El blog de Lau Malbec - Vinos y más

Me mudé

2016-03-09T17:21:00.002-04:00

Cambié de casa para mis notas... Este blog seguirá activo por un tiempo pero ya no se actualizará.

Si quieres leer mis nuevas notas visitá El blog de Lau Malbec en wordpress https://laumalbecblog.wordpress.com/

Roquefort

2016-02-29T10:50:00.000-04:00

Roquefort

Su origen data de antes del siglo XIV, convirtiéndolo esto en el queso más antiguo de Francia.

Dice la leyenda que un joven pastor se había retirado a una cueva a merendar pan con queso, elaborado con leche de sus ovejas, pero justo en ese instante pasó una bonita chica que hizo que el pastor olvide su hambre, este dejando el pan y el queso en la cueva, la siguió.

Semanas después al pasar nuevamente cerca de la cueva, hambriento, el pastor se acuerda de la merienda que dejo olvidada, al ir a buscarla encuentra el pan y el queso llenos de moho, pero tal era su hambre que igualmente probó el queso y quedo maravillado con su descubrimiento ya que este era una delicia.

El contenido graso de este queso, que se elabora a partir de leche de oveja, es del 52%, su pasta es ligeramente grumosa, cuando joven es de color blanco y a medida que va madurando adquiere un color marfil, también en esta última etapa es más abundante el moho azul.

Denominación de Origen (AOC): Roquefort / Roquefort-sur-Soulon – Francia.
Obtuvo la DO en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

Acompañar con: Vinos dulces.

Laura Decurnex

Sommelier

Cata de espresso

2016-02-24T09:20:00.000-04:00

Espresso

Hace un tiempo te contaba brevemente sobre la cata de café. Podes leer la nota haciendo click aquí. Hoy te cuento más acerca de la cata de espresso.

Lo bueno de la cata de espresso es que la podemos realizar en cualquier cafetería‚ ya que en este caso se cata un café terminado‚ es decir tal cómo se serviría a todos los clientes.

La calidad del espresso viene dada por el equilibrio entre sabor‚ aroma‚ cuerpo y textura. Y aquí cabe resaltar que en un espresso influye mucho el saber hacer del barista‚ ya que aún el mejor café del mundo puede arruinarse ante un barista sin experiencia.

Es importante que en la maquina a utilizar estén correctamente reguladas la presión‚ temperatura‚ nivel de agua y se encuentre perfectamente limpia. El molido debe ser el óptimo y el agua estar descalcificada y purificada.

La cata debe realizarse rápidamente ya que cuanto más fría‚ menos aromas desprenderá la infusión.

Parámetros a analizar

Crema

Es un aspecto muy importante de la cata de espresso (en la cata a la brasileira es inexistente)‚ y se produce cuando el agua caliente a alta presión arrastra partículas coloidales‚ grasas y aceites del grano de café molido.

Cuando la crema resulta espesa‚ consistente‚ uniforme‚ con pequeñas motas oscuras que recuerdan la piel de un tigre‚ tiene un espesor de 2 a 3 mm. y se va perdiendo lentamente es sinónimo de un espresso correctamente elaborado. En cambio una crema que se presenta de color marrón oscuro y con una mancha blanca en el centro suele indicar que la temperatura del agua y la presión fueron superiores a lo normal y el café resultara fuerte, astringente y con un amargor excesivo.

Debemos tener en cuenta que una crema muy oscura puede ser señal de un tostado muy intenso; y una crema con grandes y efímeras burbujas puede deberse a un incorrecto molido, presión o temperatura del agua.

En algunos casos incluso la crema es inexistente, sólo se aprecia una corona al rededor de la taza lo que probablemente suceda por una incorrecta extracción, muy alta temperatura del agua o poca cantidad de café.

Para analizar de mejor manera la crema se suele utilizar la parte posterior de la cucharilla, la cual arrastramos por la superficie de la infusión para ayudarnos a reconocer la textura y tamaño de las burbujas.

Aromas y sabores

Un café de calidad tendrá un nivel alto de acidez, si no acostumbramos a beber espresso frecuentemente es posible que la primera reacción sea de rechazo, sin embargo el paladar se acostumbra relativamente rápido y luego esa acidez se torna refrescante, muy agradable y deseada.

Es necesario mencionar también que en un buen café no debe predominar el amargor como frecuentemente se piensa. De todas maneras‚ para un buen equilibrio gustativo es deseable que se encuentren en la infusión todos los sabores básicos.

Entre los aromas nos encontraremos con un abanico muy extenso ya que cada café según su lugar de procedencia, beneficiado, tostado y preparación presentará diferentes perfiles que pueden ir desde los aromas torrefactos, frutales, florales, terrosos y de maderas a muchos otros.

Cómo dato final, entre espresso y espresso es necesario limpiar la boca con agua ya que las sensaciones de la infusión suelen permanecer largo tiempo en el paladar.

Cómo siempre digo, en el análisis sensorial elementos fundamentales son la atención y la concentración, si puedes dejar de beber por el simple hecho de beber ya tienes la mitad del camino allanado...

Laura Decurnex

Sommelier

El perfil del enólogo - Roberto Ketter

2016-02-18T09:23:00.001-04:00

Roberto Ketter - Enólogo

Nombre y Apellido

Roberto Ketter B.

Edad

Lugar de Origen

Santiago de Chile

Bodega en la que trabaja o ha trabajado

He trabajado en bodegas de Chile, Francia y España como Concha y Toro, Santa Rita, Domaine Lafage, Santa Carolina, San Alejandro, Lapostolle… y hoy en Bolivia, en la bodega cochabambina Marquez de la Viña.

