Mirtillo Blu

Risotto alle pere e taleggio in pentola a pressione

2012-06-09T11:11:00.002-07:00

Ci sono le persone che fanno qualche mossa buona e una quantità di cattive. Per farne una buona ogni momento è giusto, ma per farne una cattiva ci vogliono le occasioni, le comodità. La guerra è la migliore occasione per fare fetenzie. Da' il permesso. Per una buona mossa invece non ci vuole nessun permesso.

Il giorno prima della felicità,

Erri De Luca

Senza permesso un po' di delicatezza gustativa. E' la mia buona mossa - buona e veloce.

RISOTTO ALLE PERE E TALEGGIO

versione ultrarapida in pentola a pressione

Per 2 persone.

Ingredienti:

.180 g di riso

.1 pera abate

.1/2 cipolla

.1/2 bicchiere di vino bianco

.100-130 g di taleggio

.burro

Tritate la cipolla e tagliate la pera a cubetti, spruzzandola con del limone per non farla annerire.

Fate appassire appena la cipolla in un pezzetto di burro, aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto a fiamma vivace, prestando attenzione a non bruciare la cipolla. Unite la pera a cubetti.

Coprite con l'acqua, aggiungete un po' di dado vegetale e salate.

Chiudete con il coperchio. Al fischio della pentola a pressione, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 10'-15'.

Togliete il coperchio, mantecate - anche a fuoco spento - con il taleggio, una noce di burro e un po' di grana grattugiato. E se non siete di fretta decorate i piatti con fettine di pera.

A voi la vostra mossa, buon appetito!

Torta soffice di pasta brioche con lievito naturale

2012-04-29T03:24:00.001-07:00

Sono tornata pochi giorni fa dall'Ungheria, che a causa del lavoro ho assaporato poco come turista. Ho rubato al tempo giusto una passeggiata per Pest, la parte della città più viva e attiva rispetto Buda, considerata un museo all'aperto per il gran numero di monumenti di interesse storico e artistico.
Ho apprezzato la cucina ungherese: le zuppe, la carne, porkolt con i galuska. E' però raccomandata a chi ha un buon stomaco di ferro per riuscire a digerire degnamente. Confesso che per me è stato molto faticoso.
Non potevo poi tornare a casa senza la paprika e due/tre parole ungheresi sulle quali la pronuncia è ancora pessima. D'altra parte gli stessi ungheresi sono consci di quanto la loro sia una lingua cacofonica e di quanto l'italiano sia così melodioso - piccoli vanti patriottici!
Perciò tra il cibo e lingua entrambi ostici, sono in fondo contenta di essere di nuovo a casa. Ogni viaggio evidenzia ai miei occhi quanto l'Italia sia bella a tutto tondo, nonostante certi aspetti che la abbruttiscono e la danneggiano. Lo so, nessuno è perfetto ma si deve sempre puntare in alto e migliorarsi. E chissà che questa crisi porti qualcosa di buono.

Intanto io profumo la casa con una nuvoletta di gocce di cioccolata e farina ...e qualcosa di buono lo porto, anche se è solo da mangiare.

TORTA SOFFICE DI PASTA BRIOCHE CON LIEVITO NATURALE
da una ricette delle Sorelle Simili
per circa 1,2 kg di impasto

.250 g di lievito naturale pronto
.100 g di burro morbido
.550 g di farina W300
.5 cucchiai abbondanti di zucchero
.1 cucchiaino di sale
.280 g di acqua
.3 tuorli
.gocce di cioccolato o altro a piacere

Disponete la farina a fontana, a centro versate il lievito e stemperatelo con quasi tutta l'acqua. Aggiungete poi lo zucchero, i tuorli e il sale sciolto nella restante acqua. Impastate per qualche minuto poi aggiungete man mano il burro, battendo la pasta sul tavolo per sviluppare meglio il glutine e incordare l'impasto. Quando sarà liscio e elastico, ponetelo in una ciotola unta di burro, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 3/4 ore in luogo tiepido. Quando avrà più che raddoppiato sgonfiate la pasta e dividete l'impasto in tante palline, che arrotolerete e tufferete poi nel burro fuso tiepido.
Con questa dose ho fatto una brioche in uno stampo da 22 cm e un'altra in uno stampo da plumcake.
Lasciate lievitare dalle 3 alle 5 ore, quando le brioche saranno pronte, infornate a 180° per 20' circa. Fate la prova stecchino per controllare la cottura.

Pane al farro con lievito naturale

2012-04-15T06:53:00.001-07:00

Cerco di entrare in contatto con il mio io più profondo, ma non c'è niente da fare. Mi ritrovo a prepararmi alla prossima iniziativa quando ho appena finito di occuparmi della precedente: le pause del mio tempo sono determinate esclusivamente da fattori esterni, mai da spinte interne. Sono una somma di" fatti ", sempre sfolgoranti. Tempo (...). "Ti sbagli, Josefa," mi aveva detto, "al giorno d'oggi, e ancora di più domani, la ricchezza non si misura più nè in base al potere, nè ai soldi. Si misurerà con il metro del tempo."

* * *

"Le donne non si rendono conto che la loro creatività nasce dalle piccole cose, dagli eventi fortuiti. I momenti di ispirazione sono brevi sprazzi di luce nella tenebra quotidiana. mai l'illuminazione grandiosa, sublime, totale. A piccoli passi, tra continue interruzioni, inframmezzata da piccolezze, come le loro ore di tutti i giorni: questa è la creatività delle donne. (...) le idee creative delle donne sono messe insieme a una a una nell'illusione di costruire un tutto che abbia significato: ogni pezzo, una goccia di luce rubata all'impegno della vita angusta, invisibile, silente."

Antigua, vita mia, Marcela Serrano

Creare con le mani e la farina e stare al di sopra del tempo.

PANE AL FARRO CON LIEVITO NATURALE

da una ricetta di P. Giorilli

Per 3 kg di impasto circa

Ingredienti primo impasto:

.400 g di farina w 280

.200 g di acqua

.100 g di lievito naturale pronto

Eseguite il primo impasto, sciogliendo il lievito nell'acqua e impastando velocemente con la farina. Lasciare lievitare a 20° circa per 8-10 ore o a 18° per 12 ore circa.

Ingredienti secondo impasto:

.primo impasto

.600 g di farina w 280

.800 g di farina di farro semintegrale (o integrale come da ricetta)

.780 g di acqua

.10 g di malto

.33 g di sale

Unite al primo impasto tutti gli ingredienti eccetto il sale che sarà aggiunto a metà impasto, sciolto in poco acqua presa dal totale. L'impasto deve risultare alla fine liscio e morbido.

Lasciate riposare a 28° per 40', sempre coperto con un panno umido o con pellicola per evitare la crosta superficiale.

Formate poi dei filoni con pezzature di 500 g o superiori preferibilmente. Ponete i filoni a lievitare per 4 ore circa a 28°, con la chiusura rivolta verso l'alto. Ribaltateli sulla teglia, incidete a piacere e infornate con vapore (il solito pentolino con acqua posto nell'ultimo ripiano del forno) a 220°, dopo qualche minuto abbassate a 200° fino al termine della cottura determinata dalla pezzatura.

Se preferite potete adottare il metodo dell'autolisi, come qui, che conferisce più estensibilità alla pasta, che diventa più liscia velocemente diminuendo i tempo di impasto e si ha una più facile formatura, un volume superiore, una migliore alveolatura e una mollica soffice.

La Colomba a lievitazione naturale

2012-03-26T12:15:00.000-07:00

Nella società odierna siamo destinati a dover rincorrere le nostre cose, a farci inevitabilmente mancare il tempo per compiere i nostri doveri piuttosto che i nostri piaceri. Ciò lo trovo estremamente limitante. Forse la soluzione è focalizzarsi su ciò che conta davvero nella vita, la riflessione, le persone care, tutto quello che ci rende felici, sereni. Il resto - gli affanni, le corse, il lavoro, discussioni inutili...- è in realtà un Contorno, al quale dedicarsi senza prenderlo troppo sul serio, senza dedicargli tutte quelle energie. Perché il Contorno non ci fa che ruotare alla materialità, al consumismo e a un dannoso individualismo e radicato egoismo.

Forse è questo il segreto.

Io ci provo, e dedico tutto il tempo che bisogna dare all'impasto, alla lievitazione, alla cottura della Colomba. Il resto è ora un Contorno.

LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE

da una ricetta delle Sorelle Simili

5 colombe da 500 g

Primo impasto serale

.240 g di lievito naturale maturo*

.225 g di burro morbido

.225 g di zucchero semolato

.400 g di latte appena tiepido

.2 uova

.4 tuorli

.1 kg di farina 400W

* il lievito naturale deve essere rinfrescato almeno 3 volte con la farina di forza che si userà per l'impasto.

