Mileurismo Gourmet

Escabeche ligero de Judiones y huevas de Moruca

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 23 May 2012 21:16:00 +0000

Venga ¡va!, que ya iba siendo hora de alguna recetilla.

Miren al igual que lo que un servidor cocina no es siempre precisamente objeto de deleite- recuerden este post, como mero botón de muestra- algo similar nos pasa con el vino.

Ciertas etiquetas, elaboraciones, intuiciones o yo que se qué, me impulsan a pararme en alguna que otra estantería y hacerme con brebajes infames, de los que, por respeto al trabajo de la gente, aquí no se habla. Sin embargo les aseguro que al año pasan por mi gaznate vinos terribles.

Y claro, teniendo en cuenta que uno aprendió desde pequeñito que tirar es pecado, ¿qué hacer con esas botellas?... pues si es blanco lo tengo claro: escabeche.

Es una preparación que adoro, que es capaz de dignificar la levadura seleccionada y el tartárico más impresentable y hacer de ello un manjar. De hecho, teniendo en cuenta que es el método de conservación anterior a los congeladores, no entiendo cómo se llegó a tal cosa. Yo lo conservaría todo en escabeche, hasta los helados.

La receta que enseguida les contaré, un escabeche ligero de judiones, coronado con huevas de moruca, viene en parte de una idea de Xosé Cannas, y en parte de ese instinto de conservación que les comentaba.

Cogemos unos judiones de La Granja (la de San Ildefonso), previamente cocidos, guardamos una parte de su agua y los reservamos.

Por otro lado pochamos cebolla en tiras con dos dientes de ajo enteros, y cuando empieza a chisporrotear añadimos unas zanahorias baby. Si no tienen, puede ser de la normal cortada. Eso es por pereza, más que nada. La cosa irá tomando color, entonces procede incorporar los aromáticos, para que se tuesten un pelín antes de añadir los líquidos. Yo pongo una hoja de laurel, un par de clavos de olor y cuatro o cinco granos de pimienta negra. Subimos al máximo y cuando todo está a punto de pegarse entramos con el vino. La proporción es de dos vasos de vino, para dos de caldo de verdura que añadimos cuando el alcohol se evapora y algo menos de 1/2 vaso de vinagre suave (manzana, por ejemplo), recuerden que es un escabeche ligero.

En el momento en que vuelve a hervir incorporamos el judión y bajamos al mínimo, para ir probando hasta que la concentración nos satisfaga.

Lo ideal es hacerlo de un día para otro y servirlo templado, coronado a modo de topping con unas huevas de moruca, como estas de Ricardo Fuentes e Hijos, que son una delicia de mar y sutileza. En Pepe Vieira ponían sardina ahumada, que también estaba de miedo.

El maridaje, a estas alturas de la película, es casi de libro, ya que hay pocos vinos que soporten el salazón. El escabeche ya ni les cuento. Evidentemente hablamos de Jerez y de uno de mis productores favoritos que, sorprendentemente, no había mencionado hasta ahora, Emilio Lustau.

Su Manzanilla Papirusa es una verdadera delicia, un poema de avellana, cítricos y salinos, clavo, nueces, hojas secas, tierra mojada y todo lo que quiera uno sacar. Tal y como reza su etiqueta (por una vez), resulta fresca, afilada, muy seca, sabrosa y profunda, con largo recorrido y un final salino y amargo, como de piel de nuez. Vaporosa y sugerente, diferente en cada sorbo.

Y aunque esto puede con todo y hace grande cualquier bocado, aviso que la combinación hueva-escabeche es atroz, y que si no están preparados para la potencia, tómense las huevas con unas almendras fritas y dejen el escabeche de segundo plato. La manzanilla, eso sí, les servirá para todo el menú.

Maldivinas en Cebreros... Feo, fuerte y formal

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 20 May 2012 21:11:00 +0000

Hace un par de semanas disfrutamos de una experiencia vinícola francamente reveladora y sorprendente, pero antes de nada quiero pedir perdón al gran Loco por tomar prestada su letra, así como a Guillermo y a Carlos, almas del proyecto Maldivinas que nos ocupa, por lo de feo, que tan solo obedece a la licencia poética que me he tomado.

El citado proyecto se encuentra en Cebreros, en el Ávila que toca con Madrid, que se hizo famoso por ser oriundo el Ex-Presidente Suárez y por el precursor desembarco de Telmo Rodríguez en la zona, dirigido a recuperar viejas garnachas de un entorno único.

Para conocer el viñedo de Carlos y Guillermo nos situamos en la zona de La Movida, que pese a dar nombre a su vino, nada tiene que ver con los terribles ochenta, sino con aquello que queda entre el pueblo de Cebreros y El Barraco. Pero conforme aterrizo allí y empiezo a conocer de cerca las condiciones de vida de estas heroicas plantas, me va sonando en la cabeza aquél tema de Loquillo...

Mi familia no son gente normal,
de otra época y corte moral...

En efecto, cepas de más de sesenta años plantadas en laderas de pizarra, muchas de las cuales alcanzan el 35%.

...que resuelven sus problemas de forma natural

La dificultad del terreno no les permite utilizar medios mecánicos, por lo que han de recurrir a sistemas tradicionales. El cavado, la poda y la vendimia se realizan a mano y el arado con mula. Para el abono y fumigación utilizan productos naturales y adobos vegetales. El respeto por el suelo y su recuperación, se puede ver, tocar y oler en las lavandas y tomillos que crecen entre la viña.

¿para qué discutir, si puedes pelear?

En esos suelos, pobres de solemnidad, habitan cepas supervivientes, retorcidas, extremas, algunas literalmente clavadas en la roca. Dando bajos rendimientos que se traducirán en una pequeña producción de vino de la tierra.

La preocupación en vendimia- son de los primeros en la zona-, se vuelve casi delirante evitando excesos de maduración. Vinifican todas las parcelas por separado en la medida que los bajísimos rendimientos lo permiten.

A partir de ahí, selección escrupulosa de la uva y pisado con los pies. Maceración en frío, fermentación controlada y crianza en roble francés. Muchos usados.

Dicen de mí que soy un tanto animal...

¿El resultado?, no sé si lo he dicho todavía. Empieza y termina en forma de garnacha. Pura y dura. Olvídense de compotas sobremaduras, pasificados y demás empalagosidades. Aquí se busca y se obtiene la frescura, el trago largo.

Vinos con mucho peso de fruta y sobre todo la tipicidad de cada parcela exhibida en cada muestra de barrica, notas de mina de lápiz en una, romero en otra, petardos en aquella... increíble y lástima que cada barrica no dé a un embotellado diferente y peculiar.

... pero en el fondo soy un sentimental.

Por desgracia para mí, y por fortuna para la bodega -todo estaba vendido-, no pude probar sus tintos ya embotellados y reposados. Todo se andará. Sin embargo me enamoré de una cuveé, aun sin nombre, vino de finca, vinificado cien por cien raspón, brutal y delicioso, rico en matices y pleno de frescura. Una bofetada de garnacha y pizarra.

Ya saben, feo, fuerte y formal...

Deliciosos tentáculos

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 15 May 2012 20:09:00 +0000

Con la que está cayendo creo que el solo hecho de mantener un restaurante o una tapería lleno noche tras noche, tiene mérito por sí solo.

Pero si además se mantiene la ilusión como el primer día, buscando innovar, experimentar, crear y compartir, es para quitarse el sombrero, y desde luego son estas actitudes en todos los ámbitos, mucho más que los tejemanejes del politiquillo de turno, lo que nos sacará de esta injusta crisis.

Este es el caso de la gente de Vinoteca Bagos, de quienes he hablado ya en muchas ocasiones, y no me canso. Alguno que no haya pasado por allí pensará que tengo acciones en la entidad, pero la realidad es que disfruto en Bagos como en ningún otro lugar y no cuento ni la cuarta parte.

Lo último que me obliga a pasarlo por aquí ha sido un pulpo sencillamente antológico, y se lo dice uno que ha criticado hasta la extenuación, por absurda e innecesaria, toda derivación del pulpo a feira con la que me he encontrado..

Tras probarlo y casi alcanzar el nirvana, con su textura perfecta y su profundo sabor a mar, sólo pude articular un ¿cómo?. Adri, que no tiene secretos en su impúdica (casi pornográfica) cocina, me lo contó.

El pulpo se cuece envasado al vacío, cocinándose en su propio jugo durante una hora a 90 grados. Con el jugo del cefalópodo se cocina la patata del país, sin desprenderse de su piel, hasta ser machacada y posteriormente emulsionada en una espuma tan etérea como deliciosa. El remate ya lo conocen, sal, pimentón y aceite de oliva virgen.

Yo, que nunca hasta ahora había probado tanta ternura y concentración de sabor en un tentáculo, me temo que tendré la desgracia de encontrar insulso casi cualquier otro pulpo al que me enfrente en el futuro.

Y como sigo pensando igual que Cunqueiro, que el pulpo es para tintos, el maridaje que Adri nos propuso con la sutil y sabrosa Gamay de Dominique Piron me pareció perfecto. Pero si lo quisiéramos hacer un poco más autóctono, creo que el tinto que elaboran en Quinta de Couselo (bodega ganadora de la II Edicióndel Ranking) iría perfecto.

No olviden que el pimentón pulveriza las crianzas, pero aquí sólo hay depósito, por tanto sin riesgo, nos enfrentaríamos a un tinto sin madera que, a través de variedades autóctonas ensambladas con mencía, es expresión de su zona, con aromas balsámicos, herbáceos y de fruta roja rabiosa. Frescura, ligereza, elegante acidez y carácter sutil, atlántico. Directo y muy bebible, respetaría a la perfección el sabor del pulpo sin quedar vapuleado por el pimentón.

Si quieren alguna idea más para sobrevivir al regreso del puente (solo en Madrid), les dejo con la última propuesta de un servidor en Culturamas Ocio.

Un par de copas

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 10 May 2012 21:47:00 +0000

Pocas veces tiene uno de alardear de sus inquietudes futbolísticas, pero ayer tuvo lugar una de ellas. Todo gracias, esencialmente, a un señor llamado Falcao.

Como había que celebrarlo hemos puesto de testigo a uno de mis borgoñas de referencia. Al igual que el Aleti, fresco, natural y emocionante.

Porque nosotros lo valemos.

Vinos para ligar

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 06 May 2012 15:42:00 +0000

Esta va a ser mi primera entrada a demanda, y es que aunque no lo crean, hay personas que malgastan su tiempo enviando correos al juntaletras que suscribe que, con gusto, trata de responder a todos lo antes posible.

El caso es que en más de una ocasión se me ha preguntado por vinos con los que conquistar, aproximarse a alguien o decirle que lo que se quiere compartir es algo más que una botella.

Yo les aseguro que no hay nadie menos indicado que un servidor, tímido patológico, para enseñar nada sobre artes amatorias. De hecho sigo pensando que si hoy me acompaña la chica más maravillosa del mundo, es porque la suerte ha tenido mucho que ver. Pero como desde la barrera se ve todo con más claridad y es más fácil dar consejos, que además son gratuitos, he pensado, ¿por qué no?, y para ello he partido de unas premisas.

La primera, la presentación. Todo entra primero por los ojos, y es que cuando el personal está en celo, lo estético adquiere una relevancia esencial, por ello es fundamental que la etiqueta del vino en cuestión, no haga daño a la vista. Imagínense si no una velada romántica presidida en la mesa por Juan Martín "El empecinado" en la antigua etiqueta de mi amigo Alfredo. Si si, el vino está muy bueno, pero la líbido anda ya camino del sumidero.

La segunda, que el vino tenga algo que contar. No tiene sentido la búsqueda de la botella perfecta si después uno no puede lucirse y contar algo sobre ella. Siempre queda bien, y además servirá para romper alguno de esos incómodos silencios que se producen en las primeras citas.

