http://www.patisserie21.com Pour une nouvelle pâtisserie du XXIeme siècle. Réformons la pâtisserie et la boulangerie et réinventons la manière de les penser, de les concevoir et de les réaliser pour définir les règles de demain. fr Bonjour à toutes et à tous Le volume 2 de la Pâtisserie du XXIe siècle, est à présent disponible dès aujourd'hui dans les librairies en ligne et très bientôt la Librairie Gourmande à Paris Le titre La Pâtisserie du XXIe siècle, Au coeur de la structure des bases de la pâtisserie. Vous pouvez consulter un chapitre à l'adresse suivante : https://issuu.com/livrepatisserie/docs/livre_demo Voici la quatrième de couverture Après La pâtisserie du XXIe siècle, les nouvelles bases, Berry Farah vous invite avec son volume 2 la pâtisserie du XXIe siècle, Au cœur de la structure des bases de la pâtisserie, à entrer au cœur de la matière pour comprendre la matrice d’un produit et ce qui la gouverne. Vous découvrirez comment chaque ingrédient influence le produit et comment l’interaction entre chacun d’eux transforme la matière et influence le goût. Cet ouvrage est plus proche de la pratique quotidienne du pâtissier ce qui lui permettra d’intervenir plus aisément sur ses produits pour les améliorer ou les modifier. Un livre de référence autant pour les professionnels, les enseignants, les étudiants ou les amateurs avertis. Nous vous invitons à nous rejoindre sur Facebook soit sur Patisserie21 https://www.facebook.com/patisserie21 soit sur Berry Farah Pâtisserie Nouvelle https://www.facebook.com/patisserie.berryfarah/ afin d'être informé des nouveautés et de lire les nouveaux articles. info@patisserie21.com (Berry Farah) Je vous souhaite une très bonne année gourmande. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A24 Depuis que je me suis intéressé à l’autolyse, j’étais convaincu que quelque chose ne tournait pas rond. Les travaux de Calvel m’ont confirmé que nous étions sans doute dans l’erreur. Mais cela ne semblait pas convaincre les boulangers. Pourtant, les travaux de Calvel de 1974 montre noir sur blanc que les boulangers sont à mille lieux de l’autolyse d’origine. D’autre part mes expériences avec des farines fortes m’ont conduit à constater que la pâte pouvait prendre plus de force avec l’ajout d’une pâte autolysée. De plus, je m’étais mis à douter sur l’activité des enzymes dans une autolyse. Pierre Gélinas chercheur Canadien m’a confirmé depuis que dès que l’eau est introduit dans la farine, il y a des enzymes qui entrent en action. Tous ces faits m’ont conduit à reconsidérer plus encore l’autolyse. Et si nous ne savions pas ce que nous faisons en préparant une autolyse ? J’ai donc tenté d’élucider le mystère de l’autolyse. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A47 A plusieurs reprises, il m’a été demandé par des pâtissiers et des internautes comment obtenir la texture de brioches industrielles françaises, une texture cotonneuse et très moelleuse et qui peut rappeler le pain “toast” (pain de mie) américain. Cette surprenante question, m’a conduit à m'interroger sur les raisons de cette intérêt et m'interroger sur ce que nous avions fait des pâtes levées artisanales pour que les pâtes levées industrielles deviennent une référence. Tentons de comprendre ce qui définit la texture des pâtes levées de type brioche et ce qui fait la qualité d’une pâte levée artisanale. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A46 Vouloir révolutionner l’enseignement, quelque soit le domaine, est un exercice périlleux mais parfois essentiel. Dans le domaine de la pâtisserie et la boulangerie l’enseignement n’a guère évolué depuis plus de 50 ans si ce n’est plus. Certains diront que la formation s’est même dégradée. Au delà des restructurations des programmes ou de la qualité du corps professoral, c’est le fondement même de l’enseignement de la pâtisserie et de la boulangerie qui mérite d’être questionné. Ce qui ne se fait jamais. Ces professions sont souvent engluées dans des certitudes qui brisent tout élan d’inventer l’avenir. Ce conservatisme, car c’est ainsi que l’on peut le qualifier, est un mal français qui a contaminé, en grande partie, les formations sur la planète puisque un grand nombre d’entre elles a épousé le modèle français. Au delà de ce modèle, la manière d’enseigner la pâtisserie et la boulangerie semble universelle. Le principe est le même : des recettes, des techniques, un peu de technologie, un peu d’hygiène et de salubrité et un minimum de gestion. Ainsi on pense que ce modèle fera de bons ouvriers même si aujourd’hui on préfère dire de futurs chefs. C’est un leurre. Comprenons pour quoi ce modèle est erroné et est dépassé info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A45 Entre Croissant artisanal et croissant industriel, c’est la guerre. Les défenseurs du fait maison se battent corps et âme pour revaloriser le croissant artisanal, alors que d’autres boulangers et pâtissiers l’on abandonné pour le croissant industriel. Le chiffre de 80% de croissants industriels au sein de l’artisanat français surgit souvent dans les médias sans que l’on puisse confirmer ce pourcentage sachant que ni les industriels, ni les artisans ne communiquent à ce sujet. Cependant, une fois encore l’artisanat ne se trompe-t-il pas de débat. Le débat ne devrait-il pas se porter plutôt sur la qualité du croissant ? Mais au fait qu’est-ce qu’un bon croissant ? C’est sans doute là, la grande question. Qu’est-ce qu’un bon croissant et en quoi se distingue un croissant artisanal d'un croissant industriel ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A44 info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A18 Aussi étonnant que cela puisse paraître l’origine de la baguette semble très nébuleuse. Beaucoup d’hypothèses peu de certitudes. Comme d’autres avant moi, j’étais intrigué par son origine. Lors de mon travail historique sur la pâtisserie du XIXe siècle, je n’ai pas prêté autant attention que je l’aurais du à ce sujet tant le XIXe siècle fut riche en variété de pain. Mais voilà, que dans le groupe facebook Universal Bread , Monsieur Jean-Philippe de Tonnac présente une vidéo "Thierry Marx dit: La baguette n'a jamais été un produit de tradition". La discussion qui s’en suit éveille chez moi la flamme de l’Histoire. Je pars donc sur les traces de la baguette. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A43 Que n'a-t-on pas entendu au sujet du croissant ? L'histoire du croissant français appartient davantage à la légende. Et les professionnels, et même des historiens, continuent à prétendre que cette légende est tout ce qui a de plus de véridique. Ignorer l'histoire du croissant, c'est aussi ignorer la transformation de ce dernier en un produit qui ne ressemble plus à ce que fut le croissant. Là encore, on prétend que les recettes d'aujourd'hui demeurent des exemples alors que c'est loin d'être le cas avec toujours trop de sucre, trop de levure, trop de beurre et pas assez de fermentation. Il est temps de lever le voile sur le croissant. C'est cette histoire que je vous raconte en vous montrant l'évolution des recettes du croissant à travers les âges. Partager cette histoire pour rétablir la vérité historique du croissant. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A21 Ce facteur, que j'ai ainsi baptisé, met en valeur toute l'importance de la première fermentation. Tentons de comprendre comment arriver à cette capacité fermentaire optimum pour nos pâtes levées salées ou sucrées. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A42 Les produits glacés sont devenus très populaires que cela soit en France ou au Québec, autant l’artisanat que l’industrie développent toutes sortes de produits et de saveurs pour satisfaire les gourmands. Cependant, les artisans doivent tout le temps redoubler d’effort pour se démarquer d’une industrie qui offre de plus en plus de produits de qualité et d’une grande diversité. Aujourd’hui ce qui préoccupe les consommateurs c’est d’avoir des produits de qualités et savoureux avec le moins d’additifs. Si l’art de faire la glace est une science peu d’artisans prennent le temps de s’attarder sur les stabilisateurs et les émulsifiants et utilisent les cocktails de compagnies spécialisées. Cet article va donc vous apprendre à prendre en main vos stabilisateurs et émulsifiants. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A41 Que n’a-t-on pas dit sur la ganache, que n’a-t-on pas philosophé sur le fait de mettre la crème dans le chocolat ou le chocolat dans la crème. Pour ceux qui m’ont lu, j’ai peut-être écrit plus de 5 ou 6 articles sur le sujet (seuls quelques uns sont encore présents sur le site). Malgré toutes ces questions, la grande maison Valrhona a imposé sa méthode au monde au point que même le chef de Cacao Barry Espagne l’a reprise dans une explication présentée dans les journées gastronomiques de Harvard. Pourtant personne ne s’est jamais posée la question si la méthode était la plus adaptée car, à voir sa réalisation, il y a des questions à se poser comme je l’avais fait dans un article précedent. Après maintes lectures, analyses et réflexion, j’en suis arrivé à donner une explication de la ganache la plus près de ce que je crois être la réalité de la structure de la ganache qui permet ainsi de déterminer sa méthode de réalisation c’est ce que je partage aujourd’hui avec vous info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A20 Aujourd’hui, scientifique, médecin et nutrionniste, nous incite à la consommation de pain bis, du noins en Europe. Ils invoquent le passé comme un temps idyllique où tous mangeaient du pain bis. Ils fustigent le pain blanc dont ils prétendent qu’il ait fait son entrée dans les années 1960. Une fois encore ces scientifiques, par idéologie, feignent d’ignorer l’histoire, ou pire encore ignorent l’Histoire et profitent de notre ignorance pour prétendre à des vérités qui n’en sont pas ou qui sont partielles. Je suis las d’entendre parler du passé comme un temps idyllique où les problèmes que connaissent la boulangerie n’existaient pas, où les farines étaient le nec plus ultra que la terre ait pu donner et où le pain nourrissait ce qui en mangeait. Que ne prétendons nous pas par ignorance et parfois par ruse pour soutenir des idéologies dont le fondement méritent encore d’être démontré. Que nous dit l’histoire à ce sujet ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A19 De nos jours en boulangerie, nous avons que des yeux pour le levain. On en a arrive même à dénigrer la levure. En réalité, on rejette la levure car on ne sait pas vraiment l’utiliser. Le pain à la levure peut être même meilleur que celui au levain lorsque la conduite de la fermentation est bien menée. De la même manière, tous les pains au levain ne sont pas si bon. D’ailleurs comme je l’ai souvent écrit combien de boulanger ont de vrai levain. Savons ce qu’est le bon goût d’un pain au levain ? Je crois que nous l’avons oublié, il suffit de lire les livres du XIXe siècle et des années 1930 pour se rendre compte que nous avons peut être une idée erronée de ce qu’il doit être. Cela étant dit , il se prépare un changement dans le monde de la boulangerie qui va bouleverser littéralement notre manière de fermenter nos pains et nos viennoiseries et par le fait même le goût de nos produits. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A40 Que savons nous de la mousse au chocolat ? Pas autant que nous le croyons. On reproduit et on adapte les recettes sans connaître la structure du produit que l’on travaille. Et lorsqu’on croit la connaître, on ne s’imagine pas que l’on puisse être dans l’erreur. Voici quelques révelations étonnantes sur la mousse au chocolat. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A39 La saveur acide semble à l'honneur de nos jours en pâtisserie, particulièrement grace à l'émission française "Qui sera le prochain grand pâtissier ?” mais qu'en est-il réellement ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A17 La cuisine note à note, et par le fait même la pâtisserie note à note, fait entrer l’art culinaire dans une nouvelle dimension. Pour son créateur monsieur Hervé This physico-chimiste cela va de soi. Nous devrions tous prendre le chemin de ce qu’il pense être la cuisine de demain mais cette cuisine conduit invitablement à des questions qui vont bien audelà de la cuisine. C’est sur le chemin de cette réflexion que je vous invite à me suivre. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A37 Bien dans son assiette, une excellente émission, de la radio de Radio-Canada m’a mis mal dans mon assiette lorsque j’ai vu cette semaine sur internet l’émission passée en décembre 2014 sur le pain : L'importance du pain dans l'alimentation humaine. Le scientifique Michel Lucas, épidémiologiste et nutrionniste, nous parle des biens faits du pain à la farine intégrale et en prime nous présente son pain idéal. Cependant monsieur Michel Lucas a pris des raccourcis historiques et scientifiques pour faire passer ses idées. Tentons de comprendre pourquoi je remets en cause son discours et je vais jusqu’à prétendre que son pain, tel que présenté dans la vidéo, est moins nutritif qu’il ne le prétend. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A36 Imaginer une pâtisserie sans sucre est sans doute un interessant défi mais arrive-t-on réellement à faire de la pâtisserie sans sucre ? Et d’ailleurs une pâtisserie sans sucre est-elle encore une pâtisserie ? N’est-ce pas une nouvelle mode sur laquelle on se met à “surfer“ ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A18 Il fut un temps pas si lointain ou le sel n'était plus du sel il revêtait des couleurs et des appellations sensées lui conférer des propriétés particulières. Pourtant du sel reste du Chlorure de Sodium. Encore un coup marketing diraient certains. Mais qu’en est-il exactement du sel info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A35 Poursuivant mon travail sur la brioche, j’ai acquis une certitude que la brioche n’est pas seulement une pâte levée mais un gâteau au même titre qu’une génoise beurrée ce que les anciens savaient fort bien puisqu’ils nommaient la brioche et autres pâtes levées des gâteaux. De ce fait il était donc possible de perfectionner la brioche sans pétrissage que je vous avais présentée quelques années auparavant pour obtenir un résultat parfait. Je vous explique comment. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A34 Lorsqu’il s’agît de chocolat, tout le monde ou presque sait que le chocolat nécessite de suivre une courbe de température (le tempérage) qui permet d’obtenir un chocolat à point qui ne fond pas dans les doigts. Mais qu’en est-il de la ganache ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A16 Rappelez-vous j’avais écrit il y a deux ou trois ans un article intitulé : Doit-on avoir peur des additifs ? ( je vous invite à le relire http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A06) Aujourd’hui une équipe de scientifique de l’Université de l’état de Georgia aux États Unis me donne en partie raison. Tentons de comprendre pourquoi les émulsifiants seraient un danger pour notre santé et comment les remplacer ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A15 info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A14 Le saint-Honoré est le gâteau qui a fait parlé le plus de lui au XIXe siècle et au début du XXe siècle non pas pour la qualité exceptionnelle de ce dessert mais parce que c’est lui qui causait le plus d’empoisonement. Cet inconvenient est lié à l’histoire même de ce gâteau que je vous présente aujourd’hui. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A13 Depuis que j’ai ouvert les portes de l’Histoire de la pâtisserie, je m’amuse de voir combien les modernes pensent être à l’origine d’innovation alors même que les anciens avaient déjà mis au point de tels processus. Notre regard s’arrête parfois à nos frontières et nous ne regardons pas audelà de ces limites. Pourtant, il arrive parfois qu’ailleurs d’autres ont déjà franchi des pas que nous ne franchirons que 100 ans plus tard info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/ La madeleine si chère à Proust, devenue l’un des emblêmes de la pâtisserie a été rerprésentée avec une bosse dont les pâtissiers et les amateurs rivalisent d’ingéniosité pour obtenir la plus grosse. Au point que dans l’imaginaire collectif la madeleine ne peut se concevoir sans une bosse. Quelle soit petite ou grosse, la bosse de la madeleine est un gage de la tradition du moins c’est ce que l’on nous laisse croire. En réalité la bosse de la madeleine est un vilain défaut. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A16 Contrairement à ce que le titre pourrait laisser penser, ce ne sont pas trois sujets distincts mais bel et bien un sujet unique. Tous on un rapport avec le comportement du gluten et de l’amidon qui a eux seuls permettent d’obtenir ce ”tisssu” élastique et extensible qu’est là pâte. De nos jours grâce aux moyens technologiques modernes, il est possible d’observer au plus près la pâte. Ceci permet aujourd’hui d’en arriver à mieux définir la structure de la pâte, ce qu’est réellement une autolyse et mieux comprendre la mie filante. Ce sont ces interprétations que je vous présente aujourd’hui info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A12 Les viennoiseries ont perdu de leur superbe ces dernières années. L’attrait n’est plus au rendez-vous depuis qu’une grande partie des boulangers n’en fabriquent plus, laissant la porte ouverte au produit de l’industrie. Quant à la brioche la clientèle s’est tournée en partie vers l’industrie. Celle proposée en boutique n’a pas toujours la prestance qui la caractérise et lorsque c’est le cas, elle est pointée du doigt par les gardiens du bien manger comme un produit riche qu'il faut consommer avec modération. Pourtant, elle fut à toutes les tables depuis la fin du XIXe jusqu’à la fin des années 1930 et dans les années 1950 à 1970, elle faisait partie de nos dimanches. Cette dégringolade n’est pas du uniquement à une question de conjoncture mais à une ignorance de ce qu’est la tradition française en ce domaine. Viennoiserie fut-il le bon mot pour qualifier des produits qui ne sont pas viennois ? De plus savons nous ce que fut la tradition française des pâtes levées de pâtisserie ? C’est sur la route de ce passé oublié que je vous invite à me suivre . info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A11 Le pain blanc symbole de la malbouffe, accusé de tous les maux, est le coupable tout désigné de la dérive alimentaire. Mais qu’est ce qui se cache derrière ce pain blanc ? Est ce un produit standard, tel un virus, qui s’est répandu sur la planète ? Ce pain blanc semble regrouper un tas de produit sans distinction aucune que l’on a stigmatisé. Ainsi, il subirait l’oppression des lobbys du corps médical sans qu’il trouve de défenseur même auprès de ce qui le produise. Le pain blanc est mis en opposition au pain brun, comme on dit au Québec, qui lui a toutes les faveurs de ce qui prêche la bonne santé. Mais ou est la vérité ? Est-il si dangereux qu’on le prétend ? Et qui est vraiment ce pain blanc ? C’est à ces questions que je tente de répondre info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A15 Depuis un certain temps déjà les amateurs de boulangerie partage sur internet une recette inusitée de pain dont l’origine serait prétendument japonaise. Le principe est l’ajout dans la pâte à pain d’un produit ressemblant à une béchamel. Cette pâte réalisée de cette façon apporterait du moelleux et permettrait de prolonger la durée de vie du produit. Qu’en est-il exactement ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A32 Depuis un