Fraises des bois

• 500 g de fraises des bois

Pâte sablée (la veille)

• 350 g de pâte sablée

Crème d’amandes

• 150 g de crème d’amandes

Compotée de fraises

• 200 g de fraises
• 50 g de coulis de fraises

Coulis de fraises

• 200 g de fraises
• 70 g de sucre
• le jus d’un ½ citron

Coulis de fraises

• Mixer les fraises avec le sucre et le jus de citron. Passer au chinois.

Compotée de fraises (10 minutes avant le dressage)

• Equeuter et détailler les fraises en petits dés.
• Mélanger au coulis de fraises.

Finitions

• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
• Foncer le moule à tarte avec la pâte sablée.
• Piquer le fond avec une fourchette.
• Garnir de crème d’amandes à l’aide d’une poche munie d’une douille.
• Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 25-30 minutes.
• Démouler et refroidir sur une grille.
• Verser la compotée de fraises dans le fond à hauteur des bords.
• Disposer harmonieusement les fraises des bois.

Crème anglaise

• 150 g de crème
• 50 g de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 40 g de sucre
• 10 g d’alcool de framboises
• ½ gousse de vanille

Framboises

• 300 g de framboises
• 40 g de sucre cassonade

Crème anglaise (préparer la veille)

• Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
• Faire cuire la crème et le lait avec la demi gousse de vanille.
• Verser sur ce mélange.
• Pocher cette crème en vannant à la spatule comme une crème anglaise sans ébullition jusqu’à l’appareil nappe le dos de la spatule.
• Hors du feu, ajouter l’alcool de framboises. Passer au chinois.
• Laisser refroidir au frais quelques heures.

Framboises

• Disposer les framboises dans les 4 assiettes creuses.
• Répartir la crème refroidie sur les framboises.
• Saupoudrer régulièrement le dessus de sucre cassonade.
• Passer à l’infra-rouge.
• Servir tiède ou froid.

Feuilleté de chanterelles

• 200 g de pâte feuilletée
• 200 g de petites chanterelles
• 50 g de fèves blanchies et détaillées en bâtonnets
• 50 g de bâtonnets d’amandes fraîches effilées
• 2 pétales de tomates confites
• 30 g de beurre
• 0.2 dl de fumet de champignons
• 30 g de roquette
• Vinaigrette

Farce

• 100 g de chanterelles
• 20 g de beurre
• 1 échalote ciselée
• 1 gousse d’ail hachée
• 50 g de fèves blanchies et taillées en petits dés
• 50 g d’amandes fraîches
• 50 g de tomates confites en brunoise
• Sel, poivre du moulin

Sauce aux amandes

• 40 g d’amandes
• 15 g de beurre
• 0.5 dl de crème 35%
• 0.5 dl de vin blanc
• 1 dl de bouillon de légumes
• 1 échalote ciselée
• Sel, poivre du moulin

Pâte feuilletée

Dans un endroit frais, abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur environ.
Laisser reposer cette abaisse 15 minutes au frais avant de détailler à l’emporte-pièce 4 cercles de 10 cm de diamètre.
Piquer et cuire à 200° pendant 10-15 minutes environ.

Farce chanterelles

• Découper les amandes, les fèves et les tomates confites en brunoise.
• Gratter et laver rapidement les chanterelles. Détailler en petits dés.
• Sécher avec un papier absorbant.
• Faire suer au beurre.
• Ajouter les échalotes ciselées et l’ail haché.
• Cuire quelques minutes.
• Hors du feu, mettre les amandes, les fèves et les tomates confites en dés.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Sauce aux amandes

• Faire suer l’échalote ciselée et les amandes avec une noix de beurre.
• Déglacer au vin blanc.
• Verser le bouillon de légumes.
• Cuire à feu doux.
• Ajouter la crème. Saler et poivrer.
• Réduire à consistance onctueuse.
• Mixer et passer au chinois.

Finitions

Feuilleté de chanterelles

• Poêler les chanterelles au beurre pendant 2-3 minutes.
• Etaler sur chaque disque de feuilleté, une couche de farce de chanterelles.
• Disposer harmonieusement les petites chanterelles en dôme, les têtes vers l’extérieur.
• Ajouter les amandes effilées, les fèves ainsi que la julienne de tomates confites.
• Mettre les feuilletés de chanterelles dans un four préchauffé à 200° pendant 5 à 6minutes environ.

