Junto con los olores a moho y a tapón el olor a H₂S en los vinos es de los defectos más comunes. El H₂S, se puede producir en cualquier etapa de la vida del vino, desde la vinificación hasta la crianza y por causas diferentes. Una de las más frecuentes durante el periodo de vinificación es  ”la desnutrición  ó mala nutrición de las levaduras”. Hablo de desnutrición cuando hay carencia de nitrógeno asimilable y de mala nutrición cuando a la levadura  damos de comer solo “pan con pan”.

Como cada vendimia se comprarán y consumirán toneladas de DAP (fosfato diamónico) que en muchos casos se emplearán cuando los vinos empiezan a reducirse durante la fermentación. Pero cuantas veces hemos observado que cuando aparece el H₂S y aplicamos DAP, el vino se abre, pero, al cabo de pocas horas, reaparece ó continúa el problema, que disminuye con un nuevo aporte de DAP, y así sucesivamente. El fosfato amónico se absorbe rápidamente y provoca un fuerte incremento de biomasa que cuando agota el nitrógeno disponible vuelve a producir H₂S.

No solo de nitrógeno vive la levadura, hay mucha literatura que relaciona la carencia de vitaminas como la Biotina y el Pantotenato, y de otros micronutrientes con la formación de H₂S. por  tanto en estos casos el problema puede no ser la falta de Nitrógeno.

Es entonces importante que la nutrición sea adecuada cuantitativa y cualitativamente.

Cuantitativamente hay que aportar la cantidad de nitrógeno necesaria para fermentar (0,6 a 1,5 mg de NFA por gramo de azúcar según la cepa de levadura que emplees, consulta a tu proveedor).

Cualitativamente es importante saber, que cuando los mostos son pobres en NFA, también lo son en micronutrientes: vitaminas, minerales,  etc., por lo que recomendamos darle un poco de jamón con el pan y utilizar nutrición de procedencia orgánica junto con el DAP o el sulfato amónico.

El momento de aplicación de los nutrientes es igualmente importante, una población de levaduras sobrenutrida es igualmente perjudicial que una malnutrida. En mostos muy carentes haremos una aplicación fraccionada al principio y en la fase exponencial, si no es carente con la segunda es suficiente. 20 gr/hl de fosfato equivalen a 7gr/Hl de Helper.

Y para que la digestión sea buena es imprescindible aportar el oxígeno necesario: un aporte puntual de 5-10 mg/l de oxígeno en la fase exponencial de la levadura, mejora muchísimo la cinética de fermentación sobretodo al final, descarbonifica el medio, y reduce los riesgos de aparición de H₂S durante la fermentación. En el caso de variedades thiólicas, para no oxidar estos compuestos,  esta aplicación puede realizarse de forma lenta con microoxigenadores  durante un periodo de 48 h.

Cuidado con los sistemas ventouri, o remontados abiertos, no permiten controlar las dosis de oxígeno aportadas.

Hay también otros factores importantes a tener en cuenta: la turbidez (blancos,  rosados), el sulfitado y el momento de siembra de levaduras.

El desfangado es un buen remedio para la detoxificación  de los mostos, pero la turbidez del mosto tiene una relación muy directa con la capacidad de producción de H₂S. Se recomiendan mostos con niveles de 100-150 NTU. Esto no pretende ser una receta, seguro que hay enólogos que prefieren trabajar con turbidez más baja para tener más aromas fermentales.

El sulfitado: dosis alrededor de 5 gr/Hl, tienen mucho menor riesgo que dosis elevadas de 10 g/hl. Si la siembra de levaduras se realiza inmediatamente después de sulfitar,  la tendencia a producir sulfhídrico es mayor, conviene respetar un plazo mínimo de 12 a 18 h.

Hay otra práctica conocida como la del aporte de Sulfato de cobre en los mostos. Es una solución efectiva  a corto plazo, pero el CU, reacciona con la función SH (thiol), provocando la oxidación de estos compuestos aromáticos de los vinos.

En tintos, además de la tendencia que pueden tener algunas variedades como el Tempranillo o la Syrah, las reducciones pueden deberse también a falta de madurez fenólica de la uva. En estos casos podemos realizar aplicaciones complementarias de oxígeno (además de la aplicación en la fase exponencial de la levadura), otras más pequeñas de 0,5-2 mg/l, cada vez que detectemos estos aromas de reducción, durante la fase de fermentación.