La tercera, que no se trate de un vino especialmente complejo, extraño o cargado de matices, y eso aunque ambos comensales sean absolutos expertos. Correríamos el riesgo de que el brebaje se acabara llevando el protagonismo de la velada.

Tampoco debe ser un vino duro o difícil. Tras el viaje al Piamonte, he vuelto enamorado de los Barolos, pero no se me ocurriría recomendar uno para algo así salvo en casos muy particulares.

Considero poco recomendable servir o pedir un vino tremendamente caro. Salvo que se puedan permitir bañarse diariamente con Dom Perignon y ese haya sido el gancho de su pretendida/o, sólo pueden ocurrir dos cosas: que su acompañante no se dé cuenta y el dineral no le luzca nada, o que sí lo advierta y le tome por un hortera. Además lo normal es que por el pastizal invertido esté uno casi más pendiente del vino que de la persona que tiene delante.

Pero claro, tampoco sean tacaños. Con un vino de tres euros del súper tienen muy pocas posibilidades de triunfar, porque el vino arruinará la cena, imagino que preparada con esmero, o en el mejor de los casos pasará sin pena ni gloria, y porque si quien les acompaña lo conoce (lo cual es muy posible si proviene de una oferta 3x1), no se sentirá en absoluto especial.

Tengan cuidado con los excesos alcohólicos de las zonas cálidas, sobre todo si no conocen el nivel de tolerancia de su acompañante, yo he visto cenas arruinadas por una jaqueca en la que algo tuvo que ver algún supervino de Toro.

Opino que la tendencia ha de ser, salvo gustos muy definidos, hacia vinos frescos, sutiles y sensuales, en los que la fruta prevalezca sobre la elaboración. Aprovecho para advertir al personal masculino que a la mayoría de las mujeres -expertas o no- (al menos en mi experiencia) no les gusta la madera, así que no se pasen de parkerismos o pueden acabar bebiéndose la botella ustedes solos, con todo lo que ello implica.

Y por último, como es evidente, el vino tiene que estar bueno. Quiero decir, más allá de la perogrullada, que la situación óptima es aquella en la que todo invita a tomar otra copa. Si han creado un ambiente estupendo, una cena deliciosa, y resulta que el vino es tan concentrado y empalagoso que resulta imposible acabar la primera, no malgasten más su tiempo, pidan la comida en un tupper y cada uno por su lado.

Siguiendo las premisas que yo mismo he marcado, y aunque no suene muy patrio, porque el amor no entiende de fronteras, tengo que recomendar un Riesling. En Weingut Karp-Schreib hacen un Spatlese que cumple con todo lo que necesitamos. Resulta fresco, facil de beber, muy poco alcohólico (nueve grados), invita a seguir bebiendo por su buena acidez, y su dulzor residual lo hace accesible y enormemente disfrutable por cualquiera. Encima su RCP (16 euros en tienda) es difícilmente igualable y les permitirá hablar y disfrutar del exotismo de un vino alemán.

Ahora pongámonos en el lado contrario, tienen ustedes enfrente a un/una riojista patológico/a (que los hay, sobre todo en el tercio norte) y cualquier otra cosa que les pongan delante lo considerarán una castaña y, casi, una afrenta. Pues miren, el otro día probé una de las niñas mimadas de Finca La Emperatriz llamada Terruño 2008 y me sorprendió muy gratamente por su frutosidad, muy fresca, con la crianza en segundo plano, y su carácter salino y mineral. Además por su presentación resulta vistoso y nada manido.

Si quien le acompaña ya va algo avanzado en esto del vino, seguro que sucumbirá ante los encantos de Borgoña. Yo les propongo uno facilito y divertido como este Bedeau Bourgogne 2008, elaborado por Frédéric Cossard en Saint Romain. Una maravilla de frescura para trago largo con la complejidad y la sutileza de la pinot noir. Además pueden presumir de un vino procedente de cultivo 100% biológico por menos de 25 euros y acabarán la botella fijo.

Y como las burbujas nunca fallan, les daré dos opciones. Una es irse directos a Champagne tratando de no caer en los engaños de supermercado. Si quieren sorprender de verdad con la versatilidad para abarcar todo un menú, Drappier hace un pinot noir (siento insistir con la misma variedad, pero tiene una sensualidad difícil de igualar) que les hará disfrutar un montón y permitirá contar mucho de su elaboración, tanto por proceder de uva tinta pese a ser blanco, como por ser un zero dosage, es decir, sin adición de licor de expedición. Ronda unos 30 euros.

La segunda opción, reduciendo el presupuesto a la mitad, es el excepcional Cava Rosé Brut Nature Gran Reserva de Carlos Esteva (Can Rafols Dels Caus). Complejo, seco, con muchos recuerdos de pomelo y granada, burbuja muy integrada y una muy buena acidez. Una delicia por unos 16 euros. Lo único que aquí nos saltamos una de las premisas, la etiqueta, aparte de fea, es negra satinada y repele las fotos.

Aunque retomaremos esta sección, creo que ya tienen suficiente para ir preparando su cita.

Refugiados en La Catapa

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 29 Apr 2012 21:14:00 +0000

Antes de nada y por si alguien quiere pasarse, nuestro blog paralelo ha renacido con nueva entrada y recién estrenado formato.

Por otro lado, hace ya algunas semanas, apuntábamos el proceso de reinvención que está sufriendo la restauración en el entorno actual de recesión económica, tendente a convertir en ocasiones el clásico formato de mesa, mantel y sobremesa por el tapeo ágil y desenfadado, que permite al comensal ahorrar algunos euros sin perder calidad y al hostelero que hace bien las cosas, obtener un mayor rendimiento de cada metro de local por la rotación de clientela.

A muchos le vendrán a la cabeza, en sus respectivas ciudades, esas innovadoras barras y mesas altas con clásicos de la tapa renovados y multitud de variedad en vinos por copa. Llenos a abarrotar las noches del viernes y el sábado.

Evidentemente esto es una adaptación al medio, aunque no necesariamente un modelo nuevo, pues tiene sus precursores y uno de los más afamados es Taberna Laredo.

De veras que me encantaría que las siguientes líneas versaran sobre este atractivo lugar, pero tras varios meses intentando reservar una mesa sin éxito, y siendo uno enemigo atroz de liarse a codazos en una barra, empiezo a dar mi visita a este lugar por imposible.

Sin embargo en los aledaños de Laredo, concretamente en la castiza calle Menorca, muy cerquita del Buen Retiro, se han ido sucediendo una serie de interesantísimas propuestas en la línea de lo antedicho. Una de ellas es un minúsculo y coqueto local de dos pisos que se hace llamar La Catapa, en el que nos refugiamos el pasado sábado, despechados por Laredo.

Aparte de la barra del piso superior, encontramos una sala con tres mesas (no exagero, tres) donde disfrutar de la propuesta, consistente en una pequeña carta de raciones, la mayoría clásicos, completada por una interesante oferta de mercado y una oferta de vinos completa y a precios muy atractivos.

Como queríamos probar muchas cosas optamos, donde era posible, por el mundo de la media ración. Gran invento y menos mal que el amable camarero recortó un poco nuestras pretensiones porque hubiéramos salido de allí en carretilla.

Comenzamos por un aperitivo de salmorejo con ventresca. Es un plato que no sorprende, pero puede ser una delicia o el más absoluto desastre en función del producto y su ejecución. Aquí nos encontramos con lo primero, un salmorejo perfectamente equilibrado y muy cremoso. Sin duda pasó por el chino más fino. La ventresca de primera y el conjunto fantástico.

Seguimos con unos estupendos berberechos de los que pese a su indudable calidad, disfrutó por afinidades más mi Santa que un servidor.

Seguimos con unas croquetas de patata y trufa correctas sin decir demasiado.

Bien los bocaditos de merluza, pero falta afinar un poco para alcanzar los niveles de ciertas freidurías.

Y rematamos con un soberbio steak tartar, con una carne fresquísima, cortada a cuchillo y con el punto justo de aderezo, sin excesos más allá del gusto del comensal.

La carta de vinos, pequeña pero acertada, puso a nuestro alcance un blanco mallorquín llamado Quíbia, cuya existencia desconocíamos, elaborado por el equipo de Anima Negra. Tras investigar un poco, me entero de que se trata de un coupage de premsal y callet (60-40%, creo) elaborado sobre nieve carbónica, con maceración en frío, creo que algo de lías y sin rastro de maderas que se lo hubieran cargado. Bien

Muy floral en nariz, limpio, con algo de fruta blanca y en boca, frente al carácter cálido que se pudiera esperar en un vino de las islas, resultaba fresco, alegre y ágil, con nervio. Cerrando en corto pero con elegancia. Versátil con todos los platos, aunque se creció especialmente con las notas yodadas de los berberechos.

Muy bien los postres, donde optamos por dos clásicos. Tanto el arroz con leche como el tatín de manzana con helado estuvieron a la altura.

La cosa se resolvió alrededor de unos razonables cuarenta euros por persona

Ahora, si van a la calle Menorca, ya saben que el mundo no termina en Laredo.

Retales del Piamonte

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 24 Apr 2012 20:42:00 +0000

Quizás parezca algo exagerado, pero les aseguro que, pese a haber pasado ya un par de semanas, todavía me cuesta mucho resumir con palabras las sensaciones que deja una visita al Piamonte como la que disfrutamos, y que nunca agradeceré lo suficiente a María.

Murazzano visto desde Cascina Cicchetti

En todo caso, resulta imposible recoger todo lo vivido por allí, así que me limitaré a dar algunos trazos que espero sirvan a quien tenga pensado un viaje similar y a animar a los demás a conocer una zona de vinos tan mágica como ésta.

Ubiquémonos. Extremo noroeste de Italia rodeado de la sierra imponente que refresca el clima implacable mediterráneo y crea unas condiciones únicas para la maduración de las uvas, en un paisaje de ensueño, donde bellas y abruptas colinas ofrecen diferentes orientaciones, suelos y matices.

Tenemos tres áreas, la central del Monferrato, entre Asti y Alessandria, es la más extensa, donde destaca el Moscato, con esos alegres vinos ligeros, dulces y frizzantes, y con los populares dolcettos- ojo, vino tinto seco, no se llamen a engaño-. En las colinas del norte encontramos también Erbaluce y al sur, en la provincia de Cuneo, donde está el meollo, el imperio de la reina Nebbiolo en las colinas más escabrosas, acompañada de barberas, dolcettos, moscatos y arneis.

El sistema de denominaciones recuerda a irregulares círculos concéntricos agrupados todos por la Piemonte Doc. De lo que más nos interesa tenemos los Genéricos Langhe y Langhe Nebbiolo, Dolcettos di Dogliani y D'Alba, Asti, Moscato D'Asti, Barbaresco y, especialmente, allí donde la tipicidad, la tradición y el terruño cobran protagonismo y sentido: Barolo.

Llegamos de noche al aeropuerto de Malpensa y no merecía la pena entrar en Milán para volver a salir, así que nos alojamos en un pequeño hotel cercano.

Recogimos un coche de alquiler- Fiat, cómo no- y pusimos rumbo al Piamonte.

Primera parada, La Morra, un pequeño pero delicioso pueblo construido en torno a una colina y en el que todo parece girar en torno al vino y la comida.

Vista desde la plaza principal de La Morra

En Hazienda Agrícola Poderi Marcarini, nos esperaba Elena Felicceta que en su lengua, pausada y perfectamente entendible -me parece algo ridículo hablar en inglés con un italiano-, nos explicó el proyecto de la bodega, sus viñedos, donde solo hay uva propia, y, en especial, el compromiso de la familia Marcarini con la manera tradicional de elaborar los vinos de Barolo, en grandes fudres de roble usado de origen esloveno para el envejecimiento del nebbiolo. Tratamientos justos, vinificación de zonas y fincas por separado en la búsqueda de la expresión del terruño.

