el tamaño y clase de pescado. Para los de carne blanca hay que calcular, para un ejemplar mediano, unos diez minutos, aumentando otros cinco minutos por cada kilo de peso. En el caso de langostas y otros gruesos crustáceos será necesaria media hora o más. En todo caso el tiempo empieza a contarse a partir del momento en que se inicia la ebullición. Naturalmente, en todos los casos recomendamos hervir el pescado entero, en una besuguera provista de rejilla para poderlo quitar de la misma sin temor a romperlo. El pescado hervido suele servirse caliente y acompañado de alguna salsa. Si se sirve frío, por ejemplo en gelatina, hay que dejarlo enfriar en el mismo caldo en que se ha cocido.

El baño de maría

Es un procedimiento de cocción poco empleado por su larga duración. A pesar de ello es insustituible para ciertas salsas y otras elaboraciones de alta cocina.

El procedimiento es el siguiente:

Se coloca el alimento a cocer en un recipiente que, a su vez, se coloca en otro mayor con agua hirviente en cantidad que alcance a cubrir el primero por lo menos hasta la mitad de sus paredes. Se coloca al fuego el conjunto de los dos recipientes cuidando de que el agua no hierva de forma tumultuosa, sino de forma casi imperceptible.

Es procedimiento que conviene a las salsas emulsionadas calientes, a base de mantequilla y huevos, que podrían cortarse caso de cocerse directamente sobre el fuego. Los budines adquieren por este procedimiento una suavidad y finura óptimas. De entre los dulces las cremas deben cocerse por este procedimiento.

La cocción al vapor:

Es la más conveniente para las verduras que conservan de este modo todo su sabor y sus propiedades nutritivas. Para esta forma de cocción existen unas ollas especiales que contienen una cestita de rejilla en la que se coloca la verdura; el agua se coloca, en poca cantidad, en el fondo de la olla sin que toque a la verdura la cual se cuece con el vapor que deprende el agua al hervir. Puede suplirse esta olla con una escurridera colocada dentro de una olla corriente, bien tapada.

Tiempos de cocción

2008-01-27T17:59:00.000+01:00

Tiempos de cocción

Buey:

buey hervido de 2 a 4 horas según calidad

buey braseado de 2 a 3 horas según calidad

buey a la moda 2 a 3 horas según calidad

"roast-beef " 15 a 18 minutos por kilo sangrante

filete 15 a 18 minutos por kilo sangrante

" rumsteak" de 150 a 160 g 5 a 6 minutos por lado sangrante

costilla, o chuleta de buey 15 a 18 minutos por lado sangrante

bistec de 150 a 160 g 4 ó 5 minutos por lado sangrante

tournedos, espesor de 3 a 4 cm 3 a 4 minutos por lado sangrante

ragú de buey 2,30 a 3 horas según calidad

lengua de buey 40 minutos por 500 g

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Ternera:

nuez de ternera 30 a 35 minutos por kilo

silla de ternera 30 minutos por kilo

filetes de 500 a 600 g 20 a 25 minutos

jarretes 1h 45 minutos

costillas de ternera 5 a 7 minutos por lado según grosor

escalopas, 150 g 3 a 4 minutos delgadas

escalopas empanadas 3 a 4 minutos por lado

hígado de ternera en trozos, grueso 1 cm 2 minutos por lado sangrante

mollejas blanqueo: 5 minutos; braseado: de 30 a 40 minutos

sesos de ternera escalfado: 8 a 10 minutos

ragú de ternera 1 h 30 minutos

blanqueta de ternera 1 h 30 minutos

pecho de ternera relleno 1 h 30 minutos

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Carnero y cordero:

espalda de carnero asada 18 a 20 minutos por kilo

espalda de carnero braseada 40 a 50 minutos por kilo según calidad

pierna de carnero 20 minutos, déjese reposar 30 minutos en caliente después de la cocción

pierna de cordero 20 a 25 minutos por kilo

costillar de carnero 18 minutos por kilo sangrante con un grosor corriente

costillas de carnero 3 minutos por lado

costillas de cordero 2 a 4 minutos por lado

costillar de cordero 15 minutos por kilo según grosor

silla de carnero 20 minutos por kilo

ragú de cordero 1 h 30 a 2 horas

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Cerdo:

costillar y filete 25 a 30 minutos por kilo

asado 25 a 30 minutos por kilo

costillas 5 a 6 minutos por lado según grosor

butifarra al horno 10 minutos

chipolatas (salchichas ) 3 a 4 minutos

lomo de cerdo 25 a 30 minutos por kilo

jamón entero 15 a 20 minutos por 500 g

chicharrones 1 hora por 500 g, 1 hora por 500 g aproximadamente

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Aves:

gallina con arroz, 2,500 Kg 2 a 3 horas según edad

gallina joven, 8 a 10 meses 45 minutos

pularda (o sea, la polla cebada ), 1,800 Kg vaciada 50 minutos

pularda rellena 1 h 30 minutos

pollo, 1,200 Kg vaciado 25 a 30 minutos

palomos y pichones 15 a 20 minutos según tamaño

pollo tomatero, 1,200 Kg a 1,600 Kg 20 a 25 minutos

pollo asado, 1,200 Kg a 1,600 Kg 30 a 40 minutos

pollo salteado, joven 18 a 20 minutos

pintada, 1 Kg a 1,200 Kg 25 minutos

patos de 800 g a 1 Kg 30 a 35 minutos

patos, menos de 1 Kg 40 a 45 minutos

pato grande, para brasear 20 a 30 minutos por 500 g según edad

oca, 5 Kg 2 a 3 horas según edad

pavo asado 25 minutos por kilo

pavo al espetón unos 25 minutos por kilo

pavo relleno, pesado con el relleno 28 minutos por kilo

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Conejo:

asado 20 a 25 minutos por kilo

en civet 1 a 1,30 horas según edad

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Caza:

lomo de liebre para asar 15 a 18 minutos según tamaño

civet de liebre 1,30 a 1,45 horas

muslo o silla de corzo, asada 12 a 15 minutos por kilo

faisán 25 a 30 minutos

pato silvestre 20 minutos

perdiz muy joven 18 a 25 minutos

perdiz 45 minutos a 2 horas

zorzales 10 a 12 minutos

codornices 8 a 10 minutos

ortega 15 a 18 minutos

gallo silvestre 30 a 35 minutos

Los ejemplares viejos se destinan al braseado; el tiempo de cocción varía de 50 minutos a 2 horas.

