A więc dla tych wszystkich, którzy chcieliby, ale nie mają śmiałości – mały przewodnik parzenia gongfu cha.

Gongfu cha, co pewnie wszyscy czytelnicy wiedzą, nie jest jakimś gatunkiem czy rodzajem herbaty, ale szczególnym sposobem jej parzenia. Gdybym miała podać w jednym zdaniu jego definicję, powiedziałabym, że polega on na parzeniu dużej ilości liści w małym naczyniu stosunkowo niewielką ilością wody, a w związku z takimi proporcjami czas parzenia musi być bardzo krótki, za to może ono być powtarzane wielokrotnie. Co dokładnie znaczy „mała ilość wody”, „duża ilość liści”, „małe naczynie” czy „krótki czas” – to oczywiście jest względne, podaję to w porównaniu do tego, co w naszym kręgu kulturowym uznaje się mniej więcej za standard. Więcej miejsca poświęciłam tym zagadnieniom w osobnych wpisach (kto zainteresowany, niech wejdzie w linki), a dzisiaj skupimy się na kolejnych czynnościach podczas parzenia gongfu cha. Kolejność, którą poniżej podaję, jest taka, jaka obowiązywała na moich kursach herbacianych w Centrum Sztuki Herbaty im. Lu Yu na Tajwanie i wydaje mi się w miarę uniwersalna. Pamiętajmy jednak, że parzenie gongfu cha nie jest w żaden sposób zunifikowane, więc mogą występować pewne różnice, w zależności od regionu, parzącego, okoliczności… Nie wszystkie wymienione poniżej czynności są obowiązkowe. Te, które można pominąć (chociaż trochę szkoda!), zaznaczam gwiazdkami*.

• Przygotowanie naczyń i wody

Naczynia do gongfu cha – podstawowe tzw. „cztery skarby” (czajniczek lub gaiwan, czarki, czajnik do gotowania wody i piecyk, a w dzisiejszych czasach zwykle czajnik elektryczny) i ewentualnie dodatkowe przybory (dzbanek „morze herbaty”, chapan, „lotos herbaciany” lub cały zestaw przyborów chadao itp.) ustawiamy na stole. Poza zasadą, że czajnik lub gaiwan powinien znajdować się w centrum, nie ma jednej obowiązującej konfiguracji, ale ustawienie powinno być przemyślane, aby parzenie przebiegało sprawnie. Napełniamy czajnik do gotowania wodą, doprowadzamy ją do wrzenia i przez cały dalszy czas parzenia pilnujemy, aby miała właściwą dla danej herbaty temperaturę. Ułatwieniem może być używanie czajnika elektrycznego, który automatycznie kontroluje temperaturę wody.

• Przygotowanie herbaty

Herbatę zwykle przechowujemy w puszkach lub torebkach, ale przed parzeniem możemy przesypać jej niewielką ilość, taką, jak będzie potrzebna do parzenia, do mniejszej, ozdobnej puszki – oprawa spotkania herbacianego będzie wtedy bardziej elegancka. Oczywiście nie jest to konieczne, zwłaszcza, jeśli parzymy gongfu cha w prostszej, bardziej „ludowej” formie. Niezależnie od tego, gdzie znajdują się liście, nabieramy ich odpowiednią ilość na łychę-szufelkę lub „lotos herbaciany”. Jeśli są w małej puszce, lepiej nie zanurzać w niej szufelki, ale wysypać na nią liście z puszki – w ten sposób nie pokruszymy ich, a cała operacja będzie wyglądała bardziej elegancko.

• „Podziwianie herbaty”*

Gospodarz „podziwia” herbatę jako pierwszy, trzymając liście na „lotosie” lub szufelce – ogląda je, zwracając uwagę na ich kolor, wielkość, stopień zwinięcia, zawartość pąków liściowych i oczywiście wącha ich aromat. To pomoże mu ocenić, jak powinny być parzone, zwłaszcza jeśli przyrządza daną herbatę po raz pierwszy. Następnie podaje herbatę gościom, którzy kolejno ją oglądają, przekazując szufelkę bądź „lotos” z rąk do rąk. Nie jest to czynność obowiązkowa i wielu Chińczyków parząc herbatę w domu ją pomija, ale kiedy herbatę „kosztujemy” (pin cha 品茶), a nie tylko „pijemy” (he cha 喝茶), szkoda byłoby z „podziwiania” zrezygnować.

• Wyparzenie naczyń

Absolutnie obowiązkowe! Służy po pierwsze oczyszczeniu naczyń, zwykle bardziej rytualnemu niż faktycznemu, jeśli są utrzymane w czystości, a po drugie ich rozgrzaniu, dzięki czemu herbata lepiej się parzy i wolniej stygnie przelana do czarek. Podczas kiedy goście kolejno „podziwiają” herbatę, gospodarz napełnia wrzątkiem naczynia. W mojej szkole napełnialiśmy najpierw czajniczek, z którego wodę przelewaliśmy następnie do „morza herbaty”, a z niego do czarek. Niektórzy wlewają wodę do wszystkich naczyń bezpośrednio z czajnika, w którym była gotowana. Kiedy wylać wodę z naczyń? Nie ma jednej obowiązującej wersji. Na pewno nie za wcześnie, żeby nie wystygły. Ja zwykle wylewam wodę najpierw z czajniczka (tak czy inaczej przelewam ją do dzbanka), a z czarek dopiero wtedy, kiedy gotowy napar jest już przelany do „morza herbaty”. W mojej szkole dopuszczalne było wylanie wody z czarek podczas gdy herbata parzyła się w imbryczku, ale uwaga, to ryzykowne: pamiętajmy, że parzenie trwa krótko, więc zajęci wylewaniem wody z czarek możemy łatwo przegapić moment, kiedy należy przerwać parzenie.

