Mileurismo Gourmet

Tres vinos para mamá

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 15 May 2013 10:59:00 +0000

Llevo algún retraso en el blog, fruto de externalidades de me atenazan, y aunque eso no tiene incidencia generalmente en las temáticas, hay algún que otro post, como el que ahora nos ocupa, que se me ha pasado de fecha.

Sin embargo, no quisiera dejar de hacer mención a uno de los días más complicados que un ser humano afronta a lo largo de la temporada, y no me refiero al de la revisión en el dentista, ni de la hipoteca, ni siquiera al de la declaración de la Renta. No amigos. Me refiero al día de la Madre.

Quedaron atrás aquellos maravillosos años en los que el colegio nos solucionaba la papeleta a base de pintura, celofán y mucha intención. Tampoco sirven los protocolos del día del padre, donde un acuerdo tácito y mutuo de no agresión hace válido cualquier presente, aunque sea el mismo año tras año.

No amigos. Aquí hay que echar el resto, y desconfiar de los manidos “no te gastes el dinero en regalarme nada”, “la intención es lo que cuenta” o “cualquier cosita me vale”. Mentiras y embustes, como dice mi abuela, que también es madre. Y si no, aténganse a las consecuencias.

Esto nos lleva al segundo punto, y es que si regalar algo a una mujer ya es difícil de por sí, las madres entrañan tres escalones más de dificultad. En mi caso, tengo asumido que sólo acertaré muy de vez en cuando, y el cartucho del vino lo agoté hace tiempo con más pena que gloria, pero si ese no es su caso, les animo a regalar a sus madres una botella especial, y por supuesto, cruzar los dedos.

Claro, que si no va bien, yo no quiero saber nada.

Dicho esto, me he permitido seleccionar algunas opciones, partiendo de la idea de que las madres, que generalmente ya han probado muchas cosas, no suelen ser aficionadas a vinos duros, concentrados y/o maderizados en exceso, sino más bien a la facilidad de beber, los alcoholes no muy presentes y a la sencillez que evite eclipsar sus generalmente deliciosos platos.

Así empezamos por un rosado francamente agradable, en la que sin duda es la mejor añada de este vino que hemos probado. Caminito 2012 se elaboró con garnacha, algo de syrah y la tramuntana del Ampurdán, en viticultura ecológica. El 20% del mosto fermenta y se cría seis meses en roble francés. La otra parte sobre lías con battonages.

Su palo y piel de cebolla no ceden a convencionalismos más estéticos, y en nariz muestra cierta tensión sobria, con aromas de granada, alguna concesión a la frambuesa, hinojo, notas lácteas y un ligero fondo balsámico que aporta cierta complejidad.

En boca mantiene la seriedad sin aristas de un vino muy equilibrado, redondo. Con buena acidez y un alcohol bien integrado. Su paso es especiado, sabroso, con finos pero crecientes amargos que aportan fuste y elegancia, y lo que no tiene de largo, sí lo tiene de bebible y por contra nada empalagoso.

La madera y algún que otro exceso de añadas anteriores, han desaparecido dejando paso al vino. Perfecto para no llevarse mal con casi ningún plato, e ideal para esa tortilla de patata, amarilla y reposada de nuestra madre, que todos sabemos que es la mejor.

Seguimos con una joyita portuguesa en forma de burbujas que elabora Aphros Wine en la zona de Vinho Verde, sub region Ponte da Lima, Espumante de Vinho Verde Bruto Reserva 2008, es un monovarietal de Loureiro blanco elaborado según el método tradicional y que pese a su escasa producción (unas 1.600 botellas), tiene un precio francamente competitivo. Muestra un amarillo dorado atractivo a primera vista, con una burbuja fina y veloz. En nariz es intenso, hojaldre, lila y nueces. Con el tiempo flores marchitas y anís estrellado.

En boca entra primero el vino, afilado y con volumen, y después la burbuja, delicada y cremosa. Frescura, mucho nervio, músculo. Exuberante y finamente amargo en su paso. Amplio y aunque algo más panadero en boca, deja un recuerdo mineral al final. En todo caso un espumoso sabroso y muy divertido, que irá de perlas con ese picoteo que hacemos en la cocina, donde y mientras todo se cuece.

Y para terminar nos vamos a un tinto de zona ribereña, con la particularidad de no estar elaborado con tempranillo, sino con Pinot Noir. El caso es que inicialmente pensé en acercarme a Borgoña para terminar este post, pero se trata de vinos que suponen una ruptura importante con todo aquello a lo que estamos acostumbrados, y en ocasiones chocan. Entonces topé con Alta Pavina, un proyecto de finca situado en La Parrilla (Valladolid) a unos 900 metros del altitud, aptos para variedades de perfil atlántico tan lejanas.

Su Citius 2009, se elabora con un 100% de pinot noir de su finca, y se vinifica a la ribereña, con crianza de entre 18 y 24 meses de roble francés, y descansa en botella otros 18.

Su ligera tonalidad roja granatosa delata la variedad. Muestra en nariz notas de tabaco y hierbas de monte (romero), cacao, cereza seca, pimienta negra y mentolados al fondo.

En boca resulta fácil. Sedoso, pulido y directo. Taninos de papel y una buena acidez que hace pasar casi desapercibidos a los 14,5% que lleva encima. En conjunto resulta seco, sabroso y muy bebible, y aunque quizás penalice por algunos cacaos y vainillas de la madera, el tiempo en copa va permitiendo salir a la fruta y la tipicidad pinotera.

Se trata de un vino que tiende a gustar en una mesa, y que por su textura engañosamente ligera, puede ser una vía de entrada a los vinos de borgoña a aquellos que vengan directos de la Ribera del Duero, pues su carácter mediterráneo y la presencia de la barrica lo acercan más a nuestros clásicos.

Aunque estas sugerencias llegan algo tarde para el evento en cuestión, confío en que puedan servirles de algo.

Celler de Can Roca, Burbujas, Barcelona

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 08 May 2013 15:34:00 +0000

Antes de nada advertir, tras la penitencia del post anterior, que éste no es en absoluto mileurista. Hemos abandonado momentáneamente las premisas de la plataforma para darnos un homenaje. Tardará en llegar el siguiente.

Dicho esto, el hecho de poder asistir al espectáculo de una noche en El Celler de Can Roca es, en sí mismo, un privilegio, y no solo por conseguir una reserva (que también) sino por el simple hecho de poder estar allí, y con la persona indicada.

Adelanto que no voy a reproducir ninguna sucesión de fotos ni de platos. No creo que aporte demasiado cuando estamos ante un espectáculo, un todo con coherencia interna, repleto de emociones evocadoras que la fibra óptica es incapaz de transmitir. Muchos de los que ya hayan estado allí, me entenderán.

Los que no, tienen a su disposición en la red multitud de crónicas en el Celler, certeras y muy bien escritas. Sin embargo, les aseguro que mi experiencia habría sido aun más sorprendente si con antelación no hubiera sabido alguna de las cosas con las que me iba a encontrar en la mesa.

El menú festival – que es lo que hay que pedir, ya que estamos allí- es un relato vital contado en varios actos. Pequeños bocados, donde la técnica hace concentrar sabores exóticos, explosivos y auténticos, despiertan nuestra curiosidad más infantil, y esa capacidad de sorprendernos que a veces damos por perdida. Además divierten y nos preparan para cosas más serias.

En algún momento de la historia, el relato se transforma en ópera y el mar toma el protagonismo, para después dirigirnos a tierra firme y, finalmente, de vuelta a la más tierna infancia, donde ese carrito de postres, que bien pudiera conducir Willy Wonka, nos anuncia la amarga despedida.

Sobre los vinos que acompañan en el viaje, tan solo puedo aplaudir. Blancos naturales que toman el protagonismo. Nombres como Laureano Serres o Domaine Ramonet, Evocadores generosos. Macabeos ancestrales. Rieslings de culto y todo un descubrimiento de maridaje, alcachofa versus auslese. Enorme. Una garnacha murciana, Escombro, de quedarse con la boca abierta. Un Sake embriagador. En la balanza negativa, un Pedra de Guix que quizás no está en su mejor momento y un vino que se vio vapuleado y reducido a la mínima expresión por la gamba más fuerte del mundo.

Y hasta aquí puedo leer, pues sin duda creo que lo mejor es que vayan a Girona, y los Roca les cuenten su historia. Una experiencia sensorial y cultural que vale cada euro que se paga por ella. Eso sí, pónganle paciencia porque la reserva en fin de semana anda a un año vista.

Pero fue un viaje relativamente largo que comenzó en Barcelona, y que aprovechamos para otras experiencias, muchas de ellas gastronómicas que el destino nos condujo a canalizar con burbujas.

Empezamos por lo refinado y destacamos el restaurante Hisop, entre Diagonal y Vía Augusta, en cuyo minimalista local alberga una propuesta vanguardista de producto de mercado francamente atractiva, especialmente por la semana, cuando podemos disfrutar de un menú de tres aperitivos, entrante, segundo y postre rondando los veinte euros. Tanto la ensalada de poularda como el cochinillo que cayeron en mis manos, estuvieron a la altura. Y ojo a la tabla de quesos que podemos sustituir por el postre, a un nivel excepcional.

Continuamos en lo refinado para la parada obligada en Monviníc. Aparte de sus soberbios buñuelos de bacalao, que acompañamos con alguna de sus variadísimas propuestas de vino por copa, me permito destacar unas burbujas francamente especiales, las pequeñas que Clos Lentiscus nos ofrece en su Sumoll Reserva de Familia Blanc de Noirs Brut Nature. Un vino atlántico y racial con la crema como detalle, y una sabrosísima y larga vinosidad que me hace preguntarme dónde está la tipicidad y el terroir de la mayor parte de los espumosos que me pasan por delante. Incluyo en esto mucha champaña. Una auténtica delicia.

Nos vamos a algo más canalla. En pleno barrio de El Raval, un bar customizado entre lo cutre y lo Almodóvar, tras cuya barra no nos habría sorprendido ver a Chus Lampreave, oculta lo que posiblemente sea la mejor barra del país, construida en torno a una cocina tan espectacular como metódica y silenciosa.

El lugar se llama Dos Palillos, y la recomendación es dejarse llevar por alguno de sus menús degustación.

Producto y producto acompañado de criterio, justa elaboración y máxima precisión nipona en cada paso.

Si a todo esto le sumamos un divertido toque de imaginación y una vuelta de tuerca en cada preparación, entendemos por qué el lugar estaba lleno pese a no ser precisamente barato. Ni cómodo.

En cualquier caso afirmo que disfruté un montón y que las burbujas de Colet nos acompañaron, y a la altura, en todo momento.

Y de lo canalla terminamos en lo más canalla. Seguimos en el Barrio del Raval, ahora más barrio chino, y encontramos Mam y Teca, un particular Luces de Bohemia del vino y la cocina catalana donde el genial Alfons ejerce de Don Latino y uno que yo me sé haría bien de Max Estrella. El delicioso trinxat con butifarra y un foie antológico son la antesala de una tarde de francamente divertida en la que brilló con luz propia el Trallero Verol 2008, un vinazo disfrazado de espumoso que Josep Trallero elabora a base de pinot noir, chardonnay y albariño plantados en el parque natural del Montseny, haciendo viticultura ecológica de altura.

Tres años de crianza no han hecho sino sumar complejidad al torrente de fruta y montaña que es esta deliciosa rara avis.

Después se cerraron las cortinas, llegaron otros vinos, humo, palabrotas y muy buen rollo. Pero eso ya es otra historia. Si quieren leer algo más de Mam I Teca, no se pierdan este post de Joan.

Merluza "muere otro día"

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 30 Apr 2013 21:55:00 +0000

El otro día tuve una interesante conversación con mi pescadero. Si, aunque no resulte fácil de creer, he encontrado un pescadero de nivel en Villalba. Y además habla mi idioma.

Nos centraba el tema de los despojos (desde ya, pido perdón por la palabreja), y lo denostados que están en nuestra sociedad pese al momento que nos ocupa. La cuestión es que la gente valora un hueso de jamón o de caña, un esqueleto de pollo y hasta unas patas. Nadie tiene problemas en aprovecharlos e incluso pagar por ellos.

Sin embargo, cuando llegamos al mar, donde encima solemos hablar de un producto más caro, nadie tiene problemas en desechar la cabeza y las espinas de la merluza, tras haber obtenido unos hermosos lomos, pese a que su peso sí se nos ha incluido, como es lógico, en el importe a facturar. De pescados aun más humildes, tipo caballa o sardina, ya ni hablo.

Reconozco que emplear estas viandas puede ser algo más engorroso, pero les aseguro que el resultado vale la pena, y como tras el diálogo, el pescadero me obsequió con alguna cabeza más de la que lucía mi merluza, se lo demostraré.

No hablaré por tanto, de los fantásticos lomos de merluza de Celeiro al vapor que disfrutamos esa noche, sino de lo que ocurrió al día siguiente.

En una olla grande de acero tostamos ligeramente cabezas espinas, cola y demás, junto con una cebolla pochada en un par de cucharadas de AOVE. Ojo, que no buscamos que se queme, simplemente tostarlo ligeramente y obtener todo su sabor a mar, conscientes de que no es un gambón, sino una merluza.

A continuación añadimos agua, una hoja de laurel y dejamos hervir. Nos interesa más exprimir sabor para el caldo que el punto de cocción del pescado, así que no teman que hierva vivamente.

Reservaremos el caldo, una vez colado, y esperaremos a que el pescado se enfríe. Entonces nos enfundaremos los manguitos y separaremos bien la carne de huesos y espinas. Conviene revisarlo un par de veces. A mí me salieron unos 350 gramos de pescado limpio.

