Media Hora para Cocinar

Tipos de pasta y sus usos

2011-08-30T02:43:00.000-07:00

Existen centenares de tipos de pasta. Únicamente en Italia se contabilizan más de trescientas clases. Si básicamente están todas compuestas de sémola de trigo duro, ¿a qué vienen tantas formas? Es cierto que hay pasta integral y otra de colores obtenida por la adición de verduras como el tomate, la espinaca o la zanahoria, además de la que contiene huevo. Pero no es esta la subdivisión que pretendo explicar, si no la que simplemente atiende a la forma de la pasta a igual composición.

Las diferentes formas vienen dadas por la tradición y por el uso de la pasta según la salsa a emplear. Por ejemplo, los tallarines (tagliatelle en italiano) son originarios de Parma ya que la pasta se hacía tradicionalmente con esa forma en la zona. La regla dice además que a más densidad de la salsa a emplear, más ancha debe ser la pasta a utilizar. También otra regla no escrita dice que cuanto más grasa sea la salsa - o aceitosa - más larga ha de ser la pasta ya que ese mismo unto permite recoger con más facilidad toda la longitud. Los platos de pasta con pescado o marisco se suelen realizar siempre con pasta larga por la misma razón ; en cambio, las salsas elaboradas con verduras, carne o queso son ideales para pastas cortas (penne, conchiglie, fusilli etc). La única excepción a esta regla empírica son los espagueti y los tagliatelle que se pueden combinar con cualquier tipo de salsa.

Finalmente con las sopas se suelen emplear tamaños proporcionales a la cuchara, lógicamente para que quepan.
A continuación os listo los tipos de pasta más habituales con su nombre original en italiano ya que existe disparidad en las traducciones al español y otros idiomas. Con la foto podréis haceros una idea de cómo llamáis a ese tipo de pasta en vuestra zona.
Conchiglie : pasta que se sirve con diferentes tamaños. Las pequeñas retienen muy bien las salsas mientras que las grandes se emplean para rellenar y gratinar. Mientras que son muy populares en Italia y el Reino Unido, lo son menos en España y otros países europeos.Cannelloni : tubos de pasta que se rellenan al gusto y cubren con salsa antes de ser gratinados. Fueron "inventados" a principios del siglo XX en los alrededores de Nápoles pero no fue hasta la Segunda Guerra Mundial que se difundieron por el resto del Mundo. Los cannelloni son muy populares en Cataluña hasta el punto que durante el 26 de Diciembre, Sant Esteve, se consumen casi de forma exclusiva. Además constituyen una comida tradicional del domingo en la misma zona.
Farfalle : el nombre deriva de la palabra "farfalla", mariposa en italiano. Son originarias de la Lombardia y la Emilia-Romagna y se utilizan principalmente con salsas cremosas y con tomate, aunque las teñidas con verduras son populares a la hora de hacer ensaladas. Están documentadas desde el siglo XVI.

Fettuccine : el nombre significa literalmente "cintas". Son una pasta plana de casi 1o mm de ancho originarias de Roma y que, en el resto de Italia, se viene a substituir o asimilar con los tagliatelle. Se utilizan con salsas densas.

Fusilli : aparecieron en la Toscana alrededor del siglo XVI. Tiene forma de sacacorchos y gracias a ello retienen muy bien las salsas cremosas de leche o nata. Son muy populares las variedades teñidas de colores por la adición de verduras y que se suelen emplear para hacer ensaladas.Lasagna : parece ser que la lasagna podría proceder de Grecia y haber sido conocida durante el Imperio Romano. Se trata de placas de trigo duro que se alternan en capas de carne picada o verduras, generalmente y luego hornean con alguna salsa. Son extremadamente populares en los Estados Unidos.
Linguine : son como los spaghetti pero de forma plana. Proceden de la Campania y prácticamente siempre se emplean con salsa pesto o con adición de frutos del mar.
Makkaroni : el makkaroni es un tubo largo de pasta originario de Nápoles que se suele trocear para poder ser consumido con facilidad. En cierta manera se puede decir que es muy similar al penne (que es lo que en España llamamos macarrones) y al rigatoni sólo que nunca se suele añadir huevo en su confección. Se emplea con salsas de todo tipo.
Orecchiette : deben su nombre a la forma de oreja que exhiben. Son tradicionales en Apulia aunque su origen parece ser la región francesa de la Provenza. En la región se emplean en muchos platos tradicionales pero fuera de Italia son poco conocidos.
Pappardelle : se trata de fettuccine muy anchos, de hasta 2 y 3 cm. Su nombre deriva de la palabra "engullir" y aunque no son muy conocidos fuera de Italia con ellos se elaboran platos muy tradicionales como el Pappardelle ai Funghi Porcini, esto es, Pappardelle a las Setas.
Penne : en España y otros países se denomina "macarrones" al penne. Se trata de un tubo cilíndrico de poca longitud cortado al sesgo en sus extremos. Se hacen rallados (rigate) o lisos (lisce), siendo los primeros adecuados para salsas poco densas.
Ravioli : se trata de pequeñas bolsitas de pasta rellenas de carne, verduras o queso. Se suelen servir con salsas ligeras como el pesto o con tomate. El origen es incierto. El hecho de que existan en China y Turquía hace pensar que el origen es China y que fue llevado a través de la Ruta de la Seda hasta Europa. En este continente se conocen desde el siglo XIV. El nombre procede del dialecto genovés donde significaría "doblar".Rigatoni : es prácticamente idéntico al Penne excepto que los extremos se cortan rectos,son siempre estriados, algo más cortos y también más anchos. Se pueden emplear con cualquier tipo de salsa.Rotelle : no son muy conocidos fuera de Italia. Su forma recuerda a la rueda de un carro empleándose principalmente en ensaladas y sopas (las empleadas en sopas son más pequeñas).

Spaghetti : es una de las pastas más antiguas (documentada en el siglo XII) y populares del Mundo, originaria del sur de Italia. Su nombre significa "cordón". Casan bien con muchos tipos de salsa. Los tipos más finos se conocen como spaghettini y vermicelli que casi con las mismas propiedades permiten cocciones mucho más rápidas.Tagliatelle : proceden de la ciudad de Parma y región circundante. Es una pasta ancha de entre medio y un centímetro. Se suelen servir con salsa boloñesa. Es bastante corriente teñirlas con verduras y se suelen comercializar como una cinta enrollada formando "nidos".
Tortellini : es una pasta tubular con forma de anillo que se rellena de carne, queso o verduras. Se puede servir simplemente con mantequilla o salsas cremosas incluso incorporada a sopas, caldos o estofados. Es correcto gratinarlos. Existen en Turquía donde son conocidos como manti y servidos con salsa de yogur espolvoreados con pimentón. Proceden de la región italiana de Emilia.

Naturalmente quedan muchos tipos de pasta sin explicar como los galets, orzo, tortiglioni... pero con 300 clases sólo en Italia, ¿cuánto tiempo necesitaríamos para explicarlas todas?

Ganadora : la tortilla de patatas

2011-01-07T07:26:00.000-08:00

Los últimos meses de 2010 este blog colgaba una encuesta preguntando a los internautas cuáles eran en su opinión las diez mejores recetas de la cocina tradicional española. Pues bien, aquí van los resultados.

Un 27% de los encuestados declaraban su amor incondicional por la tortilla de patatas. Con un 23% le seguían el pulpo a la gallega, el gazpacho con un 22%, la paella (20%) y con un 15% empatados el arroz con leche, el cochinillo asado, el cocido madrileño y la fabada asturiana. Cerraba el top ten la empanada gallega y el cordero asado con un 14% de los votos.

Que la tortilla de patatas haya sido la ganadora no es de extrañar. Pocas veces la conjunción de dos productos tan humildes, la patata y el huevo, han alcanzado tal perfección culinaria. Se cree que la tortilla de patatas tal y como la conocemos en la actualidad fue "inventada" en Navarra a principios del siglo XIX cuando alguien tuvo la genial ocurrencia de añadir patata a unos huevos batidos. En muy poco tiempo se hizo muy popular en toda España. En el extranjero se conoce como "spanish omelette" aunque no es tan popular como el gazpacho o la paella. Por cierto si alguien está interesado en saber qué recetas españolas son más conocidas en el extranjero ahí va un listado. Aunque suele ir "por países", las más conocidas son :

1. La paella (o mejor dicho, el arroz mixto), pronunciado "paela"

2. El gazpacho (pronunciado como "gaspasho" o "spanish tomatoe soup")

3. Los churros (pronunciado tal cual, "churros")

4. La tortilla de patatas (llamada "spanish omelette", aunque suele tener poco que ver con nuestra tortilla tradicional)

A muchos le pueden sorprender que el pulpo a la gallega ocupe la segunda posición por delante de la paella y el gazpacho.Desde luego desde mi punto de vista no lo es. El pulpo a la gallega es fácil de preparar y realmente sabroso si la materia prima es buena. Además representa a una gastronomía, la gallega, que está sobrada de carne, pescado y marisco de primerísima calidad con muchos adeptos en toda España.

El gazpacho es desde luego el rey de la gastronomía veraniega española aunque no se trata de una sopa en el sentido estricto de la palabra como muchos creen, sino más bien una ensalada licuada. Como en el caso de la tortilla de patatas, su creación es relativamente moderna partiendo de una receta muy antigua que quizás reunía pan embebido en vinagre con algunas hortalizas presentes en la huerta de la Andalucía romana. El gazpacho no se hizo popular en España hasta mediados de los años 50 del siglo XX. Es conocida en el extranjero como una sopa (!) de tomate con pepino aunque a veces no se le pone vinagre porque en muchos países anglosajones el vinagre provoca cierta aprensión.

¿Que por qué la paella es la comida más conocida en el extranjero con diferencia y en nuestra encuesta alcanza sólo la cuarta posición? En cualquier lugar del Mundo la paella resulta un plato insólito, por mucho que a los españoles nos parezca algo muy habitual. Juntar productos del mar y la montaña con arroz y que el conjunto resulte armonioso no es sencillo. Es un arte. Ahora bien, en nuestra encuenta alcanzaba sólo un 20% de los votos. Esto era debido, tal vez, a que preguntábamos sobre diversos tipos de arroz (mixto, negro) y sobre la "paella". Para nosotros la "paella" era la paella tal y como la conciben los valencianos y que difiere de los arroces mixtos o de marisco que son más tradicionales en el resto de la Península ( y a los cuales los valencianos no llaman de ningún modo paella). Si sumamos todos los arroces de la encuesta, la "paella" alcanzaría la segunda posición con un 26% de los votos.

Que el arroz con leche se haya colado en el tren de cabeza no es del todo anecdótico. En España los postres más consumidos son el yogurt, el flan y el arroz con leche, aparte de la fruta. Pero el flan y el yogurt no son tradicionales. El segundo no hace ni 100 años que se consume en España y por tanto no lo incluimos en la votación. El arroz con leche tampoco es original de España. Procede de Oriente Próximo y fue traído por los árabes hace diez siglos. Después de mil años, es tan nuestro como el producto más español que os imaginéis (y más teniendo en cuenta que ya no es demasiado popular en la gastronomía oriental). Lo que sí es cierto, que se diga lo que se diga, la fruta sigue siendo el postre más popular en España. Sobra fruta y de calidad para que así sea. Y por muchos años.

Luego siguen un conjunto de recetas muy calóricas con dos cocidos - el madrileño y la fabada asturiana - muy populares en todos los hogares.

De las cien recetas propuestas a votación algunas no recibieron ni un solo voto. Eso no las hace peores, pero sí que demuestran que aún nos queda mucho por aprender de la gastronomía de nuestro propio país. Poco sabemos del tumbet mallorquín, del ajo cabañil o el ajoblanco, platos deliciosos que muchos de nuestros compatriotas desconocen totalmente.

Roscón de reyes "express"

2011-01-05T06:53:00.000-08:00

Este es un roscón o tortel de reyes especial ya que emplea pasta choux. La pasta choux es la que se utiliza para confeccionar lyonesas o profiteroles y se emplea tanto para ágapes salados como dulces. La ventaja que tiene es que no emplea levadura de ningún tipo, es fácil de rellenar de crema o nata y que se prepara en menos de media hora. Esta misma mañana lo he hecho ayudado por mi hija de seis años -a pesar de los nervios que le embargan por la proximidad de Reyes - en un tiempo record.

INGREDIENTES :

150 gr de harina de trigo
100 gr de mantequilla sin sal
1 cucharada de azúcar (20 gr)
1 pizca de sal (un pellizco mínimo)
5 huevos medianos
Medio vaso de agua (125 ml)
Medio vaso de leche (125 ml)
Azúcar impalpable (azúcar glass)
1 figura de Rey mago
1 haba seca

En una cacerola grande y honda incoporamos el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Llevamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que empiece a hervir.

