Nourrir sans nuire!

Introduction

2009-05-30T08:23:00.000-07:00

Peut etre vous venez de vous rendre compte que, depuis toujours, et comme la plupart des gens qui vous entourent, vous ne savez pas manger ni cuisiner de manière à soutenir une bonne santé... Ou peut-être vous le savez depuis longtemps, et vous suivez déjà un régime alimentaire alternatif. Ou peut-être, c'est encore différent pour vous.

Quoi qu'il en soit, si vous mangez régulièrement et si vous voulez le faire de manière à vous faire réellement du bien, au lieu de réellement du mal, vous trouverez des choses intéressantes ici. Surtout si vous aimez faire les choses d'une manière simple, mais bien.

Ne pensez pas trop vite que vous savez déjà tout sur la nourriture, et surtout sur les bases de la nourriture saine. Ca se trouve que vous avez sauté des informations essentielles, et que vous vous faites du mal en pensant que vous vous faites du bien.

Peut-être votre régime alimentaire paraît à une maison, belle et bien réfléchi, et équilibrée - que vous construisez avec des briques détériorées, abîmées, ou pourries de l'intérieur, sans le savoir. Ici - où je ne fais rien d'autre que de passer quelques informations qui font partie de l'héritage commun de l'humanité - il ne s'agira pas de faire l'éloge ou de condamner tel ou tel régime alimentaire, mais simplement de vous fournir avec quelques-unes des informations indispensables pour mener votre régime à bien d'une manière non-destructive...

Alors, avant de courrir, apprenons à marcher... Voici la première leçon en nourriture - le degré zéro, que peut-être vous avez depuis toujours sauté, anxieux d'entrer dans le vif de la matière, anxieux de commencer à vous guérrir - avec le triste résultat, d'avoir continué à vous rendre malade.

Que vous puissiez être bien...

(Cliquez sur un "libellé" à droite pour trouver des articles sur le sujet, ou cherchez dans les archives, ou encore lisez de haut en bas et cliquez sur "messages plus anciens" tout en bas de cette page pour voir le reste des articles...)

APERÇU RAPIDE DES RECOMMANDATIONS ALIMENTAIRES

2009-05-29T08:21:00.000-07:00

Voici un aperçu rapide des recommandations les plus importantes que vous trouverez dans ce blog(1), avec des liens vers les articles où vous pourrez trouver de plus amples renseignements sur le «comment» et le «pourquoi»:

Évitez les aliments raffinés, choisissez plutôt les aliments entiers (complets). La consommation d'aliments raffinés extrait des éléments nutritifs de votre corps!
Faites tremper les céréales, graines, noix et légumineuses. Jetez l'eau de trempage. Sinon l'acide phytique en eux demeurra intact et l'absorption des minéraux dans votre corps sera nettement inférieure.
L'absorption dans votre corps des minéraux présents dans le pain à la levure est beaucoup plus faible que celle des minéraux présents dans le même pain au levain. Essayez d'éviter le pain à la levure et choisissez plutôt le pain au levain.
Les végétariens peuvent être à risque de carence en vitamine B12. Si vous êtes végétarien, considérez prendre un petit complément de B12 par semaine (il y en a des végétaliens).
Evitez la cuisson aux micro-ondes.
Utilisez des ustensiles de cuisine de bonne qualité: en verre, bois, terre cuite, céramique, ou acier inoxydable de haute qualité(2). Évitez le plastique, l'aluminium et le papier d'aluminium, l'acier inoxydable de mauvaise qualité, des pots emaillés fragiles ou minces, et les ustensiles de cuisine enduits de Téflon ou d'autres matières synthétiques. Ne conservez pas les huiles et graisses (ou des aliments qui les contiennent) dans des récipients en plastique.
Faites la paix avec le sucre. Évitez tous les sucres raffinés. Des alternatifs hautement recommandés sont le le sirop de malt d'orge, le sirop de riz, et l'amasake. D'autres, très acceptables, mais à utiliser avec prudence, sont notamment le jus de canne entier séché, la mélasse, le sirop d'érable, le stevia, les fruits (séchés) et les jus de fruits.
Évitez le sel commun (raffiné) et n'utilisez que du sel marin non raffiné (légèrement gris). Utilisez-le avec modération.
Les noix, graines et céréales se détériorent rapidement une fois qu'ils ont été enlevés de la coque, écossés, broyés, grillés, aplâtis (en flocons) et/ou autrement traités (farine, pâtes, ...) - même légèrement dans les emballages sous vide. Achetez les noix en coque et stockez les graines dans des récipients en verre obscure dans des endroits froids. Faites votre propre tahini et autres préparations de fruits à coque et graines vous-même. Aussi la farine, les céréales (flocons d'avoine, "cornflakes", couscous, boulghour, muesli, ...) et les nouilles (spaghettis, lasagne, ...) deviennent facilement rances. La farine devrait être utilisée directement après le broyage, ou sinon gardé dans un récipient hermétique au frigo et utilisé dans les deux semaines. Prenez aussi spécialement soin avec les pâtes et les céréales: souvent elles sont déjà rances lorsque vous les achetez, et sinon, elles le deviendront rapidement si vous ne les gardez pas bien.
Quelques informations essentielles sur de bonnes façons de cuire les haricots et autres légumineuses ...: les tremper une nuit, enlever la mousse à la cuisson, les cuire avec du kombu (varech) ou du fenouil ou cumin pour augmenter la digestibilité, et quelques autres connaissances basiques mais très utiles que vous devriez savoir si vous voulez faire ressortir le meilleur d'eux et ne pas souffrir de mauvaise digestion après consommation ...
Le bon usage et stockage des huiles. Évitez les huiles raffinées et rances - comme par exemple quasi toutes les huiles que vous trouverez dans votre supermarché ou au magasin du coin... Évitez aussi les matières grasses hydrogénées (la plupart des margarines): elles n'abaissent pas le taux de cholestérol mais en fait l'augmentent et, en outre, sont toxiques... De même, évitez l'huile (et des produits contenant de l'huile) conservée dans des récipients en plastique - ils réagissent et produisent des plasticides, qui sont également toxiques.
Essayez de ne consommer que des huiles d'haute qualité, fraîches et non raffinées. Pour la cuisson au-dessous de 160 °C, l'huile d'olive et l'huile de sésame sont fortement recommandées. Au-dessus de 160 °C le beurre clarifié (ghee), l'huile de noix de coco, de palme et de noyau de palme sont recommandés. Soyez très prudents avec les autres huiles, certaines deviennent rances très facilement, d'autres devraient mieux être évitées - voir l'article pour plus d'informations.
En tant que végétarien ou végétalien, ne vous préoccupez pas spécialement pour les protéines. Pour la plupart d'entre nous, une quantité journalière raisonnable de légumineuses et quelques noix et graines sont plus que suffisants. Occasionnellement, un "substitut de viande" peut être savoureux et nutritif, mais attention, pas tout ce qui est vendu, est sain - voir l'article pour des lignes directrices pour les protéines et de plus amples informations, notamment sur les produits à base de soja.
Quelques conseils généraux:
- Ne mangez pas trop tard le soir (pas après 19 heures environ);
- Mâchez bien (30-60 fois par bouchée);
- Ne mangez pas trop (pas plus que les 2/3 "rempli").
- Ne mangez pas des aliments trop froids, tout devrait être au moins à la température ambiante; (ni trop chauds non plus bien sûr)

Notes de bas de page:
(1) Pour les sources, voir "Les sources de ce blog..."
(2) Une indication rapide est la suivante: si les ustensiles en acier inoxydable sont attirés par les aimants, ils sont de plutôt basse qualité. Vous pouvez faire des essais simples, rapides et non-destructifs avec un simple petit aimant: s'il colle à la casserole ou autre ustensile, c'est de la basse qualité. (S'il ne colle pas, je ne sais pas si c'est garantie que c'est de la bonne qualité par contre...)

Les aliments qui se nourrissent de vous ...

2009-05-28T07:30:00.000-07:00

"À la suite de la consommation d'aliments raffinés, (...) des éléments nutritifs sont extraits des os, des tissus et des nerfs." (1)

"Des aliments intégraux sont des aliments qui sont dans leur état comestible non-raffiné, par exemple le blé entier et des céréales entières, les pâtes entières, les fruits entiers, et les huiles, le sel et les édulcorants non-raffinés. (...) Aux aliments raffinés, tels que la farine blanche utilisée dans le pain, les pâtisseries et les pâtes, ne manquent pas seulement quelques ingrédients qui peuvent être remplacés en simplement ajoutant trois ou quatre vitamines. Il leur manque jusqu'à 50 minéraux et oligo-éléments, un certain nombre de vitamines, pratiquement toutes les fibres et les huiles précieuses, et d'innombrables composés phytochimiques qui soutiennent le fonctionnement intégral du système immunitaire.
Ces nutriments sont nécessaires pour que le métabolisme complet puisse avoir lieu. À la suite de la consommation d'aliments raffinés, les éléments nutritifs qui leur manquent sont extraits des os, des tissus et des nerfs."(1)

J'ai récemment étudié un cours d'introduction à la microbiologie, avec entre autres, les processus moléculaires qui se déroulent dans les cellules, par exemple dans le corps humain. Une cellule est très semblable à un être "autonome", c'est en quelque sorte un "individu" ("Chaque cellule est une entité vivante qui, dans le cas d'organismes multicellulaires, fonctionne de manière autonome, mais coordonnée avec les autres.", dit Wikipedia). Donc, dans ce cours, il y avait une description de cet "individu" cellulaire en interaction avec son environnement: absorber certaines choses qui sont absolument indispensables à sa survie de la cellule - et donc au bien-être et à la survie de l'organisme entier ( le corps humain duquel il fait partie par exemple); se débarrasser d'autres choses (des déchets digestifs produits au niveau cellulaire); dans la cellule même des processus de transformation ont lieu sans lesquels elle ne peut pas survivre, etc. etc.

Dans ce cours de microbiologie, tout cela était expliqué en termes de réactions chimiques, comme des équations ou des recettes très précises. Et vous savez quoi? Dans (presque) toutes les réactions, les minéraux sont absolument indispensables: magnésium, calcium, ..., etc - sans eux, rien ne va au niveau cellulaire. Dans chaque réaction, dans chaque équation, un ou plusieurs minéraux apparaissent - sans elles, la réaction ne pourra pas être complétée. Ce qui signifie: pour faire ce qu'une cellule a à faire, elle a besoin de minéraux près d'elles, et bien disponibles!

Cela m'a beaucoup aidé à prendre conscience de comment les minéraux sont nécessaires, d'une manière très concrète, à un niveau très élémentaire, très basique de mon être - le niveau cellulaire. Mon corps est la somme de toutes ces cellules, qui sont très occupées, sans cesse, à mener à bien des milliers de réactions et d'interactions. Elles le font en ce moment même, pendant que j'écris (et pour que je puisse écrire), pendant que vous lisez (et pour que vous puissiez lire), et pour chacune de ces actions et réactions, elles ont besoin de minéraux!

Je m'imaginais une cellule de mon cœur, par exemple, commençant un processus simple mais absolument vital, et ayant besoin d'un peu de magnésium ou de calcium pour le terminer - et ne pas en trouver... C'est une horrible pensée! Je ne veux pas que ni une cellule de mon coeur se retrouve en manque de minéraux! Elle deviendra malade, ou mourra, ou deviendra cancéreuse - et moi avec elle!
Je veux qu'elles soient bien, les cellules de mon coeur, et qu'elles aient tout ce qui leur faut! Tout le temps! Chacune d'entre elles! Et il en va de même pour toute autre cellule, n'importe où dans mon corps! Donc, prendre conscience que la nourriture raffinée non seulement ne parvient pas à reconstituer les minéraux, mais activement les vole de mon corps, a été tout un choc.

"À la suite de la consommation (...) [d'aliments], (...) des éléments nutritifs sont extraits." N'est-ce pas bien absurde! Néanmoins, voilà ce qui se passe quand on consomme de la nourriture raffinée. C'est une sorte de cheval de Troie ...

"Et les compléments alimentaires, ils ne peuvent pas arranger l'affaire?" (dit le têtu accro-aux-crasses en moi ...) Quelques comprimés ou poudres (naturels ou synthétiques) ou extraits miraculeux de la forêt amazonienne ou de l'Himalaya pour obtenir les éléments nécessaires qui font défaut dans notre alimentation raffinée? Ca ne marcherait pas?

Pour commencer, ce n'est vraiment pas très intelligent de concevoir les choses de cette façon. C'est comme essayer de remplir un seau avec de l'eau et en même temps percer des trous dans le fond. Ce que les compléments apportent, la nourriture raffinée enlève - c'est bien maladroit, et quel gaspillage d'argent et d'énergie.

Deuxièmement, les aliments non raffinés sont finalement très comparables aux aliments raffinés, sauf qu'ils sont "enrichis" avec exactement le complément nécessaire, tout en un, sans prise de tête - facile et bon marché, pour vous et pour la planète. "Le sucre de canne non-raffiné", par exemple, "prévient effectivement les caries et la détérioration des nerfs au lieu de les causer, comme les sucres raffinés le font."(1)

Et puis il ya aussi le suivant. Pitchford prend ici l'exemple de calcium, mais il en va de même pour tout autre minéral ...
"Tous les minéraux dans le corps sont dans un équilibre dynamique délicat (...) La question comment exactement les minéraux devraient être équilibrés dans le corps est un puzzle biochimique qui est réinterprèté par les scientifiques d'année en année. Par exemple, on pensait que le rapport idéal calcium/magnésium dans l'alimentation était de deux sur un. Plus récemment, des rechercheurs ont plaidé en faveur d'un rapport un sur un, et maintenant, certains affirment que l'apport de magnésium doit être deux fois supérieur à celui du calcium (le contraire donc du premier, bva). (...) En fait, une combinaison favorable de tous les nutriments essentiels à l'absorption du calcium se trouve dans un régime alimentaire intégral équilibré. (...) [L']absorption de calcium exige un apport alimentaire suffisant de magnésium, de phosphore et de vitamines A, C et D. En fait, sans certains de ces nutriments, il semble que le calcium ne peut pas être absorbé du tout"(2).
Donc prendre des comprimés de calcium ou même consommer plus de produits laitiers n'est pas une solution garantie pour une déficience de calcium - cela peut même, au contraire, mener à la situation où le calcium se dépose dans des endroits où il ne devrait pas (comme dans les artères), causant un problème supplémentaire au lieu d'en résoudre un. Et qui peut dire avec lesquels des nombreux autres éléments, connus et encore inconnus, le calcium doit être combiné, et en quelles quantités? Et vous ne pouvez pas simplement prendre trop (juste pour être sûr de ne pas être en manque): un surplus d'un minéral dans le corps peut poser un problème aussi bien qu'une déficience...