Podemos también modificar el nivel redox del vino con aporte de elagitaninos (también en blancos) que además nos darán profundidad en boca. Aunque si lo que pretendemos es tener un mejor impacto organoléptico, los resultados son mejores aplicando los elagitaninos entre alcohólica y maloláctica, siempre que tengamos antonicanos libres en el medio.  Y ya durante la crianza, trabajar con microoxigenación para modificar el carácter tánico y eliminar esa tendencia reductora.

Uvas maduras y Fermentaciones eficientes = Vinos abiertos y aromáticos.

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Barricas para vinos blancos

Ya estamos de vuelta de las vacaciones, con las baterías cargadas, y con ganas de conversar con vosotros.

Este verano he estado visitando la Isla Italiana de Cerdeña, y tengo que deciros que he venido encantado del viaje.

He aprovechado la ocasión para beber algunos vinos de la región de la variedad Vermentino (blanco), que realmente me han sorprendido. Limpios de nariz, buena acidez, bien equilibrados en boca. Puedo decir que los restaurantes tienen buena rotación del producto, en todos había vinos blancos del 2009.

Hablando sobre los blancos, me quiero centrar en los blancos fermentados en barrica.

Llegan las vendimias y debemos pedir las barricas para la fermentación de los blancos.  Pero cuales son los criterios que se tienen en cuenta a la hora de definir la barrica para blancos.

En la mayoría de  los casos, estas barricas después son utilizadas para la conservación de los vinos tintos.

Fermentan los blancos, se hace una pequeña crianza de 4 meses con las lías y después pasan los tintos en Diciembre o Enero.

Cuál es la prioridad, una buena madera para blancos o para los tintos.

Aunque  pudiéramos utilizar la misma madera en los dos casos, en la mayoría de las ocasiones, los objetivos deseados no son compatibles.

Cuando el objetivo del blanco es  respetar la fruta, sin que este quede dominado por los aromas de la madera,  necesitamos maderas pobres en taninos solubles y pobres en  compuestos aromáticos como el furfural, la vainilla, que aumentan esta percepción de madera.

Necesitamos escoger maderas que puedan aportarnos aromas frescos, florales y complejos en algunos casos, y que respeten los tioles en los casos de Sauvignon o Verdejo.

La madera puede aportar al vino, complejidad, dulzor, grasa, pero el exceso de la misma, provoca la pérdida de la fruta y al mismo tiempo un aumento de la sequedad de los vinos.

En definitiva para el respeto de la fruta en los blancos, necesitamos barricas que aporten pocos taninos, y pocos compuestos aromáticos, mientras para vinos tintos, hoy se están demandando barricas con tostados medio + y fuertes.

Algunas sugerencias podrían ser:

Un llenado precoz de las barricas, conlleva un menor impacto de la madera. Los taninos, precipitan con los productos derivados de la levadura durante la fermentación(las levaduras transforman la vainillina en alcohol vainílico, poco aromático).

Los niveles de turbidez de los mostos entre 100-250 NTU

La temperatura de la bodega, debe estar debajo de los 18ºC.

Trasiegos del vino blanco prematuros, impiden el trabajo con las lías, por tanto los riesgos de oxidación son mayores.

Debemos mantener el vino con sus lías después de la fermentación en barrica.

La frecuencia del batonage influirá también, en la velocidad de extracción de las manoproteinas.

Hay toneleros que ofrecen barricas con procesos de lavado de la madera en agua caliente, para minimizar así el impacto tánico.  “Método Aquaflex”

Debemos tener en cuenta que el tostado elevado, minimiza la cantidad de taninos de la madera, pero al mismo tiempo aumenta el contenido de ciertos compuestos aromáticos que maderizan el aroma de los vinos. De cualquier manera, si no es posible adquirir barricas pobres en taninos, la opción de los tostados fuertes es la mejor, para minimizar el impacto de los elagitaninos.

Para vinos blancos, los fondos tostados son convenientes, con el fin de minimizar los taninos que puede aportar la madera fresca de los fondos.

En Francia se han utilizado sobre todo para vinos blancos de vendimias tardías maderas de Acacia.

Este tipo de madera aumenta el frescor y en algunos casos puede aumentar el perfil floral del vino. Podría ser una alternativa, solicitar los fondos de las barricas de madera de acacia.

