Passos de Gourmet

Confort Food a resposta gastronómica aos tempos de crise.

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Tue, 24 Jan 2012 23:08:00 +0000

Muito tenho lido sobre este conceito/slogan que surgiu nos últimos anos na sequência da crise económica global.

Trata-se então de comida que apela a um sentimento de nostalgia e de tradição mas com um toque renovado e com uma apresentação mais cuidada.
A resposta que muitos chefes nacionais e internacionais vêm dando nos últimos tempos como forma de chegarem a um outro público que não somente aquele capaz de pagar 70, 100 ou mesmo 200 euros por uma refeição.

Os tempos exigiram esta mudança, este esforço por trazer a nostalgia à mesa de um público mais ampliado. Público esse que acaba por lotar os gastro-pubs ou os Bistros e dar aos chefes um novo fôlego financeiro que lhes permite assim fazer frente aos constantes constrangimentos económicos a que o sector da restauração não é imune.

No plano nacional são exemplo disto os Chefes Victor Sobral com a Cervejaria da Esquina e a Tasca da Esquina, o Chef José Avillez com o seu Cantinho do Avillez ou o Chef Ludomir Stanisic e o Bistro 100 Maneiras, onde apresentam delicias gastronómicas como Peixinhos d horta com sal de limão e molho tártaro, Empadinhas de perdiz com bacon e cebolinhas (Cantinho do Avillez), ou ainda Sopa de borrego, Molejas com cebola, Túbaros à toureiro (Bistro 100 Maneiras).

Em termos internacionais e uma vez que vivo em Londres dou como exemplo o estrelado Chef Gordon Ramsay que em muitos dos seus restaurantes e Gastro-pubs também se viu forçado a enveredar por esta linha de Confort Food e engenharia de menus, dando uma maior primazia ao que por terras de Sua Majestade se comia e se come equacionando isto com preços “confortáveis”.

No The Narrow (em Narrow Street) apresenta um Slow cooked English duck leg, braised red cabbage ou Sausages and mash with onion gravy que são dois belos exemplos que apelam ao confort e com preços muito razoáveis.

Outro exemplo é no Foxtrot Oscar (Royal Hospital Road) que tem no seu menu uma Classic Caesar salad with crispy smoked bacon and poached egg ou Scottish smoked salmon, crème fraîche, mixed herbs, shallots and lemon, tendo a opção de 2 pratos por £18.00 / 3 courses £22.00 (sendo que esta engenharia de preços/pratos é praticada na grande maioria dos seus estabelecimentos).

Esta é assim a “oportunidade democrática” que chefes de renome colocam ao nosso alcance permitindo que possamos degustar as suas cozinhas de forma confortável ao paladar e à carteira.

Um clássico dos tempos modernos; alimentação saudável vs fast food

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Wed, 18 Jan 2012 11:38:00 +0000

Todos sentimos na carteira a conjectura económica desfavorável que se vive, e no que concerne a hábitos alimentares esta traduz-se num clássico dos tempos modernos; alimentação saudável vs fast food a baixo custo e ready to eat.

A isto, se juntarmos a falta de tempo, criatividade e a muitas vezes presente preguiça, a situação parece ganhar contornos maiores.

As famílias, grandes ou pequenas, procuram ser o mais abeis no que apelido de “Engenharia de supermercado” (do ponto de vista económico e nutritivo).
Existem dicas básicas para tal empreitada sendo a mais pertinente a elaboração de uma lista coerente que tenha em atenção a razão e não a gulodice (sempre muito tentadora nos slogans propagandísticos que inundam as prateleiras de qualquer superfície comercial).

Tendo em conta a minha experiência em listas e luta incansável por uma alimentação saudável a escolha de produtos alimentares deve ter em conta os nutrientes que necessitamos (pode parecer algo demasiado racional, mas o meu paladar e criatividade foram assim treinados).
Ora bem, necessitamos de hidratos de carbono, proteínas, gorduras (estas importantes do ponto de vista energético, plástico e construtor), fibras, vitaminas e sais minerais (com funções reguladoras e protectoras).

Sabendo que alimentos correspondem a tal, não exagerando nas quantidades (vivemos num mundo onde o excesso de peso leva, na grande maioria das vezes, à obesidade e que gordura deixou de ser formosura ou sinónimo de riqueza) e usando uma bela dose de criatividade (hoje ao alcance de todos com receitas de refeições saudáveis e económicas espalhadas pela internet em programas de tv, revistas, jornais e livros de cozinha) é efectivamente possível elaborar refeições económicas, rápidas e saborosas.

Em jeito de exemplo, cá em casa e porque não é fácil encontrar peixe (a não ser congelado e nem sempre barato) o frango, carne de vaca, ovos ou queijo são as proteínas diárias que são acompanhadas por um destes hidratos de carbono, pasta (a variedade é gigante, desde simples, recheada, fresca ou seca), arroz ou batata (confesso que não sou fã deste tubérculo) onde se junta sempre uma bela quantidade de legumes que procuro variar ao máximo (aí que não compre em granes quantidades mas antes em diversidade) tudo cozinhado com uma gordura saudável como azeite ou óleo de sésamo (é por vezes caro, mas usado com regra é rentável).
E se não tenho tempo para preparar um molho tenho sempre uma ampla gama de molhos em qualquer supermercado como o de tomate, tomate com chilli, com basílico, molho de soja, sweet-chiili, etc, etc, etc.

