O Mago das Panelas

Pasta, Patate e Provola Alla Napoletana

2026-10-11T05:55:54.121-03:00

CHEF PAULINHO PECORA · O MAGO DAS PANELAS

Pasta, patate e provola alla napoletana
Pasta mista, batatas e provola: o aconchego da cozinha de Nápoles.

PASTA, PATATE E PROVOLA ALLA NAPOLETANA

Esta é uma versão tradicional napolitana com pasta mista, batatas e provola defumada. A preparação tem variações familiares: o uso de pancetta, crosta de parmesão, tomate fresco ou concentrado muda conforme a casa. Por isso, “tradicional” não significa uma única fórmula original obrigatória.

A pasta mista está ligada ao aproveitamento de pedaços e formatos quebrados, vendidos a menor preço ou reunidos na despensa. Na cozinha popular de Nápoles, a massa cozinha junto às batatas, liberando amido e formando um preparo bem ligado, chamado “azzeccato”. A provola é uma adição conhecida nessa tradição; incorporá-la fora do fogo ajuda a derretê-la suavemente.

HISTÓRIA E DATAÇÃO

A origem doméstica é mais segura de afirmar que uma data exata de invenção. A atribuição da primeira receita a Vincenzo Corrado, em 1773, repetida em muitas páginas, não é consensual. Claudio Novelli, da Accademia Italiana della Cucina, discute a documentação em Civiltà della Tavola nº 265, novembro de 2014, páginas 38–39. A legenda não apresenta essa data como fato confirmado.

FONTES

Gustour/Conad — base de ingredientes para quatro pessoas:

https://www.gustour.it/ricette/pasta-patate-provola-ricetta-campania

LoChef — batatas parcialmente esmagadas, massa na mesma panela e provola fora do fogo:

https://www.lochef.it/ricette/pasta-patate-e-provola

La Cucina Italiana — técnica de cozimento e mantecatura fora do fogo, descanso de 2–3 minutos; suas proporções e queijos adicionais não foram reproduzidos:

https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pasta-patate-e-provola/

De Cecco — pasta mista e consistência azzeccata:

https://www.dececco.com/it_it/magazine/pasta-patate-e-provola-un-piatto-della-tradizione-napoletana/

Claudio Novelli — documentação histórica, páginas 38–39:

https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/allegati/CdT_265.pdf

Uma panela cheia de história

Na Campânia, no sul da Itália, a cozinha popular de Nápoles encontrou nas batatas e na massa uma combinação econômica e reconfortante. A pasta mista, com seus diferentes formatos, lembra o aproveitamento dos pedaços de massa quebrados das lojas e das despensas.

Com a provola, essa preparação ganha aroma e fios de queijo. Há variações de família para família; nesta versão, usamos provola defumada e buscamos o ponto azzeccato: bem ligado, cremoso e sem líquido sobrando.

O segredo do Chef
A massa entra CRUA na mesma panela das batatas. Seu amido se incorpora ao caldo durante o cozimento e ajuda a formar o creme que envolve cada pedaço. A provola entra com o fogo desligado, para derreter suavemente.

Ingredientes

Rendimento: 4 porções
Tempo estimado: 50 minutos, conforme o tamanho das batatas e o tempo de cozimento da massa.

320 g de pasta mista
600 g de batatas descascadas, em cubinhos
200 g de provola defumada italiana, em cubinhos
1 cebola
1 cenoura
1 haste de salsão
4 tomates-cereja
40 ml de azeite extravirgem
Água quente, conforme necessário
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo, passo a passo

1. Prepare o soffritto

Pique a cebola, a cenoura e o salsão. Aqueça o azeite na panela e refogue os vegetais em fogo baixo até amaciarem.

2. Cozinhe as batatas

Junte as batatas em cubinhos e os tomates cortados. Refogue por alguns instantes, acrescente água quente até cobrir as batatas e cozinhe até amaciarem, aproximadamente 15–20 minutos. O tempo varia conforme o tamanho dos cubos.

3. Forme a base cremosa

Amasse parte das batatas dentro da própria panela, mantendo alguns cubinhos inteiros. Essa mistura dará corpo ao preparo e conservará a textura das batatas.

4. Acrescente a pasta mista CRUA

Coloque a massa diretamente na panela. Mexa com frequência e acrescente pequenas porções de água quente conforme o líquido for absorvido. Cozinhe até ficar al dente, usando o tempo da embalagem como referência.

A água deve acompanhar o cozimento aos poucos: queremos um creme envolvendo a massa, sem caldo sobrando. É nessa etapa que o amido da massa se soma ao das batatas e cria a consistência característica.

5. Finalize com a provola fora do fogo

Desligue o fogo, acrescente a provola em cubinhos e misture delicadamente até derreter. Prove e ajuste o sal e a pimenta. Tampe e deixe descansar por 2–3 minutos.

6. Sirva imediatamente

Leve à mesa ainda quente, com o creme envolvendo a pasta mista e a provola derretida formando fios. É comida de afeto, feita em uma só panela!

Buon Apettito Ósculos e Amplexos Condimentados do Chef Paulinho Pecora

Chef Paulinho Pecora — O mago das panelas
Visite o blog O Mago das Panelas

Conheça também a receita de pasta e patate cilentana já publicada no blog.

Referências culinárias e históricas: Gustour/Conad; De Cecco; La Cucina Italiana; Civiltà della Tavola, nº 265, pp. 38–39.

O TOMATE - Origem, história e as diferenças entre Brasil e Italia

2025-07-03T04:50:00.002-03:00

O TOMATE - Origem, História e "Lendas"

Hoje o assunto é sobre o Tomate!

Ingrediente símbolo da Culinária Italiana e de todo o Mediterrâneo, assim por dizer da Dieta Mediterrânea!

(Apesar de quase idênticas conceitualmente falando a Culinária Mediterrânea da Dieta Mediterrânea - Conceito criado pelo Dr Ancel Keys - Diferem em termos aplicativos), mas isso falaremos em outra oportunidade...

O Motivo pelo qual quero dissertar sobre este nobre fruto além da sua história e importância desejo também tentar explicar o porquê de seu preço estar tão caro (Média Nacional de R$ 9,90 o Kg) e porque o consumidor brasileiro não confia nos processados de tomates da Indústria Nacional, o que fazer para resolver isso!

O tomateiro é uma planta espermatófita, angiosperma e dicotiledônea. Trata-se de um fruto (casca, semente e polpa!), uma vez que é o produto do desenvolvimento do ovário e do óvulo da flor, formando o pericarpo e as sementes, respectivamente, após a fecundação. O tomate é rico em licopeno e contém vitamina C.

Licopeno é uma substância carotenóide que dá a cor avermelhada ao tomate, melancia, goiaba, entre outros alimentos. É um antioxidante que, quando absorvido pelo organismo, ajuda a impedir e reparar os danos às células causados pelos radicais livres.

A melhor fonte de licopeno é o tomate. É um alimento pouco calórico, com seus efeitos antioxidantes, fonte de fibras e bem utilizado na culinária pela sua cor, melhorando a aparência dos pratos. O tomate é matéria prima que pode entrar em diversas refeições. Quanto maior a concentração de tomate em uma receita, maior o teor de licopeno e os benefícios por ele proporcionados. Este possui maior aproveitamento quando combinado a uma pequena quantidade de gordura, preferencialmente do tipo monoinsaturada.

Muitos acreditam que o Tomate veio do Peru, porém documentos encontrados em 2017 revelam que ele nasceu ou foi descoberto no Sul do México, Há evidências arqueológicas que mostram que o tomate verde (tomatillo), uma espécie que produz um ácido verde e que ainda é consumido no México, foi utilizado como alimento desde tempos pré-hispânicos. Isto sugere que o tomate também foi cultivado e utilizado pelos povos indígenas mesoamericanos antes da chegada dos espanhóis.

Os Astecas e outros povos da Mesomérica usavam o fruto em sua cozinha. A data exata da domesticação é desconhecida: sabe-se que em 500 AC já era cultivada no sul do México e, provavelmente em outras áreas do Território Americano, inclusive o Peru. O conquistador espanhol Hernán Cortés pode ter sido o primeiro a transferir o tomate pequeno amarelo para a Europa depois que ele capturou a cidade asteca de Tenochtitlan, agora Cidade do México, em 1521.

Apesar de que em documentos e cartas navais de Cristóvão Colombo descrevem alguns frutos para a monarquia espanhola e nelas falam de um pequeno fruto verde/avermelhado de sabor adocicado e muito saboroso e assim pode tê-los levado de volta já em 1493. Na verdade estive em contato com a Sociedade Acadêmica Histórica Italiana que engloba a "Antica Accademia di Arcadia" e outros Institutos Italianos de pesquisa cultural, que estudam as origens de vários ingredientes citados em versos de poemas e de contos desde o século XI e entre 2017 e 2018 tive um contato com estes pesquisadores e encontrei várias, direi "tendências filosóficas" sobre quando o tomate chegou na Europa... Onde as mesmas diferem entre si, sobre quem trouxe, aonde surgiu e em que data...

A primeira discussão do tomate na literatura europeia apareceu em um erval escrito em 1544 por Pietro Andrea Mattioli, um médico italiano e botânico, que sugeriu que um novo tipo de berinjela tinha sido trazido para a Itália que era vermelho sangue ou cor dourada quando maduro e poderia ser dividido em segmentos e comido como uma berinjela, isto é, preparados e temperado com sal, pimenta preta e óleo. No entanto não foi até dez anos mais tarde que os tomates foram nomeados na impressão por Mattioli como “pomi d'oro” ou “maçã dourada".

Porém já apareceu na Literatura científica algumas outras "origens" postulados por outros cientistas e pesquisadores fora deste complexo ou contexto, como posso citar, da teoria de que Américo Vespúcio, famoso explorador e navegador italiano do século XIII, tenham trazido as primeiras plantas de tomate para o Velho Mundo! Teoria, mas não impossível, pois ele foi mandado a América pelos reis espanhóis e portugueses para captar informações sobre o novo mundo, o Continente Americano, alguns anos mais tarde da famosa expedição de Colombo. Os Vespucci (Vespúcio em Português) eram uma a família nobre da região da Florença, letrados, acadêmicos e hábeis comerciantes de seda e um de seus principais locais de comércio era uma Biblioteca em Florença e por serem por gerações grandes comerciantes e literários a probabilidade de algo descoberto por essa família e registrado em documentos seria além de mais plausível , também mais garantido!

Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria. Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI, que era um dos principais centros de irradiação comercial para toda a Europa, principalmente Itália e Países Baixos. Os italianos logo chamaram os primeiros frutos de pomo d'oro (pomo de ouro). A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate, mas a Italiana sim, como escrevi no parágrafo anterior o registro foi científico e não culinário. Na Itália, Antonio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de cozinha napolitana "Lo Scalco alla Moderna", em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol". O qual acredita ser a primeira receita de “Sugo di pomodori italiana” das milhares criada até hoje.

Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750, se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX, aonde o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha, ganhando popularidade depois que os povos do sul da Europa declinaram sobre aquela suspeita ( de ser venenoso), tornando-o um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.

E no Brasil...

O que se sabe é que um dos primeiros documentos que registram as primeiras plantações de tomate no Brasil sejam tb do século XIX trazido e desenvolvido pelos imigrantes italianos que chegaram aqui ente 1870 a 1890. A cadeia produtiva do tomate para processamento é provavelmente a mais importante entre todas as hortaliças cultivadas no Brasil. Em nosso País, o tomate para processamento industrial vem sendo cultivado desde o início do século XX, ( Porém existem registros de processamento, não industrial desde 1890) e vem sendo importante em várias regiões, como no Sudeste, no estado de São Paulo, na década de 50; no Nordeste, na década de 80; e mais recentemente no Centro-Oeste. Atualmente, o Brasil é o maior produtor de tomate para processamento industrial e o maior consumidor de produtos derivados de tomate na América do Sul.

A cadeia do tomate para processamento industrial vem sendo considerada eficiente e competitiva na atual conjuntura de mercado, mas estas condições favoráveis podem sofrer alterações significativas em curto espaço de tempo. Existem grandes desafios de ordem técnica e econômica que exigem esforços contínuos por parte do setor privado em parceria com instituições públicas, e mais recentemente desafios sociais e ambientais passaram também a ser considerados como altamente relevantes para esta cadeia produtiva.

Então se existe uma cadeia de produção de rentabilidade produtiva porque é tão caro no Brasil?

Acredito haver dois motivos básicos e três secundários...

1° Motivo Básico - Alta custo de plantio e de manuseio.

No Brasil, o tomate é uma lavoura muito suscetível a pragas e a intemperes climáticos, parte de seu manejo precisa de sementes cientificamente preparadas, adubos e agrotóxicos caros, mão de obra a abundante para a colheita, além de uma infraestrutura especial que vai desde o tratamento do solo e a fixação e proteção das plantas.

2° Motivo Básico - Desperdício de Produção

No Brasil é altíssima, na média 1/3 de todo tomate produzido vai pro lixo, porém existem casos e desperdícios no Brasil de até 40%! o por que? É um fruto delicado e infelizmente tanto nossos produtores , como quem trabalha com eles são mal orientados e na maioria das lavouras de pequeno e médio porte não se respeitam os protocolos mínimos de segurança e produtividade como orienta a Embrapa aos moldes da produção na Europa.

1° Motivo Secundário - As grandes Indústrias processadoras de tomates em sua maioria estão longe dos centros produtores o que leva o transporte da fruta em natura ser o segundo maior fator de desperdício, após o próprio manejo... Ou até das Indústrias que se encontram perto da produção não conseguirem captar e beneficiar todo o volume excedente!

Além do mais a qualidade desses produtos industrializados de tomates no Brasil, na minha sincera, conhecedora e crítica opinião são horríveis e uma das piores do Mundo! Sem falar nos produtos químicos, ou não, que são usados no Brasil para sua conservação e estabilização

Por isso o motivo do comércio de tomates no Brasil serem de 77% "in natura", pois os consumidores do tomate fruto não confiam na qualidade destes produtos processados de tomates! Se contabilizarmos os descendentes de italianos no Brasil até a 4°geração, isto é, os bisnetos dos primeiros imigrantes do final do Século XIX, são 15% da população brasileira e em sua grande maioria consumidores entre as idades de 18 a 65 anos das classes A, B e C serem 78% desta população então temos quase 10% da População Brasileira que condicionalmente, culturalmente e principalmente hereditariamente consome tomates in natura e não confiam nos processados... E as Indústrias sabem disso...! Basta ver o nome que eles dão as marcas de polpas, molhos e extratos de tomates... Pomarola(tomate em dialeto napolitano!), Tarantella (referência musical italiana mundialmente conhecida!) Pomodoro ( “tomate” na Lingua pátria Italiana!) e dezenas de exemplos – Você nunca verá uma polpa de tomates processada em supermercados como “lusíadas” ou “camões” ou sei lá...”Tomatoes or Tomatoes” existe uma marca chamada Tomato vocábulo este de propriedade francesa também usual em línguas anglo-saxônicas, hindus e orientais que curiosamente é a menos vendida do mercado consumidor!

Só uma observação! Vocábulos que associados as suas origens tornam-se ícones culturais e identificadores de uma Cultura! E depois nosso Ministério da Cultura não associa a gastronomia como ícone cultural, só no Brasil mesmo!

2° Motivo Secundário - No Brasil, a colheita do tomate é feita predominantemente de maneira manual e muitas vezes fora de sua sazonalidade*. Os frutos, retirados das plantas (verdes) são colocados em cestas de bambu ou sacolas plásticas, semelhantes às utilizadas para a colheita de laranjas. Logo após, os frutos são transportados para galpões, em caixas plásticas, onde são classificados. Já na etapa de colheita, toma-se cuidado para que os frutos não sejam danificados, dando-se especial atenção para evitar que batam uns sobre os outros. Outros danos podem ser provenientes das estacas de bambu, ou dos sistemas de amarrilho utilizados. As sacolas plásticas também costumam causar mais danos ao fruto, na hora da colheita. Durante o transporte, os tomates novamente são submetidos a estragos e possíveis perdas, mesmo que transportados de forma protegida.

3° Motivo Secundário - A ganância de atravessadores, a falta de uma política de preços e de agricultura familiar condizente com a necessidade do mercado e por último do manuseio e direcionamento comercial dos polos de distribuição e consumo no Brasil.

*A sazonalidade compromete o tomate de duas formas, colhido verde e depois amadurado em caixas ele perde boa parte do licopeno (açúcar e corante) que a planta fornece e assim perde sabor e o adocicado que ele precisa, o que é uma coisa que nosso tomate difere do mundo é sua acidez!

O que devemos fazer...