Por otro lado batimos cuatro huevos con un vaso de leche evaporada (nata, si no cuentan ustedes las calorías), un vaso de salsa de tomate, una pizca de sal y dos vueltas de pimienta. Ahora pueden añadir los trozos de pescado entero. Yo en esta ocasión tiré de batidora. La mezcla resultante la pasamos a un molde engrasado y enharinado que se cocinará en el horno pre calentado a 180 grados, al baño maría, al menos una hora.

Una vez enfriado, ya tenemos un delicioso pastel de pescado, que puede redondearse con una mahonesa ligera salpicada con ralladura de lima.

Pero no hemos terminado. ¿Se acuerdan del caldo?, pues vamos a convertirlo en una deliciosa sopa. Para eso picaremos finamente un puerro, un apio, un tomate pelado, un par de dientes de ajo y una zanahoria hermosa. Lo sofreiremos en una olla a fuego medio-alto con una pizca de sal gorda para que suelten toda el agua. Añadiremos entonces un par de cucharadas de carne de pimiento choricero hidratado, una rebanada de pan tostado y, por supuesto, el caldo. Yo incorporé también una punta de pasta de guindilla, pero esto va solo para devotos del picante.

Cuando vuelva a hervir, añadimos una cucharada de salsa china de pescado y dos de salsa de soja (rectificar de sal en defecto de estas últimas). Bajamos el fuego y dejamos cocinar lentamente diez minutos más.

Aunque ya tenemos un excelente sabor, si además quieren disfrutar de una deliciosa textura, pasen la sopa por el pasa purés y nunca por la batidora.

Si estuviéramos hablando de merluza sin más, recomendaría un blanco fino y muy delicado, posiblemente una viura sin crianza o un muscadet, ya que los matices de la merluza son muy sutiles y la exuberancia de un blanco fragante como el albariño, arrasaría con todo.

Sin embargo, nos encontramos ante platos con más fuste, especialmente la sopa, que es un torrente de sabor. Empezaremos por el pastel, para el que yo sí recomiendo el albariño. Anselmo Mendes hace en Melgaço uno fantástico, se llama Contacto 2011 y se elabora con sus pieles, como hace cien años, pero con las técnicas de higiene actuales. Una ganga que encontré en Lisboa por 9 euros. Si lo buscan, puede encontrarse también en España a un precio similar.

Ofrece notas muy refinadas de hierba recién cortada,flores blancas, limón seco. En boca se muestra rígido y punzante, con algo de carbónico todavía, y una acidez formidable. Mucho nervio y cierto agarre tánico. Devuelve sensaciones florales y minerales, así como un amargor fino pero persistente. Largo, especiado y con cierta complejidad pese a ser una gama básica de este fantástico productor.

Aunque le falta botella, su combinación con la cremosidad del pastel es todo un acierto, sobre todo si le añadimos, como es casi tradición, un poco de mayonesa.

Y si aquí el plato ponía la sutileza y el vino el músculo, ahora cambiamos las tornas, ya que la sopa es todo un torrente de perfumes, sensaciones punzantes y también ácidas. Por ello necesitamos no tanto nervio, pero sí un perfil aromático y algo graso.

Por eso elegimos Clarión 2010, un vino con una trayectoria muy destacable entre los blancos continentales, elaborado en el Somontano por Viñas del Vero (ahora del grupo González Byass) y conocido también por no revelarse el coupage que lo compone. Ofrece aromas intensos de melón, sésamo tostado y papaya, resulta suave y terso, muy equilibrado, sabroso y con peso frutal. El alcohol está bien compensado con acidez y estructura. El final de boca resulta amargoso y elegante.

Puede que se eche de menos algo de tensión y de terruño, aunque resulta buen acompañante en general, y en particular con esa sabrosísima sopa, ante la cual no se arruga, e incluso saca notas florales que antes habían pasado desapercibido.

Sin ánimo de ser pesado, piensen lo que dejan atrás en sus pescaderías.

Lechazo avec Champagne

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 23 Apr 2013 07:13:00 +0000

No me quejo. No está el panorama para hacerlo, pero he de decir que llevo algunas semanas realmente terribles en el trabajo, y lo que se avecina en los próximos días es peor si cabe. Por esa razón puede que me vean algo más ausente por aquí. Vendrán tiempos más tranquilos.

Entre tanto, no me gustaría que llegaran los calores extremos sin contar una divertida y sabrosa jornada experimental que disfrutamos algunas semanas atrás.

Pero antes les pondré en antecedentes.

Creo que hay muchas verdades en esto del vino y la comida que, por más que se repitan, no deberían dejar de ser cuestionables. O al menos cuestionadas de vez en cuando.

Una de ellas tiene que ver con el lechazo (el resto de cosas que tengan que ver con cordero, me importan mucho menos) y sus maridajes. Siempre se ha dicho que lo único que podía tomarse con esto es un Ribera del Duero. Reserva mejor que crianza, maduro y con la madera bien marcadita.

Con independencia de que esos vinos tienen su público y desde mi respeto más absoluto a esta Denominación, les digo que, en mi humilde opinión, no ofrecen ni de lejos la mejor armonía que enfrentar a una carne, grasa, melosa y con sabores tan intensos como la que tenemos entre manos.

La razón obedece, sin más, a la lógica. Son vinos que, con independencia de los gustos, exigen un esfuerzo al paladar por su contundencia y contribuyen, en lugar de compensar, al desgaste que genera el ovino. Las citadas características de la carne, en combinación con vinos corpulentos, en ocasiones golosos, cálidos, alcohólicos y avainillados, producen un conjunto que, aunque pueda parecer armónico en un primer bocado, rápidamente se vuelve contra el comensal, por saciante y hasta pesado.

Sin embargo, si a toda esa grasa tan aromática le metemos un blanco con mucha acidez, nos limpiará la boca y nos preparará para otro bocado. Cosas similares podremos conseguir con rosados secos, pero con enjundia, y tintos frescos. A partir de ahí, está en el tipo de vino y su calidad el saber aguantar el envite y dejarnos su impronta.

Personalmente pienso que si esa calidad, encima, va acompañada de burbujas, el éxito está garantizado.

Así las cosas, semanas atrás, reuní a otros tres incautos sin inquietudes vinícolas para poner en práctica el experimento. Para que esto funcionara, no podíamos fallar con el lechal, así que nos fuimos a un valor seguro, El Asador de Velázquez, un discreto asador de Móstoles en cuyo impresionante horno de adobes de barro se cocinan algunos de los mejores asados de la capital. Además la RCP es excelente.

Y aunque íbamos a lo que íbamos, con el vino bajo el brazo que amablemente nos permitieron servir, es imposible presentarse allí y no caer en sus deliciosos entrantes. Cayeron chopitos y croquetas para despistar a las féminas y justificar las mollejas, una de mis golosinas favoritas, que no podía dejar escapar.

El otro valor seguro fueron los vinos. Si el Asador garantizaba el éxito, no podíamos fallar, por lo que en ambos casos, nos fuimos a Champagne. Empezamos con un Larmandier-Bernier Blanc de Blancs Premier Cru, un Extra Brut 100% Chardonay, de la Cote des Blancs con notas cítricas y florales imponiéndose a la bollería. Cremoso, delicado y muy bebible en boca, seco, salino y, en conjunto muy sabroso.

No se asusten con la copa, era la del agua

Estuvo soberbio con croquetas y mollejas y cumplió con creces las premisas que planteábamos. Su cremosidad se llevó de cine con la de las croquetas, y las mollejas le hicieron sacar su perfil más frutal, dando notas de manzana verde que antes nos habían pasado desapercibido

Pero llegaba el cordero y había que ponerse serios. Sobre la vianda, decir que tenía todo lo que se le pide a este plato, carne jugosa, corteza crujiente, sabores precisos y muy agradables de monte y ternura, sin atisbo de lanas y otros elementos extraños que hacen pasar a este manjar de delicioso a incomible. Y es que el lechazo, o es muy bueno –como el que nos ocupa-, o no hay por donde cogerlo.

No podemos olvidar que se trata de una carne grasa y opulenta, que, por tanto pide fuste. Llegaron los últimos sorbos del Larmandier, que, sin desentonar un ápice, se quedaron algo cortos en aromas y, sobre todo, estructura en boca, dejando al corderito a sus anchas.

Afortunadamente teníamos para el segundo tiempo un Drappier Brut Nature Zero Dosage, 100% Pinot Noir de la zona de Urville que busca la cara más agresiva de esta tinta evitando el uso de licor de expedición. Muy herbáceo en nariz, algo de naranja sanguina y granny smith. Con el tiempo va sacando tizas, talco y bollería. En boca es crujiente y preciso, fresco, de burbuja rápida, que deja paso a su carácter más vinoso y afilado. Su amargor se mantiene en el tiempo, haciéndolo largo y elegante. Para beber palets.

El maridaje, sin ánimo de echarnos flores, un rotundo acierto. Tal y como preveíamos, la acidez del champagne acompañaba y limpiaba en cada bocado y aunque los aromas del cordero se mantenían, la vinosidad de la pinot añadía tensión al conjunto y las notas más minerales del espumoso salían a flote.

Aunque no recuerdo el postre – ya saben que no es mi fuerte- salí de allí con una sonrisa en la boca, no solo por el placer gastronómico personal, que lo fue y mucho, sino también y sobre todo, por ver que quienes experimentan esto como una comida sin más, disfrutaron también de lo lindo con la excentricidad y empezaron a mirar a las burbujas con otros ojos.

Anímense a probar.

* Foto de cabecera extraída de El Mundo

Santiago y A Punto

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 17 Apr 2013 07:48:00 +0000

Cada vez acuso más las noches fuera de casa. Supongo que esto es un indicador del influjo que el paso de los años va teniendo sobre uno. Aunque el tiempo en Galicia es lo mismo que estar en casa, quizás tenga que ver también que la última visita fuera un viaje de trabajo, y que la primavera haya irrumpido en forma de treinta grados centígrados sobre el cogote. El caso es que estoy algo cansado.

Las obligaciones ocuparon un noventa y cinco por ciento del tiempo, a caballo entre Pontevedra en Santiago de Compostela, sin embargo, pudimos aprovechar algún hueco para lo gastronómico.

Pese a algunos cierres y transformaciones, constatamos que la capital gallega sigue en forma.

Acio, de hecho, tras los éxitos recientes (entre otras cosas, el reconocimiento como Restaurante Revelación en Madrid Fusión), continúa fiel a su filosofía, con una excelente carta en movimiento, una sumiller de lujo (Eva, finalista una vez más en la Nariz de Oro), y un menú diario que posiblemente, se encuentre entre lo mejor del panorama nacional, por tan solo quince euros.

En nuestro caso, pudimos disfrutar de una rica lasagna de verduras, sabrosas y al dente, y un contundente cabracho a la plancha que no había perdido un ápice del temible aspecto que vestiía cuando todavía nadaba entre rocas.

Otra escapada nos permitió acercarnos a Abastos 2.0, un curioso local, que el peregrino no debería perderse, integrado en el mercado de abastos de la ciudad y en el que se sirven tapas tremendamente atrevidas en las que el producto de lonja – fresco hasta lo gore- es el auténtico protagonista.

Tras muchas semanas de lluvias ininterrumpidas, mariscos – y sobre todo moluscos- pasan a un segundo plano, y la reina de la temporada es la Xarda (Caballa). Un pescado delicioso, muy económico y cuyas posibilidades gastronómicas son casi infinitas.

Xarda a la Sal

Allí pudimos disfrutarla en sashimi, tan solo aderezada con aceite de soja, así como a la sal, acompañada de un ligerísimo escabeche de pimientos muy picantes. La pega en barra es que la oferta de vinos por copa, está muy por debajo de la calidad de la cocina.

Afortunadamente la cosa mejora en el restaurante del mismo Abastos que se encuentra justo enfrente, ya que desde hace no mucho, el prometedor sumiller Eduardo Camiña – reciente finalista, también, a La Nariz de Oro- ha incorporado sus criterios al maridaje 100% galego que se sirve junto al excelente menú, y se nota. Entre las sorpresas vinícolas que nos acercó, me llamó especialmente la atención el godello de Dominic Roujou, Audacia 2011, que destaca más por un talante fresco y mineral que por el perfil untuoso, y a veces algo cansino, que dan los godellos.

Aunque todo estuvo a un gran nivel, me permito destacar la acelga, con su tallo servido en tempura, la merluza, de precisión milimétrica, y el churrasco, cocinado durante dieciséis horas. Una delicia.

De ahí volvemos a Pontevedra para ser testigos del verdadero descubrimiento de la temporada. El restaurante A Punto surge de las cenizas del portentoso, aunque algo triste, local de Allo e Aceite, tras su fusión con Bagos.

Dos jóvenes cocineros, Oscar y Adrián, de la escuela de Pepe Vieira, y tras haber sabido exprimir todo el mojo de los hermanos Cannas, han dado un lavado de cara al local con alegría y limpios tonos blancos, al más puro estilo Gordon Ramsay, vaya.

Pero lo fundamental se encuentra en su cocina cosmopolita, fresca, directa, precisa y muy divertida. Sin secretos, han sabido aprovechar lo mejor del local, su flamante plancha y, con potentes extractores, eso sí, desnudan la maquinaria del local, para que todo el público pueda asistir al remate de sus platos.

El concepto, comida a base de tapeo, carta corta y a precio increible que cambia cada quince días, un menú de mediodía, cuatro platos a diez leuros con el que se estrujan los sesos, y otro más largo para el fin de semana.

Así, de unas verduras asadas, a priori aburridas, hacen con técnica y producto (no se pierdan los tirabeques super crujientes) un auténtico festín. Las croquetas recuerdan el más puro estilo Pepe Vieira, y las bravas, a falta de una salsa algo más espesa, trasladan al comensal a la Ardosa (Chamberí D.C.). Deliciosas también las tostas de pan de maíz con pulpo asado y piperrada. En el capítulo de postres, tampoco bajan el pistón en originalidad y frescura.

