LICORES & DESTILADOS

Universidade oferece aulas para produção de cachaça

2012-01-04T10:00:00.000-02:00

Unesp tem minidestilaria modelo para dar aula práticas para produtores e profissionalizar a atividade.

O Centro de Estudos da Cachaça da Unesp (Universidade Estadual Paulista), em Araraquara, tem agora uma minidestilaria modelo. O local vai ser usado para dar aulas práticas para produtores, com a intenção de profissionalizar a atividade.

O resultado disso é 12 mil litros de uma cachaça artesanal, que está na família do produtor Orivaldo Antônio Peruchi há 125 anos. Ele nunca fez curso para aprender a produzir a bebida. “Aprendi dentro da família a fazer cachaça. Com meus avós e meus pais.”

A cachaça, que sempre dominou o ambiente popular do campo, agora invade a universidade. O centro de pesquisa da Unesp, criado recentemente, reproduz as condições ideais para destilar a aguardente. O projeto é desenvolvido na Faculdade de Farmácia e Bioquímica da universidade. Durante dois dias, pequenos produtores aprendem o que fazem certo ou errado nos alambiques caseiros. São 16 horas de aulas gratuitas.

“Precisamos transferir para o produtor aquilo que a gente desenvolve aqui na universidade. Não só as técnicas corretas, como o processo de inovação. E a gente ficando aqui e os produtores lá fora não vai acontecer nada”, diz o pesquisador João Bosco Faria.

A inovação depende, em primeiro lugar, de boas condições de higiene, que praticamente não existem nas pequenas indústrias de cachaça. “É muito difícil a gente entrar em um estabelecimento onde se vê azulejo nas paredes, um piso com revestimento que permite limpeza adequada e onde a prática de limpeza é adotada no início e no término do processo”, afirma a pesquisadora Maria Cristina Meneguim.

Esses cuidados impedem índices altos de contaminação e garantem maior qualidade da cachaça. Outra dica importante é destilar a bebida duas vezes. Com isso, qualquer impureza que resistir ao primeiro processo será eliminada. Mas o que os pesquisadores buscam incentivar é o envelhecimento.

Se a bebida permanecer por dois anos em toneis, ela vai ganhar nova cor, aroma, sabor e, é claro, conquistar novos mercados. O Brasil é o maior produtor do destilado no mundo, com 1,3 bilhão de litros por ano, mas exporta apenas 1% desse volume. As novas práticas podem mudar esse índice e ainda valorizar a cachaça. “O produto que era vendido a R$ 3, nós temos estudos que são vendidos a R$ 30 dois anos depois. Então, é um investimento que vale a pena”, afirma João Bosco Faria.

O produtor Luiz Antonio Vanalli participou da primeira turma do curso e já colhe os resultados. Ele produz cachaça envelhecida e com sabor de frutas. A bebida fabricada no coração do Estado agora conquista apreciadores em todas as partes. “Desde lá de Itaqui, no Rio Grande do Sul, até na Bahia. Estamos conquistando mercado internacional também e exportando para a Inglaterra.”

Fonte: Caminhos da Roça

Produtores de cachaça reduzem garrafas em 30 ml para fugir de IPI até 55% maior

2011-12-24T12:36:00.006-02:00

Pedro Rocha Franco - Publicação: 12/12/2011

O proprietário da Garrafaria Serra Negra, José Ribeiro Naves, já está entregando por mês 180 mil unidades do novo vasilhame, para 670 ml.

As cachaçarias de Minas jogaram fora parte do volume do consumidor. O tradicional gole dispensado pelos bebedores de botequim para o santo tem sido descontado pelos produtores para evitar o pagamento de taxas mais altas do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI). Antecipando a expectativa de reajuste do tributo, nos últimos seis meses as cachaçarias reduziram em 30 ml a capacidade das garrafas para usufruir de alíquotas mais baixas. Resta saber se os preços também vão diminuir.

A redução do volume das garrafas de pinga tem explicação simples. É que a Receita Federal mantém categorias distintas de imposto de acordo com a capacidade do vasilhame, em vez de relacionar a tributação com o preço. Atualmente, a cachaça com volume de 376 ml a 670 ml é taxada em até R$ 1,64 por garrafa, enquanto a unidade que tem entre 671 ml e 1 litro paga até R$ 2,55, ou seja, o tributo pode ser até 55% maior. Por isso os produtores têm reduzido o volume, evitando as tradicionais garrafas de 700 ml e optando por novos modelos, um pouco menores.

A mudança teve início na última edição do ExpoCachaça, quando produtores se reuniram e decidiram antecipar a redução, prevendo que a partir do ano que vem a tributação do IPI deve sofrer reajuste, o que iria encarecer o produto. “A medida é uma forma de evitar aumentos futuros”, afirma o diretor do Sindicato das Indústrias de Cerveja e Bebidas em Geral de Minas Gerais, Felipe Ataíde. Ele ressalta que três em cada cinco produtores já fizeram a mudança.

Uma das cachaçarias que aderiram ao novo modelo para fugir da taxação mais alta é a Seleta, de Salinas, no Norte de Minas. O modelo de 700ml vendia mensalmente 70 mil unidades, pagando R$ 1,95 de IPI. Mas, diante do alto custo da tributação, o fabricante decidiu modificar o formato do vasilhame. Para o novo formato, de 670ml, o custo do imposto é de R$ 1,64, ou seja, 15,9% menor. “É um benefício também para o consumidor. Uma forma de evitar aumentos no preço”, afirma o responsável pelo setor de compras da Seleta, Márcio Nogueira.

Proprietário da maior distribuidora de garrafas de Minas – Garrafaria Serra Negra – e responsável por fornecê-las para os principais alambiques do estado, José Ribeiro Naves afirma que antes vendia, em média, 120 mil unidades/mês de 700ml e, com a alteração da demanda, teve de criar um modelo com capacidade para 670ml. Com o gargalo estendido e o corpo menor, ela é transparente, permitindo que a coloração da cachaça seja vista pelo consumidor. Hoje, é o segundo formato mais procurado, com 180 mil encomendas por mês, atrás apenas da tradicional, de cerveja (600ml). E a tendência é que mais produtores migrem para o novo modelo. “A garrafa de cerveja, apesar de mais barata, é mais feia e impede a visualização do líquido. O mercado pede um vasilhame mais nobre. E a alíquota do IPI é a mesma para a de 600ml e a de 670ml, transparente. Então, a tendência é que ocorra uma mudança forte”, afirma Naves.

A Vidroporto, de Porto Ferreira (SP), colocou no mercado uma garrafa de vidro de 670 mililitros, com características exclusivas para o segmento de cachaça. Segundo a empresa, a garrafa com o novo volume “atende a solicitações de fabricantes da bebida”. A nova embalagem passa a ser uma opção aos modelos mais vendidos aos produtores de cachaça, de 700 mililitros e de 1 litro

Carga tributária

No supermercado, a garrafa da cachaça Seleta é encontrada por R$ 12,73, e 12,88% do valor do produto refere-se ao custo do IPI. Nogueira critica o modelo de tributação e reclama da alta carga paga pelos produtores de cachaça artesanal. “O IPI e o ICMS, se somados, correspondem a mais de 30% do total do faturamento das empresas”, diz.

A afirmação é corroborada por estudo feito na Unimontes, pela estudante de ciências contábeis Fernanda Borges. Ela selecionou 20 amostras de cachaça e concluiu que a variação do IPI não tem relação com o preço, apenas com a capacidade da garrafa. A pesquisa mostrou que garrafas que nos supermercados custavam R$ 54 pagavam IPI semelhante a outras, com valor de R$ 5. Com isso, o imposto variava de 3% a 24% do faturamento dos fabricantes.

Outra crítica ao modelo de tributação do IPI para o setor está relacionada à diferenciação de preço que existe entre as artesanais e as industriais. Cachaças como 51, Velho Barreiro e Ipioca enquadram-se na categoria aguardente adocicada e, por isso, pagam alíquota menor. Segundo a Associação Mineira de Produtores de Cachaça de Qualidade (Ampaq), a média de IPI pago em cada garrafa é de R$ 0,15, valor até 20 vezes menor do que o pago pelos produtores artesanais. “Não há um critério lógico ou objetivo. O que me parece é que seja mais um motivo político”, diz Fernanda em relação à diferença de alíquotas.

Cachaça por R$ 212 mil

2011-12-23T17:52:00.000-02:00

Publicado em 26/10/2011 - por Mara Cristina
A marca Velho Barreiro acaba de lançar uma garrafa de 700 ml da cachaça por R$ 212 mil. A novidade é chamada de “Velho Barreiro Diamond” e carrega o título de cachaça mais cara do mundo, segundo o Estadão.

A nova edição – que é limitada em 60 garrafas – promete inovar o segmento, com a conquista de um novo nicho de mercado: a classe A.

“Queremos um status maior para a cachaça”, admite o idealizador da ideia, Cesar Rosa, CEO da Velho Barreiro e que também é presidente do Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac).

O preço é alto não por conta do líquido, mas pela garrafa. Além de ter o vidro importado de Paris – porque no Brasil não há tecnologia para fabricar a garrafa no formato que a Velho Barreiro imaginava -, logo abaixo do gargalo há uma peça de prata, coberta de ouro e cravejada com 211 diamantes.

“Além da classe A que já está consolidada, temos uma classe emergente pujante que quer consumir esse tipo de produto”, diz Rosa.

A bebida, segundo ele, é a melhor que a Velho Barreiro já fez. “Buscamos o que há de melhor no alambique”, diz o presidente da companhia. Ele diz que a cachaça fica cinco anos no processo de envelhecimento em alambiques de jequitibá rosa e, depois, em carvalho.

“Muita gente vai trocar o uísque”, diz o executivo. Há a possibilidade de comprar a Velha Barreiro Diamond sem o adorno de joalheria. Neste caso, destinado ao varejo, o preço da garrafa é de R$ 120.

Resultados do VI Encontro da Cadeia Produtiva de Cachaça e do VII Concurso de Cachaça de Alambique

2011-11-08T20:07:00.000-02:00

Foi realizado no dia 29 de outubro no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento da Qualidade da Cachaça localizado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da NESP/Araraquara o VI encontro da cadeia produtiva da cachaça e também a premiação do VII Concurso de Cachaça de Alambique.

Aproximadamente 60 produtores participaram do evento, sendo que os profissionais tiveram, durante todo o dia, palestras sobres os mais variados temas, desde a fermentação do caldo de cana, passando pela destilação da aguardente de cana e o envelhecimento de cachaça. Foram também abordados questões sobre Boas Práticas de Fabricação para Engenhos e também foi apresentado durante o evento o projeto de extensão desenvolvido pela UNESP e voltado para pequenos produtores de cachaça, sendo na ocasião mostrado os principais resultados e discutido um cronograma de atividades para o ano de 2012. Além das atividades teóricas foi feita uma atividade prática dentro do engenho piloto no centro da cachaça, onde os produtores tiveram acesso ao processo de destilação da aguardente de cana de açúcar.

No final do dia foi feita a cerimônia de premiação do VII Concurso de Cachaça de Alambique, sendo os 3 primeiros colocados de cada categoria agraciados com um troféu e certificado de participação, além da disponibilização por parte do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara de um selo de qualidade a ser utilizado caso o produtor queira.

10 primeiros colocados no VII Concurso de Cachaça de Alambique

Classificação Descansada
1 Lagoa
2 Senhora
3 Mandaguahy
4 Força Oculta
5 Barra Grande
6 Chora Menina
7 Morano
8 Jóse Vieira
9 Engenho São Luiz
10 Do Santo

Classificação Envelhecida
1 Zé da Varge - Umburana
2 Pequeno Engenho - Tatajuba
3 Sabor da Estância - Carvalho Premium
4 Lagoa - Carvalho
5 Mazzaropi - Carvalho
6 Nono Rouxinolli - Carvalho
7 Sorocabana - Carvalho
8 Pequeno Engenho - Carvalho
9 Mazzaropi - Umburana
10 Zé da Varge - Carvalho

Da fabricação de aguardente nos anos 1800 – Os alambiques do século XIX

2011-11-06T09:07:00.002-02:00

Aliança Brasileira de Cooperação para Divulgação de Obras em Domínio Público

Livros antigos em domínio público editados em trechos por assuntos específicos

Como se trabalha na fábrica da aguardente.

Todos os Mestres de aguardente sabem, que hum liquido doce fermenta, que esta fermentação o faz vinhoso, e que este vinho destilado, produz aguardente, em maior, ou menor quantidade, segundo o gráo de doçura, que em si contém este liquido. Segundo este principio, a cachassa, ou fezes do caldo da Canna; as espumas da caldeira, e tachas, que são materias por si bastantemente doces, são recebidas em parois; e como levão comsigo muito caldo de Canna puro, tem bastante fluidez, para que, cheio o parol, entre logo em fermentação.

Estes parois, ou especies de tanques são cavados n’hum grosso madeiro, e ficão quasi hum, palmo por encher.

Geralmente são descubertos; e alguma excepção que há, com esteiras he, que lhe tirão a maior communicação com o ár. Assim que a fermentação se estabelece, o movimento, que em si faz o liquido, com hum certo zunido, faz subir á superficie, huma côdea de materias impuras, que vai engrossando cada vez mais; porém abre-se de vez em quando, para dar passagem ao gás, ou ár fixo, que se desprende, e foge do mesmo liquido em fermentação. Quando o zunido cessa, e que a costra se desfaz, e mistura com o vinho, que neste estado toma o nome de guarápa, he o ponto, para passar ao alambique.

Alguns esperão ainda, que huma luz se não apague no vão, que occupa o gás, da superficie do liquido á borda do parol. Não havendo mais cachassa, [64]misturão huma terça parte de mel com duas de agua, para se seguir o mesmo effeito; ou misturão mel, cachassa, e agua, porque estas cousas em si são indifferentes, e seguem-se os mesmos effeitos. Se succede algumas vezes estar a guarápa em ponto, e o alambique occupado, deitão agua na guarápa, para não passar, segundo dizem, e quando há occasião, vai para o alambique.

Nestes alambiques não há regra, cada hum tem os seus; porém nas fábricas mais modernas, o commum he, sèrem os chamados, tromba de elephante. Recebem o fogo pelo fundo, até huma terça parte da altura da cucurbita, ou caldeira; outros recebem pelo fundo, e pelas paredes, onde se pratica huma espiral, que acaba na chaminé. Todos tem serpentina de cobre, e já vi alguma de estanho, e nada de refrigerante. O primeiro liquido, que sahe pela serpentina, que he fleuma, he lançado fóra; e assim que principia a correr o espirito, vai para o recipiente, a que chamão balsa; esta cheia, he levada para a pipa, ou tonel.

A serpentina, que he huma espiral de quatro, cinco voltas, está firme n’huma grande tina cheia de agua, sempre quente, devendo ser bem fria.

Todo este trabalho he feito sem principios; se alguns se gabão de fazer muita aguardente, não he, porque saibão aproveitar, sim porque he feita á custa do Assucar.

