Si vemos la aplicación de la mejora continua según los requisitos de la norma ISO 9001, vemos que tenemos la siguiente cláusula en el punto 8.5.1:

La organización debe mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestión de calidad mediante el uso de la política de calidad, objetivos de calidad, resultados de auditorías, análisis de datos, acciones correctivas y preventivas y la revisión por la dirección

Sí , la mejora puede y debe hacerse en toda la empresa. Aunque la norma ISO 9001 nos establece un enfoque de mejora continua hacia la eficacia del sistema de gestión de calidad. Esto puede no ser necesariamente restrictivo, ya que podemos incluir todo el alcance de la empresa, independientemente del alcance del sistema. Sería lo aconsejable así, para que dejar partes fuera de la mejora continua, ¿verdad?

Aún así al mejorar la eficacia y eficiencia del SGC, la empresa mejorará directa e indirectamente en otras áreas, como por ejemplo la calidad del producto y el coste , la rentabilidad, la competitividad, las relaciones laborales y el medio ambiente de trabajo, la satisfacción del cliente, etc.

Te voy a dar un motivo importante para que te tomes en serio la herramienta de la Mejora continua:

El mundo de los negocios es altamente competitivo y dinámico. Los clientes demandan cada vez más productos de calidad, servicio, soporte y precios. Los clientes se irán a la competencia, si no puedes seguir el ritmo de sus expectativas y necesidades.

¿Cuáles son las actividades o herramientas que  vamos a usar para llevar a cabo la mejora continua ?

Pues esas herramientas, que nos menciona la norma (cláusula 8.5.1) incluyen:. La política de calidad, objetivos de calidad, resultados de auditorías, análisis de datos, acciones correctivas y preventivas y la revisión de la gestión.

Y ahora vamos a tratar una por una de esas herramientas. Te preguntarás:

• ¿Cómo puede la política de calidad  y los objetivos de calidad utilizarse para  la Mejora Continua ?

Pues la dirección para establecer una política de calidad y además requiere que la revise para su continua adecuación. Si no se están cumpliendo su política y objetivos de calidad, entonces existen oportunidades de mejora. Estas oportunidades deben surgir en revisión por la dirección y las distintas reuniones donde se revisan los objetivos y la política de calidad.

Existen cambios en los productos, tipo de clientes, la propiedad de la organización, la gestión, la tecnología, los estándares del SGC, etc., pueden requerir cambios en la política y objetivos de calidad. Es por tanto una herramienta de mejora, el tener que revisar la política y objetivos

• ¿Cómo puede usarse los resultados  de la auditoría como Mejora Continua?

Los resultados de las auditorías de producto, proceso y SGC  normalmente proveen muchas oportunidades para mejorar la eficacia y eficiencia del SGC. Te invito a leer el siguiente artículo para que tu auditoria sea lo más provechosa posible.  http://clubresponsablesdecalidad.com/auditoria-interna-util/

• ¿Cómo puede el análisis de datos utilizarse para la  mejora continua?

Pues en este caso el análisis de los datos del SGC, nos puede proporcionar información muy importante sobre el rendimiento operativo y las oportunidades de mejora. La Dirección debe revisar, tomar decisiones y realizar acciones en función de los resultados proporcionados por estos datos.

Te propongo algunos ejemplos de áreas en las que se recopilan datos que pueden dar lugar a oportunidades de mejora, como pueden ser los tiempos de cambio de máquina, desperdicios; variación de los parámetros del proceso, pérdida de mano de obra y materiales, fabricación difícil, montaje e instalación de uso de espacio sin valor añadido del producto, el manejo excesivo y almacenamiento; etc.

• ¿Qué utilidad le podemos dar a las acciones correctivas?

La acción correctiva es una medida adoptada para  eliminar la causa  de una no conformidad detectada para evitar la recurrencia. La mayoría de las no conformidades detectadas son por problemas en productos, los procesos del SGC, recursos, proveedores y el trabajo subcontratado, producto que se envía a los clientes, quejas de clientes, etc. Por lo que un buen y profundo análisis de sus causas nos está mejorando nuestro sistema.

• ¿Y qué utilidad le damos también a las Acciones Preventivas?

En este caso, la acción preventiva es la acción tomada para  eliminar la causa  de una  posible  no conformidad u otra situación indeseable, para prevenir  la ocurrencia. Fuentes de para encontrar  potenciales no conformidades y aplicar AAPP pueden ser en análisis de los datos, resultados de auditoría, registros del sistema de gestión, informes de servicio, desempeño de los proveedores, retroalimentación y satisfacción del cliente; etc.

• ¿Cómo pueden las revisiones por la Dirección ser útiles para la Mejora Continua ?

El propósito de llevar a cabo revisiones por la dirección  del SGC es para medir la salud del SGC. La revisión debe determinar  la conveniencia, adecuación y eficacia del Sistema. En la revisión del sistema por la Dirección debemos hacernos las siguientes preguntas: ¿Los recursos del SGC y los controles que fueron planificados y ejecutados, fueron eficaces para cumplir con los requisitos del cliente y en consecuencia con los objetivos de calidad?