La carta de vinos merece capítulo aparte, tanto por su formato (a modo de divertida libreta de ahorros) como por su contenido ante el que tan solo puedo aplaudir. Criterio a tope y precios entre los 10 y los 35 euros. Con prácticamente todos los must de Galicia representados, sin olvidar Borgoña, Champagne y Alemania y con un capítulo de dulces digno de mención.

La alegría de ser testigo de cómo un proyecto tan emocionante toma forma en Pontevedra, se remata con el hecho de haber visto el local, lleno a reventar.

Les deseo todo el éxito del mundo, y, por supuesto, espero volver cuanto antes. Si las cosas evolucionan como debieran, iré reservando ya, por si acaso...

* Algunas de las fotos las colgaron los implicados en Facebook, otras he de agradecérselas a mi amiga Carmen, y la de la Xarda es mía.

Cara B

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 09 Apr 2013 06:58:00 +0000

Hoy no voy a hablar de gastronomía. No tengo hambre. No de pan, al menos.

Sin embargo sí tengo sed, de música, de ideas y de alternativas y hoy siento algo muy parecido a aquel día en que el compact disc se impuso definitivamente, dejamos de darle la vuelta a nuestros cassettes, y nos quedamos con lo primero que teníamos delante.

Sin embargo, aun había una Cara B, la que las noches de EsRadio reproducían Felipe Couselo y Diego Cardeña. Supongo que muchos de los lectores no lo habrán escuchado nunca, pero les aseguro que era el soplo de aire fresco, algo melancólico quizás, que el mayoritariamente vacío panorama musical actual es incapaz de proporcionarnos.

Cara B era la música que lejos de representar las grandes ocasiones, nos traía a la memoria los pequeños momentos con los que se construye la felicidad, y además nos traía nuevas energías grupos emergentes que nos demostraban que no está todo perdido y que el trabajo y el criterio pueden ser alternativas a la fama rápida y gratuita del Reality.

Hace algunos días, sin previo aviso, Cara B dejó de emitirse.

Al parecer, se trata de una decisión estratégica de la cadena, EsRadio, que, por supuesto, está en su derecho de adoptar como titular del medio.

Nada tengo contra esta emisora, así como contra ninguno otro medio que se exprese libremente. De hecho, siento un profundo respeto por quienes en su día decidieron (sean quienes sean) que el proyecto Cara B merecía una oportunidad. Desde entonces se sucedieron 649 programas.

Supongo que Cara B no es rentable para la emisora o, si algún día lo fue, ha dejado de serlo. Ello pese a su coste, que tengo razones para estimar insignificante, y sus crecientes niveles de audiencia, siendo el segundo programa más descargado tras el que en el mismo canal dirige el controvertido periodista Federico Jiménez Losantos.

Dicho esto, el contenido del presente texto en absoluto se dirige a desprestigiar a la cadena, ni a menospreciar, vilipendiar o hacer demérito a nadie. No. Ni tan siquiera desea ser una crítica, sino tan solo la sugerencia de un particular que opina que han tomado una decisión equivocada, y que todavía están a tiempo de rectificar. Algo que solo los grandes son capaces de hacer.

Con este objetivo, protagonistas y aficionados han creado en la plataforma Change, un grupo de apoyo, solicitando a la Dirección de EsRadio, dicha rectificación. Por eso, desde la tranquilidad que me proporciona decir que nunca he pedido nada a mis lectores, hoy lo hago por primera vez. Pero no voy a solicitar sus firmas, sino tan solo que les den una oportunidad, y les escuchen, busquen lo que en la red hay de su programa o descargen alguno de sus podcast, porque no me cabe duda de que después querrán más y firmarán de motu proprio.

Además, no todo está perdido, pues existe la posibilidad de que sea el patrocinio publicitario el que haga viable el proyecto sin la necesidad del esfuerzo de EsRadio. Por ello dejo, para todos los emprendedores que pasen por aquí, su correo electrónico (programacarab@gmail.com), ellos facilitarán a quien pueda interesar, un dossier con los datos que demuestran que CaraB, por audiencia y credibilidad, puede ser una excelente plataforma donde hacer visibles sus productos y servicios, permitiendo con ello que la música siga adelante.

Esperemos que el espectáculo pueda continuar.

It Dogs: perritos calientes trendy

noreply@blogger.com (Mariano) — Fri, 05 Apr 2013 06:22:00 +0000

Miren, cuando uno entra por la puerta de un restaurante, un bar o un burguer, es difícil saber a priori si va a encontrar emoción en lo que allí se hace.

Entiendo la emoción a ese respecto como un sentimiento que la persona que elabora, vuelca en lo que hace y además es capaz de transmitirlo a los comensales.

Mi máxima siempre ha sido, “por sus platos les conocerás”, pero esto no tiene necesaria relación con la novedad de los sabores o su ejecución, y ni siquiera complejidad. De hecho, con un pequeño margen de error, me permito anticipar en ese sentido cuando NO voy a encontrar emoción, sino imitación, hastío y única voluntad de salir al paso. A ver si les suena, es algo sencillo cuando uno lee en una carta propuestas como la ensalada de queso de cabra con vinagreta de frambuesa, huevos rotos con gulas, solomillo con virutas de foie o el tan manido coulant de chocolate que, aunque vista distintos nombres (cremoso de chocholate, bomba de chocolate, bizcocho cremoso, pasión y hasta muerte por chocolate), que funciona y además queda muy bien aunque se cocine directamente congelado, que es lo más habitual.

A lo que quiero llegar es a que muchas veces la citada emoción puede encontrarse en los lugares más insospechados y en bocados absolutamente sencillos y, a priori, sin importancia. Algo así me ocurrió el otro día cuando entré en It Dogs y conocí los perritos calientes de Lupe.

La diferencia se capta ya antes de entrar al diminuto local. Su mesita vintage, adornada con dos sillas y una flor a modo de terraza nos anticipa gusto y personalidad. Una vez dentro nos sorprenden las cartas, todas distintas, en las que los protagonistas son personas, visitantes, clientes, amigos, que han prestado su imagen, a modo de portada en la que los distintos perritos (cuatro o cinco, no más) son los titulares.

Y lo que nos podía predisponer a un estilo fashion pero tal vez vacío y distante distante, se transforma en cercanía casi familiar cuando topa con Lupe, a quien se tiene la repentina sensación de conocer de toda la vida y que con entusiasmo y mucha humildad explica las diferencias entre unos y otros perritos.

Aunque creo que hasta este encuentro, habían pasado muchos años desde la última vez que los probé, no ocultaré siento una especial debilidad por este bocadillo, tal vez por “efecto ratatouille” que me coloca en las ferias de mi infancia.

En It Dogs la propuesta escapa de barroquismos innecesarios y apela en su mayor parte al sentido común y el disfrute directo. Partiendo de la base de una salchicha frankfurt de buena calidad, el resto de ingredientes varía, incluido el pan, desde la sencillez del clásico, con ketchup y mostaza, pasando por un divertido “chihuahua” con queso, guacamole y jalapeños hasta un mediterráneo “dálmata” con queso feta y aceitunas negras para terminar en un “caniche” con queso brie, cebolla y mostaza de Dijón.

Los bocados oscilan entre los 2,50 y los 4,50 euros y aunque yo le puse una cerveza por cuestiones coyunturales, existe la posibilidad de tomarlos con vino o con cava, así que cuando vuelva, profundizaré en ello, pues se me ocurren múltiples y divertidas posibilidades de maridaje, por snob que ello pueda parecer.

Una opción francamente interesante para tomar algo y sorprender con un toque trendy francamente económico, mientras se curiosean las peculiares tiendas que colorean los barrios de Tribunal y Chueca.

Les animo a probarlo y, por supuesto, hacerse la foto.

It Dogs

c/ Pérez Galdós 2

(Tribunal)

Madrid

Viñedos culturales: vinos de arena y sal.

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 01 Apr 2013 07:51:00 +0000

Un buen día conocí los vinos de Rafa Bernabé. Aparte de un enorme deleite, aquello supuso mi reconciliación con el Levante.

Más tarde tuve la fortuna de conocerle a él. Un tipo honesto, directo, con alma. Igual que sus vinos. Sin embargo, me faltaba algo, su entorno.

Ahora, tras haber estado allí, todo encaja.

De la misma forma que en el paraíso no hay tesoros. En un entorno hostil, donde el delirio del ladrillo ha consumido casi todo lo que era natural y auténtico, un hombre ha sabido volver a encontrarse con la tierra que nos da de comer y volver a plantar brotes verdes. No de billetes, sino de riqueza en forma de vida.

De forma pausada. Él dice que “regando con cabeza”. Sin atajos pero también sin corsé, prejuicios ni aires de grandeza. Tan solo agricultura para alimentarse y disfrutar.

Llegar a Usaldón, acompañados de Olga y Rafa, habiendo probado con anterioridad su fruto tiene un punto mágico. Casi morboso. No me pregunten por qué. Susurros, cepas de garnacha peluda que vieron más inviernos que el que suscribe, rodeadas de níveos pedruscos, y clavadas en un suelo pobre, muy pobre. Pero no hace falta escarbar demasiado para encontrar humedad y vida al fondo, testigo de esmero, cariño a la tierra y buen trabajo de viña. La sombra del ciprés deja su aroma y marca el camino.

Los Cipreses de Usaldón 2010 ha crecido y ha ido sustituyendo jovialidad por serenidad, fruta rabiosa por complejidad y en definitiva juventud por madurez recia, aunque plena de vida. Cereza seca, manzana reineta y flor marchita con notas algo rústicas, son la antesala de un vino de campo, sabroso, vibrante y mineral.

El 2011 está más tierno, la zarzamora y el plátano nos muestran aquí la cara más joven de un vino sano, directo y de trago largo. Algo más picante y jovial que 2010, aunque manteniendo mineralidad y elegante amargor.

Poder beber- que no catar, ni escupir- a pie de viña esa garnacha peluda, clavada a roca y ciprés, aun a riesgo de perder la objetividad, les aseguro que no tiene precio. Si lo acompañamos de buen embutido y pan moruno, ya ni les cuento.

De allí nos vamos a la bodega. Una nave funcional, para qué más. El vino y la verdad, están ahí fuera.

Nos espera Curro y sus manos, cuya desproporción artesana muestra décadas de laborioso mimo a la viña. Cuantos viticultores matarían por que sus cepas tuvieran una comadrona similar. También aguardan las tinajas de Padilla.

Barro y vino, como cuando empezó todo.

Unas burbujean, otras sangran, todas diferentes, y todas guardan secretos que pronto- esperemos- irán de boca en boca.

De nuevo comienza el festival. Con música, no podía ser de otra forma.

El Musikanto 2012 es una fiesta entre amigos, la celebración de lo esencial y lo cotidiano. Sus concesiones a la estética, y a los fuegos de artificio, terminan con sus bonitos colores. Monte y naranja sanguina. Algo de tomillo. Tenso y vivaracho pero austero. Muy seco y directo.

La Amistad 2012 continúa la linea musical, aunque con más fuste. El carácter vibrante de la rojal se impone con color visual y sápido. El Morrón 2012 garnachea. Más al estilo Languedoc que al ibérico. Con tremenda frescura. Y la Forcayat sencillamente enamora por tipicidad y terruño. Atención a esta variedad, un cañón que en buenas manos como estas, dará grandes vinos.

Con Tragolargo, cuyo nombre explica todo, pasamos a las distintas encarnaciones de la monastrell. Desde la precisión hasta la complejidad sápida de la tinaja, que -ojo- nada aporta más allá de lo que la uva lleva consigo. Evocador Ramblís que nos hace de antesala de otros sueños, más dulces y voluminosos. Raspones, largas maceraciones, vendimias tardías, soleras, fabulosos encabezados con aguardiente de sidra.

Los sueños de Rafa cambian según quien y cuando los prueba, enriquecen el alma y deleitan al paladar sin agredir al bolsillo. Vinos de entre cinco y doce euros en tienda.

Secretos destinados al deleite que encorchamos para buscarles compañía. Por eso nos dirigimos a Casa Ricardo, en Raspay, un auténtico templo en el que el monte y el sarmiento dan forma a una paella sabrosa y crujiente, de un grano de grosor, sencillamente deliciosa.

Antes llegan los caracoles y el acordeón de Musikanto vuelve a sonar. Se evapora antes que llegue el conejo y el festival empieza de nuevo. Más allá de las imágenes, poca luz puedo arrojar.

Nos vamos a Torrevieja. A mano izquierda la desolación del ladrillo, a mano derecha, la esperanza. El parque natural de La Mata.

Entre arena de playa y viento de sal crecen cepas de moscatel y merseguera. Sobreviven a duras penas a los ataques de los conejos. De cuatro patas, pero también de dos, los más destructivos.

Vendimia a tiempo, terruño y barro que dan blancos eléctricos, salinos y austeros. El Carro, La Viña de Simón, Las tinajas de La Mata. Hechos, una vez más, para disfrutar.

Pero la tierra aun nos reserva una sorpresa antes de que anochezca. Limpio y embriagador, el olor creciente del azahar nos hace olvidar la hostilidad del entorno. Entramos en la tierra del naranjo. El de verdad. Árboles cargados de frutas carnosas, aromáticas, terribles, cuyo dulzor rebosa las comisuras de nuestros labios y colman el apetito y el espíritu.

Pero el sol se pone y toca despedirnos. Nos llevamos los caramelos de la tierra en el paladar, una sonrisa en la boca y la certeza de que no todo está perdido.

