Kuchnia nad Atlantykiem

Curd cytrynowy z miodem

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Wed, 23 May 2012 05:00:00 +0000

Owocowy curd to już dzisiaj żadna nowość. Do kupienia w sklepach. Często dodawany do deserów. Wielką popularnością cieszy się zwłaszcza curd cytrynowy. Jednak między domowym a sklepowym ciągle istnieje ogromna przepaść. Jak zresztą w przypadku większości przetworów. Nie muszę chyba dodawać, że na korzyść tego pierwszego.

Ja dzisiaj robiłam curd nieco inny niż zwykle, bo na bazie miodu i tylko z niewielkim dodatkiem brązowego cukru. Gorąco polecam, bo tą miodową nutę bardzo wyraźnie się wyczuwa. Użyłam intensywnego w smaku miodu eukaliptusowego, ale może być w zasadzie każdy wasz ulubiony gatunek. Z łagodnym lipowym lub miodem z kwiatów pomarańczy curd powinien być fantastyczny. Co do słodkości, to polecam kierować się własnym smakiem - cytryna cytrynie nierówna, bywają łagodne i słodziutkie albo cierpkie i aż wykręcające z kwaśności. Dodawajcie więc miód i cukier stopniowo i próbujcie. Gdyby było za mało słodkie to proponuję zwiększyć ilość brązowego cukru, a nie miodu. Ten curd ma stosunkowo niedużo masła i wykorzystuje kilka całych jajek, co nadaje mu puszystości i lekkości w porównaniu z tymi czysto żółtkowymi.

Co do przechowywania - nie wiem nic na temat pasteryzacji tego typu wyrobów. Istnieje obawa, że nie jest ona możliwa domowym sposobem, bo grozi im zważenie. Ja zamykam curd w gorących wyparzonych słoikach, szczelnie je zakręcam i przechowuję w lodówce. Wytrzymują spokojnie 2 miesiące. Dłużej nie próbowałam.

Curd cytrynowy z miodem

ok. 4 słoików po 100 lub 150 ml

200 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny

4 jajka

6 żółtek

160 g miodu

5 łyżek jasnego brązowego cukru

100g masła

Wymieszać wszystkie składniki i ubijać w misce nad garnkiem z gotującą wodą (w bain-marie), aż masa zacznie gęstnieć. Proszę uważać, żeby nie doprowadzić do zagotowania, bo masa się zważy. Przekładać gorący curd do wysterylizowanych suchych i gorących słoików i szczelnie je zamykać. Przechowywać w lodówce.

Ribeira Sacra - kaniony, monastery i wina

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Sat, 12 May 2012 11:07:00 +0000

Wybieramy się w hiszpańskiej Galicji do mniej znanego, ale bardzo obiecującego i w dodatku niezwykle malowniczego regionu winiarskiego Ribeira Sacra. To dopiero zyskująca renomę apelacja. Wino produkuje się tu od wieków, żeby nie powiedzieć tysiącleci. Jak zwykle na Półwyspie Iberyjskim maczali w tym palce wszędobylscy Rzymianie. Sprzedawca w jednym z portugalskich sklepów winiarskich w czasie naszej zwyczajowej pogawędki powiedział mi kiedyś, że tak naprawdę na świecie są 4 kraje, w których kultura wina jest immanentną cechą narodową, stylem życia, nieodłącznym elementem codzienności. To rzecz jasna Francja, Włochy, Portugalia i Hiszpania. Brakuje mi co prawda na tej liście Grecji i może Bałkanów ... ale fakt jest faktem, że w w/w krajach popyt na trunek Bachusa jest ogromny. I tak jest już od wieków, a winę za to ponoszą ... ci okropni Rzymianie, którzy rozplenili winorośl jak chwast na całym południu Europy.

Dotąd głównym grzechem winiarzy z Ribeira Sacra było przedkładanie ilości nad jakość. Ostatnio jednak Hiszpanie zrozumieli, że - mimo trwającej jeszcze pewnej łatwości zbytu - konkurencja rośnie i dla własnego bezpieczeństwa trzeba podnieść jakość przeciętnej butelki wina. To się już od kilku dziesięcioleci dzieje.

Tylko niski zbiór z hektara pozwala dominującemu tu szczepowi mencía pokazać całą swoją elegancję i wyrafinowanie (w Portugalii w regionie Dão żyje sobie jego genetyczny brat bliźniak o imieniu jaen). To ciekawa odmiana winorośli. My znamy ją już z pobliskiego regionu El Bierzo, o którym już na blogu pisałam. Tam podobno ten szczep osiąga apogeum swojej jakości. To winogrono o małej ilości tanin, stąd preferuje się je w młodych , świeżych winach. Przechowywanie win zrobionych z mencía w dębowych beczkach nie zawsze kończy się dobrze - proces ten potrafi stłumić owocowe smaki i aromaty odmiany.

Winne szlaki regionu Ribeira Sacra. Przełomy rzeki Sil. Liczne w okolicy opustoszałe kościółki.

Wiodącym białym szczepem w Ribeira Sacra jest godello, które też już znamy z Bierzo (i które ja uwielbiam), tu jednak nie osiąga ono takiej jakości jak w sąsiednim regionie. Jest też trochę niszowych, autochtonicznych odmian, z którymi coraz śmielej eksperymentują tutejsi winiarze jak czerwone merenzao (w PT to bastardinho), sousón, caíño bravo, białe caíño branco, treixadura czy dona branca.

Nazwa Ribeira Sacra (Święte Wybrzeże, konkretnie chodzi w tym przypadku o wybrzeże rzeki) pochodzi od nagromadzenia w tym odcinku rzek Miño i Sil przeogromnej ilości klasztorów i sanktuariów. Obie rzeki tworzą w tej okolicy niesamowite wąwozy (nazywane gargantas) z widowiskowo opadającymi stromymi zboczami. Całe te zbocza porośnięte są winoroślą. Niekiedy nachylenie jest tak duże, że do zbioru winogron stosuje się specjalne zamocowane na szynach dźwigi. Po rzece Sil można urządzić sobie piękny spływ katamaranem. Polecam to raczej w lecie, bo klimat tu ma jeszcze mocne cechy atlantyckie, co w Galicji oznacza sporo mgieł i deszczu w zimnej porze roku. Zimą pada nawet śnieg. Na południe od rzeki Sil leży zresztą najbliższy nam ośrodek narciarski Manzaneda, który potrafi zaskoczyć całkiem niezłymi warunkami do białego szaleństwa, jak na tę szerokość geograficzną (co bywa jednak czasem złudne i krótkotrwałe, bo pokrywa śniegu metrowej grubości potrafi się roztopić w ciągu jednej nocy, gdy przyjdzie ciepły front, czego też mieliśmy niestety okazję doświadczyć na własnej skórze ;)).

Pięknie położone Bodegas Regina Viarum i nasza mała degustacja. W górnym prawym roku winogrona mencía.

Odwiedzamy w Ribeira Sacra dwie winnice. To i tak cud, że są otwarte, bo jest niedziela. Wina z Bodegas Regina Viarum są poprawne, daleko im jednak do doskonałości. Kupujemy tam tylko crianza z selekcjonowanych winogron, które wydaje się być obiecujące.

Dużo lepiej jest pod względem jakości w Adega Ponte da Boga. Ładny, kamienny budynek, stylowe pomieszczenie do degustacji. Pani Marta Plasencia Penas poświęca nam sporo czasu. Najpierw opowiada trochę o regionie i typowych odmianach winogron. Okazuje się, że to właśnie tutaj eksperymentują z niedużą ilością autochtonicznych odmian, takich jak np. merenzao i robią trochę win o nieco odmiennym profilu niż przeciętna w regionie. Próbujemy Blanco de blancos, zrobionego z przewagą odmiany godello, ale z dodatkiem albariño, pizca i dona branca. Jest rześkie i świeże, z mineralnymi nutami, ale bez oleistości i koncentracji godello z El Bierzo. Potem przychodzi klasyk - 100% mencía, bez kontaktu z dębem. Świeże, lekkie, owocowe wino, o słodkawym aromacie, przypominającym leśne owoce. Nie spodziewajcie się tu głębi i mocy, jakie znajdziemy w innych hiszpańskich tintos z Rioja czy Ribera del Duero. Cały urok mencía tkwi w jego młodości, świeżości i bezpretensjonalności.

Castro Caldelas - widok z zamku. Nasza wizyta w Adegas Ponte da Boga. W prawym dolnym roku szyny, po których małymi dźwigami wciąga się zebrane winogrona.

Całkiem nieźle wyszedł też firmie ryzykowny eksperyment z beczkowaniem mencía. Może sukces tkwi w tym, że aby nie odebrać winogronom ich owocowej świeżości, tylko ich część była macerowana w dębie, a reszta w stalowych zbiornikach. Wyszło z tego ciekawe wino - w zapachu dość ziołowo-terpentynowe, w smaku całkiem zrównoważone, nabierające głębi i z dobrą strukturą.

Szczęśliwie w miasteczku Castro Caldelas, z górującym nad nim zamkiem, trafiamy na otwarty sklep z produktami regionalnymi, gdzie udaje nam się zdobyć wino od najlepszego producenta z regionu. Dominio do Bibei robi wina stanowiące punkt odniesienia dla pozostałych, wychwalane przez przewodniki Peñin i będące dowodem na to, co można osiągnąć w Ribeira Sacra, gdy włoży się w to serce, postawi na jakość i troskliwe postępowanie z winoroślą, tak w czasie hodowli jak i procesu winifikacji.

Nasza mała kolekcja pamiątek z Ribeira Sacra.

Wyjeżdżamy jak zwykle z zabutelkowanymi wspomnieniami do późniejszej degustacji w domowym zaciszu. Ciekawe jak ten region będzie wyglądał za parę lat... czy nabierze famy i zawrotnych cen, jak pobliska Ribera del Duero.

Placek krucho-ucierany z powidłami śliwkowymi

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Mon, 07 May 2012 14:36:00 +0000

Mała przerwa w hiszpańskiej relacji - po to tylko, żeby podzielić się przepisem na wypiek z ubiegłej soboty. To ciasto robię bardzo często. Zwłaszcza jak latem i jesienią naprodukuję nadmierną ilość dżemów, marmolad i powideł, a potem rozsądek nakazuje je jakoś wykorzystać. W tym roku szczególnie półki mojej spiżarni uginają się pod ciężarem przetworów, a że niedługo nowy sezon owocowy, trzeba się tej obfitości jakoś pozbyć.

Jest to placek bardzo łatwy do zrobienia i zawsze się udaje. W dodatku to wypiek tani i smaczny, zrobiony ze składników, które w zasadzie zawsze każdy ma pod ręką.

Szczególnie odpowiada mi połączenie lekko kruchego spodu z miękkim i puszystym wierzchem. Dwa rodzaje ciasta przełożone są kwaskowatymi, śliwkowymi powidłami. Można użyć jakiegoś innego dżemu czy marmolady, ważne tylko, żeby były gęste. Ja często robię to ciasto z domową marmoladą o smaku śliwkowo-jabłkowo-pomarańczowym. Nadzienie warto podrasować jakimś mocnym alkoholem W przypadku śliwkowych powideł znakomicie sprawdzi się śliwowica.

To idealny placek na leniwą sobotę, gdy ostatnią rzeczą na jaką mamy ochotę, jest bieganie do sklepu po jakieś fikuśne, brakujące składniki. Wielbicielem tego ciasta jest mój syn - w końcu jeśli coś nie ma w sobie rodzynek ani orzechów, to jest już prawie ideałem. ;) Doskonale pasuje do niego świeżo zaparzona, dobra, czarna herbata z plasterkiem cytryny lub z odrobiną mleka. Zapraszam do wypróbowania przepisu.

