Observaciones de un pastelero

La revancha de los pasteleros: pastelería tradicional francesa

2012-08-20T17:07:00.001-07:00

No sólo apto para los que habléis francés. J´aime la patisserie française. Buen provecho.

Piononos de Santa Fe (Granada)... un producto de la pastelería tradicional española

2012-08-20T17:03:00.001-07:00

El postre de la semana

2012-01-25T11:53:00.000-08:00

Tal y como adelantábamos en artículos anteriores, el postre de la semana será el siguiente: Cuajada de leche de oveja, pan de especias, granizado de café y gelée de ortiga. El postre integra cuatro técnicas donde se quiere incentivar los sabores a leche de oveja fresca, notas empireumáticas (de esta leche especial para cuajada que nos ofrece postres Ultzama), café, miel (pan de especias) y ortigas. El proceso de creación del mismo seguirá el mismo esquema propuesto en el apartado correspondiente de nacimiento de un postre. A partir de mañana comenzaremos con la elaboración de cada una de las técnicas con las que cuenta este postre. Espero que os guste.

La técnica del granizado en estado puro....

2012-01-22T05:34:00.000-08:00

Aquí os cuelgo un vídeo, gentileza de nuestro amigo pastelero de Perú, Raúl Alonso Santamaría.... es un vídeo muy sugerente que nos puede ayudar a hacer volar nuestra imaginación. El granizado, como técnica de frío es muy recurrente, y una técnica que preserva los sabores puros, es decir, excelente a la hora de marchar aquellos sabores más delicados. Nos aporta además sensaciones de frescor, y da mucho juego en nuestros postres. De nuevo muchas gracias Raúl, por tu colaboración.

Pastelería tradicional (2): Fondant

2012-01-20T17:13:00.000-08:00

Aquí tenéis una técnica muy popular de la pastelería tradicional anglosajona. El fondant se utiliza para cubrir la mayoría de las tartas. Creía que no tenía ningún valor gustativo, pero la verdad es que es muy goloso y está muy bueno....

Postres Ultzama patrocina nuestro segundo postre

2012-01-19T07:16:00.000-08:00

Desde este espacio agradecemos a la empresa navarra Postres Ultzama el patrocinio del segundo postre que se elaborará la semana que viene en el blog. Postres Ultzama es una empresa familiar navarra que elabora diferentes productos de máxima calidad entre los que se encuentran entre otros la leche de oveja y el cuajo, ambos productos indispensables para la elaboración de la cuajada tradicional. También introduciremos en el postre su extraordinario yogur de oveja. Os invito a ver este interesante video que expone la labor de esta empresa. Igualmente os animo a todos a utilizar estos productos para elaborar vuestros postres. Espero que os guste....

Pastelería tradicional (1): brazo gitano

2012-01-18T17:18:00.000-08:00

Se me ha olvido deciros que este brazo de gitano lo he cubierto con coco seco. Una delicia....

Propuesta de postre nº 2....

2012-01-17T07:12:00.000-08:00

Os propongo la realización del postre nº2 del blog...... Durante esta semana podéis enviar propuestas en principio sobre combinaciones de sabor.. Eso sí debe de ser un postre donde entre en juego algún sabor de la serie empireumática: humo, tabaco, ahumado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, piedra quemada, café torrefacto, cacao, chocolate, etc... Ánimo, espero vuestras propuestas. El postre debería tener al menos una combinación de tres sabores: EMPIREUMÁTICO + X + X. Luego seguiríamos en mismo esquema de elaboración que el que hemos seguido para el postre nº 1. Espero vuestra participación...
Podéis consultar el apartado Biblioteca de sabores, en el que se subió un artículo sobre la leche tostada con piedras incandescentes (producto con el que se elabora la cuajada tradicional).

Un análisis crítico del postre....

2012-01-16T16:21:00.000-08:00

Siempre es interesante realizar una prueba como la que hemos hecho del primer postre planteado. Del análisis crítico sacaremos conclusiones que permitirán mejores presentaciones de nuestra elaboración, y conseguir los objetivos planteados inicialmente. Seguiremos el siguiente esquema:

a) Sabores:

* ¿Se ha conseguido una integración de los sabores propuestos?
* ¿Se han conseguido marcar todos y cada uno de los sabores propuestos?
* ¿Se ha conseguido el equilibrio planteado entre sabores? ¿Resalta algún sabor frente al resto eclipsando a los mismos?

b) Técnica:

* ¿Las técnicas propuestas han realzado o atenuado los sabores planteados? Analizar críticamente cada una de las técnicas planteadas.
* ¿Ha habido alguna corrección en alguna de las técnicas, tendente a reafirmar algún sabor? ¿Porqué?
*¿Te reafirmas en las técnicas propuestas o cambiarías alguna de ellas por otra alternativa?

c) Emplatado:

Plantear varias alternativas, probarlas y evaluar de un forma crítica los resultados.

