Seguridad alimentaria

Esta semana he escribo un artículo en mi blog personal MarifeMontes.com, que me ha parecido interesante publicar en este blog también.

El verano está dando para mucho, y estoy leyendo varios libros sobre nutrición, alimentos saludables, dietas, etc. Con el objetivo de ampliar mis conocimientos en seguridad alimentaria y así tener una visión más amplia de lo que es un alimento seguro y saludable.

Te animo a leer el artículo y dejarnos tu comentario. Creo que es un tema bonito para abrir un debate, te animas.

Leer el artículo

Cálculo del valor nutricional

Desde la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 sobre el etiquetado y valor nutricional. Las industrias alimentarias se ven obligadas a incluir información nutricional en la etiqueta. Y como consumidor, cada vez estamos más preocupados de conocer esa información.

Como industria alimentaria, debemos asegurarnos de que dicha información sea veraz. El incremento de necesidades analíticas ha sido patente. Ya que es el método más ajustado para determinar los valores nutricionales y su composición. Pero vamos a ver que no es el único y que como industria nos podemos ahorrar un “pico” en análisis.

En el caso de optar por el análisis del laboratorio del valor nutricional. Hay que tener en cuenta que debido a la variabilidad propia del alimento un único análisis químico no aportara un valor representativo del producto elaborado. Vamos a necesitar varias muestras para estimar un valor medio de un nutriente de una forma más fiable, por lo que para una empresa alimentaria calcular la composición nutricional de un alimento representativo tendría un coste económico muy elevado.

Busquemos otra alternativa

Vamos a ver que podemos encontrar otra alternativa.

Podemos hacer un cálculo del valor nutricional y composición de los ingredientes.

El objetivo planteado es evaluar un método que nos permitiera realizar un cálculo teórico de los valores nutricionales exigidos por el reglamento 1169/2011 que se adecuaran a los valores analizados en un laboratorio externo.

Podemos tomar como referencia valores recogidos en diversas bases de datos, estos pueden ser algunos:

 

• Infoods: es la Red internacional de sistemas de datos de alimentos
• Eurofir AISBL otro lugar donde poder consultar
• Fao.org encontrarás un directorio bastante completo
• Y en España la base de datos de composición de alimentos Bedca

El disponer de estos datos, ayudará a un ahorro económico por parte de la empresa. Ya que, debido a la gran variedad y referencias de productos en estas bases de datos.  El análisis químico de la composición nutricional de cada una de las referencias puede verse reducido.

Hay que tener en cuenta que los factores derivados de los alimentos como variabilidades genéticas de la especie animal o vegetal, edad fisiológica o grado de maduración, alimentación animal, fertilización del suelo etc. afectan a la exactitud de la composición de los alimentos. Dando lugar a pequeñas variaciones entre los datos obtenidos con las bases de datos y los obtenidos mediante análisis químico.

La ventaja que aportan estas bases de datos es que los datos de valor nutricional aportados son más representativos del producto analizado debido a que la toma de muestras no se realiza de un único alimento, sino que los datos son una media del total de los análisis realizados.

 

Una vez obtenidos los valores de cada uno de los ingredientes que estamos usando. Y sabiendo en que proporción se encuentran en el producto final. Ya sólo es cuestión de calcular.

El DMAIC es una metodología estructurada para la solución de problemas usada en todo tipo de negocios. Las letras son un acrónimo de las 5 fases de la mejora de seis sigma, por sus siglas en inglés. Define (definir), measure (medir), analyze (analizar), improve (mejorar) y por último control (controlar). Estas etapas llevan el mismo ciclo de mejora que lleva el círculo de Deming. Debido a que sus fases son estrictamente en flujo continuo en el mismo sentido de las manecillas del reloj.

Define (definir)

En primer lugar debemos definir cuál es el problema que queremos resolver, tenemos que ponernos en situación, saber dónde estamos. Esto es importante, ya que será difícil continuar si fallamos en el primer paso.

La definición del mismo es fundamental para establecer unos correctos KPIs. Que nos permitan tener un mejor conocimiento de la situación.

Mide (Measure)

Sabemos dónde estamos y ahora queremos saber a dónde vamos. El camino tiene que ser medible, por ello definir unas métricas a seguir, que nos ayuden a conocer la situación en la que se encuentra el problema que queremos resolver. Debemos medir estos indicadores y establecer una ruta de seguimiento que nos permita más adelante poder analizar la situación. Y así saber si hemos llegado al destino.