Et c'est tellement simple finalement: un régime alimentaire équilibré d'aliments intégraux est tout ce qu'il faut. Facile et savoureux en plus ...

Parfois je voudrais avoir été au courant de ces simple faits plus tôt dans ma vie ... Mais je ne le savais pas, et personne autour de moi ne semblait le savoir ...

Encore quelques citations pour terminer:

"Manger trop, un passe-temps populaire dans les pays riches, est considéré comme la principale cause de vieillissement prématuré. (...) Les aliments raffinés peuvent également contribuer à la suralimentation, selon une étude scientifique du Service de Recherches en Agriculture des Etats-Unis (US Agricultural Research Service - 1/3/1999). Une explication est que l'on a été biologiquement conditionné pendant des millions d'années d'évolution humaine à consommer des aliments intégraux. Les excès alimentaires peuvent représenter un désir instinctif d'obtenir les nutriments qui sont perdus au cours de l'affinage. Des aliments communs appauvris en éléments nutritifs sont entre autres les versions "blanches" (raffinées) de: sucre, pâtes, pain, pâtisseries, riz, et les huiles raffinées et produits laitiers à teneur réduite en gras". (3)

"Certains aliments raffinés tels que l'amidon de maïs, le riz blanc et les versions 'farine-blanche' des nouilles, des spaghettis et du pain nécessitent presque deux fois plus de temps pour digérer que les céréales entières, et donnent ainsi le sentiment d'être bien rempli ou d'avoir mangé quelque chose qui 'colle aux côtes'. Cela crée l'illusion de chaleur et d'être nourri. En réalite ces aliments forment un mucus collant qui s'accumule dans l'intestin causant de la froideur(5), de la constipation et du bourrage. Toutefois il est important pour certaines personnes de maintenir ce sentiment de plénitude jusqu'à ils peuvent accepter l'expérience légère et claire résultant de la consommation des céréales entières."(4)

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford dans la préface de «The new whole foods encyclopedia" par Rebecca Wood, 1999, p. viii
(2) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), pp. 217-218
(3) id., p. 251
(4) id., p.449
(5) "Froid" ici réfère à un concept spécifique à la médecine traditionnelle chinoise, qui est lié à, mais beaucoup plus vaste, que la simple "sensation d'avoir froid".

Le sucre et les édulcorants ...

2009-05-27T01:54:00.000-07:00

Le sucre raffiné et le sucre non raffiné

"Le sucre est une force de vie importante et notre corps en a besoin comme combustible pour alimenter le feu continuel du processus de la vie. Les sucres dans les aliments entiers sont équilibrés avec des minéraux. L'énergie obtenue à partir de la digestion et assimilation de ces sucres est d'un caractèreune constant et durable. Quand le sucre naturel est raffiné et concentré, la force de vie est dispersée et l'équilibre naturel rompu.

Le sucre raffiné passe rapidement dans le sang en grande quantité, ce qui donne un choc à l'estomac et au pancréas. Une condition acide s'établit qui consomme rapidement les minéraux présents dans l'organisme. Ainsi, le calcium est éliminé par le système, entraînant des problèmes osseux. Le système digestif est affaibli et la nourriture ne peut être digérée ou assimilée correctement, ce qui conduit à un déséquilibre du taux de sucre dans le sang et à une nouvelle envie de sucre. Le sucre raffiné fournit de l'énergie et permet de continuer à travailler, mais malheureusement, il crée une dépendance et contribue de manière importante à la maladie et au malheur. Alors que dans de très petites quantités il peut être utilisé comme médicament, dans de grandes quantités le sucre conduit plutôt à l'obésité, l'hypoglycémie, le diabète, l'hypertension, les maladies cardiaques, l'anémie, le déficit immunitaire, les caries dentaires et la perte osseuse; il contribue à l'herpès, les infections fongiques, le cancer, le syndrome prémenstruel, les problèmes menstruels et l'impuissance masculine; elle affaiblit l'esprit, entraînant: la perte de mémoire et de la concentration, la nervosité, la timidité, de la violence excessive ou le fait de ne pas parler, les pensées négatives, le paranoïa, les bouleversements émotionnels tels que l'apitoiement de soi-même, des arguments, de l'irritabilité, et le désir de ne rencontrer que de choses "sucrées" dans la vie."(2)

"Le sucre raffiné est impliqué dans l'ensemble de nos problèmes de santé dégénératifs contemporains."(3)

Informations utiles générales
"La douceur dans les céréales, les produits laitiers, la viande, les légumineuses et certains légumes comme la courge, les carottes et les patates douces renforce la rate et le pancréas et aide à augmenter l'énergie. Ces aliments satisfont réellement le désir pour des choses sucrées.
Les sucres "vides", pour utiliser un terme médical chinois, sont ceux qui sont composés principalement de sucres simples (fruits sucrés, jus de fruits, miel, sucre, édulcorants et autres). Ces aliments donnent une poussée d'énergie court-terme en augmentant la quantité de sucre dans le sang. Lorsque ils sont concentrés ou utilisée excessivement, les aliments sucrés causent des dégâts à la rate et au pancréas. L'utilisation excessive conduit à la fatigue chronique, la faiblesse physique, des œdèmes, et de divers problèmes de digestion.
Les édulcorants composés de maltose, une hydrate de carbone complexe, sont relativement plus sains. Le sirop de malt d'orge ou de riz, par exemple, prend plus de temps à assimiler que les molécules de sucre plus simples. (...) D'autres édulcorants contenant du glucose, du fructose ou du saccharose (aussi appelé sucrose) sont plus problématiques car ils sont rapidement absorbés dans le sang, stressent tout le métabolisme, et suppriment le système immunitaire. Ces édulcorants causent le pancréas à sécréter plus d'insuline pour contrôler la quantité de sucre dans le sang, et plus l'adrénaline de la glande surrénale est également mobilisé pour surveiller le niveau de sucre dans le sang. Les sucres simples offrent quelques heures d''énergie augmentée qui sont suivis par un épuisement de l'énergie et une dépression émotionnelle justement appelé «le blues du sucre». Ainsi, les édulcorants qui contiennent du saccharose (sucrose) sont utilisés occasionnellement et avec discrétion. Il s'agit notamment de la caroube, le sucre de date, le miel, le sirop d'érable, la rapadura, et la mélasse. (...) Efforcez-vous d'éviter le fructose, les concentrés de jus de fruits, les granules de sucre de fruits, l'isomol, le malitol, le mannitol, le sorbitol et le xylitol (et l'aspartame)."(5)

"La meilleure source de douceur est une alimentation d'aliments complets végétaux qui sont bien mâchés de manière de faire ressortir leur saveur et douceur. Tous les hydrates de carbone complexes comme les céréales, les légumineuses et les légumes deviennent plus sucrés plus qu'ils sont mâchés. (... )
"Méfiez-vous des édulcorants soi-disant « naturels », tels que le fructose, la cassonade et le sucre turbinado. Ils sont presque aussi raffiné et concentré que le sucre blanc, et ont des effets similaires.
"(...) Les aliments salés [et riches en protéines] (...) créent une envie de sucreries (...). La plupart des aliments de source animale - viandes, poissons et fromage - sont riches en protéines et (...) devraient être utilisée avec parcimonie pour éviter les fringales de sucre.
"Sucrez les desserts avec des fruits, des jus de fruits, du sirop de riz ou de malt d'orge, de la stévia, du sucre non raffiné (jus de canne non raffiné en poudre), du sirop d'érable, de la mélasse, ou de l'amasake."(2)

"Lisez les étiquettes. Le sucre et les édulcorants chimiques sont présents dans presque tout - le pain, les céréales, les sauces à salade, les soupes, les mélanges, la charcuterie, les conserves, les boissons." (2)

Les alternatives pour le sucre raffiné et leurs avantages et inconvénients

"Certaines personnes savent que le sucre blanc est l'une des pires aliments et le remplacent par de grandes quantités de miel. Le miel est hautement raffiné par les abeilles et a plus de calories que le sucre blanc. Il est beaucoup plus doux et est assimilé directement et très rapidement dans le sang. Toutefois, le miel contient des minéraux et des enzymes et donc ne perturbe pas autant l'équilibre minéral du corps que le sucre. Pendant des siècles, le miel a été utilisé comme un médicament."(2)
(Et c'est exactement comment je l'utilise aussi - non pas comme un aliment ou un édulcorant, mais comme un médicament.)

"Notre recommandation est d'utiliser les édulcorants les moins concentrés, les moins sucrés, et les plus complets (non-raffinés) possible [: le sirop de riz et de malt d'orge (aussi en poudre), et l'amasake.] (...) Au moins la moitié de la composition de ces édulcorants à base de céréales sont des nutriments que l'on trouve dans les grains entiers. Ils contiennent également une bonne proportion de sucres complexes (...). Cela adoucit les hausses et baisses de sucre associées à la consommation d'édulcorants hautement raffinés."(2)

"Une alternative relativement bonne [pour ceux qui ont encore à se sevrer de la douceur choquante du sucre] est le jus de canne non-raffiné séché, vendu en forme de granules (...). Celui-ci est produit par simple évaporation de l'eau du jus entier de la canne à sucre . (.. .) Il ne doit pas être confondu avec la cassonade ou avec différents types de sucre brut. Il a beaucoup plus de minéralisation et d'autres nutriments que ces derniers pour aider à prévenir les caries dentaires et la pléthore de maladies que le sucre raffiné cause. (...) (Les édulcorants [suivants] naturellement traitées [: le sirop d'érable, la vraie mélasse, le sirop de riz et de malt d'orge, le miel, les jus de fruits, les sirops de fruits, le sucre de date, et l'amasake] contiennent également une gamme complète d'éléments nutritifs.)
Plusieurs producteurs de denrées alimentaires sont parfaitement conscients de l'avantage publicitaire de ne plus inscrire le mot "sucre" comme ingrédient. Désormais ils continuent d'utiliser du sucre raffiné, mais le mentionnent sous des noms différents tels que "jus de canne sec» ou «jus de canne" (ou "sucre de canne" ou "sucre (de canne) brut", bva). Toutefois, lorsque le jus de canne séché est hautement raffiné, ce sont tout simplement d'autres noms pour le sucre blanc raffiné. Pour être sûr de un produit alimentaire complet (non-raffiné), choisissez le jus de canne brut séché".(2)

Et Rebecca Wood sur le jus de canne entier seché, ou "rapadura":

"Parce que ses vitamines, minéraux et oligo-éléments sont intacts, la rapadura (...), ne passe pas aussi vite dans le sang que le sucre. Si elle est utilisée en excès, cependant, elle contribue aux mêmes problèmes de santé que le sucre. (... ) Aujourd'hui, je suis consciente que d'une seule marque domestique de jus de canne évaporé non-raffiné. Cette rapadura granulaire organique est vendue dans les magasins d'aliments naturels par le producteur (...) Rapunzel Pure Organics.

(...) Evitez les très nombreux produits au sucre raffiné qui imitent la rapadura."(4) "Ceux-ci (...) incluent, mais ne sont pas limités à: la cassonade, la canne à sucre en cristaux, le jus de canne évaporé, le sucre Demerara, le jus de canne séché, le jus de canne granulé, la canne moulue, mélasse (si elle n'est pas la vraie, bva), le sucre muscovado, le sucre de canne naturel moulu, "plantation blanc", le jus de canne brut, sucanat, sucre turbinado, sucre de canne non raffiné (au lieu de: jus de canne séché non raffiné, bva), et sucre jaune-D".(3) Alors, selon Rebecca Wood, tous ces derniers ne sont pas entiers, mais au moins partiellement raffinés.

"Les jus de fruits peuvent être recommandés en raison de leur disponibilité et de la douceur relativement faible que leur composition aqueuse fournit. Quand ils sont concentrés dans des sirops de fruits, cependant, leur teneur en sucre devient très élevée. Au contraire des céréales fermentés, les jus et sirops de fruits sont beaucoup plus loin d'être des aliments entiers, c'est-à-dire, d'avoir le même gamme de multiples nutriments."(2)

Notes de bas de page:
(2) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), pp.189 - 194
(3) Rebecca Wood, "The New Whole Foods Encyclopedia», préface par Paul Pitchford, révisé et mis à jour ed. 1999, Penguin Books, p.328
(4) id., p. 285
(5) id., p.331

Le sucre, le sucre et le sucre - c'est quoi la différence?

2009-05-26T01:57:00.000-07:00

Il existe de nombreuses substances qui peuvent être appelés "sucre", et les discussions et informations sur le sucre peuvent être assez déroutantes. Sucre "simple" et "complexe", "rapide" et "lent", "raffiné", "entier", "naturel", "brut", ... - il s'agit de quoi en réalité?

Je ne suis pas un expert en la matière, seulement un être humain et un père spécialement préoccupé par le sujet du sucre - entre autre à cause d'avoir souffert moi-même d'hypoglycémie -, et après avoir étudié le sujet, je l'ai finalement résumé, pour mon propre usage pratique, au suivant.