Gli ingredienti dovrebbero essere preferibilmente tutti alla medesima temperatura.

Disporre la farina a fontana, al centro spezzettate il lievito madre e scioglietelo con l'aiuto della forchetta o con le mani nel latte che verserete man mano. Quando il lievito si sarà sciolto, aggiungete lo zucchero, poi le uova appena sbattute e infine il burro.

Prendete man mano che gli ingredienti si amalgamano la farina ai lati e iniziate a impastare, mantenendo sempre lo stesso ritmo ed energia come per il Pandolce Genovese. Mentre impastate battete anche l'impasto per favorire la formazione della maglia glutinica. Dopo 15'- 20' circa la massa si presenterà lucida ed elastica.

Sistemate la pasta in una grossa ciotola unta di burro, incidete una croce con un coltello, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare a 23°-25° circa dalle 12 alle 16 ore, in base alla temperatura e alla forza del vostro lievito. La pasta dovrà quasi triplicare.

Secondo impasto mattutino:

.primo impasto lievitato

.50 g di zucchero a velo

.60 g di burro

.30 g di farina di mandorle

.200/ 300 g di scorza d'arancia candita tritata

.2 tuorli

.8 g di sale fino

.1 stecca di vaniglia

.zeste di un'arancia

.5 forme da 500 g

Riprendete l'impasto, aggiungete dapprima i tuorli sbattuti appena con il sale, la farina di mandorle e poi il burro morbido, a cui avrete amalgamato i semi della bacca di vaniglia e la scorza d'arancia grattugiata e lo zucchero a velo.

Battete la pasta fino a che non si attacca più al piano di lavoro. Quando sarà quindi incordata potete aggiungere i canditi scaldati appena con il microonde e infarinati. Lavorate la pasta per distribuire bene i pezzetti di canditi.

Pirlate la pasta e riponete di nuovo nella ciotola, per lasciarla riposare 30'-40'.

Dividete l'impasto in cinque parti, ricavandone da ognuna un corpo e due pezzi più piccoli di ugual peso per le ali. Pirlate ogni pezzetto di pasta e sistematelo nella forma. Coprite con pellicola e ponete a lievitare per circa 4 ore a 28°. Quando la pasta è arrivata a un dito dal bordo, glassatele.

Glassa alle mandorle di Adriano Continisio :

. 200 g di farina di mandorle

.360 g di zucchero

.200 g di albume

.41 g di amido di mais

.aroma di mandorla amara

Mischiate tutti gli ingredienti e lasciate riposare anche tutta la notte. Prima di usarla, lasciatela a temperatura ambiente di modo che non sia fredda.

Distribuitela sulle colombe con l'aiuto di una tasca da pasticcere e una bocchetta liscia e piccola.

Infine distribuite mandorle grezze a piacere e zucchero in granella sulla superficie glassata. Spolverizzate con zucchero a velo e infornate a 190° per 25'-30'.

Una volta sfornate, fatele raffreddare a testa in giù , infilzandole con dei ferri da calza.

Si conservano in sacchetti di plastica per alimenti.

Buona Pasqua a tutti!

La Simile focaccia di Recco

2012-03-20T13:58:00.000-07:00

Son di ritorno, in tempo per augurarvi fin dal primo giorno una meravigliosa primavera, tra le nuove foglie sottili dal verde acceso e gli uccelli cinguettanti dal primo mattino.

E impastando qua e là, in procinto di dedicarmi alle Colombe...

LA FOCACCIA DI RECCO

da una ricetta delle Sorelle Simili

. 250 g di farina 00

.125 g di acqua

.25 g di olio d'oliva

.1/2 cucchiaino di sale

.300 g di stracchino*

.1-2 cucchiai di latte

Fate la fontana con la farina, amalgamate al centro l'acqua, il sale e l'olio e impastate velocemente: deve risultare un impasto morbido. Dividete la pasta in due parti uguali e lasciate riposare per 10'-15' a campana.

In una ciotola battete con un cucchiaio il formaggio e se è troppo denso, aggiungete il latte secondo la ricetta. A piacere - come variante - si può aggiungere pecorino o grana grattugiato o altri formaggi ancora (gorgonzola, toma etc...).

Con il mattarello tirate la pasta, aiutandovi da ultimo con le mani fino a formare due rettangoli sottilissimi delle dimensioni di una teglia (30x40 cm).

Stendete il primo rettangolo sul fondo della teglia,, spalmatelo di formaggio lasciando liberi i bordi. Coprite con il secondo rettangolo, sigillando i lati. Spennellate la superficie con olio e praticate dei fori con la punta del coltello per evitare che la focaccia gonfi in cottura. Infornate a 210°-220° per 15'-20'.

*300 g di stracchino risulta essere un ripieno misero. Il mio consiglio è di non lesinare e usare tranquillamente 500 g.

Biscotti del lagaccio

2012-02-10T11:01:00.000-08:00

Decisamente imperdonabile, ma meglio tardi che mai. perciò eccomi qua, dopo un mese di silenzio dove ho respirato di nuovo a pieni polmoni la vita, le persone che mi circondano. Un mese intenso e ricco di sensazioni. Sembra che il nuovo anno, insomma, stia prendendo la piega giusta.

E ora, in questo attimo di tregua, sono di ritorno... mi mancava anche questo, l'ultimo tassello mancante!

I miei cari lettori?

Spero stiate splendidamente bene.

BISCOTTI DEL LAGACCIO

ricetta di MarinaB

.230 g di lievito naturale rinfrescato

.600 g di farina forte, W 300

.110 g di burro morbido

.150 g di zucchero

.1 cucchiaino di malto

.1 cucchiaino raso di sale

.260 ml di acqua

.3 cucchiai di semi d'anice

Sciogliete in una ciotola capiente il lievito naturale pronto nell'acqua, unite lo zucchero, il burro, il malto, il sale, l'anice. Versate tutto al centro della farina disposta a fontana e impastate per 20' circa, fino a che la massa risulta liscia ed elastica.

Lasciate riposare per 30' a campana, dividete in circa sei pezzi e formate a filone. Lasciate la chiusura verso il basso e ponete a lievitare per tutta la notte, coperti da pellicola alimentare per evitare la formazione della crosticina superiore.

Al mattino infornate i filoni a 170° per 20'-25', fino a doratura. Fate raffreddare su una gratella e il giorno dopo tagliate i filoni e biscottate a 150° per 10'-15', a piacere.

Inzuppano a meraviglia!

Ciambella bigné alla panna

2012-01-09T00:41:00.000-08:00

Rieccomi dopo un lungo silenzio, immersa a festeggiare il Natale e il nuovo anno, iniziato nei migliore dei modi con il calore dell'amicizia.

La ricetta è tratta da Dolci. Manuale pratico di pasticceria di Giovanni Pina, un ottimo libro di pasticceria con una soddisfacente introduzione alle ricette di base, spiegate approfonditamente e accompagnate spesso da qualche trucchetto del mestiere; si rimane sempre nell'ambito casalingo per quanto riguarda attrezzatura e, in generale, ingredienti. E questo fattore l'ho apprezzato molto, perchè spesso in questi libri gli autori richiedono cose non di immediata reperibilità - sarà che sono abituata alle ricette di Luca Montersino? -
E' suddiviso in base alle differenti tipologie di dolce: torte da forno, da credenza all'italiana, da credenza moderne, piccola pasticceria, biscotti, colazione, pasticceria fritta, semifreddi e cioccolatini e dolcezze di cioccolato. Ce n'è per tutti i gusti!
Un libro sicuramente da regalare e da regalarvi, vale tutti i suoi 30 euro!

Buona pasticceria!

CIAMBELLA BIGNE ALLA PANNA
da una ricetta di Giovanni Pina

Per una ciambella da 20 cm di diametro.

Pasta bignè per ciambelle:
.94 g di acqua
.38 g di burro
.75 g di farina 00
.2 g di sale
.63 g di uova
.33 g di albume (circa 1 albume)

Crema pasticcera ricca:
.45 g di latte
.15 g di panna
.21 g di zucchero
.15 g di tuorlo (circa 1 tuorlo)
.5 g di farina
.1/4 di bacca di vaniglia

.150 g di panna fresca
.40 g di zucchero a velo
.25 g di cioccolato fondente

Preparate la crema pasticcera.

Unite in una pentola il latte e la panna e scaldatela fino a 80° circa, o, se non avete il termometro, fino a quando affiora in superficie una sottile pellicola. Miscelate a parte il tuorlo e lo zucchero senza montare, aggiungete la farina e mescolate nuovamente prima di aggiungere i semini della vaniglia.

