Navegando por Grecia

Os recuerdo que hay una nueva entrada disponible en http://navegandoporgrecia.com/un-humilde-pez/

Esa es la nueva dirección del blog: http://navegandoporgrecia.com

Saludos a todos.

Laurel negro. Mavrodafni

2016-03-05T13:09:00.000-08:00

Hoy buscamos un gallo de corral, tuercecuello, holgazán y gallardo, según palabras de Rodi, bien alimentado con granos de maíz, Zea mays para los botánicos, pero también para los clasicistas, porque quiere decir diosa de mayo, o Ceres, la divinidad de las siembras y los cereales que volvía a ser feliz en primavera, con la visita de su hija Perséfone. Es decir buscamos un κόκορας chulapón y lustroso. Y si somos muy tragones quizás nos decantemos por un kokoras eunuco que no haya conocido hembra kota o dicho de otra forma: un capón. Ya de paso aprovecho y os confieso que me encantan las onomatopeyas que utilizan los griegos para sus animales y los sonidos que emiten.

Pero a continuación será indispensable un buen vino que permita ablandar las carnes prietas de semejante pollo, y aquí es justamente donde nos duele más: si es bueno ¿lo voy a malgastar en el guiso? y si es malo ¿no estropeará sus lorquianos “muslos de amapola”? Haced lo que queráis, pero el llamado néctar de los dioses a mí me da dentera derrocharlo.

Como bien me dice mi enlace gastronómico, de las tierras homéricas de Cefalónia nacieron vinos diferentes que zarparon en naves de cóncavas proas a colonizar el mundo y sembrarlo de uvas distinguidas.

Por un lado el delicioso Robola, vino blanco y afrutado que navegó allende del Jónico para transformarse en el Ribolla Italiano de Friuli y el Veneto o el Rebula balcánico. Algo así como lo sucedido con el dulce vino de Samos que arribó a las costas francesas y alsacianas, recaló en Oporto y cruzó el vasto Atlántico para dejar sus descendientes hasta en Chile. El vino y los barcos constituyen una gloriosa coincidencia.

Pero en segundo lugar nos encontramos el “Mavrodafni”, literalmente “laurel negro” un tinto seco y de afamado prestigio en la isla. Esta vez me sorprendí, pues yo el Mavrodafni que conocía era un vino dulce de sobremesa originario del Peloponeso. La historia se preparaba interesante.

Un avispado Bavaro; de los que vinieron con Oton I de Baviera en 1935, igual de listo que Johan Fuch, que erigió un Grecia el emporio cervecero Fix; decidió comercializar el Mavrodafni y se hizo con su denominación de origen. Todo lo aderezó con una historia romántica de una antigua amante, o esposa, que se llamaba Dafne, Laura, y que era muy morena y de grandes ojos oscuros. Murió y él la añoró por siempre, dedicándole este vino. Pero su “laurel negro” era dulzón; un caldo oscuro al que se le detenía la fermentación añadiéndole destilados de cosechas anteriores y dejándolo madurar con su azúcar residual. El marketing es el marketing y Gustav Klauss, así se llamaba el astuto alemán, se quedó con el mercado. Ya me ha dicho Rodi que no me pierda el original y seco de Cefalónia cuando lo encuentre; no lo pienso hacer.

Y ahora volvemos a Homero y los barcos. Cuando empieza el bardo a narrar el viaje de Ulises y su salida de la cueva de la diosa Calipso, en el canto V, dice así:

…lo dejó marchar de la isla la divina Calipso después de lavarlo y ponerle ropas perfumadas. Entrególe la diosa un odre de negro vino, otro grande de agua y un saco de víveres, y le añadió abundantes golosinas. Y le envió un viento próspero y cálido.

Una travesía como la que emprendían no se imaginaba sin una buena provisión de vino. Me parece muy correcto, no se sabe lo que los vientos nos pueden deparar; como así sucedió. Pero siguiendo con Ulises, me vuelvo a entusiasmar con su encuentro con Polifémo:

¡Aquí, Cíclope! Bebe vino después que has comido carne humana, para que veas qué bebida escondía nuestra nave… y él la tomó, bebió y gozó terriblemente bebiendo la dulce bebida. Y me pidió por segunda vez:
Dame más de buen grado y dime ahora ya tu nombre para que te ofrezca el don de hospitalidad con el que te vas a alegrar. Pues también la donadora de vida, la Tierra, produce para los Cíclopes vino de grandes uvas y la lluvia de Zeus se las hace crecer. Pero esto es una catarata de ambrosia y néctar.
Así habló, y yo le ofrecí de nuevo rojo vino. Tres veces se lo llevé y tres veces bebió sin medida. Después, cuando el rojo vino había invadido la mente del Cíclope, me dirigí a él con dulces palabras…

Lo que sigue ya os lo sabéis, el pobre cíclope, borracho como estaba, se tragó que el otro se llamaba “nadie” y eso fue su perdición.

