Pan Desde Barcelona

Xusco semi-integral trigo y centeno

2011-03-30T02:37:00.000-07:00

Para hacer un xusco y 2 pitas de 50g

Lo siento pero no me dio tiempo a hacerle fotos a las pitas, nos las comimos recien salieron del horno. Ya tendré tiempo de hacer más y subiré las fotos en cuanto las tenga.

195 g harina panificable

55 g harina de centeno integral

20 g leche en polvo

14 g azúcar

6g sal

125 g agua

100 g masa madre sólida

2 g levadura

Amasar todos los ingredientes menos la levadura que la incorporaremos al final del amasado.

Hacer el reposo en bloque hasta que doble el volumen, separar 2 piezas de 50 gramos cada una y bolearlas, el resto de masa bolearla, reposar 10 minutos y formar 1 xusco con la pieza grande y con las otras 2 piezas hacer el pan pita.

El pan pita se hace con el rodillo, aplanando los bollos hasta que queden 2 circulos de 0.5 cm de grosor.

Se dejan fermentar hasta que doblen el volumen.

Precalentar el horno a 250ºc, al meter el pan se baja a 220ºc y se le hace un corte longitudinal al xusco, las pitas se inflaran y en cuanto comienzan a tomar color hay que sacarlos del horno para que queden suaves.

El xusco se deja hasta que tome un color dorado obscuro. Dejar enfriar en una rejilla.

Bolillos y Teleras

2011-03-25T11:50:00.000-07:00

Para hacer 7 piezas de 60g

200 g harina

60 g masa madre sólida

4 g sal

8 g azúcar

120 g agua

4 g levadura fresca

Se amasan todos los ingredientes, dejando la levadura para el final del amasado.

Se hace el reposo en bloque, hasta que doble el volumen, se divide la masa en los gramos que se quiera cada pieza, normalmente son 70-80 g cada pieza. Se bolean y se dejan reposar 10 minutos para que pierdan la fuerza y se puedan formar.

Si quieres hacer bolillos, hay que hacer barritas con punta redonda y gordos en la parte central.

Si quieres hacer teleras, hay que formar barritas pero sin punta, se aplanan los extremos y la parte central se deja más gorda y con un palote de 1,5-2 cm de diámetro, se divide la masa en 3 a lo largo con el palote (rodando un poco) sin presionar mucho, simplemente se hace una separación de 1 dedo de grosor entre las 3 partes para que cuando fermente se junten pero quede un pequeño surco entre ellas.

Se dejan fermentar hasta que doblen su volumen, precalentar el horno a 250ºc.

Se rocían bien con agua antes de meter al horno, cuando el horno está listo, se baja a 220ºc se hace un corte longitudinal al bolillo y se meten al horno. Hata que quede un dorado claro, no hay que cocer mucho para que no nos quede mucha corteza.

Dejar enfriar en una rejilla antes de comer o cortar.

Brunyols de l'Empordà

2011-03-15T13:46:00.000-07:00

Para hacer 25 unidades

*Se pueden hacer de 2 formas, explicaré la que yo hice y al final pondré las variaciones para los que no tengan masa madre sólida*

200 g harina de fuerza

100 g leche

8 g levadura fresca

2 g sal

12 g huevo

20 g mantequilla

40 g azúcar

40 g masa madre sólida

5 g anis en grano

1 lima (1/2 ralladura)

-----------------------------

aceite

anis dulce

azúcar para espolvorear

Amasar todos los ingredientes, reservando la mantequilla y la levadura.

La mantequilla se incorporará poco a poco conforme vayamos viendo que se va mezclando bien con el resto de la masa. Y la levadura la incorporaremos casi al final del amasado.

Una vez tenemos la masa lista, la dejamos reposar bien tapada hasta que doble su volumen.

Cuando la masa está lista, dividimos porciones de 15 gramos aproximadamente y bolearemos cada pieza. Las piezas boleadas las colocamos en la mesa de trabajo bien untada en aceite para que no se peguen durante la fermentación.

Hay que dejar que cada pieza doble su volumen y cuando estén listas, pondremos aceite a calentar en un sarten a fuego medio. Cuando el aceite está listo hacemos un pequeño agujero en el centro de cada bolita (vamos haciéndolo uno a uno conforme los vamos metiendo en el aceite) y metemos los dedos índice de cada mano y estiramos la masa dando vueltas con los dedos para hacer un agujero cada vez más grande (aproximadamente de 1.5-2 cm) y seguidamente introducimos en el aceite. Otra opción es introducirlos sin hacer la forma de rosquilla y quedarán como bolitas. Yo hice unos para probar la cocción y la conservación (que creo será mejor así porque se secarán menos)

En cuanto vemos que se ha dorado la base, damos vuelta y esperamos que se dore del otro lado, al sacar, inmediatamente los ponemos en una rejilla, rociamos anis dulce y los ponemos en un recipiente con azúcar para decorarlos y los volvemos a colocar en una rejilla para dejar que se enfrien.

Una vez fríos se pueden deborar!!! si no es así recomiendo guardarlos en una bolsa de plástico para que no se sequen.

*Aquí va la variación para quien no tenga masa madre. Hay que hacer una esponja con la mitad de la harina, toda la leche y la levadura, amasando estos ingredientes durante 7-8 minutos y dejándola reposar hasta que doble su volumen. Una vez ha reposado la masa, se añaden los demás ingredientes como dice la elaboración (obviamente sin la masa madre)*

En la foto salen 24 porque ya me comí uno...

Pan de pages

2011-03-09T09:40:00.000-08:00

Para hacer 1 pan de 1kg o 2 de 500g

300 g masa madre sólida

8 g aceite de oliva

280 g agua tibia

450 g harina panificable

30 g harina centeno integral

15 g melaza

10 g sal

Amasar todos los ingredientes, menos la sal, hasta que estén bien incorporados.

