Les abats sont-ils « tendance » ou est-ce encore un contre-courant propre à une certaine gastronomie, à certains chefs? Les gens s’y intéressent de plus en plus. Surtout les jeunes chefs qui se réclament d’un mouvement bio et politique du type « Tout se mange dans la bête, respect pour l’animal, pas de gaspillage ». Les abats sont pour eux une belle et grande découverte. Une nouveauté, qui de plus, coûte moins cher. Certains aiment également le côté « trash » de ces parties considérées comme non nobles.

Vous vivez à Toronto, vous connaissez bien Montréal et vous séjournez fréquemment à Paris. Quelles sont les différences entre ces trois villes? À Toronto l’approvisionnement reste difficile tout comme à Montréal. Par exemple, à Montréal, la cervelle d’agneau est systématiquement jetée à l’abattoir (à cause de la tremblante). À Toronto, j’en trouve, mais je dois acheter la tête en entier… qu’on me coupe en deux! C’est une obligation. Je me retrouve donc avec deux moitiés de cervelle et jamais une entière! Même si Paris a un peu laissé tomber les abats, il est facile d’en acheter chez un tripier ou un charcutier. L’offre reste encore spectaculaire.

D’où viennent selon vous ces grandes différences? Culturelles? Économiques (NDLR les abats exigent temps et savoir-faire à l’abattoir d’où leur mise à la poubelle)? Oui, culturelles, économiques… Ça demande aussi du temps de préparation en cuisine. Or, certains abats se cuisinent très simplement et rapidement (comme le foie, le cœur de bœuf).

Tête de veau fondante, ravigotée aux anchois, câpres et piment doux du chef Éric Frechon (Bristol, Paris)

Quels plats vraiment étonnants avez-vous consommés? À Paris, au Ribouldingue, j’ai mangé une délicieuse salade avec de la tétine de vache croustillante. Des testicules aussi. À Toronto, le restaurant italien Buca offre une excellente tarte au chocolat et sang de porc. Sans oublier, un grand souvenir, la tête de veau présentée comme un millefeuille par le chef français Éric Frechon dans son menu trois étoiles au Bristol.

Quelle suite après Odd Bits? Je parle à droite à gauche de mon livre et recherche un éditeur pour le traduire en français. J’ai aussi d’autres idées d’ouvrages en gestation. Mais j’aimerais surtout que les gens consomment plus d’abats.

Photo: Claudine Sauvé

On est toujours agréablement surpris quand, au sortir d’un repas au Réservoir, les amis amenés pour une bouchée font part de leur étonnement et manifestent un enthousiasme sans réserve. Il faut dire qu’il y a de quoi être étonné pour qui ne connaît pas cette adresse, car la maison cultive cette image un peu décalée, tendance hipster-chic-intello-gourmand, de « brasserie artisanale et bistro »; grandes cuves en arrière-boutique, petit comptoir aux tabourets surélevés et serveuses chaloupant sous de lourds plateaux chargés de pintes et autres divertissements.

Photo: Claudine Sauvé

Ces « autres divertissements » font la beauté première de la maison. La cuisine, en effet, continue de briller et d’un éclat plus vif que jamais; produits du terroir traités avec intelligence, originalité des recettes, présentations très soignées, à peu près tout ce qui se trouve sur le menu mérite le détour. On sent ici une maturité grandissante et l’on constate avec plaisir que cette opinion est partagée par les foules qui se pressent ici, midi et soir, semaine et fin de semaine, hiver comme été. En effet, aux beaux jours, la terrasse est un des lieux très courus par la faune susmentionnée et par bien d’autres amateurs de bonnes tables. Et, en toutes saisons, toujours cette grande gentillesse d’un service qui ajoute au bonheur de se retrouver ici entre amis.

3 femmes et un coussin

Pourquoi trois femmes et un coussin?Aux débuts de l’entreprise, il y a 10 ans, nous étions trois femmes et nous fabriquions entre autres des coussins, parmi nos produits d’art de la table, bien plus artisanaux qu’aujourd’hui. Nous avons également voulu lancer un clin d’œil au film Trois hommes et un couffin. Tout ça mis ensemble, on a adopté ce nom-là. Au fil des ans, le commerce s’est transformé, et nous ne sommes plus que deux femmes qui importons de la vaisselle. Le nom n’est plus tout à fait cohérent, mais il fait beaucoup parler de lui. Donc, nous l’avons gardé.

