Gdy otworzył swoja restauracje postanowił skupić się właśnie na tym, co jego region ma najlepszego – na owocach morza. Z czasem jednak to morze zaczęło go wciągać bardziej i bardziej, a wrodzona ciekawość pchała  go by szukać  sposob na jak nalpesze i najekologiczniejsze wykorzystanie morskich zasobów, choćby – wykorzystanie w kuchni tych wszystkich ryb, które nie trafiają do sklepów czy – zwykle – do menu restauracji, tylko dlatego, że są mniej znane klientom czy nieco trudniejsze w obróbce. Zamiast eleganckich homarów i lśniących dorad, zaczął podawać “biedne” ryby, i tak trafiające w sieci, ale rzadko – na talerz.

Co jeszcze Ángel León  znalazł w morzu? Jak smakuje masło z planktonu oraz morski ryż?
O tym posłuchacie w najnowszym odcinku podcastu “W pogoni za kolacją”.

A poniżej kilka dań z mojej ostatniej kolacji w Aponiente (***).

Inspiracją dla tej kanapki była kultowa przekąska ze sztokholmskiego Bar Agrikultur, jednego z moich ulubionych adresów w stolicy Szwecji. Na start wieczoru można sobie tam zamówić talerzyk gryubych plasterków ogórków małosolnych (skąd małosolne w Sztokholmie, w kraju, który raczej nie stoi kiszonkami? Tego nikt nie był mi w stanie wytłumaczyć) , zwieńczonych creme fraiche oraz miodem. Słono, kremowo, słodko, chrupiąco. No bajka.

Ostatnio te ogórki z Bar Agrikultur, jak bumerang, wróciły do mnie w kilku rozmowach. I tak, od słowa do słowa, w końcu trafiły na kanapkę. Zamiast śmietany użyłam delikatnego kremowego twarożku z kosiego mleka, a całość podrasowałam kwiatem kopru, który przecież lubi się z kiszonymi ogórkami.  Dłużej się to pisze, niż robi, a na pewno – zjada.

Kanapka z małosolnymi i miodem

Składniki:

2 kromki chleba na zakwasie
100 g kremowego serka koziego
2 ogórki małosolne
1 łyżka płynnego miodu
kwiat kopru, do dekoracji

Kromki chleba opiecz w tosterze. Posmaruj serkiem. na wierzchu ułóż plasterki ogórka, polej miodem, posyp kwiatem kopru.

Ta restauracja to mój osobisty top, panteon najlepszych doświadczeń kulinarnych. Ze względu na smaki, ale też i ich otoczenie. Bez fajerwerków, bez baroku, bez przerostu formy nad treścią. Restauracja Reale w Castel di Sangro, prowadzona przez Niko Romito.

Kuchnia Reale, odznaczona trzema gwiazdkami Michelin, to ćwiczenie z esencjonlaności i redukcji. Na białych talerzach nie ma nic zbędnego, a główną rolę gra na nim idealnie potraktowany skłądnik – główny bohater dania. 

Niko Romito to szef kuchni – samouk. Do wszystkiego dochodził sam, spędzając godziny nad książkami, ale i oczywiście w kuchni. Jak się wydaje, jego celem było wcielenie w życie zasady “mniej znaczy wiecej”  – o ile tylko tego kalafiora, ricottę czy rybę potraktujemy w najlepszy znany sobie sposób, nie tuszując ich smaku, a raczej wyciągając i pompując je do maksimum.

Wszystko to odbywa się w pięknych, ascetycznych wnętrzach starego zakonu, którego obecny wystrój czynią pojedyczne dzieła współczesnej sztuki oraz widok na abruzzańskie pagórki.

Niedawno Niko Romito ogłosił duże zmiany w swoim menu, czyniąc je w pełni wegetariańskim i skupionym na warzywach.

Tymczasem poniżej zdjęcia z mojego menu, którego miałam okazje spróbować w 2020 roku

Więcej o Reale – restauracji Niko Romito odznaczonej trzema gwiazdkami Michelin, a dla mnie – jednej z najlpeszych i najpiękniejszych restauracji w jakich byłam – posłuchacie w kolejnym odcinku podcastu
“W pogoni za kolacją”.

