Aber ich schweife ab. Was ich sagen wollte: Weine können während ihres Herstellungs- und Reifeprozesses sehr vielschichtige Aromen entwickeln. Der Önologe unterscheidet dabei Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Das Primäraroma umfasst alle Fruchtgerüche, die bereits in der Weinbeere vorhanden und besonders im gepressten Saft wahrnehmbar sind. Die sortentypischen Aromen eben.

Das sogenannte Sekundäraroma umfasst alle Gerüche, die während der Vinifizierung und dem Ausbau entstehen. Hier ist das ganze Wissen, Können und die Erfahrung des Weinbauers gefragt. Leider immer wie mehr auch Technik: extra gezüchtete Hefen können beispielsweise gezielt klar definierbare Aromastoffe produzieren und sogar die Sortentypizität der Rebsorte überlagern. Je nach Ambition des Winzers versucht er unterschiedliche Aromen zu pushen: eine betonte Fruchtigkeit – der Wein riecht nach seiner Traubensorte und Herkunft – oder «gekochte» Aromen nach Konfitüre und Kompott, meist zusammen mit noch mehr Alkohol. Deutlich wahrnehmbare Würznoten – Vanille, Holz, Muskat, Zimt – entstehen im Eichenholzfass, in dem der Wein reift. Produzenten von billigem Wein wie zum Beispiel Primitivo haben aber gar nicht das Geld, um sich neue Eichenfässer zu leisten. Dort werden einfach Holzschnipsel in den Wein geschüttet.

Die Tertiäraromen schliesslich entstehen durch die Reifung des Weines im Flaschenkeller. Typischerweise sind das Alterungsnoten wie von Trockenfrüchten, Nüssen, Mandeln, Gewürzen. Sie entstehen durch das Zusammenwirken von Sauerstoff, Säuren und Alkohol.

Viele Weintrinker bestellen heute bewusst «kräftige, gehaltvolle» Weine und glauben dann, sie hätte damit auch automatisch gute und teure Weine gekauft. Entsprechend sehen die Weinkarten von durchschnittlichen Restaurants aus, in denen sich kein Sommelier um den Keller kümmert. Kürzlich wurde mir in einem italienischen Restaurant ein Chianti Riserva, zwei (!) Primitivo, ein Nero d’Avola und als besonderes Highlight ein Ripasso Superiore aus dem Valpolicella angeboten. Statt der Weinsorten hätte man auch schreiben können: Karamel, Vanille, Kirschen, Zwetschgenkompott. Liest sich wie die Aromen von Limonaden.

Weine schmecken also nicht mehr nach ihrer Traubensorte, nach Herkunft, nach den Erden, auf denen sie gewachsen sind, sondern nach standardisierten Aromen, produziert nach dem, was die Gäste bestellen. Schuld an dieser Misere ist meiner Meinung nach Robert Parker. Eigentlich Anwalt gibt er seit den 80er-Jahren den Newsletter «The Wine Advocate» heraus, in dem er Weine auf einer Skala von 0 bis 100 Punkten bewertet. 98 oder mehr Punkte bekommen nur Weine, welche einen «tiefen und komplexen Charakter aufweisen». Parker hat eine Vorliebe für fruchtige, dichte Weine und hat damit weltweit ganz viele Winzer beeinflusst. Lange waren PPs – also Parker Points – gleichbedeutend mit Preis. Vielen Weinbauern wurde das zum Verhängnis: sie produzieren heute Weine, die schmecken wie x-tausend andere Weine auch. So wird nicht der Wein, sondern das Etikett zum Kaufkriterium.

Probieren Sie das nächste Mal wieder einen Wein, auf dem nicht Riserva oder Superiore draufsteht oder der mit vielen Parker-Punkten beworben wird. Auch Prägedruck und Gold auf der Etikette sollten Sie stutzig machen. Dann haben Sie die Chance zu erleben, was Terroir und Herkunft heisst. Und wieso es eine Rolle spielt, ob es ein lehmiger oder kalkhaltiger Boden war, auf dem der Wein gewachsen ist.

Tipp: Lebendige Weine, die ohne Technik hergestellt wurden, gibt es bei Vive le Vin in der St. Johanns-Vorstadt 49.

Wem fehlt hier eigentlich die Fantasie? Sind es die Gastronomen, denen einfach nichts mehr Neues in den Sinn kommt? Die sich freuen, dass sie für eine Pizza Margherita Warenkosten von 1.50 Franken haben? Selbst wenn man Miete, Lohn- und Nebenkosten einrechnet, gibt es wohl kein Gericht, dass eine bessere Marge aufweist als der Fladen, der ursprünglich zu Ehren der Frau von König Umberto I erfunden wurde.

Noch besser wird die Rechnung für den gewieften Wirt, wenn Sie sich dazu einen Salat bestellen, welcher vorgewaschen und gerüstet vom Grosshandel angeliefert wird und Sie – als ob es keine anderen Traubensorten mehr gäbe – eine Flasche Primitivo bestellen, die im Einkauf 3.50 Franken kostet und auf Ihrer Rechnung mit 45.- Franken zu Buche schlägt.

Der Espresso zum Schluss ist dann leider nicht mehr so gut wie die Pizza und der süffige Wein: eine dünne Crema und bitter-verbrannt im Geschmack. Denn leider ist der Buffetbursche an der Theke nicht ausgebildet an der Siebträgermaschine. Er weiss über Kaffee lediglich, auf welchen Knopf er drücken muss und dass die Maschine keinen Kaffee macht, wenn er ihn vorher nicht auf der integrierten und vernetzten Kasse getippt hat.

