O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora

Bracciola al Sugo do Chef Paulinho Pecora

2012-02-11T11:47:00.004-02:00

Hoje meus queridos seguidores e amigos do Blog Mago das Panelas, finalmente vou postar a receita de Bracciola e pra acompanhar um Delicioso Spaghetti!!!!

A bracciola têm uma história controversa e em qualquer lugar da Itália ela é feita, desde de carne bovina suína, ovina e caprina, aves e até peixes, o nome é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Braciolino" então a tradução maIs próxima seria, "bracinhos" ou "pequenos braços". A técnica de enrolar pedaços de Carnes e recheá-los vêm desde a Magna Grécia ( Na Grécia se faz uma receita bem parecida com carne de porco e recheada com pimentões e se chama Fyllios ) e do povo etrusco que dominaram a Península Itálica, pois era um modo de aproveitar as aparas de carnes e as carnes não tão nobres e macias. Na Roma Antiga está técnica se tornou comum entre os plebeus pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas e nobres , não usavam . Daí nasceram a Porchetta, o Matambre e muitos outros pratos....

Na Idade Média e a Itália se tornando um imenso Feudo, o povo mais pobre também sofria com a escassez de comida e de qualidade dos alimentos, por que como colonos, eles produziam a carne , mas as melhors partes deveriam ser sempre dos "Senhores das Terras" e a eles restavam as carnes duras para serem manipuladas e cozidas e assim nasceram técnicas para o amaciamento da carne, o qual a "bracciola" é uma delas. Aliás eu sempre digo que os pratos mais saborosos da humanidade nasceram das necessidades e da propriedade do ser humano de se superar nos piores momentos...As guerras e a fome, contribuíram muito para isso na História Mundial da Gastronomia. A receita que posto aqui é a mais comum delas e eu pessoalmente gosto mais do Colchão duro pois aquela gordura externa dele ao enrolar a carne deixa as bracciolas mais macias e suculentas, além de dar um sabor incrível.

Ingredientes para as Bracciolas

1 kg de Colchão duro em bifes finos ( 10 bifes por kg)
4 cenouras cortadas em finos bastonetes
100 g de Parmesão ou Grana ralados
100 g de alho bem picados
100 g de Salsa e cebolinha picados
100 g de azeitonas verdes descaroçadas e fatiadas
250 g de Bacon defumado em fatias
Sal e Pimenta do reino a gosto
Palitos de dente ou barbante culinário

Ingredientes para o Molho al Sugo

2 litros de base de tomates
(Receita da base acesse este link: Molhos by Chef Paulinho Pecora)
1 cebola grande bem picada
4 dentes de alho bem picados
30 ml de azeite
2 raminhos de manjericão
1 raminho de alecrim
Sal e Pimenta a gosto.

Modo de Preparo

Bata os bifes com a ajuda de um plástico culinário e martelo
tempere com sal e pimenta e estique bem

Distribua os ingredientes do recheio nesta posição acima
assim ao enrolar eles ficarão distribuídos uniformemente

Enrole as bracciolas sempre pelo lado de menor tamanho e
com muito cuidado, para o recheio não escape pelas laterais

Sempre pressionando levemente ao enrolar, para que
fiquem com seu tamanho uniforme

Para vedar as bracciolas pressione com os dedos o local de
vedação e introduza os palitos da seguinte forma....

...perceba que os palitos são enfiados de um modo que as duas
pontas fiquem do lado externo , assim vc não corre o risco de
acidentes ao saboreá-las.....

Introduza os palitos um a um em toda a faixa de vedação
das bracciolas para que ao serem seladas, não estourem.

Prontas!! agora passamos a 2º fase da receita...

No preparo do Molho al Sugo eu coloquei um link do meu
blog nos ingredientes acima, aonde eu ensino como fazê-lo !!!

Veja que os tomates bem maduros são cozidos até
desmancharem e com algumas especiarias pra agregar sabor.

Leve o Azeite pra aquecer em um caçarola e sele as bracciolas
por igual até dourarem

Acrescente o alho e a cebola picados e deixe refogar
Até dourarem levemente.

Após isso vá introduzindo a base de tomates da receita, como ensino lá ,
eu não uso liquidificador, passo primeiro por uma peneira de malha grossa
para retirar as cascas e depois pela fina pra retiras as sementes

Deixe o Molho al Sugo cozinhar por uma hora e meia tampado
e fogo bem baixo, depois semi-tampado, por 30 a 40 minutos para
que reduza a um ponto mais espesso. Introduza os ramos de
manjericão e alecrim pra agregar sabores.

Depois de 2 Horas e uns 20 a 30 minutos , o molho chegará
ao ponto desejado. Cozinhe sua massa preferida, de preferência
Massas longas que combinam mais com as Bracciolas em água abundante
e sal e escorra sempre ao dente. Sirva com as Bracciolas ao lado ou
por cima e com uma generosa porção deste delicioso Sugo !!!

Buon Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora

Significado do Dólmã de um Chef

2012-02-09T13:00:00.002-02:00

Semana Gastronômica de Campinas - Chefs Reunidos

Bom dia a todos

Hoje o assunto que quero explanar é.....

POR QUE NÓS COZINHEIROS E CHEFS USAMOS O DÓLMÃ E QUAL SEU SIGNIFICADO

Antes de mais nada falaremos da História do Dólmã, esta peça de nosso vestuário importantíssima nos nossos trabalhos e no nosso dia a dia, nada mais é que uma farda militar, ou como falamos na linguagem militar, uma casaca.
Apesar das histórias de sua origem se confundirem, a que eu sinto que seja a mais próxima da verdade e comprovada através de relatórios históricos seja a de que - Quando a família Real Médici dominava o centro norte da Itália e era ameaçada por várias outras famílias, resolveu treinar sua equipe de cozinha militarmente para a proteção do Castelo da Família, e criou uma "Brigada de Cozinha" termo que usamos até hoje e que derivou da Vida Militar ( Brigada - Conjunto de Pelotões). Como as mulheres da Família Médici casaram com diversos nobres e reis da Europa, e na Cultura Italiana da época, quem mandava na cozinha eram as mulheres da família, essa tradição se perpetuou por toda a Europa durante os séculos XIV, XV e XVI, passando a ser uma tradição e uma protocolo dentro da Cozinha. Umas das Mulheres Médici que mais vemos nos registros da História da Gastronomia é a Grande "Catarina de Médici" que ao casar com o Duque de Orleans, levou pra França , receitas clássicas e a moda dos Dólmãs.
A partir do século XVIII o uso do dólmã se tornou um protocolo oficial nas cozinhas nobres e profissionais da França e da Itália e lá ainda esse protocolo existe e é respeitado....

Troféu "Donos da Bola" Bar do Elias/2010
Eu, Avallone, Prof Joaquim de Morais e
Sr. Elias, meu grande mestre

Existe uma antiga tradição na Europa que pra vc se tornar um Chef vc deve receber um Dólmã de Um Chef Superior e uma comenda ou certificado pra que vc se torne um Chef.
Eu recebi o meu primeiro do Sr Elias de Souza dono do Bar do Elias, aonde me formei como cozinheiro em 2007 em uma entrevista a Rádio Gazeta AM, ele declarou ter passado o bastão de sua cozinha pra mim!
O Motivo pelo qual estou escrevendo isso é que me cansei com o Desrespeito que existe nesse país com essa tradição e essa instituição que é o Dólmã de um Cozinheiro. Vejo manifestações aqui no nosso mundo virtual de certos energúmenos idiotas e incultos que acham que só por que cozinham bem, ou acham que cozinham bem, não precisam usar Dólmãs ou Brasões e até fazem pouco caso disso. Cozinhar bem não é única referência para um Cozinheiro, meu amigo, a Maria, minha secretária domiciliar, faz um arroz feijão melhor que o meu....rsrsrsrs, e nem por isso ela é Chef, o que faz de vc um Chef é saber administrar uma cozinha profissional com discernimento, rapidez, assepsia e comando geral e individual, é muito fácil fazer refeições maravilhosas e pratos esteticamente perfeitos pra 10 ou 12 dos seus amigos puxa-sacos e postar aqui.

Eu como Chef , tenho orgulho de meu Dolmã, dos meus títulos e Brasões e de pertencer a duas das maiores classes de cozinheiros desse país, que são a FIC ( Federazione Italiana Cuochi) e a ABAGA

(Associação Brasileira da Alta Gastronomia) a qual foram fundadas pelos maiores Chefs de Cozinha desta país e do Mundo e que pra vc entrar lá meu amigo, vc vai ter que comer muito arroz feijão, por eu demorei 15 anos pra isso!!!!! e todos os meus colegas das mesmas Instituições me apoiam, neste momento !!!!

E quando o uso me sinto sim, como o Super Homem colocando sua capa, pois me da Orgulho e Admiração e cada brasão que uso é uma rubrica do meu trabalho !!!!

E têm mais....se eu ver de novo alguém falar mal dessa Instituição e desse Uniforme, vou interpretar como pessoal e eu juro pelo que é de mais sagrado nessa vida que vou fazer questão de falar seu nome e te queimar no mercado de um jeito que ninguém vai comprar nem sua marmitas...Presta atenção qdo for falar mal e desprezar protocolos oficiais de uma classe , sem conhece-la e sem pertencer a mesma. Seja humilde, aprenda primeiro antes de falar do que vc não conhece, respeite uma instituição de 500 anos e que é um simbolo de respeito e honestidade Mundialmente conhecida!!!
Deixo aqui pra vc , o que é pra mim, um post do Chef Alemão Heiko Grabolle. que fala da Importância do uso deste uniforme, o qual ele o usa com orgulho e com respeito:

http://heikograbolle.wordpress.com/2009/09/16/uniforme-do-chef/

Bolo Nega Maluca com um toque do chef

2012-02-08T17:59:00.001-02:00

Bolo Nega Maluca
Com cobertura de Gianduia de Amêndoas

Fiz essa receita na minha Aula de Culinária no Espaço São José em São Paulo/SP. Receita da minha Mãe com um toque gourmet especial!!!!!

MASSA - Ingredientes

2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar refinado
2 xícaras de chocolate em pó
4 ovos
1 xícara de leite
1 xícara de manteiga sem sal a temperatura ambiente
1 colher de sopa cheia de fermento em pó
1 pitada de sal
Açúcar cristal e manteiga para untar

GIANDUIA DE AMÊNDOAS - Ingredientes

1 xícara de açúcar mascavo

100 g de Farinha de Amêndoas
2 colher de sopa de manteiga
100 ml de creme de leite fresco
200 g de chocolate meio amargo em barra

Modo de Preparo

Junte os ingredientes secos - farinha, chocolate, e o fermento em um bowl
Separe as gemas das claras e reserve as claras na geladeira.
Na batedeira bata as gemas e o açúcar até formar um creme, junte a margarina e bata até formar um creme mais espesso.
Misture nesse creme o leite e bata, ao incorporar, junte aos ingredientes secos no bowl e misture até encorporarem, sem bater em batedeira, só misturando.
Bata as claras com a pitada de sal até ficarem no ponto de suspiro e encorpore à mistura acima, lentamente com movimentos circulares de baixo pra cima.
Unte uma assadeira média (25 cm) com manteiga ( ou margarina) e açúcar cristal e despeje uniformemente a massa. Leve ao forno médio 180ºC por 50 min a 1 hora.

Preparo da Gianduia

Bata no Liquidificador o açúcar mascavo e a farinha de amêndoas até afinarem

Leve esta mistura ao fogo em banho maria com a manteiga e derreta até formar um caramelo espesso ( isso leva de 20 a 30 minutos) e retire do fogo.
Junte o chocolate ralado, quando encorporar totalmente junte o creme de leite e misture até encorporar
Leve ao banho maria novamente e mexa sem parar por uns 5 min até chegar num ponto espesso e pouco escorrido, retire do fogo e reserve.

Quando o bolo estiver morno retire da assadeira e cubra com a calda de morna pra fria, distribuindo por toda a superfície e Estará PRONTO...BUON APPETITO !!!

Chef Paulinho Pecora

Fotos da Aula de Culinária

Risotto Alla Siciliana

2012-02-07T23:29:00.001-02:00

Risotto alla Siciliana

Para 4 pessoas

Ingredientes

2 xícaras de Arroz Italiano ( Arbóreo ou Canaroli )

2 colheres de sopa de manteiga

1 cebola média bem picada

1 copo ( 200 ml de vinho Branco Seco)

30 ml de azeite

1 dente de alho inteiro sem casca

1, 5 litro de caldo de legumes

2 cenouras médias cortadas em finas tiras

1 haste de alho poró cortado em finas tiras

1 haste de salsão cortadas em finas tiras

4 hastes de Funcho ( ervadoce de cabeça ) cortada em pequenas tiras

100 g de Queijo caccio cavalo ( do Roni por favor !!!)