Principios, que devem conduzir o Mestre Aguardenteiro.

He efficazmente demonstrado, que só a parte doce, ou assucarada de qualquer liquido, he que pela fermentação se póde mudar em vinho, de que se tira o espirito ardente. Esta mudança, que a fermentação faz, he em mais, ou menos tempo, segundo a densidade do liquido, quero dizer mais, ou menos assucarado.

Se he pouco doce, fermenta mais depréssa, e assim relativamente; de sorte que se chega a ter a consistencia de mel, não há fermentação, ou ao menos não he sensivel. Há tres especies de fermentação; fermentação espirituosa, fermentação acida, e fermentação podre, ou alcalina; ou antes, só há a fermentação podre, que passa pelos dois primeiros estados, de espirituosa, e acida. Quando hum liquido mucoso doce, pela fermentação se faz vinhoso, toda a parte assucarada he decomposta, e mudada em espirito.

Se não se aproveita no alambique, e passa á fermentação acida, he decomposto este vinho, e mudado em vinagre; se então vai ao alambique, sahe hum acido.

Se se deixa continuar a fermentação, e passa á alcalina, alcança o liquido hum cheiro detestavel, e pelo alambique sahe sómente alcali volatil, ou o producto das materias podres. Estas mudanças, ou decomposições, accelerão-se, ou retardão-se, segundo o maior, ou menor calor do ár, que he o principal agente da fermentação.

No gráo de frio, que géla a agua, não há [66]fermentação, ou ao menos não he sensivel; e o mesmo succede n’hum gráo de calor de sessenta gráos para cima, do thermometro de Reaumur, quero dizer, que a mão não póde supportar. Quando o calor da atmosphera, ou do lugar, onde se faz a fermentação, chega a dez gráos do mesmo thermometro, ella se estabelece, e se augmenta cada vez mais até aos trinta e cinco, que he o maximum; de trinta e cinco para cima, entra a enfraquecer proporcionalmente, até aos sessenta em que pára. Estes sessenta gráos para a fermentação são iguaes ao zero, ou gèlo de Reaumur. Nunca o gráo do frio no Rio de Janeiro póde impedir a fermentação, por ser o calor da atmosphera, de vinte a trinta gráos; e são raros os dias no Inverno, onde chega a quatorze, e nunca menos. Quando hum liquido entra em fermentação espirituosa, não a soffre ao mesmo tempo em toda a sua massa; já algumas partes tem fermentado, e vão passando a acidas, quando outras ainda não principiárão; o que faz precisar hum fermento, que excite o movimento em todas as suas partes, ao mesmo tempo.

Este fermento, a natureza o dá na espuma, e costra, que se fórma sobre hum primeiro liquido, que fermentou, que mesmo se póde desseccar para o uso.

Ajudando o calor da atmosphera tão poderosamente a fermentação, deve o Mestre Aguardenteiro impedir, quanto lhe for possivel, que com o gás, que se desprende do liquido, se não dissipem partes espirituosas; para o que ha de conservar os vasos, onde ella se faz, com pouca communicação com o ár; e em lugar de cochos, e abertos, sirva-se de pipas, e ainda melhor de dornas, com o [67]fundo largo, a boca estreita, com sua tampa, e nella hum pequeno furo, e de grandeza proporcionada aos alambiques. Deve ter tambem o maior cuidado, em determinar o seu trabalho de sorte, que não tenha mais guarápa que destilar, que os alambiques não possão vencer; e que he melhor, que estes esperem, que aquella, por não haver meio de impedir a sua depravação.

O ponto principal, donde depende toda a felicidade, ou o maior producto possivel da fermentação espirituosa, he, o saber conhecer precisamente o instante, em que a guarápa deve passar ao alambique. O signal infallivel, que designa este instante, foi descuberto por M. Gentil, Prior de Fontenet, e membro de muitas Academias, «O sabor, diz este grande homem, he huma qualidade, que he o objecto do gosto, e este sentido não póde enganar-se entre o sabor vinhoso, e o sabor assucarado; e como o cheiro vinhoso acompanha sempre o sabor vinhoso, he impossivel errar sobre a relação destes dois sentidos. Não he preciso suppôr estes sentidos bem delicados, e bem exquisitos, nem hum grande discernimento para fazer a distincção; todo o homem organisado, como o commum dos homens, distinguirá o sabor vinhoso, do sabor assucarado, com tanta facilidade, quanta poderia distinguir a côr vermelha, da côr verde…. O signal determinado, e infallivel, que designa de huma maneira invariavel, o momento, em o qual, a fermentação tem chegado ao gráo preciso, e a que he unida a maior perfeição de vinho; o momento, no qual o vinho não he assàs feito, e depois do qual vem a ser aspero, grosseiro; he o momento mesmo, onde, depois de muitas degustações [68]successivas, nas quaes temos sentido a diminuição do sabor assucarado. Este sabor, depois de se ter enfraquecido gradualmente, desaparece subitamente; então he o signal preciso, fixo, e seguro para se tirar o vinho da dorna: isto he huma ordem irrevogavel, que a natureza prescreve á arte, e que signala o momento fatal, a que he unida a perfeição deste liquor…. Fura-se a dorna no meio da altura, que occupa o liquor, e tapa-se com hum pequeno torno; logo, que a fermentação se estabelece, tira-se o torno, e deixa-se correr o liquor n’hum pequeno copo para o provar. Assim, que se percebe huma diminuição, marcada no sabor assucarado, e huma augmentação no sabor vinhoso, que são inseparaveis, deve haver cuidado na dorna, fazer a prova com frequencia, ter os vasos promptos para receber o liquor; e se o signal aparece no meio da noite, não differir para o outro dia o aproveitallo; esta noite segura huma recompensa, que deve fazer esquecer a necessidade do repouso. Este signal commum, he proporcionado á intelligencia de todos; he ainda identico, e invariavel, para hum mosto de excellente qualidade, como da mais mediocre; para huma grande quantidade de liquido, como para huma pequena; para huma fermentação viva, forte, tumultuosa, e prompta, como para huma fraca, lenta, etc. Ou seja o calor do ár proporcionado, ou intenso, sempre he o mesmo; he preciso sómente, se a fermentação tem sido mui rapida, ter mais cuidado na dorna, porque chega mais depréssa ao ponto, e he de maior prejuiso á passagem.»

Até aqui M. Gentil. Quando a guarápa indica este ponto, a costra, que a fermentação produzio, [69]está sobre ella; no tempo que gasta a desfazer-se, misturar-se com o vinho, dissipar-se o gás, que a sobrenadava para não apagar a luz, tem-se evaporado muito espirito, e outro tem passado a acido, pela fermentação acetosa, que immediatamente segue a espirituosa, porque a natureza não pára hum instante; e daqui se póde inferir, o quanto se perde, pela fórma de tomar o ponto, no estado actual.

Depois da boa fermentação com o seu ponto tomado a tempo, nada concorre tanto para huma boa distilação, como a abundancia de agua, na casa d’aguardente.

Se no refrigerante não corre sempre agua fria, para a condensação do vapor, e na tina da serpentina, para fazer cahir frio o liquor no recipiente, há huma diminuição incalculavel, na quantidade, e qualidade d’aguardente.

A falta de principios, nos fabricantes deste genero, não lhe deixa conhecer esta perda, porque lhe não he sensivel á simples vista. Olha-se com tanta indifferença para este objecto, que eu já vi n’huma fábrica, cujo dono não passa por ignorante, querer hum individuo tomar banho com a agua da tina da serpentina, suppondo-a fria, ou ao menos tepida; e, tirando a torneira, para lhe cahir no corpo, estava tão quente, que quasi levantou vessiculas. Considere-se, quanto espirito se dissiparia, sendo refrescado com agua neste estado.

Se o engenho he de agua, tem a tina da serpentina sua bica, porém tão pequena, que eu nunca vi, que a aguardente deixasse de correr com quentura. Á excepção de alguns engenhos, que tem ao pé huma pequena fonte, o commum he, [70]o ser a agua carregada ás costas, e ás vezes de bem longe. Era natural a lembrança de mandar abrir hum pôço, e com huma bomba tirar a agua que se precisasse, principalmente neste paiz, onde em menos de vinte palmos se acha a quantidade que se quer, porém só tenho visto hum; quando a despesa, que com elle se fizesse, bem paga ficava na primeira safra.

O que se vai dizer sobre o gráo de calor para a distilação, he theoria de Macquer, sobre a dos espiritos ardentes.

He huma verdade chymica, que a quantidade de fogo para a distilação, deve ser em razão da coherencia, ou apêgo das partes, que se querem fazer evaporar, aquellas, que são compostas de principios mais fixos.

Se se expõem á acção do fogo, compostos, que contenhão principios volateis, e principios fixos; os primeiros, rarificados pelo calor, procurárão separar-se dos segundos; e se o esforço que para isto fizerem, for superior ao seu apêgo, a separação terá lugar, e a evaporação se fará. Se se querem distilar substancias mui compostas, mui capazes de ser alteradas pelo calor, e que contenhão principios da maior volatilidade, taes como são muitas plantas cheirosas, os liquores espirituosos, e outros desta natureza, he preciso usar do alambique guarnecido de hum banho de maria, quero dizer, que o alambique não receba mais calor, que o que póde communicar-lhe hum vaso com agua fervendo, sobre a qual se assenta o mesmo alambique. Como na distilação que se faz no alambique, os vapores dos corpos volateis sobem verticalmente, e se condensão na sua parte superior, ou capello, esta sorte de distilação tem sido [71]chamada per ascensum. Podem fazer-se distilar mui commodamente desta sorte, todas as materias bem volateis, que possão subir ao gráo de calor, que não exceda o da agua fervendo; taes são os espiritos rectores, o espirito ardente, a agua, e todos os oleos essenciaes, etc.

O que se passa na distilação em geral, he mui simples, e mui facil de conceber. As substancias volateis, se fazem especificamente mais ligeiras, quando soffrem hum gráo de calor conveniente, reduzem-se em vapores, e se dissiparião debaxo desta fórma, se não fossem retidas, e determinadas a passar a lugares mais frios, onde se condensão, e tomão a fórma de liquores, se são dessa natureza. Como a distilação se faz sempre em vasos fechados, falta o concurso do ár exterior ás materias, que se levantão nesta operação, o qual he com tudo muito proprio para augmentar, e accelerar a subida dos corpos volateis. Mas póde-se dizer, que esta lentura, occasionada pelo defeito do ár, he antes util, que desavantajosa; porque em geral, quanto mais huma substancia volatil, que se separa da outra substancia mais fixa, se separa com lentura, tanto mais esta separação he exacta.

Por esta razão, quando se quer distilar, segundo as regras d’Arte, se he obrigado a conduzir a distilação de sorte, que a substancia volatil soffra só o gráo de calor necessario para a separar; e isto he sobre tudo indispensavel; quando não há grande differença no gráo de volatilidade dos principios dos corpos, que se querem decompôr pela distilação. Póde-se estabelecer, como regras geraes, e essenciaes á distilação; que se deve sómente applicar o gráo de calor necessario, para fazer [72]subir as substancias, que se devem destilar; e que a lentura he tão vantajosa, quanto a precipitação he prejudicial nesta operação, etc.

Comparando o que diz este grande Chymico, com a quantidade de fogo, que se atêa na fornalha do alambique, para distilar aguardente, parece impossivel, que entre tantos distiladores no Brasil, não houvesse ainda hum, que, abrindo os olhos da rasão, e guiando-se por ella, se afastasse da trilha dos mais, o que augmentaria consideravelmente a quantidade, e qualidade deste genero, sem ser á custa do Assucar, nem com a perda de huma immensidade de lenha. A fornalha, que se propõem desenhada na Estampa VII., he a do mesmo Macquer, adoptada a esta manufactura.

Communica-se ao cinzeiro, por hum buraco de seis pollegadas de comprido, e duas de largo. O vão da chaminé, he de quatro pollegadas em quadro; a boca da fornalha tem hum palmo em quadro, e sua porta de ferro.

Na Estampa tem as paredes dos lados abatidas, para se ver a construcção por dentro, e o petipé faz conhecer as suas dimensões. O fogo se entretem, e modera da mesma sorte, que no bangué do Assucar.

Discurso sobre o alambique

Naõ há instrumento chymico, em que se tenha tanto trabalhado, como no alambique. Grandes homens tem buscado em todos os tempos a sua perfeição, e continuar-se ainda hoje este trabalho, prova que ainda não se achou. Parecerá temeridade, o arriscar eu as minhas idéas, depois dos maiores Chymicos terem fallado; porém lembra-me, que hum grande homem póde procurar huma cousa, e não a achar, e hum rustico, ou outro de intelligencia mui limitada, vêla. Tem-se usado de refrigerantes, e vio-se, que quando a agua desta bacia era fria, parava a distilação, e que só se restabelecia, quando alcançava huma certa quentura.

A rasão convincente deste facto he, que os vapores subindo á superficie interna do capello, e condensando-se repentinamente pela frieza, engrossavão muito, e pelo seu pêso cahião em gottas na superficie do liquido; e que a agua hum tanto quente, impedindo esta condensação tão prompta, permittia, que os vapores menos engrossados, se encaminhassem ao canal praticado na circumferencia do mesmo capello, para sahirem pelo seu bico.

Daqui se concluio, que os refrigerantes erão inuteis. Entrão agora as theorias. Huns, crendo, que a condensação se fazia na serpentina, fazem subir a ella o vapor por hum gargalo, em fórma de tromba de elephante; outros modificão esta especie de tromba, e dão hum grande diametro á caldeira do alambique, com mui pouca altura; e[74]fazem principiar a serpentina com hum grande diametro, e acabar n’hum mui pequeno; outros, em fim, augmentão a superficie do capello; porém he geral em todos, o fazerem hum pescoço á caldeira, maior, ou menor, segundo a sua fantazia, e só Chaptal quer, que a caldeira seja hum cilindro perfeito, porém nada de refrigerante. Todos estes alambiques obrão com maior, ou menor proveito; e eu tenho visto distilar sem refrigerante, nem serpentina, o que me prova, que o contacto do ár no capello do alambique, tem bastante força para condensar o vapor; não se aproveita tanto, como com a serpentina, porém he pela dissipação do liquor, por sahir mui quente do bico do alambique. Sendo a evaporação em razão da superficie, e subindo os vapores perpendiculares, de que ninguem duvida, só Chaptal acertou, tirando o pescoço á sua caldeira, e fazendo-a cilindrica; porque a abobada abatida, que nasce das paredes da caldeira, até onde fórma o pescoço, exposta ao contacto do ár, condensa o vapor que nella toca, e a unica sahida que tem, he tornar para a caldeira; he por consequencia preciso mais tempo, e maior fogo, para que o vapor se enfie por este pescoço, segundo a maior, ou menor superficie que o ár toca, e o maior, ou menor diametro do pescoço, mais, ou menos longitude da superficie, onde se faz a evaporação, á parte onde, condensando-se, póde encaminhar-se á serpentina. O refrigerante he preciso, e indispensavel para huma boa distilação. Se a frieza da agua condensa mui promptamente o vapor, e as gôttas engrossadas são precipitadas na caldeira pelo seu pêso, he porque a abobada do capello, sendo muito abatida, não lhe dá huma facil correntesa; a que [75]eu tenho visto mais levantada, he a do capello de Baumé, que faz hum angulo de cincoenta gráos; ora hum angulo de cincoenta gráos facilita tanto a cahida, como a correntesa; ha de correr, e cahir indistinctamente; porém se este angulo for de sessenta e cinco gráos, por mais grossas que sejão as gôttas, tem mais facilidade para correr, que para cahir, e por consequencia, quanto vapor subir, tanto se aproveitará.