Cuando empiece a hervir vertemos en la cazuela toda la harina y removemos para mezclar bien. Evidentemente con tanta harina la mezcla se apelmazará convirtiéndose en un engrudo. Es el momento de retirarla del fuego y comenzar un proceso que dará a la pasta su carácter definitivo.

Fuera del fuego, incorporamos un huevo cuando la masa esté tibia (con esperar diez minutos será suficiente). Mezclamos con una cuchara de madera o una máquina amasadora hasta que quede homogéneo. No os desaniméis si al principio se rompe como si se hubiera echado a perder. Es normal. Cuando la pasta queda homogénea de nuevo, añadimos otro huevo. La masa se romperá pero de nuevo hay que trabajar la masa para que quede igualada. Y así hasta completar los cinco huevos. Al final quedará un masa semi líquida apta para ser introducida en una manga pastelera, por ejemplo.

Vamos a hornear.

En un molde desmontable o de silicona - mejor de silicona - incorporamos la pasta choux y la horneamos en un horno precalentado a 200 grados durante media hora (o hasta que la masa se muestre seca y dorada e inflada por la parte superior). No se os ocurra abrir el horno porque la masa bajará quedando aplastada.

Cuando esté horneada la sacáis - indudablemente bajará pero no demasiado - y esperáis a que se enfrie. Para hacer el agujero central de rosco simplemente elegís un vaso, lo apretáis contra la masa y hacéis el agujero eliminando el sobrante cortado. Ahora queda hacer el relleno.

Cortáis longitudinalmente el roscón por la mitad, separando con cuidado ambas mitades. El relleno podéis hacerlo con nata montada - montada por vosotros, no utilicéis nata a presión - o bien hacéis flan "de sobre" y antes de que cuaje lo utilizáis para rellenar (que es lo que nosotros hemos hecho).

Se espolvorea con azúcar glass y a la nevera. Ah...y se me olvidaba, antes de cerrar las mitades escondéis un Rey de cerámica y un haba seca. Quien encuentre el Rey será coronado y quien encuentre el haba, pues a pagar o hacer el próximo año el Roscón de Reyes. ¡Que los Reyes os traigan muchas cosas!

Canelones rellenos de boloñesa

2011-01-02T00:00:00.000-08:00

Atención : esta no es la receta de los canelones a la boloñesa, sino canelones rellenos de boloñesa y cubiertos de salsa bechamel. Se parece, pero no es lo mismo.

INGREDIENTES (para rellenar unos 16 canelones) :

Para el relleno :

1 cebolla grande
1 zanahoria grande
125 gramos de tomate triturado (no frito)
250 gramos de carne picada de cerdo y ternera
Aceite virgen extra de oliva
1 punta de ajo
Albahaca picada
Perejil picado
Piñones
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
16 placas de canelones (preved algunas más, por si se rompen)

Para la bechamel :

Medio litro de leche entera
2 cucharadas colmadas de harina de trigo
Mantequilla
Sal
Nuez moscada
Queso rallado para gratinar

En primer lugar vamos a hacer el relleno. El relleno de boloñesa es como la salsa boloñesa pero con menos tomate y sobretodo evitando que quede "mojado", esto es, se debe eliminar todo el agua que lleve el tomate.También añadiremos piñones que junto a la grumosidad del relleno darán una sensación muy casera.

En una sartén honda con un chorro de aceite de oliva freímos la cebolla picada y la zanahoria rallada.Cuando vencen añadimos la carne y cuando está frita añadimos el tomate. Freímos hasta que el agua del tomate desaparece casi por completo. Añadimos entonces las especias (perejil, ajo muy picado, albahaca, pimienta negra y sal) y la pasáis por el minipimer con un par o tres de toques (que quede más bien gruesa). Probáis la mezcla hasta que el sabor os satisfaga añadiendo entonces los piñones que evidentemente no deben ser triturados.

Para las placas suelo utilizar placas precocidas que sólo necesitan añadir agua. Las extendemos sobre un paño de algodón y rellenamos con la boloñesa. Para rellenar emplead una cuchara y poned poca cantidad. Enrolláis la pasta y colocáis el canutillo resultante en la placa de hornear, intentando que la "costura" o el cierre de la pasta quede hacia abajo.

Ahora vamos a hacer la bechamel. En un cazo hondo con un chorro de aceite de oliva vertemos dos cucharadas de harina de trigo bastante colmadadas. Freímos la harina hasta que queda marrón (esto evitará que la bechamel tenga sabor a "harina"). Incorporamos la leche y removemos con las varillas para eliminar los grumos. La mezcla se irá espesando, así que jugad con el fuego evitando que se convierta en una masa imposible de remover. Si queréis podéis añadir una cucharada de mantequilla para dar a la salsa un poco de untuosidad. Luego espolvorear nuez moscada y sal, comprobando que el sabor es correcto (a pesar de que pueda parecer perogrullada, debe saber a bechamel, no a leche ni a harina).

La bechamel se vierte sobre los canelones y luego el conjunto se cubre con queso semigraso. Al gratinador a 180 grados lo justo para dorar la parte superior porque tanto la salsa como la pasta y el relleno ya están cocinados.

A los niños les encanta esta receta pues emplea su salsa favorita como relleno del canelón. También tiene otra ventaja. Suele ser difícil hacer la cantidad justa de relleno para las unidades de canelón, por lo cual es habitual que sobre. Pues bien, a la cantidad que sobre le añadís más tomate triturado, lo pasáis por la sartén y ya en estado semi líquido os va a servir como salsa para macarrones, tagliatelle etc.

Feliz 2011 y 500 aniversario !

2010-12-30T00:49:00.000-08:00

Ha querido el azar que la felicitación del nuevo año en "Media Hora para Cocinar" coincida con otro evento más personal y tal vez, si se quiere, intrascendente.

En Octubre de 2007 decidí colgar en Internet un puñado de recetas que rondaban en mi cabeza. La principal intención fue tenerlas en un lugar seguro donde poder consultarlas y evitar equivocarme - como siempre solía pasarme - al no recordar cualquier ingrediente o su proporción. Tres años y pico después la dimensión de este blog, aún en su modestia, ha excedido lo que entonces era inimaginable. Sobretodo teniendo en cuenta que se trata del trabajo de una sola persona hecho en un inexistente tiempo libre.

"Media Hora para Cocinar" ha publicado con éste 500 artículos que compendiados en un libro nos daría para tres o cuatro tomos de una enciclopedia. Ha lanzado 4 libros gratuitos y en las próximas semanas lanzará dos nuevos libros de nuevo gratuitos para los lectores del blog. Nuestros libros han sido descargados alrededor de 50.000 veces y están disponibles en lugares tan dispares como Amazon, Google Books o Scribd. La página recibe 15.000 visitas al mes desde 22 países, la mayoría internautas de España pero sorprendentemente seguidos por mejicanos y estadounidenses. También es motivo de orgullo aunque de cierta incomprensión - ¿cómo entienden este blog ? - tener una minúscula pero fiel parroquia de lectores griegos, turcos, libaneses, israelitas y hasta de Arabia Saudita.

"Media Hora para Cocinar" tiene aún cuerda para rato y sólo la falta de tiempo retrasa lo que tarde o temprano se publicará. Pero no puede faltar tiempo para agradeceros vuestra fidelidad y para desearos lo mejor para el 2011.

FELIZ NAVIDAD

2010-12-25T01:00:00.000-08:00

Que en este día de hoy hayas encontrado lo que buscabas. Compañía si huías de la soledad. Soledad si escapabas del tumulto. Abrazar a quien tanto echabas de menos. Recibir lo que deseabas y nunca te atrevías a pedir. Tener un día de tregua en tu agitada vida.

Os desea lo mejor, siendo lo mejor lo que cada uno desee sin dañar a los demás, sea o no Navidad, "Media Hora para Cocinar".

Etiqueta en la mesa para esta Navidad (sin pasarse)

2010-12-23T15:04:00.000-08:00

Unos consejos muy rápidos sobre cómo preparar la mesa durante estas fiestas :

Cubrid la mesa con un mantel completo, nada de manteles individuales. Es conveniente colocar un muletón grueso entre el mantel y la mesa para dar una sensación de comodidad a los comensales y evitar que el mantel resbale.
La servilleta se coloca siempre a la derecha de cada comensal y nunca con un servilletero o aro, por muy elegante que sea.
A la derecha del comensal se coloca la cucharas o cucharas, así como los cuchillos. A la izquierda el o los tenedores. ¿Y si el comensal es zurdo? Pues exactamente al revés.
La cuchara de postre y el tenedor para el mismo menester se suelen colocar frente al comensal, en paralelo a él.
Si sois invitados y os abruma la cantidad de cucharas, tenedores, cuchillos y otros extraños cubiertos con que el anfitrión ha instalado en vuestro sitio, tomadlo con calma porque la regla es siempre la misma : los cubiertos se emplean de fuera hacia dentro. Si por ejemplo a la derecha del todo encontráis una especie de tenedor muy largo pero fino seguramente lo necesitáis para extraer la carne de una caracola de mar, por ejemplo (lo cual quiere decir que no debemos tocar de momento los utensilios de la izquierda). También os advierto que algunos anfitriones sacan de la caja de cuberteríasde su boda algunos utensilios cuyo manejo requiere seis masters. Ante la duda podéis echaros a reir o rascaros la cabeza con el extraño cubierto, salida que está a la altura de la ridícula ocurrencia.
Frente a los cubiertos de la derecha (es decir, normalmente frente a cucharas y cuchillos) se colocan las copas. Suelen ser tres o más, según las bebidas a servir. Lo normal son agua (grande y con base ancha), vino (algo más pequeña, con una boca suficiente para que el comensal "meta" la nariz en ella) y una alta y fina para el cava.
Frente a los cubiertos de la parte izquierda se coloca un pequeño plato con el panecillo.
Los platos se colocan en el order que se van a utilizar : arriba el hondo, luego el plato llano y finalmente el bajoplato. El plato de postre se suele colocar en el momento de ir a utilizarlo, una vez hemos limpiado la mesa de los restos de los platos anteriores.
Las diferentes comidas se sirven directamente desde la mesa, no desde la cocina. Así que llevad la fuente a la mesa y servid a cada comensal. No decidáis las raciones : cada cual sabe el apetito que tiene pero, eso sí, sed equitativos en el reparto.
Si algún comensal presenta alguna particularidad como ser el único vegetariano o padecer algún tipo de alergia alimentaria no conviene hacer continuos comentarios al respecto - como si de algo extraño se tratara - y mucho menos hacer de ello tema de conversación general. Evitad en general hacer comentarios bordes, expresar vuestras diferencias familiares y siempre contar hasta diez antes de comentar nada hiriente o desagradable.
El anfitrión o anfitriones se colocan en la cabecera de la mesa (y si es pareja, enfrentados) y luego hombre-mujer-hombre etc , procurando que las parejas no se encuentren cerca. A veces es conveniente que el anfitrión ceda su puesto a otras personas, como pueden ser invitados de mayor edad. A pesar de lo que se oye por ahí, no hay una regla fija en la disposición de los invitados, es cosa del propietario de la casa. Si hay niños en la comida, es preferible sentarlos entre los adultos y siempre intentando que justo al lado se encuentre el padre o la madre. A veces se sienta a todos los niños en una mesa aparte, tal vez acompañados de un adulto, pero desde luego ese sistema no me agrada en absoluto. Si queremos "socializar" al niño es conveniente que sea partícipe aunque sea como invitado silencioso del mundo de los adultos. Claro que si os dedicáis a las bromas escatológicas o de carácter sexual, hasta puede que lo mejor sea llevar a los niños a comer con el vecino.
Al empezar a comer se debe desdoblar la servilleta colocándola sobre las rodillas. Antes de llevaros la copa a la boca es necesario limpiarse ya que es poco educado dejar la marca de los labios sobre el vidrio.
Tan poco adecuado es comer con las manos como utilizar cubiertos con manjares que no lo necesitan. El marisco, el pollo, los espárragos etc se pueden comer con las manos...siempre limpias.
No utilicéis aguamaniles a menos que la comida implique ensuciarse los dedos. Solicitad al anfitrión que os muestre el lavabo para que os podáis limpiar las manos.
Se puede adornar la mesa con algún motivo siempre y cuando no huela a nada. Elegid flores sin aroma, por ejemplo.
Sed naturales. Nada queda más ridículo que un anfitrión que se astilla la lengua tratando de pronunciar el nombre de las recetas francesas que ha preparado o que prepara platos de nombres complicados tratando de imitar las cartas de restaurantes de nueva cocina.

Esto que os he comentado sirve prácticamente para cualquier mesa, se siente en ella el Rey o una familia trabajadora. En ambos tipos rige en general el sentido común.