Receta: Gallo al vino, κόκορας κρασάτος

Ingredientes
Un gallo hermoso troceado.
Dos cebollas grandes y tiernas.
Ajo
Cuatro cucharadas soperas de pasta de tomate concentrada (tomatopoltos)
Un buen vaso de vino tinto
Media cucharita de nuez moscada y media de baharí, conocida también como pimienta de Jamaica.

Ejecución
Sofreír los pedazos de gallo en aceite y reservar. En la misma sartén, dorar los ajos con la cebolla, añadir la pasta de tomate y los trozos de ave.
Desleímos el tomate con vino y añadimos agua hasta cubrir.
Dejar cocer a fuego lento hasta que se ablande la carne.
Servir acompañado de pasta.

Φερτε μια κουπα με κρασι
Πόλυ Πάνου
Φέρτε μια κούπα με κρασί
και κάντε μου παρέα,
για μένα απόψε η βραδιά
είναι η τελευταία.
Βρε ζωή φαρμάκια στάζεις,
σε βαρέθηκα
κι αν χρυσά παλάτια τάζεις,
είναι ψεύτικα.
Πέστε τραγούδια θλιβερά
απ' της καρδιάς τα βάθη,
δεν είναι άλλα πιο βαριά
απ' τα δικά μου πάθη.
Βρε ζωή φαρμάκια στάζεις,
…
Κι αν δείτε φίλοι κάποτε
μια μάνα πικραμένη,
πέστε ας το πάρει απόφαση
κι ας μη με περιμένει.
Βρε ζωή φαρμάκια στάζεις,
…

Traedme una copa de vino
y hacedme compañía
para mí esta noche
es la última.
Oh vida, goteas veneno
me cansaste
y cuando prometes dorados palacios
son falsos.
Cantadme canciones tristes
del fondo del corazón
no hay otro más profundo
que mi dolor
Oh vida, goteas veneno
...
Y si veis, amigos, alguna vez
una madre conamargura
decidle que lo acepte
y que no me espere.
Oh vida, goteas veneno
...

Dedicado a mi amiga Laura, Mavrodafni, la filoheléna más heléna de todas. Supongo que no hace falta que explique el porqué.

PD.
Esta entrada ha sido publicada en la nueva dirección del blog: http://navegandoporgrecia.com

No os preocupéis, si seguís entrando por aquí se rediccionaran las entradas. Si encontráis algún error, lo siento, estoy de traslado. Pronto todo volverá a la normalidad.
Muchas gracias por vuestra paciencia.

El secreto de Polifemo

2016-02-26T00:52:00.001-08:00

Cuando decimos que alguien “está como un queso” ya no hace falta que seamos más explícitos, nos referimos a que él o ella representa por sus formas, por sus esencias y por las expectativas que crea, algo tan agradable y apetitoso que es exactamente eso y nada más que eso: un queso ¿hay algo más deseable? Queso, remarcando la q, su solo nombre hace que entrecerremos los ojos y que nos acordemos de algún momento cumbre de nuestra existencia cuando dimos con uno inolvidable.

El queso es uno de los alimentos elaborados más antiguo, se cree que sus inicios se remontan al neolítico y los inicios del pastoreo; unos 10000 o 12000 años atrás. Casi seguro que debió ser un proceso fortuito y espontaneo el hallazgo de que la leche se espesara al meterla en odres fabricados con resistentes intestinos de rumiantes, para su almacenamiento o transporte. Lo que no está claro es quien lo probó primero y dijo: está bueno. Y parece natural que pronto comprendieran que cuando la cuajada exudaba el líquido se hacía más consistente y podía conservarse más tiempo.

Los griegos, incrédulos ante que tamaña maravilla la hubiera ideado un humano, supusieron que los dioses del Olimpo enviaron a Aristeo, hijo de Apolo para enseñarles a los hombres el secreto de cuajar la leche de sus ganados.

Hoy Rodi y sus recetas, me obligan a que repase la Odisea por enésima vez para buscar al más famoso fabricante de quesos, el monstruoso pastor tuerto; Polifemo. Homero nos relata la llegada de Ulises y sus hombres a la cueva del cíclope repleta de leche de sus rebaños, cuajada y almacenada en unas cestas.

“Llegamos enseguida a su cueva y no lo encontramos dentro, sino que guardaba sus gordos rebaños en el pasto. Conque entramos en la cueva y echamos un vistazo a cada cosa: los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban cerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales. Y todos los recipientes rebosaban de suero colodras y jarros bien construidos, con los que ordeñaba.”