A caldeira do alambique, que se propoem, he hum cilindro de quatro palmos de altura, e quatro de diametro. O capello, que he de figura conica, deve ter de altura o diametro da sua base, tirado da superficie externa do canal, ou goteira, que acaba no bico, para fazer hum angulo de sessenta e cinco gráos.

Este capello deve ser de estanho puro, porque o espirito come o cobre; e para ficar mais barato, e mais duravel, póde ser o estanho ligado em partes iguaes com o zinco. Proximo á sua base, tem hum tubo de pollegada e meia de diametro, que huma tampa do mesmo metal fecha em rosca, pelo qual se introduz na caldeira o vinho para distilar; e he cercado de huma chapa de cobre, soldada na circumferencia, na parte, onde principia o calor, que se ha de introduzir na caldeira; cuja chapa fórma hum cilindro da altura do cone, e serve de bacia, para conter a agua que esfria o capello, onde se condensa o vapor, e o canal, que o conduz ao bico. Esta bacia, ou refrigerante, tem n’huma das paredes, proximo á sua base, hum pequeno tubo de pollegada de diametro, para dar sahida á agua, que continuadamente deve correr sobre a ponta do cone; e tambem dá passagem ao tubo, por onde se carrega de [76]vinho a caldeira do alambique. A caldeira tem seu tubo de descarga, para sahirem as fézes depois da distilação, cujo tubo deve fechar em rosca na caldeira, para, no caso de ser preciso tiralla, não desmanchar a parede da fornalha; porém que o tape hum simples torno. A. Veja-se a Estampa VII. Fig. I. A serpentina de oito linhas de diametro, em espiral de oito voltas. Eu não posso comprehender as rasões que se dão, para ella principiar com hum grande diametro, e acabar n’hum tão pequeno; creio, que a condensação do vapor se faz no capello, que a frieza d’agua, batendo nelle, a favorece prodigiosamente, e que a serpentina serve só de refrescar o liquor, para cahir frio no recipiente; ora este effeito consegue-se melhor com o pequeno, que com o grande diametro; porque a agua tem huma pequena columna de ár que esfriar, e toca o liquor de mais perto em todas as partes do canal. Se dou quatro palmos de diametro á caldeira do alambique, he para que o seu fundo seja de huma chapa de cobre inteira, e sem emendas; a altura, qualquer que seja o diametro, nunca deve passar de quatro palmos. Tambem, se o diametro for muito grande, fica incommodo o capello, por ser preciso levantar o cone em proporção: e eu não conheço fábrica, que, trabalhando bem, possa occupar sempre dois alambiques assim construidos.

Os alambiques, que contém pipa e meia, e duas pipas de guarápa, servem mais de ostentação, que de utilidade; o seu rendimento em espirito, não equivale, proporção guardada, ao dos mais pequenos. A materia da serpentina, merece a maior attenção, não deve ser de cobre, nem de metal com elle ligado; o espirito corroe o cobre, [77]dissolve o zinabre, e com a aguardente se engole hum veneno; eu bem sei, que o espirito o disfarça alguma cousa, e que he em pequena quantidade respeito á sua massa; porém o ser pouco, e sem os terriveis effeitos, que causa dissolvido pelos acidos, não impede, que ataque a economia animal, e pouco a pouco a destrua. Desejava que fosse de prata pura, sem liga alguma de cobre.

Os Artistas, que trabalhão em prata, tem mais pericia que os caldeireiros; podem fazer as chapas de prata com a grossura da folha de Flandres, reforçada; e, se lhe for mais cómodo, formar a espiral em poligono de cinco, ou mais angulos; o effeito he o mesmo. Esta despesa não he tão grande, que qualquer Senhor de engenho não possa com ella, e a duração excederá á da sua vida. Talvez haverá, quem tenha esta idéa por extravagancia, que a escarneça, e teime em usar de serpentina de cobre; porém o miseravel que isto fizer, se não for por ignorancia, merece a maior compaixão, por ter huma alma gangrenada pela avareza, que lhe faz olhar com despreso, para a saude, e vida dos homens. Quizera tambem, que o recipiente fosse hum garrafão, e nada de complicações, nem torneiras de chave, faceis de desmanchar, e difficultosas de concertar, porque me lembro das pessoas, que lidão nestas fábricas.

Ordem do trabalho para fazer aguardente.

Tres quartas partes de agua, huma quarta parte de mel, são lançados na dórna, a qual deve conter sómente, tanto desta especie de mosto, quanto caiba em dois alambiques, ficando elles hum palmo por encher. Deita-se neste mosto bastantes fézes de huma fermentação antecedente, que se mistura bem com todo o liquido; tapa-se a dorna, deixando aberto o pequeno furo da tampa, para a communicação do ár, e que a mesma dórna fique ao menos dois palmos por encher. Assim que principia a fermentação, prova-se o liquor, e continua-se a prova, até chegar ao ponto determinado por M. Gentil.

Ainda que o vinho neste ponto se considere claro, e se tire por huma torneira, que a dorna tem no fundo, não deve passar ao alambique, sem que seja por hum coador, para que não vão nelle partes grosseiras; porque estas, hindo ao fundo da caldeira, e recebendo o fogo immediatamente, queimão-se, e communicão ao espirito, o empireuma, ou gosto de queimado, que he indistructivel. Já se vê, que esta dorna deve estar n’huma altura tal, que o seu vinho possa correr por huma calha, que o lança no alambique pelo tubo da sua carga; em cujo tubo está hum funil de folha proporcionado, e neste funil he, que se deve pôr o coador. Como a fermentação se fez com pouca communicação com o ár, e o gás, que se soltou, e fugio do mosto, se conserva na mesma dorna, e causa promptamente a morte a todo o animal, que o inspirar, não, porque elle em si seja veneno, [79]mas porque, sendo incompressivel, e inelastico, o afoga, assim como a agua; deve haver todo o cuidado, para prevenir qualquer funesto effeito. Antes do vinho hir para o alambique, já o refrigerante deste está cheio de agua, assim como a tina da serpentina; cuja agua continúa sempre a correr n’huma, e outra parte, e a sahir pelos seus respectivos tubos, em quanto dura a distilação. Principia esta, lançando logo bastante fogo debaxo do alambique, para sahir a fleuma, que se despreza; e assim que entra a correr o espirito, modera-se o fogo, e entretem-se sòmente o que he preciso; havendo sempre a lembrança de perder antes por menos, que por mais, e que a lentura he tão proveitosa para a quantidade, e qualidade, quanto a precipitação he prejudicial. Assim que cessa de correr o espirito, ou corre sòmente, o que se chama agua fraca, tira-se o fogo ao alambique, e descarrega-se das suas fézes pelo tubo de descarga; muda-se a bica do refrigerante, e a da tina para cahirem dentro delle, e desta sorte ser lavado; e de dia, tira-se-lhe o capello, para se fazer este beneficio mais individualmente. Não fallo nas qualidades, que deve ter a aguardente para ser perfeita, porque he desconhecido neste paiz o areometro.

A forma de a escolher, he agitalla n’hum pequeno copo, e a maior, ou menor demora da espuma, que faz, he, o que lhe mostra a bondade; e qualquer que ella seja, toda tem sahida.

Pesquisa da UFAL viabiliza novas marcas de cachaça

2011-10-29T19:03:00.002-02:00

Não existe no Brasil uma bebida que sofra mais preconceito por parte dos consumidores do que a cachaça. A bebida, popularmente conhecida como “pinga”, está presente em todo o território nacional, e para muitos pode não ser “uma boa ideia”. Para a ciência, no entanto, o seu conhecimento é irresistível.

João Nunes ajuda a valorizar a cachaça como potencial comercial

É isso que motiva o pesquisador João Nunes, do curso de Engenharia Química da Universidade Federal de Alagoas. Ele desenvolve há pelo menos 10 anos uma cachaça artesanal, proveniente de estudos que envolvem o envelhecimento em barris de diferentes tipos de madeira, que dão um sabor e uma coloração diferenciados à “branquinha”. Com uma cor mais viva, a cachaça é produzida e armazenada em diversos tonéis no Laboratório de Derivados de Cana-de-açúcar da Universidade.

Para o pesquisador, o segredo do destilado está diretamente associado à seriedade do trabalho. Para Nunes, a “cachaça está se tornando chique”, não devendo em nada em qualidade diante de produtos já consagrados como, por exemplo, o uísque, de origem escocesa. Tudo isso vem sendo comprovado aos poucos, pelo surgimento de bares especializados, inclusive na capital alagoana, demonstrando uma aceitação comercial cada vez mais crescente e, portanto, uma diminuição no famigerado preconceito.

João Nunes tenta explicar o fascínio pela bebida. “Como professor do curso de Engenharia Química eu me interessei pelo produto desde o início… Comprei um alambique pequeno, pra começar a dar aula prática. Não produzia muito, mas depois das aulas era comum distribuir gratuitamente, e foi aí que começou a ter retorno”, conta o pesquisador.

O processo acabou sendo natural. Em pouco tempo, já existia estudantes interessados em testar novos melhoramentos na bebida. Com isso, foram surgindo trabalhos de conclusão de curso, dissertações e teses de doutorados sob a orientação de Nunes.

O que antes era tido apenas como uma atividade curricular, que reunia dentro da academia conhecimento científico, gastronomia e diversão, acabou se tornando também um negócio. Foi assim que João Nunes abriu em 2008 a empresa Nunes e Góes Beneficiamento e Comércio de Bebidas LTDA. E passou a investir dinheiro do seu próprio bolso, cerca de R$ 150 mil ao longo dos anos, para produzir diferentes tipos de cachaça e comercializar o produto.

Ao mesmo tempo, porém, a pesquisa continuava na universidade por meio da criação de uma empresa na incubadora da Ufal. É por isso que, para ser comercializada, a cachaça “Engenho Nunes” recebe também o selo da universidade.

“A produção ainda é pouca, porque não existe uma grande demanda, mas aos poucos as pessoas estão perdendo o preconceito com o produto quando veem que é de qualidade”, justifica o professor.

Entre os estabelecimentos comerciais que já disponibilizam a cachaça universitária na prateleira, estão os restaurantes Bodega do Sertão, na Jatiúca, Império dos Camarões, na Ponta Verde, e a casa de bebidas Pichilau, na Gruta de Lourdes.

Processo

Para produzir a aguardente de cana, o pesquisador usa barris de diferentes tipos de madeira como o carvalho, castanheira, jequitibá, jatobá e umburana. As mais consumidas são as cachaças feitas com madeira de carvalho e umburana. Por fim, o produto deve conter entre 38% e 48% de álcool, segundo normais nacionais.

“A verdadeira cachaça, não é aquela que desce arranhado a garganta. É aquela que, se bem apreciada, não dá ressaca e nem dor de cabeça”, ressalta Nunes, com relação ao popular efeito nocivo da bebida.

Mensalmente, a cachaça passa por uma análise de qualidade feita em laboratório. É nesse laboratório que os estudantes têm a chance de aprimorar seus conhecimentos científicos e testar inovações que podem ser refletidas na qualidade final do produto.

Fatores climáticos como temperatura e os raios do sol também influenciam na boa qualidade da cachaça. O produto final depende também do tempo de repouso e envelhecimento.

Como nenhuma pesquisa tem o caráter definitivo, o pesquisador avisa que novas alternativas continuam sendo buscadas durante o estudo, como a utilização de outros tipos de madeira, totalizando em nove, o número de cachaças produzidas. Além disso, o próprio pesquisador já orienta uma tese de mestrado que objetiva aprimoramento da aguardente de mel de abelha de diferentes floradas.

Novos produtos entram no mercado com selo da UFAL
Bom Negócio

De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Cachaça (Ibrac), no Brasil existem atualmente 40 mil produtores de cachaça, sendo que 99% são micros ou pequenos produtores. Ainda segundo o instituto, existem quatro mil marcas de cachaça no país, que contribuem com 600 mil empregos diretos e indiretos.

No ano de 2009, o país exportou 10,8 milhões de litros da bebida. Os principais compradores foram Alemanha, Estados Unidos, Portugal e França.

O reflexo dos dados pode ser traduzido no recente investimento em bares especializados, como é o caso da Cachaçaria Água Doce, na Jatiúca. E a escolha do nome não é por acaso.

“Cachaça hoje em dia é uma tendência mundial. É tanto que a Sagatiba [primeira marca de cachaça a se estabelecer fora do Brasil, em 2004] foi comprada pela italiana Campari”, conta o empresário Rosiel Caetano, proprietário da cachaçaria.

Segundo ele, a referência da bebida no exterior é muito forte. “A gente atende vários clientes ‘gringos’, que chegam a Alagoas com esse intuito: provar a cachaça brasileira. É por isso que a minha empresa está querendo montar pelo menos mais três franquias fora do país”, avisa, entusiasmado.

De acordo com Fernando Pichilau, dono da Pichilau Bebidas, na Gruta, “o produto vende, e vende bem”. “Apesar das cachaças mineiras ainda dominarem o mercado, é notável o crescimento do produto local”, avalia. O estabelecimento disponibiliza para venda, além da cachaça desenvolvida no laboratório da Ufal, a cachaça Brejo dos Bois, Gogó da Ema e Valeu Boi, todos produtos inteiramente alagoanos.

Raízes

A cachaça é considerada símbolo da identidade do povo brasileiro. A justificativa pode ser buscada na história. Em 1660, uma rebelião que ficou conhecida como Revolta da Cachaça, foi determinante para que a Coroa Portuguesa legalizasse a produção e comercialização da bebida.

A proibição era uma forma de incentivar o consumo da bagaceira, bebida produzida pelos portugueses a partir do bagaço da uva. A elite bebia a bagaceira, o vinho. Enquanto que os escravos ficavam com o mel da cana-de-açúcar.

A liberação do consumo da cachaça aconteceu em 13 de setembro de 1661, há exatos 350 anos. A data é considerada pelos produtores como o “Dia da Cachaça”. Porém, ainda tramita no Congresso Nacional uma lei que tenta oficializar o dia no calendário brasileiro de datas comemorativas.

Os escravos depois de um dia duro de trabalho, na produção de cana-de-açúcar, deixavam o mel sem estar no ponto. Com o tempo, o caldo fermentava e se tornava azedo. “Aí alguém bebeu e achou interessante… E assim começou o processo de destilação. A condensação dos vapores do álcool batia no telhado e pingava nas costas dos escravos, e supostamente, a partir dessa ocasião a bebida passou a se chamar pinga”, explica o pesquisador João Nunes.

