Patisserie

VIDEOS & IMAGES

2012-06-10T13:58:00.001+01:00

Ganache chocolat

Macaron chocolat recette facile

Vidéo

(La recette du macaron Chuao de Pierre Hermé)

Crème et glaçage chocolat

Bonbon chocolat ganache

Buche Chocolaté (glaçage chocolat / crème chantilly / Macaron )

DESSERT PÂTISSERIE

Pâte a choux (Paris Brest/chocolat)

Pâtisserie macaron

Misérable

2012-06-06T15:20:00.001+01:00

Biscuit misérable

Crème vanille

Misérable
Biscuit misérable!:
Monter 625g de blancs Étaler sur plaque et cuire à 180°C
200g de sucre semoule pendant 30 mn.
Ajouter 1000g de T.P.T amande
100g de farine
Crème vanille!:
Faire une anglaise avec 500g de lait
500g de sucre
4 gousses de vanille
400g de jaunes
Refroidir
Ajouter délicatement 1200g de beurre pommade
Montage!:Monter en cadre, disposer au fond un biscuit, garnir de crème vanille et terminer par un autre
biscuit. Couper en carré. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec de la vanille gousse et une étiquette maison.

Fragola

2012-06-06T15:09:00.003+01:00

Punch griottines

Le Fragola
Biscuit amande chocolat!:
Mélanger 450g de pâte d’amande 50% Étaler sur plaques en 5
165g de sucre glace feuilles de 750g chacune.
275g de jaunes Cuire à 230°C 8 mn.
175g d’oeufs
Ajouter monté 410g de blancs
165g de sucre
Puis 130g de farine
110g de cacao poudre
Et en dernier 130g de beurre
Crème au beurre fraise des bois!:
Faire une anglaise avec 350gr de pulpe fraises des bois
150gr de jaunes
250gr de sucre
réserver au frigo,puis
ajouter 500gr de beurre
Punch griottines!:
Mélanger ensemble 1000g de sirop à 30°B
400g d’eau de source
400g de jus de griottines
Montage!:Chemiser un cercle de crème au beurre fraise, disposer un disque de biscuit chocolat. Garnir de
crème au beurre fraise et de griottes. Disposer à nouveau un biscuit chocolat, puis lisser. Décorer le dessus d’une
pâte d’amande rose, saupoudrer de cacao poudre et glacer. Décor griottes.
Décor griotte Pâte d’amande rose Griottines
Crème au beurre fraises des bois Biscuit chocolat.

Noix

2012-06-06T14:53:00.001+01:00

Noix

Biscuit aux noix!

Mousseline

Marbré chocolat Biscuit aux noix

Sarlat
Biscuit aux noix!:
Mélanger 450g de jaunes Dresser sur plaques et cuire à 220°C
125g de sucre
250g de T.P.T noisette
125g de T.P.T noix
Ajouter monté 570g de blancs
100g de sucre
Puis ajouter 312g de farine
15g de levure chimique
62g de fécule
Et en dernier 150g de beurre
Noix caramélisées!:
Cuire à 118°C 400g de sucre
140 g d’eau
Verser 600g de noix
Sabler et caraméliser
Ajouter 20g de beurre
Mousseline
Mélanger 1800g de crème mousseline
300g de meringue italienne
600g de noix caramélisées
Montage!:Monter en cadre en alternant trois couches de biscuit aux noix et de crème mousseline. Découper
des pavés. Glacer chocolat. Décorer au cornet blanc et disposer dessus des noix et des décors chocolat.
Décors noix & chocolat Mousseline & noix caramélisées
Marbré chocolat Biscuit aux noix.