Placek krucho-ucierany z powidłami śliwkowymi

prostokątna blaszka o wymiarach 22 x 35 cm

Ciasto kruche:

300 g mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/8 łyżeczki soli

125 g cukru

150 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

1 jajko

Ciasto ucierane:

100 g mąki

100 g mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

skórka starta z 1/2 cytryny

200 g masła

125 g cukru

1 op. cukru waniliowego

3 jajka

100 g gęstej kwaśnej śmietany

Nadzienie:

500 g gęstych powideł śliwkowych

2 łyżki śliwowicy

1 łyżka soku z cytryny

cukier puder do posypania ciasta

Ciasto kruche:

Mąkę mieszamy trzepaczką do piany z solą, cukrem i proszkiem. Zagniatamy z masłem pokrojonym w kostkę i jajkiem. Gdyby się nie sklejało dodajemy odrobinę zimnej wody. Rozpłaszczamy na placek, zawijamy w folię przezroczystą i wkładamy na 30 min do lodówki. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Blaszkę smarujemy masłem i wysypujemy bułką tartą. Rozwałkowujemy ciasto i wylepiamy nim blaszkę.

Ciasto ucierane:

Mieszamy w misce trzepaczką do piany mąkę, mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia i skórkę z cytryny. Masło ubijamy z cukrem i cukrem waniliowym. Ciągle miksując dodajemy śmietanę i jajka na zmianę z mieszanką mąk.

Nadzienie:

Mieszamy powidła z alkoholem i sokiem. Gdyby nie były zupełnie gładkie można je odrobinę zmiksować w malakserze lub przetrzeć przez sito przez wymieszaniem ze śliwowicą i sokiem.

Na kruchym cieście rozsmarowujemy nadzienie, a następnie wykładamy ciasto ucierane. Pieczemy przez ok. 30 min, aż wierzch się ładnie zrumieni. Wyjmujemy z piekarnika i gdy zupełnie wystygnie posypujemy cukrem pudrem.

A Coruña - deszcz, corrida i empanada gallega

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Wed, 02 May 2012 22:46:00 +0000

Mam makabryczne zaległości w relacjach z naszych podróży. Będę próbowała to trochę nadrobić. Dzisiaj parę słów o północno-zachodnim skrawku Hiszpanii, który zwiedzaliśmy w sierpniu zeszłego roku.

A Coruña to największe miasto hiszpańskiej Galicji. Spory port, dużo sklepów i skąpa ilość zabytków, wśród których króluje Torre de Hércules - chyba jedyna w świecie działająca do dzisiaj latarnia morska, która powstała w czasach rzymskich. Pogoda nas tu nie rozpieszcza. Ścierają się fronty z Atlantyku i Zatoki Biskajskiej. Popaduje. Pocieszamy się filiżanką gęstej hiszpańskiej czekolady i świeżo usmażonymi churros, czyli typowym hiszpańskim śniadaniem, po którym nabieramy energii na spacer po centrum. Charakterystyczne dla A Coruña są budynki z czymś w rodzaju zabudowanych werand, nazywanych galerías (co wobec panującej pogody wydaje się mieć w sobie wiele logiki i taki zresztą jest ich rodowód). O klimacie Galicji mówi się, że czasem więcej ma on wspólnego z tym, co widujemy w Anglii niż w Hiszpanii. W strugach deszczu zwiedzamy więc miasto, a przy okazji mamy okazję podziwiać korowód starych samochodów majestatycznie sunących na tutejszy coroczny rajd.

Typowe dla A Coruña kamienice z galerías. Hiszpańskie śniadanie - churros i filiżanka gęstej czekolady.

Przed drzwiami naszego hotelu kłębią się torreadorzy. Okazuje się, że tuż za rogiem będzie corrida. Nie wybieramy się, bo nie ma się co spodziewać, że tuż przed spektaklem dostaniemy bilety. To przecież kultowa i niezwykle popularna rozrywka tubylców. W międzyczasie się nieco przejaśnia, jedziemy więc znowu do centrum i zanim otworzą restauracje (to w końcu Hiszpania - kolację można tu najwcześniej dostać koło 21.30) włóczymy się po barach, podjadając tapas i popijając jerez. To kolejna ulubiona hiszpańska rozrywka, chyba nawet popularniejsza niż corrida. Ta ostatnia dopada nas mimo wszystko w jednym z barów tyle, że ... na ekranie telewizora. Po raz pierwszy oglądam to widowisko w całości. Mimo, że żaden tam ze mnie wojujący obrońca zwierząt, mam wrażenie niesmaku. Dziesięciu gości drażni się z bykiem przy użyciu przeróżnych narzędzi tortur. Im szybciej byk zginie po ostatnim sztychu zadanym przez matadora tym więcej ten ostatni zbiera oklasków. Pod koniec spektaklu jestem całym sercem po stronie byka.

W innym skromnym barze ze zdziwieniem odnajdujemy zdjęcia francuskiego prezydenta z Carlą Bruni w czułych pozach, zrobione na miejscu. Właściciel jest z nich dumny, choć nie tak bardzo jak ze zdjęcia na którym figuruje on sam w uścisku z bramkarzem drugoligowego zespołu Deportivo de La Coruña. Lokalny koloryt i lokalne priorytety.

Torre de Hércules - rzymska latarnia morska. Rajd starych samochodów, którego mieliśmy okazję być świadkami. Typowa dla większych hiszpańskich miast architektura.

Maciek domaga się parillada - czyli mięsnej uczty z grilla, udajemy się więc naprzeciwko do urugwajskiej restauracji. Mięso z Ameryki Południowej jest bardzo cenione na Półwyspie Iberyjskim, czasami nawet bardziej niż ich własna, też przecież bardzo dobra, wołowina. Kelner nas od progu przeprasza, że ma miejsca tylko na 21.30, a nie - jak jedzą kolację normalni ludzie - na 23.00. My w duchu dziękujemy, że los się do nas uśmiechnął i uda nam się zjeść w Hiszpanii normalny posiłek jeszcze przed północą. Po telewizyjnym spektaklu odmawiam konsumpcji chuletón de buey (kotletów z byka). Z dużą dozą hipokryzji zadowalam się zwykłą polędwicą wołową, a Maciej je picaña (specjalny kawałek mięsa z garbu, który miewają niektóre rasy południowoamerykańskich krów).

Galicyjskie rías czyli namiastka fiordów w Hiszpanii. Na pierwszym planie hodowle tamtejszych pysznych małży.

Nie stołujemy się więc w A Coruña zbyt regionalnie - tu, jak i w całej Galicji, królują przecież owoce morza, a nie mięso. Powinno się jeść pulpo á galega (ośmiornicę z paprykową oliwą), małże, przegrzebki (czyli muszle św. Jakuba z Santiago de Compostella) czy arroz de bogavante (ryż z homarem). Odbiliśmy więc to sobie w domu w ramach wspominkowego gotowania. Bardzo lubię po powrocie z jakiejś wycieczki pogotować sobie trochę w stylu danego regionu.

Na pierwszy ogień idzie empanada gallega. Skrzyżowanie paja z kulebiakiem, który nadziewany jest często gęsto tuńczykiem z dodatkami. Obok zupy caldo galego i wspomnianego już dania pulpo á galega, empanada to trzecie sztandarowe danie hiszpańskiej Galicji. Jak to już tradycyjnie w Hiszpanii - każdy region rwie się do niepodległości i chce być odrębny nie tylko językowo, stąd pieczołowita dbałość i promocja regionalnej kuchni. Mają się zresztą czym pochwalić.

Empanada gallega to bardzo smaczny, wytrawny placek. Można go robić z przeróżnymi nadzieniami, ale najpopularniejsze są chyba właśnie te z tuńczykiem i z chorizo. A że my wędlin iberyjskich przez 12 lat pobytu tutaj nie zdążyliśmy polubić - zrobiłam wersję rybną. Ciasto bywa drożdżowe albo też dodaje się do niego innych lekko fermentujących dodatków - piwa, wina lub octu. Moja wersja jest z białym winem i szczyptą pachnącej wędzonką papryki pimentón de la Vera, o której już tu kiedyś pisałam. Kierowałam się radami z youtube starszej Galicyjki o wdzięcznym imieniu Africa.

Danie jest znakomite na lekki lunch. Pasuje do niego w zasadzie tak białe jak i czerwone wino, np. albariño z Rías Baixas (brat bliźniak portugalskiego alvarinho) lub mencía z Ribeira Sacra. O tym ostatnim szczepie było już tu parę słów, ale jeszcze niedługo do niego wrócę.

Empanada gallega

Nadzienie:

3 łyżki oliwy

2 duże cebule

4 pomidory pokrojone w kostkę (lub puszka pomidorów)

15 czarnych oliwek, wypestkowanych i pokrojonych w plasterki

3 czerwone papryki opieczone, bez skóry, pokrojone w kostkę*

350 g tuńczyka w oliwie z puszki, odsączonego

3 łyżki posiekanej natki pietruszki

3 jajka ugotowane na twardo i pokrojone w kostkę

Ciasto z winem:
250 ml białego wina
200 ml oliwy

1 łyżka octu z jerez lub białego octu winnego
1 i 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, najlepiej pimentón de la Vera

650-700g mąki

1 jajko roztrzepane do posmarowania wierzchu

Nadzienie:

Cebule szklimy na oliwie, dodajemy pomidory i smażymy aż płyn odparuje. Dodajemy oliwki, papryki, tuńczyka, pietruszkę i chwilę przesmażamy. Zdejmujemy z ognia i dodajemy posiekane jajka.

Ciasto:

Ciasto można wyrabiać ręcznie lub mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego. Mieszamy wino z oliwą, octem, solą i słodką papryką. Do zagłębienia w mące dodajemy wymieszany płyn i krótko wyrabiamy, tak żeby ciasto utworzyło kulę i nie kleiło się do rąk. Jeśli trzeba dodajemy więcej mąki. Zawijamy w folię i zostawiamy, żeby odpoczęło przez ok. 15 min.

Dzielimy na dwie części (jedna ma być nieco większa od drugiej). Większą część ciasta wałkujemy na duży prostokąt (taki, żeby przykrył dużą blaszkę od piekarnika). Układamy ją na tej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Drugą część ciasta wałkujemy na nieco mniejszy prostokąt.

Na blaszkę wyłożoną ciastem nakładamy nadzienie. Przykrywamy mniejszym prostokątem ciasta i sklejamy brzegi podwijając je od spodu do góry. Smarujemy roztrzepanym jajkiem. Nakłuwamy wierzch widelcem i pieczemy przez ok. 25-30 min aż się zezłoci.

* można użyć zwyczajnych świeżych papryk, nieopiekanych i ze skórą; trzeba tylko wrzucić je na patelnię od razu razem z cebulą i trochę dłużej smażyć, żeby dobrze zmiękły

Ciasto na białkach z migdałami czyli torta al bianco d'uovo

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Fri, 27 Apr 2012 12:01:00 +0000

Jak to u mnie - dziś znowu ciasto proste wręcz niezwykle. Ciągle mam za dużo białek, bo w naszym domu mieszkają dwaj wielbiciele pots de crème. Po raz pierwszy jedliśmy go w Normandii w restauracji pod Mont Saint-Michel, o czym już tutaj kiedyś pisałam, i od tego czasu szukam na niego idealnego przepisu. To deser bardzo zbliżony crème brûlée ..... tylko, że bez brûlée, bo tej skarmelizowanej cukrowej warstwy obaj moi domownicy, z jakichś bliżej mi nie znanych i nie zrozumiałych powodów, zgodnie nie znoszą.

Zużywam więc sporo żółtek, a białka już odruchowo nauczyłam się mrozić w woreczkach po 2 sztuki. Mnożą się one w zamrażarce w zastraszającym tempie. A ile razu w końcu można piec bezy i finansjerki. Dzisiaj więc proste ciasto na białkach inspirowane włoskim torta al bianco d'uovo.