Como não podemos da noite para o dia mudar a forma cultural do povo brasileiro de consumir e de plantar tomates, devemos começar pelo plantio e colheita das pequenas plantações de cunho familiar. Criando uma política de preço mínimo, treinar e orientar o produtor e seus colaboradores como melhor manejar e combater o desperdício e sem dúvida fomentar o manejo orgânico ou semi- orgânico. Seja ele apenas um produtor de tomates "in natura" ou um pequeno beneficiador industrial. Imaginem cooperativas de produtores criando sua própria indústria beneficiadora, seja ela de processados ou de tomates previamente selecionados e prontos para consumo embalados em recipientes também de origem orgânica ou recicladas que respeitem a integridade do produto ( Imaginem que hoje os tomates são embalados em caixotes de madeira de péssima qualidade com 20 kgs, isso deprecia o produto que chega ao varejo precisando ser selecionado e parte dele descartado !

Imaginem Órgãos Públicos ou PPP's como a EMBRAPA administrando esse projeto e premiando produtores e cooperativas com selo de qualidade, ou um selo de origem controlada atestando o manuseio orgânico ou semi orgânico, embalagens já pré estabelecidas de tipos de tomate e seus estados de fruto já selecionados higienizados - Ex: Bandejas com 06 a 12 tomates tipo italiano amadurados especiais para molho ou Tipo caqui, semi amadurados para salada, os quais já existem mas pouco encontrados e tudo isso perto da plantação e dos centros de distribuição!

Por estas razões, a Embrapa Hortaliças lançou em 2000 o livro "Tomate para Processamento Industrial", de modo que todos os segmentos da cadeia produtiva tivessem acesso a informações básicas desta cultura. Em conseqüência, o tomate para processamento industrial também foi a cultura escolhida pela Embrapa Hortaliças para iniciar suas publicações no formato eletrônico, disponível por meio do site de nossa Unidade com acesso livre ao conteúdo. Os conhecimentos científicos e tecnológicos disponibilizados neste Sistema de Produção representam a contribuição da Embrapa Hortaliças a todos os segmentos deste importante setor. Assim, deste modo, pequenos industriais do tomate podem comercializar sua produção em seu entorno, diminuindo as concorrências e inibir atravessadores inescrupulosos de contaminar este mercado como já acontece no nosso pequeno mundo orgânico que ano após ano cresce um pouco mais. Tenho certeza que o tempo, as tecnologias envolvidas nesse processo e o amadurecimento e profissionalização da produção invadirão os grandes centros consumidores mudando completamente as forças e suas grandezas que influenciam o grande mercado consumidor!

Nos anos que tive na Itália presenciei isso acontecendo, essa mudança de uma Agricultura Familiar rudimentar e como direi até amadora para uma Agricultura Profissional e direcionada, principalmente no Sul da Itália, grande polo produtor de tomates, mesmo sem ajuda direta dos Governos, mas fomentada por empréstimos em longo prazo e não subsídios ou subvenções sociais.

Quer um exemplo disso - Vá a um supermercado e veja quantas marcas e tipos de derivados de tomate importados da Itália e na sua grande maioria de Cooperativas produtoras nos moldes que expus aqui! E olha que têm empresas brasileiras que importam tomates processados em embalagens de grandes quantidades para serem embalados no Brasil em pequenos conteúdos e fracionados ou para melhorar a qualidade de seu produto final, misturados! E aproveitem para analisarem na ficha técnica da embalagem os produtos que são usados para conservação! nenhum ou quase nulo de produtos químicos, pois a Legislação de Segurança Alimentar na Itália não permite! Se houver não foi embalado e processado na Itália...! Fiquem atentos!

Lá na Itália a produção é direcionada para tanto os utilizadores industriais, como para restaurantes, mercados e feira livres conforme a qualidade do fruto e de seus processados. Os frutos melhores e de apresentação boa, vão para o varejo, os de "segundo lote" ou em italiano "seconda scelta" vão para os utilizadores e processadores comerciais (na sua maioria, transformadores do alimento para consumo diário) e o terceiro lote que são frutos danificados, pequenos, mal formados para a Industrialização tanto no local como para as Grandes Indústrias processadoras, muitas das quais elegem parceiros produtores e compram toda a produção - Como no caso da produção de aves e porcos no Sul do Brasil - Já até houve um caso aqui no Brasil, quem lembra de uma empresa chamada ARISCO, em Goiás, que trabalhava nos mesmo moldes e que por mais de 15 anos dominou o mercado de processados de tomates e esculpindo marcas que bateram Marcas de empresas consagradas como CICA, ETTI e PEIXE nas décadas de 80 e 90.

Na Itália a confiança com os produtos industrializados de tomates é tamanha que os tomates em natura são consumidos para outras receitas e afins e apenas os consumidores de áreas rurais ainda consomem ou fazem seus próprios processados, isso também devido lá a colheita é em 2 vezes por ano e assim eles conservam seus tomates colhidos processados manualmente e em conservas, aliás daí nasceu a prática pelos italianos das conservas de tomates entre outras...Para passar o inverno e parte do outono, pois é a época que não se produz tomates na Europa e as mesmas suprem essa necessidade. Realmente aqui no Brasil como temos 3 colheitas no ano não seriam necessárias as conservas de tomates, porém como o hábito cultural herdado de seus antepassados italianos e depois passados aos nativos brasileiros como forma de cocção e técnica de molhos e afins, passou a ser necessário, somo hoje o 2° maior consumidor de processados de tomates no mundo, mesmo com apenas 23% da safra em processados!

Pense que estas ações de contenção ao desperdício visando o excedente de produção ou de frutos mal qualificados na lavoura para o consumo in natura fossem todos direcionados para o processamento industrial diminuiriam os custos de produção na lavoura, melhorariam a qualidade dos produtos tanto “in natura” como processados (principalmente a confiança neles!), formaria novos mercados regionais, mais empregos, mais fomento socioeconômico, diminuindo as importações e positivando a balança comercial. Além do mais, hortifrútis não pagam IPI e nem ICMS, mas produtos agrícolas industrializados pagam ICMS e recebem créditos por custos adicionais em sua produção que podem ser convertidos em ativos fixos como maquinas e equipamentos, caminhões e melhorias na Infraestrutura da Propriedade!

Finalizando... O Tomate tá caro não porque o imposto é caro e o manuseio de plantio esta caro... E sim, um problema cultural e de consciência coletiva!

Aqui neste Link mais sobre molho de tomates, seus tipos e técnicas de cocção para molhos e acompanhamentos...

Festival de Receitas de Molhos Italianos

Ósculos e Amplexos Condimentados do Chef !

Carbonara alle Zucchine

2023-09-19T07:38:00.002-03:00

Carbonara Alle Zucchine.

Ingredienti per 2 persone

250 g di spaghetti

200 g di zucchine italiane tagliate a cubetti medi

1 uovo intermedio + 2 tuorli

100 g di pomodori, tritati a brunoise

40 g di pecorino grattugiato. Se non ce l'hai, usa il parmigiano

Olio d'oliva qb

sale e pepe a volontà

1 spicchio d'aglio intero (facoltativo)

Metodo di preparazione

1. Lasciare i cubetti di zucchine e salamoia per 30 minuti, prima della procedura di incolla. La salamoia
può essere 1 litro di acqua per 15 g di sale. Quindi lasciarlo gocciolare in un setaccio.

2. Mettere una porzione di olio d'oliva a proprio piacimento in una padella e rosolare leggermente l'aglio per insaporire, aggiungere i cubetti di zucchine ben scolati e lasciare saltare per 3-4 minuti.

3. Aggiungere i pomodori tritati e lasciare soffriggere per 3 o 4 minuti. Spegnete la nebbia e tappate, lasciandola riposare, nel frattempo, iniziamo a cuocere la nostra pasta.

4. Di norma, 1 litro di acqua per ogni 100 g di pasta e 3 g di sale. Portare al fuoco e attendere l'ebollizione. Aggiungete il sale e poi gli spaghetti, senza spezzarli a metà, per favore!

5, Mentre la tua pasta cuoce, tra i 7 e i 9 min, a seconda del tipo e della marca, alcuni hanno bisogno fino a 12 min... Osserva le istruzioni sulla confezione! Prepariamo la nostra crema di uova...

6. Sbattere i tuorli e l'uovo intero con un pizzico di sale e un altro di pepe nero bianco, se possibile! se non usi quello che puoi... Aggiungere il pecorino grattugiato e sbattere fino a formare una crema!

7. Accendi il fuoco del soffritto... Quando la pasta è al dente, scolare e aggiungere al soffritto con una piccola quantità di acqua di cottura e lasciare soffriggere.

8. Aggiungere la crema di uova e mescolare alle tagliatelle e spegnere il fuoco.

E PRONTO !!! La tua bel pasta può essere servita!

Em Portugues...

Espaguete com Abobrinhas e Creme de Ovos.

Ingredientes p/ 2 pessoas

250 g de Espaguete

200 g de Abobrinhas italianas cortadas em cubos medios

1 ovo interio + 2 gemas

100 g de tomates picados a brunoise

40 g de Queijo Pecorino ralado. Caso nao o tenha, use parmesao

Azeite de Oliva qb

sal e pimenta a vontade

1 dente alho inteiro (opcional)

Modo de Preparo

1. Deixe os cubos de abobrinhas e salmoura por 30 min, antes do procedimento da pasta. A salmoura pode ser 1litro de agua para 15 g de sal. depois deixe escorrer em uma peneira.

2. Coloque uma porçao de azeite ao seu gosto em um frigideira e refogue o alho levemente para saborizar, acrescente os cubos de abrobrinhas bem escorridos e deixe refogar entre 3 a 4 min.

3. Acrescente os tomates picados e deixe refogar por 3 a 4 min. Desligue o fog e tampe, deixando descansar, nesse meio tempo, vamos começar a cozinhar nossa massa.

4. Por via de regra, 1 litro de agua para cada 100 g de massa e 3 g de sal. Leve ao fogo e aguarde a fervura. Acrescente o sal e depois o espaguete, sem parti-lo ao meio , por favor !

5, Enquanto sua massa cozinha, entre 7 a 9 min, dependendo do tipo e da marca, alguns precisam de até 12 min...Observe as instruçoes na embalagem! façamos nosso creme de ovos...

6. Bata as gemas e o ovo inteiro com uma pitada de sal e outra de pimenta do reino branca, se possivel! se nao use a que estiver ao seu alcance...adicione o pecorino ralado e bata até formamr um creme ! Reserve...

7. Acenda o fogo do refogado...quando a massa estiver ao dente, escorra e acrescente ao refogado com uma pequena quantidade da agua de cocçao e deixe refogar.

8. Acrescente o crfeme de ovos e misture ao macarrao e desligue o fogo. E PRONTO !!! Sua pasta pode ser servida !

Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora

Talharim com Salmão ao molho cremoso de limões

2023-09-04T06:59:00.002-03:00

Tagliatelle al Salmone con Crema di Limone

( Talharim com Salmão ao molho cremoso de limões)

Ingredienti

500 g di Fettuccinne
400 di Salmone fresco

1 cucchiaio di olio d'oliva

30 g di burro

250 ml di panna
100 ml di latte
Succo di 2 Limoni
1 pizzico de noce moscata

1 cipolla picola tritata

erba cippolina tritata
scorza di limone

sale e pepe qb

Ingredientes

500 g di Fettuccinne
400 g de salmão fresco
1 colher sopa de Azeite
30 g de Manteiga
250 ml de Creme de leite fresco
100 ml de leite.
suco de 2 limões sicilianos
1 Cebola picada
erva cebolinha picada
zests de limão siciliano
sal e pimenta a gosto

Metodo di Preparazione

1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata

2. In un contenitore battere la panna vigorosamente con succo di limone e mescolare gradualmente fino a formare una crema densa

3. In una padella, scaldare l'olio d'oliva, burro fuso e rosolare la cipolla con leggerezza. Metete il samone tagliato in fetti sotile e lasciate rosolare per cerca di 3 minutti. Aggiungere la panna con il limone scuote. Condire con la noce moscata, sale e pepe e

4. Aspetare la panna si riduce per dare una consistenza cremosa.

5. Scolare la pasta, Versate a la salsa e fate rosolare per 2-3 minuti. Notevolmente riduce, aggiungere un pó di latte per diluire la crema.

6. Montaggio: Servire la pasta e cospargere la scorza di limone insieme alla erba cipolina.

Modo de Preparo

1. Cozinhe a massa em abundante água e sal
2. Em um recipiente bata o creme de leite energicamente com o suco de limão aos poucos até se misturarem e formarem um creme denso
3. Na frigideira, aqueça o azeite, derreta a manteiga e doure a cebola levemente. Junte o salmão picado em fatias finas e deixe dourar por uns 3 minutos. Acrescente o creme de leite com o limão batidos e acrescente a noz moscada. Corrija o sal e pimenta
4. Aguarde reduzir o creme de leite para dar uma cremosidade.
5. Escorra a massa, jogue nesse molho e salteie por 2 a 3 min. Se reduzir muito, acrescente leite para afinar o molho.
6. Montagem: Sirva a massa envolvida no molho e salpique a casca de limão junto com a cebolinha picada.

Talharim al molho de Carne desfiada

2023-08-22T13:52:00.002-03:00

Fettuccine al Ragú Spezzattato

( Talharim al molho de Carne desfiada)

Ingredienti
(Ingredientes)

500 g di Fettuccine

500g de talharim

1 litro di base di salsa di pomodoro

1 litro de base de molho de tomates

1 kg di Muscolo di Manzo

1 kg de Músculo Traseiro de Boi

1 piatino di sedano tritate senza folglie

1 pires de salsão picado sem as folhas

1 piatino di porri tritate senza foglie

1 pires de alho poró picado s/ as folhas

200g di carote a daddini

200 g de cenoura picada em cubos

500 ml di brodo di manzo

500 ml de caldo de carne.

Olio di Oliva, sale e pepe q. b.

Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.

4 spicchi d'aglio tritate

4 dentes de alho picados.

1 cipolla grande tritata

1 cebola grande picada.

1 piatino di prezzemolo i erbba cipolina tritate

1 pires de salsa e cebolinha picados.

Metodo di Preparazione
( Modo de Preparo)

In una pentola a pressione, scaldare l'olio d'oliva, rosolare l'aglio e poi aggiungere la cipolla e rosolare leggermente.

Em uma Panela de Pressão, aqueça o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente.

Tagliate il muscolo a pezzi grossi e rosolate in questo suffito , aggiungete il sedano, porro e carota e fate cuocere bene, aggiustare di sale e cospargere un po 'di pepe.

Corte o Músculo em pedaços grandes e saltei nesse refogado, acrescente o salsão, o alho poró e a cenoura e deixe refogar bem, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino.

Dopo la cottura e aggiungete il brodo e quindi chiudere la pentola e lasciare che la pressione per 2 h. Alla fine di quel tempo, raffreddare il forno, aprire e rimuovere carne da brodo e fare a brandelli delicadamente.

Após bem refogado junte o Caldo de Carne e feche a panela e deixe na pressão por 2 h.Ao término desse tempo, esfrie a panela, abra e retira a carne do caldo e desfie delicadamente.

Torna alla pentola la carne e mettere il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere per 1 ora con la metà del coperchio le pentola i a pressione aperta. Quando in punto, regolate di sale e pepe, spegnere fuoco e aggiungere il prezzemolo ed erba cipollina, Così è pronto!

Retorne à panela a carne e coloque a base de tomates e deixe apurando por 1 hora com a tampa da panela de pressão semi-aberta. Quando estiver no ponto, acerte o sal e a pimenta do reino apague o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha.

Lessate il fettuccine in abbondante acqua e sale, scolatele al dente, versati sopra il ragù e conditele con le formaggi grattugiati e le foglie di basilico. Mescolate e servite.

Cozinhe o talharim em abundante água e sal, escorra al dente e despeje sobre o molho, polvilhe o parmesão e as folhas de manjericão, Mexa bem e sirva!

Nhoque Romano ao Creme de 4 queijos e mix de pimentas

2023-08-18T07:49:00.000-03:00

Gnocchi Romano alle 4 formaggi in mix di pepe

(Nhoque Romano ao Creme de 4 queijos e mix de pimentas)

Per il Gnocchi Romani

Ingridienti

200 g di semola rimacinata di grano

1 uova e 1 tuorlo

100 grammi di pecorino romano grattugiato (sostituirlo con la ricotta affumicata, se non la trovi !!!)

450 ml di acqua filtrata o minerale,

1 cucchiaio di burro

Qb di sale

Metodo di preparazione

Prendete l'acqua insieme al cucchiaio di burro e portare sul fuoco (medio), quando inizia a bollire e con l'aiuto di un fouet andate a unire la semola in cascata e scioglierlo. Frullare fino a quando si forma un impasto e fà cuocere fino a farlo fuoriuscire dal fondo della padella.