En ce qui me concerne, au niveau purement pratique, il ya seulement deux distinctions intéressantes au sujet du sucre. La première est celle entre les sucres "simples" et "complexes" (ou "rapides" et "lentes"). La seconde est celle entre les sucres "raffinés" et "non raffinés".
Dans la médecine chinoise traditionnelle existe un concept intéressant de "sucres pleins" vis-à-vis de "sucres vides", qui intègre également ces distinctions, et que j'aborderai aussi brièvement ici.
La plupart des autres distinctions et notions sur le sucre n'ont pas de grande valeur pratique à la maison, et ont même plutôt tendance à confondre un sujet qui pour le reste est assez simple.

Simple et complexe

Les sucres sont constitués de chaînes de molécules, et selon le type de sucre, ces chaînes sont plus longues ou plus courtes, ou plus précisément: «complexes» ou «simples». Le maltose, par exemple, l'ingrédient principal du sirop de malt d'orge, est un sucre complexe, une longue chaîne. Le glucose, d'autre part, que l'on retrouve dans des boissons gazeuses sucrées par exemple, est un sucre simple, une courte chaîne, tout comme le fructose et le saccharose.
Ce que vous devez savoir sur le sucre à cet égard est que la consommation de sucres simples déclenche des effets très aigus dans le corps, des chocs vraiment, alors que les sucres complexes ont une action beaucoup plus modérée sur le corps et sont bien plus faciles pour lui à gérer.

Raffiné et non raffiné

La deuxième distinction importante est celle entre les sucres "raffinés" et "non raffinés"(1). A partir du jus de canne entier, par exemple, ont peut tout simplement évaporer l'eau et le consommer en tant que tel - c'est le seul véritable sucre de canne digne d'être appelé "non raffiné". Rien, sauf l'eau (et la part incomestible et les impuretés bien sûr), a été retiré de la plante originale.
Cependant, vous pouvez également soumettre ce jus de canne entier à un long processus d'affinage, et plus loin que vous aller dans ce processus, plus raffiné le sucre qui en sort. Pour commencer, vous pouvez centrifuger ce jus entier (et donc la séparer de la mélasse), et puis vous pouvez l'affiner de plus en plus par de différents procédés (dont certains sont très insalubres et utilisent des produits synthétiques nocifs), et produire ainsi des variétés de sucre de canne de plus en plus claires, jusqu'au produit final complètement raffiné, le sucre «blanc». Le résultat de chaque étape de ce processus est toujours appelé "sucre de canne", mais de la multitude de minéraux et vitamines que le "jus de canne entier évaporé" original contient, à chaque étape du processus certains sont perdus, jusqu'à ce que finalement, dans le sucre blanc, ils ont pratiquement tous disparu, et vous ne conserver que le saccharose pur, le "sucre" pur. C'est aussi, bien entendu, la version la plus sucrée, extrêmement sucré même, mais si vous avez décidé d'arrêter de soumettre votre corps à des extrêmes et de commencer à prendre bien soin de lui, vous allez vouloir éviter les sucres raffinés et vous en tenir seulement aux non raffinés.
Comme cela a été expliqué dans "Le sucre et les édulcorants ..." et "Les aliments qui se nourrissent de vous...", les sucres raffinés sont très insalubres, alors que les sucres non raffinés peuvent justement être nourrissants et aider à prévenir des maladies.

Les sucres pleins et les sucres vides

Une idée intéressante que l'on retrouve dans la médecine traditionnelle chinoise, et qui incorpore aussi les distictions précédentes, est celle du "sucre vide" opposé au "sucre plein":

"Les sucres ["pleins"] que l'on retrouve dans les céréales, les produits laitiers, la viande, les légumineuses et certains légumes comme la courge, les carottes et les patates douces renforcent la rate et le pancréas et aident à augmenter l'énergie. Ces aliments satisfont la gourmandise.
"Les sucres "vides" (...) sont ceux qui sont essentiellement composés de sucres simples (fruits sucrés, jus de fruits, miel, sucre, et autres édulcorants). Ces aliments donnent une hausse d'énergie court-terme en augmentant la quantité de sucre dans le sang. En forme concentrée ou consommés excessivement, les sucreries causent des dégâts au système rate-pancréas. L'usage excessif conduit à la fatigue chronique, la faiblesse physique, des œdèmes, et divers problèmes de digestion."(2)

Où placer les édulcorants et sucres que l'on connaît dans ces distinctions?

L'étape finale - être en mesure d'utiliser judicieusement les sucres et les édulcorants -, est de savoir lesquels sont les sucres complexes et non raffinés. Parce que ce sont ceux-ci que vous voulez consommer, et ce sont ceux-ci que vous souhaitez donner à votre enfant. Une fois que vous avez pris cette décision, le sujet du sucre dans votre vie devient très simple: vous trouvez ces sucres et édulcorants sains, et vous éviter tout simplement tout le reste. C'est très facile, trop facile même, parce que dans les supermarchés, magasins ordinaires, épiceries du coin etcetera, vous pourrez en gros tout simplement laisser de côté tout ce qui est sucré ou contient du sucre. Vous aller devoir vous rendre à un magasin bio ou spécialisé en aliments naturels pour trouver les sucres sains, et là encore, examiner de très près la liste des ingrédients. Ne croyez pas que parce que vous êtes dans un "magasin d'aliments naturels" ou "bio" que tous les aliments sont d'office sains! Parce que là vous trouverez (probablement) des alternatifs sains, mais pas seulement - là aussi, vous trouverez une étonnante variété d'aliments très insalubres (raffinés, rances, etcetera).

Donc, en résumé, voici les sucres qui conviennent:

Les sucres complexes non raffinés - très recommandables: sirop de malt d'orge, sirop de riz, et amasake
Les sucres simples non raffinés - très acceptables, mais à usage modéré: fruits (secs), jus de fruits, miel, sucre de date, jus de canne entier séché ("rapadura"), sirop d'érable, mélasse.

Les sirops de fruits sont également non raffinés, mais très concentrés en sucres simples, donc il faut mieux les éviter.

Et en ce qui concerne tout le reste, y compris tous les sucres de canne qui ne sont pas la rapadura (même si c'est mentionné "non raffiné" sur le paquet), le fructose, aspartame, etc ... : faut mieux les éviter totalement.

Voir aussi dans ce blog:

"Les aliments qui se nourrissent de vous" - sur les aliments raffinés en général
"Le sucre et les édulcorants": quelques citations par des auteurs experimentés sur la plupart des types de sucre et leurs avantages et inconvénients

Notes de bas de page:
(1) Pour un article introductif sur les avantages de la nourriture intégrale (ou entière), les aliments en général et les inconvénients de la nourriture raffinée, voir "Les aliments qui se nourrissent de vous ...."
(2) Rebecca Wood, "The new whole foods encyclopedia", préface par Paul Pitchford, ed. révisée et mise à jour 1999, Penguin Books, p.331

Le rancissement des farines, pâtes et céréales

2009-05-24T08:00:00.000-07:00

Les spaghettis, le lasagne, les nouilles, la farine de blé et les autres farines (que ce soit à partir de céréales, de noix ou d'autres aliments), les flocons de maïs, les flocons d'avoine, le couscous, le boulghour, le muesli, ainsi que toute autre céréale, deviennent facilement rances, et donc nuisibles - en particulier s'ils sont faits de grains entiers au lieu d'être "blancs" (raffinés). Souvent, ils sont déjà rances lorsque vous les achetez, même dans votre magasin bio préféré. (Pour de plus amples renseignements sur la rancidité et les risques pour la santé, voir les articles sur les noix et les graines, et sur les huiles.) Il est fortement recommandé de les faire vous-même, ou de les acheter le plus frais possible dans des paquets hermétiquement fermés, de les stocker dans des récipients scellés dans le réfrigérateur, et de les utiliser rapidement.

Les farines
"Le blé provoque parfois des réactions allergiques. C'est surtout le cas avec la farine qui est rance à cause d'oxydation. La farine de blé devrait idéalement être utilisée juste après le broyage. Sinon, elle doit être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur et utilisée dans les deux semaines."(1) "Toute farine de grains entiers, de noix ou de légumes a une durée de vie limitée. Achetez de telles farines dans un magasin qui a une bonne rotation de marchandises et qui réfrigère la farine. Une fois à la maison, gardez la farine dans un récipient fermé dans un endroit frais et sombre ou réfrigérez-la."(2)

Les céréales
"Les céréales sont des graines qui ont été roulées, broyées ou cassées (p.e. le couscous, le bulghur, les flocons d'avoine, les "cornflakes", ... ,bva). (...) Le temps de cuisson est réduit, ainsi que la valeur nutritionnelle. Il est préférable de faire vos propres céréales (à partir de graines entières, bva) et de les utiliser immédiatement ou de les garder dans le réfrigérateur."(3)
Le boulghour est "[f] ait de graines de blé qui ont été bouillies, puis séchées et cassées. Afin d'éviter l'oxydation, soit préparez-le vous-même, ou achetez-le dans un emballage scellé et conservez-le dans un récipient hermétique."(4)
Le couscous est fait de granules de blé qui sont mélangées, cuites à la vapeur, puis séchées. "Parce que [le couscous de blé entier] contient le germe, ce produit peut devenir rance. Sélectionnez du couscous qui paraît frais (...) et qui a un arôme et un goût frais. Gardez le couscous de blé entier dans le réfrigérateur."(5)

Les nouilles et les pâtes
"Les pâtes (nouilles) s'oxident rapidement et deviennent facilement rances, comparé à des grains non broyés entiers. Les pâtes achetées dans des emballages scellés sont souvent moins rances. Mieux encore sont des pâtes "fraîches" de céréales entières, qui sont généralement faites dans la semaine, et qui sont parfois disponibles réfrigérées dans des magasins d'aliments sains. Bien sûr, la meilleure option sont des pâtes fait-maison, non seulement pour la valeur nutritive, mais aussi pour la saveur."(6)

Articles connexes:

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3rd edition (2002), p. 481
(2) Rebecca Wood, "The new whole foods encyclopedia: a comprehensive resource for healthy eating", foreword by Paul pitchford, revised and updated ed., 1999, Penguin Books, p.133
(3) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3rd edition (2002), p.487
(4) id., p.483
(5) Rebecca Wood, "The new whole foods encyclopedia: a comprehensive resource for healthy eating", foreword by Paul pitchford, revised and updated ed., 1999, Penguin Books, p. 99
(6) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3rd edition (2002), p. 484

Le bon usage et stockage des huiles

2009-05-24T06:41:00.000-07:00

"Les huiles végétales communes (...) sont généralement rances, raffinées et pleines d'acides gras "trans" toxiques à cause de leur traitement à haute température (...)."(1). Si vous ne vous êtes jamais posé des questions sur la qualité des huiles que vous achetez dans les magasins et supermarchés ou que vous consommez dans les snackbars et restaurants, c'est très probablement ce que vous avez mangé jusqu'à maintenant: des huiles rances, raffinées et toxiques. Ca peut être un choc pour vous, mais c'est la simple vérité.

Maintenant, la bonne nouvelle est qu'il existe d'autres huiles: des huiles saines, entières, non raffinées, récemment pressées à froid, fraîches, bien stockées, de bonne qualité. Celles-ci (et aussi les versions rances et raffinées, ne soyons pas naïfs), vous pouvez trouver dans les magasins bio - et presque uniquement là.

Les huiles raffinés et les huiles non raffinées

"[Les huiles non raffinées] ont été traitées uniquement mécaniquement ("expulsées") (au lieu d'avec des produits synthétiques, BVA) à des temperatures relativement basses d'environ 70 °C. Dans certains cas elles sont filtrées une fois pour éliminer les résidus. (...) Les huiles non raffinées conservent leur contenu en vitamine E, qui tend à préserver l'huile du rancissement (...). À l'instar des autres aliments non raffinés, des huiles non raffinées contiennent de nombreux éléments nutritifs qui ne se trouvent pas dans la variété raffinée (...). Indépendemment du genre d'huile utilisé, elle devrait être non raffinée. (...) De toutes les informations imprimées sur une bouteille d'huile concernant son traitement, "non raffiné" est le plus important, car aucune huile raffinée devrait être ingérée. Ne vous trompez pas en pensant que d'autres processus signifient que l'huile est non-raffinée. Par exemple, seulement un faible pourcentage de toutes les huiles "expulsées" (extraites mécaniquement) sont non raffinées."(2)

"[L]es huiles raffinées ont été épuisées de certains nutriments essentiels, y compris la lécithine, la chlorophylle, la vitamine E, le bêta-carotène, le calcium, le magnésium, le fer, le cuivre et le phosphore.
Les températures atteintes dans le processus de raffinage sont souvent supérieures à 230 ° C, largement au-dessus de la température à laquelle les acides gras insaturés sont transformés en une graisse synthétique appelé «acides gras trans». (La formation des acides gras trans commence à partir de 160 °C). (...) [L]es acides gras trans non seulement augmentent la probabilité d'une variété de troubles métaboliques, y compris l'arthrite et le cancer, mais contribuent aussi aux maladies du cœur.
Une fois raffinées, ces huiles et toutes les autres forment généralement encore plus d'acides gras trans au cours de la friture ou la cuisson lorsque les températures dépassent 160 °C. La situation devient encore plus grave quand l'huile est à maintes reprises ré-utilisée pour la friture, comme c'est le cas dans de nombreux restaurants. Après deux jours entiers beaucoup d'autres composés toxiques se forment lorsque les acides gras dans l'huile commencent à être brisés et à se combiner les uns avec les autres dans des polymères synthétiques (de grandes chaînes de molécules dont la variété synthétique est généralement retrouvée dans (...) les cires pour les voitures ).
L'écrasante majorité des huiles végétales sont très raffinées. En fait, le goût fade et l'apparence claire de ces huiles est ce que les gens en sont venus à attendre."(3)

