Mimos da Chef

DORMIDOS DE BRAGANÇA

2011-09-18T20:22:00.001+01:00

Mais um doce popular que me traz muitas recordações desde a infância. A começar pelo nome. Claro que quando começo a crescer entendo o nome, pois estes bolos “dormem” antes de ser cozinhados. Sempre que se faziam folares, os dormidos, apareciam na mesa, pois fazendo massa para folares prolongava-se, e faziam-se dormidos. Em algumas casas, quando estes dormidos eram feitos pelo Natal, eram-lhe adicionadas uvas passas caseiras das que se separaram para chegar até à noite de Passagem de Ano. Depois não havia merenda, ou festinha caseira, onde eram presença obrigatória. Pelo menos em minha casa. Estes dormidos eram para nós os melhores “pãezinhos doces”. Mesmo quando começavam a ficar secos, ligeiramente aquecidos eram guarnecidos com marmelada fina ou geleia de marmelo.

Com o nome de “dormidos” também nos aparecem uns bolos da segada (ceifa) na região de Mogadouro mas eram uma espécie de bolinhos doces fritos com a forma de “pastéis” de bacalhau. Bolos dormidos também aparecem na região do Douro. Isabel Gomes Mota, quando apresenta a receita no seu livro “Trás-os-Montes à Mesa” termina com a seguinte sugestão: “Quando endurecem, cortam-se às fatias e fazem-se umas torradas deliciosas”. Também Manuel Luis Goucha publicou a receita no seu livro “Coisas de Açúcar”.

Mas vamos, então, perceber como se fazem. Comecemos pelos ingredientes: precisamos de meio quilo de farinha, seis ovos inteiros, sessenta e cinco gramas de manteiga, o mesmo peso de açúcar, vinte gramas de fermento padeiro, meio cálice de aguardente e ovo para pincelar e açúcar para finalizar.

Coloca-se a farinha numa tigela de amassar. Juntam-se todos os ingredientes e amassam-se bem com as mãos até obter uma massa homogénea. Tapa-se a tigela e deixa-se a repousar durante cerca de duas horas. Sobre um tecido fino fazem-se bolas com a massa, separadas puxando pedaços do tecido de forma que ficassem bem isoladas. Cobrem-se com um cobertor e ficam em repouso durante toda a noite. No dia seguinte, em tabuleiro untado e polvilhado com farinha, colocam-se as bolas. Pincelam-se com ovo e coloca-se um pouco de açúcar. Cozem em forno bem quente. O tecido fino para separar as bolas eram muitas vezes lençóis fora de uso. Pelo que nós brincávamos dizendo que estes bolos até dormiam com lençóis e cobertor.

Lembro-me bem de despertar cedo, e ir correr para a cozinha espreitar o tabuleiro que continha os bolos que tinham ficado a dormir. Depois eram esperar que cozessem para devorar um ainda meio quente.

Bom Apetite!

BATATA ROSTI

2011-09-08T11:53:00.001+01:00

Batata Rösti é uma receita tradicional da culinária suíça.
Originária do Cantão de Berna, consiste, dependendo da receita de batata crua ou cozida ralada que é fritada em manteiga ou outro tipo de gordura (com ingredientes adicionais como cebola, toucinho, queijo, legumes, pedaços de maçã etc.) na forma de uma panqueca aberta.
O termo Rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes."
Em uma outra oportunidade postei aqui uma receita de batata suíça, mas era uma versão bem simplificada da tradicional.
Dessa vez procurei fazer a receita mais fiel possível, e para isso acompanhei a receita postada pelo Beto lá em seu blog, que por sinal tem receitas interessantíssimas, com o passo a passo mais detalhado que já vi.
Uma deliciosa preparação que por si só alimenta muito bem qualquer guloso de plantão...rs!
Bom, sem mais delongas..( TERMO GAÚCHO), vamos à receita:
Ingredientes:
- 4 batatas médias descascadas
- 1 tomate médio, sem sementes, em cubos
- Salsa, cebolinha, tomilho e manjericão
- Sal e Pimenta do reino moída na hora
- Queijo parmesão, muçarela, gruyère ou outro de sua preferência, ralado no ralo grosso (usei queijo minas padrão Tirolez)
- Óleo para fritar
Modo de Preparo:
Coloque água para ferver. Quando começar a borbulhar, acrescente as batatas descascadas. Conte exatamente 7 minutos e retire-as do fogo. Espere esfriar e rale-as no ralo grosso. Você vai perceber que elas estão ainda um pouco cruas, o que é importante.
Tempere as batatas raladas com sal e pimenta.
Passo 1: Numa frigideira pequena de teflon, com um fio de azeite no fundo, faça uma "caminha" de batata.

Passo 2: Por cima das batatas, adicione os tomates temperados com sal, pimenta, cheiro verde, tomilho e manjericão.

Passo 3: Cubra com o queijo ralado.

Passo 4: Cubra o recheio com mais batata ralada
Acerte as beiradas com uma colher, dando uma finalização arredondada.

Leve a frigideira ao fogo médio e, à medida em que a fritura for pedindo, acrescente um pouco mais de azeite pelas beiradas.
Quando sentir que esse lado está ligeiramente tostado... você vai ver que ela se solta feito massa de panqueca... vire a batata com cuidado... (para mim foi tranquilo, dei uma pirueta nela como faço com as panquecas... meu marido riu muito!) frite o outro lado, adicione mais um fio de azeite na volta toda.
Quando estiver corada dos dois lados, retire da frigideira e deite sobre papel absorvente para a retirada do excesso de óleo.

Sirva acompanhado de salada verde, ou com a que for de seu agrado, o que não pode é deixar de fazer, ok?!
Bom Apetite!!!

DOCE TRADICIONAL GREGO. Galaktobureko

2011-08-23T18:21:00.001+01:00

Essa é uma receita tradicional grega, uma torta doce de creme, com massa folhada e calda. Uma delícia :-)

Ingredientes

Massa e creme

300 gr de massa folhada

1/2 xícara de manteiga

4 xícaras de leite

3 ovos

2 gemas

1/2 xícara de açúcar

1 colher de sopa de semolina de trigo

1 colher de sobremesa de essência de baunilha

Calda

1 1/2 xícara de açúcar

1 xícara de água

1 colher de sopa de suco de limão

um pouquinho de essência de baunilha

Modo de fazer

Creme

Ferver o leite e depois deixar amornar.