50 g de Parmesão

Raspas de casca de limão siciliano

Fazendo o caldo

Leve pra ferver 2 litros de água com um pouco de sal e folhas de louro

Ao limpar os ingredientes acima ( cenouras, salsão, funcho, cebola e alho poró ) lave-os bem com a ajuda de uma esponja ou escova neutra separe e retire as folhas , as cascas, as pontas e etc dos bulbos e corte-os conforme a receita. Quando água ferver, cozinhe os itens descritos nas receita acima levemente e retire-os e reserve, depois coloque tudo que sobrou (cascas, folhas e pontas) desses vegetais ná agua pra cozinhar com umas duas fatias do limão siciliano e uma boa porção de azeite. Você perceberá que os ingredientes previamentes cozidos e seus restos que cozinham no caldo encorparão e dão sabor ao caldo. Depois de 1 hora em fervura estará pronto...para o Risotto.

Fazendo o Risotto

- Numa caçarola alta derreta a manteiga com um fio de azeite para que a manteiga não queime e frite o dente de alho inteiro até transferir o sabor e retire-o
- Em fogo alto, junte a cebola e frite até branquea-la.
- Junte o Arroz, abaixe o fogo e refogue levemente por alguns minutos. (Por Favor!!! sem lavar o arroz, pois o amido contido nele é que da a cremosidade e o sabor ao prato)
- Junte o vinho , misture bem, aliás um dos segredos do risotto é ficar mexendo sempre, e deixe evaporar o alcool.
- Após isso junte uma concha do Caldo e vá fazendo isso toda as vezes que a mistura vai absorvendo a umidade do caldo, o cozimento do arroz depende do Caldo, conforme ele vai cozinhando será necessário caldo e assim você vai acrescentado as conchas de caldo, uma após a outra.
- Quando o arroz dobrar seu volume e estiver de duro a "al dente" coloque todos os vegetais cortados em tiras e vá acrescentado uma concha de caldo por vez e mexendo sempre.
- Quando o Arroz estiver al dente desligue o fogo, junte os queijos e misture até encorporar e dar mais cremosidade e finalize com 1 colher de manteiga pra dar o brilho
- Ao servir polvilhe as raspas de casca de limão siciliano para perfumar e sirva quente.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Gnocchi - História, Segredos e Receitas

2012-01-23T11:45:00.002-02:00

Gnocchi di Patate al Burro i Salvia

Há muito tempo estou pra escrever este post sobre gnocchi, um dos pratos mais famosos da Cozinha Italiana no Mundo e uma verdadeira instituição - segundo os últimos dados é considerado o 7º prato mais consumindo no Mundo. E todo mundo têm sua receita de Gnocchi...aquele famoso da mamma ou aquele delicioso da nonna e por aí vai...
Hoje vamos falar de vários tipos e formas, o mais popular é o de batatas, mas existe outros que só são feitos apenas de farinha e água e outros que são feitos com outros tubérculos ou frutos...
Muitos leitores me enviam dúvidas e a maioria pecam quanto ao ponto do Nhoque, espero que depois desta instrução, consigam obter resultados satisfatórios.

Gnocchi al Ragú di Coda

Cada Região da Itália, devido seus costumes , relevos e história, possuem sua receita característica e famosa entre seus condescendentes. Também colocarei alguns molhos característicos às receitas.
O Gnocchi, sem dúvida é a mais antiga forma do Italiano fazer "Pasta" , a palavra "gnocchi" significa "pelotas" ou "pedaços sem forma" , Na antiga Grécia, há cerca de 600 anos aC, existia um prato descrito pelo poeta Horácio em seus escritos chamado de "Makària".(Caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais) . Na ilha da Sicília, quando ainda era a Magna Grécia, muito antes dos romanos os habitantes gregos nativos já se deliciavam com um prato batizado de "macco" (Caldo de favas e pelotas de massas de trigo e água.). Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (significa esmagar ou achatar com muita força pedaços de massas) e daí surgiu o termo "macarruni" (Combinações de trigo moidíssimo com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).

Gnocchi Rigate (nhoque riscado)

Mudando conforme os ingredientes da massa e do molho, o nhoque começou a ser elaborado com várias farinhas, sobretudo de trigo, arroz e inclusive com miolo de pão. Misturadas com água, temperadas com sal e cozidas na água, propiciaram alimentos substanciosos. Anos depois, a massa foi enriquecida com espinafre, queijo, castanha, carne ou peixe. Após a introdução do milho na Itália, em meados do século 16, surgiu o nhoque de polenta. Mas foi a chegada da batata, entre os séculos 16 e 17, que mudou a história do prato.
Tornou-se um ingrediente supremo, embora continuem
prestigiados os gnocchis de farinha de trigo e semolina.
Os sicilianos criaram uma receita exemplar. Seu nhoque mais famoso usa farinha de trigo, ricota de ovelha; no molho, uva passa, manjericão fresco e "pinoli". A receita dos romanos leva semolina, cozinha no leite e vai ao forno com queijo parmesão.

No passado, o gnocchi ( ou nhoque, em português) era uma preparação característica das cozinhas do norte e centro da Itália. Hoje, caiu em domínio nacional. Venceu até a resistência dos napolitanos, adeptos irredutíveis do espaguete e outras massas de fio longo. Alastrou-se aos países vizinhos. Na Alemanha existe um prato assemelhado. É o "spätzle", que acompanha caça ou carne assada. Também é preparado gratinado e servido em sopas. A Hungria repete a receita, mudando o nome para "galuska", que se harmoniza com o "goulash", um ensopado de carne conhecido desde o século 9.º. Ambos são feitos com farinha de trigo.

Abaixo estão minhas receitas e tudo que aprendi - dicas, processos e procedimentos - para que vc atinja um nível de excelência da receita. Leia com atenção o passo a passo, tenho certeza que chegará no resultado esperado.

Receita 1 - Gnocchi di Patate
( Nhoque de Batata )

Ingredientes ( 6 Pessoas )

2 kgs de Batatas in Natura
1 colher de sopa cheia de manteiga
2 gemas
2 colheres de sopa de Parmesão ralado fino.
1 pitada de sal
1 fio de azeite extra virgem
Farinha de trigo proporcional a Batata ...
( 25% em peso de batata cozida e processada)

Modo de Preparo
( Para qualquer tipo de Gnocchi)

Dica do Chef : - Vou ensinar um método muito especial para se fazer qualquer receita que vai batatas ou outros tubérculos( mandioquinha ou batata baroa e batatas doces )
Os tubérculos de cascas finas, devem ser SEMPRE COZIDOS COM AS CASCAS...e porque - a presença da água retira boa parte do amido e ele é essencial para a liga da massa - Quando cozinhá-los deixe sempre chegar a um ponto antes do cozimento necessário, "al dente" , retire a água fervente da panela de cocção e deixe-os quentes e escorridos dentro desta mesma panela e tampada, com a temperatura e o vapor, chegará no ponto de processamento no tempo em que se resfria ( vc não deve cessar esse aquecimento!!!). E de que forma analisamos isso - vc tira uma batata da água, com um
garfo introduza perpendicularmente, se houver uma breve resistência
( tipo o garfo entra mas com ligeira dificuldade, está bom), não introduza o garfo enquanto ela estiver na água de cozimento, senão a água entra no tubérculo.
JAMAIS E EM HIPÓTESE ALGUMA MERGULHE OS TUBÉRCULOS EM ÁGUA FRIA OU TEMPERATURA AMBIENTE !!!. Se preferir lave os tubérculos com a ajuda de uma esponja abrasiva ( scooth-brite ou similar) neutra e virgem,
especifica para este fim...!!!!
No caso da mandioca, do aipim e do cará ( tubérculos de casca grossa), vc deve cozinha -los descascados devido estes tubérculos terem enzimas nocivas entre casca e a massa interna. E o ponto de cozimento total deve ser obtido nessa cocção !!!! ok! . Lembre sempre de deixa-los submersos na água por 2 horas ( Descascados e lavados) e trocar essa água pra a cocção!!! - Como são muito ricos em amido, a perda no cozimento não influenciará na receita!

- Após os tubérculos estiverem mornos, vc deverá descascá-los e processá-los em um espremedor , jamais em processadores elétricos, pois a centrifugação compromete a composição química do produto e do amido contido nele. Nesta massa obtida no processamento , adicione a manteiga, o azeite, o parmesão e o sal e misture até obter uma massa homogênea . Leve a massa à geladeira envolvida em película plastica ou PVC e deixe descansar por 2 horas. Note que a retirada da casca após o cozimento rende até 15% a mais de massa, outra coisa essa massa processada e temperada pode ser guardada em até 7 dias na geladeira e mesmo assim estará apta à receita...Experimentem!!!!
- Retire a massa processada da geladeira e misture as duas gemas até obter uma massa homogênea, a partir daí vamos mistura a farinha de trigo, mas pra isso devemos seguir algumas regras:

A) Vc deve pesar a quantidade de massa, dividir por 4 o peso total e o resultado obtido é o peso necessário de farinha para obter o ponto do Gnocchi ( 100% / 4 = 25 % ) , como já disse ,cozinha é matemática !!!!
B) Caso vc não tenha uma balança - faça um circulo com a massa na mesa, alisando-a com as mãos...faça uma cruz no círculo obtido, com a faca, vc terá 4 partes e retire uma parte desta massa e preencha-o com farinha de trigo ( 4/4 - 1 = 1/4 = 25%) - Conforme a figura acima!!!!
C) Misture a farinha de trigo com as 4 partes de massa de batata ( ou outro tubérculo) até obter uma massa homogênea, note que como já expliquei aqui, diversas vezes, farinhas possuem coeficientes de absorção diversos, conforme seus processos de obtenção e armazenamento, caso a massa ainda pegue um pouco na mão vc chegará ao ponto com a farinha na mesa e no corte dos nhoques, não se assuste e tenha calma, rsrs! Quanto menos farinha e mias batatas ou outro tubérculos, mais gostoso ficará seu Gnocchi!!!
D) Caso vc tenha a balança, melhor, é só misturar como explico no item C.
E) Faça pequenas " cobrinhas" com a massa enrolando na espessura
de 1 dedo ( de 2 a 2,5 cm ) e vá cortando seus nhoques com também
1 dedo de comprimento.
F) Não polvilhe farinha ao enrolar a massa e fazer as cobrinhas, polvilhe apenas antes de cortar, perceberá que facilita o trabalho imensamente !
G) Conforme você vai cortando, vá armazenando em um forma, container ou superfície enfarinhada, todos os nhoques de sua produção e assim estarão prontos para serem cozidos.

Técnicas Profissionais de Cocção,
Procedimentos Operacionais de Pré Cocção e
Armazenamento (congelamento)

Algumas regras básicas devem ser seguidas ao se cozinhar o Gnocchi, aqui estão elas:

A) Água fervente em abundância , com sal e sem óleo ou gordura de qualquer espécie !!!!!
B) Gnocchi a base de batatas e outros tubérculos, são delicados e já estão 60% cozidos, pois seus ingredientes já foram
previamente cozidos, por isso quando vc introduzir na água fervente eles
apenas precisam absorver a temperatura da água e estarão prontos pro seu molho! ( 2 a 3 minutos no máximo)
C) Gnocchis não podem ser escorridos em escorredores , somente com escumadeiras, peneiras de nylon ou cestinhas aramadas próprias pra ele, por isso fique atento à quantidade que introduz na água fervente, pois se vc coloca muito, demora pra retirar e o ponto de cocção passa....

D) Pratos a base de Gnocchi precisam ser preparados na hora, por isso
vc já deve ter uma GN, ou travessa com o molho bem mais espesso que
o normal, pois parte da água de cocção fica na receita e hidratará o molho
dando a suavidade necessária.
E) Umas das técnicas de pré-preparo é o "Branqueamento" - esta
técnica consiste em passar primeiro em água fervente e logo após mergulha-los
em água gelada ou com gelo sem tempero, para dar um choque térmico e
cessar a cocção imediatamente. Após este processo vc escorre e armazena-os
umectados em óleo vegetal ( não usar azeite se for congelá-los, o azeite se
solidifica a baixas temperaturas )
F ) Dessa forma como descrevo no item E, você pode armazená-lo pra
uso no mesmo dia ou até no dia posterior ou congelá-lo em pequena porções de até 550 g de massa cozida. Quando usar uma embalagem plástica pra armazena-los, faça de forma horizontal, sem amontoá-los, aí vc veda a embalagem e leva ao freezer na mesma posição ( horizontal)
G) Outra forma de congelá-los é no seu estado "cru", pra isso vc deverá acomodá-los em uma forma plana , acomodados um a um, leve para um pré-resfriamento a -10ºC e depois de endurecidos , você armazena à sua conveniência e gosto.

