miojo com pomarola

Sociale Cucina

2011-02-28T11:46:00.000-03:00

No ano passado, por conta de minha interação com profissionais, interessados e amantes da Gastronomia, acabei conhecendo meu amigo Paulinho Pecora. Depois de trabalharmos juntos, informalmente, por algumas vezes, quis o destino que viéssemos desenvolver alguns projetos juntos. O Paulinho me convidou, então, para integrar a equipe da Sociale Cucina. A partir de então, desenvolvemos uma empresa de consultoria voltada para a área gastronômica, que se propõe a oferecer: elaboração de cardápios bem como de fichas técnicas, sugestões de harmonização, treinamento e gestão de brigadas de cozinha, chegando até à comunicação, com a criação de marcas, elaboração de manuais de uso e aplicação das mesmas, criação do design dos uniformes, dos cardápios e peças de comunicação, reforma e instalação de Bares e Restaurantes. Para tanto, convidamos um outro amigo, o Ernesto Tartaglione que traz em seu currículo larga experiência na área de engenharia voltada para o segmento e do Carlos Navarro, meu colega de FAAP e um designer de mão cheia.

Ainda em 2010 e por conta tanto da Sociale Cucina quanto do Twitter acabei conhecendo a Bierboxx, na época uma empresa que comercializava cervejas especiais através de seu site na internet. Fui apresentado por um outro amigo, o Celso Bessa para a queridíssima Marcela Miranda, uma das sócias daquela empresa. Surgiu uma simpatia mútua e a partir daí, várias idéias para podermos trabalhar juntos. Em novembro Marcela me procurou com um convite irrecusável. Eles iriam, montar um bar na Vila Madalena e gostariam de ter como parceira a Sociale Cucina para a elaboração do cardápio e gestão da cozinha.

Evidentemente aceitamos a proposta e o resultado de nosso primeiro trabalho vocês podem conferir no Bar Bierboxx, à Rua Fradique Coutinho, 842, onde você vai encontrar mais de 150 marcas de cervejas dos mais diversos países e um cardápio desenvolvido com todo o carinho por nós da Sociale Cucina, com petiscos e pratos que harmonizam perfeitamente com as cervejas e até pratos que nós criamos utilizando a cerveja como ingrediente.

Lá você pode provar, por exemplo o meu premiado Pudim de Cerveja Stout.

Estamos aguardando sua visita:

http://barbierboxx.com.br/

Baci mille

2º Meeting Anual dos Gastrotwitteiros - 2011

2011-02-27T12:55:00.001-03:00

Sociale Cucina: 2º Meeting Anual dos Gastrotwitteiros - 2011: "Pessoal tá marcado o nosso encontro de 2011!!!!!!! Pra quem não conhece ou não sabe , os Gastrotwitteiros é um grupo de discussão ..."

Pão Líquido

2011-02-02T14:31:00.004-02:00

Quem me conhece um pouco sabe que sempre fui um apaixonado pela cerveja. E não é que a bússola do destino tem me guiado cada vez mais na sua direção? No ano passado, decidi estudar mais e aprimorar meus conhecimentos sobre esse líquido tão precioso e me matriculei na segunda turma do curso de Sommelier de Cervejas do SENAC, cujas aulas tiveram início sábado passado.
E para a aula inaugural contamos com a presença da Cilene Saorin que, além de ser a maior responsável pela organização desse curso, é para mim a pessoa que melhor conhece o mundo das cervejas no Brasil e de quem, declaradamente, sou admirador e tiete.

Minha intenção é adquirir conhecimentos que me auxiliem em um aprofundamento no universo dessa bebida tão querida por muitos e mal entendida por outros tantos. Quero poder argumentar com base, poder orientar e indicar tipos, formas de consumo e harmonizações com essa bebida tão complexa. A cerveja é isso. A "estupidamente gelada" é praticamente unanimidade no gosto do brasileiro mas poucos, ainda muito poucos, se detêem a estudá-la e degustá-la criteriosamente, como já se faz com outras bebidas há tanto tempo. Eu acho incrível a diversidade e variedade de tipos que se consomem no mundo todo, partindo-se apenas de 4 ingredientes: malte, lúpulo, fermento e água.
Nosso curso acontecerá nas manhãs de sábado, no SENAC Penha, e será ministrado pelo Ricardo Amorim (http://www.cervejaso.com.br/) e pela Tatiana Spogis:

Vou além. O SENAC, para o curso de Sommelier de Cervejas, definiu uma parceria com a Doemens Akademie, uma das maiores referências mundiais no ensino das atividades ligadas ao ouro líquido. Nosso certificado, portanto, terá reconhecimento internacional. Já na primeira aula, além das apresentações de praxe, conversamos muito sobre questões ligadas à ética e, tudo é levado tão a sério que todos os participantes assinam um termo de responsabilidade firmando nosso comprometimento com questões como consumo responsável, cautela para externar nossa opinião publicamente, uma vez que seremos formadores de opinião e priorizar a qualidade em detrimento de quantidade

Bem, prometo que voltarei aqui para falar mais de meu curso e trazer muitas novidades nesse meu mergulho no mundo da cerveja - o pão líquido. Baci mille

Fogo e Paixão

2011-01-06T12:11:00.005-02:00

Meu primeiro post deste ano não será uma receita para ser preparada em forno e fogão. Vou usar este meu cantinho para agradecer por tudo o que Deus me proporcionou em 2010. Por conta das redes sociais, e de minha paixão pela culinária, acabei conhecendo alguns chefs e amantes da gastronomia. Isso me rendeu um convite feito pelo chef Paulinho Pecora para integrar a Sociale Cucina Confraria, da qual hoje faço parte com muito orgulho e que promete grandes novidades já a partir de janeiro - aguardem.