Bater bem os ovos e as gemas com o açúcar, até ficar bem consistente e volumoso. Juntar a semolina de trigo, a essência de baunilha e bater bem. Juntar o leite morno aos poucos, batendo sempre.

Despejar o creme numa panela e cozinhar em fogo brando mexendo sempre, até o creme engrossar.

Tirar do fogo e juntar a metade da manteiga derretida. Reservar.

Untar uma forma de 25 cm de diâmetro com manteiga derretida. Deitar a metade da massa folhada, untando cada folha com a ajuda de um pincel.

Despejar o creme cozido sobre a forma. Cobrir com o restante da massa folhada sempre untando bem cada folha. Com a ajuda de uma faca, fazer cortes na massa dentro da forma no tamanho desejado, assim fica mais fácil para servir os pedaços do doce.

Levar ao forno aos 190 C durante 15 minutos. Depois baixar a temperatura do forno para os 160 C e deixar assar por mais 35 minutos mais ou menos, até a massa pegar uma cor dourada.

Calda

Numa panela ferver todos os ingredientes da calda por mais ou menos 10 minutos.

Quando retirar o doce do forno, regar com a calda aos poucos com a ajuda de uma colher. Deixar esfriar sem cobrir o doce para que não amoleça a massa. Servir depois de frio, para que os pedaços já estejam mais consistentes.

Pode-se depois guardar na geladeira.

O que é Açaí.

2011-08-18T18:34:00.001+01:00

O açaí é uma fruta de cor púrpura escura que prove de uma palmeira que pode ser encontrado nas selvas amazônicas. É uma fruta antioxidante que proporciona muitos benefícios na saúde e que lhe contribui ao organismo uma grande quantidade de nutrientes. Poderá comê-la sozinha, bebê-la em forma de suco ou adicionar a alguma receita.

Se adicionar o açaí em seu regime alimentício lhe estará contribuindo a seu organismo elementos como fibras, calorias, aminoácidos, gorduras saudáveis, carboidratos, proteínas, ácidos graxos poliinsaturados omega 3, omega 6 e omega 9, minerais como ferro, potássio, zinco e cálcio, e vitamina C, E e do grupo B entre outros.

Algumas propriedades do açaí:

» Fortalecerá seu sistema nervoso.

» Ajudas a reduzir seus níveis de colesterol.

» Proporciona um altíssimo poder antioxidante.

» Ajuda a tratar transtornos cardiovasculares.

» Contribuí com muita energia a seu corpo.

» Reforça seu sistema imunológico.

Logo, logo algumas receitas com açaí.

Em Portugal já encontramos nos supermercados.

Areias de Cascais

2011-08-13T13:59:00.001+01:00

Quinta, 11 Agosto 2011 17:43

Um dos elementos diferenciadores da doçaria conventual para a doçaria popular é que esta utiliza sempre, na receita, mais farinha do que açúcar. O açúcar era um produto de elevado preço o que levou vários reis a legislar para reduzir o seu consumo. Depois de passar por ser um fármaco, e ainda hoje se utiliza beber água açucarada para acalmar os nervos ou açúcar direto para eliminar a azia, o seu aparecimento em grande quantidade só surge em meados do século XVI depois do estabelecimento do primeiro engenho no Brasil. As experiências de produção no Algarve e na Madeira não garantiram uma produção capaz. Mesmo assim o açúcar vindo do Brasil continuava a ser a preço muito elevado. A doçaria popular era confecionada com melaço, muito embora os árabes que estiveram na Península Ibérica já tivessem açúcar, apenas ficaram alguns que o poderiam vender em feiras.

Apesar de muita gente não considerar as “Areias” como doçaria popular eu assumo essa classificação. Curiosamente, Alberto Pimentel (1849-1925), no seu livro “Sem passar a Fronteira”, publicado em 1902, no capítulo dedicado a Cascais, faz uma descrição muito curiosa sobre o panorama doceiro desta vila. A certa altura refere que “A feição moderna da calçada da Assumpção salienta-se n’uma taboleta, que annuncia a mais elegante das industrias locais, a de guloseimas destinadas a lisonjear o paladar de pessoas finas, que só comem bolos, por não serem bastante nutritivas as flôres, de que por galanteria desejariam alimentar-se.” Esta tabuleta indicava a Antiga Casa Faz- Tudo, citada como uma pequenina loja de confeitaria. A lista de doces é surpreendente e entre a maioria de doces conventuais surgem-nos as “Areias”, as “Argolas” e “Palitos” com características mais populares. Concretamente mais adiante, refere-se à “…areia pode parecer ridículo pelo nome, pois que no calão moderno – areia – significa toleima, mas não deixa de ser próprio de uma praia, onde, de mais a mais, há um pouco disso…”. Para quem já leu Alberto Pimentel não estranha o sentido de sátira social que imprime a muitos dos seus escritos.

Voltemos à nossas “Areias”. Em conversa com Paula Brito Nunes, do Restaurante Paulinha, em Cascais, contou-me da sua herança de saberes culinários que as “Areias” eram um doce caseiro que teria dois tamanhos, grandes e pequenos, e duas receitas, com manteiga e com banha. Os originais deveriam ter sido os confecionados com banha, feito pelas famílias de pescadores e daí a sua origem popular. Antigamente a palavra “areia” quereria significar “tolo”. Curioso é confirmar que a receita da nossa ilustre Maria de Lourdes Modesto também apresenta a receita com banha.

Vamos então à receita. Precisamos de açúcar, farinha, manteiga ou banha, raspa de casca de limão e canela e açúcar pilé a gosto. Sobre uma mesa de pedra (viva o luxo) coloca-se a farinha e o açúcar. A farinha será sempre o dobro do açúcar. Aceitemos meio quilo de farinha e duzentos e cinquenta gramas de açúcar. Abrimos um pequeno espaço para colocarmos a gordura, que para esta receita será de trezentos a trezentos e cinquenta gramas, e a raspa da casca de um limão. Lentamente, e com as mãos, vamos amassando até incorporar bem a gordura. Quando tivermos uma massa uniforme, preparamos um tabuleiro de ir ao forno que barramos com a mesma gordura e polvilhamos com farinha. Com as mãos fazemos pequenas bolas com a massa e ajudados com farinha para não pegar, que colocamos no tabuleiro. Antes de ir ao forno, médio que as areias não devem escurecer, há quem goste de polvilhar com açúcar pilé e canela. É só deixar cozer. Fácil, e nosso.

