Seth Gabrielse, chef, et Michelle Marek, cheffe, font un travail remarquable, grec ou pas, car le menu change environ tous les 15 jours . Cuisine inventive, intelligente, délicate, savoureuse; on pense souvent à eux pour nos sorties gastronomiques et quand on recommande la maison, les échos est toujours élogieux.

Sur le thème de la Grèce, les chefs proposent d’adorables petites verdures à peine voilées de ricotta, d’huile d’olives et de citron, une aubergine marinée et grillée, accompagnée d’une petite cantate de bulgur et d’un yogourt à se rouler par terre. Au menu, on hésite longuement entre un mezze — salade de pieuvre, pois chiches (frais!), olives mixtes et fine trempette de feta travaillée au poivron rouge — et un Izmir Kebab, juteux, parfumé et déposé sur un petit pain maison qui tend à prouver que le chef est aussi doué pour la boulangerie que pour le reste. Passée sur le grill installé sur la terrasse et apportée par une serveuse qui travaille avec sensibilité, une belle daurade traverse la salle, laissant derrière elle une émotion intense. En dessert, on annonce « Fraises fraîches, crème prise à la crème sûre et granité aux herbes ». Bonne chance si vous aviez décidé de ne pas prendre de dessert. Le tout est irrésistible, frisant l’érotisme (grec) et donnant envie de partir pour Santorini sur-le-champ.

Pour cette expérience grecque, la maison fait équipe avec Œnopole, importateurs de vins qui ont un pif remarquable pour le raisin hellène qui présente quatre vignerons très grecs. Par esprit de contradiction et malgré mon amour inconsidéré pour la Grèce, j’ai goûté un petit rosé corse carrément bouleversant.

Le prochain thème annoncé : Israël. Ne manquez pas ça. Mazel tov !

Labo culinaire — 1201, boulevard Saint-Laurent, Montréal – (514)-844-2033

À peine avez-vous demandé la question de qui est derrière ce beau et savoureux travail que déjà de grands yeux bruns et un sourire engageant ont pris place à vos côtés. Discrète, Naomi. Mais présente. « Je préfère rester dans ma cuisine ! Ce n’est pas encore facile pour moi de sortir en salle, de parler aux clients. C’est vrai, j’ai changé mes recettes. J’ai notamment coupé le sucre de moitié et intégré par petites touches des épices et des herbes. Je travaille davantage le produit, grâce au chef pâtissier Patrice Demers des 400 Coups auprès de qui j’ai suivi quelques jours de stage. J’ai vraiment aimé son approche, sa façon de travailler. Avec son produit de base, il voit ce qu’il peut faire, tout en le respectant énormément. » Comme une chrysalide, Naomi Wahl, la pâtissière en chef, entame donc une intéressante métamorphose.

Naomi, nous l’avions croisée lors de notre première rencontre avec le nouveau chef exécutif du Sofitel Montréal, Olivier Perret. Arrivée en avril 2011, juste un peu avant celui-ci, la jeune femme d’origine allemande était alors encore sous influence « directe ». De bonnes influences : celles de l’École professionnelle Lenôtre à Paris, où elle a suivi une formation de neuf mois en pâtisserie avant de venir à Montréal; et celles d’Olivier Potier, ancien pâtissier de la maison avec lequel elle a travaillé. À 25 ans, il est normal de s’imprégner des autres, d’avoir des mentors.

Mais depuis peu, Naomi s’affirme. Notamment avec sa carte du soir, composée actuellement de quatre créations, et d’une cinquième plus, « mise en place » dans la mesure où les sorbets sont faits à l’extérieur. « Cette carte, c’est mon bébé! C’est la première fois que nous servons des desserts à l’assiette le soir. Nous avons commencé début mai. Le midi, le charriot de six desserts qui reflètent le travail d’équipe (NDLR Naomi chapeaute deux autres pâtissières) est toujours proposé. »

Une jeune femme plus en confiance et des assiettes qui s’en ressentent. Naomi épure et explore. À son rythme, avec beaucoup de goût et de délicatesse. « Parfois, je trouve qu’on est dans la lune avec les assiettes. Il y a trop de choses dedans, trop de textures différentes. Je veux faire un plat honnête. » L’honnêteté, une belle valeur en gastronomie. Naomi, je prendrai volontiers un autre dessert.