Sou apologista de aproveitarmos o que nos rodeia, e neste caso, se as comunidades asiáticas aqui abundam porque não uma incursão pelas suas mercearias, ver o que por lá existe (o preço surpreende muitas vezes), perguntar como cozinhar este e aquele alimento e pôr à prova o nosso paladar.

Eu não vejo desculpa para cedermos à fast-food de forma rotineira (a não ser que sejamos preguiçosos em estado já terminal) ou cozinharmos sempre com os mesmos produtos e sempre da mesma forma. A criatividade está ao alcance de todos.

Heston Blumenthal - Heston's Fantastical Feasts

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Tue, 17 Jan 2012 10:20:00 +0000

Title: Heston's Fantastical Feasts
Author:Blumenthal, Heston
Publisher:Bloomsbury Publishing

Synopsis:
Once upon a time there was a Chef called Heston who opened a small restaurant called the Fat Duck. At first, he served only simple French classics but gradually, as is the way of things, the Chef's curiosity got the better of him and he began thinking up more unusual dishes, such as Snail Porridge and Chocolate Wine. There was even talk of a meringue that made diners snort plumes of vapour, like a dragon. Word spread and reached the ears of the Executives who ran a television channel, and they summoned the Chef to their glass fortress. 'We command you to create six Fantastical Feasts', they said. 'These must be based on history, but you may draw on fairytales and legends. We should warn you that the Quest will involve journeys to Transylvania in search of the legendary Leech Recipe of Sibiu, and to the Black Forest to eat the eyes of the Wild Boar of Munstertal. You must resist the temptations of the Burlesque Girls, and you must turn chocolate cake into a raging fireball and chicken's testicles into jelly beans. There will be hunting for hallucinogenic mushrooms and cooking with Play-Doh. Out of this, you must create the most magical dishes imaginable'. 'Well, how about lickable wallpaper, a savoury Zoom lolly, a chocolate-covered iceberg, a golden egg and an edible graveyard?' offered the Chef. 'It's a start', said the Executives. 'Oh, and once you have achieved the Quest, you must bring us proof, in the form of a Book. But not just any Book. We want tales of extravagant ingredients, of revolutionary techniques, of familiar kitchen appliances put to unfamiliar uses. We want to see what you see. Taste what you taste. In short, we want complete and unparalleled access to your fantastical world'.

Heston Blumenthal at Home

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Sun, 15 Jan 2012 16:50:00 +0000

Title: Heston Blumenthal at Home
Author: Blumenthal, Heston
Published; Bloomsbury USA (2011)

Description:

Until now, home cooking has remained radically out of touch with the technological developments that characterize the rest of modern life. This is the book to prove that science can dramatically improve the way we eat. Having spent years refining his analytical and imaginative approach at the Fat Duck restaurant, Heston Blumenthal is uniquely qualified to bring the benefits of science to the domestic kitchen. Both time-saving and energy-efficient, his methods unlock the alchemical potential of flavor and taste.

The first part of the book maps the new techniques in fifteen sections, including: taste and flavor; stocks and infusing; brining, curing, marinating, and macerating; and sections on proper care of meat, fish, pasta, and many other dishes. In the second part, there are 150 specially chosen recipes. Here, at last, is the secret to irrefutably perfect fish and chips, as well as a few more unconventional dishes such as salmon with licorice, and crab lasagna.

Heston at Home is an ingeniously designed book for cooks who want to know how food works, and who are excited about adopting an unconventional approach that will revolutionize the experience of cooking at home.

Yotam Ottolenghi; Plenty

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Sat, 14 Jan 2012 16:32:00 +0000

Title: Plenty
Author: Yotam Ottolenghi
Publisher: Ebury Press

Description:
With his fabulous restaurants and bestselling Ottolenghi Cookbook, Yotam Ottolenghi has established himself as one of the most exciting talents in the world of cookery and food writing. This exclusive collection of vegetarian recipes is drawn from his column 'The New Vegetarian' for the Guardian's Weekend magazine, and features both brand-new recipes and dishes first devised for that column.

Yotam's food inspiration comes from his strong Mediterranean background and his unapologetic love of ingredients. Not a vegetarian himself, his approach to vegetable dishes is wholly original and innovative, based on strong flavours and stunning, fresh combinations. With sections devoted to cooking greens, aubergines, brassicas, rice and cereals, pasta and couscous, pulses, roots, squashes, onions, fruit, mushrooms and tomatoes, the breadth of colours, tastes and textures is extraordinary.

Featuring vibrant, evocative food photography from acclaimed photographer Jonathan Lovekin, and with Yotam's voice and personality shining through, Plenty is a must-have for meat-eaters and vegetarians alike.

Macaron - Uma experiência divina

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Wed, 14 Sep 2011 14:58:00 +0000

Na minha primeira visita a Paris seria impensável não me deliciar com uma das melhores maravilhas que França possui o Macaron.

