El Chile en Nogada

El Chile en Nogada es un tesoro gastronómico que enaltece el patrimonio Cultural  de Puebla y México en el mundo. Esta majestuosa y exquisita creación data  aproximadamente del año 1721.

Esta impresionante y deliciosa receta ha sido heredada a Doña Lupita y ella con gozo la escribe en su corazón y la transmite con sus manos llenas de pasión y amor hacia sus raíces.

Ella ha transmitido esta receta de forma original durante años, pues su suegra obtuvo la receta de una cuñada religiosa de las  legendarias Carmelitas Descalzas; que junto con las  brillantes madres Agustinas Recoletas del Convento de Sta. Monica, fueron las que crearon este platillo especial en honor al entonces presidente Agustín de Iturbide.

Por eso es que nuestra receta se elabora con ingredientes 100% poblanos , garantizando así  la originalidad de la nuez de castilla de San Nicolás de los Ranchos,  manzanas de Zacatlán y chiles poblanos de Tehuacán. Además de elaborar al pie de la letra la receta de Doña Lupita , siendo esta la receta original de Mi Viejo Pueblito.

El mito del nerviosismo y de que quita el sueño está pasando a mejor vida. Las propiedades del café son cada vez más aceptadas por todos los profesionales, al menos en dosis moderadas.

Así, el café puede ser un producto natural que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento físico y mental. Al parecer, el consumo moderado del esta infusión es “recomendable para la salud” y puede prevenir enfermedades neurodegenerativas o incluso ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2, retrasaría el desarrollo del mal de Parkinson y ayuda a reducir el riesgo de padecer Alzheimer. Por otra parte, el café contiene cuatro veces más componentes beneficiosos para la salud que otras bebidas de origen natural, por la gran cantidad de antioxidantes que pueden influir en el retraso del proceso de envejecimiento.

Además, un par de tazas de café al día ayudan a mantener la concentración y agilidad mental.

Beneficios de beber café de forma regular y medida:

•     Te llena de energía. La cafeína estimula al sistema nervioso, facilitando la coordinación, mejorando tu estado de ánimo y tu motivación. También incrementa la energía, la resistencia y la rapidez, y por consiguiente, disminuye el cansancio.

•     Disminuye el riesgo de desarrollar cáncer. La gente que toma más de cuatro tazas de café al día tiene menos probabilidades de desarrollar cáncer de colón y recto debido a que inhibe la secreción de ácidos biliares que son los precursores de esta enfermedad.

•     Reduce el riesgo de sufrir Parkinson. Análisis de control establecen que el riesgo de sufrir este padecimiento es cinco veces menor en aquellas personas que café.
•     Mejora el asma y las alergias. La cafeína dilata los bronquios, combatiendo las crisis de asma y otras alergias. Incluso en la actualidad la cafeína es una de las principales sustancias de muchos medicamentos para problemas respiratorios.
•     Reduce el riesgo de desarrollar diabetes. El café reduce el riesgo de contraer diabetes tipo 2 porque la cafeína es un estimulante de las células pancreáticas, en donde se produce la insulina que necesita el organismo.
•     Reduce el riesgo de desarrollar cirrosis. La gente que toma café, tiene cinco veces menos riesgos de desarrollar cirrosis hepática o de aminorar la mortalidad en caso que el paciente ya esté enfermo.
•     Reduce el riesgo de desarrollar Alzheimer. Las posibilidades de padecer esta enfermedad se reduce considerablemente con la ingesta de café. Asimismo, pacientes en tratamiento han presentado una considerable mejoría en la permanencia de la memoria.
•     Disminuye la depresión. El consumo moderado de café ayuda a sobrellevar esta enfermedad, pues es un estimulante natural que brinda energía.
•     Despierta el sentido de alerta, la concentración y la memoria a corto plazo. Debido a que tiene efectos benéficos en la transmisión neurológica. Al aumentar la actividad mental posiblemente te quite el sueño, aunque a muchas personas les provoca somnolencia y sueños muy reales.
•     Reduce el dolor de cabeza. Tomar café puede disminuir o eliminar el dolor de cabeza, pues éste se debe a la tensión de los vasos sanguíneos del cerebro y el café puede dilatarlos, reduciendo la intensidad del dolor.
•     Evita coágulos sanguíneos. Múltiples estudios han demostrado que el café no sube la presión arterial, ni afecta el ritmo cardíaco, ni provoca ataques cardíacos.
•     Antioxidantes. Estas propiedades detiene el deterioro de las células del organismo y el proceso de envejecimiento.
•     Diurético. Es un auxiliar en la solución del problema del estreñimiento.
•     Es una excelente fuente de potasio, magnesio y fluoruro.

