Le ricette del bimby e....molte altre! CRI

MUFFIN CIOCCO-BANANA

2015-04-20T08:00:00.000+02:00

MUFFINS CIOCCO-BANANA

Ingredienti

300 g di farina 00
150 cc di latte di mandorla
120 g di burro
100 g. di zucchero
2 uova (da 60 g)
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci

Per farcire:

1 o 2 banane mature, a secondo del gusto
100 g gocce di cioccolato

Procedimento con il bimby:

Versare nel boccale il latte e scaldare: 2 min. 37°( tm 21 40°) vel. 1 .
Aggiungere burro, zucchero e uova,frullare: 20 sec. vel. 4 .
Unire la farina, il sale, e il lievito, setacciato con la farina: 5 sec. vel. 5.
Unire all' impasto le gocce di cioccolato e la banana a pezzetti, mescolare il necessario ma non troppo.
Mettere l’impasto così ottenuto negli appositi stampini imburrati o nei pirottini di alluminio.Gli stampini devono essere riempiti per 3\4.
Guarnire a piacere con la granella di zucchero
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Con questa quantità otterrete una teglia da 12 muffins.

Procedimento tradizionale:

1 Mettere in una ciotola gli ingredienti secchi: la farina, il lievito e lo zucchero.
2 In un'altro recipiente sbattere con la frusta le uova con un altro pizzico di sale, il burro ammorbidito, il latte .
3 per quelli al cioccolato. sciogliere il cioccolato ed unirlo tiepido ai liquidi (non caldo perchè cuoce le uova!!!)
4 Versare il composto liquido nella ciotola con le farine, amalgamare delicatamente fino ad ottenere un impasto morbido.
poi procedere come sopra

I MIEI CONSIGLI : Per fare dei buoni muffin bisogna rispettare alcune regole: Innanzitutto setacciare sempre la farina con il lievito. Le polveri e liquidi vanno miscelate in due contenitori diversi e poi uniti in un secondo momento.
L'impasto non deve mai essere lavorato eccessivamente, qualche colpetto giusto per miscelare appena gli ingredienti, devono rimanere grumosi perché impastare troppo significa produrre glutine e renderli di conseguenza gommosi. . Meglio utilizzare uova a temperatura ambiente. I muffins vanno cotti immediatamente, senza riposo. E' fondamentale informare quando il forno ha raggiunto la temperatura e la luce è stabile. Un consiglio : se dovete cuocerli a 180 gradi impostate il forno a 200 gradi, poi infornate ed abbassate il termostato alla temperatura indicata per la cottura. In questo modo sarete certe che la temperatura del forno sarà sin dall'inizio quella corretta.

Con MUFFINS CIOCCO-BANANA partecipo alla raccolta #cioccolatoe BANANA di APRILE indetta dalla "Compagnia del Cioccolato ". Qui trovate il regolamento per poter partecipare.

Vuoi vedere i nostri gadget? Clicca sulla foto qui sotto

POLPO ARROSTITO ALLO ZENZERO CON INSALATA DI PUNTARELLE E ARANCIA dello chef Beppe Maffioli

2015-04-13T08:00:00.000+02:00

Chi mi segue da un po' avrà notato che da circa un paio d'anni frequento assiduamente la scuola di cucina di Magazzino alimentare ( le cui aule si trovano nella più nota accademia professionale di Cast alimenti!) , nel corso di queste lezioni ho avuto modo di approfondire le mie conoscenze in ambito culinario. Anche se la strada è molto lunga e le cose da imparare sono davvero tante, mi sento più sicura e soddisfatta perchè ho appreso tanti piccoli trucchi, ma sopratutto ho capito il perchè molte volte si vada incontro a degli insuccessi , sia in cucina che in pasticceria.
La cosa più importante resta però quella di non pensare mai di essere arrivati ...di aver appreso tutto di non aver più nulla da imparare! Non è vero ! In cucina , come in tutti gli ambiti, bisogna continuare a studiare , ad approfondire, bisogna crescere e non accontentarsi , bisogna osare ...non si deve temere di sbagliare perchè molte volte è lo sbaglio che ci si apre la strada verso un risultato positivo , un piatto che ci soddisfa, un piatto che ci rende orgogliosi di averlo realizzato.
Nel corso delle lezioni nelle aule di Magazzino, gli chef si alternano , si susseguono, tanti volti noti anche al grande pubblico grazie alla televisione ...tanti volti meno noti ma con una passione per l'insegnamento e una capacità di trasmettere le proprie conoscenze davvero encomiabili.
Quest'inverno ho avuto modo di seguire alcuni corsi tenuti dallo chef Beppe Maffioli, patron del ristorante Carlo Magno, docente di alta formazione presso Cast alimenti e ...in tempi più recenti... assiduo ospite della trasmissione Geo & geo .
Amo molto il suo modo di cucinare , così rispettoso della materia prima, così alla ricerca della soddisfazione del cliente ... della digeribilità del piatto, pochi ingredienti (secondo lo chef tre è il numero perfetto!) a comporre dei piatti che sanno sempre stupirti oltre che appagarti.
La cosa che più colpisce è la semplicità e la disponibilità con cui risponde agli innumerevoli quesiti che i corsisti gli pongono. Puntuale e preciso nelle spiegazioni, entra sempre nei dettagli quasi con il timore di tralasciare quel particolare che può essere utile per la riuscita del piatto , gli scappa anche qualche battuta ... la più nota " un giorno mi apriranno un altro Carlo Magno, proprio a fianco al mio, e io mi pentirò di aver divulgato tutti i miei segreti ..." . Di certo , non succederà , perchè è vero che lui divulga senza nessun problema tutti gli accorgimenti necessari per portare in tavola un piatto da vero chef ... ma fare lo chef di professione è tutta un'altra storia...una vita piena si di soddisfazioni ma anche di sacrifici e di rinunce.
Io credo che continuerò ad assaggiare le sue opere culinarie presso il suo ristorante e mi accontenterò , di tanto in tanto , di replicare alcune delle sue ricette ,senza pretendere di emularle, semplicemente seguendo i suoi numerosi consigli per rendere felici i miei cari offrendo loro un piatto cucinato con tanto amore!

Dal corso "Molluschi e conchigliaggi"

POLIPO ARROSTITO ALLO ZENZERO CON INSALATA DI PUNTARELLE E ARANCIA
dello chef Beppe Maffioli

Ingredienti per 4 porzioni

Per il polipo:

500 g Polipo
6 l Acqua minerale naturale
20 g Sale grosso
100 g Mirepoix grosso di cipolle/carote/sedano
300 ml Vino bianco
50 g Burro chiarificato
10 ml Succo di zenzero fresco

Per il polipo (dosi per Bimby *)

500 g Polipo
1,5 l Acqua minerale naturale
5 g Sale grosso
100 g Mirepoix grosso di cipolle/carote/sedano
75 ml Vino bianco
50 g Burro chiarificato
10 ml Succo di zenzero fresco

Per l'insalata :

250 g Puntarelle
2 Arancia navel o rossa
4 ml Succo di zenzero fresco
40 ml Olio extravergine d'oliva
30 g Capperi piccoli di pantelleria
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per il polipo:

Preparare il court-buillon:

In una pentola versare l'acqua e le verdure tagliate a dadi irregolari con il lato di circa un centimetro, portare ad ebollizione e lasciare sobbollire venti minuti. Togliere le verdure con una schiumarola e versarci il vino bianco e il sale, lasciare sobbollire per qualche istante, immergere il polipo, e toglierlo immediatamente, ripetere questa operazione 5/6 volte .
Continuare la cottura molto dolcemente per altri cinquanta minuti. Quando il polipo sarà cotto, cioè quando con la punta di un coltellino ben affilato riusciremo a trapassare un tentacolo senza pressione, spegnere la fiamma e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per circa 40 minuti.
Dopodiché lo toglieremo dal brodo di cottura, facendo molta attenzione a non rompere la pelle, che dovrà rimanere il più possibile intatta su tutta la superficie del polipo. Lasciare raffreddare.

Preparare il court-buillon (versione Bimby)

Nel boccale versare l'acqua e le verdure tagliate a dadi irregolari con il lato di circa un centimetro: 25 min 100 °C vel 1
Togliere le verdure con una schiumarola e versarci il vino bianco e il sale : 2 min 100 °C vel 1
Immergere il polipo, e toglierlo immediatamente, ripetere questa operazione 5/6 volte .
Continuare la cottura molto : 50 min 98°C vel mescolo , antiorario.
Quando il polipo sarà cotto, cioè quando con la punta di un coltellino ben affilato riusciremo a trapassare un tentacolo senza pressione, spegnere la fiamma e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per circa 40 minuti.
Dopodiché lo toglieremo dal brodo di cottura, facendo molta attenzione a non rompere la pelle, che dovrà rimanere il più possibile intatta su tutta la superficie del polipo. Lasciare raffreddare.

Preparare l'insalata:

Grattugiare una radice di zenzero e lasciarla marinare nell'olio , scaldato a 55 °C , per circa un'ora. Filtrare ed utilizzare per il condimento.

Per lo zenzero ho scaldato l'olio sempre nel bimby : 5 min 55 °c vel 1

Pulire le puntarelle, tenere le più tenere e farle a listarelle passarle in una bacinella di acqua e ghiaccio per renderle croccanti e mantenere vivo il colore. Scolarle, disporle in una bacinella e aggiungere i capperi.

Pelare a vivo l'arancia e ricavarne degli spicchi.

Aggiungere le arance alle puntarelle e condirle con l'olio aromatizzato al succo di zenzero, sale, pepe bianco macinato fresco mescolare bene e lasciare marinare pochi minuti.

Nel frattempo arrostire il polipo:

Mettere in una padella svasata d'alluminio antiaderente il burro , lasciare fondere il burro, appena comincia a friggere, toglierlo con un cucchiaio e aggiungere il polipo tagliato in sedici pezzi della lunghezza di tre centimetri nella parte più spessa e cinque dalla parte più sottili. Continuare la cottura ad una temperatura non troppo sostenuta, muovere il polipo con una spatola di legno, in modo tale che possa colorire in modo omogeneo.

Quando risulterà leggermente croccante esternamente, togliere il polipo dalla padella e metterlo sopra ad un foglio di carta assorbente, eliminare il grasso, pulire la padella con un foglio di carta assorbente.

Rimettere nuovamente il polipo a cuocere a fuoco basso aromatizzandolo con il succo di zenzero per pochi istanti. Conservare al caldo.

Presentazione:

Mettere al centro dei piatti quattro cerchi d'acciaio alte un centimetro e del diametro di otto, riempire con uno strato di insalata e disporre in modo decorativo due pezzi grossi e due più sottili di polipo, guarnire con erbette aromatiche.

I MIEI CONSIGLI (e dello CHEF!)

Per il cout-bouillon ,lo chef consiglia di fare una cottura molto breve : 20 minuti dal bollore sono più che sufficienti affinché le verdure rilascino i loro aromi! Se le cuocessimo per un tempo più lungo si otterrebbe un odore di fieno più che un profumo di verdure.

Utilizzare , di preferenza, un polipo congelato che sicuramente risulterà più tenero.

Togliere ed immergere il polipo nell'acqua bollente più volte serve per far si che non vi sia uno choc termico che frantumerebbe la pelle del polipo.

L'olio scaldato a 55°C fa si che lo zenzero rilasci i suoi aromi più facilmente. si puo' utilizzare questa tecnica anche per altre erbe , come rosmarino , salvia , dragoncello, maggiorana....E? importante però filtrare l'olio dopo il riposo , se lo si vuole conservare in frigorifero per qualche giorno.

Ora passiamo alle mie annotazioni.

*Per fare il cout-bouillon nel bimby ho ridotto le dosi per due motivi: primo perchè nel boccale più di 1,5 l di acqua non ci stanno ( dovendo anche aggiungere il polipo) ; secondo perchè non evapora come in cottura con la pentola..

Nel boccale del bimby , con queste dosi , potete cuocere un polipo al massimo di 1,2 kg.

Io ho fatto tutta la cottura con il misurino chiuso, se avete difficoltà a fissarlo nella posizione solita potete capovolgerlo.

Lo chef ha proposto il polipo arrostito , io per scelta personale ho provato a servirlo così semplicemente bollito (quello in foto è bollito!) , per mantenere la ricetta molto leggera e servirla come insalata. Devo dire che il risultato è stato comunque ottimo ! Se però volete servirlo come antipasto ad una cena con amici o non avete mai assaggiato il polipo arrostito , vi consiglio almeno una volta di provarlo anche in questa versione gustosa proposta dallo che Beppe Maffioli.che sicuramente dona un gusto particolare all'insieme. Utilizzate sempre il burro chiarificato per questo tipo di cottura , essendo privo di acqua è più indicato per arrostire e friggere.

L'alternativa al servizio nel piatto come indicato sopra, potrebbe essere quella di una semplice insalata di polipo , aggiungendo alle puntarelle e arance il polipo a pezzi piccoli.

Questa ricetta è tratta dalla dispensa del corso

"Molluschi e conchigliaggi"

a cui ho partecipato

presso Magazzino alimentare

Clicca sulla foto se vuoi saperne di più

CUDDURA di Sabina Gangi #instablog

2015-04-03T20:32:00.003+02:00

via Instagram
#ricettebimbycri #bimby #bimbytm5 #tm5 #thermomix #bimbydreamteam #bimbyitalia #lericettedelbimbyemoltealtre #eastersunday #pasqua #pasqua2015 #easter2015 #culinary #culinaryarts #foodie #instafood #igersbrescia #igers_lombardia #igerslombardia

Questi dolci sono tipici del periodo pasquale. Diffuse in tutte le province siciliane, e non solo cambiano in forma e da città; in cittaà;, di regione in regione …. Sono Cuddura cu l’ova in siciliano, cuzzupe in calabrese, scarcelle in pugliese, nomi diversi che indicano però un solo dolce tipico di Pasqua diffuso in tutto il meridione. E’ un dolce casalingo con una base simile alla pasta frolla che viene ritagliata in varie forme tutte legate alla Pasqua, dalla colomba alla campana, l’uovo il pulcino, l’agnello a cui poi vengono aggiunte delle uova sode. La decorazione finale è fatta con con zuccherini colorati. Sono solitamente un’idea regalo molto gradita per questo ho deciso di pubblicare questa ricetta, anche se non è opera mia, ma di Sabina Gangi.
Le sue cuddure mi hanno colpito per la precisione nell’esecuzione, anche se devo dire che in questi giorni è stata una bella carrellata di dolci pasquali nel gruppo facebook !

CUDDURA CU L'OVU

Ingredienti per 6 cuddure

500 g farina 00
150 g zucchero
125 g strutto 8° in alternativa burro)
3 uova ½ tazzina di caffé di latte (50 g circa)
10 g di ammoniaca per dolci (o in alternativa lievito per dolci)
1 bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)
Scorza grattugiata di 1 limone

Per decorare:

1 uovo per spennellare
codette o caramelline colorate
uova sode

Procedimento con il bimby.

Far bollire le 6 uova fino a diventare sode e mettetele da parte a raffreddare.
Mettere nel boccale la scorza di limone con 50 g dello zucchero totale : 20 sec vel 9
Sciogliere l’ammoniaca nel latte ( se usate il lievito unitelo insieme alla farina).
Aggiungere tutti gli altri ingredienti nel boccale , compresa l’ammoniaca sciolta: impastare 2 min. a spiga.
Trasferire l'impasto su un piano di lavoro e compattare con le mani (aggiungendo un po' di farina se necessario) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti.
Stendete l'impasto col mattarello dello spessore di circa 1/2 cm e ricavate le forme che piu' vi piacciono e su cui poggerete un uovo sodo "ingabbiato" con delle strisce d'impasto.
Spennellate le "cuddure" con dell'albume sbattuto e coprite con le codette colorate.
Trasferite i dolci su una placca ricoperta da carta forno e infornate a 180^ per circa 20 minuti

TRECCIA DI PRIMAVERA e ...BUONA PASQUA A TUTTI!