Qu’est-ce qui vous a poussées à vous ouvrir également au grand public? Quand nous avons commencé, nous avions toutes les trois une formation en hôtellerie et restauration. Alors, nous avons cherché des produits qui convenaient le plus à ce domaine, car les restaurateurs s’intéressaient surtout à nous. Ainsi, nous nous adressions avant tout aux professionnels. Mais leurs clients demandaient souvent où ils pouvaient se procurer leur vaisselle. Ça nous a donné l’occasion d’avoir un pignon sur rue, et nous avons ouvert la boutique il y a plus de sept ans.

3 femmes et un coussin

Quels sont vos services? Nous offrons un service de design spécialisé, qui permet de personnaliser des collections de vaisselle pour des listes de mariages, des cadeaux d’entreprise et, bien entendu, la restauration et les hôtels. Nous personnalisons autant les verres que la vaisselle, surtout en y apposant le logo de l’établissement. Notre spécialité est essentiellement la porcelaine blanche. Les gens viennent en boutique et créent leurs ensembles, en combinant des modèles qui ont tous le même blanc et proviennent tous de la même maison, au Portugal. Nous répondons à leurs besoins en vendant toutes les pièces à l’unité pour que le client obtienne exactement ce qu’il est venu chercher. De plus, nous offrons quelques accessoires qui permettent de compléter la collection avec une touche un peu plus hors du commun. Enfin, nous louons aussi beaucoup pour des séances de photos de magazines.

Mamie Clafloutis

La boulangerie-pâtisserie Mamie Clafoutis choisit le quartier Pointe-Nord de l’Île-des-Sœurs pour implanter un commerce qui ouvrira en juin.

Approchés par le promoteur du nouveau quartier écologique, certifié Leed, les propriétaires, Nicolas DeLourmal et Joseph Sabatier, ont décidé de faire le grand saut pour une troisième fois. « Les responsables veulent y créer une rue très commerçante dans un style européen avec des boutiques où l’on fabrique des produits sur place, de façon artisanale. Nous convenions tout à fait à leur projet, explique Nicolas Delourmel.Nous recevons beaucoup de demandes, plusieurs clients nous proposent de nous installer à différents endroits sur Facebook et Twitter. Lorsque nous avons eu cette possibilité pour un local à l’Île-des-Sœurs, nous avons trouvé que c’était un bon lieu pour ouvrir un troisième Mamie. »

On y retrouvera tout de qui fait le succès de Mamie Clafoutis, mais jamais copié à l’identique. « Nos chefs ont une grande liberté de création, précise Nicolas Delourmel. Bien sûr, nous avons un regard sur ce qu’ils vont préparer et nous leur expliquons notre concept. Nous tenons vraiment à ce que les produits restent très simples. Nous ne voulons pas partir dans la pâtisserie fine ou les entremets. Une fois qu’ils ont compris le tout, c’est à eux de produire à partir des bases de Mamie Clafoutis. »

De L'Aubier, eau de sève

Une nouvelle eau plate d’origine végétale apparaît sur le marché québécois. Elle a été imaginée par Élodie Fleury, avocate en finances internationales, et son frère Mathieu, ingénieur en procédés alimentaires, tous deux nés de parents acériculteurs. Constatant que 85 % de l’eau d’érable récoltée au printemps est gaspillée, ils ont entrepris d’utiliser cette perte comme une ressource.

Après une étape de filtration, sans traitement chimique, l’eau, ronde et soyeuse en bouche, se distingue par un arôme végétal et une fraîcheur printanière. La bouteille est proposée par certains restaurants de Montréal et vendue dans les commerces suivants : Le Fouvrac, Le Cartet, Délices de l’Érable, Le Marché des Saveurs et J.A. Moisan.

Douglas Fitch

Il a déjà construit une île flottante, pris le thé sous l’eau et exposé des tableaux de lasagnes… Douglas Fitch ne se cantonne pas à une unique discipline, ni à un seul média, mais il a souvent exploré le thème de la performance culinaire.

Connu dans le monde pour son travail avec de nombreux orchestres et opéras de renom, il a, avec la complicité de l’artiste Mimi Oka, mis en scène divers événements culinaires et scénographié d’étranges paysages comestibles. Pour OFF, il livrera une présentation sur son travail, sa démarche artistique et son approche face à ses projets liés au secteur culinaire.Mais surtout, Douglas Fitch fera vivre un moment unique aux participants, question de clore les présentations sur une note décontractée. Créée sur mesure par l’artiste pour la Société des arts technologiques (Sat) et OFF, cette expérience collaborative mettra à profit la créativité et l’audace des gens. Organisé par les Éditions Infopresse, OFF est un rassemblement multidisciplinaire qui  réunira à la Sat, le15 mars, de 9 h à 20 h, les visionnaires les plus en vue du XXIe siècle, pour une journée complète de conférences consacrée à l’innovation et à la créativité en entreprise.