Menú de Navidad vegetariano

2010-12-23T06:02:00.000-08:00

Es posible que seas vegetariano o bien acuda a tu casa un invitado que lo sea. Confeccionar un menú de Navidad vegetariano es perfectamente posible, existiendo docenas de recetas donde elegir sin que por ellas aparezca por ningún lado carne, pescado, huevos o lácteos.

Entrantes

Borscht (sopa de remolacha)

Braseado de verduras con salsa romesco

Plato Principal

Falafel (albóndigas de garbanzos)

Ensalada roja de cous-cous

Postre

Panna cotta (hecha con leche de soja y agar-agar)

Piña

Borscht

INGREDIENTES :
1 cebolla morada grande
1 remolacha
4 tomates maduros
1 vaso de caldo de verduras
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar (por lo del agridulce...)
3 vasos de agua embotellada o filtrada
Sal
Aceite virgen extra
Pimienta negra

En primer lugar freimos la cebolla bien picada hasta que se dore. Entonces añadimos los tomates sin piel ni semillas y cortados en dados, así como la remolacha pelada y rallada. Removemos bien. A continuación añadimos el vinagre, el azúcar, el caldo y el agua. Llevamos a un hervor y entonces dejamos a fuego lento. Vamos rectificando de sal y pimienta, incluso de azúcar, para dejar un sabor agridulce suave. Se deja al fuego hasta que las verduras se cocinan pero sin perder la textura (el tomate no se ha de deshacer).

Se suele servir adornada con eneldo. También cabe decir que a menudo no se ralla la remochala, sino que se cocina en trozos. Hay muchas variaciones de esta sopa como la hay del goulash.

Braseado de verduras con salsa romesco

INGREDIENTES :

Alcachofas

Espárragos verdes

Calçots

En una bandeja que pueda ir al horno colocamos las alcachofas y los calçots. Rociamos con aceite virgen extra y sal. Metemos en el horno a 150 grados durante unos veinte minutos. Los espárragos los hacemos a la plancha. Servimos acompañados con salsa romesco que podéis comprar hecha sin ningún problema.

Falafel

INGREDIENTES :
1/4 Kg de garbanzos secos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
perejil
sal
pimienta negra

Dejamos los garbanzos secos en remojo 24 horas. Escurrimos y pasamos por la batidora eléctrica hasta que quede una pasta muy fina. Añadimos la cebolla muy picada, los dos dientes de ajo, el perejil picado y una cucharadita de sal y otra de pimienta. Lo volvemos a pasar por la batidora muy brevemente porque esta vez debe quedar una masa "gruesa". Hacemos bolas del tamaño de una bola de ping-pong (4 cm de diámetro) o incluso menor. Ponemos la freidora con abundante aceite y cuando estamos seguros que está bien caliente echamos las bolas para que se doren bien.

Ensalada roja de cous-cous

INGREDIENTES :

1 vaso de cous-cous (sémola fina de trigo)
1 vaso de agua
1 docena de fresones (mejor sin son ácidos)
1 manzana tipo fuji o royal gala
2 tomates raf
1 pepino mediano
1 cebolla tierna
1 limón
1 cucharada de perejil picado
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre balsámico de módena

Hervimos el agua y la vertemos sobre el cous-cous. Dejamos reposar hasta que la sémola se ablande o bien hasta que absorba toda el agua. Si no ha sido suficiente, añadiremos más agua hirviéndola en pequeñas cantidades. Si disponéis de aparatos para la cocción al vapor, utilizadlos para ablandar el cous-cous, son más eficaces.

Separamos 6 fresones y los trituramos, incorporándolos al cous-cous y mezclando con la mano para que quede bien mezclado. Rallamos la cebolla, picamos muy fino el perejil y los añadimos a la masa junto a una cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Mezclamos de nuevo con las manos.

A continuación cortamos en dados pequeños - pero no demasiado - el pepino sin piel, los fresones restantes, la manzana (es conveniente remojar los cubos de manzana en zumo de limón para evitar la oxidación) y los tomates raf pelados. Mezclamos con una cuchara. Finalmente aliñamos con aceite de oliva y un buen chorro de vinagre de Módena. Se deja reposar en la nevera un mínimo de dos horas y ya está listo para servir.

Panna cotta

3/4 de litro de leche de soja
100 gramos de azúcar *
agar-agar
Canela en rama (opcional)

* cuidado con la cantidad de azúcar que algunas leches de soja son muy azucaradas

En primer lugar mezclamos la leche de soja y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la canela podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.

Añadimos el agar-agar (un alga que se vende desecada y que tiene la propiedad de gelatinizar) y mezclamos hasta que se deshazga. Rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida. Además la panna cotta admite muchas variaciones como añadir un licor en la mezcla, servir con chocolate líquido o mermelada etc.

Menu de Navidad rápido y barato

2010-12-21T10:17:00.000-08:00

Ya quedan pocos días para Navidad y aprovechando las compras al uso he echado un vistazo a los precios de los manjares que se suelen sacar a "pasear" sólo por estas fechas. Tenía intención de preparar una de estas comidas especiales pero me temo que he de echar mano del ingenio. Un capón o pularda capaces de alimentar a una familia de tamaño medio rondan los 40 ó 50 euros. El pavo, más económico y apropiado para ágapes más numerosos, se va a los 20 euros y del pescado o marisco prefiero no hablar. Había pensado en hacer un costillar de lechazo pero sólo me alcanza para un congelado plastificado del Carrefour, así que por el precio de uno de estos exquisitos bocados me haré todo un menú sencillo, rápido y barato. Y lo que ahorre lo pondré en un calcetín para que lo vacíen las eléctricas a principios de año, que esos pillines también merecen un regalo por Navidad. Lo del calcetín no es sarcamo, es que prefiero que parezca un regalo a un derecho de pernada.

Entrantes

Mejillones al vapor

Calculad un mínimo de 12 mejillones por comensal. Los limpiáis bien o compráis directamente congelados. Los dividís por la mitad y desecháis una de las mitades. En un olla grande con un chorrito de aceite virgen extra de oliva colocáis los mejillones con el gajo hacia arriba. Cuando se completa una primera capa se echa sal, pimienta negra molida, perejil y ajo picados, así como vino blanco hasta que el líquido llena la concha. Luego se van haciendo capas hasta terminar los mejillones. Llevamos la olla al fuego bajo, la cubrimos y esperamos hasta que el vino se evapora. Retiramos y dejamos enfriar. Se sirven en una bandeja cubriéndolos con zumo de limón. No hace falta decir que se comen cogiéndolos directamente con la mano y sorbiendo limón y carne a la vez,

Anchoas del Cantábrico

Tal cual, de lata o envase, cuidando de lavarlas un poco para eliminar el exceso de sal.

Ahumados de pescado (salmón, palometa, trucha, bacalao etc)

Sin comentarios, una delicia que suelo reservar para las fiestas navideñas. Un producto típico de los países del Norte de Europa quese ha impuesto en todo el Mundo por su sabor y calidad.

Aceitunas rellenas de anchoa

La sencillez de este producto no le quita mérito alguno para estar presente en la mesa navideña. Por si no lo sabéis esta conocidísima tapa fue inventada por el fundador de la empresa Serpis de Alcoy a finales de los años veinte del pasado siglo, al que se le ocurrió la genial idea de substituir el hueso de la aceituna por anchoa salada. Lo de rellenar aceitunas se venía haciendo de forma regular desde hacía mucho tiempo con otros productos, pero fue Cándido Miró Rabasa el que consiguió la mágica unión del mar y la montaña. Por cierto, en el extranjero - con las obvias salvedades por países - las aceitunas se acostumbran a rellenar con queso opimiento rojo. Lo de las anchoas es muy typical spanish.

Espárragos blancos gruesos con mahonesa

Otra delicatessen de la huerta navarra. Los espárragos verdes son prácticamente iguales que los blancos de lata. La única diferencia es que para hacerlos blancos los van cubriendo de tierra a medida que crecen de manera que no generan clorofila y por tanto no se vuelven del color natural de las verduras.

La mahonesa - que no "mayonesa" - es una salsa originaria de Menorca donde se sigue preparando con mortero y ajo. Los franceses la copiaron en un ya lejano siglo XVIII y desde entonces es la salsa más popular del Mundo junto al ketchup, si bien pocos reconocen el origen insular de la misma.

Plato Principal

Langostinos con orégano y brandy

Compráis langostinos crudos congelados de manera que cada comensal toque a una docena por cabeza, por lo menos. En una olla de barro grande con un chorro de aceite virgen extra de oliva se frie un diente de ajo sin pelar.Cuando está frito se retira y se colocan los langostinos limpios de "bigotes" y ya descongelados, salpimentándolos ligeramente y formando las capas que sean necesarias. Se espolvorea orégano generosamente y se vierte medio vaso de brandy de jerez (el vino blanco también sirve). Se lleva a fuego fuerte hasta que se evapora la mitad del alcohol y luego se mantiene la olla cubierta a fuego bajo durante cinco minutos.

Chuletón de buey

Cocinar un chuletón de buey no es complicado pero exige cierta preparación previa. No se puede comprar un chuletón y cocinarlo de sopetón porque lo más probable es que quede duro como la piedra. Para que esto no ocurra en primer lugar es necesario comprar el chuletón en un carnicero de confianza que nos asegure la calidad de la pieza. En segundo lugar se debe dejar reposar en un sitio fresco con la humedad muy controlada. Las características de este reposo son complicadas de conseguir en el hogar pero lo mejor es dejar reposar la carne quince días dentro de un recipiente al vacío en la nevera. El día que lo vayamos a cocinar lo sacaremos y dejaremos a temperatura ambiente al menos seis horas. Una hora antes de cocinarlo lo salaremos cubriéndolo con sal maldon. La carne coge la sal que necesita, justo al punto, así que transcurrido el tiempo se eliminan los restos de escamas de sal no absorbidos.

Ahora vamos a pasarlo por la parrilla. Para ello la calentamos muchísimo y primero hacemos un lado hasta que queda bien marcado, luego el otro y finalmente los bordes. El aspecto exterior debe ser de estar hecho pero sabemos que evidentemente por dentro está crudo. Ahora lo ponemos en la parrilla a fuego medio y lo dejamos hacer hasta conseguir el punto que deseamos. Ni se os ocurra apretarlo o pincharlo para saber el estado de la cocción. Si lo hacéis se salen los jugos y el chuletón queda duro y correoso. Los expertos conocen a ojo el grado de cocción, pero los menos expertos pueden medir con un termómetro de cocina el interior de la carne : cuando alcanza los 55 grados está poco hecho. Con 65 grados tenemos una carne medio hecha y con 75 grados, muy hecha.

Si pensáis que todo esto es muy complicado, podéis marinar la carne para ablandarla o directamente adquirir un ablandador de carne que es un mejunje con el que se moja o frota la carne y que al cabo de unas horas obra el milagro de convertir en "mantequilla" un fibroso trozo de carne.

El chuletón se suele servir con patatas gratinadas, brécol o verduras baby.

Postre

Panetonne gelatinizado con canela

Vamos a mezclar dos dulces típicos italianos : el panetonne y la panna cotta. Para 3 ó 4 cortes de panetonne vamos a emplear 150 ml de nata para cocina, 100 ml de leche, un palo de canela, una piel de limón, 50 gramos de azúcar, canela en polvo y tres hojas de gelatina.

En primer lugar vamos a preparar la gelatina. En una cazuela vertemos la nata, la leche, el palo de canela y la piel de limón. Llevamos a hervir y retiramos del fuego. Quitamos los saborizantes y disolvemos los 50 gramos de azúcar. Vertemos la mezcla en cuatro o seis platos hondos de los utilizados para la sopa reservando una cierta cantidad de nata. Hacemos cuatro o seis porciones de panetonne no demasiado anchos y los colocamos en los platos hondos de manera que absorban el líquido. Como el panetonne no absorbe demasiado, adicionalmente bañamos los cortes de pan con el resto de la nata. Metemos en la nevera y estará listo en 2 ó 3 horas. Se sirve en el mismo plato espolvoreando por encima un poco de canela molida.

Piña al natural

La mejor forma de acabar una comida es siempre con fruta.

El mercurio está en nosotros...

2010-12-20T03:18:00.000-08:00

Tal vez las fechas navideñas no sean el mejor momento para hablar de los contaminantes de los alimentos pero este artículo aparecido en "El País" realmente merece la pena de ser leído : http://www.elpais.com/articulo/sociedad/pez/tiene/mercurio/usted/elpepisoc/20101219elpepisoc_1/Tes

Macarrones a la boloñesa "express" para comer y guardar

2010-12-18T03:47:00.000-08:00

¿Qué sería de la cocina mundial sin la ciudad italiana de Bolonia? Pues en principio no tendríamos ni mortadela (conocida en muchos lugares como "bologna" aludiendo a su origen) ni salsa boloñesa, la más conocida junto a la napolitana y la carbonara para el aderezo de la pasta. Esta receta que os doy tiene una doble finalidad : cocinar macarrones a la boloñesa en menos de 15 minutos (mi record personal son 8 minutos, el tiempo en que tarda en cocer los macarrones al dente) y además preparar suficiente cantidad para que sobre y podamos degustar esta receta tan deliciosa cuando no hayamos tenido tiempo de cocinar.

