Blog sur le Japon : Le Japon vu par le spécialiste du couteau japonais

Couteau comme cadeau ?

noreply@blogger.com (Chroma France) — Fri, 13 Dec 2019 15:03:00 +0100

Tous les Noël on nous pose la question eu égard à la superstition qui règne dans ce domaine. Depuis les temps les plus reculés, le couteau a une symbolique particulière. Ne recommande-t-on pas de ne jamais croiser des couteaux à table, à mettre en perspective avec « croiser le fer avec l'ennemi » qui est resté dans le langage populaire.

C'est un peu notre vendredi 13 à nous couteliers. Lequel est également une superstition qui vient de loin et qui a donné le « jamais 13 à table » ; le vendredi dans la Bible, c'est le jour ou Adam et Eve sont chassés du Paradis, que Caïn tue son frère Abel, c'est le jour du Déluge et de la mort du Christ. Mais les nombres sont « nationaux ». Chez nous le 13, en Italie le 17, au Japon le 4 signe de la mort (on n'y fête jamais l'entrée dans la quarantaine).

On dit aussi que lorsqu'on offre un couteau on doit rendre une pièce. Les Vikings croyaient que le don d'un couteau pouvait être insultant parce que le destinataire n'était pas capable de s'en acheter un assez bon ; pour éviter de tomber dans une telle perception, ils simulaient la vente du couteau en joignant une petite pièce. Autre origine : dans la mythologie grecque le Dieu Hephraistos à qui on aurait commandé une épée sans jamais la payer demanda à compter de ce jour paiement en avance (cela fonctionne effectivement encore ainsi quand des clients mauvais payeurs se font tirer l'oreille et bien sûr quand on achète des couteaux au Japon..). Ou en cas d'achat sur Internet où le commerçant est payé avant de livrer la marchandise ! Notons qu'au Japon on n'envoie pas, on le remet en mains propres et on offre et réceptionne des deux mains, du coup la symbolique est limpide, les deux mains sont occupées, pas de main libre pouvant laisser croire à un geste mi-contraint.

Cette influence attribuée aux couteaux remonte au Moyen-Age. Le don d'un couteau y avait une signification différente. A la fois marque de sainteté des transactions, l'appoint d'une concession faite par le seigneur au vassal et la reconnaissance d'un droit restitué à ceux qu'on en avait privé. Dans l'un ou l'autre de ces cas, le couteau ou l'épée se déposait solennellement sur l'autel, manche en premier. La féodalité était à cheval sur les principes. Au Haut Moyen-Age le vassal offrait à son seigneur le don de son épée, signifiant ainsi qu'il rejoindrait l'ost une fois convoqué, le seigneur le rétribuait en échange pour les 40 jours de service que durait l'ost. C'est donc un signe d'allégeance au Moyen-Age et de paix de nos jours. En novembre dernier le premier ministre Edouard Philippe (lui-même grand connaisseur, ancien officier d'artillerie) remettait symboliquement un sabre au président sénégalais pour sceller l'amitié entre les deux pays et faire table rase du passé colonial. Notons qu'il est resté quelque chose de cette contraction d'alliances passée : lorsque les jeunes mariés coupent ensemble la première part du gâteau de mariage. L'acte de couper matérialise leur union.

Rendre une pièce est donc le résidu d'un geste dont les racines sont différentes. Dans de nombreux pays, en Scandinavie, au Japon (paradoxalement les pays les mieux équipés en couteaux de valeur) offrir un couteau est un signe de respect ; les apprentis se voient offrir un couteau de leur patron lorsqu'ils quittent l'établissement et il arrive à ce que les maris en confectionnent un pour leur bien-aimée le jour du mariage. Un Japonais s'offusquerait si on lui rendait une pièce. Nous appelons de nos voeux la remise de couteaux quand un restaurant accueille son nouvel apprenti, ce serait un encouragement car ceux-ci doivent s'équiper eux-mêmes pour leur travail.

Prochain article, quels couteaux acheter ?

Koya-san, le Japon sacré et l'automne rouge

noreply@blogger.com (Chroma France) — Tue, 10 Dec 2019 11:55:00 +0100

Le tourisme au Japon est en plein essor. Les visiteurs sont sous le charme de ce pays où règne quiétude (loin de l'agitation française à répétition qui gâche la spiritualité de Noël chaque mois de décembre...) et nature sacrée.

Une des destinations la plus prisée est la ville de Kyoto et en automne particulièrement la région du Kansaï en-dessous d'Osaka. S'y pratique le momijigari, la "chasse au flamboiement des feuilles rouges". Le terme momiji désigne l’arbre, l’érable japonais en général, parfois le gingko. On utilise également le terme kôyô (littéralement feuille rouge), pour désigner la feuille qui change de couleur. Cette période automnale fait écho au printemps où ce sont les cerisiers en fleurs qui bercent les regards. A Kyoto le temple Kiyomizu-dera et le Tofuku-ji, spectaculaire jardin composé essentiellement d’érables (où les photographies d'arbres sont interdites), sont particulièrement attrayants en automne.

Au sud-est d'Osaka, le Kôya-san est une montagne sacrée qui est l'épicentre du bouddhisme japonais avec plus de 110 temples (il y a plus de 76.000 temples au Japon à peu près autant d'édifices religieux qu'en France), qui accueillent les pèlerins y passant une ou plusieurs nuits de recueillement chez les moines. C'est au IXème siècle que le moine Kukaï, de retour de Chine, y établit le premier sanctuaire. Départ d'une religion aujourd'hui pratiquée par les 2/3 des Japonais (au Japon le bouddhisme se superpose au shintoïsme d'origine, une religion n'est pas considérée comme devant être exclusive, ce qui amena à de nombreuses incompréhensions lorsque les Européens voulurent imposer la leur - ils furent massacrés...). On dit que Kukaï repose dans l'immense cimetière aux 200.000 pierres tombales attenant. Son esprit quant à lui, résiderait dans un mausolée où depuis 1000 ans brûle un feu à sa mémoire, sans interruption. Pour accéder au sommet de la montagne il faut emprunter un train depuis Kyoto ou Osaka, puis un téléphérique.

Au bas du Koya-san se trouve la ville de Sakaï, une des cinq capitales du couteau (voir ci-dessous). C'est le gros centre avec Seki, plus au nord dans la province de Gifu. De Sakaï viennent les couteaux Haiku Pro et Haiku Itamae de Chroma. Ce ne sont pas les plus vendus, le gros de la production vient de Seki, ville qui dès l'origine s'est orientée vers l'export. Les couteliers de Sakaï essaient de rattraper leur retard mais buttent sur des contraintes fortes en matière de prix car ils ne sont pas compétitifs.

Sakaï est une belle ville baptisée "Venise d'Asie" par les premiers Européens à la visiter, où se trouve le Nintoku Tennô-ryo, un tertre funéraire en forme de serrure vu du ciel, qui figure parmi les plus imposantes sépultures au monde, renfermant les restes de l'empereur Nintoku du IVème siècle. Le kofun est domaine impérial.

Internet et ses dérives

noreply@blogger.com (Chroma France) — Tue, 19 Nov 2019 14:08:00 +0100

Le Black Friday se profile à l'horizon, Noël arrive, il faut plus que jamais faire attention aux offres commerciales douteuses. Dernièrement nous avons retracé le fil d'une de ces dérives en constatant que sur le site Cdiscount étaient vendus quelques uns de nos couteaux au double de leur valeur. On s'est dit que c'est comme sur Amazon où les revendeurs chinois affichent des prix fictifs avant de faire une remise et revenir au prix normal en faisant croire qu'il s'agit d'une grosse promotion. Mais non, c'est plus sournois.

Un exemple au travers d'une société dénommée KTL "France" qui prétend livrer sous 48 heures des couteaux Chroma venant d'Allemagne (voir ci-dessous). On a fait des recherches sur cette société et trouvé qu'elle était basée en Grande-Bretagne, appartenant à un actionnaire individuel chinois localisé en Chine. Cela commence bien, Chine - Grande-Bretagne - Allemagne - France, quatre pays sont impliqués. En y regardant de plus près on constate que la société est déclarée comme société dormante depuis 2016 c'est à dire sans activité régulière, ne publiant pas de bilan. Or sur le compte CDiscount français en 12 mois la société qui vend de tout a, sur 12 mois calendaire, enregistré 24.754 ventes ! Pas si dormante que cela donc.

Le principe que nous devinons ici. La société KTL copie des textes français pour ses annonces sur nos sites à nous pour se donner une façade de légitimité. Elle va ensuite répondre à la demande des acheteurs français en se procurant l'article sur Amazon Allemagne (ou ailleurs, on n'en sait trop rien) et le dispatcher vers le client français en multipliant le prix par 2. L'internaute qui n'est au fait des prix parce que cet article n'est pas proposé autrement sur la dite Marketplace, peut tomber dans le panneau, ces sociétés prospèrent sur la naïveté des gens. Remarquons que, pour passer inaperçu KTL ne le fera pas sur Amazon, mais sur une Marketplace concurrente. Au passage, on y met la main dans le feu, fraude à la TVA sans aucun doute.

Méfiez-vous comme de la peste des revendeurs chinois qui se cachent sous l'identité de sociétés européennes, ce ne sont que des leurres pour évasion fiscale. Vous n'aurez aucun soutien des Marketplace en cas de fraude et si la facture est libellée hors taxe c'est vous qui devrez payer la TVA en sus du prix sur-facturé. Faites plutôt confiance au commerce qui a pignon sur rue avec un interlocuteur en face identifiable avec numéro de téléphone français (ceux qui ne veulent pas qu'on leur téléphone ont toujours des choses à cacher).

La société KTL n'est pas la seule impliquée dans ces procédés, nous en avons repéré d'autres qui opèrent de la sorte, quoique françaises quant à elle, avec toujours des prix hors des clous :

Le design Porsche. The Rise of Skywalter.

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 6 Nov 2019 14:36:00 +0100

Le constructeur automobile de 88 ans exprime son savoir-faire dans maints domaines jusqu'aux désormais cultes couteaux de cuisine Type 301 Design by F.A. Porsche. Le 18 décembre prochain sortira le nouvel opus Stars Wars, The Rise of Skywalker, dont Porsche a dessiné le vaisseau spatial (mais qui semble-t-il ne sera pas présent à l'écran). En fait c'est un "partenariat promotionnel" avec Lucas Film pour la sortie de l'épisode IX, projet co-géré par Michael Mauer, vice président Style du groupe allemand et Doug Chiang, son homologue chez Lucas Film. Le but étant de faire émerger un design commun, un “vaisseau spatial doté d'un ADN de conception Porsche” selon Mauer pour qui les deux sociétés ont une philosophie du design similaire.

En langage Star Wars, ce nouveau vaisseau sera un mélange entre les X-Wing, U-Wing, et Y-Wing et des éléments de la Porsche Taycan qui doit être présentée au même moment par Porsche. Juste un coup de pub trans-planétaire pour son nouveau modèle de voiture électrique ? Non, Porsche voit plus loin. Ce n'est que la partie immergée. Ils travaillent actuellement avec Boeing sur le marché de la mobilité urbaine de demain. Porsche et Boeing réfléchissent ensembles à un futur véhicule de décollage et d'atterrissage vertical dont quelques éléments ont filtré ci-dessous.

Fascinant dirait Spock (... de Star Trek).

Toujours est-il que là aussi on remarque une continuité de design entre les produits du groupe comme évoqué dans ces colonnes entre un yacht et un couteau à pain. Pendant que Porsche travaille sur ses coefficients aérodynamiques de résistance à l'air, Chroma s'occupe de la résistance aux molécules d'acides gras qui collent à la lame. Le meilleur tranchant de la coutellerie a depuis deux ans sa version Turbo comme la Taycan va l'avoir, et là ce n'est pas de la science-fiction mais d'un produit très en avance sur son temps. Le couteau Turbo Design by F.A. Porsche se reconnaît à sa perle sensorielle bleue. Couteau festif par excellence, Type 301 et Turbo Design by F.A. Porsche se retrouvent souvent sur la liste de course pour Noël.

Chroma France lance son service affûtage

noreply@blogger.com (Chroma France) — Tue, 29 Oct 2019 13:45:00 +0100

La satisfaction de nos clients nous importe avant tout. Chroma France est ainsi le premier à avoir remis au goût du jour la durabilité d'un couteau tant en matière de tenue de fil (les premiers couteaux suffisamment carburés sur le marché français, c'est nous), que de matériaux qui résistent au temps. Dans les années 1990 nous avions cette vague passagère de couteaux en zirconium qui fascinait sous l'angle "inutile d'affûter", certains sur-vendant en "affûté à vie", ce qui, comme les garanties à vie de certains fabricants, contient les ferments d'un grossier stratagème commercial. Mais on s'est vite rendu compte que la céramique ne pouvait être la réponse ; cela prit plus longtemps en France pour comprendre (jusque dans les années 2010) car la France n'avait pas les moyens d'opposer des couteaux de qualité à ce matériau. Aujourd'hui on en est revenu aux bases : un couteau, même en céramique, tôt ou tard cela s'affûte. Remarquons que nous sommes sur des bases très anciennes (qui viennent du Néolithique) et que tout ce qu'on a essayé de faire depuis pour solutionner le manque de temps ou de savoir-faire a été INUTILE !

La pierre à affûter donc (et de qualité svp ! attention aux pierres bas de gamme contre-productives) en mode "do-it-yourself" est la solution la plus économique.

Conscients que cela ne répond pas à tous les cas de figure nous proposons aujourd'hui deux services optionnels :

1°) l'achat d'une machine à affûter pour les très grosses brigades, traiteurs ou transformateurs, gros volumes de couteaux à steak (faux ou vrais Laguiole...)

2°) l'accès à un prix préférentiel négocié pour nos couteaux d'un affûtage sur pierre japonaise d'une spécialiste avec laquelle nous partageons la vision d'un monde idéal où les couteaux coupent.

Ces deux modes sont en option si vous n'y arrivez pas ou devez refaire entièrement le fil du couteau. Bien sûr d'autres moyens existent, à commencer par les quelques couteliers qui nous restent encore mais disparaissent au fur et à mesure.

Kasumi Rainbow de Maître Saji

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 16 Oct 2019 18:35:00 +0200

Quoique n'ignorant pas que la créativité des maîtres-artisans japonais est sans limite, on pensait quand même avoir fait à peu près le tour dans le couteau damas entres les mats, les brillants, les auréolés ou les formes plus simples, lorsque nous fîmes la découverte lors d'un périple au Japon d'un produit atypique d'une beauté étrange, obsédante.

Le couteau de cuisine en damas a conquis l'Occident en 20 ans. Nous y sommes pour quelque chose car nous étions incontestablement les premiers représentants de cet art ancestral en France, mais nous n'avions pour l'instant qu'un représentant d'Echizen dans notre collection (Takamura). Les autres couteaux viennent de Seki (Kasumi), Sakaï (les Takumi de Haiku) ou encore Tosa (Haiku Kurouchi). La réputation nous était parvenue de Takeshi Saji, maître-artisan d'Echizen, ville plus connue comme berceau du papier washi mais aussi haut-lieu du couteau japonais en face de la mer du Japon, à l'ouest de Seki. Saji-san avait remporté le prix SICAC lors d'une de ses rares apparitions en France, en 2002, pour ses couteaux de poche en damas. Cette fois il a éveillé notre curiosité avec ses couteaux de cuisine en damas de couleur qui sont d'une complexité en fabrication inouïe. Il s'agit à la base d'un acier carbone sur lequel on porte alternativement des trousses en laiton et en cuivre. Imaginez la difficulté : les points de fusion des 3 matériaux sont différents, mais ils doivent passer sous le marteau ensembles et on n'a que deux mains.
Visuellement les nuances de couleur or et cuivre se détachent du produit fini sur un fond clair et vaporeux, sans symétrie, renforçant le caractère artisanal de sa fabrication. Cette impression est encore accentuée à l'aide d'un manche en bois de palissandre veiné qui tend vers le cuivre, en continuité de la lame. Chaque pièce est unique, la griffe du maître de forge y est gravée. Ces couteaux sont fabriqués en exclusivité pour Chroma France et nous devrions en recevoir quelques uns pour Noël. Ils seront vite épuisés, on peut les réserver. Nous avons opté pour l'appellation Kasumi Rainbow, c'est à dire arc-en-ciel, l'association de ces deux chantres du beau que sont Saji et Kasumi pour la complémentarité de leurs compétences techniques et de distribution.