Trasferire l'impasto su un tavolo unto e lasciare raffreddare bene, coperto con un panno. Aggiungere le uova e il tuorlo, il formaggio, un pó di sale e mescolare bene fino al diventarlo in un impasto denso e liscio. lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 1 ora.

Sul tavolo tagliare un pezzo di pasta e fare piccoli "serpenti" o "piccoli vermi" nello spessore di un dito e tagliarli in piccoli pezzi fino a 2 o 3 cm. Sempre cospargere di semola per aiutare nel taglio!

Ingredienti della Crema di Formaggi

300 g Besciamella ( 250 ml di latte, 1/2 cipolla tritata, 1 cuchaio di farina e altro di burro)

100 g Panna

100 g di parmigiano reggiano gratugiatto

50 g di Provola or di Caccio cavallo

50 g di gorgonzola dolce

100 g di Stracchino fondente

Sale Qb

Qb Pepper Mix (Rainbow Pepper)

Metodo di Preparazione

Beciamella: a fuoco lento sciogliere il burro e far rosolare il tè della cipolla per renderlo trasparente, aggiungere la farina e cuocere fino a completa dissoluzione. Aggiungere il latte gradualmente fino a quando tutta la farina è sciolta e incorporata. Cuocere fino a quando la salsa ha una densità più alta.

1. Mescolare tutti i formaggi con la panna fredda.

2. Riscalda la salsa bianca a fuoco basso e aggiungi il mix di formaggi del primo e lascia che i formaggi si sciolgano

3. Se hai bisogno di più panna, aggiungi fino a raggiungere una consistenza solida ed omogenea, non c'è bisogno di usare tutto nella ricetta è solo per dare un punto cremoso.

4. Correggere il sale se necessario e mette il pepe macinato ( Raibow Pepper) al momento di servire.

5. Finire con prezzemolo ed erba cipollina se lo si desidera (Opzionale).

Montaggio:

Riscaldare la crema e mettere un pó con aiutto di un mestolo sul fondo di una Teglia.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua con un po 'di sale e quando appaiono in superficie rimuoverli con l'aiuto di uno skimmer o un setaccio fine.

Ripeti questo finché tutti gli gnocchi sono cotti.

Potete servirli in questo modo o se volete portarli al forno molto caldo (220 ° C) fino a gratinare ben oltre

Para o Nhoque Romano:

Ingredientes

200 g de semolina de trigo

1 ovo inteiro e 1 gema

100 g de pecorino romano ralado ( substitua por ricota defumada, caso não ache !!! )

450 ml de água filtrada ou mineral,

1 colher de manteiga

Qb de sal e pimenta

Modo de Preparo

Leve a água junto com a colher de manteiga pro fogo (médio), quando ela começar a fervura e com a ajuda de um fouet vá juntando a semolina em cascata e vá dissolvendo-a. Misture até que encorpore formando uma massa e cozinhe até se desprender do fundo da panela.

Transfira a massa para uma mesa untada e espere esfriar bem, coberta por um pano. Junte os ovos a gema e o queijo uma pitada de sal e misture até encorporar. Deixe a massa descansando em geladeira por até 1 hora.

Na mesa corte um pedaço da massa e faça com a ajuda das mãos pequenas "cobrinhas" ou "lombriguinhas" na espessura de um dedo e corte-as em pequenos pedaços de até uns 2 a 3 cm. Sempre polvilhando semolina para ajudar no corte!

Ingredientes do Creme de Queijos

300 g de Beschamél

(250 ml de leite, 1/2 cebola ralada, 1 colher de sopa di farinha e outra de manteiga)

100 g Creme de leite fresco

100 g Parmesão

50 g Provolone

50 g Gorgonzola

100 g Requeijão

Qb Sal

Qb Mix de Pimentas (Rainbow Pepper)

Modo de Preparo

Bechamèl: Em fogo brando dissolva a manteiga e refogue a cebola té ficar transparente, junte a farinha e cozinhe até dissolver por completo. Acrescente o leite aos poucos até dissolver toda a farinha e encorporar. Cozinhe até o molho obter uma densidade maior.

1. Misture todos os queijos com o creme de leite a frio.

2. Aqueça o molho branco em fogo brando e adicione o mix de queijos do item 1 e deixe os queijos derreterem

3. Se precisar de mais creme de leite, acrescente até que chegue numa consistência firme e homogênea, não há a necessidade de usar todo ele na receita é apenas pra dar um ponto cremoso.

4. Corrija o sal, se necessário e a pimenta moída na hora etá pronto.

5 . Finalize com a salsa e a cebolinha se quiser ( Opcional ).

Montagem

Aqueça o creme na panela e coloque um pouco com a ajuda de uma concha no fundo de uma Forma.

Cozinhe os nhoques com muita água e um pouco de sal e, quando aparecem na superfície, remova-os com a ajuda de uma escumadeira ou de uma peneira fina.

Repita isso até que todos os nhoques sejam cozidos.

Você pode sevi-los dessa maneira ou se quiser pode levá-los para um forno muito quente (220 ° C) e gratinar até ficarem bem dourados !

Buon Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora

Pasta allo Sciusciello (O' sciusciello)

2023-08-11T03:35:00.001-03:00

Pasta allo Sciusciello

Orecchiette in Brodo di Zucchini, patate e uova

Orecchiette em Caldo de Zucchini, batatas e ovos

Cos'è il Sciusciello ?

Il nome potrebbe derivare dal latino “iuscellum”, che significa brodo. Il sciusciello cilentano è una tradizionale ricetta di questo splendido tratto della Campania che deriva dalla cultura prettamente contadina. Si tratta di una zuppa calda molto semplice da preparare che comunemente viene servita come piatto unico. Una ricetta da non confondere con il sciusciello di Pellezzano, che è invece una specie di pane.

O que é Sciusciello?

O nome pode derivar do latim "iuscellum", que significa caldo. Sciusciello Cilentano é uma receita tradicional deste esplêndido trecho da Campânia que deriva da cultura puramente camponesa. É uma sopa quente muito simples de preparar que é comumente servida como um prato único. Uma receita que não deve ser confundida com o Sciusciello Pellezzano, que é uma espécie de pão rustico feito de farinha de farro.

Per fare le Orecchiette

Ingredienti dello Impasto

250 g de Semola Rimacinata di Grano.
250 g de farina di Grano 00
150 g di acqua tiepida
1 pizzico di sale

Ingredienti del Brodo

2 Zucchini tagliate a dadini
2 Patate media tagliate a dadini
1/2 cipolla grande tagliate a dadini sotile
1 cucchiaio di burro
2 spicchi d'aglio tritato
30 g di Olio di oliva EVO
2 uova
100 g de Parmigiano Reggiano
500 ml di Brodo di Verdure (naturale)
QB di Prezzemolo
QB di Basilico in foglie
Qb di Sale e Pepe

Modalità di preparazione

Per la Pasta -

1. Mescolate le 2 farine e il sale in una ciotola.
2. Aggiungette gradualmente l'acqua e dopo aggiungette gli altri ingredienti fino a ottenere un
impasto liscio e relativamente morbido.
3. Trasferite su un tavolo cosparso di farina e semola e impastare la pasta fino a che si allenta dalle mani. Lasciate riposare avvolto in un panno o pellicola protettiva per 30 minuti.
4. Tagliate la pasta a pezzi e fare diversi strisce lunghe e poi tagliare in "piccoli dadi".
5. Con l'aiuto di un piccolo coltello o l'estremità del manico di un cucchiaio, disegna questi piccoli
pezzi di pasta verso e contro il tavolo, facendoli allungare e con l'aiuto del pollice premi allo stesso modo dando la forma di un piccolo orecchie (da cui il nome "orecchiette"). Segui le foto passo passo!
6. Disporli su una superficie cosparsa in modo che siano anche cotti.

Per il Brodo

1. Sigillare nel burro l'aglio e la cipolla
2. Soffriggere le zucchine fino a 3 minuti.
3. Aggiungere le patate e soffriggere per 1 minuto.
4. Sfumare con il brodo vegetale e cuocere per 3 minuti.
5. Aggiungere l'impasto e cuocere per altri 5 minuti.
6. Sbattere le uova con il parmigiano e introdurre nel brodo, coprire e lasciare cuocere per altri 3 minuti
7. Finire con le erbe, assicurarsi di correggere il sale e il pepe e lasciarlo riposare nella pentola per 3
minuti prima di servire, in modo che i sapori si intensifichino.

Em Portugues...

Para fazer o Orecchiette

Ingredientes da massa

250 g de sêmola de trigo
250 g de farinha de trigo 00
150 g de água morna
1 pitada de sal

Ingredientes do caldo

2 Zucchini cortados em cubos
2 batatas em cubos de tamanho médio

Eu e o Chef Luiz Angelis no comando das panelas em nosso
Workshop na Equipotel 2017 apresentando este prato!

1/2 cebola grande cortada em cubos pequenos
1 colher de sopa de manteiga
2 dentes de alho picado
30 g de Azeite
2 ovos
100 g de Parmigiano Reggiano
500 ml de caldo de vegetais (natural)
QB de salsa
QB de manjericão nas folhas
Qb de sal e pimenta

Modo de Preparo

Para a Massa -

1. Misture as 2 farinhas e o sal em um bowl.
2. Vá acrescentado a água aos poucos e vá encorporando os ingredientes até formar uma massa lisa e relativamente macia.
3. Transfira para uma mesa polvilhada com farinha e sêmola e sove bem a massa até desprender das mãos. Deixe descansar embrulhada em pano ou em película protetora por 30 min.
4. Corte a massa em pedaços e faça várias cobrinhas e depois corte pequenos "nhoquinhos".
5. Com a ajuda de uma faca pequena ou a ponta do cabo de uma colher tracione estes pequenos pedaços de massa em sua direção e contra a mesa, fazendo se alongarem e com a ajuda do seu polegar pressione da mesma forma dando a forma de pequenas orelhas (daí o nome "orecchiette"). Siga as fotos do passo a passo!
6. Arrume-os sobre uma superfície polvilhada para que fiquem até cozinhá-los.

Para o Caldo

1. Sele na manteiga o alho e a cebola
2. Salteie os zucchini por até 3 min.
3. Acrescente as batatas e refogue por 1 min.
4. Deglace com o Caldo de legumes e deixe cozinhar por 3 min.
5. Acrescente a massa e deixe cozinhar por mais 5 min.
6. Bata os ovos com o Parmesão e introduza no caldo, tampe e deixe cozinhar por mais 3 minutos
7. Finalize com as ervas, não se esqueça de corrigir o sal e a pimenta e deixe descansar em panela fechada por 3 minutos antes de servir, assim os sabores se intensificam.

Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora

O Chef Alessandro Nicola da FIC e da Bunge Alimentos
Experimentando nosso prato na Equipotel 2017

Caserecce com Ricota Ervilhas e Tomates

2023-08-10T03:16:00.005-03:00

Caserecce con Ricotta, Piselli e Pomodori

(Caserecce com Ricota Ervilhas e Tomates)

Ingredienti

500 g di Caserecce

200 g di Ricotta fresca
200 g di Piselli fresche (sorgellati anchè vá bene)

10 foglie di basilico
1 scatola di pomodori pelati spezzettati con le dita.

30 g di burro

100 g di cipolla a dadini bene sotile
olio extravergine di oliva qb

sale e pepe qb

Ingredientes

500 g de casarecce

200 g de ricota amassada com as mãos
* Nossa ricota não é como a italiana, sugiro acrescentar
100 g de creme de leite fresco

200 g de ervilhas frescas congeladas
10 folhas de manjericão

1 lata de tomate pelado esmagado com as mãos

30 g de manteiga

100 g de Cebolas bem picadas

Azeite extra virgem

sal e pimenta a gosto

Metodo di Preparazione

In un Tegame soffriggere la cipolla tritata con 1 cucchiaio d'olio di oliva e il burro scioglio, fino che si abbiondire, aggiungete le piselli e fate rosolare bene.

Aggiungete la ricota, il pomodori, sale e pepe a mulinello. Mescolate bene e lasciate cuocere in fuoco
basso por 20 minuti.

Nel frattempo, fate lessare la pasta in abbondante aqcua salata, scolateli e transferiteli nella tegame con la salsa e saltate. Spargetevi le foglie di basilico e servite subito

Modo de Preparo

Eu uma frigideira doure a cebola picada junto com 1 colher de sopa de azeite de oliva e a manteiga, acrescente as ervilhas e deixe refogar bem.

Adicione a Ricota e os tomates, no caso o sugo, sal e pimenta moída na hora, misture bem, mexendo e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.

Enquanto isso, cozinhe o macarrão em abundante água salgada, escorra e transfira para a frigideira com o molho e salteie. Espalhe as folhas de manjericão e sirva imediatamente.

Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora

Caserecce com Atum, Tomates grape e Berinjela

2023-08-09T02:55:00.009-03:00

Caserecce con Tonno, Datterini e Melanzane

(Caserecce com Atum, Tomates grape e Berinjela)

Ingredienti

500 g di Caserecce

200 g di Melanzane tagliati a dadini

200 g di Tonno sott'ólio (senza il oglio di conservazione)

10 foglie di basilico

200 g di datterini spezzettati con le dita.

3 spicchi'aglio tritate

olio extravergine di oliva qb

sale e pepe qb

1 rametto di timo

Ingredientes

500 g de Caserecce

200 g de beringelas em cubos

200 g de atum (sem o objeto preservativo)

10 folhas de manjericão

200 g de datas quebradas com as mãos.

3 fatias de alho picadas

azeite extra-virgem, conforme necessário

sal e pimenta a gosto

1 raminho de tomilho

Metodo di Preparazione

Lasciate le melanzane tagliate sotta acqua con un pó di aceto per cerca di 20 minuti (per smetere il gusto amaro)

In Padella soffriggere l'aglio con 3 cucchiai d'olio di oliva e rosolate fino che si abbiondire, aggiungete il tonno e fate rosolare bene.

Scolatele le melanzane bene e aggiungete a la padella dei sugo insieme alle datterini, correggete il sale e pepe a mulinello. Mescolate bene e lasciate cuocere in fuoco
basso por 20 minuti.

Nel frattempo, fate lessare la pasta in abbondante aqcua salata, scolateli e transferiteli nella padella con la salsa e saltate. Spargetevi le foglie di basilico e servite subito con il rameto di timo sopra!

Modo de Preparo

Deixe as berinjelas cortadas em água salgada com um pouco de vinagre por 20 minutos (para parar o gosto amargo)

Em uma frigideira frite o alho com 3 colheres de sopa de azeite e deixe dourar, adicione o atum e refogue bem.

Escorra bem as berinjelas e adicione à panela do molho junto com os tomates grape, corrija o sal e a pimenta moída na hora. Misture bem e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.

Enquanto isso, cozinhe o macarrão com bastante água salgada, escorra "al dente" e transfira para a panela com o molho e salteie até encorporarem. Espalhe as folhas de manjericão e sirva imediatamente com o raminho de tomilho !

Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora

Spaghetti Allo Scarpariello

2023-08-08T06:57:00.001-03:00

Spaghetti Allo Scarpariello

La parola scarpariello deriva da “scarparo” cioè calzolaio in napoletano, un mestiere che molti svolgevano in questa zona di Napoli.

Una ricetta molto veloce, nata per permettere ai calzolai di prepararsi un piatto di pasta anche con poco tempo a disposizione. I due ingredienti principali sono il sugo al pomodoro e il formaggio. Il primo di solito era il sugo della domenica avanzato, che per non essere buttato veniva “riutilizzato” nella pasta allo scarpariello.

Il formaggio invece veniva utilizzato perché molto spesso, alcuni clienti dei calzolai erano contadini, ed essendo impossibilitati a pagare con il denaro, saldavano il conto con i prodotti della terra, tra i quali quello più utilizzato era proprio il formaggio, quindi gli “scarpari” si trovavano ad averne molto da dover consumare.

L’antica ricetta nata per recuperare gli avanzi e non perdere tempo oggi si è trasformata in una prelibata pietanza. Ecco quindi la nostra ricetta per preparare un ottimo piatto di penne (o spaghetti) allo scarpariello.

Ingredienti per 4 persone

500 g di spaghetti (tipo ristorante)

400 g di pomodorini Ciliegini or datterini

100 ml di olio extravergine di oliva

1 piccolo taglio di peperoncino

4 spicchi d'aglio a fette o se si preferisce rimuovere quindi lasciarli interi.

30 gr di Grana Padano grattugiato (1 cucchiaio da tavola pieno)

30 grammi di pecorino romano grattugiato

10 foglie di basilico

Sale Qb

Modalità di Preparazione

In una padella fredda versare l'olio d'oliva e aggiungete gli spicchi d'aglio e portate a cottura a fuoco lento fino a doratura. (In questo modo l'olio d'oliva non bolle, non brucia e l'aglio doura allo stesso modo, portando ancora più sapore)

Aggiungete tutti i pomodori, interi e pre-lavati e lasciate a brasare nell'olio, coprite e lasciate lì per circa 5 minuti.

