Lost in Kitchen

Sfondando porte aperte

noreply@blogger.com (Giovanna) — Tue, 21 May 2013 05:30:00 +0000

Sono una grande fan del gusto affumicato. Da quando ho saputo che il tè nero affumicato (come il Lapsang Souchong) può essere utile ad ottenerlo, ne ho fatto provvista e non perdo occasione per usarlo.

Il viaggio dell'estate scorsa in Finlandia è stato occasione per il felicissimo incontro con i gamberetti affumicati, mangiati in un ristorante di Oulu e trovati deliziosi; perciò mi sono data al gusto nordico: prima ho cotto con i vapori del tè del salmone, poi i gamberetti, accompagnandoli con della panna acida autoprodotta.

Qui perciò una vera ricetta non c'è: solo un metodo, che conosce chiunque, ma io ve lo dico lo stesso, sfondando una porta aperta in perfetto stile cialtronesco.

Pseudoaffumicatura per gamberetti o quel che si vuole:

occorre un cestello per la cottura al vapore. Si prende una casseruola che lo contenga, sul fondo della casseruola si mettono, a secco, un cucchiaio o due di tè nero affumicato. Si inserisce il cestello e si dispongono in esso i gamberetti, in uno strato solo, il trancio di pesce o quel che si vuole. Si mette il coperchio e si accende il fuoco, medio-basso. Se si vuole un gusto affumicato ben pronunciato, il coperchio si può sigillare con un foglio di alluminio. Se lo si vuole leggero, è consigliabile non coprire completamente ma lasciare uno spiraglio tra il coperchio e la pentola.

Ovviamente per i gamberetti la cottura dev'essere brevissima, per altro pesce più prolungata.

Si sala e si mangia.

Panna acida home-made:

125 g di panna

65 g di yogurt greco intero

un cucchiaio scarso di succo di limone

Si mescola accuratamente. Si copre con pellicola e si lascia a temperatura ambiente per 24 ore. Al termine di questo tempo la consistenza sarà più soda del composto iniziale. In seguito si può conservare per qualche giorno in frigo.

Prima che sia estate

noreply@blogger.com (Giovanna) — Tue, 14 May 2013 06:00:00 +0000

So che è impopolare, ma io l'estate la detesto. Ovvio che amo andare in vacanza, godermi il rarissimo tempo libero di mio marito; mi piace anche il mare e persino il sole, ma quello di primavera, che non brucia e non offende, che ti toglie di dosso i fastidi dell'inverno, magari accompagnato da una brezza gentile.
Poi arriva l'estate e il sole diventa un nemico. Vado riparandomi sotto balconi e all'ombra di muri, mi impiastriccio di tonnellate di creme protettive, sono costretta dalla sofferenza a esporre parti del corpo che preferirei nascondere ad occhi giudicanti, giaccio per ore su una sedia agitando ventagli e mi ritrovo priva della voglia di fare qualsiasi cosa. Senza forze. Senza volontà. Senza.

L'arrivo dell'estate è una specie di condanna, e lo è sempre di più col passare degli anni, giacché un tempo da queste parti le giornate calde erano tante ma quelle afose rare, il clima era più secco mentre adesso pare di essere ai tropici da maggio a fine ottobre. Confesso che gli entusiasmi per l'avvento della bella stagione smuovono i miei istinti omicidi. Provaci tu, vorrei dire a chi gioisce, ad avere la pressione sotto i talloni, a sudare come un bufalo (?), a sentirti incapace di andare da qui a lì, dove il "qui" è la sedia sulla quale sei spalmato e il "lì" è il cancello di casa; provaci tu e invocherai la pioggia, la grandine e pure il fortunale, la tempesta, la tormenta di neve.

Perciò fingo che l'estate non sia dietro l'angolo, nonostante gli oltre trenta gradi che solo 8-10 giorni fa mi hanno fatto temere il peggio, e pubblico un soufflé al cioccolato che è quanto di più antiestivo si possa immaginare. Il forno sarà acceso ancora per poco, cerco di farne buon uso.

Se siete già in mood troppo estivo, conservatelo per l'avvenire. La ricetta è tratta dall'Enciclopedia del Cioccolato, diretta da Frédéric Bau e edita da Bibliotheca Culinaria.

Soufflé al cioccolato

Per 6-8 stampini (dipende dalle dimensioni)

150 g di cioccolato fondente al 70%

4 uova

100 g di zucchero + un poco per gli stampi

200 g di panna fresca

1 cucchiaio colmo di maizena

1 cucchiaino da caffè colmo di cacao amaro

burro per ungere gli stampi

zucchero a velo per spolverizzare

Spennellare gli stampini con burro fuso, molto accuratamente, e spolverizzarli con zucchero semolato. Attenzione che siano completamente e perfettamente unti, altrimenti il soufflé non si gonfierà a dovere.

Far fondere il cioccolato a bagnomaria. Montare gli albumi a neve, accuratamente, aggiungendovi lo zucchero a poco a poco.

Porre in una casseruola la maizena e il cacao, aggiungervi la panna fredda amalgamando benissimo con una frusta. Portare a ebollizione mescolando costantemente per evitare che si formino grumi.
Versare un terzo del composto caldo sul cioccolato fuso e mescolare energicamente con una spatola di silicone, descrivendo dei piccoli cerchi. Aggiungere un altro terzo del composto mescolando nello stesso modo e infine l'ultimo terzo. Unire i tuorli delle uova mescolando energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto dall'aspetto lucido e brillante.

Qualora il composto dovesse formare dei "noduli" (a causa della maizena), niente paura: un frullatore ad immersione li eliminerà.
Incorporare una piccola parte degli albumi montati e, quando il composto è ammorbidito, il resto.

Versare negli stampini riempiendoli fino al bordo. Ripulire accuratamente i bordi da eventuali sgocciolamenti (sempre per evitare che il soufflé aderisca e non gonfi) e mettere gli stampi in frigorifero fino al momento della cottura.

Preriscaldare il forno a 210-220°. Infornare gli stampini passandoli direttamente dal frigo al forno e far cuocere i soufflé per circa 10-12 minuti.

Servire immediatamente spolverizzando con zucchero a velo.

Benedetta primavera

noreply@blogger.com (Giovanna) — Mon, 29 Apr 2013 06:00:00 +0000

Prima che sia tardi, mi è venuta voglia di inseguire questa primavera che sta già diventando estate, pur tra qualche isterico piovasco.

L'ho inseguita in modo azzardato, volendo metterla tutta dentro un piatto solo, e fatalisticamente affidandomi alla buona sorte. Me ne sono trovata contenta.

Questo connubio strano di stagione è stato gradito in famiglia. Ci ho messo questo e quell'altro, come a volte faccio, e non pretendo che nessuno mi segua sulla via dell'improvvisazione selvaggia. Ma, qualora ne aveste voglia, ecco cosa ho fatto. O combinato, se vi sembra più appropriato.

Insalata di fragole, gamberi e asparagini

10 gamberoni rossi
10 fragoloni (o una quindicina di fragole)
una quindicina di punte di asparagini
feta
piment d'Espelette
un cucchiaio di Cointreau
un cucchiaino di miele d'arancio
pepe nero
due cucchiaini di aceto di mele
qualche goccia di estratto di vaniglia
2-3 foglioline di menta
2-3 steli di erba cipollina
una manciatina di sesamo
olio, fior di sale

In un padellino antiaderente, tostare leggermente i semi di sesamo.

Sgusciare i gamberi, rimuovere il budello e farli marinare con poco olio, un pizzico di piment d'Espelette, il Cointreau, per un paio d'ore.

Cuocere al vapore le punte di asparagi.

Preparare il condimento: emulsionare olio q.b. con il miele, l'aceto di mele, la vaniglia, il pepe.

Tagliare a spicchi le fragole.

In una padella antiaderente ben riscaldata o su una piastra, cuocere per due-tre minuti i gamberi sgocciolati dalla marinata.

Unire le fragole, le punte d'asparagi, i gamberi; sbriciolarvi sopra un po' di feta, condire con l'emulsione preparata, aggiungere la menta spezzettata e l'erba cipollina tagliuzzata, il fior di sale, e completare con il sesamo tostato.

Dalla parte del torto

noreply@blogger.com (Giovanna) — Mon, 22 Apr 2013 10:05:00 +0000

Foto di Tano D'Amico

Oggi si cita.
Mi piacerebbe riuscire ad essere arguta e spiritosa, oggi, ma da qualche giorno la cosa più arguta che mi esce di bocca è un'imprecazione. Ripiego perciò su parole altrui, parole che in un modo o nell'altro tornano utili per ritrovare se stessi, riconoscersi, raccontarsi a sé per tornare a capirsi, confessando malumore e dolori.
Da ragazza degli anni '70 quale più volte ho detto di essere, vivo un momento di disillusione e profondo senso di tradimento di tutto ciò in cui ho creduto e in cui ho sperato.

Negli ultimi giorni sono accadute cose indicibilmente tristi. Mi sento come se fosse calato il sipario sull'ultima rappresentazione. come se si fosse messa la parola fine a una visione del mondo, a una Storia, storia non come racconto, storia proprio nel senso "maggiore" di storia, storia come successione di anni ed avvenimenti, come costruzione di un'identità, suo mutamento, sua evoluzione. Le stesse persone che quella Storia avrebbero dovuto rispettare e tutelare hanno scelto di ucciderla.

Che io faccia parte di una minoranza non doveva insegnarmelo Nanni Moretti con la sua celebre battuta di "Caro diario": ne sono consapevole da tutta la vita. Oggi lo so un po' di più.

E allora ripenso a una celebre frase di Brecht che può essere letta a diversi livelli e che ho sempre amato e tante volte citato. Ci ripenso, la faccio mia più che mai e mi domando se non sia arrivato il tempo di smetterla. Smetterla di cercare di infrangere i muri e accettare la propria minorità, anzi abbracciarla addirittura, ché tanto è inevitabile, e conservare così dignità, etica, rettitudine.
"Ci sedemmo dalla parte del torto visto che tutti gli altri posti erano occupati".

Mi seggo dalla parte del torto. Stavolta volontariamente, e pure orgogliosamente. E spero di non farlo da sola.

Onora il pane e il pomodoro

noreply@blogger.com (Giovanna) — Tue, 16 Apr 2013 05:30:00 +0000

Adesso ridete pure. Me lo merito.

Una che pretende di avere un blog di cucina certe cose dovrebbe lasciarle in un ripostiglio, privato e nascosto, ed evitare di renderle pubbliche come fossero capolavori di alta cucina.

Qui siamo dalle parti della merenda del contadino. E a nulla varrebbe spiegare che l'intenzione era proprio quella, che qualcuno più autorevole di me fa un piatto simile e che il solo pensiero mi fa venire l'acquolina. A nulla varrebbe appellarmi a Raffaele Vitale, chef e patron di Casa del Nonno 13 nonché di 13 Salumeria & Cucina.

Però lui c'entra eccome; non solo perché pane e pomodoro l'ha riscoperto e riproposto, ma anche e soprattutto perché è il re del San Marzano, che sa valorizzare come pochi e che seleziona personalmente, tanto che il pomodoro pelato che ho usato qui è proprio suo, e vi assicuro che è una droga.

Se non avete mai intinto il pane in un sugo di San Marzano, mi addolora. Per me pane e sugo è l'infanzia, come pane e pasta, giacché mio nonno mi insegnò a mangiare la pasta al pomodoro accompagnandola col pane, ed è un'esperienza di cui ho un ricordo tenero e appassionato.

Così, disponendo dei meravigliosi San Marzano di Raffaele, mi è venuto un desiderio crudele di pane e pomodoro. Lo condivido vergognandomene, ma lo condivido perché è più buono di caviale, ostriche, foie gras. E poi non c'è niente che profumi di più e che dia più gioia agli occhi.

Una sola, accorata, raccomandazione. Anzi, due. Che sia vero San Marzano, che sia di ineccepibile qualità. E che sia cotto pochissimo: tre-quattro minuti a fuoco vivo, non uno di più. Che sappia di pomodoro fresco e crudo.

Buon tuffo nell'infanzia.

