Restaurante Mirador de Morayma

Desde el 11 al 18 de febrero gran semana de los enamorados con un menú muy especial.

quiqui — Mon, 30 Jan 2012 04:11:44 PST

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OFERTA Sensaciones Morayma

quiqui — Thu, 12 Jan 2012 04:27:35 PST

Sensaciones Morayma

Con VINO y ACEITE ecológicos de cosecha propia para un recuerdo inolvidable a la luz de la Alhambra

La princesa Morayma

quiqui — Fri, 25 Feb 2011 02:18:25 PST

El poeta musulmán asegura que Morayma tenía ojos grandes y expresivos en un rostro admirable y, conjetura, a través de las tupidas ropas adivinábanse unos hombros, unos brazos, unas caderas y un talle de clásicos y opulentos contornos. Los historiadores, más adelante, se refieren a ella como la tierna Morayma y como la sufrida esposa del Rey Chico.

Vendimia

quiqui — Mon, 07 Feb 2011 03:54:19 PST

Viña y sol. Por un camino, vendimiadores en fila. Cada canasta destila la promesa de un buen vino. ¡Qué paseillo divino hacia el lagar de la muerte! Aquí el débil es el fuerte y es un triunfo la derrota. Hasta la última gota. Y que Dios reparta suerte. Rafael Guillén

Epílogo

quiqui — Fri, 21 Jan 2011 04:23:54 PST

SI estamos de acuerdo con Cervantes cuando dice que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago, habrá que reconocer que la longevidad y buena salud de tantos albaycineros se debe, en gran parte, a las excelencias de su cocina. Espero que me lo confirme mi amigo Antonio Alarcón “el Colillas”, que con más de ochenta años se anda diariamente seis o siete kilómetros y conserva, junto con un envidiable estado de salud, la memoria y la lucidez de sus mejores tiempos. Me cuenta que conoció a mi tío Luis, el hermano de mi padre que se casó con Mercedes, la hija de la dueña de Cafetín de la plaza larga, allá por los primeros años 30, y recuerda infinidad de historias y sabrosas anécdotas del Albaycín del pasado siglo.

Albaycinero también, aunque de adopción y por muchos años (que se es tanto del sitio elegido para vivir como del de nacimiento), es Mariano Cruz, el autor de esta libro, en cuyas páginas nos ofrece, como habrán podido ustedes leer, el más gozoso de los calendarios posibles, pues si en lo tocante a gustos y sabores no hay diferencia entre días festivos y laborables, del mismo modo queda en él abolida, por obra y gracia del remojón, la pringue o las collejas, la diferencia entre cocina refinada y cocina popular; de hecho, en su restaurante, de no sé cuántos tenedores, los platos más solicitados son los que provienen de recetas populares, tan amorosa y sabiamente conservadas.

A este respecto, lamento disentir de mi admirado don Francisco de Quevedo, al menos en lo que al Albaycín se refiere, cuando dice que “el rico come; el pobre se alimenta”. La riqueza no ha sido precisamente uno de los atributos distintivos de la población de este barrio, asentamiento de la primitiva Granada, y, sin embargo, cuando la sabiduría y el ingenio suplen a la abundancia, cualquier recurso disponible puede alcanzar sobrada categoría para figurar en los platos de las mesas más exigentes.

Es la primera vez que me veo transitando literariamente entre pucheros, cacerolas y sartenes, tema en el que confieso una supina ignorancia. El hecho de no haber traspasado jamás el umbral de una cocina, si no es para estorbar, me hace aceptar de buen grado y reconocer el mérito de cualquier guiso, por rudimentario que sea. En este sentido, me identifico plenamente con Groucho Marx cuando, doblado como una alcayata, exclamaba olfateando el aire: ¡comida, mi plato favorito!.

De ahí que sea solamente la amistad lo que me hace escribir estas líneas. La amistad y el recuerdo; tanto porque el autor es, desde hace mucho, mucho tiempo, uno de mis amigos del alma, como porque la primera edición de este Ritual apareció en la colección de temas albaycineros Los Papeles del Carro de San Pedro; aquélla ilusionada empresa editorial a la que tantas horas dedicamos un grupo de amigos, frente a una Alhambra sobrecogedora y omnipresente, departiendo en los jardines del carmen de Mariano, que inocente y descaradamente tomamos por nuestro durante años hasta que él nos sacó del error instalando en sus estancias, patios y miradores uno de los más exquisitos y prestigiosos restaurantes de Granada.