Estas cestas a las que se refiere Homero se llamaban φόρμους y los romanos lo transcribieron como formus, posiblemente relacionándose después con la forma en la que se materializaba la leche después de la precipitación de su caseína. Y así, los siglos y la paciencia nos llevan al exquisito formage, formagio o fromage.

Pero lo que sí es verdad es que el delicioso queso griego, el feta de numerosos guisos o ensaladas, se sigue elaborando más o menos como lo hacía Polifemo. Yo si tengo que elegir lo prefiero solo, con un poco de orégano y un buen chorro de aceite de oliva virgen; por supuesto mirando al mar. Es tal la explosión de ovejas y cabras en tu boca que te pica el paladar y empiezas a creer fervientemente en cíclopes y lestrigones. Una vez me dieron a probar una deliciosa “Salamura “, una suculencia exclusivamente artesanal y remota, una especie de requesón salado, con toda la nata de la leche, que dispuesto sobre un tomate, hacían perder el sentido y el recuento de las calorías que tenía ese placer de meditar buscando memorias de papilas gustativas.

Los griegos siempre llamaron al queso tirí, el nombre feta proviene del siglo XVII por la manera de cortarlo para almacenarlo en grandes vasijas y posteriormente latas; feta es rebanada en griego. Esas latas que muchas veces se reciclan y acaban pintarrajeadas, convertidas en macetas coloridas y alegres en la puerta de las casas. Me gustan esos macetones, me encanta ir a las queserías y verlos dorados y resplandecientes, pedir un buen pedazo de queso blanco, verlo como lo cercenan y lo extraen con el cuchillo de su salmuera silenciosa y lo depositan con un sonido sordo sobre el papel de envolver. Y encontrarle los matices después: este era muy blando, este excesivamente seco, con este he alcanzado a ver al propio Aristeo.

El feta está presente en la cocina griega casi tanto como el ajo en la nuestra; al que no le guste no sabe lo que se pierde. Podría enumerar múltiples recetas griegas que utilizan al feta como ingrediente. Al horno, con cordero, en ensalada, en pasteles, empanadas. Y los saganakis que hoy me ocupan y que toman su nombre de la pequeña sartén en la que se elaboran. Y digo bien en plural, pues los he probado de gambas, de mejillones o de solo queso.

Así que la receta que hoy me manda Rodi que a su vez le ha contado Ioanna de Cefalónia, es una de las más famosas que se pueden degustar en las tabernas; pero ¡Ay! Tiene trampa y pocos alcanzan a sublimar el plato, porque la gamba o los mejillones son muy sabrosos y enmascaran con su aroma a los torpes aprendices de alquimistas cocineros que quieren disfrazar sus atropellos. El secreto, como siempre, es que ningún sabor sobrepase a sus compañeros.

Receta: Saganaki de gambas.

Si queréis leer la original, en griego hacedlo aquí.

Ingredientes

Tres cuartos de kilo Gambas.
Un cuarto de kilo de queso feta.
Dos o tres tomates maduros grandes.
Dos dientes de ajo
Una cebolla picada
Una taza de aceite
Laurel, sal, pimienta negra molida fresca y una cucharadita de azúcar.

Elaboración

Sofreímos la cebolla. Añadimos los tomates, el ajo cortado en rodajitas, el laurel, la sal y pimienta, el azúcar y un poco de agua. Lo dejamos todo cocer por veinte minutos.
Ponemos las gambas peladas sobre la salsa a cocer otros 5 minutos.
Colocamos las gambas y la salsa en “γιουβετσάκια” (cazuelitas de barro) y ponemos por encima Feta cortado en trozos
Lo metemos al horno ya caliente por 15 o 10 minutos, tapado con papel de cocina.

Probadlo en las tabernas y ya me contareis.

Γκαρσόνα. Χάρις Αλεξίου
Στίχο και Μουσική : Πάνος Τούντας

Η πιο καλή γκαρσόνα είμαι εγώ
γιατί με τέχνη όλους του κερνώ
κι αυτοί μου λένε μάνα μου τι είσαι εσύ
γλυκιά γκαρσόνα φέρε μας κρασί

Στα πεταχτά μοιράζω τις μισές
στο πιάτο κι ο μεζές
μαρίδα και τυρί

Τότε κι αυτοί
μου δίνουν πουρμπουάρ
τους λέγω ορεβουάρ
και φεύγουνε στουπί

Πουλώ κρασί οκάδες με μεζέ
χωρίς ποτέ να δίνω βερεσέ
κι όταν αρχίζω τις γλυκές ματιές
μεθάνε τότε όλοι τρεις φορές

Στα πεταχτά μοιράζω ...