INGREDIENTES :

500 gramos de macarrones (o spaghetti, o tagliatelle etc)
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
250 gramos de tomate triturado (no frito)
250 gramos de carne picada de cerde y ternera
Aceite virgen extra de oliva
1 punta de ajo
Albahaca picada
Perejil picado
Sal
Mantequilla
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

Colocáis al fuego una olla con cinco litros de agua (la proporción es un litro de agua por cada cien gramos de pasta). El agua debe llegar a hervir. Para acelerar el proceso utilizad una olla exprés o tapad la cazuela.

Mientras, en un sartén honda con un buen chorro de aceite de oliva ponéis a sofreir la cebolla picada y la zanahoria rallada. Cuando la cebolla se vuelve transparente añadid un poquito de ajo picado, sal y a continuación la carne picada. Cuando ésta se ha frito convenientemente se añade el tomate triturado y las especias : albahaca (importante, proporciona un sabor muy característico a la boloñesa), pimienta negra molida (un poco, la salsa no debe quedar picante) y el perejil picado. Dejáis cocer unos minutos - para que se evapore el agua del tomate triturado, al menos en parte, y quede una salsa más espesa - y luego la trituráis con el minipimer. No se trata de hacer una salsa fina, sino grumosa, así que con dos o tres toques cortos será más que suficiente. Llevad la salsa a un bol o salsera y reservad.

En estos momentos el agua ya debe de hervir. Incorporad dos cucharadas de sal - son 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta - y la pasta...pero espaciada. Los macarrones en puñados, que vayan cociendo en agua tumultuosa pero sin apelotonarse (no se os ocurra echar de golpe toda la pasta porque se deposita en el fondo y la ebullición cesa), los spaguettis sin cortar etc. Podéis echar un chorro de aceite para evitar que se peguen pero es un truco que no suele funcionar demasiado bien ya que el aceite no se mezcla con el agua. Es más práctico remover con una cuchara o espátula de madera. Consultad el paquete que contenía la pasta para saber el tiempo necesario para dejar la pasta al dente. Esto es muy importante. En primer lugar porque nutricionalmente hablando la absorción de los carbohidratos se van dosificando en nuestro cuerpo de forma pausada, asegurándonos "energía" durante más horas que si comiéramos la pasta muy blanda. En segundo lugar porque la pasta blanda es más difícil de guardar por su alto contenido en agua.

Cuando la pasta está al dente la sacáis del agua y la escurrís en un colador SIN pasarla por el agua fría del grifo. Una vez que tenéis la pasta bien escurrida pero todavía muy caliente, la volvéis a colocar en la cazuela donde la habéis hervido y añadís tres o cuatro cucharadas de mantequilla. Removéis bien para que se funda e impregne los macarrones. También se añade un chorro de aceite de oliva. La mantequilla es importante para reutilizar la pasta. Lo que no consumáis ahora lo guardaréis en la nevera y la mantequilla se solidificará, pero al calentarla en el microondas se obrará el milagro de volver a tener una pasta suelta y como si se acabara de cocinar.

Ahora todo está listo. Separad la porción que vais a consumir de inmediato. Con el resto haced lo siguiente. Dividid la salsa boloñesa en porciones y cada porción la guardáis en un recipiente o bolsa que pueda ir al congelador y al microondas. Es importante congelar porque el tomate aguanta poco en la nevera. La pasta se puede guardar en la nevera - también se puede congelar - y reutilizar sin problemas con solo llevarla al microondas.

Los macarrones, spaghetti o lo que sea a la boloñesa se presenta a mesa con la pasta por un lado y la salsa por otro para que el comensal se sirva a su gusto. ¡ Y que no falte el queso rallado !

No se si os pasa lo mismo a vosotros, pero cuando no tengo ganas de cocinar siento una especial alegría al recordar que tengo en el congelador una buena ración de macarrones a la boloñesa.

Salsa Napolitana (Italia ?)

2010-12-15T14:22:00.000-08:00

¿Qué tienen en común la salsa española, el footing, la salsa holandesa, la ensalada griega, la salsa napolitana y las casas de alto standing? La respuesta es fácil : todas son expresiones equivocadas. La palabra "footing" no existe en inglés. Para hablar del hecho de correr como deporte y sin ánimo de competir los anglosajones hablan de jooging. Así que "footing" fue una de las primeras palabras inglesas inventadas en España. Lo mismo ocurre con la expresión "alto standing", utilizada para describir una casa de lujo. En efecto, no hace falta decir que ante esta expresión un inglés reconoce un termino "anglofilizado" pero sin sentido. Otra muestra de la imaginación española para crear palabras de un idioma que todos se empeñan en estudiar pero pocos terminan dominando.

Con la ensalada griega el apelativo es demasiado general. Los extranjeros que visitaban Grecia llamaban ensalada griega a una mezcla de tomate, cebolla, queso feta, aceitunas negras y orégano. Tal vez porque encontraban difícil pronunciar el nombre original, "horiatiki", tal vez porque era la ensalada más singular y por tanto la única que recordaban. Pero si visitáis Grecia no se os ocurra pedir una ensalada griega porque no saben de qué hablamos. ¿Y la salsa holandesa? Pues que se trata de una invención francesa y nadie sabe a ciencia cierta por qué le atribuyeron ese nombre. Desde luego los holandeses no lo saben. Con la salsa española el origen es España aunque fueron los franceses quienes la popularizaron. Mientras que aquí la olvidamos, ellos la continuaron cocinando y si la hubieran llamado salsa australiana la verdad es que nos hubiera dado lo mismo.

Bien, pues la salsa napolitana existe en todas partes menos en Italia. La denominación que más se le aproxima en la cocina transalpina es "salsa di pomodoro a la napoletana" y desde luego no se parece en nada a la que se hace en el resto del Mundo. Para nosotros la salsa napolitana es una mezcla de tomate y verduras. Para un italiano la salsa di pomodoro a la napoletana (que no salsa napoletana, denominación ante la que se encogería de hombros) es una mezcla de tomate con ajo, albahaca y perejil. Os voy a dar ambas recetas, la internacional y la comprensible para un italiano.

Salsa di pomodoro a la napoletana

INGREDIENTES

1 Kg de tomates maduros
1 ó 2 diente de ajo
Albahaca fresca (2 ó 3 hojas)
Perejil fresco (un puñado de hojas sin el tallo)
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Pelamos y quitamos las semillas a los tomates, cortándolos en dados. Picamos un diente de ajo - dos, si nos gusta fuerte -. En una olla de barro con un chorro de aceite de oliva y a fuego fuerte incorporamos el ajo y los tomates hasta que hierva. Cuando ésto ocurra incorporamos las hojas de perejil y albahaca y bajamos el fuego para cocinar durante media hora más (la idea es eliminar el exceso de agua del tomate, así que si se seca excesivamente podemos retirar de fuego. Mientras habremos añadido la sal y la pimienta. A continuación pasamos por el chino para obtener una salsa grumosa pero no fina. Se añade a los platos de pasta incorporando un poco de aceite crudo virgen extra o bien un poco de mantequilla.

Salsa napolitana (internacional)

INGREDIENTES

1 Kg de tomates maduros

1 ó 2 diente de ajo
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 zanahoria
1 puerro
OréganoSal
Vino blanco (opcional)
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Pelamos y quitamos las semillas a los tomates, cortándolos en dados. Picamos un diente de ajo - dos, si nos gusta fuerte -. En una sartén con un chorro de aceite de aliva freímos la cebolla y el ajo picados. Cuando la cebolla empieza a dorarse añadimos el tomate, la zanahoria rallada y el puerro cortado en juliana. Algunas recetas añaden medio vaso de vino blanco. Llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego, manteniendo la cocción durante media hora. Rectificamos de sal y pimienta y al final añadimos el orégano picado. La cocción tiene por misión reducir el contenido de agua, así que si la salsa se espesa demasiado la retiramos aunque no haya transcurrido media hora. Pasamos la salsa por la batidora o el chino para hacerla grumosa pero en ningún caso demasiado fina.

La salsa napolitana se sirve aparte y el comensal la vierte sobre el plato de pasta, acompañada casi siempre de queso rallado.

Receta de Navidad a base de "latas"

2010-12-12T08:57:00.000-08:00

¿Recordáis las latas de sardinas de la marca "Miau"? Si lo hacéis probablemente también recordaréis el nombre de Bernardo Alfageme S.A, la sociedad viguesa que poseía la marca del gato además de otras como Eureka. Pues bien esta marca tan conocida está a punto de desaparecer si no lo ha hecho ya (ver más información en http://afectadosalfageme.blogspot.com).

El sector conservero español padece la misma crisis económica del resto de España. Si bien parece que la alimentación siempre tiende a resistir mejor estas debacles (podemos prescindir de cualquier cosa menos de comer), queda claro que no siempre ocurre así. Y eso a pesar que el sector conservero español está considerado puntero en el Mundo, principalmente en productos pesqueros y hortofrutícolas. Difícilmente encontraréis en lugar alguno productos tan supremos como los mejillones en escabeche o los espárragos navarros, por poner un par de ejemplos.

Por alguna razón inexplicable mucha gente tiende a considerar que los alimentos "en lata" no son adecuados para comidas de compromiso. Nada más lejos de la realidad. Existe una enorme variedad de productos enlatados de muy alta calidad. Si logramos vencer ese pensamiento tan común de "qué van a pensar si sirvo enlatados" podemos organizar una comida digna de Nochebuena, Navidad o hasta Fin de Año.

El menú que a continuación expongo es una buena muestra de comida de calidad basada en conservas. Además con ella potenciáis la industria conservera española para evitar nuevos casos como el de Bernardo Alfageme, que toda contribución por pequeña que sea siempre es importante.

Vermut de Delicatessen

El vermut se debe servir al menos una hora antes de que se inicie la comida propiamente dicha. Debe ser ligero, exento de grasas y carbohidratos (nada de patatas fritas o cortezas de cerdo) e ir acompañado de una bebida alcohólica o no pero siempre algo amarga (el amargo estimula el apetito). Hay que recordar que el aperitivo está destinado a prepararnos para el almuerzo, nunca para suprimir el apetito.

INGREDIENTES :

Anchoas de L'Escala (Girona)

Berenjenas de Almagro

Berberechos gallegos

Mejillones en escabeche

Aceitunas rellenas de anchoa

Bebidas recomendadas :
vermut, cerveza

ENTRANTES

Espárragos gratinados con salsa holandesa

INGREDIENTES (4 comensales) :

4/6 espárragos gruesos de lata por comensal
3 huevos
250 gramos de mantequilla
2 cucharadas de agua fría
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta de cayena (opcional)

En primer lugar vamos a clarificar la mantequilla. Para ello la calentamos en una cazuela a fuego muy lento hasta que funda. Ápartamos del fuego y la dejamos reposar. A continuación eliminamos la espuma que se ha formado en la superficie, reservamos en un recipiente aparte la parte licuada semitransparente (que separamos por simple decantación) y desechamos la parte blanca que ha quedado en el fondo (el suero).
En otro cazo al baño maría echamos las dos cucharadas de agua fría y las tres yemas de los huevos (sólo las yemas). Batimos con las varillas hasta que montan, aproximadamente al doble de su volumen. Ahora, sin dejas de batir, iremos incorporando poco a poco la mantequilla clarificada, ligándola con sumo cuidado. No debe estar demasiado caliente, siendo la temperatura máxima que se aconseja de unos 70 grados. Cuando la salsa está bien ligada y cremosa se añade el zumo del limón y un poco de pimienta, si se desea. Ahora vamos a disponer en una fuente apta para ir al horno los espárragos cubriéndolos con la salsa holandesa. Vamos a gratinarlos durante unos tres minutos y ya están listo para ser servidos (se sirven templados, pero no fríos ni tampoco demasiado calientes).

Tumbet Mallorquín con sardinas en aceite

El tumbet o tombet es una receta típica de Mallorca prima hermana de la samfaina catalana y el ratatouille francés. Encontraréis muchas recetas diferentes de tumbet. Esta que os presento es una de tantas aunque, por suprimir el calabacín, es probablemente la receta más ortodoxa. Añadirle las modestas sardinas en lata no es una barbaridad ya que en la isla es bastante común añadir al tumbet pescados muy simples o carne "menuda" (hígados de pollo, restos de cocido etc). El tumbet se debe preparar con 24 horas de antelación y se toma frío, nunca en caliente.