Analiza (Analyze)

Con los datos que hemos recogido haremos un análisis de estos, para determinar y analizar las razones por las que se está fallando y qué acciones deben implantarse  para poder corregir el problema y mejorar los indicadores que nos hemos marcado.

Mejora (Improve)

Tras esto llega el momento de poner en marcha las acciones necesarias para mejorar la situación actual.

El propósito de esta fase es el de implementar a gran escala las soluciones seleccionadas en las fases anteriores. Es en esta fase donde generamos las soluciones potenciales, seleccionamos y priorizamos soluciones, aplicamos las mejores prácticas de Lean/Six Sigma, realizamos en análisis de riesgos, administramos y ejecutamos la solución, hacer alto y revisar el desarrollo de la fase de mejora.

Controla (Control)

Tras llevar a cabo estas acciones, debemos llevar un control sobre las mismas para asegurarnos de que se implementan correctamente y que los objetivos que nos habíamos marcado efectivamente se cumplen.En esta fase podemos comenzar el seguimiento de los métricos y gráficas de control, documentar procedimientos estándares de operación, crear planes de control del proceso, documentar la historia de las actividades implementadas y los obstáculos, la transición al dueño del proceso, hacer alto y revisar el desarrollo de la fase de control.

¿Cómo podemos empezar a usar DMAIC?

Pues en primer lugar, debemos tener un buen sistema de medición que nos permita conocer todos los detalles de nuestras acciones. Para ello debemos tener un sistema estandarizado que nos ayude a detectar que nos desviamos del camino programado. De hecho, en la primera fase de esta metodología en la que definimos el problema. También deberíamos definir los indicadores que nos van a servir de guía y referencia para saber si estamos mejorando.

 

 

Tenemos a nuestra disposición metodologías muy difundidas, validadas y precisas para la resolución de problemas y llegar a la mejora continua. Usarlas o no ya depende de ti. Pero desde luego, estandarizar una metodológica, incluirla en el día a día de un sistema será una garantía de éxito y de mejora continua.

Quiero dar un repaso a las más conocidas, para que veas como usarlas y que diferencias podemos encontrar en ellas.

Vamos a ver las siguientes:

PDCA, DMAIC, A3 o 8D

Muchas siglas, verdad? Vamos a nombrarlas por su nombre completo.

• PDCA: Plan, Do, Check and Action. (en ingles, pero en español sería Planear, Hacer, Revisar y Actuar)
• DMAIC: Define, Measure, Analyse, Improve and Control (Definir, Medir, Analiza, Mejorar y Controlar)
• A3 siemplemente es por el nombre del tamaño de papel A3
• 8D por las ocho disciplinas o pasos para resolver el problema.

Lógicamente, resolver el problema requiere de una previa puesta en escena.

• ¿Qué es el tamaño del problema? ¿Conozcamos la solución del problema?
• ¿Es la resolución del problema apoyándose sobre un proceso de mejora continua o es solamente para un único problema?

Estos métodos actúan de forma diferente, pero todos se basan en un enfoque científico y metodológico para resolver un problema. Además, como lo podemos ver en la tabla siguiente, las fases de cada método coinciden.

 

PDCA	DMAIC	A3	8D
Planear	Definir	Clarificar el problema	Crear un equipo y describir el problema
	Medir	Desglosar el problema
		Establece un objetivo	Define una acción
	Analizar	Analizar la causa raíz	Analiza la causa raíz
		Desarrolla contramedidas	Define las posibles acciones correctivas
Hacer	Mejorar	Revisa las contramedidas	Implementa las acciones
Revisar	Controlar	Evalua los resultados	Define acciones para evitar la recurrencia
Actuar		Estandariza el proceso	Felicita al equipo

 

 

• PDCA

El PDCA o ciclo de Deming es un método clásico de resolución de problemas. El PDCA está utilizado para problemas de tamaño medios. La fase “Act” implica que el PDCA sea también una herramienta de mejora continua, basada en un concepto ideado por Walter A. Shewhart.

Si haces clic en este enlace, sabrás más de PDCA

• DMAIC

El DMAIC tiene su origen en los Six Sigma. Es un tipo de PDCA de 5 pasos utilizado para resolver problemas complejos, con una gran cantidad de datos disponibles. Fue desarrollada por el ingeniero de Motorola Bill Smith en 1984 y forma parte del sistema de gestión Six Sigma.