Κι όταν μου πει κανείς πως μ΄αγαπά
πληρώνει τρεις φορές την μια οκά
του ρίχνω μέσα στο κρασί νερό
και τον ταράζω στο λογαριασμό

La camarera. Haris Alexiou
Letra y música: Panos Tundas

La mejor camarera soy yo
porque con arte a todos los invito
y ellos me dicen ¡madre mía! ¿quien eres tu?
dulce camarera tráenos más vino

Rápidamente reparto los medios
y en el plato mezes
pescado y queso

Un toque especial

2016-02-20T02:32:00.000-08:00

Lo prometido es deuda, así que aquí estoy, lanzada a la aventura de las recetas de Ioanna, cocinera a quien no tengo el gusto de conocer personalmente, pero a la que poco a poco voy apreciando gracias a los apuntes que me envía Rodi, mi contacto culinario. Y como ya dije, abriré una pestaña de recetas donde se irán recogiendo estas pequeñas piezas de sabiduría gastronómica adobadas con comentarios y canciones. Estas recetas se publican en griego todos los jueves en el periódico Αιχμη.

La gastronomía griega, esencialmente mediterránea, está basada en los productos más inmediatos de la tierra y el mar, pero es palpable que convive con fogones de corte oriental. En las mesas griegas se aprecia la influencia de sus vecinos de uno y otro lado, principalmente los turcos, una de las grandes cocinas del mundo; y no nos podemos olvidar de los italianos. Pero como siempre, sin saber si fue antes el huevo o la gallina y como en el caso de la música, posiblemente la sencillez de los platos griegos también contaminó a las especies y fantasías que venían de oriente o a los legionarios y cruzados que asomaban por occidente.

Los refugiados griegos expulsados de Turquía después de 1921, tras la guerra de Asia Menor, llevaban en la maleta su cultura, pero fundamentalmente su música y sus gustos. Las tonadillas populares se enriquecieron con las notas e instrumentos traídos de Esmirna y Estambul y dieron lugar a uno de los estilos musicales más interesantes de la Europa moderna: la rebetika. De la misma forma la cocina se fue alterando por las tradiciones de esos refugiados, venidos de ciudades sibaritas, donde el buen hacer culinario era una faceta esencial de la vida. Recomiendo a todo aquel que no la haya visto, la película “Un toque de canela”, de la que pongo un trocito de su preciosa banda sonora. Ilustra muy bien lo que quiero decir. El protagonista, un cocinero griego criado y refinado en Estambul relata con humor la primera vez que le sirvieron un plato en Grecia, recién llegado en su exilio forzoso desde la ciudad que nunca olvidaría: “Tenía la impresión de que habían salido corriendo de la cocina antes de acabar”.

Bueno, creo que eso no es ajeno a todas las gastronomías, enriquecidas por las aportaciones de emigrante regresados a la patria y viajeros que aprendieron nuevas fórmulas y las amalgamaron con lo ya existente. Así, podríamos remontarnos hasta las patatas y el descubrimiento de América, pero no hay espacio.

Este es el caso de esta cocinera que ahora nos ocupa y que le comenta a Rodi en una entrevista que este le hace, lo siguiente:

-Los aromas y los sabores como te decía, los atrapé muy joven en Tracia, donde llegamos refugiados, como si fuesen nubes, de mi abuela y de mi madre. Mi congénita sed para la cocina me embrujó y me condujo desde entonces hacia los infinitos senderos de olores y sabores.

Cuanto conocí a la Sra Joanna, no tenía ni idea que la mitad de su corazón pertenecía también a la diaspora y la otra mitad había sucumbido irremediablemente bajo la incansable insistencia de aquel Homérico Cefalonita, “corazón de León”, que no se separaba un instante de su lado, agradeciéndola incesantemente su simple existencia. Entre nosotros, creo, que la culpa de la mayor por tal veneración la tenía aquellos aromas culinarios que como mi inolvidable abuela Anastasia, transportaba la señora Joanna en su alma.

- Me casé. Y qué casualidad, entré en una familia con gran tradición en los fogones. Ha sido como si me hubiesen guardado desde siempre un puesto en la cocina, en paralelo a aquella que me guardaron en su corazón. El Sr Andronikos, mi suegro, regentaba una taberna típica en Lixouri, cerca del antiguo reino de Ulises. Cuando la gente pasaba por delante de la puerta, el olor de conejo en salsa que “endiosaba” soberbiamente mi suegra, les desgarraba. Yo acurrucada a su lado, sedienta, empezaba a absorber sus genuinas recetas caseras y las mezclaba mentalmente con las que había traído como dote de mi patria chica y de la diáspora. A veces confundía la cocina de Cefalonia con la de Macedonia y Tracia pero me gustaba. Me divertía. Me entusiasmaba la complejidad y la mezcla.

La receta que hoy nos deja es, Linguini con dátiles de mar.

