Nella rete

Pizza con le cozze

2011-07-20T01:15:00.003+02:00

Il ricordo più lontano di pizza risale probabilmente al 1960 se non prima, a San Felice Circeo, durante la lunga estate al mare che passavo prevalentemente con mia madre e i miei fratelli. La mattina prima delle otto, lunga la strada che portava alla spiaggia, mia madre si fermava da un fornaio all'angolo tra via Ulisse e via Argentina (si chiamava Leandro e mi era familiare quasi come mio padre) per comprare delle pizzette tonde al pomodoro che mangiavo a metà mattinata sulla spiaggia

Pensando a queste pizzette oggi ho preparato una pizza alle cozze che non è molto simile al modello di cinquant'anni fa ma almeno posso dire di averci provato.

400 grammi di farina 00

Un quarto di cubetto di lievito birra

Mezzo chilo di cozze

Acqua, sale

Lasciare aprire le cozze a fuoco basso in un tegame coperto. Soffriggere uno spicchio d'aglio schiacciato in due o tre cucchiai d'olio insieme alle cozze sgusciate, aggiungere un paio di bicchieri di passata di pomodoro fresco e portare a cottura. Impastare metà farina con l'acqua e il lievito per formare un impasto semi liquido e lasciare lievitare un paio d'ore. Incorporare il resto della farina e stendere a mano in una teglia oliata. Cuocere in forno a 160° per dieci minuti con il coperchio. Versare la salsa con le cozze sulla pizza e continuare la cottura senza coperchio finché la pasta non è dorata. Spegnere il forno e lasciare raffreddare con il coperchio. Servire dopo qualche ora.

Fettuccine al pesto con gamberi, Zaventem style

2011-06-12T23:50:00.001+02:00

L'ultima puntata a Bruxelles per il comitato di gestione del programma ISA è stata una mazzata. In questa stagione i viaggi a Bruxelles sono sempre faticosi per motivi stagionali perché la differenza di temperatura può raggiungere i venti gradi. Per chi ama viaggiare con pochi bagagli questo significa partire in giacca e cravatta con 30 gradi e arrivare con 10 o 15 gradi, spesso bagnati da piogge tipicamente primaverili. Al ritorno lo stesso, con risultati non sempre esaltanti.

Questa volta ci si è messa una pompa dell'impianto idraulico che si è rotta poco prima del decollo facendo saggiamente decidere al pilota Brussels Airlines di rinunciare al decollo. Frenetiche consultazioni con i tecnici della linea aerea ci hanno portato di nuovo nell'aerostazione dove abbiamo ottenuto la "riprotezione" consistente in un biglietto per il volo successivo e un buono pasto micragnoso ad un fast food di Fiumicino.

Arrivato in albergo all'1:30, non prima di essermi inzuppato per bene sotto un temporale, ho cercato di riposarmi in vista della maratona del giorno dopo al riunionificio di rue Froissart. Cinque ore di sonno e una colazione sommaria mi hanno dato l'energia necessaria ad affrontare una giornata di lavoro in attesa del sospirato volo di ritorno alle 20:45.

Per gratificarmi dopo tanta fatica mi sono concesso una cena al Black Pearls di Zaventem, ristorante di pesce non proprio economico ma non malvagio. C'ero capitato diversi anni fa ed evitavo di ripetere l'esperienza non per motivi gastronomici ma solo economici. Allora avevo provato un piatto di fettuccine con crostacei di cui avevo notato la possibilità di scegliere tra tre salse, compreso il pesto. Stavolta ho consumato un piatto di pesce (ostriche, salmone affumicato avvolto su asparagi, sushi, california roll, aringa e altro) ad un prezzo quasi oltraggioso ma di qualità elevata.

Avrei voluto ripetere questo piatto di pesce per la famiglia ma sabato non sono andato al mercato quindi ho ripiegato sulle fettuccine di qualche anno fa. Stasera, complice il basilico raccolto da Daniela in terrazza, ho prodotto delle fettuccine all'uovo con pesto e gamberi. Piatto completo (pasta, uovo, parmigiano, olio, gamberi) e molto eterogeneo, forse un po' barocco. Il risultato però è tale da lasciarti desiderare di lavare i piatti, così, per completezza.

Lasagne verdi con curry di maiale e spinaci

2011-05-27T21:09:00.001+02:00

Rosolare il maiale tritato con olio di oliva. Aggiungere aglio e zenzero tritato e cuocere per un minuto. Aggiungere un po' di spinaci tagliati grossolanamente e cuocere a fuoco lento per dieci minuti. Aggiungere un cucchiaino di polvere di curry e lasciare raffreddare. Stemperare con un po' di panna e latte. Disporre a strati le lasagne e il composto. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 160° per circa venti minuti. Guarnire con pomodorini pachino tagliati a metà.

Tortino di alici dorate, patate e cipolle rosse

2011-03-19T14:21:00.003+01:00

Un tortino atipico, con le alici impanate come per friggerle, facile da preparare, molto gustoso. Anche molto economico: anche comprando le alici già spinate (che oggi ho trovato a 9 €/Kg) una porzione costa non più di un euro.

alici spinate: gr. 300
due o tre patate
una cipolla rossa
un uovo
farina, pan grattato, sale, pepe, olio

Affettate finemente la cipolla, ponetela in una teglia da forno con un po' d'olio e sale, mescolatela e spargetela uniformemente. Tagliate a fettine le patate e disponetele in uno strato sulla cipolla, aggiungendo pochissimo sale e olio.