INGREDIENTES :

1 patata mediana por comensal

1 berenjena pequeña por comensal

1 pimiento rojo por comensal

1 lata de 1 Kg de tomate triturado

Medio diente de ajo

Sal

Harina de trigo

Aceite virgen extra de oliva

1 fuente grande de barro

Moldes individuales para pasteles (aros)

El tumbet es muy fácil de preparar pero se trata de una "facilidad" engañosa. Si no se hace bien puede quedar aceitoso o amargo. En primer lugar vamos a cortar la berenjena en rodajas dejando la piel. Para eliminar la amargor la colocamos en una bandeja con un poco de agua salada. La dejaremos al menos una hora. Mientras pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centímetro. A continuación las freímos en abundante aceite de oliva hasta que se quedan ligeramente doradas. En el mismo aceite freímos los pimientos rojos, de nuevo sin pelar y cortados en tiras hasta que doren. Finalmente extraemos las rodajas de berenjenas, las secamos y pasamos por un poco de harina. También las llevamos al aceite hasta que se doran. Es importante escurrir bien las verduras tras la fritura. Podemos utilizar una rejilla o mejor un papel absorbente de cocina, pero es importante eliminar el exceso de aceite o el resultado puede ser demasiado graso.

Ahora vamos a freír el tomate de lata con sal y medio diente de ajo. Si el tomate es muy ácido conviene añadir una cucharadita de azúcar. Pasamos el tomate por el chino sin quitar el ajo. Ahora ya podemos montar la fuente que irá al horno. Tradicionalmente se ha venido empleando en Mallorca una fuente cuadrada de barro pero podéis emplear cualquier otro tipo. Precalentáis el horno a 150 grados. En el fondo de la fuente vertéis un poco de tomate frito y a continuación una capa de patatas, otra de berenjena y luego otra de pimientos. Así sucesivamente hasta que se acaben las verduras, coronando con otro poco de tomate frito. Se lleva al horno por espacio de media hora. Se deja enfriar y se lleva al frigorífico hasta el día siguiente.

Ya es el día de la comida o cena y vamos a montar el plato. Sacamos la fuente de la nevera una hora antes para que se ponga a temperatura ambiente. Con la ayuda de los moldes de reposteria "marcamos" las porciones individuales y las extraemos con cuidado con un cuchillo o una pala para llevarla a cada plato de los comensales. Sobre las raciones indivuales colocamos mitades de sardinas de lata limpias de espinas y ya está listo para servir.

PLATO PRINCIPAL

Rape con variado de setas

Este es un plato principal sencillo pero muy gustoso. Debéis entender que con el vermut, los espárragos gratinados y el tumbet no es necesario un gran aporte calórico a estas alturas de la comida. La conserva que utilizamos en este receta son las setas variadas (fredolic, rovelló/níscalo, champiñón etc) ya que para la época navideña no podemos encontrar setas frescas.

INGREDIENTES (6 comensales) :

1 Kg de colas de rape
2 chalotas
1 puerro grande
1 zanahoria grande
1 pote de setas en conserva
Caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
Sal
Huevo
Harina blanca
Aceite virgen extra de oliva
Pan duro

Cortamos las colas de rape en rodajas de 1 cm de grosos, aproximadamente. Las enharinamos y pasamos por el huevo batido para freírlas a continuación. Reservamos. En la misma sartén u olla de barro donde hemos rebozado el rape añadimos las verduras cortadas en dados pequeños y las setas bien escurridas. Cuando se ablandan añadimos el vaso de vino y otro de caldo. Dejamos a fuego medio hasta que reduce a la mitad. En ese momento pasamos las verduras y un poco de pan duro por el chino o la batidora y el caldo resultante lo volvemos a colocar en la sartén. Añadimos en ese momento el rape y lo dejamos cocer todo durante cinco minutos a fuego lento, rectificando de sal si fuera necesario. Si habéis comprado rapes enteros es recomendable hacer el caldo de pescado con las cabezas y también es recomendable, por ser de mayor calidad, el rape que tiene la piel negra.

POSTRE

Macedonia de fruta en almíbar

INGREDIENTES :

Piña, melocotón, cerezas y peras en almíbar

Zumo de naranja natural

Yogur líquido

Vertemos las frutas en un bol grande y cortamos en dados pequeños. Añadimos el zumo natural de 5 ó 6 naranjas y medio vaso de yogur líquido para evitar que la fruta se oxide con facilidad.

Turrones y otros dulces de la Navidad

Bebidas recomendadas :

Vermut blanco
Vino blanco "Blanc Pescador"
Sidra asturiana (sin gas)
Cerveza

Receta de Navidad a la Castellana

2010-11-28T15:36:00.000-08:00

Este menú de Navidad bien podría ser el típico del Norte de Castilla. A pesar de lo aparatoso de los enunciados de cada receta en realidad es extremadamente sencillo de preparar.

Entrante

Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reducción de Vinagre de Módena

Plato principal

Lechazo al Horno con Ensalada Amarga

Postre

Helado de Queso de Burgos con Mermelada de Fresas

Turrones y otros dulces típicos de la Navidad

Bebidas

Vino tinto (un Ribera de Duero, por ejemplo)

Entrante

Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reducción de Vinagre de Módena

INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de patatas

2 morcillasde Burgos

Medio vaso de nata

Vinagre de Módena

Sal

En primer lugar ponemos agua en una cazuela grande, suficiente para cubrir las patatas, y la llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta que clavando un cuchillo podemos llegar con facilidad al corazón del tubérculo. Llevamos entonces las patatas al pasapuré añadiendo la nata. Salamos ligeramente.

Mientras habremos frito las morcillas pinchándolas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Las pelamos y con un tenedor mezclamos la carne con el puré. Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa. Hay muchos tipos de aros. En las fotos podréis ver algunos tipos. Para decorar el plato utilizaremos vinagre de módena. Echamos una buena cantidad en una sartén y a fuego lento reducimos hasta que se vuelve denso como un jarabe (el vinagre de módena es dulce y por tanto contiene bastante fructosa en caso de ser original o azúcar si es una imitación. En ambos casos nos vale.) . A continuación hacemos un dibujo alrededor del pastel con el jarabe y si queremos podemos incluso echar una pequeña salpicadura sobre él.

Plato Principal

Lechazo al horno

El lechazo es un cordero que se sacrifica con 30 días y que sólo ha tomado leche de la madre. Para hacer este plato lo ideal es emplear lechazo castellano que por sus características es de los mejores corderos de nuestro país. Si esto no es posible podéis emplear lechazos de otras zonas. Lo que sí está claro es que esta receta tiene un sabor único e inolvidable, siendo un crimen complicar la receta enturbiándola con sabores que no sean los propios de la carne. Di cuenta de mi primer lechazo en Burgos en una taberna bastante cercana a la catedral. Recuerdo que lo tomé con una ensalada de escarola rematando el almuerzo con un corte de helado "comtessa". Es posiblemente el almuerzo más extraodinario de mi vida.

INGREDIENTES (4 personas)

Medio cordero lechal (para 8 personas, un cordero entero de 10 Kg)

Manteca de cerdo

Sal

Nos hacemos con una fuente de barro ovalada que quepa en el horno - a veces este "pequeño" detalle no se tiene en cuenta - y donde también quepa el lechazo. Si el lechazo es entero lo cortamos en 4 cuartos; si es medio, también en cuatro trozos que se corresponderán con las raciones para cada comensal. Untamos la fuente de barro con la manteca de cerdo. Hacemos lo mismo de forma más somera con la carne, tanto por dentro como por fuera. Salamos.

Precalentamos el horno a 160 grados. Colocamos los trozos de cordero untados de manteca en la fuente con la parte interna - las costillas - hacia arriba. Luego añadimos 2 vasos de agua y ya puede ir directamente al horno. Como medida adicional se puede llenar con agua otro recipiente que también pueda ir al horno de manera que la humedad sea constante. El cordero estará hecho en una hora y media pero tendremos la precaución de darle la vuelta a la mitad de la cocción. Si entonces el agua de la bandeja ovalada se ha evaporado añadiremos un poco más. Lo mismo con el agua del recipiente extra. También es conveniente ir de tanto en tanto regando la carne con el mismo jugo que desprende.

Transcurrido el tiempo de cocción vamos a dorar la carne. Para ello subimos la temperatura a 180 grados y damos un cuarto de hora extra. De nuevo vamos a dividir el tiempo en dos partes, para cada uno de los lados de la carne. Listo. Se sirve tal cual sin más acompañamiento que una ensalada de escarola o amargos que a continuación explico.

Por cierto, algunas recetas suelen añadir ajos al lechazo pero creo que hecho al horno es totalmente innecesario.

Ensalada Amarga

El mejor acompañamiento para el lechazo es una ensalada bien fresca. Recomiendo las ensaladas hechas con hortalizas amargas. El sabor amargo en realidad corresponde a un protector digestivo de gran utilidad ante un contundente plato como el lechazo.

INGREDIENTES (4 personas)

4 endivias

1 escarola grande

1 lombarda

Sal

Vinagre de vino tinto

Aceite virgen extra de oliva

Si se quiere disminuir la amargura de esta ensalada es posible mantener en remojo las hortalizas aunque conviene no pasarse porque las vitaminas y minerales hidrosolubles se perderán irremisiblemente.

Cortamos las hortalizas y las llevamos a una fuente. Aliñamos con el aceite y vinagre, una pizca de sal y ya está lista para servir.

Postre

Helado de Queso de Burgos con mermelada de fresas

Un helado muy sencillo de hacer y que guarda, por el tipo de queso a emplear, una profunda relación con todos los platos anteriores.

INGREDIENTES (4 personas)

200 gramos de queso de Burgos

150 gramos de azúcar glass

1 vaso y medio de nata líquida

Mermelada de fresa

Mezclamos el queso, el azúcar glass y los dos vasos de nata líquida con la ayuda de una batidora de vaso. Llevamos la mezcla al congelador y mantenemos durante dos horas. Sacamos y batimos de nuevo con objeto de romper los cristales de hielo. Volvemos a colocar en el congelador y de nuevo batimos al cabo de dos horas. Realizamos el proceso tantas veces como sea necesario hasta que el helado se vuelve cremoso y sin cristales de hielo aparentes. Se sirve en cortes o porciones individuales sobre una fina capa de mermelada de fresas.

La UE prohíbe los biberones con bisfenol A

2010-11-25T12:21:00.000-08:00

Como ya indiqué en una antigua entrada de este blog, El Halloween de los alimentos, cada año se retiran diversas substancias - conservantes, colorantes, componentes de los envases como el bisfenol A - a los que se les atribuye consecuencias perniciosas para la salud humana. Hasta ese día en que desaparecen de los procesos de industrialización de los alimentos se han venido utilizando con normalidad y es seguro que hayan provocado problemas de salud cuyo origen se ignoraba.

No creo que nadie obre de mala fe en estos asuntos, ni que se trate de una conspiración maligna, pero cabe preguntarse si no es posible un análisis más riguroso y continuado de la posible toxicidad. La salud humana lo agradecería.

Recomiendo leer este artículo aparecido en "El Mundo".

http://www.elmundo.es/elmundosalud/2010/11/25/noticias/1290712681.html

Receta de Navidad muy económica

2010-11-21T02:24:00.000-08:00

Como los tiempos están achuchados, veamos un menú para estas Navidades con un costo menos de cinco euros por comensal pero que es dignísimo y no abusa de las calorías, algo de agradecer.

Huevos rellenos con salsa rosa y atún (Huevos Isabel)

Guiso de rabo de toro

Panna cota con frutos rojos

Vino tinto (recomendado Sangre de Toro) o Rosado (recomendado Campanas), Cava

Turrones, alfajores y otros dulces típicos de la Navidad

ENTRANTE

Huevos rellenos con salsa rosa y atún

INGREDIENTES (4 personas) :

8 huevos (la ración típica es de dos huevos por comensal)

200 gramos de guisantes congelados

2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva

16 espárragos blancos gruesos

2 cucharadas de tomate frito

1 pote grande mahonesa

Sal

Hervimos los huevos para dejarlos duros (10-12 minutos). Los pasamos por un chorro de agua fría del grifo, pelamos y partimos por la mitad.

Sacamos las yemas con cuidado, salamos ligeramente y reservamos.

Escurrimos bien las dos latas de atún para eliminar el aceite. En un bol mezclamos medio pote de mahonesa con dos cucharadas de tomate frito y el atún. Cargamos la mezcla en una manga pastelera con la boquilla grande. Colocamos las mitades de los huevos con la parte que antes ocupaban las yemas vueltas hacia arriba. En cada concavidad depositamos la mezcla de salsa rosa y atún, de manera que sobresalga.

Mientras pondremos a hervir los guisantes unos cinco minutos. Dejamos enfriar y reservamos. Desmenuzamos las yemas. Ahora ya podemos montar el plato.