Potaje de Vigilia ilustrado

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 20 Mar 2013 07:59:00 +0000

Nunca entendí muy bien por qué hay que esperar a semana santa para degustar un plato tan soberbio como el potaje de vigilia. Vale que viene muy bien para evitar consumir carne en los viernes de cuaresma, pero el espíritu de la norma, que no es otro que evitar la ostentación, pierde algo de sentido desde el momento en que el cerdo, al contrario que antaño, es mucho más barato que el bacalao.

Salado y de calidad, puede alcanzar precios astronómicos.

Disquisiciones ancestrales aparte, les voy a contar mi versión ilustrada del potaje en cuestión, y es que aunque el original me encanta, un par de pruebas tratando de quitarle algo de austeridad sin aumentar su coste, me han gustado lo suficiente como para venir aquí a contarlo.

La histora empieza como siempre, un par de días antes (24 horas mínimo s/tamaño) pondremos el pescado a desalar en agua fría, cambiándola al menos dos veces. Es importante que no sea bacalao fresco ni de esos ya desalados que venden en los congeladores porque si no perderemos un plus de sabor. Sin embargo, no es necesario que cojamos los mejores lomos ya que en el guiso nos cargaremos su textura melosa y distinguida. Yo recomiendo los recortes que venden para estos menesteres, traen muchas espinas que habrá que quitar, pero a cambio llevan mucho sabor a nuestro plato.

Por su parte, los garbanzos habrán de quedar en remojo toda la noche.

El día de autos pondremos a cocer los garbanzos, con agua que tan solo los cubra, acompañados de una cebolla apuñalada por cuatro o cinco clavos de olor, retirando las impurezas espumosas que se vayan formando en la superficie.

Pondremos también el bacalao con una hoja de laurel y una ramita de romero. Todo bien cubierto de agua a fuego muy lento, sin que llegue a hervir. Cuando la carne pueda separarse de la espina, paramos. Esperamos a que se enfríe, reservando el caldo, Deseespinamos cuidadosamente con las manitas, desechando espinas, y reservando pieles, Ahora pondremos ese caldo a tope durante diez minutos más desde el hervor, añadiendo, si tuviéramos a mano, un par de cucharadas de salsa de pescado, o, en su defecto, de soja. Colamos y lo añadimos a la pota de garbanzos.

Por otro lado, vamos a pochar unos cinco dientes de ajo y dos cebollas medianas, todo bien picado y con una guindilla, evitando que se dore. Si tienen prisa, aunque este plato no es para andar apurado, pueden usar una lata de esa pre-frita. Cuando se ablande añadiremos un puñado de perejil picado, tres cucharadas de carne de pimiento choricero, una de pimentón y media de cominos. Sofreímos cinco minutos más, paramos e incorporamos a la olla de los garbanzos.

Por último llega mi aportación personal, una combinación que normalmente se reserva a la gallina, pero que yo añado a cualquier guiso que se me quede corto de sabor. Se trata del “principio activo”de la pepitoria. A falta de hígado de bacalao (que me comprometo a incorporar en la próxima versión) Freímos un par de rebanadas de pan y las majamos bien con un puñado de almendras crudas y dos yemas de huevo duro. Utilizaremos como catalizador una o dos cucharadas del caldo de cocción y las pieles del bacalao que habíamos reservado antes.

Trabajando a fuego medio, el potaje no nos debería llevar más de tres horas, aunque iremos probando el garbanzo hasta que se acerque al punto de dureza ideal. Aquí la prisa no cuenta. A falta de unos diez minutos, incorporaremos las espinacas y, cuando éstas hayan reducido su volumen, nuestro majado. Finalmente, ya casi a punto de apagar, el bacalao desespinado.

Mi recomendación es hacer todo esto sin hambre, ya que lo mejor de este plato, sucede al día siguiente. A partir del entonces, si les intento explicar la cantidad de aromas, texturas y sabores calentitos que encierra este potaje, posiblemente me quedaré corto, así que les invito a experimentarlo y que me cuenten.

A pesar del pimentón, para este plato recomiendo un tinto. Dos blancos, uno de ellos con mucho fuste, cayeron en el intento quedando por los suelos. Aquí hacen falta taninos o, en su defecto, burbujas, que hagan mantener el tipo al vino.

Yo me decanté por lo primero y tiré de un detalle de Germán R. Blanco llamado Altos de San Estéban 2010 (Pvp aprox 10 euros). Posiblemente la mejor añada de este vino en nariz, que ya no cabernetea como años anteriores (pese a llevar más cabernet) y que además muestra una tipicidad sólo conocida hasta entonces en su gama alta (La Mendañona, que comentamos hace algún tiempo).

Lo complicado viene en boca, donde unos taninos de sierra y raspón, con vida propia, nos delatan la juventud de este coupage, por otro lado fragante, sabroso, con buena acidez y un alcohol muy bien integrado. Sin embargo, los cuatro o cinco años que le faltan, se hacen menos patentes cuando lo enfrentamos al guisote. Una extraña combinación entre la textura del garbanzo, la gelatina del bacalao y las especias junto con esa severa tanicidad hace que la fruta se muestre más voluptuosa y llegue más directa y exhuberante, manteniendo presente al tinto ante la potencia del potaje.

Si no le gustan las experiencias extremas, no lo encuentran o sencillamente no quieren ir al dentista, pueden recurrir a un ya clásico de la Rioja moderna, Roda, que, siempre solvente, ha interpretado muy bien la añada 2008 consiguiendo un excelente equilibrio entre fruta y crianza, volumen, acidez, alcohol y, por supuesto, unos taninos bastante más comedidos que los de nuestro compañero anterior.

Lo saco a colación porque fue la opción para visitas el segundo día de potaje, y se comportó con soltura y elegancia, manteniéndose, sin sobresaltos, frente a los ataques garbanceros.

Hagan sus pruebas, y me cuentan.

¿Tipicidad versus frescura?

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 13 Mar 2013 08:42:00 +0000

Considero que cambiar de opinión es una de las actividades más sanas que el hombre, como criatura medianamente pensante, puede acometer. Si no fuera así, la tierra seguiría siendo plana, la peste no tendría cura y el mejor material de construcción sería el adobe.

Aunque mi profesión me obliga a hacerlo con frecuencia, procuro mirar también desde otro punto de vista todo lo que es importante en mi vida más allá de lo meramente laboral. En esto incluyo el vino y lo que le rodea.

La cuestión es que si en los últimos años alguien me preguntaba qué es lo que busco en un vino, posiblemente la respuesta, hubiera sido la frescura. Cuando hablamos de tal concepto, pensamos fundamentalmente en acidez y en la relación de ésta con la cantidad de alcohol. Este criterio es compartido por un volumen importante y creciente de las personas que manifiestan públicamente su opinión en esto del vino.

Desde una perspectiva positiva, puede considerarse algo lógico, dado que el aficionado al vino, normalmente disfruta con su consumo, y este perfil de vinos tiene como característica fundamental el invitar a seguir bebiendo – de manera razonable, claro- por no transmitir sensaciones de pesadez o excesiva golosidad. Sin embargo, en ocasiones, la obsesión por la frescura en la que muchos, en mayor o menor medida, nos hemos visto envueltos, puede conducir a escenarios no tan deseables, como al rechazo de un vino por el simple hecho de presentar un elevado nivel de alcohol, o por mostrar las hoy temibles notas “sobremaduras”.

En parte, puede que la explicación esté en la terrible tendencia anterior, en la que el mercado -entiéndase en sentido amplio- pedía vinos concentrados, súper estructurados y con mucho volumen. De alcohol y madera, fundamentalmente. La reacción contraria, de la que yo mismo he sido talibán en ciertas ocasiones, ha sido la búsqueda de vinos opuestos. Ligeros, afilados, frutales, fáciles y, en definitiva, frescos.

Todo esto está muy bien en la medida en que este tipo de vinos se relacionan directamente con aquellas zonas, más atlánticas, si quieren, en las que el clima, el suelo, la tradición y las variedades autóctonas propician la elaboración de vinos “frescos”. De hecho, la tendencia ha permitido situar en el mapa zonas antes denostadas como Galicia (en lo que a tintos se refiere), Asturias, o el Bierzo, así como recuperar referentes como la Rioja clásica, o abrir las fronteras a Borgoña, el Valle del Loira o los vinos de Alemania.

El problema aparece cuando la merma o la ausencia de estas características de frescura se entienden como un defecto en el vino, máxime cuando hablamos de zonas vitícolas que nada tienen que ver con las antedichas, o incluso de añadas más cálidas en unas u otras áreas. Evidentemente cada uno es libre de tener sus gustos, pero el peligro que se presenta es otro.

Por un lado, no cabe duda de que si rechazamos un vino por el simple hecho de tener 15% de alcohol, presentar aromas de fruta confitada o por ser de Jumilla, tendremos muchas posibilidades de perdernos algo interesante. Pero es que hasta tal punto lleva en ocasiones el delirio, que cualquier atisbo de madurez en el vino, sea de donde sea, y muchas veces con independencia de la acidez natural que tenga, son percibidos como un verdadero defecto, sin valorarse si realmente estamos ante un rasgo de tipicidad de la zona o, simplemente, ante una añada cálida, perdiendo de vista, por ejemplo y sin ir más lejos, lo que hace clásicos algunos productores, que es precisamente el saber interpretar los matices de cada añada y que éstos se reflejen directamente en la copa.

Por otro lado, y esto ya es una percepción subjetiva, empiezo a advertir un fenómeno, a mi juicio peligroso, que comienza a desdibujar determinadas zonas, en manos de productores que, con su mejor intención aunque artificialmente, tratan de “refrescar” sus ámbitos de elaboración. Algo que a la larga puede acarrear de pérdida de identidad.

Como se suele empezar con un referente, llamado Borgoña, yo lo llamo “borgoñización”.

Así empezamos a encontrar vendimias cada vez más tempranas, no necesariamente propiciadas por un adelantamiento de la madurez, importantes incrementos en el uso del raspón, como sustituto de la acidez natural, y adición de tartárico en el peor de los casos, garnachas que quieren ser pinots y se quedan en el camino, y pinots o petit verdots plantadas en los lugares más inverosímiles. El resultado es en ocasiones correcto y otras veces un verdor imebible, pero la mayoría de las veces nos encontramos con un esbozo desdibujado de la tipicidad de la zona y muchas dificultades para reconocer a ciegas ante qué lugar estamos.

Evidentemente no incluyo en ese cajón aquellos casos en los que la recuperación de variedades autóctonas, generalmente más complicadas y de ciclos más largos, han permitido un aporte extra de frescura local, así como la adición de un porcentaje de uva blanca, según era tradición décadas atrás en ciertas zonas históricas.

Miren, por mucho que nos guste Volnay por su tipicidad, frescura y elegancia, considero que no tiene sentido tratar de hacer borgoñas en Gredos, ni en el Etna ni en Nueva Zelanda. Los borgoñas deben elaborarse en Borgoña, y, si me apuran, en un ámbito algo más reducido de lo que hoy se considera Borgoña. Y es que aunque sea y deba ser un referente en la concepción del terruño y de la tipicidad de cada parcela, precisamente por esa razón la referencia ha de terminar ahí, porque de lo contrario, lo mejor que se conseguirá será un borgoña mediocre.

Por fortuna la perseverancia ha hecho que áreas, hoy clásicas, del Mediterráneo, hayan entendido bien ese concepto para luego saber sacar, mejor dicho, exprimir, lo mejor que su suelo puede ofrecer a través de la vid. Esos son los vinos que me han hecho entender lo que me estaba perdiendo cuando no lo veía.

En definitiva, que hay vida, y vino, más allá de la frescura del atlántico.

Pienso en el Barolo de Mascarello, de Voerzio, de Giacosa, de Marcarini. Me vienen a la cabeza las Barberas de Marchesi di Gresy, algunos Brunellos de Mastrojanni, Rafa Bernabé, Casa Castillo, garnachas y carinyenas de Terroir al Límit o Mas Martinet, La Movida de Carlos y Guillermo en Cebreros, Hush y los Gomariz de XL Sebio (no vean cómo pega en verano en el Ribeiro), o los Riberas de Germán R. Blanco (ojo con Quinta Milú 2012, que está pistonudo).

Se trata de ejemplos, citados a mero título enunciativo y no restrictvio, de vinos y productores que han sabido encontrar tipicidad, equilibrio y calidad, sin artificios ni renuncias a lo que su suelo propone. Ejemplos de que, sin perjuicio de que la frescura pueda estar más o menos presente, hay vida más allá de lo organolépticamente atlántico. Y se lo dice uno de Pontevedra que se pirra por el caiño más eléctrico.

Personalmente y sin rubor les diré, como adelantaba al principio, que he cambiado de opinión, y que si ahora me preguntan qué busco en un vino- por el momento al menos- lo tengo claro. Le pido que me diga de dónde viene.

Fulcro 2010, albariño en equilibrio.

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 06 Mar 2013 09:46:00 +0000

La gripe va remitiendo y uno empieza a ver la luz al final del camino. No obstante, sigo sin estar en condiciones para catar nada, y prefiero hablar de notas escritas, testigos de ciertos recuerdos.

A veces viene bien, porque la inmediatez hace que muchas cosas importantes se vayan quedando en el camino. Y es que precisamente de camino quiero hablar ahora, el que la familia Moldes quiso seguir hace algunos años al unir los destinos de su viñedo de ensueño, con la estela de un elaborador, amigo, y ya icono, de los que hacen viticultura en Rías Baixas, Rodrigo Méndez, a quien, por cierto, Louzán acaba de retratar a la perfección.

Volviendo a los Moldes, para orientarles un poco, les diré que están detrás de Finca A Pedreira, un blanco artesano y desconocido hasta entonces, pero que se coló entre los cinco primeros de nuestro Ranking. Un albariño de producción muy escasa que, sin embargo, no les ha impedido hacer otro vino de capricho. De "gama alta" que dirían grandes bodegas.