A atividade foi rapidamente estimulada pelos senhores de engenho, que viram na aguardente uma maneira de controlar os escravos. A bebida deixava-os mais alegres, e, portanto, fazia esquecer a saudade de casa.

Autor: Milton Rodrigues e Petronio Viana
Fonte: http://tribunahoje.com/noticia/5300/cidades/2011/09/12/pesquisador-da-ufal-produz-cachaca-artesanal-em-alagoas.html

O DOCE LICOR

2011-10-09T17:02:00.000-03:00

Diferente dos demais destilados, os licores são um caso à parte e para muitos profissionais da área de alimentos, eles não entram dentro desta classificação. “São bebidas compostas ou feitas por infusão, pois partem de uma base, como por exemplo a vodca, pinga ou uísque, aos quais são adicionados água e elementos, que dão cor, sabor e texturas diferenciadas”, diz Siwla. A destilação da água com os líquidos aromáticos é conhecida desde a antigüidade. Porém, em 900 a.C., os árabes inventaram a mistura do álcool através da fermentação. “Provavelmente foi inventado nos conventos entre os séculos 6 e 7”, relembra Asdrubal. Na Idade Média, o vinho era usado como o principal anti-séptico, porém as plantas, ervas e raízes eram secretamente pesquisadas pelos monges para a cura de várias doenças. Vários registros apontam Arnauld de Villeneuve, sábio catalão nascido em 1240 como o inventor ‘das tinturas modernas nas quais as virtudes das ervas são extraídas pelo álcool’. Ao álcool açucarado eram misturadoslimão, rosa, flor-de-laranjeira e em alguns casos pepitas de ouro considerados remédios para todos os males. Mas como nada era fácil para os sábios da época, Villeneuve enfrentou problemas com a Inquisição, mas ao salvar a vida do Papa com uma poção de vinho, ervas e ouro livrou-se da morte.

O boom dos licores aconteceu com a Peste Negra no século XV, quando eles tornaram-se preciosos medicamentos. E antes do século XIX, os licores eram usados nas cozinhas e confeitarias e logo foram substituídos pelos licores industrializados das primeiras destilarias. Com o passar do tempo e a popularização dos licores pelo mundo, as coloridas bebidas ganharam receitas, componentes e toques diferentes.

Compostos por álcool, xarope de açúcar, essência de menta e ingredientes saborosos, os melhores licores são aqueles em que todos os seus elementos foram destilados, com exceção de algumas frutas e ervas. É feito o inverso do processo de destilação do álcool puro, pois é importante conservar as substâncias que dão gosto à bebida: as várias frutas, folhas, etc As flores e raízes que são utilizadas devem ficar embebidas em álcool durante umtempo e quando este estiver impregnado é redestilado. Depois é adoçado com o xarope de açúcar, resultando em um produto incolor, porém alguns podem ser verdes, vermelhos, amarelos ou âmbar e para assegurar a sua limpidez, são filtrados. Antes do engarrafamento, a bebida é conservada em cubas, os componentes que não podem ser destilados, dependendo de sua situação passam por infusão em água. Há casos em que as substâncias são maceradas em álcool até fornecerem gosto e perfume para em seguida serem filtrados.

Um licor: o Alpestre

2011-10-09T16:44:00.000-03:00

Historia de una bebida medicinal dos Irmãos Maristas

A história do Alpestre é uma história antiga. Uma história que começou em l’Hermitage, nas margens do rio Gier (França), quando um Irmão Marista, experto conhecedor das virtudes terapêuticas das ervas, elaborou a apreciada receita que, reunindo numa sábia fórmula as propriedades benéficas de 34 ervas aromáticas, conseguiu, assim, o segredo de um renomado licor.

O Irmão Manuel, em 1857, preparou pela primeira vez o destilado, misturando ponderadamente perfumes e sabores, aperfeiçoando o método de envelhecimento em barris de carvalho durante, pelo menos, quatro anos, para que as propriedades aromáticas e medicinais das plantas pudessem misturar-se no licor, da melhor maneira possível.

O êxito da destilação foi enorme desde os primeiros anos e tão duradouro que a antiga fórmula foi passando de uma geração para outra.

Essa é a história do Alpestre que ainda hoje continua a tradição da fórmula do Irmão Manuel e obtém o mesmo êxito, graças aos Irmãos Maristas de Carmagnola (Itália) que cultivam zelosamente a antiga sabedoría da arte das ervas.

O Alpestre, de gosto agradável e perfumado, com propriedades tonificantes e relaxantes, é um licor precioso, sempre utilizável como aperitivo ou como ponche, como digestivo em estado puro ou misturado com o café.

O Alpestre é apreciado tanto por sua antiga tradição como por sua modernidade.

A Verdade sobre Bitters

2011-09-26T19:03:00.000-03:00

© Antonis AchilleosPor Mark Ellwood

Connoisseurs em busca da autêntica cultura cocktail, pré-Lei Seca, estão redescobrindo os bitters, tornando o velho novo de novo.

Até cerca de alguns anos atrás não havia uma pessoa viva que sabia qual o verdadeiro gosto de um bitter. Atualmente os bitters se tornaram a última obsessão de "cocktail connoisseurs" e bartenders de vanguarda. Valorizados por seus sabores complexos, bitters são misturas de ervas, raízes, especiarias e frutas infusionados em álcool. Em formas mais suaves são, por vezes bebidos puros ou com soda, mas geralmente eles são adicionados a outras bebidas na elaboração de sofisticados coquetéis . "Pense neles como uma varinha mágica por trás do bar," "Vez por outra, quando você quer saber o que está faltando em uma bebida, você adiciona uma gota de bitters, e pronto! Tem um gosto fabuloso."

O frenesi em relação aos antigos bitters seguem tendências semelhantes em velhos barware's e livros de receita vintage. Graças em parte ao alto teor alcoólico, bitters antigos vão excepcionalmente bem. O conteúdo de uma garrafa intacta pode conter ricos e complexos sabores, mesmo depois de um século. Garrafas vintage, muitas vezes feitas de um bonito vidro colorido com etiquetas ornate, tornaram-se altamente colecionáveis.

Originalmente inventado como uma tintura com benefícios medicinais duvidosos os bitters tornaram-se um campo de bebidas mistas no início do século 19. Na verdade, foi a inclusão de bitters que passaram a distinguir um bom cocktail de, digamos, um soco no estomago. Mas foi em 1906 nos EUA quando a FDA Food and Drugs Act, exigiu documentos comprovativos dos benefícios de saúde e regulamentou os ingredientes, foi o que efetivamente baniu muitos bitters do mercado e a proibição acabou com a maioria do resto. No momento em que os americanos estavam bebendo bebidas alcoólicas livremente de novo, depois da Segunda Guerra Mundial, eles estavam concentrados recriando uísque ou vodka e os bitters permaneceram esquecidos neste país.

Tão recentemente como há alguns anos, os estoques dos bares americanos estavam limitados a Angostura, bitter bem conhecido de Trinidad Tobago (que foi criado em 1824 pelo médico alemão Dr. Siegert como um paliativo para doenças estomacais sofridos por soldados em exército de Simón Bolívar). Mas as coisas começaram a mudar com o crescente interesse pela cultura cocktail retro, com bartenders abocanhando livros antigos no eBay, procurando receitas esquecidas. Eles descobriram então numerosos bitters antigos e se familiarizaram com nomes como Abbott, Boker, a Caroni, Hostetter e de Schroeder, Stoughton, e Khoosh.

A maioria dessas marcas foram bitters aromáticos. Relacionados com o amaro que os italianos bebem como aperitivos, como Campari ou Averna, os amargos aromáticos são mais intensamente concentrados e feitos utilizando ingredientes de desconhecidas (muitas vezes muito bem guardadas) receitas. "Eles deveriam ter uma complexidade de sabor, como molho inglês, algo que você não quer beber sozinho, explica Robert Hess, co-fundador do Museu do Coquetel Americano, que é a criação de um lar permanente em Nova Orleans.

O mais antigo dos bitters foi o famoso Stoughton. Originalmente patenteado na Inglaterra em 1712, ganhou popularidade nas colônias americanas nas décadas que se seguiram. Mas uma vez que a receita foi tornada pública, fakes inundaram o mercado e condenaram a marca. Então veio Angostura, Hostetter, o Boker, e Peychaud. Este último é notável porque foi tracejada no cocktail do século 19, populares da Sazerac. Peychaud ainda está em produção (embora os ingredientes tenham mudado), como é o caso do Angostura, mas é claro que a maioria dos bitters antigos há muito que desapareceram.

Brian Van Flandern em Nova York, coleciona bitters vintage e lhe interessa ambas, as garrafas e as bebidas. "Estive recentemente em uma licitação de uma garrafa de Angostura de 1824 no eBay", diz ele. "Eu esperava que estivesse somente cinqüenta por cento completa e um pouco espessa em função dos depósitos de depuração, devido à evaporação." É um hobby caro. Antes deste bitter abocanhou um jogo completo de Abbott's, entre as marcas antigas mais fáceis de encontrar ao custo US$ 900 no sabor de hortelã. Hoje, uma única garrafa, com apenas um grama ou mais, pode ser arrematado por US$ 400 ou mais.

Ted Haigh foi um dos primeiros a começar a perseguir garrafas obscuras. Ele agora tem uma coleção que é descrita por muitos com uma medida de respeito e uma pitada de inveja. Haigh possui uma garrafa de Boker, difícil de encontrar porque o vidro antigo é especialmente valorizado por colecionadores e entusiastas de bitters. O livro Café Cocktail Royal, um clássico publicado nos anos trinta, inclui receitas diversas. Bartenders britânicos o usaram durante a época da proibição. Bitters são originários da América, mas quando a proibição afetou o negócio de bebidas, bartedners britânicos tiveram que encontrar alternativas.

Maior orgulho de Haigh, porém, é a aquisição de uma garrafa de bitter de fabricação francesa Secrestat com sua assinatura cilíndrica, Uma garrafa verde de vidro em alto relevo. "Eu a encontrei num site de leilão argentino e pude ver que tinham uma garrafa à venda, mas como eu não falo espanhol então eu pedi a um amigo para me ajudar", diz ele, rindo. "Custou US$ 35 incluindo o transporte de uma garrafa cheia, quando um rótulo vazio que tinha encontrado antes me custou mais de US$ 100."

O santo graal para Haigh seria uma garrafa cheia de Stoughton. Brian Van Flandern está procurando o mesmo. "Uma garrafa original de 1712 sem ser aberta e intacta? Seria como encontrar um pré-filoxera Cognac," Van Flandern concorda. A resposta como um todo ao mundo de bebidas no entanto, seria uma garrafa de Caroni ou bitters a base de aipo. Mencionados em receitas antigas, eles são totalmente desconhecidos hoje.
Em menor escala, numerosos bartenders experimentam bitters com suas próprias receitas, enquanto mixologistas estão produzindo pequenos lotes de réplicas de marcas extintas.

OS DESTILADOS E O COGNAC

2011-09-20T18:51:00.000-03:00

AGUINALDO ZÁCKIA ALBERT

Na Antiguidade as aguardentes (eaux-de-vie) e os licores não eram conhecidos no Ocidente. Os primeiros a praticarem a destilação foram os povos do Extremo-Oriente. Quanto aos árabes, começaram a destilar o álcool nos primórdios da Idade Média, passando esse conhecimento aos europeus. Álcool, alambique, alquimia são todos termos de origem árabe, sendo o al o artigo em árabe.

Se o desejo de beber está na origem do vinho, o desejo de agradar está na origem do álcool. Os árabes diluíam um certo tipo de pó negro em água, faziam-no ferver, condensavam seu vapor e depois solidificavam o líquido final. Obtinham assim o khol, com o qual suas mulheres embelezavam os olhos, dando-lhes mais brilho.

Quando começaram a destilar os álcoois, deram ao líquido conseguido o mesmo nome do cosmético “al khol”, pois era fabricado pelo mesmo processo.

A técnica da destilação ganhou a Europa pela Espanha, onde foi introduzida pelos árabes durante a longa dominação. No século XIII, Arnaud de Villeneuve, alquimista do rei de Aragão, escrevia no seu Tratado sobre a Conservação da Juventude: “alguns chamam esse líquido de aguardente (eau-de-vie), e este nome lhe convém, pois ele faz com que vivamos por mais tempo”.

Para ele, o álcool era a panacéia buscada há tantos anos, o elixir da vida, velho sonho dos alquimistas. Por causa dessa origem obscura, a aguardente nos seus primórdios passava por ter propriedades mágicas e fins terapêuticos. As frutas e as plantas que eram misturadas ao álcool melhoravam seu gosto e, diziam, aumentavam seu poder medicamentoso.

Assim, no silêncio de seus monastérios e laboratórios, enquanto buscavam o elixir da longa vida, os religiosos e alquimistas do início do século XIV descobriram os segredos de fabricação dos primeiros licores.

O século XVIII marcará uma nova etapa na fabricação de licores com a chegada à Europa do açúcar de cana das Antilhas e as especiarias que lhes davam sabor.

No início do século XIX, M. Adam inventou um aparelho de destilação tão perfeito que retirava do álcool todo gosto indesejável e permitia obter, por misturas bem dosadas de grãos e plantas, os esprits que são, ainda hoje, a base dos licores.

O COGNAC

O Cognac, juntamente com o Armagnac, é a mais renomada aguardente de vinho e é obtido através da destilação de vinhos brancos de cepas selecionadas (Folle Blanche, Colombard, Ugni Blanc). Como a matéria-prima do Cognac deve ser uma uva fraca e ácida, usava-se, inicialmente, a Folle Blanche, bem ácida e aromática. Depois da dizimação dos vinhedos pela phylloxera, na segunda metade do século XIX, como a Folle Blanche mostrou-se inadaptada à enxertia, foi substituída pela Ugni Blanc, também conhecida por St.-Émilion (em Cognac) e Trebbiano (na Itália).

Os vinhos produzidos com essas uvas são destilados segundo o método charentês (de Charente) num alambique de repasse, através de 2 destilações sucessivas. A première chauffe dá o broullis de 27 a 30°, que retorna ao alambique e é fervido de forma regular por 12 horas. Isola-se então o álcool do início (tête) e o do fim da destilação (queue), guardando-se apenas a parte do meio (coeur). Apenas esta eau-de-vie, que se chama bonne chauffe, que alcançou de 69 a 72°, envelhecerá na madeira.

A extração de cor (até então é um líquido incolor), taninos e sabores é conseguida durante o estágio em barricas de carvalho. Com a evaporação, que ocorre através dos poros da madeira, o oxigênio vai oxidar, maturar e afinar o Cognac.

A evaporação é chamada de “parte dos anjos” e causa a perda de 3% do volume e redução de 1% do teor alcoólico por ano. Isso representa uma enorme perda de volume por ano, cerca de 20 milhões de garrafas.