Consegui também reunir meus amigos de adolescência, colegas de turma do IEE Antonio Firmino de Proença, em um encontro emocionante que nos levou literalmente às lágrimas. Lágrimas de felicidade, bem entendido.

Agradeço também por ter conhecido melhor os pais da Banda Cine - onde meu filho Pedroca toca - os tios Valba e Sonia, Hermes e Rochele, José e Maria e particularmente a Tia Silvia Regina - nunca tomei caipirinhas melhores que as que ela prepara - e o Tio Carlinhos, um companheirão e parceiro de copos, churrasqueiras e fornos a lenha.

Como eu já disse, as redes sociais, mais especificamente Twitter e Face Book, me proporcionaram conhecer várias pessoas ligadas à gastronomia. Não vou conseguir citar todos aqui mas quero agradecer a cada um de vocês pelo carinho e pelas palavras trocadas.

Pude também participar e ganhar 2 concursos promovidos pela Chef Dirlene Daddio com criações onde utilizei ingredientes e preparos bem brasileiros: o Pudim de cerveja Caracu e o Bolo Romeu e Julieta, cujas receitas vocês podem encontrar aqui no meu blog.

Quero também agradecer pelo convívio com os maravilhosos e fantásticos fãs da Banda Cine. Me emociona e comove carinho que esses milhares de pessoas dispensam, tanto aos meninos da banda, quanto à minha família e a mim, especificamente, sempre me apoiando e compreendendo até quando deixo de seguir ou responder no Twitter.

Ah e não poso deixar de falar na minha deliciosa família, que sempre me apóia, mesmo quando resolvo partir para alguma investida pouco convencional, pra não dizer maluca. Olha só que gente linda! Muito obrigado, do fundo do meu coração.

2010 trouxe-me também a oportunidade de conviver mais de perto com o maravilhoso mundo da cerveja. Fiz minha inscrição para o curso de Sommelier de Cervejas no SENAC - começo minhas aulas agora em janeiro. Conheci também meus amigos e parceiros de negócios Marcela e Guilherme da Bierboxx que redundou em uma grande parceria que, promete ser entusiasmantemente longeva e profícua. Teremos boas surpresas para vocês e com certeza continuarei reservando parte de meu tempo em 2011 para praticar os prazeres desse novo ofício.

Voltando à primeira foto ali em cima, foi uma experiência a 4 mãos com o Tio Carlinhos - um fantástico leitãozinho pururucado que servimos na ceia de Ano Novo. Quase que não sobram nem os ossinhos.

E por fim, retornando ao tema deste post, fogo e paixão (parafraseando um hit da música brega brasileira), é o que desejo. Um ano quente, apaixonante, pleno de realizações, bem temperado e regado com muitas bençãos pra equilibrar e harmonizar bem este novo ano. Enfim, muito, muito obrigado a cada pessoa que esteve comigo, mesmo que virtualmente, em 2010. Saúde, Sucesso, Prosperidade, FOGO e PAIXÃO a todos vocês.

Bolo Romeu e Julieta

2010-12-09T22:21:00.001-02:00

Como eu sempre tenho dito, ultimamente venho trabalhando em resgatar preparos e ingredientes tradicionais do Brasil. Desta vez, resolvi brincar com a famosa sobremesa Romeu e Julieta - goiabada com queijo. Desenvolvi um bolo e sugiro que você faça para sua ceia de natal pois é muito gostoso e de preparo bem simples. Além do que, você estará trazendo para o seu Natal um delicioso toque de brasilidade que resgata um pouco do orgulho pela nossa culinária criativa.

Ingredientes

3 ovos

1 lata de leite condensado

100 g de manteiga em temperatura ambiente

6 colheres de sopa da farinha de trigo

200 g de queijo ralado (pode ser parmesão ou meia-cura)

200 g de coco ralado (usei coco fresco mas pode ser seco)

1/2 colher de sopa da fermento em pó

200g de goiabada

Preparo

Pique a goiabada em cubinhos de mais ou menos 1/2 cm e reserve.

Separe as gemas das claras, passe as gemas por uma peneira e misture gemas e claras com um fuet por mais ou menos 30 segundos, sem bater.

Incorpore o leite condensado e a manteiga aos ovos e misture muito bem.

Vá adicionando aos poucos a farinha, o queijo ralado o coco e o fermento, misturando até obter uma massa homogênea.

Unte uma forma redonda, com furo, com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.

Despeje metade da massa no fundo da forma, e distribua sobre essa massa metade dos cubinhos de goiabada.