Cómo se acerca a la enología

Para mí, simplemente la enología reúne de manera perfecta mis mayores inquietudes: La biología, la ingeniería y las artes. Hay algo mágico que ocurre al elaborar un vino, es un proceso que amalgama ciencia, técnica e intuición. Cada año, con cada vendimia surge una aventura y un desafío completamente diferente. En cada vino hay una historia y Bolivia tiene muchas historias por contar. Elaborar vinos aquí es toda una experiencia. Poder trabajar en Marquez de la Viña es una oportunidad única, un lugar donde podemos explorar el potencial de cada variedad y cada zona de manera muy detallada. Creo que hay mucho aún por descubrir y desarrollar, lo que es un hermoso desafío.

Donde se ha formado

Soy Ingeniero Agrónomo, con la especialidad de Enología y Viticultura, titulado en la Universidad de Chile – Miembro de la Asociación de Enólogos de Chile.

El mejor vino que elaboró

Moscato Coleeción Marquez de la Viña 2015 y Borobó Lapostolle 2012.

El mejor vino del mundo

No puedo decir con certeza cuál es el mejor vino del mundo, pues es muy subjetivo... Pero hasta ahora los que me han impresionado han sido Nectar Dei de Nittardi y Clos Apalta de Lapostolle.

Un referente en el mundo de la enología

Jacques Begarie, Enólogo Gerente Técnico de Lapostolle, un apasionado por el vino.

Laura Decurnex

Sommelier

Manhattan

2016-02-15T20:15:00.000-04:00

Manhattan

La versión más popular del origen de éste cocktail es la que dice que nace en el año 1886 en el Manhattan Club de Nueva York durante una fiesta organizada por la madre de Winston Churchill. Sin embargo ya en el año 1882 el periódico The Democrat hablaba de un cocktail de whisky‚ vermut y bitter que era el boom del momento y se conocía como “Turf Club” ‚ “Jockey Club” o “Manhattan”.

Hay quienes creen que toma su nombre del barrio neoyorquino y otros dicen que se debe al baile homónimo muy popular a fines del Siglo XIX. Lo que si no tiene lugar a dudas es que el Manhattan es al whisky lo que el Dry Martini a la ginebra; su cocktail bandera.

La receta

(Según la International Bartender Association)

5 cl. Whisky de centeno
2 cl. Vermut rojo
1 dash Amargo de Angostura
1 cereza para el garnish

Mezclar bien todos los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo. Luego colar en una copa de cocktail previamente enfriada. Decorar con la cereza.

Variaciones

Dry Manhattan: Con vermut seco.
Perfect Manhattan: Partes iguales de vermut seco y dulce.
Brandy Manhattan: Con brandy en lugar de whisky.
Latin Manhattan: Con ron blanco‚ vermut seco y dulce en partes iguales y un dash del jugo de las cerezas al marrasquino.

Laura Decurnex

Sommelier

Wine Quiz de Society of Wine Educators

2016-02-11T18:58:00.000-04:00

Amo jugar videojuegos‚ soy una especie de gamer a mi manera… me gustan los juegos que me hagan pensar y si se tratan de vinos y gastronomía mucho mejor.

Pues bien‚ no hace mucho me encontré buscando apps para móviles relacionadas con los vinos y me topé con Wine Quiz una aplicación desarrollada por la Society of Wine Educators en formato de trivia.

Presenta diferentes categorías divididas por tipo de vino‚ región de procedencia e incluso bebidas espirituosas. Cada categoría cuenta con 10 niveles conformados por 10 preguntas cada uno de las cuales al menos 7 deben responderse correctamente para superar el nivel.

Es un juego educativo que resulta muy útil para el principiante a modo de adquirir nuevos conocimientos y para el profesional ya que ayuda a refrescar la memoria.

Está en inglés lo que también ayuda a reconocer términos vitivinícolas en ese idioma.

Si vos también querés jugar descárgalo en: IOS - ANDROID

Laura Decurnex

Sommelier

Parmesano Reggiano

2016-02-10T08:40:00.001-04:00

Parmigiano Reggiano

Nace durante la Edad Media en la provincia de Reggio Emilia, bajo la diócesis de Parma, por ello su nombre se constituye a partir de los gentilicios de estas dos provincias, también puede ser elaborado en Módena, Mantua y Bolonia.

Se elabora a partir de una mezcla leche de vaca semidesnatada y entera, su contenido graso es del 32%, la corteza es aceitosa, de color oscuro o dorado, su pasta es dura, granulada, de color amarillo paja, con agujeros diminutos. Con un año de maduración se habla de un queso joven (fresco), a los dos años se lo denomina queso maduro (vecchio) y luego de los tres o más años se lo llama queso muy maduro (stravecchio)

Denominación de Origen Protegida: Parmigiano Reggiano / Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, Mantua – Italia.

Acompañar con: Vinos espumosos secos para el parmesano joven, para su variante madura semidulces o tintos con taninos delicados.

(*los taninos del vino no se llevan bien con la sal)

Laura Decurnex

Sommelier

Cata de café

2016-02-02T20:15:00.000-04:00

Dos son las maneras‚ muy diferentes entre sí‚ de catar café y en cada una de ellas se analizarán diferentes parámetros.

Cata de café - Fotografía Fernando Miranda

El objetivo es el mismo que el de cualquier análisis sensorial de cualquier otro producto: Conocer sus características‚ ya sean defectos o virtudes.

Para ello‚ a través de nuestros sentidos‚ analizaremos:

-Acidez (elemento fundamental de un buen café)
-Cuerpo (peso o volumen en boca)
-Aroma
-Sabor

Los dos métodos utilizados para la cata son la “Cata de espresso” y la “Cata a la brasileña”. La principal diferencia entre ambos es que en la segunda catamos una infusión que poco tiene que ver con lo que nos servirían en una cafetería. En cambio‚ en la cata de espresso catamos un café terminado tal como nos lo servirían o deberían hacerlo‚ cada vez que pedimos un espresso en cualquier parte.