Sollevate il coperchio e vedete se i pomodori sono già morbidi, se non lo sono, lasciate lì per qualche minuto in più, se sono molto morbidi, schiacciate con l'aiuto di una forchetta, uno per uno, lasciando alcuni per la decorazione . Continua a cuocere per qualche altro minuto

In questo momento, portate una pentola alta al fuoco alto con 5 litri di acqua (per ogni 100 g di pasta, 1 litro di acqua) fino a quando non inizia a bollire. Salate l'acqua (3 gr per ogni litro di acqua)

Ritornarniamo alla salsa in padella, dovrebbe essere già quasi denso e uniforme, in questo momento aggiungere i formaggi, lasciate cuocere per 1 minuto e mescolate bene fino a quando i formaggi si sciolgono e incorporate la salsa.

Quando l'impasto è al dente, scolate parzialmente e mescolate la salsa con un po 'di acqua di cottura, aggiungete le foglie di basilico, regolate il sale (ricordate che l'acqua della pasta è già stata salata e i formaggi sono salati!) E cuocere fino a quando la salsa si riduce!

Pronto !!! Ora servi, semplice e veloce !!!

Em Português....

Umas das receitas típicas da Região da Costa del Cilento, nascida na Região da Campagna / Itália.

A palavra scarpariello deriva de "scarparo", ou seja, sapateiro, ou "pequeno sapateiro" em napolitano, um comércio que muitos realizavam naquela época em Nápoles.

Uma receita muito rápida, criada para permitir que os sapateiros preparassem um prato de massa mesmo com pouco tempo disponível. Os dois principais ingredientes são tomates cereja ou grape e queijo. O primeiro foi geralmente o molho de domingo avançado, que não foi "reutilizado" na Pasta al scarpariello, digamos, moderna.

O queijo usado seria o pecorino salernitano ou o cilentano, porque muitas vezes, alguns clientes dos sapateiros eram agricultores, e sendo incapazes de pagar com o dinheiro, eles vendiam a conta com os produtos da terra, entre os quais o mais usado era o queijo e os tomates, então o "scarpari" ou os sapateiros aproveitavam disso para suas refeições. Como no Brasil é mais difícil achar estes tipos de queijos optei por uma mistura de pecorino romano e Grana Padano.

A receita antiga criada para recuperar as sobras e não perder tempo, hoje se transformou em um prato delicioso e muito difundido aqui na Costa del Cilento. Aqui está a nossa receita para preparar um excelente prato de Espaguete allo Scarpariello.

Ingredientes para 4 pessoas

500 g e Espaguete n°8

400 g de tomates cereja ou Grape

100 ml de azeite extra virgem

1 pimenta malagueta pequena cortada

4 dentes de alho em lâminas ou se preferir retirar depois, deixe-os inteiros.

30 g de Grana Padano ralado ( 1 colher de sopa cheia)

30 g de Pecorino Romano ralado

10 folhas de manjericão

Sal Qb

Modo de Preparo

Em uma frigideira fria despeje o azeite e junte os dentes de alho e leve ao fogo brando até dourar levemente. (Desta maneira o azeite não ferve, não queima e o alho doura por igual, trazendo assim ainda mais sabor)

Junte todos os tomates, inteiros e pré-lavados e deixe refogar no azeite, tampe e deixe ali por uns 5
min.

Levante a tampa e veja se os tomates já estão macios, se não estiverem, deixe-os lá por mais alguns minutos tampados, se estiverem bem macios, esmague-os com a ajuda de uma garfo, um a um, deixando alguns inteiros para decoração. Continue a cocção por mais alguns minutos

Neste intervalo de tempo, leve uma panela ao fogo alto com 5 litros de água (para cada 100 g de Pasta, 1 litro de água) até começar a ferver.

Volte ao molho na frigideira, ele deverá já estar quase denso e uniforme, neste momento junte os queijos, deixe cozinhar por 1 minuto e mexa bem até que os queijos derretam e encorporem ao molho.

Quando a massa estiver ao dente, escorra parcialmente e misture ao molho com um pouco da água de cocção, acrescente as folhas de manjericão, acerte o sal (Lembre-se que a água do macarrão já foi salgada e os queijos são salgados!) e cozinhe até o molho reduzir!

Pronto !!! Agora é só servir, fácil e rápido !!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Spaghetti alle Vongole

2023-08-07T03:27:00.001-03:00

Spaghetti alle Vongole

(Espaguete com Vongoles)

Ingredienti

500 g di Vermicelli

30ml di olio extravergine d'oliva

Prezzemolo tritato

200 g di Vongole

100 ml di vino bianco seccho

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

3 spicchi d'aglio tritato

Peperoncino rosso

sale qb

Ingredientes

500 g de Espaguete caseiro ( talharim 1)

30 ml de Azeite extra virgem

200 g de Vôngoles

100 ml de vinho branco seco

1 colher de sopa de salsa picada

3 dentes de alho picado

Pimenta dedo-de-moça picada a gosto

sal a gosto

Metodo di Preparazione

1. In una padella per fritture, aggiungere l'aglio tritato, l'olio d'oliva e il peperoncino fresco tritato a temperatura ambiente, accendere il fuoco e rosolare fino a quando l'aglio è dorato.

2. Aggiungere i vongole e aggiungere il vino, lasciare cuocere coperto per 3 minuti e scoperto per 2 minuti.

3. Rimuovi i gusci non aperti! Lasciate cuocere a fuoco lento.

4. Nel frattempo portare ad ebollizione 5 litri d'acqua e aggiungere sale. Quando l'acqua arriva a ebollizione, aggiungi la pasta e cuoci per 5 minuti. Lessate bene al dente e aggiungere la salsa con i
vongoli e cuocere per altri 2 minuti per ridurre e saltare a formare "Cremino"!

5. Cospargere il prezzemolo tritato e servire immediatamente!

Modo de Preparo

1. Em uma frigideira de borda alta leve o alho picado e o azeite a pimenta em temperatura ambiente, acenda o fogo e refogue lentamente até o alho dourar.

2. Acrescente os vôngoles e adicione o vinho, Deixe cozinhar tampado por 3 min e destampado por 2 minutos.

3. Retire as conchas que não abriram! Deixe cozinhar em fogo brando.

4. Enquanto isso leve 5 litros de água para ferver e coloque sal. Quando a água entrar em ebulição junte o macarrão e deixe cozinhar por 5 min. Coe bem e adicione no molho com os vôngoles e deixe cozinhar por mais 2 minutos para reduzir e salteie para formar o "Cremino"!

5. Polvilhe a salsa picada e sirva imediatamente!

Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora

Nhoque de Batatas no Molho de Carnes desfiadas

2023-08-04T06:23:00.003-03:00

Gnocchi di Patate al Ragù di Carne in Spezzattino

(Nhoque de Batatas no Molho de Carnes desfiadas)

In Italiano...(em italiano)

Per fare gli gnocchi

Ingredienti per il impasto

1 Kg di patate rosse ( sono meglie, pottete anchè usare le nuove, má il risultato sará diverso)

300 g di farina 00 o Pasta fresca

1 tuorlo

Qb di sale

Qb di noce moscata

40 g di burro

60 g di parmigiano reggiano o Grana, grattugiato fine

Come preparare il impasto per gli gnocchi

1. Lavare bene e asciugare le patate. Portare a cuocere in una pentola alta coperto con un coperchio e pieno d'acqua a finqué che coprirete tutti le patate.

2. Quando le patate si di diventeranno quase morbidi, spegnete il fuoco, togliete tutta l'acqua e lasciateli le patate coperti alla padella finché non saranno caldi (questo li farà asciugare), pelateli e passateli nello spremiagrumi o nella scacciapatate.

3. Quando finire di scacciare tutti le patate, aggiungete e mescolate il tuorlo, il burro, il parmigiano, un pizzico di sale e la noce moscata e condite. Impastare bene fino che diventa liscia e conservare in frigorifero per 1 ora coperto con pellicola transparente

4. Trasferite le patate scacciatta e condite su un piano infarinato, iniziate ad aggiungere e mescolare con la farina poco a poco amalgamando fino ad ottenere un impasto omogeneo.

5. Formare con poca farina alcuni serpentelli, dopo averli modellati, coprirli di farina e tagliarli a misura della punta delle dita e formare gli gnocchi.

6. Conservare gli gnocchi pronti in un contenitore largo e ben infarinato fino al momento della cottura

Per fare il Ragù

Ingredienti

200 g di Passata di Pomodoro rústica o Pomodoro pellatti lavorato.

4 spicchi d'aglio, pelati e tritati (brunoise)

1 cipolla media, tritata (brunoise)

2 carote piccole

1 bulbo di sedano tritato

1 bulbo di porri tritati. (brunoise)

10 foglie di basilico toscano (foglie grandi)

Prezzemolo ed erba cipollina tritati

Bulbo di finocchio fresco tritato (brunoise)

1 foglia di alloro

Olio extravergine di oliva Qb

1 cucchiaio di concetratto di pomodoro

200 ml di vino rosso secco

1 litro di brodo di manzo preparato con le scarti di carne, di verdure ed erbe aromatiche

500 g di Carne di Vitello (petto, spalla e garetto anteriore) tagliato a pezzi medi

300 g de Carne di maiale macinata (coscia, pancia e pancetta insieme)

Pepe nero appena macinato.

Modalità di preparazione

Brodo

In una casseruola capiente scaldare un filo d'olio e rosolare gli scarti di carne, le foglie più tenere di porro, sedano, finocchio, i gambi di prezzemolo, le bucce di carota lavate, la cipolla avanzata e uno spicchio d'aglio intero (Aglio in Camicia) leggermente impastato con un po 'di sale e pepe, fino a farlo saltare bene e creare una leggera crosticina sul fondo della padella. Nella stessa padella aggiungete poco alla volta acqua a temperatura ambiente fino a far inghiottire tutta quella crosta e ricoprite tutti gli ingredienti (circa 1 litro d'acqua). Portare a ebollizione, cuocere e ridurre di circa il 20% fino a quando il brodo non sarà ben insaporito. Filtrare al setaccio e mettere da parte.

Ragù

1. Scaldare una casseruola capiente mettere l'olio, far rosolare l'aglio e poi aggiungere la cipolla e far rosolare leggermente - io personalmente metto l'aglio e la cipolla nell'olio freddo e li porto sul fuoco, così l'olio non brucia e gli aromi si distribuiscono - Aggiungete il porro, il sedano e la carota e fate rosolare bene (10 min), unite la carne e fatela soffriggere tutta insieme, aggiustate di sale e spolverizzate di pepe nero.

Se preferisci puoi anche fare un mirepoix (sbatutto) di tutte le verdure in miscela o anchè frullare e saltate come indica la ricetta!

In questo procedimento unite l'estratto di pomodoro e fatelo rosolare un po 'con il soffritto, poi unite il vino e lasciate sfumare per qualche minuto. Man mano che riducete il liquido di cottura, ripristinatelo con il brodo in piccole porzioni. Finché le carni si cuociono bene e si ammorbidiscono.

2. Il segreto qui è mantenere la cottura leggermente idratata e ad una temperatura costante. Consiste in una lunga, graduale cottura, reintegrando il liquido fino a ricoprire parte della carne, alternando sempre le fasi di cottura con il coperchio chiuso o leggermente aperto per ridurre. Questo processo è chiamato "brasatura" o "brasatura". In questa parte del processo, le bolle di cottura dovrebbero essere più grandi, più dense e alternate ... In Italia, a Napoli lo chiamiamo "pipiare" o "pappuliare" e questo è il più grande segreto di questa salsa ...

3. Aggiungete quindi la passata di pomodoro e fate cuocere bene (oltre 1 ora) a fuoco lento fino a ridurlo e aggiungete poco alla volta il brodo di manzo fino a quando non avrà finito di cuocere (30 min) e diventerà denso e saporito. Le carni dovrebbero staccarsi e sminuzzarsi naturalmente. Aggiungere le foglie di basilico tritate a mano e il prezzemolo fresco e l'erba cipollina tritati.

Montaggio e procedure

Cuocere gli gnocchi sempre in abbondante acqua bollente e salata e in piccole quantità alla volta ...

Un consiglio è ...

Accanto alla pentola per la pasta, disporre sul tavolo o nel suo fornello il contenitore da portata con il sugo (ragù). A mano a mano che gli gnocchi cuociono, toglieteli con l'aiuto di un colino da cucina in metallo, aspettate che l'acqua di cottura si sia scolare e trasferitela nel contenitore con il Ragù e mescolate!

Quando hai finito spolvera il tuo formaggio grattugiato preferito e servite!

Buono Appetito !

Em Português... ( in portoghese)

Para fazer o Gnocchi

Ingredientes Massa

1 Kg de Batata Asterix (são as melhores, você pode usar batatas comuns, mas não ficará igual!)

300 g de Farinha de trigo aproximadamente

1 Gema

Qb de Sal

Qb de Noz Moscada

40 g de Manteiga sem sal

20 g de Queijo tipo Parmesão, ralado fino

Modo de Preparo da Massa dos Gnocchi

1. Lave bem e seque a batata. Leve para cozinhar coberta com água.

2. Quando estiver macia, desligue o fogo, Retire toda á água e deixe-as tampadas no calor da panela até amornarem (isto fará secá-las), descasque-as e passe no espremedor ou passa-legumes.

3. Quando a amassar toda a batata misture a gema, a manteiga, o parmesão e uma pitada de sal e de noz moscada. Amasse bem e leve a geladeira por 1 hora

4. Transfira rapidamente sobre uma superfície enfarinhada, comesse a amaçar com a farinha aos poucos até conseguir uma massa homogênea.

5. Molde várias cobrinhas, com pouca farinha, depois de moldadas, cubra de farinha e vá cortando no tamanho da ponta dos seus dedos e formando os gnocchi.

6. Reserve os gnocchi prontos em um recipiente largo e bem enfarinhado até a hora de cozinhá-los

Ingredientes

200 g de Passata Italiana de Tomates ou Pomodoro pellatti processado.

4 Dentes de Alho, descascados e picados(brunoise)

1 Cebola média picada (brunoise)

2 Cenouras pequenas triituradas ou raladas

1 Bulbo de Salsão picado

1 Bulbo de alho poró picado. (brunoise)

10 Folhas do Manjericão Toscano ( folhas grandes)

Salsa e Cebolinha Picados

Bulbo de Erva Doce Picadas(brunoise)

1 folha de Louro

Azeite extra virgem Qb

1 colher de sopa de Extrato de tomate

200 ml de Vinho Tinto Seco

1 litro de caldo de Carne feita com as aparas da carne e das verduras e ervas

Carne Bovina (Ponta de Costela)

Carne Suína Moída ( Pernil, Barriga ou Panceta)

Pimenta do reino moída na hora.

Modo de Preparo

Caldo de Carne

Em uma panela grande aqueça um pouco de azeite e refogue em fogo brando as aparas de carne, as folhas mais tenras do alho poró, do salsão, da erva doce, as cascas da cenoura bem lavadas, sobras da cebola e um dente de alho inteiro levemente amassado ( Aglio in Camicia) com um pouco de sal e pimenta, até que refoguem bem e criem uma crosta levemente no fundo da panela. Na mesma panela adicione água em temperatura ambiente aos poucos até que deglassem toda aquela crosta e cubrem todos os ingredientes ( aproximadamente 1 litro de água). Deixe ferver, cozinhar e reduzir uns 20% até que o caldo fique bem aromatizado. Coe em uma peneira e reserve.

Ragù

1. Aqueça uma caçarola grande coloque o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente - Eu, pessoalmente coloco o alho e cebola no azeite frio e levo ao fogo, desse modo, o azeite não queima e os sabores se distribuem - Acrescente o alho poró, o salsão e a cenoura e deixe refogar bem (10 min), junte as carnes e deixe refogar tudo junto, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino. Se preferir também vc pode fazer um mirepoix de todos os vegetais em mix ou triturador e refogar! Neste processo adicione o extrato de tomate e refogue-o um pouco junto com o refogado, depois adicione o vinho e deixe esfumar por alnguns minutos. Conforme reduz o líquido da cocção restitua-o com caldo de carne em pequenas porções. Até as carnes cozinharem e amolecerem.

2. O segredo aqui é manter o cozimento levemente hidratado e em temperatura constante. Consiste em um cozimento longo, gradual, repondo líquido até chegar a cobrir parte das carnes, sempre alternando as fases cozimento com tampa fechada ou levemente aberta para reduzir. Este processo chamamos de "braseamento" ou "brasear". Nesta parte do processo as bolhas de cocção deverão ser maiores, mais densas e alternadas...Na Itália, em Nápoles chamamos isso de "pipiare" ou "pappuliare" e este é o maior segredo deste molho...