2015-04-03T08:00:00.000+02:00

Non sono molto brava con i post di ricorrenza ... anzi il più delle volte salto ... come se non festeggiassi mai! Ma questa volta mi sono ripromessa di condividere con voi una ricetta che mi è entrata nel cuore sin dal primo istante che l'ho vista , e letta, su un volume de "La cucina italiana ".
Aspettavo solo l'occasione per replicarla , ed ecco che le prossime feste pasquali me l'hanno fornita ad hoc. l'idea è molto simile a quella del tortano napoletano , ma date le numerose variazioni è di sicuro un'altra ricetta. Questa treccia è decisamente versatile, nel senso che si presta a un'infinità di varianti, è molto coreografica puo' fare da centro tavola in diverse occasioni ma anche finire nella cesta del picnic di pasquetta ...magari i fiori che la decorano potreste raccoglierli direttamente in loco. Insomma da questo semplice spunto potete creare la vostra treccia , proprio come ho fatto io ...la forma puo' essere rotonda oppure lineare anche in quello massima libertà ...
spero possa essere un regalo gradito per la vostra Pasqua e ne approfitto per farvi i miei più cari auguri mie care cuochine e fedeli lettrici di questo piccolo blog ...nato per caso ...ma nato dall'amore per la cucina!
Chiudo con una frase che in questi giorni mi ha colpito molto, pronunciata dallo chef palermitano Fabio Potenzano:

"Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare"

TRECCIA DI PRIMAVERA

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta gialla:

180 g farina di farro bianca

70 g farina di forza tipo manitoba

50 g lievito madre ( 5 g di lievito di birra)

un cucchiaino da caffè di pistilli di zafferano ( o 2 bustine di zafferano)

sale q b

acqua q.b

Per la pasta ai semi di papavero:

180 g farina di farro bianca
70 g farina di forza tipo manitoba
50 g lievito madre ( 5 g di lievito di birra)
un cucchiaio di semi di papavero
sale q b
acqua q.b (vedi :i miei consigli)

Per la pasta al pomodoro:

180 g farina di farro bianca
70 g farina di forza tipo manitoba
50 g lievito madre ( 5 g di lievito di birra)
un cucchiaino da tè di estratto di pomodoro
sale q b
acqua q.b

Per la farcitura della pasta gialla :

100 g di zucca gialla
50 g di porri stufati
20 cc olio extravergine d'oliva
acqua q.b
sale q.b

Per la farcitura della pasta ai semi di papavero:

100 g scamorza bianca

Per la pasta al pomodoro:

100 g di speck

Per decorare:

4/5 uova
fiori di campo o a scelta altri fiori

Procedimento con il bimby:

Se utilizzate i pistilli di zafferano preparare 100 cc di acqua tiepida e metterli in infusione per due ore.
Preparare i tre tipi di pasta separatamente,
L'ordine di impasto per non lavare il boccale è il seguente:

per primo impastare quello ai semi di papavero
secondo quello allo zafferano
ultimo quello al pomodoro

Nel tappino dosatore preparare 50 cc di acqua.
Inserire nel boccale gli ingredienti in questo ordine : lievito, aroma , acqua (100 cc), farina e per ultimo il sale: impastare a spiga per 1 minuto. dal foro del coperchio aggiungere poco alla volta la restante acqua.
Potrebbe non servire tutta, regolatevi sulla consistenza dell'impasto che deve risultare elastico e non "annegato".

NB:Per l'impasto giallo usare l'acqua allo zafferano , filtrata dai pistilli.
Per l'impasto rosso sciogliere un po' di conserva nella dose di acqua che va direttamente nell'impasto.

Puntare (lasciare riposare) i tre impasti per circa un'ora.

Stufare il porro, tagliato a rondelle sottili , con un po' di acqua e olio , fino a renderlo cremoso: 10 min 90 °C vel mescolo, antiorario.

Affettare la zucca con il pelapatate.

Tritare la scamorza : 10 sec vel 5

Tagliare a listarelle lo speck.

Stendere la pasta gialla aiutandosi con il mattarello , cospargerla con la zucca , i porri, condire con un filo di olio e sale e arrotolarla a salametto.
Fare lo stesso con quella ai semi di papavero cospargendola con la scamorza grattugiata. .
Preparare l'ultimo slametto con la pasta al pomodoro e lo speck.

Intrecciate i tre salametti formando poi una corocina ed adagiandola in una teglia unta (oppure leggi i miei consigli!). guarnire con le uova intere e lasciare lievitare fino al raddoppio, all'incirca due ore. Infornare a 180°C per un'ora.
Sfornare e servire tiepida o fredda.

Procedimento classico:

Preparare i tre tipi di pasta separatamente, nell'impastatrice con la frusta a gancio o a mano come se fosse un impasto di pane o pizza. lavorare tutti gli ingredienti indicati per ciascun tipo con l'acqua . Puntare (lasciare riposare) i tre impasti per circa un'ora.

Stufare il porro, tagliato a rondelle sottili , con un po' di acqua e olio , fino a renderlo cremoso.

Affettare la zucca con il pelapatate.

Tritare la scamorza o tagliarla a dadini molto piccoli.

Tagliare a listarelle lo speck.

Stendere la pasta gialla , cospargerla con la zucca , i porri, condire con un filo di olio e sale e arrotolarla a salametto ; fare lo stesso con quella ai semi di papavero cospargendola con la scamorza grattugiata. . Preparare l'ultimo slametto con la pasta al pomodoro e lo speck.

Intrecciate i tre salametti formando poi una corocina ed adagiandola in una teglia unta. guarnire con le uova intere e lasciare lievitare fino al raddoppio, all'incirca due ore. Infornare a 180°C per un'ora.
Sfornare e servire tiepida o fredda.

I MIEI CONSIGLI: Come già indicato, più sopra, questa ricetta si presta a molteplici varianti . Potete giocare con le aromatizzazioni degli impasti e i ripieni. cercate di far si che ogni parte della treccia abbia un gusto preciso: verdura , salume o formaggio, in questo modo l'insieme sarà armonioso. Non esagerate con la quantità di ripieno o lo ritroverete tutto fuori durante la cottura. Per lo stesso motivo sigillate molto bene i salametti di impasto.
Per aromatizzare ho utilizzato pistilli di zafferano e estratto di pomodoro "homemade" . attenzione se comprate quello in tubetto perchè è molto saporito , non esagerate con le dosi...giusto per colorare .
La quantità di acqua /liquido richiesto dall'impasto è variabile perchè dipende dal potere di assorbimento della farina (es: è diverso sia per il tipo di farina, che per la freschezza o meno ... sia per dove viene conservata!) perciò io metto sempre una dose subito e ne tengo da parte una piccola dose che aggiungo solo se necessaria.
Per quanto riguarda la quantità di lievito madre utilizzata volevo precisare che è maggiore rispetto a quella che utilizzo solitamente , ma è stata volutamente aumentata per consentire all'impasto di lievitare nell'arco di un periodo più breve.
I tempi di impasto e di lievitazione sono influenzati da diversi fattori, quindi potrebbe essere che il tempo di puntatura vada ridotto (es: se fa molto caldo, o utilizzate una maggiore quantità di lievito di birra) o allungato (es. se il lievito madre è un po' debole , o la temperatura è troppo bassa). insomma regolatevi osservando l'impasto: appena inizia a crescere è arrivato il momento di stenderlo. non aspettate troppo perchè il grosso della lievitazione lo deve fare quando è già in forma.
Stesso discorso per le due ore di lievitazione, sono molto indicative ... non preparate mai con i tempi troppo stretti, calcolate sempre un margine di due tre ore rispetto all'ora in cui va servito.
Per cuocerlo io ho utilizzato la base per ciambellone di una tortiera a cerniera, ho disposto sul fondo un foglio di carta forno , forandolo al centro. Ho adagiato la treccia dopo aver leggermente oliato la parte centrale della base .
In ultimo , potete scegliere anche di sostituire questi impasti con un panbrioche dolcesale colorandolo nei diversi modi.
L'uso del lievito madre aiuta a conservare meglio la treccia , che se ben coperta puo' reggere anche due o tre giorni . In questi impasti , se utilizzate il lievito di birra ,potreste aggiungere un cucchiaino di miele di acacia o millefiori che mantiene l'impasto abbastanza morbido anche il giorno dopo.
a chiudere volevo precisare che l'impasto di questa treccia è un impasto di pasta di pane non di pasta brioche, quindi il risultato sarà simile ad un pane morbido farcito.

mtchallenge: MTC N. 46 - IL TEMA DEL MESE: TORTA VERDE SANREMESE

2015-03-31T08:00:00.000+02:00

mtchallenge: MTC N. 46 - IL TEMA DEL MESE: TORTA VERDE SANREMESE.:

di Cristina - Le ricette del Bimby e molte altre

La torta verde è una preparazione tipica di Sanremo, ma la si può ritrovare in tutta la zona di produzione delle zucchine “trombetta di Albenga” dalla caratteristica forma ricurva a "manico d'ombrello" di colore verde chiaro (continua sul blog dell'MTChallange)

TORTA DI ZUCCA GIALLA LIGURE (ex zucchino trombetta … di Diana Monaco)

Ingredienti

Per la pasta sfoglia :

500 g di farina tipo 0
100 ml latte preferibilmente intero
100 ml olio extravergine d'oliva
150 ml di acqua circa
2 pizzichi di sale

Per il ripieno:

1 kg di zucca gialla pulita e nettata dai semi
5 pugni di riso (100 g)
latte q.b. (300 g per la cottura del riso)
250 g di ricotta
100 g di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano)
Maggiorana
noce moscata (1/2 cucchiaino da caffè)
6 uova
mezzo porro (150 g)
vino bianco (50 ml)
olio (30 ml)
sale e pepe q.b

* nelle parentesi le quantità pesate da me seguendo le indicazioni di Diana e per rendere la ricetta più facilmente replicabile

Procedimento classico :

Lo trovate qui

Procedimento con il bimby:

Preparate la sfoglia:

Inserite nel boccale la farina, il sale ,il latte e l’olio.
Preparate in un bicchiere la dose di acqua e azionate :2 min a spiga
Dal foro del coperchio versate poco alla volta l’acqua controllando sempre che l’impasto non “anneghi”, l’impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso
Ponete in frigorifero coperto e lasciate riposare almeno un'ora.

Per il ripieno:

Private la zucca della scorza con un pelapatate, rimuovere i semi, e ricavare tante fettine sottili con con la mandolina facendo molta attenzione a non tagliarsi!!
(Io ho provato anche con il pelapatate e devo dire che l’operazione è risultata più semplice e più veloce)
Per il porro:
Inserite nel boccale olio e porro e cuocete : 15 min 90 °C vel 1 antiorario
Sfumate con il vino : 3 min temperatura varoma vel 1 antiorario
Per il riso:
Inserire nel boccale il latte e il riso e cuocere : 12 min 90 °C vel 1 antiorario (10 min per la ½ dose)

Comporre la torta:

In una ciotola capiente mettete la zucca tagliata, il riso, il porro, 6 uova, la ricotta e il parmigiano, la maggiorana,noce moscata q.b. sale e pepe,un giro d'olio evo e mescolate bene.
Tirate la pasta in una sfoglia molto sottile con il mattarello.
Se non vi riesce, potete aiutatevi con l'Imperia fino a raggiungere la tacca n°6 , appoggiatela sul testo, preventivamente oliato (se fate le strisce con l'Imperia, appoggiatele leggermente accavallate, in modo che non si aprano) disponete il ripieno e pareggiatelo bene, non fatela troppo alta, questa torta ha un'altezza di circa un paio di centimetri , richiudete con una sfoglia superiore, pinzando bene i lati, oliate la parte superiore, praticate dei fori con i rebbi di una forchetta per farla respirare e cospargete con un po' d'acqua, non abbiate paura anche un mezzo bicchiere per ogni teglia.
Infornare per 45 minuti a 180°C

Con queste dosi io ho preparato due teglie da 20x30cm

Fonti (per la zucchina trombetta)
http://it.wikipedia.org/wiki/Cucurbita
http://it.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_moschata
http://issuu.com/ortofrutticola/docs/zucchina-trombetta/3?e=0
Foto
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cucurbita_moschata_%27Tromboncino%27.jpg
Altre fonti
http://gusto.logg.it/2010/06/04/torta-verde-sanremasca/
http://nonsoloturisti.it/2013/04/la-torta-verde-ligure-tentazione-per-qualunque-stagione/

Cakes Lab Test&Taste: CHOCOLATE AND HAZELNUT MERINGUE CAKE

2015-03-28T08:00:00.000+01:00

Cakes Lab Test&Taste: CHOCOLATE AND HAZELNUT MERINGUE CAKE:

La mia torta per Cakes lab

TORTA AL CIOCCOLATO CON MERINGA ALLE NOCCIOLE

Un processo di cottura in due step da vita a una copertura di meringa tempestata di nocciole e pezzi di cioccolato. La torta è comunque deliziosa anche senza copertura, cuocere fino a quando scricchiola ed è leggermente croccante e colorata, 40-45 minuti.

Ingredienti per 8-10 porzioni

145 g (10 tablespoon) burro (più quello per la teglia)
farina 00 per la teglia
165 g (3/4 cup) di zucchero di canna integrale
6 uova intere
4 albumi (temperatura ambiente)
340 g (12 once) di cioccolato amaro, fuso e raffreddato.
110 g (4 once) di cioccolato tritate grossolanamente
15 ml (1 tablespoon) di estratto di vaniglia
15 ml (1 tablespoon) di rum scuro
pizzico di sale
150 g (1 cup) di nocciole, tostate, pelate e tritate grossolanamente
15 g (1 tablespoon) di amido di mais
1 g (1/4) teaspoon di cremor di tartaro ( in mancanza potete sostituire con qualche goccia di limone)
120 g (1 cup) di zucchero a velo
Tabella di conversione che ho utilizzato.

Procedimento classico:
Lo trovate qui

Procedimento con il bimby:

Preriscaldare il forno a 180 °C. Rivestire uno stampo a cerniera rotonda di 24 cm (9 pollici) con un foglio di carta forno rotondo ed imburrare. Spolverare con farina eliminando quella in eccesso
Preparare lo zucchero a velo : 20 sec vel 10, mettere da arte
Preparare il cioccolato fuso, tritare :10 sec vel turbo
E sciogliere : 6 min 45 °C vel 3, mettere da parte
Lavare il boccale.
Aggiungere burro e zucchero di canna : 2 min vel 4 ( partendo gradatamente!)
Preparare i tuorli .
Impostare il tempo: 3 min .A lame in movimento a vel 4 aggiungere ,dal foro del coperchio, i tuorli, uno alla volta aspettando che il primo sia incorporato prima di aggiungerne l'altro tuorlo.
Al termine versare il cioccolato fuso , la vaniglia e il rum portare a vel 5 gradatamente : 1 min vel 5
In una ciotola pulita sbattere i 6 albumi e il sale fino a che sono montati .
Mescolare un terzo dei bianchi d'uovo con la miscela di cioccolato.
Utilizzando una spatola morbida unire il resto dagli albumi.
Trasferire la pastella nella teglia e cuocere per 25 minuti
Versare il composto nella tortiera.
Preparare la meringa :
Nel boccale inserire il cioccolato e tritare : 10 sec vel 7
Aggiungere le nocciole e l'amido di mais : 10 sec vel 7, e mettere da parte
Pulire bene il boccale ed asciugare , inserire la farfalla , gli albumi e il cremor tartaro, montare a vel 3/4 per il tempo necessario (potete lasciare per i primi 2 min la temperatura 37°C , scaldare gli albumi aiuta !). Quando il composto sarà spumoso, ma non montato aggiungere lo zucchero a velo e proseguire per il tempo necessario a che si formi una meringa stabile . Potrebbero occorrere anche 10 min a vel 3/4
Dopo di che travasare in una ciotola capiente ed aggiungere il trito di nocciole e cioccolato. Per questa operazione aggiungetene prima un terzo e mescolate dal basso verso l'alto prestando attenzione a non smontare il composto .Terminare inserendo anche la restante parte. non miscelate troppo a lungo , meglio pochi colpi di spatola decisi e a fondo piuttosto che tanti incerti.Utilizzando una spatola spalmare la meringa sopra la torta. cuocere fino a che la meringa diventa
leggermente marrone e croccante, 25-30 min. Spostare la teglia su una grata a raffreddare per
10 min. Con un coltello passare il bordo della teglia per staccare la torta e togliere il lato
della padella. Lasciate raffreddare circa 30 minuti prima di tagliarlo e servire tiepido.

CHOCOLATE AND HAZELNUT MERINGUE CAKE

A two- step baking process results in a meringue topping studded with nuts and chocolate chunks atop a rich chocolate cake. The cake is also delicious without the topping; bake it until crackling and slightly firm, 40 to 45 minutes.

SERVES 8 TO 10

10 tablespoons unsalted butter, plus more for pan
All- purpose flour, for pan
¾ cup packed light brown sugar
6 large whole eggs, separated, plus 4 large egg whites, room temperature
12 ounces bittersweet chocolate, melted and cooled, plus 4 ounces coarsely chopped (1 cup)
1 tablespoon vanilla extract
1 tablespoon dark rum Pinch of salt
1 cup hazelnuts , toasted, skinned, and coarsely chopped
1 tablespoon cornstarch
¼ teaspoon cream of tartar
1 cup superfine sugar

1. Preheat oven to 350°F. Butter a 9- inch round springform pan; line with a parchment round, and butter parchment. Dust with flour, tapping out excess.

2. With an electric mixer on medium- high speed, beat butter and brown sugar until pale and smooth. Add egg yolks, 1 at a time, beating well after each addition, until mixture is fluffy. Add melted chocolate, vanilla, and rum; beat until combined.

