• Origen botánico de la madera
• Tipo de grano (medio a extra-fino)
• Secado de la barrica
• Tipo de tostado (de ligero a fuerte)
• Grosor de la madera (22mm hasta 34 mm)

La composición bruta de la madera es aproximadamente entre un 40% de celulosa, 20-25% de hemicelulosa y 25-30% de lignina. La perdida de alguno de estos componentes deteriora la resistencia de la madera.

Celulasas: Estructura microfibrilar, rígida, es quien da a la madera su resistencia a la tracción. Crean un puente de hidrógeno entre diferentes moléculas de glucosa y representa entre el 40-45% de la madera seca.

Hemicelulasa: Representa entre el 20-25% de la madera seca y esta formada por una mezcla de diferentes polisacáridos de bajo peso molecular como son la arabinosa, xilosa, glucosa, galactosa, manosa y ramnosa entre otros.

Lignina: Es un polímero totalmente diferente a la celulosa y hemicelulasa. En lugar de ser lineal, la lignina es un polímero amorfo; además, en vez de estar constituido por diferentes azucares, la lignina se constituye de diferentes alcoholes fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico y sinapílico).  La lignina son polímeros insolubles en solución ácida, da a la madera su resistencia a la compresión y representa entre el 25-30% de la madera seca.

En tonelería, el roble utilizado para la fabricación de las barricas es del genero quercus. Existen más de 600 especies de este roble en diferentes zonas geográficas. Son arboles de tronco recto y elevado, y ramifican a cierta altura. A día de hoy el roble utilizado en tonelería se clasifica por su origen geográfico, y está dividido en cuatro grupos diferentes: roble americano, roble francés, roble de Europa del este y roble asiático.

El roble Americano, dominante en EEUU, es el roble Quercus alba (roble blanco) y procede principalmente de los bosques de Missouri y Kentucky. La madera americana mantiene su estanqueidad al aserrarl,a lo que permite un 50% de madera utilizable, frente al 25% para el roble Europeo, ya que esta madera es hendida en vez de aserrada. El roble blanco se caracteriza por su escaso aporte en compuestos fenólicos respecto al resto de las especies de origen Europeo; además, dentro del genero quercus, el roble americano tiene el doble de contenido en Whisky-Lactona (compuestos aromáticos tipo coco) y sus isómeros cis y trans. Entre sus propiedades físico-mecánicas cabe destacar también su menor porosidad y menor permeabilidad. Su utilización es adecuada para vino y Whisky.

El roble Frances y Europeo es del género Quercus Petraea (roble Sésil) y Quercus Robur (roble Pedunculado), respectivamente. El roble Sésil está recomendado en vinos y algunos aguardientes, mientras que el roble Pedunculado mayoritariamente es utilizado para aguardientes.

Roble Sésil: se sitúan en el centro noreste de Francia y en Europa del Este. Sus suelos son arcillo-siliceos y pobres. Al contrario del roble pedunculado, su crecimiento es pobre y da un grano bastante fino. Es una madera muy aromática debido a su riqueza en metil-octalactona y eugenol. Otra de sus principales características es la baja cantidad de elagitaninos extraibles que posee alrededor de 5.52 mg/g.

Roble Pedunculado: proviene generalmente de suelos muy ricos en graníticos y arcillo-calcáreos. El crecimiento anual es grande y regular y mayoritariamente dan un grano grueso (tipo Limousin). Este tipo de robles se encuentran generalmente en el centro oeste y sur de Francia. Es una madera pobre en compuestos aromáticos y debido a su grano grueso la cantidad de elagitaninos extraible es alta, alrededor de 7 a 105 mg/g. Es una madera poco porosa ya que no contiene vasos.

Por lo tanto, son diferentes los factores que influyen sobre la calidad de la madera. Así, los robles crecidos en diferentes suelos y con distinta climatología variaran su composición química y las características de la madera. Los aspectos de mayor influencia sobre la calidad de la madera son:

• Variaciones en la climatología, composición de las tierras y fertilidad de las mismas
• Densidad de la población de los robles
• Edad de los arboles

Estos aspectos inciden sobre el potencial aromático y el contenido en polifenoles. Pero tras la procedencia botánica, el tamaño de grano y la densidad serán los criterios que más influirán en la  calidad de la madera en comparación con el origen.

El grano de la madera  influye sobre la calidad del vino. Al contrario de lo que se piensa, cuanto más fino es el grano, más poroso es este; sin embargo, cuanto más grueso mayor es el aporte de elagitaninos y menor el aporte de compuestos aromáticos de la madera.