Se llama Fulcro. Una entelequia que simboliza el equilibrio.

El viñedo familiar, del que sale todo lo que hacen estos señores -apenas media hectárea-, se encuentra en Dena (Meaño), a menos de cinco kilómetros del mar. Treinta años atrás, el suelo de granito que hoy acoge estas cepas, tuvo que ser dinamitado durante varias semanas para que allí se pudiera plantar algo. La escasez de alimento, en esos escasos veinte centímetros de suelo, explica el reducido tamaño de estas cepas en relación con otras de su edad y su baja producción.

Por lo demás la pendiente es bastante pronunciada, protege al viñedo del Norte y la radiación solar es prácticamente constante. Dice Chicho que "el sol nace en el viñedo y se pone en él". Uno no puede evitar pensar en la imagen del minúsculo planeta en el que vivía El Principito...

Conscientes del potencial que tenían entre manos, tuvieron también la suerte de contar a Rodri entre sus amigos, y en él y su forma de elaborar vieron clara la ruta a exprimir el producto de las cepas.

Allí donde sufren más y las plantas tienen que arrancar el alimento de la piedra, nacen las uvas de Fulcro, que son prensadas muy suavemente, sin apurado. Tras desfangar, fermenta en roble francés de sexto año. Una barrica. Sin hacer maloláctica, la crianza transcurre lentamente, hasta la siguiente añada, se trasiega y pasa otra temporada en botella, hasta que el equilibrio se rompe con el descorche.

En su 2010 los pajizos van cediendo a irreverentes dorados, muy coherentes con una nariz amplia y descarada. Limón escarchado, pólvora, algo de dentista en plena acción. Con el tiempo aparece la mantequilla y la lavanda, romero y yema tostada al fondo. Vuelve la mineralidad al agitarse.

Su boca no es- aun no, al menos- apta para todos los públicos. Afilado y salino. Puro, bravo. Sabroso pero cortante, sin concesiones. Qué les voy a decir de su acidez champanera y de un alcohol inapreciable. Gran volumen que asegura años prósperos. A su paso resulta largo, pétreo y amargoso. Devuelve los recuerdos de corteza de limón y petardo. Quizás falten por pulir algunos tostados que, sin duda, el torrente de vino que hay detrás, acabarán haciendo desaparecer, dejando paso al equilibrio.

Uva, mar, tierra, roca... tiempo.

Bocados convalecientes

noreply@blogger.com (Mariano) — Sat, 02 Mar 2013 19:13:00 +0000

La gripe es algo que pasa por varias fases internas. La primera suele ser negación, llegan la congestión, la garganta acartonada y cierto dolor lumbar, que acusamos a haber cogido algo de frío. En mi caso, el hecho de haberme vacunado para esta temporada, contribuía sobremanera a tal sentimiento.

Después llega una sensación de autoengaño, más absurda, si cabe, que la anterior. Consiste en creer que podemos hacer algo para combatirla. Entonces vamos a la farmacia y nos atiborramos de todos los productos-milagro que hemos visto en la tele y que, hasta ahora, no iban con nosotros.

Por supuesto, nada de eso funciona, porque la gripe es un virus que no tiene cura, cuestión que terminamos asumiendo, en un momento -por cierto- en el que nos sentimos los más indefensos y desgraciados del mundo, mientras moqueamos el escritorio de la oficina en pleno viernes, sabedores de que nos hemos quedado sin fin de semana.

Una vez en casa, presas de la fiebre y del dolor corporal, nos enfundamos en la bata y el pijama y empezamos a pensar en todo lo que no podemos hacer.

Yo iba a dedicar el fin de semana a la jardinería, me había comprado en Lidl un rosal, unas hortensias y un par de árboles frutales, pero tengo gripe y no puedo, así que aquí me tienen.

Tampoco puedo catar nada porque en este momento mi olfato no detectaría ni mi propio pelo ardiendo a lo bonzo, así que dedicaré las próximas líneas a recapitular algunas cosas que disfrutaba hace unos días, cuando disfrutaba de plena salud y no la valoraba.

Hace ya algunos días tuve la oportunidad de conocer Surtopía. Aunque ya lo tenía entre mis futuribles, desde Aires News me avisaron de que con motivo de su primer cumpleaños, hacían un menú fusión con el "chef del mar" Ángel León, y no me lo podía perder.

Todos los platos estuvieron a un gran nivel, y aunque el oficio de Aponiente se impuso con platos que nunca olvidaré, como el Surimi de Pescados Clandestinos, increíble por delicadeza y finura.

Los Asados Salinos, permanecerán en mi memoria por todo lo contrario, la parte más grasa del atún, allá donde termina la ventresca, en un formato que más bien recordaba al glaseado de un cochinillo. Sencillamente brutal, y magistralmente explicado por el propio Angel.

Delicioso en su precisión y sencillez el salmorejo de pimientos asados con sardinas. Las tortillitas de camarones hubieran sido las mejores probadas hasta el momento, si no hubieran llegado frías a la mesa, y es que el problema de la velada fue encontrar al personal absolutamente desbordado, si bien puede entenderse la situación por tener que servir el mismo menú a decenas de personas la vez, reservado atestado incluido. Hasta el propio Angel se vio sirviendo y recogiendo platos con frecuencia.

Esa situación también perjudicó al maridaje de vinos, servido a trompicones, pero excepcionalmente escogido en la búsqueda de frescura. Manzanilla Solear en rama, Algueira Joven 2011 (premiado, por cierto, en el Ranking), Leirana Finca Genoveva 2010 y Oloroso Dulce San Rafael. Todos a un gran nivel, salvo un terrible Barbadillo Maestrante que sirvieron a mi mujer como blanco por copa, y que debería quedar fuera de un restaurante de esta categoría.

En todo caso, una excelente cena a un precio competitivo para la zona, y el nivel del lugar (50€ sin maridaje, 70€ con maridaje). Nos demostró además una buena opción para disfrutar a lo fino de buena comida andaluza. Por cierto, no se pierdan su carta de jereces. Además me queda claro que quiero ir a Aponiente.

Al día siguiente tocaba trabajar - es una puñeta que estas jornadas se hagan entre semana- y volver al desierto gastronómico atroz que rodea a mi nueva oficina, en los alrededores de La Estación de Chamartín, no les digo más.

El caso es que el descubrimiento de una compañera me condujo a Dala's, un old fashioned Pub reconvertido a taberna española, donde aparte de desayunos a capricho (si son de café con bocata de chistorra o salmón con queso), puede disfrutarse de las mejores croquetas de la zona, no tanto por su finura como por su sabor y la autenticidad que revela su tamaño y formas.

Lo mismo podemos decir de sus champiñones rellenos. Los de toda la vida.

Tras conversar en un par de ocasiones con su dueño, tengo la impresión de que si tirase por esa huerta de temporada que tanto le gusta y -lo dejo caer de paso- potenciara un poco de curiosidad en vinos por copa, el sitio podría tener enormes posibilidades.

Y finalmente nos vamos a otro que tenía en la recámara desde hace mucho, Pandelujo. Pese a la salida de Alberto Chicote, la fama de éste y el espectacular diseño del restaurante sigue atrayendo mucha gente. Y se nota, ya que estaba lleno a reventar y con varios turnos por mesa.

En el capítulo culinario todo correcto y acorde a los mínimos que pueden esperarse de un restaurante de su precio. Bien la ensaladilla rusa, producto fresco y bien acabado, aunque el barroquismo de su presentación hace esperar un poco más.

Simplemente correcto el ceviche de vieiras, el escaso aliño revelaba un punto de frescura algo mejorable.

Muy buenos los segundos, tanto las albóndigas trufadas con patatas en tempura como el delicioso tataki de atún con ajoblanco, pescado fresco y en su punto con un aderezo -herencia, creo, de Chicote- que me parece un verdadero descubrimiento. El postre que pueden ver, cookie con chocolates y avellanas, frutos rojos y helado de vainilla, también estuvo francamente bien.

La carta de vinos, algo confusa y muy pasada de precio, nos condujo a un verdejo que jamás hubiera pedido si no me hubiera sorprendido semanas atrás tras probarlo en bodega. Un Quintaluna 2011 (el hermano pequeño de Ossian) fresco, directo y muy agradable.

Que, ¿por qué no me emocionó?. Pues miren, por todo lo demás. La entrada en su local y el precio que uno sabe que va a pagar, crean expectativas. En la comida y en el resto.

Sin embargo, conforme va avanzando la velada, uno advierte un fluir mecánico, casi industrial que debuta con unas frías mesas sin mantel. Un servicio educado y correcto, pero con tanta gente por atender que no permite al personal tener alma, ni tiempo para ciertos lujos pretendidos, como esa botella congelándose a varias leguas que finalmente pude agarrar para que mi copa no volviera a quedarse seca. La vajilla, limpísima pero muy rayada, las mesas, pobladas en su mayor parte por público extranjero, se suceden con rapidez. Comer y salir rápido en un ritmo que no va conmigo. Como si de repente pudiera comerse bien en Vips, pero claro, por cincuenta euros per cápita.

No descarto regresar, pues hay platos francamente buenos, y seguro que algunos por probar, pero sin duda con una predisposición distinta.

Con esto, pido disculpas por el tostón y me dirijo, presto, a tomarme un Bisolvón.

El empecinado

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 27 Feb 2013 20:36:00 +0000

Es muy posible que a este paso acabe creando una sección anual, o tal vez semestral, dedicada exclusivamente a felicitar al personaje que hoy nos ocupa. Una vez más. Si no me creen, vayan a las etiquetas y comprueben.

Por cierto, hablo de Alfredo Maestro.

Esta vez ha sido Metrópoli quien, de la mano de dos grandes, Juancho Asenjo y Víctor de la Serna, ha venido a reconocer la trayectoria de esta criatura vinícola en forma de botella.

El líquido en cuestión, que en estos momentos adorno con una copa, se llama Castrillo de Duero 2010 (menos de 9 euros en tienda), y coincido con estos señores en que pocas veces la relación calidad precio ha tomado más cuerpo que en esta.

Eso sí, vayan mentalizándose con tres cosas, esto no es un Ribera al uso (de hecho no es un Ribera, aunque venga de Burgos y sea tempranillo), no es para todos los públicos y, además, hay poco. Muy poco. Como de todo lo que hace este Viñerón.

Una parcela llamada La Ladera, en Arauzo de Salce (Sierra de La Demanda) a más de novecientos metros de altitud. Suelos arcillosos que acogen cepas plantadas en los años cuarenta.

La vendimia -toda manual- se llevó a cabo (ojo) en la segunda quincena de octubre. Despalilló el 80%. El resto de los racimos fueron enteros.

Alfredo vinifica sin control de temperatura, en depósitos de acero inoxidable de 2.000 litros con remontados diarios. Entre doce y quince días. Tras el desfangado hace maloláctica durante unos treinta días. Trasiegos con el frío de Castilla La Vieja como único testigo.

Le sigue la barrica de roble francés. Para evitar futuros filtrados trasiega cada cuatro meses, eliminando residuos sólidos por decantación. Así el embotellado es limpio, sin que puedan evitarse los precipitados que surjan en botella y demás servidumbres de la ausencia de sulfuroso no natural.

Recuerdo un año atrás cuando se presentó este vino y los tostados se apoderaban del vino. Hoy han desaparecido y la fruta roja rabiosa se combina con las notas más frikis que nos revelan su origen natural. Sidra de buen palo, regaliz negro y barro cocido. La vainilla es prácticamente un recuerdo.

Es en boca donde se revela sensacional, con una acidez soberbia y taninos de ultratumba, no por muertos sino por eléctricos, terribles, como Juan Martín el Empecinado. Resulta fresco, frutal y muy agradable al paso. Con unos 14,5% realmente difíciles de percibir. Más fresco y racial al segundo día, pese a que el vacu-vin (con la colaboración necesaria del maldito lacre) no funcionó.

Igual que una conversación con Alfredo, fruto de la autenticidad y de un entusiasmo arrollador, la botella y los minutos, pasan volando.

Creo que es muy importante remarcar una y otra vez la importancia de la labor vinícola de Alfredo, un tipo que saca buenos vinos al mercado, vinos que viajan, y vinos de los que se habla, no por pelanas como el que suscribe, sino por voces autorizadas de dentro, y de fuera de aquí, que identifican lo que ocurre cuando en la viña española se hacen las cosas bien.

Además, va mejorando su gusto en las etiquetas, a pesar de que ese terrorífico Juan Martín el Empecinado, siga asomándose por ahí de vez en cuando.

La Acelga Roja (y 2)

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 21 Feb 2013 07:36:00 +0000

Recordarán que hace unos días les hablé de la acelga roja. No sé si finalmente la probaron. Yo todavía me relamo.

Aunque su máxima exaltación se encuentre en recetas sencillas que suponen tratarla lo mínimo, tampoco es un producto caro- si lo encuentran-, por lo que nos podemos permitir diversas florituras que además nos puedan acercar a niños y otras criaturas no amantes de la verdura.

Y como a los niños se les entra por los ojos y por la pasta, vamos con unos canelones.

Hace algún tiempo descubrí unos de calidad bastante aceptable y sobre todo muy prácticos que comercializan de vez en cuando en Lidl. Los canutillos vienen ya hechos y además se cuecen con la salsa del guisote, por lo que no es necesario el engorroso proceso del hervido que hace que en ocasiones se nos peguen o se rompan y luego haya que hacer papiroflexia.

Para rellenarlos solo hace falta mucha maña o, en su defecto como es mi caso, una manga pastelera.

