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Comment est née la classe sommellerie du concours MOF ?
C’est une jolie histoire. En 1997, lors de la réception des MOF organisée à l’Élysée, Paul Bocuse qui présidait alors l’ensemble des métiers de la restauration pour les examens des MOF me présente à Jacques Chirac. Le Président de la République me demande quand sera créée la classe sommellerie des MOF. Bocuse répond du tac au tac : justement, c’est Philippe Faure-Brac qui va la créer pour la prochaine session. J’étais surpris, mais ravi. J’ai bien sûr accepté.

Vous avez ensuite passé trois ans à préparer cette première session. Qu’est-ce qui vous a guidé dans la conception des épreuves ?
J’ai demandé au professeur en sommellerie, Paul Brunet, de travailler avec moi. Nous nous sommes interrogés sur la façon de concevoir les épreuves et les attendus de cet examen d’État. L’enjeu était de ne pas faire un énième concours, mais de caractériser ce qui fait l’excellence de notre profession, à un niveau académique mais aussi dans la pratique. Il fallait donner une place importante à la relation client, à l’accueil, au geste — mais aussi au management d’équipe, à la gestion. Comment réagit-on face à un incident de table ? C’est un métier de service dans toute sa complexité.

Qu’évalue-t-on pendant les épreuves ?
Le comportement. La réflexion. L’empathie. L’aura… Un candidat doit apporter du soin — on est très sensible à ça. Il faut bachoter bien sûr, mais on est évalué autant sur le savoir-faire que sur le savoir-être. Vis-à-vis du client, ce sera la capacité à s’adapter, à écouter, à aller à la rencontre, à comprendre. Vis-à-vis d’un vigneron, ce sera de le respecter et de bien le représenter à table. Le col bleu-blanc-rouge oblige : un MOF est toujours ambassadeur de son métier.

Le titre fait rêver, mais l’examen est réputé impitoyable…
Comme dans un concours, c’est un examen où l’on peut passer à côté de sa finale. Il faut être préparé à tous les niveaux. Chaque détail peut être rédhibitoire : un geste approximatif, une hésitation au mauvais moment.  C’est l’exigence qui a permis à la sommellerie de continuer à progresser.

Y a-t-il un moment qui a forgé votre vision de l’exigence ?
Cette exigence du détail, je l’ai comprise en observant les épreuves du concours de maître d’hôtel au Taillevent, dans les années 1990, Jean-Claude Vrinat m’avait invité comme juré. Lors de la réunion préparatoire, on a dû montrer nos chaussures. Si elles n’étaient pas cirées, si elles n’avaient pas de lacets, c’était fini avant de commencer. J’ai compris que tous les détails comptaient.

L’examen a-t-il beaucoup changé depuis la première session ?
Oui, parce que le métier lui-même a évolué. Aujourd’hui, un sommelier doit maîtriser le vin bien sûr, mais aussi le Coravin, les nouveaux outils de conservation, la bière, le thé, le café, le saké, les boissons sans alcool. Pour autant, l’esprit du concours n’a pas changé. Nous ne cherchons pas seulement une somme de connaissances, mais une intelligence du service, une capacité d’écoute, de conseil et d’adaptation. Le sommelier reste avant tout un passeur : quelqu’un qui crée du plaisir et de l’émotion à table.

Le rapport au client a-t-il évolué aussi ?
Aujourd’hui, les convives ont plus facilement accès à l’information avec les réseaux sociaux, les applications, les notes, les sites des domaines, l’IA… Le sommelier doit plus que jamais raconter une expérience, une histoire. Et bien la vendre !

Qu’est-ce qui distingue un MOF selon vous ?
C’est quelqu’un d’habité par une passion, qui n’impose pas ses choix. Qui offre la découverte en étant subtil. Qui n’a pas de chapelle. Il faut rester ouvert, ne rien imposer, laisser place à la curiosité et permettre la surprise. Surtout, il doit être à l’écoute et transmettre.