Utiliza-se o carvalho da floresta de Limousin, próxima a Cognac, para a fabricação das barricas. O Maître de Chai faz a seleção dos Cognacs de várias regiões e os mescla. O caráter de cada Cognac obtido será resultado das proporções dessa mistura e do seu envelhecimento.

Antes de chegar ao mercado, o Cognac tem seu teor alcoólico reduzido para 40-45% , com a adição de destilados mais fracos da região ou água destilada. É permitida a adição de açúcar e caramelo à bebida.

LEGISLAÇÃO E REGIÕES

A legislação que regula a produção do Cognac é bastante severa, existindo uma série de leis para normatizar a origem, o envelhecimento e as diferentes apelações. A região se limita aos departamentos de Charente-Maritime e Charente, dentro da qual existem 6 zonas de produção ou crus, cada qual limitada por diferenças de terroir. São as seguintes, por ordem decrescente de qualidade:

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires

APELAÇÕES DE ORIGEM:

• Grand Fine Champagne Cognac - 100% Grande Champagne
• Fine Champagne Cognac - mínimo de 50% Grande Champagne - máximo de 50% Petite Champagne
• Petite Fine Champagne Cognac - 100% Petite Champagne

DENOMINAÇÕES QUANTO AO ENVELHECIMENTO:

• Três Estrelas – Quando seu componente mais novo tem, no mínimo, 30 meses.
• V. O. e V.S.O.P. – Very Old e Very Superior Old Pale – quando contiverem aguardentes cuja idade mínima seja de 4,5 anos.
• Extra, X.O. (Extra Old), Napoléon, Grande Réserve – feitos com aguardentes de, no mínimo, 6,5 anos, até 60 anos.

Lembramos que a idade se refere apenas ao componente mais novo do blended, sendo a média de idade bastante superior ao que se lê no rótulo. Além disso, só se computa o envelhecimento em carvalho, pois não existe evolução do Cognac após o engarrafamento.

Publicado na Revista Vinho Magazine – ano 2001

O Tesouro do Caribe

2011-09-11T20:37:00.000-03:00

Primo-irmão de nossa cachaça, o rum é um dos destilados mais apreciados em coquetéis
por Silvia Mascella Rosa

Histórias de piratas, tesouros e ilhas paradisíacas saem da ficção quando se conta a história do rum. A cana-de-açúcar, sua matéria prima, chegou ao Caribe pelas mãos de Cristovão Colombo, no final do século XV, e espalhou-se por todas as ilhas. Os livros não confirmam qual ilha foi a responsável pela primeira destilação do melaço da cana, embora Barbados seja a mais citada. Mas o fato é que, em pouco mais de um século, o rum já era a bebida que motivava os militares (até a década de 70 do século passado, a bebida fazia parte da "ração" diária dos marinheiros ingleses), o combustível de piratas europeus e o divertimento dos nativos e dos escravos que circulavam pelas ilhas. Até mesmo o nome da bebida tem as coordenadas díspares de um mapa de tesouro.

Conhecido como rum, ron e rhum, uma das possíveis origens do nome seria a palavra latina saccharum, que significa açúcar. Outra origem, relacionada aos piratas, está ligada ao termo inglês antigo rumbullion (em Português, tumulto), ou seja, as arruaças dos bebedores após festejar o sucesso de seus saques.

O rum foi o álcool mais presente nas expedições marítimas e, talvez por isso, passou a ser uma das bebidas mais populares ao redor do mundo. Piratas e prostitutas, senhores de terras e escravos, cowboys no velho oeste e atores, políticos e escritores, todos apreciavam rum. Em 1954, o escritor norte-americano Ernest Hemingway escreveu as seguintes frases:“My Mojito in La Bodeguita, My Daiquiri in El Floridita”. As frases estão emolduradas e penduradas na parede do bar mais famoso de Havana, La Boguedita del Medio, no bairro antigo da capital cubana, somente a alguns quarteirões de distância do restaurante La Floridita, onde o escritor sentava-se todos os dias para uns quatro ou cinco coquetéis. A fácil utilização do rum na coquetelaria internacional é um dos fatores que elevou a sua popularidade no final do século XX. É o tipo de destilado que combina muito bem com frutas e refrigerantes, como prova a popularidade da “Pina Colada” (saborosa mistura de rum, suco de abacaxi e creme de côco), da “Cuba Libre” e do “Daiquiri”.

Os apreciadores brasileiros (o nordeste é a região com maior consumo de rum no país) criaram uma versão caribenha de nossa caipirinha, a caipiríssima.

A diferença do rum para nossa cachaça está no processo de produção: a maior parte dos runs é destilado do melaço fermentado da cana-de-açúcar, enquanto a cachaça é preparada do caldo da cana fermentado, resultando em um produto com sabores menos concentrados do que o rum. Após a preparação do melaço ele é armazenado em tanques ou cisternas e depois diluído com água e nutrientes para a fermentação. O líquido é então transferido para o local de destilação, que tanto pode ser um alambique de destilação contínua quanto um alambique do tipo ‘pot’, de destilação por partes (utilizado nos runs premium). O primeiro produto da destilação é conhecido como “rum comum”. Após isso, ele vai ser transferido para os barris de carvalho, nos quais amadurece. Esse processo requer no mínimo dois anos e pode chegar até dez anos para bebidas especiais. Na etapa final, entra em cena o blender, responsável por fazer as combinações entre os diversos tipos de runs – os comuns e os de destilação pot –, para obter produtos diferenciados.

Os tipos de rum Ao longo dos anos, o rum tomou sotaques e sutilezas que o tornam peculiar em cada local de produção. Os mais famosos, no entanto, encontram-se em Cuba, na Jamaica, na República Dominicana, em Porto Rico e em Barbados. Mas, incrivelmente, existem runs produzidos na Austrália (onde foi a primeira bebida oficial), em Java (na Indonésia), na Índia e na Alemanha.

Leves ou encorpados, os runs têm, em geral, de 35% a 45% de gradação alcoólica. Os leves são produtos amadurecidos por pouco tempo e classificados como dourado (oro, carta ouro ou golden) e transparente (blanco, carta blanca, prata, silver ou white). Seus aromas são associados às especiarias e às frutas secas: uvas-passas, ameixas e, algumas vezes, baunilha. Além disso, podem ser distinguidos pelo país que os produz:

● CUBA – runs leves e suaves;
● JAMAICA – runs fortes, encorpados, envelhecidos em carvalho e duplamente destilados;
● BARBADOS – runs mais ou menos leves, com sabor acentuado de carvalho;
● MARTINICA – runs encorpados e pungentes feitos com suco de cana no lugar do melaço;
● PORTO RICO – runs leves e de muita qualidade.

O rum premium, em geral cor de caramelo e envelhecido, deve ser servido em temperatura ambiente, puro, como digestivo ou para acompanhar um bom charuto. O copo pode ser o de conhaque ou mesmo uma boa taça para cachaça ou vinho do Porto. O rum branco, quando tomado puro, deve ser servido frio.

O mojito
Um dos coquetéis preferidos do escritor Ernest Hemingway, o Mojito, tem fiéis apreciadores ao redor do globo, por ser uma bebida refrescante e leve. Segundo o próprio Hemingway, o coquetel é uma invenção do almirante inglês Francis Drake, primeiro homem branco a aportar nas Ilhas do Pacífico Sul. Ele teria criado a bebida misturando folhas de hortelã com doses generosas de rum. O objetivo era proteger seus marinheiros das doenças respiratórias e estomacais. A receita mais popular, no entanto, é a criada pelo bar cubano "La Bodeguita del Medio". Confira abaixo:

6 Ou 7 folhas de hortelã (mais um galho para decoração);
2 Colheres de chá de açúcar;
1/2 Dose de suco de limão;
1 Dose de rum prata leve;
4 ou 5 pedras de gelo picadas;
Club soda ou água com gás.

Misture o açúcar e o limão em um copo alto. Coloque as folhas de hortelã e as amasse levemente. Coloque o gelo picado e o rum. Complete com club soda. Mexa levemente e sirva com canudo, mexedor ou ramo de hortelã.

Loja da APROCAMAS em Monte Alegre do Sul

2011-09-11T12:28:00.001-03:00

Loja da APROCAMAS - R. Cel. Luiz Leite, 04, Centro - Monte Alegre do Sul

No Estado de São Paulo, o principal polo produtor de cachaça de alambique é o chamado Circuito Das Águas. Na região se produz cachaça desde 1905, com um volume de 900 mil litros por ano. Parte sai de Monte Alegre do Sul. O município tem cerca de 7 mil habitantes e quase 50 alambiques, pequenos e artesanais. Alguns são filiados à Associação dos Produtores de Cachaça de Monte Alegre do Sul e Região - APROCAMAS. A entidade existe desde 2003 para dar suporte às cachaçarias.

A região detém duas das três melhores cachaças do Estado, segundo o Concurso Paulista de Cachaça de Alambique deste ano, que teve mais de 150 participantes. Segunda colocada no concurso, premiada na categoria cachaça não envelhecida, a cachaça da Adega do Italiano, em Monte Alegre do Sul, se destaca no Circuito. Em Monte Alegre do Sul outras cachaças, como a Cachaça Chora Menina, Cachaça Campanari e a Cachaça Rouxinol também ganham cada vez mais expressão no mercado.

Para uma divulgação maior da APROCAMAS, "Associação dos Produtores de Cachaça de Monte Alegre do Sul e Região" foi criada a Cachaça Obirici, um “blend” como o whisky, com a mistura das cachaças dos melhores alambiques associados da Aprocamas.

Quem visita Monte Alegre do Sul pode conhecer os alambiques, experimentar a bebida e comprar direto do fabricante, ouvindo as dicas e histórias de cada um. Outra opção é visitar a loja da Aprocamas no centro de Monte Alegre do Sul, lá estão produtos dos principais fabricantes locais. O endereço é rua Cel. Luiz Leite, 04, e o telefone é (19) 3899 2744. O horário de funcionamento é das 10 às 12h e das 13 às 18h, sextas, sábados, domingos e feriados.

Quanto mais marcas melhor?

2011-09-11T08:52:00.001-03:00

15 de junho de 2011 | Categorias: Blog, Marketing e Cachaça | Por: Renato Figueiredo
Tente se lembrar de um lugar que você foi, e que era famoso por servir Cachaça. Quantas marcas haviam lá?

Muita gente deve ter respondido, “não sei, mas muitas!” Com certeza, mais de 50. E, aliás, quanto mais marcas, melhor, não é? No mundo da Cachaça, parece ainda haver uma idéia de que Cachaça deve ser, necessariamente, multiplicidade. Quanto mais marcas diferentes, sabores diferentes, embalagens especiais, etc. e tal, melhor. Será?

“Hã hã”: não necessariamente. A variedade pela variedade pode nem sempre ser interessante para o consumidor ou para o restauranteur ou dono do bar. Para o consumidor, o enorme leque implica uma dúvida iminente durante e após a escolha: “essa que eu escolhi é boa, mas será que não havia outra melhor?” Ou: “poxa, havia tantas para escolher e eu fui escolher justo esta que não gostei?”. Se o mercado da Cachaça já fosse tão desenvolvido quanto o do vinho, talvez pudéssemos contar com sommeliers em vários restaurantes ou pontos de venda, e que nos dessem orientações na hora da compra. No entanto, a realidade ainda é outra.

Para quem administra um negócio, tanto do lado da produção quanto da venda, o excesso de opções também é problemático: administrar a variedade é muito mais trabalhoso e mais custoso. Cada “tipo” do produto (também conhecido como “SKU”) tem uma peculiaridade, um tamanho de embalagem diferente, um rótulo diferente, uma distribuição diferente. Vale a pena pensar na relação custo-benefício antes de expandir sua linha.

Se observarmos os grandes conglomerados de empresas hoje, veremos que é justamente isso que eles têm feito: Unilever, Nestle, Procter&Gamble… Todas as grandes players do mercado têm comprado e não param de comprar mais marcas. Mas cada vez mais elas reduzem o número delas no seu portfólio (excluindo, juntando, mudando nomes…). E por que? 2 razões: custos e lembrança de marca.

Sim, marca. Imagine você fazer a propaganda de 300 tipos de Cachaça diferentes. Investir em campanhas para cada uma delas – e fazer o consumidor se lembrar delas. Se você já tentou trabalhar com uma, sabe o quanto isto pode ser trabalhoso. O exemplo das grandes empresas de hoje nos mostra: é mais proveitoso investir em poucas marcas, com melhor qualidade. Para todos os elos da cadeia de consumo: produtores, distribuidores, varejistas, consumidores finais…

Assim, seja você um produtor, distribuidor ou até consumidor de Cachaça: antes de pensar em quantidade, pense em investir seus esforços em menos, mas mais valiosas marcas e produtos. Antes de pensar logo em 4 produtos diferentes, por que não apenas 2? Ou um só? Quantas marcas “únicas” não fazem enorme sucesso por aí? Se seu licor é melhor que a cachaça branca, invista no licor! Se a branca recebe mais elogios que a envelhecida, invista na branca. Antes de pensar em embalagens super especiais para 3 ocasiões diferentes, que tal melhorar a embalagem padrão?

Isto, é claro, não deve ser aplicado às cegas, nem por qualquer um. Alambiques muito pequenininhos, com produção bem restrita, é lógico, podem se dar ao luxo de variar um pouquinho e fazer algumas coisas diferentes (isso se eles não visam o grande mercado). Mas, mesmo assim, sem exageros e com “constância”. (Constância, aliás, é uma outra palavra interessante para ser lembrada – não vale muito investir para caramba em séries especiais que não se repetem, por exemplo. Seja inteligente e tenha um pensamento “otimizador” para aproveitar seus esforços de marketing!).

Assim, marcas que visam se fazer conhecidas nos melhores bares, restaurantes e pontos de venda devem pensar nisto. A variedade é muito bacana e rica. E há boas cachaçarias trabalhando com elas. Mas, para o mercado da Cachaça crescer, a relação custo-benefício na hora de expandir sua linha de produtos ou oferecer ao consumidor uma carta de Cachaça muito extensa deve ser pensada com menos “tradição” e mais estratégia. Vale parar para pensar!

Renato Figueiredo

Renato Figueiredo traz todas as quartas-feiras algum pensamento ou informação a respeito de como usar o MARKETING para VALORIZAR A CACHAÇA brasileira. Fale com ele: renato@mapadacachaca.com.br e conheça seu livro, o “Estava no Seu Nariz, Mas Você Não Viu” .

Cocktail Black Russian - After Dinner

2011-09-05T19:33:00.002-03:00

Ingredientes:
5,0 cl Vodka
2,0 cl Licor de Café
Método: Montado
Copo: Old Faschioned

Coloque todos os ingredientes no copo com o gelo, e mexa delicadamente.