Pane e pomodoro (insomma, un pancotto)

1 kg di pomodori pelati San Marzano
500 g di pane al lievito naturale, meglio se a fascine, raffermo (io ho usato pane cafone)
4-5 foglie di basilico
aglio, meglio se fresco
olio extravergine d'oliva, il migliore di cui disponete

Mettere in una casseruola l'olio con l'aglio tritato e far rosolare l'aglio. Versare il pomodoro, alzare la fiamma, che sia vivace, e far scoppiettare per 3 minuti al massimo, schiacciando il pomodoro con un cucchiaio di legno.

Tagliare il pane a dadi non piccoli, senza togliere la crosta, versarlo nel pomodoro, aggiungere il basilico e girare rapidamente per far intridere il pane. Spegnere, far riposare.

Riscaldare appena e servire con olio crudo e altro basilico.

Il regresso

noreply@blogger.com (Giovanna) — Mon, 08 Apr 2013 06:30:00 +0000

Ho mangiato piselli surgelati per anni.

Il surgelato, per noi nati negli anni '60, era il nuovo. Eh, quanti dolori di pancia mi dà oggi questa espressione, "il nuovo", appiccicata ovunque a mo' di complimento e spesso celante il nulla. Più che qualcosa di promettente, qualcosa di com-promettente.

Il nuovo, dicevo. I surgelati piovvero sulla nostra tavola di bambini come la biblica manna. Al contempo arrivarono i freezer, in sostituzione delle inefficaci ghiacciaie, e il gioco fu fatto.

Credo che fosse già archiviata l'epoca di mia nonna cuciniera e fossimo entrati nell'era di mia madre, all'epoca brava e attenta, ma sempre esaltata dalle novità. Un po' troppo.

E, giunto che fu il surgelato, crollarono alcune barriere, con fracasso che nemmeno il muro di Berlino: quella delle stagioni, per esempio, e quella della schiavitù dello sgusciare, sbaccellare, sgranare o come più vi piace dire.

La fine della schiavitù dello sgusciare è la bandiera della liberazione femminile, nella visione di mia madre. Oggi, che io a quella schiavitù ritorno con amore e passione e senza esservi costretta, lei mi guarda con disapprovazione mista a sconcerto, domandosi (e domandandomi) chi me lo faccia fare e con un'aria che sta a dirmi quasi che sto riportando indietro l'orologio della storia, condannando le donne alle mansioni "donnesche e manuali" e, in sintesi, sono da biasimare. A nulla varrebbe sottolineare che ben peggio fa il suo dire, sovente, mentre guarda la decimilionesima puntata della soap di turno, che è sempre colpa delle donne se i matrimoni si rompono.

Insomma, il bello della stagionalità è che quando arrivano i piselli freschi, per esempio, io sono felice. Ma felice, eh. Cretinamente, garrulamente felice. E lo sbaccellare appare persino un bel gioco, mentre mi lustro gli occhi con le palline di un verde tenero che sgusciano fuori e spesso schizzano intorno rotolando negli angoli della cucina. E alla faccia del surgelato (benché io ammetta che i piselli sono tra gli ortaggi meno mortificati dalla surgelazione), il sapore di erba appena tagliata che hanno i piselli freschi, ai surgelati manca. E il colore non è lo stesso. Questo è talmente bello e vivo e fresco da commuovere.

Vellutata di piselli con gamberi e quenelles di ricotta

Per 3 persone:

1 kg di piselli (pesati con i baccelli)

brodo vegetale

2-3 foglie di basilico

1/4 di un grosso cipollotto

buccia grattugiata di un limone

2 gamberi a persona

100 g di ricotta di pecora

60 g di primosale saporito

olio, sale

un cucchiaino di tè nero affumicato

Sgusciare i piselli, lavarli e sbollentarli per pochi minuti, in modo che siano teneri e non sfatti. Scolarli e versarli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Sgocciolarli, tenerne da parte una manciata e poi frullare il resto con un filo d'olio, poco brodo vegetale, sale, il basilico, il cipollotto, la buccia di limone fino ad ottenere una crema liscia. Conservarla a temperatura ambiente.

Lavorare la ricotta con il primosale grattugiato, regolare di sale e tenere in frigo.

Sgusciare i gamberi, disporli in una placca o in una teglia. Portare a ebollizione qualche mestolo di brodo vegetale, unirvi il cucchiano di tè, far riposare due o tre minuti, quindi versare bollente sui gamberi e sgocciolarli appena la carne sbianchisce.

Versare nelle fondine un mestolino di crema di piselli, disporvi due gamberi, delle quenelle ricavate dalla ricotta mescolata al primosale, qualche pisellino intero e qualche goccia di olio crudo.

Servire.

La crema di piselli può essere servita anche fredda di frigorifero, ma la preferisco a temperatura ambiente.

Campania Ferax re-reloaded

noreply@blogger.com (Giovanna) — Wed, 03 Apr 2013 06:00:00 +0000

Lacunoso elenco delle eccellenze campane, dei loro produttori e dei locali che penso meritino una visita, in continuo aggiornamento.
Buon viaggio in Campania!

Ultimo aggiornamento: 23 marzo 2013

Prodotti

Frutta, ortaggi, legumi, verdure:

- Broccoletti neri
- Carciofi di Paestum IGP
- Carciofo violetto di Castellammare
- Castagne del prete
- Ceci di Cicerale
- Cicerchia dei Campi Flegrei
- Cipolla ramata di Montoro
- Cipollotto nocerino
- Fagioli di Controne
- Fagioli a formella
- Fichi bianchi del Cilento DOP
- Friariello o broccolo friariello
- Limone Costa d'Amalfi IGP
- Limone di Procida
- Limone di Sorrento IGP
- Melannurca campana IGP
- Nocciole di Giffoni IGP
- Noci di Sorrento
- Peperoncini verdi
- Percoca col pizzo
- Pere Mastantuono
- Pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP
- Pomodorino giallo del piennolo
- Pomodorino di Corbara
- Pomodoro di Sorrento
- Pomodoro San Marzano dell'agro sarnese-nocerino DOP
- Torzelle vesuviane
- Zucca lunga di Napoli

Oli:

- Olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell'Ufita / Ravece DOP
- Olio extravergine di oliva Cilento DOP
- Olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP
- Olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP

Carni e derivati:

- Lardo, salumi, salsicce di Maiale nero casertano

Formaggi e latticini:

- Fiordilatte di Agerola
- Mozzarella di bufala campana DOP
- Pecorino bagnolese
- Provola di bufala
- Provolone del monaco DOP
- Ricotta di bufala DOP
- Ricotta secca di bufala
- Ricotta di fuscella
- Ricotta salata di Montella
- Ricotta manteca
- Latte nobile dell'Appennino Campano
- Conciato romano
- Pecorino di Carmasciano
- Pecorino di laticauda

Prodotti ittici:

- Alici di menaica
- Colatura di alici di Cetara
- Gamberetti di Crapolla

Pasta e dolci:

- Pasta di Gragnano IGP
-Torrone croccantino di San Marco dei Cavoti

Pane:

- Pane cafone

Produttori

- Tenuta Vannulo (prodotti di latte di bufala da allevamento/agricoltura biologica:
mozzarella,
ricotta, provola, yogurt, panna, gelato)

- Caseificio Costanzo (prodotti di latte di bufala)

- Casa Barone (pomodorini del piennolo in conserva e non, da agricoltura
biologica)

- L'orto del Vesuvio (pomodorini del piennolo in conserva e passata)

- Azienda agricola Michele Ferrante (fagioli di Controne)

- Cooperativa Nuovo Cilento (olio extravergine d'oliva Cilento DOP
"Terre dei monaci")

- Azienda agricola Petrilli (olio extravergine d'oliva Ravece DOP)

- Azienda agricola Hirpus (olio extravergine d'oliva Ravece DOP)

- Azienda agricola "Il nido" (olio extravergine d'oliva Colline Salernitane DOP)

- Azienda agricola Russo (olio Penisola Sorrentina DOP "L'arcangelo")

- Azienda agricola Capolino Perlingieri (olio extravergine d'oliva di varietà Ortice
o Ravece)

- Azienda agricola Le Tore (Olio extravergine d'oliva Penisola Sorrentina DOP)

- Frantoio Torretta - (Olio DOP Colline Salernitane)

- Madonna dell'olivo - (oli extravergini)

- Floricola Pastore (ortaggi biologici)

- Azienda agricola Forgione (Carmasciano)

- Azienda agricola Corso (pecorino di laticauda)

- Tommaso Salumi (salumi e insaccati di maiale nero casertano)

- Molino Caputo (farine di alta qualità)

- Cav. Innocenzo Borrillo (Torroni "baci" di San Marco dei Cavoti)

- MadreNatura agricoltura biologica (frutta, verdura)

- Caseificio Antonio Monda (latticini freschi)

- Caseificio Benedetto De Gregorio (prodotti di latte vaccino: fiordilatte, ricotta,
burro, provolone del monaco DOP) - Schiazzano (Massa Lubrense) -
tel. 081.8081823 – 338.1009955

- Caseificio delle rose - Corso Italia 27 - 80024 Cardito (NA) - tel: 081 8317707
(mozzarella di bufala, provola affumicata e ricotta)

- Caseificio De Gennaro (prodotti di latte vaccino: fiordilatte, ricotta,
provolone del monaco DOP)

- Caseificio Granese - Montella (AV) - (prodotti di latte vaccino.
Soprattutto notevole la ricotta manteca)

- Azienda agricola Nicola Tancredi (olio extravergine d'oliva biologico,
fagioli di Controne)

- Pastificio Vicidomini

- Pastificio dei Campi

- Pastificio Setaro

- Pastificio Garofalo

- Nastro d'oro (limoncello e altri liquori artigianali)

- Maida (sott'oli, confetture, conserve in genere dal Cilento)

- Gay Odin (cioccolato in tutte le sue declinazioni)

- La tradizione (affinatori e produttori di formaggi, oltre che rivendita di prodotti
tipici)

- Terra amore e fantasia (pomodori e carciofini violetti di Castellammare,
freschi e in conserva)

- Il Convento - Cetara (SA) (alici e colatura di alici)

- Azienda agricola Vincenzo Egizio (Pomodori San Marzano in conserva,
papaccella napoletana) - Brusciano (NA)

- Alici di Donatella Marino (alici di menaica, acquistabili sottosale presso il ristorante
"A tartana", via Lungomare Colombo, 31 - Marina di Pisciotta (SA)

Ristoranti
ma anche bar, rosticcerie, gelaterie, cibo di strada...

Pasticcerie:

- Dolceria Antico Portico - Amalfi (SA)
- Antico forno F.lli Attanasio - (celeberrime sfogliatelle) - Napoli
- Pasticceria Ratto - Frattamaggiore (NA) - tel: 0818805356
- Pasticceria Pasquale Marigliano - San Gennariello di Ottaviano (NA).
Ha un punto vendita a Napoli, presso Motus, Piazza Municipio
- Bar Pasticceria Romano - Corso Italia 49 - Meta di Sorrento (NA) -
tel: (+39) 0818786227
- Pasticceria Pansa - Amalfi (SA)
- Pasticceria Volpe - Napoli

Gelaterie:

- Remy Gelo - Via Galiani 29 - Napoli - tel: 081667305
- Chalet Ciro - Napoli
- Gabriele - Vico Equense (anche vendita di prodotti tipici)
- Aloha - Mirabella Eclano (AV)
- Gay Odin - Napoli

Pizzerie:

- Antica pizzeria da Michele - Napoli
- Pizzaria La notizia - Napoli
- Starita - Napoli (più per gli "sfizi" a base di pasta per pizza)
- Pizzeria Gino Sorbillo - Napoli

Ristoranti:

Costiera sorrentina:

- La torre del saracino - Marina d'Equa, Vico Equense (NA)
- Il buco - Sorrento (NA)
- La conca - Meta di Sorrento (NA)
- Da Francesco - Massa Lubrense (NA)
- Bikini - Vico Equense (NA)

Costiera amalfitana:

- La caravella - Amalfi (SA)
- Al Convento - Cetara (SA)
- Hostaria Bacco - Furore (SA)
- Il flauto di Pan dell'Hotel Villa Cimbrone - Ravello (SA)

Napoli e provincia:

- Taverna Estia - Brusciano (NA)
- Abraxas - Lucrino - Pozzuoli (NA)
- La catagna - Bacoli (NA)
- Anhelo - Napoli (un caffè/bistrot)
- Feudi di San Gregorio Wine Bar - Nola (NA)
- La locanda di Alfonso - Boscoreale (NA)