Fueron tardes aquellas, como he dejado escrito en verso no recuerdo dónde, en las que el aroma del jazmín y la celinda se desperezaba, tras el sopor de la siesta, y la paz más íntima del jardín se concentraba en el lustroso brillo verde de los acantos; en las que el arrayán cuadriculaba la dicha de la contemplación y el silencio se despertaba picoteado de pájaros; en las que el vino corría de mano en mano bajo los colgantes pomos morados de la glicinia; en las que la amistad era como beberse la tarde de un solo trago.

Algo de todo aquello ha vuelto a vivir en mí con esta nueva edición del Ritual de la cocina albaycinera.

Rafael Guillén.

Entrada extraida del libro “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Mariano Cruz Romero, editada primeramente en diciembre de 1982 por Los papeles del CARRO DE SAN PEDRO (colección de monografías del Albayzín) por la editorial Azur, y en segunda edición corregida y aumentada en febrero de 2005 por Alquería de Morayma, S.L. y I.S.B.N: 84-609-4756-4 y depósito legal: Gr.506-2005. Se puede adquirir por el precio de 5€ en la librería Atlántida en C/ Gran Vía, nº 9, Granada http://miradordemorayma.com/notas/

Postcriptum

quiqui — Fri, 07 Jan 2011 05:05:58 PST

CON vivencias y conocimientos compartidos en muchos guisos con amigos, con el repaso de este Ritual en su primera edición, con las experiencias de relaciones comerciales del negocio familiar del aceite de oliva en los años cuarenta, cuando la legislación de la dictadura en el sector del aceite sólo valoraba la graduación, lo que hizo desaparecer la gran cantera de “catadores” existentes, cargándose la cultura de conocer el buen aceite. Nosotros, en aquel entonces, buscábamos en las almazaras aceite de calidad (a igual precio que los de no calidad) que demandaban catalanes e italianos, más bien los catalanes actuando como intermediarios entre los italianos y los andaluces (ya en el siglo II, los romanos importaban gran parte de nuestros aceites, como se ha demostrado en recientes excavaciones arqueológicas a 30 Km. de Roma).

Con actuaciones en la administración de productos del campo (lechugas y tomates de Zafarraya, cebollas, ajos y espárragos de la Vega), también subtropicales en la Costa (mango, chirimoyo, aguacate, hortalizas, etc.), con la reconversión de viñedos y almendros, con la actualización, en fin, de bodegas en la Contraviesa de la Alpujarra, hemos llegado a cuajar el Restaurante Mirador de Morayma, la Alquería de Morayma y la Bodega Morayma.

Siempre se ha conjugado la cultura gastronómica con la ecología y el respeto al entorno a la hora de hacer realidad y de volcar toda la experiencia adquirida.

Fue posible pasar de la teoría , de las vivencias, a la realidad de estos proyectos gracias a Paco Izquierdo, que me ayudó con su orientación histórica y su diseño gráfico, a Manolo Gil, con su sabiduría en el buen comer, viajar y criticar mis desvíos y muchos otros amigos. Y a mis hijos, que están ahí, in situ.

Y me complace decir que, a estas alturas, estamos viendo compensados nuestros esfuerzos: se acumulan infinidad de referencias y excelentes críticas, a nivel nacional e internacional, en todos los medios de difusión; por nuestros centros han pasado multitud de visitantes, muchos de ellos ilustres, tanto en el ámbito de la política como en el de la ciencia y en el de la cultura: presidentes de gobierno y gobernantes-nacionales y extranjeros-, escritores, artistas, famosos en general, amantes de la auténtica gastronomía. Creo que somos ya un referente nacional.

Diciembre-enero: Navidades y regalos

quiqui — Thu, 09 Dec 2010 01:51:52 PST

HAY un dicho que nos advierte sobre los regalos en estas fechas: «De bollo de monja y gallo de labrador, líbranos, Señor». Porque el que regala espera que le regalen y los curas, las monjas, los labradores, los funcionarios, etc., siempre esperan rembolsar el ciento por uno. La aparición de oficinas gestoras v los nuevos sistemas comerciales han acabado con el regalo-gestión en el Barrio. En la provincia de Granada hay dos ejemplos de mucho peso de los regalos gestión-influencia: En tiempos de Natalio Rivas, cuando en las Alpujarras había cerdos, los regalos a gestiones en Madrid agotaban el número de jamones de Trevélez. Al final del siglo XIX, cuando las primeras plantaciones de chirimoyos de las colonias comenzaron a dar su fruto, faltaban cajas regalo-gestión.