Volviendo a la acelga, para esta receta recomendaré utilizar tan solo las hojas, y reservar esa golosina que es la penca para otra preparación que nos permita disfrutar de su textura mantecosa.

Aunque para la hoja es suficiente el escaldado, pueden cocerlas un poco más si desean atenuar un poco su potencia (volvemos a los niños).

Siendo puristas, pueden enfrentarse a la gesta cuchillo en mano. A mí, mi querida suegra me regaló una excelente picadora en la que cada golpe determina un grosor y ahorra mucho trabajo. Allí metí la acelga, una pieza de 200 gramos de ricotta (pueden sustituirla por requesón, o un queso de cabra fresco), parmesano rallado, nueces al gusto, y un hilo de aceite de oliva.

Manga pastelera en ristre, introduciremos la mezcla en los canelones. Por cuestiones prácticas recomiendo hacerlo en posición vertical y en la misma fuente que luego vayan a introducir en el horno salvo que, como a mí me ocurrió, quieran ponerlo todo perdido.

Aunque la simple bechamel era una solución válida y la más ortodoxa, un puñado de tomates bien maduros y un par de cebollas me regalaron una deliciosa salsa que quiso sumarse al sarao. Así que con todo y otro tanto de parmesano rallado nos fuimos al horno.

Una auténtica gozada. Les vendrán recuerdos de infancia, de cuando sus madres se la colaban para que comieran verduras. Y vaya que si entrábamos al trapo…

Como ya somos mayores, encima le podemos meter vino ¡oiga!. Pero, para maridar esto es importante respetar los sabores sutiles de acelga y ricota que podrían verse vapuleados por blancos florales y exuberantes, del perfil galaico.

Como hay mucho tomate, tampoco considero un tinto lo más recomendable, así que nos vamos a la sutileza de borgoña.

Rodolphe Demougeot regenta un Domaine nacido en 1992, fecha de la primera vinificación. Se compone de viñas de herencia familiar, y algunas adquisiciones posteriores.

Actualmente cuenta con 7,5 Ha de viñedo, de las cuales 1,5 Ha son de Chardonnay y las otras 6 Ha de Pinot Noir. Poseen viñedo en Savigny les Beaune, Beaune, Pommard, Monthèlie, Auxey Duresses, Meursault, Chassagne-Montrachet y Meloisey.

La vendimia siempre es manual y hay una primera selección en la viña y una segunda en una mesa de selección vibrante antes de entrar a bodega. Sólo usan el 20-30% de barrica nueva en cada vinificación y los filtrados son mínimos.

Sin excesos ni demasiado ruido, su Bourgogne Blanc 2010 ofrece notas muy armónicas de ralladura de limón, espárrago verde y minerales que van creciendo con el tiempo en copa. Esquisto, tiza, pólvora... Cierto recuerdo de vainilla, muy al fondo, nos revela cierto paso por barrica.

Toda la sutileza que apuntaba en nariz, se diluye en boca, donde se revela puro nervio y alto voltaje. Afilado, con acidez casi crujiente que puede distraernos de su importante volumen. Paso cítrico y frutal. Largo y con mucha presencia. Se impone la jovialidad, frente a la opulencia que sin duda tendrá dentro de unos años, pero en ambos casos resulta un excelente blanco a un precio (16,50 euros en La Tintorería) más que competitivo. Cierto que hay vinos españoles a este nivel y por encima, pero la mayoría son bastante más caros. Lamento decirlo.

Pero aun hay esperanza y aunque el maridaje fue soberbio, si no tienen algo similar a mano, recomiendo un godello tipo Pezas da Portela 2010, o un blanco del Empordá bien hecho, como el Caminante 2011 que hace Terra Remota en el Ampurdán con Garnacha Blanca, Chenin y Chardonnay. Muy bebible y perfecto para esta vianda.

A torna dos Pasas Escolma 2006

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 14 Feb 2013 08:40:00 +0000

No siempre lo consigo, pero intento evitar la ceremonia a la hora de elegir vino para celebrar algo. Prefiero ser intuitivo aunque la ocasión consista en que un servidor cumple años.

Treinta y tres tacos que, siendo uno creyente, invitan tal vez a cierta reflexión. Por eso rebusco en el bagaje de lo experimentado y lo aprendido, y me pregunto con qué me quedo. Les aseguro que hay bastante que recolectar, pero llegados a este punto creo que estoy en la obligación de quedarme con la humildad.

Y es que en ocasiones me siento usurpador de un derecho a escribir que no me corresponde, aunque sea gratuitamente en esta plataforma. Supongo que es lo que tiene la red, que permite a cualquier pelanas como el que suscribe ponerse a juntar letras públicamente, pero a veces no me parece suficiente. Siento que me faltan más tablas, más libros, más viajes, más desengaños, más peleas con el jefe y algunas lecciones para poder llamar a esto escribir, pero lo cierto es que las entradas se suceden; aquí estamos, y en buena compañía.

No pierdo de vista que esto es una celebración, y me pregunto qué copa puede permitirme juntar brindis y humildad. Pronto lo tengo claro, con el gran vino de un gran viticultor que para mí personifica esta virtud: Luis Anxo Rodríguez. No me canso de decir que su Torna dos Pasás Escolma 2002 es el tinto español que más me ha emocionado hasta el momento, y aunque cuando lo probé, no conocía al personaje, hoy sí tengo esa suerte, y por eso puedo permitirme decir algo más de él.

De nuevo humildad.

Ubiquémosle, un par de décadas atrás, en un entorno con dos corrientes, o generaciones si quieren, que se debatían entre el continuismo de caducos graneles y cooperativas, que comercializaban deleznables palominos de cunca que la pobreza trajo a Ribeiro – o viceversa-, y por otro lado los enólogos, con amplia formación y ganas de hacerlo bien, pero poco campo, ansiosos de recuperar monovarietales sin preguntar al suelo. Aquí se sitúa Luis Anxo, con años de experiencia y pleno conocimiento de su zona, Arnoia, donde, sin hacer ruido, reune un puñado de minifundios con el objetivo de recuperar variedades autóctonas. En su entorno, sin forzar, mezcladas entre sí.

Porque quien conoce la zona, su clima extremo y cambiante, sus suelos entre lo pobre y lo miserable, sabe que no todo vale en todas partes y que como en otras zonas vinícolas históricas, la mezcla compensa, años frescos con variedades de ciclos cortos, añadas cálidas con ciclos largos, acidez con azúcar, polifenol con ligereza o tanino con elegancia. Y no cabe duda de que Luis Anxo, como casi ningún otro entonces, reunió querer con saber.

El resultado no pudo ser otro que vinos enormes, fieles al terruño y a una historia que años atrás los colocó en el mundo, compitiendo con Burdeos, pero pequeños en repercusión, apenas seiscientas botellas de su top "Escolma", en su mayoría vendidas a nivel local, sin que en ningún momento el viticultor quisiera llamar la atención sobre un proyecto sin más mérito, para él, que hacer las cosas correctamente.

Tras visitar su viñedo un par de años atrás, y reafirmarme en el mito, hace algunos meses, tuve la oportunidad de disfrutar con él de una fantástica cena en Pepe Vieira. Hablamos de lo humano y lo divino, pero, sobre todo, de vinos de fuera, y pudimos compartir nuestra afición a lo que se hace en el Piamonte. Los vinos de Barolo, en esencia. Luis Anxo viaja, prueba, compara, busca el terruño y cómo lo expresan otros. Francia, Borgoña, Ródano... La fundamental experiencia de darnos cuenta de que el mundo no acaba en los Pirineos. Ni siquiera en Rioja. Recuerdo la humildad y la generosidad de cuantos visité en La Morra, Serralunga, Monforte D'Alba y, con un sorbo de A Torna, ahora en mis manos, todo me encaja. No se trata de imitar otros estilos, por buenos que estos sean, sino exprimir el terruño de la mejor manera que uno sepa. Algo sencillo a priori, pero que en Ribeiro, cuando él inició su labor, llevaba demasiados años sin hacerse.

Me quedo con esta aproximación de su frase: "Hacer algo que es normal, por el hecho de que algunos lo hagan mal, no me da mérito. El mérito lo da descubrir algo. Yo no he descubierto nada".

El resto ya lo saben, y, si no, les emplazo a leerlo en este fantástico trabajo de mi amigo Louzán.

Ahora viajemos algunos años después, concretamente a 2006, con un proyecto ya consolidado y una añada muy complicada. Cálida en el resto de España, pero fría en Ribeiro, con maduraciones tardías y lluvias en vendimia.

Las variedades de ciclo largo, lo pasaron realmente mal, especialmente el interminable caíño redondo*. Pero Luís Anxo aguantó el tipo y supo interpretar la añada de la mejor manera posible. Tras probarla, muy cruda, hace tres años, hoy volvemos con ella.

A Torna dos Pasas Escolma es la selección de las mejores y más viejas cepas de brancellao, caiño y ferrol de las múltiples microparcelas de L.A. Tras fermentar durante un mes con las pastas, el mosto pasa a barrica usada durante un año. Sin frío ni filtrados, en diciembre de 2007 se convirtió en 600 botellas y 100 magnum.

Tímido a la vista, se esconde entre cerezas y pardos sin brillo. No ganará concursos, por fortuna. Ya en nariz se muestra intenso y muy complejo. Endrina reposada, grosella y laurel marcan la diferencia. Por momentos llega anís estrellado que recuerda a las mejores barberas del Asti Superiore que guardo en la memoria. Se abre a notas minerales y vegetales con talco y pimentón dulce. Puro Terroir al sur de Ribeiro. El tiempo en copa muestra evolución, y tabaco de pipa, muy al fondo.

En boca resulta más directo. Fresco y sabroso. Sus taninos son secantes pero ligeros, arenosos quizás. Una acidez refrescante, casi cítrica, envuelve el conjunto con tensión, y hace pasar desapercibido un alcohol que no se asoma hasta el final. Profundo y aromático a su paso, en el que prevalecen las notas de fruta roja, más rabiosa ahora, y los balsámicos. Su longitud altiva, salvaje en ocasiones, revela un vino profundo, classico, diferente, maduro a su manera, pero, sin lugar a dudas un gran vino. De esos que contamos con los dedos de las manos, pese a no estar al nivel del ya mítico 2002, por ser víctima de las vicisitudes de la añada, en este momento al menos. Pero como el vino está en pañales, y aun guardo otra botella... el tiempo dirá.

Llegados a este punto, el único maridaje que puedo aconsejar, y que no nos reviente el festín, es una hogaza del mejor pan que encuentren, sin más, o si quieren con un poco de aceite, y tiempo. Les hará falta.

* Lo poco que haya podido aprender sobre los ciclos de las variedades de Ribeiro se lo debo a XL Sebio, una enciclopedia andante en uvas ancestrales de Galicia.

Gastroblogalización

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 06 Feb 2013 19:39:00 +0000

Aunque el juego de palabras que da título a este blog pueda ser algo cutre, les voy a hablar de una iniciativa seria y, desde mi punto de vista, bastante llamativa.

Webflakes es un proyecto con sede en Delaware (Estados Unidos) consistente en reunir contenidos seleccionados de calidad y por temáticas, con la particularidad de que estos han de provenir, únicamente, de blogs de habla no inglesa.

Blogs que, en principio quedarían vedados al público anglosajón - los traductores automáticos, ni los nombro- se presentan accesibles gracias a Webflakes, que proporciona una traducción humana y de calidad.

Cuando se pusieron en contacto con el juntaletras que suscribe, no encontramos motivos para decir que no, y fruto de ello nace una nueva etapa en Mileurismo Gourmet, que, fronteras afuera, pasa a llamarse "The Poor Man's Gourmet".

Posiblemente pensé lo mismo que ustedes cuando me plantearon lo de "Poor", pero por lo visto las connotaciones negativas que su traducción ("pobre") pudiera tener en Español, no lo son en inglés. Dicho sea a modo de curiosidad, que uno de los restaurantes mejor valorados de Bar Harbor (Maine) se llama "The poor boy's gourmet". A ver si no nos demandan.

Como todo esto ya ha empezado, les emplazo a que inviten a sus amigos guiris a visitarnos en Webflakes y, si les apetece, curioseen un poco en la ensalada de blogs, porque los hay realmente interesantes.

Bocados

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 04 Feb 2013 08:46:00 +0000

Tiendo a contar menús, elaboraciones o bodegas, cuando lo que en realidad me gusta transmitir son sensaciones, cosas pequeñas con las que uno va construyendo su camino; a mi entender, el que dirige a la felicidad.

Y es que muchas veces la cuestión no está en un restaurante ni en un plato o una botella, que también, sino en un solo bocado o un sorbo que, a lo Anton Ego, te agita y te transporta.

Muchas de las cosas que me han inquietado últimamente tienen esencia oriental, empezando por los langostinos tigre en tempura de Nikkei 225, un golpe de sabor crujiente y meloso, efímero en el paladar, pero largo en el recuerdo.

Una delicia en la línea de la versión que preparan en 99 Sushi Bar (el de Ponzano, que es el mejor), aunque allí me quedo con el atún, tanto en version tartar como en su magnífico tataki. Hasta aquí producto de calidad, respeto y tradición.

Pasamos de Japón a la China más pura que exhibe Don Lay, cuya cocina conquista poco a poco, con sutileza, empezando por sus delicadísimos dim sum, pasando por su impecable pato y terminando con la lubina tan mágica que escapó a la instantánea y ahora nos preguntamos si la conocimos realmente o todo fue un sueño.

Y del clasicismo a la fusión de Chifa, o qué pasa cuando Oriente se junta con el Sur de América. El Seco de Cordero con puré de Papa China y Albahaca Thai es un torrente de sensaciones aromáticas, texturas y sabores hasta ahora desconocidos, junto con unos muy familiares, y otros ya olvidados. Unido, una explosión. Pero claro, no hablamos de advenedizos, sino del equipo de Sudestada que decidieron hacerse cargo de su antiguo local, abandonado desde su marcha, para montar este minúsculo templo del guiso chifa que los chinos llevaron a Perú a finales del XIX.