Couteaux japonais pour scrapbooking.

noreply@blogger.com (Chroma France) — Mon, 22 Jul 2019 07:57:00 +0200

Le scrapbooking ou papeterie créative, est l’une des grandes tendances en matière de loisirs créatifs. L'expression vient de l'anglais scrap (petits bouts) et book (livre). L'idée est de mettre en relief ses photos dans leurs albums ou dans votre journal intime. Mettre ses photos sur cd ou clé USB est passé de mode car il n'y a plus le plaisir de consultation.

Nous avons donc cherché du côté de nos fournisseurs qui pourrait bien livrer des outils précis pour ce travail.

Deux produits seront proposés :

- un cutter basique en laiton

- un cutter plus élaboré avec manche en bois, soit pour gaucher, soit pour droitier.

En japonais cela s'appelle des Kiridashi, les produits sont aussi utilisés pour la sculpture sur légumes.

On aime le principe, qui est celui du couteau à sashimi, angle droitier ou gaucher et revers plat et concave. Cela permet un maniement précis à la règle et des surfaces planes.

Prix de vente public 15,90 €.

Disponible chez Chroma France.

Masahiro couteaux de bouchers

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 13 Jun 2019 16:47:00 +0200

La société Masahiro est un peu notre chouchou. Nous plaisent leur unique technique de fabrication, le procédé complexe "sub-zero treatment" (= cryogénie), l'acier-maison dans lequel s'est spécialisée la société (contre vent et marées, le fournisseur étant obligé de faire une coulée spéciale pour le seul Masahiro), la réflexion qui avantage de base les droitiers dès la conception du couteau ; ce dernier point ne voulant pas dire que le produit ne convient pas aux gauchers, mais ceux-ci pourront rétablir le profil à au-moins 50/50 ceci se fait au premier aiguisage.

Le saviez-vous ?

Masahiro est le leader du marché de la viande au Japon, dont il occupe 80 % du marché ! Le secteur en France représente 50.000 emplois (dont 20.000 pour le plus gros d'entre-eux, Bigard-Charal). 20 millions de têtes de bétail (qui ne couvrent pas les besoins du pays). Plus d'informations sur cet article du Monde de 2015. En Europe, les abattoirs sont souvent décriés pour leurs méthodes. Serrant les coûts de production, ils économisent à tous les postes, raison pour laquelle 3 à 4 % des porcs selon une enquête allemande passée à la télévision récemment, parfois se réveillent de leur anesthésie avant d'être égorgés (gaz de mauvaise qualité). Pour information, (en Allemagne) un porc ne coûte que 1,50 € en fabrication, c'est dérisoire. Les abattoirs ne sont pas les seuls fautifs, nous le sommes en tant que consommateur car la pression sur les prix, c'est nous qui l'exerçons. Accepterions-nous de payer le kilo 30 à 50 % plus cher quitte à manger moins de viande, telle est la question.

Et le couteau dans tout cela ?

Imaginez une usine d'un millier d'ouvriers. 1000 couteaux à désosser. Ouvriers qui soit-dit en passant, sont de plus en plus détachés, Polonais, Tchèques, Roumains,... qui ne dépendent pas des lois sociales françaises. Un turn-over énorme car le métier est dur et mal payé. On ne leur confie pas de bons couteaux à l'inverse du Japon, où ce ne sont que des Japonais qui travaillent (le Japon a quasiment 0 immigration économique) et où chacun entretient son outil soi-même. Donc en France, en fin de journée arrivent au poste affûtage 4 à 5 couteaux de chaque ouvrier (le fil du couteau ne tenant pas assez longtemps chaque ouvrier en consomme plusieurs) = 5000 couteaux à ré-affûter pendant la nuit pour être opérationnels le lendemain. Un énorme coût, mais inévitable ? Certainement pas. Le pire étant que ces couteaux, dont l'industrie allemande s'est faite une spécialité, ne tiennent pas plus de 3-4 jours maximum, car l'affûtage leur aura enlevé trop de matière. Une économie du jetable en quelque sorte et une industrie du couteau bas de gamme qui prospère sur un faux paradigme.

Là-dessus se greffe Masahiro, avec des couteaux de boucher qui durent :

1. la journée sans affûtage

2. 3 mois ! (on parle ici d'une utilisation intensive type abattoir, en privé c'est bien sûr plus)

Un gain manifeste pour la planète.

Le problème (qui est en fait la solution), c'est que le couteau va coûter plus du double plus cher que les meilleurs actuels à l'achat. Ce serait une révolution si un dirigeant acceptait de remettre en cause ses process pour réfléchir l'achat de ses couteaux à long terme et non pas au quotidien.

Nous distribuons bien sûr les couteaux de boucher de Masahiro mais ceux-ci s'adresseront en priorité à ceux qui ne rechignent pas à sortir une trentaine d'euros pour l'achat d'un désosseur de qualité. Ces couteaux sont en semi-inox à 0,8 % de carbone et peuvent donc rouiller si on les laisse plongés dans l'eau, c'est pour cela qu'ils sont si efficaces. Chroma France offre depuis peu un service d'affûtage en sus. Plus d'informations sur les couteaux de boucher Masahiro au 03 88 71 31 47 et en ligne.

Nouveautés Kasumi

noreply@blogger.com (Chroma France) — Fri, 24 May 2019 16:26:00 +0200

Deux nouveautés viennent d'arriver chez Kasumi. D'une part, un complément de lame de 15 cm pour les travaux de près, la réf. 82015, d'autre part un merveilleux coffret de couteaux à steaks.

Eh oui, après les couteaux à pain, les Japonais font aussi du couteau à steak. Ce qui peut paraître incongru à première vue ne l'est point en réalité, leur technique héritée du sabre, passée par le couteau de cuisine, puis le couteau de poche, a franchie la frontière de la table. Car que faut-il pour un bon couteau à steak ? Une lame bien tranchante qui se guide avec les doigts seuls, sans dents pour ne pas déchirer la viande et une dimension étudiée pour "arriver dans l'assiette" à distance de bras. Il faut aussi repenser le manche car les manches ronds roulent sur la table. Bien sûr Kasumi n'a pas omis ce détail, les manches en bois de cerisier durci ont été chanfreinés en ce sens, un travail d'orfèvre dont nous avons pu constater la précision sur place. En effet nous avions visité l'usine en avril dernier et constaté qu'au-delà du travail de l'acier, le manche représentait une part importante du prix de revient de fabrication. Après avoir visité plusieurs coutelleries nous avons été frappés chez Kasumi de la propreté qui règne dans leurs ateliers et du confort de travail. Les ouvriers sont choyés, les produits le seront d'autant plus si tout est accordé. Et pour finir une petite vidéo tournée à Seki.

Kyoto, cerisiers en fleur

noreply@blogger.com (Chroma France) — Fri, 3 May 2019 16:49:00 +0200

Nous avons été longtemps muets, nos articles se sont raréfié mais c'est pour la bonne cause, une visite au Japon pour imaginer de nouvelles créations coutelières.

Mais avant, revenons en images sur ce joli mois d'avril au cours duquel nous avons eu la chance d'observer les cerisiers en fleurs à Kyoto, l'ancienne capitale japonaise pendant plus de 1000 ans.

L'occasion d'évoquer un certain Henry Stimson (1867-1950). Peu connu, ardent défenseur de l'aide à la France et à la Grande-Bretagne en 1939, il fut nommé par Roosevelt au poste de ministre de la guerre et le resta tout le long de la seconde guerre mondiale et après. Stimson est certes un des promoteurs de la force nucléaire contre le Japon, une lourde responsabilité, mais c'est aussi celui qui lutta farouchement pour qu'on enlève de la liste des cibles la ville de Kyoto qui était placée en première position sur la liste. Les Américains voulaient frapper fort et Kyoto était le coeur vibrant de la culture du pays. Entourée de montagnes à l'est et à l'ouest, principalement construite en bois, la destruction aurait été totale. L'histoire dit que Stimson avait passé sa lune de miel à Kyoto, c'est ce qui sauvera la cité remplacée par Nagasaki 15 jours avant lancement de la deuxième bombe nucléaire, le 9 août. Nagasaki avait été visé, 3 jours après Hiroshima, car la visibilité sur la ville de Kokura, passée en seconde position, était mauvaise.

Le Japon de l'intérieur

noreply@blogger.com (Chroma France) — Mon, 15 Apr 2019 15:36:00 +0200

En Alsace nous avons "les Français de l'intérieur", une dénomination qui fait toujours sourire. Certains pensent qu'elle est péjorative mais ce n'est pas le cas, elle est restée après le retour des provinces perdues en 1918. La France avait pris l'habitude de désigner les Alsaciens et Mosellans comme des Français de l'extérieur, de 1870 à 1918. Le Japon intérieur correspond à l'ura Nihon ou encore "Japon de l'envers" par opposition au Japon de l'endroit, omote Nihon. L'omote Nihon, c'est la côte Pacifique et l'ura Nihon celle qui donne sur la mer du Japon. Mer qui n'est pas toujours dénommée ainsi, en Corée du sud, c'est "mer de l'est" et en Corée du nord, "mer orientale de Corée"... Comme s'il y avait un Rhin français et un Rhin allemand.

C'est le pays des traditions et du ninjo, les sentiments humains, car les grands pôles urbains y sont rares. C'est très agricole et aussi le pays de l'artisanat traditionnel, objets en laque, poteries, textiles. Artisanat qui disparaît à mesure que les jeunes montent en ville. C'est ainsi que de nombreux villages dépérissent à l'ombre des néons des villes. C'est dans cette contrée, à Echizen, province de Fukui, que se trouve la fabrique Takamura, dont les nobles produits sont distribués par Chroma France. C'est la patrie depuis plus de 1200 ans du washi, ce papier artisanal découpé à l'ongle (!) et non pas massicoté. Echizen est au centre d'une activité artisanale intense et de qualité, la préfecture préserve un savoir faire en coutellerie (Echizen Uchihamono) dont une marque-repère est Takamura, dont la 3ème génération de maître-couteliers est actuellement aux commandes.

Nous avons pu visiter cette petite production artisanale récemment. Le labeur mis dans chaque pièce est impressionnant. C'est ainsi qu'avant d'aiguiser, petit secret de fabrication propre à eux, les meules sont creusées de stries à la hache, une opération pénible (une hache qui pèse des kilos) et assez surprenante de notre point de vue car d'autres moyens techniques existent de nos jours pour arriver au même résultat. Mais c'est une de leur marque de fabrique. L'offre est bien inférieure à la demande et nous ne pouvons couvrir tout le segment de marché. Le mieux est de payer un acompte chez votre revendeur préféré et de commander les articles en avance, le délai pouvant aller à plusieurs mois.

Echizen c'est aussi l'endroit d'où proviennent les lames brutes de forge de Kasumi, la gamme Kasumi Black forged (MSA).

En effet, Kasumi a pour habitude de se concentrer sur ce qu'il sait faire le mieux, avec son acier- maison VG10, dans le but de proposer des articles à coût plus modéré et, surtout, sans délai. Car il n'y a pas de secret, soit on implémente des process d'économies d'échelle dans la chaîne de production, soit on regarde le train (chinois) passer. Nous avons trop vu de sociétés aux conditions de travail archaïques lors de notre tournée récente au Japon pour ne pas valider cette approche pragmatique.

Ci-dessous quelques images de la fabrique Kasumi à Seki, dans les terres de l'ouest. C'est propre et l'ambiance de travail agréable. Il y a même une jeune fille qui a été embauchée récemment à l'atelier, c'est remarquable dans cet univers "musclé" très masculin.

Couteaux et concours (Bocuse d'or)

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 13 Mar 2019 15:03:00 +0100

Plein d'enseignements point de vue couteaux sur ce Bocuse d'or 2019. Le championnat mondial qui se tient tous les deux ans à Lyon est un laboratoire sensationnel pour la cuisine. Force est de constater qu'il y a encore des marges de progression du côté de la découpe. On se souvient que la France avait en 2017 une contrainte forte : couper un grain de caviar en deux sans l'écraser. La Finlande fut confrontée à la même difficulté cette année avec sa chartreuse au caviar de poisson (ils feront quand même 4ème de l'épreuve mais qui sait, ils auraient peut-être pu grapiller quelques points présentation en plus).


Galère à la découpe du candidat finlandais

Nous avions été un peu échaudé lors de la finale nationale où nous constations l'absence de réflexion à ce niveau, l'organisateur avait fait appel à un sponsor qui avait bon an, mal an, équipé gratuitement les candidats avec ses produits. Résultat des courses : ils étaient tous entrain de scier leurs viandes. Nous avions fait un article au sujet du hiku. Puis pris l'équipe de France sous notre aile et enseigné ce qu'on sait. Le résultat fut à la hauteur de ce côté, témoin les belles découpes de Mathieu Otto au concours, avec ce couteau très technique qu'est Masahiro, apprivoisé en deux ans par le candidat français.

Ce qui fut surprenant au Bocuse d'or : le fossé entre "pays à la bonne découpe" comme la Norvège ou la Suède et ceux qui étaient insuffisamment équipés. On a ainsi été choqué par la découpe néolitihique (plutôt un râclement) de la part du Chili. Les Sud-Américains et les Asiatiques (hormis le Japon équipé avec des couteaux Takamura à traitement anti-stick spécialement élaboré pour cette occasion afin que les aliments n'accrochent pas) ont fait pitié vu leur équipement aux antipodes de ce concours de prestige. Est-il encore besoin de rappeler qu'un grand plat sait conjuguer le beau et le bon et qu'un beau couteau bien affûté est la condition sine qua non d'un joli visuel ? Nous avons aussi assisté à des gestes insensés à ce niveau, des couteaux mal essuyés par exemple qui traînent dans un bac, alors que les "work skills" représentent 5 % du total des notes.

Enfin, c'est dramatique, mais la plupart avaient des outils qui n'étaient pas assez tranchants. La France avait eu droit à un ré-affûtage en bonne et due forme par notre couteaulogue une semaine avant, mais que de fusils kaishô nashi (non dignes de confiance) dans les boxes !

La découpe c'est un art et une science mais elle est malheureusement peu enseignée dans les écoles. La généralisation du service à l'assiette lui a porté un coup fatal. Dans le même esprit nous avons vu également trop de déchets dans les allées du Sirha sur les stands des producteurs dont les cuisiniers étaient équipés avec des outils inadéquats genre on fait tout avec un petit office. Des comportements qu'on ne s'attend pas à rencontrer sur un salon professionnel. Positif : un nouveau concours est apparu au salon, celui de maître d'hôtel, avec force belles découpes.
Et, Messieurs de la Coupe du Monde de pâtisserie, il existe aujourd'hui des couteaux qui facilitent le travail de décollement : Kasumi Titanium, un produit qui n'a jamais déçu. Surfaçage formant une barrière fonctionnelle qui garde toute neutralité aux denrées.

Et voici encore une vidéo d'une découpe avec Masahiro, c'était en 2013 avec Thibaut Ruggieri. A l'époque la France avait atteint l'Olympe.

Chapeau bas

noreply@blogger.com (Chroma France) — Fri, 1 Feb 2019 15:17:00 +0100

Un grand bravo à l'équipe de France de cuisine pour sa prestation au Bocuse d'or 2019 (6ème), qui a défendue nos trois couleurs avec brio et maestria. Des mois et des mois d'investissement personnel de Matthieu Otto, Louis de Vicari, Romuald Fassenet, Yohann Chapuis et tous les assistants. Cela n'aura pas suffit pour aller chercher le Graal cette fois, mais ce n'est que partie remise. Chroma France vous accompagne dans vos parcours professionnels respectifs.