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Pescados:

merluza 25 a 30 minutos por kilo

rape 30 a 35 minutos por kilo

lenguado 20 a 25 minutos por kilo

bacalao 50 a 60 minutos por kilo

langosta 25 a 30 minutos por kilo

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Verduras:

acelgas 20 a 25 minutos

alcalchofas 20 a 30 minutos

apio 30 a 40 minutos

calabacines 20 a 30 minutos

calabaza 30 a 40 minutos

cardos 45 a 50 minutos

cebollas 25 a 30 minutos

coles de bruselas 20 a 25 minutos

coliflor 15 a 20 minutos

escarola 15 a 20 minutos

espárragos 25 a 35 minutos

espinacas 30 a 40 minutos

hinojo 30 a 40 minutos

nabos 15 a 20 minutos

patatas 40 a 50 minutos

puerros 20 a 30 minutos

remolacha 45 a 50 minutos

zanahorias 25 a 30 minutos

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Mariscos:

El ABC del oficio

2008-01-26T17:50:00.001+01:00

En esta entrada enunciaré los principios elementales de la cocina.
Existen ciertas preparaciones corrientes que son el origen de otras más refinadas.
Con el fin de evitar una repetición excesiva de estas preparaciones básicas en el transcurso de la obra, las he agrupado de modo que sea fácil recurrir a ellas en cualquier momento.
Por sí solo, este capítulo constituye un verdadero manual de cocina. Al propio tiempo puede recordar al lector tal o cual detalle olvidado y de este modo contribuir a su perfeccionamiento.

Diez preparaciones elementales

Caldos cortos

2008-01-26T17:49:00.000+01:00

Diez preparaciones elementales

Caldos cortos

Caldo corto al vinagre:

Por 4 litros de agua:

2 vasos de vinagre, 2 cebollas de buen tamaño, 2 zanahorias, sal gruesa, pimienta en grano, 3 dientes de ajo, tomillo, laurel, perejil y una ramita de apio. Se cuece todo y después se cuela el caldo corto.
Nota: Se puede disminuir la cantidad de vinagre y complementarla con zumo de limón, dejando cocer en el caldo corto la piel del limón exprimido.

Caldo corto al vino blanco:

Se cuecen las legumbres y condimentos en agua salada y, cuando el caldo corto ha sido colado, se añade el vino blanco en una proporción de 1 botella de vino blanco por 2 litros de agua.

Consomés

2008-01-26T17:48:00.000+01:00

Diez preparaciones elementales

Consomés

Caldo de carne:

1 Kg de buey, o más; 500 g de huesos; 1 hueso de tuétano; 4 puerros; 250 g de zanahorias; 100 g de nabos; 2 cebollas, una de ellas mechada con clavo; 2 dientes de ajo machacados; 1 ramillete; sal.
Se sumergen la carne y los huesos, incluido el de tuétano, en agua fría. Se hacen hervir, se espuma con cuidado y después se añade la sal, las legumbres y los condimentos.
Se cuecen con el recipiente tapado y a fuego lento.
Cuando la carne está cocida, se retira del fuego, se desengrasa y clarifica el caldo.
Nota: La carne debe ser falda, pecho o morcillo.

Consomé de carne:

El consomé es un caldo como el anterior pero al que se añade carne picada para darle mayor concentración, y que se clarifica seguidamente con clara de huevo.

Clarificación del caldo:

Se mete la carne picada, las legumbres cortadas y la clara de huevo en una cacerola. Se revuelve todo ello mientras se vierte, poco a poco, el caldo frío y bien desengrasado. Se pone a hervir, procurando remover, de vez en cuando, hasta llegar a la ebullición. En este momento, se deja cocer junto al fuego, con breves hervores, durante 2 horas. Se desengrasa de nuevo el caldo y se pasa a través de una estamina.

Consomé de ave:

300 g de carne de buey magra y sin huesos; 1 zanahoria, 1 puerro; 1 pollo pequeño ligeramente asado de antemano. Mézclese la carne con el puerro cortado y la zanahoria. Viértase el agua, póngase al fuego y cuando vaya a iniciarse la ebullición, añadase el pollo.
Se dejará cocer a fuego lento, filtrando después a través de la estamina. Seguidamente se clarificará.

Consomé de caza:

1 Kg de cabezas y despojos de liebres; 2 Kg de huesos de caza; 100 g de puerros; 100 g de zanahorias; 75 g de cebollas; 50 g de apio; 100 g de corteza de champiñones; 6 bayas de enebro; 2 ó 3 clavos; laurel y agua. Se asan las cabezas y despojos de liebre y los huesos de aves de caza, añadiendo las legumbres cortadas a dados.
Viértase el agua, añádese la piel de los champiñones, las bayas de enebro, el laurel, los clavos y la sal.
Se cuece a fuego lento y después se filtra.

Consomé de pescado:

500 g de pescado sin espinas (lucio ); 50 g de blanco de puerros; 50 g de tallos de perejil; 2 claras de huevo; 2 y 1/2 litros de fondo de pescado; 100 g de mondaduras de champiñones.
Mézclese el pescado con las claras de huevo, el puerro finamente cortado, los tallos de perejil y las pieles de champiñones, añadiendo el vino blanco y vertiendo el fondo de pescado.
Durante 30 minutos se deja cocer a fuego lento, revolviendo y sazonando ligeramente, y después se pasa por la estamina.

Crema para potajes:

Caldo de legumbres o de carne; mantequilla; crema de arroz.
Se prepara un " roux" rubio dorado con mantequilla y crema de arroz (u otra harina ) y se moja con el caldo en el que se cocerá la guarnición de legumbres surtidas. A pesar de que el vocablo " roux" se traduce al castellano por rojo, en cocina siempre se le llama "roux "; por dicho motivo lo mantenemos. Existen " roux" oscuros, dorados o rubios, y blancos o claros. Su confección en el presente caso es como sigue: se ponen 30 gramos de mantequilla en una sartén y, cuando está muy caliente, se le mezclan 25 gramos de fécula de arroz, se revuelve, se deja cocer durante 6 minutos y finalmente se le añade el caldo con lentitud, manteniendo la ligazón.

Marinadas

2008-01-26T17:47:00.000+01:00

Diez preparaciones elementales

Marinadas

En este apartado voy a hacer una breve mención a las marinadas, que son preparados a base de diversos condimentos, y en los que se ponen en maceración carnes, pescado y caza para aromatizarlos y ablandarlos.
Las marinadas se dividen en crudas y cocidas (escabeches ). Las segundas permiten conservar inalterados los alimentos durante varios días. Las primeras sólo unas pocas horas.

Marinada cruda:

3 zanahorias; 2 cebollas; 3 escalonias; granos de pimienta; 2 clavos; perejil; tomillo; laurel; 1 vaso y medio de vinagre; 3/4 litro de vino blanco; 4 cucharadas de aceite. Colóquese en un recipiente (preferentemente de barro ) el pedazo de carne que se desea marinar, disponiendo sobre el mismo las legumbres cortadas a rodajas y las especias. Sálese ligeramente y mójese con el vino blanco y el vinagre, rociando la cara superior de la carne con el aceite para evitar el ennegrecimiento de la parte que no queda sumergida en la marinada.
Se coloca en lugar fresco y se revuelve varias veces al día. Las piezas de pequeño tamaño se dejan marinar durante 24 horas, y de 2 a 3 días las mayores.