Avellino e provincia:

- Oasis - Vallesaccarda (AV)
- Taberna Vulgi - S. Stefano del Sole (AV)
- Marennà - Sorbo Serpico (AV)
- Villa Assunta - Mirabella Eclano (AV)

Salerno e provincia:

- Casa del nonno 13 - Sant'Eustachio di Mercato San Severino (SA)
- Angiolina - Marina di Pisciotta (SA)
- Osteria Arbustico - Valva (SA)
- 13. Salumeria & Cucina - Salerno

Isole:

- Trattoria Il Focolare - Barano d'Ischia (NA)
- Umberto a mare - Forio d'Ischia (NA)
- Un attimo diVino - Ischia (NA)
- Dal pescatore - Via Sant'Angelo 96 - Sant'Angelo - Ischia (NA) - tel.: 081 999206
- Il mosaico dell'Hotel Manzi Terme - Casamicciola Terme - Ischia (NA)

Rosticcerie, snack, cibo da strada:

- L'oasi - Vico Equense (NA) - celeberrimi i saltimbocca, plurimitati:
sandwich di pasta da pizza.
- La padella - Napoli - raccomandatissima la crostatina di maccheroni
- Moccia - Napoli - buona rosticceria, soprattutto le pizzette
- Friggitoria Vomero - Napoli - da ricontrollare: ci manco da una vita, ma è un mito
- Rosticceria Capozzi - 80069 Seiano (NA) - Corso Caulino 9 - tel: 081 8028026
- Pizzeria Di Matteo - Napoli - per le frittatine di maccheroni e le pizze fritte

Aggiungo qualche punto vendita dove trovare prodotti di alta qualità,
campani e non solo (naturalmente molti dei produttori indicati nella lista
soprastante effettuano vendita diretta):

- Sagra - Napoli (formaggi, latticini, salumi, pasta, prodotti di maiale nero casertano,
il latte nobile dell'Appennino Campano, burrate pugliesi freschissime. Si trova di tutto,
e il meglio)

- Il tagliere - Napoli (meno fornito del precedente e a pochi passi da quello.
Pomodori di Casa Barone, ottimi oli, birre Baladin)

- La tradizione - Vico Equense (NA) (la mecca del'appassionato: se lo volete, qui c'è)

- Enoteca Di Leva - Gragnano (NA) (dai legumi campani al riso Acquerello,
dal burro francese allo champagne, alla pasta del Pastificio dei Campi)

- Costanzo - Aversa (CE) - (il punto vendita dell'omonimo caseificio offre
anche pasta artigianale, conserve Maida, ottimi prodotti di gastronomia da asporto)

- Alfonso Living Food - San Giuseppe Vesuviano (NA) - (specialità di ogni genere:
conserve, salumi, formaggi, legumi, cereali, oli...)

- La bottega dello chef - Via Vincenzo Diamare 21 - Napoli

L'Io egemone

noreply@blogger.com (Giovanna) — Wed, 27 Mar 2013 06:30:00 +0000

A tratti si pensa di essersi rimbambiti, e che la senilità avanzi a passo di carica malgrado l'odierna tendenza a dirsi ragazzi a qualsiasi età e a non crescere se non è strettamente indispensabile. Il rimbambimento/senilità si manifesta, ad esempio, nel ritrovarsi ad agire e pensare secondo schemi risalenti all'adolescenza o alla prima gioventù, come se gli anni fossero trascorsi invano; ma invano non è stato, dal momento che ci si rende conto che fino a qualche tempo fa si agiva e si pensava in modo più adulto e che solo oggi, solo adesso, si è tornati all'antico, quasi che da un certo momento della vita in poi non si potesse che riscoprirsi uguali a quelli che fummo. Insomma, non si dice che i vecchi sono come i bambini? E dunque, prima di tornare bambini forse si passa per tornar trentenni, ventenni, quindicenni.
O forse no, forse la spiegazione è altrove.

Anni fa, leggendo "Sostiene Pereira" di Antonio Tabucchi, mi colpì molto la teoria della "confederazione delle anime" e dell'Io egemone dell'impareggiabile dottor Cardoso, personaggio secondo me straordinario. Vado a citare:

"Voglio farle una domanda, disse il dottor Cardoso, lei conosce i médecins-philosophes? No, ammise Pereira, non li conosco, chi sono? I principali sono Théodule Ribot e Pierre Janet, disse il dottor Cardoso, è sui loro testi che ho studiato a Parigi, sono medici e psicologi, ma anche filosofi, sostengono una teoria che mi pare interessante, quella della confederazione delle anime. Mi racconti questa teoria, disse Pereira. Ebbene, disse il dottor Cardoso, credere di essere 'uno' che fa parte a sé, staccato dalla incommensurabile pluralità dei propri io, rappresenta un'illusione, peraltro ingenua, di un'unica anima di tradizione cristiana, il dottor Ribot e il dottor Janet vedono la personalità come una confederazione di varie anime, perchè noi abbiamo varie anime dentro di noi, nevvero, una confederazione che si pone sotto il controllo di un io egemone. Il dottor Cardoso fece una piccola pausa e poi continuò: quella che viene chiamata la norma, o il nostro essere, o la normalità, è solo un risultato, non una premessa, e dipende dal controllo di un io egemone che si è imposto sulla confederazione delle nostre anime; nel caso che sorga un altro io, più forte e più potente, codesto io spodesta l'io egemone e ne prende il posto, passando a dirigere la coorte delle anime, meglio la confederazione, e la preminenza si mantiene fino a quando non viene spodestato a sua volta da un altro io egemone, per un attacco diretto o per una paziente erosione."

Questa interessante teoria si sposa in qualche modo con un'idea che mi sono fatta nel tempo, e cioé che le persone non cambiano, noi non cambiamo; sono le circostanze, le situazioni a cambiare, e con il loro mutare riemerge, a volte, un nostro modo di essere che era rimasto quiescente perché le circostanze, appunto, lo rendevano inutile o inadatto al momento.

Perciò, se negli ultimi tempi mi ritrovo spesso ad osservare me stessa che penso e agisco come tanto tempo fa, come quando avevo diciotto o vent'anni, in un altro mondo, in un'altra era che però ha qualcosa in comune con quella attuale, è segno forse del fatto che è ritornato ad imporsi un mio Io egemone che già fu egemone tanti, ma tanti anni fa. Tutto ne risente: il modo in cui mi rapporto alle persone, il mio livello di tolleranza di ciò che è difficilmente tollerabile, le mie priorità e anche il mio modo di cucinare. Non ho voglia di grandi scoperte. Ho voglia di riscoperte. Di certezze. Quelle che altrove non si trovano, non più, le trovo in cucina.
Così facendo, può darsi che mi salvi da una condanna per ingiurie, per attività sediziosa, persino per omicidio plurimo (benché con l'attenuante della provocazione, reiterata) e pervenga a quel tanto di atarassia necessario a sopravvivere quando mala tempora currunt.

Questa ricetta è una via di mezzo tra una genovese "breve", ma di coniglio, e un ragù bianco; per le aggiunte (limone, carota, rosmarino) ho tratto ispirazione da un piatto meraviglioso che ho mangiato spesso nel mio ristorante campano preferito (Marennà, a Sorbo Serpico, il ristorante delle cantine Feudi di San Gregorio, chef Paolo Barrale).

P.S.: Vi anticipo che il 2 aprile pubblicherò la versione aggiornata di Campania ferax.

Simil-genovese di coniglio con limone, rosmarino e purea di carote

Per 4 persone:

320 g di candele spezzate di Gragnano

800 g di carne di coniglio a pezzi, con le ossa

800 g di cipolle ramate di Montoro (o di cipolle dolci, ad esempio Tropea)

3 carote

un piccolo gambo di sedano

vino bianco secco

qualche rametto di timo limone

tre rametti di rosmarino

buccia grattugiata di due limoni

olio

sale

Mettere in infusione in 50 ml di olio extravergine d'oliva tiepido due rametti di rosmarino e lasciar insaporire per almeno una notte.

Affettare finemente le cipolle. Ridurre in brunoise molto fine una piccola carota e il sedano.

Separare le ossa del coniglio dalla polpa, grossolanamente, in modo da tenere un po' di carne attaccata alle ossa. Tritare al coltello la polpa.

Mettere in una casseruola olio, le ossa del coniglio, la cipolla, il timo limone e la brunoise di carota e sedano, far amalgamare i sapori e sudare la cipolla, a fiamma bassa, senza rosolare. Quando è trasparente, aggiungere uno spruzzo di vino bianco, regolare di sale, coprire e far cuocere per due - tre ore bagnando di tanto in tanto con il vino (in totale ne occorrerà un bicchiere piccolo, da vino) fino a che la cipolla è quasi consumata e la salsa assume un colore dorato scuro (o marroncino chiaro, se preferite). Il colore finale sarà ovviamente più chiaro di quello di una genovese classica, che deve diventare molto bruna.

Cuocere al vapore due carote. Frullarle con un po' di olio al rosmarino, sale ed eventualmente un po' d'acqua fino ad ottenere una crema morbida.

In un'altra casseruola, rosolare con olio, a fiamma viva, la carne tritata al coltello e portarla a cottura, sempre a fiamma piuttosto vivace, bagnando con poco vino bianco e aggiungendo un rametto di rosmarino. Salare.

Cuocere le candele in acqua bollente salata. Condirle con la "genovese" mescolata alla carne tritata, completare con la buccia di limone grattugiata e versare la pasta nei piatti in cui avrete disposto una cucchiaiata di purea di carote.

La condanna dei panini

noreply@blogger.com (Lisa) — Thu, 21 Mar 2013 06:30:00 +0000

Questa e' una ricetta che mi è particolarmente cara: crema a parte, è l'unica ricetta che so a memoria e dal 2006 ho perso il conto delle volte che l'ho preparata. La prima volta che ho fatto questi panini ero su Messenger con l'autrice Rossana; sembra ieri e sono passati già 7 anni!

Per farvela breve sono diventati la mia condanna perché sono i panini preferiti di Edoardo.

In pratica ne faccio un numero spropositato e poi congelo le scorte, fino al prossimo grido "Mamma, i panini stanno finendooooo!"

Perché non gli ho dato il panbauletto? Perché?

Panini da colazione

300 ml circa di acqua bollente

75 gr. di zucchero

55 gr. di burro a pezzetti oppure strutto

8 gr. di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
50 ml di acqua tiepida

2 uova
1/2 cucchiaio di sale
850 gr. di farina Buratto Mulino Marino
Latte per spennellare q.b

Versate l'acqua bollente nella ciotola dell’impastatrice, unite il burro e 115 gr di zucchero e fate riposare finché il burro si scioglierà e l'acqua sarà tiepida. In una tazza mescolate il lievito, 50 ml di
acqua ed il cucchiaino di zucchero. Fate fermentare almeno 15 minuti e unite il tutto alla miscela di acqua e burro. Aggiungete le uova sbattute e mescolate per amalgamare. Con l’impastatrice in movimento, aggiungete gradualmente la farina ed il sale fino ad ottenere una massa molto morbida e non troppo asciutta; lavorate bene facendo incordare l'impasto. Fate lievitare per un'ora a temperatura ambiente poi trasferite in frigo per 8 ore. Trascorso il tempo di maturazione dell'impasto, aspettate che riprenda la lievitazione e procedete alla formatura dei panini come più vi piace. L'impasto è davvero piacevole da lavorare e potrete sbizzarrirvi nelle forme.
Mettete i panini già formati su una teglia foderata con carta da forno e fate lievitare fino al raddoppio.
Portate il forno a 190 gradi, spennellate i panini con il latte ed infornate fino a doratura.

Tast-ando

noreply@blogger.com (Giovanna) — Tue, 12 Mar 2013 10:39:00 +0000

E' scivolato via un compleanno: cinque anni di blog, pochi giorni fa. Nel frattempo trotterellavo per i corridoi della stazione Leopolda di Firenze tra gli stand del Taste 2013. Terzo anno che lo visito, restando in tema di ricorrenze e numeri.

Al Taste vado sempre con piacere, perché è un luogo di scoperte, un luogo per assaggiare e conoscere e anche portare con sé. Materialmente. Molte altre manifestazioni non offrono la stessa possibilità, in alcune si espone senza far assaggiare, in altre si espone ma non si può comprare.

