Dolci di casa

Crema allo zabaione

2015-03-01T15:57:00.001+01:00

Un dolce spuntino semi invernale.

Ingredienti

4 tuorli (80gr)
4 cucchiai di zucchero (110gr)
4 cucchiai (o mezzi gusci d'uovo di marsala) (100ml)

Sbattere tuorli e zucchero con una frusta. Aggiungere il Marsala. Cuocere a bagnomaria finchè non risulterà densa e vellutata.

Ideale abbinato a cioccolata fondente fusa.

Dose aumentata:

160gr tuorli
220gr zucchero
200ml marsala

Strudel di mele

2015-01-18T19:16:00.001+01:00

Strudel di mele fatto seguendo la tipica ricetta del sud tirolo che vuole una pasta stesa così fine da poterci leggere attraverso un giornale

ancora Colomba con lievito naturale

2012-04-02T12:17:00.002+02:00

Continuano le mie prove (anche se ormai "prove" non sono più) con questa ricetta pasquale . Sono partito da una di Busnelli (originariamente per un impasto da 55kg) e l'ho leggermente adattata alla lavorazione domestica. Molte accortezze le devo comunque al corso di Adriano sui lievitati pasquali. In realtà tutte le ricette che ho trovato su internet o su manuali si assomigliano molto. Alla fine penso conti più l'attenzione sulla lavorazione che il dosaggio degli ingredienti. Cioè, una volta che si utilizza una ricetta collaudata e ben bilanciata, è importante il rispetto delle dosi ma soprattutto è fondamentale la sensibilità nella conduzione dell'impasto.

Ne è uscita una Colomba di buon livello (almeno spero che nessuno ci veda troppi difetti) tutta bella profumata e soffice. Ho prodotto una pezzatura da 1kg che mi ha dato qualche preoccupazione quando sono andato a capovolgerla per il raffreddamento.
I canditi sono fatti in casa utilizzando le arance siciliane non trattate che si trovano ancora in giro. Tra parentesi, io i canditi nei dolci acquistati, li ho sempre scartati.

Se a qualcuno interessa posso pubblicare la ricetta, anche se è molto simile a tante altre che girano su internet.

Note tecniche:

come impastatrice utilizzo una Kenwood Km10 Chef Titanium
per le lievitazioni/fermentazioni utilizzo il forno con una lampadina collegata a un termostato digitale, questo permette di mantenere una temperatura precisa anche su lunghe lievitazioni (il classico forno spento con la lampadina accesa è un po' troppo approssimativo per i miei gusti)

colomba con lievito naturale, pezzatura da 1kg

Uova da allevamenti in gabbia

2012-03-31T17:28:00.000+02:00

Questo post vuole essere solo un tentativo di sensibilizzazione sul problema delle uova da allevamento in gabbia. Un argomento abbastanza noto, ma forse ancora troppo poco.

Molti sapranno che le uova vengono classificate oltre che per la freschezza e la dimensione anche per la tipologia di allevamento. La legge italiana ne prevede 4:

in gabbia
a terra
all'aperto
biologico

Commercialmente viene data molta più importanza alla freschezza o alla dimensione che al tipo di allevamento e non perchè sia meno importante ma solo per una questione economica.

Il problema di fondo sono le assurde condizioni di vita (se così si può chiamare) delle galline allevate in gabbia. Galline che vivono in gabbie della dimensione di un foglio A4, senza possibilità di movimento, imbottite di medicinali per sopperire alle bassissime difese immunitarie (dovute a questa condizione claustrofobica), con luce artificiale dosata in modo da accelerare la produzione di uova, etc.. Non entro troppo nel dettaglio perchè su internet troverete molte informazioni sicuramente più circostanziate.

Ricordo, a chi interessato, questo servizio di Striscia la Notizia.

Oltre al problema animalista c'è anche quello della qualità delle uova prodotte. I medicinali dati alle galline si ritrovano poi nell'uovo. (questa è una mia opinione non supportata da alcun fondamento scientifico).

Aggiungo il fatto che la direttiva europea 1999/74 proibisce dal Gennaio 2012 a tutti gli stati membri la produzione di uova da allevamento in gabbia. Peccato che 11 stati, tra cui l'Italia, non l'abbiano ancora recepita.

Vi invito solo a informarvi su internet sulla condizione delle galline allevate in gabbia e, ovviamente a non acquistarne.

Per chi non lo sapesse ancora il primo numero scritto sulle uova è proprio la tipologia di allevamento.

3 = in gabbia

La Colomba

2012-03-30T13:39:00.000+02:00

Dopo aver seguito il corso di Adriano sui lievitati pasquali mi sono finalmente lanciato su questo impasto molto impegnativo (sia come tempi che come lavorazione). In realtà la Colomba realizzata non è stata fatta seguendo la ricetta di Adriano (il primo esperimento è andato male con una struttura di impasto inconsistente), ma utilizzando quella di Busnelli presa dal manuale di pasticceria. Purtroppo in quel manuale le ricette sono impostate per grosse lavorazioni facendo uso di grosse impastatrici a spirale. Questo comporta una minore difficoltà rispetto ai piccoli impasti eseguiti su planetaria. Senza entrare troppo sul tecnico...la struttura di un piccolo impasto (da 1kg) è molto più delicata di uno grosso (es da 50kg). Tutto questo per dire che, nel manuale di Busnelli, non troverete molta attenzione al dettaglio come insegna Adriano.