Marinada cocida:

3 zanahorias; 2 cebollas; 3 escalonias; granos de pimienta; 2 clavos; perejil; tomillo; laurel; 2 vasos de vinagre; 1 litro de vino blanco; 4 cucharadas de aceite.
Póngase a cocer la marinada.
Si hay prisa en obtener una carne marinada, se vierte ésta hirviendo sobre el pedazo de carne, que deberá ser muy fresca. ( De este modo, un pernil de corzo puede quedar marinado en 24 horas, y piezas más pequellas en 4 ó 5 horas.) Pero este procedimiento es poco recomendable.
Nota: Las piernas o las costillas de cordero, marinadas de esta forma, son llamadas " piernas o costillas a lo corzo".

Marinadas para piezas pequeñas de caza mayor:

Se rocian las piezas, dándoles vuelta dos veces en 24 horas, con las marinadas siguientes: o bien legumbres cortadas, 1 vaso de vinagre, 1 vaso de vino blanco, y aceite vertido sobre la carne; o bien, zumo de limón, espolvoreando con pimienta molida y rociando copiosamente con aceite; o bien sustituyendo el vino blanco por vino rojo ( civet de buey, de carnero o de liebre).

Salmuera para lengua de buey:

1 litro de agua; 2 Kg de sal gris; 100 g de salitre; 1 pellizco de granos de pimienta y de granos de enebro; tomillo y laurel.
Se hierve todo y se deja enfriar. Nunca debe añadirse perejil, pues agriaría la salmuera. Para darle su óptimo punto de densidad, un huevo crudo bien fresco debe flotar en la superficie; de lo contrario, se añadirá toda la sal necesaria hasta lograr que flote. Se golpea concienzudamente la lengua para expulsar todo el aire que contenga, y después se frota con una mezcla de 250 g de sal fina y 15 g de salitre.
Viértase la salmuera sobre la lengua y déjese durante 8 ó 9 días.

Salmuera en seco:

200 g de sal fina; 50 g de salitre ( 40 g de salitre por 1 Kg de sal gris).
Se bate la lengua para expulsar el aire y se pasa por la sal fina y el salitre. En una cubeta de madera o cemento se prepara una capa de mezcla de sal gris y salitre. Se mete la lengua en la cubeta y se recubre con más sal gris y salitre, manteniéndola bajo una plancha asegurada con un peso.
6 días para lenguas a media sal; de 11 a 12 días para lenguas a la escarlata.
Antes de cocer, se sumerge la lengua en agua durante 24 horas.

Farsas y aparejos

2008-01-26T17:46:00.000+01:00

Diez preparaciones elementales

Farsas y aparejos

Farsa al gratén:

150 g de lardo fresco; 250 g de hígados (aves, caza o ternera ); 1 cucharadita de café de escalonias picadas; perejil, tomillo y laurel.
Se corta el lardo en trocitos pequeños, se pone a derretir en la sartén y, cuando está caliente y casi fundido, se añaden los hígados también cortados menudos y se rehogan.
Apenas rehogados, se agregan los demás ingredientes. Se saltean durante un par de minutos, se machaca todo en el mortero, grasa inclusive, y se pasa por el tamiz.
Se conservará en lugar fresco y en recipiente cubierto por un papel aceitado.

Farsa " mousseline" (de carne o de pescado ):

250 g de carne cruda, 2 claras de huevo, 250 g de crema, sal, pimienta y especias. Se machaca la carne cruda junto con leche muy fresca. Cuando queda reducida a una pasta, se mezclan con ésta las claras de huevo. Seguidamente, se pasa este puré por el tamiz, se pone en un recipiente y se rodea éste con hielo machacado. Trabájese enérgicamente con la espátula, añadiendo la crema poco a poco.
Nota:El secreto consiste en la mezcla con la crema, por lo que debe procederse con suavidad. Cabe probar la farsa, para lo cual se pondrá un poco en un molde untado de mantequilla y puesto en baño-maría. La farsa debe estar ligada; si es necesario, se añadirá más clara de huevo.
Nota: La farsa céfiro es una farsa "mousseline " a la que se incorporan 100 g de nata.

Farsa para quenefas (pescado o carne ):

150 g de carne cruda, sal, pimienta, especias, 75 g de panada, 60 g de mantequilla ablandada, 1 huevo, 1 yema, 1 cucharada de crema de leche espesa.
Se machaca la carne en el mortero ( puede tratarse de ternera, pollo o pescado, especialmente lucio), se sazona ligeramente y se añade la panada. Sígase trabajando en el mortero y áñádase la mantequilla, el huevo, la yema y, por último, la crema.
Se pasa por el tamiz y se sigue trabajando en una terrina, probándola después (véase farsa " mousseline"). Si la farsa no liga, añádese una yema.

Farsa de cerdo para "pâtés " o galantina:

Indispensable: una máquina de picar para farsas finas.

Para los " pâtés":

- córtese finamente medio kilo de tocino magro de la espalda o del cuello, junto con 500 g de tocino graso y fresco sin salar. Pásese 2 ó 3 veces por la máquina y después por el tamiz.

Para la galantina de pollo:

- el mismo procedimiento, utilizando: 300 g de carne magra de cerdo; 300 g de ternera muy magra, y 750 g de lardo graso. La farsa ha de quedar muy fina.

Para la galantina de caza:

añadir un poco de carne o de sangre de pieza de caza, o bien el hígado de ésta bien picado.

El sazonamiento de todas estas farsas se calcula a base de 12 g de sal fina especiada por libra de farsa.

Huevos

2008-01-26T17:45:00.001+01:00

Diez preparaciones elementales

Huevos

Parece imposible que en una envoltura tan pequeña y tan frágil estén encerrados un número tan grande de elementos esenciales para nuestra nutrición. Sin embargo es verdad: proteínas, grasas, fósforo, vitaminas y hierro son los principales componentes del huevo y le confieren un elevadísimo poder energético. Pensad que un huevo tiene el mismo valor nutritivo
que 50 g de carne o que 125 g de leche. Y ahora examinemos a través de una lente de aumento de qué está formado huevo. Ante todo de una cáscara, frágil, porosa y compuesta por sustancias calcáreas, que constituye aproximadamente el diez por ciento del peso total del huevo. En el interior, una membrana finísima, compuesta de dos películas sutiles,
adhiere perfectamente a la cáscara y a la clara del huevo, dejando entre ambas un pequeño espacio vacío o "cámara de
aire " gracias a la cual podemos conocer ( como diremos luego) las condiciones en que se encuentra el huevo. El tercer " estrato" está formado por la clara que constituye el 60% del peso total del huevo y contiene sales minerales, proteínas y pequeñas cantidades de lípidos; hacia el centro del huevo la clara se vuelve más
espesa y forma dos "cordoncillos " que sostienen en el centro la yema y están adheridos a las dos extremidades del huevo. El cuarto y último componente es la yema que representa el treinta por ciento del peso del huevo. Está compuesto por gran cantidad de lípidos, sustancias minerales y albuminoides. Y ahora que hemos hecho la " radiografía" de un huevo vamos a ver lo que hay que hacer para distinguir si es o no es fresco, cuáles son las mejores maneras de comerlo y los distintos modos de guisarlos.