• Wsypanie herbaty do czajnika (lub gaiwana)

Do gorącego, wyparzonego czajniczka wsypujemy liście herbaciane z „lotosu” lub szufelki. Jeśli są niesforne i wystają poza krawędź naczynia, a tak się zdarza w przypadku herbat o dużych, słabo zwiniętych liściach, możemy pomóc sobie umieścić je w czajniczku za pomocą cieńszej końcówki pałeczki chazan 茶簪 – „szpilki herbacianej”, która wchodzi w skład przyborów łącznie zwanych chadao 茶道. Czajniczek natychmiast zamykamy, aby aromat się nie ulatniał.

• „Podziwianie herbaty” na gorąco*

W rozgrzanym i wilgotnym naczyniu (bardziej w czajniczku niż gaiwanie) liście herbaty zaczynają wydzielać intensywny aromat, różny od tego, który mają suche liście. Warto więc skorzystać z tego momentu, żeby go lepiej poznać. Znowu gospodarz „podziwia” zapach herbaty jako pierwszy, unosząc czajniczek do nosa i na moment uchylając przykrywkę, a następnie podaje naczynie gościom. Pamiętajmy, żeby otwierać czajnik tylko na krótką chwilę, bo w przeciwnym razie do ostatniej osoby dotrze on już porządnie wywietrzony z aromatu.

• „Budzenie herbaty”*

„Budzeniem herbaty” (xing cha 醒茶) nazywa się pierwsze parzenie, jeśli zakładamy, że nie będziemy go pić, tylko wylejemy. Liście zalewa się wtedy wrzątkiem na bardzo krótko (wodę wlewa się do czajniczka i natychmiast wylewa) po to, by mogły się rozwinąć i we właściwym parzeniu dały pełnię smaku i aromatu. O tym, czy warto pierwszy napar wylewać, pisałam niedawno. Moim zdaniem jest to konieczne tylko w przypadku parzenia herbaty czarnej, „dojrzewającej”, np. Pu’era.

• Pierwsze parzenie

Otwieramy czajniczek bądź gaiwan, kładąc wieczko obok niego, zalewamy liście wodą, napełniając naczynie po brzegi i natychmiast je zamykamy. Jeśli nieco wody wyleje się dziobkiem podczas zamykania czajniczka, nic nie szkodzi, po to właśnie stoi on na chapanie lub talerzyku. Mamy w ten sposób pewność, że jest całkowicie napełniony, a wszystkie liście są zanurzone w wodzie i równomiernie się parzą. W „ludowej” wersji parzenia gongfu cha czajnik polewa się w tym momencie wrzątkiem, aby utrzymać wysoką temperaturę. W wersji bardziej wyrafinowanej, którą częściej praktykuję, nie robi się tego.

• Przelanie herbaty do dzbanka* i do czarek

Kiedy uznamy, że nadszedł właściwy moment, wylewamy napar z czajniczka lub gaiwana – szybko i do końca, aby precyzyjnie przerwać parzenie. Trafia on do „morza herbaty”, a stamtąd do czarek, albo, jeśli nie korzystamy z „morza”, bezpośrednio do czarek – wtedy powinny stać na chapanie w linii lub w kręgu. O sposobie nalewania w takiej sytuacji napisałam więcej w artykule poświęconym „morzu herbaty”. Jeśli korzystamy z niucharów, nalewamy herbatę właśnie do nich – goście sami przeleją ją sobie do czarek służących do picia.

• Podanie herbaty gościom*

Kiedy czarki stoją na podstawkach na stole, gospodarz obiema rękami (bo tak każe etykieta) podsuwa je gościom, a oni, również oburącz odbierają je, przy czym obie strony lekko kłaniają się sobie nawzajem – to w wersji wyrafinowanej. W „ludowej” czarki stoją zwykle na chapanie i obowiązuje samoobsługa.

• Kolejne parzenia

Kolejne parzenia przebiegają podobnie jak pierwsze, z tym, że oczywiście zmienia się ich czas. Gospodarz nie podaje już gościom czarek z taką ceremonią, jak za pierwszym razem, nie nalewa też herbaty do niucharów, lecz bezpośrednio do czarek. Kiedy herbata parzy się w czajniczku, jest to dobry moment na jego „dopieszczenie” – możemy nie tyko polewać go wrzątkiem dla utrzymania temperatury, ale także herbatą pozostałą z poprzedniego parzenia, aby go odpowiednio „podhodować”. Niektórzy nie tylko polewają, ale także smarują czajniki specjalnym pędzlem zanurzonym w herbacie. Kiedy w czajniku nie ma wody, może on być otwarty, z przykrywką leżącą obok. Ile razy można parzyć jedną porcję liści metodą gongfu cha? Odpowiedź jest prosta: tyle, ile mamy ochotę i dopóki napar nam smakuje. Zwykle jest to 4-5 razy, ale w przypadku herbat szczególnie „cierpliwych” nawet 7, 8, 9…

• Usunięcie fusów z czajnika

Kiedy zdecydujemy się zakończyć parzenie, należy natychmiast usunąć z czajniczka wyparzone liście. Otwieramy wieczko, sprawdzając czy na spodzie nie przykleiły się listki. Jeśli tak – usuwamy je pałeczką chazan, lub po prostu spłukujemy polewając wodą z dużego czajnika. Odkładamy wieczko na bok i zabieramy się do czyszczenia czajnika, do czego służy szersza końcówka pałeczki chazan. Ujmujemy czajnik za uszko lewą ręką, prawą z pomocą pałeczki wygarniając liście na talerzyk (może być ten, na którym stał czajnik) albo – jeśli nie mamy ochoty ich oglądać po parzeniu – bezpośrednio do naczynia na zlewki.

• „Podziwianie herbaty” po parzeniu*

Jeśli „kosztujemy” herbatę, dobrze jest „podziwiać” liście również po parzeniu – dopiero wtedy, gdy są już w pełni rozwinięte, możemy dokładnie obejrzeć ich kształt i kolor. Warto także je powąchać sprawdzając, jak aromat zmienił się po parzeniu. Jak zwykle zaczyna gospodarz, podnosząc talerzyk z liśćmi, a następnie podaje go gościom.

