Piatto forte della serata: l’Amatriciana, a cui rimando all’evento dello scorso anno per saperne di più.

[...] Voltai l’angolo
il maiale pareva
implorarmi a restare
posando alla catena
come un lupo in olfatto. [...]

(S.Toma)

I tagli del Maiale (www.mecpalmieri.it)

TESTA
Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina ed è la materia prima carnea principale per zamponi e cotechini); ossi; grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.

GOLA
E’ la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame stagionato, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone e i lardini della mortadella.

SPALLA
Si ottiene la spalla cotta. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera: viene usata per fare salame stagionato; il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wuerstel, nel cotechino (nei prodotti insomma che esigono cottura).

SPALLOTTO DI LARDO
E’ il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. E’ una parte pregiata, spessa 4 o più centimetri, dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il “lardo della vena”.

PANCETTA
E’ la parte anteriore del costato. Ha una parte magra e una parte grassa. Acconciata, salata e arrotolata dà origine al prodotto omonimo nelle sue varie presentazioni. La parte grassa si utilizza in alcuni tipi di salame.

COSCIA
E’ il taglio più pregiato: si ricavano prosciutti crudi o cotti.

LOMBO (o busto)
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

ZAMPE
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l’involucro.

COTENNA
E’ la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l’eccedenza viene trasformata in gelatina animale.

GRASSO
Nel maiale vi sono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti possono entrare nell’impasto di insaccati cotti e crudi, mentre dalla sugna, dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

FRATTAGLIE
La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle “frisse”.

SETOLE
Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole.

Ingredienti:
1 uovo intero
160 gr. di zucchero
50 gr. di cacao
160 gr. di burro
160 gr. di biscotti secchi
2 cucchiai di rum

Preparazione:
Mentre il burro viene sciolto in un pentolino (Qualcuno suggerisce a bagnomaria, ma basta stare solo un po’ attenti), lavorare l’uovo con lo zucchero. Aggiungere successivamente il burro sciolto, il cacao e il rum (sempre Qualcuno usa il caffè, la moretta fanese o altri liquori).
Sbriciolare i biscotti secchi e unirli al composto in modo omogeneo.
Versare il tutto sopra la carta stagnola, arrotolarla e dargli la forma di un salame. Dopo qualche ora trascorsa nel congelatore, il salame va servito tagliato a fettine.

Sugnè dla piè l’è nuvitè.
Sognare la piadina è segno di novità.

Il Presidente è stato contattato questo week-end dal Baghino Ghinelli, detto Baghinelli. Non un novello baghino, ma un pig di tutto rispetto della riviera romagnola. Chi meglio di un residente del porcile riminese può spiegarci come utilizzare lo strutto del Presidente per una bella piadina romagnola? Ecco a voi la ricetta del Baghinelli.

Preambolo:
In romagna ogni famiglia ha la sua ricetta. Ne troverete a base di olio, di strutto, di vino, di miele etc. etc…
Vi propongo la mia, collaudata in varie serate con gli amici.

Ingredienti:
1 Kg farina 0 o 1
180 g di strutto (oppure mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva)
1 tazza di latte
1 tazza di acqua
1 punta di bicarbonato
sale

Preparazione:
In un pentolino unite il latte con l’acqua e il sale e riscaldate brevemente sulla fiamma finché il liquido non sarà tiepido. Disponete la farina a montagnola e praticate un foro al centro. Versatevi il composto, lo strutto (o l’olio) e il bicarbonato. Impastate energicamente con le mani per circa dieci minuti. Avrete ottenuto un impasto morbido ma di una certa consistenza che stenderete a forma di rotolo di circa tre dita di diametro. Tagliate col coltello tanti tocchetti e ottenetene delle pallottole. Stendetele sul tagliere col matterello e cuocetele su un “testo” antiaderente.

Farciture consigliate:

-Salsiccia e cipolla al tegame
-Prosciutto crudo
-Squaquerone e rucola
-Prosciutto crudo, squaquerone e rucola
-Verdure gratinate
-Ananas e pecorino piccante
-Cotto alla brace, taleggio e zucchine grigliate
-Porchetta
-Gorgonzola e pere
-Nutella

baghino Ghinelli

Il Presidente consiglia di far riposare l’impasto per 30 minuti.