La lavorazione dura c.ca 2 giorni.

si parte dal primo rinfresco del lievito madre fino ad arrivare al terzo
preparazione delle arance candite, in questo periodo troviamo ancora molte arance siciliane non trattate, sarebbe indelicato se non assurdo andare a comprare canditi pieni di conservanti e preparati chissà quando. Tra l'altro la canditura delle arance non è per niente difficile e dà un buon risultato. Io ho utilizzato un metodo 'sbrigativo' che prevede 3 bolliture consecutive delle bucce per togliere l'amaro
preparazione della glass a base di albumi e farina di mandorle
preparazione della "massa aromatica", fondamentale per il sapore e i profumi
1° impasto
lievitazione di 12h
2° impasto
lievitazione (compresa la formatura) di 4/5h
cottura a 170°
raffreddamento capovolta

Il risultato (per essere la prima Colomba realizzata) è ottimo. Dalle foto si può notare la non corretta "pirlatura" e una bombatura non proprio da manuale, ma per un risultato casalingo va benissimo lo stesso.

Il sapore e i profumi sono ottimi.

Giusto per ritornare sulla ricetta..quella di Adriano imparata al corso prevede 5 tuorli nel primo impasto, mentre quella di Busnelli ne prevede solo 2 (ovviamente cambiano anche le proporzioni su altri ingredienti). Il primo esperimento con i 5 tuorli è andato male, proprio per la difficoltà nel non far smontare l'impasto (si usa pochissima farina).

Detto questo....ecco le foto. Mentre scrivo sono già all'opera per la seconda Colomba. Non ho ancora deciso quale ricetta usare..

Colomba, qualche difetto di cottura

preparazione dei canditi

Colomba prima di infornare

La Veneziana

2012-03-21T11:24:00.002+01:00

Dopo l'ultimo corso di Adriano e Paoletta dedicato a Veneziana e Colomba, non aspettato a fare la prima prova a casa. Con un buon risultato. La ricetta la potete trovare sul Blog di Paoletta. Io ho usato il procedimento con solo lievito madre. I canditi li ho fatti da solo, visto che in giro si trovano ancora delle ottime arance siciliane.

Il risultato ha degli aromi veramente di buon livello.

qualche fuoriuscita di decorazione..

E' una ricetta che fa perdere abbastanza tempo. Si parte da 3 rinfreschi del lievito madre (e già va via una giornata), poi c'è la preparazione della componente aromatica, il rispetto dei tempi di levitazione... Diciamo che se partite giovedì sera a fare il primo rinfresco...avrete la vostra Veneziana sabato pomeriggio.

I passi principali sono: 3 rinfreschi del lievito madre. Per ognuno ci vanno alcune ore. Il primo impasto è delicato, ma non occupa molto tempo. Poi si mette a lievitare c.ca 12 ore. Nel frattempo ho preparato le arance candite. Con il procedimento veloce ci vuole c.ca un'ora. Dai canditi si procede per creare la componente aromatica a base di pasta di arance. Poi si prepara la base per la glassatura.

interno alveolato

le arance candite

il primo impasto

arance candite ormai raffreddate

preparazione della "pasta di arance"

si procede con il secondo impasto

si inserisce nei pirottini da 500gr

dopo alcune ore la lievitazione è completa

Purtroppo la lievitazione mi è un po' "scappata", sono andato oltre il cm dal bordo. Il risultato è che, in forno, mi fuoriuscirà un po' di glassa.

decorazione con glassatura

Glassa, mandorle, zucchero a velo e in granella

Ricetta Focaccia Veneta (impastata con la macchina del pane)

2011-05-31T16:57:00.002+02:00

Ho ripreso di recente la ricetta della Focaccia Veneta che avevo iniziato anni fa sul mio vecchio sito. Visto che avevo fatto quella ricetta quando ancora non avevo molte nozioni di panificazione, pensavo di aver fatto più errori. In realtà era una ricetta abbastanza bilanciata. Comunque l'ho ripresa e leggermente modificata per ottenere un risultato migliore.

L'utilizzo della macchina del pane per eseguire gli impasti è un metodo molto valido e lo ri-confermo. Nel suo piccolo, la mdp (macchina del pane), è molto simile ad una impastatrice a spirale. La capacità di creare il glutine nell'impasto è ottima.

Il programma da utilizzare è quello 'solo impasto'. Alcune mdp scaldano il contenitore mentre lo impastano. Questo non sarebbe negativo se la temperatura non superasse i 26°. A questa temperatura il glutine collassa.

La Focaccia Veneta è un "pane dolce" povero di grassi ma ricco di profumi. Probabilmente è nato in contesti poveri quando, per creare dei dolci per i periodi di festa, si arricchiva l'impasto del pane con i pochi ingredienti costosi di cui si disponeva: oova, zucchero, poco burro, aromi. Questo dolce non è un concorrente dei ricchi (di ingredienti) Panettone, Pandoro, Colomba.. ma è piuttosto un dolce da colazione discreto, ma con la sua personalità.

Dato il suo basso contenuto di grassi e di zuccheri è un dolce che può essere consumato regolarmente per tutto l'anno. Gli aromi "la fanno da padroni".

In definitiva...il risultato è Ottimo.

La ricetta

Ho rivisto la ricetta precedente per bilanciarla meglio. La struttura elastica e leggermente gommosa sarà fornita dal glutine e dalle proteine del tuorlo delle uova, in minima parte anche dalle proteine del latte. L'idratazione sarà al 60% per farine di media forza, fino all'70% per farine più forti. Zucchero al 25% sulla farina, burro 15%.