¿ Cómo se reconoce un huevo fresco? en realidad, aunque muchos sostienen que conocen métodos infalibles para saber
si un huevo es fresco o no, no es fácil establecer la fecha en que ha sido puesto (a menos que se pueda obtener directamente del grajero ). Faltando los elementos básicos para determinar su calidad, sólo podemos recurrir a dos pruebas que pueden guiarnos.
Como hemos dicho anteriormente, el interior de la cáscara está casi completamente revestido de una membrana formada por dos películas muy finas. Una de ellas está adherida a la cáscara y una a la clara. En el huevo recién puesto, estas dos películas están pegadas entre ellas formando una única membrana. A medida que el huevo se " enfría" las películas se van despegando hasta crear una cámara de aire. Colocando el huevo delante de una bombilla encendida o mirándolo al trasluz se puede ver perfectamente esta cámara de aire; si la separación está en los comienzos, significa que el huevo tiene pocas horas de vida; si es más acentuada, revela que ha sido puesto en fecha no demasiado reciente. Esta prueba, sin embargo, no da ninguna seguridad matemática porque también algunos factores como la humedad o la temperatura externa pueden contribuir a aumentar la dilatación de la membrana.
Otra prueba consiste en sumergir el huevo en un litro de agua en la que se hayan disuelto 100 g de sal: si el huevo se hunde casi del todo, pero sin tocar la base del recipiente, significa que tiene, como máximo, dos días de vida; si queda flotando en la mitad, puede tener cuatro o cinco días, si flota en la superficie, tiradlo por que se trata sin duda de un huevo viejo y echado a perder.
Podéis recurrir también a un tercer experimento, sin duda más sencillo, pero de resultados menos seguros, Sumergid el huevo en agua pura: si es fresco lo veréis colocarse en sentido horizontal, si está pasado tenderá a quedar en pie.
¿Por qué otros aspectos se puede conocer la calidad del huevo? Ante todo por la superficie interna de la cáscara que debe ser muy clara; luego por la clara que debe presentarse compacta y bien agrupada alrededor de la yema que a su vez debe formar una cúpula perfectamente abombada. Cuanto más pasado está un huevo más tiende la clara a esparcirse y la yema a extenderse. Una vez dicho esto no debemos olvidar que además de los huevos frescos y menos frescos, hay en el comercio huevos refrigerados y huevos conservados bajo cal. ¿Cómo hacer para distinguir unos de otros y no dejarse engañar por vendedores que a menudo intentan despacharlos como huevos del día?
Los huevos refrigerados se conocen casi con certeza por tres elementos: la cáscara húmeda (el cambio brusco de temperatura provoca un fenómeno de trasudación ); la cáscara particularmente frágil y, finalmente, un característico olor a frigorífico que se desprende del mismo huevo en el momento de su rotura y que acostumbra a ser desagradabilísimo (esto demuestra que el huevo tiene como mínimo seis meses).
Los huevos conservados en agua de cal presentan características inconfundibles: la cáscara es opaca y rugosa y frotándola ligeramente con los dedos, deja en las yemas residuos de cal; además, a penas sumergidos en agua hirviente se rompen. Lo mismo se puede decir de la yema que tiene tendencia a romperse y a esparcirse.

¿Cuántos modos hay de guisar los huevos?
Muchos y muy variados. Sin embargo, derivan de unos pocos sistemas de cocción fundamentales que ahora explicaremos:

Huevos pasados por agua:

Se sumergen en agua hirviendo de 2 1/2 a 3 minutos.
O bien se meten en agua fría, calentando ésta y retirándolos apenas empiece a hervir (método preferible cuando los huevos salen del frigorífico ).
Nota: Han de ser perfectamente frescos.

Huevos escalfados:

Se hierve agua con un poco de vinagre y sin sal. Se rompe un huevo en un plato, se sala la yema y se vierte en seguida en el agua. Se meterán pocos huevos a la vez, para que se pueda envolver fácilmente la clara. Cuando el agua empieza a hervir otra vez, se retira la cacerola del fuego y se deja que los huevos se escalfen durante 2 ó 3 minutos, según el destino que se les quiera dar. Se retiran los huevos con ayuda de una espumadera, se sumergen en agua fría para aclararlos. Cabe dejarlos en esta agua, por lo que se les puede preparar de antemano.

Huevos duros:

Se cuecen los huevos en agua hirviendo entre 8 y 10 minutos, sumergiéndolos después en agua fría.
Nota: El agua fría permitirá quitar la cáscara con mayor facilidad, y la inmersión en el agua hirviendo mantendrá la yema en el centro del huevo gracias a la rápida coagulación de la clara.
Los huevos duros se presentan a la mesa en múltiples y vistosas preparaciones. Generalmente se destinan a entremeses, bufetes fríos e incluso, y según la naturaleza del relleno, pueden constituir un plato dentro del "menú ".
Los rellenos más comunes son :
-las yemas aplastadas y mezcladas en bechamel;
-las yemas aplastadas y mezcladas con crema de leche sazonada;
-las yemas aplastadas y mezcladas con mantequilla, mostaza y aromáticos.
La decoración de estos huevos tiene infinitas posibilidades.

Huevos pasados por agua, sin cáscara, llamados también " blandos"

Se meten los huevos en agua hirviendo, se cuecen durante 6 minutos a partir del momento en que vuelve a empezar la ebullición, se enfrían con agua y se les quita la cáscara. Consénvense en lugar caliente.

Huevos enmoldados:

Se untan los moldes con abundante mantequilla, añadiendo pedacitos de trufa y de jamón, y se rompe un huevo en cada molde con toda precaución. Se ponen al baño-maría. Se deja que el agua se estremezca (*) 2 ó 3 minutos, terminando después la cocción en el horno y sin ebullición. Cuando la parte exterior del huevo está firme, se retiran los moldes del horno y del agua, y se pasa con cuidado un cuchillo a su alrededor para despegarlos.
(*) Decimos estremecer el agua como traducción del " frémir", cuando el agua se mantiene en un punto rayano a la ebullición.

Huevos revueltos:

Se rompen los huevos en una cacerola, añadiendo trocitos de mantequilla, sal, pimienta, y 2 cucharadas de crema de leche por cada media docena de huevos. Se cuecen al baño-maría batiéndolos constantemente. Han de quedar muy blandos y esponjosos.
Nota: Si, por un descuido, los huevos se han cocido con exceso, añádese un poco de mantequilla y una yema de huevo cruda.

Huevos al plato:

Se calienta la mantequilla en una sartén, se rompen los huevos en ella, se salan las claras y se espolvorea un poco de pimienta blanca sobre las yemas. Se termina la cocción en el horno para que las claras queden bien hechas por encima. Aunque es mejor hacerlos en platitos individuales llamados "para huevos al plato ".

Huevos en cazuelitas ( " cocotte"):

Se untan con mantequilla las cocoteras, se sala el fondo, se rompen los huevos en ellas y se cuecen al baño-maría, tapados, de 3 a 4 minutos. En el momento de servirlos, añádese una cucharada de crema de leche.