Cubra com a outra metade da massa e leve ao forno pré-aquecido. Asse em uma temperatura de 200° durante 35 minutos.

Enquanto isso, em uma panela, leve ao fogo a outra metade dos cubinhos de goiabada com uma xícara de água e vá mexendo até obter uma calda, mas sem derreter totalmente os pedacinhos e reserve.

Após esfriar, desenforme o bolo e sirva as fatias cobertas com a calda de goiabada.

Meu espírito se sentiu reconfortado após experimentar essa delícia.

Gravatinhas com ratatouille cremosa

2010-11-22T22:24:00.002-02:00

Eis aqui uma excelente opção para aqueles que não comem, ou evitam comer carnes. Criei esta receita há uns 2 anos, quando nem estava tão envolvido com gastronomia, para participar de um concurso e havia até me esquecido dela. É um preparo rápido saudável e saborosíssimo. Vou ter que recorrer novamente ao Google para ilustrar pois, infelizmente não fotografei o prato.
A ratatouille é esse refogado de legumes que tem "n" variações. A minha eu adaptei pra virar um molho cremoso para o macarrão. Se você puder, dê preferência a legumes orgânicos. Apesar de custarem um pouco mais caro, vale a pena pois normalmente eles são bem mais saborosos.

Ingredientes
500 g (1 pacote) de massa do tipo gravata, de grano duro
2 berinjelas médias
4 tomates sem sementes e sem peles
2 abobrinhas mais ou menos do mesmo tamanho
1/2 maço de brócolis
2 cebolas picadas
3 dentes de alho bem picadinhos
300 g de requeijão
2 potinhos ou tabletes de caldo de legumes
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga
2 raminhos de folhas de manjericão picadinhas
Queijo parmesão ralado
Sal

Macarrão gravatinha ou farfalle é essa coisinha deliciosa

Preparo
Lave bem todos os ingredientes.
Corte as berinjelas e abobrinhas em cubos de cerca de 1 cm
Retire do brócolis a parte mais dura dos caules e corte em pedaços de 1 a 2 cm, inclusive com as folhas e a parte mais tenra dos caules.
Corte os tomates em pedacinhos de aproximadamente 0,5 cm.
Em uma panela grande coloque para aquecer a manteiga e o azeite de oliva.
Quando a manteiga derreter, acrescente as cebolas e os dentes de alho.
Quando alho e cebola começarem a soltar seu perfume, junte os tomates, as berinjelas, as abobrinhas e o caldo de legumes.
Tampe a panela e mexa de vez em quando.
Após aproximadamente 10 minutos, junte os brócolis e acrescente 1 copo de água
Tampe a panela e continue mexendo.
Cuide para que o molho não seque. Se necessário acrescente mais água.
Quando os legumes estiverem quase cozidos, acrescente o requeijão e prove o sal.
Se necessário corrija o sal, retire do fogo e reserve.
Enquanto prepara o molho, em uma outra panela, coloque 2 a 3 litros de água e leve ao fogo.
Quando a água ferver, junte 4 colheres (sopa) de sal e prepare o macarrão de acordo com as instruções do pacote.
Após o cozimento, tire 4 a 5 colheres da água, junte ao molho, escorra a massa e junte imediatamente à panela com o molho, misturando bem.
Acrescente o manjericão bem picadinho e sirva com queijo parmesão ralado.

Obs.: Você pode fazer a ratatouille deste prato assando as berinjelas, abobrinhas e tomates com azeite extra virgem e sal grosso, até que dourem.
Pode também acrescentar 2 pimentões, 1 vermelho e 1 amarelo, na assadeira (retirando a pele depois de assados) e depois levar à panela para juntar aos outros ingredientes.

Raviolis de abóbora com molho de carne-seca

2010-11-07T18:29:00.008-02:00

E lá estou em minha jornada de resgate de ingredientes e preparos bem brasileiros. Dessa vez resolvi brincar com a tradicional carne-seca com abóbora, ou jerimum em algumas regiões do Brasil. Como também tenho ascendência italiana, busquei um tipo de massa muito típico que é o ravioli di zuca - raviólis recheados com abóbora. Preparei então um molho com um belo pedaço de carne-seca desfiada e requeijão. O prato remete à uma iguaria que comi em Minas: carne-seca com quibebe. Lá, havia coentro na receita do quibebe. Se você gosta dessa erva, decore os pratos com coentro picadinho. Caso contrário, use salsinha.

Para o molho ficar cremoso, lancei mão de um bom requeijão e creme de leite. O pessoal aqui de casa adorou!