Évitez les huiles hydrogénées

"La margarine (...) contient des huiles végétales hydrogénées (...). L'hydrogénation est un processus extrêmement nocif qui crée une graisse synthétique qui nuit au système immunitaire (...) et qui - à la consternation des consommateurs confirmés de la margarine - a également été constaté à effectivement élever le taux de cholestérol sanguin (au lieu de le baisser comme c'est souvent annoncé, BVA). (...) La plupart des margarines (...) vendues comme «naturelles» sont également hydrogénées et tout aussi nocives que les autres margarines. Toutefois, des margarines produites d'autres manières sont maintenant disponibles. (...) On peut identifier ces margarines en vérifient la liste des ingrédients sur l'absence de "huile hydrogénée" ou "partiellement hydrogénée" (...)."(4)

Lignes directrices générales pour les huiles (extrait):

1. "Lors de l'achat d'une huile, choisissez d'abord parmi celles marquées "non raffinée". Toutes les autres huiles seront presque certainement raffinées, même si elles ne sont jamais marquées comme telles. Les huiles non raffinées sont actuellement vendues presque exclusivement dans les magasins spécialisés dans des produits alimentaires sains et des produits non raffinés.
2. "En général, évitez les huiles polyinsaturées, telles que l'huile de maïs, de tournesol, de carthame, de soya, de lin, et de noix. Évitez même les versions non raffinées de ces huiles, à moins qu'elles ne soient récemment pressées à froid et stockées sans exposition à la chaleur, à la lumière ou à l'air. (...) Toutes ces huiles polyinsaturées fraiches pressées à froid peuvent être utilisées comme médicaments ou comme des sources d'acides gras essentiels dans la préparation des aliments, mais elles ne doivent pas être utilisées comme huiles de cuisson. La durée de vie de ces huiles est d'environ trois mois si elles sont conservées au frais (au réfrigérateur!, BVA). (...) L'huile de soja a l'inconvénient d'être difficile à digérer et est considéré comme légèrement toxique par la médecine traditionnelle chinoise.
3. "Comme huile de cuisson pour l'usage général (...), nous recommandons surtout [l'huile d']olive et de sésame non raffinée. (...)
4. "L'[huile de colza], qui est maintenant populaire, est presque toujours raffinée ou au moins partiellement raffiné et donc en manque de nutriments essentiels pour un bon métabolisme. L'affinage nuit également à sa teneur en oméga-3. En général, évitez l'huile [de colza]. (...)
5. "Lorsque des températures élevées sont impliqués dans la préparation, en particulier au-dessus de 160 °C, l'une des huiles les plus stables est le beurre clarifié. Ceux qui veulent éviter les produits animaux pauvent essayer la graisse de palme, de noyau de palme ou de noix de coco. (.. .) (Pour ceux qui ont un taux de cholestérol élevé, c'est prudent de ne les user qu'en modération ou de les éviter, BVA)
6. "[L']huile de carthame a peu de propriétés désirables. Non seulement l'huile de carthame [devient facilement rance], elle provoque aussi des problèmes de santé à la fois selon la médecine ayurvédique de l'Inde et notre propre expérience, indépendamment de la qualité ou la fraîcheur de l'huile. (...) (5)
7. Aussi l'huile d'arachide bio est citée par Pitchford comme étant bonne pour la cuisson, même à des températures élevées.(6)

Aperçu rapide des recommendations pour l'huile

- Pour la cuisson au-dessus de 160 °C: le beurre clarifié, la graisse de palme, de noyau de palme et de coco (aussi l'huile d'arachide résiste à de hautes températures)
- Pour la cuisson sous 160 °C: l'huile d'olive et l'huile de sésame
- Les autres huiles (lin, noix, tournesol, ...) sont plutôt à considérer comme des médicaments à usage modéré, et certainement pas pour chauffer, et ceci seulement si elles ont été récemment (3 mois maximum) pressées à froid et stockées en l'absence d'air, de lumière et de chaleur (au réfrigérateur et constamment conservées dans des conteneurs sombres!) à partir dde l'extraction, sans interruption jusqu'au moment de la consommation! Plusieures d'entre elles sont à éviter (le colza, le carthame et l'huile de soja par exemple).

Stockage des huiles

Tout d'abord, certaines huiles sont très délicates et doivent toujours être réfrigérées, entreposées dans l'obscurité dans des conteneurs non-réactifs (de préférence en verre foncé), et ne pas être conservées plus longtemps que 3 mois après l'extraction. Ces huiles comprennent l'huile de lin, de tournesol, de noix et d'autres - voir ci-dessus point 2.

Ce qui suit s'applique aux autres huiles.

"Un bon stockage des huiles empêche leur rancissement. (...) Quand une huile commence à avoir un goût rance et amer, il convient bien sûr de ne plus l'utiliser.
La chaleur et l'air accélèrent la détérioration de l'huile. Gardez-la dans un récipient fermé à une température de maximum 18 °C, de préférence moins - l'idéal est entre 3 et 7 °C, température normale de réfrigérateur. [Si le fait que certains d'entre elles deviennent solides à cette basse température présente un problème], il suffit de réfrigérer l'huile dans un pot à grande ouverture, puis de la prendre à la cuillère et faire fondre dans la poêle chauffée. Souvenez-vous que toutes les huiles et graisses saturées, telles que le beurre clarifié (et l'huile de noix de coco et de palme, BVA), contiennent au moins une portion de matières grasses polyinsaturées et, par conséquent, devraient elles aussi être conserveés au frais.
Sous l'effet de la lumière, qui est bien pire que celui de l'air, les acides gras insaturés dans les huiles se modifient rapidement dans des chaînes de radicaux libres. Conservez les huiles dans le noir, ou en conteneurs opaques.
L'huile combine facilement avec la plupart des plastiques pour former des "plasticides" toxiques". (7) Donc il faut mieux éviter d'acheter de l'huile (ou tout aliment contenant ou préparés à l'huile ou la graisse) dans une bouteille ou conteneur en plastique!

Pour finir, une méthode intéressante de l'utilisation de l'huile dans les poêles, poêlons et ainsi de suite: le sauté-eau-huile:

"Couvrez le fond de la poêle avec de l'eau. Chauffez.
"Ajoutez un peu d'huile sur la surface de l'eau.
"Sautez par la méthode habituelle, en veillant à ne pas surchauffer l'huile.
"Donne la saveur du sauté, sans surchauffer l'huile.(8)

Notes de bas de page
(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p.176
(2) id., p.179
(3) id., p. 180-181
(4) id., p.181-182
(5) id., pp. 185-186
(6) id., p. 187
(7) id., pp. 186-187
(8) id., p. 451

Le rancissement des noix et graines

2009-05-23T07:36:00.000-07:00

"Les noix et graines deviennent rance et perdent leurs éléments nutritifs quand ils sont décortiqués ou enlevés de leurs coques (donc aussi quand ils sont grillées (pistaches, cacahuates, maïs soufflé, ...), broyés (tahini et les autres beurres et pâtes de noix et de graines), ou autrement transformés - bva). La détérioration commence immédiatement et continue, petit à petit, même dans des emballages sous-vide sans oxygène. (...)

Il est préférable de ne pas manger des noix et des graines du tout que de les manger rances."(1)

"Avant de hacher ces noix, triez-les soigneusement. Une amande, une noix du Brésil ou une autre noix qui a le centre creux est rance. Jetez-la. Les noix rances sont trop toxiques pour donner même au chien. (...)
En raison de leur haute teneur en huile, les noix sont sujettes au rancissement. L'achat le plus sain - et savoureux - est des noix dans leur coquille protectrice. (...) Les noix en coque se gardent à peu près un an si elles sont stockées dans un endroit frais et sec.
Lors de l'achat de noix décortiqués, achetez-les entières et réfrigérez ou congelez-les dans des récipients hermétiques. Des noix exposées à la lumière et tranchées, brisées, grillées ou blanchies sont rances. Des noix entièrement enveloppées dans leur peau de protection, comme les amandes et les noisettes, sont mieux protégées que les autres noix"(4).

Des effets négatifs possibles de la consommation de noix et de graines rances cités par Pitchford sont: irritation des garnitures de l'estomac et ses intestins, digestion et assimilation inefficaces des huiles; immunité basse; le cancer et autres maladies chroniques; la destruction des vitamines A, E et F dans les aliments, plus ceux qui sont stockés dans le corps; et des problèmes de la vésicule biliaire et du foie.

"Puisque le [tahini et d'autres pâtes de noix et graines] sont souvent rances, il est plus sûr de faire vos propres préparations de noix et de graines."(2)
"Parce que les pâtes de noix deviennent rapidement rances, achetez-les en petites quantités ou faites-les vous-même."(5)

"C'est facile de faire vous-même vos propres pâtes avec les noix ou graines ou mélanges de ceux-ci que vous préférez. Moulez les noix légèrement grillées dans un mixer, un broyeur de viande (utilisez l'extension la plus fine), un moulin à céréales en acier (pas avec des pierres), ou une machine spéciale pour préparer des pâtes de noix. Une pincée de sel augmentera la durée de vie et la saveur. Si la pâte paraît sèche, mélangez un peu d'huile dedans."(5)

"Le beurre de sésame est fait de graines entières de sésame grillées (...). Elle diffère du plus connu tahini, qui est fait de graines de sésame crues décortiquées, et qui est donc raffiné et dénaturé. Le beurre de sésame [...] peut remplacer le tahini comme un ingrédient plus sain. Le beurre de sésame est riche en vitamine E (un anti-oxydant naturel, bva), et a donc une plus longue durée de vie que les autres beurres et pâtes de noix. Une fois ouvert, le beurre de sésame devrait être réfrigéré, où il tiendra environ 6 mois. Si le goût ou l'odeur devient âpre, il est rance et doit être jeté."(6)

Le beurre de sésame est recommandé - s'il est de bonne qualité et pas rance - mais le tahini pas. "[L]e tahini, un aliment raffiné à éviter, manque de fibres, de minéraux et de nombreux cofacteurs métaboliques nécessaires à la digestion complète."(7)

"Achetez seulement des noix en coque. Ils peuvent durer jusqu'à un an.
"Gardez les graines décortiquées dans des bouteilles foncées dans des lieux frais. La chaleur et la lumière accélerent l'oxydation. Ne les conservez pas dans du plastique. Les aliments riches en huiles font des réactions avec le plastique pour former des plasticides (qui sont toxiques, bva).
"Les poisons et les toxines s'accumulent dans toutes les graines, il est donc important de les acheter bio et non-traitées. (...)

"La meilleure façon de manger des graines et des noix est de les tremper la nuit pour commencer le processus de germination, ce qui rend les graisses et protéines plus digestibles. Ensuite, les secher et les manger crues, grillées (par exemple au four à 135°C pendant 15-20 minutes) ou cuites. Elles peuvent également être cuites dans les céréales et les bouillons, moulues dans les repas ou des beurres, ou liquéfiées" (comme dans des laits et yaourts de graines et noix).(3)

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p. 530
(2) id. p. 146
(3) id. p. 530-531
(4) Rebecca Wood, "The new whole foods encyclopedia: a comprehensive resource for healthy eating", foreword by Paul pitchford, revised and updated ed., 1999, Penguin Books, p.231-232
(5) id. p.229
(6) id. p.310
(7) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3rd edition (2002), p.533

Faites tremper vos graines, semences et légumineuses

2009-05-22T00:09:00.000-07:00

L'acide phytique est naturellement présent dans les grains de plusieurs céréales (riz, blé, avoine, ...) et légumineuses (haricots, lentilles, pois chiches, ...). Elle se trouve dans la partie extérieure des grains (le son).

"L'acide phytique dans les céréales et légumineuses interfère avec l'assimilation de leurs minéraux, notamment du zinc."(1) Cela signifie que si vous mangez des aliments contenant des minéraux, mais aussi l'acide phytique, une partie importante des minéraux consommés sera d'aucune utilité pour votre corps. Ils se lieront avec l'acide phytique en formant des sels indigestes, et quitteront ainsi votre corps sans être absorbés.

Alors, comment procéder; ça paraît un peu délicat.
La très grande majorité des minéraux dans les céréales et les légumineuses est présente dans la partie extérieure, mais c'est justement là aussi que l'acide phytique, son «ennemi», se retrouve. Cela signifie que si vous enlevez la partie extérieure (dans l'affinage), vous vous débarrassez bien de l'acide phytique, mais aussi des minéraux. Vous jetez le bon avec le mauvais, donc ce n'est pas une solution. C'est ce qui se passe avec la farine blanche, pain blanc, pâtes, etc ... Beaucoup moins d'acide phytique, mais aussi beaucoup moins de minéraux.
Mais si vous conservez par contre la partie extérieure (comme dans le riz complet, le pain complet, les pâtes intégrales, etc), vous conservez bien les minéraux, mais aussi l'acide phytique - et les minéraux ne seront pas bien assimilées, vous ne profiterez pas d'eux non plus. Donc, ce n'est pas une solution non plus!

Heureusement, il ya une solution, et elle est très simple en plus: tremper! "Trempez les céréales et légumineuses avant la cuisson afin de neutraliser leur teneur en acide phytique, qui, autrement, lie le zinc, le magnésium, le calcium et autres minéraux dans ces aliments."(2) "Le trempage supprime l'acide phytique (...)."( 3)

"Faire tremper les légumineuses pendant 12 heures ou toute la nuit dans quatre parties d'eau pour une partie de légumineuses. Pour de meilleurs résultats, changer l'eau une ou deux fois. Pour les lentilles et les pois entiers secs un trempage plus court suffit, tandis que le soja et les pois chiches doivent tremper plus longtemps. Le trempage adoucit les peaux et commence le processus de germination, ce qui élimine l'acide phytique, rendant ainsi plus de minéraux disponibles. (...) Jetez l'eau de trempage"(4).
Et pour les céréales comme le riz entier, le processus est similaire.

Donc voilà le problème résolu pour ce que vous préparez vous-mêmes. Mais qu'en est-il des aliments achetés au magasin? L'avoine est-il trempé avant d'être transformé en flocons? Et les cornflakes? Et tous les autres céréales pour le petit déjeuner, le muesli etcetera? Les gâteaux de riz?
Pas besoin de devenir paranoïaque - la paranoïa empêche également l'assimilation des minéraux:) - mais néanmoins, tout ceci jette une autre lumière sur les promesses de santé qu'on retrouve sur les emballages et publicités. "Riche en calcium, magnésium, ..." - oui, sans doute, mais en profiterai-je?