Una piccola nota. La Focaccia Veneta appena sfornata non è proprio buona. Il momento migliore per mangiarla è 2 o 3 giorni dopo, conservata in un sacchetto di plastica da freezer.

Passiamo agli ingredienti:

farina W300 570gr (metà manitoba e metà normale)
latte 230cl
lievito 8gr (in primavera/estate)
uova intere 2
tuorli 2
zucchero 135gr (45gr per impasto)
burro 90gr (30gr per impasto)
sale 8gr (1,5% farina totale)
aromi vaniglia, cedro, marsala (20cl)

eventualmente per la glassa di copertura si può usare della Colomba fatto con

2 albumi
100gr zucchero
100gr mandorle

altrimenti è sufficiente umidificare con acqua (prima di infornare) e ricoprire con zucchero a granella

Preparazione

Per avere un'idratazione al 60% ci servono 340cl di liquido. Le 2 uova intere forniscono c.ca 90cl di acqua. Usiamo quindi 230cl di latte e 20cl di marsala per ottenere l'idratazione voluta.

Eseguiremo 3 impasti distinti alternando 3 lievitazioni. Ad ogni impasto bilanceremo i liquidi per mantenere sempre il 60% di idratazione.

Iniziamo la preparazione.

lievitino

Lo prepariamo con

70gr di farina
70cl di latte
il lievito

far riposare (coperto) fino al raddoppio.

1° impasto

Prendiamo la nostra macchina del pane (mdp) e selezioniamo il programma impasto. Inseriamo..

il lievitino

165gr farina
1 uovo
30cl di latte
45gr zucchero
30gr di burro
Il ciclo dovrebbe durare 1,5h.

2° impasto

impasto precedente
165gr di farina
1 uovo
60cl di latte
45gr di zucchero
30gr di burro

Ripetere il procedimento precedente.

3° impasto

l'impasto precedente
165gr farina
2 tuorli
70cl di latte
45gr di zucchero
30gr di burro
20gr di marsala
8gr di sale
gli aromi (vaniglia, cedro)

Questa volta dovremo tirare fuori l'impasto senza farlo lievitare (toglierlo quando inizia il riposo). Lo sposteremo sul tavolo e 'accompagneremo' la lievitazione per c.ca un'ora rinforzando la struttura con delle pieghe di forza. Se usate dei pirottini di carta da 750gr dovete separare l'impasto in due. Attenzione che lievita molto.

Dopo c.ca un'ora spostiamo gli impasti su due stampi di carta da 24cm. Facciamo lievitare fino a triplicare il volume.

cottura: c.ca 40 minuti a 160°

Pagnotta con farina Buratto

2011-05-09T11:09:00.000+02:00

pagnotta con farina tipo 2

Ecco una ricetta messa a punto dopo alcune prove. Tutto è iniziato a Eataly di Torino dove ho assaggiato il pane fatto con farina Buratto del mulino Marino di Cossano Belbo. Molto buono e saporito, leggermente e piacevolmente gommoso. A Eataly preparano questo pane usando un lievito madre liquido tenuto in temperatura con macchinari appositi e poi cotto in forno a legna. Per chi non lo sapesse la farina Buratto del mulino Marino è una tipo 2 biologica macinata a pietra. E' in vendita da Eataly al prezzo (alto) di 3€/kg. Io me la sono procurata direttamente dal Mulino a Cossano Belbo a un costo inferiore ma comunque alto paragonato ad altre farine.

Ho provato a mettere a punto una ricetta per ricreare in qualche modo quel buon pane. Premetto che non ho a disposizione nè lievito madre e nè forno a legna.

L'idea era quella di creare una pagnotta al 65-70% di idratazione, a lunga lievitazione. La Buratto dovrebbe (dico dovrebbe perchè non ho trovato informazioni esatte in merito) essere una W270 e mi aiuterò con un po' di manitoba per arrivare a un W300 e per preparare un poolish da 12 ore.

Userò alcuni miglioratori naturali per aiutare la fermentazione e sviluppare i profumi. Si tratta di malto (si può usare quello liquido ma in questa ricetta ho usato la farina d'orzo maltata), pasta acida essiccata (non attiva), frumento (grano) integrale.

Una planetaria è consigliata ma non indispensabile perchè saranno sufficienti meno di 10 minuti di lavorazione

Quello che otterremo è un pane con le seguenti caratteristiche:

idratazione 65% (1000gr farina 650cl acqua)
lievitazione con poolish (metà della farina totale) o biga
Buratto miscelata con 40% di Manitoba W400 (600 buratto, 400 manitoba, W finale 280)

Nella ricetta ho messo solo gli ingredienti. La lavorazione dovrebbe essere abbastanza semplice per chi ha un po' di dimestichezza con la panificazione. Con un W280 cerchiamo di non andare oltre i 5/6 minuti di 'impastamento' in planetaria. Magari inserire qualche pausa di una decina di minuti per aiutare l'assorbimento.

Terminato l'impasto attendere c.ca 15 minuti e seguire la lievitazione (che durerà c.ca 2 ore, anche in funzione della temperatura ambiente). Non infarinare, aiutarsi con una spatola per lavorare l'impasto.

La prima ora andrà intervallata da un paio di pieghe di rinforzo per dare struttura alla pagnotta. Quindi si può infarinare e terminare la lievitazione (un'altra oretta).