Infarinate le alici, passatele nell'uovo battuto e nel pangrattato e disponetele in uno strato sopra le patate.

Scaldate il forno a 160°, cospargete le alici di olio e infornate. Dopo 15-20 minuti, o quando le alici saranno dorate per bene, riducete la temperatura a 90° e lasciate cuocere per altri 10 minuti circa. La cottura ottimale deve fare imbiondire le alici ma non le cipolle e le patate.

Servire dopo qualche minuto con uno spicchi di limone accanto.

Sonia a via Bixio

2011-02-20T12:00:00.024+01:00

Dopo alcuni anni di assenza abbiamo deciso di andare nuovamente a mangiare da Hang Zhou, il migliore ristorante cinese di Roma gestito da Fen Xia detta Sonia. Eravamo pronti alla solita lunga attesa per riuscire ad occupare uno dei pochi tavoli del piccolo locale di via San Martino ai Monti e invece: sorpresa! Sonia ha traslocato nel nuovo, immenso locale di via Bixio, a pochi passi dalla gelateria Fassi. Oltre a due grandi sale, il ristorante sfoggia cinque salette che possono ospitare piccole comitive familiari.

I locali più spaziosi hanno finalmente convinto Sonia ad accettare le prenotazioni, anche se lascia sempre qualche tavolo libero per chi non può o non vuole prenotare. Anche in questo il ristorante ha conservato quel suo carattere democratico e popolare che lo rende unico: prezzi bassi ma cibo di alta qualità, foto di Sonia in posa accanto ai clienti più famosi e ritratti di Mao Zedong (formerly Mao Tse-Tung) ma soprattutto un menu dove trovano posto decine di piatti che non si ha modo di mangiare in nessuno delle centinaia di ristoranti cinesi romani.

A qualche mese dal trasloco, il successo del locale è testimoniato dalla difficoltà di prenotare un tavolo già alle cinque del pomeriggio di sabato, che per giunta abbiamo ottenuto a condizione di presentarci non oltre le 19:45. Arrivati in perfetto orario, il ristorante era già pieno e dotato della sua tradizionale e ordinata fila.

Alcuni punti di eccellenza gastronomica sperimentati stasera. Ravioli trasparenti ai gamberi: profumati e ben cotti. Zuppa agropiccante: ricca, deliziosa, con aroma di funghi affumicati. Maiale allo zenzero: da urlo, con salsa perfettamente equilibrata dolce e lievemente piccante. Maiale, pollo e manzo con lattuga e sedano: a distanza siderale da piatti simili degustati altrove. Insomma, i cuochi ci sanno fare e la gestione ci tiene alla qualità. Non tutto è perfetto, naturalmente, come dimostra ad esempio il manzo croccante con melanzane (fette di melanzane ricoperte di carne macinata, impanate e fritte), che nel piatto si rivela poco più che un contenitore spugnoso di olio. In generale, un piatto su dieci è risultato scarso, quattro ottimi, gli altri cinque di qualità sopra la media. In quattro abbiamo pagato ottantadue euro.

Usciti soddisfatti dal ristorante siamo passati da Fassi. Ai tavoli, gruppi di giovanissimi cinesi come non se ne vedono certo nel mio quartiere. I camerieri di Fassi non sono da meno: ragazzini di Paesi lontani che fanno del quartiere Esquilino la prima realizzazione di una Roma multiculturale.

Gamberoni con riso e insalata

2011-02-19T22:34:00.005+01:00

I gamberoni "a chilometri 10.000" o giù di lì, quelli congelati provenienti dal Pacifico, costano quanto l'orata di allevamento e non sono meno buoni, anzi. Dopo la spesa del sabato al mercato Trionfale ho cercato di accogliere la metà della famiglia che di sabato lavora o va a scuola con un piatto caldo e profumato. Pur essendo la prima volta che ho provato questa preparazione il risultato è stato decisamente incoraggiante.

Gamberoni : 4 o 5 a testa
Riso Basmati : 200 grammi
Insalata mista (lattuga, rughetta, radicchio, carota ecc.) : 300 grammi
Burro, farina, ketchup, sale, pepe

Pulire i gamberoni lasciando testa e coda. Con un po' di allenamento, l'operazione non richiede più di trenta secondi a pezzo. In una grande padella antiaderente scaldare a fuoco alto un cucchiaio di burro con uno spicchio d'agio tritato e cuocervi rapidamente i gamberoni conditi con un po' di sale e pepe. Mettere da parte i gamberoni. Aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di farina, cuocere per un paio di minuti, spegnere con mezzo bicchiere di vino bianco e fare ridurre. Aggiungere un cucchiaio di ketchup e un bicchiere d'acqua e fare ancora ridurre lentamente. Nel frattempo cuocere il riso basmati per assorbimento. Quando il riso è pronto, scaldare i gamberoni nella loro salsa e servire su piatti di dimensione adeguata, disponendo da un lato l'insalata condita con olio, sale e aceto balsamico e dall'altro i gamberoni adagiati sul riso e ricoperti di salsa.