Nie widać tego na moich zdjęciach, ale ciasto podaję najczęściej z gęstą kwaśną śmietaną (u mnie to najczęściej crème fraîche, bo zwykła kwaśna śmietana jest tu towarem trudno dostępnym i Portugalczykom nieznanym) i świeżymi owocami, jak np. truskawki czy maliny. Kwaskowata śmietana i owoce przyjemnie kontrastują z łagodnym, słodkim smakiem ciasta, które ma śmiesznie gąbczastą strukturę. Jeśli ktoś ma ochotę może je również przekroić i przełożyć kwaskowatym dżemem lub bitą śmietaną wymieszaną ze świeżymi owocami. Mój syn nie byłby sobą, gdyby nie wydłubał z ciasta wszystkich migdałowych płatków. Ale mówi, że poza tym migdałowym defektem, było całkiem dobre. ;)

Ciasto na białkach z migdałami

foremka do tortów o średnicy 24 cm

125 g mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

125 g masła

8 białek

szczypta soli

175 g cukru

1 łyżka soku z cytryny

1 op. cukru waniliowego lub 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

skórka starta z 1 cytryny

75 g migdałów w płatkach

1 łyżka cukru

1 łyżeczka cynamonu

Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia. Masło roztapiamy i pozostawiamy do ostudzenia. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.

Białka ubijamy ze szczyptą cukru aż się dobrze spienią, a następnie powoli dodajemy porcjami cukier ciągle ubijając. Gdy białka utworzą sztywną pianę dodajemy cukier waniliowy lub ekstrakt, a następnie sok z cytryny i jeszcze chwilę ubijamy. Dodajemy na zmianę stopione ostudzone masło, skórkę z cytryny i przesiewamy na białka mąkę z proszkiem. Bardzo ostrożnie mieszamy szpatułką jedynie do połączenia się składników.

Wykładamy masę do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą foremki. Migdały mieszamy z cukrem i cynamonem i wysypujemy na wierzch ciasta. Pieczemy przez ok. 35 min, aż migdały się ładnie zrumienią, a patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Wyjmujemy piekarnika i zostawiamy do wystudzenia w blaszce na siatce.

Czekoladowe ciasteczka z żurawiną i migdałami

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Tue, 17 Apr 2012 18:37:00 +0000

Bardzo rzadko kupuję w sklepie ciasteczka. Jedyne, co mi potrzebne do szczęścia to maślane bolacha Maria na spody do serników i biszkopty do tiramisu. Cała reszta (no może z wyjątkiem dobrego shortbread ze Szkocji) nie umywa się do ciasteczek jakie można upiec sobie w domu.

Najbardziej lubimy najprostsze ciasteczka w stylu amerykańskich chocolate chip cookies, których nie trzeba wałkować ani wycinać. Wystarczy je po prostu nałożyć na blaszkę łyżką. Tu dodam, że najsprawniej idzie to łyżką do porcjowania lodów, wtedy bez wielkiego wysiłku mamy wszystkie ciasteczka tej samej wielkości.

Czekolady w nich co niemiara - sama masa ma dodatek kakao, oprócz tego mamy kawałki białej i mlecznej czekolady. Żeby nie było zbyt monotonnie dodałam jeszcze lekko kwaskowate suszone żurawiny i posiekane migdały.

Zastąpiłam jeszcze część mąki pszennej odrobiną jęczmiennej. Zawsze mi się wydaje, że konsystencja ciastek na tym zyskuje. W żadnym wypadku nie jest to jednak obowiązkowe. Można użyć jedynie zwyczajnej mąki pszennej.

Polecam za to użycie solonego masła. Od jakiegoś czasu robię cookies tylko z nim. To fajny kontrapunkt dla słodyczy ciastek. Istnieje zresztą teoria, że sól poprawia smak czekolady. Choć świat się nie zawali jeśli użyjecie masła słodkiego i drobnej soli. :) Masło solone ma nad taką metodą tę zaletę, że słony smak równomierniej się w ciasteczkach rozkłada.

Tak że dzisiaj - pełna dowolność i wszelkie wariacje jak najbardziej pożądane. Zapraszam do wypróbowania przepisu.

Kakaowe ciasteczka z dwiema czekoladami, migdałami i żurawinami

30 sztuk

    350 g mąki pszennej (100 g można zastąpić drobną mąką jęczmienną)
    40 g (1/2 szkl) kakao
    1/2 łyżeczki cynamonu
    1 łyżeczka sody
    1/2 łyżeczki soli jeśli używamy masła niesolonego, jeśli masło jest słone sól nie jest potrzebna

    275 g solonego masła
    175 g cukru
    150 g jasnobrązowego cukru
    1 jajko
    1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

    150 g białej czekolady, posiekanej na kawałki
    100 g mlecznej czekolady, posiekanej na kawałki
    75 g migdałów bez skórki, posiekanych
    75 g suszonej żurawiny

Nagrzać piekarnik do 180ºC. Mąkę przesiać z kakao, cynamonem, sodą i solą (jeśli używamy tej ostatniej).

Ubić masło z dwoma rodzajami cukru. Dodać ekstrakt waniliowy i jajko i ponownie zmiksować. Wsypać przesianą mąkę z kakao i miksować pulsami (bo inaczej będziemy mieli burzę piaskową w kuchni ;)) tylko do połączenia składników. Dodać posiekane czekolady, migdały i żurawiny i wymieszać lub zmiksować, aż w miarę równomiernie rozłożą się w cieście.

Formować ciasteczka za pomocą łyżki do lodów o średnicy 5 cm i układać na dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia - maksymalnie po 12 szt (3 wzdłuż krótszego boku, 4 wzdłuż długiego). Ważne, żeby nie skusić się na ułożenie większej ilości, bo brzegi ciasteczek pozlewają się w czasie pieczenia. Każde ciasteczko nieco spłaszczyć dłonią.

Piec przez ok. 15 min. Po wyjęciu z piekarnika ciasteczka będą bardzo miękkie, należy je zostawić do wystygnięcia na blaszkach. Czas pieczenia zależy od tego, czy lubimy cookies chrupiące czy ciągnące się i miękkie. Po 15 min będą lekko chrupiące na brzegach i ciągnące się w środku.

Rapini po chińsku

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Fri, 13 Apr 2012 17:52:00 +0000

Poświątecznie i nieco bardziej dietetycznie niż zwykle, żeby odreagować baby, mazurki i pasztety.

Pisałam już o mojej predylekcji do wyszukiwania egzotycznych produktów. Szczególnie lubuję się w dziwnych warzywach znajdowanych na ekologicznym ryneczku w Porto. Czasem coś kupuję, a potem muszę sprawdzać w necie kto zacz, bo portugalscy rolnicy często sami nie wiedzą co hodują. Bywa też, że podają mi jakieś regionalne nazwy, które ja potem próbuję zakwalifikować botanicznie. Tym razem sądziłam, że kupiłam chińskie kwitnące brokuły nazywane kai-lan/gai larn. Po chwili googlowania okazało się jednak, że nabyłam raczej rapini, w anglosaskim świecie znane jako broccoli rabe. Nie udało mi się niestety znaleźć polskiego tłumaczenia.

Reszta posiłku była w egzotycznym stylu przygotowałam więc to warzywo po chińsku. Zresztą rapini podobnie jak chińskie gai larn mają w sobie nutę goryczki i są w zasadzie dość podobne smakowo. W bardzo prostym czosnkowo-sojowym sosie, skropione jeszcze odrobiną prażonego oleju sezamowego smakują świetnie. Towarzyszyły pokazywanej już tu niedawno na blogu kurze po afrykańsku.

Generalnie wszelkie zielone liściaste warzywa kapustne sprawdzą się w tym daniu - kapusta pekińska, zwykła młoda kapustka, mustard greens, bok choy, jarmuż czy collard greens - tutaj noszące miano couve portuguesa czyli portugalska kapusta. Szpinak czy zwyczajne brokuły też będą świetne przygotowane takim prostym sposobem .

Nie gniewajcie się za brak polskich nazw. Mam czasem wrażenie, że tłumaczenie na polski nazw mało popularnych roślin przynosi nieco komiczne efekty. Mały przykład - wiecie jak się nazywa botanicznie bugenwilla? Kącicierń. ;)

Chciałam Wam pokazać mój własny okaz z balkonu, który już całkiem ładnie kwitł. Okazuje się jednak, że mój mąż, którego ulubionym ogrodniczym hobby jest przycinanie czego się da, zdążył ją ściąć prawie do ziemi. Ponoć jadły ją jakieś robale, których nikt poza Maćkiem nigdy nie widział. ;) mam wrażenie, że szaleństwa z sekatorem to często spotykana męska przypadłość. W zamian więc bugenwilla z sąsiedztwa.

Rapini z sosem czosnkowo-sojowym

1/2 szkl bulionu z kurczaka

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

1/2 łyżeczki ciemnego brązowego cukru

750 rapini

olej z orzeszków ziemnych do smażenia

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1 łyżka prażonego oleju sezamowego(toasted sesame oil)

Bulion wymieszać z sosem sojowym i mąką ziemniaczaną. W dużym garnku zagotować osolona wodę i wrzucić do niej rapini. Gotować przez 4 min osączyć i wrzucić do zimnej wody.

Na dużej patelni lub w woku rozgrzać olej z orzeszków ziemnych. Dodać czosnek i przesmażyć przez 1 min, wrzucić rapini i smażyć jeszcze przez 2 min. Wlać bulion z sosem sojowym i mąką. Podgrzewać aż sos zgęstnieje i natychmiast podawać po skropieniu olejem sezamowym.

Wielkanoc 2012

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Sat, 07 Apr 2012 10:41:00 +0000

Wiosennych i radosnych świąt Wielkiejnocy życzę wszystkim moim czytelnikom i sympatykom Kuchni nad Atlantykiem!!!

Przy okazji chciałam się pochwalić kwiatami azalii z mojego ogródka, która w tym roku kwitnie już od końca lutego.

Szpinakowy przekładaniec z łososiem

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Mon, 02 Apr 2012 10:28:00 +0000

Nie robię takich rzeczy na co dzień. Fikuśne przystawki wydają mi się zawsze zbyt wielkim zawracaniem głowy. Nawet gości przyjmuję zwykle czymś w rodzaju obiadu, gdzie pierwsze danie jest właściwie zawsze zupą. U nas w domu zresztą 8 osób (oprócz naszej trójki) to maksymalna dozwolona liczba gości. Większej ilości na raz nie potrafię opanować ani logistycznie, ani towarzysko. Zresztą mój stół maksymalnie mieści właśnie 8 osób, a że przyjęcia są u nas z reguły siedzące, a nie stojące, liczba zaproszonych w naturalny sposób sama się narzuca. Stąd może to moje lekceważenie przystawek.

Właściwie wyjątkiem są święta tak Bożego Narodzenia jak i Wielkiejnocy. Zawsze są u nas rodzajem, jak to się kiedyś mówiło, szwedzkiego stołu (czy ten termin jest nadal używany?) albo zimnego i gorącego bufetu. Ale i tak zasiadamy do nich do stołu, jak na porządną polską biesiadę przystało. Za to na tym stole zawsze goszczą tzw. zakąski. W Boże Narodzenie są to zwykle śledzie, sałatki, ryby w galarecie i mięsa na zimno. W Wielkanoc pozwalam sobie na mniej tradycyjne wynalazki.

Dzisiejsze danie robiłam już w zeszłym roku na Święta Wielkanocne i w zalewie pieczonych mięs, jajek i pasztetów było miłą odmianą. Wiosenne, lekkie, kolorowe i jak się okazuje wcale nie trudne do zrobienia.

Szpinakowy przekładaniec z łososiem

prostokątna blaszka o wymiarach: 40 x 27 cm

Ciasto:

3 jajka

1/4 łyżeczki soli

50 g stopionego masła

115 g mąki

1/3 łyżeczki proszku do pieczenia

200 g szpinaku, ugotowanego, drobno posiekanego i dobrze odciśniętego z wody*

25 g startego parmezanu

Nadzienie:

200g serka kremowego typu philadelphia

200 g wędzonego łososia

po 1 łyżce posiekanych: pietruszki, koperku, szczypiorku

świeżo zmielony pieprz i sól do smaku

Ciasto:

Piekarnik nagrzewamy do 180ºC.

Jajka rozdzielamy. Żółtka miksujemy, dodajemy do nich stopione masło. Białka ubijamy na sztywno z solą. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia, przesiewamy na masę żółtkowo-maślaną. Na koniec ostrożnie łączymy ze szpinakiem, ubitymi białkami i parmezanem.