Restaurant Renoir, Sofitel Montréal : 1155 Sherbrooke O., Montréal (514) 285-9000

Il faut dire que le petit nouveau, John Winter Russell, fait les choses comme il le faut. Une cuisine très soignée et méticuleuse comme la maison le veut. Cette mini-salle hyper soignée: aux murs, assiettes de Roy Lichtenstein, sérigraphie de Richard Bernstein, totem évoquant les Aïdas de l’Ouest et magnifiques portes en vitrail héritées du pavillon de l’Iran à l’Expo 67, ainsi que le service tout en attentions délicates imposent en effet un rythme très particulier. Pas de place pour l’esbroufe ou le faux-semblant, tout faux-pas risquant ici de tourner en catastrophe tant les lieux sont harmonieux.

L’harmonie est bien ce qui caractérise la carte du chef Russell, montée avec délicatesse au fil des saisons. Des entrées sautillantes, crevettes, oursins ou doré souligné d’algues, des plats maritimes — pétoncles, omble ou flétan — et une assiette d’agneau qui fait aimer l’agneau. Le tout est joliment accompagné de choses lumineuses, argousier, oseille, cameline et autres maïtakés. Au dessert, deux ou trois honnêtes propositions parmi lesquelles ce « panais, gâteau noisettes et glace au beurre noisette », hommage subtil au panais, légume injustement décrié au fil des siècles.

Sylvie Lachance et Urs Jakob, les très divertissants propriétaires de la maison, veillent aux moindres détails. Le travail accompli au niveau de la carte des vins avec Karl Blain-Monet, sommelier du Van Horne en est un de taille. L’ajout de cet accord « mets-jus » à la prestation générale leur attirera également la reconnaissance des gastronomes curieux et moyennement excités par le chant du tire-bouchon.

Van Horne — 1268, avenue Van Horne, Montréal.  (514) 508-0828

180 °C sous-titrée « Des recettes et des hommes » est un « mook » de cuisine français sorti en avril 2013.

« MOOK » est un néologisme créé à partir des mots anglais Magazine et
bOOK. On connait le penchant de nos amis français pour les termes anglo-saxons… l’édition française s’est donc emparée de ce terme et depuis, tout contenu éditorial (ou presque) se transforme en « mook » ! La grande nouveauté est que le « mook » infiltre tous les sujets, toutes les spécialités, après être né dans le milieu littéraire anglo-saxon (la revue anglaise Granta est sortie en 1979) ou traité de culture générale (The New Yorker, XXI, Nouveau Projet par exemple). La cuisine n’y échappe donc pas.

Qu’est-ce qu’un « mook » en cuisine?

- un livre-magazine que l’on garde dans sa bibliothèque…
- parce qu’il est beau, de qualité (type de papier) et généreux (plus d’une centaine de pages)…
- aux visuels (photos, illustrations) léchés et originaux (les photos ne proviennent pas de banques d’images)…
- aux contenus plus ou moins longs (c’est la tendance « slow », on prend son temps pour réfléchir, expliquer les choses – cela fonctionne si le journaliste est bon)…
- qui explore la sphère culinaire sous différentes facettes (recettes, portraits de chefs, d’artisans, de produits méconnus ou redécouverts, récits sous forme de BD, extraits littéraires, focus sur une technique, etc.)…
- au ton mordant ou décalé (les collaborateurs ont une plume, un style d’écriture).

Ces livres-magazines qui oscillent entre la presse et l’édition sont vendus en librairie ou dans des boutiques spécialisées. Leur périodicité est semestrielle ou trimestrielle, rarement mensuelle (parce qu’elles coûtent cher à produire et que le lectorat en est un de créneau).

Gault & Millau qui souhaite rajeunir son image vient de lancer son mook Nos 500 restaurants indispensables et pourquoi vous devez y aller avec une sélection de 500 restaurants agémentée de quelques recettes et de portraits. 7h09 est aussi une nouveauté française qui traite des voyages avec une large place accordée à la gastronomie.

Quant à nous, au Québec, nous avons déjà la chance d’avoir accès à des « mooks » de qualité : Rake&Co. (« montréalité »), Kinfolk Magazine (art de la table), Lucky Peach (cuisine), Nouveau Projet (réflexion sur le 21e siècle)…

Enfin, Mixeur a sorti son « minimook » en 2012 avec son titre hors série Du Beurre et des idées ? un mélange de recettes, d’expressions littéraires, de faits chiffrés ou anecdotiques et d’un article historique sur le beurre.