3. In a clean mixer bowl, with mixer on high speed, whisk 6 egg whites and the salt until soft peaks form, about 2 minutes. Stir one third of egg whites into chocolate mixture. Using a flexible spatula, fold in remaining beaten egg whites just until combined. Transfer batter to prepared pan; bake 25 minutes.

4. Meanwhile, combine hazelnuts, chopped chocolate, and cornstarch in a small bowl. In a clean mixer bowl, with mixer on high speed, whisk remaining 4 egg whites and the cream of tartar until frothy. With mixer running, slowly add superfine sugar; continue beating until stiff peaks form, about 8 minutes. Fold in hazelnut mixture.

5. Using an offset spatula, spread meringue mixture over top of cake. Bake until meringue is lightly browned and crisp, 25 to 30 minutes. Transfer pan to a wire rack to cool 10 minutes. Run a knife around edge of cake to loosen; release sides of pan. Let cool about 30 minutes more before slicing and serving warm.

Spreading Meringue Over the Cake

TORTINE SALATE CON SPINACI , PRIMO SALE E RICOTTA DI CAPRA per #MTC46

2015-03-23T08:00:00.000+01:00

Era ora! Dopo 45 edizioni Flavia alias Elisa Baker ha vinto la sfida dell'MTC!!!
Lei una delle colonne portanti, presente fin dalla primissima edizione, assidua nel presentare le sue ricette sfida dopo sfida sfida se lo meritava proprio!
Le rinnovo i miei complimenti anche qui e come sempre ringrazio i giudici e tutta la redazione di questa imponente macchina di ricette, nozioni culinarie , tecniche di cucina, storia ecc.... che ogni mese da vita ad una sfida sempre più interessante.
Elisa (o Flavia ... tanto lei risponde comunque ...tanto è abituata a questa doppia personalità!) ha scelto come ricetta per questo mese una pasta base della cucina che è la pasta brisée , ha condiviso con noi la ricette dello chef Michel Roux.
Io ho scelto di riproporla in una versione senza glutine e senza lattosio, ma vi riporto pari pari , sia la ricetta in originale che la spiegazione di Elisa ...per cui se volete potete farla anche nella versione tradizionale.
La torta salata , o meglio le mini torte salate che ne sono uscite, sono "scariche" di lattosio perchè nell'impasto base non c'è burro animale ma vegetale e nel ripieno ho utilizzato formaggi di capra che hanno proteine e grassi più digeribili rispetto a quelli a base di latte vaccino e parmigiano reggiano stagionato, privo di lattosio!! Quindi niente glutine, poco lattosio ....e come verdura non potevo che scegliere gli spinaci sopratutto perchè marzo è il mese in cui si cominciano a trovare freschi sui banchi della frutta e verdura. Infatti pur essendo una verdura anche invernale è la primavera il periodo migliore per consumarli perchè in questa stagione si possono sfruttare tutte le loro proprietà : il sole e il caldo infatti fanno aumentare la concentrazione delle preziose sostanze antiossidanti in essi contenute.
A calce di questo posto vi lascio un po' di informazioni e curiosità su quest'ortaggio , avevo abbandonato la buona abitudine di inserire questi approfondimenti .... mi mancavano un po' e a voi?

TORTINE SALATE CON SPINACI , PRIMO SALE E RICOTTA DI CAPRA

Ingredienti per 6 mono porzioni

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina ( io senza glutine, riso integrale circa 150g, e 100 g farina per crostate senza glutine del molino della Giovanna)
150 g di burro ( io ho sostituito con del burro vegetale!)
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo (io ho utilizzato due cucchiai di acqua ghiacciata )

Per il ripieno:

100 g primo sale di capra

250 g ricotta di capra

100 g di parmigiano reggiano stagionato

500 g spinaci cotti al vapore *

2 uova

noce moscata

sale e pepe

Procedimento classico ( preso dal blog di di Flavia)

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Procedimento con il bimby:

Preparare la brisée di M.Roux

Versate nel boccale il burro molto freddo tagliato a pezzettoni, la farina , lo zucchero, il sale, l'uovo

Impastate 20 sec. vel. 4-5, dal foro del coperchio aggiungete i due cucchiai di acqua .

Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciarlo in frigo per 30 min. almeno ( meglio se tutta la notte per questa versione senza glutine) prima di utilizzarla.

Preparare il ripieno:

Tritate il parmigiano 20 sec vel 5 con qualche colpo a turbo

Unitene 2/3 alle uova sbattute.

Aggiungete gli spinaci lessati ,metà della ricotta a fiocchi.al composto e mescolate: 30 sec vel 2

Stendete la pasta brisée con il mattarello fino allo spessore di pochi millimetri, dandogli la forma della vostra teglia.

Forate la base e coprite con un foglio di carta forno, aggiungete dei "pesi" (come ceci o fagioli secchi) che serviranno ad evitare che l'impasto si gonfi in maniera disomogenea..
Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta 180°-190°C per il tempo necessario affinché la pasta si dori e sia quasi completamente cotta .
Sfornate e togliete i pesi , la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori.
Distribuite sopra metà del composto preparato con gli spinaci , la restante ricotta a fiocchi ed una spolverata di noce moscata.

Spalmate l’altra metà di composto, aggiungete il primo sale a pezzi, spolverate con il parmigiano e terminare con il pepe..

Infornate a 180° per altri 15 minuti, finchè il ripieno sarà cotto.

Lasciate raffreddare 5-10 minuti prima di mettere in un piatto di portata.

I MIEI CONSIGLI:

* Gli spinaci che ho utilizzato sono stati cotti al vapore (varoma). Ho riempito il boccale con 700 g di acqua, 1 cucchiaino da tè di dado vegetale. Poi ho pressato per bene ,la campana del varoma, con gli spinaci ho chiuso e fermato con un pesta carne: temperatura varoma per 20 min vel 3.
Gli spinaci saranno molto verdi, cotti ma sostenuti in modo che dovendoli poi ricuocere non diventeranno mosci e manterranno una consistenza gradevole in bocca.

In alternativa potete usare anche quelli surgelati, in questo caso però vi consiglio di insaporirli. Cuocete sempre nel Bimby, con una noce di burro e del dado vegetale per 10/15 min a varoma con antiorario vel 2 . Devono asciugarsi per cui se necessario proseguire con la cottura.

Per la cottura senza bimby potete stufare gli spinaci sia quelli freschi che quelli surgelati in una padella molto capiente con un po' di olio . insaporire solo alla fine. tenete sempre presente che quelli surgelati hanno maggior necessità di asciugare .

La mia brisée è senza glutine , ho utilizzato farina di riso integrale e un mix di farine senza glutine del molino Dalla Giovanna . ho dovuto aumentare l'acqua perchè rimaneva troppo asciutta. Ma questo capita spesso con queste farine.

L’impasto deve risultare molto morbido, di più di quello classico quindi aumentare l’acqua se vi doveste accorgere che è troppo sodo. Questo impasto andrebbe fatto riposare in frigorifero per una giornata intera. in modo che riesca ad acquisire una certa elasticità.

La pasta brisée ha un sapore neutro e una consistenza friabile., una volta cotta..
La scelta delle mono porzioni è stata dettata anche dal fatto che con l'uso di farine prive di elasticità si presenta comunque una maggior difficoltà nella stesura.

LO SAPEVATE CHE ... curiosità e storia degli spinaci!

Gli spinaci sono ortaggi particolarmente ricchi di vitamine antiossidanti e minerali, tra cui potassio, fosforo, zinco.
Sono al 90% composti da acqua..e quindi adatti a chi segue un regime alimentare ipocalorico (24 calorie per 100 g di prodotto).
Comunemente associati alla figura di Braccio di ferro come porzione miracolosa e fonte di forza in realtà non hanno un così alto contenuto di ferro, anzi , Altri vegetali hanno un contenuto molto più alto di ferro (riferito a 100 grammi di alimento): lenticchie (9 mg di ferro ogni 100 gr), semi di girasole (8,9 mg), farina di soia (8,4 mg), ceci (6,7 mg/100 g).,i fagioli borlotti ad esempio ne contengono 3 volte di più..Infatti dei 2,9 milligrammi di ferro contenuti in 100 grammi di spinaci solo il 5% è assimilabile dal nostro organismo, e questo per la presenza di grandi quantitativi di acido ossalico che si lega al ferro rendendolo non assimilabile.
Hanno foglie lisce, arricciate e raccolte in una rosetta. Secondo le varietà le stesse possono assumere una forma triangolare o ovale e una lamina sottile o carnosa, i semi possono essere tondi o spinosi.
In cucina vantano decine di utilizzi. Quelli piccoli e teneri si possono consumare crudi in insalata , stufati ed uniti a ricotta e uova si impiegano in torte salate, è possibile aggiungerli alle uova e farina per creare pasta fresca o spatzle, o alla ricotta per il ripieno dei tortelli, oppure semplicemente spadellarli con burro e formaggio e servirli come contorno,o come farcia per un arrotolato di carne.
Gli spinaci vanno scelti con foglie di colore verde scuro, lucide, carnose e croccanti, e vanno lavati poco prima dell'utilizzo, molto accuratamente, dal momento che la forma delle foglie favorisce l'annidarsi di terra.
E' sconsigliabile tenerli in ammollo pena la perdita di buona parte dei minerali, Il modo migliore per consumarli è crudi perché con la cottura perdono la metà delle sostanze nutrienti.

Le origini di Spinacia Oleracea (nome botanico della pianta degli spinaci) non sono certe, l'ipotesi più accreditata vuole che provenga dall'Asia Minore dove era coltivata già dal 2000 a.c. Si diffuse poi in Cina e in Europa, e ad importarla in Spagna sarebbero stati gli Arabi o i Crociati.
Il medico bolognese Baldassarre Pisanelli già nel 1583 scrive, nel suo "Trattato de' cibi et del bere", di un' "erba nuova", ovvero sconosciuta agli antichi. La coltivazione degli spinaci in Italia può esser ricondotta al XIII-XIV secolo. La loro diffusione però divenne più ampia nelle cucine europee e americane solo verso la fine dell'800.
Un piccolo aneddoto: Caterina de’Medici, quando lasciò Firenze per andare in sposa a Enrico di Valois, futuro Re di Francia, portò con se alcuni cuochi in grado di cucinare in vari modi gli spinaci, la sua verdura preferita. Da allora nella cucina classica francese le preparazioni che richiedono un contorno di spinaci sono chiamate “à la florentine”
Non si puo' parlare di spianci senza citare il famoso eroe dei fumetti Popeye che per molti anni ,a partire da gennaio del 1929, ha allietato con le sue avventure le letture di grandi e piccini .... lui e i suoi spinaci sono stati l'incarnato della forza e della robustezza dovuti alla sana alimentazione nell'immaginario di molte generazioni , anche se (come scritto sopra) non è proprio così quest'ortaggio rimarrà per sempre legato allo storico personaggio dei fumetti che lo ha "pubblicizzato" così a lungo.

23 marzo 2015
Con questa ricetta partecipo alla sfida N° 46 di MARZO dell' MTChallenge. LA PASTA BRISÉE di MICHEL ROUX è la sfida proposta da Flavia del blog CUOCICUCIDICI Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

Fonti per l'approfondimento:

http://www.alimentipedia.it/spinaci.htmlInformazioni bibliografiche

Dizionario Delle Origini Invenzioni E Scoperte: QUA - ZUI, Volume 4
Editore: Dalla Tipografia Di Angelo Bonfanti, 1831

TORTA CIOCCO-CAFFÉ CON GLASSA LUCIDA

2015-03-21T08:00:00.000+01:00

Non amo i dolci al cioccolato ma di questa torta ne mangerei anche mezza ... l'ho provata sia nella versione originale , con il vino rosso , che in questa mia versione al caffé e devo dire che entrambe sono molto golose ! Dalla torta ubriaca ho ricavato, apportando alcune modifiche , la base di questo dolce ciocco-caffé e l'ho completata con una glassa lucida , la cui ricetta proviene dall'ultimo corso sui dolci al cioccolato che ho frequentato a Magazzino alimentare.
A tenerlo il maestro AMPI Maurizio Colenghi ( se volete saperne di più qui trovate un mio post!).
Tra le numerose proposte della serata mi ha conquistato la venere nera , una mousse al cioccolato con gelatina di lamponi e questa glassa lucidissima e davvero interessante.
Qui l'ho adattata alla base della torta aromatizzando, anch'essa al caffé, ma nella ricetta originale laddove io ho usato il caffé ristretto è prevista l'acqua.
L'ho trovata molto versatele, semplice da fare e sopratutto di grande effetto.
A cucchiaiate la potete finire senza nemmeno accorgervene...e più ammaliante della nutella!

TORTA CIOCCO - CAFFÉ
(ricetta liberamente tratta dalla Torta ubriaca di Anna Moroni)

Ingredienti

80 g cacao amaro Valrhona
250 g Zucchero ( 150 g muscovado , 100 g zucchero semolato)
250 g Burro
130 g caffè ristretto aromatizzato con un cucchiaino di caffè solubile e uno di polvere di caffè
190 g farina di riso
5 Uova
1 bustina Lievito senza glutine

Procedimento con il bimby:

Versare nel boccale il cacao, lo zucchero, il burro e il caffé: 7 Min. 50° Vel. 4
Togliere due misurini del composto dal boccale e mettere da parte.
Aggiungere al composto nel boccale la farina e le uova: 1 Min. Vel. 5.
Con le lame in movimento , dal foro del coperchio, aggiungere il lievito:20 Sec. Vel. 5.
Imburrare ed infarinare una teglia (26 cm), versarvi il composto e cuocere in forno già caldo. 45/50 min. 160° ( effettuare la prova stecchino ! )
Una volta cotta bucherellare con uno stecchino tutta la superficie della torta e spalmare la superficie con il composto messo da parte. aiutarsi con la lama di un coltello e distribuire uniformemente su tutta la torta.
Lasciarla riposare per circa un 'ora.

GLASSA LUCIDA DI COPERTURA AL CACAO E CAFFÉ
(liberamente tratta da una ricetta del maestro AMPI Maurizio Colenghi)

Ingredienti

60 g cacao amaro Valrhona
120 g zucchero
un cucchiaino di caffè solubile
150 g caffè ristretto
55 g glucosio
105 g panna 35%
7 g gelatina

Procedimento :

Portare ad ebollizione: caffé, glucosio e panna
A parte mescolare il cacao con lo zucchero e il caffé solubile
Aggiungere alla panna , miscelare con una frusta , riportare a bollore.
Alla fine inserire la gelatina
Lasciare stazionare una notte in frigorifero
Poi scaldare a 36/38 °C , far stazionare per 30 minuti in modo che esca tutta l'aria (le bollicine!) Dopo di che utilizzare intorno ai 24 °C

Procedimento con il bimby :

Scaldare panna , glucosio e caffé : 10 min 70/75 gradi vel 3
Aggiungere zucchero, cacao e caffé solubile : vel 4 per 1 min , riportare a 70 °C
Aggiungere la la gelatina dal foro de coperchio con lame in movimento a vel 3
Portare a vel 7 e emulsionare per 2 minuti
Versare in un contenitore e lasciare stazionare una notte in frigorifero .
Rimettere la glassa nel bimby e scaldare : 8 min 37 °C vel 4
Lasciare intiepidire e versare sulla torta quando la glassa avrà raggiunto i 25 °C circa.

I MIEI CONSIGLI:
La glassa va preparata con un giorno di anticipo. il maestro Colenghi ha consigliato di versarla sul dolce ad una temperatura di 24/25 °C perchè è il momento in cui la glassa ha la consistenza migliore per essere versata sul dolce. E' fluida al punto giusto! Più fredda farebbe fatica a distribuirsi, più calda scivolerebbe troppo. La dose indicata è dimezzata rispetto a quella del maestro e ho sostituito l'acqua con il caffé. Per la base ho usato il procedimento della torta ubriaca che prevede di tenere da parte un po' della salsa che è alla base dell'impasto della torta appositamente preparata prima di inserirvi uova e farina proprio perchè non andrà cotta. Per infarinare la tortiera ho usato il cacao , tanto la cottura avviene a 160 gradi in forno non ventilato per cui non si tosta , se il forno fosse stato più alto non sarebbe stato indicato. questa volta non ho lasciato il procedimento senza bimby perchè nel web trovate tantissime versioni della torta ubriaca inventata da Anna Moroni ... vi lascio il link !

21 marzo 2015

Con TORTA CIOCCO-CAFFÉ CON GLASSA LUCIDA partecipo alla raccolta #cioccolatoe CAFFÉ di MARZO indetta dalla "Compagnia del Cioccolato ". Qui trovate il regolamento per poter partecipare.