La alta dirección debe evaluar su  SGC para responder a esta pregunta y luego tomar las medidas adecuadas para mejorar productos, procesos, recursos y la satisfacción del cliente, a partir de las oportunidades identificadas a través de dicha revisión.

Y te hago la última pregunta: ¿Quién  debe ser responsable de  mejora continua en la empresa?

Todos en la organización serán responsables en su medida. La alta dirección debe proporcionar el liderazgo, el apoyo y los recursos y dar prioridad a los proyectos de mejora continua. Los responsables de los procesos deben organizar y concentrar los recursos y esfuerzos, y examinar los progresos. Los empleados deben ejecutar las acciones y además pueden identificar las oportunidades, así como participar en proyectos de mejora.

Como has podido ver, con estas 6 herramientas podemos obtener una mejora continua de nuestro sistema. Si tienes alguna herramienta útil, déjame tu comentario.

El desarrollo de la norma ISO 22000 vino motivada por una serie de consideraciones que te relato a continuación:

- La gran importancia que se le da a la seguridad alimentaria desde hace años.

- La necesidad de las empresas alimentarias por cumplir unos requisitos comunes de seguridad alimentaria para demostrar a las grandes cadenas y a los consumidores su buen hacer.

- La necesidad de armonizar los criterios y las normas de distintos países, ya que había numerosas normas de calidad y seguridad alimentaria con distintos niveles de exigencia.

- La globalización de los suministros, que estaba haciendo que entraran productos a la UE que no alcanzaban el nivel de seguridad alimentaria.

- La necesidad de crear una norma especializada en el ámbito alimentario, ya que la ISO 9001 no era de aplicación exclusiva para el sector alimentario.

- El interés de integrar calidad y seguridad alimentaria en un mismo sistema.

Como ves hay numerosos motivos que hicieron que el Comité Técnico de normalización numero 34 de productos Alimenticios (AEN/CTN 34), compuesto por 15 países (de la Unión Europea, EEUU, Japón, Canada y Corea) se uniesen para el desarrollo y la publicación de la norma ISO 22000. La norma fue publicada en el año 2005 y desde entonces no ha sufrido ninguna revisión. Son ya ocho años de versión sin revisar.

Unos de los últimos motivos que te indico, el de armonizar normas, se están refiriendo entre otras a la norma BRC e IFS, ambas inicialmente de aplicación muy localizada a varios países (Reino Unido, Francia y Alemania, respectivamente). La norma BRC fue publicada inicialmente en el año 1996 y la norma IFS en el 2003, en su versión 3 es cuando fue considerada como norma para certificación. Ambas normas, BRC e IFS, han tomado una magnitud de reconocimiento bastante considerable a nivel mundial mientras que la norma ISO 22.000 no ha terminado de arrancar. Por ejemplo, hoy se encuentran registradas un total de 18.867 empresas certificadas bajo la norma BRC. De las cuales sólo 3.493 empresas se encuentran ubicadas en Reino Unido, con lo que la norma ha cruzado sustancialmente las fronteras.

La difusión que está teniendo la norma ISO 22.000 ha nivel mundial no está alcanzando los niveles que inicialmente se esperaban. No dispongo de los datos de las empresas certificadas con acreditación a nivel mundial, solo datos de algunos países, pero te puedo indicar por ejemplo que en España, tan solo se encuentran 3 empresas acreditadas por ENAC para certificar bajo ISO 22000, cuando bajo ISO 9001 hay 23 Entidades de Certificación. Y en cambio nos encontramos con 19 Entidades de certificación aprobadas por BRC para certificar BRC. Con lo que sospecho que las empresas certificadas bajo ISO 22000 no se acerca a las 1.993 empresas de BRC que tenemos en España.

Los motivos que inspiraron la publicación de la norma ISO 22000 eran acertados pero los resultados que están obteniendo no son los esperados. La intención era buena, pero en realidad el comité no esperaba estos resultados. Finalmente las grandes cadenas de distribución han seguido optando por solicitar la certificación bajo la norma BRC o IFS, o incluso ambas a la vez, y al final son ellas las que mandan….

Este artículo ha sido una reflexión que me hago. ¿Cual es tu opinión sobre este tema? ¿Cuál crees que puede ser el motivo de que la ISO 22000 no termine de despegar?

Muchas gracias.

• No Conformidad Mayor: Incumplimiento de un requisito de la norma de referencia, propio de la organización y/o legal, que pone en serio riesgo la integridad del sistema de gestión. Por ejemplo puede ser la no aplicación de un requisito completo de una norma, el desarrollo de un proceso sin control, ausencia consistente de registros declarados por la organización o exigidos por la norma, o la repetición permanente y prolongada a través de pequeños incumplimientos asociados a un mismo proceso o actividad.
• No Conformidad Menor: Desviación mínima en relación con los requisitos de la norma, propios de la organización y/o legales, estos incumplimientos, son esporádicos, dispersos y parciales y no afecta mayormente la eficiencia e integridad del sistema de gestión de la calidad.
• Observación: Situación específica que no implica desviación ni incumplimiento de requisitos, pero que constituye una oportunidad de mejora.