Dejar reposar 20 minutos bien tapado en el mismo bowl donde amasamos.

Agregar la sal y continuar el amasado hasta finalizarlo.

Dejar reposar la masa, en un recipiente rectangular y alto, durante 3-4 horas o hasta que haya doblado su volumen. Hacer pliegues sencillos cada hora, para darle más fuerza a la masa.

Una vez termine el reposo en bloque, darle a la masa la forma deseada, en este caso yo hice un pan redondo.

Colocar el pan con el cierre hacia abajo en un bannetton redondo bien enharinado.

Dejar fermentar en la nevera toda la noche (12-13 hrs) y al día siguiente en la mañana sacarlo de la nevera, si no está listo para hornear, dejarlo un par de horas a temperatura ambiente hasta que esté listo.

Hornear durante 40 minutos aproximadamente a 230ºc

Masa madre sólida

2011-03-04T13:45:00.001-08:00

Esta es la receta para elaborar masa madre sólida (de trigo blanco) al 50% de hidratación.

Si la quieren más líquida, es cuestión de agregar la proporción deseada de agua, siempre y cuando recuerden qué porcentaje de agua lleva para poder hacer los refrescos con las medidas correspondientes.

Este proceso toma varios días, así que con paciencia y pueden experimentar con diferentes cereales.

Yo aconsejo hacerla con ingredientes ecológicos.

200 g pasas

12 g miel

c/s agua (para cubrir las pasas y un dedo más)

Poner en un recipiente con tapa estos 3 ingredientes y reservar 5 días a temperatura ambiente bien tapado. Lo ideal es que esté en un sitio que no sea frío.

Al quinto día, colar las pasas y guardar el líquido que nos quedó con todo el sabor y las bacterias generadas de la fermentación.

5º día:

agua resultante de la fermentación de las pasas

100 g harina de trigo semi-integral

Al quinto día añadir al agua la harina de trigo integral y mezclar hasta que no queden grumos. Reservar en el mismo recipiente durante 48 horas, bien cerrado.

7º día:

100 g mezcla anterior

75 g agua (28-30ºc)

150 g harina de fuerza

Después del tiempo de reposo de 48 horas, mezclar estos 3 ingredientes hasta que no queden grumos, tapar y reservar 24 horas.

8º día:

150 g mezcla anterior

62 g agua (28-30ºc)

125 g harina de fuerza

Mezclar hasta que no queden grumos, tapar y reservar 24 horas.

9º día:

150 g mezcla anterior

75 g agua (28-30ºc)

150 g harina de fuerza

Mezclar bien, tapar y reservar 6 horas, pasado este tiempo la masa madre ya está lista para usarse. Si no la vas a usar en ese momento o ese día, la tienes que guardar en la nevera en el recipiente bien tapado.

Recuerda que cada vez que la uses, tienes que dejar algo de masa madre para hacer el refresco. Yo no la uso todos los días, pero trato de refrescarla (alimentarla) cada 3er día.

Los refrescos se hacen de la siguiente manera

(1:2:1) = (masa madre:harina de fuerza:agua)

Ejemplo: para 100g de masa madre, necesitamos 200g de harina de fuerza y 100g de agua. Esta masa madre al no ser líquida, se tiene que amasar hasta que los ingredientes estén bien mezclados, una vez esté lista, hay que formar un bollo con ella y guardarla así en el recipiente donde la conservaremos bien tapada.

Dejarla fermentar hasta que veamos que triplica su volumen y si no la usamos para hacer pan ese día, guardarla en la nevera hasta el día que la usemos.

Ya verán que es una masa madre con mucha fuerza, con

un sabor increible, con una cantidad de bacterias que no es necesario poner ni 1 gramo de levadura en nuestros panes, o sí, dependiendo del tiempo que tengamos para hacer nuestos panes.

La masa madre, ya sea líquida o sólida, si se cuida bien puede durar toda la vida...así que cuidenla como un hijo más.

Aquí les dejo una foto de la mía ya lista para entrar en la nevera.

Si quieren hacer la masa madre líquida, tengo otro post donde hay una manera de hacerla, o pueden seguir esta misma manera, pero cambiando las proporciones de agua por el doble (la misma proporción que la harina).

sourdough bread

2011-03-04T08:17:00.000-08:00

Para hacer 1 hogaza de kilo o 2 de 500g:

302 g masa madre sólida (50% hidratación)
280 g agua tibia
8 g aceite de oliva
453 g harina panificable
11 g sal

Primero que nada quiero que sepan que esta receta no lleva levadura industrial, simplemente lleva la masa madre que he preparadocon uvas pasas. La receta la encontrarán en el blog como masa madre sólida.Amasar los ingredientes (menos la sal) sólo hasta integrarlos bien, 2-3 minutos y dejar reposar 20 minutos en el mismo bowl donde amasamos (bien tapado).

Pasado el tiempo de autolisis (dejar que la harina absorba bien el agua para que el gluten se desarrolle bien) agregar la sal y amasar hasta que estén todos los ingredientes bien incorporados. Máximo 5 minutos de amasado.
Dejar la masa reposar aproximadamente 5-6 horas en un recipiente rectangular y alto. A esto se le llama reposo en bloque.
Cada hora y media hacer un pliegue sencillo (como en el hojaldre o los croissants) y veremos que la masa va cogiendo forma y tenasidad.
Pasado el reposo en bloque formaremos el pan a nuestro gusto, yo he hecho una hogaza y la he colocado en un bannetton.

Una vez tengamos nuestra masa formada, colocarla dentro de la nevera toda la noche bien tapada para que no se seque (aproximadamente tiene que estar 12-13 hrs. para que fermente lentamente en el frío de nuestra nevera). Al día siguiente en la mañana, precalentar el horno a 240ºc junto con la bandeja donde hornearemos nuestro pan.

