La procesión de la Gran Olla, porteada con angarillas adecuadas, sale del bar Ocaña, sigue la calle del Agua, Plaza Larga, Arco de las Pesas, Ermita de San Cecilio y Plaza de San Nicolás para aposentarse ceremoniosamente en el Mirador de San Nicolás, itinerario que se sobrelleva con estaciones «refrigerantes» y cohetería.

En el Mirador comparten el fresco con el refresco hasta media noche. La Gran Olla se llena de «sangría» o de «limonada» según santoral y hay razones más que suficientes para los expertos en estos «brebajes»:

Sangría: vino tinto de Valdepeñas, azúcar, melocotones e hielo, dándole su punto. Los albaycineros no le echan canela, que produce dolor de cabeza, ni licores, pues los aguardientes los beben por la mañana para matar el «gusanillo».

Limonada: vino blanco, azúcar, plátano, manzanas picadas e hielo, dándole su punto, que consiste en cáscara de limón rallada con terrones de azúcar. Luego se le exprime un poco limón. Hoy se pone el vino blanco en la nevera para que no se agüe tanto con el hielo.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005  http://miradordemorayma.com/notas/

El cura Bueno Pardo escribe: «El día de San Pedro va mucha gente a rezarle y mucha, mucha, muchísima a las enjabonadas pasaderas del río; a mojarse las mozuelas gentiles los zapatitos nuevos y las bordadas fimbrias de los limpios vestidos en la espuma de la corriente mansa, mientras que, atolondrada muchedumbre del masculino sexo, se entretiene en cazar «monas» por los alrededores pintorescos de las cercanas alturas»

Surroca dice que los mozos se dedican a cazar «moscas». El que tenía razón era el cura, pues los jóvenes, además de trincar mozas entre los árboles, agarraban «monas», jumeras increíbles. Afán de Ribera dedica a la Fiesta de las pasaderas más de diez páginas, en las cuales describe minuciosamente el jolgorio y su mecánica. En un momento explica: «¡Qué bulla y qué bullicio cuando alguna forastera, moza de servicio, más audaz que sus compañeras, intentaba la aventura, dando por postre un episodio de enseñanza libre de robustos cimientos y de ligas más o menos verdes o coloradas!» Al fin, todo el mundo acababa cantando lo de «A San Pedro, como era calvo, le picaban los mosquitos, y su madre le decía: Cómprate un gorro, Perico».

Hasta hace unos años se mantuvieron las pasaderas y hoy esperamos su rehabilitación, ya que se habla de «asociación de vecinos de San Pedro». Si renacen, estamos seguros que los organizadores sabrán respetar las tradiciones. La víspera de la fiesta, Los Serenillos, que tenían un quiosco al lado del Rey Chico, eran los encargados de abrir la poza y colocar los peñones para las pasaderas: eran siete, tres fijos al principio y tres, también fijos, al final, y el de en medio, que se movía. A las piedras se las untaba con jabón y sebo, con lo que resultaba muy difícil cruzar el río sin caer a la poza, incluso evitando la piedra móvil del centro. La diversión se iniciaba con el alba y los mozos esperaban el comienzo de ella tomando anís y buñuelos, aquellos que se vendían engarzados en un junco. En los últimos años de su celebración, con las limitaciones a que eran sometidas las jóvenes, las principales participantes, a la hora de cruzar descalzas las «pasaeras», fueron las «niñas de mal vivir». Y, entre ellas, se dice que aguantaron hasta que se extinguió la fiesta, la Puta Pelada y la Pelona de la Fuente, muy habilidosas en esquivar resbalones. Al medio día, se cercaba el paseo y se obsequiaba a los chaveas del barrio con arroz con carne. Lo preparaban los cocineros del Sacro Monte, que bajaban con toda clase de cacharros y peroles y lo servían las mozas del barrio, ataviadas con mantones de manila y peinetas. Ambiente muy de los años cuarenta.