Maderas de procedencia Rusa, del Cáucaso, también aportan aromas frescos al vino.

Utilizar barricas de volúmenes más elevados  500-600 litros, de esta manera minimizamos la superficie de contacto vino/madera. Esto nos permite hacer crianzas más largas, con menor impacto aromático.

En definitiva, si lo que deseamos es hacer buenos blancos fermentados en barrica, respetando sus características varietales, debemos seleccionar con buen criterio la madera que deseamos utilizar.

Un saludo y buena vendimia para todos.

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Se acercan las vendimias, y nuevamente ponemos todas nuestras ilusiones en ellas, confiados en hacer nuestros mejores vinos. Para ello debemos ir cuidando nuestros viñedos, y protegiendo  los racimos de uvas de posibles enfermedades. En el post de hoy os quiero dejar algunas recomendaciones para potenciar el contenido en tioles de las uvas (todavía estamos a tiempo).

Las variedades tiólicas que podemos encontrar en la península ibérica son: sauvignon Blanc, Verdejo, Shyra, Merlot y Garnacha. Las parcelas deben tener cierto vigor, es decir, no deben estar estresadas.

Fertilización del viñedo:

Cantidades

• Nitrógeno: 20 unidades (Kg/Ha) Total
• Azufre: 10 unidades(Kg/Ha) Total

Productos:

• Nitrógeno: Folur, Safe N 300, Azofol, Folwin
• Azufre: Microthiol, Azos, Heliosoufre.

Tened en cuenta que en vinos ecológicos la primera línea de productos no están permitida, pero el azufre sí.

Protocolo:

En tres aplicaciones (6-7 unidades de Nitrógeno y 3 de azufre cada vez).

• Justo al inicio del envero.
• Segunda aplicación, una semana más tarde.
• Tercera aplicación, una semana más tarde de la segunda

Dilución:

400 L/Ha mínimo.

Aplicar preferentemente al final del día.

Color de los racimos:

En función del perfil de color de la piel de los granos de uvas, la fruta del vino será distinta.

Los mostos deben contener niveles de nitrógeno asimilable > 170 mg/l.

Graficos:

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No hace falta que te estrujes el cerebro, porque podemos aprender juntos. Todos sabemos que la información es poder, pero no todos se han dado cuenta todavía de que el poder ya no consiste en guardarse la información, sino en compartirla. Los que nos seguis por el blog, ya sabeis lo que pensamos: juntos sabemos más.

Recientemente hemos hecho un tour  por toda España tratando aspectos relacionados con el vino.  Ha sido una jornada técnica distribuida geográficamente, para estar más cerca de los enólogos, de los responsables de las bodegas, de amigos y de gente apasionada por el vino. Aprovecho la ocasión para volver a agradecer a los ponentes el esfuerzo que han hecho para estar con nosotros toda la semana, y por aportarnos todo su conocimiento y experiencias de una manera tan abierta y sincera.

Os dejo una pequeña referencia de los asuntos que hemos tratado en la jornada:

A Andrei Prida le propusimos que nos ofreciera una visión teórico-práctica del empleo de la madera en sus diferentes formas (toneles, barricas, duelas y chips) durante el proceso de vinificación (fermentación alcohólica y maloláctica). La conclusión final del trabajo es que los mercados demandan vinos comerciales, con grasa, dulzor, e intensidad aromática; en definitiva, vinos con el complemento de la madera. Y en cuanto al perfil aromático, los más comerciales resultan ser aquellos que tienen un perfil bien definido de vainilla o moca.

Andrei es enólogo, Doctor en la Ecole d’Agronomie de Montpellier. Tambien es responsable de I+D+i Seguin Moreau (Cognac, France).

A Jean François Gilis le pedimos que nos hablara sobre la optimización y control de la fermentación alcohólica, y que nos revelase los puntos claves para la automatización de la principal etapa en la producción de vino. La evolución de los conceptos de madurez y de los objetivos organolépticos por estilo de vino conllevan la necesidad de pasar del concepto de fermentación controlada a fermentación dirigida. Levaduras, nutrientes, oxígeno, temperatura y dinámica de fermentación deben conducirse con el objetivo de un rendimiento organoléptico óptimo. Si bien es cierto que los grandes vinos salen de las buenas uvas, también debemos coincidir en que no hay buen vino si detrás no hay un buen control de las levaduras y bacterias que desarrollan la fermentación alcohólica y maloláctica.

