Préparation

Découper le poulet fermier du Gers en 8 portions. Frotter les morceaux avec un peu d’huile, un peu de thym, les réserver avec 2 ou 3 baies de genièvre écrasées.
Peler et découper en rondelles 3 oignons, écraser 5 gousses d’ail.
Tailler 2 carottes en dés. Faire infuser une feuille de laurier, la carcasse du poulet grossièrement concassée, une carotte, un peu de vert de poireau, une branche de céleri, quelques grains de poivre, pendant 1/4 h. Faire blondir les morceaux de poulet, ajouter les légumes, mouiller d’un tiers avec le vin rouge.
Cuire à couvert en surveillant l’évaporation du vin que l’on remplacera par l’infusion.
A la fin de la cuisson compter 1/2 h. Le poulet sera gentiment bicolore.
Servir avec des topinambours justes raidis à la graisse d’oie en chips.

Vin d’accompagnement : Madiran

Préparation

Dans une cocotte, faire dorer à feu vif le poulet en morceaux avec un peu d’huile d’olive. Quand les morceaux ont pris une belle couleur, les sortir et les réserver.

Faire revenir les 4 échalotes émincées et les lardons dans la cocotte à feu doux.

Déglacer avec le bouillon de volaille et l’Armagnac.

Remettre les morceaux de poulet, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min. environ (après coloration)

Dans une casserole, faire fondre le roquefort en petits morceaux et la crème fraîche.

Mettre le poulet dans un plat de service arrosé de la sauce au roquefort.

Servir bien chaud accompagné d’un riz basmati saupoudré de ciboulette ciselée.

Vin d’accompagnement : Colombelle

Préparation

Faire cuire à la vapeur pendant 15 mn les haricots verts et les pointes d’asperges. Les légumes doivent rester croquants.

Préparer l’assaisonnemnt avec une bonne cuillère à café de moutarde, 2 cuillères d’huile d’olive, une cuillère de vinaigre, sel, poivre ; émulsionner et réserver.

Dans une poêle avec un peu d’huile faire revenir 2 minutes à feu vif les blancs de poulet coupés en dés et les saler légèrement.

Dans les assiettes faire un lit de salade, disposer quelques asperges et haricots verts et des tomates coupées en deux.

Assaisonner la salade et mettre au-dessus quelques morceaux de poulets encore tièdes.

Le “petit plus” : rajouter quelques copeaux de parmesan.

Vin d’accompagnement : Côtes de Saint-Mont

Préparation

Couper le foie gras en dés ainsi que les croûtons de pain. Prendre un bon pain de campagne.

Dans une poêle, faire vivement sauter le foie gras dans un peu de graisse de canard ; le retirer. Faire de même avec les croûtons pour qu’ils soient bien dorés. Réserver le tout, saler et bien poivrer. Rajouter les pignons grillés à sec dans la poêle.

Farcir le poulet cru de cette préparation. Le badigeonner de graisse de canard et enfourner 20 mn de chaque côté, puis 20 mn sur le dos à 180°.

Laisser reposer 20 mn dans le four éteint.

Accompagnement : servir avec une salade mélangée.

Vin d’accompagnement : Côtes de Saint-Mont

Préparation

Dans une cocotte en fonte, faire colorer la volaille assaisonnée, à feu vif.

Rajouter les pommes “grenaille” (avec la peau, mais bien lavées), les colorer légèrement puis ajouter quelques noix de beurre demi-sel et les gousses d’ail en chemise.

Mettre la cocotte au four à 180°, non couverte pendant 35 à 40 mn. Arroser toutes les 10 mn (ne pas hésiter à rajouter une noix de beurre si la coloration se prononce trop).

Au bout de 25 mn de cuisson, mettre les oignons coupés dans le sens de la hauteur. En fin de cuisson, réserver le poulet (laisser reposer 35 à 40 mn), égoutter la garniture (garder un peu de beurre de cuisson pour la finition).

Finition : remettre dans la cocotte le poulet, une branche de thym et une feuille de laurier. Réchauffer 5 mn au four avec le couvercle, et juste avant de servir, rajouter le jambon coupé en gros morceaux et le persil haché.