Sałata z orzechowym majonezem

Składniki:

2 główki mini sałat rzymskich
50 g orzechów laskowych
50 g Grana Padano albo Pecorino

Na majonez:
2 żółtka z eko jajek
2 łyzeczki octu jabłkowego
50 ml oleju z orzechów laskowych
150 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku (np. z pestek winogron)
szczypta soli
szczypta białego pieprzu

Przygotuj majonez: do wysokiego naczynia wbij żółtka, dodaj ocet i utrzyj na jednolitą mase. Powoli dolewaj olej orzechowy, a potem olej roślinny, cały czas ucierając masę miskerem, aż do uzyskania sztywnej, jasnej masy. Dopraw do smaku sola i pieprzem.
Sałatę umyj, podziel na listki, osusz. W misce wymieszaj z 1/3 porcji ajoneu, przełóż na półmisek. Posyp wiórkami sera, orzechami, dopraw pieprzem.

Pomarańczowy crème brûlée 

Składnik:
250 ml mleka
250 ml słodkiej śmietanki 36 %
½ laski wanilii (ziarenka i cały strąk) 
5 żółtek
50 ml Cointreau
1 łyżka skórki otartej z pomarańczy
100 g cukru 

dodatkowo: cukier, cząstki pomarańczy (opcjonalnie)

Nagrzej piekarnik do 150 stopni Celsjusza (góra dół).
Do rondelka wlej mleko, śmietankę, dodaj skórkę pomarańczową, ziarenka wyskrobane ze strąka wanilii oraz “pusty” strączek. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż płyn zacznie się podnosić. Wyłącz ogień i odstaw na 15 minut, aby płyn nabrał aromatów przypraw.
Przecedź płyn przez sitko.
W żaroodpornej misce utrzyj żółtka z cukrem na  jasna, ale niezbyt puszystą masę. Cały czas ucierając na wolnych obrotach, dolewaj gorącą śmietankę. 
Rozlej masę do 6 żaroodpornych foremek. Foremki ułóż w dużej żaroodpornej formie i wlej do niej wodę tak, aby sięgała do ⅔ wysokości naczynek.
Całość wstaw do piekarnika i piecz przez 30 minut, aż krem się zestali. Wyjmij, odstaw do wystudzenia, a następnie przykryj szczelnie naczynka folią spożywczą lub aluminiową i włóż do lodówki na min. 6 godzin (najlepiej tę czynność wykonać poprzedniego dnia  przed podaniem deseru).
Przed podaniem, włącz grill w piekarniku. Schłodzony krem posyp na wierzchu cukrem. Jeśli chcesz, na wierzchu ułóż też cząstki pomarańczy.  Wstaw na moment pod rozgrzany grill lub opal wierzch palnikiem do creme brulee, aby cukier zamienił się w  karmelowa skorupkę. Podawaj natychmiast.

A ta wariacja na temat klasycznej baba au rhum nadaje się do tego świetnie. Cudowne dziecko polskiej  (tak tak, jak głosi kulinarna legenda, baba au rhum wymyślono w Polsce, a wraz z królem Leszczyńskim, który znany był ze swych smakoszowskich zamiłowań, wywędrowała ona na francuski dwór) i francuskiej (to zamiłowanie do podlewania wszystkiego winem, koniakiem czy likierem) myśli kulinarnej. Jest lekka i puszysta, a jednocześnie wilgotna, nasączona perfumą z aromatycznego syropu. Baba w wysokokowej kąpieli.
Moje baby (a właściwie “bejbi baby”, bo upiekłam je w małych foremkach)  wykąpały się w rozkosznie cytrusowo-korzennym syropie, pachnącym zadziornym kardamonem, rozgrzewającą wanilią i słoneczną pomarańczą, której nuty podbijałam dodatkowo  przyrządzanym na skórkach gorzkich pomarańczy likierem Cointreau, który u mnie spełnił – z powodzeniem – rolę tytułowego rumu. Pewnie nie zasługują już przez to na nazwę “au rhum” , ale zdecydowanie zasługują na Waszą uwagę.

Ten deser jest dla mnie jak zima z pocztówki, taką ze skrzypiącym śniegiem i ostrym słońcem, który opala nos i policzki. I kiedy nigdy sie nie gubi rękawiczek, a po spacerze czeka coś na rozgrzanie.
Do tego waniliowe lody albo kwaśna śmietana, nieco skórki otartej z pomarańczy.

PS. A jak zostanie Wam po pieczeniu Cointreau – a pewnie zostanie – to przypominam o klasycznej Margaricie, kwaskowej, owocowej, lekko słonej. Karnawałowa margharita party brzmi jak plan, k plan, prawda?
Przepis na kalsyczną Margaritę podawałam tutaj.