O seu pequeno tamanho, a sua delicadeza, a textura ligeiramente crocante, o recheio sempre macio e cremoso, independentemente dos 1001 variedades com que se apresentam.

Tive a oportunidade de provar uns quantos, de coco, praliné, pistachio floresta-negra...........a gula tomou conta de mim:-)

Restaurante Mamma Mia

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Wed, 31 Aug 2011 11:10:00 +0000

Restaurante Mamma Mia, pertença do CS Madeira Atlantic Resort & Sea SP, localizado na cidade do Funchal na Estrada Monumental. Um espaço relativamente novo (com alguns meses de vida), com ampla luminosidade, uma decoração moderna e simples, música ao vivo 4 dias por semana e com uma oferta de iguarias de cariz italiano.

Não posso dizer que tenha sido esta a minha primeira experiência neste restaurante. Há duas semanas atrás tinha aí almoçado e como a reacção não havia sido muito positiva decidi tirar a prova dos nove e entender se o facto de terem cartas diferentes ao almoço (mais resfria) e ao jantar havia tido alguma influência.

Após uma olhadela pela carta que conta com Antipasti, Pastas, Risottos, Pizzas, Carne, Peixe e Sobremesas concretizámos o nosso pedido eram 20:55 – creio ser de bastante valor assinalar as horas exactas que marcam as diversas fases destes meus jantares para que no final a análise seja ainda mais interessante.

Como a fome era muita e queríamos degustar várias iguarias da carta, pedimos o couvert que nos chegou á mesa ás 21:03 (paté de fígado de galinha, queijo fresco com ervas, azeitonas, 2 grissinis e pão. Ainda mal dada a primeira dentada e surpreendentemente a Entrada surge à nossa frente (21:05).

Nem queiram imaginar o meu ar de espanto/irritação com tal situação. Na mesa quase não havia espaço para tanta louça.

A Entrada resumia-se a um trio de Bruschettas acompanhadas por uma salada mista (porção demasiado grande).
Bem, eu não sei ao certo se poderei chamar aquilo bruschettas, uma vez que se tratavam de 3 tostas daquelas que podemos encontrar um qualquer supermercado. Além disso, não só as ditas tostas, como as suas coberturas – Beringela com Mint jelly, Tomate concassé e manjericão e ricota com tomate-seco- encontravam-se frios. Bem frios.

A desilusão começava.

Entrada

21:15 - levantaram-nos os pratos (muitos) e os pratos principais chegaram-nos às 21:55 (40 minutos de espera).

Eu havia pedido Costeletas de borrego braseadas na chapa (solicitei mal passadas)com crocante de queijo-fresco e compota de tomate, legumes estufados e molho de alho.

Visualmente o prato era apelativo muito provavelmente pela dimensão e formato do prato – triangular. Eu que gosto tanto de carne ou mal passada ou no ponto lá tive que levar com o bem passado. Os legumes longe estavam de um “al dente”, também eles passado, moles, e sem qualquer consistência relativamente ao corte. Quanto ao crocante recheado com queijo-fresco e compota de tomate, a massa estava um pouco crua dada a imensa quantidade utilizada. O molho, esse demasiado ácido.

O outro prato solicitado, Posta de Salmão na chapa com crosta de pimenta antiga e pão de ervas aromáticas, linguini nero salteado com pesto de tomate e lima, estava cozinhado relativamente bem assim como a pasta, mas os legumes, estes sofriam da mesma “doença” dos meus.

22:25 - Retiram-nos os pratos principais.

22.42 - Nova e gigante desilusão. Se, por ventura a sobremesa pode salvar uma refeição, esta só a afundou ainda mais. Uma péssima cassata com uma consistência esponjosa e não cremosa, uma bola de gelado de pralinné, em avançado estado de derretimento e uma trouxa crocante recheada com doce de ovos e ginja.
Tudo muito doce.

Eu que adoro uma bela cassata desiludo-me na grande maioria das vezes que a peço num restaurante. Um belo sítio para a degustar na sua mais bel consistência é no Hotel Quinta das Vistas (Funchal), onde a minha querida Capitolina (Chef Pasteleira) a eleva a um manjar dos deuses.

Esta refeição, tendo em conta as horas anotadas, demorou 2h, que não sendo muito para uma refeição com os pratos que pedimos (à excepção dos 40minutos pelos pratos principais) revela para mim um restaurante com um serviço demorado, com uma falta de minúcia técnica quanto ás iguarias apresentadas, assim como um desleixado pessoal de sala.
Apesar de esta não ser uma crítica em nada positiva, são todos eles aspectos de possível melhora, o que eu realmente espero que aconteça dado que a carta e o espaço físico em si são bastante interessantes.

"A fogueira das vaidades" por José Carlos Capel

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Sat, 23 Apr 2011 17:23:00 +0000

Deveras interessante o que o critico espanhol José Carlos Capel escreve no seu blog Gastronotas sobre o famoso top 50 dos Melhores Restaurantes do Mundo para a Restaurant Magazine.

