Mileurismo Gourmet

Mirada dulce, corazón seco

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 15 Feb 2012 16:23:00 +0000

Hay recetas que surgen de los libros, o de la tradición familiar, de la revista de turno, del sentido común, de lo que hay en la nevera, de copiar a un restaurante, por maridar un vino, y, a veces, con un poco de todo esto junto.

Aun recuerdo una animada conversación con Juan Vázquez, gerente de Martín Códax, cuando visité sus instalaciones, acerca de su niña mimada, que hoy nos ocupa, llamada Gallaecia 2007, y es que para hablar del comistrajo que perpetré el otro día, antes necesito comentar el vino que le precedía.

Miren, sin obviar la necesidad de una gran bodega como ellos para tirar de la D.O. Y hacerla presente en el mundo, diré que las líneas comerciales de Martín Codax- ampliamente conocidas por todos- y un servidor estamos en ondas distintas. Para bien o para mal, yo estoy en la banda más freak del albariño, que sólo se puede conseguir desde una bodega pequeña, pero creo también que hay que estar atento a todo, pues aquí conocimientos y materia prima para hacer cosas interesantes, no faltan.

Gallaecia es un acertado experimento, que comenzó en 1996, con el primer albariño de vendimia tardía conocido hasta el momento. Desde entonces, y en las últimas dos décadas, tan solo cinco cosechas ofrecieron las condiciones óptimas para elaborar este vino. Y eso dice bastante.

En 2007, las condiciones climáticas del Salnés favorecieron la pasificación de la uva en parcelas ideales, lo que permitió realizar la selección manual varias semanas después de la vendimia normal, alcanzando un 80% de uvas con botrytis, aunque con unos rendimientos que apenas alcanzan el 30%. Fermenta y se cría con sus lías en un pequeño depósito de acero para después reposar en botella.

El experimento da lugar a un vino amarillo dorado, brillante, que en nariz ofrece exhuberantes aromas de naranja escarchada, miel de eucalipto, plátano, orejones, hierba limón. Evoluciona con amplitud, hacia las notas vegetales y cítricas, nueces, y ese deje almibarado que da la botrytis.

¡Ajá!, pero en boca la cosa cambia, se vuelve tajantemente seco, implacable, directo y afilado. Cítrico, con muy buena acidez, nervio, profundidad. Vuelven los aromas de la nariz, ahora con textura, higos secos y manzana pasada. Largo, más que en añadas anteriores, con un majestuoso final amargo y elegante. Buen vino, rara avis.

Nada más probarlo, por toda esa potencia, esa amplísima boca y ese trampantojo dulce – seco, que nos juegan la nariz y la boca, encontré un blanco muy gastronómico y recordé aquella conversación con Juan. Yo le preguntaba, frente al depósito de Gallaecia, por las posibilidades de maridaje de este vino, y él me destacó una, sobre otras muchas, que las tiene. Un plato que no se qué cocinero le preparó con foie y grelos. La cosa prometía, así que me puse manos a la obra.

Salteamos unos grelos cocidos con una gota de aceite de oliva y unas pasas, tostamos ligeramente un pan dulce (yo tenía hecho uno de especias y orejones en la panificadora de lidl que próximamente comentaré, y que me tiene loco), brioche, o lo que tengan a mano y lo montamos coronado con una tapa de foie a la que espolvoreamos una sal de esas crujientes, unas gotas de mermelada y otras de crema de balsámico. Listo.

Un bocado en el que grasas, amargos, dulces y crujientes se ensamblan a la perfección, y de paso armonizan de miedo con la acidez y los aromas de nuestro peculiar albariño. Si no disponen de esta rareza, no lo intenten con otro Rias Baixas, fracasarán. Mejor tiren directamente de un riesling kabinett.

No sé si se parece a lo que le prepararon a nuestro anfitrión, pero nosotros disfrutamos, y mucho.

Mejillones y burbujas

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 08 Feb 2012 22:28:00 +0000

Los mejillones son unos incomprendidos. Inicialmente pensé que la liberación del mundo negro aun no había llegado al marisco, y por eso se les consideraba de segunda. Pero claro, luego pensé en los percebes que, aparte de oscuros, son feos de narices y sin embargo la gente se juega la vida por ellos

Llámenme ignorante, pero al igual que soy más de los Beatles que de los Rolling, encuentro mucho más sabor en un buen mejillón que, por ejemplo, en un bogavante. Y no hablemos de precio.

Quizás por esa razón se considera a los mejillones el marisco de los pobres salvo que vengan en latas de cuatro piezas, claro. Entonces la cosa cambia

No hay que dar muchas pistas para disfrutar de este producto, ya que su calidad y su frescura, dificil de encontrar lejos de la Ría, suponen el 99% del éxito (o el fracaso).Lo único que el avezado chef tiene que hacer es intentar no joderlos.

En Holanda, por ejemplo, los hacen gratinados. Sandeces.

Si quieren hacer alguna floritura, yo les recomiendo ésta que evoca una propuesta de Pepe Solla, y que consiste en abrirlos al vapor -abrirlos es abrirlos, y punto-. Aunque yo en lugar de agua utilizo un chorrito de albariño. Después les arrojamos un poco de cilantro recién picado. Si además desean añadir limón, allá ustedes

Y claro, con el dineral que hemos ahorrado en centollo, también de la Ría, gamba de Palamós y almeja de Carril, oiga, podemos tomarnos un champagne, que irá de morir con nuestros amigos bivalvos

Tuvimos el placer de coger por el gaznate este Francis Boulard Vieilles Vignes Blanc de Blancs Extra Brut. Boulard es un pequeño elaborador de la Petit Montagne de Reims (Saint-Thierry, al norte de Reims) con algo más de tres hectáreas en propiedad, con una edad media de 35 años y cultivadas en biodinámico desde 2001.

El espumoso que hoy nos ocupa es un 100% chardonnay de suelos de arcilla, fermentado con levaduras autóctonas y criado en barrica, con sus lias finas. Sin filtrar y degollado en día fruta. Se mostró amarillo pajizo, con una burbuja muy fina y discontínua. Las avellanas iniciales de la nariz, van cediendo en favor de los cítricos (piel de naranja amarga), kiwi, ceras y un profundo fondo mineral de pólvora.

En boca es terriblemente seco, con una burbuja muy alegre al inicio, pero que se va integrando en favor de un fin mayor. Pasan a un primer plano acidez y textura, de cuerpo casi tánico. Vuelve la naranja, piel de almendra. Es profundo y envolvente. Seco, seco, seco. Muy gastronómico.

Y volvemos a la nariz, ahora más mineral, más térrea, y en boca cada vez más ásperamente freak, al tiempo que adictivo,... ¡no!, hipnótico. Como morder una naranja con piel y todo, vamos.

Todo un espectáculo que ensalza el sabor salino y yodado de los mejillones al nivel de la mejor ostra. No dejen de probarlo. Teniendo en cuenta los 35 euros del Champagne y que los mejillones no llegarán a 5, si le añaden unas gulas al evento y, aunque a mí me parece una horterada digna de prisión mayor, pueden darse un homenaje de San Valentín por todo lo alto.

Más cositas buenas

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 02 Feb 2012 17:56:00 +0000

Qué quieren que les diga. Da gusto hacer entradas como esta, en las que uno tiene cosas buenas que decir, y encima con los tiempos que corren.

La primera ha sido el buen rato que he pasado leyendo el artículo central de la revista Sobremesa de este mes. El lector habitual sabe que yo he tenido mis más y mis menos con esta publicación, a la que he criticado, y muy duramente.

No creo que tenga motivos para retractarme. Sin embargo, creo que es honorable reconocer cuando las cosas se hacen bien. Por esa razón no me cuesta en absoluto afirmar en público que el reportaje dedicado a Raúl Pérez en la edición de febrero me ha parecido delicioso. No por elogios al personaje, ni tampoco por una secuencia enciclopédica de su trabajo, sino, sencillamente, por presentar al magnífico ser humano que él es.

Uno, que ha tenido la oportunidad de compartir grandes momentos con él, y que, en cierto modo, le considera un amigo, sabe qué hay realmente tras el icono, que seguramente hubiera sido mucho más interesante para el periodista. Sin embargo, el redactor supo huir de etiquetas y clichés y presentar al hombre sencillo, generoso, y tremendamente humano que es Raúl, y además transmitirlo en unas pocas hojas. Por todo ello, mi más sincera felicitación a Sobremesa.

Y seguimos de reconocimientos. Para ello adelantaré que, siendo generoso, nunca me entusiasmaron los vinos de Alcorta, por razones de gustos particulares que el lector habitual conoce, bastante alejados de excesos de maderas, tanicidades y demás, se trata de un perfil que procuro evitar.

Sin embargo, el otro día topé con su Garnacha 2010 y, caramba, me sorprendió. Encontré un vino con mucha cereza y juanolas, como esa nariz típica de las maceraciones carbónicas. También bizcocho borracho y mina de lápiz. Lo cierto es que en boca me pareció sencillo, pero alegre y vibrante. Con un ligero carbónico, mucha fruta y esas sensaciones yodadas que dan los mejillones al vapor. Aunque algo delgado y no muy largo, sus taninos eran firmes y estaban bien colocados. Resultaba gratamente frutal, y muy bebible, como lo es un Beaujolais de los finos (los que no saben a calimocho, vaya).

Y para rematar con otra sorpresa, resulta que la gente del ya consagrado Forum Gastronómico Santiago 2012, imagino que por un terrible estado de enajenación transitoria de alguno de sus organizadores, ha decidido contar con los desinteresados servicios del patán que suscribe para dar una pequeña charla vinícola.

Es evidente que uno no está a la altura de un Foro con el prestigio del que nos ocupa ni, en absoluto, cerca de la profesionalidad de los oradores que por allí se darán cita. Sin embargo, y aun a riesgo de dejar allí un rosario de sandeces que nadie entienda, he decidido aceptar el desafío, por lo que si el domingo 26 de febrero les coge por Santiago de Compostela y les apetece, allí nos veremos.

Para más información, pueden consultar el programa.

Entre tanto, les dejo con uno que hizo Cositas Buenas de verdad...

Rebajas, rebajas...

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 30 Jan 2012 22:02:00 +0000

Es posible que ésta sea una de las cuestas de enero más duras que se recuerdan, sin embargo las rebajas, afortunadamente, no se reducen a los trapillos que sufren inexplicables reducciones de hasta el 80% de su precio inicial.