Cronologia

2010-10-12T23:52:00.000+02:00

Nessun giornale può darmi quello che trovo sul web, specialmente quando ho tempo di vagare seguendo il mio istinto. Esempio: la mia cronologia tra le 8:30 e le 9:00 di sabato 9 ottobre.

http://www.guardian.co.uk/money/2010/oct/09/child-benefit-stay-home-mother
Uno sguardo sul Guardian, dove una madre relativamente benestante racconta l'impatto dei tagli del governo inglese sull'economia familiare. Pieno di riferimenti alla vita quotidiana di una famiglia UK e di espressioni che richiamano ulteriori approfondimenti. Per esempio "flapjack"...

http://brainfood.howies.co.uk/2008/11/flapjacks
A quanto pare si possono preparare mescolando fiocchi d'avena con un prodotto industriale, "Ready Brek", che negli anni '80 venivano pubblicizzati così...

http://www.youtube.com/watch?v=dwlwn-dE2Jw
Affascinante! In Italia i fiocchi d'avena vengono confusi con altri cereali a base di grano o di mais, mentre il porridge viene percepito come una pappa immonda, ma nel video l'impressione è diversa. L'ispiratore dell'articolo del Guardian è in fine dei conti "George Osborne"...

http://en.wikipedia.org/wiki/George_Osborne
Aristrocrazia britannica dell'Irlanda del Nord ma anche giovanissimo ministro del Tesoro (nato nel 1971). Dai suoi commenti su Gordon Brown risalgo ad un intervista a Jonathan Powell, chief of staff di Tony Blair, accompagnata da un'affascinante video del disegnatore Chris Ridell alle prese con un'azzeccatissima tavola satirica...

http://www.guardian.co.uk/politics/2010/oct/09/the-enemy-within-gordon-brown-tony-blair
L'inglese di Powell è chiarissimo: "Il problema di una democrazia parlamentare è che se licenzi un ministro quello non se ne va: resta in Parlamento e ti attacca ancora di più che se fosse restato nel governo". Non ci avevo mai pensato.

Calamari in crosta di patate e cipolle

2010-05-22T22:35:00.000+02:00

Invece di dannarmi ad affettare patate con il microtomo per produrre la classica crosta di patate, ieri ho provato a ricoprire dei calamari con una dadolata di patate e cipolle aromatizzata con origano e cosparsa di pan grattato e olio. Buon risultato.

Quattro piccoli calamari

Una patata e una cipolla

Origano, pan grattato, olio e sale

Pulite i calamari e tritate i tentacoli. Tagliate a dadini la patata e la cipolla. Mescolate il tutto a mano aggiungendo dell'origano e un po' di sale. Tagliate per lungo il calamaro per ottenere un triangolo. Oliate una teglia e strofinateci i triangoli di calamari dai due lati, ricoprendoli poi della mistura di patate, cipolle e aromi. Cospargete di pan grattato e olio abbondante. Cuocete in forno a 160° per circa venti minuti.

Novità da Bruxelles

2010-05-11T22:32:00.004+02:00

Da mercoledì a venerdì scorsi sono stato a Bruxelles per la prima riunione del Comitato ISA e per una delle ultime dell'eGovernment Subgroup i2010. A parte il lavoro, Bruxelles riserva spesso delle belle sorprese.

La primavera avanza, e passando dal sud al nord la differenza si vede, eccome ! Arrivato all'albergo mercoledì verso le otto di sera il sole non accenna a tramontare, mentre un venticello molto fresco invita ad esplorare la città. Esco a razzo dall'albergo e cammino verso Place de Luxembourg attraversando il Parc de Bruxelles: non esattamente un zona esotica ma i riquadri coltivati a tulipani nei giardinetti non lasciano indifferenti. Dopo una cena leggera ed economica al ristorante Hinodeya (ひのでや) torno verso Marché aux Herbes.

Improvvisamente mi soprende la Sint-Michiels-en Sint-Goedelekathedraal, la cattedrale di San Michele e Santa Gudula, illuminata dai fari nella notte. Mi siedo su una panchina di fronte al portale e guardo con calma la facciata.

Di fianco noto un container con raffigurazioni di falchi in volo. Mi avvicino e scopro un punto di osservazione di falchi pellegrini. A Roma non sono mai spariti, ma a Bruxelles l'inquinamento li aveva allontanati fino al 2004. Da allora, un coppia ha nidificato su una delle torri della cattedrale da dove sono osservati amorevolmente da due telecamere. Verso marzo la femmina depone tre o quattro uova, e i falchetti prendono il volo a fine maggio. Restano quindi ancora pochi giorni.

Tornando a piedi in albergo noto delle nuove targhe in Rue des Colonies, risultato di una recente azione antirazzista (e un po' francofona, visto che il nome della strada in francese è seguito da "straat" senza l'inevitabile traduzione in fiammingo).

Giovedì e venerdì li ho passati chiuso a Berlaymont e a Rue Froissart, e la sera di venerdì sono scappato verso l'aeroporto come al solito, ma stavolta ho dovuto scavalcare i cavalli di frisia del vertice anti-crisi.

Sull'aereo leggo su Le Soir gli incredibili sviluppi della crisi belga all'indomani dello scioglimento del Parlamento: altro che Lega! Capire cosa potrebbe succedere in Belgio è un insegnamento indispensabile per tutti gli italiani.

La rete domestica multimediale

2010-03-18T15:16:00.001+01:00

Dopo non so più quanti anni la nostra rete domestica è diventata multimediale. E funziona!