Con la metodología DMAIC se busca mejorar procesos, además se trata de un proceso que se puede repetir de forma constante para estar continuamente evolucionando y mejorándolo.

Para la semana que viene publicaré un artículo de desarrollo de esta metodología, te lo mandaré.

• A3

El informe A3 es un PDCA de 8 ochos pasos que debe solo ocupar una hoja A3. Eso obliga a estar conciso y a sacar a la luz los puntos esenciales. De ahí su nombre, por el tamaño de la hoja a utilizar. Esta herramienta debe ser colaborativa y visual, y se utiliza a menudo para problemas de tamaño medio, que se puede resolver en 1 o 2 semanas.

• 8D

8D es una metodología Sistemática para identificar, corregir y eliminar problemas. 8D significa 8 Disciplinas (8 pasos + Disciplina =8D), que Permite desarrollar ventajas competitivas al solucionar rápida y efectivamente los problemas, mantener a los clientes por el buen servicio y la calidad en los productos que se proveen, disminuir la cantidad de problemas dentro de la organización.

En este enlace podrás saber más de 8D, ver artículo 

 

Dentro de las industrias alimentarias hay una gran parte que se la lleva la comercialización. Cada vez más contamos con los agentes corredores, o también llamados broker. Son aquellos que nos suministran materias primas o nos venden nuestro producto sin que ellos lleguen prácticamente verlo. Y mucho menos a manipularlo.

Esta comercialización quedó desprotegida hasta que tanto IFS como BRC publicó sus normas dirigidas a la actividad. Ambas se encuentran en versión 2 y por supuesto, como viendo siendo habitual, no vamos a encontrar grandes diferencias entre ambas. Les gusta imprimir su toque personal, pero sin diferenciarse.

Desde el primas de la industria alimentaria. Los broker, como lo llamaremos en este artículo, son un proveedor más de nuestro sistema. A los cuales se les solicitará una serie de requisitos por suministrarnos dichas materias primas. Este requisito queda simplificado en el caso de que dicho broker esté ya certificado en BRC o IFS

Y desde el prisma “Broker” nos van a solicitar que nos certifiquemos bien bajo BRC o IFS.

1.1    Alcance de IFS Broker y BRC Broker

Las normas IFS Broker y BRC Broker están dirigidas a aquella empresa u organización que comercialice tanto a nivel nacional como internación todo tipo de alimentos o productos de uso doméstico, cuidado persona y materiales de envasado.

 

1.2    Que requisitos encontramos en IFS Broker y BRC Broker

Ambas normas tendrán la misma estructura que el resto de normas de cada Organización. Pero ahora nos vamos a enfocar en los requisitos para la implantación.

Los requisitos se van a dividir en estos capítulos para IFS Broker y muy similares pero en otro orden para BRC Broker.

• Responsabilidad de la dirección
• Sistema de gestión de la calidad y seguridad del producto
• Gestión de los recursos
• Programación y prestación del servicio
• Medición, análisis y mejora.
• Evaluación de Food/Product defense

El requisito que mayores controversias está creando es el Plan APPCC, ya que cuesta visualizarlo. La realidad es que el broker no manipula el producto alimentario. Pero no por eso no debe velar por su seguridad.

Y de hecho, la norma IFS Broker nos dice que en el requisito Ko nº 2:

“KO n° 2: la base para el control de la seguridad del producto de la compañía será enteramente implementada, sistemática y con una completa gestión del riesgo. Para alimentación, la compañía sujeta a la auditoría IFS Broker se asegurará de que el sistema de control de seguridad alimentaria de su proveedor esté totalmente implementado, y con un sistema APPCC completo, basado en los principios del Codex Alimentario. Para todos los productos, se tendrá en cuenta cualquier requisito legal de la producción y de los países de destino.”

Que quiere decir, que el broker tiene que velar para que su proveedor de productos alimentarios disponga de un Plan APPCC completo.

Lo que finalmente quiere IFS es que sea una cadena, los productores deberán tener un Plan APPCC impalntado, la logística también y si eres el broker, pues velar para que esta cadena no se rompa.

1.3    Gestión del servicios

En este capitulo vamos a encontrar requisitos desde la gestión de las especificaciones, contratos, gestión de compras, envasados, trazabilidad y logística.