Jean François Gilis es Doctor en microbiología. Responsable I+D+i Microbiología y Biotecnología DWINE – Groupe Vivelys (Montpellier, France).

Xavier Medina asumió el reto de sacarnos del entorno técnico y proporcionarnos una visión muy sugerente sobre el vino, la cultura y el territorio. Una visión sobre la cultura del vino y su capacidad de contribuir al desarrollo local. Fantástica presentación de nuestro compañero Xavier, para quien el vino se encuentra actualmente redefiniendo su lugar en la sociedad y en la cultura. Cada vez más, los vinos son contemplados como productos culturales de la tierra y están íntimamente ligados a territorios específicos que los definen. De este modo, y en esta relación vino-cultura-territorio, encontramos el vínculo inevitable con el desarrollo socio-económico y las políticas de desarrollo y de identificación locales. Si bien hasta ahora, podía tener un concepto no muy positivo del concepto consejo regulador, y las estrictas reglamentaciones de las denominaciones de origen, Xavier ha sido capaz de transmitirnos la necesidad de estos organismos, en cuanto a la garantía que ofrecen a los consumidores. Como bien define en su presentación, el vino es cultura, y somos nosotros los responsables de transmitirla a las nuevas generaciones.

F. Xavier Medina es Doctor en antropología. Director del Departamento de sistemas alimentarios, cultura y sociedad. Universitat Oberta de Catalunya (Barcelona, España).

El mundo de nuestras queridas amigas las bacterias se lo dejamos a Christophe Morge. En este caso abordó la cuestión de las bacterias lácticas: integración en cada proceso de vinificación según su impacto organoléptico. El reto consistía en mostrar las particularidades y características de las bacterias lácticas, poniéndolas en relación con una matriz vino concreta para comprender su rol en la vinificación, y sobre todo gestionar sus diferentes usos para obtener el máximo rendimiento organoléptico. Si ya es difícil controlar la fermentación alcohólica, mucho más todavía la maloláctica. Aquí adjuntamos algunos apuntes, sobre las nuevas utilidades de las bacterias.

Christophe Morge es enólogo. Responsable de Aplicaciones. Groupe Oenofrance (Bordeaux, France).

Por último, tenemos a Maurice Chassin, atacando la cuestión del maridaje entre el vino y un alimento. Teoría y práctica de los criterios y metodologías de evaluación sensorial de los alimentos,  y de las interacciones que se crean entre un plato y el vino que lo acompaña. ¿Como anticipar los efectos de esta confrontación para construir acuerdos que beneficien las dos partes?. La presentación de Maurice vino acompañada con una cata de maridaje, en su linea habitual, sorprendiéndonos con la cata de maridaje realizada con dos jamones, dos quesos y dos foies, cada uno de ellos con sus vinos correspondientes. Para el que quiera probar, los maridajes fueron:

• Jamón de Paleta Ibérica y Jamón Ibérico, un vino joven y afrutado de mencia del bierzo, y un tinto reserva de Rioja.
• Queso Manchego media curación y Queso Manchego curado con Un vino reductor de verdejo de Rueda, y un tinto maduro del Montsant.
• Foie Micuit, y conserva   con un vino  fino, y con un vino de la Rioja con mucha lactona de madera americana.

Realmente son impresionantes la complementariedad y el contraste que podemos encontrar entre los diferentes alimentos y bebidas. Esto sí que es cultura, y os invito a todos a hacer estas pruebas. Ya nos comentareis vuestros resultados

DISCLAIMER: La jornada ha sido organizada por AZ3, que como sabéis, es la empresa en la que desarrollo mi labor profesional.

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Como ya lo hemos comentado en otro post, la clarificación no es un proceso estándar, sino que variará según las sustancias y materias primas sobre las que vayamos a actuar, es así como conseguiremos el equilibrio deseado de sus compuestos y por lo tanto de todas las características deseadas.

No es suficiente que el vino sea bueno, este debe estar limpio y ser estable en el tiempo requisito que la mayoría del consumidor nos exige. Es decir: que para conseguir estos tres principios deberemos tener en cuenta tres aspectos:

• Características de los clarificantes
• Parámetros analíticos
• Parámetros sensoriales del vino

Teniendo en cuenta estos tres parámetros determinaremos la necesidad y el tipo de clarificación. Son muchos los vinos que en su embotellado van sin clarificar ni filtrar pero en algunos existe precipitado y en otros no ¿Por qué?