Baba au Cointreau

Składniki (6 babeczek, czyli 6 lub 12 porcji):

Na ciasto: 
250 g mąki
1 saszetka drożdży instant 
2 łyżki cukru
szczypta soli
50 ml ciepłego mleka
1 łyżeczka esencji waniliowej / ziarenka z ½ laski wanilii 
1 łyżeczka skórki otartej z pomarańczy
4 jajka, lekko ubite widelcem
100 g masła, miękkiego

Na syrop:
150 g cukru
150 ml wody
skórka otarta z 1 pomarańczy
4 strączki zielonego kardamonu, rozgniecione
2 goździki
2  łyżeczki esencji waniliowej lub 1 laska wanilii ziarenka i rozcięty strączek) 
100 ml likieru Cointrerau

Do podania:
lody waniliowe lub kwaśna śmietana

Przygotuj syrop: wszystkie składniki poza Cointreau dodaj do sporego rondelka. Podgrzewaj na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Gotuj ok. 15 minut  na małym ogniu (syrop powinien delikatnie “pyrkać”) aż syrop zgęstnieje. Dodaj likier, wyłącz ogień i odstaw do ostudzenia.

Przygotuj ciasto: w kubeczku połącz mleko, 1 łyżkę cukru i drożdże. Odstaw na 15 minut, aby drożdże zaczęły pracować. Do dzieży miksera przesyp mąkę, dodaj resztę cukru oraz zaczyn drożdżowy i ubitej jajka. Mieszaj na wolnych obrotach, aż składniki się połączą. Cały czas wyrabiając ciasto dodaj wanilię, sól oraz stopniowo masło. Wyrabiać przez ok. 10 minut, aż ciasto będzie lśniące, gładkie i elastyczne. przykryj dzieżę folią spożywczą lub czystym ręczniczkiem, odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Piekarnik nagrzej do 175 stopni celsjusza (bez termoobiegu). Blachę do muffinek wysmaruj masłem i oprósz mąką. Z ciasta odrywaj kawałki wielkości brzoskwini i umieszczaj we wgłębieniach formy (ciasto powinno być na równi z blachą) . Przykryj ręcznikiem i odstaw na 25 minut do wyrośnięcia.

Wstaw baby do piekarnika i piecz ok. 25-30 minut, aż się zesłańca, a patyczek wbity w ciasto wyjdzie bez okruszków.

Wyjmij, odstaw do ostudzenia na  kratce.

Nieco ostudzone babeczki przekrój na połowy. Zimny syrop wlej do głębokiego , szerokiego naczynia i włóż do środka abby, by nasiąkły płynem. Odstaw na 1 godzinę w chłodne miejsce (ale lepiej nie do lodówki, bo ciastka mogą przejąć obce zapachy).    

Baby podawaj polane odrobiną syropu, z lodami lub śmietaną, oprószone skórką z pomarańczy.

Klasyczna margarita

Składniki (1 porcja):

30 ml likieru Cointreau
50 ml tequili
20 ml świeżego soku z limonki
kostki lodu
sól (do ozdobienia kieliszka)

Kieliszek wstaw do lodówki. W shakera włóż kostki lodu. Dodaj Cointreau, tequilę, oraz sok z limonki. Mocno potrząsaj przez ok. 30 sekund.
Rant kieliszka posmaruj sokiem z limonki, zanurz w soli. Zawartość shakera wlej do kieliszka przez sitko. Podawaj.

Ostatnie 12 miesięcy przyniosło powtórkę z tego, co już przerabialiśmy. W teorii powinno być łatwiej – ale wcale nie było. Mnie ostatnia zima dojechałaby do cna, gdyby nie moje dobre miejsce i ludzie w Karkonoszach  z widokiem na Śnieżkę, śnieg i słońce i kilometry po górach.
Ale gdy tylko się dało – byłam gdzie indziej. Oczywiście w maseczce, ze szczepieniem i testem.  Jeszcze bardziej doceniłam możliwość poznawania miejsc i ludzi przez jedzenie – to, które robią, jakie najchętniej jedzą i którym chcą się dzielić z innymi. Gdy tylko było to możliwe jechałam do ukochanej Kopenhagi, która zawsze koi skołatane nerwy. Jeździłam do Włoch, które są lepsze od wagonu prozacu. I do Berlina, który niespodziewanie stał się  na część roku drugim domem.  Ale też zapuściłam się we wcześniej niezbadane organoleptycznie zakątki kontynentu – Antwerpię, Bornholm, Szwajcarię – przywożąc stamtąd kulinarne zachwyty (i – chwała –  właściwie żadnych rozczarowań).