Básicamente una se enfoca más en reconocer la calidad de los granos de café y la otra la excelencia en la preparación de la infusión.

El tipo de beneficiado‚ es decir‚ el proceso mediante el cual el fruto del cafeto es tratado para separarlo del grano (semilla); el tipo de tueste‚ un tostado ligero permitirá apreciar de mejor manera las características del café‚ en cambio un tostado fuerte tapará aromas y sabores delicados; el tamaño de la molienda‚ la temperatura del agua y el tiempo de infusión son algunos de los factores que nos permitirán obtener infusiones de gran calidad‚ o no si es que no tenemos un barista a mano‚ ya que un buen profesional del café sabrá sacar a relucir lo mejor de los granos con los que trabaja.

En entradas posteriores detallaré el procedimiento para llevar a cabo cada uno de los métodos de cata mencionados; así es que estén atentos a los nuevos post o visiten el apartado “Café”.

"Frente a una taza con café se piensa, pero también se

discute, se recuerda o se argumenta. Frente a la taza con café se columbra,

se reflexiona, se sueña, se imagina, se escribe, se conversa, se enamora,

se seduce, se rompe, se reconcilia, se halaga, se sugiere, se invita…

Y el café, el misterioso café escucha, profetiza, atestigua, aconseja, da fe,

observa, asiente, se ruboriza…"

Gustavo Máynez Tenorio

Laura Decurnex

Sommelier

Fotografía Fernando Miranda

El perfil del enólogo - Christian Villamor

2016-01-25T11:09:00.000-04:00

Nombre y Apellido

Christian Villamor - Enólogo boliviano

Christian Villamor Carrasco

Edad

37 anos

Lugar de Origen

La Paz, Bolivia

Bodega en la que trabaja o ha trabajado

Bodega Tierra Roja

Cómo se acerca a la enología

La enología empezó como un reto personal, con el objetivo de elaborar un gran vino, uno inolvidable. Tras catar variadas cepas, desde varios terruños y aprender de cada sabor, la enología se transformo para mi en una pasión y un vicio, en donde no hay limites para el aprendizaje o la experimentación; y en donde trato al vino como un poema que escribo desde el cultivo de la vid hasta el embotellado del vino. La enología que practico es una enología mística, en donde trabajo con las lunas llenas y la gravedad, siguiendo conceptos biodinámicos. Y donde dejo que el vino evolucione como el quiere y yo solo guío la transformación y evolución.

Considero de que el vino empieza desde la planta y cuando uno cultiva una fruta excelente, de ella sale un vino excelente. Cada vino tiene un carácter propio y una propia identidad, marcada por las condiciones climáticas de cada año y de la región donde se cultiva la planta. El vino es el resultado final de muchas energías que interactúan en el cosmos, desde la gravedad que hace que el agua de lluvia baje hasta las raíces hasta la fuerza solar que hace que la savia vaya por las hojas para hacer fotosíntesis, mezclada con los vientos que refrescan las temperaturas en las que madura un racimo y equilibran la acides y el azúcar del jugo que contienen los granos.

Donde se ha formado

Me he formado en la viña, en libros, en la copa y en la bodega. Soy un enólogo empírico, he participado de varios cursos, pasantías en bodegas internacionales y largas charlas con enólogos colegas apasionados por el vino.

El mejor vino que elaboró

Considero que cada año de elaboración debe superar al anterior, porque se aprende cada año y por consiguiente se mejora cada año. Cada vino elaborado es distinto, porque en cada uno se ha practicado una nueva técnica de vinificación y eso ha mejorado al anterior. Por todo el trabajo realizado a lo largo de los años, todos los vinos elaborados tienen el mismo esfuerzo, voluntad y corazón que ponemos al elaborarlos para que cada botella tenga una identidad propia y otorguen, al que la beba, una experiencia de vida que refleje nuestro compromiso con la naturaleza y nuestra mística en bodega.

El mejor vino del mundo

Soy un apasionado del vino. No tengo favoritos, todos son un misterio que trato de descifrar en cada copa que bebo.

Un referente en el mundo de la enología

Pienso que todos los enólogos tienen virtudes que rescatar. La enología es tan amplia que me sería imposible referirme a uno en especial, algunos mas enfocados en la microbiología, otros en la estabilización del vino, otros en la vinificación, etc.

Laura Decurnex

Sommelier

Gruyère

2016-01-19T19:32:00.000-04:00

En el año 1115 el primer conde de Gruyère estableció mediante un escrito el derecho de elaborar queso en la zona montañosa de esta región.

Le Gruyère AOP

Fuera de Suiza durante muchos años el término Gruyère era genérico y se utilizaba para nombrar tanto a los quesos suizos, como a cualquier queso producido en Francia bajo ese nombre, esto incluía al Emmental, que a diferencia del Gruyère si tiene ojos, de allí la expresión popular “tiene más agujeros que un queso de Gruyère”. Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère y se incluyen los quesos Comté, Beaufort y Emmental.

Con un contenido graso del 49%, se elabora a partir de leche de vaca cruda, presenta la corteza granulada y untuosa de color marrón, su pasta es suave pero firme y poco grumosa de color marfil, el tiempo de mínimo de maduración para los Gruyères jóvenes es de cinco meses, mientras que los curados necesitan al menos 12 meses.

Denominación de Origen: Le Gruyère / Gruyère – Suiza.

Acompañar con: Merlot y Cabernet Sauvignon entre los tintos, o blancos afrutados.

Laura Decurnex

Sommelier

El perfil del enólogo - Franz Molina

2016-01-11T19:01:00.000-04:00

Nombre y Apellido

Franz Molina - Enólogo boliviano

Franz Carlos Molina Conzelmann

Edad

31

Lugar de Origen

Tarija

Bodega en la que trabaja o ha trabajado

Actualmente Gerente de Producción y dueño de Bodegas Kuhlmann & Cía. Ltda. que elabora Vino Espumante de Altura “Altosama”, Singani Los Parrales, Singani Tres Estrellas.