Empezamos la cata de sus vinos con un curioso blanco de sus parcelas más al norte, en un interesante trabajo de recuperación del Arneis de Roero, un blanco limpio, fresco y preciso que me recordó con ciertos matices a algunas treixaduras.

Pasamos por su Barbera y su Langhe Nebbiolo, con sus matices, ambos vinos frutales y directos. Francamente agradables y con tipicidad muy bien definida, sin embargo no dejaban de ser una antesala para sus barolos. Lo más destacable, su, por un lado su Brunate 2008, proveniente de 4,5 hectáreas de La Morra y Barolo, suelo calcáreo-arcilloso, con especial presencia de magnesio, un nebbiolo rotundo y muy aromático, muchas especias dulces, heno y monte bajo. Corpulento y sabroso en boca. Muy persistente. Y por otro lado La Serra 2008, de 3,5 hectáreas en La Morra con orientación sur-suroeste, y un particular microclima más fresco que da lugar a una maduración más lenta que la del Brunate. Aunque la elaboración es idéntica a la de éste, el resultado es un vino más fresco, sutil y elegante, con mayor tendencia a las notas florales (rosa, violeta...) y sensaciones mucho más ligeras en boca, algo engañosas dado su músculo y su tremenda persistencia. Me encantará catar lo que me llevé dentro de unos años.

Sin duda una añada deliciosa. Elena la define con entusiasmo como una añada “clássica”. Me encanta.

Había que comer y, llevábamos interesantísimas sugerencias, pero era jueves y todo estaba cerrado, así que preguntamos a Elena, que sin dudar nos envió a More e Maccine. Sólo había que andar algunos metros desde la bodega, siguiendo el olor de la cocina. No da la entrada para extenderse mucho, pero no quiero dejar de destacar un Vitello Tonnato, sencillamente exquisito. El mejor probado hasta entonces.

La Morra

Y no paramos. De La Morra nos vamos a Monforte D'Alba al encuentro de Elio Grasso. Allí nos recibe Marina Grasso y nos deja entrar hasta la cocina. Podemos ver de cerca los viñedos colindantes a la bodega, diferentes fincas y orientaciones, los experimentos con chardonnay que ocupan la parte superior, e incluso de lejos la Casa Maté que da nombre a uno de sus Gran Cru de Barolo.

Sin embargo, a la hora de elaborar, existe una ruptura parcial con la tradición, y así, tenemos por un lado los grandes fudres de roble esloveno, que se renuevan con cierta frecuencia, y, a la francesa, una preciosa nave subterránea que rodea la bodega y que atesora barricas puramente bordelesas.

Elio Grasso

Tras probar su interesante Barbera 2009 y un Barolo Runcot Riserva 2006, algo maderizado, pero sin duda crudo todavía, me quedo de largo con los matices de sus dos fincas, Gavarini Chiniera y Ginestra Casa Maté, ambos 2008, que promete ser una añada espectacular. Se hacen evidentes, por otro lado, las diferencias con La Morra. Vinos aquí mucho más contundentes y crudos que en La Morra, pero igualmente interesantes. También me llevé alguna cosa con la que experimentar en unos años.

Y de allí tocaba descansar, por lo que, siguiendo el paisaje embriagador, nos fuimos camino de Murazzano al encuentro de la CascinaCichetti, un paraje de ensueño cuyo descubrimiento debemos agradecer a Miguel.

Imaginen que en una de esas hermosas colinas, en una bien alta, alguien coloca una casa de cuento y encima decide compartirla, abriendo dos (sí, sólo dos) deliciosas habitaciones desde las que disfrutar del silencio, del entorno, de la mejor cocina del Piamonte, de unos cuantos vinos de nivel, y, sobre todo, de la hospitalidad de una mamma.

Cena en Cascina Cicchetti

Pues bien, la mamma existe y se llama Silvana, que nos recibió con los brazos abiertos pese a nuestro cansancio y nuestro nivel nulo de italiano. Les aseguro que en ninguna casa rural de España (aunque esto no tiene nada que ver) me había sentido tan en casa como entonces.

Junto al fuego nos abrió su cocina y nos deleitó con un sinfín de deliciosos platos entre los que no sabría que destacar pues me enamoré de todo, del particular steak tartar piamontés, con un toque de ajo, de las verduras de su huerto, de su guiso de liebre, de su pasta fresca, cuya elaboración casera, revelada por sus irregulares tallarines, era, según sus palabras, obligatta, de sus peculiares maridajes con arneis, dolcetto y barbaresco...Y qué decir del desayuno, con quesos de Murazzano, mermeladas elaboradas con sus propias bayas, su tarta de albaricoque... No sé, creo que me hubiera quedado a vivir allí.

Por desgracia al día siguiente tuvimos que marcharnos, camino a Milán, pero la entrada se está haciendo muy larga y eso ya es otra historia...

Peñín, Platero y yo

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 17 Apr 2012 19:24:00 +0000

Antes de que alguien opte por hacerme vudú, voy a dar al personal un respiro con el periplo viajero de la Semana Santa, y aprovechar para pensar un poco. No demasiado.

Nunca he comprado la guía Peñín.De hecho nunca hasta ahora había tenido una guía de vinos, pero en un mundo tan condicionado por la opinión como el vinícola, es inevitable encontrarse con valoraciones y puntuaciones con las que en ocasiones me cuesta coincidir.

Esto viene al caso porque la semana pasada asistí, por invitación del amigo Álvaro Cerrada, a Live Tasting, una cata-presentación de la Guía Peñín en su formato multicanal, en la que la empresa, fruto de un relevo generacional – en el que el propio José Peñín pasa a ser asesor externo-, renueva su estructura y abre varios frentes hacia redes sociales, mercado hispanoamericano y otra serie de proyectos ciertamente ambiciosos.

Esa presentación me ha permitido conocer un poco más de cerca la empresa, y, sobre todo, su manera de hacer las cosas para poder posicionarme. Teniendo en cuenta que se trata de una guía que suscita, en esencia, partidarios y detractores, tengo que decir que mi postura sigue siendo algo tibia. Es decir, que posiblemente recibiré mamporros de ambas partes. Espero que no de los seguidores de la obra de Juan Ramón Jiménez por el posiblemente desafortunado título.

Entre los aspectos positivos de la guía, y como no podía ser de otra forma, hay que destacar su vocación enciclopédica, y es que, aunque pueda no ser de utilidad a todo el mundo, el hecho de que exista un verdadero “vademecum” del vino en España con una voluntad de exhaustividad como pocas existen en otros ámbitos, es realmente encomiable y sí debe ser muy práctico en el ámbito de la hostelería y la distribución, especialmente, en el mercado exterior, en el que, recordemos, ha de fijarse como objetivo la bodega española que quiera sobrevivir, teniendo en cuenta los parámetros actuales de consumo nacional.

La cuestión se complica cuando a esa enciclopedia le acompaña una valoración de cada vino, y en este aspecto se han suscitado todo tipo de sospechas, controversias y descalificaciones, muchas con poco fundamento y posiblemente injustas en su mayoría.

Miren, yo no creo que haya una trastienda de cata en la que las decisiones trasciendan a lo puramente organoléptico y, sinceramente pienso que las puntuaciones responden todas ellas a una pretensión de objetividad técnica, y ello pese a que la Guía – y esto es lo más polémico- haya aceptado la decisión poco estética – y a mi juicio no muy acertada- de aceptar publicidad de los vinos que puntúa. Como igualmente dije allí, creo que a la mujer del César no le basta con ser honrada, también tiene que parecerlo.

A partir de ahí, el valor de las puntuaciones, no es más ni menos que el que cada uno le quiera dar, aunque no cabe duda de que, tras un prestigio adquirido año tras año, ello tiene una repercusión directa y decisiva en el mercado, en el éxito o el fracaso de una marca e incluso, muchas veces, en los precios del vino.

Tengo el convencimiento de que los catadores de la guía son conscientes de la enorme responsabilidad que supone lo antedicho y que saben que sus valoraciones deben tener un fundamento que las sostenga. Pero entonces, ¿es posible valorar decenas de miles de productos con arreglo a un criterio objetivo? Pues miren, parece que sí, de hecho creo que es la única forma de hacerlo, pues de lo contrario habría tantas valoraciones como catadores tenga la guía.

Y aquí llega el quid de la cuestión, ¿cómo se llega a un criterio objetivo en algo que no es absolutamente técnico?. Me explico. Hay partes de la cata como la intensidad, la franqueza o la persistencia que pueden ser ponderadas, casi medibles, pero hay otras que, a mi entender, son plenamente subjetivas y cuya valoración va en función de los gustos del catador, su experiencia, su interés por la tipicidad... etc.

Recuerdo ahora una interesantísima conversación con el periodista Antonio Casado sobre su etapa de catador de la Guía, años atrás. Él hablaba de que Peñín cataba “a través” de ellos con un criterio uniforme. Es decir, que el profesional debía asumir como propio y aplicar el juicio de Peñín a la hora de valorar un vino.

Pero, hoy que la presencia del Sr. Peñín ya no es el elemento definitorio, y descartado que ninguno de los catadores residentes aplique sus gustos personales- pues así me lo confirmaron-, ¿cual es ese criterio?. Yo fui formándome una consecuencia lógica a lo largo de la presentación, pero preferí esperar a que llegaran los vinos, pues estos suelen hablar por sí solos.

En este sentido, y antes de nada, doy mi agradecimiento a la Guía, no solo por poner a nuestra disposición a cinco grandes, en muchos casos, inaccesibles por precio, sino sobre todo por desnudarse mostrando lo que para ellos es lo mejor de lo que se hace en el país.

No viene al caso hablar de los vinos que se sirvieron uno a uno, pero diré que coincidimos en tres de cinco. Tres vinazos, por cierto. No está mal. Y como creo que a este nivel (97 puntos), el consenso entre los catadores de la guía- con una capacidad técnica muy superior a la mía- habrá sido absoluto, no me cabe duda de que es un servidor el que definitivamente se separa del criterio objetivo en los dos que faltan.

La razón de mi discrepancia estaba clara en ambos casos. La presencia dominante de la madera. Elemento de uso generalizado en la vinificación en España y que, personalmente detesto en un vino cuando solapa lo que puede o debe haber en la viña. Y cuando no, también me suele sobrar. Aparte del roble usado- que para que sea usado hay que estrenarlo-, existen investigaciones muy interesantes sobre otros materiales que también permiten microoxigenar, pero esto tampoco viene al caso.

Lo que quiero decir es que esa nota que la propia guía define con el apelativo de “roble cremoso” como si de un elemento positivo se tratase, para mí es un aditivo que resta. Pero ese es mi gusto personal, que no tiene por qué coincidir, y de hecho no coincide, con el de la mayoría de los consumidores. De hecho, me atrevo a decir que en el mercado éste es un elemento generalmente positivo, que la gente agradece, de la misma forma que rechaza una acidez natural elevada que un servidor, por contra, consideraría placentera.

Extrapolando ese razonamiento, mi consecuencia lógica es que ese criterio objetivo no es otro que el comercial. Pero entonces, ¿qué fue antes?, ¿el huevo o la gallina?. Los gustos generalizados ¿definen la guía, o es al contrario?.

Ustedes dirán.

Yo sólo saco dos conclusiones, la primera, que no he arrojado ninguna luz sobre el asunto. La otra, que es bueno que haya guía, que también es bueno que existamos algunos frikis en ocasiones discrepantes, y que es aun mejor que hayamos encontrado puntos de encuentro como este Live Tasting, iniciativa que agradezco y a la que deseo todo el éxito del mundo.

Si quieren algo más elevado pueden leer la entrada, a mi juicio imprescindible, de Joan, a colación de este asunto, pero que ha derivado en algo aun más interesante. Si no, pueden jugar a ¿dónde esta Wally? con la foto de arriba (Yalocatoyo) y buscar a un servidor.