Apropos vernetzte Kasse: haben Sie je versucht etwas zu bestellen, was nicht auf der Karte ist, oder ein Gericht in einer anderen Kombination und sind gescheitert? Das liegt meistens nicht daran, dass der Cameriere oder Pizzaiolo nicht alles für Sie tun würden. Es liegt daran, dass nicht bestellt, gekocht geschweige denn serviert werden kann, was nicht getippt werden konnte. Die Servicefachangestellte – also eigentlich die Studentin im Stundenlohn – hat ja schliesslich auch nicht mehr einen Bestellblock, sondern ein Tablet in der Hand.

Aber in den meisten Fällen ist das bei dieser Art Restaurants auch kaum ein Problem: die Speisekarte wurde einmal geschrieben, in fancy Design gestaltet und in grosser Auflage – noch praktischer gleich als Tischset – gedruckt. So kommt auch niemand auf die Idee, dass in diesem Lokal irgendetwas Saisonales oder Abwechselndes angeboten wird. Ruccola, ohne den ja offenbar kein italienisches Gericht mehr auskommt und der von der Fantasielosigkeit ablenken will, wächst im Treibhaus ja das ganze Jahr über.

Dass diese Rechnung für den Gastronomen aufgeht, hat nur damit zu tun, dass er damit rechnen kann, dennoch eine volle Gaststube zu haben. Wir Gäste und Konsumenten bestimmen, welche Restaurants, welche Konzepte und welche Angebote erfolgreich sind. Offenbar gelüstet es uns nicht mehr nach Vielfalt und Abwechslung, haben wir keine Lust Neues zu entdecken und freuen uns, wenn alles immer so schmeckt, wie wir es bereits kennen. Wir sind anspruchslos geworden. Essen wie in einer Netflix-Serie: wir kennen die Protagonisten, wir wissen um was es geht, der Handlungsstrang ist vorgezeichnet. So wie Netflix die Sehgewohnheiten der Abonnenten perfekt auswertet und sein Angebot danach ausrichtet, macht es auch der Wirt.

Gleichzeitig werden auf Verbandsanlässen, in Zeitungen und Kommentarspalten ausbleibende Gäste, Margendruck und hohe Kosten beklagt. Ganz aktuell sind es wieder fehlende Parkplätze oder die autofreie Innerstadt, die angeblich die Gäste abhalten zu kommen. Doch wenn es überall gleich schmeckt, wen wundert es dann, dass die Gäste zu Hause bleiben? Gleichzeitig haben nämlich in den Buchhandlungen Kochbücher Hochkonjunktur. Zu Hause wird mit Liebe und Hingabe experimentiert, und es werden neue Rezepte ausprobiert. Es wäre schön, wenn man das im Restaurant auch wieder mal tun könnte: etwas essen, was man noch nicht kennt.

Vor ein paar Tagen habe ich ein Interview mit Christian Jörg gelesen. Der Schweizer Bauer ist heute im Management der Saudi Agricultural and Livestock Investment Company zuständig für die Versorgungssicherheit Saudi-Arabiens und betreibt in der Ukraine und in Australien zwei Bauernhöfe. Zwei Bauernhöfe? Für ganz Saudi-Arabien? Ja! Beide Betriebe bewirtschaften je eine Fläche von 220’000 Hektaren. Die beiden Betriebe zusammen bewirtschaften also eine Fläche so gross wie alle Ackerflächen der Schweiz zusammen, von Schaffhausen bis Genf. Ein paar Fakten gefällig? «Die Traktoren fahren automatisch, da sitzt kein Mensch mehr in der Kabine. Wir arbeiten mit Drohnen, Satelliten, Big Data. Der Kontrollraum sieht aus wie jener im Flughafen Zürich.» Und: «Wir haben eine Schlachtkapazität von 30’000 Rindern, pro Tag!».

In diesem Zusammenhang kommt mir ein Gespräch in den Sinn, welches ich vor einiger Zeit mit einem Freund hatte, welcher als Agronom ETH eine Ahnung davon hat: Wir Schweizer neigen auch beim Essen dazu, uns das Filetstück zu sichern. Und da ein Tier nun mal nur ein Filet hat, importieren wir sehr viel Fleisch aus dem Ausland, wo es ausserdem sehr viel billiger «hergestellt» wird. In Südamerika werden die meisten Rinder in sogenannten Feedlots gemästet, also auf grossen überdachten Mastplätzen. Diese Rinder gehen nicht auf die Weide. Die Betreiber mähen nicht selbst Gras, sondern kaufen Futtermittel wie Soja auf dem globalen Markt. Um die steigende Nachfrage zu decken, wird das zunehmen: Regenwald wird abgeholzt, um neue Agrarflächen zu bewirtschaften.

In letzter Zeit werden viele Diskussionen darüber geführt, was wir in der kleinen Schweiz denn überhaupt tun können, damit das Klima dem Planeten nicht den Garaus macht. Dass ein argentinisches Rindsfilet oder ein neuseeländisches Lamm wort- und sprichwörtlich nicht die naheliegende Lösung ist, leuchtet ein.

