Nacho Vazquez

#Gastronav

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Sat, 11 Jun 2011 14:22:11 PDT

Acudo por segundo año consecutivo como ponente, cortesía de Marta Borruell y sobre todo de José Luis Orihuela, acudo por cortesía del ICAN (Instituto de Calidad Agropecuaria de Navarra) y de Reyno Gourmet.Acudo por el Hashtag #gastronav al que asocio mentalmente grandes y gratos recuerdos, grandes personas detrás de grandes ideas, sacrificios y trabajo.

Un programa con tres Mesas Redondas:

Profesionalizacion de Blogs gastronómicos
Guias, recomendaciones y comunidades On line
Turismo gastronómico, Blogger trips.

Un programa que como siempre, nos deja aquel detalle en forma de conversacion, olores, sabores, cromatismos que quedan instaurados en el imaginario hasta el año que viene.Visitas a Bodegas Aroa, Queseria Aisa, Bodegas Chivite (Señorio de Arinzano).Compartiendo.

Aqui os dejo los apuntes de mi ponencia:

Open publication - Free publishing - More blogger

El silencio mantenido en este blogg me ha servido para adecuar mi actividad on line con la off line, para asimilar las etiquetas que me dieron de "Gastroguru" "Crack" "Referente" "Pionero" "Celebrity 2.0 ", yo no me creo a ninguno de los que son tratados asi, es mas, tiendo a llevarles la contraria sistematicamente.

Durante este año de silencio he buscado un espacio y entorno favorable para plasmar mi ideario Gastro 3.0 en Alicante, casi un año recetando frituras a terceros y peleándome con las versiones gastronómicas de Jack Sparrow, Will Turner o David Jones.Gestionando equipos sin experiencia, bregando con empresarios que se tapan un ojo con el parche de pirata, sin ningún amor sincero..mucho menos a la comida.

Esforzandome por lograr situar mi plaza en el centro de mi ciudad, en dos años dos gestiones, no se si otros lo han intentado con tanto empeño.Tampoco se si otros han aguantado tanta mentira y tanto mal trato.
Soy un transeunte solitario en esto de la gastronomia, me gusta ver desde todos los cristales posibles, me gusta anotar todos los colores que veo...

Las reflexiones del encuentro en Navarra se merecen un post mas largo, hay mucha chicha, esto no se puede cerrar con un post de microondas.He querido y buscado el punto de vista pasional

El proximo post #gastronav, reflexiones de un Gastropirado.

Saludos.

#boirotrip

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Thu, 26 May 2011 01:08:26 PDT

Del Mediterráneo al Atlántico.

Un viaje al que fui invitado para conocer, escuchar y traerme en el bolsillo un buen puñado de conclusiones y dudas.

Foto N.V

Como bateas sujetas al mar, asi es el grado de arraigo de las buenas gentes gallegas a sus costumbres, a sus productos, arraigados a la sencillez, a ese aire sazonado a mar, a lo parco por bueno y franco. Profundizando en los pasos de antaño para descubrir las mariposas que cazan la tendencia y adoptar nuevas formas, evolucionando.

Durante mi estancia endileció el ajuar de costumbres de uno en “Casa do prado” , el canto del gallo tuvo la culpa, acostumbrado uno a despertarse al ritmo de "Cold Play" o de los críos.

Carnaval en la ducha.

Cara a cara con los limoneros café en mano. Energía positiva.

Ría de Arousa.

Goza de libertad condicionada al entorno y sus oficiantes.

Espacios ganados al mar a base de bateas de eucalipto, tradición invertida en una madera que tarda unos 40/60 años en tocar agua, el desarrollo la sitúa como epicentro de una serie de controles fitosanitarios y patrones de calidad destinados a obtener producto de calidad, lo que aquí me trajo. El Mejillón de Boiro.

Un trono con espinas en forma de frio, humedad y costillas que se rifan al resbalón, expuestas a quebrarse. Te cuentan batallas de antaño o de hace dos días, tristezas de desayuno y dolor de riñones crepuscular con ese marcado estilo made in “costa da norte”, sonrisas e ilusiones a la carta de buena mañana que bailan sobre el agua.

Es su plato de arroz. Eran nuestros 15 minutos de Canon’s, nikon’s, de twitt o de face…

Un instante después navegábamos en motora en busca del café caliente. La sonatina del frio, mejillón y batea quedo atrás, café en la mano izquierda, el time line en la derecha, oscilando, todos, fruto del oleaje y de la marea de nuestras propias vidas, surfeando con el Iphone, con la BlackBerry, androids, despeinados los que se permiten ese lujo, toca Streaming life , twetts, actualizaciones de estado, fotos y algún video furtivo..la condensación del espacio tiempo para lectores, seguidores habituales en redes sociales, otros comunicadores que no asistieron y los que pasaban por allí y se toparon con la información de #Boirotrip, impactos en tiempo real.

Reflexiono meses después, si aquellos que se encontraban en la parte receptora de información disfrutaron de nuestra sinérgica y compartida actividad, apasionados a la gastronomía o no, que tuvieron a bien sujetar la tendencia gastronómica del momento en la palma de su mano con su Smartphone o delante de su PC,en casa..en el trabajo, siendo parte y todo, activismo; comunidad cooperante, dinámica y ágil, rápida, tanto como para rallar en una información adolescente, que me ilusiona y gusta, en estos tiempos en los que la información se diversifica y algunos parecemos Vladimir Nabokov con esta democrática red social haciéndose mujer, nos terminaran saliendo las tetas antes que los twitts ¿ #mepregunto.

Terminara siendo una niñata gritona, que habla rápido, a la que no entiendes nada, que tiene problemas y ministrasinde que sacan de quicio. La comunidad 2.0 que alimenta mi TimeLine y mi agenda en Facebook es dinámica, trabajadora y apasionada, aprendemos juntos. Hay referentes on/off Line, peces, apostatas, nihilistas, astetas, trolls, piratas y canallas de toda la vida…y una dinamica, todos necesitamos desconectar..Para volver a conectarnos.

El entorno condiciona el carácter, la evolución cognitiva 2.0 del grupo #boirotrip fusiona el coro de babel con el runrún del taller artesano, el astillero, un órdago a la grande frente al mar, jugándose a pares y nones la tradición con la juventud local. Corremos demasiado o necesitamos correr para salvar el culo.

Todos escuchábamos, fotos grupales. La misma imagen y el mismo escalofrio que en Navarra, las arrugas del habito y la experiencia delante nuestra, fue Juan Rapun.

Ahora el.

Después microblogging, fastblogging, riadas de etiquetas. Un núcleo. Nosotros. La teoría de la “Tercera Ola” de Alvin Toffer..?..Esta noche deberían de sonar los Doors.

Mucha información que genera una marca tan potente como efímera, #hastags que pueden repetir como el ajo. Reclame en su momento mentalmente un caldito caliente, ahora viendo la tendencia actual reclamo un poco de slowblog. Como en todos los órdenes de la vida las cosas a “fuego lento” tienen final feliz.

Po ello no falló la formula de un buen fuego y sus brasas, pan caliente de tahona, sidra y vino, mejillón. Un tiempo para la tertulia, saciando el hambre y la pasión gastronómica con dosis de humanidad, calor humano después de tanto caldo 2.0 concentrado…

..mas formulas, la comida que nos sirvieron como clausura el equipo de abastos 2.0, un ejemplo de Gastronomía actual en concepto y forma, continente y contenido, una identidad digital bien gestionada y un concepto gastronómico con personalidad, están en el mercado de Santiago. Producto de mercado e imaginación.

Leo a Rosaura Rocha en “La tendencia digital en el 20011: Desconectarse”, que dice: “..(…) los momentos creativos surgen cuando tenemos tiempo y espacio mental para tomar un pensamiento y seguirlo hasta donde nos lleve..(…)…”

Este viaje abre mas mi herida de ruptura social, de brechas.. #boirotrip es un ejemplo de modernidad y estrategia aplicada..."La revolucion no llega cuando la sociedad tiene nuevas herramientas, si no cuando adopta nuevos comportamientos.."..Un proyecto de desestacionalidad turistica, impulsado por la Concelleria de Turismo, estrategia en la que se presto atencion a toda clase de medios..periodistas, radio, guias Gastronomicas, bloggers, cocineros..pudimos conocer diferentes poligonos de bateras, conocer sobre el terreno en pleno desdoble de cuerdas.En un principio no termine de entender la agenda conformada, meses despues creo que fue plena y rica en opinion y disposicion, los #TRIP son una tendencia.

Los usuarios de la red pueden llegar a un umbral de saturacion que amenaza la capacidad de gestionar eficazmente informacion, relaciones, dispositivos y herramientas.Me dan miedo las brechas de tiempo que antes os mencione entre profesionales que adormecen dentro de una ruta operativa de trabajo, desactualizados, existiendo hambitos laborales en los que los referentes y docentes van desacelerados con respecto a los futuros generadores de ideas y desarrolladores del medio con el que se ganaran la vida.

Un fondo de nosotros, nuestros matices, solisombras y tornasolados, aquello que nos hace humanos, necesita desconectar.Uno necesita escucharse a si mismo.El sistema se esta estructurando con una brutal factoria de herramientas (Mundo Global = herramientas libres, please.) que alimenta un sistema economico que, en cierta forma, da sentido a ciertas conductas humanas, incluyendo el ocio.

Esto afecta a la Gastronomia. La tendencia se llena ahora de "PROSUMIDORES", neologismo que integra la palabra consumidor y productor, en mayor o menor medida, blogger o twitterVictim, da igual..

y algunos de nuestros comportamientos sacan a luz lo que dejamos atras..

Quiero regresar a Galicia a desconectar.

Desconectado ha estado este blog, en el proximo Post os pedire disculpas por el silencio buscado...y os explicare el motivo y sus condicionantes, aprendemos juntos.

Saludos.

#Gastronav-canal cocina

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Thu, 20 May 2010 01:52:06 PDT

Este ha sido un mes vertiginoso.. os dejo los videos de la Mencion Recibida en el II Encuentro de Bloggers Gastronomicos Navarra Gourmet y el Progama Grabado con Canal Cocina en el que os cuento alguna intimidad y dejo un par de Recetas que espero os gusten.

Esta mencion provoca un camino nuevo, como comenta Jose Luis Orihuela en el video (Podeis visitar su LifeStream o su pagina, un referente sobre pistas, noticias y enlaces sobre los medios y la red ) .

Pero tambien me dejo una serie de preguntas y reflexiones por solventar, para ello, recurri a mi comunidad y agenda de contactos en Facebook&Twitter, y la pregunta que realice fue la siguiente:

Profesionalismo Blogger. Que podriamos entender por Blogger profesional..?, Cuales son las referencias a seguir entonces..? Que pautas debe de seguir un Bloguer Profesional..?

Jorge Guitián Castromil -Peliagudo tema. ¿Blogger profesional o profesional que mantiene un blog? La cosa tiene mil matices, pero creo que estará muy bien que se hablen, que se discutan y que se le dé vueltas al tema, a ver si llegamos a un acuerdo.

El 26 de abril a las 9:41 · .Txaber Allue -Pues si. A mi me interesa el blogger que pasa a vivir de su blog y de lo que lo rodea, pero claro, cada vez hay mas profesionales que se apoyan en blog, face...

El 26 de abril a las 9:43 · .German Berlanas Breña- no se contaminaria los bloggers por opinar influenciados por el vil metal osea el dinero??

El 26 de abril a las 9:46 · Garbancita Cristina En otros paises nos llevan décadas de ventaja respecto a este tema, así que tenemos donde observar, para analizar y reflexionar. Hay muchas bloggeras de recetas que triunfan sin complejos, viven de ello y disfrutan de una reputación altisíma. Para mí un blogger profesonal es algien que ha nacido en ese medio y a ha ido evolucionando (es fascinante ver el primer y el último post de algunos/as de los grandes), hasta conseguir por méritos propios profesionalizarse. Lo que me da cien patadas es cuando escucho a algún periodista (sobre todo de los que nos han puesto verdes), diciendo que es bloggero; no guapo, tú eres un periodista que tiene un blog

El 26 de abril a las 9:58 -Jorge Guitián Castromil Media hora y ya tenemos debate. As ... Ver másí me gusta. A mi me parece fascinante (y esperanzador) que un blogger pueda vivir aquí, como en otros paises de su blog. Es cierto que eso tal vez abre debates éticos, como apunta Germán, pero no más que en cualquier otro sector (médicos y su relación con las compañías farmacéuticas, librerías y su relación con editoriales...)
Por otra parte, me parece clave lo que apunta Garbancita: conviene mirar hacia lugares donde esto ya funciona desde hace tiempo y no ha habido muertos ni nada por el estilo.
Y en cuanto a profesionales de la gastronomía que tienen un blog o un perfil en medios sociales(cocineros, productores...) no solo me parece bien sino que me parece lo más inteligente y, además, como cliente potencial lo agradezco muchísimo.