Decisivo è stato il definitivo pensionamento del lettore KISS DP 1000, comprato nel 2004 o nel 2005, non ricordo bene, e rivelatosi presto un acquisto infelice. Nei cinque anni di forzata convinvenza ho potuto apprezzarne le dimensioni incongrue, i caratteri illegibili sui tasti del telecomando, la frequente necessità di resettarlo (staccando l'alimentazione) e l'incompatibilità con una buona parte dei formati video oggi disponibili. Mentre soffrivo, sognavo un lettore con wi-fi, presa USB e magari che non sporgesse di un palmo dallo scaffale della libreria.

Un guasto meccanico che ne ha definitivamente segnato la fine mi ha spinto a sostituirlo con il lettore Blu-ray LG DB 390, comprato a 200 euro da un mercante tedesco. Ha tutto quello che cercavo e si inserisce armoniosamente accanto all'amplificatore NAD 3220i, comprato nel 1990 con le minicasse Rogers LS3/5a (due oggetti d'annata che oggi potrei rivendere con profitto) e al sintonizzatore Clarke Tech 500 HD Combo, comprato nel 2008 insieme al sovrastante televisore Panasonic Viera TH-42PZ70E (due oggetti contemporanei che avranno invece già perso metà del loro valore).

Comunque: il nuovo lettore si è collegato quasi spontaneamente alla rete wi-fi e "strimma" facilmente da qualsiasi computer di casa sia musica che video. Non abbiamo neanche un disco Blu-ray in casa, e non so quando ne compreremo, ma ho fatto prove con ogni genere di file multimediale disponibile: mp3 a 320Kbps (i FLAC purtroppo non li legge), DivX, Avi, Mpeg vari e perfino MKV HD. Purtroppo il router Linksys WRT54G2 non è di classe N, e quindi fino alla sua sostituizione i filmati HD bisognerà porgerli al lettore via USB.

Ieri abbiamo rivisto "Up in the air" (2009) in versione originale letto via wi-fi dal netbook Samsung N130 che intanto si ricaricava nell'altra stanza. Ottima qualità audio e video. Domenica pomeriggio, come ricompensa per avere fissato il nuovo bastone per le tende in sala, mi sono goduto "Porgy and Bess" di Miles Davis e Gil Evans (1958) da un file mp3 a 320 Kbps. Meraviglioso.

Vellutata mare e orto

2010-03-13T22:15:00.005+01:00

OK, ricorda molto sia il Clam chowder che la Bergensk fiskesuppe, ma bisogna riconoscere che è molto più leggera. Dopo aver preparato quest'ultima zuppa norvegese sognavo di farne una versione più umana anche se forse meno adatta a rinvigorire un pescatore atlantico e la sua numerosa famiglia. Questo è il risultato e non mi pare affatto male (e anche i familiari concordano). Solo la foto è riuscita male, ahimé.

Una patata, una carota, una cipolla fresca, un po' di sedano
Un bicchiere di latte
Burro, farina, brodo di pesce in polvere, sale, pepe bianco

Preparate poco meno di un litro di brodo di pesce utilizzando serenamente un liofilizzato preparato all'uopo dall'industria. Tagliate a dadini le verdure, unitele al brodo e cuocete per dieci minuti. Nel frattempo, sciogliete un cucchiaio di burro in un secondo tegame, unite un cucchiaio di farina e lasciate cucinare per uno o due minuti per ottenere un roux blonde. Aggiungete lentamente un bicchiere di latte, salate e pepate, lasciate in caldo. Quando le verdure saranno cotte, versatele insieme al brodo nel secondo tegame e lasciate cuocere ancora qualche minuto.

Bergensk fiskesuppe

2010-03-09T22:36:00.001+01:00

"Il miglior rimedio per un giorno di pioggia". Così è presentata la ricetta della zuppa di pesce di Bergen in un noto sito di ricette. La minestra di pesce che ho preparato oggi me la tiravo dietro dall'estate del 1972. Ero in giro per l'Europa con due amici, complice la famosa tessera Interrail. Ci fermammo all'ostello di Fitjar, in realtà una casa privata con una o due stanze a disposizione dei pochissimi ragazzi che si avventuravano fino a lì (non credo che ci sia più). La sera (era luglio e il sole non accennava a tramontare) percorremmo l'unica strada dell'isola, percorsa da ragazzini su motorini rumorosissimi, alla ricerca di cibo. Entrammo in un piccolo supermercato dove adocchiai una scatola di zuppa di pesce liofilizzata che portai a casa come un trofeo. La preparazione sul fornello elettrico che equipaggiava la stanza fu semplice, ma il risultato non piacque ai miei compagni, forse per la forte presenza di latte e di aneto. A me invece piacque moltissimo.

Fast forward to 2007. Torno a Oslo per lavoro e come al solito entro in un supermercato per portare un souvenir alla famiglia. Trovo delle buste di minestre liofilizzate norvegesi, tra cui la Bergensk fiskesuppe. A casa fu un successo.

Finalmente, stasera ho provato a prepararla con questa ricetta. Il risultato non è piaciuto a tutti (per la precisione, a una su quattro) ma io l'ho trovata una minestra memorabile, che ha lasciato in casa un delizioso profumo di ristorante scandinavo. Da rifare presto prima che finisca l'inverno. Ah, a proposito: oggi piove e il rimedio ha funzionato perfettamente.