Já experimentei com as duas gorduras. O produto final é idêntico mas conservam melhor quando confecionadas com banha.

Se não quiserem experimentar, descubram a pastelaria que faz as melhores “Areias”.

Boas Férias com guloseimas portuguesas.

Agosto 2011

As “Areias” da foto foram confecionadas pelo Restaurante Paulinha, Rua Alexandre Herculano, 72 em Cascais.

Mensagem Temporária Utilizada para Detecção do Tema (6c88d5de-3001-4e4d-894f-2b6f0ec06fdf - 3bfe001a-32de-4114-a6b4-4005b770f6d7)

2011-08-12T22:37:00.001+01:00

É uma mensagem temporária que não foi eliminada. Elimine-a manualmente. (dbcfa456-cd47-4430-bc54-15e3abe0de66 - 3bfe001a-32de-4114-a6b4-4005b770f6d7)

Vítor Sobral: “Os brasileiros têm uma ideia errada da cozinha portuguesa”

2011-08-12T22:25:00.001+01:00

O chef português acaba de abrir um restaurante em São Paulo e está lançando um livro de receitas portuguesas com influências da cozinha brasileira

Laura Lopes

Vítor Sobral é o único chef português a ter a comenda da Ordem do Infante Dom Henrique, por seu empenho na divulgação internacional da culinária de Portugal. Em 23 anos de carreira, escreveu nove livros – o último deles, Alentejo, além-mar: influências e tradição na cozinha (editora Senac), está sendo no Brasil – e foi coautor de outros seis. Por conta de suas andanças pelo mundo com o intuito de pesquisar a gastronomia lusófona, já veio mais de cem vezes ao Brasil. Em sua Tasca da Esquina, em Lisboa, acolhe até oito cozinheiros brasileiros por ano. Daqui, Sobral levou para a sua cozinha ingredientes como o abacate, a mandioquinha, a mandioca e o palmito, e técnicas, como o preparo de farofas e o uso do leite de coco. Tanta interação levou à abertura de uma filial do restaurante em São Paulo. No menu da nova casa paulistana há muitos frutos do mar e também miúdos, como moela e fígado. O bacalhau aparece bem mais no cardápio do que em Portugal. "Em Lisboa só tem um prato de bacalhau. Não posso ter só um aqui em São Paulo, porque muita gente vai achar que é uma pobreza", diz.

Sobral conversou com ÉPOCA em uma padaria perto do novo restaurante, nos Jardins. O chefe diz que os brasileiros têm uma ideia errada da culinária portuguesa: "Vocês acham que é bacalhau e ovos. Somos um país muito pequeno, mas temos uma diversidade cultural e de produtos muito grande".

EM AÇÃO
O chef português Vítor Sobral finaliza 99% dos molhos com azeite. Ele está lançando o livro Alentejo, além-mar, no Brasil

ÉPOCA – O que o paulistano deve esperar do menu da Tasca da Esquina?
Vítor Sobral – A essência será exatamente igual, mas com algumas modificações que têm a ver com questões culturais e de ingredientes. Há alterações que são inerentes à cidade de São Paulo. Se eu fosse para o Rio, teria que fazer outras modificações.

ÉPOCA – E quais são as modificações?
Sobral – Na Tasca da Esquina em Lisboa só tem um prato de bacalhau. E não posso ter só um aqui em São Paulo porque muita gente vai achar que é uma pobreza.

ÉPOCA – Vai achar que não é restaurante português?
Sobral – Isso. Tenho que ter três ou quatro pratos de bacalhau. São pequenas afinações nesse sentido. E existem alguns ingredientes que não tenho aqui, ou que são diferentes. É mais fácil arranjar carne em São Paulo. Então, vou ter que ter mais oferta de carne do que em Portugal. Vou ter que compensar a falta de peixe com moluscos, frutos do mar, com camarão e bacalhau.

ÉPOCA – Por que abrir em São Paulo?
Sobral – São Paulo é muito agitada. Para começar no Brasil, tinha que ser em São Paulo. Aqui tem uma oferta gastronômica que poucas cidades têm. Eu quis fazer parte dessa equipe. E é onde eu conheço mais gente.

ÉPOCA – Os ovos e o azeite são ingredientes muito ligados à cozinha portuguesa, pelo menos na percepção do brasileiro. Você usa bastante azeite. E os ovos?
Sobral – Vocês têm essa ideia dos ovos por causa dos doces. Embora nós comamos muitos ovos, a forma como nós usamos em Portugal é mais light. Nós equilibramos mais as receitas, na questão dos ovos, na questão da gordura. Praticamente, não cozinho com creme de leite e manteiga. E 99% dos molhos são finalizados com azeite. Tento fazer a cozinha mais leve e equilibrada possível.
E acho que vocês têm uma idéia errada da cozinha portuguesa. Vocês acham que é bacalhau e ovos. Nós temos saladas também, e vinhos, que é um produto que cresce todos os anos, inclusive no Brasil. Nós somos um país muito pequeno, mas temos uma diversidade cultural e de produtos muito grande. Os espanhóis têm o presunto, mas os portugueses é que têm o chamado porco preto, e isso resulta em uma grande quantidade de embutidos. Os franceses têm muito mais queijos que os portugueses, mas nós somos os maiores produtores de queijo de ovelha. Agora, para o Brasil, o que é fácil de exportar é o bacalhau, os ovos e o azeite. Vocês têm acesso aos produtos mais fáceis de serem trazidos.

ÉPOCA – Todo mundo que viaja a Portugal engorda porque come muito...
Sobral – Não acho que nós comemos mais que vocês. Nós comemos muito menos gordura. Minha casa aqui em São Paulo está em obras. Não tenho muita oportunidade e tempo para cozinhar e tenho comido muito fora. E há dias que eu só como fruta, porque é tudo com muita gordura.

