Moderne Topfologie | Food & Wine

Tartiflette - Soul Food aus den französischen Alpen

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Sun, 22 Feb 2026 16:38:00 +0000

22|02|2026 Tartiflette ist pures Winter-Comfort-Food aus den französischen Alpen: goldgelbe cremige Kartoffeln, geschmorte Zwiebeln, knuspriger Speck und obenauf ein Laib Reblochon, der im Ofen zu einer cremig-würzigen Decke verschmilzt. Der nussig-butterige Weichkäse aus Savoyen schmilzt beim Backen, läuft cremig zwischen und um die Kartoffelscheiben herum und verbindet alle geschmacklichen Komponenten zu einem unglaublich aromatischen Auflauf, der nach alpinen Hüttenzauber, Kaminfeuer und einem wohligen Abend nach einem langen Tag im Schnee schmeckt.

Ich liebe dieses Gericht, weil es aus wenigen einfachen Zutaten besteht, einfach zuzubereiten ist und in Windeseile den Zauber eines Abends in einer kleinen Berghütte in die heimischen vier Wände holt – perfekt, wenn es draußen kalt ist und du dir etwas Herzhaftes gönnen möchtest. Die Kombination aus zarten Kartoffeln, würzigem Speck, einem Schuss Weißwein und der schmelzenden Reblochon-Kruste macht Tartiflette gleichzeitig deftig, cremig und überraschend raffiniert. Dazu noch (wenn du magst) ein frischer grüner Salat und ein Glas Weißwein, und du hast ohne viel Aufwand ein Soulfood-Gericht für einen gemütlichen Abend auf dem Tisch stehen.

Tartiflette frisch zubereitet in der gusseisernen Pfanne.

Tartiflette - wer hat's erfunden?

Übrigens: Lass dich nicht auf die falsche Fährte führen! Wenn du in Tartiflette-Rezepten liest, das dies ein typischen Gericht aus der französischen bäuerlichen Küche ist, dann ist das etwas irreführend. Ja, Tartiflette wirkt in seiner Rustikalität und Einfachheit so, als wäre es so und nicht anders schon vor Hunderten von Jahren von alpinen Bäuerinnen zubereitet und das Rezept über etliche Generationen weitergereicht worden. Stimmt aber nicht: Tartiflette ist ein Kunstprodukt von Marketingstrategen!

Tartiflette in seiner heutigen Form wurde erst in den 1980er-Jahren entwickelt, um für den regionalen Rohmilchkäse Reblochon zu werben. Dabei griffen die Rezept-Strategen ein traditionelles Vorläufergericht namens „Péla“ aus Haute-Savoie auf, bei dem Kartoffeln, Zwiebeln und Käse in einer Pfanne geschmort wurden, und kombinierten dieses mit dem seit dem 13. Jahrhundert in Savoyen verwurzelten Reblochon und französischem Weißwein. Den Namen für das neue Gericht leiteten die "Konstrukteure" vom savoyardischen Wort „tartiflâ“ beziehungsweise „tartifle“ für Kartoffel ab - womit eine Verwurzelung des Gerichts in der Bergküche Savoyens evoziert wurde. Für die in den 1960er Jahren am Reißbrett entworfenen alpinen französischen Skidestinationen war diese Rezept-Konstruktion ein Glücksfall, denn endlich hatten sie ein kulinarisches Gegenstück zu den Hütten-Klassikern der alpinen Nachbarn wie Kasnocken, Speckknödel und Speckspatzeln, Fondue, Raclette und Gröstln.

Soul Food aus Frankreich für kühle Tage: Tartiflette.

Und ja, man muss es unumwunden einräumen: die damaligen Food-Designer haben exzellente Arbeit geleistet. Geschickt spielt Tartiflette auf der Klaviatur der bäuerlichen alpenländischen Küche - viel mehr nach Bergwelt und geselligem Beisammensein in der Hüttenstube drinnen bei Schnee und Minusgraden draußen kann ein Gericht kaum schmecken. Also - ran an Rezept!

Tipps: So wird Tartiflette supernett

Den Käse quer halbieren, sodass du zwei große runde Scheiben mit Rinde erhältst, und diese mit der Rinde nach oben auf den Auflauf legen. So kann der Käse nach unten hin ungehindert in die Kartoffeln "hineinschmelzen". Für ein 2-Personen-Essen reicht übrigens eine der Käselaib-Hälften (siehe Rezept unten). Die andere kannst du für den späteren Verzehr im Kühlschrank lagern oder auch einfrieren.
Nicht zu heiß und nicht zu kurz backen: Der Käse soll langsam schmelzen und in die Kartoffeln laufen, die Rinde darf schön goldbraun werden, aber nicht verbrennen.
Kein "Tartiflette-Käse-Ersatz" verwenden – für den typischen Geschmack braucht es Reblochon -und nur Reblochon.

Rezept für Tartiflette - Kartoffel-Käseauflauf aus den Savoyen

ZUTATEN | für 2 Personen

620–650 g festkochende Kartoffeln
8 Scheiben Südtiroler Speck (ca. 50 g)
60 g Butter
2 kleinere Zwiebeln
Salz
200 ml trockener Weißwein
schwarzer Pfeffer
feines Meersalz*
200 ml Sahne
die Hälfte eines 450 g Reblochon (alternativ 1 Reblochon zu 230 g)

Weitere Utensilien:

Eisen- oder Gusseisenpfanne mit einem Bodendurchmesser von 20 cm*; alternativ eine Keramik- oder Emaille-Form vergleichbarer Größe

ZUBEREITUNG | ca. 40 Min.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Abgießen, schälen und in Scheiben mit einer Breite von 4–5 mm schneiden. Den Speck in große Streifen reißen/schneiden. Einen EL von der Butter in einer Pfanne schmelden und darin die Speckstücke anbraten. Die Zwiebeln in Scheiben (ca. 2 mm dick) schneiden. Einen weiteren EL Butter in der Pfanne mit dem Speck schmelden, die Zwiebelscheiben darin zusammen mit einer Preise Salz anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gebäunt sind. Das wird ca. 15 Min. dauern. Nun den Weißwein angießen und alles kräftig einköcheln.
Die ofentaugliche gusseiserne oder eiserne Pfanne (Bodendurchmesser 20 cm; alternativ Keramik- oder Emailleform vergleichbarer Größe) mit der restlichen Butter einfetten. Eine Schicht Kartoffeln einlegen und mit grobem schwarzen Pfeffer und ein wenig Meersalz bestreuen. Die Hälfte der Zwiebel-Speckmischung und die Hälfte der Sahne darauf verteilen. Eine zweite Schicht mit den restlichen Kartoffeln auflegen, den Rest der Zwiebel-Speckmischung und Sahne darauf verteilen. Den 450-g-Reblochon-Laib quer halbieren, sodass du zwei große runde Scheiben mit Rinde erhältst. Eine der Hälften für eine spätere Verwendung kühlen oder einfrieren. Die andere Hälfte vierteln und mit der Rinde nach oben in die Pfanne auf die Kartoffelschichten legen. (Hast du einen kleineren 230-g-Laib Reblochon bekommen, diesen quer halbieren und mit der Rinde nach oben auf den Auflauf legen.)
Im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 20 Min. backen, bis der Käse cremig geschmolzen und an der Oberfläche leicht gebräunt ist. Warm servieren

Randnotiz Reblochon

Hier sind noch ein paar Tipps, damit dein Reblochon richtig zur Geltung kommt – ob pur, auf der Käseplatte oder in der Tartiflette.

Reblochon auswählen: Achte auf „Reblochon de Savoie“ mit AOP-Siegel (geschützte Herkunft), der Geschmack ist meist aromatischer und komplexer.
Ein guter Reblochon hat eine gelblich-orange bis rötliche Rinde, die leicht feucht wirkt, und einen weichen, noch leicht elastischen Teig, der nicht bröckelt.
Riecht der Reblochon sehr scharf-ammoniakartig oder ist die Rinde schleimig, dann Finger weg. Er ist in so ein Zustand meist überreif.
Um die Perfekte Reife erkennen, drücke den Käse sanft an der Seite: Er sollte nachgeben, aber nicht völlig fließen – dann ist er cremig, aber noch strukturiert.
Für Tartiflette darf er eher etwas reifer und weicher sein, für die Käseplatte gerne noch minimal fester, damit er sich besser schneiden lässt.

Lagerung: Im Kühlschrank am besten im Gemüsefach aufbewahren, eingewickelt in Käsepapier oder leicht geöffnetem Pergament, nicht luftdicht in Plastik. Lagere ihn möglichst getrennt von sehr geruchsempfindlichen Lebensmitteln , da er sein Aroma stark abgibt. Vor dem Verzehr aus der Kühlung holen und 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen, damit sich das Aroma entfalten kann.

Genuss-Tipps für Reblochon pur: Eine ideale Figur macht Reblochon auf einer Käseplatte mit knusprigem Baguette, Nüssen, Trauben, Birnen oder Feigen und einem frischen, nicht zu schweren Weißwein. Für ein schnelles Highlight: Reblochon im Ganzen bei Zimmertemperatur ruhen lassen, oben etwas Rinde abschneiden und kurz im Ofen oder unter dem Grill schmelzen, dann mit Brot auslöffeln.

Wein-Tipp

Zu Tartiflette passen einerseits frische und schlanke Weine mit guter Säure, welche die Cremigkeit des Reblochon ausbalancieren, bestens, also zum Beispiel ein trockener Riesling, ein nicht zu üppiger Silvaner. Wer in der französischen Heimatregion des Tartiflette bleiben möchte, greift zu einem trockenen Weißweine aus Savoyen.

Andererseits lassen sich auch Burgunder, die etwas mehr Schmelz, aber auch genug Frische und Struktur mitbringen, gut zu diesem Gericht schmecken, so ein nicht oder nur dezent im Holz ausgebauter Chardonnay oder ein nicht zu fruchtbetonter Pinot Blanc.

Wenn's ein roter Wein zu Tartiflette sein soll, dann ein leichter mit nicht zu hohen Alkoholgehalten und wenig Tannin, so zum Beispiel ein Gamay aus dem Beaujolais oder ein leichter Spätburgunder / Pinot noir.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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Kartoffel – das neue Kochbuch von Manuel Weyer mit über 120 Rezepten rund um die tolle Knolle

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Mon, 08 Dec 2025 16:19:00 +0000

08|12|2025 Sie heißen Linda, Annabelle und Laura, Sieglinde, Anneliese und Charlotte, Bintje, Augusta und Adretta und sind in unseren Küchen allgegenwärtig: Kartoffel. Rund 210 verschiedene Sorten werden in Deutschland kultiviert, über 4000 weltweit. Mit einem weltweiten Verbrauch von etwa 260 Millionen Tonnen pro Jahr leisten Kartoffel einen wichtigen Beitrag zur Ernährung der Welt – und fristen doch ein Schattendasein. Der Profikoch, Grillexperte, Kochbuchautor und Food-Stylist Manuel Weyer möchte das ändern: In seinem neuen Buch Kartoffel – Einfach gute Rezepte* widmet er sich voll und ganz der stärkereichen Knolle. In Zusammenarbeit mit Foodfotograf Mathias Neubauer macht er die „tolle Knolle“ zum Star auf dem Teller und zeigt, welche vielfältigen Köstlichkeiten sich mit Kartoffeln auf den Tisch bringen lassen.

Auf 246 Seiten stimmt Manuel Weyer in seinem neuen Kochbuch eine Ode auf die Kartoffel an und präsentiert über 120 Rezepte, bei denen die Kartoffel im Zentrum steht – von bekannten deutschen und europäischen Kartoffelklassikern über Kartoffelgerichte aus aller Welt bis zu neuen Rezeptkreationen. Vorspeisen, Suppen und Kartoffelsnacks, Hauptspeisen, Backwaren und süßen Gerichten – der Profi-Koch aus Mainz belegt mit seinem neuen Buch, wie vielfältig einsetz- und wandelbar die Kartoffel ist.

Einfach gute Rezept rund um die Kartoffel hat Manuel Weyer für sein neues Kochbuch niedergeschrieben.

Von der "Hexenpflanze" zum Ernährungs-Allrounder

Ihren Anfang nimmt die Kulturgeschichte der Kartoffel in den Anden Südamerikas. Bereits vor etwa 8.000 bis 10.000 Jahren wurden dort Wildformen der Kartoffel gegessen, vor mehr als 4.000 Jahren beginnen Andenvölker, das stärkehaltige Knollengemüse zu kultivieren. Um das Jahr 1560 bringen spanische Seefahrer die ersten Kartoffeln aus Südamerika mit nach Europa. Die Matrosen schätzen die Knolle, weil sie lagerfähig ist und Skorbut verhindert. Von der Landbevölkerung wird die Kartoffel hingegen argwöhnisch beäugt. Weil sie - ebenso wie die Tollkirsche, der Stechapfel und die Alraune - zu den Nachtschattengewächsen gehört, die je nach Verzehrmenge berauschende und sogar tödliche Wirkung entfalteten und deshalb als "Hexenpflanzen" gelten. Das Misstrauen gegenüber der unterirdisch wachsenden Kartoffel ist deshalb groß.

Auch zweihundert Jahre nach ihrer Ankunft in Europa sind Kartoffeln fast ausschließlich in botanischen Gärten und Lust- und Ziergärten der Fürstenhöfe zu finden. Dann nimmt sich Friedrich der Große der Kartoffel an. Um wiederkehrenden Hungersnöte im Land zu bekämpfen, schreibt er den Bauern per Gesetz vor, auf einem Zehntel ihres Ackerlandes Kartoffeln anzubauen. Mit der fortschreitenden Industrialisierung ist der Siegeszug der Kartoffel in Europa dann nicht mehr aufzuhalten: Mit der Kartoffel lassen sich die Ackerflächen weit intensiver nutzen als mit Getreide, gut, um den Hunger einer rasant wachsenden Bevölkerung zu stillen, und um in Krisenzeiten zum Lebensretter zu avancieren. Die Kartoffel hat ganze Generationen durch klirrend kalte Winter, Kriege und Hungersnöte gebracht.

Spanische Tortilla mit Speck.

Und heute? Sind die Grundtugenden der Kartoffel weithin bekannt und wissenschaftlich belegt: Die Kartoffel verdirbt weniger schnell und ist unter einfachsten Lagerbedingungen lange haltbar, sie sättigte gut (und stillte so den Hunger) und ist preiswert. Zudem gehört sie aufgrund ihrer vielen Vitamine und Mineralstoffe zu den gesündesten Nahrungsmitteln überhaupt. Und doch: In einer Welt, in der viel äußerer Schein oft mehr gilt als eine Fülle innerer Werte, hat es das knuffige Knollengewächs, dem optisch und olfaktorisch meistens ein Hauch von Erdigkeit anhängt, schwer. Ja, Kartoffeln sind einfach nicht besonders „sexy“ und wenig "instagrammable".

Die Kartoffel: Gelassenes Understatement statt aufgeregte Extravaganz

Ich geb's zu: Weder von der Form noch von der Farbe her machen die Erdäpfel viel her - Lila Kartoffeln mit ihrem violettem Fruchtfleisch einmal ausgenommen. Ja, die Kartoffel an sich ist weder exotisch noch rar, weder fancy Superfood noch Luxus-Lebensmittel, mit dem sich die „Schönen, Reichen und ganz schön Reichen“ auf ihren Tellern schmücken. Im Gegenteil: Sie ist jederzeit und für jeden verfügbar. Sie ist regional und immer da, bodenständig und treu, nahbar und zugänglich. Mode, Trendyness und Chic? Sind der Kartoffel aber so was von egal. Extravaganz und Verpackungs-Schnickschnack? Prallen von der Kartoffel ab. Der Zeitgeist? Kann die Kartoffel mal von hinten sehen.

Herzogin-Kartoffeln.

All’ das schert die Kartoffel nicht ein Deut. Warum auch - das ganze Brimborium hat sie nicht nötig. Knallige Verpackungen, Influencer- und Rebranding-Kampagnen, „Day of the Potato“-Events, emotionalisierende Storytelling-Nebelmaschinen und sonstiges Marketing-Geschwurbel? Braucht sie nicht. Sie liegt einfach da, auf dem Wochen- oder im Supermarkt. In Pappkartons, Körben oder Kisten, lose oder zur Kiloware mit Netzen gebündelt, unspektakulär, ohne Leuchtreklame und Werbe-Gewese. Reicht so! Die Kartoffel macht kein Drama und braucht die große Oper nicht!

Bescheidene Heldin des (Küchen-)Alltags

Sie ist – so wie sie aus der Erde kommt – einfach da für uns und landet immer und immer wieder auf unseren Tellern, von unserer Jugend bis ins hohe Alter, vom ersten Kartoffel-Karottenbrei für Babys über Fritten und Reibekuchen, Kartoffelsuppe und Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree und Rösti bis zu Kroketten, Pommes dauphines und Hasselback-Kartoffeln.

Hasselback-Kartoffeln.

Wie stark die Kartoffel die Kulturgeschichte unserer Ernährung prägt, hebt auch Manuel Weyer im Vorwort seines Buches hervor. Dort verrät der 42-Jährige gleich zu Beginn, dass er ein "Kartoffekind" ist. Aufgewachsen am Niederrhein, wo der Kartoffelanbau eine lange Geschichte hat, prägte sich die Kartoffel schon von Kindesbeinen an in das kulinarisches Gedächtnis des. Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Fritten, Reibekuchen, Kroketten in Zapfenform, Kartoffelpüree mit Maggi und Kartoffelklöße aus dem Päckchen kamen bei Familie Weyer auf den Tisch und prägten früh das Kartoffel-Gedächtnis des jungen Rheinländers.

Koch Manuel Weyer in Aktion. Foto: Kai Brückner

Im „Geuenicher Hof“ im Städtchen Inden-Altdorf in der Nähe seiner Heimatstadt Düren tritt Manuel später eine Lehre zum Koch an. Und siehe da: Durch seine dortige Ausbildung und seinen weiteren beruflichen Werdegang, der ihn unter anderem in die Gastronomieküchen von Jean Claude Bourgueil, Johann Lafer und Tom Aikens führte, lernt der wissbegierige Jungkoch einen ganz neuen Zugang zur Kartoffel kennen: Die Welt der Kartoffel erschöpft sich nicht in „festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig“ und ihre Verarbeitung in der Küche nicht in „gekocht, gebraten, frittiert“. Nein, es gibt eine große Vielzahl von unterschiedlichen Sorten mit einer großen Bandbreite hinsichtlich Form und Farbe, Beschaffenheit und Geschmack. Und Kartoffeln werden „gewässert, gekocht, gebacken, gedämpft, gedünstet, confiert, gebraten, pochiert, getrocknet, bei unterschiedlichen Temperaturen frittiert, eingemacht und fermentiert“, so Weyer.

Fritten - der Publikumsliebling aus Kartoffeln.

Damit spricht der 42-Jährige ein weiteres Pfund an, mit dem die Kartoffel wuchern kann: ihre Vielseitigkeit in der Küche: Die tolle Knolle ist wie kaum ein anderes Gemüse ein wandelbarer Tausendsassa, der sich auf mannigfaltige Weise verarbeiten und zubereiten lässt. Kochen, braten, frittieren und gratinieren, schneiden, raspeln, hobeln und stampfen: die knollige Verwandlungskünstlerin lässt alles mit sich machen. Zickt nicht rum, auch wenn man sie mal nicht mit Samthandschuhen anpackt, fügt sich mit größtmöglicher Toleranz in die unterschiedlichsten Aromawelten ein und leistet still und leise ihren kulinarischen Beitrag, millionenfach in den Töpfen unserer Privathaushalte, in den Kantinen der Nation und auch auf den schnicken Tellern der Sternegastronomie.

Kartoffel – das Kochbuch: Über 100 einfach gute Rezepte von Manuel Weyer

Also: Zeit ist’s, die Kartoffel als Solokünstlerin zu feiern – und genau das macht Manuel Weyer mit seinem neuen Buch Kartoffel – Einfach gute Rezepte*. Die Fakten: Auf knapp 250 Seiten präsentiert der Koch aus Mainz 120 (alltagstaugliche) Rezepte, bei denen die Kartoffel im Zentrum steht. Los geht’s mit einem Kapitel, dass Grundwissen über die tolle Knolle vermittelt. Auf rund 30 Seite präsentiert Weyer Wissenswertes zur Geschichte und Sortenvielfalt der Kartoffel, aber auch zur richtigen Lagerung und zum Nährwert. Er stellt nützlichen Küchenwerkzeug für die Kartoffelverarbeitung vor, erläutert Schnitt-, Reibe- und Gartechniken, gibt Tipps zum Frittieren, Heißbacken und Confieren, Einkochen, Einfrieren, Vakuumieren, Trocknen, Einlegen und Fermentieren von Kartoffeln.

So bestens für die Kartoffelzubereitung präpariert, geht es direkt hinein in die Fülle der Kartoffelrezepte aus der Feder des Profikochs. Beilagen, Vorspeisen, Suppen, Snacks, Hauptspeisen und süße Gerichte: Übersichtlich und für jederman nachvollziehbar erläutert Weyer in seinen rund 120 alltagstauglichen Rezepten, was sich alles aus Kartoffeln zubereiten lässt. Optisch perfekt in Szene gesetzt werden die Speisen von Foodfotograf Mathias Neubauer, dessen Fotos dafür sorgen, dass beim Betrachter selbst bei schon tausendfach gesehenen Kartoffelgerichten wie Kartoffelsalat, Pellkartoffel und Pommes das Wasser im Mund zusammenläuft.

Kartoffelschnitzel mit Gurkensalat.

Die Rezepte finden zumeist alle auf einer einzigen Buchseite Platz und haben eine für das Auge gut zu erfassende Gliederung und Darstellung der Zutatenliste sowie der Zubereitungsschritte. So ist es leicht, einen Überblick über das Rezept zu erhalten und während des Kochens ohne viel Sucherei zu jenem Zubereitungsschritt zurückzukehren, an dem man das Rezept zuvor verlassen hast. In allen Rezepten wird grafisch hervorgehoben über die Zeiten für Vor- und Zubereitung, die Gar- und Ruhezeiten sowie die addierte Gesamtzeit informiert. Besonderes Goody: Einzelne Rezepte wurden mit dem Stempel „Blitzrezept“ gekennzeichnet, so das bereits beim schnellen Durchblättern gut zu erkennen ist, welches Rezept besonders schnell auf den Tisch zu zaubern ist.

Fondantkartoffeln vom Grill,

Präsentiert Weyer Kartoffeln-Grundrezepte im Buch, schickt er zumeist gleich Varianten hinterher. Klassiker wie Pellkartoffeln und Pommes, Knödel und Bratkartoffeln erhalten zwei Folgeseiten spendiert, auf denen der Koch mit drei oder vier Rezeptvariationen zeigt, wie sich das Grundrezept in weitere aromatische Welten auffächern lässt. Beispiel: Nach dem Basisrezept für Pellkartoffeln finden Lesrinnen und Leser die Rezepte für vier Pellkartoffel-Varianten: Kräuterkartoffeln mit Mozzarella, Kartoffelspieße mit Ras el Hanout, Patatas Arrugadas und Smashed Potatoes mit Tomaten-Salsa.

Variationen von der Pellkartoffeln.

Einsortiert hat Manuel Weyer seine Rezepte mit und rund um die Kartoffel in insgesamt sieben Kapitel – von „Basics & Klassiker“ über „Aus Pfanne & Topf“ bis zur Süßes & Snacks“. Als Bonus obendrauf gibt es zum Abschluss zudem noch einige Rezepte für kalte und warme Kartoffel-Toppings.

Als Appetitanreger hier einige Rezept-Beispiele aus den einzelnen Kapiteln:

Basics & Klassiker

Kartoffelsalat mit getrockneten Tomaten und Oliven
Ofenkartoffeln mit Sour Cream
Kartoffelpüree Dubai Style mit Pistazien und Kadayif-Fäden
Röstzwiebelknödel

Frittiert & Heißgebacken

Parmesan-Kroketten
Pommes mit BBQ-Mayonnaise
Nüschenkartoffeln mit Chimichurri
Empanadas mit Kartoffel-Hack-Füllung

Vorspeisen & kleine Gerichte

Kartoffel-Falafel mit Knoblauchjoghurt
Kartoffel-Galettes mit Honigzwiebeln
Kartoffel-Käse-Küchle mit Wildkräutersalat
Kartoffel-Pinsa mit Räucherlachs

Suppen & Eintöpfe

Kartoffelvelouté mit gebackenem Ei
Kartoffel-Cassoulet mit Pfifferlingen
Kartoffelgulasch mit Chorizo
Kartoffel-Nudel-Suppe Asia Style

Aus Pfanne & Topf

Kartoffelfrikadellen
Kartoffel-Tortilla mit Speck
Königsberger Kartoffelklopse mit Linsen
Kartoffel-Dim-Sum

Grill & Ofenkartoffel

Hasselback Potatoes mit Feta-Tomaten-Topping
Fondantkartoffeln vom GrillexperteKartoffelpizza mit Zwiebeln uns Speck
Shepherd’s Pie vom Grill
Kartoffel-Erbsen-Koteletts Veggie Style

Süßes & Snacks

Kartoffelkrapfen mit Beerenfüllung
Kartoffelhörnchen mit Zimtzucker
Kartoffel-Karamelleis
Kartoffelcracker mit Kräutern

Toppings

Kartoffelstaub
Kartoffelblätter
Kartoffelschaum
Kartoffel-Esspapier

Eine der Süßspeisen aus dem Buch: Kartoffel-Karamell-Eis.

Fazit: Mit seinem Buch „Kartoffel – Einfach gute Rezepte“ hat Manuel Weyer der Kartoffel den roten Teppich ausgerollt. Das ebenso informative wie appetitanregende Grundlagenkochbuch zur Kartoffel gibt gelingsichere Grundrezepte an die Hand, überrascht mit aromatisch vielschichtigen Variationen und lässt Erdäpfel-Klassiker ebensowenig aus wie beliebte Kartoffel-Spezialitäten aus aller Welt. Ein Grundkochbuch, das in jeder Lebenslage das Beste aus Kartoffeln macht! Also: Zugreifen, Buch kaufen, die eigene Kochbuch-Bibliothek damit komplettieren oder „Kartoffel – Einfach gute Rezepte“ von Manuel Weyer als Buchgeschenk an Familie und Freunde weitergeben!

Kartoffeln – Einfach gute Rezepte*

Manuel Weyer & Mathias Neubauer

ZS Verlag

ISBN 9783965845428

Hardcover bebildert

29,90 Euro (DE) - 30,80 Euro (AUT)

Zur Person

Manuel Weyer ist geborener Rheinländer. Nach seiner Ausbildung kochte er national sowie international in verschiedenen von Gault&Millau und Michelin ausgezeichneten Küchen, unter anderem bei Jean-Claude Bourgueil und Johann Lafer, dessen Kochschule „Table d’Or“ er mehrere Jahre leitete. Der 42-Jährige ist Küchenmeister, Foodstylist und Bestseller-Kochbuch-Autor, er arbeitet er als Rezeptentwickler für Buchverlage, Zeitschriften und Magazine. Kochen und Grillen sind seine große Leidenschaft, und so widmet er sich mit großer Hingabe der Kulinarik.

Koch und Buchautor Manuel Weyer. Foto: Mathias Neubauer

Sein Standpunkt in der Küche ist ist glasklar: "An einen guten Geschmack erinnert man sich ein Leben lang." Deshalb wählt der 42-Jährige die Zutaten für seine Gerichte äußerst sorgsam ausgewählt, fügt sie in Harmonie zusammengebracht oder stellt sie für spannende Kontraste konträr gegenüber.

Nach mehreren Lebensjahren an der Nahe ist der Koch mit seiner Familie inzwischen in Mainz-Hechtsheim zu Hause. Dort betreibt er zusammen mit seiner Frau Silvia das kulinarische Unternehmen manuel weyer culinary art – zu dem das Pop-Up-Restaurant Manusfaktur und eine Koch- und Grillschule gehören.

Kartoffelvelouté mit gebackenem Ei.

Weitere Buchtipps

Zu den Büchern aus der Feder von Manuel Weyer gehören unter anderem die Werke "365 Tage Grillen", "Süß Grillen" und "Giro Gelato" sowie mehrere Grillbücher aus der Grillbibel-Reihe von Weber’s. Zu einigen dieser Bücher findest du auch ausführliche Buchbesprechungen hier im Blog. Du hast Lust, noch weitere Koch- und Grillbücher aus der Feder von Manuel Weyer zu entdecken.

Hier einige Empfehlungen:

365 Tage Grillen*

Rezepte und Food-Styling Manuel Weyer

Fotos: Mathias Neubauer

ZS Verlag (2016)

New BBQ-Burger*

Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer

Text: Rainer Schillings

Fotos: Ansgar Pudenz

99pages Verlag by Heel (2016)

Süß Grillen*

Rezepte und Food-Styling Manuel Weyer

Fotos Mathias Neubauer

ZS Verlag (2017)

Habemus Pasta - Die Nudelbibel*

Rezepte und Food-Styling: Manuel Weyer

Text: Rainer Schillings

Fotos: Ansgar Pudenz

99pages Verlag (2013)

Weber's Gasgrillbibel*

Autor: Manuel Weyer

Fotos: Mathias Neubauer

GU Verlag (2021)

Giro Gelato: Auf der Suche nach dem besten Eis der Welt*

Text Melanie Zanin, Eisrezepte Manuel Weyer

ZS Verlag (2017)

Weber’s Wintergrilbibel*

Autor: Manuel Weyer

GU Verlag (2022)

Asia Style: Kartoffel-Nudel-Suppe.

Fotos Buch-Einblicke: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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Katsu? Kannst du! Crispy Chicken im Japanese-Style mit feurig-frischem Krautsalat & Cipotle-Mayonnaise

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Mon, 24 Nov 2025 15:18:00 +0000

16|11|2025 Dünne Hähnchenfilets umhüllt von einer superknusprigen Panade aus Panko-Bröseln, serviert auf einem Krautsalat mit feurig-frischem Chili und Limetten-Kick und getoppt mit einer cremigen Chipotle-Mayonnaise - dieses geniale Crispy Chicken im Japanese-Style wird - einmal ausprobiert - mit 100-prozentiger Sicherheit ein Dauerbrenner in deiner Küche.

Unsere komplette Familie (also der nicht vegetarische Teil davon) liebt die ultraknusprigen
Katsu. Katsu? Das ist die japanische Bezeichnung für ein paniertes und frittiertes knuspriges Schnitzel. Abgeleitet ist die Kurzform von Katsuretsu, der japanischen Übertragung des englischen Wortes "cutlet" (Kotlett). Nutzt du für die Zubereitung Schweinefleisch, dann lautet die japanische Bezeichnung Tonkatsu, nutzt du (wie hier im Rezept) Hähnchen, dann ist's ein Torikatsu oder Chicken Katsu).

Crispy Chicken im Japanese-Style: Hühnchen-Katsu

Ähnlich wie bei einem Schnitzel Wiener Art wird Katsu bei der Zubereitung zunächst flach geklopft. Für die Panade wird Panko verwendet. Dieses etwas gröbere Paniermehl der japanischen Küche sorgt beim Frittieren für den superknusprigen Katsu-Crunch, in den man sich einfach verlieben muss. In Japan wird Katsu häufig mit Weißkohlstreifen serviert, das behalte ich in meinem Rezept bei. Um dem Weißkohlsalat einen asiatischen Kick zu verpassen, wird er mit Zitronensaft und Chiliöl angemacht, das steuert Frische und Schärfe bei. Zum Katsu wird gerne eine Sauce auf Ketchup-Basis serviert, die mit Worcestershire- und Austernsauce sowie Zucker abgeschmeckt wird - das ändere ich. Noch viel lieber schmeckt uns zum Hühnchen-Katsu nämlich Chipotle-Mayonnaise, deren Cremigkeit perfekt den Crunch der Panko-Kruste umschmeichelt. Würze und Geschmack der Chipotle-Mayo lassen zudem das Hühnerfleisch glänzen.

Ein Schälchen Reis wird gerne zum Katzu serviert. In Anlehnung an ein Schnitzelbrötchen verwandeln wir unser Hühnchen-Katsu gerne in ein offenes Sandwich: Einfach eine Scheibe Brot (am liebsten nutzen wir unser hausgemachtes Weizensauerteigbrot) oder Toast (hier ein Toast-Rezept) auf den Teller legen, mit etwas Mayo bestreichen, Krautsalat darüber verteilen, das Katsu auflegen und mit einer großzügigen Portion Chipotle-Mayonnaise und einigen Tropfen Chiliöl toppen. Yummy!

Verbindet Knusprig- und Cremigkeit, Schärfe und Frische: Chicken Katsu mit Mayonnaise, Krautsalat und Chiliöl.

Rezept für Hühnchen-Katsu mit Krautsalat & Chipotle-Mayonnaise

ZUTATEN | für 2 Personen

Für die Chipotle-Mayonnaise | ca. 250 ml:

4 gestrichene EL Salsa de Chipotle* (alternativ: 3–4 ganze Chipotle mit etwas Adobe Sauce*)
250 ml Mayonnaise (ab besten hausgemacht, Rezept hier: Mayonnaise)
2 TL Ketchup
1 TL Limettensaft
Salz

Für den Krautsalat:

1/4 Weißkohl
4 Frühlingszwiebeln
5–6 Eiswürfel
250 ml kaltes Wasser
1/2 TL grobes Meersalz
1 Zitrone
1 TL Mirin* (alternativ feinen Zucker)
1 EL natives Sesamöl*
2–3 TL chinesisches Chiliöl*

Für die Hühnerbrüste in Panko-Panade:

2 Hühnerbrustfilets zu je ca. 170 bis 200 g
Salz
ca. 100 g Mehl
2 Eier
1 EL Wasser
ca. 120 g Panko-Brösel*
ca. 1–1,2 l Öl zum Frittieren (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
Brotscheiben (Weizensauerteigbrot od. Buttertoast)

Zusätzliches Zubehör:

Fleischklopfer* mit flacher Schlagfläche
Frischhaltefolie
Wok*, Topf oder Pfanne zum frittieren
Frittierthermometer*

ZUBEREITUNG | ca. 45 Min.

Mayonnaise

Die Salsa de Chipotle mit der Mayonnaise zusammen mit dem Ketchup (für die Süße) und Limettensaft (für die Frische) verrühren. Mit etwas Salz abschmecken - fertig! Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Nutzt du für die Zubereitung nicht Salsa de Chipotle, sondern (wie alternativ möglich) die in Adobe Sauce eingelegten ganzen Chipotle Sauce, dann müsst du diese vor dem Einrühren in die Mayo zunächst mit einem Pürierstab oder einer kleinen Küchenmixer bis zur gewünschten Feinheit zerkleinern.

Tipp: Wer's etwas schärfer mag, darf die Salsa de Chipotle-Menge in der Mayo auch erhöhen. Ich persönlich wurde die Schäfte der Mayo bei diesem Rezept aber nicht zu expressiv einstellen, da auch der Krautsalat durch das Chiliöl eine gewisse Schärfe mitbringt und zudem zum Abschluss noch einige Tropfen Chiliöl über das Gericht geträufelt werden.

Krautsalat

Der Weißkohl in feine Streifen schneiden - die Streifen sollten um die 3 mm breit sein. Mit dem Meersalz in einer Schüssel mit den Händen durchkneten und mind. 20–30 Min. ziehen lassen. Ab und an erneut durchmengen.
Gib die Eiswürfel zusammen mit dem Wasser in eine kleine Schüssel. Schneide nun die weißen und hellgrünen Teile der Frühlingzwiebeln in längliche Ovale. Lege dazu zwei Frühlingszwiebeln nebeneinander und schneide sie mit einem sehr scharfen Messer in einem sehr spitzen Winkel (ca. 15–20 Grad) fast parallel zu den Lauchzwiebel-Stangen. Damit diese nicht verrutschen und du saubere Schnitte erhältst, drücke die Stängel ein wenig mit der haltenden Hand etwas an. Schneide mit der vollen Länge der Klinge (maximale horizontale Bewegung) und mit geringstem Abwärtsdruck (minimale vertikaler Bewegung) mit ziehenden Schnitten, so erhältst du saubere Schnitte, ohne dass gravierende Zerquetschungen der Lauchzwiebeln auftreten. Lege die Frühlingszwiebel-Zuschnitte in die Schüssel mit dem Eiswasser und bewahre ca. 20 Min. im Kühlschrank auf. Dadurch absorbieren sie etwas Flüssigkeit, was ihre Schärfe mildert, und sie straffen und kräuseln sich etwas. Anschließen die Frühlingszwiebeln vom Eis und Wasser trennen und unter den Krautsalat mengen.
Für die Vinaigrette verrühre zunächst den Saft der Zitrone mit Mirin (bzw. alternativ dem feinen Zucker). Rühre dann das native Sesamöl und Chiliöl unter, je nach gewünschter Schäfte etwas mehr oder etwas weniger Chiliöl. Die Vinaigrette gut mit dem Krautsalat vermengen.

Im Wok frittiert sich das Katsu kinderleicht.

Frittierte Hühnerbrüste

Die Hühnerbrüste auf ein Schneidbrett legen und halbieren. Die Hühnerbrusthälften nacheinander zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie legen und auf eine Dicke von ca. 1,2 cm flach klopfen, z. B. mit einem Fleischklopfer mit flacher nicht genoppter Schlagfläche. Hast du keinen im Haus, nutze zum Plattieren z. B. eine kleinere gusseiserne Pfanne mit stabilem Griff. Die plattierten Fleischstücke salzen. Tipp: Du kannst das Fleisch auch bis zu einem Tag im Voraus plattieren, salzen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
Baue mit drei flachen Schalen und dem Mehl, Ei und Panko eine Panierstraße auf. In die erste Schale kommt das Mehl, in die zweite die mit dem Wasser verquirlten Eier, in die dritte das Panko. Die Hühnerbrustfilets nacheinander sorgfältig im Mehl wenden, so dass überall eine dünne Mehlschicht haftet. Überschüssiges Mehl abklopfen, dann in das Ei tauchen und überall benetzen. Die Filets nun in die Panko-Brösel legen und damit panieren. Die Brösel gut andrücken, damit sie überall haften bleiben. Stücke vom Packpapier zurechtschneiden und die panierten Hühnerbrustfilets mit Backpapier dazwischen aufstapeln.
Den Backofen zum Warmhalten auf 75 °C (Ober-/Unterhitze oder spezielle Warmhaltestufe) vorheizen. Das Öl zum Frittieren in einem Wok oder einem Topf / einer Pfanne erhitzen, bis es eine Temperatur von 170 bis 180 °C erreicht hat. Kein Thermometer zur Temperatur-Kontrolle des Fetts zur Hand? Dann einen Holzlöffelstiel oder ein Holzstäbchen in das Fett halten: Wenn sich kleine sprudelnde Bläschen um das Holz bilden, hat das Fett eine Temperatur von ca. 170 °C erreicht. Die panierten Filets nacheinander frittieren. Vorsichtig ins heiße Öl gleiten lasse und 3 Min. frittieren, dann umdrehen und weitere ca.2,5 bis 3 Min. frittieren, bis es goldbraun und knusprig ausgebacken ist. Ein Gitterrost auf ein Backblech legen. Fertig frittierte Filets darauf ablegen und im Backofen während des Frittierens der restlichen Filets warm halten.

Anrichten

Eine halbe oder ganze Scheibe Brot / Toast (Je nach Größe der Scheiben) auf den Teller legen, mit etwas Mayo bestreichen. Krautsalat darüber verteilen, ein Katsu auflegen und mit einer großzügigen Portion Chipotle-Mayonnaise und einigen Tropfen Chiliöl toppen. Rest der Mayo auf den Tisch stellen, so dass sich jeder zwischendurch nach Belieben einen oder zwei oder drei Mayo-Nachschläge holen kann.

Getränke-Tipp

Was zu Katsu trinken? Hier ein paar Tipps.

Ein Bier, na klar, das geht immer. Ein kühles Lagerbier, ein japanisches Bier oder ein (Lager) Pale Ale passen sehr gut dazu.

Wenn Wein zu Katzu, dann einen schnittigen und trockenen Weißwein, beispielsweise einen Riesling aus Deutschland oder einen Grünen Veltliner aus Österreich..

Mein allerliebster Getränkebegleiter zu Katsu ist Sekt: Ein Schaumwein (extra brut oder brut) ist ein erfrischender und lebendiger Speisepartner und lässt das Katsu förmlich auf der Zuge schweben.

Alkoholfreies Getränk gewünscht? Grüner Tee (warm oder auch kalt) ist eine Möglichkeit.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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Vom Bildschirm ins Bücherregal: Joshua Weissman & Sepp Schellhorn präsentieren ihre viralsten Rezepte auf Papier

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Wed, 12 Nov 2025 10:15:00 +0000

12|11|2025 Zwei leidenschaftliche Köche, die via Instagram, TikTok und YouTube Millionen mit ihren Rezeptideen begeistern, sind mit ihrer nächsten großen Inspiration ins Rampenlicht getreten: dem eigenen Kochbuch. Joshua Weissman, charismatischer YouTube-Star aus den USA, und Sepp Schellhorn, Social-Media-Phänomen aus Österreich, zeigen, wie aus virtuellen Küchen-Hits echte Buchseiten werden.

Wer bislang per Wischgeste durch die Kochvideos von Weissman und Schellhorn scrollte, kann sich jetzt auch auf Rezepte zum Blättern, Nachkochen und Staunen freuen – denn eines der jüngeren Kapitel der beiden Koch-Künstler spielt sich zwischen zwei Buchdeckeln ab: Ein unverschämt gutes Kochbuch* hat Joshua Weissman sein Kochbuch getauft, und nicht weniger selbstbewusst betitelte Sepp Schellhorn sein Werk mit: Sepp, was machst du? Ein richtig gutes Kochbuch*.

Was die beiden Profi-Köche unterscheidet, ist ihr Alter: Weissman zählt 29 Jahre und ist ein Jungstar auf dem internationalen Social-Media-Parkett. Schellhorn verbucht die doppelte Lebenszeit auf seinem Konto: er ist 58 Jahre alt und in seinem Heimatland eine etablierte Koch- und Gastronomiegröße. Was die beiden verbindet, ist ihre Leidenschaft für das Kochhandwerk, aber auch ihre ebenso persönliche wie mitreißende Art, vom Kochen zu erzählen. Und mit genau dieser Art erzielen beide nicht nur im „World Wide Web“ Erfolge, sondern auch im Buchhandel.

"Ein unverschämt gutes Kochbuch" von Joshua Weissman

Eier pochieren und Sauce Hollandaise aufschlagen: In seinem Rezept für Eier Benedikt zeigt Joshua Weissman, wie’s geht.

Joshua Weissman ist mit über 5,1 Millionen YouTube-Abonnenten und mehr als 900.000 Followern auf Instagram weltweit einer der größten kulinarischen Social-Media-Namen. Er wurde 1996 in Los Angeles geboren und entdeckte seine Leidenschaft fürs Kochen bereits im Alter von vier Jahren, als er mit seiner Mutter zu kochen begann. Schon als Kind kochte er täglich für seine Familie und Nachbarn, mit 16 Jahren half er beim Food-Styling und Verfassen von Rezepten für Magazine. Seine offizielle Ausbildung absolvierte er in renommierten Restaurants im Süden der USA. Im Jahr 2015 startete er parallel zu seiner Arbeit im Restaurant seinen eigenen YouTube-Kanal, um Kochvideos zu veröffentlichen. 2019 wurde er Vollzeit-YouTuber und betreibt nun einen der größten Kochkanäle weltweit. Inzwischen ist Weissman auch Autor von Kochbuch-Bestsellern. Seine beiden Kochbücher "Ein unverschämt gutes Kochbuch" (Originaltitel: "An Unapologetic Cookbook", 2021 veröffentlicht) und "Textur über Geschmack" (Originaltitel: "Texture Over Taste"; 2023) avancierten beide zu Verkaufsschlagern und wurden „New York Times Bestseller“. In Buchform genießen können Kochfans die innovative Trendküche des US-Amerikaners auch in deutscher Sprache: Das im DK Verlag publizierte Werk "Ein unverschämt gutes Kochbuch" entführt mit über 100 Rezepten in die kulinarische Welt Weissmans.

Grüne Sensation: Gnocchi mit Pesto.

Kochen mit Originalität und Humor: Das ist das Markenzeichen des kulinarischen Superstars. Weissman vereint technische Präzision, einen humorvollen und unkonventionellen Stil und eine große Neugier auf die kulinarische Welt in all ihren Facetten. So finden sich auf seinem YouTube-Kanal neben Rezeptvideos für klassische und moderne Gerichte sowie Schritt-für-Schritt-Kochanleitungen auch etliche unterhaltsame Tests und Herausforderungen, darunter Videos wie „100 Food-Hacks, die ich im Restaurant gelernt habe“; „Ich testete jedes berühmte Videospiel Essen“; „Ich habe jedes Tik Tok Koch-Gadget getestet“ und „Ich testete das schlechteste Essen der Welt“.

In Mojo geschmortes Pulled Pork.

In seinem gedruckten Werk „Ein unverschämt gutes Kochbuch" geht es Weissman zuallererst um Grundlegendes: Er möchte die Leserinnen und Leser für das Kochen begeistern und ihnen dafür zentrale Grundkenntnisse und Grundtechniken vermitteln. Aber nicht nur das. Der Profi-Koch möchte zudem einen Funken legen, um damit das kulinarische Gespür und die kulinarische Kreativität zu entfachen. Weissman stiftet mit seinen Anregungen, Kochtipps und Rezepten dazu an, auf der Grundlage von Kochtechniken, Lebensmittel-Kenntnissen und selbst hergestellten Grundzutaten die eigene kulinarische Intuition und Experimentierfreude zu entwickeln und auszuleben.

Im ersten Teil seines Kochbuchs präsentiert Weissman "selbstgemachte Basics" zum Kochen – darunter Rezepte für süßsauer eingelegtes Gemüse.

Getreu dieser Zielsetzung gliedert sich das 264 Seiten starke Buch in zwei Hauptabschnitte: Im ersten Teil werden etliche Grundzubereitungen vorgestellt, denn die Eigenherstellung möglichst vieler Komponenten ist Weissman ein besonderes Anliegen. Mit einer ganzen Reihe von Schritt-für-Schritt-Anleitungen erläutert Weissman deshalb, wie beispielsweise Mayonnaise und Mozzarella, Brot und Butter oder Pesto und Pasta in wenigen Schritten selbst zubereitet werden. Wie einfach Gemüse eingelegt und haltbar gemacht werden kann, wird ebenso erläutert wie das Kochen von Brühen und Fonds, die Erzeugung von Frischkäseprodukten, die Zubereitung von Chilisaucen und Mayonnaisen und Dressings. Daran an schließt sich ein Kapitel mit Grundrezepten für Teigprodukte, vom einfachen Sauerteigbrot über Burger- und Sandwichbrötchen bis zu Weizentortillas, Maisbrot und Pasta.

Brokkolini mit gerösteten Erdnüssen und Chiliöl ist eines der Rezepte aus dem „unverschämt guten Kochbuch“ von Joshua Weissman.

Im zweiten Teil des Buches folgt dann eine Fülle von Rezepten. Unterteilt in Kapiteln wie Frühstück, Snacks, Fisch, Fleisch, Suppen, Pasta, Desserts gibt der Kochprofi die Zutaten und Zubereitungsschritte an die Hand, um aus den zuvor vorgestellten Grundzubereitungen und weiteren Lebensmitteln Hunderte von Gerichten zu zaubern, von einfachen Kreationen wie Armer Ritter, Avocado-Toast mit Ei, geröstetem Grünkohl und Chicken Nuggets bis zu ausgefeilteren Kreationen wie japanischer Schweinerollbraten in Mojo, geschmortes Pulled Pork, Shoyu-Ramen und Pho. Im Buch präsentiert werden dann auch etliche jener Rezepte, mit denen der Profikoch schon auf seinen Kanälen im Internet besonders zu begeistern wusste, darunter Grilled Cheese Sandwich und French Toast, Eggs Benedict, Spaghetti Carbonara, Parmesan Chicken, Smash Burger, Key Lime Pie, Peanut Butter Cookies und New York Bagles.

Joshua Weissmans Key Lime Pie (Limettenkuchen).

Fazit: Die im Buch mit über 150 appetitanregenden Fotos in Szene gesetzten Rezepte sorgen für kreative Abwechslung in der Küche – vom Hähnchensandwich mit Honigbutter über Backfisch-Tacos bis zu Hefeschnecken mit Pekannüssen und Karamell. Ein Kochbuch, das mit seinen Rezepten für Abwechslung in der Küche sorgt und dazu animiert, viele Grundzubereitungen selbst herzustellen, den Kochlöffel kreativ zu schwingen und einfach unverschämt gut zu kochen.

Ein unverschämt gutes Kochbuch*

Joshua Weissmann

DK Verlag

ISBN 978-3-8310-4424-5

264 Seiten, fester Einband

24,95 €

"Sepp, was machst du?" - Das Kochbuch von Sepp Schellhorn

Dass die Zubereitung eines Estragon-Huhns gar nicht schwer sein muss, belegt Sepp Schellhorn mit seinem Rezept im Kochbuch „Sepp, was machst du?“.

Sepp Schellhorn ist der Beweis dafür, dass auch Alter nicht vor Social-Media-Ruhm schützt. Der heute 58-Jährige ist in seiner Heimat Österreich längst eine renommierte Koch- und Gastronomiegröße, als quasi „aus einer Wirtshausidee heraus“ sein erstes Video für Social Media entsteht. Im Spätwinter 2022 hat der Koch ein Problem. Ihm fehlen Mitarbeiter für seine Gastronomie. Schellhorn bittet drei Freunde um Hilfe. „Die konnten halt nicht kochen, aber auf einem anderen Gebiet sind sie großartig, dem Marketing“, erinnert sich Schellhorn. Bei einigen Bieren am Wirtshaustische entwickeln und verwerfen die Freunde Ideen, und landen schließlich zum Dreh eines Kurzvideos in der Gastronomieküche: Mit der laut in die Küche gerufenen Frage „Sepp, was machst du?“ leitet einer der Freunde das Video ein – der Beginn einer Erfolgsgeschichte, die in dieser Größenordnung kaum zu erwarten war. Die zunächst für die Mitarbeiter-Suche via Social-Media vorgesehene Videoreihe findet schnell etliche Fans beim kochbegeisterten Publikum, und Schellhorn wird mit zuletzt fast einer halben Million Instagram-Follower zum „Social-Media-Phänomen“.

Spinatknödel mit Käse.

Der besondere Charakter von Schellhorns „Sepp, was machst du?“-Auftritte speist sich nicht zuletzt aus seiner unkonventionellen, direkten und in Teilen satirischen Art: In seinen Videos arbeitet er mit Ironie und einem gewissen Hang zur Provokation. So kocht er gelegentlich ohne Shirt und spielt mit dem Mittelfinger vor der Kamera, um Koch-Influencer zu parodieren, die einen rüden provokativen Stil pflegen. Sein Ton ist launig, volksnah und manchmal bewusst brüskierend, wodurch er die Zuschauer emotional „packt“ und die Kulinarik von ihrer handwerklichen, aber auch einer sehr persönlichen Seite zeigt. Kulinarisch setzt Schellhorn stark auf eine bodenständige österreichische Wirtshausküche, er bringt viel regionale Authentizität und gelebtes gastronomisches Handwerk mit.

Spaghetti Vongole - eines der mediterranen Rezepte aus Sepps Kochbuch.

In seinem im DK Verlag erschienenen Buch „Sepp, was machst du?“ (Untertitel: Ein richtig gutes Kochbuch) setzt Sepp Schellhorn die direkte Art seines Social Media Auftritts fort. So wird bei den Rezeptfotos ein Stil gepflegt, der darauf verzichtet, das Essen besonders aufwendig und kunstvoll in Szene zu setzen. Es gibt kein detailverliebtes Food-Styling mit der Küchenpinzette, (fast) keinen Einsatz von Requisiten und Dekorationselementen rund um den Teller und kein technisch hochgerüstetes Lichtmanagement, um die Speisen bis in den letzten Winkel wohlfeil auszuleuchten. Stattdessen wird hart und direkt auf die Teller geblitzt, und die Speisen werden ansehnlich, aber nicht unter Zuhilfenahme von Millimeter- und Winkelmaß angerichtet. Die Teller wirken, als wären sie ohne viel Federlesen und Umweg ins Foto-Studio direkt am Wirtshaustisch aufgenommen –sozusagen „aus der Hüfte heraus“. Eine Art der Food-Fotografie also, wie sie jeder von uns sie am heimischen Küchentisch oder beim Restaurantbesuch realisieren könnte.

Seinen falschen Thunfisch bereitet Sepp Schellhorn aus Wassermelone zu.

Zum guten „Sepp, was machst du?“-Ton gehört zudem, dass jedes der auf 224 Buchseiten präsentierten rund 90 Rezepte mit einer persönlichen Einleitung versehen ist. In denen lässt Schellhorn nicht nur an seinem kulinarischen Wissen, sondern auch an seinen Erinnerungen teilhaben, die er mit der jeweiligen Speise verbindet. So erfahren wir unter anderem, warum ihm Salzburger Nockerl verhasst sind, was gegen aufgeschlagene Knie, Fieber und Liebeskummer hilft (Antwort: Rundsuppe!) und warum er keine Fleischersatzprodukte wie vegane Würstl mag, aber doch jene Dinge, die „mit einer gewissen Zauberei daherkommen“ wie der vegane „Falsche Thunfisch“.

Klar, das im Kochbuch eines Österreichers auch süße Mehl- und Eierspeisen nicht fehlen (dürfen), so der berühmte Kaiserschmarrn.

Kasnocken und vegetarischen Knödeln, Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn: Es sind speziell solche Wohlfühlgerichte aus der Heimat, die durch Schellhorns unkomplizierte Schritt-für-Schritt-Anleitungen auf Social Media viral gingen. Auch die kompakten und auf das Wesentliche reduzierten Zubereitungsanleitungen im Buch lesen sich geradeheraus, nahvollziehbar und frei von Fachchinesisch. Rezeptbeispiele gefällig? Im Buch enthaltenen sind viele von Sepps Basisrezepten, so beispielweise für Nudelteig und Gnocchi, Fond und Brot. Klar: Beliebte österreichische Klassiker, die bereits auf Social Media Hitpotential entfalteten, lässt Schellhorn auch in seinem Buch nicht unter den (Wirtshaus-)Tisch fallen, darunter Krautwickler und Schinkenfleckerl, Kaspressknödel, Schweinsripperl mit Sauerkraut und Semmelknödel Reisfleisch. Suppen und Kleinigkeiten wie Schinken-Croissant und Caesar Salad gehören ebenso zum Rezeptfundus wie vegetarische und vegane Gericht, beispielsweise gebackene Champignons mit Sauce Tartare, gefälschter Thunfisch aus Wassermelone und Veggie-Bolognese. Dazu gesellen sich Fleisch- und Fischgerichten mit einem Hauch Bella Italia wie Spaghetti Vongole, Saltimbocca und Saibling mit Olivenkaviar sowie Desserts und Mehlspeisen wie Salzburger Nockerln, Marillenknödel und Topfen-Strudel.

Schinken-Croissant mit Käse und Spiegelei nach Sepp Schellhorn.

Fazit: In seinem Kochbuch zeigt Sepp Schellhorn auf seine ganz eigene Art, dass Kochen keine Wissenschaft sein muss. Ob schnelle und einfache Gerichte, Leckeres für Familie und Freunde oder „SEPPtakuläre“ Klassiker: Bodenständige gute Küche, hier und da gewürzt mit dem ein oder anderen Kniff, ist gar nicht schwer und macht eine Menge Spaß - und mit Sepps unkomplizierten Rezepten ganz besonders.

Sepp, was machst du? Ein richtig gutes Kochbuch*

Sepp Schellhorn

DK Verlag

ISBN 978-3-8310-4852-6

224 Seiten, fester Einband

29,95 €

Randnotiz

Der bisherige private Instagram-Kanal von Sepp Schellhorn trug den Namen "pepssch" und verbuchte fast eine halbe Million Follower. Seit Juni 2025 ist er Kanal offline. Grund: Der Koch übernahm ein politisches Amt als Staatssekretär. Aufgrund gesetzlicher Unvereinbarkeitsregeln legte er seine privaten Social-Media-Kanäle, seinen Instagram-Account „pepssch“ und seinen TikTok-Kanal mit Kochvideos still. Wer Sepps Rezepte kochen möchte, muss also aktuell zu seinem Buch greifen.

Fotos Buchcover: DK Verlag

Fotos Bucheinblicke: Kai Brückner

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Weißer Glühwein hausgemacht - Vorglühen fürs Weihnachtsfest

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Sun, 02 Nov 2025 13:19:00 +0000

02|11|2025 Seit 2014 ist hier im Blog ein Rezept für roten Glühwein zu finden - jetzt wird weiß: Jüngst hab' ich ein Rezept für weißen Glühwein ausgetüftelt, das ab sofort im Blog zu finden ist.

Während beim roten Glühwein der "Wumms der Gewürze" ruhig kräftiger ausfallen kann und darf (siehe dazu mein Rezept hier: Roter Glühwein - Vorglühen fürs Weihnachtsfest), sollte es bei meinem weißen Glühwein etwas mehr piano zugehen - so meine Zielsetzung bei der Rezeptentwicklung. Die fruchtigen und feingliedrigen Noten des Weißweins sollen nicht komplett von den Gewürzen überlagert werden, weshalb die Gewürze etwas gezielter und moderater zum Einsatz kommen. Um das frische fruchtige Spiel des Weißweins zu unterstreichen, landet zudem der Abrieb von Orangen und Zitrone im Glühweintopf.

Stellschrauben für die Variation des weißen Glühweins gibt es viele: Erhöhe oder mindere die Stückzahl beziehungsweise Menge der eingesetzten Gewürze oder verpasse deinem Glühwein einen abschließenden Schuss: Gieße zum Beispiel ein halbes Pinnchen Calvados, Orangenlikor* oder Brandy in jeden Glühweinbecher, bevor du diese füllst. Geheimtipp: Letzterdings hab ich einen halben Teelöffel aromatisiertes Mandarinen-Olivenöl in meinen Becher gegeben, bevor ich mit weißem Glühwein aufgefüllt habe: Bombe!

Weißer Glühwein - hausgemacht

Ohne trinkbaren Wein kein trinkbarer Glühwein! Wichtig bei der Glühwein-Erzeugung ist die Qualität der Zutaten. Aus einem minderwertigen Wein, den man pur nicht trinken würde, kann keiner guter Glühwein werden. Also: Möchtest Du Glühwein selber machen, dann dann greife dafür auch zu einem guten Wein aus. Okay, einen Montrachet Grand Cru der Domaine de la Romanée-Conti oder „G-Max Riesling“ von Klaus-Peter Keller musst die nicht in den Glühweintopf schütten, aber ein grundsolider ordentlichen Alltagswein, den Du mit gutem Gewissen auch “pur” trinken würdest, sollte es auf jeden Fall sein. Welche Rebsorte: Weißburgunder und Rivaner, Silvaner und Chardonnay sind eine gute Wahl, wer etwas mehr Säurepfiff und Schliff mag, greift zum Riesling. Aber auch eine Weißwein-Cuvée ist nicht verkehrt, probiere einfach aus, was dir am besten schmeckt.

Rezept für weißen Glühwein

Zutaten | für 1. Liter

750 ml Weißwein (z. B. Weißburgunder; Rivaner; Silvaner; Riesling; Chardonnay)
250 ml klarer Apfelsaft
4 Nelken
4 Pimentkörner
4 Kapseln vom grünen Kardamom*
1 TL Korianderkörner*
1 Stück Macis Muskatblüte* ca. 1x1 cm (optional)
1/2 Stange Ceylon Zimt
1 Lorbeerblatt
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
4 dünne Scheiben einer frischen Ingwerknolle
1/2 Bourbon Vanilleschote*
60 g Kristallzucker (alternativ 45 g Kristallzucker und 15 g brauner Zucker)
40 ml Calvados*

Zubehör

Glühweingläser/Glühweinbecher
Küchenthermometer*

Zubereitung | ca. 30 Min. plus Ziehzeit min. 30 Min.

Gieße zunächst den Weißwein und den klaren Apfelsaft in einen Topf und erhitze Wein und Saft auf kleiner Flamme. Nelken, Piment, Kardamomkapsel und Korianderkörner sowie (optinal) das Stück Macis-Blüte nacheinander in einem Mörser grob anstoßen und in eine beschichtete Pfanne geben. Die Zimtstange mittig durchbrechen und zusammen mit dem Lorbeerblatt ebenfalls in die Pfanne geben, dann die Gewürze auf kleiner Flamme so lange erhitzen, bis sie zu duften beginnen. In den Topf mit dem Wein und Saft geben.
Schneide 4 breite Streifen von der Orangenschale (ca. 1 cm breit und 5–6 cm lang) und einen breiten Streifen von der Zitrone (ca. 1 cm breit und 3–4 cm lang) an (z. B. mit einem Trüffel- bzw. Feinhobel*) - die Streifen zusammen mit den Ingwerscheiben ebenfalls in den Topf geben. Die halbe Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und zusammen mit der Schote in den Topf geben. Calvados (optional) und Kristallzucker zugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Nun zugedeckt und bei gelegentlichem Umrühren so lange sanft erhitzen, bis sanft die ersten Blubberbläschen kontinuierlich aufsteigen - dann sollten ca. 80 Grad Celsius erreicht sein. Hast Du ein Fleischthermometer zur Hand, dann kannst Du damit die optimale Temperatur von 78 °C genau bestimmen. Jetzt die Temperatur herunterdrehen und den Topf noch ca. 15 Minuten auf sehr kleiner Flamme stehen lassen. Anschließend den Herd ganz ausschalten und den Glühwein für mindestens 30 Min. ziehen lassen. Wer die Finger länger vom Glühwein lassen kann, umso besser! Eine längere Ziehzeit kommt dem Getränk zugute.
Ist die Zeit für den Glühweingenuss gekommen? Dann den Wein auf Trinktemperatur (max. 78 °C) erhitzen. Vor dem Servieren bei ca. 60–66 °C den Glühwein durch ein Sieb gießen - dann zurück in den Topf geben. Ist die Trinktemperatur erreicht, den Glühwein in die (zuvor mit kochendem Wasser vorgewärmten) Punschgläser oder Glühweintassen geben. Je nach eigenem Geschmack kann jeder Trinkende seinen Glühwein im Glas oder Becher noch Abschmecken, zum Beispiel mit der Zugabe einer weiteren Prise Zucker, einer Orangen- oder Zitronenscheibe oder einem Schuss Hochprozentigem - zum Beispiel mit noch etwas mehr Calvados bzw. alternativ Orangenlikör oder Brandy.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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Spaghetti mit Sardinen & Kirschtomaten

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Sun, 12 Oct 2025 14:45:00 +0000

12|10|2025 Wenn Urlaub an der französischen Atlantikküste, dann mit Sardinen. Immer! Pflicht! Ohne diese Ritual war ein Familienurlaub an der Côte d’Argent am Golf von Biskaya im Südwesten Frankreichs nicht vollständig: Vormittags am Strand entlang zum nächsten Städtchen mit Fischmarkt spazieren, dort eine Fülle an fangfrischen Sardinen kaufen, noch etwas flanieren, beim Bäcker zwei Baguettes kaufen, dann am Meer entlang zurück zum Campingplatz. Dort wurden die kleinen
Fischchen aus der Heringsfamilie dann im Tagesverlauf küchenfertig gemacht und landeten dann mit ein wenig Olivenöl und Meersalz entweder in der Eisenpfanne oder auf dem Grillrost. So oder so: Zusammen mit dem Baguette und einem südfranzösischen Wein stand immer eine einfache, aber äußerst geschmackvolle Speise auf dem Campingtisch: So schmeckt Meer, Atlantik, Urlaub!

Kleiner Fisch ganz groß in Dosen!

Mitnehmen lässt sich dieses Erlebnis (leider) nicht. Was sich aber aus dem Urlaub mitnehmen und auch in der Mitte Deutschlands später noch kaufen beziehungsweise bestellen lässt, sind Sardinen in Dosen. Die kleinen konservierten Speisefische sind nicht nur preiswert, sehr lange haltbar und voller wertvoller Omega-3-Fettsäuren, sondern ein echtes kulinarisches Multitalent, das in keiner Vorratskammer fehlen sollte. Gerade in der unkomplizierten Alltagsküche punkten Dosensardinen mit ihrem intensiven Geschmack, mit dem sich im Handumdrehen, pardon, im Dosenaufziehen auch einfache Zubereitungen wie Brot mit Rührei, ein Salat oder etwas Pasta geschmacklich aufwerten lassen.

So landet ratzfatz einen Hauch von Urlaub auf dem Teller. Ein Beispiel dafür ist das heutige "Drei-Komponenten-Gericht": Pasta mit Sardinen und Kirschtomaten.

Sardinen in Olivenöl von "Banca da Sardinha" - links mit Oregano, rechts mit Zitrone.

Im Prinzip kannst du für dieses Rezept zu jeder hochwertigen Sardine aus der Dose greifen, ich nutze dafür aber besonders gerne die Sardinen in Olivenöl und Oregano beziehungsweise alternativ jene in Olivenöl und Zitrone von "A Banca da Sardinha | Mediterran Food & Beverage Lda" aus Lissabon in Portugal, einer meiner Lieblingsmarken für Dosen-Sardinen. Deren handverlesene und unter dem Namen "Sardinha" vermarkteten Sardinen in bestem Olivenöl sind nicht nur per se qualitativ und geschmacklich allererste Klasse, sondern in diesem speziellen Rezeptfall passen die Sardinen mit Oregano beziehungsweise Zitrone auch perfekt zum mediterranen Teller.

Ein weiterer Pluspunkt: Die "Sardinha"-Fischlein werden vor dem Einlegen im Olivenöl schonend gedämpft, eine Methode, die den natürlichen Geschmack, aber auch die Textur der Sardinen bewahrt. Sie werden dadurch während der Lagerung im öligen Bett in der Dose nicht so schnell "cremig", was den "Sardinha" für alle Gerichte einen Vorsprung verschafft, in denen die kleinen Fische eingerührt werden. Sie zerstückeln nämich nicht ganz so schnell. Dass die portugiesischen Dosen-Fische dieser Marke zudem auch noch eine grafisch erstklassig gestaltete Umverpackung mit kleinen und zum Teil sehr humorvollen Sardinen-Zeichnungen haben, ist dann noch das I-Tüpfelchen auf den zuvor genannten Qualitätsmerkmalen. Wer die genannten Sardinen einmal testen möchte: Eine Auswahl von "Banca da Sardinha"-Produkten findest du unter anderem im "genussland.de"-Onlineshop.

Rezept für Pasta mit Sardinen und Kirschtomaten

Zutaten | für 2 Personen

1 frische Knoblauchzehe
1 gelbe Chilischote
4 EL Olivenöl
30–36 Kirschtomaten
2 Dosen Sardinen in Olivenöl (Nettofüllmenge um die 120 g pro Dose)
30–36 schwarze Oliven; baumgereift und ungeschwärzt (z. B. der Sorte Taggiasca oder Kalamata)
feines Meersalz*
frischer schwarzer Pfeffer
220–240 g Spaghetti oder Linguine
1 kleines Bund glatte Petersilie

Zubereitung | ca. 30 Min.

Die Knoblauchzehe schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, die Chilischote längs auf ein er Seite einschneiden und die Kerne und Scheidewände aus dem Inneren entfernen. Die Schote in feine Ringe schneiden.
In einer großen Schwenkpfanne / Sauteuse (Mein Tipp: die Brigade Premium Sauteuse von Spring* mit 20 cm Durchmesser) das Olivenöl auf kleiner Flamme erhitzen und darin Knoblauch und Chili kurz andünsten, ohne dass der Knoblauch bräunt. Die Kirschtomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze schmoren, bis sie aufplatzen. Das wird um die 15 Min. dauern. Hitze ausstellen, die Oliven dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta in gesalzenem siedenden Wasser kochen. Während der Kochphase ist Zeit, die Sardinen aus der Dose zu nehmen und sehr grob zu zerteilen. Sardinenstücke und das Öl in den Dosen bereit stellen. Dann die glatte Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und diese mit einem scharfen Messer in gröbere Stücke zerschneiden. Gegen Ende der Kochzeit 1 Suppenkelle vom Pastawasser abschöpfen und bereitstellen.
Ist die Pasta al dente, die Spaghetti bzw. Linguine aus dem Kochwasser heben und tropfnass in die Sauteuse geben. Ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Sauce gut an der Pasta haftet. Fehlt Flüssigkeit, ggf. ein wenig vom bereitgestellten Pastawasser hinzufügen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Sardinen-Stücke hinzufügen und alles mit Petersilie bestreuen, nun die Pasta nicht mehr durchschwenken. Auf (vorgewärmte) Teller verteilen und mit Olivenöl aus der Sardinen-Dose um- und beträufeln.

Weinempfehlung

Ein fruchtiger, nicht zu tanninbetonter Rotwein wie der Juan Gil Selección "Bartolomé Abellán" aus dem spanischen Weinbaugebiet Jumilla passt sehr gut zu dieser Pasta mit Sardinen. Der reinsortig aus Monastrell ausgebaute Wein bringt Fruchtnoten von reifer Brom- und Blaubeere sowie Schwarzkirsche mit, die mit rebsortentypischen Kräuteranklängen unterfüttert sind. Die partielle sechsmonatigen Reife in Barriques steuert dezente Röstnoten von Kakao bei.

Fotos: Kai Brückner | Moderne Topfologie

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Shoyu-Ramen - hausgemachte japanische Nudelsuppe mit Hühnerbrust-Streifen

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Wed, 08 Oct 2025 14:34:00 +0000

08|10|2025 Eine kräftige Brühe, einer große Portion Weizennudeln, würzige Einlagen und frische Toppings: Aus diesen vier Bestandteilen setzt sich das japanische Nationalgericht Ramen zusammen. Hierzulande sind die bräunlich-klaren Shoyu-Ramen, in denen japanische Sojasauce (Shoyu) als würzende Basis eine tragende Rolle spielt, am weitesten verbreitet, aber aus Miso-Ramen werden immer beliebter. Typische Einlagen und Toppings sind Algen (z. B. Nori-Blätter), Lauchzwiebeln, eingelegte Bambussprossen, Spinat, Mais, verschiedenste Fleisch- und Fischsorten, Wan Tan, Shiitake-Pilze und gebratene oder gekochte Eier. Durch die Möglichkeit, verschiedene Brühen, Einlage und Toppings je nach Lust und Laune zu kombinieren und variieren, bieten Ramen ein breites Spielfeld für geschmackliche Varianz und kulinarische Experimente. Das beginnt schon bei der Auswahl der Nudeln: In Ramen schwimmen zumeist die japanischen Weizennudeln gleichen Namens schwimmen, aber auch Soba und Udon (oder Reisnudeln) kommen zum Einsatz.

Ramen - schnelle Soulfood-Schüssel

Apropos Nudeln: Ramen, Soba, Udon, Reisnudeln – was ist da der Unterschied? Ramen und Udon basieren beide auf Weizenmehl. Udon-Nudeln sind farblich heller, dicker und weicher, Ramen-Nudeln sind im Vergleich dünner, fester und gelblicher. Da Udon einen milderen Geschmack haben, werden diese zumeist mit leichten Brühen kombiniert. Ramen haben durch den Einsatz von alkalischem Wasser (Kansui) einen kräftigeren salzigeren Geschmack und eignen sich sehr gut für reichhaltigere Suppen. Soba haben Buchweizenmehl als Hautbestandteil, oft in Kombination mit einem Weizenmehlanteil. Sie haben eine braun-graue Farbe, eine feste und elastische Konsistenz und einen nussigen Geschmack. Soba mit ihrem höheren Anteil an geröstetem Buchweizen bringen eine leicht herbe Note mit.

Hausgemachte Ramen. Foto: Filipp Romanovski

Reisnudeln werden (wer hätte es vermutet) aus Reismehl hergestellt, manche Sorten wird auch etwas Tapiokamehl oder Maisstärke zugesetzt. Es gibt sie in verschiedenen Durchmessern und unterschiedlichen Breiten. Sie sind geschmacksneutral bis leicht süßlich-nussig und nehmen durch ihre Saugfähigkeit Aromen aus der Zubereitung gut auf. Ich persönlich mag Ramen und Soba am liebsten in meiner japanischen Suppe, aber das ist wirklich reine Geschmackssache.

Das gilt auch für die Brühe. Ramen-Brühe kann aus verschiedenen aromatischen Zutaten zubereitet werden, so aus Wurzelgemüse, Pilzen und Fleisch bis zu Algen und Schweineknochen. Es gibt klare und trübe Brühen, leichte und kräftige. Zu welcher du greifst, das hängt mit der den verwendeten Einlagen zusammen - und/oder vom persönlichen Geschmack. Klar, zu einer Einlage wie Hühnerbrust wie im heutigen Ramen-Rezept passt eine Hühnerbrühe wie die Faust aufs Auge, aber auch mit einer (vegetarischen) Brühe auf der Basis von Shoyu, Pilzen und Wakame Alge fährst du sehr gut. Schaue einfach, was dir besser schmeckt, wonach dir der Sinn steht oder was der Vorratsschrank gerade hergibt!

Du bereitest die Brühe selbst zu? Perfekt! Um den zeitlichen Aufwand für die Ramen-Zubereitung im Zaum zu halten, ist aber auch der Griff zu einer gekauften Brühe ein probates Mittel. Meine Empfehlung: Greife zu einem hochwertigen Fond. Die (noch bessere) Alternative: Kaufe eine fertige hochwertige Ramen-Brühe. Ich selbst (wie im Rezept unten) beispielsweise sehr gerne zur Marke J. Kinski. Und wieviel Brühe braucht man pro Person? Möchtest du von der Suppe satt werden, dann rechne mit mindestens 400 Milliliter Brühe pro Kopf.

Kommt bei mir gerne ins Haus: Ramen-Vorbrühe von J. Kinski.

Beim hier veröffentlichte Shoyu-Ramen-Rezept nutze ich als Fleischeinlage Huhn, aber (auch) das ist - wie vieles bei Ramen - keineswegs in Stein gemeißelt. Nimm einfach, was dir schmeckt oder gerade im Haus ist, sei es Schweinehackfleisch, in dünne Streifen geschnittenes Rindfleisch, Reste von Rouladen, (japanischer) Schweinerollbraten, Tofu und, und, und.

Etwas Tare-Theorie . . .

Der persönliche Geschmack ist auch bei der Tare-Menge entscheidend. Tare ist eine konzentrierte Würzsauce, die in die Brühe gemischt wird, um der Ramen Suppe ihre besondere Würze und Tiefe zu verleihen. Die Basis für die auf Sojasauce basierende Shoyu-Tare ist immer japanische Sojasauce (Shoyu) und Mirin (süßer Reiswein) bzw. eine Mischung aus Mirin und Sake. Ergänzend können dann noch weitere Zutaten hinzu kommen, so beispielsweise Kombu oder Wakame (beides Braunalgen) sowie zur geschmacklichen Abrundung Reisessig und brauner Zucker. Mit Gewürze und Kräuter kannst du dann auch noch Aromen verstärken oder variieren. Für etwas mehr Schärfe ergänze die Tare mit Chili oder Pfeffer. Zerriebener Ingwer und Knoblauch steuern neben Schärfe auch zusätzliche Geschmackstiefe bei, fein geschnittene Kräuter wie Schnittlauch oder Koriander verleihen Frische. Beim unten aufgeführten Tare-Rezept habe ich der Vollständigkeit halber auch Kombu aufgelistet. Bereitest du die Suppe mit einer Vorbrühe zu, in der als Zutat bereits Algen enthalten sind (wie bei der hier verwendeten von J. Kinski), dann kannst du die Braunalge in der Würzsauce aber auch ruhigen Gewissens weglassen.

In japanischen Ramen-Restaurants wird Tare am Boden der Schüssel mit dem Aromaöl vermischt (z. B. 1 EL Tare pro 100 ml Brühe), dann kommen die heiße Brühe dazu. Kurz umrühren, dann kommen die gekochten und abgetropften Nudeln hinein. Anschließend werden die Einlagen und Toppings wie Fleischscheiben, Frühlingszwiebeln, Ei, Bambusstreifen und Nori darauf verteilt. Ich persönlich finde es für den Hausgebrauch praktischer, einen Teil der Tare direkt in die Vorbrühe zu geben und schrittweise damit abzuschmecken. Ziel: Die Tare sollte den Eigengeschmack der Brühe unterstützt und verbessert, ohne dass sich die in der der Tare genutzten Gewürze dominant in den Vordergrund drängen - zumeist wird als Richtwert dafür ein Verhältnis von ungefähr 1:10 zwischen Tare und Vorbrühe empfohlen. Ist dieses Ziel erreicht, rühre nicht mehr Tare ein. Wer dann später mehr "Wumms" in seiner Ramen-Bowl wünscht, kann sich direkt am Tisch etwas mehr Tare auf die Suppenbrühe aufträufeln.

Bevor du ans Werk gehst, noch ein wichtiger Hinweis: Ein gutes Mise-en-Place ist für Ramen essentiell. Bereite erst alles in Ruhe vor und stelle es bereit und/oder warm, um dann zum Schluss zügig und ohne zeitliche Verzögerung deine Ramen-Bowl(s) mit heißer Brühe und fertigen Einlagen und Toppings füllen zu können!

Rezept für Ramen mit Hühnerbrust-Streifen

ZUTATEN

Mengenhinweis: Die unten angegebene Menge ergibt ca. 3 Portionen. Für zwei Personen erhältst du also eine reichhaltige Ramen-Mahlzeit (pro Person ca. 1,5 Portionen) und für 3 Personen immer noch eine gut gefüllte Schale voll Ramen pro Kopf.
Du möchtest nur eine kleine Menge Suppe zum Auftakt eines mehrgängigen Menüs reichen? Auch dann kommst du mit den angegebenen Mengen aus. Erhöhe in diesem Fall einzig die Menge der Brühe auf 1 Liter und die Zahl der Eier auf 4.

Für die Tare (Würzsauce)

100 ml Sojasauce*
40 TL Mirin* (alternativ 20 ml Mirin, 20 ml Sake)
1 Stück getrocknete Kombu, ca. 6 x 6 cm (optinal)

Für die Brühe mit Einlage:

2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 Stück Ingwer, ca. Haselnussgröße
2 Mini-Pak Choi (alternativ 1 Pak Choi üblicher Größe)
ca. 100 g Shitake (alternativ braune Champignons)
3 TL Sesamkörner
2 EL Speiseöl
800 ml Ramen-Brühe Shoyu-Seaweed-Mushroom oder ersatzweise Dashi Umami) von J. Kinski* (alternativ Geflügel- oder Gemüsebrühe)
1 EL Reisessig

Für die Einlage:

ca. 175–200 g Hühnerbrust-Filet
1/2 Hühnerbouillon-Würfel (5 g)
1 EL neutrales Speiseöl (z. Raps- oder Sonnenblumenöl)
1 EL Butter
3–4 gehäufte EL Sonnenmais
Salz
3 Eier
160 g Ramen* (alternativ: Soba* oder Mix aus Ramen und Soba)
1 TL Yuzu-Saft* (alternativ Limettensaft)
1 TL Speiseöl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)

Für die Toppings:

2 Frühlingszwiebeln
1/2 Nori-Blatt*
Shichimi Togarashi* (japanisches Tafelgewürz - Zutaten: Chili, Orangenschalen, schwarzer und weißer Sesam, Algen, Japanischer Pfeffer und Ingwer)

Zusätzlich:

Eiswürfel

ZUBEREITUNG | ca. 40 Minuten

Fleisch marinieren: Hühnerbrust-Filet zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Dicke von ca. 1,5 cm plattieren - z. B. mit einem Plattier-Eisen, Fleischklopfer oder Kochtopf. Den Bouillon-Würfel mit dem Öl zu einer Paste verrühren und damit die Hühnerbrüste einreiben. Für ca. 30. Min. (max. 60 Min.) im Kühlschrank marinieren.
Tare (Würzsauce) zubereiten: In einem kleinen Topf sämtliche Zutaten verrühren und bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis die Flüssigkeit dampft. Vom Herd ziehen und ca. 10 Min. ziehen lassen. Kombu entfernen, Tare in eine kleine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Brühe zubereiten: Schalotten und Knoblauch fein würfeln, das Stück Ingwer und reiben oder alternativ sehr fein würfeln. Pak Chio längs grob zerkleinern. Pilze säubern. Kleine Shitake (Champignons) ganz lassen, größere vierteln bzw. sehr große achteln. In einem gusseisernen Topf, der groß genug ist, um später die Brühe zu beinhalten, die Sesamkörner kurz trocken anrösten. Dann die Körner im Mörser zu einer feinen Paste zermahlen. Um eine pastöse Konsistenz er erhalten, füge während des Zerreibens ein paar Tropfen Wasser hinzu. Speiseöl im Topf erhitzen und darin zuerst die Schalotten angedünstet. Anschließend im Topf die Pilze kräftig anbraten. Pak Choi dazugeben und ca. 1 Min. sautieren. Pak Choi anschließend aus dem Topf holen und beiseite stellen. Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und 1 Min. warten, dann Brühe und Reisessig angießen. Alles aufkochen, dann 6 Min. sanft köcheln. Ca. 1 Min. vor dem Ende der Kochzeit Pak Chi wieder hinzufügen, dann die vorab zu einer Paste zermahlenen Sesamkörner unterziehen. Mit der vorbereiteten Tare (vorsichtig) abschmecken. Richtwert: 1 EL Tare pro 100 ml Brühe. Beachte dabei: Der Geschmack der Sojasauce sollte nicht dominant alle anderen Aromen überlagern. Je nach Art der verwendeten Grundbrühe brauchst du mal mehr und mal weniger von der Würzsauce - taste dich vorsichtig an den für dich angenehmsten Geschmack heran. Hitze ausschalten, Deckel aufsetzen und die Brühe bis zur weiteren Verwendung warmhalten.
Mais vorbereiten: Für den Mais bringst Du in einem kleinen Topf etwas Butter zum Schmelzen. Sobald sie eine sanfte Bräune angenommen hat, füge die Maiskörner hinzu. Lasse diese leicht anbräunen, aber vermeide es, sie weich zu kochen. Dann mit ein wenig Salz abschmecken und in einer Schale warm halten.
Eier kochen: Als nächstes bereite die weichgekochten Eier zu. Dazu in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Dann die Eier hinzufügen und ohne Deckel für 6 Min. kochen, wobei das Wasser nur noch sanft köcheln sollte. Viele Eiswürfel in eine Schüssel legen und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Eier gut darin schwimmen können. Nach den 6 Min. Kochzeit die Eier im Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen, anschließend vorsichtig schälen und bei Zimmertemperatur lagern.
Fleisch braten: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Eine Pfanne auf hohe Hitze ohne Öl erwärmen. Hühnerbrust einlegen und von jeder Seite ca. 2–3 Min. anbraten, bis die Oberfläche eine schöne Braunfärbung zeigt. Auf ein Backrost legen und im Ofen auf eine Kerntemperatur (KT) von 72 °C erhitzen. Ist die KT erreicht, den Ofen ausschalten und das Huhn noch 2–3 Min. im Ofen rasten lassen - in dieser Zeit sollte die KT auf 74–75 °C ansteigen. Das Huhn aus dem Ofen holen und abgedeckt noch 5 Min. ruhen lassen.
Ramen kochen: Die Nudeln gemäß Packungsanweisungen kochen. Bleibe dabei aber rund 30 Sek. unter der angegebenen Kochzeit. Die Ramen werden später in einer heißen Brühe serviert und garen darin noch etwas nach. Um zu vermeiden, dass sie in der Servierschüssel zu weich werden, halte die Kochzeit ein wenig kurzer als in der Zubereitung empfohlen. So bleiben sie leicht bissfest und auch in der heißen Brühe schön elastisch. Ramen fertig gekocht? Dann abgießen, abschrecken und mit 1 TL Yuzu (alternativ Limettensaft) und 1 TL Speiseöl vermengen.
Toppings vorbereiten: Das Grün der Frühlingzwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Lege dazu die beiden Frühlingszwiebeln eng beieinander längs vor dich. Setze die Spitze eines scharfen Messers dahinter an halte die Messerschneide in einen sehr niedrigen Winkel zum Schneidbrett. Ziehe das Messer durch die Frühlingszwiebel zu dir hin, wobei du die gesamte Länge der Klinge nutzt. Übe dabei so wenig Druck wie möglich nach unten aus, um ein Zerbrechen der Struktur und zu starkes Austreten von Säften zu vermeiden. Lege die Frühlingszwiebel-Segmente anschließend in eine Schüssel mit Eiswasser und bewahre einige Zeit (10–30 Min.) im Kühlschrank auf. Dadurch absorbieren sie etwas Flüssigkeit, was ihre Schärfe mildert. Weitere Tipps zum Frühlingszwiebel-Scheiden findest du im Rezept Miso-Ramen mit Hackfleisch - Link siehe weiter unten.
Anrichten: Bevor es ans Anrichten geht, stelle die Brühe nochmals auf den Herd und bringe sie auf eine hohe Hitze. Auch das Geschirr, in dem serviert werden soll, erwärmen, also zum Beispiel mit sehr heißem Wasser ausspülen. Die geschälten Eier längs halbieren und bereitlegen. Das Nori-Blatt in kleine Quadrate (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Zum Anrichten setze als erstes einen Hügel der Ramen-Nudeln in die Schüssel. Schneide die Hühnerbrust in ca 1,5 cm dicke Tranchen und lege diese an. Gieße von dem heißen Miso-Sud darüber. Den gebutterten Mais, halbierte Eier und Frühlingszwiebel-Ringe anlegen. Verteile einige kleine Nori-Quadrate über die Ramen und und streue etwas Shichimi Togarashi auf. Das Tafelgewürz und den Rest der Tare auf den Tisch stellen, damit jeder nach persönlicher Vorliebe nachwürzen kann.

Noch mehr Ramen-Rezepte

Appetit auf noch mehr Ramen bekommen? Ein weiteres Rezept findest du im Blog hier:

Miso-Ramen mit Hackfleisch

Ramen ist vom Ursprung her der Begriff, der die Nudeln beschreibt. Mittlerweile hat sich der Begriff aber als Überbegriff für Suppen etabliert, die diese Nudeln enthalten. Foto: Nahima Nparicio

Tipp: Edamame statt Mais

Noch lieber als Mais esse ich Edamame zu Ramen mit Hühnerbrust. Edamame (übersetzt: Bohnen am Zweig) sind junge unreif geerntete Sojabohnen – in Japan ein beliebter Snack, der dort traditionell in Kneipen zum Bier gereicht wird. Das Gemüse, das warm oder kalt gegessen werden kann, hat eine leuchtend grüne Farbe und einen süßlich-nussigen Geschmack. Essen kann man von der Bohne die zwei bis drei kleinen Sojabohnenkerne in der Schale.

In Deutschland gibt es Edamame in Asia-Läden und in den meisten Supermärkten bei der Tiefkühlkost, und zwar entweder ungeschält oder bereits geschält. Gefrorene Edamame müssen nicht aufgetaut werden und können direkt gekocht oder gebraten werden. Um frische Edamame zuzubereiten, wäschst du die Schoten zuerst gründlich. Koche sie dann in sprudelndem Salzwasser für etwa 5–6 Minuten, bis sie leuchtend grün und zart, aber noch bissfest sind. Und so ersetzt du den Mais in diesem Ramen-Rezept mit Edamame:

Zutaten:

100 g Edamame-Bohnenkerne aus der Tiefkühlung
1 EL Olivenöl
1 TL Zitronen-Olivenöl*
feines Meersalz

Zubereitung:

Die gefrorenen Edamame-Kerne in einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 1 TL Zitronen-Olivenöl (alternativ Olivenöl mit etwas Zitronenschalenabrieb) in einer Grillpfanne über direkter Hitze erwärmen. Anschließend mit ein wenig Meersalz abschmecken und in einer Schale warm halten.

Tipp: Soja marinierte Eier (Ajitsuke Tamago)

Ajitsuke Tamago sind weich gekochte marinierte Eier, die eine eine Balance aus Süße, Salzigkeit und Umami bieten. Sie werden in einer Sojasoßen-Marinade mit Mirin (und ggf. Sake und Ingwer) eingelegt und sind ein beliebtes Topping für Ramen – würzig, aromatisch und ein zusätzlicher Hingucker in deiner Bowl.

Zutaten:

30 ml Sojasauce
30 ml Mirin
30 ml Wasser
15 ml Sake (optional)
½ TL Ingwer, grob gehackt (optional)
½ TL Zucker (optional)
3 Eier

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade in einen verschließbaren Gefrierbeutel gießen. Gekochten und abgekühlten Eier einlegen und im Beutel mind. 2–3 Std. (besser: über Nacht) marinieren. Je länger die Eier marinieren, desto intensiver wird der Geschmack.
Die Eier aus der Marinade nehmen und vor dem Servieren in Hälften schneiden. Die restliche Marinade kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt und wiederverwendet werden.

Tipp: Māyu - schwarzes Knoblauchöl

Kein Shichimi Togarashi als Topping im Haus oder Lust auf etwas anderes? Dann finalisiere deine Ramen-Bowl doch mal mit einigen Tropfen vom schwarzen Knoblauchöl (Māyu). Pur probiert schmeckt Māyu bitter und verbrannt. Gibt man es aber in eine Brühe, bekommt diese eine tolle Tiefe und ein feines Raucharoma. Tröpfele dazu einfach ein kleines bisschen vom Knoblauchöl über die angerichtete Ramen-Suppe. Im hiesigen Handel ist Māyu kaum zu bekommen, aber du kannst das Knoblauchöl auch selbst machen. Dreh und Angelpunkt ist quasi das kontrollierte Verbrennen des Knoblauchs. Wichtig dabei: Den geriebenen Knoblauch sehr langsam kochen und den Topf sofort von der Hitze nehmen, sobald der Knoblauch schwarz wird, denn nur so bleibt (was gewünscht ist) ein Teil seines Geschmacks erhalten. Hier das Rezept:

Zutaten:

80 ml Raps- oder Erdnussöl
8 Knoblauchzehen
50 ml (natives) Sesamöl, geröstet
1 kleine Prise Salzflocken

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen fein reiben und im Rapsöl langsam unter Rühren bei moderater Hitze anrösten, bis der Knoblauch beginnt zu bräunen. Hitze nochmals niedriger einstellen und Knoblauch unter häufigem Rühren weiter rösten, bis er anfängst schwarz und sehr klebrig zu werden. In diesem Moment umgehend vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
Das Sesamöl unterrühren, in ein hohes Gefäß gießen und mit dem Pürierstab bei hoher Geschwindigkeit ca. 30 Sek lang mixen, bis alles vollständig zerkleinert ist. Das Knoblauchöl in ein verschließbares Gefäß umfüllen, es hält sich sich im Kühlschrank bis zu zwei Monaten.

Kleine Algenkunde:

Nori, Kombu, Wakame

Algen findest du im japanischen Essen an allen Ecken und Enden. Im Ramen spielen sie vor allem bei der Zubereitung der Grundbrühe und als Topping eine bedeutende Rolle, zuvorderst Kombu, Wakame und Nori. Doch was ist der Unterschied.

Kombu und Wakame sind beides Braunalgen, wobei Kombu den im Vergleich höheren Jodgehalt aufweist. Wakame wird aufgrund des kräftigen Aromas vor allem als Topping für Miso-Suppen verwendet, aber auch (zumeist zusammen mit Sesam) als Topping für einen Salat. Auch für die Zubereitung einer Brühe für Ramen ist Wakame nutzbar. Getrocknete Wakame werden vor der Verwendung in Wasser rehydriert.

Kombu wird vor allem als Grundzutat für die Herstellung von Suppen auf Dashi-Basis verwendet. Zudem kommt Kombu in Japan in

verschiedenen kleinen Snacks zum Einsatz. In getrockneter Form wird Kombu vor der Verwendung gewässert oder die Alge wird als pulverisiertes Gewürz genutzt.

Trockene Nori-Blätter bestehen aus Rot- oder Grünalgen. Ihr Geschmack ist mild und leicht süßlich. Die zu quadratischen Blättern verarbeiteten Süßwasseralgen mit geringem Jodgehalt werden vor allem für Sushi verwendet, in ihnen wird der Reis eingerollt. Wenn Nori zerkrümelt oder in kleinere Stücke zerschnitten wird, lassen sich damit bestens Gerichte wir Ramen oder Salate bestreuen.

Foto: Ramen mit Huhn: Kai Brückner

Streetfoto: Chris Yang

Foto Ramen-Imbiss: Pete Walls

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Miso-Ramen mit Hackfleisch – schnelle Soulfood-Schüssel

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Thu, 25 Sep 2025 15:12:00 +0000

27|09|2025 Ramen ist eine feine Sache und bringt viel Farbe und Abwechslung in die Suppenküche. Mit seiner intensiven Brühe, den aromatischen Einlagen und der Kombination aus Nudeln und Toppings lässt sich Ramen nach Lust und Laune variieren. Ob herzhaft und würzig oder mild und ausgewogen: Ramen bietet viel Raum für Kreativität und lässt sich jeder Stimmung und dem jahreszeitlichen Lebensmittelangebot anpassen. Genau das macht diese japanische Nudelsuppe so besonders – sie ist unkompliziert, vielseitig und doch voller Tiefe im Geschmack.

Für mein allererstes Ramen-Rezept hier im Blog greife ich auf externe Kompetenz zurück. Deutlich mehr Ahnung von der asiatischen Küche als ich hat mein Sohn, weshalb ich ihm an dieser Stelle das Ruder überlasse. Im Gepäck hat er ein Mitbringsel aus seiner Studentenküche, ein vergleichsweise einfach umzusetzendes Rezept für Miso-Ramen mit Hackfleisch. Viel Spaß beim Lesen und Nachkochen!

Würzige Nudelsuppe zum Wohlfühlen: Ramen in allen Facetten

Fast jede Region in Japan hat ihre eigene Ramen Variante: Von den cremigen Hakata Tonkotsu Ramen aus dem Süden über die leichten Shoyu Ramen aus Toyko bis zu den deftigen Miso Ramen von Hokkaido, Ramen überraschen mit etlichen regionalen Ausprägungen und nahezu endlosen Möglichkeiten der Variation. Breit angelegt ist auch die Spanne der Zubereitungsmöglichkeiten. An einem Ende des Spektrums stehen Instant-Ramen inklusive fertiger Gewürzmischung aus dem Supermarkt oder Asia-Shop, wenn‘s schnell, einfach und super günstig zugehen soll eine Option. Ramen-Bowls lassen sich aber auch auf Fine Dining-Niveau zelebrieren. Ihre Komplexität lässt sich immer weiter steigern und der zu investierende (Zeit-)Aufwand erreicht bei Tonkotsu-Ramen, dem heilige Gral der Ramensuppe, seinen Höhepunkt. Allein das Kochen der dichten Vorbrühe für Tonkotsu-Ramen aus Schweineknochen dauert traditionell drei Tage.

Mir selbst passt zumeist etwas irgendwo im Mittelfeld ganz gut in den Ra(h)men: Ein alltagstaugliches Gericht, das satt macht und relativ leicht zuzubereiten ist. Eine ordentlichen Portion Ramen, die nach einem langen Tag unkompliziert zuzubereiten ist, die schmale Studentenkasse schont, satt macht und trotzdem nach etwas Gutem schmeckt. Genau bei diesem "Gut und günstig"-Ansatz liegt auch die ursprüngliche Wurzel der Suppe. Japanische Fabrikarbeiter und Tagelöhner, die eine sättigende Nahrung für wenig Geld brauchten, entdeckten "handgezogene Nudeln" (Ramen) als Suppeneinlage und machten diese in Kombination mit Soja, Miso und anderen typischen Zutaten populär. Zu diesem Ansatz passt Miso-Ramen mit Hackfleisch perfekt - eine Mahlzeit, die nicht allzu aufwändig zuzubereiten ist, satt macht und aufgrund der verwendeten Zutaten ein breites Spektrum von Geschmackseindrücken bereithält.

Die Welt der Ramen ist facettenreich und bunt. Foto: Nancy Ingersoll

Die Brühe ist die Basis und das Bindeglied von Ramen, ihr widmen wir auch beim folgenden Rezept die meiste Aufmerksamkeit – wobei das Ganze trotzdem noch sehr fix über die Bühne geht. Übrigens: Schon bei der Brühe zeigt sich der Facettenreichtum von Ramen, denn Ramen-Brühe kann aus verschiedenen aromatischen Zutaten zubereitet werden. Es gibt klare und trübe Brühen, leichte und kräftige. Beliebt und verbreitet sind zum Beispiel Dashi Brühe aus Shiitake und Kombu, Gemüsebrühe auf der Basis von Wurzelgemüse, klare Hühnenbrühe (Tori Chintan) oder eine Brühe aus Schweineknochen (Tonkotsu). Bei einer sogenannten Doppelbrühe werden dann zwei verschiedene Brühen miteinander kombiniert – zum Beispiel Dashi und Gemüsebrühe. Dadurch lässt sich die geschmackliche Tiefe und der Umami-Faktor noch weiter steigern.

Da diese Brühen noch nicht gewürzt sind, werden sie auch als Vorbrühe bezeichnet. Erst im nächsten Schritt wird die Brühe-Basis mithilfe der sogenannten Tare, also mit einem Konzentrat weiterer Zutaten wie Sojasauce, Salz oder Miso Paste, abgeschmeckt. Von der Basis der jeweiligen Brühen leiten sich übrigens auch die Ramen-Namen ab: Bei Shoyu-Ramen spielt japanische Sojasauce in der Brühe eine tragende Rolle, bei Miso-Ramen kommt fermentierte Sojapaste ins Spiel. Shio-Ramen zeichnet sich durch eine salzige Brühe aus, die oft mit Hühner- und Fischbrühe (Dashi) zubereitet wird, die Brühe für Tonkotsu-Ramen wird aus Schweineknochen hergestellt. Hierzulande sind die bräunlich-klaren Shoyu-Ramen am weitesten verbreitet.

Du siehst: bereits beim Fond hast du viel Spielraum, sowohl was die Art der Vorbrühe als den Tare-Charakter angeht. Du bereitest die Brühe selbst zu? Perfekt! Da es bei diesem Ramen-Rezept fixer zugehen soll, greife ich zu einem Fonds aus dem Glas als Basis – zugegebenermaßen nicht der Gold-Standard der Kochkunst – aber ein probates und vertretbares Mittel, um den zeitlichen Aufwand für die Ramen-Zubereitung im Zaum zu halten. Meine Empfehlung: Greife zu einem hochwertigen Fond. Die (noch bessere) Alternative: Kaufe eine fertige hochwertige Ramen-Brühe, zum Beispiel von der Marke J. Kinski*, die ich für sehr empfehlenswert halte. Und wieviel davon? Nun, willst du von der Suppe satt werden, dann rechne mit mit mindestens 400 Milliliter Brühe pro Person.

Die bunte Welt der Einlagen und Toppings für Ramen

Die vielen Möglichkeiten zur Ramen-Variation setzen sich bei den Einlagen und den Toppings der Suppe fort. Das fängt schon bei der Wahl der Nudeln an: Traditionelle werden für die Suppe schmale Weizennudeln (Ramen) genutzt, aber auch Soba aus Buchweizen oder die breiteren Udon sind eine vertretbare Wahl. Ramen und Soba in einer Suppe kombinieren? Auch das geht! Nimm einfach, worauf du Lust hast, oder was bei dir gerade im Haus ist.

Ob Ramen, Soba oder Udon: Auch bei der Wahl der Nudel für die Bowl hast du die freie Auswahl. Foto: Montatip Lilitsanong

Typische Einlagen und Toppings für die japanische Nudelsuppe sind Lauchzwiebeln und eingelegte Bambussprossen, frische Sprossen, Daikon Rettich, Algen (Noriblätter), Spinat, Zuckerschoten und Mais, verschiedenste Fleisch- und Fischsorten (z. B. Hackfleisch, Huhn, Schweinbauch), Wan Tan, frische und marinierte Pilze (z. B. Shiitake; Champignons; Mu-Err), gebratene oder gekochte Eier, eingelegter Ingwer und Sesam. Das Rezept unten mit Hack und Mais, Frühlingszwiebeln und Nori ist eine Zusammenstellung, die mir gut gefällt, aber sei bei den Zutaten ruhig experimentierfreudig. Bei Ramen ist erlaubt, was gefällt – und was Farbe und Geschmack ins Spiel bringt. Am besten orientierst du dich bei der Wahl der Einlagen und Toppings daran, dass im Gericht „alle Geschmäcker“ zum Tragen kommen, also alle fünf Geschmackssinne angesprochen werden: durch etwas Salziges, etwas Süßes, etwas Saures, durch viel Umami und ein klein wenig Bitteres ergänzt um etwas Scharfes. Auch beim Farbspiel setzte ruhig deutliche Akzente. Das Auge fühlt sich beispielsweise angezogen, wenn alle drei Ampelfarben vorkommen, also Rot, Gelb und Grün.

Miso-Ramen mit Hackfleisch, Mais, Frühlingslauch und Ei.

Rezept für Miso-Ramen mit Hackfleisch

Mengenhinweis: Die unten angegebene Menge ergibt ca. 3 Portionen. Für zwei Personen erhältst du also eine reichhaltige Ramen-Mahlzeit (pro Person ca. 1,5 Portionen) und für 3 Personen immer noch eine gut gefüllte Schale voll Ramen pro Kopf.
Du möchtest nur eine kleine Menge Suppe zum Auftakt eines mehrgängigen Menüs reichen? Auch dann kommst du mit den angegebenen Mengen aus. Erhöhe in diesem Fall einzig die Menge der Brühe auf 1 Liter und die Zahl der Eier auf 4.

ZUTATEN

Für die Brühe:

2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 Stück Ingwer, etwa haselnussgroß
3 TL Sesam
3 gestrichene TL Miso-Paste (gelbes Shiro Miso* oder rotes Ama Mugi Miso*)
1 TL Sojasauce
Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Speiseöl
800 ml Geflügelfond (alternativ Gemüsefond oder eine Mischung aus verschiedenen Fonds)
1 EL Reisessig*
1 TL brauner Zucker

Für die Einlagen:

300 g Schweinehack
1 TL Miso-Paste (gelbes Shiro-Miso oder rotes Ama-Mugi-Miso)
1 TL Sojasauce*
1 EL Butter
3–4 gehäufte EL Sonnenmais
Salz
3 Eier
160 g Weizennudeln (Ramen* oder Soba* - in mag die der Marke Hakubaku)
1 TL Yuzu-Saft* (alternativ Limettensaft)
1 TL Speiseöl (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)

Für die Toppings:

2–3 Frühlingszwiebeln
1/2 Nori-Blatt*
getrocknete Chiliflocken (alternativ Chiliöl od. in feine Ringe geschnittene frische Chilischote)
Sesam

Zusätzlich:

Eiswürfel

ZUBEREITUNG | ca. 40 Min.

Als Erstes erledige ein paar vorbereitende Arbeiten: Knoblauch und Schalotten jeweils fein würfeln, den Ingwer fein zerreiben. In einem gusseisernen Topf, der groß genug ist, um später die Brühe zu beinhalten, die Sesamkörner kurz trocken anrösten, bis die Körner anfangen zu duften. Sesam dann im Mörser zu einer feinen Paste zermahlen, dazu beim Zerreiben ein paar Tropfen Wasser hinzufügen.
Den Topf erneut über mittelgroßer Flamme erhitzen. Wenn er heiß ist, das Schweinehack ohne Öl hineingeben. Breite es am Topfboden möglichst flach aus. Ein paar Min. anbraten, bis eine schöne Bräune entsteht, dann wenden und wiederholen. Nach und nach das Hack in kleinere Brocken auftrennen und weiterkochen bis es komplett durchgegart ist. 1 TL Miso mit 1 TL Sojasauce miteinander verschlagen und unter das Hack ziehen, dezent mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit einem Schöpflöffel aus dem Topf nehmen und warm halten. Das aus dem Fleisch ausgetretene Fett darf und soll im Topf bleiben.
1 EL Speiseöl im Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig angedünstet. Dann Knoblauch und Ingwer hinzugegeben und 1 Min. sanft sautieren. Fond und Reisessig angießen, Brühe aufkochen und dann 5–6 Min. sanft köcheln lassen. Das restliche Miso (1,5 EL), restliche Sojasauce (1 TL), Zucker und die zuvor zu einer Paste zermahlenen Sesamkörner unterziehen. Deckel aufsetzen und bis zur weiteren Verwendung warmhalten.
Für den Mais bringst Du in einem kleinen Topf etwas Butter zum Schmelzen. Sobald sie eine sanfte Bräune angenommen hat, füge die Maiskörner hinzu. Lasse diese leicht anbräunen, aber vermeide es, sie weich zu kochen. Dann mit ein wenig Salz abschmecken und in einer Schale warm halten.
Als nächstes kommen die weichgekochten Eier. Dazu in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Dann die Eier hinzufügen und ohne Deckel für 6 Min. kochen, wobei das Wasser nur noch sanft köcheln sollte. Eiswürfel in eine Schüssel legen und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Eier gut darin schwimmen können. Nach den 6 Min. Kochzeit die Eier im Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen, anschließend vorsichtig schälen und bei Zimmertemperatur lagern.
Nun die Nudeln gemäß Packungsanweisung zubereiten. Bleibe dabei aber rund 30 Sek. unter der angegebenen Kochzeit. Grund: Die Ramen werden später in einer heißen Brühe serviert und garen darin noch etwas nach. Um zu vermeiden, dass sie in der Servierschüssel zu weich werden, halte die Kochzeit ein wenig kurzer als in der Zubereitung empfohlen. Ramen fertig gekocht? Dann abgießen, abschrecken und mit 1 TL Yuzu (alternativ Limettensaft) und 1 TL Speiseöl vermengen. Während der Kochzeit der Nudeln schneide den weißen und hellgrünen Teil der Frühlingzwiebeln in sehr dünne Ringe oder längliche Ovale. Tipps zum Schneiden findest du weiter unten in der Randnotiz.
Bevor es ans Anrichten geht, stelle die Brühe nochmals auf den Herd und bringe sie auf eine hohe Hitze. Die geschälten Eier längs halbieren und bereitlegen. Das Nori-Blatt in kleine Quadrate (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Gemacht? Dann setze als erstes eine Portion Ramen-Nudeln in die (am besten vorgewärmten) Schüsseln, Schalen oder tiefe Teller, in denen du servierst. Platziere neben die Nudeln etwas vom Hackfleisch. Gieße dann den heißen Miso-Sud an. Lege etwas gebutterten Mais und zwei Eierhälften auf. Verteile einige kleine Nori-Quadrate über die Ramen und streue Sesamkörner und getrocknete Chiliflocken (alternativ: Chiliöl oder Ringe einer frischen Chilischote) auf.

Noch mehr Ramen-Rezepte

Appetit auf noch mehr Ramen bekommen? Ein weiteres Rezept findest du im Blog hier:

Shoyu-Ramen mit Hühnerbrust-Streifen

Randnotiz: Frühlingszwiebel-Schnitttechnik

Frühlingszwiebeln sollten (wie anderes zartes Gemüse und wie Kräuter) geschnitten und nicht gehackt werden, um ein Zerbrechen der Struktur und zu starkes Austreten von Säften zu vermeiden. Ziehende Schnitte mit der vollen Länge der Klinge (maximale horizontale Bewegung) und mit geringstem Abwärtsdruck (minimale vertikaler Bewegung) sind hier das Mittel der Wahl.

Für Ringe bzw. Ovale gehe wie folgt vor: Lege 2 bis maximal 4 Frühlingszwiebeln (je nach Länge der Messerschneide) eng beieinander längs vor dich. Setze die Spitze eines scharfen Messers dahinter an halte die Messerschneide in einen sehr niedrigen Winkel zum Schneidbrett. Ziehe das Messer durch die Frühlingszwiebel zu dir hin, wobei du die gesamte Länge der Klinge nutzt. Übe dabei so wenig Druck nach unten wie möglich aus, um ein Zerquetschen der Zwiebel zu vermeiden.

Abhängig von dem Winkel, in dem du beim Schneiden die Messerschneide führst, erhältst du verschiedene Formen: Steht die Schneide beim ziehenden Schnitt senkrecht, erhältst du dünne Kreise. Neigst du die Klinge zur Seite (von leicht bis extrem stark), entstehen schlanke längliche Ovale.

Tipp 1: Wenn du die Frühlingszwiebeln in einem extremen schrägen Winkel schneidest – entweder quer oder noch besser parallel zur Länge der Lauchzwiebel – erhältst du ultrafeine Frühlingszwiebel-"Haare", die sich hervorragend als Beilage zu Ramen, aber auch als Ergänzung zu Salaten und gegrilltem Fleisch eignen. Lege dazu zwei Frühlingszwiebeln nebeneinander und schneide sie mit einem sehr scharfen Messer in einem sehr spitzen Winkel (ca. 15–20 Grad) fast parallel zu den Lauchzwiebel-Stängeln. Damit diese nicht verrutschen und du saubere Schnitte erhältst, musst du die Stängel ein wenig mit der haltenden Hand andrücken. Schneide mit der vollen Länge der Klinge (maximale horizontale Bewegung) und mit geringstem Abwärtsdruck (minimale vertikaler Bewegung) mit ziehenden Schnitten, so erhältst du sauberste Schnitte ohne Zerquetschungen der Lauchzwiebeln.

Tipp 2: Lege die so gewonnenen sehr langen schlanken Frühlingszwiebel-Ovale anschließend in eine Schüssel mit Eiswasser und bewahre sie mindestens 30 Min. im Kühlschrank auf. Dadurch absorbieren sie etwas Flüssigkeit, was ihre Schärfe mildert, und sie straffen und kräuseln sich zu hübschen kleinen Fäden.

Foto: Caleb Wright

Foto Miso-Ramen mit Hack: Jan Brückner

Foto Ramen-Imbiss: Pete Walls

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Kleine Schweinerein für große Genießer: Kimchi

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Thu, 14 Aug 2025 13:36:00 +0000

14|08|2025 Autos und Telekommunikationselektronik gehörten fraglos zu den bekanntesten Exportgütern Südkoreas . . . aber auch Kimchi. Die aus fermentiertem Gemüse hergestellte traditionelle Spezialität gehört In Korea genauso wie Reis und eine Suppe praktisch zu jeder Mahlzeit dazu. Mehr noch: Kimchi ist Teil der nationalen Identität des Landes. Traditionell versammeln sich die Mitglieder einer koreanischen Familie einmal im Jahr zwischen Oktober und November (wenn die Gemüse-Ernte haltbar gemacht werden muss), um gemeinsam Kimchi herzustellen. Das traditionelle gemeinsame Zubereiten von Kimchi wird Kimjang oder Gimjang genannt und zählt seit Ende 2013 sogar zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe. Für Koreaner ist Kimchi also nicht nur ein wertvolles und bedeutendes Lebensmittel, sondern ein Ausdruck der Verbundenheit der Koreaner mit ihren Wurzeln und Familien.

Jede Familie hat dabei ihr eigenes leicht variiertes Kimchi-Rezept, klassische Zutaten sind Kohl, Rettich, Knoblauch, Ingwer und Chili. Das Gemüse wird (wie bei uns Sauerkraut) mittels Milchsäurebakterien vergoren, also fermentiert und dadurch haltbar gemacht. Der Name "Kimchi" bedeutet übersetzt übrigens so viel wie „gesalzenes Gemüse“ und verweist auf die essentielle Zutat zum Fermentieren: Salz. Das Salz zieht Wasser und Kohlenhydrate aus dem Gemüse und liefert so Nahrung für die Milchsäurebakterien - die Treiber der Fermentation. Durch die Salz-getriebene Fermentation, die bekommt Kimchi sein unverwechselbares Aroma, das sich speziell aufgrund der Zugabe von Ingwer und Chili, Knoblauch und Fischsauce deutlich vom europäischen fermentieren Sauerkraut unterscheidet.

Kimchi aus Spitzkohl

Hauptzutat für Kimchi ist zumeist Chinakohl, wenn es die Jahreszeit und das Marktangebot hergibt, setze ich es aber auch liebend gerne mit Spitzkohl an, der vom Blatt her etwas zarter ist. Nachdem die Hauptphase der Fermentation nach einigen Tage abgeschlossen ist, wandert das Kimchi in Einmachgläsern in den Kühlschrank – wo es sich Monate und gegebenenfalls sogar Jahre hält. Ich entnehme mit sauberem Besteck immer so viel, wie ich gerade benötige, dann lege ich das Gewicht zum Herunterdrücken des Gemüses in die Lake wieder obenauf und das Glas kehrt zurück in den Kühlschrank. Die Kälte im Kühlschrank zügelt die Fermentation, stoppt diese aber nicht vollständig. Das Kimchi entwickelt sich also während der Lagerung weiter und Konsistenz und Geschmack verändern sich. So steigt zumeist die säuerliche Note und die Struktur des Gemüses wird weicher.

Zugegebenermaßen: Ich koche eher selten asiatisch und so gut wie nie klassisch koreanisch – ein selbstgemachtes Kimchi habe ich aber trotzdem so gut wie jederzeit im Kühlschrank stehen. Wofür: Hauptsächlich, um es in der „schnellen Küche“ zu nutzen. Mit Kimchi kannst allerlei schnell zubereitete Sachen verfeinern. Habe ich beispielsweise frisches (selbstgebackenes) Weizensauerteigbrot im Haus (Rezept hier: Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!), dann steht ein Essen schnell auf dem Tisch: Gebutterte Scheiben vom Weizensauerteigbrot mit einer großen Portion Rührei und obenauf einige Löffel Kimchi. Top!

Frisch fermentiertes Kimchi aus Spitzkohl.

Rezept für Kimchi

Zutaten | zum Füllen in 750 bis 800-ml Bügelgläser* / alternativ spezielle Fermentationsgläser*

ca. 850 g Spitzkohl
15 g Meersalz (Regel: Die Salz-Zugabe entspricht 2 % des Kohlgewichtes)
100 ml Wasser
20 g Maisstärke
4 kleine Zehen frischen Knoblauch, gepresst oder fein gewürfelt
10 g frischer Ingwer, fein gerieben
1 Bio-Limette; Abrieb und Saft
2 gehäufte EL Gochugaru* (koreanisches Chilipulver); alternativ 2 gestrichene EL Gochujang* (fermentierte Chili-Paste)
2 EL Sojasauce
2 TL Zucker
2 Möhren, in feine Späne gehobelt
4 Radieschen, in feine Späne gehobelt
4 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung | 90 Min. plus Fermentationszeit ca. 7–8 Tage

Teile den Kohl in der Mitte und entferne den Strunk. Den Spitzkohl dann in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Das Salz mit den Händen in den Kohl einmassieren und 1 Std. stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat. Ab und an die Spitzkohl-Streifen mit den Händen neu durchmengen und anschließend andrücken.
Währenddessen in einem kleinen Topf die Maisstärke im Wasser einrühren, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Die Masse aufkochen und ein paar Minuten auf reduzierter Hitze so lange sanft köcheln, bis eine glasige sämige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen.
Knoblauch pressen bzw. sehr fein würfeln, das Ingwerstück fein reiben, die Limettenschale abreiben (z. B. mit einer Microplane*) und den Saft der Limette auspressen. Knoblauch, Ingwer, Limettenabrieb und Saft zusammen mit Gochugaru (oder alternativ Gochujang), Sojasauce und Zucker in den weitestgehend abgekühlten Kleber einrühren. Die Möhren und Radieschen in feine Späne hobeln, die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden.
Die während der Standzeit des Spitzkohls entstandene Lake abgießen und zur Seite stellen. Möhren, Radieschen und Frühlingszwiebeln zusammen mit dem Gochugaru-Kleber zum Spitzkohl dazugeben und alles gut vermengen - entweder mit einem großen Löffel, am besten aber mit den Fingern - dazu Einweg-Küchenhandschuhe anziehen.
Den Kohl anschließend in zwei sterile 750-ml-Bügelgläser aufteilen und mit einem Stampfer (z. B. Kartoffelstampfer oder Fermentier-Stampfer*) gut andrücken, so dass keine größeren Zwischenräume mehr vorhanden sind sowie etwaige Luftbläschen und Lake nach oben steigen. So viel von der zur Seite gestellten Lake dazugeben, dass diese ca. einen fingerbreit über dem Kohl steht. Pro Glas ein Fermentationsgewicht auflegen und Gefäße verschließen. Oberhalb des Fermentationsgewichtes sollte ausreichend Freiraum im Glas verbleiben, damit sich dort die aufsteigenden Gärgase sammeln können.
Fermentation: Die Gläser 3–3,5 Tage bei Zimmertemperatur (ca. 22 °C) stehen lassen. Ab dem zweite Tag sollte die Gärung anhand von Gasbläschen im Ferment zu erkennen sein. Hat die Gärung stark eingesetzt, zwischenzeitlich einmal den Glasbügel minimal öffnen und blitzschnell wieder verschließen, um etwas Gasdruck abzulassen. Nach dieser Zeit die Gläser an einen etwas kühleren Ort mit ca. 16 bis 18 °C (z. B. Keller) stellen und dort weitere 4–4,5 Tage fermentieren lassen. Anschließend die Gläser zur Lagerung in den Kühlschrank stellen, dadurch wird die Fermentation weitestgehend abgebremst.

Mehr kleine Schweinereien für große Genießer

Gepickelte Gurken

Spargelpesto

Safranbutter

Zwiebel-Kirsch-Cutney

Mango-Chutney

Pesto Rosso

Süßsauer eingelegte Möhren

Senfkaviar

Fermentierte Sweet-Chili-Sauce

Süßsauer eingelegte rote Zwiebeln

Apfel-Chutney

Harissa

Umami-Power: Parmesanrinde, Colatura di Alici & Tomami

Fermentierter Spargel

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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Löwenmähne aus dem Hunsrück: Pilze frisch aus Anas Pilzfarm auf den Tisch

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Tue, 12 Aug 2025 13:31:00 +0000

12|08|2025 Schon mal etwas von Pom Pom, Lion’s Mane oder Yamabu-Shitake gehört? Noch nicht? Dann könnte ein Besuch auf dem Wochenmarkt in Bad Kreuznach helfen, diese Wissenslücke zu schließen. Dabei helfen kann Ana Orias Balderas, die seit kurzem mit einem Verkaufsstand auf dem Markt vertreten ist. Die studierte Bio-Geo-Wissenschaftlerin betreibt eine Pilzfarm in Bundenbach im Hunsrück und verkauft an ihrem Pilzstand auf dem Markt auch einen ungewöhnlich aussehenden Baumpilz. Dessen wissenschaftlicher Name lautet Hericium erinaceus, umgangssprachlich auch Pom Pom, Affenkopf-Pilz, Yamabu-Shitake, Igelstachelbart oder Löwenkopf genannt.

In freier Wildbahn: Hericium erinaceus.

Noch betreibt Ana Orias Balderas die Pilzfarm und den Verkauf im Nebenerwerb. Doch die Geschäftsentwicklung ist so gut und die Nachfrage so groß, dass sie sich künftig auf die Pilzzucht und Verkaufen konzentrieren will. Die Wissenschaftlerin hat sich mit ihrem Forschergeist in die Pilzzucht »reingefuchst« und mittlerweile viele Fans für ihre Produkte aus Bundenbach gewonnen. Der Renner ist die Löwenmähne« aus dem Hunsrück. »Mit seiner fleischigen Textur ist der Pilz auch ein idealer veganer Steakersatz«, weiß die Pilz-Expertin. »Einfach marinieren, anbraten und genießen.«

Alles außer Champignons: Edle Speisepilze aus "Ana's Pilzfarm"

Shiitake und Zitronenseitling, Austernseitling, Enoki, Buchenrasling und Rosenseitling: Zum Sortiment von Ana Orias Balderas gehört (fast) alles außer Champignons. »Bei uns dreht sich alles um ganz besondere Speisepilze, die mit Liebe und Sorgfalt angebaut werden«, erzählt sie. Über ihren Webshop »Anas Pilzfarm« verschickt sie zudem »Pilzboxen«, mit denen man sich in der eigenen Küche Pilze züchten kann. Und auch Pilzpulver als Nahrungsergänzung sowie Pilzdrinks (Pilz-Kakao; Pilz-Getreidekaffe; Pilzmix pur) werden verkauft.

»Ana's Pilzfarm« ist biozertifiziert und seit April Bioland-Betrieb. »Ein klares Zeichen für das Engagement für nachhaltige Landwirtschaft über die gesetzlichen Bio-Standards hinaus.« Sie verwendet ausschließlich regionale Rohstoffe. Mehr Pilze aus deutschen Farmen, das »wäre ein großer Klimaschutzbeitrag«, so die Pilzzüchterin. 70 bis 80 Prozent der in Deutschland konsumierten Pilze würden aus dem Ausland importiert. Der Verkaufsstand von Ana Orias Balderas ist dienstags auf dem Bad Kreuznacher Wochenmarkt zu finden.

Text & Foto oben: Hansjörg Rehbein

Foto Löwenmähne: Artur Kornakov | Nahaufnahme Pilze: Manny Becerra

Botschafter des Brotgenusses: Brotsommelier Ralph Andrae

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Sat, 12 Jul 2025 12:37:00 +0000

12|07|2025 Bier, Käse, Gewürze, Schnaps und sogar Wasser: Wer sein Expertentum in Sachen Lebensmittel zur Schau stellen mag, der schmückt sich gerne mit dem "Sommelier." Aber wusstest du, dass es nur zwei Arten von Sommeliers gibt, die das mit Fug und Recht - und vor allem mit einer staatlich anerkannten Ausbildung tun? Welche das sind? Wein, na klar, das weiß wohl jeder. Und wenn die Überschrift dieses Berichtes stimmt, dann weißt du bereits, dass sich der zweite staatlich anerkannte Sommelier ums Brot kümmert.

Der einzige Brotsommelier in der Region . . . bislang

Anders als etwa beim Wein sind Brotsommeliers noch vergleichsweise rar gesät. Deutschlandweit gibt es rund 300, in Rheinland-Pfalz ein knappes Dutzend und in der Naheregion ist Bäckermeister Ralf Andrae aus Waldböckelheim der Einzige, der sich mit diesem Titel schmücken darf. Doch was genau macht eigentlich ein Brotsommelier?

»Es geht darum, Brot mit allen Sinnen zu erleben und seine vielfältigen Geschmacksnuancen zu verstehen.«

Da gibt es durchaus Ähnlichkeiten zu der Arbeit der Weinkollegen: Denn ein zentraler Aspekt seiner Arbeit ist die sensorische Beurteilung von Brot, erklärt Ralf Andrae. "Wir arbeiten mit Essenzen, um die feinen Unterschiede in Geschmack und Qualität herauszuschmecken", erklärt er. Diese sensorische Schulung ermöglicht es ihm, Brot nicht nur als einfaches Lebensmittel zu betrachten, sondern als ein komplexes Produkt mit einer Fülle an Nuancen. "Es geht darum, herauszufinden, welches Getreide verwendet wurde, wie hoch der Anteil von Roggen, Dinkel oder Weizen ist, und wie sich Zutaten wie Saaten, Nüsse oder Gewürze auf den Geschmack auswirken."

Brot-Genussbotschafter Ralph Andrae: Brotsommelier und Bäckermeister

Die Arbeit eines Brotsommeliers endet allerdings nicht bei der Analyse des Brotes. Andrae berät auch Kunden und Gastronomen, wie sie Brot optimal in ihre Menüs integrieren können. "Ein wichtiger Teil meiner Arbeit ist das sogenannte Food Pairing, also die Kombination von Brot mit Speisen und Getränken", erläutert er. So empfiehlt er beispielsweise, welches Brot zu einem kräftigen Rotwein oder einem bestimmten Käse passt, und zeigt auf, wie Brot als Begleiter zu verschiedenen Gerichten ein ganz besonderes - und manchmal auch unerwartetes - Genusserlebnis schaffen kann. "Das richtige Brot kann ein Gericht entweder ergänzen oder einen spannenden Kontrast setzen", sagt er.

Kulturgut Brot: Ralf Andrae will vor allen Dingen auch das Bewusstsein für Brot als kulturelles Erbe und wertvolles Nahrungsmittel stärken.

Ein Brotsommelier ist also nicht nur jemand, der Brot backen kann: "Es geht vielmehr darum, Brot mit allen Sinnen zu erleben und seine vielfältigen Geschmacksnuancen zu verstehen", betont er. "Und natürlich auch darum, das Bewusstsein für Brot als kulturelles Erbe und wertvolles Nahrungsmittel zu stärken." Und die Auswahl ist riesig: Allein im Deutschen Brotregister (ja, so etwas gibt es) sind rund 3000 Sorten eingetragen.

»Das richtige Brot kann ein Gericht entweder ergänzen oder einen spannenden Kontrast setzen.«

Und wie wird man Brotsommelier? Der Weg dorthin beginnt üblicherweise mit der Ausbildung zum Bäckermeister. Diese Grundvoraussetzung bildet das Fundament, auf dem die einjährige, berufsbegleitende Weiterbildung aufbaut. Die Ausbildung, die wie bereits erwähnt, staatlich anerkannt ist, umfasst eine Vielzahl von Modulen, die Theorie und Praxis eng miteinander verknüpfen. "Man vertieft nicht nur sein Wissen über verschiedene Getreidesorten und deren Einfluss auf den Geschmack, sondern lernt auch die sensorische Analyse von Brot – ähnlich wie ein Weinsommelier es mit Wein tut", erzählt Andrae. Wer Brotsommelier werden will, beschäftigt sich intensiv mit der Geschichte und Kultur des Brotes, lernt internationale Brotspezialitäten kennen und lernt, wie unterschiedliche Brote ihre Aromen im Zusammenspiel mit anderen Lebensmitteln entfalten.

Ein besonderer Schwerpunkt der Ausbildung liegt deshalb auf der sensorischen Schulung, die Andrae als "Schärfung der Sinne" beschreibt. "Wir haben gelernt, Brot mit allen Sinnen zu erleben und die feinen Unterschiede in Aromen und Texturen herauszuschmecken", sagt er. Diese Fähigkeiten werden in Prüfungen getestet, die sowohl theoretisches Wissen als auch praktische Fertigkeiten erfordern. "Es ist ein anspruchsvoller Prozess", so der Bäckermeister, "aber er lohnt sich."

Rund 3000 Brotsorten sind im Deutschen Brotregister eingetragen. Brotsommeliers wie Ralf Andrae behalten den Überblick und wissen genau, welches Brot wozu passt.

Die Dienste von Ralf Andrae als Brotsommelier stehen sowohl Privatpersonen als auch Gastronomen zur Verfügung, die das Besondere am Brot erleben möchten. Wer eine Veranstaltung plant, sei es ein festliches Abendessen, eine Weinverkostung oder ein besonderes Menü, kann sich von Andrae beraten lassen, welches Brot am besten zu den Speisen und Getränken passt. "Viele Gastronomen kommen zu mir, wenn sie ein maßgeschneidertes Brot für ihr Menü suchen", erklärt er. Und für Privatleute, die sich für die Vielfalt des Brotes interessieren, bietet der Brotsommelier unter anderem Genussabende und Seminare an.

Ralf Andrea betont: "Jeder Bäckermeister weiß ganz genau, wie man aus guten Zutaten hervorragende Brote zaubert." Die Arbeit eines Brotsommeliers ergänzt dieses Handwerk, indem sie die feinen sensorischen Nuancen und die kulturelle Bedeutung des Brotes hervorhebt. Andrae findet: "Der Brotsommelier ist weniger Handwerker und vielmehr ein Brot-Genussbotschafter."

Randnotiz

Wer mehr über die Arbeit von Ralf Andrae erfahren möchte oder sich für Veranstaltungen und Seminare interessiert, erhält online weitere Informationen via: www.baeckerei-andrae.de

Heimatküche - die Serie

Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du aufgelistet unter der Spezial-Rubrik Heimatküche hier im Blog in der Rubriken-Übersicht.

Text: Robert Syska

Fotos: Robert Syska & privat

Kaffee mit Seele: Bohnenschmiede - die Kaffeemanufaktur

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Fri, 30 May 2025 12:17:00 +0000

30|05|2025 Sie ist eine echte Garagen-Gründung, die Kaffeemanufaktur "Bohnenschmiede". Vor gut acht Jahren begann Frank Wolter damit, Kaffeebohnen in der kleinen Garage seines Einfamilienhauses in Waldböckelheim zu rösten. Mittlerweile veredelt er rund 7.000 Kilogramm Kaffee pro Jahr - eine Menge, aus der sich rund 700.000 Tassen Kaffee brühen lassen.

Mit drei Säcken Rohkaffee legte Frank Wolter vor acht Jahren los – heute röstet er jeden Monat 15 bis 20 Säcke zu je 60 Kilogramm. Eine Menge, für die der begrenzte Platz in der heimischen Garage in Waldböckelheim an der Nahe irgendwann nicht mehr ausreichte. Im März packte er sein Röst-Equipment ein und zog von Waldböckelheim, das mundartlich auch "Beckelum" genannt wird, ins knapp 20 Kilometer entfernte Bad Kreuznach um. In den neuen Räumen der Bohnenschmiede-Kaffeemanufaktur in der Nikolaus-Otto-Straße 2–4 stehen dem 54-Jährigen nun rund 100 Quadratmeter Nutzfläche zur Verfügung. Ausreichend Platz für die mannshohe Röstmaschine, die vielen Rohkaffeesäcke und das weitere Equipment zum Rösten und Verpacken, aber auch für eine große Kaffeebar und einen attraktiven Bereich zur Präsentation und Verkostung der Kaffees. "Jetzt brauchen Kaffeegenießer nicht mehr bei Wind und Wetter vor der Garage in Waldböckelheim zu stehen, um den Kaffee zu probieren und zu kaufen", freut sich der Röstmeister auch für seine Kundinnen und Kunden über die neuen Räume.

Das Herzstück der Kaffeemanufaktur von Frank Wolter ist der große Trommelröster.

In der Wohnhausgarage gegründet: die Kaffeemanufaktur Bohnenschmiede

Der Startschuss für die "Bohnenschmiede" fällt im Jahr 2017: Nach 18 Arbeitsjahren im Vertrieb eines international tätigen italienischen Kaffeerösters wechselt Frank Wolter die Seiten und erfüllt sich einen Traum: Er gründet unter dem Namen "Beckelumer Bohnenschmiede" seine eigene kleine Kaffeemanufaktur. Auslöser für diesen Schritt ist ein besonderes Schlüsselerlebnis. "Mir bot sich damals die Gelegenheit, für einen Tag in einer kleinen Rösterei in Bad Kreu znach mitzuarbeiten und beim Rösten der Rohbohnen mitzuhelfen. An diesem Tag hat sich für mich etwas verändert", blickt Wolter auf diesen besonderen Moment zurück. Das Erlebnis und Ergebnis des schonenden Röstens von Kaffee in kleinen Chargen beeindruckten den Waldböckelheimer so nachhaltig, dass er sich endgültig vom industriell hergestellten Kaffee verabschiedet und seiner Vision von "echtem, ehrlichem, handgemachtem und sorgsam geröstetem Kaffee" verfolgt. Seit der Gründung der "Bohnenschmiede" steht der leidenschaftliche Röstmeister am eigenen Trommelröster, entwickelt kreative Kaffeeideen und verwöhnt seine Kundinnen und Kunden mit Kaffee-Kreationen wie "Beckelumer Böhnchen" und "Schwarze Seele".

Nomen est omen: Frank Wolter möchte Kaffee mit (schwarzer) Seele rösten.

Klein aber fein – diese Redewendung beschreibt seit der Gründung (nicht nur aufgrund des begrenzten Platzes in der „Röst-Garage“) das Credo des Kaffee-Enthusiasten. Seine Vision ist "Kaffee mit Seele". Schonend und bei Temperaturen von maximal bis zu 220 Grad Celsius wird der Rohkaffee in kleinen Chargen manuell und ohne Computerunterstützung in einem Zeitfenster von um die 20 Minuten "auf den Punkt" geröstet. Das Treffen dieses Punktes, also des richtigen Zeitpunktes, an dem die Bohne im Röstverfahren das gewünschte Aroma erreicht und ihren charakteristischen Geschmack entwickelt hat, wird durch die Erfahrung und das Geschick des Rösters bestimmt. "Kaffee zu rösten, das ist eine Kunst", so Wolter. "Aromen wecken und Röstprofile kennen und treffen – der perfekte Kaffee besteht für mich zu 90 Prozent aus Kaffee- und Röstwissen und zu zehn Prozent aus individueller Erfahrung und Gespür." Das durch Erfahrung unterfütterte „Bauchgefühl eines Röstmeisters“ ist deshalb für den 54-Jährigen ebenso wichtig wie ein profundes Wissen rund um Kaffee und Röstverfahren.

Fundiertes Wissen und bestes Bauchgefühl für die perfekte Röstung

Um den perfekten Röstmoment genau zu treffen und das volle Potenzial der Bohnen zu erschließen, setzt Wolter in seiner "Bohnenschmiede" auf die sogenannte Trommelröstung. "Dieses Röstverfahren weckt - besser als industrielle Röstverfahren - die Aromen sehr schonend." Die Bohnen rotieren in kleinen Chargen konstant über der Flamme, die Temperatur, Luftzufuhr und Bewegung werden individuell und manuell gesteuert. Zum Vergleich: Bei der Röstung im industriellen Maßstab werden sehr große Mengen an Kaffeebohnen bei Temperaturen von um die 800 Grad Celsius innerhalb von fünf bis sechs Minuten geröstet. "Im Trömmelröster werden die Bohnen gleichmäßig, schonend und langsam geröstet. Jeder Kaffee aus der Bohnenschmiede erhält so seine eigene Röstgeschichte. So verleihen wir unseren Kaffeebohnen einen einzigartigen Charakter und spielen auf der gesamten Klaviatur der Aromen, um unseren Kundinnen und Kunden ein echtes Kaffee-Genusserlebnis zu bieten", so der 54-Jährige.

»Einem mit Leidenschaft und Hingabe gerösteten Kaffee solle deshalb die gleiche Wertschätzung entgegengebracht werden wie einem erstklassigen Wein.«
Frank Wolter

Um die jeweils unterschiedlichen Geschmacksvorlieben der Kaffeetrinker zu treffen, bietet die "Bohnenschmiede" verschiedene Röstungen an. Die Hausmarken wie die "Beckelumer Böhnchen" oder "Schwarze Seele" variieren in Aroma und Geschmack, in der Röstintensität und Säureausprägung. Sie sind mal kräftig, mal würzig, mal säureintensiv, mal ausgewogen. "Besonders beliebt sind unsere Beckelumer-Böhnchen als cremig-würziger Espresso oder weicher mittelkräftiger Café Crema", so Wolter. Die Hausmarke gibt es zudem auch entkoffeiniert. Der Beckelumer Filter-Mix ist eine helle Röstung, sehr gehaltvoll im Geschmack. "Kaffeengleich" heißt die ausgewogene Café-Crema-Mischung aus 100 Prozent Arabica, der Espresso "Schwarze Seele" wird zu 70 Prozent aus Arabica und 30 Prozent Robusta geröstet.

Kaffeegenuss im Freien: Frank Wolter vor den Räumen seiner Rösterei.

Die Kaffees für das Aufbrühen mittels Filter und French Press sind sortenrein, hell geröstet und bestehen zu 100 Prozent aus Arabica-Bohnen, die aus Costa-Rica, Guatemala, Brasilien und Kolumbien kommen. "Alle Bohnen, die wir in der Bohnenschmiede verarbeiten, stammen von ausgesuchten Plantagen in Südamerika, in denen erfahrene Pflücker die Früchte mit geschultem Blick und sicherem Händchen ernten", erzählt Wolter. "Sie wachsen auf Höhen zwischen 900 und 1800 Metern und spiegeln die klimatischen und geografischen Besonderheiten ihres Anbaugebiets im Geschmack." Ergänzt wird dieses Sortiment durch ausgefallene Röstungen wie beispielsweise die "Direct-Trade"-Röstungen Capim Branco natural und Honduras Comsa oder die Espresso-Röstungen Monsooned Malabar und Costa-Rica Tarazzu.

Mit dem Umzug nach Bad Kreuznach hat Frank Wolter die Weichen für die weitere Entwicklung der "Bohnenschmiede" gestellt – auch für eine Erweiterung des Sortiments. Für den 54-Jährigen ist Kaffee eine Welt für sich, und seine Reise durch diese Welt geht weiter. "Man lernt nie aus, man macht immer wieder neue Entdeckungen oder lernt neue Facetten kennen", so der Röstmeister, für den feststeht: "Es braucht nicht nur Gespür und Begeisterung, sondern auch das notwendige Know-how." Weiterbildung und der Austausch mit anderen Röstern sind für Wolters deshalb ebenso wichtig wie das Wissen über die Zubereitung von Kaffee. Auch deshalb ließ er sich zum Barista und Experten für Siebträgermaschinen ausbilden. „Wie man die hübschen Herzchen in einen Milchschaum zaubert, durfte ich beim zweifachen Deutschen Meister in dieser Disziplin in Deidesheim lernen.“

Vom Rösten über das Abfükllen bis zum Ausfahren in regionale Verkaufsstellen: In der "Bohnenschmiede" ist alles Handarbeit.

Über 800 verschiedene Aromen sind im Kaffee nachweisbar, fast doppelt so viele wie im Wein. Geschmacklich sind die beiden Getränke kaum zu verwechseln, für Frank Wolter weisen sie aber dennoch viele Gemeinsamkeiten auf. "Kaffee spiegelt ebenso wie Wein seine Herkunft, also den Boden, auf dem er gewachsen ist, und die dortigen klimatischen Bedingungen wider. Und genauso wie ein Wein von der Handschrift des Winzers erzählen kann, erzählt Kaffee vom Geschick und Stil des Rösters." Eine weitere (auf der Hand liegende) Parallele, die oft vergessen wird: Kaffee und Wein sind beide Genussmittel. "Einem mit Leidenschaft und Hingabe gerösteten Kaffee solle deshalb die gleiche Wertschätzung entgegengebracht werden wie einem erstklassigen Wein." Auch deshalb wünscht der Röstmeister: "Nehmen Sie sich Zeit für Kaffee und einen bewussten Kaffeegenuss!" Denn genau das haben hochwertige und in Handarbeit erzeugte Kaffees wie die aus der „Bohnenschmiede“ verdient: Zeit und Aufmerksamkeit für einen besonderen Genussmoment.

Probieren statt studieren

Wer im Sortiment der "Bohnenschmiede" seine persönlichen Lieblingssorten entdecken möchte, der probiert diese am besten direkt an Ort und Stelle in der Rösterei in der Nikolaus-Otto-Straße 2-4. Dort öffnet Frank Wolter jeden Samstag von 10 bis 14 Uhr die Tür und lädt zum Probieren und Fachsimpeln über die Röstung und das jeweilige Aromaprofil der Kaffees, die passende Zubereitungsart, die richtige Kaffeemaschine und den darauf abgestimmten Mahlgrad ein. Ergänzend zum Kaffee werden samstags zudem italienisches Gebäck, Törtchen und Kuchen aus der benachbarten Konditorei angeboten. "Natürlich können Sie sich Ihren Kaffee von uns auch im passenden Feinheitsgrad mahlen lassen. Kommen Sie einfach vorbei und probieren Sie!", lädt Wolters zum Besuch seiner Kaffeemanufaktur ein.

Bezugsquellen

Gekauft werden kann der Bohnenschmiede-Kaffee direkt am Sitz der Rösterei (jeden Samstag von 10 bis 14 Uhr), aber auch via E-Mail-Bestellung und bei verschiedenen Verkaufsstellen. In der Region zu finden ist der Kaffee beispielsweise im REWE Markt Krüger in Bad Kreuznach, in den REWE Märkten in Waldböckelheim, Bad Sobernheim, Bad Münster am Stein-Ebernburg und Meisenheim, im E-Center Bad Sobernheim und E-Center Bad Kreuznach, im Edeka in Meisenheim, Idar-Oberstein und Rüdesheim, in der Genussgalerie Kirn und in den Dorfläden in Winterbach, Seibersbach und Guldental. Mit einer mobilen Barista Bar ist die "Bohnenschmiede" zudem auch auf Veranstaltungen in der Region vertreten.

Kontakt

Bohnenschmiede - die Kaffeemanufaktur
Nikolaus-Otto-Straße 2-4
55543 Bad Kreuznach
E-Mail: info@beckelumer-bohnenschmiede.de

Heimatküche - die Serie

Alle Teile der Blog-Serie HEIMATKÜCHE findest Du aufgelistet unter der Spezial-Rubrik Heimatküche hier im Blog in der Rubriken-Übersicht.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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Spaghetti all’assassina - mordsmäßig gute Pasta!

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Sun, 11 May 2025 11:40:00 +0000

11|05|2025 Rohe Spaghetti in eine heiße Pfanne mit etwas Tomatensauce legen und anbraten, bis sie dunkle Stellen bekommen (einige würden vielleicht sagen: "bis sie angebrannt sind"), dann immer wieder mit "Tomatenmark-Wasser" übergießen und weiter köcheln lassen, bis die Pasta fertig gegart ist - hört sich das nicht nach einem Rezept an, für das man in Italien exkommuniziert, geteert, gefedert, an den Pranger gestellt und anschließend für immer des Landes verwiesen wird? Ja, hört sich so an! Aber: In Bari, der Hauptstadt der süditalienischen Region Apulien (am "Stiefelabsatz"), werden Spaghetti genau so und nicht anders zubereitet. Ich schwöre! Der Name dieses besonderen Pasta-Gerichtes lautet Spaghetti all’assassina, übersetzt: Spaghetti nach Mörderart.

Eine Portion Spaghetti all'assassina mit Burrata.

Erstmals aufgetischt wurde das Gericht der Entstehungslegende nach in den 1960er Jahren im Restaurant Al Sorso Preferito im Stadtzentrum von Bari. Aus Versehen ließ dort Koch Enzo Francavilla Nudeln in Tomatensoße anbrannen. Aus diesem Versehen entstand dann das Gericht Spaghetti all’assassina, denn Francavilli schmiss die Pasta mit den knusprig-karamellisierten angebrannten Stellen nicht weg, sondern probierte sie und war vom Geschmack angetan, dass er sie fortan auch seinen Gästen servierte. Wegen der Schärfe dieser besonderen Pasta-Kreation nannten die Gäste Koch Francavilla schließlich scherzhaft assassino (italienisch für „Mörder“), woraus sich dann der Name Spaghetti all’assassina ableitete. So heißt es. Man könnte aber andererseits aber auch vermuten, dass die mehr als ungewöhnliche Zubereitungsmethode in den Augen nicht weniger Pasta-Traditionalisten als rabiat, ja nahezu "mörderisch" anmutete, und der Name Spaghetti all’assassina auch darauf verweist.

Die kühle Frische und Cremigkeit des Burrata passt perfekt zur sehr konzentrierten und scharfen Sauce der Spaghetti all’assassina.

Sei's drum: Spaghetti all’assassina sind so ungewöhnlich wie schmackhaft und überzeugen gerade durch das, was als Fehler anmutet, nämlich ihre knusprig-karamellisierten angerösteten Stellen, wegen derer dieses Gericht auch Spaghetti brusati, also "angekokelte Spaghetti" genannt wird. Um dieser angerösteten Stellen "herauszuarbeiten", werden die Spaghetti nach dem ersten Anbraten in ein wenig Tomatensauce mit Knoblauch und Chiliflocken wie ein Risotto weitergekocht. Etappenweise wird eine Brühe aus Wasser und Tomatenmark über die Pasta gegeben. Die Brühe verkocht, die Spaghetti setzen am Pfannenboden etwas an, dann wird erneut etwas Tomatenmark-Brühe hinzugefügt und so weiter und so fort.

Durch diese Risottatura-Methode werden die partiell angebratenen Nudeln langsam gegart, bis sie die Brühe fast vollständig aufgenommen haben und eine eingedickte und nahezu karamellisierte Sauce entstanden ist. Und die macht "BÄM!" am Gaumen. Die Sauce ist sehr geschmacksintensiv, und ja, auch scharf. Um diese Schärfe etwas zu minimieren, ersetze ich die getrockneten Chiliflocken auch gerne durch eine frische Chilischote. Um zur Schärfe und würzigen Konzentration der Sauce einen Gegenpol zu setzen, setze ich zudem auf jeden Teller Spaghetti all’assassina einen halben Burrata obenauf - der italienische Frischkäse bringt Kühle und Schmelz in die "mörderische" Pasta.

Spaghetti all'assassina mit Burrata.

Rezept für Spaghetti all'assassina

Zutaten | für 2 Personen

1 Liter Wasser
150 g Tomatenmark
10 g grobes Meersalz
2 frische Knoblauchzehen
1 rote Chilischote, frisch oder leicht angetrocknet (alternativ 1/2 TL getrocknete Chiliflocken)
5–6 EL Olivenöl
350 ml Pasata (alternativ mit einer Gabel zerdrückte geschälte San Marzano Tomaten aus der Dose)
300 g Spaghetti (al bronzo)
2 Burrata
Meersalzflocken
schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen

Zusätzliches Equipment

eine große Eisenpfanne oder einem großen Eisentopf mit einem Durchmesser von minimal 30 bis 32 cm - z. B. den Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf*, Ø 30 cm, für alle Kochfelder geeignet)

Zubereitung | ca. 40 Min

Das Wasser aufkochen und das Tomatenmark sowie das grobe Meersalz einrühren. 10 Min. auf kleiner Flamme ohne Deckel köcheln lassen, anschließend warm halten.
Die Knoblauchzehen und die Chilischote fein würfeln. In einer großen Eisenpfanne oder einem großen Gusseisentopf (keine beschichtete Pfanne verwenden!) 3 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin die Knoblauch- und Chilistücke ca. 30 Sek. anschwitzen. Achtung: Der Knoblauch darf nicht braun werden! Mit Pasata ablöschen, gut umrühren und ca. 3 Min. köcheln lassen, bis die Tomatensauce warm ist.
Die rohen Spaghetti nebeneinander in die Sauce legen. Von den Pfannenseiten etwas Pasata über die Pasta löffeln und verstreichen, bis die gesamte Pasta mit Sauce bedeckt ist. Dabei die Spagetti leicht nach unten in die Sauce drücken. Die Hitze etwas erhöhen und die Spaghetti ca. 3 Min. anbraten lassen. Mit einer Zange die Spaghetti greifen und auf die Gegenseite umdrehen, dann erneut ca. 3 Min. anbraten. Die Pasta sollte nun bereits einige dunkelbraune angebratene Stellen zeigen.
Nun 3–4 Schöpfkellen der warmen Tomatenmark-Wasser-Mischung in die Pfanne geben, bis die Pasta gerade so mit Sauce bedeckt ist. Auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis die Brühe fast vollständig von der Pasta aufgenommen worden ist. Die Pasta kurz anbraten lassen (man sollte dunkle, fast verbrannt aussehende Pasta-Stücke sehen) und dann auf die Gegenseite umdrehen. Erneut 3–4 Schöpfkellen der warmen Tomatenmark-Wasser-Mischung in die Pfanne geben, bis die Pasta gerade so mit Sauce bedeckt ist. Die Pasta darf nun auch in der Pfanne leicht bewegt und dabei in die Sauce gedrückt werden. Auf mittlerer Hitze weiterkochen, bis die Brühe erneut fast vollständig aufgenommen worden ist. Pasta erneut leicht anbraten lassen, dann wieder Brühe auffüllen und alles wiederholen, also erneut einkochen, anbraten, wieder mit Brühe begießen und so lange wiederholen, bis die Passta al dente ist. Wundere dich nicht: Das al dente Garen der Pasta mit dieser Risottatura-Methode dauert ungefähr doppelt so lange, wie die auf der Pasta-Packung angegebene "normale" Kochzeit. Am Schluss die Pasta noch einmal final anbraten.
Je eine Portion Spaghetti all’assassina auf einem Teller anrichten und einen halbierten Burrata mittig aufsetzen. Mit einem Teil des restlichen Olivenöl begießen und Meersalz-Flocken sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen.

Die rohen Spaghetti werden nebeneinander in die Sauce gelegt.

Die Pasata von den Seiten her über die Spaghetti löffeln und die Spagetti ca. drei Minuten anbraten.

Dann die Pasta mit einer großen Zange umdrehen und nochmals anbraten.

Einen ersten Schwung Tomatenmark-Brühe angießen und . . .

. . . alles einköcheln, bis die Pasta die Brühe aufgenommen hat. Dann warten, bis . . .

. . . die Pasta knusprig angeröstet ist.

Die Pasta erneut umdrehen, wieder etwas Brühe angießen, einköcheln und die Spaghetti anbraten lassen. Dies so lange wiederholen, bis die Pasta al dente und von einer intensiven stark eingedickten Sauce umhüllt ist.

Spaghetti all’assassina aus der Feuerküche

Spaghetti all’assassina gehören zu den Gerichten, die sich komplett in der Feuerküche, also draußen auf einer offenen Feuerstelle, zubereiten lassen. Der Geschmack des Gerichtes profitiert davon sogar, denn dieser wird durch die Zubereitung über dem Holzfeuer noch komplexer. Bisher habe ich Spaghetti all’assassina tatsächlich ausschließlich draußen auf unserer Feuerstelle zubereitet, weshalb alle hier gezeigten Fotos die Outdoor-Zubereitung dieses Gerichtes zeigen.

Unsere Feuerküche - eine Höfats Triple 90 Feuerschale mit ergänzendem Grillzubehör.

An der Zubereitung ändert es im Grund nichts, ob du drinnen am Herd oder draußen an der Feuerstelle kochst, die oben genannten Zubereitungsschritten bleiben unverändert, die Hitze steuerst du, indem du mehr oder weniger brennendes Holz (oder Holzkohle-Briquettes) unter den Topf schiebst oder alternativ, indem du bei einer Feuerstelle mit höhenverstellbarem Rost den Abstand des Topfes zum Feuer verkleinerst oder vergrößerst. Wichtig: Die Pfanne oder der Topf für die Nutzung in der Feuerbüchse muss selbstverständlich feuerfest sein. Meine Topf-Empfehlung: der Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf* (Ø 30 cm, mit Edelstahldeckel), die hier auf den Fotos zu sehen ist, ist für alle Arten von Kochfelder und für die Verwendung über offenen Feuer geeignet - ein echtes (unverwüstliches) Multitalent.

Der Fiskars Norden Grill Chef Gusseisentopf kann sowohl auf dem Herd als auch auf dem offenen Feuer einsetzt werden.

Was du an Equipment für das Garen über dem Feuer brauchst? Nun, eine Feuerstelle oder alternativ flache Feuerschale und einige Buchenholz-Scheite (bzw. alternativ Holzkohle-Briquettes), eine feuerfeste Pfanne (alternativ einen Topf) aus Eisen oder Eisenguss und eine Möglichkeit, Pfanne oder Topf erhöht über den Flammen abzustellen. Dazu eignet sich beispielsweise ein Dreibein- oder Schwenkgrill* mit Grillrost, eine Feuerschale mit Grillausstattung (wie die Höfats Triple 90 mit Grill-Zubehör - dazu unten mehr) oder einfach ein sogenannter Pfannenknecht*. Letzteres ist ein ca. 18 cm hohe dreibeinige Konstruktion aus Stahlstreben, auf der du schwere Pfannen und Töpfe über einem offenen Feuer abstellen kannst. Ein Pfannenknecht kostet nicht viel und macht aus einer normalen Feuerstelle oder flachen Feuerschale im Handumdrehen eine solide Kochstelle.

Optimal - wenn auch nicht zwingend erforderlich - ist eine Grillfläche, die du in der Höhe variieren kannst, so hast du die Hitzekontrolle am besten in der Hand. Mein Tipp: Schaue dir mal die Höfats Triple 90* Feuerschale mit dem Zubehör zum Grillen an, die eine blitzschnelle und supereinfache Höhenverstellung des Triple-Grillrostes* (in zwei Durchmessern erhältlich; 45 und 55 cm) oder der runden Edelstahl-Plancha (nennt sich Triple-Tisch*) erlaubt. Grillrost und Plancha werden einfach auf die Befestigungsstange aufgesteckt (und halten in der gewählten Höhe durch ihr Eigengewicht - einfacher und flexibler ist eine variable Höhenverstellung nicht zu machen. Da pro Triple-Feuerschale bis zu drei Edelstahl-Haltestangen* montierbar sind, kann man ein Rost plus Triple-Tisch oder auch zwei Roste plus Tisch zeitgleich nutzen. Übrigens: Die Befestigungsstangen gibt's in 40 und 55 cm Länge, ich empfehle für die Triple 90 Feuerschale (90 cm Durchmesser) zwei 55er und optional eine 40er. Und der Vollständigkeit halber: Die Triple Feuerschale gibt es auch noch in kleiner und größer, und zwar mit einem Durchmesser von 65 und 120 cm. Für den Hausgebrauch im Garten ist erstere für meinen Geschmack zu klein und die andere zu groß - 90 cm Durchmesser finde ich perfekt.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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»Komm näher! Weinfestival 2025«: Nah[e]bar - NaheGelage - Waves&Wine

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Tue, 15 Apr 2025 11:25:00 +0000

15|04|2025 Das Komm näher! Weinfestival an der Nahe geht in die nächste Runde – und der Kartenverkauf ist offiziell gestartet! Weinliebhaber/innen und Genussmenschen dürfen sich in diesem Jahr auf drei Events freuen, bei denen die Vielfalt der Naheweinregion auf ganz besondere Weise erlebt werden kann.

28. Juni: Komm näher! Nah[e]bar im Meisenheimer Hof

In der stilvollen Kulisse des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Meisenheimer Hofs wird die Komm näher! Nah[e]bar veranstaltet. Den Auftakt bildet ein Sektempfang im Innenhof. Anschließend verwöhnen acht kulinarische Leckereien, begleitet von korrespondierenden Weinen von fünf renommierten Naheweingütern, den Gaumen. Abgerundet wird der Abend durch Live-Musik vom Duo "Saxoficium" Daniel Höling und Simone Johann. Tickets gibt es ab sofort für 135 € im Online-Shop von Weinland Nahe. Um eine entspannte An- und Abreise zu garantieren, steht ein Shuttleservice von Bad Kreuznach nach Meisenheim und zurück zur Verfügung.

Die teilnehmenden Weingüter: Weingut Kruger-Rumpf (Münster-Sarmsheim), Piri Naturel (Burg Layen), Weingut Graf Plettenberg (Bad Kreuznach), Weingut Korrell (Bosenheim), Weingut Disibodenberg (Odernheim).

12. Juli – Komm näher! Waves&Wine auf dem Rhein

Mit dem Schiff über den Rhein und dabei Weine entdecken: Komm näher! Waves&Wine ist eine genussvolle Schifffahrt ab Bingen – und zugleich ein ganz neues Veranstaltungskonzept des Weinfestivals. Bei seiner Premiere bringen acht Naheweingüter gemeinsam mit Gastwinzer/innen vom Mittelrhein, Rheingau und Rheinhessen ihre besten Weine an Bord. Was alle Regionen eint? Der Rhein – als verbindendes Element und Quelle für einzigartige Weinlandschaften. Von 18 bis 21 Uhr findet an Bord ein offenes Wine-Tasting statt, gefolgt von einer After-Show-Party mit DJ. Tickets für die Verkostung inklusive Reinfahrt und Schwollener-Sprudel kosten im Vorverkauf 25 €.

Mit dabei: Weingut Dr. Crusius (Traisen), Weingut HJ Gattung (Bad Münster a. St. Ebernburg), Weingut Mieck (Kirschroth), Wein- und Spirituosen Manufaktur Frick (Duchroth), Weingut Sitzius (Bosenheim), Weingut Sinß (Windesheim), Weingut Steitz (Badenheim), Weingut in den Zehn Morgen (Bretzenheim).

Der Kartenvorverkauf für das „Komm näher! Naheweinfestival“ hat begonnen. Foto: Weinland Nahe / Daniel Keil

2. August – Komm näher! NaheGelage im Schlosspark Bad Kreuznach

Mitten im grünen Schlosspark von Bad Kreuznach laden elf Naheweingüter zu einem sommerlichen Tasting unter freiem Himmel ein. Das besondere Extra: Das Ticket für das Komm näher! NaheGelage beinhaltet auch den Eintritt ins Museum Schlosspark, das Einblicke in die Geschichte der Region bietet. Nach dem Tasting sorgt die Band "Give & Take" mit Live-Musik für einen stimmungsvollen Ausklang. Wer Lust auf mehr hat, kann sich an der Naheweinbar ein Glas seiner Lieblingsweine gönnen. Das Kombi-Ticket aus Tasting und Eintritt ins Museum Schlosspark kosten 18 €.

Beim NaheGelage machen diese Weingüter mit: Weingut Marx (Windesheim), Weingut Weber (Monzingen), Weingut Gebr. Kauer (Windesheim), Weingut Anton Finkenauer (Bad Kreuznach), Weingut Steitz (Badenheim), Weingut Gabelmann (Niederhausen), Weingut Krolla (Wallhausen), SM Sektmanufaktur (Waldlaubersheim), Weingut Mathern (Niederhausen), Weingut Welker-Emmerich (Rüdesheim), Weingut Sascha Montigny (Laubenheim).

Veranstalter des „Komm näher! Naheweinfestivals“ ist der Verein "Weinland Nahe".

Alle Informationen zum "Komm näher! Weinfestival" und Kartenvorverkauf online auf

www.komm-naeher.com

Foto oben: Justin Aikin

Weizenbrot-Stulle mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse & Sweet-Chili-Frischkäsecreme

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Thu, 13 Mar 2025 14:46:00 +0000

13|03|2025 Seitdem ich ein hervorragendes Weizensauerteigbrot im meinem Brotback-Repertoire habe (Rezept siehe hier: Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!), halte ich beständig nach Möglichkeiten Ausschau, um es auch jenseits einer üblichen Brotzeit nutzbar zu machen. Mit dem Rezept Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme habe ich euch jüngst ein erstes schmackhaftes Ergebnis dieser Suche präsentiert, heute folgt Stullen-Streich Nummer zwei: Ich präsentiere: eine Weizenbrotstulle mit Hühnerbrust aus der Grillpfanne auf Sweet-Chili-Frischkäsecreme und Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse.

Die Kombination mit Huhn, Gemüse und Frischkäse-Creme macht macht aus dem Weizenbrot eine veritable Mahlzeit, mit der sich auch der etwas größere Hunger im Handumdrehen stillen lässt, und das auf äußerst schmackhafte Weise. Nicht nur das: Auch fürs Auge hat diese Stulle einiges zu bieten, speziell wenn du die Hühnerbrust mit einer Grillpfanne (oder alternativ direkt auf dem Grill mit Grillrost) zubereitest, denn dadurch verpasst du dem Fleisch ein ansprechendes Grillstreifen-Muster. Aber auch ohne "Branding" lässt diese Stulle mit Huhn geschmacklich nichts zu Wünschen übrig.

Hinzu kommt: Die Stulle lässt sich kinderleicht variieren und so deinem persönlichen Geschmack anpassen. Beispiele: Keine (hausgemachte) Sweet-Chili-Sauce griffbereit, aber noch Chipotle Mayonnaise im Kühlschrank? Super, dann verrühre den Frischkäse statt mit Joghurt und Chili-Sauce einfach mit Chipotle Mayo. Du magst es weniger scharf? Dann ersetze die Sweet-Chili-Sauce in der Frischkäsecreme doch einfach durch ein mildes Paprika-Mus (Ajvar). Du stehst auf asiatische Aromen? Dann beträufle die Stulle noch dem Anrichten mit Ponzu (Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten und Sojasauce) oder Teriyaki Sauce. Keine Zuckerschoten im Haus, aber Stangenbohnen? Geht auch, einfach die grünen Bohnen in Salzwasser ca. sieben Minuten kochen, abschrecken, gut abtropfen lassen und diese dann (statt der Zuckerschoten) wie im Rezept unten beschrieben weiter verarbeiten.

Küchenkniff: Bouillon-Marinade fürs Huhn

Apropos Huhn: Die Hühnerbrust bereite ich mit einem kleinen Kniff zu, und zwar mit Bouillon-Marinade. Diese ist im Nullkommanix zubereitet (einfach einen Hühner-Brühwürfel mit etwas Speiseöl verrühren), hebt den Eigengeschmack des Huhns sehr schön an und stattet das Fleisch zugleich mit einer dezenten Würze aus. Speziell bei Fleisch mit nicht so stark ausgeprägtem Eigengeschmack (wie beispielsweise Huhn oder helles fettarmes Schweinefleisch) bewirkt diese Form der Blitzmarinade eine geschmackliche Aufwertung, probier's mal aus!

Tolle Stulle: Weizenbrot mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomatengemüse und Chili-Frischkäsecreme.

Rezept: Stulle mit Hühnerbrust auf Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse und Sweet-Chili-Frischkäsecreme

Zutaten | für 4 Personen

200 g Zuckerschoten
feines Meersalz
6 getrocknete Tomaten in Öl (alternativ: 12 getrocknete sizilianische "Ciappa" Tomaten*)
150 g Kirschtomaten
2 EL Frischkäse
3 EL Griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt)
2 EL Sweet-Chili-Sauce (Rezept zum selbermachen hier)
schwarzer Pfeffer
3 Hühnerbrüste (je. ca. 150 g)
1 Hühner-Brühwürfel
2 EL Speiseöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
4 EL Olivenöl
3 EL Ahornsirup
2 TL mittelscharfer Dijon-Senf
1,5 TL Paprikapulver, edelsüß
4 große Weizenbrotscheiben (oder 6–8 kleinere)

Zubereitung | 45 Min.

Die Zuckerschoten waschen, putzen und in gesalzenen kochenden Wasser ca. 3–4 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser (noch besser: Eiswasser) abschrecken. Gut abtropfen lassen und die Schoten mit einem Messer längs dritteln.
Die in Öl eingelegten getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. In einer kleinen Schale den Frischkäse mit dem Joghurt und der Sweet Chili Sause verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Hühnerbrüste in kleinere Stücke schneiden (ca. 4–5 cm lang und 2,5–3 cm breit). Den Hühner-Brühwürfel in einer kleinen Schale zerdrücken und mit dem Speiseöl gut verschlagen. Auf die Hühnerstücke gießen und alles gut vermengen, bis die Hühnerstücke rundherum gleichmäßig mit der Bouillon-Marinade überzogen sind. Min. 15 bis max. 30 Min. marinieren lassen.
Das Ölivenöl mit dem Ahornsirup und Senf verrühren. Die Zuckerschoten mit den Kirschtomaten, getrockneten Tomaten und dem Dressing vermischen. Mit etwas feinem Meersalz abschmecken.
Den Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze (zum Warmhalten des Fleisches) vorheizen.Eine Grillpfanne mit wenig Speiseöl auspinseln. Zunächst auf kleiner Flamme erwärmen, dann auf größerer Flamme stärker erhitzen. Dies ist wichtig, denn nur bei höherer Pfannentemperatur bildet sich ein gut sichtbares Grillstreifenmuster. Die Hühnerstücke mit dem Paprikapulver vermengen. Anschließen die Fleischstücke (je nach Pfannengröße) in mehreren Partien und mit Abstand zueinander in der Grillpfanne ausbraten, zunächst ca. 3 Min. auf der einen Seite, dann ca. 3 Min. auf der anderen Seite. Fertig pfannengegrillte Fleischstücke zum Warmhalten in den Backofen legen.

Anrichten

Die Brotscheiben großzügig mit Sweet-Chili-Frischkäsecreme bestreichen. Das Zuckerschoten-Tomaten-Gemüse darauf verteilen und Hühnerbrust-Stücke auflegen. Mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Meersalz bestreuen.
Je nach Geschmack kannst du auch noch weitere Toppings hinzufügen, so zum Beispiel einige Kleckse zusätzliche Sweet-Chili-Sauce, feine Frühlungszwiebel-Ringe, einige Spritzer Ponzu oder Teriyaki Sauce und, und und . . .

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Bückner
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Walking Duck Gin - preisgekrönter Gin aus Guldental an der Nahe

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Thu, 13 Feb 2025 15:50:00 +0000

13|02|2025 Wozu Neugier doch führen kann: Benjamin Stichnoth aus Guldental an der Nahe hat sich vom interessierten Tüftler zum erfolgreichen Gin-Produzenten entwickelt. Für seinen Walking Duck Gin heimste er schon mehrfach Preise ein.

Dass dem 42-Jährigen in seiner selbstgebauten Destille ganz hervorragende Gins gelingen, davon sind mittlerweile längst nicht nur Freunde und Verwandte überzeugt: Vier seiner "New Western Dry"-Gins mit klingenden Namen wie "Bergamotte Barrique", "Blue Raspberry" und "Mamaguti" erhielten bereits Goldmedaillen bei der DLG-Prämierung, und 2022 wurde er sogar mit dem Bundesehrenpreis ausgezeichnet – eine der höchsten Auszeichnungen für Spirituosen in Deutschland. „Dabei habe ich meine Gins anfangs nur eingereicht, um sicherzugehen, dass ich auch alles richtig mache“, erzählt er. Stolz ist der Guldentaler auf die Auszeichnungen natürlich trotzdem: „Besonders für einen Quereinsteiger wie mich ist das schon etwas Besonderes“, findet er.

Gin-Erzeuger Benjamin Stichnoth an seiner selbst ausgetüftelten Destille.

Preisgekrönte Spirituose aus Guldental: Walking Duck Gin

Am Ende kann Benjamin Stichnoth gar nicht so genau sagen, was den Ausschlag dafür gegeben hat, sich selbst als Gin-Produzent zu versuchen. War es nun die Freude am Wacholderschnaps selbst – oder die technische Herausforderung? Klar ist: Irgendwann reifte in dem Maschinenbauingenieur aus der Weinbaugemeinde Guldental an der Nahe, der hauptberuflich Traktoren entwickelt, die Überzeugung, dass das mit der Gin-Produktion doch nun wirklich nicht so schwierig sein kann.

»So schwer kann das doch nicht sein!«

Benjamin Stichnoth

Also bastelte er sich aus Labor-Geräten seine erste kleine Destillationsanlage und verschlang Fachliteratur über Aromen und Destillation, um ein Gefühl für die richtigen Zutaten und deren Zusammenspiel zu bekommen. Denn eins stand für den 42-Jährigen von Anfang an fest: "Ich wollte nicht einfach fertige Geräte kaufen, sondern die Technik dahinter wirklich verstehen." Und so starteten bald darauf im heimischen Keller die ersten Brennversuche, in denen Stichnoth verschiedene Botanicals - also die pflanzlichen Beigaben, die einem Gin seinen charakteristischen Geschmack verleihen - ausprobierte. "Es war viel Experimentieren: mal mehr Zitrone, mal weniger Wacholder, und dann immer wieder probieren, was besser passt,“ sagt er. Besonders großen Wert legt er dabei von Anfang an auf frische hochwertige Zutaten: „Mir ist wichtig, dass man die Qualität sofort schmeckt", so Stichnoth. Er verzichtet bewusst auf getrocknete Früchte oder künstliche Zusätze und setzt stattdessen auf frische Botanicals.

Eine weitere Besonderheit der "Walking Duck Gins": Stichnoth brennt "New Western Dry Gins". Bedeutet: Im Unterschied zum Dry Gin oder bekannten London Dry Gin muss bei einem "New Western Dry"-Gin nicht der Wacholder die vorherrschende Geschmacksrichtung sein. Andere Botanicals dürfen in ihrer in der Geschmacksintensität gleichwertig mit dem Wacholder sein – oder diesen sogar übertreffen. "Und das erlaubte kreativen Destillateuren völlig neue Kombinationen und Geschmacksrichtungen", so Stichnoth. Und so kombiniert der Guldentaler bei seinem Gin "No.1" unter anderem frische Yuzu-Schale und frisch gepressten Yuzu-Saft mit dezent geröstetem Sesam zu Rosmarin, Basilikum, Salbei, Orangenschale. Beim Gin "Bergamotte Barrique" spielt er mit den herben Zitrusnoten der Bergamotte in Kombination mit einer sechsmonatige Lagerung in alten Rumfässern , beim "Blue Raspberry"-Gin geben frisch mazeriere und destillierte „Aroma Queen“-Himbeeren von der eigenen Streuobstwiese den (aromatischen) Ton an und beim Gin "Mamaguti" spielen Mango, Maraquja, Guave und Timut-Pfeffer neben dem Wacholder die erste Geige.

Vorbeiwatschelnde Ente als Namenspate für den "Walking Duck Gin"

Zurück zur "Walking Duck"-Entstehungsgeschichte: Familie und Freunde durften als "Versuchskaninchen" herhalten – und ihr Feedback floss in die Verfeinerung der ersten Rezepte ein. Nach rund zwei Jahren des Tüftelns, Experimentierens und Verkostens hatte der passionierte Gin-Fan schließlich ein Rezept beisammen, mit dem er zufrieden war – und das auch heute noch die Basis seines "Walking Duck Number One"-Gins ist. Was noch fehlte, war ein Name für Kreatin: Den steuerten Laufenten die im Garten von Familie Stichnoth leben. Just als der Gin-Brenner über einen passenden Namen für sein Getränk grübelte, watschelte eine der Enten fröhlich an ihm vorbei - der Rest ist Geschichte.

Neben dem ersten eigenen Gin-Rezept war allerdings eine weitere Erkenntnis gereift: Für ambitioniertere Mengen war die Test-Destille Marke Eigenbau deutlich zu klein. Eine Größere musste her – und auch hier kam ein Modell von der Stange für Stichnoth nicht in Frage. „Es hat mich einfach gereizt, die Technik selbst zu entwickeln“, sagt er. "Ich wollte alles genauso haben, wie ich es mir vorstelle."

Weitere Besonderheit: Eine Destille Marke Eigenbau

Gesagt, getan: Die Brennkammer, das Herzstück der neuen Destille, entwarf er selbst am Computer. 520 Liter fasst sie. Zum Vergleich: Seine ursprüngliche Test-Destille hatte eine Kapazität von gerade einmal fünf Litern. Besonders stolz ist Stichnoth auf das Kühlsystem, das er selbst für seine Destille entwickelt hat: Statt stetig mit frischem Leitungswasser zu kühlen, nutzt er einen geschlossenen Wasserkreislauf, der mit Hilfe von Autokühlern und einer Zirkulationspumpe arbeitet. Ein alter Milchkühler sorgt dafür, dass das Wasser konstant kühl bleibt. "Das System kühlt damit nicht nur effizient, sondern spart auch jede Menge Wasser", erklärt er. Den Strom für die Anlage liefert größtenteils eine Photovoltaikanlage auf dem Dach. In der selbst entworfenen Destille entstehen nun pro Brennvorgang rund 450 Flaschen Walking Duck Gin, und das etwa vier bis fünf Mal im Jahr. "Das ist schon eine ganze Menge", sagt Benjamin Stichnoth, "aber immer noch überschaubar genug, um den handwerklichen Charakter zu bewahren."

Das aktuelle "Walking Duck Gin"-Sortiment.

Das Angebot von "Walking Duck Gin" wächst weiter

Mittlerweile hat er sein Gin-Portfolio auf vier Sorten erweitert, die er regelmäßig produziert. Neben dem Walking Duck Gin „Number One“, der immer noch nach Stichnoths erstem Original-Rezept gebrannt wird, sind das ein fruchtiger Himbeere Gin ("Blue Raspberry"), der pro Charge mit sage und schreibe 150 Kilo frischen Himbeeren produziert wird, ein exotischer Mango-Maracuja-Gin (MaMaGuTi), der sich durch tropische Früchte und eine subtile Timut-Pfeffer-Note auszeichnet, und der "Bergamotte Barrique", der seinen speziellen Charakter durch eine sechsmonatige Lagerung in einem - extra aus Jamaica importierten - Ex-Rumfass erhält. Neben diesen Hauptsorten tüftelt Stichnoth regelmäßig an saisonalen Editionen und experimentiert mit neuen Aromen. "Mir macht das Experimentieren große Freude – es gibt immer neue Kombinationen, die ich ausprobieren möchte", unterstreicht er.

Wer Lust bekommen hat, den Walking Duck Gin aus Guldental zu probieren: Benjamin Stichnoths Gin gibt es derzeit in mehreren regionalen Geschäften und Restaurants, unter anderem im Guldentaler Dorfladen Gulina, bei Rewe Krüger in Bad Kreuznach, in den Weinkolonnaden und den Restaurants Kaiserhof Guldental, Im Kittchen und Im Gütchen (beide Bad Kreuznach). Zudem ist sein Gin in mehreren Weingütern erhältlich, zum Beispiel im Weingut Wolfgang Schneider Guldental, sowie im Online-Shop über die "Walking Duck"-Homepage. Dabei soll es aber nicht bleiben: Der passionierte Gin-Fabrikant hat jüngst das ehemalige Guldentaler Sängerheim gekauft, das er nun Schritt für Schritt in einen Verkaufs- und Veranstaltungsraum umbauen möchte. Dort soll es dann auch regelmäßige Gin-Verkostungen und Brennkurse geben. Wer mehr erfahren möchte, kann sich auch darüber auf Benjamin Stichnoths Walking Duck Gin-Website weiter informieren.

Die Etikettier-Maschine von "Walking Duck Gin".

Randnotiz

Und wie genau entsteht eigentlich ein guter Gin? Am Anfang steht hochprozentiger Alkohol, der landwirtschaftlichen Ursprungs sein muss – in Stichnoths Fall ist es meist Weizenalkohol. Der wird dann auf rund 60 Volumenprozent verdünnt, bevor dann die sogenannten Botanicals, also die Aromen, hinzugefügt werden. Wichtigste Zutat hierbei: Der Wacholder. Er sorgt für den typischen Gin-Geschmack. Die Zutaten werden in den Alkohol eingelegt und mazeriert, das heißt, sie geben ihre Aromen an die Flüssigkeit ab. Anschließend wird die Mischung erhitzt, sodass der Alkohol verdampft. In der Brennblase steigen die Alkoholdämpfe auf und werden durch das Kühlsystem wieder verflüssigt. "Am Ende kommt der Gin mit etwa 70 Prozent Alkohol heraus, er muss dann noch auf Trinkstärke verdünnt werden", so Stichnoth.

Make Rosenkohl great again! Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Sun, 09 Feb 2025 17:46:00 +0000

09|02|2025 Rosenkohl ist - ich weiß - nicht jedermanns Sache. Einige schätzen und mögen das Wintergemüse, andere schütteln sich bereits, wenn sie nur das Wort hören. Das kann beim Rosenkohl tatsächlich auch eine genetische Ursache haben - ähnlich wie das bei Koriander der Fall ist. Für das Erkennung bestimmter Bitterstoffe ist das Gen TAS2R38 verantwortlich: Diejenigen, bei denen es voll funktionsfähig vorhanden ist, können bestimmte Bitterstoffe intensiv schmecken. Das ist bei rund zwei Dritttel der Menschen der Fall. Etwa 30 Prozent der Bevölkerung gehören jedoch zu den „Nicht-Schmeckern“ - ihnen kommen bestimmte Lebensmittel weniger bitter vor.

Einfluss auf die Wahrnehmung des (Wohl-)Geschmacks hat aber auch die Art der Zubereitung. Oftmals annähernd bis zur Breiigkeit weich gekocht und als lieblos auf den Teller drapierte Beilage zu Hausmannskost serviert, ist es wenig verwunderlich, dass Rosenkohl nur schwer eine Fangemeinde aufbaut. Trifft gekochter oder weich gedünsteter Rosenkohl nicht deinen Geschmack? Dann probier's doch mal mit geröstetem! Einmal im Ofen (oder alternativ in der Pfanne) bei starker Hitze geröstet, entfalten die Röschen ein ganz anderes, eher nussiges Aroma. Der leicht rauchige Duft, der durch das "verkohlen" der äußeren Kohlblättchen entsteht, schmeichelt zudem der Nase deutlich mehr die klebrige süßlich-herbe Ausdünstung von gekochtem Rosenkohl.

Gerösteter Rosenkohl auf Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme plus Chipotle-Mayonnaise.

Eine perfekte Ergänzung zu den gerösteten Rosenkohl ist ein Mayo-Joghurt-Dressing, das mit Kräutern, sauren Cornichons und Kapern, Frühlingszwiebeln, Senf und etwas Sauerkraut zubereitet wird. Eine perfekte Ergänzung zum gerösteten Rosenkohl ist ein Mayo-Joghurt-Dressing, das mit Kräutern, sauren Cornichons und Kapern, Frühlingszwiebeln, Senf und Sauerkraut zubereitet wird. Streiche die mit Würze und Frische voll beladene Creme auf ein Sauerteigbrot, und schon hast du ein Bett, in dem sich die nussig-süßlichen Rosenkohl-Röschen pudelwohl fühlen. Der ofengeröstete Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme ist eine tolle leichte (Zwischen-)Mahlzeit, zu der sich im Handumdrehen durch weitere Zutaten noch mehr Geschmack und Gehalt hinzufügen lassen, so zum Beispiel durch Käsewürfelchen oder eine Chipotle-Mayonnaise. Tipps dazu findest du am Ende des Rezeptes unten.

Beim Brot präferiere ich persönlich den Griff zu einem Weizensauerteigbrot oder einem Roggen-Weizen-Sauerteigmischbrot, aber auch ein dunkles und kräftiges reines Roggenbrot ist beileibe nicht verkehrt. Probiere einfach aus, was dir am besten schmeckt. Du backst Brot selbst? Perfekt! Mein bewährtes Rezept für ein tolles Weizensauerteigbrot findest du hier im Blog unter dem Titel Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!

Rezept: Gerösteter Rosenkohl auf Sauerteigbrot mit Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme

Zutaten | für ca. 8 Brotscheiben

750 g Rosenkohl
Olivenöl
Meersalzflocken
schwarzer Pfeffer
80 g Cornichons
2 TL Kapern
3 Frühlingszwiebeln
8 Zweige Dill
75 g Mayonnaise
75 g griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt)
2 EL Einmachflüssigkeit der Cornichons
2 TL Dijonsenf; mittelscharf
2 Messerspitzen Cayennepfeffer
70 g gekochtes Sauerkraut
8 Scheiben Sauerteigbrot (Weizensauerteig oder Roggen-Weizen-Mischbrot)

optionale Zutat: Feldsalat oder junger Spinat
optionale Zutat: Käsestücke (z. B. Brie; Morbier; Comté; Appenzeller; Gruyère; Sbrinz)
optionale Zutat: Chipotle-Mayonnaise

Zubereitung | ca. 45 Min.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Rosenkohl putzen und vierteln. Auf ein Blech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Meersalzflocken und grobem schwarzen Pfeffer würzen. Für ca. 25–30 Min im Ofen backen, bis die Rosenkohlviertel innen weich gegart und außen knusprig braun angeröstet sind. Anschließend etwas auskühlen lassen.
Die Cornichons in kleine Würfel schneiden, die Kapern grob hacken, die Frühlingszwiebeln putzen und den weißen und hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden und sechs Zweige vom Dill grob hacken. Alles zusammen in einer Schüssel geben und mit Mayonnaise, griechischem Joghurt, Einmachflüssigkeit der Cornichons, Senf und Cayennepfeffer verrühren. Das gekochte Sauerkraut unterheben und mit einer Prise Meersalzflocken und ggf. noch etwas schwarzem Pfeffer abschmecken.
Wer mag, kann die Brotscheiben vor dem Anrichten zunächst leicht anrösten. Ich verzichte zumeist darauf, da der Rosenkohl durch die intensive Garung im Ofen bereits ausreichend Röstnoten mitbringt. Probiere einfach aus, was dir besser schmeckt. Die Brotscheiben mit der Mayo-Joghurt-Kräuter-Creme bestreichen und anschließend großzügig Rosenkohl auflegen. Ein wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen, den restlichen Dill (2 Zweige) zupfen und ebenfalls auf den Broten verteilen.

Tipp: Wer die Schauerteigbrote mit ofengeröstetem Rosenkohl variieren und mit noch mehr Geschmack, Würze oder zusätzlicher Schärfe ausstatten möchte, dem bieten sich dazu etliche Möglichkeiten.

Mische etwas Feldsalat oder Blätter vom jungen Spinat unter den gerösteten Rosenkohl.
Ergänze den ofengerösteten Rosenkohl um etwas Käse. Mische dazu Würfel eines weichen oder halbfesten Käses wie Brie und Morbier unter oder hoble (z. B. mit einem Trüffelhobel) Stücke eines harten Bergkäses wie Comté, Appenzeller, Gruyère, Sbrinz über die Brote.
Kleckse etwas scharfe Chipotle-Mayonnaise auf die Brote - das Rezept für die Mayo findest du hier im Blog unter dem Titel Kleine Schweinereien für große Genießer: Chipotle Mayonnaise.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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Mildes Weizenbrot mit Sauerteig - so backst du das!

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Wed, 29 Jan 2025 14:09:00 +0000

29|01|2025 Wenn du dieses Weizensauerteigbrot einmal gebacken hast, willst du es in deinem Brotback-Repertoire mit Sicherheit nicht mehr missen: Es überzeugt nicht nur mit seiner mittleren und nicht zu groben Porung, der wattig-wolkigen Krume und krossen dünnen Kruste, sondern auch mit seiner aromatischen Vielschichtigkeit und Tiefe. Zusätzlicher Pluspunkt: Es bringt eine milde Säure mit, die dieses Sauerteigbrot sowohl für herzhafte als auch für süße Belage und Aufstriche geeignet macht. Hinzu kommt zudem, dass die Zubereitung kein Hexenwerk ist und strukturiert und ohne große Stolpersteine von der Hand geht. Also: Probier's aus und lass' dich ebenfalls von den Vorzügen dieses milden Sauerteigbrots überzeugen!

Besonderheiten des Brotes:

Um die Saftigkeit und Frischhaltefähigkeit dieses Weizensauerteigbrots zu erhöhen, setze ich es mit einem Kochstück an.
Das helle 550er Weizenmehl wird mit einem kleineren Anteil Weizenvollkornmehl kombiniert, was die aromatische Komplexität des Brotes steigert.
Durch die Zugabe von pastösem (enzyminaktiven) Gerstenbackmalz wird die Erzeugung eines intensiven Brotaromas ebenso gefördert wie die Fermentation und Krustenbildung. Der Brotgeschmack wird runder, die Krume bekommt ein größeres Volumen und (je nach Dosierung) einen appetitlichen Karamellton und die Bräunung der Kruste ist intensiver.
Durch die kalte Stückgare über die Nacht im Kühlschrank wird die Aromaausbildung ebenfalls vorangetrieben.

Läuft alles rund, dann hat das Weizenbrot mit Sauerteig eine weiche und luftige Krume.

Praxis-Tipps:

Für den Trieb und die Volumenzunahme des Brotes beim Backen wichtig ist ein sehr aktives Anstellgut. Um ein triebstarkes und aktives Anstellgut zu erhalten, frische es mindestens zwei- und besser dreimal vor dem Ansetzen des Sauerteiges auf.
Am besten geeignet ist für die Auffrischung des Anstellgutes und für die Stockgare des Teiges ist eine Temperatur von 27 bis 28 °C. Ja, das verkürzt/halbiert die Zeit, die du in das Auffrischen und in die Stockgare investieren musst. Viel wichtiger ist aber, dass sich bei dieser Temperatur sowohl die Milchsäurebakterien als auch die Hefe im Ansatz gleichermaßen gut entwickeln. Zudem bilden die Milchsäurebakterien bei 27 bis 28 °C im Vergleich zu einer Gare bei Zimmertemperatur (20–21 °C) weniger Säure - und das führt zu einem insgesamt milderen Sauerteigbrot.
Nutze ein hochwertiges 550er (oder Tipo 0) Weizenmehl mit einem Eiweiß-Anteil (Proteingehalt) von mindestens um die 12 Gramm pro 100 Gramm Mehl. Solch ein Mehl hat die Fähigkeit, etwas mehr Wasser aufzunehmen und über einen langen Reifezeitraum das Teiggerüst stabil aufrechtzuerhalten. Das hier vorgestellte Weizensauerteigbrot kommt mit einer Teigausbeute von 183 (TA 183) in der Backofen. Das bedeutet: Auf 100 Gramm Mehl kommen 83 Gramm Mehl Wasser. Das verwendete Mehl muss muss also auf jeden Fall in der Lage sein, über 80 Gramm seines Eigengewichts in Wasser zu absorbieren und zu halten. Das gelingt nur mit glutenstarken Mehlen von mindestens mittlerer bis hoher Backstärke, die einen Eiweißgehalt von 12 Gramm und mehr mitbringen, denn die Faustregel besagt: Brote mit hohem Wasseranteil und/oder Brote mit längerer Teig-Gare (ab einer Teigreife von circa 5 Std. bei Raumtemperatur) erfordern backstärkere Mehle mit mehr Klebereiweiß. Brotbackmehl mit einem Eiweißgehalt von um die 12 Gramm solltest du im Handel bei dir an Ort und Stelle bekommen. Bei backstärkeren Mehlen mit einem Eiweißgehalt von 13 Gramm und mehr wird das schon schwieriger bis unmöglich. Solche Mehl bekommst du aber online.
In welchen Online-Shops ich meine Mehle kaufe? Von mit bevorzugte Online-Bezugsquellen für hochwertige Mehle sind Bon'gu, die Drax Mühle und die Meraner Mühle. Der Vollständigkeit halber - aktuell nutze ich für dieses Brot bevorzugt folgende Mehle: Als Weizenvollkornmehl das T80 Label Rouge von Bon’gu - ein besonderes und aromaintensives Mehl, dass deutlich mehr Wasser aufnimmt als ein durchschnittliches1050er Mehl bei gleicher Teigkonsistenz. Alternativ das Weizenmehl Type 2 "La Speziata" (1050er, Ruchmehl) der Meraner Mühle, das sehr aromatisch, ballaststoffreich und backstark ist. Beim Weizenmehl greife ich (je nach Verfügbarkeit) zum Weizenmehl Nr. 6 Type 0 Bio der Meraner Mühle, zum Tipo 0 Orange von Bon’gu und zum Bio-Weizenmehl Type 550 der Drax Mühle. Am liebsten setze ich in jüngster Zeit eine Mischung aus den beiden letztgenannten Mehlen (Hälfte Tipo 0 von Bon’gu und Hälfte Type 550 der Drax Mühle) ein.

Zeit-Management-Tipps:

Das Brot wird an zwei Tagen zubereitet. Am ersten Tag erledigst du von morgens bis abends alle Vorarbeiten (Morgens: Sauerteig-Ansatz und Kochstück-Ansatz. Mittags: Autolyseteig-Ansatz, anschließend Hauptteigansatz und Kneten. Nachmittags: Stockgare inklusive Dehnen und Falten. Abends: Teig aufarbeiten. Die Stückgare erfolgt anschließend über Nacht im Kühlschrank. Am zweiten Tag wird direkt gebacken. Wie viel Zeit zwischen den einzelnen Arbeitsschritten liegt und du tatsächlich benötigst, ist allerdings abhängig von verschiedenen Parametern, darunter zuvorderst von der Umgebungstemperatur, bei der die Teigreife erfolgt. Beispiel: Ein Teig, der bei 27–28 °C geführt wird, fermentiert ungefähr doppelt so schnell wie ein Teig bei einer Raumtemperatur von 20–21 °C.
Fermentationszeit: Optimal für die Teigreife während der Stockgare ist eine Temperatur von 27 °C. Warum ist das so? In einem Sauerteig sind Milchsäurebakterien und Hefen aktiv. Hefen arbeiten bei niedrigen Temperaturen von 21–25 °C langsam, entwickeln dabei aber mehr Aromen. Höhere Temperaturen zwischen 27–32 °C lassen einen Hefeteig zügig gehen - allerdings bei reduzierter Aromen-Bildung. Milchsäurebakterien arbeiten bei Temperaturen zwischen 21–30 °C perfekt - je höher in diesem Rahmen die Temperatur ist, desto schneller erledigen die Bakterien ihren Job. Um sowohl den Hefen als auch den Bakterien etwas Gutes zu tun und eine gute Balance zwischen Aromaentwicklung und Zeit-Investition zu finden, sind 27 °C perfekt. Diese Temperatur ist der optimale Mittelwert und passt für quasi jeden Teig gut, egal ob Hefe- oder Sauerteig. Du wirfst ein, dass ein Zimmer zum Gehenlassen des Teiges mit konstant 27 °C auch im Sommer selten ist. Richtig! Abhilfe schaffen du mit einem Gärautomat* oder einer Styropor-Thermobox* mit eingelegter Wärmeflasche und eingelegtem Thermometer zur Temperaturkontrolle, in den du den Teig zum Gehenlassen hineinstellst. Du hast beides nicht zur Hand? Dann richtet es die Zeit. Ist die Temperatur niedriger, bleibt der Teig einfach eine längere Zeit zum Fermentieren stehen. Die in diesem Rezept angegebenen Zeitangaben beziehen sich auf eine Umgebungstemperatur von ca. 21 °C. Du nutzt einen Gärautomaten mit 27 °C zur Fermentation? Dann halbieren sich die Fermentationszeiten ungefähr.
Auch die im Rezept angegebenen Knetzeiten sind keine fixen Größen, sondern Richtwerte. Wie lang die Knetzeit tatsächlich ist, hängt von verschiedenen Parametern ab, so von der Mehlsorte, der final hinzugefügten Wassermenge, der Umgebungstemperatur, der Knetmaschine und, und, und. Sprich: Deine Knetzeiten werden mit großer Wahrscheinlichkeit von meinen Knetzeichen abweichen. Bei der Knetzeit gilt also ebenso wie bei der Fermentation gilt die Maxime: Die Teigkonsistenz ist wichtiger als alle Zeitangaben. Die im Rezept notierten Angaben zur Knetzeit und Fermentationsdauer sind Richtwerte, keine Gebote! Aussehen und Konsistenz des Teiges verraten dir, ob ein Arbeitsschritt abgeschlossen ist oder nicht. "Sagt" dir der Teig also, dass er noch etwas mehr Knet- oder Fermentationszeit braucht, dann vergiss die Zeitangabe im Rezept und gib ihm diese Zeit auch!

Rezept für ein milde Weizensauerteigbrot

ZUTATEN | gesamt:

30 g Lievito Madre (oder ein anderer Sauerteig als aktives Anstellgut)
400 g Weizenmehl Type 550 (mindestens um die 12% Eiweißanteil)
100 g Weizenvollkornmehl
320 ml Wasser
10 g (= 2 % der Mehlmenge) pastöses enzyminaktives Gerstenbackmalz (alternativ Rübensirup oder Melasse)
optional: 0,3 g Trockenhefe (oder 1 g Frischhefe)
12 g Meersalz

WEITERE UTENSILIEN:

Mehlsieb
Teigwanne mit Deckel (ca. 32 x 24 x 10cm Außenmaß und 30 x 24 x 9cm Innenmaß = 5 Liter Volumen) oder alternativ eine flache Backform mit einer ähnlichen Größe
15 ml Olivenöl zum Einölen der Teigwanne
Kleine Teigkarte
Große Teigkarte (ca. 21 cm Länge an der Unterseite)
Tortenbodenheber*
ca. 2 EL 550er Mehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche und des Teiglings
Gärkorb
Mischung aus 25 g Reismehl & 25 g Weizenmehl (optimal: doppelgriffiges Weizenmehl)
gusseiserner Topf zum Backen, rund oder oval - ich benutze zum Brotbacken einen 4,2 l Topf von BBQ Toro* und einen ovalen 6,5 l Gusseisen-Bräter (Cocotte) von Springlane*.

Rundes Weizensauerteigbrot im gusseisernen Backtopf.

ZUBEREITUNG & ZUTATEN | je Arbeitsschritt:

1. TAG

Sauerteig-Ansatz (morgens):

75g Wasser (ca. 14 °C)
30 g aktives Weizensauerteig-Anstellgut
50 g Weizenmehl
25g Weizenvollkornmehl

Wasser in ein hohes hohen Gefäß (z. B. Einmachglas) schütten und darin das aktive Anstellgut (Lievito Madre) auflösen. Das Mehl einrühren und lose abgedeckt an einem warmen Ort (optimal: 27 °C) reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Kochstück (morgens):

100g Wasser (ca. 14 °C)
10 g Rübensirup (alternativ Melasse oder enzyminaktives Backmalz)
25g Weizenvollkornmehl

Das kalte Wasser in einen kleinen Topf gießen und das Gerstenbackmalz (alternativ Rübensirup oder Melasse) einrühren und vollständig auflösen. Das Mehl zugeben und ebenfalls einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Topf auf den Herd stellen und bei moderater Hitzezufuhr unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Dann sofort vom Herd nehmen, mit mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Autolyseteig (ca. mittags, nachdem sich das Volumen des Sauerteigansatzes verdoppelt hat)

220 ml Wasser (ca. 14 °C)
Sauerteig-Ansatz
1/2 des Kochstücks
350 g Weizenmehl; gesiebt
50 g Weizenvollkornmehl; gesiebt

Wasser in eine große Rührschüssel schütten. Den Sauerteigansatz, der sich bis zu diesem Zeitpunkt im Volumen verdoppelt haben sollte, mit einem Schneebesen kräftig einrühren, bis sich der Ansatz vollständig gelöst hat. Anschließend die Hälfte des Kochstücks einrühren und auflösen.
Das gesiebte Mehl zugeben und grob verkneten (z. B. mit einem Dänischen Teigbesen*), so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig abgedeckt 45 Minuten rasten lassen.

Hauptteig (nach der Autolyse):

Autolyseteig
1/2 des Kochstück
12 g Meersalz (
25 ml Wasser (ca. 14 °C)

Kneten: Den Autolyseteig in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Auf minimaler und dann nach der Hälfte der Zeit auf niedriger Stufe (Stufe 1) für 5–6 Min. verkneten, bis der Teig geschmeidig wird. Das restliche Kochstück (1/2) etappenweise einkneten: 2 TL einfügen, dann einkneten, bis der Teig wieder sauber abgebunden hat, dann erneut 2 TL Kochstück einkneten usw. Tipp: Du bist nicht dazu gekommen, dein Anstellgut vor der Verwendung dreimal aufzufrischen und/oder du hast den Eindruck, dass dein Sauerteigansatz nicht aktiv genug und mit ausreichend Triebkraft ausgestattet ist? Dann füge jetzt zusammen mit dem Kochstück auch jene 0,3 g Trockenhefe (oder 1 g Frischhefe) hinzu, die oben in der Gesamt-Zutatenliste als alternative Beigabe aufgeführt sind. Anschließend die Maschine eine Rührstufe höher stellen und den Teig so lange kneten, bis er sich vollständig von der Schüsselwand löst und eine gut entfaltete Glutenstruktur (Fenstertest) zeigt. Das Meersalz mit 25 ml (2 EL) Wasser übergießen und verrühren. Diese Mischung ebenso wie zuvor das Kochstück etappenweise auf der 1. Rührstufe einkneten. Also 2 TL in die Rührschüssel geben, dann einkneten, bis der Teig sauber abgebunden hat, dann erneut 2 TL der Salz/Wassermischung einkneten usw. Nun die Maschine eine Rührstufe höher stellen und den Teig so lange kneten, bis er sich vollständig von der Schüsselwand löst und das Glutengerüst erneut gut aufgebaut ist. Die anvisierte Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs liegt bei 24–25 °C.
Stockgare: Eine Teigwanne (alternativ flache Backform) mit dem Olivenöl aufpinseln und den Teig unter Zuhilfenahme einer kleinen Teigkarte hineinschieben. Deckel auflegen und 30 Min. bei Zimmertemperatur rasten lassen. Steht dir ein Gärautomat zur Verfügung, stelle diesen auf 27 °C ein und stelle den Teig ein. Es folgen nun im 30 Minuten-Abstand 3 Dehn- und Falt-Sets statt, also nach 30, 60 und 90 Minuten - siehe dazu die Beschreibung und das Video oben. Das erste Set hat 4 Faltvorgänge, die folgenden zwei Sets je nach Fortschritt des Teigstruktur-Aufbaus nur noch 3 oder 2 Faltungen. Durch das Dehnen und Falten baut der Teig von Set zu Set immer mehr Struktur und Form auf. Wie das Dehnen und Falten funktioniert, erfährst du inklusive Video-Anleitung hier im Blog im Ciabatta-Rezept. Stelle den Teig nach jedem Dehn- und Faltset ggf. zurück an einem warmen Ort bzw. in den Gärautomaten. Nach dem Dehnen und Falten wird die Stockgare fortgesetzt, bis der Teig auf seiner Oberfläche Luftbläschen zeigt und sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die Zeitdauer dafür ist abhängig von der Umgebungstemperatur: Bei 21° Raumtemperatur rechne mit ca. 4 Std; bei 27 °C mit 2 Std.
Vorformen: Nach der Stockgare (abends): Bemehle eine Arbeitsfläche leicht mit etwas 550er Weizenmehl und kippe den Teig aus der Wanne auf. Schiebe den Teil mit einer großen Teigkarte ungefähr in eine quadratische Form. Schiebe die Teigkarte unter und drehe den Teig um. Mit der Teigkarte den Teig nun kugelförmig zusammenschieben und auf Spannung bringen (Preshaping). Wie's geht, zeigt das weiter unten eingefügte Video vom Instagram-Kanal crusty_ofer. Die Teigkugel anschließend mit einer großen Schüssel abdecken und für 20 Min. ruhen lassen.
Formen: Gegen Ende der Ruhezeit bestäube dein Gärkorb mit der Mischung aus Reismehl und Mehl. Danach etwas 550er-Mehl auf der Oberfläche des Teiglings aufstäuben. Den Teig mit Hilfe der Teigkarte umdrehen und etwas zu einem Rechteck ausziehen. Nun wird der Teig ausgeformt und auf Spannung gebraucht (Shaping). Je nachdem, welche Form du anstrebst, forme den Teiling entweder eher rund oder zu einem länglichen Bâtard. Das unten eingefügte Video von "crusty_ofer" zeigt sehr anschaulich, wie das Formen vonstatten geht - schaue es dir an! Nach dem Formen etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs aufstreuen, dann die große Teigkarte unterschieben, den Teig anheben und umgedreht auf die flache Hand ablegen. Den Teigling in das Gärkörbchen einlegen.
Stückgare: Der Teig im Gärkörbchen abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 10 Min. stehen lassen. Dann das Gärkörbchen über Nacht locker abgedeckt in den Kühlschrank (5–6 °C) stellen. Zum Abdecken nutze ich gerne folgende Methoden: Ein rundes Gärkörbchen stelle ich in eine größere Metall- oder Plastikschüssel, die ich mit einem Deckel verschließen kann. Eine längliches Körbchen schiebe ich in einen größeren Plastikbeutel (z. B. 10 Liter Abfallbeutel), puste etwas Luft hinein, so dass sich der Beutel etwas aufbläht, und verschließe den Beutel dann mit einer Klemme.

Hier das Video zum Vorformen / Preshaping:

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Hier das Video zum Formen / Shaping:

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2. TAG

Einschnitt: Am Morgen des zweiten Tages wird das Brot gebacken, bei mir in einem gusseisernen Topf. Stelle diesen samt Deckel auf die 2. Schiene von unten in den Backofen und bei 250 °C Ober-/Unterhitze, und zwar 45. Min. vor dem Backen, so dass der gut Topf aufheizt. Nach 45 Min.: Lege ein Stück Backpapier auf den Tortenbodenheber. Stürze den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier. Straffe den Teigling mit einer kleinen Teigkarte etwas nach, indem du die Teigkarte seitlich rundherum etwas unter den Teigling einschiebt. Anschließend wird der Teigling eingeschnitten. Dazu streue ich zunächst dort, wo ich den Schnitt setzen möchte, etwas Mehl auf, bei mir ist einige Zentimeter seitlich der Brotmitte von einer Brotseite zur anderen. Um die Schnittlinie zu finden, betrachte das Brot von oben und teile es gedanklich in Drittel auf. Die gedankliche rechte Drittelline (bei Linkshändern die linke) leicht bemehlen und dort den Schnitt setzen. Dazu das Teigmesser mit Rasierklinge (alternativ ein Wellenmesser) im 45 Grad Winkel am Brotlaib ansetzen und dann seitlich entlang der Drittelline ca. 7–8 mm tief einschneiden.
Backen: Das Brot mit aufgesetztem Topfdeckel 20 Min. bei 250 °C backen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze auf 220 °C reduzieren und für weitere ca. 23–24 Min. (bis zur gewünschten Bräune der Kruste) backen. Den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Ovales Weizensauerteigbrot im gusseisernen Backtopf.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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Kostenlos Weinwissen ergattern: Online-Seminarreihe »WeinEntdeckerWissen« wird fortgesetzt

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Fri, 17 Jan 2025 12:29:00 +0000

17|01|2025 Am Donnerstag, 6. Februar 2025, setzt das Deutsche Weininstitut (DWI) um 19 Uhr seine Online-Seminarreihe WeinEntdeckerWissen fort. Im Laufe des Jahres werden renommierte Experten an jedem ersten Donnerstag im Monat spannende Einblicke in die Welt des Weines bieten. Die Teilnahme an den "WeinEntdeckerWissen"-Online-Seminaren ist kostenlos, die Themen reichen von Rotweine für den Sommer und Bioweine bis zu Sekt, Chardonnay, Riesling und Klimawandel sowie den Standards beim professionellen Verkosten von Wein.

Im ersten der rund 90-minütigen Seminare diskutieren ein Weinexperte und zwei Winzer rund um das Thema „Terroir & Riesling“ die Frage: Kann man Terroir im Wein schmecken? Dabei können die Teilnehmenden mit den Referenten während des Seminars über eine Chat-Funktion live mitdiskutieren. Das Thema wird ganz praktisch am Beispiel von drei Riesling-Weintypen besprochen, die sich die Seminarteilnehmer im Vorfeld bei verschiedenen Weinhändlern bestellen können. Wer es nicht schafft, live an dem Seminar teilzunehmen, kann es sich auch im Nachgang im DWI-YouTube-Kanal anschauen.

Anmeldung und weitere Informationen

Die Teilnahme an den "WeinEntdeckerWissen"-Online-Seminaren ist kostenlos. Interessierte können sich über die Website www.deutscheweine.de/wew anmelden. Dort finden sie auch weitere Informationen zu den kommenden Seminaren sowie den teilnehmenden Händlern, die passende Weinkollektionen versenden.

WeinEntdeckerWissen-Seminare die Themen und Termine 2025

6. Februar 2025: Terroir & Riesling
Kann man Terroir im Wein schmecken? Denis Duhme erklärt gemeinsam mit Tanja und Volker Gies (Weingut Gies-Düppel) sowie Martin Korrell (Weingut Korrell).

6. März 2025: Biowein
Bioweinbau, Biodynamie und Nachhaltigkeitslabel stehen im Fokus.
Referent: Götz Drewitz.

3. April 2025: Rotweine für den Sommer
Erfrischende Rotweine für heiße Tage: Romana Echensperger MW zeigt, wie deutsche Rotweine ihre Vielseitigkeit unter Beweis stellen können.

8. Mai 2025: Systematisch Verkosten
Alexander Kohnen vom International Wine Institute erklärt, wie deutsche Weine nach internationalen Standards verkostet und bewertet werden.

5. Juni 2025: Chardonnay
Im Rampenlicht steht die Rebsorte Chardonnay, die in Deutschland immer populärer wird. Referent: Manuel Bretschi (Weinrefugium).

Juli & August 2025: Sommerpause

4. September 2025: Thema wird noch bekannt gegeben.

2. Oktober 2025: Thema wird noch bekannt gegeben.

6. November 2025: Riesling & Klimawandel
Alison Flemming MW und Christina Fischer beleuchten die Auswirkungen des Klimawandels auf den Riesling.

4. Dezember 2025: Sekt!
In Zusammenarbeit mit dem Deutschen Sektverband dreht sich alles um den prickelnden Genuss.

Fotos: DWI

Tarte mit Salzbutter-Karamellcreme unterm Schokoladen-Mantel

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Tue, 14 Jan 2025 13:12:00 +0000

14|01|2025 Wer Karamell mag und auch Schokolade nicht widerstehen kann, für den ist diese Tarte ein Fest: die Salzbutter-Karamellcreme-Tarte unterm Schokoladencreme-Mantel holt sich eine glatte Zehn von Zehn auf der Punkteskala. Dabei ist sie nicht nur ein Fest für süße Leckermäuler. Zubereitet wird sie nämlich mit einer Salzbutter-Karamellcreme (Crème de caramel au beurre salé), einer Spezialität der bretonischen Küche. Süße, feinherbe und salzige Geschmäcker geben sich also in dieser Tarte ein Stelldichein und lassen Freunde von fein ausbalancierten süßen Genüssen jubilieren.

Wer die Zubereitung einer Caramel au beurre salé nicht scheut, der macht sie selbst. Wie, das erfährst du im Rezept unten - ergänzt um Tipps für die Karamellzubereitung. Wer Zeit und Aufwand etwas minimieren möchte, der greift zu einer Butterkaramellcreme aus dem Glas* - geht auch. Die Sahnecreme aus Kuvertüre und Rahm (Ganache) zum Überzehen der Tarte ist fix zubereitet, der Mürbeteig ist ebenfalls kein Hexenwerk, benötigt aber jeweils ca. 30 Minuten Zeit zum Rasten im Kühlschrank und Blindbacken. Diese Zeit summiert sich zur "reinen" Zubereitungszeit ebenso hinzu wie die rund 80 bis 120 Minuten Ruhezeit der Tarte nach dem Backen zum Rasten im Kühlschrank sowie die ca. 45 bis 50 Minuten Ruhezeit außerhalb des Kühlschranks nach dem Servieren. Beachte diese Rast- und Ruhzeiten also - wenn du einen bestimmten Zeitpunkt zum Servieren der Tarte planst.

Das ursprüngliche Rezept für diese Tarte habe ich übrigens (online) bei Richard Kägi entdeckt, einige kleine Veränderung zur Geschmacksanpassung habe ich vorgenommen. Übrigens: Das erste Kochbuch des Foodexperten aus der Schweiz habe ich vor einiger Zeit hier im Blog unter dem Titel "Kägi kocht . . . uns zwar ziemlich gut!" vorgestellt und ausführlich besprochen - ein sehr empfehlenswertes Werk, aus dem inzwischen viele Rezepte in mein alltägliches Kochrepertoire übergegangen sind. Schau' dir die Buchbesprechung doch später einmal an!

Tarte mit Salzbutter-Karamell-Creme unter dem Schokoladen-Mantel.

Rezept für Tarte mit Salzbutter-Karamellcreme unter dem Schokoladen-Mantel

ZUTATEN | für eine Tarte mit ca. 26 cm ø

Für das Caramel au beurre salé:

300 g Kristallzucker
1 EL Wasser
250 ml Sahne (mind. 38 % Fettgehalt)
50 g eiskalte Butter, in Stücke geteilt
1 TL Meersalz-Flocken*

Für den (süßen) Mürbeteigboden mit Karamell-Aufstrich:

1 Vanilleschote*
150 g kalte Butter, gewürfelt,
70 g Puderzucker, gesiebt
30 g fein gemahlene Mandeln
1 Eigelb
1 Prise Salz
250 g Weizenmehl, gesiebt (im optimalen Fall ein kleberschwaches also eiweißarmes Mehl wie das italienische TIPO 00 Kuchen- und Plätzchenmehl Biscotto von "bon'gu")
ca. 2 EL Butter (zimmerwarm) zum buttern der Backform
550 ml Caramel au beurre salé

Für die Ganache:

200 g dunkle Schokolade (65–70% Kakaoanteil)
200 ml Sahne (mind. 38 % Fettgehalt)
2 EL kalte gewürfelte Butter

Weiteres Zubehör:

Tarte- oder Springform 26 cm ø
Backpapier
ggf. Zuckerthermometer*

ZUBEREITUNG:

Caramel au beurre salé

Die Sahne in einem Topf erwärmen (nicht kochen) und abgedeckt bereitstellen. 100 g vom Zucker als dünne Schicht gleichmäßig auf den Boden einer großen Pfanne streuen, 1 EL Wasser in der Topfmitte angießen und den Zucker bei kleiner bis maximal mittlerer Hitze sorgfältig schmelzen. Die Devise dabei lautet: Schütteln, nicht Rühren! Beobachte das Schmelzen genau. Droht der Zucker am Pfannenboden anzubrennen, die Pfanne vorsichtig schütteln. Ist der Zucker vollständig verflüssigt und hat er eine goldene Farbe angenommen, füge weitere 100g Zucker hinzu und lasse diesen schmelzen. Anschließend den restlichen Zucker (100 g) in die Pfanne streuen und schmelzen. Achte weiterhin darauf, dass der Zucker nicht anbrennt!
Ist der gesamte Zucker geschmolzen und hat er eine goldgelbe Färbung angenommen, lassen ihn kurz aufschäumen. Die Pfanne jetzt vom Feuer ziehen. 125 ml von der erwärmten Sahne angießen und sofort mit einem Holzlöffel oder Holzspatel (kein Metalllöffel oder Schneebesen!) gut umrühren, bis sich Sahne und Zucker gut vermischt haben. Anschließend die restliche Sahne (75 ml) und das Salz hinzufügen und unterrühren.
Nun den Holzlöffel durch einen Schneebesen ersetzen und damit 2 bis 3 Stücke von der gewürfelten eiskalten Butter einrühren. Anschließend weiterhin 2–3 Butterstücke auf einmal einrühren, bis die gesamte Butter eingerührt und gut vom Zucker aufgenommen worden ist. Zum Schluss das Meersalz einrühren. Den fertigen (und noch sehr heißen) Karamell in eine hitzebeständige Schüssel umfüllen.

Tipp:

Zuckerthermometer

Mürbeteig

Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zusammen mit dem Puderzucker verkneten. Mandelmehl, Eigelb und Salzprise hinzufügen und untermischen. Nach und nach das Mehl hinzufügen, und leicht zusammenkneten. Den fertig gerührten Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Tarte- oder Springform buttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 4 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Sprich: Auf den Teigboden etwas Backpapier auflegen und beispielsweise mit dicken Bohnen, mit Erbsen oder Linsen beschweren. Die Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 25. Min. backen. Nach ca. der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig etwas Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
Die Tarte in der Form abkühlen lassen. Dann das Caramel au beurre salé gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und ca. 30 Min. abkühlen lassen.

Ganache

Die Schokolade in Stücken in eine Schüssel geben auf dem Wasserbad schmelzen. Nach und nach die Sahne angießen. Zuletzt die kalten Butterwürfel unterrühren. Etwas abkühlen lassen und die Ganache auf den Karamell streichen. Die Tarte im Kühlschrank 1,5–2 Stunden durchkühlen lassen.

Servieren

Die Tarte rund 60 Min. vor dem Servieren aus der Kühlung holen. Kurz vor dem Servieren mit einigen Meersalzflocken bestreuen.

Tipps für die Zubereitung von Karamell

Grundsätzlich: Streue zunächst nur einen Teil des Zuckers in die Pfanne oder den Topf ein - nur soviel, dass der Boden gleichmäßig mit einer dünnen Schicht bedeckt ist. Wenn diese erste Schicht geschmolzen ist, gib nach und nach den restlichen Zucker dazu. Dadurch förderst du das gleichmäßige Schmelzen und minimierst das Risiko, dass der Zucker am Pfannenboden verbrennt.

Phase 1: Die Zuckerschicht zu Beginn der Schmelzphase nicht umrühren, sondern (wenn nötig) den Zucker nur durch Schütteln der Pfanne verteilen. Durch das Rühren nimmst du den Zucker zum einen von der Hitze weg und kühlst den Pfanneninhalt wieder herunter, zum anderen schaffst du dadurch ein Gemisch aus bereits geschmolzenem und nicht geschmolzenem Zucker, das sich zu "Zucker-Hügeln" auftürmt - mehr zu diesen siehe unten. Beides erschwert ein gleichmäßiges Schmelzen. Der Karamell bildet zunächst in der Mitte des Topfes zu schmelzen. Von diesem Zeitpunkt an darfst du den Topf leicht schütteln, um die Zuckerkörner vom Rand mit dem geschmolzenen Karamell in der Mitte locker zu vermischen und zu starkes Bräunen des bereits geschmolzenen Zuckers in der Mitte zu verhindern.
Phase 2: Irgendwann ist deutlich mehr flüssiger Karamell als Zucker in der Pfanne, ab diesem Zeitpunkt darfst der Karamell bei Bedarf auch vorsichtig gerührt werden. Wichtig: Nutze dazu einen Holz- und keinen Metalllöffel, um einen Abkühleffekt klein zu halten.
Phase 3: Den restliche Zucker nicht in einem Schwung, sondern nach und nach auf den geschmolzenen Karamell gegeben und vorsichtig mit dem Holzlöffel verrühren, und zwar nach devise "So viel wie nötig und so wenig wie möglich". Denn weiterhin gilt: Je mehr du den Karamell umrührst, desto mehr kühlst du ihn wieder ab.
Phase 4: Sobald der Zucker vollständig geschmolzen ist, achte darauf, dass er nicht zu dunkel wird.

Zucker-Klümpchen vermeiden

Weiße Klümpchen beim Karamell schmelzen entstehen, wenn der Zucker schmilzt und man zu früh umrührt. Dann klebt gerade erst (an)geschmolzener Zucker mit einer großen Menge noch nicht geschmolzenen Zuckerkörnern am Löffel fest. Beim Weiterrühren klebt immer mehr Zucker an und zudem kühlt die Masse weiter ab, denn alles, was am Löffel klebt, hat keinen Kontakt mehr zur Hitzequelle. So entstehen Zucker-Klumpen / Zucker-Hügel, die sich nur noch schwer bis gar nicht mehr schmelzen lassen.

Konsistenz & Haltbarkeit

Die Konsistenz der Karamell-Creme steuerst du über die Sahnezugabe: Gib etwas weniger Sahne dazu, um eine festere Creme zu erhalten, und etwas mehr für eine flüssigere Creme. Haltbarkeit: Deine hausgemachte Crème de caramel au beurre salé kannst du in (ausgekochte) Schraubgläser umfüllen. Die Gläser sofort fest verschließt und auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Die Creme kannst du dann bis zu 3 Monaten im Keller aufbewahren. Wenn du die Creme einfach in ein Glas gibt, kannst du sie sie im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren.

Salzbutter-Karamellcreme in Gläsern

Du möchtest (unabhängig von diesem Tarte-Rezept) Salzkaramell-Creme in Gläsern zubereiten? Dann nutze folgende Zutaten für 2 Gläser zu je rund 220 g Füllgewicht.

200 g Zucker
175 g Sahne
100 g gesalzene Butter (Beurre demi sel) - alternativ ungesalzene Butter nutzen und 2–3 g Meersalz / Fleur de Sel hinzufügen

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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Aus der Feuerküche: Glutzitronen mit einem Schuss Gin

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Tue, 10 Dec 2024 16:09:00 +0000

10|12|24 Genial einfach, einfach genial! Wenige Zutaten, eine unkomplizierte Garmethode und trotzdem ein geschmacklich ebenso überraschendes wie beeindruckendes Ergebnis: Wenn es eine Speise gibt, mit der die Wesenszüge der Feuerküche auf das allerbeste vor Augen geführt werden, dann sind es Glut-Zitronen mit Gin! Einmal zubereitet und probiert, macht es "Klick" am Gaumen und im Kopf und der ebenso archaische wie attraktive Charakter der Feuerküche hat dich in seinen Bann geschlagen.

Der (Feuer-)Duft von Zitronen und Fichten

Jüngst habe ich hier im Blog ausführlich das neue Buch Feuerduft - Kochen über Flamme, Glut & Rauch des Autorenduos Chris Bay und Monika Di Muro vorgestellt und dort auch angekündigt, bald ein Rezept folgen zu lassen, dass die dortigen Erläuterungen zu den Wesensmerkmalen der Feuerküche bebildert. Hier ist es: Gut-Zitronen mit Gin. Sinnliche Einfachheit und Ursprünglichkeit sind für Bay zentrale Aspekte des Kochens über Feuer, Glut und Rauch. "Unkompliziert und einfach" statt "Hochkomplex und schwierig" lautet das Motto der beiden Feuerkoch-Experten aus der Schweiz, die bereits drei Bücher mit Hunderten Rezepten rund um ihre Feuerküche veröffentlicht haben.

»Nicht beschreibt das das Wesen der Feuerküche besser als Einfachheit. Feuerkochen ist, sich auf die Zeiten zurückzubesinnen, zu denen es nur wenige Zutaten gab. Man ärgerte sich nicht über Fehlendes, sondern erfreute sich am Vorhandenen.«

Bay und Di Muro

Wenige Zutaten, unkomplizierte Kochmethoden, feuerkochoptimierte und flexible Abläufe, eine kurze Vorbereitungszeit, einfache Esstechniken und die Beschränkung auf ein Minimalmaß an Kochgerätschaften und Essgeschirr - alles das sind Bestandteile des schnörkellosen Feuerkoch-Stils von Bay und Di Muro. Purismus statt Maximalismus auf dem Teller ist ihr Ziel: "Unser Passion liegt in der Kreation, Entdeckung und Verfeinerung solch puristischer Speisen, und es macht uns glücklich, wenn ein Gericht aus fünf oder weniger Zutaten besteht."

Ab in die Glut mit den Zitrusfrüchten!

Ein Musterbeispiel für dieses Konzept der Feuerküche sind die Glut-Zitronen, deren Zubereitung das Autoren-Duo im Buch Feuerkochen* vorstellt. Die Zahl der Zutaten ist ebenso minimal wie die Zeit für die Zubereitung: Zitronen werden für rund 15 Minuten direkt in der Kohleglut gegrillt, dann in Stücke geschnitten, mit braunem Zucken bestreut, mit Gin beträufelt - und fertig! Zutaten und Zubereitung können einfacher kaum sein, das Resultat ist überraschend und umwerfend. Die Feuerhitze der Glut macht aus den festen sauren Früchten innerhalb von 15 Minuten einen cremigen Gaumengenuss, bei dem süßliche und säuerliche, dezent rauchig-holzige und waldige Noten perfekt ineinandergreifen. Durch das Garen der Zitrusfrüchte in der Glut "wandelt sich die Frische der Zitrone in eine karamellige Note", so das Autoren-Duo, dass die Glut-Zitronen als Nachspeise oder auch als erfrischenden Zwischengang innerhalb eines Menüs empfiehlt. Darüber hinaus lassen sich die Glut-Zitronen nicht nur "pur", sondern auch als Zutat zu anderen Speisen verwenden, so beispielweise zu Huhn und Pasta, zu feuergekochtem Gemüse wie Knollensellerie oder als aromatischer Akzent auf Desserts wie Eis und Pan-Cakes.

Das Rezept von Bay und Monika Di Muro für die Glut-Zitronen ist so schlicht, dass sich kaum Ansatzpunkte für Variationen anbieten, beim Gin habe ich aber zumindest eine konkretisierende Empfehlung: Ich greife für dieses Dessert ausgesprochen gerne zu Needle Gin. Wenn du das Fichtennadel-Aroma dieser Gin-Spezialität magst, dann probiere diese Kombination gerne einmal aus. Der Needle Gin stellt die Glut-Zitronen nochmal etwas breiter auf und holt neben der Amalfi-Küste auch etwas Schwarzwald auf den Teller - eine spannende Kombination.

Glut-Zitronen mit Needle-Gin.

Rezept für Glut-Zitronen mit Gin

Zutaten | für 4 Personen (einfache Portion, für 2 Portionen Mengen verdoppeln)

2 Bio-Zitronen
ca. 4 TL brauner Zucker
ca. 4 EL (Neddle-)Gin*

Zubereitung | ca. 20 Min.

Die Früchte werden direkt in der Glut eines heruntergebrannten Holzfeuers zubereitet, die Zitronen einfach in die niedrige Glut legen - siehe Fotos. Nach ca. 10 Min. die Früchte, die auf der glutzugewandten Seite nun schwarz verfärbt sein müssten, einmal wenden und nochmals 5 Min. garen. Die Glut-Zitronen sind fertig, wenn durch die Schale der Zitronen an der ein oder anderen Stelle etwas Dampf entweicht. Beachte: Lasse die Zitronen ab diesem Zeitpunkt nicht deutlich länger in der Glut liegen, so dass noch viel mehr Dampf entweicht! Denn je mehr Flüssigkeit entweicht, desto wenigen Substanz landet später auf den Teller.
Hole die Zitronen aus der Glut und lasse sie ca. 5. Min abkühlen. Die Zitronen längs in Viertel schneiden und je zwei Viertel auf jeden der vier kleinen Teller oder Schälchen legen. Locker mit braunem Zucker besteuern und großzügig mit Gin besprenkeln, pro Teller ca. 1 bis (je nach Geschmack) 1,5 EL. Servieren, mit einem Teelöffel das cremige Fruchtfleisch aus den Zitronen kratzen und zusammen mit etwas von der Gin-Flüssigkeit auf dem Löffel genießen.

Zusatztipp 1: Du bist auf den Geschmack gekommen? Dann muss schnell ein Nachschlag her! In diesem Fall rechne eine ganze statt nur einer halben Glut-Zitrone pro Person ein - verdopple für vier Personen also die oben angegebene Zutatenmenge.
Zusatztipp 2: Klappt das "Verglühen lassen" auch mit anderen Zitrusfrüchten? Ja, solange diese nicht allzu groß sind. Anstelle von Zitronen kannst du also auch zu dickschaligen kleinen Orangen oder Bitterorangen in Bio-Qualität greifen.

Du möchtest tiefer in das "Prinzip Feuerkochen" von Bay und Di Muro eintauchen? Dann lies meinen Artikel Feuerduft - Kochen über Flamme, Glut & Rauch: das neue Feuerkochbuch von Chris Bay & Monika Di Muro hier im Blog.

Foto: John Vid

Fotos der Glut-Zitronen: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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Römische Blechpizza - unglaublich locker, unglaublich lecker!

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Wed, 20 Nov 2024 14:45:00 +0000

20|11|2024 Als absoluter Pizzafan liebe ich beides! Die klassische runde Pizza mit ihrem dünnem Boden und fluffigen Rand und auch die Römische Blechpizza mit ihrem luftigen dickeren Teigboden und dem gehaltvollen Belag, der sich bis zum Teigrand erstreckt. Die Römische Pfannenpizza, in Italien Pizza in teglia alla romana, Pizza al taglio oder auch kurz Teglia Romana genannt, ist ein echter Klassiker der italienischen Küche und eine köstliche Abwechslung zur traditionellen Pizza.

Die Ursprünge der Blechpizza reichen bis ins antike Rom zurück. Schon damals belegte man Fladenbrote mit verschiedenen Zutaten. Im Laufe der Zeit entstand daraus die heutige Teglia Romana, die man in Rom in vielen traditionellen Pizzerien und auch Bäckereien findet. Im Unterschied zur Neapolitanischen Pizza mit dünnem knusprigem Boden und hohem Teigrand hat die Teglia Romana einen durchgehend dicken und fluffigen Teig, der nach dem Backen an eine Focaccia erinnert. Zudem wird sie nicht frei auf einem Pizzastein, sondern in einer (zumeist rechteckigen) Backform gebacken.

Ein Stück Pizza auf die Hand - wer kann da schon "Nein" sagen?

Die Teglia Romana überzeugt durch ihren intensiven Geschmack und ihre saftige Konsistenz. Der Teig ist unglaublich locker und wird großzügig mit feinsten Zutaten belegt – eine wunderbare Kombination! Der dicke Boden nimmt die Aromen der Sauce und des Belags auf - das sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis. Ein weiterer Pluspunkt: Mit der Blechpizza kannst du schneller auf einen Schlag mehrere Leute versorgen, da sie größer als die klassische runde Pizza ist. Ideal also für hungrige Gäste oder Familien-Abende. Ein weiterer Vorteil: Für die Zubereitung der Blechpizza benötigst du keinen speziellen hoch erhitzbaren Pizzaofen, sie lässt sich einfach im Haushaltsofen backen. Probier's aus und lass' dich von der römischen Blechpizza mit ihrer luftig-weiche Krume, dem knusprigen Boden und saftigen Belag verzaubern!

Frisch aus dem Backofen: Römische Blechpizza.

Gut zu wissen: Zubereitungstipps

Zubereitet wird der Teig für die römische Blechpizza traditionell mit einem hohen Wasseranteil von bis bis zu 80 (und teilweise sogar bis zu 90) Prozent und einer langen Teigfermentation im Kühlschrank von 24 bis zu 72 Stunden. Dies gibt dem Teig die schönen Luftblasen und macht ihn leicht und bekömmlich. Das kannst du so machen, musst du aber nicht! Ich belasse es zumeist bei einer Teigreife im Kühlschrank über Nacht. Gibt das Zeitkonto selbst das nicht her, dann genügt meinem speziellen Blechpizza-Teig auch eine Kühlschrankreife von nur 1,5 bis 2 Stunden. Warum „spezieller“ Blechpizza-Teig? Weil sich dieser in einigen Merkmalen vom traditionellen Teig unterscheidet:.

Erstens: Der Wasseranteil ist nicht ganz so hoch, dieser liegt bei knapp 70 Prozent (TA: 170).
Zweitens: Ich setze meinen Pizzateig mit einem Vorteig (Biga) an.
Drittens: Als Triebmittel nutze ich nicht Frisch- oder Trockenhefe, sondern einen Weizensauerteig (Lievito Madre). Dieser sorgt für eine offenporige und weiche Krume sowie für eine besondere Aromatik und Bekömmlichkeit.

Du hast kein Lievito Madre im Haus, um die Blechpizza mit Weizensauerteig zu backen? Dann probiere das Rezept mit Frisch- oder Trockenhefe aus, das funktioniert auch. Welche Menge an Hefe du für die alternative Zubereitung benötigst? Das steht im Rezept unten.

Unglaublich luftig und herrlich aromatisch: Blechpizza gebacken mit Lievito Madre.

Rezept für Römische Blechpizza – gebackem mit Lievito Madre

Die im Rezept angegebene Teigmenge ist ausreichend für zwei Backformen mit jeweils rund 700 bis 750 Quadratzentimetern Bodenfläche, also z. B. für zwei rechteckige Pizza-Backbleche aus blauem Stahlblech* zu je 30 x 23 cm oder zwei Emaille-Backformen* zu je 26 x 26 cm. In jede dieser Formen kommen 575 g Pizzateig.

ZUTATEN | für 3–4 Personen

FÜR DEN TEIG:

Vorteig (Biga)

100 g Wasser (ca. 14 °C)
1,6 g Frischhefe (alternativ 0,6 g Trockenhefe)
160 g Pizzamehl oder Weizenmehl mit einem hohem Proteingehalt von >12,5%. Ich nutze für den Vorteig bevorzugt folgende Mehlmischung: 110 g Caputo Cuoco Chef * plus 50 g Weizen-Ruchmehl*

Hauptteig

440 g Pizzamehl oder Weizenbrotmehl mit einem hohem Proteingehalt von >12,5%. Ich nutze für den Hauptteig bevorzugt folgende Mehlmischung: 220 g Caputo Cuoco Chef plus 220 g Alpina Farina Pizzamehl
90 g Lievito Madre (alternativ 6 g Frischhefe oder 2 g Trockenhefe)
300 g Wasser (kühl, ca. 10 bis 14 °C)
15 g Meersalz (= 2,5 % der verwendeten Mehlmenge)
2 EL (30 ml) Wasser
12 g Olivenöl (= 2 % der verwendeten Mehlmenge)

Zusätzlich

10 g Olivenöl zum Fetten der Teigwanne
ca. 20 g Olivenöl zum Fetten der beiden Backformen
Semola Rimacinata* zum Ausformen des Teiges

FÜR DEN BELAG:

15-Minuten-Tomatensauce

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Dose geschälte San Marzano Tomaten (400g Füllgewicht)
100 g Tomatenmark (alternativ: 50 g Tomatenmark und 50 g gewürztes Tomatenmark Bomba Tomato* oder stattdessen 50 g im Mixer zerkleinerte getrockneten sizilianischen Tomaten "Ciappa". Letztere du hier: Bio-Tomaten "Ciappa"*.)
3 EL Olivenöl
1 EL Oregano
1 EL frisches Basilikum, gehackt
Prise Meersalz
Prise roter Kampot (alternativ schwarzer Pfeffer)
½ TL brauner Zucker
½ TL Fischsauce (optional)
1 TL Tomami #1* (optional)

Zusätzlich

5 Büffel-Mozzarella; sehr gut abgetropft
1 Handvoll frische Basilikumblätter

ZUBEREITUNG

Biga - am Vortag zubereiten!

Das kühle Wasser und die Hefe in einer Schüssel miteinander verrühren. Das Mehl hinzufügen und alles locker vermengen, bis keine Mehlnester mehr zu erkennen sind, z. B. zunächst mit einem Dänischen Knethaken* und dann mit einer Teigkarte. Schüssel mit einer Klarsichtfolie locker verschließen. Biga anschließend bei 16–18 °C (maximal 20 °C) rasten lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat, das wird je nach Umgebungstemperatur ca. mindestens 6 und bis zu 12-14 Std. dauern. Hat der Vorteig die "Verdopplungsstufe" (ungefähr) erreicht, kannst du ihn über Nacht (bis maximal 30 Std.) im Kühlschrank bei 4–6 °C rasten lassen. Am nächsten Tag Biga 1–2 Std. vor der Weiterverarbeitung aus der Kühlung holen.

Belag - am Vortag oder einige Stunden vor dem Backen vorbereiten

Der Büffel-Mozzarella muss sehr gut abtropfen, damit er nicht zu viel Feuchtigkeit auf die Pizza bringt.

Abtropf-Variante 1: Die Mozzarella-Kugeln am Vorabend in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, in ein Sieb legen und im Kühlschrank abtropfen lassen. Zwischenzeitlich die Scheiben 1–2 Mal im Sieb umschichten.
Abtropf-Variante 2: Die Mozzarella-Kugeln einige Stunden vor dem Pizzabacken in ca. 5 mm dicke scheiben schneiden, in ein Sieb legen und 1–2 Std. abtropfen lassen. Ein Backblech oder großes Küchenbrett mit Küchenkrepp belegen und die Mozzarella-Stücke nebeneinander auflegen. Nach ca. 30 Min. Käse von der Fläche nehmen, durchfeuchtetes Krepp entfernen und trockenes Krepp neu auflegen, dann die Scheiben umgedreht erneut auflegen. Diesen letzten Arbeitsschritt noch einmal wiederholen.

15-Minuten-Tomatensauce

Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel auf kleiner Hitze ca. 8–10 Min. glasig anschwitzen. Knoblauch dazugeben und 1 Min. mit anschwitzen.
Die ganzen geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken. Wenn du überhaupt keine Tomatenstücke in der Pizzasauce magst, die Tomaten mit dem Pürierstab zerkleinern. Zusammen mit allen restlichen Zutaten in den Topf geben, zum Köcheln bringen und dann auf kleiner Hitze 15 Min. sanft ziehen lassen. Aufgrund des Tomatenmarks in der Sauce ist diese bereits recht dickflüssig und braucht nicht mehr stark eingekocht werden, deshalb die Hitze klein halten. Ab und an umrühren.

Pizza

Teigansatz: Das kühle Wasser und Lievito Madre (alternativ: die Hefe) in eine Rührschüssel geben und sehr gut verrühren. Gesiebtes Mehl einrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr übrig sind. Teig mit einem Trockentuch abdecken und 30 Min. rasten lassen.
Nach dieser Zeit den Vorteig (Biga) mit feuchten Händen in grobe Stücke zerzupfen und mit in die Rührschüssel geben. Das Salz in 2 EL (30 ml) Wasser lösen und angießen. Den Teigansatz 1–2 Min. auf kleinster Rührstufe rühren, dann auf nächsthöherer Stufe ca. 6–8 Min. weiter kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst und eine gute Kleberstruktur (Fenstertest machen!) aufgebaut hat. Anschließend das Öl ca. 1 Min. auf langsamer und dann 1–2 Min. auf schnellerer Rührstufe in den Teig einarbeiten. Die anvisierte Teigtemperatur am Ende des Knetvorgangs sollte bei 22–23 °C. Liegen. Mehr als 25 °C sollte die Teigkerntemperatur nicht erreichen.
Teig dehnen und falten: Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne umfüllen und 30 Min rasten lassen. Nach 30, 60 und 90 Min. der Teig falten - 1 Faltung Bowl-Fold, dann Coil Folds. Mehr zur Technik des Dehnen und Faltens von Teig erfährst du hier im Ciabatta-Rezept.
Stockgare: Nach dem Falten den Teig noch 1–1,5 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen (oder alternativ in einem Gärautomat* bei 27 °C). Das Teigvolumen sollte um rund 70–80 % ansteigen. Ist diese Volumenzunahme erreicht, den Teig möglichst luftdicht abdecken und zwischen 12 bis max. 48 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Tipp 1: Keine Zeit für so eine ausgedehnte Teigreife im Kühlschrank? Keine Sorge, auch mit einer Kühlschrank-Rast von nur 1 bis 2 Stunden erhältst du eine schmackhafte Bleckpizza. Tipp 2: Eine Variante für die Stockgare beschreibe ich dir unten am Rezeptende.
Teig aufarbeiten: Den Teig ca. 45 Min. vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen - ca. 14–15,5 °C Kerntemperatur sind optimal. Großzügig Semola Rimacinata auf der Arbeitsfläche (oder auf einem flachen Backblech) verteilen. Etwas Semola auf die Ränder des Teigs in der Schüssel bzw. Teigwanne streuen, damit du den Teig problemlos aus dem Behältnis bekommst. Den Teig mit einer Teigkarte oder einem Pizzaspachtel etwas von den Behälterwänden lösen, dann den Teig halbieren und dabei die Schnittfläche mit etwas Semola bestreuen, so dass die beiden Teighälften dort nicht wieder zusammenkleben. Mit der Teigkarte oder dem Pizzaspachtel unten vorsichtig lösen, dann mit den Händen die erste Teighälfte aus der Box nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Die folgenden Arbeitsschritte dann später identisch mit der zweiten Teighälfte wiederholen: Durch sanftes Dehnen mit Fingerspreizung und Ziehen und Wenden mit den Händen den Teig vorsichtig in die (zumeist rechteckige) Form des Blechs bringen, in dem du die Pizza backst. Überschüssiges Semola vom Teig behutsam abschütteln.
Stückgare: Die gedehnte Teighälfte in eine gut mit Olivenöl gefettete Backform umbetten. Form abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen – das Volumen sollte nochmals um ca. 30–50 % zunehmen. Je nach Raumtemperatur kann dies zwischen 1,5–3 Std. dauern.
Backen: Mindestens 30 Min. vor dem Backen den Ofen auf 280 °C Ober- / Unterhitze (alternativ bis max. 300 °C, dann die nachfolgenden Backzeiten um 1–2 Min. verringern) vorheizen. Hat das Volumen des Teiges ausreichend zugenommen, die beiden Pizza-Bleche nacheinander im Ofen backen. Dazu zunächst mit geölten Fingern sanft Dellen in den Teig drücken. Dann die Tomatensauce über die gesamte Teigoberfläche verteilen, also bis ganz zum Rand. Pizzablech im vorgeheizten Ofen für 8 Min. backen. Pizza aus dem Ofen holen und Mozzarella-Scheiben auflegen. Weitere 3–4 Min. backen, bis der Käse geschmolzen ist. Aus dem Ofen holen, einige frische Basilikumblätter auflegen und mit etwas Olivenöl oder Basilikum-Olivenöl beträufeln. Mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und noch einige Meersalzflocken aufstreuen.

VARIANTEN

Variante Blitz-Sauce:

Die Blitz-Sauce ist noch schneller zubereitet als die 15-Minuten-Sauce: Zu 100 g Tomatenmark ein wenig (geräuchertes) Meersalz, schwarzen Pfeffer, Olivenöl und zerschnittene frische Basilikumblätter hinzugefügt - ujnd schon ist die Blitz-Sauce fertig.

Variante Belag:

Gerne erweitere ich meinen Blechpizza-Belag um 1 Dose (400 g) ungeschälte Kirschtomaten (Pomodorini), Abtropfgewicht 250 g. Die Kirschtomaten mit einem kleinen Löffel aus der Dose holen und in einem Sieb abtropfen lassen. Tipp: Den Tomatensaft, der in der Dose verblieben ist, kannst du für die 15-Minuten-Tomatensauce verwenden, einfach mit zu den San Marcano Tomaten dazugeben. Die abgetropften Kirschtomaten legst du auf die Pizza, wenn auch der Mozarella aufgelegt wird. Ebenfalls zu diesem Zeitpunkt hinzufügen könntest du auch weitere Zutaten wie zum Beispiel Scheiben vom italienischen Kochschinken (Prosciutto cotto) oder Salami-Scheiben.

Variante zum Teig aufarbeiten:

Du kannst den Teig auch direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank in zwei gleich große Stücke portionieren, in zwei separate Schüsseln mit Deckeln legen und bei Raumtemperatur rund 3–4 Std. gehen lassen. Dann wie oben beschrieben formen und nach dem Umbetten in die Backformen direkt ohne weitere Teig-Ruhezeit backen.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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Weingut Hees ist Aufsteiger des Jahres im Vinum Weinguide 2025 (plus: Weitere Siege für Nahewinzer & Best-Buy-Weinschnäppchen an der Nahe)

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Fri, 15 Nov 2024 16:56:00 +0000

16|11|2025 Wer zählt zu den besten Winzerinnen und Winzern in Deutschland? Wer ergattert einen der drei bundesweiten Auszeichnungen "Weingut, Aufsteiger und Entdeckung des Jahres"? Welche Weine schaffen es in die Listen der zehn besten Weine des Jahres? Welche Neuentdeckungen gibt es in den Weinbauregionen zu feiern und wo lassen sich Weine mit dem besten Preis-Leistungsverhältnis finden? Wer Antworten auf diese und viele weitere Fragen sucht, wird im neuen "Vinum Weinguide Deutschland 2025" - einem der renommiertesten Weinführer des Landes - fündig.

Mehr als 10.500 verkostete und bewertete Weine, rund 1.000 Weingüter in Einzelporträts, ausführliche Informationen zu den 13 Anbaugebieten sowie zur Gastregion Südtirol, dazu Trends und Entwicklungen der deutschen Weinszene: Die neue Ausgabe des Vinum Weinguide Deutschland 2025* bietet auf über 1.000 Seiten eine Fülle von Informationen für Liebhaberinnen und Liebhaber deutscher Weine. Und wie haben die Winzerinnen und Winzer von der Nahe im neuen Weinguide abgeschnitten? Erfreulich gut, denn einer der drei „großen Titeln“ ging an die Nahe.

Weingut Hees: Der Aufsteiger des Jahres kommt von der Nahe

Das Weingut Hees aus Auen an der Nahe darf sich über den bundesweiten Titel „Aufsteiger des Jahres“ freuen. Marcus Hees hat seinen Betrieb in dem etwas abseits gelegenen Seitental der Nahe innerhalb der vergangenen 15 Jahre mit großem Sachverstand und Akribie auf- und ausgebaut. Alte Steillagen, die bei Weinfreunden kaum noch bekannt waren und von der Landkarte zu verschwinden drohten, wurden neu bepflanzt. Innerhalb von wenigen Jahren gelang es dem Winzer, im wildromantischen Tal am Rand des Soonwaldes seinen ganz eigenen Weinstil zu finden: klare Kante, schlank, präzise, mit kühlem Kern, einer feingliedrigen Frucht und würziger Spontanvergärungs-Note. Mit seinen Weinen überzeugte er nun auch die Jury des Vinum Weinguide Deutschland 2025 so sehr, dass diese ihn mit der bundesweiten Auszeichnung „Aufsteiger des Jahres“ ehrte. Glückwunsch nach Auen an Marcus Hees!

Marcus und Sabrina Hees mit dem bundesweiten Titel "Aufsteiger des Jahres" für ihr Weingut in Auen.

Sein Weingut bezeichnet der 39-jährige selbst gerne als „Startup“. Weinbau wird hier in der „Feuchten Ecke 6“, so die Postadresse des Gutes, zwar bereits seit dem Jahr 1824 betrieben, aber erst Marcus Hees ist es als neunte Winzergeneration gelungen, den Betrieb in die Riege der besten Weingüter Deutschlands zu katapultieren. Dazu beigetragen hat, wie Hees es selbst sagt, seine „Akribie und eine gewisse Besessenheit für Wein, kombiniert mit ständiger Neugier. Ich beobachte und probiere viel“.

Herkunftsort der Hees-Weine: "Zur feuchten Ecke" in Auen.

Betrachtet man die Ausgangslage für diesen Höhenflug, ist dieser umso bemerkenswerter. Die historisch gesehen nicht sehr bekannten Lagen rund um Auen gehören zu den höchstgelegenen an der Nahe. In den kühlen 70er und 80er Jahren des vergangenen Jahrhunderts war es schwierig, dort Trauben zur vollen Reife zu bringen. Die meisten Weinberge wurden zudem von Winzern im Nebenerwerb bewirtschaftet, die ihre Trauben an andere Betriebe verkauften. Zu Beginn der 90er Jahre hörten fast alle dieser Winzer auf, der Weinbau in Auen drohte komplett zu verschwinden. Dass es so weit nicht kam, ist Marcus Hees und seiner Familie zu verdanken. „Vor rund 15 Jahren begannen wir damit, die alten Steillagen Schritt für Schritt neu zu bepflanzen.“ Alte Weinbergslagen wurde rekultiviert und der Betrieb wuchs von kaum zwei auf heute zwölf Hektar Rebfläche. Die Höhenlage des Auener Tals, einst ein Nachteil für den Weinbau, ist heute zu Zeiten der Klimaerwärmung ein Vorteil, der dazu beiträgt, „den Trauben eine ausgedehnte Reifezeit bei moderateren Temperaturen“ zu ermöglichen.

Weinbergslage in Auen.

Klasse statt Masse ist im Weingut Hees die Richtschnur für den An- und Ausbau der Weine, deren Reben unter anderem in den Spitzenlagen Auener Römerstich und Monzinger Halenberg stehen. Die handgelesenen geringen Erträge von hochwertigem und vollreifem Lesegut werden behutsam verarbeitet, spontan vergören und spät gefüllt. Heraus kommen charakterstarke Weine von der Basis bis zum Spitzenriesling, die von Eleganz und zartem Schmelz ebenso geprägt sind wie von einem äußerst balancierten Zusammenspiel von Frucht, Würze und Erdigkeit. Terroir-Weine in bester Ausprägung also!

Bester trockenen Riesling des Jahres ist ein Nahewein

Neben dem Weingut Hees aus Auen dürfen sich auch andere Naheweingüter über hervorragende Platzierungen im Vinum Weinguide 2025 freuen. So schafften es zwei Weine von der Nahe an die Spitze der Listen mit den bundesweit besten Weinen. Der Riesling Monzinger Auf der Ley Großes Gewächs 2023 aus dem Weingut Emrich Schönleber (Monzingen) wurde mit bemerkenswerten 99 von 100 möglichen Bewertungspunkten zum besten trockenen „Riesling des Jahres“ gekürt. „Feiner Zitrusduft, transparente Mineralität, glasklares Spiel, alles in unglaublicher Balance, tolle Länge, enorm animierend“, urteilte die Jury über den Siegerwein.

Winzer Frank Schönleber stellt den besten trockenen Riesling des Jahrgangs 2023.

Einen weiteren Spitzenplatz für die Nahe ergatterte Gut Hermannsberg. Das Weingut aus Niederhausen sicherte sich mit dem Großen Gewächs aus der Schlossböckelheimer Kupfergrube Jahrgang 2029 den Sieg bei der „Fritz-Knorr-Trophy“ für den „Besten Riesling fünf Jahre danach“.
Zartrauchige Aromatik, komplex, feingewoben und in sich sehr stimmig“ urteilte die Jury über der Siegerwein der Knorr Trophy und beschreibt attestiert diesem eine herzhafte Frucht, belebende Frische und rassige Würze. Kellermeister Karsten Peter wiederholte damit damit den Trophy-Sieg aus dem Vorjahr. Hinzu kommt: Mit dem Riesling Großes Gewächs Niederhäuser Hermannshöhle 2018 belegte Gut Hermannsberg auch noch den fünften Platz der „Fritz-Knorr-Trophy“

Zum zweiten Mal in Folge sicherten sich Kellermeister Karsten Peter (r.) und Geschäftsführer Jasper Reidel von Gut Hermannsberg den Titel in der "Knorr-Trophy".

Weitere Naheweine zeigen Reifepotential

Neben dem Gut Hermannsberg konnte auch das Weingut Schäfer-Fröhlich (Bockenau) einen weitere Trophy-Platzierung für gereifte Weine einstreichen: Bei der „Bernhard Breuer Trophy – Zehn Jahre danach“ gelangte der Riesling 2014 Bockenauer Felseneck Großes Gewächs auf Rang neun. Reifepotental zeigte auch ein Wein aus dem Schlossgut Diel aus Burg Layen: der Riesling Spätlese Dorsheimer Goldloch sicherte sich in der Kategorie „Riesling Spätlese 2014“ den fünften Platz.

Noch mehr Naheweine in den Top-Ten-Listen

Neben diesen beiden Siegerweinen sind noch weitere Naheweingüter in den Vinum-Listen der besten Weine des Jahres vertreten, darunter allein mit vier Weinen das Weingut Schäfer-Fröhlich aus Bockenau. Die Platzierungen:

Bei den besten Spätburgundern landete das Weingut Diel (Burg Layen) mit dem 2021 Pinot Noir trocken „Caroline“ auf Platz vier.
Platz neun und Platz zehn in der Liste der besten trockenen Rieslinge erreichte das Weingut Schäfer-Fröhlich mit dem 2023 Schlossböckelheimer Felseneck Großes Gewächs und 2023 Bockenauer Felseneck Großes Gewächs.
Als zweitbester Riesling Kabinett des Jahres 2023 wurde der Bockenauer Felseneck Kabinett aus dem Weingut Schäfer-Fröhlich prämiert.
Noch ein Schäfer-Fröhlich-Wein: In der Kategorie Riesling Spätlese Goldkapsel holte die 2023 Bockenauer Felseneck Spätlese den neunten Platz.

Naheweine mit ausgezeichnetem Preis-Genuss-Verhältnis

Dass die Nahe auch „Sehr gut und günstig“ kann, beweisen die Platzierungen von Naheweingütern in den entsprechenden Vinum-Siegerlisten.

Das Weingut Honrath (Langenlonsheim) sicherte sich in der Liste der besten trockenen Sekte unter 15 Euro Platz sechs mit dem 2022 Riesling Sekt (9,80 Euro).
Platz fünf in der Liste „Beste Literweine“ holte sich das Weingut Montigny (Laubenheim) mit dem 2023 Riesling Liter trocken (7 Euro).
Bei den besten trockenen Weißweinen des Jahres unter 10 Euro sprang der 2023 Guldentaler Hipperich Riesling S (9 Euro) aus dem Weingut Wolfgang Schneider (Guldental) auf Platz vier. Auf Platz acht gelangte das Weingut Honrath mit dem 2023 Langenlonsheimer Königsschild Riesling (9,80 Euro).
Platz vier in der Gruppe „Beste trockene Rosé unter 15 Euro sicherte sich das Weinhof Mayer aus Bad Kreuznach-Bosenheim mit dem 2023 Merlot Rosé (6,80 Euro).

Im Weinhof Mayer in Bosenheim lassen sich laut Vinum Weinguide reihenweise Best-Buy-Weine finden, vom Rosé über Weißburgunder und Scheurebe bis hin zu Merlot und Sankt Laurent.

Regionale Titel für Emrich-Schönleber, Euler und Hees

„Der Jahrgang 2023 in der Weinregion Nahe war geprägt vom spannenden Zusammenspiel aus herausfordernden Wetterbedingungen und hervorragenden Erntebedingungen. Was letztlich zu Weinen von hoher Qualität führte“, fasst Carine Patricio, seit die verantwortliche Vinum-Verkosterin für das Anbaugebiet, ihre Eindrücke zusammen. Drei Weingüter stachen dabei an der Nahe besonders heraus:

Als „Weingut des Jahres“ an der Nahe setzte sich das Weingut Emrich Schönleber aus Monzingen durch, das „eine Spitzenkollektion von der Basis bis in die Großen Gewächse“ präsentierte. Zur regionalen „Entdeckung des Jahres“ ernannte Vinum das Weingut Jakob Euler aus Burgsponheim. „Jakob Euler zeigte mit einer abwechslungsreichen und präzisen Kollektion, dass es auch um den Nachwuchs an der Nahe gut bestellt ist“, so Patrici. Das Weingut Hees ist sowohl regionaler als auch bundesweiter „Aufsteiger des Jahres“.

Die regionalen Preisträger setzten sich dabei in einem starken Feld „beeindruckender Kollektionen“ durch, so die Vinum-Verkosterin. „Karsten Peter vom Gut Hermannsberg lieferte eine herausragende Leistung ab, und auch Heiko Bamberger hätte den Titel als Aufsteiger verdient gehabt. Bei der Wahl zum besten Weingut hätten sowohl Jakob Schneider mit seiner starken Kollektion als auch Tim Fröhlich den Titel erringen können.“

Die besten trockenen weißen Burgunder der Nahe unter 15 Euro

Dieser Preis ist heiß: Eine eigene kleine Hitliste widmet der Weinguide 2025 den besten weißen Burgundern (Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay) des Jahrgangs 2023 von der Nahe mit einem Verkaufspreis von unter 15 Euro.

Den ersten Platz in dieser Hitliste belegte:

das Weingut Hees mit dem Weißburgunder Steingewann mit 90 Punkten (11 €)

Auf dem Fuß folgen mit jeweils 89 Punkten folgen die Güter und Weine:

Mayer; Weißburgunder vom Kies (6,70 €)
Mees; Kreuznacher Rosenberg Chardonnay Erste Lagenriesling (10,40 €)
Franzmann; Niederhäuser Felsensteyer Weißburgunder Goldkapsel (10,80 €)
Lindenhof; Windesheimer Chardonnay (12,50 €)
Lindenhof; Windesheimer Weißburgunder (12,50 €)
Schäfer-Fröhlich; Weißer Burgunder (12,90 €)
Hahnmühle; Oberndorfer Weißburgunder (13,50 €)
Poss; Grauburgunder S (14,50 €)

Die Best-Buy-Spitzenreiter an der Nahe

Knapp über 50 Naheweingüter werden im aktuellen Vinum Weinguide mit einem bis fünf Sternen aufgeführt, an der Gebietsspitze stehen mit 5 Sternen Dönnhoff, Emrich-Schönleber und Schäfer-Fröhlich gefolgt von Diel, Gut Hermannsberg, und Joh. Bapt. Schäfer (je 4,5 Sterne) sowie den Gütern Crusius, Hees, Kruger-Rumpf und Jakob Schneider (je vier Sterne).

Gute Weine gibt es in allen der im Guide aufgeführten Betriebe zu kaufen, wer in die Einzelbewertungen der Güter schaut, findet dort auch Weine, die als TIPP gekennzeichnet sind. Das sind besondere Trinkempfehlungen der Redaktion und spannende Weine jenseits des Alltags. Mit dem Symbol BEST BUY werden Weine gekennzeichnet, die sich als Preis-Leistungssieger hervortun. Erringt ein Wein gleich beide Auszeichnungen, umso besser - und auch davon sind in der Region Nahe einige zu finden. Eine besonders hohe Zahl von Best-Buy-Notierungen eingesammelt haben folgende Naheweingüter:

Honrath (Langenlonsheim); 8 Best-Buy-Weine
Schneider (Guldental); 6 Best-Buy-Weine
Beisiegel (Traisen); 6 Best-Buy-Weine
Mayer (Bosenheim); 5 Best-Buy-Weine
Franzmann (Niederhausen); 5 Best-Buy-Weine
Zimmermann (Guldental); 3 Best-Buy-Weine

Wer noch tiefer in die Listen der empfohlenen Weine für alle deutschen Weinbaugebiete und für das Gastland Tirol eintauchen möchte, der erhält den Vinum Weinguide Deutschland 2025 im Buchhandel. Im Preis von 35 Euro ist ein Freischaltcode für die App inbegriffen, die neue Möglichkeiten eröffnet: Weinliebhaber können via App jederzeit per Smartphone in Sekundenschnelle nach Weinen und Winzern suchen und sich Weine selektiert nach Preis, Bewertung, Region und vielem mehr anzeigen lassen. Zusätzlich gibt es in der App Empfehlungen aus der Vinum Weinguide Redaktion.

Vinum Weinguide Deutschland 2025*

Chefredaktion: Matthias F. Mangold und Harald Scholl

Verlag. Intervinum AG Zürich

ISBN 978-3-95961-948-6

Format/Seiten: 132 mm x 215 mm / 1.080 Seiten

Preis: 35 Euro (inklusive App-Freischaltcode)

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Fotos Preisträger mit Urkunden: Vinum Weinguide

Titelfoto Marcus Hees: Moderne Topfologie | Kai Brückner

Energie ist eine Zutat: Genießer-Menü zum Jubiläum »30 Jahre Bio-Weinbau« im Weingut Forster

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Wed, 13 Nov 2024 14:09:00 +0000

13|11|2024 Mutig sein, seinen eigenen Überzeugen folgen und nach besten Wissen und Gewissen arbeiten, auch wenn man dafür „schiefe Blicke“ erntet: Für Winzerfamilie Forster aus Rümmelsheim an der Nahe ist das seit drei Jahrzehnten Triebfeder und Arbeitsmaxime zugleich. 1994 wagten Margit und Georg Forster einen für die damalige Zeit mutigen Schritt: Sie stellten ihr Weingut Forster auf biologischen Weinbau um. Eine Entscheidung, mit der das Paar Aufmerksamkeit erregte, aber auch aneckte und verständnislose Blicke kassierte. Plötzlich wilde Kräuter zwischen den Rebzeilen wachsen zu lassen – der ein oder andere Berufskollegen quittierte so einen Anblick mit Kopfschütteln. Und doch: Seit 30 Jahre ist Winzerfamilie Forster den Weg, im Weinberg im Sinne von Natur und Ökologie zu arbeiten, konsequent und erfolgreich gegangen – und das wurde jüngst auf besondere Weise gefeiert.

Anlässlich des Jubiläums „30 Jahre ökologischer Weinbau“ öffnete die Familie an zwei aufeinanderfolgenden Tagen ihre Vinothek für ein besonderes kulinarisches Event: ein Genießer-Menü von Johannes Emken und Bernhard Thomé, die für die Zubereitung aus Berlin an die Nahe anreisten, inklusive passender Weinbegleitung. Zu jedem Gang servierte Familie Forster zwei ausgesuchte Weine: einen Wein aus der aktuellen Kollektion sowie einen Wein aus der Schatzkammer bis zurück ins Weinjahr 1999.

Genießer-Menü im Bio-Weinbau Forster - das Motto: Energie ist eine Zutat

Wenn Bernhard Thomé und Johannes Emken, Inhaber des Catering-Unternehmens „Organiced Kitchen Berlin“, zusammen kochen, dann ist eines gewiss: neben dem kulinarischen Genuss und der kunstvollen Tellerpräsentation kommt auch der Kopf nicht zu kurz. Wie das? Nun, Bernhard Thomé war Künstler, bevor er sich dem Kochen widmete. Bei Informel-Maler Per Kirkeby in Karlsruhe studierte er Kunst, am Herd in der Studentenwohnung entdeckte und entwickelte er seine Leidenschaft fürs Kochen. Zusammen flossen Kunst und Kulinarisches dann in Berlin, wo sich Thomé 2003 mit seinem Projekt „Kunst & Kochen“ selbstständig macht. Als Catering-Unternehmer entwirft und realisiert er für Kunden mit außergewöhnlichen Wünschen themenbezogene Menüs und Büffets – so beispielsweise ein Menü, die dem jeder Gang als essbarer Schaum auf den Teller kommt, oder eine "Lügenbüfett", bei dem sich schwarze Linsen als Kaviar tarnen und die Creme Caramel herzhaft-würzig statt süß schmeckt.

Künstler und Koch Bernhard Thomé.

Bernhard Thomé verfolgt bei seiner Arbeit in der Küche und Zusammenarbeit mit Koch Johannes Emken einen konzeptuellen Ansatz. Ausgangspunkt für ein Menü ist eine übergeordnete Idee, die Gang für Gang ihren Niederschlag in den Tellern des Menüs findet. Wie das gelingt, davon konnten sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Genießer-Menüs zum Jubiläum „30 Jahre Bio“ im Weingut Forster überzeugen. Zusammen mit Johannes Emken, der in Berlin das Bio-Catering-Unternehmen Organiced Kitchen betreibt und für die Umsetzung des von Thomé entworfenen Menüs verantwortlich zeichnete, durften sich die Genießer auf ein besonderes Menü unter dem Leitthema „Energie ist eine Zutat“ freuen.

Koch Johannes Emken aus Berlin.

Ein Motto, das besser nicht hätte gewählt sein können, denn Energie verstanden als Lebenskraft und Vitalität spielt im ökologischen Weinbau eine tragende Rolle. Natürliche Materialien und Einsaaten, Erde und Kompost werden verwendet, um die Bodenfruchtbarkeit zu fördern, so dass die Vitalität, das Wachstum und die Widerstandskraft der Reben begünstigt wird. Dieses auf bestmögliche Vitalität abzielende Zusammenwirken von Boden und Reben findet seinen Ausdruck in Weinen, die dieses lebendige und energetische Zusammenspiel von Boden und Pflanze unter den wechselnden Bedingungen der Witterung geschmacklich abbilden.

Es wird angerichtet . . . auf erwärmten Steinen aus dem Weinberg.

„Ein Wein ist und wird ohne die richtige Energie nicht vollständig“, erläuterte Johannes Emken den konzeptionellen Ansatz zu Beginn des Genießer-Menüs. „Und woher stammt ein Teil der Energie? Aus dem Boden.“ Thomé und Emken integrierten also Elemente des Boden sowie Zutaten aus den Weinbergen und dem direkten Umfeld des Weingutes in ihr Menü, so unter anderem Hülsenfrüchtler (Leguminosen) wie Erbsen und Bohnensprossen, die in der Begrünung des Weinbergs eine wichtige Rolle spielen, die letzten Weintrauben des Jahres, die Familie Forster extra für das Dessert des Menüs nach Leseschluss hatte hängen lassen, oder große Kieselsteine, die halbiert, gewaschen und erwärmt als „Servierplatte“ für einen Gang des Menüs dienten.

Begleitend zu den sechs Gängen des Menüs plus Amuse-Bouche servierte Winzerfamilie Forster pro Gang jeweils zwei Weine vom trockenen Spätburgunder des aktuellen Jahrgangs 2023 bis zum edelsüßen Wein aus dem Jahr 1999, den Jubiläumssekt „Furore“ zur Begrüßung und zur Menü-Einstieg sowie zwei Rieslinge als „Pausenfüller“ zwischen den ersten und den letzten drei Gängen.

Margit Forster (links) im Gespräch mit Koch Johannes Emken.

Nicht unerwähnt bleiben soll, dass speziell die zu den Gängen gereichten Forster-Weine aus der Schatzkammer das Menü zu einem besonders eindrücklichen "Wine & Dine"-Erlebnis machten. Zu jedem Gang wurde den Genießern neben einem Wein aus der aktuellen Kollektion gleichzeitig auch ein gereifter Wein bis zurück ins Jahr 1999 gereicht, so dass ein direkter Vergleich „jung“ gegen “alt“ möglich war. Und siehe da: Die älteren Jahrgange belegten nicht nur die sehr gute Reifefähigkeit der Forster‘schen Bioweine, sondern auch die bekannte aber (von Weinfreunden und der Gastronomie gleichermaßen) ignorierte Weisheit, das gereiftere Weine mit einem Teller oft erkennbar besser harmonieren als jüngere Jahrgänge.

Verantwortet im Weingut Forster die Kellerarbeit: Johannes Forster.

Fazit: Wer‘s verpasst hat, hat was verpasst! Das Genießer-Menü zum Jubiläum „30 Jahre Bio“ war ein Genusserlebnis, das in Kombination mit den Forster‘schen Weinen und den Erläuterungen von Bernhard Thomé und Johannes Emken sowie Johannes und Georg Forster rund um ihre Koch- und Winzerkunst mit Sicherheit lange im kulinarischen Gedächtnis haften bleiben wird. Oder, wie es einer der Menüteilnehmer zum Abschluss des Abends als Appell formulierte: „Familie Forster, das solltet ihr so jedes Jahr einmal machen!“

Bernhard Thomé erläutert Details aus dem Menü "Energie ist eine Zutat".

Das Genießer-Menü mit Weinbegleitung im Detail (plus Exkurs: "Echt jetzt? Öko? Das willst du machen?"

Vorspiel: Zweierlei Brot mit zweierlei Butter

Zur Begrüßung und zum Menü-Vorspiel serviert wird der Sekt „Furore“ brut nature, den Winzerfamilie Forster speziell für das Jubiläum in die Flasche gebracht hat.

Die im Holzfass ausgebauten Grundweine für diese Sektcuvée aus Chardonnay und Weißburgunder stammen aus dem zehn Jahre zurückliegenden Jahr 2014 , der Sekt durchlief ein 90 Monate langes Hefelager und wurde ohne Dosage speziell zum Jubiläum „30 Jahre Bio“ in einer limitierten Auflage von 878 Flaschen abgefüllt.

Dass Winzerfamilie Forster den Jubiläumssekt „Furore“ taufte, ist in doppelter Hinsicht treffend: Furore machten Margit und Georg Forster, als sie vor 30 Jahren das Weingut gegen die übliche Konvention ihren Betrieb auf ökologischen Weinbau umstellten. Damit erregten sie Aufmerksamkeit und auch Begeisterung. Furore machen kann aber auch der Jubiläumssekt selbst, denn die Sektcuvée aus Chardonnay und Weißburgunder hat das Zeug dazu, in der Spitzenklasse der Schaumweine aus deutschem Anbau mitzuspielen.

»Bio? Dafür wurde man damals noch schief angeguckt.«
Georg Forster

1994 bringen Margit und Georg Forster ihren ersten ökologisch erzeugten Jahrgang in die Flasche, ein ebenso mutiger wie wegweisender Schritt. Denn zu damaligen Zeiten war „Bio“ noch alles andere als cool, hip und trendig. Die Aufmerksamkeit, die Winzer Georg Forster mit seiner Entscheidung erregte, mündete deshalb bei Berufskollegen seltener in Begeisterung und häufiger in Kopfschütteln. „Echt jetzt? Öko? Das willst du machen? Ach komm, träum weiter!“ Georg Forster erinnert sich noch bestens: „Viele Winzerkollegen lächelten nur milde über unseren ökologischen Weinbau. Und sagten: Mach‘ doch Weinbau so wie immer, das klappt doch!" Das will der natur- und heimatverbundene Winzer aber nicht mehr, trotz der schiefen Blicke im beruflichen Umfeld: "Heute ist ‚Bio‘ in, aber damals wurde man dafür noch schief angeguckt.“

Winzermeister Georg Forster bewirtschaftet seine Weinberge seit drei Jahrzehnten konsequent ökologisch.

Von dem einmal eingeschlagenen Weg abbringen lässt sich Georg Forster aber nicht. Trotz Unwägbarkeiten, die es bei manchen Entscheidungen gab und gibt, hat er großes Vertrauen in die Kraft der Natur. „Die Natur hat ihre eigenen Wege und Mechanismen. Und unsere Aufgabe ist es, bei den natürlichen Prozessen genau hinzuschauen, die Wege und Mechanismen zu verstehen und dann zu unterstützen.“ Mit und nicht gegen die Natur arbeiten, die Vitalität und das Zusammenspiel von Boden und Reben verstehen und fördern, den Wein von seiner natürlichen Herkunft her denken: Heute wie damals beschreiten Margit und Georg Forster - inzwischen im Betrieb flankiert durch ihren Sohn Johannes - den ökologischen Weg. Und der geht weiter: „Noch immer sind wir auf dem Weg, nach bestem Wissen und Gewissen ökologisch zu arbeiten. Das bedeutet für uns auch, immer offen für neue Einsichten und Erkenntnisse zu sein. Dass wir experimentierfreudig bleiben. Dass wir uns den Mut bewahren, den wir 1994 zeigten, um Weinbau für die Zukunft zu machen“, so Georg Forster.

Beim Jubiläumsmenü informierte Johannes Forster die Teilnehmerinnen und Teilnehmer über die Herkunft und Machart der Weine.

Ein neues Ergebnis dieses Mutes und der Experimentierfreude ist der erstmals aufgelegte Sekt „Furore“, mit dem der besondere Geburtstag „30 Jahre Ökoweinbau“ gefeiert wird. Die Sekt-Cuvée aus traditioneller Flaschengärung hat selbst das Zeug dazu, Furore zu machen, denn das Ergebnis des zehnjährigen Ausbaus von der Lese der Grundweine im Jahr 2014 über das 90 Monate lange Hefelager bis zur Etikettierung der 878 Flaschen im Jahr 2024 erregt vom ersten Schluck an Aufmerksamkeit: Der „Furore“ zeigt eine beeindruckende Frische und Vitalität. Das von der feinen Perlage angefeuerte Spiel der Zitrus- und Apfelaromen ist brillant und tänzerisch. Mit dem Spiel der Fruchtnoten von Chardonnay und Weißburgunder verwoben sind warme Düfte von frischem Hefezopf und gerösteten Mandelblätter sowie eine grundierende Würze von Wiesenkräutern und grünem Tee. Ein Sekt, der begeistert und jüngst beim internationalen Weinwettbewerb Concours Mondial de Bruxelles mit einer Goldmedaille prämiert wurde.

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Erster Gang: Amuse

Der „Gruß aus der Küche“ ist eine Gyoza (japanische Teigtasche) mit Brennnessel-Füllung im Sud
Serviert werden zudem drei kleine herzhafte „Gemüse-Pralinen“ – eine mit Topinambur, eine mit Rote Beete und eine mit Kohlrabi

Dazu: 2000 Riesling Auslese „Tigerauge“ & 2018 Riesling „Wüstenwanderer“ trocken

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Zweiter Gang: Suppe

Sud von Kartoffelschalen mit Miso, Einlagen sind buntes Gemüse und bunte Kartoffeln mit Brennnesselsamen, Blütenblätter und Herbsttrompeten

Dazu: 2008 Riesling Rothenberg und 2023 Spätburgunder „Himmelsstürmer“

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Dritter Gang: Auf Stein gewachsen

Serviert auf einem halbierten und erwärmten Stein aus dem Weinberg wird ein Erbsenpüree mit Minze-Staub, Trüffelbutter-Brösel, Mini-Gemüse, Minze-Moos, Erbsen- und Bohnensprossen

Dazu: 2017 Riesling feinherb & 2022 Riesling „Bergsteiger“ trocken

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Halbzeit-Weine

2014 Riesling vom Kies & 2014 Riesling vom roten Schiefer

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Vierter Gang: Hauptgang

Serviert werden ein Dreierlei vom Reh auf Wildjus mit Steinpilzen, Kürbis und Kartoffeln, Quitte und Röschenkohl (Flower Sprouts)

Dazu: 2011 Spätburgunder vom Kies & 2016 Frühburgunder BL Johannisberg

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Fünfter Gang: Dessert

Vanille-Parfait mit Mastix (Harz des Mastixstrauches) und schwarzen Nüssen, Weinschaumsoße und Rieslingtrauben

Dazu: 1999 Riesling Auslese edelsüß & 2018 Riesling Auslese edelsüß

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Sechster Gang: Käse

Dreierlei vom Weich- und Hartkäse

Dazu: 2002 Eiswein & 2022 Grauburgunder Reserve

„Wir möchten Danke sagen an alle, die unser Genießer-Menü zu einem unvergesslichen Abend gemacht haben“, betonte Winzerfamilie Forste zum Abschluss des Menü-Abend. „Unser besonderer Dank gilt den fantastischen Köchen Bernhard, Johannes und Leo, die extra aus Berlin angereist sind und mit ihrer Leidenschaft und Kreativität das Menü zu einem echten Genuss-Erlebnis gemacht haben. Mit Euch gemeinsam konnten wir 30 Jahre Bio-Weinbau feiern – wir sind stolz!“

Randnotiz: Das Weingut Forster

■  Wir schreiben das Jahr 1994. Nelson Mandela wird nach dem Ende der Apartheid in Südafrika Präsident, das deutsche Umweltministerium ruft zum ersten Mal Ozonalarm aus und Grunge-Musiker Kurt Cobain stirbt. Und in Rümmelsheim? Dort beschließt Winzer Georg Forster: „Ab sofort mach‘ ich Öko!“ Bioweinbau? Vor allem unter Berufskollegen ist die Skepsis (zunächst) groß: „Plötzlich wächst da jede Menge Grün zwischen den Rebzeilen. Unsere Weinberge hat man zwischen den ordentlich abgemähten der Kollegen schon von weitem erkannt“, erinnert sich Georg Forster.

■  Seit 30 Jahren bewirtschaften Georg und Margit Forster ihr Weingut an der unteren Nahe inzwischen nach ökologischen Kriterien. Dabei folgen sie der Maxime: „Zum richtigen Zeitpunkt das Falsche unterlassen!“ Das Winzerpaar, das im Weingut seit einigen Jahren von Sohn Johannes flankiert wird, gibt der Natur im Weinberg und den Weinen im Keller Zeit und Raum, um sich ohne „Chemiekeulen“ und „schnelles Geradebiegen durch Weinbehandlungsmittel“ in aller Ruhe zu entwickeln und zu entfalten.

■  Die Geschichte des Weingutes geht in ihren Ursprüngen auf das Jahr 1938 zurück. Die Großeltern Josef und Anna Forster gründen den Betrieb, wie damals üblich, als landwirtschaftlichen Mischbetrieb mit Vieh, Landwirtschaft und Weinbau. Der Fasswein wurde an die örtliche Kellerei abgegeben. Georg und Margit Forster wollten mehr. Sie beschließen, mit der Ernte 1988 ihre ersten Weine selbst abzufüllen. Und schon wenige Jahre später steht für beide fest: "Wir machen Biowein!". So halten es die Forsters seit 1994, inzwischen unterstützt durch Sohn Johannes. Nach Winzerlehre in Betrieben an der Nahe und in Rheinhessen und sowie Auslandspraktika unter anderem in Südafrika stieg er ins elterliche Weingut ein. „Seitdem er 20 Jahre alt ist, ist er bei uns hauptverantwortlich für den Keller und bringt richtig Schub rein in Sachen Weinqualität“, so die Eltern.

■  Heute bewirtschaftet die Familie rund 20 Hektar Rebfläche nach den Öko-Richtlinien von ECOVIN, dem Bundesverband für ökologischen Weinbau. Mit viel Fingerspitzengefühl und Weinverständnis bringt Winzerfamilie Forster aromatische und feingliedrige Weine in die Flasche, die von ihrer Herkunft von den schiefrigen und kiesigen Böden rund um Rümmelsheim und Burg Layen erzählen. Ein Thema, das bei der ökologischen Arbeit im Weinberg für Familie Forster eine besondere Bedeutung einnimmt, ist der Boden. „Seit ein paar Jahren“, so Georg Forster, „machen wir unseren eigenen Kompost, der für ein besonders aktives Bodenleben und eine hohe Wasserspeicherkapazität in unseren Weinbergen sorgt. Wir versuchen uns immer weiter zu entwickeln, immer offen zu sein für neue Erkenntnisse, immer wieder auszuprobieren, wie wir noch mehr im Sinne der Natur arbeiten können. Denn auch das zeichnet ökologisches Arbeiten aus: An Morgen zu denken!“.

Alle Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

Feuerduft - Kochen über Flamme, Glut & Rauch: das neue Feuerkochbuch von Chris Bay & Monika Di Muro

noreply@blogger.com (Kai Brückner) — Sun, 13 Oct 2024 15:01:00 +0000

13|10|2024 Und heute: eine neue Buchbesprechung. Zu der nehme ich gleich vorweg: Ich bin Feuer und Flamme für die „Kochbücher“ von Chris Bay und Monika Di Muro. Wobei es einen triftigen Grund hat, dass das Wort Kochbücher in Klammern steht. Denn was das Autoren-Duo aus der Schweiz zu Papier bringen, so auch im neusten Werk Feuerduft*, ist ein gutes Stück von dem entfernt, was Koch- und Grillbücher ansonsten so behandeln. Bay und Di Muro haben ihre Küche komplett nach draußen verlegt! Okay, für beinharte Grillfans weder ungewöhnlich noch beeindruckend. Allerdings: Wer erwartet, dass die beiden Buchautoren beim Kochen unter freiem Himmel zu technisch hochgerüsteten Gasgrill-Giganten für Hunderte von Euros oder Keramikgrill-Kolossen mit dem Gewicht von Jungwalen greifen, der ist auf der falschen Fährte. Das Duo widmet sich ausschließlich der Feuerküche, also dem Draußen-Kochen an einfachen Feuerstellen über offener Flamme, über Glut und Rauch.

"Feuerduft", das neue Feuerkochbuch von Chris Bay und Monika di Muro.

Zurück zum Anfang: Feuerküche neu erleben

Mit ihrer Feuerküche gehen Bay und Di Muro dorthin zurück, wo die Wurzel unserer Kochkultur liegen: an die offene Feuerstelle, wo unsere Vorfahren vor tausenden von Jahren damit begannen, Nahrung durch Hitze zu transformieren. Wichtig zu wissen ist dabei: das Autoren-Team schreibt keine Bücher für Survival-Enthusiasten, die mit minimalen Mitteln in der Wildnis Überlebenssituationen simulieren. Ihre Bücher richten sich vielmehr an alle, die Freude am lust- und genussvollen Kochen mit Feuer haben. Angesprochen werden sollen alle Leser, die neue und ungewöhnliche Arten, auf dem Feuer zu kochen, entdecken möchten. Dabei transferieren Bay und Di Muro alle klassischen Gartechniken auf das Feuer: sie blanchieren, pochieren, frittieren und dampfgaren, sie rösten, räuchern, smoken und machen auch vor Niedertemperaturen auf dem Feuer nicht halt.

Ihre Rezepte sind dabei möglichst einfach und unkompliziert gehalten, aber nie monoton und ideenarm. Im Feuer gekocht werden Vor-, Haupt- und Nachspeisen, Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Käse und Brot. Feuerauberginen und katalanische Feuerzwiebeln mit Romanesco-Sauce, Forellen vom heißen Stein, flüssiger Camembert in der Holzschachtel, Kürbisrösti und Kohlefleisch, Spaghetti nach Köhlerart und Dörrkirschenrisotto, Pilzragout und Pinienmuscheln, umgedrehte Linzertorte, Ofenäpfel mit Heusirup, Salzkuchen und Oregano-Brot – in der Feuerküche von Bay und Di Muro fließen sowohl die unterschiedlichsten Lebensmittel und Zutaten als auch Feuerküche-Inspirationen aus etlichen Ländern rund um den Globus ein.

»Feuerkochen hat uns seit jeher interessiert. Weil es anders ist. Die Zubereitung ist anders als die gelernte, die Gerichte werden anders gegessen als das Bekannte und sie schmecken anders als das Erwartete.«

Bay und Di Muro

Ihren Anfang nahm die Feuerküche-Reise von Bay und Di Muro in deren Heimat beim Oliveneinkauf auf dem Markt. Dort lernen sich der Maschineningenieur und Doktorat der technischen Wissenschaften mit einem Faible für Esskultur und Lebensmittelmärkte und die Marktfrau, die sich während ihrer beruflichen Arbeit mit Kindern und Jugendlichen auf das gemeinsame Kochen und Essen in nicht alltäglichen Situationen spezialisiert hatte, kennen und schätzen. Auf gemeinsamen Reisen durch die ganze Welt tauchten sie zusammen in landestypische Feuerkoch-Traditionen ein, schärften ihre kulinarischen Sinne und vertieften ihre Feuerkochkenntnisse. Gemeinsam gründeten sie schließlich in Bern das Unternehmen "chillfood" mit Feuerkochschule, Catering-Angeboten und der Event-Location "füüri".

Die Feuerkoch-Experten Monika Di Muro und Chris Bay.

Buchbesprechung: Feuerduft - Kochen über Flamme, Glut und Rauch

Ihr erstes gemeinsames Buch veröffentlichen Bay und Di Muro im Jahr 2018 im AT Verlag - der ebenso schlichte wie treffende Titel: Feuerküche. Auf knapp 250 Seiten führen sie in die Welt der Feuerküche ein, beschreiben Feuerarten, Feuerkochtechniken und Feuerkochutensilien, präsentieren Rezepte und lassen die Leserinnen und Leser an ihrer Leidenschaft für das wilde und archaische, unkomplizierte und wandelbare, gesellige und genussvolle Feuerkochen teilhaben. Mit Erfolg: Das Buch sichert sich den Titel "Winner World Cookbock Award 2019" und eine Silbermedaille der Gastronomische Akademie Deutschlands e.V. (GAD).

Mit ihrem zweiten Buch Feuerkochen (ebenfalls im AT Verlag erschienen) legen Bay und Di Muro 2022 nach – auf 300 Seiten werden Techniken für das Feuerkochen vertieft, neue Rezepte für die Feuerküche vorgestellt und deren Zubereitung auf dem Feuer mit verschiedenen Kochutensilien (Topf, Pfanne, Wok, Blechofen, Eisenplatte, Grillgitter, Steine usw.) demonstriert. Das Buch trägt eine Goldmedaille beim Deutschen Kochbuchpreis in der Kategorie Grillen und eine Silbermedaille beim Swiss Gourmet Book Award davon.

Und nun Streich Nummer drei: Feuerduft lautet der Titel des frisch im AT Verlag erschienenen neuen Buches von Bay und Di Muro. Auf 300 Seiten wird das gemeinsame Kochen über offener Flamme, Gut und Rauch zelebriert, eingeleitet von einem theoretischen Teil, der ins Handwerk und Zubehör des Feuerkochens einführt, und dann in der Praxis dargestellt anhand von vielen neuen Rezepten.

Was bietet Buch Nummer drei, und was verbindet und unterscheidet es von und mit den beiden Vorgängerwerken zur Feuerküche. Das neue Werk hat knapp über 300 Seiten, die Texte und Rezepte stammen von Monika Di Muro und Chris Bay, Fotograf ist wie beim vorhergehenden Buch Lukas Lienhard, der im Bereich Foodfotografie zuhause ist und dem bei seinen Aufnahmen besonders eine nicht inszenierte Natürlichkeit und Echtheit wichtig sind. Seine direkt an den Feuerstellen bei natürlichen Lichtverhältnissen geschossenen Fotos von den fertigen Gerichten sowie von Feuerkoch-Arbeiten passen mit ihrer natürlichen und ungekünstelten Ästhetik perfekt zum Outdoor-Feuerkochansatz und Thema des Buches.

Espeto de Sardinas - Sardinen am Spieß.

Über 80 neue Rezepte für die Feuerküche

Auch bei der Seitengestaltung und Präsentation der Rezepte knüpft das neue Buch „Feuerduft“ an das erfolgreiche Vorgängerwerk "Feuerkochen" an. Für die Präsentation der Rezepte reichen in fast allen Fällen zwei Buchseiten aus, auf einer Seite befindet sich der Text mit der Zutatenliste und den Zubereitungsschritten, auf der Gegenseite ein Foto vom Gericht, das oft direkt im Feuerkochgefäß auf der Feuerstelle nach oder während der Zubereitung fotografiert wurde. Dass nur in ganz seltenen Fällen eine zweite Textseite benötigt wird, liegt sozusagen an der Natur der Feuerkoch-Rezepte. Diese kommen mit wenigen ausgesuchten Zutaten und ebenso wenigen Zubereitungsschritten aus und bilden dadurch einen Wesenszug ab, der für das Feuerkochen nach Di Muro und Bay charakteristisch ist: es soll unkompliziert und einfach sein, nicht kompliziert und umständlich.

Neben den Angaben zu den Zutaten und zur Zubereitung halten die Textseiten noch weitere ergänzende Angaben bereit. Unterhalb der Zutatenliste befinden sich praktische Hinweise zu den benötigte Feuerkochutensilien, der jeweiligen Feuerkochtechnik (zum Beispiel Feuerkochen im Topf, in der Glut, auf dem Blech, im Dampf usw.) und der jeweiligen Feuerreife (kleine, mittleres, hohes Feuer).

Nach den Zubereitungsschritte folgen unter anderem Tipps zu Zutaten und zur Zubereitung und Hinweise zu Varianten des Rezeptes. Ebenfalls zu finden ist hier unter dem Schlagwort „Dazu passen“ ein Liste mit weiteren Rezepten aus dem Buch, Lebensmitteln und Zutaten, mit denen sich das jeweilige Gericht kombinieren und erweitern lässt. Das macht es Leserinnen und Lesern leicht, die kulinarische Phantasie streifen zu lassen und das Rezept nach eigenem Gusto zu variieren – eine sehr nützlicher Schachzug des Buches. In einer zusätzlichen Textspalte ergänzen Di Muro und Bay jedes Rezept zudem um eigene Gedanken zum Rezept. Sie erläutern unter anderem die Herkunft des Gerichtes oder besondere (geschmackliche) Eigenarten und Merkmale von Zutaten und Speisen, geben Verzehr-Empfehlungen und/oder beschreiben, was sie am jeweiligen Essen besonders beeindruckt und begeistert.

Bratborretsch.

Von vielen Reisen zu Feuerküchen rund um die Welt haben Monika Di Muro und Chris Bay traditionelle und moderne Methoden und Techniken mitgebracht, Gerichte ohne viel Zubehör über dem Feuer zuzubereiten. Wie’s geht, bebildern sie im Buch „Feuerduft“ mit über 80 Rezepten. Feuergerichten für jede Ernährungsform, Jahreszeit und Witterung werden vorgestellt, darunter auch Süßspeisen, Getränke und Brot vom Feuer. Di Muro und Bay schlagen ihre Feuerküche an sieben verschiedenen Orten draußen in der Natur auf. Die Kapitelabfolge orientiert sich dabei am Jahresverlauf und kombiniert den jeweiligen Duft der Natur im jahreszeitlichen Wechsel mit dem Feuerduft der Rezept, beginnend bei den Kapiteln "Frühlingsregen" und "Frühsommerbrise am See" über "Hochsommer im Kräutergarten" bis zu "Herbstglut" und "Nachtfeuer".

Das Rezept für den Streetfood-Klassiker Prego haben Bay und Di Muro aus Lissabon mitgebracht.

Diese Strukturierung hebt das das neue Buch "Feuerduft" auch von der Vorgängerwerken ab. Im Buch „Feuerküche“ sind Di Muro und Bay mit ihrer Feuerküche zuvorderst an und in vom Menschen errichteten Bauwerken zu Gast, die Rezepte lassen sich entsprechend in Kapitel wie Feuerkochen in der alten Mühle, auf dem Schloss, im Ofenhaus, im alten Bärenpark und in der Berghütte finden. Im Buch "Feuerkochen" fokussiert das Autoren-Team seinen Blick auf die verschiedenen Kochgerätschaften für das Feuerkochen, woraus sich eine Rezepteinteilung in Kapiteln wie Feuerkochen im Edelstahltopf, in der Ofenpfanne, auf der Eisenplatte, unter der Rauchhaube, am Metallspieß und mit Steinen ergibt. Jedes der drei bisherigen Bücher des Duos nähert sich also aus einer etwas anderen Richtung dem Thema Feuerküche und betont einen anderen Aspekt dieser besonderen Kochtechnik. Dass ist begrüßenswert, denn dadurch erhält jedes Buch, obwohl das Thema identisch ist, einen eigenen Charakterzug.

Das Rezept für Mustikkavispipuuro (Wilder Heidelbeerbrei) stammt aus Finnland.

Zurück zum neuen Buch „Feuerduft“. Die Rezepte in den acht Kapitel sind bewusst einfach gehalten und verwenden minimales Kochgeschirr, was die Outdoor-Zubereitung vereinfacht. Eine oder einige wenige Lebensmitel bilden zumeist das Zentrum der Gerichte, Di Muro und Bay Feuerkochen beispielsweise Sardellenbrot und Feuerschnecken, Papierfisch und Kartoffelpuffer, Tahinafladen, Genfer Linsen und Krustenkäse. Hier einige Rezeptbeispiele aus den jeweiligen Kapitel:

Frühlingsregen:

Feuerschnecken
Bratborretsch
Rosmarinerdbeeren

Heuduft am Waldrand:

Eierteppich mit Frühlingszwiebeln
Wachteleier-Stäbchen
Persisches Kräuteromelett

Frühlingsbrise am See:

Japanische Dammpfbrat-Taschen
Gedämpftes Huhn
Brasilianischer Fischtopf

Im Schatten der Juratannen:

Feuer-Farinata
Käsiger Kartoffelstock
Feuerkirschen

Hochsommer im Kräutergarten:

Glutgeröstetes Gemüse
Finnische Lachssuppe
Tipsy-Cake

Kühlende Bergluft:

Salzkuchen
Ofenzieger mit Sauerkrautkonfitüre
Feuerbrotsalat

Herbstglut:

Berner Feuerrösti und Holzspeck
Knäckebrot mit Holunder
Feuerkaffee

Nachtfeuer:

Dörrkirschenrisotto
Bergeller Marroni-Topf
Ofenäpfel mit Heusirup

Hinweise, wie sich die einzelnen Gerichte mit anderen Rezepten aus dem Buch oder weiteren Zutaten und Lebensmitteln kombinieren lassen, finden sich zu jedem Rezept. Wer Lust hat, bleibt also nicht bei einem einzelnen Gericht stehen, sondern kombiniert es mit anderen. So kann für eine Menü-Zusammenstellung bei einem beliebigen Gericht beginnen und mithilfe der Querverweise weitere kleine kulinarische Leckerbissen aus der Feuerküche dazu gruppieren oder auch ein ganzes feuergekochtes Festmahl vom Aperitif bis zum Nachtisch komponieren.

In den Feuerküchen von Instanbul entdeckten Di Muro und Bay das Gericht Ezogelin Corbasi - eine Suppe mit Linsen und Bulgur.

Zum Abschluss des Buches nach den Rezepten folgt ein Anhang, in dem Leserinnen und Leser Informationen zu Maßangaben und ein Glossar, ein Rezeptverzeichnis nach Gerichtgruppen und ein Rezeptverzeichnis nach Jahreszeiten finden.

Feuerküche erleben - ursprünglich und einfach

Vor den Rezeptkapitel führen Di Muro und Bay nach dem einleitenden Vorwort zunächst in das "Prinzip Feuerkochen" ein und erläutert auf fünf Buchseiten ihre "Feuerkoch-Philosophie", die zuvorderst einem Leitmotiv folgt: der Einfachheit "Das Kochen am Feuer steht für sinnliche Einfachheit und Ursprünglichkeit", so der Autoren-Duo, für das Einfachheit "einen zentralen Aspekt unserer Arbeit am Feuer" verkörpert.

»Nicht beschreibt das das Wesen der Feuerküche besser als Einfachheit. Feuerkochen ist, sich auf die Zeiten zurückzubesinnen, zu denen es nur wenige Zutaten gab. Man ärgerte sich nicht über Fehlendes, sondern erfreute sich am Vorhandenen.«

Bay und Di Muro

Wenige zuvorderst saisonale und regionale Zutaten, unkomplizierte Kochmethoden, feuerkochoptimierte und flexible Abläufe, wenig Vorbereitungszeit, einfache Esstechniken und die Beschränkung auf ein Minimalmaß an Kochgerätschaften und Essgeschirr sind Bestandteile des schnörkellosen Feuerkoch-Stils von Bay und Di Muro, denen es in der Feuerküche nicht darum geht, möglichst viele Elemente zu kombinieren, sondern um die bewusste Beschränkung auf das Wesentliche. "Unser Passion liegt in der Kreation, Entdeckung und Verfeinerung solch puristischer Speisen, und es macht uns glücklich, wenn ein Gericht aus fünf oder weniger Zutaten besteht."

Ricotta mit Sauerkrautkonfitüre.

Ein von mir gerne ins Feld geführte Musterbeispiel für die wohltuend reduzierte und fokussierte Feuerküche von Bay und Di Muro sind die Glut-Zitronen mit Gin aus dem Buch "Feuerkochen". Zutaten: Drei, nämlich Bio-Zitronen, brauner Zucker und Gin. Zubereitung: Mehr als einfach. Zitronen einige Mnuten in die Glut legen, einmal wenden, etwas abkühlen lassen, aufschneiden, mit brauen Zucker und Gin besprenkeln, fertig! Einfacher geht’s kaum, doch das geschmackliche Ergebnis ist trotzdem umwerfend! (Ein Rezept für Glut-Zitronen Stelle ich in kürze hier im Blog ein.)

Neuen Geschmacksnoten, intensive Röstaromen, subtiler Rauchgeschmack

Rezepte wie dieses, die das Feuerkochen-Konzept von Bay und Di Muro in Perfektion bebildern, lassen sich in den drei Feuerkochbüchern der Autoren an vielen Stellen finden. So kommen beispielsweise die Rezepte für Kohlefleisch, Pinienmuscheln, Markbeinknochen, knuspriger Krustenkäse, Feuerkischen, Honigauberginen und rauchgeschmolzener Ziegenkäse mit drei oder weniger Zutaten aus. Die bewusste Beschränkung mündet dabei keineswegs in einem geminderten kulinarischen Genuss oder geschmacklicher Belanglosigkeit – im Gegenteil: "Weniger Zutaten", so das Autoren-Duo, "führen zu einer besseren Geschmacksentfaltung jeder einzelnen Zutat, die Aromen können besser zur Geltung kommen. Das Gericht schmeckt dadurch intensiver und natürlicher."

Feuerkirschen.

Die Technik des Feuerkochen selbst trägt zudem dazu bei, das auch Gerichte mit wenigen Zutaten einen besonderen aromatischen Anstrich und auch besondere Texturen erhalten. Zum einen: Der "Duft" eines auf dem offenen Feuer zubereiteten Gericht ist einfach ein anderer als jener, der auf der Kochplatte entsteht. Das wird jeder bestätigen, der beispielsweise einmal Pasta mit Tomatensauce und Fleischbällchen vom Buchenholzfeuer gegessen und mit dem gleichen Gericht vom Herd verglichen hat – das sind aromatisch zwei völlig verschiedene Teller. (Das Rezept für dieses feuergekochte Gericht findest du im Blog hier: Pan-Fried Meatballs mit Tomatensauce und Mozzarella vom Buchenholzfeuer.) Zum anderen wirkt sich das Feuerkochen auch auf die Textur der Gerichte aus. So kommt es beim Feuerkochen an den Rändern von Pfanne häufig zu einer besonderen Eindickung und Konzentration von Saucen, wie sie auf dem Herd so nicht entsteht. Und auch die Knusprigkeit von Teigen, die sich an einem vom Feuer erhitzen Pfannenrand bilden, ist besonders und in dieser Art beim Kochen auf dem Elektroherd nicht zu erzielen.

Quitten aus der Feuerküche.

Feuerkochen ist anders!

Feuerkochen ist anders! Wer penibel auf die Einhaltung exakt definierter Kerntemperaturen fixiert ist und à la minute 36 verschiedene Zutaten auf einem Teller zu einem Gericht zusammenführen will, dem wird die Feuerküche Schweißperlen auf die Stirn treiben – und das nicht (nur) wegen der Hitze des offenen Feuers. Eine bestimmte Temperatur über Stunden exakt halten wie im Sous-Vide-Wasserbad – in der Feuerküche unmöglich. Mal schnell die Hitze durch ein kurzes Drehen am Regler stark erhöhen und dann flink wieder auf kleinste Flamme reduzieren wie am Gasgrill – am offenen Feuer nicht drin. Temperatursteuerung und -kontrolle? Ist in der Feuerküche nur eingeschränkt und rudimentär möglich. Zur Steuerung stehen uns keine Technik mit Drehreglern und Knöpfen, sondern nur Augenmaß und echte "Handarbeit" zur Verfügung. Verschiedene Feuerphasen vom Anfeuern über den Feuer-Höhepunkt bis zum niedergehenden Feuer und zur Glut ohne Flammen müssen beobachtet und eingeschätzt, die ungefähre Feuertemperatur per Hand ermittelt werden. Sprich: Flache Hand mit etwas Abstand über das Feuer halten, die Sekunden zählen, bis die Hand wegen der Hitze weggezogen werden muss, und dann einschätzen: ist es ein Feuer mit kleiner, mittlerer oder großer Hitze.

Auch süße Backwaren und Brot lassen sich in der Feuerküche zubereiten.

Handarbeit und Augenmaß ist ebenfalls erforderlich, wenn zu viel oder zu wenig Hitze da ist, wenn du also während des Feuerkochen in einem Moment mehr und im anderen weniger Temperatur benötigst? Das ist nur zu regeln, indem du die Position des Garguts über dem Feuer erhöhst oder verringerst, oder mit einer zweiten parallel betriebenen Feuerstelle oder Feuerzone. Aus der ziehst du Glut nach und schiebst es zusätzlich unter das Gargut, oder du gibst überflüssige Glut von der primären an die zweite Feuerstelle ab.

Feuerkochen ist Handwerk

Wie das alles funktioniert und der Start in das Feuerkochhandwerk gelingt, das erläutern Bay und Di Muro unter dem Titel "Feuerkochen ist Handwerk" in einem weiteren einleitenden Kapitel des neuen Buches. Hier finden Leserinnen und Leser Informationen zu:

den verschiedenen Feuerkochmethoden (im Gusseisentopf, im Feuerschalenofen, im Tongefäß, mit der Wok usw.);
zur Ausrüstung, die fürs Feuerkochen benötigt wird;
zu Temperaturen und zur Temperaturkontrolle in der Feuerküche;
zu Feuerstellen und Brennmaterial.

Angesichts dieses Maßes an manueller Arbeit liegt auf der Hand, was sich bei der Feuerküche verbietet: das Kochen von "verschachtelten" Gerichten mit einer überbordenden Fülle von Komponenten, die separat zubereitet und dann zu einem Teller zusammengeführt werden müssen. Wer keine zehn Feuerstellen gleichzeitig betreiben möchte, der lässt davon besser die Finger!

"Unkompliziert und einfach" statt "Hochkomplex und schwierig" lautet das Motto der Feuerküche. Oder, wie es die Bay und Di Muro selbst sagen: "Entzünde ein Feuer und koche. An einem ungewöhnlichen Ort. Bei jedem Wetter und in jeder Jahreszeit. Wähle ein einfaches Gericht. Nimm wenig Kochutensilien und viele Freunde mit. Das Erlebnis wirst du nie vergessen."

Eine Aussage, mit der das Autoren-Duo alle Elemente ihrer Art von Feuerküche zusammen und auf den Punkt bringt: Das "Prinzip Feuerkochen" beinhaltet nicht nur das Entzünden eines Feuers zum Kochen unter freiem Himmel, sondern auch, dass dies an ungewöhnlichen Orten und als Gemeinschaftserlebnis stattfindet. Feuerkochen, wie Bay und Di Muro es verstehen, ist kein Outdoor-Survival-Notwendigkeit zum Sichern des Überlebens, sondern ein gemeinsames kulinarisches Fest. Die Feuer-Kulinarik von Bay und Di Muro wird in guter Gesellschaft zubereitet und genossen, und sie ist zugleich unkompliziert und unerwartet einfach. Sie schafft ein nicht alltägliches Erlebnis, an das sich die Beteiligten gerne erinnern, auch wenn das kulinarische Ergebnis mal nicht perfekt sein sollte.

Und keine Sorge: Der Geschmack bleibt nicht auf der Strecke: Bay und Di Muro gelingt es, die uralte Technik des Feuerkochens mit neuen kulinarischen Dimensionen zu verbinden. Ihre Gerichte kommen unkompliziert und unerwartet einfach daher, schaffen mit ihren neuen Geschmacksnoten aus Feuerküchen rund um den Globus, mit ihren Röstaromen und den mal dezenter und mal stärker ausgeprägten Rauchnoten besondere Gaumen- und Sinneserlebnisse.

Feuerkochen ist eine archaische Garmethode – heiß, wild, rauchig und immer etwas unkontrolliert. Jeder Teller ist anders, auch wenn du ihn schon zig Mal in deinen Feuerküche zubereitet hast. Mit Sicherheit eine spezielle Art des Kochens . . . und mit ebensolcher Sicherheit eine, die eine besondere "Magie" verströmt. Feuerküche hat eine attraktive Kraft, sie spricht unseren archaischen Instinkt an, um eine Feuerstelle herum zusammen zu kommen und dort gemeinsam Wärme, Nahrung und Gespräche zu teilen. Sie ist auf besondere Weise wohltuend und erdend.

Wer’s ausprobieren möchte, dem seinen das neue und auch die beiden vorhergehenden Büchen von Bay und Di Muro ans Herz gelegt, die mit viel persönlichem Input, Hunderten von Rezepten und einer Fülle von wertvollen Praxistipps in das (wieder)entdeckenswerte Handwerk des Feuerkochens einführen.

Das neue Buch:

Feuerduft* - Gemeinsam Kochen über Flamme, Glut und Rauch

Chris Bay und Monika Di Muro

1. Auflage, 2024

ISBN: 978-3-03902-234-2

Einband: Gebunden

Umfang: 304 Seiten

Gewicht: 1435 g

Format: 20 cm x 27.5 cm

Die beiden vorhergehenden Bücher:

Feuerkochen* - Rezepte und Techniken für das Kochen über offenem Feuer

Chris Bay und Monika Di Muro

2. Auflage, 2023 (erste Auflage 2022)

ISBN: 978-3-03902-147-5

Einband: Gebunden

Umfang: 304 Seiten

Gewicht: 1416 g

Format: 20 cm x 27.5 cm

Feuerküche* - Genussvoll kochen über offenem Feuer

Chris Bay, Monika Di Muro

3. Auflage, 2022 (erste Auflage 2028)

ISBN: 978-3-03800-885-9

Einband: Gebunden

Umfang: 260 Seiten

Gewicht: 1207 g

Format: 20 cm x 27.5 cm

Zur Person

Chris Bay: geboren 1960, Maschineningenieur-Studium und Doktorat der technischen Wissenschaften an der ETH Zürich. Erlernen von Esskultur und Schärfen von Geschmack auf weltweiten Foodmärkten mit Feuerkochen mit Einheimischen in über 90 Ländern. Aufbau von Detailwissen und Entwicklung einer unerschöpflichen kulinarischen Kreativität. Gründung von chillfood zusammen mit Monika Di Muro. Gemeinsam betreiben sie die Firma Chillfood mit Catering und Feuerkochschule und betreuen Feuerkochanlässe in der Schweiz und im Ausland.

Monika Di Muro: geboren 1968. Berufliche Arbeit mit Kindern und Jugendlichen. Dabei Spezialisierung auf gemeinsames kochen und essen in nicht alltäglichen Situationen. Gleichzeitig langjährige Olivenmarktfrau in Bern und Solothurn. Sensibilisierung auf Wertschätzung zu Genussprodukten. Gründung von "Chilfoood" zusammen mit Chris Bay. Gemeinsam betreiben sie ihr Feuerküche-Unternehmen mit Catering, Feuerkochschule und Betreuung von Feuerkochanlässen in der Schweiz und im Ausland.

Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

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