Pour en savoir plus sur le travail de Doug Fitch et de Mimi Oka, visionnez le reportage de l’émission Mixeur qui leur est consacré, en cliquant ici.

À quoi reconnaît-on un « Meilleur ouvrier de France »? Au ruban tricolore qui orne le col de sa blouse. Relativement peu nombreux sont ceux qui, au terme d’une sélection impitoyable, décrochent ce très convoité titre. Les participants au concours sont en général des artisans déjà bien installés dans leur métier et qui s’y inscrivent par défi ou pour mesurer leurs compétences. Le chocolatier Patrick Roger fait partie de la célèbre confrérie. Il explique ce que cela signifie pour lui.ce que cela signifie pour lui.

Pour visionner le reportage complet dans l’émission Mixeur cliquez ici.

Made by Hand est une série web qui fait découvrir des métiers liés de loin ou de près à la gastronomie. Elle permet par exemple de comprendre le processus complexe de la distillation avec Breuckelen, producteur de gin.

2. Manger local

En voyage, on sait toujours où dormir, mais on ignore où manger. Pourquoi ne pas chercher des endroits avant, puisque le site web Eat your world propose une sélection de restaurants locaux partout dans le monde.

3. Du vin encore et toujours plus

Pour découvrir huit nouvelles régions viticoles moins connues et même boudées, un billet par Beppi Crosariol.

4. Biscuits pour chien de luxe

Ingrédients sans antibiotique et viande sans hormone composent les biscuits entièrement naturels de Bakery Bocce, de New York. Pour offrir ce qu’il y a de mieux à vos animaux de compagnie!

5. Le pain reprend des couleurs

Les métiers traditionnels ont la cote depuis quelque temps. Après l’artisan-boucher, voici les artisans-boulangers, un billet par Camille Labro

À l’approche de 22 h, on sent bien un certain fouillis en salle, mais l’affluence record des plus jeunes clients venus ici pour une aubaine, formule « 25 $ après 22 h », apporte aussi un divertissant vent de fraîcheur. Derrière le bar et en salle, le service est assuré par certains des meilleurs de la profession. Les lieux restent toujours baignés dans cette lumière hors de l’ordinaire qui bénit quelques rares maisons à Montréal. En cours d’année, départ du sommelier Stéphane Leroux, nommé meilleur sommelier du Québec en 2011, et arrivée de Sarah Deguire, qui a tout pour devenir meilleure sommelière du Québec elle aussi. Champagne!

Cynthia Sitaras, Brian Verstraten (Photo: Bobby Salinas)

Le premier lundi de chaque mois, le Nouveau Palais cède pour un soir sa cuisine à ceux et celles qui travaillent sur la ligne. Ce jour là, cuisiniers et sous-chefs, talents de l’ombre, ont toute la latitude pour proposer un menu. Un menu de leur cru, souvent rythmé en trois ou quatre services et offert à un prix unique de 30 $. Pendant que ces cuistots passionnés cogitent sur ce qu’ils vont préparer, Gita Seaton, chef propriétaire, et son équipe s’occupent de faire parler de l’événement et de prendre les réservations. Deux services par soir que s’arrachent vite amis, famille, curieux et habitués du Nouveau Palais.

Les Cookies Unite, c’est un concept de Gita Seaton. Cette institution diner du quartier Mile-End à Montréal a repris du poil de la bête avec ces trois nouveaux propriétaires tout en conservant ses vieilles frusques! Gita est une jeune femme pétillante qui après quatre ans au Club Chasse et Pêche, puis un passage au Dépanneur le Pick-Up a ramené son idée au Nouveau Palais, chez elle, dans cette ambiance rétro-bobo qui s’amuse avec la gastronomie.

Tripes & Caviar

D’ailleurs, lors de l’ouverture du Nouveau Palais, un certain lundi d’octobre 2010, c’était son Cookies Unite à elle.

« Manger du haut de gamme dans un dépanneur ou dans un vieux diner, coincé entre des pintes de lait et des sacs de croustilles, ou sur une banquette en simili cuir, c’est vraiment cool! » En plus, c’est bon.

Nouveau Palais : 281, Bernard Ouest, Montréal

Réservation reservations@lmqcooks.com

Site web : http://lmqcooks.com/events

Prochain événement : le  lundi 5 mars avec Kate Chomyshyn et Julio Guajardo du Tuck Shop