Estas definiciones son propias y no están reguladas por ninguna norma, sí que son las que aproximadamente establecen las Entidades de Certificación para clasificar los incumplimientos detectados en una auditoria.

Y ahora vamos a tratar de cómo gestionar las no conformidades. En el momento de que las detectes. lo primero que debes hacer es llevar a cabo la corrección del fallo y analizar la causa del mismo, a continuación tienes que registrarla documentalmente, para lo cual en tu procedimiento de no conformidades, debes tener diseñado el formato diseño destinado a éste fin.

Las no conformidades deben quedar registradas en un documento numerado y fechadas en el día en que se cumplimenta o se ha detectado el incumplimiento. En la actualidad, es cada vez más común que las empresas dispongan de bases de datos o software de gestión de las no conformidades. pero aun así, los datos mínimos que debes registrar serán:

• Fecha en que se detecta la No Conformidad.
• Descripción de la no conformidad: debe ser detallada, clara, concisa y corta, incluyendo lo que ha pasado, medido, etc., la fecha y lo que la norma establece como requisito.
• Análisis de la causa: debes hacer una descripción sobre el motivo o la causa que supuestamente ha dado lugar al incumplimiento del requisito.
• Corrección propuesta: Exponer qué medida se va a tomar para volver a cumplir y eliminar el incumplimiento detectado.
• Acción correctiva: acción que se va a tomar para eliminar la causa que originó la no conformidad para evitar que vuelva a ocurrir
• Fecha en que se pone en marcha la acción correctiva
• Plazo de tiempo que deberá pasar para comprobar si la acción correctiva propuesta ha dado resultado,
• Verificación de la efectividad de la acción correctiva, comprobar que no ha vuelto a ocurrir la no conformidad, por lo menos por la misma causa.
• Cierre de la No Conformidad: Una vez se ha verificado y confirmado que la acción correctiva ha sido eficaz, se procede al cierre de la no conformidad, por el responsable en cuestión, mediante su firma y con indicación de la fecha de cierre.

Y ahora te invito a que continúes leyendo el siguiente artículo, para que no tengas dudas

de que acción debes aplicar. Si acción correctiva o preventiva. El artículo a continuación ha sido escrito Natalia Pérez de NP Consulting. En su blog http://npconsultingnet.wordpress.com/ El cual te recomiendo que visites, pues es muy interesante.

Citando su artículo:

Acciones Correctivas versus Preventivas

Seguro que esta pregunta te la has hecho en más de una ocasión cuando has tenido que abrir la acción para eliminar una no conformidad. A simple vista parecen casi lo mismo y es que bajo la norma, por ejemplo ISO 9001, no presentan mucha diferencia, ¿verdad?

Ambas acciones están dentro del capítulo de Mejora Continua de la norma ISO 9001, y es una gran herramienta para la resolución de las no conformidades o incidencias o problemas que se puedan encontrar.

En el ciclo de Deming (ciclo PDCA) nos encontramos en uno de los pasos, que aunque es un ciclo y sería el último paso, es A: actuar. Pues es aquí donde metemos la aplicación de dichas acciones, encaminadas a la mejora continua de nuestro sistema.

La diferencia que existe entre ambas acciones (acción correctiva frente a acción preventiva) reside principalmente en el objetivo de cada una:

- Acción correctiva: corregir un problema real, ya detectado e identificado.

- Acción preventiva: corregir un problema potencial futuro. Aún no ha ocurrido pero podría ocurrir sino no se actúa previamente.

Ya aclarando la principal diferencia de ambas acciones, vamos a entrar en profundidad y vamos a ver como actuaríamos con cada una de ellas.

• Acción correctiva: esta acción la abriremos en el mismo momento que estamos tratado la no conformidad analizando la causa que la originó.

La acción correctiva debe atacar sobre la raíz de la causa con el objetivo final de evitar que vuelva a producirse.

En la apertura de la acción es de vital importancia que se llegue a un acuerdo o consenso entre el responsable de calidad, que será la figura que lleve el seguimiento y las partes implicadas o ejecutoras de aplicar la acción correctiva.

El momento de su apertura es “urgente” ya que se pretende solucionar y eliminar la causa de una no conformidad detectada.

Este tipo de acciones son muy dinámicas y activas.

• Acción preventiva: estas acciones se abren y se identifican en las reuniones de los comités de calidad, cuando se está analizando el sistema y su efectividad.

Deben ser abiertas, de igual manera que las anteriores, bajo consenso entre el responsable de calidad y el personal implicado pero el momento de su apertura no tiene la misma urgencia. Ya que su objetivo es evitar que ocurran no conformidades potenciales, con lo que aún no se han detectado.