Dans chaque assiette chaude, disposer les feuilletés de chanterelles.
Au dernier moment, servir avec  la sauce aux amandes émulsionnée.

Poêlée de cerises

• 500 g de cerises noires
• 25 g de kirsch
• 50 g de sucre
• 50 g de beurre

Finition :

25 g de sucre cassonade

Crème brûlée à la pistache

• 150 g de crème liquide 35 %
• 150 g de lait
• 4 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre
• 40 g de pâte de pistache

Poêlée de cerises

• Dénoyauter et poêler les cerises à feu vif avec une noix de beurre.
• Saupoudrer de sucre.
• Cuire 2 minutes.
• Déglacer au kirsch. Egoutter les cerises.
• Réduire le jus à consistance sirupeuse.

Crème à la pistache

• Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
• Cuire le lait, la crème et la pâte de pistache.
• Verser sur ce mélange en fouettant. Mélanger.
• Laisser reposer quelques minutes.
• Enlever la mousse.

Finitions

• Au fond de petits plats à gratin, répartir les cerises poêlées ainsi que le jus réduit.
• Napper avec la crème à la pistache.
• Pocher dans un four préchauffé à 100°C pendant 30-35 minutes.
• Laisser refroidir à température ambiante.
• Saupoudrer de sucre cassonade et caraméliser sous un grill.
• Refroidir 10 minutes et servir.

Mille-feuilles de féra

1 plaque de pâte feuilletée piquée et cuite (dans laquelle on détaillera 12 petits rectangles de 3 / 6 cm )

Féra

2 filets de féra désarêtés
0.5 dl d’huile d’olive
Aneth
Piment d’Espelette

Poireaux étuvés

200 g de vert clair de poireaux émincés
0.5 dl de crème
20 g de beurre
50 g de féra fumée coupée en petits dés
Sel

Truite du lac

2 filets de truite de 60 g chacun sans la peau

Sauce poireaux

100 g de vert clair de poireaux émincés
0.5 dl d’huile olive
0.5 dl de bouillon de légumes
1 œuf
Sel, poivre du moulin

Mille-feuilles de féra

Féra

Découper les filets de féra en 20 tranches fines.
Mariner avec un filet d’huile d’olive pendant 30 minutes au frais.
Détailler les chutes de féra en petits dés pour le tartare. Réserver au frais.

Poireaux étuvés

Faire suer le poireau au beurre. Crémer. Saler.
Cuire doucement 4-5 minutes.
Hors du feu, ajouter les dés de féra fumés.

Tarte féra

Recouvrir 4 rectangles de pâte feuilletée avec les tranches de féra marinée
afin de confectionner de petites tartes. Parer les bords. Réserver.

Mille-feuilles (montage)

Répartir les poireaux étuvés sur 4 rectangles de pâte feuilletée.
Recouvrir avec un 2e rectangle de pâte feuilletée.
Appuyer légèrement et lisser les bords. Réserver.

Chauffer les mille-feuilles réservés au four à 180° pendant 4-5 minutes.
Passer les petites tartes de féra au four pendant 1-2 minutes.

Tartare de féra

Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette ainsi qu’un filet d’huile d’olive.
Ajouter un peu d’aneth ciselée.
A la sortie du four, répartir le tartare sur les mille-feuilles

Sauce poireaux

Cuire l’œuf dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Rafraîchir. Décoquiller.
Faire suer le poireau à l’huile d’olive. Saler.
Mouiller avec le bouillon de légumes.
Mixer l’œuf avec les poireaux.
Monter à l’huile d’olive. Passer au chinois

Truite

Couper les filets de truite en deux.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement beurrée.
Assaisonner de sel.
Mettre à cuire dans un four préchauffé à 100° pendant 6-8 minutes selon l’épaisseur.

Finitions

Dans chaque assiette, dresser un mille-feuilles de féra, une tarte de féra et le filet de truite.
Répartir la sauce poireaux autour.

Cela fait un bon moment que je ne vous ai pas donné de nouvelles recettes.

Tout cela est dû à la mise en route de mon nouveau site qui a été plus longue qu’initialement prévue.