Si l'on vous dit d'un petit déjeuner de céréales est plein de minéraux, ça peut être vrai, ce n'est pas un mensonge - mais c'est seulement la moitié de la vérité. Parce qu'il peut également être plein de l'acide phytique, pour ainsi dire, et l'assimilation de ces minéraux dans le corps sera très faible ... Ainsi, bien que beaucoup de minéraux passent par la bouche, très peu d'entre eux arrivent à vos cellules, à votre sang de manière utile - et c'est ce qui compte finalement.

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p. 272
(2) id., p. 225
(3) id., p. 272
(4) id., pp. 512-513

Pain au levain, pain au levure et acide phytique

2009-05-21T00:29:00.000-07:00

L'article précédent était sur l'acide phytique dans les céréales et légumineuses: la façon dont il inhibe l'assimilation des minéraux dans le corps, et comment résoudre le problème par le trempage.

Mais le pain? Dans le pain complet le son est toujours présent - et nous revenons au problème de l'acide phytique: si l'acide phytique présent dans le son n'est pas supprimé, les minéraux ne sont pas bien assimilées. Et dans le cas du pain, le trempage n'est pas une option, car il est impossible (ou très peu pratique au moins) de tremper les grains avant de les moudre len farine.

Heureusement, une fois encore, la solution est très simple: le levain!
Voici ce que Wikipedia a à dire à ce sujet: "La fermentation au levain naturel (sans levure de boulanger, ni levure chimique) est lente et produit une acidité (pH<5.5)>enzymes, appelées phytases, présentes dans la farine. Ces phytases dégradent l'acide phytique".(1) "Le phytase est une enzyme qui peut décomposer la partie indigeste acide phytique (phytate) dans les grains et graines oléagineuses et donc rend disponible à la digestion le phosphore, le calcium et d'autres nutriments."(2)
Et Paul Pitchford écrit: "[Dans le pain au levain] l'action bactérienne et la cuisson naturelles neutralisent la quasi-totalité de l'acide phytique qui se trouve dans le blé et autres céréales. (L'acide phytique réduit le métabolisme des minéraux - en particulier dans ceux dont le régime alimentaire contient un bon pourcentage de grains et légumineuses - et peut contribuer à l'anémie, les troubles nerveux, et le rachitisme.)"(3)

Par contre, «environ 90% de l'acide phytique reste présent dans le pain à la levure"(4). Ainsi, même s'il contient beaucoup de minéraux, comme dans le pain complet à la levure, vous profiterez très peu d'eux.

Cela ne signifie pas que vous devriez préférer le pain blanc sur le pain complet. Le pain complet à la levure contient d'autres choses à part des minéraux qui sont bénéfiques, comme les fibres, que le pain blanc ne contient pas. Et même avec sa teneur en acide phytique, il paraît que vous assimilerez toujours plus de minéraux en consommant le pain complet à la levure comparé au pain blanc.

Mais par rapport aux pains au levain, l'absorption des minéraux du pain à la levure est toutefois très faible ...

(D'ailleurs, le même problème se produit avec "un régime riche en nouilles (pâtes) entières": "l'acide phytique qu'elles contiennent [...] tend à lier les minéraux dans l'organisme. Bien entendu, ce problème est neutralisé par un processus au levain, de sorte que celui ou celle qui prépare des nouilles à la maison devrait utiliser un tel processus au levain naturel."(5))

Notes de bas de page:
(1) "Acide phytique", Wikipedia.
(2) "Phytase", Wikipedia, traduit par moi.
(3, 4) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p. 492
(5) id. p.484

A propos du sel...

2009-05-20T07:14:00.000-07:00

Paul Pitchford sur le sel:

"Au cours des cinquante dernières années, une controverse a fait rage dans l'Ouest autour du sel. La plupart des preuves y sont, et ils démontrent le sel comme un véritable coupable. Toutefois, le sel testé n'est pas le sel utilisé pendant des millénaires par les peuples traditionnels mais la variété chimique très raffiné qui est composée de 99,5% ou plus de chlorure de sodium, avec des ajouts de produits chimiques anti-agglomérants, iodure de potassium et de sucre (dextrose) pour stabiliser l'iode. Nous voyons la montée de l'information contre le sel comme un avertissement sur la surconsommation de sel raffiné.

"Actuellement, la plupart des lignes directrices pour recommander la consommation quotidienne de sel varient autour de 3000 milligrammes, alors que l'Américain moyen consomme 17.000 mg., soit environ 3 1/2 cuillerées à thé de sel hautement raffiné par jour. Cette surconsommation brute de sel illustre le principe que, quand un aliment n'est pas en équilibre (comme le sel qui a été raffiné), les gens ont tendance à en surconsommer."

"Le sel de mer commun raffiné a été vidé de la quasi-totalité de ses soixante minéraux et oligo-éléments. (...) Le sel de mer non raffiné a un profil minéral très semblable à celui de notre sang.
Afin d'obtenir ce sel, on doit généralement bien le chercher. Le sel qui est décrit sur l'emballage comme "sel de mer" dans les magasins d'alimentation est en général la variété raffinée d'un blanc pur. Le sel de mer non raffiné naturel est légèrement gris et sera en gros cristaux, en granules ou en poudre."

"L'usage équilibré de sel varie beaucoup d'une personne à l'autre. Sauf en cas d'utilisation thérapeutique, le sel devrait rehausser mais pas dominer la saveur de la nourriture; si la nourriture a un goût salé, trop de sel est utilisé."

Rebecca Wood sur le sel:

"Le sel de mer [non-raffiné] est de l'océan concentré, avec l'eau évaporée et les impuretés enlevées. Ceci est également vrai pour le sel extrait de la terre, les dépôts étants des restes d'anciens lacs salés et des océans. Bien que principalement du chlorure de sodium, le sel de mer séché au soleil contient tous les oligo-éléments - y compris l'iode - équilibrée dans le même ratio que celui de l'eau de mer. Parce que l'iode, un minéral nécessaire au bon fonctionnement de la thyroïde, est moins stable que les autres minéraux, il est perdu dans le sel qui est raffiné, lavé, séché au four. Pour faire tenir l'iode au sel traité il est nécessaire de manipuler ce dernier chimiquement.

Avantages pour la santé.
Notre sang, lymphe et liquides extracellulaires sont comme une miniature de la mer avec une composition de sodium et oligo-éléments similaires à celle de l'eau de l'océan. (...) Parce que nous perdons ces minéraux chaque jour à travers les processus normaux du corps, ils doivent être remplacés. L'utilisation de de sel de mer de bonne qualité (non-raffiné, bva), qui contient jusqu'à 10% d'oligo-éléments, est une manière facile de le faire. En outre, les sels minéraux de la mer sont beaucoup plus facilement assimilés que les suppléments minéraux. (...)

Acheter.
Acheter du sel de mer dans un magasin d'aliments naturels ne constitue pas une garantie d'un achat de qualité. (...) Heureusement, il existe plusieurs petites compagnies qui fabriquent du sel marin naturel de qualité (non raffiné, bva). Des marques de sel de mer naturelle de qualité supérieure sont entre autres Celtic, Lima, Malden, Muramoto, et Si. (...) Deux lignes directrices rapides pour déterminer la qualité sont le goût et, dans une certaine mesure, le prix. Plus doux au goût, plus haute la qualité, et la production de sel de qualité nécessite un certain degré de traitement à la main - d'où le fait que le prix est un facteur."(3)

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), pp.196-198
(2) id., pp.203
(3) Rebecca Wood, "The New Whole Foods Encyclopedia», préface par Paul Pitchford, révisé et mis à jour ed. 1999, Penguin Books, pp. 302-304

A propos du four à micro-ondes

2009-05-19T01:35:00.000-07:00

"Evitez la cuisson au micro-ondes pour deux raisons: les fours à micro-ondes ne chauffent pas suffisamment les aliments, en particulier les produits animaux, pour détruire les parasites, et, deuxièmement, des recherches fiables démontrent qu'ils dénaturent et rendent toxiques certains aliments."(1)
"La cuisson aux micro-ondes semble (...) porter atteinte à l'intégrité moléculaire des aliments et diminuer leur qi subtile. Des expériences rapportées dans la prestigieuse revue médicale britannique The Lancet (Dec. 9, 1989) montrent que la cuisson aux micro-ondes modifie la nourriture suffisamment pour provoquer à l'ingestion des changements structurelles, fonctionnelles et immunologiques dans le corps. Le rapport indique également que les micro-ondes transforment l'acide aminé L-proline en D-proline, une toxine prouvée pour le système nerveux, le foie et les reins."(2)

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p. 657
(2) id. p. 60

Comment préparer les haricots (et autres légumineuses)

2009-05-18T06:17:00.000-07:00

La cuisson des haricots et autres légumineuses, afin qu'ils soient véritablement nutritifs et faciles à digérer au lieu de se convertir en grands nuages de gaz :) n'est pas difficile du tout, mais il y a certaines choses qu'il faut tout de même ne pas négliger...

"Ajouter des produits salés [sel de mer, miso, sauce de soja, ...], vers la fin de la cuisson. S'ils sont ajoutés au début, les haricots ne seront pas complètement cuits et les peaux resteront dûres. (...)
"Bouillez les légumineuses avec du cumin ou de fenouil pour aider à prévenir les gaz. (...)
"Pour plus de saveur et une meilleure digestion, plus de nutriments, et une cuisson plus rapide, placez des algues kombu ou varech (kelp) trempées dans le fond de la casserole. Ajoutez 1 part d'algues à 6 ou plus parts de légumineuses. Utilisez l'eau de trempage des algues pour cuisiner les céréales et les légumes.
"Faites tremper les légumineuses pendant 12 heures ou toute la nuit en quatre parties d'eau pour chaque partie de légumineuses. Pour de meilleurs résultats, changez l'eau une ou deux fois. Lentilles et pois secs entiers ne nécessitent qu'un trempage court, tandis que le soja et les pois chiches doivent tremper plus longtemps. Le trempage adoucit les peaux et commence le processus de germination, ce qui élimine l'acide phytique, rendant ainsi plus de minéraux disponibles. (...) Assurez-vous de jeter l'eau de trempage. (Vous pouvez l'utiliser pour arroser les plantes.)
"Après de les avoir portés à ébullition, ramassez et jetez la mousse (qui flotte sur la surface de l'eau). Continuez à faire bouillir pendant 20 minutes sans couvercle en début de cuisson pour laisser la vapeur s'échapper (brisant et dispersant les enzymes indigestes).
"Si des problèmes de flatulence persistent, cette étape et [la suivante] sont très utiles. Versez un peu de vinaigre de cidre, de riz brun, blanc ou de vinaigre de vin dans l'eau dans les dernières étapes de la cuisson des légumes. [... ] Ceci est souvent un recours efficace pour ceux qui souffrent après de manger [des légumineuses].
"Germer les légumineuses [...] jusqu'à ce qu'elles aient des radicelles maximise leur digestibilité. (...) [Les germes d'haricots et tous les autres germes] peuvent être préparés à la vapeur, sautés ou légèrement cuits. [...] Les gens qui sont agressifs et surchauffés (1) feront bien avec l'utilisation régulière de germes, pour les autres un usage modéré peut être mieux".

Les lignes directrices pour le temps de cuisson données par Pitchford varient de frémir 1 heure (lentilles) à 4-5-6 heures (pois chiches et le soja) - ou, dans une cocotte à pression, de 20 minutes à 3 heures respectivement.
"Les directives ci-dessus représentent le temps de cuisson minimal. Dans de nombreuses cultures traditionnelles, les légumineuses, notamment les plus grands haricots, frémissaient toute la journée pour assurer leur digestibilité."(2)

"Le soja, riche en protéines et en amidon, ainsi qu'en matières grasses, est très difficile à digérer et n'est pas conseillé à moins qu'il soit germé ou fermenté, comme dans le tempeh, la sauce de soja ou le miso, ou spécialement traité comme dans le tofu ou le lait de soja".(3) Pitchford conseille de ne pas manger le tempeh cru.

Notes de bas de page:
(1) "Surchauffé" se réfère ici au concept "chaleur" de la médecine traditionnelle chinoise, qui est lié au "sentiment d'avoir chaud", mais qui est beaucoup plus vaste que cela.
(2) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p. 512-513
(3) id., p. 145

A propos des ustensiles de cuisine ...

2009-05-17T01:42:00.000-07:00

"Certains des meilleurs ustensiles de cuisine sont faits de céramique, de verre ou de poterie sans plomb. (...) Si vous choisissez de cuisiner avec du métal, utilisez de la fonte de haute densité (sans revêtement de graphite) et de l'acier inoxydable ou acier chirurgical de gros calibre, ou de l'émail de bonne qualité. (...)
Évitez de cuire des aliments dans l'aluminium, l'acier inoxydable de mauvaise qualité, l'émail sur des pots minces ou fragiles, le téflon, et d'autres ustensiles de cuisine enduits de matières synthétiques. Celles-ci contiennent des substances toxiques qui réagissent et/ou se retrouvent en petits morceaux dans l'alimentation. Les ustensiles de cuisine en aluminium et le papier d'aluminium sont particulièrement nocifs."(1)

"[Les aliments fermentés(2) et toutes les huiles] ont la capacité d'absorber des toxines des récipients en plastique et devraient être transférés en verre, bois ou émail pour un stockage prolongé."(3)

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p. 452
(2) Par exemple: le miso, la sauce de soja, la choucroute, ...
(3) id. p. 520

Les végétariens et la vitamine B12

2009-05-16T00:52:00.000-07:00

Voici une partie d'une lettre que j'ai envoyée l'année dernière au Village des Pruniers concernant la vitamine B12 pour les végétariens - au moment où ils avaient décidé de devenir 100% végétalien. Je voulais partager avec eux ce que Paul Pitchford a à dire sur le B12 ...