-Ales Manuel Vazquez El blogger que trabaja para una marca, que mantiene un blog de relacion con su publico, mantiene sus redes sociales etc.
Para mi un blogger que habla de si mismo y sus intereses (Kottke, por ejemplo) aunque cobre de sus lectores no deberia ser un 'profesional'

Josemari Fagoaga Cocinarparalosamigos- ¿Y que importa lo que seas fuera del blog? Simplemente produces contenidos y los vendes en el mercado online. En principio, te pagan en visitas y eso te sit ... Ver másúa frente a tus competidores. Con el tiempo pillas algún ingreso marginal y si te ha ido bien, como a cualquier emprendedor en otros sectores, quizás puedas vivir de ello. Todos disponemos de las mismas herramientas de producción y publicidad. Quien mejor lo haga, se llevará el dinerito disponible. Si mañana Ferrán Adrian monta un blog y triunfa ¿que le vamos a decir? ¿que no es válido porque es cocinero profesional?
Lo bueno de este negocio es que por primera vez, cualquiera lo puede hacer y demostrar su talento como individuo. Ya no hay barreras para la producción de contenidos. Y como dijo Txaber en Tudela, refiriéndose a Issaweis, de pronto llega alguien que arrasa y te quedas con cara de pasmao. Igualito que en el mundo empresarial.
Aquí cada cúal tiene que buscar su nicho de mercado y mantenerlo con buenos productos. Eso es todo.
Gracias a Txaber, que lo vió antes y nos va abriendo caminos a los demás.

.Fernando Ferrero-Josemari tiene razon , todo es generar contenidos, a fin de cuentas con tu perfil, twitt , blog te conviertes en un canal que genera contenidos. A mi como mero espectador y usuario de la info que proporcionan los blogs no me importa si el que firma cobra o deja de cobrar , todos vivimos en el mismo mundo en el que todo se vende y se compra y por ... Ver másdescontado entiendo que quien dedica su tiempo a recopilar informacion ordenarla , darle un sentido y expresar su opinion en un foro publico tiene algun oscuro plan de dominacion mundial del que no soy participe, jajajajaja,,,pero a quien le importa no¿?

Carmen Albo Fernando- me siento identificada..."un oscuro plan de dominación mundial..." ¿Cómo no me había dado cuenta antes? ....Eso es en realidad lo que pretendo con mis recetas con historieta...Bromas aparte, que me has hecho reír...
Y no puedo estar más de acuerdo con Josemari en todo lo que ha dicho, así que no me repito.
Y con Jorge precisamente , hablábamos de eso el otro día aquí en face: de la honestidad, de la independencia, de la remuneración o no, de la profesionalidad.
Yo no veo mayores problemas, así en general. Cuando sigues a un blogger, como a una persona no virtual, creo que se intuye lo honesto que es. aunque te puedes, como en la vida, equivocar.
Desde luego yo lo tengo claro y no me plantea ninguna duda existencial, siempre que haga o diga algo sobre algo regalado o remunerado, lo diré bien claro y punto.
Y no soy profesional de la cocina, ni de la literatura pero se que me gusta cocinar y escribir y que lo disfruto y que me encanta y que me divierte como nunca pude imaginar tener mi blog de ¿cocina?, bueno de recetas con historieta.
Lo que no pretendo es sentar cátedra. Porque no la tengo.

.Marta Borruel -En mi humilde opini ... Ver másón se pueden dar varios casos (blogger que pasa a ser profesional; profesional que se lanza a bloguear; e incluso periodista que utiliza el blog como una herramienta más de comunicación) y todos me parecen encomiables, respetables y dignos. Siempre que se hagan, cintando al gran @Roberto González con honestidad y rigor. Creo que no hay nada más satisfactorio para uno mismo que vivir de aquello que le apasiona, y ése debería ser el objetivo de todos. No todo el mundo se atreve a intentarlo y por eso todos aquellos bloggers que estáis consiguiendo llegar a vivir de esto, me parecéis extraordinaraimente encomiables. Como meritorio me parece el periodista que hace un auténtico esfuezo por reciclarse y comprender los nuevos modelos de comunicación que han llegado para quedarse y loable me parece, por supuesto, el cocinero que intenta acercarse a su público y al consumidor para poder entenderle mejor y, en consecuencia, atenderle mejor.

Roman Navarro -Yo soy cocinero, principiante de sumiller, amante de la gastronomia y aficionado a las nuevas tecnologias, tengo que reconocer que facebook no me entretenia lo mas minimo, no entendia el porque del exito de esta red social, hasta que encontre un cocinero, huy!! se abrio la caja de pandora. Ahora me encanta seguir las opiniones de todos los ... Ver másprofesionales, sobre todo la de los blogueros que sois los que nos teneis informados de las nuevas tendencias y novedades de los mercados y los consumidores.
Por tanto yo un dia cree mi blog, a mi me encanta lo que hago y ademas transmitirselo a la gente que quiero y como no podia hacerlo personalmente me parecio una herramienta perfecta para conseguirlo, no creo que pueda vivir de ello pero me encanta cuando alguien que no conozco, o si, me escribe algun comentario sobre lo que para mi, es mi hooby y mi trabajo.
Saludos a todos, me encanta seguir estos debates, es lo mejor de Facebook.

Miguel Vila Pernas Ya lo dije el viernes en Tudela: cada vez hay m ... Ver másás blogueros que se profesionalizan. Unos viven de sus blogs y otros de actividades paralelas pero vinculadas al mismo. O al menos lo intentan. Gracias a eso muchas ciudades viven hoy una agitación gastronómica impensable hace uno o dos años, cosa que es buena para todos, y por eso me parece fantástico que haya gente capaz de explotar nuevos nichos de negocio.
Posiblemente el tema dará más que hablar cuando se desvelen negocios y empresas desconocidas para casi todos los que estábamos en Tudela pero que ya están ahí.

.Jorge Guitián Castromil Yo creo que mi caso concreto es significativo para el debate, as ... Ver másí que lo cuento sin intención alguna de autobombo: Soy historiador del arte y desde el año 1999 he trabajado en diversos sectores y escalafones de lo que se llama gestión del patrimonio cultural (disciplina, por cierto, que cuenta con varias asociaciones profesionales, a una de las cuales pertenezco, código deontológico, etc.).

Al menos desde el año 2000, al margen de mi trabajo personal he ido desarrollando actividades y propuestas para instituciones y empresas en el ámbito cultural: organización de cursos de verano, visitas didácticas, exposiciones, etc.

En los últimos años, por suerte, me han comenzado a salir propuestas de gestión relacionadas con el ámbito de la gastronomía, como por ejemplo la charla "3000 años de historia de la alimentación en la Ría de Arousa", por citar solo la más reciente.

Tanto ha sido así, que he tenido la oportunidad de hacer de esto que nacía de mi blog, en el cual nunca he cobrado por publicar nada ni aceptado publicidad remunerada ni he hablado de alguien de quien estuviese cobrando o con el que mantuviese relación profesionail de ningún tipo hasta el día de hoy, una parte significativa de mi actividad profesional.

El código deontológico de los gestores profesionales es claro en ese sentido, por eso ofrezco lo que ofrezco, un trabajo de gestión pura y dura en el que complemento mi aportación, en aquellos temas a los que no llego, con convenios de colaboración con empresas del sector en los que ese trabajo es desarrollado por profesionales: diseño web, artes gráfica, gabinetes de prensa, relaciones públicas... las cuales aparecen recogidas de manera clara en los links de mi web profesional. Es decir, a mi se me encarga un proyecto y yo lo gestiono, haciéndome cargo de las cosas que profesionalmente me competen y contratando otras con profesionales del sector. Eso dice el código de mi profesión y eso hago con el convencimiento de que es lo honesto.
Desde esa perspectiva, y aun sin haberlo buscado, el blog, que sigue siendo "sin ánimo de lucro" me ha servido, sin haberlo buscado inicialmente, para crear una "marca" que ahora, por suerte, me está ayudando en esto de hacer de lo que me gusta mi medio de vida.

El problema viene cuando esto, que yo creo que es bastante claro y desde luego se atiene a unas normas de comportamiento ético profesional, es entendido en ocasiones como una amenaza, intrusismo o deslealtad por terceros que, antes de pararse a preguntar, o a eso que salíe en el Encuentro de Blogs, de contrastar información, acuden directamente al contratante con sus dudas (sin contrastar) y sus miedos, lo cual no solo no me parece demasiado leal de cara a otros profesionales sino que, además de perjudicarme a mi en el plano personal perjudica a esas otras empresas con las que colaboro y que, en última instancia, se quedan sin contrato por culpa de profesionales que, sin encomendarse a dios ni al diablo, en teoría actúan para defender sus derechos.
Recientemente me ha pasado eso mismo: un contrato importante que no solo me afectaba a mi como gestor sino también a otras empresas con las que colaboro en las que profesionales de la comunicación y del diseño se encargaban de las partes correspodientes a comunicación y diseño y que ahora puede que se queden sin ese trabajo gracias a la desinteresada labor de quien actúa (de buena fe, se da por supuesto) antes de informarse. Supongo que eso es un claro ejemplo de ética profesional.
Bueno, ese es mi posicionamiento personal y esas son mis cartas, que quedan puestas sobre la mesa. Si alguien conoce alguna más, estaré encantado de discutirlas. Por supuesto, estaré dispuesto a continuar con el debate en el ámbito personal (aunque prefiero mantenerlo en el ámbito de lo abstracto y solo lo haré con quien, como yo, ponga todas sus cartas sobre el tapete para que todos las conozcamos), aunque no creo que aporte gran cosa.

Daniel Martinez Perez- Es que al final se trata de llegar a final de mes, y qu ... Ver másé mejor que llegar a final de mes haciendo lo que a uno le gusta¿?¿?
y voy más lejos todavía... y si además de llegar a final de mes haciendo lo que a uno le gusta ... ¿conseguimos llegar a final de mes con un colchon bien majo para caprichos y comodidades? :D
En fin, en mi caso ya lo conoceis, siempre he sido trasparente: WeblogsSL, Corrección de recetas para una editorial (en este caso, prefiero no decir el nombre, puesto que llevo desde hace poco tiempo colaborando con ellos y hay muchos puntos y futuros proyectos pendientes), algo más que community manager para un par de empresas... y proyectos a corto plazo que espero poder concretar en los próximos días pero encaminados a lo mismo que las colaboraciones que tengo actualmente.
Yo empecé directamente cobrando por escribir, con más o menos acierto, con más o menos calidad. Y más tarde me di cuenta que queria tenir mi pequeño rincon en internet, en el cual poner lo que yo quiera. Solo lamento una cosa, que ni pueda dedicarme más a él. Pero todo llegará... con mi mi pequeño El Monstruo de las Galletas.
Nacho, me gustan tus preguntas siempre, pero la de hoy más que nunca. :)

Miguel Vila Pernas -Estupenda iniciativa la de Jorge Guitián de hacer aquí una declaración de intereses (parecemos diputados) a la que me sumo.

Como dije en Tudela soy periodista y de eso vivo desde hace 30 años. El trabajo que paga mis facturas se desarrolla en un gabinete de prensa de la Xunta de Galicia (nada que ver con el mundo de la gastronomía, de la alimentación, de la producción agroalimentaria, etc.), donde empecé en 1995 y del que solo estuve ausente desde abril de 2006 a mayo de 2009.