WINTER CITRUS UPSIDE DOWN CAKE per #recake 2.0

2015-03-14T08:00:00.000+01:00

Ed eccoci pronti con un'altra ricetta per Re-cake 2.0 ! Questa volta sono di scena gli agrumi ed in particolare le arance rosse , ma come potrete leggere più sotto le varianti sono numerose. Potete scegliere fra arance , pompelmo , cedro , lime , limone, lemoncedro , mapo , mandarini, clementine ...insomma un po' di fantasia ed avrete ogni volta un dolce diverso. Vi lascio la ricetta ed alcuni consigli.

TORTA SPEZIATA AGLI AGRUMI
tradotta dall'originale del blog Adventures in Cooking (English version)

45 g di burro non salato
100 g zucchero di canna (io ho usato il muscovado)
15 g miele ( miele di acacia)
10 g succo di limone
fette sottili di agrumi sufficienti a coprire il fondo della vostra tortiera ( io ho utilizzato arancia, pompelmo rosa e lemoncedro)
300 g di farina
(nel mio caso farina di riso GLUTEN FREE )
1 bustina di lievito per dolci certificata Gluten Free
1/2 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere (io ho usato il cardamomo in bacche)
4 uova medie
270 g zucchero semolato
108 g di olio extravergine di oliva (per me olio di riso)
60 ml di succo di arance rosse
60 ml di succo di un agrume a scelta (tra quelli utilizzati per la copertura)
45 g latte intero
10 g di estratto di vaniglia (per me i semi di una bacca di vaniglia)
5 g di scorza di arance rosse

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 190° C.
Foderate il fondo di una tortiera antiaderente da 28/30 cm con carta forno, mettere da parte.
In una piccola casseruola, sciogliete il burro a fuoco basso con lo zucchero di canna, il miele e il succo di limone, mescolando fino a quando lo zucchero non sarà sciolto completamente.
Rimuovete dal fuoco e versate lo sciroppo nella tortiera.
Disponete le fette di agrumi sul fondo della tortiera, in uno strato sottile, e mettete da parte.
In una ciotola di media grandezza, mescolate insieme la farina, il lievito, il sale, la cannella, il cardamomo fino che non saranno amalgamati, mettete da parte.
Nella ciotola della planetaria (o di un mixer elettrico), sbattete insieme le uova, lo zucchero semolato e l’olio di riso a bassa-media velocità fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungete il succo d’arancia, il succo di agrumi, il latte, la vaniglia e la scorza di arancia.
Mescolate fino a che tutto non sarà stato incorporato, quindi aggiungete gradualmente la farina all'impasto, mescolando fino a quando non sarà stato tutto amalgamato.
Riempite la tortiera fino a 3/4 di altezza ,con l’impasto, e cuocete in forno a 180 °C per 30-40 minuti oppure fino a quando inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce non uscirà pulito.

Procedimento con il Bimby:

Per il fondo della torta procedere come sopra .
Inserire nel boccale 50 g di zucchero e i semini del cardamomo, polverizzare :10 sec vel 10
Aggiungere la farina, il lievito, il sale, la cannella miscelare: 10 sec vel 4, mettere da parte.
Nel boccale inserire il restante zucchero e la scorza dell'arancia rossa, polverizzare : 10 sec vel 8 Aggiungete le uova, lo zucchero semolato e l’olio di riso : 10 sec vel 5
Poi il succo d’arancia, il succo di agrumi, il latte, la vaniglia : 10 sec vel 5
A questo punto versare le polveri e miscelare: 10 sec vel 4 con antiorario.
Riempite la tortiera fino a 3/4 di altezza ,con l’impasto, e cuocete in forno a 180 °C per 30-40 minuti oppure fino a quando inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce non uscirà pulito.

I MIEI CONSIGLI:

Per prima cosa le spezie. Io ho utilizzato il cardamomo in bacche , quello che si trova in erboristeria , va aperto e vanno estratti i semini all'interno di ogni bacca, poi va polverizzato con l'uso di un pestello (per chi non possiede il bimby!) . Per quanto riguarda lo zucchero: nella ricetta originale si parla di brown sugar . E' uno zucchero grezzo (o solo parzialmente raffinato) , macinato finemente e mescolato con la melassa, che gli conferisce il tipico colore bruno e la consistenza più umida.non è esattamente uno zucchero di canna è un po' diverso .Il brown sugar dona ai piatti una consistenza diversa, e sapori specifici. Aiuta a mantenere i biscotti morbidi e dà un gusto profondo di caramello a salse e dessert.( da Un 'americana in cucina ) Ho utilizzato lo zucchero di canna integrale muscovado, ma la prossima volta sceglierò un Dulcita per far si che si vedano meglio le fette degli agrumi.
Ho reso la ricetta senza glutine utilizzando la farina di riso , in abbinamento ho scelto dell'olio di riso
per non scomodare troppi enzimi e rendere il dolce più facilmente digeribile . Ho più volte sentito ribadire questo concetto in cucina dove si cerca di abbinare prodotti della stessa tipologia (ad esempio farina di mais e olio di mais o ,come in questo caso , riso con olio di riso ) per cercare di attivare meno enzimi per non affaticare troppo il processo digestivo.
Questa torta in oltre si puo' tranquillamente rendere senza latticini , sostituendo il burro con una margarina o un burro vegetale , non idrogenati, e sostituendo il latte presente con la stessa quantità di succo. Per quanto riguarda invece il procedimento nel momento in cui aggiungete le polveri ai liquidi, io consiglio, di non miscelare troppo ma solo il giusto per mantenere il dolce meno gommoso...insomma come si fa per i muffins.
Il risultato ? Ottimo !!! Tanto che la prima parte della torta è stata spazzolata dalla sottoscritta senza tante esitazioni e sensi di colpa ! La consiglio sopratutto a chi ama gli agrumi nei dolci perchè è davvero intensa nei profumi.

Con WINTER CITRUS UPSIDE DOWN CAKE (Torta speziata agli agrumi)

partecipo a RE_CAKE 2.0 del mese di marzo

mtchallenge: MTC n. 45 - IL TEMA DEL MESE: IL FILETTO BACIATO DI PONZONE

2015-03-09T08:00:00.000+01:00

Credito fotografico

mtchallenge: MTC n. 45 - IL TEMA DEL MESE: IL FILETTO BACIATO DI PONZONE:

di Mariacristina Loda - Le ricette del Bimby e molte altre

“Molteplici sono i modi per raccontare le prelibatezze gastronomiche di un luogo, ma il

modo migliore per farlo è lasciare che siano i cibi stessi a parlare”

Il mio piccolo contributo al teme del mese dell' MTC45 , troverete il post completo sul blog dell'MTC

Credito fotografico

TORTA DEL CAVOLO

2015-03-04T08:00:00.000+01:00

TORTA DEL CAVOLO

Ingredienti

1 cavolfiore bianco
20 cavoletti di Bruxelles
3 foglie di cavolo rosso tagliato a listarelle
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (già pronta)
3 uova
100 cc di latte
100 g di crescenza
70 g di parmigiano reggiano
30 g di parmigiano reggiano
20 g pangrattato

Procediemento con il bimby

Cuocere le verdure nel varoma , come indicato in questo post (nella sezione "i miei consigli")
Lasciarle raffreddare.
Accendere il forno a 220°C (20 °C in più di quelli necessari per la cottura)
Nel boccale pulito tritare le due dosi di parmigiano : 10 sec vel 5.
Togliere i 30 g che si utilizzeranno per la panatura.
Aggiungere le uova , il latte, la crescenza (io non ho ne salato ne pepato perchè per me era sufficiente il formaggio inserito) e miscelare per :20 esc vel 5
In una teglia rettangolare stendere la pasta sfoglia utilizzando la carta già presente nella confezione (solitamente è adatta alla cottura , ma accertatevi leggendo sulla confezione, le indicazioni riportate a riguardo ).
Distribuire il composto e creare delle "righe" alternate dei vari tipi di cavolfiore.
Partendo da quello bianco, poi una riga di cavoletti (10 ) poi una riga di listarelle di cavolo rosso, e nuovamente quello bianco.
A me sono venute tre righe di cavolfiore, due di cavoletti e due di cavolo rosso .
Mescolare il pangrattato con il formaggio e distribuirlo sulle verdure.
Infornare , abbassare il forno a 200 °C e cuocere per circa 25 minuti . Controllare comunque che la pasta sfoglia sia dorata.
Servire calda o tiepida.

I MIEI CONSIGLI

l'idea di questa torta salata mi è venuta quando ho visto questa crostata , che è una versione più raffinata molto bella da servire anche ad una cena tra amici.
La mia versione è più rustica, più spiccia è ottima anche come secondo piatto, sfiziosa al punto da convincere anche i più piccoli ad assaggiarla. Un modo simpatico per far assaggiare le verdure anche ai più schizzinosi.
L'alternarsi di colori è invitante. Potete prepararla insieme alla vellutata di cavolo rosso
In questo modo sfrutterete la cottura a campana del bimby risparmiando tempo e fatica .
Se vi piacciono potete dare un tocco in più aggiungendo della granella di pistacchi alla panatura che distribuirete sui cavoli.

Potete prepararla insieme alla vellutata di cavolo rosso

CAKES LAB "TESTA CON NOI"

2015-03-02T08:00:00.000+01:00

Come vi avevo già scritto questo mese ho partecipato a diverse raccolte....
in una di queste hanno scelto la mia ricetta come vincitrice!
sono molto felice e volevo condividerlo anche con voi

Cakes Lab Test & Taste:
Questo mese abbiano provato per voi le ricette di Maria Teresa di Marco e Marie Cècile Ferré del libro Crostate . E non dimentichiamoci una cosa importante, la VINCITRICE del mese di Febbraio del CONTEST del CAKES LAB "TESTA CON NOI" che è Maria Cristina del blog LE RICETTE DEL BIMBY E...MOLTE ALTRE con questa bellissima Crostata con crema e pinoli

FROLLINI DI LINZ AL CIOCCOLATO CON COMPOSTA VELOCE DI PERE ALLO ZENZERO

2015-02-27T21:13:00.001+01:00

Ed ecco la terza raccolta a cui parteciperò nei prossimi mesi ... Cioccolatoe ...ogni mese verrà dedicato al cioccolato abbinato ad un ingrediente. Nel mese di dicembre era cioccolato e peperoncino, quello di gennaio era cioccolato e arancia e questo mese il protagonista era Cioccolatoe ...pere e mele !!!
Ne uscirà un bellissimo libro digitale , che conterrà tutte le ricette raccolte .

FROLLINI DI LINZ AL CIOCCOLATO
(Pasta Linz liberamente tratta da una ricetta di Iginio Massari)

Ingredienti

Per la frolla

165 g burro
165 g moscobado a velo
1,5 g cannella in polvere
1 bacca di vaniglia
qb noce moscata
45 g di uova intere ( 25 albume , 20 tuorlo)
300 g farina integrale biologica
30 g di cacao amaro Valrhona
80 g mandorle grezze macinate
20 g di crue di cacao

Per la composta veloce

300 g di pere abate
100 g di zucchero di canna dulcita
un pezzo di radice di zenzero
il succo di 1/2 limone

Per guarnire:

30 g di cioccolato Caramellia Valrhona
zucchero a velo, qb

Procedimento per la frolla :

Lavorare il burro con lo zucchero a velo e gli aromi in una bacinella, aggiungere le uova e il sale.
quando la massa burrosa sarà uniforme , ma non montata, incorporare la farina, il cacao ,le mandorle e il crue .
Lavorandoli solo finchè la farina si sarà completamente amalgamata

Procedimento per la composta veloce.

Preparare le pere tagliate a pezzetti, coprirle con lo zucchero, il limone e lasciare maturare per qualche ora . Dopodichè versare in una casseruola , aggiungere la radice di zenzero (ripulita!) e cuocere a fiamma vivace fino a quando avrà raggiunto la giusta consistenza. non essendo delle grandi quantità potrebbero bastare anche 15/20 minuti. togliere lo zenzero e frullare con un mixer ad immersione.

Procedimento con il bimby per la frolla :

Polverizzare lo zucchero: 10 sec vel 10
Aggiungere le mandorle e il crue : 5 sec vel 10
Inserire gli altri ingredienti in questo ordine: farina, burro , uova e aromi
Impastare come una frolla 20 sec vel 5 .
Data la quantità potrebbe essere necessario mescolare un po ' con la spatola gli ingredienti e fare altri 10 sec a vel 5
Attenzione perché il composto non deve essere molto lavorato .
Stendere grossolanamente a panetto piatto e avvolgere nella carta forno e poi nella pellicola. Fare riposare anche tutta la notte.
togliere dal frigorifero e lavorare la frolla delicatamente rendendola elastica, stendere con il mattarello allo spessore di 3 mm e coppare i biscotti.
Andranno accoppiati , quindi otterrete 40/46 cerchi. Quelli che saranno la parte sopra del biscotto vanno privati della parte centrale, per cui sempre con un coppapasta (più piccolo però!) creare un foro al centro .Delle dimensioni di coppapasta dipenderà il numero dei biscotti, il mio era di 4 cm .
Una volta pronti preparare due teglie , una per le basi e una per le "ciambelline" perchè andranno cotti in due tempi.
Mettere in frigorifero a riposare e accendere il forno a 200°C , bassa ventilazione.
quando il forno sarà arrivato in temperatura , infornare la prima teglia ed abbassare a 180°C (che è la temperatura di cottura!).
Cuocere circa 10 min .

Procedimento per la composta veloce.

Preparare le pere tagliate a pezzetti, coprirle con lo zucchero, il limone e lasciare maturare per qualche ora . Dopodiché versare nel boccale , aggiungere la radice di zenzero (ripulita!) e cuocere: 15 min 105°C ( o Varoma per il TM31) vel 2 antiorario .
Quando avrà raggiunto la giusta consistenza. togliere lo zenzero e frullare :20 sec vel 6

Composizione:

Coprire con lo zucchero a velo i biscotti a "ciambella"
Temperare il cioccolato al microonde (sciogliere in diversi passaggi , pochi sec per volta, finchè raggiunge la temperatura di 30 °C. Prestate attenzione perchè "brucia" facilmente.
Per questa operazione serve il termometro.
Spalmare il cioccolato sulla base del biscotto, disporre al centro un cucchiaino di composta e accoppiare. Procedere così fino alla fine dei biscotti.

I MIEI CONSIGLI

Questa frolla è davvero speciale , ottima anche per una crostata. ho scelto la farina integrale per dare un gusto maggiore all'impasto che è quindi molto "importante" di suo . va accompagnato con composte molto delicate e dolci per esaltarla e non contrastarla.
Ho scelto di creare un velo di cioccolato per evitare che la composta inumidisse troppo la base. In questo modo in bocca si avranno tutte le sensazioni necessarie per apprezzare un dolce .
La scelta è caduta su Caramelia di Valrhona per le note dolci al gusto caramello che lo caratterizzano, Se non lo trovate consiglio di sostituirlo con un cioccolato bianco o al latte , non di sicuro fondente .
I biscotti devono uscire dal forno ancora morbidi, attenzione a non farvi trarre in inganno .

Con FROLLINI DI LINZ AL CIOCCOLATO CON COMPOSTA VELOCE DI PERE ALLO ZENZERO partecipo alla raccolta #cioccolatoe PERE e MELE di FEBBRAIO indetta dalla "Compagnia del Cioccolato ". Qui trovate il regolamento per poter partecipare.

CROSTATA CON CREMA E PINOLI per #cakeslab

2015-02-26T21:18:00.002+01:00

Questo mese per me puo' essere tranquillamente ribattezzato come il mese della "prima volta" !

In effetti a febbraio ci sono state parecchie new entry , che vi annuncio già , vi terranno compagnia per i mesi a venire ... ho deciso che parteciperò a queste iniziative assiduamente... anche se forse non riuscirò proprio tutti i mesi .

Comunque per abbreviare ...per essere concisa ...dopo Re-cake 2.0 ,oggi, è la volta di Cakes lab test & taste! Un gruppo di food blogger ha dato il via ad un laboratorio di dolci virtuale ... dove si provano ricette, si controllano gli ingredienti, la fattibilità ...ogni mese un libro diverso con tante golosissime proposte! L'idea mi ha subito attratto ed è per questo che ho deciso di iniziare a partecipare, trovo molto utile che diverse persone si misurino sulle stesse ricette perchè opinioni differenti possono aiutare chi si troverà in futuro a replicare queste stesse ricette.

Un grazie particolare a una delle food blogger , che fa parte di Cakes lab , Anna ...perchè è grazie a lei se ho scoperto questo dolce laboratorio!

CROSTATA CON CREMA E PINOLI per #cakeslab

Ingredienti

Per la frolla

250 g di farina

125 g di burro

125 g di zucchero

1 uovo e 1 tuorlo

1 pizzico di sale

1 baccello di vaniglia

Per la crema

500 ml di latte

4 tuorli

50 g di maizena

100 g di zucchero

50 g di pinoli

Procedimento:

Incidete il baccello di vaniglia con un coltello affilato, raschiatene i semi all'interno e mescolateli all'uovo e al tuorlo, sbattendoli leggermente con la forchetta.