Damit kommen wir zurück zum Herz: seit einiger Zeit macht der Begriff «Nose to Tail» die Runde. Viele Gastronomen werben damit und wollen sich damit ein nachhaltiges Image geben. Wenn man dann aber auf die Speisekarte schaut, stehen dort allerdings weiterhin Entrecôte, Steak und Filet. Ein Nierstück gilt bereits als mutig, eine Haxe als das äusserste, was man seinen Gästen zumuten kann. Selbstverständlich wäre es falsch, die Schuld alleine den Gastronomen in die Schuhe zu schieben. Auf einer Speisekarte steht ja nur, was die Gäste auch bestellen. Und seien wir ehrlich: Wann haben Sie zum letzten Mal Nierchen gegessen? Milken, Kutteln, Zunge? Kalbskopf?

Bei Nose to Tail geht es meiner Meinung nach nicht um eine Mutprobe oder die eigene Kühnheit. Häufig denkt man dabei an Blut und Schleim, welche zwar ein integraler Bestandteil, aber eben nur ein Teil des komplexen Netzwerks der Natur sind. Fleisch und Gemüse besteht aus Blättern, Muskeln, Stängeln, Knollen, Organen und Innereien. Nose to Tail ist vielmehr eine Art zu leben und mit der Welt ganzheitlich umzugehen.

Das Herz ist dabei quasi die Seele des Ganzen: nichts bringt das Wesen eines Tiers besser zum Ausdruck. Ein Ochsenherz schmeckt wie die Essenz eines Ochsen. Das Lammherz vereint den ganzen Geschmack dieses Tieres. Und nichts ist filigraner als ein Hühnerherz. Es ist erstaunlich, wie zart so ein Herz ist, wenn man bedenkt, wie hart es arbeitet.

Probieren Sie es aus! Fragen Sie das nächste Mal den Koch, ob er Ihnen ein Herz zelebriert. Stöbern Sie im Kochbuch Ihrer Grossmutter: Sie werden wunderbare Rezepte finden. Falls es Sie bei der Vorstellung graust, wäre es ehrlicher, wenn Sie das nächste Mal statt eines Filets einen Lauch bestellen. Ob Herz oder Filet: das Tier ist dasselbe. Bloss hat das Herz etwas weniger Fett.

Ein beliebter Tummelplatz, seine ganze kulinarische Potenz zu beweisen, ist hausgemachte Pasta. So schwierig kann das ja nicht sein. Schliesslich haben Sie erst vergangen Sommer in Bari den Nonnas im Schatten der über der Strasse flatternden Wäsche zugeschaut, wie sie scheinbar mühelos und dabei noch ständig plappernd auf einem Holzbrett perfekte Orecchiette machten.

Aus leidvoller Erfahrung wissen Sie aber, dass das alles nicht so leicht ist. Die Pastamaschine, welche Sie extra auf dem Mercato gekauft haben, steht seit vielen Jahren unbenutzt ganz oben im Schrank. Das grosse Holzbrett, dass Sie hier im extravaganten Küchenladen gekauft haben und auf dem Sie von Angnolotti bis Volanti alles machen wollten, was die italienische Küche hergibt, steht im Keller und hat schon ein bisschen Schimmel angesetzt.

Die vermeintlichen Hürden sind vielfältig: es beginnt bereits beim Kauf des richtigen Mehls. Diejenigen Hobbyköche, welche nicht nur ihre Gäste, sondern auch noch das ganze Internet beeindrucken wollen und ihre Rezepte mit Stolz auf den einschlägigen Foren oder Blogs kundtun, sprechen von Grano duro und Sie finden nur Weichweizen oder Griess? Was ist jetzt was? Kommen in den Pastateig auch Eier? Und Olivenöl, das als Geheimtipp gehandelt wird? Das letzte Mal, als Sie im Gourmetladen sündhaft teures Mehl gekauft– Sie hätten sich davon schon fast den ersten Gang beim Nobelitaliener leisten können – und Sie in der ganze Küche bereits die extradicken Wäscheleine zum Trocknen der Nudeln aufgehängt haben, war der Teig einfach nur klebrig und hat sich partout nicht durch die Nudelmaschine treiben lassen.

Wie – Dio santo! – soll man denn da überhaupt in die höheren Sphären aufrücken, wo zum Beispiel Strozzapreti serviert werden? Die Pasta, die so gut sein soll, dass daran fast der Pfaffe erstickte. Oder wie sollen schöne Ravioli entstehen, wenn jedes Stück Pasta immer nur wie Maltagliati aussehen? Und überhaupt: wie kann man zuhause Maccheroni machen?

Auf alle diese Fragen gibt es jetzt einfache Antworten. Sie stehen in einem Buch, das sich schlicht und einfach «Pasta» nennt und von Anna Pearson kommt. Seit ihrer Kindheit steht Anna gerne in der Küche. Nach einem Designstudium an der Zürcher Hochschule der Künste machte sie bei ihrer Tante in deren Tessiner Restaurant ein Praktikum und war sich sicher, dass sie ihre Leidenschaft zum Beruf machen will, und tauschte die Computermaus gegen den Kochlöffel. Grafikdesign liegt ihr allerdings immer noch am Herzen: ihre Bücher werden regelmässig mehrfach ausgezeichnet.

