MI PAPÁ COCINA - DANGER MAN COOKING

nos mudamos

2012-02-23T01:02:00.001-03:00

Tenemos dominio propio.
Visiten: www.mipapacocina.com

versión 2.0 y seguimos creciendo

Risotto con Mariscos

2011-12-27T18:47:00.001-03:00

La playa realmente inspira a la hora de cocinar. Pasar por el puerto, ver la oferta de mariscos y ponerse a soñar en la realización de un risotto con mariscos es la culminación perfecta para unas vacaciones en familia. Aparecen como estrella principal de este suntuoso plato unos pulpitos frescos, unos langostinos y unos mejillones vivos. El azafrán debe ser español. El arroz, como siempre, debe estar en su punto justo. No se debe confundir este plato con la paella ni con el arroz con marisco español que se termina en horno y lleva tomates. Esto es simplemente: Mi risotto con mariscos.

Ingredientes:

Mariscos:
4 pulpitos.
250 grs. de colas de langostinos crudas
250 grs. de vieiras
300 grs. de mejillones vivos
150 grs. de mejillones cocidos
200 grs. de calamar cortado en aros (rabas)

Verduras:
500 grs. de arroz doble carolina.
1 tallo de cebolla de verdeo
1/2 ají verde.
1/2 zanahoria.
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 tomate pelado y despepitado.
azafrán español.
sal y pimienta.
aceite de oliva extra virgen.
2 litros de caldo de verduras.
1 copita de gin (alcohol ideal para desglasar)

Preparación:

Por un tema de practicidad y para aprovechar al máximo las posibilidades utilizaremos 3 fuegos en simultáneo para realizar esta preparación. Algún ortodoxo podrá decir que con uno sólo alcanza, o a lo sumo con dos... pero bueno. A los fuegos.

1. En una olla preparar el caldo de verduras y mantenerlo caliente. En otra olla, saltearemos las verduras y en una sartén amplia saltearemos y sellaremos los mariscos.

2. Los mariscos se saltean en sartén, con aceite de oliva bien caliente, por espacio de 1 minuto cada uno. Comenzamos por las vieyreas, los langostinos, las rabas, los pulpitos y por último los mejillones. Cada uno de ellos, fue dejando en la sartén todos sus jugos.

3. En esta misma sartén, cocinaremos los mejillones vivos, que deben estar bien cerrados. Se los agrega a la sartén bien caliente y se le agrega un poco de caldo para que se cocinen. Al minuto, se los tapa y se los deja reposar hasta que se abran. Se descartan las piezas que permanezcan cerradas. Se reservan todas las piezas.

4. En una olla a parte, se saltean todas las verduras que se encuentran cortadas en brunoise, en su orden. Primero las zanahorias, luego el ají, la cebolla y finalmente el ajo y el verdeo. Una vez que todas las verduras se hayan transparentado, se agrega el tomate. Se rectifica de sal y pimienta.

5. Cuando todas las verduras están listas, se agrega el azafrán y todo el arroz, con el objetivo de saltearlo y transparentarlo. Luego, se agregan todos los jugos que quedaron en la sartén donde se sellaron los mariscos.

6. Comienza el "enrisottado": Se va agregando gradualmente el caldo de verduras, hasta que el arroz esté casi al dente.

7. Ya finalizando el punto se agregan los mariscos y un poco de queso de rallar. Como todo risotto, debe reposar, con el agregado de un poco más de aceite de oliva.

Sugiero agregar limón en el plato, queda excelente.

Vino: Sauvignon Blanc. Bodegas Juanicó.

Música: David Gilmour. Live in Gdansk.

Beta, ayudándome a cocinar y haciendo de estrella con los pulpitos:

Corvina negra en crema de nueces de pecan con papas al horno

2011-11-25T14:47:00.001-03:00

Estamos de vacaciones. El mejor momento para combinar y descubrir nuevos productos. Estamos en Uruguay, donde la variedad y calidad de las materias primas es extraordinaria. Los lácteos, quesos, verduras y pescados son excelentes.

La corvina negra fue recomendada por el pescador por su frescura. Las papas blancas, que son distintas a las de Bs.As., tienen un intenso sabor y son un poco más duras, así que las tratamos con una doble cocción. Las nueces de pecán están justas, ideales para acompañar una salsa a base de crema de leche.

Crema de nueces:

1 tallo de cebolla de verdeo

2 dientes de ajo

14 nueces de pecan

250 cm3 de crema de leche

ciboulette

manteca

sal, pimienta y nuez moscada.

1. En una cacerola, se agregan todas las verduras trozadas, junto con las nueces enteras. Se las saltea en manteca, se condimenta y una vez alcanzado el color dorado se agrega la crema de leche. Se baja la temperatura, para reducir e infusionar la crema de leche.

2. Cuando la crema se reduce a la mitad, se separan las nueces de pecan y las restantes verduras. Se desechan las verduras y se trozan las nueces para volver a la crema.

3. Se rectifica de condimentos y se agrega el ciboulette, pidado bien pequeño.

Papas blancas al horno en doble cocción.

1. La papa se hierve con piel, en agua salada, por espacio de 25 minutos. Luego se la corta en rodajas de 1 cm y medio.

2. Se pincelan las papas con un buen aceite de oliva y se las condimenta con sal y pimienta.

3. Se las deja dorar en el grill del horno hasta que su color sea irresistible.

La Corvina negra.

700 grs. de filet de corvina negra

pan rallado

aceite de oliva

sal y pimienta.

1. Se despina el file y se lo troza en 4 pedazos.

2. Se pasa el pescado por el pan rallado y en una sartén muy caliente se lo sella con aceite de oliva.

Una bienvenida especial en un lugar extraordinario.

vinito: Uxmal, Cabernet Sauvignon 2009.

música: Michael Buble, Live in Boston.

Lomitos de pollo con almíbar de miel, pomelo y jengibre. Brochetas de verduras

2011-11-09T23:32:00.000-03:00

Luego de unas merecidas vacaciones culinarias y de haber afrontado con éxito una dieta reparadora, volvemos con más. Nace este plato a raiz de los sabores del pomelo y jengibre que tome en un jugo y me pareció una estupenda combinación. Estamos en tiempos de espárragos y la verdad, tiempo de la mejor verdura disponible. Hicimos el almíbar con base de miel y manteca, para asistir a unos lomos de pollo. Las verduras, horneadas, se aromatizaron con oliva, sal gruesa y un toque de provenzal. El resultado: belleza y sabores puros.

Almíbar de miel, pomelo y jengibre.

1 pomelo grande (toronja)
3 rodajas finas de jengibre.
25 grs de manteca
3 cucharadas de miel
1 vacito de agua

1. Se exprime medio pomelo y la otra mitad se pela a vivo. Este procedimiento se realiza con un cuchillo muy afilado y consiste en separar todos los gajos sin dejar restos de las nervaduras que los separan. Se obtiene por resultado un gajo perfectamente limpio. El jengibre se pela y se lo corta en moneditas.

2. En una sartén chica, se realiza el almíbar con el jugo del pomelo colado, el agua y las cucharadas de miel. Se agrega el jengibre y se lo deja reducir. Cuando ya se ha espesado el almíbar se agrega la manteca, muy de a poco. Se agregan dos gajos de pomelo. Se reserva.

La brocheta de verduras

1 zuchini
1 tallo de cebolla de verdeo
2 tomates pequeños
1 pepino
1 ají colorado
1/2 bulbo de hinojo
4 espárragos
2 dientes de ajo
perejil
sal gruesa
pimienta
aceite de oliva

1. La preparación es muy sencilla. Se limpian y se trozan todas las verduras de un tamaño similar. El zuchini y el pepino, en rodajas. Los tomates, en cuartos y sin semillas. Los espárragos y la cebolla de verdeo en cabos de 4 centímetros. Se hace la provenzal.

2. Se colocan todas las verduras en un bowl y se las condimenta con la provenzal. Se las deja reposar por media hora.

3. Con los palillos de brochetas se intercalan al gusto y de manera aleatoria todas la verduras, formando de esta manera las tan mentadas brochetas.