Pero también obtengo ingresos de mis actividades gastronómicas. Todos los meses cobro de la SER y, cuando publico algo, de la revista Origen. Todos los años, desde hace tres o cuatro, colaboro en temas organizados por el ayuntamiento de Santiago (remunerados) y cada dos años por el Forum Gastronómico de Santiago (también remunerados). Después tendría que sacar una larga lista de mil pequeñas cosas que harían esto interminable y solo sumarían lo suficiente para un capricho. Los derechos de autor de mis libros no dan ni para un capricho (entre el 7 y el 12 % de las ventas, sin iva. Para que paguen el trabajo hay que vender 10.000 ejemplares y en gallego a lo más que puedo aspirar es a tiradas de 2.000 que tardarán 20 años en agotarse. Los libros regalados no cuentan) pero el año pasado se vieron algo compensados con los derechos reprográficos pagados por Cedro (veremos que mandan este año, que ya anunciaron una reducción del 37 por ciento en la recaudación). Y finalmente están todas las cosas que hago por amistad o porque se que no hay presupuesto para pagarlas, aunque después a veces acaban traduciéndose en un regalo: un libro prometido que no llegó ni llegará (pasado un cierto tiempo hay que abandonar toda esperanza), un fin de semana en un hotel estupendo (que aún no disfruté, pero ya tengo el vale) y una caja de vino (que aún no llegó pero la cosa está muy reciente), fueron los tres últimos.

Daniel Coll Como usuario habitual de blogs y redes sociales. A estos/as les debo el 20% de la información que me permite contrastar y por consiguiente crecer y aprender.¿Profesionales o no? Personalmente si se ganan la vida con ello yo les aplaudo,y mucho.Tambien pienso que a todos ellos profesionales o no les debemos algo.Por mi parte a todos desde el primero al ultimo, gracias.

El 26 de abril a las 16:47 · .Josemari Fagoaga Cocinarparalosamigos Muy interesantes las cartas sobre el tapete que se han expuesto en esta columna pero ¿Porqué el bloguero gastronómico debe tener una preocupación permanente por la honestidad? ¿tenemos obligación de ser más honestos que los fontaneros, los periodistas o las abogadas?, y el problema, ¿cómo se mide el grado de honestidad de un texto, un vídeo o la trayectoria de un bloguero.
Gracias a Jorge, Dani y Miguel por mojarse más de lo que es habitual :)
El 26 de abril a las 20:26 · .Jorge Guitián Castromil Josemari:
Completamente de acuerdo. Esa misma reflexión la hice yo en el encuentro de Tudela. Problemas de honestidad hay en todos los gremios, pero no todos se reunen, como nosotros, cada dos o tres meses para seguir dándole vueltas al tema.

El 26 de abril a las 20:35.

El nivel de los contertulios de 10, algunos referentes de la cronica Gastronomica en la Red.

Otro factor gastropirado a resaltar, el citado progama de Television de Canal cocina.

Saludos.

DANI GARCIA, RESTAURANTE CALIMA, "BIGVANG".

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Thu, 08 Apr 2010 03:38:48 PDT

En Cosmología física, la teoría del Big Bang o teoría de la gran explosión es un modelo científico que trata de explicar el origen del universo y su desarrollo posterior a partir de una singularidad espacio temporal.(BigVang, la gran Vanguardia)

Sugiero y advierto que uno de los problemas que tiene la gastronomía Española, o el "hecho gastronómico" que está sucediendo en España de un tiempo a esta parte, es que no tiene un nombre/marca definido... se le llama genéricamente "Cocina de Vanguardia", "Tecnoemocional", o incluso algún "animal" le llama molecular.

Voy a utilizar la frase de Giuseppe Tomasi para explicar mi experiencia Gastronómica en "Calima", aquella que definía el trabajo de Stendhal, como la capacidad de resumir todo en un punto y coma ; focalizar en un plato el otro lado de la innovación, el envés que sirve de inspiración a los inventores, el germen de todos los movimientos culinarios que ponen la tilde en la modernidad y ocupan las vanguardias es, siempre, la tradición y la sazón de intelectualidad coquinaria del chef ejecutor.

He acrecentado mi experiencia, recordado expresiones sápidas, he sido sugestionado y testigo de una puesta en escena conformada de manera sutil, gaonerica.

Dani Garcia, busca y preserva valores palatales de toda la vida, sabrosidad en un punto y coma tanto concibiendo como articulando.Refina y livianiza una apuesta que obedece a un paladar mas Gourmet.

El restaurante lo encontré vestido de luces como para faenas goyescas, una cava acristalada de impresión, una terraza junto al paseo y de la mano del mediterraneo, lamparas de Artemide iluminan el paso firme de cualquier mirada furtiva a una cocina que trabaja a pecho descubierto.

Patricia Cano, su Maitre (Excelente), me hace llegar el Menú propuesto del que ya tenia alguna pista.

Solo el Mollete de Antequera cocinado en papel de Aluminio y relleno de guiso de galete de Atún fue la primera aparición nueva del 2010 de entre los cinco aperitivos servidos, que disfrute a la espera de platos como "La olla gitana", que me hacen recordar dos cosas, un trabajo gastronómico de Miguel Ángel Almodovar de la España del Cid y una de las referencias mas divertidas de la historia de la literatura española, que podéis encontrar en el capitulo III de El Buscón de D.Quevedo, en "De como fue a un pupilaje criado por D.Diego, donde se describe maravillosamente la sensacion del protagonista frente al peor caldo inimaginable, apenas un agua hervida sin mas acompañamiento que un garbanzo.

Ya el autor de Tumbaollas y hambrientos (Plaza&Janes 1997) diferenciaba, a grandes rasgos, entre dos tipos de cocidos en la cocina Española.Los de interior, que ya cocinaban musulmanes y judíos con carnes de ovejas y carneros; y los pucheros de litoral, donde se guisaban caldos con peces.
En la practica, los pucheros se hacían y se hacen con lo que se tiene a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras.

En épocas Ibéricas, se optaba por carne de Jabalí y con el paso de los siglos se introdujo la carne de ave en la olla.En el sur, las variantes mas cercanas al cocido madrileño añaden chorizo y morcillo, a este guiso se le llama Puchero gitano o cocido colorao,otro BigVang ?, la popular Pringa de las casas de la abuela y de los bares Andaluces, (Excelente explicacion la recibida en La Moraga de puerto Banus).

Apetivos..
Palomitas nitro de Aceite de oliva y tomate raf (2004).
Tortilla de Camarones cristal (2008).
Turrón de Foie y yuzu.(2003)
Ajoblanco malagueño cuajado con el caramelo de la ensalada malagueña de pimientos y lichis.(2008)

El Menú degustacion comenzo con Caldo frío de puchero infusionado con hierbabuena;flores de humus y huevo de codorniz pasado por agua, las flores de humus, sutil detalle a observar.

Verde que te quiero verde....Tomate verde de Jengibre y Albahaca, emulsión yodada de guisantes y hierbas con ostra.La complejidad técnica del tomate, miren y hagan fotos.

La lata de Caviar de Riofrio Per-se ;especial Calima, pasamos los nueve gramos de caviar andaluz, granadino,brillante elección.

Ventresca y huevas de Caballa plateadas a la moruna, ligeramente confitada.

La Zanahoria morada de Cuevas Bajas (Málaga) con bacalao fresco, jugo de naranja y comino, hay que observar-destacar la técnica de curado con cal y agua, técnica mejicana antigua.Gastrointelecto.

Sopa Gelatinosa de aleta de cazon, con callos, morro, lengua y garbanzos, ligeramente picante.Un plato con mucho juego, da para mucho.

Olla Gitana.Un ejercicio que preserva las referencias gustativas;el paladar y la cultura de la mano, lances de Judías Verdes, calabaza y garbanzos, foie reposado a baja temperatura y curry rojo, la inspiracion llego de la mano de una de las mujeres responsable de la limpieza, detalles de un Dani Garcia observador y raton colorao.

Pescadilla de Marbella en salazon. Una pieza de Pescadilla magnifico, con mayusculas.Como si se tratase de un gazpachuelo, pero cambiando la mayonesa por Bearnesa.Este mes he mantenido varias conversaciones con el chef, y al preguntarle por que eligio Bearnesa, mi lectura es que lo hace por oficio, este plato, casi sin querer, expresa conceptualmente el momento que vive, por encima de todo es Cocinero, deduzco esta empachado de repetir aquello de La Técnica al servicio del gusto, son muchos los que escuchan y pocos los que razonan, si vamos a un supermercado y analizamos un par de lineales, no compramos nada.

Si buscamos en España una bearnesa bien elaborada, nos vamos a hinchar a buscar señores mios, les doy una pista, aquí hay una, aquí hay oficio.Dani Garcia, Cocinero.

Su repertorio da miedo, la despensa y la tradición andaluza tiene juego en largo y en corto.

Gazapo guisado como un civet, pate de sus higados, risotto de piñones y trufa ligado con coliflor, el gazapo es un conejo pequeño, y este plato es un pequeño gran manjar.

Selección de Quesos artesanos de Andalucia y alrededores.A su llegada, despues de repasar mi atolondrada memoria gustativa y tras mis años de residencia en Andalucia, rapidamente situe mi imaginario en los quesos de la Sierra de la Alpujarra, en Granada y Almería, son quesos de cabra frescos y curados.

Los quesos de la Sierra de Cazorla, elaborados con leche de cabra. Con un olor a hierbas y de un sabor muy dulce. Los de cabra de la Serranía de Cádiz y de Málaga. Los de cabra de Aracena y de Sierra Morena. El de oveja de La Calahorra o la excelencia de Doña Mencia de los balanchares..pero he aquí mi sorpresa..quesos de cabra retinta, rojiza, técnica Francesa refinada al servicio del gusto nacional, de la sierra Norte de sevilla...una artesania que dejo que uno de los quesos me trasladara a la zona de Alsacia (S-VII) , valle de Munster, D.O 1953, singularidad espacio-temporal ??; un queso concentrado, con gusto a esencia láctea, clara manifestación grasa, condensado pidiendo la hora.Riquisimo.

Corazones de Manzana caramelizados con Yogur acido, miel y crema helada de tomillo y eucalipto.Practico, sencillo, hilvanado.

Chocolate con nueces pecanas caramelizadas, cacao, café y Lagavulin 16 Años.Un postre que paseo en la mesa sabores a almendras garrapiñadas, dulces y amargas, las integro cocina con un helado (Brutal), haciendolas al gusto mas golosas, un manejo muy natural de un selecto Malta de 16 años, ojo avizor Gourmands, aquí hay tema, tremenda tanda de lances: Chocolate, nueces pecanas, cacao, café...los amargos se vuelven mansos;tiene liquido dentro, esferificaciones que no se notan de manera radical, tecnicamente hace uso de la maquina de vacio, donde se introduce dos veces, en primera instancia gana volumen, se añaden las esferas con el sifon y, nuevamente a la maquina de vacio antes de congelar.Se transforma en boca, de vicio.

Mencion especial al apartado de Panes: Mollete, Rustico tradicion, Pan de Aceite, Maiz, Piquitos...y un par que no estaban todavia, pero que Dani me asegura son muy especiales
Brioche y Agua.

Calima es una mesa con muchas noticias.Dani Garcia un Chef que afronta el 2010 por "Aragonesas".

La visita tambien incluyo La Moraga tapas de Puerto Banus y Moraga Sweet junto a Paco Torreblanca, pero eso es otra historia, y da para mucho.Tempo al tiempo.

Nacho Vazquez, 2010.

b chefs..."Con la Almena encendida"

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Tue, 23 Feb 2010 01:41:35 PST

Foto cedida por Dani Gracia, Restaurante Calima

" (..) La libertad, Sancho, es uno de los más preciosos dones que a los hombres dieron los cielos; con ella no pueden igualarse los tesoros que encierran la tierra y el mar: por la libertad, así como por la honra, se puede y debe aventurar la vida." Miguel de Cervantes

Hace días en Facebook me planteaba esta cuestión.

Que factores hay que potenciar para que Negocios con excelentes Profesionales sobrevivan en esta época de Papas a lo pobre y negocios cerrando y con el agua al cuello..?

Y me quede pensativo, especialmente, con la de Basilio Corral, avivando una conclusión que me invadía el día que visite su casa, Art a la Cuina , una cena, un evento organizado por La Asociación de Chefs de Benidorm, al que tuve el gusto de ser invitado

Y su irreflexión fue la siguiente...

· Basilio Corral Cabrerizo " Sobre todo, mantener la calidad de nuestro trabajo, aportando mucho ingenio a una situación que cada día se vuelve más dura y difícil, pero en la cual ya se van viendo pequeños esbozos de alegría. Debemos darle la importancia necesaria a nuestro entorno, mirar a nuestro alrededor y ver que es lo que podemos ofrecer de forma que nuestro cliente se interese por ello, y por que no decirlo, ponernos en su lugar cuando visitan nuestra casa. Potenciar nuestros productos y nuestra cocina más tradicional, dándole una pequeña vuelta de tuerca. Se pueden hacer muchas cosas, pero sobre todo y la más importante es no buscar la competitividad entre profesionales y si, fomentar el asociacionismo, pero de una manera inteligente, de la cual todos aprendamos. ".