certain temps les propriétés des oeufs et leur capacité de gélification me préoccupaient. Quelle quantité de jaunes d’oeufs ou de blancs d’oeufs pour obtenir la gélification d’un produit. Quel impact des jaunes ou des blancs sur les crèmes ? Si j’en suis arrivé à certaines conclusions, les travaux d’Hervé This sur la crème anglaise m’a conduit à conforter mes intuitions, mais aussi à soulever d’autres questions comme celle de l’utilisation de protéines comme mentionné dans mon livre. Je vous invite à partager donc ma réflexion info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A14 Le plus souvent, lorsqu'on parle des arômes du pain, on fait allusion à la croûte. On invoque alors la réaction de Maillard qui a lieu à haute température entre les sucres et les acides aminés. Cependant, on oublie bien souvent la mie qui pourtant renferme un grand nombre d'arômes. Quels sont les secrets des arômes du pain ? C'est à cette question que je tente de répondre en m'appuyant sur les travaux du professeur danois Mikael Petersen et de ses collègues. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A30 Essai sur la gastronomie québécoise et plus particulièrement sur ce que serait la pâtisserie de tradtion québécoise. Table des matières -Identité et Gastronomie -La pâtisserie de tradition québécoise -Anecdotes culinaires -Quelques références historiques des pâtisseries québécoises -Architecture des bases de la pâtisserie -Conclusion info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A30 jusqu'à présent j'avais prétendu qu'il n'y avait pas d'amidon dans le chocolat. Je reconnais m'être trompé. Cependant pourquoi n'en parle-t-on jamais ? Même si la quantité d'amidon est faible sa présence ne serait pas négligeable info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A10 Aussi étonnant que cela puisse paraître la pâte feuilletée à six tours aurait une origine anglaise info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A29 Dans de nombreux articles, j'ai fait allusion à l'importance d'hydratater suffisamment nos viennoiseries. J'osais parler de pâte douce me référant au XIXe siècle. Ai-je eu tort ou avais je partiellement raison ? Après tout si certains patissiers obtenaient d'excellents résultats d'autres se voyaient contraints à des corrections. Avais-je omis une donnée ? Comment doit-on hydrater nos pâtes dites viennoises ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A13 Depuis que j'étudie la fermentation, j'ai constaté quelque chose d'étrange au niveau du comportement de la pâte. Comment expliquer que parfois elle soit très aérée, parfois moins aérée ? Est-ce uniquement une question de fermetnation ? Pourquoi le froid semble donner de plus belles aération mais à tendance à affecter la mie ? Jusqu'à quel point peut-on avoir un contrôle sur la fermentation ? C'est à toutes ces questions que j'ai décidées de répondre ou du moins d'ébaucher des réponses pour ouvrir les voies à la réflexion. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A28 Le monde du vin, comme celui du fromage ont développé un vocabulaire qui leur est propre. Cependant, on reproche au monde du vin de connaître des dérives par l'abus de langage parfois précieux ou ampoulé. Mais ce n'est pas simplement dans la gastronomie que la langue peut connaître des dérives. En fait, chaque fois qu'un métier artisanal devient un art, ou que dans un art un courant se détache pour marquer sa différence, on voit fleurir un vocabulaire et une manière de s'exprimer parfois exagérée, qui ne reflétent pas toujours la réalité de ce que l'on voit ou de ce que l'on goûte. Ceci conduit à des critiques erronées qui influencent les tendances du moment. De plus en plus, le discours précède l'art. Avant de voir ou de déguster, il faut comprendre le concept au risque de rester sur sa fin et sa faim. Qu'en est-il en pâtisserie ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://bit.ly/1lLG7V2 Patisserie21 et les éditions Berry Farah aimeraient avoir votre avis. Merci de répondre à ce petit sondage Il suffit de cliquer sur le lien info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A27 Il y a déjà plus de 5 ans je vous présentais ma méthode de la brioche sur sablage. Cette méthode a suscité un certain intérêt auprès de pâtissiers qui aujourd'hui l'ont adopté. Cependant, elle a engendré beaucoup de question dont celle de la formation du gluten. Aujourd'hui, après de nombreuses analyses et de multiples essais pour mieux comprendre la réaction de chacun des ingrédients, j'en suis arrivé à mieux expliquer les raisons de cette réussite. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A26 De nos jours, on ne peut concevoir une pâte sablée ou sucrée sans des oeufs ou des jaunes d'oeufs. Cependant, l'oeuf était-il vraiment l'ingrédient idéal pour ces produits ? Le lait ou mieux encore l'eau n'offriraient-ils pas de meilleurs résultats ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A25 J'ai écrit plusieurs articles sur la ganache et la manière dont elle se réalise. Voici ma dernière analyse sur le sujet pour mieux comprendre les phénomènes qui se produisent au coeur de cette préparation. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A24 Bien souvent, nous croyons que plus il y a de chocolat plus le goût en sera renforcé. Pourtant ce n'est pas si vrai. Aussi étonnant que cela puisse paraître le goût du cacao dépend de bien d'autres facteurs que de la quantité totale présente dans la recette. Tentons d'en comprendre les raisons.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A23 Comprendre l'importance du rapport Eau/Extrait Sec dans la mousse au chocolat afin d'obtenir une mousse au chocolat parfaitement équilibrée et onctueuse.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A12 Les améliorants font partie de la boulangerie artisanale depuis fort longtemps. Pour certains boulangers, leur utilisation en est devenu une habitude. L'améliorant est la pour palier aux inconvénients de certaines pratiques de fabrication ou pour en améliorer d'autres. Même les meilleurs ouvriers de France n'ont pas résisté à cette tendance. Mais sait on déjà posé la question sur l'utilité de ces produits ?info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A22 Le sucre est hydrophile, il aime l'eau et de ce fait le sucre prive les protéines de la farine de former le gluten. De ce fait, lorsqu'on ajoute du sucre dans une pâte doit-on ajouter plus d'eau ou doit-on en diminuer la quantité ? Là est toute la question info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A21 Aussi étonnant que cela puisse paraître, la qualité de vos produits de pâtisserie et de boulangerie dépend de votre texture. Pourtant, on n'y prête pas suffisamment attention. Elle est la clef de la réussite. Plusieurs études sont là pour le démontrer. Mais si la texture a un rôle primordial, le rapport entre les ingrédients influence aussi le goût du produit. Parfois, il suffit de moins, pour goûter plus. Voici des exemples qui vous permettront de doser différemment vos produits. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A20 Cerner la farine qui conviendrait le mieux aux viennoiseries est un défi colossal que je tente de relever depuis quelques années. En effet, il ne suffit pas de prétendre qu'il faille une farine de force ou une farine tenace ou extensible, faut-il encore comprendre tout l'impact des caractéristiques des farines sur la structure et la texture du produit. Aujourd'hui, j'ai accompli un grand pas qui permet de dresser un premier portrait de la structure des farines pour la viennoiserie. Ceci pourrait, demain, vous permettre de choisir, en toute connaissance de cause, la farine la plus adaptée au produit que vous désirez créer. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A19 La pâtisserie est souvent synonyme de précision. Pourtant, les pâtissiers ne doivent pas être des amateurs de mathématique et la précision n’est pas au rendez-vous lorsqu'arrive le temps d'interpréter une recette ou de procéder aux mesures. Cela vous surprend ? Moi aussi je me suis surpris par mon manque de cohérence lors d'une séance de test. Tout à coup, je me suis rendu compte qu'une grande partie de nos recettes seraient fausses sans que cela n’ait jamais suscité la moindre interrogation de quiconque. Voyons pourquoi. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A18 Quand le travail historique combiné au travail technologique permet de réaliser un produit unique qui n'a plus été réalisé depuis la fin du XIXe siècle. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/#A17 J'avais écrit l'an passé un article sur la comparaison entre le panettone à la levure et le panettone au levain. Mes derniers travaux sur les pâtes levées, que vous avez pu lire sur mon site, m'ont conduit à constater que la levure pouvait donner de meilleurs résultats encore que ceux de l'an passé ou ceux présentés dans mon livre. En effet savons-nous réellement utiliser la levure adéquatement ? Quel est le secret pour avoir des pâtes levées de grande qualité ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A11 Précision concernant le glutathion. Merci à Marc boulanger en Belgique d'avoir attiré mon attention sur le sujet. Le relachement du glutathion par la levure est plus important avec des levures sèches actives qu'avec des levures instantanées ou encore des levures fraîches. Ces dernières semblent être moins affectées voire pas du tout mais c'est à confirmer. Dans des conditions d'eau froide, l'activité de la levure est affectée, qu'elle soit instantanée ou fraîche. Cela est plus encore vraie pour la levure instantanée, qui dès le départ, est déjà moins active que la levure fraîche. Je reviendrais sur le sujet si j'ai plus d'information. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A11 Cette question m'a été inspirée par ma conversation avec Romain boulanger, qui me faisait, justement remarquer, qu'au cours de la video sur le pain maison je ne mentionnais pas la température de base. D'ailleurs, il ne fut pas le seul à me faire cette remarque puisque,par la suite, d'autres professionnels m'ont fait la même réflexion. (La vidéo est celle sur le pain maison que j'ai réalisé pour les amateurs http://www.youtube.com/watch?v=Nb-a3wlY2lA) En effet, nous avons tous appris à se référer à une température de base qui tient compte de la température de la farine, de l'eau, de la pièce et aussi de l'échauffement provoqué par la pâte au moment du pétrissage. C'est la température de l'eau que nous ajustons en fonction des autres critères. Cependant, cette température soulève plusieurs questions concernant l'influence de la température sur la structure de la pâte qu'arrive-t-il si l'eau doit être assez chaude ou très froide ? La structure de la pâte est-elle encore la même ? Y-a-t il des limites à laquelle l'eau peut être froide ou chaude ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A09 Il m'est arrivé souvent, en parlant des métiers de bouche, de faire allusion au conservatisme de manière critique. Mais qu'est-ce le conservatisme ? N'a-t-on pas été un jour ou l'autre conservateur ? Et si le conservatisme était quelque fois lié à notre ignorance et/ou notre manque de confiance en soi ? Dans notre monde ou les oppositions entre modernes et anciens, conservateurs et réformateurs ne cessent de faire débat, il est impératif de prendre du recul pour mieux comprendre ce qui se cache derrière le conservatisme et si la critique est toujours justifiée face aux conservateurs. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.youtube.com/watch?v=ea_E1FgwiWU Paticiel est le logiciel pour construire vos propres recettes de crèmes, de mousses, de glaces et de sorbets en quelques clics info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A10 La pousse lente au froid a révolutionné la boulangerie en offrant au boulanger une meilleure organisation du travail et une meilleure qualité de vie. On prétend même que le goût s'est amélioré au point que toutes sortes de techniques se sont développées autour du froid. Peu de boulangers travaillent aujourd'hui en direct et plus rare encore ceux qui travaillent avec des températures élevées. Cependant, le froid donne-t-il réellement de meilleurs pains ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A16 Dans mon précédent article, je vous rappeler l'importance du pointage et la nécessité de faire pousser suffisamment la pâte. Je mentionnais que je ne pouvais expliquer les raisons de ce phénomène qui était pourtant bel et bien au coeur du succès de notre produit. Aujourd'hui j'en apporte l'explication. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A08 Aujourd'hui comme hier, il existe des pâtissiers qui préservent leur recette comme un trésor qu'ils ne partageraient pour rien au monde. Quelle valeur a une recette ? Quelle valeur a une recette sans la technique qui l'accompagne ? Et que vaux la technique sans l'explication qui permet de comprendre la conséquence des gestes posés ? Comment faire d'une recette un objet de tradition alors qu'elle est le fruit de constant changement ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A15 La fermentation est la clef de la réussite de ce qu'on appelle aujourd'hui des viennoiseries ou en encore des pâtes viennoises (brioche, croissant, pain au lait, pain brioché, buns...) Cependant, la nécessité des pâtisseries à être productives et rentables à mis en péril la qualité de ces produits. La diminution du temps de fermentation, l'augmentation de la quantité de levure et de la température de fermentation ne sont pas étrangers à cette baisse de qualité. D'autre part on a tendance à penser que ces pâtes viennoises, particulièrement le pain au lait ou le buns, doivent avoir une mie dense. Les pains au lait de mon enfance ne me laissent pas de bons souvenirs. Des produits lourds qui nous font faire la grimace. Ceci explique sans doute pourquoi les produits industriels se sont imposés auprès des consommateurs. Quel est donc le secret de la texture du pain au lait et plus généralement des pâtes viennoises ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A14 Qui aurait jamais pensé que j'en serais arrivé à une telle conclusion ? Depuis la rentrée j'ai repris mes tests sur la brioche décidé d'en démystifier les secrets de sa texture. Alain, fidèle lecteur et testeur a soulevé certaines questions qui m'ont conduit à revenir sur d'anciens travaux que j'ai associés à mes tout derniers. Tout à coup, l'idée m'est venue que le gluten se comporterait comme les fibres des tissus d'où la mie filante de la brioche qui se constate plus encore avec le panettone. Le gluten ne serait-il pas celui que l'on croit ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A37 Patisserie21 lance son nouveau site. Dorénavant patisserie21 n'est plus seulement technologie patissière mais aussi technologie boulangère. Pour la rentrée patisserie21 vous propose des conférences virtuelles et des ateliers virtuels. Pour en savoir plus à http://www.patisserie21.com/conference.html J'ouvre une nouvelle section : Les bases de la pâtisserie. Cela va comporter des fiches techniques et technologiques de différentes bases. J'ajouterai les fiches au fur et à mesure. Pour les amateurs des vidéos accompagneront les fiches. La première vidéo est en ligne La brioche méthode classique. En octobre Paticiel sera disponible sous forme d'abonnement annuelle il permettra de réaliser les glaces, les sorbets et les mousses. Le logiciel est évolutif. Le logiciel est personnalisé pour chaque individu. Une version scolaire sera disponible sur demande. Une brève vidéo sera disponible sous peu sur Youtube. Plus de détails bientôt Bonne Rentrée. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A09 Je ne pensais pas aborder le sujet de l'oxydation, sujet iminament complexe, si Romain, boulanger en France, n'avait pas soulever la question lors de nos échanges. Cette question ne pouvait rester en suspens. J'ai donc entrepris un travail de lecture sur les différentes études faites sur le sujet. C'est ainsi que je suis tombé sur une étude japonaise qui pourrait mettre en faux bien des convictions.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A08 Lorsqu'on parle de farine on fait presque toujours allusion au gluten et rarement on fait référence à ses composantes les glutenines et les gliadines. Malgré les nombreuses études sur la farine et la fabrication du pain, le mot gluten est utilisé comme il était utilisé au XIXe siècle où il symbolisait les protéines. Les progrès scientifiques n'ont pas suffit à employer le mot gluten de façon appropriée. De ce fait, on a souvent tendance à oublier l'essentiel les protéines insolubles et solubles de la farine. Aujourd'hui je tente de démystifier pour vous les protéines insolubles qui constituent le gluten. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A07 Le livre que je vais vous présenter est le livre le plus complet sur la boulangerie et le métier de boulanger. Il révele au grand jour la grande tradition de la boulangerie française et de la pâtisserie de boulangerie. Je ne crois pas avoir vu un livre aussi bien fait et aussi complet depuis. Certes, les ouvrages, qui ont suivi, ont appronfondi davantage la technologie et la pratique mais aucun n'a apporté cette façon toute particulière de nous présenter la boulangerie dans toute sa richesse et sa diversité. Sans doute que la vertu de l'auteur est de ne pas être boulanger mais journaliste et d'avoir – pour les fins de son livre– vécu un certain temps auprès des boulangers et exercer le métier pour en humer l'essence. Cependant, avec beaucoup de modestie, l'auteur se met en retrait et souligne l'importance de la collobaration de nombreux boulangers qui ont permis à ce chef d'oeuvre d'ancrer à jamais la tradition boulangère française dans l'histoire.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A13 Suite à mes derniers travaux, j'ai réajusté la recette du cake au chocolat contenant de l'eau pour améliorer le moelleux et renforcer le goût du chocolat. J'ai aussi réadapter le process.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/brioche.html Désormais, je proposerais à l'occasion des fiches techniques sur différents produits. La première fiche technique concerne la brioche. Elle offre deux recettes la brioche de tradition et la brioche contemporaine en plus d'une explication concernant les ingrédients et le procédé.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A06 Dans mon précedent article, je vous parlais de l'autolyse de Calvel et son ajout de sel et je soulignais les diffèrences avec les pratiques actuelles. J'ai donc fait des essais avec 50% de pâte autolysée salée à 1.8% pendant 18h et j'ai ajouté le lendemain la pâte autolysée au reste de mes ingrédients. Et là à ma grande surprise la pâte a pris beaucoup de force, il a fallu augmenter l'hydratation. Le volume, les grignes et le goût n'étaient pas au rendez-vous et même la mie est apparue plus blanche ! Surprenant !info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A13 >Savons nous doser la quantité de cacao ou de chocolat dans nos recettes ? Sommes nous certains d'avoir compris comment se comporte le chocolat ? C'est à ces questions que j'apporte des réponses avec l'exemple du cake au chocolat ou cette fois mathématique et technologie culinaire permettent de créer le cake au chocolat parfaitement équilibré.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A05 >Le blé et la farine restent bien souvent étranger à ceux qui les utilisent. Les boulangers s'en font souvent des aprioris qui ne sont pas toujours exacts. Tentons de mettre en lumière les points essentiels de la farine qui détermineront le bon pain. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A04 >L'autolyse si souvent invoquait comme le remède a bien des maux n'est pas utilisée de la manière dont elle a été conçue à l'orgine. Tentons de remonter le temps et de comprendre ces raisons et la manière dont devrait se faire l'autolyse de nos jours.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A07 >Les mousses, plus généralement les entremets modernes, ont changé l'image de la pâtissere au point de mettre aujourd'hui en péril le modèle artisanal.Le temps est venu de repenser le modèle qui gouverne la pâtisseireinfo@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A03 Le pain, le vin ou même la bière sont tous des produits issus de la fermentation. Si la qualité des produits de bases est essentielle à la qualité d'un grand vin ou d'un bon pain ou d'une bonne bière, la fermentation a un rôle capital dans le caractère qu'aura ces produits. Tentons de comprendre ce qui l'influence et ce qui influence le goût du pain. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A02 >L'autolyse est un procédé inventé par Raymond Calvel afin de donner plus d'extensiblité et de diminuer la tenacité de la farine. Le principe veut de mélanger l'eau et la farine ou une partie de l'eau et de la farine nécessaire à la fabrication du pain pour une période plus ou moins longue. Ensuite, sont ajoutés, la levure et le sel, et dans le cas d'une autolyse partielle le reste de la farine et de l'eau. Ce principe est sensé d'apporter de la saveur, du volume, d'améliorer les grignes et permettre de diminuer le temps de pétrissage. Mais qu'en est-il vraiment ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A06 Les additifs font partie de notre quotidien que cela soit à titre de consommateur ou à titre de professionnel des métiers de bouche. Cependant avec l'arrivée de la cuisine moléculaire et l'influence de Ferran Adria, le célébre chef espagnol, les additifs ont pris une nouvelle dimension au sein de la restauration avec les risques que l'on connait. C'est-à-dire de ne pas les utiliser de manière appropriée et de mal les doser. Cette arrivée des additifs a conduit beaucoup à dénoncer cette pratique et accuser ces produits de nous empoisonner. D'autres, au contraire, ont minimisé leur impact prétexant que les doses, à laquelle ils sont utilisés, ne devraient pas mettre en danger notre santé. Qu'en est-il vraiment ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A12 J'ai beaucoup parlé de la ganache dans mes précédents messages; Vous pouvez d'ailleurs lire la généalogie de mes interventions sur le site. Mon dernier livre m'a permis d'aller plus loin dans mes recherches pour en arriver à une nouvelle hypothèse que la ganache au chocolat noir n'est pas une crème mais une pâte alors que le ganache au chocolat blanc est davantage une émulsion ou une émulsion partielle, en fonction de la température des ingrédients. Et le chocolat au lait est à la fois les deux. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A01 Les livres abordent davantage la chimie du pain que la physique du pain. Cette dernière est souvent oscultée de manière très formelle à l'aide d'instruments sensés donner l'heure juste sur le comportement de la pâte. Pourtant, les choses sont plus complexes qu'il ne paraît. C'est pourquoi j'ai relevé le défi de vous présenter ma vision de la physique du pain.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A11 Quelle farine serait la plus adéquate pour obtenir les plus beaux croissants Les théories pour déterminer quelle farine on doit utiliser pour les croissants sont légions. Mais qu'en est-il exactement et y-a-t-il une farine idéale pour les croissants ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/brioche.html La brioche vendéenne est sans doute le seul produit à avoir une appellation IGP (indication géographique protégée). Si le levain fut pendant longtemps le seul ferment utilisé aujourd'hui l'utilisation de la levure est plus courante en combinaison avec une pâte fermentée. Et pourquoi pas avec une poolish ? Dans cet article, je lève le voile sur la brioche vendéenne et la charte qui l'a défini et je présente une recette avec la poolish. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/livre.html Le nouveau livre de technologie pâtissière est disponible en format papier et en Ebook format EPUB. Apprenez à construire vos propres recettes et comprendre le comment du pourquoi des pâtes et des crèmesinfo@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A10 Depuis plus de deux ans je travaille avec un ami, sur la pâte à pain et sa formation. Nous avons épluchés presque tous les livres qui s'écrivent sur le sujet. Nous avons testé le plus grand nombre de farine qu'ils nous étaient possible d'essayer pour arriver à la conclusion que les lois de la panification dans un cadre artisanal sont à remettre en question. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A05 Il nous est dit que la critique est aisée et l'art est difficile. C'est à dire il est plus facile de critiquer que de réaliser une oeuvre. Pourtant, l'art de la critique est complexe. Si cette expression a émergé c'est sans doute parce qu'hier comme aujourd'hui la critique est gouvernée parfois par des intérets qui dépassent l'objet à critiquer . Cependant, faire une critique objective est souvent subjectif. Peut-on critiquer une préparation culinaire en étant objectif ? Qu'est ce qui détermine le goût et qu'est ce qui fait une unanimité autour d'une préparation ? C'est cela que je vous propose d'explorer.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A09 Le temps des fêtes approche et la grande spécialité italienne le panettone se prépare pour régaler les gourmets et les gourmands. Beaucoup de boulangers et de pâtissiers à travers le monde se lancent dans sa fabrication pour régaler leurs clients. Mais connait-on vraiment le panettone et ce qui le caractérise ? Tentons de le démystifier.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A08 Dans mon livre la Pâtisserie Nouvelle Théorie, je démontrais combien la texture était importante sur les saveurs des produits. Une fois encore la science vient nous démontrer que la texture n'est pas seulement un facteur important sur les saveurs et sur le plaisir mais aussi sur la santé en générant un sentiment de satiété. Quelle conséquence sur la pâtisserie ?info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A07 Il est légitime de se poser la question car il ne suffit pas de critiquer le croissant industriel, qui se faufile partout sans regarder de plus près ce que nous avons fait du croissant artisanal.