Ciasto rozsmarowujemy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, który wcześniej smarujemy masłem i wysypujemy mąką. Pieczemy przez ok. 15 min. Obracamy blaszkę z ciastem do góry nogami na ściereczkę i zdejmujemy z ciasta papier. Kroimy na 4 pasy w poprzek dłuższego boku.

Nadzienie:

Łososia kroimy w drobną kostkę. Mieszamy z serkiem i ziołami. Doprawiamy pieprzem i solą. 3 pasy ciasta smarujemy nadzieniem i przykrywamy czwartym nieposmarowanym. Owijamy szczelnie w folię aluminiową i zostawiamy na noc w lodówce.

* szpinak może być świeży lub mrożony

Babka z klonowego gaju

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Fri, 30 Mar 2012 10:24:00 +0000

Czy zdarza się Wam kupować coś, co widzicie pierwszy raz w życiu i nie macie wielkiego pojęcia do czego to użyjecie? Nie...? Nie wierzę. ;) Mi się to zdarza notorycznie. Jak widzę jakąś nowość kulinarną to muszę ją natychmiast wypróbować. Nie mam na myśli jednak nowego ciasta w proszku czy gotowego sosu w butelce. Moje obiekty pożądania to głównie rzadko spotykane przyprawy oraz egzotyczne owoce i warzywa.

Czasami bywa też coś z innej beczki, jak np. cukier klonowy, o którego posiadaniu przypomniałam sobie, gdy dumałam, jakie zrobić ciasto. Cukier klonowy zakupiłam już dość dawno temu i poniewierał mi się po spiżarni. Co jakiś czas wpadał mi w ręce i wtedy myślałam "Ach, koniecznie muszę się zastanowić co zrobić z takim wyszukanym produktem" i odkładałam go znowu na półkę. Tak to bywa, gdy się kupuje pod wpływem impulsu. Albo człowiek się od razu mobilizuje, traci trochę czasu na googlowanie i już biegnie do kuchni, żeby wykorzystać niezwykłe ingrediencje, albo - jak w tym przypadku - produkt siedzi sobie miesiącami w szafce i czeka na zmiłowanie.

Mój cukier klonowy pochodzi, jak się pewnie domyślacie, z klonowego raju, czyli z Kanady i jest w formie beżowych dość dużych granulek. Możliwe, że istnieją jakieś jeszcze inne drobniejsze jego gatunki, ale ja mam dostęp tylko do tego granulowanego. Troszkę się obawiałam jak tak gruby cukier zachowa się w cieście, bo po utarciu z masłem był jednak wyraźnie wyczuwalny. Szczęśliwie nie miało to żadnego wpływu na efekt końcowy. Ciasto jest lekkie, puszyste i aromatyczne. Dodatkową niespodzianką jest chrupiąca orzechowo-cynamonowa warstwa w środku ciasta, dodany do niej cukier klonowy w piekarniku zamienia się w karmel. W czasie pieczenia cały dom pachnie klonowo i karmelowo.

Jeszcze tylko po cichutku w tajemnicy dodam, że wydaje mi się, że można ten dość trudno dostępny klonowy rarytas zastąpić jasnobrązowym cukrem. Będzie może mniej klonowo, ale na pewno równie karmelowo. Proponuję tylko dodać go nieco mniej do ciasta, bo jest cięższy niż cukier klonowy.

Że zaś Wielkanoc się zbliża wielkimi krokami ochotnikom i wielbicielom "klonowości" proponuję tę babkę również na te Święta.

Babka z klonowego gaju z cytrynowym lukrem

foremka z kominkiem do babki o średnicy 23 cm

Ciasto:
2 szkl mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
szczypta soli

1 i 1/3 szkl kwaśnej śmietany
1/4 szkl syropu klonowego

180g masła w temperaturze pokojowej pokrojonego na kawałki
1 szkl cukru klonowego lub 3/4 szkl jasnego brązowego cukru
2 duże jajka
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

1/2 szkl orzechów włoskich zrumienionych i posiekanych na kawałki
1/4 szkl cukru klonowego
1/4 łyżeczki zmielonego cynamonu

Lukier:
1 i 1/3 szkl cukru pudru
3 łyżki kwaśnej śmietany
1 łyżka syropu klonowego
1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny
1 i 1/2 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu klonowego lub ekstraktu waniliowego

Ciasto:
Piekarnik nagrzać do 180ºC. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, sodą i solą. W osobnej misce ubić trzepaczką syrop klonowy z kwaśną śmietaną. Masło ubić mikserem na puszystą masę, dodać 1 szkl cukru klonowego i ubijać aż będzie gładkie. Dodawać pojedynczo jajka i ekstrakt waniliowy. Teraz na zmianę, ciągle miksując, wsypywać mąkę i wlewać masę śmietanową.

W miseczce wymieszać orzechy z 1/4 szkl cukru klonowego i cynamonem.

Do przygotowanej foremki włożyć 1/2 ciasta, rozsypać na nim mieszankę orzechów i cukru z cynamonem i przykryć resztą ciasta. Piec przez ok. 55min lub aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Wyjąć z piekarnika, studzić w foremce przez 20min, a następnie wyjąć ciasto na kratkę do całkowitego wystudzenia.

Lukier:
Utrzeć z cukrem pudrem wszystkie składniki lukru na gładką masę. Gotowym lukrem polać wystudzoną babkę.

Chleb na owsiance

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Mon, 26 Mar 2012 11:24:00 +0000

Zapraszam dzisiaj do kolejnego wiosennego numeru Lawendowego Domu. Znajdziecie tam mój chleb na owsiance. Niezwykle prosty, bez żadnych zaczynów czy zakwasów. Za to o wilgotnym i sprężystym miąższu oraz chrupiącej i rumianej skórce.

Cała tajemnica w owsiance, którą dodajemy do chlebowego ciasta i która potem w gotowym już chlebie jakoś tajemniczo jest zupełnie niewyczuwalna.

Jakby zalet było mało, to dodam jeszcze, że chleb jest całkiem zdrowy (płatki owsiane są ostatnio bardzo chwalone przez dietetyków) i długo utrzymuje świeżość. Idealny na wiosnę, a nawet na stół wielkanocny.

Chleb na owsiance

2 bochenki w foremkach o wymiarach 11 x 20 cm

Składniki:

500 g białej mąki pszennej
1 i 1/4 łyżeczki (4g) drożdży instant

Owsianka:
150 g drobnych płatków owsianych
450 g wrzącej wody
2 łyżki (30 g) miękkiego masła
2 i 1/4 łyżeczki (13 g) soli
1 i 1/2 łyżki (30 g) jasnego miodu
175 ml mleka

Posypka:
1 łyżka czarnego sezamu
1 łyżka białego sezamu
1 łyżka płatków owsianych

masło i owsiane otręby do wysypania foremek

Wykonanie:
Mąkę mieszamy z drożdżami.

Płatki owsiane zalewamy wrzątkiem. Natychmiast dodajemy do nich masło, miód i sól. Dobrze mieszamy. Odstawiamy do lekkiego przestygnięcia. Dodajemy mleko.

Do miksera z hakiem do ciasta drożdżowego lub maszyny do chleba dodajemy naszą owsiankę i wsypujemy mąkę wymieszaną z drożdżami. Wyrabiamy przez ok. 15-20 min. Ciasto po wyrobieniu pozostanie bardzo lepkie i klejące. Zostawiamy do pierwszego rośnięcia do podwojenia objętości na ok. 1 godz.

Smarujemy masłem i wysypujemy otrębami nasze foremki. Ciasto lekko spłaszczamy zwilżonymi dłońmi i wykładamy do foremek (nie trzeba go formować). Ponownie wilgotnymi dłońmi wyrównujemy powierzchnię ciasta w foremkach i posypujemy mieszanką sezamu i płatków. Teraz suchymi już dłońmi lekko przyklepujemy posypkę, żeby się dobrze trzymała. Odstawiamy foremki przykryte folią do drugiego rośnięcia, aż ich objętość zwiększy się o ok. 70-75%, zajmuje to zwykle 20-30 min. Wsuwamy chlebki do zimnego piekarnika, który nastawiamy na temperaturę 200ºC i pieczemy przez ok. 50 - 60 min.

Mus cytrynowy z kokosem i owocami

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Sat, 17 Mar 2012 23:03:00 +0000

Dziś kontynuacja rozprawiania się z górami cytryn nieustannie królującymi w mojej kuchni. Gdy tylko się ich trochę pozbędę natychmiast ktoś znajomy obdarowuje mnie kolejnym workiem, bo przecież sezon i wszyscy mają przy domach drzewka cytrynowe obwieszone do nieprzytomności owocami.

Dzisiaj coś kremowego, bo ciasta już nam się trochę przejadły. Deser na bazie cytrynowego kremu, właściwie identycznego z lemon curd. Bardzo polecam podwojenie porcji tego ostatniego i zrobienie go na zapas, bo taki domowy góruje bez dwóch zdań nad kupionym w sklepie. Można go spokojnie przez tydzień lub dwa przechowywać w lodówce. Jeszcze dodatek owoców jagodowych (są już tutaj truskawki, do polskich im daleko, ale dadzą się zjeść), prażonych wiórków kokosowych i bitej śmietany. Voilà!

Mus cytrynowy z kokosem i owocami

Lemon curd:

3 łyżeczki wody

1/2 łyżeczki żelatyny

175 g cukru

skórka otarta z 1 cytryny

125 ml świeżo wyciśniętego soku cytrynowego

6 żółtek

175 g masła

Posypka kokosowa:

2/3 szkl wiórków kokosowych

2 łyżki jasnego brązowego cukru

400 ml śmietany kremówki

3 łyżeczki cukru

1 op. cukru waniliowego

owoce jagodowe do podania (u mnie truskawki i borówki amerykańskie)

W małym pojemniczku mieszamy żelatynę z wodą i zostawiamy do napęcznienia. W większym rondelku o grubym dnie (lub z zwykłym rondelku ustawionym na płytce rozprowadzającej ciepło) mieszamy cukier ze skórką i sokiem cytrynowym, dodajemy żółtka i masło. Podgrzewamy na niewielkim ogniu, ciągle ubijając trzepaczką, aż masa zacznie gęstnieć. Gdy tylko zgęstnieje zdejmujemy z ognia - nie można jej się pozwolić zagotować. Dodajemy do gorącej masy napęczniałą żelatynę i dobrze mieszamy. Nakładamy bezpośrednio na powierzchnię kremu folię przezroczystą, żeby nie powstała skórka i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Gdy będzie zimne jeszcze na trochę wkładamy do lodówki.

Kokos mieszamy z cukrem i rozsypujemy na blaszce wyłożonej folią aluminiową. Prażymy przez 5-8 min w piekarniku nagrzanym do 180ºC. Wyjmujemy gdy tylko lekko zbrązowieje i zacznie intensywnie pachnieć. Zostawiamy do wystudzenia.

Kremówkę ubijamy z 3 łyżeczkami cukru i cukrem waniliowym. 2/3 ubitej śmietany miksujemy z kremem cytrynowym. Resztę śmietany zachowujemy. W pucharkach układamy po kilka łyżek musu cytrynowego, drobno pokrojone truskawki oraz jagody i znowu kilka łyżek musu. Posypujemy kokosem na którym rozprowadzamy śmietanę. Ozdabiamy owocami. Do czasu podania przechowujemy w lodówce.

Galinha à africana czyli kura po afrykańsku

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Sun, 11 Mar 2012 17:51:00 +0000

Kuchnia fusion jednym odpowiada innym nie. Może się kojarzyć z dziwnymi próbami połączenia na siłę składników z rożnych, niekoniecznie kompatybilnych kultur kulinarnych. Celowali w tym w ubiegłym wieku niektórzy szefowie kuchni. Ja chciałam Wam jednak zaprezentować nazwijmy to - naturalne fusion.