El tradicional arroz, «probe pero güeno», se cocinaba friendo un pimiento cornicabra, que se sacaba después. En el aceite se echaban unas costillas de cerdo, que son las que dan gusto al arroz, y cuando tenía dos o tres vueltas, se le añadían el pimiento verde, el casquillo de cebolla, un par de tomates «maúros», todo ello muy bien picado. A esta fritada se le ponían dos o tres ajos, picante, perejil y pimiento seco, todo bien machacado. Después un poco de vino y azafrán y a la sartén, donde aguardaban las costillas. Se le echaba agua según la cantidad de arroz y se sazonaba. Cuando las costillas estaban «ternicas», se volcaba el arroz, pero que no fuese «muy malejo». Se apartaba «enterico» y se dejaba reposar.

Durante el día se repartía el agua del Carmen de la Fuente, transportada con borricos enjaezados.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005   http://miradordemorayma.com/notas/

La revista El Mundo, 1993: “Este bucólico mirador es un mágico lugar que sin la menor duda merece la visita”

Revista Gastronomía Pablo Amate, 1997: “Un verdadero, con platos del barrio que sorprenden al viajero”

La Esfera, 1993: “Merecida fama, basada en la calidad de su cocina  y en su magnífica localización, con terrazas jardín abiertas sobre el Albaicín”

El Pais/Viajes, 1995: “Para que un carmen sea digno de llamarse así, tiene que tener una fuente de pileta, un azufaifo, un ciprés, un naranjo, un jazmín…”

La ruta del tostón/1995: “Su cocina realiza cada día mejor la idea impuesta desde el principio: ofrecer a los paladares de hoy una comida granadina de toda la vida”

Corriere della Sera/1989: “Llamad al portón del Mirador de Morayma. Comed en el jardín encantado y perfumadode jazmines. De entrada, tomar el aperitivo en el mirador de este expléndido carmen y brindad por los antígüos dominadores otomanos, que supieron regalarse a si mismos y a la historia la joya de la Alhambra. Paolo Valentino”

Diario El Ideal/ 1991: “La tradición servida sobre manteles actuales”

El Cosmopólitan: “La mejor forma de estar y comer en Granada”

Rincones Daewoo, coche actual/97: “Ocupa un lugar privilegiado en la ciudad de Granada”

Gastronomía y enología/1988: “Granada para ser ella misma, tiene que ser descubierta por cada viajero que se lleva en sus ojos una ciudad antigüa y, a la par, recién nacida. Rafael del Haro”

El país semanal/Los cármenes de Granada/1986: “El carmen restaurante Mirador de Morayma está rodeado de leyendas, desde su decoración hasta las plantas de su jardín nos hacen sentir mas hondamente la vida real del Albayzín y comprender el espíritu de Granada. Rosa Montero“

AGUARDIENTE de nueces:

Aguardiente de moras: por su buen paladar se consume mucho en el Barrio. Las moras deben ser de zarzales apartados de los caminos, que son las que no cogen polvo, pues si se lavan pierden casi toda su enjundia. El aguardiente debe cubrir las moras. El licor se prepara en septiembre-octubre.

Aguardiente de hierbas: Se elabora en junio, cuando aparece la manzanilla, aunque se utilizan cuatro hierbas más, a partes iguales. Las plantas son, pues, manzanilla de la sierra, hierbabuena o hierba luisa (de los huertos y cármenes), mejorana (de por encima del Avellano o de por el cortijo de Las Monjas, en los altos de San Gabriel) y flor de malva, algo menos de la cantidad que pongamos de las otras hierbas. Estas se han de depositar en el aguardiente siguiendo el orden: primero la manzanilla y la mejorana, que sueltan pelusas; luego las otras hierbas, que harán de filtro. El aguardiente las cubrirá totalmente. Se usa como remedio para los dolores de barriga y las digestiones pesadas.

Otros aguardientes: de uva (de piel dura); de cereza (de corazón de cabrito); de pasas, pero sin despojarlas del rabo; de pepino, criándolo en la botella y cuidando que el cristal no haga de lupa y lo queme.

El día de San Juan, por la tarde, se celebraban reuniones en los huertos y cármenes para comer cerezas con pan de aceite.

A “El Mudejar” se le puede considerar el gran maestro del aguardiente, cogedor, fabricante, catador y bodeguero. ¡Cuantos días del año, en su mesa camilla, gustando y divagando de lo divino y humano!

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005   http://miradordemorayma.com/notas/

Según llegaban los compañeros, previa consulta contable, se ponían «al día». Todos pagaban por igual y todos bebían por igual. El guiso tradicional de la peña de «Los Lorenzos» fue la moraga, que preparaban con bastante calma en la misma Venta, fuera o dentro, según ambiente.