Que ¿con qué mezclamos todo esto?, pues miren, si por un casual estuviera a su mano, con emoción en forma de burbujas.

Un nombre en Champagne, Olivier Colin, que tras abandonar el mundo del derecho y aprender lo fundamental con Selosse, recupera 4,5 hectáreas mágicas que su familia dedicaba al arendamiento, elimina tratamientos con cobre y se obsesiona con el suelo. De la finca Les Perrières, con plantas de unos treinta años sobre tiza y arcilla, viene este Blanc de Blancs, con unos seis a ocho meses de barrica borgoñona y una larga temporada con lías finas. No hay filtrados.

Aunque uno tira más a lo pinotero, no se engañen con este Ulysse Collin Blanc de Blancs degollado el 29/09/2011 (y posiblemente abierto de forma prematura), aquí no hablamos de cremitas ni bálsamos, sino de alto voltaje y al tiempo madurez bien entendida.

Su dorado algo apagado y la dificultad de atisbar su burbuja prometen. Más cuanto más frikis sean los ojos que lo miren.

La nariz es compleja y misteriosa. No decepciona arrojando manzana asada, nueces, cítricos escarchados y el dulzor terroso del guisante fresco. Yema tostada y mantequilla nos recuerdan donde estamos, antes de irnos por las ramas.

En boca resulta explosivo, tenso y afilado. Muy fresco y abigarrado a su paso. La burbuja es ligera, huidiza, y el cuerpo fibroso, a veces tánico, del vino que hay al fondo, hacen difícil apreciarla. Elegancia amarga a su paso largo, interminable.

¿Barato?. Sinceramente no. Nada bueno lo es en Champagne, y esto los cuarenta y tantos euros, pero créanme que los vale.

Pero como la felicidad también puede ser económica, les aseguro que también irá de perlas, con todo lo que les he contado, ese emocionante Albamar que hace ya algunas semanas encandiló al jurado del Ranking de los 10 Mejores Vinos por Menos de 10 Euros, y que ahora, gracias a Enoteca Barolo, ya se puede comprar en Madrid por eso, menos de 10 euros.

Si cuentan que cada botella tiene ocho, la copa de felicidad sale a precio de café. Y como cerramos con Rías Baixas, aprovecho para introducir este delicioso vídeo que me envía Santi Romero desde Verve Creative. Ojalá todo volviera a ser tan sencillo.

D.O. Rías Baixas - "Un año de Vino" from Verve Creative Group on Vimeo.

Gastrofestival: El patrón de la máquina

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 28 Jan 2013 08:55:00 +0000

Si uno está medianamente conectado al mundo, es difícil abstraerse al hecho de que en estos días se celebrase el evento gastronómico conocido como Madrid Fusión.

No puedo comentar mucho sobre el mismo en sí, ya que su horario es irremediablemente incompatible con el de mi trabajo. Sin embargo este año desde EsMadrid se han puesto las pilas más que nunca para hacer que el encuentro se pudiera saborear por el gran público, a través de la iniciativa conocida como GastroFestival.

Entre el sin fin de actividades que lo enmarcan encontramos la apertura de las cocinas del Palacio Real, exposiciones temáticas en el Prado, Rutas, Catas y un largo etcétera que pueden ojear aquí, con la posibilidad de disfrutar de muchas de ellas, que aun se extienden hasta el tres de enero.

Quizás lo más destacable para el mileurista gastrónomo sea la confección de interesantísimos menús a 25 y a 40 euros en un nutrido listado que incluye diversos y reputados locales y restaurantes.

Nosotros no podíamos esperar a saltarnos la dieta, y escogimos lo que por cercanía nos permitiera volver al trabajo en tiempo y forma, y eso nos llevó a El Patrón de La Máquina, dentro de los acogidos al menú de 25 euros.

Tampoco me entretendré demasiado en explicar la relevancia del Grupo La Máquina en el panorama gastronómico madrileño, aunque sí creo importante señalar su mérito de demostrar que es posible convertir la restauración en un negocio próspero, a gran escala, sin despreciar la cocina y la calidad del producto. Al menos eso me dice la experiencia.

La rica chistorra que nos entretuvo mientras nos decidíamos con un golpe de sidra, dio paso al comienzo del menú, unas croquetas de jamón ibérico con una bechamel deliciosa y bien trabajada, aunque algo penalizadas por un empanado demasiado tosco. En todo caso en conjunto el balance era muy positivo.

Seguimos con un platillo de boquerones muy bien fritos, ligeros y en absoluto aceitosos y terminamos los entrantes con una ración de pulpo á feira con patata, bien cocido y en su punto.

Después tocaba elegir, y la cuestión no era fácil, entre fritos de rodaballo salvaje, cocotxas al pil pil o ternera de la sierra al ajillo. Finalmente me decidí por el steak tartar al que mi vertiente troglodita suele inclinarme. En este caso encontramos solomillo de calidad y una ración abundante, aunque por gusto personal quizás hubiera disfrutado de algo más de gracia en el aliño.

Y como a fin de cuentas estamos en un astur, no podía faltar el arroz con leche, algo entero pero muy rico. Lástima que llegara mi dieta en forma de angelito y no me permitiera comerme más de la mitad, que ya está bien.

La compañía fue una botella de sidra correcta, embotellada para el Grupo, que se comportó muy bien con todos los platos, especialmente con el steak y la chistorra. Una opción francamente interesante (5,90 euros) que permitía volver a trabajar en condiciones, aunque la tendremos en cuenta si volvemos por allí, dado que la carta de vinos es corta y ramplona, en absoluto a la altura de los platos que allí se sirven.

Un menú serio y honesto donde la sorpresa fue la excelente relación calidad precio, hasta el punto de hacernos dudar que esto fuera mínimamente rentable para el restaurante, teniendo en cuenta que hablamos además de un flamante local en pleno Paseo de la Castellana y que, sin embargo, no estaba lleno como hubiera sido de esperar.
Termino estas líneas tras haber disfrutado además de la opción de menú maridado de Lavinia, francamente interesante también, y con la esperanza de que hasta el día tres en que finaliza la campaña, encontrar hueco para catar alguno más.

Nos vemos en los bares.

Como limón para calamar

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 23 Jan 2013 07:54:00 +0000

En el seno de los avatares dietéticos que últimamente nos atenazan, surgía conversando con Rafa Bernabé,- amigo y artista de lo necesario - la figura del limón como elemento depurativo y las ventajas de un vaso de zumo en ayunas. No es fácil, pero tras un par de semanas uno se acostumbra y empieza a atisbarlas.

El caso es que, ante la dificultad de hacerse con unos decentes por mis dominios, Rafa tuvo el hermoso detalle de enviarme una partida de los limones de su cosecha. No vean cómo olía esa caja... Me sorprendió sobremanera la potencia de su abundante zumo, pero más aun el profundo aroma de su cáscara, que automáticamente me condujo a pensar en enormes posibilidades gastronómicas.

Cuando me encuentro con cítricos de estas características pienso en repostería, en filloas o en gin tonics en menor medida, como rebelión además contra los terribles huertos que ahora están tan de moda sobre el centenario combinado. Pero sobre todo, y aunque les parezca extraño, pienso en calamares fritos; una de mis mayores debilidades que tiene su máximo exponente en los que preparan Pablo y Adrián en Bagos. Tras una fritura impecable, ellos los rematan con un toque de corteza de limón gallego (rabioso) rallada.

Un servidor siempre ha pensado que en el mundo hay dos tipos de personas, las que ponen limón a los calamares, y los que no.

Reconocerán a aquellos cuando ante una bandeja de calamares a compartir les pregunte sobre la procedencia de emplear la rodaja que adorna la ración.

Yo soy de los partidarios del limón como potenciador del sabor, al igual que lo es la sal, el glutamato o la salsa de soja, ya que en la cantidad justa contribuye a realzar el carácter de determinados productos. El exceso, como en todo es malo, y además solemos relacionarlo como una forma de camuflar una calidad baja o un producto pasado de fecha.

Sin embargo con el calamar, además de potenciar su sabor, contrastamos ese punto dulce que suele tener su carne, creando un conjunto que para mí es sensacional cuando estamos ante un cefalópodo fresco, de calidad y bien trabajado en la fritura.

No será un servidor quien dé consejos en ese sentido porque freír no es nuestro fuerte, pero he de reconocer que estos últimos, comprados (y bien pagados) en el mercado de La Paz dieron el do de pecho, o de tentáculo.

Nada más que hacer un corte más bien grueso, para que no se cocine demasiado, emplear una buena harina de fuerza mezclada con agua con gas o seguir bien las instrucciones de la harina para tempura que hayamos comprado. En todo caso, lo de siempre, masa muy fría y aceite muy caliente para que en el contraste el bicho nos quede crujiente. La variante, como dije, copiada de Bagos, rallar sobre el calamar, una vez frito, un poco de la parte amarilla de los super-limones de Rafa. Pan si no están a dieta, y listo.

Pero este festín necesitaba un compañero a la altura y yo lo encontré en una botella olvidada, Leirana Barrica 2009.

No voy a hablar más a estas alturas de Rodrigo Méndez y su viñedo de ensueño, ni de las vetustas cepas que antes nos daban este vino que ahora viste el nombre de su finca, "Genoveva", pero sí permítanme recrearme en el torrente de sensaciones que brindó.

Sus dorados anticipan, y aciertan, con aromas de piel de naranja confitada. La cosa se complica con miel, pomelo y mantequilla. Azafrán y pedernal al fondo. Del roble tan solo queda un murmullo.

En boca resulta sabroso y muy corpulento. Fresco, crujiente y muy aromático. Delicioso, casi místico, balance entre acidez y alcohol. Resulta en conjunto un caramelo cítrico pero reposado, untuoso y auténtico, con algo de ron de caña muy persistente. Largo y evocador.

Una delicia de opulencia, volumen y persistente frescura que se llevó francamente bien con el calamar, aunque he de ser sincero diciendo que su maridaje es bastante agradecido con casi cualquier blanco, eso sí, que no sea muy delgado porque si no terminará vapuleado.

Ya sé que todo esto no es muy de dieta, pero era sábado, leñe.

El syrah prohibido

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 17 Jan 2013 10:09:00 +0000

Que hay algo atractivo e incluso sensual en la prohibición no lo voy a descubrir yo. Decía Oscar Wilde que "lo mejor de la tentación, es caer en ella". También lo parafrasea, por cierto, un conocido tinto de Raúl Pérez en su contraetiqueta.

Hay lugares donde el consumo de vino está prohibido. Legal, social o religiosamente, me da igual. En cualquier caso, lo es artificialmente y más si hablamos del mediterráneo, donde incluso antes del Imperio Romano, ya se trataba de un alimento común en la dieta y, por tanto, de una producción arraigada.

Sin embargo en Marruecos así ha venido siendo hasta que la tradición, muy anterior a la ley, ha podido volver a imponerse, relajando las prohibiciones, en forma de empleo, prosperidad y beneficios económicos.

Así ha ocurrido en los últimos años con la villa de Mequinez (Meknès en Francés,a 130 km de Rabat) un entorno idóneo para la viticultura por situarse a más de quinientos metros sobre el nivel del mar y ser atravesada por el río Boufekrane. Así, con la ocupación francesa y la filoxera, la región vio crecer hectáreas de viñedo de manera exponencial, que fue lamentablemente abandonado con la descolonización.

Llegó la moda del vino, el motor económico que acarrea y en este escenario aparece Alain Graillot, conocido y brillante viticultor del Ródano, al que conocemos sobre todo por su delicioso Crozes-Hermitage.

Disfrutando de su otra afición no tan conocida, que es la del ciclismo, una ruta le condujo a Marruecos, y a su paso por Mequinez quedó maravillado por la inesperada extensión de viñedo que allí encontró, así como un microclima excepcional, fresco y diferente al desértico que predomina el país. Inmediatamente contactó con los temerarios productores de la bodega Thalvin (cuya antiguedad data de 1923) y juntos comenzaron una historia de colaboración que llega hasta hoy en forma de botella.

Pueden ver más de este vino en el excelente blog de Viniterraneum.

Entre manos tenemos su Tandem "Syrah du Maroc" 2009, un producto atractivo por su historia, por su productor, por la curiosidad y, ¿por qué no?, también por la prohibición.

Bonito desde el inicio, atrae con tonos rubí brillantes y engancha con su nariz limpia y tremendamente precisa de aceituna negra, arándano maduro, tomate confitado, algo de pimentón en el aire y ciertas notas vegetales que asoman al fondo.

En boca resulta amplio y afilado. Muy sabroso y con acidez formidable, taninos arenosos con presencia y volumen. Mucha boca. Amargos crecientes al paso que dan fuste y elegancia. Peso de fruta y de syrah, tan varietal hoy como una moscatel. Buena persistencia que deja recuerdos de fruta madura y tapenade.

Su precio ronda los 12 euros, pero lo encontramos entre los vinos en promoción de Lavinia por 8,90. Disfrutarán y harán pasar un rato incómodo a quien se lo pongan a ciegas.

Yo me lo merendé con un bacalao confitado que le fué de maravilla, pero si quieren probar el maridaje regional con cordero y cuscus, también acertarán.

Menestra y nebbiolo

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 14 Jan 2013 12:23:00 +0000

Cuatro kilos.

No me refiero a un vino de Mallorca, sino a lo que ha supuesto esta Navidad en mi cuerpo a base de lechal, mantecados y burbujas. Como diría el Dioni, “no me arrepiento de ná”, pero hay que saber decir basta y además ponerle remedio.

