Pauls kök

Wokade sockerärtor med rödlök, hasselnötter och parmesan

2009-09-26T18:28:00.004+02:00

Jag skar rödlöken i tunna skivor och wokade på låg temperatur tills den mjuknade. Höjde temperaturen och la i sockerärtorna och rörde hela tiden. Blandade på slutet ner hasselnötter som jag delat i fyra. Upp på ett fat och rev lite parmesan över.

Knäck och cement

2009-08-03T06:22:00.003+02:00

En av familjens och bekantskapskretsens favoriter - en smarrig kaloribomb, att avnjutas på balkongen eller i trädgårdsbersån. Här serverad med lite glass. Den har fått sitt namn efter konsistenserna i kanten och i mitten.

Rör ihop:
140 g smält smör
3 dl socker
3 dl mjöl
2 ägg
Häll i en kakform och lägg i några syrliga bär (t ex vinbär, krusbär)

In i 175° var ugn i 40 minuter

Termometrar till Weber Smokey Mountain Cooker

2009-06-10T07:23:00.002+02:00

Jag tycker att det har varit svårt att ha bra koll på när maten är färdig i rökgrillen. Mycket kött blir rödaktigt i färgen av rökningen, vilket försvårar. Man skall inte heller lyfta på locket mer än en gång i timmen, annars släpper man ut röken. Så inför årets säsong har jag skaffat en Redi-Chek ET-73.

Den har två temperatursonder, en som fästs på grillgallret och mäter temperaturen i grillen, den andra sätts in i köttet. Sonderna är kopplade till en sändare som hänger på grillen. Mottagaren kan jag ha stående i köket eller i fickan. Det går att ställa in larmljud. Lysande! Nu kände jag att jag hade koll på läget och kunde se till att tillbehören var färdiga samtidigt.

På grillen ligger en helstekt oxfilé och tjocka revbensspjäll, smaksatta av en näve valnötter som lade på glöden. De gav en intensiv rök och en god smak.

Jästmix för surdegsbröd

2009-02-01T11:37:00.004+01:00

Nya produkter från Jästbolaget, som väl antagligen innebär att vi hemmabagare kan "fuska" på samma sätt som professionella bagare. Jag provade receptet på Gammaldags Surdegsbröd. Resultatet blev ett mycket smakrikt, gott och aromatiskt bröd, lättlagat, men inte just den spänst och konsistens som man får när man använder riktig surdeg.

En helt OK produkt som säkert är utmärkt för den vanlige hemmabagaren. Jag kommer definitivt att prova igen och då prova med en del av mina gamla recept där jag tror att mixen skulle sitta bra.

Fisk från Apulien

2009-01-26T13:59:00.002+01:00

Smarrigt och snabblagat från Dagens Nyheter. Bara att lägga upp spättafiléerna och strö på en blandning av parmesan, ströbröd mm och sedan snabbt in i ugnen.

Haggis, tatties and neeps

2009-01-25T19:50:00.004+01:00

Idag var det nationalpoeten Robert Burns födelsedag. Firad med den godaste haggis jag någonsin ätit (från Taylors and Jones i Stockholm), med kålrotspuré, potatismos och rödvinssås till.

Kyckling fylld med råris, nötter och dadlar

2009-01-25T09:36:00.005+01:00

Kulinarisk succé, kycklingen blev urgod och fyllningen var en dröm.

Jag började med att i princip göra en rårispilaff. Fräste en finhackad lök i olivolja, la i två hackade vitlöksklyftor, 1,d dl råris, 3 dl vatten och kycklingfond. Kryddade med 1 msk spiskummin och 1 msk vanlig kummin, som jag mortlade, saltade och pepprade. Puttrade på låg temperatur i ungefär en timme tills riset var klart.

Under tiden grovhackade jag en näve valnötter och 8 dadlar. När riset var klart blandade jag i nötter, dadlar, rivet skal och saft från en citron och några matskedar persilja. Denna gång använde jag en majskyckling på 1,7 kg och fyllde den till 2/3 med rårisröran. Smorde in kycklingen med smält smör, saltade, pepprade och in i 175° ugn. Det tog två timmar i ugnen.