Versate la miscela di latte e panna sul composto mescolando con la frusta e rimettete tutto sul fuoco fino a che la crema non si addensa. Versate la crema in una ciotola e copritela con pellicola, facendola aderire alla superficie così la crema non fa la crosticina. Lasciate che si raffreddi.

Nel frattempo preparate la pasta bignè portando ad ebollizione l'acqua unita al burro e al sale. Versate tutto d'un colpo la farina setacciata e mescolando velocemente, cuocete fino a che si crea una pellicola di pasta sul fondo e il composto si stacca bene dalle pareti della pentola. Lasciate che la pasta bignè di intiepidisca fino a 50°, se avete un termometro per controllare.

Aggiungete poco per volta le uova e albumi sbattuti leggermente insieme, mescolando con una frusta. Attendete che la pasta abbia incorporato il liquido prima di aggiungerne altro. la pasta è pronta quando sollevando la frusta crea dei fili. Nel caso aggiungete un altro po' di uovo fino a quando non la pasta non "fila".

Mettete la pasta bignè in una tasca con un beccuccio da 1 cm di diametro e disegnate sulla carta forno una ciambella di 20 cm di diametro (tracciatevi sulla carta forno con una matita il diametro di una tortiera di tali dimensioni).

Cuocete la ciambella a 190° forno statico/160° forno ventilato, per 25'. Fate raffreddare una volta sfornata. Tagliatela poi a metà(è resistente quando basta!) e stendete sulla parte inferiore la crema pasticcera con l'aiuto di una siringa o tasca da pasticcere. Distribuitevi sopra dei ciuffetti di panna montata con 15 g di zucchero a velo, decorate con frutta fresca o con scagliette di cioccolato fondente, o entrambe le cose...come preferite.

Tagliate la seconda metà della ciambella in 8 parti e disponetele sulla panna sovrapponendo leggermente la parte iniziale di ogni trancio a quella terminale del precedente. Cospargete di zucchero a velo prima di servire!

Pandolce genovese

2011-12-26T08:00:00.000-08:00

Siete mai stati tra i dolci pendii liguri?

Sono meravigliosi, così incantevoli che te ne innamori e vorresti fermarti lì per sempre. E in un piccolo paesino, accoccolato tra le colline dorate dai colori autunnali e a mezz'ora dal mare blu, mi sono svegliata e ho visto il sole sorgere, e ho fatto colazione in una piccola cucina, con la stufa a legna accesa, bevendo caffellatte, inzuppandoci dentro pandolce ligure. Nient'altro che un pane appena dolce, abbastanza compatto, ricco di uvetta, canditi, pinoli.

Buono.

PANDOLCE GENOVESE

da una ricetta di G. Tagliafico

Per 2 kg di impasto:

.500 g di farina 00 w 300

.500 g di lievito naturale

.160 g di acqua appena tiepida

.(12 g di lievito di birra fresco)

.200 g di burro morbido

.200 g di zucchero

.300 g di uvetta

.100 g di cedro candito

.100 g di scorza d'arancia candita

.100 g di pinoli ( o mandorle)

.2 cucchiai di semi di finocchio

.zeste d'arancia grattugiata

.marsala q. b.

In una ciotola lasciate che l'uvetta rinvenga nel marsala.

Disponete la farina a fontana e nel centro spezzettate il lievito naturale, che avrete rinfrescato almeno tre volte con farina forte.

Sciogliete la pasta madre nell'acqua, versata nel centro della fontana. Se volete avere una lievitazione più veloce, sciogliete i 12 g di lievito di birra nei 160 g di acqua o ancora meglio potete preparare un lievitino iniziale con il lievito, metà dell'acqua e 80 g di farina presa dal totale. Lasciate gonfiare e poi versatelo al centro, insieme alla pasta madre e alla restante acqua.

Aggiungete il burro morbido, poi lo zucchero,la scorza d'arancia grattugiata e un cucchiaino del marsala usato per ammollare l'uvetta. Con le dita pizzicate la massa centrale in modo che tutti gli ingredienti si leghino perfettamente. Solo quando il composto centrale risulta liscio, iniziate a prendere la farina laterale e impastate fino a che la massa diventa elastica e liscia, come mostra G. Tagliafico qui.

Una volta incordato l'impasto, coprite a campana e fate riposare almeno 30'.

Nel frattempo in una ciotola capiente unite l'uvetta strizzata e infarinata, i canditi, i semi di finocchio e i pinoli (o le mandorle tritate grossolanamente se scoprite di non avere quest'ultimi!). Mescolate bene i canditi e la frutta secca.

Riprendete il vostro impasto, appiattitelo leggermente e versateci sopra le uvette, canditi etc. e iniziate a impastare dolcemente per distribuire equamente la frutta nella pasta.

Con le due mani, fate ruotare l'impasto su se stesso in modo che si chiuda bene e prenda struttura (tornitura). Coprite a campana e fate riposare per 30'. A questo punto procedete alle pezzature: io ho diviso in 4 pezzi da 500 g l'uno. Ripetete per ogni pezzo il movimento di tornitura.

Lasciate lievitare almeno 6 ore in luogo tiepido, circa 26°-28° . Se usate solo lievito madre la lievitazione sarà ovviamente più lunga, ma questo dipende anche da vari fattori, quali temperatura di lievitazione, forza del lievito.

Una volta ben lievitato, incidete una triangolo al centro del pandolce. Infornate a 180°,forno ventilato, per 30' per pezzature da 500 g, per 60' circa per pezzature da 1 kg.

Sfornate e disponete i pandolci su una gratella per farli raffreddare. Una volta freddi, avvolgeteli in pellicola alimentare e lasciateli riposare almeno 24 ore prima di consumarli. Migliorano ancora di più dopo due giorni.

Buone feste!

| Partecipando a Bread Baking Day # 45

Biscotti della Salute

2011-12-23T11:52:00.000-08:00

Dopo aver comprato kg e kg di burro, dopo aver sfornato biscotti & company rigorosamente a base di burro...ho avuto, come dire, il bisogno di impastare qualcosa che desse l'idea di salutare e leggero. Anche perchè solo la prospettiva dei giorni a venire fa ingrassare.

Spiegate le mie ragioni, il mio post non vi risulterà più così inopportuno, nonostante il Natale stia per bussare alle nostre porte.

E ora non mi resta che augurarvi di trascorrere delle meravigliose feste... e di salvarvi almeno a colazione con la leggerezza di questi biscotti. Tanti auguri a tutti!

BISCOTTI DELLA SALUTE

da una ricetta dell'Artusi

.500 g di farina 00

.140 g di zucchero di canna

.70 g di burro morbido

.3 uova medie

.latte q.b.

.1 bustina di lievito per dolci

.aroma a scelta (anice, scorza d'arancia, di mandarino etc)

Mescolate lo zucchero con la farina, disponendo i due ingredienti a fontana. Versate nel centro il burro, le uova, il lievito e la buccia grattugiata di un mandarino.

Pizzicate gli ingredienti per amalgamarli tra loro, prendendo pian piano la farina ai lati e man mano aggiungete poco latte. Dovete ottenere una pasta piuttosto morbida, ma senza che si appiccichi al piano di lavoro. Dividete l'impasto in 4 parti, circa 200 g ciascuno, e formate dei rotoli che andrete a sistemare, piuttosto distanziati, su una teglia ricoperta da carta forno.

Infornate i filoni a 180°, fino a che non prendono colore.

Il giorno seguente tagliateli e tostateli per mezz'ora circa a 150°, rigirandoli a metà cottura.

Una volta freddi, riponeteli in una scatola di latta di modo che si conservino bene.

Torta Beatrice

2011-12-14T06:27:00.000-08:00

Ritrovarsi il sabato sera a decidere quali torte e dolci preparare la domenica pomeriggio con il pasticcere del rinomato ristorante del Cambio... non ha prezzo.

Ancora grazie Ale!

TORTA BEATRICE

dagli appunti di Alessandro Codemo

Per il ripieno:

.75 g di burro morbido

.87 g di zucchero semolato

.20 g di miele d'acacia

.1 tuorlo

.1 uovo

.38 g di farina

.30 g di fecola di patate

.20 g di cacao amaro

.scorza d'arancia grattugiata

Per la glassa al cioccolato:

.180 g di cioccolato fondente

.80 g di panna

.20 g di burro

.12 g di miele d'acacia

.20 g di Cointreau ( o succo d'arancia)

Per la rifinitura:

.400 g circa di pasta frolla

.1 arancia

.cioccolato fondente q.b.

.fogli da serigrafia su cioccolato*

Foderate con la pasta frolla una tortiera imburrata di 22 cm di diametro.