]]> http://saborycultura.com.mx/?feed=rss2&p=367 0 http://saborycultura.com.mx/?p=363 http://saborycultura.com.mx/?p=363#comments Thu, 21 Mar 2013 00:04:20 +0000 admin http://saborycultura.com.mx/?p=363 Read more » ]]> El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los Visigodos habían vivido los últimos 297 años luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Los españoles lo traían también con su cancioncita…

La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azúcar, la cáscara del limón o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalusí, por no hablar del asturiano… con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en América, el costarricense, el panameño o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche.

El tamaño de la tortilla de harina varía según la región, ama de casa o negocio que la produce comercialmente. El tamaño varía desde las pequeñas que igualan en tamaño a un plato plano (base de un plato hondo), hasta la tortilla llamada sobaquera, que rebasa el tamaño de una pizza grande y tan delgadas como dos o tres hojas de papel periódico. Esta última es la que se utiliza para elaborar las chimichangas en el estado de Sonora. Generalmente se extiende la tortilla de harina sobaquera y se rellena con un guiso de carne deshebrada o pescado, se va doblando hasta que toma la forma de un rectángulo. En esa forma puede consumirse como burrito, pero si se fríe se le llama chimichanga.

Las tortillas de harina están dobladas como paquetes rectangulares y rellenas con una variedad de ingredientes, comúnmente habas, arroz, queso, y carne. Después se fríen y se sirven, acompañadas a veces con guacamole, o más queso, si quiere puede colocar un poco de salsa picante.

A pedido de Diego Carrillo de Mendoza y Pimentel, marqués de Gelves y virrey de Nueva España, un mercader trajo desde Filipinas una jovencita indostana que debía estar al servicio personal del virrey. Esta niña, llamada Mirra, fue raptada por piratas portugueses y llevada a Cochin, en el sur de la India. En ese sitio, escapó de sus raptores y se refugió en una misión jesuítica, donde fue bautizada con el nombre de Catarina de San Juan. Mirra fue raptada nuevamente por los piratas que la habían sacado de su casa natal, y en Manila la entregaron a quien luego la llevó a la Nueva España. Pero habiendo desembarcado en el puerto de Acapulco, en lugar de entregarla al marqués de Gelves, el mercader la vendió como esclava al poblano Miguel de Sosa por diez veces el valor que el virrey había prometido por ella.
Catarina de San Juan, o Mirra, siguió vistiendo a la manera de su India natal, embozada, con un sarí que le cubría el cuerpo completo. Se supone que esta manera de vestir fue la que dio origen al traje de china. Unos pocos años después de su llegada, Miguel de Sosa murió, dejando en su testamento la orden de manumitir a la esclava. Fue recogida en un convento, donde se dice que comenzó a tener visiones de la Virgen María y el Niño Jesús. Catarina de San Juan murió el 5 de enero de 1688 a la edad de ochenta y dos años. En Puebla de los Ángeles se le rendía veneración como santa, hasta que en 1691 la Santa Inquisición debió prohibir las devociones populares. En la actualidad, el Templo de la Compañía, en Puebla, es conocido como La Tumba de la China Poblana, puesto que en su sacristía reposan los restos mortales de Catarina de San Juan.

Ahora, si prefieres evitar los mariscos, la gastronomía mexicana también tiene bastante que ofrecer en cuestión de platillos sustanciosos hechos a base de verduras, como los chiles rellenos de atún.

Lo cierto es que lo sabroso y lo variado de la comida mexicana hace difícil cualquier propósito de austeridad cuaresmal en lo que la alimentación se refiere.  Anímate a probar algo nuevo en esta época y a disfrutar del pescado, los mariscos, las verduras u otro elemento de la cocina que no acostumbres comer a menudo.

Los interlocutores escuchaban sin comentar, alguien pidió unos molotes por los rumbos de El Carmen, Zalacaín seguía disertando: Por hambre y malas cosechas los asturianos de finales del XVIII se vieron en la necesidad de usar el maíz como alimento, molieron los granos y obtuvieron harina, con ella prepararon panes como la “boroña” asturiana, del celta “borona” –pan de mijo–, la harina se mezclaba con la de trigo de escanda, una vez horneada se freía, también una empanada grande rellena de chorizo y cerdo llamada “boroña preñada”. En el siglo XIX aparecieron varias recetas con harina de maíz la “fariñona”, morcilla con harina, el “pantruque”, rollo de harina de maíz con tocino y huevo; y los “tortos”, lo más parecido a la consistencia de un “molote” poblano, producto de la mezcla de harinas de trigo y maíz, en forma de tortilla gruesa pasada por aceite caliente hasta quedar crujiente, como un molote. “El Cocinero Mexicano”, recordó el aventurero, registró en 1831 la receta de las “quesadillas” en el apartado de “Almuerzos ligeros dispuestos con tortillas de masa de maíz”, eran tortillitas chicas rellenas de queso fresco o añejo dobladas por la mitad, cocidas con “un hilo de escobeta o pita, puestas sobre un comal para derretir el queso del interior”.