Flambé au Cointreau

2012-06-06T14:33:00.005+01:00

Flambé au Cointreau

Biscuit amande!:
Mélanger 665g de T.P.T Dresser en cercles et cuire à 180°C
165g de jaunes
200 g d’oeufs
Ajouter monter 600g de blancs
330g de sucre
Et en dernier 260g de farine
Crème allégée au cointreau!:
Mélanger 500g de crème pâtissière
1 zeste d’orange
7 feuilles de gélatine
100g de cointreau
Et ajouter 900g de crème fouettée
Punch cointreau!:
Bouillir 500g de sirop à 30°B
1 zeste d’orange
Refroidir Ajouter 75g de jus d’orange 75g de cointreau 10g d’eau
Montage!:Beurrer un cercle de 4,5 cm, chemisier de meringue italienne. Garnir ce cercle en intercalant 3
abaisses de biscuit et de crème cointreau. Lisser avec la meringue. Congeler, chauffer pour décercler et brûler au
chalumeau. Décor fruit frais.
Meringue Crème allégée au cointreau italienne
Biscuit Amande.

Concorde Meringue chocolat!:

2012-06-06T14:24:00.003+01:00

Meringue bâtonnet Crème au beurre chocolat

Concorde
Meringue chocolat!:
Monter 575g de blancs Dresser sur plaques des ovales et des
575g de sucre bandes à la douille unie. Cuire à 90/100°C
Ajouter 575g de sucre glace pendant 2 heures.
100g de cacao poudre
Crème au beurre chocolat!:
Mélanger 1800g de crème au beurre
180g de pure pâte de cacao
75g de grand mariner
Montage!:Monter en cercles ovales. Disposer une meringue chocolat, garnir de crème au beurre, puis
remettre à nouveau une meringue chocolat et lisser. Faire prendre au froid. Découper les bandes de meringues en
petits morceaux et les coller tout autour de l’entremets. Saupoudrer de sucre glace. Décorer avec un bol duc et une
étiquette maison.
Meringue bâtonnet Crème au beurre chocolat

Baladin aux fraises

2012-06-06T14:16:00.002+01:00

Baladin aux fraises
Génoise pistache!:
Chauffer à 50°C et monter 800g d’oeufs Garnir en cercles et cuire à 180°C
500g de sucre
Ajouter 500g de farine
Et en dernier chauffer à 40°C 100g de pâte de pistache
40g de beurre
Crème mousseline à la fraise!:
Faire une pâtissière avec 500g de pulpe fraise
500g de lait
300g de sucre
100g de poudre à crème
160g de jaunes
Ajouter 260g de beurre
Refroidir
Ajouter 260g de beurre pommade
Glaçage neutre!:
Voir recette de base
Montage!:Découper des tranches dans la génoise et monter en cercle comme un fraisier classique. Recouvrir
de pâte d’amande verte et lustrée au glaçage neutre. Décorer avec des fraises, des pistaches, et agrémenter au cornet.
Génoise pistache Glaçage neutre
Crème mousseline Fraises

2012-06-06T14:07:00.002+01:00

Opéra

Opéra
Biscuit Joconde!:
Mélanger 700g de T.P.T blanc Peser à 550gr et étaler sur feuille et cuire à 240°C
500g d’oeufs pendant 4 min.
100g de farine
Ajouter monté 640g de blancs Imbibage 1000g de sirop
160g de sucre 50g de trablit
Et en dernier 80g de beurre 150g de rhum
Ganache opéra!:
Bouillir 500g de crème
50g de trimoline
Verser sur 450g de couverture 64%
Ajouter 170g de beurre
Crème au beurre café!:
Mélanger 1200g de crème au beurre
120g de trablit
Glaçage chocolat!:
Voir recettes de base
Montage!:Monter en alternant successivement les couches de biscuit, de crème au beurre et ganache. Glacer
le dessus chocolat. Décorer avec une écriture.(hauteur entre 2,5 et 3 cm)
Glaçage chocolat Ganache
Biscuit joconde
Crème au beurre café..

2012-06-06T13:50:00.001+01:00

DACQUOISE PISTACHE
Dacquoise!:
Monter 450g de blancs Dresser en cercle à tarte et cuire
250g de sucre à 180/200°C
Ajouter 360g de sucre glace
220g de poudre d’amande
150g de pistaches concassées grillées.