Preparate il ripieno montando il burro ben morbido con 80 g di zucchero semolato e il miele fino a quando sarà ben spumoso. Incorporate, sempre montando, il tuorlo, poi l'uovo e la scorza d'arancia. A parte setacciate insieme la farina, la fecola, il cacao e il resto dello zucchero. Amalgamate poi, con delicatezza, gli ingredienti secchi con il composto, prestando attenzione a non smontare quest'ultimo.

Versate il ripieno nel guscio di frolla e infornate a 180° per circa 25'.

Trucco del pasticcere: per verificare la cottura esatta di un dolce da forno con un guscio di frolla e un ripieno - come in questo caso - inumiditevi un dito e toccate il centro del fondo della tortiera (che non dovrà essere stata foderata con la carta forno!). Se al contatto sentite uno sfrigolio, potete sfornare il dolce.

Per la glassa unite tutti gli ingredienti in un pentolino e fateli fondere a bagnomaria. Potete stendere sulla torta la glassa ancora calda oppure aspettare che si raffreddi abbastanza da poter decorare con essa il dolce con l'aiuto di una tasta da pasticceria.
Decorate a piacere con spicchi di arancia pelati a vivo.

*Per la decorazione con il cioccolato, potete vedere qui.

Torta di mele pinolata

2011-12-11T02:51:00.001-08:00

Questa è la storia di una ragazza con poco tempo a disposizione ma con tanta voglia di infornare una torta semplice e gustarne il profumo.
Questa è anche la storia due mele, scelte dalla ragazza con poco tempo a disposizione, tra le tante altre che attendono con pazienza, avvolte nella loro buccia liscia e rossa.

Questa è la storia di due mele, il cui fine non è essere mangiate nella loro semplicità. Il loro fine ultimo è ben più onorevole: una torta di mele.
Una soffice e delicata pasta, come un soffice letto, sulla quale ogni fetta sottile di mela si coricherà e si ricoprirà di manciate generose di profumata uvetta e gustosi pinoli.
E ogni fetta sarà un dilettevole piacere per il palato, tale da far socchiudere gli occhi alla ragazza con poco tempo a disposizione.

TORTA DI MELE PINOLATA
da una ricetta di Dottora Nico

.150 g di burro
.150 g di zucchero integrale di canna
.150 g di farina 00
.mezza bustina di lievito per dolci
.2 mele piccole o 1 grande
.60 g di uvetta
.60 g di pinoli
.rum q.b.
.scorza di mezzo limone bio

Mettete l'uvetta in ammollo nel rum. Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, spruzzatele con il succo di limone affinchè non anneriscano.
Montate il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una massa ben spumosa. Unite la scorza di limone grattugiata e, sempre montando con le fruste, un uovo alla volta.
Addizionate infine la farina setacciata, amalgamandola al composto montato con delicatezza.
Versate la pasta nella tortiera di 24 cm di diametro, imburrata e infarinata.
Spargete dell'uvetta e dei pinoli sull'impasto, sistemate a raggiera le fettine di mela e decorate con l'uvetta e i pinoli rimasti.
Spolverizzate ancora con due cucchiai di zucchero di canna, a piacere
Infornate a 180° per 35'-40' circa, controllando con la prova stecchino.

A cottura ultimata, se volete, lucidate con gelatina home-made, che trovate qui.

Tagliatelle paglia e fieno

2011-11-30T10:13:00.001-08:00

Ebbene, tra tutti i gesti del cucinare, l'impastare è quello più terapeutico e creativo. Mischiare alcuni ingredienti che hanno conservato ancora la loro selvaggia ataviticità e miscelarli, dar loro, infine, una forma è ciò che di più creativo possiamo "fare". Impastare è un gesto che fa bene a tutti, (...), è un gesto che guarisce. Insomma, impastare è un po' come dare forma alla propria vita.

Roberta Schira

TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO

per 8 persone circa

Per la pasta gialla:

.400 g di semola rimacinata

.2 uova medie

.1 cucchiaio di olio

.acqua tiepida q.b.

.sale

Per la pasta verde:

.300 g di semola rimacinata

.200 di spinaci surgelati*

.2 uova

.sale

*oppure 100 g di spinaci freschi

Sistemate la semola a fontana, versate al centro le uova a temperatura ambiente, una presa di sale e l'olio. Con dei pizzicotti amalgamate le uova e la semola procedendo dal centro verso l'esterno.

Impastate utilizzando i polsi, facendo ruotare di un quarto di giro la pasta man mano che prende consistenza. Nel caso in cui la pasta risultasse troppo dura aggiungete altra acqua. Lavorate per 15' con un movimento lento ma energico e lasciate riposare per mezz'ora tra due piatti o avvolta da pellicola alimentare. In egual modo, preparate l'impasto con gli spinaci lessati e accuratamente strizzati e fate riposare per 30' circa, così da permettere al glutine di distendersi.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile: se si usa la macchina passate la pasta tra i rulli iniziando dalla prima tacca arrivando fino alla penultima.

Non è necessario far riposare la sfoglia prima di ottenere la tagliatelle, è invece indispensabile nel caso del taglio con il coltello, perché evita alla pasta arrotolata di attaccarsi.

Nota bene: per quanto riguarda la pasta verde, che è più umida rispetto a quella gialla per la presenza di spinaci, lasciatela asciugare per qualche minuto dopo aver cosparso di semola ogni sfoglia, anche se usate la macchina per la pasta: sarà molto più facile da gestire.

Cuocere la pasta fresca in una pentola larga e bassa perchè, calata in acqua bollente e salata, prima affonda e poi risale in superficie, la quale dovrà essere maggiore per poter consentire una cottura uniforme.

La cottura delle tagliatelle sarà di pochi minuti, da 2' a 4'.

Condite con un sugo di pomodoro, oppure per esempio con una crema di funghi o con ciò che vi suggerisce la fantasia!.

Melonpan

2011-11-21T03:55:00.001-08:00

Emilie Dickinson scrisse che

non esiste un vascello veloce come un libro per portarci in terre lontane...

Ma nel 2011 esiste nave ancor più rapida che fluttua tra le onde dell'informatica: internet, che ti permette di raggiungere in un batter d'occhio l'America, piuttosto che l'Australia o ancora il Giappone.

A proposito di tecnologia e Giappone, solcando i mari internettiani sono approdata nella terra dei samurai e mi sono imbattuta in questo panino semidolce ricoperto da un sottile biscotto.
Qual meraviglia!
...e come un buon esploratore, riporto indietro con me questa mia piccola "scoperta", il Melonpan... giusto appena uscito dal forno.

MELONPAN

da una ricetta di Happy Home Baking

Per l'impasto:

.300 g di farina 00 W 300

.200 g di latte

.40 g di zucchero

.8 g di lievito di birra fresco

.5 g di sale

.30 g di burro

.10 g di strutto

.1 cucchiaino di miele

Per il biscotto:

.200 g di farina 00 debole

.80 g di burro morbido

.90 g di zucchero

.1 uovo

.1 tuorlo

.2 g di lievito per dolci

.scorza grattugiata di mezzo limone bio

Il giorno precedente preparate il biscotto. Montate il burro con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungete poi l'uovo e in un secondo tempo il tuorlo. Unite alla montata la farina e il lievito setacciati insieme, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

Versate la pasta del biscotto su un grosso rettangolo di pellicola alimentare e con questa avvolgete il composto per formare un salamino. Chiudete a mo' di caramella e riponete in frigo per tutta la notte.

Nel caso in cui preparaste il biscotto in giornata, lasciatelo riposare prima mezz'ora in freezer, poi per qualche ora in frigo.

Per l'impasto preparate un poolish con 200 g di latte a temperatura ambiente, 200 g di farina, il lievito e un cucchiaino di miele. Lasciate gonfiare fino al raddoppio, per circa 90'.

Sulla spianatoia, sistemate i restanti 100 g di farina a fontana e lo zucchero ai lati esterni di questa. Al centro versate il poolish e asciugatelo con la farina. Impastate battendo per 5', aggiungete il sale, e continuate per altri 5'. Quando la pasta inizierà a prender nervo, unite il burro. Battete per altri 10', e quando la massa sarà incordata, ripetete la stessa cosa per lo strutto.

Sistemate la vostra palla in una ciotola unta con strutto, e lasciate lievitare a 28° fino a che triplica (circa 2 ore).

Sgonfiate l'impasto, date un giro di pieghe del tipo 2 , fate riposare sotto una ciotola per 40'. Dopodiché porzionate in pezzi da 50 g l'uno, formate delle palline.

Tirate fuori dal frigo la pasta biscotto, dividetela in base al numero di panini che avete ottenuto -circa 10,12 - stendetela in tanti dischetti di qualche mm di spessore. Avvolgete con il dischetto di biscotto una pallina, senza ricoprirla però completamente. Dovete lasciare 2-3 cm ,alla base del panino, senza pasta biscotto affinché dopo l'impasto possa lievitare senza essere impedito da un totale involucro di pasta biscotto. Il video mostra chiaramente quanto scritto.