Crédits photo Julien Bouvier studio

Bocuse d'Or : des couteaux très techniques

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 2 Jan 2019 15:33:00 +0100

Cela va saigner au figuré fin janvier à Lyon pour le concours du Bocuse d'Or, espérons que pas au propre car se couper est quasiment éliminatoire quand tout est réglé comme du papier à musique à la minute près. C'est déjà arrivé et nous avions justement mis en garde la jeune imprudente deux semaines avant l'épreuve qu'il fallait venir avec des couteaux de bonne facture, bien en mains et pas émoussés. La seule fois où l'équipe nationale était partie à l'aventure sans notre équipement, cela s'était terminé en catastrophe... Une leçon à méditer tant chaque détail compte.

Le couteau est l'épée de l'escrimeur, la chaussure du joueur de foot, à la mesure de l'importance de cette joute qui n'a rien à voir avec le tranché habituel. Disons-le ici une fois pour toute : la découpe apporte de la valeur ajoutée ; elle dépend des textures et des formes à donner. En témoignent le nombre d'actes au couteau, pêle-mêle épluchage, parage, désossage (surtout cette année avec une viande à os en hommage à Paul Bocuse), portionnement, tranchage, en lanières, en cubes, en rondelles, en quartier, darne, escalope, filet... Au Bocuse d'or les jurys doivent recevoir la même quantité chacun, il faut donc optimiser les trajectoires de découpe pour obtenir le maximum de portions à poids équivalent à quelques grammes près.

Ces jeunes chefs ont compris tout l'intérêt d'une coupe bien droite pour la dégustation et le visuel. Le Japon bien sûr y attache une énorme importance, la recherche esthétique y est toujours très épurée et c'est par la découpe qu'on y donne le goût aux aliments. Les Scandinaves aussi, il s'y vend beaucoup plus de couteaux de qualité qu'en France ou dans les pays latins qui raisonnent plus "cuisson" que "séparation de fibres". Le Bocuse d'Or 2019 impose un retour au classique avec un carré de veau sous la mère 5 premières côtes servi entier. Dégraisser le train de côtes et dénuder le haut des manches, puis couper transversalement pour séparer les côtes du veau avant service (seul moyen à notre avis de présentation), le couteau va être plus que jamais décisif, la cuisson étant relativement contrôlable.
Les champions du steak, l'Angleterre (Tom Phillips) ou les Etats-Unis (Matthew Kirkley), partiront avec Takamura ci-dessus. En partie car il nous semble vu le menu qu'on ne peut pas tout faire avec ce couteau de prestige au fil fin qui n'aime pas le contact avec les os. La France ne sera pas en reste. Son commis fonctionne avec Haiku, un couteau à la préhension agréable pour les gestes répétitifs (le commis est très souvent en charge des garnitures de légumes et donc du taillage), le chef Mathieu Otto arbore son couteau fétiche, Masahiro. Masahiro c'est un peu l'umami du couteau. Le 5ème goût... Le fil est d'une finesse inouïe dans un angle asymétrique de 10°, l'arête droite coupée propre à ce fabricant (le seul au monde à pratiquer cette technique), fait merveille. La découpe du carré de veau avec le couteau Masahiro M11 va couronner le travail à la fin.

Mentionnons encore le Maroc. Ait Ouakrim Aissam et son commis ci-dessous, auront à coeur de défendre leur titre de Bocuse d'Or Afrique avec le couteau Type 301 Design by F.A. Porsche.

Equipement France :

Masahiro M13 Désosseur

Masahiro M11 Trancheur 27 cm

Masahiro M04 Santoku

Masahiro M03 Couteau à parer

Masahiro 14001 Office

Haiku divers légumes et viande

Equipement Maroc :

Porsche type 301 P02 Santoku

Porsche type 301 P05 Découper

Porsche type 301 P07 Flexible (sole)

Porsche type 301 P08 Désosseur

Porsche type 301 P36 Nagiri

Porsche type 301 P24 Lancette à huître

Porsche type 301 P09 Office

Plus d'informations sur le Bocuse d'Or : www.saga-bocusedor.com

Planches à découper idées reçues

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 19 Dec 2018 16:48:00 +0100

Chroma planche à découper Sir-BBQ

Nous le professons depuis toujours, c'est une hérésie d'interdire le bois en cuisine et demander à mettre des planches en plastique pour cause d'hygiène alors que les pores du plastique une fois refermées conservent à jamais les résidus dans lesquels on peut re-couper. De nombreux pseudo-scientifiques font circuler de fausses informations sur les sites Internet faisant croire que le bois serait dangereux, au lieu de recommander de laver la planche correctement après usage. On trouve ce raisonnement surtout sur des sites féminins, sans doute que pour les ménagères du XXIème siècle il est plus commode de mettre sa planche en plastique au lave-vaisselle que de laver consciencieusement sa planche en bois ; faut-il préciser qu'aujourd'hui encore nous sommes obligés de mettre des stickers no diswasher sur nos couteaux. Cette vogue du plastique-fantastique venue initialement des Etats-Unis (qui depuis ont fait marche arrière) a été infirmée maintes fois.

Le microbiologiste de l’Université de Californie, Dean Cliver, a ainsi mené une expérience pour savoir qu’elle était la planche la plus hygiénique entre la planche en bois, en plastique et en marbre. Il a déposé des bactéries au centre des planches, il les a ensuite trempé, lavé avec un détergent classique puis séché. Des prélèvements ont été faits au centre des planches et sur les bords.

Il a constaté que la planche en marbre montrait quelques signes de bactéries mais qui étaient présentes sur toute la surface de la planche. En effet, comme la planche est lisse, les bactéries se sont propagées partout contaminant la totalité de la surface (même si la couche de bactéries reste faible).

La planche en bois présente par endroits des petites colonies de bactéries. Le bois étant poreux, à l’inverse du marbre, les bactéries sont restées là où elles ont été appliquées. Elles ne se propagent pas et ne contaminent ainsi pas toute la planche.

Plus surprenant, le bois se débarrasserait naturellement des germes. Cliver explique que le bois «est un matériau très poreux et que par ce fait, le liquide est aspiré dans le bois par capillarité. Lorsqu’il y a des bactéries dans le liquide, elles entrent dans le bois et ne reviennent jamais en vie», et ajoute que «[les bactéries] meurent lentement. Cela peut prendre quelques heures et pour finir elles ne sont plus en mesure de causer de problèmes». Après 12h, il restait en effet des traces de bactéries mais leur nombre avait réduit de 98 % à plus de 99,9% dans certains cas.

La planche en plastique présente plus de bactéries que les deux autres planches. Les bactéries se logent dans les petites cavités et griffures et ne sont ainsi pas éliminées par le lavage. Pire, elles se reproduisent plus vite et plus facilement dans ces cavités, explique le microbiologiste.

La meilleure planche est celle en bois. La planche en marbre arrive avant la planche en plastique, qui se retrouve en dernière position. Ces résultats ne surprennent pas le professeur car selon lui, dans de multiples expériences similaires, le bois finit toujours vainqueur.

Cet article est tiré du site https://www.dangersalimentaires.com/qui précise aussi que les plastiques sont nocifs. Des phtalates contaminent les aliments lorsque le plastique est au contact de la nourriture. "On peut se dire que le temps de contact est très faible pour un aliment que l’on découpe sur une planche pour que des phtalates migrent vers les aliments. Cela est sûrement vrai, mais qu’en est-il des petits morceaux de plastique qui se détachent des planches en plastique usées par les couteaux, qui finissent directement dans nos estomacs (même à de très faibles quantités) ? Bien souvent, en grattant un peu avec son ongle, on peut très facilement décrocher un peu de plastique de sa planche". Ne pas oublier aussi que les planches en plastique font plus de mal au fil des couteaux que les planches en bois.

Amazon recueil de fake news

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 5 Dec 2018 17:05:00 +0100

Il est de notoriété publique que nombre de notes attribuées sur le site d'Amazon sont des faux octroyés contre rémunération ou échantillon gratuit (en tout cas pour les imports de Chine, qui s'en sont fait une spécialité). Un de nos clients nous signale ainsi une mauvaise copie circule de notre couteau Chef Haiku H06, qui aurait engrangé plusieurs reviews depuis son lancement. Il s'en étonne car la copie est un couteau complètement déphasé de l'offre traditionnelle :

- une lame type hollow (émouture creuse, ce sont des lames aiguisées en creux par meule rotative, l’arrondi de la pierre crée un creux dans la lame sur toute la longueur, généralement ces émoutures sont celles de produits d'entrée de gamme)

- un acier commun avec 15 % de chrome "pour que votre lame reste étincelante année après année"... l'acier est présenté 2 fois plus dur que "la plupart" de vos couteaux, ce qui ne veut rien dire

- le manche semble en matériau assez banal, non cimenté de surcroît

- il n'y a aucune mention d'une marque quelconque, ou de l'acier employé

Le tout pour 99 € prix de vente (le tarif d'un H06 de Chroma, le prix-repère). Garanti à vie (ce qui est toujours suspect)

Nous avons expliqué à notre client qu'il ne fallait pas se fier aux commentaires Amazon et relevé qu'un des commentateurs - nouveau-venu sur Amazon et qui depuis, commente à tout va (un acheteur compulsif dira sans doute Amazon pour se justifier) avait juste fait un copié-coller d'un autre couteau qu'il avait acheté, coïncidence, le même jour ! :

"Très bon couteau, il est bien équilibré avec une très bonne prise en main. Il a un design très élégant et j'aime beaucoup le manche en bois. Il est bien tranchant comme on peux s'y attendre d'un tel couteau. Je le conseil pour toute personne qui désir avec un bon couteau chez soi".

Ce commentaire est en droite ligne avec ce que décrivit en 2016 le Journal of Consumer Research d'Oxford. Sur 1272 produits de 120 catégories différentes celui-ci démontre que les avis sur Amazon ne sont pas très objectifs, notamment en raison d'un contenu peu étoffé et d'une notation trop rapide, le plus souvent après seulement quelques utilisations. L'étude parle "d'illusion de validité". Une étude récente de l'université de Dortmund (1322 produits de 224 catégories) confirme : les notations étoilées sont à 70 % déphasées de celles en laboratoire du très sérieux Stiftung Warentest, de 2014 à 2017, et, constate, que le rapport entre produit noté et qualité objective diminue avec le temps. Ce qui veut dire que plus le produit est ancien, plus il y a décalage avec sa valeur réelle. Ce paradoxe ne nous étonne qu'à moitié : n'ayant pas l'expertise pour évaluer au mieux, le consommateur a tendance à plus critiquer la marque-repère en s'auto-persuadant de son bon choix pour le générique, dès lors que celui-ci a été poussé artificiellement dans les résultats l'instinct grégaire prend le dessus sur la prise de décision individuelle, car nous ne sommes pas en "connaissance de cause" puisqu'il n'y a pas de discussion objective avec un vendeur comme dans un magasin.

Que voit-on d'autre dans les reviews du produit chinois. Tiens, une certaine Mahaut achète elle aussi le même jour (!) les deux mêmes couteaux (!), idem l'autre commentateur. Mais c'est incroyable ce qu'Amazon recèle de coïncidences.

Bref, il faut faire attention pour éviter les désillusions. Les 99 € ne sont certainement pas justifiés ici. Dans un acier similaire vous avez de chez Chroma du Haiku Yakitori à 19 € et pour le même prix de 99 € vous avez chez Chroma un couteau de marque made in Japan avec un réel suivi qualité et de vrais satisfecits. Le couteau Haiku équipe la main de Louis de Vicari, qui concourt pour le prix de meilleur commis au Bocuse d'Or 2019. Dans le passé Haiku a déjà remporté l'épreuve par deux fois. Nous voudrions aussi en cette période de gilets jaunes mentionner le fait qu'acheter hors UE à des revendeurs chinois ou autres, qui tous à de rares exceptions près fraudent la TVA sur Amazon, est une vision court-termiste pas très citoyenne et dangereuse pour notre démocratie. La France qui se débat dans d'inextricables difficultés pour combler son déficit devrait se pencher une fois pour toutes sur la taxation des GAFA et au demeurant, faire cavalier seul si l'Europe ne suit pas (l'Allemagne est réticente car négociant avec l'administration Trump pour que cette dernière ne taxe pas l'automobile en retour).

Un couteau pour Noël

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 8 Nov 2018 15:31:00 +0100

Souvent on nous demande quel produit conseillez-vous comme cadeau de Noël. La réponse n'est pas évidente car on ne vend que des bons produits et on les aime tous. Mais il faut bien qu'on oriente le choix de notre aimable clientèle, c'est le but de ce post.

Alors, pour commencer, que diriez-vous d'offrir en toute humilité, le meilleur tranchant du monde ;-) ? Ce clin d'oeil au récent test Koksmesser nous permet d'introduire la gamme Porsche comme une de celle qui coule de source pour un cadeau de Noël, notamment en raison de son conditionnement spécial coffret cadeau en bois. Le meilleur tranchant s'obtient en magasin à 120 €, c'est bon marché pour un acier japonais et si vous êtes à plusieurs, se grouper pour acheter la planche à découper qui va avec fait sens, combiné ensemble vous économiserez 80 €. Disponible chez : cuisinermanger.fr

De nombreux produits sont typés fin d'année.

Comme produit spécifique Noël citons le Katano Porsche P41 qui fait des merveilles pour la découpe des volailles. Ce couteau a une anatomie conçue de sorte que la forme donne la direction au couteau (il va vers l'os) avec un poids concentré sur la lame pour moins de cambrure au niveau du poignet.

Les formes très étudiées de la gamme Porsche ne laissent rien au hasard, ce que son créateur Ferdinand Alexander Porsche appelait "le design utile". C'est un des buts affiché, en sus de l'intemporalité du design chère à la marque. Pour illustrer le propos, ci-dessous la conception du couteau sashimi P38 à dos concave dans le but de ne pas altérer la saveur des aliments découpés.

L'occasion est aussi belle ce Noël de s'offrir la toute nouvelle gamme élite de Porsche, le couteau Chroma Turbo. Sur certaines formes de cette collection Chroma applique exceptionnellement le prix de la gamme type 301, une offre à saisir qui ne se représentera pas de sitôt.

Second axe mis en avant cet automne, la gamme Masahiro. Parce ce que c'est le couteau de l'équipe de France de cuisine au Bocuse d'or en plein préparatifs du concours et parce que c'est un couteau redoutable pour les professionnels. Masahiro ne jette pas de la poudre aux yeux, ses découpes sont nettes et sans bavures, la France va en avoir bien besoin dans l'épreuve reine des concours de cuisine.

Enfin, un produit qui n'a jamais déçu, le pendant de Type 301 Porsche en manche bois à l'ancienne, Haiku. Là aussi, coffret luxueux (cartonné) pour offrir. Haiku personnifie le Japon plus qu'aucun autre de par les éléments esthétiques traditionnels, dont le reposant bois de honoki qui symbolise la netteté et la pureté. Comptez une centaine d'euros le couteau de chef ou Santoku.

Pour ceux et celles qui veulent aller plus loin, Haiku Kurouchi, le couteau qui chante, la valeur sûre Kasumi ou le nouveau venu en damas, Dorimu, sont des options qui ne décevront pas. Ils sont tous plus beaux les uns que les autres, Chroma France ne sélectionne aucun produit au hasard. Chaque gamme a ses spécificités et elles s'agrémentent entre elles pour un plaisir pluriel, comme un mariage heureux de saveurs. L'umami du couteau !

Chroma Dorimu coreless damascus

noreply@blogger.com (Chroma France) — Fri, 2 Nov 2018 10:16:00 +0100

On va vers les fêtes de fin d'année, l'occasion de mettre en relief un de nos plus beaux couteaux qui a trouvé ses adeptes dès sa sortie. Bénéficiant d'une toute nouvelle technique de forge, il cumule plusieurs avantages par rapport à un VG10 normal.
Pour comprendre revenons un peu à la technique. Nous avons déjà vu sur ce blog que les damas impairs noyau + revêtement relevaient d'une méthode de fabrication spéciale, on soude ensemble plusieurs nuances d'acier avant de révéler à l'acide les différentes couches ainsi mêlées. Comme l'épée du chevalier au Moyen-Age, les couteaux damassés du type Kasumi, le pionnier en la matière, sont constitués d'un mélange d'aciers doux (shingane) et medium (kawagane) eux-mêmes appliqués sur un acier dur et précieux (hagane). En l'occurrence le VG10 chez Kasumi. L'avantage de cette technique est qu'il n'y a pas besoin de multiples pliages/soudages successifs, qui fragilisent les lames, comme c'est le cas pour les damas twistés, visuellement de beaux produits certes, mais au fil plus précaire.