(Baserat på ett recept ur the Guardian)

Tarte tatin med tomat

2008-12-08T19:47:00.003+01:00

New York Times matspalter har ofta recept som ser spännande ut och inte heller alltför krångliga att laga till. Det här receptet spanade jag in för några månader sedan och har bara väntat på "rätt" tillfälle, vilket blev idag då goda vänner var här på middag. Högljutt och entusiastiskt tog de mer. Här länk till receptet.

Rimmad oxbringa med rotfruktspotpurri och äppelsås

2008-11-29T16:56:00.005+01:00

Husmanskostskokboken från Ica lockar fram nostalgimatlagning. Det finns många gamla goda rätter som tar sin tid att laga och som förmodligen en generation eller två har tröttnat på. En del av de gamla favoriterna går nästan bara att få på lite exklusivare restauranger.

Ibland har jag fått en sådan längtan efter rimmad oxbringa, men jag har inte haft lust att äta det vanliga rotmoset till. Kokboken föreslog en blandning av rotsaker, där jag tog ännu mer sorter. Basen var potatis som fick koka tillsammans med jordärtskocka, persiljerot och rotselleri (de två senare behöver koka en kvart längre). Jag pressade rotsakerna i min grova franska press, sate till en klick smör och såpass mycket av spadet att konsistensen blev som jag ville.

Såsen baserades på 4 dl av spadet från oxbringan som jag kokade ner till hälften, satte i 2,5 dl creme fraiche, en hav matsked dijonsenap och ett rivet grönt äpple. Körde det med mixerstav och redde upp det lite grann.

Det var gott om tid att pyssla med rotfrukter och sås medan oxbringan småkokade med lök, morötter, lagerblad, 10 vitpepparkorn. Det var en rejäl bit på 1,5 kg som fick koka i 2 1/2 timme.

Det var sensationellt gott. Rotfruktspotpurrit var klart godare än vanligt rotmos. Senapen i såsen gav ett spännande sting som förde tanken till pepparrot och som passade väl till äpplets och creme fraichens syrlighet.

Entrecote med Roquefortsås

2008-11-09T19:34:00.004+01:00

En riktig höjdarsöndagsmiddag. Tack till Mark Bitten på New York Times.

Stekt fläskfilé med svampkräm

2008-11-07T19:52:00.004+01:00

Tack Dagens Nyheter för dagens middagsrecept. Både lättlagat och gott. Jag tycker att fläskfilé kan vara trickigt, många rätter är bara så trista, ett fåtal blir lyckade. Krämens blandade smaker och sälta gjorde att det blev gott.

Sill med cocktailtomater och chili

2008-11-03T07:22:00.002+01:00

Återigen inspirerad av Ilva i Italien. Jag letar ständigt efter sillrecept, dels för att det är nyttigt och dels för att det är en av de få fiskarna med hållbara bestånd. Eftersom familjen är känsliga för "kille-ben", så är det inte en helt enkel balans. Det här blev gott och nästa gång skall jag använda en lite hetare chili. Receptet finns på Ilvas engelskspråkiga blog Lucullian Delights.

Valnötspaj

2008-11-02T16:52:00.002+01:00

Ett recept från Mark Bitten i New York Times, som jag provat tidigare och nu lagade med våra egna valnötter. Den här typen av paj är en av mina svagheter sedan jag första gången åt pekanpaj häromåret i Kanada. Det är vansinnigt gott!

Frallor med müsli och mältade vetekorn

2008-11-02T11:57:00.004+01:00

Efter att ha hittat mältade vetekorn i ICA-butiken, så gjorde jag denna variant på ett familjerecept.

Häll 1 dl mältade vetekorn och 2 dl müsli (använder Sunt & Gott) i en bunke, häll över 3 dl kokande vatten och låt stå en timme. Smält 25 g smör i en kastrull och häll i 2 dl mjölk och 2 del vatten, värm till cirka 50 grader om du använder torrjäst.