Praticare qualche taglio per aiutare l'espansione nel forno. Informare su piastra refrattaria utilizzando una pala di legno bella infarinata. I primi 5/6 minuti introdurre vapore nebulizzando lungo le pareti del forno con uno spruzzatore (quelli usati per stirare). Questo aiuterà a non formare subito la crosta. Anche qualche spruzzata diretta alla forma non darà problemi (basta non esagerare.

Terminata la fase di espansione 5/6 minuti..abbassare a 180° e lasciar asciugare il pane mettendo il forno in fessura.

Complessivamente la pagnotta deve stare in forno un'oretta.
poolish

300gr Manitoba
200gr Buratto
500gr acqua (a 37° se la temp ambiente è di 18°)

lievito:

0,5gr (0,1%) x 12 ore
2,5gr (0,5%) x 8 ore

quindi proseguiamo con..

l'impasto

poolish +

150gr Manitoba
350gr di farina Buratto
20gr di grano integrale
20gr pasta acida essiccata (2% totale farina)
3gr malto di farina d’orzo
5gr lievito (1% sulla farina aggiunta)
150gr di acqua (in aggiunta all’acqua dell’autolisi, temperatura finale impasto minore di 26 gradi, per evitare un 'deterioramento' del glutine)
15gr sale (1,5% totale farina)

pagnotta vista da sotto

con la refrattaria, la crosta sotto rimane bella colorata e asciutta

riferimenti

La maggior parte degli ingredienti li ho ordinati via internet su www.tibiona.it, tranne la Buratto che ho preso direttamente dal Mulino Marino a Cossano Belbo

Link al corretto utilizzo della pasta acida essiccata

Torta/crostata di riso

2011-05-06T10:39:00.000+02:00

Questa è una versione di torta di riso diversa da molte trovate in giro. Come impostazione è un po' "crostata" e un po' "pastiera napoletana". E' composta da un "contenitore" di pasta frolla, uno strato di riso cotto e aromatizzato e uno di crema pasticcera. I tre strati hanno gusti e consistenze diverse per creare contrasto.

Ho cercato di ricreare una buonissima torta acquistata molti anni fa in una pasticceria di Gambolò (PV), nel cuore della Lomellina.

E' una ricetta minimamente elaborata ma alla portata di tutti. Importanti gli aromi per risaltare e differenziare le due creme.

Al centro una decorazione a forma di chicco di riso con alcuni chicchi per richiamare il ripieno.

ricetta

per la frolla:

250 gr farina 00
125 gr zucchero a velo
100 gr burro
1 uovo
buccia grattugiata di un limone
sale

per il ripieno di riso:

100 gr riso
400 gr latte intero
85 gr zucchero
35 gr burro
vaniglia naturale
buccia grattugiata di limone
sale

crema pasticcera per la copertura :

500 ml latte
4 tuorli
40 gr farina 00
160 gr zucchero
cannella

preparazione

Per la preparazione della frolla e della crema pasticcera... rifatevi alle classiche ricette. Unica differenza è l'utilizzo di poca cannella per aromatizzare la crema pasticcera.

Tutti gli ingredienti del ripieno di riso vanno bolliti in pentola fino alla completa cottura del riso.

Far raffreddare sia la crema pasticcera che il riso prima di utilizzarli.

E' possibile preparare i tre composti (compresa la frolla) la sera prima per utilizzarli il giorno dopo.

Per avere un buon risultato è importante stendere la frolla con il mattarello utilizzando degli spessori di legno di c.ca 3/5mm (l'ho visto su La Cucina Italiana).

Lo stampo adatto è rotondo da 24cm.

Il ripieno di riso può essere steso con il cucchiaio. Mentre la crema, se troppo solida, deve essere stesa con una sac a poche.

Cottura a 180° per c.ca un'ora.

Confronto creme alla nocciola/cioccolato

2011-04-28T11:47:00.003+02:00

Vi propongo una piccola lista di creme al cioccolato e nocciole con la loro lista di ingredienti. Come spesso accade..il buon gusto al palato non coincide con la genuinità degli ingredienti.

Senza entrare nel merito degli aspetti nutrizionali, l'importante è non eccedere nel consumo.

Una cosa irritante è però vedere utilizzati dannosi grassi vegetali per risparmiare sui costi di produzione e poi spacciare i prodotti come di 'alta qualità' e facendoli pagare molto. Molti produttori si costruiscono un'immagine da "gioielleria" per poter spacciare ad alto prezzo finti prodotti di "eccellenza".

Ecco alcuni indici di alta e bassa qualità:

positiva un'alta percentuale di nocciole. Sono l'ingrediente più costoso, e i produttori cercano di limitarlo a scapito di altri 'surrogati'.
positiva la presenza di burro di cacao. Un altro ingredienti costoso che i produttori tendono a non utilizzare
negativa la presenza di generici olii vegetali. Quando non si specifica il tipo di olio..solitamente è sottointeso olio di palma. Cercate pure su internet la sua dannosità per l'ambiente e la salute.
negativa la presenza dello zucchero come primo ingrediente. Se ne usa tanto per coprire con il gusto dolce la bassa qualità degli altri ingredienti, oppure per risparmiare su ingredienti più costosi.
negativa l'assenza di una tabella nutrizionale che dovrebbe essere obbligatoria per legge
negativa la presenza della sola parola aromi. Racchiude al suo interno una indefinita quantità di sostante sintetizzate chimicamente. Ad es. vanillina (che nulla ha a che fare con la pianta della vaniglia), il cui processo di produzione può avere effetti negativi sulla salute.
mediamente positiva la presenza di aromi naturali. Racchiude al suo interno una indefinita quantità di aromi estratti dal mondo vegetale.

ricordo che gli ingredienti elencati sono sempre in ordine di quantità utilizzata.