E in questo periodo di alcuni dubbi e molte incertezze, una cosa resta bella nel galleggiare in questo web del cibo che sa essere a volte destabilizzante e che a volte sa stancare: incontrare chi le cose le produce, le produce bene, chi tiene alla qualità. Gli incontri migliori in questi anni sono stati quelli con contadini, casari, fornai.

Vi lascio solo qualche immagine. Molti espositori sono stati conferme, altri felici novità.

Di qualcuno abbiamo parlato su GM, raccontando che abbiamo assaggiato il prosciutto ritenuto il migliore del mondo ma ci siamo ingozzati di quello che a noi è parso il migliore d'Italia, che abbiamo riscoperto le conserve, quelle buone, e il cioccolato quando si fa bello oltre a essere goloso, che ci sono risi fioriti e bellissime telerie stampate a mano o magliette con inchiostri "ecologici". Che il buono sembra sbocciare sempre di più, con il ritorno a metodi di produzione veri che l'industria ha cercato di far passare di moda. Riuscendoci, almeno per un po'.

Il difetto

noreply@blogger.com (Giovanna) — Tue, 26 Feb 2013 11:23:00 +0000

Questa zuppa ha un difetto. Ve lo dico subito.

Poi non prendetevela con me se la fate e lo riscontrate. Io vi ho avvisati. Dopo vi svelo anche qual è il difetto, naturalmente.

D'altronde, chi o cosa non ne ha? Siamo tutti, più o meno, difettosi. E' solo una questione di gradazione e sopportabilità (da parte del prossimo) dei nostri difetti.

Per esempio, ho amiche difettosissime con cui mi trovo bene perché "difettiamo" in modi simili :-).
Che sia il caso o il destino, chiamatelo come volete, in questi giorni il tema del difetto è perfetto.
Sarò anche una persona molto difettosa, ma vivo in un paese difettosissimo. In un paese senza coscienza e senza memoria, senza responsabilità e senza futuro, senza cultura né pensiero, senza etica e senza valori. Un paese che sa ogni volta deludermi e disilludermi in modi sempre più imprevisti e contorti e che mai, mai, mi sorprende in positivo.
Io non amo l'Italia. Ma mi tocca viverci. Non ho alternative. Non la amo da tempo immemorabile. Amo l'Europa. Mi sono sempre sentita europea e italiana mai. Amo, dell'Europa, la cultura, la storia, le città, i monumenti, le infinite bellezze e il patrimonio sterminato, il pensiero, la civiltà, il percorso. La amo dalle coste del Mediterraneo della mia adorata Grecia a quelle Atlantiche del Portogallo, dal rigore scandinavo alle Alpi. Dalle Alpi in giù, no. Non la amo. Dalle Alpi in giù mi dà malessere e insoddisfazione, tutto ciò che di bello ci sarebbe degrada, la cultura è morta, la fantasia (tra le poche risorse che ci vengono riconosciute) viene usata solo per scopi poco limpidi.
Qualche scemo cianciava di costruire muri fisici e metaforici per dividere il sud dal nord (qualche scemo non scemo quanto chi lo votava e continua a votarlo). Magari era sbagliata la posizione. Magari il muro andrebbe costruito lungo la catena alpina. Se mi ci rinchiudessero, qui, in questo paese verso il quale provo puro orrore e puro disgusto, non potrei che capire e accettare.
Non siamo degni della civiltà. Questo credo. Questo sento. Sento che siamo perduti, e non da oggi, che siamo finiti, da anni. Da decenni. Un paese senza speranza e che non è nemmeno davvero un paese.
Come faccia io a farci entrare una zuppa, in questo discorso, non lo so. Se non per il suo difetto (e magari i difetti fossero solo questi).

Ma, tornando alla zuppa, questa l'ho trovata in un libro (anzi, tre) che mi hanno regalato a Natale: "L'altro Vissani". Tre volumi in cui il noto chef raccoglie ricette della tradizione regionale italiana. A me i libri in questione piacciono molto: difetto (arieccoci) in ricette regionali valide e attendibili, conosco poco la cucina di molte regioni e Vissani ha risposto a molte mie curiosità.

Però il difetto a Vissani l'ho già trovato: non può definire ragù napoletano una cosa fatta con un litro di "salsa di pomodoro" (preparata con i pomodori freschi, addirittura) e solo 40 g di concentrato, con dell'indistinta "polpa di manzo" e cotta solo per tre ore. Nessuno a Napoli preparerebbe un ragù in questo modo. Per non parlare del fatto che il ragù è cosa invernale, e vorrei tanto sapere i pomodori freschi da dove verrebbero fuori, ma vabbe'. Indipendentemente dall'essere fans o meno della stagionalità, resta il fatto che il ragù è una ricetta tradizionale e, poco ma sicuro, solo fino a 30-40 anni fa i pomodori freschi, d'inverno, non si trovavano.

Da lì ho tratto questa zuppa di vino di Terlano. Vi dico subito che, quanto al sapore, mi è piaciuta moltissimo. Vi dico anche che, però, il risultato era troppo liquido rispetto alla foto del libro e alle aspettative. Se chiunque di voi ha idea di dove sia il problema, me lo faccia sapere, perché a) intendo rifarla; b) ho confrontato la ricetta di Vissani con altre trovate on line e credo che, visto che la quantità di uova qui è maggiore che altrove in rapporto ai liquidi, le altre siano ancora più liquide di questa.

Attendo lumi, ma la zuppa è squisita. Il suo secondo difetto, ve lo confesso, è che mentre cuoceva me la stavo già mangiando ad abbondanti cucchiaiate.
Mi ci vorrebbe ora. Per fingere di dimenticare i difetti, quelli veri, quelli grandi e inemendabili.

Zuppa di vino di Terlano

250 ml di vino Weissburgunder di Terlano (pinot bianco)

500 ml di brodo di carne

5 tuorli

200 ml di panna

sale

pane raffermo

burro

cannella

Mettere in una casseruola il vino, il brodo, i tuorli e la panna, salare e far cuocere a fuoco molto basso.

Tostare il pane, tagliato a fette, quindi tagliarlo a cubetti e rosolarlo in padella con un po' di burro. Spolverizzarlo di cannella. Servire la zuppa bollente guarnita con i cubetti di pane.

N.B.: Nella speranza che la zuppa prendesse corpo, forse l'ho tenuta troppo sul fuoco, non so. Ho anche alzato la fiamma per far evaporare un po' di liquidi e l'ho un po' montata con la frusta.

Come dicevo, si accettano suggerimenti.

Confermarsi nella propria Identità

noreply@blogger.com (Giovanna) — Mon, 18 Feb 2013 11:00:00 +0000

Si sa come vanno certe cose.

Quando cominci a presenziare agli eventi enogastronomici, così come avviene nel momento in cui entri in qualsiasi altro mondo che hai prima guardato solo dalla distanza, tutto ti appare esaltante, tutto ti stupisce e ogni cosa è circonfusa da un alone di magia e incanto. Sei un po' bambina, sgrani gli occhi ogni minuto, ti appassioni a tutto.

Col tempo, poi, una parte dell'incanto si perde e soprattutto cominci ad avere preferenze e a fare distinzioni. Allora sai che quel tale e quel tal altro non li andrai a sentire perché non condividi il loro approccio e il loro stile, che quell'altro ancora ti farebbe addirittura innervosire e che invece Caio e Sempronio è sempre un piacere ascoltarli e vederli all'opera, mentre Tizio, che non hai incrociato mai, merita che tu gli dedichi del tempo perché sei curiosa.
E' stato così a Identità Golose, quest'anno. Si diventa selettivi, col tempo, e si mettono i piedi per terra, e si sa che comunque, non potendo essere presenti ad ogni intervento, giacché si svolgono contemporaneamente in sale diverse, occorre avere un piano di battaglia ben preciso.

Rimane sempre stimolante il contatto con l'alta ristorazione, sempre avvincente scoprire in che direzione va, cosa si inventa, cosa passa di moda, cosa ritorna. E con piacere devo rilevare, quest'anno, che fatte alcune eccezioni i fuochi d'artificio e i mortaretti sono sempre più rari, le eccentricità sempre più marginali. Merito forse della crisi, che in genere riconduce alla ragione, o di una tendenza naturale a recuperare il buon senso che fortunatamente sempre caratterizza il percorso dell'umanità.

Le cose che mi piacciono, si sa, hanno in sé perizia tecnica non disgiunta da naturalezza e semplicità. Amo gli abbinamenti pensati e sensati, le sperimentazioni cum grano salis, l'accento sull'ingrediente che comporti esaltazione del suo sapore e rispetto (che, non a caso, era il tema di questa edizione di IG). Non sopporto l'esagerazione, il cibo "mascherato" e torturato, le lavorazioni troppo spinte e ardite che lo snaturano, e in generale non sopporto lo show. Ci sono chef che sono, come dico troppo spesso, come Madonne portate in processione. Questo comporta (per mancanza di umiltà e di senso della misura) che si sentano autorizzati a fare qualsiasi cosa, anche cose palesemente sbagliate, eccessive, insensate, perché tanto indipendentemente da ciò che fanno verranno esaltati, lodati, imbrodati, ammirati. Ce ne sono altri che sanno di essere persone che esercitano un mestiere duro se non durissimo che ha a che fare pur sempre con un'esigenza primaria che sa essere anche piacere: mangiare. E non lo dimenticano mai. E io amo questi ultimi. Amo particolarmente coloro che si confrontano con una realtà difficile, con un contesto non ideale per l'alta ristorazione, e ci sbattono la testa e si danno da fare, ma non mollano. Altri, tocca dirlo, al primo accenno di attenzione mediatica perdono la testa e diventano divi. Ingestibili e capricciosi come divismo richiede. E il cibo finisce per diventare secondario rispetto alla loro persona.

Una manifestazione come IG ha il merito di metterti di fronte a tutto questo, tutto insieme, e di chiarirti da che parte stare con una visione globale che un po' stordisce ma poi sedimenta e si fa consapevolezza. Ha il merito di prendere una disgraziata come me, che di un certo mondo è mera spettatrice, e offrirle strumenti di conoscenza, di orientamento. C'è tutto e c'è il suo contrario. C'è chi fa filosofia e chi fa cucina. Chi aspira a portare il Verbo e chi umilmente punta sul fare.

Certo, intriga la tecnica. Ma personalmente mi affascina l'umano. Mi affascina la sfilata di caratteri, e mi schiero senza esitazioni dalla parte dell'umiltà, del lavoro, dello studio, dell'applicazione. E pure della condivisione e del non prendersi troppo sul serio.

Così, di ciò che ho visto e sentito, che è una minima parte di ciò che c'era, mi rimarranno, quest'anno, Frank Rizzuti e tutto il suo sud in un solo piatto, Pasquale Torrente con il suo spaghetto alla colatura di alici (che è di Cetara, maledizione, non siciliana, per chi va dicendo il contrario...) e il suo carattere passionale, Jordi Roca e Matias Perdomo che preparano delizie insieme con un'energia e un clima bellissimi, Gianluca Fusto che presenta il suo splendido libro di pasticceria, Cristina Bowerman e Niko Romito con la loro tecnica evoluta mai senza cuore e senza senso, Antonino Cannavacciuolo che oltre a essere bravissimo non sa proprio cosa significhi darsi arie da genio o profeta. Peccato non ci fosse Mauro Uliassi, che per me e Lisa è in cima al mondo gastronomico da anni, saldamente.

Cosa mi ha insegnato di me, Identità? Che da certi principi non riesco a derogare, che la mia visione del mondo e del cibo ormai è difficile da scardinare, che non ho più pregiudizi ma solo giudizi e che potrei vivere altri cent'anni continuando a restare ammirata dalla grazia della semplicità che sfuma nell'arte.

E scusate se non ho fatto cronaca ma solo riflessione.

Se volete qualche dettaglio in più, l'Identità Golose di GM è qui:
Primo giorno
Secondo giorno
Terzo giorno

Potrei fermarmi qui, ma non sarebbe onesto. E non sarebbe nella mia natura (infelice quanto volete, ma è la mia) tacere su alcune cose.

Avrei avuto piacere di vedere il sud maggiormente rappresentato, considerato anche che tanto si parla, ad esempio, delle nuove leve che stanno dando lustro e futuro alla ristorazione campana.