Anna hat bei der Pasta fatta in casa dieselben Erfahrungen gemacht wie Sie und ich, gab aber im Unterschied zu uns nicht so schnell auf. (Ich kenne Anna aus früheren Projekten und weiss, dass sie sehr beharrlich sein kann.) Nach vielen Versuchen, langer Praxis im Restaurant Italia in Zürich und Reisen in die Toscana, wo sie sich mit Bauern, Müllern und Nonnas über die verschiedenen Getreidesorten und das Pastamachen ausgetauscht hat, weiss sie nun, wie perfekte Pasta gelingt. Und ich weiss es nach dem Lesen von «Pasta» jetzt auch und kann versichern: es ist viel einfacher als man meint. Wenn man weiss, was man tut.

Mein Vorschlag: schenken Sie dieses Buch nicht ihren Freunden oder ihrem Liebsten, die bisher vergeblich versuchten, mit selbstgemachter Pasta Ihre Anerkennung zu bekommen – sie könnten es falsch verstehen. Schenken Sie dieses Buch sich selbst und versöhnen Sie sich mit allen bisherigen Erfahrungen in der Pastaherstellung. Sie werden sehen: es kann so einfach sein, dass sie wahrscheinlich gar keine Pasta mehr kaufen wollen.

Einkaufstipp: Das Buch von Anna Pearson gibt es im Buchhandel und auf ihrer Website editiongut.ch, aber ganz bewusst nicht auf Amazon.

Mein Vorschlag an ihn und alle, welche gehetzt durch den Tag eilen: Kochen Sie selbst, langsam und sinnlich. Selbstverständlich habe auch ich ab und zu Tage, an denen es nicht nach Plan läuft. Etwas verheit oder gelingt nicht auf Anhieb, man findet nicht, was man suchte oder etwas wird versäumt und dann fehlt die Zeit. Aber ich bin sicher: Gehetzt essen und Fast Food ist dann nicht die Lösung.

Jetzt hilft nur genussvolle Entschleunigung: wir kochen einen Risotto. Zuerst entledigen wir uns nervender Technik: keine Handys, die ständig surren oder gar – wie ich kürzlich gesehen habe – daran erinnern, ab wann man essen oder fasten soll. Keine Fitness-Tracker, die nur Rastlosigkeit fördern. Keine Smart- und Digitaluhren, die in aufwendigen Darstellungen visualisieren, wie die Sekunden verstreichen. Sondern ein gescheites Holzbrett und ein scharfes Messer, gescheite Töpfe (ich bin ein grosser Fan von Emaille-Pfannen), eine Flasche Weisswein und eine mechanische Uhr, denn verkochen soll der Risotto ja trotz allem nicht. Ziel ist es, dass der Risotto die sämige Schlotzigkeit und den Biss hat, den die Italiener al dente nennen. Das gelingt nur, wenn man sich mit Hingabe und Konzentration diesem Gericht widmet.

Es gilt ein paar Grundregeln zu beachten. Die erste Herausforderung liegt in der Wahl des Reises. Die bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli, die teilweise im Tessin, aber vorwiegend in der Poebene und im Piemont angebaut werden. Arborio ist der meistverkaufte Risottoreis, der auch am meisten Stärke beinhaltet. Dadurch neigt Arborio allerdings mehr zum Verkleben als der Vialone, welcher in der Konsistenz meistens cremiger bleibt. Arborio ist also die richtige Wahl, wenn Sie Arancini machen wollen – die gefüllten, frittieren Reisbällchen, die Sie das letzte Mal in Sizilien gegessen haben. Die teuerste, aber für gute Risotti optimale Wahl ist der Carnaroli. Er ist ein grosskörniger Risottoreis der Kategorie Superfino. Seine Körner sind gross und lang mit einer schlanken Perle seitlich der Mitte und einer weissen Fruchtwand.

Das Grundrezept ist einfach: Für zwei Personen in wenig Butter oder Olivenöl eine halbe, sehr fein gehackte Zwiebel anziehen lassen und danach zwei knappe Tassen Risotto glasig werden lassen. Dann mit einem Glas guten, trockenen Weisswein ablöschen. An diesem Punkt die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit einkochen lassen. Die auf der Flamme nebenan vor sich hin köchelnde Fleischbouillon nach und nach zugiessen. Selbstverständlich hätten Sie es verdient, einen Risotto zu essen, bei dem auch die Bouillon selbst gemacht ist. Ich verstehe aber, dass Sie hierfür nach dem Feierabend eines geschäftigen Tages vielleicht keine Zeit haben. Verwenden Sie aber dennoch nicht einfach einen Würfel, in dem Dinge zusammengepresst wurden, welche Sie nicht essen wollen. Es gibt gute Fonds oder Extrakte, die eine passable Bouillon ergeben.

Von der Brühe immer nur so viel hinzugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Dabei bei schwacher bis mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren den Reis langsam al dente köcheln. Mit ständig ist nicht oft, sondern immerfort gemeint: nur so lässt sich dem Reiskorn die Stärke entlocken, welche für die Sämigkeit so unabdingbar ist. Das dauert je nach Reissorte bis zu 20 Minuten. Sollten Sie auf die Idee kommen, statt ständig zu rühren, den Thermomix zu programmieren, ist die ganze Entschleunigungstherapie für nichts.

Risotto ist eines der ganz wenigen italienischen Gerichte, wenn nicht gar das einzige, wo Sie Butter verwenden sollten. Sobald der Risotto gar ist, ziehen Sie die Pfanne vom Herd, fügen grosszügig Butter hinzu und verrühren sie mit dem vorher frisch geriebenen Parmesan. Geben Sie dem Risotto jetzt zugedeckt noch zwei Minuten Zeit, um zur Ruhe zu kommen.