Para vinos estructurados, pueden ser aptos los granos medio y medio fino, gracias al aporte de elagitaninos que proporcionarán una polimericación con los antocianos y mayor estabilización de color, siempre y cuando el vino entre en barrica lo antes posible a su elaboración. Además el grano grueso respeta más la fruta del vino debido a su escasa riqueza en compuestos aromáticos metil-octalactona y eugenol. Este tipo de grano no es recomendable para los vinos de estructura media. El aporte de elagitaninos, aunque estos sean tempranos, pueden desequilibrar el vino por exceso de tanino respecto a los antocianos y aportar al vino sensación de sequedad. En vinos blancos, y si se trabaja con la practica del batonage, la influencia del grano no es tan importante, ya que las lías finas del vino inhiben que estos sean cedidos al vino. Además, como ya hemos dicho, el grano grueso respeta más la fruta que el grano fino.

En el siguiente post hablaremos del secado de la barrica, del tipo de tostado y del grosor de la madera.

El batonage es una práctica muy antigua que consiste en levantar las lías periódicamente cuando el vino se mantiene en contacto con ellas durante largos periodos de tiempo (4 a 12 meses), y es bien sabido que a través de esta práctica los vinos son más estables frente a la oxidación, y por otra parte resultan más grasos y armoniosos. Pero realizar bien la práctica del batonage en grandes volúmenes (depósitos de inox) y en grandes cantidades de barricas resulta complicado, además del riesgo que se corre de contaminaciones microbiológicas. Si todos estamos de acuerdo en que la práctica del batonage es muy buena para los vinos ¿por qué no buscar alternativas enológicas que nos permitan emplearla?

Se entiende que un vino está sobre sus lías totales cuando no ha sido trasegado después de la fermentación. Esto, realizado en depósitos grandes de acero inoxidable, puede llevar a reducciones importantes. Para que esto no suceda, os dejo aquí el protocolo de estabilización de lías.

Protocolo tratamiento estabilización de lías:

La reglamentación europea permite la adición de hasta el 5% de lías finas. Podemos separar entre lo que llamamos lías gruesas y lías finas por decantación. A través del primer trasiego eliminamos lo que se denominan las lías gruesas. La composición de las lías puede variar en función de su densidad, desde más líquidas a más viscosas, pero podemos decir que están constituidas por:

25-35 % cristales de bitartrato

35-45% levaduras de fermentación.

30-40% impurezas orgánicas y minerales (pectinas, proteínas, cobre hierro).

Hoy día podemos encontrar en el mercado alternativas tecnológicas que sustituyen perfectamente a las lías del vino. Cortezas de levadura, levaduras inertes, extractos de levadura, manoproteinas, gomas arábigas… Todos estos productos son comercializados con el mismo fin, corregir la textura del vino, pero todos ellos no son iguales y por tanto no aportan las mismas propiedades al vino.

La pared celular de la levadura representa entre el 15 y el 25% del peso de la levadura estando constituida de un 90% de polisacáridos y un 10% de proteínas. Los polisacáridos y las manoproteinas se encuentran en la corteza de la levadura. Si compramos cortezas de levadura, podremos encontrar estos productos en concentraciones importantes, pero para que los polisacáridos y las manoproteinas puedan ser cedidos al vino, esta corteza debe estar debidamente crackeada. Sin embargo, en los productos a base de levadura inerte, si bien también tenemos una pequeña parte de corteza, nos encontramos gran cantidad de producto que no aporta el objetivo pretendido, además de aportar lípidos y ácidos grasos que una vez oxidados darán olores jabonosos al vino.

Los polisacáridos liberados durante la crianza tienen un efecto muy importante sobre los compuestos fenólicos. Se unen a los taninos, reduciendo su reactividad. Se ha demostrado que las manoproteinas aisladas de un vino tinto juegan el papel de coloide protector, inhibiendo la unión de taninos entre ellos (Riou, Vernhet et al 2000).

Los polifenoles libres en el vino tienen una fuerte tendencia a la oxidación mientras que los absorbidos por las manoproteinas son estables y más resistentes a la oxidación (Salmon, Fornairon-Bonnefond et al. 2001).

También se ha demostrado la interacción entre los aromas y las manoproteinas por enlaces de hidrógeno, que pueden aumentar o disminuir su volatilidad y por consecuencia su percepción aromática.

Es importante tener en cuenta que esta opción también nos permite redondear los taninos secos del final de la extracción en madera y los taninos duros de los vinos de crianza media.

Por tanto, las conclusiones organolépticas son:

a) las cortezas de levadura liberan progresivamente compuestos que tendrán una incidencia sobre el aumento de la redondez y de la persistencia aromática

b) una bajada de la astringencia

c) hoy podemos también decir que aumenta el potencial de guarda del vino

Por otra parte, también podemos contar con el uso de gomas arábigas con el fin de mejorar la textura del vino, pero en este caso la incidencia sobre la fracción fenólica es menor.