Raccogliete la farina sul piano di lavoro o nell'impastatrice, poi unite prima il burro a pezzi regolari, quindi lo zucchero, il sale, l'uovo e il tuorlo. Quando avrete ottenuto un imposto omogeneo e compatto, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in frigorifero per circa un'ora.

Nel frattempo preparate la crema: sbattete i tuoi con lo zucchero, quindi unite la maizena facendo attenzione a non formare grumi, diluite con poco latte per volta e mettete sul fuoco a fiamma dolce, mescolando sempre finché la crema non si sarà rappresa ma senza che risulti troppo soda, infine unite i pinoli che avrete leggermente tostato.

Stendete la pasta frolla in un disco regolare e foderate la teglia imburrata, regolate i bordi con un coltello, quindi farcite con la crema.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti, quindi verificate la cottura della frolla: se avesse bisogno di qualche minuto in più potete coprire la superficie della crema con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.

Procedimento con il bimby:

Preparare la frolla inserendo tutti gli ingredienti nel boccale nel seguente ordine:

zucchero, burro , vaniglia, farina, tuorlo, uovo, sale:20 sec vel 5

il composto deve risultare sgranato, compattarlo su un foglio di carta forno , dandogli una forma di panetto, coprire e mettere in frigorifero a riposare.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Inserire tutti gli ingredienti nel boccale e cuocere : 7 min 85°C vel 4 (TM31:7 min 90 °C vel 4 )

Preparare un bagno di acqua e ghiaccio , ed inservirvi una ciotola dalla dimensione adatta a contenere la crema .

Appena sarà pronta , versare la crema pasticcera all'interno della ciotola , mescolare velocemente e , appena si sarà leggermente intiepidita , coprire con una pellicola a contatto adatta alle cotture.

In questo modo fermerete la cottura della crema e ne abbasserete velocemente la temperatura, evitando ogni contaminazione. La pellicola a contatto farà si che non si formi la fastidiosa pellicina in superficie.

Preparare una teglia imburrata e stendere la pasta frolla con l'aiuto di un mattarello. Il fondo dovrà essere regolare dallo spessore di circa mezzo centimetro.

Appoggiare il disco nella tortiera avendo l'accortezza di non lasciare aria tra il fondo della teglia e la pasta ( questo passaggio è importante per evitare che la frolla rimanga cruda in alcuni punti.

forate con i rebbi di una forchetta e versate la crema , livellandola con il dorso di un cucchiaio .

distribuire i pinoli sulla superficie e infornare.

Cuocere a 180°c per 40/45 minuti in forno con media ventilazione, per evitare che la superficie colorisca troppo.

I MIEI CONSIGLI

Per quando riguarda la frolla , nulla da eccepire , la ricetta è venuta perfetta! La crema pasticcera invece , a mio parere manca di aromatizzazioni ... buona , ma no speciale ... forse un po' di scorza di limone o dell'estratto di vaniglia le avrebbero donato quel punto in più.

Avevo qualche dubbio per la scelta della maizena al posto della fecola di patate 8più indicata per le creme da forno) ma devo dire che la consistenza era comunque piacevole e non ha per nulla "stracciato".

Questa crostata è ottima anche il giorno dopo, quando la crema ha leggermente inumidito la base di frolla .

Con CROSTATA DI CREMA AI PINOLI partecipo a CAKES LAB TEST & TASTE del mese di febbraio.ll libro scelto per questo mese è un libro molto carino , pieno di spunti e di ricette facili ma anche di accostamenti particolari: "Crostate" di Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré.

DAMA DI BACI per #MTC45

2015-02-23T08:00:00.000+01:00

Quando ho letto il post della sfida di febbraio non nascondo che ho sussultato dalla gioia !
Amo i dolci , amo i cioccolatini e tra quelli che preferisco ci sono proprio i baci! Mi piace imbrattare la cucina di zucchero e uova, giocare con panna e cioccolato , miscelare bavaresi , preparare creme...lo farei tutti i giorni se ne avessi il modo.
Questa sfida mi è piaciuta subito nonostante , dopo gli indizi , avessi scommesso sul caciucco alla livornese!
Ringrazio perciò Annarita , del blog Il bosco di Alici per aver scelto proprio questa ricetta.
La cosa che ho apprezzato di più è che veniva richiesta anche una frase da abbinare al bacio prodotto per la sfida !In realtà , io non sono molto brava in queste cose , ammiro tutto quello che è poesia, musica , teatro e letteratura...ma non sono brava a scrivere ... ma non fa nulla ... la frase da abbinare non ci è richiesto di "inventarla" ...per fortuna!
Ed eccomi ai baci ! Il mio primo desiderio è stato quello di riprodurre l'originale ...era da troppo tempo che rimandavo questa prova...quindi l'occasione andava colta al volo.
Però mi dispiaceva anche tralasciare la possibilità di crearne uno tutto mio ...e così ecco il mio bacio , con il cuore di pistacchio e cioccolato al latte avvolto in un guscio di Dulcey , il cioccolato bianco che più mi piace . E allora bianco e nero ... perchè non unirli in un unico post con una bella DAMA DI BACI, la scacchiera nei sogni di tutti i golosi !!! Una scacchiera dove le pedine sono sostituite da deliziosi cioccolatini dal cuore morbido ...che accontentano tutti i palati più raffinati ! Si perchè le pedine sono in netto contrasto tra loro , da un lato il gusto del fondente amaro ed intenso per gli amanti del cioccolato puro ...dall'altra le pedine bianche ...o meglio ambrate con l'aroma del caramello e del pistacchio e con una punta di salato ...caratteristica tipica proprio del Dulcey.
Ecco le frasi che li accompagneranno , che dedico naturalmente a mio marito Marco che tutti i santi giorni mi sopporta e mi supporta in queste mie follie !

Per i BACI classici , una frase tratta da un classico della canzone italiana "Il cielo in una stanza " di Gino Paoli , qui cantata da Mina !

Quando sei qui con me

questa stanza non ha più pareti

ma alberi, alberi infiniti.

Per i BACI AL CUORE DI PISTACCHIO E DULCEY , i versi tratti dalla canzone di Adriano Celentano che io amo di più " L'emozione non ha voce", una delle poche canzoni che mi commuove sempre, ogni volta che l'ascolto (l'altra è A te di Jovanotti)

La mia anima si spande

come musica d'estate

poi la voglia sai mi prende

e mi accende con i baci tuoi

E adesso passiamo alle ricette, prima però voglio chiudere ringraziando come sempre tutta la redazione , quelle matte dell'MTC , che ogni mese si dedicano anima e corpo a queste sfide ...e sono certa che perdono anche qualche ora di sonno per rendere tutto ciò possibile!

Buona sfida #mtc45 a tutti!

Per i BACI:

Per la ganache :

70 ml Panna fresca al 35%
240 g Cioccolato gianduia
120 g Granella di nocciole
30 n° Nocciole tostate intere circa

Per la copertura:

500 g Cioccolato fondente al 70% Guanaja (io ne ho usati 300 g e sono stati sufficienti per la copertura di tutti i baci)

Per i BACI AL PISTACCHIO DI BRONTE e DULCEY VALRHONA

Per la ganche :

70 ml Panna fresca al 35 %
240 g Cioccolato al latte 40% (io ho utilizzato Jivara della Valrhona)
120 g Granella di pistacchi di Bronte
30 n° Pistacchi interi

Per la copertura:

300 g Cioccolato Dulcey Valrhona ( in alternativa un cioccolato bianco non troppo dolce )

*il procedimento è simile per entrambi i baci. l'unica differenza sta nelle temperature di temperaggio per la copertura che per il fondente sono di 31/32°C , mentre per il bianco sono 28/29 °C.

Procedimento per i baci al pistacchio:
(per quelli alle nocciole sostituire i pistacchi con le nocciole e le varie tipologie di cioccolato)

Tritate finemente il cioccolato al latte e mettetelo da parte. Scaldate la panna in un tegame e portatela a 60°C. Versate velocemente il cioccolato, tritato in precedenza, e mescolate energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente.

Unite la granella di pistacchi e mescolate. Mettete in un luogo fresco a raffreddare completamente, la consistenza della ganache dovrà essere tale da poterla ancora lavorare.

Riempite un sac à poche e formate delle sfere delle dimensioni di una piccola noce .

Poneteli su un foglio di carta da forno o una velina e metteteli al fresco per fargli acquisire una certa compattezza.

Fateli roteare tra i palmi delle mani per conferire una forma più tondeggiante.

Prendete i pistacchi di Bronte e posizionateli, verticalmente, sulla sommità di ogni pallina.

Schiacciateli leggermente all’ interno della ganache affinché si fissino sulla stessa.

Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono ottenere circa 30 baci.

Metteteli da parte.

Procedimento con il bimby per i baci alle nocciole:
(per quelli al pistacchio sostituite le nocciole con i pistacchi e le varie tipologie di cioccolato)

Inserire nel boccale le nocciole e preparare la granella :10 sec vel 5
Verificare la dimensione dei grani ...se necessario tritare per altri 5 sec.
Nel boccale inserire il cioccolato gianduja a pezzi grossolani, tritare : 10 sec vel 8
Mettere da parte.
Senza lavare il boccale aggiungere la panna scaldare: 4 min 70 °C vel 3
Aggiungere il ciccolato gianduia dal foro del coperchio con lame in movimento a vel 4
e lasciare azionato per 30 sec .
Aggiungere la granella e miscelare con un paio di colpi di spatola , mettere in una sac à poche e aspettare che si raffreddi leggermente.
Se la ganache fosse troppo liquida , chiudere il beccuccio della sac à poche con della pellicola, appoggiarla su un piatto e metterla a raffreddare.
A questo punto formare delle sfere dalla dimensione di una noce circa ...insomma grandi quanto "un bacio" , appoggiarli su della arta forno per evitare che si appiccichino.
Lasciarli raffreddare
Fateli roteare tra le mani per conferire una forma più tondeggiante.
Prendete le nocciole intere (io ho scelto la tonda gentile del Piemonte) e pressarle sulla sommità di ogni "bacio" in modo che non si stacchino durante la glassatura.
Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere circa 30/35 baci. Metteteli da parte.

Per il temperaggio del cioccolato

Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.
Si può fondere il cioccolato anche nel forno a microonde, a potenza bassa e dando 10 secondi alla volta e mescolare, continuando fino a che tutto il cioccolato risulti fluido.
Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro vi dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.

Le varie tecniche sono spiegate meravigliosamente da Annarita nel suo post QUI.

Io ho utilizzato l'inseminazione, che prevede di sciogliere 3/4 del cioccolato previsto portandolo a 45°C ed aggiungere il restante quarto tritato. Mescolate bene fino al completo scioglimento e per sicurezza filtrate attraverso un colino per disciogliere eventuali piccoli grumi rimasti.

Procediemento con il bimby:

Come al solito il bimby semplifica la vita in cucina. Temperare il ciocccolato è un vero scherzo utilizzando il nuovo TM5.
Inserire nel boccale il cioccolato a pezzetti tritarlo finemente : 20 sec vel 5
Toglierne un quarto , su 300 g , sono 75 g circa 4 cucchiai.
Per essere precisi travasare tutto il cioccolato ridotto in polvere in una ciotola dopodichè ne versate 220 g all'interno del boccale (i 5 g sono quelli che sicuramente saranno rimasti un po' sulle pareti)

Con una spatola , ripulire bene le pareti e riunire tutto il cioccolato sul fondo.

Sciogliere a 45°C per 6 min a vel 2 (per il TM31 impostare i 40°C e a metà tempo alzare a 50°C)
Aggiungere il restante cioccolato togliendo la temperatura e alzando la vel a 3
Controllare la temperatura , che a questo punto dovrebbe già essere attorno ai 34/33 gradi .
Travasare in una ciotola e mescolare fino a quando arriverà ai 32 °C (per il cioccolato fondente) e a 29°C (per il cicoccolato bianco)

Una volta ottenuto il vostro cioccolato fuso e temperato, tuffatevi ogni pallina con l'aiuto di una forchetta (se ne avete una di plastica ancora meglio, potrete togliere i rebbi centrali in modo da far colare il cioccolato in eccesso con maggior facilità).

Ricoprite ogni pallina e ponetela ad asciugare su un foglio di carta forno.

Se il cioccolato è correttamente temperato ve ne accorgerete immediatamente, i baci si solidificheranno in un tempo brevissimo tanto che quando appoggerete gli ultimi sul foglio i primi saranno già pronti per essere mangiati !

I MIEI CONSIGLI

I baci sono i baci e per la prima volta io vi consiglio di preparare i classici!
Il cioccolato che sceglierete farà la differenza, come le nocciole e i pistacchi. Scegliete bene i vostri ingredienti per ottenere il massimo del risultato. E' verissimo che chi più spende meglio spende!
Gli ingredienti di questi cioccolatini con i quali dimostrerete tutto il vostro amore alle persone che amate devono essere all'altezza. Fateli una volta in meno , ma fateli con prodotti di eccellenza. il colore lucido del mio bacio se il vostro rapporto con la sac à poche fosse conflittuale e vi rifiutaste di usarla potete far raffreddare il composto in una ciotola e porzionarlo aiutandovi con un cucchiaio da te e arrotondarlo con i palmi delle mani, come ho fatto io .
Per quanto riguarda il temperaggio corretto è necessario possedere un termometro , solo i maestri cioccolatieri temperano a occhio ...per noi comuni mortali l'unico modo per avere la certezza dei gradi è utilizzare un termometro per alimenti.
senza grandi investimenti se ne trovano di tutti i prezzi e sono molto utili in cucina, non solo per il cioccolato FANTAST dell'ikea è solo uno dei tanti.
Annarita non ne parla , ma nonostante io abbia tenuto appoggiata la ciotola con il cioccolato su un 'assicella di legno , questi tendeva a perdere i gradi ogni volta che vi tuffavo due o tre baci.... se il cioccolato perde troppi gradi esce dalla fase di tempera e quindi si deve rifare tutto da capo.
Per evitare cio' io ho preparato un padellino molto piccolo con dell'acqua calda , e vi appoggiavo di tanto in tanto la ciotola per recuperare il calore necessario e mantenere i gradi corretti .
I baci , senza falsa modestia , sono venuti perfetti ! Quelli con il cioccolato fondente avevano la superficie leggermente lucida come si confa ad un cioccolato correttamente temperato e il guscio era croccante. ed io sono rimasta davvero soddisfatta del risultato.

Le parti in corsivo sono tratte dal blog di Annarita

Con DAMA DI BACI partecipo alla sfida N° 45 di FEBBRAIO dell' MTChallenge. IL BACIO è la sfida proposta da Annarita del blog IL BOSCO DI ALICI. Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

AN APPLE; HANZELNUT AND OAT CAKE ....per #recake2.0

2015-02-20T08:00:00.000+01:00

Ed eccomi a partecipare al nuovo re-cake 2.0! Lo scorso anno ho seguito con interesse questo divertente gioco , parecchie amiche blogger vi partecipavano ... per diversi motivi non sono mai riuscita a presentare la mia re-cake! Quest'anno quando ho scoperto che si partiva con una nuova edizione .. con un nuovo gruppo non potevo proprio rinunciarvi !
E così eccomi qui pronta a presentare la mia re-cake!
Questo gioco non è riservato solo a chi ha un blog , ma tutti possono partecipare ...anche voi che mi leggete!
Per cui vi lascio il link al regolamento e al gruppo facebook ,creato per l'occasione, fate richiesta di iscrizione e partecipate anche voi a questo divertente gioco.
E' semplice ... basta replicare perfettamente la ricetta che viene proposta, una nuova ogni mese.
Le organizzatrici hanno già anticipato che per questa nuova edizione sono previste anche ricette di torte salate ... cosa aspettate?
Ma passiamo ora alla ricetta proposta per il mese di febbraio , una torta di mele in stile anglosassone davvero particolare, sono certa che il profumo che riempirà la vostra cucina vi lascerà piacevolmente sorprese.

AN APPLE; HANZELNUT AND OAT CAKE ....per #recake2.0
(TORTA DI MELE CON NOCCIOLE E AVENA)

Per uno stampo da Plumcake 30 cm

Ingredienti

105 g di farina di riso
50 g di farina di nocciole
60 g di farina d'avena ( non ho trovato farina d'avena e ho usato i fiocchi macinati e ridotti in farina)
2 cucchiai di crusca di avena per l'impasto più un po' per la copertura
1 cucchiaio di cremor tartaro o in alternativa lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato (da non mettere se usate il lievito)
1/2 cucchiaino di cannella
1/4 di cucchiaino di zenzero macinato (io cardamomo)
1/2 cucchiaino di sale (io ho usato il fleur du sel , regalo di un'amica !)
3 uova piccole
150 g di di zucchero di canna integrale (io ho usto il muscobado)
125 ml di latticello
125 ml di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di una bacca
3 mele piccole tagliate a fettine sottili
50 g di nocciole tritate

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°, imburrare una teglia da Plumcake e se volete estrarla più facilmente , a cottura ultimata, disporre a "cavaliere" un foglio di carta forno.