4. Se las dispone en un aplaca para honro y se las cocina por espacio de 30 minutos. Se las gira en la mitad.

El pollo, y el final de la obra

1. Para terminar el plato, se calienta el almíbar y se agregan los gajos de pomelo restantes. Ya debe estar terminada la cocción de las verduras en el horno.

2. Las pechugas de pollo se cortan en lonjas de 2,5 cms de altura y se las cuece en plancha bien caliente.

3. Se presentan las brochetas en el plato. Se disponen los lomos de pollo y se salsea con el almíbar de pomelo, jengibre y miel. Se acomoda sobre cada lomo de pollo un gajo de pomelo almibarado.

Es una preparación que si bien no es rápida, tampoco es compleja. Es muy grato volver a cocinar para mi familia, sobre todo si estuvimos a dieta...

música: Mika. Life in a cartoon motion. DVD.

Brotola en croute de almendras, jengibre y pan integral. Puré de papas.

2011-10-11T23:27:00.001-03:00

El pescador nos convenció de llevar Brótola. Estaba muy fresca y realmente valió la pena. Hoy fue un día agitado así que hubo poco tiempo para cocinar. Beta, que es amante de los pescaditos en croute, me lo sugirió en el fin de semana largo, así que nos pusimos manos a la obra. De yapa, y a pedido de beta -quién lavó toda la cocina-, pidió foto de la prueba del delito. Beta sabe que es tan importante cocinar como limpiar. Para ella está dedicado este post, y más: el blog entero.

Para el croute:

20 almendras,
1 moneda de jengibre
1 diente de ajo
rayadura de 1/2 limón
1 tallo de cebolla de verdeo
2 rodajas de pan integral
20 grs de queso rallado
1 manojo de perejil
sal, pimienta y aceite de oliva.

1. Hacer el croute es muy simple: todo a la procesadora. Se agregan: almendras, el jengibre, ajo, la rayadura del limón, el verdeo y el pan. Se lo procesa y se lo deja reposar. Antes de cubrir el pescado, se le agrega el queso rallado, sal, pimienta y el aceite de oliva.

2. La brótola, bien limpia, se la corta en dos. Es importante que el pescado sea de carne firme ya que otra clase de pescado NO es de horno, donde terminaremos el plato. En una placa anti-adherente, acomodamos el pescado y cubrimos con el croute

3. Con el horno muy caliente, se introduce la la preparación. Aproximadamente son 10 minutos, o hasta que se dore el croute. Listo.

Para el Puré de Papas.

1 kg. de papas negras
150 cm3 de leche
25 grs. de manteca
1 huevo
sal, pimienta y nuez moscada.

1. Se cuecen las papas en agua hirviendo con sal. Se pasan las papas hervidas por un pasa purés.

2. En otra cacerolita se hace hervir la leche, con la manteca, sal, pimienta y nuez moscada.

3. Se agrega la leche a las papas y se bate. Se le agrega el huevo crudo y quedó un cremoso puré de papas.

Y de Yapa.... el desastre de mi cocina....

Vinito: Finca Flichman Chardonay reserva.

Spaguetti con salsa de tomates frescos, vieyras, camarones y albahaca

2011-10-04T23:17:00.000-03:00

En la casa donde pasé mi infancia, ya que vengo de una familia italiana se comía mucha, pero mucha pasta. Desde los domingos al medio día en la casa de mi abuela materna, Celia Juana, donde se almorzaba spagetti con "salsa colada" y pollo al horno, hasta las especialidades que mi madre cocinaba durante las cenas familiares. Todas ellas inspiran siempre a volver al recordar los aromas a tomate fresco, a la albahaca, al ajo, y si se cuela algún bichito de mar: mejor. En honor a mi madre y esta vez en su casa, hicimos esta simple y versátil salsa de tomates frescos, albahaca, ajo, cebolla de verdeo y aceitunas negras. Todas esas verduras combinadas con vieyras y camarones y el perfume del vino blanco... Exquisito resultado.

Ingredientes para la salsa:

5 tomates perita maduros

3 cebollas de verdeo

15 aceitunas negras sin carozo

2 dientes de ajo

1/4 de ají colorado

albahaca fresca

1 copa de vino blanco

250 grs. de vieyras limpias

200 grs. de camarones

aceite de oliva

sal y pimienta

1. El tomate se debe pelar y despepitar. Para ello, debemos blanquearlos en agua hirviendo. Hacer unos cortes en cruz en la base de cada tomate y luego introducirlos en el agua por unos 2 minutos, o cuando se vea que la piel del tomate se ha despegado. Eso dependerá de cuán maduro esté el tomate. Una vez abierta la piel se debe cortar la cocción pasándolos a agua helada. Se los pela y se les sacan las semillas. Luego de eso se lo troza y está listo para la salsa.

2. La cebolla de verdeo, el ají y el ajo, se los pica bastante. Se pica también las aceitunas negras.

3. Las vieyras pueden, también llamadas callos, normalmente vienen con media valva o con partes del bicho que no vamos a utilizar, con lo cual hay que intentar que queden limpias y prolijas. Utilizaremos esta vez el centro del animalito, la parte blanca.

4. La cocción de la salsa comienza por las vieyras, las cuales se saltean en aceite de oliva muy caliente. La intención es sellarlas y que se doren un poco. Luego las reservamos.

5. En la misma sartén, comenzamos a saltear las verduras. Comenzamos con el ají, luego la cebolla de verdeo y el ajo; lo haremos hasta que estén trasparentes. Fecho, agregaremos el tomate cubeteado, al que salaremos y agregaremos el vinito blanco y un poco de agua.

6.Una vez que veamos que ya tiene pinta de salsa, agregamos parte de las hojas de albahaca y las aceitunas negras.

7. Terminada la salsa, se agregan las vieyras y los camarones, a los que sólamente habrá que calentar.

9. Con la pasta ya cocida, se la agregamos en la salsa y a disfrutar de uno de los mejores platos para compartir en la mesa con los seres que amamos. Es fundamental terminar con pimienta negra recién molida.

Una noche como pocas.

Pocas palabras, pero muchas miradas cómplices y de agradecimiento por poder continuar compartiendo la cocina. Y la pasta.

Corvina con torrejas de zanahoria y zapallito gratinadas con Ementhal

2011-09-19T19:33:00.002-03:00

Buscando nuevos pescaditos frescos para hacer a la plancha, detecté en la pescadería que había corvina en filet. En el supermercado, encontré queso Ementhal Presidente, obviamente importado desde Francia, a mejor precio que un gouda local... y encima el gouda era medio fechucho el pobre. Así que con lo que había en la heladera, hice unas torrejas las que gratiné con este eximio queso francés. La Corvina subió al podio de mis tres pescados favoritos, de este podio -adelanto- el salmón cocido salió hace rato. Fácil, rápido y exquisito. Sólo inspirado por el Ementhal. La próxima vez: baguetin, un buen crudo, manteca y ementhal... y no cocino nada.

Ingredientes:

500 grs. de filet de corvina fresco
2 zanahorias medianas
2 zapallitos zuchini
50 grs. de queso ementhal
2 huevos
1 cucharada de avena arrollada molida
harina
semillas de sésamo
1 ramita de tomillo seco
sal y pimienta
aceite de oliva

1. Para prepara la mezcla de las torrejas, debemos rallar en la procesadora -en el punto más chico-, las zanahorias y los zapallitos zuchini.

2. Batimos los huevos y condimentamos con 30 grs. de queso ementhal rallado, la avena, semillas de sésamo, tomillo, sal y pimienta. Luego lo mezclamos con la verdura, lo revolvemos e integramos.

3. Precalentar el horno por unos 15 minutos y calentar un poco de aceite de oliva. Hacemos las torrejas y las cocinamos, unos 7 minutos de cada lado. Cuando la volteamos agregamos más queso ementhal para gratinar. Luego servir.

4. Para los pescaditos, utilicé la técnica que más me gusta. Un poco de harina y a la plancha o sartén vuelta y vuelta. Un poco de limón y placer de los dioses.

Super fácil, veloz y exquisito.