Al contrario, no olviden que las grandes superficies del vino también tienen que hacer "destockaje" y vale la pena estar avispados para aprovechar las ocasiones. Yo les hablaré de la última, se llama Terre Blanche 2006, y se trata de una de las cuveé más exclusivas que Domaine Monier hace en Saint Joseph.

Hablamos de una finca de 1,1 hectárea de syrah, con cepas de un mínimo de 33 años, suelos de granito. El vigneron, Jean-Pierre Monier, friki y biodinámico él, representa la tercera generación de agricultores de la familia, donde el vino es una parte más en la producción de su granja.

Sin embargo, sólo utiliza la uva, y de la parcela Terre Blanche, para elaborar esta fantástica cuveé, que fermenta en huevos de hormigón a temperatura controlada para criarse posteriormente en troncocónico usado, durante un año.

El resultado es una syrah limpia y franca, que ofrece aromas de aceituna negra, ciruela, tomate seco y recuerdos balsámicos. En boca directa, sabrosa, tensa, con muy buena acidez y un alcohol perfectamente integrado. Resulta un vino fresco y peligrosamente bebible con una fruta que rompe y llena la boca. Taninos apretados, pero sedosos y con un recorrido francamente largo, profundo y aromático. Un vinazo vamos.

Una syrah que juega en otra liga distinta a cualquiera de las que se hacen en España, pero a un precio más accesible que muchas de éstas, pues, con las rebajas de Lavinia ha pasado de sus anteriores 26 pavos a unos más que razonables 13 euros. Y lo digo aun a riesgo de quedarme sin nada, porque pienso volver por más...

Y por dar otra pista, sencillamente les diré que su armonía con una buena pasta (no pierdan el tiempo con aves de corral) gratinada, bañada en una bechamel de tiro lento y removido, con un par de cucharadas de tomate seco triturado y un toque de chorizo y champiñón, fue sencillamente celestial.

Ahora les ruego que me correspondan y, si encuentran un chollazo de este calibre, no se lo guarden y háganmelo saber.

Placeres con Ñ

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 25 Jan 2012 21:52:00 +0000

Tendemos a mitificar, y un servidor el primero, todo lo que viene de fuera.

Muchas veces por razones justificadas, ya que en cuanto a vinos tranquilos tenemos mucho que aprender de paises como Francia o Alemania, y ello sin perjuicio de tener excelentes blancos y tintos aquí.

Sin embargo, si se habla de vinos encabezados, España lleva sin lugar a dudas la voz cantante. Creo haber comentado ya en alguna ocasión, que los generosos nos brindan la mejor relación calidad precio que puede encontrarse en el mercado, aparte de una fuente de disfrute ilimitada.

Miren, mientras escribo esto, me encuentro frente a este Fino Una Palma, servido en una Riesling/Sangiovese de Riedel, y creo que se me están cayendo las lágrimas. Se trata de una elaboración limitada creada por los González-Byass y que al parecer se presentó en el Millesimé en su pasada edición de 2011.

Según el libro de “Jerez-Xeres-Sherry” de Manuel María González-Gordon (Co-fundador del grupo), los Palmas son “denominaciones aplicadas a los vinos finos de Jerez que se distinguen notablemente por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y el número de palmas es proporcional a su grado de vejez”. Una denominación casi en desuso que recuperan en esta colección que llega hasta la cuarta palma.

Esta primera procede de botas seleccionadas de la 4ª criadera de fino amontillado. La mayoría, de más de 6 años de vejez, que siguen cubiertas por una ligera capa de flor. Las mejores botas han sido seleccionadas de un total de 142 de la 4ª criadera de la solera de fino amontillado en la pierna nº 20 que se encuentra en el 2º piso de la Bodega de Tío Pepe. Mi ejemplar fue embotellado, según aparece en la contraetiqueta, el 21 de octubre de 2011 con una atractiva presentación, tipo Sauternes, de 0,5 l.

Su color ya nos da muestras de una evolución pausada, con un bonito amarillo dorado. Una tremenda nariz, profunda y compleja, nos brinda aromas de avellanas, alga seca, corteza de limón, aceitunas verdes, cortezas, maíz tostado. Todo esto se vuelve casi liviano ante una boca sencillamente brutal, muy seca, amplia, salina, punzante. Tajante a su paso, fresco y muy aromático. Diría que joven y alegre, al tiempo que grueso, profundo y reflexivo. Larguísimo. Devuelve todo lo ofrecido en nariz. Una auténtica pasada.

Creo que los 14 euros que costó en el Grumete del ECI difícilmente podían haber dado más de si.

Y claro, no podíamos tomarlo solo. Por fortuna contábamos con los salazones de Ricardo Fuentes e Hijos y, concretamente con su atún ahumado, uno de los más sabrosos y frescos que he probado, que sería la envidia de cualquier preparado noruego.

Ante un producto tan afinado no creo que tengan mucho sentido las recetas. Basten un buen corte (y no el impaciente de un servidor) unas almendras y un aceite de oliva de nivel, si es de arbequina y primera prensa, mejor que mejor. Uno de los pocos bocados que se me ocurren, a la altura de este colosal vino.

Así da gusto hacer patria.

Largo domingo de Lamprea

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 22 Jan 2012 14:20:00 +0000

Recapitulando un poco en las andanzas de este blog, me sorprende sobremanera no haber hablado hasta el momento del que, sin duda, está entre mis tres o cuatro bocados favoritos: La Lamprea.

Para quien no lo conozca- hecho bastante frecuente fuera de Galicia- se trata de un bicho prehistórico y feo de narices que, de manera similar al salmón, vive entre mar y río. Es algo así como el antepasado del pez. Nace y crece en el río y a los cuatro o cinco años baja al fondo del mar a conocer mundo. Después remonta el río para desovar y vuelve a cumplirse el ciclo.

Se alimenta de la sangre de otros peces, a los que se adhiere con su boca redonda, que es como una ventosa llena de dientes, con la que los deja como una pasa. Muy valorada desde los romanos, tiene una carne firme, grasa, oscura y tremendamente sabrosa, y no se parece a ninguna otra, ya sea carne o pescado, que hayan probado.

Por dar una idea, es como si un rape ibérico se hubiera comido a un jabalí, guisado y todo. La veda concluye al llegar el més de enero, y el período de pesca (generalmente en vivo, para evitar la pérdida de su valiosa sangre) finaliza en mayo. Aunque las mejores son las capturadas en los primeros meses.

La preparación más habitual es a la bordelesa, pese a ser realmente típica de la cocina de Borgoña, guisada en su propia sangre y vino tinto, y acompañada de arroz y pan frito.

Durante su temporada puede encontrarse en muchos buenos restaurantes de Valga, Tui, As Neves e incluso en algunas casas de Portugal. Sin embargo, cuando nos enteramos por el amigo Lendoiro de que Pablo, de Allo e Aceite (de quien ya hemos hablado, en más de una ocasión) se había puesto con ello, nos plantamos allí en un periquete.

Solo les diré que su generosa ración valía con creces cada uno de los 25 euros que costaba. Sin dejar de ser el plato contundente que supone tanto el animalillo como su preparación, es sin duda la versión más fina y delicada que he probado hasta ahora, sin renunciar en absoluto a todo el placer que por sabor y textura obtendrán los amantes de este plato.

Desgraciadamente el vino que escogimos, que no comentaré, no estuvo en absoluto a la altura, sin tener defecto real y pese a ser un Ribeira Sacra que me ha deleitado en muchas otras ocasiones, en esta fue un absoluto desastre.

Sin embargo, esto me viene al pelo para recomendar un maridaje fantástico para este plato, se trata de Pricum Primeur 2010, un 100% Prieto Picudo de Pajares de Los Oteros (D.O. Tierras de León), que ha conseguido encandilarme como en absoluto lo hicieron sus hermanos mayores, duros y demasiado cargados de madera.

Aquí por el contrario, hay guindas, hierbas de monte, profundo carácter térreo y alguna nota de chocolate con leche que en boca se tornan alegres y atlánticos, con buena acidez, frescura, y todo muy bien ensamblado. Seco, tenso, con mucho más cuerpo del esperado en forma de hermosa tanicidad que irá de fábula con la potencia de sabor y textura de la lamprea, ante la que sucumbiría cualquier tinto redondito y estirado.

Nos ofrecería, de hecho, la caña dura que necesita este plato, pero sin renunciar a la elegancia que nos da su final franco y amargo.

Qué pena no haberlo tenido al lado entonces. Habrá que repetir.

Cuanto más conozco al político, más quiero a mi Rodaballo

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 17 Jan 2012 22:23:00 +0000

Resulta insólito oír a los políticos hablar de ahorro, de apretarse el cinturón y de contención del gasto cuando día tras día nos van contando una nueva de Urdangarín, de los ERE de la Junta de Andalucía, de Chaves y familia, de Matas, de gasolineras en Lugo o de trajes en Valencia. Supongo que la parte positiva es que mientras otros se enriquecen con nuestros impuestos nosotros podemos dormir por las noches con la conciencia tranquila.

No es mucho, pero mientras no les llegue la trena, es lo que hay.

Entre tanto y al hilo de esto, a nosotros se nos acabaron los días de mero y lubina salvaje, aunque nos quedan algunos productos de acuífero que, bien preparados, no están nada mal.

Y es que cuanto más detesto a la clase política y a aquellos que nos representan y se presuponen ejemplares- tiene narices-, más aprecio siento por el rodaballo.

Su gesto circunspecto, casi irónico, quevedesco, y su mirada bóveda, me resultan entrañables.

Parece que te está diciendo, “¡qué!, menudo hachazo te van a pegar este año en el IRPF, ¿eh?”.

El rodaballo es un pez de categoría. Mientras otros tienen nombre vulgares como merluza o congrio (por no hablar de ordinarieces como la palometa), rodaballo suena fino, elegante y señorial. Parece el nombre de una cápsula de café... ¿Qué prefieres, Vivalto o Rodaballo Lungo?, ¿un Rodaballo from India?, ¿macciatto?.

El caso es que el que nos zampamos el viernes se parecía un poco a Angela Merkel, al menos antes de entrar en el horno. Al salir tenía un bronceado más bien tipo Berlusconi.