Si vemos que nuestra masa no está bien fermentada, sacarla un par de horas antes de hornear y dejar que fermente a temperatura ambiente.

Cuando esté listo nuestro horno, pondremos nuestra masa en la bandeja del horno precalentada. Hay 2 opciones claras para nuestro pan, rociarle agua o cernir harina encima de la masa, ahora podemos hacerle el corte con el lame y meter al horno,a los 5 segundos rociar agua en las paredes del horno (para generar vapor) y a los 15 minutos bajar el horno a 220ºc. Dejar hornear hasta que se cumplan 40 minutos aproximadamente.

Tiene una corteza espectacular!

Pan de centeno y trigo

2011-03-01T02:42:00.000-08:00

Para hacer un pan de 500g

70 g harina de centeno integral

180 g harina panificable

150 g masa madre sólida

5 g sal

6 g melaza

180 g agua

4 g levadura

Amasar todos los ingredientes menos la levadura que la añadiremos al final del amasado, recuerden que el agua se añade poco a poco, conforme vemos que la harina la va absorbiendo.

Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Formar la masa como un barrote, colocar en un bannetton bien enharinado y tapar con un trapo de cocina o plástico y dejar en la nevera toda la noche. Seguramente al día siguiente ya estará a punto para meter al horno cuando lo saquemos de la nevera, hacer la prueba con la yema del dedo para saber si está listo (presionar un poco la superficie y que no quede rastro de nuestra huella).

Precalentar el horno a 250ºc y cuando esté listo, colocar nuestra masa en la bandeja donde hornearemos, si vemos que nuestra corteza está muy seca siempre debemos hidratarla con un rociador, yo recomiendo los de jardinería. Hay que dejar que la masa se hidrate bien para que la corteza permita el desarrollo correcto del pan en el horno y así también tendrá un aspecto más bonito, más brillante.

Hornear durante 35 - 40 minutos aproximadamente, hasta que la corteza tenga un color dorado-rojizo. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

La corteza es fina pero super crujiente y aromática, es un pan semi-integral y con muy buena miga.

Pan de pages

2011-02-24T04:28:00.000-08:00

Para hacer 2 panes de 250g

250 g harina panificable

5 g sal

150 g masa madre sólida

170 g agua

2 g malta tostada

2 g malta enzimática

4 g levadura fresca

Amasar todos los ingredientes menos la levadura que la incorporaremos casi al final del amasado. El agua hay que añadirla poco a poco conforme veamos que la masa la va absorbiendo.

Dejar reposar la masa en bloque durante 3 horas a temperatura ambiente (en invierno) en verano dejarla 2 horas y el resto en nevera. Una vez ha duplicado su vlumen, dividirla en 2 y formar los panes, cogiendo un extremo y llevándolo al centro y seguir así con el siguiente extremo hasta formar un pan redondo bien apretado.

Se puede colocar en bannetton con el cierre hacia abajo o en una tela bien enharinada sobre una bandeja, también con el cierre abajo. Dejar toda la noche en la nevera reposando y a la mañana siguiente habrá fermentado un poco, pero tendrá que fermentar más, hasta que veamos que esté listo (si presionamos un poco con la yema del dedo, no debe quedar hueya alguna).

Precalentar el horno a 250ºc y mientras tanto rociar bastante agua sobre la superficie de los panes, cuando el horno esté listo colocarlos en la bandeja donde los hornearemos con el cierre hacia arriba, volver a rociar agua porque estarán bastante secos y si se quiere se puede espolvorear un poco de harina para darles un toque más rústico, yo en este caso no lo hice.

En cuanto metemos la masa en el horno, bajar la temperatura a 220ºc y hornear 35 minutos aproximadamente o hasta que la corteza tenga un color dorado rojizo.

Croissants

2011-02-20T11:31:00.000-08:00

Para hacer 18-20 unidades

366 g harina panificable

100 g agua fría

100g nata líquida

7 g sal

40 g azúcar moreno

15 g levadura

200 g mantequilla

Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la usaremos para hojaldrar la masa.

Hay que recordar que la levadura se agrega a la masa cuando está a punto de finalizar el amasado. También hay que controlar muy bien el amasado de este tipo de masas ya que no podemos pasarnos, tiene que quedar en su punto, ya que nos complicaría el hojaldrado.

Una vez la masa está lista, la boleamos, la cubrimos con film y la guardamos en la nevera durante 15 minutos para que repose y podamos empezar a estirarla.

Mientras la masa reposa en la nevera, sacar la mantequilla y colocarla entre 2 capas de film transparente, con el rodillo hay que darle golpes para aplanarla y darle forma de un cuadrado de aproximadamente 15 x 15 cm. La mantequilla la reservaremos en un lugar fresco. Cuando la usemos debe tener la misma temperatura y textura que nuestra masa.

Ahora viene la elaboración del hojaldreado. Este video muestra cómo hacer un hojaldre, de aquí sólo nos servirá cómo poner la mantequilla en la masa y cómo hacer los pliegues. Yo les recomiendo hacer 3 vueltas sencillas, que se hacen tal cual se muestra en este video, pero pueden probar las dobles también. Una vez hayamos terminado con los pliegues, dejar reposar 10-15 minutos la masa en la nevera.

http://www.youtube.com/watch?v=3MPMTYoPVFQ

Estirar en la mesa y hacer un rectángulo de 30 x 60 cm, dividir en 2 a lo largo, para quedarnos con 2 piezas de 15 x 60 y cortar 9-10 triángulos en cada pieza.

La masa se corta así:

http://www.youtube.com/watch?v=gPkr2XNnn8A

Una vez tenemos los triángulos cortados, hay que formarlos de esta manera:

http://www.youtube.com/watch?v=iHZR2EsA5e0

Colocar los croissants en una bandeja y dejar fermentar hasta que doblen su volumen y precalentar el horno a 200ºc.