Música: Oasis, Heathen Chemistry.
Vinito: Chardonay de Santa Julia.

Brochetas de lomo a la provenzal

2011-09-11T21:09:00.002-03:00

Estas esquisitas brochetas de lomo son ideales para el sábado a la noche. Un buen vinito con unas lindas verduras, va muy bien. Usualmente se las acompaña con papas fritas rejilla, lo que las hace sublimes. Lo nuestro es un poco más modesto, un puré de papas. Las hicimos a la parrilla, con carbón de leña luego de haberlas macerado en provensal por 45 minutos. Es fundamental el buen manejo de la parrilla.

Ingredientes:
500 grs. de lomo
1 ají rojo
1 ají verde
6 cebollas pequeñas
15 champignones
6 tomates perita
300 grs. de panceta ahumada
5 dientes de ajo
perejil
aceite de oliva
pimentón
pimienta
sal gruesa
20 palitos de brocheta

1. Es fundamental hidratar los palillos de brocheta por lo menos 15 minutos en agua, para que durante la cocción no se quemen.

2. Debemos preparar el lomo cortándolo en cubos de 3 cm. La panceta se la corta también en tiras de 3 centímetros. Los champignones se colocan enteros, esperando que no se rompan. Los ajíes se cortan también de 3 centímetros de lado, al igual que los tomates.

3. La provenzal se hace con ajo, bastante, y perejil. Se los pica bien chiquitos, se le agrega aceite de oliva, pimienta molida, pimentón dulce y sal gruesa.

4. El armado de la brocheta es a piacere. Me gusta comenzar y finalizar con tomate. La cebolla, la carne y la panceta son una formación que entiendo no debe romperse nunca. En la nuestra fue así: tomate, ají verde, champignon, panceta, carne, panceta, cebolla, panceta, carne, panceta, champignon, ají rojo y tomate.

5. Una vez hechos todos los palillos de brocheta, se los unta con la preparación de provenzal y se los apila, para que todas las brochetas estén bien untadas. Dejar reposar 45 minutos a temperatura ambiente.

6. La cocción es en parrilla, y ahí -mi querido lector- no daré concejos para asar. O por lo menos por ahora. Lo importante es girarla a mitad de cocción, que serán una media hora.

Si hubiéramos invitado a cenar a las papas fritas rejilla, hubiera sido subliminal. Pero con puré de papas es muy digno también.

vinito: Los Arboles, Bodegas Navarro Correas, Cabernet Sauvignon.

Matambrito de cerdo a la BBQ con tortilla de zapallitos

2011-09-04T18:06:00.000-03:00

Hacía un tiempito que mi hijita me pedia chanchito. Recordé esta manera de hacer el matambrito de cerdo tal y como mi madre lo hacia. Es una cocción y elaboración muy sencilla, hasta un niño lo puede hacer. Quise probar mi nueva sarten T-Fal de 7 capas para ver que onda con la adherencia. El resultado: tortilla. Y tortilla significa una noche fabulosa.

Ingredientes:

750 grs. de matambre de cerdo
4 zapallitos redondos
1 zanahoria
1 tallo de cebolla de verdeo
1/2 ají amarillo
2 dientes de ajo
4 huevos
Sal y pimienta
1 cucharadita de tomillo
4 cucharadas de salsa BBQ
2 cucharadas de mostaza
aceite de oliva.

1. El matambrito se hace al horno, tarda unos 30 minutos en total y no tiene ningún secreto. Se mezclan las salsas de mostaza y barbacoa (BBQ) con aceite de oliva y sal. Se pincela al chanchito por ambos lados. El horno debe estar caliente, a unos 220 grados. Se cocina la carne por 20 minutos y luego se lo voltea para terminar la cocción. Antes de cortar o servir, es necesario que descanse fuera del horno unos 10 minutos para no perder los jugos.

2. Para la tortilla de zapallitos, debemos cortar las verduras de la siguiente manera: Los zapallitos tipo "pluma", la zanahoria rallada, el verdeo en rueditas, el aji en bastones y el ajo bien chiquito.

3. En una sartén, calentar aceite de oliva y comenzar cocinando los zapallitos ya que por el tamaño que tienen tardarán más en su cocción. Luego agregaremos el ají amarillo y finalmente la zanahoria rallada junto con el ajito, condimentamos con sal, pimienta y el tomillo. La cocción termina con el dorado de la verdura, son unos 15 minutos aproximadamente.

4. Batimos los huevos en un bowl y salpimentamos. Agregamos la verdura caliente, ni bien sale de la sartén. La idea de esto es que comience a cuajar los huevos, a que tomen temperatura.

5. Procedimiento tortilleril: En una buena sartén, se coloca aceite de oliva (generoso). El fuego se coloca en 3/4 y se lo mantiene a esa temperatura toda la cocción. Una vez caliente el aceite se agrega la preparación de huevos y verduras y se revuelve para que continúe cuajando la preparación. A los 7 minutos debemos verificar que el huevo no se haya pegado ya que eso convertiría nuestro proyecto de tortilla en un revuelto...

6. Una vez cuajada y doradada la parte inferior de la preparación hay que comenzar el procedimiento de girado, también conocido como "dar vuelta la tortilla". Para ello se necesita una sola cosa: decisión!!!. Se utiliza un plato y con mucho cuidado se lo da vuelta. Con el éxito obtenido, se devuelve la tortilla a terminar la cocción en la sartén. Ya podemos sonreír y presumir de nuestra nueva conquista tortilleril.

Es una combinación casi perfecta. El matambrito tiene sus toques dulces, por la salsa barbacoa. La tortilla tiene carácter. Y el tomillo, aparece de fondo... música para el paladar.

música: George Benson & Al Jarreau. Gran disco.

Calamarettis Leonesa con Papines y Batatines Andinos

2011-08-31T00:14:00.000-03:00

Sutil, inexplicable, pocos ingredientes. Muy poca cocción pero algo de preparación. Ideal para un sábado lluvioso. Más si uno está cerca de un mercado donde se consiguen los tubérculos andinos y otras delicatessen. Beta reafirma que es indescriptible la sensación de comer varios tipos de papas y batatas andinos. Al final el video!

Ingredientes:

500 grs. de Calamarettis
300 grs. de papines andinos
200 grs. de batatines andinos
3 echalottes
harina
manteca
aceite de oliva
vino blanco
sal y pimienta
sal marina gruesa

1. Los calamarettis hay que limpiarlos bien ya que de otra manera arruinan el menú (en varios restaurantes no los limpian y es un plato horrible). Para limpiarlos hay que separar el tubo de la cabeza y tentáculos. El tubo hay que limpiarlo por afuera y por dentro, sacando todo lo que se encuentre. La cabeza y tronco hay que separarlos con un cuchillo, haciendo un corte entre la base de los ojos y el comienzo de las tentáculos. Con un poco de práctica, se pierde el miedo y se gana velocidad. Vale la pena invertir en todo.

2. Los tubérculos andinos los vamos hacer bien simples, sólo rociados con aceite de oliva y sal marina gruesa, para apreciar todo su sabor. Los vamos a hervir en agua con sal. Primero entran los papines y a los 7 minutos entran los batatines ya que su cocción es más rápida.

3. El calamar, una vez limpio, se lo pasa por harina. Una manera muy cómoda de hacerlo es en un colador chino, de manera que se agrega la harina y se mezcla. De esta manera logramos una capa homogénea de harina y a su vez se retira el exceso de harina.

4. Para hacer la salsa leonesa, vamos a cortar las echalottes en aros. Calentamos la sartén con aceite y manteca y los salteamos. Una vez que las echalotes se doraron, agregamos el calamar en harinado.

5. A los 3 minutos y una vez que los calamarettis se hayan dorado, se agrega generosamente el vino blanco, el que una vez evaporado el alcohol, nos avisa que esta listo el plato.

6. Se termina con perejil picado.

Fue un sábado hermoso, comimos y nos terminamos el vinito con Alfa. Luego a dormir la siesta!

La inexplicable belleza de beta y su inexplicable descripción de los calamarettis.

Vinito: Viognier de Bodegas Lurton

Música: Spinetta y las Bandas Eternas. (discazo.)