Comment abordez-vous cette nouvelle session à la présidence de la classe sommellerie ?
J’ai été heureux de créer cette classe, heureux de mener ces huit sessions depuis 2000. C’est une mission centrale pour moi : se faire l’ambassadeur de la profession, la faire rayonner, même dans la rue quand je porte mon col tricolore. Mais maintenant, il est temps pour moi de laisser la place à un successeur.

Son alarme sonne, l’entretien est terminé. Philippe Faure-Brac est certes président du MOF sommellerie, mais il reste avant tout un homme de terrain. Il doit préparer le prochain service.

Épisode 1 : La sommellerie vise le col tricolore

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La dégustation

Banyuls

Cave L’Étoile, Select Vieux 1996, banyuls grand cru

Une incroyable fraîcheur dans ce vin aux parfums encore jeunes d’orange confite et de chocolat au lait, son onctuosité de bouche résonnera avec une crème brûlée. Un équilibre magique, entre finesse et intensité.
96/100 – 61,70 euros

Clos Saint-Sébastien, Le Cœur 1994, banyuls grand cru tuilé

Chocolat chaud, caramel au beurre salé, une texture onctueuse en bouche, la finale chauffe légèrement mais sa gourmandise reprend bien le dessus, avant une conclusion sur des amers de caramel. Expression noble d’un vieux vin doux.
97/100 – 100 euros

Coume del Mas, Hors d’Âge, banyuls grand cru tuilé

Assemblage de trois millésimes chauds, 2009, 2010 et 2011, mis en bouteille en 2024. Une bouche puissante et particulièrement complexe dans sa saveur : sauce soja, café, cacao, épices poivrées, fruits confits, clou de girofle. Un vin de méditation, un vin de plats salés. Un très grand vin de Banyuls.
100/100 – 70 euros

Domaine de la Rectorie, Cuvée Thérèse Reig 2025, banyuls rouge

Un fruité rouge explosif, littéralement, fraise des bois et gelée de cerise, son irrésistible gourmandise le fait l’apprécier sans plus tarder sur une forêt noire. Sa liqueur bien intégrée ne sature pas.
94/100 – 16 euros

Domaine du Traginer, banyuls grand cru tuilé 2019

On aborde l’univers aromatique du chocolat chaud, un jus qui fond en bouche, toujours irrésistiblement gourmand, mais le fruit n’est plus là, les arômes secondaires et tertiaires ont pris le relais. Un accord magique sur un dessert au chocolat. Et surtout une sensation de jeunesse qui va le porter dans le temps.
94/100 – 39 euros

Domaine Vial-Magnères, Rancio très vieux Al Tragou 1998, banyuls tuilé

Il va ravir les amateurs de rancio, avec son puissant nez de noix, de moka, de tabac Havane, de whisky même, incroyablement complexe. La bouche est d’une grande délicatesse tactile, étirée par les amers du café. Longue persistance.
98/100 – 80 euros

Madeloc, Solera Hors d’Âge, banyuls tuilé

Savoureuse expression sur la réglisse, les raisins secs et le moka. Ici le toucher se fait soyeux, se fondant harmonieusement dans la belle liqueur. Bel accord sur un cigare, pour les amateurs.
94/100 – 57 euros

Les Clos de Paulilles 2018, banyuls grand cru tuilé

Vieilli sous bois comme l’impose la réglementation, l’originalité étant que les fûts ont au préalable contenu du cognac ou du whisky. Cela apporte une touche supplémentaire à la complexité aromatique, fruits secs, cacao, pain grillé, avant qu’en bouche une puissante expression poivrée n’emporte la finale.
95/100 – 36 euros

Maury

Mas Amiel, 50 ans d’âge, maury rouge

Assemblage de plusieurs millésimes, minimum 50 ans d’élevage. Un nez puissant, minéral, fumée, suie de cheminée, qui exprime bien les calcschistes de Maury. La bouche est d’esprit sec, avec une finale poivrée, tant ce vin a bien dompté ses sucres.
98/100 – 150 euros