Tracciate poi con un coltello a lama liscia una griglia sulla pasta biscotto, senza incidere troppo a fondo ma neppure troppo poco, altrimenti dopo la cottura il disegno tenderà a essere ben poco visibile.

Ponete a lievitare i panini a 28° per circa 2 ore, fino al completo raddoppio.

Spennellate delicatamente la superficie con dell'acqua e cospargeteli con dello zucchero, bianco o di canna come preferite, e infornateli a 180° per 12'-15', fino a doratura del biscotto.

Lasciateli poi raffreddare su una gratella.

Si mantengono anche il giorno successivo avvolti da pellicola alimentare, anche se appena sfornati sono qualcosa di magnifico nella loro semplicità!

Ravioli con la zucca alla crema di funghi

2011-11-13T08:02:00.001-08:00

Dopo il diluvio dei giorni precedenti, mi godo una pioggia autunnale ben più piacevole, fatta di foglie gialle, arancione, rosse, che, attraversate dai raggi luminosi del sole, vibranti e leggere cadono sulla testa dei passanti...ma quanta delicatezza ci può essere in una foglia sospesa nel cielo d'autunno?
E quanta delicatezza ci può essere in raviolo con un cuore di zucca?

RAVIOLI CON LA ZUCCA ALLA CREMA DI FUNGHI
Per 5 persone.

Per la pasta:
.400 g di farina 00
.4 uova
.sale

Per il ripieno:
.800 g circa di zucca gialla già pulita
.100 g di parmigiano
.1 uovo
.(20 g di pangrattato)
.noce moscata q.b.
.sale

Per la crema di funghi:
.70 g di funghi secchi
.200 ml di panna
.1/2 l circa di brodo vegetale
.1/2 bicchiere di vino bianco
.sale
.pepe
.prezzemolo

Preparate la sera prima il ripieno dei ravioli. Riducete la zucca in grossi pezzi che cuocerete in forno statico a 160° per circa 45', fino a quando si sarà ammorbidita. Frullatela e unitela al parmigiano grattugiato. Aggiungete al composto l'uovo, la noce moscata e aggiustate di sale. Nel caso in cui il ripieno fosse troppo liquido, aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato. Riponete in frigo.

Impastate la farina con le uova, sbattute leggermente con qualche pizzico di sale. Lasciate poi riposare per mezz'ora la pasta coperta a campana con una ciotola di ceramica, per non farla seccare. Stendete l'impasto con la macchinetta e confezionate i ravioli con il ripieno di zucca, preparato la sera precedente, aiutandovi se vi è più comodo con una tasta da pasticcere. Sarete molto più veloci.

Lasciate ammollo in acqua tiepida per un'ora i funghi secchi, poi sciacquateli e strizzateli. In una casseruola fate rosolare uno spicchio d'aglio con un po' d'olio, aggiungete i funghi, sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per 10'-15', addizionando man mano il brodo vegetale, se notate che il soffritto tende ad asciugarsi troppo.
Eliminate l'aglio prima di frullare i funghi con la panna e qualche ciuffo di prezzemolo.
Rimettete poi tutto sul fuoco, aggiustate con sale e pepe. Se il condimento risultasse troppo consistente, aggiungete un po' di brodo vegetale.
Condite con la crema i ravioli, cotti in poca acqua bollente e salata. Terminate il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato.

Partecipando a:

...di Farina, lievito e fantasia

...di Menta Piperita & Co.

Chiocciola di brioche ripiena di mele e confettura alle albicocche e pistacchi

2011-11-07T11:04:00.000-08:00

La vita è una brioche.

Mica solamente come una scatola di cioccolatini. E' anche una brioche.

Perché la brioche è deliziosa e soffice subito, mangiata ancora calda! Poi diventa sempre più secca, così anche la vita. La fanciullezza e la giovinezza vanno assaporate gustando ogni momento, cogliendo l'attimo, perchè con il passare degli anni la vita è sempre più dura. Tuttavia è con il tempo che si acquista la saggezza necessaria per capire il senso della vita, per apprezzare la stessa, ed è mentre mangi la tua brioche che assapori ogni aroma e conosci il gusto del ripieno che prima ignoravi ( a meno che tu, prima di addentarla, non abbia chiesto al barista se è alla marmellata o alla crema).

Ebbene la mia brioche è dolce, ricca di ingredienti semplici, ma intimi e insostituibili, un po' arrotolata e contorta, ma dai gusti chiari e concisi. Così anche la mia vita.

CHIOCCIOLA DI BRIOCHE RIPIENA DI MELE

E CONFETTURA ALLE ALBICOCCHE E PISTACCHI

ispirata da Pippi

Per la brioche:

.550 g di farina forte - W 310

.100 g di latte

.150 g di panna

.100 g di burro

.3 tuorli

.90 g di zucchero

.8 g di lievito fresco di birra

.1 pizzico di sale

.1 cucchiaino di miele

Per il ripieno:

.300 g di confettura alle albicocche e pistacchi home-made

.1 mela di medie dimensioni

.1 cucchiaino di rum

.2 cucchiai di zucchero integrale di canna

Per spennellare:

. 1 tuorlo

.50 g di panna

Preparate un lievitino con 100 g di latte appena intiepidito, in cui avrete sciolto il miele e lievito, e 100 g di farina. Una volta amalgamato il tutto, coprite con pellicola e ponete a lievitare in un luogo tiepido per 40'.

Sistemate 450 g di farina a fontana, sbattete con la forchetta i tuorli con il sale, con lo zucchero e la panna. Versate il lievitino ben gonfio al centro della fontana, asciugatelo con parte della farina e pian piano unite alla pasta la miscela di tuorli. Impastate fino a che sia tutto ben amalgamato, chiudete al centro il burro e battete fino a incordare, per 10' circa. Incidete poi a croce.

Lasciate lievitare la pasta in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola alimentare a 28° circa per un'ora, poi riponete in frigorifero per tutta la notte. Altrimenti lasciate lievitare per circa 2- 2 ore e mezza a 28°, fino al raddoppio.

Se avete scelto la strada del frigorifero, il mattino seguente lasciate la ciotola per un'ora in luogo tiepido.

Prendete la massa lievitata, sgonfiate leggermente e date un giro di pieghe del tipo 2. Coprite con una ciotola e fate riposare per un'oretta.

Stendete la massa a uno spessore di 1 cm, spalmate la confettura - lasciate un bordo di qualche cm per evitare che esca il ripieno - e spargete uniformemente le mele, tagliate a fettine sottili e profumate con il rum. Terminate spolverizzando con due cucchiai di zucchero integrale di canna. Arrotolate la pasta, pizzicate le estremità per chiudere, formate una chiocciola e praticate dei tagli decorativi con un coltello. Spennellate con una miscela di panna e tuorlo d'uovo.

Ponete a lievitare per 2 ore circa a 28°, fino al raddoppio.

Spennellate nuovamente, decorate con dello zucchero in granella, infornate a 180°, in modalità statica, per 30' circa. Controllate la cottura con la prova stecchino.

Una volta cotta, lasciate intiepidire la brioche su una gratella.

...con farina di farro e di castagne

2011-11-02T09:38:00.000-07:00

E' un pane che ricorda l'autunno per il suo colore e il sapore delle castagne. Il latticello conferisce al prodotto finale un'ottima sofficità.

E' favoloso a colazione con burro e marmellata, o con un filo di miele. Straordinario con i formaggi.

PANE CON FARINA DI FARRO E DI CASTAGNE

da una ricetta di Richard Planer e Babs

.800 g di farina 0 - W 260

.200 g di farro semi-integrale

.100 g di farina di castagne

.15 g di lievito

.1 cucchiaino di malto

.600 g di latticello*

.60 g di burro morbido

.2 cucchiai scarsi di anice macinato

.20 g di sale

*Il latticello si può sostituire con 300 g di yogurt naturale magro e 300 g di latte scremato miscelati insieme oppure con 600 ml di latte scremato (se è possibile, io ho usato quello parzialmente scremato) e 30 ml di succo di limone, lasciando poi riposare il latte, reso più acido, per 20' a temperatura ambiente.

Preparate un poolish con 600 g di latticello appena intiepidito ( non deve superare i 38°!), 600 g di farina 0, 1 cucchiaino di malto e il lievito. Lasciate che gonfi per 2 ore e mezza - 3 a temperatura ambiente (22° circa).