Crème au beurre framboise
Mélanger 1000g de crème au beurre
300g de framboise

Montage!:Dresser des rosaces de crème au beurre à la douille cannelée sur le pourtour intérieur d’une
dacquoise. Garnir le centre et disposer des framboises. Décorer avec un ruban.

Biscuit amande chocolat!:Mélanger 900g de pâte d’amande 50% Etaler sur plaque en 5 feuilles.
330g de sucre glace de 750g chacune. Cuire à 230°C 8 mn.
550g de jaunes
350g d’oeufs
Ajouter monté 825g de blancs
330g de sucre
Puis 265g de farine
220g de cacao poudre
Et en dernier 265g de beurre fondu

Ganache!:
Bouillir 1800g de lait
Verser sur 2100g de couverture
Refroidir a 34°C
Ajouter 450g de beurre pommade
Glaçage chocolat!:
Voir recettes de base Montage!:Alterner en cercles ou en cadre une couche de biscuit, une couche de ganache, ceci 4 fois. Faire
prendre au froid, puis glacer chocolat. Décorer avec une spirale chocolat réaliser sur plaques froides, et
éventuellement d’une écriture au cornet.
Glaçage chocolat Décors chocolats
Ganache Biscuits.

Recettes de base (Les crémes )

2012-06-06T13:16:00.002+01:00

RECETTES DE BASE Crème au beurre!:

Cuire à 121°C 1000g de sucre
300g d’eau
Verser sur 500g d’oeufs
Monter et refroidir
Ajouter 1000g de beurre pommade

Glaçage chocolat!:
Bouillir 400g de sirop
500g de crème
100g de glucose
Verser sur 200g de couverture
1000g de pâte à glacer

Glaçage neutre!:
Bouillir 1000g de nappage neutre
300g de glucose
450g de sirop à 30°B

2012-06-03T15:32:00.000+01:00

www.kamalgmi.blogspot.com contacter moi par GSM 00212654401203

1 juin 2012

2012-06-01T19:26:00.002+01:00

Biscuit roulé aux fraises

Biscuit roulé aux fraises

2012-06-01T19:15:00.002+01:00

Biscuit roulé aux fraises

Pour 1 plaque à pâtisserie de 32 x 40 cm

papier sulfurisé pour la plaque pâte à biscuit:4 blancs d’œufs 1 pincée de sel 100 g de sucre en poudre ou de sucre glace 4 jaunes d’œufs 100 g de farine 30 g de beurre fondu, refroidi farce: 1,8 dl de crème 1–2 cc de sucre glace, selon les goûts 250 g de fraises coupées en petits morceaux sucre glace pour saupoudrer.

********************************************************************************

* Pour la pâte, monter les blancs d’œufs en neige avec le sel. Ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à luisance de la masse. Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant brièvement. Ajouter la farine tamisée en deux portions en procédant délicatement et
rapidement. Incorporer le beurre fondu en soulevant la masse.

1 / Etaler la masse avec une spatule en un rectangle d’env. 1 cm d’épaisseur sur le dos d’une plaque à patisserie chemisée de papier sulfurisé. Lisser les bords et cuire durant 8–10 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.

2 / Enlever le biscuit avec le papier sul- furisé de la plaque et le renverser sur un linge de cuisine propre. Passer un chiffon humide sur le papier sulfurisé, puis détacher déli- catement et lentement le papier du biscuit.

3 / Renverser la plaque à pâtisserie sur le biscuit et laisser refroidir.

4 / Pour la farce, fouetter la crème avec éventuellement le sucre glace jusqu’à consistance ferme. Incorporer les fraises. Masquer le biscuit de farce en laissant un bord libre d’env. 2 cm de large et, du côté de la soudure, d’env. 5 cm de large. Enrouler délicatement.