Huevos fritos:

Caliéntese en una sartén un vaso lleno de aceite. Cuando éste empieza a humear, se pone un huevo (previamente roto en un plato y salado ) en la sartén y, con ayuda de una espumadera bien seca, se hace que la clara recubra la yema. Se deja dorar el huevo, se le da la vuelta, se retira de la sartén y se escurre; la yema ha de quedar poco cocida y blanda.

Tortilla:

En un recipiente se cascan dos huevos por persona, se baten (pero no en exceso, pues los huevos perderían parte de su consistencia ), se añade un poco de leche o crema de leche y se vierte la mezcla sobre la mantequilla que estará muy caliente en la sartén.
La operación debe ser efectuada con rapidez y con fuego muy vivo. Se trabaja con el tenedor, despegando el batido del borde y llevando la masa hacia el centro. La tortilla debe quedar medio cocida y " muy untuosa", en cuyo momento se deja de revolver y se hace "saltar " la masa imprimiendo un movimiento de vaivén a la sartén, mediante sacudidas continuas.
Cuando se juzga que la tortilla está casi hecha, se deja un minuto sin removerla para que el fondo quede bien dorado, y después se enrolla la tortilla desprendiéndola del borde con el tenedor y empezando por la parte del mango de la sartén. Cuando se halla en medio de la sartén, se dan unos golpecitos sobre el mango de ésta con el canto de la mano, lo que hará que la tortilla resbale hacia el borde. Se coge entonces la sartén con la mano derecha y un plato con la mano izquierda y se inclinan simultáneamente plato y sartén para que la tortilla se coloque exactamente en el centro de aquél.

Mantequillas

2008-01-26T17:44:00.000+01:00

Diez preparaciones elementales

Las mantequillas

Mantequilla trabajada:

50 g de mantequilla trabajada con tenedor con 40 g de harina.

Mantequilla para caracoles:

250 g de mantequilla; 2 dientes de ajo machacados; peregil trinchado; sal y pimienta.
Nota: Puede añadirse 50 g de miga de pan algo seco desmenuzada, con lo que la mantequilla resultará más económica.

Mantequilla de Montpellier ( para decorar pescados fríos):

Se blanquean espinacas, con un puñado de berros, un surtido de finas hierbas y 2 escalonias trinchadas. (Véase blanquear .)

Se escurren, se pasa todo por agua fría, se prensa y se machaca, añadiendo 2 pepinillos, 4 filetes de anchoa y unas cuantas alcaparras.

Prepárese un puré y agréguense 2 yemas de huevo crudos y 200 g de mantequilla.

Añádese poco a poco 1 dl de aceite. Pásese por el tamiz fino y consérvese en lugar fresco.

Mantequilla de anchoas:

Se convierten en pasta en el mortero 4 anchoas, y se mezclan con 100 g de mantequilla. Pasése por el tamiz.

Mantequilla de cangrejos de río:

Se machacan en el mortero 60 g de cangrejos ( o sus caparazones) con 100 g de mantequilla, luego se pasa por el tamiz.

Mantequilla " maître d'hôtel":

Amasar 100 g de mantequilla ablandada, con el zumo de medio limón, sal, pimienta y peregil picado.

Mantequilla de langostinos o de langostas:

Reducir a pasta en el mortero 250 g de caparazones con 150 g de mantequilla, luego se pasa por el tamiz.

Mantequilla Bercy:

Reducir a una mitad: media taza de vino blanco y 2 escalonias trinchadas. Añádanse unas cucharas de tuétano de buey escalfado y cortado en dados, y seguidamente un buen pedazo de mantequilla. Incorporese sal, pimienta y zumo de limón.

Ha de tener la consistencia de una pomada, y se sirve con el entrecote a la parilla.

Mantequilla de estragón:

Se blanquean unas hojas de estragón, se escurren, se prensan y se machacan en el mortero con mantequilla blanda, pasando después por el tamiz.

Mantequilla de mostaza:

Mézclese una cucharada sopera de mostaza con sal y pimienta molida, con 125 g de mantequilla blanda.

Mantequilla de pistacho, avellanas y almendras:

Se machacan estos frutos secos con mantequilla y se pasan por un tamiz fino, siguiendo la proporción de 50 g de frutos secos por 100 g de mantequilla.

Mantequilla Café París:

Por 500 g de mantequilla: 60 g de ketchup (salsa de tomate especiada; se vende embotellada ), 25 g de alcaparras, 125 g de escalonias, 50 g de perejil, 50 g de cebollitas, 5 g de mejorana, 5 g de hinojo, 5 g de tomillo, 10 hojitas de estragón, 1 pellizco de romero, 1 diente de ajo, 8 filetes de anchoa, 1 cucharada de coñac, 1 cucharada de Madera, media cucharada de salsa de Worcestershire (salsa inglesa, embotellada ), 1 cucharada de paprika, media cucharada de curry, 1 pellizco de pimienta de Cayena, 8 granos de pimienta, el zumo de un limón, la corteza de medio limón, la corteza de un cuarto de naranja y 12 g de sal.

Se ponen todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en una terrina. Cúbrase la terrina y déjese en la cocina durante 24 horas para obtener una ligera fermentación. Pásese por la batidora para obtener un puré fino y homogéneo. Trabajese la mantequilla hasta darle una consistencia de pomada, añádese el puré y mézclese todo íntimamente. Se vuelve a llenar la terrina, y ésta se deja cubierta y en lugar más bien frío, pudiendo conservarse durante varias semanas.

Nota: Si se carece de batidora, se pueden machacar los ingredientes en el mortero, trabajándolos concienzudamente.

La salsa Café de París se obtiene calentando en una salteadora un cuarto de litro de crema de leche fresca y añadiéndole 125 g de mantequilla Café París y 10 g mantequilla mezclada con 10 g de harina. Caliéntese lentamente hasta que la salsa quede perfectamente ligada.

Arroz y pasta

2008-01-26T17:43:00.000+01:00

Diez preparaciones elementales

Arroz y pasta

Arroz

Muy nutritivo por su riqueza en almidón, y de fácil digestión, entra el arroz en muchas preparaciones culinarias.

Existen diversas clases y variedades. Los de grano blando son adecuados para hervirlos con caldos de carne, pescado o verdura. En cambio para guisarlo en cazuela o para paella son preferibles los de grano duro y grande que tienen gran capacidad de absorción de líquidos y condimentos a la vez que sus granos se mantienen sueltos.

El país de mayor producción de arroz en el mundo es China seguida de cercs por los demás países asiáticos de donde el arroz es originario y para los que constituye el alimento básico. En Europa el primero es Italia seguido de España. Son grandes centros arroceros en España: Sueca y sollana en la provincia de Valencia, Pego en la de Alicante, Calasparra en la de Murcia y Amposta en la de Tarragona, en la desembocadura del Ebro.

Coccion:

Se moja el arroz en la proporción de 1 parte de arroz por 3 partes de líquido, ya sea éste agua o caldo. Se cuece durante 18 minutos para que los granos se despeguen bien entre sí. Se refrescan con agua fría.

Arroz criolla:

Se hecha el arroz en una gran cacerola de agua hirviendo. Se cuece de 15 a 18 minutos, se enfría con agua y se escurre, poniéndolo después a secar en el horno con mantequilla ( 10 g de mantequilla por 100 g de arroz).