Justo antes de meter al horno, hay que pintarlos con huevo. Hornear hasta que estén dorados, aproximadamente 10-15 minutos.

Si se quieren hacer de chocolate, hay que poner una barrita de chocolate en la base del triángulo y enrrollar de la misma manera.

Así nos quedaron:

Pan semi-integral

2011-01-12T14:28:00.001-08:00

Esta receta da para hacer 2 moldes de 450g c/u:

100 ml agua caliente
25 g trigo entero
200 g harina panificable
150 g harina de fuerza
100 g harina semi-integral de trigo
50 g salvado de avena
9 g sal
15 g aceite oliva
300 ml agua
10 g levadura fresca

Poner en remojo el trigo entero con el agua caliente durante 1 hora (o dejarlo en agua fría durante la noche anterior).
Poner en el bol de la amasadora todos los ingredientes, incluida el agua de remojo del trigo. Dejar aparte el aceite y aproximadamente 50-70 ml de agua que iremos incorporando según nos lo pida la masa.
El aceite lo incorporaremos cuando ya veamos una masa bien mezclada.

Una vez esté bien amasado, dejar reposar la masa aproximadamente 40 minutos.

Dividir la masa en 2 y darle la forma que más nos guste, yo hice un xusco y un molde, pero pueden hacer pan redondo, bollos, mini chapatas, palitos crjientes....

Yo recomiento dejar la masa en la nevera ya formada durante toda la noche y al día siguiente hornearlo temprano, previamente fermentado. Otra opción es una vez le demos forma a la masa la ponemos a fermentar y la horneamos y la última opción sería darle la forma y congelar la masa para usarla en otra ocasión.

Si hacemos esta última opción, tendremos que descongelar (dejando en la nevera) la masa la noche anterior a hornearla, la mañana siguiente la sacamos de la nevera y la ponemos a fermentar.

En caso de cubrir la masa con semillas o cereales, hay que mojar bien la superficie de la masa justo antes de dejarla fermentar. Antes de hornear es cuando decidimos si le ponemos harina, si le hacemos cortes o el acabado que queramos.

Hornear a 220ºc con calor arriba y abajo y yo puse mi bandeja de horno en la ultima rejilla.

Tiene una pinta buenísima, pero estoy guardando el molde para hornearlo mañana temprano y este no lo puedo cortar porque es para un regalo que haré hoy así que nos quedaremos con las ganas de verlo por dentro....será para la próxima!

La siguiente vez probaré de hacerlo con masa madre...esta vez no tenía en casa, pero seguro que queda mucho más bueno, más crujiente y durará más tiempo.

Conchas 2

2011-01-11T04:28:00.000-08:00

Aquí les dejo otra receta para hacer conchas.

Para hacer 10 unidades:

420 g harina de fuerza
44 g azúcar
2 g sal
219 ml leche
16 g levadura fresca
66 g mantequilla
120 g harina común
80 g azúcar lustre
80 g manteca de cerdo
1/2 cdita. vainilla en polvo
1 cdita. cacao en polvo

Elaboración:

Primero haremos la esponja con la mitad de la harina de fuerza, la leche y la levadura. Pondremos todos los ingredientes en la amasadora y mezclamos bien hasta que la levadura esté completamente incorporada.
Tapamos el bol con film y lo dejamos reposar hasta que doble su volumen.

Ahora, en lo que reposa nuestra esponja, haremos la costra, mezclando la harina común, la manteca y azúcar lustre. Una vez tengamos esta mezcla la dividimos en 2 y a una le ponemos la vainilla y a la otra el cacao.
Así tendremos una cubierta de chocolate y la otra de vainilla.
Formamos un rulo con cada sabor, lo tapamos con film y lo dejamos en la nevera para que vuelva a tomar consistencia.

Una vez tenemos la esponja lista, añadimos los ingredientes restantes, menos la mantequilla. Hay que empezar a amasar lentamente y conforme se vayan mezclando los ingredientes podemos darle más velocidad. Hay que esperar hasta que la masa se vea casi sin grumos para empezar a añadir la mantequilla.

Cortamos la mantequilla a dados y vamos incorporando al amasado de dado en dado, hasta que no se mezcle bien el primero no agregamos más, y así continuamos hasta que terminemos de añadir la mantequilla. Es importante que esté fría para que no nos caliente la masa y no se derrita.

Terminamos el amasado cuando la masa es bastante elástica, fina y lisa. Esto tomará aproximadamente 20 minutos.

Dejamos reposar la masa unos 30 minutos bien tapada y al cabo de ese tiempo nos ponemos a dividir porciones de 60-70g y boleamos, dejamos reposar 10 minutos nuestras piezas y las colocamos en las bandejas del horno con papel para hornear o silpat (hoja de silicona) bien separadas. Yo pongo 6 en cada bandeja.

Aplanamos con las manos hasta que queden de 1cm de espesor, sacamos de la nevera nuestra preparación de la cubierta y cortamos raciones de 20g, con las que cubriremos totalmente la superficie de la masa, hacemos 5 de vainilla y 5 de chocolate.

Con el corte especial de conchas o con el cuchillo le damos forma a la cubierta y dejamos fermentar nuestra masa hasta que doblen el volumen. Mientras tanto vamos precalentando el horno a 190ºc.

Una vez fermentadas las horneamos unos 10 minutos aproximadamente, hasta que veamos que la superficie de la masa esté dorada. Sacamos del horno nuestras bandejas y dejamos enfriar.

Y listo!