Eine italienische Weissheit besagt: «Der Risotto wartet nicht auf die Gäste, die Gäste warten auf den Risotto.» Im besten Fall sitzen Sie also in nächster Nähe der Kochstelle und trinken schon mal ein Glas Weisswein. Spätestens jetzt wissen Sie, wieso Sie auch zum Ablöschen einen guten Wein verwendet haben. Und jetzt sollte es auch mit dem Entspannen klappen.

Kürzlich wurde ich gefragt, ob ich wüsste, warum es in der Schweiz so schwer ist, Wildschweinfleisch zu bekommen. Man lese doch allenthalben, dass es zu viele Wildschweine gäbe, dass gerade in der Nordwestschweiz diese Plage – ähnlich wie die Räuber – über die grüne Grenze aus dem Elsass kommen und sich die Sauen nach ihren Beutezügen mit vollem Ranzen wieder aus dem wortwörtlichen Staub machen. Und wenn man dann mal Wildschwein kaufen könne, sei es richtig teuer.

Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass uns unser Essen nicht genug gut und teuer sei kann. Wer sich ein bisschen damit beschäftigt, wie billiges Essen «gemacht wird», der wird sich in Zukunft vielleicht zwei Mal überlegen, ob er wirklich das billigste seinem Körper zuführen will oder ob dieser nicht etwas Besseres verdient hat. Damit ist natürlich nicht in erster Line das Filetstück gemeint, sondern Nahrungsmittel, die von hier kommen, jetzt Saison haben und ohne unverhältnismässigen Ressourceneinsatz produziert werden. Dass einem da freilebende Wildtiere in den Sinn kommen, liegt auf der Hand.

Da ich zwar weiss, wie man das Fleisch einer Wildsau zubereiten kann, aber nicht, was es braucht, um eine zu erlegen, habe ich mich mit Roger Zogg bei ein paar Gläsern Wein und Rädli Jagdwurst darüber unterhalten. Zogg ist eigentlich Architekt und war bis vor Kurzem vor allem Bauherren ein Begriff. Gastronomen und Geniessern ist er neuerdings auch als passionierter Jäger und Produzent von Wilddelikatessen bekannt. Passionierter Jäger sein heisst allerdings nicht, mit dem Geländewagen in den Wald zu fahren und mit dem grössten Gewehr auf alles zu schiessen, was sich auf vier Beinen bewegt. Jäger zu sein heisst zuerst einmal den Lebensraum der Wildtiere und die Artenvielfalt zu erhalten. Dazu gehören auch das Beobachten, Zählen und Erfassen der Tierbestände oder das Retten von Jungtieren während der Mäh- und Erntezeit. Ausserdem betreibt der Jäger Forst- und Flurpflege, schneidet, rodet und mäht, wo es sein muss.

Ein «natürliches» Gleichgewicht in freier Wildbahn gibt es in Kulturlandschaften wie der Schweiz nicht mehr. Artenschutz bedeutet deshalb auch, dass die Wildtierbestände von Jägern in ökologisch tragbaren und sinnvollen Grenzen gehalten werden.

Gerade die Wildschweine sind jedoch prinzipiell schwierig zu erlegende Tiere, da sie äusserst schlau und vorwiegend nachtaktiv sind. Es kann also durchaus sein, dass man mit 85 Stunden Ansitz rechnen muss, um nur eine einzige Sau zu erlegen.

Wildschweinfleisch ist aber sehr schmackhaft und eignet sich sehr gut für den Genuss. Allerdings ist dessen Verarbeitung und Handel etwas aufwändiger, da die Sau als Allesfresser nach der Schlachtung einer Trichinenschau durch einen amtlichen Tierarzt bedarf. Ausserdem ist der Wildschweinhandel hierzulande noch nicht breit etabliert, da die Nachfrage (bisher) nicht so gross ist.

Die wertvolle Arbeit der Jäger wird hauptsächlich durch den Ertrag des Fleisches finanziert. Auch hier weiss Roger Zogg, von was er spricht. Mit dem Projekt Wilde 13 verkauft er das Fleisch an Menschen, welche auf der Suche nach ursprünglichem Genuss sind. «Ich kann nur sagen, dass es oftmals auch bei uns heisst, unser Fleisch sei ‹teuer›. Wenn man dann aber erklärt, was alles dahintersteckt, bis das Fleisch auf dem Tisch ist und was auch die Qualitätsunterschiede ausmachen, ist das Preisthema oft gleich ‹gegessen›».

Wer wie Zogg die Tiere erstmal in der freien Wildbahn erlegt, ausgenommen und ein paar Stunden den Berg runtergebuckelt hat, legt Wert darauf, dass der Aufwand nicht vergebens ist. Daher wird das Fleisch immer zuerst ein paar Tage in der Kühlkammer abgehängt und gereift, bevor es beim Metzger zu Würsten und Trockenfleisch verarbeitet wird.

Wer immer noch denkt, Wildsau müsste aber billig und nicht nur günstig sein, darf Roger Zogg gerne auf der nächsten Pirsch begleiten.