Una idea subyace en lo comentado por Basilio.Un reclamo y una sutil denuncia.

Mi irreflexión es la siguiente, la Gastronomía esta empezando estar rota a tiro limpio por algunos, con un estado general que es como darle un lametón a una mano tendida por otros, pero sudada.

Una orgía.Artesanos, agricultores, pescadores..vejados a cuatro patas por minoristas, pasivos estos a su vez, por mayoristas que mandan al resto al garete.

Muchos de los pescadores que han vuelto a faenar tras el parón biológico de dos meses;esos que están torcidos por el mar, presentan su memoria a un horizonte cada vez mas nublado con caripelas de angustia.Los de la flota de cerco, buscaban en el litoral de Calpe Boqueron, en las lonjas de Santa Pola y Torrevieja se pagaba a tres euros el kilo.Pocos o ninguno lo han visto.

Me juego el nombre de la chaquetilla a que estaban en la Orgía, junto al Queso de Munilla, un incunable.

Mas Sexo;Armadores integran y pertrechan sus barcos para mandarlos allá donde el viento pega la vuelta, Marruecos y África Subsahariana, marineros sin sueldo fijo, cobras lo que pescas, aunque te tengas que ir a tomar por donde amargan los pepinos.

Cuantos "Ronund" le quedan al producto artesano..?.., el sobresalto pegado a las paredes internas de mi razon si me paro a pensar cuantos "Quesos de Munilla" habrá cada temporada.

Artesanos que le piden a la vida menos de lo que esta ofrece, soluciones inteligentes, en la Gastronomia 2.0, pasiones, inteligencias y sus velocidades punta confluyen en un montón de gente que por necesidad, se expresa en esta democrática red social lanzando gritos de auxilio para ser escuchados, actualizaciones de estado en facebook, "puntos com" esperando su porción de tarta para sobrevivir, con un vértigo mas hondo que un puñado de segundos en secreto.

Jorge Guitian , que esta realizando un trabajo de estudio conventual de, dado su talante exquisito una bella factura para el Forum Gastronómico ,me deja su opinión:

"La crisis está ahogando a pequeños productores, que acaban vendiendo a cooperativas o simplemente renunciando a su proyecto. Al mismo tiempo -esto me lo comentaba la gente de la asociación productora de vacuno autóctono- hay un sector importante del público que se pasa directamente al producto más barato, sin importarle si está comprando vacuno autóctono, por ejemplo, o vaca irlandesa, sin pararse en cómo ha sido criado, alimentado, etc. y fijándose únicamente en precios más asequibles. Es triste, pero es así y eso está perjudicando a productos con una producción muy limitada. En el caso del vacuno, por seguir con el ejemplo, a razas como la Vianesa, Caldelá, de Aliste, Xata Roxa o Morucha, que lógicamente son más caras en el mercado.

Pero por otro lado hay el fenómeno contrario. Gente que como alternativa a la crisis se está planteando pequeñas iniciativas de dimensiones asumibles que tienen en la calidad y en el producto su punto fuerte. Gente que no está ganando demasiado pero que aguanta el tirón y que son los que mantienen en muchos casos las tradiciones gastronómicas. Pienso, por ejemplo, en el queso de O Cebreiro, única D.O. de España que tiene solo dos productores (de los cuales uno trabaja solo esporádicamente). Hablamos de dos familias que se empeñan en mantener una tradición quesera ancestral en su zona, con mucha historia (el queso de O Cebreiro fue, en el S.XVIII el queso más caro de España y la mayor parte de la producción se la llevaba directamente la Casa Real) y sabiendo que no se van a hacer ricos con el invento. Esa gente en muchas ocasiones consigue hacerse con un pequeño nicho de mercado que les permite vivir y mantener viva la tradición.

Resumiendo, que en mi opinión la crisis está haciendo mucho daño y acabando con muchas pequeñas explotaciones pero, por ser optimistas, hay que verle también el otro lado, minoritario si se quiere, que está haciendo que algunos encuentren en la tradición y en el producto de calidad una alternativa a pequeña escala.". Gracias a las Redes Sociales, los buenos contactos y la actividad continuada de sus protagonistas uno puede acceder a opiniones de referentes como el..Gracias Jorge.

El negocio, ese perro estirado.Soluciones inteligentes.

Como Basilio Corral, como Pedro Gras, como Oscar Marcos y Jose Miguel Tortosa, que no quieren participar en la orgia y defienden sus cocinas, las que representan Benidorm, destino turístico de masas, de Mojama, de mar y latines, moriscos y fondillon, fortin gastronómico a proteger, muchos turistas extranjeros y nacionales que se merecen cocinas y cocineros así.

Dignos, inteligentes.

Sus Casas.

Art a la cuina ,

Belvedere ,

Kataria Gastronomica ,

Taita.

Han creado una asociación, reman cual trainera todos a una, BChefs (Enlace de rueda de prensa), han dignificado sus cocinas y han representado La Costa Blanca en Lo Mejor de La gatronomia y Fitur en sendos ágapes y caterings para la diputación de Alicante.Desde Benidorm han encendido una almena de fuego vivo, yo desde este Blog y desde "La Ereta" las visualizo y enciendo la mía.

Existe a mi humilde entender, un enfrentamiento con la realidad Gastronómica nacional, se ve afectada por un subito encuentro con la madurez, con un brusco tirón del miedo profundo a los estigmas de la crisis y esa sensacion de no querer llegar tarde a casi todo.Una urgencia civica es necesaria, sinergiar; nuestros confensables puntos de vista y estados creativos , el animo de salir de esta marginalidad Gastro de los que juegan otra liga, los que las pasan canutas para pagar el alquiler del local a fin de mes, llevar al día las facturas de proveedores y no tener cerapios en el servicio diario, manifestada en un foro publico que da para mucho, la inmediatez 2.0 .

Ahora bien: si es la Gastronomía en curso la que orienta y conforta la emoción, lo mediatico;si esta no es origen, si no consecuencia que existe solo en función de, y para emocionar, la revisión de preceptos como la trazabilidad y que estos no sean inteligibles y desconocidos por ese sector que compra y consume para dar de si el presupuesto mensual, busca ofertas y trashumantes del carrito de la compra que visitan tres supermercados en busca del oso con la piel mas barata, seria mas sencillo dar acceso a artesanos y productores varios a una gastronomía convertida en pasatiempo de lujo..y el acceso por ello ,de estos, a las estanterías y vitrinas de grandes superficies...

Saludos.

Quique Dacosta Restaurante, conversacion con Didier fertillati, Director de Sala.

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Fri, 08 Jan 2010 13:43:11 PST

Que aconsejarias a todos aquellos jóvenes que se interesan por encaminar sus pasos laborales en el Mundo de la Gastronomía..

Mirar hacia adelante, aprender de lo bueno y de lo malo y tratar de relacionarte con los mejores, para mejorar profesional y humanamente.
Que argumentos darías a la gente para que respeten este tipo de oficio...

Somos un poco Psicólogos, asistente social ( Risas) , te voy a contar una anécdota.

Recuerdo que recién llegado de Inglaterra, la gente me comentaba: "Después del Verano, que haces ? ", no saben, que después de 5 años de especialización, Cocina, Sala, Sumiller..podría haber estudiado 3 Años mas solo por y para la hostelería, cuando comento aquí en España que tengo 5 años de estudio, se sorprenden y no saben que existe...se dan cuenta que en Francia, la Gastronomía, forma parte del Patrimonio cultural, es un trabajo ingrato, pero muy bello.

Cuanta gente sabe que eres el " Premio Lavazza 2009 al Mejor Director de Sala de España", premio ya recibido por gente como Juli Soler ( El Bulli) , Josep Roca ( El Celler de Can Roca)...

No les interesa.El "Star System" de la cocina existe, por que se ven todas las cocinas.Si la Formula 1 no se televisara, nadie querría ser piloto.

Como Trabajas con Quique...

En el momento en el que el Equipo de Cocina da por terminado un plato, es cuando me lo presentan a mi, empiezo a pensar en el Maridaje, en que vino lo mejora y complementa, y lo hace mas atractivo, los cubiertos.. si la Vajilla adecuada para la nueva creación la tenemos o hay que buscarla...
I+ D en "Quique Dacosta Restaurante"...

Gracias a un equipo amplio, si.

Un consejo a futuros clientes..

Que vengan a vivir una experiencia, sin miedos ni normas, y sobretodo, que se dejen llevar..

En La actualidad parece que el trabajo de sala, camarero, esta menospreciado y el de Chef quizás un poco endiosado...
Para mi son modas, hace 20 años el protagonismo lo tenia la sala, no había nadie por encima del Dr.de Sala, que al final, es el que esta en contacto con el cliente, y quien mejor que el, para saber lo que el cliente espera, por su contacto directo.

Con el tiempo,nace esta especie de "Star System" relacionado con los Chefs, algo que ellos no han generado y si aprovechado.

Además hay muchos aficionados que visitan un Restaurante por su Chef, con el paso del tiempo no recuerdan el nombre del restaurante y si el del Cocinero..creo que es hora de fomentar un trabajo global..pues las dos o tres Horas que están en la mesa..están en manos de profesionales como tu..

Hace un par de Noches, una mesa de Cocineros a los que ofrecí mi ayuda, la rechazaban, pues consideraban que siendo preguntas técnicas yo no sabría responderlas, sin tan siquiera intentarlo..y eso es un poco frustrante, la sociedad en General cree que somos meros transportadores de platos.Pocos cocineros aprecian que somos su imagen en sala..

Igual esa es la diferencia de nivel entre unos y otros...
Piensas que este Roll, puede ser cíclico..?

Yo creo que se equilibrara, habrá un Restaurante, un equipo..Para mi el segundo "Tempo" sera un Chef Conocido y valorado y un Dr.de Sala en la misma situación..un atractivo nuevo para el cliente...Una Sala y una Cocina trabajando juntos, con sus espacios valorados, tienes razón.

Existen diferentes tipos de escuelas, que se traducen en un tipo diferente de trato recibido por parte del comensal, La Francesa y la Española por ejemplo..

Si Nacho, cada una tiene una visión genérica de su propia Gastronomía, y la única diferencia que tiene Francia respecto al resto de Europa es que allí el trabajo de Sala no es despreciado,la gente lo aprecia y lo considera importante, hay una transmisión de energía, en España hay gente que se lo toma como un trabajo mas, si pudieran harían otra cosa..no hay vocación.Los diez últimos años las escuelas han cambiado bastante, yo empecé en la escuela con profesionales de mas de cincuenta años..Dr. del mejor restaurante de Europa..con el Mejor Sumiller, ahora los profesionales tienen Veinticinco años, que han visto del mundo laboral ?

Que experiencia te pueden transmitir ?..

Además el cliente debe conocer mas, hay que socializar mas este tipo de Gastronomía..aquí estamos muy verdes en algunos aspectos..que tal es el nivel de la cultura Gastronómica de la piel de Toro.?

Los hay buenos y malos en todas partes, en España los hay muy buenos, los tiempos están cambiando y el apoyo de las nuevas tecnologías es muy interesante, la gente se informa rápido por Internet, cada vez se interesan mas por acceder a congresos como Madrid Fusión o "Lo Mejor de La Gastronomía".

Guia Michelin...(Risas y mirada complice)..
Hoy en día, lo mejor de la Cocina Vanguardista del Mundo esta, sin duda, en España.Las pautas las marcan los Españoles.No es normal que en España existan solo 7 Restaurantes con 3 Estrellas Michelin...Vosotros, para mi, os la merecéis..Yo creo que si, pero el no tenerla no nos molesta mucho, somos un equipo joven y sabemos y esperamos que un día la obtendremos, cuanto antes mejor claro, como no?, otros la merecen como Mugaritz...el año pasado existía ya un grupo que lo merece, yo lo deseo por que significaría un impulso y un cambio, además en estos tiempos de crisis, la guia debería ser menos conservadora, no solo deben tratar de vender Guias, hay que ayudar a evolucionar..