Ingredientes

1 1/2 kg de raviólis (ou outra massa ) recheados com abóbora
400 g de requeijão cremoso de boa qualidade
2 caixinhas (400 g) de creme de leite
1/2 kg de carne-seca magra
1 cebola grande muito picadinha
2 colheres de sopa de manteiga
Coentro ou salsinha picadinha para decorar

Preparo

Limpe toda a gordura visível da carne-seca e leve ao fogo em uma panela de pressão com água que cubra toda a carne. Deixe por 50 min depois que pegar pressão. Após o cozimento, retire do fogo, deixe a pressão sair, tire a carne da panela, desfie e reserve.
Em outra panela derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique translúcida. Acrescente a carne-seca desfiada e 1 copo de água. Depois que a água reduzir pela metade, incorpore o requeijão e, assim que amolecer bem, acrescente o creme de leite, mexendo sempre. Desligue o fogo e reserve.
Cozinhe os raviólis em uma panela grande com no mínimo 3 litros de água e 4 colheres de sopa de sal.
Escorra, incorpore ao molho e sirva os pratos decorando com coentro ou salsinha picadinha.

Serve 10 pessoas.

Pudim de Caracu

2010-11-04T01:25:00.008-02:00

Pudim de que? É isso mesmo, de Caracu, aquela cerveja preta (Sweet Stout) que traz no rótulo a cabeça de um touro.

Foto: Henrique Peron

Eu acabei desenvolvendo essa receita para prestigiar minha querida Didi da Deli Art Cake Creations, em seu mais recente concurso - Receitas que trazem cerveja como ingrediente. e acacou que ganhei o concurso. Vc pode até achar estranho um pudim de cerveja, mas faça. Fica muito gostoso. Ah, e o melhor de tudo é que quase não dá trabalho. O simples torna ela demais, como diria meu filho.
Veja a foto. Presta atenção nos furinhos mais escuros! Ali fica concentrado um monte de sabores, passando pelos maltados e toffes e chegando nos tostados. Como se diz por aí, uma explosão de sabores, hehehe! Ah e que textura! Algo entre um pudim e uma mousse!!!

Mesmo sendo um concurso de receitas com cerveja, não quis por de lado meu foco atual que é resgatar ingredientes e preparos brasileiros. Desde pequeno me lembro de histórias de pessoas que tomavam essa cerveja batida no liquidificador com ovo (às vezes com casca e tudo) e açúcar. E você quer cerveja mais "brazuca" que a nossa Caracu? Uma stout, desenvolvida no Brasil há mais de 100 anos. Bom, não vou ficar falando sobre os méritos dessa nossa escurinha, senão acabo fujindo do principal que é a receita. Ah, e eu somei a delícia da cerveja com uma das receitas mais tradicionais que a gente tem: o Pudim de Leite Condensado, onde temos os ovos. Caracu+ovo=Tradição. Entendeu bella?
Vamos lá então:

Ingredientes:

1 lata de leite condensado
A mesma medida de cerveja Caracu
1 Caixinha de Creme de Leite
3 ovos
Açúcar para caramelizar

Preparo:

Leve o açúcar ao fogo baixo e vá mexendo até chegar no ponto de caramelo. Despeje esse caramelo em uma forma de pudim espalhando bem e deixe esfriar.
Misture todos os outros ingredientes em uma vasilha, com um fuet (se não tiver use um garfo), em movimentos muito suaves para não fazer espuma, até que tudo fique muito bem incorporado.
Despeje essa mistura na forma caramelizada, cubra com papel alumínio e leve ao forno, em banho maria, a uma temperatura de 180 graus, por 1:40h a 2:00h. Vá verificando o ponto.
Desligue do forno sem retirar a forma com o pudim até que fique morninho.
Retire, deixe esfriar e desenforme.
Leve à geladeira por 1 hora e pode servir.

Risotto de couve-flor roxa

2010-11-01T14:49:00.002-02:00

Dia desses, em meu garimpo por ingredientes inusitados, deparei-me com um lindo pé de couve-flor roxa.

Trouxe pra casa, já imaginando no trajeto o que iria preparar com aquele belo espécime. Me lembro que, em minhas aulas no curso de propaganda da FAAP, chegamos a tratar de como as cores dos ingredientes de um prato podem ajudar a abrir o apetite, ou acabar com sua vontade de comer. Um prato de cor roxa seria, no caso daquela teoria, algo meio que repugnante. Bem, lá fui eu pra cozinha com esse instigante desafio. Resolvi submeter a inflorescência roxa a um branqueamento para poder guardar o ingrediente por algum tempo, preservando suas propriedades. Botei uns 2l de água no fogo e, assim que ferveram, joguei os raminhos da couve-flor; deixei por uns 3 minutos, retirei e mergulhei em água gelada, com vários cubos de gelo. Mas não é que mais da metade da coloração arroxeada acabou ficando na água quente? Na mesma hora me veio à idéia praparar um risotto com aquela água, mais as couves-flores branqueadas. Guardei tudo na geladeira (vc pode congelar ambos, separadamente, caso vá demorar mais de 2 dias para fazer o prato) e no final de semana fui até meu amigo e confidente fogão para executar o prato. Para acompanhar, preparei também batatas rústicas e um "pernilzinho" na cachaça.
O resultado do prato está aí abaixo. Um saborosíssimo e apetitoso risotto de cor lilás, muito bem acompanhado por um mix de batatas rústicas e um pernilzinho na cachaça delicioso:

Vamos então às receitas:

Risotto de couve-flor roxa:

1 pé de couve flor roxa
250g de arroz arbório
1/2 cebola pequena muito bem picada
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1 potinho de caldo de galinha
1 caixinha de creme de leite
Sal, o quanto baste
Queijo parmesão ralado