5 / Envelopper le biscuit roulé dans un film transparent et l’entreposer au moins durant 1 h au réfrigérateur

6 / Déballer le biscuit roulé, déposer sur une grille à pâtisserie et sau- poudrer de sucre glace.

Macarons

2012-06-01T18:59:00.001+01:00

Macarons

Pour env. 50 pièces papier sulfurisé pour la plaque à

pâtisserie poche à douille lisse ou cannelée masse à macaron: 3 blancs d’œufs 1 pincée de sel 125 g de sucre 250–300 g de noisettes moulues 50 noisettes entières, env. 100 g pour la garniture Pour la masse, monter les blancs d’œufs en neige avec le sel. Ajouter la moitié du sucre et continuer à fouetter jusqu’à luisance de la masse

Incorporer les noisettes moulues et le sucre restant en fouettant brièvement.

Rabattre env.3 3 du bord de la poche à douille vers le bas. Poser la douille et remplir la poche de masse avec une spatule en caoutchouc.Rabattre à nouveau le bord de la poche à douille vers le haut et pousser la masse vers l’avant du plat de la main.Rabattre les deux extrémités de la poche à douille vers le bas.Enrouler la poche jusqu’à la masse. Tenir fermement la poche à douille d’une main et, de l’autre, conduire la douille. Coucher des boulettes sur le dos d’une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.Garnir chaque macaron d’une noi- sette et laisser sécher à température ambiante durant 5–6 h ou toute la nuit, puis cuire durant 8–12 min au milieu du four préchauffé

à 180 °C.

Conseils: Tester la fermeté de la neige de

blanc d’œuf en l’entaillant avec un couteau. Si l’entaille reste visible, elle est suffisamment ferme.Pour tester la fermeté de la pâte à meringue, il suffit de contrôler si la masse de blanc d’œuf et de sucre forme des crêtes. Si oui, la fermeté est bonne.Conseil: Façonner la masse avec 2 cuillers à café en boulettes ou en navet- tes, puis déposer sur le dos d’une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.

Croissants

2012-06-01T18:39:00.002+01:00

Croissants

Pour 8 pièces env. papier sulfurisé pour la plaque à

pâtisserie pâte feuilletée au séré:

125 g de farine ½ cc de sel 60 g de beurre froid, coupé en parcelles 125 g de séré demi-gras 1 œuf battu pour badigeonner farce:120 g de Sbrinz AOC râpé 1 petite gousse d’ail écrasée 1 cc d’amidon de maïs 1 œuf battu 1–2 cs de lait 1 tomate taillée en brunoise 1 cs de persil haché sel, poivre, noix de muscade râpée

Pour la pâte, mélanger la farine et le sel. Incorporer les parcelles de beurre. Travailler à la main jusqu’à consistance grumeleuse et creuser un puits. Mettre le séré au milieu et rassembler avec une corne à pâte sans pétrir.

Façonner la pâte en un rectangle, aplatir, emballer dans un film transparent et entreposer durant 1 h au moins au Simple tour: abaisser la pâte en un rectangle d’env. 25 x 20 cm. Rabattre l’un sur l’autre les côtés les moins larges de façon à obtenir 3 couches.

Double tour: abaisser une nouvelle fois la pâte en un rectangle de même dimension. Rabattre les côtés les moins larges jusqu’au centre de façon à ce que les bords se touchent. Plier à nouveau la pâte de sorte à Sortir la pâte du réfrigérateur et rabattre l’un sur l’autre les deux côtés les moins larges de façon à obtenir un carré . Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en une rondelle (35 cm ø env.) de 2 mm d’épaisseur en passant uniformé- ment le rouleau à pâtisserie sur l’abaisse. Dégager Couper l’abaisse de pâte en égales avec une roulette ou un couteau à lame soigneusement aiguisée.