BLACK RUSSIAN... A NOBREZA QUE VEIO DOS CZARES!
por Paulo Avelino Jacovos

A Rússia dos famosos Czares e Czarinas... De São Petersburgo, construída por Pedro I, “o Grande” em 1703 e que em 1712 passou a ser a capital do Império Russo... De Catarina II também conhecida como “a Grande” (1729-1796)... E principalmente de um povo cuja resistência heróica fez paralisar dois exércitos quando tentaram invadir sua terra...

Lutando bravamente até o último herói, e que abriu as portas para o início das derrotas de Napoleão Bonaparte e Hitler em suas tentativas de dominar a Europa em diferentes épocas. É esta a terra... Que também serviu de inspiração para criação deste famoso Cocktail.

A Origem do nome BLACK RUSSIAN teria sua inspiração na pureza, neutralidade e insipidez... Além do fascínio incolor deste destilado presente em todos os bares e nas principais receitas de Cocktails mundo afora e cuja origem que conhecemos, apesar da disputa de onde teria sido criada, Rússia ou Polônia... Continua em todo o mundo sendo conhecida como a bebida oficial da Rússia...

Discussão a parte, e somando-se a isto a bravura de uma anarquista e terrorista surgida na Ucrânia de nome Maria Nikiforova e que liderou um grupo de trabalhadores armados, vestidos em uniformes pretos e que ficaram conhecidos durante a revolução Russa como a “Black Guardian”...

Toda a bravura do povo Russo se faz representado pela força deste destilado presente nesta mistura, onde o licor de café entra para suavizar o Cocktail e ao mesmo tempo criando certa anarquia... Dando um toque feminilidade nas maneiras tradicionais de consumo deste destilado tomado habitualmente puro... Normalmente num ritual de um único gole em sinal de bravura e machismo... O toque feminino inspirado em Maria Nikiforova por conta do licor de café através de suas vestes pretas... E que transforma esta gostosa anarquia em uma formula mágica... Que prolonga este gostoso ritual em uma agradável conversa...

Criado pelo Barman Gustave Tops, conhecido com “Gus”, enquanto trabalhava no Hotel Metrópole em Bruxelas nos idos dos anos 50, especialmente para um Embaixador Americano chamado Pearl Mesta durante o período da Guerra Fria entre EUA e leste Europeu liderados pela Rússia...Ele somente tornou-se populares anos mais tarde...E que contou com a ajuda de uma famosa fábrica mexicana de licor de café... Aliás, muitos afirmam que um verdadeiro BLACK RUSSIAN somente poderá ser feito quando se usarmos Khálua... Com seu característico perfume de cafezais florindo... E que transforma a bebida num fantástico e inesquecível prazer..Isto sem nos esquecermos de misturá-lo a uma vodka incolor,inodora e insípida, de excelente qualidade e ótima procedência.

Hoje o BLACK RUSSIAN é consumido não apenas no final das refeições como digestivo... Mas também no início, durante ou mesmo durante todo o Happy Hour!

Paulo Avelino Jacovos é Barman, Campeão Brasileiro e Paranaense de Coquetelaria, Membro da International Bartenders Association e Gerente Geral do Hotel Bristol Castelmar de Florianópolis. pjacovos@yahoo.com.br
www.oalquimistadoscoqueteis.bravehost.com
www.baralchemist.bravehost.com
www.winein.bravehost.com

Cachaça Theodoro - Serra Negra

2011-08-29T20:32:00.000-03:00

Na Estância Hidromineral de Serra Negra localizada na Serra da Mantiqueira no interior Paulista, você encontra uma das melhores cachaças do Brasil.

Produzida pela DESTILARIA THEODORO Ltda.- ME, na Fazenda Amábile, a CACHAÇA THEODORO reúne o processo tradicional de produção de cachaça de alambique com a tecnologia atual utilizando alambiques de cobre rebatidos a mão e outros equipamentos atuais em aço inox, conhecimento tecnológico e cuidados especiais com a produção. Desde a escolha e corte das canas-de-açúcar até o engarrafamento, todo o processo é feito com esmero sendo supervisionado por um especialista em Tecnologia da Cachaça para garantir a sua excepcional qualidade.

A característica climática de Serra Negra contribui significativamente para boa qualidade da cana–de–açúcar, pois, a época de plantio e crescimento da cana ocorre nos meses da primavera e verão, época em que há boa incidência de chuvas na região, necessárias para o brotamento e crescimento vegetativo da cana;

Quando a planta atinge seu estado “adulto”, é chegado o período de inverno, época de baixa incidência ou ausência de chuvas – período de seca e frio, dois fatores necessários para que a planta acumule açucares em seu interior. É exatamente nesse período que fazemos a colheita da cana, pois ela esta na sua plenitude de sua maturação, no momento ideal para ser colhida, produzindo um caldo equilibrado e muito doce, excelente para a fermentação alcoólica da cachaça.

Esse caldo de cana é então fermentado naturalmente em dornas de aço inoxidável, em local apropriado e dentro dos atuais padrões de higiene, e no momento certo é encaminhado aos tradicionais alambiques de cobre para destilação. Na destilação o preciso controle de fluxo da destilação e da temperatura garantem que o mosto - caldo de cana fermentado seja destilado lentamente originando um destilado cristalino e de aroma agradável.

Ainda, para se obter uma cachaça de ótima qualidade, é necessário separar as frações do destilado, a primeira fração do destilado, denominada “cabeça” e a porção final denominada“cauda”, que possui em sua composição química natural excesso de compostos secundários indesejáveis, é separada da fração do meio a fração “coração”, fração esta que contêm o mais puro álcool etílico – A VERDADEIRA CACHAÇA.

A CACHAÇA THEODORO, é elaborada somente com a fração coração sendo em seguida armazenada para descanso e envelhecimento em tonéis de jequitibá – rosa ou em barris de carvalho europeu.

O uso de tonéis e barris de determinadas madeiras é primordial para a melhora na qualidade da cachaça jovem, recém destilada, pois devido à micro-porosidade de suas paredes, a madeira permite a passagem de oxigênio do ar do meio externo para o interno, e a saída de frações do destilado para o meio externo promovendo diversas reações químicas naturais durante o tempo de descanso e envelhecimento promovendo, assim grandes benefícios na sua composição química e sensorial conferindo-lhes maior maciez, agregando sabores e aromas especiais.

Um mundo diferente. É a Nova Cintra

2011-08-27T12:09:00.000-03:00

Publicado em 22/7/1982 no jornal A Tribuna de Santos - Leda Mondin

Nos alambiques da década de 20 a pinga que cheira a canavial

Tem gente que não deixa por menos: defende a tese de que a cachaça nasceu na Baixada Santista, mais precisamente a Oeste do Morro da Nova Cintra, onde foi levantado o primeiro engenho de cana-de-açúcar do Brasil, o de São Jorge dos Erasmos. Como engenho logo lembra aguardente, não falta quem resgate para a região o privilégio de ter preparado a bebida mais popular do Brasil pela primeira vez.

O que ninguém duvida é que a Baixada Santista teve uma importante cultura canavieira e que a Nova Cintra produzia a melhor cachaça que Santos bebeu. E, por incrível que pareça, lá ainda há dois alambiques da década de 1920, onde se fabrica a famosa pinga de gosto adocicado e que cheira a canavial.

A tradição do morrão é mantida pelos filhos do Chico sem Palavra, hoje um homem muito doente, e pelo Eduardo, que aprendeu os segredos da destilação com o pai. Só que eles produzem apenas para abastecer parentes e amigos. Afinal de contas, sabem o que é uma boa pinga e não querem ver as pessoas queridas bebendo caninha que incha a cabeça, os pés e afina os braços.

A única diferença dos alambiques do começo do século fica por conta da substituição da velha moenda puxada a burros ou bois por moedores elétricos, mais rápidos e econômicos. No mais, permanecem as mesmas caldeiras e cabeçotes de cobre, as mesmas barricas de madeira, as garrafas com formatos diversos e o velho e infalível alcoholômetro, o "segundo Cartier".

E saibam que a Nova Cintra teve mais de 30 alambiques do tipo, os chamados cebolinhas. Dizem até que foram os ilhéus lá do morro que criaram o termo morrão, um dos quase 300 sinônimos da cachaça. E a bebida produzida por eles ficou tão famosa que as destilarias de outros lugares de Santos inventaram um nome de pinga, Morrão do Morro, para confundir os compradores.

Os alambiqueiros e os segredos do processo de destilação da garapa - Quem não conheceu o Morrão do Engenho Leal, fabricado pelo Chico sem Palavra? Dona Amália varou noites selando as garrafas de pinga que o marido venderia de bar em bar, de porta em porta. Ainda hoje ela guarda alguns desses selos, confeccionados na época em que a fiscalização era rígida e se exigia dos fabricantes firma registrada. Ai que se pegasse alguém vendendo pinga clandestinamente...

Primeiro o Chico descia o morro com os garrafões nas costas. Depois fez umas economias e comprou um Chevrolet 1928, que conserva até hoje no porão. Atualmente quem anda às voltas com o alambique é o filho Arlindo, que aprendeu com os pais, entre outras coisas, que as canas doces são as que crescem nas encostas e com elas se faz a melhor pinga.

"Seu" Eduardo, filho do português que fabricava o igualmente famoso Morrão do Engenho São Luís, diz que se corta a cana pelas épocas de julho. Corta rente, mói e com a guarapa (corruptela de garapa) se enche as barricas de madeira. Para ajudar na fermentação, basta adicionar um pouco de fermento ou juntar um restinho de garapa já fermentada.

O tempo de fermentação varia, e os alambiqueiros sabem que a guarapa está no ponto quando pára de chiar. Então é hora de jogar tudo na caldeira de cobre para a destilação. A caldeira é esquentada com fogo de lenha e o vapor da cana fermentada passa por um cano e por uma serpentina que fica dentro de um tanque com água fria. Com o esfriamento, o vapor se transforma em líquido e cai direto nos garrafões.

Parece fácil, mas há muitos detalhes para se observar. O fogo, por exemplo, tem que ser controlado a todo instante para que o líquido caia bem devagar no fim da serpentina. E a melhor pinga é a de 19 graus; mais forte que isso só para aqueles homens bravos, desses valentões que não temem nada.

E há muitos outros segredos que se podem descobrir em conversas com o Arlindo, dona Amália e "seu" Eduardo. Gente que anos após anos vem fabricando o morrão que o santista não bebe mais.

Princípios básicos da destilação

2011-08-27T11:50:00.002-03:00

Basicamente a destilação é um processo químico básico que envolve a separação das substâncias químicas, nos seus diferentes elementos baseados na diferença do ponto de ebulição de cada fracção. Isto é feito ao aquecer a mistura num pote de alambique, assim as frações que constituem a mistura, começam a evaporar, estes são conduzidos pelo pescoço de cisne, ao condensador onde eles são arrefecidos na serpentina e revertidos ao seu estado liquido. A evaporação do Etanol processa-se a 78.3ºC e a água a partir dos 100ºC, contudo a mistura dos dois componentes, evapora entre 78.3ºC e 100ºC. As substâncias mais voláteis ou as fracções com baixo ponto de ebulição tem tendência a evaporar primeiro de modo que os vapores resultantes serão mais enriquecidos com esses componentes com baixo ponto de ebulição, um produto fermentado, pode ter na sua composição etanol, metanol acetona, outros álcoois, vários esteres, água e furfuróis, destes os componentes mais voláteis como a acetona, metanol e os esteres são indesejáveis. Assim o ato de se desprezar a primeira parte do destilado tem bastante significado pois desta maneira retiramos o metanol. Normalmente separam-se os primeiros 100 ml por cada 20 litros de destilado quando usamos um alambique tradicional. O resultado obtido na destilação é dividido em três partes separadas de acordo com a seguinte ordem: cabeça, coração e cauda. A mais desejada e melhor parte da destilação é obtida a partir do coração. Os pontos de corte têm de ser estipulados entre a cabeça, coração e cauda. Assim, a arte de saber destilar reside em saber quando começar a recolher os corações e quando parar.

Os destiladores mais experientes usam os seus sentidos para determinar os pontos de corte, através do cheiro e do sabor pois as cabeças geralmente têm um gosto apurado e um cheiro desagradável. A parte do coração (o Etanol), devem ser totalmente transparentes e sem cheiro. A cauda contem uma grande quantidade de fracções com elevados pontos de ebulição, assim como vários álcoois e furfurois. Esta mistura pode estragar o sabor do destilado se a recolha é continuada durante muito tempo. O ponto de corte para a cauda pode ser identificados pelo sabor pelo cheiro e pela cor esbranquiçada do destilado pode levar a cabo esta função recolhendo um pouco do destilado com uma colher e verificar o sabor e a a aparência, geralmente a cauda é guardada para se incluir no próximo grupo, como uma quantia considerável de álcool etanol ainda poderá ser recolhido. A definição dos pontos de corte é baseada na temperatura ou com a utilização de um alcoómetro. Com a verificação das temperaturas não é a maneira mais exata de verificar os pontos de corte, contudo ajuda muito na determinação do fim da destilação, por exemplo quando a temperatura do vapor alcança os 98ºC grande parte do álcool já foi destilada e torna-se desnecessário continuar o processo de destilação. A percentagem á qual fazemos o corte, depende do perfil do sabor que o destilador quiser obter, e o género produto destilado. Como regra para a fruta fermentada, o ponto de corte para a cauda deve ser de 25 % de álcool e para fermentados à base de cereais, 18%. Estes valores são meramente indicativos cabendo ao destilador ajustar os valores para obter o sabor desejado. Geralmente são efectuadas duas destilações para purificar os resultados da destilação e aumentar a percentagem de álcool a segunda destilação pode também concentrar ainda mais o sabor, na segunda destilação o ponto de corte para a fruta fermentada poderá ser feito a partir de 60% no caso dos cereais o ponto de corte deverá ser estabelecido nos 58% acima.
Copper Crafts

Cachaça, uma bebida de respeito

2011-08-21T10:51:00.000-03:00

Com 1,3 bilhão de litros produzidos ao ano, atrás apenas da cerveja, a cachaça é personagem do folclore, da música, da literatura, da civilização brasileira, enfim (Jornal UNESP)

Com a marvada pinga é que eu me atrapaio
Eu entro na venda e já dou meu taio
Pego no copo e dali não saio
Ali mesmo eu bebo, ali mesmo eu caio
Só pra carregá é que eu dou trabaio, oi lá
(Clássico do cancioneiro popular brasileiro,
de autoria desconhecida)

Por Evanildo da Silveira

Embora a marvada pinga atrapalhe muita gente, ela também é, pode-se dizer, um personagem da história do povo brasileiro. Surgida praticamente junto com o País, no início a cachaça era bebida de animais e escravos. Aos poucos, no entanto, deixou a senzala e entrou na casa grande e, daí, nas bodegas e nos salões. Atingiu o ápice do prestígio no século XIX, quando se transformou em símbolo da brasilidade: deixar de bebê-la era considerado uma atitude antipatriótica. Explica-se. O Brasil vivia o período das lutas da Independência, como a Revolução Pernambucana de 1817, e erguer brindes com vinho ou outra bebida qualquer era considerado um alinhamento com os portugueses.