Preparo

Separe os galhinhos da couve-flor, lave e higienize em água com 4 colheres de sopa de vinagre por 20 minutos, escorra, lave novamente em água abundante e reserve.
Branqueie os vegetais, escorra e reserve.
Reduza a água da fervura para 1/3 do volume e acrescente um potinho de caldo de galinha e deixe em fogo baixo.
Em uma outra panela, leve ao fogo o azeite e uma colher de manteiga. Assim que a manteiga derreter acrescente a cebola picadinha e frite até ficar translúcida. Nesse ponto acrescente o arroz e frite por uns 2 minutos. Comece a adicionar a água aos poucos, com uma concha. Sempre que o arroz começar a secar, acrescente mais uma ou 2 conchas de água. Quando o arroz estiver al dente, mas ainda com algum caldo, acrescente metade dos galhos de couve-flor. Deixe mais um ou 2 minutos, adicione o creme de leite, desligue o fogo e tampe a panela. Após 3 minutos estará pronto para servir. Se você gostar, polvilhe queijo parmesão ralado ao montar os pratos.
Ah, faça uma saladinha com o restante da couve-flor, temperada com sal, azeite e vinagre e sirva para acompanhar o prato.

Mix de batatas rústicas:

1/2 kg de batatas

1/2 kg de batatas doces

Óleo para fritura

Flor de sal

Preparo

Lave bem as batatas e leve para ferver preservando as cascas.

Em mais ou menos 10 minutos elas deverão estar macias mas ainda firmes. Retire, escorra e deixe esfriar.

corte em cubos de mais ou menos 2 cm e leva para fritar em óleo bem quente (frite por imersão).

Escorra os cubinhos em uma peneira e em seguida leve a uma travessa forrada com papel toalha.

Quando servir, salpique com Flor de Sal para dar acabamento.

Pernilzinho na cachaça:

1 kg pernil cortado em cubos

1 e 1/2 cebola média, cortada em rodelas ninas

2 tomates sem as sementes, picados em cubinhos

1 dente de alho amassado

100 g de bacon picado em cubinhos

1/2 copo de cachaça

1 colher de sopa de Sal

Preparo

Leve o bacon para fritar em uma frigideira anti-aderente. Quando estiver bem fritinho, retire os cubinhos torrados com uma escumadeira e reserve.

Frite os cubos de pernii aos poucos na gordura do bacon. Quando estiverem fritos, retire e deixe sobre uma travessa com papel toalha.

Escorra todo óleo da frigideira, acrescente a cachaça e 1/2 copo de água para deglaçar. Assim que o molho levantar, retorne os cubinhos de bacon, o pernil, a cebola o alho, os tomates e o sal e deixe refogar por 5 minutos. Acrescente 1 litro de água e tampe a panela. Após levantar fervura, baixe o fogo e cozinhe por 45 minutos ou até a água secar e surgir um molho denso. Corrija o sal se necessário e bom apetite.

Bistecas suínas com molho de jatobá

2010-10-26T22:20:00.001-02:00

Você conhece jatobá, esse fruto estranho?

Pois é, outro dia estava fazendo umas comprinhas e me deparei com eles.

Uma vagem marrom, de casca dura (é preciso quebrar com um martelinho) que dá abrigo a uma polpa esverdeada, farinhenta com um cheirinho estranho que não agrada a muita gente. Bem, eu sou muito curioso e comprei 2 desses frutos. Abri um deles e pedi que o povo aqui em casa experimentasse. Unamidade: todos detestaram. Fiquei então pensando em cozinhar algo em que eu pudesse utilizar o jatobá, uma vez que tenho me empenhado no resgate de ingredientes e preparos "brazucas". Perguntei ao meu amigo, o Chef Paulinho Pecora sobre possibilidades de receita com essa fruta estranha. Ele me disse que, quando morou no Norte, chegou a utilizá-la no preparo de peixes. Não satisfeito, fui ao Twitter incomodar minha querida Chef Roberta Sudbrack que me disse conhecer uma farinha de jatobá, utilizada no preparo de bolos e pães. Mas isso não era o que eu queria fazer. Estava buscando algo inusitado. Hoje, comprei umas bistequinhas de porco e resolvi arriscar um preparo que me veio à cabeça - fazer um molho com o jatobá reduzido na frigideira da fritura das bistecas.

Fiquei surpreso com o resultado delicioso dessa combinação exótica, como disse minha esposa. O molho trouxe umas notas herbáceas que harmonizaram perfeitamente com o tostadinho da carne. Infelizmente não fotografei minha receita e tive que recorrer a fotos no Google pra ilustrar esse post. Vejam que preparo simples

Ingredientes:

4 bistecas de porco de bom tamanho

4 colheres de óleo para fritura

a polpa de 2 jatobás descascados

1 e 1/2 limão

1 e 1/2 copo de água

sal

Preparo:

Salgue e tempere as bistequinhas com o suco de 1 limão. Após 15 minutos, leve à uma frigideira com o óleo quente e frite bem. Escorra todo o óleo da frigideira e reserve.