J’espère qu’il vous plaira…

Désormais tous nos menus sont actualisés.

2 fonds de pâte à pizza de 20 cm de diamètre.
1 c.s. de pesto de basilic
0.5 dl d’huile d’olive
1 brindille de thym

Dorure :

1 jaune d’œuf

Finitions :

50 g de roquette
Vinaigre de xérès
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Garnitures :

8 tomates confites
2 courgettes
1 oignon
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Courgettes et oignons

Découper et colorer les rondelles de courgettes à l’huile d’olive.
Saler et poivrer. Egoutter. Réserver.
Trancher l’oignon en fines rouelles à l’aide d’une mandoline.
Faire suer à l’huile d’olive.
Ajouter l’ail haché. Saler et poivrer.
Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes. Refroidir.

Pizza aux tomates

Piquer les fonds de pâte à pizza à l’aide d’une fourchette.
Etaler le pesto de basilic (en laissant un bord de 2 cm sur le pourtour).
Recouvrir avec les oignons confits.
Saupoudrer de thym haché.
Disposer les tomates confites et les courgettes en rosace en alternant.
Dorer le bord au jaune d’œuf.
Cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 15 à 20 minutes environ.
Au terme de la cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive et répartir les feuilles de roquette préalablement assaisonnées de vinaigrette.

Filet de thon

400 g de filet de thon rouge
200 g de pain de mie
30 g de beurre clarifié
Fleur de sel

Garniture

100 g de salade mesclun (roquette, pourpier, rampon)
Vinaigrette (Sel, poivre du moulin, vinaigre de balsamique, huile de basilic)

Farce fine de thon

Chutes de thon
20 g d’olives noires dénoyautées
20 g de tomates confites
Sel, poivre du moulin
Tabasco

Carpaccio de tomates

8 tomates grappes (Roma ou San Marzano)
0.5 dl d’huile de basilic*
Piment d’Espelette

Coulis de tomates vertes

8 tomates vertes
2 dl de bouillon de légumes
0.5 dl d’huile d’olive
1 c.s. d’olives noires en julienne
1 c.s. de tomates confites en petits dés
Sel, poivre de cayenne

 
Filet de thon en croûte

Détailler le filet de thon afin d’obtenir 4 cylindres de 4 cm de diamètre.

Farce fine de thon

Mixer finement les chutes de thon avec les olives noires et les tomates confites. Assaisonner de sel, poivre du moulin et tabasco.

Montage

Retirer la croûte du pain de mie.
Détailler des tranches de 2 mm d’épaisseur dans la longueur et les déposer sur un film alimentaire.
Etaler une fine couche de farce de thon.
Mettre les filets de thon au centre et les rouler en serrant bien.
Réserver au frais.

Carpaccio de tomates

Laver les tomates.
Enlever le pédoncule et les monder 30 secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchir.
Détailler le maximum de rouelles de tomates à l’emporte-pièce et les mariner avec de l’huile de basilic et de piment d’Espelette. Les chutes seront coupées en dés. Réserver.

Coulis de tomates vertes

Laver les tomates vertes.
Retirer le pédoncule.
Couper en quartiers. Epépiner.
Mixer avec le bouillon de légumes. Passer au chinois.
Donner une ébullition. Filtrer une seconde fois.
Réduire ce jus de tomates aux 2/3.
Verser dans le mixer.
Incorporer doucement l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre de cayenne.
Ajouter les olives, les tomates confites et les pignons torréfiés.

Finitions

Dans chaque assiette, dresser le carpaccio de tomates en rosace.
Au centre, disposer le mesclun et les chutes de tomates préalablement assaisonnés.
Ajouter un peu de vinaigrette.
Retirer le film entourant le thon.
Colorer au beurre clarifié sur toutes les faces pendant 1-2 minutes.
(Attention de ne pas trop cuire le thon, il doit être rouge à cœur).
Détailler les filets de thon en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Parsemer de fleur de sel.
Dresser sur la salade.
Servir avec le coulis de tomates vertes.

Monsieur Frédy Girardet a lui été élevé Chevalier de l’ordre mondial de l’Académie culinaire de France.

Monsieur Joseph Favre est originaire du Valais (Vex) et l’auteur du dictionnaire universel de la cuisine.