Estas fueron las preguntas que se hicieron hace 10 años un viticultor de Cahors y un ceramista de Montferrand, y tras muchos ensayos de moldeado, cocción y crianza, hoy nos proponen reinventar el “no tan simple mecanismo del botijo” para criar vinos.

En efecto, las tinajas de terracota, barro cocido, que nos propone Terres d’Autan trabajan como un botijo. El líquido atraviesa lentamente las paredes porosas de la jarra por capilaridad y se va evaporando en la superficie en función de la humedad y temperatura ambientales. Como no hay deformación, como en las barricas, ésta se compensa en parte por vacío y en parte por entrada de aire a través de los poros.  Este trabajo en el vino se traduce en 3 beneficios principales:

1. Los beneficios de una oxigenación lenta y constante
2. Concentración por evaporación
3. Y lo mejor: respeto absoluto por el vino

Durante la feria de Enomaq hemos expuesto estas tinajas y la gente nos preguntaba si eran de adorno o eran realmente para criar vino. Cuando contestábamos que, efectivamente, eran para criar vino, la respuesta inmediata era que las tinajas de barro se han utilizado en España desde siempre para la conservación de los vinos, aceites y semiconservas.

Siendo esto cierto, hay que aclarar la diferencia entre CONSERVAR y CRIAR el vino. Muchos de esos recipientes solían llevar un esmaltado interior que las impermeabilizaba, y junto con un cierre adecuado, permitía conservar el alimento en cuestión protegiéndolo de elementos externos, sobre todo de la luz y el oxígeno.

el mecanismo del botijo

En cambio, el concepto de criar el vino lo entendemos como la gestión inteligente y bien definida del moldeado del vino. Es decir: estructurar, respetar la fruta, eliminar el verdor y en definitiva convertirlo en un vino que enamore. Para muchos vinos es indispensable el aporte lento y constante de oxígeno, y eso es precisamente lo que hacen estas tinajas de barro cocido. Si bien la crianza se ha entendido como el trabajo en barricas, fudres, tinos, hormigón vivo y microoxigenación, hoy os proponemos una nueva herramienta de crianza, que además de criar el vino, lo concentra y lo respeta: las tinajas de terracota.

Las tinajas de terracota [pdf.] son una herramienta ideal para pequeños lotes de vinos con mucha personalidad, que necesitan una crianza pero no precisan o no toleran aporte tánico y aromático. Fruta, volumen y estructura. Solo hace falta tener la superficie, volumen y porosidad adecuadas.

Eeste es el savoire faire desarrollado por Terres d’Autan en estos 10 años, que elabora sus tinajas de 140 a 150 litros mediante moldeado a mano, curado y cocción específicos para ese tipo de crianza. Nuestro trabajo consiste en conducir bien los fenómenos de evaporación, a través de la política de rellenos, para regular los efectos de oxigenación y concentración. Un bonito ejercicio de fusión entre técnica preindustrial y artesanía.

Esta técnica lleva años empleándose en algunas zonas de Francia, Austria, Eslovenia, Georgia, Italia, etc. En nuestro país su uso es minoritario pero prometedor. Desde esta vendimia 2012 ya tenemos en marcha numerosas crianzas con variedades locales y foráneas: mencía, garnacha blanca y negra, trepat, mandó, syrah, cabernet, os iremos informando de su evolución.

Se me olvidaba lo más importante: hay que ser muy cuidadoso en la manipulación.

Según el estudio podemos concluir (otros estudios ya lo habían revelado anteriormente) que la micro-oxigenación tiene efectos positivos respecto a su testigo en cuanto al tipo e intensidad de la fruta y mayor estabilización de color. Sin embargo, lo interesante de este estudio es que incluye la variable de la opinión del consumidor. El resultado es muy interesante para las bodegas, en dos sentidos:

1. Por una parte, las bodegas deben pensar primero en el consumidor y después desarrollar el producto que ese consumidor espera, lo que en marketing se conoce como orientación de mercado, es decir, pensar desde fuera hacia adentro.  Muchas empresas ya han acuñado la idea de que “no hay productos, hay mercados”, y a partir de ahí desarrollan toda una serie de productos y servicios dirigidos a satisfacer esos mercados. Para eso es necesaria una buena combinación de los equipos de I+D y los equipos de marketing, es decir, innovación y comunicación. Esta es la forma de proporcionar valor, y precio, a los productos y los servicios de las bodegas. Esta es la forma de evitar las refriegas por los precios que amenazan la rentabilidad de las empresas y del sector como tal.

2. El estudio revela que, además de los beneficios para la calidad del vino, el 71% de los consumidores prefieren los vinos micro-oxigenados. El 40% prefiere los vinos micro-oxigenados a 25mL; el 31% los micro-oxigenados a 50mL; y el 29% prefiere el testigo.

Es importante tener en cuenta que este estudio se realizó con Cabernet Sauvignon en Australia de acuerdo con los parámetros definidos en el artículo y que dichos parámetros deberán ser necesariamente distintos en otros casos.