¿Y si existe precipitado de cristales, materia colorante o de microorganismos el equilibrio del vino no cambia respecto al día de su embotellado? Es cierto que puede haber vinos de añadas antiguas donde pueda existir un pequeño precipitado, pero de norma general pienso que un vino debe ser estable durante un periodo de 5 a 6 años.

Características clarificantes/parámetros sensoriales

Todos los clarificantes aún teniendo un mismo origen son distintos y todos los vinos también, de ahí la necesidad de tener antes de nada una fotografía del vino e interpretar todas aquellas sustancias que le sobran o que le faltan para acertar con el clarificante/aditivo idóneo.

Parámetros analíticos

Verificado en cata que el vino en su conjunto está listo para ser embotellado, realizar todas las pruebas de estabilidad, proteínas, estabilidad tartárica, materia colorante, NTU, Indice de Colmatación y Microorganismos.

Blancos

• Debe ser estable frente a proteínas, test calentamiento y diferencia NTU o Immunotest.
• Color A420 Fresco <a 0,2  > a 0,3 oxidado
• IPT < a 8 o contenido en tanino inferior a 200 mg/l. Cálculo tanino 60 x (280 – 0,4 x A320)= Tanino mg/l.
• NTU < a 2 Brillante < a 5 Limpio
• Estabilidad tartárica 6 días a -4ºC en probeta de 100 ml o más seguro el CHECKSTAB
• Estabilidad Microbiológica.

Tintos

Relación Tanino/Antociano

• Cálculos
• IPT = 100 D280
• Antocianos (mg/l) = 100 (22,76 D520)
• Taninos (mg/l) = 100 x 76 x (D280 – 0,4 x (D320 – 0,2 x D520) – 0,6 x D520)
• Limpidez < a 5 NTU, por encima de esta unidad después de la clarificación aún filtrando no se asegura que el vino sea estable frente a precipitación de materia colorante y cristales de bitartrato.
• Tonalidad 420/520

Tintos Jóvenes entre 0,5-0,6

Crianzas 0,6-0,9

Oxidado 1,1-1,2

• Estabilidad tartárica 6 días a -4ºC en probeta de 100 ml o más seguro el CHECKSTAB

Estabilidad Microbiológica.

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Estamos en época de clarificaciones de los vinos, y aquí van algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de utilizar uno u otro clarificante.

La enología clásica propone diferentes técnicas para optimizar la preparación de los vinos para el embotellado, sin embargo, pocas veces probamos todas las soluciones posibles en el momento de preparar el vino. Muchas veces las operaciones de clarificación y estabilización se limitan a una receta única, para cualquier vino.

En principio debemos considerar el objetivo del tratamiento:

Eliminar polifenoles en blancos o tintos.

Eliminación de olores: moho, geosmina, herbáceos.

Eliminación del color: tonos amarillos en blancos o antocianos en rosados y tintos.

La clarificación es un asunto muy amplio, y nos daría para escribir un post excesivamente largo, como para aburriros, por lo que trataremos este tema en distintos post.

Los blancos fenólicos:

En algunos casos, por un elevado estrés en el viñedo, o por excesiva extracción en el prensado los vinos pueden tener elevados niveles de polifenoles.

Estos elevados niveles de polifenoles  harán que la estabilidad en el tiempo del vino, resulte más corta. Además de resultar fenólicos o secantes en boca, con niveles de amargor más importantes.

Características recomendables que debería tener el vino blanco además de las habituales de pH, grado, acidez y sulfuroso.

IPT < 6-7

O₂ disuelto bajo < 0,8 mg/l

Estilo reductor estable:  Taninos< 200 mg/l

Test de estabilidad de los vinos blancos, rosados y tintos frente a la oxidación:

* En un tobo de ensayo, se introducen : 10 ml de vino + 1 µl H₂O.

► DO 420 nm = D1

* En otro tubo, introducimos: 10 ml de vino + 1 µl H₂O₂ (33%).

Dejar 12h a 30°C.

► DO 420 nm = D2

% de aumento = [(D2-D1)/D2]*100

Si el %  de aumento es superior a 0 => El vino es oxidable, y cuanto mayor sea este valor, más sensible será el vino a la oxidación.