Szparagi z octem savagnin, Septime La Cave, Paryż

Septime La Cave to niewielki winebar stworzony przez właścicieli pobliskiej, kultowej restauracji Septime. Miejsce na spontaniczne kieliszek wina (albo dwa), samemu albo ze znajomymi. Do tego małe dania, których na tablicy widnieje ledwie kilka. Podczas mojej majowej wizyty w tym miejscu jednym z nich były białe szparagi w sosie z dodatkiem octu na winogronach Savagnin. Idealnie ugotowane, kruche szparagi podano z lekkim, ubitą na zwiewny mus sosem w złocisto-orzechowym kolorze. Bez żadnych, ozdób, dodatków, mikro listków. Nic.  Gdy piszę o tym daniu, na podniebieniu czuję smak tego sosu – maślanego, głębokiego, z tą potrzebną odrobiną kwasowości oraz niepodrabialnym aromatem wina z jury.

Septime La Cave
3 Rue Basfroi, Paryż
https://www.septime-lacave.fr

Puree z wędzonym masłem i groszkiem, Nobelhart Schmutzig

Noblehart i Schmutzig jak mało która restauracja umie posługiwać się nostalgią smaku. Wie, kiedy można pozwolić sobie na turbo oszczędną formę, jak subtelnie trącać sentymentalne struny w sercu i na podniebieniu, a jednocześnie nie popadać w kulinarny sentymentalizm i budować wrażenia na tanich, “babcinych” chwytach. Przykładem niech będzie to obłędne puree, aksamitne, w punkt słone i maślane, z delikatną nutą dymu, ale wciąż wyraźnym smakiem ziemniaków, który mógłby trafić do Sevres jako “smak środkowoeuropejskiego ziemniaka” . Do tego wyłuskany najsłodszy i najsoczystszy groszek i świetne białe wino. Tobyło moje główne danie w letnim menu – i umówmy się, lato jest właśnie o groszku podjadanym z krzaka, o młodych ziemniakach,  o kalafiorze z ułka tarta i sadzonym jajkiem. Totaj te smaki wróciły, w powściągliwej, ale nie nadmiernie nowoczesnej i udziwnione formie. Groszek to groszek i kropka. 

Nobelhart und Schmutzig
Friedrichstraße 218, Berlin
http://www.nobelhartundschmutzig.com

Tortellini, Francescana w Casa Maria Luigia

“Jeśli nie wierzysz w Boga, możesz wierzyć w tortellini” – mówi Massimo Bottura . Nie bez kozery, bo dla modeńczyków te małe, złociste pierożki, podawane w bulionie lub w dosmaczonej głaką muszkatołowa śmietance, to prawdziwe sacrum (zresztą podobnież dla bolończyków, a to, w którym z dwóch pobliskich miast tortellini są pyszniejsze…cóż, to jedna z tych dyskusji, który nigdy nie zostaną rozstrzygnięte).
Tortellini to też świętość dla Massimo Bottury. I gdy po pełnym menu degustacyjnym, po tych wszystkich ikonach współczesnej włoskiej gastronomii, roztrzaskanych tartach cytrynowych, chrupiących częściach lazanii czy risotto-kamuflażu, po jednym i drugim i trzecim deserze na stole pojawia się talerz parujących tortellini…to serce topi się jak jak parmezan, którym hojnie obsypuje się je tuż przed wydaniem. Pewnie to i wina wypitego lambrusco, ale chyba bardziej tej trąconej w sercu dziecięcej nuty, że to właśnie spełnienie marzeń – o jedzeniu deseru na śniadanie i pierożków na deser.
Czujni czytelnicy wychwycą, ze przecież, jak pierożki, skoro ja nie jem mięsa. Faktycznie, unikam go (za wyjątkiem ryb i owoców morza – z umiarem i o ile pochodzą ze sprawdzonego źródła), ale jeśli nadarza się okazja (czyli pewnie raz na rok) by sĻrbowac czegoś wyjątkowego, czego smak chce udokumentować w zakamarkach smakowej pamięci – to próbuje, dbając, by była to jedynie potrzebna mi odrobina i by nie wiązało się to z marnowaniem porcji. Tak było z pierożkami – mniejszymi od naparstka, tortellini calineczki z Modeny, w śmietanie, z parmezanem. Amen.