• Płukanie naczyń

Gdy goście zajęci są oglądaniem wyparzonych liści, gospodarz przystępuje do czyszczenia naczyń. Resztek fusów z czajniczka pozbywamy się przepłukując czajnik gorącą wodą, po czym pozostawiamy go do wyschnięcia. Następnie płuczemy kolejno „morze herbaty” i wszystkie czarki. W bardziej wyrafinowanej wersji gongfu cha czynności te są częścią spotkania herbacianego, ale w „ludowej” formie, lub gdy brakuje czasu, możemy wykonać je już bez asysty gości, najczęściej w kuchni, tym bardziej, że przeważnie czarki tak czy inaczej wymagają dodatkowego mycia.

• Powrót naczyń na miejsca*

W formie wyrafinowanej: wypłukane, czyste naczynia wracają na swoje miejsca, które zajmowały przed rozpoczęciem parzenia. Gospodarz i goście kłaniają się sobie nawzajem, dziękując za wspólne kosztowanie herbaty. W wersji „ludowej”: naczynia wracają na miejsca lub nie – gdy gospodarz zabiera je do kuchni, żeby je umyć.

Skomplikowane? Może trochę, ale jestem pewna, że dla wielu z Was to już nic nowego. Ale jeśli tak, to proponuję po przeczytaniu powyższego opisu ćwiczyć parzenie posługując się jako ściągawką wypunktowanymi nazwami kolejnych czynności. Ja tak robiłam, z tym że w Centrum Lu Yu było trudniej, bo obowiązywało precyzyjnie określone ustawienie naczyń i sposób wykonywania poszczególnych czynności, więc musiałam dodatkowo pomagać sobie rysunkami. Oczywiście najlepiej jest ćwiczyć pod okiem kogoś bardziej doświadczonego, ale i samodzielne przyrządzanie herbaty to cenne doświadczenie i duża przyjemność.

Podczas warsztatów herbacianych często powtarzam, że to nie kurs na prawo jazdy, więc nie tylko ci, którzy zdali jakiś egzamin mogą parzyć gongfu cha. Pomyliłeś się? Super! Zastanów się, dlaczego np. herbata wyszła zbyt gorzka. Może woda była zbyt gorąca? Może czas parzenia zbyt długi albo zbyt duża porcja liści w czajniczku? Takie uważne eksperymentowanie pozwala zdobyć wiedzę płynącą z doświadczenia, nie do zdobycia w inny sposób. Najważniejsze, żeby znaleźć na to czas i przekonać się, że każdy może. Warto!

Ten wpis dedykuję w szczególności Matiwanowi, który czekał na niego szczególnie niecierpliwie:)

Przy okazji będzie można obejrzeć wystawę fotografii i drzeworytów Tajwan – ożywia serca i umysły, która w Bibliotece jest prezentowana do 10 marca.

Miejsce: Biblioteka Publiczna im. Stanisława Staszica w Dzielnicy Bielany, ul. Duracza 19

Czas: poniedziałek 13 lutego, godzina 17:00

Wstęp wolny

Zapraszamy!

恭賀新禧，萬事如意！

W najbliższy piątek, 13 stycznia o godzinie 17:00 w Bibliotece Publicznej im. Stanisława Staszica na Bielanach zostanie otwarta wystawa Tajwan – ożywia serca i umysły. Otwarciu będzie towarzyszył koncert tradycyjnej muzyki chińskiej i pokaz parzenia gongfu cha – ten ostatni w moim wykonaniu. Nie obędzie się bez poczęstunku znakomitą tajwańską herbatą – zapowiada się słynny, zwany „Pięknością Wschodu” (Dongfang Meiren 東方美人) Baihao Wulong 白毫烏龍 oraz mniej znana tajwańska Biluochun 碧螺春. Warto przyjść, obejrzeć, posłuchać i napić się herbaty.

Tajwan – ożywia serca i umysły to wystawa fotografii i drzeworytów prezentująca Tajwan jako kraj odznaczający się wielką różnorodnością etniczno-kulturową i pięknem natury. Wystawę można oglądać w terminie 13 stycznia – 10 marca 2012 roku w Bibliotece Publicznej im. Stanisława Staszica w Dzielnicy Bielany m.st. Warszawy przy ul. Duracza 19. Zapraszamy!

Wielu Chińczyków parzących gongfu cha, a już na pewno wszyscy, którzy robią to w bardziej „ludowy” sposób, na chapanie, obficie chlapiąc wodą, nie piją naparu z pierwszego parzenia, używając go co najwyżej do płukania naczyń, lub po prostu go wylewając. Niedawno pewien Polak opowiadał mi, jak został poczęstowany gongfu cha w południowych Chinach i kiedy nieświadomy tego zwyczaju wypił pierwsze parzenie, został potraktowany jak profan, z mieszaniną rozbawienia i oburzenia.

O co więc chodzi z tym wylewaniem pierwszego parzenia? Nawet nie wszyscy Chińczycy to wiedzą. Niektórzy tłumaczą to potrzebą xi cha 洗茶 – płukania herbaty, ponieważ liści nie myje przed obróbką, a w jej trakcie są one wielokrotnie dotykane niekoniecznie czystymi rękami, czy nawet stopami, rozkładane na ziemi podczas więdnięcia, no i mogą zawierać różnego rodzaju zanieczyszczenia.