Con estos requisitos tenemos que conseguir disponer de un sistema de gestión que nos haga conocedores de todos los detalles del producto que estamos comercializando. El broker es parte de responsable del producto, es el ultimo eslabón de la cadena hacia el cliente y nuestro sistema.

 

1.4    Mejora continua

No hay sistema que no disponga de estos requisitos. Análisis del producto, gestión de incidencias, auditorias, reclamaciones, etc.

 

IFS broker y BRC broker llena el vacío entre los productos y distribuidos, si eres comercializador y necesitas disponer de un sistema acorde para la certificación… cuenta conmigo. 

Food Defense

Ya vimos en el artículo anterior como podemos elaborar el plan Food Defense. Pero ahí no quedará así cosa, ahora nos toca planificar revisar ese plan Food Defesen. Nos tenemos que asegurar que el plan sigue funcionando, está correctamente implantado y es eficaz.

Seguro que a lo largo del año tienes planificadas inspecciones en las instalaciones para evaluar requisitos de limpieza, mantenimiento, buenas prácticas, etc. Pues sería bueno que también se incluyen requisitos para evaluar el cumplimiento del plan Food Defense.

En este artículo te quiero dar ejemplos de requisitos que puedes evaluar en tus inspecciones.

Requisitos para simulacros eficaces.

1. Sistema de acceso a la tarjeta. Revisa el sistema de acceso mediante tarjeta, comprueba que las personas sin permiso no pueden acceder a áreas no autorizadas. Revisa el registro de entradas, busca tendencias de accesos consecutivos de una misma persona. O simultáneos en dos áreas distintas. Te dará sospechas. Desactiva tarjetas y comprueba cual es la reacción que tendría el usuario.
2. Programa de sellados de vehículos. Es una práctica habitual, que las cisternas se reciban selladas. Pero ¿Se recogen los sellos de los remolques y vagones y se desechan adecuadamente? ¿Cómo sabes si estaban todos intactos antes de ser retirados? ¿Los sellos se cuentan y se verifican contra el número de sellos que aparecen en la documentación? Sustituye algún sello y comprueba si se estarían dando cuenta. Puedes ponerte de acuerdo con el proveedor.
3. Programa de control de visitantes. Este es el simulacro más difundido, ya que es el más fácil de hacer. Llevar a cabo una prueba de penetración. Haga que un extraño intente ingresar a la planta sin seguir el protocolo adecuado. Si se requiere una identificación con foto para ingresar, haga que alguien use la identificación de otra persona para ver si alguien mira la foto. Los guardias, y otros en posiciones clave, pueden relajarse cuando un incidente no ha ocurrido en mucho tiempo.
4. Sistema de cámara. Cada vez más se dispone de un sistema cerrado de cámaras. Son bastante disuasorias, pero, ¿revisamos que están grabando correctamente? Un simulacro que podemos hacer es tapar una de ellas y asegurarnos que la persona responsable de su revisión lo detecta. También podemos solicitar la grabación de un día y hora determinada y así comprobar que las copias de seguridad están controladas.
5. Formación.Es un punto clave en todo sistema de seguridad alimentaria, pero ten cuidado, no des más pistas de las necesarias. Haz preguntas “trampa” a tus compañeros o empleados. Te dará una idea de que formación han recibido.
6. Protocolo de llaves clave: es habitual que la mayoría de las áreas se encuentren cerradas con llave, por ejemplo los almacenes de químicos, talleres, depósitos. Pero, ¿sabemos donde están todas las llaves? ¿Haces un recuento anual de las mismas? Te garantizo que encontrarás mas de una copia no autorizada o llaves que no sabes que puerta o candado abrirá.
7. Áreas sensibles o de alto riesgo. No solo me estoy refiriendo a zonas de alto riesgo alimentario. Sino también a zonas de acceso restringido, como puede ser áreas de servidores, ordenadores, almacenes de químicos. Son zonas de extrema precaución, ¿revisar que su acceso es limitado? Solicita a algún compañero u operario que te traiga algún químico restringido, a ver que puede ocurrir. ¿podrá acceder a él?
8. Entrada de visitantes o contratistas. Para los visitantes no será muy complicado, los acompañaremos durante la visita, pero ¿que ocurre con los contratistas? ¿Cómo se sabe que los contratistas están entregando hojas de datos de seguridad sobre todos los productos químicos introducidos en la instalación? Deberás realizar inspecciones en las bolsas de herramientas, equipos y otros elementos que los contratistas ingresan a la instalación.