H) Pra terminar...Gnocchis congelados cozidos não deverão mais passar pela cocção em meio aquoso, vc deve montá-los congelados
na travessa com seu molho e levar ao forno, ou no caso de um molho
em saltese ( frigideira) , deixe-os descongelar tecnicamente, leve um dia
antes ao refrigerador normal e aguarde descongelar. Os gnocchis crus
congelados deverão ser descongelados e depois passar por brevíssima
cocção em meio aquoso e prontamente serem temperados com o molho e finalizados em forno ou fogão!!!

Algumas Receitas de Molhos para acompanhar
seu Gnocchi
Molhos Tradicionais Italianos
by Chef Paulinho Pecora

Buono Appetito!!!!!

Ossobuco in Gremolata com Risoto alla Milanese

2012-01-10T18:04:00.005-02:00

Para o quinto ano consecutivo o Dia Internacional da Cozinha Italiana volta no próximo mês de Janeiro no dia 17. Mais uma vez, será uma celebração mundial da autêntica cozinha italiana e qualidade .

O prato oficial do IDIC 2012 é Ossobuco in Gremolata alla Milanese, outro marco da cozinha italiana que teve sua origem em Milão, região da Lombardia, Itália.
Para todo o bom gourmet e amante de um bom prato de carne, como é meu caso...Nada mais delicioso do que o Ossobuco. Pra quem não conhece, é um corte tipicamente italiano, feito no músculo traseiro bovino onde é fatiado na serra com osso e tudo e onde além da tenacidade e sabor da carne, muito específio e de ótimo paladar, outra particularidade deste prato é que o tutano (Tecido interno do osso, rico em gorduras úteis e protéinas), que além de atribuir um sabor especial e encorpamento ao prato, possue agentes catalizadores específicos para proteínas importantes para o desenvolvimento e a saúde do corpo humano.

Ingredientes

Para 4 pessoas

4 Ossobucos ( 4cm de espessura - 200g cada )
100 g de Presunto tipo parma, ou Cru em cubinhos
1 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 cebola médias picadas
4 dentes de alho picados
2 cenouras médias raladas
1 talo de salsão picados
1 talos de alho poró picado
2 folhas de louro
2 colheres de sopa salsa e cebolinha picados
1 latas de tomate pellati italiano
1 copo de vinho branco seco (200 ml)
sal e pimenta do reino a gosto

Para o Risoto

1 xícara de arroz arbóreo

1 envelope de Zafferano ( açafrão italiano)

1 cebola pequena bem picada
1 copo de vinho branco seco (100 ml)

2 colheres de sopa de manteiga

50 g de Queijo tipo Grana ralado grosso
1.500 ml de caldo de Carne.

Para a Gremolata

1 colher de chá de raspas de limão siciliano (zests)
1 colher de sopa de salsinha picada
3 dentes de alho picados
suco de 1 limão siciliano
1 fio de azeite
sal e pimenta branca a vontade

Preparo do Caldo de Carne

- Separe todas as folhas dos bulbos de alho poró, salsão, salsinha e das cebolas (casca), limpe os pedaços de ossobuco passando a faca do lado sem corte raspando sua superfície para tirar os pedaços de osso proveniente da serragem. Normalmente reservamos os último pedaços da canela traseira bovina que não são usados como ossobucos pra fazer esse caldo, caso vc não comprou a canela inteira peça um pedaço de apara ao seu açougueiro pra fazê-lo.
- Leve 2 litros de água pra ferver, em outra panela aqueça o azeite (1 colher de sopa) com um pouco de manteiga, doure os alhos picados levemente, acrescenta a carne aparada e refogue.
- Junte os 2 litros de água fervente a esse refogado e junte todos as folhas de salsão e alho poró, os talos da salsinha, as cascas de cebola, 1 pitada de sal, o louro e deixe cozinhar por umas 2 horas em fogo baixo e tampado.
- Quando a gordura subir retire o excesso com uma colher paulatinamente, até chegar ao seu gosto e desligue o fogo

Preparo do Prato
(siga os passos conforme descrevo aqui )
- Tempere os pedaços de ossobuco com sal e pimenta do reino.
- Coloque a farinha em um prato raso bem espalhado e empane os ossosbucos levemente, e com seu dedo indicador besunte, com óleo, o osso do ossobuco um a um, desta forma durante o cozimento o osso se desprenderá da carne, facilmente, e assim contribuindo para a maciez da mesma.
- Pique na faca bem miudinho ou passe no processador ou pique bem todos os talos (salsão, cenoura a cebola e o alho poró e reserve)
- Frite em uma caçarola com azeite os pedaços de ossobuco e ao fritá-los, sele os dois lados uniformemente.
- Acrescente o Presunto cru picado e refogue brevemente.

- Adicione o Vinho Branco e em fogo baixo deixe todo o alcool evaporar.
- Acrescente os talos picados, a cebola e a cenoura ralada ou picada deixe refogar por cerca de 5 minutos e acrescente a lata de tomates pelados previamente processados ( ou esmagados) junto com uma concha do caldo peneirada.
- Deixe cozinhando em fogo baixo sempre acrescentado o caldo (sempre peneirado)conforme ele reduz e suficiente para cobrir totalmente os pedaços de ossobuco (pode tampar a caçarola)
- Depois de uns 50 min a 1 hora, TESTE COM UM GARFO A MACIEZ DA CARNE...vc deverá introduzir o garfo perto do osso se ele entra na carne com facilidade, está no ponto.
- Quando o caldo estiver reduzido e com uma consistência espessa e um pouco mais escuro ( igual a da foto) estará pronto.
- Pra finalizar, acrescente a salsa e a cebolinha picada e reserve

Preparando a Gremolata

- Junte o alho e a salsinha e pique na tábua os dois juntos, transfira-os para uma cumbuca.
- Em outra cumbuca, bata o suco de limão com um garfo e o fio de azeite corrido, como uma emulsão.
- Junte o alho e salsinha batidos na faca com essa emulsão e tempere com o sal e a pimenta e reserve.

Preparando o Risoto

- Peneire o restante do caldo e deixe junto perto da onde vc vai preparar o risoto e mantenha-o quente e não fervente. Caso não tenha caldo suficiente complete com água corrija o sal e leve ao cozimento novamente até encorpar, desligue o fogo e mantenha-o quente.
- Em uma frigideira de lateral alta, derreta a manteiga com um fio de azeite, refogue a cebola picada levemente até branquear e amolecer, acrescente o arroz arbóreo ( sem lavá-lo, por favor!!!) e refogue até absorver o sabor
- Despeje o vinho e deglâsse até que evapore o alcool e junte uma concha do caldo peneirado, mexendo sempre!
- Dissolva o zafferano em uma xícara de caldo quente e introduza no risoto e vá mexendo sempre, conforme vai reduzindo , vá acrescentado uma concha de caldo por vez, e mexendo sempre, jamais deixe o arroz nadar no caldo, esse processo que se denomina "Amantecare" é vital pra o cozimento padronizado do risoto e pra sua cremosidade.
- Conforme o risoto cresce e os grãos se cozinham vc perceberá que forma-se um caldo espesso e gelatinoso, quando o risoto chegar ao ponto de "al dente" vc desliga o fogo , acrescenta o Grana mistura bem e depois misture por último a colher de manteiga pra dar um brilho. está pronto pra servir!!!

Montagem do Prato

- Sirva um pedaço de Ossobuco ao lado de uma porção do risoto, despeje o molho por cima da carne e acima acrescente uma colher se sopa da Gremolata ( conforme a foto )

Buonno Appetito.!!!

Chef Paulinho Pecora

Uma Singela Homenagem......

2012-01-09T13:23:00.001-02:00

Hoje é aniversário do meu Pai, Sr.Giuseppe Francesco Paolo Pecora, que completa 78 anos. Imigrante italiano vindo de Santa Maria di Castellabate, Provincia di Salerno, Itália, nasceu em 9 de janeiro de 1934, no meio de uma infância e adolescência de Guerras, fome e muito trabalho na terra, plantando e colhendo, segundo filho de uma família de 5 homens, desembarcou aqui no Brasil em 1954 pra buscar melhores condições de vida e ajudar sua família na Itália a comprar a terra aonde trabalhavam como colonos há gerações!!!. Trabalhou de sol a sol, carregando sacas nas costas e em navios pesqueiros em Santos/SP e em 1957 chegou em São Paulo aonde foi trabalhar com seus primos como "bucheiro", termo usado para quem vendia miúdos de boi nas feiras de São Paulo. Em 1961 casou-se com minha Mãe, Dona Maria Malandrino Pecora e comprou seu primeiro Açougue no Bairro de Moema em São Paulo, na Av,Pavão, 700 e tb seu primeiro imóvel em 1964 na Al Jauaperi, 925, casa 7, local aonde eu nasci em 1967. Já em 1967, adquiriu junto com seu primo Luigi Pascale, uma banca de miúdos de boi no Mercado Municipal Paulistano, na rua B nº 28 e fundaram a Pascale & Pecora Ltda, o qual estiveram juntos até 1985, quando se separaram, a Banca Modelo Pascale existe até hoje pra quem quiser conhecer no Mercadão no mesmo endereço.

Em 1985 meu pai adquiriu uma Padaria no Bairro da Casa Verde que se chamava Flor da Baruel e lá em 1987 comecei a trabalhar com meu pai diariamente, com a orientação dele comecei a fazer cursos junto ao Sindicatos dos Panificadores e do SENAI, de Confeitaria Básica e Panificação com o renomado Chef Benjamim Abrahão e cursei o Programa Especial de Cozinheiros Industriais em 1988, curso que foi instinto e se transformou no CCI do Senac. Sempre incentivado pelo meu Pai, comecei a aplicar em sua Padaria tudo que aprendi nos cursos e implementamos um restaurante ali junto com a produção de pães e doces e fomos uma das primeiras padarias na Zona Norte a ter esse serviço e vinham pessoas de longe experimentar nossos pratos maIs renomados como a Salada Mista, o Beirute Animal, Nossos paninis com pão ciabatta que era novidade pra época e nossos tubetes (tipo cannolis) feitos com massa de brioche, assados em forno e recheados com creme Pasticcera receita da minha mãe. Em 1991 meu pai voltou pra Itália e retornou em 1993 e abrimos junto um Açougue e Mercadinho perto da Rodoviária do Tietê aonde ficamos juntos até 1999, quando resolvi ir pra Itália e me aprofundar e refinar em minha profissão e ele tomou seu caminho e teve outros comércios.
Pai te agradeço de coração tudo vc fez por mim e por minha irmãs, nos dando orientação, cultura, educação, instrução, valores morais, moradia e por até hoje estar sempre presente!
Particularmente agradeço por me transformar no profissional que sou, pois me ensinou a cortar bem uma carne, limpar bem peixes e crustáceos e cozinha-los com amor e respeito a natureza e nem sempre com muita paciência, rsrsrs, mas seu pulso firme e exigência me transformou num ser humano forte...e mesmo qdo caí vc sempre estendeu sua mão pra me levantar o qual faz até hoje

FELIZ ANIVERSÁRIO, MEU PAI, QUE DEUS CONTINUE ILUMINANDO SUA VIDA E TODOS A SUA VOLTA

OBRIGADO POR TUDO DE CORAÇÃO!!!!!

Meu Pai , eu e minha irmãs Claudia e Celeste ,
Casa da Tia Filó em Santana - 1970

Aniversário do meu Pai - 60 anos
Casa da Rua Damiana da Cunha - 1994

Fazendo Tiroleza - 1972

Aniversário de 60 anos do meu Pai, aqui toda a minha família e os novos integrantes - 1994

Eu e meu pai na Padaria - 1990.

Leite de Coco no risoto Italiano é o fim da picada!!!!!!

2012-01-08T18:43:00.004-02:00

Queridos Amigos

Quem me conhece pessoalmente e convive comigo, sabe que sou uma pessoa serena e calma e que pra me tirar do sério, precisa de muito empenho...porém uma coisa que me incomoda profundamente é como as pessoas assassinam as Receitas Tradicionais da Cozinha Italiana e hoje mais especificamente quero falar do Risotto, ou Risoto, um prato clássico italiano e usual também em nossa cultura...
Porém alguns profissionais aqui no Brasil, usam métodos e técnicas que não coincidem com as tradições e os modos de manipulação da receita original.