Si quieren repetir la escena, les recomiendo que se hagan con un ejemplar que no sea sindicalista, (y ya no les digo liberado), que revolucionará la guarnición y las almejas se les quedarán cerradas. Lo podrán acompañar de unas buenas patatas, cebolla, ajo, una guindilla, un puñadín de almeja o berberecho, otro de guisantes, un vaso de vino blanco (mejor albariño), sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

La cosa es bien sencilla. Horno a 180 º. En una fuente de barro ponemos las patatas y la cebolla cortadas finas, bien engrasadas de AOVE con sal y una vuelta de pimienta. Cuando se ablanden y se vayan fundiendo subimos a 200º y añadimos el vino. Evaporado el alcohol, los guisantes, las almejas y una pizca de azafran entre los borbotones.

Entre tanto pueden poner la sartén grande en el fuego a tope y marcar el rodaballo pintado con un poco de aceite. Solo marcar, eh, crudo por dentro. Si es de pisci pueden insertarle unos cortes de limón muy fresco, cual banderillas. Pero no me hagan eso con uno salvaje que se le va la sustancia como a Obama.

Una vez que las patatas tengan un aspecto que de ganas de comérselas solas, queda meter a nuestro amigo, y, si van a comerse la piel, espolvorearle un poco de pan rallado. Aunque no como la de nuestros queridos políticos, que es de amianto, les diré que tienen la piel bastante dura.

Seguimos a 200. Y en unos 15 minutos o algo más, en función de su horno y del tamaño del bicho, estará listo. A mi me gusta salsearlo antes con el caldo del fondo, pero eso va por barrios.

Para acompañar, lo cierto este este guiso, por sapidez y textura da unas posibilidades tremendas. Irá fenomenal con blancos frescos y incluso con tintos jóvenes y frutales, pero si no se quieren perder la sutileza del rodaballo, que aunque sea de zona obrera, tiene lo suyo, yo les recomiendo un blanco seco, pero no demasiado aromático...

Casualmente había abierto el día anterior una muestra de barrica, cortesía de Bernardo, de lo que será Issué 2010. Recordarán que hace no mucho hablé de su 2009. Si éste era un excelente vino, las trazas del 2010 apuntan aun mejores maneras. El problema, sin duda fruto de la prematuridad, fue que estaba absolutamente cerrado. Tras tres días peleándome con él sacó sutiles aromas de piña por madurar, pedernal, notas herbáceas y un liviano anís estrellado.

Lo que no deja lugar a dudas es su tremenda boca, seca, punzante, fresca, casi agreste, con formidable acidez y músculo. Un carácter mineral y muy borgoñón con muchísima vida por delante, y, sin duda la mejor boca con la que me he encontrado en un blanco de ribeiro por frescura y autenticidad.

Sin embargo, esa discreción de aromas y su rotundidad en boca fue de miedo con la sutileza del rodaballo en contraposición además con la contundencia de su bocado.

Y si la cosa está muy mal y el rodaballo y un buen ribeiro se les ponen fuera de alcance, prueben la receta con unos jureles (chicharros) que son una delicia y un Blanc Pescador de esos, que a las señoras les encantará.

A disfrutar.

Cositas buenas

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 11 Jan 2012 21:39:00 +0000

Aunque no sea el mejor momento para muchos, casi siempre hay alguna razón para sonreir, y yo siempre he pensado que la felicidad está en las cosas pequeñas. Les hablaré de algunas que, personalmente, me han alegrado el día, y a las que hemos dado el nombre de ese magnífico disco de Paco de Lucía.

La primera es tinta y en botella. Se llama Los Cipreses de Usaldón y es una cabezonería de Rafa Bernabé, fenómeno y amiguete que tuvo el detalle de acercarnos un par de botellas del susodicho. Pueden saber algo más de este vino en este fantástico post de Joan, ante el cual todo lo que yo diga, se queda pequeño y ridículo. Yo solo les esbozo lo básico, suelos pobres de solemnidad en Villena (Alicante), cepas de casi 50 años de garnacha peluda y una filosofía: "dame y te devolveré".

Me gustó cuando lo probé hace unos meses, y me entusiasma ahora. Sus preciosos morados se han apagado un poco. Supongo que parte se ha convertido en fragancia. Arándanos rabiosos, intensa miel de eucalipto, bizcocho borracho, juanolas, hierba fresca, mineralidad, chocolate.

En boca es una bomba de fruta balsámica, ardiente, con frescura, buena acidez, profundidad, tersura, largo recorrido, taninos sabrosos, alegres pero secos, dando forma, como en esa escena de Ghost. De nuevo la fruta, la tierra, la sal, la amplitud, el recuerdo que te hace salivar. Una auténtica delicia que me sirvió de postre tras el pollo plancha (estoy a dieta), pero que, como bien apunta Jose, iría de miedo con unas Patatas a la Riojana.

No saben lo que me alegra desdecirme en mi apriorística aversión por los vinos de estas zonas tan cálidas si es a fuerza de probar sorpresas como ésta. Sin duda ha sido para mí el mejor vino levantino probado hasta el momento, y no crean que no me han pasado por el gaznate privativos Ciscas y Nidos.

Otra de las alegrías nos la trajo esta humilde plataforma que, hace algunos días que mi despiste no me permite controlar, superó las doscientas mil visitas desde que se puso el contador. Bien es cierto que uno no es esclavo de las audiencias, pero desde luego hace ilusión saber que se habla para alguien.

Además, recordando aquella gesta de hace un par de meses llamado Ranking de los 10 mejores vinos por menos de 10 euros, decir a los interesados que, al parecer, no ha sido posible reunir un pack accesible con esos 10 clasificados (como nos pedía el apreciado Gaitero)- uno no es négociant del vino, ni tiene interés en serlo-.

Sin embargo, María Fechoría ha hecho un esfuerzo por poner a disposición del público, y directamente en sus casas, el ganador y mejor blanco, Turonia 2010 y el tinto mejor clasificado, Via Romana 2009, juntos y a un precio francamente atractivo*.

Simplemente agradecer a María Fechoría su esfuerzo por dar continuidad a la iniciativa y dar difusión a estos tan interesantes proyectos.

Finalmente, y por si aún les queda algo de tiempo, decir que si visitan el Rincón de Galicia, aparte de una excelente plataforma en la que hacerse con productos gallegos de calidad, encontrarán en su blog la entrevista que hace unos días le hicieron al que suscribe.

*Me ha parecido importante destacar, en aras a la transparencia, que ni mileurismo gourmet ni un servidor obtienen de esta venta beneficio alguno más allá de la difusión del Ranking, que esperamos se repita el año que viene.

¿Por qué cierran algunos restaurantes?

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 08 Jan 2012 17:25:00 +0000

Entre mis propósitos para este año, se encuentran volver a nadar, y darle a este blog un punto más reflexivo. De vez en cuando, claro, ya que uno da para lo que da. Lo curioso es que haya sido la tele la que me haya llevado a pensar algo...

No sé si han visto alguna vez un programa llamado “Pesadilla en la Cocina”. Lo lleva el chef escocés Gordon Ramsay y el gancho es precisamente en su histriónica personalidad.

Por poner un poco al personal en antecedentes, Ramsay fue un jugador de fútbol frustrado a quien una lesión, a punto de fichar por el Glasgow Rangers, obligó a reconducir su carrera por otros derroteros, que casualmente vinieron a ser los de la cocina. Se formó y tras una brillante carrera por los mejores fogones, incluido el mismísimo Robuchon, acabó reuniendo 12 estrellas Michelín entre sus múltiples restaurantes.

Hoy su imagen es una empresa en sí misma y él ha sabido explotarla a la perfección, como bien demuestran los programas de televisión, como Hell’s Kitchen, Gordon’s Great Scape, Ramsay’s Best Restaurant, que ha protagonizado junto al Kitchen Nightmares que hoy nos ocupa.

La idea de Pesadilla en la Cocina* es la siguiente: se presenta un restaurante al borde de la bancarrota y generalmente en sus últimos días antes del inminente cierre. La gerencia y la cocina (en los paises anglosajones no coinciden necesariamente en la misma persona) no se explican porqué el local está vacío día tras día. Con la finalidad, generalmente desesperada, de sacar el negocio a flote, llaman al programa del chef Ramsay para que les conduzca al éxito, o al menos a la supervivencia.

Gordon se presenta allí. Lo primero que hace es sentarse solo en una mesa, pedir algunos platos del menú y poner a parir la decoración. Es muy borde y salvo que alguna de las preparaciones le guste mínimamente- algo que no suele ocurrir- los prueba, los escupe y los destroza con una mala leche capaz de hundir al cocinero más engolado. "Disgusting"(asqueroso) o "Shit" (mierda) son los adjetivos más generosos y benevolentes que emplea.

Hasta aquí el show morboso que atrae audiencia y le traslada al espectador cierta compasión por el restaurante.

Después entra en la cocina como un elefante en una cacharrería, sacando a la luz los congelados y pre-cocinados que generalmente son la causa de la falta de clientela. La compasión que uno podría tener, desaparece cuando se pone de manifiesto la escasa higiene existente entre los fogones, llegando a aparecer comida caducada y en mal estado, moho, cucarachas e, incluso, ratas. En los casos más exagerados, el propio Ramsay llega a ponerse una escafandra y un mono en plan alarma biológica para limpiar personalmente la cocina. Mola.

Salvando exigencias del guión, a veces poco creíbles, lo realmente interesante es la reinvención del negocio. Siempre y cuando- eso sí- pasemos por alto los dramatismos de lloros, amargas discusiones e, incluso, insultos y reyertas barriobajeras que son las que llaman al respetable y, por tanto, a la publicidad que mantiene el show. Ramsay toma nota de los errores del restaurante en un turno de cenas real, que suele estar repleto, ante la llamada local de la presencia del Chef escocés en el restaurante.

A partir de ese momento empiezan los cambios. Primero, una transformación física del local, que suele pasar de fórmulas caducas y barroquizantes y rancias moquetas, a espacios limpios, minimalistas y diáfanos, junto con exteriores de carteles sencillos y divertidos. Con frecuencia opta por una inteligente aunque poco novedosa, conversión del restaurante en bistró, gastrobar, tapería o como le quieran llamar.