För över de skållade kornen och müslin till degbunken, häll i 0,25 dl brödsirap och smör/mjölkblandningen. Blanda torrjästen i en del av mjölet. Blanda i omkring 1,3 liter vetemjöl special och knåda på låg hastighet i 10 minuter. Häll i en matsked salt och knåda på högsta hastighet i fem minuter.

Låt jäsa till dubbel storlek, tar ungefär 45 minuter. Dela upp i 16-20 bitar, forma till bollar och lägg på bakplåtspapper. Lät jäsa i 15-20 minuter. Skär en skåra upptill med rakblad eller vass kniv. Jag brukar också spraya med vatten. In i ugn som värmts till 250 grader. Dra ner temperaturen till 225 garder. Spraya ytterligare 1-2 gånger under de första 3-4 minutrarna. Öppna ugnsluckan efter fem minuter och vädra ut fukten. Grädda färdigt, tar 10-15 minuter totalt beroende på bullarnas storlek.

Varmrökta tjocka revbensspjäll

2008-09-20T15:28:00.004+02:00

Det här har jag fantiserat om sedan jag fick min Weber Smokey Mountain Cooker. När jag i vanliga fall grillar tjocka revbensspjäll, så kokar jag dem först i 45-60 minuter med lök och kryddor. Jag brukar vara väldigt nöjd med det.

På min nya grill tog det drygt tre timmar. Röksmaken tränger verkligen in i köttet och vattenbadet gör att köttet inte torkar in trots den långa tillagningstiden. Det var så gott att det nästan uppstod slagsmål vid matfatet.

Pollo Rollo

2008-08-19T20:06:00.004+02:00

Vi har varit i Spanien på semester igen. Nu liksom tidigare gånger har vi hittat Pollo Rollo i färdigmatshyllan. Vi har köpt en varje resa och är lika förtjust i den varm och kall. De vi köpt är en kycklingrulle med kyckling, fläsk och kryddor. Ibland ost eller ägg. Här benade jag ur en kyckling, och gjorde en rullad med tunna fläskskivor, strimlad salsiccakorv, skivad ost och ett hårdkokt ägg i mitten. Rullade ihop och surrade med steksnöre. In i ugn på 175° med ugnstermometer i och tog ut när temperaturen var 80°. Med tanke på att korven och osten tillför sälta och krydda så satte jag inte till salt, peppar eller andra kryddor. Mycket lyckat, familjen godkände och jag har nu ett nytt basrecept att bygga på.

Weber Smokey Mountain Cooker invigd

2008-08-17T20:12:00.004+02:00

Snacka om slow food! Min gamla dröm om en amerikansk barbeque smoker har äntligen uppfyllts. På födelsedagen häromveckan fick jag en. Jag invigde med fläskkotlett på bit och kyckling. Började på lite för låg temperatur, så kotletten tog fem timmar och kycklingen tre. Ovanför glödbädden finns en vattenbalja, dels för att ta bort direkt värmestrålning från glödbädden och för att avge vattenånga som gör att köttytan hålls fuktig.

Jag säger bara - wow! Allt var mört och fantastiskt saftigt med en härlig röksmak.

Snart valnötsskörd

2008-08-17T20:08:00.002+02:00

I drygt tio år har vi väntat. Förra året fick vi fem nötter. I år tycks vi få en riklig skörd och bläddrar för fullt i böcker och på nätet för att hitta något gott att göra på färska valnötter. Lämna gärna tips.

Coleslaw

2008-08-07T16:23:00.000+02:00

Årets sommarfavorit, står på bordet de flesta varma dagar. Svalkande och fräsch särskilt när den lagats med ung och färsk vitkål och morötter.
Jag blandar samman en halvliter finstrimlad vitkål, en riven morot, en gul lök skuren i tunna skivor, ett rivet äpple och en skivad selleristjälk. I en annan skål rör jag ihop 0,5 dl majonäs (fettfri eller fettsnål), 0,5 del gräddfil, 1 matsked vitvinsvinäger, en tesked strösocker samt salt och vitpeppar. Blandar sedan samman allt och ställer i kylen minst en timme. Jag brukar göra dubbel sats, som räcker i 3-4 dagar.