A palavra Risotto significa "pequeno ARROZ" e a sua propriedade de ser cremoso, vêm de sua quantidade de amido próprio que existe nos tipos de arroz que são plantados no extremo norte da Península Itálica. Os tipos são, conforme dados do Ateneu della Cucina Italiana, órgão cultural italiano que regula e cataloga as receitas tradicionais italianas, O Arbóreo, O Canaroli e o Vialone Nano e as principais Regiões Produtoras são Piemonte, Lombardia, Vêneto, Vale d'Osta, Trentino e Friulli-Veneza. Acontece que a proximidade dessas regiões com os Alpes e seu inverno rigoroso...fazem que as plantas de arroz que são plantadas antes do inverno e colhidos no principio da primavera, acumulem mais amido devido boa parte do seu desenvolvimento acontecer embaixo da terra e da neve. O amido que é um polissacarídeo e que tem a propriedade de espessar, se desenvolve nas plantas por que as raízes se aprofundam captando Enxofre, Oxigênio, Fósforo e Amônia da terra e quando acontece o degelo da
primavera a água transforma essas substâncias em Polissacarídeos ( como amido, pectina, beto caroteno, entre outros...).
E por que estou falando tudo isso?????
Por que quando você usa um ingrediente pra alterar a cremosidade do seu risoto, como creme de leite, requeijões ou leite de coco e derivados é por que sua receita esta ERRADAAAAAA!!!! é isso mesmo!!! E essas práticas comprometem o feitio e tradição da Receita. Se vc não conseguiu dar cremosidade no seu risoto através do processo de "Amantacare" usado no risoto convencional é por que vc errou!!!!
"Amantecare" o risoto é quando após o 1º processo de branquear a cebola e deglassar com vinho já foram aplicados e vc vai colocando o caldo em pequenas porções e MEXENDO SEMPRE pra que o amido que mencionei se desprenda dos grãos e se adicione ao composto, enquanto chega no ponto de cozimento do risoto...e após chegar vc finaliza com Queijo ( dependendo da receita , seu tipo) mas tradicionalmente é o Parmegiano Reggiano ou Grana padano e manteiga...depois de tudo isso ele não estiver cremoso, cozido por igual e saboroso....É POR QUE VC ERROU E NÃO SE ENGANE OU ENGANE SEU COMENSAL!!!!!!.

A RECEITA DE RISOTO DEVE SEGUIR ESSAS NORMAS, AGORA QUANTO AO QUE VC FOR POR NELE PRA SABORISAR E DESEJA USAR PRODUTOS NATIVOS DA SUA REGIÃO....FIQUE A VONTADE, ...MESMO POR QUE NA ITÁLIA ELE NASCEU ASSIM...AS PESSOAS COLOCAVAM O QUE TINHA NA DISPENSA. MAS SUA BASE É SAGRADA !!! TÊM HISTÓRIA, PROPRIEDADES GEOGRÁFICAS, FOLCLÓRICAS E CULTURAIS E PRO FAVOR PEÇO GENTILMENTE QUE VC RESPEITE ISSO...

IMAGINE SE EU FOSSE COLOCAR NO VATAPÁ - ZAFERANO, ORÉGANO OU PIMENTA CALABRESA - ou BASILICO NA MOQUECA!!!
...VC IRIA GOSTARRRR????????
ENTÃO NÃO COLOQUE LEITE DE COCO NO RISOTO ITALIANO . NÃO OFENDA UMA TRADIÇÃO DE MAIS DE 1000 ANOS!!!

CHEF PAULINHO PECORA

Receitas de Risottos do Chef Paulinho Pecora

Bolo de Cenoura

2012-01-05T10:34:00.005-02:00

Me pediram uma receita de BOLO DE CENOURA, essa receita não é minha e sim da nossa querida Palmirinha e já a fiz diversas vezes a única parte que mudei foi a cobertura que resolvi deixar mais cremosa...e dar um TOK a mais.

MASSA - Ingredientes

4 xícaras de farinha de trigo

2 xícaras de açúcar refinado
4 ovos
1 xícara de leite
1 xícara de óleo
1 colher de sopa cheia de fermento em pó
3 cenouras médias picadas
1 pitada de sal
Açúcar cristal e manteiga para untar

CALDA - Ingredientes

1 xícara de açúcar
2 colher de sopa de manteiga
100 ml de creme de leite fresco
200 g de chocolate meio amargo em barra
1 pitada de cardamomo em pó

Modo de Preparo

Junte os ingredientes secos - farinha, açúcar e o fermento em um bowl
Separe as gemas das claras e reserve as claras na geladeira.
No liquidificador junte as cenouras, as gemas, o leite e o óleo e bata em velocidade alta até formar um creme.
Misture esse creme aos ingredientes secos no bowl e misture até encorporarem.
Bata as claras com a pitada de sal até ficarem no ponto de suspiro e encorpore à mistura acima.
Unte uma assadeira média (25 cm) com manteiga e açúcar cristal
(Veja na foto abaixo, o excelente resultado desta técnica )
e despeje uniformemente a massa. Leve ao forno médio 180ºC
por 50 min a 1 hora.

Preparo da calda

Leve o açúcar e a pitada de cardamomo ao fogo baixo e derreta até formar um caramelo liso.
Junte a manteiga , misture e retire do fogo.
Junte o chocolate ralado, quando encorporar totalmente junte o creme de leite e misture até encorporar
Leve o fogo baixo novamente e mexa sem parar por uns 5 min, retire do fogo e reserve.

Quando o bolo estiver morno retire da assadeira e cubra com a calda de morna pra fria, distribuindo por toda a superfície e Estará PRONTO...BUON APPETITO !!!

Reparem na crosta maravilhosa que fica e como o
bolo desprende da forma com essa técnica da açúcar com manteiga

Tagliatelle al Pesto di Erbbe e Noci

2011-12-13T12:15:00.005-02:00

Espaço TRE - Av. Moema, 87 Fone (11)5052-0302

Mais uma das receitas que fiz para o Cardápio do Espaço TRE
Um dos mias pedidos e solicitados da casa, clique no link e conheça o mais novo Espaço Gastronômico de Moema.

Ingredientes

500 g de Tagliatelle Fresco -
Receita do Tagliatelle Fresco
Alho Picado - 3 dentes bem picadinhos
Pesto de ervas - 4 colheres de sopa cheias - Receita do Pesto de Ervas
Sal e pimenta do reino a vontade
Mix Nuts - Nozes, pecans, macadâmia, amêndoas,

Tagliatelle al Pesto di erbbe e Noci
Fotos de Marcos Palermo

Avelãs, castanha do caju e do pará - 100 g
Azeite de Noz Pecan 10 ml

Modo de Preparo

- Numa frigideira salteie as frutas secas com o sal por 5 minutos, até dourarem levemente e reserve até que esfriem e retornem a crocância.
- Aqueça o pesto de ervas doure o alho levemente, até ter uma densidade entre líquida e espessa.
- Cozinhe e a massa “Al dente” e salteie no molho, coloque no prato, finalize com mais pesto , distribua as frutas secas por cima e coloque uma bailarina de manjericão e alecrim em cima, decore com salsa areia
e azeite de pecan.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Pesto de Ervas

2011-12-13T10:31:00.003-02:00

Trombete al Pesto di erbbe

Essa receita é o grande segredo da minha cozinha e aprendi com o velho Elias de Souza, dono do Bar do Elias, o qual fui Chef por 6 anos. Uso ele em tudo - pra temperar carnes, aromatizar molhos, patês, chutneys, dips, acompanhar carnes assadas, molho de salada e até pra guarnecer "Una Bonna Pasta".
Você pode fazê-lo e guardar na geladeira e dura meses....inclusive vc pode aproveitar o resto das hastes das ervas que vc não usa ou quando as ervas já estão meia "aborrecidas" sabe naquele momento que acha que deve descartá-las...pois não faça isso...faça um pesto de ervas!
O legal dessa receita é que vc consegue dar sua identidade ao prato, quando vc diminui ou aumenta cada tipo de ervas os sabores e a entonação dos aromas mudam, faça isso e experimente, seus pratos nunca mais serão os mesmo!!!!

Ingredientes

Quantidade – 500 g

Alho sem casca 50 g
Salsa fresca 50 g
Azeite extra virgem 250 ml
Hortelã fresca 30 g
Cerefólio Seco 10g
Estragão Seco 10g
Manjericão Fresco 50 g
Sálvia fresca 30 g
Orégano seco 10 g
Tomilho Fresco sem as hastes 30 g
Folhas de salsão 50 g
Alecrim Fresco sem as hastes 30 g
Folhas de Alho poró ( a parte mais tenra, elimine o resto) 30 g
Sal 15 g

Modo de Preparo

1. Pique todas as ervas frescas grosseiramente.
2. Misture o alho no azeite, acrescente as ervas frescas picadas (exceto o tomilho, cerefólio, estragão, óregano e o alecrim) e o sal.
3. Liquidifique a mistura lentamente através do pulsar ( não bata em velocidade constante) até ficar um molho pesto grosso. Despeje em bowl, container plástico ou travessa que vá pra geladeira.
4. Junte o alecrim, orégano, cerefólio, estragão e o tomilho e misture por mais 2 minutos.
5. Cubra com PVC ou tampa e acondicione em geladeira acima de 6ºC.

Croquetes de Carne Louca

2011-12-07T02:27:00.004-02:00

Olá, meus queridos seguidores, hoje vou colocar duas receitas em uma, vou ensinar a fazer uma deliciosa carne louca pra vc comer num delicioso pãozinho torradinho e quando ela passar uns dias e vc enjoar de come-la, fará uns deliciosos croquetes para acompanhar aquele aperitivo!!!

Carne Louca

Ingredientes

1 kg de colchão duro bovino em peça
250 ml de vinho tinto seco (carbenet ou malbec)
4 dentes de alho picados
30 ml de azeite
2 cebolas grandes
2 cenouras
2 talos de salsão
2 bulbos de funcho ( erva doce de cabeça)
1 bulbo de alho poró
1 pimentão vermelho
1 lata de pomodori pellatti
4 ramos de salsa e cebolinha picadas
1 colher de chá rasa de páprica picante
sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Preparo
- Limpe o colchão duro tirando o nervo lateral e o excesso de gordura, tempere com o alho picado, sal, pimenta e a paprica esfregando os temperos na carne, deixe de molho no vinho tinto por 3 horas.
- Limpe, lave, descasque e pique todos os outros ingredientes ( cebola, cenoura, pimentão, salsão, funcho e o alho poró) e coloque sobre a marinada e deixe descansar junto. Reserve as folhas do salsão.
- Na panela de pressão destampada, aqueça o azeite e sele a carne inteira por todos os lados, após selada despeje a marinada com todos os ingredientes dentro.
- Aguarde abrir fervura, quando ferver deixe todo o álcool do vinho evaporar, introduza o pomodoro pellatti e complete com água fervente até cobrir a carne, abaixe o fogo, feche a panela ( não se esqueça de testar a borracha de vedação e a válvula para sua segurança).
- Quando começar a soltar o vapor pela válvula, deixe cozinhar por cerca de 1 h.
- Após esse tempo, abra a válvula para que saia toda a pressão e coloque a panela sob a torneira de água e fria e quando esfriar , destampe.
- Leve a panela ao fogo novamente destampada e deixe cozinhar a carne até desmancha-la e o caldo reduzir.
- Quando a carne começar a se desfiar sozinha está pronto! O ponto certo é um caldo não muito espesso e abundante. Desligue o fogo e com ajuda de um garfo desfie toda a carne, acrescente a salsa, a cebolinha e as folhas de salsão bem picadas e misture bem e assim estará pronta pra servi-la!

Croquetes de Carne Louca

Ingredientes

500 g de carne louca já cozida
500 g de batatas
2 colher de sopa de manteiga
250 g de farinha de trigo peneirada.
1 ovo
200 g de farinha de rosca pra empanar
sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo

Vou dar uma dica aqui pra você cozinhar as batatas e não deixa-las úmidas, pois isso compromete a receita, esta técnica serve também para quaisquer receitas que vão batatas cozidas e processadas.