En este caso no hay ningún problema real que solucionar.

Pero no por ello se deben quedar en el olvido una vez que se han identificado. Recuerda el refrán “mejor prevenir que curar”.

Pero necesito aclararte que esto no quiere decir que no se pueda abrir una acción correctiva en la celebración de una reunión de revisión del sistema, o viceversa, que no se pueda abrir una acción preventiva en cualquier momento. Es lo más habitual o lógico pero no por ello nos debemos cerrar a esta metodología.

El motivo es que una acción preventiva debe tener un estudio más amplio y detallado, no se debe actuar con prisas, y es por ello que se aconseja que sea en reuniones del comité de calidad y no solo el responsable de calidad el que las trate.

Pero dentro de estas grandes diferencias, es verdad que ambas acciones son muy similares en los siguientes términos:

•     Deben ser documentadas y registradas.

•     Deben definirse tanto los responsables como los plazos de ejecución.

•     Debe valorarse su eficacia. Es fundamental una vez que las hemos llevado a cabo, verificar que ha sido eficaz la acción y realmente ha evitado que vuelva a ocurrir la no conformidad inicial. En caso de detectar su ineficacia, se deberá replantear la acción y darle otro enfoque más apropiado.

Pero ten en cuenta que el tiempo de verificación de la eficacia debe ser algo dilatado, no la valores al siguiente día de su cierre, ya que no le has dado oportunidad de dejarla rodar. Espera un tiempo prudencial, una semana, un mes, un trimestre… en función de la naturaleza de la acción.

Recuerda, usa la herramienta de acción correctiva/acción preventiva como mejora continua de tu sistema.

Y ahora te pregunto: ¿Cuál ha sido la acción correctiva más eficaz que has implantado? ¿Has abierto alguna vez una acción preventiva? Déjame tus comentarios.

• El Códex Alimentarius
• La FDA (Food and Drug Administration)
• La Efsa

Pues te voy a ser un breve recorrido por cada una de estas autoridades.

- Códex Alimentarius

El Codex Alimentarius es una iniciativa de la Organización Mundial de la Salud (OMS), y la Food and Agriculture Organization, (FAO) desde los años 1963, su sede está ubicada en Roma. El Codex es la referencia mundial más importante para los consumidores, los productores de alimentos, agencias de gobierno, control de los alimentos y las asociaciones profesionales internacionales.

Su objetivo principal es proteger la salud de los consumidores y velar por unas prácticas igualitarias en el comercio de alimentos entre los organismos internacionales.

El codex elabora normas que son tomadas como una referencia mundial, que aunque se traten de recomendaciones, sirven en muchas ocasiones de base para la elaboración de legislación.

La organización del Codex está formada actualmente por 186 miembros, de 185 estados y 219 observadores de organizaciones intergubernamentales, no gubernamentales y Naciones Unidas. Todos estos miembros están organizados en Comités que se reunen de forma periódica para ir elaborando, revisando, modificando, actualizando las normas de referencia.

Por supuesto que el Codex se basa en datos científicos independientes que le sirven de base y guía para sus normas.

- FDA

La Administración de Comida y Drogas de los Estados Unidos o Food and Drug Administration, FDA, fue fundada en 1906. Como ves es la  autoridad más antigua en materia de regulación, con lo que la hace un referente a nivel mundial.

La FDA es el organismo de los Estados Unidos que vigila y regula los alimentos, los suplementos alimenticios y los productos biológicos con el fin de garantizar la seguridad y calidad de los productos que se consumen dentro del país.

El organismo tiene la autoridad para retirar un producto del mercado si este no cumple con los requisitos exigidos. Estados Unidos es uno de los mercados más influyentes en materia de alimentos para el mundo, en especial para los países de Latinoamérica, con una tradición agrícola, pues el 15% de los alimentos que consumen en ese país son importados.

La organización FDA está dividida en oficinas de supervisión de las funciones básicas de la agencia: Productos Médicos y el Tabaco, Alimentos, Operaciones Regulatorios Globales y Política y Operaciones. Por ejemplo en la oficina de Alimentos, se trabaja sobre los requisitos de la etiquetas de los alimentos y tienen publicadas distintas guías de interpretación de esos requisitos así como toda la normativa referente al tema. En su web se puede encontrar muchísima información de interés para las industrias alimentaria a nivel mundial.

- EFSA

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o European Food Safety Authority, es de muy reciente creación con relación a las dos anteriores autoridades,  fue creada en el año 2002. Y desde ese año ya es portavoz de alrededor de 1.200 expertos científicos y de las 27 agencias nacionales de salud alimentaria.