En concreto con este primer postre me he encontrado con los siguientes puntos críticos:

1)Sabores: en el cremoso la nota del chocolate blanco eclipsa el sabor a leche de cabra y el sabor a fermento es muy débil. Correcciones: le añadiríamos algún elemento a la técnica para potenciar la acidez y el sabor a fermento. Es por esto que he introducido en el gesto de los cereales yogur tal cual al vino. Con esto he conseguido acentuar ambos sabores: acidez y sabor a leche de cabra. Habría otras muchas alternativas....
En cuanto a la nota alcohólica, al haberse sometido a una técnica caliente, ésta ha desaparecido, aunque no del todo, no obstante no me he querido arriesgar y he puesto el vino tal cual en la técnica de los cereales.
Los frutos rojos están perfectamente marcados, aunque al final, al encontrase suavemente representados en el cake he decido poner dados, algo más grandes de lo que deseaba, en el postre, otra opción hubiera sido romper el agar con la varilla e incrementar la cantidad de gelificado. Otra alternativa por último, hubiera sido introducir frutos rojos frescos al postre.

2)Técnica:

Me han convencido las tres técnicas empleadas.

3) Emplatado:

El tipo de emplatado elegido garantiza la integración de sabores deseada. No obstante lo deseable es hacer varios tipos de emplatado jugando con el orden de disposición de los elementos. Las alternativas son múltiples y cada una de ellas daría lugar a un postre totalmente diferentes.

Y esto ha sido todo.... por ahora... Este es mi primer postre para el blog, he elegido un postre sencillo para animaros a participar, espero vuestras sugerencias, críticas, peticiones, etc...

Emplatado... punto y final del postre: ahora a degustarlo y hacer un análisis crítico

2012-01-16T16:08:00.001-08:00

Quinta elaboración para el postre: cereales perfumados

2012-01-16T14:53:00.001-08:00

Cuarta elaboración: agar-agar de frutas del bosque

2012-01-16T13:39:00.000-08:00

Tercera elaboración del postre.... un cremoso de chocolate blanco y yogur de cabra

2012-01-16T11:09:00.000-08:00

Segunda elaboración del postre: sabayón de oporto

2012-01-16T05:50:00.000-08:00

Aquí tenéis la segunda elaboración que se hizo.... el sabayón de oporto.

Primera elaboración de nuestro postre: cake de frutos rojos

2012-01-15T10:29:00.000-08:00

El primer postre del blog..... planteamiento

2012-01-15T04:00:00.000-08:00

Lo prometido es deuda, aquí os adelanto mi trabajo.... espero que os guste. No se exponen las recetas de los platos que se realizan, pero si alguno de vosotros estáis interesados en ellas, podéis poneros en contacto con el mail del blog: juanmamaracena@hotmail.com, y muy gustosamente se os enviarán las mismas.

Evolución del cultivo de masa madre tras el primer refresco

2012-01-13T06:49:00.000-08:00

Os informo de cómo evoluciona nuestra masa madre. Indicaros que uno factor que desarrollaremos más adelante será el del punto de acidez que queremos conseguir. Hay tres niveles de acidez, en todo fermentación de masas, a groso modo son las siguientes: fermentación láctica (en un primer estadio de la fermentación), fermentación acética (que es lo que yo llamo "sobrefermentación"), y fermentación butírica (muy peligrosa porque el alimento que alcanza este tipo de fermentación es lesivo para la salud, debe ser desechado). Los grados de fermentación se pueden controlar a través de la medición del ph de la masa. Nuestro objetivo de masa madre a alcanzar es una masa con un ph de 4.5 y desprenderá un aroma entre lácteo y fermento suave. Los aromas que desprende una masa sobrefermentada son a fermento rancio. Lo iremos viendo. Ahora nuestra masa joven desprende un olor a leche, y sus notas dulces a miel todavía están muy presentes... todo indica que evoluciona bien, aunque es cierto que se trata todavía de una masa muy verde.

Omnivore Paris, la cita de los jóvenes talentos en Pastelería

2012-01-13T02:35:00.000-08:00

Ya está en marcha la nueva edición de este famoso certamen que desde 2010 tiene un apartado de pastelería. Este encuentro es una referencia indiscutible para todos los pasteleros de restaurante, y en él toman la iniciativa los jóvenes talentos de la pastelería de restaurant más vanguardistas de todo el mundo, explicando sus experiencias, técnicas, etc... La edición de este año, todavía no tiene cerrado su programa, lo que sí nos piden es paciencia, y nos adelantan que estarán presentes 25 jóvenes pasteleros de restaurant como ponentes. Se desarrolla en Paris, así que es una muy buena oportunidad para darnos un respiro gastronómico por la capital de Francia. Toda la información sobre el encuentro, se os dará por el blog al minuto.