El guiso aún se hace así: En el fondo de un cacharro de barro se colocan las almejas, en hileras y cruzadas se ponen las sardinas, lo que se aliña con ajos crudos, laurel, un poquito de pimienta, vino blanco, aceite y sal. Se cuece a fuego lento. La salsa tiene la ventaja de «pedir» mucho pan, el cual hace de esponja para el vino y de relleno para el hambre. Hoy, a pesar de los precios, con un kilo de sardinas a veinte duros e ingredientes a cinco y doce de pan, cinco personas se «hinchan» sólo mojeteando.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005   http://miradordemorayma.com/notas/

Las habas se compraban en los cármenes y en los huertos del Albayzín o en sus alrededores. Las más dulces eran las de la Albérzana, las de la Cisterna, las del huerto de Antonio Cañero, las de San Pascual o de los Marranicos, en la carretera de Murcia. Por el camino del Monte, las de «Cá Joseíco Poyato», Puente Quebrada, el «Jornillo» y Puente Mariano(22). Las mejores son las recién cortadas y es frecuente, por estas fechas, ir a las huertas y esperar a que las corten.

Forma de hacerlas: se echa el aceite en una sartén o mejor en cazuela de barro que se pueda tapar. Cuando el aceite está fuerte, se le pone un pedacito de «gordo» de jamón, para que suavice las habas, y cuando el tocino ha soltado la grasa, se añaden las habas, sin vainas, y se tapan, guisándose a fuego lento para que no se «arrebaten». Tres o cuatro minutos antes de apartarlas de la lumbre, se le echa jamón fresco o de paletilla, se remueve con las habas y se deja tapado un momento para que no se endurezca el jamón. Listas ya, se les puede agregar un par de huevos fritos.

Otros platos, frecuentes en el Barrio, pasadas las primeras habas, son: habas fritas con cebolleta; habas fritas con tallos de ajos; cazuela de habas con arroz y fideos (como acompañamiento pueden llevar, según presupuesto, almejas, gambas o alcachofas), siempre con su matica de hierbabuena; tortilla de habas, pero en este caso tiernas; puchero de habas verdes con chicharros y hojas de lechuga (no es puchero de verano, sino primaveral); sopa de habas con huevos cuajados, almendras y pan tostado, etc.

De aquí en adelante aparece en la cocina el puchero de verano, que contiene habichuelas verdes, peras de verano, papas y calabaza. Es el llamado «cocido granadino». Hasta los años cincuenta, por la calle, en las verbenas, durante las fiestas, se iniciaba la venta ambulante de agua, bien en garrafas adornadas con mastranzo y yedra, bien en cántaros o «pipos», las primeras a lomos de burros y los segundos a espaldas o en brazos de los «aguadores». Existían varias clases de este elemento esencial: agua de Alfacar, recogida en la acequia de Aynadamar; del Avellano, la mejor la de la Fuente Agrilla; la de la Mina del Rey Chico; la del Chorrillo, en la Golilla; la del Carmen de la Fuente y la de los Caños del Juego de Bolos.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005   http://miradordemorayma.com/notas/

Los caracoles se toman en los meses sin «erre»; a partir de agosto, sin embargo, se tornan «barracos». Se buscaban en las alamedas, acequias y en los setos de boje de los cármenes, después de las lluvias de primavera, cuando surge el sol. Hoy, generalmente, los traen de Motril.