Restando in argomento, si è arrivati a un vero paradosso: una sessione interamente dedicata alla pizza che non ha visto la presenza di un solo pizzaiolo napoletano.

E per quanto io sia desiderosa (ma con tutta l'anima, proprio) di archiviare la querelle relativa alla pizza, non posso fare a meno di constatare che la cosa aveva in sé un che di grottesco, benché la prevedessi e me l'aspettassi.
Per spingere sul pedale della "pizza gourmet" si è quasi cancellata dal panorama un'intera tradizione, e si è detto e ripetuto che la pizza in Italia è stata svilita fino ad oggi.

Ora, se si va da Spizzico l'impressione che la pizza venga svilita si ha, eccome. Però a questo punto devo domandarmi, appunto, che pizzerie frequenti chi dice queste cose. Io, che a Napoli ci sono nata e di pizze ne ha mangiate centinaia, posso dire questo:
- ci sono pizzaioli che lavorano male. E tanti che lavorano benissimo, in questa città;

- non abbiamo bisogno della "pizza gourmet" per scoprire l'acqua calda, cioè che la lievitazione dev'essere lunga e accurata. C'è un'arte, qui, che si tramanda da secoli, e pizzaioli (almeno quelli che frequento IO) che a riprova di ciò tirano giù la saracinesca dicendo che l'impasto è finito, se finisce, perché certo non ne possono improvvisare uno in pochi minuti per esubero di clienti;

- chi dice che il lievito di birra è previsto nel disciplinare per poter ottenere lievitazioni rapide (con conseguenti impasti pesanti e indigeribili) non sa di cosa parla. Col lievito di birra si possono ottenere lievitazioni lentissime, dipende da quanto se ne utilizza. Il lievito madre non è affatto l'unica via;

- chiedere la modifica di un disciplinare, quello della pizza napoletana, per farci rientrare ciò che altrimenti non potrebbe rientrarci, mi ricorda le leggi ad personam di Berlusconi. Il disciplinare ad personam? In spregio di tutto, tradizione, artigianato, lavoro. Il rispetto, dicevamo, era il tema: rispettiamo anche i pizzaioli tradizionali.

Includere nella manifestazione due pizzaioli campani, che peraltro stimo, non napoletani, a me è parsa la classica foglia di fico. E anche una sorta di provocazione.

Mi fermo qui, ma che si rifletta. Perché sono veramente stufa di questa crociata insensata e strumentale.
Tanto, per quanto si batta e si ribatta sullo stesso logoro tasto, qui i pizzaioli da quell'orecchio non ci sentono. E fanno bene. Non saranno forse mai accolti nei vari Olimpi della ristorazione, ma credo che se ne faranno una ragione.

Vuoi che muoro???

noreply@blogger.com (Lisa) — Tue, 12 Feb 2013 07:00:00 +0000

Avrei voluto rispondere così quando, la scorsa settimana, mi è stato chiesto di fare una ricetta con latte di riso e margarina; ma come, proprio a me? Che in una zangola ci dormirei pure! A me che ho detto sì al colesterolo? Sì, proprio a me.

Quindi per la par condicio (ora va di moda) non c'è nulla di meglio di una burrosissima e soffice brioche con crème fraîche, magari con una bella tazza di caffè.

E se l'Omino di burro busserà alla vostra porta promettendovi la restituzione dell'IMU non credetegli... in realtà è fatto di margarina ;).

P. S.: per la formatura della brioche e' necessaria la visione di questo video .

Brioche con crème fraîche

Pasta Brioche di Nancy Silverton tratta da Baking with Julia

480 gr di Farina Forte

85 gr di latte

80 gr di zucchero

6 uova

230 gr di burro

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

Ripieno tratto da Kitchen Secrets di Raymond Blanc

200 gr di panna acida o crème fraîche

3 tuorli

80 gr di zucchero

Buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Per la finitura

1 albume

Zucchero semolato q.b

n.b.: con queste dosi otterrete una quantità di impasto superiore a quella necessaria per la tart; potete surgelare l'eccedenza oppure cuocerla in uno stampo come una brioche classica.

Nella tazza della planetaria sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete 1 uovo e la farina necessaria per ottenere una pastella densa, coprite con altra farina senza mescolare e sigillate con pellicola.

Lasciate lievitare in un luogo caldo fino a che sulla superficie non appaiono delle crepe, dovrebbero bastare 40 minuti.

Montate il gancio e iniziate a lavorare la pasta alternando uova e farina; insieme all'ultimo uovo aggiungete lo zucchero e alla fine il sale. Fate incordare e unite il burro ( morbido ma non a pomata) poco alla volta. Alla fine della lavorazione la pasta sarà liscia e lucida. Raccogliete l'impasto formando una palla e lasciatelo lievitare per circa 2 ore.

Sgonfiate la pasta e riponetela in frigo per almeno 8 ore oppure per tutta la notte.

Preparate la crema del ripieno amalgamando tutti gli ingredienti e riponete in frigo.

Trascorso il tempo della lievitazione, togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente, prelevatene circa 1 Kg e mezzo, stendetelo non troppo sottile ottenendo un cerchio di circa 28 cm. E' importante che la pasta sia ancora fredda, altrimenti il bordo non sarà preciso. Mettete la pasta su una teglia rivestita con carta forno e con un anello mobile da cottura da circa 25 cm di diametro, imprimete un cerchio al centro della pasta. A questo punto è fondamentale la visione del video per capire bene come ottenere il bordo della tart. Lasciate lievitare la brioche coperta per circa 2 ore in un luogo tiepido, una volta pronta spingete bene con le dita il fondo della torta, non il bordo, creando delle fossette e versate il ripieno. Spennellate il bordo con dell'albume e cospargete abbondantemente di zucchero semolato, soprattutto sulla superficie della crema. Infornate a 190 gradi per circa 40 minuti. La crema sarà ancora tremolante ma si solidificherà quando sarà fredda.

Ab ovo

noreply@blogger.com (Giovanna) — Tue, 05 Feb 2013 08:39:00 +0000

Cominciamo da un uovo.
Ri-cominciamo da un uovo.

Non si pubblicano ricette, qui, dai tempi di Matusalemme, o, per dirla con un'espressione più mia (leggi partenopea), dai tempi di Pappagone.

Perciò va bene anche un uovo, una cosa elementare, persino primordiale, per ricordarci che in cucina tutto merita, anche le piccolezze.

Se scegliete un uovo a codice zero, meglio.

La portata? Un antipasto, forse. Io me lo sono preparato per cena, poi un po' di verdura. Finita là.

Ah, bentrovati :-)

P.S.: la preparazione del tuorlo me l'ha insegnata la mia amica Mariella, che da qualche tempo ha anche un blog, finalmente. Passateci :-)

Un uovo

1 uovo

1/4 di cipolla dolce, delicata

pane grattugiato

zucchero di canna

bottarga di tonno

olio

sale (ma anche no)

Su un foglio di carta da forno, disponete abbondante pane grattugiato.

Sgusciate l'uovo, separando tuorlo e albume. Appoggiate delicatamente il tuorlo sul pane grattugiato, ricopritelo con altro pane grattugiato ben bene, in modo da affogarcelo. Lasciatelo sonnecchiare sotto la coperta di pangrattato per una mezz'ora.

Affettate finemente la cipolla, stufatela in un padellino antiaderente con olio, aggiungendo poi un po' d'acqua perché ammorbidisca e non rosoli. Quando è tenera e trasparente, spolveratela con zucchero di canna, alzate la fiamma e fate caramellare. Salatela leggermente.

Sollevate delicatissimamente il tuorlo, che a questo punto sarà ben rivestito di pane grattugiato, e friggetelo in olio profondo in un piccolo pentolino dal fondo spesso. Attenzione che l'olio sia ben profondo in modo che il tuorlo non tocchi il fondo. Fate dorare il tuorlo, che non scurisca troppo perché l'interno dev'essere liquido.

Cuocete l'albume in un padellino antiaderente appena unto, come per un uovo al tegamino.

Appoggiate l'albume sul piatto, mettete al centro un ciuffetto di cipolla caramellata, sovrapponete a questa il tuorlo e cospargete con lamelle di bottarga di tonno (grazie alla quale potete fare a meno di salare).

Tuorlo liquido, mi raccomando.

Buon appetito :)

Illuminarsi

noreply@blogger.com (Giovanna) — Mon, 21 Jan 2013 07:00:00 +0000

"The universe has a way of course correcting". La citazione, tutt'altro che colta, viene dritta dritta da Lost, che ha ispirato, come alcuni sanno, il nome di questo blog. L'universo trova il modo per correggere la rotta, ma ne trova di ben strani.

I recenti avvenimenti, vale a dire il post precedente di questo blog, quello di Sara ed altre discussioni e digressioni più o meno amene e più o meno attinenti, hanno provocato come conseguenza una riflessione. Più d'una, a dire il vero. E crediamo di poter dire che queste riflessioni sono state la risposta ai dubbi espressi qualche giorno fa.

Il web è libero. La sua libertà, talvolta usata come vessillo di guerra, riguarda gli altri ma riguarda pure noi. In altre parole, c'è chi si appella alla libertà del web per ignorare stagionalità dei prodotti e quant'altro. Benissimo. Ma siamo libere pure noi, qui, di dire che questo non ci piace, e giacché non siamo use andare in giro a censurare post di altri per criticare ricette o uso di ingredienti, ci è lecito aspettarci la stessa cosa.

Dell'epoca dei forum, in particolare dei forum da noi gestiti, ci è rimasto uno stupore. Un forum è uno spazio di confronto messo a disposizione gratuitamente da qualcuno che lo gestisce e ne sostiene le spese. Questo qualcuno, legittimamente, dà agli utenti del forum delle regole. Eppure c'era sempre qualcuno che non condivideva le regole, e oltre a contestarle le violava sistematicamente.

Ora, se una persona mi ospita in casa sua, è chiaro che questo non le dà il diritto di pestarmi a sangue, ma è altrettanto chiaro che questo non dà a me il diritto di sputare sui suoi tappeti, lasciare in giro i miei panni usati e svuotarle il frigo. Altrimenti il minimo che io possa aspettarmi è di essere messa alla porta. La questione (che poi questione non è. Basta il buon senso) si ripropone nei blog in maniera ancora più evidente. Il blog è uno spazio privato in cui c'è la possibilità di intervenire, ma è pur sempre privato, casa di qualcun altro. Penso sia chiaro il senso del discorso. Abbiamo un nostro spazio, abbiamo le nostre regole. E visto che si invoca sempre la possibilità che ciascuno ha, con un click, di andare altrove se non gradisce, ecco, anche da noi basta un click. C'è la porta, se le nostre regole non piacciono non resta che usarla. Se si sta in casa d'altri, per quanto questa casa sia aperta all'ospite, ci si sta alle sue regole.

La libertà del web, ancora: ognuno nei suoi spazi scrive ciò che vuole, anche cose contrarie al più elementare buon senso. E dunque, perché mai di questa libertà non dovremmo usufruire anche noi pienamente, infliggendo a chi vorrà farsele infliggere anche le nostre fesserie? Non saremo detentrici di verità assolute, ma vogliamo poter dire che se uno ha assaggiato un pachino da insalata nella sua stagione (precoce, tra inverno e primavera), dolce come una zolletta e pieno di profumi, e dice che il pomodoro tondo da insalata del supermercato comprato a dicembre, acidulo, acquoso, insapore, è uguale a quello, è un suo problema. Liberissimo di avercelo e di tenerselo caro, auguri, figli maschi, buon appetito e saluti.

Per chi a questo punto non è fuggito in preda a furore dovuto al malinteso concetto di libertà della rete (e cioè: lui può scrivere ciò che vuole, mentre noi, qui in casa nostra, no), aggiungo, pur sapendo di dire una cosa inutile per la sua ovvietà, che il prodotto di stagione, che è al suo meglio, costa meno. Oltre ad essere MOLTO più buono. Non è solo una questione di salute: è questione di gusto. Perché il gusto nessuno lo nomina? Non ci occupiamo di cucina, dunque di sapori? E' più buono, costa di meno. Che vuoi di più?

Ovvio: ognuno mangia ciò che vuole, ci mancherebbe. Ma cercare di argomentare su scelte contrarie ad ogni evidenza logica e di gusto non serve. Dica che lo fa perché gli va, e basta. Noi per esempio fumiamo. Sappiamo che ci fa male, ma lo facciamo lo stesso e non cerchiamo argomentazioni logiche per farlo.