Siento presentaros este plato en España, donde os va a ser difícil probarlo, pues acabo de leer que está prohibida la venta de dátiles. Una lástima, porque está realmente sabrosos.

Por otro lado ya sé que estáis pensando, que es una receta de pasta y por tanto más italiana que griega. Pero, aquí está el suspense, y para mitigar la impaciencia vuelvo a transcribir las palabras de Rodi, que espero que no se moleste por desvelar un poco el misterio que luego piensa desarrollar; pero las novelas, como las recetas tienen que tener intriga.

La pasta, no sentimos decirlo, la pasta es y ha sido “genuinamente” Helena! (Ελληνική)! ¡Como El trigo Verde!

Los linguini, las lengüitas, son de procedencia Italiana. En Grecia se les llama Λαζάνια, Lazania ¿A qué suena bastante a lasaña? La antigua λάγανον, palabra ya utilizada por Homero hace más de tres milenios para referirse a unas cintas hechas de masa de harina y agua.Todo el que pueda que salga de estampida a releer la Odisea y la Ilíada en griego clásico y a ver si lo encuentra.

Los ingredientes

Un tomate rojo troceado.

Perejil fresco picadito fino.

Medio vaso de aceite virgen.

Un vaso de vino blanco suave y afrutado y si es Robola de Cefalonia mejor.

Ajo picado.

Un paquete de medio kilo de linguíni. Aquí llamados tallarines.

Finalmente, un kilo y doscientos gramos de dátiles del mar. En griego πετροσωλήνες, que quiere decir literalmente tubos de mar.

Sal y pimienta.

La elaboración

Ponemos la pasta a hervir en agua y sal.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogamos los dátiles espolvoreados con el ajo, para que se abran. Cuando asoman les añadimos el tomate, el perejil, la pimienta negra recién molida y el vino.

Los dejamos dar un hervor lo juntamos con la pasta Sacudimos suavemente para que se mezclen y se desprenda el exceso de líquidos.

Los servimos preferiblemente en amplia bandeja ovalada y después respetamos el último consejo de nuestra protagonista: “Añadir un poco más de tomate fresco y picadito y otro tanto de perejil, por encima.”

Si queréis leer la receta en griego, hacerlo aquí.

Pues nada más por hoy. Buen provecho a todos.

Una historia interminable

2016-02-12T08:18:00.000-08:00

Esta es una historia que se construye a sí misma. Cada vez que la escribo en una página deja entrevisto un fleco que asoma por debajo de la falda y tirando del hilo aparecen nuevas piernas que andando se van a otro paisaje y dan lugar a nuevos episodios. Me recuerda a una merienda con buñuelos que preparé una vez; me debí pasar en algún ingrediente porque aquello crecía hasta desparramarse por los bordes del recipiente. Nos pusimos a freír rosquitos sin descanso y cuando teníamos una montaña inabarcable ¡Dios, el cacharro volvía a estar colmado de masa! Llegamos al límite del empacho y la indigestión pero aquello no cedía. Terminamos por tirar el magma por el inodoro. Yo lo miré caer con aprensión, imaginando que seguiría creciendo allí donde fuera y si nadie lo paraba llegaría a apoderarse del mundo. Me tiré un tiempo oyendo las burbujas de su fermentación en mi cabeza.

Pero esta historia inacabable que hoy me trae, es más seria y empezó en Itaca, cuando encontré una antigua fotografía de la entrada al puerto de Vathi en la que se veía a un hombre llegando en un pequeño velero con los brazos abiertos; era un griego que había cruzado el Atlántico norte con su mujer allá por los años 50. El viaje estaba relatado en un libro autobiográfico del que desgraciadamente solo se hizo una edición limitada y era difícil de conseguir. Después de escribir a medio mundo y de esperar en vano que una persona me lo fotocopiara contacté con un librero de viejo de Atenas que tenía un ejemplar y me lo mandó. Si queréis leer esa historia seguir este enlace.

Cuando comencé a leerlo, en los primero párrafos el autor hacía mención a un libro del escritor Tasos Zappas : “El Jónico en una barca”; la edición debía ser de los años 30. Así que me volví a poner a rastrear la pista de este segundo libro. Esta vez algún librero me dijo que lo intentaría pero luego no volvían a escribirme. Estos detalles dieron lugar a otras historietas que podéis leer aquí, si tenéis ganas.

Algún tiempo después, cuando volví a publicar en el Huffington post la anécdota del libro, y cuando ya daba por descontado que no lo conseguirá, me escribió una mujer desconocida contándome que había visto ese libro en una librería de Exarchia, en Atenas. Por supuesto que volví a escribir al nuevo librero que me avisó de que el libro era de segunda mano y que estaba en mal estado. Me lo compré.