Pour la farce, mélanger tous les ingrédients prévus et en masquer la pâte en laissant tout autour un bord libre Badigeonner légèrement les l’œuf sans déborder. Enrouler chaque part sans serrer du côté le plus large vers la pointe et courber légèrement en forme de croissant. Déposer, pointe dirigée vers le bas, sur le dos d’une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Dorer les croissants à l’œuf et cuire durant 20–25 min au milieu du four préchauffé 220 °C..

Conseils: Travailler la pâte feuilletée à froid. Ne pas badigeonner de jaune

d’œuf au-delà des bords, afin d’éviter que les couches ne Pour entailler la pâte, utiliser un couteau à lame soigneusement Superposer les chutes de pâte sans

les types de la pâtisseries (images)

2012-06-01T18:10:00.002+01:00

MACARONS

Savarin

Pâtisserie

Mille feuille

Mousse et tranches aux chocolat

Tartelette aux fraises

pain complet et pain d'orge

2012-05-18T20:14:00.000+01:00

PAIN D’orge

PAIN COMPLET

La recette

La technique

Les articles

*DENREES*	*UNITE*	*QUANT*
Farine blanc	kg	50
Farine de complet	kg	25
sel	kg	1.200
L’eau	l	34
Poudre d’améliore	kg	0.250
*La levure boulangère*	kg	0.750

ajoute tout les ingrédients dans le pétrin (farine blanc complet sucre sel l’eau p. améliore) 1ere 5 min et 2eme 8 min après ajoute la levure et donne le pétrin (5min en 2eme).

-baguette complet

-mini galette complet

-pain complet 250g

-pain de complet 500g

-mini baguette (X4-X8) complet

PAIN D'ORGE

La recette

La technique

Les articlés

*DENREES*	*UNITE*	*QUANT*
Farine blanc	kg	50
Farine d’orge	kg	25
sel	kg	1.200
L’eau	l	34
Poudre d’améliore	kg	0.250
*La levure boulangère*	kg	0.750

ajoute tout les ingrédients dans le pétrin (farine blanc – l’orge sucre sel l’eau p. améliore) 1ere 5 min et 2eme 8 min après ajoute la levure et donne le pétrin (5min en 2eme).

Cousions 17min 230C

-min galette l’orge

-pain l’orge 250g

-pain de semoule 500g

-pain d’orge 500g

-min baguette (X4-X8) l’orge

Pain blanc (pains spéciaux)

2012-05-18T20:04:00.001+01:00

PAINS SPÉCIAUX

PAIN BLANC

PAIN DE MIE

le pain blanc

2012-05-18T19:52:00.001+01:00

La recette

La technique

Les articlés

*DENREES*	*UNITE*	*QUANT*
Farine	kg	50
sel	kg	0.800
sucre	kg	0.800
Poudre daméliore	kg	0.150
L’eau	l	22
*La levure boulanger*	kg	0.500

ajouter tout les ingrédients dans le pétrin (farine sucre sel l’eau poudre améliore) 1ere vitesse / 5 min et 2eme vitesse /8 min/ après ajouter la levure et donne le pétrin (5min en 2eme vitesse ).

Cuisson 17 min 230°C.

- baguette 200g

- baguette 250g

baguette tradition

- baguette sans sel

-mini galette blanc

- pain blanc 200g

-mini baguette (X4-X8) blanc

- mini baguette (tomate …..)

La patte feuilleté

2012-05-18T19:26:00.001+01:00

La patte feuilleté

La recette

La technique

Les articlés

*DENREES*	*UNITE*	*QUANT*
Farine	kg	25
sel	kg	0.500
sucre	kg	1
Beurre spéciale	kg	4
L’eau	l	11

ajouter tout les ingrédients dans le pétrin. (1ere 5 min et 2eme 10 min)

-couper l'appareil des pâtons 3,600kg et ajouter dans les sachets et laisser dans la chambre frois