Sollten Sie zu frischem Wildscheinfleisch kommen und haben Lust auf den unverfälschten Geschmack, versuchen Sie ein Wildschwein-Tartare: das Fleisch von Hand in kleinste Stücke schneiden und nach Geschmack würzen. Wenn Sie dem Umami-Geschmack des Fleisches noch zusätzlich betonen wollen, verwenden Sie auf ein halbes Kilo Fleisch einen knappen Esslöffel Misopaste. Ist Ihnen das zu wild, bestellen Sie bei Roger Zogg auf www.wildedreizehn.com das Probierset für Eingefleischte.

Gewisse Äusserungen sind dermassen abstrus, dass man sich als Jemand, der sich oft und gerne in Küchen aufhält, am liebsten aus einem alten Abtropfsieb einen Aluhelm bauen möchte, um sich gegen alle Verschwörungen gewappnet zu wissen.

Ich masse mir nicht an, zu beurteilen, wie sehr wir in der Küche das Klima beeinflussen können. Ganz ohne Auswirkungen wird unser Handeln aber sicher nicht sein. Das wusste auch Adolf Ogi, welcher 1988 der Nation beibrachte, wie man hierzulande das Frühstücksei kocht.

Energie verbrauchen wir aber nicht nur beim Kochen. Auch das Konservieren oder Haltbarmachen, ist gewöhnlich mit Energieverbrauch verbunden. Weil wir meinen, für nichts mehr Zeit zu haben, lassen wir unser Essen in Fabriken herstellen, in viel Plastik verpacken, um es dann gekühlt oder tiefgefroren per LKW durch die Lande transportieren zu lassen, dann zu kaufen, zu Hause weiter zu kühlen, bis wir es dann mit Hitze wieder auftauen.

Unsere Urgrossmütter hatten noch keinen Kühlschrank und haben Lebensmittel immer mit Hilfe der Natur konserviert. Wer ein bisschen mehr Zeit und Lust auf neue Geschmäcker hat, der kann mit diesem alten Wissen wunderbare und teilweise überraschende Ergebnisse erzielen.

Möglichkeiten ohne Energieverbrauch Nahrungsmittel haltbar zu machen gibt es viele: An der Luft oder im Salz trocknen lassen, mittels Edelfäule vor unkontrolliertem Verderben schützen oder im Essig, Öl oder Alkohol vor Sauerstoff schützen. Die Lebensmittel nicht nur konservieren, sondern mit einem Surplus an Geschmack und Nährstoffen geradezu veredeln kann man, wenn man sie fermentiert.

Das Wort Fermentieren leitet sich vom lateinischen fermentum ab und bedeutet «Gärung». Am bekanntesten ist die so genannte «wilde Fermentation». Sie basiert lediglich auf Milchsäurebakterien, welche auf ganz natürliche Weise nahezu überall vorkommen, sofern man ihnen nicht mit Konservierungstoffen den Garaus macht.

Im Verlauf der Gärung werden Kohlehydrate – also Stärke und Zucker – mit Hilfe von Bakterien in Milchsäure und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Aber keine Sorge! Der Prozess ist dennoch C02-neutral: es wird maximal das CO2 freigesetzt, welches die Pflanze aufgenommen hat.

Es hört sich einfach an: Das Gärgut wird mit naturbelassenem Salz vermischt, welches fäulnisbildende Bakterien so lange in Schach hält, bis sich genügend gute Bakterien gebildet haben, die Milchsäure produzieren. In dieser sauren Umgebung fühlen sich unerwünschte Bakterien und Mikroorganismen dann nicht mehr wohl. Gleichzeitig wird während des Gärprozesses Sauerstoff verdrängt. Der entstehende Sauerstoffmangel unterdrückt so die Entwicklung von Mikroorganismen wie etwa Schimmelpilz.

Tatsächlich sind die Vorgänge während der Fermentation aber hochkomplex. Der Vorsitzende der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen, Prof. Herbert J. Buckenhüskes, weiss: «Die Fermentation ist ein kompliziertes Netzwerk von sich gegenseitig beeinflussenden mikrobiellen, enzymatischen, chemischen, biochemischen und physikalischen Prozessen, dessen Einzelreaktionen sich meist einer isolierten Betrachtung entziehen.»

Lassen Sie sich davon aber nicht entmutigen, denn die Milchsäuregärung hat grosse Vorteile. Es bleiben dabei die meisten Nährstoffe enthalten und die Milchsäurebakterien produzieren Vitamin B12, das sich sonst nur in tierischen Produkten findet.

Ein einfaches und zugleich sehr überraschendes Rezept sind Salzzitronen, welche Sie vielleicht noch von Ihren letzten Ferien in Marokko kennen: im Magreb werden die Salzzitronen gerne in Gerichten aus der Tajine verwendet. Sie bereichern Ihre Küche bei allen Gerichten, die nach Salz und Zitrone verlangen.

Vier bis fünf mittelgrosse Bio-Zitronen vierteln, ohne sie ganz aufzuschneiden. In einer Schüssel 65 gr. Salz, ein Esslöffel Schwarzkümmelsamen und zehn Safranfäden mischen. Diese Gewürzmischung grosszügig über die Schnittflächen der Zitronen streuen. Die Zitronen dicht in ein Schraubglas (500 ml) schichten und fest zusammendrücken, um den Saft freizusetzen, so dass alles Zitronen von der Flüssigkeit bedeckt sind. Die restliche Gewürzmischung draufstreuen. Das Schraubglas gut verschliessen und an einem dunklen Ort mindestens vier Wochen ziehen lassen. Je länger sie fermentieren dürfen, desto komplexer wird ihr Aroma. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. So halten sich die fermentierten Zitronen mehrere Monate.