Rale a polpa dos jatobás, rale em um ralador fino, misture essa farinha a 1/2 copo de água e passe por um coador.

Misture o outro copo de água, acrescente 1/2 limão, despeje essa mistura na frigideira da fritura e leve ao fogo para deglaçar, raspando o fundo da frigideira com uma espátula de silicone ou colher de pau para soltar os resíduos da carne. Deixe reduzir até formar um molho um pouquinho espesso, corrija o sal e leve a uma molheira. Sirva as bistequinhas regadas com o molho de jatobá, acompanhadas de arroz. Simples e delicioso.

Revisitando o tutu de feijão

2010-10-11T13:39:00.000-03:00

De uns tempos pra cá, tenho me voltado a resgatar a culinária brasileira. A idéia é elencar um prato tradicional e apresentá-lo de uma forma diferente. Acho que gastronomia também é cultura e a gente que ama essa arte tem por obrigação enaltecer os ingredientes brazucas em nossos preparos. Resolvi, então, "revisitar" nosso tradicionalíssimo Tutu de Feijão. O prato final pode ser chamado de Pacotinhos de tutu com costelinha desfiada, musseline de mandioca, e molho apimentado de laranja.

Vamos aos itens e seus preparos?

Pacotinhos de tutu de feijão com costelinha desfiada

8 folhas de couve com os talos aparados

1 kg de costelinha de porco

300 g de feijão cozido

150g de bacon

1 linguiça calabresa defumada

farinha de mandioca, o quanto baste

2 cebolas pequenas picadinhas

2 dentes de alho esmagados

2 tomates sem as sementes, cortados em cubinhos

Sal

Preparo

Em uma panela grande coloque 2 a 3l de água para ferver, com 4 colheres de sopa de sal e uma cabeça de allho sem descascar, apenas cortada ao meio. Quando pegar fervura, coloque as folhas de couve por 1 a 2 minutos apenas para ficarem flexíveis.

Retire a couve e branqueie (escorra e leve a uma travessa com água gelada e algumas pedras de gelo) para que pare o cozimento e preserve a cor. Escorra novamente e reserve.

Leve a costelinha ao fogo em uma panela de pressão com água e sal e deixe por 45 minutos após pegar a pressão. Retire do fogo, deixe esfriar, descarte a água com a gordura e desfie a carne, descartando também os ossos e pedacinhos de cartilagem. Em uma frigideira com 2 colheres de sopa de azeite, leve uma das cebolas picadinhas, um dente de alho esmagado. Quando a cebola estiver translúcida acrescente os tomates e a costelinha desfiada. Refogue bem e reserve.

Pique o bacon e a linguiça em cubinhos pequenos, e leve para uma panela. Quando começar a soltar a gordura, acrescente a outra cebola picadinha e o dente de alho esmagado. Assim que começar a dourar, verta o feijão. Refogue um pouco e esmague parte dos grãos de feijão com um amassador. Você pode também passar metade desse volume pelo liquidificador e voltar para a panela. Atenção: é preciso que haja um pouco de caldo. Se estiver muito seco acrescente uma concha de água e deixe levantar fervura novamente. Quando estiver fervendo vá acrescentando pouco a pouco a farinha de mandioca, mexendo sempre até chegar na consistência desejada.

Monte os pacotinhos da seguinte maneira:
Abra uma folha de couve, coloque uma ou duas colheradas de tutu, fazendo uma cama e, por cima, alguns bocados da costelinha desfiada. Vá enrolando a couve como se fosse um pacote (igual a um charuto grande) até o final e reserve. Antes de montar o prato, leve os pacotinhos para aquecer no vapor (pode ser em uma peneira sobre água fervente).

Musseline de Mandioca

1 kg de mandioca descascada

2 colheres de sopa de manteiga

1 caixinha (200g) de creme de leite

Sal

Preparo

Leve a mandioca para cozinhar em água com sal.

Retire, escorra e passe pelo processador com o creme de leite até obter um purê. Se ficar muito duro, acrescente um pouquinho de leite

Volte esse purê ao fogo, acrescentando a manteiga e mexa durante 1 ou 2 minutos para que esta se incorpore bem.

Molho apimentado de laranja

2 laranjas bahia

2 colheres de sobremesa de farinha de arroz

1 colher de sopa de molho de pimenta

uma pitada de sal

uma pitada de açúcar

Preparo

Lave bem as laranjas e retire zests (raspas em forma de tirinhas da casca, sem a parte branca) de uma delas. Reserve

Esprema as laranjas, coe o suco e leve ao fogo com o sal, o açúcar e o molho de pimenta

Dissolva a farinha de arroz em meio como de água e acrescente à mistura.

Quando começar a engrossar, junte os zests, deixe ferver por mais um ou 2 minutos e desligue.

Monte os pratos com a musseline de mandioca, um pacotinho de tutu e o molho de laranja sobre este.

O povo aqui de casa adorou!
Baci e até a próxima.