Casa Maria Luigia
Stradello Bonaghino, 56, 41126 Modena MO
www.casamarialuigia.com

“Prosciutto” z papryki, Noma

Lato w Nomie – to nie po prostu menu, to jest celebracja długich dni, kolacji pod gołym niebem trwających do późnej nocy, efemerycznych owoców, kwiatów, lekkich smaków, bzyczenia pszczół i plików wody na jeziorze To wszystko się czuje, podróżując przez kilkunastodniowe menu.
Jej głównym punktem był tego sezonu genialny homar z lekkim sosem z dodatkiem kwiatów dzikiej róży , ale daniem, o którym chciałam napisać  w tym zestawieniu było “prosciutto” zrobione z papryki, z tłuszczykiem ze specjalnie potraktowanego pasterka szparaga.  Mnie zachwyciło nie tyle podobieństwo wizualne co…teksturalne, ta :skórzastość”, lekka ciągliwość, ale jednocześnie rozpływanie się plasterka na języku . Czerwoną paprykę zgrillowano, zamarynowane, a następnie wysuszono tak, jak suszy się prosciutto crudo, a „tłuszczyk” dorobiono w kiszonego szparaga. 

 Noma
Refshalevej 96, Kopenhaga
www.noma.dk

Mandu z krewetkami i koreańskim chili, Koan

Koan to restauracja którą miałam długo na celowniku, a to ze względu na postać szefa kuchni, Kristiana Baumanna, który kiedyś prowadził jedną z moich najulubieńszych  kopenhaskich restauracji – 108. 108 niestety nie wytrzymało covidowej próby. Ale gdy coś znika rodzi się przestrzeń na nowe i tak stało się w tym przypadku. W Koan Kristian połączył dwa światy – Skandynawię z dobrodziejstwem jej lokalnych produktów oraz rodzime, koreańskie smaki. Efekt jest niezwykle klarowny, narysowany mocną, monochromatyczną kreską. nie ma tu żadnej konfuzji, a idealnie połączone składniki oraz techniki z różnych szufladek. Przykałdem niech będzie ten skromny pierożek – mandu. Filigranowa sakiewka z idealnego w konsystencji ciasta, delikatnie stawiającego opór pod zębami, ale rozpływającego się w ustach, ukrywającego farsz z grenlandzkich, różowych krewetek, których naturalną słodycz idealnie komplementowało pełne owocowych nut i w punkt ostre consomme na bazie koreańskiego chili. 
Czy było to najbardziej wymyślne i wymagające technicznie danie 16 pozycyjnego menu degustacyjnego? Pewnie nie. Bo choćby homar w nori z kawiorem. Ale to właśnie w skromnym pierożku poczułam to całe ciepło w środku, które powinno dawać nam jedzenie,.

Koan
Jægersborggade 41, Kopenhaga
http://www.koancph.dk

Seler z kawiorem,  ADMO*

Anglicy mają takie wyrażenie: “worlds colliding”. I o tym właśnie jest AMDO – trwający zaledwie 100 dni pop up, efemeryczna restauracja na dachu Muzeum Quain Branly, nad która piecze sprawuje czterech tytanów gastronomii – Alain Ducasse, Albert Adria, Romaine Medre i cukierniczka Jessica Prealpato. ich ścieżki skrzyżowały się już wcześniej – czy zawodowo, czy towarzysko.  Teraz przez 100 dni tworzą wspólne menu w którym czuć i fascynacje Adrii (chile) i sznyt klasycznej francuskiej kuchni, ale też awangardowe pomysły. Danie,które zrobiło na mnie największe wrażenie było zarazem pierwsze. Moze też nieco przez swoją kontrowersję, bo jego połowę stanowi przetarty kawior (tak tak, kawior, u którego przecież tekstura, to jak te spoty kawiorowy przecier, a obok niego – tej samej konsystencji płynny krem z selera i mleka migdałowego. anie “spisało” się z dzióbka uniesionej czarki, tak, by  smaki połączyły się już na podniebieniu . I to było jednak wow – ta słodycz, delikatna wanilia, kwiatowa śmietankowość, połączona z umamicznym, słonym, czarnym płynem. Ying i yang.  – jakkolwiek to, co zrobiono z kawiorem dla niektórych mogłoby być świętokradztwem.  