Hotlegs

2010-03-08T23:30:00.001+01:00

Nel 1970 un nuovo gruppo inglese, gli Hotlegs, pubblicò un singolo dal titolo "Neanderthal Man". A luglio era secondo nella hit parade inglese, e primo in quella italiana.

Dopo aver venduto due milioni di copie del loro primo disco, gli Hotlegs scomparvero senza lasciare traccia. Loro stessi hanno riconosciuto di non avere saputo sfruttare il successo e anzi di avere fatto un errore dopo l'altro. A cominciare dalle lunghe vacanze tropicali che contribuirono a farli dimenticare proprio quando avrebbero dovuto curare la loro immagine. La loro interessante storia su wikipedia.

Indimenticabile il testo nella sua semplicità: "I am a Neanderthal man, you are a Neanderthal girl, let's make Neanderthal love, in this Neanderthal world". Dolce e demenziale allo stesso tempo: ideale per i miei tredici anni di allora.

Una nuova competenza: la spesa al mercato

2010-03-07T22:44:00.002+01:00

Qualche tempo fa il comune ha completamente rinnovato il mercato Trionfale, uno dei più grandi di Roma e quello che in ogni modo frequento da quando sono nato. I miei primi ricordi, che risalgono alla fine degli anni '50, mi riportano insieme a mia nonna e a Maria nella via La Goletta fiancheggiata dai vecchissimi banchi di legno dei verdurai e dei fruttivendoli, nei profumi acuti di cumuli di bieta e patate, nel freddo e nell'umidità che solo chi si alza alle cinque del mattino sa apprezzare.
Il nuovo mercato è un orrore postmoderno ispirato alle solite architetture neo-assiro-babilonesi alle quali siamo ormai abituati. Oltre a richiedere una valanga di soldi e quattro anni di lavori, questo corpaccione di vetro azzurro ha previsto spazi incongrui dedicati a improbabili uffici ma non alla biblioteca del municipio, ridotta a trasferire i propri volumi in un magazzino per mancanza di locali. Il parcheggio sotterraneo mira essenzialmente ad una speculazione del tutto indipendente dal flusso dei clienti del mercato. I gestori dei banchi si lamentano per i prezzi esosi degli affitti.
Dal mio punto di vista di utente, il peggio è la pianta quadrata del mercato coperto, ispirata forse ad un castrum romano, che rende molto difficile orientarsi. Quando ti trovi al centro, qualsiasi direzione appare equivalente, e non ti resta che quardare in lontananza le uscite cercando di indovinare i punti cardinali dall'aspetto dei palazzi che si intravedono in lontananza.
Nel giro di qualche mese, disperando di distinguere la mia posizione senza un GPS, ho deciso di costruirmi dei percorsi fissi che, ancora con qualche esitazione, riesco oggi a seguire senza grandi problemi. Ma sono passati appunto alcuni mesi, non qualche giorno, e non mi sento particolarmente orgoglioso di questo risultato.
Quasi risolto il problema della sopravvivenza attraverso lo studio delle tecniche di orienteering, ora il portafoglio delle mie competenze comincia a svilupparsi nei settori più direttamente spendibili in un mercato, quali l'economia, l'agricoltura, l'allevamento di animali da cortile e da stalla, ma anche la sociologia e la psicologia, e qualche volta il diritto privato, sia nel campo civile che penale. Settimana dopo settimana sto provando i diversi banchi cercando di riconoscere le loro particolarità, siano esse la gentilezza, la qualità della merce o la truffa aggravata.
Devo dire che c'è ancora molto da lavorare, tanto che forse solo la pensione mi darà tutto il tempo necessario a comprendere se, quando e dove acquistare un cefalo, a chi chiedere a bassa voce di procurarmi la pajata (ancora vietata ex mucca pazza) oppure in quale stagione fare una scorta di radici di rafano all'unico banco che ho finora scoperto, o dove comprare il taglio ideale per un buon brasato.

Pappardelle al cinghiale

2010-02-11T14:29:00.001+01:00

Durante una recente spesa del sabato al mercato Trionfale ho comprato della carne di cinghiale, che non cucinavo da molti anni. L'idea era di fare un brasato e di utilizzarlo come condimento per una pasta. La carne di cinghiale ha un colore e un profumo del tutto insolito per chi è abituato a consumare carne bovina.

300 gr. di spalla di cinghiale
500 gr. di lasagne all'uovo fresche
olio, burro, sale
per la marinata: pepe, salvia, rosmarino, ginepro, aglio, cipolla, vino bianco, aceto

Preparare una marinata mescolando un bicchiere di vino, uno di acqua e due dita di aceto. Aggiungere alla marinata le spezie pistate nel mortaio e immergervi la carne. Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per almeno un giorno, rivoltando la carne una volta.

Passato questo tempo, asciugare la carne e rosolarla accuratamente in olio e burro in un tegame adeguato (idealmente, una pentola in ghisa con coperchio). Spegnere con la marinata, salare, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore (meglio tre). Se necessario aggiungere un po' d'acqua di tanto in tanto, avendo cura di lasciare in fondo una salsa non troppo densa né troppo salata. A fine cottura disossare il cinghiale e tagliarlo a pezzetti.

Nel frattempo spolverare di farina le lasagne all'uovo, arrotolarle e tagliarle a tagliatelle larghe o pappardelle. Quando sarà il momento, lessare le pappardelle e condirle con il cinghiale e la relativa salsa. Condire con parmigiano o pecorino.