Okazuje się, że bardzo tradycyjna w swoim naturalnym habitacie kuchnia portugalska, potrafiła być całkiem elastyczna i absorbować nowe smaki, gdy znalazła się poza Europą. Jak to się mogło stać? Oczywiście wraz z Descobrimentos (odkryciami geograficznymi) Portugalczycy pojawili się w Afryce i Azji (no i rzecz jasna Ameryce Południowej). Zmuszeni byli zaadaptować swoje ulubione potrawy do lokalnych składników. Z czasem do ich kuchni w oczywisty sposób zaczęły też przenikać tubylcze smaki. W efekcie powstały takie pyszności jak vindaloo z Goa, czy danie które chcę Wam dzisiaj zaprezentować.

Galinha à africana to jedna z najbardziej popularnych potraw w kuchni Macao, dawnego portugalskiego handlowego przyczółka na obszarze Chin. Macao już od 1999 roku zostało ponownie wchłonięte przez Państwo Środka, ale sentymentalne i nie tylko związki z Portugalią utrzymały się, a wraz z nimi dawne kolonialne dania. Mieszkańcy Macao cenią nawet suszonego sztokfisza i pieką słynne na całą Azję, toczka w toczkę portugalskie, pastéis de nata.

Jak na chińsko-portugalskie fusion dzisiejsze danie ma zaskakującą nazwę - kura po afrykańsku. Okazuje się, że korzenie tej potrawy tkwią jeszcze na Czarnym Lądzie, gdzie również w swoim czasie Luzytanie się intensywnie wałęsali. Wachlarz składników jest zaiste szeroki - od kurczaka, przez świeży kokos, masło z orzeszków ziemnych, słodką i ostrą paprykę, aż po śródziemnomorskie czarne oliwki. Danie zaiste "globalne", popularne właściwie w całym mundo lusofono, czyli w krajach związanych w przeszłości z Portugalią, gdzie często do dziś mówi się językiem autora Os Lusíadas. Ten poemat to dla Portugalczyków odpowiednik naszego "Pana Tadeusza", tyle że napisany w XVI wieku, czyli za czasów Kochanowskiego. ;)

Przepisów na galinha à africana, jak na danie o tak szerokim zasięgu geograficznym przystało, jest oczywiście nieskończenie wiele, każdy promujący lokalnie dostępne składniki.

Bardzo polecam użycie świeżego kokosa. Jest trochę zabawy z jego rozbijaniem i ucieraniem, ale efekt jest fenomenalny. Można użyć też suszonych wiórków kokosowych, ale wówczas lepiej dodać ich mniej i trochę dłużej gotować, żeby dobrze zmiękły. Dobrymi dodatkami będzie chutney, ryż i trochę gotowanych zielonych warzyw. Ja użyłam rapini w chińskim czosnkowo-sojowym sosie, na które przepis już niedługo. Piliśmy do tego dania czerwone wino Ensaios 2003 Filipy Pato, enologa już w drugim pokoleniu, która świetnie sobie radzi z odmianą winogron baga, emblematyczną dla portugalskiego regionu Bairrada.

Galinha à africana czyli kura po afrykańsku

1 spory kurczak (lub młoda kura), o wadze ok.1,2-1,5 kg, podzielony na 6 części

Przyprawa do natarcia kurczaka:
1 łyżeczka papryczek chili w płatkach
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka chińskiej przyprawy 5 smaków
1 i 1/2 kg - 2 kg kurczak podzielony na 6 części

Sos:

2 łyżki oliwy

2 cebule, pokrojone w drobną kostkę

1 duża czerwona papryka, pokrojona w drobną kostkę

8 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę

1 szkl utartego świeżego kokosa

2 liście laurowe

1 i 1/2 szkl bulionu z kurczaka
3 łyżki masła z orzeszków ziemnych (gładkiego, bez kawałków orzechów)

1 łyżeczka czerwonej papryczki chili w płatkach (lub zmielonych całych suszonych papryczek)

3 łyżki słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka suszonego estragonu

1 łyżeczka cząbru

pieprz i sól do smaku

oliwa do smażenia kurczaka
20 czarnych oliwek bez pestek

Mieszamy ze sobą w małej miseczce składniki przyprawy. Kawałki kurczaka nacieramy powstałą mieszanką. Zostawiamy na minimum 4 godz w lodówce.

Sos:
Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej cebule i czerwoną paprykę. Gdy zmiękną dodajemy kokos i czosnek. Smażymy jeszcze przez ok. 3-5 min i dodajemy liście laurowe, gorący bulion z kurczaka i resztę przypraw (chili, słodką paprykę, estragon i cząber). Doprowadzamy do wrzenia i dusimy na małym ogniu przez ok. 10-15 min.

Rozgrzewamy piekarnik do 200ºC.
Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i rumienimy na niej z obu stron kawałki kurczaka.

Na dużej blaszce układamy kawałki kurczaka i polewamy je sosem, zachowując ok. 1/3 jego ilości do podania. Posypujemy oliwkami. Pieczemy do miękkości. Czas pieczenia zależy od wielkości kawałków kurczaka, u mnie zajęło to mniej więcej 30 min.

Podajemy z ryżem lub gotowanymi ziemniakami.

Cytrynowe ciasto na maślance

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Thu, 02 Feb 2012 19:29:00 +0000

Ja tu czasem pokazuję fikuśne torty, a tak naprawdę, z ręką na sercu, to najbardziej lubimy w domu ciasta bardzo proste. Takie codzienne, ocierające się o cukierniczy banał. Serniki, babki drożdżowe i zwykłe ucierane ciasta bez nadmiaru dodatków.

Wśród tych ostatnich od lat poszukuję idealnego ciasta kokosowego i cytrynowego. Ideał kokosowego ciągle jeszcze jest do znalezienia. Mam ideę z dzieciństwa - prostą kokosową babkę, którą robiła moja Mama i jakoś nigdy nie potrafiła podać na nią przepisu. Znacie to prawda? Takie mamine i babcine smakołyki, które one robiły dwoma machnięciami ręki, tak mimochodem i nigdy nie troszczyły się o spisanie receptury. Takie ciasta "na oko", których smaku po latach nie umiemy za nic w świecie odtworzyć.

Jesteśmy teraz w szczycie pory na cytrusy, będzie więc dzisiaj całkiem sezonowo. Wśród ciast cytrynowych mamy już bowiem kilku faworytów. Dzisiaj jedno z moich ulubionych. Puszyste i wilgotne. Z dodatkiem skórki cytrynowej i nasączone syropem ze świeżo wyciśniętego soku z cytryny. W sam raz na domowy weekend w gronie rodzinnym, bez jakichś szczególnie oficjalnych gości. Na zupełnie inny poziom doznań smakowych wspinamy się, gdy podamy to banalne ciasto z crème fraîche lub kleksem dobrej, gęstej, kwaśnej śmietany i ze świeżymi owocami.

Ciasto cytrynowe z maślanką

keksówka 24 x 11 cm

225 g mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli
skórka starta z 1 cytryny

125 g miękkiego masła
200 g cukru

1/2 łyżeczki aromatu cytrynowego
3 jajka
125 ml maślanki

Syrop do nasączenia:
sok z 1 cytryny
3 łyżki cukru pudru
2 łyżki rumu
2 łyżki wody

Nagrzewamy piekarnik do 170 C. Keksówkę smarujemy masłem i wysypujemy bułką tartą.

Mąkę mieszamy trzepaczką do piany z proszkiem, solą i skórką z cytryny.
Masło ucieramy z cukrem do białości, dolewamy aromat cytrynowy. Dodajemy pojedynczo jajka, po każdym dodaniu dobrze miksując, żeby połączyły się z masą. Porcjami dosypujemy na zmianę mąkę i wlewamy maślankę.

Wykładamy ciasto do keksówki i pieczemy aż wbity w środek ciasta patyczek będzie suchy po wyjęciu, przez ok. 60-70 min. Zostawiamy ciasto do przestygnięcia w blaszce na 10 min. W tym czasie mieszamy ze sobą składniki syropu. Robimy w powierzchni ciasta sporo dziurek wykałaczką i jeszcze ciepłe smarujemy syropem za pomocą pędzla. Zostawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Tort makaronikowy z czekoladą i kremem waniliowym

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Sun, 22 Jan 2012 16:22:00 +0000

Ja i mój blog mieliśmy wczoraj święto. On szóste urodziny, ja imieniny. Z tej podwójnej okazji zapraszam Was z małym poślizgiem na nasz urodzinowo-imieninowy tort. Przyznam, że jest dość czasochłonny. Każdą z makaronikowych warstw ciasta trzeba upiec osobno i powlec czekoladową pomadą. To zajmuje trochę czasu, choć w żadnym razie nie jest to astrofizyka cukiernictwa.

Później jedynie przekładamy warstwy ciasta waniliowym kremem z bitej śmietany i voilà - mamy gotowy pyszny i całkiem widowiskowy tort. Krem jest mało słodki i tak powinno być, gdyż makaronikowe ciasto polane czekoladą zapewnia wystarczającą dawkę słodyczy. Intensywnie za to aromatyzujemy bitą śmietanę wanilią - dodałam do niej cukier waniliowy, likier waniliowy i dodatkowo ekstrakt z wanilii. Używam zazwyczaj likieru Vanille de Madagascar Marie Brizard, można jednak użyć innych trunków z waniliowymi nutami lub nawet rumu.

Orzechowe warstwy i mało słodka waniliowa bita śmietana świetnie się w tym torcie uzupełniają.

Chciałam jeszcze skorzystać z tej rocznicowej okazji i podziękować wszystkim moim Czytelnikom za czas spędzony na tym blogu. Miło mi niezwykle, że zdarza się Wam czytać te moje bazgroły i macie je ochotę czasem skomentować.

Tort makaronikowy z czekoladą i kremem waniliowym

tortownica o średnicy 24-25 cm

Ciasto makaronikowe:

250 g orzechów laskowych

8 białek

szczypta soli

350 g cukru

1 łyżka soku z cytryny

75 g mąki ziemniaczanej

Pomada czekoladowa:

400 g gorzkiej czekolady

2 łyżki masła

Krem waniliowy:

600 ml śmietany kremówki 35%

1 op. cukru waniliowego

3 listki żelatyny (lub 1 i 1/2 łyżeczki żelatyny w proszku)

2 łyżki wody

2 łyżki likieru waniliowego lub brązowego rumu

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Ciasto makaronikowe:

Nagrzewamy piekarnik do 170ºC. Orzechy laskowe prażymy przez kilka minut na suchej patelni, aż zaczną ładnie pachnieć. Zostawiamy do całkowitego wystudzenia i mielimy w malakserze na pył. Ubijamy białka mikserem ze szczyptą soli. Gdy się spienią dodajemy powoli i stopniowo cukier, ubijając na sztywną i błyszczącą bezę. Dodajemy sok z cytryny i jeszcze chwilę ubijamy. Wyłączamy mikser. Mąkę ziemniaczaną mieszamy z orzechami i ostrożnie łączymy z ubitą pianą. Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia i rozsmarowujemy na niej 1/5 masy (blaty są niskie, nie nakładajcie zbyt dużo masy, tylko tyle, żeby dobrze pokryła dno). Pieczemy przez 13-15 min. W ten sam sposób przygotowujemy jeszcze 4 warstwy (ma ich być w sumie 5). Jeden z blatów kroimy jeszcze na ciepło na 12 kawałków.

Pomada czekoladowa:

Gdy blaty ciasta zupełnie wystygną roztapiamy czekoladę z 2 łyżkami masła w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce na niskiej mocy. Najlepiej wyjąć czekoladę, gdy ma jeszcze nie do końca roztopione kawałki i wymieszać łyżką aż do rozpuszczenia. Pędzelkiem powlekamy czekoladą górną powierzchnię 4 całych blatów makaronikowych, a trójkąty smarujemy ze wszystkich stron (po posmarowaniu dolnej powierzchni zostawiamy je posmarowaną stroną do góry na siatce cukierniczej, a gdy czekolada całkowicie stwardnieje obracamy i pędzlujemy boki i górę).

Krem waniliowy:

Listki żelatyny moczymy w zimnej wodzie aż zmiękną. Kremówkę ubijamy z cukrem waniliowym. Żelatynę odsączamy z wody, wkładamy ją do rondelka razem z 2 łyżkami wody i rozpuszczamy na minimalnym ogniu ciągle mieszając. Gdy tylko się rozpuści zdejmujemy z kuchenki i łączymy z ekstraktem waniliowym i likierem. Jeszcze lekko ciepłą i płynną wlewamy cienkim strumieniem do ubitej śmietany ciągle miksując. Wstawiamy krem do lodówki na 10 min. Zużywamy po 1/4 kremu do nasmarowania 3 warstw makaronikowych. Na 4-ty blat wyciskamy z pozostałego kremu szprycą 12 śmietanowych róż i układamy pomiędzy nimi trójkąty ciasta.

Wiosenna sałatka w styczniu

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Sun, 15 Jan 2012 13:31:00 +0000

Chciałam się wam dzisiaj pochwalić moimi zimowymi uprawami. W tutejszym klimacie niektóre warzywa radzą sobie lepiej w zimie niż latem. Tak jest z koperkiem, szpinakiem, pietruszką i rzodkiewkami. W lecie muszę je stawiać w zupełnym cieniu i podlewać do upojenia, żeby przetrwały gorące miesiące. Za to w zimie rosną sobie bez żadnych specjalnych zabiegów z mojej strony. Poniżej moje styczniowe plony. Hoduję teraz mnóstwo przedziwnych odmian zieleniny typu claytonia, minutina, różne odmiany chińskiego zielska, grecką rzeżuchę itd.

Przy tej obfitości warzyw musiałam zrobić sałatkę. Sos do niej jest odrobinę podobny do używanego w cesar salad. Ma w sobie kapary, anchovies i czosnek. Znakomicie się komponuje z pieczonym kurczakiem, kalafiorami romanesco (tymi jasnozielonymi, o cudownie pięknej strukturze, kojarzącej mi się z futurystyczną rzeźbą ;)) i jajkami.

Jedliśmy do tego serowe tosty, a popijaliśmy idealnie się komponującym nowozelandzkim Sauvignon blanc z regionu Marlborough. Trzeba przyznać, że wina tej odmiany pochodzące z Nowej Zelandii nie mają sobie równych. Są cudownie aromatyczne (ja czuję w nich najczęściej maracuję, agrest, gruszkę i zielone jabłko). Inne Sauvignon blanc, czy to najbardziej tradycyjne z Francji, czy z Półwyspu Iberyjskiego nie sięgają nowozelandzkim do pięt. Jak to nowy winiarski świat potrafi w przedbiegach pokonać ten stary z tradycjami. Jak widać terroir jest ważniejsze niż historyczny bagaż.

Wiosenna sałatka z kurczakiem i romanesco

mieszane liście sałat i innej zieleniny

rzeżucha

liście rukoli

pęczek rzodkiewek pokrojonych w plasterki

2 jajka pokrojone w ósemki

2 upieczone piersi kurczaka, pokrojone w kostkę

1 ugotowany kalafior romanesco, podzielony na różyczki

Sos:

2 ząbki czosnku

2 łyżeczki kaparów

2 filety anchovies odsączone z oleju

1 łyżeczka musztardy

125 ml majonezu

2 łyżki oliwy extra virgin

2 łyżki soku z cytryny

sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

utarty parmezan do posypania sałatki

Składniki sałatki układamy w naczyniu, w którym zamierzamy ją podać na stół. Wszystkie składniki sosu miksujemy w malakserze. Sałatkę polewamy sosem i posypujemy startym parmezanem. Podajemy z bagietką lub grzankami i białym winem.

Gumbo z krewetkami i okrą z Luizjany

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Wed, 04 Jan 2012 07:00:00 +0000

Jestem wielbicielką gumbo, sztandarowego dania kuchni Luizjany. Od czasu spróbowania go po raz pierwszy w Nowym Orleanie staliśmy się w domu jego fanami i często je przygotowujemy. Ulubionym Maćka i Łukasza jest wieprzowe gumbo z ciemną zasmażką roux, które już na blogu pokazywałam. Trudno je nazwać dietetycznym, powiedziałabym, że to danie dla męskich mięsożerców.

Dzisiaj chciałam zaprezentować nieco lżejszą odmianę z krewetkami i okrą (nazywana też botanicznie piżmianem jadalnym). Ta ostatnia to afrykańskie warzywo, należące do tej samej rodziny do malwa i hibiskus, które jeszcze niewolnicy sprowadzili do Luizjany. Moja wersja gumbo wpisana jest w tradycję tego, co w Nowym Orleanie uznaje się za kuchnię creole. Obowiązkowo zawiera owoce morza (u mnie to jedynie krewetki) i pomidory. Robi się to gumbo szybko, nie wymaga długiego wystawania przy garnku i mieszania roux, a w dodatku efekt jest świeższy i delikatniejszy.

Istnieją 3 metody zagęszczania gumbo. Pierwszy to wspomniana już zasmażka roux. Drugi to autochtoniczna dla Luizjany roślina sassafras z której robi się proszek filé, dodawany później do dania. Ostatni sposób to użycie okry, nazywanej też żartobliwie, ze względu na kształt, lady's fingers, czyli damskie paluszki. Okra delikatnie zagęszcza gumbo, w czasie gotowania wydzielając śluzowatą substancję, która w miarę podgrzewania znika. W Portugalii można ją dostać w każdym niemal sklepie. Ta powszechna obecność okry to chyba wpływ kuchni afrykańskich, skąd pierwotnie roślina ta się wywodzi i gdzie jest intensywnie wykorzystywana.

Wrzucam jeszcze kilka migawek z Nowego Orleanu, z naszej podróży w 2009 roku. To jedno z miast, do którego chciałabym jeszcze wrócić. Jazzowo-bluesowe rytmy, afrykańskie voodoo, ażurowa architektura domów i francuskie wpływy w języku i w kuchni to mieszanka wybuchowa, którą można znaleźć tylko i wyłącznie tam. Zapraszam Was na nowoorleańskie smaki, znakomite zresztą do podania, gdy mamy chmarę gości w ten karnawałowy czas.

Gumbo z krewetkami i okrą

750 g świeżej okry

2 łyżki oliwy

500 g kiełbasy andouille (lub wędzonej, wieprzowej kiełbasy), pokrojonej w półplasterki

2 cebule, pokrojone w kostkę

1 czerwona i 1 zielona papryka, pokrojona w kostkę

3 gałęzie selera naciowego

8 świeżych pomidorów, bez skóry i pokrojonych w kostkę (lub 2 puszki pomidorów po 390 g każda)

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1/4 łyżeczki pieprzu cayenne

2 liście laurowe

1 łyżeczka tymianku

1 l bulionu z owoców morza

700 g średniej wielkości obranych krewetek

1 i 1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka oregano

3 łyżki posiekanej natki pietruszki

biały ugotowany na sypko ryż do podania

Z okry odkrawamy czubki i szypułki. Kroimy ją na plasterki. W dużym żeliwnym garnku lub na dużej głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej kiełbasę. po kilku minutach dodajemy okrę i ciągle mieszając smażymy przez ok. 10-15 min. Dodajemy cebulę, papryki oraz seler i smażymy jeszcze ok. 10-15 min, aż nitki śluzu z okry znikną, a warzywa zmiękną. Teraz dodajemy pomidory, czosnek, cayenne, liście laurowe, tymianek i dusimy przez kilka minut. Dodajemy bulion, przykrywamy i dusimy na maleńkim ogniu przez 15-20 min.

Krewetki przyprawiamy papryką, pieprzem, solą i oregano. Zostawiamy na kwadrans. Dodajemy krewetki do warzyw i na minimalnym ogniu dusimy jeszcze przez 3-5 min. Podajemy z natką pietruszki i ryżem na sypko.

Bavarois z granatami i noworoczne życzenia

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Fri, 30 Dec 2011 20:58:00 +0000

Bavarois, nazywane też kremem bawarskim, mimo nazwy jest francuskie z pochodzenia. Deser jest banalnie prosty i ma zwykle efektowny kształt. Miał go już w swoim repertuarze na początku XIX wieku Carême, zwany królem kucharzy i kucharzem królów. Portugalczycy również bardzo crème bavaroise lubią i często przygotowują. Ja też się z nim zaprzyjaźniłam mieszkając na Półwyspie Iberyjskim i często robię na deser. Bardzo popularna w sezonie jest wersja truskawkowa.

To co pokazuję dzisiaj to wariacja zimowa, z granatami na które sezon zaczyna się tu późną jesienią i trwa przez ładny kawałek zimy. Nie wiem jak wy, ale ja zawsze mam problemy z wyjmowaniem takich deserów z formy. Mimo, że w dzisiejszych czasach powinno być łatwiej, bo formy są zazwyczaj silikonowe, ja zawsze trzymam je w ciepłej wodzie za długo lub za krótko i kończę z roztopionym kremem lub jeszcze gorzej z kawałkami nieoderwanymi wewnątrz formy. Kto tych ceregieli z wyjmowaniem z formy nie lubi, może przygotować deser zwyczajnie (choć nie tradycyjnie, bo klasyczne bavarois jest zazwyczaj robione w fikuśnej formie do galaretki) w szklanych pucharkach. Granaty pięknie kontrastują ze śnieżnobiałym kremem. Tym deserem, zamiast tradycyjnym u nas w domu tortem, będziemy witać Nowy Rok. Owocowo-kremowym zestawem chcemy trochę odreagować makowo-bakaliowe słodycze świąteczne.

Czas na noworoczne życzenia. Jak to dość pokrętnie, ale całkiem logicznie sformułowała wczoraj Felicidade, moja koleżanka z pracy (notabene ma piękne imię - Felicidade to po portugalsku szczęście) - oby to co najlepsze w Starym Roku było tym co najgorsze w nadchodzącym Nowym Roku. Feliz Ano Novo!

Bavarois z granatami

forma o pojemności ok. 1,3 l

1 puszka (395 g) słodzonego mleka skondensowanego

sok i skórka otarta z 1 cytryny

500 ml śmietany kremówki

4 płatki żelatyny (ok. 2 płaskie łyżeczki żelatyny w proszku)

2 granaty

Sok i skórkę z cytryny mieszamy z mlekiem skondensowanym. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie odsączamy zostawiając w rondelku ok. 3 łyżki wody i na minimalnym ogniu rozpuszczamy. Wlewamy ją do mleka z cytryną i dobrze mieszamy. Kremówkę ubijamy i łączymy z mlekiem. Przelaną zimną wodą formę lub pucharki wypełniamy kremem i zostawiamy do stężenia, najlepiej na całą noc.

Przed podaniem kroimy wzdłuż na pół granaty i uderzając w skórę drewnianą łyżką wytrzepujemy z nich nasiona. Wyjmujemy formę z lodówki, wstawiamy do gorącej wody i wykładamy zastygnięty krem odwracając formę na duży talerz. Wokół bavarois rozsypujemy nasionka granatu. Jeśli przygotowaliśmy bavarois w indywidualnych porcjach posypujemy je po wierzchu ziarenkami granatu.

Boże Narodzenie 2011

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Sat, 24 Dec 2011 14:04:00 +0000

Wszystkim moim czytelnikom składam najserdeczniejsze świąteczne życzenia. Spędźcie to Boże Narodzenie tak jak sobie wymarzyliście. U nas w Porto aura tradycyjnie niezbyt zimowa. Zapraszam na migawki z naszego dzisiejszego przedpołudniowego spaceru.

Kwitną kamelie, bratki, pojawiają się pąki na azaliach. Znaleźliśmy nawet zagubioną hortensję. Jesteśmy też jak widać w sezonie cytrusowym. Spotkaliśmy również Mikołaja na rowerze nad rzeką. Bardzo życzliwie zgodził się na krótką sesję fotograficzną. Zaniepokoiło nas tylko, że gdzieś zgubił worek z prezentami. ;) Wesołych Świąt dla Was wszystkich!!

Śródziemnomorska rolada z piersi indyka

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Wed, 14 Dec 2011 19:19:00 +0000

Na święta mam swój żelazny repertuar, ale zawsze dumam co by tu nowego dodać w kwestii mięsnej. Prawie zawsze robię mój czosnkowy schab, ale w zeszłym roku tradycyjną u nas pierś indyka po jamajsku zastąpił dzisiejszy przepis.