Por lo demás agradecer a Carlos González (director de la Guía), así como al resto del equipo y al propio Álvaro, haber tenido en cuenta esta humilde plataforma. Si quieren seguir el evento, continúa en Valencia, Barcelona cerrándose de nuevo en Madrid, y en twitter: #guiapeninLIVEtasting.

Pueden contactar con Álvaro (alvaro@yalocatoyo.com) o con Victoria Lara (vlara@guiapenin.com) para más información.

Bajo el sol del Priorat

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 11 Apr 2012 21:04:00 +0000

Por suerte o por desgracia, ya estamos de vuelta, pero no quiero entretener al personal con farragosas introducciones, ya que el camino es largo. Nos vamos a Falset.

La iniciativa, que agradecemos enormemente, del equipo de Hostal Sport nos ha dado a conocer algo más que una zona de vinos y de una forma muy distinta a lo que habitualmente se conoce como enoturismo. Olvídense de majestuosas bodegas de renombrados arquitectos, de grupos con gorra y bermudas que pagan tres euros a la entrada por ver una insulsa colección de depósitos y barricas para luego probar unos vinos sin alma o disfrutar de un masaje con raspón. Esto es otra cosa, y si aquello es enoturismo, esto no tiene nada que ver. Llámenlo enoexperiencia, master en terruño, regreso al orígen, o todo eso junto.

Es algo más allá que coloca a uno en el camino de conocer el por qué del mito, de la magia arrebatadora de un suelo y unas viñas que, cuando se las respeta, devuelven algo único en distinción y tipicidad.

Tras alojarnos y sin tiempo casi para conocer nuestra deliciosa estancia nos fuimos a almorzar a un templo gastronómico- sugerencia de Joan- llamado Celler del Aspic. Una de las mejores RCP que he visto y de la que hablaremos otro día, ya que con el café apareció Sara Pérez para recogernos y comenzar el master en Montsant-Priorat que nos esperaba.

Digamos que tras desvincularse de la D.O. Tarragona, Montsant se configura en torno al municipio de Falset que nos acogió, rodeando y tocando a la extensión de la D.O.Q .Priorat.

Al contrario de lo que pudiera pensarse desde la distancia, entre Montsant y Priorat diferentes orientaciones y altitudes pasando por variedades, para rematar en lo fundamental, esto es, suelos arcillosos del primero versus la pizarra desmoronada (licorella) del segundo, distribuida entre garnachas y cariñenas, lo cambian todo.

Hablo de suelos pobres de solemnidad, de rendimientos por hectárea extremadamente bajos (la tercera parte de otras zonas más prósperas), y de vinos que en consecuencia son tremendamente expresivos, y no siempre fáciles, pero sí auténticos cuando se hacen de verdad.

Conocimos en Venus y de la mano de Sara diversos blancos en pañales. Su deliciosa conversación resulta casi hipnótica, con el problema de dejar poco tiempo para tomar notas. Me quedo allí con la obsesión por la busqueda del terruño y la tipicidad a través de un macabeo terrible en profundidad, y de un xarel.lo, macerado con sus pastas a la manera del Friuli, con una frescura casi insultante y que espero que vea la luz porque dará mucho que hablar.

Los tintos Venus y Dido, redondos y mas fáciles, con taninos delgados, suaves y amables pero que se quedaban en la anécdota con lo que se nos venia encima.

Sara arranca entonces el motor y nos vamos, copas en ristre, al meollo de las fincas de garnacha y syrah en las que nace Martinet Bru. Cuando salgo de mi asombro, por esta forma de mostrar un vino que deja a al enoturismo conocido en pelota picada, pruebo dos añadas, 2008 y 2009.

Todo encaja como un puzzle sideral y mi añorada 2008 se muestra fresca, directa, sublime en fruta, creciente en mineralidad. 2009 está cerrada, pero Sara, que algo sabe de Priorat, dice que esta es la buena, porque es en los años complicados donde sus cepas se lucen.

Subimos de nuevo al todo-terreno desvencijado que Sara maneja con maestría. Un poco más alto ahora, hasta Els Escurçons. Garnachas hambrientas, pobres de solemnidad con la cordillera a sus pies. Entre cepa y cepa, judías, hierbas aromáticas. Vida. Y a lo alto una mesa en la que se despliega un mantel y se adorna con panes, chacinas, quesos del Pirineo, y esa conversación de Sara que nos sigue hipnotizando.

Els Escurçons ahora ya es solo garnacha, y emociona, porque uno ya no distingue entre la pizarra desmoronada que respira y la que atisba en la copa. 2008 es frescura, nervio, tensión, músculo, engañosa ligereza en la dureza del Priorat, elegancia. Posiblemente la garnacha más delicada con la que me he topado jamás. 2009 se ha peleado con el corcho y por el momento no hay un vencedor.

Empieza a hacer frio y bajamos a la bodega, hablando de un blanco seco de Pedro Ximenez que nunca verá la luz para nuestra desgracia. También hablamos de riqueza y humedad en los suelos y una nueva iniciativa, protegerlos con paja. El resultado, más frescura al tacto, que comprobamos in situ y un leve respiro para las maltrechas cepas. Qué bueno.

Allí conocemos su proyecto de cemento y tinajas de barro para crianzas, por hartura con la madera, que siempre ha debido ser un medio y no un fin. Creo que en ese momento derramo una lagrimilla. Aprovechamos para probar Clos Martinet y Camí de Pesseroles. Llegados a este punto tengo que explicar a mi mujer que me tendrá que compartir con otra llamada Cariñena. Ella lo prueba y lo entiende. Y a mí ya no me quedan recursos para describir lo que se puede disfrutar en una visita tan larga y tan corta. Gracias con cada letra, Sara, por vivir tu proyecto y por cómo lo das a conocer.

Atardece y nos volvemos a Falset y podemos disfrutar un rato de nuestra estancia y de ese delicioso rincón, casi toscano, que es el Hostal Sport.

Un encantador hotel que renació de sus cenizas tras un severo incendio. Desde ese momento tuvieron claro su papel de referencia hostelera de calidad, como una casa de comidas que además ofrece un lujoso alojamiento al que quiera visitar la zona, preparándole el camino si lo desea.

Allí nos esperan Ruth y Jordi para disfrutar de una cena pegada al terreno, entre las muchas y ricas viandas, no puedo evitar destacar las albóndigas con alcachofas que se deshacían en el paladar. Guiso de tiro lento, como antes. Ahí me volví a acordar de Les Escurçons. Creo que aguantaría hasta la devastadora alcachofa.

Tras el exquisito desayuno, nos despedimos camino a casa, no sin pasar por los dominios del matrimonio Burgos-Porta que encantadores nos dan a conocer su viñedo y su trabajo. Un proyecto de viña emocionante cuyos vinos demuestran un futuro prometedor pero con un pequeño obstáculo llamado cabernet sauvignon. El día en que esas garnachas y cariñenas se rebelen, darán mucho que hablar.

Nosotros volvemos curva a curva hacia la llanura prometiendo volver y visitar lo que allí nos queda por conocer, que sin duda es mucho y bueno.

* Pido perdón por los defectos de alineación, pero tras horas de remiendos, la inoperancia de Blogger me ha vencido.
Señores de Blogger: ¿Existe alguna posibilidad de que publicar una entrada no se convierta por problemas de alineación en un verdadero infierno de HORAS?.

Para ir tirando

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 04 Apr 2012 14:24:00 +0000

A un rato de coger el vuelo hacia Milán, no he podido evitar dejarme caer por aquí en un par de líneas con el objetivo de saludar e intentar acompañar un poco al que, por la razón que sea, no vaya a disfrutar de la desconexión de las vacaciones.

Así que para aquellos en especial, y para todos los demás en general, les dejo con la última aportación de un servidor perpetrada para la revista Culturamas Ocio.

Y aunque espero contarlo a la vuelta, voy a reventar si no comparto lo mucho que disfruté el pasado fin de semana en el Priorat.

Si tuviera que resumirlo en esas dos líneas, hablaría de una visita a los viñedos de Sara Pérez que fue auténtica magia y de una estancia de ensueño en un enclave llamado Hostal Sport de Falset.

¡Ah! y el descubrimiento del por qué de unos vinos irrepetibles cuando se hacen bien, la fórmula secreta se llama licorella. La de la foto vaya.

Pardiez, ya me he pasado de las dos líneas. ¡Que sale mi vuelo...!

Felices vacaciones.

Rumbo al Piamonte

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 27 Mar 2012 13:17:00 +0000

Se avecinan días movidos. Gratamente frenéticos.

Este viernes ponemos rumbo al Priorat, donde disfrutaremos de dos jornadas realmente interesantes que por supuesto contaremos.

De allí seguimos la estela mediterránea y nos dirigimos a Italia. Un regalo de cinco días, detalle de mi Santa, en el que, para no agobiar, dedicaremos uno, pero muy intenso, al vino del Piamonte.

En España el vino italiano es un mundo oscuro y desconocido, lleno de clichés pero con muy poco conocimiento real. Un servidor, prácticamente ignorante en la cuestión, tiene sin embargo la suerte de conocer a algunas de las personas que más saben del asunto en este país, como son- con permiso de Juancho Asenjo- personajes como Xoan Cannas, Miguel Prohens o Luis Anxo Rodríguez.

De ahí obtuve la idea de que la máxima expresión del vino transalpino no anda lejos del Piamonte, y, con detalles y salvedades (como en todas partes), concretamente, de un pueblo llamado Barolo.

Esto nos conduce inexorablemente a una variedad de uva llamada Nebbiolo, una tinta que obtiene su nombre de la niebla que se postra sobre el Langhe durante el tiempo de vendimia. Se trata de una variedad pequeña y de piel gruesa, de maduración tardía que da vinos de importante tanicidad y sazón, pero con muy buena acidez. Por lo tanto se tratará de tintos que pidan reposo y botella.

Aunque mis esporádicos escarceos con estos vinos no me permiten decir mucho más, estamos dispuestos para conocerlos muy de cerca junto con su sugerente entorno.

Como avanzadilla les comento que este fin de semana dí cuenta del básico de uno de los productores más relevantes de Barolo, Elio Grasso.

La familia Grasso posee y controla 14 hectáreas de viñedo explotada desde principios de siglo, aunque comenzaron a vinificar cada viñedo por separado en 1978, elaborando desde entonces diferentes cuveés y fincas con sus particularidades. Replantaron entonces cepas de Nebbiolo, Barbera y Dolcetto, y desde 1986 algo de Chardonnay, con la idea, no obstante, de sacar expresión del terruño a través de esta variedad. A día de hoy, su producción total no supera las 70.000 botellas con vinos acogidos a diferentes denominaciones, donde podemos encontrar Dolcetto D'Alba, Barbera D'Alba, Barolo, por supuesto y Langhe, una zona más amplia, que es algo así como el genérico y que es lo que hoy nos ocupa.

Para el Gavarini Langhe Nebbiolo 2008, dedican cepas de un viñedo de 1,2 hectáreas, con unos quince años de edad procedentes de suelos arcillosos, con orientación sur en Monforte D'Alba. La bodega elabora 6.500 botellas de esta cuveé, que se comercializa desde 1987.

Nos encontramos a la vista un discreto picota de capa más bien baja, algo cerrado al inicio, pero evolucionando de manera sutil y muy sugerente, haciéndose más y más complejo desde sus aromas de enebro, cereza, tinta china, quita-esmalte, progresa a notas minerales, tabaco de pipa, recuerdos terrosos e incluso algo de gasolina. Muy curioso. Diferente.

En boca es de nuevo sutil, en absoluto responde a lo que a priori pudiera esperar uno de un tinto de 14,5º. Es tangente, fibroso, con muy buena acidez y un alcohol muy integrado, secante, rico en matices. Pareciera que deja algo que mostrar para el próximo trago. Se echa de menos algo más de longitud, pero resulta placentero y muy bebible.