"Tengo que confesar que llevo siete años formando parte del jurado que vota la lista “The Fifty Best Restaurants of the World” cuyos resultados proclama cada primavera la revista Restaurant. Y durante este tiempo nadie me ha presionado a la hora de ejercer el voto. A finales de cada otoño recibo por internet una ficha que relleno según mi criterio y no vuelvo a saber nada hasta que se proclaman los resultados.

Tengo entendido que el jurado lo componen más de 900 personas distribuidas en 15 áreas geográficas. O quizá más. Periodistas, expertos en gastronomía y cocineros consagrados.

Es lógico que las críticas más virulentas surjan por parte de los profesionales que salen peor parados. Se habla de complots secretos para aupar o derrocar cocineros, se insiste en que los que votan no viajan bastante y se recalca que no deberían formar parte del jurado cocineros susceptibles de ser votados, como afirmaba uno de los entrevistados por Lisa Abend para su artículo de New York Times.

Aun a sabiendas de que no existen los listados perfectos, lo cierto es que este “ranking”, se ha convertido en un acontecimiento gastronómico mundial.

¿Son justos los resultados? ¿Priva la cocina creativa y de vanguardia en los criterios de los jurados? ¿ Se imponen aquellos profesionales que mejor se saben vender? Hay que reconocer que estamos ante un listado paradójico que aúna coherencias y disparates, y que, eso sí, ha reconocido la enorme influencia de la cocina española en el mundo bajo la mano de Ferran Adrià.

¿Qué rasgos definen la cocina de vanguardia en el orden internacional? Técnica, creatividad y una línea de pensamiento o investigación.

¿Cumplen con estos requisitos los cocineros que acaparan los puestos de privilegio? Hasta el lugar número 8 la lista es sensata. Los desatinos se suceden después.

Es obvio que René Redzepi me encanta. Hace 5 años fue una de las apuestas inéditas del equipo de Madrid Fusión. El Céller de Can Roca es el restaurante más completo del mundo, y Andoni Aduriz el cocinero creativo mejor formado. Por su parte la cocina del italiano Máximo Bottura, que sube como un trueno, comienza a ahogarse en el rollo filosófico del gastropredicador como lo define Philippe Regol, mientras que al inglés Heston Blumental, que pierde fuelle, se le empieza a pasar el arroz. En cuanto a Gran Achat, Alex Atala y Arzak han vuelto a demostrar su pujanza un año más. Hasta ahí todo más o menos normal.

La lista se rompe a partir del puesto número 9. ¿Qué hace Iñaki Azpitarte en esa posición? Es un sarcasmo que un bistrot canalla de Paris esté por delante de restaurantes con la envergadura de los de Pierre Gaignaire, Michel Bras o Pascal Barbot (no hay que olvidar que se votan restaurantes, no cocineros). De este desatino muchos responsabilizan a Andrea Petrini, coordinador del grupo francés.

Y si lo que priva es la vanguardia tampoco tiene sentido el décimo puesto de Thomas Kéller y su famoso “Per Se” neoyorquino cuyos platos recuerdan los de Carme Ruscalleda de una década atrás.

Me encanta la subida escalofriante del japonés Seiji Yamamoto hasta el puesto 20 y me alegra que por fin Gastón Acurio, el gastroempresario peruano, haya aparecido en el puesto 42.

A pesar de que España haya salido bien valorada un año más no es justo que Quique Dacosta figure en el puesto 51. Tampoco entiendo las ausencias de Dani García y Josean Martinez Alija, ni el distanciamiento de Akelarre y Sant Pau y, sobre todo, es absolutamente injusto el puesto 29 de Martín Berasategui, uno de los cocineros más completos del mundo. ¿Les falta a todos ellos ese rollo medio filosófico (falso o real) que acompaña a los colocados en las primeras posiciones?

Si yo fuera profesional de los fogones seguiría un curso de filosofía aplicada a la cocina. Un método infalible para destacar en este mundo de vanidades donde al paso que vamos la propia cocina va a quedar relegada a un segundo lugar."

The World`s 50 Best Restaurant Awards

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Tue, 19 Apr 2011 18:18:00 +0000

Aqui segue, bem fresquinha o mais recente top 50d os melhores Restaurantes do Mundo para a Revista Restaurant.

A Batata-doce

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Wed, 06 Apr 2011 18:36:00 +0000

Confesso não apreciar muito o sabor da batata, contudo, nutro um certo apreço pela batata-doce. Variedade esta que abunda nesta linda Ilha da Madeira, sendo os Concelhos de Santana, Caniço, Ribeira Brava, Ponta do Sol e Calheta os principais responsáveis pela sua produção.

Dependendo da sua variedade a cor da polpa pode variar entre o branco, o amarelo, o laranja, o rosa e o roxo (sendo o maior ou menor índice de beta-caroteno o pigmento responsável pela efectiva coloração).

Aqui, a batata-doce é primordialmente utilizada assada ou cozida enquanto guarnição, em sopas, em doces (Batata-doce com Mel de Cana, Pudim de batata-doce ou Queijinhos de batata-doce) e mesmo na confecção de pão.