En una bandeja grande colocamos en el fondo los guisantes. Sobre ellos irán los huevos rellenos. Los cubrimos totalmente con las yemas desmenuzadas y encima, si queremos, ponemos más mahonesa. Los espárragos blancos se colocan encima haciendo algún dibujo "bonito". Se mete en el frigorífico la bandeja bien cubierta para que no coja sabores y cuando está bien frio se sirve.

PLATO PRINCIPAL

Guiso de Rabo de Toro

Esta receta es típica de Andalucía, como parte de la gastronomía que gira alrededor del toro de lidia. Probablemente si el lector ya come habitualmente guiso de rabo de toro incluir esta receta en un menú de Navidad no le resulte "festivo", pero para otros muchos puede suponer una inesperada sorpresa. Inesperada porque me atrevería a incluir este guiso en el rango de las delicatessen, que se consume más por la calidad del bocado que por la cantidad (algo a agradecer en Navidad donde el exceso de las raciones alcanza el sin sentido). El rabo de toro guisado tiene una textura inigualable, gelatinosa. La carne se funde en la boca y la salsa de verduras, fortalecida con la presencia del vino, ofrece un contraste rotundo al delicado sabor. Para aquellos que no conozcan esta receta, decir que es una mezcla entre el sabor del jarrete (ossobuco) y la textura de los pies de cerdo.

Es más que probable que no podáis encontrar rabo de toro de lidia. Es un producto escaso y de calidad, porque el toro de lidia se cría en libertad pastando en la dehesa. Y esa carne tan natural se paga cara. Podéis emplear rabo de buey o de vaca (añojo). El rabo tiene hueso y la carne es dura, por lo cual la cocción no es fácil. De media se tarda 4 horas en cocinar 2 kilogramos de rabo.

INGREDIENTES (4 comensales) :

1 rabo ó 2 que sumen 2 Kg o algo más

1 puerro grande

1 cebolla morada grande tipo "Figueres"

1 diente de ajo

1 pimiento rojo grande

2 zanahorias grandes

2 vasos de vino tinto de calidad (medio litro)

2 vasos de caldo de carne de ternera (medio litro)

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta

Aceite virgen extra de oliva

Harina blanca

En primer lugar debemos pedir al carnicero que nos trocee los rabos de toro en secciones de dos o tres dedos de ancho, más o menos. Probablemente ya tenga experiencia en este guiso, así que dejaros aconsejar.

Salpimentáis ligeramente los trozos y los pasáis por la harina blanca de trigo. En una cazuela grande con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva freid los trozos de rabo por ambos lados. Cuando estén sofritos sacáis y reserváis.

En el mismo aceite donde hemos frito los trozos de rabo vamos a sofreir el puerro, la cebolla, las zanahorias y el pimiento rojo cortados en dados pequeños, así como el diente de ajo entero. Cuando las verduras vencen (se ablandan) añadimos de nuevo a la cazuela la carne vertiendo los dos vasos de vino y el caldo de ternera además de la hoja de laurel. La cantidad de caldo y vino es aproximada : siempre deben cubrir por completo la carne. De no ser así, añadimos más cantidad proporcionalmente. Tapamos la cazuela, llevamos a fuego fuerte y a continuación reducimos de manera que levantando la tapa la cocción cese. Mantenemos de esta manera durante 3 horas - rectificamos de sal y pimienta de vez en cuando - o hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad y el caldo haya espesado. En efecto, tal y como ocurre con los pies de cerdo o con el quingombó, el rabo de toro gelatiniza levemente la salsa donde se ha cocido. Esto es comprensible porque las hojas de gelatina que venden se extraen mayoritariamente del tejido conjuntivo de cerdos y reses.

Ahora vamos a sacar el rabo de toro de la cazuela y lo mantenemos en el horno para que no se enfríe (con ponerlo al mínimo será suficiente). Sacamos los vegetales, eliminamos la hoja de laurel y los pasamos por la batidora hasta que quede una salsa fina. Si la salsa no está demasiado espesa, con la carne ya fuera de la cazuela, subimos la potencia del fuego para evaporar líquido antes de pasar por la batidora.

Las tajadas de rabo se sirven en el plato regadas por un poco de esta salsa y el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto. Creedme para los que no hayáis probado este guiso que es realmente delicioso, un manjar digno de la Navidad.

Si al final pensáis que va a ser poca cantidad de comida, el acompañamiento ideal es un cubilete de arroz hervido. La mezcla de arroz con salsa es muy agradable al paladar.

POSTRE

Pannacota con frutos rojos

NGREDIENTES (4 comensales) :

Medio litro de nata líquida para cocinar
Un cuarto de litro de leche
125 gramos de azúcar
6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)

1 vaina de vainilla

Un puñado de frutos rojos, preferiblemente sin semillas (fresas, frambuesas etc)
Canela en rama (opcional)

En primer lugar mezclamos la nata líquida, la lecha y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la vainilla podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.

Mientras, remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fria. Cuando la mezcla está tíbia incorporamos la gelatina y tenemos dos opciones : rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Cortamos la fruta en trozos pequeños y los mezclamos con la nata. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida.

BEBIDAS

Vino tinto o rosado, cava

Turrones, alfajores y otros dulces típicos de la Navidad

Receta de Navidad : Caldereta de Langosta a la Menorquina

2010-11-17T07:33:00.000-08:00

Estamos ante la receta cumbre de la gastronomía menorquina y probablemente uno de los platos más sabrosos de nuestro país. La caldereta de langosta es fácil de preparar y aunque la mayor parte de los mortales nos debamos conformar con cocinar langostas que no proceden de la isla hasta las aproximaciones cocinadas con sucedáneos son excelentes.

Esta receta la suelo hacer a ojo, sin prestar mucha atención a la cantidad a emplear de cada ingrediente. Mi regla es utilizar el mismo peso de tomates, pimiento verde y rojo, y el doble de cebolla, dejando el ajo según el gusto del cocinero y los comensales. Se trata de una receta muy especial que quedará muy bien en cualquier cena o comida de las fiestas que se avecinan.

INGREDIENTES(4 personas) :

1 langosta de 4 a 5 Kg

500 gramos de cebolla picada

250 gramos de tomates sin piel ni semillas, cortados a dados pequeños

250 gramos de pimiento verde, cortado a dados pequeños

250 gramos de pimiento rojo, también cortados a dados pequeños

3 dientes de ajo

Un puñado de almendras tostadas y saladas

Pan frito (2 ó 3 rebanadas)

1 diente de ajo frito

Perejil fresco

Aceite virgen extra

Sal

Pimienta

Pimentón dulce

Agua

Es importante cocinar la langosta en una cazuela de barro grande.

En primer lugar cortamos la langosta de la siguiente manera : separamos la cabeza de la cola. Cortamos la cola en rodajas y la cabeza en cuatro partes. Vaciamos la cabeza de sangre y vísceras y reservamos. En la cazuela de barro sofreímos todos los trozos resultantes en abundante aceite de oliva. Cuando los trozos están fritos - un poco, es sólo para que desprendan aroma - los sacamos y freímos el pan ligeramente. Ahora vertemos en el aceite caliente toda la verdura. Primero el ajo, luego los dos tipos de pimiento, luego la cebolla y cuando esta se dora, añadir el tomate. Hacemos a fuego lento hasta que el sofrito toma un color rojo oscuro. Entonces añadimos un poco de pimentón dulce y ya lo sacamos todo para pasarlo por el minipimer o por la batidora de vaso. Ahora vamos a poner de nuevo el sofrito ya convertido en "pasta" de vuelta a la cazuela de barro y le agregamos los trozos de langosta. Echamos agua justo hasta cubrir. Dejamos a fuego medio durante media hora.

El siguiente paso es añadirle una picada. A la carne extraída de la cabeza de la langosta y que habíamos reservado le añadimos un diente de ajo frito, el pan, una ramita de perejil, las almendras, lo pasamos por el minipimer y también lo añadimos a la cazuela transcurrido esa media hora. Ahora hemos de poner el fuego muy fuerte durante diez minutos. Rectificamos de sal y pimienta y ya está listo para servir.

Galaktoboureko (Grecia)

2010-11-15T16:54:00.000-08:00

Este es uno de los postres griegos más populares. Si no lo he descrito con anterioridad ha sido debido a que, pese a no presentar dificultad en su realización, sí que resultaba problemático en cuanto a los ingredientes que empleaba. En España no siempre ha sido fácil encontrar pasta filo y semolina. Afortunadamente cada vez resulta más fácil encontrar ingredientes de la cocina oriental gracias a la presencia de inmigrantes y a la popularidad de la cocina del Este del Mediterráneo. Ahora es posible encontrar tanto pasta filo como semolina en cualquier gran superficie e incluso en supermercados urbanos, aparte de los comercios dedicados a suministrar productos importados a la comunidad inmigrante.

El nombre Galaktoboureko está compuesto de dos palabras : Gala (γάλα) y Boureko. La primera palabra es griega y significa "Leche". Dicho término es el origen del nombre griego para la Via Láctea y por ende para todas las lenguas cultas ha derivado en la forma de llamar a grandes agrupaciones de estrellas : Galaxia (Γαλαξίας). La segunda palabra es turca y viene a significar torta, tarta o empanada. Es la misma palabra que se emplea en una receta tradicional turca denominada börek. Por tnato el Galaktoboureko es una empanada de leche. Concretamente es un empanada de crema.

La realización del Galaktoboureko se compone de tres partes :

Preparación de la crema
Construcción de la empanada y horneado
Realización del jarabe o almíbar

INGREDIENTES CREMA :

80 gramos de semolina
80 gramos de azúcar
Medio litro de leche entera
3 huevos
Zumo de medio limón
1 vaina de vainilla

La semolina es un cus-cus fino o una harina "basta" realizada con trigo duro, como la pasta de calidad. Se puede encontrar en grandes superficies. Concretamente yo utilizo la sémola de trigo de Harinas el Molino, la del paquete naranja que indica en el envoltorio que se emplea para hacer migas. Bueno, pues también sirve para el Galaktoboureko. Si tenéis problemas en encontrar la semolina, podéis utilizar un cus-cus muy fino o bien, aunque no es aconsejable, harina de arroz.

INGREDIENTES EMPANADA :

250 gramos de pasta filo (entre 5 y 8 hojas)
Mantequilla

La pasta filo se vende congelada o bien fresca. Se suministra en paquetes alargados que contienen entre 5 y 8 hojas finas como el papel. Se debe trabajar con ella con suma rapidez, evitando exponerla al aire porque se reseca enseguida.

INGREDIENTES JARABE :

1/3 de un vaso de agua (aprox 80 ml)
100 gramos de azúcar
El zumo de medio limón

PREPARACION :

En primer lugar vamos a hacer la crema. En una cazuela mediana incorporamos la semolina, el azúcar, la leche, los huevos y la vainilla. Vamos dando vueltas con una cuchara de madera para evitar que se pegue y cuando empieza a hervir reducimos el fuego y mantenemos durante diez minutos más agregando el zumo de medio limón. Transcurrido el tiempo retiramos y dejamos enfriar, quitando la vainilla. El resultado es una crema espesa.

Mientras vamos a preparar el molde y la pasta filo. Es importante utilizar un recipiente de Pyrex. Es el que mejor resultado me ha dado. Lo embadurnamos bien de mantequilla y en el fondo depositamos entre 3 y 5 hojas de pasta filo, cada una de ellas bien pintadas de mantequilla. Para hacer esta operación separamos una hoja y mantenemos el resto cubiertas por un trapo de algodón ligeramente humedecido. Una vez tenemos preparada la base del galaktoboureki pasamos a cubrirla con la crema espesa. Ahora vamos a cubrir con otras 3 a 5 hojas de filo de nuevo pintadas con mantequilla. La capa más exterior de la empanada no es necesario embadurnarla.

Hemos precalentado el horno a 180 grados. Colocamos la fuente de Pyrex en el centro y mantenemos durante una hora ( o hasta que la capa de encima se dora ). Mientras haremos el jarabe con el que se suele servir - aunque personalmente nunca lo hago -. Para el jarabe calentamos en una cazuela el agua y el azúcar hasta que la mezcla hierve. Luego bajamos el fuego y añadimos el zumo de medio limón para evitar que cristalice. Mantenemos a fuego bajo durante diez minutos y ya está listo.

Transcurrida la hora de horneado sacamos la bandeja y dejamos enfriar. Con un cuchillo afilado cortamos la empanada en porciones rectangulares (no hace falta sacarlas de la fuente donde las hemos horneado). Si lo deseamos las cubrimos con el jarabe y guardamos en sitio fresco y seco durante 24 horas o en la nevera cubiertos por un papel de aluminio o similar. Al cabo de 24 horas están listas para ser degustadas con su máximo de sabor aunque si no podéis resistiros a la tentación se pueden comer recién hechas.

Es desde luego uno de los postres más increíbles de todos los que conozco. Realmente os animo a prepararlo.