La goma Kordofan de Acacia Verek contiene una fracción proteica entre el 1,7 y 2,4%, que le confiere una mayor efectividad en cuanto a la estabilidad de la materia colorante. En cambio, las gomas procedentes de Acacia Seyal, tienen menor porcentaje de proteínas y un menor efecto estabilizante, pero resultan muy interesantes para dar dulzor y grasa a los vinos. Esta alternativa puede resultar interesante para el embotellado de vinos de rotación, mientras que el uso de manoproteinas es más interesante para vinos de vida más larga.

Por tanto podemos concluir que el uso de derivados de levaduras y concretamente cortezas de levadura crackeadas pueden ayudarnos a elaborar, conservar y embotellar vinos más estables, con mejor fruta y volumen.

A saber:

• Oxidación de las sustancias presentes en el vino debido a la penetración de oxígeno.
• Difusión de los diferentes elagitaninos de la barrica nueva.

Otro de los parámetros a tener en cuenta es la merma de vino en la barrica, debido a las condiciones de temperatura y humedad de la bodega, la cual varia entre el 1% y 9%. La impregnación de la madera nueva es mayor durante los primeros 40 días de llenado, y eso hace que la merma de vino sea mayor. Transcurrido este tiempo, la barrica ya está totalmente impregnada, y este tipo de perdidas pasan a ser mínimas. Por lo tanto, la merma de vino comprende dos fenómenos físicos principalmente:

• La impregnación de vino en la estructura de la madera.
• la evaporación en su superficie por las condiciones del  ambiente.

La capacidad oxidativa de la barrica corresponde a la cantidad de oxígeno que penetra en el vino, dividida por el volumen de vino.Está demostrado que la semicircunferencia superior del perímetro del fondo es la principal zona de evaporación de la barrica.

La merma de vino que se produce durante la crianza determina la formación del vacío o cielo gaseoso, es decir, el espacio superior de la barrica;  por lo tanto, la  oxidación de un vino a nivel de la superficie cielo gaseoso/vino es superior a la difusión de oxigeno a través de la duela.

También es importante señalar que la composición del cielo gaseoso de la barrica es diferente en función del tipo de tapón, hermético o no. En el caso de un tapón de cristal, la penetración del oxigeno se realiza preferentemente por el tapón, de forma que la composición del cielo gaseoso es idéntica a la composición del aire ambiente. Por lo tanto, los fenómenos de oxidación dependen de la superficie de contacto cielo gaseoso/vino, y este, a su vez, de la intensidad del consumo y de la periodicidad de los rellenos: cuanto mas intenso es el consumo y mas espaciados los rellenos, mayor es la oxidación.

Cuando trabajamos con tapón de silicona, es decir tapón hermético,  el consumo determina una depresión en el vacío. Moutounet ha demostrado que la compensación de esta depresión puede realizarse mediante mecanismos diferentes:

• Desgasificación del vino: perdida de CO2 de fermentación.
• Penetración del aire a través de la madera impregnada de vino: duelas/piezas del fondo y elementos de unión.
• Penetración del aire a través de la madera seca en la parte que no esta embebida de vino (parte cielo gaseoso)
• Microdeformación de los fondos

En estos casos, la composición del cielo gaseoso es diferente a la del aire ambiente. El cielo gaseoso se empobrece en oxigeno ya que es consumido por el vino y enriquecido en gas carbónico, debido a la desgasificación (Ribéreau Gayon y Moutounet).

Moutounet también ha demostrado que la deformación del fondo compensa la depresión; por lo tanto, apenas se forma vacio durante la semana siguiente al relleno. Los rellenos permiten disminuir el volumen de vacío, y por consiguiente, la superficie de contacto vino/aire. No obstante, abrir la barrica equilibra la presión y composición química del aire en el interior y el exterior, cosa que favorece la penetración del oxigeno en la barrica.

Sin embargo, existen muchas dudas respecto a la entrada de oxigeno a través de la madera. Existen investigaciones donde aseguran que el oxigeno entra a través de la madera seca, más que por la madera impregnada de vino, ya que la madera seca es mucho mas permeable que la madera impregnada de vino. Por lo tanto, podemos asegurar que la oxidación del vino se realiza:

• Por Intercambio  del vacío/vino
• La superficie de la barrica (a través de la madera)
• Las operaciones tecnológicas (rellenos, trasiegos)

Resumiendo, es importante conocer y considerar todas estas nociones en la elección de la barrica adecuada para el vino que queramos construir. El cono superior de la barrica no es igual para todos los modelos, así que el vacío y la oxidación del vino son diferentes en cada caso. Además, también existen otros parámetros a considerar, de los cuales hablaremos un próximo post, como la extracción de elagitaninos y componentes aromáticos de la madera: no aporta lo mismo una  duela de 22 que una de 27 o de 34 mm.