Nelle schede qui sotto ho evidenziato in rosso gli aspetti negativi e in verde i positivi. Per coerenza, le schede andrebbero completate con le tabelle nutrizionali.

Mi sembra proprio di poter affermare che la clientela premia più la bassa qualità che la genuinità dei prodotti. In definitiva..l'importanza del Marchio e dell'Immagine incide moltissimo sulla vendita a scapito degli ingredienti utilizzati.

I prezzi...sembrano più legati a logiche di mercato che all'effettiva qualità del prodotto. Troviamo La "blasonata" Giacometta che arriva fino a 60€/kg (assurdo) a fronte di una molto più genuina Crema Gianduja a 15€/kg.

Nutella

produttore: Ferrero (Alba)

costo: 2€ per un vasetto da 400gr. 5€/kg

ingredienti:

56% zucchero [ingrediente principale]
19% olii vegetali [20% di olio di palma ?]
13% nocciole [veramente poco]
cacao magro
latte scremato in polvere
siero di latte
lecitina di soia
aromi
tabella nutrizionale: si

Giacometta

produttore: Giraudi (Alessandria)

costo (rilevato sul sito Giraudi): 6€ per 100gr o 10,8€ per 300gr. Cioè da 36 a 60 €/kg

ingredienti:

zucchero [ingrediente principale]
32% nocciole piemonte
grasso vegetale [olio di palma ?]
cacao magro in polvere
mandorle
latte intero in polvere
lecitina di soia
aromi naturali
vanillina [aroma sintetico, con quello che la fanno pagare potrebbero mettere quella naturale]
tabella nutrizionale: ??

Crema Novi

produttore: Elah Dufour (Novi Ligure)

costo: 3,5€ x vasetto da 250gr (14€/kg)

ingredienti

nocciole 45%
zucchero
cacao magro
latte scremato in polvere
burro di cacao
lecitina di soia
aromi [unica nota stonata, non sono aromi naturali]

tabella nutrizionale: si

Crema di Gobino

produttore: Gobino (Torino)

ingredienti

zucchero [ingrediente principale]
nocciole piemonte IGP 34% [visto che dovrebbe essere un prodotto di eccellenza..potrebbero metterne un po' di più]
cacao magro in polvere
latte magro in polvere
burro vaccino concentrato
estratto naturale di vaniglia
lecitina di soia

tabella nutrizionale: ?

Crema Gianduja

produttore: Maison Nocciola Piemonte (Settimo Vittone TO)

prezzo: c.ca 6€ da Eataly (15€/kg) [molto buono il rapporto qualità/prezzo]

ingredienti:

nocciole IGP 52%
zucchero di canna
cacao magro
latte scremato in polvere
burro di cacao
lecitina di soia
vaniglia

Nocciolata Rigoni di Asiago

Produttore: Rigoni di Asiago

ingredienti:

zucchero
pasta di nocciole 16% (molto poco)
olio di girasole (è specificato il tipo invece di un anonimo 'olio vegetale')
latte scremato in polvere
cacao
burro di cacao
lecitina di girasole
aroma naturale di vaniglia

A parte il nome "Nocciolata" che proprio stona con un misero 16% di nocciole (pasta di nocciole), tutto sommato ha una composizione discreta (comunque sempre lo zucchero in prima posizione).

Crema al cioccolato Lindt

produttore: Lindt

da un produttore di così alto livello dovremmo aspettarci grandi cose....e invece

ingredienti:

zucchero
grassi vegetali [proprio non se ne può fare a meno ?]
cioccolato al latte [è positivo il fatto che vengano messi a loro volta gli ingredienti del cioccolato al latte, non sarebbe obbligatorio]
nocciole [probabilmente una bassa percentuale]
cacao magro
latte scremato in polvere
lattosio
siero di latte in polvere
lecitina di soia

Insomma...un produttore di alto livello (almeno per la cioccolata).. non riesce a produrre una cioccolata spalmabile decorosa. Zucchero e 'grassi vegetali' come primi ingredienti.

Crema spalmabile 'solidale' Coop

Un prodotto 'Solidale' "..con Nocciole e Cacao Magro"...fa ben sperare.

Ovviamente...

Ingredienti:

zucchero di canna
olio di palma [almeno qui lo scrivono per esteso]
nocciole 10%
cacao magro in polvere 10%
latte scremato in polvere
lattosio
sieroproteine del latte [un emulsionante naturale fonte al alto valore nutritivo, assimilabili al 95% dall'organismo]
lecitine di soia
aromi

Brioche col tuppo

2011-04-23T22:56:00.001+02:00

Poche parole e solo un paio di foto per queste buonissime... brioche con il tuppo

Ricetta rosette soffiate

2011-04-23T22:16:00.000+02:00

Pubblico questa ricetta per le rosette soffiate. Dei panini che hanno il loro fascino proprio nell'interno vuoto e la crosta croccante. Mi sono basato su una ricetta di Giorilli (libro "Il Pane") modificandola ad utilizzo domestico.

La ricetta non è complicata..anzi..abbastanza facile. Ma per avere il risultato corretto è necessario non sbagliare alcune tecniche elementari:

produrre una biga tecnicamente corretta
cilindrare con la classica macchina a manovella per la pasta fatta in casa
produrre dei tagli ben calibrati con un taglia mele
cuocere a temperatura massima su piastra refrattaria con molto vapore

La ricetta di seguito è per c.ca 16 rosette che, in un classico forno da casa, dovranno essere infornate 4 alla volta con un cottura di 20 minuti.