Crees que los críticos deberían, quizás, hacer un aporte en la valoración del trabajo en sala..alejarse ya de una vez por todas del típico y tópico recurrido.."Trabajo en sala atento y amable..", mejoraría el nivel a largo plazo, por ello mejoraría los sueldos..generará el espíritu competitivo en Jóvenes para lograr ser el mejor, y que anhelen salir también en la foto, aparecerían empresarios que tratarían de contar con determinado grupo de profesionales, que sentaron las bases de algo importante como comentamos..

Rotundamente si.Nos merecemos algo mas, si nos exigieran mas y evaluaran de una manera mas intensa..el nivel por fuerza mejoraría..La criba seria interesante..!! Mucho !!...fíjate si algún periodista o critico se diera cuenta durante su experiencia en Sala, que Profesionales como yo, atendemos en ocasiones mesas en cuatro idiomas...a la vez.
A lo mejor Guias, Revistas, sus periodistas y crónicos/críticos debería cambiar algunos formatos, para mi, obsoletos...

Solo sobresalen unos pocos. Estoy bastante enfadado con Internet en ese aspecto, algunos no tienen ni idea, no son periodistas ni tienen formación gastronómica alguna, no entienden la diferencia entre cronica y critica, no hay profesionales del sector que ejerzan o en algún momento hayan pasado por una cocina y su "Pase" o estado en una sala trabajando, como es tu caso, cocinero, y que, además, informen y escriban sobre este pasatiempo de lujo que es en cierta manera la Alta gastronomía, es difícil, muy difícil, saber apreciar una buena actuación si no eres del sector, estos, si que tienen valor, sus opiniones si debería ser tenidas en cuenta...independientemente de si te gusta o no...

El tiempo pone las cosas en su sitio, Didier...entonces nos veremos mas...

Gracias por tu tiempo.

Gracias a ti, creo que eres el primero que se toma la molestia en escucharme, te animo a que continúes.

A continuación, Quique Dacosta me ha pasado un listado de currantes, a los que deseo una Temporada 2010 cargada de salud , buenos alimentos...y una Estrella mas..

Juanfra Valiente (Jefe creatividad)

Ricard Tobella (Jefe cocina)

Pedro Ortega.(2º Cocina)

Germa.

Banda.

Juan pablo

Carolina.

Rafa

Javi

Pablo

Patxi

Mariana

Julietta

....

...

..

Hasta 28 personas conforman el quipo de cocina.

Didier Fertilati Director de Sala.

Giovanni Mastromarino (Maitre)

Jose Antonio Navarrete (Jefe Sumiller)

Arnaud ( Sumiller)

Maite

Rut

Yan

Laura

Javi

Vanessa

Batista

Hasta 20 personas en sala

Sin contar (Pero contando) los de mantenimiento y limpieza, que son tan necesarios como el que más.

"Un abrazo Nacho..."

Quique Dacosta.

Las reflexiones que sobre este tema me han aportado mis contactos en Facebook son interesantes, Pregunte..Esta bien valorado el trabajo en Sala de nuestros Restaurantes, como es el Nivel, es facil encontrar buenos profesionales, esta reconocido en el sector Hostelero su trabajo?, Daniel Martinez "Pintxo" de Directo al Paladar apunta :"En los restaurantes (por lo general) caros y de categoría (va unido) si hay un buen servicio. Osea, en la hostelería que se dirige a un 2% de la población... en lo otro es como la lotería. ;).", Juan ferrer "Enopata" nos brinda un enlace con sus reflexiones , El Secanet , lugar recomendado por cierto, pues sus actuaciones en la 2.0 son de interés , reflexivas y denotan una actitud humana que hay que traducir en una visita acertada dice.."Las liturgias en los servicios de los restaurantes se han perdido por culpa del fast food.Corren malos tiempos para recuperarlas,...eso es lo que hay..o pagas o sufres.", Abdul Daoui, Jefe de cocina de Il Gondoliere en Granada, refleja la dificultad que tiene para encontrar buenos profesionales. Javier Jimenez ,Tecnico en Vitivinicultura que se/nos pregunta.."Quitando unos pocos.Hay realmente profesionales en Hostelería..? . ", Fabiola Almeida , desde Las Palmas dice.."Por lo general hay buen servicio, considero que los que trabajan en la hostelería no están bien pagados,después hay clientes chinchosos, le ponen ´´peros´´ a casi todo siendo tratados muy bien, y eso chincha." y Ricardo Cantera (Que en su perfil cita..."" El vino siembra poesía en los corazones, el alma para amar ha sido creada, más se complace de cosas pasajeras, cuando por los placeres es llamada..." ) ,opina .."Un problema de cultura y principios, las nuevas generaciones no saben, y actúan bajo la tutela americana, muchas de las veteranas no conocen, quizás por economía y solo valoran comer sin más, y la profesión de barman, maitre o sumiller no son socialmente bien vistas, y por ello trabaja cualquiera, sin un mínimo de formación ni interés en la mayoría de los casos..., salvo los cocineros, actualmente no se libra nadie..., que desgracia, en los nuevos cursos que he preparado en la Universidad intento dar a conocer estos valores y respeto a los universitarios, como vía de acercamiento y respeto.", muy loable su cruzada.

Desde Argentina, Vicky Fernandez Maldonado,aporta esta reflexion.." Yo les puedo dar un pantallazo de la situación en Argentina, particularmente en la Ciudad de Buenos Aires. En el polo Gastronómico más desarrollado de la ciudad (Barrio de Palermo y alrededores), la mayoría de los/las camareros/as creen ser "grandes actores que en cualquier momento serán descubiertos por algún productor que los convierta en estrellas" y es asi que no existe ningún compromiso con el trabajo ya que nadie acepta que se quedará por mucho tiempo. Y surgieron como hongos (setas) escuelas de cocina, pero nadie que se dedique seriamente a entrenar gente para el salón.".Antonio Garrido de La Dulce Despensa nos dice.."Posiblemente están mal pagados, como casi en todos los sectores de la economía pero creo que cada vez están mejor formados a causa de las escuelas de hostelería. El problema del pago es de difícil solución en España pero la formación cada vez es mejor. No obstante no se pueden hacer comparativos entre Bares y Restaurantes (Chefstaurantes).

Marevinum Vinos, identidad digital que pertenece a Jose Antonio Ortega Carrion, Sumiller, al que me petece saludar en persona por cercania, miembro de ASPA , hace una reflexion que aborde con Didier.., dice.."No creo que esté bien valorado. Quizá si esos cocineros-propietarios no estuviesen tan endiosados, se darían cuenta de que a una inmensa mayoría le luce más unos huevos fritos donde te traten con agrado y profesionalidad que una gran comida "tirada" en la mesa con desgana o con algo peor: aires de grandeza. El servicio en sala es como la imagen exterior de las personas. El interior puede ser maravilloso, pero para que lo conozcan y lo aprecien hay que cuidar un poco las formas y el aspecto. Al fín y al cabo al restaurante se vá a disfrutar y todo debe estar planificado para que el cliente salga satisfecho y con ganas de repetir y contarlo a sus amigos.".

Gracias por las aportaciones, el debate continua servido.

Saludos, Nacho Vazquez.

Gastronomia y sus Sinegias 2.0

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Mon, 21 Dec 2009 18:25:58 PST

Pequeñas viñetas de la realidad, "Desencantadas" que sazona Yoani Sanchez en su blog (Cojonudo por cierto),un titulo a la actividad de la plebe en las Redes Sociales,una sociedad que ahora esta de "Menú del día", y que utiliza una ventana al mundo desde el salón, con el móvil o en la oficina..dándole al Facebook o abriendo válvulas internas para plasmar todas sus inquietudes, pasiones, oficios y creatividades varias..en un Blog.

Sinergia, una de mis palabras favoritas, es de cajón, un montón de Gente con las mismas inquietudes, la capacidad de poder comunicarte con ellos y ganas de hacer cosas.

A los que dudan.Que lean.

Yo utilizo estas herramientas.Soy Cocinero, en unas ocasiones sirve para animarte , miras el Face en el móvil , son las 5 de la mañana y ves que Ángel león, el chef del Mar, Restaurante Aponiente, esta en la Lonja, mas feliz que el pipas, cupandoselo, un día los del Atlético van a volver a ganar un titulo y en lugar de estar Neptuno para celebrarlo estará el, en cuanto pueda pongo rumbo sur/este..aponiente.

Otras para que Alberto Chicote.,muy amablemente como siempre, me atienda y me solucione un problema que tenia yo con una receta de las cocinas del "El Bulli".. el "Moshi de Gorgonzola", su contestación viene vía Paco Roncero, del Face al Hotmail y del hotmail al Face, pim pam pum Bocadillo de Atún.En un plis plas Alberto Chicote y Paco Roncero en mi I+d Cocinero..interesante no?.

Otras para agilizar las ganas que tenia de quedar con Didier, Maitre de Quique Dacosta, con el que me entiendo fenomenal, para finalmente vernos en lo que antes era "El Poblet" ,y ahora yo llamo el Lienzo nuevo de Quique, y que me regale unas reflexiones .Que perfilo y guardo en la cámara.

Solución empresarial, me manda un privado mi Gastropirado de Germinarte, esta en Alicante presentando sus maravillas y me pide que le recomiende Restaurantes ,y como estamos para lo que haga falta, se lleva su comanda de contactos y recomendaciones, me consta que corto alguna oreja, Olé.

Que después de ver la ponencia de Dani Garcia de Calima en Alicante.Me asalta una curiosidad mientras leo a Jorge, pues, hay tres tecnicas sinergicas de Ken Oringer, Homaru Cantu y el propio Dani ...y aun le doy vueltas, me pongo en contacto con Dani, y solucionado.Eso y nos citamos en Málaga, en cuanto cuadremos agendas.Un Dani Garcia que por cierto, se abrió su Face después de tomarnos un café con Paco Roncero, en Madrid.

Viendo un numero de 2006 de la Revista Restauradores...una cara me resulta familiar,la relaciono con la foto de perfil del Face de Marta Fernandez G.,visito su Muro y descubro su ultimo Post,de su blog en Expansión,regalazo,pues Marta ultimamente ha recorrido Restaurantes impresionantes plagados de profesionales..ha estado con Adria,los Roca..El Culler de Pau, coincidir con parte del equipo del Culler en las cocinas de Millesime estando yo con Mario Sandoval en el pase, y son Turbo Galegos.Marta lo esta haciendo muy bien.Seguidle la pista.Además gracias a mi Face pude transmitirle este Verano mis impresiones para su articulo "Tapas en La Aduana" mientras daba el servicio desde mi ex/cocina.

En Ocasiones en oficios como la Cocina, parece que los cauces y las vías Naturales para dar a conocer tus apuestas o inquietudes son los clientes (Que son los mejores), y aquellos criticos que tengan a bien pasar por la casa de uno, comer...y después cascacarlo.Pero algo ha cambiado.

Cocineros se expresan en al Face que da gusto y denotan buena salud.

Quique Dacosta no para, esta comunicando por Facebook lo acontecido en su blog, ideal para Gastropirados..

Marcos Moran y sus actualizacines, sus horarios de entrada y salida de cocina..para que luego algunos digan que no estamos los cocineros en cocina..ademas Marcos cuida su relacion con los contactos..lo cual es de agradecer..

Joaquin Felipe,y su apuesta personal por el deporte, la vida sana, y todo eso se vera reflejado en su trabajo..seguro.Hay que estar ojo avizor, esta a los Mandos de Europa Deco, actualizaciones de estado via strand...corre..nada..y como es elpichi en breve, Vuela !.

Por ello, en esta entrada voy a reflejar el desanimo que me ha producido el concurso "Bloggueros 2009 de Canal Cocina".Y Cito "Canal Cocina presenta el concurso El mejor bloguero de la cocina 2009 donde elegiremos a los mejores blogueros cuyas bitácoras estén dedicadas al mundo de la cocina. Con estos premios queremos reconocer la importante labor de los blogueros que hacéis llegar vuestra pasión por la gastronomía a todos los rincones de la blogosfera."

Pues bien, en Facebook estan presentes muchos de los participantes, que han reflejado su disconformidad con la gestion del concurso, problemas la hora de votar, usuarios no registrados pese hacerlo en multitud de ocasiones, perfiles repetidos..o suplantados.Como es mi caso.

No existe ningun perfil registrado como Alta Gastronomia mas que el mio,

cuando el ranking fue publico, mi blog se situo tercero en votaciones.