Evolucionó de forma excelente durante unas tres horas, pero al día siguiente, para nuestra desagradable sorpresa, se había desmoronado en nariz, con notas metálicas muy oxidativas, aunque permaneciendo voluminoso y grácil en boca. Pese a ello, daba la impresión de ser un vino con algunos años por delante y, desde luego, una muestra muy prometedora de lo que pueden ser sus hermanos mayores.

Previo paso por el Priorat, estoy deseando llegar allí y conocer in situ este hermoso paraje, y, por supuesto, sus vinos.

Platos que nunca te dije

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 21 Mar 2012 19:52:00 +0000

No crean que todo el monte es orégano y que en mi casa se cenan diariamente platos ocurrentísimos y sabrosos, o deliciosas materias primas ejecutadas de forma respetuosa.

Antes al contrario, para que salgan cosas medianamente decentes, en ocasiones hay que pifiarla de lleno. Además, creo, dentro de un orden, que es importante cometer errores de vez en cuando, para estudiar el por qué e intentar no repetirlo

Por eso, me gustaría que se reconociese el acto de arrojo- o de suicidio social irreversible- que estoy a punto de acometer, una gesta que ningún blog que yo haya visto por ahí se ha atrevido a hacer...

A continuación daré algunas pinceladas de platos absolutamente incomibles que han pasado por mis fogones y que han ido directamente a la basura o, un poco más tarde, al WC. *

Pollo al chocolate. Absurdo. Creo que su propio nombre lo define y que para cualquier criatura con algo de sentido común, la sola idea de mezclar ave y chocolate resulta carente de lógica y abocada al fracaso. No me pregunten cómo se me ocurrió esta idea. Lo único que me consuela es que la receta la cuasi-copié de una con jabalí. Yo al menos destrocé una materia prima más barata y facil de encontrar. Atroz, en cualquier caso

Lasaña de Marisco. Fueron varias circunstancias las que me llevaron hace unos años a este fracaso monumental, aunque dos las fundamentales. Una que con carácter general, y sobre todo si es malo, el marisco no me gusta - ¡ojo! no le hago ascos a una gamba de Palamós ni a una centolla de la ría si me la dan abierta!.

La otra fue una terrible resaca de licor de pera que me atenazaba mientras preparaba- más bien diría perpetraba- este plato. Y encima lo hacía fuera de mi casa y para muchas personas con las que no tenía confianza. Ya que metemos la pata, mejor a lo grande.

La enajenación mental de mi estado de ultratumba, unido a la necesidad de disimularlo, a la aversión por el marisco y a que, en general, todo me daba vueltas y mucho asco, me impidieron probar el plato hasta el final. ¿Resultado?, más salado que un batido de anchoas del Día. Si llega a haber un hipertenso a la mesa, sale de allí con los pies por delante.

Rape al vapor. Sí, ya lo sé, otro sin sentido. La cocción al vapor aporta cosas positivas a muchos pescados, pero no al rape, cuya carne dura y musculosa se vuelve al vapor todavía más correosa. ¿Han intentado comerse alguna vez un chuletón de Ávila cocido al vapor?. Pues eso.

Imagino que matar al cocinero por hacer algo así, estárá despenalizado

Croquetas. Miren, freír no es lo mío. No tengo problemas en hacer una bechamel, incluso me sale buena, lo de darle el espesor de una croqueta ya lo complica un poco, y freírlas se convierte en un auténtico Gólgota. Reconozco que no lo he intentado demasiadas veces, ya que me resulta doloroso asistir impotente al espectáculo de las croquetas desintegrándose en el aceite, como si de una pastilla efervescente se tratase. Un día se me ocurrió un atajo para inútiles y no me va mal con el. Otro día se lo cuento.

Crema de zanahoria superintensa. Uno de los cocineros de la red que más leo y admiro es Iñigo, de Umami Madrid. Muchos profesionales deberían tomar buena nota de su meticulosidad en las elaboraciones y su capacidad para adaptar la cocina asiática, en ocasiones extraña y demasiado compleja, a lo que hay en España. Yo solo aspiro a intentar sus recetas cuando la cosa es especialmente facil.

O así lo creía yo cuando intenté hacer en la olla express su crema de zanahorias superintensa. Sin agua, no les digo más. Tardé dos días en quitar de la olla la costra negra como la noche que se formó en el fondo.

A veces pienso que si tuviera un restaurante, acabaríamos todas las noches con la presencia de la Guardia Civil.

Y les dejo aquí, que tampoco es cuestión de revolver el estómago del personal. Para dejar un buen sabor de boca, y siguiendo la máxima de mi amigo Miguel Prohens, con la que comulgo y según la cual, un mal vino puede estropear una buena comida, pero también una mala comida puede ser salvada con un buen vino.

Necesitamos algo que, directamente, nos limpie la boca de todo lo anterior. Algo potente. Y para estos menesteres riesling nunca falla. Últimamente estoy más por el perfil seco, como el de este Haart to Heart 2008 (buen juego de palabras), que es una bomba en nariz, muy varietal, con mucha flor, manzana rabiosa, pólvora y notas de hidrocarburos asomándose ya, junto con algún recuerdo de caramelo de limón.

Pese a las percepciones algo amables de la nariz, en boca es fresco y absolutamente seco. Muy mineral y vibrante. Su acidez y el ligero carbónico nos permiten ir olvidando las fechorías anteriormente relatadas. Cierra con más frescura, una ligera pero agradable astringencia y un elegante final amargo, devolviendo a la nariz las sensaciones minerales del inicio

Una joyita que tiene Germán en su tienda de Gijón por unos 13 euros.

Y ya que estamos, si tienen también alguna pifia que contar, este es un buen momento para confesarla...

* No he querido torturarles con imágenes de la colección de atrocidades relatadas, pero este precocinado absurdo de pizza con cookies me ha parecido muy bien traido para la ocasión.

Un par de pistas para terminar el puente

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 19 Mar 2012 08:46:00 +0000

No es mi intención estropearles el día, pero enseguida toca volver al tajo, así que para distraerles un poco, les dejo un par de referencias.

La primera, la grata sorpresa que he tenido con Navalegua 2010, una garnacha de viñedos viejos fruto del trabajo del equipo de Ziries, con el amigo Flequi como cabeza visible, y a quien deben preguntar por más información sobre este vino. Seguramente se lo encuentren si pasan por La Tintorería.

Sabemos que son garnachas de viñedos viejos de manchegos reconvertidos en ecológico, que hay algo de crianza, y que está muy bueno. Mucha fruta, esas notas características de bizcocho borracho, caramelos de violeta y mermeladas. Y aunque se nota la madurez en boca, tiene acidez y me atrevería a decir que algo de raspón, con lo que resulta fresco y para beber copa tras copa. Sin complicaciones y por menos de seis euros.

Esto me lleva a la segunda pista, y es que, como alguno sabrá, nos hemos sumado, sin propósito de desatender el blog, al proyecto Culturamas Ocio con alguna columna periódica. En esta, que es la tercera, les sugiero un fantástico maridaje para Navalegua 2010...

Finalmente, acabamos de conocer, con mucha satisfacción, el excelente reportaje que en V Televisión han hecho del trabajo de la Cooperativa Monte Cabalar, quienes nos brindaron su salchichón para la presentación del Forum Gastronómico. Aquí presentan sus proyectos sostenibles y con el mismo objetivo de recuperar 700 hectáreas de monte abandonado. Les dejo con el vídeo.

(Soy consciente del cambio de fuente en el post, pero no sé como se arregla. Cada día Blogger funciona peor. Supongo que un día de estos dejará de funcionar definitivamente y ya no nos quedará más remedio que cambiar de plataforma)

Llamando a la Tierra, desde Meaño

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 13 Mar 2012 21:44:00 +0000

Hay personas con las que todo fluye. No sé si saben de qué les hablo.

Me refiero a ese tipo de gente con la que siempre es un buen momento para estar, porque será enriquecedor, divertido, apasionante, o todo junto. Son esos sujetos a los que uno siente apego desde el primer minuto en que los conoce. Llevado esto al apartado gastronómico, se trata de esas personas con las que uno sabe que comerá bien, sin duda en excelente compañía, beberá mejor y disfrutará seguro.

Quien conoce a Rodri, a Rodrigo Méndez, seguro que sabe de qué hablo. En todos los sentidos.

La última velada que disfrutamos con él fue, como siempre, excelente. Pero además nos descubrió un hermoso templo, uno dotado de una parrilla en el altar y que se llama O Muiño da Chanca, en Dena (Meaño), muy cerca de los viñedos de Rodri.

Olvidense aquí de barroquismos, ceviches, semifríos y deconstrucciones, aquí hay producto, buen fogón, y manos que saben manejarlo.

Lo primero, aquello a lo que íbamos, un bacalao antológico, casi mítico. Atlas de lo que debe ser este pescaditoo a la brasa. Justo de sal, cubierta tostada, corazón jugoso, ese punto dulce y crujiente de la cebolla para compensar la potencia del salazón desalado, y una patata cocida sencillamente perfecta con esas aceitunas negras que no pueden faltar.

Lo segundo, la sorpresa, y adelanto que soy de los que piensan que el pulpo á feira es la máxima expresión del cefalópodo y el resto son meras estupideces con las que irse por las ramas.

Pues no siempre.

Allí disfrutamos del mejor pulpo a la brasa que he probado jamás. Aunque esto a priori no es decir mucho, ya que los antecedentes dejaban bastante que desear, quiero dejar claro lo que disfruté con este plato. En su punto de dureza, un corte fino y delicado y, sobre todo, rebosante de sabor, realzado por los tostados de la plancha y genialmente rematado con ajo, perejil y aceite de oliva crudo. Tan sencillo como perfecto.

Y como con Rodri las cosas nunca van a palo seco, entre otras joyas de la añada 2010, pudimos probar una primicia, todavía fuera del mercado, llamada Goliardo Caiño Finca Genoveva. Imaginen la máxima expresion de esa variedad, catalizador del terruño, que es la Caiño, sublimada en las cepas más viejas y mimadas de Doña Lola, de quien pueden leer más y mejor aquí, y a cuya abuela debe su nombre la finca.

¿Que en qué se traduce esto?, pues miren, en eucalipto, en fruta rojísima y rabiosa, en mineralidad, en frescura, profundidad, ligereza, elegancia, rotundidad, longitud y, sobre todo, tipicidad y terruño.

Un vinazo con todas las letras que he tenido la enorme suerte de probar, ya que habrá pocas botellas e imagino que bofetadas por ellas. Lógico.

La sopa que se convirtió en potaje

noreply@blogger.com (Mariano) — Fri, 09 Mar 2012 07:19:00 +0000

Me gusta la sopa en general, y especialmente la de ajo, también conocida como sopa castellana, sabrosa, reconfortante, fácil de hacer, y encima no vean cómo va para el fresquito. Vamos que con una perola y una rebequita sobrevivimos a los vientos polares que hagan falta.

Peeeeeeeero... resulta que a mi mujer no le entusiasma. Al parecer detesta esa textura esponjosa, casi como de casquería, que ofrece el pan cuando se integra en el caldo. Una pena, porque a mí me parece una delicia.

El caso es que rara vez cocina un servidor para sí mismo. Si les contara las guarrerías que hago para comer cuando estoy yo solo, acabo cerrando el blog o armando una oda al bocata de sardinillas en el más refinado de los casos.

Por esa razón tenía que inventar algo que se pareciese a la sopa de marras, pero sin pan. Parece lógico pensar que sin nada sería un agüilla de ajos, así que había que buscar un sustituto, por lo que en una noche de emergencia me hice con uno de los complementos más versátiles- especialmente ahora, que toca vigilia- , los garbanzos.