En cualquier caso el tema siempre tiende hacia la informalidad y es que, y aquí coincido con Ramsay, no hay peor cosa en un restaurante que se vista de lo que no es, porque se nota. Por ejemplo, no tiene sentido que los camareros vistan de esmoquin en un lugar donde se sirve pollo al ajillo y la clientela habitual llegue con gorra y pantalón corto.

La metamorfosis continúa en la cocina. Aquí pueden suceder dos cosas, o el cocinero local traga con la propuesta de Ramsay, o sale por piernas tras haber recibido más palos que una estera. Si además es el dueño, no le queda más remedio que tragar.

Estos cambios suelen pasar por la utilización únicamente de productos de temporada, más baratos, frescos y accesibles. Por ejemplo, servir espárragos frescos fuera de temporada, resulta tremendamente caro, el producto es de peor calidad y encima ello no comporta ninguna ventaja sobre quien no los sirve.

Continúa con la reducción de las raciones, en muchos casos, americanamente desmesuradas que suelen ir a casa de los comensales en forma de fiambrera; optimización del trabajo del personal, lo que suele incluir detección y expulsión fulminante de vagos y maleantes; reducción de las extensísimas cartas a una reducida serie de platos entre los que no suelen faltar los mejillones, el salmón y el pastel de carne.

Finalmente, tiende a la simplificación y homogeneización de las técnicas y mucho cuidado en las presentaciones. Memorable el capítulo en el que quema con un soplete el embudo que solía utilizar el chef local para dar forma a sus horterísimas ensaladas.

En definitiva, todo esto me lleva a pensar en mi entorno, y en el porqué del cierre de algunos negocios que lo conforman. Evidentemente, faltan algunas cosas para que Kitchen Nightmares pueda tener un verdadero valor didáctico, más allá de su teatralidad. Falta hablar de cosas tan importantes como la política de precios, de turnos, de medios, de proveedores, de vino... etc., que no generan audiencia y no son en absoluto interesantes para el gran público.

Sin embargo sí se pueden extraer ciertas ideas fundamentales que todo profesional de la hostelería debería tener en cuenta y, sobre todo, analizarlo si no le salen las cuentas. Me explico:

- Un restaurante es una empresa y debe tener un plan de empresa (solo con emoción las cosas no salen)...

- Pero un restaurante no es solo una empresa, y sin emoción las cosas pueden no salir. Esto ya no ya no siempre es aplicable, y si no miren los Vips hasta arriba...

- De una cocina sucia, difícilmente pueden salir platos limpios, y el que se encuentre alguna guarrería, les aseguro que no vuelve jamás, ahuyentando a todo su entorno.

- El congelador y el microondas, rara vez aportan algo bueno.

- El producto de temporada es mejor, más barato y encima atrae al público.

- Tener mucho producto en la nevera (del congelador ni hablamos) genera unos costes elevadísimos o una deficiente calidad en el producto y además, salvo en china, el público no valora una carta abundante.

- Tiene que haber de todo, pero un formato desenfadado (ese "gastrobar" del que hablábamos) permite reducir los precios al aumentar el número de clientes por turno, tanto por alternancia como porque se puede servir a más gente al tiempo.

- Por mucho que se empeñen algunos, y otros vengan a intentar demostrar lo contrario, la mayor parte de la gente no es imbécil. Si desde la cocina se respeta la inteligencia y el buen gusto de los clientes, la mayor parte de la batalla estará ganada, y a la inversa.

Como es evidente, esto no es una fórmula del éxito, ni el piernas que suscribe es nadie para darla. Por el contrario, habrá centenares de restaurantes que se vean obligados a echar el cierre a pesar de cumplir con creces estas premisas, e incluso habrá algunos otros que sobrevivan sin problemas a pesar de moverse en una auténtica pocilga, pero la realidad demuestra que bajo la gran mayoría de negocios prósperos existe una importante serie de cosas bien hechas que merece la pena analizar.

Con esto quiero decir, que seguramente la crisis tiene efectos devastadores, pero también en muchos casos sirve de argumento a aquellos que no quieren reaccionar y pensar por qué realmente su negocio se va a pique, porque en términos de esfuerzo es mucho más cómodo dejarse caer y atribuir la culpa a terceros, que intentar resolver el problema.

El simple hecho de que, a pesar de los tiempos que corren, existan lugares- y muchos- en los que hace falta reservar con semanas de antelación, tiene que dar qué pensar. Y si no me creen, intenten presentarse a pelo, viernes noche, en la mayoría de restaurantes medio decentes de Madrid…

* Pueden ver Pesadilla en la Cocina las noches del jueves en Nova.

Algún día tiene que empezar el año

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 02 Jan 2012 21:32:00 +0000

Lo decía hace un rato en el blog de Joan, y lo repito aquí. Creo que el uno de enero es una entelequia que va cobrando forma con la edad, pero que en pocos casos va mucho más allá de un déjà vu tan etéreo como prescindible. Quizás sea porque no vendan periódicos, o por que todo tiene aspecto de haberse grabado algunos días antes.

Si el uno de enero realmente existe, seguramente es el día que Matrix elige para cambiar.

Imaginando cómo debiera ser un día tan aciago, en el que los empachos de diversa índole pasan factura, trato de pensar en cómo lo atajaría si en él me materializara.

Lo tengo claro. Un buen manojo de grelo o berza en su defecto. Muy fresco y bien limpio en cualquier caso, a la cazuela con un par de patatas, un pulgar (uno de verdad, no como el mío) de unto, un hueso de espinazo y un chorizo de algún sitio donde llueva mucho. Hasta arriba de agua y a cocer hasta que toda la casa huela a morriña.

Si no hay tiempo, se pierde algo de alma, pero vale media hora larga en la olla express. Al final lo corregimos de sal.

Y si esto, calentito, por si solo te arregla el cuerpo, no les quiero ni contar con una copa de Manzanilla La Guita. Se queda uno preparado para el cambio de ciclo Maya, o lo que le echen. Si ello supone el cierre de Telecinco, yo estoy dispuesto a asumirlo.

Por lo demás, les dejo con uno de mis propósitos de este año, que es recuperar el Blog Paralelo. Que lo disfruten.

Burbujas para despedir el 2011

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 28 Dec 2011 21:43:00 +0000

Lo prometido es deuda, y ello nos ha brindado- nunca mejor dicho- el placer de dar unas pistas sobre espumosos de los que disfrutar antes (y después) de las uvas. Este año intentaremos bajar un poco más el presupuesto, por lo que me temo que habremos de quedar algo al sur de Reims.

Empezamos con un cava, recomendación de Sibaritastur, que sorprende por su carácter directo y sencillo. Se trata del Petit Albet Brut de Albet i Noya. Lo compone el coupage tradicional del Penedés (macabeo, parellada y xarel.lo) obtenido únicamente de uvas ecológicas, con doce meses de envejecimiento en rima y degüelle manual. Ronda las mil pesetas de antaño, que si les digo seis euros les parecerán menos.

El resultado es un vino pajizo, muy claro, de burbuja fina y regular. Ofrece en nariz manzana verde, cítricos, hojaldre, y un algodón de azúcar, que se torna seco en boca, agil y liviano, nada pesado, con buena acidez y una burbuja bastante integrada en la segunda copa (rara vez me gusta la primera copa de un cava). Sin demasiada complejidad, ni profundidad, así como también sin excesos levadurísticos, resulta un espumoso refrescante y divertido, muy bebible y que pide más.

Perfecto para aperitivos a base de salmón, que si vienen en una tostada muy crujiente untada con mantequilla salada, y un picadillo de pepinillo y cebolleta, de diez.

Vamos metiendo algo de complejidad con un rosé, que ahora se llevan mucho. Los hay muy correctos, y este Bertha Pinot Noir Brut Reserva es uno de ellos. Un 100% pinot noir con suaves maceraciones que le proporcionan su color anaranjado, salmón- más que rosado. Ofrece una curiosa nariz de pomelo, cerezas secas y mantequilla con un toque ciertamente “pinotero”.

En boca es seco, sutil, casi discreto al inicio, todo bien ensamblado y nada se impone. Se prolonga y expande con la frescura que le proporcionan su textura, su nervio y una burbuja muy bien integrada. Muy bebible, deja recuerdos más borgoñones que champaneros y un sinfin de posibilidades de maridajes. Irá perfecto con fiambres trufados y con esos patés acompañados de huevo hilado que no fallan en las mesas más rococó.

Y seguimos introduciendo más barroquismo- bien entendido- en la burbuja gracias a este Mestres Visol Reserva Particular 2006, aquí se intenta exprimir todo lo que pueden dar las cepas viejas de macabeo, xarel.lo y parellada, envejeciendo en barrica tan solo una parte de los vinos, pero con una crianza global de más de tres años, sin licor de expedición, antes de salir al mercado recién degollado.

Pese a lo que pudiera asustar la complejidad de su elaboración, resulta un vino alegre y jovial desde el inicio. Con aromas florales, lima, anisados y alguna vainilla en el fondo. En boca se reproducen las sensaciones cítricas, buena acidez, burbuja bien integrada. Resulta potente y voluminoso en el paso, muy seco, largo y profundo.

No teman al enfrentar este espumoso con un plato central de capón relleno, por potente que sean sus salsas de frutas escarchadas o castañas. Funciona francamente bien y no llega a los 20 euros.

Y rematamos con un Champagne de la zona baja de precios (unos 21 euros), en la que Lamiable, con predominio de pinot noir, se muestra fresco, sabroso y mucho más interesante que otras grandes casas que abarrotan las estanterías del supermercado. Una recomendación sin instantánea, ni notas de cata, que fue informal, pero que sorprendió por una relación calidad-precio sensacional. Otro día les hablaré de su millesime 2006 que es de lo mejor en rcp que he probado en Champagne.

Sin más, les dejo con unos expertos en despedir el año, no sin desear a todos un Feliz 2012 lleno de ilusión...

Vinos para sorprender en Navidades de crisis (2011)

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 22 Dec 2011 18:28:00 +0000

Vamos a continuar con una sección que venimos repitiendo año tras año y que una vez más, lamentablemente, tiene lugar en un escenario de crisis económica.

Como el Ranking nos ha proporcionado un buen arco en el que movernos por menos de 10 euros, hoy vamos a partir de una idea de presupuesto algo más laxa, aunque sin olvidar que no está el horno para bollos.