3. Depois junte a passata de tomates e deixe cozinhar bem ( + de 1 hora) em fogo baixo até reduzir e conforme reduz vá acrescentado o Caldo de Carne aos poucos até terminar de apurar (30 min) e ficar denso e saboroso. As carnes deverão se desmanchar e se desfiarem naturalmente. Acrescente as folhas de manjericão picadas a mão e a salsa e a cebolinha fresca picadas.

Montagem e procedimentos

Cozinhe o gnocchi sempre em abundante água fervente e salgada e em poucas quantidades por vez...

Uma dica é ....

Ao lado da panela de cocção da massa tenha já o recipiente de serviço a mesa com o molho (ragú). Conforme os gnocchis cozinham retire-os com a ajuda de uma peneira metálica de cozinha aguarde drenar toda a água de cocção e transfira para o recipiente com o Ragu e já vai misturando!

Quando terminar polvilhe seu queijo ralado preferido e sirva !

Bom Apetite !!!

Chef Paulinho Pecora

Linguine alla Abel Ferreira... Com "Vacalhau & Vatatas"

2023-08-03T05:58:00.002-03:00

Questa volta inizierò la ricetta in portoghese e poi la tradurrò in italiano - Vedi sotto ...

Desta vez vou começar a receita em português e depois traduzir em Italiano - Vide abaixo...

Com o excelente trabalho que o técnico português vem fazendo ao meu amado Palestra Itália ( Palmeiras) resolvi, então fazer uma receita ítalo-portuguesa em homenagem ao Técnico Abel Ferreira!

Resolvi misturar duas receitas classicas , a Puttanesca Italiana e o "Bacalhau com Batatas" Portuguesa, ficou realmente divino, experimente fazer....

Ohhhh Bá! A "equipa" do "Parlmeiras" com o Portuga está como "Vacalhau com Vatatas" . No próximo jogo que ganharmos vou dançar "o vira" ! Aiiiiii Jesuisssss !!!!

Linguine alla Abel Ferreira

Com "Vacalhau & Vatatas"

Ingredientes

500 g de Linguine

500 g de bacalhau porto

200 g de batatas

1 dente de alho inteiro

1 cenoura

1 cebola grande

1 haste de salsão com folhas

Azeite à vontade

100 g de azeitonas pretas

30 g de alcaparras (sem lavar!)

150 g de tomates concassê (300 g de tomates bem maduros, sem pele e sem semente cortado em cubos)

Sal, pimenta do reino em grão, louro, alecrim, salsa e cebolinha(picadas) a seu gosto!

Modo de Preparo

Deixe o bacalhau (pele e tudo) em molho, ou de molho, em água gelada por 1 dia. Drene esta água, lave o bacalhau em água corrente e leve o Bacalhau para aferventar só água por 15 min, depois drene esta água fervida acrescente outra temperada com folhas de louro, alecrim, 1 cenoura, 1 haste de salsão, 4 grãos de pimenta do reino, 3 batatas médias descascadas e 1 cebola inteira e é claro com uma boa porção de azeite e deixe cozinhar até amolecer bem todos os componentes, aqui no caso quem manda são as batatas – Elas deverão estar firmes e macias, mas não completamente cozidas!

Retire o bacalhau e limpe a pele desfiando-o, depois as batatas, cortando-as em pequenos cubos e reservando o caldo com os componentes cozidos e a pele do bacalhau dentro e deixe esfriar este caldo. Após isso, drene o caldo e reserve!

Em uma frigideira coloque abundante azeite e refogue um dente de alho esmagado com casca e tudo (in camicia). Acrescente as batatas e deixe refogar.

Acrescente o bacalhau desfiados e refogue um pouco, acrescente as alcaparras e as azeitonas e deixe refogar por poucos minutos e depois o tomate concassê deixando refogar por alguns minutos regando com o caldo de cozimento do bacalhau acrescentando-o aos poucos e em porções pequenas até aromatizar e cozinhar os ingredientes. Não esqueça que os ingredientes devem estar firmes e cozidos, sem desmanchar!

Quando o molho estiver bem encorpado (Na Itália chamamos de “cremino”) desligue o fogo e acrescente a salsa e cebolinha picada e reserve. Corrija de sal e pimenta se necessário!

Leve o resto do caldo para uma panela e complete com água (para 500g de pasta, 5 lts de água!) para cozinhar a pasta (aqui no caso se achar necessário corrija o sal, pessoalmente acredito que o sal que ficou do bacalhau pode ser suficiente!)

Leve a frigideira ao fogo e aqueça o molho. Quando a pasta estiver al dente retire-os da água de cocção com a ajuda de uma pinça e vá acrescentando no molho, sem drenar essa água, depois de acrescentar toda a pasta cozida, deixe cozinhando-a uns 2 min no molho da frigideira até encorpar!

Depois basta servir! Não use parmesão, mas um pecorino combina bem com o bacalhau!

Bom Apetite!!!

Chef Paulinho Pecora

In Italiano...

Linguine alla Abel Ferreira

(Putanesca di Baccalà i patate al umido)

Ingredienti

500 g di Linguine

500 g di porto cod

200 g di patate

1 spicchio d'aglio intero

1 carota

1 cipolla grande

1 gambo di sedano con foglie

100 g di olive nere

30 g di capperi (senza lavarli!)

150 g di pomodori concassé (300 g di pomodori molto maturi, senza pelle e senza semi tagliati a cubetti)

Sale, pepe nero, alloro, rosmarino, prezzemolo ed erba cipollina (tritata) a vostro piacimento!

Olio d'oliva a volontà

Modalità di preparazione

Lascia che il baccalà (pelle e tutto il resto) si impregni o si bagni in acqua ghiacciata per 1 giorno. Scolare quest'acqua, lavare il baccalà sotto l'acqua corrente e portare a bollire solo con acqua per 15 min, quindi scolare questa acqua bollita aggiungerne un'altra condita con foglie di alloro, rosmarino, 1 carota, 1 costa di sedano, 4 chicchi di pepe unito, 3 patate medie sbucciate e 1 cipolla intera e ovviamente con una buona porzione di olio d'oliva e cuocere fino a quando tutti i componenti sono ben ammorbiditi, qui in questo caso le patate sono in carica - devono essere sode e morbide, ma non completamente cotte!

Togliere il baccalà e pulire la pelle sminuzzandola, poi le patate, tagliandole a cubetti e riservando il brodo con i componenti cotti e la pelle del baccalà all'interno e lasciare raffreddare questo brodo. Dopodiché, scolate il brodo e mettete da parte!

In una padella mettete abbondante olio e fate soffriggere uno spicchio d'aglio schiacciato con la pelle e il tutto (in camicia). Aggiungere le patate e rosolare.

Aggiungere il baccalà sminuzzato e rosolare un po ', unire i capperi e le olive e lasciar cuocere per qualche minuto e poi la concassé di pomodoro, lasciarla cuocere a fuoco lento per qualche minuto, bagnare con il brodo di cottura del baccalà, aggiungendolo poco alla volta e in piccole porzioni fino a quando non sarà aromatizzato e cuocere gli ingredienti. Non dimenticare che gli ingredienti devono essere sodi e cotti, senza cadere a pezzi!

Quando il sugo sarà corposo (in Italia lo chiamiamo “cremino”) spegnete il fuoco e unite il prezzemolo tritato e l'erba cipollina e mettete da parte. Correggere sale e pepe se necessario!

Mettere il resto del brodo in una casseruola e riempire d'acqua (per 500 g di pasta, 5 litri di acqua!) Per cuocere la pasta (qui nel caso doveste trovare necessario correggere il sale, personalmente credo che il sale rimasto nel baccalà possa abbastanza!)

Portare la padella sul fuoco e scaldare la salsa. Quando la pasta è al dente toglieteli dall'acqua di cottura con l'aiuto di una pinzetta e uniteli al sugo, senza far sgocciolare quell'acqua, dopo aver aggiunto tutta la pasta cotta, fatela cuocere per circa 2 min nel sugo della padella fino a quando corpo!

Allora servi e basta! Non usate il parmigiano, ma un pecorino si sposa bene con il baccalà!

Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora

Como fazer uma Pasta Verde

2023-08-03T05:43:00.001-03:00

Come fare una pasta verde

Come fare l'estratto di spinaci o altre verdure ed erbe

- Separare le foglie dai gambi degli spinaci.

In questa ricetta, gli spinaci possono essere sostituiti con qualsiasi verdura o erbe aromatiche. Esempi... rucola, crescione, basilico, obbedendo, ovviamente, alle quantità necessarie per ottenere colore e sapore...

- Prendete solo le foglie di spinaci per 5 minuti in pochissima acqua, con un filo d'olio e sale a fuoco basso e poi gettatele subito in acqua ghiacciata, lasciate riposare per 2 minuti.

- I gambi con maggiore resistenza dovrebbero essere cotti per 15-20 minuti in acqua salata e olio.

- Portate al setaccio per un'ora per far scolare l'acqua in eccesso e asciugare le foglie.

- Allo stesso modo procedete con i gambi, qui insegno sempre che quando ad esempio usate un ripieno che necessita di spinaci, usate le foglie per il ripieno e parte di esse e i gambi per l'impasto, così risparmierete molto.

Como fazer uma Pasta Verde

Como fazer o Extrato do Espinafre ou outras Hortaliças e Ervas

- Separe as folhas dos talos do espinafre.

Nesta receita pode ser substituído o espinafre por qualquer hortaliça verde ou ervas. Exemplos...rucula, agriao, manjericao , obedecendo , é claro, as quantidades necessarias para se obter cor e sabor...

- Leve somente as folhas de espinafre por 5 minutos em pouquíssima água, com um fio de azeite e sal em fogo brando e depois jogue-as em água gelada imediatamente, deixe por 2 minutos.
- Os talos com têm mais resistência devem ser cozidos por 15 a 20 minutos em água sal e azeite.

- Leve para uma peneira por uma hora para que o excesso de água escorra e seque as folhas.
- Da mesma forma proceda com os talos, eu sempre ensino aqui que quando por exemplo você usar um recheio que precise do espinafre, use as folhas para o recheio e parte delas e os talos pra massa, assim economizará bastante.

Procedura di impasto -

Portare le foglie, insieme ai gambi di spinaci, nella centrifuga o nel frullatore e lavorare come segue:

- 1 uovo intero, un pizzico di sale (da 2 a 3 g) e un filo d'olio d'oliva per ogni 200 g di spinaci cotti e sbattere bene fino a liquefazione.

- Passare questa miscela battuta attraverso un setaccio fine per rimuovere tutti i tipi di detriti e fibre e riservare questo estratto.

- Proporzione utilizzata in questa ricetta: 200 g di spinaci cotti e lavorati con uova, sale e olio (estratto) per ogni 400 ga 500 g di farina di frumento

Mescolare bene i due, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e avvolgerlo nella pellicola di PVC e far riposare in frigorifero da 1 a 2 ore (non dimenticare come ho detto qui, le farine hanno diversi coefficienti di assorbimento di acqua e umidità, quindi gli ingredienti da questa ricetta secche e umide fino a formare un impasto liscio e omogeneo dipendono da esso e quindi lascio un margine di 100 g di farina di grano tenero, quindi iniziate la vostra ricetta con 400 g di farina di frumento e se la ricetta ne chiede di più mettetela a piccole dosi finché non ottieni il punto !!!)

Resa: 800-900 g di Pasta Verde (procedimento per qualsiasi tipo di pasta verde ... rucola, crescione .... indivia ... ecc.)

Procedimento da massa -

Leve as folhas, junto com os talos do espinafre para o centrifugador ou liquidificador e processe da seguinte forma:

- 1 ovo inteiro, uma pitada de sal (2 a 3 g) e um fio de azeite para cada 200 g de espinafre cozido e bata bem até ficarem liquefeitas.
- Passe esta mistura batida por uma peneira fina para tirar todo o tipo de detrito e fibras e reserve esse extrato.
- Proporção usada nesta receita: 200 g de Espinafre cozido e processado com ovos, sal e azeite (extrato) para cada 400 g a 500 g de farinha de trigo

Misture bem os dois, sove a massa até alisar e envolva-a em filme PVC e leve a geladeira por 1 a 2h para descanso ( não esqueça como já falei aqui, farinhas possuem coeficientes diferentes de absorção da água e da umidade, por isso ingredientes secos e úmidos desta receita até formarem uma massa lisa e homogênea dependem disso e por isso deixo uma margem de 100 g de farinha de trigo, assim comece sua receita com 400 g de farinha de trigo e se a receita pedir mais, coloque em pequenas doses até conseguir o ponto !!! )

Rendimento: 800 a 900 g de Pasta Verde ( processo para qualquer tipo de massa verde...rúcula, agrião....escarola...etc)

Como fazer qualquer tipo de ravioli usando cortadores de metal (Moldes ou Gabaritos de inox)

2023-08-01T19:30:00.002-03:00

Come fare qualsiasi tipo di raviolo con le tagliapasta or stampi in metallo

(acciaio inossidabile)

Per questo è necessario disporre di 3 utensili importanti

Un cilindro, manuale o elettrico per aprire la pasta
Una taglierina / stampo tondo in acciaio inossidabile
Un mulinello da taglio per pasta pasta

Per fare la sfoglia di Pasta, Il tagli e Le forme...

Taglia dei pezzi di pasta da far passare attraverso il cilindro (abbastanza grandi per questo!)
Passa prima attraverso il cilindro nello spessore più spesso, quindi regolalo fino a ottenere uno spessore di 1 mm
Cospargere la tavola e adagiare la pasta arrotolata, una accanto all'altra, non aprire tutta la pasta in una volta sola! Perché sul tavolo si asciuga e le pieghe sono difficili.
Colpisci il taglio! In modo che ci sia uno schema.
Applicare il ripieno sull'impasto in modo ben allineato e nel quadrante inferiore con uno spazio di almeno 4 cm tra di loro.
Ripiega il quadrante superiore su quello inferiore coprendo l'intero ripieno
Prima di sigillare i bordi, premere tra le otturazioni per far uscire l'aria, quindi premere i bordi per sigillare. Un po 'd'acqua con gli albumi passati tra i ripieni aiuta a sigillare bene.
Una volta ben sigillati, taglia i ravioli nella forma che desideri ... in base al bordo di taglio!
Posizionare i ravioli già pronti sul tavolo fino a cottura ultimata.

Puoi realizzare diversi tipi di dimensioni, ripieni, forme e masse con questa tecnica!
Bastate guardare le foto jù !

Como fazer qualquer tipo de ravioli usando cortadores de metal

(Moldes ou gabaritos de inox)...

Para isso é preciso ter 3 importantes utensílios

Um Cilindro, manual ou elétrico para abrir a massa
Um cortador/molde redondo vazado de inox
uma carretilha de corte para massas de macarrão
Corte pedaços da massa para passar pelo cilindro ( do tamanho suficiente para isto!)
Passe pelo cilindro primeiro na espessura mais grossa depois vá afinando até obter uma espessura de 1mm

Enfarinhe a mesa e coloque as massas cilindradas, lado a lado, não abra toda a massa de uma vez
só! Pois na mesa ela resseca e fica difícil as dobras
Acerte o corte! Para que haja padrão.
Aplique o recheio sobre a massa de modo bem alinhado e no quadrante inferior com um espaço se no mínimo 4 cm entre eles.
Dobre o quadrante superior sobre
o inferior cobrindo todo o recheio.
Antes de vedar as bordas pressione entre os recheios para sair o ar, depois pressione as bordas para vedar. Um pouco de água com clara de ovos passado entre os recheios ajuda a vedar bem.
Depois de bem vedados, corte os raviolis no formato que quiser....conforme seu aro de corte!
Acomode os ravioli prontos em mesa até sua cocção.

Você poderá fazer diversos tipos de tamanhos, recheios, formas e massas com essa técnica!

Medalhões de espinafre com Ricota e Peras al Creme de Parmesão

2023-08-01T06:22:00.001-03:00

Medaglioni al Spinach con Ricotta i Pere alla

Crema di Parmigiano

Medalhões de espinafre com Ricota e Peras al
Creme de Parmesão

La crema di parmigiano

Ingredienti per 500 g di pasta

250 ml di latte fresco

250 ml di panna fresca

150 g di Parmigiano reggiano - 24 mesi - grattugiato

50 g di Burro

50 g di farina 00

Qb di Noce moscata

Qb di sale

Come fare...

In una pentola fate sciogliere il burro e mettete la farina. Lasciare rosolare a fino che se diventa
un roux bianco.
Spolverare con noce moscata e il sale. Fate rosolare un paio di minuti per insaporire.
Aggiungere il latte poco a poco a fine che si diventa una Besciamella liscia.
Versate tutto il parmigiano grattugiato e in foco basso. Fallo sciogliere molto lentamente a fino che si diventa completamente incorporato i omogeneo.
Spegnere il Fuoco, Mettete tutta la panna e mescolate finché che saranno ben amalgamati; Riservare questa salsa fino al suo utilizzo.