E se pensarla così fa di noi delle gastrofighette, la definizione diventa un punto d'onore. Se a qualcuno piace leggere Tolstoj anziché Moccia vuol dire che se la tira? Che si atteggia? O è di tutta evidenza che tra Tolstoj e Moccia c'è un abisso qualitativo per la scrittura, per i temi, per la struttura? Perciò, chi ama Moccia legga Moccia ma non vada dicendo che chi ama Tolstoj si crede chissà chi. E poi: va bene, ognuno legge ciò che vuole, ma se un domani chi legge Tolstoj in libreria troverà solo mocciate perché tanto si vendono quelle, avrà tutto il diritto di alterarsi un tantinello. Se si manderanno falliti i piccoli agricoltori delle nostre zone che fanno le cose per bene e vendono nei mercati come quello di Campagna Amica perché si compreranno solo prodotti fuori stagione, di importazione, strarefrigerati e colti un mese prima nella grande distribuzione, noi ci altereremo un tantinello e non ci pare proprio che sarà una cosa della quale essere soddisfatti. Mai più un carciofo di Paestum o di Castellammare, una pera mastantuono, un cannellino di Acerra, un limone amalfitano. Che bella cosa. Poi, scusate, ci tocca domandarci che senso abbia far parte di un progetto come Gente del Fud se la mentalità è questa. La coerenza non sarà sempre una virtù ma talvolta è indispensabile.

Siamo fatte in questo modo, Lisa ed io. Così è se piace, se non piace è così lo stesso perché tanto questo siamo. Se essere gastrofighette vuol dire scegliere cose di qualità quando è il momento giusto, lo siamo. Peccati di gioventù ne abbiamo commessi tutti, ma questo, per noi, è crescere: aver capito e aver deciso di cambiare. In ricette da me inserite in altre ere in forum, per esempio, si trovava qualche dado, tanto per dire. Cos'è cambiato da quando ho smesso di usarlo? Niente: quei piatti sono solo diventati più buoni.

Preferiamo mangiare pane e cipolla, ma che siano ottimo pane e squisita cipolla, che grandi ed elaborati piatti fatti con ingredienti scadenti, anche perché con gli ingredienti scadenti non si otterrà mai un grande piatto, per quanto elaborato.

Qualche tempo fa ho cenato con due fette di pane cafone tostate a bruschetta, con aglio e olio buono, sopra ci ho messo una manciata di fagioli solo lessati, quelli di Controne, provenienti dal Cilento, e del tonno sott'olio di qualità. E' stata una cena regale.

Scommetto che tutti hanno vicino a sé qualche zona di produzione di fagioli particolari e buonissimi. Non sono ingredienti rari e sconosciuti. Non sono la zucchetta ispida del Borneo.

Poi, ognuno fa le proprie scelte. Ripeto: auguri e figli maschi, purché queste scelte non danneggino le produzioni di qualità. Purché noi possiamo continuare ad aspettare con gioia il momento in cui appaiono sul mercato i pomodori freschi maturi, rossi e inondati di sole.

E dunque, l'illuminazione eccola qui: siamo queste. Questa è casa nostra. Le regole le facciamo noi. Non dobbiamo compiacere nessuno. Il web è libero anche per noi, sapete.

Bello averlo capito fino in fondo.

Se si condivide, si condivide una visione del cibo, della cucina, dell'alimentazione, persino della vita.

Una ricetta è l'espressione di tutto questo. Anche di tutto questo.

Bello aver capito anche questo fino in fondo.

Il senso di avere questo blog? Dirlo. Dire cosa siamo e cosa ci piace. Parlare anche di quel signore che coltiva quella lattuga là, quella che se la mangi capisci di non aver mai mangiato una vera lattuga in vita tua (l'anacoluto è voluto, per chi stesse a cercare errori di sintassi e quant'altro).

Le ricette restano. Forse saranno solo un po' meno centrali.

E noi vi aspettiamo comunque. Pur essendo così poco ecumeniche, così poco simpatiche. Così cocciute.

Aggiornamento: Pensavo di essere stata chiara, in questo post, ma mi tocca ricredermi.
Perciò: se volete discutere e confrontarvi, va bene. Ma chi pensa di presentarsi non invitato a spargere immondizia in giro si risparmi lo sforzo perché da questo momento non verrà pubblicato, giacché la democrazia non consiste nella libertà di abusare impunemente dello spazio altrui.

Chiedersi a cosa vale

noreply@blogger.com (Giovanna) — Mon, 14 Jan 2013 10:04:00 +0000

Considero questo blog una casa in cui mi sono ambientata, ma a volte portarlo avanti è faticoso. Psicologicamente, soprattutto. Mi rendo conto che, negli anni, il web è cambiato e lo è anche qualcosa in me.

Ho fatto passare parecchi giorni dal mio ultimo post, non per caso. Diciamo che ho voluto fare un esperimento. Notando che non arrivava alcun commento, ho voluto dare tempo al tempo. Ma nessun commento è arrivato se non un invito a visitare un certo sito.

Il post privo di commenti riguardava un giovane di talento che lavora (benissimo) in un piccolo ristorante in una località minuscola, bella e difficile. Qualcosa che mi sta a cuore, come sempre mi sta a cuore chi fa le cose con grande cura e passione battendosi contro le difficoltà. Sembra che nessuno sia stato minimamente tentato di annotare nome e indirizzo o di fare un complimento non certo a me, ma a lui.

Forse non è vero, forse semplicemente non si sa come commentare. Mica è un obbligo. E va bene. Però...

Però, come dicevo, negli anni qualcosa in me è cambiato. Lo spaccio di ricette fine a se stesso mi sembra cosa sterile, in un mondo oberato dalle ricette, che annega tra le ricette, che è colonizzato dalle ricette in TV, sui giornali, in internet, ovunque. E limitarmi a dare ricette non solo non è mai stato il mio scopo, ma adesso mi sembra più riduttivo che mai. Trovo stimolante occuparmi di cibo in genere, di cose buone e produttori buoni, di ciò che accade e di piccola informazione che posso fare coi miei scarsi mezzi. Ecco perché mi piace scrivere su Gastronomia Mediterranea. Ma anche se questo blog nasce in altra forma, sapete che da sempre, da anni, mi piace promuovere le cose notevoli della gastronomia campana, i suoi bravi produttori, i suoi buoni ristoranti, i frutti magnifici di questa terra per tanti versi infelice e per tanti altri unica al mondo. Sento che è questo che voglio fare e che devo fare, il che non significa mettere al bando le ricette ma nemmeno rinchiudercisi dentro come in una prigione di caccavelle e mestoli.

E la passione per la cucina, che sembra oggi aver afferrato metà dell'umanità, non è solo spignattare. E' passione anche per l'ingrediente, conoscenza della materia prima, conoscenza che non basta una vita ad acquisire e di fronte alla quale ci si sente sempre profondamente ignoranti. E' quella che vorrei inseguire, ben sapendo che non ne saprò mai abbastanza, ma anche che bisogna almeno tentare, che bisogna progredire.

Ricette da pubblicare ne ho, ne ho tante, e tante di nuove ne preparo ogni giorno. Ma oggi non voglio darne, voglio solo manifestare un disagio. Perché questa è la casa mia e di Lisa, ma credo che ad entrambe l'arredamento, qualche volta, stia stretto. Vorremmo spostare qualche mobile, far entrare aria fresca e cambiare i tendaggi. In altre parole, non sappiamo dove stia andando il web, ma non vogliamo necessariamente seguirlo ovunque vada. Vorremmo che questo fosse il nostro web, il nostro modo di stare nel web.

Il nostro, non quello che conviene per ottenere più attenzione e più commenti. Altrimenti avrebbero ragione le starlettes televisive delle ricettINE, perché a dar loro ragione ci sono i milioni di copie di libracci venduti e le decine di migliaia di "mi piace" su Facebook.

Ecco. L'ultima cosa che vogliamo è dar ragione a loro. Perciò forse ci serve una pausa di riflessione su cosa significhi oggi scrivere in un blog che si occupa di cibo.

Alla prossima.

P.S.: La foto non è scelta a caso. Pasta fatta in casa da Lisa, pomodori di serie A. L'essenza di ciò che "sentiamo" sul cibo è là.

Finire bene (e iniziare meglio)

noreply@blogger.com (Giovanna) — Wed, 02 Jan 2013 11:30:00 +0000

Cose che non ho detto del 2012: ho fatto delle belle scoperte. Con qualche suggerimento da parte degli amici, ho trovato alcuni posticini che vale la pena di frequentare e che, soprattutto, si possono frequentare, appunto, senza dover dichiarare fallimento.

E' interessante che da qualche tempo la separazione tra ristoranti "alti", caratterizzati dalla cucina curata, moderna e creativa e dai prezzi "pesanti", e ristoranti medi o bassi, tradizionali, rustici e dai prezzi accessibili, vada sfumando con l'apparizione di locali in cui la creatività si accorda con il territorio, la modernità con la tradizione, la tecnica con prezzi abbordabili. Cucina di ricerca e di stile non per pochissimi, in altre parole, come quella di Mirko Balzano, ad esempio, ma anche di Paolo Barrale al Marennà (forse il mio ristorante campano preferito, in assoluto).

Tutti lontani dalla città, questi posti attraenti e piacevoli, perché oggi a Napoli non si osa per niente e mangiare bene è quasi un'utopia.

L'ultima scoperta non è lontana, ma lontanissima, purtroppo, tanto da doverne riservare la frequentazione a giornate in cui ci si può concedere una gita lunga scendendo giù a sud verso il Cilento e poi inoltrandosi all'interno, verso un piccolo paese che ha nome Valva, nell'Alta Valle del Sele, vicino alle terme di Contursi. Ma la scoperta è stata tale da rendere le due ore abbondanti di guida un piccolo sacrificio.

Si chiama Osteria Arbustico, è ubicata in un grazioso villino-casolare con bella vetrata panoramica, che in giornate di sole come quella che ho avuto la fortuna di godere offre la serenità e la pace che solo il Cilento e i suoi dintorni sanno darmi complete.

Il giovane chef, Cristian Torsiello, ha tutto quello che ti aspetti da un giovane chef di talento, appunto.

Mano aggraziata e leggera, presentazioni accattivanti, pulite, mai ridondanti, capacità di esaltare i sapori con delicatezza.

Il benvenuto: capesante con crema di sedano rapa.

Gli antipasti:

Uovo con pane alle acciughe, crema di lattuga, dragoncello e mandorle tostate.

Trota marinata leggermente affumicata e cavofiore.

I primi:

Fettuccine al coniglio e maggiorana con ricotta secca salata.

Spaghetti con cime di rapa, aringa e peperoncino.

I secondi:

Pollo glassato alla cipolla ramata di Montoro con salsa di amarene.

Filetto di manzo con verdure di stagione.

I dolci:

Pan brioche caramellato, arancia e cioccolato bianco.

E poi una spuma di caffè e mascarpone, pralinato di nocciole e limone della quale non ho foto.

Un pranzo delizioso, dal benvenuto al dessert, senza un intoppo, una sbavatura, un incidente. Tutto buonissimo, bello da vedere, niente di troppo. Ve lo consiglio vivissimamente. Gusto, freschezza, chiarezza e gentilezza di sapori ai prezzi che potete leggere qui sotto.

L'anno non poteva finire meglio.

Ora tocca trovare qualcosa all'altezza per farlo iniziare :-).

Ed è proprio ora che aggiorni Campania Ferax...

Osteria Arbustico

Contrada deserte

84020 Valva (SA)

tel 0828796266

Un anno vissuto radicalmente

noreply@blogger.com (Giovanna) — Sat, 22 Dec 2012 11:23:00 +0000

Dicono che con l'età ci si ammorbidisca e gli spigoli del carattere si smussino.

Parliamone.

La mia esperienza personale e quella della mia socia Lisa dimostrano il contrario.

O meglio, la diceria è parzialmente vera. E' vera dai 20 anni fino ai 40, più o meno; dopodiché si imbocca una china pericolosamente in pendenza verso la rigidità, l'intolleranza, la radicalizzazione di ogni posizione e scelta.