Einkaufstipp: Eine ambitionierte Fermentista ist Mimmi, welche an jedem ersten Samstag im Monat am Markt in der Basler Markthalle anzutreffen ist.

Doch seit ein narzisstischer Politclown das Sagen in der Küche von 10 Downing Street übernommen hat, ist nichts mehr wie früher. Plötzlich soll diese leicht versnobte britische Weltoffenheit einem kruden Nationalismus und einer Abneigung gegen «Fremdes» weichen? Hüben wie drüben des Ärmelkanals rechnet man bereits mit dem Schlimmsten. Wird es nach dem 31. Oktober 2019 in den Restaurants von London noch Bordeaux zu trinken geben? Kann man in den Pubs von Berlin noch englisches Ale, Stout oder Porter bekommen? Niemand weiss es: der wild gewordene Premierminister richtet ein politisches und wirtschaftliches Blutbad an, dessen Folgen nicht vorhersehbar sind. Sollte es doch nicht zum Brexit kommen, so hat der blonde Boris in Aussicht gestellt, sich tot in einen Graben legen zu wollen. Egal also welchen Ausgang es nimmt: es wird Blut fliessen. Grund genug, den Ruf der englischen Küche etwas aufzumöbeln und uns mit Hingabe dem delikaten Black Pudding zu widmen.

Die Schotten essen den Black Pudding gerne zum Frühstück. Auch in grossen Teilen Englands wird er geschätzt. Black Pudding ist dennoch eine der am meisten polarisierenden Spezialitäten. Von den einen geliebt, von den anderen verabscheut – wahrscheinlich leider ohne ihn je probiert zu haben.

Dabei sind wurstähnliche Gerichte aus Blut quasi so alt wie die Menschheit selbst. Erste schriftliche Zeugnisse eines ähnlichen Gerichts findet sich im Jahr 800 vor Christus in der Odysee von Homer. Ob Blutwurstprodukte allerdings von den Römern als mediterrane Spezialität bei ihrer Eroberung Europas verbreitet wurden oder ob sie eher bei den Barbaren aus dem Norden auf dem Menü stand, ist unklar.

In Zeiten, in denen die Bevölkerung ärmer war, hatte man immer sehr darauf geachtet, sämtliche Teile eines geschlachteten Tieres zu verwenden, auch das Blut. Die Kapriolen der selbstverliebten Populisten, welche behaupten, sich für das Wohlergehen des kleinen Mannes einzusetzen, haben allerdings das Zeug dazu, dass es wieder soweit kommen könnte. Aber keine Sorge! Black Pudding enthält neben vielen Kalorien sehr viele Proteine, was das Sättigungsgefühl länger andauern lässt, sowie viel Zink und Eisen.

Und so wird es gemacht: Eine Tasse Gerste und eine Tasse Reis kochen. Währenddessen einen halben Laib altes Brot in kleine Würfel schneiden und mit drei Hand voll Haferflocken in eine Schüssel geben, mit 1,2 Litern Milch übergiessen, durchmischen und im Ofen erwärmen – aber nicht kochen. Je nach Geschmack kann die Menge des Brotes auch etwas reduziert und dafür mehr Haferflocken verwendet werden. Jetzt 1,2 Liter frisches Schweineblut in die Mischung einrühren. Die gekochte Gerste und Reis dazugeben und mit 400 Gramm Rindernierenfett einrühren. Das Fett – es wird auch Rindertalg genannt – gibt es in spezialisierten Geschäften, in grossen Drogerien oder online.

Die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas getrockneter Minze würzen. Das Gericht soll herzhaft schmecken. Die Masse in einen Wurstdarm füllen, abbinden und während mindestens 90 Minuten in knapp siedendem Wasser kochen. Danach die Wurst erkalten lassen. Der Black Pudding ist jetzt schnittfest und wird, in fingerdicke Scheiben geschnitten, vor dem Genuss noch kurz angebraten.

Lassen Sie sich vom politischen Theater nicht den Appetit verderben. Denn bereits Otto von Bismarck wusste: «Nicht durch Reden oder Majoritätsbeschlüsse werden die grossen Fragen der Zeit entschieden, sondern durch Eisen und Blut.»

Einkaufstipp: Seit Dominic Lambelet in Irland war, gibt es die stadtbesten Ravioli von Paste Ines ab und zu auch mit Black Pudding. Viel kulinarisches Europa in einem Ravioli! www.paste-ines.ch

Im Gegensatz zum Gewürzfenchel und Gemüsefenchel trifft man den wilden Fenchel hauptsächlich ausgewildert in Ländern rund um das Mittelmeer an. Er liebt unwirtliche Umgebungen und ist neben etwas zähem Unkraut die einzige Pflanze am Wegrand, welche die Hitze des Sommers ohne Pflege überlebt hat. (Erstaunlicher ist nur noch die Widerstandskraft des Oleanders, welcher nirgends so schön und üppig blüht wie im Mittelstreifen der Strada Statale Via Aurelia auf ihren letzten 200 Kilometern vor Rom)

Wenn Sie auf Ihrer Fahrt zurück vom Meer oder der romanischen Kirche am Strassenrand scheinbar liegengebliebene Ape – das kleine, dreirädrige Lastenmofa – oder alte Fiat Punto sehen, so haben die Besitzer nicht illegal ihre Gefährte entsorgt, sondern sind mit hoher Wahrscheinlichkeit auf der Suche nach Finocchietto. Beim Gemüsefenchel geht es bekanntermassen um die Wurzel, beim Gewürzfenchel um die Samen. Der Bitterfenchel, wie er auf deutsch gennant wird, wird hingegen wegen seines frischen, filigranen Laubes, das nach Anis schmeckt und vor allem wegen seiner reifen Früchte, die sich aus den gelben Doldenblüten entwickeln, gesucht und geschätzt.