Arroz pilaff:

Se trincha finamente la cebolla y se rehoga con mantequilla sin que llegue a adquirir color, después se agrega el arroz. Añádese 2 veces su volumen de caldo, sazónese y cuézase en recipiente tapado durante 18 minutos y sin removerlo.
Nota: La cebolla no es indispensable.
Nota: Para preparar el " arroz criolla" hay que lavar siempre el arroz.
Ello no es indispensable para el arroz pilaff, pero en este caso hay que secarlo cuidadosamente.

Las pastas alimenticias

La pasta es un alimento de gran valor energético, a pesar de estar compuesta por sólo dos elementos: agua y harina ( con el aditamento, a veces, de huevos).
Las pastas alimenticias se pueden dividir en dos grandes tipos: las pastas secas y las pastas al huevo.

Las pastas secas:

Están compuestas, como he dicho, por sólo dos ingredientes: agua y harina de trigo duro (atención: para que tenga sabor y calidad es indispensable que la pasta sea precisamente de trigo duro, con baja concentración de almidón ). Son fabricadas exclusivamente por industrias especializadas, y presentan una variadísima gama de formas y medidas: macarrones, fideos, etcétera.

Las pastas al huevo:

Añaden a sus componentes básicos los huevos, y encuentran en los tallarines su " interpretación" más clásica. A este tipo se pueden añadir todas las pastas al huevo enriquecidas por un relleno, como raviolis, "tortellini ", canalones, etc. Estos tipos de pasta se presentan divinamente a la preparación casera, aunque se pueden comprar recién hechas en tiendas del ramo. Existen sin embargo numerosas versiones de pastas al huevo fabricadas en gran escala por importantes industrias de productos alimenticios que las someten a procesos de desecación. Las pastas de pequeño tamaño suelen usarse en las sopas. Las otras en los platos de " pasta asciutta".

Cómo se prepara la "pasta asciutta "

El elemento fundamental en la preparación de un plato de " pasta asciutta" ( especialidad italiana), es sobre todo la cocción, que debe llevarse a cabo con la máxima atención. Se pone al fuego una olla llena de agua salada, en la proporción de un litro por cada cien gramos de pasta (tened presente que la pasta durante la cocción aumenta de volumen y tiende a absorber el líquido, por lo cual una escasa cantidad de agua, la transformaría en una masa pegajosa ) se hace hervir el líquido y se echa en él la pasta no de una sola vez, sino a puñados y mezclándola. Se da más fuego para que el hervor, interrumpido temporalmente en el momento en que la pasta ha entrado en contacto con el agua, vuelva a levantarse rápidamente. Luego se baja la llama y desde este momento se controla la cocción de la pasta desde cerca, para apreciar el momento en que está al " dente", es decir, cocida en su punto, lo que se conoce sólo probándola. Después de haber sacado el recipiente del fuego se pasa un momento bajo el chorro del agua fría, antes de echar la pasta en la escurridera; esta operación sirve para cortar inmediatamente la cocción. Sobre todo, no tiréis toda el agua de la pasta, sino conservad alguna cucharada que echaréis sobre el fondo de la fuente para que la pasta una vez condimentada resulte menos seca y más sabrosa. ¿Queréis conocer otro secreto para condimentar la pasta a la perfección ? Incorporad antes que nada el queso recién rallado: esta precaución hará más completa la fusión y la mezcla de la pasta. Estas reglas valen igual para la pasta seca que para la pasta al huevo.

Soporte

2008-01-25T21:42:00.000+01:00

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Salsas

2008-01-25T18:57:00.000+01:00

Diez preparaciones elementales

Las salsas

Además de las salsas que derivan de los fondos, existen muchas otras, calientes y frías, que sirven de complemento ideal para gran variedad de guisos. Para el éxito de una salsa caliente es indispensable, ante todo, que los ingredientes usados, especialmente el aceite y la mantequilla, sean de la mejor calidad. Son muy importantes también la operación de eliminar la grasa que cubre la superficie de la salsa una vez elaborada, y que resulta particularmente indigesta, y la de ligar una salsa cuando ésta es demasiado líquida. Esto último se logra amasando una pequeña cantidad de mantequilla (del tamaño de una nuez ) con una cucharada de harina, e incorporándola a la salsa en pequeñas porciones. Las salsas frías derivan en su mayoría de la mayonesa ( cuya descripción hallaréis a continuación) o de la mezcla con aceite de algunos ingredientes como anchoas, hierbas aromáticas, encurtidos, etc.
Hay cinco especies de salsas:

salsas oscuras, salsas blancas, salsas frías,

salsas exóticas y salsas afrodisíacas.

Ante todo, una noción elemental: ¿qué es un " roux" (un rojo )?

El " roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa ), diluida seguidamente en un líquido.
El "roux " puede ser blanco u oscuro según la mezcla harina-mantequilla se deje por más o menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida. El líquido que se vierte sobre la mezcla harina-mantequilla no debe estar muy caliente, y para que el " roux" quede bien amalgamado hay que emplear el batidor.
Las proporciones para un litro de líquido harina-mantequilla varían según se desee obtener una salsa ligera o muy espesa:
de 50 g de harina por 50 g de mantequilla a 125 g de mantequilla por 125 g de harina.

Pastas y cremas

2008-01-24T18:55:00.000+01:00

Diez preparaciones elementales

Pastas

Pasta de hojaldre

250 g de harina; 200 a 225 g de mantequilla; 1 vaso y medio de agua fría; 5 g de sal.

PRIMERA OPERACION

Se dispone la harina formando pozo y se mete en éste la sal y el agua fría. Se amasa la pasta con la punta de los dedos, sin trabajarla y con gran rapidez. La pasta debe tener la misma consistencia que la mantequilla que vaya a utilizarse. Viértase el agua con prudencia para no ablandar excesivamente la pasta. Debe saberse exactamente el peso de la mantequilla que se empleará, por lo que se pesará la pasta teniendo en cuenta que la proporción de mantequilla debe ser igual a la mitad del peso de ésta.

SEGUNDA OPERACION

Se deja la masa al fresco durante 15 minutos, aplanándola después con el puño. Colóquese en la mitad la mantequilla y envuélvase ésta con la pasta, de modo que sus cuatro lados pasen por encima del trozo de mantequilla. Con el rodillo se estirará la pasta formando una larga tira que se adelgazara hasta que llegue a distinguirse la mantequilla.

TERCERA OPERACION

Se dobla en tres la tira de pasta; uno de sus extremos se dobla sobre el centro y el otro pasa por encima del primero. Vuélvase a comenzar haciendo girar la pasta sobre si misma lateralmente, de modo que quede en sentido inverso al de la primera vez. ( Después de la primera vuelta, la pasta se asemeja a un libro. El lado que representa el lomo debe hallarse, a la segunda vez, situado a la derecha.)
Se deja reposar al fresco durante 20 minutos. Se le da dos vueltas más y se vuelve a poner en reposo al fresco de 20 a 30 minutos. Después, se repetirá la operación 2 veces más (6 en total ).