Hay quien empieza con marisco (ya sabe el lector habitual que no se encuentra entre mis viandas favoritas) y para esa tesitura hay dos candidatos que se comen al resto, albariño y champagne. Como las burbujas tendrán su capítulo aparte cuando nos dirijamos al final de año, vamos con el primero. No olviden en este sentido que el Ranking nos dio dos magníficos albariños (uno fue el vencedor), pero si quieren seguir investigando, Albamar puede ser una muy interesante opción a un precio muy ajustado. Eso sí, no le hice foto porque no había forma de que no reflejase, no sé con qué hacen esa etiqueta, pero aparte de poco fotogénica, no es especialmente hermosa...

Este 100% albariño del Salnés (nosotros probamos el 2009), se muestra brillante, muy limpio en nariz, con notas de manzana golden, recuerdos herbáceos y un fondo ligeramente mineral.

Amplio y sabroso en boca, con buena acidez aunque su paso tiene un punto alcohólico que podría hacerse momentáneamente pesado, pero muy bebible en su conjunto. El público algo freak, como un servidor, quizás pida algo más de tensión, pero aquellos a los que guste una acidez contenida, gustará seguro.

Pienso en aperitivos navideños y me vienen a la cabeza canapés de hojaldre, salmón y sucedáneos de caviar y angulas, que pueden ser muy dignos si se preparan bien. En esta tesitura la Chardonnay siempre es una opción, tanto con burbujas como sin ellas. Sin ellas, es difícil encontrar una buena opción sin irnos a Borgoña, allí, en Mâcconais, al norte de Pouilly-Fuissé encontramos Saint Véran, una pequeña denominación que acoge este Les Tilles 2008, de Domaine Combier, que no supera los 15 euros.

Un amarillo dorado nos anticipa notas herbáceas y anisadas, manzana verde, mantequilla y notas de pólvora. Entra ligero y delicado, sin estridencias pero firme, graso y fresco al mismo tiempo. Alcohol perfectamente integrado, buena acidez. Muy bebible, refrescante y con una sutil complejidad. No especialmente largo, pero muy adictivo y perfecto para abrir boca con los aperitivos que comentábamos.

Por si después llega un pescado al horno, cualquier ave rellena o incluso se atreven, como un servidor, a meter blanco a un cordero, les diré que Dominio de Bibei mejora sobremanera año tras año en estas lides, y Lapola 2009 es un auténtico festín sensorial capaz de soportar los platos más complejos.

Una nariz sutil, pero muy particular, nos ofrece fruta blanca, tomillo y regaliz negro. Amplio y grueso en boca, cítrico a su paso, pero con cierta grasa en expansión. La madera es ya un levísimo recuerdo y la fruta se acumula en retronasal en forma de pomelo y manzana. Graso, opulento, seco y muy borgoñón. Excelente vino.

Y como ya habrá una sección importante del respetable pidiendo tintos, voy a soplarles un secreto que ya no puedo contener, o lo que sin duda ha sido mi sorpresa del año, los vinos de Goyo García Viadero.

Pueden saber algo más de él aquí, aunque por lo que he podido conocerle, estoy en condiciones de afirmar que, aparte de un tipo encantador, él es el Vigneron en Ribera del Duero. Años rescatando cepas viejas de tratamientos infames, una vinificación respetuosa con la fruta, la tipicidad y, sobre todo, con la zona, y, en definitiva, su Valdeolmos 2009 así lo acredita. El mejor Ribera del Duero que he probado jamás y, sin duda, uno de los mejores tintos que se hacen en este país. Por cierto, con adición al tempranillo de un porcentaje de uva blanca (albillo). Como se hacía antes.

Todo ello con permiso, eso sí, de sus otras fincas de Anguix y El Peruco...

Como decir..., arándanos, monte bajo, violetas, mineralidad, terruño, profundidad. Para tomar con cualquier cosa, o con ninguna. Eso sí, abstenerse devotos de la ebanistería y de amantes masticar terribles tanicidades malleolusíticas (perdón por el palabro).

Si consiguen encontrarlo (no es fácil, ya que se hace muy poco y la mayoría se lo queda Pitu Roca), entenderán sin lugar a dudas mis palabras.

Y por si no nos vemos antes, les emplazo a un post sobre espumosos para brindar el año nuevo y, sobre todo, les deseo unas muy felices Fiestas llenas de Salud, Paz y buena compañía.

Vinoscopio

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 20 Dec 2011 06:34:00 +0000

Mientras preparamos un post con alguna sugerecia navideña, durante la espera les dejaré en buenas manos, las de David, y su ambicioso proyecto llamado Vinoscopio.

En efecto, su acertado nombre esconde un catalejo con el que localizar vinos diferentes con el elemento común de lo auténtico, lo exclusivo, y no necesariamente a precios elevados. En cualquier caso, creo que su lema: "pequeñas bodegas, grandes vinos" ya lo resume todo.

No se lo pierdan.

Llamber again

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 13 Dec 2011 22:26:00 +0000

Aunque el lector habitual sabe que rara vez volvemos a comentar lugares de los que ya hemos hablado con anterioridad, ciertas ocasiones lo merecen, y una de ellas fue sin duda nuestra última visita a Llamber, en Avilés.

Es increible el nivel al que se ha consolidado este magnífico proyecto, superando con mucho a cualquier gastrobar que haya visitado hasta ahora en la Capital, y casi en el resto de España, con permiso de Bagos. Al igual que en este último, reservar el fin de semana se convierte en una auténtica proeza, lo que demuestra que cuando las cosas se hacen bien, no hay crisis que valga, si bien es cierto que hablamos en ambos casos de precios francamente comedidos.

En nuestra última visita optamos por medias raciones que nos permitieran probar más cosas sin desfallecer, ya que, manteniendo ciertos platos- ya emblemáticos, como la anchoa sobre brioche- la carta cambia constantemente.

Empezamos con un foie micuit acompañado de diferentes texturas de maiz, desde la galleta crujiente, una suave mousse, las palomitas, la mini mazorca y el aceite de kikos. Un plato excelente que quizás mejoraría con algo más de contrapunto dulce-salado, ya que al final el foie, impecable, se impone a todos los sabores.

Seguimos con un plato soberbio por su delicadeza, el bacalao marinado servido como un guacamole y acompañado de yuca y otros tubérculos fritos, aderezados con pico de gallo, era un delicioso conjunto que evocaba con pinceladas la cocina mejicana. El picante era opción para el comensal, pues se servía aparte mediante cubos de gelatina de tabasco que, podían fundirse en el conjunto. Un diez.

Lo siguiente fue un plato de producto sin más. Setas silvestres a la plancha. Rebozuelo, níscalo y angula de monte entre otros con el toque justo de calor. Un deleite para los amantes de los hongos. Había otra opción más guisada con chipirones y yema de huevo que dejamos para otra ocasión.

Y volvemos a la creación, con la más exquisita interpretación de las alitas de pollo que he probado jamás. Un bocado crujiente y jugoso al mismo tiempo que voló en cuestión de segundos.

Tuve que preguntar cómo las hacían. Por lo visto las marinan y las cuecen a baja temperatura y al vacío con su adobo (Roner) durante varias horas. Después las rebozan y frien, rematando con un delicioso fondo y chips de ajo.

Rematamos con un solomillo de gochu astur-celta (muy en boga ultimamente) relleno de frutas y queso afuegalpitu. Al punto (aunque te lo pasan más si lo deseas), tierno, jugoso y pleno de sabor, tanto de la propia carne como del queso y el fondo que acompaña.

Y aunque la tripa ya no daba mucha más tregua, colocaron mi mesa frente a un cuadro de quesos asturianos y no pude evitar darles un tiento. Desde luego valió la pena. Quedó muy claro el riguroso criterio con el que manejan la rotación de quesos, siempre de leche cruda, en Llamber. Con otros dos interesantes quesos pirenaicos, presidieron la mesa el Afuegalpitu Roxu del Rey Silo y un intenso Tupí de Sort.

El contrapunto de todo nos lo dio una fantástica sugerencia de la casa, el Pinot d'Alsace de Domaine Bott Geyl 2008, un blanco rotundo y exhuberante, lleno de fruta (melón y manzana pasada) tanto en nariz, como en boca, donde se mostraba muy equilibrado, con nervio, textura y con unos 13 grados peligrosamente ocultos por la acidez y por una agradable nota de sana oxidación. Casi no llega vivo al queso.

Sólo cuento las horas en volver a Avilés para pasarme por allí, una vez más, en la que se ha convertido en nuestra visita obligada.

Se acerca el invierno...

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 11 Dec 2011 15:35:00 +0000

Así reza el primer capítulo de un serial que desde su primer capítulo me tiene sobrecogido y que se llama Juego de Tronos.

También es un título evocador, a la par que sencillo y realista para introducir una de las bendiciones que acarrea la época invernal: las legumbres, que por razones que no hace falta explicar, quedan con el calor, relegadas al ostracismo.

Yo no sé a ustedes, pero a un servidor el invierno le pide puchero humeante y cuchara.

Así, para salirnos un poco de lo habitual, vamos a comenzar con una variedad de judía llamada carilla, en alusión a la mancha negra que adorna su parte interior, similar a un rostro. Muchos no saben que esta es una de las más antíguas del país, pero que actualmente se ha visto desplazada por otras de mucho más renombre (y precio), por cierto, de origen foráneo.

Sin embargo, después de haberla catado, sin complicarnos la vida, casi todo me parecen ventajas, una alubia pequeña, fina, cremosa, de piel apenas perceptible, nada indigesta y que, además, recibe muy bien el sabor de un buen caldo, por no hablar de su precio, que es francamente asequible.

Pero vamos al lío, o como diría Kiko Veneno, "coge la guitarra, que hace mucho frío...": remojo la víspera, calentamos, espumamos y cocemos con cebolla, puerro, zanahorias, pimiento verde y una patata -todo entero- y la ayuda de un hueso de espinazo curado, una hoja de laurel, un par de clavos de olor, una pizca de comino al hervir y desde entonces, fuego lento y nos vamos a ver un par de capítulos de Juego de Tronos.

Al regreso, sin prisa, pochamos bien media cebolla, dos dientes de ajo y, si los hay (este año, pocos), añadimos unos níscalos, salteamos, e incorporamos un par de cucharadas de concentrado de tomate (el de mercadona es todo un descubrimiento).

A partir de ahí, ojo, paciencia, fuego lento y probar. La cosa coge más sustancia si rescatamos las verduras del principio, las trituramos, e incorporamos ese puré al potaje.

Les aseguro que así, no hay invierno que se resista, y para añadirle algo de jolgorio al asunto, el Beaujolais Noveau 2011 de Marcel Lapierre, va que ni pintado. De los mejores que recuerdo en los últimos años. Super-gamay fresca, vibrante, tope de fruta, nervio, algo de oxidación y con ese punto de manzana pasada que tienen a veces los vinos de este señor (bueno, ahora su familia).

Por decir algo malo, tan corta en su recorrido como el tiempo -por contra- que uno tarda en querer dar otro sorbo.

Y por si nada de esto les despierta algo de curiosidad, les dejo con un micro avance de las andanzas de los Stark, para quien no lo haya visto...

Y van tres...

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 06 Dec 2011 19:16:00 +0000

Pues sí. De nuevo y por tercer año consecutivo, Blogger Tax-Man viene a recordarme que tengo que aflojar el coste del dominio y, con ello, QUE ESTAMOS DE CUMPLEAÑOS!!!

En efecto, TRES AÑOS, doscientas y pico entradas después, no sé cuantas recetas, un par de vinos, y sobre todo, un montón de ilusión vertida en esta pantalla de tres por cuatro que nos permite, quizás, asomarnos por la ventana en las vidas gastronómicas del personal que tiene a bien pasarse por aquí.

Una fuente de satisfacciones, no exenta de esfuerzo, pero que sin duda compensa con creces cada minuto invertido frente al teclado y que se debe sin duda a esa otra parte, a veces participativa, a veces más silenciosa, pero siempre presente, al otro lado de la pantalla.

A todos vosotros GRACIAS!

Y aunque con toda la resaca del Ranking y del Viñerón, no nos ha sido posible celebrarlo como Dios manda, había que abrir una botella y la seleccionada fue este Ultreia de Valtuille 2007, el villages del Bierzo más intimista de Raúl, que, pese a estar más que a la altura, resultó ser un pequeño infanticidio. Algo me dice que el tiempo pulirá algo de rugosidad, integrará algo más la madera y nos permitirá disfrutar sin ambages del torrente de tipicidad, mineralidad, longitud y personalidad que atesora este vino. Curiosamente los 2008 están mucho más accesibles, ya les hablaré de ellos, ¡qué fincas!...

Entre tanto les emplazo a seguirnos en estos días pre-navideños, en que sacaremos alguna pista y aprovecharé para compartir con el ciclo de Dean Martin que me asalta cada vez que llegan estas fechas...

Títulos de crédito, y a por la secuela...

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 01 Dec 2011 19:29:00 +0000

Todo llega a su fin y la carrera del Ranking y de Viñeròn 2.0, tenían su meta el pasado 26 de noviembre en Pepe Viera. Los destinos de uno y otro, entrega de premios en el primero, encuentro de viticultores en el segundo, confluyeron en un evento sin precedentes.

Aunque todo estaba más que preparado, y esto es el mérito de un equipo muy bien engranado, el hecho de que en la primera edición de un acto de estas características haya que colgar dos días antes el cartel de "NO HAY BILLETES", nos dejó más que sorprendidos.

Pero cuando vimos que era posible reunir en torno al vino a más de trescientas almas, sin más artificio que el trabajo de sus artesanos y que, además la gran mayoría de esas almas la componían personas tremendamente jóvenes, nos quedamos ojipláticos.

Y sobre todo nos dimos cuenta de que no vale refugiarse en la situación económica actual, el desconsuelo o en que a la gente joven no le interesa el vino, para dejar de intentar proyectos dirigidos a un público - que lo hay- inquieto y con ganas de probar, experimentar y aprender.

Ha quedado claro que si ese proyecto es solvente, trabajado y sobre todo, respetuoso con la inteligencia del público y con el viticultor, la cosa sale adelante.

Y qué decir de nuestros vignerons, su presencia fue un lujo que aun a día de hoy no nos creemos, pero lejos de divismos y endiosamientos, se pusieron a disposición del público, tanto del más experto como del completamente ajeno, para dar a conocer su tierra, su trabajo y, por supuesto, el resultado de todo ello, su vino.

Y es que intentar describir el nivel de los vinos que allí se dieron cita es tan dificil como intentar cargar los pedruscos que los viticultores nos trajeron para acercarnos su suelo y esfuerzo.

Volver también a rendir un pequeño homenaje al proyecto de Quinta de Couselo, cuyo humilde trabajo nos ha permitido conocer una albariño franca y accesible y, además, nos brindó con su discurso el momento más emotivo de la noche.

Esto ha sido por tanto un acicate para seguir inquietos, seguir haciendo cosas, mejorando las ya emprendidas y, por supuesto, para intentar repetir el año que viene con más éxito si cabe y volviendo a contar con el equipazo que hizo todo esto posible. Así que por todo, GRACIAS:

Ana, Carmen, Xoán, Gonzalo, Pedro, Jorge, Miguel Anxo, Juancho, David, Xosé, Dani, Alfredo, Samuel, Dominik, Goyo, Sebio, Bernardo, Olivier, Lorenzo, Michael, Rodri, José Luis, Joao, Sonia, Flequi, Jordi, José, Fernando, Alvar, Angel, ... y todos los que me dejo en el tintero.

Y dejar, para quien quiera cotillear algo más en el asunto, los vídeos que a lo Calleja nos dejó Alfredo, algunas referencias en Prensa, como la de El Correo Gallego, La Voz de Galicia, o el fantástico reportaje que se marcó la Revista Galicia 10.

Ultima hora y feriantes

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 24 Nov 2011 07:07:00 +0000

¡Caramba!, ni en mis mejores tiempos- si estos han existido alguna vez- había mantenido este ritmo de publicaciones.

El caso es que ayer hablábamos, en un segundo capítulo, sobre los vinos del Viñeròn 2.0, y la fatalidad ha querido que se nos cuele una baja de última hora. Gerardo Méndez se nos cae del once inicial.

Pero el futbol es así, el espectáculo debe continuar, y, aforismos fuera, creo que podemos estar francamente orgullosos del plantel de viticultores que acudirá a la feria del sábado, pues, entre otros y además de los ya mencionados en post anteriores nos encontraremos con figuras de este pelaje...

...los vinos de Forjas del Salnés y Quinta da Muradella, y por supuesto, nuestro ganador del Ranking: Quinta de Couselo, con alguna sorpresa más...

Si todavía queda algún rezagado al que se se le haga la boca agua, creo que todavía queda alguna entrada, aunque poca cosa, aquí.

El sábado nos vemos en Camiño da Serpe.

Los Vinos del Viñeròn 2.0 (2)

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 22 Nov 2011 22:14:00 +0000

Seguimos con los vinos del Viñeròn 2.0 y empezamos amarrando en esta segunda tanda con un valor seguro llamado Gerardo Méndez y su Albariño do Ferreiro cepas vellas o el resultado de exprimir - sólo en los mejores años - las escasísimas producciones de las enrevesadas cepas que Méndez posee en el Salnés. En las añadas menos buenas, estas mismas cepas pasan a integrar el dignísimo Albariño do Ferreiro básico, una de mis opciones de salida junto con Leirana.

En el meticuloso proceso de selección de la uva se desechan los granos menos favorecidos y la vendimia se realiza al estilo de Sauternes, en varias pasadas, con la intención de alcanzar el momento en el que todos los racimos presenten su óptimo nivel de madurez.

El vino tiene un año de "crianza" en depósito de inox en contacto con sus lías, saliendo generalmente al mercado en su segundo año, pero aun falto de botella, ganando enteros de complejidad y opulencia con cada día que pasa. El único problema, es hasta cuándo esperar...

Esta última vez que topé con él, pues es uno de los vinos que habitualmente me incitan al dispendio, mostró un amarillo brillante con reflejos dorados. Una nariz sutil, en crecimiento (estaba algo frío) hacia la manzana verde, cítricos tropicales y las piedras golpeadas con hierbabuena al fondo.

En boca es envolvente, seco, refrescante, punzante, aunque ya con alguna sensación grasa, de gran vino. Formidable acidez que se impone a cualquier sensación alcohólica y que lo hace adictivo, casi hipnótico. Largo postgusto y sensaciones atlánticas que persisten. Sin duda uno de los grandes.

Pasamos ahora al freak de la jornada, fruto de la iniciativa de un señor, que como su vino, no busca parecerse a nada ni a nadie, pues es pura autenticidad. Seguro que a pocos de los lectores de este blog les sonará extraño el nombre de Flequi Berruti, quien además de ser una de las "Almas" de Alma Vinos Únicos, es también el 33,3% de Lobegascope.

Allí Flequi se junta con otros dos apasionados como son Sonia López y Javier Castro. Tiene sus viñas al pie de los Montes de Toledo, en Cuerva, donde está la bodega, y en San Pablo de los Montes, con una altitud de 845 y 885 metros y suelos franco arenosos. Las cepas de más edad tienen 52 años y las más jóvenes 20.

Muestra a la vista un prometedor y algo borgoñón picota ribete mora apagado, hacia la teja, en boca es fruta roja madura, mermelada de cerezas,manzana pasada y anís estrellado, mucha fruta y ligeros torrefactos.

Su boca tal vez decepcione algo al principio (con esos antecedentes uno quizás espera más tensión, pero no olviden que estamos en Montes de Toledo). Tras ese impacto inicial, quizás algo compotado, el vino avanza, se muestra jovial, alegre, desenfadado, entra algo goloso, sí, pero lo arregla con inusual ligereza y un atractivo punto de frescura que hace muy llevaderos sus 14,5%, y se lo digo yo, que 13% ya me parecen de destilería. Taninos dulces pero con cierto verdor al tiempo, haciendo un conjunto fresco y nada pesado.

El vino es, en definitiva, como lo que su etiqueta me evoca, una fiesta gitana con mucha guitarra y cajón, sin reglas, ni vecinos durmiendo y, por supuesto, sin hora de cierre.

Algo más seria, aunque no mucho, será la fiesta del sábado en la que tendremos también a Fernando González, de Adega Algueira, y con él la oportunidad de probar entre otros Algueira Pizarra, o uno de los frutos más definitorios de su "viticultura heroica". Una mencía pura, superviviente en escarpadas laderas de pizarra ardiente, elaborada con su raspón y sin artificios, fermentación en troncocónico y largas maceraciones.