¿Cómo se acerca a la enología?
Vengo de una tradición vitivinícola familiar, soy la cuarta generación, nací y me crié viendo viñedos, jugando en ellos, ya de adolescente me interese mucho en la química, y para ser enólogo la base es la química y la microbiología.

Donde se ha formado
Tuve mucha suerte y agradezco a mis padres por financiar mis estudios académicos en la Universidad Estatal de California, Fresno, que es considerada una de las mejores universidades de Enología en el Mundo, posiblemente la mejor ya que es la única que te involucra no solamente en la teoría sino en la práctica.

Actualmente estoy realizando una investigación Científica para terminar mi tesis de Maestría en Enología y Viticultura en la Universidad de Cuyo, Mendoza, Argentina. Esta investigación será el primer estudio científico realizado con nuestra bebida Nacional el Singani y pondrá en el mapa del mundo científico nuestro producto Nacional.

-Graduado con el mayor Honor en Enología “Magna Cum Laude”

Además Franz es Presidente de Wines of Bolivia y Presidente de ANIV (Asociación Nacional de Industriales Vitivinícolas)

El mejor vino que elaboró
Vino Espumante de Altura “Altosama” y en bebidas espirituosas Singani “Los Parrales Reserva Aniversario”

El mejor vino del mundo
No tengo en consideración un mejor vino del Mundo, cada vino dependiendo de su lugar, variedad, proceso de elaboración tienen sus característica únicas e increíbles, pero me gusta mucho el estilo de los vinos de la variedad Cabernet Sauvignon de Napa Valley.

Un referente en el mundo de la enología
Kenneth Fugelsang, mi docente en mis años de estudiante y gran amigo.

Laura Decurnex

Sommelier

Château Hourbanon Cru Bourgeois

2016-01-08T20:00:00.002-04:00

Médoc 2006 (12‚5% Vol.)

Château Hourbanon Cru Bourgeois

Botella Nº 8596

A mediados de 2015‚ mientras dictaba el Curso Corto de Sommelier para IGA Latinoamérica‚ tuve la posibilidad de catar este vino (entre otros franceses) que me pareció digno de resaltar‚ principalmente por lo bien que soportó el paso de los años.

La cepa más importante de Médoc es la Cabernet Sauvignon que se puede mezclar con Merlot‚ Cabernet Franc y Petit Verdot. Probablemente la buena conservación de este vino se deba a un alto porcentaje de Cabernet Sauvignon en su mezcla.

Notas de cata

De color rojo granate‚ tendiendo a los anaranjados‚ de capa media.

En la fase olfativa se muestra muy complejo; en la primera nariz muestra notas que recuerdan al café y el tabaco. Una vez que agitamos la copa aparecen aromas a cassis‚ ahumados‚ torrefactos‚ especias‚ fruta negra y madera.

Intensa entrada en boca‚ de tanino un tanto secante; luego desarrolla un amargor importante pero acompañado de aromas especiados‚ afrutados ligeros y por sobre todo chocolate.

Laura Decurnex

Sommelier

Cafeína‚ mitos y beneficios.

2016-01-06T17:36:00.001-04:00

La cafeína es una alcaloide estimulante del sistema nervioso‚ de sabor amargo‚ que además de encontrarse en el café aparece también en el té (mal conocida como teína) cacao‚ guaraná y yerba mate‚ por ejemplo.

Espresso

Se cree que el consumo de cafeína por parte del hombre data desde la Edad de Piedra cuando este descubrió que masticando determinadas cortezas y hojas se aliviaba su fatiga‚ mejoraba su estado de animo y recobraba el estado de alerta. Más tarde se descubriría que el agua caliente magnifica todos esos efectos.

Consumida con moderación la cafeína tiene efectos benéficos para el organismo‚ como detalla la Dra. Guadalupe Araujo Pulido en “El café: Cualidades y efectos adversos” del cuál a continuación cito varios datos de interés.

Beneficios

-Aumenta el estado de alerta y la concentración‚ aumenta la creatividad y la actividad mental.

-Estimula el sistema nervioso facilitando la coordinación.

-Mejora el estado de animo y la motivación.

-Aumenta la energía y resistencia‚ disminuyendo el cansancio y la somnolencia.

-No altera la presión arterial‚ ni afecta el ritmo cardiaco (Excepto en personas que no consumen café habitualmente. Cuando el consumo se vuelve regular la presión vuelve a niveles normales)

-Evita la formación de coágulos sanguíneos que causan ataques cardíacos y embolias cerebrales.

-Reduce el riesgo de padecer Parkinson.

Reduce el riesgo de Alzheimer.

-Dilata los bronquios combatiendo la crisis de asma y alergias.

-Previene la formación de cálculos biliares y renales.

-Es diurética.

-Alivia o disminuye el dolor de cabeza ya que dilata los vasos sanguíneos del cerebro.

-Previene caries‚ siempre y cuando no se agregue azúcar a la bebida.

-Disminuye la depresión.

-Reduce hasta un 30% el riesgo de desarrollar diabetes puesto que sus componentes disminuyen la concentración de azúcar en sangre.

-Reduce el riesgo de cirrosis hepática.

Muchos de estos beneficios para la salud vienen acompañados de una correcta preparación del café. Así‚ por ejemplo‚ el café hervido y sin filtrar elevaría la concentración del colesterol.

Mitos desmentidos relacionados con el consumo de café

-No causa osteoporosis.

-No causa ulceras gastrointestinales.

-No causa cáncer. De hecho reduce el riesgo de desarrollar algunos tipos.

-No afecta al embarazo si se consumen‚ como máximo‚ dos tazas al día.