La EFSA se creó por una serie de crisis alimentarias en la década de los 90, con lo que le surge la necesidad y el objetivo principal de velar por un alto nivel de protección al consumidor y de restablecer el mercado y confianza del mercado europeo. Pero también otra de las motivaciones para crear esta agencia es que la Unión Europea es el principal exportador y el segundo importador de alimentos y bebidas del mundo, así como un importante comerciante de productos agrícolas básicos. En 2012 las importaciones de productos agrícolas alcanzaron una cantidad superior a los 90.000 millones de euros.

La EFSA es la autoridad europea que dictamina, presta apoyo científico y técnico sobre la seguridad de los alimentos. Es la responsable de mantener informado al público en general sobre los riesgos que se puedan presentar en el mercado de los alimentos. La EFSA tiene publicado su plan estratégico para el periodo 2009-2013 donde establece a medio y largo plazo su dirección estratégica, analizando los sectores, sus cambios, evoluciones y su implicación en un futuro de seguridad.

Igual que las dos primeras organizaciones, en la web de EFSA puedes encontrar gran cantidad de publicaciones que te pueden ser una guía para el desarrollo de tu trabajo dentro de un marco de seguridad alimentaria.

Pues ya que conoces algo mejor estas tres organizaciones, te animo a que las consultes de forma periódica para que te mantengas actualizado sobre los cambios legislativos en el marco de la seguridad alimentaria. Y por supuesto desde mi blog, también te mantendrás informado.

Antes de nada déjame que te ponga en antecedentes sobre que es IRCA de forma breve, ya que se podría escribir un libro de todo esto.

IRCA es un Organismo Internacional de Certificación de Auditores de sistemas de gestión, de ahí sus siglas por el inglés The International Register of Certificated Auditors (IRCA).

Según puedes comprobar en su página web, IRCA tiene varias líneas de negocio. En primer lugar da el servicio de certificación de auditores. De forma que se pueda obtener un reconocimiento mundial como auditor y se de mayor credibilidad a tu desempeño como auditor. Una segunda línea de negocio, es aprobar a Entidades de Formación independientes a impartir cursos bajo su reconocimiento y como consecuencia que el alumno obtenga un certificado de formación bajo el amparo IRCA.

Los beneficios que una certificación IRCA te puede aportar las puedes consultar directamente en la web IRCA.ORG. Mi objetivo hoy no es convencerte sobre esos beneficios, tampoco lo contrario. Y por supuesto, no dudo de que esos beneficios sean reales, que lo son. Pero lo que yo quiero es darte una visión distintas de esa “obligatoriedad” que algunas Entidades de Certificación exigen a los auditores para que puedan pasar el proceso de cualificación y así formar parte de la plantilla de auditores internos o externos.

Hay dos normas ISO que rigen a los auditores de Sistemas de Gestión. La norma ISO 19011, para la auditores de primera y segunda parte (auditorias internas y auditorias de proveedores, respectivamente) y la norma ISO 17021 que es la norma que rige a las Entidades de Certificación para su acreditación (auditores de certificación).

Pues teniendo ambas normas en mi poder, leyéndolas de principio a fin, en ninguna de las dos he encontrado la palabra IRCA en ningún sitio. En ambas nos podemos encontrar que requisitos deben tener los auditorias a nivel de competencias (experiencia, formación, conocimientos, comportamiento…) tanto a nivel específico para cada sector que se pretenda auditar como a nivel genérico. Y por supuesto, como te podrás imaginar, el nivel de competencia es muy elevado. Como es lógico, si una persona pretende llevar a cabo auditorias, ya sea de primera, segunda o tercera parte, deberá tener conocimientos de la norma que va a usar de referencia para la auditoria, conocimientos del sector donde se encuadre la empresa a auditar, conocimientos sobre cómo realizar una auditoría, conocimiento de cómo comportarse como auditor, etc.

Y todos esos conocimientos tenemos varias vías para adquirirlos: mediante formación y experiencia. A su vez la experiencia puede ser mediante realización de auditorías, mediante la prestación del servicio de consultoría, mediante haber trabajado en el sector como responsable de calidad, etc.

Y todos los conocimientos tenemos que tener la forma de poderlos demostrar con registros.

Pues es aquí donde cada entidad de certificación establece sus propios criterios de cualificación de auditores. Esos criterios están establecidos como una combinación de formación y experiencia. Y es por ello que cada entidad es “libre” de establecer mayor o menor peso a cada criterio, siempre que el conjunto del cumplimiento de los requisitos como auditor sean los mínimos exigidos por la Entidad. También hay que tener en cuenta que esos requisitos  para la cualificación están “aprobados” previamente por la Entidad de Acreditación que ha acreditado a la Entidad de Certificación.

Cuando un futuro auditor presenta una evidencia de haber realizado un curso de auditorías bajo el amparo de la Organización IRCA, en su objetivo de cualificarse, su proceso será más rápido a la hora del cumplimiento de los requisitos de formación. Ya que ni que decir tiene, una formación certificada por una Entidad de formación aprobada por IRCA, tiene mayor reconocimiento que por otra Entidad de formación. Pero como ya te he dicho, no es la única vía.