"Un des messages importants du livre(1) est qu'un régime végétarien bien équilibré composé d'aliments intégraux biologiques fournit à l'organisme tous les nutriments dont il a besoin et rend les compléments inutiles - et même plutôt nuisibles. (...) Il y toutefois un chapitre sur la vitamine B12 dans lequel l'auteur met en garde contre une éventuelle carence en vitamine B12 chez les végétariens (en particulier chez les enfants végétaliens et les femmes enceintes et allaitantes), et propose des compléments de vitamine B12 comme une marge de sécurité. Ceci ne doit pas interférer avec le fait d'être végétarien ou végétalien , car il est facile de trouver à la vente de la vitamine B12 de bonne qualité de sources végétaliennes (d'origine bactérienne).

Le thème de la B12 est très complexe et controversé. Il est examiné en profondeur dans le livre (pp. 136-142) et je ne vais pas entrer dans les détails ici. Je ne mentionnerai que, apparemment, il se trouve que de nombreux aliments végétariens considérés avant comme de bonnes sources de B12 se sont révélés inefficaces dans la lutte contre la carence de B12, et que, dans nos cuisines et usines de nourriture très stérilisées, même les aliments fermentés (les sources traditionnelles de B12), en réalité, peuvent contenir que très peu ou pas de B12 du tout.

Voici les conclusions de l'auteur:
"Une marge de sécurité pour les végétariens.
En Inde, en Indonésie, et dans la plupart des autres régions du Tiers-Monde, les végétariens obtiennent de la B12 à travers des cultures de bactéries et des minuscules organismes qui peuplent leur nourriture, notamment les aliments fermentés. Dans les régions plus technologiquement avancés de l'Ouest, les choix de sources de B12 pour les végétariens sont minimes, de sorte que le seul complément que nous recommandons de manière générale aux pures végétariens est le B12. (...)

Les idéalistes qui n'utilisent pas de produits d'origine animale et croient quand-même que leurs besoins en vitamine B12 seront satisfaits par la flore intestinale et des quantités infimes dans certains légumes biologiques et ferments ont parfois raison. Cependant, il ya eu suffisamment de cas de carence en B12 chez les strictes végétariens - des enfants végétaliens en particulier - pour justifier la prudence."

"La vitamine B12 pendant la grossesse et l'allaitement.
(...) (L)a vitamine B12 est l'un des vitamines qui manque le plus souvent au cours de la grossesse et l'allaitement. Les femmes enceintes et allaitantes végétariennes en particulier doivent s'assurer d'en obtenir assez. Les enfants nés de mères en carence de vitamine B12 courrent un risque élevé de développement mental et physique retardé et d'affaiblissement immunitaire. Les mères qui ne consomment que occasionnellement de la vitamine B12 mettent leurs nourrissons allaitants à risque de devenir déficients. La mère peut recycler la B12 stockée dans son corps pour ses propres fins; elle peut se sentir en bonne santé et donc (à tort) considérer que son lait est nourrissant. Malheureusement, il ya des indications que la vitamine B12 ingérée lors de la formation du lait va dans le lait maternel; la B12 stockée dans le corps de la mère par contre pas. Cela signifie que pour qu'un nourrisson reçoive régulièrement de la vitamine B12 dans son lait, la mère allaitante doit en consommer régulièrement. "

"Actuellement la quantité recommandée pour la B12 alimentaireest de 2 mcg. par jour pour les adultes. La quantité quotidienne recommandée pour les jeunes enfants est de 0,3 mcg. par jour, et pour les enfants de 0,05 mcg. par kilogramme de poids du corps jusqu'à ce qu'ils atteignent la recommendation pour adultes de 2 mcg.; la norme pour les femmes enceintes et celles qui allaitent est de 2,2 et de 2,6 mcg. par jour, respectivement. (...) Pour plus de commodité, un supplément de 50 mcg. peut être pris une fois par semaine. (...) Il est possible que les suppléments de multiples vitamines et minéraux qui contiennent aussi de la B12 ne sont pas de bonnes sources de ce nutriment, car la combinaison de minéraux en eux peux provoquer la formation d'analogues de B12 (une sorte de "faux B12", bva). "

"Presque tous les suppléments de vitamine B12 sont non-synthétiques et ne proviennent pas de sources d'animales hautement evolués, elles sont produites à partir de bactéries."

«Des excédents de niveaux de B12 ne semblent pas poser de problèmes (...) et une quantité dangereuse de la vitamine n'a jamais été mis en place."(2)

Peut-être est-il important de diffuser ces informations parmi les végétariens, en particulier parmi ceux qui sont en train de faire la transition. Il est tout aussi important, toutefois, je crois, de le faire sans créer de la panique ou d'aversion envers la nourriture végétarienne. Un régime végétarien équilibré d'aliments sains est sans doute le choix le plus sage et plus sain que l'on puisse faire par rapport à la nourriture! Il serait très regrettable que la préoccupation d'une carence en B12 ferait hésiter les gens à devenir végétariens (...). Mais il serait même plus dommage que de laisser des enfants souffrir de maladies et de retards à cause d'un manque d('informations sur le) B12, en particulier vu qu'un petit supplément végétalien une fois par semaine est plus que suffisant pour être en sécurité. "
(fin de ma lettre)

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books, 3e édition (2002)
(2) id., P.140-142

Les protéines pour les végétariens

2009-05-15T02:00:00.000-07:00

"La plupart des gens ne considèrent pas la protéine d'un point de vue rationnel. (...) Cette manie de mégas-protéines symbolise la conscience d'une société fondée sur la croissance incessante, la protéine étant ce qui construit l'organisme." (Paul Pitchford)(1)

"Jusqu'à très récemment, quasi toutes les sources d'information de référence sur la nutrition (...) soulignaient la nécessité d'un apport adéquat de protéine, et mettaient en garde que les végétaliens pourraient facilement devenir déficients en protéines (...). En raison de cette notion largement répandue, de nombreux végétariens concernés utilisent des suppléments de protéines, des œufs et des produits laitiers ou des montants supplémentaires de légumineuses, levure de bière, soja, pâte de miso, graines et noix combinés avec des quantités abondantes de céréales afin de garantir et de "compléter" l'alimentation en protéines. Souvent le résultat n'est pas seulement le gonflement mais aussi une réduction de la protéine réellement assimilable.
La cause de cette préoccupation est la désinformation que les protéines d'origine végétale sont déficients en certains acides aminés et donc "incomplets" pour l'homme. La solution végétarienne recommandée a été de combiner différentes formes de protéines végétales - par exemple, une céréale et une légumineuse - afin d'obtenir un spectre d'acides aminés qui est "complet". Ces idées sur la combinaison de protéines et les normes pour arriver à des protéines "complètes" sont fondés sur des expériences effectuées sur des rats dans la première partie [du 20e] siècle".(2)

Pitchford explique ensuite que ces idées se sont révélées fausses entretemps, et que les besoins en protéines de l'homme sont très différents (et plus bas) que ceux des rats (entre autres parce que nous, les humains, ne sommes pas entièrement couverts de fourrure, comme les rats le sont). Selon lui, même les végétaliens consomment généralement trop de protéines, et il n'est pas nécessaire du tout de se demander si les protéines sont "complets" ou pas, sauf peut-être dans quelques cas particuliers (à savoir "les femmes enceintes et allaitantes, les enfants très jeunes, les hypoglycémiants, ceux et celles qui souffrent de stress psychologique ou physique, les alcooliques récupérants, les végétariens récents, et ceux qui sont en carence de protéines"). Pour eux, un plus large spectre d'acides aminés (habituellement appelé "protéines complètes") peut être obtenu en combinant des céréales avec des légumineuses (en ratio de deux parties de céréales à une partie de légumineuses), ou des céréales avec des noix ou des graines, mais ce n'est pas nécessaire pour la plupart d'entre nous, ni est-ce nécessaire de les combiner dans un seul et même repas. "Les aliments peuvent être consommés en alternance - les céréales lors d'un repas, les légumineuses lors du prochain (...)"( 2). Il y a un "réservoir d'acides aminés", une "réserve" stockée dans le corps, qui complètera les acides aminés présents dans le repas du moment avec les acides aminés ingérés précédemment, ainsi "complètant" les protéines.

Dans ses "lignes directrices pour les protéines", Pitchford recommande les quantités journalières suivantes(3):

Protéines animales (viandes, volaille, poisson et fromage): seulement comme médecine, 112 gr. par jour ou moins, 55-85 gr. est considérée comme idéale (pour ceux qui en ont besoin). Occasionnellement (p.e. lors des fêtes) 170 gr. ne cause pas de déséquilibre.
Protéines végétales (légumineuses - haricots, pois, lentilles, soja, produits à base de soja tels que le tofu et le tempeh -, quinoa et amarante): 225 gr. par jour ou moins, 95-170 gr. est l'idéal, 335 gr. maximum à l'occasion. Tous les poids sont pour des aliments préparés. Pour les protéines végétales extrêmement concentrés (comme les noix et les graines) c'est beaucoup moins: "30 gr. par jour est une quantité considérable de noix et de graines".
Protéines animales et végétales combinées: ajoutez la moitié du poids de l'apport en protéines végétales (sauf les noix et les graines) au poids entier des noix et graines et des protéines animales. Le total devrait tomber dans les lignes directrices pour les protéines animales (112gr. tous les jours, 55-85gr. idéal, 170 gr. max.)
Par exemple: 170 gr. de lentilles, 10 gr. de noix et 30 gr. de poissons: 170/2 + 10 + 30 = 125 gr. Cet exemple dépasse légèrement l'apport maximal journalier recommandé de 112 gr.

(Je dois ajouter que le praticien de médecine traditionnelle chinoise que je fréquente estime que ces directives sont très basses, sauf pour des méditants à temps plein, et pourraient être légèrement plus élevées.)

Alors ne vous préoccupez surtout pas trop sur "où vais-je trouver mes protéines". Une quantité raisonnable de légumineuses, et quelques noix et graines, sont plus que suffisants pour la plupart d'entre nous. De temps en temps un "substitut de viande" peut être très savoureux et nutritif, mais attention à quel type de substitut - de nouveau, pas tout ce qui est vendu, est sain.

Voici quelques renseignements sur quelques produits végétals communs à forte teneur en protéines.

LE SOJA
"Sauf s'il est bien-cuit, le soja inhibe l'enzyme digestif nommé trypsine, ce qui le rend difficile à digérer. Le processus de fermentation, tel qu'utilisé pour la productuion de tempeh, tofu, miso et sauce de soja, élimine aussi l'effet d'inhibition de trypsine qu'ont ces haricots. (... ) (Pitchford décrit de nombreux effets bénéfiques de la consommation de produits de bonne qualité dérivés du soja, en particulier des produits fermentés mentionnés ci-dessus - le tempeh, le tofu, le miso et la sauce de soja. Par contre,) les laits de soja, les formules pour nourrissons contenant du soja, les poudres de protéines de soja, les concentrés de soja et les isolats de soja contiennent souvent des protéines dénaturées et/ou isolées sans les cofacteurs nutritionnels digestifs et métaboliques, et donc ne promeuvent généralement pas une santé durable."(4)

Le tempeh est recommandé par Pitchford comme étant "hautement nutritif (...) Dans les recettes avec de la viande, de la volaille ou du poisson, le tempeh est un excellent substitut pour ces produits d'origine animale. (...) Ne mangez pas le tempeh cru, il doit être cuit à fond."(5)
Aussi le tofu est recommandé par lui, mais soyez prudent, car il est considéré comme "refroidissant" dans la médecine chinoise traditionnelle. "Le tofu est un concentré de protéines et peut être bénéfique lorsque consommé en quantités modérées (...). Pour la plupart des gens, sa qualité yin, refroidissante doit être modifiée par une cuisson considérable. Ajouter des épices réchauffantes telles que le gingembre est particulièrement utile pour les personnes froides. (...) Attention: manger régulièrement des quantités énormes de tofu (comme le font certains Américains) peut contribuer à la faiblesse des reins et des surrénales, à la perte des cheveux et à leur vieillissement, à l'impuissance et la frigidité, et à la diminution de la sensibilité sexuelle."(6)

Rebecca Wood "[ne] recommande pas les produits occidentales indigestes à base de soja dont l'inhibiteur de trypsine n'a pas été enlevé. Ces produits incluent la farine de soja, les gruaus de soja, les flocons de soja, les noix de soja et la pâte de noix de soja. Je ne recommande pas non plus les produits super-raffinés à base de soja tels que la lécithine, les isolats de soja, les protéines de soya, le TSP (protéine de soya texturée) et le TVP (protéines végétales texturées)."(7) (Elle recommande bien le yaourt de soja, comme celui-ci est fermenté, et bien sûr aussi le tempeh, le tofu, le miso et la sauce de soja).

LE SEITAN
"Très riche en protéines, augmente la force et la vitalité, parfois appelé la viande de blé, un bon substitut pour l'alimentation animale."(8)
"Versatile, savoureux et sain. (...) Quand il est récemment fait avec des ingrédients de qualité, le seitan est un aliment énergisant."(9)

Notes de bas de page
(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p. 131
(2) id. p. 131-132
(3) id. p.29-30
(4) id., P.510
(5) id., P. 522-523
(6) id., P.526-527
(7) Rebecca Wood, "The new whole foods encyclopedia: a comprehensive resource for healthy eating", préface par Paul Pitchford, révisé et mis à jour ed., 1999, Penguin Books, p. 316
(8) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p.486
(9) Rebecca Wood, "The new whole foods encyclopedia: a comprehensive resource for healthy eating", préface par Paul Pitchford, révisé et mis à jour ed., 1999, Penguin Books, p.308

Comment faire un four-sans-feu

2009-05-15T01:05:00.000-07:00

Depuis quelques années nous utilisons quotidiennement un four-sans-feu pour préparer le riz, l'avoine et d'autres céréales, et aussi pour les haricots, les lentilles et autres légumineuses. Mine de rien, ça a été un grand changement dans notre vie, voilà pourquoi je voulais en parler ici.