Los caracoles de la Vega se venden en Plaza Larga y son de tres tipos: el chico, que es fino y de mejor sabor y que se guisa en cazuela, con tomate o en salsa; el serrano, que es blanco y negro, y va muy bien en cazuela o en salsa, y el gordo, más fuerte de paladar y duro, ideal con salsa de almendras y con arroz. Quienes normalmente los buscan y los «comercializan» son los gitanos. Por los años cuarenta se vendían con mucha fatiga, calle por calle. La Catita, suegra de La Faraona, los pregonaba: «¡A tres perrillas el cuartillo de caracoles! » Hoy, en Plaza Larga y las calles del Agua y Panaderos, se despachan a «cesta fija». El lugar más famoso para saborearlos fue Las Chirimías, venta-bar-reservado-jardín (abierto las 24 horas), cerca del Paseo de los Tristes, al otro lado del Puente de las Chirimías y en la placetilla del mismo nombre. En esta Venta, demolida y cercado su solar hace apenas unos años, había juego de bolos, lotería de cartones (el bingo de entonces) y conexión directa con el Cuartillo de los «tocaores» (Barrio de San Matías), para organizar fiestas-juergas. Según posibles se contaba con guitarra, bandurria o laúd (en los años cuarenta, disfrutar de dos instrumentos costaba tres duros a la hora; tres instrumentos, cinco duros). Los caracoles, que en Las Chirimías los preparaban con «picantillos», los tenían en un cuartico del hueco de la escalera, los alimentaban con alfalfa y «verde» y, según me cuenta Maolico Mudéjar, con frecuencia se les escapaban y los chaveas los recogían en el balate del Darro para revendérselos al Alfiler, uno de los últimos dueños de la taberna.

Los caracoles, después de cogerlos o comprarlos, se tienen 24 horas en un cacharro relleno de harina, para que coman y caguen todo los «verde» que tienen dentro. Después es imprescindible darles tres o cuatro manos de sal y vinagre, cada una de las cuales hay que aclarar muy bien con agua. Se pueden cocinar de distintas maneras:

Cazuela de caracoles: se prepara una «fritá de ajos», pimiento verde, cebolla y tomate. Se cuecen los caracoles y se les vuelca la fritada y las papas crudas. Luego, los pimientos asados.

Con tomate: se cuecen con un poco de pimiento y ajo y se fríe tomate, al que se le irá añadiendo un poco del caldo de los caracoles cocidos, el que pida la fritura para que le dé gusto. Luego se mezclan los caracoles con la fritura y se tienen al fuego un poco de tiempo.

En salsa: se ponen en la olla con agua fría y, seguidamente, al fuego lento para que el caracol saque el cuerpo y, cuando haya salido el bicho, se le da toda la fuerza a la lumbre. La salsa se hace aparte y lleva almendra frita, pimiento de cornicabra, ajo, pan y picantillo, todo ello también frito, huevo duro majado, comino y pimienta en grano, todo machacado en el mortero. Luego se dejan al fuego hasta que quede una salsa más o menos espesa, a gusto. Con los caracoles chicos se hace esta salsa sin huevo, muy clara, para beber en vasos, como le gusta a Nina, una amiga.

La afición a los caracoles siempre ha estado muy arraigada en el Albayzín, por su forma de «comercializarlos» y por las personas que los preparan. Hoy se toman en los bares «Aliatar» (el de los Caracoles), «Ocaña», el de Antonio Cirre de San Miguel, el Pañero, «Albayzin» y «Parranda».

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005   http://miradordemorayma.com/notas/

¿Quién plantó en España la primera flor, transportándola del campo al arte?

Seguramente fué la mujer, y, sin duda la mujer del pueblo. La primera flor que brilló en la maceta de una ventana fué el primer jardín español; y la primera mano que la cuidó solícita, fué la que hizo ese primer milagro. En los cármenes de Granada debieron de nacer nuestros jardines, los más bellos, los más sencillos, los más floridos de la tierra. Los cármenes de Granada no son clásicos, ni románticos, ni primitivos, ni modernos. Heredaron su carácter de los árboles, y tienen su tradición y estilo propios. Pequeños y como ocultándose a sí mismos, entre la espesura, sin gran pompa exterior, cruzados de senderos, de bojes, en recodos imprevistos, sugieren anhelos de recogimiento y guardan el encato oriental de jardines soñados, de patios convertidos en leyenda escrita, de inscripciones moras trazadas con árboles y flores.

En medio de esos jardines, y como mirabs en que convergen los senderos floridos, se alzan las glorietas, trasunto de la arquitectura árabe, de deliciosa simetría, con sus estalactitas de follaje en las bóvedas verdes; con sus troncos tupidos y rectos como columnas y alminares, y sus arcos superpuestos como en las mezquitas. Bajo su fronda, en el cruce de dos veredas, un hilo de agua fluye a ras de suelo, se matiza con toda la gama de la espesura, y se vierte en el marmol de un surtidor. A lo largo de las sendas, se tienden los arcos de ciprés, como una guirnalda en perspectiva, como la nave de un templo encantado. A ambas orillas se alinean correctamente los macizos de boj, y acá y allá se agrupan las flores en artístico abandono, con poético descuido de nobleza arruinada, de jardín melancólicamente florido, donde crecen las plantas felices con el amor del pueblo que las cultiva, sin torturarlas en sus antojos y veleidades.