Vignerons de Maury, Cuvée du Centenaire 1910-2010 – Hors d’Âge, maury tuilé

Nez tertiaire bien déployé dans le verre, terre chaude, champignons des bois, caramel, le rancio est bien présent, avec même quelques écorces d’orange propre au terroir de Maury, bouche droite et d’appréciable intensité.
93/100 – 29,50 euros

Domaine Lafage, maury rouge 1974

Malgré ses 50 ans passés en élevage entre cuve béton et vieux foudres, il a préservé sa forte identité et sa structure en bouche impressionnante. Les tannins se fondent en longueur dans la minéralité schisteuse du terroir de Maury. Les parfums de fruits rouges laissent place au café arabica, au cigare Havane. Il goûte mieux légèrement rafraîchi, autour de 16°C.
94/100 – 63 euros

Muscat de Rivesaltes

Cave de Baixas, Château Les Pins 1993

Sans doute l’une des plus époustouflantes réussites pour cette cuvée. Un univers parfaitement floral et oriental, citron vert confit, écorce d’orange, kumquat, gingembre, une touche de cannelle, mais aussi tilleul, verveine, noix fraîche, menthol, verveine citron, la palette fait oublier les 140 grammes par litre de sucre. En bouche le sucre se fond bien, l’acidité est encore présente, c’est long et savoureux, avec de fins amers qui structurent la fin de bouche. Superbe.
96/100 – 84 euros

Rivesaltes

Aimé Cazes, rivesaltes 1989

Un nez fastueux, incroyablement frais grâce à une touche de menthol, derrière les écorces d’agrumes confites prennent le relais, le chocolat blanc. Une onctuosité encore trop marquée pour l’associer à un plat salé, mais à terme il accompagnera le fameux canard à l’orange. Aujourd’hui il se contentera de crêpes Suzette.
100/100 – 89 euros

Arnaud de Villeneuve, Collection 1981, rivesaltes ambré

Mis en bouteille en 2025, on déguste là un très bel ambré, qui glisse en bouche, aux parfums très fins d’amande grillée et de marmelade d’orange. La finale déploie des nuances de bois et de fumée, longue persistance sur le curry vert.
94/100 – 62 euros

Domaine Danjou-Banessy, Rancio 2000, rivesaltes ambré

Mis en bouteille au bout de vingt ans de fût, il n’a pas encore atteint le stade épanoui du rancio, ce qui fait ressortir sa liqueur. Parfums de liqueur de café, gelée de fruits noirs, chocolat, il est gourmand plus qu’épicé.
92/100 – 110 euros

Domaine de Rancy, rivesaltes ambré 1986

La robe commence à bien brunir. Au nez, il déploie des parfums puissants de camphre, de clou de girofle, de muscade, avec un équilibre assez sec. Longue persistance sur le bois sec et les poivres. Grand avenir en bouteille.
95/100 – 55 euros

Domaine Singla, Héritage du Temps 1958, rivesaltes ambré

Un peu marqué par l’alcool, ce qui permet d’atténuer sa saveur sucrée. Du coup il peut accompagner un plat salé, comme un tajine au poulet et citron confit. Sa longue finale est portée par de puissants amers.
96/100 – 95 euros

Parcé Frères, 1982 – 40 ans d’élevage en barrique, rivesaltes ambré

Le nez est gourmand, au fruité blanc et jaune fondant (pêche, brugnon) mais un peu marqué par le bois frais, les épices douces. Agréable, dans le registre attendu, mais avec une ampleur contenue.
92/100 – 40 euros