In una ciotola amalgamare insieme la farina di riso, il lievito per dolci (il cremor tartaro e il bicarbonato) la cannella, ed il sale, e miscelare con la farina di nocciole, quella d'avena, la crusca e lo zenzero.

In un'altra ciotola, sbattere insieme le uova, lo zucchero di canna, il latticello, l'olio d'oliva e l'estratto di vaniglia.

Versare gli ingredienti liquidi sopra quelli secchi e mescolare con una frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Procedimento con il bimby:

Inserire nel boccale le nocciole e i fiocchi di crusca di avena, polverizzare :20 sec vel 10
aggiungere tutte le altre polveri ,farina di riso e lievito.
In una ciotola miscelare i liquidi con lo zucchero di canna , e versarli sopra le farine, miscelare: 20 sec vel 3 .

Versare poi il composto nella teglia da plumcake e disporre le fettine di mela sulla parte superiore.
Io ho inserito le mele in doppio strato , prima ho infilato le fettine nell'impasto (in verticale e con il dorso verso l'alto) , poi ho fatto un secondo strato sopra il primo in modo che restassero un po' fuori dall'impasto.

Cospargere con un po' di crusca di avena (io anche i fiocchi avanzati) e nocciole tritate grossolanamente

Cuocere in forno statico a 180°C per un'ora abbondante. Fa fede la prova stecchino, quando uscirà asciutto significa che la torta è pronta.

Lasciare raffreddare nello stampo prima di estrarla.

I MIEI CONSIGLI

Questa torta di mele è davvero particolare nel gusto. La forma a plumcake la rende anche semplice da tagliare a fette mantenendo le mele intatte. Potete però anche scegliere di farla in uno stampo tondo o a mono porzione tipo muffins. Cercate sempre di lasciare le mele con il dorso della fettina esterna , (più in alto rispetto al livello dell'impasto ...in quanto questo crescendo poi le coprirà . Se le teneste a filo non le vedreste più perchè verrebbero sommerse.
L'olio d'oliva è molto "caratterizzante" ma potete sostituirlo con olio di semi.
La prossima volta io lo ridurrò leggermente.
Ho utilizzato i fiocchi di crusca di avena e li ho polverizzati per ottenere anche la farina.
Stessa cosa ho fatto con le nocciole.
Per lo stampo invece ho utilizzato quelli che vendono usa e getta ...i miei due stampi da plumcake li avevo eliminati giusto la settimana scorsa e non ero riuscita ad acquistarne uno nuovo. le dimensioni di questi stampi sono decisamente più ridotte , per cui con questa dose ne escono due di torte di mele.Niente male...una per voi e una da regalare !
Se non trovate il latticello potete farlo voi miscelando:
250 ml di latte fresco scremato lasciato a temperatura ambiente
15 ml (circa un cucchiaio di succo di limone)
Attendere 15 minuti circa per consentire al latte inacidito di ispessirsi leggermente.

Con AN APPLE, HAZELNUT AND OAT CAKE partecipo a RE_CAKE 2.0 del mese di febbraio

CONFETTURA DI PERE E ARANCE

2015-02-18T08:00:00.000+01:00

CONFETTURA DI PERE E ARANCE

Ingredienti

300 g. di arance biologiche
800 g di pere abate
150 g di mele stainer
1 limone solo il succo
400 g di zucchero semolato

Procedimento con il bimby:

Lavare le arance e togliere la scorza con un pela patate, prestate attenzione a rimuovere solo la parte arancio evitando di intaccare la parte bianca che conferisce sempre un gusto amaro. Mettere da parte. Pelarle a vivo (aiutandosi con un coltello ben affilato e rimuovendo tutta la pellicina) , tagliarle a tocchetti e metterle in un recipiente capiente.
Sbucciare le pere e le mele e farle a tocchetti aggiungerle alle arance e irrorarle con il succo di limone
Tritare la scorza delle arance nel boccale: 10 sec. vel 7\8
Riunire con la spatola sul fondo del boccale e aggiungere lo zucchero, mescolare: 10 sec vel 5
Aggiungere lo zucchero alla frutta e lasciare riposare per circa un ‘ora.
Versare nel boccale il contenuto della ciotola cuocere : 30-40 min 105° vel. 2 (TM5)
30-40 min 100° vel. 2 e poi 20 min. a Varoma.(TM31)
A fine cottura controllare la densità raggiunta con la prova del piattino mettere una goccia di composta su un piattino e inclinarlo. Se la goccia è densa e fa fatica a colare, allora la preparazione è ultimata. Al bisogno prolungare di pochi minuti la cottura a Varoma.

Procedimento tradizionale:

Leggere il procedimento del Bimby con queste varianti
la scorza si puo' grattuggiare oppure per comodità tritare nel robot...magari aggiungendo 100 g di zucchero per tritarla meglio
Versare il contenuto in una tegame largo (se amate le confetture a pezzi oppure normale se le preferite più passate)
Cuocere finchè la confettura è pronta alla prova piattino!

I MIEI CONSIGLI:

Per le dosi io usato 1250 g di frutta totale , all'incirca tre arance, 1 o 2 mele, 4 pere ...
Anzichè lasciare riposare solo un'ora ho preferito far maturare la frutta per una notte intera , in frigorifero , per fare ciò non ho aggiunto subito il succo di limone ma solo il giorno dopo prima di cuocerla. questo passaggio è molto utile perchè aiuta l'osmosi fra lo zucchero e la frutta.
Potete usare la pectina pura (3 g non di più ) HM (pectina alto metossile) , chiedete in farmacia proprio quella per le confetture. Se in casa avete solo il fruttapec non utilizzatelo contiene anche anche altro e non è proprio il massimo.
Vi lascio in oltre un link molto interessante, sulla teoria delle confetture del maestro Iginio Massari, a cui troverete utili informazioni per approfondire le vostre conoscenze in questo campo.

Ricetta liberamente tratta da Le Conserve di Vorwerk Contempora pag.32

Nuovo logo....

2015-02-16T21:57:00.001+01:00

via Instagram http://bit.ly/17ivHvM

http://bit.ly/indiceCri #new #logo #bimby #ricettebimbycri #lericettedelbimbyemoltealtre #bimbydreamteam #workinprogress #igersbrescia #igerslombardia #igersitalia #foodblog #foodart #instablog #instafood #instapic #igersfood prove per il nuovo logo ! Fatemi sapere quale preferite ...

SFORMATO DI CAROTE CON CODE DI GAMBERO E SBRISOLONA AL PARMIGIANO per #SANVALENTINO

2015-02-14T08:00:00.000+01:00

Per festeggiare San Valentino occorre una ricetta speciale , fatta con il cuore ... era da tempo che volevo provare queste due ricette e questa festa è stata la giusta coccasione...

La prima ricetta è lo sformato dello chef Beppe Maffioli, ho avuto il piacere di assaggiarlo durante una cena al Carlo Magno e devo dire che mi ha colpito per il gusto e per la morbidezza , è uno sformato di verdure ... il suo era con i carciofi ...io l'ho fatto con le carote ma la ricetta di base è la sua ...la stessa che viene servita nel suo ristorante.

La seconda ricetta è la Sbrisolona al parmigiano del maestro Luca Montersino, le sue ricette salate solitamente mi stupiscono per l'originalità ... una sbrisolona salata poi ... mi ha stuzzicato davvero .

E così detto fatto! Due nomi che sono una garanzia per una ricetta che doveva "colpire" dritto al cuore...e poi non poteva mancare anche il mio contributo....le mie code di gambero al burro!

...ed in più l mio bimby TM5 , nuovo fiammante , doveva essere messo alla prova con delle ricette d'autore.

Non lasciatevi scoraggiare dalla lunghezza del post...lo sapete ormai ...io non vi metto mai solo gli ingredienti e due righe di procedimento...sono prolissa...che ci posso fare ...in più ho voluto , come sempre , mettere sia il procedimento bimby che quello tradizionale...

Vi posso assicurare che è una ricetta semplicissima , pratica e di grande effetto!

Colgo l'occasione per augurare a tutte voi uno splendido San Valentino

con gli "amori" della vostra vita ... che possono essere mariti, fidanzati , amanti , ma anche i figli, i genitori , i fratelli le sorelle i vostri amici più cari ...insomma con tutte le persone che amate!

Buon San Valentino a tutti voi !

SFORMATO DI CAROTE CON CODE DI GAMBERO E SBRISOLONA AL PARMIGIANO

Ingredienti per 4 persone

Per lo "SFORMATO DI CAROTE" (ricetta liberamente tratta dal libro "Un giorno al Carlo Magno" pag 38)

160 g di carote

50 g di porro

500 ml (250 ml per la versione bimby) di brodo vegetale

80 g di uovo freschissimo

40 g di tuorlo d'uovo

40 g di parmigiano

150 g di panna al 35% di grassi (la comune panna fresca , quella che si trova nei banchi frigorifero dei supermercati)

sale e pepe q.b

Procedimento:

Tagliare sottilmente il porro, metterlo in una piccola casseruola di alluminio antiaderente, cuocere a fuoco dolce , aggiungere le carote tagliate a rondelle sottili, lasciare stufare.

Versare il brodo vegetale e continuare la cottura facendo assorbire tutti i liquidi.

Togliere dal fuoco la casseruola e lasciare raffreddare.

Versare nel bicchiere del bimby (ecco non avete letto male ...lo chef scrive proprio così nel suo libro!!!!)circa due terzi delle carote , aggiungere il resto degli ingredienti con un pizzico di sale fino e pepe bianco.

Emulsionare alla nona velocità per il tempo necessario, aggiungere il resto delle carote e amalgamare bene.

Imburrare bene le cocottine di ceramica di 6 cm di diametro, alte 3 cm, versarvi il composto di carote

Porre gli stampi in una teglia gastronomica con i bordi alti aggiungere dell'acqua riempiendo fino a metà dell'altezza delle coccotine, coprirle con una seconda teglia alta , prestando attenzione che non tocchi gli stampi in ceramica.

Cuocere in forno a 160°C per 30-35 minuti o finchè gli sformati non si saranno rappresi .

Una volta cotti conservare al caldo

Procedimento con il bimby: (perchè io ho usato il bimby TM5 sin dall'inizio)

Nel boccale inserire le carote e i porri tagliati a rondelle . coprirli con 250 ml di acqua e insaporire con una punta di dado vegetale homemade.

Cuocere : 25 mina 100 °C vel 1

Omogeneizzare a vel 10 per 1 min

Se necessario addensare a Varoma per 5 min

Il composto dovrà risultare come una crema densa.

Lasciare raffreddare , dopodichè aggiungere gli altri ingredienti (uova, parmigiano e panna )

Salare, pepare e omogeneizzare a vel 6 per 1 minuto

Versare il composto nelle cocottine imburrate, fino ad un cm dal bordo. (il composto non deve crescere assolutamente !)

A questo punto io ho seguito il metodo di Luca Montersino , per la cottura.

Quindi ho utilizzato una teglia e ho disposto due strati di carta casa scottex (serve ad isolare dal calore ) , vi ho appoggiato le cocottine e ho aggiunto dell'acqua a temperatura ambiente riempiendo fino a metà dell'altezza le coccotine.

Cuocere in forno a 160°C per 30-35 minuti o finchè gli sformati non si saranno rappresi .

Una volta cotti conservare al caldo

I MIEI CONSIGLI:

lo sformato a differenza del soufflé non cresce , anzi non deve crescere (se lo fa significa che il forno è troppo alto ! quindi abbassatelo !) . Resteranno tali e quali a come li avete messi , non cresceranno in forno.

Potete tranquillamente aprire il forno dopo la metà cottura per controllare la consistenza. Partite da un composto molto fluido per arrivare ad una consistenza simile ad una soffice mousse. se cuoce troppo in fretta in bocca sarà "granuloso" , per restare liscio e soffice deve cuocere lentamente e a temperature basse , potete scendere anche a 130/140°C.

La carta , non è indispensabile , ma consigliata, aiuta a rendere meno forte il calore e quindi a cuocere gli sformati nel modo corretto.

Vi consiglio di prepararli in anticipo , primo perchè è più semplice sformarli da freddi poi perchè per cuocerli bene avete bisogno di tranquillità e non dell'ansia di vederli pronti per la cena... inoltre potete riscaldarli senza alcun problema al momento di servirli, non patiscono e si presentano meglio.

Per toglierli in modo corretto , basta passare con la lama del coltello (rivolta dal lato non tagliente ) tutto attorno nello spazio tra la cocottina e lo sformato. Questa operazione via aiuterà ad estrarli.

Per l'occasione io ho utilizzato uno stampo a cuore e poi degli stampi in silicone piccoli per fare delle mono pozioni a "bocconcino"

Per la "SBRISOLONA AL PARMIGIANO" : (tratta da "Le mie torte salate" pag. 46)

Ingredienti ( per una tortiera di 24 cm di diametro io ho dimezzato le dosi qui sotto indicate!)

160 g di farina 180 w ( la comune farina 00)
160 g di burro
160 g di mandorle in farina
65 g di maltitolo ( va a sostituire lo zucchero)
110 g di parmigiano
10 g di sale
2 g di pepe bianco
100 g di parmigiano
90 g di noci in granella
30 g di riso soffiato

Per la finitura:

3 g di sale grosso
2 g di pepe bianco
30 g di parmigiano

Procedimento:

Miscelare tutte le polveri insieme, eccetto la seconda dose di parmigiano (100 g) , in una ciotola , sabbiarle con il burro non troppo morbido , sfregando il tutto in modo da formare tanti piccoli granuli di pasta
Aggiungere i 100 g di parmigiano ,tenuti da parte, ai granuli formati . unire il riso soffiato e le noci in granella, miscelare.
Distribuire il tutto in una tortiera formando uno spessore di circa 2 cm senza pressare troppo. Spolverare con 30 g di parmigiano , il sale grosso e il pepe .
Infornare a 160 °C per circa 30 minuti

Procedimento con il bimby:

Inserire nel boccale le noci e renderle a granella : 5 sec vel 5 , mettere da parte
Sempre nel boccale aggiungere, la farina le mandorle intere e il parmigiano a piccoli pezzi portare gradatamente a vel 8 e lasciarla per 30 sec .
Aggiungere il burro freddo di frigorifero e portare a vel 5 per 10 sec , anche meno ...(NB:Io controllo dal foro del boccale , appena iniziano a formarsi delle piccole palline fermo immediatamente!)
Aggiungere il riso, le noci e e il restante parmigiano, mescolare a fondo con la spatola , e distribuire in una tortiera di 24 cm di diametro (per la metà dose) formando uno spessore di circa 2 cm senza pressare troppo. Spolverare con 30 g di parmigiano , il sale grosso e il pepe .
Infornare a 160 °C per circa 30 minuti .

I MIEI CONSIGLI:

Conoscendo Luca , ho deciso di dimezzare la dose e devo dire che ho fatto bene. Con la dose intera viene una torta da 28 cm . Per l'occasione ho fatto due "prove" , ovvero ho dosato l'impasto all'interno di stampi in silicone rettangolari per farne delle barrette mentre il restante impasto l'ho fatto a torta in una teglia da 20 cm . in pratica mi sono uscite 20 barrette e una mini sbrisolona. L'idea delle barrette mi è piaciuta molto perchè essendo cosi già porzionata è più semplice da gestire... credo che la replicherò perchè anche da servire come snack non è male anzi....
un ultima nota sula dos di sale e pepe, io sono andata un po' a occhio , non proprio a peso, sicuramente in dosi più scarse rispetto a quelle indicate.
Per quanto riguarda il maltitolo andrebbe a sostituire lo zucchero , per mantenere un bilanciamento corretto della ricetta , ma nel caso della metà dose credo che lo possiate omettere, ...io lo tengo sempre in casa e quindi non mi sono posta il problema.
Anche la sbrisolona va preparata in anticipo, perchè va lasciata raffreddare prima di toglierla dallo stampo pena la distruzione della torta!