Chow mien con pollo, jengibre y soja

2011-08-26T23:34:00.001-03:00

Esta veloz preparación de raíces chinas tiene nuestra propia versión. En lugar de fideos chinos o Yakisoba utilizamos cabellos de ángel para darle nuestro toque personal. El jengibre no puede faltar en esta preparación ya que junto con el ajo son el condimento ideal para redondear los sabores. Cualquier verdura es bienvenida al wok, donde se cocinará esta exquisitez.

Ingredientes:

4 nidos de cabellos de ángel
2 supremas de pollo cortadas en tiras
1 zanahoria
1 berenjena
1 zapallito zuquini
1 cebolla
1 diente de ajo
1/2 cm de jengibre
Salsa de soja
aceite de maíz o mezcla

1. La zanahoria la utilizamos rallada y tanto la berenjena como el zuquini los cortamos en tiras finas. La cebolla, en pluma.

2. Hervir los nidos de cabello de ángel en abundante agua salada durante 5 minutos.

3. El salteado debe ser muy rápido tanto para el pollo como para las verduras que ingresarán luego del sellado de nuestra ave.

4. Con el wok bien caliente y el aceite humeante, se sella el pollo en pequeñas cantidades y se reserva.

5. Las verduras tienen su orden: cebolla, el zuquini y la berenjena y finalmente la zanahoria que al estar rallada podría llegar a quemarse si entra antes.

6. Una vez que las verduras están cocidas, ingresa el ajo y el jengibre, los que fueron previamente picados muy finitos.

7. El aroma del jengibre avisará cuando tiene que entrar el pollo y a partir de ese momento se puede condimentar con la salsa de soja. Es recomendable agregarla de manera circular, por la parte exterior del wok.

8. Se termina agregando los cabellos de ángel y, si uno tiene un poco de aceite de sésamo, se le agregan unas gotitas para aromatizar.

Hemos intentado servir con palillos chinos este plato, pero el riesgo que imprime el accionar de beta para sí y/o para terceros, nos hizo desistir y servir en plato hondo con tenedor.

Tallarines caseros con bolognesa de chorizo

2011-08-14T23:04:00.000-03:00

Volvimos a las co-producciones estelares con mi pequeña Beta, manejando o mejor dicho "girando" la pastalinda. Pocas cosas son tan gratas en la vida como amasar pasta, una buena salsa tomatosa, un rico vinito y jazz. Son momentos únicos e irrepetibles. La fórmula italiana es infalible: pasta + familia= que más puedo pedirle a la vida... Siempre creí que cocinar era hacer magia. Y eso lo vemos al comparar la foto de inicio con la del final. La única respuesta a tan maravillosa transformación es simple: magia. Que lindo es ser un poco mago a veces!!!

Para los tallarines: (haremos 500 grs. de tallarines)

3 huevos grandes
330 grs. de harina
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de curry
pimienta molida.

1. Para tomar la masa, se puede hacer un círculo de harina con la sal, la pimienta y el curry. Luego se le agregan los huevos batidos junto con el aceite de oliva y se la va tomando de a poco, hasta formar una masa tersa y húmeda. Yo descubrí que el robot de cocina es muy útil y me soluciona la vida.

2. Una vez tomada la masa, se la deja reposar por espacio de 20 minutos, envuelta en un papel film. Me gusta ponerla sobre la parte de arriba de la heladera ya que es templado y para mí queda mejor que sobre un frío mármol. El procedimiento es sencillo, pero lleva tiempo y es mejor si se hace de a dos.

3. La masa se corta en cuatro o cinco trozos, para amasarla bien. Se lo puede hacer con palote o recurrir a la tecnología de la pastalinda. Se la pasa desde el punto mas grande (1) hasta el más finito (8).
Normalmente se debe agregar harina en el punto 3 y 5. Eso evitará que se pegue la masa y hará que continúe siendo sedosa. Alcanzado el punto 8 se debe colgar la masa para que se pueda secar antes de cortar los tallarines. En casa, Alfa me prepara un "tender", pero cualquier manera de secar la masa es posible.
Debe descansar por lo menos 20 minutos antes de ser cortada la masa.

4. Una vez transcurrido el reposo de 20 minutos, se corta la masa del grosor que uno quiera. Se puede cortar a cuchillo, a máquina, en tiras finas o gruesas. Hoy cortamos los tallarines a máquina, con la pasta linda. Con la ayuda de Beta!

5. Se hierven en agua salada, por unos 5 minutos.

Ingredientes bolognesa de chorizo

1 Chorizo
300 grs. de carne picada
1 tallo de cebolla de verdeo
1 zanahoria
1/2 ají rojo
4 champignones
2 dientes de ajos
2 hojas de laurel seco
500 cm3 de puré de tomate
sal, pimienta y azúcar
aceite de oliva

1. Se pican bien chiquitas las verduras y se las rehoga en aceite de oliva. Entran cada una a su tiempo. Primero el ají y la zanahoria, luego el verdeo y el champignon y por último el ajo y laurel.

2. Al chorizo se lo pela. Hay que quitarle la fina piel que tiene y cocinarlo por unos 5 minutos en otra sartén, para desgrasarlo bien ya que si le agregamos a la salsa toda la grasa del chorizo se puede poner peligroso el asunto. Una vez cocido el chori, se desecha la grasa (en forma líquida) y si el resultado del chorizo picado es muy grande, se le disminuye el tamaño con un cuchillo.

3. A las verduras se les agrega la carne picada con el chorizo cocido hasta que la carne se cocine.

4. Se agrega el puré de tomate y se rectifican los condimentos. Se cocina la salsa por 15 minutos y se reserva.

5. Para finalizar, debemos terminar de cocinar en sartén u olla la pasta junto con la salsa por unos 5 minutos. Luego reservar y servir.

música: Stan Getz y Joao Gilberto. Getz/Gilberto. Jamiroquai, Return of the space cowboy.
vinito: Fond de Cave Reserva, Tempranillo 2004. Una manteca.

Abadejo con Risotto verde

2011-08-11T00:50:00.001-03:00

Después de mucho cocinar pescados, nos dimos cuenta que la mejor manera de hacerlos es la más sencilla de todas. Se lo pasa por harina y en una sartén caliente con aceite de oliva, se lo dora vuelta y vuelta. Es infalible. Sólo hay que prestar atención a que la placa donde se lo cocine se encuentre bien caliente y ni bien se coloca el pescadito, se lo debe mover para que no se pegue. El risotto es una nueva obra de arte. Con sólo cuatro ingredientes y un poco de paciencia, es la verificación que la cocina es magia.

Vean cómo me agradeció Beta el risotto. El lo mejor que puede pasarle a un padre cocincero.
El video de mi hijita.

Ingredientes:

5 filetes de abadejo, limpios, cortados en mitades.
300 grs. de arroz arboreo
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
5 champignones
200 grs. de panceta ahumada (bacon) en bloque
300 grs. de espinaca limpia, cocida y procesada
2 lts. de caldo de verduras
aceite de oliva
harina
manteca
queso rallado
brandi o cognac
sal y pimienta

El risotto:

1. Se cortan la cebolla y los ajos muy finitos, los champignones en láminas finas y la panceta en tiras.

2. Con el aceite de oliva caliente en la sartén, se saltean los champignones junto con la panceta. Luego se agregan la cebolla el ajo picadito y se los deja hasta que la preparación tome un leve color dorado.

3. Luego se agrega el arroz y se revuelve sin que se queme, hasta que los granos se pongan transparentes. (si se siente olor a pochoclo, es que te pasaste)

4. Se desglasa con cognac y luego, a medida que el risotto lo va pidiendo, se le agrega caldo.

5. A media cocción entra la espinaca procesada y se tiñe toda la preparación de verde.

6. Se finaliza el risotto con el agregado de manteca y queso parmesano rallado.

7. Lo más importante de todo. REPOSO por 5 o 10 minutos tapado.

El abadejo:

1. Cuando reposa el risotto es el momento de comenzar con la preparación del pescado.

2. Se limpian los filetes de brótola y se los corta por la mitad.

3. Salpimentamos el pescadito y lo pasamos por harina.

4. con la sartén bien, pero bien caliente, se le agrega el aceite de oliva, hasta que humee. En ese punto, se baja el fuego a la mitad y se colocan todas las piezas de pescado y se remueve la sartén, con la intención de que no se pegue.