La cosa no puede ser más fácil. Baste picar cuatro dientes de ajo y dorarlos en aceite de oliva virgen, junto con un par de tajadas de cebolleta que luego retiraremos. Si queremos enriquecer un poco, añadimos unos taquitos de chorizo, bien picado, una cucharada sopera de concentrado de tomate y una cucharadita de café de pimentón de la vera, removiendo todo muy bien para evitar que nada se pegue, añadimos los garbanzos, ya cocidos. A fuego fuerte, cuando la cosa empiece a chisporrotear, incorporamos (opcional, pero más digestivo) una pizca de comino molido, volvemos a remover e incorporamos caldo de pollo. ¿La cantidad?, pues según lo caldoso que les guste el tema...y si ya lo coronan con un huevo poché, antológico.

En caso de que no les gustan los garbanzos, pues como en la guerra: pueden utilizar cualquier otra legumbre cocida, patatas, repollo, o un conejo.. lo que tengan a mano, vaya.

¿Y para acompañar?, pues aunque el pimentón suele ser el verdugo de las crianzas, yo recomiendo un tinto con un punto goloso, y este Camino 2009 de Terra Remota, el proyecto de Marc y Emma Bournazeau en el Ampurdán, nos ha venido al pelo para la gestión.

Nos encontramos aquí un coupage de Syrah, Cabernet, Garnacha y Tempranillo procedente de suelos graníticos al pie de la Albera. Un vino que en nariz, pese a cabernetear bastante (como dice mi amigo Joan), destaca por notas de aceituna negra y vainillas en un fondo muy balśamico. En boca resulta amable, casi cremoso, aunque bien arropado de taninos y una acidez muy correcta. Tiene cierta longitud y resulta más frutal con el tiempo.

Diré que, por razones que no puedo explicar muy bien, se creció sobremanera con nuestro improvisado potaje, comportándose con rigor, imponiendo su parte frutal, su cara más fresca y algunos verdores de la serie agradable.

No me dirán que no se lo pongo fácil.

Algueira: el I+D de la viticultura artesana.

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 04 Mar 2012 15:59:00 +0000

Mencía, godello, treixadura, albariño, alvarello, merenzao, garnacha, alicante, sousón, caiño... y muchas otras más, forman parte del patrimonio varietal autóctono gallego, que puede encontrarse en el enclave vinícola único del Valle del Sil.

Ribeira Sacra.

Hace más de una década, cuando todo esto no le interesaba a nadie y la moda eran los supertempranillos de autor, Fernando y Ana de Algueira apostaron (junto con otros temerarios como Chema en Régoa, Pedro en Guímaro o Javier en Bibei) por profundizar en lo autóctono, y muy especialmente en los tintos gallegos de larga vida. Las críticas les llovieron tanto como los apoyos casi brillaron por su ausencia. A pesar de todo su compromiso fue claro: variedades indígenas, cuando por sí sola la mencía ya era una extravagancia, búsqueda de la tipicidad, del terruño, y respeto por el suelo y su entorno.

Desde ese compromiso, con la ayuda de Raúl Pérez, y con muchos caminos abiertos, hasta entonces nunca recorridos, tuvieron las ideas claras, empezando por lo fundamental, que el vino se hace en la viña y que solo se vinifica aquello que se controla desde el viñedo. A partír de ahí, investigar, saber qué pueden ofrecer esas variedades por separado, y conocer qué hace el tiempo con sus vinos.

Esto supone ir sacando vinos al mercado con más tiempo de botella, y guardar existencias para ir probando con el tiempo.

Y miren, todo esto es caro. Muy caro, tanto en esfuerzos como en dinero, y por eso un servidor, que no es precisamente amigo del despilfarro, tiene claro desde el respeto, que no son acertados los comentarios de aquellos que critican los vinos de esta bodega por sus precios. Sinceramente creo que están justificados, no solo en relación con lo que supone sacarlos al mercado, sino también por su indiscutible calidad, que pudimos constatar, primero en bodega, y luego con el delicioso hilo conductor de un cocido, del que disfrutamos en su acogedor restaurante, O Castelo.

Un proyecto coherente desde sus líneas más humildes, como el blanco básico, coupage de godello, albariño y treixadura, con claro predominio de esta última, con sus notas de flores blancas y albaricoque, un vino sencillo, fragante y fresco que es la antesala de su Algueira Escalada, un monovarietal de Godello que exprime lo mejor de esta variedad, gruesa y opulenta en su vinificación, pero soportada por una excelente acidez. A pesar de sus doce meses en barrica usada de 500, sale al mercado con tan solo una pequeñísima cumplida de todo el tiempo que le queda por delante.

Probamos mucho I+D, de la bodega, de lo que solo revelaré parte, destacando en el capítulo de blancos, una treixadura, pisada con los pies y vinificada como un tinto, con su raspón y todo, que sin duda dará mucho que hablar. Pese a estar en una fase muy precoz, demostró una presencia, un músculo y una tipicidad, acongojantes.

Algueira Joven 2011, y más dosis de coherencia. Creo que la consecuencia lógica de que un proyecto esté centrado en hacer vinos de largo recorrido, pasa necesariamente por que sus vinos del año puedan resultar duros o algo salvajes.

Entramos en materia con Algueira 2009. Solo mencía. Mencía en estado puro. Directa, precisa. Con el empaque que da una crianza prolongada pero sin un solo rastro de vainillas u otras obscenidades que da la madera mal entendida. Sabroso, frutal, complejo... fantástico.

Algueira Alvarello y Algueira Merenzao son palabras mayores que quizás merecen una cata más pausada. Aunque cada uno tiene un estilo, claramente definido, ambos comparten la engañosa ligereza que nos recuerda a borgoña. Ligeras capas y finísimos aromas que en absoluto ponen a uno sobre aviso del fuste, la frescura, la profundidad y la longitud que ofrecen.

Algueira Fincas es el friki, el que va por libre. Tras probar depósito y botella, puedo afirmar que el recorrido de este vino es una auténtica pelea entre dos señores llamados Caiño y Sousón, antagónicos como Holmes y Moriarty, o como Jorge Javier y la elegancia, pero que reunidos en la botella, no sólo hacen las paces, sino que se ensamblan de manera formidable, creando un tinto voluptuosamente fresco y sugerente. Caiño aporta aromas y nervio y Sousón estructura y complejidad. El resultado: un cañón.

Menos interés encontré en sus Garnachas vinificadas por separado, ojo plenas de cuerpo, frescura y tipicidad, pero que, creo, aportarían más en un ensamblaje.

Probamos algunas cosas más, pero la sorpresa mayuscula la protagonizaron dos vinos que para mí quedarán entre los diez grandes de mi memoria.

Uno, Algueira Godello FB 2003, año terrible al que este blanco no sólo ha sobrevivido saliendo de rositas, sino que demuestra una complejidad creciente año tras año. La demostración de que la dirección es correcta, y de que el tiempo sienta bien a la godello bien tratada. Aun mejor que cuando probé este mismo vino allá en 2009, y seguramente peor que cuando me vuelva a encontrar con él, si tengo la suerte, en un par de años.

Y la otra, Algueira 2005, un vino del que lo peor que se puede decir es que se encuentra intacto y en estado de gracia. La única evolución que demuestra es un afinamiento de su tipicidad rompedora y su profunda mineralidad. Interminables cerezas, mina de lápiz, violetas... un portento y la demostración de que el proyecto de vinos de guarda está más que encarrilada. Lástima que prometan tanto y no nos los podamos beber todos ahora.

Para hacer la espera más agradable, les dejo con mi transcripción de una acertadísima afirmación de Raúl, "...una D.O. será grande cuando sus vinos viejos lo sean".

Incontestable.

Mi granito al Forum Gastronómico

noreply@blogger.com (Mariano) — Tue, 28 Feb 2012 13:58:00 +0000

Como adelantaba días atrás, y dado que nadie con dos dedos de frente me lo impidió, el pasado domingo perpetré una pequeña intervención en el Forum Gastronómico de Santiago, y lo cierto es que fue una tarde francamente agradable. No sé si por la organización, que nos lo hizo todo más fácil, por el rato con mis "co-conferenciantes", la comida previa en A Tafona, o el encuentro allí con otros blogueros y profesionales, pero el caso es que estoy encantado de haber asistido.

Y para los que no pudieron pasar por allí, y, sobre todo, para los que fueron víctimas del “overbooking”, ya que el número de gente que quiso asistir a la charla, superó con mucho el aforo de la sala, estaré encantado de dar unas pinceladas de lo que comentamos en el Forum.

Aunque la cosa se centraba en presentar un vino con una armonía, yo preferí empezar por esta última, un salchichón de potro y porco celta que elabora la cooperativa Monte Cabalar en La Estrada.

Mis compañeros presentaron: Albariño Albamar con Zamburiña cruda y eneldo (Adrian Guerra: Enoteca Bagos), Albariño do Ferreiro con Camarón de la Ría (Xabi, de A Viña de Xabi), Viña Somoza Godello con Cachucha Prensada, y, finalmente, Issué con fiambre de lamprea.

Por lo que respecta a mi producto, adelantar que Monte Cabalar gestiona el proyecto de unos 1.000 socios, titulares de un monte de tojo de 700 hectáreas afectado por el minifundismo, el fuego y el abandono. Una de las primeras iniciativas de este grupo ha sido el aprovechamiento del terreno a través la fauna local, elaborando un delicioso salchichón elaborado con carne de potro que se completa, para un ligero aporte graso, con un 15% de tocino de cerdo. No obstante su cantidad de grasa sigue siendo muy inferior a la habitual (en torno a un 40%), y su carne, absolutamente magra, es además rica en ácidos grasos omega 3. Resulta un producto diferente, sabroso, rico en matices y con una peculiar acidez que le da un toque muy atlántico.

Creo que por el importante componente especiado de este embutido (esencialmente pimienta) fue posiblemente el causante de que el maridaje del embutido con un poderoso vino del Priorat, fuera un absoluto fracaso, en el que el tinto, poderosamente tánico, pasaba a ser poco más que un agüilla con aromas.

Recordé entonces una animada conversación de hará algo más de un año con un productor de Chablis. Decía que el maridaje ideal de sus vinos era un rico salchichón del sur de Francia que también tuve la oportunidad de probar y constatarlo.

Solo nos quedaba encontrar un vino de ese perfil en Galicia. Estamos hablando de vinos frescos, de carácter atlántico, con acidez y tensión, pero al mismo tiempo con personalidad, mineralidad y sensaciones grasas, opulentas. Por eso, con sus particularidades, claro está, un buen godello de Valdeorras me pareció la mejor opción, y entre los candidatos, necesariamente estaba Pezas da Portela, sin duda uno de los dos o tres mejores que hay en el mercado.

Pezas da Portela 2009 procede del fruto de 11 fincas de godello de cepas, clones de Pedrouzos, la finca más longeva de la bodega, plantada en 1885, que da nombre al vino top de la marca, del que solo se elaboran unos 500 magnum.

Las 11 fincas citadas se vinifican por separado, y fermentan en barrica de roble francés durante seis meses, pasando a depósito de inox un mínimo de otros seis.

El resultado es un vino muy fresco en nariz, con aromas de manzana verde, notas herbáceas y de petardos, que en boca se traducen en cuerpo y músculo, precedidos de nervio y frescura. Resulta glicérico y muy agradable en su paso.

Curiosamente todo eso, lejos de quedar anulado, se hace mucho más potente tras el bocado de nuestro salchichón, floreciendo nuevos aromas de pera, y tierra mojada al tiempo que nos limpia la boca del potente embutido. Ambos quedan bien conjuntados sin que ninguno tape al otro.

Un maridaje de cine, pero del que uno es más testigo que autor y que fue compartido con algunos de los asistentes con los que tras la charla tuve el placer de intercambiar impresiones.

Por lo demás, esta tarde cogeremos otro vuelo para aterrizar en los Premios Magnum, fin de fiesta y broche de oro para Forum.

¡Suerte a los nominados!