También las “quesadillas cernidas”, masa de maíz y manteca derretida espolvoreada con harina cernida, de forma redonda, rellenas de queso con epazote seco o polvo de chicharrón molido con chile o sesos, se freían en manteca, bien escurridas y se comían calientes. Imaginemos la llegada de los inmigrantes asturianos, finales del XIX y principios del XX, acostumbrados a consumir los “tortos” y pan de harinas de maíz y trigo y el encuentro en los barrios de la ciudad de Puebla con las quesadillas sumadas a los antojitos angelopolitanos, chanclas, pelonas, chileatole, llegarían después las chalupas en su forma hoy conocida, tema de otra historia, dijo el aventurero. Seguramente de ese encuentro nació la “técnica molotera” usada por habitantes de los barrios, quienes de día trabajan en las casas de los hispanos, habrán visto cómo se hacían los tortos y seguramente copiado la forma y diéronle su toque con los rellenos de las quesadillas.

En el pasado, se compraba la masa en tortillerías y molinos. En el quicio de los zaguanes de las vecindades o a la salida de las iglesias aparecieron anafres de carbón y comal, a un lado una mesita con mantel primero de tela, sobre ella platos de masa preparada con harina de trigo cernida, guardada toda la tarde envuelta en una jerga húmeda dentro del o sitio frío, en pequeños platos estaban los rellenos, la papa hervida y troceada, con sal de grano, epazote, queso fresco en rajas, chiles jalapeños, tlales de chicharrón y una pasta de jitomate, cebolla y algo de chilpotle, mal llamada “tinga”, requesón, cuitlacoches y flores de calabaza; las niñas ayudaban a las madres y abuelas a preparar el molote; se hacía una bolita de masa con las manos salpicadas de agua, se colocaba sobre un trapo limpio y húmedo en la tortilladora manual, se aplastaba todo con la tapa y de ahí se le daba una pasada en las manos para agrandarla un poco, agregaban el relleno, se doblaba y metía en manteca caliente, de ahí salía el molote, crujiente, y se ponía escurrir sobre papel de estraza.

La técnica cambió, del trapo se pasó al plástico, a la masa se añadió polvo de hornear para inflar el molote, y en lugar de manteca se usaba aceite del 1 2 3. Las familias privilegiaban comprar en los puestos donde el aceite no estaba quemado. El molote se convirtió en alimento de media tarde y noche, propio para después del Rosario, la misa de 7 o la visita a la casa de los compadres. ¿Y el nombre, de dónde viene? Todos callaron. ¿Será por el envoltorio llevado en las ancas del caballo? Los molotes llegaron, por desgracia eran de un tamaño enorme, grasosos, la masa no era de maíz con harina, el sabor crujiente no apareció ni siquiera en las orillas. La llegada de “maseca” está acabando con los molotes, con su textura, con su sabor. Cosas de la modernidad, pensó Zalacaín.

SALSA DE CHILE MORITA, GUAJILLO Y DE ÁRBOL

Ingredientes:

Cuatro chiles guajillos
Un puñado de chile morita
Un puñado de chile de árbol seco (rojo)
¼ de cebolla
½ diente de ajo
Sal al gusto

Cómo la hacen los demás:
Hierve cinco minutos todos los chiles con la cebolla y el ajo. Coloca en la licuadora todos los ingredientes con un poco del agua en la que hirvieron (hasta cubrir las aspas) y agrega sal al gusto. Coloca un poco de aceite en una olla y sazona la salsa unos 10 minutos a fuego medio.

Cómo la haces tú:
Cuando estés sazonando la salsa a fuego medio, agrega un poco de chicharrón con carne. Deja sazonar 10 minutos. Pónsela a los tacos de cecina.

SALSA DE CHILE DE ÁRBOL

Ingredientes:

Un puñado de chile de árbol seco (rojo)
Siete ajos picados
Aceite de oliva
Sal al gusto

Cómo la hacen los demás:
Retira las semillas de los chiles y fríelos junto con el ajo picado en un poco de aceite. Coloca los chiles y los ajos dentro de la licuadora con un poco de sal y del aceite en el que los freíste (cubre las aspas).

Cómo la haces tú:
Utiliza aceite de oliva, hierve un par de minutos los chiles para que puedas freírlos sin retirar las semillas. Pincha un ajo y deja que fría en el aceite hasta quedar dorado. Retira la sartén del fuego, cómete el ajo con un poco de limón y sal, deja que frían los chiles y el ajo antes de colocarlos en la licuadora con el aceite y sal de grano. Pónsela a el espagueti al mojo de ajo.