Un four-sans-feu est simplement fabuleux!

Tout d'abord, il rend la vie tellement plus facile. Il réduit le temps que vous passez à la cuisine de manière significative et, même si vous oubliez complètement ce qui est en train de se préparer, vos aliments ne seront jamais brûlés. Et puis il n'utilise pas d'énergie du tout. C'est donc facile, économique et écologique en même temps.

Avec un four-sans-feu 5 minutes de travail sont suffisants pour préparer toute une casserole de riz entier - et vous ne dépensaerai pas plus d'énergie que nécessaire pour mettre vos ingrédients à ébullition. Une fois que l'eau bout, pas besoin de continuer à chauffer - vous éteignez le feu, vous transférez la casserole dans le four sans feu, et vous pouvez allez faire une promenade dans le parc ou même aller dormir sans soucis pendant que votre four-sans-feu s'occupe du reste. Lorsque vous revenez de votre promenade ou que vous vous réveillez le matin, le riz est parfaitement cuit et encore chaud, prêt à servir.

Toutefois, utiliser un four-sans-feu implique un minimum d'organisation. Vous invertirez vous-même beaucoup moins de temps dans la préparation des aliments (en déléguant la plus grande partie à votre four-sans-feu, sans soucis), mais l'ensemble du processus prendra plus de temps. Le riz ou les lentilles peuvent être cuits en 1,5 à 2 heures environs dans un four-sans-feu; les haricots ont facilement besoin de 6 heures, et peut-être même un second tour (donc porter de nouveau à ébullition et remettre dans le four-sans-feu) de quelques heures. Vous pouvez bien sûr trouver un compromis: faire cuire les haricots pendant deux heures sur le feu, et encore deux heures dans le four-sans-feu, au lieu de 3 heures sur le feu, par exemple.
Par contre, le four-sans-feu a l'avantage que ça n'a vraiment pas d'importance si les aliments restent dedans plus que nécessaire, même pendant des heures - tandis que si on n'enlève pas à temps la casserole du feu classique, quelques minutes de retard peuvent signifier la perte de toute la casserole de nourriture, parce que ça sera crammé. Donc ça peut être beaucoup moins de prise de tête d'utiliser le four-sans-feu, même si ça prends plus de temps.

Et n'oubliez pas de tremper les céréales et légumineuses pendant 8-12 heures d'abord - pas seulement pour améliorer la digestibilité et l'absorption des minéraux, mais aussi pour réduire les temps de cuisson. Sinon, le riz complet restera résistant, un peu élastique, et ça sera difficile de cuire complètement les haricots.

Donc, voici comment faire un simple four-sans-feu. Le principe est fort simple: isoler la casserole de l'air froid qui l'entoure, pour que toute la chaleur reste dedans. Donc au lieu de la chauffer sans arrêt par en bas et de laisser échapper sans arrêt la chaleur par le haut (comme sur la cuisinière), conserver la chaleur déjà présente.

1. La manière la plus simple est d'enroulez votre casserole dans une ou plusieures couvertures chaudes, de telle manière que le paquet ne s'ouvre pas par lui-même. Vous pouvez faire cela avec un morceau de ficelle ou une corde, ou plier les coins, ... (Il paraît qu'avant, on mettait tout simplement la casserole chaude dans le lit pendant la journée...) Ou vous pouvez utiliser une boîte de carton (le carton lui-même isole aussi), la fourrer d'une ou plusieures épaisseurs de couvertures, placer la casserole dedans, et fermer les couvertures là-dessus, ainsi enveloppant la casserole complètement dans les couvertures. La boîte aidera également à stabiliser le tout, et est donc hautement recommandé pour la facilité d'usage et la sécurité - sans elle, vous risquez de renverser la casserole enveloppée. En termes d'efficacité de cuisson, cette manière simple est tout aussi bonne que n'importe quel autre four-sans-feu plus sophistiqué.

2. Si vous avez envie de vous faire un four-sans-feu plus durable et pratique, vous pouvez coudre une sorte de sac en tissu adapté à la taille de votre casserole (mieux vaut un peu trop grand que trop petit), et qui est au moins 10-15 centimètres plus haut qe celle-ci. Ensuite, cousez un autre sac qui est 3-5 cm (ou plus) plus grand de tous les côtés, mettez le petit sac à l'intérieur du sac plus grand, et fourrez l'espace entre les deux avec de la laine (en vrac, ou des bouts de vieux pulls propres), ou tout autre matériel isolant. Cousez les bords en haut des sacs ensemble de sorte que le matériel isolant ne puisse pas sortir. Ensuite, faites une sorte de coussin rempli avec le même matériau isolant qui est de la même taille ou un peu plus grand que l'ouverture de votre sac isolé. Le coussin servira de couvercle du sac isolé, donc faites-le de sorte que l'ouverture peut être bien bouchée par le coussin et que la chaleur à l'intérieur du sac ne puisse pas s'échapper. L'idée est donc simplement de faire une sorte de "sac thermo".

Amusez-vous bien en cuisinant pendant que vous ronflez dans votre lit...

P.S. Quelques mots sur la sécurité alimentaire. Nous avons préparé des céréales et des légumineuses dans des fours sans feu pendant plusieures années, et jamais eu de problèmes. Toutefois, si des aliments restent trop longtemps dans un four sans feu (plus de 10 heures par exemple), ils peuvent tomber en dessous des températures qui sont sans danger pour conserver les aliments pendant longtemps. Certains micro-organismes sont à leur plus actifs entre 50-70 °C, donc il est prudent de ne pas laisser la nourriture pendant de longues périodes à ces températures dans ces circomstances incontrôlées. Nous avons aussi utilisé le four sans feu pour préparer des légumes, mais ne faisons plus ça, car il est peu utile (les légumes sont très rapidement prêts de toute façon), aussi ayant la question des nitrates à l'esprit. Et enfin, nous ne préparererons certainement jamais des aliments non-végétariens dans un four sans feu (en particulier le poissons, les fruits de mer, la viande et les oeufs ...). Nous ne faisons que partager notre expérience ici d'avoir utilisé des fours sans feu pendant plus de 3 ans sans aucun problème, mais ne pouvons fournir aucune garantie quant à sa sécurité, bien sûr.
Une manière d'augmenter la sécurité est de mettre à ébullition les nourritures préparées dans le four sans feu juste avant de les manger.

Recette: lait d'avoine MALTE fait-maison

2009-05-14T01:06:00.000-07:00

Ca fait pas mal de temps que je me suis mis à expérimenter avec du malt, en essayant de l'utiliser à la maison pour édulcorer des préparations. Après avoir cherché beaucoup trop loin dans des processus trop compliqués, j'ai finalement trouvé en toute simplicité une délicieuse recette pour faire du lait d'avoine maltée à la maison. (Vous pouvez remplacer l'avoine par du riz, du blé ou d'autres céréales, mais le lait d'avoine est particulièrement crémeux et délicieux).

Pour ceux qui s'intéressent à l'arrière-plan du processus: le malt est de l'orge (ou autre céréale) germé puis torréfié. Il contient des enzymes qui peuvent transformer l'amidon (une composante majeure de tous les grains et bien d'autres aliments) en maltose, un sucre complexe. Les enzymes qui nous intéressent le plus sont à leur plus actif entre 60 et 70° C. Au-dessus de 70 °C par contre ils sont détruits. Donc, l'astuce consiste simplement à garder le lait d'avoine, avec du malt ajouté, au moins pendant 2 heures dans les 60 °-70 °C, sans pour autant passer au-dessus de 70 °C. Vous pouvez acheter du malt dans les magasins qui vendent des fournitures de brasserie (voir e.a. le lien à côté). Si je comprend bien, les malts d'orge avec les "EBC" plus bas (donc vraiment les malts de base tout simples et moins chers), conviennent mieux, parce qu'ils ont plus d'enzymes actifs. Achetez-le entier, pas moulu.

Un "four sans feu" rendra le processus beaucoup plus facile. Vous pouvez facilement en improviser un en quelques minutes avec de simples couvertures ou édredons et un morceau de ficelle ou une boîte (en carton ou autre). (Des instructions détaillées bientôt sur ce blog). Outre les ustensiles de cuisine habituels, vous aurez également besoin d'un thermomètre de cuisine qui est assez précis entre 60 et 70 ° C.

Voici la recette.

Ingrédients:
- 2/3 de tasse de grains d'avoine entiers
- Une petite pincée de sel (facultatif)
- 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre, vanille, ... (facultatif)
- 1/3 de tasse de malt entier

Temps nécessaire:
En utilisant un four-sans-feu, vous n'aurez besoin que de trois fois environ 5 minutes de travail (une fois pour griller et mettre à ébullition l'avoine, une fois pour ajouter le malt et mixer le mélange, et une fois pour tamiser) dans un espace total de minimum 4 heures, mais qui peut être étendu comme cela vous convient - le processus peut être mis en "pause" pendant des heures ou toute une nuit à chaque étape si ça vous convient mieux.

Griller l'avoine entière. Griller légèrement l'avoine entière (sans huile, à sec) dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que les grains soient légèrement dorés et commencent à sauter. Prenez soin de ne pas les brûler (s'il y a de la fumée blanche qui commence à se produire, c'est déjà trop). Griller leur donne une saveur de noisette et détruit (une partie de) l'acide phytique qui inhibe l'absorption des minéraux dans l'organisme. Ou, au lieu de griller, vous pouvez les tremper une nuit, et le matin jetez l'eau de trempage.
Ajoutez de l'eau et portez à ébullition. Ajouter environ 5 ou 6 tasses d'eau, un tout petit peu de sel et porter à ébullition. Maintenant, mettez la casserole dans le four-sans-feu pendant deux heures ou plus (ou toute la nuit), ou continuer à faire bouillir sur le feu pendant environ 30-45 , jusqu'à ce que l'avoine soit bien cuit.
Laissez refroidir jusqu'à moins de 70 °C.

(Au lieu des étapes 1-3, vous pouvez aussi tout simplement ajouter de l'eau à des restes de riz cuit ou d'autres céréales cuites).
Ajouter le malt, la cannelle, la vanille et/ou d'autres épices et herbes.
Mixez le tout aussi fin que possible (sans exagérer). La consistence peut être comme du lait, ou plus épais jusqu'à celle de la pâte à crêpes, comme vous le préférez, mais je ne conseillerais pas plus épais. Si elle est trop épaisse, ajoutez de l'eau à ce stade, et mélangez bien.
Chauffer le mélange au-dessus de 60 °C et aussi près que possible de 70 °C, mais sans passer les 70 °C! Remuez bien pendant que ça chauffe pour que le mélange entier ait la même température.
Au moment où le mélange est à la bonne température, retirez-le du feu, fermez le couvercle, et mettez la casserole dans votre four-sans-feu pendant minimum 3-4 heures, et idéalement quelques 8 heures (ou toute une nuit). (En théorie, vous pouvez aussi le maintenir entre 60 et 70 °C sur le feu, en remuant bien , mais cela me semble très difficile...)
Tamisez à travers un maillage fin (agiter le mélange et grattez les côtés intérieurs du tamis avec une cuillère afin de rouvrir les ouvertures obstruées).
Portez le lait tamisé à ébulition pour arrêter l'activité enzymatique. La partie que vous ne consommez pas directement, vous pouvez verser bouillant dans des bocaux en verre propres, et serrez de suite le couvercle, de cette manière il se gardera plus longtemps. Une fois refroidi, gardez dans le réfrigérateur.
Prêt! Bon appétit!

Les sources de ce blog...

2009-05-13T07:14:00.000-07:00

S'il ya un livre dans lequel j'ai trouvé tout ce que je cherchais en matière d'alimentation (et plus encore), c'est "Healing with whole foods - Asian Traditions and Modern Nutrition"(1) ("Guérir avec des aliments intégraux - Traditions Asiatiques et Nutrition Contemporaine") de Paul Pitchford. Il est extrêmement bien documenté, s'appuye sur des décennies d'expérience personnelle et professionnelle par l'auteur, combine des connaissances provenant de millénaires d'expérience humaine avec les dernières découvertes scientifiques, et surtout - l'auteur n'a pas l'intention de prouver quelque chose, il veut juste aider. Un véritable trésor pour l'humanité.

Le seul problème, pour ainsi dire, est qu'il s'agit d'un étude en profondeur de quelques 750 pages de long, qui nécessite beaucoup de concentration, de temps et d'effort pour seulement commencer à comprendre. Et dans ce vaste océan de connaissances et données profonds et souvent complexes, sont éparpillés comme de précieux joyaux, de choses très simples, très pratiques, mais indispensables et finalement peu connues, même par ceux qui s'intéressent dans une alimentation saine. Tout le monde qui prépare de la nourriture devrait les connaître, je trouve, je dirais même: tout le monde qui mange :), mais à cause de la complexité et la taille de cet oeuvre, très peu de gens vont le lire - ce qui est une vraie pitié.

(Vous trouverez aussi des citations d'autres sources, mais la grande majorité proviennent du livre de Paul Pitchford.)

J'ai donc collectionné une sélection de ces pierres précieuses universelles, que je voudrais proposer ici en forme de citations du livre, regroupés en thèmes, un thème par article. Et cela, je mélangerai avec certaines de mes expériences personnelles, en prenant soin de m'en tenir à ce que j'ai vraiment vécu, et laisser le bourdonnement de mon esprit névrotique en dehors de ces pages...

(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002)

Sucre: épuisement et déshydratation

2009-04-24T08:45:00.000-07:00

(résumé personnel d'une partie de session d'informations donnée par le docteur Anne Verbist à Bruxelles en 2010. Remerciements à elle et à sa collaboratrice Charlotte Brumagne pour les infos vitales et pour la correction du texte!)