Chez Dorimu ce VG10 a été allié dès le commencement. Au départ : 32 plaques de VG10 (1,0 % de carbone) et 32 de VG2 (0,8 % de carbone) alternativement les unes sur les autres. Cet empilement est comprimé à chaud sous haute pression au moyen de puissants rouleaux hydrauliques, une technique appelée "Clad Technology" par son inventeur, la société Takefu. Le tranchant obtenu sera meilleur car VG2 et VG10 combinent leurs avantages jusque dans le fil de coupe. Takefu ambitionne 25 % d'ICP (tranchant immédiat) et 40 % de longévité de tranchant en plus. A noter que c'est le seul acier damassé réalisé à partir de deux aciers fortement carburés, le prix de revient s'en ressent. Certains appellent cette technique coreless damascus (= damas sans noyau), d'autres dual core damascus (= damas double noyau). Les deux sont explicites.

Pour finir, car c'est un produit d'une beauté extraordinaire que nous a créée la société Chroma, les manches sont ajustés en érable norvégien. C’est un bois adapté à un usage quotidien intensif. Fil peu ondulé, grains fins et homogènes, l’érable est particulièrement sensible aux contrastes de température, il est donc recommandé de ne pas installer une source de chaleur à proximité. Ses caractéristiques mécaniques sont similaires à celles du chêne, mais l’érable permet une meilleure finition. Chroma Dorimu est une oeuvre d'art et une prouesse technologique qui il y a encore quelques années n'était pas envisageable. C'est le cadeau de Noël idéal positionné en ce sens avec son coffret de luxe en bois.

Sous-rires : les malandrins du couteau

noreply@blogger.com (Chroma France) — Tue, 23 Oct 2018 14:56:00 +0200

Il ne vous a sûrement pas échappé que pullulent actuellement des offres de couteaux bon marché sur Amazon. Le couteau japonais n'échappe pas à ce phénomène car "japonais" sonne mieux que "chinois" ou "pakistanais". N'ayant jamais vu comment sont fabriqués des couteaux, rares sont les consommateurs qui savent faire la part des choses et identifier les arguments exubérants de bonimenteurs qui prétendent par exemple dans le titre que l'article est en acier VG10 alors que sur la lame est mentionné un acier différent, puis se contredisent encore dans le descriptif en-dessous. Vu sur cette annonce dont il est question ici, le désopilant "renforcement en diagonal de niveau professionnel pour utiliser la technique de la prise en pincement " (rien compris à ce charabia) et : "couteau japonais fabriqué par un coutelier hautement compétent dans la ville de Yianjiang en Chine (!) avec un processus de construction s’étalant sur 90 jours" (!!). Ouh là, c'est pas cher, pour 90 jours de travail... Le pire, c'est que ce genre de fantaisie reçoit des évaluations. Certes les évaluations sur Amazon sont rarement circonstanciées et souvent immédiates, dès l'achat, de la part d'acheteurs qui trouvent étonnant qu'un couteau coupe et qui dès lors vont jusqu'à "

Un consom-acteur responsable a relevé un de ces subterfuges auxquels se prête Amazon ; pas un vendeur de la Marketplace, non, Amazon itself.

On passe déjà un beau moment avec le descriptif du couteau, très drôle :

"La gamme de couteaux Wakoli (une marque sans passé créée pour l'occasion) Damas fait partie des couteaux les plus aiguisés au monde" (on les imagine aiguiser à longueur de journée :-) )

"La lame en acier au carbone durci à haute allié offre un tranchant optimal" (parlez-vous la France..)

"Un couteau est composé de 67 couches au total et est donc parfaitement protégé contre la casse et la corrosion" (rien à voir)

"Les couteaux en acier de Damas sont composés d'une couche intermédiaire particulièrement dure" (de Damas, en Syrie ? :-), une seule couche, on croyait 67 ?)

"Ces couteaux en acier forgé 67 (vive le 67!) ne sont pas seulement uniques, ils sont aussi tranchants de rasoir" :-)) (faisons remarquer qu'un rasoir se jette après une demi-douzaine d'utilisations)

D'ailleurs, il ne s'agit pas de 67 couches mais de 33 (16 X 2 + le noyau, c'est visible à l'oeil nu), mais comme on est dans l'emphase, pourquoi ne pas compter double. Sur les couches, voir notre article de novembre 2016 sur le blog.

En définitive le pot-aux-roses nous est dévoilé par un acheteur auquel nous empruntons sa photo pour la bonne cause, qui relève que le damas n'en est pas un, c'est un film qui revêt le couteau et qui s'enlève au grattage !! D'ici à ce que ces produits qui se détachent soient en plus non-alimentaires et toxiques, cela ne nous étonnerait même pas car personne ne fait les contrôles comme nous les faisons nous-mêmes sur place.

Il en va de même des pierres à aiguiser. On s'en était déjà ému sur ce blog. La fabrication d'une pierre à aiguiser n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît. Certaines pierres sont plus friables que d'autres. Cela signifie qu'une pierre à 30€ durera moins qu'une à 60€ et une à 60€ moins qu'une à 90€. Une pierre à 30€ va se creuser après une dizaine d'emplois et le client n'aura rien gagné, pas même une initiation car il n'aura pas acquis le bon geste. Et surtout, les aciers japonais ayant une structure cristalline plus fine que les autres, les fabricants calibrent leurs pierres à leurs matériaux. On ne peut que réitérer les mises en garde, que ce soit en couteaux ou en pierres, pensez plaisir mais aussi investissement et pas seulement portefeuille. Acheter moins mais mieux et miser sur des objets qui vont durer et se bonifier avec le temps. Un couteau que vous ne pourriez pas aiguiser pollue la planète. Quatre achats de pierre au lieu d'une est également un gaspillage de ressources.

Happy cooking with Type 301

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 18 Oct 2018 16:32:00 +0200

A l'heure où énième confirmation est donnée par un test de consommation indépendant, il nous plaît de relever les commentaires sur un site de VPC qui agrège du contenu des Etats-Unis, pays où le couteau F.A. Porsche fait un malheur. Ces reviews sont visibles sur le site français d'Amazon qui a été obligé de les uploader, les Français ne se donnant pas la peine de contribuer quand ils sont satisfaits :-(. Les notations anglaises sont bien souvent pertinentes et argumentées, dans une langue fleurie et tranchante. Voici un petit florilège de ceux qui ont des choses à dire :

Full time Chef here.
"Added this piece to my knife roll and am very pleased. Very balanced and functional. The handle adds enough weight to make the knife work for you. I initially thought the "Pearl" near the bolster would get annoying, but it feels natural. This knife arrives sharp and is a pleasure to use for hours at a time. Quality is on par with knives twice the cost".

CF : un couteau incompris, l'un des meilleurs si aiguisé correctement. Bien vu ! L'utilisateur possède de nombreux couteaux japonais mais revient toujours sur celui-là pour les travaux quotidiens.

Sourcehound, 2015 : The King of Knives is Dead, Long Live the Chroma!

This knife looks incredible and is very, very sharp. The balance is absolutely perfect.

This knife is like cutting with a laser!!

An outstanding Knife. Beautiful, nice weight, well balanced and sharp as a laser!! Be sure to read the specs on it so you don't damage it. You should never use it again a steel and you'll want to get the proper corresponding ceramic stone to maintain it. I've worked 4/5 star kitchens for over 30 years and these knives are my favorites. Bar none!

I hold the knife that from 2004 treats even today 2015! 11 years of hard work.I f I have paid hundreds of dollars for Japanese or German knives, and having a casket over 2000 dollars is my first choice! To say that he did not ever hard callus on the hands as have many Those who have GLOBAL. As a professional chef I guarantee you that you will not regret it ever! I'm sure I will buy again a small set of them knives .. but I'm afraid I have still much to cut the veterans in my casket.

Stunning knife". S

Critique positive concernant

praticité et sécurité (pas besoin d'enlever les restes qui ne restent pas accrochés), au contraire des alvéoles qui ne servent pas à grand chose.

"Can't rave enough about how great this knife is"

I bought my chroma two years ago, I work in a very high pace kitchen, and my knife is still a razor. I love this knfe because it stays sharp, sharper then my shuns. It is also as a good weight to it. I have wustoff and henckles and this knife outperforms them by a long shot. It has a great feel to it as well. Not a flimsy or light weight Asian knife you wed to worry about breaking either. Best knife for your buck hands down

have had this knife for a year but held off on reviewing because I couldn't love it - the factory edge was terrible. However, I just sharpened the knives - huge difference, and I'm now comfortable giving this a 5-star rating. Purchase a whetstone with the knife (sharpening is fast, easy, and something you'll want to do fairly often if you cook much anyway).
PROS:
- beautiful, minimalist design
- hygienic, easy to clean
- amazing balance in hand
- great for teaching
(while instructing cooking class students how to properly use a chef's knife, I found that the guide "pearls" really helped them learn how to correctly pinch grip)

it rocks, and above all, cuts like any high-end knife should, extremely smoothly. A very impressive knife, that goes beyond its conversation piece looks and meets on the surprisingly consistently high F.A.Porsche design standard.

CF : met l'accent sur le fait qu'on n'en attend pas moins du standing F.A. Porsche.

Alex G, 2007 : The best knife ever

Amazon Customer : Best Expensive Knife You'll Ever Purchase
Beautiful packaging--the edges of the box are beveled! This is by far one of the most beautiful knives I've ever used. It's hefty yet elegant, and fits right in your hand. Super sharp and precise. The stand-alone balancing feature is the most amazing part of this knife. I plan on purchasing the entire set in the future.

L'arc, première arme du samouraï (et non le sabre)

noreply@blogger.com (Chroma France) — Fri, 12 Oct 2018 09:07:00 +0200

L'origine des guerriers professionnels japonais remonte à la fin de l'époque Nara au VIIIème siècle avec l'abandon de la conscription qui touchait tous les hommes de 20 à 30 ans. Lors des tentatives pour mater les turbulents rebelles du nord de l'île de Honshu, le gouvernement central de la nouvelle capitale, Kyoto, se mit à recruter une armée de métier pour délester du service militaire les paysans sur lesquels reposait toute l'économie.
Les habitants du nord étaient de redoutables cavaliers, il fallait mettre en face des hommes habiles à tirer des flèches, sans tenir la bride du cheval en mouvement. La monarchie japonaise avait pris part au VIème siècle aux guerres dans la péninsule coréenne et nombre de Coréens alliés aux Japonais avaient émigré dans la région de Kanto à l'est de Edo (Tokyo) après la chute des colonies japonaises sur le continent asiatique. Les Coréens traditionnellement éleveurs de chevaux se muèrent en cavaliers-archers (les historiens pensent que ce savoir-faire leur venait des ancêtres Mongols). Ces troupes sont à l'origine des samouraïs, elles intégreront au fur et à mesure des conquêtes les formidables cavaliers du nord, les emishi, prisonniers de guerre ou volontaires.

Au départ, l'arc est plus important que le sabre. Les premiers samouraïs étaient appelés "hommes de l'arc". Car le sabre est alors une arme uniquement défensive et courte. Il ne peut ni transpercer une armure, ni tuer (le premier sabre de champ ne sera introduit qu'au XIVème siècle lorsque les samouraïs se battront au sol et non plus en selle).

Un arc pouvait atteindre 2,50 mètres mais au fil du temps diminua à 1,98 mètres pour plus de maniabilité. Au commencement des batailles les samouraïs tiraient des flèches sifflantes dont la tête était creusée, pour annoncer le début des hostilités. Les cordes en chanvre, pouvaient casser, de fait on portait toujours à la hanche gauche deux cordes de rechange.

Les flèches atteignaient une portée théorique de 132 mètres, en trajectoire rectiligne. Cette distance fut matérialisée dans la longueur du couloir du temple Renge-o-in (Sanjusangendo) à Kyoto, où a lieu chaque année en janvier un festival où les participants doivent tirer des flèches sur une cible au bout du couloir. C'est le plus long édifice en bois du Japon.

Temple Sanjusangendo

Quand même, à cette distance les flèches ne sont guère efficaces. Pour viser les parties découvertes non protégées il fallait s'approcher à une quinzaine de mètres.

Le saviez-vous ?

Pourquoi les gardes étaient armés de grands arcs tout à fait inutiles dans un corps à corps ? Parce que pendant leur ronde ils faisaient sonner la corde de leur arc pour éloigner les mauvais esprits.

Pour compléter sur :

armes anciennes

La tromperie des couteaux garantis à vie

noreply@blogger.com (Chroma France) — Fri, 5 Oct 2018 15:47:00 +0200

Que faut-il comprendre sous l'appellation garantie à vie ?

La garantie légale est de deux ans. Elle couvre les défauts de fabrication qui se révèlent dans les premiers mois d'utilisation. Certains fabricants l'élargissent, il s'agit alors d'une garantie commerciale.

Mais il y a confusion entre période de garantie et garantie de service, qui implique un contrat écrit. Appliquer des garanties à vie ne servirait qu'à entretenir le trouble.

Regardons-y d'un peu plus près.

Dans le marché des articles culinaires, on trouve parfois des garanties à vie. C'est le cas de la meule du moulin Peugeot. C'est un bon exemple. La solide meule en acier ne peut casser, bien protégée à l'intérieur. Il est évident que le corps du moulin cassera avant. On a ainsi connu au début des années 2000 la vague des moulins électriques. Ces articles ont une faiblesse, le moteur, dont la durée de vie est très inférieure. Dès lors l'argument mécanisme garanti à vie en rapport avec ce composant devient dérisoire.

Autre exemple, des cocottes en fonte du spécialiste en la matière, garanties 30 ans ce qui est déjà très long. Sur le site du fabricant sont mentionnées toutes les clauses suspensives :

Pendant le délai de garantie, les dommages suivants ne sont pas couverts :

Utilisation non conforme du produit

Usure normale du produit

Non-respect des indications d'entretien

Décoloration du produit suite au lavage dans un lave-vaisselle

Dommages sur le produit causés par des chocs ou des accidents

Stockage inadapté du produit

Evident. Dans le couteau on aurait en sus : l'oxydation, le fil ébréché, l'absence d'aiguisage, les matériaux naturels du manche, les torsions latérales au-delà du point de rupture, etc...

Conscients que cette accroche marketing fait vendre, des sociétés en sont même venues à carrément vendre une extension de garantie à vie pour des produits pour lesquels le risque est infinitésimal, en l'occurrence des bijoux en or. L'explication est plutôt laconique, la société ne s'engage pas beaucoup :

https://www.nouvelamour.fr/fr/content/15-garantie

C'est quoi exactement une garantie à vie, une maintenance gratuite ? De quelle vie parle-t-on, de celle de l'acheteur du produit ou du produit en catalogue ? (oui, c'est de cette dernière qu'il s'agit, d'où l'ambiguïté). Et qu'arrivera-t-il si le fabricant disparaît, le revendeur endossera-t-il la responsabilité ? (non, il aura sans doute lui aussi disparu...).

Nous nous étions déjà exprimés en 2010 sur notre wiki Chroma France lors de la commercialisation d'un tranchant garanti à vie, ce qui nous avait fait bondir à l'époque car que ne faut-il prendre les consommateurs pour ce qu'ils ne sont pas pour affirmer une telle incongruité. Nous finissions sur cette envolée : "Il est même certain que les produits bas de gamme usurperont bientôt cette garantie à vie étant donné que la garantie s’éteindra avec la disparition du produit du catalogue". Bingo, c'est bien ce qui arrive : on trouve aujourd'hui sur des sites de VPC nombre de garanties à vie de fantomatiques revendeurs chinois qui disparaissent une fois leur stock vendu à vil prix réapparaissant sous un autre nom avec une autre marque créée de toute pièce le temps de son écoulement. Le revendeur ne sera jamais redevable de rien car la garantie s'auto-détruit. L'utilisation de cet artifice marketing semble même devenu contre-productif puisque ce sont paradoxalement les produits bas de gamme qui en usent sans mesure.