Masa madre (III): primer refresco

2012-01-12T17:27:00.000-08:00

Tengo una mala noticia y otro buena, jejejejeje..... La mala es que me he distraído y tras grabar todo el proceso de refresco de la masa madre, he borrado sin querer, todos los archivos de la cámara.... oooooooohhhhh!!!! pero tranquilos, la buena es que todos los refrescos son iguales y el próximo os prometo que quedará plasmado en imágenes....
Bueno, os concreto cómo he realizado el refresco:

Han pasado 48 horas desde que hicimos la masa madre, ahora ha tocado hacer el refresco. Así, pues he sacado la masa madre del tarro. Los cambios que ha sufrido la masa son mínimos pero indicativos de varias cosas: primero, la masa al sacarla me ha resultado muy elástica, lo cual es significa que estamos trabajando con una buena harina, y sobre todo una harina de alto contenido proteico. Lo segundo que he notado es que la masa después de 24 horas de reposo comenzó a relajarse y la bola desapareció. Por último se evidencian los primeros síntomas de la fermentación... pequeñas burbujas empieza a hacerse presentes.

El refresco requiere de los siguientes ingredientes:

200 gramos de la masa madre vieja (el resto se pueden tirar o bien hacer una madre mayor).
200 gramos de harina
100 gr de agua a temperatura ambiente

Amasamos los ingredientes, boleamos y volvemos a poner en el bote (que dejaremos entreabierto para facilitar la oxigenación).

Bien pues dejaremos en reposo a la masa madre otras 48 horas..... Si alguien está siguiendo la receta puede dar su opinión... Todas las opiniones ayudan a hacer más vivo este medio. Un saludo.

Realicemos un postre.....

2012-01-12T17:18:00.000-08:00

Estáis todos invitados a participar.... pongamos en marcha nuestra imaginación. Si alguien se atreve, puede publicar aquí su postre, y los pasos que ha seguido para realizarlo. Propongo los siguientes ingredientes:

1) Yogurt griego de leche de vaca o de cabra.... en mi caso de cabra.

2) Cobertura de chocolate blanco.

3) Mora.... en este caso pulpa natural de mora.

4) Arándanos o mirtillos...... en este caso yo los he elegido frescos.

5) Infusión de frutos del bosque ....... de una marca blanca española.

6) Vino tinto....

Vamos a seguir el esquema que se propuso en un artículo anterior del nacimiento de un postre.... Creemos un discurso previo, etc... Nos podemos apoyar en el material que ya hay en el blog. No obstante se admiten otros esquemas. Lo importante es que participéis y compartáis vuestra experiencia con todos los lectores del blog.

La estructura de sabores propuestos para el postre es el siguiente:

FRUTOS ROJOS + NOTA ALCOHÓLICA (VINO TINTO) + FERMENTO LÁCTEO (YOGUR) +CHOCOLATE BLANCO

Calendario:

Mañana publicaremos el proyecto del postre, todos los que os animéis a hacerlo podéis enviarlo en la dirección de mail del blog.

Pasado mañana se publicará todo el proceso de elaboración y el emplatado.

Ánimo y participa !!!!

NOTA: Cómo veis no necesitamos de grandes medios, ni de caros artilugios para ser profesionales o para formarnos, lo que importa es vuestro amor por la pastelería, por el respeto a la materia prima con la que trabajéis y vuestras ganas de conseguir una meta..... ser pasteleros profesionales.Yo realizo este trabajo, desde la casa de mis padres (una humilde casa del sur de España), una cámara de fotos bastante básica y mi ordenador. Mi medios son humildes pero mi amor por la pastelería mueve montañas, o quizá soy un loco goloso.... jejejeje

Masa Madre (II): primer día.

2012-01-10T21:50:00.000-08:00

Ya hemos comenzado la elaboración de nuestra masa madre. Antes de nada aclarar algo que se dice en el vídeo: entiendo por harina de fuerza o panificable (apta para masas fermentadas) aquella que contiene al menos un 12% de proteína. Esta elaboración tendrá la firma de cada uno de nosotros: cada uno contribuirá con sus propios microorganismos (presentes en la piel), en el medio ambiente que rodee el lugar de maduración de la misma, en el agua macerada con las uvas pasas, y en la harina. En síntesis tendrá el sello personal de cada uno de nosotros, será única. La masa madre se podrá combinar con levadura biológica (levadura de cerveza, en sus diferentes modalidades) o bien podremos fermentar nuestras masas exclusivamente con masa madre. Iremos dando estos datos conforme desarrollemos este tema.
OBSERVACIONES: Hay un errata en el vídeo, se dice que el primer refresco de la masa madre se hará a las 24 horas, pues bien, esto es incorrecto.... el próximo refresco se hará a las 48 horas.