Pan de muerto 2

2010-10-25T06:39:00.000-07:00

Con motivo de las celebraciones del día de todos los santos (día de muertos en México), les dejo otra receta de Pan de muerto, esta receta está mejorada ya que mis conocimientos en la panadería también han mejorado, después de trabajar casi 2 años en la panadería Turris, en Barcelona.

Para hacer 2 panes:

400 g harina de fuerza
16 g levadura fresca
184 ml leche
40 g azúcar blanca
40 g azúcar morena
2 g sal
5.6 ml escencia de azahar
4 g anis en grano
2 naranjas (la ralladura)
24 ml huevo entero
40 g mantequilla
Mantequilla y azúcar para pintar y espolvorrear

Elaboración:

Hacer una esponja (es un tipo de masa madre) con la mitad de la harina, toda la leche y toda la levadura. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados, tapar bien el recipiente con un trapo.
Dejar que la esponja soble su volumen.
Cuando la esponja está lista, añadimos los ingredientes restantes menos la mantequilla. Empezamos a amasar y puede ser que nos falte un poco de líquido, así que echamos un par de gotas de agua (pero con mucho cuidado que se nos puede quedar demasiado líquida la masa, es importante que dejemos que se vaya incorporando bien el agua antes de echar más).
Si hacemos la masa con la kitchen, hay que subir la velocidad a 3 y ya que se ha hecho una pelota con la masa podemos empezar a añadir poco a poco la mantequilla, al igual que con el agua, hay que esperar a que se incorpore bien cada trozo de mantequilla antes de poner el siguiente.
Seguir amasando alrededor de 15 minutos más (en total 20 minutos aprox.) hasta que la superficie de la masa es totalmente lisa y si hacemos la prueba de la tela, nos queda una masa fina, elástica y transparente sin que se rompa con facilidad.

División:
2 piezas de 300 g
6 piezas de 25 g
2 piezas de 15 g

Bolear todas las piezas y aplanar las de 300 g para que nos quede la base del pan.
Las piezas de 15 g se quedan tal cual.
Las piezas de 25 g se tienen que estirar como una salchicha y presionar con los dedos separados para hacer los lazos que van encima de la base del pan.

Se colocan las bases aplanadas en una bandeja con papel para hornear, se colocan las tiras de masa encima entrecruzadas, las piezas de 15 g se dejan a un lado en la bandeja y se pone a fermentar la bandeja.

RECOMENDACION PARA LA FERMENTACIÓN
SI ENCIENDES EL HORNO (ELÉCTRICO) SIN TEMPERATURA (QUE SOLO ENCIENDA LA LUZ, TEMP. 0ºC), POR EL MISMO CALOR DE LA LUZ EMPEZARÁ A CREARSE UNA BUENA ATMÓSFERA PARA PODER FERMENTAR SIN TENER QUE TAPAR NUESTROS PANES Y SIN TENER QUE AÑADIR HUMEDAD, YA QUE LOS HORNOS CIERRAN HERMÉTICAMENTE Y POR EL MISMO CALOR QUE HAY SE CREA UN POCO DE HUMEDAD.
YA VERÁS QUE ES UN BUEN MÉTODO DE FERMENTACIÓN, PERO OJO! PORQUE SE PUEDE PASAR DE FERMENTACIÓN SI LO TIENES MÁS TIEMPO DEL DEBIDO Y NO ESTÁS ATENTO.

Cuando haya doblado su volumen, colocamos las piezas de 15 g encima de las bases justo en medio (donde se cruzan los lazos), ahora sí, ponemos la temperatura del horno a 170ºc con calor arriba abajo y esperamos a que haya alcanzado la temperatura para meter la bandeja en la última rejilla de abajo.

Esperamos 20-22 minutos aprox. o hasta que esté dorado y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando esté frío, lo barnizamos con mantequilla fundida y con la ayuda de un colador no muy fino, espolvoreamos azúcar en grano encima, que quede bien cubierto. Se quita el exceso de azúcar y listo para disfrutar con un rico chocolate caliente!

Espero les guste la receta. Por mi parte puedo decir que aquí en Barcelona es todo un éxito este pan que hago cada año para estas fechas.

Pan de molde con semillas y masa madre

2008-11-10T04:17:00.000-08:00

Para hacer 1 pan:

-450g harina de trigo

-200g agua a temperatura ambiente

-50g leche a temperatura ambiente

-140g masa madre

-10g mantequilla pomada o a temp. ambiente

-8g sal

-5g miel

-1 cda. lecitina de soja

-2 cdas. gluten

-7g levadura fresca

-10g semillas de amapola

-30g semillas de mijo

-10g sésamo tostado

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes a velocidad lenta (vel. 1), dejando la leche para irla incorporando poco a poco mientras amasamos. Una vez que tenemos todo integrado, subir la velocidad (vel. 2) y amasar unos 8 min. Dejar fermentar la masa hasta que doble su volumen, dividir la masa en 3 partes iguales, bolearlas (hacer una pelota), estirarlas con el rodillo, doblar hacia el centro el lado derecho y después el izquierdo para que nos quede un rectángulo y empezar a enrollar desde arriba hacia abajo, colocar la pieza en uno de los extremos del molde, repetimos con las otras dos piezas y las colocamos una en el centro y la otra en el otro extremo. Dejamos que la masa repose toda la noche en la nevera cubierta con film (plástico de cocina), al otro día sacamos la masa de la nevera y precalentamos el horno a 250°c, metemos el molde en la última rejilla con calor arriba y abajo y bajamos la temperatura a 220°c y horneamos por 15 min, bajamos la temperatura a 180°c y tapamos el pan con aluminio o papel para hornear si está muy dorado y lo dejamos otros 20 minutos. Sacamos del horno, que repose unos minutos en el molde y después dejar enfriar encima de una rejilla ya sin el molde. Yo espolvoree un poco de harina antes de meterlo al horno, pero se puede barnizar con huevo y ponerle las semillas o cereales que queramos, también se pueden sustituir las que yo puse por otras o incluso si no quieren esperar toda una noche, pueden sustituir la masa madre por más levadura fresca (usar en total 20g o 7g de la seca), el segundo reposo hacerlo a temperatura ambiente y hornear en cuanto alcance el doble de volumen.