Un vino hermoso a primera vista, violáceo intenso, lento y sinuoso en sus movimientos. Fantástica nariz de violetas, mina de lápiz, tierra seca, ligeras vainillas. En boca es tan directo como beberse la ladera, amplio, algo goloso al inicio, pero arropado con buena acidez, taninos firmes, cuadrados, que diría el maestro Joan, pero paulatinamente amables y prometedores de una excelente evolución en botella. Muy persistente y, aunque al final muestre alguna viruta de madera por pulir, sin duda uno de los mejores tintos que han pasado este año por mi gaznate.

Ando justo de tiempo, pero prometo que antes o después del Viñerón, seguiré hablando de sus artistas.

Los Vinos del Viñeròn 2.0 (1)

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 21 Nov 2011 21:51:00 +0000

Tal vez me hubiera gustado darle algo más de cancha los vencedores del Ranking, pero nos quedan pocos días para que se celebre Viñerón 2.0, y en ellos me gustaría hablar un poco de lo que nos encontraremos allí.

Por eso intentaré resaltar alguno de los vinos que podremos catar el sábado junto con quienes los elaboran. Y, en este sentido, me gustaría empezar por un perfil que fue y es realmente inspirador para la esencia de este evento, Bernardo Estévez, un vigneròn de pies a cabeza, con las manos manchadas de tierra con la que se ha comprometido, renunciando a cualquier tipo de tratamiento químico, más allá de lo que ofrece la propia vid y lo que crece a su alrededor, convencido de emplear únicamente variedades autóctonas, con uso de algunas, más conocidas como la treixadura, y recuperando otras como el lado, verdello, albilla o silveiriña.

Por cierto, todo esto en Ribeiro.

Pero no por ello deja en absoluto de ser un hombre de su tiempo, atento a lo que se hace fuera de sus alrededores y permeable a nuevos criterios agrícolas respetuosos en el medio, como lo es el que propone Masanobu Fukuoka, prescindiendo de cualquier abono de origen animal externo a las propias parcelas, y acudiendo únicamente “adobos” vegetales de autofertilización. Todo ello con un seguimiento escrupuloso de los ritmos que marcan el suelo, la flora, la luna y el sol.

Con todo ese bagaje, pero con la humildad de quien quiere seguir creciendo, ha contado con la ayuda de otro viñerón de fila como Xosé Lois Sebio (Coto de Gomaríz), de quien ya hemos hablado alguna vez, para traernos Issué 2009, un blanco de Ribeiro que proviene de 2,4 hectáreas elaborado repartidas en cuatro zonas, Firvidelas, Fexaco, A Canda y Campo Redondo a diferentes altitudes. Solo variedades autóctonas y crianza en roble nuevo (solo el primer año, a partir de ahí irá envejeciendo) de 500 litros.

El resultado es un vino pajizo, con una nariz abierta y compleja, con notas cítricas de lima, nueces y orejones, pan tostado y algún torrefacto. Evoluciona a ligeras notas de oxidación y terrosas, como de trufa. Para detenerse.

Su boca es seca, amplia, untuosa, muestra sensaciones grasas que aportan volumen al vino, aunque arropadas con buena acidez, que hacen que su paso tenga más nervio y alegría. Los aromas de la nariz siguen evolucionando en boca, a manzana pasada, nueces y cierta mineralidad, aunque con algún tostado todavía. La madera está bien integrada pero no oculta. Quizás mejore con algo de botella, y sin duda añadas posteriores con la barrica más envejecida, pero es ya sin duda un grandísimo vino.

Seguramente el Sábado podremos conocer su evolución, como también conoceremos a un señor llamado Olivier Rivieré. Un señor orihundo de Cognac que se formó en Burdeos, trabajó en Borgoña y hace seis años recayó en Rioja donde trabajó con Telmo Rodríguez.

Sin embargo no tardó en separarse de él para desarrollar su inquietud por descubrir en Rioja, cepas viejas y terruños singulares sobre los que desarrollar su propio concepto vitivinícola. Así recayó en Cárdenas, comarca de claretes y donde aún quedan algunas garnachas viejas de limitadísima producción.

Sin bodega ni viñas propias –algo habitual en Francia y extraño, al menos aún, en Rioja–, pero con ideas y fe inquebrantable, supervisó, fanega por fanega, cepas difíciles que, por sus extremas condiciones de cultivo y su escaso rendimiento, no encuentran relevo generacional.

Hoy probamos su peculiar blanco,llamado Jequitibá 2008, al igual que un hermoso árbol de origen brasileño. Aquí Olivier apuesta por la viura, desde la creencia firme de que todavía nadie ha extraido todo su potencial, y de que el terruño y las variedades autóctonas son la única forma de obtener autenticidad en un vino.

Con buen criterio Olivier profundiza con el Jequitibá en las raíces de los blancos históricos de Rioja, es decir, muy poca madera nueva y fermentaciones lentas que permitan extraer toda la complejidad que el vino pueda dar.

En la copa, el Jequitibá muestra tímidas notas amarillas, y una nariz directa con notas de piña sin estridencias, almendra amarga tostada y algunos recuerdos herbáceos. En boca se muestra sorprendentemente afilado y de nuevo, directo, fresco, con mucho peso de fruta y cierta mineralidad. Recuerdo que cuando lo probé por primera vez, a ciegas, lo coloqué en Sancerre... Sin duda, y con permiso de los López de Heredia, de las mejores y más expresivas viuras que he probado jamás.

Y seguimos con los invitados al Viñerón para irnos un poquito más al norte, concretamente a Palatinado, donde Dr. Bürklin-Wolf es una de las bodegas de mayor tradición (nada menos que desde el siglo XVI).

La bodega posee unas 110 hectáreas en el Mittelhaardt, el corazón del Palatinado y desde que tomó las riendas de la casa Bettina Bürklin, quien nos acompañará el sábado D.M., la viticultura de Dr. Bürklin-Wolf se ha orientado hacia las prácticas biodinámicas y del más absoluto respeto por la tierra y, como veíamos en el caso de Bernardo, sus ritmos.

Como aperitivo para el Viñerón, traemos aquí uno de sus vinos básicos el Ruppertsberger Riesling Trocken 2009, procedente de las fincas de Ruppertsberg donde han vuelto a arar a caballo y reimplantado su propio clon de riesling. Además entierran cuernos con compostaje en el viñedo.

Un vino muy varietal en nariz, aunque también con ciertas singularidades, mostrando notas de manzanilla, piel de limón, lácteos y mucha pólvora. En boca es sencillo y directo a la entrada que se impone con notas cítricas. Pese a tratarse de una añada cálida, en las que quizás los trocken se resienten, aquí tenemos igualmente una formidable acidez bien compensada con alcohol y un ligerísimo dulzor residual. Se mastica nervio y tensión, y reaparecen en retronasal profundos aromas minerales. Es amplio, salino y largo en su recorrido, con un elegante cierre amargo, incluso algo picante.

Si esto es un básico, no quiero imaginarme las brutalidades que nos encontraremos el sábado...

Espero tener tiempo para, al menos, otra hornada más antes del día apoteósico.

La espera llega a su fin... LOS GANADORES

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 17 Nov 2011 20:31:00 +0000

Aquí estamos.

Podría tirarme a escribir cuatro o cinco párrafos para antes de dar paso a la composición del Ranking 2011 de los 10 mejores vinos por menos de 10 euros, e incluso podría introducirlo a través de la maravillosa vivencia de haber organizado este certamen. Sin embargo, la experiencia y, sobre todo, el sentido común me dicen que prácticamente nadie lo leerá, porque el personal- es lógico- quiere conocer a los vencedores.

Y como no es mi intención que nadie desgaste la ruedecilla de su ratón, vamos directamente a anunciar el nombre de los flamantes clasificados...

En DECIMO LUGAR y con el PREMIO ÚNICO DEL JURADO NO PROFESIONAL (los catadores aficionados que fueron seleccionados de entre los seguidores del concurso):

Arrocal 2009, una de las caras más sabrosas de la Ribera del Duero en su vertiente asequible.

En NOVENO LUGAR:

Grego Roble 2009, un tinto atrevido y de corte moderno que viene a demostrar que la D.O. Madrid está en el mapa, y pisando fuerte.

En OCTAVO LUGAR:

Lagar de Costa 2010, solo viñedo propio, albariño 100% y una finca de ensueño no tiene porqué suponer un alto precio. Este delicioso blanco lo ha demostrado.

En SÉPTIMO LUGAR

Gaba do Xil Mencía 2009, Telmo Rodríguez nos demuestra, con esta mencía de trago largo, que Valdeorras también sabe de tintos.

En SEXTO LUGAR

Viña Regueiral 2010, o el microfundismo borgoñón llevado a la Ribeira Sacra. Elegancia para beber palets.

En QUINTO LUGAR

Via Romana 2009, uno de los grandes en Ribeira Sacra que no sólo se ha renovado por fuera, vistiendo de etiqueta el exterior de su botella, sino que además ha demostrado el mimo y el buen criterio con el que ha cuidado su contenido. Frescura y, sobre todo, mucha fruta.

En CUARTO LUGAR

Selbach Riesling Kabinett 2010, la dama blanca estaba entre los participantes y, como es lógico, no podía pasar desapercibido ni en su versión más económica. Un vino perfecto para introducirse en la variedad riesling y los vinos alemanes.

En TERCER LUGAR

Alta Alella Parvus 2010. Quizás no muchos sepan que los romanos ya hacían vinos cerca de Alella (Cataluña), hoy una de las D.O. más pequeñas de la península. Aquí mandan los blancos y la prueba es este fantástico Parvus, pleno de nervio y franqueza.

En SEGUNDO LUGAR

Barbadillo Eva Cream. Jerez, lider mundial de vinos de calidad a precios de risa, no podía faltar a la cita. Este fantástico cream, delicado, untuoso, profundo y larguísimo, no dejó lugar a dudas.

Y, como sólo puede quedar uno, el GANADOR ES...

Turonia 2010, una pequeña bodega de la subzona de O Rosal (Rías Baixas), Quinta de Couselo, heredad procedente de una explotación de la Orden del Císter, nos ofrece un 100% albariño atípico en lo varietal en una zona de coupages, pero profundamente pegado a la tierra en lo sensorial. El jurado lo tuvo claro.