ÉPOCA – Você participa da cerimônia da matança do porco em Portugal, em que toda a carne do animal é aproveitada. No livro Alentejo, além-mar: influências e tradição na cozinha está escrito que você já destrinchou um atum de mais de 300 quilos. Gosta de mexer com essas peças inteiras? Costuma comprar a carne já pronta para os seus restaurantes?
Sobral – Eu gosto, mas compro as carnes já preparadas. E muitas vezes tenho que falar para os fornecedores como quero os produtos prontos. Nasci numa terra de agricultores, e aí passei a conhecer todas essas coisas.

ÉPOCA – Aos 24 anos, você ficou três meses no hospital porque foi vítima de uma explosão de um botijão de gás.
Sobral – Era dia de Páscoa e eu estava fazendo um casamento. O gás começou a vazar, e gás não tem cheiro. Acendi o forno, e foi pros ares. Me queimei todo. Na época, era dono de uma empresa de catering. Quando me vi no hospital, meu Deus!, parecia um leitão assado. E pensei no que eu ia querer fazer da vida. Só o barulho da chama do gás do fogão era assustador, mas tive que combater esses medos todos. Não foi fácil.

ÉPOCA – As receitas publicadas no livro levam bastante quiabo, um ingrediente que sofre certo preconceito no Brasil, apesar de estar sendo resgatado por alguns chefs famosos.
Sobral – Adoro quiabo. Não concordo muito com o título “alta gastronomia”. Existe a boa comida e a má comida. Não existe nem a alta nem a baixa. E tem os produtos frescos, e os mesmos produtos sem ser frescos. Um cozinheiro que entenda bem das técnicas culinárias pode fazer bem trufas, e também pode fazer bem quiabo. E esse é o segredo de um bom cozinheiro.

ÉPOCA – O quiabo tem mais ver com a técnica do que com qualquer outra coisa.
Sobral – É... eu sou doido por quiabo.

ÉPOCA – Os portugueses comem muito quiabo?
Sobral – Comem, porque lá nós temos muitos brasileiros e africanos. Então há procura, e os mercados vendem. Muitos portugueses têm alguém na família que vem ou do Brasil ou da África, ou estiveram na Guerra do Ultramar (contra as colônias africanas). Há uma ligação com esses produtos. O quiabo é da África, foram os negros que trouxeram.

ÉPOCA – Qual é a diferença entre nosso peixe e o de Portugal?
Sobral – O peixe daqui tem que ser mais bem tratado. Ontem eu fui comprar um linguado em uma feira aqui nos Jardins. O peixe era fantástico. É cultural, há bons peixes no Brasil. Mas o brasileiro gosta de tudo bem passado, e isso acaba com qualquer bom peixe. Os ingredientes têm água, gordura e fibra. O que acontece se cozinharmos muito um ingrediente? Primeiro a água evapora, e depois a gordura. E fica a fibra.

ÉPOCA – Você usa abacate na canja e no caldo de feijão (leia receita no fim da reportagem). Por quê?
Sobral – A minha cozinha tem muito isso: juntar ingredientes que possam ser identificados pelas pessoas. Se você faz um caldo verde, finaliza com azeite cru, que é a melhor maneira de comê-lo. O abacate funciona como o azeite, como uma gordura. Se, em vez de colocar azeite, fizer uma emulsão de abacate, sua gordura vai valorizar o prato. Sem gordura não há sabor. Eu tento usar o máximo possível de gordura crua.

ÉPOCA – Então é bom usá-lo na finalização do prato porque ele se mantém cru?
Sobral – Exatamente. Em vez de usar creme de leite ou manteiga, eu uso abacate. E é um ingrediente vosso. Ele é neutro, um excelente produto. Há muitos ingredientes que eu tenho em Portugal e são melhores que os daqui, como o pão, os queijos, os embutidos, o azeite... Aqui eu tenho outras coisas melhores que não tenho em Portugal. Em um risoto de espinafre com camarão, em vez colocar creme de leite ou manteiga, você junta abacate. E o risoto vai ficar completamente cremoso.

Creme de feijão preto, abacate e tomate seco

(10 porções)

Ingredientes:
· 1kg de feijão preto cozido
· 250g de cebola picada
· 5 dentes de alho laminados
· 50ml de azeite extravirgem
· 300g de tomate fresco em cubos e sem pele
· 1l de caldo de galinha
· 50g de bacon cortado em cubos
· 1 folha de louro
· sal marinho

Guarnição:
· 60 de tomate seco cortado em tiras
· 100 g de coentro picado

Emulsão de abacate:
· 200g de abacate
· 1 xícara de chá de gengibre picado
· 50ml de suco de limão
· 100ml de azeite extra virgem extra
· flor de sal

Preparo:
Leve ao fogo uma panela com um pouco de azeite e puxe o bacon cortado. Junte a cebola e o alho, a folha de louro e o tomate em cubinhos. Deixe amaciar e adicione o feijão preto cozido.

Adicione o caldo de galinha e deixe que cozinhe em fogo baixo. Retire a folha de louro, triture tudo e passe pelo chinois (peneira metálica em forma de cone). Leve ao fogo e corrija os temperos. Descasque o abacate e tempere com suco de limão e flor de sal. Triture o abacate no liquidificador com o gengibre e emulsione com azeite. Sirva o creme de feijão com a emulsão de abacate e a guarnição por cima.

Especiarias o seu uso e conservação

2011-04-04T19:42:00.004+01:00

Especiarias o seu uso e conservação

Guarde as especiarias em pequenos frascos que vedem bem num armário fresco e seco ou num lugar abrigado do calor e da luz. Na sua maior parte, as especiarias guardadas inteiras conservam-se bem até cerca de um ano; as especiarias moídas, pelo contrário, perdem o seu aroma ao cabo de dois ou três meses.

Para obter o máximo sabor, moa, pise ou rale as especiarias (conforme o tipo) imediatamente antes de usá-las. Muitas especiarias podem ser moídas num moinho próprio para especiarias ou pulverizadas num almofariz. Outras, como a noz-moscada, podem ser moídas ou raladas.