Sacristanes

La pasta hojaldrada se ha extendido mediante el rodillo. Luego se cortan, con el cuchillo, tiras de un centímetro de ancho. Unas se dejan tal cual, o sea lisas; a otras, cogiéndolas por los extremos, con las dos manos, se les da un principio de enrollamiento, según indica el grabado.
Sacristanes en su clásica estructura, dispuesta sobre blondas de papel calado, después de haber sido cocidos al horno.

Pasta de medio hojaldre

200 g de harina; 200 g de mantequilla; 5 g de sal y bastante agua.
Se reúnen harina y mantequilla, sal y agua y se añade el zumo de medio limón. Se amasa muy ligeramente y se le dan 2 ó 3 vueltas para completar la mezcla de la mantequilla. Puede utilizarse inmediatamente.
Nota: Otra fórmula: sustituir la mantequilla por quesitos " petits suisses" según la siguiente proporción: 1 parte de "petits suisses" (quesitos muy tiernos, parecidos a nuestros requesones ), 1 parte de harina, 1/2 parte de mantequilla.

Pasta " choux" (llamada también pasta lionesa )

125 g de harina; 100 g de mantequilla; 15 g de azúcar; 3 g de sal; 1/4 de 1 de agua; 4 huevos.
Se vierte en una cacerola el agua fría o caliente, sal, azúcar y mantequilla. Caliéntese hasta el primer hervor y, cuando la mantequilla esté derretida, retírese del fuego y póngasele toda la harina pasada por el tamiz. Remuévase con una espátula, colóquese nuevamente al fuego y revuélvase hasta que la masa deje de adherirse a la cacerola. Se retira entonces del calor y se añaden los huevos, clara y yema, de uno en uno, sin dejar de trabajar.
La pasta debe ser blanda y fluida, pero no líquida. En caso de licuarse, puede añadirse un huevo.

Pasta de brioche

250 g de harina; 250 g de mantequilla; 15 g de azúcar; 4 g de sal fina; 8 g de levadura; 3 huevos.
Se dispone una parte de la harina en círculo formando un pozo en el centro, en el que se verterá 1 vaso de agua tibia, disolviendo en ella la levadura. Trabájese todo para obtener una pasta muy blanda ( si es preciso, añádase agua) con la que se formará una bola que, una vez hendida en cruz, se sumergirá en una cacerola llena de agua tibia. Mientras la pasta se esponja en el agua tibia, se rompen los huevos en la harina restante y se amasa todo enérgicamente durante 10 minutos, añadiendo seguidamente la sal, el azúcar y por último la mantequilla ablandada; se bate durante 5 ó 6 minutos. Se escurre la pasta, cuyo volumen habrá doblado, se mezcla todo delicadamente y se mete esta masa en un recipiente espolvoreado con harina. Se cubre y se tiene a fuego moderado durante 3 ó 4 horas. Seguidamente se bate la pasta (en el recipiente o sobre la mesa espolvoreada con harina ) para comprimirla y «romperla » . Se vuelve a meter en el recipiente y se cubre éste, pero manteniéndolo en lugar fresco hasta el momento de su utilización.
Nota: Recomendamos preparar la pasta la víspera y dejarla al fresco.

Pasta para "coulibiac "

375 g de harina; 125 g de mantequilla; 12 g de sal; 15 g de levadura; 2 huevos. Trabájese como para una pasta de brioche corriente, pero dando mayor firmeza a la masa para poder extenderla con el rodillo.

Palmeras

200 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de agua, 125 gramos de azúcar, una chispa de sal. Con estos ingredientes, excepto el azúcar, confeccionar una pasta de hojaldre. Espolvorear con azúcar el mármol de la cocina; echar la masa encima; aplanarla con el rodillo, dándole un grueso de medio centímetro y formando una banda rectangular. Plegarla en sentido longitudinal, procurando que los bordes coincidan en el centro. Repetir dicha operación obteniendo con ella una estructura de cartera.

1. Cortar la banda en porciones de un centímetro de anchura.

2. Las porciones listas para ser colocadas sobre la placa, previamente espolvoreada con azúcar. Se introduce la placa en el horno y se cuecen las palmeras a fuego vivo durante 20 minutos, dándoles la vuelta en el transcurso de su cocción.

Pasta de savarin

FORMULA CLASICA

125 g de harina; 50 g de mantequilla; 8 g de levadura; 8 g de azúcar; 3 g de sal; 2 huevos: 1 vaso de leche tibia.
Se tamiza la harina sobre un recipiente tibio; se hace un pozo en el centro y se deposita en el la levadura, vertiendo entonces la leche tibia. Cuando la levadura este disuelta. se rompen los huevos y se mezcla todo. La pasta debe quedar blanda y se trabajará 2 ó 3 minutos con la mano. Se cubre el recipiente y se deja en un lugar templado hasta que la pasta haya doblado su volumen (alrededor de unos 45 minutos ). Trabájese la mantequilla hasta formar una pasta lisa, mezclándola después con la masa junto con la sal y el azúcar.
Sígase trabajando esta pasta a mano en el recipiente, levantándola con la punta de los dedos y dejándola caer, operación que sólo debe durar de 4 a 5 minutos.

OTRA FORMULA

200 g de harina: 10 g de levadura de panadero; 2 huevos; 1 tacita de leche; 75 g de mantequilla: 1 cucharadita de azúcar; 1 pellizco de sal.
Se mete la harina en un recipiente, se hace un pozo y se vierte en él la leche tibia, en la que se habrá disuelto la levadura. Añádanse seguidamente los huevos. La pasta es mezclada y trabajada a mano, golpeándola durante 10 minutos. Se deja que la pasta aumente de volumen, cubriéndola con una tela y dejando el recipiente en un lugar templado. Al cabo de una hora, la masa habrá doblado de volumen y entonces se añade el azúcar. La sal, mantequilla blanda, y se continúa trabajandola y levantándola con la punta de los dedos durante 5 minutos.
Se mete en un molde untado con mantequilla y se somete primero a fuego muy moderado y después, cuando el savarin ha adquirido considerable altura, a la temperatura de horno muy caliente.

Pasta de freir

200 g de harina, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 vasos de agua tibia; 2 cIaras de huevo: 5 g de levadura ( facultativa).
Se calienta el recipiente en el que se introduce la harina tamizada, se hace un pozo en la harina y se vierte en él el aceite, la sal y el agua tibia (en la que se disuelve la levadura ). diluyéndolo todo vivamente con la mano. La pasta debe cubrir las paredes del recipiente ( la proporción de agua es variable segun la calidad de la harina). Se acumula la pasta en el fondo del recipiente, se cubre éste con un plato y se deja en lugar bastante templado durante 3 ó 4 horas. En el momento de utilizar la pasta, se incorporan con cuidado las claras batidas a punto de nieve muy firme.

Pasta quebrada

250 g de harina; 125 g de mantequilla; 15 g de azúcar; 2 g de sal; 2 vasos de agua. Dispóngase la harina en forma de volcán, métanse los ingredientes en el pozo y amásese con la punta de los dedos, sin llegar a dar elasticidad a la pasta.
Se forma una bola con la mano, se envuelve con una tela y se deja en reposo durante 2 horas al fresco.