- Cozinhe as batatas com suas cascas " al dente" - significa um ponto anterior ao cozido - desligue o fogo, escorra toda a água fervente e retorne as batatas à panela do cozimento e tampe sem aquecer!!!.
Deixe chegar no ponto de espremer em sua própria temperatura adquirida no cozimento - é muito importante que as batatas não entre em contato com nenhuma água fria e nem outra água que não seja aquela aonde foram cozidas.
- Quando as batatas estivem mornas e cozidas ao ponto de espremer, retire sua cascas, esprema e acrescente a manteiga e misture. Formará um purê e reserve.
- Com a ajuda de uma peneira metálica separe o caldo da carne louca ( aquele formado no cozimento) e reserve os dois separados.
- Leve o "purê" e o caldo filtrado para o fogo lento e misture os dois, quando estiverem bem misturados e aquecidos, junte a farinha de trigo e misture até massa cozinhar e se desprender do fundo da panela.
- Leve essa massa à uma superfície untada com óleo e estique para que esfrie.
- Quando esfriar, junte a carne desfiada filtrada de seu caldo e misture bem até os elementos ficarem bem homogêneos. Leve essa massa à geladeira por 2 horas para descanso.
- Retire a massa da geladeira e forme o croquetes em molde cilíndrico.
- Bata o ovo com umas 4 colheres de água e um pouco de sal.
- Passe os croquetes pelo ovo batido e empane-os na farinha de rosca, frite-os em óleo fervente por imersão e assim estarão prontos!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Fritatta di Patate

2011-12-05T19:15:00.003-02:00

Com Olivier Anquier no Projeto Chefs Especiais
Na gravação de seu programa na GNT

Prato de Hoje na Minha Cozinha:
FRITATTA DI PATATE
Minha mãe fazia pra mim , quando eu era criança e tirava boas notas !!!
Eu colocava no meio de duas belas fatias de Pão Italiano e ficava feliz a bessa!!!!
Não existe um prato mais Cilentano que esse!!!

Simples e fácil Confecção, indicado como acompanhamento, matinal ou brunch!

Conhecido na Cozinha Espanhola como TORTILLA e na Francesa como Omelette farcie

Ingredientes para 4 pessoas

4 batatas médias

4 ovos inteiros

4 colheres de sopa de parmesão ralado fino

4 colheres de salsa e cebolinha picadas.

1 cebola pequena picadinha

Sal a gosto

Azeite e manteiga a vontade

Modo de Preparo

Descasque e corte em lâminas finas em meia lua e frite as batatas em óleo fervente por imersão.

Deixe dourar levemente, escorra-as e deixe enxugar em papel absorvente.

Bata um omelete com os ovos, o parmesão e as ervas picadas até espumar e corrija o sal.

Numa frigideira de 20 cm com bordas altas e tampa, aqueça a manteiga com uma boa porção de azeite.

Refogue a cebola picadinha ( ela é opcional se não gostar, não use ! ) até branquear e amolecer.

Abaixe o fogo para mínimo e despeje metade do omelete.

Introduza as batatas fritas e distribua uniformemente pelo omelete, despeje a outra metade do omelete e tampe.

Depois de 10 a 12 min, verifique se a parte posterior ( a que não está em contato direto com a frigideira ) esta seco!, se estiver, então vc deve virar a fritada, se não tiver pratica, conte com a ajuda de um prato, basta vc tirar a tampa da frigideira, comprimir o prato ao contrario sobre a frigideira e girar, assim a parte "frita" vai ficar pra cima.

Volte a frigideira ao fogo e assente a fritada novamente com a parte já frita pra cima, deixe mais 5 minutos no fogo assim ela ficará dourada igual dos dois lados.

Buono Appetito !!!!

Chef Paulinho Pecora

Fettuccine alle Cinque Formaggi e Mix di Peppe

2011-12-05T13:36:00.002-02:00

Minha Querida Laurinha Basílio, minha assistente
no Projeto Chef Especiais e a primeira Down a
se formar em Gastronomia

Mais uma receita que criei para o Cardápio do BierBoxx Bar, que faz muito sucesso.

Nesta Receita ensino dois condimentos importantes e especiais pra vc dar um "up" na sua cozinha. Experimente o sabor é bem diferente e incrível!

Ingredientes
Quantidade - 6 porções

Fettuccine (Talharim 1) 500 g
Pesto de ervas 100 g

Manteiga 30 g

Cebola 1 peq cortada em pequenos cubos ( Brunoise)

Creme de leite fresco 250 ml
Leite 50 ml
Cebola 50 g

Mix de Queijos ( gorgonzola, brie, parmesão, catupiry e golda) 50 g de cada
Mix de pimentas 5 g

Pesto de Ervas

100 ml de azeite

2 dentes de alho descascados

20 folhas de manjericão frescas

10 folhas de hortelã fresca

2 ramos de salsa fresca

2 ramos de cebolinha fresca

10 folhas de sálvia fresca

2 ramos de endro fresco

Pela ordem da esquerda pra direita -
Fetuccine 0 - 1 - 2 - 3 , Fettuccine verde e branco 2

Preparo: Bata tudo no Liquidificador em velocidade baixa e reserve, você não usará tudo nessa receita mas guarde em geladeira dura uns 20 dias, é um ótimo condimento pra qualquer receita, realça o sabor e o aroma de qualquer prato. Também é um modo de vc aproveitar aqueças ervas que passaram um pouco do ponto e que ainda servem para consumo, assim deste modo vc guarda por mais alguns dias , seus sabores!

Você deve usá-lo quando está refogando algo ou no término da receita para aromatizar.

Mix de Pimentas

2 partes de pimenta Cayena em pó

2 partes de Pimenta do Reino Branca em pó

1 parte de Pimenta do Reino Negra em pó

1 parte de Nóz Moscada em pó

1 parte de Páprica Picante em pó

Preparo: Misture tudo com uma colher em um recipiente de forma lenta até os compostos obterem uma cor marrom avermelhada, dessa forma os compostos estarão homogeneizados. Este condimento também é espetacular pra queijos, molhos, carnes e muitas outras receitas a sua escolha. Você poderá guardá-lo em um recipiente apropriado e dura cerca de 6 meses.

Modo de Preparo do Prato.

1. Cozinhe a massa em água e sal , enquanto aguarda a água ferver, prepare o molho.

2. Rale os queijos parmesão( Parmegiano ou Grana Padano) e Golda no ralador grosso e pique os queijos Gorgonzola e o Brie em pequenos pedaços.

3. Na saltese (frigideira ou panela), aqueça o azeite, derreta a manteiga e doure a cebola levemente. Acrescente o pesto de ervas.

4. Coloque o creme de leite, aqueça por 2 min. Acrescente o mix de queijos e deixe em fogo baixo até obter um molho homogêneo.

5. Escorra a massa e jogue nessa mistura. Salteie por 2 a 3 min. Se reduzir muito, use o leite para afinar.

6. Montagem: Sirva a massa com molho por cima, salpicada com mix de pimentas. Decore com uma bailarina de ervas.

Buono Appetito!!!!

Chef Paulinho Pecora

Terrina de Polenta com Gorgonzola Gratinada

2011-12-04T09:42:00.000-02:00

Mais uma receita que concebi para o cardápio do Restaurante La Cucina Piemontese e que

é uma excelente entrada ou acompanhamento!

Ingredientes
Quantidade - 12 porções:

Alho picado 15 g
Fubá mimoso 350 g
Azeite extra virgem 30 ml

Caldo de Frango 1 a 1,5 litros

Sal e pimenta branca a gosto
Manteiga 30 g
Creme de leite 50 ml

Gorgonzola esfarelado 50 g

Modo de Preparo

1. Dissolva o fubá em água fria e aqueça o caldo
2. Aqueça o azeite esfregue o alho inteiro descascado nesse azeite
3. Despeje o Fubá hidratado e deixe ferver e quando começar a bulir, vá colocando o caldo concha a concha, conforme a polenta vai precisando ela tem que estar em estado mórbido!
4. Quando a Polenta estiver pegando em baixo, desligue o fogo e acrescente a colher de manteiga de ervas e o creme de leite e deixe descansar
5. Coloque a Polenta em uma GN plástica untada com manteiga e deixe esfriar e depois coloque em geladeira, tampada por 2 horas
6.Retire a Polenta da GN e coloque numa tabua, acerte os cortes nas beiradas deixando-a um paralelepípedo padrão. Corte em pedaços de 6 cm de comprimento, 3cm de largura e 2 cm de altura.
7. Coloque 3 pedaços em uma frigideira e doure todos os lados na manteiga e arrume-os em forma ou piréx refratário e acrescente por cima o gorgonzola e gratine em forno alto por 12 a 13 min.

Montagem do Prato: Monte o com as terrinas e sirva decorado ao seu gosto.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Filé Mignon ao Molho Bock

2011-11-30T14:52:00.001-02:00

Maravilhoso prato a base de cerveja Bock, experimente o sabor é surpreendente!!!!
Outro prato criado na época que fiz o cardápio do BierBoxx.

Ingredientes
Quantidade - 4 porções:

Filé Mignon - 8 Medalhões (150g cada)
Ervas de provence 30 g
Manteiga 50 g
Azeite 30 ml

Sal e pimenta a gosto

Cerveja Bock 150 ml
Alho Picado 50 g
Paprica Doce 30 g
Caldo de carne 100 ml

Modo de Preparo

1. Corte os medalhões de filé (posta); tempere com sal e pimenta
2. Aqueça o azeite, derreta a manteiga e doure o alho levemente
3. Sele os medalhões até dourar.
4. Na mesma frigideira, acrescente as ervas de provence e refogue por 2 min, despeje a cerveja e aguarde reduzir.
5. Finalize com o caldo de carne e a páprica e deixe reduzir até se tornar espesso.
6. Montagem: Sirva 2 medalhões em cada prato, com molho por cima e decore com alface e tomate cereja.
o acompanhamento fica por sua conta, minha sugestão um delicioso purê (batatas, mandioca, mandioquinha ou cará ) ficará delicioso

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Fettuccine al Tentador

2011-11-29T09:21:00.001-02:00

Uma deliciosa receita diferente e quando fui Chef do Bar do Elias era muito apreciada...

Ingredientes
Quantidade - 6 porções

Fettuccine 500 g
Azeite 30 ml
Camarões sete barbas 150 g
Camarões Médios 150 g
Tomates a brunoise 300 g
Paprica Picante 10 g
Alho Picado 50 g
Queijo parmesão em pedaços 50g
Vodka 50ml
Rúcula fresca 100 g

Modo de Preparo

1. Cozinhe a massa em abundante água e 1 colher de sal
2. Na saltese, aqueça o azeite, e doure o alho levemente. Acrescente a páprica.
3. Junte o camarão sete barbas e salteie até que dourem. Tempere com sal.
4. Coloque a vodka, flambe e espere evaporar todo o álcool (1 a 2 min). Ao reduzir acrescente os tomates deixe cozinhar por 5 minutos e aguarde reduzir novamente. Acrescente os camarões médios somente para adquirirem cor por 2 minutos. Corrija o sal se necessário.
5. Escorra a massa al dente, jogue nesse molho e salteie por 2 a 3 min. E estará Pronto!!.
6. Montagem: Sirva a massa em uma cama de rúcula, decore com as lascas de parmesão e os camarões médios a bikini e com uma bailarina de ervas por cima.

A Ciência na Cozinha, mais presente do que se imaginava!

2011-11-28T18:23:00.003-02:00

Hoje quero dirigir meu comentário ao alunos de gastronomia pelo Brasil e pelo mundo que me acompanham aqui...
Se vc escolheu a Gastronomia como forma de escapar da Física, Química, Biologia ou Matemática...vc fez a escolha errada!!!
Essas 4 matérias definidas como "chatas" por nós durante todo o Ensino médio, são as mais usadas em uma cozinha e vou provar...
Só cozinhar bem e fazer coisas gostosas, não forma "Chefs Profissionais", é preciso ser um "Quase engenheiro de alimentos"

Como a Ciência influi na Cozinha Moderna....

Física na Cozinha - Atrito, aplicação de vetor força (pressão, elasticidade, forma...), cinemática, dinâmica, eletricidade, estudo do meio (condições de temperatura, umidade e pressão) e etc....

Não se esqueça: força excessiva, temperatura excessiva, cozimento excessivo, tempo, umidade e o mal uso de um instrumento ou equipamento, podem comprometer uma receita...por isso saber aplicar bem esses vetores de condições físicas em uma cozinha, faz a diferença quanto a segurança, desenvolvimento e produção da mesma

Química na Cozinha - Ensaio, composição de massa, ebulição, oxirredução, sedimentação, combustão assistida e/ou espontânea, descongelamento, Choque térmico, resfriamento, dissolução aquosa e enzimática, Gasodinâmica, Termodinâmica, Reação de Malling e etc...