Mój nauczyciel, pan Cai Rongzhang 蔡榮章, w swoim podręczniku herbacianym, który wielokrotnie tu cytowałam, pisze, że w dzisiejszych czasach nie ma potrzeby płukania herbaty: liście są często zbierane i przetwarzane mechanicznie, w higienicznych warunkach, więc mają niewiele kontaktu z rękami, a zwijania stopami w ogóle już się nie praktykuje. Podczas więdnięcia nie rozkłada się ich na ziemi, ale na matach bądź jutowych płachtach. Liści co prawda nie myje się przed obróbką, ale pochodzą one z młodych, najwyżej 10-dniowych pędów, które miały mało okazji do kontaktu z zanieczyszczeniami. Nawozów nie stosuje się w porze zbiorów choćby dlatego, że gdyby tak się robiło, pierwszymi poszkodowanymi byliby zbieracze i ludzie przetwarzający herbatę. Poza tym herbata przeważnie rośnie w rejonach ekologicznie czystych, na górskich zboczach, gdzie jej liście często w naturalny sposób są omywane deszczem. Na dowód tego pan Cai Rongzhang zadaje retoryczne pytanie, czy ktoś kiedyś widział zakurzone, przybrudzone liście na krzewach herbacianych. To prawda, zakurzonych krzewów nie widziałam, ale ta argumentacja mojego nauczyciela jakoś nie do końca mnie przekonuje. Po pierwsze dlatego, że sama widziałam ludzi ugniatających rękami liście herbaty Longjing podczas prażenia i zawodowca pochylającego się w trakcie zwijania nad tajwańską Tie Guanyin na konkursie herbacianym (!) z papierosem w ustach. Po drugie, trudno dzisiaj o gwarancję, że herbata faktycznie pochodzi z ekologicznych upraw. Nawet jeśli, dajmy na to, na danej plantacji nie stosuje się nawozów sztucznych czy pestycydów, niewiele można poradzić na przykład na ewentualne zanieczyszczenia z wód gruntowych czy deszczu.

Przemawia za to do mnie inne wyjaśnienie pana Cai: mianowicie pyta on, czy płukanie liści może je faktycznie oczyścić? Rzeczywiście, jeśli mówimy o zanieczyszczeniach pochodzących z gleby, a nie o kurzu osiadającym na liściach, trudno uwierzyć, by wylanie pierwszego parzenia mogło wiele pomóc. Zysk z płukania liści jest więc wątpliwy, a wylewając pierwsze parzenie tracimy okazję skosztowania pierwszego, zwykle bardzo aromatycznego naparu. Kolejny raz uświadomiłam to sobie niedawno w Pekinie, podczas spotkania herbacianego, na które zaprosił mnie pewien znajomy. Gospodyni była zwolenniczką wylewania pierwszego naparu, ale mój znajomy poprosił ją, by tego nie robiła i dała nam go kosztować na samym końcu, po wszystkich pozostałych parzeniach. Okazało się, że napar, który tymczasem wystygł czekając w dzbanku na swoją kolej, był najsmaczniejszy i najbardziej aromatyczny. Jednocześnie możemy sobie zadać pytanie o sens płukania liści herbacianych, skoro pozostałe produkty spożywcze też nie są wolne od zanieczyszczeń.

Pierwsze parzenie może jednak spełniać – oprócz oczyszczania – jeszcze inną funkcję, którą Chińczycy określają jako xing cha 醒茶  – „budzenie herbaty”. Ma ono szczególne znaczenie w przypadku herbat o dużych, mocno zwiniętych liściach, które potrzebują więcej czasu, aby się rozwinąć. Jeśli chcemy je „obudzić”, możemy zalać herbatę wodą na bardzo krótko, dosłownie kilka sekund, po czym wylać napar. Dzięki temu liście chętniej uwolnią pełnię smaku i aromatu w kolejnych parzeniach. Parzenie, które spełnia taką funkcję nazywa się wen run pao 溫潤泡, czyli „parzeniem podgrzewającym i zwilżającym”. I ono nie jest jednak – według pana Cai Rongzhanga i wielu innych nauczycieli sztuki herbaty – konieczne. Jeśli szkoda nam tracić pierwszy napar, możemy po prostu przedłużyć pierwsze parzenie tak, aby listki miały czas się rozwinąć, demonstrując swój smak i aromat w całej okazałości. Dlatego przyrządzając herbaty mocno zwinięte metodą gongfu cha należy pamiętać, aby pierwsze parzenie było dłuższe od drugiego (pisałam o tym w artykule dotyczącym czasu parzenia).

Tak się składa, że wszyscy nauczyciele sztuki  herbaty, których poznałam, nie wylewali pierwszego parzenia. Dlatego i ja staram się tego nie robić, bo żal mi tego pierwszego naparu, z jednym wyjątkiem: herbaty Pu’er 普洱. Jak wiemy, Pu’er tzw. „dojrzały” leżakuje w kopcach przez miesiąc lub dwa, podczas których zachodzi w liściach fermentacja nieenzymatyczna. Ponieważ odbywa się to pod wpływem grzybów i innych drobnoustrojów, herbatę taką należy przed wypiciem koniecznie przepłukać dla oczyszczenia. Przyda się to również Pu’erowi „świeżemu”, który w choć się w kopcach nie kisi, to często leżakuje długie lata, powoli nabierając podobnych właściwości jak Pu’er dojrzały, a zatem ma mnóstwo czasu na zbieranie kurzu.

W sobotę 26 listopada

Aby pełniej uczestniczyć w warsztacie, prosimy o przestrzeganie kilku zasad:
•    nie nosimy biżuterii na rękach, a także zegarków, długich naszyjników i kolczyków,
•    długie włosy powinny być upięte,
•    nie używamy perfum,
•    strój nie powinien przeszkadzać przy parzeniu herbaty, dlatego nie nosimy np. ubrań z długimi, szerokimi rękawami.

Zapisy przez Ośrodek Rozwoju Osobistego Alcha.

Więcej informacji znajduje się tutaj.

Uwaga: nie ma już wolnych miejsc na pierwszą sesję o godzinie 12:00, chętnych zapraszamy do zapisywania się na drugą sesję o godzinie 16:00.

Czekamy na Was z herbatą!

Mimo, że herbata była jednym z powodów naszych odwiedzin w Państwie Środka, to jednak nie stała się elementem dominującym. Co więcej, wracając z podróży, możemy stwierdzić, że to właśnie jej mamy największy niedosyt. Było inaczej niż sobie wyobrażałem, podobnie było zresztą z kilkoma innymi wyobrażeniami o Chinach.