Suerte!!!

Pan de patata con cebolla, ajo y perejil

2008-11-08T04:50:00.000-08:00

Para hacer 1 hogaza y 1 barra o 1 hogaza más grande:

-1/2 taza de puré de patata
-2 tazas de harina de trigo T55
-2/4 taza de agua a temp. ambiente
-15g levadura fresca
-2 cditas. gluten
-1/2 cdita. sal
-1/3 taza de cebolla pochada en aceite (yo utilicé una cebolla medianita)
-1 cda. de picada de ajo y perejil

Elaboración:
Poner a cocer una patata grande, mientras tanto cortar la cebolla en juliana y pocharla en una cucharada de aceite de oliva, cuando la patata esté cocida pelarla y hacerla pure con un poco de mantequilla, leche y sal. Cuando la cebolla esté bien cocida dejarla enfriar un poco, al igual que el pure de patata.
Una vez tengamos todos los ingredientes preparados, amasarlos bien hasta conseguir una masa suave, homogénea y en su punto. Dejar fermentar hasta que doble su volumen, darle forma al pan, yo hice una hogaza y una barra, pero se puede hacer 1 buena hogaza con estas cantidades. Poner la hogaza en una bandeja con papel sulfurizado (papel para hornear) y dejar que doble su volumen. Mientras tanto precalentar el horno a 220ºc.Hacerle el corte deseado al pan y hornear con vapor por 15 min. a esa temperatura y después bajar a 190ºc por otros 15 min. Dejar enfriar en una rejilla.
Ya verán qué rico pan, con un saborcito bueno bueno y la miga super fresca!!!

Y para acompañarla con este "pico de gallo" (salsa mexicana)...todavía mejor. Por cierto, se hace con tomate, cebolla, cilantro, sal, un poco de jugo de lima y un chorrito de aceite de oliva.

Pan de muerto

2008-10-18T06:48:00.000-07:00

Es un pan típico de México que se hace exclusivamente para el día de muertos (día de todos los santos), que se celebra poniendo una ofrenda a las personas que ya no están presentes y se les pone comida, pan, calaberitas de azúcar, flores, fotos, recuerdos....etc. Es una fiesta muy bonita en México porque se hacen ofrendas por todo el país que se pueden visitar, además de las de cada casa.

Esta semana hay varias ofrendas por Barcelona, si quieren visitarlas vayan a: http://consorte.wordpress.com/ y ahí encontrarán toda la información sobre las ofrendas. Y si quieren probar el pan de muerto, con gusto lo haré.

Para hacer 2 panes:

-250g harina de trigo
-5g sal
-35g azúcar
-15g levadura fresca
-150g huevo (aprox. 3 unidades)
-150g mantequilla a temp. ambiente
-5ml agua de azahar
-1/4 cdita anis en grano
-1/4 cdita anis en polvo

Elaboración:
Agregar todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar bien hasta que la masa quede homogénea. gregar la mantequilla a daditos poco a poco y seguir amasando hasta que ya no se pegue. Dejar reposar hasta que doble volumen y formar los panes. Hacer 6 raciones de 20g, 2 de 15g y el resto de masa dividirlo en partes iguales. Con las raciones grandes hacer una pelota y aplanarla para darle la forma del pan, con las raciones de 20g hacer los huesitos (formando una salchicha con las manos y apretando con los dedos para darle la forma correcta) y por último bolear las de 15g. Poner 3 huesitos encima de cada pan y por encima la bolita, dejar reposar hasta que doble su volumen. Precalentar el horno a 180ºc y hornear en medio del horno por 20 min. aprox. o hasta que doren.

Que lo disfruten en estos días fríos y lluviosos!!!!

Surdeigsbrød

2008-09-16T03:56:00.000-07:00

Para hacer 2 panes:

-500g harina de trigo
-12g sal marina
-250g masa madre blanca (la que lleva el fermento de manzana)
-3 1/4 dl agua a 30°c
-2cdas. gluten
-1cda. lecitina de soja

Elaboración:
Usar todos los ingredientes a temperatura ambiente. Mezclar todos los ingredientes y dejar 1 dl de agua para incorporarlo después. Amasar bien todos los ingredientes hasta que la masa se vuelva elástica y suave e ir añadiendo poco a poco el agua restante. La masa estará lista cuando la superficie quede como una tela fina o cuando veamos que tiene el punto de velo. Dejar reposar la masa en un cuenco tapado durante 2 hrs. Dividir la masa en 2 y darle forma de hogaza, dejar reposar 30 min y darle la forma deseada a la masa, puede ser hogaza, alargado como chapata, etc. Dejar fermentar hasta que doble el volumen. Precalentar el horno a 220°c y poner un recipiente en la parte baja del horno para poner agua y crear vapor, pondremos el agua justo al meter la masa y antes de meterla al horno rociar con agua la superficie, también se puede enharinar un poco la superficie y hacerle un par de cortes con el cutter. Cocer durante 30-45 min. El mio se coció a los 35 min. Quedó una corteza super crujiente y la miga con sabor a pan del bueno y muy humeda. La masa madre es la que explico en la entrada de los foldings y masas madre, se puede usar la blanca o la integral. Espero prueben esta receta que está buenísima. Yo lo que hice fue cambiar un poco esta receta y en vez de poner el agua a 30°c la puse a temperatura ambiente y deje toda una noche en la nevera la masa para hacerle la segunda fermentación al siguiente día. Pero si les urge un poco pueden poner el agua más caliente, sin pasarse de los 30°c. Suerte!!!

