Ingrédients

Une escalope par personne bien fine (soit le boucher les aplatit soit je le fais avec un rouleau à pâtisserie)

farine

beurre

citron (jaune, le vert est trop puissant). Le jus d’un demi citron est suffisant

papier aluminium

vin blanc

Préparation

Fariner très légèrement les escalopes. (Je n’hésite pas à les couper en deux si une fois aplaties elles sont trop grandes)

Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle

Quand le beurre est bien chaud, je fais dorer les escalopes sur feu vif deux minutes puis je les retourne en coupant le feu.Une minute après je mets mes escalopes dans une assiette et je les recouvre d’un papier aluminium. (la viande est rose à l’intérieur en sortie de poêle et elle va continuer une lente cuisson sous le papier alu pendant que l’on fait la sauce. elle sera ainsi parfaitement cuite et moelleuse).

Dans la poêle bien chaude j’ajoute un demi verre de vin blanc et le jus du demi citron (on peut remplacer le vin blanc par du bouillon ou tout simplement de l’eau)

Je fais réduire à feu vif jusqu’à obtenir une sauce légèrement épaisse grâce à la farine

Dresser dans les assiettes ou dans un plat, napper les escalopes avec la sauce

On peut servir ce plat avec des légumes comme des courgettes revenues au beurre ou des pommes de terre sautées ou version française : avec des pâtes (en Italie les pâtes sont un plat et non un accompagnement)

On n’oublie pas le petit verre de vin blanc bien frais pour déguster ces “buone scaloppine ” qui fondent dans la bouche !

Grazie per il tuo ascolto e buona degustazione ! Lunga vita all’Italia ! Auguri !

secret du chef : Le veau se déguste rosé ( contrairement au porc qui doit être bien cuit). Il sera d’autant plus tendre…

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Ingrédients

• Un filet de saumon de qualité
• Estragon frais
• Salade

Pour la sauce :

• Sauce soja, 2 cuillère à soupe
• Wasabi, une pincée
• Miel, 1 cuillère à soupe
• Huile de sésame, 1 cuillère à soupe
• Crème fraiche, 1 cuillère à soupe

1

Lever le filet avec un bon couteau et tailler deux pavés.

2

Faire cuire les deux pavés dans un peu d’huile d’olive à feu moyen, pas plus de 5 minutes, pour qu’ils restent bien rose au coeur.

3

Tailler la salade en lamelles.

4

Pour la sauce :

Verser dans un bol les deux cuillères à soupe de sauce japonaise de soja et la pincée de Wasabi, ajouter la cuillère de miel, la cuillère d’huile. Bien mélanger

5

Enfin, ajouter une cuillère de crème fraiche et l’estragon frais.

6

Dresser les assiettes en posant délicatement le saumon sur son lit de salade et napper de sauce.

Le secret de ce plat est de ne pas trop cuire le poisson, car pendant la fabrication de la sauce et le dressage, il va continuer de cuire à coeur même dans l’assiette.

Regarder bien cette photo, on le voit rosé à l’intérieur.

Ce saumon se déguste tiède et c’est topissime….

N’oubliez pas le vin blanc frais….

L’article Saumon sur lit de salade et sa sauce de soja, miel et estragon est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Homard au barbecue

– Un beau Homard de 600/800 gr

– deux courgettes

– huile d’olive

Homard bleu breton

Préparer les courgettes en lamelles, les huiler légèrement.

Disposer sur le barbecue le homard et sur la plancha les courgettes.

Pour les courgettes, les retourner à mi cuisson.

Dresser sur des assiettes le homard et les courgettes.

Je n’ajoute rien sauf un tour de moulin de poivre, pour conserver la saveur intacte du homard.

Un verre de SEC de Rayne Vigneau, la mer, et le tour est joué….

Homard au barbecue

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Ingrédients (pour deux)

• 8 Crevettes de Madagascar décortiquées
• 1 banane
• 1 pomme
• 1 pêche de vigne
• Chutney de mangue
• <vinaigre de mangue

fruits frais

Préparation

Décortiquer les crevettes, couper en dés les fruits.

Déposer une cuillère de chutney au fond des verrines.

Chutney

Ajouter quelques gouttes de vinaigre à la mangue 

Déposer les crevettes, servir frais, se régaler….

Verrine aux crevettes et fruits frais.

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Ingrédients pour six :

• deux filets de poulet
• crème de basilic en pot
• basilic vietnamien frais
• deux gousses d’ail écrasées
• huile de sésame
• Nuoc mam

Préparation :

• couper les filets de poulet
• ajouter 2 C à S de crème de basilic
• ciseler des feuilles de basilic frais
• ajouter 2 C à S d’huile de sésame

Couper le poulet en lamelles

ail écrasée

Basilic frais

On mélange !

Et voilà, on saisit sur un feu très fort pendant cinq à six minutes.

Servir immédiatement ce plat aux subtiles saveurs de basilic avec du riz Basmati…..

Et voilà !

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Ingrédients pour six :

• un morceau de rumsteak de 900 gr
• 4/5 branches de poivre vert frais
• 2 gousses d’ail
• 2/3 pincées de cinq parfums
• Nuoc mam
• une tige de citronnelle

Couper en lanières le rumsteak

Belles branches de poivre vert !

Préparation :

• Couper la viande
• mélanger deux gousses d’ail écrasée
• une C à S de poudre de Cinq parfums
• la tige de citronnelle finement coupée

Bien mélanger les ingrédients. conserver une bonne heure.

Au moment, de faire revenir, verser sur la préparation une cuillère de Nuoc Mam.

Faire revenir dans de l’huile (de sésame) à feu très vif une ou deux minutes.

Servir aussitôt.

Décorer avec les branches passées à la poêle quelques instants.

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Ingrédients (pour 12 rouleaux)

• un paquet de galettes de riz
• un paquet de vermicelle de riz
• un paquet de cacahuètes grillées
• un paté vietnamien (dans sa feuille de banane) GIO HAO HANG
• des bouquets frais de ciboule (ou ciboulette), soja, menthe, coriandre, basilic vietnamien, 1 salade, 1 carotte, 3 gousses d’ail
• 2 oeufs
• une bouteille de sauce HOISIN,  une bouteille de Nuoc Mam

Préparation:

– Couper, tailler tous les légumes, faire tremper le vermicelle, faire une fine omelette et la couper en lanière, couper en petits bâtonnets le paté vietnamien, effiler la carotte.

Coriandre

Basilic vietnamien

Menthe

paté vietnamien

Omelette fine

Voilà tous les ingrédients…

Préparer les rouleaux

Faire tremper les feuilles une à une.

Déposer une feuille sur un torchon propre, puis ajouter tous les ingrédients, terminer par une tige de ciboule et un trait de sauce Hoisin.

Serrer le plus compacte possible, rouler, fabriquer le rouleau….. et Voilà !

Que des herbes fraiches cueillies au Vietnam…

Les crevettes….

C’est beau ! on vérifie que l’on a rien oublié avant de rouler !

Tous les ingrédients sans oublier les cacahuètes grillées et pilées et un trait de sauce Hoisin

Pour la sauce d’accompagnement, mettre dans un bol 1/4 de Nuoc Mam 3/4 d’eau, 1 sucre en morceau, une cuillère à soupe de vinaigre blanc. On peut raffiner la présentation avec quelques minuscules morceaux de carottes et/ou de piment oiseau.

Rouleaux de printemps de Tonton Ming

Les conseils d’Olivier :

Réunir de bons amis, accompagner d’un vin blanc. Ce jour là, j’ai choisi Le Sec de Rayne Vigneau 2011.

Thank You Uncle’s Ming nephew for your help and your kindness !

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Ingrédients :

Pour cinq, 500 gr d’épinard frais

huile d’olive

beurre

ail, sel, poivre

Préparation :

Enlever la queue et la veine centrale

Bien bien rincer pour éviter de laisser de la terre sablonneuse

Essorer et réserver

Faites chauffer de l’huile d’olive et parfumer avec deux grosses gousses d’ail écrasées

Enlever l’ail, ajouter une grosse noix de beurre

Jeter dans l’huile et le beurre chaud les épinards

Remuer, ajouter le sel et le poivre.

C’est prêt en 3 minutes.

Les conseils d’Olivier :

Une très belle entrée

Servir les épinards tièdes, recouvert avec de la poudre de parmesan et deux belles tranches de Serrano fraichement coupées …. Un régal.

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Un must de la cuisine asiatique.

Ingrédients :

Pour 50 raviolis.

– 2 côtes de porc dans l’échine

– 3 ou 4 crevettes congelée, crues et décortiquées

– 1/2 petit chou chinois ou 2 poireaux

– 1 paquet de 50 feuilles de raviolis (dans toutes les surfaces asiatiques)

– de la ciboulette chinoise ou un bouquet de tiges et feuilles de basilic vietnamien (dans toutes les boutiques asiatiques)

– gingembre frais (un petit morceau de la taille d’une date)

– ail (deux gousses)

– huile de sésame (pour la cuisson 6 CS et pour la sauce d’accompagnement 3 CS)

– sauce de soja (pour la sauce d’accompagnement 3 CS)

– vinaigre de riz (rouge, pour la sauce d’accompagnement 1 CS)

Préparation :

La préparation est longue (une heure) mais très amusante !

– hacher la viande porc (au mixeur) et les crevettes (au couteau).

– Hacher le gingembre et l’ail

– couper en très petits morceaux le chou ou le poireau et le basilic ou la ciboulette

Bien mélanger le tout avec 3 CS d’huile de sésame

Passer à la confection des raviolis.

– prendre une feuille dans le creux de la main

– déposer un peu de farce

– refermer en faisant des plis sur un coté (4 ou 5 plis). Vous pouvez aller voir sur U tube un film qui explique très bien comment confectionner les gyozas !

La cuisson

L’art de réussir ses Gyozas réside dans la cuisson.

– disposer dans une poêle une quinzaine de raviolis en évitant qu’ils se touchent

– les cuire 3 minutes, à feu vif seul coté

– ajouter une bonne tasse d’eau pour les cuire à la vapeur et les couvrir aussitôt

– compter 4/5 minutes de cuisson

Les raviolis sont cuits quand ils deviennent transparents

– les retourner délicatement et laisser l’eau s’évaporer totalement

Les petits conseils d’Olivier

Il faut les déguster aussitôt avec une sauce soja et de vinaigre de riz.

Vous pouvez les garder jusqu’au lendemain en les recouvrant d’un film transparent.

Vous pouvez les congeler en prenant soin qu’ils ne se touchent pas. Une fois congelés, vous pouvez les mettre dans un sac. Il faudra les décongeler en veillant à nouveau qu’ils ne se touchent pas.

ITADAKIMASU !

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Ingrédients :

Il faut de la farine japonaise que l’on trouve dans toutes les surfaces asiatiques (parfois en super ou hyper).

La dernière surface asiatique que j’ai découverte se trouve à Paris dans le XV ème rue Labrouste à côté de la rue de la convention.

On y trouve un vaste choix de produits asiatiques notamment frais (choux, coriandre, ciboule, basilic chinois…) et congelés (crevettes, nems, raviolis…)

 Préparation :

C’est ultra simple : suivre les instructions pour la préparation ( 1 tasse de farine, 2/3 de tasse d’eau) 

Plonger les crevettes dans la préparation puis dans l’huile bouillante.

Cuire 5/6 minutes le temps d’obtenir une belle couleur.

Servir immédiatement…. c’est ultra bon.

Il n’y a que les japonais pour fabriquer une telle pâte à beignets, légère et délicieuse !

Bonne dégustation.

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Croustillant, salé, sucré….. un succès fou cet été.

Ingrédients :

– une cuisse de poulet (haut et bas) par personne

– sauce de soja et sauce d’huitres (facultatif)

– Huile de sésame

– miel

– ail

– un sac congélation.

Préparation :

– mettre les cuisses coupées (pilons/ hauts de cuisse) dans un sac de congélation.

– ajouter le miel, la sauce de soja et l’huile de sésame (environ 3  CS de chaque)

– cette fois, j’ai complété avec 3 CS de sauce d’huitres

– trois gousses d’ail écrasées

– refermer le sac et bien mélanger

Je laisse mariner deux bonnes heures et je mélange (si possible) tous les quarts d’heure

– Faire saisir au barbecue, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur.

Les petits conseils d’Olivier :

Au moment de servir, laquer avec une cuillère de la marinade.

Servir avec des frites ou de la salade

N’oubliez pas le rosé et le soleil…..

Régalez vous.

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Ingrédients pour deux personnes :

– six belles langoustines vivantes

– huit tomates (ici de taille moyenne entre la tomate grelot et la tomate “normale”)

– ail, huile d’olive, estragon, fleur de sel, poivre au moulin

 Préparation :

– couper les tomates en petits cubes après les avoir épépinées

– couper l’ail

– faire revenir rapidement les tomates( 5 minutes pour qu’elles restent légèrement croquantes)  et l’ail dans l’huile d’olive

– Plonger dans l’eau frémissante pendant trois minutes les langoustines. Vous avez remarqué les yeux bleus !!!

– dresser les assiettes avec les tomates revenues et l’estragon frais. puis décortiquer les langoustines.

– faire revenir à feu vif, une minute les langoustines à la poêle dans l’huile d’olive qui a servi aux tomates (on garde ainsi le parfum de l’ail)

– dresser sur le lit de tomates, saler et poivrer

Les conseils d’Olivier :

une entrée de saison qui prend un peu de temps à la préparation, mais qui est tellement savoureuse !

Je sers un vin blanc frais de la vallée de la Loire … par exemple un Savennières  ou un Domaine de Salvert de mon ami Georges.

L’article Langoustines sur lit de tomates de Saint Malo est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Ingrédients

– trois petits rognons d’agneau par personnes

– cognac (ici un cognac d’Arménie) un verre à …. cognac.

– crème fraiche (3 CàS)

– sel poivre

Préparation

Ouvrir délicatement les rognons

Saisir à feu vif dans du beurre les rognons deux minutes de chaque coté (pas plus pour qu’ils soient rosés à l’intérieur, trop cuits ils durcissent et perdent leur saveur)

Ajouter le cognac. Flamber.

Ajouter la crème fraîche

La cuire deux minutes en mélangeant bien avec le cognac.

Sel & poivre.

Servir immédiatement dans une assiette chaude

Régaler vous !

Un bon verre de vin rouge frais et c’est le bonheur !

(N’abuser pas sur l’alcool…. pas bon pour la santé… etc etc)

Accompagner de riz ou tout simplement

d’une belle salade.

Et voilà le travail !

L’article Rognons d’agneau flambés au cognac est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Ingrédients

Le point le plus délicat est de trouver une sole épaisse ; appelée “sole filet”. Elle est rare et donc chère (environ 40 € le kilo). Elle peut être commandée. Si vous ne trouvez pas de sole, un turbot ou une barbue la remplaceront idéalement. Ici, c’est une sole de 1,7 kilo pour six personnes. (Je glisse aussi la photo impressionnante d’une sole de 2,2 kg pour huit)

Des girolles (500g)

Des pommes de terre à purée (1,5 kg)

Une truffe fraîche. Certes le kilo de truffes avoisine les 1500 € ! Ici j’ai utilisé une truffe de la taille d’une olive, prix 7 €. J’ai râpé ce merveilleux champignon sur des oeufs brouillés – superbe entrée – et le dernier tiers sur la purée de cette recette.

Lait (1/2 litre), beurre (100 g)

Deux verres de Champagne (inutile de prendre un Dom Pérignon millésimé !)

Une autre sole, mais cette fois de 2,2 kg ! Comparez à la taille de l’iPhone !

Préparation

Faire retirer la peau brune. Je garde toujours la blanche qui est au fond du plat et qui protège alors les filets du contact avec le plat.

Déposer le poisson dans un plat à sa taille ou directement sur la plaque du four légèrement huilée (huile neutre).

Passer le moulin à poivre, quelques noix de beurre et verser les deux verres de champagne.

La cuisson, four à 180°, ne doit pas dépasser 30 minutes

et il ne faut pas attendre, car le poisson continue à cuire et peut se dessécher… ça serait franchement ballot ! pour la bête de 2,2 kg, j’ai mis cinq minutes de plus. Mieux vaut un poisson légèrement pas cuit que trop cuit !

Préparer les girolles revenues au beurre.

Faites une purée fraiche, en écrasant les pommes de terre cuites à l’eau, ajouter tout le reste du beurre et le lait jusqu’à obtention d’une purée à votre goût . Saler, poivrer.

Présentation

Vous n’avez plus qu’à lever les filets, les recouvrir de la sauce au champagne qui s’est faite toute seule (rien à ajouter) et dresser le plat avec la purée et les girolles.

Au moment de servir vous râper la truffe.

Les conseils d’Olivier

Servir du Champagne !

L’article Sole au Champagne, Girolles et purée à la Truffe fraîche est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

C’est indubitablement le meilleur morceau du veau.

Commandez-le s’il le faut

Ingrédients :

Un onglet de veau par personne

Moutarde à l’ancienne (3 CS)

Vin blanc (un verre)

Crème fraîche

Préparation :

Choisir un onglet par personne et le faire préparer par votre boucher ( il doit enlever tous les petits nerfs et la peau blanche )

Saisir à feu vif les morceaux de viande (avec un peu de beurre /huile).  Il doivent être saignants.

Une fois colorés réserver-les (ils vont continuer à cuire sous le papier d’aluminium et seront rosés au moment de servir).

Pour la sauce, ajouter dans la poêle la moutarde à l’ancienne (la cuire une ou deux minutes) et allonger avec du vin blanc.

Ajouter une cuillère ou deux de crème fraiche pour adoucir le goût de la moutarde.                                            Saler légèrement (fleur de sel)

Dresser votre plat avec les onglets et la sauce.

servir avec de pommes de terre sautées.

Simple, délicieux et savoureux.

Conseils d’Olivier :

Un verre de Brouilly accompagne merveilleusement ce plat de “gourmets avertis” !

L’article Onglet de veau à la moutarde est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Un plat de fête pour 46 personnes ! Succès garanti pour l’ambiance qu’il déclenche et pour les palais qu’il ravit….

Recette ultra simple !

 Ingrédients

Choisir un bon charcutier. Lui demander un jambon à l’os. Il ne faut surtout pas s’enquiquiner à vouloir le cuire soi-même dans un bouillon, car vous ne trouverez jamais une casserole qui contiendra votre jambon de 14 kg et cela vous évitera de le cuire pendant six heures. Et en plus, comme j’ai précisé que votre charcutier devait être “bon”, il saura, lui, bien le cuire. En revanche , exigez de ne pas trop le saler si vous avez un début de tension artérielle…  !

Le poids dépendant bien sûr du nombre de convives :  7 kg pour 20 personnes ou 14 kg pour 45 gourmets sont des proportions généreuses. Mais tout le monde en redemandera le lendemain, il peut se manger chaud ou froid et il se conserve bien une bonne semaine. Il ne faut pas hésiter sur la quantité… vous m’avez compris.

Pour les étudiants le prix dépend de la qualité du jambon. Ca peut aller de 10 à 20 € le kilo.

Voilà la photo de la “bête” de 14 kg ! je n’ai fait que lui ôter la couenne. J’ai laissé une légère couche de graisse, fait des croisillons et mis des clous de girofles aux carrefours !

Les ingrédients pour le glaçage….

Pour 20 personnes (pour 40 gourmets……on double !)

Je rappelle qu’il faut des clous de girofles.

– le jus de deux oranges

– 1 cuillère à soupe de moutarde forte

– l’équivalent d’un verre de miel

– 4 cuillères de rhum (inutile de prendre votre JM hors d’âge !)

– du poivre au moulin

Préparation du glaçage :

C’est simple ! je mélange progressivement dans la moutarde (pour éviter les grumeaux) tous les ingrédients…

Préparation du jambon :

C’est simple ! je badigeonne le cuissot

Et hop au four chaud à thermostat 8 pendant 3/4 heure – une heure.

Et voilà ce que cela donne !

Présentation :

C’est simple : vous n’avez plus qu’à le couper en tranche avec un bon couteau. 

Celui-ci a été servi avec des morceaux d’ananas frais revenus au beurre.

Conclusion :

Vous demandez à votre beau frère un Saint Estèphe (contrôlé) en double Magnum ! Et là vous êtes proche de l’émeute !

Bonnes fêtes.

L’article Jambon de Virginie est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Ingrédients

Tomates

Aubergines

Mozzarelle

Jambon San Daniel

Basilic frais

huile d’olive

crème de vinaigre balsamic

et pour compléter quelques gambas cuites

Préparation

Couper en rondelles les aubergines, les tomates, la mozzarelle et détacher les feuilles de basilic.

Faire revenir dans l’huile d’olive les aubergines.

une fois dorées, retirer le surplus d’huile avec du papier absorbant. (les poireaux n’ont rien à voir avec la recette….)

Dressage du mille feuilles

Dans chaque assiette, dresser votre mille feuilles en commençant par une feuille d’aubergine, puis de tomate, puis de mozzarelle; une feuille de basilic.

Poursuivre avec une tranche d’aubergine puis de jambon.

On continue avec une rondelle de mozzarelle, une de tomate et une dernière d’aubergine. Pour la décoration un peu de mozzarelle dans une feuille de basilic !

L’article Mille feuilles aux aubergines, tomates, prosciutto et mozzarelle d’Alexandre est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Ingrédients (pour huit)

Champignons de Paris 1,2 kilo

Quelques tranches de poitrine fumée

Un petite tranche de foie gras

Persil plat

Citron (1/2)

Beurre

Préparation

Couper en quatre les champignon de Paris

Couper très finement la poitrine fumée

Hacher le persil

Réserver huit petits morceaux de foie gras pour la décoration

cuisson

Faire revenir à feu vif pendant 10 minutes sans cesser de remuer les champignons dans un bon morceau de beurre après avoir pressé un demi citron dessus (ainsi ils ne noircissent pas et cela relève le goût du champignon)

Avant que l’eau des champignons ne soit totalement évaporée ajouter le foie gras, bien mélanger pour lier la sauce (vous pouvez ajouter une cuillère à café de maïzena)

Couper aussitôt le feu et ajouter la poitrine fumée. Bien mélanger et laisser refroidir.

Dressage

Remplir des petits ramequins des champignons confits au foie gras très légèrement tièdes

Saupoudrer du persil plat et décorer avec les petits morceaux de foie gras que vous avez réservés !

Conseil d’Olivier

Vous pouvez servir cette étonnante entrée avec un sauternes Rayne Vigneau frais… un régal !

L’article Champignons confits au foie gras, poitrine fumée est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Ingrédients

Pour deux : faire lever les deux filets d’un Saint Pierre…. d’une taille pour deux !

Du magret de canard fumé

Pour accompagner : des champignons marrons de Paris et des pomme de terre de sable. J’ai aussi ajouté une pomme.

Préparation

Commencer par faire dorer dans du beurre salé et un tout petit filet d’huile d’olive les pommes de terre, les champignons et la pomme.

Puis au dernier moment, faire revenir dans du beurre vos filets (deux minutes de chaque coté… ne pas trop cuire, ainsi que les tranches de canard).

Vous n’avez plus qu’à dresser vos assiettes !

C’est parti pour un moment d’évasion des papilles : iode, sucre, fumé…..

L’article Saint Pierre au filet de magret de canard fumé est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

ingrédients

Des coquilles Saint Jacques bien fraîches, vivantes ( 3 à 4 par personne selon la taille)

Une bonne huile d’olive

Sel & poivre.

Préparation

Emincer les coquilles en fines lamelles.

les bêtes ne crient pas, mais si elles sont bien fraîches elles “bouillonnent” !

Dessiner une jolie rosace sur l’assiette (c’est pas top ici ! je le reconnais ! mais je n’ai pas le talent de dessinateur…)

Recouvrir d’un filet de bonne huile d’olive.

Sel (ici sel noir des volcan d’Hawaii) & poivre (ici du Cambodge, merci Sabine)

Le conseil d’Olivier

Vous pouvez si c’est la saison et que vous êtes riches et gourmands, alternez coquilles et fines tranches de truffes noires…

j’ai essayé avec mes amis Baudouin et Nicolas la semaine dernière… ils m’ont gâté !

Un bon vin blanc s’impose. Un Meursault fait l’affaire.

L’article Coquilles Saint Jacques crues est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Une merveille.

Ingrédients

1 Kg de Carré de veau ( ou d’épaule)

3 carottes

3 poireaux

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

2 oignons et une bottes d’oignons blanc

800 g de champignon de Paris

du thym et du laurier

et un os pour donner de la saveur

du beurre, de la farine, de la crème fraiche, 4 jaunes d’oeufs

Préparation

Couper en gros cubes la viande et la blanchir en la plongeant  1 ou 2 minutes dans l’eau bouillante.

bien enlever cette mousse marron au fur et à mesure.

Récupérer les morceaux et réserver.

Couper tous les légumes, les mettre dans un grand faitout avec la viande et l’os.

Ne pas saler mais poivrer.

Porter à ébullition pendant 1h20.

Saler au milieu de cuisson mais pas trop !

Récupérer les morceaux de viande ET GARDER le jus de cuisson et les légumes.

Couper les champignons de Paris en 4 et les faire cuire dans un morceau de beurre

Faire revenir dans du beurre et du sucre les oignons blancs pour les faire caraméliser.

Réserver les champignons en conservant leur jus

Préparer la sauce

Beurre, farine, crème fraiche et 4 jaunes d’oeufs

Faites fondre le beurre, jeter franchement la farine

Mouiller avec le jus de cuisson de la viande suffisamment pour avoir un bon demi litre de sauce

Ajouter au moment de servir la crème mélangée aux 4 jaunes d’oeufs.

Enfin, vous réunissez la viande, la sauce et les champignons

Vous pouvez réchauffer le tout sans porter à ébullition.

Et voilà !

Une met de Roi, servi avec un peu de riz ( ici un mélange sympa de trois riz sauvages, sans oublier les oignons confits !

Le secret d’Olivier

1/ J’utilise la fin du jus de cuisson que je mixe pour en faire un délicieux potage

Joli à l’oeil et superbe au goût, servi avec un peu de coriandre fraîche !

2/ Je vous ai dit de ne pas saler au début de la cuisson, car saler au début libère la saveur de la viande qui va dans le jus. Et la viande perd alors son goût.

A l’inverse, saler à la fin ce n’est pas bien car la saveur de la viande n’a pas le temps de se libérer et le jus sera moins parfumé.

Donc le secret… saler au milieu !

L’article Blanquette de veau à l’ancienne est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Ingrédients

Un filet mignon de porc

Crevettes royales (au Monop’)

Champignons (ici des chanterelles)

Oignons blancs

Coriandre fraîche

Nouilles chinoises

Sauce de soja, sauce d’huîtres, sauce aux champignons, huile de sésame

Préparation

Emincer le filet de porc

Faire mariner avec de la sauce d’huitres et de soja aux champignons

Faire revenir doucement les champignons après avoir pris soin d’enlever la terre et l’herbe

Couper les crevettes royales dans le sens de la longueur

Emincer les oignons blancs

Voilà ! tous vos ingrédients sont prêts

Faire sauter dans de l’huile de sésame la viande

Faire sauter les crevettes

Ajouter les oignons blancs

Faire revenir peu de temps tous les ingrédients et ajouter les champignons

Vous avez préparé vos nouilles chinoises, refroidies sous un filet d’eau.

Une fois égouttées, vous les faites sauter dans la poêle

Et hop ! un peu de Thaïlande dans votre assiette !

Le secret d’Olivier

AVANT de faire sauter les nouilles, si vous trouvez que les ingrédients manquent de sauce vous pouvez ajouter un peu de bouillon ou comme je l’ai fait cette fois un peu de Mei Kwei Lu ( alcool chinois).

Une petite bière Tsing Tao se marie bien avec ce plat !

L’article Nouilles sautées Thaïlandaises au porc et crevettes est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Facile à faire, il surprend tous vos convives comme je l’ai été chez Cécile de B. (merci pour la recette !)

Ingrédients

• 500 gr de topinambours
• 3 CS d’huile d’olive
• 3/4 litre de bouillon de volaille
• 4 CS de crème fraiche
• 1 CS de miel
• 1 Cc de curry
• Moulin à poivre

Préparation

Passer les topinambours sous l’eau et les éplucher comme des pommes de terre.

Dans une grande cocotte les faire suer 3/4 minutes dans l’huile d’olive

Ajouter le miel

Puis le curry (ne pas trop en mettre ça pique ! et ça casserait le goût sublime des topinambours)

Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 30 mn.

Passer au mixeur !

Ajouter la crème fraiche….

on peut donner deux tours de moulin à poivre, mais pas trop car le curry relève bien le goût !

Et voilà le résultat !

C’est carrément bon !

Et ça surprend….. faites chercher à vos invités de quel légume il s’agit… vous en avez pour deux heures !

L’article Velouté de topinambours au curry de Cécile est apparu en premier sur Les Petits Plats d'Olivier.

Mais qui demande SIX heures de repos au réfrigérateur !

Ingrédients

(pour 10 personnes)

• 2 pots de Mascarpone (au rayon frais de tous les supermarchés)
• une boite de “spéculoos” ou de Bastogne.
• un sachet de fruits rouges surgelés (les fruits frais s’est encore mieux !)
• Eau de fleur d’oranger ( 4/5 CS)
• 4 oeufs
• sucre en poudre (3 CS)

Préparation

Passer au mixeur tous les biscuits et tapisser le fond de votre plat

Recouvrir de fruits rouges et des quatre CS de fleur d’oranger

Préparer la crème dans une jatte :

Mélanger les 4 jaunes d’oeufs, le Marscarpone et le sucre en poudre.

Fouetter vigoureusement le tout.

Ajouter progressivement les blancs montés en neige

Recouvrir les fruits rouges de cette préparation et mettre le plat au minimum SIX heures au réfrigérateur.

Désolé, on a mangé trop vite le résultat final sans faire la photo ! C’était trop bon !

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Ingrédients

(pour 6/8 personnes)

• trois morceaux de filet de saumon label rouge
• des rates du Touquet
• de l’aneth fraîche
• une bonne huile d’olives

Préparation

Enlever les arrêtes et la peau.