Não se esqueça "Receita é Fórmula" ingredientes mal misturados, mal calculados podem transformar uma simples e deliciosa receita em um veneno!!! Algumas técnicas profissionais de cozinha dependem do seu conhecimento nessas áreas.

Biologia na Cozinha - Morfologia Esquelética e Fisiológica, Anatomia, Botânica, Ecologia (simbiose, comensalismo, biodiversidade e evolução), zootecnia, histologia, citologia, genética, imunologia, parasitologia, bacteriologia, mastozoologia (estudo dos mamíferos), Ictiologia (estudo dos peixes e crustáceos), ornitologia (estudo das aves) e etc...

Não se esqueça pra cortar ou desossar um animal precisa conhecê-lo - como se alimenta, qual sua espécie, em que região vive - escolher qual "legume" e/ou "verdura" vai usar e por que? escolher o alimento certo pra uma pessoa que é intolerante ou alérgico a algo! Como ou o que contamina ou não um ambiente ou um alimento.

E para terminar a maravilhosa e genial - A Matemática - a mãe de todas as ciências exatas pra mim, sem ela as outras não podem se difundir e explicar um fenômeno.

Matemática na Cozinha - Álgebra, Aritmética, Trigonometria ( Humm, isso explica por que a "farinha é virgem") Geometria Plana, Geometria espacial, Lógica...

Imagine só....

Você têm uma receita e precisa desmembrar pra menos ou pra mais - Você precisa usar uma regra de três simples ou composta ,
nessa operação vc precisará usar as 4 operações matemáticas - Somar, Subtrair, Dividir e Multiplicar além da "composição de massa".

Imagina fazer 5000 biscoitos de uma só vêz e vc precisa saber quantas formas vai precisar...?, que tipo de forno, a quantidade e o volume dos ingredientes, o tempo , o espaço e o números de funcionários...como calcular tudo isso???

Preciso fazer uma forma diferente ou um enfeite especial pro meu prato....com uma manga de confeitar...então vou precisar do angulo certo, o bico certo, a pressão certa...e etc...Pense Nisso?.

Hoje a Cozinha Moderna e profissional é totalmente dependente de "Fichas Técnicas", sejam elas de elaboração, manuseio e custos, necessitam de "CONHECIMENTO TÉCNICO" seja em Matemática, Processamento de dados, Técnicas profissionais de cozinha ou de esterilização e conservação de alimentos.

Eu poderia descrever aqui centenas de aplicações da ciência em uma cozinha, comece a imaginar o quanto do que eu explano aqui nesse texto, é verdadeiro e aplicável! Sem a ciência em toda a suas divisões técnicas e filosóficas, não é possível viver em um ambiente profissional de cozinha.

Lembre-se que a "geometria" harmoniosa de um prato tb faz a diferença na sua apresentação...e não se esqueça também que encontrar novos ingredientes e novos sabores é necessário pesquisa, conhecimento, treino e muito estudo científico!

Olha eu nas fotos fazendo massas...tudo têm que ser calculado, aferido, traçado e finalizado através da aplicação da Geometria plana e espacial.

Por isso se quer cozinhar bem e "ser a diferença" você precisa ter a Ciência como sua aliada, por isso procure saber como ela pode te ajudar, pesquise, estude, sinta e PENSE!!!!

Não esqueça que outras ciências exatas, médicas e humanas, como Filosofia, Sociologia, Computação, Engenharia de Alimentos, Bioquímica, Fisico-química e etc estão relacionadas diretamente e indiretamente com a Cozinha e que muitas vezes a tecnologia bem aplicada ajuda muito!

Ser um bom cozinheiro não é tudo, pois pra ser um "Gran Chef de Cuisine" é necessário, além disso, de estudo, pesquisa, experiência e principalmente de comprometimento.

Espero ter ajudado, um grande abraço!

Chef Paulinho Pecora

Spaghetti all Tonno con Peperoni Rosso e Sali Aromatiche

2011-11-26T14:54:00.003-02:00

Espaguete com Atum e Pimentão Vermelho ao Aroma de Sais

Ingredientes

500 g de Spaghetti
1 lata de atum sólido ao natural
1 lata de Pomodoro Pellatti (tomate pelado)
100 g de azeitonas pretas pequenas
1 cebola picada
1 pimentão vermelho picado
3 dentes de alho picados

Azeite Extra Virgem Simonetta de 1º Qualidade
e Atum diretos da Sicilia - Itália
Um presente do meu amigo Domenico Celeste

30 ml de azeite extra virgem
5g de sal defumado
5g de sal sagrado do tibet
5g de Salamoia Bolognese.
3 hastes de salsa e 2 de cebolinhas frescas picadas

Modo de Preparo

Frite em um panela a fogo médio o alho até dourar
Acrescente a cebola picada e deixe dourar levemente
Acrescente o pimentão picado e deixe refogar por 5 min.
Acrescente as azeitonas inteiras
Acrescente todos os sais e misture bem.
Acrescente o atum, bem filtrado de sua água original. Deixe refogar por 5 min.
Acrescente o pomodoro pelatti esmagado com as mãos. Deixe refogar por 5 min.
Desligue o fogo, finalize com a salsa e cebolinha, tampe e reserve.

Cozinhe o espaguete, lembre-se para cada 100g de pasta, 1 L de água, aguarde a fervura, salgue e coloque a pasta.

Salamoia Bolognese -
Sal defumado com redução de Barolo
Sal Sagrado do Tibet,
esse presente da Chef Ana Paula Bernecker

Escorra bem, despeje sobre o molho e saltei até encorporar

E está pronto pra servir!

Serve 06 pessoas, tempo de produção : 20 min.

Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora

Dolci Italiani Tradizionale - Crostata e Galette

2011-11-25T10:21:00.002-02:00

Crostata alla Crema

Crostata e Galette

Massa Frolla para Crostata Dolci

Ingredientes

5oo g de farinha

250 g de manteiga ou margarina gelada em cubos

200 g de açucar

4 gemas

1 colher de chá de zests de limão siciliano

6 gotas de baunilha

1 pitada de sal

Galette alle Fruti Fresche

Massa Campagnola para Galette

Ingredientes

6oo g de farinha

250 g de manteiga ou margarina gelada em cubos

200 g de açucar

4 gemas

30 ml de vermouth branco doce.

1 colher de chá de zests de limão siciliano

6 gotas de baunilha

1 pitada de sal

Modo de preparo das massas

- Sempre como ensino aqui toda massa deve começar a ser feito pela parte Líquida e depois colocar os ingredientes secos, mas nesta vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes, OK!

- Misture a farinha o açucar

- Depois de fazer o "Vulcãozinho", coloque dentro dele as gemas, as zestes de limão. Bata esta mistura com um garfo

- Distribua cubos de manteiga sobre a farinha.

- Bata as gemas e todos os ingredientes restantes ( no caso da galette o vermouth) dentro daquele buraco do vulcãozinho...

- Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.

- Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 15 min.

- Boleie a massa e deixe descansar por 1 hora na geladeira.

Sugestões de Recheios

Crema Pasticcera

Ingredientes

150g de açúcar

6 gotas de essência de baunilha

50 g de farinha

5 gemas

½ de leite

Modo de preparo

- Reserve um copo de leite , 150 ml

- Coloque o resto do leite pra aquecer junto com a baunilha por 10 minutos

- Bata as gemas com o açúcar até obter um creme denso, despeje a farinha e bata junto com o copo de leite frio

- Retorne essa mistura das gemas na panela do leite quente e deixe cozinhar até obter a consistência desejada do creme.

- Transfira para um recipiente até que esfrie e leve a geladeira coberto com PVC até 1 hora.

Crema di Olio di Oliva e Cioccolato

Ingredientes

200 g de chocolate meio amargo ralado

100 ml de creme de leite fresco

3 colheres de sopa de azeite

4 colhes de sopa de açúcar refinado

2 gemas

4 claras

Modo de preparo

- Derreta o Açucar em fogo baixo até fazer uma calda, acrescente o azeite e misture bem.

- Acrescente o chocolate até derreter e reserve por 15 mim para que esfrie.

- Misture as gemas uma a uma e bata-as

- Junte o creme de leite e bata bem até formar um creme e reserve!

- Bata as claras em ponto de suspiro e mistura a composição acima e reserve em geladeira.

Frutas Frescas

Ingredientes

2 maças cortadas ao meio com casca e sem sementes

2 pêssegos cortados ao meio, com casca e sem caroço

1 limão siciliano.

200 g de mix de frutas vermelhas (mirtilo, amora, framboesa)

6 hastes de cravo.

3 colheres de sopa de mel

2 colheres de sopa de azeite

100 g de açúcar cristal forneável para decoração das galettes.

100 g de açucar de confeiteiro para as crostatas (decoração)

50 g de canela em pó para as crostatas (decoração)

Modo de Preparo.

Corte as maçãs e os pêssegos, na sua metade e depois fatie perpendicularmente formando cortes "meia-lua" e deixe em uma solução de 500ml de água e suco de 1 limão siciliano.

Ao terminar de cortá-las, escorra bem em uma peneira pra retirar toda a solução e coloque em bowl e junte todos os ingredientes acima , menos os de "decoração", ok

Misture bem até que se encorporem. Reserve em geladeira.

Montagem

Crostata

- Use formas de 20 a 25 cm plissadas no caso das crostatas

- Abra a massa em filme PVC por cima e extenda a massa com o rolo suavemente em uma espessura de 3 cm.

- Transfira à forma bem centralizada deixando uma boa sobra nas bordas

- Com a ajuda dos dedos vá fixando a massa na barra lateral da forma, e tirando o excesso pelas bordas.

- Depois de alisar e fixar bem as massas nas laterais, despeje seu recheio preferido até 3/4 da altura da borda.

- Com o excesso de massa faça tiras de até 1 cm de largura e vá trançando sobre o recheio comece sempre da esquerda pra direita e depois volte ao contrário formando uma rede por cima do recheio.

Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC e deixe assar por 40 a 50 minutos até dourar.

Retire do forno e deixe esfriar, misture o açucar de confeiteiro e a canela e polvilhe por cima com a ajuda de uma peneirinha.

Uma forma que se usa a crostata na Itália e com geléia de frutas, eles chamam de "Crostata alla marmelatta" você pode viajar nessa receita com qualquer fruta, doces de frutas e muito mais.....

Galette

- Abra a massa em filme PVC por cima e extenda a massa com o rolo suavemente em uma espessura de 3 cm formando um círculo de 25 cm de diâmetro.

- No meio de dessa massa , desse círculo coloque o recheio de frutas, formando uma piramide, deixando uns 3 cm de massa nas laterais do círculo

- Essa massa que sobra nas laterais vc deve fazer vários plissados e ir fechando sobre o recheio.

- Besunte toda a massa com um fio de azeite e polvilhe o açúcar cristal.

- Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por 40 ou 50 minutos e deixe dourar

Todas essas sobremesas podem ser servidas únicas ou com um delicioso sorvete

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Tagliatelli alla Pescatore

2011-11-17T11:02:00.000-02:00

Todos os anos eu participo do Workshop sobre Pescados no Mercadão de São Paulo, no mês de setembro e esse ano foi a receita que apresentei e estou postando aqui pra vcs!!!
Uma receita simples e deliciosa!!!

Ingredientes

2 kgs de Corvina em postas de 2 cm de espessura.
100 ml de azeite
300ml de vinho branco seco
40 dentes de alho com casca e tudo
1 maço de manjericão
1 maço de salsinha com cebolinha
4 hastes de alecrim.
6 folhas de louro
sal e pimenta do reino a gosto.
500 g de talharim caseiro nº3

Modo de Preparo

Em uma ou duas formas ou pirex grande, espalhe metade do azeite e deites as postas de peixe e tempere com sal e pimenta a gosto.
Espalhe os dentes de alho por toda a forma, coloque-os de preferência entre as postas do peixe para que encorporem os temperos.
Rasgue as ervas com as mãos em ramos médios e pequenos e espalhe por cima de toda a forma (as).
Espalhe as folhas de louro.
Regue com o vinho e o resto do azeite e coloque em forno pré-aquecido 200ºC, deixe cozinhar e assar por 50 min.

Cozinhe o macarrão em abundante água com sal, por 7 min, escorra bem e sirva o macarrão com a posta de peixe por cima e regue com o sulgueto formado no forno e coloque os dentes e alho por cima de tudo

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Eu e o Chef Luciano Capuano que me visitou no dia
do workshop e aprovou o prato...!

Tortellini di carni al brodo (Tortellini de carne no caldo)

2011-11-04T16:00:00.001-02:00

Tagliatelle alla Pescatore -
outra receita aqui do blog

Uma receita tipicamente bolognesa, muito apreciado no mundo e uma ótima entrada pra jantares em dias úmidos e frios.