]]> http://mixeur.tv/actualite/la-mook-en-cuisine/feed 3 http://mixeur.tv/actualite/la-mook-en-cuisine http://feedproxy.google.com/~r/Mixeurtv/~3/6FmHuFeI0gk/art-et-cuisine-au-salon-jai-faim http://mixeur.tv/actualite/art-et-cuisine-au-salon-jai-faim#comments Thu, 16 May 2013 23:00:42 +0000 Cendra F.Percy http://mixeur.tv/?p=13238 Pour la première édition, les organisateurs, aussi à l’origine de la plateforme web Jaifaim.tv, proposent un menu où culture et créativité culinaire sont mises de l’avant.

Ils souhaitent ainsi donner un deuxième souffle à leur plateforme web créée en 2009. « Jaifaim.tv est site de bouffe avec des vidéos destinées à libérer le cuisinier en chacun de nous, explique Nelson Roberge, éditeur, directeur de contenu et producteur d’Extra Caramel (magazines Baron et Perle). C’était aussi un prétexte pour faire découvrir des artistes d’ici. Un bon exemple : dans une d’entre elles, on voit mes mains en train de cuisiner, tout en écoutant le nouvel album de Malajube. Les capsules sont toutes réalisées à la première personne. Avec le salon, nous voulions amener le côté artistique et musical dans un contexte culinaire. Pour cette première édition, le volet art visuel est mis de l’avant. »

Avec pour objectif de faire découvrir des entrepreneurs indépendants, de nouvelles saveurs et des artistes liés à la création culinaire, l’événement se décline en plusieurs volets : des exposants (Savouré, Brut Alimentation, Preservation Sociéty, Dispatch, etc.), des conférences (entre autres Élise Desaulniers, pour son livre Vache à lait, et Bobby Grégoire, de Slowfood) et un atelier pour enfants.

Les 18 et 19 mai de 11h à 18h à l’église Saint-Enfant-Jésus.

Pour vous procurer des billets, cliquez ici.

Les camions continueront d’être présent dans les événements comme Festival Juste pour rire, Bouffons MTL, Festival Omnivore à Montréal entre autres.

Voici les nouveaux arrivants :

Gaufrabec : gaufres
Meatball Mtl : boulettes de viande
Nomade S06 : saucisses
Chauds dogs : hot-dogs artisanaux
Caffe Della Via : cafés
Tuktuk : cuisine thaïlandaise
Landry et Filles : crêpes de sarrasins farcies
P-A et Gargantua : grilled cheeses de luxe
Smooth Fruit : smoothies de fruits frais
Saigon je me souviens : menu à confirmer
Roux : menu à confirmer
Le Super Truck : volaille (poulet, chapon, etc.)
Norman Luncheonette urbaine : concept bœuf et œuf (sandwichs)
Fous’truck : viennoiseries (desserts) – (Fous desserts)

On retrouve les classiques : Lucky’s, La Mangeoire, Dispatch Coffee, M. Crémeux (Pastaga), Pas d’cochon dans mon salon (La salle à manger), Grumman 78 et Winneburger (Nouveau Palais), Lucille’s et Route 27(Marché 27).

Avec une trentaine camions prévus, on commence « en douceur » avec 16 véhicules ce vendredi. Le rassemblement de 16h à 23h et se poursuit jusqu’à l’automne. L’espace triple cette année, et les camions s’installeront sur l’esplanade du Stade olympique.

À Montréal, comme ailleurs sur la planète, rares sont les maisons qui peuvent s’enorgueillir de posséder un véritable maître d’hôtel. La Maison Boulud figure au nombre de celles-ci. Cyril Duport y occupe le poste officiel de Directeur général, version moderne de «premier maître d’hôtel», celui qui supervise l’ensemble des gens sensés œuvrer à votre bien-être pendant votre séjour dans une maison.