Comparación de los diferentes modelos para 3 escenarios de oxidación:

Fuente: Seguin Moreau

En esta tabla podemos apreciar que no es tanta la oxidación a través de las duelas entre una barrica y otra (tercera columna), mientras que la diferencia es muy grande a través del vacío de la barrica.

Como introducción a una serie de post que haremos durante las próximas semanas, queremos hacer mención a algunos conceptos de cata:

Los vinos que demandan los consumidores son agradables, suaves y con elevado efecto placentero (bien equilibrados). Los consumidores no sienten la calidad en función de la concentración en polifenoles del vino, sino en función de su equilibrio (armonía); desean vinos con volumen, en definitiva, un zumo de vino.

La textura del vino viene definida por: los taninos, la acidez, los polisacáridos, el carbónico y los aromas. Los taninos forman parte de la textura del vino y debemos definir los itinerarios tecnológicos que permitan modificar la textura como herramienta para conseguir vinos aceptables. La astringencia provocada por los taninos proviene de la precipitación de las proteínas de la saliva con los taninos y la percepción del precipitado inducido. Este precipitado, que podemos ver cuando escupimos, da sensaciones de adherencia y granulometría.

Para minimizar la agresividad de los taninos tenemos dos opciones:

1. Disminuir la cantidad de taninos del vino.
2. Aportar otros componentes que ajustan el equilibrio.

En este post hablaremos de la primera opción, dejando la segunda para el siguiente post.

Los resultados obtenidos de catas realizadas por az3 por toda España con la participación de unos 150 enólogos nos permiten sacar la siguiente conclusión en cuanto a la agresividad de los vinos tintos

AGRESIVIDAD/TANINOS

La carga fenólica de un vino determina parte de la agresividad del vino, pero esto no lo es todo en un  vino tinto.

En este gráfico nº1 observamos que vinos con niveles inferiores de taninos pueden resultar más agresivos que otros con niveles muy superiores.

AGRESIVIDAD / TIPO TÁNICO

En el gráfico nº2 podemos ver claramente que la agresividad está más ligada al estilo tánico del vino, es decir, los taninos verdes son más agresivos que los taninos duros.

AGRESIVIDAD RATIO TANINO/ANTOCIANO

El gráfico nº3 nos demuestra que el ratio tanino/antociano tampoco explica por si solo la agresividad de los vinos. El perfil varietal también puede incidir en la agresividad del vino tinto.

De acuerdo con estas conclusiones, hoy estamos en disposición de poder escoger diferentes gelatinas que puedan ayudarnos a enmascarar esa tanicidad, ya que  resulta agresiva para el consumidor final. Estas gelatinas pueden enmascarar el perfil vegetal o realzar la madurez del vino. En este sentido, es importante no fiarse de los estereotipos. En muchas ocasiones hemos oído decir que para los vinos jóvenes hay que utilizar la gelatina, y para los vinos más caros o crianzas, la albúmina de huevo. Sin embargo, los clarificantes deben ser escogidos en función del estilo tánico del vino, de la reactividad de los taninos, y no en función de su edad. Podemos encontrar vinos de crianza con estilo tánico verde y jóvenes con taninos más maduros y viceversa.

La innovación está en boca de todos, porque vivimos un cambio de ciclo y adaptarse rápido es tener mayores posibilidades de sobrevivir. Se intuye que la clave está en reinventarse sin mirar atrás, y, de hecho, todo el mundo está moviendo ficha. Sin embargo, el discurso no acompaña a la acción, porque no es lo mismo predicar que dar trigo.
Por eso, la innovación va a centrar todos nuestros esfuerzos a partir de ahora. Posiblemente tengamos que movernos en entornos inciertos, pero la inteligencia colectiva, la cooperación y el compromiso de personas y grupos pueden ayudar a reducir la incertidumbre y el vértigo. Posiblemente la innovación no sea la solución para todo, pero innovación y conocimiento juntos sí proporcionan valor añadido y retorno empresarial.

La cadena de valor de la enología se está transformando, y en dicha cadena la innovación escala puestos, de la mano de una adecuada gestión del conocimiento. La enología y la viticultura del siglo XXI necesitan conjugar de una manera decidida ambos aspectos.

Esa es nuestra apuesta para 2012: presentar y discutir las nuevas tendencias en la investigación, pensadas para desarrollar un mejor producto, técnica o servicio, para que realmente añadan valor al vino, a la bodega, y sobre todo, al consumidor.
Poco a poco iremos desarrollando todos estos temas en Oenoblog, igual que hasta ahora, con mucha ilusión y ganas de compartir.