PS. Więcej o Admo* pisałam tutaj 

Rozeta (i wszystko inne) z kawiorem , Jordnær

“Kiedyś nie było mnie stać na kawior. A dzisiaj mnie stać. I dlatego go używam” Odpowiedział szef kuchni i współtwórca ** Jordnær zapytam o swoje umiłowanie do tego konkretnego składnika. Historia Erica to historia o Kopciuszku – tyle, ze tym razem Kopciuszek przybrał kształt dwumetrowego Wikinga pokrytego tatuażami gangstera . W swoim poprzednim życiu Eric był…członkiem lokalnego gangu (tak, w Danii mają nie tylko syrenki i ludzki lego). Ale uratowała go gastronomia. Dzisiaj wraz ze swoją żoną Tiną, mistrzynią serwisu, prowadzi jedną z najgorętszych restauracji w Kopenhadze, a właściwie na jej przedmieściach. W skromnych pomieszczeniach trzygwiazdkowego hotelu w kilka lat udało im się wykreować miejsce godne dwóch gwiazdek Michelina i są to gwiazdki w pełni zasłużone. Kuchnia jest wyrafinowana, odpowiedni ekskluzywna ale osadzona jednak w lokalnym terroir – a serwis -n wręcz encyklopedycznie perfekcyjny, pełen atencji, uśmiechu i zaangażowania.
Dzięki Covid nie udało mi się dotrzeć do Jordana, ale udało poniekąd Jordan dotarł do mnie, podczas gali Worlds 50 Best w Antwerpii. Ekipa z Kopenhagi przyjechała tutaj tylko na jeden wieczór, jedną akcję, przywożąc busem wszystkie niezbędne składniki, talerze, sztućce, serwetki – wszystko. I kawior. Różne jego rodzaje pojawiły się w różnych daniach, ale chyba najbardziej wrażenie – i technicznie i smakowo zrobiły rozetki ze smażonego ciasta wypełnione krewetkami grenlandzkimi z kawiorem Baeri Selection. Cały zapis kolacji możecie zobaczyć na instagramie tutaj.

Jordnær
Gentoftegade 29, 2820 Gentofte

Pomidory z szafranem, Julius

Julius to pandemiczne dziecko, czy raczej rodzeństwo berlińskiego Ernsta – jednej z najciekawszych (i nieco kontrowersyjnych) restauracji Berlina, hołdującej japońskiej ascezie i powściągliwości i totalnym wręcz skupieniu na produkcie. Gdy w pandemii nadarzyła się okazja do przejęcia lokalu “przez ulicę”, właściciele Ernsta skrzętnie ją wykorzystali, tworząc całodzienne bistro, do którego razno wpaść na tosty francuskie z japońskiej mlecznej bułki i kawę z przelewu, a po południu na wino i snaki lub lub kolację w formule menu degustacyjnego, ale przy zachowaniu luźniej, gastronomicznej atmosfery.
Z juliusem miałam przyjemnosc i w czasie lockdownu (rewelacyjne wynos), i na wino i wrezcie kilka razy na kolację, z których kilka było naprawde wybitnych. najbardziej w pamięć zapadło mi danie z sierpniowego meu, pachnące wygrzanym ogrodem i babim latem – lekko pieczone pomidory z nagietkiem i szafranowym kremem. Tylko tyle i aż tyle. Było kwiatowo, owocow, nieco pieprznie. Mogłabym takich miseczek zjeść z 5. 

Julius
Gerichtstraße 31, Berlin
http://www.instagram.com/julius.ernst.berlin

Risotto z figą i orzechami,  Lido 84

Lido 84 – no ja je kocham całe i w każdym elemencie. Podobnie jak ukochałam całe nowe menu, inne, poważniejsze, pełne zielonych goryczy, mocnych punktów i nieoczywistych połączeń smaków. T6ym razem laur idzie do risotto z olejkiem z liści figi i czarnymi, czyli (zielonymi i fermentowanymi) orzechami. Gorycz i zwiewna kwiatowość, mocne kolory, idealnie połączone tekstury.

Lido 84
Corso Giuseppe Zanardelli 196, Gardone Riviera
www.ristorantelido84.com

Suflet, Schloss Schauenstein

jestem gorącą orędowniczką klasycznych deserów. Sorry, ale ktoś już kiedyś raz roztrzaskał tartę cytrynową i naprawdę tyle “dekonstrukcji” w kwestii deserów światu wystarczy. Zdekonstruowane szarlotki, serniki, torty czekoladowe, losowo porozrzucane po talerzu okruszki i kupki nieszczęścia sosów to dla mnie nie deser. Deser to zwykle kropka nad in całego posiłku, ale to nie znaczy, że już właściwie nie ma znaczenia. To on w końcu ma pieczętować całe doświadczenie. Czasem deser to też próbą powstrzymania się przed przesadzeniem – smaków, form, bodźców, które płyną z talerzu. Do mistrzostwa opanował to Andreas Caminada i Marcel Skibba (chef patron oraz head chef) trzygwiazdkowej restauracji Schloss Schauenstein. 
I jeszcze wyjaśnienia- dlaczego o deserze a nie o kolacji czy którymś z wytrawnych dań. Oczywiście, cała kolacja była tu wspaniała i dopracowana co do elementu. Trzy gwiazdki zobowiązują do perfekcji i tutaj się ja otrzymuje.W dodatku otrzymuje się też zdecydowane smaki, rodem z Azji czy Ameryki Południowej, które dla mnie – patrząc na całość posiłku – były największym zaskoczeniem. Okazjonalna ostrość, nuty świeżej kwasowości oraz  lekkość – to dla mnie najmocniejsze strony Caminady i Skibby. To oraz gotowość do finalizowania posiłku na wskroś klasycznym deserem rodem z trzygwiazdkowej starej Francji.