En este artículo vamos a ver como en 3 pasos vamos a aponer en marcha el Plan Food Defense.

Pero antes déjame que te defina lo que es Plan Food Defense:

El término Plan Food Defense tiene un enfoque preventivo, nos proporciona el empleo de diferentes herramientas para evitar un acto de sabotaje, tratando de localizar los puntos sensibles o más vulnerables en una instalación, así como los que causen mayor impacto sobre el alimento o proceso.

No sería correcto decir Food Defense es sinónimo de Seguridad Alimentaria. Ya que el objetivo de un sistema APPCC de Seguridad Alimentaria es identificar los peligros físicos, químicos y biológicos no intencionados que son importantes para la seguridad alimentaria.

Mientras que el objetivo de un plan de Food Defense es identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de contaminación intencionada de alimentos.

Plan Food Defense

Ahora ya vamos a empezar con los tres pasos para definir un Plan Food Defense.

1º EVALUAR los datos de partida. Tenemos que analizar las amenazas que podemos encontrar a lo largo del diagrama del proceso y de las instalaciones. Para ello el equipo de seguridad, deberá hacer un listado de todas las áreas de las instalaciones así como de las fases del sistema productivo. Y por ejemplo, con la herramienta de Brainstorming: lluvia o tormenta de ideas  https://clubresponsablesdecalidad.com/lluvia-de-ideas-genera-tormetas-brainstorming-en-tu-sistema-de-gestion/ se irá analizando los posibles riesgos que podemos identificar.

Para determinar las posibles amenazas podemos antes tener en cuenta dos orígenes:

• Internas: empleados insatisfecho o resentido, empleados temporales, subcontratas (personal de limpieza, de mantenimiento, jardinería, etc.), son los más peligrosos al conocer bien las instalaciones y tener fácil el acceso a las instalaciones.
• Externas: grupos organizados (activistas, terroristas), transportistas, visitas, empresas competidoras.

Plan Food Defense

A modo de resumen, que no una lista completa, podemos ir analizando las amenazas y riesgos en los siguientes puntos:

• La seguridad exterior: analizando que tipo de perímetro tenemos, que luminación, ventanas, cerraduras, etc.
• Seguridad interior: una vez dentro, como podemos saber que hay algun “intruso”
• La seguridad del proceso: que controles tengo implantados para detectar alguna desviación sobre el proceso
• Seguridad del almacenamiento: los almacenes son de libre acceso, hay inventario controlado, hay productos mezclados, etc. Son preguntas que nos pueden ayudar. . ¿Existe un procedimiento de seguridad en las zonas de almacenamiento?
• Seguridad en oficinas y zonas comunes: no deja de ser menos importante, podemos tener información relevante que proteger.
• Control de accesos para visitantes, clientes, proveedores, etc.
• Suministros: cómo son controlados, como, por ejemplo, el agua, el aire, el gas. Que controles tenemos sobre ellos para evitar que sean manipulados.
• Seguridad en la correspondencia y paquetería: quizás este punto es el más olvidado, pero no por ello menos importante. Pregúntate como es manejada la correspondencia y si tiene alguna repercusión sobre tu defensa.
• La seguridad del personal: ya hemos dicho que un origen puede ser “interno” y quizás el más frecuente. Analiza a tu personal, su confianza, su antigüedad, su comportamiento y si tienes medios para detectar algún gesto de desconfianza. No se trata de espionaje sino de confianza y comunicación.

2.- ELABORACION, ya hemos analizado los puntos débiles, los aspectos más vulnerables. Ahora toca definir las medidas preventivas para reducir al mínimo la vulnerabilidad dentro de tu Plan Food Defense. Como mínimo deberemos tratar los siguientes aspectos:

• Inocuidad del Proceso: asegurarnos que no hay vías de entrada al proceso que lo debiliten
• Seguridad en el Almacenamiento: nuestros almacenes y productos almacenados deben ser seguros antes sabotajes.
• Seguridad de los suministros: asegurar la inocuidad de los suministros como el agua, hielo, gas o aire. No olvides el resto de las materias primas.