Hasta entonces Feliz 2012

La fermentación es un proceso capital en la transformación de mosto en vino, pero suele estar poco controlada. Optimizar este proceso tan importante implica dominar, conocer e interpretar con precisión los siguientes parámetros:

1. La composición en nitrógeno fácilmente asimilable del mosto.
2. Los Nutirentes : Dosis, el momento óptimo de aporte, tipos (orgánico, inorgánico, complejos).
3. El oxígeno: dosis, momento…
4. La temperatura.
5. La levadura: niveles de exigencia.

Cualquier problema de fermentación, y problema no debe entenderse únicamente como parada de fermentación, puede originar pérdidas aromáticas importantes, riesgos de contaminaciones etc. En definitiva, no obtener el resultado deseado.

Aunque la fermentación alcohólica es un fenómeno anaeróbico, sabemos que las levaduras necesitan unas mínimas cantidades de oxígeno, así como microelementos, para sobrevivir y resistir a los altos grados alcohólicos. Por otra parte, los mostos muchas veces tienen carencias, y son necesarias aportaciones de nutrientes para asegurar la fermentación.

Trabajos recientes demuestran que los aportes de oxígeno o de nitrógeno asimilable deben realizarse en momentos claves de la fermentación, para asegurar una cinética completa y regular, y que la falta de respeto de estas consignas puede limitar el efecto pretendido, y encontrar el efecto inverso. Resumiendo: las paradas de fermentación son comunes por una mala gestión de los aportes de oxígeno y nutrientes fundamentales para la levadura.

Por tanto, la gestión de la temperatura, el oxígeno y el nitrógeno son importantes para el buen desarrollo de la fermentación y para la calidad aromática del producto final. El control de estos tres parámetros, y de sus complejas interacciones, sugiere un control automático y en linea de las reacciones de la fermentación.

El dominio de la fermentación a nivel industrial está llegando. El uso conjunto de captores de temperatura, junto con captores de desprendimiento de CO2 durante todo el ciclo fermentativo, nos permite detectar de manera anticipada posibles carencias o riesgos de paradas o ralentizaciones de la fermentación, en definitiva pérdidas de calidad. Al mismo tiempo, podemos aportar automáticamente y en el momento optimo tanto el oxígeno como los nutrientes necesarios para garantizar una fermentación perfecta.

captor co2

Conexiones de caprtores de Co2

Gráfico de temperatura

La enología comienza desde el viñedo. La maduración de la uva es un proceso complejo en el cual intervienen biosíntesis, transportes, almacenamiento y transformaciones de diferentes elementos (Ollat, 2002). Son compuestos tan importantes como los azúcares y los ácidos orgánicos, pero también compuestos secundarios como fenoles y precursores de aromas los que participan en la calidad de la uva.

Por tanto el trabajo en el viñedo, y la intervención posterior, nos ayudarán a equilibrar la uva, en función del estilo de vino deseado. Pero una vez vendimiado el fruto, estos factores solo podrán ser realzados en bodega a través de la levadura y nutrición más adecuada para el estilo de vino pretendido.

El metabolismo de la levadura, supone una cantidad importante de reacciones bioquímicas, las cuales pueden alterar la secreción del producto final, en cantidades muy diferentes, alterando el perfil sensorial del vino. La levadura produce una serie de productos secundarios como esteres, alcoholes superiores, esteres etílicos, ácidos grasos y otros como diacetilo, acetaldehído o acetato de etilo, que conforman el aroma del vino.

El aroma en el vino es uno de los parámetros más importantes actualmente a la hora de valorar la calidad de un vino. Pequeñas variaciones en las cantidades aromáticas pueden suponer la obtención de una vino con todos los galardones del mundo, o bien la obtención de un vino corriente.

Por este motivo, es importante  hacer algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de la utilización de  levadura seleccionada.

La Rehidratación

La rehidratación es un proceso muy importante para  la levadura, que consiste en establecer las condiciones similares en las que estaba antes de ser deshidratada. Solo una buena rehidratación puede asegurar las mejores condiciones para la levadura, y realzar sus características enológicas.

Cuando se deshidrata una levadura en el proceso de fabricación, todo el equilibrio de la levadura, y sobre todo la membrana, se desorganiza. En el momento de la inoculación de las levaduras, estas son sometidas a un estrés inevitable, pues deben adaptarse al nuevo medio.

El nitrógeno, evidentemente, influye en todos estos procesos, aunque no directamente; este elemento tan importante para el crecimiento de las levaduras, hará que estas metabolicen en una u otra dirección.