SALSA VERDE

Ingredientes:

Tres chiles serranos
Seis tomates verdes
¼ de cebolla ½ diente de ajo
Cilantro al gusto, picado
Sal al gusto

Cómo la hacen los demás:
Hierve los chiles, los tomates, la cebolla y el ajo. Colócalos en la licuadora, y agrega cilantro y sal.

Cómo la haces tú:
Hierve solo los chiles, los tomates y el ajo. Sirve en la salsera, pica la cebolla y el cilantro, e incorpóralos a la salsa. Pónsela a los tacos de canasta.

SALSA MEXICANA

Ingredientes:

Cuatro jitomates
½ cebolla
Cilantro al gusto
Dos chiles serranos
Sal y limón al gusto

Cómo la hacen los demás:
Pica finamente los jitomates, la cebolla, los chiles y el cilantro; mezcla todos los ingredientes con sal y limón al gusto.

Cómo la haces tú:
Cuando mezcles todos los ingredientes, agrega un aguacate finamente picado y una pizca de orégano. Pónsela a los molletes.

Ventajas de enchilarte

Además de ser un delicioso condimento, el chile tiene otras virtudes:

ESTIMULA “Puede estimular el parénquima (en el estómago)”, explica la nutrióloga mexicana María Eugenia Chapa Azuela. “Esto provoca la producción de secreciones gástricas y puede abrir el apetito en una persona sana.”

RETIRA “Un chile verde previamente toreado en un comal”, aconseja María Eugenia, “puede ayudar a quitar las perrillas en los párpados”.

Desde tiempos inmemoriales fue la ruta obligada entre el centro de México y la costa del Golfo. Por su territorio pasaron los hombres de Moctezuma en busca de conquistas, con el objetivo de extender su influencia política y económica. En él encontraron los productos más diversos por estar enclavado en una región donde conviven diferentes climas y una gran diversidad de grupos étnicos.

En su entorno, el paisaje se va modificando según se trate de la región, ya sea mixteca, huasteca o serrana, o los extensos valles productores de pulque y de maíz.

Al inmenso número de platillos originarios de esa región, en los que es evidente el arte gastronómico de los pueblos del México antiguo, se agrega la imaginería de la comida surgida durante la época colonial.

Nace así la mesa poblana, expresada en la tradición y las costumbres de la ciudad de Puebla de los Ángeles, en la que además de los platillos existe el singular ambiente de la famosa “cocina” poblana, donde no pueden faltar los objetos de madera y de barro, así como las elegantes vajillas de Talavera.

Por eso cuando la fortuna nos ha llevado hasta el lugar donde se reúne la magia de la comida poblana y probamos el sabor de sus exquisitos bocados, como chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, tamaletes, tlacoyos, tostadas, totopos, chilaquiles, enfrijoladas, garnachas, gorditas, memelas, mole de olla, chilemole, budín de elote con rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole, elotes asados o cocidos, atoles, frituras y hojuelas, todos ellos elaborados teniendo como base el maíz, confirmamos que efectivamente se trata de un menú envidiable en cualquier parte del mundo. Si agregamos a todo esto los chiles rellenos capones, los chiles en nogada, el mole de convento, el mancha mantel, el pipián, el cuitlacoche, el rompope, las lágrimas de obispo, las pastas de almendra, las tortitas de Santa Clara y los famosos camotes poblanos, no podemos dejar de reconocer que en México y en el mundo entero hablar de comida mexicana es sinónimo de comida poblana.

Catorce tortillas

Así se le llama a un vino verde que se elabora en la sierra poblana, el cual está hecho con catorce diferentes hierbas digestivas. En un festival en Francia ganó el primer lugar en licores de su especie, con el nombre de “Licor de Delicias”.

La comida bien puede hacerse en uno de los restaurantes del Zócalo; el mejor Mi Viejo Pueblito que se encuentra en los portales.

Para bajar la comida, camina de vuelta a Catedral y sobre su costado sur (5 Poniente) visita la Biblioteca Palafoxiana, la impresionante biblioteca pública donada en el siglo XVII por el obispo Juan de Palafox y Mendoza. Desde ahí puedes pasar al Museo Amparo (2 Sur y 9 Oriente) o a las tiendas y puestos de antigüedades de la Plazuela de los Sapos (calle 6 sur, entre cales 5 y 7 Oriente), que cierran a las 18:00 hrs.

Para terminar, camina al noreste por la 6 sur o el Blvd. Héroes del 5 de Mayo al Paseo San Francisco, que combina las ruinas de un antiguo espacio industrial con jardines, un centro de convenciones, museos y cines.