Si el % de aumento es inferior a 0 => El vino es resistente a la oxidación.

Podemos hacer otra prueba con el vino:

Vino testigo +1 µl H₂O₂ (33%)  + Bentonita 20 gr/Hl + 20 gr/Hl de PVPP

► DO 420 nm = D2

Debemos buscar el equilibrio entre los clarificantes en función de los objetivos deseados y los aditivos.

Clarificantes para el tratamiento preventivo de la oxidación: caseína, PVPP, gelatinas, o productos compuestos a base de los mencionados anteriormente.

Clarificantes para el tratamiento curativo de la oxidación: carbón macroporoso, gelatina-bentonita, caseínas, PVPP.

Para la brillantez: cola de pescado.

Es importante en cada caso verificar el impacto de los distintos tratamientos a diferentes dosis sobre las cualidades sensoriales del vino, a corto medio y largo plazo.

Buena clarificación.

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Las proteínas del vino, contribuyen a aportar la sensación de untuosidad en el vino, a la estabilización de la espuma en cavas, y fijan los aromas.  Sin embargo, también provocan las denominadas quiebras proteicas.

Durante estos últimos meses, estamos trabajando en muchos ensayos con el CMC (Carboximetil celulosa), y una de las condiciones indispensables para el uso del CMC es que los vinos previamente estén bien estabilizados frente a quiebras proteicas.

Precisamente esta experiencia me ha llevado a escribir y compartir algunos comentarios que me gustaría transmitir. Después de visitar muchas bodegas, observamos que no existe un protocolo de control de estabilidad proteica estandarizado en las bodegas. Algunos utilizan el test del calentamiento, otros utilizan el mismo test pero con adición de tanino, o el test con el ácido fosfomolíbdico.

Se hace evidente que los resultados de los diferentes test no ofrecen unas garantías absolutas de manera que confirmen realmente que el vino es estable. En algunos casos por exceso y en otros por defecto. Lo que hemos observado es que muchos vinos que se consideraban estables en condiciones normales, cuando ha sido aplicado el CMC han dado turbidez, por falta de estabilización.

La mayoría de las proteínas que encontramos en el vino, provienen de las uvas, y estas son de bajo peso molecular (menos de 70 kda) aunque existen algunas entre 11 y 160 kda, y con un punto isoeléctrico (pI ) entre 3.1 y 9.2.

Las fracciones proteicas y las cantidades de los vinos dependen de la variedad, de la climatología en la región vitivinícola, y de los procesos de elaboración.

Las proteínas inestables del vino son las de bajo peso molecular (12,6-30 kda) y  bajo punto isoeléctrico (4,1-5,8).(Waters y otros, 1991).

Las bentonitas interactúan sobre todo sobre proteínas de pI elevado (>6), que presentan una carga positiva más elevada. Es por eso que muchos enólogos optan por utilizar elevadas dosis de bentonita para asegurar la estabilidad de sus vinos.

La estabilidad de los vinos, no depende de la dosis, sino del tipo de bentonita.

La clarificación con bentonita es un proceso que afecta a la calidad sensorial del vino, afectando seriamente al aroma, ya que absorbe directamente aromas o indirectamente ya que las proteínas son fijadoras de aromas.

En algunos casos pueden eliminar hasta un 40% del aroma.

Adjunto ensayo realizado en el 2008 con dos bentonitas del mercado.

Es por este motivo que quiero insistir en la realización siempre de ensayos de laboratorio, de establecer el mejor método de control del ensayo y en cualquier caso para los vinos blancos de gama alta escoger las bentonitas con capacidad de adsorción elevada, y que tengan una elevada actividad no afectándoles el ph y la temperatura, y sobre todo selectivas con las proteínas de bajo peso molecular.

Es una pena que con el tratamiento quitemos al vino, lo que tanto nos ha costado obtener.

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Hace algunos días publicábamos el post que mencionaba el trabajo presentado por el observatorio español del mercado del vino (Oemv). En el que trataban distintos aspectos  de los  consumidores españoles de vino y sus hábitos de consumo.

Cualquier informe, y todos los estudios que podamos hacer sobre este aspecto me parecen muy interesantes y positivos. Pero a mí me gustaría abordar el asunto desde otra perspectiva: la perspectiva del enólogo que es la que de alguna manera mejor puedo ver.