Volvió a llegar el cartero. Esta vez el hombre del chaleco amarillo traía un aroma apolillado y remoto. Abrió su saca y alcancé a ver un chisporroteo de mosquitas brillantes y diminutas que se alejaban en todas direcciones dejándonos absortos.

-¿No he venido yo otra vez a esta casa con este paquete?

Yo no quise destrozarle el déjà vu; por él, porque siempre es mejor vivir en un hechizo que pisar la realidad; y por mí, para darle alguna posibilidad de que esto, como en un juego de muñecas rusas, fuera un cuento dentro de otro cuento que a su vez pertenece a otro cuento.

Subí las escaleras envuelta en tufos, mosquitas y recuerdos huidizos. Me dispuse a desenvolver, con un cuidado de neurocirujano, las capas y capas del embalaje cebollino, hasta llegar a un cuadernillo de pocas páginas y muchas heridas. Algún desalmado lo había intentado reparar con cinta de perfilar ¡qué pena daba! Nada más abrir sus tapas volaron miles de insectos imaginarios y la habitación se llenó de figuras y de esencias de libro viejo, tanto que me estremeció. No tenía fotografías pero sí unos dibujos a plumilla, honestos y genuinos, sin ningún esmero por aparentar.

Su primer dueño dejó grabada en la contraportada la fecha de adquisición. O de lectura. O del regalo que recibió. La tinta era casi violeta y el año el mismo de la edición. Qué impaciencia debió tener ese desconocido lector. Qué lástima que no dejara su firma para poder dirigirme a él como dios manda. Qué perfume el de los libros viejos y usados. Por un lado contienen letras y palabras que articulan novelas, por el otro, emanan unos vapores sugerentes y enigmáticos. Me estoy yo enganchando a estos fetichismos bibliófilos. Cerré los ojos por un rato, medité y escribí a mi amiga Mayte Piera, la fotógrafa que con tanta delicadeza colabora conmigo en las entradas del Huff.

-¿Tú serías capaz de plasmar el olor de este libro en el instante de tu cámara?

-Tengo que verlo.

Así que le dejé el cuadernillo, depositándolo con un mimo de relojero y con temor de que a la vuelta hubiera perdido ese olor que tanto me trastornaba. Pero era el precio que se debía pagar para viajar en el tiempo, hasta el año 38, a lomos de un perfume histórico.

Por supuesto escribí a la persona que me dio la dirección del librero y le di las gracias. Abrimos otra matrioska rusa. Ella pintaba y su marido escribía y era marino. Y casualidades de la vida, estaban haciendo un libro de recopilación de recetas de una gran cocinera de Cefalonia, la isla vecina a la mía, una tal Ioanna Lazaratos; por amor al arte y de su cocina. Y me preguntaron si quería publicarlas yo en el blog. Así que se me ocurrió que si funciona, si nos gusta, si divierte, abriré una pestaña de recetas para ir colgándolas de vez en cuando. La pestaña de recetas, de libros, de fotografías, de historias, de buñuelos, de muñecas…rusas.

Συνταγές μαγειρικής

Από μικρή της άρεσε μες στην κουζίνα μόνη

τις ώρες να σκοτώνει με τη μαγειρική

και πέφτανε τα δάκρυα θυμώντας τη ζωή της

και δίναν στο φαΐ της μιά γεύση μαγική.

Κύμινο μοσχοκάριδο και κόκκινο πιπέρι

ποτέ δεν είχε ταίρι ν' αλλάξει μιά ευχή

να χαμηλώσειs τη φωτιά μετά την πρώτη βράση

να γίνονταν η πλάση ξανά από την αρχή.

Ψιλοκομένος μαϊντανός και σκόρδο μιά σκελίδα

νά 'φεγγε μιά ελπίδα στα μάτια τα μελιά

και προς το τέλος πρόσθεσε ένα ποτήρι λάδι

νά 'νοιωθε ένα χάδι μιά μέρα στα μαλλιά.

Μιά νύχτα έπιασε φωτιά μέσα στο μαγερειό της

πού 'κανε το φευγιό της να μοιάζει με γιορτή

τέτοια που γύρω φύτρωσαν άσπρα του γάμου κρίνα

ολόιδια με κείνα που είχε ονειρευτεί.

Πόσες καρδιές που γίνανε αναλαμπή κι αθάλη

μας κάνανε μεγάλη κάποια μικρή στιγμή

κι αθόρυβα διαβήκανε απ' της ζωής την άκρη

χωρίς ν' αφήσει δάκρυ σε μάγουλο γραμμή.

Recetas de cocina

Desde pequeña le gustaba quedarse sola en la cocina
matando el tiempo cocinando
y derraba lágrimas recordando su vida
y le daban a sus guisos un sabor mágico.

Comino, nuez moscada, pimentón
nunca tuvo compañero para intercambiar deseos
para reducir el fuego después del primer hervor
para rehacer la creación desde el principio.