Zawsze po kilku dniach Świąt dochodzę do wniosku, że bożonarodzeniowym problem jest brak świeżych i lekkich smaków. Bo trudno przecież do tej kategorii zaliczyć dania na bazie kapusty, grzybów czy maku. Ten przepis jest lekkim ukłonem w stronę śródziemnomorskiej kuchni. Pesto i pasta z suszonych pomidorów mają na celu dodać piersi z indyka trochę świeżości.

Ja użyłam domowego pesto z mojego przepisu zmiksowanego ze świeżą szałwią. Miałam w lecie oprócz papryk i pomidorów sporą hodowlę różnych gatunków bazylii. Również szałwia rośnie tutaj jak szalona. Mam jej na balkonie 2 wielkie donice, o które o zgrozo wcale się nie troszczę, a to miłe ziółko mimo to pięknie sobie radzi przez okrągły rok. W doniczkach był w tym roku w lecie taki gąszcz, że część szałwii wmiksowałam do bazyliowego pesto z całkiem przyjemnym efektem. Jeśli nie macie na podorędziu świeżej szałwii dajcie do nadzienia po prostu więcej zwykłego pesto.

Rolada z piersi indyka z czerwono-zielonym nadzieniem

pierś indyka o wadze ok. 2,2 kg

Zielone nadzienie:
5 łyżek pesto
3 łyżki listków szałwii
2 ząbki czosnku
2 łyżki orzeszków piniowych
3 łyżki startego parmezanu
oliwa
sól i pieprz do smaku

Czerwone nadzienie:
8 suszonych pomidorów w oliwie
2 ząbki czosnku
2 łyżki orzeszków piniowych
3 łyżki startego parmezanu
oliwa
sól i pieprz do smaku

Pasta do natarcia z zewnątrz:
3 ząbki czosnku
4 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżeczki suszonej cebuli
1/2 łyżeczki suszonego rozmarynu
1 łyżeczka tymianku cytrynowego
1 i 1/2 łyżeczki skórki startej z cytryny
1 łyżka kaparów
1 łyżeczka soli morskiej
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
2 łyżki oliwy

plasterki boczku i liście laurowe do obłożenia rolady
bawełniana nitka do związania

Pierś indyka rozkroić ostrym nożem na prostokąt, który da się zwinąć w roladę.

Przygotować 2 rodzaje nadzienia.
Pesto zmiksować w malakserze z szałwią, 2 ząbkami czosnku, 2 łyżkami orzeszków piniowych i 3 łyżkami parmezanu. Jeśli pasta jest za gęsta (musi dać się rozsmarować na mięsie) dodać trochę oliwy. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Suszone pomidory zmiksować z 2 ząbkami czosnku, parmezanem i orzeszkami piniowymi. Jeśli pasta jest za gęsta również rozcieńczyć ją oliwą. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Przygotować pastę do natarcia wierzchu miksując ze sobą w malakserze wszystkie składniki.

Na 1/3 powierzchni rozkrojonej piersi indyka (wzdłuż krótszego brzegu) nałożyć pastę pomidorową, na resztę powierzchni pastę z pesto. Natrzeć indyka z wierzchu ziołową pastą. Obłożyć plastrami bekonu. Związać bawełnianą nitką. Pod nitkę wsunąć kilka listków laurowych. Pierś włożyć do rękawa foliowego do pieczenia (lub zawinąć szczelnie w folię aluminiową) i zostawić na 3 godz lub na całą noc w lodówce.

Piec w nagrzanym do 200ºC piekarniku, najlepiej w foliowym rękawie do pieczenia (lub w folii aluminiowej). Czas pieczenia w moim wypadku wynosił ok. 1 i 1/2 godz (zwykle jest to ok. 45 - 50 min na 1 kg mięsa).

Bożonarodzeniowy stollen z Drezna

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Fri, 02 Dec 2011 14:46:00 +0000

Nadszedł grudzień i jakoś niespodziewanie zrobiło się całkiem niedaleko do Świąt. Dla mnie to czas dumania, m.in. nad tym, co tym razem znajdzie się na naszym stole. :) Na pewno nie zabraknie starych tradycyjnych polskich potraw (np. uszek, które robiła moja wileńska prababcia, pasztecików z kapustą i grzybami, czosnkowego schabu mojej Mamy czy makowych strucli). Pojawią się też takie dania, bez których moja rodzina nie wyobraża sobie Świąt w naszym domu i stały się taką naszą młodszą nieco tradycją (jak śledzie po jurszczyńsku czy miodownik).

Będą też na pewno, jak co roku, jakieś nowości w świątecznym repertuarze. To też już stało się u nas zwyczajem, że zawsze wypróbujemy coś mniej typowego. Jeśli nowy przepis wszystkim zasmakuje ma nawet szansę wejścia do stałego świątecznego menu. Tak się stało z grzanym winem i piersią indyka z Jamajki, które od kilku lat goszczą obowiązkowo na naszym stole. Wychodzi na to, że mamy dość eklektyczne Boże Narodzenie.

Zapraszam Was dzisiaj do wypróbowania mojego ulubionego bożonarodzeniowego ciasta. Trochę mało patriotycznie jest nim, mający korzenie u naszych zachodnich sąsiadów, drezdeński stollen.

Pełen bakalii, często jeszcze z marcepanowym wsadem, szczodrze pędzlowany masłem i obsypany grubą warstwą cukru pudru ma jeszcze tę dodatkową zaletę, że dobrze się przechowuje. To w przedświątecznym zamieszaniu jest cecha nie do pogardzenia, bo można przygotować go zanim jeszcze nadejdzie szczyt bożonarodzeniowej gorączki.

Na krótką historię drożdżowego stollena i obrazkową instrukcję formowania ciasta zapraszam do nowego zimowego numeru Lawendowego Domu, gdzie w dziale "Prywatna Piekarnia" ukazał się mój przepis.

Nie lubiącym zabaw z formowaniem podpowiem, że można tę niemiecką struclę wrzucić do keksówki i tak upiec. Nie uzyskamy ściśle tradycyjnego kształtu (różnicę możecie zobaczyć na moich zdjęciach), ale gwarantuję, że smak się nie zmieni.

Bożonarodzeniowy stollen

ilość: 2 sztuki

Zaczyn:
100g mąki
175 ml mleka
3 i 1/2 łyżeczki (11,5 g) drożdży instant lub ok. 45 g świeżych

Ciasto właściwe:
400 g mąki
1/4 łyżeczki soli
90 g cukru
1 jajko
150 g roztopionego masła
75 ml mleka
1/4 łyżeczki mielonego kwiatu muszkatołowca (lub gałki muszkatołowej)
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
1/8 łyżeczki mielonych goździków
skórka starta z 1/2 cytryny

Dodatki do ciasta:
200 g suszonych owoców (w tym:  100 g drobnych jasnych i ciemnych rodzynek i reszta żurawin, wiśni i czarnej porzeczki) 75 ml ciemnego rumu do namoczenia owoców
40 g drobno posiekanych migdałów
25 g smażonej skórki pomarańczowej, posiekanej w drobną kostkę 25 g smażonej skórki cytrynowej, posiekanej w drobną kostkę

 Nadzienie (opcjonalne):
 200 g masy marcepanowej
140 g cukru pudru
1 łyżka ciemnego rumu

Wierzch: 
75 g roztopionego masła
75 g cukru pudru do posypania

WYKONANIE:

Zaczyn:
Przygotować zaczyn ze 150g mąki wymieszanej z drożdżami i mlekiem. Zostawić w cieple przykryty do wyrośnięcia na 30 min.

Ciasto właściwe:
Do aktywnego zaczynu dodać resztę mąki (400 g), wymieszanej z przyprawami, solą, cukrem i skórką otartą z cytryny. Wlać lekko roztrzepane jajko. Na koniec dodać roztopione masło i mleko. Wyrabiać w maszynie do chleba (na programie do wyrabiania ciasta), ręcznie lub w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Zostawić do wyrośnięcia aż podwoi objętość na ok. 1godz.

Dodatki do ciasta:
Na wysypanej mąką stolnicy spłaszczyć ciasto dłońmi na okrągły placek. Dodać owoce z rumem, migdały i smażone skórki z cytrusów. Zagnieść ciasto tak, aby równomiernie rozprowadzić bakalie w cieście. Podzielić na 2 części i uformować z nich kule. Każdą rozwałkować tak, aby ciasto było cieńsze w środku, a grubsze na dwóch przeciwległych końcach (z jednego końca nieco wyższe i grubsze niż z drugiego).

Nadzienie:
Zagnieść marcepan z cukrem pudrem oraz rumem i uformować w 2 wałki. Powinny być one nieco krótsze niż długość rozwałkowanego ciasta. Na środkowej cieńszej części ciasta wzdłuż grubszego i wyższego brzegu ułożyć wałek marcepanu. Zawinąć na niego przeciwległą część ciasta, wcześniej lekko podwijając boki ciasta na końcówki wałka, żeby marcepan nie wypłynął w czasie pieczenia. Kantem dłoni ucisnąć ciasto z wierzchu wzdłuż, z obu stron wałka marcepanu. Jeśli nie używamy marcepanu formowanie ciasta jest w zasadzie identyczne, nie trzeba się jedynie martwić podwijaniem boków.

Owinąć stolleny wielokrotnie złożonymi pasmami folii aluminiowej (lub włożyć w metalowe obręcze albo nawet do zwyłej keksówki). Całą foliową konstrukcję umocować spinaczami biurowymi. Zostawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości, mniej więcej na 45 min.
Piec w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 30-40 min. Nie powinno się stollenów przepiec.

Po upieczeniu:
Jeszcze ciepłe stolleny szczodrze pędzlować ze wszystkich stron roztopionym masłem i posypać grubo cukrem pudrem. Gdy wystygną zawinąć w folię przezroczystą i zostawić w szczelnym pojemniku. Tuż przed podaniem odświeżyć wierzch posypując dodatkową warstwą cukru pudru. Można je przechowywać do kilku tygodni, nadają się również do zamrożenia.  

Kasztanowa tarta z gruszkami i malinami

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Sun, 27 Nov 2011 16:58:00 +0000

Kombinowałam jak tu zużyć nadmiar kupionych kasztanów. Listopad upływa w Portugalii pod znakiem tych jadalnych orzechów. Drzewo Castanea sativa występowało kiedyś jedynie na Półwyspie Apenińskim, wraz z podbojami rzymskich legionów rozpowszechniło się jednak na całym północnym wybrzeżu Morza Śródziemnego. Gdy na ulicach pojawiają się sprzedawcy pieczonych w węglowych piecykach kasztanów to znak, że na dobre zaczęła się jesień. Takie kupione w czasie weekendowego listopadowego spaceru są bezkonkurencyjne.

Można je jednak przygotować i w domu. Ja, jak zwykle w przypadku delikatnych mdławo-słodkich smaków, wolę kasztany podawać na słono. Najlepiej pieczone z grubą morską solą, gotowane z liśćmi laurowymi lub jako dodatek do indyka czy kurczaka. Że wszystko co powyżej już w tym sezonie ćwiczyłam, zaryzykowałam dziś kasztany na słodko. Są składnikiem nadzienia tarty, które wzbogaciłam jeszcze wanilią. Dla przełamania kasztanowego smaku dodałam gruszki i maliny.

Spód do tarty ma dodatek kakao i drugiego bardzo portugalskiego składnika - mąki z chleba świętojańskiego. To zmielone strąki z drzewa karobowego, nazywanego tutaj alfarrobeira. Uprawia się go w znanym turystom regionie Algarve na południowym, zwróconym w stronę Afryki wybrzeżu Portugalii. Kraj jest trzecim największym na świecie producentem chleba świętojańskiego. Mąka ta ma charakterystyczny smak i ciemnoczekoladowy kolor. W wypiekach zastępuje się nią kakao. nie przejmujcie się jednak, jeśli nie macie jej pod ręką - spód do ciasta mozna upiec jedynie z dodatkiem kakao.

Tarta z kasztanowym nadzieniem, gruszkami i malinami

forma do tarty z wyjmowanym dnem o średnicy 27 cm

Kruche ciasto:

175 g mąki

15 g mąki z chleba świętojańskiego*

20 g (1/4 szkl) kakao

szczypta soli

50 g (1/4 szkl) cukru pudru

125 g zimnego masła

1 żółtko

1-2 łyżki lodowatej wody, jeśli potrzeba

1 łyżka bułki tartej

Nadzienie:

450g obranych i ugotowanych kasztanów**

375 ml (1 i 1/2 szkl) mleka

100 ml śmietanki kremówki

100 g cukru

szczypta soli

1 laska wanilii, przecięta wzdłuż

3 jajka

4 gruszki

2 łyżki soku z cytryny

125 g malin
2 łyżki mleka

Do podania:

gęsta kwaśna śmietana ubita z cukrem waniliowym

Kruche ciasto:

Mieszamy w dużej misce obie mąki, sól, kakao i cukier. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i szybko zagniatamy, aż zacznie przypominać kruszonkę. Dodajemy żółtko i jeśli trzeba wodę i wyrabiamy aż utworzy kulę. Owijamy w folię przezroczystą i schładzamy w lodówce przez 30 min. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.

Wałkujemy i wykładamy ciastem przygotowaną uprzednio formę do tarty. Posypujemy ciasto z wierzchu bułką tartą i kładziemy na nie papier do pieczenia, na który wysypujemy suchą fasolę, ryż lub ceramiczne paciorki do pieczenia. Podpiekamy przez 10 min, po tym czasie wyjmujemy papier z obciążeniem i pieczemy jeszcze przez 5 min. Wyjmujemy i studzimy.

Nadzienie:

Do rondelka wlewamy mleko, śmietankę i wsypujemy kasztany. Dodajemy szczyptę soli i ziarenka wyskrobane z laski wanilii razem z samą laską. Gotujemy aż kasztany zaczną się niemal rozpadać przez ok. 20-30 min na malutkim ogniu. Studzimy i wyjmujemy laskę wanilii. Miksujemy kasztanową mieszankę na gładką masę ("nogą" malaksera lub w blenderze) i dodajemy 3 jajka dobrze ubijając trzepaczką.

Obieramy gruszki, kroimy je w ósemki i spryskujemy sokiem z cytryny, żeby nie sczerniały. Masę kasztanową wlewamy na wystudzony spód tarty, na wierzchu rozkładamy gruszki i maliny. Smarujemy mlekiem wystające kawałki gruszek. Zapiekamy przez ok. 30-35 min aż masa się zetnie.

Podajemy z kwaśną śmietaną ubitą z cukrem waniliowym.

*jeśli nie mamy mąki to dajemy zamiast niej więcej kakao

** zamiast świeżych kasztanów można użyć niesłodzonego purée kasztanowego, trzeba wtedy dodać nieco mniej mleka ok. 350 ml i nie ma potrzeby długiego gotowania, wystarczy ok. 10 min.

Mus z mlecznej czekolady z Baileys

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Mon, 21 Nov 2011 21:23:00 +0000

Baileys .... Mój ukochany likier. W kategorii słodkich alkoholi absolutny numer jeden. Jego istnienie jest powodem poważnego zagrożenia alkoholizmem w moim przypadku. Smak boski, nie podejmuję się go opisywać, bo moje marne pióro nie da sobie z tym rady. Najlepsze co kulinarnie ma do zaoferowania Irlandia.

Proponuję dzisiaj mus czekoladowy dla dorosłych na bazie Baileys. Boski irlandzki likier jest w nim wyraźnie wyczuwalny. Nie zamieniajcie czekolady na gorzką, mleczna wydobywa z Baileys niewiarygodnie łagodne i subtelne nuty smakowe.

Tak sobie myślę, że można by podać ten mus z owocami. Wydaje mi się, że dobrze komponowałyby się tutaj cytrusy czy ananasy. Niezłe byłyby też chyba maliny lub wiśnie w syropie.

U nas w domu nie udało się tych zestawów smakowych przetestować. Mus zniknął jak sen złoty, w postaci czystej, bez żadnych dodatków. Po prostu w mgnieniu oka. ;)

Mus z mlecznej czekolady z Baileys

200 g mlecznej czekolady

40 g masła

2 jajka

3 łyżki likieru Bailey's

200 ml śmietanki kremówki

1 łyżka cukru

szczypta soli

Czekoladę razem z masłem roztapiamy na parze lub w mikrofalówce. Żółtka lekko roztrzepujemy. Ostudzoną czekoladę dodajemy łyżkami do żółtek, ciągle ubijając trzepaczką. Na koniec dodajemy po łyżce likier Bailey's za każdym razem dobrze ubijając. Gdyby masa się warzyła nie przejmujemy się tylko nadal ubijając podgrzewamy ją na parze, aż ponownie stanie się gładka i lśniąca.

Ubijamy kremówkę i dodajemy do niej łyżkami masę czekoladową ciągle ubijając. Białka ubijamy na sztywno z solą i cukrem i łączymy delikatnie z musem. Rozkładamy do kompotierek i wstawiamy do lodówki do schłodzenia na minimum kilka godzin. Przed podaniem można ozdobić migdałami i wiórkami czekolady.

Żurawinowy paj z owocami jesieni

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Sun, 13 Nov 2011 14:40:00 +0000

Wczoraj wracałam późnym wieczorem z pracy i doszłam do wniosku, że zepsuł mi się termometr w samochodzie. Tuż przed godziną 23.00, w połowie listopada wskazywał 24ºC. Tak to bywa, gdy wieje wiatr z południowego-wschodu, czyli jakby nie było z Sahary. Dzisiaj Atlantyk dał odpust afrykańskim powiewom i przyniósł nam ciepły deszcz. Mamy więc trochę dziwaczną, ale jednak jesień. Będzie więc znowu jesienne ciasto.

Niedawno pisałam peany o szarlotce i nie zostawiłam suchej nitki na anglosaskich ciastkach. A dzisiaj proszę - przyszła koza do woza. ;) Znowu coś amerykańskiego. Paj - jak na zbliżające się Święta Dziękczynienia hucznie obchodzone na Zachodniej Półkuli przystało.

Nie taki to znowu całkiem zwykły paj. Z królującymi jesienią jabłkami, pigwą i gruszkami. Plus czymś w rodzaju żurawinowo-pomarańczowej galaretki. Ja miałam żurawiny mrożone (tylko takie tu mogę dostać w pobliskim ruskim sklepie), ale jak najbardziej można użyć świeżych. Sezon na nie chyba też mniej więcej teraz się zaczyna. Owocowego nadzienia wydaje się strasznie dużo (to aż 2 kg świeżych owoców) - ale to jest właśnie cały urok tej tarty. Proporcje niemalże dietetyczne - mnóstwo owoców i cieniuteńka warstwa ciasta.

Zrobiłam dwa paje wizualnie nieco się od siebie różniące. Jeden ma na wierzchu ozdobną kratkę, a drugi klasyczny pajowy dekielek, tylko z małą dziurka na środku, żeby wypuścić parę w czasie pieczenia. Pobawiłam się również odrobinę z nadzieniem. W jednym cieście ułożyłam na dnie warstwę żurawinowej galaretki, a na niej poszatkowane owoce. W drugim - wymieszałam czerwoną galaretkę z resztą owoców. Ciekawa jestem, która wersja Wam bardziej przypadnie do gustu. Podajemy nasze listopadowe desery z crème fraîche (lub jeszcze lepiej z pyszną, polską, gęstą kwaśną śmietaną), bitą śmietana lub gałką lodów waniliowych.

Żegnam Was jesiennym smacznego!

Żurawinowy paj z owocami jesieni

2 dość głębokie foremki do pie o wewnętrznej średnicy 17 cm

Żurawinowa galaretka:

125 g cukru

skórka otarta z 1/2 pomarańczy

sok z 2 pomarańczy (ok. 125 ml)
250 g żurawin

1 i 1/2 łyżeczki skrobi kukurydzianej (można zastąpić mąką ziemniaczaną)
1 łyżka wody

Kruche ciasto:

400 g mąki

1/4 łyżeczki soli

2 łyżki cukru

250 g masła

6 łyżek lodowatej wody

Nadzienie z jesiennych owoców:

1 kg kwaśnych jabłek (np. szarej renety)

1/2 kg gruszek

1/2 kg pigwy

sok z 1 cytryny

1 łyżeczka cynamonu

2 łyżki skrobi kukurydzianej (można zastąpić mąką ziemniaczaną)

100 g (1/2 szkl) cukru

Wierzch:

kilka łyżek mleka

2 łyżki cukru wymieszane z 1/4 łyżeczki cynamonu

Żurawinowa galaretka:

Żurawiny zagotowujemy z sokiem, skórką pomarańczową oraz cukrem w rondelku. Gotujemy bez przykrycia przez ok. 20-30 min aż sos zgęstnieje. Skrobię kukurydzianą rozrabiamy w łyżce wody i dodajemy do żurawin, gotujemy jeszcze przez 1-2 min. Zostawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Kruche ciasto:

Mąkę mieszamy z solą i cukrem. Dodajemy zimne, pokrojone w kosteczkę masło i zagniatamy aż będzie przypominać kruszonkę (można to zrobić ręcznie lub w malakserze). Dodajemy stopniowo po łyżce lodowatej wody i zagniatamy. Nie musimy koniecznie zużyć całej wody - wystarczy tyle, żeby ciasto utworzyło plastyczną kulę. Owijamy w folię przezroczystą i wstawiamy na 30 min do lodówki.

Po tym czasie wyjmujemy i cienko rozwałkowujemy. Wykładamy ciastem dwie wysmarowane masłem i wysypane bułką tartą foremki, pozostawiając fartuszek ciasta wystający poza brzeg foremek na ok. 2-3 cm. Okrawamy nożyczkami nadmiar ciasta. Dno wyłożone ciastem posypujemy odrobiną bułki tartej. Foremki i resztę niezużytego ciasta wstawiamy do lodówki.

Nadzienie z jesiennych owoców:

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC.

Obieramy wszystkie owoce ze skórki. Pigwy ścieramy na tarce o dużych oczkach. Jabłka i gruszki szatkujemy na cienkie plasterki. Dodajemy sok z cytryny, cukier, cynamon i skrobię kukurydzianą. Wszystkie składniki nadzienia dobrze mieszamy.

Przygotowanie pajów:

Rozwałkowujemy resztę ciasta. Nakładamy na dno jednego paja połowę galaretki z żurawin. Na nią wykładamy połowę nadzienia. Przykrywamy ciastem, docinamy brzegi ciasta do wielkości tych pod spodem i dobrze je sklejamy. Podwijamy brzeg ciasta pod spód do wielkości formy i robimy ozdobny brzeg. Pędzlujemy mlekiem i posypujemy cukrem z cynamonem. Na środku nacinamy ciasto na krzyż, żeby para miała gdzie uchodzić.

Drugą tartę możemy przygotować inaczej. Pozostałą galaretkę żurawinową mieszamy z reszta nadzienia. Wykładamy całość do wyłożonej ciastem foremki. Z rozwałkowanego ciasta wycinamy podłużne paski i układamy z nich na cieście ozdobną kratkę. Pędzlujemy ciasto mlekiem i posypujemy cukrem z cynamonem.

Pieczemy przez 15 min w 200ºC, a następnie przez 40-45 w 180ºC.

Cud miód

noreply@blogger.com (Agnieszka) — Wed, 09 Nov 2011 09:26:00 +0000

Spotkała mnie ostatnio przemiła rzecz. Moje zdjęcie posłużyło jako model do obrazu. Chciałam Wam więc dzisiaj pokazać słoiczek miodu, którego oryginał znajdziecie w poście "Wielowarstwowy miodownik na Walentynki" namalowany przez Hanię Sitek. Pani Hania prowadzi blog Hania Sitek - colours of my life, gdzie pokazuje również inne swoje świetne prace (nie tylko kulinarne).