Pero aquí entramos en el segundo detalle que me ha hecho abrir otro debate. Un auditor que ha realizado un curso de auditorías por una Entidad de Formación aprobada por IRCA, no es lo mismo que decir que un auditor está certificado por IRCA. En más de una ocasión, me he encontrado con CV de auditores que indicaban que eran auditores certificados por IRCA, cuando lo que quería decir es que habían realizado un curso por una empresa de formación aprobada por IRCA. Para poder ser auditores certificados por IRCA es necesario pasar por un proceso de certificación por la Organización, que conlleva como fase principal ser supervisado por la Organización IRCA en el momento de estar llevando a cabo una auditoría.

En definitiva, lo que quiero decir es que tener formación en auditorias bajo el amparo de IRCA es una opción, pero no la única para poderse cualificar como auditor.

Yo soy auditora cualificada para auditar sistemas de gestión en varias Entidades de Certificación Acreditadas y en mi CV no aparece la palabra IRCA.

Y por último, decirte que si tienes intención de cualificarte como auditor de sistemas de gestión, pregunta primero a la Entidad que te vaya a cualificar cuáles son sus requisitos para superar el proceso. Si te solicitan formación en auditorias certificadas bajo IRCA, mira si ellos son Entidad aprobada por IRCA, y con ello saca tus propias conclusiones.

Seguro que cuando termines de leer este artículo, ya te habrá quedado más claro.

Comienzo describiéndote a rasgos generales la diferencia entra ambas tareas. La auditoría analiza el funcionamiento del sistema, sus puntos fuertes y débiles. El análisis de un sistema nunca puede ser realizado en forma puntual, no se busca el acierto o el fallo en un determinado momento, sino que se buscan los posibles aciertos y fallos en el funcionamiento de un sistema a lo largo de un período de tiempo más o menos largo. En la inspección, se realiza el análisis de un proceso, equipo o sistema valorando como está funcionando en ese momento, no antes ni después. La inspección es más limitada que la auditoría, pero más fácil de realizar, ya que un hecho puntual es menos interpretable que el funcionamiento de un sistema.

Las principales diferencias que se pueden apreciar entre ambos son:

No quiero que pienses que la auditoria va a sustituir las inspecciones. No es esa la cuestión. La inspección debe cumplir una función incuestionable en el control de los productos alimentarios, instalaciones, maquinarias, equipos….

Ambas tareas pueden y deben convivir juntas dentro de tu sistema. Son actuaciones diferentes que se requieren para objetivos diferentes. Todo esto no se llega a contradecir con que las auditorías e inspecciones tengan aspectos en común o que sean complementarias. Hay técnicas y habilidades que puedas ponerlas en práctica para ambas tareas. Por ejemplo el uso de listas de chequeo, la planificación previa, etc.

También es común la necesidad de disponer de personal apropiado para llevar a cabo ambas tareas, si bien el auditor debe ser imparcial al área auditada, también se requiere de personas con gran experiencia en esta tarea. Se deberá valorar su experiencia, formación, capacidades… Un auditor podrá ser inspector mientras que un inspector no siempre podrá ser un auditor. Aunque es mucho más fácil para los inspectores llegar a ser auditores por su experiencia, formación en higiene, tecnología de los alimentos, y otras disciplinas sobre los procesos, actividades, tecnologías e instalaciones.

Y una cuestión más a tener en cuenta es si la misma persona puede ser auditor e inspector a la vez. En mi opinión, lo más aconsejable es que sean personas distintas. Ya que el inspector debe desempeñar más un papel de “fiscalizador” mientras que el auditor debe tener un papel de “apoyo y amigo”. Esto es bajo mi opinión, claro que habrá que adaptarse a los recursos disponibles.

Y por ultimo y lo que parece que puede estar fuera de discusión u opiniones es que no se deben simultanear las auditorias con las inspecciones. Ya que como he dicho antes el propio proceso de la auditoria requiere de una actitud diferente a la inspección y la metodología a seguir van a ser distintas.

Si te queda alguna duda o necesitas consultarme algo, dejame tu comentario.

-”Hola Marifé,  quería hacerte unas preguntas, ya que se acerca la fecha de que vengas a hacer la auditoria de seguimiento. ¿Qué tengo que auditar en la auditoría interna?…  ¿Pero es necesario que la haga, o ya con la tuya tenemos suficiente?…  ¿y qué tendría que hacer antes, la auditoría interna o la revisión por la Dirección?…”

Como verás, estas preguntas denotaban la gran experiencia y conocimiento que este consultor tenia sobre la norma.

Y es que en este artículo no pretendo desvelar ningún secreto que sólo algunos sepamos, no. Pero es que si te pones el “apellido” de consultor, deberás asegurarte de que tienes unos conocimiento mínimos sobre la norma de referencia para usar en tus asesorías.

Tampoco voy a contestar a las preguntas que este consultor me hizo. Creo que con la cantidad de artículos que ya tengo publicados en el blog se contestan por si solas.