-avec le beurre bonna dans 2 Toure et laisser repose après dans les 3 Toure

les erreurs dans la pâte levé et feuilleté

*Erreur*	*Cause*
Couleur trop pâle.	Trop peu de sucre. Trop peu de sel. Trop longtemps dans l'armoire a fermentation. Température du four trop froide.
Couleur trop foncée.	Trop de sucre. Température du four trop élevée. Cuite trop longtemps.
Développement insuffisant.	Trop peu de levure. La levure et la matière grasse sont mélangées. Du sel a été jeté sur la levure. Température de la pâte trop élevée. Fermentée trop longtemps. Farine pas assez forte. On n'a pas utilisé un adjuvant adapté. La pâte n'est pas assez pétrie. Pâtes encroûtées. Conservée trop longtemps dans le congélateur Pas emballée dans du plastique en cas d'emploi du congélateur. Décongelée puis recongelée.
Feuilletage insuffisant.	Trop peu de matière grasse à tourer. Mal tourée: - pas de bonne répartition de la matière grasse - pas pliée de façon égale - température de la pâte et de la matière grasse incorrecte Température trop chaude dans l'armoire à fermentation. Température de cuisson trop froide.
Les couques au beurre s'ouvrent ou se déchirent	Pâte pétrie trop solidement (pâte trop consistante). Pas assez pétrie. Travaillée trop rapidement (la pâte ne s'est pas assez détachée) Température de fermentation trop élevée. Farine trop faible.
Fond plat pour les couques au beurre	Température trop élevée dans l'armoire à fermentation. Durée de fermentation trop longue. Pas assez cuite.

la fiche technique

2012-05-18T19:00:00.001+01:00

La recette

La technique

*DENREES*	*UNITE*	*QUANT*
*Farine*	kg	75
*Beurre spécial*	kg	15
*Crème chantilly*	l	10
*Sucre*	kg	10
*Sel*	kg	*1.5*
*L’eau*	l	12
*Levure boulangé*	kg	*1.5*

1-coupe le beurre en morceaux .

2- ajouter tout les ingrédients dans le pétrin (farine beurre la crème sucre sel l’eau) dans une 1ere vitesse pendant 15 min et 2eme vitesse pendant 15min après ajouter la levure (5min en 2eme).

3- coupe l’appareil en pâton 6kg et laisser la reposer toute la nuit.

C'EST DÉLICIEUX
MIAMMIAM !!!!!!!!!

L’expérience de la boulangerie pâtisserie

2012-05-18T18:46:00.000+01:00

L’expérience de la boulangerie pâtisserie

L'expérience de la boulangerie patisserie Pour promouvoir l’esprit d’initiative chez les stagiaires et joindre la théorie à la pratique, notre centre de formation ISHR Omar Ben Omar a organisé un stage afin de mettre en pratique toutes les connaissances théoriques au milieu professionnel.

A cet effet j’ai effectué un stage de formation du 01 janvier 2011 au 31fevrier 2012, j’ai effectué un stage au sein d’hyper MARCHE MARJANE HOLDING, dans le service De la boulangerie pâtisserie.

Donc, j’ai essayé de présenter les travaux réalisés Les fiches techniques, et toutes les tâches effectuées au sein de la pâtisserie boulangerie d’une manière claire et simple.

Ce stage à été l’opportunité pour mette en pratique tout ce qui est relatif aux techniques et se familiariser avec le milieu professionnel.

*VIENNOISERIE*	*BOULANGERIE*	*PÂTISSERIE*
-croissant -mini pain -chneke -pate feuillète	-pain blanc -pain spéciaux -pain de mine -pâte brioche	- les crèmes - les tartes - les entremets - glaçage

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

2012-03-21T14:57:00.000+00:00

A servir en pré dessert ou dessert (selon les portions)
Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache
Fraises:
•    Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
•    Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
•    Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.