Miscelare il resto delle farine e disporle a fontana sulla spianatoia, sistemando il sale e l'anice macinato all'esterno. Versare il pre-impasto maturato al centro e asciugarlo con la farina. Battete l'impasto per 10' circa, fino a quando sarà ben elastico e liscio. Chiudete il burro al centro dell'impasto e battete nuovamente fino a quando sarà completamente amalgamato.

Ponete la pasta in una ciotola unta di burro e lasciate lievitare a circa 26° fino al raddoppio. Sgonfiate poi l'impasto e date una piega del primo tipo. Coprite la massa con la ciotola. Dopo 30', dividete la pasta nelle pezzature desiderate e formate preferibilmente in trecce: rispetto ai filoncini, le trecce sono rimaste molto più soffici, meno compatte.

Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio a 28° circa.

Spennellate con del latte e infornate per 20' a 200° con il pentolino colmo d'acqua sistemato sul fondo del forno.

Quatre quarts all'arancia

2011-10-30T09:33:00.000-07:00

Ottobre è un mese importante, il mese dei compleanni di innumerevoli parenti, amici, colleghi...oltre che del mio.

Cene, chiacchiere, torte, risate, regali...per festeggiare un anno di vita che è più o meno volato via, un anno sulla quale idealmente ci affacciamo, un po' più vecchi, forse un po' più saggi, un po' più consapevoli.

QUATRE QUARTS ALL'ARANCIA

Per l'impasto

.4 uova medie (230 g)

.230 g di burro

.230 g di zucchero

.230 g di farina 00

.il succo di due arance

.scorza di un'arancia

.8 g di lievito per dolci

Per la glassa all'arancia

.il succo di un'arancia

.150 g circa di zucchero a velo

Per decorare

.2 arance

.zucchero a velo

Sbattete con le fruste elettriche il burro a pomata, la scorza d'arancia grattugiata e lo zucchero per 15' circa, aggiungete poi, sempre montando, un uovo alla volta. Setacciate insieme la farina e il lievito e incorporatelo alla massa montata a più riprese, mescolando con una spatola di legno dal basso verso l'alto con delicatezza. Mentre amalgamate gli ingredienti secchi, man mano unite all'impasto il succo delle arance.

Versate in tutto in una tortiera di 24 cm di diametro, opportunamente imburrata, e infornate a 160° per 30' circa. Controllate la cottura con la prova stecchino.

Sfornate a lasciate raffreddare.

Preparate una glassa con il succo d'arancia e lo zucchero a velo. Quando si sarà addensata sufficientemente, fatela solo colare sulla torta: non spalmatela altrimenti si staccherà la delicata crosticina superficiale della torta.

Lasciate riposare il dolce tutta la notte di modo che la pasta assorba parte della glassa.

Decorate infine a piacere con spicchi d'arancia pelati a vivo.

Treccine al latte

2011-10-23T11:46:00.000-07:00

Dopo quasi due settimane di lavoro no-stop, ho avuto un po' di tempo da dedicare a uno dei migliori metodi - a mio avviso - per rilassarsi e rigenerarsi. Tra le tante ricette appuntate, eccola qui! La scelta cade su questi soffici e incantevoli panini di Mariabianca... viene voglia di addentare lo schermo!

Ho fatto delle piccole modifiche per le mie tempistiche. Chi "va diretto", ed è senza bimby, marble da' la sua versione dei fatti.

TRECCINE AL LATTE

da una ricetta di Mariabianca

.300 g di farina 00 w 310

.50 g di zucchero

.150 g di latte

.50 g di burro morbido

.8 g di lievito di birra fresco

.1 pizzico di sale

.1 cucchiaino di miele

.zucchero semolato quando basta

Prendete dal totale 70 g di latte appena intiepidito, in cui scioglierete il lievito e il miele. Unite poi la farina e amalgamate tutto con un cucchiaio. Lasciate gonfiare il lievitino per 40' a circa 28° - nel forno intiepidito per esempio -.

Nel frattempo impastate la restante farina con gli 80 g di latte, il sale e lo zucchero. Poi aggiungete man mano il burro.

Quando il lievitino sarà bello gonfio, mettetelo al centro dell'impasto appena fatto e iniziate a battere secondo il metodo francese. Continuate a battere fino a quando le due masse saranno perfettamente amalgamate.

Quando la pasta sarà ben elastica e liscia, sistematela in una ciotola imburrata, incidetela a croce con un coltello, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 60' a 28° circa.

Dopodiché, ponete la vostra ciotola in frigorifero e dimenticatevene per tutta la notte.

Il mattino seguente, lasciate lievitare ancora la massa a 28° circa per 1 h e 30' - 2 h. Quando la pasta sarà ben gonfia, dividetela in pezzi da circa 60 g, sgonfiateli e formate dei rotolini e formate delle trecce, che farete lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, per circa 2 h.

Spennellate con latte a temperatura ambiente e infornate a 180°, modalità statica, con una ciotolina, sistemata alla base del forno e colma d'acqua, per creare vapore.

Quando saranno ben dorate - circa 15', 20'di cottura - , sfornate le treccine. Spennella con dell'acqua - l'acqua evapora quasi subito - una treccia per volta e tuffala nello zucchero semolato.

Lasciatele raffreddare su una gratella.

Brivido

2011-10-09T03:42:00.000-07:00

Come può una torta, con un tale nome, non essere preparata con slancio per poi godere di quel brivido che dal palato attraversa tutto il corpo?

BRIVIDO

da una ricetta di Giovanni Pina

Per la pasta frolla:

.130 g di farina 00

.80 g di burro

.80 g di zucchero

.33 g di uova

.33 g di cacao amaro

.50 g di latte

.1 pizzico di sale

.50 g circa di cioccolato fondente

Per le pesche cotte:

.250 g di pesche pulite

.50 g di zucchero

.25 g di burro

.mezza bacca di vaniglia

Per la crema allo yogurt:

.200 g di panna

.50 g di latte (o panna)

.100 g di yogurt naturale

.25 g di zucchero a velo

.6 g di gelatina

Preparate la pasta frolla. Sul tavolo di lavoro fate un briciolame con la farina, il cacao amaro e il burro freddo tagliato a cubetti, dopodiché fate un buco al centro e versateci l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e lo zucchero. Con la forchetta lavorate gli ingredienti al centro e poi piano piano incorporate la farina laterale. Lavorate la pasta con una spatola e solo alla fine con le mani. Avvolgete il panetto con la pellicola e lasciate riposare in frigo preferibilmente tutta la notte. Stendetela poi a uno spessore di 3 mm. Io consiglio di eseguire questo passaggio direttamente sulla carta forno perché è molto delicata. Facendo in questo modo non ho avuto problemi.

Posizionate il guscio di frolla su una tortiera di 20 cm di diametro. I bordi del guscio dovranno essere alti circa 1 cm. Forate con i rebbi della forchetta la pasta per evitare che gonfi in cottura. Infornate a 160° modalità statica per 14'.

Tagliate a spicchi le pesche e, insieme agli altri ingredienti, cuocetele in padella coperte con un foglio di carta stagnola, chiudendo bene i bordi, per 20' a fuoco lento.

Intiepidite 50 g di panna o latte a vostra scelta, dove scioglierete la gelatina strizzata, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida per 10'.

Montate i 200 g di panna con lo zucchero a velo e quando sarà lucida sarà pronta - non montatela troppo. Unite alla panna il liquido con la gelatina e lo yogurt, mescolando molto delicatamente dal basso verso l'alto.

Fondete il cioccolato e spennellate con esso il guscio di frolla fredda per isolare. Lasciate la frolla cotta nella tortiera o sistematelo in un anello di 20 cm di diametro, alto 2 cm.

Adagiate nel fondo della torta le pesche cotte, coprite con la crema.

Fate riposare in frigo per 4 ore almeno e decorate poi con frutta fresca e, se volete, lucidate con della gelatina.

Treccia al latte

2011-10-01T11:03:00.000-07:00

Cosa succede a iniziare a spulciare video su youtube?

Innanzi tutto si perderà la concezione temporale guardando con avidità ogni proposta, ogni suggerimento relativo all'argomento di primitivo interesse per poi arrivare, inevitabilmente (?), a osservare mani che impastano, formano, intrecciano liscia e morbida pasta in cui vorreste affondare anche solo un dito per godere di quel piacere tattile.

E sarà così impellente la voglia di manualità in cucina che la prima ricetta che vi cascherà sotto il mouse, sarà esattamente quella che eseguirete nell'arco di un'ora. E non avrà importanza se avrete appena infornato il pane.

Vi presento un semplice amore a prima vista, che coccolerà al risveglio il vostro palato e le vostre papille gustative, ancora sopite, con la sua delicata dolcezza e la sua irresistibile morbidezza.