Partiamo la sera, dopo cena, con...

la biga

farina W280-330 800gr

acqua 0,375 lt ~~375cl~~
lievito 8gr (dimezzare in estate)

riposo 16-20 ore

Non siamo fiscali sulle dosi. In casa non dobbiamo essere troppo tecnici. La biga viene bene anche al 50% di idratazione. La teoria dice 44%, ma non è facile da lavorare. Non tutti usiamo la stessa farina e le caratteristiche tecniche cambiano (da un W280 a W330 si hanno comportamenti diversi, per cui regoliamoci ad occhio) Io metto tutta l'acqua (con il lievito disciolto) nel Kenwood e poi tutta la farina. Avvio a velocità 1 e lascio che faccia lei. Bisogna smettere appena l'impasto risulta omogeneo.

Non tutti abbiamo una cella ferma lievitazione in cui far riposare la biga...per cui non è detto che si riescano a raggiungere le 20 ore. Può darsi che si debba iniziare prima, come è capitato a me.

ecco come deve presentarsi la biga dopo c.ca 20 ore

La sera del giorno dopo, sono passate c.ca 20 ore, proseguiamo con..

l'impasto

farina 165gr
acqua 110cl
sale 15gr
malto 8gr

Gli ingredienti aggiunti sono pochi, servono essenzialmente per dare un altro paio di ore di nutrimento ai lieviti e introdurre il sale.

Sciogliamo la biga, a pezzetti, con quasi tutta l'acqua. Ne teniamo un po' da parte per introdurre io sale. Impastiamo con le mani.

Quando l'impasto è ancora grezzo.. aggiungiamo quasi tutta la farina (ne avanziamo sempre un po' per introdurre il sale).

A questo punto lavoriamo c.ca 10 minuti a velocità 1 e 2. Verso la fine introduciamo l'acqua, il sale e la farina rimanenti.

Facciamo riposare 10/15 minuti.

ecco come si presenta l'impasto dopo c.ca 20 minuti di riposo

Spezziamo in panetti da c.ca 100gr. Questa è la dimensione corretta per utilizzare il tagliamele per il disegno delle rosette. Avere forme dello stesso peso ci aiuterà ad avere una cottura uniforme.

spezziamo e pesiamo, in queste foto ho mantenuto un peso di 120gr

Cilindriamo (utilizzare la macchina per la pasta) diverse volte tutti i panetti e formiamo approssimativamente delle palline. Facciamo riposare c.ca 40 minuti a temperatura ambiente coprendo con telo e plastica. Questo è importante per non fare creare una pericolosa crosta superficiale.

con la cilindratura produciamo dei lunghi rotoli

formiamo leggermente delle palline

le 'palline' hanno lievitato 40 minuti infarinate e coperte da un telo di cotone e sopra un telo di plastica, questo evita che si formi la crosta

A questo punto la parte più divertente. Infariniamo i panetti e formiamo con lo stampo (classico tagliamele) che dovrà produrre dei tagli profondi che faranno aprire i panini. Spingiamo fino a pochi mm dalla base.

con un tagliamele produciamo il classico disegno rosetta

facciamo lievitare nuovamente coperte dal telo di cotone e di plastica

Facciamo lievitare altri 40 minuti. (I tempi sono sempre indicativi, non siamo in laboratorio).

Facciamo riscaldare per tempo il forno a 250° con la piastra refrattaria (penso che sia indispensabile, accumula molto calore e contribuisce ad asciugare il pane).

Inforniamo con una pala da forno (di solito viene venduta insieme alla refrattaria).

La cosa molto importante è il vapore. I forni professionali hanno dei dispositivi che lo producono spingendo un pulsante. Noi dobbiamo "lavorare" di spruzzino. Un'alternativa è buttare del ghiaccio sulla leccarda bollente, ma non so per quanto rimane. Spruzziamo ogni minuto, senza preoccuparci di bagnare il pane. L'acqua che arriverà sulla crosta contribuirà a renderla croccante. Spruzziamo 5/6 volte a intervalli di un minuto (aprendo e chiudendo il forno) finchè le rosette non avranno completato la lievitazione. Al 5° minuto dovrebbe essere finita la 'gonfiatura'. Al 10° minuto dobbiamo iniziare a far asciugare il panino. Mettiamo il forno in fessura.

dopo pochi minuti le rosette sono già lievitate

Dopo 20 minuti scarsi..i panini sono pronti per essere sfornati. Il risultato...parla da solo..

Ancora rosette soffiate

2011-03-26T22:25:00.000+01:00

Sempre utilizzando una ricetta di Giorilli e modificata leggermente, ho ottenuto questo ottimo risultato. La caratteristica principale è l'interno vuoto.

La ricetta spiegata nel dettaglio è in un precedente post.

I babà

2011-03-26T21:58:00.000+01:00

Ecco il risultato dei miei primi Babà seguendo la ricetta di Montersino. Tutti sono stati ricavati da un unico impasto. Per quanto sia un impasto delicato, oltre a seguire correttamente la ricetta, è importante controllare che la temperatura dell'impasto non vada oltre i 26° per non rovinare il glutine. Impasto difficilmente realizzabile senza una planetaria.

Parte fondamentale del Babà è la bagna zuccherata e aromatizzata. Senza di questa sarebbe come mangiare una spugna asciutta.

Pizza tipo napoletana con ricetta Adriano

2011-03-26T21:14:00.000+01:00

Ho seguito la ricetta di Adriano e i risultati sono stati molto buoni. Lascio parlare le foto.

panetto lievitato (forse troppo)

stesura del panetto, impasto molto morbido

condimento..

risultato dopo 4 minuti di cottura su piastra refrattaria

i 4 minuti hanno impedito la classica bruciatura del pomodoro e della mozzarella (come succede nella maggior parte delle pizzerie qui al Nord)

Strudel di mele renette (ricetta Montersino)

2011-02-21T16:50:00.000+01:00

Nella ricetta di Montersino ho trovato alcune tecniche diverse dalla ricetta standard. La ricetta della pasta è standard. E' solo consigliato di usare una farina forte (normalmente non viene fatto accenno alla forza della farina).

La prima variante è sulla tecnica di lavorazione. Si procede con una lavorazione veloce e si mette in frigo per almeno un'ora e mezza. Di solito consigliano di far riposare al caldo.

Ho provato con una farina W340 e ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Il risultato è stato ottimo. La pasta si è stesa benissimo senza rompersi.

la pasta si è stesa benissimo senza problemi

Altra variante...è il ripieno molto molto ricco. Qui si potrebbe obiettare che le mele perdono un po' il loro sapore e in effetti è vero. Tra pinoli, noci, albicocche, marmellata, burro, pan di spagna (sostituito con briciole di torta avanzata), pane grattugiato, rhum,...ll gusto risulta ricco e variegato. Chiamarlo strudel di mele è un po' limitativo.

Anche la stesura del ripieno è diverso. Montersino lo spalma su tutta la pasta invece che formare un salcicciotto iniziale. Il vantaggio è che arrotolandolo, si mantiene bene la forma a cilindro.

l'arrotolatura mantiene una bella forma a cilindro

come se non bastasse il ripieno...spennelliamo con uovo e zucchero

strudel cotto, gusto molto buono, le mele passano un po' in secondo piano

Apple Pie (la torta di Nonna Papera)

2011-02-12T15:43:00.002+01:00

Dolce caratteristico degli USA, detto anche torta di Nonna Papera. Ricetta presa da Luca Montersino.
E' una torta ripiena di mele aromatizzata alla cannella. La pasta è una specie di brisè. Difficolta bassa. C'è da fare solo un po' di attenzione a stendere la pasta sottilmente.

La caratteristica a cui fare attenzione è la forma. Quella che ho realizzato è molto migliorabile. Non bisogna spaventarsi del volume delle mele che sembrano troppe. Coprendo la torta si formerà una bella cupola rotonda ma poi, in cottura, poi le mele scenderanno tantissimo di volume. Quindi l'ideale è una tortiera con il bordo basso (3/4cm e non quella che ho usato in queste foto).

A parte la forma non ideale, il gusto è comunque ottimo. L'amido mischiato alle mele aiuta ad assorbire il liquido che rilasciano, formando un gustoso strato gelatinoso.

le mele nella foto sono poche, dovrebbero superare di molto il bordo

prima di infornare si bucherella e si spennella con burro, zucchero, cannella

il 'risvolto' va fatto con attenzione per evitare che si formi una pasta troppo spessa

risultato buono, ma migliorabile.

In una seconda prova ho curato meglio la forma usando uno stampo più basso. L'importante è che si formi una 'cupoletta' con le mele.

E' anche importante stendere la pasta molto sottile, ma non troppo da farla rompere.

Biove

2011-02-12T15:26:00.000+01:00

Una ricetta presa dal libro di Giorilli/Lauri "Il Pane". Il prodotto è soddisfacente, ma questo è anche dovuto allo strutto, al malto e parecchio lievito di birra. Tutte cose che 'coprono' eventuali errori e rendono il pane meno salutare. Insomma non è un pane che andrebbe consumato tutti i giorni.

Il risultato è comunque soddisfcente.

Incordatura a mano un impasto ad alta idratazione

2011-02-11T11:40:00.000+01:00

Questo video mostra come eseguire correttamente un'incordatura di un impasto molto idratato. Istruttivo.

Ciabatte alveolate con biga da 24h

2011-02-10T10:06:00.000+01:00

Ho provato questa ricetta pubblicata da Simona Lauri su un articolo pdf. E' la classica ciabatta italiana alveolata con 80% di acqua. Ho adattato la ricetta per un impasto minimo, la potete trovare qui.

E' un po' delicata la fase di incorporazione dell'acqua nella biga. Si parte da un'idratazione del 44% e si deve arrivare a un 80%. Sono partito da una farina W340. Il gancio della planetaria Kenwood è fatto abbastanza bene e non si incontrano molte difficoltà.

Questa è stata una prima prova e dovrei perfezionare la 'messa in forza' dell'impasto per dargli un minimo di struttura (ma non so se la ciabatta lo richiede). E' importante mantenere i 250° per tutta la durata della cottura e fornire molto vapore nei primi 5/7 minuti (nella fase di crescita).

Il fatto che il 95% dell'impasto sia lievitato 24h è un fattore positivo e ci dà un pane buono e digeribile.Il risultato è discretamente buono ma c'è molto spazio di miglioramento.

ciabatte prima dell'infornata, mi sono aiutato con della carta da forno

ciabatte cotte, alveolatura migliorabile

Ricetta rosette soffiate

2011-02-08T22:46:00.003+01:00

Dopo aver fatto pratica con le tecniche base di panificazione mi sono dedicato ad una ricetta discretamente difficile. La difficoltà è essenzialmente nella formatura delle rosette (i panificatori professionali usano un'apposita formatrice che è grossa come un frigo) e la creazione del vuoto all'interno.

La ricetta spiegata dettagliatamente è su un precedente post.

Devo dire che, con un po' di fortuna, il risultato è stato molto buono.

La ricetta l'ho presa da un libro di Giorilli, ma penso che sia usata da molti panettieri. Si basa essenzialmente su un impasto al 95% di biga prodotta in 24 ore (ho usato una farina W340).

In questo documento ho messo gli ingredienti copiati dal libro di Giorilli e ridotti per dosi da casa.

L'impasto incorpora poi abbastanza acqua per far arrivare l'idratazione al 54% (rispetto al 44% della biga). Ho praticato poi 3/4 cilindrature con il mattarello. Un breve riposo e poi la spezzatura e formatura delle pagnottine. Dopo 40 minuti di fermentazione ho praticato il classico disegno delle rosette con un economico tagliamele (che ha proprio la forma di una rosetta). Altri 40 minuti di fermentazione e poi ho infornato a 250% su piastra refrattaria creando molto vapore (introduzione di ghiaccio su teglia rovente). Dopo c.a 6 minuti le rosette hanno terminato la 'crescita' e ho abbassato la temperatura e messo il forno in fessura.

Dopo 15 minuti questo è il risultato..

rosette prima dell'infornata, la formatura è fatta con un tagliamele

interno vuoto, crosta croccante e colorata

pane cafone integrale

2011-02-07T22:53:00.001+01:00

Ancora prove con il pane cafone integrale. La farina 0 W250 è stata sostituita con 300gr di farina multicereali e 300gr di Manitoba. Ho aggiunto della pasta acida essiccata per dare maggiori aromi, visto che il lievito di partenza è la pasta di riporto e un semplice lievito di birra (preso da una panetteria, di maggiore qualità rispetto ai cubetti del supermercato).

Il pane integrale (in questo caso semi-integrale visto che il 50% è farina raffinata) ha un valore nutritivo maggiore dei pani raffinati che mangiamo comunemente e sviluppa profumi molto caratteristici.

Il volume e l'alveolatura sono dovuti a:

dalla quantità di glutine sviluppato (c.ca 15 minuti di velocità 4 del Kitchen Aid)
dalla quantità d'acqua (siamo al 70%)
dalle pieghe di rinforzo (vedere il sito di Adriano)
dalla corretta temperatura in fase di lievitazione
dall'umidità in fase di infornamento (vapore procurato con acqua versata su una teglia bollente)
dalla piastra refrattaria scaldata con buon anticipo

pane cafone..ultima prova

2011-02-05T22:22:00.002+01:00

Giusto per perfezionare la tecnica, ho ripetuto la ricetta del pane cafone di Adriano per vedere se l'ultima prova era solo fortuna. Il risultato è stato buono, quasi ottimo per i miei gusti. Alveolatura ampia, gusto inteso dovuto al malto, la pasta acida essiccata e i 200gr di farina di multi-cereali (non previsti nella ricetta originale).

C'è poco da dire, dopo aver mangiato questo pane, passa proprio la voglia di mangiare quello comprato in giro.

Focaccia Veneta

2011-02-05T22:14:00.000+01:00

Ho ripreso gli esperimenti con la focaccia veneta. Su orsococa avevo pubblicato un paio di ricette (una per la macchina del pane), ma è passato parecchio tempo e ho ripreso la ricetta per utilizzare alcune tecniche imparate da Adriano. Riprendendo la ricetta originale (un po' approssimata) ricevuta da un panettiere di S.Donà di Piave molti anni fa ho ottenuto 2 piccole focaccie e una un po' più grossa.

impasto lievitato prima dell'infornata

focaccia piccola, spennellata con albume e zucchero

l'interno è molto soffice, ma l'alveolatura non è quella di un pandoro

la focaccia più grossa è un po' strabordata, ma l'effetto è piacevolmente artigianale

..ancora pane cafone

2011-02-04T22:10:00.002+01:00

Sto 'insistendo' parecchio su questa ricetta di Adriano perchè questa pagnotta da' buone soddisfazioni. Ha un'alveolatura ampia, un gusto intenso. L'impasto è un semi-diretto perchè viene usata solo della pasta di riporto, quindi è abbastanza comoda per gli orari da seguire.

Il miglioramento rispetto alle prove precedenti si vede parecchio.

Non uso la farina indicata da Adriano ma una Manitoba miscelata con c.ca 100/150gr di farina di cereali. Questo per dare una varietà aromatica e arricchire nutrizionalmente un pane bianco, insomma...quasi un integrale.

Non uso lievito madre perchè non ho mai trovato il tempo per farlo, ma comunque ho incorporato della pasta acida essiccata. Il malto e il vapore in cottura creano un bel colore nella crosta e la rendono croccante.

Le foto qua sotto mostrano una crosta fin troppo colorita. Il pane è lievitato così tanto che si è avvicinato troppo al 'cielo' del forno. Ovviamente la cottura è avvenuta su piastra refrattaria, che ha permesso una buona asciugatura della base (una bella crosta anche sotto).

La pagnotta è lievitata molto. L'interno è rimasto molto aerato.

Se guardate le foto ingrandite notate il bel colore avorio della mollica e la bellissima alveolatura.