Por Facebook, donde soy mas activo que aqui, me reflejan mis contactos sus votos continuos ,deduzco por ello que la situacion en el concurso es positiva ,ya que ahora no es posible ver el estado de las votaciones.

Hace unas semanas en la seccion Actualidad reflejaron los 5 mejor situados a falta de 15 dias para el termino del citado concurso, entre los que me incluian, mi sorpresa y desanimo es ver como el enlace lleva a una web que no tiene nada que ver conmigo, y pese a a intentar ponerme en contacto con ellos via e/mail y mensajes privados en su perfil del Face para conocer cual es el problema, el resultado es un silencio continuado que potencia esa sensacion de desanimo que comento, ya que el concurso en si, esta "Vendido" como un reconocimiento a nuestra labor de mantener la informacion viva, y de antemano me encanto la idea.

Me empiezan a entrar otras ilusiones..y es la de lograr entrar entre los vencedores , aceptar el ofrecimiento de un Cocinero con estrella Michelin, que hace unos dias me pidio gestionara su Identidad digital, para ir a Grabar un progama con ellos o a recibir el hipotetico reconocimiento y que sea este el que reconozca nuestra labor, de una manera sencilla, llana y sin tantos problemas como los que narro.Asi mis amigos y colegas recibiran unas palabras gratificadoras y sanaran las heridas que este concurso esta dejando.

He de matizar, que Canal/Cocina engancha, me encanta y lo veo habitualmente, incluido el anuncio del concurso, y ahi..es cuando cambio de canal, pues opino que esta mal Organizado y tiene agenda Oculta, espero poder aclararlo con ellos y que me expliquen..pues igual,algo, se me escapa.

El Chaflan de Juan Pablo Felipe

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Fri, 13 Nov 2009 13:56:05 PST

En Busca De Nuestras Recetas / Cap-VIII
Juan Pablo Felipe..
Todo un caballero desde "El Chaflan"...

Fluido....uno nota que todo en "El Chaflan" fluye de manera natural, el trato, la sala, la cocina...

Aprecias ríos de respeto a la materia prima, mares de saber hacer entre fuegos..transparente D.Juan Pablo como el agua, comentarios que valen oro como nuestro Aceite..asomarse a su ventana y tener delante un Océano Gastronómico.

Te habla del aceite y de su finca, donde producen un aceite a base de Aberquina que deduzco especial, de la importancia del agua, de la simbiosis con el medio, de su pasión por la Jardinería ...aun le brillan los ojos por aquel ramo de flores que le regalaron..he captado naturaleza en este rincón de Madrid.. una sala presidida por un Olivo...oro liquido el Chaflan.

En Cocina, los valores que defiende entre fogones son claros,respeto del producto, creatividad y buena materia prima...

Fundamentados en el saber Hacer, en la experiencia el estudio y la curiosidad...

Manos...en sala al detalle..todo cuidado..

En cocina con los mejores colores, hijos de un genero primoroso...

Con un Caballero en la dirección, que espera tu visita, en el, posiblemente, estrella Michelin mas barato del momento...

Degustamos:

Salpicón de Hortalizas con salsa de Soja.

Chipirones Parmentier a la brasa.

Tacos de Buey con Boletus y piñones.

Rissoto de Hongos.

Frutillas con Helado de Gominola.

Tiramisu versión "El Chaflan".

Un abrazo a la familia de "El Chaflan"...el repor...

Nacho Vazquez, 2009.

Francis Paniego (El Portal de Echaurren)

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Sun, 08 Nov 2009 14:37:59 PST

En "El Portal de Echaurren" con Francis Paniego

Apenas unos rayos de luz me presentaban la picota de San Torcuato..el piar de los pajaros y la información al caminante de Santiago me descubren que el patrón de la localidad es San Lorenzo, siendo este el nombre del restaurante de mis genes cocineros (Casa Lorenzo)..adivino ya algo familiar..

Paseo pausado entre casas de piedra, vigas de madera y una constante sensacion de paz y armonía...los pocos madrugadores me sonríen y brindan un buenos días franco, llano y sincero, decía Fredrich Nietzsche que la sencillez y la naturalidad son el supremo y ultimo fin de la cultura.

Sencillez y naturalidad me demuestra Francis Paniego que me invita a dar con el su paseo matutino por las calles de Ezcaray, son las 9,30 y saluda cercano a sus vecinos, observa, inquieto, que todo esta en orden ,me explica que en Ezcaray antes existía una fabrica de paños que se beneficio del paso del Río Oja,que da nombre a la Provincia..rememora como de pequeño saltaba al río desde un muro de piedra que flanquea nuestro caminar..veo en sus ojos brillos de añoranza.

Olor a tierra mojada, maderas..como los excelentes vinos de la tierra que piso..pensé.

Ya en su casa, en el recibidor me muestra con ilusión dos clavos de una biga, estructura de la casa original..donde hace tiempo colgaban a los marranos para la matanza, a dos pasos, en la librería, literatura gastro variada y rica en matices y dos mas allá una cocina amplia y bonita "Para cocinar para los amiguetes..(..).."..en mi cabeza la asociación de ideas es clara:TRADICION,CURIOSIDAD y BUENA GENTE.

Ya en el PORTAL DE ECHAURREN desayuno con la convicción de que todos son una gran familia y me hacen sentir parte de ello,en mi hábitat natural, la cocina, descubro unos plateros ajenos a mi retina..son de madera, bonitos por sencillos y rusticos.."Los diseño mi padre ,Felix..(..)", D.Félix comenta que absorben hasta la ultima de agua,que ahorran en esfuerzo de transporte al equipo de cocina y ahorran en las mermas producidas por las roturas,INTELIGENCIA y mas sencillez.

Ya de buena mañana disfruto de la componía de Dña.Marisa,la madre de Francis, precisa en la palabra, atenta, cariñosa y humoristica..todas las informaciones me dicen que además, GRAN COCINERA.

Descubro una cocina joven, miradas furtivas de curiosidad, dedicacion y profesionalidad, una cocina limpia y organizada.Su Maitre me ofrece un coktail.."Andamos investigando..hay que acercar el vino a la noche.." me dice Francis, después reafirmado por un Mar Platense atento y profesional en sala.

Ya de vuelta a casa con mi compañero EL Cocinero fiel, descubrimos un común denominador: sencillos, humanos, cercanos, inteligentes y trabajadores..familiar..toda una gran familia al servicio de uno de los oficios mas bellos, servir, una gran familia que pone en Ezcaray la gastronomía Española en buena compañía y en buen lugar.

Saludos, a lo terrenal y a lo etéreo.Luis Paniego tu también fuiste captado en todo momento..

Degustamos el Menú Vanguardia, donde vuelcan todas sus inquietudes.En cada plato intentan provocarte, hacerte pensar y también disfrutar con los cinco sentidos, pero sobre todo el del gusto, que para eso son cocineros...

Un detalle, no tengo foto alguna de la Croqueta del Echaurren, la mejor de España, tal fue su aroma y su fama, que la comí con avidez, prisa y gula Gastropirada..tanta que no le saque ni foto..

Espiral de Albahaca y Mozzarella con semilla y suero de Tomate..

Mediterraneo, concasse de Pepino, Yogurt, Almendras Frescas, Helado de Manzana Verde, pan y Aceite Picual..

Contrastes...

Cuajada de Foie-Gras con velo de Pedro Ximenez, caviar de vino Tinto y pan de semillas...

Los primeros Espárragos Blancos de la temporada, cocinados a Baja Temperatura, con una Mahonesa de Perrechicos...

Cigala y Oreja de Cerdo en Adobo y luego Asada...

Guisantitos Lágrima y Habitas Salteadas...

Tira de Chocolate Negro con Helado de Leche zumo de Pimiento Verde, pepitas y Germinados...

Y dos platos mas de los que guardare la foto para un Post especial, le pediré al propio Francis que lo explique personalmente in-situ y tratare de editarlo en vídeo..visitando la Casa donde empezó todo..son de lo mas exquisito que he comido, uno, para mi, en el Top 3 de "En Busca de nuestras Recetas.."..

Logo obra de Julio Estrela

Merluza curada unos minutos en Sal y luego asada..con un caldo clarificado de Purrusalda y un poco de Mantequilla Maitre D'hotel..

que Rafael Garcia Santos describe así: "La mas Excelsa conocida y por conocer..."...

Y otro..Rabo de Cordero Glaseado con un toque de Jengibre y Hortalizas Frescas..sabroso, un guiño al saber hacer, un sutil requiebro del aprovechamiento del producto olvidado...un trabajazo de horas..que sitúa a Francis y a este plato entre mis Chefs favoritos...muchos ya sabéis cuanto cariño nos ronda..

El Portal de Echaurren ahora mismo cuenta con cambios en su carta, pasare en cuanto me sea posible para degustar Gastropiradamente y para darle un abrazo fuerte...

Nacho Vazquez,2009.

Enlace de Interes Julio Estrela.

El Jardin del Mar..

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Sun, 01 Nov 2009 14:47:50 PST

El Jardín del Mar

"Como darle un mordisco a una ola..."

Hace unos días, visite la Granja Marina que "Ostres de la Badia" tiene a unas 3 Millas de Isla Tabarca..

Foto Nacho Vazquez

Durante la travesía desde el Puerto de S.Pola recordaba unos textos que guardo en casa, que reflejan como ya los romanos popularizaban
el consumo de Ostras y llegaban a convertirla en plato indispensable de banquete de nivel y alcurnia.

Fue un patricio Romano nacido en Napoles, Serguis Orata, hacia el año 140 a.c quien inicio la Ostricultura cerca del Lago Lucrino..

Y es ahora cuando, en compañía de José Manuel Iglesias ,de la Fundacion de Periodistas y Escritores Gastronómicos, busco con ojos curiosos entre las aguas cristalinas que el Mediterraneo me presta ese día para navegar, un jardín, que la gente de Ostres cuida con mimo y esmero..

21 Long-Lines, dispuestos de Norte a Sur, cuerdas de 300 metros de longitud dispuestas paralelas al fondo a determinada profundidad sustentadas por boyas...

Foto Nacho Vazquez

Casi parece que le ponen nombre a todas y cada una de "sus niñas" y se vuelcan en los cuidados que estas señoritas necesitan..el estudio de los factores fisicoquimicos:Salinidad, Oxigeno, temperatura del agua..sus pasos: producción de huevecillos o larvas, recolección de las mismas, crecimiento y engorde, cosecha..aproximadamente 2 Años de trabajo duro para que los Gastropirados podamos tener ocasión de darle un mordisco al Mar y disfrutar como reyes..

Foto Nacho Vazquez
Tienen unas instalaciones precisas, cuidadas...recreo mentalmente y hago uso del imaginario a los responsables Ostricultores del Lago Fusan, posterior Acherob de los poetas, que ocupaban el cráter extinguido de un Volcán...y me planteo..serán los oficios del Mar una especie en peligro de extinción..es el oficio de pescador un volcán sin actividad...?..

Foto Nacho Vazquez
Quedaran los útiles plantados como monumentos, como aquello que dio a este país de comer y mucho...con sus duras condiciones, sus parones biologicos mal planteados y sus acciones monetizadas.

Quedaran las representaciones familiares llorando en los aniversarios, que el mar tiene joyas como estas que os presento...pero también tiene condiciones de mierda y muertos...muchos muertos faenando.

Foto Nacho Vazquez
Son esta gente de "Ostres de la badia" héroes anónimo únicos, por cultivar la única Zamburiña del Mundo, Mediterranea, con Pedigree Español y por ser fiel reflejo de una vida dura..de cortes en los dedos, de surcos en las manos donde caben todos y cada uno de los despechos del capitán Pescanova y la agenda de contactos de Rodolfo Langostino... que este si que vive bien..el muy salao.

Foto Nacho Vazquez

Instalaciones comprometidas con su entorno que pretenden ser autónomas mediante la instalación de paneles solares, y el uso mínimo de recursos escasos, como el agua dulce.

Por ello, para toda la actividad de sus instalaciones en tierra utilizan agua marina.

Están tan cerca de Isla Tabarca, reserva de la Biosfera Marina por la calidad de sus aguas y de su comunidad marina circundante, que sus Ostras son garantía de producto de calidad.

Foto Nacho Vazquez

Cestas que miran a tierra...80 Familias que miran el Mar en los últimos 5 Años..