5. A los 5 minutos se los da vuelta y final feliz.

Nunca pensé que me pondría tan contento escuchar que mi hija, de 2 años y medio, me diga: "Que rico papa. Este risotto me gusta mucho. Hace mucho que no cocinas esto. Me gusta mucho." Fue la mejor música que oí en tiempo.

vinito: Bodegas Lurton, Pinot Gris.

Hamburguesas caseras con papas estrelladas

2011-08-06T18:16:00.001-03:00

Plato simple, veloz y divertido. Ensucia un poco, si. Pero es muy divertido si alguien te ayuda a armar las hamburguesas con la mano. Más si es una manito y más aún si esa personita es la prolongación de uno. Las papas son felicidad plena.

Ingredientes para las hamburguesas

500 grs. de carne picada especial
1/2 cebolla
1/2 zanahoria
1/2 ají verde
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de avena
1 cucharada de sésamo
1 cucharadita de pimentón
aceite de oliva.

1. Todas las verduras deben de picarse muy chicas, preferentemente procesarlas, ya que integrarán la mezcla de las hamburguesas.

2. Se rehogan todas las verduras por espacio de 8 minutos, hasta que tomen un color dorado. En realidad -como siempre- las verduras avisan que están listas con el aroma. Se reservan hasta que se enfríen

3. El armado de la hamburguesa es muy sencillo. Se colocan en un bowl la carne picada, las verduras doradas, la avena, el sésamo, el pimentón y un poco de aceite de oliva. Se lo condimenta con sal y pimienta y se revuelve y mezcla con la mano. No vale hacerlo con cuchara o similar.

4. Se forman las clásicas hamburguesas y se reservan en heladera por 15 minutos, antes de cocinarlas para que mantengan bien la forma.

5. La cocción se realiza en una plancha, con un poco de aceite de oliva.

Las papas estrelladas:

1. Se hierven las papas enteras, sin pelar y en agua con sal gruesa hasta que se estén cocidas.

2. Se las aplasta contra la tabla de picar y se las dora o quema en una sartén grande con aceite de oliva, pimienta y pimentón.

Es una comida riquísima y muy rápida de hacer. La próxima vez haré una salsita de pimiento rojo o amarillo para acompañar, ya que esta vez me quedé con las ganas porque no había en la heladera...

vinito: Cabo de Hornos Reserva Cabernet Sauvignon, de bodega San Huberto.

música: Alicia Keys, Songs in A Minor, remasterizado 2011.

Supremas "Cordon Bleu" con puré de brócoli, zapallo y ajos

2011-07-28T19:01:00.000-03:00

Estas exquisitas supremas de pollo "cordon bleu" fue uno de los primeros platos que me enseñó uno de mis maestros: Borja Blazquez. Es un plato extremadamente sencillo, moderadamente veloz y tiene una gran virtud, se cocina todo en horno. De esta manera se puede invitar a varios comensales y servir a todos en simultáneo sin ningún problema. Convencí a Beta a que me ayude a empanar las supremas y a poner en la vaporiera la mitad del "arbolito" o mejor dicho: el brócoli; la otra parte se fue al piso...

Ingredientes para las supremas:

2 Supremas de pollo
2 fetas de jamón cocido
2 fetas de queso cremoso
2 huevos
Pan rallado para empanar
Avena molida fino para empanar
Sal, pimienta y aceite de oliva.

1. Se cortan las supremas por el medio, como un libro. La idea para tomar las pechugas para comenzar el corte es figurarse que la forma en la cual debe quedar abierta al medio ha semejarse a un corazón. Sugiero un cuchillo fino y chico para comenzar.

2. Para el rellenado de la suprema, se envuelve el queso con el jamón, dejando el lado del doblés del jamón hacia la parte exterior de la pechuga con la intención de que el queso no se escape. Se cierra con 4 palillos y luego se las empana.

3. El empanado tiene el siguiente procedimiento: Se pasa por la mezcla de avena y pan rallado, luego por el huevo batido y luego nuevamente por la mezcla del pan rallado y avena.

4. Se introducen en el horno, rociando con un poco de aceite de oliva, por 30 minutos aproximadamente.

Puré de Brócoli, Zapallo y Ajos.

Ingredientes:
1 Flor de brócoli
1 zapallo, calabaza o anco
2 dientes de ajo
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de miel
Sal, pimienta y aceite de oliva.

1. Se cortan todas las verduras de similar forma para cocinarlas al vapor. De esta manera no introducimos agua en exceso en la preparación con la intención de obtener un puré con más consistencia.

2. Se los cuece por 20 minutos o hasta que estén todas tiernas.

3. Se procesa toda la preparación en un robot de cocina y se le agregan la mostaza, la miel y el aceite de oliva. Se rectifica de sal y pimienta

4. Se reserva en el microondas.

Fue una memorable cena en familia, aunque fue sin música y sin vinito.

Cada día amo más a mi familia.

Risotto Mar & Montaña

2011-07-18T19:10:00.001-03:00

El risotto es una de mis comidas preferidas. El arroz, su ingrediente principal, debe ser de calidad. Lo mejor es conseguir un arroz tipo carnarolli o basmatti. Prohibido utilizar arroces parvorisados o parvoil ya que con el tratamiento que estos reciben los hacen impermeables al sabor que aportan los demás ingredientes. Yo he utilizado arroz doble carolina, arroz koshihikary y arroz largo ancho (gallo naranja) y con todos obtenemos un muy buen resultado. La idea de esta receta es combinar langostinos (mar) y hongos (montaña). Es muy interesante el contraste que se genera, sobretodo cuando combinamos 3 tipos hongos distintos. Es de cocción sencilla pero requiere práctica y ahuyentar a los ansiosos (enemigos de la cocina).

Ingredientes:

500 grs. de arroz carnarolli

2 lts. de caldo de verduras

500 grs. de langostinos pelados crudos

1 zanahoria

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tallo de cebolla de verdeo

150 grs. de chamipgnones, cortados en láminas

150 grs. de hongos de pino, hidratados en té

150 grs. de hongos shiitake, hidratados en agua, salsa de soja y azucar.

Sal, pimienta

Aceite de oliva

Manteca

Queso rallado

1 copita de cognac

Preparación:

1. Para poder realizar el risotto se deben tener todas las verduras cortadas y preparadas para la cocción, los langostinos limpios y sin el hilo negro que pasa por el lomo. El caldo debe hervir antes de comenzar con la cocción del arroz.

2. Se calienta el aceite de oliva hasta que tome suficientemente temperatura para sellar los langostinos crudos. El sellado se realizará en dos o tres tandas. Los langostinos se sellan sin salar para que no pierdan sus jugos. Una vez sellados, por 2 minutos se los reserva.

3. Sobre la misma sartén, se le agrega más aceite y se saltean las verduras, comenzando por la zanahoria. Una vez transcurridos unos 3 minutos, se le agrega la cebolla y la parte blanca de la cebolla de verdeo.

4. Una vez que se encuentran transparentados los vegetales, agregamos todos los hongos, cortados en láminas los champignones y en tiras anchas los shiitakes y los hongos de pino, que se encuentran previamente hidratados. Entra el ajo.

5. A los 5 minutos, estamos en condiciones de agregar el arroz. La intención de agregarlo crudo es realizar un pequeño sellado, no cocinarlo. Esto se logra cuando adquiere un color transparente. Transcurrido un minuto, se agrega la copita de cognac. En este momento se puede utilizar los líquidos residuales de la infusión de los hongos secos. En esta receta utilicé sólo el de los hongos shiitake ya que el liquido del hongo de pino es muy invasivo y posiblemente tape el sabor del langostino.