Joelho "Pururucado" e Batatas Cremosas

2010-08-30T13:46:00.000-03:00

Existe um conceito, um tipo de comida que na língua inglesa eles denominam Comfort Food. Seria uma comida caseira, sem grandes preocupações com muita técnica no preparo mas que, ao ingerir, a gente se sente reconfortado. Um prazer que une sabor e saciedade. Pois neste final de semana, preparei um repasto nessa linha. A Bete havia encontrado, no açougue que nos atende, uns joelhos de porco maravilhosos. Me ligou de lá e perguntou quantos deveria comprar. Como almoço de domingo em casa sempre tem alguns convidados, encomendei meia dúzia. Ela acabou trazendo 5 porque, realmente eram peças muito grandes. Fiquei na dúvida quanto à preparação. Queria fugir um pouco do tradicional einsbein alemão - joelho cozido acompanhado de batatas cozidas e repolho na forma de chucrute (ou sauerkraut como eles dizem lá), também cozido. Não deixa de ser gostoso mas eu queria fazer uma variação dessa combinação. Há uns 2 anos desenvolvi uma receita muito prática com batatas - que minha filha adora - e denominei Batatas Cremosas. Decidi então preparar os joelhos de tal sorte que ficassem bem macios, mas queria que tivessem um crocante naquela pele que os recobre e acompanhá-los com essa receita de batata. O resultado foi aprovado por minha família e meus amigos que estavam aqui, compartilhando essa refeição. Seguem foto e receita, em quantidade que serviu bem 8 pessoas:

Joelho de Porco Pururucado

Ingredientes

5 joelhos de porco de bom tamanho

Uma cebola grande

2 dentes de alho

Sal a gosto

óleo para untar

Preparo

Cozinhe os joelhos na panela de pressão com bastante água, sal a cebola e o alho durante uma hora. Verifique se a carne ficou bem macia. Caso necessário, volte à panela de pressão por mais 20 ou 30 minutos.

Eu dividi as peças em 2 panelas de pressão. Você pode fazer em 2 etapas.

Retire os joelhos da água e deixe esfriar. Enquanto isso, aqueça o forno no máximo, unte uma forma com óleo, coloque os joelhos nessa forma e pincele com óleo também.

Leve ao forno e vá virando. Em pouco tempo, a pele vai começar a pururucar, dando aos nossos joelhos, uma crocância deliciosa. Quando estiverem assim, retire do forno e sirva imediatamente.

Batatas cremosas

Ingredientes

2 kg de batatas

5 cebolas cortadas em anéis

250g de bacon picado em cubinhos

2 caixinhas de creme de leite

Salsinha picada

Sal a gosto

Preparo

Lave as batatas e leve para cozinhar em água com sal, sem retirar as cascas, por mais ou menos 15 minutos ou até ficarem macias.

Retire da panela, escorra e deixe esfriar um pouco, até poder manipulá-las. Corte em cubos com mais ou menos 2 cm (eu deixo as batatas com as cascas, mas isso fica a seu critério).

Leve o bacon a uma panela e frite um pouco até soltar a gordura. Acrescente as cebolas e vá mexendo até que estas comecem a caramelizar. Nesse momento, jogue os cubos de batata sobre esse refogado, acrescente o creme de leite, corrija o sal se necessário, desligue e salpique a salsinha. Pronto, é só servir e de preferência, acompanhe com uma boa cerveja escura ou red ale.

Strawberry dreams forever

2010-08-18T15:40:00.000-03:00

Segunda passada, dia 16, recebi uma mensagem no Twitter da Chef Didi ( @ddaddio ) sobre um concurso de receitas com morango. Achei interessante e "retuitei" para meus followers. Depois de alguns minutos, Didi me pergunta por que é que eu não participava do concurso. Respondi de pronto: Porque eu não sou chef. Sou um amante da gastronomia, mas um "sous, sous, sous, sous chef". Minha experiência com a culinária nunca ultrapassou as fronteiras de famíliares e amigos. Mas fiquei curioso, óbvio, e respondi que iria fazer algumas experiências com morangos no final de semana e, se conseguisse desenvolver algo interessante, participaria do concurso.

- Mas Luiz, eu preciso receber as receitas até sexta-feira.

Pensei um pouco e decidi participar. Aproveitando o período sabático que estou passando, entressafra no quesito emprego, idealizei mais ou menos o que eu gostaria de tentar com morangos e fui às compras.

Eu sempre peco pelo exagero e, para não fugir à regra, trouxe ingredientes para um batalhão. Mas no fundo foi bom porque pude desenvolver algumas receitas que, combinadas, resultaram nos pratos que colocarei aí abaixo.

Eu resolvi brincar um pouco com texturas suaves, como mousses, marshmallows e caldas e, uma vez que estava me propondo a fazer doces, levei isso ao extremo: minha proposta traz doces muito, muito doces. Aproveitei para tentar uma pâte de fruits com maçãs, que no final das contas ficou mais para uma chimia (schimier originalmente em alemão), aquela geléia super apurada que os gaúchos preparam, e que harmonizou muito bem como ingrediente nas receitas.