Loff

2008-09-08T10:51:00.001-07:00

Para hacer un pan de molde:

-500g harina de trigo

-10g sal marina

-7.5g levadura fresca

-3.5dl agua a temperatura ambiente

-2 cdas. gluten

-1 cda. lecitina de soja

Elaboración:

Reservar 1 dl de agua para el final del amasado. Mezclar los demás ingredientes hasta que estén bien integrados e ir añadiendo el agua poco a poco, la masa se volverá muy pegajosa pero si seguimos amasando veremos que se desprenderá muy bien de las manos. Dejar fermentar por 1 1/2 hrs, hacerle unos foldings a la masa y darle la forma, poner en el molde donde hornearemos y dejar fermentar hasta que doble el volumen. Decorar con harina de centeno y antes de hornear hacerle un corte a lo largo. Horno precalentado a 220°c con calor arriba y abajo, hornear por 30 min en la rejilla más baja.

Gorditas de nata

2008-09-08T10:38:00.000-07:00

Para hacer 20 piezas:

-330g harina de trigo
-6 cdas. azúcar
-1/2 cdita. Royal
-2 cdas. de mantequilla o manteca de cerdo a temperatura ambiente
-2 tapitas de escencia de vainilla o canela en polvo
-1/3t nata
-2 huevos

Elaboración:
Mezclar bien en un cuenco el harina, el azúcar y el royal, añadir la mantequilla, los aromas y la nata y mezclar bien. Una vez que tenemos una masa arenosa agregar los huevos uno a uno e ir amasando hasta que quede una masa homogenea.
Dejar reposar en la nevera 30 min. Formar bolitas del tamaño de una nuez y aplanar con la prensa de tortillas o aplanar toda la masa con rodillo dejando un espesor de 5mm y cortar con moldes redondos, hasta acabarnos la masa. Cocer en comal o sarten hasta que doren de un lado, dar la vuelta y que terminen de dorar. Dejar enfriar en una rejilla.

Pan de 3 semillas

2008-09-08T09:42:00.000-07:00

Para hacer 1 pan:

Los ingredientes son los mismos que el pan pages, sólo que añadí esto

- 2 cdas. mijo

- 2 cdas. sesamo tostado

- 2 cdas. semillas de amapola

Elaboración:

La misma que el pan pages y la cocción es igual.

Pan NKB (No Kneading Bread) o Sin amasado...una delicia!!!!

2008-07-28T16:09:00.000-07:00

Para hacer 1 pan grande:

-3 t harina

-1/4 cdita. levadura instantanea (en polvo)

-1 1/2 cdita. sal

-1 1/2 t agua a temperatura ambiente

Elaboración:

Mezclar bien la levadura, la sal y la harina y después añadir el agua hasta que todo esté bien mezclado. Dejar la masa fuera de la nevera en un cuenco tapado con plástico de cocina como mínimo 12 hrs. (Sería buena idea hacer la masa un día antes por la noche para así tener pan fresco al otro día y no tener que estar esperando tanto).

Al siguiente día poner la masa en una superficie bien enharinada, hacerle unos dobleces (foldings) y dejar la masa en un cuenco cubierto con un mantel de cocina (trapo) bien enharinado recordando que los dobleces deben quedar debajo, dejar fermentar por 1 1/2 hrs. Precalentar el horno y una olla de hierro forjado, cerámica, barro y su respectiva tapa (sí hay que precalentar también la olla y la tapa...has leido bien) a 230°c en la última rejilla, cuando la olla esté bien caliente y hayan pasado las 1 1/2 hrs. de reposo, volcar directamente la masa en la olla, taparla y meter a hornear 30 minutos, pasado este tiempo quitar la tapa y dejar otros 20 minutos para que tome color. No vean que pan tan rico sale, con una miga llena de burbujas, humeda, una corteza super crujiente....vamos de los panes más ricos que he probado.

Ya haré pruebas con la masa madre que tengo para ver cómo cambia el sabor, también le pondría yo un poquitin más de sal, como 2 cditas. Pero primero prueben con la receta original y después le hacemos cambios.

Suerte con este pan!!! Pueden ver el link que tengo en el menu del lado derecho del NYT para que vean cómo se hace.

Pan Pages

2008-07-27T10:00:00.000-07:00

Para hacer 2 panes grandes (20cm diametro cada uno):

-450g harina de trigo
-5g lecitina de soja
-10g masa madre
-90g harina de centeno
-10g gluten
-330g agua a temperatura ambiente
-7.5g levadura fresca
-10g sal

Elaboración:
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir el punto de velo, dejar reposar 10 minutos y dividir la masa en 2 raciones y dejar fermentar 50 minutos o hasta que doblen su volumen. Bolear cada ración, darle forma de hogaza con el método de los foldings (dejando los dobleces debajo), colocar sobre un cuenco enharinado y espolvorear también harina encima de las hogazas. Fermentar por 1 1/2 hrs. Precalentar el horno a 200°c y hornear sobre la piedra de cocción o la bandeja con los dobleces hacia arriba (justo el lado que estaba debajo cuando dejamos fermentar en el cuenco) durante 45 minutos en la rejilla más baja del horno. Dejar enfriar en una rejilla y disfrutar de su corteza crujiente, su miga humeda y su sabor... Espero les guste!!!

Conchas

2008-07-26T08:31:00.000-07:00

Tengo que confesar que de sabor salieron riquísimas, lo que pasa es que ha sido la primera vez que las hacemos y creemos que pueden ser mejorables, sobretodo la masa que las cubre porque nos quedó muy líquida y no la podíamos manejar, entonces tuvimos que congelarla y hacerle miles de cosas....así que la próxima vez que haga conchas, cambiaré la receta que tengo y probaremos una nueva que salga mejor y ya les anotaré los cambios, así también saldrán con más cubierta....Pero les repito, estaban buenisimas!!!!!!