Perejil picado y diente de ajo
para alumbrar la esperanza en unos ojos de miel.
Y al final añade un vaso de aceite
para que sientas una caricia en el cabello por la mañana.

Un día prendió fuego a su cocina
hizo que su huida pareciera una fiesta
tal que a su alrededor florecieron lirios blancos de novia
iguales a aquellos que siempre había soñado.

Cuantos corazones que se convierten en destello y fuego
nos hicieron grande algún pequeño momento
y sin ruido pasan por la vida
sin dejar lágrimas que surquen sus mejillas.

Hijos de emigrantes

2016-02-04T01:57:00.000-08:00

Siempre me pareció falso el nombre que nos han dado: emigrantes.
Pero emigración significa éxodo. Y nosotros
no hemos salido voluntariamente eligiendo otro país
para en él establecernos, mejor si es para siempre.
Nosotros hemos huido. Expulsados somos, desterrados...

Bertolt Brecht

Estos días pasados leíamos la noticia de los tres bomberos españoles, que habían acudido como voluntarios de una ONG para ayudar en la avalancha de inmigrantes que llegan desde Turquía, apresados por las autoridades griegas en Lesbos. Se les acusaba de tráfico ilegal de personas. Muchos se llevan las manos a la cabeza leyendo esos artículos no muy bien explicados por la prensa. Así que últimamente se repiten las preguntas al respecto y mis amigos se sorprenden cuando conocen la ley. Me gustaría aportar mi grano de arena.

Las leyes internacionales marítimas hace obligatoria la asistencia y el auxilio en el mar; ningún capitán se puede negar a ello, sea barco profesional o de recreo. Pero si el salvamento requiere el embarcar personas ilegales a bordo, las circunstancias se complican porque no se puede trasladar individuos sin papeles y desembarcarlos en ningún país sin permiso de las autoridades. Es decir, los puedes embarcar, pero desde ese momento no puedes arribar a ningún puerto y debes esperar a que algún país te deje entrar. Esto fue lo que le paso al pesquero español “Francisco y Catalina” hace algunos años, que rescató a 51 inmigrantes a cien millas de las costas maltesas. Esa ocasión fue especialmente dura, ya que problemas burocráticos impidieron durante ocho días el desembarco de los inmigrantes en tierra; creo recordar que se les acabaron hasta los víveres.

El caso de los bomberos es algo diferente ya que sí tenían permiso griego para asistir y trasladar a los náufragos pues colaboraban con proem-aid, organización española no gubernamental para el rescate de personas en el mar. Según sus propias palabras, copiadas de un artículo del Pais:
“Eran las tres y estábamos en la costa ayudando a las personas que acababan de llegar en una embarcación. Entonces, un compañero nos alertó de que otra se estaba hundiendo en mitad del mar. Así que nos fuimos con un barco hacia la zona. Pero no lo encontramos. Navegábamos bastante alejados de la costa. Entonces, otro de los españoles, Manuel Blanco, comentó que nos estábamos acercando a aguas turcas. Decidimos volvernos. Y a los cinco minutos apareció la policía portuaria.”
De acuerdo a la versión de los guardias costeros, los bomberos navegaban en una embarcación particular, propiedad al parecer de uno de los voluntarios daneses, también detenido, que no estaba autorizada para llevar a cabo rescates de refugiados.

La verdad nunca la sabremos, sobre todo cuando hay por medio juicios y abogados. El caso es que las leyes están para cumplirlas, desgraciadamente incluso cuando nos parecen injustas, pero mucho más en zonas de conflictos como son las fronteras entre Grecia y Turquía. Este último país no ha parado de denunciar violaciones de sus aguas a cargo de las embarcaciones de salvamento. Los turcos no se andan con chiquitas y que no se nos olvide que derribaron un avión de combate ruso por motivos parecidos. Es posible que por estas u otras razones, ciertas autoridades griegas estén empezando a atársela con papel de fumar.Quién sabe.

El inconveniente de esta reglamentación es que las consecuencias son atroces tanto para los refugiados como para los griegos. Numerosos barcos de crucero o embarcaciones deportivas alteran sus recorridos para no verse inmiscuidos en fregados interminables con la policía y arruinar las vacaciones de sus pasajeros. Un país que vive casi exclusivamente de los ingresos del turismo y unas personas desesperadas que huyen de una guerra que no provocaron. Por no hablar de los casos de hacer la vista gorda a un naufragio en el mar; algunos contrastados y, desgraciadamente, cientos que nunca conoceremos. La crueldad humana es inimaginable.