Hoje, o Brasil produz oficialmente 1,3 bilhão de litros de aguardente por ano, que é a segunda bebida mais consumida do país — cerca de 7 litros per capita, por ano —, atrás apenas da cerveja, e o destilado mais bebido do mundo, à frente até mesmo do uísque. "O brasileiro bebe muita cachaça", constata Paulo Alves de Lima, do Departamento de Economia da Faculdade de Ciências e Letras da UNESP, câmpus de Araraquara. "Ela faz parte da vida do brasileiro. É personagem do folclore, da música, da literatura, da civilização brasileira, enfim."

O que Lima fala está embasado numa ampla pesquisa bibliográfica, que ele realizou, com a ajuda de três universitários, sobre a história da alimentação brasileira. O trabalho serviu de base para que o cineasta Ricardo Miranda fizesse o roteiro da série Mesa Brasileira, um conjunto de 10 documentários tendo como tema central a cultura brasileira a partir da culinária. Embora possa parecer estranho, a cachaça também já serviu de alimento. Ela fazia parte da ração dos escravos: os senhores de engenho, principalmente do Nordeste, costumavam dar pinga a eles na primeira refeição do dia, para que pudessem suportar melhor o árduo trabalho nos canaviais.

BORRA DE AÇÚCAR

A cachaça, pinga, aguardente de cana ou caninha (leia quadro abaixo), é uma bebida genuinamente brasileira. Chegou com a colonização. "Nossas primeiras aguardentes foram obtidas a partir da borra de açúcar, o resíduo dos engenhos aqui instalados a partir de 1537", conta o químico João Bosco Faria, do Departamento de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP, câmpus de Araraquara. "Após a fermentação desse resíduo, hoje denominado melaço, e destilação em alambiques improvisados, os colonizadores portugueses, utilizando a técnica de produção da bagaceira — aguardente feita a partir do resíduo do vinho — criaram nossa primeira aguardente, a cachaça." Faria sabe do que está falando. Ele é um estudioso da cachaça, com oito trabalhos e duas teses sobre o assunto. Uma delas lhe rendeu inclusive uma patente. "Patenteei um dispositivo que elimina o cobre que contamina a pinga feita em alambiques", conta.

O primeiro registro da palavra "cachaça" no Brasil data da época em que Maurício de Nassau governava o Nordeste (1637-1644) e deve-se ao naturalista alemão Georg Marcgrave. Ao descrever a fabricação de açúcar em Pernambuco, ele anota, em 1640: "A primeira caldeira é chamada pelos portugueses ‘caldeira de mear descumos’, na qual o caldo é sujeito à ação de um fogo lento, sempre movido e purgado por uma grande colher de cobre chamada ‘escumadeira’, até que fique bem escumado e purificado. A escuma é recebida numa canoa, posta embaixo, chamada ‘tanque’, e assim também a cachaça, a qual serve de bebida para os burros".

Aos poucos, a qualidade da cachaça foi sendo aprimorada e deixou de ser bebida apenas de escravos e burros. Atraiu cada vez mais consumidores e passou a ter importância econômica para o Brasil Colônia, contrariando os interesses de Portugal. "À corte interessava exportar os vinhos e a bagaceira produzida lá", explica Lima. "Os brasileiros e os colonizadores portugueses aqui instalados queriam produzir e exportar a cachaça. Por isso, durante os séculos XVI e XVII houve um tenso conflito de interesses entre corte e colônia."

RESISTÊNCIA NACIONAL

De acordo com a engenheira agrônoma Márcia Justino Rossini Mutton, do Departamento de Tecnologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da UNESP, câmpus de Jaboticabal, nesse contexto a aguardente chegou até a ser empregada como instrumento de resistência nacional, contra a colonização e o imperialismo português. "Ela foi, por exemplo, a bebida da Revolução Pernambucana e da Inconfidência Mineira, contra o vinho importado da Europa", conta. "Fato semelhante é atribuído ao brinde feito com aguardente por D. Pedro I após a Independência, numa época em que se valorizava tudo o que vinha de fora. O mesmo fato se repetiu por ocasião da Comemoração dos 500 anos do Descobrimento do Brasil, quando o presidente Fernando Henrique Cardoso brindou, com o presidente de Portugal, com uma taça de aguardente purinha e gelada."

A corte, por sua vez, diante da crescente importância econômica da cachaça para o Brasil, tentou impor seus interesses pela força. Fez várias tentativas de proibir a produção e o comércio da bebida nos seus territórios coloniais. Em 1635, proibiu a venda da bebida na Bahia e, em 1639, tentou pela primeira vez impedir sua fabricação. Vãs tentativas. "A partir daí, a aguardente começou a ser uma mercadoria de grande importância para o comércio externo", conta Lima. "Ao lado do tabaco e dos tecidos, ela servia de moeda no comércio de escravos". Assim, quando a corte portuguesa transferiu-se para o Rio de Janeiro, em 1808, ela já era considerada um dos principais produtos da economia brasileira e a bebida da terra.

8º DRINQUE DO MUNDO

Hoje, a aguardente de cana continua sendo produzida e consumida no País, mas está longe de ter a importância econômica da época do Brasil Colônia em termos de geração de divisas. Sua participação na pauta de exportações brasileira é insignificante. "Do 1,3 bilhão de litros que produzimos, apenas 6 milhões foram exportados em 1999, representando 7,3 milhões de dólares em divisas", informa Márcia. "Sabe-se que há um espaço, a ser preenchido com a cachaça. Este, aliás, é o objetivo do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC). A meta é alcançar exportações de 100 milhões de dólares."

Esse programa foi criado há dois anos, pela Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), para analisar e propor soluções para os principais problemas do setor aguardenteiro. Até agora, a ação do PBDAC tem sido bem-sucedida. Nesses dois anos, seus idealizadores conseguiram tornar a cachaça um dos itens do Programa Especial de Exportação (PEE) do governo federal. Para continuar promovendo e valorizando esta bebida, o PBDAC já tem programadas para este ano participações em diversas feiras internacionais, além de cursos de capacitação técnico-comercial para os produtores e pessoas ligadas ao setor.

A julgar pela aceitação que a aguardente tem em outros países, o trabalho do PBDAC tem tudo para dar certo. É mais fácil convencer os estrangeiros de que a cachaça é uma bebida que merece respeito do que os brasileiros. Por ter sua origem ligada à escravidão, beber cachaça nunca foi um hábito bem visto no Brasil. "Entre os europeus, no entanto, nossa aguardente é uma bebida muito valorizada", diz Márcia. "Na Alemanha, por exemplo, uma boa caipirinha chega a custar 18 dólares." Preço nada supreendente se se considerar que, numa pesquisa recente, feita entre barmans do mundo inteiro, a brasileiríssima caipirinha foi eleita o 8º drinque mais conhecido e consumido do mundo.

Talvez esteja ocorrendo com a aguardente algo semelhante ao que aconteceu com a tequila, no México. "No início, era bebida apenas por índios", lembra Márcia. "A partir de um programa desenvolvido com o propósito de divulgar e valorizar a bebida nacional, por meio de um amplo trabalho de marketing, informação e conscientização da população, hoje essa bebida é motivo de orgulho para o povo mexicano. O mesmo pode se dizer do uísque para o escocês, do vinho para o francês e da grapa para o italiano." Pode ser que demore, mas os que lutam pela valorização dessa bebida, brasileira por excelência, têm certeza que chegará o dia em que dar um taio na marvada terá o mesmo prestígio que brindar com um Romanée-Conti ou degustar um Chivas Regal 12 anos.

Caninha pura, direto do coração

2011-08-21T08:50:00.000-03:00

Na destilação, despreza-se a cabeça e a cauda, responsável pela ressaca

Na boca do povo nunca houve diferença entre cachaça, pinga ou caninha. São apenas nomes diferentes para a mesma bebida. Até recentemente, para a lei não era assim. "Até setembro de 1997, a legislação brasileira definia cachaça como ‘aguardente obtida pela destilação do mosto de melaço fermentado, a principal matéria-prima do rum’", explica o químico João Bosco Faria, do Departamento de Química do câmpus de Araraquara. "Portanto, até então, a única diferença entre a cachaça e o rum relacionava-se com o processo de envelhecimento, que no caso do rum era obrigatório."

O que se sabe é que há várias versões para a origem da palavra "cachaça". Uma delas aponta em direção ao termo ibérico cachazza, que designava um tipo de vinho barato muito consumido em Portugal e Espanha. "Outra hipótese considera que ela possa ter vindo do termo que designava a fêmea do cachaço, um porco selvagem cujas carnes duras eram amaciadas com a aguardente."

De acordo com Faria, a partir da mudança contida no decreto 2.314 de setembro de 1997, o termo "cachaça" passou a ser sinônimo de caninha ou pinga e, desde então, define a aguardente obtida pela destilação do caldo de cana fermentado e não mais do melaço, sendo agora uma bebida distinta do rum. Melaço é o resíduo do processo de fabricação do açúcar. Como a demanda por aguardente hoje é muito maior do que a quantidade que se poderia obter a partir do melaço, passou-se a fabricá-la diretamente a partir do caldo de cana fermentado, acrescido de vários ingredientes.

PINGA, PINGA, PINGA

Depois desses acréscimos, o caldo passa a se chamar mosto. "Que nada mais é que o caldo de cana corrigido quanto aos teores de açúcares, nutrientes e temperatura", explica a engenheira agrônoma Márcia Justino Rossini Mutton, do câmpus da UNESP de Jaboticabal, uma estudiosa do assunto. "Nos pequenos engenhos, após essas correções, costuma-se acrescentar fubá, farelo de arroz, quirera de milho cru ou torrado, bolacha esfarelada, suco de limão, entre outras coisas."

Uma série de microrganismos transformam esse mosto, rico em açúcares, em álcool, gás carbônico e outros compostos (ésteres, aldeídos e ácidos), dando origem a um composto chamado vinho. "Esse vinho, por sua vez, é destilado em alambiques, grandes recepientes feitos de cobre", explica Faria. "Aquecido a temperaturas que podem chegar a 300 ºC, as frações alcoólicas desse vinho se volatilizam. Em forma de vapor, passam pelo capitel, pelo tubo condensador e por uma serpentina, onde se condensam, voltando à forma líquida, agora já como pinga, chamada assim porque, literalmente, pinga na saída da serpentina."

No caso das grandes indústrias, o processo de produção é um pouco diferente. O vinho é levado para o processo de destilação, que é realizado em aparelhos denominados colunas ou troncos de destilação. Estes funcionam de modo contínuo e são aquecidos a vapor. "A aguardente obtida nas colunas de destilação pode ser considerada tão boa ou de melhor qualidade que as obtidas nos aparelhos descontínuos, como os alambiques, dependendo do tipo de projeto e condução do mesmo", explica Márcia. "Existem diferenças quanto ao desenho e execução do processo em unidades de produção de tamanhos variados, o que implica a utilização de técnicas também mais adequadas, mas isso não compromete a qualidade do produto final. Tem-se bebidas de boa qualidade obtidas tanto de pequenas, quanto de médias e grandes unidades de produção."

Independentemente do processo de produção empregado ou do tamanho da "fábrica", no entanto, uma regra todos têm de cumprir: no processo de destilação é preciso separar cabeça, coração e cauda. "Cabeça são os primeiros 7,5% do volume do destilado inicial, que é rico em substâncias mais voláteis que o álcool, como o metanol, que é mortal para o ser humano", explica Faria. "Também descarta-se a fração final, de 7,5%, denominada cauda, constituída por compostos de peso molecular mais elevado que o do etanol, responsáveis pela dor de cabeça da ressaca. O que se aproveita são os 85% restantes, parte denominada coração, que é a cachaça propriamente dita."

Jornal UNESP

18ª Festa do morango e 3ª da cachaça

2011-08-19T20:16:00.000-03:00

A Prefeitura Municipal da Estância Hidromineral de Monte Alegre do Sul, por intermédio de seu Departamento de Turismo, realizará nos dias 20,21 27 e 28 de agosto e 3 e 4 de setembro de 2011 a partir das 10 da manhã até as 19:00 a 18ª FESTA DO MORANGO E 3ª FESTA DA CACHAÇA.

O referido evento tem sido considerado o maior de todo o Circuito das Águas Paulista e um dos mais belos e bem organizados do Estado de São Paulo, congregando espaços importantes para viabilizar a efetivação de agronegócios e difusão da cultura.

Atualmente, além dos produtores da fruta que expõem e vendem seus produtos, é possível encontrar uma grande diversidade de derivados de morango, produzidos e comercializados por doceiras da cidade.

A criação do evento foi fundamental para alavancar a produção de morangos na região e elevar o nome de Monte Alegre do Sul no cenário turístico nacional.

A CACHAÇA

Monte Alegre do Sul produz anualmente 500 mil litros de cachaça artesanal e vem investindo em qualidade. O resultado tem sido não só a geração de mais empregos e a movimentação da economia local, mas também um aumento no fluxo de turistas para a chamada “Rota da Cachaça”.

Trata-se de um passeio para conhecer alguns dos alambiques artesanais ativos na cidade. Ao todo são 57 e desde 2003 existe a APROCAMAS (Associação dos Produtores de Cachaça de Monte Alegre do Sul e Região), entidade que vem investindo em apoio técnico para os produtores, padronizando garrafas, criando rótulos e divulgando o produto.

A região de Monte Alegre do Sul produz cachaça desde 1905, quando os italianos trouxeram seus conhecimentos neste segmento. O método para destilar a bebida é o mesmo de antigamente, em alambiques de cobre e com fermento natural.

A FESTA DA CACHAÇA foi criada no ano de 2009 com a finalidade de fomentar a produção da bebida e no sentido de criar um selo de qualidade e encontrar caminhos para chegar ao mercado externo com a cachaça, impulsionando a economia do município.

Além dos produtores de cachaça que expõem e vendem seus produtos, é possível encontrar uma grande diversidade de derivados de cachaça, produzidos e comercializados por produtores do município e da região.

A 18ª FESTA DO MORANGO E 3ª DA CACHAÇA estará instalada em uma área de aproximadamente 30.000 metros quadrados, que receberá um trabalho paisagístico especial, dividida por setores, sendo:

• MORANGOS: Boxes para comercialização do morango in natura, compotas e licores;
• Cachaças: Boxes para degustação e comercialização da bebida
• DOCES: barracas para comercialização de mais de 40 tipos de doces produzidos pelas doceiras do município;
• PARQUE DE DIVERSÕES:com brinquedos para entreter as crianças;
• ALIMENTAÇÃO: dois setores contendo lanches, restaurantes e doces;
• ESTACIONAMENTO: 8.000 metros quadrados;
• MINI SHOPPING: lojas divididas em estandes de 3 e 4 metros quadrados;
•PALCOS: Serão instalados palcos para apresentação dos shows e grupos culturais que acontecem diariamente.