Le couteau Porsche, meilleur tranchant du marché

noreply@blogger.com (Chroma France) — Tue, 2 Oct 2018 17:41:00 +0200

Nous revenons sur le test façon Que choisir qui a eu lieu en Hollande début septembre car les réactions furent nombreuses dans le microcosme, ce test créant des vagues jusqu'au Japon.

Des leçons s'en dégagent.

1°) Tels couteaux qui dominaient dans les années quatre-vingt dix n'ont guère évolué depuis. Exemple parlant : couteau japonais Global qui cumule tous les aspects négatifs face au couteau Type 301 Design by F.A. Porsche, tranchant moyen, faible durabilité, sensible à l'oxydation, friable. Résultats et analyse sur notre site.

2°) Il y a du bon et du moins bon dans le couteau japonais, cas du couteau Kaï-Shun qui sous-performe à tous points de vue, tranchant inférieur, durabilité moindre malgré une trempe plus élevée. Leçon à en tirer : un produit ne dépend pas que de ses ingrédients premiers mais est la somme de la qualité des artisans qui interviennent à chaque process, dont l'affûtage bien évidemment.

Trois tests de ces dernières années confirment l'ascension du couteau Porsche.

Le premier en 2007, effectué par un confrère. A l'époque déjà le couteau Porsche, qui n'avait que 5 ans, égalait les couteaux allemands en tranchant immédiat, surpassant les concurrents en tranchant longue durée suite à 60 cycles d'aiguisage sur la pierre (il est important de préciser ce dernier aspect). Le second test, 2014, Suède, Test Fakta, marque déjà l'amélioration : https://www.chroma-france.com/de-nouveaux-tests-confirment-bien-fonde-de-type-301/. A présent, onze ans après les premiers tests indépendants, le couper-sport s'est hissé à la première place sur plusieurs aspects.
C'est la marque d'une constante attention à ses produits et d'une vision du design chère au fondateur de la marque. 119 € pour le meilleur tranchant du marché : Porsche, le design honnête et intemporel.

Sakana (poisson en japonais)

noreply@blogger.com (Chroma France) — Mon, 24 Sep 2018 13:51:00 +0200

L'art du poisson est japonais. On s'en rend compte à chaque fois que le Japon parade au Bocuse d'Or avec ses plats d'une beauté inouïe. Et qui dit poisson au Japon, dit couteau. On trouve de nombreuses vidéos de cuisiniers ou sushiya sur le web qui ont toutes en commun que le poisson est d'abord estimé, respecté, de sa mise à mort, par immersion dans la glace ou façon iké-jimé (la mort sans souffrance), à sa consommation. Et le meilleur moyen de lui rendre hommage c'est de ne pas gâcher sa matière et de le tuer net d'un coup (l'iké-jimé consiste à sectionner le bulbe rachidien en introduisant un couteau par la branchie, les poissons ainsi tués tiennent plus longtemps au frais, avant la rigidité cadavérique). Ce qu'on voit aussi sur ces vidéos c'est le calme, presque la détente, des avant-bras du cuisinier qui se concentre sur sa découpe. Le couteau, au préalable bien aiguisé (pour du poisson les spécialistes conseillent un grain fin de #8000) ne nécessite aucune pression ; aucun muscle ne doit se contracter.

Les Japonais se différencient des Occidentaux par l'utilisation d'une forme de lame différente, en feuille de saule, Yanagiba ou couteau sashimi, biseautés droitiers ou gauchers. Chez nous on emploie plutôt des couteaux flexibles mais les deux coexistent. La découpe avec le couteau biseauté est plus difficile si on n'en a pas l'habitude (il s'utilise en "tiré", jamais poussé, à 45° de la planche au lieu des 90° du tranchant ambidextre), mais le fil plus étroit est plus pénétrant.

Une sélection de nos meilleurs Yanagiba rigides :

- H07 Haiku 21cm 119,00 €, un couteau qui a fait ses preuves, de grands concours culinaires ont été remportés avec

- P38 Type 301 Design F.A. Porsche 24,5 cm 129,00 €

- la série des Masahiro M20 à M23, 20 à 27cm, (M23 pour gauchers) ou Kasumi 21, 24, 27cm

Quant aux 3 meilleurs couteaux flexibles nous avons dans l'ordre de leur longueur

- M16 filet de sole flexible 16cm Masahiro MBS26 199,00 €

- V10 filet suédois 18cm Kasumi VG10-Pro 179,00 € dos "trailing point", à la nordique

- S07 filet de sole 19cm Porsche Turbo 125,00 €

Ils sont tous les trois excellents, c'est sur la longueur de la lame et la préhension qu'ils diffèrent. On peut combiner les plaisirs comme ci-dessous, V10 et S07 au restaurant Le Kasbür, 67- Monswiller

Les nouveautés Kasumi dans les bacs

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 20 Sep 2018 16:18:00 +0200

Roulement de tambour.
Trois nouvelles gammes font leur apparition chez Chroma France cet automne.

Le fil conducteur : Noir, c'est noir.

Kasumi Black Forged est venu s'ajouter à la collection, noyau blue paper steel Aogami (Ao = bleu, Gami = papier), est un brut de forge, forgé noir comme on dit au Japon. 1,3 % de carbone + tungstène, 61-62° HRC. Le manche est en bois de cerisier américain, c'est un bois brun clair qui a tendance à foncer avec le temps. Le forgeron qui le façonne signe de son nom.

Ensuite, gamme TORA, une entrée de gamme qui faisait défaut à Kasumi jusqu'à présent. Kasumi qui n'oeuvrait que dans le Pro, ouvre son assortiment aux particuliers. TORA signifie Tigre en japonais. La gamme de couteaux en acier 0,6 % de carbone est à dominante ambidextre mais il y a aussi deux sashimis droitiers de 24 et 27 cm, des longueurs peu communes qui s'adressent aux pros qui voudraient s'initier aux coupes asymétriques. Le manche est en honoki noir.

Enfin Kasumi KURO comble un gap entre le Titanium et Kasumi VG10 avec un 0,8% de carbone en damas 32 couches et martelé, 149 € TTC. KURO signifie noir, c'est la couleur de son manche octogonal à préhension japonaise classique.

Première présentation au public : salon Equip'hôtel 11 novembre 2018, pavillon 7.2. - stand K118.

Contrefaçons à foison

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 19 Sep 2018 09:31:00 +0200

On va le prendre comme de la flatterie, apparemment la société Chroma compte dans le milieu quand on voit le nombre de contrefacteurs qui prétendent vendre des Chroma qui n'en sont pas. Dernier agissement en date, sur le site CDiscount.

La société Chroma commercialise depuis de nombreuses années un produit basique dénommé Haiku Home. Vendu à des centaines de milliers d'exemplaires, ce couteau a attiré l'attention de sociétés qui s'en réfèrent pour vendre plus facilement les clones.
Des copies circulent actuellement sur le site CDiscount.

Nous avons repéré 5 annonces contrefaisantes :

1. Couteau office qui n'existe pas chez Chroma

2. Contrefaçon sashimi Chroma HH04

3. Deba 10 cm (ça sert à quoi une telle dimension ?) qui n'existe pas chez Chroma

4. Contrefaçon Nakiri (mauvaise dénomination Usuba...) Chroma HH05

5. Contrefaçon Gyuto Chroma HH02

Sur ces 5 articles était renseignée la marque Chroma comme fabricant. Les connaisseurs auront reconnu que ce ne sont pas nos produits. Bien évidemment la qualité de ces produits n'est pas la même vu les étoiles qui avaient été récoltées (une étoile). Si vous avez été trompé par ces offres en pensant acheter du Chroma demandez-en le remboursement au vendeur.

En règle générale faites attention aux achats sur les Marketplace. Soyez aussi vigilants aux triches qui ont cours sur Internet, articles vendus avec des remises sur des prix fantaisistes qui ne reposent sur rien avec des remises ne faisant qu'arriver au prix que cela vaut en réalité. Ou des articles importés hors UE sans TVA ni droits de douane, un phénomène latent sur Amazon sur lequel est (enfin) entrain de se pencher l'Administration. Vous seriez déclarés redevables de l'amende si la douane ouvre le colis. Autre vilenie : des sociétés achètent des produits de marques sur une Marketplace pour les revendre sur une autre... 50 % plus chers. Si vous voulez avoir une idée du bon prix, renseignez-vous sur notre site Internet.

Rajout 19/10/2018 : après notification le site CDiscount a retiré les articles incriminés un mois après. Nous les en remercions chaleureusement, toutes les Marketplace ne sont pas aussi réactives. Ci-dessous le packaging du vrai couteau Chroma Haiku Home au cas où un contrefacteur reviendrait :

Maître Yu inspirant la société Chroma

noreply@blogger.com (Chroma France) — Fri, 14 Sep 2018 18:49:00 +0200

Le saint Graal coutelier que beaucoup cherchent comme des lunettes sur le nez, Chroma l'aurait-il trouvé ?

La société Chroma a révolutionné la coutellerie dans les années 2000, de sa fabrication à la vente. Depuis des années la société fait montre d'innovations marquantes qui furent des pas en direction du tranchant ultime : KISEKI, le couteau affûté à vie d'un côté, suivi de DORIMU, un pur damas inoxydable facilitant le ré-affûtage des complexes VG10. Les deux fois Chroma a tenu ses promesses.
Dureté, résilience et ductilité.
En science des matériaux, la dureté exprime la résistance à la pénétration en surface. Un essai de dureté consiste à enfoncer une pointe et à mesurer l'empreinte laissée en fonction de l'effort appliqué (c'est le test Rockwell). On oppose cette notion à celle de résilience (le verre est dur / le plastique est résilient), capacité pour un corps à retrouver ses propriétés initiales après une altération. La ductilité désigne la capacité d'un matériau à se déformer sans rompre.
TURBO KA-SIX combine tout cela.

Avec TURBO KA-SIX Chroma pose un nouveau jalon vers le tranchant longue durée dans le droit fil de la tradition du kaizen japonais que la société a érigée en credo d'entreprise (et elle a sans doute mieux compris le sens de la formule que bien des couteliers japonais, qui sous la pression de la concurrence chinoise, dérivent dans l'autre sens).
Une vision différente des problèmes et de leur solution a permis d'apporter une solution technique élégante à la combinaison entre résilience et dureté des matériaux. Pour résumer le plus brièvement possible la montée en gamme entre Type 301 à l'acier japonais (qui vient de remporter la palme du couteau le plus tranchant sur le marché lors d'un test conso aux Pays-Bas) et Chroma Turbo, c'est un concept similaire à Gillette Turbo vs. Gillette Mach3. Les lames jetables Mach 3 feront 5 rasages là où Gillette Turbo en fera 10. Chroma Turbo a effectivement une tenue de fil très longue sans pour autant fragiliser le fil. De notre point de vue c'est le meilleur compromis dureté / facilité de réaffûtage actuellement sur le marché. C'est sans conteste le meilleur des aciers européens, qui fait revenir ces derniers dans le jeu dominé par les aciers japonais.

Comme réceptacle de cette technique a été choisi le couteau Design F.A. Porsche car celui-ci cumule d'autres aspects intéressants dont l'intemporalité légendaire des produits conçus par F.A. Porsche dont le fondateur avait comme vision de ne jamais sacrifier le design à la qualité.

Maître Yu dit : "Désires-tu la rigidité ? Tu l'obtiendras par la souplesse. Désires-tu la force ? Protège là par la faiblesse. Pratique la souplesse et tu deviendras ferme".

Japonismes

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 12 Sep 2018 11:44:00 +0200

Ce jeudi 13 et vendredi 14 septembre la Tour Eiffel revêtira des habits japonais dans le cadre des festivités du 160ème anniversaire des relations franco-nippones.

Le traité "d'amitié et de commerce" franco-japonais avait été imposé à l'empereur à la suite de celui des Etats-Unis (épisode du commodore Perry) et signé le 9 octobre 1858. Il comportait des clauses très favorables aux Occidentaux dont :
- l'ouverture des ports d'Edo (Tokyo), Kobe, Nagasaki, Niigata et Yokohama au commerce étranger
- la possibilité pour les citoyens étrangers de vivre et de commercer à volonté dans ces ports (sauf commerce de l'opium)
- l'assujettissement des résidents étrangers aux lois de leurs juridictions consulaires au lieu de la loi japonaise
- des droits de douane extrêmement bas et, de plus, sous contrôle international
Durant ces deux jours, un spectacle de son et lumière d'une durée de dix minutes sera joué en boucle sur la Tour entre 20h30 et 1h00 du matin, spectacle scénarisé par Motoko Ishii, conceptrice de lumière depuis 1968, pionnière de cet art au Japon. Elle avait déjà fait cela à Budapest en 2009 pour le 140ème anniversaire des relations diplomatiques entre la Hongrie et le Japon. Voici un aperçu des réalisations de Motoko Ishii (cliquer sur le lien).

La ville de Mulhouse en Alsace organise aussi un automne japonais, des évènements dans le cadre de cette commémoration mettant en avant la sensibilité qui existe entre Français et Japonais dans les arts, la culture, la littérature. On y rajoutera la cuisine gastronomique où on partage la même vision d'harmonie et de saisonnalité.

De nombreuses expositions sont prévues :

- Religions et croyances au Japon, Temple Saint Etienne, 15.09 au 15.10

- 36 vues du Mont Fuji, Office de Tourisme et des Congrès, 15.09 au 15.10

- Le sens de la prière dans le boudhisme, Cité de l'Automobile, 15.09 au 15.10

- 53 relais du Tôkaïdô, art japonais de l'estampe d'Utagawa Hiroshige, Commanderie de Rixheim, 3.10 au 15.10

- L'Art du Fer de Nanbu, La Filature, 4.10 au 19.10

- Kimonos Show, Musée de l'impression sur étoffes, 4.10 au 19.10

- Exposition de bonsaïs, Congrès mondial du bonsaï, Parc Expo, les 12,13 et 14 octobre

Il y aura aussi des concerts de Taïko, un festival de mangas (Cinéma Bel Air). Tout le programme (copier l'url dans le navigateur de votre choix) :

https://www.tourisme-mulhouse.com/uploads/pdf/VdM_Japon2018_ProgrammeA5.pdf

Et le plus mauvais couteau japonais est...

noreply@blogger.com (Chroma France) — Mon, 10 Sep 2018 11:43:00 +0200

...le couteau Shun Classic, de la société Kaï. C'est le résultat d'un test consommateur hollandais type Que Choisir qui légitime notre post du 24 janvier dernier sur la signification du terme kaizen. Le moins qu'on puisse dire, c'est que le test acte dramatiquement la lente et continue baisse de qualité de certains (et l'inverse pour d'autres).

Voici les meilleurs tranchants évalués :

1. Couteau Chroma Type301 F.A. Porsche note 9,6/10

2. Myabi 7000D 9,4

3. Tojiro Zen 9,3

4. couteau céramique 8,6

5. import Jamie Oliver 7,8

ex aequo : Wüsthof Ikon

7. Global 7,5

8. Herder 1922 7,4

ex aequo import Ikea 365

10. les suisses Victorinox et la société Kaï avec le produit Shun, 6,9.

Derrière : couteaux allemands, français et imports néerlandais bas de gamme.

Les trois premières places du podium sont occupées par des aciers japonais ! Grosse déception sur deux couteaux très répandus dans les années 2000 qui depuis dorment sur leurs anciens acquis, Global et Kaï.

Ne vous l'avions-nous pas dit ? En relisant ce blog vous comprendrez pourquoi la supériorité, qui n'est pas que manifeste, des Chroma (Porsche, Haiku, Dorimu) et Kasumi Masterpiece. Aciers, profils de lame et souci du détail imprègnent ces fabricants qui mettent la pression à tout le monde. Où l'on voit aussi que tout n'est pas dans le matériau seul, mais dans le labeur quotidien et attentionné des artisans japonais qui le bonifient - ou le dégradent au grand dam de leurs fournisseurs. CQFD.