Ripieno di Ricota i Pere

Ingredienti per 30 ravioli.

500 g de Ricotta fresca ( Bufala)

300 g di pere pelati e tagliate a dadini

2 cucchiai di zucchero semolato

50 g di Burro

Suco di Limone

Sale e Canella Qb

Come fare...

Mettete i pezzetti di pera ammollati e avvolti nel succo di limone per evitare che di diventano oscurate.

In una padella fate sciogliere il burro a bassa temperatura.

Aggiungere le pezzetti di pere fate rosolare un pó e mettete il zucchero Fino a quando caramellano e diventano dorate.

Versate nella ricotta mescolate bene fino che si amalgamo. Correggere di sale cospargerete la canella, mescolare un volta in più e lasciate nel frigo coperto di pellicola per applicare dopo.

Per fare il Medaglioni...

Al medaglioni sono ravioli di forma rotonda. Per fare la pasta verde e anchè le tecniche di procedimento dovete entrare in questo link su...

https://www.1000ricettedipasta.com.br/p/come-fare-una-pasta-verde-massa-de.html

Per moldare le Ravioli dovete entrare in questo link...

https://www.1000ricettedipasta.com.br/p/ravioli-como-fazer-de-modo-simples.html

Dopo aver preparato i medaglioni ... Cuociamo la pasta, incorporiamola nel sugo e montiamo il piatto.

Bollire 5 litri di acqua e sale.

A ebollizione introdurre la pasta e cuocere per un massimo di 6 min

Scolare al dente.

In una casseruola scaldate la salsa e versate la pasta. Mescolare bene finché che si diventano amalgamate.

Servire in piatti individuali e cospargere sopra un po 'di parmigiano grattugiato doppio.

Buon appetito...!

Em português...

Creme de parmesão

Ingredientes para 500 g de macarrão

250 ml de leite fresco

250 ml de creme de leite fresco

150 g de Parmigiano Reggiano - 24 meses - ralado

50 g de manteiga

50 g de farinha 00

Para saborear noz-moscada

Sal a gosto

Como fazer...

Em uma panela, derreta a manteiga e coloque a farinha. Deixe dourar até que se torne um roux branco.

Polvilhe com noz-moscada e sal. Refogue por alguns minutos para dar sabor.

Adicione o leite aos poucos até que fique um bechamel liso.

Despeje todo o queijo parmesão ralado em fogo baixo. Deixe dissolver bem devagar até ficar completamente incorporado e homogêneo.

Desligue o fogo, coloque todo o creme de leite e mexa até ficar bem misturado; Reserve o molho até que seja usado.

Recheado com Ricota i Pere

Ingredientes para 30 raviólis.

500 g de ricota fresca.

300 g de peras descascadas e cortadas em cubos

2 colheres de sopa de açúcar granulado

50 g de manteiga

Suco de limão

Sal e canela a gosto

Como fazer...

Coloque os pedaços de peras embebidos em suco de limão para evitar que escuressam

Em uma panela, derreta a manteiga em temperatura baixa.

Junte os pedaços de peras, doure um pouco e coloque o açúcar até caramelizar e dourar.

Despeje na ricota, misture bem até incorporar bem. Corrija com sal, polvilhe a canela, misture mais uma vez e deixe na geladeira coberta com filme plástico para aplicar depois.

Para fazer os medalhões ...

Os medalhões são raviólis redondos. Para fazer a massa verde e também as técnicas de processamento tem que entrar neste link em ...

https://www.1000ricettedipasta.com.br/p/come-fare-una-pasta-verde-massa-de.html

Para moldar o Ravioli você tem que entrar neste link ...

https://www.1000ricettedipasta.com.br/p/ravioli-como-fazer-de-modo-simples.html

Após terem confeccionados seus medalhões... Vamos cozinhar a massa, incorporar ao molho e montar o prato.

Ferva 5 litros de água e salgue.

Ao ferver introduza a massa e deixe cozinhar por no máximo 6 min

Escorra al dente.

Em uma panela aqueça o molho e despeja a massa. Misture bem até que se encorporem

Sirva em pratos individuiais e polvilhe uma pouco de parmesão ralado grosso por cima

Bom Apetite...!

Nossa a primeira pizza era doce !!! Afresco em Pompeia mostra 'antepassado' da pizza -

2023-07-31T07:45:00.004-03:00

Afresco em Pompeia mostra 'antepassado' da pizza - Vinho e Gastronomia - ANSA Brasil

Arqueólogos descobriram na antiga cidade romana de Pompeia, na Itália, um afresco de natureza morta que exibe um possível antepassado distante da pizza. (ANSA)...

Nossa, pizza doce veio primeiro...kkkkk!

Brincadeiras à parte... ! O que mais me espanta é a desinformação de alguns jornalistas que escrevem pautas arqueológicas e históricas, sem sequer saber do que esta' falando e o pior , uma simples pesquisa na internet seria suficiente...

Não foi em Pompeia e nem em Napoli a primeira pizza...agora a pizza usada hoje, sim, comercialmente nasceu ali, naquela região ... Porém , o modo de fazer, esticar uma massa , fermentada ou não, e adicionar com sabores é bem mais antigo...estamos falando 1800 a 2000 anos AEC ( antes da era comum, hoje é a grafia usada que substituiu o Antes...e o depois...de Cristo...). esta técnica remonta os primeiros povos do Mediterrâneo e por assim dizer a História da transformação do Pão...

Os Fenícios, segundo achados e textos antigos foram os primeiros a desenvolver uma receita chamada de Pão Pitta ou Pão Sírio, que foi os antecessores da pizza..., mas se compararmos achados dos povos Indo Europeus de 5000 AEC, encontramos esta técnica em outras Culturas e Povos, mais antigos e não através de achados ou textos, mas de uma hipótese criada, aprovada e comparada com as receitas usadas pelos povos hindus, como o pão Naan e o Chapati, os pães hititas, hebreus, mesopotâmios , celtas e até egípcios...,

UMA NOTA: Dentro da História da Humanidade e da Arqueologia e Paleontologia, muitas vezes, algumas informações obtidas veem de hipóteses e conclusões, aprovadas e que geram estudos e não exatamente essa informação de artefatos históricos...

Não sabemos ainda de quem inventou a pizza do mundo antigo...e nem aonde!

Mas a pizza institucional e comercial, sim, nasceu na Italia !!!

Pasta alla Capa 'e 'Mbrella

2023-07-31T03:35:00.002-03:00

Elicoidali alla Capa 'e 'Mbrella

(Rigatone curvado a Capa e Guarda-chuva)

A Napoli dire a una persona “tieni ‘a capa ‘e ‘mbrello”, equivale a dire che fa le cose giusto perché le deve fare, senza attenzione, senza pensare alle conseguenze, un modo di fare grossolano e “a casaccio” che non rispecchia affatto uno schema lineare. Insomma “tien ‘a capa ‘e ‘mbrello” è uno di quei classici modi di dire, che a spiegarlo in italiano perderebbe ogni significato, diciamocela tutta, renderebbe ugualmente l’idea dire ad una persona “Sei un essere che agisce senza pensare e in modo grossolano”? No, e forse potrebbe sembrare anche offensivo, pur significando la stessa cosa, e questo perché ci sono cose nella vita che non andrebbero mai spiegate, solo assimilate così per come sono.

Fonte: https://www.vesuviolive.it/tag/cucina-napoletana/

Ingredienti per 5 persone:

500 g di Elicoidali rigate

200 g di funghi freschi o 80 g di funghi secchi idratate in acqua tiepida

250 g di panna liquida

100 g di parmigiano

100 g di burro

3 tuorli di uova

50 g di scalogno rosso alla brunoise (dadini picole)

5 foglie di basilico

Procedimento:

Il procedimento per preparare questo piatto sostanzioso e saporito, è davvero semplice. In un tegame alto, far sciogliere il burro a fiamma molto bassa, in modo che da non farlo bruciare con un’elevata temperatura, aggiungere i scaglono e fatete rosolare per un paio di minuti. Versate i funghi e fatete rosolare un poco e aggiungere il brodo dei funghi lasciarli cuocere per 15 minuti o poco più.

Durante il tempo necessario per la cottura dei funghi, preparare un battuto di tuorli d’uovo, con il parmigiano e la panna liquida, ottenendo un composto corposo e denso al punto giusto.

Scaldare l’acqua in una pentola alta e quando inizierà a bollire calare la pasta, aggiustare di sale, lasciarla cuocere il tempo necessario, avendo cura di scolarla al dente.

Unire il composto di uova, parmigiano e panna ai funghi cotti nel burro e amalgamare. Quando la pasta sarà cotta unirla al sugo ottenuto e saltare il tutto per farla insaporire, mescolare con cura affinché il composto leghi alla pasta e poi portare in tavola.

Il gusto dei funghi e la sostanza dell’uovo, tutto in un unico e semplice piatto.

Un buon Appetito a tutti !

Em Português...

Em Nápoles, dizer a uma pessoa "mantenha 'a capa' e 'guarda-chuva" equivale a dizer que ela faz as coisas certas porque deve fazê-las, sem atenção, sem pensar nas consequências, uma forma grosseira e "fortuita" de fazer as coisas que de forma alguma reflete um padrão linear. Em suma, "tien 'a capa' e 'mbrello" é uma daquelas expressões clássicas, que explicá-la em portugues perderia todo o sentido, convenhamos, daria a mesma ideia dizer a uma pessoa

"Você é um ser que age sem pensar e de uma forma grosseira "?

Não, e talvez também possa parecer ofensivo, ainda que signifique a mesma coisa, isso porque há coisas na vida que nunca deveriam ser explicadas, apenas assimiladas como são.

Ingredientes para 5 pessoas:

500 g de Rigatone Curvado

200 g de cogumelos frescos ou 80 g de cogumelos secos hidratados em água morna

250 g de creme de leite fresco ou nata.

100 g de queijo parmesão

100 g de manteiga

3 gemas de ovo

50 g de echalotas vermelhas a brunoise (cubos pequenos)

5 folhas de manjericão

Método de Preparo

O processo de preparação deste prato farto é saboroso e muito simples. Em uma frigideira alta, derreta a

manteiga em fogo bem baixo, para que não queime em alta temperatura.

Acrescente as echalotas/chalotas e deixe dourar alguns minutos. Despeje os cogumelos e deixe dourar um pouco e acrescente o caldo de cogumelos e deixe cozinhar por 15 minutos ou um pouco mais.

Durante o tempo de cocção dos cogumelos, bata as gemas junto com o parmesão e o creme de leite fresco, obtendo-se uma mistura encorpada e densa no ponto certo.

Aqueça a água até ferver em uma panela alta e quando começar a ferver, jogue o macarrão, tempere com sal, deixe cozinhar o tempo necessário, tomando cuidado para escorrer al dente.

Adicione a mistura de ovo, o parmesão e as natas aos cogumelos cozidos na manteiga e misture. Quando a massa estiver cozida, junte ao molho obtido e refogue tudo para dar sabor, mexa com cuidado para que a massa grude na massa e depois leve à mesa.

O sabor dos cogumelos e a substância do ovo, tudo num só prato.

Um Bom Apetite a todos...!

Caserecce alla Molisana

2023-07-28T03:01:00.001-03:00

Caserecce alla Molisana

Caserecce alla Molisana

In Italiano...

Ingredienti per 4 persone

500 g di pasta Casereche

150 g di pancetta tagliata a cubetti

3 spicchi d'aglio affettati

300 g di broccoli di rapa crudi! Pulite e tagliate a rosette

250 g di pomodorini fresche (ciliegini o altri... ) tagliati in 4 per il lungo.

Olio d'oliva a volontà

Sale, pepe bianco e origano a piacere

Mix di formaggi

50 g di parmigiano o grana

25 g di Ricotta Affumicata Piccante

25 g di pecorino

Come preparare

Questa è una ricetta molto veloce e semplice

Portate la vostra pasta a cuocere in una pentola capiente con 5 litri di acqua e 15 g di sale, aspettate che bolle e introducete la vostra pasta.

In questi 10 minuti la pasta cuoce, portate una padella a fuoco medio con olio e fate soffriggere leggermente la pancetta e poi le fettine di aglio (fredde) e fatete rosolare leggermente

Aggiungete i broccoli e lasciate cuocere per circa 2 minuti e unite tutti i pomodori con l'origano. Correggerete di sale e pepe bianco e lasciate cuocere per circa 2 min. In questo punto dovvete inserire un mestolo di acqua di cottura della pasta e coprire. Devvano cuocere per circa 3 min.

Scolate la pasta al dente e versarte sopra il sugo. Saltate bene o mescolate bene, lasciate asciugare e sul fuoco per formare il "Cremino *"

Mescolate i 3 formaggi e servite sopra la pasta per i tuoi ospiti o tua famiglia!

Buon appetito...!

Chef Paulinho Pecora

Em Português....

Ingredientes para 4 pessoas

500 g de Macarrão Casereche

150 g de Pancetta cortada em cubos

3 dentes de alho cortados em lâminas

300 g de Brócolis Crus! Limpos e cortados em rosetas

250 g de tomatinhos (grapefruit ou cerejas) cortados em 4 partes longitudinalmente.

Azeite à vontade

Sal, Pimenta do Reino Branca e orégano à vontade

Mix de Queijos

50 g de Parmesão ou Grana

25 g de Ricota Defumada Picante

25 g de Pecorino

Como Preparar

Se trata de uma receita muito veloz e simples

Leva sua massa para cozinhar em panela grande com 5 litros de água e 15 g de sal, espere ferver e introduza sua massa.

Nestes 10 min que a massa cozinha, leve uma frigideira ao fogo médio com azeite e frite a pancetta levemente e depois as lâminas de alho ( frio) e deixe dourar bem levemente

Introduza os brócolis e deixe refogar uns 2 minutos e já introduza todo o tomate e o orégano. Corrija o sal e a pimenta branca e deixe refogar por uns 2 min. Introduza uma concha da água de cocção do macarrão e tampe. Deixe cozinhar uns 3 min.

Escorra o macarrão ao dente e despeje sobre o molho. Salteie bem ou misture bem, Deixe a massar secar no fogo para formar o "Cremino*"

Misture os 3 queijos e sirva sobre a massa para seus convidados!

Bom Apetite...!

Chef Paulinho Pecora

Fettuccine com Presunto Cru e Brócolis

2023-07-26T06:36:00.003-03:00

Fettuccine al Prosciutto Crudo e Brocolli

Fettuccine com Presunto Cru e Brócolis

In Italiano...

Ingredienti per 4 persone

500 g di pasta Fettuccine

150 g di Prosciutto Crudo tagliate a cubetti

3 spicchi d'aglio affettati

300 g di broccoli crudi! Pulite e tagliate a rosette

250 g di pomodorini fresche (ciliegini o altri... ) tagliati in 4 per il lungo.

Olio d'oliva a volontà

Sale, pepe bianco e timo a piacere

Mix di formaggi

50 g di parmigiano o grana

25 g di Ricotta Affumicata Piccante

25 g di pecorino

Come preparare

Questa è una ricetta molto veloce e semplice

Portate la vostra pasta a cuocere in una pentola capiente con 5 litri di acqua e 10 g di sale, aspettate che bolle e introducete la vostra pasta.

In questi 10 minuti la pasta cuoce, portate una padella a fuoco medio con olio e fate soffriggere leggermente il prosciutto e poi le fettine di aglio e fatete rosolare leggermente

Aggiungete i broccoli e lasciate cuocere per circa 2 minuti e unite tutti i pomodori con il timo. Correggerete di sale e pepe bianco e lasciate cuocere per circa 2 min. In questo punto dovvete inserire un mestolo di acqua di cottura della pasta e coprire. Devvano cuocere per circa 3 min.

Scolate la pasta al dente e versarte sopra il sugo. Saltate bene o mescolate bene, lasciate asciugare e sul fuoco per formare il "Cremino *"

Mescolate i 3 formaggi e servite sopra la pasta per i tuoi ospiti o tua famiglia!

Buon appetito...!

Chef Paulinho Pecora

Em Português....

Ingredientes para 4 pessoas

500 g de Macarrão Talahrim

150 g de Presunto Cru cortado em cubos

3 dentes de alho cortados em lâminas

300 g de Brócolis Crus! Limpos e cortados em rosetas

250 g de tomatinhos (grapefruit ou cerejas) cortados em 4 partes longitudinalmente.

Azeite à vontade

Sal, Pimenta do Reino Branca e tomilho à vontade

Mix de Queijos

50 g de Parmesão ou Grana

25 g de Ricota Defumada Picante

25 g de Pecorino

Como Preparar

Se trata de uma receita muito veloz e simples

Leva sua massa para cozinhar em panela grande com 5 litros de água e 10 g de sal, espere ferver e introduza sua massa.