Se na confecção de um prato for utilizado um condimento, como bagas de zimbro ou cominhos, deverá ser usado inteiro ou encerrado numa boneca, que é retirada antes de o prato ser servido.

Mantenha na sua cozinha uma selecção das especiarias que se seguem.

Açafrão

Esta especiaria, de cor amarela intensa, é utilizada para condimentar o arroz, molhos de peixe e alguns pratos de frango e marisco. Compre o açafrão em fios e, em vez de moê-los, mergulhe alguns durante 30 minutos num pouco de água quente; em seguida, coe o líquido para o prato.

Canela

Utilize-a moída para aromatizar bolos, bolachas, pudins de leite e arroz-doce. Polvilhe o chocolate quente para beber. Os paus de canela enriquecem o sabor das conservas de frutos e do vinho quente ou do cup.

Cardamomo

As vagens esmagadas são utilizadas na preparaçãp do caril. Usado com moderação, enriquece o paladar das sopas, molhos e alguns pratos de carne e peixe.

Coentros

Além de fazerem parte do pó de caril, os coentros são muito utilizados para macerar caça e carne e condimentar pratos de leguminosas, couves e cozidos.

Cominhos

São um dos ingredientes do pó de caril. Quando utilizar os frutos inteiros, coloque-os numa boneca, que deve ser retirada após a cozedura. Os cominhos recém-moídos são indicados para condimentar assados, molhos espessos e outros pratos.

Cravinho

Muito picante, deve ser usado com moderação. Utilize cravinhos inteiros para temperar as tartes de fruta; quando moídos, dão um sabor especial aos pratos de carne e peixe.

Cúrcuma

Componente habitual do caril e dos pickles, o pó de cúrcuma empresta a muitos pratos de aspecto menos vistoso uma cor amarela e fresca. As sopas cremosas, os molhos claros e os molhos para pratos de mariscos adquirem um sabor muito mais apurado quando temperados com cúrcuma.

Endro

Embora as suas folhas frescas, e sobretudo as sumidades floridas, sejam mais utilizadas em virtude do seu aroma delicado e substâncias activas, as folhas secas servem também para temperar.

Funcho

O delicado aroma, semelhante ao do anis, dos frutos maduros e secos combina bem com o peixe, especialmente a cavala, e o porco assado.

Gengibre

As sopas e os molhos devem ser temperados com pedacinhos deste rizoma, que se retiram antes de o cozinhado estar pronto. A carne deve ser esfregada com uma mistura de sal e gengibre em partes iguais. Tal como os frutos agridoces em conserva, também as aves, pratos de arroz ou a caça se podem condimentar com gengibre.

Macis

Também chamado flor-de-moscada, adquire um tom amarelado depois de seco e é ainda mais aromático do que a noz-moscada. Utiliza-se moído em sopas, pratos de peixe e pastelaria.

Noz-moscada

Esta especiaria apura muitos pratos, sobretudo os cozinhados mais simples. O puré de batata, o peixe, os molhos e a couve-lombarda são alguns dos alimentos a que dá um sabor requintado.

«Paprika», ou pimentão-doce

Utilize este condimento no goulash, nos guisados de frango e vitela e em molhos para peixe ou carne, em pratos de ovos e em sopas cremosas.

Pimenta

Quer a branca, quer a preta, dão o melhor sabor quando moídas na ocasião. Utilize os grãos inteiros nos pickles, nas conservas, nas marinadas e quando cozer peças inteiras de carne.

Pimenta-da-jamaica

O aroma e o paladar das bagas secas da pimenta-da-jamaica fazem lembrar uma mistura de canela, noz-moscada e cravinho. Utilize-a inteira ou moída para temperar legumes estufados, pratos de peixe e de carne e molhos.

Pimenta-de-caiena

É uma espécie de pimenta moída muito picante. Utilize com moderação para polvilhar os pratos de ovos, queijo ou peixe. Melhora o sabor dos cocktails de camarão e do salmão fumado.

Piripiri

Faça um molho picante deitando malaguetas frescas num frasco com azeite ou whisky. Utilize o pó de piripiri moderadamente nos rolos de carne, hamburgers e pratos de carne.

Zimbro

As bagas de zimbro realçam o sabor da chucrute, dos molhos espessos e pratos de carne. Podem acrescentar-se aos alimentos inteiras ou esmagadas.

Alguns tipos de batatas!

2011-04-04T19:22:00.001+01:00

Tipos de Batatas

Certos tipos de batata são indicados para o cozer, outras são mais adequadas para fritar, misturar com saladas, ou até mesmo guisar.
A variedade de batata que escolher terá um impacto importante sobre o gosto e a qualidade dos pratos que confeccionar.
As diferenças das batatas não se baseiam tanto no tamanho, na cor e no tempo de maturidade, mas sim nas informações sobre o teor de amido dos tubérculos.
Práticas de jardinagem podem afectar a qualidade da batata
Certas práticas de jardinagem podem afectar consideravelmente o tamanho e o sabor de sua colheita de batatas.
As terras que são fortemente adubadas com nitrogénio tendem a produzir mais folhas e menos batatas.
Este mesmo adubo torna as batatas mais vulneráveis a descoloração antes e após a cozedura.
As batatas guardadas em temperaturas frias após a colheita, por exemplo num frigorífico, tendem a ganhar um sabor muito doce. Pois quando o amido da batata está em ambientes frios transforma-se em açúcar!
Conheça os diversos tipos de batata, com suas diferentes características de cascas, polpas, cores e consistências, com seu melhor uso.
Batatas próprias para fritar:
Atlantic: de formato oval, polpa branca, casca ligeiramente áspera. Utilizada especificamente para o preparo de "chips" ou rodelas fritas.
Asterix: tem formato oval e comprido, casca vermelha, polpa amarela clara. É mais utilizada para batata frita em palito. Muito saborosa, é resistente ao congelamento.
Bintje: possui formato alongado, casca amarela, polpa amarela clara e sabor neutro. Pode ser utilizada também para cozinhar ou assar.
Batatas próprias para cozinhar ou assar:
Ágata: é oval, de casca amarela e polpa clara. Tem bom rendimento após o preparo.
Monalisa: de formato oval alongado, polpa amarela clara e casca amarela. Bem consistente quando cozida.
Mondial: comprida, de casca amarela e polpa amarela clara. Rende muito após o preparo. Depois de cozida, esfarela-se com facilidade, sendo, portanto, indicada para purês.
Doce: também comprida, possui casca vermelha escura, polpa branca e cremosa. Tem sabor adocicado, é rica em vitamina A.
Barôa: é conhecida também como mandioquinha-salsa. Fina e comprida têm casca e polpa amarelas, e é excelente para o preparo de purês de gosto bem acentuado.
Yacon: Muito parecida com a batata doce. Tem casca marrom, e ajuda a combater os altos níveis de glicose no sangue. Araucária: alongada, de polpa e casca amarelas.
Baraka: Oval, de polpa e cascas amarelas claras. Muito boa também para frituras.
Elvira: de formato alongado, polpa e casca amarelas.
Nutricionista aconselham que a casca da batata permaneça na mesma quando esta for cozinhada, pois os nutrientes existentes na camada secundária após a casca são muito importantes para a saúde.
Caso não goste de batatas com a casca, coza-as simplesmente e aproveite a água da cozedura para colocar nas suas plantas, pois a água é rica em fósforo, potássio e outros elementos que as plantas adoram.