Un caro amico che non c'è più diceva una cosa che mi sento di condividere: "Dopo i 40 si comincia a dire quello che si pensa". Ecco. Erroneamente si crede che l'età in cui si è più liberi e spiacevolmente franchi sia la gioventù, ma in realtà è la sicurezza delle proprie convinzioni, che si acquista con gli anni, a renderci più espliciti e diretti.

Mi rendo conto che negli ultimi anni sono diventata tremenda. Non accetto mezzo compromesso. Non sopporto tante cose. Troppe. E l'anno che sta per finire, il 2012, è stato l'apoteosi del "Dico tutto e me ne frego". Mi ha preso una smania di non accettare niente in silenzio, di non incassare i colpi senza restituirli, di dire "Non ci sto" quando non ci sto e non far finta di niente, magari per esigenze diplomatiche. Siamo onesti: la diplomazia non mi è mai stata simpatica, ma adesso mi sta nettamente sulle scatole.

Chiudo l'anno così, senza alibi, senza scuse, senza dolcezze e senza promettere di essere più buona perché tanto non ci riuscirei :-). L'immagine parla chiaro...

Ma gli auguri ve li lascio, di buone feste e di un anno migliore. Ci risentiamo a gennaio, sempre che siate capaci di sopportarCI ancora, me e la fiorentina :D.

La ricerca dell'assoluto

noreply@blogger.com (Giovanna) — Mon, 17 Dec 2012 10:03:00 +0000

Titolo fuorviante.

Sarebbe simpatico farvi credere che, spolverando la mia immeritata laurea in Filosofia, mi sia data alla speculazione sui massimi sistemi e anche sui minimi, magari in previsione di quella mayata che gira da gennaio e che grazie al cielo sta per essere archiviata come il bug del millennio e tutte le stupidaggini che si alternano nell'allietarci con ansie e paure ma che poi nessuno si ricorda più.

Invece l'assoluto in oggetto non è concetto filosofico ma culinario. E' l'assoluto di cipolle di Niko Romito, che ho avuto la fortuna di assaggiare e del quale mi sono innamorata all'istante.

La ricetta è ovunque. Sul libro di ricette del Reale di Niko, appunto ("Semplicità Reale", Giunti editore) e in giro per il web. Con qualche differenza. Di temperatura e tempi di cottura, prima di tutto, ma quella non crea problemi; in più, la differenza consiste in una piccola frasetta che chiude la ricetta nel web e i problemi, invece, li crea.

Vado a spiegare.

L'assoluto, ricavato cuocendo le cipolle in forno e quindi estrendone ogni succo, è il "brodo" che vedete in foto. Ma quando lo assaggiate fatto da Niko medesimo, avvertirete in esso una forte acidità che non so da dove venga. La ricetta non vi fa cenno, nel libro proprio zero, nel web, invece, e precisamente nel sito di Identità Golose, leggerete, nella frasetta incriminata: "Regolate di sale e di acidità".

Ecco, appunto. Con cosa? Non lo saprò mai. Perciò, volendo avvicinarmi il più possibile all'assoluto, ho lavorato di fantasia coi miei poveri mezzi. Vi trascrivo la ricetta con, in corsivo, la mia aggiunta acida che è probabilmente una grande fesseria, ma ha reso il risultato finale decentemente simile all'originale. Scusa, Niko :-).

Assoluto di cipolle con zafferano

Per 4 persone:

Per la pasta fresca :

125 g di semola  rimacinata di grano duro
125 g di farina 00  
1 uovo intero 
3 tuorli  
Sale

Per la farcia:

300 g di parmigiano
30 g di panna fresca

Per l’assoluto di cipolle:

2 kg di cipolle
16 pistilli di zafferano

Assoluto di cipolle:
Infornare le cipolle, con la buccia, a 180°C per due ore circa. Devono essere tenere. Sbucciarle ancora calde, passarle al mixer, quindi mettere il frullato in un telo e strizzarlo accuratamente su una ciotola in modo da ricavarne tutto il liquido. Filtrare. Salare.

Pasta fresca:

Impastare le farine setacciate con l’uovo, i tuorli e un pizzico di sale. Formare una palla e metterla a riposare per un'ora in frigorifero coperta con un canovaccio.

Ripieno:
Scaldare la panna e versarla sul parmigiano grattugiato, amalgamare bene.

Tirare due sfoglie molto sottili di pasta: servendosi di un sac à poche, distribuire sulla prima sfoglia delle nocciole di ripieno di parmigiano e ricoprirle con la seconda sfoglia. Sigillare con un coppapasta liscio, ricavando dei bottoni. Devono essere molto piccoli e praticamente senza bordo intorno.

Disporre 4 pistilli di zafferano sul fondo di ogni piatto, quindi i "bottoni" di pasta lessati in acqua salata e versare l’assoluto di cipolle caldo.

Per l'acidità: ho messo un goccio di vino bianco in un pentolino e l'ho fatto bollire per privarlo dell'alcol. Quindi l'ho aggiunto all'assoluto di cipolle caldo. L'alcol deve essere evaporato perfettamente e l'acidità netta e ben percepibile.

Il trionfo dell'italiota

noreply@blogger.com (Giovanna) — Wed, 12 Dec 2012 06:30:00 +0000

Non riporterò l'ultracitato verso di Gaber sull'essere e sentirsi italiani. E non mi inoltrerò nella stigmatizzazione di certi tratti del nostro carattere, cosa che sono stati più bravi a fare i registi della commedia all'italiana, quella buona, e che altri blogger fanno con più acume e sarcasmo di me (Mario, per esempio).

Nulla di tutto questo. Però una cosa devo dirla, mi scappa.

Gli Italiani sono inclini a criticare gli Italiani e a lamentarsi. Ma sono molto più inclini, paradossalmente, a vantarsi di se stessi.

E' tipico di colui che con appropriata definizione si può chiamare italiota: il campionato di calcio è il più bello del mondo; la cucina è la più buona del mondo; il paese è il più ricco d'arte e di ogni genere di bellezza. Di solito questo apprezzamento comporta, esplicitato o meno, una sorta di irridente disprezzo verso gli altrui paesi, l'altrui cibo, le altrui abitudini.

Ultima esperienza che ho fatto, in tal senso, è aver sentito dire che anche nella pasticceria gli Italiani sono i più bravi di tutti. E' fondamentale il contesto in cui l'ho sentito: in occasione di una dimostrazione di decorazione di certi tremendi dolcetti tipo cupcakes pieni di coloranti e più inutili (se non dannosi) delle zanzare, insetti sulla cui funzione nell'economia dell'universo non smetto di interrogarmi.

Ora, oltre a domandarmi quale pasticceria, di quale paese, abbia assaggiato chi lo ha affermato (domanda inutile quanto i dolcetti di cui sopra e le zanzare) e oltre a sottolineare che quella roba di italiano non ha proprio un fico secco, non posso esimermi da una considerazione di carattere più generale. Questa.

Se gli Italiani dedicassero meno tempo ad elogiarsi, forse ne dedicherebbero di più ad evitare che tutto ciò che di bello e buono abbiamo si degradi e perisca. Che i monumenti e l'arte di cui siamo immeritatamente ricchi cadano a pezzi, che la corruzione uccida definitivamente lo sport e la politica, che qualunque cialtrone apra un ristorante dove si mangia da schifo e abbia la coda alla porta ogni fine settimana. Che, quindi, la cucina italiana venga assassinata quotidianamente e la pasticceria imiti modelli che niente hanno di esemplare. Forse riusciremmo a migliorarci, a progredire, se non ritenessimo di essere i primi in tutto, di essere arrivati e piazzati definitivamente in testa al mondo.

Forse. Ma forse.

E, sparata questa perla, riporto questa ricetta semplice semplice, e FRANCESE (toh, che novità :-)) di Conticini, tratta dal suo libro "La patisserie des reves".

Gli italioti si voltino pure dall'altra parte.

Gâteaux bretons

Per circa 8 tortine:

300 g di farina

240 g di zucchero

un pizzico di baking powder (lievito chimico, scrivo così perché il baking NON è vanillinato)

240 g di burro salato ammorbidito

un pizzico di fior di sale

3 tuorli

un cucchiaio di rhum

un tuorlo d'uovo ed estratto di caffé per completare

Mescolare il burro, in una terrina, con un cucchiaio di legno, riducendolo in pomata, aggiungere lo zucchero e mescolare accuratamente. Incorporare i tre tuorli uno alla volta, poi il fior di sale, infine, a poco a poco, la farina mescolata con il lievito. Impastare aggiungendo il rhum fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrare dei cerchi da pasticceria del diametro di 8-9 cm e posarli su una placca da forno rivestita di carta forno. Stendere con le mani l'impasto nei cerchi a 1-1,5 cm di altezza, pareggiarla bene passandoci sopra il dorso di un cucchiaio inumidito con acqua tiepida.

Preriscaldare il forno a 170° (nel caso del mio forno, 180°). Nel frattempo sbattere un tuorlo con un goccio di estratto di caffè e spennellarlo sulle tortine.

Infornare fino a che le tortine diventano dorate ma sono ancora morbide. Secondo la ricetta, 20 minuti, ma a me ne sono occorsi di più. Sfornare, lasciar intiepidire per 4-5 minuti, quindi sformare prima che si raffreddino.

Dovranno essere croccanti, ma friabili, fuori, e morbide dentro.

Stregate da Torino

noreply@blogger.com (Lisa) — Thu, 06 Dec 2012 06:30:00 +0000

Io e Giovanna abbiamo un debole per tutto ciò che profuma di Francia, e si sa. Perciò dovevamo immaginarlo che Torino ci avrebbe catturate con i suoi caffè, la sua pasticceria, i suoi edifici e le sue atmosfere. Terrone tutte e due, lei di fatto e io d'elezione, siamo però stranamente accomunate da passione transalpina e austro-ungarica.

E' successo lo scorso fine settimana: siamo state ospiti della Città di Torino, con altri 18 blogger, per il Grand Tour Blogger Christmas Turin 2012, evento splendidamente organizzato da Antonella Bentivoglio d'Afflitto e dalle sue collaboratrici in occasione della seconda edizione di "A Torino un Natale coi fiocchi", promossa dall' Assessorato al Turismo e alla Cultura.

Una due giorni dal programma intenso, molto interessante e ricca di appuntamenti.

Dal pranzo di sabato al Ristorante Arcadia e fino alla partenza domenica sera, ci siamo riempite gli occhi, complice un sole che si è messo a splendere domenica per farci ammirare la città nella sua veste più ammiccante (Giovanna presa quasi da sindrome di Stendhal di fronte alle ville liberty, io al cospetto delle librerie antiquarie, tutte e due in presenza della cioccolata calda al gianduia con panna).

Il ristorante, situato nella Galleria Subalpina ci ha servito 3 portate della tradizione gastronomica piemontese: una saporita battuta di carne cruda, un risotto al Carema e per dessert uno zabaione con paste di meliga.

Il ristorante Arcadia come altri in città aderisce al Club Sapori Torinesi, progetto per la salvaguardia delle ricette tradizionali promosso daTurismo Torino, dalla Camera di Commercio e da Slow Food.

Subito dopo, al Grand Hotel Sitea, abbiamo incontrato Maurizio Braccialarghe, Assessore alla Cultura che ci ha illustrato con entusiasmo il programma della manifestazione che, nonostante il periodo di crisi, si pone come obiettivo di rafforzare l'immagine della città di Torino come importante metà turistico-culturale. E dato che siamo anche due beone, abbiamo apprezzato il buffet di desserts ma soprattutto il Moscato d'Asti Saracco dal quale abbiamo da anni una dipendenza :-).

Quindi visite pomeridiane, prima allo splendido atelier di Marco Segantin, un laboratorio floreale davvero di grande gusto, molto "europeo", per così dire (vengono in mente certe botteghe del Natale in Austria o certi fioristi parigini), poi alle Cucine Reali di Palazzo Reale fedelmente restituite al loro aspetto originale, un percorso interessantissimo che si è concluso con la visita all'appartamento settecentesco di Madama Felicita con le tavole apparecchiate con servizi di fine Ottocento (roba da far fare salti di gioia con gridolini annessi a mia madre).

Quando ormai era calata la sera abbiamo assistito, in una Piazza Castello illuminata e enormemente suggestiva (peccato solo che si battessero i denti per il freddo, sempre terrone siamo), allo spettacolo della Compagnia Cirko Vertigo: Cirque Carillon.