L’eau et le glucose sont les deux éléments essentiels dont les cellules de notre corps a besoin pour bien fonctionner. Le manque d’eau ou de glucose engendre un mauvais fonctionnement des cellules qui finiront mêmes par mourir et ainsi causer des problèmes

Or, concernant le glucose, il y a deux types de fonctionnement très différents qui résultent en un apport de glucose aux cellules du corps. Les deux ont comme résultat que les cellules sont nourries de glucose, mais en des circonstances très différentes, et avec des effets “secondaires” très différents.

Le premier type de fonctionnement par rapport au glucose est celui qui passe par le glycogène. Ça va de pair avec une bonne digestion, et il s'agit d'un fonctionnement idéal (que très peu d'entre nous ont). En grandes lignes cela se déroule de la façon suivante:

on met des aliments dans la bouche
on mâche bien – c'est important de bien mâcher, principalement pour les deux raisons suivantes:
- la salive contient des enzymes^¹ indispensables pour la digestion
- En plus, c'est dans la bouche que le système nerveux “capte” ce qui est en train d'être mangé, pour ensuite envoyer un message vers les organes digestifs concernant le type d'enzymes qui devront être produits afin de les digérer. Sans avoir vraiment goûté ce qu'on a dans la bouche, le reste de la digestion sera moins que parfait par défaut des enzymes adéquats.
on avale, et dans l'estomac la digestion continue. Le milieu de l'estomac est en soi neutre et pour la digestion des féculents, sucres et légumes, il restera plus ou moins neutre. La digestion des protéines (surtout animales) par contre nécessite un milieu acide, mais dans un milieu acide, les enzymes pour les féculents et sucres seront désactivés, donc pas digérés. C'est pour cette raison qu'il peut être conseillé de manger d'abord les féculents et les sucres, tant que le milieu de l'estomac est toujours neutre. Après, idéalement avec une petite pause entre les deux, on mange les protéines. Au fur et à mesure que le milieu de l'estomac devient petit à petit plus acide (ça prend environ une heure pour arriver à l'acidité requise), les féculents et sucres auront eu le temps d'être digérés, et ensuite les protéines seront digérées à leur tour.
Puis la nourriture partiellement digérée passe de l'estomac au duodénum, la connexion entre l'estomac et l'intestin grêle, où la digestion continue grâce à l'injection de bile venant du foie et des sucs digestifs du pancréas. Les molécules qui ont été découpées une première fois dans l'estomac, seront ici coupées en de morceaux encore plus petits. Le milieu du duodénum n'est pas acide, mais au contraire, alcalin.
L'étape suivante est l'intestin grêle, une vraie usine chimique où les molécules des aliments seront encore une fois découpées en de morceaux encore plus petits, prêts à passer dans le sang maintenant. Il est intéressant de savoir que c'est la paroi de l'intestin grêle même qui fait passer ces petites molécules de manière active dans le sang. C'est donc l'intestin grêle qui « décide » de ce qui passe, quand, et en quelles quantités. Les éléments qui passent la paroi seront absorbés dans le sang par le système veineux qui entoure l'intestin et voyagerons vers le foie.
Et c'est le foie finalement qui produira le glycogène qui sera stocké dans le coeur, les muscles et le foie même.

Maintenant, s'il y a besoin de glucose, pas besoin de l'ingérer vite fait en forme de coca ou autre aliment contenant du glucose. Le corps fait simplement appel à sa réserve de glycogène pour produire soi-même le glucose nécessaire dans la quantité nécessaire et au rythme nécessaire. Pas de pics ni de vallées, mais une production équilibrée selon les besoins du moment.

Voilà le premier mode de fournir du glucose aux cellules.

Or, il y a un deuxième mode de fonctionnement, qui, malheureusement, est beaucoup plus courant, et qui se fait par l'ingestion directe de glucose et qui va de pair avec la production d'adrénaline.

Donc l'énergie ne proviendra pas d'une transformation réglée et modérée de glycogène en glucose, mais d'une « injection » directe d'un shot de glucose – le fameux coca par exemple, mais pas seulement le coca, la liste des aliments en vente contenant du glucose est interminable. Le résultat sera un pic d'énergie démesuré causé par le glucose et l'adrénaline, suivi par une vallée, un coup de pompe. Mais pas seulement ça, il y a d'autres effets à court et à long terme qui sont désastreux.

Voici le fonctionnement glucose – adrénaline.

On ingère (des aliments contenant) du glucose.
le glucose entre dans l'estomac, et, au lieu de passer par tout le processus lent et contrôlé décrit ci-dessus (fonctionnement glycogène), il entre directement et de manière incontrôlée dans le sang. Donc pas de passage « actif » réglé, mais une vraie injection. Voilà pourquoi, quasi directement après l'ingestion, on se sent déjà plus énergétique.
Le sang reçoit donc ce shot de glucose. Mais le sang doit maintenir un équilibre très précis appelé homéostase. Il ne peut pas contenir trop ou trop peu de telle ou telle substance, ni augmenter ou baisser trop en volume, sans mettre en péril aigu la survie même de l'organisme. Cette injection soudaine et incontrôlée de tout ce glucose perturbe bien sûr l'homéostase et doit donc absolument être résolu dans les plus brefs délais.
Le corps entre donc en alerte rouge. Pour baisser ce taux de glucose dangereusement haut deux stratégies sont mises en œuvre.
- D'un côté le pancréas est mobilisé pour produire sans tarder une grande quantité d'insuline.
  - Effet à court terme : dans un premier temps le taux de glucose baisse en effet, mais comme c'était une action d'urgence, trop
    d'insuline a été libéré. Le taux de glucose continuera donc à baisser même quand il est déjà rééquilibré, et environ une demi-heure ou une heure après on entre dans l'hypoglycémie, c'est-à-dire, le taux de glucose trop bas cette fois-ci. Ceci se manifeste comme … envie et même besoin réel de sucré, de glucose. Mais si on ingère de nouveau du glucose à ce moment (comme la plupart des gens le font), le tout recommence de nouveau, et on entre dans la spirale vicieuse assez connue de pics et vallées d'énergie et de la dépendance au sucre.
  - Effets à long terme :
    - des hypoglycémies récurrentes
    - par l'excès d'appels d'urgence au pancréas, celui-ci termine par se fatiguer et se détériorer et ne plus pouvoir fonctionner proprement : maladies graves comme par exemple le diabète.
- La deuxième grande stratégie mis en œuvre d'urgence est de diluer le sang avec de l'eau. En y ajoutant de l'eau, naturellement le taux de glucose baissera aussi. Mais cette eau doit venir de quelque part, et le corps sera obligé de la retirer d'urgence de ses propres tissus.
  - Effet à court terme : le taux de glucose baisse bel et bien, mais bien sûr, le volume du sang augmente. Ceci aussi est en soi un déséquilibre dangereux de l'homéostase. L'excès d'eau est donc enlevé, encore en urgence, par les reins et l'urine. L'effet net est donc la perte d'une quantité d'eau provenant de différentes parties du corps qui se sont « sacrifiées » pour sauver l'homéostase.
  - Effet à long-terme : si ceci se reproduit régulièrement, le corps sera progressivement déshydraté. Et le problème est surtout qu'avec chaque coca (mais aussi le café, l'alcool, les jus de fruits, et toute autre boisson qui n'est pas de l'eau pure) la même histoire se répète, et même en buvant on se déshydrate encore plus.

Finalement, peut-être le pire de tout ça, c'est que la production d'une grande quantité d'insuline sera toujours accompagnée par la production d'une quantité d'adrénaline par les surrénales. Pourquoi c'est grave ?
- L'adrénaline est l'hormone de la défense. Elle déclenche un fonctionnement de lutte. Ceci inclut :
  - le mental extrêmement rapide et « efficace » mais aussi réducteur et étroit : on a besoin de prendre des décisions rapides vitales, et ne se préoccupe pas des subtilités. On n'aura pas spécialement une vision à long terme ni beaucoup de considération pour autrui.
  - on ne sent pas, ou très peu, son propre corps, ses sensations et ses émotions. En circonstances de lutte ça peut être utile de ne pas sentir la douleur, la fatigue ou la tristesse et ainsi se sauver la vie même en étant blessé ou épuisé – voilà le sens de cet effet « stupéfiant » de l'adrénaline. Par contre, il est évident que maintenir cette manière de fonctionner à long terme, en vivant d'une injection de glucose/adrénaline à l'autre, est simplement désastreux pour la santé et pour la qualité de vie. En fait, on vit dans le stress continuel, on s'use progressivement, et en plus, le monde dans lequel on vit, se limite au pur mental en état de lutte, coupé des sensations corporels et des émotions subtiles^². De cette manière, un jour « du coup » on aura une maladie grave comme le cancer par exemple, tout simplement parce qu'on n'a littéralement pas senti, pas pu sentir, les maints messages subtiles et avertissements du corps au cours du temps.
- Deuxième raison pour laquelle les coups d'adrénaline sont à éviter: en médecine orientale traditionnelle, on dit qu'on a deux énergies de base. L'une est celle que l'on produit quotidiennement à travers la digestion des aliments et qui est donc renouvelable; l'autre par contre est une énergie que l'on reçoit à la naissance, est qui n'est pas renouvelable. Et c'est justement cette dernière qui correspond en science occidentale à celle libéré par l'adrénaline. En d'autres mots, on n'en a qu'une quantité limitée, impossible d'augmenter au cours de notre vie. C'est une énergie précieuse dont on aura besoin aux moments difficils. Si on veut une longue vie saine, on a tout intérêt à la préserver, et donc, à faire le moins possible appel à l'adrénaline.

Donc, en résumé, l'ingestion de glucose :

cause des pics et des bas dans le taux de glucose du sang, et donc des pics et des bacs correspondants dans notre énergie et humeur
fatigue jusqu'à abîmer le pancréas (hypoglycémies puis diabète et autres troubles graves)
déclenche un fonctionnement de lutte, caractérisé par une conscience étroite dissociée des sensations subtiles du corps et des émotions. Déjà, c'est littéralement pas une vie, et puis, fatalement on ne sait pas prendre soin de soi-même dans un tel état, et on abuse progressivement plus de soi-même.
déshydrate le corps. Toutes les cellules du corps ont besoin d'eau, et finalement, en manque d'eau, dépériront.

Pour donner quelques exemples concrets de l'importance de l'eau en faisant le lien avec ce qui a été décrit plus haut :

en manque d'eau, les cellules «amortissantes» de la paroi de l'estomac, qui sont spécialement riches en eau, ne pourront pas protéger suffisamment l'estomac même contre ses propres acides, donc: brûlures, ulcères, inflammations, etc.
en manque d'eau, le pancréas ne pourra pas produire suffisamment de bicarbonate pour créer un milieu alcalin après l'estomac, et la digestion ne sera pas complète. Cet eau doit être présent dans les cellules du pancréas au moment même de la production de bicarbonate. C'est-à-dire, il doit être bien hydraté depuis longtemps, et les liquides présents dans l'estomac par exemple ne serviront à rien dans ce cadre. Et si la digestion n'est pas bonne, on perdra graduellement ses réserves de glycogène et on sera obligé de manger du glucose, avec tous les effets désastreux que cela entraîne, simplement pour survivre à court terme.

Donc, c'est très très important de ne pas se déshydrater, mais au contraire, d'être toujours bien pourvu d'eau dans chaque cellule du corps. Comment arriver à cela ?

Tout d'abord, bien sûr, boire suffisamment d'eau. Mais attention, ça doit être de l'eau pure (donc pas de jus, de thés, de café, et surtout pas de limonade, alcool, etc). Dès que l’eau est mélangée avec quoi que ce soit (à part un peu de sel), même si ce n'est qu'un peu de jus de citron, le corps le reconnaîtra comme de la nourriture diluée, et la digestion se mettra en marche. Or, pendant que le corps est en digestion, il n'y aura pas vraiment de la réhydratation. Cela veut aussi dire que l'estomac doit être vide au moment de boire cette eau réhydratante. Sinon, dans l'estomac elle sera mélangée avec les restes des aliments présents là, ce qui reviendra à la même chose que de boire de l'eau mélangée avec autre chose. L'estomac est vide environ une demi-heure après avoir manger des fruits, et deux heures après avoir manger un repas complet (même plus si on a mangé des nourritures animales). Les meilleurs moments pour se réhydrater sont le matin avant le petit-déjeuner, et une demi-heure avant les repas.
Et deuxièmement, essayer de ne pas se déshydrater. Donc éviter le glucose bien sûr mais aussi être conscient que tout autre excitant aura le même effet que le glucose : déshydratation et production d'adrénaline. Donc éviter le café, le chocolat (surtout le chocolat au lait et le chocolat blanc ; le vrai chocolat noir serait moins négatif), le thé qui contient de la théine, les cigarettes, l'alcool, etcétéra.

Avant de terminer, je voudrais attirer l'attention sur la situation des enfants, qui est en effet désastreuse. La très grande majorité des enfants reçoivent en effet d'importantes quantités de glucose quotidiennement – ouvertement par des bonbons, boissons sucrées, biscuits etcetera, mais aussi de manière cachée: aliments pour bébés, ketchup, mayonnaise, sauces, soupes, légumes surgelées, pizzas, pain, la liste est quasi interminable. Et puis, quand on leur donne à boire, on donne très rarement de l'eau pure, et encore moins entre les repas, mais plutôt des boissons sucrées ou des jus. Comme on a vu avant, le résultat est catastrophique : dépendance de glucose parce que la digestion devient de plus en plus faible, déshydratation, accélération puis dépression à cause du cercle vicieux glucose/adrénaline, etcétéra. Pourtant, on peut leur donner des choses sucrées qui ne contiennent pas de glucose (les sucres lents et les fruits), on peut leur donner de l'eau à boire entre les repas, et tous on y gagnerait – même les parents en ayant des enfants moins accélérés et de meilleure humeur, et en meilleure santé.

1les enzymes sont des molécules qui coupent d'autres molécules (dans ce cas des aliments) en morceaux

2Attention : l'accélération qui est un des effets de l'adrénaline est souvent confondue avec la gaieté et le bien-être, mais est bien autre chose.