Schloss Schauenstein *** 
Schlossgass 77, 7414 Fürstenau, Szwajcaria
www.schauenstein.com

Lody z jeżowcem i orzechami, Lido 84

Tak, już raz Lido tu było, ale o tym deserze wspomnieć muszę.  Bo był po prostu kosmiczny. Riccardo , czyli szef kuchni restauracji, tłumaczył, że inspiracją dla niego były świetne daktyle, jakich spróbował podczas podróży do Dubaju – jednej z nielicznych w pandemicznych roku. Były mało słodkie, miękkie, wyczuwalne były w nich nuty anyżu i kasztanów. To natchnęło go do zrobienia lodów z dodatkiem daktyli, nasion fenkułu o anyżowym posmaku oraz połączenia ich ze słodko-słonymi jeżowcami. danie z którego: jak ktoś u licha mógł na to wpaść, że to będzie dobrze razem smakować ” 

Lido 84 *
Corso Giuseppe Zanardelli 196, Gardone Riviera
www.ristorantelido84.com

Taco z jagodami i lawendą, Barr

Niezywkle podobne dodeseru (nieodżałowanego), które kiedyś podawało Ale Wino, acz z bardziej podkręconymi smakam.. Chrupiący, lekko słodki wafel, w środku mlecze lody, delikatne nuty lawendy oraz jagody macerowane w świerku i cukrze. Wakacje nad morzem i lesie w jednym deserze.

Lody mleczne z jagodami, Cafe Frieda

Ten rok ewidentnie należy do lodów typu sofites – ale nie kupowanych z budynku przy nadmorskim deptaku, ale podawanych w restauracjach. Być może wszystko co nas spotykało w ciągu ostatnich miesięcy powodowało, że intuicyjnie szukaliśmy czegoś beztroskiego i pocieszającego. A co spełnia oba te warunki lepiej, niż lody? Po poważnej, fine dingowej kolacji na homary i kawiory, nagle porcja dziecięcej niefrasobliwości i nostalgii.
Taki patent praktykuje się w Lido 84, jak dla mnie jednej z najlepszych restauracji na świecie, gdzie te lody, chojnie nakładane szpatułką do ceramicznych miseczek w rubaszne śmietankowe pagórki idealnie wpisuje się w  nadbrzeżny anturaż. To samo robi Darek barański chef kuchni Warszawskiej i jak dla mnie – osoba, która najlepiej umie w restauracyjne desery w Polsce. Jeden z  takich deserów trafił do mojego tegorocznego topu – mleczne lody z niepasteryzowanejn śmietany z leśnymi jagodami. Zjedzone, o dziwno, nie w Polsce, a w Berlinie – choć przecież nic nie stoi na przeszkodzie, by taki deser podać u nas, bo i mleka i jagód mamy od groma. bez kruszonek, bez dekonstrukcji, chrupek, kulek i mazów. Prostota wymaga odwagi i przekonania do jakości składnika. W Cafe Frieda to wszystko się zgadza. Brawo.

Cafe Frieda
Lychener Strasse 37, Berlin
http://www.cafefrieda.de

Specjalne wyróżnienia – Szparagowe menu na wynos w Bibendzie
Jesli było mijsce z którego najcześciej i najchetniej zamaiwiałam coś na wynos, to własn ie bibenda, która moim zdaniem temat wynosów (a przeciez pół orku zylismy tylko nimi_ rozgryzła bezbłędnie, oferując weekendowe tematyczne zestaw – które w moim jednoosobowym gospodarstwie starczały na dobrych kilka dni. Były nie tylko pysze i swietnie pomyślone w kontekście tego, ze jendak ktoś w domu musi to złożyć w całosć, ale też z dobych, lokalnych skłądników, komfortowe ale otwreiajace na nowwe smaki.