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A06 Une prouesse technologique a été accomplie à l'Université de Warwick en Angleterre et qui permet d'avoir un chocolat avec 50 % de moins de beurre de cacao sans pour autant le remplacer par une autre matière grasse. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A05 Mes lectures des recettes des pâtes levées du XIXe siècle m'ont laissé presque toujours sur ma fin. Il n'est jamais question de l'apprêt. L'apprêt est le dernier pointage une fois la pâte mise dans le moule. Cela laisse supposer qu'il n'y ait pas d'apprêt. Une brioche sans apprêt est-ce possible ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A04 Une réflexion philosophique et esthétique sur l'art en pâtisserie et sur l'avenir de notre profession. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A12-01 Cette fois je peux affirmer que la ganache n'est pas une émulsion mais une suspension couplée à une émulsion instable et partielle de type vinaigrette. D'ailleurs, en avril 2010 monsieur Hervé This dans l'actualité chimique démontrait déjà que la ganache n'était pas une émulsion et pourtant nous avons continué à parler de ganache comme d'une émulsion à tort.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A04 Le goût des viennoiseries n'est-elle pas dominé par la levure ? La question est légitime lorsqu'on voit la quantité de levure utilisée par les boulangers et les pâtissiers. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A12 Voici encore une nouvelle méthode pour réaliser la ganache, celle qui –sans doute– se rapproche le mieux de la réalité du chocolat et de la crème. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A03 J'ai déocouvert une autre version de la Solilem proche d'une pâte à Baba mais servi comme un gâteau. Pour en savoir plus rendez-vous à la fin du texte. Vous y trouverez cette nouvelle recette. info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A11 Voilà une drôle de brioche appelée Solilem ou encore Solimeme ou encore Solilemne présente dans la plupart des livres de pâtisserie français du XIXe jusqu'au début du XXe siècle avant de disparaître de la mémoire collective info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A10 En l'espace de moins de six mois des journalistes de deux quotidiens montréalais Le Devoir et La Presse, on fait entendre la grogne des pâtissiers au sujet du beurre du Québec qui ne serait pas adapté pour le travail en pâtisserie et plus spécialement le travail du croissant. Connait-on vraiment les beurres et leur utilisation ou vivons nous dans une ignorance technologique ? info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A03 Les pâtissiers négligent souvent l'importance de la farine dans leur préparation et tiennent rarement compte des températures dans les pâtes battues. Pourtant, la farine comme la température joue un rôle aussi important qu'en boulangerie. Le type de farine va influencer le comportement de la pâteinfo@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A12-02 La ganache est un sujet qui me préoccupe depuis fort longtemps d'autant plus que les émulsions sont un sujet de prédilection. Cela fait plus de 3 ans que je planche sur le sujet. Ma première méthode a été présentée dans mon livre et ensuite sur mon site internet. Cependant , j'ai réalisé avec le recul que ma méthode était partiellement vraie puisque les principes de l'émulsion étaient réalisés de manière incomplète. Lorsque Valrhona a présenté sa méthode, elle m'est apparue erronée ou du moins partiellement erronée car l'émulsion était faîte à l'enversinfo@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A02 Le croissant feuilleté, un produit si français est récent dans l'Histoire de la pâtisserie française. S'il est sur les tables des français depuis le début du XXe siècle, son apogée a eu lieu après les années 60 ou la recette originale a été transformée pour devenir un produit plus sucré que salé. Cependant, l'histoire du croissant et particulièrement le croissant feuilleté est un véritable mystère dont je soulève aujourd'hui, une partie du voile.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A00 En pâtisserie et en boulangerie l'Histoire est souvent citée à titre anecdotique ou folklorique. Pourtant, se pencher sur l'Histoire de nos métiers nous conduit à jeter un regard nouveau sur notre pratique et à être plus critique sur ce que nous croyons être la tradition. Mes premiers pas dans cette recherche m'ont conduit à la découverte des "pré-ferments" qui est à la base des pâtes de la boulangerie et de la viennoiserie.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A02 La meringue italienne se réalise à l'aide d'un thermomètre et ce jusqu'à que le sucre atteigne 117°C à 120°C. Par le passé, certains pâtissiers le faisaient en trempant leurs doigts dans le sirop et le mesuré au toucher. Le pâtissier jugeait le sucre à sa consistance. On parlait alors de petit boulé ou de gros boulé. Et demain comment mesurerons-nous notre sucre ? Sans thermomètre et sans les doigts.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/boulange.html#A00 Nous avons appris à calculer le sel en fonction de la quantité de Farine. Nous appliquons cette norme depuis fort longtemps. Cependant, ce mode de calcul est-il exact ?info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A01 Les pâtissiers se sont souvent contentés d'une farine dite faible en protéines pour la réalisation de leurs pâtes battues (cake, biscuit, madeleine, pain de Gênes…) même si en pratique beaucoup utilisent la farine qui leur sert à la confection de leur brioche ou de leur pâte feuilletée pour réaliser les pâtes battues dites lourdes comme les cakes.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A12-03 La ganache est une préparation bien connue des chocolatiers et des pâtissiers. En chocolaterie, elle sert d'intérieur au bonbon de chocolat en pâtisserie elle sert de crème de base à diverses préparations.info@patisserie21.com (Berry Farah) http://www.patisserie21.com/index.html#A0 L'importance de la farine a été négligée par les professionnels de la pâtisserie. Les habitudes ont pris le dessus sur la réflexion. C'est pourquoi aujourd'hui encore il existe une confusion non seulement sur le choix des farines pour la réalisation des produits de pâtisserie, mais aussi sur les appellations. Cette confusion s'est répercutée sur les amateurs et elle s'est même exportée avec la venue des pâtissiers européens en Amérique du Nord.info@patisserie21.com (Berry Farah)