Si conocemos el perfil del consumidor, sus hábitos y gustos, sólo nos falta ofrecerle al consumidor lo que desea.

Esto parece muy sencillo, pero después en bodega se complica.

Cada bodega tiene su propia gama comercial de vinos, y esta se puede caracterizar por su posicionamiento en el mercado, por su profundidad, por su homogeneidad o heterogeneidad, pero sobre todo por su coherencia.

Todos estos parámetros permitirán al equipo técnico dar una imagen de la bodega al cliente, ya sea de tradición o de modernidad, siempre y cuando la gama de estilos sea entendible, legible y estable en el tiempo.

¿Quien define en la bodega y valora la pertinencia de la gama respecto a todos estos criterios? ¿Los técnicos, los comerciales, la dirección?

Hace algunos meses en el blog de marketing del vino DATAVIN, hacían un post sobre “Vino en los supermercados: clasificación por estilos”. Este post venía a decir que desde Tesco se propone cambiar la manera de ofrecer el vino a sus clientes. Si hasta ahora se ofrecía el vino por su origen, a partir de ahora ofrecerlo por su estilo.

No tengo criterios para valorar de que manera esto puede afectar en la comercialización de los vinos, pero si puedo decir que hoy en día muchas bodegas están mejor definidas por su origen que por su gama de estilos de vinos.

La caracterización de vuestros vinos desde un punto de vista sensorial será una herramienta cada vez más fundamental.  La comparación entre nuestra gama, entre vinos de otras zonas, otras cosechas, la competencia, será  fundamental para definir los estilos de vinos.

Saber si los vinos de gama alta se perciben de forma diferente a los de gama baja, si realmente las distintas referencias que existen en bodega se detectan sus diferencias por el consumidor .

Los días en que vivimos, la elevada competitividad y calidad de los vinos, hace cada vez más necesaria la diferenciación de la competencia.

Debemos enfocar bien nuestros distintos estilos a las ventas.

Posicionar nuestros vinos frente al resto, evaluar nuestros vinos, estudiar la evolución de los vinos en la crianza, determinar la barrica idónea, determinar el estilo de vinificación, caracterizar las uvas más idóneas, son trabajos que deberemos realizar con gran precisión en las bodegas.

La cata será fundamental en la definición precisa de los vinos. Es el examen más rápido e intuitivo  que podemos aplicar en la enología actual.

A través de la cata tomaremos decisiones muy importantes. La práctica de la cata es fácil, pero es necesario valorar, cuantificar y expresar los diferentes descriptores que podemos utilizar en cada momento.

El equilibrio del vino, sus aromas (origen y clasificación), el estilo tánico, la madera, los defectos (origen y detección), son importantes marcadores junto con la armonización en la práctica de la degustación por parte del panel de catadores, será fundamental para poder tener un buena caracterización de nuestros estilos de vinos.

Buen enfoque y suerte.

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Todo enólogo ha oído hablar alguna vez de la cola de pescado. Sin embargo, el porcentaje de los que la utilizan es muy reducido.

Quizás no se utilice en mayor cantidad, por ser un clarificante proteico, recomendado para vinos blancos y rosados. Por otro lado, hay que tener en cuenta que este tipo de vinos son ricos en proteínas, proteínas que debemos eliminar. Puede que el miedo a sobreencolar los vinos, haga frenar su uso.

También habrá un porcentaje de enólogos que no lo utilicen pensando en que utilizando este producto, la clarificación puede tener un coste excesivo.

Pero lo cierto es que cada vez más enólogos dan el paso de limpiar sus vinos de calidad con este producto para tener mayor limpidez y brillantez. En un año como este, en el que los vinos no terminan de limpiar bien, la filtración puede ser muy costosa incluso tras haber clarificado. La cola de pescado está indicada especialmente para vinos de alta turbidez, ya que se trata de un producto poco sensible a los coloides protectores, y tiene baja capacidad de sobreencolado.

Es un clarificante autorizado por O.I.V CEE 1987.

La forma de obtener este clarificante es después de secar y separar la parte interna de la vejiga natatoria del esturión. Sin embargo, también puede haber fabricantes que sustituyan la vejiga del esturión por productos derivados de pieles o cartílagos de otros peces.

La calidad del producto puede variar según el proveedor, por esto las fibras del colágeno tienen que tener un peso molecular superior a los 140.000 Dalton.