Uno de los mitos más difundidos al rededor del café es que el café espresso contiene niveles mayores de cafeína; sin embargo esto no es correcto‚ el grano de café para espresso se tuesta más que el grano para preparación de destilados y cuanto más tostado está el grano de café menor cantidad de cafeína contendrá.

Les dejo a continuación un cuadro con los niveles de cafeína que contienen diferentes alimentos que consumimos frecuentemente y me permito añadir que el contenido de cafeína de una lata de bebida energizante ronda los 80mg de cafeína por lata y que el mate por cada ¼ litro contiene 54 mg. de cafeína aprox.

Es posible que nuestra salud se vea afectada por exceso de consumo de cafeína. Por ello es recomendable respetar la dosis máxima diaria recomendada que suele ser de hasta 4 tazas de café.

Laura Decurnex

Sommelier

Gouda

2015-12-30T15:49:00.000-04:00

Representante del 50% de la producción quesera de los Países Bajos, es una de las variedades más difundidas en el mundo, este queso debe su nombre a la pequeña ciudad de Gouda ubicada cerca de Rotterdam.

Noord-Hollandse Gouda

Elaborado a base de leche de vaca pasteurizada, su contenido graso es del 48%, el tiempo de maduración puede llegar a durar hasta más de un año, en este punto se llama Queso Quebradizo, aunque los Gouda jóvenes maduran entre cuatro y seis semanas. Generalmente se encuentra en forma cilíndrica, aun que no deberíamos extrañarnos si lo encontráramos en forma de bloque, su corteza lavada es de color amarilla o negra y se reviste de una suspensión plástica. Cuando joven su consistencia es lisa, suave y fácil de cortar, la pasta es flexible y con ojos pequeños y redondos, en cambio cuando viejo se torna muy duro y quebradizo, su aroma cremoso se transforma en picante, su sabor es fuerte y especiado.

Noord-Hollandse Gouda

Denominación de Origen Protegida: Noord - Hollandse Gouda / Gouda – Holanda.

Acompañar con: Blancos intensos como Chardonnay, Pinot Grigio o Riesling, entre los tintos buscar lo más ligeros y afrutados.

Laura Decurnex

Sommelier

Bodega Marquez de la Viña

2015-12-28T16:49:00.000-04:00

Ubicada en Vinto-Cochabamba‚ la bodega Marquez de la Viña cuenta con una tradición de más de 60 años. Lo que la convierte en la más antigua del departamento.

Don Avelino Mérida‚ su fundador‚ aprendió el oficio de vinicultor y destilador de inmigrantes italianos. Posteriormente su hijo y‚ actualmente‚ su nieta Evelyn Mérida se pusieron al frente de la empresa familiar. Es con Evelyn que la bodega da un giro importante hacia la elaboración de vinos de alta calidad.

Evelyn lleva el fervor por la elaboración de vinos en sus venas; siempre buscó perfeccionarse en ese arte. Al no tener edad suficiente‚ según sus padres‚ para estudiar en el extranjero tuvo primero que conformarse con una Ingeniería en Alimentos en una universidad local que le supo a poco. Por lo que en el año 2009‚ ya maleta en mano y sin que nadie pueda detenerla‚ toma un Magíster en Enología dictado en Santiago de Chile.

La estadía en aquel país le permitió desempeñarse en firmas muy reconocidas en el mundo del vino como Viña Concha y Toro‚ Santa Rita y Bodega Lapostolle. En esta última tuvo la fortuna de coincidir con‚ nada más y nada menos que‚ Michel Rolland mientras él realizaba allí una asesoría.

Agradecida con aquella tierra que tanto le dio en el año 2013 retorna a Bolivia acompañada de Roberto Ketter‚ Ingeniero Agrónomo y Enólogo chileno con más de diez años de experiencia en la industria viñatera; destacando su paso por Bodega Lapostolle‚ donde estuvo a cargo de la elaboración de su vino ícono Clos Apalta y donde se conocieron.

Es ya 2014 cuando realizan su primera vendimia en Bolivia con un nuevo enfoque: Vinos varietales‚ con paso por barricas‚ de producción limitada. Bajo el nombre “Colección”.

Los vinos

He tenido recientemente la posibilidad de catar los vinos de Marquez de la Viña y me permito compartir en esta nota mis impresiones sobre dos de ellos.

COLECCIÓN EDICIÓN LIMITADA MOSCATO 2015 (12‚5% Vol.)

Siempre me he quejado de que en Bolivia no se produzcan varietales de Moscatel‚ siendo esta la variedad principal del país. Pues bien‚ ya tengo mi Moscatel!

De color dorado claro con reflejos oro blanco. En nariz muestra notas de uvas blancas‚ tan características de la cepa con la que está elaborado‚ acompañadas de flor de azahar‚ algo de fruta tropical y un toque anisado muy original. En boca es semiseco y desarrolla un aroma que recuerda a la nuez moscada; la acidez tarda en desarrollarse pero cuando lo hace es refrescante y muy agradable. Tiene buen cuerpo para ser un blanco gracias a que reposó durante tres meses sobre sus lías en una barrica de roble francés nuevo.
En conclusión‚ es un blanco equilibrado‚ balanceado. Muy aromático pero para nada grosero. Cabe aclarar que el vino presenta sedimentos ya que no se filtró para preservar todas sus características.

Tan solo 304 botellas se han producido! Tienen que probarlo.

COLECCIÓN EDICIÓN LIMITADA MALBEC 2015 (13‚2% Vol.)

Muestra un color violáceo de intensidad media-alta con reflejos negros. En nariz aparecen las ciruelas‚ frutos negros y algo de cuero y setas.