Florones

Después de haber extendido el hojaldre con el rodillo, se cortan piezas con el cortapastas, pudiéndoseles dar diversas formas y tamaños. Luego se cuecen al horno. Los florones tienen muchas aplicaciones en la decoración de platos de cocina.

Tartaletas y barquitas

( cocción de la pasta)

Con la pasta de hojaldre se enfondan los moldes para tartaletas, previamente engrasados. En las barquitas, forradas con la pasta, ésta se lastra con judías o habas secas, con objeto de que al cocerse la pasta no se arrugue.
Tanto las barquitas como las tartaletas son indispensables en la alta cocina y se presentan rellenas de frutas menudamente cortadas, o de ensaladillas de legumbres.

Pasta frola, también llamada napolitana

250 g de harina; 150 g de avellanas sin piel; 150 g de mantequilla; 150 g de azúcar en polvo; 2 huevos; 1 pellizco de sal; 1 corteza de limón.
Se trituran las avellanas añadiendo el azúcar poco a poco, hasta formar una pasta muy fina. El azúcar impedirá que las avellanas se conviertan en aceite. Añádase un huevo entero. Esta pasta se vierte en el pozo formado con la harina, incorporando entonces la mantequilla, el otro huevo, la sal y la corteza de limón o naranja.
Amasar enérgicamente esta pasta hasta que adquiera una firmeza que le permita ser estirada con el rodillo.
Déjese reposar durante 1 hora antes de utilizarla.

Pasta genovesa

100 g de harina; 125 g de azúcar; 100 g de mantequilla; 4 huevos; perfume a elegir. Se ponen los huevos y el azúcar en un recipiente de cobre, colocándolo seguidamente sobre fuego muy moderado y batiendo la pasta hasta que doble su volumen. Retírese entonces del fuego y sígase batiéndola para enfriarla. Con la ayuda de una espátula, se mezcla entonces la harina pasada por el tamiz y después la mantequilla fundida, pero sin que ésta haya llegado a calentarse pues de lo contrario variaría su sabor y se mezclaría mal. Esta operación debe realizarse con gran cuidado. Cuando se haya logrado la mezcla, se deja de trabajar la pasta para que no se espese demasiado. Si se revuelve con exceso, al cocer la pasta genovesa adquiere una tonalidad verdosa.

Pasta para " crêpes" corrientes

Para 12 "crêpes " : 125 g de harina; 25 g de azúcar con vainilla; 30 g de mantequilla derretida; 1 pellizco de sal fina; 2 huevos; 2 vasos de leche fría; coñac o ron.
Se dispone en una terrina la harina pasada por el tamiz; en medio de ella se rompen los huevos, añadiendo entonces la sal, el azúcar y la leche fría. Se trabaja todo con un batidor para obtener una pasta lisa y muy clara ( si es preciso se añadirá más leche) y seguidamente se incorpora la mantequilla derretida, y el coñac o el ron. Déjese en reposo durante 2 ó 3 horas.
Nota: Se puede sustituir la mantequilla por una cucharada sopera de aceite.

Pasta para "crêpes " finas

250 g de harina; 2 huevos; 3 yemas de huevo; 40 g de azúcar sémola; 1/2 cucharadita de sal fina; 60 g de mantequilla derretida; 1/2 1 de leche fría; 2 claras de huevo batidas a punto de nieve; ron, coñac o flor de naranjo.
Se prepara la pasta como la anterior, añadiendo las claras a punto de nieve en último lugar.

Pasta de merengue ( suizo)

4 claras de huevo; 250 g de azúcar en polvo; vainilla.
Se baten las claras a punto de nieve muy firme y seguidamente se mezclan con espátula el azúcar y la vainilla, y se vierten en forma de lluvia y sin dejar de revolver. Esta mezcla debe hacerse con gran rapidez para que las claras montadas no pierdan nada de su firmeza.

Pasta de merengue (italiana )

3 claras de huevo; 250 g de azúcar en terrones; 1 vaso de agua; 1 ramita de vainilla. Se cuece el azúcar a punto de bola y se vierte sobre las claras de los huevos batidas a punto de nieve muy firme, sin cesar de revolver con el batidor. Este merengue, una vez enfriado, sirve para decorar pasteles pero no puede ser cocido al horno.

Pasta de merengue (merengue cocido)

4 claras de huevo; 250 g de azúcar de lustre perfumado con vainilla ( llamado también "glas ").
Se ponen a fuego lento el azúcar y las claras, batiendo hasta obtener una pasta bastante consistente. La pasta debe mantenerse tibia; de lo contrario el calor provocaría la cocción de las claras.
Seguidamente se cuece al horno a temperatura elevada. Esta pasta sirve para preparar pastas horneadas ligeras.

Cremas

Crema pastelera

150 g de azúcar; 75 g de harina tamizada; 4 yemas de huevo; 1/3 l de leche aromatizada con vainilla.
Trabajar en una cacerola las yemas y el azúcar, con ayuda del batidor. Cuando la mezcla adquiera un aspecto espumoso y blanco, añádase la harina, desliéndolo todo con.la leche hirviente y perfumada con vainilla. La crema se cuece sin dejar de revolver y dejándola hervir unos instantes.

Crema inglesa

4 yemas de huevo; 125 g de azúcar; 1 punta de vainilla; 1/2 l de leche. Se trabaja el azúcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa tenga la consistencia de una cinta ( *). Viértase poco a poco, sin dejar de revolver la leche hirviendo, y póngase a fuego lento removiendo con la espátula en un movimiento de vaivén, hasta que la crema se adhiera a la espátula.
Esta crema no debe hervir jamás, pues se cortaría. Para mayor seguridad, prepárese al baño-maría.

Crema inglesa a la gelatina

4 yemas de huevo; 125 g de azúcar; l/2 1 de leche; vainilla; 10 a 13 g de gelatina. Procédase como para la crema inglesa, añadiendo la gelatina (previamente bañada en agua fría ) a las yemas y al azúcar antes de incorporar la leche.
(* ) En argot pastelero se llama a esta operación " hacer la corbata".

Crema a la mantequilla

Se prepara una crema inglesa ( sin gelatina) y cuando esté fría, se añade la cantidad de mantequilla que se juzgue necesaria y el perfume deseado. La mantequilla debe ser fina y blanda.

Crema Saint-Honoré

Es una crema pastelera a la que se añade, cuando esta hirviendo, doble cantidad de claras batidas a punto de nieve que las yemas empleadas para hacer la crema.

Helado de vainilla

Para 6 personas: 150 g de azúcar; 5 yemas de huevo; 1/2 1 de leche; 1 ramita de vainilla.
Se trabajan conjuntamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera color blanco y aspecto muy cremoso. Viértase encima la leche hirviente y perfumada con vainilla. Cuájese esta crema a fuego lento, sin dejarla hervir. Después se pasa la crema por un colador se deja enfriar y se pone a helar en sorbetera.

La seducción empieza en la cocina