Gubbröra

2008-08-05T09:52:00.000+02:00

En av årets verkliga favoriter - jag förväntas att ha alla ingredienser hemma för att snabbt fixa till en ny omgång.
Jag hackar en röd lök fint med 4 hårdkokta ägg, en 100 grams burk med ansjovisfiléer och en halv deciliter dill. Blandar samman med en burk röd storkornig kaviar och 3-4 matskedar gräddfil. Mängden gräddfil anpassar jag till så att röran har den konsistens jag gillar.

Edits tårta

2008-08-03T08:33:00.005+02:00

Edit är min frus mormor och receptet har gått i arv. Detta är den godaste hemmalagade tårta jag någonsin ätit. Mera jobb, men smakar fantastiskt och bottnarna blir inte torra eller smuliga.

Sockerkaksbotten:
6 ägg
300 g socker
60 g potatismjöl
60 g vetemjöl

Fyllning:
God sylt eller fruktkompott, vispad grädde, vaniljkräm

Till formen:
Smör, skorpsmulor

Gör så här:
Smörj och bröa en slät gjutjärnsstekpanna med raka kanter. (Det går bra med kakform också, men gjutjärnspannan ger bättre resultat eftersom den håller jämn temperatur). Sikta potatis- och vetemjölet mycket väl tillsammans.
Vispa äggen och sockret kraftigt i minst 30 minuter. Tillsätt mjölet, lite i sänder, under vispning. Häll smeten i den förberedda formen och grädda i medelvarm (175°) ugn tills kakan, vid prov med sticka, är torr (cirka 40 minuter).
Ta ut ur ugnen och låt den stå i 15 minuter, varefter den stjälps upp och får kallna.
Delas i bottnar och fylls med frukt, mos eller sylt samt vispad grädde. (Vi brukar ha ett lager frukt och gräddlager samt ett lager vaniljkräm). Lägg ihop och garbera med grädde och bär.

Grillade tjocka revbensspjäll

2008-08-03T06:45:00.000+02:00

Tjocka revbensspjäll skulle ta en evighet att grilla och bli snustorra om de inte kokades innan. Dela och koka upp dem med skivad morot, delad lök, salt, peppar, lagerblad och andra kryddor. Jag varierar vilka kryddor jag använder. Kokas i 45-60 minuter, låt stå i kastrullen och ställ att svalna i kallt vatten. Penslar eller sprayar på lite olja innan jag grillar. Eftersom de är färdigkokta så behöver de bara grillas så länge att de blir varma och får den yta man vill. När det är 10 minuter kvar penslar jag på en glaze.

Grillad sill

2008-08-01T13:31:00.004+02:00

Ibland drömmer jag mig tillbaka till mina besök i Portugal - fado, vinho verde, portvin och sardinas asadas. Det här var ett lyckat försök att återuppleva de grillade sardinerna. Eftersom vi alla ogillar att peta med ben så köpte vi filéad sill, som jag penslade på insidan med olivolja blandat med citronsaft, salt, peppar, vitlök och örtkryddor. La dem sedan på en bädd av grovt salt, strödde mer salt över och lät stå en timme i kylskåpet. Grillade på hög värme i knappt fem minuter på vardera sidan. Saltet kändes välkommet i sommarhettan och lär göra att fisken inte fastnar på gallret.

Citronpesto

2008-08-01T13:25:00.005+02:00

Inspirerat av ett lunchbesök på en italiensk restaurang i Göteborg. Jag följde grunden i receptet för pesto, la till fint rivet citronskal, lite citronsaft och använde bara så mycket olivolja att peston gick att forma till eleganta "bullar". Passar gott till fiskrätter.

Kyckling med sauce verte

2008-07-16T18:52:00.004+02:00

Ibland undrar jag varför jag så hängivet läser alla dessa mattidningar och skaffar nya kokböcker, när det mycket väl skulle räcka med Lotta Brinck och DN-köket; förnuftiga och smakliga recept. Idag åt vi kyckling med sauce verte. Perfekt på en lite halvljumm sommardag - verkligen gott!!