Trancher les filets en morceaux de 1 x 4 cm

Mélanger le saumon avec l’aneth ciselée et trois cuillères à soupe d’huile d’olive.

(10 mn de marinade suffisent)

faire revenir les rates dans l’huile d’olive.

Régalez vous !

avec un bon vin blanc frais.

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Le roti est bien saisi à four très chaud pendant 25 mn

ps: pour les nuls, on ne cuit pas le foie gras dans sa boite ! c’est juste pour la photo !

Lors de la découpe, je déglace le jus de cuisson avec ce foie gras.

c’est superbe ! Succès garanti.

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ingrédients

Des pétales de roses issues d’un vieux rosier dont le parfum est enivrant – 500 gr -ça fait beaucoup mais on fera une huitaine de pots à distribuer aux (bons) amis.

Un kilo de sucre cristallisé.

Deux citrons.

Des roses venant de rosiers différents, de toutes les couleurs

Le plus vieux rosier ( 60 ans) donne de belles roses roses !

Et on coupe, et on cueille !

Au total 500 gr de pétales qu’il faut bien nettoyer à l’eau claire pour enlever les pucerons !

On les passe doucement à l’essoreuse à salade.

Cela embaume dans toute la maison !

Dans une belle bassine en cuivre de Villedieu les poëles, on laisse macérer les pétales avec un litre d’eau et la moitié du sucre soit 500 gr

On ajoute le jus des deux citrons auxquels on aura enlevé les pépins.

On réserve les pépins que l’on mettra dans une boule à thé pour liberer la pectine au moment de la cuisson.

Laisser macérer deux heures (les pétales se tassent naturellement (mélanger de temps en temps).

Au bout de deux heures ajouter l’autre moitié de sucre (500gr)

Mettre la boule à thé remplies des pépins des citrons.

Cuire à feu doux jusqu’à ce que les pétales deviennent translucides (environ 20/30 mn).

Ne pas faire bouillir, remuer régulièrement.

Vous pouvez la mixer (ce n’est pas obligatoire) pour la rendre plus homogène.

Mettre en pots. les conserver au réfrigérateur (car recette non stérilisée)

Vous étonnerez vos amis et surprendrez vos palais.

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Ingrédients

• un filet de saumon
• deux branches de fenouil
• sel, poivre

Préparation

Déposé dans un plat creux le filet après l’avoir rincé sous un filet d’eau, séché avec du papier absorbant et ôté les arrêtes.

Le saler généreusement à la fleur de sel, trois tour de moulin de poivre.

le recouvrir du fenouil, les petites feuilles sur la chair du saumon ( on peut ajouter de l’aneth de la même famille que le fenouil) puis les morceaux les plus gros après.

Plus on coupe fin les branches de fenouil, mieux c’est !

le recouvrir d’un film transparent.

Voilà c’est fini.

une nuit au réfrigérateur, pas plus de 24 heures.

Le lendemain ôter les gros morceaux de fenouil, on peut garder les fines feuilles, jeter le jus. Le sécher au papier absorbant.

Les conseils d’Olivier

Vous pouvez soit en faire une entrée en le coupant assez finement, soit en plat avec des tranches plus épaisses.

J’ai choisi la seconde option avec des rattes du Touquet sautées à l’huile d’olive et du mesclun avec beaucoup d’herbes (basilic, estragon, coriandre, ciboulette) et un tour de moulin de poivre.

un pur régal… merci Votre Altesse…..

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Ingrédients

• trois pavés de saumon sauvage et bien frais
• huile de sésame (4 CS)
• sauce de soja japonaise (moins forte que la chinoise) (3CS)
• coriandre fraîche (appelée aussi persil chinois)
• Wasabi (moutarde japonaise) (une noix)

Préparation

Bien rincer le poisson sous un filet d’eau.L’essuyer avec du papier absorbant.

Après avoir enlever la peau, les arrêtes et la partie centrale maron-grise, couper en petits dés le saumon.

Mélanger une noix de wasabi avec trois cuillères à soupe de sauce de soja.

Mélanger le tout avec quatre cuillères à soupe d’huile de sésame.

Avant de servir, ajouter la coriandre fraîche.

Présentation

Utiliser un moule-cercle à pâtissier pour donner une forme ronde à votre présentation dans chaque assiette.

Vous pouvez rectifier l’assaisonnement en ajoutant de la sauce de soja.

Terminer par un ou deux tours de moulin à poivre.

Ajouter quelques feuilles de persil chinois.

Bonne dégustation !

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