Eu aprecio bastante a doçura deste tubérculo quando transformado em puré, temperado com ervas e a acompanhar um belo naco de carne mal passado ou um belo polvo grelhado.

Aliás, esta é uma Ilha com muitos produtos “doces” como a banana, o tomate-inglês, a banana-ananás, a anona, a papaia, o maracujá e mesmo o Vinho Madeira, interessante

Restaurante The Vine - Funchal

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Wed, 30 Mar 2011 21:01:00 +0000

Numa das muitas agradáveis noites da capital Madeirense, uma reserva para um jantar a 2 esperávamos-nos no Restaurante Uva.

Este, localizado no topo de um Design Hotel de 5 estrelas, o The Vine Hotel, bem no centro Funchalense (ao lado do Dolce Vita) oferece, mal a porta do elegante elevador se abre, uma maravilhosa vista panorâmica sobre a cidade – o mar, a encosta cravejada de casas, casinhas e a verdejante vegetação que esta Ilha oferece.

Como se pode ler no site do Hotel trata-se de “uma cozinha inventiva e de fusão que exalta a autenticidade dos produtos regionais”. Uma exaltação com toque francês a cargo do consultor Chef Antoine Westermann (Chef Michelin, reconhecido internacionalmente) tendo o Chef Thomas Faudry a efectiva conduta da cozinha.

A excelência da vista, da cozinha, o requinte do espaço e uma nova Carta e Menu Degustação encaminhavam-nos para uma agradável noite degustativa.

Mesa à janela (razão pela qual gosto de fazer reserva) e minutos após nos sentarmos Thomas Faudry aborda-nos para cumprimentar um ex-estagiário seu e desejar-nos um bom jantar.
Antes mesmo da chegada do Amuse Bouche, somos brindados com uma bela selecção de pães e manteiga, ali mesmo produzidos, muito apelativos e saborosos .

O Amuse Bouche apresenta-se de seguida em trio, Morcela com Maçã, uma Salada de Bacalhau, Pimento Vermelho e Abacate e um apetecível puré de Foie Gras e Pêra confitada. Dos três destaco o foie, não só porque sou fã desse fígado de ganso “luxuoso”, mas porque estava suave e perfeitamente combinado.

Seguiu-se a Entrada – Lagostim salteado, Cannelloni com sua carne e cogumelos e Molho de Crustáceos. Para mim, foi o melhor de todos os pratos do Menu apresentado. A suavidade do lagostim com o toque da flor de sal, o recheio equilibrado do cannelloni (tinha também limão confitado e camarão), envolvente molho, o travo suave a coentros, tudo se encaixava.

Posteriormente, veio a Posta de Robalo cozido a vapor, Barigoulle de Legumes(pétalas de tomate, alho-francês, funcho alcachofras, e cebola roxa) com Cardamom.

Como sempre faço, passo a faca no centro do naco de robalo apresentado para certificar-me da sua cozedura e … encontrava-se cru (os dois ali apresentados). Como é óbvio, e quando se paga 80 euros pela refeição pedimos para que voltassem à cozinha dando assim um feedback ao chef do serviço apresentado.

Um à parte, não só o reclamar, e neste caso não se tratou de uma negativa reclamação, antes um chamar de atenção para que a cozedura do peixe fosse perfeita, é tanto um direito do cliente como um dever para que erros destes não se voltem a repetir e desta forma toda a equipa fique ainda mais alerta quanto ao serviço.

Dez minutos depois, os robalos voltam à cena, desta vez perfeitos, tal como o restante conjunto de ingredientes. Apenas não notei o gentileza do cardamom.

Talheres pousados e uma ampla espera para o Ganso recheado e assado, Batata confitada com toucinho e cebola, Suco do assado.

No topo do naco vinha um bouquet de rúcula que acabou por perder a sua frescura dada a temperatura do resto dos elementos (não era necessária). Muito embora todos os ingredientes estivessem interessantes, os bonitos talheres revelaram-se pouco práticos para um corte preciso e “à primeira” no ganso. E, após algumas tentativas frustradas acabei por apenas provar dois pequenos pedaços do excelente ganso, porque me cansei em tornar úteis os talheres (literalmente, cansei-me).

Gostei bastante da salsicha recheada com o fígado de ganso que o prato continha, excelente no tempero. Adorei.

Mais uma espera e as Sobremesas surgiram, para mim, como havia referido logo no incido do jantar, em alternativa à prevista sobremesa do Menu Degustação veio um prato de Frutas…Desilusão.

Não se pense que foi uma desilusão pela qualidade e variedade das frutas apresentadas (abacaxi, manga, morangos, kiwi, uvas e maracujá), antes pelo aspecto visual, que em muito conta para uma prova mais apelativa. É pedido a um Chef de Pastelaria que não seja somente mestre na arte da confecção de bolos, gelados, ganaches, merengues e afins, pede-se que seja igualmente cuidadoso na preparação de um prato de frutas que faz parte da Carta do Restaurante.

Uma das muitas coisas que aprendi no estágio que realizei no Hotel Sheraton Lisboa, nomeadamente com o Chef Pasteleiro do Panorama (Victor Rocha) é que um simples prato de fruas deve ser tão ou mais delicado como uma sobremesa hiper elaborada.