La rehidratación puede realizarse directamente en agua, 10 litros de agua para 1 kg de levadura, o en una solución de mosto/agua donde la concentración en azúcar no sobrepase un 5% (aprox. 1/3 de mosto y 2/3 de agua).

El mosto no debe contener sulfuroso o residuos de pesticidas. El sulfuroso puede resultar letal para las levaduras, pero una vez rehidratas en agua pura, pueden resistir el sulfuroso. Esta rehidratación debe hacerse entre 30-35ºC durante 20 minutos y no exceder de 30 minutos.

Transcurrido este periodo podemos adicionar la levadura rehidratada al mosto. En el caso de mosto ,  a  baja temperatura, es recomendable ir adicionando porciones de mosto frio a la rehidratación de levadura, con el objeto de no provocar un descenso de  temperatura superior a 5ºC. Y mantener cada adición de mosto un periodo de 20 minutos.

Inoculación de la levadura en mosto

Si queremos mantener las características de la levadura, sería recomendable no añadir las levaduras rehidratadas y previamente adaptadas a la temperatura del mosto por debajo de los 15ºC, y de cualquier manera nunca por debajo de los 10ºC.

Podemos controlar la cinética de fermentación más tarde bajando o subiendo la temperatura, pero evitando los choques térmicos superiores a 5ºC, ya que estos cambios podrían ser mortales para la levadura. Además es importante recordar que cambios de temperatura superiores a 3ºC, modifican también el perfil aromático del futuro vino.

Nutrición

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Manejo de Levaduras: No es lo mismo aportar 10-15gr/hl que 20gr/hl, porque el número de células varía. Una dosis de 20 gr/hl aporta alrededor de 5 millones de células/ml. La levadura puede multiplicarse sin ningún tipo de estrés alrededor de 4 generaciones, y lo necesario para una buena fermentación es tener de 80 a 120 millones de células/ml.

El buen inicio de la fermentación es fundamental. El periodo de latencia debe ser el más corto posible, para evitar posibles contaminaciones de otro tipo de microorganismos. Esto no quiere decir que tengamos problemas de fermentación, pero sí pérdida de intensidad de la fruta de en el vino. Debemos gestionar bien estos parámetros, ya que no es lógico que el primer depósito necesite 48 horas para arrancar la fermentación y el depósito sembrado 3 días más tarde inicie antes de 24 horas. Independientemente de que todo el vino quede seco, esto significa que estamos cometiendo algún error. En consecuencia, tenemos perdida aromática en la elaboración del  futuro vino.

Temperatura:  Es aconsejable que la temperatura de inicio de fermentación sea próxima a 15-18ºC; de lo contrario, difícilmente podremos gestionar bien la temperatura durante la fermentación con las camisas. Una desviación de 3ºC en fermentación puede derivar en una desviación aromática del vino perdiendo la tipicidad inicial de la uva.

Oxígeno: Aportar el oxigeno a la levadura en la fermentación justo cuando coincide el Vmax favorece la asimilación de esteroles por la levadura y refuerza su membrana, de modo que la hace más resistente a la toxicidad del alcohol, garantizándonos un final feliz de la fermentación. Además, el oxígeno también favorece una mejor asimilación de los aminoácidos por la levadura, es decir, una mayor concentración de compuestos aromáticos. Hay que tener cuidado al añadir oxigeno al inicio o al final de fermentación, porque ello puede alimentar otro tipo de microorganismos, y por lo tanto, tener desviación aromática.

Recordemos que el mínimo de NFA (Nitrógeno Fácilmente Asimilable) necesario para el inicio de una buena fermentación es de150 mg/l; de lo contrario, no tendremos una buena multiplicación de la levadura. Sin embargo, el cálculo realmente necesario que debemos hacer es el de 0,8 mg de nitrógeno por cada gramo de azúcar. Es importante hacer este cálculo antes del inicio de la fermentación, para calcular así la necesidad total del aporte en nitrógeno para el total de la fermentación.

Nunca se debe iniciar la fermentación con más de 150 mg/l en nitrógeno asimilable. En el caso de que el mosto necesite mayor cantidad de la prevista en el análisis inicial, debemos añadirlo justo después del oxígeno, cuando la densidad baje 40 puntos.

Al inicio siempre hay que añadir nutriente inorgánico fosfato diamónico (DAP) y nutriente orgánico después del oxígeno (producto rico en aminoácidos y esteroles) o mezcla de un complejo. ¡Cuidado! No añadir nunca solo fosfato diamónico después del oxígeno.

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En estas gráficas podemos observar diferentes comportamientos de fermentación con una misma levadura y una misma dosis. Observamos claramente hasta donde llega la velocidad máxima de fermentación, Vmax. El Vmax nos indica la cantidad máxima de carbónico en el momento máximo de multiplicación de la levadura; es decir: a mayor desprendimiento de carbónico, mayor células de levadura por mililitro.