Pescadores que por céntimos regateados y mal pagados adornan Lonjas a diario..., aunque algunos, a diario no estén precisamente con los suyos en casa y si en alta Mar durante Meses...

Muchas sogas en Tierran para un oficio que se juega todo en el Mar...demasiadas para mi gusto.Nacho Vazquez,Noviembre 09.

Foto Diego Rodriguez

Madrid.Origenes Gastronomicos.

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Mon, 19 Oct 2009 14:07:01 PDT

En Busca de...capitulo VII..
Reflexiones,recuerdos..

Madrid, a mi llegada esta frío, llueve, desbarata mis intenciones de pasarme por el Sula de Quique Dacosta & Jamones Joselito y de saludar al equipo del muy recomendado por mi comunidad del Facebook: Diverxo..al final todo queda en una reflexión, en un café sentimental, y en una búsqueda de mis orígenes, en las vueltas que da la vida, paseo por Delicias, donde nació mi Madre, que fue profesional de sala y una de mis maestras cocineras, a mis 32 miro con ojos de niño esa calle, donde el abuelo Vicente y mi “Yaya” tenían en una esquina modesta, justo en la posguerra,

El “Danubio”, donde empezó mi abuela a sembrar las simientes emocionales cocineriles que yo ahora recojo ,no había azúcar, un terroncito por café nada mas, mi abuela le ponía, a su cliente, dos, y el, vivo como el solo, se llevo el azucarero entero, se caso con ella.

Años después, mis abuelos regentaban el Mesón-restaurante “Casa Lorenzo”, en Illescas (Toledo) y mi abuela defendía entre fogones su arte a “Fuego Lento”, como decía José Manuel Vilabella en Gastrónomos y Caballeros:”Mechados de cuartos de hora, espolvoreados de minutos, aliñados con unas gotitas de años bisiestos”.

Como cambian los tiempos, y que vueltas da la vida.

Mi abuelo D. Lorenzo García , Alcalde de Casarruebuelos y director de una sucursal de Caja Rural, atendía a los padres de Mario Sandoval para que estos dieran vida al que después su hijo situaría como uno de los mejores Restaurantes de la piel de Toro,”El Coque”, y yo paseando sin paraguas, converso por teléfono con el y me imagino todas esas escenas, que después evocaría la madre de Mario, que aun recordaba el nombre del abuelo, entre risas, comentamos como al final, mas de medio siglo después ,la siguiente generación de cocineros, nos encontrábamos en Denia de la mano de Quique Dacosta.

La singularidad de lo excepcional, gracias al fuego lento, a los guisos hechos con amor, a los marmitones.

Platos harto trabajados, formulas sustentadas en el esfuerzo del madrugon, de tratar el genero, todo el genero, como una estrella .La cocina es un medio, no un fin, me decia Alberto Chicote.

Que razón tiene este cocinero y que claritas dice las cosas, es ideal para adoctrinar a esta generación de adolescentes, expertos en Fast Food que crecen como bolas. No debería de existir un Ronald Mac- Donald, habría que poner un “set”en las zonas de ocio con argumentos de Alberto, voz en Off, para que antes de lanzarse al botellón, después de la consavida hamburguesa, se inclinaran mejor por una Ensaladilla Rusa como dios manda.

Durante la estancia en Madrid, tuve el placer de visitar a Pedro Larumbe, pocos han luchado como el

para dejar la Gastronomía Española en buen lugar, como lucho “su” Jesús Almagro en el Bocause, pocos sabrán, pues fue omitido por aquellos que realizaron el documental emitido que Jesús se desplomo de cansancio al suelo durante los preparativos del Campeonato o que la financiación del evento carece de ayuda Estatal, cuando hay otros que reciben subvenciones por trabajos supuestamente identificables desde el punto de vista mediático, pues generan “marca” y dejan algún factor de nuestro país en buen lugar .

Parece que algunos dirigentes empiezan a pasar por el aro tímidamente y reconocen que la cultura Gastronomica de nuestro país es un sello de calidad, no solo exportable si no atrayente, un anzuelo turístico potente, en España se cocina y se come de puta madre.Pero claro esta, “Spain is Different”, y lo mismo recibimos en audiencia al maestro Subijana y anunciamos un “Saborear España” ilusionante que transformamos la escalera y le ponemos dos escalones mas al sector Hostelero..Sube el IVA, suben los impuestos y las cuentas de los clientes serán un 3/5 % mas caras.Como apunta Jorge Guitian.

Que vueltas que da la vida.

Apunta en “Buen Apetito”, Lluis Ruiz Soler en su columna del Diario Información de Alicante:

“El critico Gastronomico esta muriendo, el que creo Grimod de la Reynere, el aristocrático que enseño a comer a la burguesía emergente después de la revolución Francesa “, y además resulta que “Gourmet” cierra, 70 Años de vida sucumben pues no hay publicidad que la sustente y no es rentable ni lo será, leo en El País, las cosas se encuentran mas rápido en Internet.

Rapidez y economía.

Y yo dándole vida al Blog en un Ciber, imaginando que pensarían los abuelos, Vilabella o los padres de Mario si vieran que hacemos y que haremos nosotros.

Marcos Moran me dijo el otro dia acerca del proyecto "Busca de..." ...: "Alguien que se toma la molestia de buscar las recetas que nos vieron crecer y que nos veran Morir...."...las que a mi me hacen crecer, las que lo haran lo propio con mis hijos...

Besos a mis abuelos...esten donde esten.

En Busca de con Pedro Larumbe Cap/VII

Nacho Vazquez Oct 2009

Europa Decó

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Fri, 09 Oct 2009 02:22:43 PDT

En Busca de....Con Joaquin Felipe Capitulo VI
Restaurante Europa Deco, Hotel Urban, Madrid.

Una estructura definida tanto la del hotel Urban,como la de la cocina de su restaurante Europa Deco,con un Joaquin Felipe al timon pleno y sobrio,fruto de su saber hacer, parece entonara "Smooke in the Wather" de Deep Purple mientras emplata creaciones muy Meditarraneas sin deja de lado las nuevas tendencias del mercado y la Vanguardia.

Desde la calle adivinas el GLASSbar: Servicio de Cocteles, Champagne por copas o una excelente coleccion de infusiones y cafes, donde comparti una amena tertulia con T.Allue y Joaquin, saboreando un Te verde ,excelentemente servido por cierto.

El Menu degustacion que mi colega, Joaquin Felipe ,y PietroLeeman(Ristorante Joia) nos presentaron al amparo de una "Chimenea de Oro", diseñada en cristal y pan de Oro
por las manos de Angelo Orseni en sus talleres de Venecia, fue sorprendente de prinipio a fin, estimulante, innovador,Y la feliz aparicion de unos cuantos tipos de Genero de Alta-Altisima Gastronomia como el Rabo de Wagyu o el Caviar Irani.

Joaquin, me sedujo al instante, me incito a poner en el I-pod a Bob Dylan para poder asimilar el siguiente Menu que antes os mencionaba, y las sensaciones captadas.

"Di Non Solo Pane" - Milan
La Amonia del Atun Rojo.- Madrid
Lomo de Lubina Salvaje con Caldo de Algas Codium y Hortiguillas de Mar. - Madrid
Bacalao con crema Fina de Ñoras.- Madrid
Capelo de Rabo de Wagyu "Kobe" al Jerez. - Madrid
Larimas Negras. - Madrid
Sorbete de Gyn con Espuma de Pepino Dulce.-Madrid
Lagrimas de Iberico,tomate confitado y reduccion de Pedro Ximenez. - Madrid.

Joaquin Felipe, tras formarse con D.Luis Irizar, ejercio de Jefe de Cocina y Jefe de Produccion del Servicio de Catering de Paradis, a los que sois ajenos a estar en "Linea de fuegos" os dire que el mundo del Catering es sacrificado, que sus jornadas son largas como los discursos de Fidel y que organizar grandes eventos es uno de los palos mas dificiles de tocar,te pongas o no te pongas flamenco.

El, que igual afronta una media maraton(Algun dia contare la aficion que tienen los Chefs de Madrid por correr y como se preparan para el Maraton de N.Y ), es de espiritu valiente, saco tiempo de debajo de las piedras y realizo stages en cocinas de nivel,defendio los colores de España en el congreso de la Cocina de Vanguardia Española en tokio, ponente en Madrid Fusion y ahora realiza una propuesta Gastro brillante, sencilla y muy, muy interesante.

Visitar el hotel es acceder a la posibilidad de disfutar de la coleccion de arte Africano,Chino, Hindu y sobre todo Egipcio propiedad de Jordi Clos,fundador del Museo de Arte Egipcio de Barcelona.Lo cual, configura una de las ofertas mas apetecedoras de cualquier Gastropirado con inquietudes.

Enlace musical para Gastropirados ...

Gracias Joaquin

Nacho Vazquez Sep 2009

Alberto Chicote,con "·En Busca de Nuestras Recetas" (Receta de Ensaladilla Rusa)

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Sat, 03 Oct 2009 03:49:42 PDT

"En Busca de...con Alberto Chicote" / Capitulo V

Alberto Chicote

"La Cocina es un Medio no el Fin"

Foto cedida por AlbertoChicote

Hace tiempo que Alberto y yo interactuamos gracias a las redes sociales, tengo que deciros que en persona transmite exactamente lo que veis por television, una persona afable, bonachona y muy de andar por casa, bromista (He sufrido alguna,para bien), llama a las cosas por su nombre, quizas fruto de su origen, un barrio obrero, Carabanchel.

Empezo Cocina despues de desestimar Audiovisuales (Charlamos de este tema y controla un rato), su primer plato fueron unos Espaguetti (Re-leo en "Escuela de Cocina" Revista Profesional de Gastronomia y Restauracion nº18 ) .Para "En Busca de ..." nos preparo una Ensaladilla Rusa en "Pan de Lujo" que me parece una de las mejores elecciones posibles.Sin duda la mejor que he probado.

El Mismo se presenta :

_"Comencé a estudiar cocina con 17 años, la escuela de hostelería de Madrid fue mi primer fogón y donde me enamoré de la cocina, de la comida y de lo que podía hacer con ella.

Compaginé mis tres años de escuela haciendo stages con algunos de los mejores cocineros de Madrid como Benjamín Urdiain, en Zalacain, Ange García, en Luculo, Belén Laguia, en La Recoleta o Luis Irizar en el Hotel Alcalá.

Entretanto aproveché las vacaciones para trabajar junto a Ignacio Muguruza en el Mar de Alborán en Málaga y Toñi Vicente en Sibaris, Vigo

Con mis estudios recien terminados me trasladé un año a Suiza, un año de aprendizaje de la gran cocina centroeuropea junto a Robert Sigrist en el Hotel Kreuz y a Daniel Shafer en la weinstube zur taube que me hicieron estimar la riqueza gastronomica del continente y sobre todo aprender a despojarme de ese manto de chovinismo que solo se nos desprende cuando viajamos.

A la vuelta compartí un año de trabajo con Miguel López Castagnier, en La taberna de Liria, la cocina más mediterránea que yo conozco.

De ahí, a trabajar con Salvador Gallego, en El Cenador de Salvador, una experiencia inolvidable.

Foto cedida por Alberto Chicote

En abril del 95 afronté mi primera jefatura, un pequeño restaurante en Madrid llamado “El Cenachero” donde pude empezar a interpretar la cocina española y a comprobar que las reglas se pueden romper y reconstruir.

Así que en mayo del 98 acepté la propuesta de Benjamín Calles de inaugurar NODO, un proyecto seductor de fusionar la cocina Española y la japonesa, de jugar con géneros y productos que aquí no conocíamos, de evolucionar al fin y al cabo sobre un horizonte nada cercano. Así que hace ya 8 años que empezamos y el resultado ha sido muy satisfactorio, seguimos adelante como siempre buscando, trabajando y evolucionando en la búsqueda infinita que es la cocina.

Desde Junio de 2006 realizo el trabajo de chef ejecutivo en NODO y en el restaurante PANDELUJO, asumo la labor de desarrollo, investigación y coordinación de los dos restaurantes.

En estos últimos años he tenido la oportunidad de realizar jornadas gastronómicas tanto dentro como fuera de este país.

En RAMIRO´S , Puerto rico, en SOTOVOCCE en Caracas, Venezuela, en el Hotel NNEW OTANI en Fukuoka, Japón.