En la enciclopedia de la misma época Agricultura y Zootecnia, de Joaquín Ribera, editada por J. Romá, Sdad. Cia. Editores, aparece en el tomo II, página 506 “que la mayor utilidad de estos frutos es para regalos a gestiones de Madrid” (esta enciclopedia procede, como tantos otros legados, de mi abuelo Manuel Luis). En los años sesenta, cuando yo comenzaba a trabajar en los subtropicales de la Costa, la comercialización de las plantaciones de chirimoyo era distribuida en su mayoría al sector “gestión-regalo”.

En estas fechas, los dulces son las ofrendas más comunes. Nicolás de Roda afirmaba que «para saborear buenos dulces era preciso ir a algún claustro de monjas», aludiendo a las delicias conventuales: huevos mol, empanadillas, aceitones, etc. Pero este tema, por su importancia, lo trataremos en otra monografía.

En el Albayzín existe una gran tradición pastelera, dulcera, confitera y de la llamada fruta de sartén: buñuelos, pestiños, etc. Antaño todos ellos eran caseros y aún persisten pese al «bombardeo» del consumo de mantecados y similares. El pan de aceite, llamado antiguamente «noche-bueno», en bolillos y hogazas, que contenía matalauva, ajonjolí, pasas y almendras, lo hacían los gitanos del Camino del Monte. Hoy en día el horno del Pasteles tiene fama por el gran número de especialidades turroncitos, pastelillos de gloria, bolines de limón, mazapán y troncos de Reyes. Fuera de estas fechas, es famoso el hojaldre o cuajado de Carnaval, que se vende en plato de Fajalauza y, todavía, se encuentran residuos de este hojaldre en cerámicas antiguas.

Albayzín, 28 de enero de 1982,
día de los Santos Inocentes.

6 de Diciembre: San Nicolás

quiqui — Tue, 23 Nov 2010 01:17:08 PST

CUENTA Afán de Ribera que «la romería de San Nicolás, en el Albayzín, aparte de ser una de las más hermosas, tiene el privilegio particular de repetirse doce veces al año, cada día 6 del mes, y con el mismo entusiasmo y concurrencia cada vez», y, apunta: «Aparte de la fe en los milagros verificados, la romería tiene un sabor tradicional y un encanto inexplicables». Se trataba del Santo Viejo de los Milagros o el Santo Nuevo de los ex-votos. Cuando quemaron la iglesia, los peregrinos concurrieron a la parroquia de San José, donde aún permanece la devoción.

Mi madre, cada vez que vino de Osuna a visitarme, persiguió a San Nicolás y descubrió su situación en San José. No faltaba los días 6. Su devoción, pienso que procede de los esfuerzos que tenía que hacer con el “gran milagrero” para sacar adelante mis exámenes.

Los frutos y dulces que se mercaban eran para el personal pudiente, ya que los precios no eran tan bajos: peras de pascuas de agua, peras de pascuas de Ronda, roscos de vino, de aguardiente y manteca, batatas escarchadas de los conventos o de las confiterías, etc.

Carne de membrillo

quiqui — Wed, 13 Oct 2010 05:06:36 PDT

Entre octubre y noviembre se cosechan los membrillos. Es costumbre antigua colgarlos, igual que los melones, en la cocina para consumirlos cuando convenga. Dado su delicioso aroma ya nuestras abuelas los colocaban entre sábanas y roperos para perfumar el ajuar.

De esta fruta se obtiene un dulce exquisito más conocido como carne de membrillo. Su elaboración exige no poco esfuerzo, paciencia y cuidado. Se pelan los membrillos, se parten en cuatro trozos y se les quita el corazón. Los corazones, junto a otros de manzana se cuecen, reduciendo el caldo a medio baso de agua. Este caldo, rico en pectina, será el primero que se eche en la olla donde vamos a elaborar la carne, con lo que impediremos que el azúcar se queme en el fondo de la olla y le proporcionará mayor consistencia. Sobre él se colocará el membrillo troceado y el azúcar en una proporción de dos partes de azúcar por tres de membrillo.

Se pone a hervir, removiendo con cuidado de que no se pegue durante dos horas a fuego medio. En este tiempo la pulpa estará blanda. Se tritura con una batidora. Se sigue cociendo y moviendo hasta que se pueda “escribir” sobre la superficie de la masa. Se aparta y se pasa por el pasapuré. Se deja enfriar en recipientes adecuados.

Con el mal tiempo, en días de frío y lluvia, la gente evita la calle y se adapta a unas comidas en las que no es necesario el suministro externo, me refiero a las gachas picantes de harina de maíz (con caldo colorado de pimientos secos y un saborete de picante y ajo) y a las migas de pan, o de maíz, o de harina de trigo.