Passé par quelques intéressantes maisons de chez nous — Auberge Hatley, le St-James, Europea — après avoir travaillé au très chic Waterside Inn, Relais & Châteaux anglais, sous la houlette de Diego Masciaga, maître de maison, et de Michel Roux, chef triplement étoilé, Cyril Duport occupe aujourd’hui le poste stratégique de maître d’hôtel à la table du Ritz. « C’est en observant le travail méticuleux de M. Masciaga que j’ai compris que c’était ça que je voulais faire. Cette précision, ce souci constant du détail, cette quasi-obsession de veiller à tout pour contribuer au bonheur des clients. Je crois qu’on appelle ça un mentor et j’essaie de mettre en application tous les principes que j’ai appris à ses côtés. »

« Telle cliente aime beaucoup cette table près de la fenêtre et je m’arrange toujours pour la lui réserver lorsqu’elle vient chez nous. Tel client aimant beaucoup les Côtes de Beaune, la sommelière et moi veillons à ce qu’il trouve toujours un Volnay ou un Corton de qualité dans les choix qui lui seront proposés; et lorsqu’il passe dîner avec son épouse, nous gardons toujours pour elle un petit panier de ces madeleines qu’elle aime tant. » Des détails, encore des détails, toujours des détails et un attachement mutuel entre les clients et une maison grâce au travail du maître d’hôtel qui, dès l’aube étudie avec attention le livre des réservations de la journée.

Cyril Duport possède également l’art de ne pas confondre déférence et obséquiosité, distinction et snobisme, veillant en permanence à tous ces petits détails qui font que les clients, au sortir d’un repas, se souviendront autant de la qualité du service que de celle de l’assiette. Avoir servi autrefois Sa Majesté La Reine d’Angleterre ou l’Empereur du Japon ne l’empêche pas de traiter avec déférence et distinction tous les clients se présentant chez lui aujourd’hui.

Ce métier n’est pas un vrai métier, c’est une vocation. « Il faut avant tout aimer les gens. Les clients apprécient chaque moment de leur passage chez nous. De l’accueil jusqu’à leur départ, cette responsabilité incombe au maître d’hôtel, puis à ceux qui travaillent avec lui. » Trois assistants, une sommelière, et une vingtaine de personnes plus loin, cette tâche est assurée avec grand soin.

Même les canards des jardins du Ritz semblent apprécier la présence de ce monsieur, un Monsieur qui fait sentir à tous les clients sans distinction qu’ils sont dans une grande maison. Mieux que dans Downton Abbey ou dans quelque roman d’un autre siècle, puisque c’est chez nous, ici, maintenant.

Alexi Roger et Isabelle Thibeault sont deux anciens publicitaires (Alexi est l’un des fondateurs de l’agence montréalaise Revolver 3). Deux amoureux, amoureux de la bouffe, amoureux du bon pain et désireux de réaliser un retour aux sources. « Plus le temps passait et moins nous étions convaincus des projets pour lesquels nous travaillions. Certains allaient même à l’encontre de nos valeurs. » Par contre, le projet d’aller vivre à l’étranger, d’endosser un « vieux métier », d’ouvrir une boulangerie, oui! « On voulait revenir à un métier traditionnel, avec une raison d’être. Quoi de mieux que le pain? » En six mois, le couple a tout vendu et s’est envolé pour Paris, en 2008. Seul repaire dans la capitale : une chambre de bonne et une inscription à l’école du Cordon Bleu pour Alexi qui suit « Le Grand Diplôme », un cursus qui combine cuisine et pâtisserie. Le couple a passé presque deux années à Paris et en a profité pour rayonner en Europe et en Afrique du Nord lors des pauses calendaires. « Chaque fois, on glanait des idées pour peaufiner notre rêve, celui d’ouvrir une boulangerie à l’ancienne. » Tandis qu’Isabelle travaillait comme conceptrice-rédactrice pour l’agence de publicité Ogilvy, Alexi enchaînait les stages : pâtisserie chez Arnaud Lahrer puis à l’hôtel du Crillon et enfin boulangerie chez Christophe Vasseur, Du Pain et des Idées. C’est auprès de ce boulanger lui aussi au parcours atypique que le déclic s’est produit : croûtes caramélisées, fermentations lentes, travail du pâton, qualité des farines.