Nestes 10 min que a massa cozinha, leve uma frigideira ao fogo médio com azeite e frite o presunto levemente e depois as lâminas de alho e deixe dourar bem levemente

Introduza os brócolis e deixe refogar uns 2 minutos e já introduza todo o tomate e o tomilho. Corrija o sal e a pimenta branca e deixe refogar por uns 2 min. Introduza uma concha da água de cocção do macarrão e tampe. Deixe cozinhar uns 3 min.

Escorra o macarrão ao dente e despeje sobre o molho. Salteie bem ou misture bem, Deixe a massar secar no fogo para formar o "Cremino*"

Misture os 3 queijos e sirva sobre a massa para seus convidados!

Bom Apetite...!

Chef Paulinho Pecora

Vermicelli alla Montagnese

2023-07-25T03:03:00.002-03:00

Vermicelli alla Montagnese

Ingredienti per 4 persone

500 g di vermicelli

50 g di funghi porcini secchi e tritati

Mezza cipolla tagliata a cubetti.

1 melanzana piccola tagliata a cubetti

100 g di funghi sottaceto misti

50 g di cuore di carciofi sottaceto

100 g di pomodori (ciliegini o daterini)

50 g di miele di acacia

Olio d'oliva a volontà

Sale e pepe a piacere

Come preparare

Lasciate le melanzane tagliate a cubetti in una salamoia di acqua salata e aceto (vino bianco) per 20 min. Quindi scolare bene.

In una padella con abbondante olio soffriggete leggermente la cipolla fino che si torna gialla e aggiungete le melanzane a cubetti. Fatela soffriggere bene.

Aggiunge il miele e lo fai mescolare e lasciarlo brasare per 1 min

Aggiungete a questa composizione il porcino idratato con il suo brodo insieme. Mescolate bene e lasciate cuocere per 5-6 minuti. limitato.

A quel punto, porta a ebollizione 5 litri di acqua!

Scollegare la padella e aggiungete tutti gli altri ingredienti della ricetta, aggiustate di sale e pepe, se necessario secondo i propri gusti e mescolate bene. Lasciate cuocere per 3 min.

Quando l'acqua bolle aggiungetene un mestolo al sugo e cuocete ancora per qualche minuto.

Salate nell'acqua e introducete la pasta, aspettate 2 min e mescolate bene e lasciate cuocere per il tempo giusto che il produttore consiglia, se usate una pasta fatta in casa o stampata ci vorranno dai 7 ai 12 min. A seconda dei casi.

Quando la pasta è al dente, toglietela con una pinza direttamente dall'acqua di cottura al sugo ... senza scolare completamente.

Saltate l'impasto nella padella finché non asciuga l'acqua e forma "quella crema" ...

Ed è pronto! basta servire!

Buon appetito...!

Chef Paulinho Pecora

Em português...

Vermicelli à moda da Montanha.

Ingredientes para 4 pessoas

500g de vermicelli

50 g de Cogumelos Porcini secos hidratados e picados

1 dente de alho "in camicia" - com casca e tudo levemente espremido com a faca.

1 berinjela pequena corta em cubos

100 g de Cogumelos mistos em conserva

50 g de coração de alcachofras em conserva

100 g de tomatinhos (Cereja ou Grape)

50 g de mel de laranjeira

Azeite a vontade

Sal e Pimenta do reino a vontade

Modo de Preparo

Deixe a berinjela cortada em cubos em uma salmoura de água sale vinagre(vinho branco) por 20 min. Depois escorra bem.

Em uma frigideira coque azeite em abundancia e frite o dente de alho levemente, retire-o e acrescente os cubos de berinjela. Deixe fritar bem.

Adicione o mel misture e deixe refogar por 1 min

Acrescente a esta composição o porcini hidratado com seu caldo junto. Misture bem e deixe refogar por uns 5 a 6 min. tampado.

Nessa hora, leve 5 litros de água para ferver!

Destampe a frigideira e acrescente todos os outros ingredientes da receita, corrija de sal e pimenta, se necessário ao seu gosto e misture bem. Deixe refogar por 3 min.

Quando a água ferver acrescente uma concha dela no seu molho e deixe cozinhar mais alguns minutos.

Coloque sal na água e introduza o macarrão, espere 2 min e mexa bem e deixe cozinhar o tempo certo que o fabricante recomenda, se caso usar uma massa caseira ou estampada a latão e dependendo da massa será preciso de 7 a 12 min. Conforme o caso.

Quando a massa estiver al dente, retire-a com a ajuda de uma pinça direto da água de cocção para o molho...sem escorrer totalmente.

Salte a massa na frigideira até ela secar a água e formar "aquele cremino"...

E está pronta! è só servir!

Bom Apetite...!

Chef Paulinho Pecora

Nhoque de mandioquinha na Manteiga de Ervas

2023-07-19T03:38:00.002-03:00

Gnocchi (Patate Giala) al Burro e erbe

Nhoque de mandioquinha na Manteiga de Ervas

Ingredienti per 4 persone

Per fare gli Gnocchi

500 g di Patate gialla (campodolcino o cambanhese), Cotte, sbucciate e schiacciate

120 g di farina 00

1 cucchiaio medio di burro

Sale e pepe qb

50 di parmigiano

Per burro a base di erbe

50 g di burro non salato

30 g di olio d'oliva

50 g di foglie di basilico misto, prezzemolo, erba cipollina, menta e salvia.

1 spicchio d'aglio

sale e pepe qb

Come preparare gli gnocchi

Vi insegnerò un metodo molto speciale per preparare qualsiasi ricetta che si abbini a patate o altri tuberi: i dolci - alcuni tipi hanno bisogno di un po 'più di farina, (quindi devi usare la tua sensibilità)

In una pentola alta con un coperchio (calderone) disporre le patate più grandi (non pelate e ben lavate) sotto e quelle più piccole sopra e coprirle con acqua fredda dappertutto, coprire e cuocere a fuoco alto, così le patate più grandi rimarranno cotte contemporaneamente a quelle più piccole e non aggiungete sale né olio in modo che non formino alcun tipo di pellicola e compromettano la cottura ideale.

Durante la cottura delle patate lasciateli sempre arrivare a un punto prima della necessaria cottura, "al dente", togliete tutta l'acqua bollente dalla pentola e lasciateli le patate caldi e scolati all'interno di questa stessa padella e ricoperti, cosi con la temperatura e vapore, arriveranno al punto di lavorazione nel tempo che si raffreddano (non devi fermare mai questo riscaldamento)

Dopo che patate sono tiepedi, sbucciate e lavorate in una spremiagrumi or sbuccipatate, mai in processori elettrici, poiché la centrifugazione compromette la composizione chimica del prodotto e l'amido in esso contenuto.

In questa massa ottenuta nella lavorazione, aggiungere il burro, il parmigiano e il sale e mescolate fino ad ottenere una massa omogenea. Portare l'impasto in frigorifero avvolto in pellicola di PVC e lasciate riposare per 2 ore.

Togliete la pasta lavorata dal frigorifero e mescolate una volta in più ad ottenere un impasto omogeneo,

Avrei Bisogno pesare la quantità di impasto, dividere il peso totale per 4 e il risultato ottenuto è il peso della farina necessario per ottenere il punto Gnocchi (100% / 4 = 25%), come dicevo la cottura è matematica! !!!

Se non avete una bilancia - fate un cerchio con l'impasto sulla tavola, levigandolo con le mani ... fate una croce nel cerchio ottenuto, con il coltello, avrete 4 parti e togliete una parte di questo impasto e riempitelo con farina di grano tenero (4/4 - 1 = 1/4 = 25%) - Come mostrato nella figura sopra !!!!

Impastare la parte di farina 00con le 4 parti dello impasto fino ad ottenere un impasto omogeneo, notare che come ho spiegato qui, più volte, le farine hanno coefficienti di assorbimento differenti, in base ai loro processi di ottenimento e conservazione , se l'impasto ti prende ancora un po 'in mano arriverai al punto con la farina in tavola e nel tagliare gli gnocchi non allarmarti e stai calmo, lol! Meno farina e più patate o altri tuberi, più gustosi saranno i tuoi gnocchi !!!

Fate dei piccoli serpentini con la pasta rotolata nello spessore di 1 dito (da 2 a 2,5 cm) e tagliare i vostri gnocchi anche con 1 cm o più di lunghezza. Non spolverare la farina quando si stende la pasta e si fanno i serpenti, spolverare poco prima di tagliarla, scoprirete che faciliterà immensamente il lavoro!

Nel Frattempo che gli gnocchi sono tagliate, conservate in contenitore piano bene infarinato, per mantenere pronti per essere cucinati.

Per la preparazione della salsa e il montaggio.

Pesto alle erbe - In un frullatore aggiungete le erbe, l'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio, il sale e il pepe. Utilizzare il "polso" per lavorare in brevi intervalli di tempo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Riserva!

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e quando sarà pronta (circa 4 min) spegnete il fuoco.

In una padella sciogliere il burro e aggiungere il pesto. Correggere di sale e pepe se necessario e aggiungere la pasta appena cotta e parzialmente scolata.

Rosolare fino a renderlo fragrante e asciugare ancora un po '. Pronto! Servi il tuo delizioso piatto!

Em Português...

Ingredientes para 4 pessoas

Para o fazer o Gnocchi

500 g de Mandioquinhas, descascadas cozidas e amassadas

120 g de farinha de trigo

1 colher de sopa rasa de manteiga

Sal e pimenta do reino Qb

50 de parmesão

Para a manteiga composta com ervas

50 g de manteiga sem sal

30 g de azeite

50 g misturados de folhas de manjericão, salsa, cebolinha, hortelã e salvia.

1 dente de alho

sal e pimenta do reino Qb

Modo de Preparo do Gnocchi

Vou ensinar um método muito especial para se fazer qualquer receita que vai batatas ou outros tubérculos: mandioquinha ou batata baroa e batatas doces - alguns tipos precisam de um pouco mais de farinha, (aí é preciso usar sua sensibilidade )

Em uma panela alta e com tampa (caldeirão) arrume as batatas (com casca e bem lavadas) maiores embaixo e as menores em cima e cubra-as de água fria por inteiro, tampe e leve a cocção fogo alto, assim as batatas maiores ficarão cozidas no mesmo tempo das menores e não coloque nem sal e nem óleo para que não formem algum tipo de película e comprometam a cocção ideal.

Os tubérculos de cascas finas, devem ser SEMPRE COZIDOS COM AS CASCAS...e porque - a presença da água retira boa parte do amido e ele é essencial para a liga da massa.

Quando cozinhá-los deixe sempre chegar a um ponto antes do cozimento necessário, "al dente" , retire a água fervente da panela de cocção e deixe-os quentes e escorridos dentro desta mesma panela e tampada, com a temperatura e o vapor, chegará no ponto de processamento no tempo em que se resfria ( vc não deve cessar esse aquecimento!!!).

E de que forma analisamos isso - Retire uma batata da água, com um
garfo introduza perpendicularmente, se houver uma breve resistência
( tipo o garfo entra mas com ligeira dificuldade, está bom), não introduza o garfo enquanto ela estiver na água de cozimento, senão a água entra no tubérculo.

JAMAIS E EM HIPÓTESE ALGUMA MERGULHE OS TUBÉRCULOS depois de cozidos EM ÁGUA FRIA OU TEMPERATURA AMBIENTE !!!.

Se preferir lave os tubérculos com a ajuda de uma esponja abrasiva ( scooth-brite ou similar) neutra e virgem, especifica para este fim...!!!!

No caso da mandioca, do aipim e do cará ( tubérculos de casca grossa), vc deve cozinha -los descascados devido estes tubérculos terem enzimas nocivas entre casca e a massa interna. E o ponto de cozimento total deve ser obtido nessa cocção !!!! ok! .

Lembre sempre de deixa-los submersos na água por 2 horas ( Descascados e lavados) e trocar essa água pra a cocção!!! - Como são muito ricos em amido, a perda no cozimento não influenciará na receita!

- Após os tubérculos estiverem mornos, vc deverá descascá-los e processá-los em um espremedor , jamais em processadores elétricos, pois a centrifugação compromete a composição química do produto e do amido contido nele. Nesta massa obtida no processamento , adicione a manteiga, o azeite, o parmesão e o sal e misture até obter uma massa homogênea . Leve a massa à geladeira envolvida em película plastica ou PVC e deixe descansar por 2 horas. Note que a retirada da casca após o cozimento rende até 15% a mais de massa, outra coisa essa massa processada e temperada pode ser guardada em até 7 dias na geladeira e mesmo assim estará apta à receita...Experimentem!!!!

- Retire a massa processada da geladeira e misture as duas gemas até obter uma massa homogênea, a partir daí vamos mistura a farinha de trigo, mas pra isso devemos seguir algumas regras:

A) Vc deve pesar a quantidade de massa, dividir por 4 o peso total e o resultado obtido é o peso necessário de farinha para obter o ponto do Gnocchi ( 100% / 4 = 25 % ) , como já disse ,cozinha é matemática !!!!

B) Caso vc não tenha uma balança - faça um circulo com a massa na mesa, alisando-a com as mãos...faça uma cruz no círculo obtido, com a faca, vc terá 4 partes e retire uma parte desta massa e preencha-o com farinha de trigo ( 4/4 - 1 = 1/4 = 25%) - Conforme a figura acima!!!!

C) Misture a farinha de trigo com as 4 partes de massa de batata ( ou outro tubérculo) até obter uma massa homogênea, note que como já expliquei aqui, diversas vezes, farinhas possuem coeficientes de absorção diversos, conforme seus processos de obtenção e armazenamento, caso a massa ainda pegue um pouco na mão vc chegará ao ponto com a farinha na mesa e no corte dos nhoques, não se assuste e tenha calma, rsrs! Quanto menos farinha e mias batatas ou outro tubérculos, mais gostoso ficará seu Gnocchi!!!

D) Caso vc tenha a balança, melhor, é só misturar como explico no item C.

E) Faça pequenas " cobrinhas" com a massa enrolando na espessura de 1 dedo ( de 2 a 2,5 cm ) e vá cortando seus nhoques com também 1 dedo de comprimento.

F) Não polvilhe farinha ao enrolar a massa e fazer as cobrinhas, polvilhe apenas antes de cortar, perceberá que facilita o trabalho imensamente !

G) Conforme você vai cortando, vá armazenando em um forma, container ou superfície enfarinhada, todos os nhoques de sua produção e assim estarão prontos para serem cozidos.

Para o preparo do Molho e montagem.

Pesto de Ervas - No liquidificador ou no mix junte as ervas, o azeite, o dente de alho, sal e pimenta. Use o "pulsar" para processar em intervalos de tempo curtos, até que a mistura fique homogênea. Reserve!

Cozinhe a massa em abundante água com sal e quando estiver ao dente ( cerca de 4 min) desligue o fogo.

Em um frigideira derreta a manteiga e acrescente o pesto. Corrija o sal e a pimenta se necessário e acrescente a massa recém cozida e parcialmente escorrida.

Salteie até aromatizar e enxugar mais um pouco. Pronto! É só servir seu delicioso prato !

Bom Apetite

Chef Paulinho Pecora

Nhoque frito de mandioquinha a moda Pugliese.

2023-07-18T06:36:00.002-03:00

Gnocchi Fritto (Patate Giala) Alla Pugliese

Nhoque frito de mandioquinha a moda Pugliese.