Es de cuerpo medio con muy buen tanino (marcado pero elegante)‚ acidez media‚ ligerísimo amargor y con un paso en boca complejo que se ve enriquecido por aromas frutados‚ especiados y torrefactos‚ como el chocolate amargo y el café; sin lugar a dudas los tres meses de paso por barricas nuevas de roble francés muestran en esta etapa su influencia.

1287 botellas de este vino se produjeron.

La línea se completa con un Tannat‚ un Cabernet Sauvignon y un Syrah-Bonarda.

Datos de contacto

Teléfono: (591) (4) 426 05 87 Móvil / Whatsapp: (591) 70727879

Facebook: vinosmarquezbolivia Email: info@marquezdelavina.com

Web: www.marquezdelavina.com

Laura Decurnex

Sommelier

Typica

2015-12-20T11:47:00.001-04:00

Por: Laura Decurnex

Fotografías: Fernando Miranda

Arabica Typica es el grano de café primigenio‚ el que dio lugar al nacimiento de muchas otras variedades y el que nos otorga las infusiones de mayor calidad. Por ello no es extraño que en Typica Café Tostaduría eligieran esta variedad para destacarla por sobre todas las demás.

Bolivia posee grandes extenciones de cafetales enfocados en la variedad Arabica Typica que en manos de ciertos productores ha sabido ubicarse entre los mejores cafés del mundo.

Fabio Arandia (34)‚ Marcelo Sierralta (25)‚ Miguel Cordero (23) y Norma Chavez‚ cuatro jóvenes amigos osados‚ abrieron Typica en la zona Sur de la Ciudad de La Paz con el objetivo de promover la producción nacional de café‚ dar lugar a pequeños productores y mostrar la gran calidad del café boliviano tanto a propios como a extranjeros.

Hace ya cuatro meses Typica abrió sus puertas luego de un año y medio de largas charlas entre Fabio y Marcelo‚ experimentados baristas que se veían limitados a la hora de trabajar y necesitaban de un espacio donde expresar su propia voz y llevar a la practica sus ideas; una de las más importantes‚ que hoy es la razón de ser de Typica‚ es darle un lugar preponderante al café.

Desde el agua que se utiliza para su elaboración‚ tipo de tuestes‚ métodos de preparación‚ tiempos de pre infusión... Todo está estrictamente controlado para ofrecer a sus comensales la mejor taza.

"Nuestra intención es hacer crecer la industria del café apoyando a los productores nacionales dando a conocer sus productos" dice Marcelo‚ chef que se vio atrapado por el mundo del café hace dos años atrás cuando sin querer comenzó a trabajar en un conocido café de la ciudad donde se introdujo al barismo.

"Todas las cafeterías tenían un concepto muy parecido y nosotros queríamos abrir algo distinto‚ único‚ casual y ecléctico‚ entre lo vintage‚ moderno‚ autóctono y sofisticado que reflejara nuestro estilo. Somos grandes apasionados que amamos lo que hacemos y tenemos los conocimientos suficientes para ofrecer un producto superior al resto." Fabio‚ barista certificado por ASACAFE (Centro de estudios del café, ubicado en Buenos Aires) desde su atalaya‚ donde se ubica la maquina de espresso La Marzocco –un icono dentro del mundo del barismo- nos cuenta con orgullo como surge la necesidad de un espacio diferente que rápidamente se vio muy bien acogido por los verdaderos amantes del café que no querían sacrificar una buena taza por reuniones de trabajo, ni tampoco en los momentos de ocio.

Cada uno de los socios además se encarga de la atención al cliente, lo que les permite ofrecer un servicio personalizado y diferenciado. Cuando uno visita Typica siempre va salir de allí conociendo algo más del mundo del café como bien nos cuenta Miguel, el más joven de los dueños, que también añade que “Typica es una experiencia para la gente que sabe o quiere aprender de café y además es un lugar donde la gente se siente cómoda y relajada. Finalmente creamos algo novedoso y de calidad”

Por su parte Norma Chavez, que se ha capacitado en control de calidad y actualmente se encuentra en Europa perfeccionándose, nos cuenta que desde la semilla hasta la taza es importante hacer un seguimiento de la calidad del café para poder ofrecer un producto excepcional.

Norma es hija de productores cafetaleros, por lo que no resulta extraño que se haya sentido atraída a conocer más acerca de el. Hoy es experta en cada etapa de la cadena productiva y nos dice “El café me atrapó, es mi pasión, esa es la descripción exacta, no me imagino haciendo otra cosa que no involucre al café”.

Luego de algunas tardes de charlas en Typica uno se da cuenta de que en Bolivia podemos conseguir café de gran calidad y que no necesitamos buscar entre los cafés extranjeros; eso es algo que con mucho gusto y pasión trasmiten los baristas que‚ como si hicieran magia, con tres tipos de café diferentes, Loa, Santa Bárbara y Takesi, logran ofrecer muchos estilos distintos.

Typica cuenta además con una tostadora de café, donde Fabio se encarga de obtener de cada café las mejores cualidades. Nos cuenta que el prefiere un tueste claro ya que trabaja con granos de gran calidad que son capaces de dar aromas muy finos y sabores delicados y agradables; tostar ellos mismos los granos de café les permite crear un perfil propio, único. Aunque otras cafeterías trabajen con el mismo café difícilmente obtendrán una infusión con el mismo resultado.

Seguir creciendo como empresa‚ contar con presencia en otras ciudades y hasta tener sus propios cafetales y participar de toda la cadena productiva del café son algunos proyectos y sueños que los socios piensan llevar adelante.
Mientras tanto mediante talleres de barismo y cata buscarán seguir introduciendo a los interesados en el apasionante mundo del café.

"Cuanto más conoces de café‚ más te das cuenta de lo mucho que te falta por aprender. El café es un mundo‚ una experiencia y una sorpresa en cada taza" concluye Miguel‚ a lo que Fabio agrega "El café es un estilo de vida".