Tortino di gobbi al forno

2010-01-15T21:13:00.004+01:00

2 chili di gobbi

burro, parmigiano, noce moscata, pepe

Il problema è rendere commestibili i gobbi. Andate al mercato e comprate questo ingombrante vegetale, almeno due chili. A casa cominciate con separare le coste e lavarle, poi privatele dei fili come fareste con del sedano, tagliateli a pezzi di qualche centimetro e gettatele in acqua e limone. Lessate i gobbi in acqua salata finché non sono morbidi. Nel frattempo scaldate il forno a 180 gradi.

Mescolate parmigiano reggiano, pepe e noce moscata. Imburrate una teglia da forno e tassellatela con i gobbi. Cospargete con la mistura a base di parmigiano e con pezzetti di burro. Ripetete finché non esaurite i gobbi. Infornate una ventina di minuti fino a doratura.

Opfergang / Immolazione di Hans Werner Henze

2010-01-12T00:34:00.003+01:00

Ieri sera all'Auditorium di Roma ho ascoltato la prima esecuzione assoluta della nuova opera di Hans Werner Henze. Composta su commissione dell'Accademia nazionale di Santa Cecilia, è stata ultimata dal suo autore ottancinquenne solo poche settimane fa. Henze vive in Italia da cinquanta anni e risiede oggi in una villa a Marino, nei castelli romani.

Ricordo di essere stato un entusiasta ascoltatore di Henze circa trenta anni fa. La sua musica si può definire ormai classica: le tecniche dodecafoniche e altre caratteristiche compositive che riconosco soltanto a orecchio non mi pare vadano oltre gli anni '50. Eppure, quando insieme a mio padre negli anni '80 mi capitava di ascoltare Henze e altri compositori della sua generazione ai concerti di Santa Cecilia, l'impressione era ancora di appartenere ad una setta di carbonari, attorniata da abbonati ottuagenari dediti alla pennichella domenicale sulle comode poltrone dell'auditorium di via della Conciliazione.

Ieri il pubblico e l'orchestra erano indubbiamente cambiate, mentre Antonio Pappano sembrava provenire da un nuovo mondo dove è normale che il direttore d'orchestra legga al pubblico una pagina dal programma di sala, con chiaro intento educativo.

Turbati dall'impeto del pianoforte concertante, che alterna gli assalti al suo strumento ai gesti di esortazione rivolti agli orchestrali, gli spettatori ascoltano i versi sconvolgenti di Franz Werfel, poeta espressionista tedesco rivestiti di musica gonfia di suggestioni moderne, in primo luogo dodecafoniche. Henze scrive nel suo diario di lavoro di Opfergang: "Immagino come Werfel abbia letto a Praga al suo amico Kafka la poesia Das Opfer". E pensando alle parole del cane, sempre più entusiasta del suo carnefice ("Mein Herr, mein Geliebter"), si percepisce il protagonista mentre precipita nella sofferenza e nella follia.

Gli interpreti principali Ian Bostridge e John Tomlinson sono perfettamente calati nei loro personaggi, come possono essere due interpreti ai quali il compositore si è ispirato nello scrivere l'opera. E lo stesso si può forse dire di Antonio Pappano. Certo, tutto sa di accademia, nel senso di una produzione culturale generata all'interno di una comunità di pari o di eletti. Prevale però, mi pare, il sollievo e la gioia di comprendere rispetto al timore e all'odio per essere stati esclusi. All'opposto dello Straniero di Opfergang, cacciato e umiliato dagli uomini fino a trasformarsi in assassino.

Risotto con le rape

2010-01-09T18:22:00.002+01:00

Le mie lontane radici trevigiane, che in termini araldici assommano a mezzo quarto, mi hanno dato occasione di apprezzare le luganeghe in una strepitosa minestra, di cui credo esista anche una versione a risotto. Purtroppo a Roma non so dove trovare luganeghe almeno simili a quelle profumate e speziate che abitano nel mio ricordo. Ho quindi provato a ridurre questo piatto a semplice risotto con le rape con risultati interessanti.

gr 200 di riso
una rapa di circa gr 200
una cipollina
brodo
burro
parmigiano

Tagliare a cubetti la rapa e sbollentarla in acqua non salata. Nel frattempo soffriggere la cipolla tagliata fine nel burro. Scolare la rapa, aggiungerla alla cipolla, coprire con un po' di brodo e proseguire la cottura a lungo mescolando di tanto in tanto. In mancanza di brodo si può utilizzare l'acqua di cottura della rapa insieme ad un dado.

Aggiungere il riso e tirare a cottura aggiungendo il brodo necessario. Mantecare con burro e un cucchiaio di parmigiano, che può essere aggiunto anche a tavola.

Il canto delle spose (Le chant des Mariées)

2010-01-06T22:19:00.000+01:00

Stupendo film di Karin Albou, racconta la storia di due ragazze, una musulmana e una ebrea, alle soglie del matrimonio durante l'occupazione nazista di Tunisi.
Parte del fascino di questo film deriva dal fatto che pochi sanno che la Tunisia è l'unico Paese arabo ad avere subito l'occupazione diretta dei tedeschi durante la seconda guerra mondiale. Le due ragazze, amiche appassionate, abitano in un quartiere povero della città, e neanche l'odio razziale riesce a separarle. Forse perché la comunità ebraica tunisina risale al 5° secolo a.C. (decisamente prima della sinagoga di Ostia del 1° secolo a.C.). E forse perché l'amicizia femminile è più forte di quella maschile, soprattutto nel mondo arabo.
Le risonanze contemporanee sono numerose, anche per un occhio italiano. La colonna sonora, discreta ma insolita nei passi decisivi della storia (Naturträne di Nina Hagen), rafforza la presa sugli spettatori contemporanei.
Altamente raccomandato.