Premios Magnum 2011

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 22 Feb 2012 07:15:00 +0000

El año pasado, más o menos a estas alturas, felicitaba a mis queridos amigos de Vinoteca Bagos por haber obtenido el merecido premio Magnum, que otorga el Instituto Galego do Viño, a la categoría de Mejor Servicio de Vinos.

Hoy tengo la suerte, y también la abrumadora responsabilidad, de decir que este blog ha sido nominado en otra categoría, la de Labor de Divulgación del Vino Gallego, por el lugar especial que guardamos para los vinos del Noroeste en esta humilde plataforma.

Poco puedo decir, más allá del orgullo de sentarme con personajes tan ilustres como Cristina Alcalá, o Antonio, más conocido como Viticólogo dos Bagos, a quienes tengo la suerte de conocer, junto con medios como La Voz de Galicia en la pluma de Luis Díaz, o instituciones como Descorche, Acio o La Viña de Xabi.

La suerte está echada hasta el día 28 de febrero, en que se darán a conocer los ganadores en una gala a la que, tras habernos peleado con Iberia y sus huelgas, podemos afirmar, DM, que podremos asistir.

Entre tanto dejarles con un vinazo con todas las letras, que además es uno de mis candidatos al mejor vino Magnum, Algueira Pizarra, aunque en este caso en su añada 2008. Un tinto del que hablamos ya en los preámbulos del Viñerón 2.0, y que está en un momento de especial gracia. Con una deliciosa nariz de cerezas y una predominante mina de lápiz, yeso y alguna nota herbácea.

Tremendo en boca, donde se muestra fresco, grueso, con taninos firmes y algo secantes, pero muy agradables. Me atrevería a decir que provienen de un raspón muy afinado. Pleno de nervio, resulta vibrante y franco. Dominado por la fruta y, también en boca, por su profunda mineralidad. Largo, larguísimo, salino al final, donde resulta elegante y peligrosamente adictivo.

Diría que tiene que ganar, pero viendo el plantel, pasa como con el Aleti del 95-96, ¡¿a quién quito?!

Nos vemos en el Forum..., y después en los Magnum.

¡Al fin mi propio pan!

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 20 Feb 2012 21:59:00 +0000

Llevo un par de semanas en las que casi se me cae la baba, y no, no se trata de que haya vuelto a sintonizar Telecinco; es que me he comprado la panificadora de Lidl.

Perdonen el chiste fácil, pero no fue pan comido. El producto en cuestión llegaba a mi súper más cercano el sábado por la mañana. Abrían a las 9:00. Yo llegué a las 9:30. Pude ver a un fulano que salía con tres ejemplares al tiempo que yo entraba. Entré a la carrera y, con el gesto desencajado, pude comprobar que el lugar que ocupaban las panificadoras había quedado desierto, casi cruzado por balas de paja volantes, tipo western.

La cosa se había convertido en algo personal así que salí de nuevo como alma que lleva el diablo. Sólo recuerdo otras dos ocasiones en mi vida en las que conduje de una forma tan temeraria, dejando Transporter casi al nivel de Sor Citróen. No me enorgullezco de ello y espero que la Guardia Civil no lea este blog.

Otro Lidl, ahora oculto en un polígono industrial. Todo o nada. Si antes había entrado a la carrera, en esta ocasión fue directamente un asalto. Creo que con voltereta y todo. Todo sucedió muy rápido. Una vez en el fondo del local, me agarré con violencia a la primera panificadora que encontré mientras miraba con recelo a mis semejantes, y derribando previamente, creo, a una señora que curioseaba mi ejemplar. Mio. Menos mal que me denegaron la licencia de armas.

Y, ¿era la cosa para tanto?. Pues tras probarla creo que sí.

Primero, porque imaginen una máquina en la que uno introduce agua, harina, levadura y sal, presiona dos botones y, a las tres horas, eso sí, obtiene un delicioso pan. Caliente, rico, esponjoso, y sin aditivos de conservantes, potenciadores, crujientes ni guarrerías de ese pelaje.

Imaginen además poder realizar todas las combinaciones posibles de harinas, semillas, leche, mantequilla, aceite de oliva, frutos secos,... hasta chipirones si me apuran. Pero es que además mezcla masa de pasta, pizza e incluso mermeladas.

Como adelantaba, los primeros ensayos han ido muy bien, a pesar de que esta muestra gráfica no subió demasiado, pero ya le vamos cogiendo el truquillo.

En este caso se trató de una de las premezclas de harina (trigo y centeno) levadura y sal que venden en Lidl, a la que solo había que añadir agua templada y esperar. 500 g. y 350 ml. Respectivamente. Eso nos dio un pan de unos 750 g y casi la mitad cayó mojada en aceite de oliva. Una gozada por 50 euros que nos dará muchas satisfacciones y que esperamos compartir aquí.

*Dado que mi foto, no sé por qué, salía constantemente con reflejo, tomé prestada esta del Blog de Marilú. Muchas gracias compañera.

Mirada dulce, corazón seco

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 15 Feb 2012 16:23:00 +0000

Hay recetas que surgen de los libros, o de la tradición familiar, de la revista de turno, del sentido común, de lo que hay en la nevera, de copiar a un restaurante, por maridar un vino, y, a veces, con un poco de todo esto junto.

Aun recuerdo una animada conversación con Juan Vázquez, gerente de Martín Códax, cuando visité sus instalaciones, acerca de su niña mimada, que hoy nos ocupa, llamada Gallaecia 2007, y es que para hablar del comistrajo que perpetré el otro día, antes necesito comentar el vino que le precedía.

Miren, sin obviar la necesidad de una gran bodega como ellos para tirar de la D.O. Y hacerla presente en el mundo, diré que las líneas comerciales de Martín Codax- ampliamente conocidas por todos- y un servidor estamos en ondas distintas. Para bien o para mal, yo estoy en la banda más freak del albariño, que sólo se puede conseguir desde una bodega pequeña, pero creo también que hay que estar atento a todo, pues aquí conocimientos y materia prima para hacer cosas interesantes, no faltan.

Gallaecia es un acertado experimento, que comenzó en 1996, con el primer albariño de vendimia tardía conocido hasta el momento. Desde entonces, y en las últimas dos décadas, tan solo cinco cosechas ofrecieron las condiciones óptimas para elaborar este vino. Y eso dice bastante.

En 2007, las condiciones climáticas del Salnés favorecieron la pasificación de la uva en parcelas ideales, lo que permitió realizar la selección manual varias semanas después de la vendimia normal, alcanzando un 80% de uvas con botrytis, aunque con unos rendimientos que apenas alcanzan el 30%. Fermenta y se cría con sus lías en un pequeño depósito de acero para después reposar en botella.

El experimento da lugar a un vino amarillo dorado, brillante, que en nariz ofrece exhuberantes aromas de naranja escarchada, miel de eucalipto, plátano, orejones, hierba limón. Evoluciona con amplitud, hacia las notas vegetales y cítricas, nueces, y ese deje almibarado que da la botrytis.

¡Ajá!, pero en boca la cosa cambia, se vuelve tajantemente seco, implacable, directo y afilado. Cítrico, con muy buena acidez, nervio, profundidad. Vuelven los aromas de la nariz, ahora con textura, higos secos y manzana pasada. Largo, más que en añadas anteriores, con un majestuoso final amargo y elegante. Buen vino, rara avis.

Nada más probarlo, por toda esa potencia, esa amplísima boca y ese trampantojo dulce – seco, que nos juegan la nariz y la boca, encontré un blanco muy gastronómico y recordé aquella conversación con Juan. Yo le preguntaba, frente al depósito de Gallaecia, por las posibilidades de maridaje de este vino, y él me destacó una, sobre otras muchas, que las tiene. Un plato que no se qué cocinero le preparó con foie y grelos. La cosa prometía, así que me puse manos a la obra.

Salteamos unos grelos cocidos con una gota de aceite de oliva y unas pasas, tostamos ligeramente un pan dulce (yo tenía hecho uno de especias y orejones en la panificadora de lidl que próximamente comentaré, y que me tiene loco), brioche, o lo que tengan a mano y lo montamos coronado con una tapa de foie a la que espolvoreamos una sal de esas crujientes, unas gotas de mermelada y otras de crema de balsámico. Listo.

Un bocado en el que grasas, amargos, dulces y crujientes se ensamblan a la perfección, y de paso armonizan de miedo con la acidez y los aromas de nuestro peculiar albariño. Si no disponen de esta rareza, no lo intenten con otro Rias Baixas, fracasarán. Mejor tiren directamente de un riesling kabinett.

No sé si se parece a lo que le prepararon a nuestro anfitrión, pero nosotros disfrutamos, y mucho.

Mejillones y burbujas

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 08 Feb 2012 22:28:00 +0000

Los mejillones son unos incomprendidos. Inicialmente pensé que la liberación del mundo negro aun no había llegado al marisco, y por eso se les consideraba de segunda. Pero claro, luego pensé en los percebes que, aparte de oscuros, son feos de narices y sin embargo la gente se juega la vida por ellos

Llámenme ignorante, pero al igual que soy más de los Beatles que de los Rolling, encuentro mucho más sabor en un buen mejillón que, por ejemplo, en un bogavante. Y no hablemos de precio.

Quizás por esa razón se considera a los mejillones el marisco de los pobres salvo que vengan en latas de cuatro piezas, claro. Entonces la cosa cambia

No hay que dar muchas pistas para disfrutar de este producto, ya que su calidad y su frescura, dificil de encontrar lejos de la Ría, suponen el 99% del éxito (o el fracaso).Lo único que el avezado chef tiene que hacer es intentar no joderlos.

En Holanda, por ejemplo, los hacen gratinados. Sandeces.

Si quieren hacer alguna floritura, yo les recomiendo ésta que evoca una propuesta de Pepe Solla, y que consiste en abrirlos al vapor -abrirlos es abrirlos, y punto-. Aunque yo en lugar de agua utilizo un chorrito de albariño. Después les arrojamos un poco de cilantro recién picado. Si además desean añadir limón, allá ustedes

Y claro, con el dineral que hemos ahorrado en centollo, también de la Ría, gamba de Palamós y almeja de Carril, oiga, podemos tomarnos un champagne, que irá de morir con nuestros amigos bivalvos

Tuvimos el placer de coger por el gaznate este Francis Boulard Vieilles Vignes Blanc de Blancs Extra Brut. Boulard es un pequeño elaborador de la Petit Montagne de Reims (Saint-Thierry, al norte de Reims) con algo más de tres hectáreas en propiedad, con una edad media de 35 años y cultivadas en biodinámico desde 2001.

El espumoso que hoy nos ocupa es un 100% chardonnay de suelos de arcilla, fermentado con levaduras autóctonas y criado en barrica, con sus lias finas. Sin filtrar y degollado en día fruta. Se mostró amarillo pajizo, con una burbuja muy fina y discontínua. Las avellanas iniciales de la nariz, van cediendo en favor de los cítricos (piel de naranja amarga), kiwi, ceras y un profundo fondo mineral de pólvora.

En boca es terriblemente seco, con una burbuja muy alegre al inicio, pero que se va integrando en favor de un fin mayor. Pasan a un primer plano acidez y textura, de cuerpo casi tánico. Vuelve la naranja, piel de almendra. Es profundo y envolvente. Seco, seco, seco. Muy gastronómico.

Y volvemos a la nariz, ahora más mineral, más térrea, y en boca cada vez más ásperamente freak, al tiempo que adictivo,... ¡no!, hipnótico. Como morder una naranja con piel y todo, vamos.

Todo un espectáculo que ensalza el sabor salino y yodado de los mejillones al nivel de la mejor ostra. No dejen de probarlo. Teniendo en cuenta los 35 euros del Champagne y que los mejillones no llegarán a 5, si le añaden unas gulas al evento y, aunque a mí me parece una horterada digna de prisión mayor, pueden darse un homenaje de San Valentín por todo lo alto.