Myślałem, że podczas naszej wyprawy dni będą składały się z odwiedzania zaplanowanych miejsc, a pomiędzy odwiedzinami będziemy opijać się litrami herbaty, siedząc w lokalnych herbaciarniach. W ciągu 20 dni raczyliśmy się tym napojem zaledwie w 4 herbaciarniach, których herbatę przede wszystkim się pije i w 6 miejscach, gdzie herbatę się głównie sprzedaje. Nie liczę restauracji, w których była podawana do posiłku.

Dlaczego tak mało? Po pierwsze naszym celem było przede wszystkim zobaczenie ciekawych miejsc, więc herbaciarnie mijaliśmy głównie podczas przemieszczania się pomiędzy różnymi punktami na mapie, które chcieliśmy zobaczyć. Okolica była więc zwykle nastawiona na turystów. Po drugie to dość wysokie ceny herbaty.

Spodziewałem się, że trafię na setki tanich herbaciarni, gdzie miejscowi siedzą godzinami pijąc herbatę, grając w madżonga i prowadzą ożywione konwersacje. Nie znalazłem żadnego miejsca tego typu. Być może właśnie ze względu na okolicę, ale nie do końca. Przy każdej okazji staraliśmy się uciekać z głównych ulic obstawionych straganami w małe, ciasne pełne wiszącego prania i sklepików. Raczyliśmy się często pysznymi pierogami, pyzami i dziwnymi rzeczami sprzedawanymi na patyku. Kulinarnie był to dla nas raj, jeśli chodzi o herbatę – dużo skromniej.

Herbaciarnie, w których byliśmy, lub które mijaliśmy, to mniej lub bardziej eleganckie miejsca, które mają sprawiać wrażenie tradycyjnych, herbata jest koszmarnie droga, a klimat pozostawia trochę do życzenia. Czasami były to miejsca, które z zewnątrz zachęcały pięknym położeniem, wyglądem budynku i mebli w środku, ale obsługa, ceny i jakość naparu zupełnie nie przystawały do naszych wyobrażeń. Nic dziwnego, że miejscowych tam nie widzieliśmy. Zdarzyło nam się wyjść po 10 minutach, gdyż w naprawdę super wyglądającej herbaciarni podano nam Anji Baicha 安吉白茶 i jeszcze jedną herbatę w szklankach niemal jak do whisky, a jej smak był dużo poniżej zwykłych herbat podawanych do posiłku. Nie to, żeby mnie jeszcze jakoś specjalnie raziło picie ze szklanek, ale po takich miejscach oczekiwałbym czegoś więcej. W innym miejscu było bardziej przyjemnie, zostaliśmy pouczeni jak korzystać ze specjalnego podgrzewacza do wody i czarek, zasiedliśmy przed tacą herbacianą ze szklanym czajnikiem, morzem herbaty, czarkami i mogliśmy w spokoju delektować się herbatą Longjing 龍井. Rachunek wyniósł 100 RMB czyli około 50 zł. Jak za jeden imbryk zawierający może 8 g herbaty to stanowczo o wiele więcej niż się po ojczyźnie herbaty spodziewaliśmy. Najprzyjemniejszym doświadczeniem, choć w podobnej cenie, była fajna, mała herbaciarnia w Hangzhou, gdzie z gaiwanów raczyliśmy się herbatami Wanghai i Liu’an Guapian　六安瓜片. Przy okazji podziwialiśmy piękną ceramikę stojącą na półkach, a na stole znalazły się bardzo smaczne małe zakąski np. marynowane śliwki.

Inną historią jest kosztowanie herbat w sklepach herbacianych. Jest to dobra metoda na próbowanie różnych gatunków bez płacenia za to. Może bariera językowa, a może kulturowa nie pozwalała nam jednak w pełni cieszyć się z takiej możliwości. Wiadomo przecież, że sprzedawcy nie raczą nas napojem z czystej sympatii, ale dlatego, że chcą nas zachęcić do zakupów. W momencie, gdy mieliśmy już pewien zapas kupionych tu i ówdzie herbat raczej nie szukaliśmy okazji aby korzystać z degustacji w sklepach. Te, które odwiedziliśmy wspominamy jednak bardzo miło. W miejscowości Tangkou u stóp Żółtych Gór (Huangshan 黃山) piliśmy Huangshan Maofeng　黃山茅峰 i Taiping Houkui　太平猴魁. W wiosce Hongcun ponownie Huangshan Maofeng. Na ulicy Hefang w Hangzhou porównywaliśmy Longjing z różnych zbiorów, podobnie jak w Muzeum Herbaty. W mieście herbacianym w Szanghaju raczyliśmy się Tie Guanyin 鐵觀音  i dwiema odmianami Pu’erów 普洱.

Nie chciałbym, żeby ten opis zabrzmiał pesymistycznie. Mimo rozbieżności moich wyobrażeń i zastanej rzeczywistości, miejsca, które odwiedziliśmy dostarczyły naprawdę wspaniałych doznań.

Suiseki

Zdjęcia: Suiseki i Asia

Kilka słów komentarza: musimy się niestety pożegnać z wyobrażeniem, że w swojej ojczyźnie herbata jest tania – w rzeczywistości tak nie jest, chyba że decydujemy się na herbaty słabszej jakości, a i wtedy niska cena nie jest gwarantowana. Zresztą, moim zdaniem dobra herbata nie może być tania, bo wymaga starannej uprawy i obróbki, no i wysokiej jakości surowca, a to oczywiście kosztuje.

Inna sprawa to odpowiednie przygotowanie i podanie herbaty. Z nie do końca zrozumiałych dla mnie przyczyn niektóre herbaty zielone (do których – wbrew nazwie – zalicza się Anji Baicha 安吉白茶) często podawane są w szklankach. Chińczycy tłumaczą to tym, że można wtedy podziwiać ich liście podczas parzenia, ale w rezultacie napar jest znacznie mniej smaczny, bo po pierwsze w szklance mamy niewielki wpływ na utrzymanie odpowiedniej temperatury, a po drugie nie kontrolujemy czasu parzenia – napar na początku jest bardzo słaby, potem przez chwilę taki, jak trzeba, a wkrótce później zbyt mocny, przeparzony. Żałuję też, że w ten sposób Chińczycy odchodzą od tradycyjnych, pięknych naczyń kamionkowych i porcelanowych, zastępując je dawniej rzadko używanym w Chinach szkłem, które dla parzenia herbaty ma niewiele zalet praktycznych.