Tanti anni fa...

2010-01-04T07:00:00.001+01:00

Tanti anni fa...
...prima di andare a dormire spegnevo il router ADSL
...quasi nessuno usava quotidianamente la posta elettronica
...scrivevo con la penna più spesso che con la tastiera
...all'inizio dell'anno ricopiavo i numeri di telefono in una nuova rubrica
...in famiglia c'era un solo computer
...consultavo i dizionari e le enciclopedie
...ascoltavo i CD
...sentivo ripetere che Internet andava bene per gli ingegneri
...prima di comprare un oggetto spesso cercavo sul web in quale negozio della mia città potevo trovarlo

Accedi, recedi, annulla

2010-01-02T22:39:00.001+01:00

Con l'obiettivo di diffonderne l'uso, da settembre ACI ed INPS hanno iniziato a distribuire gratuitamente ai cittadini delle caselle di posta elettronica certificata. A quanto pare, finora ne sono state distribuite circa 50.000, che non è un granché, ma entro qualche mese la casella di posta elettronica certificata dovrebbe essere distribuita gratuitamente a chiunque ne farà richiesta.

Anche se dovrei sapere di più al proposito, ho deciso di richiederla all'INPS più che altro a titolo sperimentale. L'operazione non è stata più difficile del previsto: è stato sufficente essere registrati ai servizi online dell'INPS (cosa che ho ottenuto con una certa fatica qualche anno fa), richiedere la casella online, stampare qualche modulo, compilarlo, recarsi di persona ad un ufficio INPS con la solita fotocopia di un documento d'identità e del codice fiscale, et voilà! Dopo un giorno ho ricevuto una mail e ho potuto accedere alla mia casella (in modalità webmail, benintesto).

La prima sorpresa è che non esiste un URL da utilizzare per connettersi al server web della posta certificata: devi andare sulla home page dell'INPS, passare al comunicato stampa, poi ad una pagina intermedia per inserire le tue credenziali (che naturalmente non puoi modificare, e sono impossibili da ricordare) e infine alla webmail.

La seconda sorpresa è che il gergo della nostra pubblica amministrazione non conosce confini, come dimostra l'etichetta del secondo pulsante:

A parte gli scherzi, mi rimane da capire cosa fare con questo presunto ennesimo strumento di semplificazione. Nessuno può sapere cosa succederà in futuro, ma la posta certificata esiste da anni e non ha mai sfondato per motivi squisitamente italiani che lascio scoprire al lettore intraprendente, magari partendo dalla voce di Wikipedia citata prima. Certo la versione gratuita ha limitazioni piuttosto serie, prima fra tutte l'impossibilità di utilizzarla per comunicare al di fuori della pubblica amministrazione. E mi sa che senza firma digitale (che nessuno si sogna di offrire gratis, almeno per ora) la posta certificata non sempre sia utile.

Knish

2010-01-01T17:45:00.005+01:00

I knish, nati nel mondo ebraico dell'Europa orientale e trapiantati a New York, sono simili ai пирожки с картошкой (piroški s kartoškoj) della cucina russa. In pratica sono dei fagottini al forno ripieni di qualsiasi cosa, dalle patate lesse con cipolle al salmone con la panna.

Ne ho sentito parlare nel film "Whatever works / Basta che funzioni" di Woody Allen, che ho visto a settembre, dove i knish sono associati alla famosissima knish bakery di Yonah Schimmels, ripresa con affetto dal regista.

Sono un perfetto comfort food, ma sono anche straordinariamente economici (se fatti in casa, quattro knish a testa non costano più di un euro), ecocompatibili e sostenibili. Oggi è difficile considerarli uno spuntino, ma con un po' di frutta e verdura possono benissimo costituire una cena adeguata ad una sera invernale.

Dopo diversi mesi di esitazioni ho deciso di tentare un paio di ripieni. Le ricette in rete non mancano (cfr. per esempio Recipe: Knish Dough and Fillings oppure Knish Recipe del rabbino Michael Sternfield). Per semplicità ho cominciato a tradire la ricetta in più punti: ho usato della pasta sfoglia surgelata e ho evitato di impiegare il grasso di pollo che, confesso, mi intimorisce.

una pasta sfoglia surgelata di circa gr 500

due patate mezzane

due cipolle mezzane

due salsicce

olio, sale, pepe

Scongelare e stendere la pasta sfoglia con l'obiettivo di ricavarne 16 quadrati di 10-15 centimetri di lato. Tagliare a pezzi le patate sbucciate e lessarle in acqua salata per dieci minuti. Scolare l'acqua, tenerle al caldo nello stesso tegame coperto per altri dieci minuti e poi schiacciarle. Soffriggere lentamente le cipolle tagliate fini in due cucchiai di olio, aggiungendo sale e pepe bianco. Soffriggere le salsicce sbriciolate in pochissimo olio. Ungere una teglia adeguata alla missione. Mescolare alle cipolle metà delle patate, e l'altra metà con le salsicce. Disporre al centro di ciascun quadrato una cucchiata di uno dei due composti, chiudere il quadrato ripiegando e sovrapponendo prima due lati opposti e poi gli altri due fino ad ottenere una sorta di pacchetto o fagottino. Disporre sulla teglia con le pieghe verso il basso. Infine, spennellare con un tuorlo d'uovo. Cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora. Spegnere il forno e lasciare raffreddare lentamente.