Comparándola con la siguiente gráfica, podemos ver hasta donde llega el Vmax en los depósitos A y B. De un depósito a otro hay una diferencia del doble de desprendimiento de carbónico.

La única diferencia entre un depósito y otro es la nutrición. El depósito A tiene 70 mg/l de nitrógeno asimilable, y el depósito B tiene 150 mg/l de nitrógeno asimilable. Un mosto para inicio de fermentación nunca puede tener una cantidad inferior a 150 mg/l.

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Esta gráfica es un ejemplo de una buena nutrición en cada momento, según las necesidades iniciales del mosto gestionado junto con el oxígeno. Son 5 mostos completamente iguales, pero con una gestión distinta de la nutrición. La fermentación termina en diferentes días, pero lo más importante es que aromáticamente son totalmente distintos: podemos encontrar vinos sin fruta y vinos con mucha fruta.

En este sentido, uno de los puntos críticos en blancos es el prensado. El nivel de presión ejercido durante el prensado no determina la calidad del futuro vino.

Siempre hablamos de mosto flor, de primera prensada o de última prensada. Aunque normalmente los criterios empleados para el fraccionamiento de mostos tienen en cuenta la presión ejercida para su extracción (200,  700 a 1000 ó 1.900 milibares) o el volumen de mosto obtenido, hay que decir que esos criterios no sirven y que ninguno de estos 2 parámetros asegura una separación de calidad.

Por o otra parte, la calidad de un buen mosto blanco, además de considerar los parámetros clásicos (grado alcohólico, ph y acidez), debe considerar otros parámetros más decisivos para un buen resultado organoléptico. Entre estos hay que referirse necesariamente a los compuestos fenólicos, los cuales participan activamente en la evolución oxidativa de los vinos blancos y rosados, sobre todo en zonas cálidas, donde coinciden un elevado contenido en polifenoles y una elevada extractibilidad de los mismos.

Aunque en nuestro post anterior, Controles de madurez de precisión, ya hablábamos del ángulo de color de la piel para obtener diferentes perfiles aromáticos, en este momento nos queremos referir a los polifenoles exclusivamente. En las uvas blancas, igual que en las tintas, la proporcionalidad piel/líquido también es importante. Controlar el tamaño de las uvas es determinante para predeterminar el perfil del futuro vino. Nos permitirá determinar si es conveniente la maceración pelicular o no. Cuando la maceración con pieles esté contraindicada, podemos sustituirla por una maceración con borras a baja temperatura antes de desfangar.

Por lo tanto, teniendo en cuenta lo dicho hasta ahora, recomendamos determinar el índice de polifenoles totales en blancos durante los controles de maduración, o bien controlar la conductividad del mosto a la salida de la prensa. De este modo podemos hacer el corte de mostos de una forma más precisa.

También recomendamos determinar la cantidad de ácidos hidroxicinámico y taninos del mosto.

En este ciclo de prensado podemos observar que inicialmente ya comenzamos a trabajar con un mosto elevado en IPT, pero, de cualquier manera, la extracción de polifenoles continua aumentando hasta los 16 IPT.

Un buen vino blanco < 6 IPT o 200 mg/l tanino, es decir, menor de 6 IPT o 200 ml por litro de tanino.

El mejor remedio para evitar este “cáncer” es evitar la extracción de estos compuestos ajustando los ciclos de prensado y fraccionando en función de la extracción de polifenoles, y no dejarse guiar por los falsos mitos acerca de las presiones.

Una vez realizada una buena separación de mostos, para los mostos con elevados contenidos en polifenoles, ya sea flor ó prensa, la adición controlada de oxígeno sobre mostos blancos no sulfitados disminuye la carga fenólica de los vinos, evitando de esta manera la oxidación posterior de los mismos. Así, una vez tratados, mejoraremos la estabilidad de estos vinos frente a la oxidación.

Desde que existe la figura del enólogo, los  controles de maduración han sido siempre una práctica habitual  para determinar la fecha de vendimia. Antiguamente, las fechas de vendimia venían marcadas por fechas habituales, normalmente coincidentes con los santos patronos.

Pero los tiempos han cambiado y hoy el objetivo de los controles de maduración debe ser algo más que el control de la madurez industrial. Estos controles deben permitirnos definir con precisión el estilo de vino que vamos a obtener con las uvas de las parcelas a analizar.

No se trata de hacer un análisis químico preciso de la uva, sino de conocer las cualidades que va a tener  el vino procedente de esa uva. Esta es la clave, y encierra todo un cambio de paradigma para la enología.