Datos

Typica Café Tostaduría
Bloque L #35 - San Miguel - La Paz
2795764

Historia del brindis

2015-12-15T16:18:00.002-04:00

El brindis es una acto que hoy acompaña todas nuestras celebraciones‚ o a veces‚ nuestras más profundas tristezas. Sin embargo en sus inicios fue más que nada un acto de confianza.

En la antigüedad‚ entre las clases sociales más altas, era muy común “eliminar” a los adversarios con bebidas envenenadas‚ incluso fue una costumbre muy utilizada por yernos o nueras herederos para ganar riquezas rápidamente o por mujeres despechadas…

Por ello, y como símbolo de confianza, los anfitriones comenzaron a beber un sorbo del vino recién servido para demostrar que este no se encontraba alterado‚ ó chocaban las copas fuertemente con sus invitados buscando que los vinos de ambas se mezclaran, por lo que si alguna de las bebidas estuviera envenenada las dos personas sufrirían las consecuencias, dando así origen a la costumbre de chocar las copas antes de beber.

Acto que según las reglas actuales de protocolo no debiera realizarse, no es correcto‚ incluso hay quién se atreve a calificarlo como una acto de la más alta vulgaridad. Dicen que basta con alzar la copa al aire y dirigir a nuestros invitados una mirada acompañada de un gesto cordial. Yo creo que‚ como en todo‚ depende del momento y la compañía.

En épocas antiguas otro motivo para chocar las copas era llamar la atención de la servidumbre. Puesto que los banquetes eran multitudinarios si se deseaba más vino era necesario alzar las copas y chocarlas en el aire para de esta manera ser servidos inmediatamente.

La palabra brindis proviene de la expresión alemana “Bring Dir´s” que significa “yo te ofrezco” o “yo te traigo”. También en tiempos antiguos se creía que el vino contenía espíritus que concedían los deseos que se pedían al momento de brindar y lo más común era desear salud para todos; por ello hoy acompañamos nuestros brindis con esta palabra.

Salud en español‚ salute en italiano‚ santé en francés‚ cheers en ingles; chocando las copas o no; esta época del año nos invita a reflexionar‚ a enumerar nuestras victorias y derrotas. Y a brindar‚ porque el brindis es una gran acto de fe y aceptación.
Fe cuando lo realizamos deseando mejores tiempos y aceptación cuando nos vemos derrotados pero sabemos que la vida sigue y hay que vivirla‚ disfrutarla y pedirle revancha.

Brindo con ustedes lectores‚ en un acto de fe‚ deseando que el año próximo se cumplan todos sus deseos y que sean colmados de paz y alegría.

Salud!

Laura Decurnex

Sommelier

*Nota publicada originalmente en Bebidas & Cia

Las Viñas de Napa Valley - Nora Roberts

2015-11-22T19:56:00.001-04:00

Sophia, heredera de una bodega de gran prestigio internacional, se encuentra al momento de tomar las riendas de la empresa familiar con grandes obstáculos que incluyen un par muertes por envenenamiento con uno de sus vinos...
Linda novela. A veces la autora cae en clichés y tecnicismos básicos que le quitan un poco el romanticismo. Y aunque puede ser un tanto predecible, es una novela atrapante (tal vez para mi, ya que se centra en viñedos, bodegas y vinos) y de una lectura amena. 5/7 Puntos Malbec.

Catavinos

2015-11-14T18:42:00.000-04:00

También conocido como “tastevin” el catavinos es la herramienta que utilizaban los bodegueros franceses de la Borgoña hace unos 200 años.

Catavinos - Tastevin

Elaborados generalmente en metal se pueden encontrar de estaño‚ plata‚ peltre u otros metales que no alteren el sabor del vino. Estos materiales reflejan muy bien la luz‚ incluso cuando ésta es escasa. Como es el caso de las bodegas subterráneas donde trabajaban los bodegueros. Lugares a los cuales por lo general solo iban acompañados de una vela y su tastevin a catar sus vinos para comprobar la calidad y evolución de los mismos.
Con este fin colocaban una pequeña cantidad de vino recién extraído de la cuba en su catavinos y acercaban la vela hacia esta herramienta de forma achatada‚ que posee en su interior diferentes protuberancias y tallas que facilitan el reflejo de la luz‚ para observar el color de vino y su intensidad y asegurarse de que no tuviera ningún defecto a la vista. Posteriormente también podían oler y degustar el vino desde esta misma herramienta.

En la actualidad el catavinos está en desuso como herramienta de cata. Fue sustituido por la copa de cristal que nos permite realizar una mejor degustación‚ especialmente en la fase olfativa que es de gran importancia.

Sin embargo fue tomado como símbolo del sommelier que lo lleva colgado a su cuello con orgullo.

Ahora bien; es cierto también que no todos los sommeliers lo utilizan‚ ya sea porque no le encuentran utilidad alguna o porque “el hábito no hace al monje”.

Laura Decurnex

Sommelier

*Nota publicada originalmente en la edición #24 de Bebidas & Cia

Edam

2015-10-22T18:15:00.001-04:00

Edam

En el año 1.300 d.C. en la ciudad portuaria de Edam, en el norte Holanda, nace este queso, la segunda variedad tradicional de ese país, también llamado “queso de bola” por su forma redonda achatada en la parte inferior y superior y recubierta de parafina roja o amarilla.

Se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, en la actualidad la leche debe ser desnatada o semidesnatada, es de pasta amarillenta semidura, de textura lisa y firme, se corta fácilmente‚ su corteza es dura con un aspecto seco, tiene escasos ojos, su contenido graso es del 40% aproximadamente‚ su periodo de maduración varía entre las cuatro semanas y los cuatro meses.

Denominación de Origen Protegida: Noord-Hollandse Edammer / Edam –Holanda.

Acompañar con: Vinos blancos secos, suavemente afrutados y tintos de taninos ligeros.