Los mejores productos se presentan en forma de copos, y la dosis de utilización, si la cola de pescado tiene buena pureza, no pasara de 1-2 gr/Hl. Estas dosis tan bajas de utilización, hacen que el precio no sea una barrera para la clarificación de vinos blancos y rosados, puesto que con 1 Kg podemos tratar entre 50.000 y 100.000 litros de vino.

No hay que olvidar también, que para estabilizar un vino blanco o rosado, hay que eliminar las odiosas proteínas. La cola de pescado, nos ayudará también a reducir las dosis de bentonita, y del PVPP, clarificantes más usuales en estos vinos.

Dejar los vinos con más brillo, menores N.T.U., con las borras de clarificación más compactas, y también con una bajada muy acentuada de levaduras y bacterias.

Este clarificante funciona mejor a bajas temperaturas entorno a 5ºC, mientras el resto de clarificantes funcionan mejor a temperaturas superiores a los 10 ºC.

El tiempo de contacto en el vino es mayor, mientras el resto de clarificantes proteicos, se deben eliminar a los 15 días, la cola de pescado podemos dejarla 3-4 semanas.

Para terminar, un consejo: hacer siempre pruebas de laboratorio para determinar las dosis más recomendables, y elegir la clarificación dependiendo de estos factores;

- Estabilidad proteica

- Evaluación Organoléptica ( más importante )

- Turbidez

- Filtrabilidad

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Este post, me vino a la cabeza, por un comentario de nuestro amigo Roberto Arce en nuestro post: la barrica, artículo de lujo.

Además de ser un tema de mucho interés, controversia y que crea pasiones  y de gran actualidad.

Estamos totalmente de acuerdo con tus comentarios, en que no es necesario que un vino tenga madera para resaltar la máxima expresión del mismo.

Pero querría añadir unas pinceladas sobre el asunto: por motivos culturales, un vino con madera, es considerado como un vino mejor por el consumidor, o por lo menos, está dispuesto a pagar más por él.

Tenemos muchos clientes que comercializan vinos sin madera, y que están muy buenos, y sin duda ninguna, no necesitan madera para el modelo de vino que pretenden lanzar al mercado.

No podemos valorar las calidades del vino en función de la madera, cada uno de ellos pertenece a modelos distintos, y por tanto hay que considerarlos tal cual como son: vinos distintos.

Esta es una de las cuestiones que más escuchamos hoy en día en el debate enológico.

Pero no podemos olvidar que los grandes vinos del mundo están hechos con madera.

Las denominaciones más prestigiosas del mundo, tienen la madera como complemento y dentro de los procesos de vinificación.

Los vinos tintos más comerciales del mundo llevan madera.

Creo que en el mercado hay una diversidad de gustos por el vino muy variada, y al mismo tiempo tenemos una cantidad importante de estilos de vino, que cubren la mayoría de los gustos de los consumidores.

Pero a pesar de todo, hay una tendencia importante a los vinos redondos, grasos, dulces (por madurez), muy intensos aromáticamente, bien por la fruta o bien por la madera.

Encontrar las uvas, que puedan ofrecer todas estas cualidades, no es fácil, y más cuando trabajamos en volúmenes grandes.

La madera ha sido siempre un complemento importante para el vino, y creo que ahora más que nunca.

Es cierto que algunos mercados locales, de consumidores habituales de vino, puedan demandar vinos, con equilibrios más clásicos o rústicos, pero el consumidor moderno, desea lo que denominamos vinos equilibrados.

No pretendo decir que sin madera no podemos conseguir vinos que demanda el mercado, todo lo contrario, lo que deseo transmitir es que muchas viñas que hay por el mundo entero necesitan este complemento para encontrar el equilibrio deseado.

La madera puede aportarnos dulzor, fruta, estructura, madurez, grasa, estilo aromático más o menos tostado o sólo boca, sin aromatizar el vino, en función del grado de tostado y del tiempo de contacto.

Actualmente lo que el mercado demanda es: en algunos casos, vinos con intensidad en madera. En otros casos vinos sin madera, pero con mucha madera, es decir vinos que tengan complejidad aromática, pero  con el dulzor, la grasa, la fruta, la estructura que da la madera. De esta manera se complementa y se ajustan los equilibrios del vino desde hace tantos siglos.

Todas las aportaciones sobre el tema serán bienvenidas, un saludo a todos.

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