Durante estos últimos años, se ha avanzado mucho en las técnicas analíticas, sobre todo en instrumental que permite hacer grandes cantidades de análisis en periodos cortos y con poco personal: instrumentos de infrarrojos, enzimáticos etc. Sin embargo, hemos avanzado poco en la búsqueda de nuevos marcadores importantes que determinan las cualidades organolépticas del futuro vino.

Siendo importantes indicadores como el grado alcohólico, el pH o la acidez total, IPT o antocianos, debemos encontrar otra metodología que nos oriente para obtener todo el potencial de la uva de cada parcela, y hacerlo de forma industrial y fiable.

Por otra parte, aunque algunos enólogos pueden intuir el estilo de vino de un viñedo a simple vista, esto solo permite elaborar una pequeña cantidad de parcelas, cuando la península ibérica tiene la mayor extensión de viñedo del mundo.

Los controles de maduración deben iniciarse nada más terminar la fase de envero. Inicialmente una vez por semana, y más tarde, cuando nos acercamos a la vendimia, dos veces por semana.

Estos controles deben permitirnos conocer de una forma integrada:

• Vigor del viñedo a través de datos como el nitrógeno asimilable, el volumen del grano.
• El grado Beaume, debemos integrarlo en el concepto de carga en azúcar por día. Lo importante no es el grado Beaume que tiene la uva, lo importante es conocer la cantidad de azúcar que entra en el grano por día. El grado Beaume puede estar aumentando por evaporación (pasificación del grano). Debemos conocer si el grado aumenta por fotosíntesis de la planta o al contrario por esa evaporación. Los resultados organolépticos son muy distintos, aunque en ambos casos alcancemos el mismo grado.
• El color de la piel en los blancos. Definir el ángulo de color preciso para cada estilo aromático.
• Conocer con precisión en cada zona para cada variedad, cual es el periodo entre la madurez fisiológica, y la madurez fenólica. Este parámetro nos permitirá, vendimiar con precisión en el momento de fruta vegetal, fresca o madura. Estos periodos no son iguales para un Tempranillo que para un Merlot o un Monastrell.

Por tanto si el objetivo es satisfacer las exigencias del mercado actual  Total fruit, debemos olvidar conceptos clásicos como los santos del municipio, debemos integrar los datos analíticos en la fisiología de la uva, y sobre todo no debemos dejar todas nuestras expectativas en una levadura o en una co-inoculación que haga milagros. La fruta no está en la levadura o en la bacteria; estos microorganismos solo pueden ayudarnos a desarrollar el mejor potencial de las uvas, pero si las uvas no tienen potencial, no habrá resultados.

Buenos controles a todos.

Debo decir que conozco a todos los entrevistados, y comparto prácticamente la totalidad de la filosofía y su forma de entender la viticultura. Son expertos y excelentes profesionales, y me gustaría destacar algunos aspectos que les han llevdo hasta esa posición:

• conocen bien el viñedo
• saben perfectamente el estilo de vino que pretenden hacer
• y, sobre todo, saben pefectamente cuales son las cualidades que precisa tener la uva para hacer los caldos que pretenden.

Estoy seguro de que su esfuerzo y dedicación, tanto en la viña y en la bodega, así como en la parte comercial, está dándoles sus frutos y reconocimientos a nivel internacional.

Sin embargo, estos vinos representan un porcentaje muy pequeño de la viticultura española. El resto de uvas que podemos encontrar, elaborados en cooperativas de toda la península ibérica (España-Portugal), probablemente no cubren  todas las expectativas que el mercado demanda, y este es uno de los motivos por el que el consumo está bajando de manera considerable, sobre todo en España: hemos pasado de los 50 L/persona a 19 L/persona.

Lo ideal sería poder hacer a gran escala lo que estos locos hacen a pequeña escala, y así poder dar salida a tantos y tantos agricultores y bodegas. ¿Es ésto posible? Es decir ¿es posible producir a escala industrial caldos semejantes a los que aparecen citados en el artículo de EL PAÍS SEMANAL?

La respuesta es sí: se puede producir vino de autor a escala industrial.

Para ello es necesario considerar dos grupos de cuestiones:

• parametrizar el conocimiento de estos “locos” (¿no sería mejor decir sabios?) en la viña y en la bodega
• gestionar de una manera integral y coherente todas las etapas del proceso: viñedo, extracción, fermentación, crianza, embotellado etc.

Se trata de elaborar “zumos de vino”, es decir, vinos con mucha fruta, con grasa, redondos, armoniosos, largos y persistentes; vinos para agradar, vinos para disfrutar, vinos que empujen a los consumidores a repetir.

Ese es nuestros trabajo, y debemos hacerlo bien.

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