Laura Decurnex

Sommelier

LA EVOLUCIÓN DEL VINO EN EL TIEMPO

2015-10-15T09:58:00.002-04:00

Foto: D.O. Navarra

No‚este post no habla de vinos de guarda.

Generalmente cuando hablamos de evolución del vino nos referimos a cómo este se transforma en la botella con el paso de los años. Sin embargo, el vino como producto está en constante evolución independientemente de si se trata de un vino joven u otro de guarda.

En los comienzos de su historia moderna el vino debió cumplir el papel de antiséptico puesto que era un elemento importantísimo para prevenir enfermedades. Gracias a su contenido alcohólico al ser mezclado con agua eliminaba de ésta bacterias que causaban grandes enfermedades en la vieja Europa.

También fue‚ y es aún‚ un elemento fundamental para la religión lo que le ha permitido trascender. De hecho es gracias a los monjes‚ misioneros y el Cristianismo que tenemos hoy vino en todo el mundo; fueron ellos quienes lo protegieron y expandieron ya que representa‚ nada más y nada menos‚ que la “Sangre de Cristo”.

Posteriormente‚ con la llegada de la guerra y la filoxera al Viejo Mundo‚ el vino fue tradición. Miles de europeos migraron llevando consigo sus costumbres y cultura‚ y así pusieron en la mesa de muchos países donde no era usanza una copa de vino para cada almuerzo o cena.

Hoy el vino es innovación‚ busca recuperar el espacio perdido entre la juventud principalmente; actualmente está visto en este segmento cómo una bebida “de mayores” y a través de una nueva imagen‚ de nuevos estilos‚ de nuevas experiencias busca hacerse nuevamente con ese lugar de privilegio con el que siempre contó. Una nueva generación de enólogos jóvenes‚ sommeliers y comunicadores trabaja para lograr ese objetivo.

Y está en manos de cada uno de nosotros lograr que la buena costumbre del consumo del vino “no decaiga”; “que no se corte”.

Laura Decurnex

sommelier.info@gmail.com

*Nota publicada originalmente en la edición #23 de Bebidas & Cia

Danbo

2015-09-18T18:40:00.000-04:00

Gammelost

Originario de Dinamarca, se elabora con leche de vaca, es de pasta semidura y firme, puede cortarse fácilmente, su corteza es seca y dura de color amarillento generalmente cubierta de cera roja o amarilla, presenta pocos ojos redondos del tamaño de una arveja. Tiene un sabor suave, fresco y muy agradable.

Se envejece cubierto con un cultivo bacteriano, el cual se lava al final del tiempo de curación que oscila entre los entre 3 y 13 meses.

Cuando madura durante mucho tiempo se denomina Gammelost‚ o también Gamalost‚ y se considera una exquisitez debido a su sabor intenso. (Basta con ver la foto para imaginar su sabor...)

Acompañar con: Vinos ligeros y frutados como el Riesling o rosados, incluso semi dulces cuando el queso es joven. Cuando se trate de un Gammelost buscar vinos muy intensos‚ ya sea un buen cosecha tardía o un tinto de reserva con mucho carácter.

Laura Decurnex

Sommelier

La Cocinera de Coia Valls

2015-08-13T18:29:00.001-04:00

En la época de la América colonial la cocinera regresa de Lima a Barcelona, buscando reconocimiento y prestigio. Ya en su ciudad natal se encuentra con indiferencia y humillación y se da cuenta de que no será tan fácil....

6,5/10 Puntos Malbec.

Laura Decurnex

Sommelier

Cheddar

2015-08-10T09:21:00.002-04:00

Cheddar

Se sabe que al menos desde el año 1170 se elabora este queso en el pueblo de Cheddar, en el condado de Somerset, al suroeste de Inglaterra donde los granjeros lo elaboraban siguiendo sus propios métodos y recetas. Recién en el siglo XIX se produjo el cambio a la producción a gran escala.

Elaborado a partir de leche de vaca, su contenido graso es del 48%, el afinamiento o maduración varía entre los nueve y veinticuatro meses, la corteza es seca y fuerte, la pasta compacta y firme, de color blanco cremoso cuando joven y amarillenta cuando está en su punto máximo de maduración.

En la elaboración del West Country Farmhouse Cheddar no se permite la adición de colorantes, sin embargo los quesos Cheddar de otras regiones pueden ser coloreados con achiote o azafrán, por ejemplo, para obtener el característico color amarillo de esta variedad.

Denominación de Origen: West Country Farmhouse Cheddar / Dorset, Devon, Somerset, Cornualles – Inglaterra.

Acompañar con: Tintos maduros, con cuerpo, como Cabernet Sauvignon o Syrah con paso por madera.

Laura Decurnex

Sommelier

Curso Integral de Vinos

2015-08-05T14:30:00.000-04:00

El primer martes de septiembre comenzamos en el restaurante Paladar Cozinha Brasileira el Curso Integral de Vinos que está dirigido a todos los interesados en esta noble bebida que quieran tener un conocimiento más profundo.

El curso completo estará dividido en tres módulos. Cada uno de un mes (4 martes consecutivos)

El alumno que curse los tres módulos recibirá una certificación acreditando su asistencia.

Donde y cuando

Comienzo septiembre de 2015.
Restaurante El Paladar - Calle Federico Ferrecio # B-28 (San Miguel) La Paz - Bolivia.

Módulo #1 – Septiembre

Martes 1-8 -15 y 22 de septiembre de 19 a 21 horas.

Cata de vinos

El uso de los sentidos – prácticas con La Nariz del Vino – Los sabores básicos – El tanino – Defectos – La cata a ciegas

Los cupos son limitados a tan sólo 10 participantes por módulo‚ no te quedes afuera y has tu reserva a sommelier.info@gmail.com

Laura Decurnex

Sommelier