A real Sobremesa do Menu Degustação era uma Pina-colada, Ananás confitado, Mousse de noz de coco e Sorvete de Ananás que segundo a minha companhia estava bom, tal como os petit fours apresentados juntamente com o café (macarrons de framboesa, tartelates de amora e marshmelow de papoila).

Um jantar que não surpreendeu (talvez a culpa derive da nossa elevada expectativa), mas valeu pelo puré de foie, pela Entrada (Lagostim) e pelo interessante e saborosa salsicha do Ganso, assim como pelo serviço prestado pelos empregados de sala sempre muito atenciosos e profissionais.

Não posso deixar de mencionar a excessiva demora entre pratos (somente mais 16 pessoas se encontravam na sala sendo que nós tínhamos reserva e Menu já destinado). Talvez o facto de se tratar de uma nova Carta e M. Degustação tenham proporcionado a demora, quero acreditar que sim.

Lá voltaremos para tirar a prova dos nove pois à parte dos pontos negativos aquele foie, o lagostim, a salsicha e a vista ... divinos.

Trópicos??? Não, a Ilha da Madeira

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Tue, 22 Mar 2011 20:23:00 +0000

Um forte aroma a terra, o som de uma longa queda de água, o mar à nossa frente a serra nas nossas costas, uma temperatura tropical e as bananeiras ...onde estamos? Na Madalena do Mar. Nada ali faz lembrar as típicas paisagens de Portugal Continental, ... antes os trópicos:-)

Absolut Achatz

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Tue, 15 Mar 2011 17:25:00 +0000

Vai uma Degustação - Sortido de Cookies

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Fri, 11 Mar 2011 20:54:00 +0000

Não sei bem do que goto mais, se dos cookies se das amorosas embalagens :-) Obrigada Carol!

Sortido de Bolachinhas

- Húngaras com Amêndoa
- Húngaras com Miolo de Noz
- Húngaras com Chocolate
- Coco
- Aveia, Chocolate Negro e Amêndoas

Vi uma degustação??

Molho Vinagrete - Molho Emulsionado Frio

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Tue, 08 Mar 2011 18:06:00 +0000

Molho Maionese - . Molho Emulsionado Frio

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Mon, 07 Mar 2011 18:00:00 +0000

Molho Beanês - Molho Emulsionado Quente

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Sun, 06 Mar 2011 17:30:00 +0000

Molho Holandês - Molho Emulsionado Quente

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Sat, 05 Mar 2011 17:15:00 +0000

Exame Final de Cozinha

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Tue, 15 Feb 2011 20:36:00 +0000

Em dia de exame final de cozinha quente, pedia-se bases de cozinha aplicadas em 2 pratos, um de peixe (Dourada) e outro de carne (Vazia) e tendo em linha de conta os muitos produtos que o cabaz surpresa oferecia assim como um estudo prévio (surpresa mas nem tanto ... não me queria dar mal ) eis o resultado.
- 2 Molhos base
- 1 corte de batata
- o papelote (técnica francesa)
- as rosáceas

Dourada no Papelote, Espargos verdes e Ervilha torta salteados e Molho Holandês

Medalhão de Vazia, Batata Avelã crocante, Rosáceas de Legumes e Mint Sauce

Com um outro erro (o peixe necessitava de mais 2m no forno, o Mint Sauce um pouco mais consistente) o resultado foi bem positivo. Também mais não se podia pedir em 2 horas.

Parabéns ao excelente grupo que hoje esteve presente nas cozinhas individuas da EHTL :-)

Bolo de Noz com recheio de Doce de Ovos, um "véu" de Chantily, pepitas de Chocolate negro e ainda mais Nozes.

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Sun, 06 Feb 2011 21:35:00 +0000

Bolo de Noz com recheio de Doce de Ovos, um "véu" de Chantily, pepitas de Chocolate negro e ainda mais Nozes.

Aqui está um maravilhoso quitute dos deuses e seus belos cupcakes (tudo feto com produtos naturais, nada de corantes ou conservantes). Apenas peguei em três receitas que toda a gente conhece e não estranha -bolo de nozes, doce de ovos e chantily - e dali saíram duas versões desta junção de delícias. Muito mais interessante que esta euforia estranha pelos coloridos e comerciais cupcakes que se encontram um pouco por todo lado, enfim ...

Prometo que vou dando conta aqui de mais umas quantas ideias.

Buffet abundante em dia de avaliação

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Wed, 26 Jan 2011 18:07:00 +0000

Dois dias de intenso trabalho (pelo menos para alguns) que resultaram num abundante e colorido buffet onde não faltavam iguarias frias, quentes e sobremesas.
Aqui ficam algumas imagens e o rol de petiscos confeccionados e empratados enquanto exame prático.