El Hotel Byblos en Cádiz, la semana gastronómica de Intxaurrondo en San Sebastián, El restaurante Echaurren en La Rioja, El Yugo de castilla en Valladolid etc...Son algunos de los restaurantes donde he tenido el honor de compartir fogones con los titulares de sus cocinas.

Hemos promovido siempre que podemos que distinguidos chefs del panorama actual internacional visiten NODO para cocinar y hacernos participes de sus conocimientos y sensaciones, así hemos logrado tener cocinando en casa a Alex Atala (Brasil), Charles Tjessen (Noruega, Bocusse D´or 2003), Toshiro Konishi (Japón, Perú), Jong Im Lee (Corea), una oportunidad sin duda de aprender de los mejores.

También he tenido la oportunidad de compartir mis conocimientos e inquietudes con más compañeros de profesión en diferentes clases, ponencias, mesas redondas y demostraciones en foros nacionales e internacionales.

En el congreso internacional Madrid fusión, (2004,2005, 2006, 2007), Congresos del consejo oleico internacional,(2003), Forum de Vic,(2005), escuela de cocina de Alambique,(2003-2006), Escuela de cocina Bascako,(2004-2005), Escuela de cocina de Mallorca,(2005), Aula de cocina de Bacalao Giraldo,(2004), Aula de cocina de Patxi al día,(2004-2006) Aula de cocina de Frutas Guzmán,(2003), congresos promovidos por Restauración News, (2006), Clases para los Maestres de cocina de Castilla-León,(2005), En Bilbao en el marco de Bilbaoestimula,(2005) en conferencias sobre cine y gastronomía.

En Baena, en el marco de la fiesta del aceite 2005, En el festival de cine y gastronomía de Laguardia 2006, y en el I congreso internacional de gastronomía de Pamplona, (2006), etc.

Dentro de SAL´06 Hicimos junto a otros grandes chefs de la ciudad una interesantísima demostración de cocina inmediata en directo, una vuelta de tuerca a la improvisación culinaria.

He participado en Diversas Universidades, en mesas redondas, conferencias y charlas, como en Ribadeo, en el marco de los cursos de verano de la universidad de A Coruña., En La universidad Camilo José Cela, (Madrid), o en la universidad de Toledo (Toledo).

He formado parte de Jurados gastronómicos, en Madrid, para la elección del cocinero que nos representaría en el 2005 y en el 2007, en Lyón.

En Segovia para la elección del mejor cocinero joven 2005, y otros certámenes a lo largo de la geografía española.

He colaborado con AVENT, (www.avent.com) en el lanzamiento de sus contenedores VIA, en el 2005 desarrollando una línea de alimentos infantiles, adaptada a sus necesidades y gustos. Presentando el producto en la feria internacional de puericultura de Valencia 2005.

He colaborado también con ALASKA SEEFOOD, Junto a Paco Roncero, en la elaboración de menús y clases de presentación para prensa y profesionales de todas las variedades de salmón de Alaska que se comercializan en España.

Junto a Paco he realizado también presentaciones y menús de demostración de posibilidades de cocinado, tanto de los esturiones que se crían en Huesca, en el Valle de Arán, como de su caviar “NACARII”

En los años 2004, 2005 y 2006, colaboro con el FROM, tanto formando parte de los jurados que organizan, como impartiendo clases de cocina para niños, fomentando el consumo de pescado entre los mas pequeños.

Foto Canal-Cocina

He trabajado con el CONSEJO DE PRODUCTOS DE MAR DE NORUEGA, desde el 2002 hasta la actualidad, en presentaciones, demostraciones, catas y promociones de sus pescados, tanto en el territorio nacional como en el país de origen, Noruega.

Colaboro junto a otros cocineros de Madrid con la Asociación española de arteriosclerosis, en el proyecto de intentar mejorar la calidad de la alimentación con el dibujo de menús más equilibrados y menos nocivos.

He realizado también diversos programas de televisión, tanto para las cadenas estatales o autonómicas como para cadenas privadas como, CANAL COCINA, LOCALIA TV, y otras productoras como Barrena producciones etc.

Junto a Pedro Olmedo y Stephan Oeller desarrollamos en el 2003 un portal gastronomico de ayuda a los profesionales del gremio, http://www.rescoweb.com/ , un proyecto basado en la utilización de las nuevas tecnologías al servicio de los profesionales de la hosteleria.

Asimismo he colaborado con diferentes medios gráficos como EL MUNDO, en su colección de cocinas del mundo, prologando alguno de los libros.

Colaboro con la revista MAXIM mensualmente, elaborando su sección de cocina, y del mismo modo con el diario EL PAIS en la sección gastronómica del dominical EP(S), donde me hago cargo de la sección junto a otros grandes profesionales como Paco Roncero y Maria Jesús Gil de Antuñano.

Colaboré con IBERMATICA, en la edición de su cuenta de resultados anual, titulada, El placer de innovar, una edición que la prestigiosa marca edita cada año relacionando alguno de los temas de actualidad con sus dedicaciones. El resultado, una edición magnifica donde los chefs mas prestigiosos del país soltaron sus cuchillos para coger la pluma.

Obtuve el 4º puesto en el campeonato de España de cocina de autor que se celebró en Vitoria en el año 1995

En el 2004, la revista Metrópoli, de El Mundo me nominó como finalista, junto a Darío barrio en la categoría, Cocinero en progresión.

También recibí en enero del 2005, en el congreso internacional de gastronomía, el premio que la cámara de comercio de Madrid y el propio congreso Madrid Fusión otorgan al mejor cocinero del año.

Recibí en el congreso Madrid fusión 2005, el premio a la mejor tapa Mahou, galardón que comparto con Sacha Hormaechea del restaurante Sacha, en Madrid.

Asimismo, la asociación madrileña de empresas de restauración, AMERC, me concedió el Premio al mejor cocinero del año 2006. "

Foto cedida por Alberto Chicote

Alberto, que tanto sorprende por sus Chaquetillas coloristas como con una llamada telefonica comentandote una Idea o hablando de Baloncesto, es, para mi, un hiperactivo necesario en la Gastronomia Española, que rompe moldes desde el primer minuto de juego:"Vuestra idea esta de puta madre",esa fue su primera frase,me parecio tan franco y tan como de mi barrio,que cuando realicemos un "Bocatacalamares tour" me da que con unas cañas vamos a terminar diciendo/cantando algo asi....

Nacho Vazquez.
Octubre `09.

En Busca de..con Mario Sandoval

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Fri, 25 Sep 2009 11:16:14 PDT

El Capitulo IV Restaurante Coque & Mario Sandoval

El "Como se hizo",lo Publicare en Solo-Cocina.
Unete al grupo de Facebook

Mario Sandoval.Restaurante Coque.

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Fri, 25 Sep 2009 03:21:46 PDT

Mario Sandoval con:

"En Busca De Nuestras Recetas.." Cap / IV

Puede ser realmente dificil superar la cocina de autor de Mario Sandoval, esta sentado al final de la clase y nos observa a todos,incluido a Quique Dacosta,y toma nota de todo,es el listo de la clase y lo sabe, desde hace tiempo, y el que se tome la molestia de pasearse por Internet, y observar sus pasos se dara cuenta.

Sale al ruedo sonriendo, simpatico, sanote, tiene el paso firme y no le tiembla la mano, saca la Gastronomia al centro de la plaza,ahí en los medios,en Humanes (Madrid) , sabe lo que hace.

Estar en "El Coque" es drisfutar de un "Aleph" Gastro, su cocina de proximidad no tiene fisuras, tiene Poros, absorve y genera,Mario es Energia.

Despues de levantarse la montera y saludar al respetable, que lo Hace. (Pues te recibe en cocina, con una copita de vino y una de sus Genialidades)

El ,con su raza y su raiz ,con sus tablas, se encamina en Cocina hacia la puerta de Toriles.

Recibe, al capote.

"A Porta Gayola" con unos:

Ñoquis de Guisantes con Jamon, empapados en Caldo de Codillo de Cerdo Iberico.

Un "Caño" a cualquier plato de

la Gastronomia Francesa, Italiana o la que sea.A Pecho Descubierto, te pones de pie.

De toda la vida,precioso plato y preciosa Vajilla.

Su segundo lance, Evocando el Mar que Anhelamos.

Mar De Moluscos y Algas con Jugo Yodado Marino.

Por Chicuelinas, ya lo tiene , tan astada propuesta Gastronomica cojida por los cuernos, da igual si tu paladar Gastro va mejor por el piton izquierdo o por el derecho, te gusta y punto , un ole! largo, enfatizando en la E al final.

Otro de los platos presentados, es aire fresco , Fusion de Verduras autoctonas con Brotes Silvestres sobre lamina de pepino, toreo Gastro de salon, quizas dentro de unos años, los chefs incluiran en su oferta Menus especiales para Niños, sera la unica manera de que degusten las verduras tal y como son, con su color y su sabor , con sus tiempos, y mas ahora con tanto Fast Food pisandole los talones.

Mario es mucho Mario, Sopa de Almendras , Foie y Cerezas del Jerte o su Alistado a la parrilla con jugo de su Coral y Flores en Cosonancia.

El Coque es un pilar de la Gastro patrio.Es el "Capitan Alatriste"

lo pones en Flandes y se los come con patatas.

Como estas, bañadas en polvo de plata con Muselina de ajo, que

nos dieron la bienvenida

Por Molinetes,Valiente y sencillo, atrevido y curioso,

un privilegio:Lo magnifico ademas es conocerle.

Para envolverlo y llevartelo para casa.

Cococha de Bacalao con Tirabeques y Muselina de Ajos tiernos.

Con la muleta, en Madrid , con la mano Izquierda , al Natural,para los del tendido siete , un recado a mi admirado Agullo , te llevo al Coque en brazos si es necesario, y las pruebas.

Mario Sandoval tiene la Gastronomia cojida por los cuernos, es el Yiyo, es Joselito , es Jose Tomas y Ponce a la vez.

Tiene las dos orejas y el rabo,tiene la apertura de la Puerta Grande

la cerradura,apuesto hasta que la puso el,es un "Raton Colorao".

El Guiso suculento de Tendon de Ternera Brava y Amanita Cesarea con Zanahoria y Calabacin.

Este plato es un señor plato, me recordo al Rabo de Cordero de Francis Paniego en el Echaurren ,un pase de pecho ganador,los dos mejores pases de pecho desde que estoy con

"En Busca de Nuestras Recetas".

Y los llamo pase de pecho por que te matan de ricos,practicos,valientes y sencillos..tropecientas horas de coccion aparte y mucho cariño entre fogones.

Monosabios,Mozos de espadas,respetable en General,el clasico del "Coque" te deja las agujas abiertas y las pezuñas muy juntas.

Y es...

Su Cochinillo Lacado,asado en Horno de Encina,con su Piel crujiente y su Carne jugosa,

pañuelos blancos,Ri-Qui-Si-Mo.

Da la vuelta al ruedo, al final ,con postres como su

Pasion de Chocolate con Espuma de Leche.

Es para tirarle flores, a todo el, a toda su Gastronomia Madrileña de Proximidad.

Gastropirados de la piel de toro, poned un Mario Sandoval en vuestras vidas.Ole Maestro.

Hace dias circulaba por la red,en el Face,una pregunta,una ecuacion..: ¿Que argumento le darias a alguien para que visite un Restaurante de la llamada Alta Gastronomia ? , pues este es el mio:

En Las Cabalas de nuestra Gastro, en El Coque las ecuaciones las resuelven como churros, esa ecuacion ya la solvento

Mario Sandoval ,

y la guardan en la cocina del Restaurante Coque.

Nacho Vazquez,Septiembre 2009.

Saludos.

noreply@blogger.com (Nacho Vazquez) — Thu, 17 Sep 2009 02:31:24 PDT

EN BUSCA DE NUESTRAS RECETAS A EXPORTAR

Proyecto realizado junto con Txaber Allue,"El Cocinero Fiel".

Una busqueda de aquellas recetas que mejor representarian nuestra Gastronomia fuera de nuestras fronteras,en colaboracion con los mejores cocineros Españoles,recetas elaboradas por ellos mismos en sus restaurantes y editadas en Video HD.

Con Francis Paniego en El Portal De Echaurren / Capitulo I

Con Cesar Marquiegui & Gaspar Compañ en Nou Manolin / Capitulo II

Con Quique Dacosta en El Poblet / Capitulo III

En Breve,mas noticias,videos y editoriales.