TRECCIA AL LATTE
Da una ricetta di siamodonne.it

Per il poolish* :

.150 g di farina 00 w 310

.150 g di latte

.4,5 g di lievito di birra fresco

.10 g di zucchero

Per l'impasto:

.450 g di farina 00 w 310

.100 g di zucchero

.3,5 g di lievito di birra fresco

.2 uova

.1 pizzico di sale

.50 g di latte

.90 g di burro

.aroma di vaniglia

.un cucchiaino di rum

Per la farcitura:

.2 cucchiai di cacao amaro

.50 g di cioccolato fondente

.50 g di uvetta

.3 cucchiai di zucchero di canna

.50 g di burro

*Il poolish è un preimpasto liquido che si ottiene miscelando farina e acqua, nelle medesime proporzioni, e lievito di birra. La quantità di lievito varia a seconda del tempo di fermentazione e alla temperatura dell'ambiente. Per esempio:

1-2 ore: 2,5-3%
4-5 ore: 1,5%
7-8 ore: 0,5%

La percentuale di lievito fa riferimento al totale della farina.

La temperatura ideale di fermentazione è di circa 20°-22°.

Fonte: "Panificando", Giorilli, Lipetskaia

Preparate il poolish. Intiepidite il latte, non oltre i 38°, nella quale scioglierete il lievito e lo zucchero, che aiuta la fermentazione. Aggiungete la farina, amalgamate bene con un cucchiaio, coprite la ciotola con il poolish pronto con pellicola e fate lievitare a 22° circa per un'ora, fino al raddoppio.

Unite al poolish il lievito sciolto nei 50 g di latte, la farina, le uova sbattute con un pizzico di sale, lo zucchero e gli aromi. Impastate la massa (al 55% circa di idratazione), battendo anche di tanto in tanto per favorire la formazione del glutine. Quando la pasta avrà raggiunto una certa elasticità, inserite il burro morbido al centro ricoprendolo con l'impasto e iniziare a battere la pasta seguendo il metodo francese, citato qui.

Quando è ben incordato, sistemate la vostra palla in una ciotola imburrata, incidetela con la croce e coprite con la pellicola.

Fate lievitare a temperatura ambiente per 45'-60', dopodiché riponete in frigo per tutta la notte.

Al mattino, lasciate la pasta nuovamente a temperatura ambiente per un'ora. L'impasto a questo punto deve essere più che raddoppiato.

Rovesciatelo sul piano di lavoro e stendete la pasta a formare un grosso rettangolo di 1 cm circa di spessore. Spennallate con burro fuso freddo, spolverizzate uniformemente con il cacao amaro, spargete il cioccolato ridotto in scaglie e l'uvetta precedentemente ammollata nel rum o in acqua tiepida, strizzata e rotolata in un cucchiaio di zucchero si canna. Completate la farcitura con il restante zucchero.

Arrotolate e formate la vostra treccia come ben mostra il video.

Una volta formata, lasciate lievitare al raddoppio a circa 28°: sistemate la vostra brioche nel forno appena tiepido (non deve superare i 30°!) con una ciotolina d'acqua in modo da mantenere l'umidità necessaria per non far seccare la superficie.

Infornate a 180° in modalità statica per 20'-25'. Fate la prova stecchino per controllare lo stato della cottura. Sfornate e spolverizzate con zucchero a velo.

Lasciate raffreddare su una gratella e conservatela avvolta in pellicola.

Ecco una perfetta colazione della domenica ;)

Incordare e impastare a mano

2011-09-25T13:27:00.000-07:00

Una piccola premessa:
Scrivo questo post per riassumere in breve alcuni concetti fondamentali raccolti nel web, libri e che ho acquisito con le mie esperienze. Niente ricette, solo un po' di parole e video che spero siano utili come lo sono stati a me.

Dedicato a tutti/e coloro che impastano a mano, con fatica ma con somma soddisfazione.

Nella panificazione esistono principalmente tre tipi di impasto, le caratteristiche dei quali dipendono dalla percentuale d'acqua:

morbido, con il 50-55% d'acqua;
asciutto, con meno di 45% d'acqua;
molle, con più di 60% d'acqua.

Il tasso di idratazione va ad influenzare i processi di impasto. Maggiore sarà la quantità d'acqua, maggiore sarà la velocità di fermentazione alcolica e lattica, della moltiplicazione dei lieviti e dei batteri lattici, di maturazione dell'impasto e una maggiore attività enzimatica.
Ma ovviamente la percentuale di idratazione influisce, e questo per noi è la cosa più rilevante, sulla modalità di lavorazione.

Gli impasti asciutti richiedono molta forza.
I primi dieci minuti si lavora la pasta con le nocche e i pugni, iniziando a inglobare aria. Poi per altri 10'-15' impastare con i palmi delle mani e battere sulla spianatoia.

Subito dopo l'impastamento, alcuni tipi di pasta - es. il pane di pasta dura - sono sottoposti alla laminazione/cilindratura. L'impasto è fatto passare attraverso i rulli di un cilindro (a casa ci si servirà dell'imperia alla prima tacca o semplicemente di un mattarello) che li rende più lisci e compatti.
La laminazione è necessaria per un migliore sviluppo del volume del prodotto con una mollica più fine e omogenea, con alveoli più piccoli e numerosi. Stesso discorso vale per le pieghe. Con la laminazione e con le pieghe la massa dell'impasto è rimescolata, le zone vicine alle cellule del lievito sono rinnovate. La fermentazione è così più attiva e il volume della massa aumenta più velocemente.

Il procedimento di impastamento per gli impasti asciutti vale anche per impasti morbidi: prima con le nocche per rendere omogenea la pasta, poi con i palmi delle mani, inglobando aria:

Dopo circa 20'-30' di impasto, la massa sarà pronta. Formate una palla, ponetela in una ciotola e incidetela con una X. Lasciare lievitare e proseguire secondo la ricetta.

Gli impasti molli, che hanno la facoltà di appiccicarsi ovunque, vanno lavorati in modo da incorporare più aria possibile e sviluppare il glutine. La tecnica manuale è detta "battitura". Questa operazione va ripetuta fino ad ottenere un impasto più teso e elastico. In tal modo si sviluppa maggiormente il glutine, riuscendo ad avere così un prodotto finale migliore.

Con impasti altamente idratati ( circa 70% di acqua ), come focacce, pizze, brioches etc., impasto va inizialmente lavorato in ciotola, sollevandolo con la mano dal fondo verso l'alto, rovesciandolo di nuovo nella ciotola fino a quando non appiccicherà più e si staccherà dalle pareti della ciotola.

Un'ottima alternativa alla battitura in ciotola è il French metod, che circola in rete da tempo. Queste due tecniche simili possono essere associate nel caso si debba lavorare un impasto particolarmente idratato, quindi molle e appiccicoso. Se si predilige il French metod è comunque prima necessario battere la pasta in ciotola e, solo quando inizierà a incordare, si può passare alla battitura sul piano di lavoro. Questo perchè inizialmente la massa risulterebbe troppo appiccicosa per essere lavorata così. Come si può vedere dal video l'impasto ha già una certa consistenza.

Durante la battitura sul piano di lavoro non aggiungete farina. Dopo 10'-15' vedrete che la pasta prenderà consistenza e si attaccherà sempre meno alla spianatoia e alle mani. Man mano eliminate con una spatola i residui di pasta ormai seccata sul piano di lavoro per evitare di inserirli senza volerlo nell'impasto che sta incordando.
La battitura andrà dai 20' ai 40' e dipenderà dalla percentuale di idratazione.

Fonti, consigli e ricette:
Panificando , Giorilli-Lipetskaia
http://mollicadipane.blogspot.com/
http://profumodilievito.blogspot.com/
http://aniceecannella.blogspot.com/

Tabulé di quinoa

2011-09-19T12:16:00.000-07:00

Un piatto estivo ai limiti ufficiali della stagione, che ormai lascia spazio all'autunno dove ormai le vacanze sono un pensiero distante e la vita riprende il suo solito ritmo.

Ottimo freddo, da portare con voi ovunque andiate...anche al mare, se avete la fortuna di abitare in Sicilia.

TABULE' DI QUINOA
Per una porzione:
.50 g di quinoa
.mezza cipolla piccola
.3-4 pomodorini
.2 limoni o 1 grosso limone
.un cetriolo piccolo
.3-4 mazzetti di menta
.olio extravergine d'oliva
.sale
.pepe bianco

Lavate sotto l'acqua corrente la quinoa con l'aiuto di un colino a maglie fitte per eliminare la saponina.
Cuocetela in un pentolino con acqua, in quantità doppia rispetto alla quinoa, per circa 10'-15'. Quando la quinoa avrà assorbito quasi tutta l'acqua, aggiungete il succo di un limone. Una volta volta asciutta togliete la quinoa cotta dal fuoco.
Nel frattempo, tagliate a dadini molto piccoli il cetriolo, i pomodorini e tritate la cipolla. In una ciotolina mescolate un cucchiaio di olio, il succo dell'altro limone e la menta tritata.
Unite alla quinoa le verdure e il condimento preparato. Aggiustate con il sale e a piacere con del pepe bianco.
Lasciate riposare in frigo per qualche ora e servite.