Er wird deshalb als Bitterfenchel bezeichnet, weil sein ätherisches Öl im Unterschied zum Gewürzfenchel fast ein Viertel bitter schmeckendes Fenchon enthält. Dass bittere Inhaltsstoffe bei Gemüse und Gewürzen den Körper reinigen, ist eine Weisheit, welche nicht nur italienische Mammas kennen. Fenchol wirkt wachstumshemmend auf Bakterien und Pilze und belebend auf das menschliche Zentralnervensystem.

In der Küche verwendet man Finocchietto allerdings nicht nur wegen seiner Bitterstoffe, die Aromen sind nämlich deutlich vielfältiger. Zum Bitteren kommt eine herbe Süsse der Blüten hinzu, welche zusammen den Geschmack eines heissen Sommers bilden.

Die italienische Küche – vor allem in der Maremma und in der Tuscia – ist schnörkellos und konzentriert sich auf das zur Geltung bringen der perfekten Zutaten. Ein paar Stücke Lamm mit genügend Fett und ein paar in grobe Schnitze geschnittene Kartoffeln aus der neuen Ernte kommen für 1.5 bis 2 Stunden in den 160° grad warmen Ofen, wo das Fett langsam verläuft und alles mit genügend Zeit gart. Wenn Fleisch und Kartoffeln zart sind, wird alles mit etwas Meersalz, Pfeffer und grosszügig mit Finocchietto gewürzt.

Gut passen dazu auch noch ein paar Stücke Porchetta. Dafür werden grosse Sauen ausschliesslich mit Finocchietto, Salz und Pfeffer gewürzt und während 10 Stunden ganz am Spiess gebraten.

Zusammen mit Freunden isst und trinkt man bis spät Abends an der grossen Tafel und diskutiert dabei die neuesten Kapriolen der Politiker in Rom. Auch da reichen die Emotionen von bitter bis herb.

So wie das Ei sowohl jenes des Kolumbus sein, aber auch völlig belanglos dem nächsten gleichen kann, so ambivalent ist unser Verhältnis dazu. Die einen fürchten – offenbar zu Unrecht, wie vermehrt zu lesen ist – negative Einflüsse auf die Gesundheit, die anderen schätzen das Ei als eines der vielfältigsten Nahrungsmittel überhaupt. Jedenfalls begleitet es uns seit Menschengedenken in der Küche: War das Ei früher noch sehr stark mit allerhand Mythen rund um Fruchtbarkeit und Unsterblichkeit verbunden, so ist es heute zu einem Produkt verkommen, welches selten mit Hingabe und Leidenschaft hergerichtet wird.

Wenn das Ei pur zubereitet wird, dann kommt es fast immer als Frühstücksei, gerührt oder gebraten, auf den Tisch. Am allerbesten bringt es seine Qualitäten jedoch als pochiertes Ei zur Geltung. Ohne Schale, das Eiweiss bereits ganz gekocht, sodass es das Gelbe des Eis – noch zartflüssig verlaufend – zugleich beschützend, aber auch verlockend umhüllt. Auf diese Art zubereitet, wird das Ei durch seinen Fettgehalt zum Aromaträger für weisse Trüffel, zum schmeichelnden Begleiter von Gemüse wie Spargel und Brokkoli oder zum Hauptakteur beim schon fast unanständig üppigen Ei Benedict.

Viele fürchten sich vor dieser Zubereitungsart, da sie ein bisschen mehr Fingerspitzengefühl verlangt als das Aufschlagen eines Spiegeleis. Der wichtigste Faktor ist die Frische des Eis: Mit jedem zusätzlichen Tag verändert das Eiweiss seine Konsistenz und wird flüssiger. Verwenden Sie also nur Eier, welche nicht mehr als sechs Tage alt sind. Bringen Sie einen Topf mit ausreichend Wasser – sodass das Ei komplett darin schwimmen kann – zum Siedepunkt und geben Sie ein paar Esslöffel Essig hinzu, damit das Eiweiss noch schneller gerinnt. Schlagen Sie das Ei jetzt vorsichtig in eine Tasse auf. Bevor Sie das offene Ei von der Tasse in das nicht kochende Wasser gleiten lassen, rühren Sie das Wasser so lange, bis ein Wirbel entsteht. In dessen Zentrum lassen Sie jetzt vorsichtig das Ei gleiten. Nach drei bis maximal vier Minuten heben Sie das doch nicht verlorene Ei aus dem Wasser.

In dieser Variante – nach dem New Yorker Financier LeGrand Benedict benannt – auf weichem Brioche und gebratenem Speck angerichtet und übergossen mit Sauce Hollandaise werden die Eier zu einer Speise, die einen glauben machen, dass das Leben ewig währen sollte.