Per le CODE DI GAMBERO : (le uniche da preparare al momento)

Ingredienti per 4 persone:

16 code di gambero
30 g di burro chiarificato , è meglio
30 g di parmigiano
20 g di pane gratuggiato
brandy per sfumare o vino bianco (facoltativo)
prezzemolo

Procediemento:

Sciacquare abbondantemente i gamberi, privarli del guscio lasciando , se possibile la coda. inciderli con un coltello sul dorso per eliminare il filetto nero, e per consentirgli di aprirsi ed arricciarsi in cottura. Deve essere una bella incisione , ma non li deve dividere a metà.
Tritare il prezzemolo e prepararlo in una ciotolina, miscelato con il parmigiano e il pane grattugiato
In una padella antiaderente a fondo spesso , scaldare il burro. aggiungere i gamberi e saltare velocemente a fiamma vivace . Sfumare , fuori dal fuoco (per non incendiare casa!!!) con il brandy e lasciare evaporare. al termine cospargere con la miscela preparata, e lasciare dorare leggermente.
I tempi sono ristretti perchè il pesce non deve cuocere molto quindi i passaggi sono molto veloci.

I MIEI CONSIGLI:

Potete avvantaggiarvi anche con la pulizia delle code di gambero, una volta pronte le lasciate immerse nell'acqua gasata per 2 minuti dopodiché le asciugate con della carta casa e le mettete in un contenitore con sotto del ghiaccio. io uso una ciotola con coperchio, metto il ghiaccio alla base, appoggi dell'alluminio , due fogli di carta scottex e poi il pesce , chiudo il contenitore col coperchio e lascio in frigorifero fino all'utilizzo . così pronti si conservano anche fino al giorno dopo , in totale sicurezza! così almeno ci ha insegnato , al corso di cucina base , lo chef Beppe Maffioli
Potete seguire anche la ricetta dei gamberoni ubriachi presente sul libro base del TM31.
Queste code sono sfiziose anche per un aperitivo o servite da sole come antipasto .

Comporre il piatto:

Disporre lo sformato piccolo al centro del piatto, appoggiare una barretta di sbrisolona e sopra una coda di gambero.
Oppure , come nella foto sopra , affiancare le barrette con i gamberi allo sformato

Questi sono gli stampi Silikomart che ho utilizzato per questa preparazione:

SF022 SMALL MUFFIN

SF025 FINANCIERS

CREMA DI CAVOLO ROSSO CON CROSTINI DI PANE PICCANTI E PISTACCHI TOSTATI

2015-02-12T08:00:00.000+01:00

CREMA DI CAVOLO ROSSO

Ingredienti per 4 persone

400 g cavolo rosso

100 g porro

700 ml brodo vegetale

Dado vegetale homemade q.b

Per accompagnare:

Crostini di pane a piacere

20 g di pistacchi siciliani

20 g di olio extravergine d'oliva

Peperoncino , q.b

cavolo rosso a listarelle cotto al varoma

Procedimento :

Per la crema

Mondare il cavolo rosso e tagliarlo a pezzetti , aggiungete il porro a rondelle.

Coprire con il brodo vegetale e cuocere per : 25 min a varoma vel 1

Al termine della cottura omogeneizzare : 1 min vel 10 .

Per i crostini:

In un tegame antiaderente disporre il pane tagliato a cubetti di 1 x 1 cm .

Condire con l'olio e il peperoncino.

Aggiungere metà dei pistacchi, rotti grossolanamente con un coltello.

Dorare a fiamma vivace per qualche minuto, prestando attenzione a non scaldare troppo e a non superare il punto di fumo .

A fine cottura aggiungere i pistacchi interi .

Comporre il piatto :

Servire la crema di cavolo rosso in una piatto fondo è disporre al centro il pane e i pistacchi tostati , e qualche pezzetto di cavolo rosso cotto al varoma.

IL MIO CONSIGLIO:

L'idea di questa crema mi è venuta osservando le meravigliose foto di questo blog , non volevo aggiungere pancetta ed in più la crema io la preferisco più 'morbida' più "vellutata" . Insomma qualche aggiustamento e l'utilizzo del Bimby ne hanno fatto una ricetta un po' diversa.

Il mio obiettivo é , come sempre, quello di farvi sfruttare al meglio le potenzialità del vostro aiuto in cucina .

Grazie alla cottura a campana potete sfruttare il vapore prodotto dalla crema che cuoce ne boccale per cuocere altro nella campana del varoma.

Quindi vi consiglio di prevedere la cottura di un secondo piatto nel vassoio del varoma.

In questo caso trattandosi di una ricetta light e quasi priva di grassi ( fanno eccezione i 20 g di olio extravergine d'oliva) ho scelto di cuocere nella campana del varoma del cavolfiore bianco , ce ne sono stati 2 piccoli divisi a cimette , mentre nel vassoio ho disposto dei cavoletti di Bruxelles e alcune foglie , tagliate a strisce, di cavolo rosso (una parte di queste le ho poi utilizzate per accompagnare la crema) .

Le verdure così cotte, possono costituire già un secondo piatto semplicemente condite con un filo di olio.

Io però vi propongo un'alternativa più golosa .... Seguitemi ed in questi giorni la troverete sul blog ....

Con CREMA DI CAVOLO ROSSO CON CROSTINI DI PANE PICCANTI E PISTACCHI TOSTATI  partecipo al contest " CAVOLI CHE RICETTA! di PIXELICIOUS di Sara 

nella categoria "Primi piatti"

Potete prepararla insieme alla Torta del cavolo

BRANZINO AL CARTOCCIO TRASPARENTE di Beppe Maffioli

2015-02-09T08:00:00.000+01:00

“Il programma si propone di offrire ai partecipanti, guidati da uno chef professionista esperto nella didattica gastronomica, la possibilità di conoscere le tecniche fondamentali della cucina ed applicarle alla preparazione di alcuni piatti della tradizione gastronomica di casa”

Così veniva presentato sul sito di Magazzino Alimentare il corso base di cucina tenuto dallo chef Giuseppe Maffioli nelle storiche aule di cucina di CAST Alimenti. Ma il corso che si è svolto il 11-18-25 novembre e 2 dicembre 2014 e stato sicuramente molto di più .... ( se siete curiose di saperne di più vi rimando direttamente al post che ho scritto per "La suola di cucina intelligente"proprio sull'argomento.)

Le serate del corso sono state l'occasione per imparare moltissime ricette e tecniche di cucina e lo chef ci ha trasmesso, oltre che la sua passione anche molti "segreti".
I piatti proposti erano tutti molto interessanti ma uno su tutti mi ha colpito per la facilità nella preparazione, per la bontà e non ultima per la bellezza.
Pochi gesti semplici e potrete anche voi portare sulla vostra tavola un piatto da vero chef.
Non lasciatevi spaventare dai miei post chilometrici, questo piatto è di una semplicità disarmante.
il post è lungo ma alla fine vi darà ben tre modi per preparare il branzino , uno con branzino intero, l'altro a mono porzione e l'altra molto veloce per un pranzo da tutti i giorni.
Insomma tante nuove idee per il vostri menù settimanali.

BRANZINO AL CARTOCCIO TRASPARENTE
dello chef Beppe Maffioli

Per 2 persone

600 g Branzino da pulire ( sono due filetti dal peso totale di 300/450 g )
20 dl olio d'oliva extravergine
6 g porro maturato*
60 g olive taggiasche
20 g capperi nani
2 g basilico in foglie
100 g pomodori pachino

Procedimento

Squamare bene il pesce e privarlo delle interiora lavorandolo bene ed asciugare ; stendere il foglio di carta fata ed adagiarvi il branzino .
aggiungere le olive , i capperi, i pomodorini tagliati a metà ed il basilico; condire con il porro maturato e l'olio d'oliva .
Chiudere bene con la carta fata avvolgendo i lembi sopra il branzino.
Con uno spago legare la carta ai lati del pesce senza stingere troppo e cuocere in forno a 180°C per 13 minuti
PS: lo stesso cartoccio lo possiamo cuocere in microonde con la precauzione di fare un piccolo foro vicino alla coda, forno a piena potenza (1800W) per 2 minuti . se il vostro forno arriva a 900w raddoppiare i minuti di cottura.

Lo chef durante il corso di cucina ne ha proposta una variante molto scenografica e comodissima da servire in occasione di cene con gli amici , o anche semplicemente per stupire i vostri familiari.
Io ve la propongo con alcune piccole varianti. ho leggermente aumentato la dose di porro, ed ho aggiunto le code di gambero.

FILETTI DI BRANZINO AL CARTOCCIO (variante)

Per 4/6 persone

1200 g Branzino da pulire (2 branzini medi, puliti daranno circa 600 g di filetti)
40 dl olio d'oliva extravergine
60 g porro maturato (io ne ho preparati 100 g perchè poi quelli avanzati li ho utilizzati nella zuppa.)
120 g olive taggiasche
40 g capperi nani
4 g basilico in foglie
200 g pomodori pachino
12 /18 code di gamberi

Procedimento:

Preparare le verdure. Tagliare il porro a listerelle di 5 cm circa ,stufarlo in un tegame coperto , in acqua e olio , finché si appassirà.
Tagliare in 4 filetti le olive taggiasche e rimuovere il nocciolo .
Tritare grossolanamente i capperi.
Preparare le foglie di basilico tagliandole a striscioline.
Tagliare a metà i pomodorini , dopo averli lavati.
Pulire il pesce:
Squamare bene il pesce e privarlo delle interiora lavorandolo bene ed asciugare.
Ricavare dal pesce i filetti , utilizzando l'apposito coltello . Dopodichè rimuovere la pelle.
Per un'operazione abbastanza semplice utilizzare un coltello a lama ben affilata ....prendere il filetto per la parte della coda e incidere leggermente tra la pelle e la polpa tenendo la lama premuta e rivolta verso la parte della pelle.
A questo punto , far scorrere il coltello con movimenti regolari e tenendo sempre la lama premuta verso la pelle procedere fino alla rimozione completa della pelle .
Pulito il pesce lavarlo sotto acqua corrente , asciugarlo e ricavarne delle listarelle larghe un paio di cm (vedi foto).
Preparare le code di gambero , togliere sia il guscio che le interiora , incidendo leggermente il dorso. sciacquare e tenere da parte.
iniziare ora a preparare i cartocci trasparenti.
Tagliare la carta fata in quadrati ( 40 x 40 cm circa ).
Disporli in 4 ciotole e iniziare a distribuire gli ingredienti , alternando le verdure e il pesce .
non riempiteli troppo , sono mono porzioni , per cui regolatevi a occhio piuttosto fatene un paio in più . Prestate attenzione che i filetti di branzino siano separati dalle verdure , altrimenti in cottura si uniranno fra di loro.
Al termine salare, pepare , condire con l'olio e aggiungere un cucchiaio o due di brodo vegetale.
Chiudere i sacchetti : prendere le punte del quadrato e unirle dopodiché chiudete con lo spago bianco a fiocco.
Cuocere in una padella antiaderente, ben calda, su cui appoggerete i sacchetti . il tempo di cottura è di pochi minuti , quando l'acqua all'interno inizia a bollire muovere il sacchetto leggermente per controllare che il pesce all'interno sia cotto.

*Porro maturato

100 g porro
10 dl acqua
5 dl olio d'oliva extravergine

Procedimento con il Bimby:

Tagliare il porro a listerelle di 5 cm circa . Disporle nel boccale con acqua e olio , salare leggermente e cuocere: 10 min 100 °C vel 2 antiorario

I CONSIGLI DELLO CHEF

Pulito il pesce lavarlo sotto acqua corrente emetterlo in una ciotola coperto da acqua naturale gassata.
per 1/2 minuti non di più altrimenti l'acqua penetra e accelera la contaminazione. Questo passaggio è molto importante per conservarlo meglio in quanto l'anidride carbonica sanifica il pesce e gli crea una sorta di pellicola che consente di conservarlo meglio. E'utile anche nel caso in cui voleste portarvi avanti con questi passaggi in occasioni di cene importanti o pranzi in famiglia come la Vigilia di Natale ad esempio.

I MIEI CONSIGLI

Ho trovato questo piatto molto pratico e scenografico al tempo stesso.
Pratico perchè potete giocare in anticipo, lo chef ha detto che si può preparare anche la sera prima già condito e cuocerlo al momento. E' molto comodo nel caso in cui vi vogliate portare avanti , anche per un pranzo in famiglia ... insomma comodo trovare in frigorifero dei sacchettini già pronti per essere cotti in pochissimi minuti. in questo caso vi consiglio di seguire le indicazioni dello chef per sanificare il pesce prima di comporre i cartocci.
Scenografico perchè potete giocare con nastrini vari e mollettine a tema, ad esempio per Pasqua potreste servirli con una mollettina di legno a tema pasquale che li impreziosisce. Scenografico perchè ogni persona avrà il suo sacchetto da aprire, e sono certa che non mancheranno i commenti positivi da parte dei vostri commensali.
Se non avete, o non trovate la carta fata, potete utilizzare i sacchetti per cottura . Semplicemente li dovrete tagliare da un lato per poterli aprire ed ottenere un foglio quadrato.
Vi propongo anche un' ultima versione , in teglia pyrex da cuocere a microonde.
disponete tutti gli ingredienti in una teglia e coprite con pellicola. Cuocere in forno a microonde per 5 minuti non di più .

Il primo video ( a sin) mostra come rimuovere la pelle al filetto di branzino, il secondo (a destra) vi da un'idea della cottura in padella dei cartocci trasparenti ....
Questa foto invece è la versione veloce del piatto, molto comodo da servire anche quando ci sono bambini perchè il pesce è già pulito , non contiene lisce quindi vi permette di pranzare insieme in tutta serenità . Potreste provare anche una versione ancora più veloce con il merluzzo surgelato ....

CIAMBELLINE DI BROCCOLI , PATATE CON SALSICCIA

2015-02-03T08:00:00.000+01:00

Gustosi e poco calorici, fanno molto "calore" in casa e bene alla salute. (di questo ve ne avevo già parlato qui ) Sono le verdure di stagione di questo periodo che non devono mancare sulla nostra tavola. Cavoli, broccoli, cavolfiore sono generalmente poco amati dai più piccini , per farli loro mangiare si devono inventare ricette sfiziose che li convincano , sia nell'aspetto che nel gusto.
questa ricetta che ho trovato sul blog di un 'amica è davvero interessante e sopratutto , nella sua semplicità e leggerezza (contiene pochissimi grassi!) , è davvero appetitosa.

CIAMBELLINE DI BROCCOLI ,PATATE E SALSICCIA

(la ricetta originale è stata pubblicata in un numero di Alice, esattamente quello di novembre 2010 , mentre io l'ho trovata in questo blog replicata da Alessandra! la parte in corsivo l'ho copiata ed incollata dal suo post e vi ho aggiunto le mie varianti in grassetto)

Ingredienti per 4 persone

500 g di broccoli (io ho usato un cavolfiore verde)
3-4 patate (circa 300 g)
1 uovo
pamgrattato
burro
200 g di salsiccia (io ho utilizzato la luganega)
1/2 bicchiere di vino
2 pomodori maturi (io non li ho omessi, in inverno è difficile trovarli saporiti)
1 ciuffo di rosmarino
prezzemolo (facoltativo)
olio EVO (extravergine di oliva)
sale e pepe

Lessate le patate con la buccia per 30 minuti, dopo averle lavate benissimo sotto l'acqua corrente, togliendo via tutti i residui terrosi. Mondate i broccoli (io cavolfiore verde), eliminate le parti più dure, tagliatele a cimette e fateli lessare al dente in abbondante acqua salata.

Scolate le patate, lasciatele intiepidire, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il passato in una ciotola, unitevi i broccoli e schiacciateli con la forchetta. Unite l'uovo, mescolate bene, regolate di sale e pepe e aggiungete un po' di prezzemolo

Imburrate 4 stampini individuali da savarin*, spolverizzateli con il pangrattato e riempiteli con il composto preparato. Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi e fate cuocere per una ventina di minuti. Levate e lasciate intiepidire

* io avevo degli stampi savarin ma molto piccoli per cui ho utilizzato degli stampi in silicone, dalla forma molto graziosa che ricorda al ciambella , ma sempre con il foro centrale ! potete utilizzare anche gli stampini classici dei muffins, in questo caso però dovrete creare voi un foro con un cucchiaino appena li impiattate.

Sbollentate i pomodori per un paio di minuti. Scolateli, pepateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e poi fateli a dadini. (Io non li ho utilizzati ma vi lascio ugualmente questa parte di procedimento ed un consiglio di Alessandra : Se avessi avuto i pomodori, non li avrei cotti per qualche minuto, come dice la ricetta. La verdura va cotta il meno possibile: qui li abbiamo già fatti sbollentare in precedenza, se li facciamo cuocere ancora il rischio è che perdano la consistenza e si spappolino. Li avrei aggiunti in padella alla fine, quel tanto che bastava per farli insaporire al resto.)

Spellate la salsiccia, sgranatela e fatela rosolare in una padella antiaderente, (con un cucchiaio d'olio)* e il rosmarino (in rametto, che eliminerete ). Bagnate con il vino e fate sfumare.

*Non utilizzate nessun grasso per arrostire la salsiccia è sufficiente che la padella sia ben calda prima di aggiungervela.