Presumo innecesario hablar de lo deprimente que es empezar una dieta, pero si tengo la oportunidad por ser vacaciones, yo lo mitigo en el mercadillo municipal de Villalba.

Martes y viernes por la mañana hacen que la gestión sea bastante complicada, pero el esfuerzo vale la pena.

Hay dos puestos -no más- con cosas realmente interesantes que pueden hacer de la reducción de calorías casi un festín. Sus productos de temporada los hacen fáciles de reconocer. Para mí las bengalas vinieron en forma de cardo, borraja, deliciosas naranjas try&buy (feas como demonios) y acelga roja.

Esta última fue todo un descubrimiento este año, una versión brillante, delicada, mantecosa y mucho más fina que su versión habitual, para mí algo plana y aburrida. Aunque más adelante les contaré otra receta que quedó de lujo con esta verdura, hoy nos centraremos en una de las máximas expresiones del producto de temporada. La menestra.

Hay tantas menestras como selecciones nacionales, y seguramente todas buenas si no tenemos en cuenta algunas aberraciones congeladas. Considero que la clave es el producto de temporada (siempre hay algún menestrable con independencia de la época del año), unido a la armonía entre cada ingrediente y el respeto por sus sabores y puntos de cocción.

Esto último obliga, a mi entender, a cocinar los productos por separado, de lo contrario los sabores se confundirán y algunos se quedarán cortos en perjuicio de otros que se cocerán demasiado.

En el caso que nos ocupa los implicados fueron la susodicha acelga roja, alcachofa, judía verde y zanahoria. Esta, además de por ser fresca y de buena calidad, cumple una función primordial de compensar el componente amargo de la acelga y la alcachofa. También escaldamos unos espárragos al final.

Con varios perolos bulliendo a borbotones, reconozco que el despliegue es dantesco y poco ecológico. Pero hablamos de poco tiempo. Las hojas de las acelgas se tomaron seis minutos frente a los quince de sus deliciosas pencas. Con lo demás hagan prueba y error en función del tamaño del corte, pero teniendo en cuenta que, salvo que precipiten la verdura escurrida en agua con hielo, como yo hice con las hojas, la verdura se seguirá cociendo unos minutos más con el calor que lleva incorporado.

Mientras las verduras reposan confitaremos en aceite no muy fuerte unos ajos laminados con azafrán y papada ibérica muy picada (pueden sustituirla por tocino, cordero, o la carne que más les guste). Una vez logrado el milagro del intercambio de sabores (una media hora) terminaremos de saltear con este aceite y mucho mimo las verduras. El wok es una buena herramienta para la operación.

Y no hay más misterio.

Para este tipo de verduras, con sabores y texturas muy particulares, suelo huir de los blancos comunes, ya que en ocasiones la combinación despliega sensaciones metálicas extrañas y poco agradables.

Jerez o algunas burbujas serían buena opción, pero cuando miro por la ventana y veo que la niebla y el frío lo cubren todo y las calles de mi barrio se asemejan de forma preocupante a las de Silent Hill, el cuerpo me pide agarrarme a un nebbiolo. Si uno no puede vencer a su entorno, mejor confundirse con él.

A falta de un Barolo con fuste y tiempo suficiente, Oddero y su Langhe Nebbiolo 2009 ofrecen una fantástica muestra.

Oddero es uno de los "cavaliere" del Piamonte. Solo viñedo propio con 35 hectáreas en propiedad, de las cuales 16 se dedican exclusivamente al nebbiolo con presencia en todos los Crus fundamentales de Barolo, Vigna Rionda en Serralunga d'Alba, Brunate en La Morra, Bussia Soprana Mondoca en Monforte d'Alba, Fortalezas de Castiglione, Fiasco Villero y Castiglione Falletto en Neive, Iglesia Bricco, Roggeri, San Biagio en Santa Maria di La Morra... vamos, que la materia prima es indiscutible.

La uva para este básico Langhe 2009 procede de viñedos de La Morra, fundamentalmente, y tras la selección en viñedo, prensa, fermentación, maceración de 15 días y maloláctica, pasa a roble mayoritariamente usado de distintos tamaños y procedencias (francés y sobre todo esloveno) durante año y medio.

Su granate lánguido encaja en el perfil de una nariz profunda y delicada que ofrece flores marchitas, tomate seco y ecos de romero. La paciencia permite que broten notas de trufa y tierra mojada en un fondo balsámico. No busquen frutillas del bosque por aquí.

En boca resulta seco y tenso. Sensaciones de ligereza al inicio que van cediendo al volumen. Resistente pero fina tanicidad, de papel, firme y astringente. Bien equilibrado, con muy buena acidez y sensaciones terrosas muy delicadas. Penaliza un poco su final, tal vez algo efímero en relación con lo que cabría esperar, y sobre todo en relación con el impacto inicial, aunque su elegancia, su finura y su enorme capacidad gastronómica, son indiscutibles. La botella está en torno a los 15 euros.

El respeto que mostró por las verduras, fundiéndose con ellas pero sin ceder un ápice de su tipicidad, lo hacen un maridaje muy difícil de superar.

Master Chef

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 10 Jan 2013 21:39:00 +0000

Aunque no es la temática de este blog, ni pretende serlo, uno no puede evitar que se le escape un cierto desdén, y en ocasiones incluso desprecio, por la mayoría de los programas que se pueden ver hoy en televisión.

Por esa razón también siento la necesidad de compartir mi sorpresa cuando me encuentro con algo satisfactorio, especialmente si la cosa va de gastronomía. Dije en su día que me gustaba Gordon Ramsay, y afirmo ahora que también me gusta lo que está haciendo Alberto Chicote.

El tema que ahora nos ocupa todavía no ha atravesado ninguna pantalla en nuestro país, y rompo mi costumbre normalmente ajena a publicar campañas, pero David Extremera, desde la productora de un interesante proyecto, me lo pide y creo que puede valer la pena.

Resulta que llega a España (TVE) la adaptación de Master Chef, un reality que entre un grupo de cocineros amateur busca el mejor chef no profesional del país. Aunque a priori la palabra reality haga arquear un poco la ceja, mi experiencia de haber visto otras versiones en alguna salida al extranjero es, en líneas generales, positivo.

Me encontré en dichas versiones un formato entretenido y muy competitivo en el que se destacaban el esfuerzo y, en muchas ocasiones, el trabajo en equipo como las claves para el triunfo, lo que unido a la muestra y dignificación de lo que es el trabajo de cocina en todo su recorrido que se veía habitualmente, me han inclinado a dar un voto de confianza a esa versión Española que está por llegar.

Así que sin más dejo las señas del casting por si algún apasionado de la cocina de los que pasan por aquí desea participar. Aparte del orgullo de la victoria, parece que hay un importante premio para el vencedor.

Esperamos que la adaptación cumpla las expectativas y les deseamos todo el éxito del mundo.

Cosas que merecen la pena

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 07 Jan 2013 19:00:00 +0000

Ahora que con cuatro quilos más, se avecina la dieta; que las noches en familia con un botón desabrochado son un diciembre lejano, es cuando uno valora, no tanto el sabor de una buena mesa, sino todo lo que la precede, la rodea y la decanta; con sus posos.

Pensaba hablar de recetas tal cual, pero tal vez la niebla me haya dispersado y en lugar del mero al horno que disfrutamos en Nochebuena, lo que me venga a la cabeza sea el mero de mi Madre.

Un mero de levantarse y saludar, que uno habría hecho al vacío, o al vapor. Tonterías quizás. Ella piensa de otra forma. Marcado irreverente y al horno con cebolla pochada largo tiempo, reposada con azafrán y un chorrito de albariño. ¿A qué temperatura?, ¿cuanto tiempo?, ni idea. El que transcurre con unas copas de Pierre Moncuit Rosé ante el horno. Puede que un poquito más. Sencillamente delicioso. Medieval. Para disfrutarse entre risas, regalos, burbujas.

Y lo que yo habría cocinado diferente se transforma en algo que nunca cambiaría.

En esta misma linea diré que el dulce no me gusta. Suele cansarme y me invita a pensar en bocadillos de calamares.

Sin embargo, año tras año me embarco en la gesta de preparar uno de los empalagues más obscenos conocidos, hasta que la tarta banoffee cruzó el charco. Galletas de jengibre, pan de jengibre o ginger bread men. Como lo quieran llamar.

Si les gustan estas cosas, encontrarán decenas de recetas por ahí. Todas salen, aunque no sin trabajo. Del glaseado ni les cuento.

Pero vale la pena.

El simple hecho de juntar bajo mi techo a esos amigos que esta jodida metrópolis solo me permite ver un par de veces al año, hace que estas galletas sean mágicas. Hasta terminan gustándome leñe, aunque sea tan solo por haber conseguido que mi mujer, que sí es golosa, disfrute un rato en la cocina.

Con esto me permito enorgullecerme de que la temática de este blog no sea la economía, el motor, la política o las series de intriga, sino algo más pequeño como la comida y sus tragos, pequeños placeres que hacen mesas, juntan personas y nos entregan recuerdos de cosas que merecen la pena.

Aunque a dieta, empezamos el año con ganas. Bien.

El año del Desastre

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 01 Jan 2013 18:56:00 +0000

En lineas generales, el 2012 que hemos dejado atrás ha sido un año terrible. En lo particular lo cierto es que no puedo quejarme y doy gracias a Dios por ello, pero sí he conocido, y en algunos casos de cerca, muchas historias de personas y de lo que esta crisis atroz se ha llevado por delante.

Pero por injustas que éstas sean, no creo que contarlas aquí ayude a sacarnos del atolladero. Tampoco creo que aporte demasiado lo que yo pueda decir sobre el germen del desastre, aunque piense que tenga mucho que ver con el relativismo de ciertos valores y el consiguiente todo vale.

Por el contrario, sí creo que puede ser de ayuda conocer esas otras historias de superación y crecimiento en la adversidad, porque tal vez puedan orientar o incluso dar esperanzas a quienes la fortuna ha dado la espalda. Por eso he decidido empezar el año con una de las últimas, que viene dentro de una botella largo tiempo olvidada en mi bodega, y que nos muestra un ejemplo de que cuando los elementos son desfavorables, la visión de un hombre puede cambiarlo todo.

Hemos coincidido en alguna ocasión, pero no puedo decir que conozca a Germán Robles Blanco. Puedo afirmar sin embargo que es un tipo que echó los dientes en esto del vino y que además de distribuir desde Asturias uno de los catálogos más selectos que se pueden encontrar en España, elabora vinos de finca, con buen criterio, entre la Ribera del Duero y el Bierzo, pero sin casarse con nadie más que con el terruño.

Aunque creo que su gran vino está por venir, lo que hoy nos ocupa es el número dos de Rara de Raro, su proyecto más desconcertante que nos ha dado desde un rosado a lo Jura, pasando por una sidra de capricho y hasta un cabernet de montaña.

El año del Desastre es una obra efímera que comenzó en 2007 con dos mil botellas, y que terminará cuando la última esté vacía. Entonces, a finales de septiembre una helada tardía fulminó múltiples cosechas del Duero burgalés. Entre aquellos viticultores se encontraba Germán, con un viñedo centenario que aquel año explotaría, que la helada había quemado en casi toda su extensión, impidiendo una maduración completa y dando una uva defectuosa a la vista del mercado, pero con una sanidad excelsa.

Donde lo normal hubiera sido tirar la toalla o hacer un producto de bodega jugando al quimicefa, ellos elaboraron un vino poniendo con orgullo las cartas encima de la mesa, permitiendo que aquel viñedo y su añada se expresaran con sinceridad.

Un vino tremendamente vivo, sanguinolento. Su nariz, muy expresiva desde el inicio, se va quitando tostados de encima con la aireación, dando paso a fruta roja y barro cocido. Clavo y jengibre van y vienen, junto con alguna nota animal.

Pese al matiz goloso que los aromas hicieran prever, en boca resulta seco y astringente. Músculo y mucho nervo. Acidez fresca y punzante. Taninos de sierra, afilados pero en armonía con un vino rotundo y con personalidad desbordante. Joven aun. Largo y sugerente. Profundo y algo salvaje, pero muy bebible.

Una demostración de que se puede navegar con viento en contra llegando finalmente a puerto, y una pequeña historia de superación que se asemeja a la del pequeño José Manuel, a quien va dedicado este post, aunque todavía no sepa leer.

A los demás desear un FELIZ 2013 que espero podamos compartir con esperanza y trabajo.

Una Guía para brindar

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 27 Dec 2012 19:16:00 +0000

Aunque con algo de retraso, no quiero permitir que pase un día más sin desear a todos los que pasen por aquí una Feliz Navidad.

En esta ocasión les quiero dejar además un pequeño regalo, que es el fruto del trabajo de un currante, de casi todo lo que no se ve en este blog, y, sobre todo, un gran amigo.

Cuando a ninguno nos quedaba aliento ya, tras todo el trabajo volcado en el Ranking, Pedro Gimenez siguió elaborando en silencio lo que podríamos considerar el epílogo del proyecto, una guía en la que conocer un poco más a fondo qué vinos son los 10 mejores, y por qué están ahí. Tal vez sea el germen de algo más grande para años venideros, o simplemente un pequeño documento, con sus imperfecciones, pero elaborado con cariño y con el ánimo de difundir lo que consideramos la esencia de un buen vino con lo que hay tras él.

Pueden descargar La Guía libremente aquí.

Además, y como prometimos en el arranque de este año, alzamos un poco la voz para que los resultados del Ranking se conozcan también más allá de nuestras fronteras desde Wine Gossip From Spain.

Dicho esto, les dejo momentáneamente porque aun tengo algunas compras pendientes, pero con la voluntad de dejar alguna sugerencia para la cena de año nuevo.