Ingredientes para o caldo e recheio

2 litros de água
350 g de músculo traseiro bovino
1 peito de frango com osso e pele
4 dentes de alhos inteiros
30 ml de azeite extra virgem
2 cenouras
1 cebola grande
1 talo de salsão inteiro com folhas
1 bulbo de alho poró
1 maço de salsa com cebolinhas
sal e pimenta do reino a vontade.

Modo de preparo do caldo

Tortellinni al Brodo

- Leve ao fogo uma caçarola grande com o azeite e os alhos amassados com a casca e doure-os levemente.
- Salteie as carnes e o peito de frango nesse refogado até pegarem um leve dourado.
- Acrescente á água total, aguarde abrir fervura e acrescente todos os outros ingredientes em natura com casca e bem lavados. ( No caso da salsa e cebolinha, separe os bulbos das folhas e coloque os bulbos pra cozinhar no caldo e reserve as folhas picadas pra guarnecer o prato).
- Deixe cozinhar por 2 horas , fogo brando e com panela tampada. Acrescente água quente sempre que precisar para que conserve o volume. Não esqueça de corrigir o sal e a pimenta.

Modo de preparo do recheio.

- Após o caldo cozinhar e estando todos os ingredientes bem macios leve a um escorredor e separe o caldo de cozimento dos ingredientes preparados.
- Limpe os ingredientes vegetais de suas cascas e demais apoveroses e peles das carnes.
- Passe os ingredientes previamente escorridos em um processador ou liquidificador ( sempre use um pouco do caldo para que se advente em uma pasta.
- Misture a esta pasta os seguintes ingredientes:

1 ovo inteiro
80 g de farinha de rosca
150 g de parmesão ralado fino

15 g de nóz moscada.

Misture tudo até formar uma pasta homogênea e não pegajosa, caso precise de maias farinha de rosca pra dar o ponto vc a insere em pequenas porções conforme vai chegando no ponto.

Recheio Pronto !!!!

Como fazer os tortellinis

Para fazer a pasta básica segue os links do meu blog com todo o processo....

Figura 1

http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html
http://magodaspanelas.blogspot.com/2011/05/ravioli-dai-plin-como-fazer.html

- Corte a massa já cilindrada e preparada, em quadrados de 4 cm, conforme a figura 1
- Coloque uma bolinha de recheio moldada a mão. Figura 2
- Feche o quadrado em um triangulo com a bolota do recheio ao meio. Figura 3

Figura 2

- Enrole em seu dedo indicador com o recheio pra cima e a ponta maior do tringulo no mesma posição do dedo. Figura 4
- Feche as duas pontas sobressalentes em relação ao seu dedo pressionando e vedando. Figura 5
- Inverta a outra ponta ( que ficou atrás do dedo) pra baixo e pressione.
- Puxe o tortelli do dedo e estará pronto...Figura 6
- Repita esta operação, um a um...e vá acomodando-os em uma bandeja
polvilhada com farinha de trigo. Figuras 7 e 8.
Após esterem prontos coloque 4 litros de água pra ferver sem sal e
também o caldo filtrado pra ferver em outra panela.
Quando á agua sem sal ferver passe os tortellinis nessa água para que

Figura 3

todo o excesso da farinha se dissolva e escorra-os e transfira-os para
o caldo para que terminem seu cozimento. Assim subsecivamente.
Quando estivem ao seu gosto, sirva-os em pratos fundos com a salsinha picada guarnecendo o prato.

Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora

Figura 4

Figura 5

Figura 6

Figura 7

Figura 8

Cursos Especiais de Verão 2012 no ItalCook Cooking Courses

2011-08-30T11:07:00.002-03:00

Prezados amigos e Seguidores, como sabem represento no Brasil uma Escola Italiana de Gastronomia e Master Chef , o Instituto Superiore di Gastronomia ItalCook em Jesi (MA) Itália, e trouxe uma grande novidade que são os cursos rápidos profissionais e amadores específicos da Cozinha Centro Itália e que será de grande valia a seus currículos e experiências.
Pra quem quer conhecer mais sobre o Instituto, sua história e seu curso Master, segue o link do meu blog com as informações :
http://magodaspanelas.blogspot.com/2011/05/instituto-superior-de-gastronomia.html

Curso Especial de Cozinha Profissional e Amadora

Verão de 2012

Curso de Cozinha Profissional

18 a 29 de junho de 2012

Projetado e construído seguindo as receitas tradicionais das regiões com chef / profissional e professores qualificados: Cozinha tradicional do centro da Itália, Regiões : Marche, Toscana e Umbria.

Durante o curso haverá uma visita guiada a uma empresa local (de leite ou .vinicola) Horário: Dás 9:00 às 17hs, com pausa para almoço (fins de semana livres).

• € 1,950 por aluno: inclui: alimentação (sem jantar), seguro, aulas de culinária 9, uma visita guiada para as empresas locais, materiais educacionais, roupa de trabalho, receitas em italiano e Inglês - Não inclui: hospedagem, passagem aérea, e jantares.

• € 2,250 por aluno: inclui: alimentação (sem jantar), alojamento no albergue em quarto duplo ou triplo com banheiro compartilhado, seguros, aulas de culinária 9, uma visita guiada para as empresas locais, materiais educacionais, roupa de trabalho, receitas em Italiano e Inglês - Não inclui: Passagens aéreas e Jantar.

• € 2,450 por aluno: inclui: alimentação (sem jantar), alojamento em B & B em uma única sala ou quarto duplo com banheiro compartilhado, seguro, 9 aulas de culinária, uma visita guiada das empresas locais, materiais educacionais, roupa de trabalho, receitas em Italiano e Inglês - Não Inclui : Passagens aéreas e jantar.

Curso de Cozinha Amadora

16 a 20 de julho de 2012

Aula de culinária amador para turistas e amantes da boa comida.

Será projetado e construído as receitas tradicionais da Região Marche com chef / profissional dos professores.

Horário: Dás 9:00 às 14hs, com almoço / degustação de pratos preparados

• € 650 por aluno: inclui: alimentação (sem jantar), seguro, 5 aulas de culinária, material didático, roupa de trabalho, receitas em italiano e Inglês - Não inclui: hospedagem, passagens aéreas, jantares

Características organizacionais:

• A escola vai oferecer um casaco, calças, chapéu, Facas e Ferramentas de Trabalho • Número mínimo de participantes 10, no máximo, 15

• Inscrições para o curso deve ser de pelo menos 30 dias antes da data de início

• Pagamento de taxa de inscrição deve ser feita através de transferência bancária, pelo menos, 30 dias antes da

• A escola poderá cancelar um curso por não haver o número suficientes de alunos até 30 dias antes da data de início

• As aulas são ministradas em italiano com tradução Inglês

• Os alunos receberão um certificado de participação ao final do curso.

Maiores informações e inscrições:

Chef Paulinho Pecora - (11)8379-0036 ( TIM) ou (11) 6419-7275 (VIVO)

Espaço TRE , das plantas à execução , da idéia à concepção!!!!

2011-08-20T16:48:00.049-03:00

Fotos do Espaço TRE no Picasa !!!!

Café e Confeitaria Contemporânea

1 - CONCEITO

Um restaurante é muito mais que uma mesa preparada para servir uma refeicao, é um espaço de convívio, interação e prazer.
Ha vários tipos de restaurante que podem ser classificados pelo tipo de comida, qualidade de serviço, faixa de preço, ambientação... Cada um procurando inovar e explorar as diversas tendências gastronômicas.
No setor de serviços, as marcas têm o papel vital de diferenciar, na mente do consumidor, um grande número de ofertas que são lançadas no mercado diariamente. A qualidade, o profissionalismo e os valores são as bases de uma marca, criam sua identidade e definem seu posicionamento perante o mercado. Sem esta identidade não há foco, não há objetivos e, conseqüentemente não há resultados. Para chegar à esse conceito, deve-se haver uma observação da região onde se situa o imóvel, com o objetivo de identificar suas carências e necessidades, para então definir algumas das características do novo empreendimento.

Para a região em questão, o estudo foi baseado na escassa oferta de comida rápida e na necessidade de um serviço adaptado às exigências do público alvo que queremos atingir. Portanto, a proposta do Espaço TRE vem de encontro com o estilo de vida da população que trabalha e reside no bairro. Por um lado o corre-corre agitado dos dias de semana, onde as pessoas necessitam um momento de distração e relaxamento de sua rotina incessante e buscam um ambiente acolhedor para realizar suas refeições, dentro de um limitado espaço de tempo. Do outro, os tranqüilos finais de semana de um bairro próximo ao Parque Ibirapuera, onde os residentes aproveitam-se da geografia bastante plana e saem com a família para curtir o que a região tem de melhor.

O conceito proposto origina-se da idéia do famoso chefe de cozinha espanhol, Ferran Adria, que visa aliar os serviços de um restaurante à produção de um fast food, oferecendo uma refeição rápida e de qualidade, conhecido como fast good e usando deste conceito aliamos o Conceito Slow Food - o sabor natural dos alimentos, o produtor tradicional, as receitas caseiras e a convivência com as pessoas muito queridas.
. Os estabelecimentos com esta classificação ( fast food), necessitam instalar-se em pontos de alta rotatividade de pessoas e tendem a criar uma aproximação entre o cliente e sua própria casa, com espaços diferenciados para cada momento e refeição. Seguindo as tendências da modernidade, costumam oferecer espaços com música, televisão e acesso à internet. Consistem basicamente numa oferta gastronômica simples, com serviço ágil e o nosso diferencial de usar matéria-prima de qualidade e natural e mão-de-obra qualificada, o que confere ao prato o sabor esquecido pelos métodos tradicionais de fast food, mas com um touque de elaboração e satisfação slow food. O objetivo é satisfazer a dupla demanda do cliente de hoje que dispõe de pouco tempo para realizar suas refeições, mas que não está disposto a renunciar de uma alimentação saudável e de qualidade.
Seguindo esse contexto, pode-se afirmar que, por trás de uma simples refeição, está todo o conceito e a imagem de cada estabelecimento. Assim, o Espaço TRE pretende proporcionar todo o conforto e tranqüilidade para que o cliente tenha o “seu tempo” para saborear a comida. A qualidade do processo de produção e o serviço diferenciado farão do TRE uma assinatura na experiência gastronômica de cada cliente.

“... o olhar vagabundo é ele que come. A gente fala: comer com os olhos. é verdade. Os olhos vagabundos são aqueles que comem o que vêem. E sentem prazer. A Adélia diz que Deus a castiga de vez em quando, tirando-lhe a poesia. Ela explica dizendo que fica sem poesia quando seus olhos, olhando para uma pedra, vêem uma pedra. Na feira é possível ir com olhos poéticos e com olhos não poéticos. Os olhos não poéticos vêem as coisas que serão comidas. Olham para as cebolas e pensam em molhos. Os olhos poéticos olham para as cebolas e pensam em outras coisas. Como o caso daquela paciente minha que, numa tarde igual a todas as outras, ao cortar uma cebola viu na cebola cortada coisas que nunca tinha visto. A cebola cortada lhe apareceu, repentinamente, como o vitral redondo de catedral. Pediu o meu auxílio. Pensou que estava ficando louca. Eu a tranqüilizei dizendo que o que ela pensava ser loucura nada mais era que um surto de poesia...”