Vou começar publicando as fotos com a montagem de minhas propostas e no final coloco as receitas dos itens:

Nuvens de Morango com quenelle de maçãs

Montagem:

Em um prato de sobremesa coloque

Uma fatia de Travesseirinho de Morangos

Uma colherada de Marshmallow de Morangos

Uma quenelle com a Chimia de Maçãs

Calda de morangos (verta um pouco de calda, preenchendo todo fundo do prato numa fina camada)

Um morango laminado para decorar

Cup de moranguinhos entre nuvens

Montagem

Em uma tacinha transparente coloque camadas na seguinte ordem:

Chimia de Maçãs

Pedacinhos de Travesseirinho de Morangos

Calda de Morangos, com pedacinhos dos mesmos

Marshamallow de Morangos

Um morango cortado ao meio para decorar

Vamos então às receitas dos itens:

Chimia de maçãs

Ingredientes

1 kg de maçãs (aproximadamente 5)
1/4 xícara de água
1/4 de xícara de suco de limão
Uma colher de sobremesa de baunilha
Açúcar o quanto baste ( a quantidade de açúcar vai ser igual à quantidade de suco de maçãs que você obtiver).

Preparo

Descasque as maçãs e corte cada uma em 8 partes, conservando o miolinho com as sementes.
Cozinhe em fogo médio acrescentando a água. (Se secar muito, acrescente mais um pouquinho de água).
Quando as maçãs estiverem bem macias, retire, passe em um processador e coe numa peneira fina.
Você vai obter um suco bem grosso. Meça o volume desse suco, volte para a panela acrescentando a mesma quantidade de açúcar, o limão, a baunilha e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre para não pegar no fundo, até obter uma geléia bem consistente, com um leve tom de caramelo rosado. Separe em um pote com tampa e leve à geladeira.

Travesseirinhos de Morangos

Ingredientes

20g de gelatina sem sabor
125g de purê de morangos (obtidos da redução de 180 ml de morangos frescos passados no liquidificador)
250g de açúcar
125 ml de xarope de milho

Preparo

Polvilhe a gelatina sobre o purê de morangos e deixe descansar por 5 minutinhos.
Acrescente o açúcar e leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e deixe esfriar.
Quando amornar, leve a mistura à batedeira, acrescentando o xarope de milho e bata por 15 minutos.
colocar em uma forma quadrada , forrada com papel filme e untada com óleo neutro (canola ou girassol).
Cubra com papel alumínio e leve à geladeira por 3 horas ou mais.
Retire da geladeira e corte em quadradinhos. Para facilitar use uma faca umedecida em água morna.

Marshmallow de Morangos

Ingredientes

200g de morangos
200g de açúcar cristal
3 claras de ovos

Preparo

Bata os morangos em um liquidificador até obter um purê e leve ao fogo com o açúcar.
Bata as claras na batedeira até que fiquem bem firmes.
Quando a calda de morangos atingir o ponto de fio, retire do fogo e vá adicionando lentamente sobre as claras em neve, com a batedeira ligada.
Continue batendo até a mistura esfriar. Coloque em uma vasilha coberta com alumínio ou papel filme e leve à geladeira

Calda de morangos

Ingredientes

250g de morangos picados
125g de açúcar cristal

Preparo

Leve os ingredientes ao fogo até obter uma calda não muito rala

miojo com pomarola

2009-06-12T18:09:00.000-03:00

Eu detesto miojo, tanto quanto molhos prontos, como pomarola.

E vou escrever assim mesmo, com letra minúscula, para adequá-los à função de sinônimo de preguiça e de mau gosto.

Mas esses dois alimentos da baixíssima gastronomia – aliás é melhor nem insinuar que essas “gororobas” possam ser classificadas como alimentos, muito menos nada que os ligue à gastronomia - ao se juntarem formam a mais perfeita tradução de preguiça extrema e falta de habilidade em forno e fogão.

Aliás, outro dia vi minha sobrinha elevando essa preguiça ao quadrado. Ela estava comendo miojo cru! Só faltou esfarelar no prato e jogar por cima pomarola frio.

Bem, o intuito deste meu novo Blog, em primeiro lugar, é escrever apenas quando me der na telha. E me dou o direito de misturar realidade e ficção, porque tudo isso, dentro de minha cabeça, é a minha realidade.

Não se espantem, portanto, quando eu contar a história de minha caçada fotográfica a pinguins (ai que saudades do trema) no ártico, montado sobre o lombo de leões marinhos da antártica, acompanhado de minha amiga Bjork. É, depois que meu filho mais velho dançou com ela no sambódromo de São Paulo, tornamo-nos amigos e parceiros nessas aventuras exóticas.

Aos poucos apresentarei a vocês outros amigos e parentes.

Ah, por falar em miojos com pomarolas, me lembrei de uma “figuraça” que conheci na Belas Artes e estudava numa turma anterior à minha.Um gaúcho, de fartos bigodes que dizia que comer paçoquinha acompanhada por coca-cola era altamente afrodisíaco.

Quem vai testar isso pra mim?
Você acha que paçoca com coca-cola é afrodisíaco? Posta sua resposta pra mim.

Por enquanto é isso.

Agora vou me arrumar pra não perder o vôo.

Prometo que escrevo de lá de Paris.
Beijos pra todos.