Unite la dadolatina di pomodori e proseguite la cottura per qualche minuto. (vi lascio ugualmente questa parte di procedimento , ma io non li ho utilizzati)

Sformate*le ciambelline nei piatti individuali, distribuite al centro di ciascuna la salsiccia ( e i pomodorini )e servite

*attendete che si siano intiepidite altrimenti rischiate di romperle tutte

Procedimento con il Bimby

(questa ricetta si può fare anche con il TM31 , senza apportare alcuna modifica al procedimento)

Per le ciambelline:

Tritate il prezzemolo e mettete da parte.
Disponete nel vassoio del varoma il cavolfiore dopo averlo mondato e diviso a cimette.
Lavate le patate sotto acqua corrente e privarle della buccia. Tagliatele a dadi di un paio di cm per lato e mettetele all'interno del cestello .
Preparate nel boccale circa 500 ml di acqua e un cucchiaino da caffé di dado vegetale homemade
disponete prima il cestello, poi chiudete il coperchio del bimby. Appoggiate il vassoio del varoma chiuso con il suo coperchio trasparente.
Cuocete :30 min a temperatura Varoma vel 2
Terminata la cottura disponete le verdure nel boccale, rompetele grossolanamente con la spatola e mescolate a vel 4 , antiorario.
Si devono sfaldare ma non diventare una pappetta informe.
A questo punto aggiungete l'uovo, il prezzemolo, salate pepate e disponete negli stampi precedentemente imburrati e passati con il pangrattato.

Per la luganega:

Procedere come sopra

Note: il mio cavolfiore era davvero grosso, per cui l'ho comunque cotto tutto, quello che è avanzato l'ho servito come contorno condito con un filo d'olio.

Con CIAMBELLINE DI BROCCOLI , PATATE CON SALSICCIA partecipo al contest di PIXELICIOUS nella categoria "Antipasti"

HAPPY BIRTHDAY ALE

2015-01-27T00:30:00.000+01:00

Anche se si trova dall'altra parte del mondo la Van Pelt resterà sempre l'anima delle sfide dell'MTC!
A migliaia di chilometri di distanza tira le file della sua creatura sempre ,
con lo stesso piglio che la caratterizza!

Per questo la sua community ,oggi , ha deciso di farla sentire ancora qui ...in mezzo a noi !

Buon compleanno Alessandra !!!

PS: Ho passato in rassegna tutte le tue ricette ... ma due mi sono rimaste nel cuore !
La Lemon meringue pie e le Ciambelline di patate broccoli e salsiccia , presa dal tifo per la squadra italiana impegnata nella Coupe du monde de la Pâtisserie non ho fatto in tempo a riprodurre ne uno ne l'altro ....avrei potuto rimediare con una ricetta delle tue tra le più veloci...ma io non ripiego ,quasi mai , e così con questo post mi prendo l'impegno di farle entrambe... nel più breve tempo possibile !
Ti dedico comunque una foto "dolcissima" della quale , sono certa , anche tu andrai orgogliosa!

CAMPIONI DEL MONDO DI PASTICCERIA #CMPatisserie

2015-01-26T22:48:00.000+01:00

In un Italia che va a rotoli c'è ancora qualcosa che puo' entusiasmare. Un qualcosa che accomuna tutti gli appassionati di pasticceria ... quel qualcosa è la vittoria della squadra italiana alla Coupe du monde de la Pâtisserie!
L'ultima vittoria risale al 1997 ... e dopo 18 anni si ripete il miracolo della Setteveli!
Medaglia d'oro meritatissima per un team che si è allenato duramente nel corso di un intero anno. Tre pasticceri vincitori di parecchie competizioni che sono giunti nella squadra italiana proprio grazie ai loro meriti nell'arte bianca e non solo...capitanati da un grande maestro Gino Fabbri.
Gli allenamenti si sono tenuti nella "palestra" di CASTalimenti , la scuola che forma i più grandi pasticceri. Dalle sue aule sono usciti molti volti noti della pasticceria italiana.
”Peter Pan e l’Isola che Non C’è” è il tema scelto dal Team Italiano per la competizione.
Ispirato al celebre romanzo d'inizio '900, che da sempre cattura contemporaneamente bambini e adulti e sfida i secoli, rimanendo un grande classico. Il duello senza fine tra l'eterno ragazzo e Capitan Uncino è uno dei ricordi più comuni di questa straordinario racconto, amato in tutto il mondo.
Con questo mio post volevo dire loro grazie ... grazie per avermi fatto entusiasmare ... grazie per avermi fatto battere il cuore ...e per avermi fatto credere in un sogno !
Un altro punto di orgoglio è stato vedere il maestro Iginio Massari , bresciano come me, alla presidenza d'onore della competizione . Anche questo un riconoscimento dovuto alla sua maestria riconosciuta anche dai pasticceri d'oltralpe.
Vi lascio alle foto che parlano da sole ...
PS: qui trovate le foto ufficiali della sfida....

Con Iginio Massari (primo a sinistra ) come Presidente d'onore della giuria e capitanati da Gino Fabbri ecco i grandi maestri nella nostra squadra , Fabrizio Donatone Francesco Boccia Emmanuele Forcone.Al centro l'ideatore della Coupe du monde :Gabriel Paillasson

Grandi maestri nella nostra squadra da sinistra
Emmanuele Forcone Fabrizio Donatone Francesco Boccia in Cast alimenti

Quest'anno, il Maestro Dalmasso è l'allenatore della Squadra Italia alle finali di Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione, ma il suo percorso inizia nel 1987 con l'attestato della scuola Tecnica Statale per l'Arte Bianca e Industria dolciaria di Torino. Dal primo corso di specializzazione seguito nel 1988 con il Maestro Guido Bellissima ne sono seguiti molti altri, con pasticceri italiani ed europei : Dogliani, Gertosio, Le Rose, Tonti, Paillasson, Schicchi, Notter, Tacchella, Torreblanca, Bau, Klein. Nel 2002 partecipa al Forum di aggiornamento World Pastry in Las Vegas

L'ingresso dell'Italia alla cerimonia della premiazione

Un premio speciale per la presentazione delle pièces artistiche

La vittoria

Al centro del podio :medaglia d'oro

Festeggiaando la vittoria del team italiano, il maestro Iginio Massari esulta con loro.

Les pièces artistiques : a sinistra Capitan Uncino per quella di zucchero a destra Peter Pan per quella al cioccolato

CAPITAN UNCINO

25 kg di peso, realizzato in zucchero tirato, soffiato e colato, sospeso sulla bocca del coccodrillo, anch'essa in zucchero.
Una tra le tante difficoltà tecniche per la realizzazione di questo meraviglioso pezzo artistico è sorreggere l'imponente Capitano solo con un piccolo incollaggio dei piedi.

Dopo la premiazione la statua ha preso posto nello Stand di Ravifruit.
questa scultura è emozione pura , la cura dei dettagli , perfezione dei delle forme...ammirarla da vicino e lontano dai riflettori è stata davvero una fortuna ...

PETER PAN

La coda del coccodrillo esce dall'acqua: appoggiato c'è Peter Pan, alto 50 cm, completamente in cioccolato, modellato, stampato e scolpito secondo diverse tecniche.

La coda è completamente scolpita e intagliata da un blocco unico di cioccolato da 25 kg, novità del regolamento 2015. (fonte Club Italia )

Dopo la premiazione la statua è stata esposta nello stand Valrhona.

Nonostante la sua caduta dalla coda , che lo ha seriamente danneggiato , Peter Pan è riuscito comunque , insieme alle altre pièce , a portare alla vittoria la squadra italiana.

Eccolo in tutta la sua bellezza ed eleganza nelle aule di Cast alimenti ....insieme a tutte les pièces artistiche create durante gli allenamenti della squadra italiana per la coppa del mondo.

Emmanuele Forcone e l'interno della bocca del coccodrillo

Francesco Boccia alle prese con il suo Peter Pan

Biancomangiare ai limoni di Sorrento per il Dessert al piatto di Francesco Boccia, l'uncino del capitano
© Photos Le Fotographe

ENTREMETS AL CIOCCOLATO : La magia del tempo
L'innovazione del glassaggio: un doppio colore perfetto ( è valsa un premio speciale per l'innovazione alla squadra italiana oltre che al titolo di campioni del mondo )
Per l'entremets al cioccolato, la Squadra Italiana ha giustamente deciso di dare importanza all'ingrediente principale, al suo potere aromatico, alle sue diverse consistenze - morbido, cremoso, spumoso - e ai suoi infiniti profumi, accentuati dall'unione con i frutti esotici e le Mandorle d'Avola. Forma e decorazione rimandano al tema del tempo, uno dei leitmotiv in Peter Pan: il primo volo dei protagonisti, quasi sfiorando il Big Ben prima di dirigersi verso la seconda stella, il tempo che si ferma per i bambini perduti e il tempo del risveglio del grande coccodrillo, che tanto disturba Capitan Uncino con il suo ticchettio d'orologio. (fonte Club Italia )

il taglio de La magia del tempo

"Trilly" la scultura di ghiaccio dei campioni del mondo
La scultura di ghiaccio è stata realizzata utilizzando due blocchi di ghiaccio
e tecniche di incollaggio sia per il corpo che per le ali.

Fabrizio Donatone mentre scolpisce live la sua opera in ghiaccio

La scultura di ghiaccio, Fabrizio Donatone

E non esiste squadra senza una tifoseria!

La locandina

Credito fotografico:Cast Alimenti e Pasticceria internazionale

CANEDERLI AL FINOCCHIETTO SU CREMA DI PATATE E FINOCCHIO per l' #MTC44

2015-01-26T08:00:00.000+01:00

Ed eccoci a gennaio , pronta per un'altra sfida dell'MTC esattamente la numero 44!
Protagonisti questa volta i canederli all'ampezzana di Monica.
Il giorno stesso in cui è partita questa sfida ho deciso come sarebbero stati i miei canederli , ho dovuto solo aspettare l'occasione per poterli fare.
I canederli rientrano a pieno titolo in quella che è la cucina della tradizione contadina, delle valli trentine ma non solo ... quelli di Monica ,difatti,sono della zona di Cortina di Ampezzo , una delle località sciistiche italiane più rinomate che si colloca a due passi dal Cadore.
Piatto di origini contadine , nato per riutilizzare il pane avanzato (un tempo non si buttava nulla!) e perciò composto da ingredienti poveri.(Vi consiglio di leggere il post di Monica che vi da anche qualche informazione in più sulla nascita e le caratteristiche di questo piatto!)
Ho voluto rispettare in pieno questa filosofia ed ho utilizzato pane raffermo di varie tipologie, quello che avevo in casa , quindi parte era pane di faina tipo 2 , parte panne integrale e parte pane bianco . Un bel miscuglio ....
Non ho voluto inoltre snaturare troppo anche il gusto del canederlo (mantenendomi il più vicino possibile alla ricetta proposta da Monica) aromatizzandolo semplicemente con del finocchietto selvatico arrivato giusto giusto da Pantelleria.
Questi semi hanno un profumo intenso e io li amo in modo particolare perciò ho voluto inserirli .
Un ultima nota sul formaggio utilizzato, ho scelto la ricotta sempre per il discorso fatto poco sopra ... il pane dei canederli si arricchiva con ciò che si aveva in dispensa .... io in frigorifero avevo giusto della ricotta vaccina biologica ...
Ad accompagnarli una crema di patate di montagna e finocchio , verdura stagionale e facile da reperire.
come sempre oltre al procedimento classico inserisco anche la versione bimby, ove è possibile.
a chi lo possiede consiglio di utilizzarlo per la crema è decisamente insuperabile e vellutata , per due motivi il primo la cottura costante a 100 gradi che non stressa gli ingredienti e ne mantiene le proprietà nutritive. il secondo motivo è che il bimby , proprio perchè è un cutter eccezionale , omogeneizza perfettamente gli ingredienti e nel caso del finocchio poi la differenza si sente al palato.
Un grazie come sempre a tutte le donne dell'MTC sempre molto attente ed attive, ai giudici che si dovranno leggere tutte le ricette e il cui lavoro diventa ad ogni sfida sempre più impegnativo!
In bocca al lupo a tutti i partecipanti e buona sfida a tutti!

CANEDERLI AL FINOCCHIETTO SU CREMA DI PATATE E FINOCCHIO

BRODO VEGETALE (ricetta e consigli dello chef Giuseppe Maffioli)

Ingredienti per 20 porzioni/ 2 l al 100% (quantità netta)

300 g carote
300 g zucchine
50 g sedano verde
60 g porri
50 g finocchi
50 g scalogno
50 g cipolle oro
1 spicchio aglio
Mazzettino aromatico
6 lt acqua minerale naturale
Pepe bianco qb

CREMA DI PATATE E FINOCCHI

Ingredienti per 4 persone

300 g patate
300 g finocchio
1 l fondo vegetale (700 ml per la versione bimby)
sale qb

CANEDERLI AL FINOCCHIETTO E RICOTTA

Ingredienti per 24 canederli (io ho dimezzato questa dose)

300 g pane raffermo, a dadini -1cm max-;
200 ml latte intero;
2 uova;
40 g parmigiano grattugiato;
200 g ricotta vaccina
2 cucchiai di finocchietto selvatico di pantelleria
1 cucchiaino raso sale fino;
1 pizzico pepe nero macinato;
1 cucchiaio colmo farina debole ( la classica farina per dolci )

Procedimento:

Per il brodo vegetale:

Pulite tutte le verdure e lavatele bene, tagliatele a fette sottili di circa due millimetri. Mettetele in una pentola d'acciaio con l'acqua molto fredda.
Portare ad ebollizione,poi ridurre la fiamma e far sobbollire per 30 minuti schiumando con l'aiuto di una schiumarola.
Schiacciare il grani di pepe bianco con il mortaio, metterli in una piccola garza e legarla con un filo alimentare.
Quindi unirlo al fondo insieme al mazzetto aromatico e lasciare cuocere ancora cinque minuti.
Filtrare il fondo con un chinoix a maglia fine e farlo raffreddare il più velocemente possibile in una bacinella d'acciaio in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Consiglio pratico:

Si consiglia di ottenere dei fondi leggermente insipidi, questo ci permetterà di poterli usare in più preparazioni, altrimenti risulteranno troppo sapide.
Le spezie di ottima qualità vanno sempre aggiunte in piccole quantità e alla fine delle preparazioni, otterremo dei sapori di fresco, speziato e delizioso, altrimenti doneremo solo delle note amare.
I fondi richiedono diverso tempo e impegno, quindi consiglio di conservare i fondi avanzati nei sacchetti sottovuoto nel frigorifero quello che serve nell’immediato e congelando il resto.
Tutti i fondi possono essere conservati in frigorifero per diversi giorni ed in freezer per alcune settimane.
Generalmente lo scalogno e la cipolla diventano amari dopo essere stati tagliati, meglio passarli sotto l'acqua fredda per almeno un minuto, doneranno più eleganza alla preparazione.

Per la crema di patate e finocchi:

Pulite le verdure e tagliatele a dadini.
Disponetele in una casseruola e copritele con 1 l di fondo vegetale.
Portate a cottura , circa 30 minuti , dopo di che passate con il minipimer fino a renderla una crema.
Aggiustate di sale.

Procedimento con il Bimby:

Cuocete il tutto : 30 min a 100° gradi vel 2
Al termine omogeneizzate : vel 10 per 1 minuto.
Nel caso in cui , una volta omogeneizzato il tutto, vi accorgiate che é ancora troppo liquida non fate altro che proseguire ancora per il tempo necessario a varoma.
Oppure se al contrario fosse troppo densa aggiungete un misurìno o due di acqua , aggiustate di sale e miscelate a vel 5 per 20 sec.

Per i canederli (la parte in corsivo è stata presa direttamente dal blog di Monica!)

Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo.
In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani.
Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.
Aggiungete il parmigiano, il finocchietto selvatico, il sale, il pepe , quindi la ricotta.
Mescolate velocemente, quindi unite la farina.
Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

Procedimento con il Bimby:

Tagliate il pane a piccoli dadini e metteteli in una ciotola con il latte tiepido.
Strizzate bene il pane ammollato nel latte, unirlo al finocchietto nel boccale e amalgamare: 10 sec./vel. 5.
Aggiungere le uova, sale e pepe, e la farina, amalgamare: 40 sec./CVvel. 4.
Poi procedere come sotto

Scaldate il brodo vegetale e la crema di patate e finocchi

Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.
Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge.
Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.
Io preferisco non aggiungere farina, o proprio poca, ed asciugare con il pan grattato.

Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.
Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.

Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 3 a testa, con la crema di patate e finocchio che li copra per circa la metà.

Con CANEDERLI AL FINOCCHIETTO SU CREMA DI PATATE E FINOCCHIO partecipo alla sfida N° 44 di GENNAIO dell' MTChallenge. I CANEDERLI è la sfida proposta da Monica del blog ONE IN A MILLION . Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!

Le ricette del bimby e....molte altre! *CRI*