6. Una vez que se haya evaporado el alcohol, se agrega el caldo de verduras caliente, de a partes. Yo utilizo una tasa de café que me permite manejar bien la cantidad de líquido que se agrega. Es importante en este momento no alejarse nunca de la cocción ya que de aquí en mas nace el risotto.

7. El fuego se debe bajar al mínimo y revolver constantemente, con cuchara de madera. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz utilizado, de la cantidad que se prepare, del fuego, etc.... son tantas variables que el único método para ver los tiempos de cocción es practicar y sentir al arroz.

8. Una vez cerca del final del risotto, se agregan los langostinos sellados, para que terminen su cocción junto con el arroz.

9. Fin del platillo: Una vez que el arroz esta al dente, se apaga el fuego, y se le agrega la manteca y el queso rallado. En fundamental, necesario e imprescindible que se deje reposar tapado por lo menos 5 minutos al risotto antes de servir. En ese proceso es donde el risotto toma vida. Si se omite este paso queda: un arrocito con verduras. Así de importante es este punto. Ver como en la foto se deja líquido antes de tapar ya que en esos 5 minutos, el arroz terminará de absorber el caldo y la manteca llegando de esta manera al punto de cocción exacto para el risotto.

Una velada impresionante, con un amigo del alma y padrino de beta, buen vino y toda la familia contenta.

vino: Don Nicanor, bodegas Nieto Senetiner. Cabernet Sauvignon,

Whisky: Green Label, de Johny Walker.

música: The Cure, Mixed-up. Dread Mar I, Viví en Do

Sopa de zapallo y jengibre con croutons

2011-07-10T23:16:00.001-03:00

Ideal para estos climas fríos y muy importante para un fin de semana de suficiente alimentación. Esta receta sigue la base de las "sopas hechas en casa" que en la mayoría se preparan con la misma técnica. Queda excelente también si se hace con el agregado de panceta en cubos y arvejas enteras. Es bastante sencilla de hacer pero requiere una hora o más de cocción aproximadamente. El resultado es extraordinario ya que la combinación del dulce del zapallo con el jengibre es formidable.

Ingredientes.

1 Zapallo coreano o anco
1 cebolla
1 moneda de jengibre fresco
1 diente de ajo
5 rodajas de pan de molde integral
2 litro de caldo de verduras
500 cm2 de leche
3 cucharadas soperas de harina
1 vacito de cognac
sal
pimienta
orégano
aceite
manteca
queso rallado
sal de ajo
pimentón picante

Para la sopa:

1. Cortar el zapallo y la cebolla groseramente en cubos. En una cacerola de doble fondo calentar unos 30 grs. de manteca y 3 cucharadas de aceite de oliva. Agregar el zapallo y dejarlo unos 10 minutos, hasta que se dore. Agregar la cebolla y a los 5 minutos agregar el ajo y el jengibre picados.

2. Una vez que esta dorada toda la preparación, se agrega la harina y se la cocina. Luego se desglasa la preparación con el cognac. Pueden ser 1 vacito y medio también...

3. Se agrega 1 litro de caldo y se deja la sopa cocinarse por espacio de media hora. Se espuma la preparación cuando lo requiere.

4. Una vez que se haya reducido a la mitad el líquido se retira del fuego y se licua toda la preparación, por partes. CUIDADO, que la sopa cuando está caliente y se la licúa puede llegar a quemar mucho si se desborda.

5. Una vez procesada la preparación, vuelve a la cacerola y se le agrega el caldo que falta junto con la leche y se baja el fuego al mínimo por espacio de 20 minutos.

6. Antes de terminar se debe colar toda la preparación y se la deja reposar antes de servir por espacio de 8 minutos.

Croutons:

1. Se cortan las rodajas de pan en cubos de 1 centímetro. Se condimentan con el aceite, sal, pimienta, pimentón, sal de ajo, orégano, queso rallado y se rocía con aceite de oliva.

2. Se los deja en el horno por 10 minutos o hasta que estén dorados.

Excelente preparación, y muy gratificante.

música: Fito Páez, No se si es Baires o Madrid.
Fabiana Cantilo. En la verdeda del Sol.

Asado de 3 horas de horno con verduras y tortilla de polenta al roquefort

2011-07-09T16:39:00.003-03:00

Esta creación la venimos perfeccionando con Alfa con bastante experiencia en el rubro. Si uno tiene tiempo para armar esta creación, es posible que se replantee el concepto de "Asado" y se debata si la palabra "Asado" sólo se utiliza cuando la carne se cuece a la parrilla. Si alguien me pregunta donde comí el mejor "Asado del mundo" en referencia al uso de parrillas, diré sin temor a equivocarme que fue en Brasil. Era una parrilla o Grill, que es como ellos la denominan. En mi básico portugués le pregunté al parrillero encargado cómo estaba hecho el asado, y al oído me dijo: "3 horas de horno". Ese momento sentí como ver toda mi vida de cocinero/parrillero en un segundo pasar delante mío. Pero entendí algo: en cocina no todo es como parece. Todo es magia.

Ingredientes para el asado al horno:

1,4 Kg. de tira de asado
1 cebolla colorada grande
1 zanahoria grande
1 tallo de cebolla de verdeo
1/2 ají verde
1/2 ají rojo
4 dientes de ajo
5 hojas de laurel
pimienta en grano
sal gruesa
tomillo molido seco
curry
pimentón picante
aceite de oliva

Previa:

1. El asado se lo corta en tiras de 20 cm, y se lo deja macerar 1 hora en heladera con la siguiente preparación: Aceite de oliva, tomillo molido seco, curry, pimentón pincante, ajos cortados en cuatro, el laurel y la pimienta en grano. Se lo introduce en una bolsa tipo zipplock y a la heladera. Sin sal, ya que sólo traería problemas.

2. El horno se precalienta unos 20 minutos a unos 170º. La cocción será en todo momento en horno medio. En una asadera se colocan las verduras cortadas gruesas y se acomoda el asado, luego de su descanso en heladera. Se agregan los ajos, la pimienta, el laurel y el aceite de oliva que haya quedado de la maceración. Se sala con sal gruesa sin excederse. La asadera se cierra con papel aluminio y se introduce en el horno por 3 horas.

3. A las 2 horas y media, se retira el papel alumino y se deja terminar la cocción. Para armar el plato, debe reposar por lo menos 10 minutos fuera del horno antes de cortar el asado.

Tortillas de Polenta con queso roquefort.

1. Con la polenta fría se hacen tortilas de 5 centrimetros de diametro por 2 de alto (ver cómo hacer la polenta en la entrada anterior "Polenta al uso nostro").

2. Se introduce dentro de la tortilla un cubo de queso roquefort de 1 cm3 aproximadamente.
3. Se doran en sarten precalentada con aceite de oliva unos 2 minutos por lado.

Impresionante plato, todos muy contentos, aunque nos quedamos cortos con las tortillas de polenta. 2 tortillas por persona son pocas...

vinito: Estiba I, Bodegas Esmeralda, Cabernet Sauvignon
música: Dave mathews Band, Big Whiskey and the GrooGrux King.

Polenta, al uso nostro

2011-07-09T14:49:00.001-03:00

Es una forma facinante de hacer este plato tan rico. Sirve también como alimento base, acompañado de salsas (la de hongo, la de salchichas o con queso roquefort quedan excelentes) o bien se lo puede hacer como guarnición de una carne. Es una buena base también para hacer la polenta frita o las tortillas de polenta rellenas. Me gusta mucho al medio día. A beta se la cocino desde que tiene 6 meses y le encanta. Ella muchas veces me pide que se la cocine y luego aplaude.

Ingredientes:

300 gr. de polenta instantánea (harina de maiz)
200 cm3 de leche
300 cm3 de agua
1 zanahoria
1 tallo de cebolla de verdeo
1/4 de ají rojo
1/4 de ají verde
1 caldo en cubo
Queso de rallar
Queso fresco o mantecoso

Preparación:

1. Las verduras se cortan muy finitas. Vale también procesarlas ya que deben quedar chiquitas. Yo utilizo siempre este método ya que es más veloz y eficaz.

2. En una olla, con un poco de aceite, se sofrien las verduras hasta que tomen color y avisen con el aroma que ya están. Se salpimienta la preparación

3. Se agrega el agua, la leche y el caldo en cubo hasta que rompa el hervor.

4. Una vez que haya hervido el caldo, se separa de la hornalla y se le agrega la polenta en forma de lluvia y se la revuelve con un batidor de alambres.

5. Una vez incorporada la polenta, vuelve la preparación al fuego, pero esta vez al mínimo ya que cuando retome el hervor, escupirá y la polenta caliente quema mucho, asi que cuidado.

6. Se la termina con mucho queso fresco y mucho queso rallado.

Bondiola de cerdo a la cacerola con salteado de vegetales

2011-07-03T16:59:00.001-03:00

La primera vez que hicimos con Alfa esta receta la bautizamos "Bondiolita Montecristo" ya que la dejamos en la cacerola durante todo un capítulo del programa de televisión Montecristo. Ahí descubrimos cómo se puede deshacer en la boca un simple y feliz pedacito de bondiola. Es un plato ideal para este frío, con mucha personalidad. Lleva su tiempo de cocción pero el resultado es extraordinario. Reciclando los repollitos de bruselas y las pencas de las espinacas, junto con los hongos y demás yerbas, hicimos un acompañamiento que, flambeado con cognac, logró combinar los sabores y perfumes ideales para maridar con el cerdito.

1/2 kg. de bondiola de cerdo
1 zanahoria
1 cebolla colorada
1/4 ají verde
1/4 ají rojo
2 dientes de ajo
1 moneda de jengibre fresco
2 hojas de laurel
1, 5 litros de caldo de verduras
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación

1. En una olla de doble fondo se calienta el aceite de oliva hasta que humee. Se sella la bondiola entera previamente salpimentada hasta que tome un color dorado. Hay que dejarla, sin miedo. Y luego se la sella del otro lado. Se reserva.

2. Se limpia bien la olla del aceite anterior y se le agrega nuevo. Comienzan a entrar las verduras, en su orden. Zanahoria, cebolla y ajíes. Cuando están doradas, se les agrega sal, laurel, el ajo y el genjibre bien picados.

3. Una vez que el aroma de las verduras avisa que están listas y que recibirán al cerdito, entra la bondiola. Se la sienta y acomoda en el medio de la olla. Se agrega el caldo y se baja el fuego al mínimo. Se la tapa y se la deja ser feliz por 40 minutos, sin molestarla. Luego de ese tiempo se la da vuelta y se la deja 20 minutos más.

4. Terminada la bondiola, se la saca del líquido de cocción. Se la deja reposar 5 minutos y se la corta en láminas de 1,5 centímetros. Luego vuelven al caldo para terminar de impregnarse de sabor!!.

Las verduras... deberían ser una receta aparte ya que sólo ellas son un plato suculento y armonioso. Van también como entrada, tibias, sobre brusquetas.

300 grs de repollitos de brucelas
200 grs de pencas de espinacas
200 grs de champignon
150 grs de panceta ahumada en bloque (tocino o bacon)
1 zanahoria
1 zucchini (zapallito largo)
1 cebolla colorada
1 diente de ajo
oliva
sal y pimienta
1 copita de cognac

1. Los repollitos de bruselas deben estar cocidos al vapor, al igual que las pencas de las espinacas.

2. A la panceta se la corta en bastoncitos pequeños (me gusta que se sientan y que sean crocantes). A las zanahorias se las corta en medio círculo, a la cebolla en pluma. El zucchini va en dados de 1 cm. Los champignones se cortan en finas láminas.

3. Se calienta el aceite de oliva en una sartén. Se saltea la panceta por 2 minutos. Se agrega la zanahoria y la cebolla, y se las cocina por 3 minutos más. Luego entran los ajos, con los champignones. Una vez listas estas verduras (el ajo siempre avisa) se agregan las pencas de espinaca y los repollitos de bruselas.

4. Una vez que todo tomó temperatura, se le agrega el cognac y se lo flambea hasta que se evapore el alcohol.

Fue una noche muy buena, Beta se devoró todo el cerdito al grito de "tantito, tantito".

Vino: Emilia de Nieto Senetiner, Cabernet Sauvignon.
Musica: David Bowie, en Vivo BBC Londres 2002. Excelente disco.

Canelones de verdura con pollo y ricotta, en familia

2011-07-02T19:56:00.001-03:00

Es la primera de varias co-producciones, realizadas con Alfa; mi pareja.

Alfa hizo una parte sumamente importante, que es el relleno. Que bien que lo condimentó!!!! Es plato muy familiar, que nos gusta a todos, y nació con el resto de un pollo a la parrilla que sobro de un asado. Le añadimos verduras salteadas, hongos, queso ricotta y a rolar. Un plato excepcional.

Para el relleno:

1/2 Pollo previamente cocido, preferentemente a la parrilla y bien condimentado.

1 atado de Acelga

1 zanahoria

1 cebolla

200 grs. de champignones

500 grs. de queso ricotta

1/2 ají verde

1/2 ají rojo

1 tallo de cebolla de verdeo

sal y pimienta

Para los panqueques

3 huevos

3 cucharadas de harina 0000

500 cm3 de leche

70 grs. de manteca derretida

sal

pimienta

azúcar

aceite de oliva

rocío vegetal (para cocción)

Para la salsa blanca o bechamel

30 grs. de manteca

30 grs. de harina

200 cm3 de leche

nuez moscada

queso rallado (mucho)

sal

pimienta

El Relleno de pollo, verdura y ricotta:

1. Se cocinan en sartén las verduras picadas con los honguitos y un poco de aceite hasta que estén transparentes, bien salpimentados.

2. Se le agrega el pollo trozado, para calentarlo.

3. Se procesa toda la preparación junto con la acelga y luego se la junta con el queso ricotta.

4. Se rectifica de sal, pimienta y nuez moscada.

Los panqueques y su masa.

1. La preparación es sencilla, sólo necesita reposar antes de cocinarse. Se emplean 3 huevos, los que se baten y se les agrega la harina y luego la leche, evitando así los grumos.

2. Se derrite la manteca y se la agrega al final. A mi me gustan con un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de azucar.

3. Se salpimienta la preparación y se la deja reposar aproximadamente media hora.

4. Se los cocina con una panquequera (instrumento creado a tal fin y para mí no reemplazable por sarten anti-adherente) con fuego medio y entre cada uno se le agrega una fina capa de fritolim (rocío vegetal).

La salsa blanca.

1. Derretir la manteca y agregar la harina. Dorar un poco la preparación (roux).

2. Separar del fuego, agregar lentamente la leche, revolviendo siempre con batidor.

3. Una vez agregada toda la leche, volver al fuego que estará en medio. Salpimentar y agregar la fundamental nuez moscada y el fundamental queso rallado.

El armado:

En una fuente para horno, se coloca salsa de tomate en la base y se le van colocando los cigarros de canelon.

Para ello, se coloca el relleno a 4 cms del borde superior del panqueque, de unos 2 cm2 y se lo rola hacia abajo.

Una vez completada la serie, se le agrega más salsa de tomate y se la esparce con una cuchara.

Se agrega generosamente salsa blanca, y termina en horno.

Se lo gratina con mucho, pero mucho mucho queso rallado...

Familia muy feliz...

y piden otra, otra, otra...

sin vinito (aunque no me crean)

la mejor música, conversación familiar.

Papá y Alfa.

(subida en co-producción también)

Brótola encamisada

2011-06-29T18:17:00.002-03:00

Hace tiempo que hago esta receta, me pareció interesante sumarle unos repollitos de bruselas ya que estamos en su época. Es una receta que lleva su programación. No sólo se hace con ingredientes habitantes de heladera ya que juegan algunos otros no tan habituales. Se sirve sólo o con acompañamiento. Yo prefiero comerlo sólo ya que es muy completo. Se puede agregar también unas las papas fritas. Es una receta muy fácil y lleva 15 minutos de preparación y otros 20 de horno a 200 grados.