Glace mascarpone:
•    Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
•    Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
•    Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
•    Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
•    Turbiner et réserver au conservateur



Tuiles pistache:
•    Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
•    Tiédir à feu doux.
•    Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)

Finition et Dressage
•    En coupes ou verrines froides
•    Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
•    Ajouter une quenelle de glace mascarpone
•    1 trait d’une très bonne huile d’olive
•    Finir avec une tuile pistache

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

2012-03-21T14:47:00.000+00:00

A servir en petites portions (exemple: pré dessert).
Coupe aux agrumes et thé vert matcha
Mousse citron:
•    Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
•    Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
•    Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
•    Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.

Pamplemousses macérés au thé vert matcha:
•    Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
•    Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
•    Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine

Sabayon à l’orange et thé vert:
•    Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
•    Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).


                                                       Finition et dressage
Dresser en coupes individuelles:
•    Mousse citron
•    Morceaux de pamplemousses
•    Sabayon glacé au chalumeau
•    Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches

une Recette de "Sur un air de Mojito"

2011-11-29T20:46:00.000+00:00

( un siphon d’1l)

1:-600g de lait

-225g de crème liquide

2 :-90g de menthe effeuillée

3 :-105g de jaunes

-150g de sucre

4 :-6g de feuille de gélatine or

Faire bouillir 1, y infuser 2 10 bonnes minutes, puis mixer le tout et passer au chinois étamine en pressant bien pour récupérer le maximum de liquide et de couleur. Reporter à ébullition pour en faire une anglaise dans laquelle on rajoutera hors du feu la gélatine ramollie dans l’eau froide. Mixer et débarrasser en siphon. Il faudra ajouter 2 recharges de gaz en remuant bien pour que la préparation soit prête à l’emploi.

Sorbet citron vert

1 :-1,06 litre d’eau

-260g de glucose atomisé

-350 g de sucre

2 :-1 litre de jus de citron vert filtré

Faire bouillir 1, refroidir et y incorporer la pulpe. Bloquer au grand froid. Pacocer en début de service.

Attention, avec de la vraie pulpe de citron vert, il faut la passée et rajouter 130g de sucre.

Granité Rhum blanc

1 :-300g d’eau

-250g de sucre

2 :-1,2 litre d’eau

3 :-300g de rhum blanc

Faire bouillir 1, le refroidir en y versant le reste de l’eau, mettre au frigo et rajouter le rhum quand la préparation est bien froide. Mettre dans un bac au grand froid et gratter à l’aide d’une fourchette en remuant bien toute la masse pour ne pas que le rhum reste au fond.

Noix de cajou caramélisées

1 :-110g de sucre

-40g d’eau

2 :-200g de noix de cajou

Cuire 1 à 121*C, y ajouter les noix de cajou et continuer la cuisson du sucre jusqu’à coloration caramel en ne cessant de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pour que les noix soient caramélisées partout. Débarrasser sur silpat, laisser refroidir après les avoir séparées les une des autres et conserver à l’abri de l’humidité.

Biscuit moelleux au citron vert

1 :-4 blancs

-65g de sucre

-Zeste d’1/2 citron vert

2 :-4 jaunes

-65g de sucre

3 :-Jus d’1/2 citron vert

4 :-125g de farine

Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre mélangé aux zestes. Pendant ce temps, monter 2. Ajouter le jus en filet dans les blancs, les mélanger avec les jaunes délicatement et finir en incorporant la farine sans faire retomber l’appareil. Former de petits dômes sur papier sulfurisé à l’aide d’une poche et cuire à 180*C. Débarrasser sur grille dès la sortie du four puis stocker au frais filmés.

Chips de menthe

1 :-Belles feuilles de menthe

-QS de sucre de canne

-QS d’huile de pépin de raisin

Filmer une assiette plate. Légèrement huiler les feuilles de menthe de chaque côté. Les poser bien à plat sur l’assiette filmée, saupoudrer de sucre de canne et recouvrir d’un film de façon à ce qu’elles restent bien droites. Percer quelques petits trous dans le film supérieur. Passer au micro-ondes 30sec à puissance maxi. Attendre 5 min et recommencer ; attention, les feuilles ne doivent pas noircir. Les laisser finir de sécher au dessus du four ou du piano