Ingredienti per 4 persone

Per fare gli Gnocchi
500 g di Patate gialla (campodolcino o cambanhese), Cotte, sbucciate e schiacciate
120 g di farina 00
1 cucchiaio medio di burro
Sale e pepe qb
50 di parmigiano

Per la Salsa alla Pugliese
150 g di Salsiccia Dolci sagionata
60 g di olio d'oliva
150 g di Brocolli or Cime di Rapa.
200 g de pomodoro fresco tagilate a dadini senza i semi.
1 spicchio d'aglio
sale e pepe qb

Come preparare gli gnocchi

Vi insegnerò un metodo molto speciale per preparare qualsiasi ricetta che si abbini a patate o altri tuberi: i dolci - alcuni tipi hanno bisogno di un po 'più di farina, (quindi devi usare la tua sensibilità)
In una pentola alta con un coperchio (calderone) disporre le patate più grandi (non pelate e ben lavate) sotto e quelle più piccole sopra e coprirle con acqua fredda dappertutto, coprire e cuocere a fuoco alto, così le patate più grandi rimarranno cotte contemporaneamente a quelle più piccole e non aggiungete sale né olio in modo che non formino alcun tipo di pellicola e compromettano la cottura ideale.
Durante la cottura delle patate lasciateli sempre arrivare a un punto prima della necessaria cottura, "al dente", togliete tutta l'acqua bollente dalla pentola e lasciateli le patate caldi e scolati all'interno di questa stessa padella e ricoperti, cosi con la temperatura e vapore, arriveranno al punto di lavorazione nel tempo che si raffreddano (non devi fermare mai questo riscaldamento)
Dopo che patate sono tiepide, sbucciate e lavorate in una spremiagrumi or schiaccia patate, mai in processori elettrici, poiché la centrifugazione compromette la composizione chimica del prodotto e l'amido in esso contenuto.
In questa massa ottenuta nella lavorazione, aggiungere il burro, il parmigiano e il sale e mescolate fino ad ottenere una massa omogenea. Portare l'impasto in frigorifero avvolto in pellicola di PVC e lasciate riposare per 2 ore.
Togliete la pasta lavorata dal frigorifero e mescolate una volta in più ad ottenere un impasto omogeneo,
Avrei Bisogno pesare la quantità di impasto, dividere il peso totale per 4 e il risultato ottenuto è il peso della farina necessario per ottenere il punto Gnocchi (100% / 4 = 25%), come dicevo la cottura è matematica! !!!
Se non avete una bilancia - fate un cerchio con l'impasto sulla tavola, levigandolo con le mani ... fate una croce nel cerchio ottenuto, con il coltello, avrete 4 parti e togliete una parte di questo impasto e riempitelo con farina di grano tenero (4/4 - 1 = 1/4 = 25%) - Come mostrato nella figura sopra !!!!
Impastare la parte di farina 00con le 4 parti dello impasto fino ad ottenere un impasto omogeneo, notare che come ho spiegato qui, più volte, le farine hanno coefficienti di assorbimento differenti, in base ai loro processi di ottenimento e conservazione , se l'impasto ti prende ancora un po 'in mano arriverai al punto con la farina in tavola e nel tagliare gli gnocchi non allarmarti e stai calmo, lol! Meno farina e più patate o altri tuberi, più gustosi saranno i tuoi gnocchi !!!
Fate dei piccoli serpentini con la pasta rotolata nello spessore di 1 dito (da 2 a 2,5 cm) e tagliare i vostri gnocchi anche con 1 cm o più di lunghezza. Non spolverare la farina quando si stende la pasta e si fanno i serpenti, spolverare poco prima di tagliarla, scoprirete che faciliterà immensamente il lavoro!
Nel Frattempo che gli gnocchi sono tagliate, conservate in contenitore piano bene infarinato, per mantenere pronti per essere cucinati.

Per la preparazione della salsa e il montaggio.

Rosolate il broccoli con agli'olio e sale finché che si cucinano. Mettete da parte
Rosolate la salciccia tagliate a fettine nella stessa padella con olio d'oliva abbondante
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e quando sarà pronta (circa 4 min) spegnete il fuoco.
Versate la pasta cotta e scolata nella padella e fate rosolare bene insieme alle salcicce. Correggete di sale e pepe se necessario e aggiungete il broccoli e il pezzette di pomodori.
Rosolare fino a renderlo fragrante e asciugare ancora un po '. Pronto! Servite il tuo delizioso piatto!

Il Video della Ricetta

Em Português...

Ingredientes para 4 pessoas

Para o fazer o Gnocchi
500 g de Mandioquinhas, descascadas cozidas e amassadas
120 g de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de manteiga
Sal e pimenta do reino Qb
50 de parmesão

Para a manteiga composta com ervas
50 g de manteiga sem sal
30 g de azeite
50 g misturados de folhas de manjericão, salsa, cebolinha, hortelã e salvia.
1 dente de alho
sal e pimenta do reino Qb

Modo de Preparo do Gnocchi

Vou ensinar um método muito especial para se fazer qualquer receita que vai batatas ou outros tubérculos: mandioquinha ou batata baroa e batatas doces - alguns tipos precisam de um pouco mais de farinha, (aí é preciso usar sua sensibilidade )

Em uma panela alta e com tampa (caldeirão) arrume as batatas (com casca e bem lavadas) maiores embaixo e as menores em cima e cubra-as de água fria por inteiro, tampe e leve a cocção fogo alto, assim as batatas maiores ficarão cozidas no mesmo tempo das menores e não coloque nem sal e nem óleo para que não formem algum tipo de película e comprometam a cocção ideal.

Os tubérculos de cascas finas, devem ser SEMPRE COZIDOS COM AS CASCAS...e porque - a presença da água retira boa parte do amido e ele é essencial para a liga da massa.

Quando cozinhá-los deixe sempre chegar a um ponto antes do cozimento necessário, "al dente" , retire a água fervente da panela de cocção e deixe-os quentes e escorridos dentro desta mesma panela e tampada, com a temperatura e o vapor, chegará no ponto de processamento no tempo em que se resfria ( vc não deve cessar esse aquecimento!!!).

E de que forma analisamos isso - Retire uma batata da água, com um
garfo introduza perpendicularmente, se houver uma breve resistência
( tipo o garfo entra mas com ligeira dificuldade, está bom), não introduza o garfo enquanto ela estiver na água de cozimento, senão a água entra no tubérculo.

JAMAIS E EM HIPÓTESE ALGUMA MERGULHE OS TUBÉRCULOS depois de cozidos EM ÁGUA FRIA OU TEMPERATURA AMBIENTE !!!.

Se preferir lave os tubérculos com a ajuda de uma esponja abrasiva ( scooth-brite ou similar) neutra e virgem, especifica para este fim...!!!!

No caso da mandioca, do aipim e do cará ( tubérculos de casca grossa), vc deve cozinha -los descascados devido estes tubérculos terem enzimas nocivas entre casca e a massa interna. E o ponto de cozimento total deve ser obtido nessa cocção !!!! ok! .

Lembre sempre de deixa-los submersos na água por 2 horas ( Descascados e lavados) e trocar essa água pra a cocção!!! - Como são muito ricos em amido, a perda no cozimento não influenciará na receita!

- Após os tubérculos estiverem mornos, vc deverá descascá-los e processá-los em um espremedor , jamais em processadores elétricos, pois a centrifugação compromete a composição química do produto e do amido contido nele. Nesta massa obtida no processamento , adicione a manteiga, o azeite, o parmesão e o sal e misture até obter uma massa homogênea . Leve a massa à geladeira envolvida em película plastica ou PVC e deixe descansar por 2 horas. Note que a retirada da casca após o cozimento rende até 15% a mais de massa, outra coisa essa massa processada e temperada pode ser guardada em até 7 dias na geladeira e mesmo assim estará apta à receita...Experimentem!!!!

- Retire a massa processada da geladeira e misture as duas gemas até obter uma massa homogênea, a partir daí vamos mistura a farinha de trigo, mas pra isso devemos seguir algumas regras:

A) Vc deve pesar a quantidade de massa, dividir por 4 o peso total e o resultado obtido é o peso necessário de farinha para obter o ponto do Gnocchi ( 100% / 4 = 25 % ) , como já disse ,cozinha é matemática !!!!

B) Caso vc não tenha uma balança - faça um circulo com a massa na mesa, alisando-a com as mãos...faça uma cruz no círculo obtido, com a faca, vc terá 4 partes e retire uma parte desta massa e preencha-o com farinha de trigo ( 4/4 - 1 = 1/4 = 25%) - Conforme a figura acima!!!!

C) Misture a farinha de trigo com as 4 partes de massa de batata ( ou outro tubérculo) até obter uma massa homogênea, note que como já expliquei aqui, diversas vezes, farinhas possuem coeficientes de absorção diversos, conforme seus processos de obtenção e armazenamento, caso a massa ainda pegue um pouco na mão vc chegará ao ponto com a farinha na mesa e no corte dos nhoques, não se assuste e tenha calma, rsrs! Quanto menos farinha e mias batatas ou outro tubérculos, mais gostoso ficará seu Gnocchi!!!

D) Caso vc tenha a balança, melhor, é só misturar como explico no item C.

E) Faça pequenas " cobrinhas" com a massa enrolando na espessura de 1 dedo ( de 2 a 2,5 cm ) e vá cortando seus nhoques com também 1 dedo de comprimento.

F) Não polvilhe farinha ao enrolar a massa e fazer as cobrinhas, polvilhe apenas antes de cortar, perceberá que facilita o trabalho imensamente !

G) Conforme você vai cortando, vá armazenando em um forma, container ou superfície enfarinhada, todos os nhoques de sua produção e assim estarão prontos para serem cozidos.

Para o preparo do Molho e montagem.

Doure os brócolis em óleo e sal até que estejam cozidos. Deixou de lado
Doure a linguiça fatiada na mesma panela ou frigideira com abundante azeite
Cozinhe o macarrão em água com sal em abundância e quando estiver pronto (cerca de 4 min) desligue o fogo.
Despeje a massa cozida e escorrida na panela e doure bem junto com as linguiças. Tempere com sal e pimenta se necessário e acrescente os brócolis e os pedaços de tomate.
Doure até ficar perfumado e seque um pouco mais. Pronto! Sirva seu delicioso prato!

Bom Apetite...!
Chef Paulinho Pecora

Epilogo da Minha Carreira Profissional !

2022-11-10T06:48:00.001-03:00

Queridos Amigos e Seguidores do Meu Blog !

Acredito que todas as historias tem seu inicio, meio e fim ! E que antes do fim exista um pequeno
epilogo... ou conclusão...e aqui quero relatar o Epilogo da Minha Carreira Profissional !

Desde criança o lugar que mais gostava na casa sempre foi a cozinha, nunca fui muito normal mesmo.

Via minha mãe, minhas tias e minha Nonna cozinhando e ficava admirando como os ingredientes se misturavam e se transformavam em suas mãos...

Quando viajava com meus amigos para acampar ou para a casa de praia dos meus pais, eu sempre cozinhava, aliás saía da praia mais cedo só pra fazer almoço pro povo...

Sempre ajudava minha mãe e minhas tias na cozinha e com elas aprendi meus primeiros passos na cozinha e até hoje uso suas receitas.

No Exército eu fui pro rancho, churrasco entre amigos, adivinha quem tomava conta da churrasqueira?

Almoços de domingo na minha casa paterna era um dia de celebração, nem me lembro se nestes dias alguma vez nossa família almoçou sozinha e como sempre ajudava em tudo!

Na casa de amigos, namoradas ou nos meus parentes em almoços ou jantares, sempre ia mais cedo, porque sempre tinha algo para cortar, temperar, cozinhar e finalizar.

Quando percebi não tinha mais jeito, já estava no sangue e daí passei a me refinar nessa profissão, tanto na teoria como na prática. Passei por todas as etapas possíveis desta profissão...lavei louças, muito chão de cozinha e banheiros, fui ajudante de cozinha, confeitaria e padaria e muitas vezes trabalhei de graça só para aprender...

Fui padeiro, confeiteiro e açougueiro...ajudante de cozinha, tournand, saucier, sous chef até chegar ao presente.

Trabalhei em hotel de luxo, de lixo e de selva, na Amazônica!

Barcos, iates e navio. E em todos os tipos e tamanho de cozinhas, bares e restaurantes no Brasil e em outros países.

E acredito ter feito quase todo os tipos de eventos que existem...inclusive velórios, festa de divorciado, despedida de solteiro entre outros não muito comuns.

Formei centenas, ou talvez milhares de cozinheiros, como professor e como Food Blogger e já cozinhei tudo que anda, voa, nada, arrasta, com 2 ou 4 patas ou com nenhuma. Todo o tipo de ingredientes que estão em arvores, na terra, acima e debaixo dela conhecido!

Esta é minha vida! e minha vida é cozinhar! Porém existem um momento na vida que devemos desacelerar e dar lugar a uma nova geração. A idade chega para todos, mas pra quem trabalhou em cozinhas por tantos anos e por tantas horas a vida cobra mais cedo...

Nós Cozinheiros com o passar dos anos, infelizmente, adquirimos certas “tatuagens” que não estão em nossa pele, mas dentro delas, isto é, dentro de nossa constituição física e que compromete principalmente nossa velocidade e nossa destreza, mas não nosso intelecto.

Por isso resolvi terminar minha vida profissional de um modo mais simples e menos corrido, ainda cozinhando, porém nas minhas condições e com tempo para descansar, pensar, escrever e contemplar a vida.

Continuarei por aqui, contudo com menos frequência, isto não é uma despedida ou uma aposentadoria, apenas uma mudança de caminhos e de prioridades!

E como sempre digo...

Ósculos e Amplexos Condimentados de Paulinho Pecora ( Ex Chef, mas sempre Cozinheiro!)

ALICI ARREGANATE ou "Arriganati"

2021-01-22T14:22:00.002-03:00

Alici Arreganate ou "Arriganati"

Ingredientes

300 g de alici fresco (No Brasil pode ser encontrar sardinhas ou anchovas pequenas para substituir)

2 dentes de alho

sal e pimenta a gosto(grãos)

Azeite a gosto

Limão siciliano (1/4)

Vinho Branco 1 Taça ( 50 ml)

OPCIONAL: Orégano ou Manjericão fresco a vontade

Modo de Preparo

- Limpar o peixe ( esviscerar, tirar a cabeça e abrir em suas metades)

- Em uma frigideira acrescenta o azeite, 3 grãos de pimenta do reino e os dois dentes de alhos descascados. Deixe refogar por uns 2 minutos. Se vc optar pelo orégano é aqui que vai!

- Acrescente todo o peixe e deixe refogar por + 2 min. Adicione o suco do limão!

- Acrescente o vinho e esfume bem...Finalize com o manjericão!

Buon Apettito !!!

Chef Paulinho Pecora

O Mago das Panelas

Pasta, Patate e Provola Alla Napoletana

Uma panela cheia de história

Ingredientes

Preparo, passo a passo

1. Prepare o soffritto

2. Cozinhe as batatas

3. Forme a base cremosa

4. Acrescente a pasta mista CRUA

5. Finalize com a provola fora do fogo

6. Sirva imediatamente

O TOMATE - Origem, história e as diferenças entre Brasil e Italia

O que devemos fazer...

Carbonara alle Zucchine

Carbonara Alle Zucchine.

Ingredienti per 2 persone

Metodo di preparazione

Espaguete com Abobrinhas e Creme de Ovos.

Ingredientes p/ 2 pessoas

Modo de Preparo

Talharim com Salmão ao molho cremoso de limões

Talharim al molho de Carne desfiada

Nhoque Romano ao Creme de 4 queijos e mix de pimentas

Pasta allo Sciusciello (O' sciusciello)

Para fazer o Orecchiette

Modo de Preparo

Caserecce com Ricota Ervilhas e Tomates

Caserecce com Atum, Tomates grape e Berinjela

Spaghetti Allo Scarpariello

Spaghetti alle Vongole

Ingredienti

Ingredientes

Metodo di Preparazione

Modo de Preparo

Nhoque de Batatas no Molho de Carnes desfiadas

Gnocchi di Patate al Ragù di Carne in Spezzattino

Per fare gli gnocchi

Per fare il Ragù

Brodo

Para fazer o Gnocchi

Caldo de Carne

Ragù

Linguine alla Abel Ferreira... Com "Vacalhau & Vatatas"

Linguine alla Abel Ferreira

Com "Vacalhau & Vatatas"

In Italiano...

Linguine alla Abel Ferreira

(Putanesca di Baccalà i patate al umido)

Como fazer uma Pasta Verde

Come fare una pasta verde

Come fare l'estratto di spinaci o altre verdure ed erbe

Como fazer uma Pasta Verde

Como fazer o Extrato do Espinafre ou outras Hortaliças e Ervas

Procedura di impasto -

Procedimento da massa -

Como fazer qualquer tipo de ravioli usando cortadores de metal (Moldes ou Gabaritos de inox)

Come fare qualsiasi tipo di raviolo con le tagliapasta or stampi in metallo

Per questo è necessario disporre di 3 utensili importanti

Per fare la sfoglia di Pasta, Il tagli e Le forme...

Como fazer qualquer tipo de ravioli usando cortadores de metal

(Moldes ou gabaritos de inox)...

Medalhões de espinafre com Ricota e Peras al Creme de Parmesão

Medaglioni al Spinach con Ricotta i Pere alla

Crema di Parmigiano

Medalhões de espinafre com Ricota e Peras alCreme de Parmesão

La crema di parmigiano

Ingredienti per 500 g di pasta

Come fare...

Ripieno di Ricota i Pere

Ingredienti per 30 ravioli.

Come fare...

Per fare il Medaglioni...

Creme de parmesão

Ingredientes para 500 g de macarrão

Como fazer...

Recheado com Ricota i Pere

Ingredientes para 30 raviólis.

Como fazer...

Para fazer os medalhões ...

Nossa a primeira pizza era doce !!! Afresco em Pompeia mostra 'antepassado' da pizza -

Medalhões de espinafre com Ricota e Peras al
Creme de Parmesão