Pocieszające natomiast może być, że coraz więcej Chińczyków powraca do własnej tradycji herbacianej oraz to, że w niektórych regionach Chin pozostała ona żywa – być może w mało wyrafinowanej formie, ale niewątpliwie herbata jest w niej napojem codziennym, bez którego nie można wyobrazić sobie spotkania towarzyskiego czy chwili odpoczynku w samotności.

Obok pokoju herbacianego znajdowały się tam dwa inne pomieszczenia, które mogłam zwiedzić: jedno do przechowywania herbaty, drugie – naczyń. Sam pokój herbaciany został urządzony z dużym wyrafinowaniem, ale bynajmniej nie w tradycyjnym chińskim stylu, bo obok przepięknej starej kaligrafii znajdowały się tam obrazy i rzeźby na wskroś współczesne. Choć stopień ekskluzywności miejsca nie do końca mi odpowiadał, bo cenię sobie „demokratyczność” herbaty, a poza tym nie wszystkie ze znajdujących się tam dzieł sztuki mi się podobały, to jednak był to dla mnie krzepiący przykład, że miejsce herbaciane nie musi być chińską cepelią. Otoczenie dla spotkań herbacianych można kształtować zgodnie z własnym poczuciem estetyki, niekoniecznie w orientalnych dekoracjach. Ważne tylko, by wystrój nie przytłoczył przepychem z natury skromnej herbaty, bo to ona powinna zajmować centralne miejsce podczas takiego spotkania.

No i muszę przyznać, że w tym przypadku nie przytłoczył. Herbatę kosztowaliśmy w trzyosobowym gronie – mój gospodarz, artysta muzyk, który znając moje zainteresowanie herbatą zaprosił mnie na to spotkanie, znawczyni herbaty pochodząca z Fujianu, która nam ją zaparzyła, i ja – siedząc przy stole, którego blat został wykonany z pojedynczej deski z ogromnego pnia drzewa, w przepięknych czarkach z delikatnej porcelany. Każda z nich była w innym kolorze, a herbata została przyrządzona w dorównującym im urodą porcelanowym gaiwanie. Mój zachwyt wzbudziło seladonowe, przypominające liść naczynie, które moi gospodarze nazywali nie „morzem herbaty” (cha hai 茶海) czy „dzbankiem” (chazhong 茶盅), jak ja bym je nazwała, lecz gongdaobei 公道杯, co można przetłumaczyć jako „czarka sprawiedliwości”. Miłym zaskoczeniem było dla mnie stwierdzenie, że czajnik, w którym gotowała się woda miał identyczny kształt i wielkość, jak mój, z tym że nie był angobowany, lecz szkliwiony.

I najważniejsze: herbata. Najpierw kosztowaliśmy Yancha 岩茶 – turkusową „Herbatę Skalną” z Wuyishan z 2010 roku, a ściślej jedną z jej odmian: Rougui 肉桂, o mocnym, owocowym smaku. Nasza gospodyni uważa, że pierwsze parzenie należy wylewać, ale mój gospodarz poprosił ją, żeby tego nie robiła i zachowała napar z pierwszego parzenia w osobnym dzbanku. Napiliśmy się go, kiedy już ostygł, po wszystkich kolejnych parzeniach tej herbaty. I rzeczywiście – był najsmaczniejszy i najbardziej aromatyczny. Dla mnie to kolejny argument za tym, że wylewanie pierwszego parzenia to marnotrawstwo. Potem parzyliśmy Pu’era z… 1985 roku. Nie jest to najstarsza herbata, jaką piłam, ale jedna z najstarszych. Oryginalnie był to Sheng Pu’er 生普洱 – czyli Pu’er świeży, nie przechodzący przyspieszonej fermentacji nieenzymatycznej w procesie wodui.  Ale w ciągu ponad dwudziestu lat „dojrzał” sam tak, że kolorem i aromatem nie różnił się od innych Pu’erów dojrzałych, o ciemnym kolorze naparu i liści, o wyrazistym, ziemnym aromacie, ale zaskakująco łagodnym smaku.

Miło mi było stwierdzić, że gospodyni ma podobne odczucia jak ja, to znaczy poleca herbaty zielone i lekko fermentowane na wiosnę i lato, a na chłodniejsze pory roku woli te mocniej fermentowane i palone. Dlatego wybrane przez nią na to spotkanie herbaty idealnie mi odpowiadały.

Moi gospodarze bardzo sceptycznie wypowiadali się o jakości herbat dostępnych na Maliandao. Fakt, Maliandao to bardzo znane miejsce, gdzie zakupy robi wiele osób niepotrafiących odróżnić dobrej herbaty od złej (wbrew pozorom to nie tylko turyści z Zachodu, ale też sami Chińczycy). A to z kolei ośmiela sprzedawców do wciskania im słabej jakości towaru w wysokiej cenie. Ale… może mnie każda herbata, którą pijemy musi być z najwyższej półki. Może wystarczy półka średnio wysoka? Pu’er, którym mnie poczęstowali moi gospodarze w Pekinie kosztował… około 12 tysięcy yuanów za jin, czyli 500g. To około 1200 zł za 100 g. O Yancha nie śmiałam pytać. I przyznam szczerze, że choć Pu’er był przepyszny, to nie byłam w stanie odczuć tak wielkiej różnicy między nim, a niektórymi Pu’erami kilkukrotnie tańszymi, które wcześniej zdarzyło mi się pić. Ale cóż, może mój smak jest jeszcze zbyt mało wyrafinowany.

(Zdjęcia tym razem nie najlepsze – czas sobie sprawić lepszy aparat.)

九日与陆处士羽饮茶

皎然

九日山僧院，东篱菊也黄。
俗人多泛酒，谁解助茶香。

 Pijąc herbatę z pustelnikiem Lu Yu w dziewiątym dniu dziewiątego miesiąca

Jiaoran

W Święto Wrześniowe, płynące winem

Zasiadam z tobą w górskim klasztorze.

Przy ogrodzeniu od wschodniej strony

Złocą i żółcą się chryzantemy.

Lud pospolity, płatkami kwiecia

Sypiąc obficie, trunek przyprawia.

Lecz któż z nich zgłębił sekret herbaty?

Cóż jej aromat wzbogacić może?

Ostatni wers tego wiersza może być też przetłumaczony tak: „Któż wie, że [chryzantemy] wzmacniają woń herbaty?”. Znając jednak zwyczaje herbaciane Lu Yu i osób z jego kręgu, ich niechęć do psucia jej aromatu dodatkami, uznałyśmy z Kasią takie tłumaczenie za gorsze od zacytowanego powyżej. A zatem: chryzantemy poprawiają smak wina, ale cóż może poprawić smak herbaty? Nic, oczywiście, bo herbata jest wspaniała sama w sobie. Lud prosty upaja się chryzantemówką na wzgórzach, a pan Jiaoran z panem Lu Yu poznali sekret świętowania, które bardziej sobie cenią – przy czarce herbaty.

Przy okazji jeszcze raz nieustające podziękowanie dla Kasi za genialne tłumaczenie!

„Jeden niuch dobrej herbaty – i już jesteś w jednej trzeciej pijany, jeszcze przed wypiciem”

Skąd się bierze aromat herbaty? Co sprawia, że w naparze czujemy zapach dojrzałych owoców, kwiatów albo migdałów, zakładając że herbata nie była aromatyzowana? Dlaczego te aromaty są tak różnorodne? Co mogą nam powiedzieć o naturze i jakości herbaty? Na te wszystkie pytania nie uda mi się tym razem wyczerpująco odpowiedzieć, ale spróbuję trochę uporządkować kilka zagadnień z herbacianej olfaktologii.

Jak wąchać?

Kiedy kosztujemy herbatę (pin cha 品茶), a nie ją pijemy (he cha 喝茶), oprócz smaku naparu podziwiamy też jej zapach, i to na cztery różne sposoby: najpierw wąchając suche liście, następnie gorące, ale jeszcze nie zaparzone, w wyparzonym wrzątkiem czajniczku lub gaiwanie, dalej sam napar – w wielu odsłonach, nawet przez 5-6 kolejnych parzeń, aż wreszcie wyparzone liście. Nie trzeba dodawać, że w każdym z etapów aromat się zmienia, a kosztując herbatę z uwagą możemy obserwować go we wszystkich tych przemianach.

Wąchając suche liście nie powinniśmy ich dotykać, bo odrobina potu z dłoni czy zapach kosmetyków może zmienić aromat herbaty. Najlepiej więc nabrać ją specjalną szufelką albo wysypać na talerzyk lub „lotos herbaciany”, który służy właśnie do tego, by podziwiać liście przed zaparzeniem. Mój nauczyciel z Tajwanu, pan Cai Rongzhang 蔡榮章, w swojej książce, która w Centrum Sztuki Herbaty im. Lu Yu w Tajpej służyła mi za podręcznik, piętnuje zwyczaj chuchania na suche liście podczas ich oglądania w sklepach herbacianych. Co prawda dzięki odrobinie wilgoci i ciepła z wydychanego powietrza zapach jest intensywniejszy, ale jest to jego zdaniem nieestetyczne i niehigieniczne, a poza tym jeśli chuchający klient nie zdecyduje się na zakup, zostawi sprzedawcy porcję liści właściwie nie nadających się już do dalszego przechowywania. Przyznaję, że czasem sama zachęcam gości do lekkiego chuchnięcia nosem na liście, jeśli ich zapach jest słabo wyczuwalny (taki zwyczaj przejęłam od Chińczyków), ale tylko kiedy jesteśmy w małym gronie, a porcja liści ma być za chwilę zaparzona. Ale pewnie rzeczywiście tego nie robić, bo chwilę później wsypujemy liście do wyparzonego, jeszcze gorącego i lekko wilgotnego czajnika lub gaiwana, a wtedy aromat herbaty uwalnia się z całą intensywnością. Wąchając go uchylamy wieczko naczynia tylko na krótki moment, aby stracić jak najmniej z szybko ulatniającego się aromatu.

Kiedy liście są już dobrze „obwąchane” na sucho, przystępujemy do parzenia. Napar trafia do czarek, a przed skosztowaniem należy oczywiście zbadać jego aromat. Ciekawym doświadczeniem jest skorzystać przy tym z niucharów, w których zapach utrzymuje się długo i zmienia w miarę, jak naczynie stygnie. Jak już kiedyś pisałam, niuchary wąchamy dopiero po ich opróżnieniu – ich wąski, wydłużony kształt zatrzymuje aromat jeszcze długo po wylaniu naparu. Najciekawsze efekty w niucharze dają herbaty turkusowe, moim zdaniem zwłaszcza te mocniej fermentowane i palone. W ich przypadku ze stygnącego niuchara ulatniają się stopniowo nutki, które wyczuwamy w pierwszej kolejności, aż pod koniec zostaje w nim czysta słodycz – wspaniałe doświadczenie. Praktycznie nie stosuje się natomiast niucharów do herbat zielonych, których aromat nie jest tak zmienny jak turkusowych, oraz do herbat „dojrzewających”, takich jak Pu’er 普洱, bo ich zaletą jest smak, a nie zapach. Oczywiście nie ma obowiązku korzystania z niucharów. Niektórzy herbaciarze wolą wąchać bezpośrednio aromat naparu, a po jego wypiciu ponownie zanurzyć nos w opróżnionej czarce.