Pinche aquí para ver el vídeo

Todo está preparado al detalle para que haya un ambiente de trabajo y colaboración. Así podremos charlar, catar y hablar de cómo afrontamos el futuro. Es stand de AZ3 estará en el pabellón 4, calles C-D 7-12.

Para asistir a la feria solo tienes que hacer click aquí, descargar e imprimir tu pase para todos los días de la feria.

Nos vemos en Enomaq.

Coupage es una palabra de origen francés, traducida al inglés como blending y al español como corte o mezcla.

Es una técnica muy utilizada en el mundo del vino, por sus múltiples ventajas:

• mejora la calidad final del vino.
• garantizar la reproducción de la marca en el tiempo.
• aumenta la rentabilidad.
• proporciona volumen y corrige (enmascara) los posibles defectos o desequilibrios de las matrices.

El coupage puede ser temprano, nada más finalizada la fermentación, en cuyo caso estamos construyendo el vino que tenemos en mente o bien corrigiendo alguna carencia. También puede ser tardío, probablemente para corregir desviaciones producidas a lo largo de la conservación del vino en bodega. Otra práctica muy habitual es la de refrescar los vinos, es decir, mezclar vinos nuevos con viejos.

Em cualquier caso, el objetivo del coupage es la complementariedad de los vinos que entran en juego. Cuando hablamos de complementariedad nos referimos a que el conjunto mejore y sea estable en el tiempo.

Esta complementariedad puede ser:

INTERACIONES QUIMICAS. No es conveniente mezclar un vino tiólico con un fenólico, ya que los fenoles oxidarán todos los tioles y perderemos la potencialidad aromática del primero. El vino tiene muchas dimensiones químicas al mismo tiempo, como dulzor, astringencia, amargor, acidez, calor. Cuando aumenta el amargor del vino, también aumenta el carácter ardiente del alcohol. O cuando aumenta la acidez, también aumenta el perfil de astringencia.

JOVEN/VIEJO. Si esta práctica es muy habitual, normalmente lo que pretende es refrescar el perfil aromático de los vinos, y dar más reactividad al vino, alargar su durabilidad. Si bien a nivel de boca estas correcciones son fáciles y resultan bien, a nivel aromático resultan más complejas, ya que el perfil aromático fermental o reductor de los vinos jóvenes, según la variedad o como haya sido elaborado, son más complicados de gestionar. Desde el punto de vista aromático este coupage requiere mayor anticipación.

ESTRUCTURA/GRASA. Este es uno de los binomios más interesantes a la hora de considerar el coupage. Los vinos pueden ser armoniosos, agresivos o planos en función de este binomio. Lo importante es saber si la agresividad del vino viene de un exceso de estructura o de una falta de grasa. La relatividad de esta percepción estructura/grasa vendrá marcada por la longevidad del vino.

COMPLEJIDAD. Los grandes vinos del mundo son complejos. Por tanto, cuanto mejor sea el vino, mayor debe ser su complejidad. En este coupage intervendrán vinos con una diversidad de perfiles aromáticos muy amplia.

Cualquiera que sea el objetivo del Coupage es importante que este lo hagamos de la forma más profesional posible:

• No preparar el coupage la víspera del embotellado.
• La valoración sensorial requiere una gran concentración y recomendamos realizarla en una sala de cata normalizada.
• Catar el mismo vino en distintas ocasiones.
• Proponer la cata a otros colegas.

La micro-oxigenación es el aporte lento y continuo de oxígeno, de manera que la velocidad de este aporte sea inferior a la velocidad de consumo del mismo, y evitar así la acumulación de oxígeno disuelto en el vino. La oxigenación controlada tiene efectos muy distintos a la oxigenación violenta (trasiegos). Así, para una misma cantidad total de oxígeno, un aporte controlado:

• favorece la estabilización del color
• disminuye el carácter vegetal
• elimina los aromas a reducido

Por el contrario, el aporte violento de oxigeno favorece los fenómenos de oxidación, evolución y envejecimiento.

Los vinos entran en contacto con el oxigeno cuando se destinan a la barrica, en la fase de post fermentación maloláctica. Sin embargo,  una parte importante del vino quedará en los depósitos de acero inoxidable, totalmente cerrados, sin ningún contacto con el oxígeno.

La reactividad del vino frente al oxígeno viene dada por la concentración en compuestos fenólicos, el grado de madurez fenólica y el estilo del vino pretendido; y las necesidades de consumo pueden variar de 5 a más de 20 ml/l, en función de la medida de consumo de oxígeno.

Solo así, elaborando vinos tintos en contacto con el oxígeno, obtendremos vinos con fruta, sin verdor, más grasos y con taninos más suaves y redondos.