Para hacer 8 conchas:

-3 t harina
-1/4 t agua tibia
-1/2 t azúcar
-3 huevos
-50g mantequillas
-1 cda. levadura instantanea

-1/2 t manteca de cerdo
-1/3 t azúcar
-1/3 t harina
-1 cdita. vainilla
-1 huevo

Elaboración:

Hacer la pasta que cubre las conchas primero, para que pueda ser manejable una vez fría, con el segundo grupo de ingredientes (del huevo sólo usaremos la yema para la masa, porque la clara la guardaremos para pegarla después) que deben estar bien mezclados y una vez hecho ésto se guarda en la nevera para que se pueda trabajar con las manos. Se estira la masa entre 2 plásticos con un grosor de 1/2 cm y yo la tuve que congelar un poco para poder ponerla sobre la masa.

Hacer la masa del pan con los primeros 6 ingredientes, queda una masa un poco pegajosa, dejar fermentar bien tapado hasta que doble el volumen. Dividir la masa en 2 porciones y darles forma de tubo, dividir en 4 partes iguales cada tubo, bolear cada pieza y poner sobre la bandeja donde las hornearemos. Ahora sacaría la masa para cubrir las conchas y la cortaría con un molde redondo de tamaño un poco más grande que cada concha (porque todavía tienen que fermentar), pintar cada pieza con la clara que guardamos y cubrir con la masa de manteca, hacer los cortes con un cuchillo bien mojado en agua y dejar fermentar bien tapado hasta que doblen su volumen. Precalentar el horno a 190°c y cuando la masa haya finalizado la fermentación hornear en la rejilla más baja del horno por 15-20 minutos (dependiendo de cada horno) pero cuando la base esté un poco doradita ya estrán listas.

Pan de 5 semillas

2008-07-26T07:48:00.000-07:00

Para hacer 2 panes de molde:

-175 ml agua recien hervida
-90g centeno entero
-35g trigo entero
-35g semillas de girasol
-25g semillas de sesamo
-25g semillas de lino

-500 ml agua a temperatura ambiente
-550g harina
-75g harina integral de trigo
-75g harina integral de centeno
-20g sal marina
-15g levadura fresca
-1 cda lecitina de soja

Elaboración:
Guardar un poco de mezcla de semillas para decorar. Mezclar en un recipiente el agua hervida junto con las semillas, el trigo y el centeno y dejar reposar 2 horas para que se ablanden las semillas.
Por otro lado mezclar en un cuenco las harinas, la sal, la lecitina y la levadura desmenusada e ir agregando el agua poco a poco y guardar 50 ml para después. Amasar bien 4 minutos a velocidad baja, aumentar la velocidad y seguir amasando por otros 5 minutos, agregar la mezcla de las semillas (la mayor parte del agua habrá sido absorbida) y poco a poco el agua que habíamos reservado, hasta que quede todo bien mezclado.
Fermentar durante 1 1/2 hrs. bien tapado. Desgasificar la masa y dividir en 2 piezas, bolear y dejar reposar 20-30 minutos. Darle forma al pan y rodarlo por agua a temperatura ambiente y a continuación por las semillas que guardamos para decorar. Poner la masa en los moldes, dejar fermentar hasta que doblen su volumen y precalentar el horno a 220°c. Hornear por 30-45 minutos con la rejilla en la parte más baja del horno.

Pan de olivas.....muy bueno!!!!

2008-05-25T14:59:00.000-07:00

Para hacer 2 panes grandes (muy grandes!!!):

-1/2 litro agua fria
-750g harina panificable
-1/3 dl agua o 33g
-15g sal
-25g levadura fresca
-150g olivas cortadas a trozos grandes (negras o verdes, o ambas)
-Aceite de oliva
-Sal en grano para decorar
-Hierbas aromáticas como orégano, romero, tomillo (opcional)

Elaboración:
Mezclar bien el medio litro de agua con la harina 4 hrs antes de empezar con lo demas. Una vez bien hidratada la harina mezclar con el agua restante, la sal, la levadura y 2 cdas de aceite de oliva. Amasar bien y agregar los trozos de olivas. Dejar fermentar hasta que doble el volumen. Formar una hogaza (forma redonda) y dejar reposar 30 min. dividir la masa en 2 y formar 2 panes cuadrados o redondos pero con poco volumen, como si fueran focaccias. Poner unas 4 cdas. de aceite de oliva en un bol y sumergir la superficie de cada pan, espolvorear con la sal en grano o en escamas (sal Maldon) y las hierbas preferidas. Como es una masa muy líquida, yo propongo ponerlos en moldes de tartas para que no se derramen en el horno. Dejar fermentar hasta que doblen su volumen, precalentar el horno a 230°c y cocer el pan en medio del horno por 30-45 min o hasta que la superficie esté dorada. Yo lo puse a cocer sólo con la base caliente (sin el grill).

Pan de molde...buenísssimo!!!

2008-05-11T10:52:00.000-07:00

Para hacer 3 panes:

-1kg harina
-600g leche
-80g mantequilla a temp. ambiente
-20g sal
-20g azúcar
-30g levadura prensada o 14g levadura instantánea
-150g masa madre
-2cda. lecitina soja
-10g gluten
-5g ácido ascórbico

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y amasar a vel. 2 en la kitchen aid con el gancho por 10 min. Hacerle unos dobleces a la masa (folding) y dejar fermentar hasta que doble su volumen. Hacer 3 hogazas y dejarlas reposar 20 min. Formar el pan y dejarlo en el molde para su segunda fermentación. Hornear a 210º por 25 min. en la rejilla más baja del horno. Dejar enfriar en una rejilla.