Puis « rebelote », dixit Isabelle! Retour à la case Québec fin 2009, mais cette fois, à Charlesbourg, grosse banlieue située au nord de Québec d’où sont originaires nos ex-publicitaires devenus « le boulanger et sa femme » (entretemps, Isabelle a dit « je le veux »). Le jeune couple a acheté une maison centenaire, installé son fournil dans le vide sanitaire (qu’il a fallu creuser), le petit comptoir de vente à l’étage et le lit de bébé Alice. La boulangerie artisanale a ouvert à la fin du mois de juillet 2012. « Notre intention est de faire revivre le commerce de proximité. Faire moins (on n’a pas tout le temps du stock), mais mieux. Voilà notre devise. » Et avec un pétrin, une vieille balance pour diviser, le façonnage à la main, l’utilisation de farines biologiques québécoises, du levain liquide… Que vous dire? Le pain de ce petit fournil est remarquablement bon. On retrouve l’école de pensée à la Vasseur, mais nous sommes sur un autre terrain. Celui d’Alexi qui affine son style et ses propres recettes. À l’intérieur ou à la sortie de la boutique, la magie du bon pain opère. Discussions, conseils, commentaires… Comment allez-vous? Avez-vous goûté son pain d’automne? Et la brioche mouna? Et ce pain-ci, mon dieu, moi je le fourre de lapin! « Nous sommes parvenus à recréer du lien. Les gens se parlent, échangent, nous offrent cadeaux, se soucient de nous. » Du pain béni.

Le Fournil du Trait-Carré : 8327, 1re avenue, Québec | 581 981-2917

Il s’agit aussi d’une nouvelle phase dans la vie de ce restaurant qui pendant 18 ans a mené son petit train de vie dans un local un peu anonyme de l’autre côté de l’Avenue Laurier. Petit train de vie signifie ici pas de sono tonitruante, pas de lounge déplacé, pas de ces gesticulations qui sont servies ailleurs en ville ou sur la planète et qui font se demander au client gastronome ce qu’il est venu faire là. Cette Chronique-ci est aux antipodes tels endroits: elle a toujours été un restaurant et le demeure dans son nouvel environnement plus grand, plus beau, plus haut.

La cuisine des deux toqués reste dans le registre très recherché auquel on était habitués à l’ancienne adresse, mais les lieux contribuent à la laisser prendre un envol nouveau. Des plats extrêmement soignés, des produits frais traités avec égards et de l’entrée aux desserts, la certitude pour les connaisseurs d’être à une bonne adresse. Pétoncles des Îles-de-la-Madeleine, crabe et flétan de Gaspésie, girolles, truffe, foie gras ou fleur de courgettes, tout est travaillé avec une précision et un goût qui transcendent les saveurs. On est loin de la Scandinavie et de sa cuisine qui plaît tant de nos jours, mais les très nombreux clients fidèles à cette maison y viennent ici pour déguster une cuisine qui plane au-dessus des modes.

La Chronique — 104 avenue Laurier Ouest, Montréal – 514.288.6287

Premier temps, un cocktail pour lequel elle a imaginé des bouchées inspirées par les paysages gustatifs du Québec. Au menu : phoque, bison, wapiti, omble chevalier, cerf, agneau et crabe des neiges. Des ingrédients qui parlent de divers terroirs québécois qu’elle a choisi de mettre en scène sur des assiettes spécialement conçues pour l’occasion. Ces plateaux paysages avec relief, ont été développés et fabriqués avec le céramiste Hugo Didier, le créateur derrière la sympathique collection Not Made In China. Ces tapas version québécoise et leur assiette sur mesure seront bientôt proposés au restaurant de l’Institut.

Deuxième intervention de Delphine, sa très inspirante présentation dans le cadre du colloque. Pas une succession d’images de ses réalisations (elles sont toutes à découvrir sur son site) mais certaines d’entre elles habilement insérées au milieu d’une foule d’images d’artistes et d’œuvres qui l’ont inspirée. Par certains courants de l’ art et du design, elle a raconté son parcours, ses motivations ses voyages et surtout où et comment le design culinaire, (discipline encore inexistante ici), tel qu’elle le pratique trouve sa source.

Delphine a appris pendant son séjour à Montréal sa qualification au concours Best Job in the world. Sa candidature a été retenue parmi 45 000 (!) dans la catégorie Taste Master. Il ne reste que 25 candidats qui pourraient passer six mois en Australie en tant qu’explorateur culinaire. Le concours est l’initiative du Bureau de tourisme australien qui avait déjà lancé cette opération l’année dernière suscitant un grand engouement médiatique. Trois finalistes seront choisis le 15 mai qui devront parti devront partir en Australie pour un entretien avant l‘annonce finale du 21 juin.