Mi objetivo de este artículo es “denunciar” (y lo pongo entre comillas para que no lo tomes en su sentido más estricto, sino más bien figurado) a todos esos consultores que por haber hecho un curso de unas 10 horas sobre la norma ISO 9001, ya se sienten con la seguridad de llamarse así. Y para todos ellos, sin nombrar a ninguno en particular, les quiero decir que no es suficiente. No lo es, ni lo sera. Que para poderse llamar “consultor” se debe tener mucha formación, mucha información y mucha más experiencia.

Y por supuesto, que no nos están haciendo un favor a los que sí nos consideramos consultores. Están contribuyendo a desprestigiar nuestro trabajo, por sus malas prácticas de asesoría. Yo personalmente, llevo más de 10 años dedicándome a esto y te puedo asegurar que cada asesoría que hago aprendo algo nuevo de valor, que cada auditoria que hago aprendo algo nuevo de valor y que cada día que pasa aprendo algo nuevo de valor.

Lo siento, pero me molesta mucho que por culpa de unos cuantos pardillos, el cliente se sienta confundido pensando que el servicio de asesoría no tiene ningún valor, es lamentable.

Y por último, quiero mandar un mensaje a todas las empresas que necesitan de los servicios de asesoramiento:

“¡No te conformes con lo más sencillo de buscar, si necesitas ayuda, búscala pero búscala bien, no te quedes con lo primero que encuentres ni tampoco con lo más barato!”

Esto me ha hecho recordar que hay en el blog un artículo de cómo elegir al mejor consultor, échale un vistazo.

http://clubresponsablesdecalidad.com/como-elegir-la-consultoria-adecuada/

Y por supuesto, si te surge alguna duda o necesitas algo, aquí estoy, no dudes en preguntarme.

El Plan APPCC nos proporciona las herramientas para conseguir un entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. Dentro de este Plan APPCC deriva una parte importante llamada Programa de Prerrequisitos (PPR en adelante). También llamado “Planes generales de higiene”, o “Planes de ayuda”.

Los prerrequisitos los podemos definir como:

“Las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius”.

Esto quiere decir que los PPR son los planes que nos van a controlar los peligros procedentes del entorno de trabajo. Y es primordial que estos PPR están perfectamente implantados para que el Sistema APPCC sea eficaz. Los PPR se van a enfocar los siguientes aspectos del entorno, siendo éstos los más genéricos:

- Control del agua, aire, energía y otros suministros.

- Control de la limpieza y desinfección.

- Control de las plagas.

- Control de la trazabilidad del producto.

- Control de los proveedores.

- Control de la formación y capacitación del personal.

Y te pongo como ejemplo el siguiente para que entiendas la importancia de los PPR. Si no determinamos la obligación de cambiarse los guantes o lavarlos con frecuencia, si no determinamos que se debe mantener en perfecto estado las mosquiteras de las ventanas, si no prohibimos la entrada de animales a la fábrica, si no controlamos el estado de potabilidad del agua…. ¿Crees que el plan de análisis de peligros y puntos de control críticos va a ser efectivo y vamos a garantizar la seguridad del producto? Como ves los PPR son requisito fundamental y primario antes de la elaboración del Plan APPCC.

Aunque los PPR se establecen de forma separada del Plan de APPCC, la existencia y la efectividad de los programas de prerrequisitos se deben valorar durante el diseño y la implantación del Plan de APPCC, y deben estar, por tanto, documentados y verificados de manera regular junto con la verificación del Sistema de APPCC.

Un estudio, diseño e implantación de un PPR en profundidad, nos va a reducir sustancialmente el volumen de peligros que debamos analizar en el Plan APPCC, ya que la probabilidad de que ocurra se va a ver reducida si los PPR son efectivos.

Y luego, una vez definido nuestro Plan APPCC, para aquellos peligros que no sean considerados Puntos de Control Críticos, y que no se encuentran controlados mediante el Programa de Prerrequisitos Generales, se deberá establecer el Programa de Prerrequisitos Operativos. De forma que ese peligro se encuentra bajo control garantizando la inocuidad de nuestros alimentos. Estos PPR Op van a ser muy específicos de cada empresa en cuestión y no hay norma o legislación que nos indique un mínimo de PRR Op, ni unos básicos. Sí que nos va a determinar el contenido mínimo que debe tener el documento, que será:

- Peligro a controlar.

- Medida de control.

- Programa de seguimiento.

- Acciones correctivas por la pérdida de control.

- Responsabilidades.

- Registro del seguimiento.

Seguro que ya te ha quedado más clara la diferencia entre ambos programa de prerrequisitos. En breve publicaré una guía gratuita para la implantación de un Plan APPCC donde podrás conocer más detalles sobre este tema. Te aconsejo que te suscribas mi lista de contactos y así recibir esta guía en cuanto la publique.

El objetivo de esta actualización de normativa nacional ha sido el adaptarla a los objetivos de normativa comunitaria en referencia a la higiene de los alimentos.