Bibenda
Nowogordzka 19, Warszqwa
http://www.bibenda.pl

Pączek z sernikiem, MOD x Mod Donuts

Tym razem – moje dziecko pandmeii oraz wspaniałej akcji Save the Fork, która miała na celu wspomaganie restauracji w trudnym, wynosowym okresie. Ja miałam wielką przyjemnosc wpsomóc MOD i MOD Donuts, tworząc dwa nowe smaki paczków. W szczególnosći jeden z nich – pączek z nadzeniem z sernika nowojorskiego – okazał sięprawdziwym hitem. Sprzedano ich ponad 1000!

Jeśli poza perspektywą natychmiastowego zjedzenia takiej ciepłej kanapki potrzebowalibyście dodatkowego pretekstu do jej przygotowania, niech będą nim te wszystkie świetne sery, które kupiliście na świąteczne spotkania czy sylwestrową domówkę.   
Kawałek gorgonzoli, cheddara, plasterki Comte albo garść wiórków parmezanu. Wszystko się tutaj świetnie sprawdzi, ale istotne, by sery były różnorodne w smaku, np. jeden delikatny, inny bardziej pikantny. Do tego aromatyczna musztarda, chrupiące pikle i słodko-ostry sos żurawinowy.   

Grillowane kanapki z trzema serami

Składniki:
50 g sera gorgonzola DOP, pokruszonego na kawałki (u mnie tym razem sery z gwiazdkowej paczki podrzucanej przez Mikołaja z Kauflanda;-) ze specjałami K Favourites)
50 g startego parmezanu lub Grana Padano DOP
50 g startego sera cheddar lub Comté, startego na tarce o grubych oczkach
4 łyżki masła
2 łyżki musztardy gruboziarnistej 
2 łyżeczki musztardy Dijon
1 łyżeczka miodu

Słodko-ostra konfitura z żurawiny:
1 szklanka mrożonej żurawiny
50 g brązowego cukru 
50 g migdałów 
1 łyżeczka octu balsamicznego
1 łyżeczka oleju chili

Sos musztardowy:
2 łyżki musztardy gruboziarnistej  
2 łyżki majonezu (najlepiej domowego)

Do podania:
korniszony w zalewie miodowej 

Przygotuj konfiturę z żurawiny: migdały zblanszuj, obierz ze skórki i pokrój w słupki.

Do rondelka przełóż umytą żurawinę, dodaj cukier, 4 łyżki wody i odstaw na 15 minut. Podgrzewaj na małym ogniu i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż owoce zupełnie zmiękną, a konfitura zgęstnieje. Dodaj pokrojone w słupki migdały, olej z chili i ocet balsamiczny, wyłącz ogień i wymieszaj. 

Przygotuj tosty: kromki chleba posmaruj masłem z obu stron. Połącz ze sobą oba rodzaje musztardy oraz miód, posmaruj mieszanką dwie kromki chleba. Na wierzchu rozłóż sery i  przykryj pozostałymi kawałkami chleba.

Wstaw do piekarnika nagrzanego do 175℃ lub połóż na średnio rozgrzanej patelni i opiekaj z obu stron, aż ser się roztopi. Gdy tosty będą zrumienione, a ser roztopiony – natychmiast podawaj. 

Przepis powstał we współpracy z Kaufland i wykorzystałam w nim sery oraz przetwory linii
Kaufland K-Favourites, w której można znaleźć m.in. sery z certyfikatem DOP, czyli Chronionej Nazwy Pochodzenia, takie jak gorgonzola, Grana Padano czy Comte, oleje, np. z awokado i orzechów, octy i musztardy, a także bakalie.

To parmezan w pięciu rocznikach, w pieciu róznych formach, który zbulwersował swego czasu przedstawicieli Slow Foodu. To wpsomnienie pierwszej wyorawy do Francji, która otworzyła Massimo na nowe smaki. To psychodeliczna cielęcina – hołd dla Damienia Hirsta i nowoczesnej sztki. I wreszcie ona – roztrzaskana tarta cytrynowa czy tortellini na deser (po tarcie). Trzy gwiazdki Michelin, kilkukrotne zwycięstwo w zestawieniu The World’s 50 Best Restaurants. Dzisiaj najsłynniejszych dań z Osterii Francescana można spróbować tylko w intymnej restauracji przy Casa Maria Luigia, domu gościnnym założonym przez Massimo botturę i jego żonę Larę Gilmore. Topodróż przez życie restauracji i współczesnej gastronomii opowiedziana daniami. Najlepsza.