Plan Food Defense

3.- PUESTA EN MARCHA, ya definidos los puntos de controlque nos aseguran la inocuidad de los procesos, instalaciones y productos, ahora vamos a:

• Asignar responsabilidades al personal para que vele por el cumplimiento del plan Food Defense. Responsabilidades que deben estar definidas y documentadas.
• Formación del personal, dar formación no quiere decir desvelar los puntos de control y medidas preventivas, te hará más vulnerable para sabotajes de origen interior.
• Poner a prueba tu plan: te dará idea de si está correctamente implantado y alcanzas los objetivos propuesto. Podrás hacer tipo “simulacro”. Por ejemplo, la entrada de personal extraño para asegurarte que es identificado. La manipulación intencionada de una materia prima para ver si es segregada. O la apertura de un depósito para ver si es alertado. Son ideas que pueden serte útiles.
• Auditoria anual del Plan: deberás hacerla al menos anualmente. Evalúa tu plan desde el principio para asegurarte que es vigente, es correcto y está adaptado a la realidad.

Junto con el Plan Food Defense vas a necesitar tener disponibles los siguientes datos:

• Contactos de emergencia: deberá haber un listado de contactos actualizado a los que acudirán en caso de alerta. Este incluirá además de los contactos de emergencia en planta, los de los estamentos de emergencias, salud y seguridad a nivel local, provincial y nacional.
• Procedimiento de retirada de alimentos: establecer un Plan de retirada de producto en caso de alerta.

Como ya viene siendo habitual en IFS, acaba de publicar una nueva doctrina. En ella, se nos especifica los cambios de requisitos sobre la norma IFS Food.

Aunque estos cambios no afectan directamente a los requisitos de auditoria. Siempre es buen tenerlos presenta, ya que si afectan al proceso de auditorías y/o certificación.

Los requisitos que han sido modificados o bien añadidos a la norma son los siguientes:

• 3.4.2 En el caso de que una empresa fabrica productos en diferentes períodos a lo largo del año, se ha agregado que dicha información también se debe añadir en el informe de auditoría.
• 4.4.1. Certificación de origen y otra certificación bajo regulaciones específicas. Este requisito se ha modificado para excluir la mención sobre certificaciones de productos o etiquetas que están bajo regulaciones específicas del alcance del certificado IFS Food. Es decir, no se podrá hacer mención en el alcance la certificación de producción ecológico, por ejemplo.
• 4.5.1. Qué versión estándar de IFS Food se aplicará a ubicaciones multisitio que confluyan con las dos versiones, IFS v6 o IFS v6.1. En caso de una auditoría de la sede central antes del 1 de julio de 2018, y de sedes posterior a esta fecha, se reflejará en el certificado.
• 4.21.1-3. Período de transición de un año para el capítulo de fraudes alimentarios. Se da un año para adaptar este requisito, no siendo posible poder otorgar una NC mayor sobre el mismo.
• 3.3.3-4. Mantenimiento de calificación de auditor no exclusivo: se han añadido reglas adicionales para el mantenimiento de la aprobación de IFS para los auditores no exclusivos
• 1.4. Frase que se puede añadir al certificado en caso de no haber decidido aún si se acoge al programa de auditorías no anunciadas.  
• 1.4.1.1. Qué versión de la norma IFS Food se aplicará para ubicaciones de sitios múltiples en el caso de auditorías no anunciadas en relación con la fecha de aplicación de la versión 6.1., igual que en el caso 1.4.5.1
• 5.1 ¿Cómo manejar la auditoría de seguimiento en el proceso de certificación no anunciado? Después de una auditoría de seguimiento anunciada con éxito, el certificado y el informe pueden indicar una «auditoría no anunciada»

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Como puedes ver, no ha habido cambios sobre los requisitos de auditoria de la norma IFS Food. Por lo tanto, podemos respirar tranquilos, pero sí sobre el proceso de certificación y los certificados. 

Son ya muchos los casos que estos últimos dias estamos viendo de productos alimentaria contaminados con Listeria Monocytogenes. Desde los quesos, los pates, embutidos, etc. Es una lista interminable.

Los que trabajamos en la industria alimentaria estamos confiados, quizás demasiado, pensamos que esto nunca nos va a ocurrir a nosotros. Que nuestros productos están perfectamente controlados. Un exceso de confianza nos da debilidad, debemos estar siempre alerta. Una intoxicación por Listeria no es una “tontería”.

Vamos a ver rápidamente algunos detalles sobre este tema.