Frios

¨ Ostras com chalotas e vinagre de vinho tinto
¨ Rolinhos de javali com foie gras e molho de cogumelos
¨ Santola perfumada com champanhe
¨ Foie gras com molho de maracujá e pêra caramelizada
¨ Terrina de robalo com camarão
¨ Molho de pêra abacate
¨ Mil-folhas de robalo com morango e melão
¨ Salmão panado com sésamo e gaspacho de ananás
¨ Chupa-chupa de queijo de cabra
¨ Tártaro de atum em tosta de pão
¨ Chartreuse de lavagante e espargos

Quentes

¨ Peito de pato salteado sobre laranja
¨ Chamuças de bacalhau e legumes
¨ Alheira do campo em cone de batata
¨ Violeta com chip de vieira e azeitona salteada
¨ Empadinhas recheadas ricota, espinafres, azeitonas e noz
¨ Vol-au-vent de maçã reineta, manga e chevre.
¨ Rebuçado de requeijão e pêssego
¨ Rebuçado de bacalhau, tomate e pimentos
¨ Sopa de beterraba e castanha glaceada
¨ Robalo ao vapor de citrinos, batata duquesa e legumes salteados em soja.
¨ Bisque de marisco e coentros
¨ Palmieres de presunto, queijo e mel.
¨ Scones de endro com truta fumada.
¨ Almôndegas à moda da Suécia com groselhas e quenelle de puré de batata
¨ Nuggets crocantes de galinha com dip asiático

Sobremesas

¨ Mini merengues de morango e pistaccio
¨ Tiramisu trufado
¨ Bolinhos de coco com frutos vermelhos
¨ Espetada de fruta e creme com maracujá
¨ Nigiris de fruta
Rahka cremoso de frutos silvestres

Jantar Degustação na EHTL - Chef Henrique Mouro

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Tue, 18 Jan 2011 22:11:00 +0000

Acabo de regressar de um jantar degustação na EHTL(Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa) idealizado pelo reputado Chef Henrique Mouro (Restaurante Assinatura) e posto em prática pela empreendedora turma de Gestão e Produção de Cozinha B (turma finalista, á semelhança da minha, turma A). Jantar inserido na I Semana Gastronómica da EHTL.

Este foi o segundo de quatro jantares de degustação, o de ontem foi com o Chef Bertilio Gomes (Casa da Comida) o de amanhã será com o Chef Miguel Castro e Silva (Largo) e a fechar, o Chef Jaime Perez (Vistas).

Ao contrário do que é aqui comum, vou-me abster de comentários relativamente ,aos pratos, uma vez que todo o menu foi confeccionado por, ainda, alunos de cozinha e porque à excepção de um ou outro pormenor, todos os pratos se apresentaram muito bem. Apenas tenho de apontar o prato de polvo como o rei da noite, estava fantástico.

Os meus parabéns a toda a organização deste evento do qual falarei com mais pormenor nos próximos dias, nomeadamente da conferência do Chef Luis Baena, da Pasteleira Leonor de Sousa Bastos e do Workshop com Vicente Themudo de Castro.

Queijo de Ovelha (Azeitão) panado e Bagulhada

Pézinhos de Coentrada e Camarão Suado

Polvo no forno com Batata-doce e Poejo

Rabo de Boi com Arroz de Cogumelos (Paris, Porobell0 e Shitaki)

Aletria doce e Pudim de Azeite

Carlos Maribona, Lisboa e o Assinatura

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Tue, 18 Jan 2011 19:11:00 +0000

"... los dos más grandes restaurantes lisboetas del momento, TAVARES y PANORAMA, ya es todo un indicio. Y si además Henrique Mouro, aparece como el tercer chef más votado, antecedido tan sólo por los cocineros de los dos citados, Jose Avillez y Leonel Pereira ...una visita a Lisboa en estos tiempos permite ya experiencias gastronómicas interesantes al margen de los restaurantes de cocina tradicional de siempre. Y lo que más me gusta es que en su mayor parte los cocineros que asumen esta modernización lo hacen sobre la base del producto portugués y sin olvidarse nunca de sus raíces culinarias"

Depois de 2 conferências na EHTL e de muitos comentários aqui e ali, parece que até Carlos Maribona (reputado critico espanhol) aponta para o que é óbvio ...a cozinha portuguesa encontra-se em evolução galopante..até nuetros hermanos o admitem.

Como me sinto orgulhosa por durante 3 meses de estágio ter estado com o Chef Leonel Pereira. Até agora, e pelo que li, todos os elogios são merecidos, fica somente a faltar a estrela.

Bolinhos de Coco vs Las Arepas

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Sun, 09 Jan 2011 19:23:00 +0000

Recordações de Coco e Chocolate Negro

Las Arepas

Um final de tarde de Sábado em que me deu para 2investidas gastronómicas bem diferentes.
Uns bolinhos de coco ralado e uma cobertura "riscada" do um bom chocolate negro derretido. Um quitute para adoçar a boca da malta lá de casa.

E umas belas arepas com o seu perico (recheio feito com o que encontrei como ovos, chouriço, sallsichas, azeitonas, cebola, ervas e queijo). Estas foram assadas no forno, mas ficam bem melhores se as fritarmos, não sendo necessário muito azeite ou óleo para tal. Mesmo que procure fugir aos fritos, devo confessar que esta iguaria Sul--americana fica mais fofa e saborosa quando fritas.