2 - PERFIL CONSUMIDOR

O bairro de Moema, na região sul da capital paulista, foi considerado o bairro de melhor qualidade de vida da cidade segundo o Atlas do Trabalho e Desenvolvimento da Cidade de São Paulo (2007) ³. Experimentou seu desenvolvimento imobiliário na década de 70 e ainda hoje segue atraindo investimentos, já que lidera o ranking de Indice de Desenvolvimento Humano (IDH 0,961) e tem a segunda renda média da cidade, perdendo apenas para o bairro do Morumbi³.
A população é formada em sua maioria pela classe média alta e faz compras como poucas na cidade. O índice de consumo de seus moradores é o segundo maior da cidade e de acordo com uma pesquisa realizada pela Consultoria Target Marketing, os moradores de Moema gastam, em média, 10.703 dólares por ano, três vezes mais do que a média paulistana, e o melhor é que boa parte desse dinheiro é gasto no mesmo bairro. ⁴
Além dessas vantagens "as mudanças em São Paulo fizeram com que Moema ficasse localizada num ponto estratégico", diz o consultor Luiz Paulo Pompéia, diretor da Empresa Brasileira de Estudos de Patrimônio (Embraesp). "É cercada por grandes avenidas e está próxima da Rodovia dos Imigrantes, do centro, do aeroporto e do Parque do Ibirapuera." Um levantamento elaborado pela Escopo Geomarketing concluiu que de nenhum outro bairro se chega tão rápido a todos os principais pólos empresariais de São Paulo (Paulista, centro, Itaim, Berrini e Chácara Santo Antônio). ⁴
Por todos esses motivos, Moema atrai cada vez mais moradores para a região, já que tem uma mistura equilibrada de lazer, residência e trabalho.
Em suma, o Espaço TRE será instalado em um local privilegiado, já que conta com um edifício comercial no mesmo endereço e está a uma quadra da Avenida Ibirapuera, um dos principais pontos comerciais e financeiros da cidade. Alem disso, se situa a aproximadamente 500 metros de onde será construída a futura Estação de metrô Moema que, no Plano de Expansão do Governo do Estado de São Paulo, está prevista para ser inaugurada em 2014.⁵

3 - TRE – PASTA. DOLCE E CRESPELLE

A proposta do nome TRE é mais que um nome, é uma marca. E a marca representa a empresa, visualmente. Através das cores e do design, transmite o conceito e os benefícios do produto, contribuindo para o processo de decisão do consumidor, à medida que diferencia o serviço em relação à concorrência.
Queremos que TRE seja sinônimo de qualidade, respeito ao cliente, constante aprimoramento e superação das expectativas e do nosso próprio trabalho.
Acreditamos que o marketing é uma ferramenta de extrema importância para o sucesso da TRE, e por este motivo buscamos um suporte profissional com o objetivo de desenvolver toda a publicidade de acordo com o melhor veiculo para atingir nosso publico alvo. Essa consultoria também será responsável pela criação da marca e seu posicionamento no mercado. O projeto de marketing usará tanto a mídia tradicional de comunicação, através de publicidade direta, reportagens e promoções, quanto as mais modernas, como site e utilização das redes sociais (facebook e twitter), criando uma “ampliação” do Espaço na web e ajudando a fidelizar nossa comunidade de clientes.

4 - ESTRUTURA FISICA

Do ponto de vista físico, serão necessárias algumas alterações para a transformação do ambiente no Espaço TRE. Neste ítem estaremos expondo toda a proposta relativa às instalações.
Apesar de tratar-se de um ponto comercial relacionado à alimentação, as atividades anteriormente desenvolvidas no local não se assimilam às que serão realizadas pela nova sociedade. Consultamos diversas empresas e consultorias de gastronomia visando encontrar a melhor solução dentro do que consideramos um tempo oportuno para otimizar resultados, custos e tempo.
O novo espaço será composto de cinco setores básicos: cozinha, balcão de atendimento, bar, salão e lounge, na área externa. Essa “divisão” segue o mesmo conceito “fast good”, que se apóia nas diferentes necessidades dos clientes, desde aqueles que têm mais pressa quanto àqueles que dispõem de mais tempo.

5 - BAR (vide planta:1)

Será o lugar ideal para uma refeição rápida ou para o happy hour. Aqui se concentrará todo o serviço de bebidas, desde o café, sucos, refrigerantes, chopp, cerveja e eventualmente, alguns coquetéis. Não será o típico bar, visto que nosso foco não é a venda de bebidas alcoólicas. Será um espaço de apoio e entretenimento, onde buscaremos transmitir os jogos dos principais campeonatos esportivos, além de shows e músicas (DVD).

6 - SALAO DE MESAS (vide planta:2)

Espaço climatizado com aproximadamente 36 assentos, para aqueles que querem desfrutar de todo o sabor, tranqüilidade e conforto.

O grande diferencial deste espaço será o atendimento, imprescindível dentro da nossa proposta. Com base em nossa experiência internacional, selecionaremos e treinaremos os atendentes buscando, para cada um deles, a função que mais complemente suas qualidades pessoais. Acreditamos que o êxito do trabalho em equipe depende de cada componente, a fim de que todos alcancem o objetivo de uma forma mais simples e recompensadora.

“O atendimento de sucesso é aquele que cria uma relação com o consumidor e supera o âmbito comercial, ou seja, a empresa e vendedor conseguem atingir um grau de confiança e intimidade, no qual a credibilidade do relacionamento desestimula os consumidores a procurar pequenos ganhos pontuais e passam a reconhecer o atendimento como um fator diferencial relevante, passível de ser incorporado no custo dos produtos.”

“O atendimento é a única ferramenta que quando bem trabalhada, não permite a clonagem direta e imediata de suas técnicas, impossibilitando a concorrência de rapidamente anular as virtudes produzidas por ela” Sergio Nardi ⁶

7 - BALCAO DE ATENDIMENTO (vide planta:3)

Será destinada à venda de produtos por peso e unidade, para consumo no local ou para viagem. Teremos três vitrines de geladeiras com exposição de diversos produtos doces e salgados entre eles, croissants, quiches, sanduiches, panzerotti, calzoni, rolls, wraps, bolos e tortas. A intenção é que os clientes, satisfeitos, funcionem como veiculo de marketing em suas residências, com seus amigos ou colegas de trabalho, alavancando também o sistema de delivery.

8 - LOUNGE (vide planta:4)

Seguindo a linha “fast good”, idealizamos um espaço destinado àquelas pessoas que além de tranqüilidade, buscam um ambiente aconchegante. A palavra Lounge (em inglês) significa "sala de estar" e foi neste ambiente que buscamos nossa inspiração, através de sofás confortáveis e mesinhas descomprometidas, com iluminação acolhedora, onde as pessoas possam se reunir e desfrutar de um bom papo, ou simplesmente sentar-se para tomar um bom café e ler uma revista.
Seguindo as linhas mais modernas e avaliando a idéia de ser algo mais que simples comida, iremos oferecer aos nossos clientes um espaço conectado à rede wi-fi. Queremos, por exemplo, permitir que os profissionais da zona aproveitem o espaço para reuniões informais ou simplesmente que os clientes possam checar seus emails, na mais completa tranqüilidade.

9 - COZINHA (vide planta:5)

Como citado anteriormente, a produção do TRE será distinta da realizada pela Uno&Due, portanto a cozinha deverá passar por uma importante reestruturação visando suportar a demanda do novo e amplo cardápio.
Com o objetivo de integrar os ambientes, planejamos uma cozinha vitrine, não totalmente aberta, porém suficiente para que o cliente possa certificar-se de que os profissionais são seriamente treinados e trabalham com ingredientes de qualidade. Será possível observar principalmente a área de finalização e repasse dos pratos valorizando a transparência do nosso trabalho e a confiança do consumidor.

10 - CARDÁPIO

Gestão Inteligente de Cozinhas

O cardápio será desenvolvido pela consultoria Sociale Cucina, do reconhecido chefe internacional Paulo Pecora e da Sociale Cucina, que inspirado na marca TRE, desenvolveu a trilogia Pasta, Dolce e Crespelle, que será a base do cardápio. A intenção é trabalhar com ingredientes básicos e que combinem entre si originando vrias receitas.
Este menu também contará com acompanhamentos (risotos, grelhados e saladas) que contribuirão para uma perfeita harmonização, criando pratos de preparo rápido, resultando em refeições atraentes, nutritivas e saborosas.
Durante a semana, no café-da-manhã contaremos com a oferta de diversos “combos”, garantindo agilidade no serviço, e no Happy Hour com uma carta de petiscos, sanduíches, sucos, bebidas alcoólicas e coquetéis diferenciados.
Aos finais de semana, incluiremos um serviço de brunch com uma grande variedade de pratos quentes e frios, pães, bolos, tortas, salgados, frutas, embutidos, cereais integrais e bebidas diversas como sucos naturais, iogurtes, achocolatados, chás, leite e café.

11 - CONCLUSÃO

O número três na Itália significa sorte, no entanto, o nome TRE não surgiu apenas de uma superstição, mas também da idéia de unir a experiência e curriculum de três profissionais (chef de cozinha, maitre e nutricionista) na realização de um mesmo sonho.
Com todos ligados ao ramo de alimentação buscaremos nos complementar para fazer deste projeto uma empresa de sucesso.

Após as plantas que na verdade são a representação gráfica de uma idéia , resolvemos por em prática a execução...

Fachada da casa na Av.Moema, 87 em São Paulo/SP

Fase 1 - Estruturação e Reforma executado e concebido pela

Fase 2 - Concepção da Idéia, da Imagem e das Cores
concebido e executado pela

e pelo Designer Carlos Navarro

FASE 3 - Acabamento , Detalhes e Equipamentos
concebido e executado pela

Mais uma casa concebida, estruturada e executada pela

Inauguração dia 21/09 !!!

Robalo alla Bella Leila

2011-08-04T12:43:00.003-03:00

Na minha vida profissional, 3 coisas me inspiraram pra fazer minhas receitas, meu amor pela Culinária Italiana, Minha Família e belas mulheres...99,9 % do que já fiz e inventei vieram dessa inspiração e o resto das minhas receitas vieram do que aprendi no caminho.

Um dia no meu perfil do Facebook, encontrei uma linda moça paranaense de Foz do Iguaçu/PR, nesta foto aí do lado... e fiquei perplexo com sua beleza...Olhei e disse...Meu Deus!!!! uma mulher assim merece uma receita em seu nome...e eu perguntei a ela...
- O que vc mais gosta de comer...? ela respondeu:
- Adoro peixe!!!

Cogumelos Chiodinni

Aí eu já sabia o que cozinhar em sua homenagem, agora o que deveria acompanhar esse peixe...pensei...em cogumelo, por que ele têm formas e texturas delicadas como de uma mulher e crescem sempre aonde a natureza esquece de intervir, sempre digo, o cogumelo consegue embelezar uma paisagem rústica...ele sempre é encontrado em lugares úmidos e de vegetação pobre...e como as belas mulheres, embelezam ao crescerem e tornam a paisagem mais bela.O cogumelo que escolhi foi o cogumelo chiodini, delicado, saboroso e bonito...!
Outra coisa que coloquei nesta receita foi o Limão siciliano, pois seu sabor e perfume, lembram a nostra Bella Itália e como uma bela mulher, perfumam o ambiente...
Espero que a Linda Leila e vcs meus leitores gostem do prato que fiz em sua homenagem...

Ingredientes

500 g de Lombo de Robalo com pele
300g de Cogumelos Chiodini
Suco de 1 limão Siciliano e algumas rodelas
1 colher de sopa rasa de flor de sal
50 ml e azeite extra virgem
300 g de cuscuz marroquino
300 ml de caldo de peixe ( para o caldo 1 cebola inteira, 1 bulbo de salsão e 1 cenoura pequena)
50 g de salsa e cebolinha picada
1 pitada de páprica picante.
2 dentes de alho picados
Papel alumínio.

Modo de Preparo

- Lave e limpe bem os cogumelos e deixe-os imersos em água gelada e uma pitada de sal

- Tempere o peixe 1 hora antes com o suco de limão siciliano, umas 2 rodelas do limão, a flor de sal, azeite e a páprica.
- Envolva o peixe temperado em papel alumínio( com a pele pra baixo) e leve a o forno alto 200ºC, pré-aquecido, por 20 minutos.
- Depois disso, tire do forno, abra o papel alumínio e coloque em uma assadeira ( agora vire com a pele pra cima e ajeite-os), e junto nesta assadeira, coloque os cogumelos distribuídos e previamente escorridos e temperados com alho e azeite ( abondante azeite...como Mia Nonna parlava....Amore e Olio di Oliva, non basta mai!!!! rsrsrs) - Não escorra o suco formado pelo cozimento ao forno ele é essencial ao sabor do prato...
- Leve ao Forno por mais 20 a 30 minutos até que doure o peixe e amoleça os cogumelos.

Preparando o Caldo e o Cuscuz Marroquino

- Leva ao fogo 300 ml de água, dentro dela derrame uma generoso fio de azeite , uma pitada de sal, uma cebola inteira, um bulbo de salsão, um pedaço do peixe ( pode ser a limpeza dele), uma folha de louro, a cenoura e uns grão de pimenta do reino branco. Deixe ferver por 30 minutos, retire do fogo e coe.
- Coloque o Cuscuz Marroquino numa tigela alta e despeje de pouco a pouco a caldo quente sobre ele e misture até umedecê-lo ao seu gosto, não esqueça que ele têm que estar úmido e não pastoso!!!
- Corrija o sal e o azeite e deixe descansar uns 15 min.

Montagem do Prato

Sirva os pedaços do lombo de robalo junto com o Cuscuz Marroquino ao lado, e por cima os cogumelos e decore com a salsinha picada e está pronto este delicioso prato!!!!

Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora