osCurve Repostero

Pizza Pollo Barbacoa

2022-01-05T12:02:00.005-05:00

Pizza Pollo Barbacoa

1 base para pizza

6 onzas de pechuga de pollo deshuesada y sin piel

2 cdtas de aceite de oliva

¼ T de salsa barbacoa

½ cebolla morada mediana, finamente rebanada

½ pimiento verde en cubos

½ T de queso rallado Monterrey Jack

¼ T hojas de cilantro fresco

■ Preparar la base de la pizza.

Precalentar el horno a 500F. Rebanar el pollo en tiras de 0,6 cm - ¼ pulg. de grueso. Hervir 4 tazas de agua en una cacerola grande a fuego alto. Incorporar el pollo; cubrir y retirar del fuego. Deje reposar 3 a 4 minutos o hasta que el pollo no se vea rosado en el centro.

Escurrir y reservar. Pintar aceite de manera pareja sobre la base preparada.

Untar salsa barbacoa sobre la base dejando un borde de 2,5 cm (1 pulg).

Disponer las cebollas sobre la salsa.

Cubrir con el pollo, los pimientos y el queso. Hornear 10 minutos o hasta que la base esté dorada intenso. Espolvorear con cilantro y cortar en triángulos.

Fuente: Miles de Ebook en WWW.TUTOMUNDI.ORG

MASA PARA TARTALETAS Y PIE

2021-04-15T14:18:00.001-05:00

MASA PARA TARTALETAS Y PIE

Esta masa recibe el nombre de masa quebrada o brisa, y su formula es 1-2-3.

Tan simple que no permite equivocación, esto es una parte de azúcar, dos partes de margarina o materia grasa y tres partes de harina.

Cuanto mayor es la cantidad de materia grasa en relación con la harina, tanto más quebradiza resulta la masa. Los huevos o el líquido no son necesarios, se pueden añadir pero sólo sirven para ligar la masa y elaborarla con más facilidad, la masa quebrada no lleva nunca levadura, sólo polvos de hornear.

Masa Murbett

Azúcar 100 gramos

Margarina 200 gramos

Harina 300 gramos

Preparación:

• mezclar todos los ingredientes y amasar con los dedos hasta formar una masa lisa, lo más rápidamente posible ya que de lo contrario la masa puede desmoronarse

• formar una bola con la masa, envolverla en plástico, papel aluminio o papel mantequilla y darle reposo de 1 – 2 horas en refrigerador

• estirar la masa con el uslero hasta lograr espesor deseado

• forrar los moldes con la masa

• hornear a 200ºC por alrededor de 12 minutos

• la masa quebrada recién hecha se rompe con mucha facilidad, por esta razón hay que dejar siempre que se enfríe unos minutos antes de sacarla de los moldes

• para que la masa no se englobe en el horno, hay que pincharla varias veces en el centro o poner garbanzos sobre la masa, una vez cocida, se retiran.

Masa 1-2-3

Azúcar 100 grs

Margarina 200 grs

Harina 250 grs

Maicena 50 grs

Yema de huevo 1 unidad

Esencia de vainilla C/s

Masa quebrada salada (pâte brisée)

Harina 250 grs

Mantequilla 125 grs

Huevos 1 unidad

Pizca de sal

Agua 1-2 cucharadas

• mismo procedimiento anterior

• cuando las tartas llevan una tapa se recorta un agujero en el centro para que pueda salir el vapor que se produce durante la cocción, o bien se pincha la tapa varias veces con un tenedor

* pintar la superficie con huevo o dora.

Mantecados

Harina Un kilo

Azúcar flor 250 gramos

Manteca 500 gramos

Polvos hornear 1 cucharadita

Huevos 1-2 unidades

Preparación:

- mezclar todos los ingredientes secos

- agregar la manteca y huevos y mezclar hasta obtener una masa homogénea

- dar reposo en refrigerador

- estirar la masa con uslero a espesor de 1 cm y cortar los mantecados

- hornear a 180 ºC por 15 minutos aprox.

- Una vez fríos, espolvorear con azúcar flor.

Fuente: Curso de panaderia y pasteleria

José Velásquez recopilación e

Crêpes suzette

2021-03-04T15:01:00.000-05:00

Crêpes suzette

Igual a la receta 1 y agregar 100 cc de Grand Marnier y unas gotas de vainilla o bien 80 cc de curaçao.

Relleno para 50 crêpes suzette de 15 a 16 cm de diámetro. Preparar una mezcla cremosa :

Mantequilla a pomada 100 gramos

Azúcar flor 100 gramos

Cáscaras de naranja rallada 2 unidades

Cáscara de limón rallada 1 unidad

Licor Grand Marnier 50 cc

Vainilla Opcional unas gotas

O bien

Mantequilla a pomada 100 gramos

Azúcar flor 100 gramos

Cáscaras de mandarina 2 unidades

Zumo de mandarina De dos unidades

Curaçao 50 cc

Preparación previa

cernir la harina

templar el líquido si hace falta

pesar la mantequilla y ponerla en una cacerola, preparada para derretir

medir el aceite

cascar los huevos

preparar el sabor

Preparación de la masa cernir juntos la harina , la sal y azúcar batir los huevos e incorporar la harina agregar batiendo la leche, el aceite y la mantequilla, colar calentar la crepera a fuego mediano y untar la base con mantequilla o aceite, cuando esté caliente, retirar la sartén del fuego y echar media taza del preparado (o cantidad suficiente) inclinar la sartén para distribuir la masa de modo uniforme poner nuevamente la sartén al fuego y cocinar la crepé durante 1 minuto aprox.

Aflojar el borde con una espátula cuando la crepé se separe de la sartén con facilidad, dar vuelta y cocinar durante unos 30 segundos del otro lado.

Sugerencias usar una sartén antiadherente de 15 - 18 cm de diámetro solo para crêpes. No lavarla solo limpiarla con toallas de papel. mientras se cocinan las crêpes, tener la masa lista en un recipiente con un batidor a mano para revolver, ya que la harina tiende a sentarse en el fondo y es necesario revolver la masa antes de hacer cada crepé. También hay que tener un cucharón pequeño a mano y un plato donde apilar las crêpes terminadas

no asustarse si las primeras piezas se pegan, a veces se necesita hacer unas cuantas para que la sartén se sature de mantequilla o aceite para impedir que las crêpes se peguen a la sartén, asegúrese de que la sartén esté bien curada y de que la masa esté bien mezclada de modo que la harina no se asiente dar vuelta la crepé de la sartén al plato con el lado bueno hacia abajo. para flamear las crêpes suzettes , una vez puesto el relleno, se calientan a temperatura fuerte y se doran dándoles vuelta varias veces en la sartén muy caliente y ligeramente untada en mantequilla, flamear con un licor caliente.

Fuente: José Velásquez recopilación e

Pizza Encebollada

2021-02-18T15:39:00.002-05:00

Pizza Encebollada

(“Zwibbelsploatz”)

500 gramos de harina de cebada

1 cdta de sal

1,05 T de agua tibia

¼ levadura fresca

Cubierta para la pizza encebollada:

7,14 onzas de tocineta

1000 gramos de cebolla

2 cdas de crema agria

2 huevos

Sal

Migajas de pan y semillas de alcaravea al gusto

Cubierta o “toppings”:

1000 gramos de cebolla

200 gramos de tocineta

2 cdas de aceite

Sal y pimienta

Para la masa de pan: Usar masa comprada o hacer una masa tradicional; de 500 a 750 gramos de masa para pan comprada en el supermercado)

Para masa hecha en casa: Mezclar todos los ingredientes; dejar subir y extender sobre una bandeja engrasada.

Sobre esta masa, adornar con las diferentes cubiertas.

Pizza Encebollada:

Cortar la tocineta en cubos. Cortar las cebollas y llevarlas a una cacerola pesada. Saltear hasta que estén cocidas.

Retirar de la hornilla y agregar otros ingredientes. No debe quedar una mezcla muy líquida; de ser necesario agregar migajas de pan para espesar.

Poner la cubierta de cebollas de manera pareja sobre la masa extendida. Hornear a 500F durante 40-50 minutos en el horno o hasta que dore.

Fuente: http://www.bookends.com.ve ■

MASA DE CRÊPES

2020-10-15T16:00:00.004-05:00

MASA DE CRÊPES

Esta masa al parecer tiene su origen en la fiesta de la Candelaria, en que las amas de casa preparaban una pasta de harina y agua que se mejoró con el transcurso de los años y se convirtió en una tradición de la Candelaria.

En lo que se refiere a los famosos Crêpes Suzette, nacieron en honor a la esposa de Eduardo VII.

Utilización:

Crêpes de pasta dulce: natural, con azúcar, rellenas con mermelada, crema pastelera, crêpes suzettes, crêpes con fruta.

Crêpes de pasta salada: Crêpes rellenos de carne, verduras, huevos; crêpes de queso, de champiñón, de salchichas, de jamón, de marisco, etc.

Recetas

Leche templada Un litro

Harina cernida 400 gramos

Sal 5 gramos

Azúcar flor 100 gramos

Aceite 100 cc

Huevos 6 unidades

Ron 100 cc

Mantequilla derretida 50 gramos

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Receta 2 se puede usar para preparaciones saladas

Leche templada 500 cc

Cerveza 500 cc

Harina cernida 450 gramos

Sal 5 gramos

Azúcar 20 gramos

Aceite 100 cc

Huevos 6 unidades

Sabor - A elección

Fuente: José Velásquez recopilación e

PASTA CHOUX

2020-09-01T14:52:00.000-05:00

PASTA CHOUX
En su origen, esta masa se preparaba con papas cocidas en agua y se le incorporaban huevos, se aplastaban como para hacer croquetas y se obtenían bolas más o menos regulares que parecían coles (choux) al cocerlas en el horno. Esta masa de papas y huevos ha sido sustituida por una salsa blanca o engrudo a la que se incorporan huevos y fue perfeccionada por allá por el año 1760 por un pastelero de nombre Avice.
Se trata de una masa de base con la que se pueden preparar diferentes pasteles, por lo general rellenos de cremas diversas y luego glaseados con almíbar, azúcar flor, fondant o cobertura de chocolate.
Recetas
Ingredientes
Receta 1 Receta 2 Variante
Agua 1 litro agua o leche
Sal 15 gramos
Azúcar 15 gramos
Materia grasa 450 gramos
Harina 600 gramos
Huevos 18 a 20 unidades
Leche 1 litro
Preparación
- en una ollita hervir el agua junto con la sal, azúcar (opcional), y la materia grasa cortada en trocitos para facilitar que se derrita antes que el agua llegue a ebullición, lo que evitará perder demasiado tiempo y evitará también el que se evapore el agua cuando llegue a ebullición
- se retira la ollita del fuego y se agrega de golpe la harina, se revuelve para integrar todo y que no queden grumos
- se vuelve a poner al fuego para secar, removiendo en forma enérgica hasta que la pasta no se pegue en el fondo ni en los lados
- la pasta se puede trasvasar a un bol para integrar los huevos, para evitar que los huevos se quemen al tocar los bordes muy calientes, los huevos se pueden incorporar de uno en uno o 1/3 de la receta la primera vez; cuando la totalidad de ellos haya sido absorbida por la masa, se incorporan los restantes de uno en uno, esto hasta la obtención de la consistencia deseada, que será más o menos firme,
según para lo que sea destinada.
- La pasta se pondrá sobre una lata ligeramente engrasada o sobre papel mantequilla, para esto se utilizará la manga pastelera, por lo general con boquilla nº 12 para los éclairs ( se trabaja con la manga inclinada); y, para las piezas pequeñas, manga con boquilla del nº 7 (se usa la manga en posición recta)
- La cocción: las piezas individuales se meten en horno caliente (250º) y dejar luego que la temperatura descienda hasta 220º; las piezas pequeñas pueden cocerse desde 250º a 230º. La masa choux está cocida cuando se encuentra lo bastante firme como para no derrumbarse, tiene un color dorado en toda su superficie y ligeramente más claro en los costados. En el momento de salir del horno, las piezas deben trasladarse a una rejilla ya que si se dejan en la lata del horno se forman condensaciones de vapor y se reblandecen las piezas.

Fuente: José Velásquez recopilación e

Pizza Ciudad de los Vientos

2020-08-17T14:08:00.001-05:00

Pizza Ciudad de los Vientos
1 ½ Paq de cachitos refrigerados
8 onzas de queso crema ablandado
¼ T de parmesano fresco rallado
1 diente de ajo pequeño, machacado
2 tomates de perita finamente rebanados
¼ T de pimiento verde picado
2 onzas de salchichón duro finamente rebanado
1 cda de albahaca fresca tijereteada
■ Precalentar el horno a 350 grados.
Extender la masa y dividir en triángulos.
Extender o aplanar los cachitos sobre la superficie de una bandeja rectangular o redonda para pizzas o sobre una bandeja para galletas. Hornear a 350 grados 12-15 minutos o hasta que dore. Enfriar
completamente. Mezclar el queso crema, ajo y 1 cda de parmesano. Untar de forma pareja sobre la base. Cubrir con rodajas de tomate, pimiento verde picado, cebolletas y salami.

Fuente: Miles de Ebook en WWW.TUTOMUNDI.ORG

Canelazo

2020-07-16T14:06:00.000-05:00

Canelazo
1 jarra de agua hirviendo
1 unidad de jugo de limón y su cáscara
1 cucharada de clavos de olor (entero)
1 cucharada de canela en astillas
1 ½ onzas de ron (opcional)
1 ½ onzas de brandy (opcional)
1 ½ onzas de ginebra (opcional)
Poner todos los ingredientes en la jarra de agua caliente hasta obtener
la infusión y servir en un pocillo.

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El canelazo es una bebida caliente hecha con agua de panela, canela y aguardiente. Se toma en jarritos de barro o copas gruesas de vidrio escarchadas en el borde con azúcar. En ciertas tertulias se sirve para dar la bienvenida a los asistentes. Además ha dado título a un ya caso género literario, el canelazo-teatro, donde antes de las obras se sirve esta fabulosa bebida.
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FUENTE: PROACTIVA - MEDIO AMBIENTE
U n a e m p r e s a d e F C C y
V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

Torta primavera

2020-07-13T13:02:00.001-05:00

Torta primavera
10 yemas de huevos
Una pizca de bicarbonato
Para el relleno
2 cremas chantilly
¼ Kg. de frutillas
2 tarros de piña en conserva
2 tarros de durasno en conserva
½ Kg. de kiwis
½ Kg. de plátanos
Se baten las 10 claras de huevo con una pizca de bicarbonato.
Cuando están blancas, se agregan 2 ½ tazas de azúcar flor y se bate.
Luego se seca el merengue en el horno bien bajo y con la puerta abierta.
Cuando esté listo se saca y esperamos a que se enfríe.
Debe quedar más gruesa en los bordes para poder rellenarla. La torta se debe rellenar con crema chantilly de lúcuma en el centro. Las frutas se colocan encima de la crema.

FUENTE: PROACTIVA - MEDIO AMBIENTE
U n a e m p r e s a d e F C C y
V E O L I A E N V I R O N N E M E N T

Bizcocho Bicolor con chocolate

2020-06-28T12:37:00.002-05:00

Bizcocho Bicolor con chocolate
INGREDIENTES
400 g de harina (200 por bizcocho)
4 cucharadas de cacao en polvo
6 huevos (3 por bizcocho)
1 sobre de levadura (1/2 por bizcocho)
350 g de azúcar (175 por bizcocho)
200 g de mantequilla (bizcocho de chocolate)
30 ml de aceite de oliva (bizcocho de yogurt)
1 Yogurt natural (bizcocho de yogurt)
200 g de chocolate negro (cobertura)
6 cucharadas de agua (cobertura)
3 cucharadas de nata (cobertura)
100 g de mantequilla (cobertura)
¡Al rico bizcocho! Voy a subir los 2 postres que he hecho este fin de semana. El de ayer es un experimento que creo no ha resultado mal. Pensé: ¿Por qué no hacer 2 bizcochos? Uno de chocolate, otro de yogurt y luego juntarlos. La combinación de los 2 bizcochos acabó con una cobertura de chocolate y unas almendras molidas.
Voy a explicar como hacer los 2 tipos de bizcocho. Así que os doy dos recetas por una.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE:
En un bol grande juntamos la harina, un sobre de levadura, los 3 huevos, el cacao, el azúcar y la mantequilla.
Y batimos todo hasta que quede una mezcla cremosa sin grumos. Sí, así de fácil.
El orden de los ingrediente no fastidia el bizcocho, echadlos como más rabia os dé, dará igual.
En una fuente previamente engrasada con mantequilla y espolvoreada con un poquito de harina echamos la mezcla. La introducimos en el horno a 180º durante una media hora (tal como comenté en alguna otra receta, todo depende del horno, siempre mirar con un tenedor, pinchar el bizcocho y cuando este seco, retirar).
Cuando esté hecho lo retiramos del horno y dejamos enfriar.

BIZCOCHO DE YOGURT:
Este es el típico bizcocho rápido, sencillo y muy fácil de hacer.
Tomamos el vasito del yogurt como medida para calcular la cantidad a usar de los distintos ingredientes.
Batimos los huevos con el azúcar, y cuando ya estén bien mezclados añadiremos la levadura con la harina, el yogurt y el aceite. Batimos hasta que no queden grumos. Igual de fácil que el anterior bizcocho.
En una fuente previamente engrasada con mantequilla y espolvoreada con un poquito de harina echamos la mezcla y la introducimos en el horno a 180º durante una media hora.
Desmoldamos y dejamos enfriar.

BIZCOCHO BICOLOR CON CHOCOLATE:
El éxito ya está asegurado con ambos bizcochos pero vamos a rizar el rizo… si os atréveis con el bizcocho bicolor, seguid leyendo. El secreto está en el relleno y la cobertura.
COBERTURA – RELLENO BIZCOCHO:
Para hacer la cobertura prepara en un bol el chocolate, la nata, el agua y la mantequilla. Lo introducimos en el micro durante 8 minutos a temperatura baja, luego batimos la mezcla con un tenedor y por último lo dejamos enfriar.
Hay que tener cuidado al sacar el chocolate porque estará muy caliente. Os doy un consejillo, utilizad un recipiente de cristal resistente al micro. La mezcla se derrite antes y es más fácil de limpiar.
PREPARACIÓN FINAL:
Esto es como un lego. Juntamos los 2 bizcochos como si fuesen piezas del famoso juego, el pegamento es el chocolate que hemos preparado previamente. Y como último paso, aplicamos la cobertura con una espátula en el bizcocho cuando este frío. Adornamos el chocolate aún caliente con unas almendras picadas. Y acabamos con el bizcocho en la nevera para que se endurezca la cobertura.
Quizás lleve un poco de tiempo pero os aseguro que con este master os saldrá cualquier bizcocho que os propongáis.

Fuente: (http://www.recetasderechupete.com/recetario‐de‐bizcochos/914/)

QUEQUES Son masas batidas-crecidas de estructura cremosa.

2020-06-03T15:42:00.002-05:00

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QUEQUES
Son masas batidas-crecidas de estructura cremosa.

Queque Inglés

Mantequilla - margarina 500 gramos
Azúcar - azúcar flor 500 gramos
Huevos 500 gramos (10 huevos)
Harina 650 gramos
Polvos hornear 15 gramos
Frutas maceradas 500 gramos
Aroma vainilla 1 cucharada sopera
Licor para empapar 125 cc (el mismo de las frutas)

Cantidad correspondiente a : 5 moldes de 530 grs. o 4 de 650 grs., o 2 de 1 kilo más 1 de
500 grs. se calcula entre 80 y 100 grs de masa por persona.

Receta Familiar - 1 cake de 650 grs. Molde de 18 cm de largo
Mantequilla 125 gramos
Azúcar 125 gramos
Huevos 2 unidades (100 gramos)
Harina 150 gramos
Polvos hornear 5 gramos
Frutas confitadas 75 gramos
Pasas 75 gramos
Aroma Vainilla - limón

Preparación de las frutas maceradas
300 gramos de frutas confitadas diversas cortadas en cubitos
100 gramos de pasas Corinto
100 gramos de pasas Sultaninas
100 cc de licor, por lo general Ron.
Se recomienda tener las frutas maceradas en licor, por lo menos 24 horas antes
Instrucciones Generales
-
ablandar la mantequilla, sin calentarla, mezclarle el azúcar y trabajarla a mano o en la batidora en su marcha media
seguir batiendo y añadirle poco a poco y a intervalos los huevos
procurar que no se -corte- la mezcla
luego de haber obtenido un compuesto cremoso y fino, le incorporaremos cuidadosamente la harina, previamente cernida con los polvos de hornear
toda adición debe mezclarse bien antes de proceder a la siguiente
cuando esté todo íntimamente mezclado y cremoso, le añadiremos la fruta, que de antemano habremos macerado, bien escurrida después, y en último término espolvoreada la harina.

Disponer la masa obtenida en moldes bien engrasados y enharinados o, forrados en papel; llenándolos tan solamente hasta las dos terceras partes de su capacidad
Cocer a continuación en horno a temperatura regular 160 - 180ºC
Cocidas y retiradas las piezas del horno, desmoldar y disponerlas sobre rejillas para que se enfríen por completo,
Se puede rociar la superficie con licor, o espolvorear con azúcar flor, en lo posible cortar al día siguiente,
Para tener en cuenta: no licuar demasiado la masa,
No cortar la mezcla mantequilla - huevos
No abusar de los polvos de hornear
No empapar excesivamente de licor la fruta, escurrirla bien y espolvorearla de harina antes de mezclarla a la masa
Por último cocer a horno regular y reposado, teniendo en cuenta que su cocción ha de durar de una hora a hora y cuarto, tomando como base los moldes de capacidad para un kilo o kilo y medio de peso de masa.

Para obtener un cierto efecto en la presentación, cuando se corte el queque, rellenar alternativamente con pasta blanca al natural y con chocolate, en moldes de queques, para ello separar aproximadamente 1/3 de la masa total e incorporarle el cacao en polvo, cernido, ya sea directamente o diluido en muy poco agua o leche (50 cc). En los 2/3 del preparado restante, añadir el aroma o las cortezas, o si se quiere una mezcla de los dos
También es posible conseguir tres o cuatro colores, dividiendo en otras tantas partes el preparado y luego aromatizando y coloreando por separado cada división y
Rellenando los moldes alternando los colores

Fuente: José Velásquez recopilación e

Bizcochero

2020-05-21T12:43:00.000-05:00

Bizcochero
Cantidad
Peso Harina Peso Azúcar Tipo Bizcochuelo
1 huevo
25 gramos
25 gramos
Liviano
1 huevo
35 gramos
35 gramos
Mediano
1 huevo
45 gramos
45 gramos
Pesado

Preparación:
separar las claras de las yemas
batir las claras a duras
agregar el azúcar en forma de lluvia y batir a nieve
agregar las yemas e incorporar la harina
poner el batido en molde o lata empapelada
hornear a 180 – 190ºC
para bizcochuelo de chocolate restar el 10% del peso de la harina e incorporar el
chocolate.

Fuente: José Velásquez recopilación e

Receta de bizcocho bicolor con chocolate

2020-03-28T17:05:00.001-05:00

José Arcesio te atiende en Amazon: https://www.amazon.com/shop/josearcesiogutierrezarias

Receta de bizcocho bicolor con chocolate
8 PERSONAS
DIFICULTAD ALTA
1,5 EURO/PERSONA
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
90 MINUTOS.

Ingredientes
400 g de harina (200 por bizcocho)
4 cucharadas de cola cao
6 huevos (3 por bizcocho)
1 sobre de levadura (1/2 por bizcocho)
350 g de azúcar (175 por bizcocho)
200 g de mantequilla (bizcocho de chocolate)
30 ml de aceite de oliva (bizcocho de yogurt)
1 Yogurt natural (bizcocho de yogurt)
200 g de chocolate negro (cobertura)
6 cucharadas de agua (cobertura)
3 cucharadas de nata (cobertura)
100 g de mantequilla (cobertura)
utilizad un recipiente de cristal resistente al micro. La mezcla se derrite antes y es más fácil de
limpiar.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE: echamos la mezcla. La introducimos en el horno a 180º durante una media hora (tal como comenté en alguna otra receta, todo depende del horno, siempre mirar con un tenedor, pinchar el bizcocho y cuando este seco, retirar).
4. Cuando esté hecho lo retiramos del horno y dejamos enfriar.

Fuente: ‐ http://www.recetasderechupete.com/

Torta de Merengue

2019-06-20T10:42:00.001-05:00

Torta de Merengue
Tres discos de merengue bandeja blonda
Crema chantilly
Frambuesas, lúcumas, frutillas, etc.
Preparación
- cubrir un disco de merengue con crema chantilly y fruta a elección
- colocar encima otro disco de merengue, crema chantilly y fruta
- poner el tercer disco de merengue y cubrir todo con crema chantilly
- decorar a gusto.

Masa Batida: Brazo de Reina
Azúcar granulada 300 gramos
Harina 300 gramos
Claras 12 unidades
Yemas 12 unidades

Preparación:
• Prender el horno
• Preparar molde o lata
• Batir las yemas y la mitad del azúcar hasta que queden bien espumosas
• Batir las claras y agregar el azúcar restante hasta que estén a punto de nieve
• Poner las claras sobre el batido de yemas
• Cernir la harina sobre el batido e incorporar suavemente con cuchara de madera, de abajo hacia arriba
• Vaciar sobre el molde o lata forrada con papel mantequilla y repartir uniformemente la masa sobre el papel
• Cocer durante 6 (seis) minutos aproximadamente a 240ºC
• Está lista cuando su color es amarillo dorado
• Rellenar y enrollar, salvo si es crema chantilly

Receta familiar
Azúcar 100 gramos
Harina 80 gramos
Maicena 20 gramos
Yemas 8 unidades
Claras 4 unidades
Preparación: • igual a la anterior

Fuente: José Velásquez recopilación

Diferentes tipos de elaboración del merengue

2019-06-14T07:56:00.000-05:00

Diferentes tipos de elaboración del merengue:
Merengue Italiano
Consiste en un almíbar de 117 a 121ºC con el azúcar. Se baten las claras con un 5% del total del azúcar a punto de nieve y se le agrega este almíbar tibio, batiendo en velocidad media hasta enfriar.

Merengue Francés
Se baten las claras a nieve y se va agregando el azúcar granulada a razón de una parte de clara por una parte de azúcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una parte de azúcar flor.

Merengue Suizo
Se disuelven a bañomaría una parte de claras de huevo por dos partes de azúcar granulada. Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que esté a punto.

Merengue Cocido
Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azúcar flor. Se mezclan y se llevan a batir sobre bañomaría hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.

Merengue Japonés
Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.

Observaciones generales
Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los siguientes:
- los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partícula grasa
- el batido de las claras ofrece mejores resultados si éstas no son muy nuevas y se encuentran a temperatura ambiente
- se deben descartar para un batido toda clara que tenga partículas de yemas
- para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francés, suizo, cocido o japonés, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elástico y poco agradable al paladar.
- Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que ésta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido más rápido y esponjoso, aportando además estructura para soportar la adición de elementos de batido.
- Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francés es el que mejor se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azúcar flor por cacao amargo. Cernir con el resto del azúcar e incorporar al final.
- Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el mercado nos ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en algunas preparaciones, ej. Mousses o bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se presentan en envases de un litro o las claras en polvo, además se pueden usar las premezclas de merengue o merengue en polvo.

Fuente: José Velásquez recopilación
Curso de panadería y pastelería

El Croissant: consideraciones sobre su origen

2019-06-12T12:18:00.002-05:00

Curso de panadería y pastelería
El Croissant: consideraciones sobre su origen
En 1683, los turcos que pretendían dominar Europa, bloquearon Viena, capital de Austria.
El 14 de Julio, el gran Visir Kama Mustapha se encontró a la entrada de la ciudad con más de 1500.000 soldados, dispuestos en media luna en el lado de la ciudad que pensaban estaba menos resguardado y el más fácil para atacar o tomar.
Kama Mustapha tenía motivos para estar seguro de la victoria, ya que el Emperador Leopoldo, su enemigo, huyó cobardemente dejando la capital con una guardia de 20.000 soldados que, por suerte, fueron valientes y audaces. Numerosos voluntarios, burgueses, artesanos y entre ellos, molineros y carniceros, no vacilaron en ayudar a este ejército en desorden. Los sitiados rechazaron todos los ataques de los turcos, esperando que vinieran las tropas aliadas. Impacientes los turcos, decidieron terminar con la situación y durante la noche, mientras las tropas austríacas dormían, se pusieron a excavar en secreto una galería subterránea, para llegar al centro de la ciudad.
Los panaderos, que tenían sus hornos debajo de las paredes de la fortaleza, oyeron los ruidos durante su trabajo nocturno y preocupados dieron la alarma. De esta manera los soldados austríacos pudieron rechazar al enemigo y los turcos levantaron el sitio.
El 14 de septiembre de 1683, el emperador Leopoldo regresó a la capital y en recuerdo del patriotismo de los panaderos, les concedió el privilegio de confeccionar y vender una "pastelería especial representando una media luna" por este hecho histórico. Un siglo más tarde el croissant apareció en Francia de la mano de Marie-Antoinette.

EL MERENGUE
El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con azúcar. Las proporciones de azúcar y clara de huevo pueden memorizarse según una fórmula sencilla: por cada clara se añaden 50 gramos de azúcar. Las claras se baten a punto de nieve con el azúcar y se secan en el horno a baja temperatura. Junto a esta regla básica, existe, no obstante, una autentica receta.
Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.

Receta Básica
Claras de huevo 250 grs (8 u)
Azúcar granulada 200 grs
Azúcar flor 150 grs
Maicena 30 grs
Preparación:
• batir las claras hasta que se pongan duras y añadir lentamente el azúcar granulada sin dejar de batir
• cernir el azúcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a nieve e incorporarlos moviendo de abajo hacia arriba con cuchara de madera
• poner el merengue en la manga pastelera con boquilla grande y dar las formas según recetas
• para hacer merengue se forra siempre la bandeja del horno con papel mantequilla
• calentar el horno a 100ºC y dejar secar el merengue durante una hora aprox.
• Relleno: helado, crema chantilly, fruta.
• Merengue de chocolate: se elabora siguiendo la receta básica, añadir 60 gramos de chocolate amargo en polvo cernido junto con la maicena.

Receta Nº 2
Claras de huevo 12 unidades
Azúcar granulada 650 grs
Azúcar flor 10 cucharadas
Preparación:
• batir las claras junto con el azúcar granulada hasta que estén duras
• una vez que estén a nieve, incorporar el azúcar flor moviendo de abajo hacia arriba
• colocar el merengue sobre lata forrada con papel mantequilla
• esta cantidad sirve para hacer tres discos grandes para torta.

Fuente: Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación

LAS MASAS MASAS BATIDAS

2019-06-05T15:32:00.002-05:00

Curso de panadería y pastelería
LAS MASAS
MASAS BATIDAS
Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada, como regla general se trabajan con batidor para hacerlas esponjosas, con esto se pretende aumentar el volumen incorporando un máximo de burbujas, y esta cantidad de burbujas es la que hace que las masas queden más o menos ligeras.
Aumentan su volumen bajo la acción del calor, que actúa por una parte sobre las materias primas que entran en su composición y, por otra, en el modo en que se ha llevado a cabo la preparación :
- por una dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan así que se hinche la masa (bizcochos)
- por una producción de gas carbónico debida a la incorporación de polvos de hornear que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor (cakes, cuatro cuatros)
- por un desprendimiento de vapor de agua (petit choux), bajo la acción del calor del horno, el agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable que retendrá el vapor de agua. Al escapar, este vapor de agua provoca el hinchamiento de la masa, que continúa cuajándose hasta convertirse en sólida, y así mantener la masa desarrollada.
Las Masas Batidas pueden ser de Estructura:
Cremosa : Petit choux, Cakes.
Aireada : Masa de bizcochos, Merengues.
Líquidas : Crêpes.

Masas Quebradas (Brisée, Murbe o Murbet o Murbett)
Conjunto de masas que se caracteriza por su estructura más o menos friable y por su ausencia de cuerpo.
Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones, se deben trabajar y amasar lo menos posible, es decir lo correcto es mezclar los ingredientes.
Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, tenemos dos métodos:
- por sablage (mezcla de grasa y harina)
- como crema (mezcla de grasa y azúcar)
- El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten, carece de elasticidad, pero resulta una masa más friable.
- La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación. Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de amasado.
- Hidratación : ( huevos, leche, agua), cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso, penetra con dificultad en las células de la harina.
- Elección del azúcar : los granos de azúcar dividen las partículas y pueden así hacer que la masa se rompa. También puede ocurrir que los granos de azúcar, al derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligándonos a enharinarla antes de su utilización, dándole un feo aspecto. Se recomienda entonces el uso de azúcar flor.
MASAS FERMENTADAS
Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biológica), que experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (los azúcares en gas carbónico y alcohol etílico). Por esa razón estas masas se hinchan después de la introducción de la levadura y en el transcurso de su elaboración.
Su importante desarrollo en el horno se debe también al desprendimiento de gas carbónico, producido en gran cantidad por la levadura bajo la acción del calor hasta la temperatura de 50ºC aproximadamente, en que muere.
Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades plásticas (elasticidad, tenacidad, cohesión) y un gran poder de dilatación sin romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un máximo de volumen conteniendo el gas carbónico que se ha formado en el interior y que las hace crecer.
Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porque hay que hidratar completamente las partículas, y de ese modo desarrollar el gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades plásticas.

A Saber
Masas Fermentadas con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plásticas ya que los huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más lentamente.
Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es menor, la penetración del líquido se efectúa más rápido.
Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido, sin perjudicar las cualidades plásticas.
Masas Fermentadas para buffets: pan de molde, panes integrales, pan de Viena, hidratación realizada con leche o con agua, tiempo de amasado breve.
Masas Fermentadas de bollería: bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos, hidratación realizada con huevos o con huevos + leche o agua, requiere un tiempo de amasado bastante largo.

MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales:
Buena Friabilidad: obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con el cuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el uslero.
Buena Palatabilidad: obtenida por la calidad y la selección de la grasa empleada. Para ser perfectas estas cualidades se deben completar con una excelente cocción.
La realización de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre sí mismas, capas de masa y de margarina, están formadas entonces de una multitud de hojas alternadas (margarina y masa húmeda). En el horno, bajo el efecto del calor, las capas de margarina se derriten y se incorporan progresivamente a las hojas de la masa. La humedad contenida en la masa (hidratación) y la provocada por el derretimiento de la margarina se desprende en vapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ahí que su desarrollo sea importante. El almidón de la harina se coagula y fija la estructura de la masa de hojaldre.
Con esta masa se pueden obtener:
Palmeras, discos para empanadas y tortas, pasteles.

MASA HOJALDRADA FERMENTADA
Como su nombre indica, estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos.
Desarrollo importante debido a la fermentación provocada por la presencia de levadura.
Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar margarina y del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa.
Podemos obtener:
Los croissants, panecillos.

Fuente: José Velásquez recopilación e

Dulce de leche quemada

2018-07-21T10:39:00.002-05:00

Dulce de leche quemada
1 frasco de dulce de leche de aprox. 500 grs.
1/4 de taza de leche.
100 grs. de nuez picada.
1 caja de soletas.
Cerezas al gusto.
Preparación:
Colocar en un platón las soletas. Incorporar el dulce de leche quemada con la leche
y agregar la nuez picada. Bañar las soletas con esta mezcla y repetir el paso,
terminando con la mezcla y adornando con las cerezas.

Fuente: Cocina Mexicana para
principiantes
Autor: Mercedes Dubois Santoveña

Curso de panadería y pastelería Preparados para Pintar

2018-02-22T13:05:00.001-05:00

Curso de panadería y pastelería
Preparados para Pintar
El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas. A veces es preferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa gruesa que se derrama en las latas o en los moldes, perjudicando su buen desarrollo, pensemos en que si pintamos mal una masa de hojaldre, esta pintada pegará sus capas, las que no se separaran.
Los preparados para pintar, pueden ser:
- con huevos
- con yemas de huevos
- con huevos + leche
- con leche
- simplemente con agua.

Fuente: José Velásquez recopilación e

Postre de Maracuyá.

2018-02-10T06:28:00.001-05:00

Si observa slos siguientes pasos podrás realizar una sencilla, facil y economica receta de un postre de Maracuyá.

Fuente: Maria Marin

Curso de panadería y pastelería Operaciones durante el Trabajo

2017-10-24T09:38:00.000-05:00

Curso de panadería y pastelería
Operaciones durante el Trabajo : Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar
Batir : esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su finalidad es aligerar, dar volumen u homogeneizar.
Se baten:
- las claras de huevo
- las cremas
Mezclar: operación realizada con una espátula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste en ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular lento.
Se mezclan:
- un preparado para queques
- una masa azucarada
Incorporar: la acción de incorporar consiste en hacer que una materia prima penetre en una mezcla, según la materia (líquida o en polvo) es la herramienta a utilizar: batidor, una espátula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Se incorporan :
- huevos a la masa de choux
- harina a un bizcocho
- aroma líquido a una crema
Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas que tiene esta operación radica en que regula el tamaño de las partículas (homogeneidad) , y airea los polvos, cosa que facilita su incorporación, su hidratación o su mezcla con otras materias primas.
Las Técnicas de Engrasado
La operación de untar con materia grasa una lata o molde es siempre importante en repostería, de hacerlo bien depende a veces el resultado de una preparación. La elección de la materia grasa depende de su utilización directa, por ejemplo si engrasamos una lata para pasta choux, una grasa de mediana calidad basta; para moldes de queques, necesitamos alguna materia grasa más pura o clarificada.
Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las latas o moldes o papel.
- Engrasado de latas: ligeramente untadas, ejemplo masa de hojaldre o petit choux, se ponen algunos puntos de grasa y se extienden con un paño o pincel.
- Para latas más engrasadas y si es necesario enharinadas, para merengues por ejemplo, se extiende la grasa derretida, no caliente, y se enharina una vez que toda la superficie está engrasada, se espolvorea bastante harina y luego se retira el sobrante dando vuelta la lata y dando un pequeño golpe, de esta manera queda cubierta por una fina capa de harina, esta película tiene por finalidad, evitar que algunas preparaciones se extiendan demasiado.
- Latas revestidas de papel: por ejemplo planchas para pasteles; untar todo el contorno de la lata con el pincel engrasado para que el papel se adhiera perfectamente.
- Engrasado de moldes: por ejemplo, molde para bizcochuelo, se usa grasa completamente derretida pero no caliente
- Recuerde que el engrasado se hace con la finalidad de que las preparaciones no se peguen a las latas o moldes y no para freír las preparaciones.

Fuente: Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación e 1

El Puesto de Trabajo del Pastelero

2017-04-04T17:48:00.000-05:00

Curso de panaderia y pasteleria
El Puesto de Trabajo del Pastelero
De acuerdo a la importancia de la pastelería, los puestos de trabajo son muy distintos unos de otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos determinados. El reparto de los puestos de trabajo permite a cada pastelero ocupar un puesto de acuerdo a sus gustos y aptitudes profesionales. Un buen maestro pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los puestos de trabajo, ya que muchas pastelerías artesanales sólo ocupan uno o dos pasteleros.
- el mesón , donde se realizan las diversas elaboraciones: masa de hoja, murbe, dulces
- el horno
- las cremas y las salsas
- confitero - chocolatero
- canapés. etc.
Organización de la Jornada de Trabajo
- asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de utensilios
- preparar todo el material antes de cada preparación
- asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilización
- preparar todas las materias primas a usarse en cada receta
- poner este material en orden de acuerdo a la receta
- limpiar regularmente la superficie de trabajo
- evitar los desplazamientos inútiles
- ser siempre muy organizado y meticuloso.
- disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas
- al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en condiciones ideales de conservación, por ej. Refrigerador, congelador, protegido del polvo, etc.
- Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del día siguiente
- después de haber guardado todo, organizar la limpieza, ojalá una limpieza profunda una vez a la semana
- antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los refrigeradores, congeladores, cámara de fermentación (regular temperatura), condiciones de ventilación, llaves del gas, ventanas, etc.
- En caso necesario dejar notas al turno de la mañana siguiente, para no olvidar cosas importantes.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1

PASTELERÍA - Maquinaria y Herramientas

2017-03-28T19:12:00.003-05:00

PASTELERÍA
Maquinaria y Herramientas
- Hornos
- Batidora / Mezcladora
- Mesón o Mármol
- Cocina
- Cámara de Frío
- Cámara de Fermentación
Herramientas Menores
• para preparar
- olla baño maría
- bolos de diversos tamaños para batir y/o amasar
- ollas
• para contener
- moldes : bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc.
- Latas de horno
* para pesar, medir, tamizar
- balanza reloj
- balanza digital
- termómetro
- jarros para medir líquidos
- exprimidores
- coladores
- pasa purés
- cedazo, chino
• para mezclar, amasar
- batidores flexibles
- batidores rígidos
- cucharas de madera
- espátulas o corta pastas de acero
- corta pastas o raspas plásticas
- espumadera
- cucharas de metal
• para extender, cortar
- usleros
- tijeras
- cuchillos
- espátulas de relleno
- pela papas
- cortadores de diversos tamaños y figuras
• para sacar, decorar
- guantes, paños
- pinzas
- mangas
- boquillas
- rejillas
- papel mantequilla, envolver
- bandejas blondas

Preparación de las Materias Primas
La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:
- las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad
- la necesidad de pesar o medir los ingredientes
- el proceso de preparación
- la conservación (temperaturas)
En la pastelería por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es necesario pesar y medir los ingredientes , podemos multiplicar o dividir los ingredientes por el mismo multiplicador o el mismo dividendo. Recuerde que no todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo: harina, azúcar flor.
Los líquidos también tienen densidad distinta.
Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo general el huevo que se usa en pastelería es de 60 gramos, o huevo mediano, se calcula 50 g comestible, 30 g, la clara, 20 g la yema y 10 g la cáscara. Se redondea para simplificar los cálculos.
Sepamos entonces que:
20 huevos corresponden a un litro, o
32 claras de huevo en un litro, o
50 a 54 yemas en un litro.
Los aromas también es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos permite aromatizar al ojo, es necesario sí respetar las medidas exactas ya que hay perfumes más concentrados que otros.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1

Curso de Panadería y Pastelería Empanadas

2017-02-23T11:21:00.000-05:00

Curso de Panadería y Pastelería

Empanadas
De cebollas y empanadas
Pétalo a pétalo se formó tu hermosura
Escamas de cristal se acrecentaron
Y en el secreto de la tierra oscura
Se redondeó tu vientre de rocío.
Pablo Neruda.
La cebolla, elemento esencial de nuestra mesa cotidiana, se hace también verso en la pluma de Neruda. Y bien ganado se tiene ese espacio aquella “redonda rosa de agua”, porque ¿qué sería de nuestra tradición criolla y popular sin ella? ¿Con que ingrediente daríamos identidad y sabor al chancho en piedra, y a la salsa verde, aderezo indispensable de los mariscos nuestros? ¿Y la cebolla en escabeche, acompañamiento de los platos invernales? La humita y el pastel de choclo ¿cómo justificarían el toque apetitoso que los hace distintos?
Hay un solo ingrediente que transforma lo insípido en sabrosos en esos platos tan nuestros: es la irremplazable cebolla.
Pero no hay duda que esas responsabilidades de la cebolla son pequeñas ante la más importante, la de acompañarnos a celebrar nuestra gesta patriótica en el corazón de las empanadas.
Claro que eruditos e historiadores aseguran que nuestro símbolo dieciochero tiene ancestros europeos que se remontan hasta el siglo XIII. La masa que cruzó el Atlántico, en todo caso era de hoja y en su interior levaba carne y pescado y había que hacer un agujero encima del cobertor para que pueda respirar, que de otra manera reventaría en el horno.
La empanada nuestra, criolla por los cuatro costados, lleva como relleno el pinu, la paternidad araucana.
De su existencia, ya en 1652 da fe don Eugenio Pereira Salas en su libro “Apuntes para la historia de la cocina chilena”. Un lienzo de la Santa Cena de esa época se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago. Al describirlo, un historiador indica:”y sobre el plato se ve nuestra clásica empanada”.
En la colonia se hizo favorita definitivamente de los paladares criollos. El Cabildo de Concepción, en 1807, aprueba un arancel donde figura junto al mote cocido, guatitas y otros alimentos típicamente chilenos.
Una variación se ha ido perdiendo lentamente en el tiempo, es el Pequén una empanada sólo a base de cebolla y ají de color, se eliminaba de ella la carne y la cocción se hacía directamente en el rescoldo, al igual que la tradicional tortilla campesina.
Ciudadana del mundo, la cebolla en nuestro territorio tiene fueros especiales por ser portadora y responsable de tradiciones que afirman nuestra identidad nacional.

Empanadas
Harina 1000 grs
Agua 400 cc.
Manteca 200 grs.
Sal 20 grs.
Polvos hornear 5 grs.
Ají de color
C/s
Preparación:
• amasar todos los ingredientes hasta unir
• trabajar la masa en la sobadora hasta que quede lisa y uniforme
• estirar a espesor de 2 mm
• poner la masa sobre el mesón espolvoreado con harina y cortar los discos.
• con 7 kilos de harina se obtienen alrededor de 100 discos de 18 cm.
Pino
Cebollas 8 kilos
Carne molida 4 kilos
Cubitos de caldo 4 unidades
Especias : comino, pimienta, ají color
Pasas, aceitunas, huevo duro.

Preparación:
• cocer o freír con aceite o manteca la carne molida
• cocer la cebolla por 30 a 45 minutos, agregar la carne, retirar del fuego y agregar los condimentos
• dejar enfriar y usar, de preferencia preparar el pino el día anterior
• este pino alcanza para 100 empanadas aproximadamente.
Otros Rellenos:
Ave Mariscos Verduras
Queso. Combinaciones, por ej. Queso y camarones.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1
Curso de Panadería y Pastelería

Curso de panadería y pasteleria Pizza de Pesto

2017-02-09T09:06:00.000-05:00

Curso de panadería y pasteleria

Pizza de Pesto
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pesto de albahaca y espolvorear con tomates en rodajas y queso parmesano rallado
- cocinar a alta temperatura hasta derretir el queso
- servir con hojas de albahaca.

Pizza de Pimentones
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pimentones asados y pelados y cebolla picada fina
- espolvorear con ajo picado fino y queso mozzarella rallado
- cocinar a temperatura alta
- servir

Pizza de Verduras
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pasta o salsa de tomates y espolvorear con una taza de champiñones en láminas, una taza de queso mozzarella rallado, ¾ taza de pimentones verdes picados, ½ taza de cebolla picada fina y ¼ taza de aceitunas picadas
- cocinar en horno a alta temperatura, 12 a 15 minutos o hasta que se derrita el queso.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1
Curso de panadería y pasteleria