Receita de Camarão de Caril Exótico

2011-03-30T21:12:00.000+01:00

Camarão de Caril Exótico

Ingredientes:

750g de Camarões (sem casca e limpos)
3 colheres de sopa de Óleo ou Azeite
1 Pauzinho de Canela
1 Lata media de leite de Coco
2 Cravos da India (bem triturados)
1 colher de chá de pimenta Caiena ou (pimenta vermelha)
3 dentes de Alho picados
1 Gengibre fresco (sem casca cortado em tiras)
1/2 colher de chá de Cúrcuma (açafrão da Índia)
Sumo de 1/2 Limão grande
1 Cebola picada
Sal q.b.
1 colher de chá de Cardomomo

Preparação:
1. Marine o camarão com o sumo de meio limão, uma pitada de sal e um pouco de alho, pelo menos uns 20 minutos e reserve.

2. Em seguida, refogue a cebola com o azeite, quando a cebola estiver douradinha, acrescente os restantes ingredientes (cravo da Índia, cúrcuma, canela, alho, pimenta e o cardomomo).

3. Espere que o molho adquira um pouco de consistência e junte o leite de coco e por fim o camarão.

4. Verifique se o tempero está ao seu gosto, e deixe cozer até o camarão estar pronto. Ponha num prato bonito, e sirva logo em seguida.

Nota: Pode acompanhar com arroz e salada.

Bifes à parmediana

2011-03-24T23:17:00.000+00:00

Bifes à parmediana

Ingredientes:

6 bifes de alcatra
2 dentes de alho picados
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
2 ovos batidos
½ xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 xícaras (chá) de farinha de rosca
Óleo, o suficiente para fritar os bifes

Molho:
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média picada
3 xícaras (chá) de polpa de tomate
1 pitada de açúcar
Sal e pimenta q.b.
Salsinha picada
200 g de queijo tipo mozzarella ralado grosso

Modo de Fazer:

Tempere os bifes com o alho, o sal e a pimenta. Misture bem em uma tigela os ovos e o leite. Passe cada bife temperado na farinha de trigo e, em seguida, na mistura dos ovos com leite e na farinha de pão. Frite-os no óleo quente até que estejam dourados. Reserve. Em uma tacho, aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente o molho de tomate, o açúcar, o sal e a pimenta e 250 ml de água, deixe apurar por mais 20 minutos no fogo médio. Por fim, acrescente a salsinha e misture. Coloque os bifes em um refratário, despeje o molho por cima e coloque as fatias de queijo. Leve ao forno médio (180 ºC) preaquecido por cerca de 10 minutos.

Nota: Servir com batatas fritas ou arroz branco e salada.

Escondidinho de Frango

2011-03-16T20:05:00.003+00:00

Escondidinho de Frango

Ingredientes:

1/2 kg de peito de frango

1 colher (sopa) de coentro ou salsa

1 kg de mandioca (macaxeira) cozida com água, sal, pimenta

1 e 1/2 cebola bem picadinha

200ml de natas light

1 copo de requeijão (QUEIJO CREME)

50 ml de leite

8 fatias de queijo limiano

Polpa de tomate, cebola e alho q.b.

Modo de Fazer:

1º Cozinhe o peito de frango com 1 chávena de água a ferver, sal, pimenta, um dente de alho e um pouquinho de cebola picada.

Se necessário coloque mais água a ferver.

2º Descasque a mandioca e coloque a cozer na panela de pressão por 20 minutos com água, sal e pimenta.

3º Desfie o frango e reserve o restante do caldo.

4º Refogue a cebola, alho e a polpa de tomate, acrescente o frango refogue mais um pouco e acrescente o caldo, deixe apurar. Desligue e reserve.

5º Passe a mandioca pelo espremedor ainda quente e coloque as natas, misture bem até obter um puré. Retifique o sal e a pimenta.

Despeje esse puré num recipiente refratário (20x30cm) untado com margarina e espalhe o recheio de frango e cubra com o resto do puré de mandioca.

Cubra com o requeijão ou ( queijo creme) misturado com o leite, cubra com as fatias de queijo e polvilhe com orégãos.

Sirva a seguir.

OBS.: Pode substituir a mandioca por batata, use a variedade que fique mais sequinha. Mas nada se compara ao sabor da mandioca, aconselho a experimentar.

Doces e salgados para festas e eventos.

2011-03-15T20:43:00.001+00:00

Camarões em polme de cerveja

2011-03-15T01:43:00.001+00:00

Camarões em polme de cerveja

Ingredientes:
600 g de camarões médios p/grande
Sal q.b
Pimenta q.b.
1 limão
150 g de farinha
1 ovo
0,5 dl de cerveja
Óleo para fritura
4 colheres de sopa de mel (fluido)
Sementes de sésamo

Preparação:

Descasque e tire a cabeça aos camarões deixando-lhes os rabinhos.

Reserve as cascas e cabeças para preparar um caldo para outras utilizações.