Bitters: aquele gostinho que você nao sabe bem o que é, mas que faz total diferença

2011-07-29T21:15:00.000-03:00

Se você procurar pelo significado de Bitters talves fique um pouco perdido..
A palavra significa “amargo”.

Uns vão dizer que o bitter nasceu como uma espécie de “rémedio para a má digestão”, outros dirão que é “um licor natural preparado com infusão em álcool de dezenas de ervas, raízes, plantas aromáticas e frutas cítricas”, ou que bitter é aquele famoso conjunto de bebidas alcolicas amargas: Campari, Cynar, Aperol, Punt e Mes e outras bebidas que não se encaixam bem em grupo algum.

Fato é que ao que me parece todas definições estão certas…. então deixo claro aqui que me refiro aos bitters para aromatizar coqueteis. São um arraso. Você provavelmente já tomou varios drinks com bitters sem saber. Sabe aquele gostinho que você não decifou bem o que era? Então… era o “secredinho” do barman.

Bitters são bebidas espirituosas, leves e refrescantes, elaboradas de acordo com uma receita concebida há mais de um século.

A sua produção requer um processo único de maceração e destilação de ervas aromáticas. Elaborados a partir de uma base de água destilada e álcool, os bitters apresentam uma combinação perfeita entre ervas, raízes, frutos e aromas naturais criteriosamente seleccionados. Geralmente apresentam um sabor amargo, muito agradável.

Um Old Fashion Bitter é essencial num Manhatan. O Orage Bitter foi (e em muitos lugares ainda é) o segredo MAXIMO de um “Classic” Martini à perfeição. Tente uma gotinha de um bitter de menta no seu próximo Mojito e espere para ver o comentario dos convidados.

Fato que o Brooklin (NY) virou centro de otimos fabricantes de bitters. Se passar por lá experimente alguns. Recomendamos B. Smely Bittering e Brooklyn Hemispherical Bitters. Este ultimo é um arraso, ingredientes sazonais (respeitando a melhor estação das materias primas) e orgânico.

Avant Garde Blog

Angostura

2011-07-27T20:01:00.000-03:00

Por: Ennio Federico

Algumas bebidas, alcoólicas ou não, têm formulas tão secretas que ninguém as conhece por inteiro, somente partes. Juntá-las na hora certa deve ser uma operação quase militar. A Angostura, uma bebida amarga, aromática e aparentemente inofensiva que entra no preparo de coquetéis clássicos e em várias receitas de cozinha é uma dessas. Embora um bitter, não é daqueles convencionais para se tomar em copos longos com gelo e soda. Ao contrário, seu uso é limitado a algumas gotas para adicionar aroma e sabor em drinks, frutos do mar, saladas de frutas, sobremesas e pâtisserie em geral. O que faz a Angostura tão importante para merecer tanto cuidado é o fato de ser um produto sem similar e elaborado com fórmula secreta em um único lugar.

Quanto à sua composição, o rótulo menciona vagamente ser "uma preparação aromática de água, álcool, genciana e extratos vegetais inofensivos para dar sabor e cor ao produto", ou seja, não esclarece nada. Todo bar que se preze, em qualquer parte do mundo, deve ter pelo menos uma garrafinha dessas em estoque. Parecida com as de molho inglês, elas vêm embrulhadas em papel branco impresso em letras pretas miúdas com diversas sugestões para seu uso, que incluem além das óbvias na preparação de drinks, servir também para a cura da flatulência. Longe de ser brincadeira, essa referência medicinal, entre outras, vem da origem da sua criação em 1824 na Venezuela pelo médico alemão Dr. Johann Gottlieb Benjamim Siegert e mantida por razões históricas.

Nessa época o Dr. Siegert era o cirurgião responsável pelo hospital militar do General Simon Bolívar. Lá, os valentes soldados se queixavam muito de cólicas estomacais. Após quatro anos de experiências, o médico desenvolveu um tônico mágico, um fermentado de ervas e raízes tropicais, cascas, água e álcool que pareceu resolver o problema. Ele o chamou de Amargo Aromático Angostura em homenagem à cidade de Angostura, hoje Ciudad Bolívar. Siegert morreu em 1870, mas não antes de partilhar a fórmula secreta com seus filhos. Devido ao clima político instável no país, os irmãos se transferiram para Port-of-Spain em Trinidad, onde a fábrica permanece até hoje. Depois de várias mudanças no controle acionário, porém sempre com a participação dos descendentes diretos do velho cirurgião militar, a empresa tornou-se publica em 1981.

Embora permitindo tours guiados, os visitantes que percorrem as bem guardadas instalações da fábrica somente têm acesso ao laboratório, à sala de troféus, parte da destilaria e seção de engarrafamento. O laboratório é o local em que as ervas, raízes e especiarias são maceradas com álcool. Praticamente todos os ingredientes vêm de lugar ignorado pelos funcionários e quando chegam são identificados por códigos. Depois da maceração, a solução é destilada, misturada com açúcar e colocada em tanques de aço inoxidável para maturar por tempo não revelado. No final, a mistura é colocada em outro conjunto de tanques, diluída com água, engarrafada, rotulada e despachada para todas as partes do mundo. O final do tour é a sala de degustação, onde os visitantes são convidados a provar seus produtos. Durante a prova, na sala intensamente perfumada pela Angostura e com toda aquela atmosfera de mistério que cercou a visita, provavelmente as pessoas devem achar que é melhor mesmo que certos segredos fiquem mantidos para sempre.

Curso Temático: Produção da Cachaça de Qualidade

2011-07-27T19:35:00.002-03:00

O Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara, SP promove em parceria com o Sindicato Rural de Araraquara e Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresa do Estado de São Paulo (SEBRAE-SP) o primeiro Curso Temático: Produção da Cachaça de Qualidade.

O curso tem como objetivo capacitar tecnicamente produtores de cachaça e demais interessados em aprender a arte de produzir uma boa cachaça.

Os principais temas relacionados à produção da cachaça de qualidade serão abordados por renomados especialistas das principais áreas da produção da cachaça, como: fermentação, destilação, bidestilação, envelhecimento, análise sensorial, controle de qualidade. A programação do curso conta também com atividades práticas e palestras sobre empreenderorismo e apoio à gestão.

E evento contará com a ilustre participação do Dr. John Raymond Piggott (University of Strathclyde – Glasgow, UK), especialista na tecnologia de produção do uísque e qualidade sensorial.

Programação

12 e 13 de agosto de 2011 – carga horária: 16 hs

Dia 12/08/2011 – Sexta-feira
8:00 – 9:00 A fermentação do caldo de cana
Profa. Dra. Márcia Mutton (FCAVJ – UNESP/Jaboticabal, SP)
9:00 – 10:00 Leveduras selecionadas e a fermentação do caldo de cana
Prof. Dr. Carlos Rosa ( ICB – UFMG/Belo Horizonte, MG)
10:00 – 10:30 Coffee Break
10:30 – 11:30 Processo de destilação
Prof. Dr. Fernando Valadares Novaes (ESALQ – USP/Piracicaba, SP)
11:30 – 12:30 A bidestilação da cachaça
Prof. Dr. André Ricardo Alcarde (ESALQ – USP/Piracicaba, SP)
12:30 – 14:00 Almoço
14:00 – 16:00 Turma 1 - Atividade prática
Turma 2 - Empreendedorismo e Apoio a Gestão
Pesq. Dr. Ricardo Bonotto (UNESP/Araraquara)
16:00 – 16:30 Coffee Break
16:30 – 18:30 Turma 1 - Empreendedorismo e Apoio a Gestão
Pesq. Dr. Ricardo Bonotto (UNESP/Araraquara)
Turma 2 - Atividade prática

Dia 13/08/2011 – Sábado
8:00 – 9:00 Envelhecimento da cachaça
Prof. Dr. João Bosco Faria (FCF – UNESP/Araraquara, SP)
9:00 – 10:00 Análise sensorial e o controle de qualidade da cachaça
Profa. Dra. Helena Maria A. Bolini (FEA-Unicamp/Campinas, SP)
10:00 – 10:30 Coffee Break
10:30 – 11:30 Carbamato de etila presente na cachaça e seu controle
Prof. Dr. Douglas Franco (IQ – USP/São Carlos, SP)
11:30 – 12:30 Desenvolvimento de terpenos na cachaça
Prof. Dr. Maurício Boscolo (IBILCE – UNESP/São José do Rio Preto, SP)
12:30 – 14:00 Almoço
14:00 – 15:00 A extensão universitária e a produção de cachaça de qualidade
Dr. Ricardo Bonotto (FCF – UNESP/Araraquara, SP)
Ms. Maria Cristina Meneghin (FCF – UNESP/Araraquara, SP)
15:00 – 16:00 Controle de qualidade do uísque e da cachaça
Dr. John Raymond Piggott (University of Strathclyde – Glasgow, UK)
16:00 – 16:30 Coffee Break
16:30 – 18:00 Mesa Redonda
Coordenação: Prof. Dr. João Bosco Faria (FCF – UNESP/Araraquara, SP)
Encerramento

Contato:
Faculdade de Ciências Farmacêuticas – UNESP
End.: Rod. Araraquara - Jaú, Km1
CEP: 14.800-901
Araraquara - SP
Telefones: (16) 3334-6283 / (16) 9770-6975

E-mail: meneghinmc@fcfar.unesp.br

24ª Serra Negra Rodeio Expo Show 2011

2011-07-18T18:53:00.000-03:00

O Executivo Municipal e a empresa encarregada divulgaram os shows que animarão a 24ª edição do Serra Negra Rodeio Expo Show 2011 que ocorrerá no Recinto de Exposições do Bairro das Palmeiras. Também estão abertas as inscrições para o concurso que irá eleger a rainha, duas princesas, madrinha dos peões e a miss simpatia da festa.

Já estão definidos os espetáculos musicais que irão entreter o público durante o 24° Serra Negra Rodeio Expo Show 2011 entre os dias 4 e 10 de setembro. A Prefeitura informou que haverá algumas inovações em relação aos anos anteriores. Como já ocorria com os camarotes, neste anos as arquibancadas serão cobertas, bem como toda a área da praça de alimentação. Os espetáculos são:

04/09/2011 - Desfile de Cavaleiros e Queima do Alho com shows regionais
06/09/2011 - Show com Guilherme & Santiago
07/09/2011 - Show com Ricardo & João Fernando (entrada 1 kg de alimento)
08/09/2011 - Show com Marcos & Belutti
09/09/2011 - Show com Maria Cecilia & Rodolfo
10/09/2011 - Show com Henrique & Diego

Ranking da Cachaça de Playboy tem renovação de 45%

2011-07-10T11:01:00.000-03:00

Publicado por Terroir Gourmet em 01.07.2011
Duas marcas mineiras, uma paulista e uma paraibana entraram na lista das 20 melhores pela primeira vez

A Revista PLAYBOY de julho trouxe a terceira edição do aguardadíssimo ranking das cachaças. A grande novidade é que há uma renovação de 45% entre as 20 melhores cachaças do país em relação à eleição anterior, feita em 2009. Nove marcas foram desclassificadas pelo seguinte time de 22 jurados:

Os jornalistas: Albano Martins Ribeiro “ombardsman” dos bares Filial, Genésio e Genial, em São Paulo, Josimar Melo, crítico gastronômico da Folha de S.Paulo. José Eduardo Camargo, redator-chefe do GuIa 4 Rodas e colecionador de cachaças, Mauro Marcelo Alves - editor de vinhos da revista Gula, Miguel Icassatti, editor-chefe do site Viajeaqui e crítico de bares, Marcelo Tas apresentador e jornalista e Ricardo Castilho, diretor de redação da revista Prazeres da Mesa.

Os pesquisadores: João Bosco Faria, doutor em química de destilados pela Unesp, Cesar Adames, especialista em bebidas, professor do Senac e da Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul (RS), Milton Lima, apreciador de cachaças e criador do site cachacas.com, Rick Anson professor de bebidas do Centro universitário São Camilo e Leandro Marelli de Souza pesquisador da área de tecnologia de bebidas e controle de qualidade em bebidas alcoólicas pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP).

Os sommeliers: Mauricio Maia publicitário, consultor especializado em cachaça e criador do site ocachacier.com, Manoel Beato, do restaurante Fasano, prepara livro sobre cachaças para o fim do ano. E Souza, barman do bar Veloso, em São Paulo.

Os Chefs: Sergio Arno, chef e colecionador de cachaças, Carla Pernambuco do restaurante Carlota, Messias S. Cavalcante, considerado o maior colecionador de cachaças do mundo, Alexsander Silva, idealizador e degustador do site amigosdacachaca.com.br. Além da cantora Bruna Caram, o diretor do documentário Devotos da Cachaça (2010), Dirley Fernandes, e José Lucio Mendes, diretor da ExpoCachaça.

Além dos desgutadores: Leandro Batista, cachacier do restaurante Mocotó e Bel Coelho chef do restaurante Dui, que completam o júri especializado de PLAYBOY.

Quatro cachaças estreiam no ranking: as mineiras, Rainha dos Gerais e Germana Heritage, a paulista, Sagatiba Preciosa, e a paraibana, Serra Limpa.

A grande campeã será revelada na reportagem completa que chega às bancas no dia 05 de julho, com as Tchecas Michaela e Dominika na capa.

A Revista - A PLAYBOY é a maior revista masculina do país e a maior das 25 edições internacionais, ficando atrás apenas da americana. Há 35 anos no Brasil e com quase 2 milhões de leitores todo mês, PLAYBOY é uma celebração da vida e dos seus prazeres, trazendo ensaios fotográficos com as mulheres mais lindas do mundo, além de um jornalismo premiado marcado pela inteligência, sofisticação e bom humor. Nada atinge a audiência masculina como a PLAYBOY.

A classificação:

1º. lugar: Anísio Santiago/Havana (Salinas, MG)
2º. lugar: Vale Verde (Betim, MG)
3º. lugar: Claudionor (Januária, MG)
4º. lugar: Germana (Nova união, MG)
5º. lugar: Canarinha (Salinas, MG)
6º. lugar: Serra Limpa (Duas Estradas, PB)
7º. lugar: Maria Izabel (Parati, RJ)
8º. lugar: Seleta (Salinas, MG)
9º. lugar: Sagatiba Preciosa (Ribeirão Preto, SP)
10º. lugar: Germana Heritage (Nova união, MG)
11º. lugar: Mato Dentro Prata (São Luis do Paraitinga, SP)
12º. lugar: Cachaça da Tulha Ouro (Mococa, SP)
13º. lugar: Santo Grau Coronel Xavier Chaves (Cel. Xavier, MG)
14º. lugar: Boazinha (Salinas, MG)
15º. lugar: Lua Cheia (Salinas, MG)
16º. lugar: Casa Bucco Ouro (Bento Gonçalves, RS)
17º. lugar: Nêga Fulô (Nova Friburgo, RJ)
18º. lugar: Armazém Vieira Safira (Florianópolis, SC)
19º. lugar: Weber Haus (Motim, RS)
20º. lugar: Rainha das Gerais (Curvelo, MG)

Fonte: Assessoria de Imprensa