Un vino delicado, fragante, tenso, muy varietal y capaz de demostrar una teoría personal que me lleva a pensar que cuando a la albariño se la trata bien, hacen falta muchas armas para hacerle frente, y más si es en un concurso a ciegas.

Poco más que decir que enhorabuena a los clasificados, y que a ellos y a todos los lectores les emplazo a esa entrega de premios que el próximo 26 de noviembre disfrutaremos en el seno de VIÑERÒN 2.0.

Un trofeo a la altura

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 16 Nov 2011 18:01:00 +0000

Algunos recordarán que cuando convocamos el Ranking anunciamos sorpresas. Una de ellas- quizás la mayor- fue la del nacimiento de ese Viñeròn 2.0 que tenemos a la vuelta de la esquina, en el que se hará la entrega de premios.

Y como no quisimos quedarnos sólo con unos diplomas, la interminable agenda de nuestro valioso colaborador, Pedro Giménez, arrojó un lucero sobre el nombre de un artista que nos podía ayudar en la gesta de engrandecer el esfuerzo de los vencedores del certamen. El nombre en la agenda fue el del prestigioso pintor Antón Sobral. No es necesario, aunque sí ilustrativo, hacer referencia a su dilatado curriculum.

*Basta, por contra, perderse en cualquiera de sus oleajes, de paisajes efímeros, de tranquilas y absorbentes tempestades, para atisbar el profundo valor de su obra.

Y con la única contraprestación de la inquietud por hacer algo distinto, ha tenido el inmenso detalle de dar forma a los trofeos que retratarán a los vencedores del ranking y que, de alguna forma, harán a sus vinos inmortales.

Antón, aunque no nos conocemos, gracias por tu valiosísima aportación, pero, sobre todo, gracias por tu obra, cuya contemplación da especial sosiego a los gallegos que estamos en el exilio.

Y con esto me despido hasta el viernes en que, salvo catástrofe, conoceremos a los VENCEDORES DEL RANKING...

* Fotografía del artista que agradecemos al blog de Raquel Castro

Paréntesis otoñal

noreply@blogger.com (Mariano) — Sat, 12 Nov 2011 16:03:00 +0000

Con los resultados del Ranking 2011 cerca de ver la luz, y el Viñeròn 2.0 en plena parrilla de salida, quizás resulte algo difícil hacer un paréntesis, pero ciertos lectores del blog, sin demasiado interés en todo esto del vino - me consta que los hay- también merecen un pequeño respiro.

Ocurre además que hace unos días, cortesía de las Cooperativas del Valle del Jerte y con ocasión de la evocadora Otoñada (aquí les dejo unas bellas imágenes), cayó en mis manos una serie de productos autóctonos que merecían una prueba y, además, un buen acompañamiento. Se trataba entre otros de una mermelada, como no, de Cereza Picota del Valle, castañas e higos secos.

No sé ustedes, pero yo no tuve que pensar mucho para encontrar un buen acompañamiento de estos magníficos productos.

Efectivamente: queso.

Y, ¿a dónde ir a comprar queso en Madrid?, pues tampoco merece la pena pensar demasiado cuando en Poncelet podemos encontrar unas de las mejores selecciones y, sobre todo, un asesoramiento de lujo. Así que allí me presenté para plantear el reto al quesero de maridar los frutos del valle. Por cierto, otro día de estos hablaremos de ese magnífico Cheese Bar que han montado...

Lo cierto es que iba algo cortado por la idea de pedir algo muy extraño, pero afortunadamente en Madrid, aunque no lo crean, hay gente mucho más rara que yo, y los señores de Poncelet están curados de espanto. De hecho, me comentaron que la última rareza de verdad la protagonizó una señora pidiendo un collar cuyas cuentas fueran porciones de diferentes quesos... vivir para ver. Igual fue Lady Ga Ga pasando por Génova.

En fin. Empezamos por los sabrosos higos, una delicia para los amantes de las frutas secas no demasiado dulces. El acompañante elegido fue el curioso Carreu de Hierbas del Pirineo, un queso catalán elaborado con leche de oveja cruda, con siete días de maduración. Pasta blanca y sin ojos, muy aromático, fruto en parte de las hierbas que lo envuelven, mantecoso, de sabor sutil no muy ácido y que fue de maravilla con el carácter sugerente y más masticable del higo seco. Por ahora notable alto.

Seguimos con unas castañas, asadas a sartén, que nos aromatizaron la cocina y cuyo acompañante fue una pieza de Chabichou, un queso de la zona de Poitou-Charentes, en Francia, enlaborado con leche cruda de cabra, sin prensado, y con siete días de maduración. Pasta blanca e intensos aromas caprinos que fueron muy bien mitigados por las castañas. Muy interesante también el juego de texturas. Casi sobresaliente.

Y terminamos con la estrella de la jornada que para mí fue esta exquisita mermelada de cerezas, de intensísimo sabor y profundidad, hasta dejarte la boca negra y, como a mí me gusta, sin azúcar en exceso. Quizás no lo tuvo tan fácil para acompañar este queso andaluz de Grazalema, cuyo orígen se sitúa en el Parque Natural más lluvioso de España. Leches de cabra y oveja pasteurizadas, prensado y maduración de 35 días. Un queso potente y aromático, ligeramente ácido, y un picante muy personal y atractivo. Supo dar el contrapunto con mucha elegancia a esa deliciosa mermelada. Matrícula.

Como aquí había muchos sabores, potencias y texturas, creí que el mejor maridaje nos lo daría un vino dulce, no muy opulento que se llevara todo por delante, pero con personalidad y peso en boca. El elegido fue este Gran Clot dels Oms 2010, de Finca Ca'N Estella, elaborado exclusivamente con uva merlot muy madura que, tras el despalillado, se enfría la pasta a 0ºC y se macera durante unas 36 horas. Una vez sangrado por gravedad, se procede al desfangado estático durante 48 horas. Fermenta hasta alcanzar el equilibrio deseado entre azúcar y grado alcohólico, momento en el que paran la fermentación mediante frío pero sin adición inicial de sulfuroso.

El vino muestra ahora un hermoso rojo frambuesa brillante y traslúcido que precede a aromas sugerentes e infantiles, de fresa ácida, nube de caramelo, plátano y jarabe. Entra con un potente dulzor que se va mitigando por una textura carnosa y buena acidez que aportan cierta frescura y equilibrio, con un elegante final amargo. Largo y no muy empalagoso. Estupendo para la gesta que nos ocupaba, acompañando pero sin hacer sombra.

Por lo demás, a la espera de finalizar con el recuento, estamos preparando unos trofeos de lujo para los vencedores del Ranking. Seguiremos informando.

Un pequeño testimonio

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 07 Nov 2011 19:03:00 +0000

El sábado fue un día grande. Grande no solo por reunir más de un centenar de bodegas dispuestas a que valorásemos su trabajo, grande, no sólo por haber visto crecer a mi criatura en su segundo año, y dar los primeros pasos, tampoco solo, que también, por haber reunido a un panel de cata como pocos se han visto juntos en una sala.

Para mí la grandeza estuvo sobre todo en el orgullo que sentí por el equipo de profesionales que han colaborado en esto y han visto conmigo el transcurrir de un evento memorable.

Veintitrés pedazo de profesionales y bloggers del sector se dieron cita el pasado sábado en el marco incomparable de Pepe Vieira sin ningún otro interés que compartir con nuestra organización la experiencia de valorar las muestras de todos los productores que nos dieron su confianza.

Además, fruto sin duda de un inmejorable trabajo de divulgación por parte de la organización, y en especial de cuatro fenómenos como son Carmen Vidal, Pedro Giménez, Gonzalo Garre y Jorge Vila, así como del conjunto de María Fechoría, y por supuesto Xoán, la prensa se interesó por nuestro proyecto a un nivel que nunca hubiéramos imaginado.

Por eso aprovecho para dejarles testimonio de todos los medios que, de manera exquisita, se hicieron eco de esta II Edición del Ranking:

La Voz de Galicia (Por partida doble)

Diario de Pontevedra

Y también en televisión... TVG y V Televisión

Por ello quiero aprovechar esta ocasión para dar gracias, de parte del Ranking, a todos aquellos que han contribuido a hacerlo más grande, pues ya forman parte de él.

Mientras preparamos los resultados, les emplazamos a ir calentando motores para el Viñerón 2.0

Tres cosas que celebrar

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 01 Nov 2011 22:03:00 +0000

Esta semana entramos en la recta final del ranking. El sábado todo se decidirá, y me llena de orgullo... y responsabilidad, hacer recuento de la gran cantidad de buenas bodegas que acogemos este año. Sin embargo, sus responsables pueden estar bien tranquilos porque sus productos están en muy buenas manos.

No digo esto por la intervención de este triste servidor, que no es más que un catalizador, en el tremendo panel de cata que se dará cita este sábado en Pepe Vieira, sino precisamente por las personas que lo componen, y como casi me tiembla la barbilla al pensarlo, pues me permito el placer de compartirlo. Allí nos acompañarán y catarán, entre otros también ilustres...

Rodrigo Méndez (Bodegas Forjas del Salnés)

Joan Gómez Pallarés (Blog De Vinis)

Miguel Prohens (Enoteca Barolo)

Jorge García (Blog Sibaritastur)

Xosé Lois Sebio (Enólogo, Bodegas Coto de Gomaríz)

Eva Pizarro (Sumiller Restaurante Acio, Finalista Nariz de Oro 2011)

Antonio Portela (Blog O Viticólogo dos Bagos)

Xurxo Rivas (Sumiller Taberna O Secreto, Campeón Galego de Sumilleres 06 y 07)

Manuel Gago (Blog Capítulo 0)

Xoán Canas (Cómo no, es el anfitrión, sumiller... y Naríz de Oro 2004)

... alguna sorpresa más, y si nadie puede evitarlo, el que suscribe.

También me alegra pensar que quienes nos siguieron desde el principio, han decidido acompañarnos hasta el final, y dejo como testigo esta entrevista que nos han brindado los amigos de Galicia 10.

Y por último, como medio y motivo de esta celebración, una magnífica botella de Gimonnet-Gonet, un blanc de blancs para beber por palets, del hemos dado cuenta y por el que nos sobran los motivos para disfrutar, y además siendo fieles a los principios de la plataforma, por ser uno de los más económicos que pueden encontrarse en el mercado. Una cremita.

A ver si consigo dormir esta semana...