Hasta ahora los socios de la UE tan solo han acogido a una ínfima parte de los refugiados que se comprometieron dentro del programa de re-ubicación. Pero en Europa, cada vez más, se alzan las voces pidiendo eliminar a Grecia de la zona Schengen. Solo la mera petición revuelve el intestino y sobrepasa lo más rastrero alcanzado jamás por la Unión Europea en esta crisis. Los problemas del vecino no son los míos. Algo tan brutal como la reclusión de los leprosos de por vida en los Lazaretos.

Yo solo he tenido una experiencia de encuentro con embarcaciones ilegales, pero las condiciones no fueron tan dramáticas. A unas millas al sur de Formentera localizamos un pequeño pesquero a la deriva que llevaba unas 6 personas a bordo. Solo pedían gas oil y agua para proseguir su viaje. Nos pusimos en contacto con la estación radio costera que nos ordenó permanecer en sus inmediaciones hasta la llegada de la patrullera de la Guardia Civil. Siempre me he preguntado qué hubiera hecho si las circunstancias hubieran sido críticas ¿Los hubiera embarcado? Creo que la respuesta es que sí. Porque las leyes están para incumplirlas cuando son injustas y crueles; si no lo hiciéramos ¿dónde nos quedaría nuestra dignidad?esa sin la cual es imposible levantarse por las mañanas. Quién de nosotros no ha oído, en boca de nuestros padres y abuelos, historias de desarraigo, éxodos y exilios; conversaciones de recurso tras las largas comilonas familiares. Todos somos hijos de emigrantes.

En la peor crisis humanitaria a la que se enfrenta Europa desde la Segunda Guerra Mundial salvan el tipo los de siempre; los ciudadanos de a pie, sencillos y anónimos de las islas griegas con algo más de sensibilidad que nuestros representantes. Empatía es una palabra griega. Los casos son innumerables pero voy a poner el ejemplo que más trascendencia ha tenido en los medios: el panadero de Kos.
Su familia huyó de la invasión turca de Esmirna en 1922, que desplazó a un millón de griegos, muchos de los cuales se refugiaron en Australia. Dionisis, el panadero, sabe lo que es ser hijo de refugiado. Todos los días, sobrepasa la producción habitual de su panadería en 100 kilos de bollos. Con su furgoneta se presenta frente a la comisaría de la policía y organiza la larga fila para repartir gratis el pan.
Cuando Jean-Claude Juncker, presidente de la Comisión Europea, visitó la isla dijo: "Europa no es un grupo de ultras que se reúnen para quemar un albergue de sirios. Europa es el panadero de Kos, que ofrece su pan gratis para paliar el hambre de los refugiados”. Cinismo es una palabra europea pero tiene origen griego.

Desde el comienzo de la crisis de refugiados, pescadores, amas de casa, pensionistas, profesores de las islas griegas y otros voluntarios han abierto sus casas y sus corazones para salvar a niños, hombres y mujeres refugiados que huyen de la guerra y el terror por lo cual se les ha propuesto para el premio nobel de la paz. La iniciativa, secundada por Avaaz ya cuenta con más de 600.000 firmas. Si se lo conceden me alegraré mucho. Pero me imagino a la academia sueca entregando el galardón en un acto solemne y pomposo. La hipocresía, otra vez más, es un término griego que significa sobre-actuar, representar lo que no eres.

Μουσική: Zülfü Livaneli
Στίχοι:Λευτέρης Παπαδόπουλος
Ερμηνεία:Μαρία Φαραντούρη

Σαν τον μετανάστη στη δική σου γη,
μέρα-νύχτα λύνεις-δένεις την πληγή
κι όλα γύρω ξένα κι όλα πετρωμένα
και δεν ξημερώνει να 'ρθει η χαραυγή.

Στράγγισε η ζωή σου που αιμορραγεί,
κάθε ώρα πόνος, τρόμος και κραυγή
και σ' ακούν οι ξένοι κι ο αδερφός σωπαίνει.
Αχ, δεν είναι άλλη πιο βαθειά πληγή!

Σύρμα κι άλλο σύρμα και χοντρό γυαλί,
μάτωσε ο ήλιος την ανατολή.
Κλαις κι αναστενάζεις, λευτεριά φωνάζεις,
μα η ελπίδα μαύρο, άπιαστο πουλί.

Música:Zülfü Livaneli
Letra: Lefteri Papadopulos
Canta: María Faranduri

Como el emigrante en tu tierra
noche tras noche venda y desvenda su herida
y todo en torno a él es extraño y petrificado
y no amanece ni viene la aurora

Agotada tu vida en una hemorragia
a cada instante dolor, miedo y grito
y te oyen los extranjeros y el hermano calla
¡Aj, no existe herida más profunda!

Valla y otra valla y un vidrio grueso
ensangrientan el sol de oriente
Lloras y suspiras, libertad gritas
pero la esperanza es un negro pájaro intangible.