Domenica ci attendeva la visita alla mostra di Degas con i capolavori dal Musee d'Orsay con un bellissimo allestimento museografico, e fuori il sole, il Parco del Valentino, il Castello, e un percorso in bus per arrivarci attraverso una splendida zona residenziale.

A pranzo, brunch alla storica gelateria Pepino in piazza Carignano dove abbiamo provato il Pan Gelato: gelato alla crema con panettone artigianale.

In tema francese, abbiamo visitato una bottega da perdere la testa: la cesteria Barbieri, che come cesteria nasce ma è oggi una specie di caverna di Alì Babà affastellata di civettuoli oggetti per la casa in legno, ghisa, ferro, vetro, latta dallo spirito country.

Come potrete facilmente immaginare io e la mia socia ci siamo infilate da Gobino per una scorta di gianduiotti, praline e cremini, e non ci siamo fatte mancare nemmeno un raid nel mercatino di Campagna Amica dove ci siamo assicurate della pasta di nocciole (tonda gentile delle Langhe, pura al 100% e non stabilizzata) versando calde lacrime perché la logistica del rientro a casa ci impediva di accaparrarci forme di toma, secchi di agnolotti del plin e quintalate di robiola. Siamo sempre le solite :). Ossessivo-compulsive.

Ci siamo ripromesse di tornare per approfondire le eccellenze di questa città, il tempo era tiranno e le cose da vedere (e da mangiare, e da comprare) erano tante e interessanti.

Domenica sera siamo rientrate nelle nostre casette, stanche ma felici, come si dice alla fine di ogni gita fin dalle scuole elementari. Ma pronte a ripartire, ché già stiamo macchinando qualcosa...

Cialtrona is back

noreply@blogger.com (Giovanna) — Tue, 27 Nov 2012 10:17:00 +0000

Vi sarebbe piaciuto restare qui in compagnia di Lisa che pubblica dolcezze e non scrive sproloqui... Invece vi tocca la sottoscritta, che c'è anche quando non si vede e ogni tanto invia Darth Vader/Lisa al suo posto perché bisogna approfittare della sua disponibilità finché dura :-).

Stavolta pare duri.

Ritengo però sia una missione, a questo punto, abbassare il tasso glicemico di questo blog. Tasso glicemico riferito alle ricette, sia chiaro, che la mia socia non può proprio essere accusata di melensaggine.

Una ricetta rustica, prima di sparare un gateau breton che tra burro e zucchero farà paura ai più, ci sta a pennello. E' una ricetta spagnola.

La cucina spagnola è tra i miei (numerosi) amori. Adoro le tapas, soprattutto, e passerei la vita in posti come la Cerveceria Catalana a Barcellona ad ingozzarmi di carciofini fritti e crocchette al prosciutto. Non potendo, giacché la Spagna non è dietro l'angolo e il quattrino in questo periodo non scorre proprio come un fiume in piena, mi arrangio a casa con l'aiuto di una vasta biblioteca sul tema: l'ultimo arrivato è un libro di Claudia Roden ricco, completo e bello.
Da là ho tratto questa empanada di tonno, piatto facile e soddisfacente. Mi è piaciuta molto soprattutto la pasta, versatile e leggermente sfogliata.

Empanada di tonno

Per una teglia da 28 cm

Pasta:

un uovo grande

un cucchiaino da caffé di baking powder

125 ml di olio extravergine d'oliva

125 ml di vino bianco secco

1/2 cucchiaino di sale

375 g di farina

un albume

un tuorlo per dorare

Ripieno:

una grossa cipolla tritata

un peperone rosso a dadini

2 cucchiai d'olio

pomodori pelati, un barattolo da 400 g lordi

un cucchiaino di zucchero

250 g di tonno sott'olio sgocciolato

una ventina di olive nere snocciolate

2 uova sode

sale

Per la pasta:

Sbattete leggermente l'uovo con una forchetta, aggiungetevi il lievito, l'olio, il vino e continuate a battere. Unite a poco a poco la farina con il sale fino ad ottenere una pasta omogenea, terminando la lavorazione impastando con le mani. Formate una palla con l'impasto e lasciatelo riposare per un'ora. Consiglio il riposo in frigo perché la pasta è un po' molle.

Nel frattempo, fate appassire a fuoco dolce in un largo tegame con l'olio la cipolla tritata e il peperone a dadini, fino a quando diventano teneri. Unite i pomodori tagliati a pezzetti, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere per circa 15 minuti fino a ispessimento. Togliete dal fuoco, aggiungete il tonno spezzettato, le olive a pezzetti e le uova sode a fettine.

Ungete con olio una teglia bassa di 28 cm di diametro. Dividete la pasta in due porzioni, una più grande dell'altra. Stendete sottilmente la più grande e foderate con essa la teglia, coprendo anche i bordi. Spennellatela con l'albume leggermente battuto e cuocetela in forno preriscaldato a 180° per dieci minuti. Sfornatela, fatela raffreddare.

Disponete il ripieno nel guscio di pasta, ricoprite con l'altra pasta stesa sottilmente, sigillando bene i bordi. Spennellate con il tuorlo battuto con un po' d'acqua e cuocete a 180° per 35-40 minuti o comunque finché la pasta è leggermente colorita.

Sono una gastrochoosy (e me ne vanto)

noreply@blogger.com (Lisa) — Wed, 21 Nov 2012 06:30:00 +0000

Per cominciare vi comunico che il rosmarino, almeno su di me, non sortisce alcun benefico effetto: ho mangiato metà torta di mele e non ho avuto nessun miglioramento, anzi, il mio umore peggiora di giorno in giorno.

Si sa, ogni scusa e' buona per ingozzarsi di torta di mele!

Sarà il transito di Urano, l'opposizione di Saturno ma in questi giorni ho avuto diverse ragioni per adirarmi, uno dei motivi e' la sudditanza psicologica di mia madre nei confronti delle cuciniere televisive.

Premetto che la sventurata mi chiama di continuo, a casa, al lavoro, all'alba, la notte, in mezzo al servizio, con le scuse più assurde e surreali; ultimamente, rischiando il linciaggio, e' solita informarmi circa le prodezze giornaliere delle divette sfasciacucina.

Una delle telefonate piu' cruente verteva sulla beatificazione della frolla pronta, della brisé arrotolata e della sfoglia in atmosfera modificata: la Maledetta e' così veloce nella preparazione delle torte salate, delle crostate, la cucina rimane più pulita e in fondo il risultato e' lo stesso... (€&!?).

"Tu sei troppo pignola, sei esagerata, non ti va bene mai niente, insomma sei una fanatica!"

Arriva il momento in cui tua madre ti accusa di essere una gastrofighetta, anzi una gastrochoosy.

Mamma, sei peggio della Fornero e non hai mai fatto una frolla in vita tua!

Rugelach (liberamente tratti dal blog Le Petrin)

Per la pasta:

350 g di farina 0

200 g di Petit Suisse

230 g di burro freddo a dadini

30 g di panna acida

2 cucchiai di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

140 g di cioccolato fondente grattugiato

120 g di zucchero

1 cucchiaino di cannella

Burro fuso q.b

Per la decorazione:

Latte

Zucchero di canna

Cannella

In un mixer unite la farina e il burro, azionate ad intermittenza fino ad ottenere delle briciole, aggiungete il Petit Suisse, lo zucchero, il sale e la panna acida, impastate finché il tutto sarà omogeneo. Dividete la pasta in quattro parti uguali, appiattitele leggermente ed avvolgetele con della pellicola. Fate riposare in frigo almeno per 2 ore, meglio per tutta la notte.

Preparate il ripieno: mescolate lo zucchero, il cioccolato e la cannella.

Accendente il forno a 180 gradi.

Stendete i panetti di pasta, uno alla volta, aiutandovi con 2 fogli di carta forno leggermente infarinati, ottenendo dei dischi da circa 30 cm l'uno.

Spennellate di burro fuso e distribuite 1/4 del ripieno, premete leggermente con il mattarello per far aderire bene.

Con una rotella taglia pasta, dividete il cerchio in 12 spicchi e arrotolate ogni spicchio, partendo dalla base, come un croissant.

Procedete in modo identico con gli altri 3 panetti rimanenti.

Inumidite ogni pasticcino con poco latte e cospargete di zucchero di canna mescolato a cannella.

Cuocete per circa 12 minuti.

Rieccomi!

noreply@blogger.com (Lisa) — Mon, 12 Nov 2012 07:00:00 +0000

Fare una torta di mele per me era un potente anti stress, il profumo era in grado di placare ogni nervosismo... era.

In questo periodo forse non basterebbe sterminare le coltivazioni della Val di Non, diciamo che il mio caratteraccio sta inesorabilmente peggiorando, la mia naturale inclinazione all'intolleranza raggiunge vette insperate.

Come dice la mia socia* Giovanna: ho ceduto al lato oscuro della Forza e me ne vanto, aggiungo io, godere dei propri difetti regala sensazioni fantastiche, come mangiare la cioccolata di nascosto!

Questa e' l'ennesima torta di mele, preparata nella vana ricerca di un po' di pace, dicono che il rosmarino abbia proprietà calmanti e anti stress, in ogni caso il profumo di questa torta e' favoloso,

se avete cucinato una genovese e' migliore dell' Oust :)

*La mia socia e' fuori sede e vi ha lasciati da soli con la sottoscritta, sapevatelo!

Torta di Mele

1400 gr. mele golden o Pink Lady

140 gr. farina Enkir

280 gr. zucchero di canna integrale

120 gr. burro morbido

180 gr. uova

120 gr. uvetta ammollata

80 gr. latte

60 gr. mandorle pelate

Scorza di 1 limone

1 cucchiaino di baking powder

2 cucchiai di aghi di rosmarino

Gelatina di albicocche o pesche per lucidare

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine non troppo sottili, non occorre usare la mandolina.

In un mixer riunite lo zucchero e gli aghi di rosmarino, tritate molto bene ottenendo un composto molto profumato.

Montate il burro con lo zucchero, aggiungete le uova una alla volta, il latte, la farina miscelata con il lievito, l'uvetta, la scorza di limone infine unite tutte le mele, amalgamate bene.

Versate in uno stampo a bordi alti di 24 cm ben imburrato, cospargete la superficie con le mandorle ed infornate a 180° per circa 50 minuti.

Lucidate la torta spennellando con la gelatina ammorbidita.

Esterofilia

noreply@blogger.com (Giovanna) — Tue, 06 Nov 2012 08:06:00 +0000

Non so cosa possiate farvene dell'ennesima ricetta di falafel, visto che in rete ne gira un numero infinito. Comunque, questa è tratta da uno splendido libro del quale ho parlato su GM: "La città che profuma di coriandolo e di cannella" di Rafik Schami. In questo periodo ho voglia solo di piatti esotici, diciamo meglio stranieri, visto che il concetto di esotico di solito non abbraccia anche l'Europa centrale (ieri sera pollo fritto "Anna Sacher" e insalata di patate austriaca) né la Spagna (vivrei di gazpacho, ma purtroppo novembre non è il momento ideale per le zuppe fredde).

A giorni mi propongo di preparare gulash, paella e i munkki. Cosa sono i munkki dovreste già saperlo, ma se non fosse così, perché non siete stati attenti, lo scoprirete solo vivendo :-).

La ricetta originale di questi falafel prevede fave e ceci (le fave in misura doppia rispetto ai ceci), io ho usato solo ceci.

Falafel

375 g di ceci secchi

un mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

una grossa cipolla

1 cucchiaio di sale

1/2 cucchiaino di pimento

1/2 cucchiaino di coriandolo

1/2 cucchiaino di pepe

1/2 cucchiaino di cumino

1/2 cucchiaino di cannella

1 cucchiaio di farina

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in polvere

50 g di semi di sesamo

olio

Mettere i ceci in ammollo per una notte.

Sgocciolarli, macinarli grossolanamente in un mixer. Unirvi il prezzemolo, l'aglio, la cipolla, il sale, le spezie (Ma NON il sesamo), la farina e il lievito e macinare nuovamente. Lasciar riposare il composto per due ore, mescolare, quindi formare polpettine grandi come una noce e rotolarle nel sesamo.

Friggerle in olio profondo fino a doratura scura, farle sgocciolare su carta assorbente e servirle con insalate e con una salsa a base di yogurt (ma questa è soltanto una mia preferenza).