Que choisir comme couteaux Chef

noreply@blogger.com (Chroma France) — Mon, 3 Sep 2018 15:57:00 +0200

Le pendant néerlandais du magazine Que choisir qui teste les couteaux de cuisine, cela donne cela en toute neutralité. Couteau le plus tranchant : Type 301 Design by F.A. Porsche 9,6 sur 10 ! Pas la première fois.

Plus d'informations dans le wiki Chroma France.

Marc Haerberlin, un visionnaire, en est fan. De nombreuses brigades nous font confiance, comme celle du Waldhotel Sonnora***, dont le chef Clemens Rambichler vient d'être élu chef de l'année par le magazine allemand Feinschmecker. Le staff entier cuisine avec le couteau Porsche :

Joël Robuchon nous a quitté

noreply@blogger.com (Chroma France) — Mon, 6 Aug 2018 14:16:00 +0200

Une disparition qui nous afflige. Joël Robuchon est parti en ce 6 août. Comme il le disait récemment dans une interview, « lorsqu’un grand-père meurt, c’est une bibliothèque qui brûle ».

Le chef multi-étoilé laisse un vide plus poignant encore que celui de Paul Bocuse en février dernier. Parce qu'il était plus jeune, rendant, à 73 ans, 18 ans à son glorieux aîné. Parce qu'il était le premier chef médiatique, un grand démocratiseur de la bonne cuisine. Parce qu'il fut celui qui le premier installa la gastronomie française à l'étranger dont le Japon, pays qu'il admirait, où il exploite de nombreux restaurants. Un précurseur.

Sa carrière prit son envol en 1974 au Concorde Lafayette (aujourd'hui Hyatt Regency Paris Etoile) à la direction duquel il dirigeait une brigade de 90 personnes, puis vinrent ses premières étoiles en 1978 et son premier restaurant en 1981 où il obtint 3 années de suite une étoile. Il avait un premier temps pris sa retraite des fourneaux à l'âge de 51 ans, se consacrant alors à des émissions culinaires avec son grand ami, le producteur Guy Job ; « Cuisinez comme un grand chef » sur TF1 et « Bon Appétit bien sûr » sur France 3 sont les deux émissions-cultes du PAF d'avant la télé-réalité. Nous l'avons connu lors du lancement de Gourmet TV où il nous fit l'honneur de choisir les couteaux Chroma comme équipement. Le poitevin avait un dernier projet, celui d'une grande école de gastronomie dans sa région natale qui doit se concrétiser en 2018, sous la direction de Guy Job. Le projet a pris du retard en raison de divergences entre le chef et les investisseurs.

Le Gault & Millaut discerna le titre de Cuisinier du siècle en 1991 à Joël Robuchon, Paul Bocuse, Freddy Girardet et le chef allemand Eckhart Witzigmann. Les trois premiers viennent hélas de nous quitter coup sur coup. Les hommages vont pleuvoir. Nous n'en citerons qu'un pour notre part. En 2017 il était le Président du Bocuse d'Or et entre deux épreuves, alla se balader, tout seul, dans les allées du salon (ce qui est déjà très rare de la part de chefs qui la plupart, s'isolent des gens). Il s'arrêta devant notre stand quand des jeunes se précipitèrent sur lui pour lui demander des selfies. Auxquels il contribua très volontiers, en souriant. Ce n'est peut-être qu'un détail mais trop souvent, nous assistons à l'inverse, des chefs qui se font prier. Joël Robuchon, nous lui tirons un dernier coup de chapeau ; pour son oeuvre et son être.

Eclipse de lune

noreply@blogger.com (Chroma France) — Fri, 27 Jul 2018 11:13:00 +0200

A vos appareils photos ! Ce soir aura lieu la plus longue éclipse lunaire du XXIème siècle, spectacle qui va durer 1 heure 43 en France. La phase partielle débutera à 20h24, l’éclipse totale à 21h30 (phase maximale à 22h22) et la fin de l’éclipse totale aura lieu à 23h30. Nous n'en verrons pas toute l'intégralité mais presque (l'éclipse totale sera visible à La Réunion, phase maximum de 23h30 à 00h21). Au Japon l'éclipse ne sera que partielle et ne durera que 18 minutes à 4h30 du matin le 28 juillet. Ce soir on aura donc un alignement Soleil - Terre - Lune et en sus, la planète Mars, alignée de l'autre côté du soleil, qui apparaîtra comme un point rouge très brillant, légèrement à droite et en dessous de la Lune. La distance entre Mars la rouge et la planète bleue ne sera que de 57 millions de kilomètres, sachant que la plus petite distance jamais observée est de 50 millions de kilomètres. Il faudra attendre 2035 pour retrouver des conditions aussi favorables.

Les Japonais ont un mot, aware, pour décrire l'émotion suscitée par la beauté poignante d'une chose éphémère. L'empire "du soleil levant" voue un vrai culte à la lune. L'astre qui se savoure à l'oeil nu au contraire du soleil est au coeur de la mythologie japonaise. Certains soirs ils s'assoient à la belle étoile dans de confortables fauteuils alignés côte à côte afin de contempler ensembles la lune. Le plus grand nombre participe à la fête de Tsukimi dont la prochaine aura lieu le 24 septembre 2018, fête dédiée à l'astre nocturne. Très drôle, on y associe le lapin comme emblème qui dès lors se retrouve souvent associé à la lune sur les objets du quotidien comme des bentos. C'est une poésie sous-jacente dont l'origine se perd dans la nuit des temps. L'association viendrait d'une légende ancienne : un jour, un dieu descendit sur terre sous l’apparence d’un vieil homme affamé. Dans une forêt, il demanda à plusieurs animaux de lui donner à manger. Tous les animaux lui ramenèrent quelque chose sauf le lapin qui n’était pas capable de chasser. Voulant lui aussi l’aider, le lapin demanda aux autres animaux de dresser un bûcher et offrit sa propre vie pour nourrir le vieil homme. Le dieu fut très touché et pour récompenser ce lapin si généreux, il le ramena à la vie et l’envoya habiter sur la lune. Depuis, on peut voir la silhouette d’un lapin sur la surface de la lune lorsqu’elle est pleine...

Rappelons aussi que les manches en marbre artificiel de la gamme Kasumi VG10 Pro doivent symboliser le firmament étoilé. Mais Kasumi ne nous pose pas de lapin dans ce cas..., l'objet est de toute beauté et non éphémère.

Les Jeux olympiques menacés ?

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 26 Jul 2018 10:28:00 +0200

Après les pluies diluviennes, à présent une vague de chaleur. Cette semaine l'agence de météorologie japonaise a relevé les températures les plus élevées jamais enregistrées depuis 1896. C'est ainsi que dans la préfecture de Saitama au nord de Tokyo il a fait 41,1 °C lundi 23 juillet. A Tokyo même 37°C et à Nagoya, 39°C. Les autorités ont été contraintes d'arroser le bitume afin qu'il ne fonde pas.

Rappelons pour situer que l'archipel nippon est très largement montagneux de climat plutôt humide, de tempéré sur l'île principale, à tropical au sud selon la localisation de ses 3000 îles. Les Japonais ont école en été, or moins de la moitié des salles de classe disposent d'une climatisation (devant l'ampleur de la canicule le gouvernement vient d'annoncer subventionner l’installation de climatiseurs dans les écoles, les collèges et les lycées... à partir de l’été prochain).

La situation préoccupe les autorités qui se sont posé la question lors de la présentation des mascottes s'il est bien sage de maintenir la date des Jeux Olympiques 2020 du 24 juillet au 9 août. "Le climat, à cette époque de l'année, est idéal pour les athlètes" est-il mentionné sur la plaquette de présentation. On a une pensée pour nos forgerons (qui doivent rattraper le retard accumulé durant les récentes averses) qui ont au propre et au figuré la tête dans le feu dans ces températures extrêmes. Les usines ont pris des dispositions avec des repos fréquents dans la mesure du possible car l'ouvrage ne permet pas toujours de prendre la pause quand on veut. Fabriquer un couteau, c'est aussi beaucoup de sueur.

Hakata et les invasions mongoles

noreply@blogger.com (Chroma France) — Mon, 9 Jul 2018 11:31:00 +0200

Chroma France lance une opération spéciale - 20 % sur le couteau Type 301 Design by F.A. Porsche Porsche Santoku Hakata associé à la planche à découper Sir-BBQ.

La planche est en bois de chêne fumé à la main made in Germany.

Le Hakata est un Santoku à la forme particulière originaire de la région de Fukuoka au Japon. Son utilité est la même qu'un Santoku mais avec un potentiel de coupe de 1 cm en plus au bout dont le profil est allongé, ce qui le positionne entre un couteau Chef et un Santoku pour l'usage.

Nous saisissons l'occasion d'exprimer notre solidarité envers la région de Fukuoka et tout l'ouest du Japon qui est en proie à un grand malheur. De terribles pluies s'abattent sur cette région depuis le 6 juillet, ci-dessus une photo de la ville tirée d'un journal local. La ville de Seki où sont fabriqués nombre de nos couteaux est touchée aussi et nos entreprises et sous-traitants perturbés par ces conditions climatiques extrêmes, on ne compte plus les glissements de terrain, routes et chemins de fer coupés. Régulièrement des désastres environnementaux frappent l'archipel humide et le Japon contemporain, qui a accru les déséquilibres et la distance entre l’être et son milieu naturel, est souvent la proie des éléments. Dans cette région juste en face de la péninsule coréenne, l'histoire a gardée mémoire de ces conditions météorologiques. C'est ainsi que la ville de Hakata a pris de plein fouet l'invasion des Mongols, 900 navires et 26.000 hommes, en octobre 1274. Ces derniers ignoraient que c'était la saison des typhons en mer du Japon. Les samouraïs qui défendaient la zone subirent des pertes considérables et battirent en retraite mais les Mongols n'exploitèrent pas immédiatement leur victoire et se retirèrent sur leurs bateaux pour la nuit. Cette nuit des pluies diluviennes frappèrent la baie de Hakata. Le lendemain 200 bateaux avec 13.500 hommes à bord avaient coulé, les autres se sont retirés. Re-belote en août 1279 où un typhon envoya par le fond 4000 navires et 30.000 hommes qui cherchaient à débarquer dans la baie de Hakata. L'empire mongol ne parvint jamais à prendre pied au Japon à cause de cette météo qui nous émeut aujourd'hui.

Le couteau qui chante

noreply@blogger.com (Chroma France) — Mon, 9 Jul 2018 09:14:00 +0200

Un utilisateur américain qui note ainsi sur un site de vente le couteau Chroma Haiku Kurouchi :

This thing is a masterpiece of craftsmanship! When I bought it, I quickly regretted spending as much as I did on this but… I thought I’d see how it worked and return it if it did not wow.
Wow’d is an understatement. This knife sings. I have owned all the German brands and a few Japanese ones, all highest quality. There is a magic in this knife that I can not describe. It comes so sharp that it taught me what a master can do with great steel. It also is nimble (thin blade), light and exceedingly well balanced. It is not for the timid though, it is so sharp, and so smooth, it honestly stands in a class by itself compared to all the other top end knifes in my block. Originally thinking it would go back, I have decided the Yoshihiro will be returned and I am looking at other models made by these same masters. The only words of warning… this is a carbon steel blade, wood handled, hand crafted masterpiece. It can not go in the dish washer, and requires cleaning and a great drying after each use – some people even oil it with vegetable oil or whatnot. Having said that, even with great care, it will still “patina” and change tone from the original color it showed up in over time. It will also quickly rust if left to water, and the devices of nature – it is not the typical stainless blade we have became accustomed to. It also holds it’s edge and sharpens better than any of the stainless blades most of us know. If you are looking for a treat for your culinary adventures, this one stands out singularly, and is the best this user has ever tried to date.

Traduction.

Cette “chose” est un chef d’oeuvre d’artisanat ! Lorsque je l’ai acheté j’ai d'abord regretté d’avoir dépensé autant mais... j’étais curieux de voir à quoi cela ressemble et l'aurais retourné s'il ne m'avais épaté.

Epatant est un euphémisme. Ce couteau chante. J’ai possédé toutes les marques de couteaux allemands et plusieurs japonais, toutes de très bonne qualité. Il y a une magie dans ce couteau que je ne peux pas décrire. Il est tellement tranchant, je viens d’apprendre ce qu’un maître peut faire d’un grand acier. Il est souple (maniable), léger et excessivement bien équilibré. Ce n’est pas pour les timorés, il est si tranchant, et si harmonieux, honnêtement c’est une classe à part de tous les autres couteaux haut de gamme de mon bloc. Pensant au départ devoir le retourner, je vais m’enquérir d’autres modèles auprès de ce fabricant. Attention, c’est un acier carbone avec un manche en bois, une pièce de maître fabriquée manuellement. Il ne va pas au lave-vaisselle et requiert nettoyage et séchage après chaque usage – certains l’enduisent d’huile végétale. Ceci étant dit, même avec un soin intensif il va se patiner et changer de couleur. Il va aussi rapidement rouiller si on le laisse dans l’eau – ce n’est pas un acier inoxydable auxquels nous sommes accoutumés. De plus il garde bien le fil et s’aiguise plus facilement que les autres couteaux que nous connaissons. Si vous voulez vous faire plaisir dans vos aventures culinaires, ce couteau se démarque singulièrement, et c’est le meilleur que le signataire ait utilisé à ce jour.

La France équipée Haiku Masahiro

noreply@blogger.com (Chroma France) — Fri, 1 Jun 2018 10:27:00 +0200

Le Bocuse d'Or se tiendra les 11 et 12 prochains à Turin, les forces en présence ici.

La France est toujours à l'entraînement à l'école Ferrandi dans le box aménagé à cet effet, qui reprend la configuration des boxes de Turin ci-joint (cette fois en large et pas en profondeur, une donnée qui risque de perturber certains). Au niveau des couteaux le choix s'est porté cette année sur deux gammes à mémoire de forme, Masahiro pour Mathieu Otto et Chroma Haiku pour son commis Louis de Vicari. L'équipe de France, sous la direction de Romuald Fassenet et Yohann Chapuis, travaille d'arrache-pied (et surtout mains) 16 heures par jour, il reste peu de temps pour se ressourcer. Pour évacuer le stress un coach mental a été engagé pour les accompagner. Pour la première fois on note une encouragement du côté des services de l'Etat (la première dame Mme Macron ayant même visité l'installation) et un engouement au niveau de nombreux chefs solidaires de nos trois couleurs. Chroma France a apporté son concours en montrant comment arriver "bien affûté" au concours :

Qu'est ce que le Bocuse d'or : ici ?

Team Spirit, avant chaque entraînement

Vous avez dit artisanal ?

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 2 May 2018 11:57:00 +0200

La coutellerie est un art artisanal par excellence et l'excellence de l'artisanat car tout est fait au doigté et de visu, c'est ainsi que le forgeron apprécie quand la lame est suffisamment chauffée en fonction de son incandescence. Le défunt Maître Okishiba dont Chroma commercialise certaines lames (à 30.000 € pièce) en exclusivité mondiale, avait ainsi l'habitude de travailler dans le noir.

Mais il convient encore de stratifier entre les artisanaux purs entièrement faits à la main et les semi-artisanaux chez lesquels la technique vient à la rescousse pour atteindre un prix marchand abordable. Il y a même une différence entre les artisanaux eux-mêmes, qui peut être savamment entretenue par le créateur du concept. C'est le cas de Haiku Kurouchi de Chroma. Chroma donne volontairement du travail à plusieurs forgerons qui travaillent dans leur propre atelier sans norme qui les encadre. Tout à fait libres, la "patte" de chaque forgeron fait que ces produits ne sont pas seulement artisanaux mais uniques. La langue française est pauvre à cet égard pour nommer un spécimen unique. Les Allemands ont un terme expressif non composé, Unikat, les Anglais diront one of a kind.