Santiago Rusiñol.

Conforme avanza la Cuaresma y se acerca la Semana Santa, el potaje se vuelve más «viudo», desaparece el bacalao que se sustituye por acelgas o espinacas.

De esta etapa litúrgica son, igualmente, los «boladillos de bacalao» (¿se dice boladillos, de bola, o voladillos, de volar, por la poca chicha que encierran, ya que casi todo lo que contienen es aire?), los famosos «sordaícos de Pavía», hechos con harina, hebras de bacalao, ajo y perejil y frito todo ello. También son propios del tiempo los pestiños de azúcar y canela; las natillas; el arroz con leche; los rosquillos de masa con huevo, fritos; las torrijas en rebanadas de pan casero, el de Alfacar («asentao», de un día para otro), mojadas en vino tinto o leche y emborrizadas con azúcar o canela, después de fritas.

Granada es el único sitio de la Cristiandad que, al Domingo de Pasión, llama «Domingo de Lázaro» y es tradición en este día ofrecer roscos de garbanzos, de todos los gustos y tamaños. Se les solía poner huevos duros, cogidos con tiritas de la misma masa y, en muchas familias se guardaban en el baúl de la casa hasta las primeras habas. Días antes del Domingo de Pasión, las mujeres molían pacientemente los garbanzos, con almireces o encargando la molienda en el Batán, del camino de Beas. Se amasaban en casa y se cocían en los hornos de pan. Estos roscos se venden siempre en puestos ambulantes, nunca en establecimientos. Podemos recordar otros «panes golosinas» de distintas fechas: los roscos de pan bendito de San Blas; el pan y las tortas de aceite; los dulces de San Juan de Dios; las tortas de manteca, las «jayuyas» (que se escribe hallulla y aunque lo pronunciamos a la arábiga, el nombre procede del latín), las «salaíllas» y los bollos rellenos. En Casa Pasteles se hacen los roscos de San Lázaro, propios para regalo de novias y pretendientes. Son de bizcocho «calao», cabello de ángel, almendra y nata o merengue, adornados con flores de papel. Manuel el de las Cuestas, también conocido como Manuel el de las Flores, con su maestría en este oficio, ha dado lugar al resurgimiento de un gremio de artesanos «de las flores de papel».

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005   http://miradordemorayma.com/notas/

En la Alpujarra cercana a Cádiar el Mirador de Morayma tiene una finca agroturística, la Alquería de Morayma, donde se ubica la bodega en la que se elaboran sus propios vinos a partir de los viñedos de cultivo ecológico, con una producción de 7.000 botellas de tinto y 2.000 de blanco.

Los rendimientos para estimar la producción son medios-bajos y de gran calidad. Se consigue así un blanco ‘vigiriego’ y un tinto con doce meses en barrica. Con aromas a grosella negra, con este tinto podremos apreciar la amplitud de este lugar, la sierra de la Contraviesa frente a la Sierra Nevada y el mar Mediterraneo. En su elaboración no se le añaden sulfitos.

Los vinos que se producen son de venta exclusiva en la Alquería de Morayma  y en el restaurante Mirador de Morayma. Estos son:

VINO TINTO ALQUERÍA DE MORAYMA

• Cosecha: 2008
• Envejecimiento: Crianza 11 meses en barrica
• Composición varietal: Tempranillo (66%), syrah (30%), cabernet sauvignon (5%),  y cabernet franc (5%)
• Graduación alcohólica: 14%,
• Botella 75 cl.
• Precio: de 8 €
• Características: Color picota oscura intenso. Aromas a grosella negra y regaliz.

VINO BLANCO ALQUERÍA DE MORAYMA

• Cosecha: 2008
• Composición varietal: 100% Vigiriega
• Graduación alcohólica: 12% en volumen
• Botella: 75 cl.
• Precio: de 7 €
• Características: color amarillo dorado. Aromas afrutados.
• Consumo: Plazo medio. Se recomienda su bebida a temperatura fresca (de 8 a 10ºC).