Pane con semola rimacinata

2011-09-12T13:01:00.000-07:00

S'io facessi il fornaio

vorrei cuocere un pane

così grande da sfamare

tutta, tutta la gente

che non ha da mangiare.

Un pane più grande del sole,

dorato, profumato

come le viole.

Un pane così

verrebbero a mangiarlo

dall’India e dal Chilì

i poveri, i bambini,

i vecchietti e gli uccellini.

Sarà una data da studiare a memoria:

Un giorno senza fame!

Il più bel giorno di tutta la storia.

Il pane - G. Rodari

PANE CON SEMOLA RIMACINATA

da una ricetta di Piergiorgio Giorilli

Primo impasto:

.200 g di farina w 260

.100 g di acqua

.50 g di lievito madre

Sciogliete il lievito nell'acqua, impastate con la farina e lasciate lievitare dalle 8 alle 10 ore a una temperatura di 20°-22° - in estate cercate il luogo più fresco come per esempio la cantina - .

Secondo impasto:

.primo impasto lievitato

.700 g di semola rimacinata

.485 g di acqua

.5 g di malto

.17 g di sale

Disponete a fontana la semola, al centro versate l'acqua, il malto e il primo impasto. Quando la pasta inizia a prendere elasticità inserite il sale e terminate di impastare quando sarà ben incordato, lucido e elastico - circa 30'-40'.

L'impasto va lavorato come già descritto qui.

Fate riposare per 40', dividete la pasta a metà ( circa 500 g ciascuno) e attendete altri 30'. Abbiate sempre cura di mantenere l'impasto a una temperatura ambiente sui 27°-28°, coprendo con un panno bagnato per garantire umidità e evitare la crosticina sulla superficie.

Formate la pasta come più vi aggrada e fate lievitare per 4 ore a 27°-28°.

Infornate a 230° -modalità statica- con vapore, sistemando un pentolino con acqua nella parte inferiore del forno, abbassate subito a 200° e cuocete per circa 50'-60'. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura delle vostre forme.

Crostata con farina di farro e confettura di pesche e albicocche

2011-09-04T10:50:00.000-07:00

Che forse non è più agosto me ne sono accorta solo dopo qualche giorno e il cielo scuro e l'aria umida odierna mi ha fatto risalire quella malinconia tipica di fine estate-inizio scuola. Ogni tanto torna a galla quando penso di averla ormai sconfitta.

Così addolcisco questo stato d'animo aprendo un colorato vasetto di luglio.

Ma quanto sono ormai lontane le albicocche?!

CONFETTURA DI PESCHE E ALBICOCCHE:

.500 g di pesche a polpa gialla

.500 g di albicocche

.500 g di zucchero

.1 limone

In una casseruola di acciaio, con fondo spesso e abbastanza larga da consentire una cottura omogenea, fate fondere lo zucchero insieme a mezzo bicchiere d'acqua. Quando lo zucchero inizierà a fare le bolle, versate la frutta mondata e tagliata a pezzettini. La frutta deve essere in ottime condizioni e matura al punto giusto. Se è troppo matura mancherà di pectina, indispensabile addensante. Evitate di lasciarla in frigo prima di adoperarla per non alterarne il sapore e di lasciarla a bagno perchè perderebbe profumo e sostanze.

Verso fine cottura, aggiungete alla confettura il succo del limone.

Dopo circa mezz'ora controllate se la confettura è pronta con la prova del piattino. Versate un cucchiaino di composto su un piattino e lasciate raffreddare per qualche minuto. Se la preparazione è pronta si attaccherà rapidamente al piattino e non scivolerà se lo inclinate.

Una volta pronta effettuate l'invasatura a caldo, subito dopo aver ritirato il prodotto dal fuoco. Versate nei barattoli sterilizzati - lasciati bollire in una pentola capiente per 10', o riscaldati in forno a 120° o nel microonde alla massima potenza per 3' - . I barattoli devono essere riempiti fino a 1 cm dal bordo, chiusi ermeticamente e capovolti fino a raffreddamento. Si formerà il sottovuoto che verificherete con l'assenza di clic-clac e un affossamento al centro del tappo.

Come tutte le preparazioni, si può consumare subito ma con l'attesa di qualche mese acquisterà sapore e corposità.

Controllate di tanto in tanto che i barattoli siano in buono stato e soprattutto che il tappo mantenga il sottovuoto. In caso contrario si sarà formato del gas. Buttate tutto.

PASTA FROLLA CON FARINA DI FARRO:

.140 g di farina di farro semintegrale

.110 g di farina 00 debole

.130 g di burro freddo

.100 g di zucchero di canna grezzo

.1 uovo

.1 tuorlo

.5 g di lievito per dolci

.2 g di sale

.essenza di vaniglia

Sul tavolo di lavoro fate un briciolame con le farine e il burro freddo tagliato a cubetti, dopodiché fate un buco al centro e versateci l'uovo e il tuorlo leggermente sbattuti con il sale, lo zucchero e il lievito. Con la forchetta lavorate gli ingredienti al centro e poi piano piano incorporate la farina laterale. Lavorate la pasta con una spatola e solo alla fine con le mani. Avvolgete il panetto con la pellicola e lasciate riposare in frigo almeno 2 ore, ancor meglio tutta la notte.

Riprendete la vostra pasta e iniziate a batterla con il mattarello e poi stendetela fino a uno spessore di 3 mm. Adagiate il disco in una tortiera di 24 cm di diametro, opportunamente imburrata e infarinata con farina di farro. Farcite con la confettura e decorate con la pasta avanzata.

Infornate a 180° , forno statico, per 30' circa.

Pane integrale con lievito naturale

2011-08-25T13:50:00.000-07:00

Che fatica abbandonare la routine vacanziera e ritornare alla vita quotidiana. Ma il trauma post-ferie è cosa comune e tutti sapranno intendere cosa voglio dire.

Nonostante tutto, adesso che si è a casa si può di nuovo pasticciare un po', il che mi mancava ad esser sincera. Con un fornello da campeggio non si possono cucinare grandi piatti, soprattutto se non si ha disposizione che un mini frigo e si fa la spesa alle 19.30 mentre cercano ci cacciarti fuori. Si fa quel che si può.

Questo pane ha ricevuto ottime critiche da chi l'ha mangiato. Quasi non si credeva che avessi usato come lievito la pasta madre. Ha una crosta croccante, il solito buon profumo ma la mollica è sorprendentemente, straordinariamente morbida...da scarpetta. E tutti sapranno intendere cosa voglio dire.

PANE INTEGRALE CON LIEVITO NATURALE

di Piergiorgio Giorilli

.500 g di farina integrale

.500 g di farina 00 W280

.650 g di acqua - 65% sulle farina

.300 g di lievito madre - 30%

.10 g di malto - 1%

.22 g di sale - 2,2 %

Per 3 pani da 400 g circa:

Al mattino, miscelate con un cucchiaio in una ciotola capiente le farine setacciate, l'acqua e il lievito - che ho prima sciolto in parte dell'acqua - . Se avete l'impastatrice è tutto più facile, in ogni caso basta che la farina assorbi tutta l'acqua. Il risultato sarà grezzo. Lasciate riposare per circa mezz'ora. Dopodichè aggiungete il resto degli ingredienti, aggiungendo il sale per ultimo quando l'impasto inizia a incordare. Se siete sprovvisti di qualsiasi tipo di macchinari, sbattete l'impasto sul piano di lavoro, pulendolo di tanto in tanto dalla pasta che rimane attaccata. Qui potrete illuminarvi e qui imparerete qualche trucchetto. Ricordatevi di non aggiungere farina anche se è una qual certa tentazione.

Sbattete la pasta per circa 30' sempre con la stessa intensità e velocità, fino a quando non si presenterà liscia ed elastica, nonostante la farina integrale che non rende la cosa così semplice. Quando sarà pronta, puntate l'impasto per circa 30' sotto un telo umido per evitare la crosta. Sagomate i filoni di circa 400 g l'uno e lasciate lievitare fino al raddoppio sempre sotto telo umido o pellicola - circa 4 ore e mezza a 27°. Infornate con vapore - ricordate il solito pentolino con l'acqua - a 230° e cuocete a 200° per 30'-40'.

Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Buona scarpetta!