Ce choix fait par Chroma a d'autres conséquences. Sans norme les autres étapes de la fabrication sont éminemment plus compliquées notamment en ce qui concerne la réunion des différentes charges de production, les forgerons ne travaillant pas tous au même rythme et ayant peut-être d'autres donneurs d'ordre à satisfaire sur le marché domestique. Cela demande clairement aussi plus de travail au niveau de la fixation du manche, qui se retrouve dans les coûts. Aussi il faut comparer ce qui est comparable, un couteau brut de forge lambda même fabriqué artisanalement n'a pas la même saveur et intrication qu'un Haiku Kurouchi. Les consommateurs qui ne sont pas prêts à accepter des variations de martelage ou des hamon non rectilignes devraient se reporter sur des produits moins caractériels.

Le meilleur restaurant d'Allemagne

noreply@blogger.com (Chroma France) — Tue, 24 Apr 2018 16:31:00 +0200

Avec la prolifération de tous ces guides culinaires il y a toujours la possibilité d'occuper le terrain. Dernier en date, „Opinionated About Dining - les 100 meilleurs chefs" a publié son classement 2018 sur les meilleures tables européennes. Le gagnant est un restaurant suisse, le meilleur français est l'Arpège d'Alain Passard, déchu de la première à la 4ème place (le ranking est très mouvant dans ce guide). Que penser de ce guide ? OAD s'est fait remarquer par une critique acerbe de la cuisine française trop classique à son goût, pour laquelle il édite un guide spécial "Top 100 Classical" dans lequel il vaudrait mieux ne pas s'y trouver si on comprend bien, car cela ne ferait pas très moderne. "Modern european", "contemporain", "progressif", "new nordic", qualificatifs qu'ils attribuent, sentent le marketing à plein nez pour les réseaux sociaux.

Nous relevons forcément nombre de nos amis dans le classement européen dont le meilleur allemand, Christian Bau, 16ème, le premier des 10 Allemands qui se retrouvent dans les 100 (13 restaurants français). Et cette fois-ci notre oeil aguerri note une corrélation de guides. En effet, le meilleur chef allemand est aussi chef de l'année au Gault Millau (19,5 points / 20, qui dit mieux ? ). Il n'y a donc pas de fumée sans feu dans ce cas précis.

Détour par ce phénomène qu'est Christian Bau. D'origine badoise (né à Offenbourg non loin de Strasbourg) il reprend en 1998 le restaurant sarrois Victor's Fine Dining connu depuis fort longtemps mais jamais au firmament étoilé. L'étoile, Bau l'acquiert dès la première année puis la deuxième dans la foulée et la consécration avec les 3*** en 2005 (plus jeune chef allemand à obtenir cette distinction). Paul Bocuse est connu par sa soupe VGE, Christian Bau, lui, a produit des dizaines de plats signatures dont l'inspiration est souvent puisée au Japon :

- langoustine cuite sur charbon Binchotan.

Qu'est ce que le Binchotan ? sur le site de notre client cuisinermanger.

- bar de ligne ike-jime

L'ike-jime est une technique qui consiste à insérer une pique dans le cerveau des poissons sur le côté droit à peu près 2cm de l'oeil pour détruire le cervelet qui contrôle les mouvements du corps de façon à ce que le poisson ne souffre pas. La rigidité cadavérique s'installe donc progressivement. L'avantage est une meilleure conservation, de l'ordre d'une semaine au lieu des 2-3 jours habituels. Au Japon un poisson n'est mort que lorsqu'il atteint le stade de rigidité cadavérique : un poisson frais, c'est avant, après il ne se cuisine plus.

- les "japanese snowball" au shizo- yuzu -saké,

- etc...

En phase avec le Japon (trône au milieu de son restaurant un beau tableau du soleil levant), Christian Bau est aussi un fervent adepte du couteau Haiku Kurouchi de Chroma. Un couteau hors du commun qui va comme un gant au personnage.

Yoshinobu Tokugawa, dernier shogun

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 19 Apr 2018 16:08:00 +0200

Yoshinobu Tokugawa est une des personnalités marquantes de la fin de l'ère Edo et du début de l’ère Meiji ; il est en effet connu pour avoir été le dernier shôgun.

La dynastie Tokugawa avait commencé en 1603 avec Ieyasu dont Yoshinobu sera le 15ème descendant. Yoshinobu joue un rôle important durant le shogunat de son prédécesseur et à la mort de ce dernier devient lui-même shōgun le 5 décembre 1866. Il réussit à convaincre Napoléon III à lui envoyer une mission militaire sous les ordres du capitaine Chanoine (futur ministre de la guerre sous l'affaire Dreyfuss en 1898) et du lieutenant Jules Brunet dont nous avons déjà parlé sur ce blog (qui terminera sa carrière comme général de division et chef de cabinet de Chanoine) pour former ses troupes à la guerre moderne. A l'époque la France soutenait le shogun tandis que les Etats-Unis et la Grande-Bretagne misaient sur l'empereur Meiji. Son destin est à mettre en parallèle avec celui de Ryoma Sakamoto, dont nous partageons une homonymie pour une gamme de couteaux. Ryoma s'était rangé sous la bannière de l'empereur contre Tokugawa et joua un rôle décisif dans les négociations qui conduisirent en 1867 à la démission volontaire du shogun un an seulement après sa prise de fonction. La France s'était placée du mauvais côté mais Brunet, empreint d’une éthique toute militaire, refuse de revenir en France afin de continuer à « servir la cause française en ce pays », estimant de son honneur de ne pas abandonner le shogun et ses fidèles samouraïs, des frères d’armes qu’il avait instruits.

En faisant disparaître ce gouvernement militaire qu'est le shogunat, l'empereur Meiji reprend la main après des siècles d'effacement, refondant entièrement le système politique du Japon. Le sommet de la pyramide décapité il fallut reconstruire toutes les relations sociales, s'inspirant de l'Occident droit-de-l'hommiste. Tokugawa passa 30 années en exil avant de retrouver l'empereur en 1902. Celui-ci lui accordera à 66 ans le titre de kōshaku (l’équivalent du duc français) qui était alors le titre de noblesse le plus élevé après celui de l’empereur. Il l’autorisera même à fonder sa propre maison, la Tokugawa Yoshinobu-ke, dont la quatrième génération est toujours de ce monde.

3D Food printing

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 12 Apr 2018 10:27:00 +0200

Seriez-vous prêts à manger des aliments imprimés ?

Une enquête australienne a relevé une partielle adhésion des consommateurs à ce nouveau mode de consommation. Entre 59 et 69 % des sondés s'étaient montrés réceptifs à des aliments tels que pizza, pâtes ou chocolat imprimé en 3D, 52 % des sondés seraient prêts à manger une carotte imprimée, 43 % un steack de poulet et légumes. L'impression 3D de confiseries ou de desserts est déjà d'actualité. Dans le chocolat cela semble facile à imaginer, c'est ainsi que la société belge La Miam Factory imprime déjà sur demande. L'armée américaine s'y intéresse pour ses rations de combat, l'impression a l'avantage de réduire les coûts et d'éviter stockage et gaspillage alimentaire.

En 2009 la société néerlandaise byFlow a développé une imprimante 3D à destination des cuisiniers et pâtissiers. L’imprimante fonctionne avec des cartouches rechargeables pouvant contenir toutes sortes de pâtes alimentaires. Plusieurs diamètres de buses sont disponibles allant de 0,3 mm à 1,60 mm. Il est possible d’utiliser ses propres pâtes ou purées à base de légumes, fruits, viandes, ou d’opter pour des cartouches prêtes à l’emploi ; seul bémol, les pâtes qui ne doivent pas être trop liquides pour être imprimées feraient bien de contenir épices ou herbes comme liant.

Les chefs étoilés commencent à s'intéresser à la chose, un des pionniers fut Mateu Blanch du restaurant La Boscana à Lleida en Espagne. C'est à présent un ***Michelin hollandais, que nous avions croisé au Bocuse d'or 2017 (3ème fois qu'il représentait son pays), qui s'en empare. Après plus d’un an de collaboration autour de la création de nouvelles recettes, de recherche et développement avec byFlow, Jan Smink inaugurera un établissement insolite entièrement dédié à cette technique en septembre prochain. Une cuisine ouverte permettra aux clients de voir le chef travailler. Pour ceux que cela intéresse les 27 et 28 juin prochains Jan Smink démontrera les avantages de l’impression 3D à l’occasion d’une conférence donnée lors de la 4ème édition du salon 3D Food Printing qui se tiendra au Brightland Campus à Venlo, Pays-Bas.

De la graine de champion au salon EGAST

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 29 Mar 2018 10:12:00 +0200

Excellente initiative de la Team France Bocuse d'Or qui malgré le froid ambiant s'est mêlée au public du salon EGAST de Strasbourg. Mathieu Otto, Louis de Vicari, Coach Romuald Fassenet et Yohann Chapuis ont fréquenté les allées pendant deux jours.
C'est assez rare de constater cela, généralement la plupart des chefs s'esquivent en douce sur ce genre de manifestation où ils ne font que passer en coulisses. C'est aussi à cela qu'on reconnaît les champions, leur proximité avec les fans. Sur la photo ci-contre, visite au stand de la coutellerie Frey, Colmar, qui exposait les couteaux favoris de Mathieu Otto.

En juin prochain, la sélection continentale sera le premier rendez-vous avec l'Histoire. Passage obligé avant de se frotter aux as de la découpe mondiale l'an prochain à Lyon, la France aura à coeur de bien figurer. Isolée du monde jusqu'au 11 juin, l'équipe de France s'entraîne à huis clos actuellement à Paris, où a été construit un box à son attention dans l'école Ferrandi. Mme Brigitte Macron y est venu transmettre ses encouragements la semaine dernière : cela aussi est nouveau. Rarement les politiques s'intéressaient à la sélection française, c'est un signe que cela bouge aussi de ce côté.
Plus d'informations sur le concours Bocuse d'Or.

Panique au salon EGAST

noreply@blogger.com (Chroma France) — Tue, 20 Mar 2018 18:15:00 +0100

Mais qu'arrive-t-il au guide Michelin ?

noreply@blogger.com (Chroma France) — Tue, 13 Mar 2018 11:35:00 +0100

Le guide Michelin est régulièrement sous le feu des critiques mais il faut dire qu'il ne fait rien pour ne pas soulever des questions. C'est d'abord la récente polémique au niveau du sponsoring des géants de l'agro-alimentaire (Délifrance, Lactalis, Metro...) qui s'achètent une image via le guide, la presse se demandant comment les chefs étoilés toujours enclins à vanter les petits producteurs locaux peuvent ne pas s'offusquer d'un tel décalage avec leur métier. Un autre exemple de ce décalage nous est donné par le lancement d'une marque "Le guide Michelin" résolument bas de gamme et revendiquée comme telle, la marque allant être distribuée en grande surface. Lors du récent salon des biens de consommation de Francfort nous sommes allés voir ce que nous préparait la marque nouvellement créée. On s'attendait à trouver quelque chose au niveau du standing revendiqué mais on n'a vu que des ustensiles de cuisine quelconques sans aucune originalité et de qualité médiocre, des produits sans design marquant, reliques du siècle passé. Quelque chose ne tourne pas rond chez Michelin se disent les professionnels après la coïncidence du départ subit le 27 février dernier de la Directrice du guide rouge. En fait les guides gastronomiques sont en crise, on n'en veut pour exemple que le célèbre guide américain Zagat que Google avait racheté en 2012 pour le mettre en vente 6 ans après. Il avait été rendu gratuit par Google, mais le géant du web n'a pas réussi à trouver un modèle économique. Il est vrai que tout le monde s'y est mis ces dernières années.

Le saviez-vous ? Le premier guide Internet avait été lancé en France par nous-mêmes en 2003, il s'agissait d'agréger et de pondérer les notes des plus grands guides de l'époque, Michelin, Gault Millau, Bottin gourmand, Champérard. On se souvient que l'Arnsbourg de Jean-Paul KLEIN, ancien ***Michelin de Moselle et l'Auberge de l'Ill de Marc HAEBERLIN, ***Michelin en Alsace, se disputaient la première place. La personne qui s'en occupait décéda malheureusement subitement et nous ne pûmes continuer seuls sans le fichier qui ne nous appartenait pas. Le "Guide gourmet Chroma" disparut trois ans après son lancement : il était à l'époque sans pub ni connivence, très en avance sur son temps. Il en reste aujourd'hui la partie allemande et un classement français : https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/world-ranking/frankreich/

Explication des notes (en allemand) : https://www.restaurant-ranglisten.de/faq/bewertungssystem/

Digression japonaise.

Coïncidence, le plus grand éditeur japonais vient de publier en France le 28 février dernier son nouveau manga, "Le goût d'Emma" qui retrace le parcours d’Emmanuelle Maisonneuve, première inspectrice du guide rouge, avec Kan Takahama au fusain. Les Japonais sont très friands de récits culinaires et ont une vraie proximité culturelle avec la France (le terroir est une notion commune). Rappelons que le Japon est le pays qui compte le plus d'étoilés au monde, d'aucuns diront que c'est du marketing car décidément le Michelin est toujours au centre de la polémique, qu'il la déclenche lui-même ou non.

Aiguisage d'un couteau Masahiro

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 8 Mar 2018 09:40:00 +0100

Le couteau de l'équipe de France de cuisine 2018-2019 est certes réputé pour son tranchant diabolique mais saviez-vous qu'il est aussi hyper facile à aiguiser ? Avec son léger biseau droitier qui lui donne l'angle naturel (on repasse juste quelquefois à gauche pour enlever le morfil qui dépasse), il n'y a pas plus simple. Pour gagner du temps sur vos loisirs aiguisez le couteau régulièrement, cela ne prendra que 2-3 minutes. Masahiro est un 0,9 % de carbone qui bénéficie d'un double traitement thermique, d'abord à 62,5° HRC (1050°), puis à 59° HRC pour redonner de la souplesse aux lames. Existe en deux versions : plate-semelle full-tang (BWH) et manche POM à mémoire de forme.

Turbo steel

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 7 Feb 2018 14:09:00 +0100

Le croquis ci-contre explique les différences entre les 3 principales nuances d'aciers : aciers tendres shigane (européens), aciers durs hagane (japonais), aciers hybrides kawagane et leurs déclinaisons.

Nous opposons l'acier européen (aciers tendres jusque 0,5 % de carbone), oranda tetsu, et l'acier japonais, watetsu dont ne sont retenus que les pépites contenant entre 0,6 % et 1,5 % de carbone (aciers précieux = tamahagane). Les aciers européens proviennent de roches minérales contenant de l'oxyde de fer (le fer n'existe pas à l'état natif) et les aciers japonais s'obtiennent à partir d'un sable ferrifère appelé satetsu dont il existe deux sortes, l'akame, de couleur rouille, et le masago, de couleur noire. C'est ce dernier, car il contient très peu d'impuretés, qui convient le mieux à la fabrication d'acier destiné aux couteaux.
Longtemps les nuances découlèrent des spécificités propres aux minerais locaux à l'exception de certains visionnaires qui pratiquent déjà de successives montées et descentes en température très précises dans des petits creusets. Il nous est resté en mémoire un certain Asad-Allah d'Ispahan dont les lames se vendaient au poids de l'or (à prendre en considération aujourd'hui si jamais vous vous étonnez qu'un couteau de qualité peut valoir 500 €). La technique va passer à l'Espagne (Tolède, XIVème siècle) puis à l'Angleterre (Sheffield, XVIIème). Les Japonais quant à eux ont appris des Chinois, avant de travailler les aciers par section de lame pour l'industrie de guerre à base d'armes de taille.