Restaurante Riso

noreply@blogger.com (Joana Gonçalves Junqueira) — Thu, 30 Dec 2010 12:25:00 +0000

Riso, um restaurante situado no Funchal, Rua de Santa Maria nº274, com uma vista radiante para o Oceano Atlântico, luminosidade incrível e decoração minimalista mas bem enquadrada. Foi este o espaço escolhido para um almoço familiar e descontraído antes de 2010 acabar e um novo e fulgurante ano ter inicio.

O Riso tem como actor principal o arroz, estando este transversal a toda a Carta desde o couvert até ás sobremesa (consulte aqui a Carta).
Gosto quando o conceito do restaurante se encontra bem identificado, não havendo dúvida na hora de o escolher e recomendar. Aqui o arroz reina, daí que todos os pratos o apresentem de forma diferente e apelativa espelhando assim a sua versatilidade e possíveis combinações.

Creio ser pertinente esta correcta identificação do conceito, uma vez que todos ficam a ganhar, desde os funcionários, que mais facilmente entendem o que vendem, como para os clientes que têm assim uma ideia do que ali podem encontrar (um pequeno à parte mas que sempre me levanta dúvidas na hora de escolher um restaurante olhando somente para a Carta do mesmo)

Tenho alguma relutância do que a seguir irei escrever dado que é com imensa pena minha que evidencio alguns (espero eu, revertíveis) pontos negative com os quais nos deparamos. E se, após duas horas de almoço, todos nós dizíamos maravilhas da comida, o mesmo não vos posso contar relativamente ao serviço.

Não só se revelou extremamente lento (extraordinariamente mesmo), como, e se o quiséssemos ou em nós um “chico-espertismo” habitasse, teríamos dali saído sem pagar a conta e ainda com umas quantas garrafas debaixo do braço, uma vez que a porta da rua se encontra sempre aberta (problema a resolver pois a corrente de ar era grande) e o balcão principal esta inúmeras vezes sem empregado.

Mas vamos então ao que ali nos levou.
A comida. De facto, quanto a ela não abundam os pontos negativos, muito pelo contrário, o Riso apresenta não só uma Carta contemporânea, trabalhada e variada (dentro do possível, dada a plenitude do arroz). Os pratos têm uma apresentação agradável e jovial e dos 6 pratos que ali degustamos apenas alguns pormenores (pouquíssimos) falham.

Couvert
Um trio com Azeitonas Negras e Verdes, Arroz estufado com Caril e Paté de Fígado de Frango (se as azeitonas são normalíssimas, o arroz estufado e o paté estavam muito saborosos) e 3 tipos de pão à escolha, Grissinis com sementes de sésamo, Pão de milho e outro com Sementes (ficaram um pouco a desejar dada a frescura e qualidade dos mesmos– os grissinis eram demasiado grandes perdendo assim a sua graça crocante).

Entrada
Timbale de Cogumelo Portobello Grelhado com Mozzarella, Compota de Tomate e Cebola, Salada Crocante e um Grissini de Arroz Selvagem (ver aqui, no site do Restaurante)

Muito bom. A compota encontrava-se apreciavelmente apurada ajudando ao contraste com a suavidade do cogumelo grelhado com mozzarella.

Como pratos principais seguiram-se um Risotto de Espargos-verdes com Vieiras grelhadas, Piso de Avelãs ( Arroz Thai Vermelho).
Sem nada a apontar de negativo uma vez que todos os elementos componentes de prato se apresentavam bem confeccionados e bem temperados. Muito interessante o piso de avelãs nesta composição.

Risotto de Trigo Sarraceno e Cogumelos, Naco de Novilho corado e Compota de Cebola caramelizada arroz arbório). Sem duvida alguma um risotto orgásmico, com um aroma encorpado e um sabor à risotto (digo isto dada a dificuldade que há em encontrar um sítio onde o risotto seja bem confeccionado). No entanto, tenho um reparo pertinente a apontar, o naco de novilho estar no ponto em que o pedi, mal passado, encontra-se, tal como a cebola caramelizada, morno. Salvou-se pelo sabor, muito bom.

Por último, um Arroz de Grelos Malandro com Polvo Assado em Vinho Tinto ( Arroz Carolino).Uma receita tradicional portuguesa com uma roupagem ais sofisticada mas igualmente deliciosa.

No que diz respeito ás sobremesas, aí não posso argumentar mito, ou melhor, quase nada pois, como já afirmei anteriormente, os doces não me fascinam de todo, contudo, visualmente gostei do emprtamento do Doce de Leite com Espuma de Bolacha Maria e Pinhões tostados e do Crumble de Maçã á Riso com Polenta e Arroz Insuflado e Gelado de Baunilha.

Tenho igualmente de salientar que quem consulte primeiro o site do Riso e aprecie as imagens dos pratos que lá sem encontram não ficarão em nada defraudados quando os virem ao vivo e a cores, uma vez que a consistência do empratamento foi por nós hoje constatada.

Bem, recomendo este Restaurante, que apesar do hoje deficiente serviço, tem iguarias extremamente saborosas e que com algumas mudanças aqui e ali ganharia uma maior reputação.

A voltar, com certeza.