Manzanas al horno

2010-11-14T10:03:00.000-08:00

Uno de los postres más sencillo de realizar y de los pocos que se puede comer tanto en frio como en caliente.

INGREDIENTES :

1 manzana por comensal, preferiblemente grande y de tipo golden

Mantequilla sin sal

Azúcar (opcional)

Vaciamos con un cuchillo o una herramienta apropiada el corazón de la manzana pero sin llegar al final. En el hueco resultante vertemos una cucharadita de azúcar si así lo deseamos y una nuez de mantequilla. Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos las manzanas media hora o hasta que se atraviesan facilmente con un palillo. Generalmente es visible cómo la piel se cuartea y arruga.

Se pueden dejar enfriar y meter en el frigorífico o servirlas templadas.

Tres buenos blogs de cocina : VACAPACA, COCINERASE y PETITA CUINA

2010-11-13T13:01:00.000-08:00

He revisado los artículos de este blog y he descubierto con bochorno que a menudo empleo el pronombre personal "yo" o hablo de cosas que han pasado a menos de medio metro de mi. Digamos que soy un egocéntrico sin maldad (o al menos, eso espero).

Por eso voy a aprovechar para recomendar tres blogs que sigo de manera discontinúa - ya sabéis, el "yo" me impide ver el bosque - y que siempre me han parecido magníficos.

VACAPACA (http://mivacapaca.blogspot.com/ ) es un excelente blog de cocina documentado con unas fotografías que ya las quisiera para mi blog. Puedo decir sin exagerar que su receta del Solomillo de Cerdo Wellington es de lo mejor que he visto en la web en tiempo. ¡ Felicidades, Montse !

¡COCINERASE (http://cocinerase.blogspot.com/) es un blog cocinado por Carolina, una alicantina que tiene la suerte de vivir en Elche. Recetas realmente espectaculares llenas de creatividad (destaco por destacar algo las de cocina italiana). Un blog imprescindible para cocinar platos distintos muy impactantes.

PETITA CUINA (http://petitacuina.blogspot.com/) es un blog escrito en catalán que te deja con la boca abierta. Fotos muy buenas y recetas de concurso. Vamos, una de esas webs que te hacen sentir que todavía no sabes nada de cocina.

Salmorejo (Córdoba)

2010-11-13T10:24:00.000-08:00

El salmorejo es una receta que últimamente ha ganado mucha popularidad por diversas razones. En primer lugar es muy sencilla de preparar. De hecho más sencilla que su primo-hermano el gazpacho ya que sólo utiliza tomate como hortaliza. En segundo lugar presenta una consistencia cremosa que la hace apta tanto para ser tomada sola, como base de complejos platos o como crema para untar ("dip", como suelen decir los angloparlantes). En tercer lugar tiene un sabor muy suave y al no llevar pepino la hace más adecuada para aquellos que reniegan del gazpacho precisamente por el sabor del pepino. Otro punto a favor del salmorejo es que los tomates se utilizan en crudo, lo cual la hace idónea como el gazpacho para ser tomada en cualquier época del año con aportes vitamínicos parecidos a los de la ensalada. Repito, es recomendable tomarla en cualquier época del año a pesar de que por ser tomada fría podría considerarse como receta de verano. Desde mi punto de vista, tanto el gazpacho como el salmorejo son "ensaladas" en formato de sopa y crema, respectivamente. Y las ensaladas las debemos tomar todo el año por muy frío que sea el día.

La preparación tradicional del salmorejo consiste en majar en un mortero grande los tomates, el pan duro y el ajo. Lamentablemente una preparación tan larga no encaja con el propósito de este blog. Se puede conseguir una preparación rápida y bastante fiel al original empleando una batidora de vaso.

INGREDIENTES :

Medio kilo de tomates maduros

100 gramos de pan duro

Medio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de oliva

Sal

Vinagre de vino tinto

Ajo (opcional)

1 huevo por comensal (opcional)

Virutas de jamón ibérico (opcional)

Se puede preparar cualquier cantidad de salmorejo siempre que se respete lo siguiente :

El pan a agregar es una quinta parte del peso en tomates y por cada kilo de tomates se debe emplear un vaso de aceite. Supongamos que tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de tomates necesitaríamos 3 vasos de aceite y 600 gramos de pan.

Pelamos y quitamos las semillas de los tomates maduros (cuanto más rojos y más maduros, mucho mejor). Agregamos a la batidora los tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto. Si se quiere - no es imprescindible - se puede añadir medio diente de ajo o incluso menos cantidad.

Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario. Para regular la densidad de la crema se pone más o menos pan. Lo que nunca se debe hacer es añadir agua para darle una apariencia más cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y tampoco añadáis aceite o el gusto será demasiado graso.

En Córdoba, origen de esta receta, se sirve cada plato cubierto de virutas de jamón ibérico y un huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en algunas recetas, se añade a la mezcla la yema del huevo.

El salmorejo es uno de los platos estrella de la gastronomía española a pesar de su simplicidad.

Menús de Navidad 2010 (I)

2010-11-11T02:26:00.000-08:00

Con los tiempos de crisis que corren parece que hablar de los fastos y excesos superlativos que rodean la Navidad es un acto obsceno. La cercanía de fechas tan consumistas debe poner un nudo en la garganta a los moradores de esos hogares donde uno o todos los miembros de la familia se encuentran desempleados. Pero el pasado 1 de Noviembre los centros comerciales ya colocaron su mercancía navideña en los anaqueles y decoraron - eso sí, con los mismos adornos desempolvados del año pasado - sus fachadas, como declarando que "la vida continúa", pase lo que pase. Si pensamos que de la campaña de Navidad penden muchos puestos de trabajo - regalo, alimentación, juguetes, restauración - conviene plantearse si somos un engranaje de una maquinaria imposible de desmontar o si pedimos un tiempo muerto para moderar el gasto inútil y superfluo. Aunque sólo sea como un acto de muda solidaridad.

ENTRANTE

SOPA DE RAPE CON MARISCO

INGREDIENTES (4 personas)

1 cabeza de rape

1 cebolla morada mediana o una chalota

2 tomates maduros

100 gramos de carne de mejillón

100 gramos de gambas pequeñas peladas

1 litro y medio de agua

Sal

Aceite virgen extra de oliva

Perejil picado

En una cazuela de al menos dos litros vertemos un chorrito de aceite de oliva y calentamos. Rayamos la cebolla o chalota y la freímos. Cuando empieza a tomar colar incorporamos los dos tomates sin piel ni semillas cortados en dados pequeños. Cuando el sofrito está hecho apartamos del fuego y reservamos. En otra cazuela añadimos la cabeza de rape al litro y medio de agua. Llevamos a ebullición tras lo cual bajamos el fuego y tapamos. Al cabo de media hora filtramos el agua con un colador incorporándola a la cazuela del sofrito. Extraemos toda la carne que sea posible de la cabeza de rape - cuidando de que no entre piel ni espinas - y también la echamos en la cazuela del sofrito que calentamos a fuego medio incorporando las gambas y la carne de los mejillones. Rectificamos de sal. Al cabo de cinco minutos la sopa está lista. Se sirve cada plato espolvoreando por encima perejil picado.

PLATO PRINCIPAL

MAGRET DE PATO A LA NARANJA

INGREDIENTES (4 personas) :

2 magrets de pato

6 naranjas

1/4 vaso de vinagre de vino (50 ml)

Medio litro de caldo de pollo

50 gramos de mantequilla

1 cucharadita de Grand Marnier o Cointreau (opcional)

Cuatro cucharadas de azúcar

1 cucharada de zumo de limón

Agua

Sal

Pimienta

El pato a la naranja es una receta francesa harto complicada. Se compone de tres partes : cocinar la pechuga de pato, realizar una salsa que cubra la carne y finalmente realizar un acompañamiento basado en la naranja. Esta que os presento es una variación que a pesar de poderse cocinar en media hora es bastante fiel a la receta original francesa.

1. Cocinar el magret de pato : el magret se vende suelto como parte de despiece del pato. El magret es la pechuga del pato deshuesada. Un lateral conserva la piel, con la grasa, y el otro lado es la carne desnuda. Para cocinar el magret es prioritario desengrasarlo. Para ello realizamos cortes en la piel y colocamos la pechuga por ese lado directamente en una sartén caliente sin ningún tipo de aceite o grasa. Salpimentamos. Ponemos a fuego medio durante 15-20 minutos. Al cabo de ese tiempo la sartén estará llena de grasa - y suelta mucha, creedme - y la piel se mostrará dorada. Vaciamos de grasa la sartén y procedemos a dorar la otra cara, pero ahora sólo 3-5 minutos. Debemos reservar la carne pero SIEMPRE en caliente. Podemos meterla en el horno a baja temperatura (60-70 grados), por ejemplo.

2. Hacer la salsa : En la misma sartén donde hemos hecho el magret habrá todavía un poco de grasa. La vamos a emplear. Vertemos el vinagre de vino y subimos la temperatura hasta que reduzca a la mitad. Entonces añadimos el medio litro de caldo de pollo. Lo ideal sería emplear caldo de pato, pero esto va a ser más difícil. Debéis emplear caldo de pollo a secas, es decir, sin ninguna verdura añadida. Lo mejor es simplemente hacer caldo con una carcasa de pollo.Seguimos con el fuego fuerte hasta que el caldo reduce a la mitad. A continuación exprimimos las naranjas que sean necesarias para hacer medio vaso de zumo. Incorporamos y de nuevo reducimos a la mitad. Ahora añadiremos LA MITAD de la mantequilla y ya a fuego lento ligamos la salsa rectificando de sal y pimienta si fuera necesario.

3. El acompañamiento : hay varios acompañamientos posibles. El que yo suelo hacer es un tipo de almibar que queda mejor si se hace con naranjas amargas, pero también se puede hacer con naranjas dulces convencionales. En una sartén grande a fuego medio fundimos la mantequilla y añadimos el azúcar con el zumo de limón (para que no cristalice). Incorporamos agua (medio litro será suficiente) y reducimos hasta que el almíbar espese. Cortamos las naranjas en rodajas finas y las incorporamos sin poner unas encima de otras. El almíbar las debe cubrir. Añadimos una cucharadita de licor de naranja (si así lo deseamos)y cocemos durante cinco minutos.

Ahora vamos a servir. Los magret de pato se cortan en lonchas (la parte central queda poco hecha, rosada, es normal) y se colocan en una fuente. Sobre las lonchas vertemos la salsa (no mucha, el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto) y en un lateral las rodajas de naranja en almíbar.

POSTRE

LECHE MERENGADA CON HELADO DE CAFE

INGREDIENTES (4 personas):

Medio litro de helado de café

1 litro de leche entera
1 palo de canela o de vainilla
Cáscara de limón
Canela en polvo
2 claras de huevo
250 gramos de azúcar
una pizca de sal

En primer lugar hervimos la leche con el palo de canela (o de vainilla, según gustos) y la peladura del limón (sin la parte blanca que amarga). Colamos la leche para eliminar telos y otras aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a continuación añadimos 200 gramos del azúcar removiendo hasta que se disuelve completamente. Podríamos haberlo añadido al principio pero prefiero hacerlo al final para evitar que en un descuido, si dejáramos de remover, se pegara. Dejamos enfriar, retiramos los aromatizantes y metemos en el congelador durante una hora aproximadamente.
Mientras se semi-congela vamos a levantar las claras con las varillas o la batidora. Para ello utilizo claras de huevo esterilizadas. Jamás, repito, absolutamente jamás utilicéis las claras separadas de huevos, comprad siempre envases con claras esterilizadas. Estos envases se encuentran en los refrigerados de los supermercados y suelen contener 10 ó 12 claras. El envase es traslúcido y contiene un medidor por lo cual se pueden dosificar las claras que sean necesarias. Recalco esta medida de higiene porque, aunque desde enero del 2009 está estrictamente prohibido comercializar huevos procedentes de gallinas con salmonelosis, el riesgo de infección por defectos en la manipulación sigue existiendo. Puesto que la leche merengada no cocina la clara - el calor elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una intoxicación seria elevado.
Para subir las claras empleo una pizca de sal y unas gotas de limón. A medio subir añado los 50 gramos de azúcar restantes.
Saco la leche del congelador. Supongo que estará a medio congelar con cristales. Para disolver los cristales empleo las varillas o aún mejor la batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la cremosidad que preciso. Entonces añado las claras suavemente para que no se bajen, con un movimiento circular de arriba a abajo. Cuando está bien mezclado meto en la nevera - nevera, no congelador - durante 15-20 minutos y ya está listo para servir, generalmente con un poco de canela espolvoreada por encima. Hay personas que gustan más la leche merengada casi como helado, aunque yo la prefiero como batido frío. Va a gustos.
Del helado de café que hemos adquirido sacamos una bola y con cuidado la depositamos en el centro del vaso o copa donde hemos servido la leche merengada. De esta manera tenmos un "café con leche" helado muy original.