Attenzione: tentare di mangiare un knish bollente può costare caro.

Maccheroni alpini (Älpler Makkaroni, Macaronis du chalet)

2009-12-29T15:48:00.011+01:00

Ricetta proveniente dal cantone di Uri. Vista su ARTE esattamente un anno fa, l'ho riprodotta solo oggi. Considerandola un esperimento, ne ho preparata una sola porzione (le dosi qui sotto sono invece per quattro), finendo per provocare una sollevazione familiare.

200 gr di cavatappi o cellentani
200 gr di patate a cubetti
100 gr di Emmentaler grattato
una grossa cipolla
50 gr di burro

Rosolare lentamente nel burro la cipolla tagliata fine. Gettare nell'acqua bollente ben salata le patate a cubetti. Dopo cinque minuti aggiungere un cucchiaio d'olio e la pasta. Scolare il tutto quando la pasta è al dente. Disporre in un piatto di portata, alternando la pasta con le patate con il formaggio grattato, aggiungere la cipolla e servire.

Brasato di agnello all'Aglianico con puré di patate al limone

2009-12-28T20:30:00.001+01:00

Il gusto di questa ricetta sta nel contrasto tra gli aromi forti e salati del brasato e il sapore dolciastro e profumato del puré al limone. Ingredienti e prezzi si riferiscono a prodotti reperibili in un supermercato.

una vaschetta di coscio di agnello di 700 gr. preparato per la cottura: € 7,20
una bustina di puré di patate liofilizzato (dose per tre persone): € 0,90
un bicchiere di latte: € 0,20
un bicchiere di Aglianico dei Feudi di San Gregorio del 2007: € 1,20
aglio, spezie per arrosto, sale grosso, olio: € 0,10

Tirare fuori dal frigorifero il coscio di agnello, strappare l'involucro di polietilene ed estrarlo dalla vaschetta di polistirolo espanso. Pestare nel mortaio uno spicchio d'aglio, un po' di sale grosso e un cucchiaino di spezie per arrosto. Infilare il composto nei tagli praticati nel coscio e lasciare che raggiunga la temperatura ambiente.

In un tegame antiaderente, rosolare il coscio a fuoco vivo da entrambi i lati. Spegnere con il bicchiere di vino e portare a cottura molto lentamente coprendo il tegame accuratamente.

Nel frattempo, portare ad ebollizione un bicchiere di latte con la scorza grattata di mezzo limone. Aggiungere un pizzico di sale, un bicchiere di acqua fredda e il contenuto della busta di puré liofilizzato e mescolare brevemente. Coprire e lasciare riposare cinque minuti, poi mescolare vigorosamente per qualche minuto.

Quando l'agnello è cotto, tagliare le porzioni e servire con il puré e due cucchiai di salsa. Se piace, per la serie "Hanno appena aperto un grande negozio che si chiama Ikea", aggiungere un cucchiaio di marmellata di mirtilli.

Svezia solo andata

2009-12-27T14:15:00.004+01:00

Immaginate di avere trent'anni, di vivere in un Paese ricco, di avere raggiunto un'elevata specializzazione. Vi ritrovate a lavorare in un ente regionale che impiega un intero anno a decidere di NON poter donare otto computer dismessi ad una missione in Africa. Oppure scoprite che la vostra specializzazione in medicina vi permette al più di guadagnare mille euro al mese con contratto atipico. Se non siete totalmente accecati da un nazionalismo ignorante, vi sarete ormai accorti che in molti altri Paesi non è questo il destino per voi. Se sarete animati da un sano pragmatismo, vi saprete muovere e magari avrete un pizzico di fortuna, probabilmente vi troverete a vivere un'avventura simile a quella di due cittadini europei, assunti senza tante formalità e con retribuzione piena in un ospedale perfettamente funzionante e in un istituto meteorologico rinomato.

Su italiansinfuga, tra le tante storie di italiani che emigrano, raccomando quella di Silvia e Gabriele, medico e meteorologo veneti che nel marzo 2009 si sono traferiti a Norrköping. Il loro blog One way to Sweden è essenziale e avvincente. Mi ha colpito soprattutto lo spirito pragmatico con cui spiegano chi sono e perché se ne sono andati dall'Italia.

A me sembra che storie come questa, per quanto ammirevoli, stiano diventando ormai ordinarie e soprattutto non debbano ispirare lamentele e proteste. Si tratta della vecchia mobilità territoriale, che ha formato interi popoli (compreso il nostro) e che oggi, in una dimesione transnazionale, sembra erroneamente più dura che in passato. Se oggi forse pochi sono pronti ad imparare lo svedese per vivere e lavorare meglio, non dobbiamo illuderci che spostarsi da un capo all'altro dell'Italia cento anni fa fosse necessariamente meno difficile. E quando mai si poteva tornare a casa in un paio d'ore in aereo o rimanere in contatto con la propria lingua con Internet e le televisioni via satellite ?

Comunque, complimenti e auguri a Silvia e a Gabriele.