Octubre-Noviembre: Fiesta pagana: Choto en ajillo

quiqui — Thu, 30 Sep 2010 03:41:16 PDT

EL choto, cabrito lechal, no es propio de los guisos festivos-religiosos del Albayzín. El santoral no promocionó este manjar, ni siquiera la tradición islámica. Es un plato raramente casero en el Barrio, aunque sí era «comida de trabajo», y eso que el Albayzín gozó de merecida fama cabreriza. La calle Larga de San Cristóbal fue sede del gremio de cabreros y de éstos surgieron las familias principales del Barrio (Antonio el Becerro, el Zota, Miguel Peña, Antonio el Candiles, los Picheles, el Puri, el Cojo Copa, los Carlos, el Cara Sucia, Torcuato, el Loro, el Colorao, Los Vinagres, el Feo, la Niña del Cojo Copa, los Libares, Frasquito el Chede, el Cirilo, el Forasterico de Beas, etc.).

El choto se criaba en el Barrio y su consumo, entre los albaycineros, debía reunir condiciones muy especiales. Grupos de amigos, con frecuencia, decidían guisar un choto, bien como final o principio de una fiesta, bien como comida de trabajo, por remate de una obra, por haber cerrado un trato, o como signo exterior de poder, o porque a alguno se le calentaba la boca en el Cafetín de Plaza Larga. Luego, bastaba comprar, por allí cerca, un buen choto de mes y medio que estuviera hecho (de quince días sólo es agua) y que no hubiera comido, sólo «mamao».

Como el macho se echaba para abril o mayo (cinco meses de gestación) en octubre o noviembre el choto estaba a punto. Aparte el consumo por las gentes del barrio, se vendía en el peladero de la Pescadería y en los «cuartos de gallina»(14). Los lugares usuales para el guiso y la adquisición de la arroba de vino, fueron el ventorrillo del Tío Miguel y la Venta de La Pastora. Hoy, con los coches, se encuentra uno los «grupos de trabajo» en la Fuente de la Teja, Prado Negro y el nacimiento del río de Beas. También se come de encargo en la «Mosca»(21) del Puente de Mariano o en La Granja (nueva venta), junto al cruce de la carretera de Murcia con la calle Pagés. A La Granja, los jóvenes del Albaycín le llaman «Las Malvinas» porque estiman que doscientos metros es mucha distancia.

La tradición sitúa el mejor guisado de choto en la Venta de la Pastora, donde Las Peñuelas, en el camino viejo de El Fargue. Aún se conserva el edificio, con su facha de posada antigua, descanso que fue de los traficantes del Levante cuando encontraban cerrada la Puerta de Fajalauza. Su situación y vistas eran privilegiadas. El dueño tenia, en la entrada, haces de leña para animar la gran chimenea, a tres perrillas el brazao. En su última etapa, a comienzos del siglo, la Posada de Las Peñuelas se convirtió en Venta de la Pastora. Se mantuvo allí hasta que, al disminuir el tránsito por la apertura de la carretera de Murcia y después de un robo en la Venta, la Pastora se marchó y el edificio se transformó en casa de vecinos.

El choto en ajillo del que hablamos, el cual normalmente los hombres «se lo guisan y se lo comen», requiere las siguientes operaciones que refiero textualmente, tal como me lo contó “El Carlos”, cabrero trabajador, sin vicios, que únicamente se desahogaba en la Romería de Moclín voceando cuando lo del santo eso de “cabrón”: “Al choto, primeramente, se le «ennuca» con navaja chotera, por debajo del cuello. Sin «bregar» da toda la sangre, que se recoge en un plato con una «mijilla» de sal. La sangre se fríe y ya tenemos la primera tapa. Luego se cuelga el animal de una pata, se abre y se le quitan los despojos (el cuajo se aparta para hacer queso); la asadura y el corazón se dejan en su sitio. Es aconsejable matarlo por la noche y que oree con la piel, porque si se mata y desuella en el mismo instante «la flor de la carne» se va con la piel. Luego se desprende del bicho la asadura y el corazón y se trocean con la carne”.

Comienza el guiso. Hay que preparar la salsa de ajillo cabrero: se majan pimientos cornicabra que sean de Cogollos Vega (después de abrirlos y quitarles las semillas), algunos ajos crudos y otros fritos, muy bien machacados, almendras fritas (que estén quemadas), asadura negra y sangre, también fritas y majadas, miga de pan borracha en vino, una «miaja» de orégano (que sea de Capileira) y vino. Todo bien batido. La carne, con mucho aceite, y un poco de vino se pone al fuego y cuando esté «mareá», antes que empiece a crujir, se le echan los piñones; después más vino y, cuando cruje, se le añade la salsa de ajillo cabrero y se deja hervir un tanto con la carne para que tome gusto y espese.