La suerte y la desgracia son contingencias que no podemos conjurar ni controlar, así que es mejor concentrarse en el trabajo, en el trabajo bien hecho, y dejar la suerte para la lotería. Ya dijo Pablo Picasso aquello de… “Cuando llegue la inspiración, que me encuentre trabajando.”

Han pasado ya 5 años desde el inicio oficial de la crisis económica en España y Europa, y todavía no sabemos si hemos tocado fondo. Lo que sí sabemos es que el sector viti-vinícola lleva más de cinco en crisis y que su resiliencia está superando las expectativas más pesimistas. Baja el consumo y bajan los precios, pero el sector parece aguantar más de lo que en un principio se esperaba. ¿Cuáles son las claves que explican esta resistencia?

Tampoco sabemos qué nos traerá el futuro, ni siquiera qué nos traerá el 2013. La incertidumbre domina el entorno que nos rodea, así que todos agradecemos cualquier pista que nos ayude a trabajar mejor, a emplear mejor nuestros recursos y a obtener mejores resultados. En ese sentido, me ha llamado la atención este artículo sobre la economía alemana. Me ha parecido interesante porque habla de flexibilidad laboral, pero también habla de protección del empleo, de productividad, de resultados, de inversión, etc.

Los de AZ3 afrontamos el 2013 con un ánimo de ajuste, o mejor dicho, de continuación de los ajustes. Nuestra idea consiste en aprovechar la crisis para mejorar nuestros procesos de gestión, comercialización y comunicación. Habrá que ver cuál es el impacto de todas estas mejoras parciales en términos de innovación global y de calidad global de nuestros servicios, pero os animamos a hacer el viaje juntos, porque lo mejor está todavía por venir.

Para terminar, me gustaría desearte un feliz y prospero año nuevo de parte de todo el equipo de AZ3. Y recuerda que en febrero nos vemos en Enomaq, un año más, para hablar de la vida, de la crisis y, si nos queda algo de tiempo, para hablar también de vinos, de vinos que enamoran. 

___Entre Alcohólica y maloláctica. Meter el vino a barricas pronto tiene ventajas aromáticas por diferentes compuestos azufrados que aparecen durante la fermentación maloláctica en barrica, como el furfuryl thiol, compuesto responsable del aroma de café. Además, y debido a las condiciones del vino en ese momento, Ph bajo (todavía la malo sin hacer) y los antocianos todavía en su gran mayoría de forma libre, van polimerizándose poco a poco con la ayuda del oxígeno, formando un puente etilado. De esta manera, se estabiliza el color del vino y disminuye la caída, una vez finalizada la fermentación maloláctica. También hay que mencionar que este cambio molecular hace al vino mucho más graso en boca. Además, si la barrica es nueva, el aporte de elagitaninos favorece la estructuración del vino. En este periodo es aconsejable rellenar las barricas periódicamente, a razón de 2-3 veces por semana, con el fin de tener la menor perdida de fruta posible; en caso contrario, si el hueco de la barrica y el vino es grande, acumularemos exceso de oxígeno disuelto y aumentaremos la perdida de fruta.

___Recién terminada la Fermentación Maloláctica. Llevando el vino a barricas en este momento y a pesar de haber perdido parte del color finalizada la maloláctica, todavía existen antocianos en forma libre en el vino, por lo que los pequeños aportes de oxigeno de la barrica (entre 0,5-1 ml/l/mes), va a permitir polimerizar antociano/tanino, eliminar verdor y estructurar el vino; en el caso de estar el vino en una barrica nueva, también ganaremos en dulzor. Pero para que estas reacciones sean posibles es necesario que el contenido en CO2 del vino sea lo más bajo posible. También en este caso es necesario rellenar periódicamente las barricas por lo menos los primeros meses de la crianza debido a las mermas existentes. Estos rellenos puntuales aportan pequeñas cantidades de oxigeno aumentando su estructura.

___A los 6 meses terminada la Maloláctica (mayo-Junio) Para estas fechas, y al contrario de lo que ocurre en los casos anteriores, el contenido de antocianos libres del vino es muy bajo, es decir, que en su mayoría han precipitado o están polimerizados. Por lo tanto, si en los casos anteriores el oxígeno aportado por la barrica ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso obtendremos un resultado contrario. Al no disponer de antocianos libres, la polimerización se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia, disminuirá el color violeta y aportará sequedad en boca. Esto suele ocurrir en muchos de los vinos que catamos, bien por ir tarde a crianza o bien por un periodo excesivo del vino en barrica. Debemos recordar que ese tipo de tanino nunca se redondea en botella.

En cualquiera de las crianzas a realizar hay que seguir un mínimo de control sobre el vino. Si va a barricas antes de maloláctica, hace falta controlar periódicamente el desarrollo de diferentes microorganismos, tipo brettanomyces, pues el vino en este momento está a falta de sulfuroso. Y otro aspecto importante es gestionar bien el batonage: primero debemos estructurar el vino y después realizar el batonage; finalizado este proceso, trasegar y sulfitar.