Tempere o camarões com sal, pimenta e sumo de limão. Deite a farinha numa tigela, tempere com sal e pimenta e abra uma cavidade ao centro, bata ligeiramente o ovo e misture-o com a cerveja. Deite esta mistura no meio da farinha e mexa com uma vara de arames até obter um polme liso.

Coloque o óleo dentro de uma fritadeira em quantidade suficiente para fritar os camarões e leve a aquecer sobre lume moderado. Entretanto deixe o polme repousar e enxagúe os camarões em papel absorvente.

Passe-os por farinha, sacudindo bem o excesso. Mergulhe os camarões no polme segurando-os pelo rabinhos e frite-os no óleo quente.

Retire os camarões com uma escumadeira, à medida que vão ficando dourados e ponha-os a escorrer sobre papel absorvente. Aqueça o mel no micro-ondas e entretanto disponha os camarões na travessa de serviço.

Regue-os com o mel e salpique com sementes de sésamo.

Poder servir com um arroz de tomate ou uma boa salada.

Bom apetite.

Torta fácil de doce de leite e chocolate

2011-03-14T23:45:00.002+00:00

Torta fácil de doce de leite e chocolate

Ingredientes

Recheio

- 500 g de doce de leite

- 100 g de chocolate em pó

- 200 g natas

Massa

- 200 g de biscoito tipo maisena ou maria (triturado)

- 40 g de chocolate em pó (1/2 xícara de chá)

-150 g de manteiga sem sal

Cobertura

- 250 ml de natas batido em ponto de chantilly

- raspas de chocolate meio amargo

Modo de Preparo

Recheio

1º) Numa tigela coloque 500 g de doce de leite, 100 g de chocolate em pó, 200 g de natas e misture bem com ajuda de um batedor de arame até ficar um creme liso e homogêneo. Leve ao frigorifico. Reserve.

Massa

2º) Coloque numa outra tigela o biscoito triturado, 40 g de chocolate em pó e 150 g de manteiga sem sal e misture com as pontas dos dedos até formar uma massa homogênea. Reserve.

Montagem

3º) Numa forma de fundo falso (23 cm de diâmetro) forre o fundo e as laterais com a massa de chocolate. Sobre a massa coloque o recheio de chocolate (reservado acima). Cubra com chantilly. Decore com raspas de chocolate e cereja conforme seu gosto. Leve para o frigorifico por +/- 2 horas. Retire do frigorifico uns 5 minutos antes de desenformar. Desenforme e sirva em seguida.

Papillote Oriental de salmão

2011-03-04T21:26:00.002+00:00

Papillote Oriental de salmão

O salmão é um peixe de carne alaranjada, que vive em águas frias do Canadá, Reino Unido, Noruega e Chile, assim como a truta.
Sua carne tem maior teor de gordura que outros peixes como o linguado e a pescada, por exemplo; entretanto, é rica em ácidos gordos ómega-3, um protetor do coração.
Embora a cultura do salmão tenha se espalhado pelo mundo inteiro, os japoneses são os seus maiores apreciadores.

Uma receita muito simples e prática de fazer.

Papillote Oriental de salmão
O papillote é uma forma de cozimento muito interessante, pois além de decorativa ela mantém os aromas, sabores e a humidade da comida.
O processo consiste em embrulhar o alimento em papel manteiga ou alumínio, junto com os temperos e assá-lo no forno.
Papillote é o nome francês dessa técnica.
É possível servir o alimento já desembrulhado, mas o mais interessante é servi-lo fechado e cada um abre o seu “pacotinho” descobrindo os aromas e sabores.

Ingredientes:

300 gr de salmão sem pele ( 2 postas)
50 gr de cenoura em tiras
50 gr de abobrinha em tiras
50 gr de alho francês em tiras
2 Tomates sem semente cortados em tiras
1 dente de alho picado finamente
1 colher de gengibre picado
2 colheres (chá) de shoyu
1 colher (sopa) de suco de limão
Azeite , sal e pomenta q.b.

Modo de prepraro:

Misture o shoyu, o limão, o azeite, sal , pimenta , alho e o gengibre, tempere o salmão com essa mistura, deixando descansar na geladeira por uma hora. Corte dois círculo de papel manteiga uns 7 cm maior que o peixe e unte-o com azeite. Coloque o peixe na metade superior do papel. Cubra-o com as tirinhas de todos os legumes cortados, coloque a mistura de temperos por cima e feche o papillote torcendo toda a volta. Coloque em uma assadeira untada com óleo e asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de vinte minutos.

Dicas :
Sirva o salmão com arroz branco, salpicado de gergelim torrado por cima.
Se você quiser fazer uma versão mais ocidental, você pode substituir os temperos, por outros como dill, tomilho, alecrim, vinho branco, pimenta do reino, limão siciliano ou outros de sua preferência.

Cuscuz marroquino com legumes

2011-03-02T21:28:00.027+00:00

Cuscuz marroquino com legumes

INGREDIENTES:

250 gramas de cuscuz marroquino

50 ml de azeite

3 colheres(sopa) de manteiga

pimentão vermelho médio cortado em cubos

6 tomates médios cortados em cubos

sal e pimenta-do-reino a gosto

3 dentes de alho amassados

1 berinjela média picada

1 abobrinha média picada

2 cebolas médias em cubos

MODO DE PREPARO:

Em uma panela, colocar 250 ml de água para ferver. Em seguida, acrescentar o sal, o azeite, o cuscuz e a manteiga. Retirar a panela do fogo e mexer com um garfo até a completa absorção da água. Deixar descansar por 5 minutos com a panela tapada. Reservar, mantendo aquecido. Salpicar a berinjela com sal e colocar em um escorredor de macarrão por 20 minutos para que perca a água. A seguir, lavar bem e secar com papel toalha. Em uma panela, aquecer 3 colheres (sopa) de azeite e refogar a berinjela até dourar. Juntara abobrinha e refogar por mais 2 minutos. Retirar da panela e reservar. Colocar o restante do azeite na mesma panela, adicionar a cebola, os pimentões, o alho e o tomate e refogar por mais 5 minutos. Juntar a berinjela e a abobrinha. Deixar cozinhar até reduzir o líquido. Acertar o sal e a pimenta. Misturar os legumes ao cuscuz levemente, empratar a gosto e servir.