3 Filetes de bótola

5 repollitos de bruselas

1 tallo de cebolla de verdeo

3 champignones

1 zuquini

5 fetas de zanahoria rebanadas con el pelapapas

queso fresco

masa de tarta

salsa de soja

aceite de oliva

1. Se limpian los pescaditos, retirándose las espinas. Se corta el verdeo y el zuquini en juliana, los repollitos de bruselas y los hongos en tiras finas y las zanahorias con el pelapapas.

2. El armado es muy sencillo y se pueden hacer 2 versiones: Versión de 2 filetes por paquete: se coloca un filet en la masa, previamente estirada con palote. Se le agregan las verduras y finalmente el queso. Se le agrega aceite y salsa de soja para salar. Se coloca otro filet y se cierra. La versión de 1 filet es similar, pero se colocan las verduras sobre medio pescadito y luego se lo dobla para luego cerrar. Es importante siempre pinchar la masa, caso contrario puede llegar a explotar.

3. La cocción es en horno precalentado a 200 grados, por unos 20 minutos. No le agrego ni aceite ni manteca, nada. Hay que hornear hasta que se dore la masa y una vez cocida hay que dejarlo descansar antes de cortarlo.

Papá feliz, Alfa y Beta se devoraron la pesca del día.

Música: Michael Jackson. The One.

Sin vinito.

Solomillo al ajillo con papas al horno

2011-06-21T21:53:00.001-03:00

Pocas cosas para cocinar en casa. Muchas ganas y tiempo. Ideal para el solomillo al ajillo. Preparacion simple, y si la hacemos esperando sus tiempos, sale. Si nos apuramos... receta difícil.

La complejidad solo está en respetar los tiempos de cocción y tener, por supuesto, un buen vino blanco para la cocción y, por supuesto, para la cena.

2 solomillos de cerdo (lomos)
4 papas blancas
ajo
perejil
laurel
romero
orégano
aceite de oliva
vino blanco, de buena calidad
pimentón
harina

1.Las papas deben estar peladas y cortadas en cubos de 1 centímetro. Se las coloca en asadera, con sal fina y gruesa, aceite de oliva, pimienta negra molida, laurel, oregano y pimentón. En horno caliente, 45 minutos. Se las revuelve en 2 oportunidades.

2. El solomillo debe estar limpio y seco. Se lo corta en rodajas de 1, 5 cm. Salpimentados que son, se los pasa por harina y se los dora en una sartén muy caliente, con aceite muy caliente. El procedimiento se realiza tantas veces como sea necesario, agregando las rodajas de solomillo de manera tal que cada una pueda tener su espacio.

IMPORTANTE: la sartén debe estar muy caliente, antes de agregar el aceite. Una vez que se agrega este en forma de hilo esperar a que humee para agregar la carne. Entre tanda y tanda, se debe pasar papel de cocina en la sartén para limpiarla.

3. Una vez terminado todo el cerdito, se vuelve a limpiar la sartén. Se le agrega nuevo aceite y los ajos picados hasta que comiencen a freirse. Se desglasa con buen vino blanco, una copa generosa. Con esto cortamos la fritura del ajo, con el fin de que este nunca llegue a dorarse, pues traería sabor amargo.

4. Se agregan los lomitos de cerdo junto al perejil picado y se los cocina por 3 minutos aproximadamente.

Papá feliz. Nunca pensé que a Beta le gustara tanto la salcita de vinito blanco. Aclaro que el alcohol estaba evaporado.

vino: Lurton, de bodegas Lurton, Pinot Gris. 2010.

música: conversación familiar.

Arroz Yakimeshi con Langostinos

2011-06-19T17:30:00.001-03:00

Suena el teléfono y unos amigos vienen a cenar. Grandes amigos que les gusta la buena vida, ideal para arroz yakimeshi con langostinos. Al abrir la primer cerveza nos vamos predisponiendo con la idea y, como mi socio es disenador, colaboro con la estética de las fotos y los platos.

500 grs de langostinos.
500 grs de arroz (preferentemente arroz koshihari)
1 zanahoria
1 rama de verdeo
1 cebolla colorada
1 cebolla criolla
1/2 aji verde
1/2 aji rojo
10 hongos shiitake disecados.
3 huevos
gengibre fresco
salsa de soja
aceite mezcla
aceite de sesamo

1. El arroz es muy simple, pero hay que dedicarle atención. Se utiliza la misma técnica que para preparar el arroz de sushi. Para ello, se lo lava muy bien y se lo cocina en olla de doble fondo. Se agrega agua fría hasta superar en un centímetro la altura del arroz en la olla. Se enciende la hornalla al máximo y una vez que hierve, se baja el fuego al punto pelusa o corona, dando cocción por 11 minutos más. Una vez hecho, se lo deja reposar 15 minutos, tapado.

2. Para hidratar los hongos shiitake, se cocinan en igual proporción de agua y salsa de soja, con dos cucharadas de azúcar, hasta que estén tiernos.

3. Las demás verduras se pican todas muy chiquitas. Y largamos.

La cocción es muy rápida. Son en total unos 10 minutos. Se recomienda usar wok.

4. Con el wok muy caliente, se agrega aceite y se cocinan los huevos previamente batidos. Se reservan.

5. Se sellan los langostinos limpios, sin el hilo, cortados y bien secos. Sin sal. Se reservan.

6. Entran, previo agregado de más aceite, las verduras en su orden: zanahorias, ajies y cebollas.

7. una vez saltadas las verduras por 5 minutos, se les agrega el jengibre, los hongos picados y la cebolla de verdeo.

8. a los dos minutos: se agrega el arroz, luego el huevo y los langostinos.

9. se condimenta con salsa de soja y aceite de sésamo.

10. se abre el vino y felicidad para todos.

Papa feliz, todos los demas tambien.

Feliz dia papa!!!!

vino: postales del fin del mundo, semillon / sauvignon blanc. Espumante: septima, extra brut.
musica:

Prince, diamonds and pearls y the golden experience, Cocción y previa.
Serú Giran, yo no quiero volverme tan loco. Cena y post.
algo de Stevie Wonder con el espumante.

Escalopines al Marsala con rigatone a la crema

2011-06-17T22:17:00.001-03:00

La inspiración de hoy surgió en el subte, volviendo a casa. Viernes a la noche, cansado, me esperaba una heladera casi vacía. Sólo adquirí el peceto y la crema.

Hacía mucho tiempo que no utilizaba marsalla y beta (mi hija de 2 años y 4 meses) nunca había probado esta maravilla.

10 escalopes de peceto (para que sobre, así abuela recalienta y da de comer a Beta en la semana)

1 cebolla chica

1 pedacito de aji rojo

1 pedacito de aji verde

1 cebolla de verdeo

1 diente de ajo

1 crema de 250 cm2.

250 gr de pasta rigatone

laurel

harina

manteca

aceite de oliva

sal y pimienta

Marsala

El procedimiento es simple y rápido, sólo 2 fuegos simultáneos. Tiempo total 30 minutos.

1. Se enciende la hornalla y entra la cacerola con agua para cocinar la pasta, que demora 15 minutos. Se enciende la hornalla y entra la sartén con manteca y aceite de oliva.

2. Se pica la verdura bastante pequeña y a la carne se le limpian los nervios y exceso de grasa.

3. Se salpimienta la carne y se la pasa por harina.

4. A fuego fuerte se sella la carne y se reserva.

5. una vez sellada toda la carne, se limpia bien la sartén. No deben quedar restos de harina quemada ya que traen feo aspecto y aroma.

6. Se cocina la pasta en agua salada.

7. Nuevo aceite, entran las verduras. Su orden: ajíes y cebolla. Luego ajo, verdeo y laurel.

8. Una vez que la verdura salpimentada esta cocida y feliz, se agregan las carnes.

9. Finalmente entra Marsala a traer alegría a la preparación, la que se finaliza con un toque de crema.

10. La pasta, ya cocida, se cuela. Vuelve a la olla con crema y queso.

11. Papá feliz. Alfa y Beta más felices aún.

Otros datos:

Vino: Emilia Malbec, de bodega Nieto Senetiner.

Musica: Black Eyed Peas, The Begining, en cocina.

Dave Mattheus Band, Before These Crowded Streets, en cena y post.

Papá.