Il convient ici d'introduire une notion que maints utilisateurs négligent. La difficulté principale du forgeron est de maintenir l’équilibre entre capacité de coupe et solidité, en résistance des matériaux, ductilité. C'est la capacité d'un matériau à se déformer plastiquement sans se rompre, la résistance à l'étirement. L'or est le matériau le plus ductile car le fil que l'on obtient par son étirement extrême est le plus fin de tous les matériaux connus. Pour un couteau ou un sabre plus il est dur donc coupant, plus il est cassant. Dans le cas où une micro-fissure deviendrait critique (cas typique d'un éclat qui n'aurait pas été rattrapé à la pierre - d'où l'importance de la pierre !), la lame peut rompre. D’un autre côté une lame souple risque de ne pas couper correctement ni longtemps, et on n'est quand même plus dans l'ère du jetable mais à la recherche d'une consommation plus raisonnée moins consommatrice de matière. Les Japonais ont résolu cette problématique avec élégance, ce sont les trempes cryogéniques façon Masahiro ou les damas kasumi où chaque détail de la technique de forge participe à l’équilibre de la lame.
La société Chroma vient d'apporter une nouvelle pierre à l'édifice avec un alliage inoxydable novateur à trempe sélective réunissant ductilité et pouvoir coupant. Chroma Turbo est un pas de plus vers la modernité. Forge, trempe, polissage et affûtage ont été complètement repensés au point qu'il faut de nouveaux appareils de mesure afin de contrôler les process. Le fil du couteau est en 60° HRC.
C'est le design Porsche, leur meilleure vente, qui hérite logiquement de la méthode.
Première mondiale au salon de Francfort mi-février, puis livraisons courant mars.

Le Kaizen

noreply@blogger.com (Chroma France) — Wed, 24 Jan 2018 16:04:00 +0100

Le Japon, régulièrement encensé pour la qualité de ses produits, vient de connaître quelques ratés en 2017, on se souvient du mea culpa devant la télévision du PDG de Kobe Steel, Hiroya Kawasaki, dont la société avait sciemment menti sur les qualités techniques de ses produits à ses clients, dont Airbus. L'intensification de la concurrence mondiale et des objectifs d'économies d'échelle constantes serait le noeud du problème. «Il fut un temps où le modèle industriel japonais était vanté partout. Mais maintenant davantage d'emplois sont sous-traités et les usines sont délocalisées. Les choses ont changé», déplore Koji Morioka, professeur de l'Université du Kansai interrogé par l'AFP. Nous partageons entièrement ce constat, nous savons de source sûre quels fabricants ont lâché du lest sur la qualité de leurs produits, mais le phénomène n'est ni japonais, ni propre à une industrie. Dans le couteau on en voit aussi des effets, cas de cette ancienne gloire déchue des années 1990 (son nom commence par un G...) restée figée dans des process industriels du siècle dernier, qui en est arrivée au point ou des professionnels ne veulent plus les affûter.
Chroma, Kasumi, Masahiro, Takamura, ont une autre optique. Petites structures à taille humaine, ces sociétés font du kaizen, révisant les process régulièrement. Le mot kaizen est la fusion des deux mots japonais, kai et zen, qui signifient respectivement « changement » et « meilleur ». La traduction française courante est « amélioration continue ». Par extension, « analyser pour rendre meilleur ». La notion couvre de nombreux aspects, de la production jusqu'à la vente et nécessite donc une collaboration sur un plan mondial de tous les acteurs.
Découlant de cette notion, nous sommes fiers aujourd'hui de vous annoncer la sortie prochaine d'une nouvelle série Chroma (sans rapport avec le Japon si ce n'est qu'on y a insufflé le meilleur de cette méticulosité nippone). Le "couper" Sport Type 301 va avoir un grand frère, le "couper Turbo". C'est une dynamique nouvelle, produit situé entre les aciers d'une seule nuance et les aciers feuilletés, un acier allemand "porté à ébullition" à 60° HRC avec une nouvelle technique d'affûtage en usine en six étapes au lieu d'une. Les premiers retours sont stupéfiants, tel chef qui cuisine tous les jours avec depuis 4 semaines :"le couteau coupe aussi bien qu'au début". On n'en espérait pas tant.

Massimo Bottura tranche encore

noreply@blogger.com (Chroma France) — Mon, 15 Jan 2018 16:48:00 +0100

... avec le Bottin. Régulièrement nous relayons l'actualité d'utilisateurs de nos couteaux. C'est encore Massimo Bottura qui fait parler de lui en ce début d'année. Le chef italien guest star de la série "Chef's Table" sur Netflix et amateur du tranchant... rasoir Chroma Type 301 Design by F.A. Porsche ci-contre, est sur tous les fronts actuellement.

Non content d'ouvrir un nouveau restaurant gastronomique à Florence le 10 janvier dernier avec Gucci, le Gucci Garden (*), le chef annonce également sa volonté d'ouvrir un réfectoire pour les plus démunis dans la crypte de l'église Sainte Madeleine. Depuis plus de 40 ans le restaurant associatif Le Foyer de la Madeleine y sert le midi un repas pour 9 €uros, facturé 1 €uro symbolique pour les plus défavorisés. Le lieu bénéficie notamment de dons du Crillon et de Fauchon et de fonds privés. Ce grand écart entre le luxe Gucci et la cuisine solidaire détonne. Mais pourquoi un chef italien et pas français ? C'est que l'engagé "meilleur chef du monde 2016", en tout cas d'Italie, a fondé il y a quelques années une organisation à but non lucratif "Food for Soul" afin de lutter contre le gaspillage et l'exclusion sociale. On se souvient de son action contre le gaspillage lors des J.O. 2016

En espérant que cette idée aboutisse, on salue l'initiative.

(*) Situé dans la vieille ville de Florence le bistrot Gucci de 50 couverts va régaler ses clients avec des plats entre 20 et 30 Euros tels que les classiques tortellinis au parmesan ou le risotto au champignon, mais aussi des choses plus exotiques comme les tortillas à la péruvienne.

Déjà une forge à Steinbourg

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 21 Dec 2017 18:00:00 +0100

Distraction de fin d'année.
Chroma France s'est établi en 2008 dans le village alsacien de Steinbourg, un village de 2000 habitants à la réputation sulfureuse pour sa relation au couteau (les habitants portaient le surnom de "Messerhelde", ce qu'on pourrait traduire par les "héros", au sens péjoratif, du couteau) ; ceci pour d'autres raisons que leur fabrication, c'est qu'ils les tiraient un peu vite en cas de grabuge.... Le village est connu pour avoir tenu tête au parti nazi pendant la seconde guerre mondiale, ce qui va de pair avec leur caractère trempé hérité d'un longue et chaotique histoire régionale.

Dans la mémoire populaire, l'origine du village venait d'un lieu appelé Altenberg, la colline des Anciens. Lors des travaux du TGV-EST on vit émerger sous les pelleteuses une villae romaine et après fouilles il s'avéra qu'une forge était déjà en place au IIème siècle après J.C. Ci-dessus un hachoir retrouvé sur place, témoin de cette époque.

Ce n'est pas tout. Il y a de cela quelques années à 500 mètres de l'entreprise, des fouilles menées suite à la construction d'un hall de stockage près de l'entreprise Haemmerlin, leader mondial des brouettes, ont également permis de dégager un ensemble de production à vocation métallurgique gallo-romaine (235 après Jésus-Christ d'après la datation d'un bol en céramique). Couches de scories et "crassier" témoignent que l'affinage du fer a été réalisé sur ces lieux où la forêt était abondante.

Vers 1824 le Zornhoff, lieu-dit situé à quelques encablures de Chroma France, devient un centre métallurgique d'importance grâce à la puissance hydraulique de la rivière Zorn qui passe à 20 mètres de nous. Par suite des lois protectionnistes de 1814 et 1818 qui frappaient l'importation d'articles laminés d'Allemagne, le baron Chouard, général de brigade mis à la retraite après Waterloo, investi ses deniers dans une usine produisant pour le marché français. En 1837 entre en scène Gustave Goldenberg, qui rachète le domaine. Il débaucha des ouvriers de Solingen experts en armes blanches qui formeront des générations de forgerons et d'aiguiseurs dans les années suivantes, le marché français développant une appétence pour les produits de quincaillerie. Signe des temps les armes blanches cèdent progressivement la place aux moulins à café, symbolisant la démocratisation de ces produits naguère réservés aux plus fortunés. En 1838 l'usine Goldenberg fabriquait 150 outils différents. En 1855 elle réédite le coup des couteliers de Solingen en faisant venir à grands frais une colonie d'ouvriers de Sheffield parmi les meilleurs tailleurs de limes anglais pour former ses ouvriers les plus habiles. Dans un courrier de 1863 le capitaine d'industrie mentionne qu'en production "il y a solidarité entre les différentes classes d'outils car la clientèle n'accepterait pas qu'on lui envoyât suivant les circonstances, tel genre d'outil en laissant manquer un autre, car ce n'est pas par le plus grand nombre d'outils que les exposants ont la plus grande vente mais par l'assortiment". La "longue traîne" avant l'heure ! A méditer, tout comme aussi le slogan de l'époque : Goldenberg, l'outil qui dure. Goldenberg s'impose rapidement avec ces méthodes, précisons que la France accusait déjà un grand retard. Par exemple en France les fabricants de limes employaient des aciers cémentés (fer converti en acier par addition de carbone) permettant un outil peu cher, mais peu fiable par rapport à l'acier fondu. Goldenberg dès le début rejette les aciers de basse qualité.
Après la guerre franco-prussienne de 1870 où l'Alsace est annexée de force, s'ouvrent de vastes perspectives en Allemagne et en Angleterre. En 1875, on comptera déjà 2300 produits différents, 10 fois plus qu'en 1862, répartis sur 300 pages de catalogue. Grâce au souci porté à la qualité de ses aciers et à leur juste emploi, Goldenberg peut rivaliser avec les Anglais et les Allemands. Scies, outillage, articles de ménage comme hachoirs, couteaux, moulins à café, à poivre, râpes à sucre (de betteraves sans doute), casse-noix, etc... sortent en masse de son usine qui compte désormais 1200 ouvriers, un quadruplement par rapport à 1837. L'entreprise passera toutes les vicissitudes de l'histoire, se reconvertissant dans l'industrie de guerre par exemple en 1914-1918 ou 1939-1945 (elle sera violemment et inutilement bombardée par les Alliés en 1945 à un jour de la libération du village), avant de péricliter dans les années 1960 après son rachat par la société Peugeot (qui y fabriquera un temps ses moulins) qui détruira cette belle usine à coups de plans sociaux.

Reste le mince fil Chroma France qui relie encore au passé coutelier de la région.

Pierres à aiguiser, ce qu'on ne vous dit pas

noreply@blogger.com (Chroma France) — Thu, 21 Dec 2017 17:42:00 +0100

Il ne vous a certainement pas échappé que pullulent actuellement des pierres en céramique chinoises comme en son temps les couteaux en céramique, depuis lors tombés en désuétude le temps de faire quelques mauvaises expériences, comme avaler un bout de cette céramique extrêmement friable dans son estomac. Remarquez que l'an passé les chirurgiens indiens ont opéré un homme qui avait avalé 40 couteaux pliants, il devait sans doute manquer de fer...

Confrontés à cette invasion massive, nous avons nous-mêmes dû faire appel à de la céramique chinoise ou des pierres chinoises. Mais nous ne sommes pas allés vers la facilité pour autant.

Nous avons d'abord testé la pierre blanche et ocre ci-dessus. Insatisfaits de sa tenue, passant notre temps à la ré-aplanir après usage, nous avons insisté pour que le fabricant développe une autre qualité (ci-dessus en bleu/jaune) car low-cost dans notre esprit ne doit pas signifier low quality. La Chine peut produire pour n'importe quel cahier des charges, des produits tout-venant comme du haut de gamme, cela dépend où le donneur d'ordre place le curseur. Soyons transparents : déjà l'écart en prix d'achat entre les deux versions présentées ci-dessus est de 55 % départ-usine.

Après de nombreux tests nous avons sélectionné deux combinaisons de deux fabricants différents :

- ref. ST2/8 grain de 200/800 #200 pour réparer ou changer le fil de coupe, #800 pour l'entretien normal des couteaux

- ref TD1/3, grain de 1000/3000, #1000 pour un tranchant opérationnel, #3000 pour la finition si nécessaire

Cette dernière pierre testée par un organisme indépendant type QUALICERT qui garantit leur fabrication au standard japonais et nous les auditons sur place à la sortie de l'usine. Mais quel sens donner à "standard japonais" ?

Il n'y a pas de norme à proprement parler, les Japonais produisant eux-mêmes des qualités fort différentes, Home ou Eco (dont certaines délocalisées en Chine), Professional ou Premium (les plus fines, des pierres à sec comme la Chroma STIS3 ou Kasumi 80005). Raison pour laquelle nous n'opposons pas non plus les deux pays, tout dépend du cahier des charges.
Cette classification n'est pas parlante pour le commun des mortels, ce que nous pouvons dire :
1°) toute pierre trop bon marché va coûter plus cher à l'emploi, elle sera usée deux fois plus vite, vous aurez plus de mal à affûter, devrez vous équiper d'une pierre de réaplanissement en sus (qui est souvent incluse dans les bonnes pierres), quand ce n'est pas un support pour la pierre ; sur le nombre d'années qu'elle doit durer, vous serez perdants.
2. s'assurer que c'est une pierre de marque qui aura donc été essayée et calibrée aux couteaux de cette marque (se méfier des marques de distributeur conçues pour le plus grand nombre)
3. ne pas demander l'impossible à une pierre low-cost, elle fera peut-être son job pour les aciers européens mais n'aiguisera bien ni les aciers fer + carbone japonais classiques type Shirogami ou Aogami qui nécessitent des liants doux, ni les aciers inoxydables type VG10 qui ont besoin de liants semi-durs (l'agent liant est ce qui maintient les grains ensembles, il est décisif).
4. demandez conseil, n'achetez qu'à des revendeurs qui ont un SAV sur place et méfiez vous des vendeurs chinois qui opèrent en direct sur les plate-formes. Nous avons fait des achats tests et avons toujours été déçus. Certains carrément contrefaits (on livre une autre couleur que celle indiquée par exemple), livrés sans facture évasion fiscale en sus...
Vous pouvez faire confiance à notre expertise de 25 ans en la matière.

Ci-dessous deux anciens posts sur l'aiguisage, en 2011 et 2012, on avait déjà pressenti certaines de ces évolutions.

http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2011/10/limportance-de-la-pierre-aiguiser.html#more

http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2012/07/plaidoyer-pour-pierres-aiguiser.html

Enfin un acier européen inoxydable qui tient le fil comme les high carbon japonais ?

noreply@blogger.com (Chroma France) — Mon, 18 Dec 2017 17:23:00 +0100


De tous les couteaux carbone Haiku Kurouchi ci-contre en est le plus représentatif et identitaire. En passe de devenir culte à tel point que certains se le tatouent sur l'avant-bras !

Le mouvement a été ré-initié dans les années 2000 par Chroma qui n'en est pas à un pari osé près. Les couteaux de cuisine en acier carbone (entendez non chromés) font un retour en force chez les connaisseurs. C'est dû à leur tranchant et look vintage authentique mais aussi à un élément fondamental qu'on omet souvent dans l'analyse lors de l'achat d'un couteau japonais : leur facilité de ré-affûtage. Petit inconvénient, ils nécessitent beaucoup d'attention à cause de l'oxydation.

Depuis des années Chroma se préoccupe de ce paramètre, comment combiner tranchant durable avec facilité d'utilisation. C'est un fait que tout degré Rockwell supplémentaire se fait au détriment du confort de ré-affûtage, exception faite des aciers purs carbone et des vrais feuilletés façon Dorimu. Ce qui ne devrait a priori pas poser de problème pour les professionnels, en génère pour les particuliers moins aguerris à la pierre à aiguiser. Chez Chroma France nous n'avons jamais jeté de la poudre aux yeux, on a toujours dit que 60° HRC était une limite au-delà de laquelle les bienfaits des degrés supérieurs généraient aussi des contraintes, déjà à 60° les fabricants sont obligés de rajouter du cobalt aux aciers afin de pouvoir aiguiser le couteau soi-même.
La satisfaction totale et entière du consommateur qui guide les choix de Chroma Cutlery a interpellé ses ingénieurs qui se sont penchés sur la question... et trouvé la réponse.. On vous l'annonce par ce biais, Chroma va à nouveau nous surprendre l'an prochain avec la sortie d'un couteau en acier composite d'une dureté de fil comparable au célèbre VG10 mais d'une commodité sans précédent à l'usage. Porsche, car calandre Porsche type 301, cross-over mais tranchant Turbo (ce sera son nom).

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