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Rien ne va plus de soi
Cette accumulation d’évidences (climatique, agronomique, stylistique, culturelle) a construit la force du modèle méditerranéen. À la fin des années 1990 et au début des années 2000, la région s’est imposée comme un nouvel eldorado, de la Provence jusqu’au Languedoc. Le vin y était à la fois produit et décor. On venait y investir autant qu’y vivre, y produire autant qu’y projeter un récit, souvent d’une réussite déjà acquise. Le succès du rosé a cristallisé ce moment. En moins de vingt ans, il a profondément transformé les vignobles méditerranéens. D’un vin local, saisonnier, parfois secondaire, il est devenu un produit global, structuré, immédiatement identifiable. Sa couleur, ses codes, ses usages ont traversé les frontières, imposant une esthétique, mais aussi une autre manière de consommer le vin. Le rosé n’a pas seulement rencontré un marché : il a contribué à le créer. Mais cette réussite a aussi produit ses effets. À mesure que la demande s’intensifiait, les profils se sont rapprochés, les pratiques se sont alignées et les vins ont parfois perdu en singularité ce qu’ils gagnaient en diffusion. Une partie du vignoble s’est organisée autour de cette logique : produire ce qui se comprend, mais aussi ce qui se vend. Dans l’esprit de beaucoup, les vins de la Méditerranée se sont réduits à une promesse de plaisir immédiat. Leur diversité s’est estompée derrière une image. Standardisation des styles, perte de lisibilité des origines, dépendance à un segment dominant, inflation du foncier et des prix : le modèle atteint rapidement ses limites. Au même moment, le changement climatique s’accélère. Les cycles végétatifs se contractent, les vendanges sont avancées, les maturités se précipitent. Les acidités reculent et les degrés montent. Mais plus encore que la chaleur, c’est l’instabilité qui s’impose. Dans ce nouveau régime, la vigne révèle les différences. Les terroirs d’altitude prennent de la valeur, les expositions se hiérarchisent autrement, les sols deviennent déterminants. Là où dominait une lecture homogène apparaît une géographie plus exigeante. Parallèlement, les marchés se tendent. Les prix reculent, les stocks pèsent, la transmission des domaines se complique. Une évidence nouvelle s’impose : le vin n’est plus accepté comme un produit secondaire d’un art de vivre. Pour exister, il doit redevenir un objet central dont la valeur repose d’abord sur sa qualité et son lien au terroir et non sur l’image ou le cadre dans lequel il s’inscrit. La lecture des terroirs s’impose. Les sols, les vents, les équilibres hydriques redeviennent décisifs. Les hiérarchies se déplacent. Les équilibres d’hier deviennent des contraintes. À l’inverse, des zones longtemps secondaires (en raison de leur altitude, de leurs versants ou de la nature de leur géologie) apparaissent comme de nouvelles ressources. La carte change, se fragmente et se complexifie. Les styles suivent ce mouvement. À la générosité succède la recherche d’équilibre. Le vignoble expérimente. Cépages, implantations, conduites de vigne, élevages : produire du vin en Méditerranée ne coule plus forcément de source. Le vignoble cesse d’être un décor. Il redevient un territoire plus contraint, plus exposé, plus exigeant et retrouve les enjeux qui fondent les grands bassins de production.
C’est ce moment de bascule que ce dossier propose de documenter, à travers des trajectoires, des lieux et des vins qui témoignent, chacun à leur manière, d’un vignoble en train de changer de nature, porté par des femmes et des hommes qui redonnent au vin méditerranéen toute sa nécessité.

Portraits, interviews, sélections…, retrouvez l’ensemble du dossier Méditerranée, peuple du soleil dans le nouveau numéro d’En Magnum.

En Magnum #44 est disponible en kiosque et sur notre site ici

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Dans un vignoble angevin frappé à répétition par le gel et la grêle, Vendanges Solidaires propose depuis 2016 des prêts d’honneur à taux zéro aux jeunes vignerons sinistrés installés depuis moins de dix ans. Plus de 80 producteurs en ont bénéficié à ce jour, pour financer replantations ou équipements de protection.

La vente précède la Paulée d’Anjou, organisée le 22 juin au musée Jean Lurçat à Angers, qui rassemble cette année encore une centaine de vignerons engagés certifiés bio, biodynamie ou en conversion des appellations ligériennes (Anjou Noir, Anjou Blanc, Saumur, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil). Un beau geste, au bon moment.

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