 

• ¿Qué es la listeriosis?

La listeriosis es una infección grave causada por el microorganismo llamado Listeria monocytogenes. La enfermedad la podemos sufrir por consumir alimentos con contenido en dicho microogranismos. La enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario más debilitado. Es poco común que personas en otros grupos se enfermen con una infección por Listeria, pero ello no nos debe hacer bajar la guardia.

 

 

• ¿Cuáles son los síntomas de la listeriosis?

La listeriosis puede causar una variedad de síntomas, según la persona o la parte del cuerpo afectada. Puede ocasionar fiebres y diarreas de manera similar a otros microbios transmitidos por los alimentos. Los síntomas en personas con listeriosis invasiva, es decir, cuando la bacteria se ha propagado más allá de los intestinos, dependen de si se trata de una mujer embarazada o no.

• Mujeres embarazadas: por regla general, solo presentan fiebre y otros síntomas similares a los de la influenza, como fatiga y dolores musculares. Sin embargo, la infección durante el embarazo puede causar aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematuro o infecciones potencialmente mortales en el recién nacido.
• Otras personas además de las mujeres embarazadas: Los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, además de fiebre y dolores musculares.

Los síntomas pueden aparecer entre 1 y 4 semanas después de haber comido alimentos contaminados con Listeria; algunas personas han reportado síntomas hasta 70 días después de la exposición, o tan temprano como el mismo día de la exposición.

 

Ya sabemos un poquito más sobre la listeria, no es objeto de este artículo ser unos expertos en la bacteria. Pero sí que como consumidor quiero que conozcas los controles que desde la industria alimentaria se llevan a cabo. Para que, dentro de la precaución, tengamos tranquilidad en los alimentos que consumimos.

 

 

• Plan APPCC en la industria.

En toda industria alimentaria se dispone de un documento llamado APPCC o HACCP que es el Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos.

En este documento se hace un estudio exhaustivo del tipo de materias primas y productos que se elaboran, para estudiar el posible riesgo del peligro de aparición de dicha bacteria, Listeria. Y con ellos los controles que deben implantar para garantizar que el producto cuando llegue al consumidor estará libre de contaminación.

Por eso es importante que la persona que hace el estudio APPCC o el equipo de trabajo, tenga conocimientos en microbiología.

Hay que saber que la Listeria no va a proliferan en alimentos con un pH inferior a 4.4, o una actividad de agua de inferior a 0.92. o bien una combinación de pH < 5 y aw < 0.94.

La legislación microbiológica nos determina que el límite máximo permitido de presencia de esta bacteria es “ausencia”, con lo que nuestra tolerancia debe ser cero. (Ver la legislación aplicable a cada producto y país. En Europa tenemos el Reglamento 2073/2005) http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex%3A32005R2073

 

• Programas de control

El objetivo del control es no dejar que entre y si entra matar lo que haya dentro del alimento. Disminuyendo al máximo la probabilidad de encontrar la bacteria.

Hay que saber que si un análisis de alimentos nos desprende un resultado negativo es porque en la muestra no estaban, pero no quiere decir que no esté en el resto de los productos o instalaciones. Por ello hay que implantar medidas combinadas y no sólo el análisis final.

En la ingeniería y diseño de plantas e instalaciones tendremos en cuenta hasta tres niveles de requisitos de Higiene :

• Buenas Prácticas de Fabricación: RP, APPCC
• Minimización de la Contaminación Microbiana
• Minimización de Listeria

Y por supuesto, identificar las áreas de fábrica de acuerdo con estos tres niveles, según el producto y proceso que se realiza en ellas:

Categorizar el riesgo de contaminación y la naturaleza e intensidad de las acciones correctivas:, es una buena opción. Podemos diferenciar tres zonas:

• Zona 1: contacto directo o indirecto con producto tras proceso de letalidad
• Zona 2: sin contacto con producto, pero adyacentes al producto
• Zona 3: sin contacto con producto, más alejadas del producto

Y de manera más simple: Zona de Producto y No Producto:

• La contaminación en la Zona de Producto pasará al producto con total certeza
• La contaminación en la Zona de No Producto puede pasar al producto

 

Hemos hecho un recorrido rápido para saber como se debe controlar la Listeria. Te voy a pedir un favor, compártenos tu experiencia con este “bichito”. ¿Qué medidas preventivas tienes implantadas?