En España entraron en vigor en el año 2006 las normas técnico sanitarias y de calidad de los productos derivado de la aprobación del Paquete de Higiene Comunitaria (Reglamento CE 852, 853, 854/2004). Sin embargo se mantuvieron vigentes  los reglamentos técnicos-sanitarios para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización o venta de alimentos, así como las normas de calidad desarrollas en la década de los setenta y ochenta. Debido a que la normativa europea está permitiendo que sea el operador el que decida como va a garantizar el cumplimiento de los requisitos técnico sanitarios, se ha decidido derogar parcialmente determinadas disposiciones nacionales que carecen de aplicación práctica de forma que se han simplificado bastante.

En el Real Decreto 176/2013 se están derogando parcialmente las siguientes RTS:

- RTS del Whisky

- RTS del Vino

- RTS del Brandy

- RTS del Ron

- RTS de Pastas alimenticias

- RTS de Vinos aromatizados

- RTS de Conservas vegetales

Y así hasta un total de 56 Reglamentaciones Técnico Sanitarias, que podrás consultar en el archivo que te adjunto en el artículo: Real Decreto 176

Y si necesitas que te amplíe información o quieres hacerme una consulta, déjame tu comentario.

Las etiquetas tienen dos objetivos principales:

1. No inducir a error al comprador.
2. No atribuirse propiedades curativas de enfermedades.

Los datos mínimos que deben contener las etiquetas son:

- La denominación de venta (quien lo ha fabricado: con su dirección, nº de registro sanitario….).

- El tratamiento  que ha recibido (congelado, ahumado o concentrado).

- La lista de los ingredientes ordenados según su importancia en peso.

- Se debe especificar si en la composición hay alguno de los 14 alérgenos más frecuentes.

- Los aditivos.

- La fecha de consumo preferente o de caducidad.

- Las condiciones especiales de conservación (en lugar seco, en congelación…).

- Las utilidades del alimento (listo para su consumo, calentar y servir…).

- Las instrucciones de uso, si requiere.

Como ves es mucha la información que debes indicar en la etiqueta y por ello te voy a dar unos consejos para cuando la diseñes te quede vistosa y además se vea lo más clara posible.

Empieza con la composición del alimento: se claro en la descripción, ordénalos de mayor a menor peso y, si hay alimentos compuestos, indica su nombre seguido de su lista de ingredientes. Por ejemplo si estás etiquetando una empanada de carne, describe los ingredientes de la masa y después los del relleno. Así permite a los consumidores conocer la composición exacta de los alimentos y, por tanto, comparar diferentes marcas o tipos.

Indica la cantidad neta o contenido neto: es la cantidad de alimento que contiene el producto sin el envase. Puede estar en litros, mililitros, gramos o kilogramos. Cuando se trate de producto conteniendo en líquido, por ejemplo, menestra de verdura en conserva, debes añadir también el peso escurrido del alimento sólido una vez eliminado el líquido que lo contenía.

Deberás tener en cuenta también la existencia de personas alérgicas o intolerantes a determinados alimentos o ingredientes. Debes indicarlo en la etiqueta.

Los alimentos con más riesgo de causar alergia al consumidor son 14 ( los principales son leche, huevos, cacahuetes, frutos secos, soja, pescado, marisco, trigo). Y está regulado por ley que se deban indicar en la etiqueta, cada país tendrá su propia legislación. En la etiqueta puedes poner la frase “Puede contener…”, seguido de los alimentos destacados y potencialmente alérgenos. Este aviso alerta del riesgo de la presencia, accidental, de algún alérgeno.

Seguimos con la fecha de caducidad: debes poner especial atención, sobre todo cuando estés envasando productos altamente perecederos, por ejemplo, pescado, carne, lácteos, etc. Debes documentarte ya que en muchos productos la fecha de caducidad está regulada por ley y no debes sobrepasarla. Por ejemplo, para los yogurt no puedes indicar más de 28 días desde la fabricación. En cambio la fecha de consumo preferente debes determinarla tu en función de tu estudio de vida útil del producto, ya que es la garantía que como fabricante le das al producto en cuanto a las características sensoriales, como el sabor, el aroma o el color.

Las instrucciones de uso: también es importante que lo indiques en las etiquetas, le informas al consumidor como debe usar tu producto. Por ejemplo, una tortilla de patatas, indicas que debe poner 3 minutos en microondas a máxima potencia. En cuanto a las condiciones de conservación, también debes indicar con claridad para que el producto llegue en buenas condiciones hasta su fecha de caducidad o de consumo preferente o hasta el mismo consumo. Por ejemplo, indicar “conservar refrigerado”.

Espero que con estas indicaciones puedas diseñar una etiqueta libre de ambigüedades para el consumidor. Pero no olvides consultar la legislación que le aplica al producto y su etiquetado del país de origen y de destino. Si necesitas alguna aclaración, aquí me encuentras.