Más cositas buenas

noreply@blogger.com (Mariano) — Thu, 02 Feb 2012 17:56:00 +0000

Qué quieren que les diga. Da gusto hacer entradas como esta, en las que uno tiene cosas buenas que decir, y encima con los tiempos que corren.

La primera ha sido el buen rato que he pasado leyendo el artículo central de la revista Sobremesa de este mes. El lector habitual sabe que yo he tenido mis más y mis menos con esta publicación, a la que he criticado, y muy duramente.

No creo que tenga motivos para retractarme. Sin embargo, creo que es honorable reconocer cuando las cosas se hacen bien. Por esa razón no me cuesta en absoluto afirmar en público que el reportaje dedicado a Raúl Pérez en la edición de febrero me ha parecido delicioso. No por elogios al personaje, ni tampoco por una secuencia enciclopédica de su trabajo, sino, sencillamente, por presentar al magnífico ser humano que él es.

Uno, que ha tenido la oportunidad de compartir grandes momentos con él, y que, en cierto modo, le considera un amigo, sabe qué hay realmente tras el icono, que seguramente hubiera sido mucho más interesante para el periodista. Sin embargo, el redactor supo huir de etiquetas y clichés y presentar al hombre sencillo, generoso, y tremendamente humano que es Raúl, y además transmitirlo en unas pocas hojas. Por todo ello, mi más sincera felicitación a Sobremesa.

Y seguimos de reconocimientos. Para ello adelantaré que, siendo generoso, nunca me entusiasmaron los vinos de Alcorta, por razones de gustos particulares que el lector habitual conoce, bastante alejados de excesos de maderas, tanicidades y demás, se trata de un perfil que procuro evitar.

Sin embargo, el otro día topé con su Garnacha 2010 y, caramba, me sorprendió. Encontré un vino con mucha cereza y juanolas, como esa nariz típica de las maceraciones carbónicas. También bizcocho borracho y mina de lápiz. Lo cierto es que en boca me pareció sencillo, pero alegre y vibrante. Con un ligero carbónico, mucha fruta y esas sensaciones yodadas que dan los mejillones al vapor. Aunque algo delgado y no muy largo, sus taninos eran firmes y estaban bien colocados. Resultaba gratamente frutal, y muy bebible, como lo es un Beaujolais de los finos (los que no saben a calimocho, vaya).

Y para rematar con otra sorpresa, resulta que la gente del ya consagrado Forum Gastronómico Santiago 2012, imagino que por un terrible estado de enajenación transitoria de alguno de sus organizadores, ha decidido contar con los desinteresados servicios del patán que suscribe para dar una pequeña charla vinícola.

Es evidente que uno no está a la altura de un Foro con el prestigio del que nos ocupa ni, en absoluto, cerca de la profesionalidad de los oradores que por allí se darán cita. Sin embargo, y aun a riesgo de dejar allí un rosario de sandeces que nadie entienda, he decidido aceptar el desafío, por lo que si el domingo 26 de febrero les coge por Santiago de Compostela y les apetece, allí nos veremos.

Para más información, pueden consultar el programa.

Entre tanto, les dejo con uno que hizo Cositas Buenas de verdad...

Rebajas, rebajas...

noreply@blogger.com (Mariano) — Mon, 30 Jan 2012 22:02:00 +0000

Es posible que ésta sea una de las cuestas de enero más duras que se recuerdan, sin embargo las rebajas, afortunadamente, no se reducen a los trapillos que sufren inexplicables reducciones de hasta el 80% de su precio inicial.

Al contrario, no olviden que las grandes superficies del vino también tienen que hacer "destockaje" y vale la pena estar avispados para aprovechar las ocasiones. Yo les hablaré de la última, se llama Terre Blanche 2006, y se trata de una de las cuveé más exclusivas que Domaine Monier hace en Saint Joseph.

Hablamos de una finca de 1,1 hectárea de syrah, con cepas de un mínimo de 33 años, suelos de granito. El vigneron, Jean-Pierre Monier, friki y biodinámico él, representa la tercera generación de agricultores de la familia, donde el vino es una parte más en la producción de su granja.

Sin embargo, sólo utiliza la uva, y de la parcela Terre Blanche, para elaborar esta fantástica cuveé, que fermenta en huevos de hormigón a temperatura controlada para criarse posteriormente en troncocónico usado, durante un año.

El resultado es una syrah limpia y franca, que ofrece aromas de aceituna negra, ciruela, tomate seco y recuerdos balsámicos. En boca directa, sabrosa, tensa, con muy buena acidez y un alcohol perfectamente integrado. Resulta un vino fresco y peligrosamente bebible con una fruta que rompe y llena la boca. Taninos apretados, pero sedosos y con un recorrido francamente largo, profundo y aromático. Un vinazo vamos.

Una syrah que juega en otra liga distinta a cualquiera de las que se hacen en España, pero a un precio más accesible que muchas de éstas, pues, con las rebajas de Lavinia ha pasado de sus anteriores 26 pavos a unos más que razonables 13 euros. Y lo digo aun a riesgo de quedarme sin nada, porque pienso volver por más...

Y por dar otra pista, sencillamente les diré que su armonía con una buena pasta (no pierdan el tiempo con aves de corral) gratinada, bañada en una bechamel de tiro lento y removido, con un par de cucharadas de tomate seco triturado y un toque de chorizo y champiñón, fue sencillamente celestial.

Ahora les ruego que me correspondan y, si encuentran un chollazo de este calibre, no se lo guarden y háganmelo saber.

Placeres con Ñ

noreply@blogger.com (Mariano) — Wed, 25 Jan 2012 21:52:00 +0000

Tendemos a mitificar, y un servidor el primero, todo lo que viene de fuera.

Muchas veces por razones justificadas, ya que en cuanto a vinos tranquilos tenemos mucho que aprender de paises como Francia o Alemania, y ello sin perjuicio de tener excelentes blancos y tintos aquí.

Sin embargo, si se habla de vinos encabezados, España lleva sin lugar a dudas la voz cantante. Creo haber comentado ya en alguna ocasión, que los generosos nos brindan la mejor relación calidad precio que puede encontrarse en el mercado, aparte de una fuente de disfrute ilimitada.

Miren, mientras escribo esto, me encuentro frente a este Fino Una Palma, servido en una Riesling/Sangiovese de Riedel, y creo que se me están cayendo las lágrimas. Se trata de una elaboración limitada creada por los González-Byass y que al parecer se presentó en el Millesimé en su pasada edición de 2011.

Según el libro de “Jerez-Xeres-Sherry” de Manuel María González-Gordon (Co-fundador del grupo), los Palmas son “denominaciones aplicadas a los vinos finos de Jerez que se distinguen notablemente por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y el número de palmas es proporcional a su grado de vejez”. Una denominación casi en desuso que recuperan en esta colección que llega hasta la cuarta palma.

Esta primera procede de botas seleccionadas de la 4ª criadera de fino amontillado. La mayoría, de más de 6 años de vejez, que siguen cubiertas por una ligera capa de flor. Las mejores botas han sido seleccionadas de un total de 142 de la 4ª criadera de la solera de fino amontillado en la pierna nº 20 que se encuentra en el 2º piso de la Bodega de Tío Pepe. Mi ejemplar fue embotellado, según aparece en la contraetiqueta, el 21 de octubre de 2011 con una atractiva presentación, tipo Sauternes, de 0,5 l.

Su color ya nos da muestras de una evolución pausada, con un bonito amarillo dorado. Una tremenda nariz, profunda y compleja, nos brinda aromas de avellanas, alga seca, corteza de limón, aceitunas verdes, cortezas, maíz tostado. Todo esto se vuelve casi liviano ante una boca sencillamente brutal, muy seca, amplia, salina, punzante. Tajante a su paso, fresco y muy aromático. Diría que joven y alegre, al tiempo que grueso, profundo y reflexivo. Larguísimo. Devuelve todo lo ofrecido en nariz. Una auténtica pasada.

Creo que los 14 euros que costó en el Grumete del ECI difícilmente podían haber dado más de si.

Y claro, no podíamos tomarlo solo. Por fortuna contábamos con los salazones de Ricardo Fuentes e Hijos y, concretamente con su atún ahumado, uno de los más sabrosos y frescos que he probado, que sería la envidia de cualquier preparado noruego.

Ante un producto tan afinado no creo que tengan mucho sentido las recetas. Basten un buen corte (y no el impaciente de un servidor) unas almendras y un aceite de oliva de nivel, si es de arbequina y primera prensa, mejor que mejor. Uno de los pocos bocados que se me ocurren, a la altura de este colosal vino.

Así da gusto hacer patria.

Largo domingo de Lamprea

noreply@blogger.com (Mariano) — Sun, 22 Jan 2012 14:20:00 +0000

Recapitulando un poco en las andanzas de este blog, me sorprende sobremanera no haber hablado hasta el momento del que, sin duda, está entre mis tres o cuatro bocados favoritos: La Lamprea.

Para quien no lo conozca- hecho bastante frecuente fuera de Galicia- se trata de un bicho prehistórico y feo de narices que, de manera similar al salmón, vive entre mar y río. Es algo así como el antepasado del pez. Nace y crece en el río y a los cuatro o cinco años baja al fondo del mar a conocer mundo. Después remonta el río para desovar y vuelve a cumplirse el ciclo.

Se alimenta de la sangre de otros peces, a los que se adhiere con su boca redonda, que es como una ventosa llena de dientes, con la que los deja como una pasa. Muy valorada desde los romanos, tiene una carne firme, grasa, oscura y tremendamente sabrosa, y no se parece a ninguna otra, ya sea carne o pescado, que hayan probado.

Por dar una idea, es como si un rape ibérico se hubiera comido a un jabalí, guisado y todo. La veda concluye al llegar el més de enero, y el período de pesca (generalmente en vivo, para evitar la pérdida de su valiosa sangre) finaliza en mayo. Aunque las mejores son las capturadas en los primeros meses.

La preparación más habitual es a la bordelesa, pese a ser realmente típica de la cocina de Borgoña, guisada en su propia sangre y vino tinto, y acompañada de arroz y pan frito.

Durante su temporada puede encontrarse en muchos buenos restaurantes de Valga, Tui, As Neves e incluso en algunas casas de Portugal. Sin embargo, cuando nos enteramos por el amigo Lendoiro de que Pablo, de Allo e Aceite (de quien ya hemos hablado, en más de una ocasión) se había puesto con ello, nos plantamos allí en un periquete.

Solo les diré que su generosa ración valía con creces cada uno de los 25 euros que costaba. Sin dejar de ser el plato contundente que supone tanto el animalillo como su preparación, es sin duda la versión más fina y delicada que he probado hasta ahora, sin renunciar en absoluto a todo el placer que por sabor y textura obtendrán los amantes de este plato.

Desgraciadamente el vino que escogimos, que no comentaré, no estuvo en absoluto a la altura, sin tener defecto real y pese a ser un Ribeira Sacra que me ha deleitado en muchas otras ocasiones, en esta fue un absoluto desastre.

Sin embargo, esto me viene al pelo para recomendar un maridaje fantástico para este plato, se trata de Pricum Primeur 2010, un 100% Prieto Picudo de Pajares de Los Oteros (D.O. Tierras de León), que ha conseguido encandilarme como en absoluto lo hicieron sus hermanos mayores, duros y demasiado cargados de madera.

Aquí por el contrario, hay guindas, hierbas de monte, profundo carácter térreo y alguna nota de chocolate con leche que en boca se tornan alegres y atlánticos, con buena acidez, frescura, y todo muy bien ensamblado. Seco, tenso, con mucho más cuerpo del esperado en forma de hermosa tanicidad que irá de fábula con la potencia de sabor y textura de la lamprea, ante la que sucumbiría cualquier tinto redondito y estirado.

Nos ofrecería, de hecho, la caña dura que necesita este plato, pero sin renunciar a la elegancia que nos da su final franco y amargo.

Qué pena no haberlo tenido al lado entonces. Habrá que repetir.