BEBIDAS

Vino blanco para la sopa de pescado
Vino tinto para el pato

o sólo

Agua de Valencia

o sólo

Sangría de cava para entrantes, plato principal y turrones :

INGREDIENTES :

1 botella de cava brut

1 melocotón troceado

1 naranja troceada sin partes blancas ni piel

1/2 cucharadita de Cointreau (opcional)

Medio vaso de zumo de naranja sin pulpa

1/4 vaso de zumo de limón sin pulpa

Mezclamos los ingredientes sin agitar, colocando la jarra en un recipiente con hielo. No se debe poner azúcar ni hielo dentro.

Finalizamos la comida con los tradicionales turrones, alfajores etc.

Nueva encuesta : las 10 mejores recetas de la gastronomía tradicional española

2010-11-07T01:57:00.000-07:00

En el lateral izquierdo de este blog he incluido una encuesta para que elijáis las que consideréis 10 mejores recetas de la cocina tradicional española. He seleccionado un total de 100 recetas atendiendo a varios criterios : popularidad, distribución geográfica, popularidad internacional. De todas ellas sólo 10 serán consideradas como las mejores de todas tras vuestra votación que finalizará el próximo 31 de Diciembre.

La urraca, la embarazada, vampiros y el restaurante de buffet libre

2010-11-04T18:42:00.000-07:00

Gracias a este blog pude contactar hace algo más de un año con un individuo que se ha dedicado al negocio de la restauración durante muchos años. En concreto su especialidad, si puede llamarse de esta manera, era abrir restaurantes de buffet libre.

De entre todos los negocios de restauración posibles, el que se basa en el buffet libre siempre me ha parecido el más arriesgado. El cliente de este tipo de locales suele tener el ojo más grande que el estómago y mucha de la comida que se pone en el plato nunca va a pasar por su boca. Es como cocinar directamente para el cubo de basura. Así se lo expresé a aquel hombre y para mi sorpresa se mostró muy extrañado de mis dudas.

Había abierto un total de siete buffets libres en algo más de treinta años y todos ellos funcionaban con relativa prosperidad. Era cierto que un porcentaje de la comida se desperdiciaba pero no tanta como pudiera parecer. Luego le comenté que me parecía enormemente difícil organizar las compras y elegir las recetas sin saber a ciencia cierta qué cantidades ni que platos serían elegidos por los clientes.Y ante su respuesta mi sorpresa fue mayúscula. Afirmó que el cliente habitual de buffets libres a la larga tiene tendencia a comer de forma equilibrada. Que tal vez en las primeras visitas se harta de carne pero poco a poco pasa a consumir en comparación mucha más verdura, ensaladas y frutas. Daba igual que el buffet diera servicio a camioneros o a alumnos de una escuela, a la larga y por orden decreciente, los productos más consumidos eran los carbohidratos, legumbres, verduras, lácteos, frutas y carnes. Vamos, que era relativamente fácil organizar suministros y recetas. Estaba claro que los camioneros no podían sobrevivir comiendo sólo lechuga pero eso no significaba que no comieran lechuga. Y mucha. Y no se trataba de estar convencido de la necesidad de alimentarse de forma sana, ni siquiera que el buffet hubiera hecho algún tipo de pedagogía al respecto. Mi amigo tenía una sorprendente teoría al respecto : nuestro cuerpo sabe qué alimentos debe ingerir para conseguir los nutrientes necesarios. Expresado de un modo más contundente : el cuerpo necesita un determinado nutriente y nuestro cerebro nos "ordena" que consigamos un alimento en concreto porque sabe que contiene ese nutriente. Para afirmar tal aseveración el hombre me preguntaba si no había sentido en algún momento de mi vida la imperiosa necesidad de consumir un alimento que tal vez no era habitual en mi dieta. En efecto, tal cosa había ocurrido. A veces he necesitado comer carne roja o frutos secos lo cual, según este hombre, respondería a una necesidad muy concreta de mi cuerpo. Probablemente si se me hubiera hecho una análisis del "antes" y el "después" se habría manifestado la carencia de un nutriente y como se subsanaba con la ingesta.

La verdad es que no volví a pensar en el tema durante mucho tiempo, seguramente porque me parecía muy fuerte afirmar que nuestro cuerpo es capaz de determinar que le falta cinc, selenio, vitamina b6 ... transmitir la alarma al cerebro y que este nos lo traduzca en el deseo de comer un determinado alimento.

Hasta que un día, viendo "La semilla del diablo" de Roman Polanski, me llamó la atención una escena en la que Mia Farrow, embarazada del Príncipe de las Tinieblas, asaltaba la nevera para engullir carne cruda. La intención de la escena era remarcar el carácter tan monstruoso del fruto de su vientre que era necesario darle carne cruda para calmar el ansia. Pues bien, un "antojo" tal cual manifestaba la protagonista es perfectamente posible en las embarazadas. La razón auténtica que se esconde tras los llamados antojos de embarazada son todavía poco claros. Para la mayoría de ginecólogos se trata de incrementar la cantidad de calorías ingeridas y así "responder" a las necesidades de la madre y del feto. Esto no explicaría por qué a veces las embarazadas desean comidas poco calóricas. Y tampoco explicaría por qué se trata de alimentos concretos, a menudo inusuales o incluso indeseables en su dieta, que se vuelven a aborrecer una vez el cuerpo parece satisfecho. En determinados casos algunos médicos admiten la posibilidad de que con la ingesta se trate de paliar deficiencias vitamínicas o de minerales del cuerpo de la embarazada y por lógica del feto. Si la embarazada manifiesta un claro deseo de comer carnes rojas o embutidos confeccionados con sangre (morcilla, chorizo...) es probable que tenga deficiencia de hierro. Si en cambio desea determinadas frutas o verduras es casi seguro que trata de solucionar un problema vitamínico o mineral. Todo esto cogido con pinzas porque como he dicho muchos expertos no ven nada clara la relación causa-efecto.

Claro que la cosa se complica cuando la embarazada se dedica a comer tierra, chupa tizas o traga monedas hasta hacer de la guarrada de Mia Farrow pecata minuta.

La urraca es un pájaro de color negro y blanco muy común en nuestro país. Su nombre latín es Pica pica, algo que hace referencia a su interés por engullir piedras y objetos en principio no comestibles y que utiliza principalmente en situaciones de cortejo y apareamiento. Pues bien, si un individuo engulle de forma incontrolable substancias en principio no comestibles estamos ante un síndrome de Pica o simplemente Pica. Se puede dar en cualquier persona pero es más habitual entre embarazadas y niños de corta edad. La variedad de no-alimentos que pueden ingerir es muy larga. Omitiré la mayoría porque no me parece apropiado herir sensibilidades. La ingesta de tierra, por ejemplo, se puede dar cuando el individuo presenta una carencia de cinc. De hecho algunos Pica se han solucionado proporcionando dosis de cinc u otros minerales. Otros casos, como los individuos que tragan monedas o jabón en polvo de lavadora, son más difíciles de comprender. Es difícil saber por qué el cerebro emite la orden compulsiva de comer substancias no alimenticias, incluso aún a sabiendas que no podrá extraer de ellas el nutriente del que carece el cuerpo. No es un comportamiento exclusivo de la especie humana : muchos animales proceden de la misma forma, aunque es cierto que ninguno llega a las situaciones extremas del ser humano, capaz de llenarse el estómago de cabellos o alfileres.

La necesidad de tomar substancias aparentemente extrañas también está relacionada con determinadas enfermedades. Se cree que los vampiros representan la mitificación de enfermos de porfiria. Los enfermos de porfiria presentan algunas características que asociamos a los vampiros (palidez, sensibilidad a la luz). Parece ser que algunos enfermos de porfiria recurrían a beber sangre de animales o de otros humanos para tratar en vano de curar su enfermedad. Esto es particularmente curioso si se piensa que hoy en dia el tratamiento es a través de infusiones venosas.

A pesar de que existe un posible campo de investigación sobre la capacidad del cerebro para controlar de manera inteligente qué ingerimos, la verdad es que encuentro poca bibliografía al respecto. La hay sobre el síndrome de Pica :

http://en.wikipedia.org/wiki/Pica_disorder

pero poco o nada sobre algún estudio amplio hecho sobre la selección de alimentos en restaurantes de buffet (aunque creo que hay un estudio realizado en Inglaterra que lamentablemente no he podido encontrar). Si esto fuera cierto abriría nuevas posibilidades sobre el potencial de nuestro cerebro para diagnosticar las necesidades de nuestro cuerpo y, por qué no, sobre las enfermedades que nos atacan.

En efecto, digo enfermedad porque no es la primera vez que un sueño - un producto de nuestro cerebro - ha alertado a un individuo sobre una enfermedad que padecía sin saberlo.

David Janssen fue un actor muy popular de la televisión, especialmente por haber interpretado al doctor Kimble en la serie "El fugitivo". Mientras rodaba una película tuvo un sueño muy extraño. Soñó que estaba dentro de un ataúd y a su alrededor se desarrollaba su propio funeral. Pudo escuchar la conversación entre dos de los presentes. Uno de ellos explicaba al otro que había muerto de un ataque al corazón. Al despertar Janssen sospechó que se trataba de un aviso que le enviaba su mente ante un problema cardiaco que hasta ese momento no se había manifestado. Acudió al hospital y le hicieron un chequeo a fondo. No detectaron nada. Al cabo de veinticuatro horas el actor falleció víctima de un ataque al corazón.
Así que si el "cuerpo" os pide unos pies de cerdo con nata y fresas, por algo será...

Panellets sin boniato ni patata

2010-11-01T11:36:00.000-07:00

Los panellets se consumen en Valencia, Baleares y Cataluña durante la fiesta de Todos los Santos, juntamente con frutos secos, castañas asadas, boniatos y vino dulce. Se suelen hacer mezclando patata o boniato con almendra y azúcar, aunque la presencia de los dos primeros ingredientes sólo se justifica por una razón de ahorro (aunque algunos prefieren en cualquier caso poner boniato o patata para hacer un dulce más liviano). El auténtico panellet sólo lleva azúcar, almendra molida, huevo, agua y un saborizante, que puede ser café, limón, jarabe de grosella, chocolate, frutos secos...lo que sea. Son bastante sencillos de hacer, sobretodo si no elegís cubrirlos de piñones o almendra ya que la cobertura puede llevar bastante tiempo.

INGREDIENTES :

250 gramos de almendra molida
250 gramos de azúcar
2 huevos
la piel rallada de un limón
Agua
Saborizantes : piñones, almendras, chocolate, jarabe de grosella, café

En un bol mezclamos el azúcar y las almendras molidas. Separamos las claras de la yemas de los huevos y reservamos estas últimas. Vertemos las claras en la mezcla de azúcar y almendras y empezamos a amasar. Es una masa bastante seca, por lo que deberemos trabajarla y mucho. Debe quedar homogénea y compacta. Si queremos hacer panellets con cubierta de almendras o piñones es recomendable aromatizar la masa con la ralladura de una piel de limón (sin la parte blanca que amarga). Si el panellet es de chocolate añadiremos 50 gramos de una tableta al 70% también rallada. Para el panellet de café añadiremos una taza de café negro (100 ml) y para el panellet de grosella medio vaso (100 ml) de jarabe de grosella. Si al final la masa, por mucho que la trabajemos, queda demasiado seca y se resquebraja con facilidad, la iremos salpicando con agua poco a poco hasta quedar suficientemente elástica.

Una vez tenemos la masa lista, separamos una cierta cantidad para crear cilindros alargados de unos veinte centimetros de largo y un centímetro de diámetro. Cortamos los cilindros cada dos centímetros y situando cada trozo entre las palmas de la mano le damos una forma redondeada. De esta manera estamos seguros que todos tendrán el mismo tamaño.

Los panellets de chocolate, café y grosella se pueden hornear directamente a 180 grados colocándolos sobre un papel de hornear o la rejilla del horno. Con 15-20 minutos será más que suficiente (o cuando el exterior se empiece a dorar).

Los panellets cubiertos de almendras o piñones son más complicados. Hay que rodar las esferas de masa sobre los piñones enteros o almendras parcialmente troceadas. En teoría los frutos secos se deberán pegar a la masa pero en la práctica esto dependerá de viscosidad de la superficie, así que lo más probable es que debáis hacerlo uno a uno, sobretodo en el caso de los panellets de piñones, los más apreciados. Cuando consigáis una buena cobertura, debéis pintar la superficie con las yemas de huevo que habéis separado al principio. Recordad, esto sólo en el caso de cubierta con frutos secos para que el panellet quede brillante. Como en el resto de panellets, con hornear a 180 grados durante 15-20 será más que suficiente.

Con las cantidades referidas es posible hacer dos docenas de panellets.