Masa madre (I) : el origen de las masas fermentadas

2012-01-09T13:26:00.000-08:00

Tal y como os prometí aquí tenéis el inicio la la receta de la masa madre. ¿qué entiendo por masa madre? Se trata de un prefermento que será utilizado en la elaboración de nuestras masas fermentadas. El efecto de este prefermento sobre las mismas es doble, mejorarán en sabor y textura, manteniéndose éstas en estado óptimo de consumo durante más días. En este paso de la receta, vamos a conseguir que el agua absorva no sólo parte de la esencia de las uvas pasas, si no lo más importante para nosotros, gran parte de los microorganismos presentes en la piel de la uva y que son fundamentales para el buen desarrollo de nuestra masa madre. Espero que os sea útil.

Técnica y sabor en el postre

2012-01-07T15:55:00.000-08:00

Las tres primeras concreciones de un postre: sabor, técnica y emplatado

Este vídeo me parece clarificador para introducirnos en el tema de la relación existente entre la técnica y el sabor del ingrediente que va a formar parte de nuestro postre y su prelación, así como el proceso de creación de nuestro postre. Se corresponde a la conferencia que dió Jordi Butrón en el último Forum Santiago del 2010.

Paladar psicológico, biblioteca de sabores: la cata a ciegas.

Conocimiento combinatorio: Lee mi artículo sobre cómo confeccionar una libreta de referentes de sabor....

Técnicas como intervención en el sabor: su elección.

El emplatado

Tabla de gestos

Tabla de gestos (II)

Tabla de gestos (III) y cata

El nacimiento de un postre (II): clase magistral de Jordi Butrón

2012-01-07T15:35:00.000-08:00

Jordi Butrón es uno de los artífices de Espaisucre, la escuela donde me formé. Aquí os pongo un video de una breve conferencia que dio en el CIO de Mijas Costa (Málaga). Es muy bueno.

chromatic desserts (I): la proyección del discurso que hay detrás de nuestro postre

2012-01-06T16:32:00.000-08:00

Con este artículo comienzo una serie de artículos en la que desarrollaré mi teoría sobre las reglas cromáticas que rigen en la presentación de un postre.

El primer contacto que tenemos con nuestro plato, sensorialmente hablando, lo tenemos mediante el sentido de la vista. Es la visión del postre la que induce, a priori, ese cúmulo de sensaciones que se van desarrollando una vez comenzamos a saborearlo. Es por ello que pretendo hacer un análisis de los efectos que tienen las diferentes combinaciones de color de nuestros postres sobre las sensaciones que queremos provocar en nuestros comensales.

Es muy importante conocer el efecto que producen los colores en nuestros comensales. Los colores y los sentimientos no se combinan accidentalmente, sus asociaciones no son caprichosas, sino experiencias universales profundas enraizadas en nuestro pensamiento. Si sabemos emplear adecuadamente los colores conseguiremos intervenir directamente en las sensaciones de nuestro comensal experimentará con nuestra elaboración pastelera.

Cada color puede producir efectos muy distintos, a veces incluso contradictorios. Un mismo color puede actuar en cada ocasión de manera diferente; ningún color aparece aislado, cada color está rodeado de otros colores, un acorde de colores. Un acorde cromático se conforma de aquellos colores que usualmente aparecen asociados a un efecto particular.

Colores iguales se relacionan siempre con sentimientos e impresiones semejantes. Un acorde cromático no es una combinación accidental de colores, sino un todo inconfundible. El acorde cromático determina el efecto del color principal. El rojo con el amarillo y el naranja producen efectos diferentes al del rojo combinado con el negro y el violeta, por ejemplo.

El efecto de cada color está determinado por su contexto. En este caso nuestro contexto es el plato, el postre, y los elementos y técnicas que lo conforman. El contexto es el criterio para determinar si un color resulta agradable y correcto o al contrario aparece como carente de gusto.

El color es más que un fenómeno óptico y más que un medio técnico. Podemos distinguir entre colores primarios (rojo, amarillo, azul), secundarios (verde, anaranjado, violeta) y mezclas subordinadas (rosa, gris, marrón). También se discute si sobre el blanco o el negro son verdaderos colores y generalmente se ignoran colores como el plateado y el dorado, aunque desde un punto de vista psicológico cada uno de estos colores es un color independiente que no se puede sustituir por ningún otro, y todos presentan la misma importancia.
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Este artículo tiene su comienzo aquí y se irá desarollando a lo largo de una serie de artículos que se irán publicando periódicamente. El sabor está por encima de la técnica, pero la técnica del emplatado es fundamental para el triunfo de nuestro postre. Detrás de todo postre debe de haber un discurso, y este discurso o juego al que invitamos al consumidor de nuestra elaboración tiene varios frentes uno de ellos lo que yo llamo cromatismo del postre. Es mi teoría. Podéis opinar….