Pan Cai Rongzhang proponował wąchać liście po zaparzeniu kilka razy. Najpierw natychmiast po wylaniu naparu, w czajniczku lub gaiwanie, uchyliwszy na chwilę jego przykrywkę, kiedy liście są jeszcze gorące – to tak zwany „gorący zapach”. Łatwo w nim rozpoznać jeden z podstawowych zapachów herbaty (o których za chwilę) i na jego podstawie ocenić świeżość liści, stopień fermentacji i palenia. Po chwili, kiedy liście nieco ostygną, wąchamy tzw. „średni zapach”, oceniając ponownie jego dojrzałość i intensywność. W końcu tzw. „zimny zapach”, kiedy liście wystygną całkowicie. Ponieważ jest on najsłabszy, dla wzmocnienia aromatu możemy przed powąchaniem potrząsnąć kilka razy czajniczkiem lub gaiwanem, mocno przytrzymując na miejscu jego wieczko. Łatwo wtedy ocenić jakość liści – im jest gorsza, tym słabszy „zimny zapach”, a w przypadku bardzo złych herbat może być prawie niewyczuwalny.

Z wąchaniem wyparzonych liści niekoniecznie musimy czekać do zakończenia parzenia – często zdarza się, że gospodarz podsuwa gościom do powąchania otwarty czajniczek pomiędzy parzeniami, albo po prostu odwrócone wieczko czajnika lub gaiwanu. Ale tak czy inaczej, kosztowanie herbaty na sposób gongfu cha dobrze zakończyć obejrzeniem i powąchaniem fusów po ich wyjęciu z czajniczka.

Pochodzenie aromatu i jego rodzaje

Złote pytanie: po co wąchać? Po pierwsze oczywiście po to, żeby delektować się piękną wonią herbaty (w końcu chodzi w tym wszystkim o sprawienie sobie przyjemności!). Ale także po to, by kosztowaną herbatę jak najdokładniej poznać, a do tego samo smakowanie nie wystarcza. Aromat może nam wiele powiedzieć o jej naturze.

Zależy on w dużej mierze od procesu obróbki, choć skład surowca też nie jest bez znaczenia. W obróbce kluczowe znaczenie ma fermentacja, która polega na enzymatycznym utlenianiu katechin zawartych w liściach, w wyniku czego powstają tzw. teaflawiny. Aromat zawdzięczamy poza tym zawartości olejków eterycznych i aminokwasów.

Chińczycy wyróżniają cztery podstawowe rodzaje aromatu herbaty w zależności od stopnia jej fermentacji. Herbaty zielone, niefermentowane mają tak zwany aromat warzywny (cai xiang 菜香), lekko fermentowane – aromat kwiatowy (hua xiang 花香) mocniej fermentowane – owocowy (guo xiang 果香), a całkowicie fermentowane – tak zwany słodowy (maiyatang xiang 麥芽糖香). I faktycznie jest tak, że nawet niedoświadczeni herbaciarze w herbatach zielonych wyczuwają trawę, siano, wodorosty, szpinak lub inne warzywa, przy lekko fermentowanych, jak np. Tie Guanyin z Anxi 安溪鐵觀音 pytają, czy była aromatyzowana kwiatami (ja w niektórych jej odmianach czuję bez), a wąchając herbaty mocniej fermentowane mówią o zapachu owoców, orzechów czy miodu. Nie zdarzyło mi się tylko jeszcze usłyszeć o zapachu „słodowym”, ale to pewnie dlatego, że nie mamy pojęcia jak słód pachnie.

Na Tajwanie, oprócz stopnia fermentacji, przy opisywaniu herbaty określa się jeszcze stopień palenia, czyli podgrzewania przeprowadzanego w ostatniej fazie obróbki, a czasem nawet na długo po jej zakończeniu. Im jest wyższy, tym bardziej aromat herbaty zmienia się od tzw. „świeżego” do „dojrzałego”.

Co kto czuje w herbacie?

Możemy więc ogólnie nazwać i określić podstawowe zapachy, ale kiedy przy herbacie dzielimy się naszymi wrażeniami co do jej aromatu, często okazuje się, że każdy z nas czuje w niej coś innego. Zmysł powonienia to rzecz indywidualna i właśnie w takich sytuacjach uświadamiamy to sobie bardzo wyraźnie. Poza tym, każdy z nas nosi w sobie inną „bibliotekę” zapamiętanych zapachów, z jakimi miał w życiu do czynienia, więc i porównania aromatu herbaty mogą być bardzo różne. Wyobraźmy sobie, jak różna może być taka „biblioteka” osób wychowanych w innych krajach, klimatach i kulturach, skoro już wysiadając z samolotu w obcym, egzotycznym kraju mniej lub bardziej świadomie zauważamy, że pachnie tam inaczej niż w domu. Opowiadając o zapachu herbaty lubię przytaczać taką anegdotę: dawno temu na Tajwanie, podczas spotkania herbacianego kosztowałam jakiegoś wulonga (nie pamiętam już jakiego) i aromat jego gorących liści skojarzył mi się ze skórką polskiego razowego chleba na miodzie. Kiedy to powiedziałam, pozostali uczestnicy (sami Tajwańczycy) zaczęli się śmiać. Naturalnie przeciętny Tajwańczyk nie ma pojęcia jak smakuje i pachnie razowy chleb na miodzie, bo jedyne pieczywo z jakim miewa od czasu do czasu do czynienia, to chleb tostowy lub w najlepszym przypadku francuskie bagietki. Wtedy prowadząca spotkanie pani Xie Zhizhang 解致璋, inna z moich mentorów herbacianych, powiedziała nam, że tak to właśnie działa – każdy z nas rozpoznaje w aromacie herbaty nieco inne wonie, więc nie ma skojarzeń poprawnych i niepoprawnych, wszystkie są jak najbardziej uprawnione. A potem opowiedziała, jak pewnego razu jej dwaj uczniowie spierali się o to, która herbata pachnie pieczonym kurczakiem – Longjing 龍井茶, czy któraś inna.