Vin d’accompagnement : Madiran

Préparation

Mélanger ail, oignon, poivre, safran, gingembre et enrober le poulet.
Dans une cocotte, dorer le poulet 10 mn à l’huile.
Mouiller d’eau à mi-hauteur.
Ajouter persil, coriandre, saler, poivrer.
Couvrir et porter à ébullition.
Verser le reste d’huile et laisser cuire à couvert à feu moyen 40 mn.
Retirer le poulet et réserver.
Laisser réduire le jus en écrasant ail, oignon jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
Ajouter le citron confit, les olives et les pommes de terre cuites à l’anglaise taillées en quartier.
Découper le poulet et dresser dans un plat à tajine et napper de sauce.

Vin d’accompagnement : Côtes de Saint-Mont

Préparation

(pour 4 personnes, 4 suprêmes de Dinde Fermière du Gers)

Pour la farce : blanchir l’oignon, le hacher finement, hacher la feuille de sauge, émietter la mie de pain ; mélanger dans un récipient l’oignon, la sauge, le pain, le beurre pommade et le jaune d’oeuf.
Assaisonner.

Couper les suprêmes horizontalement en deux parties égales et étaler la farce sur la partie inférieure du suprême, puis superposer d’une tranche de foie gras. A l’aide d’une aiguille à brider, refermer le suprême.
Réserver au frais.

Pour la garniture : tailler les légumes préalablement épluchés et les couper en petits bâtons d’environ 4 cm de long. Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau salée et y plonger les légumes. Les cuire séparément. La cuisson dure environ 3 minutes, les légumes doivent rester croquants. Vérifier l’assaisonnement.
Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
Griller les marrons puis les éplucher.

Cuisson des suprêmes : fariner légèrement et assaisonner les suprêmes. Dans un sautoir, faire chauffer du beurre et de l’huile. Lorsque l’huile est chaude, mettre les suprêmes et les faire colorer légèrement.
Finir la cuisson au four à 180° C Th 6.
Déglacer les sucs au vin blanc. Faire réduire et incorporer la crème. Laisser de nouveau réduire. Monter au beurre la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Retirer la ficelle des suprêmes avant de servir à l’assiette.

Vin d’accompagnement : Côtes de Saint-Mont

Préparation

Découper la poularde en morceaux.
Faire rissoler dans une cocotte les lardons, mettre les morceaux de poularde pour les y faire dorer et ajouter les oignons.

Lorsque le tout est bien revenu, saupoudrer avec la farine, remuer bien le tout avec les tomates et les cèpes séchés, mouiller avec le vin blanc sec et couvrir avec de l’eau ou du bouillon.

Ajouter le bouquet garni, laisser mijoter 1 à 2 heures.

Saler et poivrer selon le goût.

Servir avec des pâtes fraîches.

Vin d’accompagnement : Côtes de Saint-Mont

Préparation

Prendre un beau poulet fermier du Gers, le vider, flamber, saler, poivrer, huiler et le saupoudrer de poudre de réglisse.

Faire cuire à la friteuse les marrons légèrement entaillés pendant 5 minutes, les peler à chaud.

Mettre les marrons dans le poulet et une noisette de beurre, le faire cuire en cocotte pendant 1h20 à feu doux en arrosant très souvent.

En fin de cuisson, retirer le poulet, jeter l’excédent de graisse, faire tomber les échalotes finement coupées, ajouter une cuillère à café de poudre de réglisse, 3 fleurs de badiane. Déglacer avec un demi-verre de Pousse-Rapière, laisser réduire 2 minutes, finir avec 2 verres de fond de volaille légèrement lié et une noisette de beurre, faire cuire pendant 5 minutes et filtrer à la passoire fine.

Découper le poulet, disposer tout autour les marrons et arroser avec la sauce.

Servir très chaud.

Vin d’accompagnement : Côtes de Saint-Mont

Préparation

Prendre un poulet fermier du gers. Placer de l’ail émincé entre la peau et la chair.

Prendre des croûtons de pain rassis : les frotter avec de l’ail et les introduire dans le poulet.

Ecraser du gros sel avec le plat d’un couteau : assaisonner le poulet. Ajouter poivre et graisser de canard, et cuire au four 30 minutes.

Vin d’accompagnement : Côtes de Saint-Mont