Tiramisu de gala

2011-02-27T00:43:00.000+00:00

Tiramisu de gala

INGREDIENTES

4 claras 12 colheres (sopa) de açúcar 4 gemas 300g de mascarpone 200ml de natas fria, 1 xícara de café forte frio 2 colheres (sopa) de licor de amêndoa 200g de biscoito champagne (lourene) 100g de chocolate meio amargo ralado grosso lascas de chocolate para decorar.

MODO DE PREPARO

Bata as claras em neve com metade do açúcar. Reserve. Bata as gemas com o açúcar restante. Junte o mascarpone e o creme de leite, aos poucos, batendo sempre até que fique homogêneo. Retire da batedeira e junte as claras em neve. Em uma tigela, misture o café com o licor. Monte o tiramissu em 6 taças individuais. Faça camadas de biscoitos passados pelo café, creme e chocolate, terminando com o creme. Decore com lascas de chocolate. Leve à geladeira por 2 horas. Rende 6 porções.

Torradinha especial

2011-02-26T23:43:00.001+00:00

Torradinha especial

INGREDIENTES

5 fatias de pão de forma
100g de cream cheese
1 colher de chá de caril
Ervas finas
Pimenta rosa
Azeite extra-virgem

MODO DE PREPARO

Passe um rolo de massa sobre o pão. Com um cortador, corte na forma que desejar: quadrados, círculos, gotas, estrelas etc. Leve ao forno para que fique crocante. Misture o cream cheese, azeite, sal, caril e ervas finas picadas até obter uma pasta. Com uma colher coloque sobre a torrada. Decore com a pimenta rosa. Sirva.

Esparguete ao pesto

2011-02-23T21:58:00.014+00:00

Esparguete ao pesto

Ingredientes

Molho pesto
1/4 de xícara de folhas de manjericão
2 colheres (sopa) nozes picadas
1 pitada de sal grosso
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de queijo tipo pecorino ralado
1/2 xícara de azeite
Esparguete
4 litros de água
1 colher (sopa) de sal
150 g de esparguete
1/3 de xícara de molho pesto
2 tomates, sem sementes, picados
2 colheres (sopa) de nozes picadas

Modo de preparo

Molho pesto
Em um pilão amasse bem as folhas de manjericão com as nozes, os alhos, e o sal grosso. Vá amassando e acrescentando aos poucos os dois tipos de queijo. Passe para uma vasilha. Acrescente aos poucos o óleo misturando com uma colher de pau. Por fim, deve-se obter um creme de cor verde bem viva. É ótimo para servir com macarrão. Obs.: Na falta de um pilão bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o óleo, o qual deve ser acrescentado por último e aos poucos.
Esparguete
Em uma panela ou caldeirão, ferva a água com o sal. Junte o macarrão e cozinhe por dez minutos ou até ficar al dente. Escorra, volte à panela e adicione o molho pesto. Misture bem e transfira para um prato. Por cima, distribua o tomate, polvilhe com as nozes e sirva. Essa receita, que mistura sabores fortes, vai bem com uma taça de vinho branco leve. Como sobremesa, uma boa sugestão é figo ramy (compota seca vendida em lata) com uma colherada de queijo cremoso ou chantilly.

O que vai ser o Jantar !

2011-02-17T15:07:00.001+00:00

Nhoque de feijão branco.

INGREDIENTES

600g de feijão branco cozido e temperado a gosto (sem o caldo)
1 ovo grande
100g de queijo parmesão ralado
100g de farinha de trigo
Queijo parmesão ralado a gosto

Sugestão: molho de linguiça toscana 2 colheres (sopa) de manteiga
150g de bacon picado
650g de linguiça toscana sem pele e esfarelada
100g de cebola picada
5 dentes de alho amassados
1 alho poró médio picado
500g de tomate sem pele e semente picado
500ml de molho de tomate
250ml de água
1 colher (chá) de semente de erva doce
Cheiro verde picado e sal a gosto

MODO DE PREPARO

Num processador coloque feijão branco e bata até formar uma massa homogênea. Coloque a massa em uma tigela e deixe esfriar. (DICA: o feijão pode ser batido no liquidificador, mas coloque 2 colheres de sopa do caldo do cozimento para bater mais fácil). Depois da massa esfriar adicione (na tigela) ovo, queijo parmesão e aos poucos farinha de trigo e vá misturando até a massa ficar homogênea e consistente. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada. Pegue uma pequena porção da massa, coloque na superfície e com as mãos vá enrolando até formar um cilindro fino. Com uma faca corte os nhoques. Repita este procedimento com o restante da massa. Vá colocando os nhoques aos poucos em uma panela com bastante água fervente. Conforme os nhoques forem subindo à superfície, retire-os com uma escumadeira e vá arrumando em um refratário. Por cima dos nhoques coloque o molho de sua preferência, polvilhe queijo parmesão ralado a gosto e sirva a seguir.

Molho de linguiça toscana Em uma panela coloque manteiga, bacon, linguiça toscana e leve ao fogo médio, mexendo até dourar (10 minutos). Adicione cebola, alho e alho poró e refogue bem (3 minutos). Acrescente tomate, molho de tomate, água, semente de erva doce, cheiro verde e sal, misture, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos.

Receita: Filetes de pescada à Monchique

2011-02-13T18:15:00.009+00:00

Doces e Salgados para festas e eventos

2011-02-13T13:36:00.001+00:00

Receita de Capela

2011-02-10T16:04:00.007+00:00

O que vai ser o Jantar?
Capela

Guacamole

2011-02-08T02:29:00.003+00:00

Receita de Isa Camargo

Tipo de prato: Entradas

Mexicana

4 Pessoas

Rápido

Fácil

Ingredientes

Pimentos vermelhos: 1
Malagueta (ou pimenta dedo de moça): 1
dente de alho: 1
Cebola branca: 1
Coentros: q.b.
Limão: 1
Tomate: 1
Abacate: 1
Sal: q.b.

Preparação

Triture o abacate e coloque num recipiente alto. Acrescente a cebola picada, o tomate picado, o alho esmagado, os pimentos picados, e a malagueta picada. Envolva todos os ingredientes. Tempere com sal fino e sumo de limão. Sirva num prato acompanhado com Chile ou tostas.